UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTURA Specializarea Tehnolo ia prel!crarii pro"!

#elor a roali$e%are

TE&NOLOGIA CONSERVELOR SI SEMICONSERVELOR VEGETALE

SEF LUCRARI DR' ING' ADRIANA PAUCEAN

No%i!ni enerale
Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita materiilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut de perisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fie sub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoare nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltarii industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt: Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea importurilor Stimularea productiei agricole nationale (ecologice) Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial educerea pierderilor de legume si fructe Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse procesate !ractic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar e"ista cativa factori ce influenteaza aceasta alegere: Cererea pentru e"istenta pe piata a unui anume produs procesat Calitatea materiei prime folosite !osibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva #odalitatea de prelucrarea a materiei prime

$"ista de e". anumite materii prime care pot fi e"celent consumate in stare proaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi, presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( e". anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructele e"otice-mango, ananas % sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca sunt consumate proaspete). In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un plan op%i$ de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie prima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie sa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze
2

un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi conte"t trebuie avut in vedere un flu" te&nologic cat mai fle"ibil, cu utila'e pastrate mereu intr-o perfecta stare de functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou flu" te&nologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare unitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si legume.

('Fr!c%ele #i le !$ele- $a%erie pri$a- carac%eri#%ici) proprie%a%i

(ructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce priveste compozitia c&imica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala. De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vedere botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curent procesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert ( sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (in componenta unui preparat culinar). $"ista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre acestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei, clasificarea dupa proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatile te&nologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt: Le !$ele )n cazul le !$elor *e e%a%i*e) *n alimenta+ie se folosesc p,r+ile vegetative ale acestora: frunzele, r,dacinile, tulpinile, mugurii, inflorescen+ele, tuberculii. Aceast, categorie cuprinde urm,toarele grupe: legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur)legume r,d,cinoase (morcov, p,trun'el, p,st.rnac, ridic&e, +elin,, sfecl,)legume frunzoase (spanac, salat,, m,cri/)legume bulbifere ( ceap,, usturoi, praz) legume perene (sparang&el, revent, ang&inare)legume condimentare (m,rar, p,trun'el, +elin,, leu/tean, cimbru).

Le !$ele +r!c%oa#e se caracterizeaz, prin faptul c, *n alimenta+ie se folosesc fructele sau semin+ele acestora. 0egumele fructoase se compun din urm,toarele grupe: legume bost,noase ( castrave+i, dovlecei, pepeni)3

legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete)legume p,st,ioase(maz,re, fasole, bob, bame)legume graminee (boabe de porumb pentru conservare). Fr!c%ele

Din punct de vedere structural, fructele proaspete se *mpart *n urm,toarele clase: fructe s,m.n+oase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o fructe s.mburoase (drupe: cire/e, vi/ine, caise, piersici, prune), la care fructele arbu/tilor fructiferi (struguri, coac,ze, cs,p/uni, zmeur,), la fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal)fructe subtropicale /i tropicale (portocale, mandarine, l,m.i, grape-fruit, poam, cu semin+ele *n lo'ele seminalefructul este o drup, ce con+ine un singur s.mbure lemnoscare fructul este o bac, adev,rat, sau o poliac&en, cu semin+ele dispuse *n pulp,-

banane, curmale). Cla#i+icarea %ehnolo ica- dupa componentul c&imic principal

1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrun'el, castan

1. bogate in za&aruri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici, sfecla de za&ar 2. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse 3. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine 4. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridic&i 5. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi 6. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de 7ru"elles, alune de pamant
8. aromate: ceapa, usturoi, &rean, leg. cu frunze si radacinoase

('( Con"i%ii "e cali%a%e %ehnolo ica a le !$elor #i +r!c%elor Cali%a%ea %ehnolo ica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, c&imice si microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi transformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare de conservare. $ste influentata de mai multi factori:
1. factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea 4

2. factori pedologici- compozitia solului, te"tura solului, gradul de aeratie,

temperatura, umiditatea solului

3. factori agrote&nici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare

Gra" "e $a%!rare reprezinta marimea, culoarea, gustul, te"tura, aroma pe care le prezinta fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si substanta uscata si intre componentii acesteia. Se disting:
1. maturitate de consum- pot fi consumate 2. maturitate comerciala- pot fi comercializate 3. maturitate te&nologica- au insusirile cerute de unele operatii te&nologice

din procesul de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit. Deci la maturitate te&nologica, fructele si legumele au compozitia c&imica si insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii. S%area "e pro#pe%i$e se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare de turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la manipulari, transport, depozitare, prelucrare). !ot apare doua situatii:

turgescenta8 stare modificata a aspectului e"terior al tesuturilor ca urmare a e"ercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre e"terior ca urmare a componentelor c&imice dizolvate in sucul celular

plasmoliza8 stare modificata a aspectului e"terior al tesuturilor , ca urmare a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmoticeapare la evaporarea apei, tratarea cu solutii de za&ar sau sare, fierbere.

S%are #ani%ara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar incarcatura microbiana sa fie conform S9AS. (', In#!#iri +izice ale le !$elor #i +r!c%elor (: #A- caracteristica speciei, soiului #A I#$A- e redata prin masa, dimensiuni, volum- daca in procesul te&nologic se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrarea mecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constanta #ASA- se e"prima in grame sau ;ilograme sau prin numarul de bucati la ;ilogram
5

<:0=#=0- se e"prima in cm2 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita #ASA S!$CI(ICA- g>cm2, depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta mecanica #ASA <:0=#$9 ICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, are importanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, ;g>m2CA0D= A S!$CI(ICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu ?@C ($ #I9A9$A S9 =C9:-9$A9= A0A-rezistenta pe care o opun fructele si legumele la e"ercitarea unei presiuni e"terioare- depinde de maturitate, te"tura, compozitie c&imica, caracteristici structurale ('- In#!#iri #enzoriale ale +r!c%elor #i le !$elor Sunt insusiri ce pot fi percepute cu a'utorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor. C=0:A $A- este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul de maturitate B=S9=0- e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in unii compusi c&imici: glucide, acizi organici, polifenoli A :#A- contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica comple"a de gust si miros #I :S=0- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organului olfactiv- uleiuri eterice

('. Co$pozi/ia chi$ic0 a le !$elor 1i +r!c%elor

1. APA LIBERA LEGATA 2. SUBSTANTA USCATA 2A. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.5% Monoglucid 1. G!UCI"E #-12% $%uc& - !ent"#e ri$"#% 80-90% in fructe 90-95% in legume

-- &e'"#e gluc"#%( fruct"#% Oligoglucid ' )igluci)e *

#%&%r"#%(m%lt"#%( r%fin"#% (% l gu) Poliglucid ' %mi)"n( inulin%( celul"#%(&emicelul"#%( !ectine((gume( mucil%gii

2. !IPI"E' glic %id * c %u%i + g &,l * -& %id * l ci&in ..5%- con&inu& ) diu E/c 0&i ' nuci 55% 1 $%uc& l ol ,gino,- * -,)2u%ii g%,-i3 A)ino,ci4i 5.PROTI"E glicin% 1% fructe 1-5.5% legume P%o& in ' legumin%( f%+e"lin%( tu$erin%(

P%o& id ,c"m!le'ecr"m"!r"tei)e !i0o-olu2il ' A*"*E*6* (. 7ITAMINE

nucle"!r"tei)e(

8id%o-olu2il ' B1*B2* B9*B12* C* PP* 8

5.EN:IME' "'i)"re)uct%#e( tr%n+fer%#e( &i)r"l%#e( li!%#e( i#"mer%#e 9. SUBSTANTE "E CRESTERE fit"&"rm"ni .l"r"filieni cl"r"fil% 7. PIGMENTI .%r"ten"i)ici lic"!in%( c%r"tin%( '%nt"fil% Ant"ci%ni)inici "eni)in%

8.ACI:I ORGANICI' "'%lic( +uccinic( m%lic( t%rtric( citric( glic"lic( !iru/ic( f"rmic( %cetic( g%l%ctur"nic( fum%ric( etc. 9.G!ICO:I:I' %mig)%lin%( !run%#in%( fl%/"ne( +inigrin% etc. +i

A!CA!OI:I' +"l%nin% 1..TANINURI' c%tec&in%( e!ic%tec&in%( g%l"c%tec&in% 11.U!EIURI ETERICE' ter!en"i)e( mirceni( lin%l"l( lim"nen( c%r/"n%( !inen ET.. 0

12.;ITONCI"E' %licin%( t"m%ti)in% etc. 2B. SUBSTANTE MINERA!E ..2#-2.5% MACROE!EMENTE' 6*N,*C,* Mg* ; * :n* Al ,l ,ci4ilo% O!IGOE!EMENTE' Cu* P2* A-* Sn* P*S*Cl $o-$o%ic* -ul$u%ic* -il icic* 2o%ic* clo%<id%ic c,%2onic* o/i4i* -,%u%i

Compozi+ia c&imic, a legumelor /i fructelor este diferit, /i depinde de gradul de maturitate, durata /i condi+iile de p,strare. Apa se prezinta sub trei forme: Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele celulelor
-

Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si membrana

Apa de constitutie legata de compusii c&imici.

Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al plantelor, la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime si procesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale. Gl!ci"ele 2hi"ra%ii "e car3on4 prezente *n compozi+ia legumelor /i fructelor sunt reprezentate de: glucoz,, amidon, fructoz,, celuloz,, &emiceluloz,. #onoglucidele /i oligolucidele sunt mai frecvente *n fructe /i *n cantit,+i mai reduse *n legume, cu e"cep+ia morcovului, sfeclei, cepei. =nele glucide (glucoza, maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina) produsi de culoare bruna-substante melanoide- a caror prezenta degradeaza calitatea produselor. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei la peste ?5CDC, prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi in izoza&aran, caramelan, caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin. Amidonul este prezent *n cantit,+i mai mari *n legume (*n cartofi 1C-14 E, maz,re verde 4-5 E), iar *n fructe, con+inutul de amidon nu dep,/e/te ?,4- 1 E. In fructe
8

este prezent in general in fructele necoapte ( e". #erele de iarna in momentul recoltarii contin ?-?,4E amidon) Celuloza este substan+a de baz, a sc&eletului celular /i *nveli/urilor, con+inutul ei variind *ntre C,1-1,F E. Celuloza este *nso+it, de &emiceluloz, /i substan+e pectice. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si acizi pectici (1E). S!3#%an/ele azo%a%e sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine. !roteinele din legume /i fructe sunt reprezentate *n special de albumine. Cele mai mari cantit,+i de proteine con+in legumele pentru p,st,i /i boabe (1,3-5,4 E), legumele v,rzoase (?,F-3,FE), legumele frunz,roase 2?,4-2 E). Dintre acizii or anici, produsele vegetale con+in *n special acid malic /i acid citric. Acidul o"alic se g,se/te *n spanac /i m,cri/- cantit,ti mici de acizi con+in: dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul formic si benzoic. Glicozi"ele confer, unor fructe si legume un gust am,rui, consumate *n cantit,+i mai mari, pot provoca into"icatii grave. Cele mai importante glicozide sunt: solanina (cartofi *ncol+i+i, tomate verzi, vinete), sinigrina (&rean), amigdalina (miezul s.mburilor de caise, prune, vi/ine). !ot conferi caracter condimentar, e"emplu in mustar, &rean, telina, patrun'el (ructele /i legumele proaspete sunt bogate *n #!3#%an/e $inerale (C-1E), *n special potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier. Con+inutul de r0#i$i din legume /i fructe este foarte redus (sub ?E), e"cep+ie fac s.mburii /i semin+ele ( ?1-?FE in samburii de struguri, 3CE in samburii de caise). Ulei!rile e%erice imprim, fructelor /i legumelor un miros specific, c&iar la concentra+ii foarte mici.!rincipalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor /i fenolilor (mentolitimolul) /i din grup alde&idelor (alde&ida cinamic,, vanilina). Fi%onci"ele sunt substan+e de natur, vegetal, cu ac+iune antibiotic, unele fitoncide au /i propriet,+i insecticide. Din punct de vedere c&imic fitoncidele prezint, o mare diversitate de structur,, apar+in.nd glicozizilor, alcaloizilor, uleiurilor eterice. (itoncidele cele mai r,sp.ndite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina
9

(mu/tar negru), tomatina (tomate) altele. S!3#%an/ele %anan%e sunt larg r,sp.ndite *n regnul vegetal, contribuind la formarea gustului, culorii produselor /i e"ercit, /i o ac+iune conservant,. )n ma'oritatea legumelor /i fructelor se g,sesc *n cantit,+i ne*nsemnate (C,?-C,1E) iar *n porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri con+inutul lor este mai mare (C,4?,4E). Cele mai r,sp.ndite substan+e polifenolice din legume /i fructe sunt taninurile, cate&inele. Pi $en/ii determin, culoarea specific, a unor organe /i +esuturi vegetale- sunt localiza+i *n cromoplaste sau dizolva+i *n sucul celular. !rincipalii pigmen+i din legume /i fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfecl, ro/ie, piersici), licopina (pigment ro/u din tomate, ardei, mace/e) clorofila (pigment verde din legume /i fructe de culoarea verde). !igmen+ii antocianici sunt de culoare ro/ie, violet, sau albastr, (culoarea fiind *n func+ie de pG-ul mediului) /i se g,sesc *n struguri ro/ii, varz, ro/ie, mure. 0egumele /i fructele proaspete sunt cele mai importante surse de *i%a$ina C, au provitamina A (caroten) /i cantit,+i mici de tiamin, /i riboflavin,. 0egumele /i fructele se caracterizeaz, printr-o valoare nutritiv deosebit cea mai ridicat, dintre produsele alimentare, deoarece la un aport energetic redus con+in o cantitate foarte mare de vitamine /i bioelemente, ceea ce are importan+, pentru ec&ilibrarea dietei omului contemporan, care este dezec&ilibrat, din acest punct de vedere. $le sunt e"celent, rezerv, de vitamine pentru acidul ascorbic, vitamina ! /i betacaroten, fiind singurele surse disponile. <itamina C, din fructe /i legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activ, dec.t acidul ascorbic de sintez,, una din e"plica+ii fiind aceea c, este *nso+it, de vitamina ! /i alte substan+e antio"idante cu rol protector.Aceste vitamine au un rol antio"idant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legume confera caracterul functional. 0egumele /i fructele au un potenial alcalin ridicat, ceea ce favorizeaz, men+inerea reac+iei u/or alcaline a s.ngelui, cunosc.nd faptului c, ma'oritatea alimentelor de origine animal,, cu e"cep+ia laptelui, au cenu/a acid,. )n fructe /i legume , cationii sunt lega+i de acizi organici (malic, citric, tartric), care se scindeaz, *n organism, pun.nd *n libertate ioni de sodiu /i potasiu. Ionii de
10

potasiu, calciu /i magneziu, realizeaz, o neutralizare a produselor acide ce p,trund cu alimentele sau se formeaz, *n procesele metabolice. S,rurile de potasiu se g,sesc *n cantitate mai mare dec.t s,rurile de sodiu, ceea ce influen+eaz, pozitiv metabolismul apei din +esuturi, permi+.nd eliminarea apei e"cedentare. S,rurile de potasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a re+ine apa, av.nd un efect antagonic fa+, de sodiu. )n felul acesta se e"plic, efectul diuretic al legumelor /i fructelor /i rolul pozitiv *n eliminarea surplusului de ap, /i substan+e nocive din organism. Ta3el nr' ( Co$pozi%ia chi$ica co$para%i*a pen%r! ca%e*a le !$e #i +r!c%e Car3ohi"ra%i Pro%eine Lipi"e Cen!#a Apa ?F.H 16.2 H.? 3.1 3.? 6.5 13.C ??.2 ?4.C F.2 1.C ?.2 ?.? ?.? 1.? 1.3 5.6 ?.2 C.H C.2 C.F C.? C.3 C.1 C.? C.1 C.1 C.3 C.3 C.1 C.3 C.4 ?.C ?.C ?.C C.H C.6 C.6 C.H C.F C.4 C.2 C.4 6F 6C FF.5 H2.6 H1.H FH.? 64.C 62.4 F6.? F3.C FH.H

Pro"!# Cartofi albi Cartofi dulci #orcovi idic&i Sparang&el #azare verde 7anane !ortocale #ere Capsuni

(aina de mazare ?6.C

('5 S%r!c%!ra cel!lei *e e%ale "in le !$e #i +r!c%e Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de insusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea materiei prime destinate industrializarii. Celula vegetala este formata din membrana si continut celular. #embrana constituie sc&eletul e"terior al celulei vegetale si este formata in cea mai mare parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina, substante pectice sau diverse substante coloidale. !artea vitala a continutului celular este formata din protoplasma, nucleu si plastide.

11

!rotoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita din substante pectice in amestec cu mici cantitati de &idrati de carbon, saruri minerale si grasimi. Datorita continutului proteic, prin incalzire la 4C-6CDC, masa protoplasmatica coaguleaza- protoplasma vie avand reactie alcalina, prezinta afinitate pentru substantele colorante acide. In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in continutul celular, acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, fapt care face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la e"terior, fenomen denumit turgescenta. Ca urmare a unor tratamente aplicate, ca: evaporarea apei, tratarea cu solutii de za&ar sau sare, starea de turgescenta dispare dand nastere fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica aspectul e"terior al tesuturilor. Iucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este format din membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de &idrosoli cu predominarea substantei proteice. !lastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substanta proteica in amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza dupa rolul pe care plastidele il 'oaca in viata celulei. !rincipala atributie a plastidelor este de a elabora substante nutritive, in functie de acestea putandu-se distinge plastidele care poarta urmatoarele denumiri: 0eucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel organelor subterane sau in albumenul semintelor- cele din tuberculii de cartof, elaboreaza amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale e"puse la lumina Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul % culoare rosie-portocalie si "antofila- culoare galbena. 0icopenul este un izomer al carotenului, caruia i se datoreaza culoarea rosie a tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina, molecula lui fiind scindata prin combinarea ci o"igenul formandu-se doua molecule de vitamina A. !igmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt:
12

Juercetina din foile e"terioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu, coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in mediu acid, pigmentii antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin violeti iar in e"ces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in visine, afine, mure, coacaze,sfecla rosie etc. 7io"idul de sulf decoloreaza pigmentii antocianici, reactia fiind reversibila la caldura- fenomenul are loc la fierberea pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bio"id de sulf. Alaturi de alte componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati functionale. Ta3el nr' , Di#%ri3!%ia co$p!#ilor chi$ici in cel!la *e e%ale Vac!ole G1:, saruri anorganice, acizi organici, graunte

oleaginoase, glucide, pigmenti solubili in apa, aminoacizi, vitamine Pro%opla#% - Me$3rane in%erne pla#$ale$a - N!cle! - Ci%opla#$a cloropla#%e clorofila proteine, lipoproteine, fosfolipide

$ezopla#$a 2#!3#%an%a "e enzime, metaboliti intermediari, acizi nucleici 3aza4 $i%ocon"ria $icrozo$ii Gran!le "e a$i"on S%ra% ale!ronic enzimes (proteine), (e, Cu. #o, vitamine, coenzime nucleoproteine, enzimes (proteine), acizi nucleici Carbo&idrati de rezerva (amidon), compusi cu fosfor !rotein de rezerva
13

cro$opla#%e Incl!zi!ni lipi"ice cri#%ale Pere%i cel!lari - pere%e cel!lar pri$ar - zona $i6locie - $a%erial "e #!pra+a%a

pigmenti (carotenoidici) 9rigliceride ale acizilor grasi :"alati de calciu, alte saruri

celuloza, &emiceluloze, substante pectice Substante pectice and poliza&aride necelulozice, #g, Ca $steri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor superiori

Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul recoltarii si continua sa respire eliberand dio"id de carbon, umiditate si caldura ceea ce influenteaza conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. !e langa aceste transformari fizice au loc si transformari c&imice legate de modificarile suferite de unii compusi c&imici ca: &idratii de carbon, pectinele si acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitor proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor c&imici sunt specifice tipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura coacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in glucide (e". #ere, pere)- totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide formate. #ai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura de depozitare a produselor dupa recoltare. De e"emplu in cartofii pastrati la temperaturi sub ?CDC se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofii pastrati la peste ?CDC acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat in cazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucide formate si a minimalizarii reactiilor #aillard ce au loc la des&idratare sub actiunea temperaturilor ridicate. 9ransformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt fenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea protopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. (enomenul afecteaza te"tura produselor care se inmoaie. =lterior pectina solubila este degradata de
14

catre pectin-metil-esteraze. Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si coacerii. $"emple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din portocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect ma'or asupra calitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acru ci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pG. =n aspect foarte important este acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si a continutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii.

In%re3ari "e a!%oe*al!are ?. Clasificati fructele dupa componentul c&imic principal. 1. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de prospetime, fermitate structo- te"turala. 2. ealizati o sc&ema a principalilor compusi c&imici din legume si fructe. 3. Care sunt pigmentii intalniti in fructe si legumeK Care este importanta cunoasterii acestoraK

1. Fac%ori ce in+l!en%eaza cali%a%ea le !$elor #i +r!c%elor' Po#i3il%a%i "e con%rol

=na dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de
15

legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime pe parcursul tututror fazelor te&nologice. De aceea este important sa se cunoasca factorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune. Din tabelul nr. 2 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti din legume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alti compusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desi multe vitamine sunt distruse c&iar si-n proportie de 64E de acesti factori, te&nologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca operatiile te&nologice sa nu produca pierderi mai mari de 14E, urmarindu-se pastrarea unei valori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala. Ta3el nr' Sen#i3il%a%ea n!%rien%ilor la "i*er#i +ac%ori "e $e"i! N!%rien% Ne!%r! Aci" Alcalin Aer L!$ina cal"!ra Pier"eri la p& 78 p&98 p& :8 2O;i en4 proce#are)<

<itamine <itamina A S I S I I I C-3C

Acid Ascorbic (C) I

C-?CC

7iotina

C-5C

Carotenii

C-2C

Colina

C-?C

Cobalamina(7?1) S

<itamin D Acizi esentiali

S grasi S

I I

I I

I I

I S

C-?C

1*

Acid (olic Inositol <itamina L Iiacina (!!) Acid !antotenic Acid p-Amino benzoic <itamina 75 iboflavina(71) 9iamina (7?) 9ocoferoli ($)

I S S S S S

I S I S I S

S S I S I S

I S S S S I

I S I S S S

I I S S I S

C-?CC C-H4 C-4 C-64 C-4C C-4

S S I S

S S S S

S I I S

S S I I

I I S I

I I I I

C-3C C-64 C-FC C-44

I-instabil, S-stabil

?. #odificari enzimatice $nzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produsele vegetale. Intre acestea amintim: a) #aturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare b) :"idarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea fenolo"idazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica) c) 9ransformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta asupra te"turii produselor !entru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosesc factori ca: temperatura, pG-ul, activitatea apei 1. #odificari c&imice
2.1 #odificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt o"idarea

lipidelor, imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si

10

aroma. a. :"idarea lipidelor este influentata de lumina, de concentratia o"igenului, temperaturile ridicate, prezenta catalizatorilor metalici ((e, Cu) si activitatea apei. Controlul acestor factori poate reduce substantial o"idarea lipidelor. b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea #aillard( cu formarea polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma uscata sau concentrata. c. #odificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si fructe: Clorofilieni- sufera o transformare pana la culoarea gri, prin formarea fenofitinei sub actiunea caldurii si a pG-ului acid. Antocianici- sufera sc&imbarea culorii la valori mari de pG dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi cu metalele ca: Al, (e, Cu , Sn. Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambala'e trebuie sa fie prote'ate la interior cu lacuri speciale. Carotenoizii- sufera in principal fenomene de o"idare ce sunt mai intense in prezenta luminii, a caldurii si a substantelor proo"idante- este mei putin intens daca e"ista in mediu antio"idanti.
). #odificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin

degradarea acizilor grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub denumirea de off-flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau de alerare legumelor si fructelor. In acest sens materialele de ambala' trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa le absoarba.
2.2 #odificari ce influenteaza calitatile nutritive

pot fi reduse prin

controlarea parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 1): temperatura, pG, lumina, o"igen, activitatea apei. : generalizare a acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor prezenti in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora.
18

Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu: pG, urme de metale, concentratia de o"igen, temperatura crescuta. #aterialul din care e confectionat ambala'ul poate influenta considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea impiedica patrunderea o"igenului, a umiditatii dar si prin compusii c&imici pe care-i contine. =n e"emplu elocvent este instabiliatea vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului de ambala' care este necorespunzator.Degradarea aeroba sau anaeroba a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei, reactia desfasurandu-se cu o viteza e"ponentiala la valori aM8 C,?-C,F.
3. #odificari fizice- sunt mai intense in cazul produselor des&idratate, care

se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari. (enomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambala' impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare.
4. #odificari

microbiologicedorite cat si

microorganismele transformari

pot

provoca astfel

atat unele

transformari

nedorite-

microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, dro'dii). Cele care se dezvolta cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. (ructele si legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuia luate masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit) care sa le asigura conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si e"trinseci. Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pG-ul, activitatea apei, compozitia c&imica, prezenta compusilor antimicrobieni. (actorii e"trinseci sunt parametrii din mediul de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului, compozitia c&imica procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de depozitare. !entru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il 'oaca materialul din care e confectionat ambala'ul si modul de confectionare.
19

5. #odificari biologice- sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti,

rozatoare. !rin masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum. ,'( Pa#%rarea +r!c%elor #i le !$elor in #%are proa#pa%a $ste o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si consta in introducerea lor in spatii de pastrare special amena'ate. Alegerea spatiului de pastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-c&imice si fiziologice ale produsului si de timpul de depozitare. (actorii ce influenteaza durata de pastrare sunt: ?. Caracteristicile de specie si soi, dupa care fructele si legumele se impart in: #aterii prime cu scurta depozitare (1-1C zile): capsuni, cirese, visine, tomate, vinete, ardei etc. #aterii prime cu durata lunga de depozitare (2C-2CC zile): mere, nuci, ceapa, usturoi,cartofi, radacinoase etc. 1. 9emperatura de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor c&imice si bioc&imice, precum si viteza de evaporare a apei si care in&iba dezvoltarea microorganismenlor. Se disting urmatoarele niveluri de temperatura: 9emperatura optima de pastrare 9emperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice 9emperatura letala, ce provoaca moartea tesuturilor Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la ma"im respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de rezerva, fara ca sa apara respiratie anaeroba, care afecteaza metabolismul.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii la acest nivel constant. 2. =mezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor (F4E-H4E).
4. Compozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in 20

dio"id de carbon si de o"igen. !rin reducerea continutului de o"igen si cresterea celui de C:1, se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste durata de depozitare.Acesta este principiul de pastrare a legumelor si fructelor in atmosfera controlata sau modificata. 4. <entilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia aerului din depozit- e necesara % ve&iculare de 6-F ori>ora. 5. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. Se realizeaza prin varuire si tratare cu dio"id de sulf. 6. 0umina, care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric. F. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si reduc durata de pastrare- amoniacul pierdut accidental din instalatiile frigorifice influenteaza negativ pastrarea. In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime, depozitarea se poate face astfel: ?. !e rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive constituite din lazi sau palete suprapuse- este permis pentru materiile prime mai putin perisabile si pentru scurt timp. 1. Depozite special amena'ate care pot fi: a. Simple, neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire si conditionare a aerului c. Cu atmosfera controlata #etodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata sunt: o Depozitarea vrac, se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa, cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie. o Depozitarea in ambala'e- se practica la pastrarea de lunga durata in depozite cu ventilatie naturala : mecanizate, frigorifice sau cu atmosfera controlata. !rocedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarea radiatiilor gamma si a celor ultraviolete. In%re3ari "e a!%oe*al!are
21

1. Care sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume

si fructeK 1. Ce este si cum se manifesta mbrunarea non-enzimaticaK

3. Ce factori influenteaza durata de pastrare a legumelor si fructelorK

$"plicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei de pastrare. 3. Care sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelorK

-' Ma%erii a!;iliare +olo#i%e in in"!#%ria con#er*elor *e e%ale

#ateriile au"iliare folosite in industria conservelor si semiconservelor

vegetale sunt: apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (za&ar, glucoza, fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.), potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea te"turii (clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bio"id de sulf, acid benzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambala'e (metalice, din sticla, din materiale plastice, din materiale comple"e, din &artie si carton sau din lemn). 9oate materiile au"iliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse in standardele in vigoare.
1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are

intrebuintari multiple: Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la prepararea siropului de za&ar (pentru compot), la prepararea mustarului $ste folosita in diferite operatii te&nologice: spalarea materiilor prime, oparirea, fierberea, racirea etc. $ste folosita la spalarea recipientelor reciclabile $ste folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur $ste folosita pentru igienizare utila'elor, spatiilor de productie si alte scopuri sanitare. Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice,c&imice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita
22

in industria conservelor trebuie: nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m icroorgnisme sau descompuneri de substante organice. (ie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme, nu trebuie sa contina materiale in suspensie Iu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a substantelor organice. Sarurile de fier (peste C,3-C,4 mg>l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri, care in mediu acid dau nastere &idrogenului sulfurat care provoaca degradarea culorii produselor.

pG-ul trebuie sa fie usor alcalin duritatea apei trebuie sa fie mi'locie intre 4-6 grade (? grad de duritate8 ? mg Ca:> ?CC cm2 apa)- o duritate mare conduce in timpul fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza mai greu. !e de alta parte, sarurile de magneziu in cantitati mari sunt daunatoare ambala'elor metalice, putand provoca coroziunea tablei. Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (e". acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este mare produsele pot capata gust metalic. :btinerea unei ape cu duritatea dorita se realizeaza in statii de tratare a apei.

Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa potabila

2. Sarea ' Din punct de vedere c&imic sarea este clorura de sodiu cu o

puritate de H6,H-HHE, care cristalizeaza in cuburi, este incolora, inodora atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 1CDC, in ?CC l apa se dizolva 24,F ;g sare iar la ?CCDC,
23

2H,1 ;g sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare), un aparat simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Aparatul se compune dintr-un rezervor din otel ino"idabil(1) prevazut cu fund perforat, peste care se aseaza o panza de filtranta(3) si se pune un strat de sare de grosimea de ?m. 0a partea superioara rezervorul este prevazut cu o serpentina perforata(?) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care curge prin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (2) si in compartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleaza saramura saturata ?,4E (2?Fg sare> litru apa). !rin robinetul (4), portiuni din aceasta saramura a'ung in rezervorul (5), prevazut cu agitatorul (6), unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura de concentratie dorita. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tip serpentina cu abur si saramura se mentine la F4-HCDC. !entru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se APA folosesc tabletele de sare (marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introduc in recipientele cu lic&id fierbinte- la sterilizare tableta se va dizolva complet.

