Studierea Pietei Produselor de Panificatie Slatina

Valorificarea produselor de panificatie Studierea pieei produselor de panificaie n Municipiul Slatina
-2013Cuprins
Cuprins......................................................................................................................................................2 1.1 Conceptul de filier.........................................................................................................................4 1.2 Caracteristicile filierelor agroalimentare.........................................................................................6 1.3 Analiza filierei produselor de panificaie........................................................................................7 1.3.1. Caracteristicile filierei.............................................................................................................8 1.3.2. Comercializarea pinii i a produselor....................................................................................9 de morrit i panificaie....................................................................................................................9 1.3.3 Calitatea pe filiera produselor de ...........................................................................................10 panificaie........................................................................................................................................10 2.1 Istoricul i importana pinii..........................................................................................................15 2.1.1 Importana produselor de panificaie n .................................................................................18 alimentaia omului...........................................................................................................................18 2.1.2 Evoluia industriei de panificaie n Romnia........................................................................20 2.2. Sectorul de panificaie ca parte a .................................................................................................21 sectorului alimentar.............................................................................................................................21 2.3 Oferta de produse de panificaie....................................................................................................23 2.4 Consumul i cererea de produse....................................................................................................27 de panificaie.......................................................................................................................................27 2.4.1 Cererea i consumul mediu.....................................................................................................27 2.4.2 Consumul pe medii de reziden............................................................................................28 2.5 Preul pinii...................................................................................................................................31 2.6 Concluzii........................................................................................................................................33 Cap 3 Studierea pieei produselor de panificaie.....................................................................................33 n Municipiul Slatina..............................................................................................................................33 3.1 Obiectivele studiului......................................................................................................................34 3.2 Precizri metodologice i demografice..........................................................................................34 3.3 Rezultatele studiului......................................................................................................................35 3.4 Concluziile studiului......................................................................................................................41 ANEXE...................................................................................................................................................46 Anexa 1................................................................................................................................................46 Anexa 2................................................................................................................................................46
Introducere
Prezenta lucrare este structurat pe trei capitole i i propune s elaboreze un studiu de pia privind consumul de pine i produse de panificaie n Municipiul Slatina. Obiectivele lucrrii implic prezentarea, analiza i identificarea potenialului pieei produselor de panificaie din Romnia i n deosebi n Municipiul Slatina. Am ales aceast tem deoarece doresc s ilustrez preferinele consumatorilor cu privire la consumul de pine i produse de panificaie, deoarece dei acest sector este solicitat de o foarte mare parte a populaiei, acesta nu este considerat suficient de important pentru a fi analizat i pentru a se crea baze de date detaliate pe categorii de consum. n capitolul 1, intitulat Filiera produselor de panificaie, am realizat o incursiune teoretic privind conceptul de filier, caracteristicile filierei agroalimentare i analiza filierei produselor de panificaie. Al doilea capitol, Piaa produselor de panificaie n Romnia, ncepe cu o istorie sumar a pinii, din cele mai vechi timpuri i pn n prezent, continund cu importana produselor de panificaie n alimentaia omului, subliniind calitatea de aliment de baz al modelului de consum romnesc. De asemenea, este prezentat evoluia industrie de panificaie n Romnia, nainte de anul 1989 i dup anul 1990. n cea de-a doua parte a acestui capitol este prezentat sectorul de panificaie din Romnia pe ultimii cinci ani. Analiza este fcut prin prisma dimensiunii sectorului de panificaie, ofertei, cererii, consumului i preurilor. Aceast analiz este important pentru a nelege toate aspectele i variabilele care pot s afecteze piaa produselor de panificaie, precum i pentru anticiparea pieei i nevoilor de consum. n ultimul capitol, intitulat Studierea pieei produselor de panificaie n Municipiul Slatina, am realizat un studiu de pia menit s evidenieze preferinele consumatorilor din Municipiul Slatina cu privire la consumul de pine i produse de panificaie.
Cap 1 Filiera produselor de panificaie

3
Rolul populaiei active agricole, pentru o lung perioad de timp a fost acela de a hrni ansamblul populaiei, ns n prezent situaia s-a schimbat, n sensul c populaia activ agricol a sczut i, ncetul cu ncetul, a devenit din ce n ce mai mult furnizoare de materii prime. Producia agricol este azi n cretere att cantitativ, ct i calitativ, dar produsele agricole au tendina de a ajunge din ce n ce mai rar n stare natural n cminul consumatorului. Astfel, n prezent, productorii agricoli nu mai sunt privii doar ca furnizori de materii prime, ci ca o verig a unui lan, ca o component a unui circuit complex, ei reprezentnd o verig obligatorie, dar nu central. n contextul menionat anterior, este indispensabil ca agricultorii s cunoasc diferiii actori ce intervin n lanul agroalimentar, s neleag modul de funcionare i organizare a acestora, punctele forte i punctele slabe ale fiecruia. Toate aceste elemente influeneaz vnzrile, respectiv obinerea unui pre corespunztor.1
1.1 Conceptul de filier

Studierea sistemului agroalimentar prezint un interes deosebit, datorit preocuprilor oamenilor de a cunoate ce se ntmpl cu procesele de la fermier la consumator, cine sunt intermediarii i ce rol au, ce transformri sufer produsele. n termeni economici, aceste preocupri se refer la competiie, performan i utilizarea ct mai eficient a resurselor n drumul produselor agricole de la productor la consumator. Conceptul de filier este prezent n toate domeniile economiei i se refer la o activitate productiv n care intervin din amonte pn n aval mai multe ntreprinderi, ntr-o manier ce nu este neaprat linear. n literatura de specialitate exist numeroase definiii ale filierei. Pionierii studierii filierei sunt economistul american Ray Goldberg care a utilizat noiunea de canal sau lan i economistul francez Louis Malassis. ncepnd cu anul 1984 noiunea de filier agroalimentar se regsete n toate documentele Organizaiei Naiunilor Unite pentru Agricultur- FAO.2
1 2
Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, Filiere agroalimentare, Editura ASE, Bucureti 2005 Ion Raluca Andreea, Performana economic pe filiera de produs n agricultur, Tez de doctorat, ASE 2005
n anul 1968, Goldberg a studiat filierele grului , soiei i portocalelor n Florida i a fost printre primii economiti care au definit filiera ca fiind totalitatea agenilor economici implicai n producerea, transformarea i comercializarea unui produs.3 Dup definiia dat de francezi, ,,filiera reprezint un sistem economic constituit din ansamblul canalelor de distribuie i aprovizionare utilizate de toi productorii ce vnd aceeai familie de bunuri concurente pe o pia de consum". Rezult din aceast definiie faptul c filiera nu se refer la o pia de consum dat, ci la utilizarea aceleiai materii prime de ctre o ,,familie" industrial.4 Avnd n vedere definiia anterioar, generic, analiza filierei const n a urmri itinerariul unui produs agroalimentar de la producia materiei prime agricole care servete la fabricarea sa, pn la utilizarea lui ca produs alimentar consumabil. Este vorba de a urmri itinerariul su de la exploataia agricol pn la farfuria consumatorului, ceea ce marcheaz preponderena funciei de aprovizionare n lanul agroalimentar. Studiul unei filiere comport dou aspecte fundamentale: descrierea sa (produse, itinerarii, ageni economici, operaii, fluxuri, costuri etc.) i analiza mecanismelor reglatoare (structura i funcionarea pieelor, intervenia statului, prognoza ). Filiera agroalimentar, abordat ca un ,,sistem" introduce retroaciunea (feed-back-ul) i plaseaz activitile specifice ntr-un cadru determinat. n aceste condiii, ea presupune integrarea drumului fizic al produsului cu serviciile care-1 nsoesc, dar i cunoaterea forelor interne i externe ce-1 influeneaz: ageni economici, grupri, organizaii, instituii, mediul tehnologic, mediul politic, mediul natural. n literatur se introduce chiar i noiunea de ecosistem al filierei. Din analiza filierelor trebuie s rezulte ,,punctele forte" i ,,punctele slabe" ale acestora. Astfel este necesar o analiz a structurii socio-economice a filierei, n diferitele sale etape, pentru a descoperi punctele cheie, cu ajutorul crora se stabilete politica de ansamblu a acesteia. Se tie deja c analiza canalelor de distribuie scoate n eviden multiplele funcii i operaii ale procesului de distribuie, a unui produs ce sunt ndeplinite de o serie de ntreprinderi independente sau de ageni economici grupai n interiorul unei structuri integrate vertical. Optica prezentat privind abordarea analizei filierei dintr-un punct central scoate n eviden faptul c partenerii nu au aceeai importan n cadrul filierei i aceleai posibiliti de aciune n procesul de reglare. n acest context, este important s subliniem punctele forte, ,,nodurile" privilegiate ale filierei, care condiioneaz ansamblul componentelor acesteia, n aval i n amonte. Aceste ,,noduri"
3
Goldberg R., Agribusiness Coordination. System approach to the wheat, soybean and Floride orange economies , Boston, 1968 4 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, Filiere agroalimentare, Editura ASE, Bucureti 2005
privilegiate ale filierelor se afl la ,,locul" de ntlnire, la confluena dintre partenerii cei mai puternici aflai pe filier, din a cror confruntare rezult politica ce va aciona asupra ansamblului fiecrei filiere i a tuturor participanilor acesteia. Un astfel de prim ,,nod" apare, de regul, la ntlnirea dintre agricultori i procesatori sau cumprtori, cnd primii, prin organizarea lor, dispun de o anumit importan n cadrul filierei, utilizat n scopul negocierii. Un ,,nod" forte al filierei poate fi ntlnit i la confluena dintre procesatori i distribuitori, cnd cei din urm sunt puternici i practic un comer modern, putnd impune celor din amonte condiii de calitate, de pre i de prezentare.5 ,,Nodurile" forte prezentate anterior vizeaz, de fapt, ansamblul relaiilor tehnico-socioeconomice care se stabilesc la locurile de ntlnire dintre parteneri, care implic, ascendent sau descendent, procesarea, circulaia mrfii (aprovizionare-desfacere), servicii, fluxuri de pli i de informaii. De fapt, punctele de confruntare cele mai importante existente pe filier i pun amprenta n mod decisiv asupra comportamentului de marketing al acesteia. O astfel de abordare impune individualizarea participanilor succesivi, cunoaterea importanei pe care acetia o au n cadrul filierei i puterea lor de negociere. Aceasta este de natur socio-economic, deoarece implic att poziia economic a partenerilor, ct i relaiile politice dintre ei. Punctele slabe ale filierei, sunt segmente din cadrul filierei care nu-i ndeplinesc rolul sau i-1 ndeplinesc doar parial, ceea ce afecteaz comportamentul de ansamblu al sistemului. Acestea pot fi de ordin financiar, aprute datorit comportamentului unuia sau mai multora dintre membrii filierei, care practic o politic de preuri abuziv, ce determin creterea preurilor i tarifelor i reducerea veniturilor agricultorilor. n acest caz diagnoza filierei trebuie s identifice participanii ce manifest aceast atitudine speculativ. De asemenea exist puncte slabe de ordin informaional. Productorul oficial este adesea ultimul informat despre modul n care produsele sale sunt primite de pia i de evoluiile previzibile ale cererii.
1.2 Caracteristicile filierelor agroalimentare

