Universitatea "Dunrea de Jos" din Galai

FACULTATEA TRANSFRONTALIER DE TIINE UMANISTE, ECONOMICE I INGINERETI SPECIALIZARE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Pe tema:

Acidul malic (E 296)

Efectuat: Balan Vasile Grupa: IPA-III

Galati, 2012

CUPRINS:

INTRODUCERE 1.Caracteristicile Acidul malic 1.1 Origine E296 2. Utilizarea acidului malic 2.1 Siguranta utilizarii acidului malic 2.2 Unde se utilizeaza 3. Metode de obtinere 3.1 Dozele admise in produsele alimentare 4. Mecanismul de toxicatie 5. Bibliografie

INTRODUCERE
Prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare. Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare, ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor. Datorita cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut si cererea de substante care sa faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioada mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceasta cauza substantele naturale, folosite pana atunci, au fost inlocuite cu substante sintetice, mai usor de produs si deci mai ieftine. Aditivii alimentari, notati cu litera E datorita alinierii la normele Uniunii Europene sunt continuti in majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei mentin calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura controlul aciditatii si alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor, de asemenea mai mentin aroma sau culoarea produselor alimentare. In absenta acestora, populatia nu ar mai cumpara cu placere foarte multe produse uzuale: bauturi racoritoare, produse de patisserie si cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate in unitatile de alimentatie publica. Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevad cantitatile maxime de substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse alimentare. Totusi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi si Uniunea Europeana au interzis o parte din E-uri. Tarile Uniunii Europene fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranta alimentara a consumatorilor. In Romania, in ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebita aditivilor alimentari, in majoritatea cazurilor prezentandu-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, si de prea putine ori luandu-se in considerare si beneficiile lor. Aceasta atitudine negativista a mass-media

poate fi inteleasa prin prisma particularitatilor de utilizare a aditivilor alimentari in tara noast ra, si anume: - laboratoarele de la noi nu pot detecta toti aditivii ce sunt introdusi in alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe piata doar prin datele furnizate de producator. Exista astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale. - in multe din produsele de pe piata romaneasca se gasesc E-uri interzise, si pentru care nu ia nimeni atitudine. Prezenta lucrare isi propune o analiza calitativa a aditivilor alimentari, tratand obiectiv atat importanta utilizarii cat si efectele nedorite ale acestor substante controversate.

1.Caracteristicile Acidul malic

Acidul malic(C4H6O5),cu masa moleculara 134,09 ,se gaseste raspindit in natura in diferite fructe si produse vegetale (mere, caise, banane, ciree, grapefruit, portocale, lmi, prune, pere) i legume(broccoli, morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate),putnd fi produs i pe cale sintetic prin hidratarea catalitic a acidului maleic. Conservanti E 200 E 297 (substante care prelungesc durata de conservare a

produselor alimentare, protejandu-le impotriva alterarii cauzate de microorganisme) Se poate intilni in stare pura prin reducerea partiala a acidului tatric cu acidul iodhidric. Se poate extrage si din sucul fructelor de sorg sub forma sarii de calciu.Acidul malic se prezinta sub forma unei mase cristaline formata din acefine,incolore,delicvescente sau sub forma de pulbere cristalina,alba. Acidul malic este cu gust acru,cu densitatea 1,601,pentru forma inactiva si 1,595 pentru forma levogira,punctul de topire la 99..100 C pentru forma inactiva si la 128 C pentru forma activa. Este solubil in apa si in alcool metilic,dar destul de solubil in apa calda si alcool.In alcool de 95% si la 30 C, Solubilitatea este 5,76g/100 ml.

Acidul malic are dou forme stereoisomeric (L - i D -enantiomeri), dei numai L -izomerul exista in mod natural. Srurile i esterii de acid malic sunt cunoscute ca malates . Anion malat este un intermediar n ciclul acidului citric. L -acid malic este forma natural, n timp ce un amestec de L - i D -acid malic este produs sintetic.

L -acid malic

D -acid malic

Forma naturala este levogir L(+). Industrial se obine prin mai multe procedee i anume: prin reduce rea acidului L(+) tartric cu acid iodhidric; acidul malic racemic () se obine prin hidroliya acidului bromsuccinic, de asemenea prin

adiia de ap de la acizii fumaric i maleic, prin tratarea cu hidroxid de sodiu la 100C a acestor 2 acizi, sau prin fierberea lor cu ap la 100C; calciu. Acidul malic, la 120C, trece n lactid. La 150C se transform n acid fumaric prin eliminarea unei molecule de ap. nclyit la 180C, e lng acidul fumaric, se mai formeaz i anhidrida maleic. Prin reducerea acidului malic cu acid iodhidric ia natere acidul succinic. Srurile sale, malatul de sodiu, de potasiu, i de calciu sunt autorizzate pentru a fi folosite ca aditivi n industria alimentar. Au aceleai utilizri ca i acidul malic, avnd rol conservant i de reglare a aciditii. Se obin prin tratarea acidului malic cu srurile solubile ale ionilor respectivi. Se prezint sub form de substane solide, cristalizate, incolore. Aditivii utilizai n industria alimentar trebuie s conin 98,5% acid malic, substane insolubile maximum 0,04%, substane volatile maximum 0,02%, iar cenu, maximum 0,3%. acidul malic mai poate fi obinut prin extracia sa din sucul fructelor de sorg, ca sare de

