SUCUL DE MERE

Scurt istoric
Sucurile de fructe reprezint buturi nealcoolice, obinute din
diferite specii de fructe, prin presare sau mrunire.Aceste tipuri
de buturi se remarc prin coninutul ridicat n zaharuri uor
asimilabile, acizi organici (cu aciune de stimulare a salivaiei, a
secreiei gastrice i intestinale), vitamine, sruri minerale.
Datorit calitilor senzoriale i proprietilor terapeutice pe
care le posed, sucurile de fructe au cptat n ultimii ani o
larg utilizare n industria buturilor rcoritoare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
- sucurile fr pulp, cunoscute de obicei sub numele de
sucuri limpezite;
- sucurile cu pulp, cunoscute sub denumirea de nectare;
 Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin
diferite metode substanele coloidale, lichidul fiind clar.Ele
dein ponderea cea mai mare, criteriul de transparen fiind
esenial pentru aprecierea calitii.
 Merele
Mrul face parte din categoria seminoaselor la care fructul e o
poam cu numeroase semine situate la lojile seminale.
El a fost cunoscut ca pom fructifer nc din epoca de piatr.Pentru
oamenii de atunci, el constituia o important component a hranei.
Romanii au fost cei care l-au raspandit in Europa.
Cu numai 22 de varieti cunoscute, oferta era extrem de redus n
Antichitate, n comparaie cu zilele noastre, cnd exist peste 1100
soiuri.
Trebuie adugat, totui, c, din pcate, multe soiuri vechi, de calitate
foarte bun, au fost nlaturate de concurena unor varieti mai
productive, plantate masiv n monoculturi, pentru profit comercial.
 Datorit nsuirilor tehnologice, merele constituie o materie
prima cu pondere mare n industria alimentar.
Astfel, din punct de vedere chimic, merele conin n medie: 84
93% ap, 0,3% cenui, 8,30% zaharuri reductoare, 1,60 4%
zaharoz, 0,90 1,70% celuloz, 0,50% pentozan, 0,40%
lignin, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinai, 0,4% pectin.
n cenui: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier,
magneziu, brom, sulf, mangan, cobalt, tanin.
n pieli i n cotor: acid galotanic. Esena lui conine: eteruri,
acizi formic, acetic, capronic, acetaldehid, geraniol.
 Vitamine: coninutul n vitamina A este slab, ns conine
vitaminele B1, B2, vitamina PP in prile exterioare ale
fructului; coaja merelor conine acid pantotenic, vitamina C un
mr d 10 mg de vitamina C.

g/100g
Ap Proteine Glucide Lipide Celuloz
84 0,3 12 0,35 0,9
 mg/100g
M C M B1 B2
S P Cl Na K Fe Zn Cu I C PP A
g a n
0,0 0,0 0,0 0,1 0,0
6 11 3 2 120 5 6 0,4 0,1 0,5 0,4 3
2 4 5 0 5

Valoarea caloric a mrului este de 128 calorii la 100g.

 Mrul este specia cu posibiliti mari de aclimatizare la
condiiile de mediu diferite i se cultiv pe toate continentele
globului, desigur, cu excepia zonelor foarte reci. Ca altitudine,
mrul se poate cultiva de la altitudinea 0m, - nivelul marii si
pana la 2000-3000 m in tari din zona tropical cum ar fi
Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador etc.
Producia de mere anuala pe glob, descrescator:
Asia (29 milioane tone), Europa (17 miloane tone), America de
Nord (5 milioane tone), America de Sud (3 milioane tone),
Africa (2 milioane tone), Oceania (1 milion tone)
 Iat cateva soiuri de mere mai des cultivate: Idared, Cardinal,
Florina, Gold Spur, Jonathan, Starkrimson, Generos, Romus,
Delia, Braeburn, Cortland, Fuji, Gala, Ginger Gold, Golden
Delicious,
Red Delicious, Granny
Smith, Honeycrisp,
Jonagold, Pacific Rose,
Wealthy etc.
 Tehnologia obinerii sucului de mere
limpede
Caracteristici generale
Sucurile sunt obinute prin extracia sucului celular din fructe prin
presare sau difuzie. n general, sucurile obinute prin difuzie n
contracurent a masei de fructe zdrobite au o arom mai slab, dar
un coninut mai ridicat de pectine i de polifenoli (gust astrigent).
Randamentul n suc este mai mare la extracia prin difuzie, dect la
cea prin presare.
Atunci cnd sucurile se obin dintr-un singur fruct, ele se
numesc naturale, iar cnd rezult din amestecarea a dou sau trei
sucuri se adaug zahr se numesc sucuri cupajate. Sucurile la care
se ndeprteaz o parte din ap prin concentrare sau
crioconcentrare se numesc concentrate.
Schema tehnologic de obinere a
sucului limpede
MERE VERZI