Natura materiilor prime utilizate, precum i cea a cerinelor pe care le satisfac produsele n care acestea sunt ncorporate dau specificitatea proceselor de producie i de comercializare ce au loc de-a lungul filierelor agroalimentare. O prim caracteristic se refer la faptul c materiile prime de baz sunt de natur organic. Aceasta nseamn, n primul rnd, c este vorba de resurse cu un grad ridicat de perisabilitate, ceea ce
5
Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, Filiere agroalimentare, Editura ASE, Bucureti 2005
implic asigurarea unor condiii speciale de pstrare i manipulare. n al doilea rnd , fiind vorba de materii prime organice, este posibil utilizarea lor integral n procesele tehnologice, mai ales dac avem n vedere faptul c multe dintre reziduurile din industria alimentar sunt folosite n zootehnie ca hran pentru animale, iar n cazurile n care nu sunt utilizate n acest scop, ele pot fi deversate n mediu fr riscul unor efecte poluante, absorbindu-se destul de rapid n sol. n al treilea rnd , producia autohton de materii prime vegetale are caracter sezonier, ceea ce influeneaz desfurarea proceselor de prelucrare i comercializare aflate pe filier n cursul unui an calendaristic. O alt caracteristic o constituie numrul relativ redus al fazelor pe care le parcurg materiile prime n procesul de prelucrare, ceea ce face posibil i necesar, de cele mai multe ori, integrarea fabricaiei la nivelul unei singure verigi organizaionale. Coninutul n elemente nutriionale i capacitatea de conservare a acestuia pe perioade ct mai ndelungate reprezint o caracteristic specific pentru calitatea comercial a produselor alimentare finite rezultate din procesare definitorii. O alt caracteristic rezult din faptul c nu sunt prea numeroase cazurile aceasta nu presupune altceva dect realizarea unei succesiuni de operaii n de care, prin prelucrare industrial, se modific structura fizico-chimic a materiei prime de baz. De multe ori, separare, condiionare, porionare i de ambalare, n condiii igienico - sanitare prestabilite. O ultim caracteristic ar fi aceea c fluxurile tehnologice specifice filierelor agroalimentare se bazeaz pe instalajii complexe, cu un nalt grad de automatizare, apropiindu-se sub acest aspect de cele din industria chimic. 6
1.3 Analiza filierei produselor de panificaie

Produsele de panificaie reprezint punctul final al filierei cerealelor panificabile, respectiv produselor obinute din gru i uneori din gru n amestec cu secar. Cele mai importante produse de panificaie sunt: pinea, fina, pastele finoase, produsele de patiserie i cofetrie, dulciurile (cele care au n compoziie fin sau amidon). Gama sortimental este extrem de divers i n continu schimbare.7
Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, Filiere agroalimentare, Editura ASE, Bucureti 2005 Zahiu Letiia, Politici i piee agricole, Editura Ceres, Bucureti 2005
1.3.1. Caracteristicile filierei

Filiera cerealelor panificabile are anumite caracteristici: grul i secara sunt produse agricole care se obin o dat pe an, se pot stoca i conserva pentru perioade mai lungi de un an. n condiii bune de stocare, n depozite special amenajate, grul i secara nu sunt afectate de perisabilitate. 8 n Romnia, grul se produce n mod deosebit n zonele de cmpie i de podi, iar consumul de produse de panificaie are loc n toat ara. Pinea i produsele de panificaie fac parte din modelul tradiional de alimentaie al poporului romn, att din mediul urban ct i din mediul rural. Filiera produselor de panificaie poate fi considerat o filier lung, deoarece presupune parcurgerea a cinci etape: agricultura, care produce grul i secar; depozitarea , care asigur conservarea pe perioade lungi a grului i secarei i, n acelai timp, le sporete calitatea prin condiionare, aerare, uscare; morritul, asigur transformarea grului n produse alimentare: fina i trt. Tra este produs secundar folosit n hrana animalelor, dar datorit calitilor sale nutritive este folosit i la fabricarea unor sortimente de pine deosebit de apreciate: pinea integral i pinea tip ,,graham"; panificaia este veriga care asigur fabricarea celor mai importante produse: pinea i pastele finoase. Comercializarea este ultima etap a filierei i se dovedete a fi la fel de important ca i celelalte. n ultimii ani, reeaua magazinelor sau a punctelor de desfacere a produselor de morrit i panificaie s-a extins i s-a apropiat de consumator, chiar i n cele mai ndeprtate zone rurale.9 Nici una din cele cinci verigi ale filierei nu poate fi exclus. Comercializarea se realizeaz pe ci diverse, foarte rspndit fiind vnzarea pinii la poarta fabricii sau prin reele proprii de desfacere. Cel mai scurt canal de la productorul agricol i pn la consumatorul de produse de panificaie l reprezint menajele, dar nici acestea nu pot exclude mcinarea i ntr-o oarecare msur nici depozitarea grului. n agricultur se ntlnesc tehnologii de producie de la cele mai simple care aplic doar aratul, semnatul i recoltatul mecanizat i pn la tehnologii moderne care aplic fertilizri, combaterea bolilor i duntorilor, irigaii sau practic sisteme de cultur ecologice. Tehnologiile complexe sunt specifice marilor holdinguri, asociaiilor i societilor care exploateaz terenuri arabile ntinse. Depozitarea se face att n depozitele mari care au aparinut reelei de stat de depozitare, format din capaciti mari, dotate cu utilaje corespunztoare unei stocri de calitate, ct i n depozite
8 9
Zahiu Letiia, Politici i piee agricole, Editura Ceres, Bucureti 2005 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, Filiere agroalimentare, Editura ASE, Bucureti 2005
de mic capacitate, unele moderne, altele mai puin moderne, dar corespunztoare unor stocri de mai scurt durat. Aceste depozite, att cele mari, ct i cele mici, dispun de laboratoare de analiz i de utilaje de ncrcare i de descrcare din mijloacele de transport al grului. Nu acelai lucru se poate spune despre unele capaciti de depozitare care aparin morilor din mediul rural, dar aceste depozite sunt proiectate pentru stocri pe perioade scurte, unde stocurile se nnoiesc continuu, prin achiziii de gru din gospodriile populaiei, care nu ntotdeauna au fost stocate corespunztor. n sectorul morrit s-au mai pstrat unele mori care au n dotare utilaje nvechite, alturi de utiiaje noi, moderne, dar sunt i unele mori, ndeosebi n sectorul privat, unde se practic o tehnologie modern prin care se obine fain de calitate i se face o ambalare corespunztoare. n panificaie, unitile de producie difer prin mrimea capacitilor de fabricaie i tehnologia folosit. Sectorul privat se distinge prin deinerea unor utilaje moderne, din import i prin practicarea unor tehnologii avansate. Tehnologiile de producie s-au mbuntit n ultimii ani prin folosirea amelioratorilor, stimulenilor i a altor ingrediente pentru creterea calitii i mbuntirea aspectului produselor de panificaie.10 n aceast etap a filierei, organismul de reprezentare a productorilor pe piaa acestor produse este Organizaia Patronal ROMPAN, prezent la luarea celor mai importante decizii care privesc sectorul.
1.3.2. Comercializarea pinii i a produselor de morrit i panificaie

Agenii economici implicai n comercializarea produselor de panificaie aparin comerului privat i public, comerului cooperatist, unor societi productoare de produse de panificaie sau unor uniti aparinnd societilor comerciale agricole, mori i brutrii steti. Preurile la pine sunt libere, reglarea lor are loc la piaa de ctre concuren. Fina, ca materie prim, este produs purttor de TVA.11 Adaosul comercial este preul prestaiei, adic al desfacerii la consumatorii finali a produselor de morrit i panificaie. n structura adaosului comercial se regsesc cheltuielile cu salariile personalului care asigur att managementul vnzrilor, ct i vnzarea produselor respective, chiria magazinelor, energia electric i termic, profitul, cheltuielile promoionale.
10 11
Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, Filiere agroalimentare, Editura ASE, Bucureti 2005 Zahiu Letiia, Politici i piee agricole, Editura Ceres, Bucureti 2005
Filiera liber se bazeaz, n cea mai mare parte, pe achiziii, n prima etap a filierei, n mod deosebit a achiziiei materiei prime (grul) de la marii productori agricoli privai, categoria cea mai defavorizat de regulile pieei. Preurile de achiziie sunt conjuncturale i cele mai expuse jocului cererii i ofertei. Productorii agricoli care nu au ncheiat contracte de livrare a produciei de gru, nainte de perioada de recoltare, vnd n ultimul moment sau dup o oarecare perioad de stocare, cantiti de gru importante la preuri ocazionale, preuri care, uneori, nu acoper costurile de producie. Filiera liber presupune achiziia de gru i n alte faze ale filierei, la preuri la fel de dezavantajoase, ceea ce reduce profitul la nivelul filierei. Filiera integrat vertical este forma cea mai avansat de organizare care ridic profitabilitatea i scade riscurile. Este cazul fabricilor de pine care dispun de instalaii de mcinat gru, de spaii de depozitare a grului, de magazine de desfacere a pinii i a finii i care au contracte de colectare a grului ncheiate, n special, cu societi comerciale agricole. Filiera cerealelor panificabile este n curs de aezare pe principiile pieei concureniale. n vederea armonizrii legislative i instituionale cu cerinele Organizrii Comune de Pia a cerealelor i a funcionrii tuturor componentelor filierei naionale sunt necesare msuri de cretere a gradului de flexibilitate a pieei acestor produse prin adaptarea la cerinele consumatorilor interni i la exigenele comunitare. n acest mod se poate asigura creterea competitivitii filierei.12
1.3.3 Calitatea pe filiera produselor de panificaie

