1.

Produsele alimentare ca surs de nutrieni indispensabili vieii

Carnea (fig. 1.1), prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu o valoare biologic deosebit. Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali. Grsimea din carne, pe l ng aportul energetic, procur !i acizii gra!i eseniali. "rin coninutul su n substane e#tractive, e#istente sau formate n procesul de pstrare !i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimul nd digestia.

Fig.1.1. Specialiti din carne $ub aceast denumire, legislaia produselor alimentare !i merceologia include toate prile animalelor cu s nge cald, n stare proaspt sau prelucrat, care sunt adecvate consumului uman. %up criterii te&nologice !i de utilizare se poate face urmtoarea clasificare' I. Produse neprelucrate. ( esut muscular inclusiv esuturile aderente' esut adipos, con)unctiv, vase de s nge, nervi* (esut adipos de asemenea cu tesut con)unctiv ( !orici)* (s nge* (intestine* (alte organe' ficat, plm ni, creier, rinic&i, inim, limb, stomac, limb !i glande cu secreie intern. II. Produse prelucrate (produse din carne' slnin afumat, !unc, limb afumat, mu!c&i ignesc, pastram* (salamuri !i alte produse din carne tocat cu sau fr adaos de s nge sau componente de s nge* (grsimi animale. "ag. 1

2. Produsele alimentare de tipul celor afumate existente pe pia

+ndustria crnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care afumturile ocup un rol important. rile care n anul ,--. erau mari productoare de carne, sunt prezentate n figura ,.1.

Fig. 2.1. ri productoare de carne Slnina afumat Materie prim' slnin cu grosimea de cca / cm Srare' metoda uscat (01 2aCl) Maturare' 1. 3 ,1 zile, n stive cu restivuire dup 4 3 1- zile c nd se utilizeaz sare curat. Dup srare' slnina se scutur de sare, se leag !i se menine n ap rece timp de 1 &, apoi la scurgere timp de 1 &. Afumarea se face la rece, la temperatura de .5 6C, timp de 1- &. Costia afumat Materie prim' piept de porc cu os Srare' metoda umed (in)ectare cu saramur n proporie de 1-1) combinat cu metoda uscat (cca 1 1 sare)* metoda umed (imersare n saramura de acoperire durata maturrii' ma#imum 4 zile la ,75 6C)* metoda uscat cu 51 amestec de srare rapid (durata maturrii n stiv este de 1. zile cu restivuire dup 4 zile, c nd se folose!te amestec de srare proaspt. Dup srare' tiere pe lungime n buci cu limea de 0 3 1- cm, legare cu sfoar, splare n ap cca 1&, zv ntare 8 & Afumare' la 5-79- 6C, p n ce capt culoarea glbuie, apoi la .5 6C timp de 0 3 1- &. Picioare de porc i coaste afumate "ag. ,

Materie prim' picioarele de porc curate de pr !i ung&ii, coastele ce se obin n urma dezosrii regiunii toracice Srare' imersare n saramur, timp de / 3 . zile, la ,7. 6C. Dup conservare' splare cu ap, legare cu sfoar !i zv ntare 1&. Afumarea' la .5 6C timp de 1- &. Oase garf afumate Materie prim 'oasele !irei spinrii cu sau fr treimea superioar a coastelor, cu musculatura care rm ne intercostal !i ntre apofizele spinoase !i laterale. Srare' metoda umed (imersare n saramur), , 3 . zile, la temperatura de ,7. 6C. Dup srare' scurgere , &, splare, legare bucat cu bucat cu sfoar, meninere n ap rece 15 3 ,- min !i zv ntare pe bee 1 8 3 , &. Afumarea' la .5 6C timp de 1- 3 1, &. Ciolanele afumate Materie prim' rasoalele din fa !i spate, cu : fr !orici Srare' in)ectare cu saramur (1-1) urmat de imersie n saramur de acoperire Maturare' / 3 . zile, la ,7. 6C Dup srare' splare, legare bucat cu bucat Afumare: la .5 6C timp de 1- &.

3. Compoziia chimic a materiei prime i a produsului alimentar rezultat n urma procesrii

Compoziia c&imic a crnii (tabel /.1) este determinat de raportul dintre esuturile care o compun. Clasificarea tipurilor de carne pe caliti se face dup valoarea alimentar, dup proprietile organoleptice a diferitelor buci, dup posibilitile de utilizare optim n arta culinar sau industrie. Compoziia crnii diferitelor animale Tabel .1.