24

2 3

(ig. ? !ercolatorul de sare

5. =ahar!l

este za&aroza cu puritate de HH,5-HH,HE. Na&arul trebuie sa

indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-c&imic si microbiologic. De obicei se foloseste za&arul tos care se adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de za&ar. Solubilitatea za&arului difera in functie de temperatura- la ?CCDC, ? ;g apa dizolva 3,F6 ;g za&ar iar la 1CDC doar 1,C3 ;g za&ar. !repararea siropului de za&ar se poate face la rece cu a'utorul unui granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare. !repararea la cald este avanta'oasa si pentru distrugerea microbiana, concentratia solutiei de za&ar se poate determina cu refractometrul gradat in grade 7alling. Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade, 'eleuri etc.
25

.' Al%e #!3#%an%e in"!lci%oare Gl!coza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin &idroliza acida sau enzimatica, este un amestec de de"troza, maltoza si de"trina si se livreaza sub forma lic&ida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii, gemurilor deoarece impiedica cristalizarea za&arozei din solutiile suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta untoasa. >iloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu 'umatate din cea a za&arului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de za&ar din sange. Fr!c%oza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici- valoarea de indulcire este ?62 fata de ?CC cat corespunde za&arozei. Sor3i%ol!l- se utilizeaza tot pentru produse dietetice- este o pulbere alba, cu o valoare de indulcire de 3F, are avanta'ul ca nu se degradeaza la tratamente termice. Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate.
5. Acizii ali$en%ari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu

urmatoarele scopuri: Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem, marmelada, 'eleu) Impiedicarea fenomenul de inc&idere la culoare Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene Corecteaza gustul unor produse

!rincipalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic. Aci"!l ace%ic 2o%e%!l4 se foloseste cu umatoarele scopuri: ol conservant : produse acidifiat artificial, marinate !entru gust in diferite sosuri (lic&ide de acoperire)
2*

Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se

foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului se e"prima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la ?CCcm 2 otet (e"emplu: ?CC cm2 otet de 5D aciditate contin 5g acid acetic). Controlul concentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: c&imice, fizice. Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu formula: Cantitatea de otet8 ( cantitatea de otet preparat " concentratia otetului)> concentratia esentei Exemplu: Pentru prepararea a 1 necesara este: %&' 1 x #() # & 1 !" !" otet de #$, din esesnta de # $, cantitatea de esenta

:tetul astfel preparat se pastreaza in vase inc&ise si la temperaturi 'oase, pentru a fi ferit de bacteriile de suprao"idare care pot descompune acidul acetic, mai ales in cazul otetului din vin. Iu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece e pot forma saruri otravitoare. Aci"!l %ar%ric se e"trage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. (iind &igroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inc&ise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a unor produse din legume pentru gustul acrisor. Aci"!l ci%ric se obtine prin fermentarea melasei cu a'utorul unor mucegaiuri- se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt: (abricarea produselor gelificate Acidifierea lic&idelor de acoperire !entru invertirea za&arozei Aci"!l a#cor3ic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin o"idarea controlata a sorbitolului- este o pulbere alba, usor solubila in apa, fara
20

miros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de o"idare a o"igenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere, piersici, mere, caise si-n conservele de ciuperci.
9. Con"i$en%ele- sunt substante alimentare care datorita gustului si

mirosului placut stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor gastrice. Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se impart in: !lante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de valoarea condimentara: ceapa, usturoi, &rean etc. Condimente propriu-zise, care au numai valoare condimentara: piper, scortisoara, mustar, foi de dafin etc. Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin: adacina: patrun'el, telina izom: &rean 7ulb: ceapa, usturoi Coa'a: scortisoara (runze: dafin, mag&iran, cimbru, marar, patrun'e, tar&on (lori: cuisoare, sofran (ructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, c&imen, coriandru Seminte: mustar, nucsoara

!astrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea aerului de cel mult 64E, aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in saci, in lazi si in recipiente de sticla inc&ise bine. Ambala'ele intrebuintate sunt alese in functie de condiment: de e"emplu condimentele aromate sunt pastrate in recipiente inc&ise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoarea condimentara. Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrise in tabelul 3. Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta de fabricatie. Ta3el!l nr'.
28

U$i"i%a%ea a"$i#i3ila la "epozi%area con"i$en%elor Con"i$en% 7oabe mustar Iucsoara Anason !iper C&imen Coriandru Cuisoare (oi dafin Scortisoara U$i"i%a%e ?CE ?1E ?1E ?3E ?2E ?1E FE ?3E ?1E

7. Coloran%ii ali$en%ari- se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai

atragatoare. $i pot fi naturali sau sintetici: a. Colorantii naturali- admisi de legislatia in vigoare. !entru culoarea rosie se pot folosi sucurile de afine, cirese negre, mure. !entru culoarea gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. !entru culoare verde: clorofila e"trasa din spanac, urzici este intrebuintata la intensificarea culorii conservelor de mazare. b. Coloranti sintetici- se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia pentru industra conservelor.
#. Pec%ina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o

solutie coloidala, iar impreuna cu za&arul si un acid( citric, tartric) formeaza un gel. !entru e"tragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina, corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la presarea merelor pentru suc, deseurile de fructe citrice. Identificarea pectinelor din fructe sau din e"tractele pectice se face prin adaugare de alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Cu cat aceste flocoane sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fi
29

mai mare si deci e"ista siguranta ca gelificarea se va produce. Cantitativ pectina se determina sub forma de pectat de calciu, care este insolubila, poate fi separata si cantarita.
9. Ulei!ri *e e%ale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase

prin presare sau e"tractie. In industria conservelor se pot folosi urmatoarele uleiuri vegetale:

*lei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte de floarea-soarelui pra'ite, densitatea la ?4DC: C,H1?-C,H2?, punct de congelare: -?5DC...-?FDC

*lei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare, densitatea la ?4DC: C,H?3-C,H14, punct de congelare: -2DC......-?CDC

=leiurile vegetale sunt intrebuinatate la pra'irea legumelor, in componenta diferitelor sosuri sau lic&ide de acoperire. Imbunatatesc valoarea gustativa, nutritiva si energetica a conservelor din legume.
1..

Clor!ra "e calci!- se prezinta sub forma de cristale inodore,

incolore, foarte &igroscopice, cu gust sarat si usor solubile in apa. Se foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea pectatului de calciu, o sare insolubila ce produce intarirea tesutului vegetal. 9ratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de C,4-1E pe timp de 4-?4 min, la rece. Iu se recomanda ca acest tratament sa se faca la cald, deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza la partile e"terioare ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. Clorura de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lic&idele de umplere ale recipientelor de conserve. Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a compoturilor din fructe moi: capsuni, caise, piersici etc.
11.

Gela%ina ani$ala- este o proteina e"trasa din oase, piele si

tendoane, prin fierbere sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi incolore, transparente, inodore, usoare. In apa rece se umfla si apoi prin incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora. Se utilizeaza la clarificarea sucurilor de fructe.
30

12.

Gl!%a$a%!l "e #o"i!- se e"trage din proteinele de porumb, soia,

cereale. Are proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic alimentelor, accentuand aromele, de aceea se mai numeste potentiator de aroma. (enomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide.#ediul acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul glutamat care este factorul activ nu isi poate evidentia efectul. $"emple de doze in care se foloseste:
15.

Sparang&el,mazare, ciuperci, fasole- C,1-?,CE #aioneza- C,?E Supe concentrate de legume- C,C4E Mal%ol!l ?a'uta la evidentierea aromei conservelor S!3#%an%ele con#er*an%ea'@io;i"!l "e #!l+- 2SO,4 se prepara prin arderea sulfului in aer sau prin arderea piritelor, la fabricarea acidului sulfuric. $ste un gaz incolor care se poate lic&efia usor la presiunea de 5 daI>cm1. Actiunea conservanta apare la o concentratie de C,?-C,1E S:1. S A O, SO, din fructe

bogate in za&ar ca : gemuri, 'eleuri, sucuri de fructe.

1(.

$ste un agent antifermentativ universal universal, adica are actiune distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra dro'diilor si a bacteriilor. $ste solubil in apa, dand o solutie apoasa de acid sulfuros.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura, cu cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica. SO,A &,O &,SO-

eactia fiind reversibila, la incalzire, acidul sulfuros se descompune, iar dio"idul de sulf se dega'a- pe acest fenomen se bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. Concentratia in dio"id de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei , din tabele speciale, precum si prin metoda iodometrica. 7io"idul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lic&efiat in tuburi de otel, din care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu concentratie de 5E, care se pastreaza la rece in damigene bine
31

inc&ise. 3'Me%a3i#!l+i%!l "e po%a#i! contine numai 4CE S:1 si este intrebuintat mai putin in industria conservelor. In prezenta acizilor din fructe, metabisulfitul de potasiu elibereaza bio"idul de sulf, care se combina cu apa dand acid sulfuros. c'Aci"!l 3enzoic #i 3enzoa%!l "e #o"i!- in mediu acid (pG81,42,4) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie deC,C4E iar benzoatul de sodiu la concentratia de C,6-C,?E. In industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa 1CE, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in special asupra dro'diilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor. "'Aci"!l +or$ic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in proportie de C,1- C,3E, impiedicand fermentatiile si actiunea mucegaiurilor. e'Aci"!l #or3ic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie de C,?E asigura conservarea prin in&ibarea dezvoltarii dro'diilor si mucegaiurilor- la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de C,?14E iar in conservele de castraveti in concentratie de C,C4E impiedica dezvoltarea dro'diilor osmofile. Se mai folosesc sarurile sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu, care au actiune optima la pG83,4. Aplica%iiB ?. !repararea unei saramuri ?,4E plecand de la saramura obtinuta in percolator. Rezol*are: ?l saramura ?,4E contine ?4 g sare. Saramura din percolator contine 2?Fg sare>l. Ag saramura concentrata........................2?Fg sare ?l saramura ?,4E.....................................?4 g sare A8 1?,1 l saramura cu ?,4E se obtin prin amestecarea a 1C,1 l apa cu ?l saramura concentrata din percolator. In%re3ari "e a!%oe*al!areB
32

?.$numerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in industria conservelor din legume si fructe. 1. Ce este si cum functioneaza percolatorulK 2. Care este principiul de actiune al dio"idului de sulf ca substanta antisepticaK 3. Care este rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelorK

.' A$3ala6e +olo#%e in in"!#%ria con#er*elor "in le !$e #i +r!c%e

Se folosesc urmatoarele tipuri de ambala'e: metalice, din sticla, din materiale plastice, din &artie si carton. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor generale prevazute pentru ambala'e folosite in sectorul indutriei alimentare: Sa asigure protectia mecanica a produsului Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare fata de mediul incon'urator Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar .'( AM@ALAJE METALICE Detin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datorita urmatoarelor proprietati(avanta'e): !ot fi inc&ise ermetic !rezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si presiune din timpul sterilizarii Au o conductibilitate termica buna Se pot fabrica cu masini automate Sunt usoare si ieftine =neori are loc coroziunea tablei ecipientele nu sunt recuperabile
33

Dezavanta'ele acestor tipuri de ambala'e sunt:

Cositorul este un element deficitar

A' C!%ii "in %a3la co#i%ori%a

%. C!%ii "in %a3la co#i%ori%a #i$pla- se confectioneaza din tabla de otel moale

acoperita pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime C,3-1O.

$. C!%ii "in %a3la lac!i%a2*erni#a%a4- pentru a prote'a tabla cositorita de

actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei- procedeul se impune mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc sc&imbari ale culorii (e". fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se formeaza &idrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. 0acuirea sau vernisarea consta in aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care prin uscare si polimerizare, trebuie sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta, protectoare si neutra din punct de vedere c&imic. 0acurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epo"idice) si se cunosc sub denumirea de Plac auriuQ.0acurile sunt specializate pentru o anumita categorie de produse:

+acuri acidore,istente pentru produse acide: din fructe, cu adaos de otet sau cele la care lic&idul de acoperire este acid. +acuri sulfore,istente- pentru produse care genereaza pete de marmorare- la acestea se inglobeaza in general o"id de zinc sau aluminiu, care fi"eaza &idrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de culoare desc&isa.

+acuri cu a"ent de "lisare- care evita zgarierea in timpul fabricarii cutiei si inlesneste golirea cutiilor. 0acuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei pentru ermeticizare) pe baza de !<C: lac universal auriu dar care desi poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile specializate.

34

(ig. 1 Cutii din tabla cositorita !rocesul de fabricatie al ambala'elor din tabla cositorita cuprinde doua linii separate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se intalnesc la operatia de aplicare a fundului. Sc&ema procesului de fabricatie este urmatoarea: 9aierea tablei pentru capace !resare capacelor olarea Aplicarea pastei de cauciuc =scarea 9aierea tablei pentru corpuri (ormarea si lipirea corpurilor 7ordurarea

Aplicarea fundului <erificarea cutiilor goale Depozitarea

.'('( Cri%erii "e ale ere a %ip!rilor "e c!%ii "in %a3la co#i%ori%a 9ipurile de cutii folosite curent sunt: ?.Cutii e"ecutate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe) 1.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite 2.Cutii complet lacuite 3.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata de faltul longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau
35

datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii. 4.Cutii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un nou strat de lac . 9ipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si care poate face parte din una din categoriile de mai 'os: !roduse putin agresive !roduse acide agresive !roduse sulfuroase In fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suporta contactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul. Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii: Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit. $"emplu: acidifierea unui produs poate sa-l faca mai putin sulfuros sau sai modifice agresivitatea.
Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. $"emplu:

conservele de fructe tratate cu S:1 si insuficient desulfitate Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului te&nologic aplicat. $"emplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de degradare ai za&arului ce intensifica coroziunea Astfel pentru produsele putin a"resive sunt recomandate primele trei tipuri de cutii, nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutia nelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face in functie de actiunea cositorului asupra aromei, culorii sau de aspectul cutiei la desc&idere. Exemple: -fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmenti antocianici: caise, pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe. -9omate: intregi, pasta, suc. -sparang&el, ciuperci, fasole verde, spanac. -produse sulfuroase dar la care procesul te&nologic duce la o coborare a pG-ului, astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cu sos de tomate, conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet.
3*

!entru produsele acide a"resive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionate din tabla lacuita. Se aleg: - cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente- in acest caz coroziunea se va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa, ceea ce va conduce la o coroziune mai inceata. - cutii revernisate sau rectificate Exemple: -(ructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, struguri albi, salate de fructe -produse acidifiate artificial: marinate -fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii, coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosiein cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositor rezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisate sau rectificate. Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la care tratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de &idrogen sulfurat care combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra sau bruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). Atunci cand din cauza diverselor actiuni asupra tablei, stratul de cositor este rupt, &idrogenul sulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoare neagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de vedere to"icologic sulfura de fier nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului produsului. Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. 0acurile pot fi: -lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la &idrogen sulfurat -lacuri care contin o"id de zin ce fi"eaza &idrogenul sulfurat sub forma sulfurii de zinc, de culoare alba.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pG este inferior valorii 5, deoarece se poate produce dizolvarea o"idului de zinc in produs. Exemple: -mazare verde, fasole alba, varza, conopida in saramura sau conserve mi"te din carne si legume.

30

(ig. 2 Cutii cu inc&idere usoara Ta3el nr'5 Ale erea c!%iei !roduse neagresive (ara sensibilitate la cositor Compot, gem, dulceata Cutii nevernisate de caise, pere, mere, cirese albe conserve sparang&el Sensibile la cositor Compoturi din fructe Cutii din tabla rosii Conserve rosie !roduse acideagresive Compot, sucuri, gemuri, dulceata din fructe acide Cutii din tabla lacuita acidorezistenta !roduse sulfuroase Conserve din mazare verde, fasole alba, Cutii din tabla varza, conopida lacuita sulfitorezistenta din sfecla lacuita de fasole,

@' C!%ii "in %a3la #!3%ire "e al!$ini! Datorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica
38

superioara, rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate la lumina si radiatii ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspect atragator), aluminiul este un material foarte folosit in sectorul alimentar. !entru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentru urmatoarele tipuri de ambala'e: cutii, tuburi, pa&are. !entru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de C,3-C,1mm grosime, caserata cu o folie de polietilena de C,C2-C,C64 mm grosime. #aterialele si procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal, Alupa;, Sterlacon (care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor din legume si fructe). Se folosesc in special pentru ambalarea produselor pastoase ca : gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate. -uburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici (4C-14Ccm2). Se fabrica din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar in e"terior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate, mustar etc.

(ig.3 Cutie din aluminiu

.', AM@ALAJE DIN STICLA Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambala'ele de sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt:
39

?.7orcane rezistente la pasteurizare si sterilizare 1.7utelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri) 2. 7orcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc. !roprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambala'elor pentru conserve vegetale sunt: Inertie c&imica-se comporta neutru fata de produsele alimentare Impermeabilitate la lic&ide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului !ermite inc&iderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale Desc&iderea ambala'ului se face usor 9ransparenta permite consumatorului sa e"amineze continutul !ot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport. #aterialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate Dezavanta'ele in raport cu ambala'ele metalice sunt: (ragilitate Breutate mare Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus a' @orcanele pen%r! con#er*e 9rebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea ce se realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului realizand inc&iderea sa. 9ipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica, triung&iulara, &e"agonala) precum si prin sistemul de inc&idere. (orma si capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa consideratii te&nice. .','( Cla#i+icarea #i#%e$elor "e inchi"ereB ?. inc&idere la care masa de etansare este dispusa frontal : e".-.ist-off,Omnia
40

1. inc&idere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului: Pre/-Off 2.inc&idere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului e". 0hitecap 0a noi in tara se aplica mai mult sistemul de inc&idere :mnia pentru borcanele de conserve din legume si fructe si 9Mist-:ff pentru borcane cu conserve din fructe.In alte tari se folosesc borcane cu inc&idere tip: Leller, !rR-:ff, S&ite-Cap, $urocap, Suta", !&oeni". 1istemul de inchidere Omnia.0a acest sistem se impune ca portiunea plana de pe gatul borcanului care, prin inc&idere vine in contact cu pasta de etansare din ineriorul capacului sa fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecte anumite dimensiuni. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele caracteristici: -capace pentru produse sterilizate pana la ?1CDC, se confectioneaza din tabla mai groasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. !ot avea diametre de 45mm, F2mm, 5Fmm -capace pentru produse care se pasteurizeaza- se confectioneaza din tabla subtire, netede fara nervuri.

(ig. 4 Capace tip :mnia :peratia de inc&idere se realizeaza in doua etape: ?.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite intervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu a'utorul masinilor de inc&is automate 1.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei de sterilizare-unde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii si presiunii interioare, permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocand la racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si
41

astfel ermeticizarea acestuia. 1istemul de inchidere -.ist-Off. Asigura o inc&idere etansa prin insurubarea pe gatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.Capacele 9Mist-:ff au pe margine 3-5 proieminente pentru fi"area filetului, etansarea fiind realizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inc&iderea se realizeaza cu a'utorul unor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe bordura gatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet, ceea ce permite ca fi"area capacului sa se faca printr-o rotire de 63D. Capacul poate fi desc&is manual prin rasucire si apoi reutilizat. $ste recomandat conservelor care nu se consuma integral la desc&iderea recipientului.

(ig.5 7orcane cilindrice si &e"agonale tip 9Mist-:ff:

(ig.6 Capace tip 9Mist-:ff 3'@!%elii "e #%icla Se folosesc la ambalarea lic&idelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite care sunt reglementate prin standarde nationale. !entru inc&iderea buteliilor de sticla se folosesc dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana.

42

(ig.F 7utelie din sticla

(ig.H 7orcan cu sistem de inc&idere ermetica .'- AM@ALAJE DIN MATERIALE PLASTICE !e langa unele avanta'e de ordin te&nologic si economic, materialele plastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a produsului. !entru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate, ele trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea ambala'ului in toate fazele de prelucrare, depozitare, transport Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere. Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi organici Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa, gaze si substante urat mirositoare Sa prezinte inertie fata de produsele continute, carora nu trebuie sa le transmita miros, gust, culoare si to"icitate Sa prezinte posibilitatea de inc&idere ermetica prin adezivi sau termosudare
43

Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambala'elor sunt: ('polie%ilena- poate fi de 'oasa sau inalta densitate. Cea de 'oasa densitate, cu punct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de ma"imum ?CCDC. Cea de inalta densitate, este rezistenta la temperaturi mai ridicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. !olietilena de 'oasa densitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pasta de tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se obtin pungi, saci si printr-o prelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata sub actiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor, buteliilor etc.

(ig.?C 7utoi si recipiente din plastic

,'clor!ra "e poli*inil 2PVC4-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sau ca recipienti(butelii).$ste rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la vapori de apa si gaze. !entru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se foloseste sistemul de ambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de !<C, temperatura produselor la umplere fiind ma"imum FCDC. Inc&iderea acestor ambala'e se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiu lacuita. .'. AM@ALAJE DIN MATERIALE COMPLE>E #aterialele comple"e se obtin prin asocierea &artiei sau cartonului cu polimeri sintetici sau folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii de material plastic. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfel de materiale comple"e sunt:
44

a' har%ia $e%aliza%a-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu &artie tip sulfat prin intermediul unui adeziv- se foloseste pentru ambalarea produselor &igroscopice 3' car%on!l ca#era% c! polie%ilena) a#ocia% c! +olie "e al!$ini!-este utilizat la confectionarea unor ambala'e moderne de diferite forme: tetraedrice, paralelipipedice- sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de 9etra-!ac;, Nupac;. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lic&ide care se sterilizeaza la temperaturi, ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe si legume. c' co$ple;e "e $a%eriale pla#%ice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multor filme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: e"trudarea concomitenta a filmelor, caserarea sau laminarea. Astfel rezulta materiale cu proprietati superioare si cu grad ridicat de impermeabilitate la umiditate, gaze si arome. Din aceasta grupa fac parte: Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate Celofanul caserat cu film polistirenic- ambala'e pentru sucuri de fructe #ateriale comple"e rezistente la ?2CDC pentru ambalarea produselor sterilizate din fructe si legume .'5 AM@ALAJE DIN &ARTIE SI CARTON Se folosesc &artii speciale ca: &artia pergaminata, &artia bitumizata (sacii de &artie), &artia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilor termosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate. Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste la confectionarea lazilor de transport.

In%re3ari "e a!%oe*al!areB ?.Care sunt rolurile ambala'elor in industria conservelorK 1. ealizati o paralela intre avanta'ele>dezavanta'ele ambala'elor metalice si a celor din sticla. 2. Care sunt criteriile de alegere a ambala'elor metaliceK Cum e"plicatiK 3. Ce caracteristici prezinta sistemele de inc&idere tip :mnia si 9Mist-:((K
45

4. Care sunt utilizarile ambala'elor din materiale comple"eK

4*

Ta3el nr' C

5.P%inci0ii -i M &od

con- %+,%

, l gu) lo% -i $%uc& lo%

49

0a baza clasificarii $e%o"elor "e con#er*are stau principiile biologice. ('Principi!l ana3iozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. In acest scop se pot folosi doua grupe de metode: ?.a.+izioana3ioza se imparte in:
-

P#ihroana3ioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin racire sau pastrare la rece(refrigerare

Crioana3ioza sau pastrarea in stare congelata >eroana3ioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a produsului cat si a agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale.

O#$oana3ioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori prin actiunea substantelor neto"ice care maresc presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe confiate

?.b chi$ioana3ioza se imparte in:

-

Aci"oana3ioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume, ciuperci)

Ano;iana3ioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea presiunii partiale a o"igenului, e"emplu pastrarea sub vid in atmosfera de azot

Narcoana3ioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in atmosfera de dio"id de carbon.

,' Principi!l cenoana3iozei, adica a sc&imbarii cu a'utorul factorilor e"terni a biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte:
-

Aci"ocenoana3ioza, care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate. Alcoolocenoana3ioza sau conservarea cu a'utorul alcoolului rezultat din fermentatie

-' Principi!l a3iozei) adica al anularii complete a vietii.

50

2.a +izioa3ioza se subimparte in:

-

Ter$oa3ioza sau conservarea prin distrugerea microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor inc&ise in ambala'e etanse (sterilizare, pasteurizare)

Ra"ioana3ioza sau conservarea prin distrugerea microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante, ultrasonore si ultraviolete

2.b chi$ioa3ioza2 an%i#ep%oa3ioza4 se refera la actiunea unor substante care prin inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bio"id de sulf) 2.c $ecanoa3ioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mi'loace mecanice
-

Se#%oa3ioza sau filtrarea sterilizanta A#ep%oa3ioza sau ambalarea in conditii aseptice

Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum si a modului lor de actiune face posibila gasirea mi'loacelor prin care aceasta deteriorare poate fi incetinita sau stopata. Astfel e"ista mai multe metode si procedee de conservare a legumelor si fructelor (tabel 5), care se caracterizeaza prin: =nele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse de produse dar e"ista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea) =nele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt procedeu, altele necesita o combinatie de procedee Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze deteriorarile microbiologice si fizico-c&imice care sunt considerate principalele responsabile de alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente in domeniul te&nologic, aproape nu e"ista procedeu care sa poata fi considerat satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-c&imic, nutritional si organoleptic. Astfel, de e"emplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor vegetale desi distruge aproape toate microorganismele e"istente, conduce la modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si
51

organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere microbiologic are marele dezavanta' ca pe parcursul depozitarii produselor se produc fenomene o"idative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, se folosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta ma"ima din punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si organoleptic. !rincipiile combinarii procedeelor de conservare sunt: educerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare educerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii produsului Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme e"istente in produs $"emple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si fructelor sunt: ?. !astrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu:
%. !astrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de C:1

b. !astrarea in mediu ce contine o"id de etilena, care accelereaza maturizarea bananelor, tomatelor
2. !astrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera

de depozitare a C:1 sau S:1, dupa caracteristicile produsului conservat. 2. =scarea>des&idratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii de frig. (ructele sau legumele sunt des&idratate pana ce greutatea lor a'unge la 4CE fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu ((reezedrRing, (rig-uscare) combina avanta'ul adus de uscarea produselor % reducerea volumului, masei si distrugerea mocroorganismelor- cu cel al folosirii temperaturilor scazute- mentinerea continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. =n alt avanta' al acestui procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar dupa re&idratare>reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele obtinute numai prin uscare simpla. !entru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele:
52

a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de -FDC si o umiditate relativa de 64-F4E timp de un an. b. !entru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea - vaccum sau in atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii o"igenului atmosferic c. Combinarea cu conservarea c&imica, se foloseste pe scara larga pentru prunecand pentru re&idratarea lor pana la 24E se foloseste o solutie de sorbat de potasiu 1E. d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( o"id de calciu, clorura de calciu an&idra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambala'
4. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in

conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald, de e". !asta de tomate atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a dro'diilor( aM8C,6-C,64) 4. Conservarea c&imica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire care reduc pG-ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti c&imici 5. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu pastrarea in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se perioada lor de pastrare. 6. Conservarea cu a'utorul za&arului se poate combina cu pasteurizarea mai ales pentru produse ce au mai putin de 54E za&ar in compozitie ( compoturi).

C'Pre 0%irea $a%eriilor pri$e pen%r! prel!crare

C'( Con"i/ionarea le !$elor 1i +r!c%elor (ructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul: pamant, nisip, praf dar si produse c&imice reziduale care au efect nociv asupra organismului, precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. !entru
53

ma'oritatea procedeelor de conservare aplicate *n industria conservelor vegetale, opera+iile de condi+ionare sunt acelea/i sau prezint, diferen+ieri ne*nsemnate, at.t din punct de vedere al efectului realizat c.t /i al utila'elor folosite. Se vor trata o serie de opera+ii, aplicabile at.t legumelor c.t /i fructelor, cu specifica+iile respective. a) Sor%area le !$elor 1i +r!c%elor % are rolul de a elimina fructele /i legumele necorespunz,toare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Sortarea materiei prime, corespunz,tor indicatorilor de calitate, se realizeaz, prin diferite metode: - manual, dup, instruc+iuni te&nologice- dup, greutatea specific,- dup, culoare, *n instala+ii cu celule fotoelectrice- dup, propriet,+ile aerodinamice, *n curent de aer. Daca se e"ecut, manual, se utilizeaza mesele de sortare, care *n mod obi/nuit sunt prev,zute cu o band, transportoare confec+ionat, din cauciuc. <iteza benzii este de C,?-C,1 m>s /i de o parte /i de alta a benzii stau muncitorii din 1 *n 1 metri care *ndep,rteaz, fructele necorespunz,toare, introduc.ndu-le *n co/uri laterale. =nele instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel ino"idabil ce se rotesc in 'urul a"ului, permitand e"punerea intregii suprafete a fructului si o mai buna sortare.

(ig.?? Instalatie de sortare cu benzi cu role In ultimul timp e"ista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unor dispozitive cu celule fotoelectrice b) Cali3rarea +r!c%elor 1i le !$elor % const, *n ob+inerea unor produse cu dimensiuni omogene. !entru calibrare se folosesc ma/ini care func+ioneaz, pe
54

principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instala+ia cea mai utilizat, este triorul cilindric care se folose/te pentru sortarea fructelor /i legumelor de dimensiuni mici ( fig. ?1) !rincipiu de func+ionare poate avea 1 variante: !,r+ile componente sunt formate din site cu oc&iuri p,trate. )n prima

Aparte *n apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile s, fie din ce *n ce mai mai. 9ronsoanele sunt confec+ionate din bar, de alam, cu o distan+, stabil,

B*ntre ele. Antrenarea se face prin *nclinarea tamburului cu a'utorul picioarelor telescopice /i prin rotirea acestuia. )n func+ie de num,rul de tronsoane se realizeaz, sortarea pe dimensiunilerespective.
1 2

9riorul cilindric: gur, de alimentare tambur gur, de evacuare bunc,re de colectare picioare telescopice /nec site

(ig. ?1 9rior cilindric pentru fructe (ructele se colecteaza in buncare ce se gasesc in partea inferioara. 9riorul este prevazut cu o conducta de alimentare cu apa, ce stropeste fructele, asigurand o alunecare mai usoara. Apa este separata de fructe pe gratarele de evacuare si este eliminata printr-un 'g&eab. 9riorul cu cabluri divergente d, bune rezultate la sortarea fructelor mari.
55

Distan+a dintre cabluri se m,re/te de la alimentare spre evacuare, e"ist.d posibilitatea sort,rii fructelor pe mai multe dimensiuni. 9riorul cu benzi perforate se folose/te la sortarea merelor, piersicilor, caiselor, ro/iilor, etc. $ste compus din patru benzi de cauciuc perforate. (ructele sunt antrenate de benzi, pe prima band, separ.ndu-se fructele cu diametrul mic /i apoi cele cu diametrul din ce *n ce mai mare. c) Sp0larea +r!c%elor 1i le !$elor % are rolul de a elimina impurit,+ile (p,m.nt, praf, nisip), de a reduce *ntr-o m,sur, c.t mai mare reziduul de pesticide /i microflora epifit,. S-a demonstrat c, o bun, sp,lare are o eficien+, asem,n,toare cu tratarea termic, la ?CCoC timp de 1-4 minute. Sp,larea materiilor prime vegetale se realizeaz, prin *nmuiere, prin frecarea produselor *ntre ele /i de organele de transport /i stropire. !entru fructele cu te"tur, moale sp,larea se face numai prin stropire. !entru a asigura o mai bun, eficacitate a sp,l,rii se recomand, ca opera+ia s, decurg, in contracurent, astfel ca *n faza final, a procesului produsul s, vin, *n contact cu apa c.t mai curat,, presiunea du/urilor la cl,tire s, fie c.t mai ridicat, /i s, se asigure o sp,lare uniform,. !entru *mbun,t,+irea opera+iei se pot ad,uga substan+e detergente cu condi+ia ca faza de cl,tire s, fie mai intens,. #a/inile se sp,lat difer, *ntre ele *n func+ie de tipul produsului ce urmeaz, a fi sp,lat.

!entru sp,larea fructelor cu te"tur, tare /i semitare (mere, pere, prune,

caise, ro/ii) se folosesc ma/ini de sp,lat cu band, /i ventilator. Sp,larea se realizeaz, prin *nmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o mi/care a produselor supuse sp,l,rii /i stropire cu ap,. Impuritatile aderente sunt inmuiate iar barbotarea aerului accelereaza desprinderea lor de pe suprafata produsului.0a unele tipuri de ma/ini ventilatorul se *nlocuie/te cu un compresor de aer, ambele av.nd rol de a realiza barbotarea aerului *n cuva de *nmuiere *n vederea m,ririi eficacit,+ii sp,l,rii( fig. ?2)

5*

1 3 4

Cuv, de inmuiere band, conduct, de aer ventilator du/uri

(ig.?2 #asina de spalat cu banda si ventilator !entru o mai buna spalare, pe linia de prelucrare a tomatelor, se folosesc masini de spalat cu cuva de preinmuiere.

!rodusele puternic impurificate cu p,m.nt (r,d,cinoase, cartofi) se

spal, cu ma/inile de sp,lat cu tambur. 9amburul este confec+ionat din tabl, perforat, /i este montat pu+in *nclinat pentru a se asigura *naintarea produselor de la alimentare spre evacuare. )n interiorul tamburului se g,se/te un grup de +evi longitudinale perforate pe lungime. !rin aceste +evi se pulverizeaz, ap, pentru sp,lare.Spalarea se realizeaza prin inmuierea si frecarea produselor intre ele si de peretele tamburului. Sp,larea se realizeaz, continuu. Bradul de sp,lare depinde de timpul de /edere al produsului *n tamburul perforat( fig. ?3)

!entru sp,larea fructelor /i legumelor cu te"tur, moale se folose/te

ma/ina de sp,lat cu du/uri format, dintr-o band, transportoare confec+ionat, din plas, de s.rm, prev,zut, cu dou, grupuri de du/uri care pulverizeaz, apa deasupra benzii pe care se afl, produsele supuse sp,l,rii.

!rodusele frunzoase ca de e"mplu spanacul, la care adera o cantitate

mare de nisip, se spala in masini cu debit mare de apa, in 1-3 etape.

50

gur, de alimentare tambur evacuarea materiei prime evacuare ap,

3

(ig. ?3 #asina de spalat cu tambur

*.2 Prel!crarea $ecanic0

=rm,re/te *ndep,rtarea p,r+ilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, ob+in.ndu-se produse cu grad de finisare c.t mai *naintat. $liminarea pieli+elor /i a co'ilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de cur,+are.
%- C!r0/irea le !$elor 1i +r!c%elor poate fi realizat, prin urm,toarele procedee:

cur,+ire mecanic,, cur,+ire prin tratare termic,, cur,+ire cu gaze de ardere, cur,+ire cu radia+ii I , cur,+ire prin flamba', cur,+ire prin tratare la temperaturi reduse (-?F>-1CoC), cur,+ire crioenzimatic,, cur,+ire c&imic,.

