Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009

1
Cuprins
CUPRINS 1
ARGUMENT 2
CAPITOLUL I. BEREA BLOND ISTORIC 4
CAPITOLUL II. BEREA BLOND-GENERALITI 7
II.1 MOD DE PRODUCERE 7
II.2 TIPURI DE BERE 8
II.3 EFECTUL BERII ASUPRA ORGANISMULUI UMAN 10
CAPITOLUL III. ANALIZA CONFORMITII BERII BERMAS 12
III.1 CONCEPTELE I TERMENII CERTIFICRII I ACREDITRII 12
III.2 BERMAS SUCEAVA 17
III.3 ANALIZA CALITII SENZORIALE A PRODUSLUI BERE BLOND BERMAS 20
BIBLIOGRAFIE 26
ANEXE 27
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
2
Argument
Berea este o butur aparte, chiar special. O tbli sumerian de acum 6000 de ani
aducea omenirii secretul fabricrii acestei buturi. Mult mai trziu, n Evul Mediu,
clugrii consumau bere mai ales n timpul postului, ca nlocuitor al crnii. Prin urmare,
berea este un aliment datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, b12,
PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu. Un litru de bere echivaleaz cu; jumtate kg
de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte sau un sfert de pine.
ntr-un text egiptean de la 1600 i.H., sunt peste 100 de reete medicale ce folosesc
berea. n urm cu civa ani, o berrie din Anglia a mbuteliat 1.000 de sticle cu bere
blond numit Tutankamon, obinut dup o reet veche de 3.200 de ani. Fabricarea berii
n scopul comercializrii a nceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii, iar
mbutelierea, n 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonim cu petrecerile i ntlnirile cu
prietenii.
Tema proiectului meu Analiza conformitii produsului: bere blond Bermas
face parte integrant din domeniul pregtirii mele profesionale pentru meseria de tehnician
analize produse alimentare.
n cei patru ani de studiu am abordat ntreaga gam de module de pregtire n
domeniu ns cel mai mult m-a atras modulul care are o larg aplicabilitate n domeniul
analizei berii.
n cadrul elaborrii proiectului meu a trebuit s-mi extind aria de cunotine
studiind bibliografia recomandat de coordonator, fapt ce mi permite o pregtire
profesional mai bun, proiectul meu avnd aplicabilitate n multe domenii ale industriei
alimentare.
Tema aleas este structurat n capitole abordate separat ca pri distincte.
Contribuia personal privind elaborarea proiectului const n selectarea
informaiilor tehnice/practice i teoretice specifice specializrii, structurarea pe capitole a
acestora.
Lucrarea prezint n mod sintetic i actualizat sub forma unor scheme principalele
aspecte, importana, rolul, identificarea caracteristicilor tipului de bere Bermas.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
3
n elaborarea lucrrii am folosit cunotine tehnice/teoretice asimilate la diferite
obiecte de nvmnt studiate n anii de liceu: chimie analitic, biologie, discipline de
specialitate i laboratoare practice.
n partea final a lucrrii am specificat bibliografia utilizat.
n etapa actual de dezvoltare a societii romneti, aproape c nu exist domeniu
al activitii economico-sociale n care s nu se foloseasc produsele alimentare. Larga
rspndire a acestora precum i perfecionarea i diversificarea lor necesit un nivel de
pregtire ct mai ridicat pentru a fi capabil s rspund cerinelor impuse de dezvoltarea
industriei alimentare contemporane.
n scopul asigurrii unei activiti ct mai eficiente n vederea realizrii unor
produse i servicii fiabile, participarea la procesul economic n economia de pia trebuie
s aib n vedere calitatea sa de calificat dar i de om moral.
Proiectul meu poate constitui baz de studiu pentru colegii mei din anii mai mici
din acest domeniu de pregtire ntruct el va face parte din fondul de carte al bibliotecii
Colegiului Tehnic de Industrie Alimentar Suceava.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
4
Capitolul I. Berea blond istoric
n urm cu cteva mii de ani oamenii au descoperit c prin fermentarea cerealelor
se obine o butur hrnitoare i bun la gust, ce a fost denumit mai trziu ca bere. Ea
era considerat o important surs nutritiv, fiind apreciat de toate popoarele.
Bere propriu-zis dateaz din zorii civilizaiei cnd omul a devenit din nomad
agricultor i a nceput s conserve grnele, urmnd s descopere butura care urma s
devin adevrata "limf" vital a unei societi complexe i evoluate.
Unii cercettori studiind un numr mare de texte antice, ct i texte trzii au ajuns la
concluzia c in antichitate exista o legtur strans ntre coacerea cerealelor i fabricarea
berii. Coacerea cerealelor este pn in zilele noastre un moment important n fabricarea
berii.
Berea a aprut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la pine, care s-a
udat i a nceput s fermenteze, de unde a aprut procesul de fermentare.
Aceast descoperire a avut loc de mai multe ori n istoria omenirii, astfel c nu se poate ti
sigur, unde a fermentat la nceput berea.
Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 .Hr., au fost
descoperite de curnd n Tepe, Mesopotamia (astzi n Iranul de Vest).
Se pare c n vremuri strvechi berea era asemntoare unei grsimi groase de
culoare ntunecat, fr s conin o cantitate mare de alcool, ns foarte hrnitoare.
Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc important n dieta oamenilor din acea vreme.
Chinezii au produs berea numit Kui cu aproximativ 5000 de ani n urm.
n Mesopotamia, o tablet de lut veche de aproximativ 4000 de ani, indic faptul c
meseria de berar era una foarte respectat i c cei mai buni berari erau femei.
Istoricii afirm c n triburile nomade era fcut berea din ap i orz chiar nainte de
a se nva s se fac pine.
Celii, grecii, nordicii, egiptenii i babilonienii erau recunoscui pentru cantitile
mari de alcool produse i consumate.
