GRAHÁM

Pâine de graham = pâine dietetică nesărată, făcută din făină

integrală.
 GRAHAM
Produs de panificație (pâine, chifle, pesmeți) preparat din făină integrală conținând
obligatoriu germeni și tărâțe; denumirea a fost dată după nutriționistul american
Sylvester Graham care a creat primul sortiment de pâine, în formă de cozonac
dreptunghiular, din acest tip de făină.
Ei bine, Sylvester Graham a fost un dietetician american din anii 1800 care a pus bazele
vegetarianismului. El a enunțat o serie de principii legate de consumul de carne și de
alte produse de proveniență animală: carnea trebuia exclusă, iar celelalte produse
animale trebuiau consumate cu moderație și să fie foarte proaspete.
În anii 1800, când revoluția industrială luase amploare, până și ideea de pâine era
revoluționară. Pentru obținerea unui pâini cât mai albe se foloseau aditivi precum clorul
și alaunul, astfel rezulta o pâine foarte albă, rafinată și destinată, în special, clasei
mijlocii. Contrariat de astfel de practici și de substanțe folosite, Sylvester Graham a
inventat făina și pâinea graham. El era convins că o astfel de pâine care înglobează toți
nutrienții bobului de grâu și nu conține aditivi este mult mai nutritivă și mai sănătoasă.

Făina de tip graham este obținută prin măcinarea fină a

endospermului – învelișul care îmbracă germenul
bobului de grâu și prin măcinarea grosieră a învelișului
exterior al bobului de grâu și a germenului acestuia.
Cele două părți sunt combinate și formează o făină
perfectă pentru copt și cu o durată mare de viață.
Painea Sylvester Graham este painea ideala a vegetarienilor! Contine
doar ingrediente 100% naturale - faina integrala graham, apa, gluten de
grau, drojdie, melasa din sfecla de zahar, sare iodata, maia de grau, faina
alba (0,3%) - si este cea mai recomandata paine pentru diete, pentru ca
absorbtia energiei se face lent datorita macinisului grosier, asa cum bine
a intuit Graham, fara a avea acces la tehnologiile din ziua de astazi.

MELÁSĂ f. Reziduu sub formă de lichid siropos, de culoare brună, obținut

în procesul fabricării zahărului și folosit la producerea alcoolului, a
drojdiei și ca hrană pentru vite
Dr. McCollum de la Johns Hopkins
University :
„Nu mâncaţi decât  alimentele
care se strică sau putrezesc, dar
mâncaţi-le înainte să se întâmple
acest lucru.
Astfel făina albă rafinată nu se
strică în timp, dar făina integrală
se strică.”
Se cunoaşte faptul că făina integrală fără conservanţi râncezeşte în scurt timp.
Am avut de ales între a face o făină unde să adaug conservanţi şi să aibă un
termen de valabilitate de 6-8  luni  sau să o las aşa cum a ieşit ea din moară cu
pietre, să o ambalez şi să trimit săptamânal către magazinele din ţară cu care
am contract. Am ales ultima versiune şi termenul de valabilitate maxim este de
60 de zile .
Făina integrală se obţine prin măcinarea în totalitate a grâului la moara cu
pietre.
Cuvântul întreg face parte din toate componentele grâului (tăraţă, germeni
şi endosperm).
Avantajul major al unei mori cu pietre este că făina la măcinare nu
depăşeşte temperatura mediului unde se află amplasată şi astfel se
pastrează toate calitătile nutritive. Alt avantaj este că făina nu este
maturată.
Maturarea este specifică făinii albe măcinate industrial, cu valţuri, unde grâul se
umectează înainte de procesare, iar produsul finit trebuie lăsat o perioadă să se usuce şi
să inceapă un proces de oxidare care produce o crestere a aciditaţii şi o albire a făinii.
De multe ori, această maturare este accelerată prin utilizarea unor compusi chimici.
Făina măcinată la moara cu pietre nu trebuie lasată la maturat. Din contră, în
această făina  proaspat măcinată se regăsesc toate elementele vii ale bobului de grâu,
iar acestea incep procesul de oxidare imediat după ce bobul a fost măcinat.
De aceea, este recomandată utilizarea acesteia cât mai curând după măcinare.
Folosind făina integrală, aluatul va fi într-adevăr mai puţin crescut faţă de făina
albă, dar asta nu se datorează lipsei de maturare, ci cantitaţii de fibre ce se
regăsesc în măcinişul integral, dar şi lipsei aditivilor şi enzimelor ce „îmbogaţesc”
făina albă pe care o putem găsi în magazine şi care fac pâinea să crească atat de
bine.
Grâul este cultivat în condiţii ecologice.
Conţine gluten.

