TEMA: INSTRUIREA ȘI RECRUTAREA

UNOR TESTERI ȘI EXPERȚI

SENZORIALI SELECTAȚI PENTRU
FORMAREA COMITETULUI DE
DEGUSTARE
 SELECTAREA TESTERILOR ȘI
EXPERȚILOR
Deoarece echipa de evaluare Selectarea
senzorială este un fel de „dispozitiv
de măsurare”, fiabilitatea și personalului pentru
reproductibilitatea rezultatelor evaluarea senzorială
depind în mare măsură de abilitățile
membrilor acelei echipe. În
trebuie efectuată cu mare
literatura străină, un grup de testeri atenție și considerată o
care efectuează o evaluare investiție serioasă din
senzorială se numește panou tactil
sau panou senzorial. În punct de vedere financiar
terminologia internă, se obișnuiește și al costurilor de timp.
să se folosească termenul „comisie
de degustare”.
 Conform standardului GOST R ISO 8586-1-2008,
comisia de analiză organoleptică poate include trei
grupuri de testeri:

♦ testeri;
♦ testeri selectați;
♦ experți
 TESTERII pot fi neantrenați sau familiari (inițiați)
care au luat deja parte la testarea senzorială.

TESTERII SELECTAȚI sunt cei care au fost pre-

evaluați și instruiți special.

EXPERȚII evaluatori sunt evaluatori selectați cu o

sensibilitate ridicată la stimuli senzoriali, cunoaștere a
metodologiei de evaluare și capacitatea de a oferi
evaluări senzoriale fiabile și reproductibile ale
diferitelor produse.

Selecția finală se face după antrenament și testare

senzorială.
 PROCEDURA DE SELECȚIE RECOMANDATĂ
INCLUDE:

♦ recrutarea candidaților și selecția preliminară a acestora;

♦ instruirea candidaţilor care vor deveni ulterior testatori

familiarizaţi;
♦ selectarea testatorilor familiarizați în funcție de capacitatea
acestora de a efectua anumite teste, care ulterior vor deveni
testeri selectați;

♦ selecția ulterioară a testatorilor selectați după instruire și

testare suplimentară;

♦ dacă este posibil, pregătirea continuă a testatorilor selectați

și selecția candidaților pentru experți.
 În anumite cazuri, (mai ales la formarea unui
grup pentru analiză descriptivă), este posibilă
pregătirea subgrupurilor specializate.
Capacitatea grupului selectat trebuie
monitorizată în mod regulat pentru a se asigura că
sunt îndeplinite criteriile de selecție.
Recrutarea este un punct de plecare important
pentru întregul proces de formare a unui grup de
testeri selectați.
În această etapă, este posibil să se aplice o gamă
largă de metode și criterii pentru selectarea
candidaților capabili de formare continuă.
Scopul acestei faze este de a selecta cei mai potriviți
candidați pentru formare ca evaluatori selectați.
principale atunci când recrutați:
De regulă, există trei întrebări ♦ Unde să cauți oameni din
care se va forma grupul?

♦ Câte persoane ar trebui

selectate?

♦ Cum se selectează?
 Există două tipuri de
recrutare:

• recrutarea candidaţilor din

personalul întreprinderii (intern);
1

• recrutarea candidaţilor din

exterior (extern).
2
 Recrutarea candidaţilor din personalul
întreprinderii (intern)

Este posibil să se formeze un grup mixt format din

ambele tipuri de candidați.
La recrutarea internă, candidații sunt recrutați din
personalul de birou, de laborator sau de producție.
Trebuie evitată recrutarea de candidați care lucrează
direct cu produsul investigat la nivel tehnologic sau
comercial și, prin urmare, interesați personal de rezultatele
evaluării.
La acest tip de recrutare este imperativ sprijinul
conducerii de top al întreprinderii, care trebuie să considere
cercetarea senzorială ca parte a muncii fiecărui angajat.
 Recrutarea candidaţilor din exterior
(extern).

