1 Manoperele frauduloase comise asupra mrfurilor alimentare.

Direcii de identificare i prevenire

Prof. univ. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA

Prin noiunea de mrfuri alimentare (sau pe scurt aliment) se neleg toate substanele, sau produsele prelucrate, parial prelucrate, sau neprelucrate destinate a fie ingerate de oameni. Aceast noiune include i buturile, gumele de mestecat i toate substanele, inclusiv apa, aflate intenionat n produsele alimentare n cursul preparrii, fabricrii sau altor tratamente. Este inclusa apa conform articolului 6 al Directivei 98/83/CEE. Termenul de mrfuri alimentare nu cuprinde : hrana pentru animale; animalele vii care nu sunt destinate vederea consumului uman; plantele nainte de recoltare; tutunul si produsele din tutun; reziduuri si contaminani. Mileniul al III-lea aduce provocri n toate domeniile, iar domeniul alimentar este unul din cele mai controversate, consumatorul tinznd spre o alimentaie natural, sntoas, pe cnd productorul, n dorina de a realiza produse cu un pre de desfacere ct mai accesibil i un profit ct mai mare, nlocuiete produsele alimentare tradiionale cu produse prelucrate, uneori chiar artificiale sau, n cel mai ru caz, falsificate. Falsificarea este operaia de imitare, substituire, recondiionare, reconstituire, transformare, denaturare, alterare a caracteristicilor de calitate ale unui produs, n scopul obinerii unor produse asemntoare cu cele originale i n vederea realizrii unor venituri ilicite (foloase necuvenite). n acest context manopera frauduloas poate fi definit ca fiind: metoda, mijlocul, modul, modalitatea, posibilitatea, procedeul, procedura, sistemul utilizat pentru a desfura o activitate sau pentru a efectua lucrri care au ca rezultat realizarea unui fals; mijlocul de acionare n vederea atingerii unui anumit scop legat de falsificarea produselor; munca manual necesar pentru efectuarea unei lucrri care are ca rezultat producerea unui fals. Pentru a-i menine clienii comerciantul trebuie s previn punerea pe pia a unor mrfuri alimentare falsificate. Avnd n vedere: tendina de reducere a preurilor n scopul cuceririi de noi piee, ceea ce conduce la situaia ca i mrfurile alimentare de strict necesitate s prezinte riscul de falsificare; existena unor practici de mascare a falsificrii mrfurilor alimentare; intenia falsificatorilor de a profita de ignorana cumprtorului, comerciantul de mrfuri alimentare trebuie: s dispun de informaii referitoare la: o compoziia produselor alimentare; o calitate produselor alimentare; o proveniena produselor alimentare; o valoarea produselor alimentare s cunoasc modul de a descoperi alterarea i falsificarea produselor alimentare; s cunoasc modul de prelucrare a materiilor prime i de producere a mrfurilor alimentare.

1. Definirea operaiei de falsificare a mrfurilor alimentare

Falsificarea mrfurilor alimentare reprezint operaia prin care n produselor alimentare, sau n buturi se adaug substane naturale, sau sintetice, n scopul: mascrii unor defecte; modificrii compoziiei; conferirii acestora de proprieti pe care nu le justific prin compoziia lor.

2
Factorii care contribuie la intensificarea manoperele frauduloase comise asupra mrfurilor alimentare sunt cauzate n principal de: puterea sczuta de cumprare a consumatorilor; dorina acestora de a achiziiona produse de marc la preturi sczute; gradul sczut de informare n legtura cu modul de apreciere a calitii produselor (serviciilor). Din punct de vedere juridic falsificarea produselor alimentare este o activitate ilicit. De aceea, potrivit Codului penal, falsificarea ori substituirea de materii prime, sau materiale folosite la fabricarea sau prepararea produselor alimentare, precum i livrarea acestora se pedepsete. Pedeapsa este cu att mai mare dac, prin manoperi frauduloase, sau prin falsificare, produsele devin vtmtoare sntii. A falsifica produse alimentare nseamn: a prepara un produs alimentar asemntor cu un produs cunoscut i apreciat de consumatori, cu scopul de a nela; a plsmui, a contraface. a prezenta un produs alimentar altfel dect este n realitate; a produce o denaturare intenionat a unui produs original prin schimbarea ingredientelor sau a unor faze i operaii tehnologice; a imita n scop de fraud.

2. Definirea noiunii de fals (fals)

Fals (fals) este un adjectiv care atest c un obiect, un produs, un serviciu etc. este contrar adevrului, deoarece: este mincinos, sau nentemeiat; are numai aparena adevrului, sau a autenticitii; este o imitaie; este artificial. A falsifica o marf alimentar poate fi definit ca fiind o infraciune svrit prin: alterarea reetei originale a mrfii respective; schimbarea reetei originale de fabricaie datorit lipsei unor ingrediente, sau pentru reducerea n scop speculativ a preului de cost; adaosul unor ingrediente cu rea-credin, pentru imitarea produsului original; substituirea cu scop speculativ a unor ingrediente; denaturarea coninutului produsului original. O marf alimentar este considerat falsificat dac: denatureaz adevrul despre produsul original, conine adaosuri nedeclarate, are o compoziie modificat n scopuri frauduloase; imit un alt produs alimentar considerat original; este un produs neautentic, este contrafcut i induce consumatorii n eroare; este plsmuit cu un scop speculativ, cu rea-credin; este mincinos, ascunzndu-se adevrul prin prezentarea care i se face.

