TEHNOLOGIA SMANTANII DE CONSUM

1. Generalitati 1.1. Proprietile produ ului !init. Do"enii de utili#are Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli. Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 0!, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 " #0 !. $enumirea de smntn %conform normelor &'() se aplic numai produsului care are un coninut de minimum *+! grsime. ,n cazul cnd produsul are un coninut ntre *0 i *+!, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefi- sau un sufi-. de e-emplu /semismntn/, /smntn pentru cafea/. Smntna fermentat numit i /smntn de consum/ se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante. 0entru fabricarea smntnii se folosesc culturi mi-te, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. 0entru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mi-te i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. 'ceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. 1acteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. 2na din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime. $atorit valorii nutritive ridicate, smtn fermentat este recomandat a se consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite *

preparate culinare %supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt de vac. 1.1.1. Cara$teri ti$ile "%nt%nii Cara$teri ti$i or&anolepti$e Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice 3 4 aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice. 4 culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine. 4 un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic. Cara$teri ti$ile !i#i$e 'i $(i"i$e 0roprietile fizice i c5imice sunt prezentate n tabelul *.*. 3 6abelul *.*. 7aracteristici Smntna dulce ;rsime ! Substane proteice ! ?0 0,* ?0 0,* ?0 0,* 82 < * * Smntna fermentat tip #0 #0 < * * Smntn fermentat tip 80 80 < * * Smntn fermentat tip 29 29 < * *,2 :etoda analiz S6'S =892>9 " 8 S6'S =899 " +* S6'S =899 " 9 S6'S =898 " 9 0,2 0,2 0,2 0,2 S6'S +8#2># " =? 9 0,9 9 0,9 9 0,9 S6'S +8#2># " + S6'S +8#2>8 " + de

minim 'ciditatea 06 20 ma-im 'rsen, mg>@g minim 0lumb, mg>@g ma-im Ainc, mg>@g 9 ma-im 7upru, mg>@g 0,9 0,*

ma-im Reacia pentru controlul pero-idazei 6emperatura de livrare, 07 Cara$teri ti$ile "i$ro)iolo&i$e 0roprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul *.2. 3 7aracterisitici 1acterii coliforme la 0,0* g produs Bsc5eric5ia coli la 0,* g produs Salmonella la 90 g produs Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,* g produs $roCdii i mucegaiuri la * g produs, ma-im 1.1.*. De!e$te ale "%nt%nii 7ondiii de admisibilitate absent absent absent absent *00 + + + + negativ negativ negativ negativ

S6'S =8#+ " =

pct. #.2.

,n cazul nerespectrii anumitor norme te5nologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a unor defecte ale produsului finit. $efectele cele mai des ntlnite n te5nologia de fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul *.8. 3 6abelul *.8. " $efectele smntnii fermentate $efecte 'spect stratificat % grsime " plasm ) 7auza apariiei defectului :suri de prevenire 'par mai frevent n (mogenizarea smntnii i smntn cu coninut redus respectarea de 7onsisten filant grsime i depozitare. duratei de

neomogenizat Derespectarea parametrilor Respectarea te5nologiei. de maturare. &olosirea ,nlocuirea culturii. fr &olosirea culturilor active. culturilor infectate &olosirea culturilor proprieti maturare

;ust fad

aromatizante, Respectarea temperaturii i incomplet, duratei de maturare. cantitii de

;ust acru pronunat

temperatur prea sczut. Supramaturare, depozitarea Reducerea

prea ;ust de o-idat, uleios ;ust de droCdii

ndelungat

sau

la maia,

respectarea

temperaturi ridicate. $escompunerea grsimii Fnfectare cu droCdii

parametrilor de maturare. Eerificarea coninutului de metale n materie prim ,nlocuirea maielei. Respectarea igienic. regimului

1.*. +ariante te(nolo&i$e de !a)ri$aie 6e5nologia de fabricare a diferitelor sortimente de smntn este identic din punct de vedere al principiului, dar cu mici particulariti la nivelul unor etape. Se cunosc urmtoarele sortimente de smntn 3 1.*.1. S"%nt%n dul$e pentru ali"entaie ,n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se folosete laptele materie prim de calitate superioar, F i a FF G a conform standardului S: G *0# cu aciditatea ma-im de *? H7, smntn dulce ac5iziionat de calitatea F i a FF G a cu aciditatea plasmei de ma-imum 2# H6, lapte degresat cu aciditate la ma-imum *? H6, smntn dulce praf de calitate superioar i smntn dulce concentrat. 0rocesul te5nologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform standardelor n vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop i obinerea smntnii dulci. Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut de standard pentru sortimentul dat. $ac se prevede folosirea smntnii dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu temperatura 8+ G #9 H7 i se amestec n toat masa de lapte prevzut pentru normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete te5nologice. :asa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de =0 " +0 H7 la presiunea pentru smntn de +, *0 i 20! grsime G de *0 G *9 :0a, iar la cea cu 89! grsime G de 9 G ,9 :pa.

