www.cartiaz.

ro Carti si articole online gratuite de la A la Z

GASTRONOMIE CURS 1 - Introducere

Introducere n meninerea vieii rezultatul unor funcii de baz comune tuturor organismelor biologice o importan deosebit o are actul alimentar, prin care organismele vii procur, pregtesc, consum i metabolizeaz hrana pentru a realiza stabilitatea i dezvoltarea lor. Alimentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferit i mai evoluat dect a altor vieuitoare. O alimentaie echilibrat furnizeaz cantiti corespunztoare de nutrieni pentru energie, cretere, ntreinerea i reglarea proceselor metabolice. n concordan cu sntatea organismului, acesta trebuie s aib cantitatea necesar de nutrieni prezeni n alimente, fr e cese sau lipsuri. ntr!o definiie foarte general, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe care oamenii le consum pentru hran sau pentru plcerea lor. "ermenii #hran$ i cuplul #plcere!savoare$ definesc dou caliti fundamentale ale alimentelor% valoarea nutritiv i proprietile organoleptice. &ubstanele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute i caracterizate ca structur chimic, funcie biochimic i fiziologic i, deci, li se poate aprecia valoarea nutritiv. &ubstanele calorigene sunt limitate la protide, lipide i glucide. 'sociind acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii grai i aminoacizii eseniali, alturi de substanele minerale, rezult tabloul general al componentelor ce dau valoarea nutritiv a alimentelor. (e baza datelor de compoziie, se fac evaluri calitative i cantitative asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare i a alimentelor ce nu implic regimuri tehnologice severe. 'precierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de chimie i tiinele complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea i cile posibile de transformare chimic, biochimic i microbiologic a lor. )el de al doilea termen, proprietile organoleptice, apare ca efect al contactului nemi*locit dintre aliment i organele senzoriale ale consumatorului+ de aceea este mai greu de ncadrat n tipare de control i standardizare. 'ceste proprieti se refer, n principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate, consisten i altele. ,ntensitatea, calitatea i valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de sim, de profesie, de starea fizic i fiziologic a consumatorului, dar, mai ales, de tradiiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compoziie, reet i adaosuri. 'spectul i consistena alimentelor sunt dou caliti ce se regleaz uor prin mi*loace tehnologice cum ar fi% colorare, te turare, ornare, glazurare, confiere, e pandare, cristalizare etc. )ile i mi*loacele

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z

pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase i asupra lor se va reveni pe parcurs. n afara colorrii artificiale cu colorani compatibili, tratamentele termice, hidrotermice, chimice, microbiologice i altele pot conferi produselor culori repulsive de inapeten. .eci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banal, ci una intrinsec.

n conferirea calitilor organoleptice, n general, i a celor de gust i arom, n special, intervin un numr considerabil de combinaii i parametri tehnologici a cror intercone iune rmne, adesea, necunoscut sau transmis prin tradiie, fr o real fundamentare. &ub acest aspect, chimia alimentelor este profund implicat n descifrarea codurilor care particularizeaz anumite preparate /multe dintre ele tradiionale i foarte apreciate0, pentru stabilirea cilor de conservare i diversificare sortimental a produselor. )ercetrile au artat c la omul civilizat, aspectele senzoriale n aprecierea alimentelor nu *oac dect un rol psihologic. 1a omul primitiv i la animale, ele *ucau rol funcional legat direct de stimularea i n special de satisfacerea necesitilor nutriionale. 1a omul modern, datorit scderii apetitului n corelaie cu stresul societii ultratehnologizate i concureniale, savoarea produselor alimentare devine determinant. 2a depinde de un comple de factori n care caracterul subiectiv de agreabil sau dezagreabil are semnificaie simbolic sau afectiv. Orientarea spre aromat sau picant se datoreaz unor factori psihologici ce au la baz tendina de limitare a dezechilibrelor ce se resimt din ce n ce mai puternic n condiiile frustrante ale civilizaiei actuale. .e aceea omul modern mnnc mai mult pentru a se destinde dect pentru a se hrni n sensul strict al cuvntului. "otodat s!a dovedit c ma*oritatea oamenilor sunt mai puin sensibili la gust i arom, adic disting mai greu diferenele de nuan. 'cetia prefer alimentele picante sau mai puternic aromate. )apacitatea lor de a percepe senzaii olfacto!gustative se estompeaz din ce n ce mai mult datorit unor factori interni, afectivi /tensiune nervoas, stres, dezechilibre afective, etc0, sau e terni /abuz de igarete, medicamente, droguri, poluarea mediului, etc0. .in aceste motive, preocuparea pentru asigurarea securitii alimentare determin o nou orientare, care s permit realizarea dezideratului fundamental% o via sntoas i perfect echili rat. (e lng valoarea nutritiv, aroma i gustul plcut sau savoarea, aprecierea alimentelor se face i dup valoarea de !ntre uinare, de care depinde simplitatea i rapiditatea celei mai potrivite preparri. 'semenea produse, cunoscute drept "convenience food#, sunt e trem de variate, ncepnd de la produsele #instant$ /redizolvare sau redispersare spontan0 i terminnd cu alimentele comple e gata preparate, care necesit o reformulare simpl i agreabil dup gust i ocazie. .atorit comple itii compoziionale a alimentelor, numrul reaciilor posibile, dorite i nedorite, este foarte mare. 'stfel, numai la tratamentul termic i hidrotermic al materiilor prime, datorit reaciei de