Egiptenii, care preparau berea din orez, au fost cei care i puneau buturi alcoolice
printre proviziile pe care le pregteau pentru viaa de apoi. Un vechi mormnt egiptean
poart inscripia : satisface spiritul su cu vit i pasre, pine i bere. n tavernele din
Egipt, cel mai folosit toast era Pentru stafia ta !.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
5
Acum 5000 de ani in Egiptul Imperial al faraonilor, berea era un important aliment
n dieta zilnic.
Oamenii se strngeau s bea in case ale berii. Berea era butura naional a rii,
un aliment de baz ce i gsea loc att n meniul nobilimii ct i n cel al oamenilor de
rnd. Pe lng faptul c era o butur, berea era folosit i ca medicament. Un document
medical care a fost scris n jurul anului 1600 .Hr. listeaz 700 de reete, din care n jur de o
sut conin cuvntul bere (n 1996 berria Courage Brewery din Newcastle, Anglia, a
nbuteliat 1000 de sticle de bere blond, denumit Tutankhamun Ale dup o reet veche
de 3200 de ani, gsit n Templul Soarelui Reginei Nefertiti. Prima dintre sticle a fost
vndut, mai trziu, la licitaie cu 1000$).
Babilonienii tiau peste 20 de moduri diferite pentru prepararea berii. Pentru c se
consuma bere n cantiti foarte mari, babilonienii au elaborat primul regulament care
legifera consumul de buturi alcoolice i funcionarea localurilor de profil. n vechiul
Babilon, femeile berar erau de asemenea i preotese. Zeiele Siris i Nimkasi erau
patroanele berii, iar unele tipuri de bere erau rezervate exclusiv unor ritualuri divine.
n 2100 .Hr. Hammurabi, al 6-lea rege al Babilonului, a inclus reglementri privind
activitatea tavernelor n marele lui Cod de Legi. Aceste reglementri aveau n vedere
distribuia berii i erau creeate astfel ncat s protejeze consumatorii. Pedeapsa prevzut
pentru vnzarea unei cantiti mai mici decat cea menionat era necul, ce s-a dovedit o
metod eficient pentru prevenirea repetrii infraciunii.
O veche tablet, acum n pstrare la Muzeul Metropolitan din New York, descrie berea
babilonian ca: bere neagr, bere deschis, bere roie, bere cu trei straturi, bere cu cap, bere
fr cap, etc. Mai se menioneaz faptul c berea era but printr-un pai, iar n cazul
familiei regale un pai aurit, destul de lung nct s ajung de la tron la un container mare de
bere inut n apropiere.
Se spune c egiptenii sunt cei care i-au nvat pe greci s fac bere.
Faimosul scriitor grec Sofocle ncuraja cumptarea i sugera o diet compus din pine,
carne, legume verzi i zythos (bere). Ali scriitori greci timpurii ca Herodot i Xenofon,
menioneaz berea n scrierile lor.
n Europa Evului Mediu, berea a ajuns s se fabrice n mnstiri. Clugrii au
mbuntit tehnologia de fabricare, folosind drept conservant flori de hamei. n secolul
XIX, o dat cu revoluia industrial, procesul de fabricare al berii s-a mecanizat, ceea ce a
constituit o piatr de hotar n istoria acestei buturi att de populare. Acum berea ncepe s
fie comercializat (n Germania, n jurul anului 1200) i mbuteliat (odat cu anul 1605).
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
6
Regina Elisabeta, n timp ce cltorea prin ar, trimitea ntodeauna curieri nainte
pentru a degusta berea local. Dac aceasta nu se ridica la standardele necesare, o rezerv
era trimis imediat din Londra ctre ea.
Tatl lui William Shakespeare a fost degusttor de bere sau conner. Acesta testa
berea turnnd o parte pe o banc, aezandu-se apoi pe aceasta n timp ce termina restul
berii. Dac era zahr in bere, sau dac nu era pur, pantalonii din piele care i purta aveau
s se lipeasc de banc dup jumtate de or.
La sfritul secolului al XVII-lea, alocaia sptmnal pentru elevii de toate vrstele de la
o coal din Anglia consta n dou sticle pe zi. Berea era mult mai sigur i mai bun la
gust dect apa potabil disponibil, care adesea provenea din ruri poluate. Berea era de
asemenea comun la locul de munc. Omul de stat i de tiin, Benjamin Franklin, care a
trit n Londra ntre anii 1757-1774, a nregistrat consumpia zilnic de bere ntr-o
tipografie din Londra ce a vizitat-o. Fiecare dintre angajai consumau o halb nainte de
micul dejun, o halb ntre mic dejun i prnz, o halb la prnz, o halb la ora 18 i o halb
cnd terminau lucrul.
Adevrata producie de mas a berii pe teritoriul rilor Romne dateaz de la
nceputul secolului al XIX-lea, cnd Johann de Gotha a inaugurat, n 1809, la marginea
Bucuretilor, o fabric de bere, distrus de flcri n timpul revoluiei de la 1821. ncepnd
cu a doua jumtate a secolului XIX, apariia ctorva fabrici de bere se traduce prin
inaugurarea a numeroase berrii, dintre care unele au avut numai o via efemer.
Foarte repede berria devine o "instituie" i mai ales un punct de ntlnire
important al ziaritilor, politicienilor sau oamenilor de teatru. Aa s-a creat i un limbaj
specific, cum era de exemplu denumirea msurilor de vnzare a berii. Celebrul "ap" i
trage numele de la renumitul berar german Bock (ap pe nemete) comercializat pentru
prima dat n Bucureti la berria "Cpitanul", lng statuia lui Gheorghe Lazr. "Halba",
msur comun pn atunci n vnzarea berii, i trage numele din nemescul "haber liter"
adic jumtate de litru.
