Sunteți pe pagina 1din 17

Transformrile biochimice i metode de conservare a brnzeturilor

Specializarea: Bioprocedee in domeniul agroalimentar

Principii generale
Brnza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte i care este fabricat n toat lumea sub diferite arome. Se crede c originea brnzeturilor se gsete n Orientul Mijlociu ntre Tigru i Eufrat, n regiunea din sudul Turciei de azi, pe coasta Mediteraneana acum 8000 de ani. Brnzeturile reprezint defapt o form de conservare a laptelui prin coagularea acestuia, scurgerea zerului i n general maturarea acestuia. Conservarea produsului este asigurat nu numai de micorarea cantitii de apa dar i de acidifierea rezultat din fermentaia lactic, acidifiere care mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. Brnzeturile nu trebuie s fie considerate numai o form de conservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment n parte. Hotrtoare n calitatea produsului finit este materia prim, care trebuie s corespund att organoleptic i fizico-chimic ct i din punct de vedere microbiologic.

Fazele principale n fabricarea brnzeturilor Transportul laptelui Depozitare intermediar Rcirea laptelui Pregatire pentru nchegare (curire, normalizare, adugare CaCl2) nchegare Coagulare Zer Prelucrare coagul (tiere, nclzire pentru brnzeturi tari) Formarea brnzeturilor

Caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor


Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac, oaie, bivoli, capra, integral sau parial degresat. Exist ns diferite tipuri de brnzeturi ce se realizeaz din lapte cu coninut sporit de grsime, proteine din zer, lapte degresat, lapte praf (reconstituit), etc.Ca i compoziie chimic laptele pentru brnzeturi conine substane azotoase proteice i neproteice, lactoz, grsime, etc. Proteinele cuprind trei fraciuni principale: a. Cazeina:notate cu g- cazein Cazeina este constituit dintr-un complex de fosfoproteine( nlnuire peptidic de acizi aminai diferii, un radical fosforic i sulf ), gsindu-se n stare nativ sub form de fosfocazeinat de Ca i putnd fi precipitat cu acizi diluai sruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool i cheag. Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare nsoit de o aciune enzimatic de atacare a cazeinei i solubilizare a unei mici pri din ea. fosfocazeinat de Ca + cheag fosfoparacazeinat de Ca + proteaz b. Proteinele din zer Lactalbumina, are trei variante genetice g-lactalbumina Lactoglobulina - lactoglobulina este principala protein a zerului Imunoglobulinele -englobulina, pseudoglobulina /80%din proteinele zerului c.Fraciunea proteazo-peptone Sunt incluse n grupul proteinelor, deoarece precipit cu acid tricloracetic, ns difer de acestea prin faptul c nu precipit prin nclzire la 95-1000 C, rmnnd n zer. Enzimele, compui de natur proteic. Enzimele pot fi: oxidaze i reductaze(lactoperoxidaza, catalaza, reductaza); hidrolaze i fosforilaze(lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza) Glucidele Lactoza: galactozida 1,4-glucoz are doi izomeri a i b difereniai prin poziia n molecula restului de glucoz i se gsete sub trei forme: a-lactoza hidratat, a-lactoza anhidr, b-lactoz anhidr Lactoz anhidr (a,b) Lactoz hidratat (a, b)
Lactoz a (anhidr sau hidratat) Lactoz b (anhidr sau hidratat)

Presarea
Srarea (funcie de tipul de brnz) Maturarea Depozitarea

Lipidele se clasific n: lipide neutre (trigliceridele), lipide polare (fosfolipidele), substane lipoidice.