3. Manopere frauduloase utilizate la falsificarea produselor alimentare

Cauzele care determina tendina de falsificare a mrfurilor alimentare sunt multiple. n primul rnd alterarea materiilor prime i chiar a produselor finite poate reprezenta o astfel de cauz. Produsele alimentare se pot altera, infecta i impurifica n timpul preparrii, transportului i pstrrii. Sub influena microorganismelor, enzimelor, oxigenului din aer i a luminii, substanele organice, care intr n componena produselor alimentare se modific, determinnd astfel alterarea produsele alimentare. i, de la alterare pn la manopere frauduloase n scopul falsificrii mrfurilor depreciate, degradate, distana este foarte scurt.

3
Se cunosc numeroase posibiliti de falsificare a produselor alimentare. Dintre acestea se pot meniona: ndeprtarea din produsul alimentar a unuia, sau a mai multor componente naturale; schimbarea proporiei normale a componentelor alimentului. Ca urmare, produsul alimentar conine toate substanele chimice specifice, dar ntr-o proporie anormal; introducerea n produsul alimentar a unuia sau a mai multe substane ce nu pot fi considerate nici specifice, nici normale; substituirea din produsul alimentar a uneia, sau a mai multor componente naturale, prin alta, sau alte componente artificiale i contrar reglementrilor legale de producie i comercializare; comercializarea unui nlocuitor (surogat) drept produs natural; falsificarea complet a produsului prin asocierea unor componente chimice asemntoare celor din produsul natural; remanierea sau recondiionarea produselor alimentare, degradate sau viciate, n scopul mascrii defectelor care ar fi pus n eviden proprietile necorespunztoare ale produselor respective. 3.1 Falsificarea grsimilor i uleiurilor Falsificarea grsimilor i uleiurilor consta n: refolosirea repetat a grsimilor colectate de Ia prelucrri anterioare (prjire, frigere, bulionuri de carne) care au constante i proprieti fizico-chimice mult modificate ca urmare a degradrilor termice suferite i a lipolizei. substituirea unor componente prin altele, n funcie de nivelul preurilor (nlocuirea untului cu plantol, sau cu ulei de palmier, sau cu ulei solidificat, nlocuirea margarinei cu ulei vegetal); substituirea parial sau total a uleiurilor/grsimilor de calitate superioar cu uleiuri/grsimi mai puin valoroase (ulei de palmier, ulei solidificat, margarin); adaosul de aditivi neautorizai, sau adaosul de aditivi n doze mari. Deosebit de grave este falsificarea uleiurilor comestibile cu uleiuri tehnice (minerale), ceea ce poate provoca consumatorilor un sindrom toxic" care poate conduce chiar la moarte. i uleiurile comestibile se pot falsifica. Astfel: uleiul de msline se amestec cu alte uleiuri mai ieftine (de floarea soarelui, de susnel etc) i se coloreaz verzui utiliznd o cantitate mica de sruri de cupru; uleiul de floarea soarelui se amestec cu ulei de rapi, sau cu ulei de susnel; uleiul de soia se amestec cu ulei de germeni de porumb. 3.2 Falsificarea laptelui Falsificarea laptelui se realizeaz prin: adugarea n lapte a unor substane, ca de exemplu: o adaos de ap: o substituirea grsimii laptelui cu substane strine; o adaos de substane strine (clorur de sodiu, azotii, substane conservante, amidon); extragerea din lapte a grsimii. Practic falsificarea laptelui se poate realiza prin urmtoarele manoperi frauduloase: diluarea cu ap sau zer; smntnirea parial; adugarea de lapte degresat; efectuate concomitent a dilurii i smntnirea parial; amestecarea cu laptele altor specii. Manoperele frauduloase efectuate asupra laptelui urmresc: reducerea concentraiei de substane utile; adugarea unor substane alcaline, antiseptice, sau antibiotice pentru a se masca activitatea unor microorganisme, sau a se inhiba proliferarea lor. La laptele falsificat se pot constata: modificri de densitate, modificarea coninutului de extract uscat total,

4
modificarea coninutului de substane proteice totale, modificarea coninutului de substane minerale.

3.3 Falsificarea smntnii Falsificarea smntnii se poate face prin: adugare de albu de ou, gelatin, cret, fain, cazein etc 3.4 Falsificarea untului Untul poate fi falsificat prin urmtoarele manopere frauduloase: substituirea total sau prin adugarea unor componente cum ar fi: o grsimi strine inferioare (margarina, ulei de bumbac, ulei de palmier, grsime de vac, grsime porc etc); o adaosuri de fain, cret, gips, cartofi; o adaosuri de colorani i substane conservate; prepararea lui din resturi de unt alterat; meninerea unui coninut ridicat de zer n unt. 3.5 Falsificarea preparatelor din carne i din pete Falsificrile i substituirile frauduloase apar la mrfurilor obinute din toctur, proporia de material finos (pine, orez etc.) fiind mai mare dect cea prevzut de actele normative n vigoare. Prin manopere frauduloase se poate substitui o parte din carne cu subproduse cu pre mic, sau cu diveri nlocuitori neacceptai de legile sanitare. Cele mai frecvente falsuri nregistrate n cazul crnii, preparatelor din carne i din pete sunt: carne alterat (pete alterat) mascat cu adaosuri de condimente; substituirea crnii precizate n reet cu carne de la alte specii; comercializarea crnii i a preparatelor din came de o alt specie animal dect cea declarat; substituirea crnii precizate n reet cu carne provenit de la animale moarte; nlocuirea crnii din produse cu componente mai puin valoroase; ameliorarea coninutului proteic din preparatele de carne prin adaos de texturate i/sau izolate proteice; adugarea peste limitele legale a proteine colagene" (soia); adugare de substane amidonoase n tocturi; adugarea de colorani strini pentru mbuntirea aspectului; injectarea cu ap a puilor congelai, n vederea creterii masei. 3.6 Falsificarea cafelei naturale Cafeaua natural se poate falsifica prin: nlocuirea boabelor naturale cu boabele altor specii; nlocuirea unui sort superior de boabe de cafea cu unul inferior; extragerea cofeinei; amestecarea cu nlocuitori (nut, secar, cicoare, mal etc.); adugare de za de cafea; prin adugare de boabe false, colorate artificial; prin adugare de diferite substane de lustruire; prin ungere cu uleiuri, cu gelatine, cu soluii de zahr, n vederea conferirii unui aspect i a unei culori corespunztoare cafelei de nalt calitate. Falsurile la cafeaua preambalat mai pot fi identificate i printr-o studiere atent a ambalajului, care poate prezenta: variaii ale culoare comparativ cu ambalajul original, iniial; neclaritatea contururilor, dimensiuni diferite; inscripii incomplete privind proveniena; diferene de gramaj a cafelei coninute.

