8.

Irisul
8.1. Generaliti i noiuni despre obinere Irisul reprezint varietatea bomboanelor de lapte, neglazurate, obinute din masa de iris cu structura amorf i poate avea forma dreptunghiular, de pernue etc. Obinerea irisului Materia prim pentru prepararea masei de iris este: zahr, melas de amidon, lapte sau alte produse bogate n proteine (soia, nuci), grsimi, preparate din fructe i pomuoare, produse de cacao. Procesul tehnologic este asemntor cu cel de obinere a caramelelor i nsumeaz urmtoarele faze: -

Pregtirea masei de iris: dizolvarea zahrului n lapte; filtrarea lichidului obinut; adugarea grsimilor i melasei. Fierberea masei de iris n vid pn la umiditatea 6 10%. n

timpul fierberii prile componente ale laptelui i sufer unele modificri eseniale: sub influena temperaturii ridicate zahrul reacioneaz cu proteinele laptelui, formnd melanoide. Masa de iris capt o culoare cafenie nchis i un gust specific.
-

Tirajarea. Tirajarea reprezint zaharisirea structurii prin

cristalizare n urma amestecrii masei de iris cu agent de cristalizare. Pentru obinerea irisului tirajat (cu cristale de zahr) n masa de iris se introduce agent de cristalizare (masa de iris de la fabricare precedent a acestui produs) pn la 7%. n urma amestecrii, masa pregtit cristalizeaz (se tirajeaz). n timpul fierberii masei de iris tirajat i vscos se mai introduce mas gelatinoas care este compus din gelatin, dextrine, glicerin, melas de amidon.
-

Rcirea pastei de iris pn la 40 450C. Aromatizarea pastei se realizeaz prin introducerea

aromatizanilor.

Modelarea irisului se efectueaz la aparate speciale, care i nvelire i ambalare. 8.2.Clasificarea i sortimentul irisului Irisul se clasific n funcie de reeta tehnologic, structur i consisten: -n funcie de reeta tehnologic se obine:

confer forma dreptunghiular, de pernue sau de romb cu suprafaa ondulat.

-

irisul de lapte; irisul pe baz de soia; irisul pe baz de nuci sau semine oleaginoase, care conin -n funcie de structura i consistena pastei, irisul poate fi:

substane de gelificare; 1. dur (de caramel) este fiert tare i are o structur amorf; umiditatea pastei pn la 6%; 2. semidur slab fiert cu structura amorf; umiditatea pastei pn la 9%; 3. tirajat semidur este fiert tare, are o structur amorf, cu cristale de zahr, rspndite uniform n toat masa irisului; umiditatea pastei pn la 6%:. 4. tirajat moale - umiditatea pastei pn la 9%:; 5. tirajat elastic i vscos este slab fiert, cu adaos de mas gelatinizat; umiditatea pastei 910%:. Sortimentul irisului este determinat de valoarea nutritiv, calitile gustative, structura, forma i aspectul exterior, materia prim, particulariti de obinere etc. 8.3. Indicii i cerinele de calitate a irisului Calitatea irisului se examineaz dup indicii organoleptici i fizico-chimici. Dintre indicii organoleptici sunt reglementai de acte normative urmtorii: Forma trebuie s fie corespunztoare produsului dat i fr deformri. Pentru unele tipuri de iris se admite o deformare uoar. Consistena depinde de tipul irisului i trebuie s fie: semitare, moale sau elastic.

Structura trebuie s fie amorf (pentru iris semidur) sau microcristalic cu cristale de zahr, rspndite uniform n toat masa irisului (pentru toate tipurile de iris tirajat). Suprafaa trebuie s fie nelipicioas i cu desene clare. Gustul i mirosul trebuie s fie corespunztoare tipului de iris, bine exprimate. Nu se admite prezena gustului sau mirosului strine. Din indicii fizico-chimici sunt reglementai urmtorii: Umiditatea n dependen de tipul irisului trebuie s fie n limita de maximum 6 10%. Coninutul de substane reductoare pentru toate tipurile de iris trebuie s fie maximum 17% i numai pentru iris elastic cu adaos de acizi maximum 22%. Coninutul de grsimi pentru toate tipurile de iris trebuie s fie minimum 5% i numai pentru iris elastic cu adaos de acizi minimum 3%. Coninutul de cenu insolubil n HCL de 10% nu trebuie s fie mai mare de 0,1%. 8.4. Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea irisului Ambalare. Irisul poate fi nvelit i nenvelit, ambalat, preambalat, comercializat la bucat sau la cntar. Materialele de ambalare trebuie s corespund normelor sanitare i avizate de Ministerul sntii. Marcarea i transportarea irisului se efectueaz la fel ca i la bomboane. Pstrarea irisului se efectueaz n spaii de depozitare curate, bine aerisite i fr mirosuri strine. Condiiile optime de pstrare sunt: temperatura 180C, umiditatea relativ a aerului nu mai nalt de 75%. Termenul de pstrare: iris semidur, tirajat, nvelit alte tipuri de iris 6 luni; iris semidur, tirajat nenvelit 5 luni; 2 luni.

n timpul pstrrii, cnd nu se respect condiii, pot avea loc unele modificri nedorite care diminueaz calitatea produsului, i anume: modificarea structurii, gustului, aromei; ntrirea irisului n urma pierderii umiditii. Produsul devine tare, greu de mestecat i greu se sparge; umezirea irisului n urma sorbiei apei i ca urmare crete masa acestuia, consistena devine lipicioas; apariia gustului amar, de seu sau rnced se datoreaz oxidrii (rncezirii grsimilor).