Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

MODULUL

MRFURI ALIMENTARE
CUPRINS
INTRODUCERE Obiective Organizarea sarcinilor de lucru Recomandri bibliografice Mrfuri cerealiero-finoase Cereale Cru!ele #ina $roduse de !anifica%ie $aste finoase '(em!lu ilustrativ *ctivitatea + Bu uri alcoolice !i nealcoolice 'lemente generale -inul .erea .uturi alcoolice fermentate /i distilate *lcoolul Rac0iuri industriale 1ic0ioruri .uturi nealcoolice *ctivitatea , Mrfuri "in carne 'lemente generale *!recierea merceologic /i tran/area carcaselor de bovine *!recierea merceologic /i tran/area carcaselor de
$agina + M"3M*

3 4 4 4 " " & & ) ++ +, +, +3 +3 +4 +4 + + + +) +2 +2 ,+ ,,

Lecia 1

Lecia 2

Lecia 3

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Lecia 4

!orcine *!recierea merceologic /i tran/area carcaselor de ovine *!recierea merceologic /i tran/area carcaselor de !sri 'lemente !rivind conservarea !rin frig a crnii $re!arate din carne '(em!lu ilustrativ *ctivitatea 3 Mrfuri "in la$ e 'lemente generale 1a!tele crud integral *lte !roduse din la!te '(em!lu ilustrativ *ctivitatea 4 RE%UMAT Rezultate a/te!tate $uncte c0eie TEST DE AUTOE&ALUARE

,3 ,3 ,3 ,4 , ," ,& ,& ,& ,2 34 33 34 3 3" 3&

$agina , M"3M*

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INTRODUCERE

$rodusele alimentare asigur organismului uman substan%ele necesare !roceselor vitale3 Din !unct de vedere al com!ozi%iei c0imice 5n !rodusele alimentare sunt incluse un numr mare de substan%e6 dar care lu7nd 5n considerare rolul avut 5n organism se 5m!art 5n trei gru!e: - substan%e !lastice 8 substan%e !roteice 9 care au un rol im!ortant 5n formarea %i refacerea %esuturilor: - substan%e energetice 8glucidele /i grsimile9 care !roduc energie !rin arderile desf/urate 5n organism: - substan%e regulatorii 8vitamine6 enzime6 0ormoni9 care regleaz diferite !rocese din organism3 ;ot din aceast gru! face !arte: a!a /i srurile minerale care intr 5n constitu%ia organismului3 $rodusele alimentare introduse 5n organism sunt descom!use de acesta 5n substan%e sim!le !entru a !utea fi asimilate3 *cest !roces se desf/oar cu eliminare de energie6 a crei cantitate este ec0ivalent cu cantitatea de cldur ob%inut !rin arderea acestor substan%e 5n !rezen%a o(igenului3 'nergia ob%inut se msoar 5n <cal6 8+<cal fiind cantitatea de cldur necesar !entru ridicarea tem!eraturii unui <ilogram de a!a cu un grad93 Calcularea valorii calorice a alimentelor consumate de organism se face folosind tabele cu numrul de calorii !e care le !roduce !rin o(idarea a +44g din alimentul res!ectiv3 De e(em!lu: #in alb de 3 464 =cal>+44g gr7u ?ri/ 3 362 =cal>+44g $aste finoase 3 &6& =cal>+44g Cartofi 246, =cal>+44g -arz ,26+ =cal>+44g Caise ,64 =cal>+44g Ciocolat )262 =cal>+44g 1a!te de vac "&6) =cal>+44g Carne de vac +&26& =cal>+44g Cantitatea de calorii necesar !entru o bun func%ionare a organismului variaz cu munca de!us6 v7rsta6 se(6 tem!eratura ambianta3 Se recomand astfel: 3,44@3)44 <cal>,4 ore !entru bie%i: ,)44@3444 <cal>,4 ore !entru fete: 3444@3,44 <cal>,4 ore !entru !rofesii fr efort fizic:
$agina 3 M"3M*

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3,44@3 44 <cal>,4 ore !entru !rofesii cu efort fizic miAlociu: 4444@ 444 <cal>,4 ore !entru !rofesii cu efort fizic greu:

O'iec i(e
Obiectivele acestui modul sunt:

S !rezinte !rinci!alelemrfuri cerealiero@finoase: S !rezinte sortimentul de butui alcoolice /iu nealcolice : S eviden%eze !rinci!alele ortmente de carne /i !re!arate din arne S fac cunoscute sortimentele de la!te /i !rodusele lactate:

Or)ani*area sarcinilor "e lucru

$arcurge%i cele 4 lec%ii ale modulului de studiu3 1a fiecare lec%ie urmri%i e(em!lele ilustrative /i efectua%i activit%ile cerute3 #i(a%i !rinci!alele idei ale modului de studiu !rezentate 5n rezumat3 Com!leta%i testul de autoevaluare3 1a fiecare sarcin ave%i indicat tim!ul de lucru3 ;im!ul mediu necesar !entru asimilarea modulului este de ,44 minute3 ;im!ul de lucru !entru !arcurgerea activit%ilor este de 4 minute3 ;im!ul de lucru !entru !arcurgerea testului de autoevalure este de 44 minute3

Reco+an"ri 'i'lio)rafice su$li+en are

$entru o detaliere su!limentar a as!ectelor !rezentate 5n acest modul !ute%i !arcurge lucrrile

B+C3 SDR.E1'SCE6 -36-*C*RE@O$RIF6 I36 ROFE6 *3 /i -'1'*6 C3 ;e0nologia /i valorificarea !roduselor animale6 'ditura Didactic /i $edagogic6 .ucure/ti6 +2&&: B,C3 $*M#I1I'6 RODIC* Merceologia /i e(!ertiza mrfurilor alimentare de e(!ort @ im!ort6 Oscar $rint 6 .ucure/ti +22"3 B3C3 DI*COG'SCE I3 Merceologie alimentar6 'ditura 'ficient6 .ucure/ti6+22)3 B4C3 SDR.E6 ROH*G* '(!ertiza merceologic6 'ditura OSC*R $RIG;6 .ucure/ti6 ,44+ B C3 CIEM*C6 I3 Merceologia !roduselor alimentare6 'ditura ;e0nic6 Eniversitatea ;e0nic a Moldovei6 C0i/inu6 +22 3 B"C3 .O1O?* G3 Merceologia alimentar6 'ditura OSC*R $RIG;6 .ucure/ti6 ,44+ B&C3 #RJKI1J6 RODIC* Merceologie alimentar6 $resa Eniversitar CluAean6 CluA@Ga!oca6 ,44+ B)C3 .O1O?*6G /i .ERD* 6 * Merceologia alimentar6 'ditura OSC*R $RIG;6 .ucure/ti6 ,444
$agina 4 M"3M*