5
3.7 Falsificarea pudrei de cacao i a preparatelor din cacao Pudra de cacao i produsele din cacao se pot falsifica prin diverse procedee, ca de exemplu: extragerea parial sau total a substanei ce confer proprieti de stimulent (teobromina); introducerea unor substane strine pentru a masca anumite defecte ale produsului (gelatin, gume, dextrine etc); nlocuirea frauduloas a pudrei de cacao cu coji de migdale i/sau cacao mcinate; nlocuirea frauduloas a untului de cacao cu alte grsimi (grsimi vegetale hidrogenate, ulei de palmier etc.). 3.8 Falsificarea condimentelor naturale Manoperele frauduloase cu care pot fi falsificate condimentele naturale sunt: adaosul la condimentele naturale ntregi a unor pri vegetative aproximativ identice, dar lipsite de substane active; extragerea parial, sau integral de substane active de la specia de baz; adaosul de substane minerale pentru creterea greutii; boiaua de ardei se poate falsifica prin adaos de colorani sintetici. La condimentele naturale mcinate posibilitile de falsificare sunt mult mai largi. 3.9 Falsificarea ceaiului Falsificarea ceaiului se face prin urmtoarele manopere frauduloase: folosirea frunzelor de ceai deja utilizate; adugarea de frunze i coji strine ce au caracteristici exterioare i astringena frunzelor de ceai; adugare de cozi ale frunzelor de ceai; adugare de substane minerale sau colorani artificiale (n special la ceaiurile verzi), 3.10 Falsificarea mierii de albine Mierea de albine poate fi falsificat prin: manoper frauduloas direct care const n: o corectarea gustului dulce prin adaos de: glucide (sirop de zahr, sirop de zahr invertit pe cale chimic); ndulcitori sintetici intensivi (zaharin, ciclamat); o corectarea consistenei prin adaos de: amidon; gelatin, substane pectice, gume; o corectarea culorii prin adaos de: caramel; colorani de sintez pe baz de anilin; o creterea conservabilitii prin adaos de: acid salicilic, acid boric, acid benzoic sau sruri ale acestora; manoper frauduloas indirect care const n: o hrnirea intensiv a albinelor cu: sirop de zahr; melas; sirop de porumb; alt hidrolizat enzimatic obinut din porumb. Pentru fiecare din substanele menionate exist reacii specifice de identificare ceea ce permite decelarea sigur, precis i rapid a falsificrii. Indiferent de natura falsificrii produsele obinute astfel nu pot fi valorificate sub denumirea "miere de albine".

6
n practica curent se valorific siropuri concentrate cu caractere organoleptice asemntoare cu cele ale mierii, sub denumirea "miere artificial". Acestea se obin prin amestecarea unei soluii apoase concentrate de zaharoz invertit la temperatur cu acizi organici (citric, tartric, lactic) cu: substane aromatice; alte substane care intr n compoziia mierii naturale. Mierea artificial se deosebete de mierea natural prin: aroma mai slab; lipsa enzimelor, a vitaminelor i a polenului; lipsa acidului formic. Valorificarea mierii artificiale sub denumirea de miere de albine constituie fraud i trebuie tratat ca atare. 3.11 Falsificarea vinurilor i a buturilor alcoolice Vinul, berea i buturile alcoolice distilate se pot falsifica prin urmtoarele manopere frauduloase: adaosul ndulcitorilor naturali ( zahr invertit, zaharoz, zahr brut din trestia de zahr) sau a ndulcitorilor sintetici (zaharin, ciclamat, aspartam) n musturi sau vinuri; adaosul amidonului; cupajrile ilicite ale vinurilor din soiuri pure cu vinuri comune, sau degradate; recondiionarea unor vinuri degradate, sau rebutate; alcoolizarea vinurilor prin adaos de alcool etilic; diluare cu ap; neutralizarea aciditii; adaosul unor colorani naturali, sau sintetici; adaosul unor arome naturale, sau de sintez. Dintre metodele de identificare i determinare a falsificrii vinurilor i buturilor alcoolice se pot meniona: identificarea coloranilor de sintez prin determinarea culorii, identificarea i determinarea coninutului de alcool metilic; identificarea i determinarea coninutului de zaharin. 3.12 Falsificarea cerealelor i a finii: Manopere frauduloase utilizate la falsificarea cerealelor i a finii sunt : impurificarea cu substane strine. 3.13 Falsificrile lptiorului de matc: Lptiorul de matc concentreaz la un nalt nivel toi factorii nutritivi i biologic activi care asigur creterea, dezvoltarea i nmulirea albinelor ntr-un ritm impresionant. Aceste particulariti l-au fcut pe om s recolteze i s utilizeze lptiorul de matc pentru scopuri proprii, dei problema cea mai dificil ce se ridic este conservarea acestuia. Agenii de falsificare pot imita din punct de vedere organoleptic produsul natural, dar nu i compoziia lui chimic, fapt ce se poate decela prin compararea produsului suspect cu cel natural. Agenii de falsificare i modificrile care se depisteaz prin analize de laborator pot fi: adaosul de triturat de larve de albine, ceea ce duce la: o creterea coninutului de ap peste limita normal; o scderea coninutului de proteine sub limita normal; o creterea valorii pH-ului peste 4,5; o apariia la examenul microscopic a unor fragmente de epitelii larvare; adaosul de amidon sau fin de cereale, ceea ce urmrete: o corectarea consistenei ca urmare a falsificrilor cu ap. Depistarea falsului se poate face prin reacia cu iod care iese pozitiv. La examenul microscopic n lumin polarizat se observ granulele de amidon; adaosul de ou integral, sau glbenu, ceea ce determin: o creterea coninutului de grsime peste limita maximal;