De la bobul de gru, viu i plin de substane utile organismului, la fina alb, lipsit de germenele bobului, de tr bogat n attea substane vitale este un drum lung. Morritul modern produce att de mult cautata fin alb, prin suprimarea germenului bobului de gru i a cortexului, care devin banala tr, utilizat, de regul, n furajarea animalelor. Prin eliminarea acestor dou pri ale bobului de gru, se elimin, de fapt, tocmai enzimele, vitaminele i mineralele, inclusiv fierul, cobaltul, cuprul, manganul i molibdenul, dintre care, unele nu se gsesc dect n bobul de gru.13
12
Zahiu Letiia, Politici i piee agricole, Editura Ceres, Bucureti 2005 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, Analiza calitii produselor, Editura Tribuna Economic, Bucureti, 2002
13
10
Fain de gru este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de gru. Calitatea finii de gru este apreciat n funcie de proprietile organoleptice i fizico-chimice. Analiza calitii finii de gru se realizeaz prin urmtoarele metode de verifiicare: examen organoleptic; determinarea coninutului de substane proteice raportat la substana uscat; determinarea coninutului de cenu insolubil n acid clorhidric 10%; determinarea coninutului de aditivi, pesticide i de arsen i metale grele; determinarea umiditii; determinarea gradului de infestare al finii cu Bacillus mesentericus. Aceast analiz a calitii finii se efectueaz mai ales vara, cnd temperaturile ridicate sunt propice dezvoltatrii acestui microorganism care infecteaz fina datorit manipulrii i depozitrii defectuoase. Rezultatele acestor analize se trec n registrul de eviden al laboratorului beneficiarului i se stabilesc abaterile fa de caracteristicile de calitate specificate n standardele n vigoare. Dac exist abateri calitative, se renegociaz preul finii ntre productor i beneficiar, sau se respinge lotul. De multe ori, deprecierile caliatative au loc datorit operaiilor logistice de depozitare, transport i ambalare defectuos realizate. La derularea acestor operaiuni logistice trebuie respectate anumite reguli, prevzute n standarde: ambalarea finii se face n pungi sau n saci de hrtie rezistent sau de material plastic; pungile i ambalajele colective se marcheaz prin imprimare sau etichetare. Pe ambalajele colective trebuie menionat numrul de pungi; fina se poate depozita vrac, n celule de siloz, sau n depozite, prin stivuire, pe platforme sau pe grtare, n vedera aerisirii finii.14 Deoarece prelucrarea finii imediat dup mcinare conduce la obinerea unui aluat cu o fermentare neuniform, lipicios, geberator de produse aplatizate, se practic n mod curent maturarea finii. Maturarea se poate realiza printr-o simpl pstrare n timp determinat n condiii de temperatur i umiditate corespunztoare sau n mod artificial, folosind substane chimice lipsite de toxicitate. Prin maturare se amelioreaz proprietile tehnologice datorit unor procese de oxidare a lipidelor i pigmenilor, dar mai ales datorit modificrii activitaii enzimatice proteolitice i amilolitice. n condiii optime fina poate fi pstrat timp de doi ani, fr ca proprietile calitative s se modifice.15 Pinea i produsele de panificaie. Aceast grup cuprinde produse obinute din aluaturi afnate biologic sau chimic i supuse coacerii. Mediul concurenial impune o mbuntire continu a calitii produselor, motiv pentru care, la produsele de panificaie trebuie avute n vedere: calitatea sub aspect nutritiv care condiioneaz
14
Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, Analiza calitii produselor, Editura Tribuna Economic, Bucureti, 2002 15 Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura Economic, Bucureti, 2006
11
sntatea omului, avnd ca principali factori: coninutul n proteine, glucide, vitamine; calitatea senzorial: gust, arom, culoare, miros; calitatea igienic: determinat de toxicitatea natural; calitatea estetic, respectiv modul de prezentare a produselor pe pia n sensul relevrii aspectelor calitative.16 1. Caracteristicile organoleptice ale produselor de panificaie Calitatea pinii este conferit de urmtoarele nsuiri organoleptice: aspectul exterior, aroma, gustul, afnarea miezului, culoarea. Produsele de panificaie se fabric pe baza unor indicatori minimi de calitate pe care trebuie s-i ndeplineasc pentru a corespunde consumului. n Tabelul nr.1.
Tabel nr.1. Caracteristicile organleptice ale produselor de panificaie
Caracteristicile
organoleptice de baz pe care trebuie s le ndeplineasc principalele produse de panificaie sunt redate
Caracteristici organoleptice Aspect Suprafaa cojii
Pine Bine crescut, neaplatizata Fr zbrcituri, fr crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm Rumen, uniform, brun brunroscat la pinea semialba i galben-auriu la pinea alb Bine crescut cu pori fini i uniformi, elastic, la usoara apsare cu degetul s revin imediat la form iniial Plcut, fr miros strin Plcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de srat, fr gust acru fr scranced datorat impuritilor
Produse de franzelrie simple
Culoarea cojii Miezul
Forme bine conturate, neturtite nedeformate Lucioas sau mat la sorturile presrate cu fin, neted n afar de poriunea presrat cu susan, mac, fr rupturi sau pri murdare Rumen, uniform, galben-aurie fr coloraie prea deschis sau brun deschis datorit arderii Bine crescut, poros, mas uniform fr goluri, elastic, la apsare uoar s revin imediat la starea iniial, nesfrmicios Plcut, caracteristic adaosurilor i aromelor ntrebuinate Plcut, caracteristic produsului bine copt, fr gust acru, amar sau alt gust neplcut
Produse de franzelrie cu materiale Fr rupturi, fr cenu
Arom Gustul
Surs: Manole V. i colaboratorii., Diagnosticul de marketind pe filier de produs n agricultur
2. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de panificaie Accentul se pune att pe proprietile organoleptice care produc senzaie plcut consumatorului, ct i pe nsuirile fizico-chimice ce garanteaz un anumit coninut de substane utile
16
Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, Analiza calitii produselor, Editura Tribuna Economic, Bucureti, 2002
12
n alimentaie. Principalii indici ce urmeaz a fi determinai, n laborator, pe cale experimental sunt: umiditatea, aciditatea, porozitatea i durata de nmuiere. 3. Metode pentru verificarea calitii Pentru verificarea calitii produselor de panificaie se iau probe din loturile de produse. Proba reprezint o mic parte din ntregul lot al produsului analizat. Ea se ia n aa fel nct compoziia ei s corespund compoziiei medii a ntregului lot. Totodat, este necesar s se efectueze un studiu n vederea mbuntirii continue a calitii proceselor de fabricaie i adoptrii de tehnologii noi pentru a ridica n mod continuu, sistematic, nivelul calitii produselor de panificaie. 4. Defectele calitative ale produselor de panificaie Produsele de panificaie pot prezenta modificri ale proprietilor organoleptice i fizicochimice, numite defecte, datorate calitii necorespunztoare a materiei prime, nerespectrii procesului de fabricaie i a igienei. Nencadrarea indicatorilor fizico-chimici i organoleptici n normele existente i n standardele prestabilite este primul indiciu al unei slabe caliti datorat diferitelor aciuni ntreprinse pe filiera: achiziionarea unor semine de calitate inferioar; nencadrarea n perioda optim a lucrrilor agricole ; insuficient administrare de fertilizani; recoltarea prea timpurie sau prea trzie; depozitarea i/sau mcinarea necorespunztoare a boabelor de gru; fermentaia insuficient sau coacerea n exces; depozitarea i manipularea incorect a produselor dup coacere. Acestea sunt doar cteva dintre problemele filierei cerealelor care se rsfrng asupra calitii produselor de panificaie. Efectele lor se propag n lan i ajung, la sfritul filierei, sub forma defectelor produselor de panificaie. 17 Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat pn la o umiditate de 12- 13 %. n condiiile unei uscri normale, ele se pot pstra timp ndelungat, nu se degradeaz, sunt puin higroscopice, fierb uor, sunt uor digerabile i se asimileaz bine n organism.18 Calitatea produselor finoase se determin prin intermediul caracteristicilor de calitate ale acestora: fizico-chimice, organoleptice sau de consum. ntre acestea, se apreciaz: suprafaa neted;
17
Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, Analiza calitii produselor, Editura Tribuna Economic, Bucureti, 2002 18 Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura Economic, Bucureti, 2006
13
coloraie uniform; miros i gust specifice; umiditate maxim 13%; aciditate maxim 3,5 grade; durata de fierbere; creterea n volum i greutate prin fierbere. Biscuiii se obin din fain de gru, zahr, miere, grsimi vegetale solidificate, lapte, unt, ou, afntori chimici i/ sau biologici, sare, arome, colorani, adaosuri nutritive. Calitatea biscuiilor se verific prin examinarea organoleptic a aspectului, culorii, gustului i consistenei, precum i prin determinrile fizico-chimice ale urmtorilor indici de calitate: grsime, umiditate, zahr total, alcalinitate. Verificarea calitii biscuiilor se face nti prin examinarea strii generale a lotului, apoi prin prelevarea probelor, la ntmplare, din lot. Proprietile organoleptice pe care trebuie s le prezinte biscuiii sunt: form regulat, suprafaa lucioas, neted, nears, fr bici, fr grsime. 19
Cap 2 Piaa produselor de panificaie n Romnia

19
Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, Analiza calitii produselor, Editura Tribuna Economic, Bucureti, 2002
14
Pinea este un aliment de baz n modelul alimentar al populaiei din Romnia. Piaa produselor de panificaie are o tendin static deoarece consumul de pine este relativ constant. Piaa produselor de panificaie prezint mai multe trsturi din punct de vedere al mobilitii i modificrii dimensiunilor sale, prin care faptul c: este o pia extins, satisface nevoi de consum curente; este constituit dintr-o reea larg de distribuie caracterizat prin elasticitate redus a cererii populaiei. Factorii ce influeneaz evoluia pieei produselor de panificaie sunt: gradul ridicat de accesibilitate a produselor; categoria de nevoi avute n vedere ( nevoi curente de consum), crora li se adreseaz; vrsta produselor ( pinea intr n categoria produselor fr vrst); activitatea de marketing a firmelor productoare; raportul resurse nevoi, care are impact deosebit n reglarea cererii i a ofertei n cadrul pieei; politica economic a Guvernului ( subvenii, taxe, impozite).20 cu multe puncte de desfacere; este
2.1 Istoricul i importana pinii

nc din cele mai vechi timpuri , pinea a constituit partea principal din hrana oricrei persoane. Aa cum este demonstrat prin includerea acesteia n Rugciunea Tatl nostru , pinea a reprezentat alimentul esenial de-a lungul celor mai ndeprtate timpuri ale istoriei. Dac n prezent pinea este n majoritate fcut din gru, n trecut secara, orzul, ovzul, orezul i porumbul erau folosite separate sau amestecate. Pe msur ns ce standardul de via a crescut, folosirea altor cereale dect grul n fabricarea pinii a sczut considerabil. Grul rmne ns cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrnitor , avnd un coninut ridicat de proteine, carbohidrai i multe vitamine necesare pentru o diet sntoas . Aceste avantaje sunt mprtite i de celelalte cereale, dar grul primeaz tuturor datorit simplului motiv c din el se face cea mai bun pine.21 Este interesant de prezentat evoluia pinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice: - Perioada antichitii ( 8000 H 600 DH ) - Perioada medieval ( 1066 1666 ) - Perioada industrial ( 1700 1887 ) - Perioada modern (secolul XX XXI )
20
Popescu Dorin Vincentiu, Onete Bogdan Cristian, Nistorean Puiu, Revista de comer , Pinea necesitate sau moft ?, Editura Tribuna, 2006 21 Ionescu ( Bigioi ) Diana tefania, Piaa produselor de panificaie din Romnia, Tez de doctorat, ASE, 2005
15
Perioada antichitii Cerealele au fost pentru prima dat cultivate n Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani n urm. Grul i orezul erau probabil cele mai rspndite, acestea furniznd aproximativ 40 % din hrana omenirii. La nceputul acelei perioade ( 8000 H ) bobul de gru era strivit cu mna, folosindu-se pislogul22 i piuli.23 n Egipt se folosea o simpl piatr de mcinat. Toat pinea care se fcea era nedospit, nu existau ageni de cretere sau afnare, se folosea n schimb o larg varietate de grne. Mai trziu ( 5000 3700 H ), Egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grne pe malurile fertile ale Nilului. n scurt timp, cultivarea grnelor a devenit un procedeu comun care mprtiat de-a lungul Balcanilor, pn n Europa, fiind de asemenea practicat i n Britania. n anii 3000 au fost cultivate i alte varieti de grne, egiptenii au dezvoltat tehnici de coacere a pinii i de producere a berii. n climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii slbatice pe fini din grne mixte. n aceast perioad, egiptenii au inventat cuptorul nchis, iar pinea a cptat o semnificaie religioas, pltindu-se tribut Zeului Osiris ( Zeul Grnelor ), fiind folosit ca moned curent ( lucrtorii care au construit piramidele , au fost pltii n pine ).24 n anii 2300 H, pentru prima oar a fost semnalat cultivarea de grne n India de-a lungul vii Indus. n jurul anilor 1000 H Imperiul Roman a devenit putenic, iar pinea pe baz de drojdie a devenit popular. n jurul anilor 500 H a fost inventat prima moar ( o roat mobil de stnc se nvrtea n jurul alteia fixe, n micarea sa strivind grnele). Aceast invenie st la baza morritului modern i nc reprezint, unul din modurile, ce-i drept destul de rar, n care fina este produs n zilele noastre. n jurul anilor 450 H grecii au inventat moara de ap, dei era inventat cu cteva secole nainte de a fi realizat pe deplin semnificaia sa economic i rolul important n producia de fain. n anii 150 H, n Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii nstrii au insistat n obinerea de pine alb, preferin care persist n Europa i n ara noastr pn n ziua de azi. n aceeai perioad, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru coc, energia necesar mecanismelor fiind produs de ctre cai i mgari.25 s-a
22
Pislog = ( DEX ) unealt casnic ( de lemn, metal, piatr ) de obicei rotunjit ca o mciuc la un capt sau amndou, cu care se piseaz ceva n piuli sau piu 23 Piuli = ( DEX ) vas mic de metal, ntrebuinat n gospodrie, n laborator, n care se piseaz cu pislogul diverse substane 24 http:// oror.essortment.com/ historybread-rdyd.htm 25 www.botham.co.uk/bread/history2.htm
16
n anii 40 H romanii au decretat pinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor brbailor aduli. Dup invadarea Daciei de ctre romani, tehnologia modern de producere a pinii i finii ( inclusiv morile de ap ) a fost introdus i n acest nou teritoriu cucerit ( unde grul era nc mcinat de mn ). Perioada medieval Datorit dezvoltrii oraelor i satelor n timpurile medievale s-a intensificat comerul cu diverse produse, inclusiv pinea. Brutarii s-au organizat n bresle pentru a-i proteja interesele i pentru a controla preul i greutatea pinii. Ca o realizare tehnologic important, putem meniona inventarea sitei din pr de cal pentru separarea finii albe de impuriti. O alt realizare tehnologic important a fost introducerea morilor de vnt ( dei fuseser inventate de ctre persani cu aproximativ 600 de ani nainte). Perioada industrial n aceast perioad au fost inventate tvile pentru coacerea pinii. Pinea coapt n tvi putea fi tiat n felii i prjit, fiind numai un pas pn la inventarierea sandwich-ului. Modernizarea sitei, prin folosirea mtsii chinezeti a dus la diferenierea tot mai clar ntre pinea alb i pinea neagr, astfel nct 70 % din pinea consumat era alb. n secolul IX viaa a fost schimbat dramatic de ctre revoluia industrial, deoarece un numr mare de fermieri s-au mutat de la ar n orae pentru a lucra n noile fabrici, acest lucru contribuind gradual la producerea din ce n ce mai sczut de alimente. n anul 1826, pentru prima oar a fost semnalat faptul c pinea neagr mncat de militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai. Moara bazat pe cilindri metalici a fost inventat n anul 1834 de ctre elveieni. Morile tradiionale ( bazate pe cilindri de piatr ) zdrobeau bobul grnelor , amestecnd uniform vitaminele i nutrienii coninui n miezul i coaja bobului. n schimb, noua invenie sprgea bobul de grn, separnd perfect miezul de coaj, ceea ce a dus la sporirea produciei de fain alb i la creterea eficienei. Noile mori au nlocuit treptat morile de vnt i de ap.26 Perioada modern
26
Ionescu ( Bigioi ) Diana tefania, Piaa produselor de panificaie din Romnia, Tez de doctorat, ASE, 2005
17
Traptat, cuptoarele cu gaz au nceput s nlocuiasc cuptoarele tradiionale pe baz de lemn sau crbune, producnd rezultate mult mai competitive, deoarece pinea era coapt mult mai uniform. Acest lucru a dus , de asemenea, la sporirea productivitii. n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat. Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era mpachetat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost acceptat pe scar larg. n 1933, aproape 80 % din pinea vndut n Statele Unite ale Americii era feliat i mpachetat. n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai sntoase dect produsele bazate pe fain alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefera pinea alb. Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina rahitismul. n timpul celui de al doilea rzboi mondial a fost interzis felierea i mpachetarea pinii, ca msur de economie, dar a fost reintrodus n 1950. Pe plan internaional au fost introduse legi care reglementeaz fortificarea tuturor finurilor, cu excepia celei negre, cu minim de cantiti de calciu, fier i vitamina B1. Aceste legi reglementeaz de asemenea compoziia i aditivii permii n pine i fin.27 n anii 1970, NASA i Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP 28 cu scopul de a mri securitatea i calitatea alimentelor destinate astronauilor. Acest sistem a fost adoptat pe scar larg de ctre productorii de pine i produse alimentare abia n anii 1990. Sfritul secolului XX i nceputul secolului XXI sunt marcate de o cretere dramatic a consumului de produse de panificaie bazate pe pine neagr, dar i de diversificare a consumului de pine: sute de sortimente i varieti de pine, baghete, sortimente etnice i alte specialiti de pine.
2.1.1 Importana produselor de panificaie n alimentaia omului