Cur,+irea mecanic, se realizeaz, prin frecarea cartofilor /i a altor

r,d,cinoase pe suprafe+e abrazive realizate din carborundum. )n urma frec,rilor se *ndep,rteaz, suprafa+a e"terioar, a produsului realiz.ndu-se cur,+irea. Cur,+irea mecanic, prezint, dezavanta'ul unei productivit,+i reduse /i a furniz,rii unor cantit,+i mari de de/euri (de e"emplu la cartofi piederile a'ung la 14-2CE).

Cur,+irea prin tratare termic, se bazeaz, pe faptul c, prin *nc,lzire

rapid, are loc transformarea protopectinei *n pectin, solubil,, coagularea proteinelor /i eliminarea aerului din spa+iile intercelulare, procese care permit eliminarea u/oar, a pieli+ei. !rocesul de cur,+ire este mult u/urat *n cazul *n care se face o r,cire rapid,, ceea ce evit, *nmuierea fructului. Se prefer, cur,+irea cu ap, deoarece la tratarea cu
58

ap, cald, la H4-?CCoC au loc pierderi mari de substan+e solubile.Curatirea cu abur se poate aplica la un numar mare de fructe si legume: tomate, radacinoase, cartofietc. ezultate foarte bune se obtin prin tratarea cu abur supraincalzit, deoarece se reduce durta operatiei. Ta3el nr'8 Re i$!l "e l!cr! al in#%ala/iei "e "eco6ire c! *apori Specia "e +r!c%e Capaci%a%ea 2D Eh4 D!ra%a %ra%a$en%!l!i %er$ic 2#4 Fn +!nc/ie "e pre#i!nea a3!r!l!i 2a%4 -)5-5 #ere !ere Butui !iersici 9omate Ardei ;apia ?4CC-?FCC ?2CC-?4CC ?CCC-?2CC ?4CC-?FCC ?4CC-?FCC ?4CC-?FCC 2C-24 3C-34 34-4C 2C-24 2C 24 5-C 14-2C 24-3C 3C-34 14-2C 1F 2C C-8 1C-14 2C-24 24-3C 1C-14 14 14

Cur,+irea c&imic, const, *n dezintegrarea pieli+ei fructului sub

ac+iunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur, ridicat,. !rin folosirea unei solu+ii alcaline sau acide la o temperatur, corespunz,toare se *ndep,rteaz, pieli+a fructelor fie complet (pere, gutui, +elin,), fie numai stratul parenc&imatos al celulelor de sub pieli+, (tomate, piersici). !ieli+a sl,bit, sau desprins, poate fi u/or *ndep,rtat, prin r,cire brusc, sau printr-o prelucrare mecanic, corespunz,toare. $"cesul de substan+, c&imic, este *ndep,rtat de pe fructul f,r, pieli+, *n curent de ap, sau prin neutralizare. )n ultimul caz este necesar s, se fac, o ultim, sp,lare cu ap, potabil,. !entru cur,+irea c&imic, a fructelor /i legumelor se folosesc instala+ii de tip rotativ /i tunel. :peratia de curatire c&imica cuprinde urmatoarele etape: Inmuierea initiala sau preincalzirea fructelor cu pielita tare Slabirea sau desprinderea pielitei pe cale c&imica
59

Spalarea cu apa pentru indepartarea substantelor c&imice si eliminarea pielitelor

0a fructele de culoare desc&isa care sunt e"puse fenomenului de imbrunare o"idativa, in locul spalarii finale se face o neutralizare cu acid clor&idric C,1E sau acid citric C,4E, dupa care se spala in curent de apa.

5 1

(ig. ?4 Instala+ie tip band, (tunel): band, bazin de colectare bazin de Ia:G pomp, centrifug, sistem de du/uri
3 4

0a instalatia tip tunel (fig.?4) produsele circula intr-un singur strat pe banda, dupa care sunt preincalzite cu abur, tratate cu solutie de &idro"id de sodiu prin pulverizare. Solutia este colectata si recirculata. Spre finalul benzii se face spalarea si eliminarea pielitei. Acest tratament combinat-c&imic si termic- prezinta avanta'ul unei eficiente marite, totodata prin aburire se indeparteaza urmele de &idro"id de sodiu si se inactiveaza enzimele o"idative. Solutiile de &idro"id de sodiu au concentratii intre 2-1CE, pentru fiecare produs e"istand o concentratie si o temperatura optima. : alta instalatie folosita este instalatia tip rotativ (fig.?5)

*0

(ig. ?5 Instala+ie tip rotativ:

1 2 3 5 4

* 0

?- cuv, de alimentare 1- caracasa propriu-zis, 2- tambur interior cu palete de antrenare 3- gur, de evacuare a produsului 4- fund perforat sub care e"ist,: 5- conducta de *nc,lzire 6- baie de Ia:G

Ta3el!l G Para$e%rii op%i$i la "eco6irea chi$ic0 a +r!c%elor #i le !$elor Specia "e +r!c%e Concen%ra/ia #ol!/iei "e hi"ro;i" "e #o"i! 2<4 4-6 4-6 2-4 3-5 3-5 4-6 ?C ?C 4 F ?F Te$pera%!ra 2oC4 HC-H4 HC-H4 HC-H4 HC-H4 HC-H4 HC-H4 H4-HF H4-HF H4-HF H4-HF H4-HF D!ra%a 2$in!%e4 ?-2 ?-2 ?-1 C,4-? C,4-? 2-3 C,4-? ?-1 C,4-? C,4-? 1

#ere !ere Butui !iersici !rune Iuci verzi #orcovi !atrun'el 9omate Ardei ;apia 9elina

%urarea cu "a,e de ardere la 23C-3CCoC, cu o vitez, de F3 m>s, timp de ?C-?1 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli+,, care se desprinde cu u/urin+,. %urarea cu radiaii infraro2ii se bazeaz, pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz,, ceea ce duce la o desprindere rapid, a pieli+ei ca urmare
*1

a evapor,rii apei din straturile de sub pieli+,. %urarea prin flamba3 const, *n carbonizarea pieli+ei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere /i stropirea fructelor cu ap, sub presiune. Arderea se poate realiza la flac,r, direct, sau *n cuptor electric la ??CCoC. %urarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz, pe faptul c, prin trecerea produsului pe suprafe+e r,cite, la -2C...-3CoC, se realizeaz, o desprindere u/oar, a pieli+ei de pulp,. %urarea prin procedeul crioen,imatic are *n vedere c, prin imersarea fructelor sau legumelor *ntr-o solu+ie de saramur, r,cit, la -?1 oC, timp de 2C-3C secunde, se congeleaz, numai pieli+a /i un strat de celule vecin cu ea. #icrocristalele de g&ea+, str,pung pieli+a, favoriz.nd desprinderea sa ulterioar,. !rin imersia produsului *n ap, la 2C-3CoC, se realizeaz, decongelarea stratului /i activizarea enzimelor pectolitice care &idrolizeaz, substan+ele pectice, favoriz.nd desprinderea pieli+ei.
$- Eli$inarea pe"!nc!lilor' 0a ma'oritatea fructelor (caise, piersici, prune) codi+ele

se *ndep,rteaz, foarte u/or, *n multe cazuri c&iar *n timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fa+, de fructe. 0a fructe ca cire/ele, vi/inile, c,p/uni, *ndep,rtarea codi+elor se face mai greu. !entru *ndep,rtarea codi+elor la cire/e /i vi/ine se utilizeaz, ma/ina de scos codi+e care are partea activ, format, din vergele *mbr,cate cu cauciuc care se *nv.rtesc *n sens contrar, dou, c.te dou,, prinz.nd codi+ele /i smulg.ndu-le. (ructele r,m.n deasupra vergelelor *n timp ce codi+ele sunt aruncate *n partea de 'os.

#asina de scos codite si caliciu la capsuni are ca piese principale un sir de role imbracate in cauciuc si alt sir de role imbracate in material plastic, cu suprafata striata, fiind asezate alternativ: o rola de cauciuc si una din material plastic. Aceste role se invart in sensuri opuse, prinzand codita o smulg. $liminarea pedunculului la tomate, c,p/une se realizeaz, cu un dispozitiv &idraulic
*2

(&idrant), care este format dintr-o microturbin, care ac+ioneaz, un cu+it, ce decupeaz, zona peduncular, a fructului. c4 Eli$inarea #H$3!rilor 1i a ca#ei #e$in/elor' )ndep,rtarea s.mburilor se poate realiza prin mai multe metode: - evacuarea s.mburilor prin *mpingere cu a'utorul unor ponsoane speciale lafructe cu diametru mic: cire/e, vi/ine, corcodu/e, prune, etc. - prin t,ierea fructului *n dou, 'um,t,+i urmat, de eliminarea s.mburelui - e"tragerea s.mburelui. "4 Di*izarea le !$elor 1i +r!c%elor se aplic, fructelor /i legumelor diferen+iat, *n func+ie de opera+iile ulterioare ale proceselor te&nologice ale produselor finite. Se folosesc *n acest scop diverse tipuri de agregate pentru t,ierea *n felii, cuburi, t,i+ei, ma/ini de r,zuit, zdrobitoare. !entru taierea in rondele a morcovilor, dovleceilor, vinetelor se folosesc masini de taiat cu cutite tip disc- pentru taierea verzei, a cepei sub forma de taietei, se folosesc masini de taiat cu cutite tip secera. !entru razuirea fructelor se folosesc masini prevazute cu tambur pe care sunt dispuse cutite tip fierastrau. : orientare mai actuala este cea a utilizarii unor masini de taiat multifunctionale, care sa permita divizarea produselor in forme cat mai variate. Dispozitivele de taiere se aleg se aleg si se monteaza in functie de materialul ce trebuie prelucrat. e4 ="ro3irea +r!c%elor 1i le !$elor' 0a fabricarea unor produse din legume sau fructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza *n mai multe tipuri de instala+ii: - ,drobitor cu un val: construit dintr-un val+ care are pe o suprafa+, o serie de din+i ce trec *n timpul mi/c,rii de rota+ie prin spa+iile libere a unei danturi fi"e tip pieptene. !rodusul este prins *ntre din+ii fic/i /i mobili realiz.ndu-se zdrobirea. - ,drobitorul cu dou valuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor /i a altor produse.<al+urile sunt prev,zute cu din+i monta+i astfel *nc.t din+ii de pe un tambur s, vin, *n *nt.mpinarea celor de pe cel,lalt tambur. Cele dou, val+uri se rotesc *n sens opus cu tura+ii diferite asigur.ndu-se *n acest fel ac+iunea combinat, de t,iere /i zdrobire. - moara cu ciocane este folosit, la zdrobirea fructelor cu consisten+, tare (mere, pere, gutui), *n liniile de fabricare a sucurilor de fructe.
*3

C'-' Prel!crarea %er$ic0 a +r!c%elor 1i le !$elor a' Op0rirea se aplic, fructelor /i legumelor *ntregi sau *n segmente, asigur.nd urm,toarele efecte: inactivarea enzimelor( in special a celor o"idante), eliminarea aerului din +esuturi pentru a preveni procesele de o"idare, reducerea num,rului de microorganisme, fi"area culorii produselor vegetale, eliminarea gustului nepl,cut unor legume, *nmuierea te"turii, sp,larea suplimentar,, utilizarea mai ra+ional, a volumului ambala'ului, *mbun,t,+irea procesului de osmoz, datorita transformarilor suferite de protoplasma celulara. In afara de aceste efecte pozitive, oparirea prezinta si unele dezavanta'e: ?. reducerea valorii nutritive ca urmare a solubiliz,rii sau a distrugerii termice a vitaminelor, a compu/ilor cu azot /i al glucidelor. 1. pierderea de substan+e de gust /i arom,, sau apari+ia unor substan+e volatile cu miros nepl,cut.
3. distrugerea pere+ilor celulari provoc.nd dezec&ilibrul biologic al celulelor ce

poate afecta calitatea produselor finite, dac, acestea se depoziteaz, mai mult timp la o temperatur, mai mare de 1CoC.Astfel se distrug cloroplastele si clorofila devine mai labila dupa oparire. )n procesul de op,rire, o importan+, deosebit, prezint, calitatea apei. )n apa dur,, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendin+a de a se dezintegra la temperaturi ridicate- apa dur, este contraindicat, pentru ma'oritatea produselor vegetale.)n prezen+a fierului din ap,, apar procese de *mbrunare datorit, reac+iei cu fenolii vegetali (*n special cu deriva+ii acidului cafeic). )n plus, s,rurile de fier /i cupru catalizeaz, degradarea vitaminei C /i procesele de o"idare a gr,similor.Deoarece pierderile de substan+e sunt mult mai mari *n cazul op,ririi *n ap,, e"ist, tendin+a e"tinderii procedeului de op,rire *n abur.Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de op,rire s, fie stabilit pentru fiecare produs *n parte, *n func+ie de starea materiei prime /i de procedeul de conservare aplicat. :p,rirea se poate realiza *n ap, sau abur. 0a op,rirea *n ap, pierderile se substan+, sunt mai mari fa+, de op,rirea *n abur. !entru fiecare produs este necesar ca ace/ti doi factori s, fie stabili+i *n func+ie de starea materiei prime /i de procedeul de
*4

conservare aplicat. 9emperatura de op,rire este de F4-HFoC, iar durata variaz, *ntre ?4 minute /i c&iar mai mult (1C min la unele fructe). : supraop,rire poate provoca o cre/tere a substan+elor solubile con+inute *n procesul lor de degradare. :p,rirea produselor se poate realiza *n ap, folosind mai multe tipuri de utila'e. !entru op,rirea *n cantit,+i mici se folosesc cazane duple" basculante(fig. ?H), iar *n cazul op,ririi *n cantit,+i mari se folosesc op,ritoarele continue cu tambur (fig. ?6) sau cu band, (fig. ?F).

%liment%r 2 e

%$ur 0 1

3 8 4 *

(ig. ?6 :p,ritor cu tambur: ?- cilindru orizontal 1- gur, de alimentare 2- melc 3-conduct, (realizezaz, barbotarea aerului) 5- plan *nclinat (pt evacuare produs) 5- bra+ de du/uri 5 6- &ot, (pt evacuare aburF- variator de viteze

(ig. ?F :p,ritor cu band, este format dintr-o cuv, paralelipipedic, ce are gura de alimentare
4 (1) /i o band, cu cupe (?) care este scoas,

afar, din aparat printr-un plan *nclinat (3). )nc,lzirea apei se face cu a'utorul unei conducte (2).
*5

4cirea dup oprire este obligatorie pentru a se evita *nmuierea e"cesiv, a +esuturilor /i dezvoltarea microorganismelor remanente. ,cirea se face *n ap, rece pentru a reduce temperatura produsului cu cca. 2CoC *n r,citoare continue cuplate cu op,ritoarele respective.In felul acesta se evita infectarea cu microorganisme, in special microorganisme termofile, care pot provoca alterari profunde. !rodusele cu suprafata mare sau cele divizate, inregistreaza pierderi mai mari decat produsele cu suprafata mica. !ierderile sunt la nivelul cantitatii de de za&ar total si substante minerale si vitamine.

(ig.?H Cazan duplicat !artile componente ale cazanului duplicat sunt: ?- cazan din ino" cu fund semisferic 1- manta dubla racordata la abur 2- ventil siguranta 3- cazan perforat care se introduce in cazanul ? 4- maner de siguranta pentru fi"area cazanului perforat 5- racord eliminare apa uzata 6- eliminare condens F- racord alimentare abur in mantaua dubla H- racord alimentare apa in cazan ?C- manometru
**

??- colectarea condens de pe armaturi 3' PreFnc0lzirea )n scopul *nmuierii te"turii fructelor pentru a u/ura opera+iile ulterioare se aplic, pre*nc,lzirea acestora la temperaturi de HC-H4oC timp de 4-2C min. Concomitent are loc inactivarea enzimelor /i reducerea num,rului ini+ial de microorganisme asigur.nd condi+iile igienice de lucru necesare. !re*nc,lzirea se realizeaz, fie prin barbotarea direct, a aburului, fie prin *nc,lzire indirect, prin intermediul sc&imb,toarelor de c,ldur,. Se pot utiliza pre*nc,lzitoare multitubulare, cu serpentin,, cu melc. Preincal,itorul multitubular (fig.1C), realizeaza incalzirea produsului care circula prin tevi impins de o pompa, in timp ce aburul saturat circula prin spatiul dintre tevi.

(ig. 1C !re*nc,lzitor multitubular:

1

alimentare abur evacuare condens 2 alimentare produs evacuare produs

4

8 2 4

3
(ig.1? !re*nc,lzitor cu serpentin,:

?- tambur orizontal *nc,lzit prin intermediul unei manta interioare - 2 1- serpentin, (dublu rol: antrenare produs /i *nc,lzire) 3- alimentare abur 4- evacuare produs 5- eliminare condens atins temp. stabilit, latermoreglare) F- alimentare cu produs

6- vas tampon (cu rol de a recircula produsul *n cazul *n care s-a

1 *

*0

%liment%r e !r")u+

%$ur

m%nt% 1nc2l#ire melc e/%cu%r e !r")u+

)e

(ig. 11 !re*nc,lzitor cu melc: este format dintr-un

tambur prev,zut cu o manta, *n interior fiind introdus un

melc. #antaua are 2 sec+iuni pentru a realiza o mai

bun, distribu+ie a c,ldurii. $ste utilizat at.t la tratarea tratament variaz, *ntre 2 /i ?C minute.

fructelor zdrobite c.t /i a celor *ntregi. Durata de

Preincal,itorul cu serpentina (fig. 1?) este format dintr-un tambur orizontal, prevazut cu manta de incalzire impartita in trei compartimente. In interiorul tamburului se gaseste un arbore pe care este infasurat o teava in spirala (serpentina). Antrenarea produsului este asigurata de rotirea a"ului si a spiralei. Incalzirea se efectueaza prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central si serpentina, ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la HCDC si mentinerea la aceasta temperatura 2-5 min. Preincal,itorul cu melc (fig. 11) are corpul format din doi cilindrii coa"iali, care formeaza intre ei o manta dubla de incalzire cu abur. In interiorul cilindrului se misca a"ul orizontal prevazut cu un melc sau palete, dispuse dupa o spirala, cu rolul de a asigura antrenarea si amestecarea produsului. Incalzirea se realizeaza atat indirect, prin introducerea aburului in mantaua de incalzire, cat si direct prin barbotarea aburului in masa produsului. c'Pr06irea urm,re/te *mbun,t,+irea calit,+ii legumelor prin formarea unei colora+ii specifice /i a unui gust pl,cut de pr,'it ca urmare a transform,rilor ce au loc *n comple"ul substan+elor azotoase /i glucidelor. !r,'irea conduce /i la o reducere substan+ial, a microflorei. :pera+ia de pr,'ire se face la temperatur, de ?2C- ?5CoC, iar durata depinde de: felul /i dimensiunea legumelor, cantitatea de ap, evaporat,, m,rimea unei /ar'e, temperatura uleiului. 9impul de pr,'ire este cuprins *ntre ?C-1C minute. =leiul folosit la pr,'ire sufer, o serie de transform,ri degradative care dup, o folosin+, *ndelungat, pot duce la reducerea valorii alimentare, la sc&imbarea
*8

propriet,+ilor fizico-c&imice /i senzoriale /i c&iar la efecte nocive. Aceste transformari constau in descompunerea gliceridelor si apoi a glicerolului cu formarea acroleinei, o alde&ida nesaturata to"ica si urat mirositoare avand actiune iritanta asupra mucoaselor. Acizii grasi liberi formati in reactia de descompunere a gliceridelor, maresc indicele de aciditate al uleiului modificandu-i caracteristicile de calitate. Alte modificari degradative ce au loc sunt o"idari, polimerizari ale acizilor grasi nesaturati care favorizeaza inc&iderea la culoare auleiului pra'it mai ales in contact cu resturi carbonizate din produsele vegetale supuse pra'irii. !entru a evita degradarea *naintat, a uleiului se recomand, *nlocuirea periodic, a sa, deoarece, produsele de descompunere *n uleiul degradat accelereaz, degradarea uleiului proasp,t ad,ugat.Stabilirea momentului de inlocuire a uleiului la instalatia de pra'ire, se face prin calcularea coeficientului L, care reprezinta raportul dintre consumul zilnic de ulei si capacitatea baii de ulei. Acest coeficient nu trebuie sa depaseasca valoarea ?,1.Iu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului deoarece compusii de descompunere din uleiul degradat accelereaza degradarea celui proaspat.!relungirea caracteristicilor calitative ale uleiului utilizat la pra'ire se poate realiza prin adaos de antio"idanti ca vitamina $. !e de alta parte au loc transformari in produsele vegetale supuse pra'irii. Astfel, datorita incalzirii puternice are loc evaporarea apei, reducerea volumului si greutatii produsului. educerea greutatii poate fi intre 3C-6CE, dar concomitent are loc o absorbtie de grasime de ?C-?1E. 0a suprafata produsului se formeaza o crusta caracteristica de grosime si culoare ce depind de grosimea produsului si de temperatura si timpul de pra'ire. 9ransformarile bioc&imice ce au loc la pra'ire sunt: caramelizarea glucidelor cu formare de caramelan ceea ce cauzeaza inc&iderea la culoare coagularea proteinelor cu formarea unei mase granuloase &idroliza protopectinei pana la pectina solubila transformarea clorofilei in feofitina solubilizarea carotenului in uleiul folosit la pra'ire pierderi de vitamine !r,'irea legumelor se poate face *n instala+ii de pr,'ire discontinue /i de tip
*9

continuu prin urm,toarele metode: *n stat sub+ire de ulei *n strat gros de ulei prin pulverizare de ulei *nc,lzit cu radia+ii I pr,'ire sub vid

!ra'itoarele cu functionare continua( fig. 12, 13), se compun in principiu dintr-o baie de ulei prin care circula continuu un transportor cu lant pe care se incarca cosurile cu fund perforat in care se gaseste produsul pentru pra'it.Cosurile pot fi fi"e sau detasabile. Incalzirea uleiului pana la temperatura de pra'ire se realizeaza cu a'utorul unor serpentine cu abur montate in baia de ulei. 0a partea inferioara a baii de ulei se gaseste o perna de apa care colecteaza reziduurile de ulei, evitandu-se carbonizarea si reducandu-se degradarea acestuia. <iteza benzii este reglabila, obtinandu-se astfel timpul necesar pra'irii diferitelor sortimente intre capatul de alimentare si cel de evacuare a produsului.

%liment%re

(ig. 12 Instala+ie cu band, cu co/uri fi"e

$%ie )e ulei c"3

00

(ig. 13 Instala+ie cu band, cu

%liment%r e $%ie ulei )e

co/uri deta/abile

: pra'ire in conditii mai bune se obtine daca se folosesc instalatiile sub vid si cu radiatii I . In%re3ari "e a!%oe*al!areB ?. Care sunt operatiile ce alcatuiesc faza te&nologica de conditionare a fructelor si legumelor si care este scopul lorK 1. Cum functioneaza triorul cilindric si pentru ce tip de produse este folositK 2. Care este principiul curatirii (deco'irii) prin aburireK Ce alte procedee de curatire pot fi folositeK 3. !recizati scopul si dezavanta'ele oparirii legumelor si fructelor.=tila'e de oparire. 4. Care este scopul pra'irii in industria conservelor din legume si fructeK

8'Tehnolo ia #e$i+a3rica%elor con#er*a%e c! #!3#%an%e an%i#ep%ice2 #e$icon#er*e4

01

Semifabricatele din fructe sunt produse obtinute in urma unei prelucrari mecanice, mai rar termice, urmata de o conservare temporara cu substante c&imice (antiseptice) in vederea industrializarii ulterioare. Semifabricatele se fabrica in perioada de varf de recolta, cand este depasita capacitatea de productie a fabricilor, pentru a putea fi prelucrate sub forma de diverse produse in tot timpul anului. !rincipalele semifabricate sunt pulpele, marcurile si sucurile de fructe ce nu se consuma ca atare ci urmeaza a fi prelucrate in produse finite ca : gem, marmelada, 'eleu sau sirop. 8'( S!3#%an%ele an%i#ep%ice (olosirea antisepticilor pentru distrugerea microflorei de alterare s-a practicat din cele mai vec&i timpuri, fara a se cunoaste compozitia c&imica si mecanismul de actiune al acestor substante (e". sulfitarea vinului la romani si egipteni). In prezent e"ista un numar mare de substante c&imice ce pot fi folosite ca si conservanti, dar avand in vedere actiunea to"ica asupra organismului uman, legislatia din domeniu este foarte stricta in ceea ce priveste doza si modul de utilizare. Astfel aceste substante sunt utile si admisibile numai daca utilizate in doze mici de pana la C,2E, nu influenteaza calitatile senzoriale si fizico-c&imice ale produselor. In raport u concentratia lor si specia de microorganisme, conservanii pot avea efect bacteriostatic ( principiul antisepto-anabiozei) sau bactericid (principiu antisepto-abiozei). Actiunea antiseptica aconservantilor este influentata de urmatorii factori: (actori proprii antisepticelor

Compozitia c&imica a substantei: acid, baza, sare, compus organic sau anorganic Concentratia antisepticului: in doze mici poate fi stimulativ pentru unele microorganisme, in doze moderate pot avea efect bacteriostatic iar in doze mari ( doza letala) efect bactericid.

(actori proprii microorganismelor

02

Specia microbiana- substantele antiseptice actioneaza diferit asupra diferitelor specii microbiene.=neori poate apare o acomodare a speciei microbiene cu antisepticul, de aceea doza trebuie stabilita in functie de durata de conservare.
o

S:1 si derivatii sai actioneaza asupra bacteriilor, dro'diilor si mucegaiurilor, de aceea sunt considerati conservanti universali

o Acidul benzoic si derivatii sai actioneaza mai eficient asupra bacteriilor o Acidul formic si sorbic e mai eficient asupra dro'diilor si mucegaiurilor

Iumarul initial de microorganisme- eficacitatea conservantului este cu atat mai mica cu cat produsul e mai contaminat- de asemenea trebuie retinut ca un conservant nu poate opri o infectie de'a produsa de aceea trebuie folosite materii prime de calitate care trebuie prelucrate in conditii igienice.Daca S:1 se leaga de produse rezultate din fermentatie lactica sau alcoolica devine inactiv.

(aza de dezvoltare a microorganismelor- conservantul e mai eficace in faza de lag % faza proprie microflorei epifite a fructelor si legumelor- deoarece inactiveaza enzimele necesare inmultirii microbiene- sporii sunt foarte greu de distrus si dupa incetarea actiunii conservantului ei pot intra in stare vegetativa. (actori specifici produselor vegetale

Compozitia c&imica a produsului % influenteaza prin compuii c&imici prezentiastfel o proteinele usor coagulabile sunt mai greu de conservat o produsele cu mai multa apa se conserva mai usor
o

prin reactii de combinare dintre conservant si diversi compusi c&imici din produs actiunea conservantului este in&ibata (e". S:1 se leaga de grupari carbonilice libere )

pG-ul: cu ca valoarea de pG este mai mica, activitatea conservantului este mai pronuntata starea fizica si gradul de divizare- cu cat gradul de dispersie a conservantului in masa produsului e mai mare, cu atat absorbtia si difuzia in membrana celulara e mai buna. (actori diversi

03

temperatura- in ma'oritatea cazurilor, eficacitatea conservantului creste cu temperatura- totusi la microorganismele termofile, cresterea temperaturii poate avea efecte stimulatoarea asupra dezvoltarii acestora iar unii conservanti volatili sau gazosi inregistreaza pierderi. In acest caz doza conservanta se stabileste in functie de temperatura produsului si caracterul microflorei prezente

9impul- actiunea distrugatoare a antisepticului se manifesta timp indelungat ( saptamani). Deci un produs tratat cu o anumita doza bine stabilita, poate deveni steril in timp daca nu intervin factori de sa modifice concentratia antisepticului sau suprainfectii Conservantii nu actioneaza numai asupra microorganismelor ci se constata o actiune in&ibitoare si asupra unor enzime- e".S:1 se foloseste impotriva enzimelor o"idative ce dau imbrunarea la unele fructe sau legume.Alte efecte sunt decolorarea, prevenirea o"idarii nenezimatice, intarirea te"turii. Cel mai utilizat conservant in industria semifabricatelor din fructe este dio"idul de sulf, care are actiune asupra tuturor microorganismelor in concentratie de C,C1E si actiune conservanta asupra vitaminei C. $ste folosit si la prevenirea mucegairii fructelor care sunt pastrate la temperaturi scazute (se folosesc tablete de metabisulfit de sodiu sau potasiu care se introduc in laditele cu fructe).Se mai foloseste in doze de C,C1-C,1 E pentru pastrarea culorii, aromei, si vitaminelor din unele fructe si legume supuse des&idratarii. Actiunea sa conservanta se manifesta in moduri diferite: Ca substanta reducatoare influentand potentialul de o"ido-reducere (rG), in&iband reactiile enzimatice, deoarece se poate lega de diferite grupari carbonil ale enzimelor Dezec&ilibrarea proceselor de sinteza prin blocarea acetalde&idei intr-un compus sulfitic

!e plan mondial, in urma cercetarilor e"tinse asupra eficacitatii antibioticelor e"ista semnale ca acestea pot preveni alterarea microbiana a alimentelor. In multe tari se folosesc cu success: nizina, tilozina, pimaricina ca atare sau in asociere cu conservanti c&imici. 9otusi e"ista obiectii serioase referitoare la utilizarea antibioticelor in aceste scopuri.
04

8', Proce#!l %ehnolo ic al #e$i+a3rica%elor "e +r!c%e Dupa modul de prelucrare, conditionat si de destinatia lor, se poate face urmatoarea clasificare: ?. !ulpe nestrecurate: nefierte si fierte 1. !ulpe strecurate (marcuri): nefierte si fierte 2. Sucuri pentru siropuri de fructe 3. Sucuri gelifiante 8'- Fa3ricarea p!lpelor #i $arc!rilor "e +r!c%e !ulpele si marcurile se obtin din fructe proaspete, coapte . Avand in vedere ca aceste sortimente servesc in special la fabricarea unor produse gelifiate (marmelada, gem) cel mai utilizat conservant este dio"idul de sulf pentru ca acesta nu degradeaza pectina. 8'-'( P!lpe ne#%rec!ra%e) ne+ier%e Sub aceasta denumire intelegem fructe intreg, 'umatati sau fragmente, cu sau fara parti necomestibile, care se conserva fara un tratament termic prealabil cu a'utorul conservantilor c&imici. Destinatia acestui semifabricat este obtinerea marmeladei (dupa o prealabila strecurare) si a gemului, in care trebuie sa se regaseasca fructe sau fragmente de fructe intregi. !rin acest procedeu se conserva: capsuni, visine, cirese, caise, prune, mere, pere, gutui, fructe de padure. 1ortarea-se face pentru indepartarea fructelor verzi si a celor putrezite sau mucegaitedaca pulpa este destinata fabricarii gemului, in afara alegerii de mai sus se vor admite numai fructe cu o forma caracteristica, care se vor sorta dupa marime cu a'utorul masinilor de sortat, pentru a asigura un produs finit uniform. 1palarea- se face cu a'utorul masinilor de spalat pentru indepartarea impuritatilor nisip, frunze, pamant.