7
o creterea valorii pH-ul peste valoarea normal de 4,5; adaosul de alcool etilic sau ali conservani.

3.14 Falsificarea propolisului Propolisul este produsul apicol cu cele mai largi utilizri n terapeutic. Produsele cu care poate fi falsificat acesta sunt: ceara de albine, cnd aceasta depete limita la recoltare de 30 %; rinile de conifere, care dau un miros pronunat de terebentin, iar uleiul de terebentin, absent din produsul natural, este uor de identificat; colofoniul, substan obinut din rina de conifere, dup ndeprtarea uleiului de terebentin care modific caracteristicile organoleptice i valoarea punctului de topire, precum i coninutul n substane solubile n alcool i de cear. 3.15 Falsificarea veninului de albine Veninul de albine este un produs al stupului de albine i are utilizare exclusiv terapeutic. De aceea el trebuie s ntruneasc toate condiiile care se cer pentru prepararea medicamentelor, n special condiiile de puritate i de pstrare a principiilor biologic active. Veninul de albine poate fi falsificat cu orice pulbere de culoare alb solubil n ap. Depistarea agenilor de falsificare necesit executarea unui numr mare de teste de laborator. Pentru falsificarea veninului de albine se recurge la urmtoarele manopere frauduloase: adaos de albu de ou. Decelarea este uoar i sigur, pentru c: o soluia apoas 1 % are tent opalescent; o prin nclzirea soluiei se formeaz flocoane; o pH-ul este mai mare de 7,0 (veninul are pH maxim 5,5); adaos de lapte praf. Decelarea este uoar i sigur, pentru c: o soluia apoas este pronunat opalescent; o prin adugarea ctorva picturi de acid clorhidric soluie 30 % i nclzire se formeaz flocoane care tind apoi s se aglomereze; o pH-ul este mai mare de 5,5; adaosul finii de cereale sau a amidonului nativ. Se depisteaz deoarece: o la ncercarea cu soluie de iod apare culoarea albastr; o la examenul microscopic al sedimentului n lumin polarizat (apar granule de amidon). adaosul carbonatului de sodiu, a bicarbonatul de sodiu sau a altor pulberi alcaline este identificat datorit valorii pH-ului care este mai mare de 8,0 (veninul de albine are pH maxim 5,5); adaosul clorurii de sodiu este evideniat cu ajutorul azotatului de argint; adaosul unor zaharuri diverse care se evideniaz, prin aspectul i mirosul de caramel care se formeaz la topirea ctorva cristale de venin la flacr. Deoarece veninul de albine are o valoare foarte mare, probele pentru examenul de laborator sunt de cel mult 500 mg, cantitate suficient pentru determinarea pH-ului prin metode colorimetrice, a reaciilor de identificare sau a celorlalte reacii pentru decelarea agenilor de falsificare i pentru a se lua decizia corect privind produsul n cauz.

4. Metodologia de decelare i de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase

Se cunosc i se utilizeaz frecvent n practic: metode i tehnici generale; metode i tehnici particulare, de decelare i de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase. Modalitile de depistare a falsurilor difer de la o grupa de produse la alta, iar n unele cazuri sunt extrem de costisitoare datorita procesului de imitare aproape perfect a produselor respective, dar si datorita costurilor ridicate ale aparaturii, substanelor si resursei umane folosite pentru identificarea acestora.