În cazul recrutării externe, cele mai frecvent utilizate

mijloace sunt:
♦ recrutarea prin reclame în presa locală, în publicaţii
de specialitate sau în publicaţii care se distribuie gratuit.
♦ contactarea unor servicii sociologice sau de marketing
speciale, care pot furniza coordonatele candidaților cei mai
probabili;
♦ date privind consumatorii de produse obținute ca
urmare a campaniilor publicitare sau a afirmațiilor de
calitate;
♦ invitarea persoanelor care vizitează organizația;
♦ cunoștințe personale.
Să luăm în considerare avantajele și dezavantajele fiecăreia dintre metodele de recrutare.

Principalele avantaje Principalele dezavantaje

ale recrutării interne : ale recrutării interne:

♦ disponibilitatea constantă a ♦ candidații sunt oarecum

testerilor; subiectivi în aprecierile lor,
♦ nu este nevoie să plătiți munca deoarece sunt bine familiarizați
(totuși, pentru a menține dobânda, cu produsele testate;
este indicat să recompensați ♦ este dificil să înlocuiți
angajații sau să faceți mici cadouri); candidații din cauza numărului
♦ se asigură o mai bună mic de angajați (mai ales în
respectare a confidenţialităţii organizațiile mici);
informaţiilor, ceea ce este deosebit de ♦ candidații nu sunt
important în activitatea de cercetare; întotdeauna disponibili din cauza
♦ În timp, comitetul intern de angajării lor în postul lor
degustare arată rezultate mai stabile. principal.
 Principalele avantaje
ale recrutării externe :
♦ oportunități largi de
selecție a candidaților;
♦ completarea constantă
a noilor candidați;
♦ absenţa problemelor de
subordonare;
♦ selecția este mai
ușoară, fără riscul de a jigni
o persoană dacă nu se
potrivește;
♦ candidații sunt
disponibili în orice moment.
Principalele dezavantaje
ale recrutării externe:
♦ costuri mari;
♦ necesitatea unui număr
mare de candidați (axați pe
populația urbană);
♦ statutul social specific al
candidaților atrași (de regulă,
persoane cu timp liber, adică
pensionari, gospodine,
studenți etc.);
♦ există riscul refuzului
candidaților de la locul de
muncă după primirea plății.
 Numărul de candidați selectați din diverse motive este, de
regulă, de aproximativ jumătate din cei care au fost recrutați.

♦ capacitățile financiare
și cerințele organizației;

Depinde de
următorii
♦ tipul și numărul de
factori: încercări efectuate;

♦ necesitatea
interpretării statistice a
rezultatelor.
 Panoul tactil trebuie să fie format din cel
puțin 10 testere eșantionate. În consecință, este
necesar cel puțin de două ori mai mulți
potențiali candidați, adică este necesară
recrutarea a 40 de persoane, dintre care trebuie
selectați 20 de candidați.

Pentru anumite scopuri specifice, de exemplu,

pentru evaluarea consumatorilor, sunt necesari
mai mulți participanți și, în consecință, o
creștere a costurilor de recrutare.
 Informațiile despre candidați sunt obținute cu ajutorul unui
chestionar special conceput, care conține următoarele aspecte:
1. Interes și motivație; candidații interesați de evaluarea senzorială și produsele de
investigare sunt mai motivați și capabili să performeze mai bine.
2. Dependențe alimentare; este necesar să se țină cont de preferințele de gust ale
candidaților recrutați, în special de tradițiile religioase, etnice și culturale.
3. Cunoștințe și abilități; este necesar să se obțină informații despre abilitățile fizice și
intelectuale ale candidaților, în special despre concentrare, memorie, lucru sub influența
factorilor externi care interferează. Dacă se plănuiește evaluarea unui tip de produs, este
necesar să se afle nivelul de cunoștințe despre acest produs, ceea ce va permite pe viitor
selectarea candidaților pentru experți.
4. Sănătate; este nevoie de informații despre reacțiile alergice și tulburările de sensibilitate
gustativă sau olfactiva, boli cronice și proteze dentare care pot reduce sensibilitatea la
anumite caracteristici senzoriale.
5. Abilitatea de a comunica; Pentru unele metode de evaluare, în special pentru analiza
descriptivă, abilitatea de a se conecta într-un singur complex și de a descrie senzațiile
percepute este importantă.
6. Disponibilitate; Nu ar trebui să recrutați candidați care sunt adesea pe drumuri sau au ore
de lucru extrem de aglomerate.
7. Caracteristici personale; De asemenea, ar trebui să acordați atenție unor caracteristici ale
candidaților precum punctualitatea, disciplina, inițiativa, încrederea în judecățile lor etc.
8. Alți factori; pot fi obținute orice informații referitoare la vârstă, sex, nivel de educație,
experiență în analiza senzorială etc. Obiceiurile de fumat pot fi incluse în chestionar, dar
nu trebuie selectați candidații nefumători.
 Testarea candidaților pentru testerii selectați