0asteurizarea masei omogenizate se efectueaz la +0 < 2H7 timp de *9 G 80 s. 0entru smntn cu + i *0! grsime i + < 2 H7 *9G80 s. pentru cea cu 20 i 89! grsime. 0entru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn. n aceste instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de = G + H7 i este condus la ambalare. 'mbalarea smntnii dulci cu + i *0! grsime pentru alimentaie se efectueaz n ambalaCe de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea de 0,0*. 0,2. 0,29. 0,9 @g, cea cu 20 i 89! i n bidoane destinate ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public. Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de = G + H7 ma-imum 8= ore de a fabricare, care includ si cele *+ ore la ntreprindere. $ac produsul se fabric cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se mrete pn la *9 G 80 zile. 1.*.*. S"%nt%n !er"entat pentru ali"entaie $u 1,- *.- *, 'i /.0 &r i"e. 'ceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prin smntnirea centrifugal a laptelui. Ble se deosebesc nu numai prin coninutul diferit de grsime, dar i ali indici de calitate. $ac n smntn cu coninut ridicat de grsime rolul principal n formarea consistenei i a structurii coagulului i revine grsimii, apoi n sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime structura i consistena smntnii este determinat mai mult de coninutul de substan uscat degresat i n special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc cerinele fa de concentraia acestor componeni n laptele materie prim. 'cesta trebuie s aib densitatea nu mai mic de *,02+ g>cm 8 i coninutul de protein de minimum 8.0! .7oncentraia de substan uscat degresat n lapte trebuie s fie de minimum +,9!, iar n smntn proaspt G de minimum ,2! . 1.*./. S"%nt%n dul$e 'i !er"entat $u $oninut porit de &r i"e /,0- /10 'i 2. pentru a"atori 'i "%nt%n $re" 3 $u 1, 0 &r i"e. 'ceste sortimente de smntn se fabric prin aceleai procedee te5nologice ca i sortimentele de smntn cu un coninut normal de grsime, numai c presiunea de

omogenizare este mai redus. Se pot fabrica aceste sortimente i fr omogenizarea materiei prime. Ble sunt destinate pentru nlocuirea n alimentaie a untului, fiind mai bogate n proteine lactate. 1.*.2. S"%nt%n !er"entat pentru ali"entaie din produ e la$tate $on$entrate ,n lipsa sau insuficiena materiei prime proaspete, smntn fermentat pentru alimentaie se fabric i din produse lactate concentrate sau des5idratate G smntn dulce praf, lapte integral i degresat praf, unt etc. 'ceste produse, nainte de folosire, se reconstituie conform instruciunilor te5nologice. 0rodusele des5idratate se dizolv, n prealabil, n ap cald la temperatura de #9 G 90 H7, se rcesc la # G = H7 i se menin la aceast temperatur 8 G # ore pentru umflarea proteinelor. 2ntul i smntn dulce concentrat se cur de stratul e-terior o-idat, se porioneaz n buci de *,9 G 2 @g i se topesc n lapte cu temperatura de 90 G =0 H7, n aparate speciale. 'ceste produse cu coninutul sporit de grsime se folosesc ca surs de grsime lactat. 7omponenele pentru fabricarea smntnii fermentate reconstituite se combin conform reetelor te5nologice, se amestec *0 G *9 min. i apoi se filtreaz. 'mestecul preparat este supus acelorai operaii te5nologice ca i n cazul fabricrii smntnii fermentate din materie prim proaspt. ,n fig. =.# este artat o linie te5nologic de fabricare a acestor sortimente de smntn. ,n unele regiuni cu temperaturi sczute sau n scopul acumulrii unor rezerve de materie prim pentru perioada de toamn G iarn, smntn proaspt dulce cu 90! grsime este supus congelrii n blocuri, care pot fi pstrate n camere frigorifice speciale la temperatura de G*=G*+ H7 pn la ? luni. 6e5nologia de fabricare a smntnii fermentate pentru alimentaie din smntn congelat const n eliberarea blocurilor de ambalaCe, sfrmarea n buci de * G 2 @g i dezg5earea acestora n aparate speciale sau n lapte cu temperatura de #9 G 90 H7 i separarea amestecului, normalizarea smntnii decongelate la coninutul de grsime conform sortimentului, pasteurizarea la temperatura de +9 G ?0 H7 i obligatoriu, omogenizarea. 'poi, procesul te5nologic de fabricare a smntnii din smntn decongelat este similar celui de fabricare din materie prim proaspt.