8
In situaia contrafacerilor grosolane, consumatorii trebuie s aib n vedere urmtoarele aspecte: preul mrfurilor alimentare contrafcute este mult mai mic, cu 10 - 50 %, comparativ cu cel al produselor originale, deoarece falsificatorii urmresc ca produsul falsificat s se vnd mult mai repede dect cel original; mrfurile alimentare falsificate se comercializeaz n majoritatea cazurilor la tarabe, boutiqueuri, bcnii etc., locuri accesibile pentru consumatorii ocupai (fr prea mult timp liber alocat cumprturilor); mrfurile alimentare falsificate nu sunt nsoite de documente cum ar fi: declaraia de conformitate, instruciuni de utilizare; ambalajul produselor falsificate este realizat din materiale de slab calitate, iar calitatea imprimrii informatiilor de pe ambalaj (eticheta) este slaba datorita folosirii unor cerneluri de calitate inferioara; informatiile de pe ambalaj (eticheta) sunt incomplete (lipsete adresa productorului sau n cele mai multe cazuri se ofer un numr de mobil sau o csu potal, nu se face referire la standardul de produs, compoziia produsului este incompleta etc.).; unele caracteristici organoleptice (culoare, miros, textur, consisten, gust, arom, limpiditate, luciu etc., caracteristice pentru fiecare produs) ce pot fi identificate cu ajutorul organelor de sim (vizual, olfactiv, gustativ, tactil) nu sunt specifice produselor respective; asemnarea denumirii unor mrci de produse (servicii) prin suprimarea sau adugarea unei litere, a unei cifre, a unui sufix; absena la unele produse a unor elemente de siguran (care atesta ca acel produs este original): eticheta, codul de bare etc. 4.1 Decelarea substituirii grsimii laptelui cu grsimi strine Grsimea din lapte prezint unele nsuiri particulare de compoziie ce permit decelarea cu siguran a prezenei grsimilor strine, chiar i atunci cnd substituirea s-a fcut ntr-o proporie mic. n acest scop grsimea din laptele (sau produsul lactat) suspect se supune determinrilor indicilor specifici, n mod deosebit determinarea: Indicele Reichert - Maissl, care reprezint volumul soluiei de hidroxid de potasiu (sau de hidroxid de sodiu) 0,1 n, exprimat n ml, necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili solubili n ap din 5 g de grsime: Indicele Polenske, care reprezint volumul soluiei de hidroxid de potasiu (sau de hidroxid de sodiu) 0,1 n, exprimat n ml, necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili insolubili n ap din 5 g de grsime. Determinarea acestor doi indici constitue criteriul de baz pentru aprecierea autenticitii untului, sau grsimii din lapte, fiind un mijloc eficient pentru decelarea substituirii lor cu grsimi strine. n cazul: substituirilor pariale, valorile acestor doi indici vor fi coborte sub limitele inferioare normale; substituirilor totale aceste valori tind ctre 0. Indicele Polenske constitue singurul criteriu concret pentru diferenierea grsimii din lapte de oaie fa de cea din laptele de vac. 4.2 Decelarea adaosului de polifosfai n lapte Polifosfaii se pot aduga n lapte pentru corectarea densitii, respectiv pentru mascarea falsificrii prin diluare cu ap. Prezena polifosfailor se determin printr-o metod colorimetric, dup ce n prealabil proba de analizat a fost supus mineralizrii umede, iar fosfaii din prob au fost hidrolizai n forma orto i transformai ntr-un complex colorat n albastru prin reacia cu molibdat de amoniu. 4.3 Decelarea adaosului de substane conservante n lapte Substanele conservante se pot aduga n lapte pentru inhibarea dezvoltrii florii microbiene acidolactice, deci pentru prevenirea acidifierii timpurii a produsului. Practica este interzis de lege i este considerat falsificare.

9
Decelarea adaosul de substane conservante se bazeaz pe urmtoarele principii specifice fiecrui tip de conservant. Astfel: Determinarea prezenei acidul salicilic sau a srurilor sale care adugat n lapte n proporie de 0,05 %, sau mai mult asigur conservarea produsului pentru 1 - 2 zile se bazeaz pe formarea unui compus de culoare violet n prezena clorurii ferice, n anumite condiii de lucru specifice ale metodei de analiz; Determinarea prezenei acidului benzoic sau a srurilor sale se bazeaz pe formarea unor reacii specifice de culoare cu urmtorii reactivi: o roie - brun n prezena clorurii ferice; o albastr - verzuie n prezena sulfatului de cupru; o portocalie cu sulfur de amoniu; o roie n prezena hidroxil aminei. 4.4 Decelarea coninutului de colagen din carne Colagenul este o protein specific esutului conjunctiv. Aceast protein are o valoare biologic inferioar, datorit: coninutului dezechilibrat n aminoacizi; absenei unor aminoacizi eseniali. La baza determinrii coninutului de colagen st determinarea coninutului de hidroxiprolin. Prin determinarea hidroxiprolinei se poate determina cantitatea de colagen i deci stabilirea proporiei acestuia fa de proteinele totale din carne. Criteriul se aplic la preparatele din carne tocat, la care prin examen organoleptic nu se poate aprecia proporia esutului conjunctiv. Determinarea coninutului de hidroxiprolin se face colorimetric. 4.5 Decelarea adaosului de amidon n produsele alimentare n majoritatea produselor alimentare de origine animal i n toate produsele lactate nu este permis adaosul de produse amidonoase. Adaosul de amidon se identific n extractul apos prin adaos ul unei soluii de iod. Datorit reaciei specifice iod - amidon apare o coloraie albastr, de intensitate proporional cu cantitatea de amidon introdus n produsul expertizat. n cazuri speciale, ca de exemplu n cazul expertizelor juridice, amidonul se poate determina prin metode chimice. 4.6 Determinarea substanei adugate n semiconservele pasteurizate i n alte produse din carne Substanele adugate produselor din carne prin intermediul saramurii de injecie (apa, clorur de sodiu, polifosfai etc.) nu sunt purttoare de valoare nutritiv. Ele reduc cu cota corespunztoare valoare nutritiv a crnii n care s-au adugat. Ingredientele majore ale saramurii de injecie, care pot afecta cantitativ valoarea nutritiv a produselor din carne n care se injecteaz, sunt: apa i clorura de sodiu. Practic determinarea substanelor adugate prin intermediul saramurii de injecie, se rezum la aprecierea coninutului de ap adugat i a clorurii de sodiu. Folosirea polifosfailor n tehnologia preparatelor de carne confer crnii o capacitate sporit de hidratare i de reinere a apei. Exist deci posibilitatea ca n cane s se injecteze o cantitate mai mare de saramur dect cea prevzut n reet, lucru care afecteaz valoarea nutritiv a produselor ce rezult din prelucrarea acestora. Cunoscnd valoarea normal a raportului ap/protein dintr-o anumit categorie de carne i coninutul determinat de protein al produsului finit rezultat din prelucrarea acelei crni, se poate calcula coninutul normal de ap pe care l-a avut carnea respectiv astfel: Coninutul procentual de ap al crnii materie prim (%) = Raportul ap/protein al crnii respective preluat din norme x Coninutul procentual de protein ale produsului finit (%)