Alimentaia fiecrui popor este orientat , de regul, pe un aliment de baz care asigur necesarul zilnic de carbohidrai. n timp ce alimentaia asiatic are ca aliment de baz orezul, alimentaia vest european este reprezentat de ctre cartof . n schimb , n alimentaia est european i, n particular n alimentaia romnilor pinea noastr cea de toate zilele este alimentul
27
28
Ionescu ( Bigioi ) Diana tefania, Piaa produselor de panificaie din Romnia, Tez de doctorat, ASE, 2005 Hazard Analysis and Critical Control Point o abordare / conceptie internationala recunoscuta si recomandata pentru siguranta alimentara in sensul de a anticipa si preveni riscurile associate ingredientelor alimentare.
18
de baz. Putem meniona faptul c nu exist individ, familie care s nu aibe n alimentaia sa mcar un produs din varietatea sortimental a produselor de panificaie , fie c e vorba doar de o pine simpl sau un produs sortimental , astfel c fabricile de pine i produsele de panificaie au constituit din totdeauna o component esenial a economiei naionale a oricrei ri. Panificaia, reprezint domeniul legat de obinerea pinii i a produselor de panificaie, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaii n ara noastr , constituind una din componentele majore ale produciei alimentare. Cerealele reprezint cel mai important produs alimentar pentru alimentaia fiecrei persoane, coninnd circa 55 % din consumul total de proteine , 15 % din consumul total de lipide i 70 % din consumul total de glucide, n total 50 55 % din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigur organismului carbohidrai compleci , care sunt o important surs de energie , n special pentru dietele reduse n grsimi.29 Ca materie prim principal n industria de panificaie este fain de gru care este folosit n producerea pinii i a produselor derivate. Aceste produse constituie o important surs de proteine, vitamine i sruri minerale, pinea avnd un rol esenial n asigurarea aportului de vitamine din grupa B. Caracteristicile eseniale i de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fain folosit , materiile prime i tehnologia de fabricaie i , nu n ultimul rnd , de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice fiecrei zone geografice n parte. Efectul benefic al pinii s produselor de panificaie asupra strii de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim diversitatea acestor produse n alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la consumul de pate finoase, produse de panificaie i patiserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricrui consumator.30 ntruct pinea este un aliment de baz, consumat zilnic de ctre populaie, fabricarea sa i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societii romneti. Apariia pe pia a ntreprinderilor mici de panificaie, mult mai flexibile i modernizate din toate punctele de vedere , a contribuit esenial la restructurarea produciei n sensul diversificrii , a mbuntirii calitii i n vederea alinierii la standardele i cerinele impuse de Uniunea European. Din ce n ce mai mult se face simit o exigen destul de puternic din partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimental, dar i a nivelului calitativ al produselor. Dac n trecut consumatorii se mulumeau cu att ct le oferea piaa, pe msur ce societatea a evoluat , asistm la
29 30
Ionescu ( Bigioi ) Diana tefania, Piaa produselor de panificaie din Romnia, Tez de doctorat, ASE, 2005 www. sntatea. ro
19
un consumator mult mai informat , n consecin bun cunosctor al pieei i n special al produsului care l intereseaz. Pe plan naional, n ultimul timp, este vizibil pe pia, din partea majoritii productorilor de pine i produse de panificaie, o diversificare a produselor de panificaie att prin valorificarea tradiiilor locale, ce au n vedere gramajele, forma, reetele, tehnologia, gustul i aroma produselor, ct i prin prelucrarea i adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ri. Avnd n vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cu privire la promovarea unei politici alimentare integrate ce vizeaz ntregul lan al securitii alimentare de la productor pn la consumator, apreciem c fiind necesar i prioritar pentru ara noastr preocuparea tuturor unitilor de panificaie pentru respectarea i punerea n aplicare a ntregului set de legislaie cu privire la protecia consumatorului, prin conceperea de reete i proceduri pentru fabricarea unor produse de panificaie care s ndeplineasc standardele de igien i siguran alimentar.31
2.1.2 Evoluia industriei de panificaie n Romnia

n ara noastr industria de panificaie este semnalat spre sfritul secolului al XIX- lea, fiind preponderent producia industrial a pinii. Primele brutrii de mare capacitate au fost construite n cadrul armatei ( mai precis, n anul 1891, cnd este menionat prima construcie de acest gen n Bucureti ), acestea dispunnd de echipamente tehnologice destul de performante pentru acea perioad.32 Dup cel de-al doilea rzboi mondial , industria de panificaie capt noi dimensiuni, majoritatea ntreprinderilor urmrind o serie de obiective cum ar fi: retehnologizarea instalaiilor de producere a pinii, mrirea capacitii de producie n vederea satisfacerii ntregii cantiti solicitate din partea populaiei, diversificarea sortimental i o mai bun preocupare pentru condiiile igienico sanitare de fabricare. Pe ansamblu , industria de panificaie din ara noastr, prin modificrile i schimbrile intervenite de-a lungul anilor, cunoate dou mari perioade i anume: perioada dinainte de anul 1989 i perioad dup anul 1990.33 Perioada nainte de 1989 se caracterizeaz prin prezena marilor complexe de morrit i panificaie, care se ntlneau n majoritatea reedinelor de jude din ara noastr, cu o capacitate de mcini n jurul a 1800 tone pe zi. Acestea dispuneau de o productivitate sczut i costuri ridicate de
31 32
Ionescu ( Bigioi ) Diana tefania, Piaa produselor de panificaie din Romnia, Tez de doctorat, ASE, 2005 Lpuneanu A, Lpuneanu S, Drumul pinii n istoria Dobrogei , Editura Dobrogea, Constana , 2001 33 Sseanu S, Strategii manageriale n industria de panificaie , Editura Matrix, Bucureti 2005
20
producie, prezentnd dezavantajul unor consumuri energetice mari comparativ cu tehnologiile care existau pe plan internaional. Nedispunnd de existena unor parametri tehnologici optimi, produsele de panificaie optime se prezentau cu mult sub nivelul celor prezentate la nivel european. Perioada dup 1990 este caracterizat printr-un proces amplu de privatizare i restructurare , panificaia fiind printre primele n rndul industriilor prelucrtoare n care s-a aplicat reforma economic. n urma acestui amplu proces de privatizare un accent deosebit se pune pe obinerea unor finuri de calitate deosebit, care s creeze posibilitatea realizrii unor produse de panificaie calitativ superioare, n vederea creterii competitivitii, dar i a reuitei ptrunderii pe piaa extern. Obiectivele i strategiile de orientare a majoritii productorilor se ndreapt tot mai mult ctre diversificarea accentuat a produselor oferite spre consum i nu numai, exist o preocupare intens pentru mbuntirea calitii, criterii eseniale n vederea alinierii rii noastre la standardele i cerinele impuse de ctre Uniunea European. Exist o preocupare din ce n ce mai intens a tuturor specialitilor din sectorul de panificaie pentru realizarea unor echipamente i tehnologii mai performante care pot genera capaciti de producie mari, chiar de peste 100 tone n 24 de ore, dar i capaciti reduse n funcie de cererea local. n ultimul timp, i n ara noastr asistm la un fenomen destul de practicat i ntlnit n mrile orae europene i anume folosirea n incinta marilor magazine i supermarket-uri a unor cuptoare de o capacitate mic, dar care asigur zilnic consumatorilor de pine i specialiti de pine, produse unice prin frgezimea i prospeimea pe care o prezint. Apariia acestor noi tehnologii, ptrunderea pe pia de la an la an a noi i moderne uniti de producere a pinii, au contribuit esenial la intensificarea concurenei, fornd n acest fel marile uniti s ia msuri urgene de modernizare i aplicare a ultimelor tehnologii n domeniu. Industria de panificaie n Romnia a cunoscut un amplu proces de modernizare n ultimii ani, aceasta nglobnd fabrici pentru pine i alte produse de panificaie, biscuii, fabrici de pate finoase i produse expandate, produse dietetice, acestea fiind apreciate de un numr tot mai mare de consumatori. 34
2.2. Sectorul de panificaie ca parte a sectorului alimentar
34
Ionescu ( Bigioi ) Diana tefania, Piaa produselor de panificaie din Romnia, Tez de doctorat, ASE, 2005
21
Industria de panificaie este un sector al industriei alimentare care cuprinde totalitatea ntreprinderilor care au ca obiect de activitate producerea pinii, biscuiilor i produselor de patiserie. Industria alimentar la rndul ei este o ramur important a industriei prelucrtoare. Dimensiunea industriei de panificaie poate fi analizat din mai multe puncte de vedere, dar n primul rnd din punct de vedere al cifrei de afaceri i al ponderii acesteia n valoarea total a cifrei de afaceri din industria alimentar. n Anexa 1, Tabelul nr.12 este prezentat evoluia cifrei de afaceri aferente sectorului i sectorul industriei de industrial, industriei prelucrtoare, industrie alimentare i buturilor
panificaie n preuri curente. Studiul a vizat perioada 2004 2008. Pentru analiza evoluiei cifrei de afaceri de-a lungul perioadei studiate, este necesar ajustarea cu indicele preului de consum. Rezultatele ajustrii sunt prezentate n Tabelul nr.2.
Tabel nr.2 Evoluia cifrei de afaceri pe principalele ramuri industriale n Romnia, exprimat n preuri comparabile n perioada 2004 2008
Baza 2004 2004 2005 2006 2007 2008
Total industrie ( mil. lei) 183329 218485,05 247852,16 275173,54 345837,20
Industria prelucrtoare ( mil. lei ) 135748 167284,48 188988,42 213849,48 271733,46
Industria alimentar i a buturilor ( mil. lei ) 24643 28653,36 32117,71 35302,86 33609,17
Industria de panificaie ( mil. lei ) 4568 5316,03 5928,72 7026,38 7236,87
Sursa: Calcule proprii bazate pe date din Tabelul nr.12 Figura nr.1 Evoluia cifrei de afaceri aferente industriei prelucrtoare n cifra de afaceri din total industrie ( preuri comparabile, mil. lei )
Din Figura nr.1 se poate observa c industria prelucrtoare deine o pondere important de apoximativ 76 % n cifra de afaceri exprimat n preuri comparabile obinute n total industrie de-a lungul perioadei analizate.
22
Figura nr.2 Evoluia cifrei de afaceri aferente industriei alimentare n cifra de afaceri din industria prelucrtoare( preuri comparabile, mil. lei )
Figura nr.2 scoate n eviden ponderea relativ mic deinut de cifr de afaceri din industria alimentar n cifra de afaceri a industrie prelucrtoare. Aceasta a avut un trend descendent ajungnd de la o pondere de 18,5 % n anul 2004 la 12% n 2008.
Figura nr.3 Evoluia cifrei de afaceri aferente industriei de panificaie n cifra de afaceri din industria alimentar ( preuri comparabile, mil. lei )
Din Figura nr.3, se poate observa c industria de panificaie a deinut o pondere constant de 18,5% n cifra de afaceri a industriei alimentare n primii trei ani, ajungnd n 2008 la o pondere de 21,5%. Dac n 2004 valoarea comparabil a cifrei de afaceri din panificaie era de 4568 mil. lei, n 2008 aceast a atins valoarea de 7236,87 mil. lei .
2.3 Oferta de produse de panificaie