1.*.,. S"%nt%n pentru ali"entaie $u adao de proteine 'i &r i"e de ori&ine nela$tate. 'ceste sortimente de smntn se fabric cu *0,*9, si 20! grsime. n calitate de materie prim servete laptele proaspt integral sau degresat, smntn dulce proaspt, untul, uleiul vegetal, proteinele vegetale %de soia) cu sau fr substane stabilizatoare. Se fabric prin metoda la rezervor. Fn calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi combinate pentru folosire direct de tipul /77I/, n care sunt incluse # culturi bacteriene G J. lactis subsp cremoris, J. lactis subsp. lactis, J.lactis subsp diacetilactis i Str. salivans subsp. t5ermop5ilus. &olosirea acestora are o serie de avantaCe att de ordin te5nologic, ct i pentru creterea indicilor de calitate ai produsului finit. 0rocesul te5nologic de fabricare a acestor sortimente de smntn include dou etape4 obinerea 5 "%nt%nii 6e&etale5 i prepararea "%nt%nii !er"entate. 0rocesul de obinere a 5 "%nt%nii 6e&etale5 const n introducerea n rezervorul cu agitator, a laptelui sau a smntnii dulci, cu temperatura de *+ G 28 07 a citratului de potasiu i a substanelor stabilizatoare. 6otul se amestec bine i masa se nclzete pn la #0 " 90 H7, apoi n ea se introduce protein vegetal pulbere n raport de * parte la 20 G 80 pri de amestec lactat n funcie de sortimentul de smntn preparat. Ja *000 @g amestec se adaug # G + @g protein vegetal pulbere, * G 2 @g citrat de potasiu i 0 G 2 @g de pectin sau 0 G # @g de amidon n calitate de substane stabilizatoare. :asa se amestec bine, se nclzete pn la =0 G 0 07 i n ea se introduce, prin amestecare nentrerupt, cantitatea prevzut de ulei vegetal. A doua etap ncepe cu amestecul smntnii vegetale cu smntn dulce sau lapte integral conform reetelor te5nologice, pasteurizarea la +# G ++ H7> = G + min. sau ?2 " ?= H7> *9G20 s. i omogenizarea masei, care se realizeaz n dou trepte3 la prima presiunea este de *# < 2 :0a, la a 2 " a G 2,9 < * :0a. $up omogenizare, amestecul se rcete la 2# G 2=H 7 i n el se introduce cultura bacterian de producie sau concentrat de bacterii de folosire direct /77I/, /$ES G cultur/ etc. :asa se amestec *9 G 20 min. pentru o repartizare uniform a culturii microbiene, se las n linite o or, apoi iari se amestec bine i se las pentru fermentare. 0rocesul de fermentare dureaz *# G *= ore i

se consider terminat la creterea aciditii produsului pn la 0 < *0 H6. $up aceasta, produsul se rcete treptat pn la *+ G2# H7, se amestec atent i se ambaleaz n recipiente de desfacere. $urata ambalrii unui recipient trebuie s nu depeasc * G 8 ore. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice , unde se rcete la 2 G =H7 i se matureaz *2 ore. $urata de pstrare a acestor sortimente de smntn %dac la fabricarea lor au fost folosite substane stabilizatoare i ambalaC ermetic) este de *9 G 80 zile, iar far substane stabilizatoare G de 8 zile. *. De $rierea $(e"ei te(nolo&i$e adoptate 0rocesul te5nologic de obinere a smntnii fermentate este descris de sc5ema *.

