Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000 !"#$0!

$0%$02$0%$0%

A&'()(AR C&RR(C&)AR C)A*A a ' a

+OME,(&)- (ndustrie Alimentar CA)(.(CAREA- )ucrtor /n morrit i 0ani1icaie ,(VE)&)- %

MO+&)&)- .a2ricarea 03inii 200!

AutorProf. Viorica Milcu ConsultanDana !troie "lisa#eta Tache

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucure ti "$%ert C&DIPT "$%ert local

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

C&PR(,*
($ (ntroducere$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$6
Com%etene 'i(ate ...................................................................................................) *#iecti'e ..................................................................................................................+

(($ Materiale de re1erin $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$7

,i a de documentare nr. - ........................................................................................ ,i a de documentare nr. / .......................................................................................0 ,i a de documentare nr. 1 .......................................................................................2 ,i a de documentare nr. 3 .....................................................................................-4 ,i a de documentare nr. ) .....................................................................................-,i a de documentare nr. + .....................................................................................-/ ,i a de documentare nr. . .....................................................................................-1 ,olia nr. -. Caracteristici sen(oriale ale finii ........................................................-3 ,olia nr. /. 5nsu iri tehnologice ale finii ...............................................................-3 ,olia nr. 1. Timocul amestector ............................................................................-) ,olia nr. 3. Mala$orul.................................................................................................-) ,olia nr. ). Produse de %anificaie 6m%letite.................................................................-+ Produse de %anificaie ............................................................................................-+ 7tila8e folosite la fa#ricarea %9inii ..........................................................................-0 Cu'inte cheie ..........................................................................................................-2 :losar ...................................................................................................................../4

((($ Acti8iti 0entru ele8i $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$22

,i de descriere a acti'itilor .....................................................................................// ,i de %rogres colar ................................................................................................./3 Acti'iti -;/3 .............................................................................................................../0

(V$ *oluii9 sugestii metodologice $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$67

,i de feed;#ac< a acti'itii........................................................................................30 ,i %entru 'erificarea a#ilitilor do#9ndite 6n cadrul unitii de com%eten ................32 !oluii acti'iti %entru ele'i========================= )4

4i2liogra1ie $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$!"

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

I. INTRODUCERE
Producerea de alimente este un domeniu mereu actual i 6n continu o%timi(are i de aceea formarea lucrtorilor com%eteni 6n acest domeniu re%re(int o %ro#lem im%ortant a 6n'm9ntului rom9nesc. Modulul ,a#ricarea %9inii este integrat 6n %regtirea lucrtorului 6n morrit i %anificaie> 6n clasa a ?;a> @coala de Arte i Meserii i s;a constituit %rin agregarea unei uniti de com%eten %entru formarea a#ilitilor cheie de comunicare i numeraie i a %atru uniti de com%eten tehnice s%eciali(ate> %ri'ind %regtirea materiilor %rime> %re%ararea i %relucrarea aluatului i coacerea %roduselor. Au$iliarul curricular %re(ent> destinat %rocesului de formare al ele'ilor claselor a ?;a> din domeniul de %regtire Industrie Alimentar> calificareaA Bucrtor 6n morrit i %anificaie> este constituit din Materiale de referin i Acti'iti %entru ele'i. "la#orarea au$iliarului are la #a( !tandardul de %regtire %rofesional i Curriculumul %entru @coala de arte i meserii> ni'el I de calificare> din domeniul Industriei alimentare. Au$iliarul orientea( acti'itatea %rofesorului i s%erm s stimule(e creati'itatea acestuia 6n demersul didactic centrat %e ele'> urmrind %rin acti'itile %ro%use i materialele reali(ate> formarea a#ilitilor cheie i a celor tehnice s%eciali(ate la ele'i> du% a#sol'irea modulului. Informaiile %ri'ind curriculumul colar> fi ele de descriere a acti'itii de urmrire a %rogresului colar> glosarul> acti'itile %ro%use %entru ele'i> indi'iduale> de gru%> interacti'e> %ractice mai ales> se constituie 6n instrumente de lucru> care %regtesc ele'ii 6n 'ederea formrii com%etenelor %rofesionale necesare certificrii i %racticrii meseriei lor. A#ordarea difereniat a ele'ilor este asigurat de folosirea stilurilor de 6n'are auditi'> 'i(ual> %ractic. "i sunt antrenai s lucre(e autonom i 6n echi%e> sunt 6ndrumai s se informe(e> folosind #i#liografia i %aginile de Ce#> s 6ntruneasc %roiecte> referate> eseuri> s; i 6m%art sarcinile> dar i s coo%ere(e> s; i %re(inte %rodusele 6n faa clasei> a e'aluatorilor. 5 i 6ntocmesc %ortofolii> re%rogramea( 6n acord cu %rofesorul acti'itile nereali(ate. Toate aceste demersuri au dre%t sco% cre terea eficienei 6n'rii i res%onsa#ili(area ele'ilor. Au$iliarul curricular a8ut %rofesorii im%lemente(e curriculumul i manualele colare> dar nu aco0er /n totalitate cerinele !tandardului de Pregtire Profesional.

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

COMPETENE

&niti de com0etene 0entru a2iliti c>eie %$ Comunicare i numeraie %$!$ Reali?ea? calcule sim0le %$#$ Prelucrea? gra1ic re?ultatele o2inute /ntr o o0eraie sim0l$ &niti de com0eten te>nice s0eciali?ate 20$ Pregtirea materiilor 0rime 20$%$ Pregtete 1ina 20$2$ Pregtete sarea 20$@$ Pregtete droAdia 20$6$ Pregtete a0a 2%$ Pre0ararea aluatului 2%$%$ (denti1ic sorturile de 1in /n 8ederea 0ani1icrii 2%$2$ +o?ea? materiile 0rime 0entru 0re0ararea aluatului 2%$@$ Asigur 1uncionalitatea malaBorului 2%$6$ ;ntreine malaBoarele 2%$!$ *u0ra8eg>ea? 1ermentarea aluatului 22$ Prelucrarea aluatului 22$%$ E1ectuea? o0eraiile caracteristice 0relucrrii aluatului 22$2$ &rmrete 0arametrii te>nologici a 0redos0irii i dos0irii 1inale 22$@$ EBecut controlul semi1a2ricatelor dos0ite 22$6$ +eser8ete utilaAele s0eci1ice 0relucrrii aluatului 2@$ Coacerea 0roduselor 2@$%$ EBecut o0eraiile 0remergtoare coacerii 2@$2$ +eser8ete cu0torul 2@$@$ &rmrete 0arametrii te>nologici ai coacerii 2@$6$ EBecut controlul coacerii

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

OBIECTIVE
Du% %arcurgerea acestor uniti de com%eten> ele'ii 'or fi ca%a#ili sA reali(e(e o%eraii aritmetice sim%le i e$%rimri %recentuale necesare ela#orrii reelelor de fa#ricaieD do(e(e materiile %rime i au$iliare folosite la fa#ricarea %9inii> s reali(e(e transformri ale unitilor de msur de mas i 'olumD 'erifice corectitudinea calculelor efectuate> conform reelelor de fa#ricaieD urmreasc i s res%ecte %arametrii %rocesului de fa#ricare al %9inii conform reetei de fa#ricaieD %regteasc fina> sarea> sus%ensia de dro8die> a%a tehnologic> folosind utila8e i instalaii s%ecificeD identifice sorturile i ti%urile de fin> du% caracteristicile fi(ice> tehnologice i metodele de %re%arare ale aluatului reali(e(e i controle(e frm9ntarea 6n mala$oareD su%ra'eghe(e i controle(e fermentarea aluatului 6n camerele de fermentareD %relucre(e manual aluatulD urmreasc %arametrii tehnologici ai %redos%irii i dos%irii finaleD e$ecute o%eraiile %remergtoare coacerii> s urmreasc i res%ecte regimul de coacereD su%ra'eghe(e %arametrii tehnologici conform reetei de fa#ricaieD controle(e sen(orial semifa#ricatele nedos%ite i dos%ite i %rodusele coa%te> recunosc9ndE identific9nd %rodusele cu defecteD %re(inte %rile com%onente i modul de funcionare a utila8elor folosite la fa#ricarea %9inii> normele de igien i %rotecie a muncii %entru toate echi%amentele folosite la fa#ricarea %9iniiD efectue(e igieni(area cu res%ectarea normelor de igien i %rotecie a muncii> %entru toate echi%amentele folosite la fa#ricarea %9iniiD deser'easc utila8ele folosite la fa#ricarea %9inii> identific9nd defeciunile acestora.

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

II. MATERIALE DE REFERIN Fi de documenta e n . !

U.C. 20
Amestecare Cernere 5ncl(ire Timoc Cerntoare

Pregtirea 1inii

Pregtirea a0ei

Pregtirea materiilor 0rime

Pregtirea srii

Identificarea 6nsu irilor tehnologice 5ncl(irea /)E1)F

Di(ol'are soluie 14G 6n a% /4FC 5nde%rtarea im%uritilor

Pregtirea +roAdiei

Pregtirea sus%ensiei - <g dro8die la );-4 l a% 14;1)FC Acti'area Hadaos de fin> 14E24 minI

U = unitatea de competen; C = competena

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

U.C.21.

