Implementarea Ghidului de Bune Practici

pentru Siguranta Alimentelor

-SIGURANTA ALIMENTULUI IN ALIMENTATIA PUBLICA DE LA MATERIE PRIMA

LA PRODUS FINIT-
CE REPREZINTA GHIDUL DE BUNE PRACTICI(GBP)?

 GBP este un instrument util de mare importanta pentru operatorii din industria
alimentara,deoarece ii ajuta sa respecte regulile de igiena a alimentelor in toate
etapele lantului alimentar si sa aplice principiile HACCP.
SCOPUL GHIDULUI DE BUNE PRACTICI

Scopul elaborarii GBP,pentru preparatele culinare este acela de a creea o structura

de baza de coduri specifice si linii directoare ,care sa puna in evidenta conditiile
necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sanatatea
consumatorilor,urmarind intreg lantul de circulatie a alimentelor,si anume:
 Aprovizionare
Productie
Desfacere
Servire
Deseuri menajere
CUI ESTE DESTINAT GHIDUL DE BUNE PRACTICI?

 GBP ,conform legislatiei in vigoare,este destinat tuturor unitatilor din domeniul

productiei culinare(restaurant,bar,cafenea,fast-food,etc.),unitati care trebuie sa
implementeze,un sistem de siguranta a alimentelor bazat pe principiile generale
de igiena a produselor alimentare si pe metode HACCP.
 Ansamblul regulilor de bune practici vizeaza de fapt cele 3 tipuri de
contaminanti: biologici,fizici si chimici,impotriva carora trebuie sa se lupte
eficient pentru a putea proteja sanatatea consumatorilor de produse culinare.
IN CE CONSTA IMPLEMENTAREA GHIDULUI DE BUNE PRACTICI?

 Implementarea GBP-furnizeaza cel mai inalt grad de siguranta a produselor

alimentare,ceea ce duce la scaderea incidentelor privind sanatatea
consumatorilor ,deci implicit la cresterea increderii acestora in produsele
cumparate si la imbunatatirea imaginii firmei pe piata interna.
 Pentru a construi un astfel de sistem trebuie sa se porneasca de la aplicarea
Bunelor Practici de Igiena pe intreg lantul alimentar ,de la aprovizionarea cu
materii prime pana la consumatorul final.
 
SIMULARE DE CONTROL SI DE SIGURANTA A ALIMENTULUI DE LA
MATERIE PRIMA LA PRODUS FINIT

 Procedura Operationala: Trasabilitatea

 Scop? Stabilirea modului in care se asigura identificarea produsului de la
aprovizionarea materiilor prime ,depozitarea,procesarea,prelucrarea si pana la
comercializare
 Materia prima receptionata trebuie sa provina de la furnizori autorizati sanitar
veterinar si pentru siguranta alimentelor si sa fie insotita de declaratie de
conformitate care sa ateste calitatea si cantitatea produselor si care sa fie
depozitata in conditii in care sa fie protejata impotriva contaminarii sau
deteriorari.
 Formular de inregistrare -registru de receptie
PROCEDURA OPERATIONALA-IGIENIZARE

 Program de igienizare-Scop?
 In scopul de a evita contaminarea
alimentelor,toate ustensilele ,obiectele sunt
curatate sau dezinfectate in functie de
circumstante.Acest program de igienizare este
prevazut pentru a garanta ca toate zonele si
echipamentele sunt bine curatate si
dezinfectate.Programul de igienizare contine
spatiul,operatiile necesare,substantele,frecventa.
Formular: Monitorizarea si Controlul igienizarii
 Lista agentilor de igienizare agreati
PROCEDURA OPERATIONALA-GESTIONAREA DESEURILOR

Se interzice angajatilor abandonarea,inlaturarea sau eliminarea necontrolata a deseurilor.