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z

tip 4aillard dintre glucide direct reductoare i aminoacizi sau proteine, se formeaz sute de noi compui chimici cu impact deosebit asupra savoarei i inocuitii produselor alimentare. 'bordarea lor se poate face numai n corelaie cu parametri care concur la declanarea i propagarea lor% temperatur, concentraie, p5, aerare, catalizatori, radiaii luminoase, natura substratului i a reactanilor implicai direct, prezena enzimelor i florei microbiene etc. (entru a a*unge la aprecieri utile n domeniul reactivitii i naturii produilor de reacie /principali, secundari sau intermediari0, trebuie ca alimentul s fie separat n componentele sale individuale i s se fac dozarea acestora, pe etape tehnologice, n timpul depozitrii, transportului i pn la consum. (e baza structurilor determinate analitic i a raporturilor compoziionale n conte tul parametrilor de proces, se pot prevedea cile de reacie, natura intermediarilor i ponderea combinaiilor posibile de a rezulta n produsul finit. "rasarea unor linii directoare precise n acest ultim domeniu este anevoioas datorit prezenei simultane a numeroi compui, ntre care unii pot fi catalizatori, iniiatori, fotosensibilizatori, alii au rol de regulatori de potenial redo procesare. 7ezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scara alimentului n toate treptele tehnologiei de prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrind modul i gradul n care procesele benefice se regsesc n aceasta. 2ste lesne de neles c aceste modelri caut. n egal msur, i evitarea contaminrii alimentelor cu orice component care i!ar afecta inocuitatea i calitile impuse prin definiia de mai sus. &copul verificrii modelelor la scar real const n inventarierea substanelor stabile remanente care trebuie s particularizeze fiecare tip de aliment. .e cele mai multe ori, grupe mari de substane stabile, rezultate din prelucrarea tehnologic a produselor agroalimentare sunt comune unei game largi de alimente. n acest sens este suficient s amintim prezena, pe lng componentele nutritive eseniale, a de trinelor, oligo! i monozaharidelor, a produselor mbrunrii neenzimatice, acizilor organici, combinaiilor carbonilice, a compuilor heterociclici etc. )ele trei caliti ale alimentelor, enumerate mai nainte, urmrite sistematic n tehnologie, calitativ i cantitativ, prin metode statistice i instrumentale dintre cele mai moderne, nu pot fi separate de eficiena economic a produciei de alimente. 'stfel c, triada producie!calitate!consum /pia0 se regsete permanent sub incidena factorilor economici care regleaz i diri*eaz sensul aciunilor concrete pentru satisfacerea tuturor cerinelor i gusturilor consumatorilor. n ultimii ani, n diverse foruri internaionale i naionale din ri industrializate ca &8', 9aponia, :rana, ;ermania, 4area <ritanie, &uedia, 2lveia, etc., s!a pus din ce n ce mai mult problema inocuitii produselor alimentare i mai ales problema impactului aliment!sntate. =umeroase cercetri efectuate n ntreaga lume au dovedit legtura direct dintre alimentaie i fenomenul de stres, precum i dintre alimentaie i incidena bolilor metabolice degenerative, de fapt #boli ale civilizaiei$, cum sunt% cancerul, i6sau de p5 etc. (entru descifrarea mecanismelor i aprofundarea fenomenelor, se apeleaz la sisteme model, la modelare matematic i la predicia parametrilor de