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1'CKI* +

MRFURI CEREALIERO-FINOASE

,- Cereale *cestea formeaz cea mai mare !arte a bazei alimentare a alimenta%iei !entru oameni6 nutre% !entru animale /i materie !rim !entru industria berii6 s!irtului6 amidonului6 etc3 Cerealele cele mai utilizate sunt: gr7ul6 secara6 orzul6 ovzul6 orezul6 !orumbul3 *!recierea calit%ii boabelor de cereale se face du! anumite caracteristici sau indici de calitate cum ar fi : @ as!ectul e(terior @ !ros!e%imea @ umiditatea @ greutatea 0ectolitric 8<g la 0ectolitru9 @ greutatea a +444 de boabe @ uniformitatea boabelor @ im!urit%ile @ infestarea cu duntori @ sticlozitatea @ !uterea de germinare Grul: este cea mai im!ortant cereala ocu!7nd !rimul loc 5n !roduc%ia mondial3 Secara: este o !lant alimentar /i furaAer3 *re avantaAul c este mai !u%in !reten%ioas fa% de sol /i clima3 1a noi se cultiva mai !u%in3 Se cultiv 5n %rile nisi!oase /i muntoase3 Or*ul: este o a treia cereala ca im!ortanta la noi 5n %ar3 Se folose/te mai mult ca nutre%3 Ovzul: se folose/te at7t 5n alimenta%ia omului c7t /i ca nutre%3

$agina M"3M*

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Orezul: constituie 5m!reun cu gr7ul un aliment de baz !entru o bun !arte din omenire3 Su!rafe%e mari se cultiv 5n: C0ina6 India6 Indoc0ina6 Ia!onia3 1a noi se cultiv !u%in3 Porumbul: este a doua !lant cerealier de la noi6 at7t !entru alimenta%ia omului c7t /i !entru nutre% la animale3 .- Cru$ele Cru!ele sunt !roduse alimentare ob%inute !rin !relucrarea boabelor de cereale /i leguminoase3 *u un con%inut bogat 5n amidon 8)4@24L96 un con%inut relativ suficient de substan%e !roteice 8+,@+ L93 Cru!ele naturale le !utem identifica 5n trei variante: cru"e /0n re)i ar!aca/ul de gr7u6 orz:sau fra)+en a e@mazre sau alte leguminoase6 gri/ 6mlai96 la+ina e 8 o$ri e@fulgi de ovz sau $r1i e@gr7u6orez6 !orumb9 /i e2$an"a e8"in 'o' 0n re)@ !orumb6orez sau "in 'o'ul $relucra 3i"ro er+ic9 Sortimentul semnificativ de cru!e este urmtorul: mlaiul6 grisul6 orezul6 ar!aca/ul6 fulgii de ovz3 $rocesul te0nologic al ob%inerii cru!elor cu!rinde urmtoarele o!era%ii: cur%irea boabelor de im!urit%i6 sortarea boabelor du! mrime 8!entru u/urarea decorticrii boabelor96decorticarea boabelor urmat de se!ararea boabelor decorticate de celelalte !roduse3 $entru anumite ti!uri de cru!e se mai a!lic /i alte o!era%ii s!eciale3 Mlaiul: se ob%ine !rin mcinarea boabelor de !orumb 5n mori cu val%uri sau cu !ietre3 Mrimea granulelor va fi 5ntre 44 /i + 44um3 Mlaiul cu granule mai mari se nume/te mlai grisat3 *cesta se fabric 5n trei ti!uri: - mlai grisat sau mlai e(tra6 e(trac%ie 4@+ L3 $rin grad de e(trac%ie se 5n%elege cantitatea de fin ob%inut dint@o cantitate de boabe 8+44<g93 '(trac%ia + @) L 8&4L9 se ob%ine !rin mcinarea 5n continuare a boabelor6 du! ce s@a scos fina 4@+ L6!7n la ) L6 res!ectiv se ca!t e(trac%ie &4L3 - mlai calitatea I a sau su!erior6 e(trac%ie 4 & L - mlai calitatea a II a sau obi/nuit6 e(trac%ie 4 24 L sau + ) L 8&4L93 Griul: se ob%ine !rin mcinarea boabelor de gr7u 5n morile cu val%uri3 De obicei gri/ul se ob%ine odat cu mcinarea gr7ului !entru faina alb 8se e(trage +@,L gris96 iar 5n rest fin alb3 Se !oate ob%ine /i se!arat3 Mrimea granulelor: ,)4 @ &44m3 Orezul: se ob%ine !rin decorticarea orezului brut3 Du! decorticare cru!a de orez se su!une unei o!era%ii de /lefuire3 *!oi cru!a este !olizat /i la urm se face /tergerea de fin3 Se ob%ine orez /lefuit 8S9 cu su!rafa%a neted /i mat /i orez glasat 8?9 cu strat lucios3 Arpacaul: se ob%ine !rin decorticare6 degerminarea /i /lefuirea boabelor de orz sau gr7u3 Fulgii e ovz: se ob%in din boabe de ovz decorticate su!use aburirii !entru 5nmuiere a!oi trecute !rin val%uri unde ca!t forma de solzi sau fulgi du! care se usuc3 Se consider un !rodus dietetic3 4- Fina #ina este !rodusul care se ob%ine !rin mcinarea boabelor de gr7u 3

$agina " M"3M*

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*cest !roces cu!rinde , eta!e :!regtirea boabelor de gr7u !entru mcini/ /i mcini/ul !ro!riu zis3 $regtirea const 5n 5nde!rtarea im!urit%ilor din masa de boabe 6 s!larea /i uscarea boabelor3 Mcini/ul !ro!riu zis se !oate face 5n morile cu val%uri 8cele mai des folosite9 !recum /i 5n morile cu ciocane3 *!recierea calit%ii finii se !oate face cu aAutorul indicilor de calitate: culoare6 miros6 gust6 fine%e6 umiditate6 aciditatea finii6 im!urit%i etc3 #ina de gr7u se fabric 5n dou sortimente : fin !entru !anifica%i /i fin !entru !aste finoase 3Sortimentul de fin !entru !anifica%ie con%ine urmtoarele trei ti!uri: fin al'6 e(trac%ie 4@34L de culoare alb cu nuan% glbuie: fin se+ial'6 e(trac%ie 4 & L de culoare alb@glbuie6 cu nuan% slab cenu/ie /i urme de vizibilitate de tr7%e: fin nea)r e(trac%ie 4@) Lde culoare cenu/ie@desc0is 6 cu nuan% alb sau glbuie con%in7nd !articule vizibilitate de tr7%e: Emiditatea ma(im a finii admis este de +4L3 *lte ti!uri: fin mal%at de gr7u 8fin de gr7u cu e(ces de mal%96 fin de orez3

5- Pro"use "e $anifica6ie $rin !roduse de !anifica%ie se 5n%eleg !rodusele ob%inute din aluat de fin dos!it /i co!t3 Materia !rim folosit la fabricarea !7inii: fina6 a!a6 droAdia6 sarea3 Se mai adaug !entru unele sortimente cu cartofi3 Sortimentul de !7ine : !7ine integral6 semialb 6 alb : !7ine integral6 semialb6 alb cu cartofi3 *ceste sortimente se ob%in 5n func%ie de felul finii6 com!ozi%ia aluatului3 Se mai e(ecut !roduse de franzelrie /i !roduse de simigerie 8covrigi93 7- Pas e finoase $astele finoase se ob%in din fin de gr7u gri/at6 e(trac%ie 4@34L6 bogat 5n gluten /i a!3 $entru anumite !aste finoase se adaug /i alte elemente 8ou6 etc393 *luatul ob%inut 5n mala(oare este e(trudat 5n forme diferite 3Du! aceast faz sunt trecute la uscare6 o!era%ie foarte im!ortant6 umiditatea ma(im ++@+,L3 Metodele moderne !ermit !relucrri 5n vid: se ob%ine astfel as!ectul translucid6 cu o colora%ie glbuie3