Fi de documenta e n . "
PREPARAREA A)&AT&)&(

Jeet de fa#ricaie 7tila8e

+o?area materiilor 0rime i auBiliare

+o?area 1inii

+o?area lic>idelor

(denti1icarea sorturilor de 1in

Pre0arare a aluatului

.rm3ntarea aluatului

Procese ce au loc /n aluat Regim te>nologic &tilaAe

;nsuiri 1i?ice ;nsuiri te>nologice Metode de 0re0arare a aluatulu indirect direct

.ermentaia aluatului

Procese

c>mice en?imatice micro2iologice Regim de 1ermentare tem0eratur durat aciditate (nstalaii de 1ermentare camera de 1ermentare

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fi de documenta e n . #
METO+E +E PREPARARE A A)&AT&)&(

(ndirect C tri1a?ic

semifa#ricate ; %ros%turD maia aluat

Metode de 0re0arare a aluatului

*co0 asigur multi%licarea dro8diilor asigur formarea acidului lactic Hd gust> arom %9iniiI

.ina utili?at din total fin ));+4G calitate f. #un 3);))G calitate #un 14;3)G calitate satisfctoare

A8antaAe %9ine calitate 2un Hgust> miros %ara(itateI fle$i#ilitate tehnologic Hremedierea gre elilorI dro8die %uin

+e?a8antaAe nr. mare de o%eraii tehnologice nr. mare de utila8e durat mare

&tili?are %relucrarea finurilor cu 6nsu iri inferioare de %arafa#ricaie %entru %9ine de secar sau du% 6ntreru%erea %roduciei Direct bifazic
maia aluat

Avantaje proces de fabricaie simplificat cuve de malaxor puine durat mic

+e?a8antaAe %9ine de calitate inferioar Hgust> structura mie(ului necores%un(toare consum mare de dro8die

&tili?are %9ine al# %roduse de fran(elrie cu adaos de (ahr i grsimi

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fi de documenta e n . $ F m%nta ea a&uatu&ui

Procese ce au loc 6n aluat legarea a%ei modificarea %roteinemor

.rm3ntare aluat

Jegim tehnologic

+urata mala$oare mala$oare mala$oare lente ra%ide ultrara%ide .;2 min -;/ min 14 sec H%ros%turI 0;-/ min HmaiaI -/;-0 min HaluatI

hidratarea %articulelor de fin

,a(a -

,a(a / solu#ili(area com%onentel or finii umflarea %roteinelor generatoare de gluten

modificarea structurii %roteinelor

,a(a 1

Tem0eratura /+;14FC Hsemifa#ricateI 14;1/FC HaluatI

Controlul frm9ntrii

as%ectul aluatului durata tem%eratura

O0eraia de .R:MA,TARE se reali?ea? /n MA)A'OARE

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

10

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fi de documenta e n . '
.ERME,TAREA A)&AT&)&(

*co0 *#inerea unui aluat a13nat9 din care re(ult %roduse crescute> cu 'olum mare> mie( %oros> elastic> u or asimila#ile

Procese ce au loc la fermentare Chimice formare glucide fermentesci#ile solu#ili(are %roteine "n(imatice transform glucidele i %roteinele Micro#iologice fermentaia alcoolic Hdro8diiI fermentaia lactic i acetic H#acteriiI

Regim de 1ermentare Tem%eratura /0;14FC Hsemifa#ricateI 14;1/FC HaluatI Durata ; de la /44;144 min la /);+4 min 7miditatea ; .);04G relati' a fr cureni de aerului aer Aciditatea ; 0;2 grade; fin neagr +;. grade;fin semial# 3;) grade; f6in al#

.ermentarea aluatului

&tilaAe camere de fermentare

Controlul 1ermentrii sen?orial 8olum as0ect miros consisten structur tem0eratur

aciditate

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

11

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

U.C. 22

Fi de documenta e n . ( P e&uc a ea a&uatu&ui

+(V(DAREA A)&AT&)&(
5m%rirea aluatului 6n #uci de mas egal> %resta#ilit> in9nd seama de %ierderile de la coacere i rcire MO+E)AREA A)&AT&)&( *#inerea formei caracteristice> estetice a %rodusului *#inerea structurii uniforme a mie(ului %rin eliminarea golurilor mari
Manual H6m%letireaI

PRE)&CRAREA A)&AT&)&(
!coaterea aluatului din cu'a manual mecanic rsturntor sim%lu rsturntor; ridictor

Mecanic maina de rot njit c 8ghea#uri cu #en(i ma ina de modelat lung ma in de rulat ma in com#inat de di'i(are i mdelare

D*!PIJ"A ,I&ABK ,ermentaia final care define te 'olumul i structura %oro(itii %rodusului

Predos%ire Dos%ire final

ParametriA Tem%eratur 7miditate relati' durata

utila8e

manual Di'i(area mecanic

Main de di8i?are cu camer i 0iston Main cu camere de di8i?are Main de di8i?at /n 2uci mici9 normal

Predos%itor cu #en(i cu leagne

Dos%itor mo#il tunel; cu #en(i cu leagne

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

12

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

UC 23

Fi de documenta e n . ) Coace ea
Procese care au loc la coacere 5ncl(irea aluatului modificarea amidonului modificarea %roteinelor formarea culorii co8ii H#runificareaI formarea aromei i a gustului %inii modificarea acti'itii microflorei Controlul coacerii recoltarea %ro#elor %rin sonda8 anali(a sen(orial a %ro#elor identificarea defectelor

O0eraii 0remergtoare coacerii ume(irea semifa#ricatelor dos%ite crestarea semifa#ricatului %resrare tanare
Regimuri de coacere a 03inii tem%eratur umiditate durat

!"A!#$#A a% at & 'rod ( finit

Cu0toare tunel cu #and electric de crmid

Pregtirea cu0torului curirea camerei de coacere ume(irea camerei de coacere 6ncl(irea cu%torului

E8acuarea 0roduselor din cu0tor manual> cu lo%ata Curirea Igieni(area cu%torului

EB0loatarea cu0toarelor 6ntreinerea identificarea i semnalarea defeciunilor

Alimentarea camerei de coacere %e 'atr cu t'i crucioare cu t'i

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

13

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fo&ie n . ! Ca acte i*tici *en+o ia&e a&e ,inii

,r$ crt$ / 1 3 Caracteristicile sen?oriale ale 1inii Culoarea Mirosul :ustul Infestare al2 *ortul de 1ina semial2 neagr

al# cu al#;gl#uie cu nuan cenu ie deschis cu nuan sla# cenu ie i urme nuan al#;gl#uie coni; gl#uie 'i(i#ile de tr9e n9nd %articule de tr9e Plcut> s%ecific finii sntoase> fr miros de mucegai> de 6ncins sau alt miros strin. &ormal> %uin dulceag> nici amar> nici acru> fr scr9 net la masticare Hdatorit im%uritilor minerale> %m9nt> nisi%I &u se admite %re(ena insectelor sau acarienilor 6n nici un stadiu de de('oltare

/. Culoarea finii este dat de %igmeniiA carotenoi?i i 1la8onici 1. :ranulaia finii se refer la mrimea 0articulelor care o com0un. Du% granulaie fina se clasific astfelA fin 1in Eneted sau moaleF fin griat Eas0rF

Fo&ie n . " -n*ui i&e te.no&o/ice a&e ,inii

;nsuirile +e1iniie te>nologice ale 1inii Ca%acitatea de 5nsu irea finii de a hidratare a#sor#i a%a atunci c9nd 'ine 6n contact cu ea la %re%ararea aluatului Puterea finii 5nsuirea finii de a forma un aluat cu anumite %ro%rietai reologice 6n decursul folosirii ei %entru o#i; nerea %roduselor de %anificaie 5nsu irea finii de a forma i reine ga(ele de fermentaie

.actorii care in1luenea? /nsuirea te>nologic Cantitatea i calitatea glutenului :radul de e$tracie al finii :ranulaia finii 7miditatea finii Cantitatea si calitatea glutenului

(n1luena asu0ra calitii 0roduselor 1inite Jandamentul i calitatea %roduselor

Volumul i forma %roduselor Poro(itatea mie(ului Culoarea co8ii %roduselor Volumul i forma %roduselor Poro(itatea mie(ului

Ca%acitatea finii de a forma i reine ga(e de fermentaie

Coninutul finii 6n (aharuri sim%le Aciunea en(imelor care descom%un amidonul %9n la (aharuri sim%le Cantitatea i calitatea glutenului

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

14

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fo&ia n . # Timocu& ame*tecto

Identificai %rile com%onente ale timocului amestector> din re%re(entarea de mai 8os> indic9nd re%erele -> /> 1
3

2 1

- ; cor%ul timocului / ; melc trans%ortor 1 ; sistem de acionare

Fo&ia n . $ Ma&a0o u&

10

4 1 3

7 2 6 8

-. cu' /. lagr a$ial;radial 1. crucior 3. m9ner de conducere ). %lac de fi$are +. limitator de curs .. coroan 0. %inion 2. #ra de frm9ntare -4. ar#ore motor electric