Ambiana berriilor Bucuretene de la cumpna dintre cele dou veacuri, transpare
deseori n nuvelele lui I. L. Caragiale datorit, n mare parte, experienei sale de "vnztor
de bere"
Dei o lung perioad de timp modelele fabricrii berii au fost cam aceleai, n
timp, metoda de preparare s-a mbuntit, iar astzi procesul se realizeaz n cea mai mare
parte automat.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
7
n acest sens, un rol deosebit l-a avut neo-zeelandezul Morton W. Coutts, care a
iniiat, n anul 1953, tehnica fermentaiei continue, aceasta fiind cea mai mare schimbare n
producerea berii din secolul al XVI-lea i pn n prezent. Morton i-a patentat procedeul
care a revoluionat industria productoare de bere, reducnd procesul fabricrii berii de la 4
luni la mai puin de 24 de ore, berea devenind astfel accesibil publicului larg, fiind
produs n cantiti de mas.
Capitolul II. Berea blond-generaliti
II.1 Mod de producere
Berea este o combinaie de ingrediente 100% naturale: ap, mal, hamei i drojdie
i se gsete ntr-o gam vast de culori, de la galbenul pal la negru, trecnd prin toate
nuanele intermediare.
n Romnia berea este inclus n categoria buturilor alcoolice (are aproximativ 5%
alcool), alturi de vin, vodk, vermut, whiskey, brandy, coniac, plinc, gin, rachiu, rom,
tequila sau uic.
Exist ns i aa-numita bere fr alcool, care are o concentraie a alcoolului ntre
0 i 0,5%.
Materialele prime suplimetare sau alternative din care pot fi realizate diferitele
sortimente de bere sunt urmtoarele: secar, porumb, sorg, gru, orez, fructe, cartof,
rdcin de ghimbir, trestie de zahr sau sfecl de zahr.
De obicei energia berii provine din grne, dar poate s vin i din energia cartofilor
sau a mazrii. Se poate spune c i japoneza Sake se poate ncadra n definiia berii. n
Rusia, berea se ncadreaz oficial la categoria buturilor non-alcoolice.
Un standard care apare i se pstreaz nc din anul 1516 este Legea German a
Puritii (Reinheitsgebot), care stabilea normele de preparere ale berii, astfel nct
cantitile necesare i procesul tehnologic s fie respectate aa cum trebuie de toi
producatorii.
Aceast lege meniona clar ce ingrediente trebuiau s se foloseasc la preparea
berii: doar apa, orzul i hameiul.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
8
Dei aceast faimoas reet cunoate diferite variaiuni, n mare ingredientele folosite au
rmas aceleai i n ziua de astzi.
Pentru a obine bere de calitate superioar se au n vedere dou elemente: calitatea
apei i cerealele folosite.
Calitatea apei folosit la obinerea berii joac un rol foarte important deoarece
srurile din ap determin gustul, aroma i culoarea. n general apele dulci sunt neutre sau
uor acide, iar cele dure sunt uor alcaline.
Mai intai semintele de cereale sunt puse la uscat pentru obtinerea maltului. Dupa ce
maltul este fiert si strecurat, se aduga drojdia, aceasta avand rolul de a inlesni procesul
fermentarii.
Aroma amar, uscat a hameiului contrabalanseaz dulceaa malului. Pentru berea
clasic este folosit o drojdie de fermentare rapid, iar pentru berea slab alcoolic este
folosit drojdia de fermentare lent.
Apa dur i hameiul confer gustul amar pronunat i culoarea mai nchis a buturii.
Hameiul este floarea de Humulus lupulus, un agent de stabilitate n bere. Acizii de
hamei au un efect antibiotic slab contra bacteriei gram-positive care favorizeaz activitatea
exclusiv a drojdiei de bere n fermentarea berii. Aroma dat de hamei, depinde de
varietate i utilizare; hameiul fiert cu berea ("hamei amrui") produce o amrciune, n
timp ce hameiul adugat mai trziu d un fel de "arom de hamei" (ultimele 10 minute din
fierbere sau mai puin), ce are un grad de amrciune mai sczut. Adugarea hameiului
dup fierbere, un proces cunoscut ca i "adugarea hameiului uscat" adaug puin
amrciune. Hameiul nefiert d doar o amrciune slab. Impactul amrciunii dup o
anumit cantitate de hamei este specificat n uniti de amrciune.
Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8 C.
II.2 Tipuri de bere
Sunt foarte multe tipuri de bere n lume, deoarece acest produs a devenit unul
universal, modul su de preparare fiind cunoscut n aproape toate rile lumii.
Regiunile tradiionale de producie a berii (Germania, Belgia, Olanda, Danemarca,
Marea Britanie, Irlanda sau Cehia) dein multe varieti locale, care s-au dezvoltat n timp.
n toat lumea exist aproximativ 20 000 de feluri de bere, care sunt mbuteliate n
180 de feluri, de la normal, slab alcoolizat, pils, amar, crem de bere i bere neagr.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
9
Berile se mpart n dou mari categorii: "ale" i "leger". "Ale" sunt berile
"proaspete", obinute prin fermentare rapid, n timp ce "leger-urile" se prepar prin
fermentaie mai lent i capat gustul final dup o minim "mbtrnire" la rece, fiind mai
deschise la culoare, mai slab alcoolizate i mai spumoase.
Unicitatea gustului fiecrei beri provine din combinaia de soiuri de hamei folosit.
Exist sute de soiuri, de unde i incredibila diversitate a berilor, de la cele 3 000 de tipuri
belgiene, la peste 5 000 doar din statele centrale ale SUA.
Principalele tipuri de bere sunt:
- Berea blond, care poate fi slab alcoolizat, uoar, obinuit, superioar i pils.
Ea se consum n special vara datorit cantitii mai mici de alcool coninut i fiindc
nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie;
- Berea brun, care se poate gsi obinuit, superioar i porter. Ea se consum mai
ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool;
Mai exist i alte tipuri de bere, mai speciale, precum:
- Berea fr alcool, pentru oferi, ce are un maxim de 0,5 % alcool;
- Hipocaloric, pentru diabetici, care are maxim 1% glucide;
- Berea cu coninut redus de alcool, de 1,5%, destinat pentru tineri;
- Dietetic;
- Nutritiv;
- Caramel;
- etc.;
Printe mrcile faimoase de bere menionm urmtoarele :
- Stella Artois, Jupiter, Duval, Maes (Belgia);
- Becks, Bitburger, DAB, Jever, Krombacher, Franziskaner, Erdinger, Paulaner,
Veltins (Germania);
- Amstel, Heineken, Bavaria, Brand, Dommelsch, Grolsch, Gulpener, Jan.