10
Cunoscnd coninutul de ap pe care l-a avut carnea materie prim (nainte de injectarea saramurii) se poate calcula cantitatea de ap adugat din produsul finit, din diferena ntre umiditatea determinat a produsului finit i umiditatea pe care a avut-o carnea nainte de injectare cu saramur. Dac la coninutul de ap determinat se adaug i coninutul de clorur de sodiu determinat (ambele n produsul finit) i din suma lor scdem cantitatea de ap calculat pe care a avut-o carnea nainte de injectare aflm cantitatea de substane adugate (ap + sare) din produsul ce se expertizeaz. Se aplic urmtoarele formule de calcul: Ap adugat = Ap - (Pp x A/P) (%) n care: Ap este coninutul de ap al produsului ce se expertizeaz determinat prin metode de analiz, exprimat n %; Pp - coninutul de protein total (N x 6,25) al produsului ce se expertizeaz, determinat prin metoda chimic i exprimat n %; A/P - raportul normal ntre ap/protein al crnii din care s-a fabricat produsul expertizat. Valoarea acestui raport se preia din normele oficiale i are urmtoarele valori: o Carne de bovin adult: 3,6; o Carne de viel: 4,0; o Carne de porc: 3,8. n cazul n care este necesar s se calculeze substanele adugate din produsul finit (Ap + Sare) de aplic formula: Substan adugat = (Ap + Sp) - (Pp x a/P) (%) unde: Sp este coninutul de clorur de sodiu al produsului expertizat determinat prin metode specifice, exprimat n %. 4.7 Determinarea coninutului de protein vegetal din unele produse din carne tocat cu adaos de fin de gru Procedeul se folosete pentru aflarea coninutului real de protein din carne, la unele produse fabricate din carne tocat cu adaos de fin de gru, cum ar fi chiftelele, prjoalele, sau unele conserve speciale. Petru aceasta se folosete urmtoarea procedur: Se determin coninutul de amidon din produsul supus expertizrii; Se calculeaz coninutul de protein vegetal corespunztor coninutului de amidon, tiind c: o Singura surs de amidon din produsul supus expertizei o constituie fina de gru; o Fina de gru are un coninut mediu de 80 % amidon i 12,5 % protein; o Factorul de convertire a amidonului din fin n echivalent protein este: 12,5 : 80 = 0,16 La 1 g de amidon din fina e gru corespunde 0,16 protein. Pentru determinarea proteinei vegetale furnizat de fina de gru din compoziia produsul supus expertizrii se folosete urmtoarea relaie: Protein vegetal = Amidon (%) x 0,16 (%)

Pentru aflarea coninutului real de protein din carne se folosete relaia: Protein din carne (%) = Protein total (%) - Proteina vegetal (%) 4.8 Determinarea gradului de prospeime a crnii de pasre (pui)

11
Gradul de prospeime a crnii de pasre se poate determina prin coninutul de mine biogene active. n general tendina de falsificare apare atunci cnd se caut s se valorifice carnea cu termenul de valabilitate aproape de limita maxim sau chiar expirat. Factorul de prospeime este definit de expresia: Histamin + Cadaverin + Putrescein FP = 1 + Spermin + Spermidin n care: Histamin coninutul de histamin, n mg/kg; Cadaverin coninutul de cadaverin, n mg/kg; Putrescein coninutul de putrescein, n mg/kg; Spermin coninutul de spermin, n mg/kg; Spermidin - coninutul de spermidin, n mg/kg.

n timpul pstrrii n stare refrigerat, aminele care au cea mai mare cretere sunt cadaverina i putresceina att n cazul pieptului ct i pulpelor de pui de gin, dar mai ales n cazul pielii de pui. O alt amin biogen care se formeaz la pstrarea n stare refrigerat a crnii de pasre (pui) este histamina. Aceasta este prezent mai ales n esuturi ce conin mastocite i granulocite bazofile. Mastocitele sunt celule rspndite n esutul conjunctiv; n endoteliul vaselor de snge i al celor limfatice, n mucoase, submucoase, n jurul organelor, ntre fibrele musculare, n esutul adipos, n piele, etc. Mastocitele ndeplinesc un rol imunitar intervenind n reaciile imune prin eliberarea de histamin atunci cnd pe suprafaa mastocitei se leag un anticorp. Bazofilele granulocite conin histamin, serotonin i heparin. Ele pot secreta histamin la stimulul unei reacii alergice. Se gsesc n snge. Corelaia histamin - calitate - siguran pentru consum alimentar a petelui Coninut de histamin din carnea de pete
mg/100 g pete

Aprecierea calitii i siguranei petelui Normal, consum sigur; Manipulare improprie a petelui, posibil efect toxic; Calitate nesatisfctoare, probabil efect toxic; Nesiguran n consum, efect toxic.

<5 5 -20 20 - 100 > 100

12
TRIP TRIP SER
65 60 Continutul de amine biogene (mg/kg) 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Continutul de amine biogene (mg/kg)

FEN TIR

PUT SPD

CAD SPM

HIS

FEN TIR

PUT SPD

CAD SPM

HIS
70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0

SER

10

12

14

16

18

20

Durata de pastrare la 4grdC (zile)

Durata de pastrare la 4grdC (zile)

Figura 1: Variaia coninutului de amine bioactive din pieptul de pui de gin refrigerat