Importana fermentaiei lactice n fabricarea brnzeturilor


Fermentaia lactic, determinat de bacterii este unul dintre primele fenomene care se produc n laptele destinat fabricrii brnzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentrii lactice joac un rol important n reglarea vitezei de deshidratare al coagului i stabilirea unor indicii realogici corespunztori. In timpul maturrii, ca urmare a nsmnrii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe conduc la obinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz.Asupra fermentaiei lactice acioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adugai cu scop conservant.
Maielele utilizate n industria brnzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate n lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singur specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism (culturi mixte). n funcie de tipul de culturi i caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza n mai multe moduri: Maturarea laptelui Const n multiplicarea moderat a microflorei laptelui crud . n cazul n care maturarea este lent se poate aduga laptelui de sear, proaspt muls, o cultur de bacterii lactice de 0,01%. n ambele cazuri, pentru maturarea natural, laptele crud trebuie s aib caracteristici microbiologice superioare. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou moduri: - maturarea de scurt durat, cnd n laptele pasteurizat i rcit cu 2 - 30 C peste temperatura de nghegare, se adaug o cultur activ de bacterii lactice (max 1%) i se menine 40 - 60 min, timp n care aciditatea laptelui nregistrez o cretere cu 0,5 - 10. - maturarea de lung durat ce se aplic laptelui de sear, proaspt i de bun calitate care se pasteurizeaz i se rcete la 10 - 120 C, i se adaug o cantitate mai mare de maia meninndu-se la maturare pn a doua zi diminea.

Utilizarea maielelor lactice Maielele lactice sunt folosite n cazul fabricrii brnzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se nsmneaz n lapte nainte de adugarea cheagului, n proporii cuprinse ntre 0,5 - 1%.
Maiaua trebuie s fie bine agitat, fluid i adugarea ei se face n lapte se face sub agitare, n jet continuu.

Principalele transformri biochimice ale brnzeturilor


n timpul maturrii, asupra proteinelor, grsimii i hidranilor de carbon m.o, enzimele microbiene, enzimele naturale, cele din cheag, degradndu-le n produi finali sau intermediari, ntre unii dintre acetia stabilindu-se i o serie de echilibre chimice Transformrile care se produc la maturare se rezum astfel: -degradarea total a lactozei ( glicoliz ), neutralizarea sau dispariia parial a acidului lactic, creterea pH-ului; -solubilizarea parial a cazeinei ( proteoliz ) i modificarea structurii pastei; -hidroliza limitat a grsimii ( lipoliz ); -deshidratarea pastei i formarea cojii. Aceste transformri depind de o serie de condiii fizice i chimice, care influeneaz dezvoltarea microorganismelor i viteza reaciilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, coninutul mineral, compoziia fazei apoase, forma i dimensiunea brnzei, etc). Aceste transformri depind de o serie de condiii fizice i chimice, care influeneaz dezvoltarea microorganismelor i viteza reaciilor enzimatice (pH-ul, temperatura, coninutul mineral, compoziia fazei apoase, forma i dimensiunea brnzei, etc. ). Glicoliza Lactoza este fermentat aproape n nteregime n acid lactic, n timp scurt ( cinci - zece zile ), ducnd la modificarea pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, presrii, srrii i nceputul maturrii, pH-ul scade rapid, apoi mai lent; pH-ul nu trebuie s scad ns prea mult deoarece brnza se acrete i devine sfrmicioas, tare. La o maturare normal, la brnzeturile moi i cu mucegai, pH - ul nu trebuie s scad mult sub 5, iar la cele cu nclzirea a doua este necesar s fie chiar peste cinci, dar nu mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede, proteoliza accelerat a cazeinei ducnd la apariia unor produi cu gust neplcut. Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brnzeturi, n cursul maturrii prin: - neutralizarea de ctre calciul rmas n past - fermentaii secundare ale lactailor (butiric, pripionic) -distrugerea metabolic n special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de ctre amoniac, n brnzeturile cu microflor superficial alcalinizant.

Concentraia de acid lactic n diferite tipuri de brnzeturi este indicat n tabelul de mai jos:
Vrsta brnzeturilor Tipul brnzeturilor dimensiune mic, coagulate cu cheag dimensiune mare brnzeturi moi Dup 20 zile 1,6 - 1,8 1,3 - 1,4 2,0 - 2,3 La sfritul maturrii 1,1 - 1,3 0,8 - 1,0 0,4 - 0,8