PULPE NEFIERTE FIERTE FIERTE

MARCURI NEFIERTE
05

FRUCTE SORTARE SPALARE CURATARE DIVI=ARE FIER@ERE RACIRE =DRO@IRE FIER@ERE RACIRE STRECURARE

UMPLERE IN RECIPIENTI ADAUGARE CONSERVANTI DEPO=ITARE (ig. 12 Sc&ema te&nologica de obtinere a pulpelor si marcurilor %uratirea- consta in indepartarea coditelor de cirese, visine, prune, a samburilor de caise, cirese, visine, prune, piersici sau a co'ii de la mere, pere, caise, piersici iar la alte semintoase se indeparteaza casa semintelor. =nele fructe, ca gutuile, pot fi divi,ate in cuburi, felii etc., asa cum vor fi folosite la fabricarea gemului.0a mere divizarea se inlocuieste cu o zdrobire. 9oate aceste operatii de prelucrare mecanica se e"ecuta la masini ce pot lucra in serie sau separat. *mplerea recipientelor. 4ecipientele utilizate pentru semiconserve (semifabricate) sunt butoaie de lemn de ?CC-1CCl ce au fost in prealabil spalate si aburite. Se practica parafinarea interioara, prin turnare de parafina topita si miscarea prin rostogolire a butoaielor pentru ca parafina sa se depuna in strat subtire continuu pe peretele interior al butoiului. :peratia urmareste reducerea permeabilitatii doagelor fata de vapori si aer. In aceste butoaie se introduc fructele intregi sau divizate si apoi solutia de conservant c&imic. Doza adaugata este in functie de durata de conservare:

la ?CC ;g fructe se adauga HCg S:1 pentru o conservare pe 2 luni la ?CC ;g fructe se adauga ?1Cg S:1 pentru o conservare pe 5 luni la ?CC ;g fructe se adauga ?FCg S:1 pentru o conservare pe H luni
0*

7io"idul de sulf se foloseste sub forma de solutie 5E (5C g>l solutie), din care se adauga conform doza'ului de mai sus. !entru a asigura o mai buna amestecare a fructelor cu conservantul si pentru ca solutia sa acopere fructele, in solutie se mai adauga apa pana la ma"imum ?CE din greutatea fructelor iar in butoi se mai adauga in 1-2 etape astfel: o parte se toarna pe fundul butoiului peste care se adauga fructele si o parte din solutia de conservant apoi un al doilea strat de fructe si ultima parte de conservant. Cand se folosesc fructe cu te"tura moale (capsuni) se pot folosi saruri de calciu care prin formarea pectatului de calciu intaresc tesuturile dar e necesara micsorarea corespunzatoare a cantitatii de S:1. Dupa umplerea butoaielor acestea se rostogolesc pentru o mai buna amestecare cu fructele apoi se stivuiesc pentru depozitare. 5epo,itarea se face in depozite racoroase, aerisite, curate unde butoaiele trebuie ferite de lumina si caldura solara care ar usca doagele butoaielor si r cauza pierderi de conservant prin evaporare, dar si de ing&et. Daca conservantul folosit este benzoatul de sodiu se utilizeaza dozele: ?1Cg >2 luni, ?4Cg> 5 luni, 1CCg >?1 luni. 8'-', P!lpe ne#%rec!ra%e +ier%e Se fabrica din fructe cu samburi sau cu seminte sau din fructe de padure, de calitate superioara, care pe langa operatiile de pregatire mecanica sunt supuse si operatiei de fierbere pentru a inlatura actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentinerii proprietatilor gelifiante ale pulpei. 9oate operatiile de prelucrare mecanica (sortarea, spalarea, curatirea, scoaterea samburilor, casei semintelor si divizarea) se e"ecuta ca la pulpele nefierte. 6ierberea- se face scurt timp la ?CCDC cu adaos de 4-?CE apa, care se evapora in timpul fierberii. !rin fierbere se inmoaie te"tura fructelor si se evacueaza cea mai mare parte a aerului, ceea ce usureaza amestecarea cu conservantul. $nzimele pectolitice sunt inactivate si proprietatile gelifiante ale pulpei es mentin mai bine. 4acirea- inainte de adaugarea conservantului se face o racire a pulpelor pana la 3CDC daca se foloseste S:1 sau pana la FCDC daca se foloseste benzoat de sodiu.Doza de conservant e aceeasi ca in cazul pulpelor nefierte, nestrecurate. 8'-'P!lpe #%rec!ra%e +ier%e 2Marc!rile4
00

Sunt folosite e"clusiv la obtinerea marmeladelor.!rodusul are avanta'ul ca se poate

transporta usor prin pompe si conducte si poate fi depozitat usor. Se obtin de mere, pere, prune, caise, visine, gutui care dupa operatiile preliminare mecanice se zdrobesc in vederea usurarii fierberii si strecurarii. Se utilizeaza fructe bine coapte, sanatoase iar la sortare se vor indeparta fructele imature, stricate. 6ierberea- are ca scop pe langa inactivarea enzimelor pectolitice si inmuierea te"turii in vederea strecurarii usoare, cu un randament mai bun. (ierberea se face in aparate cu functionare continua iar strecurarea cu a'utorul masinilor de strecurat cu palete cu arc ( pentru fructele cu samburi), cu palete rigide ( pentru semintoase), obtinandu-se pe de-o parte marcul de fructe si pe de alta parte partile necomestibile (seminte, samburi, cozi, codite). 4acirea- se face pana la 3CDC apoi se transporta cu a'utorul pompelor prin conducte pana la depozitare. Apoi se adauga conservantul in portiuni mici fie in regim discontinuu ( in vase separate) sau in mod continuu (in conductele pe care le traverseaza marcul) pentru o mai buna uniformizare. 5epo,itarea- se face in silozuri sub>supraterane cu celule din beton armat: 2C-4C celule a cate 3C-5C t capacitate.!entru a prote'a peretii celuleor, cestea se captusesc cu rasini sintetice. 8'-'. P!lpe #%rec!ra%e ne+ier%e 2$arc!ri cr!"e4 Se prepara din fructe cu te"tura moale: zmeura, capsuni, mure, afine, coacaze) care permie strecurarea fara o fierbere prealabila. In acest mod aroma fructelor se pastreaza mai bine. (ructele se sorteaza, se spala apoi se direct la masina de strecurat, unde se separa partile necomestibile si rezulta marcul. Conservarea se face cu bio"id de sulf ?1C-?4Cg>?CC ;g marc. Depozitarea se face cel mai des in butoaie dar si-n celule de siloz daca e"ista cantitati suficiente sa umple celula. 8'. Fa3ricarea #!c!rilor "e +r!c%e Sc&ema te&nologica generala este prezentata in figura 13. SUC PENTRU SIROPURI FRUCTE
08

SUC GELIFIANT

SORTARE SPALARE CURATARE =DRO@IRE PRESARE LIMPE=IRE FILTRARE ADAOS CONSERVANT AM@ALARE DEPO=ITARE (igura nr. 13 Sc&ema te&nologica de obtinere a sucurilor pentru siropuri si a sucurilor gelifiante 8'.'( Fa3ricarea #!c!rilor "e +r!c%e pen%r! #irop!ri Sucul semifabricat pentru siropuri se prepara dintr-un amestec de fructe conservate, in general cu adaos de conservanti c&imici, in vederea transformarii lui ulterioare prin adaos de za&ar in sirop de fructe pentru bauturi racoritoare.Acest suc se obtine prin presarea la rece a fructelor pentru a-i asigura o cantitate cat mai redusa de pectina, a carui prezenta nu e dorita la fabricarea siropurilor. !rincipalele tipuri de fructe folosite sunt: zmeura, visinele, murele, capsunile, afinele. Sortarea si spalarea se e"e"cuta ca in cazul pulpelor si marcurilor. Presarea- se e"ecuta cu a'utorul preselor &idraulice cu pac&ete, randamentul e"tractiei fiind 5C-6CE.Sucul astfel obtinut are particule in susoensie si trebuie limpezit, intrucat acestea inrautatesc conditiile de conservare si din motive senzoriale.
09

FIER@ERE

RACIRE

+impe,irea- se poate realiza prin mai multe metode: Sedimentarea particulelor in timpul depozitarii, urmata de o decantaresedimentarea dureaza cateva saptamani si e stimulata de adaosul de conservanti $nzimatic, prin tratarea sucului cu preparate usureaza sedimentarea si filtrarea. Cu a'utorul taninurilor si a gelatinei In practica curenta limpezirea se realizeaza prin asocierea mai multor metose urmate de o filtrare la filtru cu rame si placi. 7daos de conservanti- conservarea sucului limpezit se realizeaza cu conservanti c&imici: dio"id de sulf (C,?1-C,?FE), sorbat de potasiu (C,?4-C,14E) sau benzoat de sodiu (C,?1-C,1E) !rocedeul cel mai intalnit este de adaugare a conservantului sucului de la presa urmata de depozitarea lui fie in butoaie mari de FCC-?CCCl, fie in celule de siloz. Dupa o depozitare mai lunga, el este decantat si filtrat. 8'.', Fa3ricarea #!c!rilor eli+ica%oare $ste un sortiment care trebuie sa fie bogat in pectina. Se fabrica din fructe bogate in substante pectice iar prepararea lui se face la cald. Astfel se obtine o solubilizare a protopectinei din fructe si trecerea ei in suc, care astfel se imbogateste in pectina gelificatoare. Aceste sucuri se folosesc la obtinerea 'eleurilor, peltelelor. Se folosesc gutui, mere, coacaze. :peratia care difera fata de celalalt tip de suc este fierberea care se efectueaza in cazane duplicate- unde se adauga 4C-?CCE apa fata de fructe, sau in aparate de fierbere continui. Durata fierberii e ?>1& si nu trebuie sa fie prea intensa, pentru a evita degradarea pectinei. Presarea se realizeaza tot cu prese &idraulice , apoi este racit si conservat. 0impezirea se face prin decantare si filtrare. enzimatice pectolitice care degradeaza substantele pectice din suc, se micsoreaza vascozitatea si se

In%re3ari "e a!%oe*al!areB ?.Ce factori influenteaza actiunea antisepticilorK

80

1. Cum se clasifica semifabricatele dupa modul lor de prelucrareK 2.!recizati scopul si parametrii te&nologici la obtinerea marcurilorK Care este diferenta fata de pulpeK 3.Ce diferenta e"ista intre sucurile de fructe pentru siropuri si cele gelifianteK Descrieti procesul te&nologic in ambele cazuri.

G'Con#er*area prin %ra%a$en% %er$ic

Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor din legume si fructe sunt ambalate in recipiente ermetic inc&ise, care au fost supuse actiunii tratamentului termic in vederea anularii activitatii microorganismelor. Intre nivelul de inactivitate al microorganismelor si nivelul de pastrare al proprietatilor naturale specifice, trebuie sa e"iste un ec&ilibru care stabileste rapotul dintre regimul termic aplicat si pastrarea calitatii produsului conservat. Scop!l conservarii prin tratament termic este deci asigurarea stabilitatii produsului dar cu pastrarea calitatilor organoleptice si nutritive ale produsului la un nivel ma"im posibil. In functie de temperaturile aplicate, metodele de conservare prin tratament termic pot fi: Sterilizarea- aplicarea unor temperaturi mai mari de ?CCDC,un timp limitat, care asigura distrugerea tuturor formelor vegetative si sporulate, stabilizand produsele pe termen lung. !asteurizarea- aplicarea unei temperaturi de pana la ?CCDC, un timp limitat, care asigura distrugerea formelor vegetative si inactivarea unor formelor sporulate mai putin rezistente la caldura. 9indalizarea- aplicarea unor incalziri repetate la temperaturi subletaleasigura distrugerea formelor vegetative si a sporilor, care intre doua incalziri germineaza si trec in forma vegetativa, astfel ca la urmatoarea incalzire vor fi distrusi- nu se aplica industrial(pt. #edii de cultura si uz casnic). G'( Fac%orii ce in+l!en%eaza proce#!l "e %ra%a$en% %er$ic
81

!ot fi grupati astfel: I' Fac%ori "e care "epin"e rezi#%en%a $icroor ani#$elor a. Iumarul si natura microorganismelor b. Iatura produsului c. II' eactia mediului d. 9impul si temperatura de sterilizare Fac%ori care in+l!en%eaza %er$opene%ra%ia a. Iatura si consistenta produsului b. #odul de aran'are a produsului in recipient c. #aterialul din care e confectionat ambala'ul d. Dimensiunile recipientului e. Bradul de agitare al recipientului

I'Fac%ori "e care "epin"e rezi#%en%a $icroor ani#$elor a' N!$ar!l #i na%!ra $icroor ani#$elor #ateria prima, legumele si fructele, are o microflora epifita provenita din sol, apa, aer precum si din contactul cu ambala'ele sau uneltele de recoltare. Daca la surafata legumelor si fructelor e"ista leziuni ale tegumentelor- lovituri, crapaturinumarul microorganismelor este mai mare si acestea se altereaza mult mai rapid. De aceea este necesara o sortare riguroasa inainte de introducerea in fabricatie, urmata de e"ecutarea unor spalari si curatari cat mai atent realizate pentru indepartarea surselor de infectie. !e parcursul flu"ului te&nologic materia prima poate fi infectata prin contactul cu utila'ele, benzile transportoare, tavile de stocare etc. :paritoarele continue, cazanele duplicate, fierbatoarele care utilizeaza aburul te&nologic pot deveni de asemenea focare de dezvoltare a microorganismelor termorezistente, in special in zonele mai putin e"puse temperaturilor ridicate sau in perioadele cand utila'ele nu functioneaza, dar temperatura lor ramane la valori apropiate de temperatura optima de dezvoltare a ma'oritatii microorganismelor.
82

<entilatia defectuoasa poate provoca acumularea de condens pe tavane, ferestre cu formare de picaturi de apa care pot ve&icula cel mai des mucegaiuri. Astfel intrega sectie de prelucrare a materiei prime are o microflora specifica ce poate deveni contaminanta. Salile de fabricatie si modul de amplasare al utila'elor trebuie sa permita o igienizare perfecta, cat mai riguros efectuata, pentru a reduce riscul infectarii materiei prime. 9ermorezistenta microorganismelor variaza functie de specie si stadiul de dezvoltare. Astfel microorganismele pot fi impartite in doua categorii: celule vegetative ale mucegaiurilor, dro'diilor si bacteriilor spori bacterieni: foarte rezistenti- membrana rigida, dimensiuni mici mai putin rezistenti- membrana fina, dimensiuni mari

M!ce ai!rile au o termoezistenta scazuta, fiind in general distruse la temperaturi de pana la FCDC, iar la ?CCDC sunt inactivate in cateva minute. Dro6"iile au termorezistenta mai mica decat a mucegaiurilor, fiind in general distruse la 5C-6CDC, in ?-1C min- e"ceptie fac dro'diile osmofile care pot rezista 2C min la ?CCDC. Sporii de dro'dii se distrug la temperaturi cu 4-?CDC mai mari decat temperaturile letale formelor vegetative. @ac%eriile nesporulate au o slaba rezistenta la actiunea caldurii, fiind distruse la 5CFCDC. !entru inactivarea sporilor sunt necesare temperaturi mai mari de ?CCDC. Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o reactie monomoleculara, care poate fi descrisa de relatia: n8IC>1.2T?C;t, unde: n- numarul final de microorganismeIC- numarul initial de microorganismet-timpul, min;- constantaSe constata ca distrugerea m.o. sub actiunea caldurii are loc dupa o e"presie
83

logaritmica si poate fi reprezentata grafic prin c!r3a "e "i#%r! ere %er$ica) care este caracterizata prin pan%a D ce reprezinta timpul de reducere zecimala, adica timpul necesar la o anumita temperatura pentru reducerea cu HCE a numarului de m.o. Se observa ca distrugerea m.o. depinde de numarul initial de m.o. si ca in acelasi interval de timp , in conditii asemanatoare, reducerea numarului de m.o. se face in aceeasi proportie. Daca intr-un interval de ?C min numarul de m.o. se reduce de ?CC de ori atunci cand e"ista initial ?CC CCC de m.o. , dupa tratarea termica vor ramane ?CCC iar cand e"ista ?CCC vor ramane ?C. ealizarea sterilizarii absolute (?CCE) este teoretic imposibila. Aceasta se datoreaza caracterului logaritmic al curbei de distrugere a microorganismelor (numarul lor, in functie de timp), ceea ce inseamna ca UzeroQ microorganisme vor e"ista cand durata procesului va fi infinita. Cu cat numarul initial al microorganismelor va fi mai scazut, cu atat va fi mai scazut si riscul supravietuirii celulelor bacteriale viabile, sau a sporilor acestora, la sfarsitul procesului termic. Daca se pastreaza constanta o anumita temperatura, caracterul logaritmic al curbei distrugere > timp permite stabilirea urmatoarei reguli: HCE din celulele si sporii unui microorganism e"istente la un moment dat sunt distruse intr-un anumit timp D. In urmatorul interval de timp D vor fi distruse HCE din microorganismele si sporii care au supravietuit perioadei D precedente. In al treilea interval de timp D vor dispare HCE din supravietuitorii perioadei precedente, si asa mai departe. In consecinta cu cat vom avea un numar de microorganisme mai mic in materia prima cu atat va e"ista o siguranta mai mare a conservabilitatii produsului. 3' Na%!ra pro"!#!l!i !rodusele supuse tratamentului termic pot influenta rezistenta
84

microorganismelor prin compozitia lor c&imica. Astfel substantele proteice,grasimile,

glucidele, sarea pot creste sau descreste rezistenta microbiana.

Substantele proteice, gelatina si albumina, si grasimile maresc

rezistenta microbiana, e"ercitand un efect protector. De e"emplu, 8acillus mesenterius care in apa e distrus la ?2CDC, la aceasi temperatura in ulei este mai rezistent. 1almonella si 8acillus rezista in ulei 2C min la ?CCDC si in apa sunt distruse la 5C-54DC. Blucidele- glucoza si za&aroza- pot favoriza unele specii de bacterii. Dro'diile osmofile au rezistenta marita in siropuri cu 2CE za&ar, in timp ce in apa sunt distruse la tV?CCDC. !rezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor la concentratii mici de ?-1E, dar la o concentratie de FE are o influenta pozitiva asupra distrugerii microbiene. Aerul din tesuturi, 'ucand rol de strat izolator in 'urul celulelor, creste termorezistenta microbiana. c' Reac%ia $e"i!l!i Dupa valoarea de pG, conservele se pot grupa in: ?. conserve acide pGV 3.5 1. conserve slab acide pG8 3.5-5.2 2. conserve aproape neutre pGW5.2 In functei de valoarea de pG, microorganismele prezinta un ma"im de rezistenta la valori cuprinse intre 5-6. 0a un pG 83.4-5, pentru distrugerea germenilor sunt necesare temperaturi mai mari de ?CCDC iar la pGV3.4, temperatura de ?CCDC este in general suficienta. Descresterea termorezistentei m.o. in mediul acid se e"plica prin &idroliza partiala a membranei, modificarea reactiilor intracelulare, sc&imbarea potentialului o"idoreducator. Deci acidificarea produsului fara a influenta calitatile gustative poate duce la reducerea temperaturii si duratei de sterilizare. Astfel, cunoasterea reactiei mediului este un au"iliar pretios al regimului de sterilizare- produse cu o reactie acida, e". compot de visine cu pGV2, pot fi sterilizate la temperaturi sub ?CCDC, in timp ce cele cu o reactie slab acida, e". conserve de mazare pGW5, necesita valori de ?1CDC.
85

Cateva din valorile de pG ale conservelor din legume- fructe sunt: compoturi, gemuri, sucuri pG82.5-3.F produse pe baza de tomate pG8 3.C-3.1 conserve de legume in bulion pG83.2-4.6 conserve de legume in saramura pG84.C-5.5 conserve de legume in ulei pG8 3.2-4.5

"' Ti$p!l #i %e$pera%!ra "e #%erilizare 9impul in care se aplica temperatura de sterilizare este &otarator pentru a asigura distrugerea microorganismelor.Cu cat temperatuta mediului ambiant este mai aproape de temperatura optima de dezvoltare a m.o. cu atat acestea au o viteza de inmultire si dezvoltare mai mare. 0a valori de temperatura peste temperatura optima, se observa o scadere rapida a vitezei de dezvoltare, urmata de o in&ibare totala si de moartea celulei microbiene. Intre temperatura si timp trebuie sa e"iste o corelare optima, atfel pot apare urmatoarele situatii:
suprasterilizarea-prelungirea duratei de sterilizare ceea ce duce la

degradarea proprietatilor organoleptice

substerilizarea- mentinerea un timp prea scurt a duratei de sterilizare ceea

ce duce la alterarea produsului $c&ilibrul optim intre temperatura-timpul de sterilizare se obtine daca se tine cont de toti factorii ce influenteaza procesul ( mai sus enumerati). Intre aceste doua valori e"ista o relatie logaritmica definita prin ecuatia c!r3ei %i$p!l!i "e "i#%r! ere %er$ica 2TDT4B log t>(8(9-?1?.?)>z, unde: t-timpul,min 9- temperatura, DC z-panta curbei (8 ?1?.?DC Astfel s-a introdus notiunea de timp de distrugere termica TDT8 timpul necesar
8*

pentru ditrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, in anumite conditii determinate. $fectul cumulativ al celor doi parametrii temperatura-timp se e"prima prin Uvaloarea de sterilizareP, care de obicei se raporteaza la un microorganism de referinta, %lostridium botulinum, ales ca cel mai rezistent la caldura, din gama sporilor patogeni.Distrugerea prin tratament termic a acestuia implica distrugerea tuturor celorlalte catgorii de spori mai puin termorezistenti. Distrugerea completa a sporilor de %lostridium botulinum are loc la ?1?.?DC, timp de ? minut.

!entru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termica a microorganismelor sa se realizeze in toata masa, inclusiv in zona cea mai greu accesibila flu"ului termic, adica centrul geometric (termic) al recipientului. eprezentarea grafica a variatiei temperaturii in interiorul recipientului, in functie de variatia temperaturii in autoclav, poarta denumirea de c!r3a "e %er$opene%ra%ie. 9rasarea cubelor de termopenetratie se realizeaza cu a'utorul termocuplelor care se fi"eaza pe recipient.

80

(ig.14 9ermocuplul Curba de variatie a temperaturii cuprinde trei portiuni distincte: ?- ridicarea temperaturii1- mentinerea temperaturii2- scaderea temperaturii. Din figura de mai 'os, se observa ca temperatura in interiorul recipientului creste mult mai greu decat in autoclav, produsul a'ungand la temperatura de sterilizare cu o anumita intarziere- in sc&imb scaderea temperaturii in interiorul recipientului se face mai greu.

(ig.15 Curba de termopenetratie

Caracterizarea procesului de sterilizare pentru un anumit produs ambalat intr-un

88

anmit tip de recipient, cutie ?>?, cutie X, borcan etc, se face prin +or$!la "e #%erilizare: A-@-C T $". ?4-1C-?4 ?1C =nde: A- timp de ridicare a temperaturii , min7- timp de mentinere a temperaturii la temperatura de sterilizare, minC- timp de racire pana la 3C-34DC. !entru fiecare temperatura de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala, adica o valoare sub care un se poate cobori fara riscuri. II'Fac%ori care in+l!en%eaza %er$opene%ra%ia Ter$opene%ra%ia este viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului si influenteaza in mare masura eficacitatea sterilizarii. a' Na%!ra #i con#i#%en%a pro"!#!l!i !rodusele supuse tratamentului termic pot fi omogene si eterogene.Cele omogene se caracterizeaza printr-o faza unica de e". paste, gemuri, pireuri etc. Cele eterogene au o faza solida si una lic&ida, e". mazare in saramura, fasole verde sau boabe etc. Cu cat canitatea partii solide este mai mare cu atat se mareste timpul de patrundere a caldurii- unele produse, bogate in amidon, absorb apa in timpul sterilizarii, ceea ce modifica raportul solid>lic&id si ingreuneaza termopenetratia. In functie de proprietatile produselor termopenetratia se realizeaza diferit: In produsele lic&ide, e". sucuri, transmiterea caldurii are loc prin convectie, rapid In produsele solide, e". gemuri, paste, transmiterea caldurii are loc prin conductie, lent datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii. In produse mi"te, solidYlic&id,e". compoturi, legume in saramura etc., transmiterea caldurii se face mi"t atat prin curenti de convectie cat si prin curenti de conductie 3' Mo"!l "e aran6are a pro"!#!l!i in recipien% Circulatia curentilor de convectie in recipientul supus sterilizarii se face, in
89

general, pe o linie verticala. De aceea aran'area compacta a produsului impiedica formarea curentilor de convectie si ingreuneaza termopenetratia. De e"emplu conserva de fasole verde sau sparang&el la care aran'area pastailor in pozitie verticala usureaza termopenetratia. 9ransmiterea caldurii se face mai rapid in materialele de dimensiuni mici.In cazul in care dozarea produsului s-a facut fara eliminarea aerului, pe timpul incalzirii aerul are tendinta de a se acumula in spatiile libere si de a reduce termopenetratia. c' Ma%erial!l "in care e con+ec%iona% a$3ala6!l 9ransmiterea caldurii in recipient depinde de natura materialului din care e confectionat ambala'ul, adica de coeficientul de tranmitere al caldurii sau conductibilitatea materialului si de grosimea peretilor recipientului. In cazul cutiilor de tabla cositorita, grosimea peretelui variaza intre C.1C.25mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este ridicat. 0a recipientele din sticla, grosimea peretilor este cuprinsa intre 1-5 mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este mic. #aterialul din care e confectionat ambala'ul influenteaza termopenetratia si in functie de modul in care se transmite caldura. 0a incalzirea prin convectie, la produse lic&ide, ambala'ul are o influenta mai mare decat la produsele solide, vascoase unde caldura se transmite prin conductie. "' Di$en#i!nile recipien%!l!i !entru realizarea sterilizarii complete a continutului este necesar ca produsul din centrul geometric al recipientului sa atinga temperatura de sterilizare.In industrie se foloseste o gama larga de recipiente care difera prin forma si dimensiuni. 0a recipientele cu volum constant dar cu dimensiuni variabile se intalnesc cazurile: Inaltimea este mai mare decat diametrul , transmiterea caldurii se face pe directia razeiInaltimea este egala cu diametrul, caldura se transmite pe ambele directii, 1>2 prin suprafata laterala si ?>2 prin capaceInaltime este mai mica decat caldurii se face cel mai rapid
90

diametrul, cutii plate, transmiterea

9impul minim de incalzire s -a atins atunci cand raportul &>d8C.14. !entru produsele care termopenetratia decurge lent se sterilizeaza mai usor in cutii plate. 9ermopenetratia decurge mai rapid la cutiile cu volum mai mic decat la cele cu volum mai mare. e' Gra"!l "e a i%are al recipien%elor Din punct de vedere al termopenetratiei, regimul de sterilizare statica realizat in autoclavele clasice, prezinta dificultati in ceea ce priveste ridicarea lenta a temperaturii respectiv aplicarea unor temperaturi mari intr-un interval de timp ridicat.Atingerea temperaturilor de ?1?-?11DC in centrul termic al produsului inseamna depasirea acestei valori in zonele periferice ale recipientului ceea ce conduce la fenomene degradative atat in ceea ce priveste caracteristicile organoleptice cat si cele nutritive. Singura modalitate de a ameliora sau indeparta aceste dezavanta'e este de a accelera patrunderea caldurii in interiorul produsului si scurtarea duratei procesului termic.:data atins punctul central al recipientului este suficient ca temperatura sa fie aplicata un timp scurt dar suficient pentru a steriliza produsul. =nul din mi'loacele de accelerare a termopenetratiei, aplicat pe scara larga in industria conservelor este agitarea recipientelor. !rin rotirea recipientelor se imbunatateste transferul de caldura si creste termopenetratia. S-a demonstrat ca se poate obtine o termopenetratie rapida daca cutia se roteste in 'urul unui a" perpendiular pe a"ul propriu. <ariind vitezele de rotatie, spatiul liber al cutiei traverseaza produsul la inaltimi diferite. Daca viteza este astfel aleasa ca forta centrifuga sa egaleze greutatea continutului cutiei, spatiul liber trece apro"imativ prin centrul cutiei. Se deosebesc trei cazuri: a. la o viteza mica, forta centrifuga este inferioara fortei de gravitatie b. la o viteza mare, forta centrifuga este mai mare decat forta de forta de gravitatie c. la viteza optima, forta centrifuga este egala cu cea de gravitatie. Aceste informatii sunt folosite in practica si e"ista doua procedee de rotire a recipientelor: rotirea in 'urul a"ei cutiei si rotirea Ppeste capQ. In cazul rotirii in 'urul a"ei proprii se realizeaza o micsorare insemnata a timpului de termopenetratie, datorita intensificarii curentilor de convectie. (iecare tip
91

de produs si recipient este caracterizat de o turatie opima. otirea Ppeste capQ realizeaza o mai mare reducere a duratei de termopenetratie. In acest caz recipientele sunt dispuse pe un tambur la care a"ul longitudinal este perpendicular pe a"ul longitudinal al cutiei. Instalatiile moderne de sterilizare folosesc rotirea recipientilor e. instalatiile de sterilizare tip rotomat etc. G', Ter$o#%erilizarea pro"!#elor In practica industriala se deosebesc doua procedee de tratare termica a produselor alimentare: pasteurizarea si sterilizarea.9ermosterilizarea se poate realiza inainte de ambalare sau dupa ambalare. ?. 9ermosterilizarea inainte de ambalare (vrac)- se folosesc sc&imbatoare de caldura de tip tubular sau cu placi.Cele cu placi au avanta'ul uni sc&imb termic foarte bun, tratare ultrarapida a produsului in strat subtire, posibilitate de control. !lacile sc&imbatoarelor de caldura au forma dreptung&iulara si sunt confectionate din tabla de otel ino"idabil, pe care sunt imprimate canale cu ondulatii transversale ce asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaza sc&imbul termic. !e fiecare fata a placii e"ista un canal marginal pentru montarea garniturilor si la colturi patru canale colectoare. Barniturile diri'eaza produsul si agentul termic care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a placii se prelinge produsul iar pe cealalta agentul de incalzire (abur sau apa supraincalzita). : astfel de instalatie este prevazute cu trei zone: zona de recuperare a caldurii si de preincalzire, zona de tratare termica si zona de racire. otoclava,

92

(ig.16 !laci si pasteurizator cu placi 1. 9ermosterilizare dupa ambalare- se realizeaza cu pasteurizatoare sau sterilizatoare 1a- Instalatiile de pasteurizare pot fi cuve (vane) de pasteurizare (discontinu) sau pasteurizator tunel (continuu).

(ig. 1F <ana de pasteurizare 9emperatura necesara pasteurizarii se obtine prin barbotarea aburului in apa din cuva unde se introduc recipientele asezate in cosuri.

(ig.1H !asteurizator tip tunel 0a pasteurizatoarele tip tunel, deplasarea recipientelor se face pe o banda fara sfarsit. Instalatia este impartita pe zone de incalzire si racire, iar recipientele cu produs trec succesiv prin acestea atingand temperatura de pasteurizare si apoi racindu-se. Sistemul de incalzire si racire a produsului ambalat depinde de natura ambala'ului. Ambala'e metalice: incalzirea si racirea se realizeaza intr-o singura faza
93

Ambala'e din sticla: din cauza rezistentei la soc termic al sticlei, incalzirea si racirea se realizeaza treptat, pe zone, cu un salt ma"im de temperatura intre zone de 14DC- pasteurizarea se poate face in 4-6 trepte, in functie de temperatura la care se face umplerea si temperatura de pasteurizare.