$agina & M"3M*

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E2e+$lu ilus ra i(

$agina ) M"3M*

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$agina 2 M"3M*

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$agina +4 M"3M*

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Ac i(i a ea , Timp de lucru: 10 minute +3 Care sunt !rinci!alele sortimente de !anifica%ie !e care le !ute%i ac0izi%iona la magazinul de s!ecialitate !e care@l frecventa%i 5n mod obi/nuit3 @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ,3 Care este sortimentul de !aste fanoase !e care@utiliza%i 5n mod curent M @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 33 Care sunt cru!ele !e care le@a%i vzut 5n su!ermar<etul !e care l@ati vizitat recent M @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 43 $rin ce se a!reciaz nivelul calitativ al sortimentelor de fin3 @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

$agina ++ M"3M*

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1'CKI* ,

BUTURI ALCOOLICE 8I NEALCOOLICE

,- Ele+en e )enerale .uturile alcoolice con%in un !rocent mai mare sau mai mic de alcool etilic rezultat din fermenta%ie natural6 !rin adaos de alcool3 Du! modul de ob%inere6 buturile alcoolice se !ot clasifica65n !rinci!al astfel: buturi alcoolice naturale ob%inute !rin fermentarea unui must natural de fructe6 cereale6 etc3: vinul de struguri 0idromelul berea buturi alcoolice naturale ob%inute !rin fermentarea unui must natural6 du! care urmeaz distilarea: %uica rac0iul de droAdie rac0iul de tescovin rac0iul de fructe buturi alcoolice industriale ob%inute !rin diluarea cu a! a alcoolului rafinat6 eventual cu adaos de arome6 coloran%i: vodca romul lic0ioruri .uturile nealcoolice du! modul de ob%inere /i materie !rim se !ot clasifica: a!e minerale naturale /i a!e gazoase 8sifon9 buturi naturale din fructe 8sucuri6 siro!uri6 nectare9 buturi rcoritoare industriale3

$agina +, M"3M*

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.- &inul -inul este o butur alcoolic cu un con%inut de alcool de )@,4L ob%inut din fermentarea mustului de struguri3 -inul ob%inut din mere se nume/te cidru3 Iar cel ob%inut din miere de albine se nume/te 0idromel3 -inurile realizate 5n %ara noastr sunt 5m!r%ite 5n trei categorii de calitate: @ (inuri "e consu+ curen care !ot fi: - vinuri de mas cu tria alcoolic 5ntre )@2L vol 3 alcool - vinuri de mas su!erioare cu tria alcoolic !este 2L vol3 alcool3 @ (inuri "e cali a e su$erioar care !ot fi: - vinuri de calitate su!erioar -3S3 cu minim de +46 vol3L - vinuri de calitate su!erioar cu denumire de origine controlat 8D3O3C39 cu tria minim ++6 vol3L @ sunt !roduse din soiuri recomandate 5n areale s!ecializate - vinuri de calitate su!erioar cu denumire de origine controlat /i tre!te de calitate 8D3O3C3C3 9 : care 5n !lus trebuie s 5nde!lineasc condi%ii su!limentare 8con%inutul de za0r la culegere6 stafidirea boabelor 8C3M3D3@cules la maturitate de!lin: C3;3@cules t7rziu: C3I3.3@cules la 5nnobilarea boabelor: C3S3.3@cules la stafidirea boabelor 9 @ (inuri s$eciale sunt !roduse ce se ob%in !e baz de vin du! o anumit te0nologie conform creia se folosesc adaosuri de za0r6 must concentrat6 substan%e aromatizate3 Din aceasta categorie fac !arte urmtoarele vinuri: - vinuri s!umante: ob%inute din vin la a doua fermenta%ie 5n sticle sau rezervoare ermetic 5nc0ise 8la ,44C6 !resiunea fiind de 36 atmosfere93 .io(idul de carbon fiind de natur endogen3 Cel mai cunoscut este /am!ania 8ob%inut din vin !rin adugarea de licoare de tiraA /i fermentarea 5n sticle s!eciale9: - vinuri s!umoase: ob%inute din vin care este im!regnat cu bio(id de carbon /i altele adaosuri3 .io(idul de carbon este de natur e(ogen: - vinuri licoroase: cu tria 5ntre + @,4L alcool /i cu minim )4 g>l de za0r - vinuri aromatizate: din care se !ot men%iona - vinul !elin 8vin fermentat cu adaos de !lante din care !redomin !elinul9: - vermutul 8vin cu adaos de e(tract din !lante6 za0aroz /i alcool alimentar9 cu tria 5ntre + @+)L alcool3 !i romelul @ este un vin rezultat din fermentarea natural a mustului de miere de albine3 ;ria alcoolic este +,L3

4- Berea .erea este o butur slab alcoolizat8+6)@ L alcool96 care se ob%ine !rin fermentarea mustului e(tras din !lmada za0arificat de mal%6 fiert 5n !realabil cu 0amei3 Ca materii !rime se utilizeaz: orzoaica 8sau orz de calitate96 0ameiul6 a! cu con%inut mic de sruri dizolvate /i droAdia de fermenta%ie3

$agina +3 M"3M*

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5- Bu uri alcoolice fer+en a e !i "is ila e Din aceast categorie fac !arte: rac0iurile naturale care cu!rind urmtoarele sortimente : - %uica 8ob%inute din !rune coa!te9 ,,@ 4L alcool - rac0iuri din fructe 3,@4,L - rac0iu de tescovin 8ob%inute din !ul!e de strugure9 - rac0iu de droAdie 8ob%inut din droAdie de vin: 3)L9 - s!um de droAdie 8ob%inut !rin selec%ionarea /i 5nvec0irea - rac0iului de droAdie 5n butoaie de steAar 4,L9 - rac0iu de vin: ob%inut !rin distilarea vinului 3)L - coniacul: se ob%ine din distilatul de vin selec%ionat 44@4 L/i a!oi 5nvec0it 5n butoaie de steAar tim! de c7%iva ani3 Se ob%in diferite ti!uri: - -3S3O3$38-erN Su!erior Old $roduct9 @ cu o vec0ime de !este 34 de ani: - -3S3O38 -erN Su!erior Old 9 @ cu o vec0ime de minimum , de ani: - -3O3$38-erN Old $roduct9 @ cu o vec0ime in intervalul de + @, de ani: - -3O3 8-erN Old 9 @ vec0i6 fr a se !reciza anii: - ;rei stele 8O O O 9 @ cu o vec0ime 5ntre +4@+ ani: - Dou stele 8O O 9 @ cu o vec0ime de +4 ani : - O stea 8O 9 cu o vec0ime 5ntre @+4 ani : - romul natural: se fabric din melas rezultat de la fabricarea za0rului din trestia de za0r3 Melasa se dilueaz cu a!6 se adaug droAdii /i se fermenteaz3 1ic0idul se distileaz ob%in7ndu@se romul cu 4@& L alcool3 Se trece 5na!oi 5n butoaie de steAar noi unde mai st c7teva luni se coloreaz brun /i ca!t arom caracteristic3 - Sco"c# $#i%&': germinarea orzului6 mcinarea6 fermentarea distilarea /i amestecul3 Maturizarea dureaz 3@+ ani 5n butoaie de steAar3 - ('e $#i%&': P0is<N !rodus 5n SE* din amestec de cereale cu +L secar3 - Bourbon whisky: idem cu +L !orumb3