Oferta de produse de panificaie poate fi studiat din punct de vedere al produciei i al contribuiei pe care producia de produse de panificaie o are la valoarea total a produciei alimentare. 23
Pentru a fi posibil comparaia ntre valorile produciei de la an la an a fost necesar efectuarea corelaiei valorii curente cu indicele preului de consum. In Anexa 1, Tabelul nr.13, este prezentata evolutia productiei industriale in preturi curente.
Tabel nr.3 Evoluia producie industriale exprimat n preuri comparabile ( baza 2004 )
Anul 2004 2005 2006 2007 2008
Total industrie ( mil. lei) 186831,6 230079,27 263600,77 289474,14 379871,75
Industria prelucrtoare ( mil. lei ) 148312 185441,37 212360,01 233553,53 306781,58
Industria alimentar i a buturilor ( mil. lei ) 25575,1 31087,72 33037,21 37514,57 46317,03
Industria de panificaie ( mil. lei ) 1242 1691,15 1323,53 1484,28 2185,37
Sursa: Calcule proprii bazate pe date din Tabelul nr.13 Figura nr.4 Evoluia produciei industriei prelucrtoare n total industrie
Din Figura nr.4 se poate observa c producia din industria prelucrtoare deine o pondere important, relativ constant, de apoximativ % din industria prelucrtoare. 80,5 % n producia indutriala total de-a lungul perioadei. De asemenea din Figura nr.5, se observ c industria alimentar a avut o pondere de cca. 16
Figura nr.5 Evoluia producie industriei alimentare n producia din industria prelucrtoare
24
n final, din Figura nr.6, se observ c industria de panificaie deine o pondere foarte mic n producia industriei alimentare. n primii doi ani aceast pondere a fost de apoximativ 5 %, cunoscnd o scdere n anul 2006 de pn la un procent.
Figura nr.6 Evoluia producie industriei de panificaie n producia din industria alimentar
n anul 2004 valoarea comparabil a produciei industriei de panificaie se ridica la 1242 mil. lei. n 2005 valoarea aceleiai producii crete la 1691,15 mil. lei, nregistrnd o nou scdere n anul 2006 pn la valoarea de 1323,53 mil. lei. n 2008 producia din industria de panificaie ncepe s se redreseze, nregistrnd o valoare real de 2185,37 mil. lei. n Tabelul nr.4 este prezentat structura produciei de pine pe procese specifice industriei de panificaie.
Tabel nr.4 Evoluia structurii produciei de pine ( tone) Anul 2004 2005 2006 2007 2008 Total 581502 809540 742065 788927 846718 Pine 503497 684006 616765 666973 707628 Franzelrie 53287 71953 54385 54987 51335 Specialiti de panificaie 12708 34687 43234 38729 41520 Alte specialiti de patiserie 12010 18894 27681 27238 46235
Sursa : Institutul Naional de Statistic
25
Pe baza datelor din tabel s-a realizat Figura nr.7 care prezint evoluia produciei din sectorul de panificaie, precum i contribuia fiecrei grupe de produse la producia total.
Figura nr.7 Evoluia produciei de pine i produse de panificaie
Aa cum rezult din datele prezentate producia total de produse de panificaie a crescut de la 581502 tone n 2004 la 846718 tone n 2008. Singur grup de produse care a cunoscut o scdere uoar a fost cea de franzelrie de la 53287 tone n 2004 la 51335 tone n 2008.
Tabel nr.5 Evoluia structurii produciei de pine pe categorii ( tone ) Anul Total pine Pine alb 2004 436422 503497 2005 596800 684006 2006 543889 616765 2007 585139 666973 2008 612236 707628 Sursa: Institutul Naional de Statistic Pine neagr 35905 38807 36459 38036 49500 Pine semialb 31170 48399 36417 43798 45892
Figura nr.8 Evoluia structurii produciei de pine pe categorii
Dup cum se observ din Figura nr.8, dei dein o pondere mic din producia de pine alb, producia de pine neagr i semialb crete simitor, ceea ce demonstreaz o orientare a consumatorilor ctre pinea sntoas.
26
2.4 Consumul i cererea de produse de panificaie

Consumul de pine difer n funcie de mai muli factori: modelul de consum alimentar, preul pinii i al produselor complementare, nivelul de dezvoltare al populaiei. n rile dezvoltate, unde costul alimentaiei reprezint numai 20 30 % din cheltuielile totale, consumul de pine este redus. n locul pinii, preferinele consumatorilor se ndreapt spre produsele de panificaie mai sofisticate , oferite n combinaii i ambalaje mai deosebite. n rile n curs de dezvoltare, pentru majoritatea consumatorilor cu venituri medii i n deosebi pentru categoriile defavorizate ale populaiei, pinea continu s fie alimentul de baz. Cu toate acestea, cantitatea de pine consumat a sczut n ultimii ani, tendina general pe plan internaional a consumului de pine fiind una de scdere.
2.4.1 Cererea i consumul mediu

Studiile recente au artat c sunt necesare cel puin 200 de grame de pine pe zi, ns cea mai bun cantitate recomandat pentru un adult ar fi de 500 de grame. 35 Consumul mediu zilnic de pine pe cap de locuitor, n ara noastr, a fost de 0,305 kilograme n anul 2009, n timp ce consumul mediu european a fost de 0,220 de kg.
Tabel nr.6 Consumul mediu de pine i produse de franzelrie n perioada 2003 2009
Anul 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Kg / lun 10,112 9,875 9,783 9,582 9,407 9,223 9,174
Kg / zi 0,337 0,329 0,326 0,319 0,313 0,307 0,305
Sursa: Calcule proprii pe baza datelor de la Institutul Naional de Statistic
n Romnia consumul de pine a cunoscut o scdere de la 10 kg n anul 2003 la 9 kg lunar n anul 2009, cauzele acestei scderi fiind scderea puterii de cumprare a consumatorilor, substituirea pinii cu mmlig i cartof i orientarea din ce n ce mai mult ctre o alimentaie raional.
Figura nr.9 Evoluia consumului mediu lunar de pine n perioada 2003 - 2009
35
www.sntatea.ro
27
n Tabelul nr.7 este prezentat evoluia cumprrii de pine i produse de franzelrie i se observ o scdere a cumprturii medii de aproximativ un kg de la 9,053 n anul 2005 la 8,087 kg pe lun. Din Figura nr.10 se observ c aceast scdere a avut un ritm constant de aproximativ 0,300 kg de la an la an.
Tabel nr.7 Evoluia cumprrii de pine i produse de franzelrie n perioada 2005 2009 (medii lunare pe o persoan, exprimate n kg )
2005 Pine i produse de franzelria 9,153
2006 8,892
2007 8,635
2008 8,353
2009 8,047
Sursa: Institutul Naional de Statistic Figura nr.10 Evoluia cumprrii de pine i produse de franzelrie, n perioada 2005 2009
2.4.2 Consumul pe medii de reziden
28
n acest subcapitol este analizat consumul de pine i produse de franzelrie n funcie de mediul de provenien a consumatorilor. n Tabelul nr.8 sunt prezentate datele necesare efecturii acestei analize pe categorii de gospodrii.
Tabel nr.8 Evoluia consumului de pine i produse de franzelrie pe categorii de gospodrii, n perioada 2005 2009 ( cantiti medii lunare pe o persoan, exprimate n kg)
Anul 2005 2006 2007 2008 2009
Total gospodrii 9,783 9,582 9,407 9,223 9,174
Salariai 9,516 9,384 9,268 9,025 8,710
Agricultori 9,219 9,103 8,937 8,814 8,707
omeri 9,695 9,559 9,375 9,238 8,954
Pensionari 9,837 9,712 9,683 9,537 9,352
Sursa: Institutul Naional de Statistic Figura nr.11 Evoluia consumului de pine i produse de franzelrie pe categorii de gospodrii
Din Figura nr.11 se observ c agricultorii consum cea mai mic cantitate de pine i produse de franzelrie cu o medie de 8,956 kg pe lun, iar cei care consum cea mai mare cantitate sunt pensionarii, consumul lor n medie de 9,624 kg pe lun depind media consumului pe total gospodrii. n Tabelul nr.9 sunt prezentate datele necesare efecturii analizei consumului de pine i produse de franzelrie n funcie de mediul de provenien.
Tabel nr.9 Evoluia consumului de pine i produse de franzelrie pe medii ( cantiti medii lunare pe o persoan, exprimate n kg)
Anul 2005 2006
Total gospodrii 9,783 9,582
Urban 9.683 9,354
Rural 10,397 10,153 29
2007 2008 2009
9,407 9,223 9,174
9,016 8,773 8,512
9,924 9,771 9,525
Sursa: Institutul Naional de Statistic Figura nr.12 Evoluia consumului de pine i produse de franzelrie pe medii
Din Figura nr.12 reiese c mediile lunare ale consumului din mediul urban i cel rural au cunoscut i ele o scdere constant pe parcursul anilor. Se observ c cei din mediul rural consum mai mult pine fa de cei din mediul urban, media consumului din mediul rural fiind chiar mai mare fa de cea pe total gospodrii, acest lucru datorndu-se nivelului mai sczut de dezvoltare. n Tabelul nr.10 sunt prezentate datele necesare efecturii analizei consumului de pine i produse de franzelrie pe fiecare dintre regiunile rii.
Tabel nr.10 Evoluia consumului de pine i produse de franzelrie pe regiuni ( cantiti medii lunare pe o persoan, exprimate n kg)
Anul 2005 2006 2007 2008 2009
Nord Est 8,472 8,125 7,880 7,692 7,468
Sud Est 9,709 9,486 9,203 8,924 8,708
Sud Muntenia 10,993 10,794 10,451 10,122 9,874
Sud Vest Oltenia 11,734 11,680 11,428 11,345 11,362
Vest 10,663 10,397 10,255 10,090 9,814
Nord Vest 10,102 9,896 9,642 9,349 9,016
Centru 10,015 9,794 9,501 9,296 8,888
Bucureti Ilfov 8,235 7,995 7,739 7,581 7,335
Sursa: Institutul Naional de Statistic
Figura nr.13 Evoluia consumului de pine i produse de franzelrie pe regiuni
30
Din datele prezentate mai sus i din Figura nr.13, reiese faptul c cel mai mic consum de pine i produse de franzelrie se nregistreaz n zona Bucureti Ilfov, media lunar fiind cu aproximativ 1,5 kg mai mic fat de media pe total gospodrii. Media cea mai mare a consumului de pine i produse de franzelrie se nregistreaz n zona Sud Vest Oltenia, aceasta fiind cu aproximativ 2 kg mai mare fa de media pe total gospodrii.
2.5 Preul pinii