Incalzirea se poate realiza fie prin stropire cu apa fierbinte fie prin barbotare de abur saturat. Distributia agentului de incalzire se face prin duze, in cazul aburului, sau prin pulverizare in cazul apei. In zonele de racire, agentul de racire %apa- se pulverizeaza de sus in 'os, temperatura scazand treptat pana la ultima zona unde de alimenteaza cu apa de la retea. !entru pulverizarea de apa calda, tunelul este prevazut cu doua bazine montate lateral in care apa este incalzita prin barbotare direct cu abur, fiind pulverizata si recirculata cu pompe. 1b. Instaltiile de sterilizare sunt discontinui si continui. Instalatiile discontinui se numesc autoclave si pot fi: orizontale, verticale, rotative. Autoclavul vertical $ste un cilindru construit din tabla de otel rezistenta la presiune ridicata (3 daI>cm1) care are la partea inferioara fundul sudat iar la partea superioara capac cu contragreutate.Inc&iderea capacului se realizeaza cu surubuir iar ermeticizarea cu garnituri. !e capac se gaseste un ventil de aerisire, un ventil de siguranta si racordul de alimentare cu apa de racire. Introducerea aburului se face pe la partea inferioara printr-o conducta care se prelungeste in interiorul autoclavului cu un barbotor tip cruce sau spirala.In interiorul autoclavei este o consola in forma de cruce pe care se aseaza cosurile cu recipiente (1-3 cosuri). Cosul este de forma cilindrica, din tabla perforata pentru a asigura buna circulatie a apei. Incarcarea cutiilor in cos se realizeaza cu un dispozitiv &idraulic. !entru manipularea cosurilor e"ista electropalanul- ce permite miscarea pe orizontala si verticala. Autoclava este prevazuta cu instrumente de masura si control, termometru si manometru, pentru masurarea temperaturii si presiunii. Autoclavele sunt legate in baterii, putand fi asezate pe unul sau doua randuri. 0a sterilizarea cu suprapresiune de aer, bateria este legata la o statie de pompare compusa dintr-o pompa centrifuga cu mai multe trepte, pompa de abur de rezerva, rezervor de apa si un compresor cu rezervor.
94

(ig.2C Autoclava sterilizare

otoclava- permite rotirea recipientelor in timpul sterilizarii si astfel reducerea timpului de sterilizare mai ales la produse termosensibile. Accelerarea termopenetratiei da posibilitatea efectuarii sterilizarii la temperatura ridicata (?14?24DC) cu reducerea corespunzatoare a timpului de sterilizare. Ca urmare se atenueaza procesele de degradare a culorii, gustului, aromei si valorii nutritive fata de sterilizarea clasica. otirea se efectueaza cu dispozitive speciale de rotirependulatoare- care fata de rotirea intr-un singur sens a cosurilor presupune rotirea alternativa in ambele directii.Aceasta rotire provoaca in recipiente o turbionare pronuntata. Instalatiile de sterilizare continue sunt mai avanta'oase in special din considerente economice. Cele mai intalnite sunt sterilizatoarele &idrostatice si rotative. #etodele moderne de sterilizare sunt: sterilizarea cu flacara, cu radiatii infrarosii, cu aer cald si gaze de ardere, cu curenti de inalta frecventa. Conservarea prin ambalare aseptica- este o metoda tot mai des folosita cu rezulate foarte bune. !resupune: sterilizarea produsului la temperatura inalta ?2C-?4CDC, timp scurt 5C-?C s, sterilizarea recipientilor si a capacelor, dozarea produsului sterilizat in recipiente sterile in conditii aseptice. Se poate aplica si produselor ce se consuma in
95

ambala' individual dar si celor aflate in tancuri de mare capacitate. Se realizeaza in instalatii de ambalare aseptica. In%re3ari "e a!%oe*al!areB ?.Ce este sterilizarea si pasteurizareaK 1.Comentati importanta pastrarii unui raport optim intre temperatura si durata de sterilizare. 2. Ce este formula de sterilizare si cum se deduceK 3. Care sunt partile componente constructive ale autoclavului si ce rol functional auK 4. Cum se realizeaza conservarea prin ambalare asepticaK

I'Tehnolo ia con#er*elor #%eriliza%e "e le !$e #i +r!c%e

!rin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume fructe prelucrate sub diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse *n urm,toarele grupe: - conserve de legume *n saramura- conserve de legume in bulion sau sos tomat- conserve de legume *n ulei- conserve de legume *n o+et. Dupa modul lor de preparare, conservele se impart in urmatoarele categorii mari: ?. Conserve naturale (negatite) de legume

In saramura: mazare, fasole verde, dovlecei, ardei umplut, sparang&el, ciuperci, conopida, spanac etc. In bulion: g&iveci de gatit, ardei de umplut, bame, rosii intregi, vinete, rosii deco'ite Sucuri: suc de tomate Salate: vinete tocate, salata de ardei grasi, zacusca, marinata de vinete,
9*

1. Conserve gatite de legume:

salata de ardei rosii, gogosari taiati, gogosari in otet, sfecla rosie in otet, castraveti in otet Supe si ciorbe, mancaruri de legume: g&iveci de legume, vinete impanate, ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, ardei umpluti cu zarzavat, tocana de legume, dovlecei cu orez etc. 2. Conserve din fructe:

Compoturi: cirese, visine, afine, capsuni, piersici, caise, prune, pere, mere, gutui, zmeura, mure etc. Sucuri: sucuri clare, sucuri cremogenate

!rodusele trebuie s, corespund, standardelor, normelor interne departamentale sau normelor te&nice de ramur, *n vigoare. Procesul tehnolo"ic cuprinde urmtoarele fa,e: - sp,lare - sortare - cur,+are divizare - tratamente termice preliminare (op,rire, r,cire, pr,'ire) - prepararea lic&idului de acoperire (saramur,, bulion, sos tomat, solu+ie de o+et) - sp,larea recipientelor - umplere - marcare - *nc&idere - sterilizare - condi+ionarea recipientelor pline - depozitare. #ateria prim, reprezint, factorul principal *n asigurarea calit,+ii produselor finite. I'( Prepararea lichi"!l!i "e acoperire

Prepararea saramurii. 0ic&idul de acoperire pentru conservele de legume *n ap, este saramura cu

concentra+ie de ?,4-1E. !repararea saramurii se face *n percolatoare, rezervoare metalice, care se *ncarc, cu sare *n strat cu grosimea de ? m, peste care curge apa. !entru separarea impurit,+ilor, stratul de sare se a/eaz, pe un filtru de p.nz,. Dup, ce apa str,bate stratul de sare se a/eaz, pe un filtru de p.nz,. Dup, ce apa str,bate stratul de sare, se ob+ine o solu+ie saturat, de sare, con+in.nd 2?F g de clorur, de sodiu la litru. !e m,sur, ce sarea este consumat,, se adaug, alt, cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului s, nu scad, sub ? m. Saramura concentrat, se trece *n alt bazin, prev,zut cu sistem de *nc,lzire (serpentin, cu abur), unde se dilueaz, p.n, la concentra+ia dorit,. 9emperatura saramurii cu concentra+ia uzual, (?,4-1E) este de F4-HCoC. 9ransportul saramurii de la instala+ia de preparare la dozatoare se face cu a'utorul pompelor sau
90

gravimetric. !entru men+inerea temperaturii indicate la dozare, *n bazinele dozatoarelor se monteaz, serpentine de abur. Prepararea bulionului de tomate 7ulionul de tomate utilizat la conservele de legume *n bulion, se prepar, din tomate proaspete *n instala+ia de fabricare a sucului din linia de past, de tomate, cu adaos de 1E sare. )n lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat,.)nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz, prin fierbere *n cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu pl,ci, p.n, la atingerea temperaturii de F4oC . Sarea se adaug, *n sucul care fierbe *n cazane duplicate sau *n bazine speciale, prev,zute cu sistem de *nc,lzire /i agitare. Con+inutul *n substan+, uscat, solubil, al bulionului este de 4 grade refractometrice. 7ulionul de tomate preparat se folose/te imediat dup, preparare. Durata ma"im, de sta+ionare este de 2C minute, dup, care se aduce la temperatura optim, de turnare de F4oC. Prepararea sosului tomat 0a prepararea sosului tomat pentru conservele de legume *n ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcov, ceap, /i p,trun'el frunze. Dup, efectuarea opera+iilor preliminare (sp,lare, cur,+ire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceap,) se c,lesc *n ulei, *n cazane duplicate, p.n, la *nmuiere. Se adaug, suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate *n perioadele c.nd nu e"ist, tomate *n stare proasp,t,. )n acest amestec, se adaug, sarea /i piperul m,cinat /i se fierbe p.n, la concentra+ia de minim F grade refractometrice. Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se ob+ine o mas, omogen, /i apoi se aduce la temperatura de F4oC. Sosul se poate prepara folosind /i utila'e din linia continu, de tip Iebus. )n acest caz, legumele (ardei, morcov, ceap,) pr,'ite se introduc *n vasul de colectare al sucului, dup, care se face pasarea sosului. Sosul tomat trebuie utilizat *n cel mult 2C minute de la preparare, pentru a evita cre/terea acidit,+ii /i modificarea *nsu/irilor gustative. )n cazul utiliz,rii pastei de tomate s,rat,, la prepararea sosului din cantitatea de sare prev,zut, *n re+et,, se scade sarea din pasta de tomate. !entru prepararea a ?CC ;g sos tomat se utilizeaz, urm,toarea re+et,:
98

- suc de tomate ................................................ H4,C ;g - ardei m,run+i+i .............................................. 2,C ;g - morcovi m,run+i+i ......................................... 4,C ;g - ceap, tocat, .................................................. F,C ;g - ulei ................................................................ 2,C ;g - piper .............................................................. C,C3 ;g - za&,r .............................................................. C,4 ;g - sare ................................................................ ?,4 ;g Cantitatea de ulei ad,ugat, *n sosul tomat asigur, *n produsele finite (conserve de legume *n ulei) un con+inut de circa ?-?,4E substan+e grase. Diferen+a de ulei p.n, la limita din normativele de calitate ale produselor (e". g&iveci *n ulei: 4,4E) se completeaz, prin ad,ugarea la dozare sau prin aportul legumelor pr,'ite sau a amestecurilor preparate. Prepararea soluiei de oet Solu+ia de o+et pentru conservele de legume *n o+et se prepar, prin fierbere, *n cazane duplicate sau instala+ii speciale. e+eta orientativ, pentru ?CC litri solu+ie cu concentra+ia de circa 1,4E acid acetic este urm,toarea: - o+et de Ho ................................................. 2C ;g - sare .......................................................... 1 ;g - ap, .......................................................... 5F ;g !entru solu+ii de o+et cu concentra+ii mai reduse, se folosesc urm,toarele cantit,+i de o+et pentru ?CC litri solu+ie: Concentra+ia solu+iei *n acid acetic (E) Cantitatea de o+et de Ho (;g)

?,C............................................... ?1 ?,4............................................... ?6 1,C............................................... 12 9emperatura solu+iei la turnare trebuie s, fie minim F4oC. )n produc+ia fabricilor de conserve o pondere important, au: conservele de maz,re verde, fasole p,st,i, tomate *n bulion.
99

I', Fa3ricarea con#er*elor "e le !$e in #ara$!ra I','( Tehnolo ia con#er*elor "e $azare !entru obtinerea unor produse de calitate superioara este necesar ca mazarea sa contina o cantitate mare de za&ar si mica de amidon, deci bobul sa fie dulce, sa aiba o culoare verde intensa, consistenta fina, diametrul mic, gustul placut. Aceste calitati sunt specifice bobului de mazare la maturitate te&nologica.Caracteristic pentru mazare este ca perioada te dimp cat se mentine acest stadiu este foarte mica- este suficient sa se intarzie numai cu 13& recoltarea mazarii si toate calitatile se inrautatesc simtitor, ca urmare a transformarii rapide a za&arului in amidon. !rezenta amidonului in cantitate mare in bob determina aparitia gustului fainos si a defectului de amidona' la produsul finit. !entru determinarea maturitatii boabelor in fabrici se foloseste maturometrul sau tenderometrul Spalarea prin flotatie presupune amestecarea mazarii cu apa intr-un rezervor unde impuritatile usoare se ridica la suprafata apei iar impuritatile grele se lasa pe fundul bazinului si sunt eliminate printr-un racord. Sortarea(calibrarea) se realizeaza dupa dimensiune cu a'utorul trioarelor cu site, rezultand urmatoarele calitati de mazare: e"trafina, foarte fina, fina, mi'locie, boabe (fig.2?) 0iniile moderne de fabricatie e"ecuta transportul &idraulic al mazarei, asigurandu-se conditii igienice superioare datorita spalarii materiei prime. Apa folosita la transportul &idraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face clorinarea cu minimum 4 mg>l clor activ. :p,rirea se realizeaz, *n aparate cu func+ionare continu, pentru toate categoriile de boabe, *n afar, de maz,rea e"trafin, care se op,re/te *n cazane duplicate. :p,rirea trebuie s, dureze, *n func+ie de m,rimea boabelor *ntre 2 /i ?C minute, la o temperatur, de F4-HCZC- op,rirea se consider, terminat, atunci c.nd prin presarea *ntre degete a boabelor de maz,re acesta se desface *n cele dou, 'um,t,+i. ,cirea are loc imediat dup, op,rire, pentru ca ac+iunea prelungit, a c,ldurii poate provoca degrad,ri calitative /i poate *nlesni alter,rile microbiologice. !entru r,cire, maz,rea cade din op,ritorul continuu *ntr-un sp,l,tor cu flota+ie, care asigur, *n plus: *ndep,rtarea spumei, a pieli+elor /i a boabelor rupte. =mplerea recipientelor se realizeaz, la ma/ini de umplut, unde mazarea este dozat, volumetric. Saramura
100

provenita de la percolator, se adaug, la dozatorul de saramur, /i are o concentra+ie de C.F-?.4E- facultativ pentru *mbun,t,+irea gustului se poate ad,uga ?-?.4E za&,r. In momentul umplerii saramura are o temperatura de F4ZC. realizeaz, la 34ZC pentru a asigura uscarea lor par+ial,. ,cirea recipientelor se ecipientele sunt inc&ise la

masini de inc&is si diri'ate spre sterilizare in autoclave discontinui sau continui.

PRESORTATOR SI9A 8 H.2 mm

W H.2mm ( cca. 3CE) !omp, :p,ritor continuu

V H.2 mm ( cca. 5CE) !omp, 9rior

W F.64mm #azare boabe 3CE #azare mi'locie 1CE

F.64 mm #azare fin, 1CE

F.1 m f. fina ?4E

6.4mm e"tra fin, 4E

#az,re #az,re

(ig. 2? Sc&ema flu"ului te&nologic la sortarea boabelor de mazare Defecte conservelor de mazare

Amidonarea- consta in trecerea amidonului in solutie si tulburarea lic&idului de acoperire. Cauzele care determina amidonarea sunt datorate atat materiei prime cat si procesului te&nologic. #asuri pentru evitarea acestui defect sunt:
o

ecoltarea mazarii la stadiu optim de maturitate ( soiul de mazare za&arat nu provoaca amidonarea spre deosebire de cea neza&arata cu bobul neted)
101

o Sortarea atenta cu eliminarea boabelor imbatranite si sparte o :parirea sa se realizeze un timp suficient pentru eliminarea aerului, in apa dedurizata, urmata de racirea rapida o Sterilizarea conservelor sa se realizeze la temperaturi ridicate %timp scurt #ANA $ ! $S: 9A $

:p,rirea maz,rei fine, semifine, mi'locii, 7oabe la oparitorul continuu

:p,rirea maz,rei e"trafine la la cazane duplicate

<erificare pe masa de control Sara$!r0 Ma1ini pen%r! !$plerea recipien%elor Sterilizare /i r,cire [ [ instala+ie continu, autoclave discontinue Recipien%e

Depozitare produs finit

(ig. 21 Sc&ema flu"ului te&nologic la fabricarea conservelor de mazare Degradarea culorii verzi- se datoreaza formarii unei coloratii verzi prin transformarea clorofilei in feofitina. !rocesul este influentat de temperatura, durata tratamentului termic, pG, o"igen. Cu cat tratamentul termic este mai dur cu atat degradarea este mai intensa.!rocesul este accelerat de mediul acid si prezenta o"igenului. Sarurile de staniu formeaza cu clorofila o culoare cenusie-metalica iar cele de fier o culoare
102

maronie- cuprul in cantitati mici formeaza un comple" de culoare verde inc&is.

I',',

Tehnolo ia con#er*elor "e +a#ole *er"e

Soiurile de fasole selec+ionate, pentru industria conservelor sunt: Sa"a /i 9endergreen, pentru c, nu prezint, a+e /i pot fi prelucrate mecanic ( sunt fragede) *n vederea cur,+irii. 9ipurile de fasole verde pentru conserve sunt prezentate in tabelul nr.H Ta3el nr'I Tip Extrafin Fin Obinuit Fasole ras L0/i$e !.n, la 5 mm 5-F mm !este F mm Iu se sorteaz, pe dimensiuni L!n i$e 4-5 cm 5-F cm !este F cm 2 cm

Sortarea fasolei pastai se realizeaza cu un sortator care are ca parte activa un cilindru de sortare prevazut pe toata lungimea cu palete, unele fi"e altele mobile. !aletele mobile au o miscare de rotatie in 'urul a"ei lor, cu 2CD, dand astfel posibilitatea reglarii desc&iderilor necesare sortarii in functie de dimensiunile pastailor.9ransportul fasolei de la un capat la celalat se realizeaza prin inclinatia cilindrului. (asolea e"trafina trece prin sortator si se colecteaza pe o banda transversala iar fasolea fina si obisnuita sun evacuate pe la capatul opus, direct in masina de taiat varfurile.(asolea e"trafina este ridicata de un elevator la masina de taiat varfuri. #asina de taiat varfuri este formata dintr-un tambur prevazut cu striuri sinusoidale cu sectiune trapezoidala. Cateta trapezului are o latime de 4mm pentru fasolea fina si 3mm pentru cea e"trafina. 9aierea varfurilor este e"ecutata de cutite triung&iulare care e"ercita om presiune uniforma pe suprafata tamburului, datorita suportului in care sunt fi"ate. (asolea cade pe o banda unde se indeparteaza varfurile, atele si alte impuritati apoi este diri'ata spre a doua sortare. In cazul in care se fabrica fasole bucati, fasolea obisnuita se trimite la o masina de taiat, care are forma unei turbine si pe partea interioara inferior are
103

montate cutite fi"e din otel la distanta de 14-2C cm.=n ciur selecteaza bucatile mai mari de 14 cm si acestea sunt reintoarse la taiere. :p,rirea se e"ecut, cu a'utorul op,ritoarelor continue, timp de 2-F min., la o temperatur, de HC-H4ZC. :p,rirea se consider, *nc&eiat, atunci c.nd prin *ndoirea unei p,st,i, aceasta nu se mai rupe, dar nici nu se mai desface pe linia de sudur,. (asolea e"trafin,, cur,+at, manual, se op,re/te *n cazane duplicate *ntr-un raport de 1C ;g fasole la ?1C l ap,. Astfel se evit, prelungirea fierberii /i decolorarea fasolei. :p,rirea este urmat, de r,cire p.n, la 4CZC prin stropire cu du/urile /i fasolea este diri'at, la umplere.=mplerea se realizeaz, cu ma/ini automate *n cazul cutiilor sau manual *n cazul borcanelor. In recipiente se adaug, saramur, 1E , av.nd temperatura de FC-F4ZC cu a'utorul unor ma/ini de umplut cu valve.Inc&iderea recipientilor se face la masini de inc&is dupa care se procedeaza la sterilizare in autoclave discontinui sau continui. Defectele conservelor de fasole verde Inmuierea si destramarea pastaii de fasole datorita supraoparirii sau suprasterilizarii !rezenta atelor datorita supramaturarii tesuturilor fibroase Deco'irea pielitei de la suprafata pastaii, de aceea se recomanda ca oparirea sa se faca la o temperatura mai scazuta Inrosirea fasolei cu pastaia galbena ca urmare a transformarii leucoantocianelor in antociane- se previne prin adaugare de acid citric sau tartric ( C,C?E) in lic&idul de umplere I','- Fa3ricarea con#er*elor "e le !$e in #o# %o$a% Conservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse, pregatite in functie de specificul fiecarei materii prime, folosind ca lic&id de acoperire sosul tomat. Acesta imbunatateste gustul, ridica valoarea nutritiva si scade pG-ul, permitand o sterilizare mai sigura. !"ive#iul de le ume se fabrica din minimum opt legume diferite, care pot fi: vinete, fasole, ardei, dovlecei, morcovi, verdeata, rosii, mazare. 9oate legumele, *n afar, de ro/ii /i verdea+, trebuie op,rite, mazarea este cea conservat, prin sterilizare. In recipiente se adaug, mai *nt.i 3CE din bulionul de completare /i apoi se adaug, pe
104

r.nd toate legumele. 0a *nc&idere se umple recipientul cu bulion de FD refractometrice. I'- Tehnolo ia con#er*elor #%eriliza%e "in +r!c%e 2Co$po%!rile4 Compoturile sunt fructe sau parti de fructe conservate intr-un sirop de za&ar prin tratare termica. olul siropului de za&ar este de a imbunatati calitatile senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie. (ructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sa fie proaspete, coapte dar nu moi, sanatoase, nevatamate, de culoare uniforma, cu aroma bine formata. Se pot folosi fructe samburoase (caise, piersici, cirese, visine, prune, corcoduse), semintoase (pere, gutui, mere) si bace ( capsuni, zmeura, mure, struguri) !rocesul te&nologic de fabricare al compoturilor cuprinde urm,toarele faze: Sp,lare, calibrare, cur,+are, sortare, divizare, op,rire, prepararea siropului, sp,larea recipientelor, umplerea, marcarea, *nc&iderea, pasteurizarea, condi+ionarea recipientelor pline, depozitarea. Sortarea, curatirea, divizarea se e"ecuta asa cum s-a prezentat intr-un capitol anterior. Divizarea se e"ecuta la fructele mari sau tari, deoarece usureaza sterilizarea, asigura compotului un aspect mai placut si umplerea recipientelor se face mai rational. :p,rirea se realizeaz, cu apa fierbinte sau cu abur /i se aplic, la fructele cu te"tura tare pentru *nmuierea +esutului vegetal, facilitarea difuziei za&arozei, inactivarea enzimelor- astfel se *mpiedic, apari+ia unor modificari nedorite de gust, culoare /i sc,dere a con+inutului *n vitamine. Astfel se realizeaza o dezaerare a fructelor. Se utilizeaz, ap, potabil, cu ?C Z duritate. !entru *nt,rirea fructelor moic,p/uni, zmeur,, caise- se adaug, s,ruri de calciu *n apa de op,rire *n propor+ie de 4C-?4C mg>l. Apele prea acide se vor neutraliza *nainte de folosire- se vor evita apele cu un con+inut ridicat de fier, care dau colora+ie prea intens, siropului. Dezaerarea realizata duce si la evitarea fenomenului nedorit de ridicare a fructelor in partea de sus a recipientului. Acest lucru se poate realiza si prin umplerea recipientelor cu sirop, sub vid, cu a'utorul unor masini de constructie speciala. !repararea siropului de za&ar-se face din apa si za&ar prin fierbere si spumare
105

(asa se indeparteaza si impuritatile a'unse din za&ar) si filtrare. Concentratia siropului este in functie de fiecare compot in parte, tinandu-se seama de concentratia finala a compotului, e"tractul refractometric al fructelor si proportia de fructe si sirop. =mplerea recipientelor se face aran'and mai intai fructele care trebuie sa reprezinte 44-5CE din produsul conservat. Se adauga siropul fierbinte, bine limpezit peste fructe, astfel incat fructele sa fie complet acoperite. =mplerea cu sirop se face pana la 6-?Cmm de marginea superioara a recipientului.$ste necesar ca la turnare siropul sa aiba 5CDC pentru visine, cirese, prune ( pentru a aevita craparea fructelor) si FC-F4DC pentru celelalte fructe. $"&austarea se realizeaza in instalatii cu banda sau cu bari pasitoare si urmareste eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea unor produse de calitate.In prezent se e"tinde tot mai mult metoda de introducere a siropului fierbinte, urmata de inc&iderea in masini speciale sub 'et de abur sau sub vid. 9ratamentul termic al compoturilor se realizeaza la ?CCDC, iar racirea la 3CDC. Defecte de calitate

Inmuierea fructelor ca urmare a suprasterilizarii sau a folosirii fructelor prea coapte Compot cu gust nefirmat datorita folosirii fructelor necoapte Compot cu culoare deosebita de a fructelor proaspete, se obtine atunci cand fructele de culoare inc&isa se ambaleaza in amabal'e metalice nelacuite ( staniu reactioneaza cu antocianii)

Compot cu fructe tari, se obtine atunci cand oparirea fructelor tari nu se face corespunzator

ecipiente

!reg,tirea fructelor

!repararea siropului

10*

=mplerea recipientelor $"&austare #arcare Capace Inc&idere !asteurizare Conditionare Depozitare

(ig. 22 Sc&ema te&nologica de fabricare a compoturilor In%re3ari "e a!%oe*al!areB ?. ealizati o clasificare a tipurilor de conserve sterilizate din fructe si legume. 1.Ce operatii generale cuprinde procesul te&nologic la conservele sterilizateK 2. ealizati o sc&ema a flu"ului te&nologic pe linia de conserve de mazare verde. 3. Ce defecte pot apare la conservele de fasole verde pastaiK 4. Descrieti procesul te&nologic general de obtinere al compoturilor.

(J'Tehnolo ia pro"!#elor con#er*a%e prin re"!cerea con%in!%!l!i "e apa !entru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca *n mediu s, se g,seasc, o cantitate minim, de ap, care pentru bacterii este de 24E, dro'dii 14E, iar pentru mucegaiuri ?CE. Starea de ec&ilibru a unui produs este caracterizat, prin faptul c,
100

umiditatea sa este *n ec&ilibru cu cea a aerului, stare numit, umiditate de ec&ilibru ($G ) sau activitatea apei (aM).
E94 = pm ?CC p.

a. =

p m E94 = p. ?CC

=nde: !m- presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs !M- presiunea vaporilor de apa din atmosfera )n cazul *n care *n ap, se g,se/te dizolvat, o cantitate mare de substan+e solubile, un num,r mare de molecule de ap, se leag, prin procese fizico-c&imice, cantitatea de ap, disponibil, este mai mic, /i deci aciditatea apei va avea o valoare mai mic,. Cu c.t activitatea apei este mai mic, cu at.t conservabilitatea produsului este mai mare. )n general intervalul de activitate a apei *n care se constat, dezvoltarea microorganismelor este cuprins *ntre C,51-?. 7acteriile prezinta cerinte mai mari de umiditate, fiind in&ibate la o activitate a apei mai mica de C,F4, dro'diile sunt in&ibate la C,6F iar mucegaiurile la C,54. )n cadrul fiec,rei grupe e"ist, specii de microrganisme, numite "erofite, care rezist, la activit,+i mici ale apei, respectiv la umiditate redus,.Activitatea apei este influentata si de temperatura, presiune osmotica si pG. !rin reducerea umidit,+ii p.n, la ?CE pentru legume /i ?F-13E pentru fructe, se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp *ndelungat f,r, a fi atacate de microorganisme. $"plica+ia const, *n reducerea activit,+ii apei sub C,6E la produsele uscate. (ructele fiind mai bogate *n za&,r pot fi uscate la o valoare mai mare a umidit,+ii fa+, de legume deoarece, za&,rul are un efect de reducere a activit,+ii apei. !rin uscarea legumelor /i fructelor microorganismele sunt inactivate f,r, a fi distruse, ele put.nd rezista *n stare latent, un timp *ndelungat. $nzimele sunt par+ial inactivate, dar *n timpul depozit,rii pot fi reactivate provoc.nd modific,ri ale produselor uscate. : m,sur, eficace /i sigur, de inactivare a enzimelor este op,rirea legumelor proaspete la HC-H4oC sau sulfitarea fructelor destinate usc,rii. Conservarea produselor prin reducerea continutului de apa se poate realiza prin mai multe metode: ?. !rin eliminarea apei din produsele lic&ide, obtinandu-se produse
108

concentrate 1. !rin uscarea produselor 2. !rin adaugare de za&ar (J'(Tehnolo ia pro"!#elor *e e%ale con#er*a%e prin !#care #etoda folosit, *n mod curent pentru des&idratarea fructelor /i legumelor este uscarea cu aer cald *n diferite tipuri de usc,toare: tunel, band,, cu zone. Alte metode de uscare folosite sunt: uscarea sub vid, uscarea pe val+uri, uscarea prin pulverizare, uscarea prin liofilizare etc.
$a%eria pri$a ecep+ie Depozitare Condi+ionare ( sortare, sp,lare, calibrare) !relucrare ( deco'ire, eliminare codi+e, semin+e, s.mburi) Inactivarea enzimelor =SCA $ $c&ilibrare umiditate Cernere Sortare Depozitare

(ig.23 Sc&ema te&nologica generala de uscare in aer cald In timpul uscarii produselor au loc urmatoarele fenomene de difuziune: Difuziunea e"terna care se caracterizeaza prin evaporarea apei de la suprafata produsului Difuziunea interna, care consta in migrarea apei din straturile interioare spre cele e"terioare, ca urmare a evaporarii apei de la suprafata si a a tendintei de egalizare a umiditatii din produs. 9ermodifuziunea apei, care este procesul de deplasare a vaporilor si a apei
109

dinspre suprafetele incalzite spre suprafetele cu temperatura mai scazuta. Intre fenomenele de difuziune trebuie sa e"iste o corelatie. In cazul in care difuziunea e"terna este mai mare decat difuziunea interna, apa care e"ista la suprafata produsului se elimina rapid si ca urmare se formeaza o crusta ce va impiedica procesul de uscare. Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne, este necesar sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Aceasta se realizeaza prin oparirea produselor. In cursul procesul de uscare, viteza de evaporare a apei este variabila. 0a inceput are loc incalzirea produsului pana la stabilirea ec&ilibrului dintre cantitatea de caldura transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. Aceasta faza are o durata redusa si nu influenteaza procesul. In fazele urmatoare uscarea are loc la viteza constanta, cand se elimina apa libera din produs. Aceasta faza dureaza pana la atingerea umiditatii critice a produsului, adica pana in momentul cand nu mai difuzeaza suficienta apa din interiorul tesutului e"terior. In continuare uscarea se desfasoara cu viteza descrescanda si devine nula in momentul in care se atinge umiditatea de ec&ilibru. In perioada uscarii la viteza constanta, viteza de evaporare nu depinde de natura produsului ci de modul, in care se face uscarea si de agentul folosit la uscare. Datorita acestui fapt se urmareste ca procesul sa fie condus astfel incat uscarea la viteza constanta sa dureze cat mai mult.Intensificarea procesului in aceasta perioada favorizeaza difuziunea sarurilor, za&arului si a acizilor spre suprafata, care in momentul in care produsul a a'uns la umiditatea critica, formeaza o crusta la suprafata ce intarzie uscarea. (J'('(Fac%orii ce in+l!en%eaza !#carea +r!c%elor #i a le !$elor
1. Te$pera%!%a a en%!l!i- aerul are rol dublu: de a realiza transmiterea caldurii

si de a primi si transporta apa. 9ransmiterea caldurii este direct proportionala cu diferenta dintre temperatura agentului si a produsului. In acelasi timp prin ridicarea temperaturii agentului creste capacitatea de absorbtie a vaporilor de apa. !entru a evita degradarea produselor, temperatura aerului nu depaseste FC-?CCDC, e"ceptie facand uscarea prin pulverizare, unde datorita duratei foarte reduse de contact dintre agent siprodus, temperatura aerului poate fi mai ridicata.
2. U$i"i%a%ea rela%i*a a aer!l!i- cu cat este mai redusa, cu atat aerul va avea o 110

capacitate de absorbtie a vaporilor mai mare. !entru a evita formarea crustei, se recurge la ridicarea umezelii relative a aerului, realizand recircularea aerului intr-un raport de 6C-FCE.
3. Vi%eza aer!l!i- cu cat agentul de uscare are o viteza mai mare cu atat uscarea

se va face mai rapid

4. Di$en#i!nile pro"!#!l!i- produsele maruntite au o suprafata mai mare de

evaporare si ca urmare se vor usca mai repede

5. Na%!ra pro"!#!l!i- cea mai mare influenta asupra uscarii o e"ercita produsul

care se usuca. #erele si cartofii se usuca in cateva ore, strugurii in 13-2C ore. (J'(', U%ila6e pen%r! !#care Ca utila'e principale pentru uscare cu aer cald sunt usc,torul cu zone, usc,torul tunel, usc,torul cu band,.

0 1 #I 9 # II

* 2 3 4

(ig. 24 =sc,torul cu zone: ?- cadru metalic 1- zona I cu 3 site 2- zona II cu 5 site 3- baterie de *nc,lzire 5- baterie de *nc,lzire spate 5- clapet, de recirculare aer 6- clapet, de evacuare aer H- cadru metalic cu ascensor F

=sc,torul este *mp,r+it *n dou, zone:

-

I zon, are 3 site, temperatura de lucru este FCoCII zon, are 5 site, temperatura de uscare este 4C-5CoC.

Sita cu produs proasp,t este introdus, la partea superioar, a zonei I, automat a'unge *n zona u/ii de evacuare de unde este preluat, /i introdus, *n partea superioar, a zonei II. Sitele coboar, un r.nd /i ca urmare ultima sit, cu produs uscat este evacuat, pe u/, cu a'utorul ascensorului. =sc,torul cu zone este un usc,tor cu
111

circula+ie for+at, a aerului /i recirculare.