>

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z

bolile cardiovasculare, diabetul, reumatismele etc. 'ceste studii i dezbateri prezint nu numai interes tiinific, ci i unul economic i social ma*or, deoarece, n rile avansate, circa ?!-@ A din produsul naional brut se cheltuiete pentru sntate. )ercetarea unor procese chimice pe sisteme model, cu implicaiile lor n tehnologie, procese cum sunt de e emplu% pero idarea lipidelor, degradarea &trecBer a aminoacizilor sau reaciile dintre zaharuri i aminoacizi sau proteine etc., dovedete c ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime alimentare i la conservarea alimentelor, ci i n organismul omului. .eci, alimentul este un produs #viu$% se formeaz, se matureaz pentru mbuntirea i echilibrarea calitilor organoleptice, se conserv sau poate s se degradeze. Organismul uman s!a obinuit s accepte numai produsele alimentare bine echilibrate n componentele nutriionale de strict necesitate. )unoaterea acestui echilibru dintre componentele nutritive, evoluia sa pe flu ul tehnologic pn la produsul finit maturat cu o not calitativ ma im posibil, nu mai este doar o #art$ a specialistului n producerea alimentelor, ci o tiin. O particularitate esenial a acestui nou domeniu al tiinei alimentaiei i a producerii alimentelor este aceea c presupune prezentarea i prelucrarea armonioas a unui ansamblu comple de cunotine din domeniile chimiei generale i anorganice, chimiei fizice i coloidale, i a domeniilor nrudite% biochimia, nutriia, to icologia, microbiologia etc., precum i implicaiile acestora n diverse tehnologii de fabricare a produselor alimentare. $%&'%(I C)*I(A&I A al i a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite cu acid citric /lmie0 .a. pentru albirea acestora. Aparel o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii preparat din ou, lapte, zahr, unt i aromatizani /vanilie, esen de rom etc.0 . A asezona a introduce diverse ingrediente ntr!o mncare. Aspic anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau vnat asociat cu zarzavat la fierbere. Avelin dCcor realizat cu priul n form special. +ain,marie sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea servirii, ntr!un vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte. &ervete, de asemenea, pentru prepararea unor sortimente n baie de ap. +ai o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare. +arot un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc. A arota a mbrca unele torturi i pr*ituri pe margine i pe suprafa cu abrot /produse macinate nuci, alune, biscuii etc0.

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z

+eteal zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu a*utorul unei furculie sau a unei lopele din lemn. +ol recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor lichide calde pentru servirea lor. +orfe o perie mare din pr de porc cu a*utorul creia se cur mesele de diferite resturi /zahr pudr, fin etc.0 +radt amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite umpluturi. +ulion zeam de carne concentrat. A A A arda a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru fript. lana a elimina sngele din carne /a albi0 prin inerea acesteia n ap cldu. reza a frige unele produse, nbuit.

Caramel o soluie de zahr ars. A carameliza a topi zahrul pn capt culoarea auriu rocat, fr a se arde. Caen condiment asemntor boielei de ardei iute galben. Caserol recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea compoturilor. A cli a frige fr s se rumeneasc fin, legume etc. A coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins. Coc pentru foita- coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti egale. Compotier recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisferic, folosit la servirea compoturilor. A condimenta a da gust mncrii prin adugarea de condimente /piper, cimbru .a.0. Crutoane buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular. Curr. condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei. Capse cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se transport anumite produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie. Chenele glute mici pentru sup. A confia a prelucra fructele cu zahr pentru conservare. A crema ! a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas. A decora a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez, unt, legume, verdeuri etc. A dezosa a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire. A degresa a scoate grsimea din unele preparate cu a*utorul unei linguri mai mari sau cu erveele de hrtie. /ui o form conic din material plastic sau din tabl de ino , cu a*utorul creia se pot decora anumite preparate.