Testarea candidaților vizează:

- identificarea discrepanțelor cu cerințele de bază

pentru testerii selectați;
- determinarea dezvoltării organelor senzoriale ale
testatorilor;
- dezvăluirea abilităților candidatului de a-și descrie și
transmite sentimentele.
 Inițial, sunt relevate încălcări ale sensibilității gustative a
candidaților față de testerii selectați.
Această operațiune se bazează pe GOST R ISO 3972-2005
„Analiza organoleptică. - Metodologie. - Metoda de cercetare -
sensibilitatea gustativă.
Această metodă include determinarea capacității candidaților
de testare selectați de a distinge între gusturile principale sau
identificarea gusturilor, precum și identificarea deficiențelor
sensibilității senzoriale - prezența sau absența ageuziei.
Fiecare tester este prezentat cu substanțe aromatizante de
referință, într-o anumită secvență, sub formă de soluții apoase de
o concentrație dată.
După fiecare test, testerii identifică gustul și își înregistrează
scorurile.
 CONDIȚII DE TESTARE.
- testerii încearca fără grabă fiecare soluţie
aromatizantă cu un interval de 30 de secunde;
- testerii iau o cantitate suficientă de soluție, ceea
ce face posibilă irigarea întregii guri cu
aproximativ 15 ml;
- testerii își clătesc gura cu apă după evaluarea
fiecărei serii de arome;
- probele și apa - trebuie să fie la aceeași
temperatură (de obicei temperatura camerei,
aproximativ 200 C), iar această temperatură se
menține pe toată durata determinării.
Neidentificarea unuia dintre gusturile principale la retestare determină
prezența ageuziei.Ageusia este o încălcare a sensibilității gustative.
 În plus, este dezvăluită o încălcare a sensibilității olfactive
a candidaților pentru testerii selectați.
Metoda se bazează pe standardul GOST R ISO 5496-
2005 „Analiza organoleptică. - Instruirea testerilor pentru
detectarea și recunoașterea mirosurilor.
Metoda include determinarea capacității candidaților de
testare selectați de a distinge între categoriile majore de
mirosuri sau identificarea mirosurilor, precum și detectarea
prezenței anosmiei.
Fiecare candidat de testare este prezentat cu substanțe
aromatice de diferite categorii, într-o anumită secvență.
După fiecare test, testerii identifică mirosul și își
înregistrează scorurile.
 Substanțele aromatice utilizate ca referință trebuie
selectate dintre substanțe sau arome alimentare care
au o compoziție stabilă, care trebuie să rămână
neschimbate pentru timpul necesar și fără
deteriorarea calităților lor.
Substanțele trebuie depozitate într-un loc răcoros
(aproximativ +50 С) și ferite de aer și lumină.
Candidații de testare care participă la testele de
miros nu ar trebui să efectueze alte analize senzoriale
legate de detectarea sau evaluarea mirosurilor sau
aromelor în decurs de 20 de minute înainte de testare.
Pentru a evita oboseala organelor senzoriale ale
testatorilor, se recomanda in timpul primei lecţii sa le
prezinţi nu mai mult de zece substanţe aromatice.
 Anosmia este definită de incapacitatea
testatorilor de a determina categoriile de mirosuri
atunci când sunt retestate.
La prezentarea rezultatelor, managerul de test
exprimă rezultatele în numărul de răspunsuri
corecte.
În plus, testerii identifică mirosurile sub forma
unui nume chimic (unde este cunoscut), o asociere
sau o expresie descriptivă adecvată.
În timpul familiarizării, supervizorul prezintă
testerilor substanțele disponibile și răspunde la
orice întrebări care apar pentru a-i ajuta să-și
amintească asocierile dintre substanța chimică și
mirosul corespunzător.
 Testarea pentru identificarea deficiențelor de vedere.
Metoda de determinare a sensibilității vizuale este de a
determina capacitatea candidaților de testare de a evalua corect
diferitele culori.