Fiecare tip de brnz prezint o evoluie proprie a pH - ului n cursul procesului tehnologic, care se poate regla prin folosirea unor cantiti variabile de maia, valoarea temperaturii la nclzirea a doua, diluarea zerului cu ap, srarea, etc. Acidifierea brnzeturilor are ca efecte: -modificarea structurii pastei prin solubilizarea srurilor minerale legate de cazeina nativ -protejeaz mediul prin reducerea rapid a pH - ului contribuie la formarea aromei PROTEOLIZA Prin proteoliz, au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi influennd aroma, aspectul, structura pastei ( omogenitate i suplee a pastei ). Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii proteazelor din cheag i din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradat n functiuni proteice solubile n ap i polipeptidice micromoleculare i peptide cu molecul medie i micromoleculare, tri- i dipeptide i n sfrit n aminoacizi. n acelasi timp are loc separarea aminoacizilor, a di- i tripeptidelor din molecula peptidelor i a substanelor proteice. Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fraciuni azotose solubile n ap a cror concentraie crete continuu, n trei etape, care ntr-o anumit masur se suprapun: -scindarea lanurilor peptidice lungi de ctre endopeptidaze -separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze) -transformarea aminoacizilor ca urmare a activitii unor enzime (decarboxilaze, desaminaze, etc.) Cu toate acestea, majoritatea cazeinei rmne nedegradabil n procesul de maturare ( 50 - 55 % n brnzeturi moi i mai mult n celelalte ).

n brnzeturile moi, predomin polipeptidele, iar n cele tari azotul aminic i amoniacal, ceea ce nseamn c n cursul maturrii lente a brnzei tari are loc o degradare mai profund a proteinelor. n brnzeturile moi, concentraia de azot solubil este mai mare, datorit coninutului mai mare de ap i microflorei ( att lactice, ct i de suprafa ). Ca urmare, natura substanelor ce rezult din degradarea proteinelor i viteza reaciilor depinde de evoluia microflorei, regimul termic, continutul de ap i sare din brnzeturi, coninutul de grsime, pH, stadiul maturrii, etc. Concentraia de aminiacizi n cursul maturrii (ca numr ntre 12 i 19 ) crete continuu, apoi ctre sfrit scade uor. Variaia concentraiilor i natura aminoacizilor liberi este funcie de tipul de brnz, speciile de bacterii lactice, umiditate, vrsta pastei. Aminoacizii sufer reacii de dezaminare, decarboxilare, transaminare i altele, sub aciunea unor sisteme enzimatice, n urma crora se formeaz un mare numr de compui chimici cu rol deosebit n formarea gustului i aromei brnzeturilor. Prin dezaminare se formeaz acizi cetonici: R-CH2-NH2-COOH R-CH2-NH2-COOH R-CH2-NH2-COOH
+1/ 2 H2 O

R-CO-COOH + NH3 (oxidare) R-CH2-COOH + NH3 (reducere) acizi grai R-CHOH-COOH + NH3 (hidroliz) oxoacizi

+ +2H
+ H2 O

obinndu-se acid propionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influena bacteriilor lactice i propionice. Prin decarboxilare, aminoacizii trec n amine care pot fi supuse dezaminrii cu formare de aldehide: R-CH2-CHNH2-COOH
-CO 2

R-CH2-CHNH2

R-CH2-CHNH2

+1 /2 O 2

R-CH2-CHO + NH3

Prin transaminare, aminoacizii trec n cetoacizi i viceversa sub influena transaminazelor.

LIPOLIZA Hidroliza grsimii brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale simicrobiene. Ca urmare, n brnzeturile din lapte crud activitatea lipolitic este mai intens. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice i alte bacterii, mucegaiuri, drojdii. Acizii grai liberica, dei n concentraie redus, au rol importantn aroma i gustul brnzeturilor. tipul de acizi grai i proporia lor variaz de la o brnz la alta ( brnza Ementhal conine n proporie mare acid acetic i propionic, cele moi cu mucegai - palmitic i oleic, n Camembert - acid oleic liber). Acizii grai liberi nu sunt n totalitate, produi ai lipolazei, ci ei pot proveni i ca urmare a degradrii lactozei (acid acetic i propionic) sau a proteinelor (acizi volatili: izobitiric, izocaproic, etc.). Acizii grai liberi pot suferi transformri ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub aciunea dehidrogenazelor secretate n special de mucegaiuri, acizii grai saturai formeaz acizi b-cetonici care prin decarboxilare formeaz metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brnzeturilor (n special la brnzeturile cu mucegai n past ).