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z

A de arasa a se face ordine la locul de munc unde s!au lucrat anumite produse. %scalop o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura adecvat. A fezanda a ine unele crnuri la rece pentru frgezire. A frige a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar. A finisa a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi. 0ond sosul de fond pregtit din oase sfrmate. A gelatina a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase /zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc.0. A gratina a rumeni preparatele la cuptor. A glasa a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur. A grila a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben. A garnisi a decora unele pr*ituri i torturi. A !mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme. A !mpna a introduce n masa unor produse /de obicei carne0 buci de legume, costi afumat sau alte produse. A !mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate preparatele panC. A !n ui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr!un vas acoperit cu capac, n care se adaug diferite materii prime /legume, carne .a.0. 1ulien tietur subire /ca fidelua0 din legume sau zarzavaturi. A tia 2 la -ulienne a tia legumele n fii foarte subiri. 1iu sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat. *egumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea preparatelor din legume. A lega un sos a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece /cu fecul0 sau unt i fin amestecate. A limpezi a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu a*utorul albuului de ou, al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea. *iezon un sos pregtit pentru Fa da fa$ la unele mncruri. *u polonic mic, cu a*utorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau se toarn o compoziie /de cltite0. A marina a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai. A masca a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc. 'armit un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc.

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z

A macera a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc. A monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi. A napa a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat. A nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii. A opri a pune un produs n ap clocotit, lsndu!se cteva minute /durata ct se las n ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat0. A orna a nfrumusea i aran*a preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric, crem, cu a*utorul poului prevzut cu pri. 3an4 un produs dat prin fin, ou i pesmet. A para a cura de unele ingrediente un produs finit. A pasa a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc. 3asoar o sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc. A poriona a tia preparatele n porii conform grama*ului stabilit. 3o cornet din material plastic sau te til /nanghin0 impermeabil prin care s nu treac lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fi eaz duiul sau priul. A poa a frige unele produse nbuit, adugndu!se grsime i ap. 3alet o ustensil din metal cu a*utorul creia se amestec cremele. &5nta o compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor pe marginea plitei, la care se adaug fin amestecnd!o /fr a se rumeni0 cu sup sau ap. &avier platou mic din ino , porelan sau faian de form rombic, n care se prezint preparatele culinare /mncruri0 la servire. &ondea ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru ravioli, pateuri .a. A rula a pregti unele preparate prin rsucire. A rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic /se rumenete0 sau glbui. A reduce sosul a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta scade. 6alatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la servirea salatelor. 6inie un vas confecionat din tabl ino , de form rotund dar cu un fund concav care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor. 6istr unealt asemntoare paclului cu lam de ino 7er etier vas special n care se pstreaz ngheata. 7pri ! o form conic din plastic, aluminiu sau tabl ino A spuma a ndeprta spuma de la fierberea supei. A stropi a pune sos sau *iu peste friptur, n timpul frigerii. care are la capt o deschiztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. &e folosete pentru ornare sau decorare. lat i cu mner din plastic sau lemn. A sota a pregti unele preparate n puin grsime i ap fr a se rumeni.

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z

A tapeta a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc. A ta la a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete. A tia petiori a tia ceapa n fii subiri. $am al recipient din alpaca argintat, folosit pentru prepararea, prezentarea i servirea sufleurilor i altor preparate. A trage a cli puin la foc unele produse. A trampa a nsiropa unele preparate de cofetrie. A trana ! a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc. A tura /sau a tura coca0 a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii foita*ului. $urnedou preparat culinar din muchi de vac. 6e termin m5ncarea e presie care se refer la ultimele amestecuri pentru gust cu restul elementelor din reet /este sinonim cu Fa drege supa sau borul$0 cnd mncarea este gata.