Cercetarile realizate pana in prezent nu au identificat un potential pericol pentru sanatate in urma consumarii acestui aditiv alimentar. n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i stabilizator n sucurile de mere, struguri, grapefruit, n conservele de tomate, menine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar n vinificaie are rol n eliminarea tartrailor. Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea acidului malic n conserve din legume i fructe, buturi nealcoolice n cantitile considerate optime de productor (q.s.), precum i n sucul de ananas max. 3 g/l.De asemenea, se mai poate utiliza n gemuri,jeleuri,

marmelade(directiva79/693/CEE) n dozele stabilite de fabricant, precum i n preparatele pentru sugari i copii. Doza maxim zilnic pentru E296 (Acid malic) este nelimitat.

1.1 Origine E296

Acidul malic este un acid natural prezent in majoritatea fructelor si multe legume,in scopuri comerciale este obtinut prin sinteza. Este parte din metabolismul fiecarei celule vii,utilizat ca acid, compus de aroma, si stabilizator in sucul de mere si de grape-fruit.

2. Utilizarea acidului malic

Utilizarea aditivilor implica un anumit risc determinat de efectele negative, chiar toxice, pe care le pot exercita. Problema care se pune este de a determina obiectiv raportul care exista intre beneficiu si risc in folosirea aditivilor alimentari. Multi aditivi nu necesita o expertizare aprofundata, deoarece ei fac parte din compozitia normala a unor alimente consummate de mii de ani de catre oameni. De exemplu: acidul malic E 296, principalul acid din mere ,pere, gutui. Acidul malic are mai multe ntrebuinri : a) Este un acidulant care se adaug in produsele alimentare i buturi cu scopul de a: scdea pH-ul oferi un gust acrior Potrivit Comisiei Codex alimentarius (creat n 1963 de FAO i WHO pentru a elabora un set de recomandri, ghiduri i standarde pentru armonizarea legislaiei i facilitarea comerului internaional), acidul malic este n lista aditivilor permii pentru fabricarea: dulciurilor, berii cu arome, brnzeturilor, buturii rcoritoare carbogazoase, sucurilor de fructe, vinurilor, etc. Romnia este membru al Comisiei Codex alimentarius din 1969, iar UE a devenit membr n 2003. b) este utilizat n produse cosmetice pentru ajustarea pH-ului i n peelingul facial . c) n producerea medicamentelor, ntruct studii clinice au indicat c acidul malic reduce sechelele ischemice reduce tensiunea arterial reduce durerilor cauzate de fibromialgie. d) este folosit n tratamentele dentare pentru curtarea si pregtirea dintilor pentru plombare

In bauturi carbogazoase adugarea de acid malic mbuntete economii, n special n produse artificial ndulcit,bauturi non-gazoase . Acidul malic este un acidulant preferat pentru buturi (buturi din fructe, nectaruri,ceaiuri-gheata, bauturile pentru sportivi, sucurile fortificate de calciu), deoarece aceasta mbuntete arome de fructe, imbunatateste stabilitatea pH-ul. Amestecuri in ceaiurile reci, bauturile pentru sportivi, sau supa de fructe , acid malic este de malicofer mai mult dect acidul citric.

2.1 Siguranta utilizarii acidului malic

Potrivit studiilor publicate de FAO (Food and Agriculture Organisation)

i OMS (Organizaia Mondial a Sntii) alimentele cu coninut de acid malic au fost consumate de om de secole fr efecte adverse. Cu toate acestea exist elemente ale acidului malic, precum acidul maleic, al cror coninut trebuie controlat cu strictee. De aceea, att OMS ct i reglementrile UE sunt stricte n ceea ce privete standardele de calitate ale acidului malic.