3 4 2 1

(ig.25 =sc,torul cu benzi: ?- carcas, 1- band, (prev,zut, cu un sistem de *nc,lzire) 3- /entil%t"r 4- ele/%t"r

=sc,torul cu benzi se folose/te *n special pentru uscarea legumelor, deoarece asigur, o bun, utilizare a agentului /i desf,/urarea procesului *n flu" continuu. Sistemul de circula+ie a aerului este asigurat de un ventilator care asigur, circula+ia continu, a aerului cald /i evacuarea aerului uzat *n e"teriorul tunelului. Instala+ia nu este prev,zut, cu un sistem de recirculate a aerului.
4 1 3 5

(ig.26 =sc,tor tunel: ?- construc+ie tunel 1- c,rucioare 2- calorifer 3- racord aer proasp,t 5- /entil%t"r r%c"r) recircul%re

=scatorul tunel este construit din caramida sau beton si are o lungime de ?C-?4 m si o latime de ?,F-1,? m. $l este impartit pe orizontala in doua zone: pentru circulatia produsului- tunelul- si canalul pentru circulatia aerului. !rodusul este incarcat pe gratare de lemn ce se aseaza pe carucioare, care avanseaza lent prin tunel prin intermediul unui sistem de impingere pneumatic. Agentul de uscare este format dintrun amestec de gaze de ardere, aer proaspat si aer recirculat.procesul de uscare are loc in flu" continuu si-n contracurent.Carucioarele incarcate cu produs se introduc periodic pe la un capat si sunt evacuate la capatul opus. (J'('- Tehnolo ia !#carii le !$elor #i +r!c%elor in aer cal"
112

Inactivarea enzimelor se realizeaza termic sau prin sulfitare. In cazul inactivarii termice, prin oparire, se obtin urmatoarele efecte favorabile: #icsorarea timpului necesar des&idratarii, oparirea contribuie la accelerarea evaporarii apei din tesuturi !revenirea obtinerii unui gust neplacut (e". mazarea. fasolea, cartofii) Indepartarea particolelor de amidon de pe suprafata materialului e". cartofii (avorizarea re&idratarii (i"area culorii produselor bogate in carotenoizi, e". morcovii

$"ista o stransa legatura intre intensitatea inactivarii enzimatice si pastrarea calitatii produselor $". fasolea oparita 1 min isi pastreaza calitatile 2 luni iar cea oparita 2-3 minute, H luni. Inactivarea enzimelor este urmarita in laborator prin determinarea activitatii o"idazelor si catalazelor. In unele cazuri pentru a mari eficacitatea oparirii seadauga in apa de oparire bicarbonat de sodiu pentru a mentine coloratia verde naturala (e". fasolea) sau amidon pentru a evita innegrirea. !entru a preveni sc&imbarile la culoare si degradarea vitaminei C se foloseste sulfit sau bisulfit de sodiu.!entru a evita pierderile de substante solubile la oparirea in apa se practica inactivarea enzimatica prin tratare cu abur. Inactivarea enzimatica prin sulfitare se face mai ales la fructele desc&ise la culoare. 7io"idul de sulf inactiveaza o"idazele ceea ce duce la o pastrare mai buna a vitaminei C, beta-carotenului si culorii fructelor. =scarea- fructelor si legumelor se face in doua etape. 0a produsele care au o structura capilar poroasa (mere, pere, ma'oritatea legumelor), la care umiditatea se poate indeparta usor, in prima etapa temperatura aerului este de 6C-HCDC iar in etapa a doua 4C-5CDC. 0a produsele care prin structura retin puternic apa (prune, visine, cirese, struguri, caise) datorita continutului mare in za&ar si aromei specifice, se foloseste o temperatura mai scazuta de 34-44DC in prima etapa si de 5C-6CDC in etapa a doua. =miditatea finala a produselor este ?C-?1E in cazul legumelor si 14E pentru fructe.
113

$galizarea umiditatii- urmareste uniformizarea umiditatii in toata masa produsului- se realizeaza prin introducerea lui in camere cu aer uscat unde se realizeaza si operatiile ulterioare. Cernerea- urmareste eliminarea bucatilor mai mici de 4mm, ceea ce se realizeaza cu o sita din plasa de sarma sau tabla perforata aflata in miscare de vibratie. Sortarea, calibrarea- se realizeaza in scopul separarii dupa marime, tot cu site vibratoare. Controlul urmareste eliminarea e"emplarelor cu defecte si a impuritatilor (lemn, metalice)- se e"ecuta manual pe benzi de cauciuc. Depozitarea- in stare ambalata la temperaturi de C-?4D si umiditate relativa de 64E. Al%e $e%o"e "e !#care =scarea se mai poate face prin pulverizare, care se aplic, produselor sub form, de suc /i creme fluide care sunt distribuite *n particule de dimensiuni mici de 1-1C m , ce sunt uscate *ntr-un curent puternic de aer cald. )n cazul produselor lic&ide sensibile fa+, de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin:
-

strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului

uscat. Se folose/te la ob+inerea pulberilor de sucuri /i legume, durata de uscare fiind de ordiul secundelor.
-

des&idratarea *n strat de spum, se aplic, la ob+inerea pulberilor de des&idratarea prin liofilizare care se folose/te la des&idratarea

citrice, tomate, diferite fructe, ca atare sau sub form, de piureuri.

-

materiilor prime scumpe /i foarte perisabile (citrice, fructe /i legume bogate *n vitamine).
-

=scarea sub vid pentru fructe si legume asigura o pastrare mai buna a

calitatilor senzoriale deoarece vidul permite dezaerarea inaintata si realizarea uscariila temperatura scazuta, ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare o"idativa. (J', Tehnolo ia pro"!#elor con#er*a%e prin concen%rare
114

:btinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avanta'e:

Se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita, manipula si transporta Se asigura conservabilitatea produsului daca acrivitatea apei a scazut sub C,6 pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor de alterare.

)n fuc+ie de gradul de concentrare se deosebesc: produse semiconcentrate cu 2C-4CE substan+, uscat, solubil, se caracterizeaz, printr-o stabilitate redus, fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare) concentrate propriu-zise cu minim 54E substa+, uscat, solubil, stabile *n timp !entru a evita transform,rile senzoriale /i reducerea valorii alimentare se recomand, r,cirea rapid, p.n, la 1CoC iar p,strarea se face la temperaturi mai mici de ?CoC. Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin vaporizare, prin congelare, prin osmoza inversa si ultrafiltrare. (J','( Concen%rarea prin *aporizare Concentrarea prin vaporizare realizeaz, eliminarea apei din produs sub influen+a c,ldurii. De metoda de *nc,lzire depinde viteza de concentra+ie, gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor /i metodele de conservare a vaporilor secundari. Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatur,:
1- concentrarea la temperatur, redus, la ?C-1CoC % se aplic, la produsele foarte

f,r, alt procedeu de conservare.

sensibile. Concentratele ob+inute prin acest procedeu trebuie s, se p,streze obligatoriu la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele /i microorganismele.
2- concentrarea la temperatur, medie 3C-6CoC % reprezint, procedeul cu cea mai

larg, aplicabiliate *n practic,.

3- Concentrarea la temperatur, ridicat, HC-?1CoC se realizeaz, *n timp scurt 2C-

3C secunde, asigur.ndu-se inactivarea enzimelor /i microorganismelor /i o bun, utilizare a vaporilor secundari. 9endin+a actual, de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum durata de concentrare din care cauz, instala+iile moderne sunt proiectate pentru a realiza urm,toarele condi+ii:
115

m,rirea vitezei de evaporare e"punerea de scurt, durat, la ac+iunea c,ldurii folosirea temperaturilor reduse de lucru ob+inerea unor instala+ii c.t mai compacte comand, coplet automat, cur,+irea f,r, demontare.

(J',',In#%ala/ii "e concen%rare prin *aporizare )n industria conservelor se folosesc instala+ii de concentrare cu vid care au urm,toarele avanta'e: - mic/oreaz, temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat - evit, fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat - evit, fenomenele ce apar datorit, temperaturilor *nalte (caramelizare, *mbrumare, degrad,ri de gust /i arom,) - realizeaz, economii de combustibil datorit, pierderilor de c,ldur, mici /i timpului scurt de realizare a produsului finit. Cele mai folosite instala+ii de concentrare *n industria conservelor sunt: ?) concentratorul cu manta de *nc,lzire, cunoscut /i sub denumirea de vacuum, este cea mai r,sp.ndit, instala+ie de concentrare din fabricile de conserve. )n aceste aparate se poate realiza un vid de 54C- 5FC mmGg, ceea ce face ca fierberea s, se fac, la 4CoC.
8 9 3 1 * 2 1 0 5 4

Concentrator cu manta de *nc,lzire: ?- corp cilindric 1- agitator tip ancor, 2- gur, de vizitare de fructe /i legume 3- vizoare fructe /i legume 4- racord evacuare fructe, legume 5- introducere abur 6- evacuare condens F- evacuare abur H- conduct, spre condensatorul barometric ?C-manta de *nc,lzire

11*

Instala+ia se folose/te la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare. Are dezavanta'ul c, are o capacitate limitat, de concentrare deoarece sc&imbul de c,ldur, este mic. 1) Instala+ia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect): $ste o variant, modern, /i utilizeaz, ?,?;g abur pe ?;g ap, evaporat,. $'ectorul de abur preia o parte din aburul secundar /i *l reintroduce *n suprafa+a de sc&imb de c,ldur, prin amestecare cu abur (?C- ?1 atm). Se poate realiza economie de p.n, la 4CE. Dezavanta'ul instala+iei este c, necesit, abur de presiune *nalt,

A$ur +ecun)%r +uc

.
%$ur c"n)en+ 4r")u+ c"ncentr%t

2) Instala+ii cu dublu efect:

110

%$ur +ecun)%r +uc

%$ur +ecun)%r

r%c"r) ) %!2

c !r") c"nc I

!r")u+ c"ncentr%

C.nd se folose/te dublul efect economia de abur poate a'unge la C,34- C,4;g abur> ;g ap, evaporat,. 0a triplu efect economia este de C,22 ;g abur> ;g ap, evaporat,. Instala+iile pot func+iona *n curent paralel sau contracurent. !rincipiu de lucru: folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor *n al II-lea efect. (J','- Tehnolo ia +a3ric0rii 3!lion!l!i 1i pa#%ei "e %o$a%e In aceast, grup, se includ : bulionul ( suc de tomate) % ?F-1CZrefractometrice pasta tomate tip C simplu concentrat,)- 13Z refractometrice pasta tomate tip 7 (dublu concentrat,)- 1F-2CZ refractometrice pasta tomate tip A ( triplu concentrat,) 2F-3CZ refractometrice !rocesul te&nologic cuprinde urm,toarele faze : ob+inerea sucului, concentrarea acestuia , condi+ionarea /i ambalarea. Se lucreaz, cu instala+ii automatizate pentru fiecare dintre cele trei faze te&nologice iar concentrarea se realizeaz, *n instala+ii cu dublu sau triplu efect.
TOMATE ecep+ie Sp,lare Sortare Ndrobire

118

Separare

Suc , semin+e

!ulp, !reincalzire Ndrobire Strecurare afinare =ltrafinare Suc brut

Semin+e

Suc

(ig.2F Sc&ema te&nologica de obtinere a sucului brut de tomate

SUC @RUT Sterilizare Centrifugare

!ulp,

Ser Concentrare 3CE su

Amestecare :mogenizare !AS9A 9:#A9$

(ig. 2H Sc&ema te&nologica de obtinere a pastei de tomate ecep+ia materiei prime se face cantitativ /i calitativ. $ste necesar s, se +in, o eviden+, a e"tractului refractometric deoarece andamentul *n past, depinde de con+inutul *n e"tract a materiei prime.
119

9ransportul intern al tomatelor se face &idraulic. 9omatele sunt colectate *n bunc,re metalice cu ap,. !entru a preveni strivirea ro/iilor este necesar ca raportul dintre ro/ii /i ap, s, fie 1>?. !entru transportul &idraulic al unui ;g de produs sunt necesari 1,4- 3l ap, care poate fi ob+inut, de la condensatoarele barometrice. 9omatele cad *n ma/ina de presp,lare de unde sunt preluate de tamburul de transfer /i trecute *n ma/ini de sp,lare pentru eliminarea prafului, nisipului /i a altor impurit,+i care se g,sesc pe tomate. Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realiz.ndu-se o sp,lare suplimentar, cu du/uri. De la sp,lare ro/iile cad *n zdrobitor. Brupul de separare a semin+elor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulp,, zdrobitorul de pulp, /i un separator centrifugal pentru semin+e.

+e!%r%t" r #)r"$it"r )e t"m%te !%+t2 +emin5e !ul!2 6 centrifug2 +emin5e +emin5e +uc +uc )e !ul!2 #)r"$it"r )e !ul!2

!re*nc,lzirea se realizeaz, *n sc&imb,toare de c,ldur, cu serpentin,. $a se face *n scopul trecerii protopectinei *n pectin, *n vederea *mbun,t,+irii consisten+ei produsului finit, inactiv,rii enzimelor (*n special cele pectolitice), inactiv,rii microflorei, cre/terea capacit,+ii de strecurare. afinarea, ultrarafinarea se realizeaz, cu pasatricea (rafinatricea), iar de/eurile rezultate sunt presate cu o pres, cu /urub pentru valorificarea sucului rezidual. Concentrarea sucului brut se face *n func+ie de tipul de produs ob+inut: bulion cu ?1E, ?FE s.u. solubil,- past, de tomate cu 13E, 1FE, 25E, 3CE s.u. solubil,.
120

!entru concentrarea sucului de tomate se folosesc instala+ii de concentrare cu simplu efect, dublu efect sau triplu efect. :rient,rile actuale sunt spre instala+iile de concentrare cu 2, 3 efecte *n contracurent sau *n curent paralel. Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte *n recipiente de 2 ;g /i prin sterilizarea propriu-zis, a recipientelor mici: borcane, cutii de diferite grama'e. (J','. Tehnolo ia #!c!rilor "e +r!c%e concen%ra%e #ateria prim, o constituie sucurile de fructe cu apro"imativ ?CZ refractometrice, care sunt supuse concentr,rii p.n, la con+inut diferit *n substan+, uscat,, care depinde de sortiment, 54-6C Z refractometrice pentru suc de mere /i struguri sau 31-34Z refr. pentru alte sucuri. In principal se urm,re/te reducerea efectului negativ al concentr,rii avansate asupra valorii nutritive a produsului. Concentrarea se poate realiza prin : evaporare, congelare, osmoz, invers,, ultrafiltrare /i se aplic, un procedeu suplimentar de conservare : conservarea c&imic,, conservarea /i ambalarea aseptic,. 0a conservarea cu benzoat de sodiu, pentru un suc cu 31-34Z refr se adaug, C.1E benzoat de sodiu sub forma unei solu+ii 4CE. : opera+ie important, este recuperarea aromelor pentru ob+inerea calit,+ilor senzoriale corespunzatoare, la sucurile de fructe concentrate.Bradul de concentrare al substan+elor de arom, , se e"prim, printr-un raport av.nd la numitor cantitatea de suc proasp,t din care se ob+ine ? ;g concentrat de arom, - valoarea gradului de concentrare este cuprins, *ntre ?>5C /i ?>1CC, cel mai folosit fiind ?>?CC. 9e&nologia de ob+inere a sucului limpede este descris, *ntr-un capitol urm,tor. S=C 0I#!$D$

%O:%E:-474E

4E%*PE474E A :#$

C:IC$I9 AT
D$!:NI9A $ DI0=A $

C:IC$I9 A9

S=C

A :#$

121

(A7 ICA $ 7A=9= I AC: I9:A $ SA= A09$ D$S9IIA9II (ig.3C Sc&ema te&nologica de obtinere a sucului concentrat

In%re3ari "e a!%oe*al!areB ?.Cum influenteaza reducerea umiditatii dezvoltarea microorganismelorK 1.Ce metode de conservare au la baza reducerea continiutului de apa din produseK $"emplificati. 2.Sc&ematizati procesul te&nologic de obtinere a legumelor uscate. Ce utila'e de uscare pot fi folositeK 3.Cum se clasifica sortimentele de pasta de tomateK 4. Cum functioneaza o instalatie de concentrare cu efect multipluK 5. Ce particularitati prezinta obtinerea sucurilor concentrateK

((' Tehnolo ia pro"!#elor con#er*a%e c! zah0r

!rincipiul care st, la baza acestei metode este osmoanabioza, adic, za&,rul ad,ugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lic&ide a produsului care bloc&eaz, dezvoltarea microflorei de alterare. )n aceste condi+ii pentru ani&ilarea dezvolt,rii activit,+ii mucegaiurilor /i dro'diilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu za&,r, cea mai utilizat, fiind pasteurizarea. Conservarea cu a'utorul za&,rului se aplic, unui num,r mare de specii /i soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Se utilizeaz, metoda de fierbere cu ad,ugarea unei cantit,+i determinate de za&,r, iar pentru unele produse, se adaug, pectin, /i acizi alimentari. Cantitatea de za&,r ad,ugat,, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lic&ide a produsului, care bloc&eaz, dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de apro". C,F3. )n aceste condi+ii, pentru ani&ilarea activit,+ii mucegaiurilor /i dro'diilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu #%&2r( ce% m%i utili#%t2 fiin) pasteuri,area. !rin acest sistem de conservare pierderile de aroma si denaturarea substantelor componente sunt reduse.
122

Actiunea conservanta a za&arului este favorizata de : Continutul redus de umiditate !rocentul de za&aroza adaugat si gradul de invertire al acesteia Continutul de za&aruri din materia prima 9emperatura si durata fierberii

!rodusele conservate cu za&,r se clasific, *n dou, categorii:

1- produse gelificate: gemuri, 'eleuri, marmelada. Consisten+a acestor produse

este solid- elastic, /i se datoreaz, form,rii unui gel de pectin, za&,r- acid.
2- produse negelificate: dulcea+a, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe

confiate. !rocesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme comple"e ce sunt specifice grupelor de produse: difuzia-osmoza este caracteristica fabricarii dulcetii, pastelor de fructe, magiunului gelificarea este caracteristica gemului, marmeladei, 'eleului dizolvarea e specifica fabricarii siropului (('( Tehnolo ia pro"!#elor eli+ica%e Belul pectic este un sistem coloidal format din pectina, za&ar si acid (citric, tartric) care se propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate. Pe#tin $a"ar A#id Fru#te proaspete %ar# !ulpe Su# fructe

ecep+ie Sp,lare Sortare !relucrare mecanic, Strecurare

123

!regatire solu+ii

!relucrare termic, Dozare Inc&idere !asteurizare Depozitare

\eleu

Bem

#armelad,

(ig. 3? Sc&ema te&nologica de obtinere a produselor gelificate (ormarea gelului pectic se datoreaza des&idratarii particulelor de pectina de catre za&arul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu a'utorul acizilor a grupelor carbo"ilice din molecula pectinei.Ca urmare, moleculele de pectina se apropie si formeaza un sc&elet de gel, fiind legate intre ele prin punti de &idrogen.In interiorul sc&eletelor pectice se gaseste solutia de za&ar, acizi si componente. Belul se obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de za&ar, pectina si acid. $l se produce treptat, in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea de gel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica a timpului racirii produsului. Cei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt: !ectina %este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic. !ectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare. Calitatea pectinei se e"prima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea totala de za&ar care poate fi gelificata in gel de 54E de ?g pectina, la pG82-2,2. !uterea gelificatoare a pectinei este influentata de gradul de meto"ilare al pectinei, lungimea lantului moleculei de pectina. In functie de gradul de meto"ilare e"ista: pectine puternic meto"ilate, cu un grad de meto"ilare de peste 4CE, care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de za&ar de cel putin 5CE si in
124

absenta acidului pectine slab meto"ilate care gelifica in solutii de za&ar de 2C-3CE dar in prezenta ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pG-ul nu are un rol &otarartor. Na&arul- in cazul formarii gelului pectina-za&ar-acid, za&arul are o actiune de absorbtie a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza si cantitatea de za&ar ce trebuie adaugata. Cu cat continutul de pectina este mai mare si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de za&ar folosita va fi mai mica. Aciditatea- in procesul de formare al gelului unul din factorii &otaratori este prezenta acidului in solutie. !entru o gelificare optima este necesar un pG8 2,?-2,3. 9emperatura este un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si la rece. 9otusi, in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoarece operatia urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-za&aracid. !emurile reprezint, produse gelificate, ce se ob+in din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu za&,r, cu sau f,r, adaos de acizi /i pectin,, p.n, la concentra+ia stabilit, de normativele *n vigoare, ambalate *n recipiente *nc&ise ermetic /i pasteurizate. Bemul se prepar, dintr-o singur, specie de fructe /i poart, denumirea fructului respectiv. Bemurile preparate din amestec de fructe, poart, denumirea de gem asortat. 0a fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea te&nologic, sau pulpe conservate cu dio"id de sulf. Procesul tehnolo"ic de fabicare a "emurilor cuprinde urm,toarele faze: - sp,lare - sortare - cur,+are - divizare - prepararea produsului - sp,larea recipientelor - dozare - *nc&idere - pasteurizare, condi+ionarea recipientelor pline depozitare. Prepararea produsului este faza cea mai important, din procesul te&nologic /i cuprinde urm,toarele etape: - alc,tuirea /ar'elor- prepararea solu+iilor de pectin,- fierberea- concentrarea.
125

)ntocmirea re+etei de fabrica+ie se face +in.nd seama de urm,toarele c"n+i)erente - indicatorii organoleptici prev,zu+i *n normativele de calitate *n vigoare, respectiv: aspectul, culoarea, gustul /i aroma produsului finit- normele de consum specific de materii prime /i au"iliare *n vigoare- substan+a uscat, solubil, a fructelor- substan+a uscat, solubil, a produsului finit- puterea de gelificare a pectinei folosite /i con+inutul de pectin, al fructelor- aciditatea fructelor. :btinerea produsului prin fierbere trebuie condusa atent din urmatoarele considerente: pastrarea in cea mai mare masura a puterii gelificatoare a pectinei si a aromelor fructelor, ceea ce se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta mentinerea formei fructelor- se realizeaza prin crearea conditiilor de difuziune in timpul fierberii iar la fructele cu te"tura slaba prin difuzie prealabila. realizarea unei aciditati cerute prin adaos de acizi, care contribue la invertirea za&arozei (ructele ce au parcurs operatiile pregatitoare- sortare, spalare, prelucrare mecanicasunt trecute la pregatirea termica, unde sunt supuse operatiei de fierbere cu za&ar. Aceasta faza a procesului se poate realiza prin urmatoarele procedee principale: - difuzia prealabil, a fructelor cu za&,r, urmat, de concentrare prin fierbere- fierberea direct, a fructelor cu za&,r sau *n sirop de za&,r /i concentrarea produsului. Aceste procedee se pot transpune in umatoarele sc&eme de lucru: ?. ( =C9$ Y NAGA
2. SI :! D$ NAGA

DI(=NI$ 13& 64E Y ( =C9$ (I$ 7$ $

(I$ 7$ $ (I$ 7$ $

2. ( =C9$ Y NAGA

:peratiile termice se realizeaza in cazul duplicat sau in aparate vaccum. Dupa introducerea fructelor si a za&arului in cazan se procedeaza la o incalzire rapida a continutului acestuia. (ierberea se realizeaza cu abur. :peratia se realizeaza cu agitare permanenta a componentelor pentru o buna uniformizare si reducerea duratei
12*

tratamentului termic. Cantitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sar'e de proba. !ectina se poate folosi sub forma de e"tract, dar mai ales pulbere.In cazul pectinei pulbere se poate proceda astfel: a. : parte pectina se amesteca cu trei parti za&ar si sapte parti de apa b. : parte pectina cu doua parti de za&ar se introduce treptat in 6 parti de apa. Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a a'und la concentratia finala, cautand a se mala"a astfel incat solutia de pectina sa se raspandeasca uniform. Adaugarea acidului se face la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat in masa produsului. <erificarea punctului final al gelificarii se face empiric prin analizarea unei mici cantitati de produs: daca gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continua ci fragmentata.Inainte de trecerea in bazinele de racire, gemul trebuie bine spumat. acirea in bazine se face pana la 64-F4DC , cu scopul de a creste vascozitatea si pentru a evita separarea de sirop. %armelada este produsul ob+inut prin concentarea cu za&,r a marcului de fructe proasp,t sau conservat, cu sau f,r, adaos de acizi alimentari /i pectin,. !entru ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambala'e: borcane de sticl,, l,di+e de lemn c,ptu/ite cu &.rtie pergament, ambala'e din materiale comple"e. #armelada se fabric, *n trei calit,+i: e"tra, superioar, /i amestec. #armelada e"tra se fabric, numai dintr-un singur fruct, apar+in.nd #armelada superioar, se fabric, din amestec de fructe minim 2CE oric,rei specii, cu e"cep+ia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarz,re. fructe nobile /i ma"im 6CE fructe comune, din care propor+ia de mere, respectiv prune s, nu dep,/easc, 4CE. #armelada amestec se fabric, din amestec de minim dou, fructe. !ropor+ia de pere din amestec nu trebuie s, dep,/easc, 1CE. De regul,, marmelada amestec se fabric, din fructe comune, *n special mere /i prune, *n acest caz, propor+ia de mere trebuie s, fie de ma"im 6CE. De cele mai multe ori se aplica procedeul de obtinere a marmeladei din fructe preconservate. (ructele preconservate sunt supuse initial unei prime faze de fierbere
120

pentru eliminarea conservantului (S:1).(ierberea se poate desfasura la presiune normala, sub vid sau cu suprapresiune. Cea mai utilizata este desulfitarea sub vid, care evita partial degradarea aromei si a vitaminei C. #armelada se poate prepara cu sau fara adaos de pectina. Iu se adauga pectina atunci cand in compozitia marmeladei intra marcul de mere in proportie de 5CE din totalul fructelor.Adaosul de pectina imbunatateste procesul de gelificare, reduce durata de fierbere si astfel produsele au un gust si o aroma mai bine e"primate. &eleurile reprezint, produse gelificate, ob+inute din sucuri de fructe *n amestec cu za&,r, pectin, cu sau f,r, adaos de acid citric, poart, denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. #ateria prim, utilizat, la fabricarea 'eleurilor de fructe se prezint, sub form, de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dio"id de sulf. Procesul tehnolo"ic de fabricare a 3eleurilor se desf,/oar, conform urm,toarei sc&eme: ?. fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: sp,larea fructelor - divizare fierbere - presare - separarea sucului % limpezire ( procesul te&nologic va fi descris intr-un capitol ulterior) 1. prepararea 'eleurilor care cuprinde: alc,tuirea /ar'elor - fierbere concentrare - sp,larea recipientelor - dozare - *nc&idere - pasteurizare % depozitare. Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatul vaccum. Astfel, dupa introducerea lui in aceste utila'e se adauga cantitatea de za&ar stabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 5?Drefractometrice. !ectina se adauga cu putin inainte de atingerea punctului final, in proportia stabilita de laborator.Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric, sub forma de solutie. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzire a sucului cu za&ar, cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a za&arului sau se introduce glucoza sau za&ar invertir in proportie de 1C-2CE. Dozarea pro"!#elor' !rodusele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini de umplut produse vascoase, care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistenta gelului. Inchi"erea recipien%elor'Se realizeaza cu masina de inc&is borcane care aplica capace :mnia sau 9Mist-:ff. De asemenea se mai utilizeaza masini de dozat in
128

caserole de plastic, inc&iderea realizandu-se prin termosudarea unie pelicule de folie metalizata.

(ig.31 0inie de ambalarea gemurilor *n ambala'e de material plastic 1-folie pentru corp; <-=ncl,ire '=nmuierea foliei(; >-formare; ? - do,are 2i umplere; @ - folie pentru capac; A - termosudare; B-2tanare; C-de2euri 'folie(; #-evacuarea produselor ambalate (olia luat, de la bobin, este plastifiat, /i format, *ntr-o matri+, r,cit, cu a'utorul aerului comprimat. 7anda este *mpins, automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi ambala'ele sunt *nc&ise cu a'utorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu a'utorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de band, se face prin /tan+are. (unc+ie de natura produsului, *nc&iderea poate fi realizat, a/a cum se arat, *n sc&em,, prin termosudarea unui capac din acela/i material sau folie de aluminiu l,cuit, sau cu a'utorul unui capac etan/, dar nu ermetic, care s, permit, o desc&idere u/oar, /i la nevoie s, fie din nou aplicat. !entru *nc&idere se utilizeaz, folii de aluminiu sau de &.rite ca/erat,. Ambalarea realizat, pe astfel de linii, permite o mai bun, conservare a produselor, evit.ndu-se totodat, necesitatea stoc,rii ambala'elor prefabricate. Pa#%e!rizarea' Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste in mod special realizarea vidului in interiorul recipientului, de aceea sunt suficiente temperaturi de ?CCDC, timp de 4-?C minute.Se folosesc pasteurizatoare continui. Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza un control la inc&iderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie
129

usor concava, cand operatia s-a efectuat corect. (J', Tehnolo ia Pro"!#elor ne eli+ica%e Sunt produse care nu au structura caracteristica de gel datorit absentei pectinei: dulcea+a , siropul de fructe /i pastele de fructe. $a"r A#id fru#te Fru#te proaspete Su#

ecep+ie Sp,lare Sortare !relucrare mecanic, !reparare solu+ie !relucrare termic, Dozare Inc&idere !asteurizare Depozitare D!lcea/0 Sirop

(ig. 32 Sc&ema te&nologica de obtinere a produselor negelificate 'ul#eaa reprezint, produsul ob+inut prin fierberea fructelor *n sirop de za&,r, cu adaos de acid citric /i concentrarea produsului, urmata de ambalarea *n recipiente *nc&ise ermetic /i pasteurizate. Dulcea+a se prepar, dintr-o singur, specie de fructe /i poart, denumirea fructului din care provine. Procesul tehnolo"ic de fabricare a dulceii cuprinde urm,toarele faze: - Sp,lare - sortare - cur,+are - divizare - opera+ii preliminare specifice (*nt,rirea te"turii la fructele moi, *n+eparea la fructele verzi, op,rirea la fructele tari) 130

prepararea dulce+ii - r,cire - sp,larea recipientelor - dozare - *nc&idere - pasteurizare condi+ionarea recipientelor pline - depozitare. 0a fabricarea acestui produs se are in vedere: $"tractul refractometric final sa a'unga la ma". 5FE !roportia de fructe in produsul finit sa fie 34-44E Aciditatea minima C,6E !astrarea formei initiale a fructelor Prepararea dulceei este faza cea mai important, din procesul te&nologic /i se poate realiza prin mai multe procedee) *n func+ie de materia prim,: - difuzia fructelor *n sirop de za&,r concentrat, timp de 1-F ore care se aplic, fructelor cu te"tura moale pentru a se evita destr,marea iar fructelor cu te"tura tare (fructe verzi) pentru a se evita zb.rcirea- dup, efectuarea difuziei, produsul se concentreaz,- fierberea fructelor *n ap, /i concentrarea prin adaos de za&,r- fierberea fructelor *n sirop de za&,r concentrat de apro". 6C grade refractometrice- concentrarea discontinu, a produsului, care const, *n fierberea fructelor cu za&,r sau *n sirop de za&,r, cu 1-2 *ntreruperi de c.te 4-?C minute, p.n, la atingerea concentra+iei finale #ecanismul procesului de difuzie-osmoza . !rocesul se desfasoara intre siropul de za&ar si fruct, la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct, care lasa libera trecerea apei din interiorul fructului spre e"terior. In acelasi timp, are loc trecerea za&arului sub forma de solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. $ste influentat de urmatorii factori: Suprafata fructelor supuse fierberii- cu cat suprafata acestora e mai mare cu atat viteza de patrundere a za&arului in fruct va fi mai mare 9emperatura, care accelereaza procesul de difuzi-osmoza Diferenta intre concentratia de za&ar din fruct si sirop- cu cat diferenta intre cele doua concentratii va fi mai mare, procesul va decurge mai repede. idicarea concentratiei solutiei de za&ar este insa limitata de natura fructului, deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are efect invers,
131

provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza ulterior procesele de difuziune. <ascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziune Siropurile sunt produse ob+inute prin concentrarea sucurilor de fructe cu za&,r /i adaos de acid citric, ambalate *n butelii de sticl,, *nc&ise cu capsule metalice. 0a baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a za&arului in sucul de fructe si concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaza prin: e"tract refractometric ma". 55E, culoare, aroma, gust caracteristice fructului, aciditate e"primata in acid malic ?g>?CCcm2. Procesul tehnolo"ic se desf,/oar, *n dou, etape: o+inerea sucului de fructe prepararea siropului..

!repararea siropului cuprinde urm,toarele faze te&nologice: desulfitare - fierbere concentrare - sp,larea buteliilor de sticl, - dozare - capsulare - depozitare. Desulfitarea se aplic, sucurilor conservate cu dio"id de sulf, prin fierbere la presiune atmosferic, sau sub vid. Dupa aceasta prima faza se continua fierberea in cazane duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea za&arului- are loc o fierbere scurta de 4-?C min pentru dizolvarea za&arului si invertirea lui.In aceasta faza siropul este o solutie foarte concentrata de za&ar la care poate apare fenomenul de recristalizare a za&arozei. In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentru ameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere acid citric sau tartric in cantitati ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe. !entru evitarea za&arisirii o parte din za&ar se poate inlocui cu sirop de glucoza. Siropurile se ambaleaza *n butelii de sticl,, *nc&ise cu capsule metalice sau alte ambala'e *nc&ise ermetic. Pastele de fru#te sunt produse ob+inute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de za&,r, ambalate *n recipiente *nc&ise /i pasteurizate. !asta de fructe se prepar, dintr-o singur, specie de fructe sau din amestec de fructe. Procesul tehnolo"ic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde urm,toarele faze:- alc,tuirea /ar'elor - desulfitarea marcului - concentrare - sp,larea recipientelor dozare - *nc&idere - pasteurizare.
132

%a iunul reprezint, un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, f,r, adaos de za&,r. Fru#tele #onfiate se ob+in printr-un proces de saturare osmotic, a fructelor cu za&,r, p.n, la un con+inut *n za&,r al produsului finit de 54-6CE. (J'- De+ec%e "e +a3rica/ie ale pro"!#elor eli+ica%e !roduse gre/it gelificate. Iegelificarea gemului poate s, aib, loc atunci c.nd: s-a prelungit durata fierberii duc.nd la degradarea pectineifructele nu au avut un con+inut suficient de pectin,fructele au avut un con+inut suficient de pectin, fructele au avut o aciditate sc,zut,re+eta de fabrica+ie a fost *ntocmit, gre/tit. Con+inutul ridicat de dio"id de sulf *n produsul finit (peste limita admis, de normativele *n vigoare) are drept cauz, aplicarea incorect, a opera+iei preliminare /i obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe. #odific,rile de culoare. !entru evitarea acestui nea'uns trebuie s, se utilizeze un timp scurt de fierbere /i s, se asigure o omogenizare corespunz,toare a produsului, pentru a evita posibilit,+ile de supra*nc,lzire local, a anumitor por+iuni de produs. #uceg,irea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri /i dro'dii apar+in.nd speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunz,toare, *nc&iderea ermetic, a recipientelor /i respectarea regimului de pasteurizare. Siroparea este un fenomen de sinerez,, care se manifest, datorit, acidit,+ii m,rite a produsului. $"ist, pericolul ca *n siropul eliminat la suprafa+a produsului s, se dezvolte microorganisme (J'. De+ec%e "e +a3rica/ie ale pro"!#elor ne eli+ica%e Caramelizarea dulce+ii are loc datorit, fierberii prelungite *n cazanul duplicat, c,p,t.nd un gust amar nepl,cut /i o culoare *nc&is,. !entru prevenirea acestei modific,ri nedorite este indicat s, se reduc, pe c.t posibil temperatura /i durata tratamentului termic aferent concentr,rii produsului.