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

15

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fo&ia n . ' P odu*e de 1ani,ica2ie 3m1&etite

Produse de %anificaie %rin 6m%letire din /> 1> 3> ) fitiluri

P odu*e de 1ani,ica2ie

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

16

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

P odu*e de 1ani,ica2ie

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

17

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

4ti&a5e ,o&o*ite &a ,a6 ica ea 1%inii

2
c

d e 1 7tila8ele folosite la fa#ricarea %9iniiA a. mala$or> #. ma in modelat rotund> c. Ma in de rulat aluat> cu%tor electric> e. cu%tor eta8at> f. cu%tor rotati'

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

18

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Cu7inte c.eie

;nsuiri te>nologice ale 1inii

L 6nsu iri ale finii care determin calitatea %roduselor de %anificaie> 6n urma a%licrii unui %roces de fa#ricaie adec'at. !e numesc 6nsu iri de %anificaie He$.A ca%acitate de hidratare a finii> ca%acitate de a forma i reine ga(ele de fermetareI L %roduse care intr 6n cea mai mare %ro%orie 6n com%onena unui aliment Hasigur9ndu;i 'aloarea nutriti'I L %roduse care intr 6n %ro%orie mic 6n com%onena unui aliment> dar au rol 6n o#inerea acestuia L mrime> ale crei 'alori> %oate influena un %roces tehnologic de o#inere a unui %rodus %recum i calitile %rodusului He$.A tem%eratur> umiditate etc.I L %rodusul re(ultat %rin %relucrarea materiilor %rime i au$iliare %rintr;un %roces de fa#ricaie #un %entru consum He$.A %9ineaI L 'alori ale unor %arametri tehnologici> ce tre#uie reali(ate> %entru a o#ine un %rodus de calitate Hcaracteristic uneia> sau unui gru% de o%eraii tehnologiceI He$.A tem%eratura> umiditatea> regimul de coacereI L cu%rinde elementele de #a( ale %roducerii unui aliment He$.A sortiment de %anificaieI> %reci(9nd cantitile de materii %rime i au$iliare necesare %entru o#inerea %rodusului alimentar> fa(ele de %re%arare Ha aluatuluiI> re%arti(area cantitati' a materiilor %rime %e aceste fa(e> %recum i regimul tehnologic de fa#ricaie. L %rodus re(ultat 6n urma %roducerii unor o%eraii tehnologice de %relucrare a materiilor %rime i au$iliare nea'9nd 6nsu irile %rodusului finit sau %entru consum Heste re(ultatul unei %relucrri incom%leteI

Materii 0rime alimentare

Materii auBiliare Parametrii te>nologici

Produs 1init

Regim te>nologic

Reet de 1a2ricaie

*emi1a2ricat

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

19

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

8&o*a
Aluat L amestec format din fin> dro8die> sare> a% Hmaterii %rimeI i grsimi> la%te> (ahr> ou etc. Hmaterii au$iliareI> care este su%us unui ansam#lu de o%eraii de %re%arare> %relucrare i coacere> %entru o#inerea unui %rodus de %anificaie L utila8 care reali(ea( amestecarea finurilor %ro'enite din loturi diferite Hunul de calitate mai #un> altul de calitate mai sla#I e$A Timocul. L 6nsu iri ale finii> care influenea( calitatea %roduselor de %anificaieA culoarea> granulaia HfineeaI mirosul> gustul> starea sanitar Hde infestareI L 6nsu iri de %anificaie ale finii> care caracteri(ea( modul de com%ortare a finii 6n %rocesul de fa#ricaie Hca%acitatea de hidratare> %uterea finii> ca%acitatea de a forma i reine ga(ele de fermentaieI L utila8 care reali(ea( coacerea L utila8 care reali(ea( 6nde%rtarea im%uritilor asigur9nd %uritatea finii. L cantitatea de materie %rim sau au$iliar> 6n <g> necesar %entru reali(area unui %rodus L !e%ararea din masa de aluat fermentat> a unor #uci care> du% coacere i rcire> s dea %roduse de greutate %resta#ilit Hse ine seama de sc(mintele 6n greutate ce au loc la coacere i rcireI L o%eraia de acumulare a C*/ 6n aluat 6nainte de coacere> %recum i de su#stane de arom. L o%eraia de c9ntrireEmsurare a materiilor %rime i au$iliare> conform reetelor de fa#ricaie L microorganism Horganism microsco%ic> in'i(i#il cu ochiul li#erI> folosit 6n %anificaie ca a13ntor E2ioc>imicF L Hlat. fervere M fier#ereI ; %roces #iochimic de transformare a unor su#stane organice> 6n altele mai sim%le> su# influena unor en?ime> su#stane secretate de microorganisme> cu rol de catali(atori. L una din fa(ele %rinci%ale a %rocesului de fa#ricare a %roduselor de %anificaie> care are dre%t sco% o#inerea unui aluat a13nat Hse %roduce fermentaie alcoolic> lactic i aceticI> din care re(ult un %rodus u or asimila#il i cu gust i arom s%ecific L %roteine din fin> care influenea( elastictatea> e$tensi#ilitatea i re(istena la ru%ere a aluatului L utila8 folosit %entru frm9ntarea aluatului> format dintr;o cu' i #ra de frm9ntare i mecanisme de acionare a acestora. Cu'a de aluat %oate fi scoas de %e %laca de fi$are i trans%ortat la locul de fermentaie.
20

Amestectoare de 1in Caracteristicile 1i?ice ale 1inii

Caracteristici//nsuiri te>nologice ale 1inii Cu0tor Cerntor Consum s0eci1ic +i8i?area aluatului

+os0irea +o?area +roAdie .ermentaie

.ermentaia aluatului

Gluten MalaBor

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Modelarea

Panacod Premodelarea Predes0irea

*orturi de 1ina <tanarea

L o%eraie mecanic e$ercitat asu%ra aluatului> care urmre te o#inerea unei forme estetice a %rodusului i o structur uniform a mie(ului> %rin eliminarea golurilor mari formate 6n tim%ul fermentaiei 6n aluat. L sc9ndur %e care se a ea( #ucile de aluat> la dos%it L o%eraia e$ecutat 6ntre o%eraia de di'i(are i modelare Hreali(ea( format rotundI L o%eraie de meninere 6n stare de re%aos a #ucilor de aluat> %entru s%orirea 'olumului acestuia> 6n atmosfer condiionat> un anumit tim% Hdu% sortimentI. L fin al#> semial#> neagr L marcarea %9inii 6nainte de introducerea 6n cu%tor> cu un sim#ol care identific echi%a care a lucrat> ora sau %rodusul dietetic

Continuai glosarul cu alte cu8ine noi i com0letai 8 0orto1oliul$

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

21

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

III. ACTIVITI PENTR4 ELEVI Fia de de*c ie e a acti7it2ii

Ta#elul urmtor detalia( e$erciiile %ro%use %entru unitile de com%etenA /4> /-> //> /1A ,umele ele8uluiClasaData 6nce%erii com%etenei Data %romo'rii com%etenei

&,(TATEA +E COMPETE,=: 20- PREG:T(REA MATER(()OR PR(ME Acti8iti Com0etena 0entru *u2iectul Reali?at ele8i Amestecarea> cernerea i 6ncl(irea - a> #> /> 1> /4.-. Pregte te fina finii> folosind amestectoare i 2> // cerntoare de fin Di(ol'area srii i 6nde%rtarea /4./. Pregte te sarea 3>// im%uritilor Pre%ararea sus%ensiei de dro8die i /4.1. Pregte te dro8dia 3>// acti'area dro8diei Identificarea 6nsu irilor tehnologice /4.3. Pregte te a%a 3.// ale a%ei i 6ncl(irea acesteia &,(TATEA +E COMPETE,=: 2%- PREPARAREA A)&AT&)&( Acti8iti Com0etena 0entru *u2iectul Reali?at ele8i Identificarea i clasificarea sorturilor /-.-. Identific sorturile de fin du% 6nsu irile fi(iceE de fin 6n 'ederea )> +> . tehnologice i du% metodele de %anificrii %re%arare a aluatului Do(area materiilor %rime i /-./. Do(ea( materiile au$iliare> cu res%ectarea succesiunii 0> 2>--> -/> %rime %entru %re%ararea o%eraiilor conform reetei de /1 aluatului fa#ricaie i a normelor de igien i %rotecie a muncii /-.1. Asigur funcio; Deser'irea mala$orului i 2>-4>-1 nalitatea mala$orului identificarea defeciunilor /-.3. 5ntreine 5ntreinerea mala$orului> curirea i 2>-4>-1 mala$oarele de(infectarea %eriodic 7rmrirea %arametrilor de /-.). !u%ra'eghea( -->/->// fermentaie> igieni(area camerelor fermentarea aluatului de fermentaie &,(TATEA +E COMPETE,=: 22- PRE)&CRAREA A)&AT&)&( Acti8iti Com0etena 0entru *u2iectul Reali?at ele8i //.-. "fectuea( --> -3> Di'i(area> %remodelarea i
+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