Selecionare lapte 0asteurizare la ?0 " ?90 7 cu meninere 80 min Rcire la 2#0 7 ,nsmnare cu cultur pur de laborator n proporie * " 2! 6ermostatare la 20 " 2#0 7 *+ " 20 ore Rcire la *00 7 7ultur starter de producie primar SM7NT7N8 9E:MENTAT8 Rcire la *+ " 220 7 :aturare bioc5imic pn la 90 " =00 6 Rcire la *0 " *#0 7 :aturare fizic la 9 " +0 7>2# ore $epozitare la 2 " =0 7 Jivrare SCHEMA DE O;<INE:E A SM7NT=NII 9E:MENTATE ?

9lu>ul te(nolo&i$ de !a)ri$are a "%nt%nii pentru alimentaie se desfoar conform sc5emei 3 Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime 0renclzirea Smntnirea laptelui i obinerea smntnii " materie prim Dormalizarea. Fntroducerea substanelor complementare. 0asteurizare G dezodorizare

(mogenizarea

Rcirea i maturarea fizic Smntn dulce 'mbalarea n recipiente de desfacere Smntn fermentat ,nclzirea la temperatura de nsmnare i introducerea maielei

&ermentarea

'mestecarea i repartizarea n recipiente de desfacere Rcirea i maturarea bioc5imic

$epozitarea i livrarea

*.1. :e$epia $antitati6 'i $alitati6 a laptelui ? "aterie pri" :surarea cantitii de lapte la rampa fabricii %gravimetric sau volumetric) intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului te5nologic. 'vnd n vedere ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintrGo faz sau alta a procesului te5nologic are importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs. *0

:surarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantaCul c greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative n cazul metodelor volumetrice. 0rincipalul neaCuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii i caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se introduc tot mai mult procesele continue. 0rocedeele volumetrice prezint avantaCul c necesit aparatur de volum i cost reduse permind un control permanent i continuu. ,n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc =007. $ebitmetrele %galactometrele) aflate n uz asigur la un debit ma-im de *9.000 l>5, o eroare ma-im de 0,9!. 'spectul calitativ al desfurrii procesului te5nologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flu- te5nologic a principalilor indici fizico " c5imici i bacteriologici ai materiei prime i produsului finit, prin analize de laborator. 0rin determinarea ctorva din indicii fizico " c5imici i bacteriologici se pot trage concluzii asupra calitii laptelui " materie prim. 2nul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al laptelui este aciditatea. 'ciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de Da(K 0,*n a *00 ml lapte, numrul de ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de grade de aciditate 65Lrner a laptelui. ,n cazul folosirii soluiei de 5idro-id n># " aciditatea se e-prim n grade So-5let Kenc5el, iar n cazul unei soluii de Da(K n>? " aciditatea se e-prim n grade $ornic. 'ciditatea ma-im admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este de circa 2006. ( aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic de igienizare. Ja prelucrarea unor cantiti mari de lapte este avantaCoas determinarea aciditii active %pK). ,n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pK " ului. prin introducerea unei sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii active a laptelui. 7adranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup poziia ce ocup acul indicator al aparatului ntrGuna sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. 'ceast metod

**

permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator i reactivi. $eterminarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometric ;erber. $ezavantaCul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenie. :etoda ;erber, cu folosirea pipetei de lapte de ** ml este adecvat, innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint coninutul de grsime n grame la litrul de lapte. ,n cazul ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar folosirea unor pipete de *0, 9 ml pentru ca coninutul n grsime s fie e-primat n grame grsime>@g de lapte analizat. 2n lapte " materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 8,2! va fi refuzat, fiind suspect la falsificare. ,n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a substanei uscate totale. Substana uscat a laptelui " materie prim se determin prin metoda densimetric avnd n vedere legtura e-istent ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui. $eterminarea substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce afecteaz valoarea alimentar a laptelui. $ensitatea minim admis n cazul laptelui de consum este de *,02?. ;radul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. ;radul de impurificare se determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de * l lapte peste o rondea de material filtrant. $up numrul i culoarea impuritilor reinute de masa filtrant se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparnduGse culoarea rondelei cu un etalon. Japtele a crui impurificare depete gradul F de impurificare este considerat necorespunztor. ;radul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete numrul de germeni din lapte. 'ceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de albastru de metilen. 7u ct timpul de decolorare este mai lung cu att laptele conine mai puine microorganisme. Japtele de foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste #*>2 ore. 7antitatea de microorganisme din laptele " materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii asupra microflorei reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare aplicat. ,n cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a microflorei iniiale ci i cunoaterea naturii germenilor i termorezistena acestora.