Valoarea alimentar a crnii nu este determinat numai de numrul de calorii, ci, n primul r nd, de albumina digestibil !i de calitatea aminoacizilor (tabel /.,). 2u toi

"ag. /

aminoacizii pot fi sintetizai de organismul omenesc. ;ceia care nu sunt sintetizai de organism sunt denumii aminoacizi eseniali !i trebuie introdu!i n organism prin alimentaie. Compoziie n aminoacizilor pentru carnea provenind de la diferite animale i pentru diferitele proteine ce se gsesc n muchi n g!"# g $%

Tabel .2.

+mportana grsimii este dat de punctul de topire, care cu c t este mai apropiat de temperatura corpului, cu at t este mai bine utilizat de organism. %in acest punct de vedere primul loc l ocup grsimea de pasre, apoi grsimea de porc !i n cele din urm cea de bovine !i ovine. Coeficientul de asimilare al crnii este de 0,...0/1, proteinele asimil ndu(se n proporie de <9...<01. !fumarea, ca metod de conservare, are la baz principiul abiozei prin aciunea substanelor antiseptice din fum (c&imiobioza) !i, n msur mic, !i principiul #eroanabiozei, prin des&idratarea parial a produselor. ;fumarea de scurt durat este considerat ca o metod de ameliorare a capacitii de conservare, n care caz se asociaz cu alt metod de conservare (coacere, pasteurizare, srare) !i de mbuntire a proprietilor senzoriale.

"ag. .

"atura i compo#iia c$imic a fumului =umul, ca aerosol produs n generatoarele de fum clasice, rezult dintr(un proces de ardere complet a rumegu!ului cuplat cu o distilare uscat (piroliza). Componentele lemnului (rumegu!ului) care intervin n producerea fumului sunt celuloza, &emiceluloza !i lignina. %in punct de vedere c&imic, fumul conine (tabelul /./)' acizi organici, compu!i carbonilici (alde&ide !i cetone), alcooli, fenoli !i esteri ai fenolului, &idrocarburi aromatice, compu!i &eterocicli. >n fumul(aerosol se pot gsi n suspensie rumegu! nears, cenu! !i funingine, ndeprtarea acestora presupun nd purificarea fumului prin intermediul decantoarelor umede a!ezate la generatorul de fum. Compoziia chimic a fumului n funcie de natura lemnului & fa de coninutul total%

Tabelul . .

Depunerea componentelor utile din fum la suprafaa produselor supuse afumrii este influenat de' concentraia substanelor utile din fumul(aerosol, starea suprafeei produsului, viteza mediului de afumare (amestec aer(fum) !i temperatura acestuia, durata afumrii. 'enetrarea su(stanelor utile de la suprafaa produsului n interiorul acestuia va fi influenat de' structura !i compoziia c&imic a componentelor depuse* felul afumrii !i durata acesteia* structura !i compoziia c&imic a produsului supus afumrii* natura membranei (acolo unde e#ist), umezeala relativ a fumului. Viteza de ptrundere a componentelor utile din fum n produse este mai mare la produsele fr membrane, iar n cazul celor n membrane, permeabilitatea cea mai mare o au membranele naturale !i semisintetice fa de membranele sintetice (pe baz de poliamide). Ptrunderea componentelor fumului n produs ? parte din substanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia, conferindu(i gust !i aroma specific. ;stfel, la afumarea cald se acumuleaz aceea!i cantitate de fenoli care se acumuleaz n timp dublu la afumarea rece. @a produsele introduse n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai rapid !i mai intens dec t la cele mbrcate n membrane artificiale. $e constat o ptrundere mai intens a fenolilor n "ag. 5

preparatele care conin mai mult grsime. =umul cu umiditate relativ mai mare ptrunde mai intens dec t fumul mai uscat. ;stfel la afumarea salamului de durat, ptrunderea componenilor fumului se face foarte intens. %e remarcat c coninutul de substane utile este diferit n funcie de stratul considerat. C&iar dup o perioad mai mare de afumare nu se realizeaz egalizarea concentraiei componentelor n toate straturile. fectul antioxidant i bactericid al fumului %fectul antio&idant al fumului ;ciunea antio#idant a fumului se datoreaz fenolilor care intervin n reaciile nlnuite, reacion nd cu radicalii liberi formai'

>n funcie de aciunea antio#idant, componenii fumului au fost clasificai n urmtoarele grupe (tabelul /..)' Clasificarea componenilor fumului dup aciunea antio)idant .'. Tabelul