7- Alcoolul *lcoolul etilic este un !rodus im!ortant !entru o economie av7nd mai multe utilizri: fabricarea de buturi6 5n industria c0imic6 5n industria farmaceutic6 combustibil etc33 Ca materie !rim !entru ob%inerea alcoolului se utilizeaz :cartofi 6 cereale6 melasa6 vin3 *lcoolul se !oate fabrica !rin: - fermenta%ia amidonului din cereale /i cartofi /i a!oi distilarea !7n la 2"@2&L - !rin !relucrarea melasei /i a!oi distilare - distilarea vinului3

$agina +4 M"3M*

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#- Rac3iuri in"us riale Rac0iurile industriale se !re!ar din alcool diluat cu a!6 esen%e alimentare6 coloran%i alimentari3 Se fabric urmtoarele ti!uri : - rac0iuri industriale sim!le: din alcool rafinat /i a! !otabil3 Se fabric urmtoarele ti!uri: - rac0iu alb: - vodca 44L concentra%ie alcoolic: - vodca s!ecial 4 L: - rac0iuri industriale aromate ne5ndulcite /i 5ndulcite: c0imion6 anason6 !ortocale6 vi/ine6 rom su!erior3

9- Lic3ioruri Sunt buturi alcoolice industriale ob%inute !rin omogenizarea unui amestec de alcool rafinat6 a! /i za0r cu adaos de esen%e /i coloran%i alimentari3 *u as!ectul unor emulsii omogene cu gustul dulcealcoolic3

:- Bu uri nealcoolice - *!e minerale: - de mas - medicinale - Sucuri /i siro!uri de fructe: !roduse lim!ezi - Gectarele de fructe: sus!ensii stabile de fructe

E2e+$lu ilus ra i(

$agina + M"3M*

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$agina +" M"3M*

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$agina +& M"3M*

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Ac i(i a ea . Timp de lucru: 10 minute Du! efectuarea unei vizite la un su!ermar<et 5n raioanele de buturi alcoolice /i nealcoolice /i face%i urmtoarele !recizri: +3 Care sunt sortimentele de vin !e care le !refera%i M @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@

,3 'numera%i trei sortimente de bere cunoscute men%ion7nd caracteriszticile fiecruia @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 33 Care sunt caracteristicile sortimentelor de vodc !e care le@ati identificat M @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@

43 Care sunt sortimentele de sucuri !e care le@a%i re%inut M @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
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$agina +) M"3M*

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1'CKI* 3

MARFURI DIN CARNE

,- Ele+en e )enerale Dintre !rodusele de energie animal care constituie obiectul alimentrii omului carnea se situeaz !e !rimul loc datorit con%inutul ridicat de substan%e !roteice 6 este u/or digerabil6 are calit%i organole!tice /i !oate fi folosit !entru ob%inerea unei game largi de !roduse3
PORCINE Categorii de greutate )4@24 <g 24@+44 <g +44@+,4 <g +,4@+34 <g !este +34 <g

?ru!a raselor ;aurine *dulte reformate ?ru!a raselor

.l%at rom7neasc /i meti/ii lor .run de Maramure/ /i meti/ii lor .l%at cu negru /i meti/ii lor

Sur de ste! /i meti/i Ro/ie dobrogean /i meti/i

.ubaline

BO&INE
+44@+ 4 <g + 4@,,4 <g ,,4@,)4 <g ,)4@344 <g 344@444 <g !este 444 <g

;aurine ;ineret bovin .ubaline

$e categorii de

greutate

$agina +2 M"3M*

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O&INE

Oi adulte .atali 8masculi castra%i crescu%i !entru l7n9 Miei Miei 5ngr/a%i 85n v7rsta !7n la + an cu minim 34 <g9

PSRI

?ini Curci ?7/te Ra%e

$ui de carne *dulte

$agina ,4 M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Qn terminologia curent !rin !roduc%ia de carne se 5n%elege carnea !rovenit de la !rinci!alele s!ecii de animale de ferm 8bovine 6 !orcine6 ovine /i !sri96 !entru celelalte s!ecii fiind nominalizat astfel :carne de !e/te 6de ie!uri de cas6 de v7nat3 Qn sc0ema de mai sus se !rezint categoriile de animale valorificate !entru carne3 .- A$recierea +erceolo)ic !i ran!area carcaselor "e 'o(ine $rin carcas se 5n%elege6 5n mod curent6 cor!ul animalului sacrificat care a suferit o!era%iile de: Au!uire6 eviscerare6 cu scoaterea organelor comestibile /i necomestibile6 ca /i 5nde!rtarea e(tremit%ilor 8ca!6 coad6 membre de la genunc0i 5n Aos93 De obicei carcasele de bovine se des!ic 5n sferturi6 cele de la !orcine 5n Aumt%i 8semicarcase96 iar cele de ovine /i !sri se las 5ntregi3 *!recierea acestora se face 5n mod obiectiv !rin e(aminarea dezvoltrii carcaselor6 a anumitor !or%iuni /i a !ro!or%iilor !r%ilor com!onente3 *!recierea obiectiv se face lu7ndu@se 5n considerare greutatea6 randamentul de sacrificare6 dimensiunile6 grosimea grsimii6 etc3 Qn %ara noastr carcasele de bovine se a!reciaz du! urmtoarele criterii: s!ecie6 categoria de v7rst6 starea termic6 modul de !rezentare6 marcarea6 !recum /i caracteristicile organole!tice6 c0imice /i bacteriologice3 S!ecia: carcase de taurine /i carcase de bubaline3 Categoria de v7rst: animale adulte 8cu v7rsta !este 3 ani96 m7nzat 8cu v7rsta de la " luni la 3 ani96 vi%el 8cu v7rsta sub " luni93 Starea termic: carcase calde6 zv7ntate6 refrigerate /i congelate3 Caracteristicile organole!tice: au 5n vedere as!ectul e(terior6 culoare6 consisten%6 miros6 as!ectul grsimii6 as!ectul mduvei /i as!ectul bulionului crnii3 ;ran/area carcasei de bovine: se realizeaz urmtoarele: s!ecialit%i6 sortimente de calitate su!erioar6 sortimente de calitatea I@a6 sortimente de calitatea a II@a3 - s!ecialit%ile: sunt cel mult ,L din greutatea carcasei6: mu/c0iule%ul fasonat: - sortimente su!erioare: 4)@ 4L din greutatea carcasei: !ul! 8,)L96 antricot 8++L96 vrbioar 8)L96 s!at dezosat 83L9: - sortimente de calitatea I@a: 44@4)L din greutatea carcasei: ca! de !ie!t 8+,L96 blet 82L96 greabn 8)L96 fleic 8&L96 rasoale 84L9: - sortimente de calitatea a II@a: circa +4L: g7tul 82L96 coada /i /ira de la antricot 8+@,L93