22

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

o%eraiile caracteristice %relucrrii aluatului //./. 7rmre te %arametrii tehnologici ai %redos%irii i dos%irii finale //.1 "$ecut controlul semifa#ricatelor dos%ite //.3. Deser'e te utila8ele s%ecifice %relucrrii aluatului

-)>-+> /1

modelarea manual a aluatului

Jes%ectarea %arametrilor regimului tehnologic al %redos%irii Hdurat> --> -3> -+ tem%eraturI i dos%irii Hdurat> umiditate> tem%eraturI> identificarea defeciunilor Jecoltarea %ro#elor i determinarea -->-+ 6nsu irilor semifa#ricatului %redos%it i dos%it Pre(entarea modului de funcionare --> -+> -. a utila8elor i identificarea defeciunilor

&,(TATEA +E COMPETE,=: 2@- COACEREA PRO+&*E)OR Acti8iti Com0etena 0entru *u2iectul ele8i 7me(irea> crestarea> %resrarea i /1.-. "$ecut o%eraiile -0 tanarea fa#ricatului %remergtoare coacerii semifa#ricatelor dos%ite Pregtirea cu%torului> introducerea semifa#ricatelor> e'acuarea /1./. Deser'e te -2 %roduselor coa%te> a%licarea cu%torul normelor de igien i %rotecie a muncii !u%ra'egherea %arametrilor /1.1. 7rmre te tehnologici> conform reetei de %arametrii tehnologici ai -2>/4> /3 fa#ricaie Hdurata> tem%eraturaI coacerii identificarea i semnalarea defeciunilor Jecoltarea %rin sonda8 a %ro#elor> determinarea 6nsu irilor %roduselor /1.3. "$ecut controlul coa%te Hculoarea co8ii> as%ect mie(> /-> /3 coacerii miros> gust coa8> mie(> formI. Jecunoa terea defectelor de coacere

Reali?at

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

23

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fia de 3n e/i*t a e a 1 o/ e*u&ui co&a

MO+&)&)- .A4R(CAREA P5(,(( ,umele ele8uluiClasa&,(TATEA +E COMPETE,=: 20- PRE)&CRAREA A)&AT&)&(
Com0e tena Criterii de 0er1orman E8aluarea/ 0ro2a/+ata Re?ultatul E8aluare Re?ultatul Atingerea

/4.-. Pregte te fina

/4./. Pregte te sarea

/4.1. Pregte te dro8dia

/4.3. Pregte te a%a

aI Jecunoa terea amestectoarelor i cerntoarelor %entru fin #I Amestecarea finii cI Cernerea finii dI 5ncl(irea finii aI Asigurarea condiiilor de reali(are a di(ol'rii srii #I "fectuarea di(ol'rii srii cI 5nde%rtarea cor%urilor strine se%arate 6n soluie aI Asigurarea condiiilor de reali(are a sus%ensiei de dro8die #I Pre%ararea sus%ensiei de dro8die cI Acti'area dro8diei aI Asigurarea condiiilor de %regtire a a%ei #I 7tili(area surselor de 6ncl(ire a a%ei cI Identificarea 6nsu irilor a%ei tehnologice

Comentariile %rofesorului Ee'aluatorului

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

24

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fia de 3n e/i*t a e a 1 o/ e*u&ui co&a

MO+&)&)- .A4R(CAREA P5(,(( ,umele ele8uluiClasa&,(TATEA +E COMPETE,=: 2%- PREPARAREA A)&AT&)&(
Com0e tena Criterii de 0er1orman E8aluarea/ Re?ultatul 0ro2a %/+ata E8aluare Re?ultatul Atingerea

/-.-. Identific sorturile de fin 6n 'ederea %anificrii /-./. Do(ea( materiile %rime %entru %re%ararea aluatului

/-.1. Asigur funcionali; tatea mala$orului /-.3. 5ntre; inerea mala$orului

/-.). !u%ra'e; ghea( fermen; tarea aluatului

aI Clasificarea finurilor du% 6nsu irile fi(ice #I Descrierea 6nsu irilor tehnologice ale finurilor cI Descrierea metodelor de %re%arare a aluatului aI Jecunoa terea do(atoarelor utili(ate %entru materii %rime #I Jes%ectarea succesiunii o%eraiilor e$ecutate la do(area materiilor %rime solide cI Jes%ectarea reetei de fa#ricaie dI A%licarea normelor de igien i %rotecie a muncii aI Alimentarea mala$orului cu materii %rime #I Jes%ectarea %arametrilor regimului de frm9ntare cI Identificarea e'entualelor defeciuni ale mala$orului aI Curirea mala$orului #I "$ecutarea de(infectrii %eriodice a cu'ei mala$orului cI "$%loatarea mala$orului aI Descrierea fermentaiilor care au loc la %re%ararea aluatului #I Mani%ularea cu'elor de aluat 6n secia de %re%arare a aluatului cI Igieni(area camerelor de fermentaie dI 7rmrirea %arametrilor la care are loc fermentaia

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

25

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fia de 3n e/i*t a e a 1 o/ e*u&ui co&a

MO+&)&)- .A4R(CAREA P5(,(( ,umele ele8uluiClasa&,(TATEA +E COMPETE,=: 22- PRE)&CRAREA A)&AT&)&(
Com0e tena Criterii de 0er1orman E8aluarea/ Re?ultatul 0ro2a %/+ata E8aluare Re?ultatul Atingerea

//.-. "fectuea( aI Di'i(area aluatului o%eraiile #I Premodelarea aluatului de cI Modelarea aluatului %relucrare a aluatului aI Jes%ectarea %arametrilor regimului //./. tehnologic al %redos%irii 7rmre te #I Jes%ectarea %arametrii %arametrilor regimului tehnologici tehnologic al dos%irii ai finale %redos%irii cI Identificarea e'entualelor i dos%irii defeciuni ale finale %redos%itoarelor i dos%itoarelor aI Jecoltarea %ro#elor de //.1. semifa#ricat %redos%it> "$ecut dos%it controlul #I Determinarea 6nsu irilor semifa#rica semifa#ricatelor telor %redos%ite %redos%ite cI Determinarea 6nsu irilor i dos%ite semifa#ricatelor dos%ite aI Identific utila8ele s%ecifice %relucrrii //.3. aluatului Deser'e te #I Pre(int modul de utila8ele funcionare a utila8elor s%ecifice cI Identific defeciunile ce %relucrrii %ot a%rea 6n tim%ul aluatului funcionrii

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

26

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fia de 3n e/i*t a e a 1 o/ e*u&ui co&a

MO+&)&)- .A4R(CAREA P5(,(( ,umele ele8uluiClasa&,(TATEA +E COMPETE,=: 2@- COACEREA PRO+&*E)OR
Com0e tena Criterii de 0er1orman E8aluarea/ Re?ultatul 0ro2a% /+ata E8aluare Re?ultatul Atingerea

/1.-. "$ecut o%eraiile %remer; gtoare coacerii

/1./. Deser'e te cu%torul

/1.1. 7rmre te %arametrii tehnologici ai coacerii

/1.3. "$ecut controlul coacerii

aI 7me(irea semifa#ricatelor dos%ite #I cre terea semifa#ricatelor cI Pregtirea semifa#ricatelor dI "$ecutarea tanrii aI Clasificarea cu%toarelor utili(ate %entru coacerea %9inii #I Pregtirea cu%torului cI Introducerea semifa#ricatelor 6n camera de coacere dI "'acuarea %roduselor din cu%tor eI Curirea camerei de coacere fI Jes%ectarea normelor de igien i %rotecie a muncii aI !u%ra'eghea( %arametrii tehnologici conform reetei de fa#ricaie #I Identific e'entualele defeciuni ale cu%toarelor cI !emnalea( defeciunile a%rute> efului ierarhic aI Jecolt(area %ro#elor de %roduse coa%te #I Determinarea 6nsu irilor de %roduse coa%te cI Jecunoa terea %roduselor cu defecte datorate coacerii

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

27

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 1
a. Calculai, folosind metoda dreptunghiului, cantitile de fin necesare pentru obinerea unui lot omogen de 100kg., cu un coninut de 2 ! gluten. "entru reali#area amestecului se folose$te fin cu 2% ! $i 2&! gluten. b. 'ransformai cantitile obinute (n tone. )bs. *+erciiul (l re#ol,ai indi,idual, pe caiet. Unul dintre ele,i pre#int la tabl re#ol,area. Comparai re#ol,area proprie cu folia pre#entat de profesor, corectai cu ro$u gre$elile.

Activitatea nr. 2 Fi de lucru

-dentificai prile componente ale timocului repre#entarea de mai .os, indic/nd reperele 1, 2, 0
3

amestector,

din

1. .........................
2 1

2. .........................

0. .........................