Soluțiile de bază de coloranți se prepară în baloane cotate din

coloranți corespunzători culorilor de bază

Fiecărui tester îi este prezentat un bloc de mostre în ordine

aleatorie. Testerii au fost rugați să aranjeze vasele cu soluții de
fiecare culoare în ordinea creșterii intensității culorii.
Baloanele trebuie să fie codificate cu un cod din trei cifre.
După testare, testerii își introduc evaluările în chestionar.
Rezultatele sunt înregistrate după numărul de răspunsuri
corecte.
 Următoarea etapă a testării are ca scop determinarea
capacității testului de descriere a senzațiilor.
Se efectuează două teste: unul pentru percepția mirosurilor,
celălalt pentru simțul tactil.
Metoda de efectuare a testului de percepție a senzațiilor
olfactive este analogă.
Candidaților li se pun la dispoziție 5-10 mostre cu diferiţi
iritanți olfactivi.
Seria de mostre conține ambele simţuri ușor de recunoscut
cunoscute și mai puțin recunoscute.
Intensitatea stimulilor nu ar trebui să depăşească cu mult
pragul de percepţie. Pot fi folosite arome alimentare,
condimente, extracte etc.
 Mostrele sunt prezentate candidatului pe rând și
li se cere să le descrie.
Rezultatele sunt evaluate pe următoarea scară:
3 puncte - definiția sau descrierea corectă a
produsului care este cel mai adesea asociat cu acest
miros.
2 puncte - descrierea stimulului în termeni
generali.
1 punct - pentru definirea sau descrierea
produsului in urma discutiei cu conducatorul
testului.
О - în lipsa unui răspuns.
 La testul de senzație tactilă, candidații primesc
seturi de mostre (5 până la 7 probe) în ordine aleatorie.
Testerii ar trebui să descrie senzațiile tactile și, pe
baza rezultatelor, să completeze un chestionar.
Mostrele sunt prezentate candidatului pe rând și li se
cere să le descrie senzații tactile.
Rezultatele sunt evaluate pe următoarea scară:
3 puncte - descrierea completă a produsului, toate
organoleptice descriptive .
2 puncte - descrierea parțială a produsului.
1 punct - descrierea produsului după discuție cu șeful
de testare.
0 - dacă nu există răspuns.
Rezultatele privind descrierea senzațiilor sunt înscrise
în chestionar
 Următorul pas în testarea candidaților pentru
testerii selectați implică determinarea sensibilităților
gustative și a sensibilităților individuale ale gustului,
precum și abilitățile potențiale ale candidaților.
Metoda de testare a sensibilității gustative include
două etape:
- redeterminarea capacității testatorilor de a distinge
între principalele tipuri de gusturi și
- determinarea pragurilor individuale pentru
sensibilitatea la gust.
A. Determinarea capacităţii de a distinge între
principalele tipuri de gust.
Fiecare tester este cunoscut cu substanțe
aromatizante de referință, într-o anumită secvență,
sub formă de soluții apoase de o concentrație dată.
După fiecare test, testerii identifică gustul și își
înregistrează scorurile.

B. Determinarea pragurilor individuale de

sensibilitate gustativă.
Fiecare tester este cunoscut cu substanţe de
referinţă corespunzătoare fiecărui gust, sub forma
unei serii de diluţii în ordinea crescătoare a
concentraţiei.
 TERMENI SI CONDITII DE TESTARE.

- testerii încearca fără grabă fiecare soluţie

aromatizantă cu un interval de 30 de secunde;
- testerii iau o cantitate suficienta din soluţie, ceea
ce permite irigarea întregii guri cu aproximativ 15
ml;
- testerii își clătesc gura cu apă după evaluarea
fiecărei serii de arome;
- probele și apa - trebuie să fie la aceeași
temperatură (de obicei temperatura camerei,
aproximativ 200 C), iar această temperatură se
menține pe toată durata determinării.
 INSTRUIREA CANDIDAȚILOR PENTRU
TESTERII SELECTAȚI

Pentru a educa candidații de testare selectați cu privire la

tehnicile de testare a sensibilității senzoriale, retestele sunt efectuate
în conformitate cu tehnicile descrise mai sus.