$agina ,+ M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

+3 Mu/c0i 8fr ca!9 ,3 *ntricot 33 -rbioar 43 S!ata 3 $ul! "3 Ca! de !ie!t cu mugure &3 ?reabn )3 #leic 23 $ie!t +43 .let cu fa% +4R .let fr fa% ++3 Rasoale +,3 ?7t cu Aung0etur +33 Coad +43 Fira de la antricot /i vrbioar

4- A$recierea +erceolo)ic !i ran!area carcaselor "e $orcine Conform normelor 5n vigoare carcasele de !orcine se !relucreaz /i se !rezint sub dou ti!uri: ti! + cu slnin /i ti!ul , fr slnin3 De asemenea se !oate face o a!reciere subiectiv /i una obiectiv cu aAutorul unor msurtori s!ecifice3

+3 ,3 33 43 3 "3 &3 )3 23

Mu/c0iule%: *ntricot fr coast: Ceafa: *ntricot cu coast: $ul!a 8Aambon9: S!ata: #leica: $ie!t: Rasol3

Sortimente: - S!ecialitate: ,L mu/c0iule%ul fasonat: )@+4L cotletul 8antricot fr coast9: - Calitatea su!erioar 8 4L9 ceafa6 antricot6 !ul!6 s!at:
$agina ,, M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Calitatea I@a ,4L fleic6 !ie!tul6 rasol3

5- A$recierea +erceolo)ic !i ran!area carcaselor "e o(ine *!recierea subiectiv: au 5n vedere criterii asemntoare cu cele de la bovine /i !orcine: - categoria de v7rst: carcase de miel6 de oi /i de batali: - starea termic: carcase zv7ntate6 refrigerate sau congelate: - modul de !rezentare: carcase 5ntregi6 cu cavitatea toracic desc0is /i ca!ul deta/at 8la miei /i iezi ca!ul nedeta/at96 e(tremit%ile membrelor sec%ionate3 *!recierea obiectiv:@ greutatea carcasei6 unele msurtori6 etc3 Sortimente: Calitatea a I@a:

+3 Iigou 8!ul!a9 ,3 *ntricot II 33 *ntricot I 43 S!ata cu !ie!t Calitatea a II@a: 3 Ca!ete !ie!t "3 MiAloc de !ie!t &3 #leica Calitatea a III@a: )3 ?7t6 26 +43 Rasol 7- A$recierea +erceolo)ic !i ran!area carcaselor "e $sri $srile tiate se livreaz sub form de carcase sau tran/ate 5n stare refrigerat sau congelat3 -7nzarea !srilor 5n stare decongelat sau recongelat nu este !ermis3 Qn func%ie de s!ecie /i categorie !relucrarea de abator se face 5n mai multe feluri 8& ti!uri9 iar du! greutate /i starea de 5ngr/are 5n trei clase de calitate3 De e2e+$lu; ;i!ul +: carcase eviscerate6 fr ca!6 gu/ /i !icioare3 $i!ota6 ficatul6 inima /i g7tul cur%ate se asambleaz 5n folii de !olietilen /i se introduc 5n interiorul carcasei3
$agina ,3 M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

;i!ul ": carcase semieviscerate de !ui6 gini6 coco/i6 curci /i curcani cu ca! /i !icioare deta/ate sau nedeta/ate3 $onderea !rinci!al la stabilirea clasei de calitate 5i revine greut%ii /i modului de !rezentare a carcasei3 #- Ele+en e $ri(in" conser(area $rin fri) a crnii Etilizarea /i ac%iunea conservant a frigului const 5n realizarea 5ncetinirii reac%iilor bioc0imice din %esuturi ca /i reducerea sau c0iar e(cluderea activit%ii microorganismelor3 1a +44C maAoritatea bacteriilor inclusiv a droAdiilor 5/i 5nceteaz activitatea3 '(ist 5ns microorganisme care rezist /i la +34 4C sau c0iar +244C 8.acterium coli9 sau , ,4C 8$roteus vulgaris93 Rcirea crnii 5n sco!ul conservrii se face !rin refrigerare /i congelare3 Refrigerarea const 5n asigurarea unei tem!eraturi de 4ST4 4C 5n cele mai !rofunde straturi ale crnii tran/ate sau ale carcasei3 Refrigerarea se !oate face 5n dou moduri: lent /i ra!id3 Refrigerarea lent !resu!une dou faze: faza de !rercire care se face 5n sala de zv7ntare a carcaselor /i are dre!t sco! formarea unei !elicule la su!rafa%a carcasei3 #aza refrigerrii !ro!riu@zise are loc 5n s!a%ii de refrigerare la tem!eraturi de 4 4ST44C /i umiditate relativ de 24@2 L3 Refrigerarea ra!id se realizeaz fr zv7ntare !realabil a carcaselor3 Fi aceasta !oate fi realizat 5ntr@o singur faz sau 5n dou3 'a se face 5n tuneluri de rcire care asigur o circula%ie a aerului cu 3 m>s3 ;rans!ortul crnii refrigerate se face 5n miAloace de trans!ort izoterme cu tem!eraturi de @+ @ 4C3 Congelarea6 s!re deosebire de refrigerare6 asigur o conservare de lung durat3 $rin congelare se 5n%elege rcirea crnii la o tem!eratur sub +4 4C6 5n func%ie de !rocedeul folosit c7nd 5ng0ea% /i a!a de constitu%ie3 Se !ot a!lica mai multe ti!uri de congelare 5n func%ie de viteza de congelare: lent6 ra!id6 foarte ra!id6 ultrara!id6 instantanee6 !rin eva!orare ultrara!id 85n vid93 Congelarea se !oate face 5nainte de a 5nce!e UmaturareaV sau du! maturare3 Mai bun este congelarea du! o refrigerare !realabil de ,@3 zile 5ntruc7t carnea este maturat /i are o ca!acitate mare de re%inere a a!ei /i nu !ierde mult suc !ro!riu la decongelare3

9- Pre$ara e "in carne $re!aratele din carne se clasific 5n dou gru!e mari: !re!arate fr membran 8sau netocate9 /i !re!arate cu o membran 8sau mezeluri93 O categorie a!arte o formeaz: semiconservele /i conservele3 $re!aratele din carne fr membran: - srate /i uscate8cu sau fr afumare9: !astrama de oaie: - fierte /i rcite: /unca !resat: - fierte /i afumate: mu/c0i %ignesc: - afumate la cald /i uscate: !astrama de !orc /i vit: - srate /i afumate la rece: mu/c0i file6 ceaf6 costi%3
$agina ,4 M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

$re!arate din carne cu membran: - fierte 8cu sau fr afumare9 /i rcite: - cu adaos de gelatin: tobe: - fr adaos de gelatin: lebr6 caltabo/3 - afumate la cald: fierte /i rcite: 8cu umiditate "4@&4L9: !arizer6 !olonez6 crenvru/ti: - afumate la cald6 fierte /i afumate la rece 8semiafumate6 salam de var6 salam rusesc6 salam italian: - crude6 afumate la rece /i uscate: - salam Sibiu !orc: - elve%ian !orc6 vit: - babic oaie6 ca!r6 vit: - g0iudem oaie6 ca!r6 vit Semiconservele: sunt !roduse alimentare din carne de calitate su!erioar6 conservate !rin cldur la o tem!eratur de !asteurizare ce nu de!/e/te +44 4C3 Datorit limitei de tem!eratur6 durata de conservare este sub " luni3 '(em!le: /unca la cutie 80am96 $or< loin 8cutii de 46 @ <g96 Coo<ed 0am 846 @ <g mu/c0i !ul!a de !orc9 Conservele: sunt !roduse ambalate 5n cutii metalice6 ermetic 5nc0ise /i sterilizate la tem!eratura de +,44C3 Durata de conservare este mult mai mare dec7t la semiconserve3 '(em!le: conserve de carne 5n suc !ro!riu6 !ateuri /i !aste6 conserve mi(te 8cu legume93