RECEPTIE SI DEPOZITARE

SORTARE SI SPALARE

MARUNTIREA

ADAOS DE ENZIME

AMESTECARE
SUC PRESARE PRIMARA

PRESARE FINALA APA

DEPECTIZARE ENZIMATICA

LIMPEZIRE

FILTRARE cu filtru rotativ

FILTRARE SUC LIMNPEDE

PASTEURIZARE

CONCENTRARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE
 1. Recepia si depozitarea
Receptia se face att din punct de vedere calitativ ct i
cantitativ. La recepia calitativ se stabilete dac materia prim
corespunde standardelor sau normelor interne.
Depozitarea materiei prime se face n funcie de natura
produsului. Pentru 1-2 zile se folosesc rampele de depozitare a
materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o
nclinare de 1-2 grade pentru a asigura strngerea apei de
splare, i protejate de un acoperi din azbociment sau carton
asfaltat meninut de perne metalice. Nu se admite acoperirea cu
tabl deoarece, fiind bun conductoare de cldur, nu
realizeaz o izolare caloric a materiei prime.
Materia prim se depoziteaz n ldie aezate n stive n aa fel
nct s se asigure o bun ventilaie.
Pe fiecare lat sosit se va trece ora i ziuacnd a fost recepionat,
calitatea i cantitatea. Pompa de depozitare a materiei prime
trebuie s fie prevzut cu hidrani de alimentare i ap necesar
pentru splare. O atenie deosebit se va da igienei rampei care
este asigurat prin splare dup fiecare schimb cu ap rece i
cald, urmat de o dezinfecie cu o soluie de clorur de var.
Ldiele descrcate de amteria prim trebuie splate cu ap rece
i cald. n cazul n care sunt foarte murdare, se vor cura cu o
soluie de sod i se vor dezinfecta cu soluie de var.
 2. Sortarea
Se face manual pe o band transportoare sub forma unei mese
confecionate din cauciuc sau srm mpletit Se ndeprteaz
fructele vtmate, cele imature i trecute de maturitatea de
consum. Fructele imature dau un randament sczut i un suc
greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat i
dau sucuri tulburi.
3. Splarea
Se execut n mod obinuit n scopul ndeprtrii impuritilor
aderente i a nlturrii pariale a microflorei epifite.
 4. Marunirea
Se face prin rzuire la
fructele seminoase cu utilaje
din materiale inoxidabile.
Pulpa obtinut este format
dintr-o faz lichid si
vascoas (sucul) si o faz
solid.
5. Adaos de enzime
Enzimele pectolitice care se comercializeaz mresc randamentul in
suc si determin aroma, gustul, mirosul si culoarea acestuia. La mere
durata tratamentului este de 20 minute, la temperatura de 40 C.
6. Amestecarea
Se realizeaz pentru a se omogeniza bine pulpa obinut la
mrunire i cantitatea de enzime adugat.
7. Presarea primar
Este prima presare la care este supus pulpa pentru a putea fi
extras sucul brut.Aceast operaie se realizeaz fr adaos de
ap sau alte substane.Sucul obinut are o vscozitate ridicat
i conine o cantitate mare de particule n suspensie care
sedimenteaz lent.
8. Presare final
Dup presarea primar n masa de fructe a mai rmas suc, motiv
pentru care se mai aplic o presare n care se adaug ap pentru
a hidrata pulpa i a scoate restul de suc.
 9. Limpezirea
Sucul brut obinut prin presarea fructelor are o vscozitate
ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie,
care sedimenteaz ncet.
Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine
sedimentul din suc (particulele solide), operaie care se poate
realiza prin mai multe metode: autolimpezirea; limpezirea
enzimatic; prin cleire; cu argile; prin nclzire rapid;prin
centrifugare.
 Limpezirea enzimatic se bazeaz pe hidroliza substanelor
pectice, n acest fel are loc reucerea vscozitii i se realizeaz
mai uor filtrarea.
Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate
enzimatice pectolitice, n proprie de 0,5-2g/l i dureaz ntre 2-
6 ore la 20-30C.
10. Filtrarea
Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este
necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea
produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i
pmntul de infuzorii.
 Sucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar
uneori se practic o nclzire la 50-60C pentru accelerarea
procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gam larg de filtre i anume:
- filtre cu umplutur de colmatare
- filtre-pres cu rame i plci.
n ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr-o
dubl filtrare a sucului n acelai aparat.
 11. Pasteurizarea
Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoas din mere,
pasteurizarea se face la 80C.
12. Concentrarea
Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin
evaporare; crioconcentrarea; osmoaza inversa.
Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la temperaturi cat mai
scazute (<80C) pentru a se pastra intacte componentele labile.
Trebuie sa fie si economica d.p.d.v. energetic, de aceea se foloseste
aburul si instalatia de evaporare cu efect multiplu.
Crioconcentrarea consta in cristalizarea unei parti din apa continuta,
urmata de separarea cristalelor de gheata din amestecul format.
 13. Ambalarea
Se face cu ajutorul unui utilaj de
imbuteliat. Ambalajele pot fi din
carton, sticla, doze de aluminiu
sau pet-uri. Pot avea diferite forme
si volume: 250ml, 500ml, 1L sau
mai mari 2L, 3L si tetra pack.
Sucul de mere mbuteliat n pungi
rezistente, este ambalat n cutii de
carton, de unde se poate doza timp
de 30 zile de la deschidere, sau 1
an de la mbuteliere.
 tetra pack