Sarcin de lucru: - 1iecare ele, prime$te o foaie cu desenul timocului. - -dentific prile componente ale timocului utili#at (n fabric, unde se desf$oar lecia. - 2otea# pe foaie numele parilor componente 31, 2, 04. - Compar re#ultatele cu cele din folia pre#entat de profesor. - Corectea# gre$elile cu ro$u. - 'imp de lucru 15 min

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

28

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 3 Fi de lucru/autoevaluare

Recunoatei cerntoarele entru !in Sarcin de lucru: - -dentificai (n secia de fabricaie unde efectuai practic, cerntoarele pentru fin. - -dentificai prile componente - 2otai pe foaia primit, (n tabel, numele cerntorului. - "reci#ai prile componente ale fiecaruia, numind reperele din desen. - Comparai re#ultatele ,oastre cu folia pre#entat de profesor - Corectai cu ro$u gre$elile. - "entru autoe,aluare completai un tabel. 'imp de lucru 00 min. "r.crt. Utila#ul "umele utila#ului $ri com onente 1 16 1 26 2 06 3 &6 4
3

2
8

5 3 4 2

16 26 06 &6 56 6 76 86 %6

"r. crt. 1 2

$uncta# & 5 9e acord un punct din oficiu 1 "uncta. total 10 (&servaii: 1iecare ele, ($i autoe,aluea# sarcina de lucru prin comparaie cu folia profesorului, care ofer soluia corect. 9e poate schimba foaia cu tabelul de autoe,aluare, cu colegul de banc.

%a&el de autoevaluare Rs uns corect Reali'at "ereali'at

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

29

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. ) *oc de Rol

Sarcin de lucru: "regtirea suspensiei de dro.die $i acti,area dro.diei +ta e de lucru/o eraii - *le,ul prime$te sarcina de lucru de la $eful de echip. - C/ntre$te 1kg dro.die - 9pal: igieni#ea# ,asele pentru suspensie $i pentru ap. - ;asoar 5l ap cu temperatura de 050C 3prin omogeni#are, ap cald6ap rece4. - <erific temperatura apei 0006050C. - -ntroduce apa (n ,asul pentru suspensie. - -ntroduce dro.dia fr/miat (n ,as. - )mogeni#ea# cu o palet, pentru dispersarea celulelor de dro.die. - =daug o cantitate mic de fin, pentru a crea un mediu nutriti, pentru dro.dii. - "au# 006%0 min, pentru acti,area celulelor de dro.die.

(&servaii: pregtirea $i acti,area dro.diei se reali#ea# de ctre 0 ele,i 6 unul pregte$te apa, cellalt suspensia de dro.die, al 06lea este $eful de echip, care coordonea# acti,itatea grupului. Ceilali ele,i aprecia# corectitudinea e+ecuiei operaiei. *+erciiul se poate aplica de asemenea $i pentru pregtirea soluiei de sare $i a apei.

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

30

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. , Fi de lucru

1. *+plicai noiunea de >tip de fin>. 2. a4 )bser,ai mostrele de fin 1, 2, 0, &. b4 Comparai aceste mostre etalon pereche 1, 2, 0, &. c4 -dentificai tipul:sortul de fin pentru mostrele anali#ate d4 Completai (n tabel coninutul procentual (n cenu$ a mostrelor etalon $i sortul mostrei pereche. )bs. ?ucrai (n grupe de c/te & ele,i, completai fi$ele, corectai e,entualele gre$eli, dup compararea cu folia cu soluia e+. 5. *+erciiul se desf$oar (n atelierul $colii, sau (n laborator.
"umrul mostrei etalon 1 2 0 & %i ul !inii 1750 &80 1000 %00 Coninut -n cenu . ma/im Sortul de !in "umrul mostrei de !in erec0e cu mostra etalon

Mostr etalon 1 tip 1750

Mostr etalon 2 tip 480

Mostr etalon 3 tip 1300

Mostr etalon 4 tip 00

Mostr fin sort!!!!!!!

Mostr fin sort!!!!!!!

Mostr fin sort!!!!!!!

Mostr fin sort!!!!!!!

'imp de lucru@ 20 minute

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

31

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 1 Fi de lucru

Sarcin de lucru: 1olosind informaiile din manual, bibliografie, notie, completai (n tabelul de mai .os caracteristicile sen#oriale ale sorturilor de fin alb, semialb, neagr. - )bser,ai cele 0 tipuri de fin. - =preciai culoarea. - =preciai granulaia. - Completai tabelul. - Ae#ol,ai itemii 2, 0, &. - 9chimbai fi$a de lucru cu colegul de banc - Comparai cu folia de re#ol,are. - Corectai gre$elile cu creion colorat. (&servaii: 1i$a de lucru poate fi folosit ca fi$ de autoe,aluare, e,aluare, obser,aie.
"r. crt. Caracteristicile sen'oriale ale !inii al& Sortul de !ina semial& nea2r

&

2. Culoarea finii este dat de pigmenii@ ................................................................. 1. Branulaia finii se refer la ........................... 2. Cup granulaie fina se clasific astfel@ fin ................... fin ..................... 'imp de lucru 00 min.

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

32

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 3 Fi de lucru

1olosii notiele, manualul, bibliografia $i completai tabelul pri,ind (nsu$irile tehnologice ale finii. "utei lucra (n grupe de 0 ele,i, (mprindu6, sarcinile@ - un ele, completea# definiiile; - un ele, >1actorii>; - un ele, >-nfluena asupra calitii produselor>. - Comparai cu folia ce conine re#ol,area. - Corectai gre$elile. 'imp de lucru 00 min (&servaii: 1i$ele pot fi folosite pentru e,aluare, acord/nd un puncta. pentru fiecare sarcin de lucru. Completai tabelul@
4nsuirile te0nolo2ice ale !inii 5e!iniie Factorii care in!luenea' -nsuirea te0nolo2ic 6n!luena asu ra calitii roduselor !inite

Capacitatea de hidratare

"uterea finii

Capacitatea finii de a forma $i reine ga#e de fermentaie

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

33

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 7

Fi de lucru

*+erciiul se desf$oar (n atelierul de panificaie al $colii. Clasele se (mpart (n & grupe de &65 ele,i, fiecare grup ($i desemnea# c/te un lider, care coordonea# echipa $i raportea# re#ultatele. 9arcinile de lucru se pot schimba, astfel (nc/t fiecare ele, s efectue#e operaiile de do#are a materiilor prime. 9e pot face aplicaii pentru reete diferite de fabricaie. 9arcini de lucru@ Calculaii materiile prime necesare pentru a prepara 5 kg p/ine alb simpl 0,000 kg:bucat, cunosc/nd reeta $i consumurile specifice. 3C 94 Cs fin = 0,770 kg fin:kg produs Cs dro.die = 0,018 kg dro.die:kg produs Cs sare = 0,010 kg sare:kg produs Capacitate de hidratare a finii = 5 ! Deful de atelier afi$ea# reeta de fabricaie 8ru a 1 9 Sarcini de lucru: a4 Calculai cantitatea de fin necesar obinerii a 5 kg de produs b4 "regtii utila.ele de do#are c4 Co#ai fina 8ru a 2 9 Sarcini de lucru: a4 Calculai cantitatea de dro.die necesar b4 "regtii ,asele necesare pregtirii suspensiei de dro.die 3,asele simple gradate, termometru, agitator4 c4 Co#ai dro.dia $i pregtii suspensia de dro.die 8ru a 3 9 Sarcini de lucru: a4 Calculai cantitatea de sare necesar b4 "regtii ,asele pentru di#ol,area srii 3,ase simple gradate, agitator, c/ntar4 c4 Ci#ol,ai sarea $i (ndeprtai impuritile 3decantare, filtrare4 8ru a ) 9 Sarcini de lucru: a4 Calculai cantitatea de ap tehnologic necesar b4 "regtii ,asele de do#are a apei 3,ase gradate, agitator, termometru4 c4 Co#ai apa $i (ncl#ii6o.

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

34

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. : ;etoda cu&ului

=cti,itatea se reali#ea# dup parcurgerea UC21, aplic/ndu6se@ unui mala+or, unui do#ator de fin, unui c/ntar Clasa este (mprit (n grupe de c/te ele,i 1iecare grup anali#ea# acela$i utila. (ntr6o or Brupa ($i alege un lider care coordonea# acti,itatea 1iecare membru al unei grupe prime$te c/te o foaie de h/rtie, cu sarcina de lucru, conform desenului Ae#ol, sarcina de lucru 9e construie$te cubul 9e desf$oar cubul pe tabl "rofesorul este coordonator $i e,aluator 1olosii informaii pri,ind utila.ele folosite la prepararea aluatului din manualele ,oastre, bibliografie, fi$e de lucru.