E2e+$lu ilus ra i(

$agina , M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

$agina ," M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Ac i(i a ea 4 Timp de lucru: 10 minute Du! efectuarea unei vizite la un su!ermar<et 5n raioanele de !roduse de carne face%i urmtoarele !recizri: +3 Care sunt sortimentele de carne de bovin !e care le !refera%i M @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ,3 Care sunt sortimentele de carne de !orcine !e care le !refera%i M @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 33 Care sunt sortimentele de carne de !asre !e care le !refera%i M @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 43 Care sunt sortimentele de !roduse de carne cu membran !e care le !refera%iM @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 3 Care sunt sortimentele de conserve de carne !e care le@a%i consumat 5n ultima !erioad de tim! M @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

$agina ,& M"3M*

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1'CKI* 4

MRFURI DIN LAPTE

,- Ele+en e )enerale 1a!tele este unul din alimentele cele mai com!lete sub as!ectul nutritiv /i deosebit de util 5n 0rana omului3 Sub as!ectul elementelor com!onente la!tele con%ine: substan%e !roteice6 glucide6 grsimi6 sruri minerale /i vitamine3 *lturi de !roteinele din carne /i ou !roteinele din la!te sunt absolut necesare !entru o alimenta%ie ra%ional3 -aloarea caloric destul de sczut a la!telui 8")<cal>+44g9 fac ca 5n condi%iile reducerii efortului fizic /i de cre/tere a activit%ii nervoase la!tele s fie un aliment de ne5nlocuit3 Ca dezavantaAe: la!tele are un slab con%inut de: #e6 Cu6 Mn /i vitamina C3 .- La$ ele cru" in e)ral $rin no%iunea de Ula!teV fr !recizarea s!eciei de la care este ob%inut6 se 5n%elege 5n general la!tele de vac3 Qn cazul la!telui de la alte s!ecii trebuie s i se !recizeze !rovenien%a acestuia: la!te de oaie6 de bivoli%6 de ca!r3 Din !unct de vedere te0nologic6 igienic /i alimentar6 la!tele UcrudV integral re!rezint !rodusul ob%inut !rin mulgerea animalelor 5n lacta%ie6 5n condi%ii igienice /i nemodificat sub as!ectul caracteristicilor calitative ob%inute la mulgere3 ;i!uri de la!te: - Du! com!ozi%ie !oate fi: la!te integral6 normalizat sau !ar%ial sm7nt7nit /i la!te sm7nt7nit: - Du! caracteristicile calitative: la!te normal /i anormal fiziologic6 la!te denaturat: - Du! !rovenien%: la!tele ca!t denumirea s!eciei de la care !rovine:

$agina ,) M"3M*

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- Du! !rocedeul de tratare: la!te crud6 la!te !asteurizat6 sterilizat6 concentrat /i la!te!raf3 1a!tele este alctuit din a! /i substan% uscat 8grsimi6 substan%e azotate6 lactoza /i substan%ele minerale3 A$a <rsi+i

)&63L la!te de vac 36&L )+62L la!te de oaie "6)L )+624 L la!te de bivoli% &6)L )"6,L la!te de ca!r 46 L Caracteristicile fizice im!ortante la la!te sunt: densitatea 8+64,)@+643, la vac96 4 aciditatea 8"6"@"6) !W la la!tele !roas!t96 !unctul de congelare 8@46 C96 !unctul de 4 fierbere 8+446 C96 cldura s!ecific6 conductibilitatea electric6 indicele de refrac%ie 83)@444Xeiss96 v7scozitatea 8, c$ la la!tele integral6 +6 c$ la la!tele sm7nt7nit93 Caracteristici organole!tice: as!ect6 consisten%6 culoare6 miros6 gust6 gradul de im!uritate93 1a!tele !rimit !entru !relucrare se rece!%ioneaz 5n urmtoarele condi%ii: min 36,L grsime6 densitate+64,26 aciditate ma(im de +24;6 la tem!eratura de +44C3 1a!tele destinat consumului !ublic6 se ob%ine din la!tele integral3 #lu(ul te0nologic !entru ob%inerea la!telui de consum cu!rinde urmtoarele eta!e: rece!%ionarea la!telui6 cur%irea lui mecanic6 rcirea /i de!ozitarea6 normalizarea6 !asteurizarea6 rcirea6 ambalarea3 Gormalizarea const 5n aducerea con%inutului de grsime la o valoare !rescris 836"63364 sau ,L93 *ceasta 5nseamn reducerea grsimii ini%iale cu aAutorul se!aratoarelor centrifugale3 De obicei normalizarea se face !rin adugarea de la!te sm7nt7nit 5n tancuri de de!ozitare3 Cantitatea se calculeaz cu aAutorul unor nomograme3 $asteurizarea se face !rin 5nclzire: - !asteurizare Aoas la "3@" 4C tim! de 34 minute: - !asteurizare 5nalt la &,@& 4C tim! de + @,4 secunde: - !asteurizare instantanee la ) @2 4C tim! de c7teva secunde: - !asteurizare foarte 5nalt la 244 tim! de ,4 secunde3 Se !refer !asteurizarea 5nalt /i foarte 5nalt deoarece nu modific 5nsu/irile organole!tice ale la!telui3 1a!tele !asteurizat 5/i men%ine calit%ile tim! de +,@,4 ore 5n func%ie de tem!eratura la care este de!ozitat3 Omogenizarea la!telui urmre/te stabilirea emulsiei de grsime !entru a se evita se!ararea acesteia la su!rafa%a !rodusului 5n tim!ul de!ozitrii3 *cest lucru se realizeaz !rin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime 5n instala%ii !revzute cu orificii fine !rin care la!tele trece sub !resiune3 *cest lucru se !oate face /i cu aAutorul ultrasunetelor3 Rcirea la!telui !asteurizat se face la tem!eratura de ma(im " 4C /i de!ozitat 5n tancuri trec7nd a!oi la 5mbuteliere3
$agina ,2 M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