A(durata n care grsimea a)unge la indicele de pero#id -,1 n prezena unei doze cunoscute de antio#idant de testat* A(durata n care grsimea a)unge la acela!i indice de pero#id n prezena antio#idantului martor (de regul BCDE butil&idro#itoluen)* A(durata n care grsimea a)unge la acela!i indice de pero#id n absena antio#idantului* FF(antio#idant martor. %fectul bactericid al fumului

"ag. 9

Gfectul bactericid al fumului este n funcie de temperatura !i durata de afumare, precum !i de densitatea fumului. @a afumarea cald efectul bactericid mai pronunat l are la temperatura de 1--6C. @a afumarea rece, efectul bactericid l e#ercit numai componentele fumului !i de aceea, !i gradul de sterilizare este mult mai redus la afumarea rece, n comparaie cu afumarea cald. Gfectul bactericid al unor componente ale fumului (!i, n special la afumarea rece) este intensificat prin scderea pC(ului produsului, datorit acumulrii unor produ!i cu caracter acid (pC(ul scade cu -,....-,5 uniti). Gfectul bactericid al componenilor fumului (tabelul /.5) se consider n raport cu efectul fenolului considerat, egal cu 1, microorganismul testat fiind $tap&Hlococus aureus. Clasificarea componenilor fumului dupa aciunea (actericid .(. Tabelul

@a produsele de carne, transformrile importante se refer la denaturarea proteinelor prin coagulare, ceea ce determin o pierdere a capacitii de &idratare. $e separ suc, care trece n lic&idul de nsoire mpreun cu o serie de alte componente solubile. Carnea devine fibroas !i se reduce digestibilitatea proteinelor. $cade, n acela!i timp, !i valoarea nutritiv prin distrugerea n proporie de p n la ,51 a aminoacizilor, n special a aminoacizilor cu sulf !i a lizinei. Caracteristicile te#turale ale crnii se modific !i prin &idroliza colagenului !i solubilizarea gelatinei rezultate. "rin nclzire, grsimile se topesc, se pot o#ida cu formarea de produ!i de r ncezire. Culoarea crnii se modific datorit proceselor o#idative cu formarea din mioglobin a unor produ!i cu coloraie brun. ;daosul de nitrii imbunte!te coloraia.

"ag. 4

!. Principalele transformri biochimice care au loc la nivelul nutrienilor biochimici n timpul procesrii
Dransformrile bioc&imice care au loc la nivelul principalilor nutrieni din carne n timpul afumrii sunt prezentate in tabelul ..1. *fectul afumrii asupra principalilor nutrieni Tabelul '.1.

"eacii de formare a compuilor de arom n produsele alimentare care sufer tratament termic +ntensificarea, respectiv formarea aromei produselor alimentare n timpul diferitelor tratamente termice ar fi rezultatul' I ;ciunii directe a cldurii asupra proteinelor* I ;ciunii directe a cldurii asupra unor componente solubile n ap* I Jeaciilor de mbrunare neenzimatic* I %egradrii termoo#idative a grsimilor.