*2

*.*. Curirea 'i !iltrarea laptelui ,n prima faz a procesului te5nologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Bliminarea impuritilor %nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilaCelor3 pompe, rotoarele galactometrelor, a dMzelor instalaiilor de mbuteliere. 'ceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu aCutorul unor filtre speciale pentru lapte. Bficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. 0rocedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Bfectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pac5etul de talere i pereii tobei servete la acumularea impuritilor, numit ml de separator. 0rincipala deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de smntn o constituie numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la curitoare. 2n curitor trebuie oprit dup 2 G 8 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob. 0entru a se asigura continuitatea desfurrii procesului te5nologic se pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. $ar sGau construit curitoare cu evacuarea automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia n tob. 7uritoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. *./. S"%nt%nirea laptelui se efectueaz cu aCutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu * G 2! superior coninutului de grsime din produsul finit. $e regul, pentru fabricarea smntnii grase %80! i mai mult) se obine smntn dulce cu 89 G 8+! grsime. 0entru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime %*0 G *9!) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului. *.2. Nor"ali#area "ateriei pri"e pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. 7antitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de grsime n smntn

*8

care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. $ensitatea smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu *0! grsime " *,02# g>cm8. 20! grsime " *,0*+ g>cm8, 89! grsime " 0,??+ g>cm8. 7oninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia 3 Gs = n care 3 ;s " coninutul de grsime al smntnii, n !. ;i " coninutul de grsime al laptelui integral, n !. R " randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n !. 0,09 " cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, ! % gradul de smntnire). R " n aceast relaie reprizint randamentul teoretic % nu s " a inut cont de ponderile n grsime ). Ja normalizarea prin adaos de lapte smntnit se pot folosi dou metodologii 3 4 cu aCutorul relaiilor de calcul i anume 3 Si = S n ( G n Gl ) G si Gl *00Gi (*00 R ) 0.09 R %8)

%#)

J N Sn " Si n care 3 Si " este cantitatea de smntn supus normalizrii, n @g. Sn " cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n @g. ;n " coninutul de grsime al smntnii normalizate, n !. ;l coninutul de grsime al laptelui smntnit, n !. ;si " este coninutul de grsime al smntnii supuse normalizrii, n !. J " cantitatea necesar de lapte smntnit, n @g. Ja normalizarea smntnii prin adugare de smntn cu un coninut mai mic de grsime se aplic relaia 3 S2 = S* ( Gn G* ) G2 G*

%9)

*#

n care 3 S2 " este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie amestecat cu cantitatea de grsime cu coninut mai sczut de grsime, n @g. S* " cantitatea de smntn ce se dorete s se obin dup normalizare, n @g. ;n " coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup normalizare, n @g. ;2 " coninutul de grsime al smntnii S2, n !. ;* " coninutul de grsime al smntnii S8, n !. S8 N S* " S2 S8 " cantitatea de smntn cu coninut redus de grsime, n @g. 7alculul de mai sus se face i cu aCutorul ptratului lui 0earson. 2nul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat. 0entru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat G aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat %lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal %protein din soia, orz). Substanele complementare %proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor te5nologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecnduGse permanent. *.,. Pa teuri#area amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte +# G ++H7 timp de *9 s G *0 min sau ?2G ?=H7 timp de *9G20 s. 'ceasta se face n scopul distrugerii microforei, inactivrii enzimelor c-are pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. 'legerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime. n cazul prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat G la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii %distrugerea a ??,?! din microflora vegetativ).

*9

6emperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. 7a rezultat crete vscozitatea smntnii. Fn afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi %grupri sulf5idrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii. 0entru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie te5nologic se recomand a fi efectuat n sistem nc5is. Ja stabilirea temperaturii se ine seama de aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit.. 'ciditatea plasmei se calculeaz cu relaia 3 Ap = n care 3 'p " aciditatea n plasm, n 06. 's " aciditatea smntnii, n 06. ;s " coninutul de grsime al smntnii, n !. *.1. O"o&eni#area materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de grsime. 0rin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. ,n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind structura smntnii. (mogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. 7rete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit. Bficacitatea acestei operaii te5nologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul de grsime n materie prim. 6emperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de =0 " +007 n funcie de calitatea materiei prime . 0resiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. (dac cu creterea coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. ( presiune mai redus de omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn G *00 As *00 G s

%=)