R-CH2-CH2-COOH
Alte modificri n brnzeturilor

+O 2 -H2 O

R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2

Variaia continutului de umiditate n timpul srrii i maturrii, brnzeturile pierd o anumit cantitate de ap, mai intens la nceput. Intensitatea deshidratrii depinde de: umiditatea brnzei, dimensiunea bucilor, parametrii aerului, durata maturrii, tratarea suprafeei brnzeturilor, etc.

Formarea desenului Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul maturrii, cnd gazele rezultate (CO2, NH3,H2) difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. Hidrogenul ca rezultat al fermentaiei butirice i coliforme se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior. Amoniacul rezultat din dezaminri se volatilizeaz n atmosfera slilor de maturare. Bioxidul de carbon (60 - 90 % din ntreaga cantitate de gaz) este rezultatul fermentaiei aromatice a lactozei i srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice, fermentaiei lactice, a decarboxilarii aminoacizilor i acizilor grai. El se dizolv uor n brnz, dar fiind n cantitate mare se i elimin. Gazul se acumuleaz n masa brnzei, n zonele mai puin dense, formnd goluri (atunci cnd s-a ajuns la suprasaturaie ). La brnzeturile moi, desenul se formeaz ca urmare a dezvoltrii bacteriilor aromatizante ( Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, paracitrovorum), iar cele cu nclzirea a doua la temperaturi mari, ca urmare a aciunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic i lactailor lor. C12H22O11 + H2O 2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2 lactoz acid lactic acetaldehid 3 C12H22O11 + 3 H2O 8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2O lactoz acid propionic acid acetic 3 CH3-CHOH-COOH 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O acid lactic acid propionic acid acetic

Bacteriile coliforme acioneaz asupra lactozei ducnd la un aspect reticular sau rupt al brnzeturilor: C12H22O11+H2O CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+ 2CO2 +2H2 etanol acid acetic acid lactic iar n urma fermentaiei butirice n pasta brnzeturilor se formeaz goluri mari, rupte sau chiar crpturi. C12H22O11 + H2O 2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2 acid butiric 2 CH3-CHOH-COOH CH3-CH2-CH2-COOH+ 2 CO2 + 2 H2 acid lactic acid butiric Aroma i gustul brnzeturilor Aroma i gustul brnzeturilor se formeaz i definitiveaz n timpull maturrii i este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc n brnz. Proteinele, insipide, constituie mpreun cu grsimea, suportul pentru muli compui de arom. Compuii de degradare ai proteinelor, n special aminele i amoniacul influeneaz aroma lor, chiar i hidrogenul sulfurat, n proporii foarte reduse. Produii de degradare al lactozei: acidul lactic (n cantitate mic imprim gust acrior), acizi volatili (acetic, propionic, butiric ), cetonele (diacetil), esterii, unele sruri de Ca(propionatul de Ca, d Svaierului gust dulce mpreun cu prolina - component important de arom ) dau gust i miros accentuat brnzeturilor . Substanele rezultate din degradarea grsimii, au contribuie mare la formarea aromei, prin acizii butiric, caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone. Gustul amar al brnzeturilor este dat de prezena peptidelor amare n concentraii importante ( ele sunt prezente n toate brnzeturile ), ca urmare a activitii enzimelor coagulante utilizate n doze excesive.