*mbalarea la!telui se face 5n: sticle6 !ungi de material !lastic6 ambalaAe sistem ;etra@$ac< sau 5n bidoane3 1a!tele introdus 5n ambalaAe de desfacere se de!oziteaz la tem!eratura de ,@ 4 4 C6 trebuind s@/i !streze caracteristicile cel !u%in +, ore3 4- Al e $ro"use "in la$ e $rodusele lactate se !ot clasifica 5n cinci categorii mai im!ortante3 Criteriul folosit la aceast clasificare are 5n vedere at7t s!ecificul te0nologiei de ob%inere c7t /i com!onentul de baz al la!telui !rin care se asigur ob%inerea !rodusului res!ectiv3 a) Pro u%e aci o*lac"ice: @ ob%inerea lor se bazeaz !e fermentarea lactozei /i coagularea cazeinei 5n mediu acid care rezult din ac%iunea enzimatic a bacteriilor ce descom!un lactoza3 Din aceast categorie fac !arte: - iaurtul 85n limba turc ia@urt Y la!te acru9 din la!te de oaie6 vac6 bivoli%: - la!tele btut /i la!tele acidofil: din la!te de vac integral normalizat: - sana: un la!te fermentat cu acelea/i bacterii ca /i la!tele btut cu 3@"L grsime: - <efirul: se ob%ine din la!tele amestecat cu granule de <efir este slab alcoolizat: b)+ Pro u%e lac"a"e pe baz e gr%ime: - sm7nt7na: se ob%ine !rin se!ararea grsimii din la!te cu aAutorul se!aratorului 8are ,4@44L grsime93 Ca sortimente: fri/ca cu 34@3"L grsime: sm7nt7na !entru cafea cu +,@+)L grsime6 sm7nt7na acid cu ,4L grsime6 grsimea !lastic cu & @),L 8grsime !entru ob%inerea untului9: - untul: o grsime 8circa )4L9 ob%inut din la!te de vac !rin miAloace mecanice3 c) Pro u%e lac"a"e pe baz e pro"ei,e: se ob%in !rin coagularea cazeinei !roces 5n urma cruia se 5nglobeaz 5n gelul format /i o mare cantitate de grsimi e(istente 5n la!te3 $e baza acestei caracteristici se ob%in diferite sortimente de br7nzeturi3 *cestea !ot fi: - br7nza !roas!t de vaci - br7nza telemea - ca/ul de oaie - ca/cavalul - br7nzeturi frm7ntate3 ) -o,%erve e lap"e: !roduse ob%inute !rin des0idratare sau !rin concentrare: - la!te !raf - la!te concentrat3 e) Pro u%e lac"a"e mi."e: 5ng0e%at6 !roduse de cofetrie6 cocteiluri3

$agina 34 M"3M*

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E2e+$lu ilus ra i(

$agina 3+ M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

$agina 3, M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

$agina 33 M"3M*

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Ac i(i a ea 5 Timp de lucru: 10 minute 1. Du! efectuarea unei vizite la un su!ermar<et 5n raioanele de !roduse lactate face%i urmtoarele !recizri @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ,3 Men%iona%i trei sortimente de la!te de consum /i caracteristicile acestora M @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 33 Care sunt sortimentele de unt !e care le cunoa/te%i cerin%eleM @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 43 'numera%i trei sortimente de ca/caval !e care le@a%i identificat @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

$agina 34 M"3M*

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RE%UMAT

Z5n 1'CKI* + s@au !rezentat !rodusele cerealiero@finoase: Cerealele cele mai utilizate sunt: gr7ul6 secara6 orzul6 ovzul6 orezul6 !orumbul3 Cru!ele sunt !roduse alimentare ob%inute !rin !relucrarea boabelor de cereale /i leguminoase: Sortimentul semnificativ de cru!e este urmtorul: mlaiul6 grisul6 orezul6 ar!aca/ul6 fulgii de ovz3 #ina este !rodusul care se ob%ine !rin mcinarea boabelor de gr7u 3 #ina de gr7u se fabric 5n dou sortimente : fin !entru !anifica%ie/i fin !entru !aste finoase: $rin !roduse de !anifica%ie se 5n%eleg !rodusele ob%inute din aluat de fin dos!it /i co!t: $astele finoase se ob%in din fin de gr7u gri/at6 e(trac%ie 4@34L6 bogat 5n gluten /i a!3 Z 5n 1'CKI* , s@au !rezentat buturile alcoolice /i nealcoolice: -inul este o butur alcoolic cu un con%inut de alcool de )@,4L ob%inut din fermentarea mustului de struguri3: -inurile realizate 5n %ara noastr sunt 5m!r%ite 5n trei categorii de calitate: vinuri de consum curent : vinuri de calitate su!erioar : vinuri s!eciale : berea este o butur slab alcoolizat8+6)@ L alcool96 care se ob%ine !rin fermentarea mustului e(tras din !lmada za0arificat de mal%6 fiert 5n !realabil cu 0amei3 Din categoria buturilor alcoolice fermentate /i distilate fac !arte: rac0iurile naturale6 coniacul6 romul natural: scotc0 P0is<N: rNe P0is<N: bourbon P0is<N3 *lcoolul etilic este un !rodus im!ortant !entru o economie av7nd mai multe utilizri: fabricarea de buturi6 5n industria c0imic6 5n industria farmaceutic6 combustibil etc3 Rac0iurile industriale se !re!ar din alcool diluat cu a!6 esen%e alimentare6 coloran%i alimentari 1ic0iorurile sunt buturi alcoolice industriale ob%inute !rin omogenizarea unui amestec de alcool rafinat6 a! /i za0r cu adaos de esen%e /i coloran%i alimentari33 In categoria buturilor nealcoolice intr :a!ele minerale: sucurile6 siro!urile /i nectarele de fructe Z 5n 1'CKI* 3 s@au !rezentat mrfurile din carne- Qn terminologia curent !rin !roduc%ia de carne se 5n%elege carnea !rovenit de la !rinci!alele s!ecii de animale de ferm 8bovine 6 !orcine6 ovine /i !sri96 $rin carcas se 5n%elege6 5n mod curent6 cor!ul animalului sacrificat care a suferit o!era%iile de: Au!uire6 eviscerare6 cu scoaterea organelor comestibile /i necomestibile6 ca /i 5nde!rtarea e(tremit%ilor 8ca!6 coad6 membre de la genunc0i 5n Aos93 carcasele de bovine se des!ic 5n sferturi6 cele de la !orcine 5n Aumt%i 8semicarcase96 iar cele de ovine /i !sri se las 5ntregi3 Rcirea crnii 5n sco!ul conservrii se face !rin refrigerare /i congelare3 Refrigerarea const 5n asigurarea unei tem!eraturi de 4ST4 4C 5n cele mai !rofunde straturi ale crnii tran/ate sau ale carcasei3 3 $rin congelare se 5n%elege rcirea crnii la o tem!eratur sub +44C6 5n func%ie de !rocedeul folosit c7nd 5ng0ea% /i a!a de constitu%ie3 $re!aratele din carne se clasific 5n dou gru!e mari: !re!arate fr

$agina 3 M"3M*

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membran 8sau netocate9 /i !re!arate cu o membran 8sau mezeluri93 O categorie a!arte o formeaz: semiconservele /i conservele3 Z 5n 1'CKI* 4 s@au analizat mrfurile din la!te3 Sub as!ectul elementelor com!onente la!tele con%ine: substan%e !roteice6 glucide6 grsimi6 sruri minerale /i vitamine $rin no%iunea de Ula!teV fr !recizarea s!eciei de la care este ob%inut6 se 5n%elege 5n general la!tele de vac Du! com!ozi%ie !oate fi: la!te integral6 normalizat sau !ar%ial sm7nt7nit /i la!te sm7nt7nit: #lu(ul te0nologic !entru ob%inerea la!telui de consum cu!rinde urmtoarele eta!e: rece!%ionarea la!telui6 cur%irea lui mecanic6 rcirea /i de!ozitarea6 normalizarea6 !asteurizarea6 rcirea6 ambalarea3Gormalizarea const 5n aducerea con%inutului de grsime la o valoare !rescris 836"6 3364 sau ,L93 Omogenizarea la!telui urmre/te stabilirea emulsiei de grsime !entru a se evita se!ararea acesteia la su!rafa%a !rodusului 5n tim!ul de!ozitrii3 $rodusele lactate se !ot clasifica 5n cinci categorii mai im!ortante: !roduse acido@lactice:!roduse lactate !e baz de grsime: !roduse lactate !e baz de !roteine: conserve de la!te6 !roduse lactate mi(te