CURS 2 Alimentul - factor esenial al ieii sau factor de risc

Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strns legat de mediul su ncon*urtor printr! un permanent schimb de substane. 'lturi de aer i ap, alimentele constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea substanelor necesare desfurrii n bune condiii a tuturor proceselor vitale. :actorii nutritivi din alimente au o serie de roluri importante, ca% ! ! rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital+ rol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea continu a acestora+ ! rol catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec n organism. "rebuie s e iste ntotdeauna un echilibru ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se refer att la cantitatea de nutrieni asigurat organismului prin alimente, ct i la calitatea acestora. Orice dezechilibru aprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau n timp asupra strii de sntate. Omul, spre deosebire de animale, inger hrana dup o prealabil pregtire sau preparare, operaii menite s confere alimentului unele proprieti pozitive suplimentare, ca% digestibilitate crescut, proprieti senzoriale plcute, inactivarea unor ageni patogeni sau a unor factori antinutritivi. 'ceast prelucrare se face direct de ctre consumator, dup anumite reguli, sau este realizat industrial, sub form de preparate alimentare finite sau semifinite. (rocesarea alimentului /indiferent de natura acestuia0 include operaiuni mecanice /tranare, sortare, curire de impuriti, inclusiv splare, fragmentare, presare, mala are, emulsionare, etc.0 i tratamente termice, care merg de la nclzire la flacr direct sau indirect la nclzire cu radiaii infraroii, cureni de nalt frecven, fierbere n vapori cu sau fr presiune. 'deseori, prelucrarea alimentelor include operaiuni chimice, care presupun tratamente culinare simple /imersare n soluii acide sau n soluii alcaline0, sau e tracii industriale comple e cu solveni /uleiuri0, hidrolize chimice i enzimatice pariale sau totale, tratamente speciale cu aditivi chimici.

'ceste procese de condiionare prezint avanta*e caracteristice pentru consumator, ele hidrolizeaz de e emplu esutul con*unctiv din carne sau protopectina din pereii celulei vegetale, facilitnd nu numai masticaia, dar i digestia. 'ciunea coagulant a cldurii determin formarea unor cruste la suprafaa alimentelor bogate n proteine, micornd pierderea sucului celular i a factorilor nutritivi. 'midonul hidrolizeaz la fierbere, trecnd n compui de trinici cu gust i digestie ameliorate. O parte din ap se pierde, iar glucidele cu molecul mic sau o pare din proteine se descompun formnd compui de arom care stimuleaz secreia clorhidropeptidic a tubului digestiv, ameliornd astfel absorbia. (rocesarea culinar sau industrial asigur de asemenea, n ma*oritatea cazurilor, inactivarea unor substane antinutritive /antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine etc.0, precum i a microorganismelor, reducnd riscul transmiterii bolilor infecioase sau parazitare. )u toate acestea, procesare alimentelor prezint i inconveniente, determinate nu numai de realizarea unor produse foarte atrgtoare, care foreaz preferinele consumatorului, conducndu!l la abateri de la alimentaia raional, ci i de apariia degradrilor, pierderilor i inactivrilor de factori nutritivi. n timpul procesrii pot apare o serie de compui nocivi sau impurificri chimice ale alimentelor, care ncarc considerabil balastul biologic al acestuia. .e aceea, cunoaterea cilor de insalubrizare este important pentru asigurarea combaterii i prevenirii acestui fenomen. n trecut, termenul #siguran alimentar$ a fost legat de substanele chimice din alimente, n timp de igiena alimentar se referea la sigurana alimentar din punct de vedere microbiologic. 4uli ani, consumatorii i iniiatorii de acte normative au acordat o atenie mai mare siguranei din punct de vedere chimic n comparaie cu potenialului hazard microbiologic. &igurana alimentar include acum i prevenirea mbolnvirii oamenilor din cauza microorganismelor. (entru a putea fi consumat, produsul alimentar trebuie s fie salu ru, sau altfel spus s fie asigurat inocuitatea acestuia, care prin definiie este nsuirea unui produs de a fi sigur pentru consum sau de a nu prezenta pericol pentru sntatea uman. 4icroorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur, unde *oac un rol biologic esenial n desfurarea a numeroase fenomene. 'stfel, microorganismele sunt cele care realizeaz ameliorarea fertilitii solului, ca i transformarea materialelor organice vegetale i animale, prin procese de putrefacie sau fermentaie. =umeroase specii se microorganisme sunt utilizate n diverse procese industriale, n special n procesele tehnologie din industria alimentar /vin, bere, lapte, pine, carne, legume i fructe0. 8nele dintre ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice, datorit efectului benefic asupra sntii organismului, prin inhibarea microorganismelor care pot provoca mbolnviri. 8neori prezena n alimente a unor microorganisme este nedorit. 8nele, dei nu se pot dezvolta n alimente, pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast cale organismului uman+ altele, gsind