*=

iarn, cnd grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. Fn practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu +, *0, *9, 20! grsime se recomand presiunea de ? G *2 :pa. Se practic omogenizrea ntrGo treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. 0resiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2 G 8 :pa presiunea omogenizrii ntrGo treapt. 0resiunea n treapta F. Fn cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic omogenizarea ntrGo treapt. (mogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul urmrit. $ac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare.(dat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntn prelucrat are unele defecte de miros. (mogenizarea este o operaiune absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale. *.@. :$irea 'i "aturarea !i#i$. :ateria prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2 G = 7 cu aCutorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur * G 2 ore. Sub aciunea temperaturii Coase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. 'ceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii. Fn continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare %20 G 2#H7), spre a evita topirea grsimii solodificate. In "%narea. ,n materia prim cu temperatura 20 G 2#H7 se introduc * G 9! de maia %cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Du se admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smntnii.

7ultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinnduGse astfel o repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. 7antitatea de cultur microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. Fn cazul preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui * G 2! din masa de materie prim, cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 G 9!. Se mrete cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia. ;ustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de componena i proprietile microflorei maielelor %culturilor de producie). 0entru fabricarea smntnii se folosesc culturi mi-te, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. 0entru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mi-te de bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. 'ceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitate normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. %9) *.A. 9er"entaia. $up introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare. ( importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. Ja fabricarea smntnii cu 20, 29, 80! grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile %Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, etc.) temperatura optim de fermentare este de 20 G 2# 7 vara i 22 G 2=H7 iarna. Fn cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 2+ G 82H7. 'cest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de microorganisme. 'tt temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra procesului de fermentare. &ermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute %*+ G *?H7) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o vscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. 7reterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic.

*+

Smntn se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor. $ac se practic metoda la termostat, dup introducerea maielei i amestecarea acesteia cu materia prim, masa se repartizeaz n ambalaCe de desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere cu termostatare la temperatura optim de fermentare. Fn cazul fabricrii smntnii prin metoda la rezervor, dup * G *,9 ore de la introducerea maielei i omogenizarea, masa se amestec atent nc o dat, apoi se las n linite pn la sfritul fermentrii. 0rocesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la pn la *= ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatura, calitatea maielei i a materiei prime. $urata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiionat de mediul nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora maielei. :ateria prim pentru fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect laptele, ntruct n el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 90 " =0 06. *.B. :$irea- a")alarea 'i "aturarea )io$(i"i$ a "%nt%nii. :asa fermentat se amestec %8 G*9 min.) atent %nu mai mult de *9 G 20 rotaii ale agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de *= G *+H7 i se conduce la ambalare. Se recomand o culegere liber %de la sine) a masei spre a pstra mai bine vscozitatea produsului. 'mbalarea se face n recipiente de desfacere %borcane desticl, pa5are de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri G n bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare. 0rocesul de ambalare a produsului finit dintrGun rezervor nu trebuie s depeasc # ore. Du se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 9 G +H7 i se menine la aceast temperatur timp de = G *2 ore pentru recipiente cu volum mic i *2 G #+ ore pentru recipiente cu volum mare. ,n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele bioc5imice ncetinesc 3 se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului %Str. Jactis) i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substan de arom % Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). n smntn se acumuleaz substane de arom

*?

ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. 're loc cristalizarea grsimii, 5idratarea cazeinei. 6oate aceste procese contribuie la obinerea unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii. *.1.. Depo#itarea produsului finit se face la temperatura de * " +0 7 timp de #+ ore. dac smntna este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 8 zile, iar n ambalaCe ermetice cca *9 " 80 zile. /. Culturile pure de )a$terii la$ti$e 7ulturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se livreaz fabricilor sub form lic5id sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. 7ulturile pure se nsmneaz zilnic n lapte, obinnduGse prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de /maia/. $up cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se poate folosi n producie. :aielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare de produse lactate3 G G G determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i contribuie la formarea desenului, gustului i aromei n timpul maturrii Japtele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i selecionat n acest scop. Bste indicat folosirea laptelui provenit numai de la animale controlate din punct de vedere al sntii, al alimentaiei i al produciei de lapte. :aielele se prepar din lapte integral sau smntnit. Respectarea cu strictee a cureniei i igienei n pregtirea maielelor determin n mare msur reuita preparrii lor. Fn culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. 0entru a se reactiva i folosi n producie, se pregtesc sub form de maia. 0regtirea maielelor cuprinde trei faze3 maiaua mam %primar). maiaua secundar. maiaua teriar. o anumit aciditate, la care are loc coagularea lui. consistena specific diferitelor produse. brnzeturilor.

