Starea igienic a ntreprinderilor de alimentaie public

La nendeplinirea cerinilor sanitaro-igienice fa de starea ntreprinderilor de alimentaie public, precum i la nerespectarea regulilor de ctre personalul care activeaz n cadrul lor, pot aprea diverse focare de boli. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen curarea mecanic i dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i chimice, care efectuate mpreun dau un efect maxim. 1. METODE DE DEZINFECIE I CARACTERISTICA IGIENIC A LOR Dezinfecia distrugerea microorganismelor patogene prin diferite mijloace. La ntreprinderile de alimentaie public dezinfecia se realizeaz de obicei cu scop profilactic. Dezinfecia profilactic are o mare nsemntate epidimiologic, mai ales n cazurile cnd este posibil apariia mai multor microorganisme concomitent. Ea permite prevenirea infeciilor posibile, precim i distrugerea microorganismelor deja prezente. Acest tip de infecii se realizeaz la ntreprinderi periodic, de obicei o dat n lun sau dup indicii epidimiologici. Tipuri i metode de dezinfecie Exist dou tipuri de dezinfecie: fizic i chimic. Dezinfecia fizic include utilizarea temperaturilor nalte (vapori, ap fierbinte, aer fierbinte), razele ultraviolete, .a. Apa fierbinte este unul din cel mai simple i mai efective metode de dezinfectare. Majoritatea formelor vegetative de microorganisme mor n apa fierbinte timp de 1-2 minute n rezultatul denaturrii proteinelor din celula microbian. Aceast modaliate de dezinfectare este foarte larg rspndit n ntreprinderile de alimentaie public pentru dezinfectarea veselei, utilajului i a inventarului. Mecanismul de dezinfectare prin intermediul vaporilor de ap se efectueaz datorit degajrii de cldur la transformarea vaporilor n ap. Aerul fierbinte dezinfecteaz toate utilajele i ustensilele metalice. Pentru dezinfectarea aerul din ncperi i a diferitor suprafei se poate de folosit cu succes iradiaia ultraviolet sau lmpile cu cuar i mercur. La realizarea dezinfeciiei aerului, n npere nu trebuie s se gseasc nici o persoan. Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i dezinfectarea chimic. Dezinfecia chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care produc moartea microorganismelor. Eficiena dezinfeciei cimice depinde de diferii factori: proprietile microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului, etc. La realizarea dezinfeciei chimice este necesar de a respecta urmtoarele condiii: substanele destinate dezinfectrii trebuie s fie n stare lichid, trebuie s asigure contactul dintre microorganism i substana chimic dat, mijloacele de dezinfecie trebuie folosite n anumite concentraii, ntr-o perioad anumit de timp, la o anumit temperatur.

La ntreprindeerile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante toxice, cu miros urt. De aceea, cel mai des se utilizeaz preparatele ce conin clor clorura de var, cloraminele. Clorura de var este un praf alb cu miros puternic. La lumin, la aer, la umiditate, clorura de var pierde din clorul activ. Clorura de var proaspt conine 28-38% de clor activ. Dac clorura de var conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi utilizat pentru dezinfecie. Clorura de var este hidroscopic, de aceea ea trebuie s fie pstrat n loc ntunecat, uscat i rcoros. Aciunea dezinfectant a clorurii de var depinde de caracterul obiectului, cantitatea de substane organice prezene la suprafa, pH-ul mediului. Din punct de vedere bactericid, clorura de var este cea mai bun substan pentru dezinfecie. Ea distruge att formele vegetative, ct i bacteriile sporoforme. Pentru dezinfectare se utilizeaz soluie clarificat de clorur de var (cca 10 %). Pentru aceasta la 1 kg de clorur de var se adaug puin ap i se amestec bine, dup care se mai adaug ap pn la volumul de 10 l i se las pentru 24 de ore. Dup aceasta se separ precipitatul de soluie. Din soluia obinut se prepar soluii de diferite concentraii n depnden de destinaie, de la 0,2, pn la 4%. Cu ajutorul acestor soluii se dezinfectez crpele, periile, vesela, inventarul, utilajul, ncperile. Nu se recomand utilizarea clorurii de var pentru dezinfectarea obiectelor metalice nevopsite i a ncperilor prost ventilate. Cloramina reprezint un proaf de culoare alb sau galben cu miros slab de clor i conine cca 28% de clor activ. Este foarte stabil la pstrare. Soluiile de cloramin pot fi pstrate pn la 15 zile. Este comod de a utiliza cloramina pentru dezinfectarea veselei, a inventarului, a utilajului i a minilor personalului. 2. CERINE SANITARO-IGIENICE PENTRU MENINEREA TERITORIULUI Pentru meninerea cureniei la ntreprinderi o mare nsemntate o are curirea corect a teritoriuluim colectarea i transportarea resturilor alimentare i dezinfecia locurilor de colectare a gunoiului. Starea antisanitar i acumularea excesiv a gunoiului duc la contaminarea ncperilor ntreprinderii i ofer condiii optimale pentru dezvoltarea insectelor i a roztoarelor. Curarea teritoriului are loc zilnic. Iarna teritoriul ntreprinderii este curat regulat de zpad i ghea. Pentru acumularea gunoiului, la ntreprinderile de alimentaie public se instaleaz diferite vase (metalice, din beton), care trebuie s fie amplasate pe suprafee acoperite de un material tare (beton, asfalt, piatr). Mrimea suprafeei trebuie s depeasc mrimea colectoarelor de gunoi cu 1,5 m din toate prile. Distana dintre colectoare i ncperile de producie nu trebuie s fie mai mic de 25 m. Este necesar de a scoate gunoiul de pe teritoriul ntreprinderii sistematic. Nu se permite ca colectoarele de gunoi s se umple mai mult de 2/3 i ele trebuie s fie clorurate zilnic. Transportul pentru gunoi trebuie s fie utilizat doar pentru acest sscop. La intrarea n ntreprinderile de alimentaie public trebuie s fie instalate diferite obiecte pentru curarea nclmintei.
2