Oranjeboom (Olanda);
- Budweiser, Miller, Coors, Samuel Adams (SUA);
- Budvar, Kelt, Staropramen (Cehia);
- Carlsberg, Tuborg (Danemarca);
- Guiness, Kilkenny, Murphys (Irlanda);
- Perroni, Nastro Azzurro, Moretti (Italia);
- Lech, Tyskie, Zywiec (Polonia);
- Baltika, Ocxakovo, Nevskoje (Rusia);
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
10
- Asahi, Sapporo (Japonia);
n Romnia avem Bergenbier, Bermas, Brger, Bucegi, Ciuc, Golden Brau, Noroc,
Silva, Timioreana, Ursus, Stejar, Gambrinus, Ciuca, Caraiman, Aurora, Azuga, Craiova,
Neumarkt, Suceava, Zimbru, Skol, .a.m.d.
II.3 Efectul berii asupra organismului uman
Un litru de bere asigur un sfert din necesarul zilnic de aminoacizi eseniali. Cu
timpul, s-a aflat c berea are i alte efecte n afar de potolirea setei, datorit procesului de
fermentaie. Prerea multor specialiti este c berea poate fi ncadrata n rndul
alimentelor, datorit coninutului ridicat n glucide i substane proteice. Berea, n general,
are o compoziie chimic complex: glucide 4-5 la sut (dextrine, maltoz i glucoz),
substane proteice 0,2-0,7 la sut, elemente minerale 0,1-0,4 la sut (din care potasiu 30-40
mg la litru, calciu 60-90 mg la litru, precum i magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc,
fluor, mangan etc), vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotina, inozitol, acid folic,
acid paraaminobenzoic), substane amare, substane tonante, glicerol, acizi, substane
colorante i aromatice, toate naturale. Berea ofer ntre 280-57 Kcal/l. Avnd o valoare
nutritiv mare, poate fi considerat, pe bun dreptate, i aliment. n Romnia, la ora
actual, se fac demersuri pentru a se scoate berea din grupa buturilor alcoolice i
introducerea ei n grupa alimentelor, ceea ce ar putea face s coste mult mai puin. Berea se
constituie ca un supliment alimentar preios n hrana omului, un litru de bere oferind 27 la
sut din dieta zilnic necesar de aminoacizi ca metionin i lizin, 29 la sut din valin i
46 la sut din fenilalonina, acetia fcnd parte din cei 20 de aminoacizi numii eseniali,
care constituie materia prim pentru proteine crmizile vieii.
Glucidele i aminoacizii sunt factori eseniali pentru obinerea energiei i inducerea
unor sinteze de noi proteine umane. Lipsa lor conduce la scderea timpului de reacie, a
capacitii de concentrare i la scderea forei musculare.
Despre efectele terapeutice ale berii, datorit substanelor amare, se produce n mod
reflex o cretere a sucului gastric, element strict necesar pentru o bun digestie. Aceast
stimulare a apetitului, obinut i prin stimularea secreiei de gastrin, un hormon ce
determin stimularea sucului gastric, permite o mai bun digestie i a altor glucide ingerate
concomitent cu berea. De aceea, consumul moderat de bere este recomandat btrnilor i
convalescenilor.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
11
Prin coninutul su de ap, vitamine, aminoacizi, flavonoide i minerale, berea se
dovedete util i n numeroase condiii patologice: boli digestive (inapeten,
hipoaciditate), boli renale (diureza provocat de bere favorizeaz eliminarea nisipului
urinar, prevenind formarea calculilor urinari) i boli cardiovasculare. Consumul ponderat
de bere este pozitiv corelat cu prevenirea bolii ischemice coronariene, rezultate
asemntoare fiind comunicate i n cazul hemoragiilor cerebrale i bolilor arteriale
periferice.
Substanele din hamei au aciune anticancerigen
S-au fcut diverse studii clinice, care au dovedit c anumite substane, de exemplu
xantohumolul i izoxantohumolul din hamei, inhib dezvoltarea celulelor canceroase.
Cercetri efectuate n Japonia (Okoyama University), att asupra berii alcoolice, ct
i asupra celei nealcoolice, ofer date cu privire la contracararea efectelor cancerigene ale
unor compui ce se gsesc n mncare, n urma prelucrrii termice a alimentelor. S-a
constatat c hameiul conine principii active anticancerigene i ca acestea ar fi
flavonoidele, substane ce s-au dovedit toxice fa de celula canceroas i indiferente fa
de celula normal. Cele mai bune efecte anticanceroase le-au avut berea neagr i berea
nealcoolizat.
Pentru c berea nu are nici un fel de aditiv, se susine c este una dintre cele mai
pure buturi. Mai mult, berea slab alcoolizat ar putea nlocui oricnd, cu real succes,
buturile rcoritoare pe baz de zahr, care conduc la obezitate.
Concluzia este c un consum moderat de bere este benefic pentru sntate i c
aceast butur natural are att caliti de aliment, fiind supranumit i "pinea lichid",
de butur rcoritoare i, n anumite cazuri, de remediu terapeutic i chiar de adjuvant al
medicaiei.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
12
Capitolul III. Analiza conformitii berii Bermas
III.1 Conceptele i termenii certificrii i acreditrii
Pentru a corespunde condiiilor de calitate, deci pentru a fi apte de utilizare, orice
produs, proces sau serviciu trebuie s fie conforme cu anumite specificaii cuprinse ntr-un
referenial de calitate prestabilit. Conformitatea cu specificaiile tehnice este certificat
de o organizaie independent, obiectiv, numit ter parte.