20

a) Maiaua mam (primar) - laptele smntnit, n cantiti prescrise de instruciunile de folosire, se fierbe timp de *0 G *9 minute n aparate speciale %microfermentatoare) i apoi se rcete la temperatura de nsmnare. Se toarn n vas coninutul unei fiole cu cultur uscat. Japtele bine amestecat se las s fermenteze la temperatura de 2+ G 80H7 pentru maiele coninnd streptococi lactici i la 8 G #2H7 pentru cele n a cror compoziie intr termobacterii. Fn momentul cnd dintrGo fisur fcut la suprafaa coagulului se separ un zer limpede, se consider c termostatarea este terminat. Bste bine s nu se depeasc acest moment pentru a se evita o supraacidifiere i deci o reducere a activitii microorganismelor. $up coagularea laptelui vasul cu maia se depoziteaz la rece pn la folosire %temperatur sub +H7). n acest fel se obine maiaua primar. Ba poate fi folosit direct n producie dac prezint indici organoleptici, fizico G c5imici i microbiologici corespunztori. nou n lapte, pentru obinerea maielei secundare. b) Maiaua secundar se prepar din maiaua mam, astfel3 cu aCutorul unei linguri sterile se ndeprteaz stratul de la suprafa i dup aceea maiaua mam se amestec pn la obinerea unei consistene uniforme i se toarn n anumite proporii n laptele fiert i rcit. $eoarece microorganismele sunt acum mai active, n general, cantitatea de maia primar adugat laptelui, precum i durata coagulrii sunt mai reduse. 2neori nici maiaua secundar nu ndeplinete condiiile cerute unei maiele de producie i este necesar nc o transplantare n lapte, rezultnd astfel maiaua teriar. c) Maiaua teriar este rensmnat n aceleai condiii, urmnd apoi fermentarea. 7antitatea de maia de producie se calculeaz cu 90! mai mult dect este necesar pentru laptele ce se prelucreaz. 'tunci cnd se folosesc culturi pure lic5ide, prepararea maielelor se face astfel3 coninutul unei sticlue cu cultur lic5id servete pentru nsmnarea a 2G9 * lapte %dup instruciunile de folosire). 0regtirea laptelui, fermentarea i pstrarea la rece a maielei se face n condiiile indicate pentru folosirea culturilor uscate. :aiaua de producie se prepar din maiaua secundar sau cea teriar n aparate speciale, nsmnarea laptelui cu maia se face ntrGo anumit proporie, care este specific fiecrui produs. :aiaua de producie se rensmneaz zilnic. Ba se va pstra timp de 9 G = ore, nainte de ntrebuinare, la temperatura de * G 2H7 pentru a se favoriza acumularea substanelor 'stfel, din ea se nsmneaz din

2*

aromatizante. :aiaua mam i cea de producie se controleaz mereu organoleptic i la microscop. 7aracteristicile unei maiele bune sunt3 coagul bine legat i uniform, lucios, fr zer sau bule de gaz i arom specific. 'ciditatea maielei nu trebuie s depeasc *00H6, deoarece, la aciditate prea ridicat, activitatea microorganismelor scade. Ja fabricarea smntnii de consum, culturile adugate determin acidifierea i obinerea produsului cu gust plcut, aromat, de fermentaie lactic cu consisten vscoas.. 2. De $rierea utilaCelor te(nolo&i$e
2.1. UtilaCe pentru pa teuri#area "%nt%nii