"ag. 0

#ciunea direct a cldurii asupra proteinelor ;ceast aciune a fost studiat n special pe carne, unde s(a constatat c, n perioada tratamentului termic !i n special a tratamentului termic KumedL, au loc o serie de modificri fizice !i c&imice. >ncep nd cu temperaturi de /-6C se iniiaz degradarea proteinelor. >ntre /5...5-6C actomiozina se depliaz !i n acest fel numrul de grupri imidazol cre!te, ceea ce are drept consecin o cre!tere a valorii pC(ului de la 5,5 la 9. 2umrul de grupri 3$C cre!te, de asemenea, ca rezultat al deplierii proteinelor. Cele mai multe dintre proteine sunt coagulate ntre 55...0-6C. %easupra temperaturii de 0-6C, gruprile 3$C sunt o#idate la grupri disulfurice, iar la temperaturi peste <-6C se elibereaz C$ din gruprile 3$C ale proteinelor miofibrilare. "ersson !i Von $HdoM, care au urmrit modificrile n conformaia proteinelor cu formare de C$, metantiolului, etantiolului n carnea de vit fiart !i sterilizat, au constatat c, prin mrirea duratei de la 15 la 45 minute, C $ a crescut de circa / ori, metantiolul de . ori iar etantiolul de 1,5 ori. "e msura cre!terii temperaturii, concentraia n tioli scade, ca urmare a descompunerii lor termice. #ciunea direct a cldurii asupra componentelor solubile n ap Ni aceast aciune a fost, de asemenea, studiata mai bine n cazul crnii, caz n care s(a constatat formarea de 2C !i C?, amoniacul put nd interveni n aroma crnii. $ub 1--6C, amoniacul se formeaz din gruparea aminic a glutaminei, iar C? provine din glutation. @a temperaturi mai mari de 1--6C, 2C !i C? provin din dezaminarea !i decarbo#ilarea aminoacizilor liberi. %in aminoacizi cu sulf se poate elibera C$. %egradarea termic a aminoacizilor a fost studiat !i la temperaturi mai mari. "rin piroliza leucinei !i izoleucinei se formeaz /(metil !i respectiv ,(metil butanol. %in valin se formeaz ,(metilpropanul. Benzenul, toluenul !i etilbenzenul s(au obinut prin piroliza fenilalaninei, iar compu!ii corespunztori cu grupri ?C se obin prin piroliza tirozinei. %erivaii imidazolici sunt formai din &istidin. "rin piroliza cistinei !i metionei s(au obinut !i mercapto(etilamin !i C $, respectiv metional !i metantiol. $e consemneaz !i apariia de tiazolidin, piridin, tiazoli !i tiofeni din aminoacizi cu sulf. "rin piroliza pirolinei !i &idro#ipirolinei se formeaz 2(metilpirol si pirol. $erina !i treomina conduc la piroli !i pirozin. "eaciile de mbrunare neeenzimatic Jeaciile de mbrunare neenzimatic sunt nsoite de formarea substanelor de arom, dar cantitatea de substane de aroma format este mic n comparaie cu cantitatea de pigmeni bruni. Componentele de arom sunt formate din produse intermediare obinute prin reacii secundare, cum ar fi'ciclizarea deivailor oligosubstituii, aminilor, tiolilor, derivailor carbonilici !i carbo#ilici* condensarea derivailor carbonilici volatili cu aminele, respectiv derivaii sulfurici etc* degradarea $trecOer a aminoacizilor* aldolizarea alde&idelor, n special n prezena aminelor* descompunerea spontan sau termic a pigmenilor bruni sau a bazelor intermediare $c&iff* legarea compu!ilor de miros nedorii n derivai de arom neutrali cu arom modificat.

"ag. <

%intre reaciile de mbrunare menionate o poziie central o prezint reaciile Paillard (figura ..1), iar n cadrul reaciilor Paillard cele mai importante ci pentru obinerea compu!ilor de arom sunt' reacia de ciclizare, degradarea $trecOer, reacia de aldolizare.

Fig. '.1. +eprezentarea schematic a reaciilor de tip Maillard

)eacia de cicli#are

"ag. 1-

"rin ciclizare se formeaz &eterocicli ce au o contribuie important la formarea aromelor produselor alimentare care au suferit tratamente termice. "rincipalele surse de &eterocicli din produsele alimentare sunt artate n figura ..,.

Fig. '.2. 'rincipalele surse de heterocicli care intervin n aroma produselor alimentare

*egradarea Strec+er ;ceast degradare a aminoacizilor este una dintre cele mai importante etape ale reaciei Paillard, productoare de substane de arom. ;minoacizii, n prezena compu!ilor Q(dicarbonilici, cum ar fi de&idroreductonele, alde&ida piruvic, diacetilul sau compu!ii carbonilici Q, R nesaturai sunt transformai n final n alde&ide cu un atom de carbon mai puin dec t aminoacidul de la care s(a plecat !i n Q( aminocetone. ;ce!ti compu!i, precum !i cei rezultai din degradarea za&arurilor, )oac un rol important n formarea &eterociclilor. Pecanismul degradrii $trecOer este cel prezentat n figura ../. "rin degradarea $trecOer a unor aminoacizi se formeaz alde&ide. ;lde&idele formate prin degradarea $trecOer "ag. 11

pot participa n continuare la reaciile de mbrunare tip Paillard, cu consecinele care decurg de aici n ceea ce prive!te formarea compu!ilor de arom.

Fig. '. . Mecanismul degradrii Strec,er )eacia de aldoli#are ;ceast reacie poate modifica substanial aroma produs prin tratament termic, mecanismul de aldolizare fiind prezentat n figura ....