Certificarea este o aciune oficial prin care se demonstreaz c o entitate
(produs, proces, serviciu, persoan, organizaie etc.) este conform unor specificaii
prestabilite. Aceast certificare garanteaz cu o anumit probabilitate c entitatea
certificat poate face fa cerinelor unor comenzi ulterioare care se nscriu n
specificaii.
Referenialul de calitate poate fi un standard, caiet de sarcini, specificaii tehnice, alte
documente care stipuleaz o serie de condiii pe care trebuie s le ndeplineasc entitatea
care se dorete a fi certificat. Rezultatul activitii de certificare este o entitate
certificat pentru care organismul independent emite un act de recunoatere a conformitii
numit certificat de conformitate sau emite o marc de conformitate (pentru certificare).
n standardele europene din seria EN 45000 referitoare la certificare i acreditare,
adoptate ca standarde n Romnia prin traducere, se definete certificatul de conformitate
ca fiind documentul emis pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indic existena
ncrederii adecvate c un produs, proces sau serviciu, corespunztor identificat, este n
conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ.
Recunoaterea oficial a competenei unui organism de certificare (sau a unui laborator
pentru un tip de ncercare dat) se realizeaz prin acreditare. Scopul principal al acreditrii
este de a ine sub control organismele de certificare din punctul de vedere al aptitudinii
acestora de a stabili corect caracteristicile unei entiti.
Certificarea se poate aplica urmtoarelor categorii de entiti:
- produse;
- servicii;
- procese;
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
13
- persoane;
- ntreprindere.
Pentru un produs, procesul de calificare const n msurarea diferenei ntre ce s-a
specificat i ce s-a obinut n realitate, pentru a se demonstra (a se verifica) dac produsul
prezint conformitate. Conformitatea produsului cu specificaiile tehnice rezult:
din proiectare: traducerea corect a necesitilor exprimate de clieni n specificaii
tehnice;
din procesele de fabricaie: capabilitatea permanent a proceselor de fabricaie de a
produce n perfect conformitate cu specificaiile tehnice.
Aciunea de calificare a unui proces de fabricaie consta n verificarea capabilitii
unui proces nou de a produce ntr-un mod constant un produs conform cu definirea sa prin
proiectare.
De la 1 ianuarie 1993, pe piaa unic vest-european nu circul dect produse
certificate. Certificatul de conformitate sau marca de conformitate aplicat sau eliberat
sunt necesare pentru a asigura ncrederea clientului n calitatea produselor/serviciilor
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
14
furnizate. n acelai timp, certificatul i marca de conformitate permite accesul produselor
romneti pe pieele internaionale, unde certificarea este obligatorie.
Avantajele certificrii produselor sunt:
asigur promovarea exporturilor i accesul facil pe anumite piee internaionale;
se asigur depirea concurenei i ctigarea de clieni noi;
se pot crea condiii avantajoase de desfacere;
se asigur meninerea sau creterea competitivitii ;
crete nivelul de ncredere al beneficiarului n produsele oferite,
Organismele de certificare a produselor, a sistemelor calitii, a personalului etc.
trebuie s respecte anumite criterii generale pentru a fi recunoscute la nivel naional sau
european ca fiind competente i fiabile s asigure funcionarea unui sistem de certificare a
produselor, sistemelor calitii, personalului etc. Astfel de criterii generale sunt stipulate n
standardele europene EN 45011, EN 45012 i EN 45013 care au fost preluate integral sub
forma 96 standardelor romneti seria SR EN 45000, dup cum urmeaz: SR EN
45011:1553 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz certificarea
produselor; SR EN 45012:1553 Criterii generale pentru organismele de certificare ce
efectueaz certificarea sistemelor calitii; SR EN 45013:1553 Criterii generale pentru
organismele de certificare ce efectueaz certificarea personalului.
Prin definiie, certificarea conformitii produsului este activitatea unui organism
de certificare (unei tere pri) care dovedete existena ncrederii adecvate c un produs,
corespunztor identificat, este n conformitate cu un anumit standard sau cu un alt
document normativ (referenial).
Productorii au cteva motive s obin certificarea:
- pentru a demonstra i a-i mbunti propriul angajament n ceea ce privete
politica n domeniul calitii (certificare voluntar);
- pentru a facilita schimburile naionale i internaionale (certificarea voluntar);
-pentru a se conforma condiiilor reglementrilor obligatorii, pentru ca productorul
s aib dreptul s-i introduc produsele pe pia (certificare obligatorie).
Verificarea conformitii produselor poate fi efectuat la trei niveluri:
prin certificare primar efectuat de ctre o prim parte (first part certification):
fabricantul nsui declar conformitatea produsului su cu specificaiile tehnice sau cu
caietul de sarcini, printr-o declaraie de conformitate, dat pe proprie rspundere;
prin certificare de ctre a doua parte (second part certification) (pe o baz
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
15
voluntar): fiecare client i certific furnizorul su. Dezavantajul acestei modaliti de
certificare este c furnizorul sufer audituri multiple de la mai muli clieni care
achiziioneaz acelai produs, iar o problem de calitate descoperit de unul dintre clieni
nu este comunicat i celorlali;
certificarea de ctre o ter parte (third part certification) care poate fi voluntar sau
obligatorie. Aceasta reprezint certificarea propriu-zis n sensul c este efectuat de un
organism de certificare independent. ntreprinderile din rile n care nu exist organisme
de certificare pot solicita certificarea la organisme din alte ri. n lipsa recunoaterilor
reciproce ntre organismele de certificare, apare o multiplicare a certificrilor.
Certificarea conformitii produselor este n general o aciune voluntar.
Produsele certificate primesc un certificat de conformitate eliberat de ctre un
organism ter independent i pot utiliza marca de conformitate aplicat pe produs.
Dreptul de a utiliza certificate sau mrci de conformitate este acordat printr-o licen
(pentru certificare).