Valori nutrititonale:
Aciditate 2,8
Gluten umed 19,75
Cenusa 1,15
Proteina 11,20
Ce inseamna de fapt
“cerealele integrale”?
Bobul de cereala integral (grau, secara, orz, ovaz) are 3 parti
componente: invelis, miez (endosperm) si germene. Fainurile
integrale sunt obtinute prin macinarea completa a boabelor,
adica a tuturor celor 3 parti componente.
Germenele se afla la baza bobului si este raspunzator de
formarea unei noi plante. Este bogat in vitamina B, proteine,
minerale si grasimi sanatoase
Endospermul (miezul) este partea cea mai voluminoasa a
bobului si este furnizorul de resurse pentru germene. Contine
carbohidrati, proteine, vitamine si minerale
invelisul exterior al miezului, contine fibre, antioxidanti si
vitamine
Denumirile comerciale folosite in industria de morarit si panificatie din Romania, prin
care se defineste folosirea intregului bob de grau in fabricarea painii, reprezinta acelasi
lucru cu macinarea integrala a boabelor de cereale (adica faina integrala), diferenta
constand doar in forma de expunere si exprimare.

Pe de alta parte, macinisul traditional, reprezinta macinarea integrala a bobului de grau

fara aditivarea ulterioara a fainii integrale astfel obtinute, cu scopul de a indeplini
anumiti parametri tehnici in standardele de productie.
Faina macinis integral traditional provine din utilizarea integrala a bobului de grau, fara
extragerea germenilor; germeni care dupa ce sunt extrasi, sunt comercializati separate,
fiind la mare cautare in industria cosmetica.
Care sunt diferentele intre faina integrala si faina neagra, respectiv faina graham
de grau?
Toate cele 3 tipuri de fainuri sunt obtinute prin macinisul integral al boabelor de grau.
-faina neagra contine un procent mai mare de tarate de grau fin macinata
-faina graham este practic faina integrala cu o granulatie mai mare a taratelor de
grau, adica o lungime mai mare a fibrelor insolubile. Lungimea fibrelor insolubile
induce o capacitate mai mare de absorbtie a toxinelor in tranzitul intestinal, conferind
astfel nenumarate beneficii asupra sanatatii
-comparativ cu faina alba, fainurile negre si graham sunt de 400 de ori mai bogate in
complexul vitamnelor B si minerale si cu 500% mai bogate in fibre. Aceste beneficii au
efecte pozitive asupra reducerii glicemiei, colesterolului, digestiei si imbunatatirii
tranzitului digestiv
Care este termenul de valabilitate real a unei paini (de orice tip)?
Nici o paine care are termen de valabilitate mai mare de 10 zile, pe care o
gasim pe rafturile magazinelor sub denumiri atragatoare (foarte bine studiate
din punct de vedere marketing) nu sunt optiuni sanatoase. Asadar, 10 zile este
termenul maxim de valabilitate a unei paini, la care ne putem referi ca fiind o
alegere sanatoasa in dieta zilnica.
 Faina 00
00 e o similara cu faina 000 din Romania, cu tipul 40 din Franta sau 405 din Germania,
denumita pastry flour in usa.

L-am intrebat pe prof. Franco Berrino, fost director al Departamentului de medicina

predictiva si de preventie al Institutului National de Boli Canceroase din Milano si
consulent la Directia Stiintifica, care sunt efectele negative ale consumului frecvent al
acestui tip de faina.
„Faina 00 – la fel ca toate produsele rafinate – provoaca o crestere a glicemiei si deci
succesiva ridicare a insulinei, ceea ce cu timpul duce la o majora acumulare de grasimi
depozitate in organism. Aceasta se reflecta intr-o slabire generala a starii de sanatate a
organismului, care devine tot mai expus la boli de orice tip, inclusiv cancerul.”
Diferenta dintre faina macinata in piatra si
faina 00 industriala este palpabila: faina de
casa este granuloasa si de culoarea
nisipului, in timp ce faina 00 are aspectul
ghipsului.
Faina Manitoba (sau faina americana) provine din
preeriile Americii de Nord, unde un nivel adecvat
de umiditate si un sol fertil, fac un loc ideal unde
graul poate sa creasca. „Manitoba” reprezinta
numele tribului indian antic, ce apartinea acestor
locuri.
Ce este faina Manitoba?
Faina Manitoba este obtinuta prin macinarea graului
cultivat in regiunile din nordul Canadei si in teritoriile
sudice colonizate de triburi de indieni. Faina Manitoba
este o faina care se obtine dintr-o specie de grau care se
numeste „Triticum aestivum„. Este un grau semi-dur,
cunoscut pentru continutul sau ridicat in glutenina si
gliadina. Aceste doua peptide, cand sunt activate in
prezenta apei, produc gluten. Glutenul este o proteina
elastica care incorporeaza gazul de dospire. Astfel permite
cresterea aluatului, cu formarea de bule in structura
spongioasa a painii.
Indicele de forta al fainii
Fiecare faina contine si elibereaza gluten daca este framantata cu
apa, capatand un anumit indice de forta (parametru obtinut din
corelatia dintre indicele de duritate si indicele de extensibilitate).
Aceasta caracteristica este cea mai importanta proprietate a
fainii. Este evaluata prin incadrarea pe o scala numerica de la 90
pana la aproximativ 370.
Aceasta faina este folosita aproape in mod exclusiv sub forma 00
( fara tarate si macinare fina). Principala carcteristica este data
de viteza de digestie si de absorbtie, in detrimentul glicemiei si
al insulinei.