1 Sc0ia utila#ului

2 $ri com onente 3 ( eraii te0nolo2ice e!ectuate

) $rinci ii de !uncionare

, 5e!eciuni <cau'e=

1 Remedierea de!eciunilor

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

35

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 10 Fi de lucru individual> instruire ractic

1. (ncpere 2. perei i#olai termic 0. u$i glisante &. instalaie de condiionare a aerului
4

Sarcin de lucru: 1. -dentificai, (n atelierul de panificaie, utila.ul desenat pe fi$a primit 2. Cenumii utila.ul 0. -ndicai operaia pe care o efectuea# &. *+plicai modul de funcionare al utila.ului 5. "re#entai normele de igien $i protecie a muncii specifice utila.ului (&servaii: (n desen este pre#entat o camer de fermentare 3fi$a de lucru poate cuprinde alt utila. folosit la fabricarea p/inii4

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

36

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 11
Citii afirmaiile de mai .os, (ncercuind litera = pentru afirmaiile ade,rate $i litera 1 pentru afirmaiile false = 1 1 ;etoda indirect de preparare a aluatului asigur o mai bun calitate a p/inii = 1 2 ;etoda direct, bifa#ic, este cea mai a,anta.oas = 1 0 Co#area materiilor prime $i au+iliare se face in/nd seama de reeta de fabricaie = 1 & 1rm/ntarea se face numai (n cu,a mala+orului = 1 5 Aegimul tehnologic al frm/ntrii se refer la durata $i temperatura semifabricatelor = 1 Calitatea produselor coapte este influenat de procesul de fermentaie = 1 7 En timpul fermentrii aluatului se produc e+clusi, transformri microbiologice $i en#imatice = 1 8 =ciditatea aluatului este parametrul urmrit (n controlul fermentrii, deosebindu6l astfel de controlul frm/ntrii = 1 % 1ermentarea aluatului are loc (n instalaii cu funcionare discontinu = 1 10 En timpul fermentrii aluatului se produc #aharuri fermentescibile $i modificri ale proteinelor = 1 11 Utila.ele pentru do#area materiilor prime trebuie curate $i reglate #ilnic = 1 12 Funa funcionare a mala+orului este asigurat de respectarea regulilor de igien = 1 10 Entreinerea camerelor de fermentare se face prin curirea suprafeelor interioare $i e+terioare (&servaii: *+erciiul poate fi folosit ca fi$ de e,aluare, dac acordai un puncta. fiecrui item $i transformai puncta.ul (n not.

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

37

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 12
Aeali#ai Gdiagrama <*22H pentru ;etodele de preparare a aluatului Ciagrama <*22 este constituit din dou cercuri care se suprapun parial. 9e folose$te diagrama pentru a indica asemnrile $i deosebirile (ntre dou metode de preparare, utila.e, aparate tehnologice etc. ?ucrai (n perechi, un ele, scrie caracteristicile metodei directe, cellalt, caracteristicile metodei indirecte de preparare a aluatului Completai (mpreun #ona de intersecie cu asemnrile celor dou =sociai6, cu alte perechi $i comparai re#ultatele 'oate diagramele echipelor se afi$ea# pe un poster, pe tabl. )bser,ai $i corectai gre$elile cu creioane colorate 1acei o autoe,aluare a muncii ,oastre cu calificati,e@ 1oarte Fine, Fine, 9uficient, 9lab, 1oarte 9lab.
;etoda ;etoda indirect =semnri direct Ceosebiri Ceosebiri

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

38

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 13 Fi de evaluare> instruire ractic

5eservirea mala/oarele 6 *le,ii deser,esc mala+oarele (n orele de instruire practic, (n atelierul $colii sau (n fabricile de p/ine "entru e,aluarea parcurgerii UC20.&. se aprecia# corectitudinea operaiilor de deser,ire $i (ntreinere a mala+orului 3sau a altor utila.e folosite4 e+ecutate de ctre ele,i. ?a sf/r$itul orelor se poate folosi o fi$ de e,aluare, acord/nd puncta. pentru fiecare sarcin de lucru. 1. )bser,ai utila.ul din imagine 3mala+or4 $i identificai prile componente ale acestuia 0 puncte

2r. reper 1 2 0 & 5

Cenumirea prilor componente

7 8 % 10 2. "reci#ai scopul operaiei efectuate (n mala+or 0 puncte 2. *numerai minimum 0 norme de igien $i protecie a muncii (n timpul lucrului 0 punct e
+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

39

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

'imp de lucru 05 minute 1 punct din oficiu

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

40

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 1)
Completai te+tul care descrie principalele operaii tehnologice de prelucrare a aluatului 6 di,i#area aluatului const (nII.......acestuia (n buci deI...........egal, I....... . 6 modelarea aluatului urmre$te obinerea I................. caracteristice produselor 3I................., alungit, ...................I4. 6 dospirea final repre#int I..................... etap a I....................... aluatului, care define$te structura I...................... produsului finit. (&servaii: e+erciiul se re#ol, indi,idual, pe caiet, se pot compara re#ultatele cu ale colegului, apoi pe tabl cu cele pre#entate de profesor; se fac corecturile necesare cu creion colorat.

Activitatea nr. 1,
Sarcina de lucru: Aeali#ai produse de fran#elrie prin (mpletire din 2, 0, &, 5 fitiluri. Clasa se (mparte (n grupe de ele,i care ,or reali#a pe r/nd cele patru tipuri de (mpletiri. ?ucrarea se reali#ea# (n atelierul de panificaie. *tape@ 6 pregtirea fitilurilor - (mpletirea din 2 fitiluri - (mpletirea din 0 fitiluri - (mpletirea din & fitiluri - (mpletirea din 5 fitiluri 9e aprecia# calitatea produselor, corectitudinea operaiilor 9e compar cu mostrele de produse (mpletite, e+istente (n atelier, sau (n cabinetul de panificaie, sau cu repre#entrile grafice din folia 5.

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

41

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 11
Ae#ol,ai aritmogriful care se refer la operaia final de prelucrare a aluatului J C)9"-A* 3a6b6,ertical4 folosind cuno$tinele despre predospire $i dospirea final a aluatului a 5 1 ( 2 S 3 4 $ 5 6 " R 7 + I. b Completai pe ori#ontal 1. )peraie premergtoare dospirii finale 2. *fect al dospirii asupra calitii produselor 0. Ce urmre$te operaia de dospireK &. ;i$carea bucilor de aluat pe ben#ile de transport 5. 9f/r$it de operaie . "arametru al dospirii 7. "arte component a dospitorului, care transport bucile de aluat 3plural4

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

42

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 13
1. -dentificai (n atelier utila.ul $i substanele folosite la prelucrarea aluatului 1. ma$in de di,i#at 2. ma$in de modelat format rotund 0. ma$in de modelat format lung &. ma$in de modelat format de rulat 5. predospitorul . dospitorul 2. "re#entai modul de funcionare al utila.elor 0. Completai un tabel cu principalele defeciuni ce apar la e+ploatarea utila.elor $i msuri de remediere 5e!eciuni Cau'e Remedieri

(&servaii: *le,ii ,or face identificarea utila.elor pre#entarea $i completarea tabelelor (n grupe de 0. 'abelele sunt afi$ate pe un poster, se compar cu folia, se corectea# gre$elile cu pi+ colorat. 1iecare grup identific un utila.. *+erciiul poate fi folosit pentru e,aluare:autoe,aluare, cu puncta. acordat la fiecare item (n parte. 'imp de lucru 0 minute

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

43

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 17 Fia de lucru

Completai spaiile libere ale tabelului, folosind notiele, fi$ele de documentare, manualul $i in/nd seama de deprinderile de lucru formate (n atelierul de coacere a produselor. Comparai fi$a de lucru cu re#ol,area din folie, corectai gre$elile cu ro$u. 1 2 Cefinirea procesului de coacere a p/inii Aolul ume#irii $i crestrii bucilor de aluat *numerai procesele care au loc (n aluatul supus coacerii ;suri de tehnica securitii muncii la e+ploatarea cuptoarelor de p/ine 'imp de lucru@ 00 minute

&

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

44

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 1: Fi de evaluare

=. Urmrii parametrii de coacere a cuptoarelor din fabriciile (n care , desf$urai instruirea practic $i completai (n spaiile libere ale tabelului ,alorile acestora. 0p %em eratura -n camera Umiditatea relativ -n %i ul cu torului 0 de coacere < C= camera de coacere <.= Cuptor tunel cu band 3cu trei #one de coacere4 Cuptor Campf 3cu o camer de caocere4

F. "reci#ai durata coacerii pentru produsele pe care le reali#ai (n timpul instruirii practice 2p p/ine IIII.. produse fran#elrie IIII.. C. Urmrii cum ,aria# durata coacerii (n funcie de factorii preci#ai $i completai tabelul de mai .os. 2p Factori 5urata coacerii ;asa aluatului mare mic 1orma produsului format lung format rotund ;odul de coacere al produselor pe ,atr (n forme C. (&servai 3(n atelierul din $coal sau (n fabricile de p/ine unde desf$urai orele de instruire practic4, modul (n care timpul de coacere influenea# calitatea p/inii. 'recei (n tabel obser,aiile. 2p 5urata coacerii Calitatea ?inii prea scurt e+cesi, 'imp de lucru@ 00 minute 1 punct din oficiu

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

45

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 20 Fia de lucru

=. Completai spaiile libere din tabel. constructi,e ale cuptorului $i completai (n tabel -dentificai caracteristicile

cum sunt a$e#ate re#istenele electriceK Cum se face transmiterea cldurii la bucata de aluat En ce categorie este (ncadratK de cuptoare

F. En schema de principiu a cuptorului cu infraro$ii 3a4 $i cu curenii de (nalt frec,en 3b4 J identificai reperele
3 4

1 2 0 2 & 5

C. 1olosind informaiile din manual, fi$e de documentare, bibliografie, completai spaiile libere din tabel cum este (ncl#it aluatul (n ca#ul@ a4 b4 de ce se reduce durata de coacere cum sunt sc#mintele prin coacere de ce este a,anta.oas metoda pre#entat 'imp de lucru@ 20 minute )bs. Comparai fi$a de lucru cu folia de re#ol,are a acesteia, corectai gre$elile cu ro$u