Sucul de mere mbuteliat n pungi rezistente, este ambalat n cutii

de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere,
sau 1 an de la mbuteliere.
 14. Depozitarea i livrarea
Depozitarea se face n bax-uri, navete de plastic sau cutii de
carton in sala de depozitare cu temperatur i umiditate normale
pn cnd se livreaz ctre distribuitori.
Ambalaje
 Concluzii
Condiii de calitate
Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea
materiei prime din care aceste se obin i de respectarea i
executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic
specific. n cadrul speciei, soiul are o importan deosebit sub
aspect compoziional (raportul zahar/aciditate) i a momentului
optim de recoltare.
Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :
-aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr
sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific
materiilor prime folosite ;
- consecina fluid ;
- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de
fermentat, de mucegai ;
- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor
cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor
aromatizate folosite, fr gust strin ;
- aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).
 Contaminarea sucului de mere cu mucegaiuri productoare de
toxine: micotoxinele au capacitatea de a induce carcinom
(tumoare canceroas epitelial sau glandular), iar n cazul
sucului de mere este patulina, care necesit o atenie deosebit
i pentru care exist i reglementri ale Comisiei Comunitii
Europene EC 1881/2006
este produs de multe specii de Aspergillus i Penicillium.
doza zilnic care poate fi ingerat de aduli este de max 0,4
microgram/kilocorp
 Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a
unei durabiliti sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se
respecte anumite principii :
- s nu se foloseasc fructe stricate ;
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct
mai mult ;
- s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
- s fie respectate strict condiiile de igien ;
- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al
meninerii temperaturilor ridicate
Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib
minimum 150 mg vit: C/l.
 Efecte terapeutice
n prezent, n medicina modern se recomand folosirea
diferitelor sucuri de fructe n tratamentul i profilaxia bolilor
cardio-vasculare, n diferite mbolnviri ale stomacului,
duodenului, bolile de ficat i ale vezicii biliare, n diferite
afeciuni ale rinichilor, n obezitate.
Sucul de mere, are o influen binefctoare asupra digestiei
intestinale i se recomand bolnavilor de gut, reumaticilor i n
gastroenterite.
Ca urmare, ele sunt folosite att ca produse ditetice, ct i ca
alimente, n special pentru copii i btrni.