3. CERINE SANITARO-IGIENICE FA DE NCPERI Pentru respectarea regimului sanitar este necesar de a menine n curenie toate ncperile ntreprinderii de alimentaie public. Pentru aceasta este necesar de a urmri graficul de curare a ncperilor. Cu acest scop se realizeaz zilnic curarea prin metoda umed. Menajul de baz este realizat de obicei dup terminarea zilei de munc. Podeaua este curat pe parcursul zilei n dependen de gradul de murdrire. Pentru nceput ea este mturat cu o mtur umed, dup care se spal cu ap cald i se terge cu o crp uscat. Pentru splarea podelelor de grsime se folosesc diferii detergeni, care sunt permii de ctre organele legislative. Pereii i podul se cur cu ajutorul aspiratorului sau a unei crpe uor umezite. Ferestrele i pervazurile se terg cu o crp umed. Sticlele i lustrele se cur de praf cu ajutorul detergenilor o dat n sptmn. Uile exterioare se spal ndat ce se murdresc, dar nu mai rar de o dat n 10 zile. Uile interioarese spal cu detergent n fiecare zi, n special mnerele i prile inerioare. n depozite se face curenie zilnic. De dou ori n sptmn toate poliele, rafturile se spal cu ap cald. n sal se cur dup fiecare consumator. Pentru curarea meselor din sal se folosesc crpe speciale, utilizate doar n acest scop i perii pentru nlturarea frmiturilor. Inventarul destinat curirii meselor trebuie splat zilnic cu detergent, uscat i splat n dulapuri speciale. Utilizarea acestui inventar pentru alte scopuri este strict interzis. Depozitele i ncperile de producere este curat cu intervenia unui personal special. Pe lng curenia zilnic la toate ntreprinderile de alimentaie public se stabilete o zi n lun pentru realizarea cureniei generale cu dezinfecia tuturor ncperilor, a utilajului. Pentru dezinfectarea ncperilor (podea, perei, ui) se utilizeaz soluie de 1 % de clorur de var sau soluie de 0,5% de cloramin. Lavorele, crpele, periile trebuie s fie permanent bine splate i dezinfectate. Inventarul pentru curare trebuie bine curat, splat cu ap fierbinte i dezinfectat cu soluie de clorur de var de 2%. Tot inventarul este marcat i utilizat doar dup destinaie. Dup splare se pstreaz n dulapuri speciale. Utilajul pentru splarea tualetelor trebuie pstrat n ncperi separate de restul inventarului. O mare importan o are starea sanitaro-tehnic a ncperilor n ntreprinderi. Toate ncperile trebuiesc reparate, dar nu mai rar de o dat n lun. 4. CERINE SANITARO-IGIENICE FA DE SPLAREA I DEZINFECTAREA VESELEI, UTILAJULUI I A USTENSILELOR La ntreprinderile de alimentaie public vesela este splat manual sau cu ajutprul mainilor de splat de diferite tipuri. Mainile de splat pot fi cu aciune continu sau discontinu. Mainile cu aciune contnu sunt divizate n patru zoen tehnologice se splare a veselei. n prima are loc curarea de resturi alimentarem ntr-a doua are loc splarea cu detergent la o temperatur nu mai mic de 45 . A treia zon este destinat pentru
3

prima cltire, cu ap cu temperatura nu mai mic de 58 . n a patra zon vesela este cltit cu ap la temperatura de 94-96 . Dp ultima operaie vesela nimerete pe o suprafa liber pentru uscare. Dup un principiu analogic funcioneaz i alte maini, dar care sunt cu aciune discontinu. Maina este deservit de dou persoane, una pentru ncrcare i alta pentru descrcare. Trebuie de menionat c o splare calitativ a veselei trebuie respectate cteva condiii. n primul rnd maina de splat vesel trebuie s fie bine ntreinut i s fie efectuat reparaia la timp a ei. Vesela este considerat curat dac nu sunt murdrii vizibile i dac la examenul bacteriologic numrul total de microorganisme nu depete 1000de bacterii. Indiferent de prezena mainilor de splat vesel, la ntreprinderile de alimentaie public sunt prevzute vase de splat vsela manual care au cinci secii i sunt destinate att pentru splarea veselei ct i pentru splarea obiecrtelor din sticl. Seciile de splare a veselei trebuie s fie asigurate cu o cantitate suficient de ap fierbinte (de la reeaua de asigurare cu ap fierbintem dar n cazul lipsei ei, de la fierbtoarele cu aciune continu).