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

46

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 21 Fia de lucru

1. -dentificai, (n orele de practic, defectele p/inii care apar din cau#a e+ploatrii necorespun#toare a cuptorului $i le trecei (n tabelul de mai .os@ Cau'ele care roduc de!ecte 'emperatura de coacere dep$it 5e!ectele ?inii

'emperatura de coacere mai mic

;ediu cu e+ces de abur ;ediu cu puin abur 3uscat4 Boluri pe ,atr Fuci a$e#ate apropiat

2. *numerai:indicai principalele reguli de (ntreinere a cuptorului@

'imp de lucru@ 20 minute

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

47

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 22. $roiect

1. %ema: Fermentarea aluatului 2. (&iective o eraionale - s identifice procesele care au loc la fermentare, pentru asigurarea unui produs de calitate 3chimice, en#imatice, microbiologice4 - s respecte regimul de fermentare 3temperatura, durata, umiditatea relati, a aerului, aciditate4 - s pre#inte utila.ele folosite - s controle#e fermentarea 3sen#orial, temperatur, aciditate4 3. a4 b4 c4 d4 e4 f4 $lani!icarea activitilor 9e ,or forma grupe de lucru din & ele,i 1iecare membru al grupului preia o sarcin de lucru se stabile$te bibliografia@ manual, au+iliar curricular, internet documentarea practic se ,a face (n atelierul $coal $i (n unitile de producie din #on se stabile$te succesiunea de re#ol,are a sarcinilor se stabile$te calendaristic desf$urarea acti,itilor studierea bibliografiei@ 0 #ile in,estigarea (n atelier, fabrici@ 0 #ile (ntocmirea fi$elor de documentare@ 0 #ile discutarea materialelor (n echip@ 1 #i

&. +la&orarea lucrrii !inale: 5 #ile 5. $re'entarea lucrrii de ctre un lider ales de grup, (ntr6o $edin de instruire practic . +valuarea roiectului pentru fiecare grup, a,/nd (n ,edere coninutul $tiinific, originalitatea in,estigaiilor $i culegerii informaiilor, calitatea pre#entrii lucrrii finale. )bser,aie@ se pot reali#a proiecte cu teme din modulul 1abricarea p/inii, care completea# portofoliul ele,ului

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

48

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 23
=. Entocmii pentru portofoliul ,ostru, referate pentru care , propunem temele urmtoare a4 ;etode de obinere a aluatului b4 1rm/ntarea c4 "relucrarea aluatului 1olosii ca surse de informare manualul, fi$ele de documentare, bibliografia indicat de profesor, re,istele de specialitate, informaii gsite pe internet. Cefinii scopul operaiilor tehnologice, parametrii, utila.e, importana pentru calitatea produsului.

Activitatea nr. 2)
Entocmii un eseu cu tema@ Coacerea @ im ortana entru calitatea roduselor de ani!icaie - 1olosii pentru documentare@ manualul, notiele, fi$ele de documentare, sursele de specialitate, internetul - *,ideniai (n eseu urmtoarele aspecte@ scopul coacerii procese ce au loc la coacere regimul tehnologic controlul coacerii 6 influena coacerii asupra calitii produsului finit - "re#entai eseul (n faa colegilor $i profesorului A%+"A6+ la modul de e+primare, la originalitatea ideilorL )bser,ai@ e+erciiile 22,20,2& se efectuea# dup absol,irea modulului

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

49

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

6B. S(CUA66 D6 SU8+S%66 ;+%(5(C(86C+> ;(5AC6%EA6 5+ +BACUAR+

En cadrul modulului G1abricarea p/iniiH se urmre$te e,aluarea continu, sumati, $i formati, a competenelor ,i#ate, prin formarea abilitilor cheie $i a celor cuprinse (n unitile de competen tehnice speciali#ate, conform standardului de "regtire "rofesional. Un demers didactic acti,, participati, $i indi,iduali#at pe ele, st la ba#a formrii acestor competene dup absol,irea modulului G1abricarea p/iniiH. *,aluarea calitii competenelor ele,ilor, dob/ndite dup parcurgerea modulului, se face (n cadrul fiecrei uniti de competen, respect/nd criteriile de performan $i cerinele de aplicabilitate pre,#ute (n 9tandardul de "regtire "rofesional. ;etodele folosite sunt ,ariate, pornind de la obser,area sistematic a ele,ilor (n acti,itile teoretice $i practice, (n (ndeplinirea sarcinilor de lucru, (n re#ol,area e+erciiilor propuse, pe etape de lucru, (n integrarea (n echip $i asumarea sarcinilor, (n pre#entarea re#ultatelor $i aprecierea lor. =m folosit pentru aceasta fi$e de lucru, e+erciii, itemi de e,aluare, fi$e de e,aluare $i autoe,aluare, precum $i acti,iti atracti,e, cum ar fi@ .ocul de rol, re#ol,ri de aritmogrife, problemati#are, efectuare de lucrri practice indi,iduale, (n perechi $i echip, metoda cubului. =cestora li se adaug referatele, eseurile $i proiectele reali#ate, pre#entarea lor (n faa clasei, care responsabili#ea# ele,ii. =lctuirea portofoliului constituie o bun cale de e,aluare $i autoe,aluare a acti,itilor ele,ului (n cadrul modulului parcurs. 1i$ele de progres $colar, de feed6back, cu propuneri de refacere a unor acti,iti, nereali#ate, (n acord comun (ntre ele,i $i profesor, constituie un mod eficient de urmrire a formrii competenelor ele,ilor. =lturm fi$e de feed6back $i fi$e de ,erificare a abilitilor dob/ndite (n cadrul unitilor de competen, (n materialele de referin $i toate soluiile acti,itii propuse ele,ilor.

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

50

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fi de !eed@&acF a activitii

Aceast !i va !i ataat la dosarul elevuluiG 1i$a constituie un document pentru portofoliul ele,ului, fiind o do,ad a muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu a.utorul acestei fi$e se (nregistrea# progresul unui ele, pe parcursul unitii de competen sau modul.

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

51

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Fi entru veri!icarea a&ilitilor do&?ndite -n cadrul unitii de com eten

9criei litera corespun#toare (n coloane. =legei dintre urmtoarele ,ariante@ 1 6 frec,ent; U 6 uneori; A 6 rar sau niciodat *le,ii trebuie s citeasc Cri ;anuale Miare 1i$e conspect 1i$e de acti,iti 9tatistici 3grafice4 'able:imagini proiectate ?iteratur de specialitate 2otie 9emne $i simboluri -nstruciuni Aeferate "roiecte 9ite6uri Neb ?ucrrile altora 9 (neleag te+tul (n (ntregime 9 (neleag propo#iii <ocabular: descifrare 'rebuie s aflu mai mult

Activitatea nr. 1 Soluie @ Folia nr. 1

a. Calculai, folosind metoda dreptunghiului, cantitile de fin necesare pentru obinerea unui lot omogen de 100kg., cu un coninut de 2 ! gluten. "entru reali#area amestecului se folose$te fin cu 2% ! $i 2&! gluten. b. 'ransformai cantitile obinute (n tone. 2% 2 pri 2 2& 0 pri 9e ,or folosi@ 2 pri fin 2%! gluten 3se face scderea pe diagonal, pentru obinerea prilor4 0 pri fin 2&! gluten
+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

52

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

5 pri .................................100 kg fin 2 pri ................................. +

x= 100 2 = 40 kg fin 2%! gluten 5

5 pri .................................100 kg fin 0 pri ................................. +

x = 3 100 = 60 kg fin 2&! gluten 5

b. &0kg = 0,0&0 t fin 2%! gluten 0kg = 0,0 t fin 2&! gluten

Activitatea nr. 2 Soluie @ Folia nr. 3

-dentificai prile componente ale timocului amestector, din repre#entarea de mai .os, indic/nd reperele 1, 2, 0

1 6 corpul timocului 2 6 melc transportor 0 6 sistem de acionare

Activitatea nr. 3 Soluie @ Folia nr. 7

"r.crt. 1 Utila#ul "umele utila#ului $ri com onente 1 6 conduct de alimentare 2 6 ram cu sit 0 6 lamele de fi+are a ramei cu sit & 6 e+centric, care d sitei o mi$care de du6te6,ino

C*A2O')A <-FA=')A

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

53

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

C*A2O')A <*A'-C=?