Pentru a scădea pragurile de sensibilitate la testerii selectați,

sunt efectuate exerciții de scădere a pragurilor de gust. Exercițiile au
ca scop identificarea diferențelor dintre stimulii gustativi cu un
conținut redus de substanță aromatizantă principală.

În plus, se efectuează exerciții pentru a scădea pragurile

olfactive. Exercițiile au ca scop identificarea diferențelor dintre
stimulii olfactivi cu un conținut redus al stimulului olfactiv principal.
 În plus, antrenamentul este efectuat pentru
a determina stimulul folosind testul
triunghiular.
Fiecare tester primește un set de trei
mostre de produs și informația că două mostre
sunt similare între ele și al treilea este diferit.
Sarcina testatorului este să indice care
eșantion este diferit de celelalte două.
Apoi se calculează numărul total de
răspunsuri corecte și se determină
semnificația rezultatului testului folosind un
tabel statistic.
 Preparatele în care sunt servite drept mostre sunt codificate în același
mod;
Este de preferat să folosiți drept coduri numere din trei cifre,
alegându-le la întâmplare pentru fiecare dintre cele trei mostre, şi fiecare
dintre ele să aibă propriul cod.
Este de preferat ca să fie utilizat un cod diferit pentru fiecare serie de
teste.
Cu toate acestea, trei dintre aceleași coduri ale mostrelor pot fi
utilizate pentru toți testatorii, dacă fiecare cod este utilizat pentru un
anumit examinator o singură dată în timpul unei anumite serii de teste.

Cantitatea sau volumul de produs furnizat testerului ar trebui să fie

aceleași în toate probele din triadă.
Temperatura mostrelor de produs din fiecare triadă ar trebui să fie
aceeași.
Pe parcursul întregii serii de teste până în momentul în care toate
testele sunt finalizate, este necesar să se evite posibilitatea obținerii de
către testatori a oricăror informații care să poată ajuta la identificarea
unui eșantion de produs - la determinarea posibilelor efecte ale unui
anumit tratament. sau metoda de realizare a produsului.
 Este de dorit ca candidații să ofere răspunsuri 100%
corecte.
Eșecul de a distinge diferențele după mai multe retestări
indică faptul că candidatul nu este apt pentru acest tip de test.
Apoi se efectuează un test pentru a determina dacă
candidații pentru testerii selectați descriu textura produselor.
Probele de produse solide sunt prezentate sub formă de blocuri de
aceeași dimensiune, substanțele lichide sunt preparate în vase opace.
Mostrele de produs trebuie gustate în ordinea în care sunt plasate
- de la stânga la dreapta.
Două modele sunt similare unul cu celălalt, iar unul este diferit de
ele. În câmpul corespunzător al formularului, indicați numărul
eșantionului, care diferă de celelalte două.
Dacă nu sunteți complet sigur de existența unei diferențe între
eșantioane, atunci indicați numărul probei care vi se pare cel mai
potrivit pentru rolul de diferit față de ceilalți; în câmpul formularului
„Note” poți indica că alegerea ta a fost făcută prin presupuneri.
 Rezultatele obţinute de la candidaţi sunt evaluate pe
următoarea scală:

3 puncte - pentru identificarea corectă sau

descrierea celei mai frecvente asocieri;
2 puncte - pentru descrierea în cuvinte generale;
1 punct - pentru identificarea sau descrierea unei
asociații potrivite după discuție;

Despre puncte - în lipsa unui răspuns. Candidații cu

mai puțin de 65% din punctajul maxim nu pot fi
selectați ca evaluatori pentru acest tip de test.
 Următorul test are ca scop instruirea testerilor
pentru a lucra cu diferite scale.
Folosind diverși iritanti, de exemplu, zaharoză,
cofeină, acid tartric etc., preparate în anumite diluții și
produse gata preparate, de exemplu, brânzeturi, geluri
de pectină, suc de lămâie, testerii se vor familiariza cu
scalele de evaluare, clasificare, intervaliere și o scară de
raportare.
În primul rând, se testează soluțiile apoase, iar
apoi testerilor li se oferă diferite produse .
 În continuare, testerii sunt instruiți în tehnica
compilării (compune) dicționarelor pentru a descrie
caracteristicile produselor propuse, iar lista de
termeni descriptivi ar trebui să fie de cel puțin 10.