Fig. '.'. Mecanismul reaciilor de aldolizare Jeaciile de aldolizare afecteaz calitatea senzorial a produselor alimentare pe dou ci' "ag. 1,

 ;lde&idele inferioare cu mas molecular mic, cu miros de r nced sunt transformate n compu!i cu mas molecular mare, nevolatili. ;lde&idele cu mas molecular mic pot fi ndeprtate din sistem nu numai prin reacia de aldolizare ci !i prin legare direct de proteine, c nd se formeaz iar!i compu!i nevolatili. ;ceast proprietate de combinare a alde&idelor inferioare cu proteinele este folosit pentru modificarea mirosului de r nced al lipidelor autoo#idante. >n condiiile n care &idropero#izii sau produ!ii de descompunere ai acestora reacioneaz cu proteinele la nclzire, se vor forma precursori cu arom neutral, n principal baze $c&iff, astfel c mirosul de r nced dispare. ;ce!ti produ!i intermediari, incolori (sau aproape incolori), sunt rapid transformai n prezena aerului, form ndu(se pigmeni macromoleculari bruni cu arom neutr. Dotodat se formeaz o cantitate mic de substane active de arom, prin reacii de aldolizare (figura ..5). @ipide nesaturate ;utoo#idare

Cidropero#izi

>nclzire sau depozitare

"rodui cu miros r nced, nedorii n produsul alimentar >nclzire (depozitare), n prezena de aminoacizi i proteine "recursori de arom neutrali

"rodui activi, obinui prin reacia de aldolizare

"igmeni bruni cu mas molecular mare cu arom neutr

"ag. 1/

Fig. '.(. Mecanismul de eliminare a mirosului de r-nced. folosind proprietatea de com(inare a aldehidelor inferioare cu proteinele $e formeaz !i compu!i activi senzorial, cum ar fi de e#emplu, alde&idele dimerice sau trimerice, care posed arom de fructe, de flori. ;ceast fraciune de alde&ide volatile, rezultat din aldolizare, este foarte mic (-,11 din totalul produselor de reacie), ns are un prag de detectare foarte sczut, deci afecteaz n mod considerabil aroma. $e%radarea termic a zaharurilor Dermoanaliza gravimetric a za&arurilor arat c, la temperaturi cuprinse n intervalul 1--...1/-6C, acestea pierd apa legat fr ca structura lor s fie modificat. ? dat cu cre!terea temperaturii la 15-...10-6C, din za&aruri se elimin o molecul de C ? !i se formeaz furfural de pentoze !i &idro#imetilfurfural din &e#oze. ;ce!ti doi compu!i sufer degradri ulterioare la temperaturi mai ridicate. &xidarea termic a lipidelor "rincipalele transformri pe care le sufer lipidele din carne n timpul procesului de afumare sunt degradrile o#idative, n urma crora se formeaz compui to#ici cu gust i miros neplcut. ;ceste degradri au loc n , etape' Cidroliza lipidelor 3 descompunerea esterilor naturali n componentele constitutive 3 acizi grai i alcool* ?#idarea propriu 3 zis. ,idroli#a grsimilor Cidroliza grsimilor const n descompunerea lor n acizi grai i glicerin, n urma fi#rii moleculei de ap pe cea de triglicerid, dup urmtoarea sc&em'

Procesul hidrolitic' (se desfoar progresiv* (este favorizat de cldur i lumin* (indicele de aciditate crete n urma &idrolizei, acumul ndu(se acizi grai liberi, volatili, inferiori, care imprim gust i miros neplcut grsimii* (la grsimea proaspt, &idroliza este mai alert datorit coninutului ridicat de ap (0( <1) i enzime* @a grsimea topit &idroliza este mai lent datorit coninutului redus n ap (sub 11) i lipsa enzimelor.

"ag. 1.

#lterarea %rsimilor

"ag. 15

 O&idarea propriu - #is ;lterarea o#idativ a grsimilor este fenomenul cel mai frecvent nt lnit. Viteza o#idrii crete numrul dublelor legturi din molecula de acizi grai nesaturai este mai mare. ?#idarea acizilor grai nesaturai i a esterilor este accelerat sub influena luminii, radiaiile infraroii i vizibile fiind mai puin eficace n comparaie cu cele ultraviolete. Jeaciile de o#idare includ / etape' (niiere' cu formare de radicali liberi sau de pero#izi. ;ceste reacii au energie de activare mare i sunt stimulate de temperatur, lumin i urme de ioni metalici.

Propa%are' o#idarea lipidelor de ctre ?, acumulare de pero#izi. Gnergia de activare este n acest caz foarte mic.

)ntrerupere' prin asocierea de radicali liberi, rezult compui neradicalici

"ag. 19

*. Cum putem interveni pentru ca transformrile biochimice s fie direcionate spre creterea calitii nutritive a alimentului
De&nologia clasic (figura 5.1) de afumare prezint o serie de inconveniente din punct de vedere economic, igienico(sanitar !i te&nologic.