R'XE1;*;' *F;'$;*;'

Du! studierea acestui modul6 se a!reciaz c s@a realizat o cuno/tere a !rinci!alelor categorii /i s!ortimente de !roduse alimentare: !rodusele cerealiero@ finoase buturile alcoolice /i nealcoolice6 mrfurile din carne /i mrfurile din la!te3

$agina 3" M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

$EGC;'

CW'I'

Cerealele cele mai utilizate sunt: gr7ul6 secara6 orzul6 ovzul6 orezul6 !orumbul Cru!ele sunt !roduse alimentare ob%inute !rin !relucrarea boabelor de cereale /i leguminoase3 Sortimentul semnificativ de cru!e este urmtorul: mlaiul6 grisul6 orezul6 ar!aca/ul6 fulgii de ovz3 #ina este !rodusul care se ob%ine !rin mcinarea boabelor de gr7u 3 $rin !roduse de !anifica%ie se 5n%eleg !rodusele ob%inute din aluat de fin dos!it /i co!t .uturile alcoolice con%in un !rocent mai mare sau mai mic de alcool etilic rezultat din fermenta%ie natural6 !rin adaos de alcool3 -inurile realizate 5n %ara noastr sunt 5m!r%ite 5n trei categorii de calitate:vinuri de consum curent6 @ vinuri de calitate su!erioar 6 vinuri s!eciale $rin !roduc%ia de carne se 5n%elege carnea !rovenit de la !rinci!alele s!ecii de animale de ferm 8bovine 6 !orcine6 ovine /i !sri96 $rin carcas se 5n%elege6 5n mod curent6 cor!ul animalului sacrificat care a suferit o!era%iile de: Au!uire6 eviscerare6 cu scoaterea organelor comestibile /i necomestibile Refrigerarea const 5n asigurarea unei tem!eraturi de 4S T44C 5n cele mai !rofunde straturi ale crnii tran/ate sau ale carcasei $rin congelare se 5n%elege rcirea crnii la o tem!eratur sub +44C6 5n func%ie de !rocedeul folosit c7nd 5ng0ea% /i a!a de constitu%ie3 $re!aratele din carne se clasific 5n dou gru!e mari: !re!arate fr membran 8sau netocate9 /i !re!arate cu o membran 8sau mezeluri93 O categorie a!arte o formeaz: semiconservele /i conservele3 . $rin no%iunea de Ula!teV fr !recizarea s!eciei de la care este ob%inut6 se 5n%elege 5n general la!tele de vac $rodusele lactate se !ot clasifica 5n cinci categorii mai im!ortante3 : !roduse acido@lactice:!roduse lactate !e baz de grsime: !roduse lactate !e baz de !roteine: conserve de la!te6 !roduse lactate mi(te

$agina 3& M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

TEST DE AUTOE&ALUARE

Qncercui%i rs!unsurile 5ntrebrile urmtoare3

corecte

la

*;'GKI': !ot e(ista unul6 niciunul sau mai multe rs!unsuri corecte la aceea/i 5ntrebare3 Timp +3
e

lucru/ 40 mi,u"e

ntrebri ?ru!ele de substan%e din com!unerea alimentelor lu7nd 5n considerare rolul avut 5n organism sunt: substan%e !lastice Da > Gu substan%e energetice Da > Gu substan%e regulatorii Da > Gu substan%e conservante Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu

,3 -aloarea caloric a alimentelor se e(!rim !rin : =cal> +44 g G>+44 g =cal

33 Cantitatea de calorii necesar s o consumae o !ersoan cu activit%i care nu necesit efort fizic deosebit !entru a avea o bun func%ionare a organismului este: 3,44@3)44 <cal>,4 ore Da > Gu 4444@ 444 <cal>,4 ore Da > Gu 3444@3,44 <cal>,4 ore Da > Gu 43 $rinci!alele ti!uri de cereale utilizate !e !lan mondial sunt: ?r7ul Orezul $orumbul Cartofii Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu

$agina 3) M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

3 Sortimentul de cru!e uzuale cu!rinde : Mlaiul ?risul fulgii de ovz cafeaua "3 $rinci!ale ti!uri de fin sunt: fin alb fin semialb fin neagr fina de orez &3 $rinci!alele categorii de calitate la vinuri sunt: vinuri de consum curent vinuri de calitate su!erioar vinuri s!eciale )3 .io(idul de carbon din vinurile s!umante este de natur '(ogen 'ndogen 23 Coniacul se 5ncadreaz 5n categoria de buturi: buturi alcoolice fermentate /i distilate rac0iuri industriale lic0ioruri

Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu

Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu

+43 Sortimentele de calitate su!erioar rezultate la tran/area carcaselor de bovin sunt: $ul! Da > Gu *ntricot Da > Gu -rbioar Da > Gu ca! de !ie!t Da > Gu ++3 Sortimentele de calitate su!erioar rezultate la tran/area carcaselor de !orcine sunt: Ceafa Da > Gu *ntricot Da > Gu $ul! Da > Gu $ie!tul Da > Gu +,3 Refrigerarea crnii const 5n asigurarea unei tem!eraturi de : 4ST44C 5n cele mai !rofunde straturi ale crnii tran/ate sau ale carcasei Da > Gu Sub @+44C3 5n cele mai !rofunde straturi ale crnii tran/ate sau ale carcasei
$agina 32 M"3M*

Masterat IMSC ID: Disciplina Merceologie aplicat

Da > Gu +33 $re!aratele din carne cu!rind: !re!arate fr membran !re!arate fr membran Semiconservele Conservele +43 Ce elemente com!onente !rinci!ale con%ine la!tele substan%e !roteice glucide grsimi fier + 3 Omogenizarea la!telui const 5n : reducerea dimensiunilor globulelor de grsime aducerea con%inutului de grsime la o valoare !rescris tratarea termic a la!telui +"3 Sortimentele de !roduse acido@lactice sunt: Iaurtul la!tele btut sm7nt7na br7nza telemea

Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu

Da > Gu Da > Gu Da > Gu Da > Gu

$rin conectare la internet la adresa de site PPP3mmsc3u!m3ro6 v loga%i cu datele de autentificare !rimite 8user /i !arol9 /i com!leta%i 5n modulul ;'S;' rs!unsurile corecte la 5ntrebri 8!e care le@a%i 5ncercuit anterior93 *;'GKI': Gumai du! transmiterea on@ line a testului v@a%i 5nde!linit obliga%iile de !arcurgere a modulului3 Timp
e

lucru/ 10 mi,u"e

$agina 44 M"3M*