FOARTE IMPORTANT!!! Fiecare spatiu va fi dotat cu cosuri de gunoi ,cu actionarea capacului
la pedala ,cu saci menajeri ,in numar suficient si de capacitate corespunzatoare,amplasate la
indemana angajatilor pentru a asigura o operare corecta
!!! DESEURILE VOR FI SORTATE PE TIPURI DE DESEURI !!!
PROCEDURA OPERATIONALA-COMBATEREA DAUNATORILOR

Scop? Realizarea si imbunatatirea metodelor de combatere si

tinere sub control a daunatorilor din spatiile de
procesare,depozitare si anexe.Obligatoriu contract cu o firma
specializata,sau echipa proprie.
Formular:Fisa de monitorizare a prezentei daunatorilor
PROCEDURA OPERATIONALA-CONTROLUL DMM

Ce semnifica? Actiunea de verificare a functionarii aparatelor de masura si control prin care
se asigura o buna monitorizare a parametrilor masurati.Verificare periodica
Corectii,Actiuni Corective: Inlocuirea aparatelor de masura si monitorizare cu unele
conforme.
Formular:Lista DMM
PROCEDURA OPERATIONALA-MONITORIZAREA PC( PUNCT DE CONTROL)

PC-Punctul de Control este orice punct ,operatie sau faza tehnologica la care pot fi
controlati factorii biologici ,chimici sau fizici,dar in care pierderea controlului nu
conduce la afectarea sanatatii sau vietii consumatorilor.
Formular:Fisa de monitorizare a parametrilor de depozitare
Fisa de monitorizare a temperaturii in functie de situatie.
PROCEDURA OPERATIONALA-NOTIFICARE-RETRAGERE

SCOP? Retragerea imediata de pe piata a produselor care nu sunt in conformitate

cu cerintele sigurantei alimentului,in limitele activitatii proprii si a produselor
furnizate de unitate in cazul depistarii unei contaminari periculoase a acestuia.
Ca masura de control-Analiza Microbiologica rapida a produselor intr un laborator
autorizat.
PROCEDURA OPERATIONALA-AUTOCONTROLUL

SCOP? Conformitatea cu criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

Conformitatea cu cerintele privind controlul temperaturii pentru produsele alimentare
Mentinerea lantului de frig
Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator
Anexe:Program de autocontrol produse finite
 Program de autocontrol al apei potabile
Dosar cu buletinle de analize emise de laboratorul autorizat.
REGULI DE COMPORTAMENT IN RELATIA CU CLIENTII

 Acorda atentie maxima fiecarui client in parte ;fa-l sa se simta important

 Creeaza o atmosfera de amabilitate la care clientul sa-si doreasca sa revina
 Lasa clientul sa faca alegerea,nu-l forta,sugereaza-i ca a facut o alegere buna
 Cand clientul ezita in alegerea produselor,propune-i 2-3 tipuri de produse ,prezentandu-i
calitatile fiecaruia.
 Descrie in ce consta un anumit produs daca clientul are nedumeriri
 Ofera clientilor doar produse de calitate/conform comenzilor primite
 Nu contrazice niciodata clientul;cine castiga dispute,pierde clienti
 Multumeste clientului pentru alegerea restaurantului si invita-l sa mai revina
REGULI DE COMPORTAMENT IN RELATIA CU CLIENTII

 Cand intra un client:

 Opreste-te din orice activitate anterioara(care nu presupune servirea unui alt client)
 Nu lasa clientul sa te astepte
 Stabileste contactul vizual
 Pe parcursul interactiunii:
 Saluta clientul inainte de a o face el
 Intampina clientul cu formulele de politete cuvenite:salut,discurs introductiv
 Zambeste-i si acorda-i o privire calda,deschisa,binevoitoare
 Raspunde-i la orice intrebare
 Arata ca,neconditionat,respecti si accepti persoana,fara sa te preocupe probleme de situatie
materiala,cultura,nationalitate,etc.
 VA MULTUMIM!

Surse:http://www.cosuri-pubele.ro/media/catalog/product/cache/1/image/800x800/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/p/u/
pubela_plastic_240_litri_fara_capac.jpg
https://www.librarie.net/coperti2/8/1/1/0/1/300x300.jpg