Fig. (.1. 'roducerea fumului prin ardere mocnit Din punct de vedere economic, te&nologia clasic are urmtoarele dezavanta)e' necesit instalaii costisitoare care ocup suprafee mari constructive* instalaiile au o productivitate sczut, datorit duratei mari a procesului de afumare* se nregistreaz un consum mare de material lemnos. Din punct de vedere igienico/sanitar, te&nologia clasic prezint urmtoarele dezavanta)e' ncperile destinate afumrii se murdresc u!or, necesit nd o curire atent care antreneaz consumuri de utiliti (ap, detergeni, abur) !i personal de igienizare* o dat cu ncorporarea produselor utile din fum (produse cu aciune aromatizant, antio#idant !i antiseptic) se introduc !i produse neutile !i to#ice (&idrocarburi policiclice condensate). Din punct de vedere tehnologic, afumarea clasic prezint urmtoarele dezavanta)e' produsele afumate nu sunt ntotdeauna uniforme n ceea ce prive!te calitatea, datorit variaiilor compoziiei fumului !i datorit faptului c procesul de afumare este greu de controlat din punct de vedere al concentraiei optime a constituenilor din atmosfera de afumare, a duratei !i temperaturii de afumare* evaluarea afumrii este dificil, deoarece diferene de la !ar) la !ar), n funcie de aprecierea subectiv a operatorului* depunerea componentelor din fum pe suprafaa produsului !i penetraia acestora n produs este dependent de foarte muli factori ce nu se pot corela simultan. Pulte din nea)unsurile menionate pot fi nlturate prin utilizarea lic$idelor de fum. "entru obinerea lic&idului de afumare se cunosc dou tipuri de instalaii !i anume'

"ag. 14

 +nstalaia de afumare n care lic&idul de afumare diluat se obine prin splarea cu ap a fumului aerosol debitat de un generator obi!nuit* lic&idul de afumare poate fi folosit ca atare dup o prealabil filtrare prin pulp de celuloz sau se concentreaz (cu prealabil filtrare) pentru a avea un volum mai redus de transportat. >n anumite cazuri, concentratul se supune distilrii moleculare, pentru ndeprtarea unei pri mari din substanele volatile cum ar fi alcoolul metilic, alde&ida formic, aceton etc* +stalaia care funcioneaza pe principiul depunerii principiilor active din fum n c mp electrostatic. "e plan mondial sunt n funciune o serie de instalaii din prima categorie. ? noutate n acest domeniu o prezint instalaia rom neasc Banu(?prea de obinere a lic&idului de afumare (fig.1) care prezint urmtoarele avanta)e' $unt valorificate ntr(o msur mai mare toate principiile din fum p n la saturarea mediului absorbant, datorit recirculrii n contracurent, cu trei faze de contact a mediului absorbant cu fumul (aerosolul)* %atorit recirculrii permanente a mediului absorbant !i a fumului, acesta din urm nu mai este necesar s fie evacuat n atmosfer ca fum uzat, deci nu se va mai produce poluarea mediului* +nstalaia este simpl, cu consum de material lemnos (rumegu!) !i energie electric redus, ocup o suprafa mic, fiind u!or de ntreinut !i e#ploatat.