Pe plan naional i internaional exist o abordare diferit n ceea ce privete preurile produselor alimentare , n principal datorit politicilor unor ri de subvenionare a agriculturii. Tendina care se manifest din ce n ce mai acut este aceea de aliniere a preurilor interne la cele mondiale avnd ca baz internaionalizarea pieelor agricole i intensificarea concurenei. Preul este un element esenial n mecanismul pieei, reprezentnd valoarea unui bun su serviciu att pentru cel care produce bunul respectiv, ct i pentru utilizatorul final. n linii mari majoritatea ntreprinderilor stabilesc preurile utiliznd dou variante: fie urmresc preul pieei lund n considerare influena concurenei n alegerea strategiei de pre, fie determin costul produsului respectiv i n funcie de acesta i stabilesc preul. Indicele preului de consum msoar evoluia de ansamblu a preurilor mrfurilor cumprate i a tarifelor serviciilor utilizate de ctre populaie ntr-o anumit perioad ( numit perioad curent ), fa de o perioad anterioar ( perioad de baz sau de referin ). Indicele preului de consum se calculeaz numai pe baza elementelor care intr n consumul direct al populaiei. 36 Dei o statistic exact cu preul mediu de desfacere a pinii de-a lungul perioadei analizate nu este disponibil , o analiz a evoluiei indicilor preurilor de consum pentru diferite produse de panificaie este foarte util n a analiza evoluia preurilor pentru perioada studiat.
36
Definitie puplicata de catre Institutul National de Statistica, www.insse.ro
31
n Tabelul nr.11 sunt prezentai indicii preurilor de consum pe total economie , din industria alimentar i industria de morrit i panificaie. Indicii din industria de panificaie sunt mprii pe trei categorii principale de produse: pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie.
Tabel nr.11 Evoluia indicilor preurilor de consum Baza 2004 = 100 2004 2005 Pe total economie 100 109,0 Industria alimentar 100 106,1 Industria de morrit 100 95,6 Industria de panificaie 100 101,2 Pine 100 100,9 Produse de franzelrie 100 103,0 Specialiti de panificaie 100 105,0 Sursa: Institutul Naional de Statistic Figura nr.14 Evoluia indicelui preului de consum 2006 106,56 103,84 94,21 102,29 102,23 102,97 102,82 2007 104,84 103,89 105,92 108,97 109,26 108,96 104,38 2008 107,85 109,22 109,95 110,10 110,40 108,77 105,76
Din Figura nr.14 se poate constata c producia de panificaie prezint cele mai mari creteri a preurilor pentru perioada analizat. n timp ce evoluia preurilor pe total economie i pe industria alimentar au cunoscut i scderi, evoluia preurilor aferente industriei de panificaie au avut numai un trend cresctor.
Figura nr.15 Evoluia indicelui preului de consum
Dup cum se poate observa din Figura nr.15, cea mai mare cretere a preurilor se nregistreaz pentru producia de pine, avnd un ritm de cretere asemntor preurilor din totalul industriei de panificaie. Dac preurile la pine i produse de franzelrie au avut numai un trend cresctor, cele pentru specialiti de panificaie dup ce au cunoscut o cretere mai mare n 2005, ncepnd cu 2006 au avut un ritm mai sczut de cretere. 32
2.6 Concluzii
Din analiza pieei pinii i produselor de panificaie se desprind urmtoarele concluzii: Pe piaa se manifest schimbri n obiceiurile de alimentaie. n acest plan putem meniona tendina din ce n ce mai pronunat de a renuna la mncruri clasice i de a le nlocuii cu gustri rapide, bazate n principal pe sandwich-uri i produse de panificaie. n Romnia , n urma analizelor efectuate, s-a observat c n anul 2004 ponderea produciei de pine era de 86 % din producia total a produselor de panificaie. Producia de produse de franzelrie deinea un procent de 9 % din producia total a sectorului, specialitile de pine deineau numai 2%, iar restul de 3% fiind ocupat de alte specialiti. n anul 2008 ponderea produciei de pine n producia total scade cu 3 % , ajungnd la 83 %. Creteri importante sunt nregistrate la specialitile de pine i alte specialiti ( 6 % cumulat), n timp ce ponderea produselor franzelrie descrete cu 3 %. Acest lucru indic faptul c populaia ncepe s consume i alte tipuri de produse de panificaie. n ceea ce privete consumul romnii se orienteaz din ce n ce mai mult ctre o alimentaie raional. Acest lucru este demonstrat de ultimele statistici care arat c n ultimii ani consumul de pine pe cap de locuitor a sczut de la 10 kg la 9 kg pe lun. n funcie de mediul de reziden, s-a consumat mai mult pine mai degrab n mediul rural dect n mediul urban. Zona din Romnia cu cel mai ridicat consum este Sud Vest Oltenia, iar cel mai mic consum de produse de panificaie este nregistrat n zona Bucureti Ilfov. n ceea ce privete preul pinii, se constat c acesta a fost unul constant ascendent, ajungnd s aib o cretere de pn la 10 % n anul 2008.
Cap 3 Studierea pieei produselor de panificaie n Municipiul Slatina

De regul n toate rile din Uniunea European se realizeaz baze de date cu detalii asupra consumului de alimente. n Romnia, ns consumul de pine i produse de panificaie nu este 33
considerat suficient de important pentru a fi detaliat pe categorii de consum. Acest neajuns a dus la necesitatea realizrii unui studiu de pia proiectat, iniiat i implementat de ctre autor. Rezultatele studiului au fost sintetizate n urma prelucrrii informaiilor extrase din formularele utilizate.
3.1 Obiectivele studiului

Obiectivul principal al acestui studiu l reprezint identificarea preferinelor consumatorilor i a tendinelor de consum a produselor de panificaie n Municipiul Slatina. Alte obiective ale studiului efectuat sunt urmtoarele: identificarea modelelor de consum de pine, din punct de vedere al tipului de pine consumat ( alb, neagr, semialba ), al cantitii consumate zilnic i a numrului de persoane din componena familiei care consum pine; importana modalitii de prezentare a pinii i a calitii pentru consumator; importana tipului de magazin de desfacere a pinii i verificarea importanei lanurilor de magazine specializate de desfacere a pinii i produse de panificaie; importana preului pinii n decizia de cumprare a consumatorului i asocierea acestei decizii cu nivelul de venit. Eantionarea s-a realizat aleatoriu. Astfel 41,5 % din subieci au fost de gen masculin, iar restul de 58,5 % de gen feminin, distribuii n toate categoriile de vrst. Studiul a fost realizat n Municipiul Focani.
3.2 Precizri metodologice i demografice

Este important de menionat c toate ntrebrile folosite n acest studiu sunt de tip nchis, avnd un numr impus de opiuni. Persoanele intervievate, pot s aleag unul dintre rspunsuri. Din acest motiv, n rezultatele prezentate, procentul exprimat n tabele i reprezentri grafice, reprezint ponderea rspunsului respectiv din numrul total de persoane intervievate. n Figur nr.16 sunt prezentate cteva detalii demografice despre eantionul de persoane intervievate. Din acestea de observ c 71,5 % din persoanele intervievate sunt cstorite, categoria de vrst semnificativ fiind de 30 39 ani, cu o pondere de 44,5 % n eantion. n ceea ce privete nivelul de pregtire al persoanelor intervievate, categoria semnificativ este cea a persoanelor care au ca ultim form de nvmnt absolvit, liceul, cu o pondere de 56,5 %, iar categoria semnificativ de venit este cea format din persoane care ctig ntre 1000 2000 RON cu o pondere de 63 %.
Figura nr.16 Date demografice
34
3.3 Rezultatele studiului

ntrebarea nr.1 Cine consum pine n familia dumneavoastr?
Figura nr. 17 Rezultatele la intrebarea 1
Variante a. Toat familia b. Un singur adult c. Doi aduli d. Copii
Numr 147 19 32 2
Procent 73,5 9,5 16 1
Rspunsurile la aceast ntrebare sunt prezentate n Figur nr.17. Se poate observa faptul c majoritatea rspunsurilor , cu o pondere de 73,5 %, se refer la faptul c toat familia consum pine.
ntrebarea 2 Ce tip de pine predomin n alimentaia familiei dumneavoastre?

Distribuia rspunsurilor pentru aceast ntrebare este prezentat n Figur nr.18. Se observ faptul c majoritatea persoanelor intervievate consum nc pine alb cu un procent de 57 %. Dei 35
este tiut faptul c pinea neagr este mai sntoas, numai 21 % din persoane consum acest tip de pine.
Figura nr.18 Rezultatele la ntrebarea 2
Variante a. Alb b. Neagr c. Dietetic d. Graham e. Cu adaos de semine f. Alt tip
Numr 114 42 14 24 5 1
Procent 57 21 7 12 2,5 0,5
ntrebarea 3 Cte grame de pine consumai zilnic?

Consumul de pine din Romnia n concordan cu ultimele statistici, este n medie de 330 de gr / zi. Consumul de pine la 43 % dintre consumatorii intervievai se nscrie n categoria 100 300 gr pe zi situaia exact fiind prezentat n Figur nr. 19.
Variante Nu consum pine Sub 100 gr 100 300 gr 300 500 gr Peste 500 gr
Numr 1 29 86 52 32
Procent 0,5 14,5 43 26 16
ntrebarea 4 Care este sortimentul de pine preferat?

Aceast ntrebare este adresat n ideea de a stabili ct de important este prezentarea pinii. Situaia este prezentat n Figur nr.20 i se observ c 66 % dintre persoanele intervievate prefer pinea simpl neambalat.
36
Variante a. Pine simpl neambalat b. Pine simpl ambalat c. Pine feliata i ambalat
Numr 132 17 51
Procent 66 8,5 25,5
ntrebarea 5 De unde cumprai pine cel mai des?

Figura nr.21 prezint raspusurile la aceast ntrebare. Se pare c majoritatea consumatorilor intervievai cumpr pine de la magazinele alimentare ( n proporie de 42 % ), n timp ce restul cumpr de la magazinele specializate ( 36 % ) sau din supermarket ur. ( 22 % ). Pe msura reduceri numrului de magazine specializate i apariia a unui numr din ce n ce mai mare de supermarket uri, consumatorii prefer s achiziioneze pinea din acelai loc cu celelalte cumprturi pentru gospodrie.
Variante Magazin de pine specializat Supermarket Magazin alimentar Alt parte
Numr 72 44 84 0
Procent 36 22 42 0
ntrebarea 6 n familia d-voastra cine cumpr de obicei pine?

Din analiza datelor obinute se observ c dei soul este de obicei cel care face aprovizionarea pentru familie, avnd un procent de 37 %, dintre personele intervievate au rspuns ntrun procent de 49 % c toat familia cumpr pine.
Figura nr.22 Reultatele la ntrebarea 6
Variante Soul Soia
Numr 74 23
Procent 37 11,5 37
Copii Toi membri familiei Alt persoan
5 98 0
2,5 49 0
ntrebarea 7 Ct de des cumprai pine?

Aceast ntrebare a fost adresat pentru determinarea frecvenei de cumprare a pinii. Din Figura nr.23 se observ c majoritatea de 54% dintre persoanele intervievate cumpr zilnic pine, iar un procent de 43,5 % cumpr pine o dat la 2 3 zile.
Variante Zilnic O dat la 2 3 zile O dat pe saptaman
Numr 108 87
Procent
54 43,5
2,5
ntrebarea 8 Ce cantitate de pine cumprai la o singur cumprtur?