Figura 2: Variaia coninutului de amine bioactive din pulpele de pui de gin refrigerate

n concluzie, expertizele n domeniul falsificrii mrfurilor alimentare, care au ca scop a se stabili dac o marf alimentar este falsificat, cu ce s-a falsificat i, mai ales, dac este sau nu duntoare pentru sntatea populaiei este o activitate complex, care necesit aparatur modern, reactivi adecvai, specialiti cu experien. De multe ori se pot aplica metode organoleptice doar pentru verificarea calitii dar, pentru identificarea falsificrii, cel mai frecvent, se impun laborioase analize de laborator, manoperele frauduloase perfecionndu-se continuu. Produsele puse la dispoziia consumatorilor nu trebuie s constituie, sub nici o form, surse posibile de contaminri, de mbolnviri. Din aceast cauz legislaia sanitar se refer strict la necesitatea controlului permanent al gradului de inocuitate a mrfurilor alimentare, la obligativitatea realizrii i la responsabilitile organizaiilor din lanul alimentar pentru sigurana alimentelor. O atenie deosebit se acord pentru identificarea i stoparea falsurilor alimentare, inclusiv pentru sancionarea celor vinovai de astfel de manopere frauduloase. Nerespectarea strict a prevederilor legale privind combaterea fraudelor referitoare la mrfurile alimentare atrage rspunderea material, disciplinar, administrativ i penal a celor vinovai, Expertizele care urmresc evaluarea calitii mrfurilor alimentare acord o atenie sporit stabilirii msurii n care acestea corespund cerinelor de ordin igienico-sanitar i al inocuitii.

5. Dimensiuni ale fenomenului contrafacerii mrfurilor alimentare

Contrafacerea este neleas ca fenomen negativ, asociat cu falsificarea, copierea, calitatea proast i preurile sczute. Dei la nivel declarativ este respins, condamnat, la nivel faptic contrafacerea este acceptat ca fireasc n contextul socio-economic romnesc actual. Principala cauz a consumului ridicat de produse contrafcute pe piaa romneasc este considerat srcia, n acest sens s-a conturat urmtorul portret" al consumatorului romn: are venituri sczute prin raportare la necesiti i la preurile pieei; principalul criteriu n alegerea unui produs este preul acestuia i apoi calitatea. n ceea ce privete noiunile de inocuitate i sigurana alimentului consumatorul romna are foarte puine cunotine, practic ignorndu-le; decizia de achiziie pare a fi ghidat de ideea sunt prea srac pentru a-mi permite produse scumpe, deci originale", infirmndu-se astfel mult mediatizata formul suntem prea sraci pentru a ne permite lucruri de proast calitate";

13
resurselor financiare insuficiente li se adaug lipsa unei bune informri n legtur cu produsele contrafcute i efectele consumului acestora. n aceste condiii pericolul falsurilor nu se limiteaz numai la repercusiuni economice ci i la urmri legate de efectele negative pe care le pot provoca alimentele falsificate comercializate pe scar larg. Proliferarea falsurilor i are originea n ignorana deliberat a diverilor productori i comerciani de mrfuri alimentare care vd un mijloc de mbogire prin dezvoltarea unei activiti de fabricare sau de comercializare de falsuri, punnd pe pia unele bunuri care uneori lipsesc.

6. Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc mrfurile alimentare

Conform legislaiei n vigoare mrfurile alimentare trebuie s ndeplineasc anumite cerine i condiii pentru a fi acceptate n scopul comercializrii. Alimentele oferite spre comercializare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie fabricate conform prevederilor legale, n scopul proteciei sntii publice, proteciei igienei alimentului i proteciei calitii produsului; s se ncadreze n nivelurile maxime admise de contaminare fizic, chimic, microbiologic, toxicologic sau radiologic, stabilite prin reglementri speciale; s fie ambalate, etichetate i marcate conform reglementrilor specifice, iar inscripionarea etichetelor sa fie vizibil, lizibil i corect. Sunt interzise de la comercializare sau utilizare pentru consum uman alimentele care: nu sunt nsoite de documente care le atest originea, proveniena i securitatea; sunt manipulate i comercializate n condiii necorespunztoare de igien; pun n pericol sntatea consumatorilor; afecteaz sntatea consumatorilor prin vnzarea unor produse sau substane drept alimente; au semne organoleptice de alterare (modificri de aspect, consisten, culoare, gust sau miros); au semne de infestare cu parazii (ou, larve i forme adulte vii, sau moarte), precum i resturi sau semne ale activitii lor (cu excepia unor produse ce au prevzute limite); au semne ale contactului cu roztoare. au miros i gust strin de natura produsului; au gust i miros sau pete de mucegai, cu excepia produselor cu mucegaiuri selecionate admise; conin substane chimice (aditivi, colorani) neacceptate de legislaia n vigoare, sau peste limitele admise; sunt contaminate cu ageni bacterieni, patogeni i prezint un grad de contaminare cu bacterii condiionat patogene peste limitele admise; conin corpi strini (cu excepia cazurilor n care norma prevede o limit maxim, admisibil de corpi strini); sunt fabricate dup tehnologii neadecvate; nu ndeplinesc condiiile cerute de normele n vigoare; sunt falsificate. Agenii economici sunt obligai s nu comercializeze alimente care: nu sunt nsoite de documente care le atest originea, proveniena i sigurana; nu sunt manipulate i comercializate n condiii necorespunztoare de igien, care pun n pericol sntatea consumatorilor; afecteaz sntatea consumatorilor prin vnzarea unor produse sau substane drept alimente. Se interzice comercializarea produselor ce imit produsele alimentare, fr a fi astfel de produse, i care prezint riscul de a pune n pericol sntatea sau securitatea consumatorilor, conform reglementrilor legale n vigoare. Necesitatea respectrii Regulamentului (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28 ianuarie 2002