Metode de conservare a brnzeturilor


Conservarea alimentelor este un proces prin care acestea sunt tratate i prelucrate n asa fel ncat s se opreasc sau s diminueze alterarea lor. Aceste tratamente sunt necesare pentru prevenirea bolilor ce pot fi transmise prin alimente avndu-se n vedere meninerea valorilor nutriionale, a texturii, aromelor, densittii. Metodele de conservare sunt diverse iar efectul asupra microorganismelor este diferit. Refrigerarea brnzeturilor Rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare fr formare de ghea este denumit refrigerare. De regul presupune transfer de cldur i mas(umiditate) de la produs la mediul de rcire. Temperatura de refrigerare este cuprins ntre 05C. Refrigerarea este de mai multe tipuri: Refrigerare n aer(cea mai des folosit n cazul brnzeturilor); Refrigerarea n ageni intermediari(ap de mare, soluii de NaCl,etc); Refrigerarea prin contact cu ghea hidric; Refrigerarea n vid; Dup viteza de desfurare a procesului refrigerarea mai poate fi: Refrigerarea lent; Refrigerare rapid (cea mai recomandat i cea mai des utilizat). Procesul de refrigerare este tipic nestaionar (viteza de rcire variaz de la un punct la altul si n timp.Procesul se consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la valoarea dorit. Temperaturile sczute ntrzie practic dezvoltarea microorganismelor nedorite.

Congelarea Prin congelare, laptele,smntna sau brnza suport procese de distrugere a emulsiei de grsimi sau separarea grsimii mai mult sau mai puin n funcie de temperatura la care se realizeaz procesul .Congelarea brnzeturilor se face la o temperatur ce variaz n funcie de tipul de brnz, umiditate respectiv vrsta brnzei. Dac coninutul de grsimi e mai mic la decongelare brnza devine sfrmicioas. Srarea Este cea mai des utilizat metod folosindu-se pe scar larg n industria brnzeturilor.Este folosit la majoritatea tipurilor de brnz.Pentru a obine diferitele tipuri de brnzeturi se folosesc diferite concentratii de saramur i durat de imersare diferit. EXEMPLE La cacavalul obinuit se efectueaza o saramur cu o concentratie cuprins ntre 14 si 17 % iar durata maxim de imersare fiind de 24 de ore. La brnza Fetta ,saramura e obinut din sare granular iar srarea caului se realizeaz n 3 etape distincte n prima etap srarea se face n form presrnd NaCl pe suprafaa brnzei cu durata de imersare de la 90 minute pn la 5-6ore(50g/1kg brnz) n a doua etap srarea se face dup scoaterea brnzei din forme cu sare granular timp de 12 ore n a treia etap se face prin srarea granular cu aceeai cantitate de sare si se mentine inc 12ore La brnza telemea sararea branzei telemea se face n saramur cu concentratie de 20-22% sare. Dupa introducerea bucailor de ca n saramur, pe suprafaa lor liber se presar 8-10 g sare granular pentru fiecare bucat. Durata saramurrii este de 20-24 ore.

Afumarea Afumarea este metod mixt de conservare bazat pe aciunea chimic, antiseptic a componenilor fumului i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea pariala a produselor. Un amnunt important este acela c brnzeturile destinate afumarii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum. Acesta duce la obinerea urmtoarelor efecte: - mpiedicarea dezvoltrii bacteriilor (actiune bacteriostatica); - impiedicarea oxidrii(antioxidant); - ameliorarea gustului preparatelor din brnz i imprimarea unui gust specific; - obinerea culorii specifice, atrgtoare. Conservarea prin afumare are n vedere att prelungirea duratei de valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor senzoriale ale brnzeturilor supuse acestei operatii. Datorita unor substante continute de fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltarii microorganismelor. Unele din aceste substane (fenoli, aldehide, acizi, etc) au chiar efecte antiseptice, dar, aflandu-se n cantitai foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, actiunea fumului este mai intensa asupra suprafetei preparatului si din ce in ce mai slaba catre interiorul lui. Datorita acestor fapte se considera ca fumul nu are o actiune de sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activitatii microorganismelor si de distrugere partiala (destul de redusa) a acestora. Afumare: Se realizeaza atat cat este necesar pentru ca bucatile de branza sa ajunga la culoarea caracteristica, evitandu-se, in orice caz, contactul direct cu flacara. Se realizeaza intotdeauna cu lemn de mesteacan fara scoarta.