133

Na&arisirea dulce+ii se produce datorit, cristaliz,rii za&,rului. !entru prevenirea acestui defect trebuie s, se realizeze o inverire de 2C-4CE a cantit,+ii de za&,r folosite, conform re+ei de fabrica+ie. : aten+ie deosebit, trebuie acordat, purit,+ii za&,rului utilizat. Introducerea de sirop de glucoz, *n propor+ie de ?C-2CE poate preveni sau *nt.rzia *n mare m,sur, za&arisirea, deoarece de"trina con+inut, de glucoz,, prin natura sa de coloid de protec+ie, fr.neaz, formarea centrilor de cristalizare din solu+iile suprasaturate de za&aroz,.

Belificarea dulce+ii se datore/te unei fierberi prelungite sau con+inutului ridicat de pectin, al fructelor. )n acest caz, trebuie s, se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca s, se realizeze un con+inut minim de aciditate a produsului finit.

Destr,marea +esuturilor fructelor. Acest defect este pus *n eviden+, *n cazul utiliz,rii unor fructe cu te"tur, moale (c,p/une, zmeur,, fragi) sau *n cazul c.nd materia prim, a dep,/it stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). !entru evitarea acestui proces este indicat s, se utilizeze fructe nea'unse la maturitate deplin,, depozitate o perioad, foarte scurt, de timp, s, se evite degradarea protopectinei /i s, se utilizeze o solu+ie de CaCl1 C,4E pentru *nt,rirea te"turii.

(ermentarea dulce+ii se datore/te unor specii de dro'dii osmofile. !entru prevenire se indic, pasteurizarea produselor, respectarea normativelor te&nologice *n ceea ce prive/te con+inutul de substan+, uscat, solubil, a produsului /i men+inerea unei st,ri igienico-sanitare corespunz,toare a s,lilor de produc+ie, utila'elor, spa+iilor de depozitare.

Alte accidente de fabrica+ie, care pot apare sunt: nerespectarea raportului de fructe fa+, de masa net, (datorit, doz,rii necorespunz,toare)zb.rcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafa+a recipientului, dulcea+, cu fructe tari se datoresc procesului de osmoz, incompletprezen+a spumei (obligatorie *nainte de dozare)muceg,irea (datorit, ac+iunii unor specii de mucegaiuri osmofile).
134

In%re3ari "e a!%oe*al!areB ?.Clasificati produsele conservate cu adaos de za&ar dupa structura lor. $"emplificati. 1. $"plicati mecanismul formarii gelului pectic. 2.Care sunt mecanismele proceselor ce stau la baza formarii dulceturilor si siropurilor

?123456F-

cantarirea materiei prime spalare sortare calibrare, deco'ire tratament termic la cazanul duplicat filtrare presarea fructelor pentru obtinerea sucului spalarea, sterilizarea recipientelor goale
135

H- umplerea recipientelor ?C- inc&iderea recipientelor cu produs ??- sterilizarea recipientelor in autoclave ?1- etic&etarea si ambalarea grupata a recipientelor (ig. 33 Sc&ita unei sectii de produse conservate cu za&ar

(,' Tehnolo ia #!c!rilor "e +r!c%e 1i le !$e

!rin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, ob+inute din diferite specii de fructe, coapte /i s,n,toase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie /i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare c&imic,, pasteurizare). (abricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat *n dou, direc+ii: sucuri limpezi (f,r, particule *n suspensie), care datorit, elimin,rii suspensiilor au un grad mare de transparen+, sucuri cu pulp, (cu particule *n suspensie), la care trebuie asigurat, stabilitatea suspensiilor. Componentul principal al sucurilor de fructe este fructoza, un glucid usor asimilabil. =rmeaza acizii organici-malic, tartric, citric- care au o actiune stimulatorie asupra secretiei salivare, gastrice si intestinale, favorizand digestia. : importanta mare o au substantele minerale, substante tampon si vitaminele precum si substantele aromatizante. (,'('Tehnolo ia #!c!rilor li$pezi Se apreciaz, c, fiecare specie de fruct urmeaz, o te&nologie specific,, dar toate te&nologiile, indiferent de fruct /i de calitatea sa, cuprind opera+iile de ob+inere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie /i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee. Calitatea sucului de fructe este influen+at, de corectitudinea realiz,rii opera+iilor te&nologice dar mai ales de calitatea materiei prime. Compozi+ia materiei prime influen+eaz, prin componentul s,u solubil- za&,rul- sub aceast, denumire fiind incluse glucoza, fructoza /i za&aroza. (ructoza este *n raport de 1.6 fa+, de glucoz, iar din za&,rul total 1CE este za&aroza. (ructele au *n compozi+ia lor
13*

c&imic, acizi organici iar raportul *ntre con+inutul de za&,r /i cel de acid trebuie s, fie cuprins *ntre ?C>? % ?4>?. (,'('( O3%inerea #!c!rilor "e +r!c%e- $e%o"e "e o3%inere ?. !resarea este metoda cea mai folosit, pentru ob+inerea sucurilor. )naintea opera+iei de presare ma'oritatea fructelor sufer, o serie de tratamente preliminare const.nd *n divizarea mai mult sau mai pu+in avansat, /i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substan+elor pectice. Bradul de m,run+ire influen+eaz, *n mare m,sur, randamentul pres,rii.:pera+ia de presare depinde de presiunea aplicat, /i durata ei. (actorii care influen+eaz, presarea sunt: suculen+a materiei prime, grosimea stratului de material, consisten+a /i structura stratului de presare, varia+ia *n timp a presiunii, materialele au"iliare folosite, metoda de prelucrare prealabil, a fructelor. (actorii care influen+eaz, presarea sunt: - suculen+a materiei prime- grosimea stratului de material- consisten+a /i structura stratului de presare- varia+ia *n timp a presiunii- materialele au"iliare folosite- metoda de prelucrare prealabil, a fructelor. $"ist, un num,r foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie s, aib, un con+inut de substan+e solide insolubile care trebuie eliminate u/or prin decantare.

3 1 2

(ig.34 !resa cu co/ /i /urub: co/ /ipci de lemn a" melcat central suport pres, (font,) cap de presare
4

(ructele se introduc *n co/ul presei format din sipci de lemn ce alcatuiesc intre ele 'g&eaburi pentru scurgerea sucului. Capul de presare e"ercit.nd o presiune de p.n, la
130

?5;g>cm1, fie pe cale mecanica fie pe cale &idraulica. Sucul evacuat prin canalele dintre sting&ii este colectat pe canalul colector al suportului presei.In figura 1 este prezentata sc&ita unei prese cu cos la care presarea se face &idraulic.

(ig. 35 !res, la care presarea se face &idraulic:

1 4

cap de presare co/ cu c,rucior piston &idraulic cadru metalic

1. Centrifugarea )n centrifug, materialul este supus aceelera+iei centrifugale (forta centrifuga). !rincipalii factori care condi+ioneaz, e"trac+ia sucului sunt: tura+ia centrifugei, durata centrifug,rii, gradul de umplere a centrifugei /i gradul de m,run+ire a materiei prime. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu a" vertical /i tambur filtrant conic perforat. 2. Difuzia !rezint, avanta'ele unui randament mare *n suc /i al unei productivit,+i ridicate. S-a constatat c, sucurile de fructe ob+inute prin difuzie sunt de bun, calitate, compozi+ia c&imic, nu difer, substan+ial de a celor ob+inute prin presare, dar se consider, necesar, specificarea pe etic&et, a acestui procedeu. Li$pezirea #!c!rilor "e +r!c%e Sucul brut ob+inut la presarea fructelor are o v.scozitate ridicat, /i con+ine o cantitate mare de particule *n suspensie, care sedimenteaz, *ncet. !entru a ob+ine sucuri limpezi este necesar s, se elimine sedimentul din suc, opera+ie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic,, prin cleire, cu argile, prin *nc,lzire rapid,, prin centrifugare etc.

138

70

A!%oli$pezirea se bazeaz, pe proprietatea ce o au sucurile de a se ezultate bune se ob+in *n cazul sucului de

limpezi spontan dup, un anumit timp. struguri. Se practica in doua variante: 71

Dupa presare sucul este trecut in rez"ervoare metalice unde este mentinut cateva zile la temperatura scazuta (decantare) Sucul pasteurizat se pastreaza in rezervoare de capacitate mare cateva luni, are loc decantare, filtrare si imbutelierea lui Li$pezirea enzi$a%ic0 se recomand, pentru tratarea sucurilor

bogate *n substan+e pectice /i pentru ob+inerea sucurilor concentrate. Se realizeaz, cu preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz, sedimentarea /i reducerea v.scozit,+ii sucurilor *n c.teva ore, fa+, de c.teva luni necesare autolimpezirii. Acest tratament se realizeaza in functie de specificatiile te&nice ale preparatelor enzimatice folosite, la cald sau la rece. Se aplica sucurilor bogate in pectina- mere, coacaze- sau celor ce se concentreaza in vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de gelificare.
72

Li$pezirea prin cleire const, *n ad,ugarea *n suc a unor solu+ii

coloidale care formeaz, cu substan+ele sistemului coloidal ale sucului combina+ii insolubile sau transform, coloizii &idofili ai sucului *n coloizi &idrofobi- prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. #etoda de cleire cea mai utilizat, este cea cu a'utorul solu+iilor de tanin /i gelatin,.Se obtine o buna limpezire atat pentru sucurile bogate in pectine cat si pentru cele sarace. Se utilizeaza ?-4E gelatina care se prepara prin solubilizarea in apa calda- adaugarea solutiei de gelatina se face in fir subtire sub amestecare continua. 9emperatura optima de limpezire este ?4DC.
73

Li$pezirea c! ar ile a"#or3an%e, respectiv bentonite, reduce *n

m,sur, mai mic, con+inutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat, a sucului cu bentonit, /i gelatin, sau cu poliacrilamid,.
74

Li$pezirea prin Fnc0lzirea 1i r0cirea rapi"0 a sucului duce la

separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand, ca *nc,lzirea s, se fac, la 66-6FoC, timp de ?C-FC s, urmat, de r,cirea rapid, la temperatura camerei sau la 34oC. Se poate aplica sucurilor de mere, visine, struguri, metoda permitand realizarea unui flu" continuu spre deosebire de celelalte metode. $ste insa insuficienta pentru
139

obtinerea unei transparente cristaline dar usureaza filtrarea si asigura o imbunatatire a aspectului .
75

Li$pezirea prin cen%ri+! are se bazeaz, pe ac+iunea for+ei

centrifuge, care duce la separarea rapid, a impurit,+ilor, a suspensiilor /i a microorganismelor. !rin acest tratament nu se realizeaz, o reducere a v.scozit,+ii, deoarece substan+ele coloidale nu sedimenteaz,. Se folosesc centrifuge cu camere concentrice sau centrifuge cu talere. Fil%rarea #!c!rilor Dup, opera+ia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar, filtrarea care asigur, transparen+a /i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: p.nza, celuloza, azbestul /i p,m.ntul de infuzori( ;iselgur, diatomita, siliciu fosil). Sucurile de fructe se filtreaz, la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic, o *nc,lzire la 4C-5CoC pentru accelerarea procesului de filtrare. )n industria sucurilor de fructe se folose/te o gam, mare de filtre: filtre cu umplutur, de colmatare, filtre pres, care pot fi: cu rame /i cu pl,ci. )n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun, a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const, *ntr-o dubl, filtrare a sucului *n acela/i aparat.In prima etapa filtrarea se face pe placi din celuloza si azbest cu porozitate mare, care retin suspensiile grosiere. In a doua etapa se realizeaza filtrarea pe ;iselgur care asigura un grad inaintat de limpezire.

(ig. 36 (iltru cu rame si placi

140

( =C9$,

0$B=#$

!resare, e"trac+ie Centrifugare Clarificare( limpezire)

S=C 0I#!$D$

Ambalare

!asteurizare

Concentrar e

Consevare c&imic,

!asterurizare

Depozitare Aseptic,

=scare Depozitare !raf fructe Indepa

Depozitare rtare Conservant

7,uturi acoritoare

(ig.3F Sc&ema te&nologica generala de obtinere si conservare a sucurilor limpezi

Con#er*area prin %ra%are %er$ica a #!c!rilor s-a dezvoltat pe doua directii: 9ratarea termica inainte de ambalare urmata de ambalare aseptica 9ratarea termica a produselor ambalate

!entru pasteurizarea vrac a sucului se folosesc pasteurizatoare cu placi la temperaturi in 'ur de FCDC- HCDC timp de ?Cs. !entru rezultate bue este necesar sa se asigure o igiena riguroasa aliniilor de fabricatie.
141

Ambalarea aseptica este o metoda mai moderna, cu rezultate foarte bune in ceea ce priveste calitatea sucurilor si care permite cupa'area pentru compensarea calitatilor senzoriale. ,'Tehnolo ia #!c!rilor c! p!lp0 Cremogenatele rezult, prin m,run+irea fin, a fructelor, ob+in.ndu-se un produs sub forma unei creme omogenizate, av.nd consisten+, diferit, *n func+ie de fructul din care se fabric,. Cremogenatele nu pot fi b,ute din cauza consisten+ei groase. Iectarele se ob+in prin diluarea cremogenatelor cu un sirop de za&,r, eventual adaos de acid citric /i acid ascorbic. 9e&nologia sucurilor cu pulp, din materii prime vegetale este orientat, *n trei direc+ii: afine, etc.)

Iectarele se ob+in din fructe apar+in.nd diferitelor specii (caise,

piersici, vi/ine, gutui, pere, prune, struguri, coac,ze, negre, zmeur,, c,p/uni, mure, Sucurile cu pulp, ob+inute din legume, prelucreaz,: tomate, sfecl,, Deoarece sucurile de legume nu au calit,+i senzoriale suficient de

morcovi, ardei, +elin,, spanac, varz, etc. pl,cute, se recomand, cupa'area acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, ob+in.ndu-se a/a numitele sucuri cupa'ate sau cocteiluri. Asa cum se observa din sc&ema te&nologica de obtinere a sucurilor cu pulpa, in prima etapa are loc conditionarea fructelor : spalare, sortare, eliminarea partilor necomestibile etc., dupa care urmeaza preincalzirea la temperatura de H1-H4DC in scopul inmuierii te"turii, a maririi randamentului si pntru inactivarea enzimelor din tesutul vegetal. !entru obtinerea sucului cu pulpa sau a cremelor se aplica operatia de strecurare care permite obtinerea unui produs omogen-pulpa maruntita- eliminanduse pielitele, semintele, samburii si resturile de tesut celular.

MATERII PRIME

MATERIALE

AM@ALAJE
142

AU>ILIARE Condi+ionare (Sp,lare, sortare, eliminarea p,r+ilor necomestibile etc.) !re*nc,lzire :b+inerea sucului cu pulp, sau a cremei Concentrare Conservare aseptic, Conservare aseptic, Cupa'are ]Centrifugare^ :mogenizare Dezaerare 9ratare termic, 9urnare fierbinte )nc&idere Condi+ionare recipiente Depozitare N E C TAR (ig. 3H Sc&ema te&nologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa )mbuteliere Sterilizare Condi+ionare Dozare

Instalatia folosita in acest scop este o pasatrice care este formata dintr-o sita cilindrica sau tronconica fi"ata rigid si inc&isa intr-o manta de tabla prevazuta cu palnie de alimentare, un 'g&eab colector, o conducta de evacuare a masei strecurate si cu o gura
143

de evacuare a deseurilor. !alnia de alimentare este prevazuta cu un melc dozator, care asigura alimentarea uniforma a masinii, pentru a evita infundarea. In interiorul sitei se misca un a" antrenat de un electromotor, pe care sunt fi"ate sase palete inclinate la ?,4-1D. (unctionarea pasatricei se bazeaza pe miscarea periferica a produsului in interiorul unui cilindru perforat, miscare obtinuta datorita rotatiei unor palete fi"e. Sub actiunea fortei centrifuge sucul si pulpa trec prin orificiile sitei, in timp ce pielitele si semintele sunt evacuate de paletele inclinate, in afara cilindrului. !asatricele au in dotare mai multe site cu oc&iuri cu dimensiuni diferite, care se pot sc&imba. !entru a realiza un grad de maruntire mai avansat se folosesc grupuri de strecurare formate din 1-2 agregate suprapuse, prevazute cu site cu orificii, din ce in ce mai fine.Intr-un astfel de grup cel de-al doilea agregat se numeste rafinatrice (oc&iuri de C,5-C,Fmm) iar ce de-al treilea superrafinatrice (oc&iuri cu C,3-C,5 mm). !entru fructele cu samburi se pot folosi masini speciale care permit prote'area sitelor prin rotatia turatiei rotorului iar paletele rigide sunt inlocuite cu arcuri din sarma ino"idabila. !entru obtinerea unui grad mai inaintat de maruntire, in special in cazul produselor destinate alimentatiei copiilor, se folosesc morile coloidale. #oara coloidala cu suprafata riflata este construita dintr-un rotor de forma tronconica care se intrepatrunde cu un stator. otorul are o miscare de ?1CCC rot>min- distanta dintre mori coloidale care difera prin rotor si stator se poate regla intre ?,1-C,C1 mm. In mod obisnuit se practica maruntirea in doua etape, respectiv trecerea prin doua profunzimea riflurilor si distanta dintre rotor si stator.

(ig. 4C #oara coloidala Cupa'area este operatia prin care se corecteaza calitatile senzoriale si

proprietatile fizice ale produsului. In mod obisnuit sunt legate in baterie 1-2 vase(tancuri) de cupa'are pentru a asigura desfasurarea procesului in flu" continuu. In unele cazuri vasele de cupa'are sunt prevazute cu manta dubla si serpentina de
144

incalzire. !roblema principal, ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sediment,rii particulelor. Ca urmare, trebuie s, se acorde o aten+ie deosebit, opera+iei de omogenizare. Sucurile cu pulp,, c&iar la un grad de m,run+ire de C,3 mm, au tendin+a de a sedimenta *n timp, ceea ce *nr,ut,+e/te aspectul comercial. !entru a se evita aceste nea'unsuri, este necesar s, se mic/oreze dimensiunile particulelor p.n, la 4C-?CC . Astfel se asigur, ob+inerea unei suspensii stabile *n timp /i o *mbun,t,+ire a gustului /i asimilabilit,+ii produsului. !entru a se atinge un grad de m,run+ire at.t de *naintat, se folosesc mai multe tipuri de omo"eni,atoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). :mogenizarea se realizeaza prin faptul ca produsul, introdus in blocul cilindrului sub presiune ridicata, este trecut fortat printr-o fanta foarte ingusta, dupa care este destins brusc la o presiune redusa. Intr-un interval foarte scurt de timp, lic&idul sufera o accelerare intensa si paraseste fanta, fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafata inelara a unui reflector ce incon'oara fanta de e'ectare. Inainte de e'ectare produsul are o presiune de 1CC-2CC daI>cm1 iar dupa e'ectare, o presiune apro"imativ egala cu cea atmosferica. =nele linii te&nologice, ca linia 7ertuzzi, folosesc o instala+ie de centrifugare, care elimin, p,r+ile celulozice /i realizeaz, o stabilitate a produsului mai bun, *n timp. !rocesul de omogenizare fin,, determin, o saturare a produsului cu aer, care datorit, o"igenului con+inut, duce la o"idarea substan+elor organice din produs, mic/or.nd con+inutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv,. !entru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat, este metoda combinat, de dezaerare, prin care produsul este supus *n acela/i timp efectului termic /i vacuumului. Dezaerarea are rolul de a elimina aerul din produs, care datorita o"igenului provoaca o"idarea substantelor organice, prin aceasta micsorandu-se continutul in vitamine si respectiv valoarea sa nutritiva. Dozarea se poate face in urmatoarele variante: Ambalarea in recipiente mici- dupa preincalzirea la F6DC, aceasta se dozeaza cu a'utorul unei masini pentru produse vascoase, in recipiente de sticla cu capacitatea de 1CC-?CCCg, dupa care urmeaza inc&iderea si
145

pasteurizarea produsului. Daca dozarea se face in conditii aseptice este suficient ca dupa pasteurizare, dozare si inc&idere sa se faca racirea si depozitarea 9endin+a actual, *n ce prive/te ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor comple"e (sistem 9etra-pa;) pe principiul doz,rii /i conserv,rii aseptice a produselor. ,'( De+ec%e "e +a3rica/ie ale #!c!rilor "e +r!c%e 1i le !$e Sc&imbarea gustului se datoreaz, degrad,rii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaer,rii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere /i struguri dup, 4 luni de depozitare. 9ransform,rile de culoare apar ca urmare a unui proces o"idativ enzimatic sau neenzimatic: - enzimele neinactivate ac+ioneaz, asupra polifenolilor (polifenolo"idaze) /i dau o colora+ie brun,- procesul neenzimatic are drept cauz, reac+iile #aillard. Defectele pot fi evitate dac, se realizeaz, o inactivare eficient, a enzimelor, dac, se aplic, corect dezaerarea /i>sau se utilizeaz, acid ascorbic drept antio"idant. te&nologiccoloan, mercurcorectarea acidit,+ii produsuluir,cirea produselor finite dup, pasteurizare p.n, la temperatura indicat, de te&nologie. dezaerarea produsului *n condi+ii de vid de 3CC mm Culoarea *nc&is, poate apare /i ca urmare a dep,/irii regimurilor evitarea stagn,rii materiei prime *ntre fazele procesului termice. !revenirea acestui defect se realizeaz, prin:

14*

!ierderile importante de vitamin, C sunt accentuate c.nd se face dozarea sucului *n ambala'e necorespunz,toare (ambala'e metalice care nu au fost prote'ate cu lac acidorezistent), c.nd s-a aplicat un tratament termic dur sau c.nd ascorbino"idaza neinactivat, ac+ioneaz, asupra acidului ascorbic. Cu c.t temperatura de depozitare este mai mare (peste 1CoC, temperatura prev,zut, de normative), cu at.t pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat, c, pierderile de acid ascorbic pot a'unge p.n, la 4CE, iar de tiamin, la 1CE, carotenul se p,streaz, mai bine.

#uceg,irea produselor apare c.nd nu s-a realizat corect pasteurizareaconcomitent poate ac+iona 7acillus t&ermoacidurans, care duce modificarea gustului sucului. /i la

Separarea sucului de pulp, *n cazul sucurilor tulburi (nectarelor). !entru evitare se recomand,: corespunz,toaread,ugarea de C,?E pectin, pulbere, datorit, rolului s,u de stabilizator al sistemelor coloidale. o m,run+ire avansat, a produsului, c.t /i o omogenizare

In%re3ari a!%oe*al!areB ?. !rezentati metodele de obtinere a sucurilor de fructe. 1. Ce metode de limpezire se pot folosi pentru sucurile de fructeK 2. Sc&ematizati procesul te&nologic de obtinere a nectarului. 3. Care este scopul operatiei de omogenizareK 4. Ce modificari sufera continutul in vitamina C al sucurilor ambalateK

(,' Tehnolo ia pro"!#elor con#er*a%e prin aci"i+iere

Conservarea prin acidifiere este metoda care asigura pastrarea si conservarea anumitor legume- varza, castraveti, tomate verzi etc.- in perioada sezonului rece, precum si valorificarea completa a intregii productii de legume. Aceasta metoda de conservare se poate realiza in trei variante: conservarea prin acidifiere naturala, conservarea prin acidifiere mi"ta si conservarea prin acidifiere artificiala.
140

(,'( Tehnolo ia pro"!#elor con#er*a%e prin aci"i+iere na%!rala !rin conservarea prin acidifiere se urm,re/te cearea unor condi+ii care s, favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactive *n detrimentul celorlalte microorganisme e"istente /i *n special *n detrimentul bacteriilor de putrefac+ie. 7acteriile lactice se g,sesc pe suprafa+a legumelor *n cantit,+i mari, put.nd realiza procesul fermentativ spontan. 7acteriile lactice pot fi *ns,m.n+ate /i sub form, de culturi starter ceea ce duce la un produs constant calitativ. Componentul principal al fermenta+iei lactice este acidul lactic, care se formeaz, din glucide, trec.d printr-un num,r mare de faze intermediare: %A91<OA < %9>-%9-%OO9 O9 !rin formarea acidului lactic se sc&imb, reac+ia mediului care devine acid,, pG-ul fiind de 2-2,4, *mpiedic.ndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefac+ie, realizand o actiune conservanta. )n cadrul unei fermenta+ii spontane datorit, faptului c, particip, un num,r mare de microorganisme diferite, *n afar, de acidul lactic se formeaz, /i alcool (C,1-C,4E) /i cantit,+i mici de acid acetic /i butiric (C,?E). !entru favorizarea fermenta+iei lactice se adaug, 1-2E sare. 0a aceast, concentra+ie bacteriile se dezvolt, foarte bine, iar sarea ad,ugat, permite e"tragerea substan+elor nutritive din celulele produsului. Ma%eria pri$a $ste reprezentata de legume a'unse la maturitate te&nologica: varza, castraveti, tomate verzi etc. 9eoretic, toate legumele au un continut de minimum ?,4E za&aruri si pot fi supuse fermentatiei lactice. %astravetii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: lungime de ma"imum ?C?4 cm, sa aiba culoarea verde-inc&is, sa fie de forma cilindrica sau ovoida, sa contina circa ?,4-1,1E za&aruri, care sa asigure desfasurarea fermentatiei lactice, sa nu aiba un gust amar.

148

CAS9 A<$9I Componente gust

SA $ 9:#A9$ <$ NI

A!A

!reparare ecep+ie Depozitare Sp,lare Calibrare =mplerea recipientelor (ermentare Controlul si :prirea fermenta+iei Depozitare produs finit (ig. 4? Sc&ema te&nologica de obtinere a castravetilor si tomatelor verzi murate Dar,a trebuie sa fie de culoare alba. Continutul de za&ar al acesteia (1-3E), permite desfasurarea in conditii normale a fermentatiei lactice. -omatele ver,i trebuie sa fie fara crapaturi si abia intrate in parga. In afara acestor legume in functie de reteta de fabricatiese pot adauga urmatoare componente: ardei, morcovi, telina, pepeni verzi, varza rosie etc, in scopul imbunatatirii aspectului, gustului si aromei produselor obtinute. saramur,

149

<A NA A!A ecep+ie

SA $

!reparare saramur, Depozitare Cur,+ire de frunze Sortare

9ocare c,p,+.n,

Scoatere >crestare cotor

=mplere recipiente (ermentare !ritocire Control fermentare Depozitare produs finit (ig. 41 Sc&ema te&nologica de obtinere a verzei murate #aterii au"iliare: sarea, mararul, frunze de telina, frunze de patrun'el, &rean radacina. 9oate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate prevazute de normativele in vigoare. Depozitarea temporara pentru cazurile in care materia prima nu se poate preluca imediat. %astravetii se depoziteaza la 1-3DC timp de 1-2 saptamani.Depozitarea se poate face si pe o perioada mai mare de 1-2 saptamani, la ?DC si in conditii de atmosfera controlata: 4E C:1 si 4E :1. #anipularea mecanica a acestora, care ar determina deprecierea calitativa a lor. Dar,a se depozitarea in gramezi de circa ?m inaltime, pe pardoseala de ciment sau
150

lemn, in magazii curate. In aceste conditii se produce autoincalzirea verzei, care creaza conditii optime desfasurarii procesului de fermentare. Durata de pastrare nu trebuie sa depaseasca 3-4 zile, in caz contrar, se produce o depasire a consumului specific. -omatele ver,i se pot pastra ma"imum 4 zile- la o depozitare mai indelungata cresc pierderile la prelucrare si consumul specific. Pre a%irea $a%eriei pri$e %astravetii sunt supusi unei prespalari, care se realizeaza in bazine de otel ino"idabil cu scopul de a indeparta impuritatile aderente de pe suprafat acestora.Apoi, castravetii se spala in masini cu perii si cu barbotare de aer. In afara de scopurile generale ale spalarii, in cazul castravetilor este importanta indepartarea resturilor de inflorescenta pe care le prezinta castravetii care, datorita enzimelor pectolitice continute, influenteaza negativ calitatea produselor, afectand te"tura acestora. =rmeaza sortarea calitativa, indepartandu-se e"emplarele necorespunzatoare din punct de vedere al aspectului si calibrarea. Castravetii spalati se inteapa cu a'utorul unui dispozitiv mecanic, cu scopul de a usura patrunderea saramurii, care e"trage o parte din sucul celular. +a Dar,a se indeparteaza foile e"terioare necorespunzatoare, se sorteaza dupa dimensiunile capatanilor in scopul obtinerii unui produs omogen. Daca nu se face aceasta sortare este posibil ca, alaturi de capatanile mici fermentate, sa se gaseasca si capatani mari care sa nu fie fermentate in centru. Calibrarea se face astfel pe doua grupe de calitate: Capatani mai mici de ?,4 ;g Capatani mai mari de ?,4 ;g

Dupa calibrare, capatanilor li se scoate cotorul, cu a'utorul unei masini cu burg&iu sau se cresteaza manual cu un cutit special cu patru lame din otel ino"idabil, asezate in cruce. Indepartarea cotorului se face in scopul usurarii difuziei sucului din centrul capatanii si pentru a favoriza o fermentare egala in toata masa produsului. Datorita continutului ridicat in substanta uscata si acid ascorbic, o parte din cocean se poate diviza fin si se poate adauga la fermentare.Iu trebuie depasit un procent prea mare de cocean deoarece datorita continutului mare in celuloza influenteaza negativ calitatea
151

produsului finit. 0a varza destinata tocarii, capatanile se taie in 3-5 bucati si apoi se toaca. Cu cat taierea este mai fina si mai uniforma, cu atat calitatea produsului este mai buna. #asinile de taiat asigura o taiere de ?-1 mm. -omatele ver,i sunt supuse operatiilor de prespalare, spalare si sortare. U$plerea recipien%ilor Castravetii se introduc in butoaie de lemn de fag sau ste'ar sau in bazine de beton captusite cu un strat protector. 7utoaiele noi se spala repetat cu apa calda timp de ?-1 ore pentru e"tragerea substantelor tanante. Inainte de utilizare sunt supuse si unei aburiri timp de ?C minute. <arza dupa ce a suferit operatiile de prelucrare descrise anterior, este introdusa in bazine de beton, captusite cu materiale acido-rezistente sau in butoaie. 0a suprafata se lasa un spatiu gol de ?4-1C cm inaltime, in care se vor monta gratare de presare a verzei, pentru mentinerea ei sub nivelul saramurii. <arza tocata se introduce in portiuni mici, amestecata cu sarea corespunzatoare. 0a tomate se procedeaza ca la castraveti. Saramura %la prepararea acesteia prezinta importanta duritate apei, acre trebuie sa fie de ?4-1CDD. (olosirea unei ape cu o duritate mai mica duce la obtinerea unui produs cu te"tura slaba, iar o duritate mai mare de 1CDD incetineste rocesul fermentativ, fapt ce creaza conditii optime de dezvoltare bacteriilor de alterare. In cazul castravetilor se prepara o saramura de concentratie 5E care se raceste pana la 3CDC si se toarna peste acestia. In cazul verzei odata cu varza se adauga 1-1,4E sare marunt macinata. Solu+ia de sare cu o concentratie de 3.4-5E, se prepar, prin amestecarea cantit,+ii de sare cu apa necesar, *n diferite tipuri de vase- pentru unita+ile mici- sau *n instala+ii speciale formate din : [ [ [ [ 7azin pentru prepararea solu+iei saturate de sare 7azin pentru diluarea saramurii (iltre pentru saramur, !omp, pentru transportul saramurii

Fer$en%area pro"!#elor $ste operatia principala din procesul te&nologic, in care se formeaza caracteristicile de baza ale produsului finit.
152

7ioc&imismul fermentatie lactice $ste un proces comple" la care participa concomitent diferite tipuri de bacterii lactice, care reprezinta microflora de baza, precum si dro'dii, mucegaiuri si bacterii de putrefactie. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc transformarea za&arurilor din produs in acid lactic %A91<OA < %9>-%9-%OO9 O9 In procesul fermentatiei odata cu formarea acidului lactic are loc si sinteza unor produsi secundari ca etanol, acid acetic, propionic, butiric. #icroorganismele care provoaca fermentatia lactica sunt bacteriile numite generic bacterii lactice. $"ista un numar relativ mare de asemenea bacterii, care nu au aceeasi capacitate de fermentare. $le pot fi grupate in doua grupe mari: 7acterii lactice adevarate, care transforma za&aruri in acid lactic si se subimpart in: o Gomofermentative- produc numai acid lactic o Geterofermentative-produc 4CE acid lactic si in plus acid acetic, alcool etilic si &idrogen !seudobacterii lactice, care transforma numai o mica parte din za&aruri in acid lactic, din restul za&arurilor producand alte substante, in special in stare gazoasa. aproape intreaga cantitate de

(azele fermentatiei:
1.