2.2 Unde se utilizeaza:

In scopuri comerciale este obtinut prin sinteza. Utilizat ca acid compus de aroma, si stabilizator in sucul de mere si de grape-fruit,este un acid organic slab care se gsete din abunden n sucurile multor plante, dar n mod special n fructe de pdure, n mr i n strugure. Este parte din metabolismul fiecrei celule vii, participnd ca ion la ciclul Krebs (acidului citric). Aditivii sunt necesari ca acidulanti in industria conservelor de fructe,pentru aromatizarea bomboanlor, in scopul reglarii ph-ului alimentelor,precum si pentrueliminarea tratatiilor in vinificatie. Acidul malic a fost izolat prima data de la sucul de mere de ctre Carl Wilhelm Scheele in 1785. Antoine Lavoisier n 1787 apropus numelemalique acide , care este derivat din latin cuvntul pentru mere,(mlum). Este prezent n struguri i n cele mai multe vinuri cu concentraii uneori la fel de mare ca 5 g /l. El confer un gust acru pentru vin , cu toate c suma scade cu fructe ncretere maturitate .

Acid malic, atunci cnd este adugat la produsele alimentare, se noteaza prin numrul E (E296). Acidul malic este sursa de acrime extrem n Statele Unite ale Americii -produse de patiserie, aanumitele bomboane extreme.

3.Metode de obtinere :
Industrial se obtine prin mai multe procedee si anume:
-p ri n red uc er ea a ci d u l ui L(+ ) t art ri c cu aci d i odhi d ri c; -acidul malic se obtine prin hidroliza aciduluibromsuccinic de asemenea prin aditia de apa la acizii fumaric simaleic, prin tratarea cu hidroxid de sodiu la 100 C a acestor doi acizi, sau prin fierberea lor cu apa la circa 200 C. - A c i d u l m a l i c m a i p o a t e f i o b t i n ut p r i n e s t r a c t i a s a d i n s u c u l fructelor de sorg ca sare de calciu. -acidul malic este produs industrial prin hidratarea dublu de anhidrid maleic . -sarurile sale, malatul de sodiu, de potasiu si de calciu sunt autorizate pentru a fi folosite ca aditivi in industria alimentara. Au aceleasi utilizari ca si acidul malic avand rol conservant si de reglare a aciditatii. Se obtin prin tratarea acidului malic cu sarurile solubile ale ionilor respectivi. Se prezinta sub forma de substante solide, cristalizate,incolore,solubile in apa. Aditivii utilizati in industria alimentara trebuie sa contina 98.5% acid malic, substante insolubile maximum 0,04%, substante volatile maximum 0,02%, iar cenusa, maximum 0,3 %.

3.1 Dozele admise in produsele alimentare

Conform legislaiei n vigoare, acidul malic i malaii sunt utilizai ca acidulani n sucuri de fructe(ca de ex ananas) n doza de 3g/l, n gemuri extra i jeleuri extra, n doz qs, n gemuri, jeleuri imarmelade, n paste i piureuri tartinabile similare, pe baz de fructe, n produsele cu un nr. sczut de calorii, n doz qs n alimentele pentru sugari i copii de vrst mic, sntoi, qs (numai pentru reglarea pH-ului i numaai sub forma L(+)). Mai sunt folosii la fabricarea bomboanelor i in vinificaie, n doze qs. Reglarea pH-ului se face n limitele 2,8-4,3, pentru produsele specificate mai sus.

4.Mecanismul de toxicatie

Conform legislatiei in vigoare , acidul malic si malaiatii sunt utilizati ca acidulanti in sucuri de fructe(ca de exemplu ananas) in doza de 3g/l, in gemuri, jeleuri extra, in doza de qs, in gemuri, jeleuri si marmalade, in paste si in piureuri tartinabile similare, pe bara de fructe, in produsele cu un numar scazut de calorii, in doza qs, in fructe si legume in conserva, in doza qs, in alimentele pentru sugari si copii de varsta mica, sanatosiiqs(numai pentru reglarea ph-ului si numai forma L(+)). Mai sunt folositi la fabricarea bomboanelor si in vinificatie, in doze qs. Reglarea ph-ului se face in limitele 2,8-4,3, pentru produsele specificate mai sus. Doza zilnic acceptat: nelimitat. Efecte secundare: Nu se cunosc efecte secundare. Concentraii mari nu sunt permise n alimentele pentru copii, deoarece copiilor mici le lipsete capacitatea de a metaboliza cantiti mari de acid malic. Potrivit studiilor publicate de FAO (Food and Agriculture Organisation) i OMS (Organizaia Mondial a Sntii) alimentele cu coninut de acid malic au fost consumate de om de secole fr efecte adverse. Cu toate acestea exist elemente ale acidului malic, precum acidul maleic, al cror coninut trebuie controlat cu strictee. De aceea, att OMS ct i reglementrile UE sunt stricte n ceea ce privete standardele de calitate ale acidului malic. Restricii dietetice: Acidul malic poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni.

Bibliografie:
- Elena Oranescu : Aditivi alimentarii necesitati si risc. - www.scribd.com/doc/76129924/14/Acidul-malic-E-296 - forum.slabute.ro - www.referate .ro - en.wikipedia.org/wiki/Malic_acid - www.scribd.com/doc/76129924/14/Acidul-malic-E-296