Fig. (.1. 0nstalaie de o(inere a lichidului de afumare 1anu/2prea%

"ag. 10

"/generator de fum tipizat3 4.5.6.7."8."4/conducte3 9.:/vase3;/coloana de a(sor(ie3 #/ventilator3 :/ vas3 ""/pomp centrifug3 "9."5/ro(inete< "e plan mondial sunt comercializate o serie de lic&ide de afumare cum ar fi' $moOed =lavor (Saponia), JoHal $moOe ($.T.;.), =umersol !i Vobeol (=rana), V 2++P", Va&tol !i Pin& (Jusia), G%T ("olonia), =ulirom(1 (Jom nia). @ic&idul de afumare K=ulirom(1L (neconcentrat) se caracterizeaz prin urmtoarele' coninut de fenoli, min. 1---mg:l* aciditate (ca acid acetic) -,19-(-,/-- mg1* pCE .,<,...5,.* densitate E 1,-,-* culoare brun(ro!cat* miros migdalat de fum* metale grele U-,-. mg:l* &idrocarburi policiclice condensate 3 lips. @ic&idul de afumare =ulirom(1, care nu conine /,. benzpiren, nu va prezenta nici un pericol din punct de vedere to#icologic, cancerigen !i mutagenic, fapt confirmat prin e#perimente de laborator. @ic&idul de afumare KJoHal $moOeL concentrat conine 1---- mg fenol:l !i mai puin de ,Vg /,. benzpiren:l. ;v nd n vedere c n produsele de carne comune se recomand un nivel de , mg fenoli:Og, rezult c pentru obinerea acestei concentraii de fenoli este necesar s se adauge ,- ml lic&id de afumare la 1-- Og compoziie. >n cei ,- ml lic&id de afumare KJoHal $moOeL se vor gsi -,-. Vg /,.(benzpiren, adic -,---. Vg:Og compoziie, ceea ce este sub limita admis de legislaie, n cazul folosirii lic&idelor de afumare (-,-/Vg /,.( benzpiren:Og produs), respective sub limita coninutului de /,.(benzpiren admis la produsele afumate clasic (U1 Vg:Og produs) !i a limitei de detectare a /,. benzpirenului cu actualele metode de analiz (-,-1 Vg: Og produs). @ic&idele de afumare se pot utiliza pentru tratamente de suprafa (pulverizare, imersie), n cazul preparatelor de carne !i al pe!telui, prin ncorporri n masa produsului n cazul preparatelor de carne !i al conservelor de pe!te. @ic&idul de afumare pentru tratamentul de suprafa poate sa aib un coninut mare de fenoli !i o aciditate mare. @ic&idele de afumare pentru ncoporare trebuie s aib o aciditate redus, pentru a nu se a)unge la denaturarea proteinelor care pierd astfel capacitatea de &idratare !i reinere a apei. ;ciditatea acestor lic&ide de afumare trebuie s fie de -,0...1,51. C&iar !i la acest nivel de aciditate, lic&idul de afumare nu trebuie adugat odat cu azotiii, deoarece s(ar forma o#izi de azot care ar produce miros dezagreabil n produsul finit. $e recomand s se adauge mai nt i amestecul de srare !i apoi lic&idul de afumare. Cantitatea de lic&id de afumare ce se adaug este n funcie de concentraia n fenoli a lic&idului de afumare !i de coninutul de fenoli ce urmeaz a se gsi n produsul finit.

"ag. 1<

+. Concluzii. &pinii personale

Consecinele afumrii asupra calitii produselor pot fi' Consecine pozitive' !roma produselor afumate. Compuii fenolici sunt componente ma)ore ale aromei produselor afumate, dar alturi de acestea intervin i ali compui cum ar fi carbonilii, lactonele, esterii, alcoolii i cetoalcoolii, furanii, acizii etc. %atele asupra naturii componenilor din fum care determin gustul !i mirosul de afumat sunt foarte diferite. %up anumii autori aroma fumului este dat de fenoli !i acizi, dar pot interveni alde&idele !i cetonele. ;roma specific de afumat apare n urma aciunii reciproce dintre compu!ii fumului !i aminoacizii sau za&r. Te&tura produselor afumate. >n cazul produselor din carne fr membran, anumii compui ai fumului cum ar fi formolul i vaporii creozotai modific structura periferic prin tbcire sau coagularea fibrelor musculare. Dbcirea are loc i n cazul produselor cu membran. @a KtbcireaL membranei sau suprafeei produselor fr membran ar contribui i compuii formai ntre formol i proteine. Conser/abilitatea produselor afumate. Gfectul de conservare este mai puternic la suprafa. @a afumare, albumina se coaguleaz, adic se adun ntr(un fel de dopuri ctre suprafaa. ;stfel este impiedicat ptrunderea fumului n interior. C teva pri componente ale fumului mpiedic sau in&ib o#idarea grsimilor din produsele afumate, deci r ncezirea lor, i contribuind, mai ales n cazul afumrii la rece, la meninerea ndelungat a savorii produselor. Culoarea produselor afumate. ;v nd n vedere faptul c fumul constituie un mediu reductor i acid, acesta conduce la degradarea azotiilor i respectiv la formarea nitrozo(pigmenilor (culoare n seciune). Culoarea de suprafa a produselor afumate s(ar datora i reaciilor de tip Paillard (reac ii ntre gruprile amino ale proteinelor i carbonilii din fum). Jeacia Paillard, pe l ng rolul benefic n formarea culorii i contribuiei la formarea aromei, intervine deteriorativ n calitatea nutriional a produselor afumate, deoarece implic aminoacizii liberi sau din structura proteinelor n formarea melanoidinelor, acestea din urma n cantitate mare acumulate n produs put nd fi to#ice. ;spectul strlucitor al produselor mbrcate n membrane naturale sau semisintetice s(ar datora rinilor formalde&idice care se formeaz. 2u se tie precis dac rinile formalde&idice se formeaz direct pe produs sau dac alde&idele i fenolii se condenseaz mai int i n fum i apoi se depun pe suprafaa produsului.