Din Figura nr.24 se observ c majoritatea consumatorilor intervievai cumpra 2 pini la o singur cumprtur ( n procent de 47 % ). Un procent ridicat de 32,5 % l au i cei care cumpr o singur pine.
Variante O bucat 2 bucti
Numr 65 94
Procent 32,5 47
38
3 4 bucti Mai mult
39 2
19,5 1
ntrebarea 9 Ce tip de pine cumprai?

Aa cum reiese din Figura nr.25, jumtate din persoanele intervievate cumpr nc pine alb dei consumatorii au nceput s fie din ce n ce mai bine informai asupra faptului c pinea neagr este mult mai sntoas .
Variante Alb Neagr Graham Dietetic Cu adaosuri Alt tip
Numr 99 51 25 16 8 1
Procent 49,5 25,5 12,5 8 4 0,5
Din datele obinute rezult c pinea neagr este cumprat n proporie de 25,5 %, iar restul opiunilor este ndreptat ctre celelalte sortimente de pine.
ntrebarea 10 n ce msur v influeneaz calitatea pinii n momentul n care o cumprai?

n Figur nr.26 sunt prezentate rspunsurile la ntrebarea legat de influena calitii pinii asupra deciziei de cumprare. Calitatea reprezint criteriul principal de decizie pentru 74 % dintre consumatorii intervievai, n timp ce pentru restul, calitatea nu este att de important precum preul sau ali factori de influen.
39
Variante Nu m influeneaz Puin Mult Foarte mult
Numr 3 16 33 148
Procent 1,5 8 16,5 74
ntrebarea 11 n situaia n care nu cumprai pine alb, optnd pentru alt tip de pine, care este principalul criteriu de decizie ?
Variante Preul Calitatea Sntatea ( este mai sntoas dect pinea alb) Coninutul caloric redus ( produsul este utilizat n curele de slbire Aspectul produsului
Numr 17 19 79 65
Procent 8,5 9,5 39,5 32,5
21
10,5
Deoarece consumatorii au devenit din ce n ce mai informai despre ce e bun i ce nu pentru sntatea lor, preul a devenit cel mai nensemnat criteriu n luarea deciziei avnd o pondere de doar 8,5 %. Deoarece celelalte sortimente de pine n afara celei albe pot fi mai sntoase sau au un coninut caloric mai redus, aceste dou criterii sunt importante aproape n mod egal pentru consumatori ( n procent de 39,5 %, respectiv 32,5 % )
ntrebarea 12 Din ce categorie de pre achiziionai pine?

Figura nr.28 prezint rezultatele la ntrebarea legat de categoria de pre din care este achiziionat pinea. n corelaie cu venitul preponderent al persoanelor intevievate care este cuprins ntre 1000 2000 RON se observ c aproape jumtate ( 46,5 % ) dintre persoanele intervievate opteaz pentru pinea cu cel mai mic pre de desfacere cuprins ntre 1 1,5 lei / bucat.
40
Variante ntre 1- 1,5 lei / buc 1,6 2,5 lei / buc 2,6 3,5 lei / buc Peste 3,5 lei / buc
Numr 93 57 38 12
Procent 46,5 28,5 19 6
3.4 Concluziile studiului

Studiul de pia efectuat pe eantionul reprezentativ de consumatori menionat anterior identific modelele de consum existente pe piaa din Municipiul Slatina, n materie de pine i produse de panificaie. Astfel consumul de pine este prezent n majoritatea familiilor din acest ora, pinea alb fiind preponderent n cadrul acestora. De asemenea se constat faptul c pinea neagr ncepe s fie consumat de o parte tot mai important a locuitorilor, acetia optnd din ce in ce mai mult pentru pinea sntoas. Consumatorii nu acord o importan deosebit modului n care este ambalat i prezentat pinea, dar pun un accent deosebit pe calitatea acesteia.Astfel 74 % din consumatorii intervievai opteaz pentru calitate, n timp ce pentru restul, calitatea nu este att de important precum preul sau ali factori de influen. Pinea este cumprat de majoritatea consumatorilor din cumpr pinea din supermarket uri fiind i el n cretere. Consumul de pine rezultat din acest studiu, este n concordan cu gramajul raportat de ctre ultimele statistici regiunii Sud Est din care face parte Municipiul Focani. ( n medie de 290 gr / zi ). magazinele alimentare i magazinele specializate ( n proporie de 42 %, respectiv 36 % ), numrul celor care
41
Concluzii i propuneri
Scopul principal al acestei lucrri a constat n prezentarea, analiza i identificarea potenialului pieei produselor de panificaie din Romnia i n deosebi n Municipiul Focani. n primul capitol am realizat o scurt incursiune teoretic privind conceptul de filier, caracteristicile filierei agroalimentare i analiza filierei produselor de panificaie. Capitolul doi ncepe cu o prezentare sumar a istoriei pinii, din cele mai vechi timpuri i pn n prezent. Capitolul continu cu analiza pieei produselor de panificaie n Romnia. Analiza este fcut prin prisma dimensiunii sectorului de panificaie, ofertei, consumului i preurilor. Aceast analiz este important pentru a nelege toate aspectele i variabilele care pot s afecteze piaa produselor de panificaie, precum i pentru anticiparea pieei i nevoilor de consum. S-a observat c, n perioada analizat, cifra de afaceri aferent industriei prelucrtoare i-a meninut o pondere relativ constant , de aproximativ 76 % din cifra de afaceri obinut n total industrie. De asemenea se observ c cifra de afaceri din industria alimentar a avut un trend descendent sub aspectul ponderii cifrei de afaceri generat de industria prelucrtoare, ajungnd de la 18,5% n 2004 la 12 % n anul 2008. Ponderea cifrei de afaceri din industria de panificaie n cifra de afaceri generate de industria alimentar a fost constant n primii trei ani, fiind de aproximativ 18,5 %, apoi a avut un trend cresctor ajungnd la 21,5 % n anul 2008. Trebuie menionat faptul c dei ponderea industriei de panificaie n industria alimentar a fost relativ constant, n perioada analizat, cifra de afaceri a industriei de panificaie a fost n continu cretere. n ceea ce privete oferta de produse de panificaie aceasta a fost analizat prin prisma produciei. Din analiza fcut reiese faptul c producia din industria prelucrtoare a avut o pondere relativ constant, de cca. 80,5%, n producia industrial total. De asemenea i industria alimentar a avut un trend relativ constant al ponderii n producia industriei prelucrtoare, de aproximativ 16%. n final se observ c producia de pine dup ce n primul an a avut un trend ascendant,n anul 2006 a prezentat o uoar tendin de scdere, dar apoi s-a redresat ajungnd la o pondere de 5,71 %. Piaa produselor de panificaie este afectat de ctre schimbrile n obiceiurile de alimentaie ale populaiei. n acest plan se poate meniona tendin din ce n ce mai pronunat de a renuna la mncrurile clasice n favoarea gustrilor rapide, bazate n principal pe sandwich- ur i produse de panificaie ( role, chifle). De asemenea, numrul gospodriilor n care ambii prini lucreaz cu program ntreg, este n cretere, ceea ce conduce la renunarea la prnzurile clasice , n favoarea lurii prnzului la locul de
42
munc. Acest lucru se traduce ntr-o tendin pronunat de vnzare a pinii specializate pentru sandwich-uri. Consumul mediu de pine pe locuitor este aproximativ 0,305 kg pe zi, adic aproximativ 110 kg pe an. Fa de anul 2003, n 2009, consumul de pine a cunoscut o scdere de aproximativ 1 kg pe lun, cauzele acestei scderi fiind scderea puterii de cumprare a consumatorilor, substituirea pinii cu mmlig i cartof i orientarea din ce n ce mai mult ctre o alimentaie raional. Analiza evoluiei preului evideniaz faptul c preul comparabil la pine crete pentru perioada analizat. Oscilaiile de pre ale pinii, par s fie strns corelate cu oscilaiile de pre ale produselor de morrit , indicnd faptul c preul la pine se fundamenteaz pe preul materiei prime i mai puin pe mecanismele pieei. n capitolul trei este prezentat un studiu de pia cu privire la potenialul pieei produselor de panificaie n Municipiul Slatina. Studiul de pia este menit s evidenieze preferinele consumatorilor cu privire la consumul de pine i produse de panificaie. Rezultatele studiului au fost elaborate pe baza datelor extrase din formularele utilizate. Astfel din acest studiu reiese c pinea alb rmne nc preferina numrul unu a consumatorilor focneni, cu un procent de 57 %. Consumatorii nu acord importan modalitii de ambalare i prezentare a pinii, dar pun un accent deosebit pe calitatea acesteia. n acest sens , productorii de pine pot s investeasc banii pe care i-ar cheltuii pentru ambalare n procurarea de ingrediente care asigur un gust plcut pinii i o calitate mai bun. Pinea pare s fie cumprat de majoritatea consumatorilor de la magazinele alimentare sau magazinele specializate ( n raport de 42 %, respectiv 36 % ). Datorit apariiei unui numr din ce n ce mai mare de supermarket-uri, acestea ncep s ctige teren deoarece consumatorii prefer s cumpere pinea mpreun cu produsele alimentare curente. n viitor , principalele orientri strategice ale ntreprinderilor productoare de produse de panificaie din Municipiul Slatina, trebuie s fie concepute astfel nct produsele fabricate s ndeplineasc exigenele calitative ale consumatorilor i normele impuse de Uniunea European, pentru a putea face fa concurenei.
43
Bibliografie
Alexandri Cecilia, erbnescu Camelia, Popescu Marin , Tratat de economia agriculturii, Editura Expert, 2004 Dachin A., Ion Raluca, Influena veniturilor reale asupra modelului de consum alimentar n Romnia, lucrare publicat n volumul Aderarea Romniei la Uniunea European provocare pentru agricultur i mediu, Editura ASE, Bucureti 2004 Diaconescu Mihai, Marketing agroalimentar, Editura Universitar, Bucureti 2005 Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura Economic, Bucureti, 2006 Frone F., Dicionar de marketing, Editura Oscar Print, Bucureti 1999 Gavrilescu Dinu, Giurca Daniela, Economie agroalimentar, Editura Biotera, Bucureti 2000 http://ciprianpopa.blogspot.com, Revista electronic de morrit i panificaie Ion Raluca Andreea, Performana economic pe filiera de produs n agricultur, Tez de doctorat, ASE 2005 Ionescu ( Bigioi ) Diana tefania, Piaa produselor de panificaie din Romnia, Tez de doctorat, ASE, 2005 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, Analiza calitii produselor, Editura Tribuna Economic, Bucureti, 2002 Kotler Ph., Managementul marketingului, Editura Teora, Bucureti, 1998 Lpuneanu A, Lpuneanu S, Drumul pinii n istoria Dobrogei , Editura Dobrogea, Constana , 2001 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, Filiere agroalimentare, Editura ASE, Bucureti 2005 Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Agromarketing, Editura ASE, Bucureti 2003 Prjol G., Pantu G., Dumitrascu D., Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti Popescu Dorin Vincentiu, Onete Bogdan Cristian, Nistorean Puiu, Revista de comer , Pinea necesitate sau moft ?, Editura Tribuna, 2006 44
Popescu Gabriel, Politici agricole Acorduri Europene, Editura Economic, Bucureti 1999 Sseanu S, Strategii manageriale n industria de panificaie , Editura Matrix, Bucureti 2005 www. sntatea.ro www.revista-piaa.ro www.rompan.ro Zahiu L., Dachin A., Impactul politicii de preuri asupra performanei agriculturii romneti, Editura ASE, Bucureti 2005 Zahiu Letiia, Politici i piee agricole, Editura Ceres, Bucureti 2005
45
ANEXE Anexa 1
Tabel nr.12 Evoluia cifrei de afaceri pe principalele ramuri industriale n Romnia, exprimate n preuri curente n perioada 2004 2008
Total industrie
Anul Cifr de afaceri ( mil. lei) IPC ( pe economi)
Industria prelucrtoare
Cifr de afaceri ( mil. lei) IPC ( pe economie)
Industria alimentar i a buturilor