Certificarea voluntar se refer la produse pentru care nu exist reglementri
obligatorii.
Certificarea obligatorie se refer la produsele care sunt sub incidena unor
reglementri naionale referitoare la protecia vieii, sntii beneficiarului sau protecia
mediului nconjurtor. Certificarea este obligatorie, n multe state, pentru produse din
sectoarele militar, aviaie, nuclear etc.
Certificarea produselor presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
Adresarea unei cereri de intenie pentru certificarea conformitii produselor, nsoit
de un dosar tehnic, unui organism de certificare.
Instrumentarea dosarului de ctre organismul de certificare. Se verific dac
produsele corespund specificaiilor i criteriilor definite prin reglementri tehnice.
n acest scop se efectueaz o serie de ncercri ntr-un laborator de probe acreditat,
pentru testarea unor astfel de produse.
Efectuarea unei vizite de audit ( Anexa ) la ntreprindere pe baza unui plan de audit
transmis solicitantului pentru nsuire i acceptare. Cu prilejul auditului se constat
condiiile concrete n care se realizeaz produsele supuse certificrii i se urmrete
dac procesele de fabricaie sunt meninute sub control. Se ntocmete raportul de
audit de certificare care se supune spre examinare i aprobare.
Se acord (sau se refuz cu precizarea motivelor care au condus la aceast hotrre.)
certificatul de conformitate i dreptul la utilizare a mrcii de conformitate.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
16
Supravegherea ntreprinderii i a calitii produselor certificate. Periodic,
organismul de certificare, pe baza autocontrolului fabricantului i a auditurilor de
supraveghere, rennoiete dreptul de a deine certificatul sau marca de conformitate.
n ceea ce privete ncercrile pentru certificarea produselor (etapa nr. 2), acestea pot
fi:
- ncercri de tip;
- ncercri de tip i supraveghere n comer;
- ncercri de tip i supraveghere n fabricaie;
- ncercri de tip urmate de supraveghere n comer i fabricaie;
- ncercri de tip i certificare sistem;
- certificare sistem i acceptarea controlului fcut de productor;
- ncercri pe loturi;
- ncercri 100%.
Laboratoarele n care se efectueaz ncercrile necesare activitilor de certificare
trebuie s fie independente i s fie acreditate.
Se face dac concluziile raportului scurt sunt favorabile. Se ncheie apoi un contract de
supraveghere ntre organismul de certificare i ntreprinderea solicitant, contract n care
sunt precizate condiiile de efectuare a auditurilor de supraveghere i a auditului de
rennoire.
Pentru certificarea sistemelor calitii n Romnia, este acreditat, ca organism de
certificare extern, TV (Germania), care are o reprezentan n Bucureti.
Un certificat de calitate acordat de un organism de prestigiu, independent reprezint
pentru un produs sau o firma echivalentul unui paaport cu valabilitate internaional.
TV-Rheinland ofer consumatorilor (individuali sau comerciani) o baza de date care
cuprinde informaii despre produsele firmelor afiliate. Baza de date poate fi accesat pe
INTERNET la adresa www.TUV.com. Prin tastarea n caseta speciala a numrului de
identificare( ID-ul din 12 simboluri) al produsului care ne intereseaz se afl informaiile
dorite.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
17
III.2 Bermas Suceava
BERMAS Suceava (BRM)
- analiza societate
Adresa: Platforma industrial Scheia, Suceava, jud. Suceava
Telefon: 0230-526543
Fax: 0230-526542
e-mail: bermas@yahoo.com
Pagina web: -
Nr inregistrare R.C.: J33/37/1991
CF: R723636
Persoana de contact actionariat: Crisan Viorel
Societatea s-a nfiinat n anul 1974, ca o secie de producere a berii, aflat n
subordinea Intreprinderii de Spirt, Bere i Amidon Rdui i avnd o capacitate iniial de
200.000 hl/an. n anul 1981, a intrat n funciune secia de producere a malului, cu o
capacitate de 11.000 tone/an. n anul 1990, prin preluarea activitii seciei de bere i mal
Suceava din cadrul ISBA Rdui, se nfiineaz "Intreprinderea de Bere i Mal" Suceava.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
18
ncepnd cu anul 1991, Intreprinderea de Bere i Mal, s-a constituit ca societate pe aciuni,
sub denumirea de BERMAS SA Suceava.
Majorarea de capital a fost hotrt n AGA din data de 18 martie 2004 i s-a
realizat prin capitalizarea rezervelor constituite din profitul net. Astfel, acionarii care
deineau aciuni la data de 31 martie 2004 au primit un numr de 34 de aciuni cu titlu
gratuit, pentru fiecare 100 aciuni deinute.
Obiectul principal de activitate al societii const n producerea i
comercializarea berii, malului i altor buturi alcoolice, derivatelor i deeurilor rezultate.
Obiectele secundare sunt:
-realizarea de prestri servicii pentru teri;
- efectuarea de operaiuni de import-export din domeniul su de activitate.
Principalele grupe de produse rezultate din cadrul activitii de baz sunt:
- bere la sticl pasteurizat;
- bere la KEG;
- mal;
- subproduse rezultate din procesul de fabricaie al berii i malului.
Principalii concureni:
BRAU UNION
INTERBREW
TUBORG ROMNIA
SAB MILLER
BERE MURE
Unul dintre elementele care difereniaz berea produs de S.C. Bermas S.A. de
puternicii concureni n domeniu este faptul c fabrica sucevean este singura care
utilizeaz n fluxul tehnologic hamei floare indigen, procurat de la Aiud (S.C. Papadia,
fostul IAS Transilvania), n ara noastr hameiul producndu-se n cantiti foarte mici i
punnd probleme n pregtirea, depozitarea i pstrarea pn la noua recolt. ntreaga
producie de hamei de la Aiud este finanat de la nceput de Bermas s.a. Suceava. De
asemenea, malul este produs din orz indigen, ceea ce face ca berea s se realizeze la
preuri mai reduse.