6a,a preliminara, turbulenta, caracterizata prin dega'ari puternice de gaze (C:1, G1) si formare de alcool etilic initial, sub actiunea dro'diilor salbatice care consuma o mica cantitate de glucide. In continuare procesul se desfasoara sub actiunea bacteriilor lactice &eterofermentative, care produc cantitati apreciabile de acid lactic dar si produse secundare. Astfel actioneaza +euconostoc mesenteroides, bacterie care se dezvolta la o temperatura mai mare 4DC si la o aciditate ce nu depaseste ?E. Datorita actiunii bacteriei
153

asupra glucidelor se formeaza acid lactic, acid acetic, bio"id de carbon, alcool si substante de aroma. In aceasta faza se acumuleaza C,2E acid lactic.In momentul in care aciditatea mediului a'unge la C,6-?E, bacteriile care au declansat aceasta prima faza isi inceteaza activitatea. (ormarea dio"idului de carbon prezinta importanta datorita faptului ca creaza conditii de anaerobioza. In acest mod se franeaza dezvoltarea mucegaiurilor si a dro'diilor si se favorizeaza pastrarea continutului de acid ascorbic, in cazul verzei. Aceasta faza dureaza 1-3 zile in functie de natura produsului si temperatura.
2. 6a,a principala, este mai putin turbulenta si caracterizata prin cresterea

concentratiei de acid lactic pana la ?,4-1E si atingerea unui pG82,6-3,1, conditii la care activitatea altor microorganisme- bacterii butirice sau de putrefactie- este oprita In aceasta faza isi desfasoara activitatea bacteriile lactice &omofermentative- +actobacillus plantarum- care transforma glucoza si manita in acid lactic. Se pot forma si mici cantitati de acid acetic. +actobacillus pentoaceticus rezista pana la o aciditate de 1,3E si formeaza acid lactic, acetic, etanol si manitol. (aza dureaza 2-3 saptamani.
3. 6a,a finala-este caracterizata de faptul ca bacteriile lactice slabite de acidul

produs

prin

activitatea

metabolica,

permit

dezvoltarea

altor

microorganisme.Acidul lactic este transformat treptat de mucegaiuri-Oidium lactis- si de dro'dii salbatice de la suprafata mediului, astfel ca aciditatea scade si pG-ul creste usor.Aceasta face ca in timp sa se creeze posibilitatea unor fermentatii butirice sau fenomene de putrefactie in masa produsului care sa cauzeze alterarea lui. Sub influenta diferitilor compusi c&imici formati in timpul fermentatiei se formeaza gustul si mirosul specific muraturilor, iar te"tura legumelor murate se modifica caracteristic. Daca se utilizeaza culturi de bacterii lactice &omofermentative, in timp scurt se obtine mai mult acid lactic cu efect conservant- insa celelalte substante %alcooli, aciziintalniti la fermentatia spontana, apar in cantitate mai redusa, de aceea gustul si aroma acestor produse sunt calitativ inferioare. Din acest motiv este mai bine sa se procedeze ma o fermentatie lactica cu microflora e"istenta pe materia prima si in salile de fabricatie, dar cu masuri stricte de igiena.
154

Fac%orii ce in+l!en%eaza +er$en%a%ia lac%ica -emperatura % influenteaza in cea mai mare masura viteza de fermentare si calitatea produselor. 9emperatura optima de fermentare este ?C-14DC. 0a temperaturi ridicate procesul s-ar termina in 6-?C zile dar ar fi afectata calitateatemperatura ridicata de fermentare afecteaza te"tura produselor ca urmare a actiunii enzimelor pectolitice, care determina un proces de autoliza. De asemenea, prin distrugerea lui 0actobacillus plantarum,se obtine un lic&id cu consistenta mucilaginoasa. 0a temperaturi mai mici de ?CDC, durata procesului va fi de cateva luni, iar produsele ce se obtin au o te"tura foarte buna. %lorura de sodiu' sarea(- influenteaza in mare masura calitatea produselor obtinute, precum si compozitia acestora. Aceasta are un rol selectiv, favorizeaza dezvoltarea bacteriilor lactice si creaza un mediu optim dezvoltarii acestora, datorita e"tragerii sucului celular impreuna cu substantele solubile fermentescibile.Concentratii ridicate de sare in&iba dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. S-a constat ca, un continut de ?E clorura de sodiu favorizeaza dezvoltarea bacteriilor +euconostoc mesenteroides si +actobacillus pentoaceticus. !rin cresterea concentratiei de sare la 2,4E este franata dezvoltarea lui +actobacillus brevis in ultima faza a procesului de fermentare. S-a observat ca, la concentratii mai mici de 2E se obtine o aciditate mare, insa e"ista pericolul unei fermentatii defectuoase. !este aceasta valoare este favorizata difuzia mai rapida a sucului celular si obtinerea unui produs cu o te"tura mai buna, dar din cauza incetinirii procesului de fermentare, se modifica culoarea si gustul produsului finit. %ontinutul de ,aharuri- un continut de 2,5-3,H g>?CC ml de glucide reducatoare din varza asigura desfasurarea unei indiferent de acidul lactic obtinut. %ontinutul de proteine-un continut ridicat de proteine, dar redus de glucide, favorizeaza dezvoltarea bacteriilor de putrefactie in detrimentul celor lactice. Iu este indicat nici un continut scazut de proteine, deoarece prolifereaza dro'diile. %ontinutul de substanta uscata- un continut de 6E su la varza, permite obtinerea unui produs fermentat de buna calitate si cu un continut mai mare de acid lactic, decat in cazul unui continut de su mai redus.
155

fermentatii normale. Dupa fermentare, in sucul

obtinut din varza murata se mai gasesc glucide reducatoare, intr-o proportie redusa,

Desfasurarea fermentatiei- pentru a asigura si mentine temperatura optima fermentarii butoaiele se aseaza in locuri racoroase, in pivnite. In bazinele de fermentare, temperatura se mentine de regula la 1CDC c&iar si-n anotimpul rece. 0a vasele desc&ise, la suprafata saramurii se poate dezvolta o pelicula de microorganisme aerobe, care consuma acidul lactic format si glucidele nefermentate, ceea ce conduce deprecierea calitativa a acestora. Indepartarea acestei pelicule de microorganisme se face periodic la 1-2 zile sau suprafata se acopera cu parafina sau folie de material plastic. (ermentatia preliminara are loc la 1C-14DC si se continua la ?4-?FDC. !ritrocirea % pentru omogenizarea saramurii /i cre/terea aerobiozei la 1-2 zile se face pritrocirea, care const, *n recircularea saramurii de 'os *n sus cu a'utorul unei pompe. Controlul ferment,rii % fermentarea se consider, terminat, c.nd aciditatea r,m.ne constant, timp de ?C zile la aceea/i temperatur, de fermentare. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de ?CoC c.nd activitatea microorganismelor este aproape oprit,, caracteristicile produsului p,str.ndu-se 3-4 luni.In cazul vaselor de fermentare de mare capacitate, scaderea temperaturii se poate realiza prin montarea unor serpentine in interiorul lor sau recirculand saramura prin agregate frigorifice. De+ec%e "e +a3rica%ie ?. Innegrirea verzii- se datoreaza: a. $"punerii produsului o perioada mai mare de timp la aer b. Concentratii prea mari de sare c. 9emperatura prea mare in timpul fermentarii, care favorizeaza dezvoltarea unor bacterii ce produc innegrirea 1. Inmuierea verzei- s-a folosit sare in concentratii mai mici, temperatura de este ridicata sau produsul a fost e"pus la aer.
3. 7alosirea verzei- temperatura de fermentare ridicata si in mediu se dezvolta cu

rapiditate specii de +actobacillus plantarum

4. 7alonarea castravetilor- se produce sub actiunea gazelor care se formeaza in

interiorul lor sau de specii bacteriene ca +actobacillus brevis

5. Inmuierea castravetilor- ca urmare a scindarii enzimatice a pectinei sub

actiunea mucegaiurilor 6usarium, Penicillium, 7lternaria, ce se intalnesc la castravetii infloriti

15*

5. Innegrirea muraturilor-apare atunci cand mediul de fermentare este sarac in azot si la reactia neutra sau slab acida a acestuia. !igmentul este solubil in apa si produce inc&iderea culorii, atat la saramura cat si la muraturi.

(,', Tehnolo ia pro"!#elor con#er*a%e prin aci"i+iere ar%i+icial Se aplic, *n mod deosebit legumelor (castrave+i, gogo/ari, sfecl, ro/ie, conopid,, morcovi). !relucrarea lor cuprinde sp,larea, sortarea calitativ,, *n+eparea la castrave+i, dozarea solu+iei acide, *nc&iderea /i pasteurizarea. !entru ob+inerea lic&idului de umplere se folosesc o+et alimentar, sare, za&,r, diferite condimente, piper, foi de dafin, boabe de mu/tar, care *mbun,t,+esc gustul, men+in te"tura produselor /i durata de conservabilitate. !repararea solu+iei de o+et pentru conservele de legume *n o+et. Se prepar, din o+et, ap, /i sare- temperatura solu+iei la turnare trebuie s, fie minimum F4ZC. ?CC l solu+ie de o+et 1.4E
o+et HZ____________2C ;g sare_____________..1 ;g ap,_____________. 5F ;g

!rocesul te&nologic cuprinde operatii ce au fost descrise la capitolul conservele sterilizate.

:9$9 CAS9 A<$9I C:IDI#$I9$

Sortare Sp,lare =mplerea recipientelor Inc&iderea recipien+ilor !asteurizare ,cire 150

Castrave+i *n o+et

(ig. 41 Sc&ema te&nologica de obtinere a castravetilor in otet (,' - Tehnolo ia pro"!#elor con#er*a%e prin aci"i+iere $i;%0 Aceasta duce la ob+inerea unor produse cu calit,+i organoleptice superioare care *mbin, at.t calit,+ile produselor fermentate lactic, c.t /i a celor conservate cu o+et. )n cazul aplic,rii acestui proces asupra castrave+ilor se face mai *nt.i o fermenta+ie lactic, p.n, la C,4E acid lactic, dup, care se scot din saramur,, se spal,, se sv.nt, /i se introduc *n recipiente mici. Adaosul de o+et aromatizat se afce la temperatura de 6CoC a lic&idului, urm,rindu-se atingerea unei acidit,+i a produsului finit de 2E e"primat *n acid acetic. Se continu, cu opera+ia de *nc&idere a recipientelor /i pasteurizare. !e baza acestui procedeu se pot ob+ine diferite sortimente de salate de legume condimentate diferit. In%re3ari "e a!%oe*al!areB ?. Care sunt etapele fermentatiei lactice si ce microorganisme sunt implicate. 1. !recizati modul de preparare a saramurii si rolul acesteia in proces. 2.Sc&ematizati procesul te&nologic al produselor acidifiate artificial. 3. enumerati si e"plicati defectele de fabricatie ale produselor acidifiate natural.

(.'Tehnolo ii #peciale
(.'( Tehnolo ia +a3ricarii $!#%ar!l!i #u/tarul este un produs condimentatdes intalnit in alimentatie, care datorita substantelor pe care le contine, actioneaza ca un e"citant al mucoaselor stomacale provocand o puternica secretie a sucurilor gastrice. Se prezinta sub form, de past, si este realizat in mai multe variante, dintre care trei sunt mai des intalnite: obi/nuit, e"tra (dulce /i iute) sau superior (dulce /i iute). Ca materii prime se pot folosi semin+ele de mu/tar alb, mu/tar negru /i mu/tar de sarpeta. $le se caracterizeaz, printr-un con+inut ridicat de ulei (13- 2CE), proteine (14- 2CE) /i uleiuri alilice care confer, gustul iute caracteristic /i o puternic, ac+iune fitoncit,.Depozitarea semintelor de mustar se face in magazii uscate, bine aerisite,
158

deoarece, datorita continutului mare in ulei, pot avea loc alterari. Spatiul de depozitare trebuie sa fie impartit in compartimente cu pererti din lemn, astfel incat semintele de mustar sa poata fi manipulate mai usor. Din timp in timp se face aerarea pentru a evita incingerea si aparitia mirosului de mucegai. Brosimea stratului de seminte nu trebuie sa depoaseasca 4C cm #ateriile au"iliare folosite pot fi: sare, o+et, za&,r, ulei, piper, usturoi, f,in, gr.u, coloran+i alimentari, etc. Cur,+irea urm,re/te *ndep,rtarea co'ilor /i a impurit,+ilor (nisip, pamant, bucati de lemn, paie, buruieni). Se folosesc masini care combina separarea pe baza de marime cu separarea in curent de aer. #,cinarea si prepararea maceratului urm,re/te m,run+irea materiei prime la dimensiunea cerut, de re+eta de fabrica+ie. Semintele sunt macinate la moara cu discuri obtinandu-se faina de mustar care este trecuta in vasele de preparare a plamezii unde se obtine amestecul (macerat) cu toate componentele care iau parte la reteta (apa, ote, sare, za&ar, condimente, coloranti).Cantitatea de apa ce se adauga depinde de tipul mustarului si de samnata. Astfel, semintele folosite imediat dupa recoltare si semintele de mustar negru absorb mai putina apa. <asul de plamada este din otel ino"idabil, prevazut cu agitator cu elice- amestecul stationeaza in acest vas F ore sub agitatiepentru a realiza o buna macerare a componentelor. 0a final maceratul ete trimis cu o pompa cu piston si introdus la operatia de macinare umeda. !rin aceast, opera+ie se realizeaz, punerea *n libertare a sistemului enzimatic, care scindeaz, &idrolitic glicozizii singrin, /i sinalvin,, form.ndu-se *n acest scop /i mirosul caracteristic de iute. In functie de calitatea mustarului (mustar de masa sau mustar fin) se folosesc utila'e diferite: !entru mustarul de masa se face macinare umeda la moara coloidala !entru mustarul fin e"tra se face macinare la moara coloidala umeda urmata de trecerea prin trei mori cu piatra 0a moara coloidala macinarea se realizeaza prin faptul ca plamada este prinsa intre conul de carborundum, care se roteste cu 44CC rot>min si o piesa fi"a de carborundum. 0a morile cu pietre o singura trecere printre cele doua pietre de
159

macinare H una fi"a si alta mobila ) nu este suficienta pentru a obtine finetea dorita a particolelor, de aceea se monteaza in serie trei asemenea pietre, mustarul fiind trecut dintr-o piatra in alta cu a'utorul pompelor cu piston. !iatra mobila se invarte cu 6C rot>min :mogenizarea produsului- are loc la trecerea plamezii prin pompa care realizeaza transportul spre etapele de macinare.)n cursul omogeniz,rii pasta nu trebuie s, dep,/easc, temperatura de 4CoC, deoarece temperaturile mai ridicate depreciaz, calitatea mu/tarului ob+inut prin evapoarea substan+elor de arom, volatile. Daca temperatura depaseste aceasta valoarea, se mareste debitul pompei. =mplerea recipientelor se face mecanic cu a'utorul ma/inii de umplut produse v.scoase, c.nd mu/tarul se dozeaz, *n recipiente cu capacitate mic,, sau direct de la pomp, c.nd se introduce *n recipiente cu capacitate mare.Se pot folosi recipiente din material plastic sau sticla- borcane, pa&are, tuburi, cutii de capacitate mai mare- iar inc&iderea recipientelor se poate face cu capace metalice sau din material plastic Depozitarea produsului se face la temperaturi care s, nu dep,/easc, 1CoC. De+ec%e "e +a3rica%ie !asta neomogena- datorita mentinerii insuficiente la omogenizare Culoare inc&isa-datorita nerespectarii proportiei intre mustarul alb si negru
Bust si miros necaracteristic- din cauza nerespectarii retetei de fabricatie S$#II9$ #=S9A #A9$ II A=AI0IA $

Cur,+are

#,cinare (AIIA D$ #=S9A

#,cinare

!reparare macerat #,cinare la moara 1*0

coloidal, umed,

Eacinare mori cu pietre [ Piatra F [ Piatra FF [ Piatra FFF

:mogenizare Dozare *n recipien+i-Inc&idere

(ig. 42 Sc&ema te&nologica de fabricare a mustarului (.', Tehnolo ia +a3ric0rii 30!%!rilor r0cori%oare !rin b,uturi r,coritoare se *n+eleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substan+e aromatizante (naturale sau sintetice), ap, sau ap, mineral, de mas,, *ndulcitori (za&,r, glucoz,, za&arin, sau al+i *ndulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substan+e, cu sau f,r, adaos de dio"id de carbon. 7,uturile r,coritoare se clasific, astfel: Dup, con+inutul *n dio"id de carbon:
- b,uturi r,coritoare carbogazoase cu con+inut de dio"id de carbon min. 3 g>l- b,uturi r,coritoare carbogazoase cu con+inut redus de dio"id de carbon,

min. 1 g>l- b,utur, r,coritoare f,r, dio"id de carbon (plate). Dup, natura materiilor prime folosite pentru gust /i arom,: - pe baz, de concentrat tip Cola- pe baz, de sucuri sau sucuri concentrate de fructe /i>sau legume- pe baz, de siropuri din fructe /i plante aromatice- pe baz, de arome naturale (macerate sau uleiuri) /i>sau sintetice (arom, de migdale, rom, etc.) Dup, natura *ndulcitorului folosit: glucoz,1*1

b,uturi r,coritoare *ndulcite cu za&,r sau cu za&,r /i

b,uturi r,coritoare *ndulcite cu za&arin, sau cu al+i *ndulcitori admi/i de #inisterul S,n,t,+ii, cu sau f,r, adaos de cantit,+i reduse de za&,r (&ipocalorice)-

Dup, natura apei folosite: par+ial, a fierului. Adaosurile de substan+e aromatizante, *ndulcitori sintetici (za&arin,, b,uturi r,coritoare preparate cu ap, potabil,b,uturi r,coritoare preparate cu ap, mineral, de mas,, cu men+iunea c, pentru apele feruginoase se procedeaz, la eliminarea

acesulfam L, aspartam), coloran+i sintetici (tartrazin,, :range S, azorubin,, !onceau 3 , eritrozin,, !atent blau <), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic, fosforic), conservan+i (benzoat de sodiu) sau de alte substan+e se vor face cu avizul #inisterului S,n,t,+ii /i *n concentra+iile stabilite prin normele de igien,. (.','( Carac%eri#%icile pro"!#elor +ini%e. !ropriet,+ile organoleptice specifice fiec,rui sortiment se stabilesc prin normele te&nice de ramur,. Iu se admite gust /i miros str,in, de mucegai, fermentat etc. !ropriet,+ile c&imice pentru b,uturile *ndulcite cu za&,r sau cu za&,r /i glucoz, prev,zute *n standardul de calitate (S9AS ?C436-F2) sunt conform tabel ?C. Ta3el!l (J' Carac%eri#%icile chi$ice ale 30!%!rilor r0cori%oare Carac%eri#%ici Pe 3az0 "e concen%ra% %ip Cola Pe 3az0 "e #!c!ri #a! #!c!ri concen%ra%e "e +r!c%e 1iE#a! CO, 5 El Substan+, solubil,, uscat, grade F-H 4 5-H 3 5-H 1 5-H 3 5-H 1 5-H 3 C-I , le !$e CO, CO, . El , El Pe 3az0 "e #irop!ri "in +r!c%e 1i plan%e aro$a%ice CO, . El CO, , El Pe 3az0 "e aro$e na%!rale 1iE#a! #in%e%ice CO, . El CO, , El

refractometrice Dio"id de carbon, g>l min. 7enzoat de sodiu, e"primat *n acid

1CC

1CC

1CC

1CC

1CC

1CC

,JJ
1*2

benzoic,mg>l, ma". Aciditate,e"primat, *n acid citric, E Arsen, Og>l ma". !lumb, Og>l, ma". Cadmiu, Og>l, ma". C!pr!) K El $a;'

?-2 4C ?CC ?C (

?-2 4C ?CC ?C (

?-2 4C ?CC ?C (

?-2 4C ?CC ?C (

?-2 4C ?CC ?C (

?-2 4C ?CC ?C (

(-5J (JJ (J (

7,uturile r,coritoare &ipoclorice cu za&arin, sau al+i *ndulcitori, cu sau f,r, adaos redus de za&,r, p,streaz, caracteristicile c&imice prev,zute *n tabel, e"cept.nd substan+a uscat, solubil,, grade refractometrice, ?-1- za&arina, mg>l, ??C-?4C. 7,uturile r,coritoare f,r, dio"id de carbon (plate) se pot fabrica *n cadrul tuturor categoriilor prev,zute mai sus, cu e"cep+ia dio"idului de carbon care lipse/te. 9ermenele de garan+ie pe sortimente de produse: nepasteurizate, f,r, conservant % 13 ore, nepasteurizate cu conservant % 6 zile, pasteurizate % 2C zile. In cadrul fiec,rei categorii de b,uturi r,coritoare pot fi fabricate diverse sortimente. (azele te&nologice /i principalele aspecte ce trebuie avute *n vedere, la ob+inerea acestor produse, sunt prezentate *n continuare. Prepararea siropului de za"r se realizeaz, prin dizolvarea za&,rului *n ap,, care se poate face la rece sau la cald, cu ap, obi/nuit,, potabil, dar se recomand, cea dedurizat,. !repararea siropului la rece se face atunci c.nd siropul se folose/te *n ma"imum 13 de ore de la preparare. Iu trebuie ca siropul s, aib, o concentra+ie mai mic, de 4C grade refractometrice, *n acest caz fiind u/or e"pus alter,rii microbiene, /i nici mai mare de 5C grade refractometrice, *n care caz, filtrarea este anevoioas,. !repararea siropului la cald se face atunci c.nd siropul se folose/te /i dup, o durat, de p,strare mai mare de 13 de ore. Se realizeaz, /i o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la p,strarea lui /i a b,uturilor r,coritoare- *n plus, filtrarea se efectueaz, mai u/or. Filtrarea siropului are drept scop ob+inerea unui sirop limpede, se realizeaz, cu a'utorul filtrelor cu p.nz, sau cu pl,ci. (iec,rei /ar'e de sirop de za&,r filtrat i se verific, refractometric concentra+ia, limpiditatea /i caracteristicile organoleptice. (upa)area const, *n amestecarea tuturor componentelor conform re+etei de
1*3

fabrica+ie, *n bazine de cupa'are prev,zute cu agitator. Cupa'ul ob+inut se las, *n repaos timp de 13 de ore, dup, care se trece *n fabrica+ie. Se are *n vedere ca substan+a conservant,, adus, de ingrediente sau ad,ugat, *n cupa', s, asigure *n produsul finit o cantitate de C,2 g>l. Cupa'ul se verific, din punct de vedere al con+inutului de substan+, uscat, solubil, /i se prepar, o prob, de b,utur, la care se verific, propriet,+ile senzoriale /i fizico-c&imice. Tratarea apei pentru prepararea b,uturilor r,coritoare duce la ob+inerea apei potabile dezaerate, dedurizate /i r,cite, condi+ii necesare *n primul r.nd unei bune *mpregn,ri cu C:1. Dezaerarea apei se face cu scopul *ndep,rt,rii aerului dizolvat *n ap,, ceea ce asigur, o conservare mai bun, a b,uturii fa+, de ac+iunea microorganismelor /i de p,strarea aromelor. Se face *ntr-un dezaerator sub vid. Dedurizarea apei se face *n instala+ii de dedruizare cu sc&imb,tori de ioni. Apa care se folose/te la prepararea b,uturilor r,coritoare trebuie s, aib, o duritate de ma"imum 5 grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea /i la calitatea gustativ, a acestora. ,cirea apei se face la o temperatur, de Y4oC, *n sc&imb,toare de c,ldur, multitubulare sau cu pl,ci. *mpre narea apei #u dioxid de #arbon se face *ntr-un saturator. Dio"idul de carbon se introduce *n saturator la presiunea de 4-5 bar /i are o circula+ie *n contracurent cu apa. Impregnarea b,uturilor r,coritoare cu C:1 s-a dezvoltat pe dou, direc+ii: impregnarea separat, a apei, care se amestec, ulterior cu siropul de cupa' /i impregnarea concomitent, a siropului de cupa' cu apa. !rimul procedeu se aplic, *n prezent *n instala+iile de capacitate mic,, iar al doilea, care se e"tinde din ce *n ce mai mult, se aplic, la instala+iile moderne, de mare capacitate. 'ozarea-+n#"iderea b,uturilor r,coritoare folose/te butelii de sticl, sp,late, *n ma/ina de sp,lat sticle /i controlate. (ormarea spumei la dozare se poate evita, urm,rind ca at.t siropul c.t /i apa s, fie apro"imativ la aceea/i temperatur,. Sticlele se capsuleaz, cu capsule metalice, prev,zute *n interior cu rondele de plut, sau de material plastic. 9endin+a actual, la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale comple"e, cu *nc&idere cu bu/on filetat, condi+ionate *n
1*4

prealabil. Iavetele cu sticle se depoziteaz, *n spa+ii curate, r,coroase, ferite de razele solare sau de *ng&et. De+ec%ele "e +a3rica/ie ale 30!%!rilor r0cori%oare :palescen+a, ce apare datorit, unei limpeziri incorecte a sucului de fructe, filtr,rii necorespunz,toare a siropului de za&,r sau prolifer,rii microorganismelor

Impregnarea necorespunz,toare, datorit, nerespect,rii temperaturii apei, durit,+ii sau presiunii dio"idului de carbon.

Apa

Na&ar

Concentrat sau suc de fructe

#acerate alcoolice C:1 uleiuri aromate esente

9ratare apa !reparare sirop (iltrare Cupa'are Impregnare cu C:1 Dozare Inc&idere Depozitare (ig. 43 Sc&ema te&nologia de obtinere a bauturilor racoritoare

1*5

(.'- Tehnolo ia +a3ric0rii pec%inei !ectina este un material au"iliar valoros pentru industria alimentar, fiind indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu za&,r. $a poate fi ob+inut, din tescovina de mere care rezult, ca subprodus de la fabricarea sucului de mere. !reparatele pectice sunt solu+ii apoase concentrate, cu un con+inut de 1- 2E pectin,, conservate prin pasteurizare sau cu conservan+i alimentari (e"tracte pectice), sau pot fi pectin, pulbere ob+inut, prin uscarea e"tractelor pectice sau prin precipitare a pectinei prin uscare. Dup, gradul de meto"ilare se *mpart *n pectine putermic meto"ilate /i pectine slab meto"ilate. !ectine puternic meto"ilate, cu un grad de meto"ilare mai mare de 4CE, care formeaza gel intr-o solutie de za&ar de cel putin 5CE si in prezenta aciduluise impart o !ectine cu gelificare rapida, cu grad de meto"ilare cuprins intre 61F1E, care realizeaza gelificarea in cateva minute, la temperatura de 66-F4DC
o

!ectine cu gelificare lenta, cu grad de meto"ilare de 51-6CE, care realizeaza gelificarea dupa o ora la temperatura de F4DC.

!ectina slab meto"ilata, cu grad de meto"ilare de 2C-3CE, care realizeaza gelificarea in solutie de za&ar de 2C-3CE sau in absenta acestuia dar in prezenta ionilor de calciu

In general se fabrica urmatoarele tipuri de pectine: pectina inalt meto"ilata, de valt, pectina inalt meto"ilata, purificata, pectina slab meto"ilata.

1**

9escovin, sp,lare e"trac+ie separare e"tract pectic filtrare purificare concetrare e"tract c"ncentr%t sp,lare uscare m,cinare ambalare depozitare !ectin, pulbere
(ig. 44 S&ema te&nologica de obtinere a pectinei #ateria prim,, tescovina de mere, con+ine C,6- ?,1E substan+e pectice /i 5C- 6CE ap,. !entru conservarea sa se pot utiliza dou, metode: conservarea c&imic, cu S:1 sau uscarea p.n, la 4E umiditate *n usc,tor tambur. Calitatea tescovinei este determinata de continutul in pectina si de puterea de gelificare a pectinei obisnuite. Acesti indicatori sunt influentati de urmatorii factori: materia prima utilizata, din merele a'unse la maturitate industriala se obtine o tescovina superioara din punct de vedere calitativ fata de merele imature sau aflate in postmaturare procesul te&nologic de des&idratare a tescovinei umede conditiile de pastrare a tescovinei des&idratate
1*0

9escovina de mere des&idratata trebuie sa: se prezinte sub forma unor fragmente de coa'a si casa seminala, cu te"tura elastica, fara particule arse sau mucegaite sa aiba un continut de umiditate de 5-?1E sa contina minim 5,4E substante pectice des&idratarea tescovinei sa se faca sincronizat cu prelucrarea sucului si sa se evite caramelizarea tescovinei si degradarea substantelor pectice in timpul des&idratarii Compozitia c&imica medie a tescovinei des&idratate este: substanta uscata-H1,HCE aciditate, e"primata in acid malic-?,44E za&ar total, -14,43E saruri minerale-?,F6E

#aterii au"iliare utilizate la fabricarea pectinei sunt: acizii (clor&idric, azotic, citric, sulfuros), baze (&idro"id de sodiu), alcooli (metilic, etilic, izopropilic), ;iselgurultoate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate inscrise in normativele in vigoare. Sp,larea tescovinei se practic, pentru a *nl,tura substan+ele de *nso+ire de substan+ele pectice, care *n cazul *n care trec *n produsul finit *l depreciaz,. Sp,larea se face cu ap, rece timp de ?F- 13&, folosind o propr+ie de ?C- 1C ori mai mult, ap, dec.t cantitatea de tescovin,. $"trac+ia are rolul de a realiza &idroliza protopectinei /i e"trac+ia substan+elor pectice solubilizate. 9escovina des&idratata se dozeaza in tancurile e"tractoare cu apa si acid. Amestecul de tescovin,, ap, /i acid se men+ine timp de ?F- 13& *n tancurile de e"trac+ie, sub agitare continu,, timp de *n care are loc trecerea solu+iei *n pectin,. 9ancurile sunt confectionate materiale acido-rezistente si sunt izolate mentinerea temperaturii necesare procesului de e"tractie. Separarea /i tratarea e"tractului pectic- din tancurile e"tractoare amestecul este trecut la presare unde se separ, turtele de tescovin, epuizate din e"tractul pectic brut. Acesta se clarifica prin filtrare iar pentru marirea eficientei filtrarii, in prealabil se supun unei separari centrifugale. Se obtine un e"tract pectic cu ?,4-1,4E substanta uscata solubila.
1*8

pentru

!urificarea e"tractelor pectice este o opera+ie necesar, *n special la prelucrarea tescovinei din mere insufucient coapte se face prin dou, metode: tratarea cu preparate enzimatice sau absorb+ia pe c,rbuni activi. Concentrarea se desf,/oar, *ntr-o instala+ie de concentrare cu vid unde nu trebuie s, dep,/easc, temperatura de 34- 4CoC ce ar produce demeto"ilarea pectinei. $"tractul pectic concentrat astfel ob+inut are un con+inut de ?,4E substan+, uscat, /i 2- 3E substan+e pectice. !recipitarea se efectueaz, cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentra+ie de HCE. =scarea pectinei se realizeaz, *n instala+ii de uscare sub vid la temperaturi de ma" 64FCoC p.n, la umiditatea produsului de 3- 4E. Se mai pot folosi uscatoare cu valt, la care agentul de uscare este aburul ce circula in interiorul valturilor. !elicula de pectina se desprinde de pe valturi cu a'utorul unor cutite, este preluata de un snec transportor si diri'ata spre operatia de macinare. #,cinarea pectinei se face p.n, la dimensiuni de ma". 1 mm, cu a'utorul unor mori cu ciocane si este transportata pneumatic la un buncar tampon. Aceasta este pectina inalt meto"ilata de valt. !entru pectina purificata, pulberea rezultata la operatia de macinara se amesteca cu o solutie alcoolica si se pompeaza la centrifuga.!urificarea are rolul de a elimina substantele de balast ca: za&aruri, saruri minerale care impurifica pectina. Aceasta se realizeaza prin spalari repetate ca solutii de alcool metilic sau etilic de concentratii crescande.!entru obtinerea pectinei slab meto"ilate , dupa o singura spalare se e"ecuta demeto"ilarea la temperaturi scazute, in mediu puternic alcalin de amoniac sau &idro"id de sodiu. !ectina demeto"ilata este, apoi, purificata ca mai sus. !entru ob+inerea unui produs cu acela/i grad de gelificare, pectina pulbere se amestec, cu za&,r pudr, *n cantit,+i variabile. Ambalarea pectinei se face *n recipiente confec+ionate din materiale destinate produselor des&idratate /i &igroscopice (pungi sau saci) si se depoziteaza la ma". 14DC.

1*9