14
Trebuie acordat mare atenie urmtoarele prevederi: Respectrii principiul precauiei, conform cruia dac n mprejurri specifice n care, n urma unei evaluri a informaiilor disponibile, se identific posibilitatea unor efecte duntoare asupra sntii, dar persist incertitudinea tiinific, pot fi adoptate msuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de protec ie a sntii stabilit n Comunitate, pn la apariia unor noi informaii tiinifice pentru o evaluare mai cuprinztoare a riscului. Aceste msuri trebuie s fie proporionale cu situaia existent i s nu impun restricii comerciale mai mari dect este necesar pentru realizarea nivelului ridicat de protec ie a sntii stabilit n Comunitate, acordndu-se atenie fezabilitii tehnice i economice, precum i altor factori considerai legitimi pentru problema respectiv. Msurile se revizuiesc ntr-o perioad de timp rezonabil, n funcie de natura riscului identificat la adresa vieii sau sntii i de tipul de informaii tiinifice necesare pentru clarificarea incertitudinii tiinifice i realizarea unei evaluri mai cuprinztoare a riscului. Protecia intereselor consumatorilor, conform cruia Legislaia alimentar trebuie s aib drept obiectiv protejarea intereselor consumatorilor i s asigure o baz care le permite acestora s fac o alegere n cunotin de cauz n legtur cu produsele alimentare pe care le consum. Ea trebuie s aib drept scop prevenirea: o practicilor frauduloase sau neltoare; o contrafacerii produselor alimentare; o oricror alte practici care pot induce n eroare consumatorul. Respectarea principiilor transparenei, care cuprind urmtoarele obligaii: o Consultarea publicului, conform creia publicul trebuie consultat n mod deschis i transparent, direct sau prin organismele reprezentative, n timpul pregtirii, evalurii i revizuirii legislaiei alimentare, cu excepia cazurilor n care urgena problemei respective nu permite aceasta. o Informarea publicului, conform creia fr a aduce atingere prevederilor aplicabile ale legislaiei comunitare i interne privind accesul la documente, n cazurile n care exist motive rezonabile s se suspecteze c anumite produse alimentare sau hran pentru animale pot prezenta un risc pentru sntatea uman sau pentru sntatea animalelor, atunci, n funcie de natura, gravitatea i dimensiunile riscului respectiv, autoritile publice trebuie s ia msuri adecvate pentru informarea publicului general cu privire la natura riscului pentru sntate, identificnd, n cea mai mare msur, produsele alimentare sau hrana pentru animale ori tipul de produse alimentare sau de hran pentru animale, riscul pe care acestea l pot prezenta i msurile care se iau sau sunt pe cale s se ia n vederea prevenirii, reducerii sau eliminrii acelui risc. Respectarea cerinelor privind sigurana mrfurilor alimentare, conform crora: o Nu pot fi introduse pe pia produsele alimentare care nu prezint siguran. Se spune despre produse alimentare c nu prezint siguran atunci cnd se consider c acestea: sunt duntoare sntii; nu sunt adecvate consumului uman.

Situaii concrete stipulate de legislaia comunitar privind expertizarea mrfurilor alimentare: Atunci cnd se determin dac un produs alimentar prezint sau nu siguran , trebuie s se aib n vedere: condiiile normale de folosire a produsului alimentar de ctre consumator i n fiecare etap de producie, prelucrare i distribuie;

15
informaiile furnizate consumatorului, inclusiv informaiile de pe etichet sau alte informaii general disponibile pentru consumator n privina evitrii unor anumite efecte negative asupra sntii ale unui anumit produs alimentar sau ale unei anumite categorii de produse alimentare.

Atunci cnd se determin dac un produs alimentar duneaz sntii, trebuie s se aib n vedere: nu numai efectele probabile imediate i/sau pe termen scurt sau lung ale acelui produs alimentar asupra sntii unei persoane care l consum, dar i asupra generaiilor urmtoare; efectele toxice cumulative probabile; sensibilitatea deosebit, din punct de vedere al sntii, a unei categorii specifice de consumatori, atunci cnd produsul alimentar este destinat acelei categorii de consumatori. Atunci cnd se determin dac un produs alimentare nu este adecvat consumului uman, trebuie s se aib n vedere: dac produsul alimentare este inacceptabil pentru consumul uman potrivit utilizrii creia i era destinat, din motive de contaminare, indiferent dac aceasta se face printr-o substan strin sau n alt mod sau prin putrefacie, deteriorare sau descompunere. n cazurile n care un produs alimentar care nu prezint siguran face parte dintr-un transport, dintr-un lot sau dintr-o arj de mrfuri alimentare din aceeai clas sau avnd aceeai descriere, se presupune c toate produsele alimentare din respectivul transport, lot sau arj nu prezint nici ele siguran, n afara cazurilor n care, n urma unei evaluri detaliate, nu exist nici o dovad c restul transportului, lotului sau arjei nu prezint siguran. Produsele alimentare care sunt n conformitate cu prevederile comunitare speciale ce reglementeaz sigurana produselor alimentare se consider ca neprezentnd riscuri cu privire la aspectele acoperite de dispoziiile comunitare speciale. Conformitatea unui produs alimentar cu dispoziiile speciale aplicabile acelui produs alimentar nu mpiedic autoritile competente s ia msuri adecvate de impunere a restriciilor privind introducerea sa pe pia sau s solicite retragerea sa de pe pia, n cazurile n care exist motive s se suspecteze c, n ciuda acestei conformiti, produsul alimentare respectiv prezint riscuri din punct de vedere al siguranei produselor alimentare. n cazul n care nu exist prevederi comunitare speciale, se consider c produsele alimentare nu prezint riscuri atunci cnd se conformeaz prevederilor speciale ale legislaiei alimentare interne a statului membru pe al crui teritoriu se comercializeaz alimentul respectiv, astfel de prevederi fiind redactate i aplicate fr a se aduce atingere prevederilor tratatului.