Conform Legii 523/2002, berea a reintrat n categoria buturilor alcoolice. Acest
lucru a iritat conducerea Patronatului Industriei Berii din Romnia, care cere armonizarea
legislaiei din ara noastr cu directivele UE 92/83/EEC i 92/84/EEC n care se face
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
19
distincia clar dintre buturile alcoolice fermentate (berea, vinul, cidrul etc.) i buturile
alcoolice distilate. Totodat, directorul general al P.I.B.R., Vifor Versescu, a precizat
faptul c, la nivel mondial se aplic Convenia de la Nisa, la care a aderat i ara noastr i
n care produsul bere este plasat n clasa 32 alturi de ape minerale i gazoase i alte
buturi nealcoolice; buturi din fructe i sucuri din fructe; siropuri i alte preparate pentru
fabricarea buturilor. Actualmente, accizele la produsul bere reprezint 80-90% din
aceleai taxe practicate n U.E. Se preconizeaz, astfel, creterea accizelor la acest produs
n 2003, potrivit unui plan de majorare gradual.
Conform unei statistici realizate de British Beer Association, consumul de bere din
ara noastr are o valoare medie de 54,4 litri/cap de locuitor anual, valoare care ne plaseaz
la mijlocul clasamentului. Pe locul I se poziioneaz Cehia, cu 156 litri/cap de locuitor, iar
pe ultimul loc Italia, cu 29 litri.
Analiza cursului de tranzacionare
Cursul BERMAS prezint n perioada analizat dou perioade distincte: o prim
perioad de cretere accentuat, urmat de una mai lung de stabilizare a cotailor n
intervalul 12.000-14.000 lei.
Creterea spectaculoas a cursului n luna septembrie 2002 trebuie vzut n contextul
unei evoluii de excepie a pieei bursiere, n general, n acea perioad. Creterea cursului a
fost nsoit i de o cretere a volumelor de tranzacionare.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
20
Perioada mai proast a Bursei de la sfritul anului 2002 nu a afectat semnificativ i
cursul BERMAS, cotaiile stabilizndu-se n jurul valorii de 13.000 de lei per aciune.
Anul 2003 a consemnat o perioad mai modest pentru evoluia cursului BERMAS, care a
sczut la jumtatea lunii martie chiar pn la 11.000 de lei per aciune, la nivelul anului
2003 conturndu-se un nou curs de echilibru n jurul nivelului de 12.000 de lei per actune.
Trebuie s remarcm volumele foarte mari tranzacionate n perioada aprilie 2003.
III.3 Analiza calitii senzoriale a produslui bere blond Bermas
Spuma dezvluie multe despre calitatea berii. Pentru a obine o spumare perfect,
se toarn berea la mijlocul paharului nclinat la 45 grad. Nu se agit sticla nainte de
desfacere. Spuma unei beri de calitate trebuie s fie alb, dens, nalt de 3-4 cm,
persistent timp de minimum 3 minute, cu bule mici i uniforme. Dac spuma dispare rapid
nseamn c berea e prea cald sau c paharul nu a fost bine splat i are depozite
invizibile de grsime sau detergeni.
Acum spuma difer dup tipul de bere:
- spuma cremoas i ferm apare la berile cu mult hamei i la bere allmal, ca pils sau iris
stout( bere neagr tare, din orz prjit);
- spuma mai puin formeaz berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale.
Culoarea
Culoarea este o caracteristic senzorial important a berii, n prezent consumatorii
fiind orientai n consumul berii de culoare ct mai deschis. Fcnd excepie de berea
brun i de berile speciale, la care se poate folosi drept colorant caramelul, n cazul berii
blonde, culoarea va fi influenat de materia prim utilizat, a crei culoare este
determinat de procesul de uscare, de intensitatea i durata brasajului, de durata i
temperatura fierberii mustului cu hamei, nchiderea la culoare n aceste operaii datorndu-
se, n principal, reaciilor Maillard. Extracia n must a substanelor colorate din must
hamei, de asemenea, intervine n determinarea culorii berii.
Culoarea berii trebuie s fie:
Bere blond Bere brun Bere specialitate
Galben-pai pn la galben Brun Galben sau brun, specific
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
21
Claritate i consisten
Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal.
Exist ns i sorturi de bere care nu sunt filtrate i care sunt uor tulburi din cauza
drojdiilor nc prezente n ele n momentul consumului.
O bere clar se va tulbura pe msur ce se va nvechi. Acest proces este adesea
accelerat prin pstrarea berii ntr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Rcirea la
temperaturi foarte joase poate de asemenea s tulbure berea, dar acest lucru este reversibil
cu nclzirea.
Consistena berii poate s ne spun cte ceva despre coninutul ei n alcool. Acest
lucru se aplic mai ales n cazul berilor cu un coninut mare de alcool, precum doppelbock.
Berea tare las un strat umed pe pereii paharului, atunci cnd acesta este nvrtit uor.
Berea trebuie s fie
Bere blond Bere brun Bere specialitate
Lichid limpede cu luciu
caracteristic, fr sediment
sau impuriti; spum alb
i perlaj de dioxid de carbon
Lichid limpede, fr
sediment sau impuriti;
spum i perlaj de dioxid de
carbon
Lichid limpede cu luciu
caracteristic, fr sediment
sau impuriti.
Berea caramel: lichid
opalescent, cu sediment
provenit din depunerea
drojdiei.
Mirosul
Pentru un nceptor poate prea ciudat s-i bagi nasul n pahar i s adulmeci, dac
ne gndim c berea este ceva de but. Mirosul berii ofer ns informaii valoroase asupra
felului n care a fost fermentat berea, ce fel de hamei s-a folosit, etc.Simul nostru olfactiv
este foarte sofisticat, omul putnd discerne ntre 3000 i 4000 de mirosuri diferite.