Adaos de aditivi si conservani


Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea nuanei de culoare a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane. Clorura de calciu - se adaug datorit faptului c prin pasteurizare, laptele sufer unele modificri din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea coagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substan minerale aflate n lapte, printre care srurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obinut din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri de calciu, sub form de soluie apoas n funcie natura srii (anhidr cristalin, hidrat) n concentraie de 40 %, care se prepar. Dozele variaz ntre 5 - 30 g / 100 lapte, funcie de sistemul de pasteurizare aplicat i de sezon ( vara i primvara se adaug cantiti mai mici de CaCl2, deoarece animalele puneaz i laptele este mai bogat n sruri de calciu ). Efectul adugrii de CaCl2 este multiplu: reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaz miceliile de cazein se reduce i se accelereaz coagularea creterea coninutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasrii echilibrului; creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile creterea dimensiunii micelelor n locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este ns foarte acid sau, la unele brnzeturi se adaug laptelui mpreun cu clorura de calciu i fosfai, preparai i adugai dup soluia de clorur.

Azotatul de potasiu La unele sortimente de brnzeturi semitari i tari, pot apare fermentaii gazoase datorit prezenei bacteriilor butirice i/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiene de balonare, n unele ri este admis folosirea nitrailor de sodiu i potasiu, n cantitate de max. 20 g / 100 l lapte.

Imersare in baie anti-mucegai Practica opional care const n imersarea bucilor de brnz ntr-o baie cu ulei de msline sau cu alt produs autorizat care inhib dezvoltarea mucegaiului. Parafinarea si ambalarea n folii plastice Au drept scop : - Reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare n timpul maturrii si depozitrii - reducerea manoperei de ngrijire si ntretinere a brnzeturilor n timpul maturarii si depozitarii acestora - creterea conservabilitii brnzeturilor - mbunatirea aspectului comercial al brnzeturilor Parafinarea se face ,de regula, spre sfrsitul maturarii, cnd coaja este deja format i uscat. nainte de parafinare,bucile de brnz se spal cu apa de var 5 8% si se zvnta n curent de aer, timp de 4 14 ore. Pentru parafinare se ntrebuineaza parafina ca atare sau n amestec cu cerezin sau ceruri cristaline,topite si ncalzite la 1400C si n care brnzeturile sunt introduse si tinute 3 4secunde. Dupa rcire se obine un strat protector continuu. Acoperirea se poate realiza si cu - emulsie plastica(pe baza de poliacetat de vinil sau de esteri ai acidului poliacrilic), emulsie care poate conine si pigmenti i substane antifungice ca : acid sorbic, sorbat de calciu, pimaricina, acid p oxi benzoic, esterul acidului p nitrobenzoic, acid propionic. Amabalarea n folii plastice, care se poate face nca de la terminarea preparrii, pentru ca maturarea s se fac n ambalaj. n acest caz, dup srare si zvntare timp de 8 ore, brnza se menine 2 ore n saramur de 14%, cu temperatura de 14 -150C, apoi se zvnta 6 -8 ore si, n final, se ambaleaza n folii plastice pentru maturare

CONCLUZII
Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine,lipide, sruri minerale i vitamine, nutrienii fiind de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate. Brnzeturile sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare. Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi sunt urmatoarele: stabilitatea la pstrare; transportul relativ uor ; diversitatea tipurilor de brnzeturi; diversificarea dietei umane;

BIBLIOGRAFIE
1. Vintila Cornelia ,Tehnologia laptelui si produselor avicole Ed. Ferma, Bucuresti, 2003 2. Lotte Hanreich, Edith Zeltner ,Branzeturi pentru casa si piata, Ed. M.A.S.T., Bucuresti, 2008 3. Adrian Alexandru, Lactate - lapte. Smantana, unt, branza, cascaval, Editura: Alex-Alex, Iasi 2002 4. Banu C. , Moraru C. ,Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 5. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981 6. Sfrghiu Vasile - Producerea i valorificarea laptelui din gospodria cresctorului de animale Editura: Ceres, 1977 7. Albu M.,Argesiu V., Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica Bucuresti,1956. 8. http://ro.wikipedia.org 9. http://www.gazetadeagricultura.info/index.php?option=com_content&view=article&id=2298 :branza-slovensky-ostiepok&catid=69:Ovine%20si%20caprine&Itemid=122 10. http://selene.ro/articole/lapte 11. http://www.lumeasatului.ro 12. www.regielive.ro