0entru pasteurizarea smntnii , datorit cantitii relativ mici i a operaiei care se desfoar discontinuu , se folosete un pasteurizator cu manta. 'cesta de fapt este un sc5imbtor de cldur cu manta prin care trece aburul de nclzire. Spaiul destinat circulaiei curentului de nclzire sau rcire este realizat cu aCutorul unei mantale sau a unui perete dublu montat n Curul aparatului n care se desfoar procesul. 6ransferul de cldur se realizeaz printrGo parte a suprafeei aparatului cu care este acoperit de manta. :antaua este fi-at la e-teriorul aparatului pe o nlime adecvat, astfel nct smntn din interior s acopere toat suprafaa de sc5imb de cldur pentru o utilizare raional acesteia. :antaua uneori poate fi realizat e-centric fa de vas pentru a favoriza n interiorul vasului apariia unor cureni de convecie care s contribuie la mrirea coeficientului parial de transfer de cldur. Spaiul prin care circul agentul de nclzire, respectiv de rcire , trebuie s fie prevzut cu un racord de alimentare i de evacuare , unul dintre ele n partea superioar a mantalei i cellalt la partea inferioar. $ac diametrul vasului este mai mare de * metru , n cazul nclzirii , la partea superioar trebuie s fie 2 racorduri situate la *+0H unul fa de altul, dac mantaua este folosit pentru nclzirea cu abur , presiunea admis este de 90 D>cm2 , n mod normal. $epirea acestei presiuni impune construirea vasului i a mantalei cu perei mai groi. Suprafaa de nclzire posibil de realizat este limitat de dimensiunile aparatului. $omeniul de utilizare este totui destul de mare , ntrebuinnduGse n mod normal

22

pentru operaii speciale din punct de vedere al transferului de cldur , n cele mai multe cazuri se ncadreaz n regim nestaionar. 7nd se realizeaz procese de meninere la temperatur constant , n vas procesul de transfer de cldur pe perioada de regim este staionar. 0entru calculul aparatelor cu manta se d de obicei cantitatea de produs care trebuie nclzit sau rcit , i care se gsete la un moment dat n condiii iniiale i finale la care trebuie s se aCung din punct de vedere termic %temperatura final i iniial). 7antitatea de produs , densitatea i gradul de umplere determin volumul vasului n care se desfoar pasteurizarea. Sc5imbtoarele de cldur cu manta sunt indicate numai pentru flu-uri te5nologice mici i cnd transferul de cldur este realizat ca fenomen secundar necesar pentru obinerea unui alt fenomen principal, deoarece raportul ntre suprafaa de transfer de cldur i volumul ocupat este mic n comparaie cu cel de la alte aparate de transfer de cldur. 2.*. UtilaCe pentru "aturarea "%nt%nii (peraiunea de maturare bioc5imic a smntnii se realizeaz n vane cu perei dubli. 6ipul cel mai rspndit n industrie este vana vertical tip 6EE& de producie romneasc. Eana este o construcie cilindric vertical susinut de trei picioare reglabile care asigur o poziie vertical corect. Bste nc5is n partea superioar cu un capac ambutisant sudat de virola cilindric i prevzut cu un orificiu de vizitare %gur de vizitare) nc5is cu o u rabatabil de construcie special. Eana prevzut cu o manta e-terioar din tabl de oel ino-idabil i o manta interioar cu pereii dubli pe cea mai mare parte , ntre care circul apa de nclzire sau rcire. ntre cele dou mantale se gsete un strat de izolaie termic. 6oate mbinrile mantalelor i a capacelor cu virolele sunt realizate prin suduri ngriCit e-ecutate. nclzirea sau rcirea vanei se realizeaz cu aCutorul apei calde sau reci. $up ce trece printrGun filtru, apa ptrunde ntrGo conduct circular prevzut cu orificii multiple i plasat n partea superioar a mantalei ntre pereii dubli a virolei interioare , curgnd pe peretele virolei. Bvacuarea apei de nclzire G rcire se realizeaz printrGun preaplin sau direct prin dopul de curare. 'limentarea vanei cu smntn se face printrGun racord prevzut cu

28

piuli olandez curbat la ?0H spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea. 'gitarea n vederea uniformizrii temperaturii se realizeaz cu un agitator special, antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor electric de tip urub melcat G roat melcat. Jegtura dintre a-ul reductorului i al agitatorului se face printrGun antrenor special care permite ridicarea agitatorului n caz de nevoie cu circa =0 mm fr a fi necesar demontarea reductorului. n partea inferioar a-ul agitatorului se spriCin pe un lagr de alunecare a-ial. 0rotecia motorului mpotriva stropirii directe cu ap este asigurat de o carcas de protecie construit din oel ino-idabil. ;olirea complet a vanei este asigurat prin construcia conic cu vrful n Cos a fundului vanei, eava de golire fiind racordat la partea de Cos a conului. 0entru curare vana este prevzut cu un dispozitiv special de splare , fi-at de un capac n interiorul ei. Eana este folosit att pentru maturarea bioc5imic a smntnii ct i pentru rcirea ei la *0 G *#H7.

2#