AROMA BERII
Aroma berii reprezint un complex de senzaii care se refer la gust, miros,
asprime, moliciune, rceal, iritant, neiritant. Aroma berii este dependent de: drojdia
folosit la fermentare i produii secundari formai; varietatea de hamei folosit i
cantitatea introdus la fierberea lustului; nivelul de compui cu sulf.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
22
Hameiul, mai ales prin uleiul esenial coninut, are o mare influen asupra aromei
berii (mirosului). Tipul de produs folosit, precum i momentul adugrii la fiebere
influeneaz mult aroma berii. Aroma de hamei este evident i de dorit n berea de tip
Pilsner i la aceasta contribuie, n principal, uleiul esenial din hamei.
Fineea aromei de hamei n bere va depinde de: calitatea iniial a hameiului;
gradul de aerare a mustului la fierbere (n prezena aerului se produce acid izovaleric care
confer mustului gust i miros de brnz); mbutelierea berii n absena oxigenului.
Compuii de sulf afecteaz gustul berii, n principal dioxidul de sulf este benefic n ceea
ce privete stabilitatea aromei berii, avnd un rol antioxidant. Formarea dioxidului de sulf
depinde de specia de drojdie i de condiiile de aerare.
CORPOLENA BERII
Corpolena berii este determinat de coninutul de alcool i de extractul reziduual al
berii, ceea ce nseamn c acest parametru senzorial va depinde de greutatea specific
iniial a mustului. Din extractul berii, proteinele cu masa molecular mai mare contribuie
n mare msur la corpolena berii.
VALOAREA CALORIC I NUTRITIV A BERII
Valoare caloric a berii este dat de principalii constitueni ai berii finite: alcoolul,
hidraii de carbon i proteinele.
Deoarece att hidraii de carbon, ct i proteinele au aceeai valoare caloric (4.1
kcal/g), n calculul valorii energetice se poate lucra cu substana uscat a berii i cu
coninutul de alcool:
Valoarea caloric (energetic)= 4.1% s.u. + 7.0 % Alcool (greutate/volum).
Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare = valoarea energetic + valoarea
senzorial + valoarea igienico-sanitar + valoarea biologic.
Valoarea nutritiv a berii, dac nu se ine seama numai de nutrienii principali (carbohidrai
i proteine), ar fi foarte redus. n aprecierea valorii nutritive a berii trebuie ns s se aib
n vedere i coninutul de vitamine, aminoacizi liberi i substane minerale i, n plus de
aceasta, trebuie luate n considerare efectele consumului moderat de bere asupra digestiei
i sistemului nervos (n special CO
2
confer un efect rcoritor i stimularea digestiei).
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
23
Evaluarea calitii senzoriale a berii blonde, prin metoda scrii de punctaj
Caracteristica
senzorial
Scara de
punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului
examinat
Punctaj
acordat
gust 0-8 Foarte aromat, gust fin amarui 8
Aromat, gust amrui 6-7
Uor amrui 4-5
Slab pronuntat, fr nunae strine 2-3
Necorespunztor, alterat, greu
perceptibil
0
limpezime 0-4 Excelent, foarte limpede, luciu
caracteristic
4
Satisfctor de limpede luciu
caracteristic
3
Limpede fr sedimente i impuriti 2
Fr sedimente i luciu 1
Cu imuriti i sedimente 0
aroma (miros) 0-5 Excelent, foarte bine pronunat, tipic
sortimentului
5
Bine pronunat, tipic sortimentului 4-3
Corespunzoare sortimentului 3-2
Miros slab corespunztor sortimentului 2-1
Insesizabil 0
culoare 0-4 Aurie 4
Galben pai 3
Galben 2
Glbui 1
Alt culoare 0
Fia individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj
Denumire produsului analizat: bere Bermas
Numele i prenumele degusttorului: Examinator 1
Data: 19.12.2008
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
24
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaii
Gust 6 Aromat, gust amrui
Limpezime 4 Excelent, foarte limpede,
luciu caracteristic
Miros 3 Corespunztor sortimentului
Culoare 4 Aurie
Spum 2 Uor ferm max 1 cm, bule
neuniforme
Semntura degusttorului:
Denumire produsului analizat: bere Bermas
Numele i prenumele degusttorului: Examinator 2
Data: 19.12.2008
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaii
Gust 5 Uor amrui
Limpezime 4 Excelent, foarte limpede,
luciu caracteristic
Miros 3 Corespunztor sortimentului
Culoare 4 Aurie
Spum 2 Max 1cm, bule neuniforme
Semntura degustatorului:
Fisa centralizatoare de analiz senzorial
Denumirea produsului analizat: Bermas
Data de fabricaie: 14.12.2008
Productorul: Bermas Suceava
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
25
Caracteristica
senzorial
Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctaj mediu
total al
caracteristicii
Examinator 1 Examinator 2
Gust 6 5 5.5
Limpezime 4 4 4
Miros 3 3 3
Culoare 4 4 4
Spum 2 2 2
Punctaj mediu total al produsului: 18.5
Numele si prenumele examinatorilor:
1. Examinator 1
2. Examinator 2
n concluzie, berea Bermas este superioar, n special datorit mirosului mai bine
pronunat i a spumei care pe lng faptul c persist mai mult ndeplinete mai bine
cerinele unui examinator.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
26
Bibliografie
Petre Berzescu .a. Utilaje i instalaii n industria berii i a malului,
Editura CERES, Bucureti 1985
Lucian Ioancea Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar,
Paul Dinache Editura CERES, Bucureti 1980
Dr.Ing. Hopulele Traian Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei.
Tehnologia malului i a berii
Universitatea Galai 1979
T.Predescu Utilajul i tehnologia n industria alimentar
C.Popa fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic
C.Cojocaru Bucureti, 1981
Berzescu Utilaje i instalaii n industria berii i a malului,
Iosif Kathrein Editura CERES, Bucureti, 1988
www.google.ro
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
27
Anexe
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
28
Metodica general de desfurare a unui audit
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
29
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
30