1 6 batiu 2 6 p/lnie de alimentare 0 6 melc transportor & 6 dispo#iti, pentru alimentarea melcului 5 6 tubul melcului 6 sit de cernere 7 6 dispo#iti, de curaire a sitei 8 6tub pentru curgerea finii cernute % 6motor electric

Activitatea nr. ) Soluie @ Folia nr. :

1. "rin tipul finii se (nelege@ coninutul ma+im (n substane minerale ale finii, e+primat procentual, multiplicat cu 1000. 2. "umrul %i ul Coninut -n Sortul "umrul mostrei de mostrei !inii cenu . ma/im de !in !in erec0e cu etalon mostra etalon 1 1750 1,750 neagr 0 2 &80 0,&80 alb 1 0 1000 1,000 neagr & & %00 0,%00 semialb 2

;ostr etalon 1 tip 1750 ;ostr fin sort nea2r

;ostr etalon 2 tip &80

;ostr etalon 0 tip 1000 ;ostr fin sort nea2r

;ostr etalon & tip %00

;ostr fin sort al&

;ostr fin sort semial&

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

54

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 11@ Soluie

1 =; 2 1, 0 =, & 1, 5 =, =, 7 1, 8 =, % 1, 10 =, 11 =, 12 1, 10 1.

Activitatea nr. 1) Soluie @ Folia nr. 10

Completai te+tul care descrie principalele operaii tehnologice de prelucrare a aluatului 6 di,i#area aluatului const (n -m rirea acestuia (n buci de mas egal, resta&ilit. 6 modelarea aluatului urmre$te obinerea !ormei caracteristice produselor 3rotund, alungit, -m letit4. - dospirea final repre#int ultima etap a !ermentrii aluatului, care define$te structura oro'itii produsului finit.

Activitatea nr. 1, Soluie @ Folia nr. 11

Cigrama <*22 pentru metode de preparare a aluatului

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

55

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 1, Soluie @ Folia nr. 12

" 1 A = C C * < * 1 U F a 5 ( S $ 6 R + b ) A C ? 2 = 2 9 = ) = = ' M " F " 9 ? O = A ? A *

Activitatea nr. 13 Soluie @ Folia nr. 13

"re#entm un tabel cu defeciunile:cau#ele $i remedierea defeciunilor pentru ma$ina de di,i#at aluat. 5e!eciunea ;a$ina nu porne$te Cau'a de!eciunii ?ips de curent pe reea sau defeciune la dispo#iti,ul de comand din ;surile de remediere 9e elimin defeciunea pe reea ori se cur contactele butonului de comand "an de curent electric 9e opre$te imediat alimen6 tarea cu aluat a p/lniei $i se scoate pe c/t este posibil $i aluatul aflat de.a (n p/lnie, (n ca#ul (n care se pre,ede oprirea pe o durat mai lung. 'ensionare 9e corectea# tensionarea necorespun#toare. ben#ii acion/nd asupra (ntin#torului. 2u ptrunde aluat 9e reglea# po#iia pistonului suficient (n camera de de alimentare, prin fi+area di,i#are $tiftului cu o gaur mai aproape de piston. ;ontarea gre$it a 9e slbesc $uruburile de p/lniei pe ma$in fi+are $i se str/ng apoi corect.
56

)prirea ma$inii funcionare

Fanda de transport nu merge sau are mers neregulat ?ips de preci#ie la di,i#are 3(n ca#ul ma$inii cu camer4 "trunderea aerului (n camera de alimentare 3la ma$ina cu camer4

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Activitatea nr. 17 Soluie @ Folia nr. 1)

1 2 Cefinirea procesului de coacere a p/inii Aolul ume#irii $i crestrii bucilor de aluat *numerai procesele care au loc (n aluatul supus coacerii transformarea aluatului (n p/ine datorit deplasrii cldurii $i umiditii aspectul co.ii plcut 3rol estetic4 formarea ,olumului p/inii e,itarea formrii crpturilor (ncl#irea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii co.ii p/inii formarea gustului $i aromei p/inii modificarea acti,itii microflorei aprtori de protecie aprindere corect a in.ectoarelor co,oare electroi#olante la tabloul electric mnu$i de protecie pentru pre,enirea arsurilor semnali#atoare optice $i acustice

&

;suri de tehnica securitii muncii la coacerea p/inii 3tunel cu band4

Activitatea nr. 1: Soluie @ Folia nr. 1,

A %i ul cu torului Cuptor tunel cu band 3cu trei #one de coacere4 Cuptor Campf 3cu o camer de coacere4 %em eratura -n camera Umiditatea relativ -n 0 de coacere < C= camera de coacere <.= Mona - 100 9 200 3, @ 70 Mona -- 2,0@210 Mona --- 170@200 220 9 210 Ridicat la -nce utul coacerii

H. p/ine 30@30 min. produse fran#elrie 10 @ 30 min. C. Factori 5urata coacerii ;asa aluatului mare ;are mic ;ic 1orma produsului format lung ;ic format rotund ;are ;odul de coacere al produselor
+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

57

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

pe ,atr (n forme 5. 5urata coacerii "rea scurt e+cesi,

;ic ;are Calitatea ?inii $?ine necoa t se a2lomerea' la masticaie> mie' dens> neelastic ;ie' s!r?micios $ori mari

Activitatea nr. 20 Soluie @ Folia nr. 11

A cum sunt a$e#ate re#istenele electriceK Cum se face transmiterea cldurii la bucata de aluat En ce categorie de cuptoare este (ncadratK su& &olt i su& vatr rin radiaie !uncionare discontinu vatr !i/ -ncl'ire direct

F.

H. 1 2 0 & 5 ?ine vatra radiatoare de in!raroii lci@electro'i 2enerator de -nalt !recven

C. cum este (ncl#it aluatul (n ca#ul@ de ce se reduce durata de coacere a= la su ra!a &= -n toat masa mie'ul i coa#a se !ormea' mai re ede
58

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

cum sunt sc#mintele prin mai mici cu ,0. coacere de ce este a,anta.oas metoda durata de coacere mic pre#entat i2ien -m&o2it

Activitatea nr. 21 Soluie @ Folia nr. 13

1. Cau'ele care roduc de!ecte 'emperatura de coacere dep$it 5e!ectele ?inii volum mic> ?ine &om&at coa# ars mie' umed a lati'at coa# 2roas mie' umed a lati'at mie' umed coa# desc0is la culoare> !r luciu cr turi e coa# ?ine ars li ituri> cr turi

'emperatura de coacere mai mic

;ediu cu e+ces de abur ;ediu cu puin abur 3uscat4 Boluri pe ,atr Fuci a$e#ate apropiat 2. veri!icarea canalelor de 2a'e veri!icarea instalaiei de ume'ire

veri!icarea a aratelor de msur i control veri!icarea mecanismelor

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

59

MO+&)&) ((- .A4R(CAREA P5(,((

Hi&lio2ra!ie
1. 2. 0. &. Fanu C6 Fiotehnologia produselor alimentare Fordei C J Dtiina $i tehnologia panificaiei J 2000 *d =gir, Fucure$ti Fordei C J 'ehnologia modern a panificaiei, *d. =gir, Fucure$ti, 200& Fordei C, Fanu - s.a. 6 Calitatea $i marketingul finii e gr/u , *d. =cademic, 9latina, 2001 5. Fordei C J -ndustria alimentar, produse finite, materii prime $i au+iliare 3ediia 9'=94, *d. 'ehnic, Fucure$ti, 1%71 . Fuchman =. $.a., 6 =u+iliar curricular pentru clasa a -P6a Dcoala de =rte $i ;eserii 6 Comeniul Chimie -ndustrial, Fucure$ti, 200& 7. -,a$cu ;. $.a6 Curriculum pentru clasa a P6a Dcoala de =rte $i ;eserii, domeniul -ndustriei =limentare 9"" 8. -onescu C. s.a. 6 "regtire de ba# (n industria alimentar J *d. 2iculescu, 200& %. ;arian $.a., =u+iliar curricular pentru clasa a -P6a, Dcoala de =rte $i ;eserii 6 Comeniul -ndustria =limentar, Fucure$ti, 200& 10. ;oldo,eanu Bhe. s.a. 6 Utila.ul $i tehnologia panificaie $i produselor finoase J manual pentru clasa a P-6a, P-- liceu, *C" 1%20, *C" 1% 8, Fucure$ti 11. ;ooc, A$enescu s.a.6,;anualul inginerului din industria alimentar J *' 1% 8 Fucure$ti 12. 2ichita $.a. J "regtire de ba# (n industria alimentar J *d. )scar "rint, 200& 10. 'ache * $.a.6 9tandard de "regtire "rofesional J Calificarea@ lucrtor (n morrit $i panificaie, ni,el 1&. 'eodor <.$.a.6 =u+iliar curricular pentru clasa a -P6a Dcoala de =rte $i ;eserii 6 Comeniul -ndustrie alimentar, Fucure$ti, 200& 15. 'op ghid alimentar, mai 2005 NNN.litoralulromanesc.ro: NNN.chelner.ro: NNN.lapiata.ro:alimentare: produse6semipreparate NNN.lumeapiticilor.ro:site1: alimentatie:retete:feluri.html NNN.anamob.ro:retetar:aluat.html NNN.e,a.ro:gastronomie:articol101.html NNN.decostQle.ro:inde+.phpKa=% NNN.copilulmeu.ro: http@::NNN.a,anta.e.ro:inde+.phpKc=7

+OME,(&)- (,+&*TR(A A)(ME,TAR: CA)(.(CAREA- )&CR:TOR ;, MOR:R(T <( PA,(.(CA=(E

60