"ag. ,-

>n cazul preparatelor de carne n membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar putea contribui i combinaia dintre fenoli i grsimea din membran (fenoplaste). Culoarea produsului depinde de proprietile fizico 3 c&imice ale mediului de afumat adic de densitatea fumului, temperatur, umiditate, grad de dispersie, viteza !i caracterul mi!crii fumului fa de produs. Tn alt factor care determin gradul de colorare este felul membranei. Pembranele groase se afum mai bine dec t cele subiri. "rodusele din carne de porc iau o culoare mai desc&is dec t cele de bovine. >n ce prive!te luciul membranei, acesta este determinat de peptizarea proteinelor. $rarea !i zv ntarea favorizeaz luciul suprafeei. @uciul este determinat !i de natura c&imic a produ!ilor din fum. +nfluena cea mai mare n aceast privin o au r!inile fenol 3 formalde&idice. Culoarea de afumat este indicele principal dup care se apreciaz gradul afumrii. ;ceast culoare este determinat de felul lemelor din care se produce fumul. >n tabelul 0 sunt prezentate proprietile organoleptice ale produselor afumate n funcie de esena lemnoas folosit la afumat. Consecine ne%ative' !ciunea cancerigen a fumului. ? problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite condiii, ar avea o aciune cancerigen, datorit anumitor &idrocarburi din fum. %in datele e#istente n literatur nu se poate aprecia, dac ntr(adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sntatea consumatorilor. "entru condiiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastr se consider necesar ca s se ia msuri de curire periodic a gudroanelor din afumtorii i de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub /--- C. Contaminarea cu C"; este cu at t mai mare cu c t temperatura de generare a fumului este mai mare. >n produs pot a)unge p n la /5(.-1 din nivelul total de C"; aflate la suprafaa produsului (apro#. 19 mg:Og). @a afumarea industrial a preparatelor din carne, nivelul de contaminare cu substanele menionate este redus i nu prezint pericol pentru consumatori. *iminuarea /alorii nutriti/e . $(ar datora formrii de legturi ntre lanurile polipeptidice prin intermediul formalde&idei, bloc ndu(se astfel gruprile amino din proteine. $unt interzii combustibili cum ar fi &uila, turba, acetilul, de asemenea sunt interzise i lic&idele de afumare care transmit aroma specific produselor alimentare, n special a celor din carne condimentate i saramurate. "ot fi produse concentrate de fum care pot aromatiza, conserva i colora produsele n concentraia dorit, fr a se ine cont de prevederile referitoare la sntate. "rodusele puternic afumate trec drept produse greu digerabile. "rintr(o uscare intensiv se produce o uscare puternic a alimentelor. Valoarea biologica a crnii n timpul afumrii scade.

"ag. ,1

,iblio%rafie
1) Banu, C. 3 ;plicaii ale aditivilor i ingredientelor n industria alimentar, Gditura ;$;B, Bucureti, ,-1-* ,) Banu, C. 3 De&nologia crniii subproduselor, Gditura %idactic i "edagogic, Bucureti, 1<0-* /) Banu, C. 3 De&nologia produselor de carne i pete, Gditura %idactic i "edagogic, Bucureti, 1<9.* .) Banu,C., 3 Panualul inginerului de industria alimentar, vol. +, Gditura De&nic, Bucure!ti, 1<<0* 5) Banu,C., 3 Panualul inginerului de industria alimentar, vol. ++, Gditura De&nic, Bucure!ti, 1<5.* 9) Bondoc +.,$indrilar G.V. 3 Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii alimentelor, Gditura +on +onescu de la Brad, +asi, ,--1* 4) Casatc&in, =. $. 3 Perceologia produselor din carne, vol. +V, Gditura De&nic, Bucure!ti, 1<<-* 0) Prculescu, ;. 3 Dransformri bioc&imice n timpul depozitrii i procesrii alimentelor, 2ote de curs, ,-1-* <) Pinisterul industriei crnii, petelui i laptelui3 De&nologia subproduselor de abator. Panual pentru !coli medii te&nice, Gditura De&nic, 1<5/* 10) $avu, C. 3 +giena i controlul produselor de origine animal, Gditura $emne, Bucuresti, ,--0*

"ag. ,,