La selecția finală a testerelor se ține cont de

cerința standardului de a reanaliza probe reale.
Testerii selectați ar trebui să analizeze probele
propuse într-un mod logic și consecvent.
La evaluare, tabelele din anexa la standardul
GOST R ISO 8586-1-2008 sunt utilizate pentru a
determina semnificația statistică a fluctuațiilor
rezultatelor testerilor.
 Suplimentar, se efectuează o analiză calitativă și cantitativă a
mostrelor de produse pentru a testa capacitatea candidaților de a
recunoaște și descrie corect produsele.
Dacă testerii nu pot recunoaște sau descrie în mod adecvat
cel puțin 70% din cele șase eșantioane de control pentru care
alcătuiesc un dicționar de descriptori și pun un punctaj pentru
fiecare descriptor, atunci ei sunt considerați nepotriviți pentru
acest tip de test.

Comisia de degustare este formată din

testatori selectați care au trecut testele de mai sus,
legate direct de direcția testelor organoleptice ale
acestui comitet.
FORMAREA EVALUATORILOR SENZORIALI - EXPERŢI

Conform GOST R ISO 8586-2-2008, există cea

mai înaltă categorie de degustători, care se numesc
testeri senzoriali sau evaluatori senzoriali-experţi.
Această categorie ar trebui să efectueze teste
senzoriale și să se asigure că sunt obținute rezultate
fiabile și precise cu repetabilitate și acuratețe
suficientă.
Evaluatorii trebuie să aibă o memorie
senzorială bună pe termen lung pentru a obține
rezultate fiabile ale testelor în absența probelor de
control.
 Un examinator senzorial este un
examinator selectat cu sensibilitate senzorială
ridicată și experiență în metode de evaluare
senzorială, capabil să analizeze o varietate de
produse cu un grad ridicat de fiabilitate și
reproductibilitate.
Standardul nu se aplică asupra lucrului cu
testeri de produse sau cu testeri de produse
specializați (tehnologi), deoarece activitatea lor
specifică nu ține de competența organoleptică.
 La recrutarea unui grup pentru formarea de
testeri experți senzoriali, sunt selectați testeri care
prezintă rezultate bune la testele senzoriale, sunt
capabili să memoreze caracteristicile organoleptice,
sunt capabili să păstreze note clare și logice, să
descrie produse și să determine caracteristici speciale,
de exemplu, prezența de impurități din produs etc.
Când se instruesc evaluatori senzoriali, testele
sunt efectuate în primul rând pentru a dezvolta
memoria senzorială pe termen lung.
Mostre de mirosuri sunt furnizate testerilor
pentru a fi examinate pe categorii.
Probele sunt furnizate aleatoriu testerilor la
intervale regulate.
 În continuare, se efectuează un studiu semantic și
metric al descriptorilor cu scopul de a preda generarea,
definirea și identificarea descriptorilor și de a le lega cu
percepțiile senzoriale corespunzătoare.
Candidații experți ar trebui să fie capabili să
determine intensitățile și să memoreze scale pentru a
evalua intensitatea fiecărui descriptor și a memora
nivelul de intensitate pentru fiecare dintre descriptorii
selectați.
 Standardul stabilește cerințe pentru monitorizarea
și controlul activităților experților în teste senzoriale.
În timpul controlului, se efectuează o verificare
precum:
- convergenţa şi reproductibilitatea rezultatelor;
- conformitatea descrierii;
- uniformitatea rezultatelor pentru testele
efectuate la momente diferite și în laboratoare diferite.
În procesul de monitorizare a testatorilor
senzoriali, profilurile de produse sunt dezvoltate în una
sau mai multe sesiuni cu repetare în cadrul și între
sesiuni, precum și participarea experților la testarea
interlaboratoare și în cadrul aceluiași sector de
activitate.