Cifr de afaceri ( mil.lei) IPC ( pentru produse alimentare)
Industria de panificaie
Cifr de afaceri (mil.lei) IPC ( pentru panificaie)
2004 2005 2006 2007 2008
183329 200445 232594 262470 320665
100 109,0 106,56 104,84 107,85
135748 153472 177354 203977 251955
100 109,0 106,56 104,84 107,85
24643 27006 30930 33981 30772
100 106,1 103,84 103,89 109,22
4568 5253 5796 6448 6573
100 101,2 102,29 108,97 110,10
Sursa: Institutul Naional de Statistic
Anul
2004 2005 2006 2007 2008
Tabel nr.13 Evoluia produciei industriale exprimat n preuri curente, n perioada 2004 2008 Producia pe total Producia industriei Producia alimentar i Producia industriei de industrie prelucrtoare a buturilor panificaie Preuri IPC (pe Preuri IPC Preuri IPC Preuri IPC curente economie) curente (pe curente (pentru curente (pentru (mil.lei) (mil.lei) economie) (mil.lei) produse (mil.lei) panificaie) alimentare) 186831,6 100 148312 100 25575,1 100 1242 100 211081,9 109,0 170129,7 109,0 29300,4 106,1 1671,1 101,2 247373,1 106,56 199286,8 106,56 31815,5 103,84 1293,9 102,29 276110,4 104,84 222771,4 104,84 36109,9 103,89 1362,1 108,97 352222,3 107,85 284452,1 107,85 42407,1 109,22 1984,9 110,10 Sursa: Institutul Naional de Statistic
Anexa 2
Chestionar privind consumul de pine
46
n Municipiul Slatina
1. Cine consum pine n familia dumneavoastr? a. b. c. d. a. b. c. d. e. f. a. b. c. d. e. Toat familia Un singur adult Doi aduli Copii Alb Neagr Dietetic Graham Cu adaos de semine ( floarea soarelui, susan, mac ) Alt tip Nu consum pine Sub 100 gr 100 300 gr 300 500 gr Peste 500 gr
2. Ce tip de pine predomin n alimentaia familiei dumneavoastre?
3. Cte grame de pine consumai zilnic?
4. Care este sortimentul de pine preferat? a. Pine simpl neambalat b. Pine simpl ambalat c. Pine feliat i ambalat 5. De unde cumprai pine cel mai des? a. b. c. d. a. b. c. d. e. Magazin de pine specializat Supermarket Magazin alimentar Alt parte Soul Soia Copii Toi membri familiei Alt persoan
6. n familia d-voastra cine cumpr de obicei pine?
7. Ct de des cumprai pine? a. Zilnic b. O dat la 2 3 zile 47
c. O dat pe sptmn 8. Ce cantitate de pine cumprai la o singur cumprtur? a. b. c. d. a. b. c. d. e. f. a. b. c. d. O bucat 2 buci 3 4 buci Mai mult Alb Neagr Graham Dietetic Cu adaosuri Alt tip Nu m influeneaz Puin Mult Foarte mult
9. Ce tip de pine cumprai?
10. n ce msur v influeneaz calitatea pinii n momentul n care o cumprai?
11. n situaia n care nu cumprai pine alb, optnd pentru alt tip de pine, care este principalul criteriu de decizie ? a. b. c. d. e. a. b. c. d. Preul Calitatea Sntatea ( este mai sntoas dect pinea alb) Coninutul caloric redus ( produsul respectiv e utilizat n curele de slbire) Aspectul produsului ntre 1- 1,5 lei / buc 1,6 2,5 lei / buc 2,6 3,5 lei / buc Peste 3,5 lei / buc
12. Din ce categorie de pre achiziionai pine?
Date demografice referitoare la persoanele chestionate

A. Genul 48
a. Masculine b. Feminin B. Vrsta a. Sub 20 ani b. 20 29 ani c. 30 39 ani d. 40 59 ani e. Peste 60 ani C. Ultima form de nvmnt absolvit a. coala general b. Liceu c. Facultate D. Ocupaia actual a. Elev / student b. Muncitor c. Funcionar cu studii medii d. Profesor / doctor / inginer / economist e. Liber profesionist f. Patron g. omer h. Pensionar i. Alt ocupaie E. Stare civil a. Cstorit ( a ) b. Necstorit ( a ) F. Care a fost venitul net al familiei d-voastra pe ultima lun? a. < 1000 RON b. 1000 2000 RON c. 2000 3000 RON d. 3000 RON >
Centralizarea datelor
ntrebare Variante Numr Procent 49
1. Cine consum pine n familia dumneavoastr?
a. Toat familia b. Un singur adult c. Doi aduli d. Copii 2. Ce tip de pine a. Alb predomin n b. Neagr alimentaia familiei c. Dietetic dumneavoastre? d. Graham e. Cu adaos de semine ( floarea soarelui, susan, mac ) f. Alt tip 3. Cte grame de pine a. Nu consum pine consumai zilnic? b. Sub 100 gr c. 100 300 gr d. 300 500 gr e. Peste 500 gr 4. Care este sortimentul de a. Pine simpl neambalata pine preferat? b. Pine simpl ambalat c. Pine feliat i ambalat 5. De unde cumprai a. Magazin de pine specializat pine cel mai des? b. Supermarket c. Magazin alimentar d. Alt parte 6. n familia d-voastra cine a. Soul cumpr deobicei pine? b.Soia c. Copii d.Toi membri familiei e. Alt persoan 7. Ct de des cumprai a. Zilnic pine? b. O dat la 2 3 zile c. O dat pe sptmn 8. Ce cantitate de pine a. O bucat cumprai la o singur b.2 buci cumprtur? c. 3 4 buci d.Mai mult 9. Ce tip de pine a. Alb cumprai? b.Neagr c. Graham d.Dietetic e. Cu adaosuri f. Alt tip 10. n ce msur v a. Nu m influeneaz influeneaz calitatea b. Puin pinii n momentul n c. Mult care o cumprai? d. Foarte mult
147 19 32 2 114 42 14 24 5 1 1 29 86 52 32 132 17 51 72 44 84 0 74 23 5 98 0 108 87 5 65 94 39 2 99 51 25 16 8 1 3 16 33 148
73,5 9,5 16 1 57 21 7 12 2,5 0,5 0,5 14,5 43 26 16 66 8,5 25,5 36 22 42 0 37 11,5 2,5 49 0 54 43,5 2,5 32,5 47 19,5 1 49,5 25,5 12,5 8 4 0,5 1,5 8 16,5 74 50
11. n situaia n care nu cumprai pine alb, optnd pentru alt tip de pine, care este principalul criteriu de decizie ?
12. Din ce categorie de pre achiziionai pine?
a. Preul b. Calitatea c. Sntatea ( este mai sntoas dect pinea alb) d. Coninutul caloric redus ( produsul respectiv e utilizat n curele de slbire e. Aspectul produsului a. ntre 1- 1,5 lei / buc b. 1,6 2,5 lei / buc c. 2,6 3,5 lei / buc d. Peste 3,5 lei / buc
17 19 79 65 21 93 57 38 12
8,5 9,5 39,5 32,5 10,5 49,5 28,5 19 6
Date demografice referitoare la persoanele chestionate

A. Gen B. Vrsta a. Masculin b. Feminin a. Sub 20 ani b. 20 29 ani c. 30 39 ani d. 40 59 ani e. Peste 60 ani a. coala general b. Liceu c. Facultate a. Elev / student b. Muncitor c. Funcionar cu studii medii d. Professor / doctor / inginer / economist e. Liber profesionist f. Patron g. omer h. Pensionar i. Alt ocupaie a. Cstorit ( a ) b. Necstorit ( a ) a. < 1000 RON b. 1000 2000 RON c. 2000 3000 RON d. 3000 RON > 83 117 3 74 89 31 3 2 113 85 48 32 22 30 7 25 19 3 14 143 57 4 126 46 24 41,5 58,5 1,5 37 44,5 15,5 1,5 1 56,5 42,5 24 16 11 15 3,5 12,5 9,5 1,5 7 71,5 28,5 2 63 23 12
C. Ultima form de nvmnt absolvit D. Ocupaia actual
E. Stare civil F. Care a fost venitul net al familiei d-voastra pe ultima lun?
51

Studierea Pietei Produselor de Panificatie Slatina

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Studierea Pietei Produselor de Panificatie Slatina

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Valorificarea produselor de panificatie Studierea pieei produselor de panificaie n Municipiul Slatina

Cap 1 Filiera produselor de panificaie

1.1 Conceptul de filier

1.2 Caracteristicile filierelor agroalimentare

1.3 Analiza filierei produselor de panificaie

1.3.1. Caracteristicile filierei

1.3.2. Comercializarea pinii i a produselor de morrit i panificaie

1.3.3 Calitatea pe filiera produselor de panificaie

Caracteristici organoleptice Aspect Suprafaa cojii

Produse de franzelrie simple

Culoarea cojii Miezul

Produse de franzelrie cu materiale Fr rupturi, fr cenu

Surs: Manole V. i colaboratorii., Diagnosticul de marketind pe filier de produs n agricultur

Cap 2 Piaa produselor de panificaie n Romnia

2.1 Istoricul i importana pinii

2.1.1 Importana produselor de panificaie n alimentaia omului

2.1.2 Evoluia industriei de panificaie n Romnia

2.2. Sectorul de panificaie ca parte a sectorului alimentar

Baza 2004 2004 2005 2006 2007 2008

Total industrie ( mil. lei) 183329 218485,05 247852,16 275173,54 345837,20

Industria prelucrtoare ( mil. lei ) 135748 167284,48 188988,42 213849,48 271733,46

Industria de panificaie ( mil. lei ) 4568 5316,03 5928,72 7026,38 7236,87

2.3 Oferta de produse de panificaie

Anul 2004 2005 2006 2007 2008

Total industrie ( mil. lei) 186831,6 230079,27 263600,77 289474,14 379871,75

Industria prelucrtoare ( mil. lei ) 148312 185441,37 212360,01 233553,53 306781,58

Industria de panificaie ( mil. lei ) 1242 1691,15 1323,53 1484,28 2185,37

Sursa : Institutul Naional de Statistic

Figura nr.8 Evoluia structurii produciei de pine pe categorii

2.4 Consumul i cererea de produse de panificaie

2.4.1 Cererea i consumul mediu

Anul 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Kg / lun 10,112 9,875 9,783 9,582 9,407 9,223 9,174

Kg / zi 0,337 0,329 0,326 0,319 0,313 0,307 0,305

Sursa: Calcule proprii pe baza datelor de la Institutul Naional de Statistic

2005 Pine i produse de franzelria 9,153

2.4.2 Consumul pe medii de reziden

Anul 2005 2006 2007 2008 2009

Total gospodrii 9,783 9,582 9,407 9,223 9,174

Salariai 9,516 9,384 9,268 9,025 8,710

Agricultori 9,219 9,103 8,937 8,814 8,707

omeri 9,695 9,559 9,375 9,238 8,954

Pensionari 9,837 9,712 9,683 9,537 9,352

Anul 2005 2006

Total gospodrii 9,783 9,582

Urban 9.683 9,354

Rural 10,397 10,153 29

2007 2008 2009

9,407 9,223 9,174

9,016 8,773 8,512

9,924 9,771 9,525

Anul 2005 2006 2007 2008 2009

Nord Est 8,472 8,125 7,880 7,692 7,468

Sud Est 9,709 9,486 9,203 8,924 8,708

Sud Muntenia 10,993 10,794 10,451 10,122 9,874

Sud Vest Oltenia 11,734 11,680 11,428 11,345 11,362

Vest 10,663 10,397 10,255 10,090 9,814

Nord Vest 10,102 9,896 9,642 9,349 9,016

Centru 10,015 9,794 9,501 9,296 8,888

Bucureti Ilfov 8,235 7,995 7,739 7,581 7,335

Sursa: Institutul Naional de Statistic

Figura nr.13 Evoluia consumului de pine i produse de franzelrie pe regiuni

2.5 Preul pinii

Definitie puplicata de catre Institutul National de Statistica, www.insse.ro