condiii favorabile de dezvoltare, chiar n cazul unui numr iniial redus, se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au proliferat. (entru acest motiv, fenomenul alterrii alimentelor constituie principala cauz a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. 'limentele pot fi contaminate i cu germeni patogeni i, n aceast situaie, ele devin agenii transmitori sau cauzatori ai unor boli. (revenirea acestor boli depinde de aciunile luate n toate stadiile produciei alimentelor, procesrii i consumrii lor. &trategiile pentru asigurarea siguranei microbiologice sunt radical diferite fa de cele care asigur sigurana chimic, deoarece sigurana microbiologic este influenat de modul de preparare i de conservare. mbolnvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin meninerea igienei n procesul de producie al alimentelor i n manipularea lor. .atorit comple itii compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice, chimice ct i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul procesrii, condiionrii, stocrii, desfacerii sau chiar consumului, alimentul este e pus riscului de alterare, degradare, impurificare i insalubrizare. (rin alterare, se definete un proces n care alimentul i modific proprietile organoleptice i chiar nutritive, dobndind eventual proprieti nocive /dei, nu obligatoriu0. (rin impurificare, se definete, de obicei, numai cazul particular al apariiei unor compui strini de natura alimentului, indiferent dac este vorba de ageni biologici sau chimici. ,mpurificarea este foarte frecvent pe toate etapele procesului de producie, de la materia prim i pn la consumator / e emple% urme de pesticide n materia prim, formarea acrilamidei din amidon si aminoacizi la temperaturi nalte cum ar fi la obinerea chipsurilor i cerealelor e pandate, impurificarea cu patogeni la depozitarea produselor0.. (rin degradare se nelege situaia n care alimentul poate pierde din proprietile sale nutritive, fr s piard obligatoriu din nsuirile organoleptice. 'stfel, adeseori unul sau mai muli factori nutritivi se distrug fr modificri organoleptice, deci fr ca acest proces s fie sesizat de consumator /dei valoarea alimentului scade0. :enomenul de degradare este important prin frecvena crescnd, consecin a nmulirii prelucrrilor pe care le suport alimentele, sau nerespectarea reetei de preparare. 2 emplele ilustrative sunt numeroase. "ratamentele chimice i e punerea la aciunea o igenului afecteaz coninutul n vitaminele ), <, ' i 2 /uor o idabile0. 'ceste pierderi pot atinge H@!I@A /la temperaturi de prelucrare de -@@!-E@o)0 n cazul vitaminei ) i de >E!E@A pentru vitaminele comple ului <. 7enclzirea, pstrarea mncrurilor la cald /plita cald a autoservirilor0, mrirea p5!ului /prin adaos de bicarbonat de sodiu pentru facilitarea fierberii0, prezena urmelor de metale grele, accentueaz aceste pierderi. )ldura poate, de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi eseniali /lizin, arginin, etc.0 cu compui avnd grupe funcionale carbonilice /zaharuri0, formnd compleci inactivi biologic /reacii 4aillard0. (ierderi i degradri pot aprea prin solubilizarea unor factori nutritivi. n acest fel, pot fi afectai i compuii termostabili ca% sruri

minerale sau alte trofine calorigen solubile. 'ceste pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor fragmentate, pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor. (rin insalu rizare se nelege, de fapt, transformarea alimentului ntr!un produs nociv pentru organism. ,nsalubrizarea la rndul ei, nu presupune numaidect coe istena celorlalte modificri /alterare, degradare, impurificare0, dei n mod practic aceast asociere se ntlnete frecvent. 'stfel, un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologic sau chimic, fr ca aspectul organoleptic sau coninutul n factori nutritivi s fie afectat. 8n aliment trebuie s fie hrnitor /aspectul nutritiv0, salubru /aspectul sanitar0 i atrgtor i plcut /aspectul afectiv0. )a o consecin a perioadei actuale s!au mrit posibilitile de contaminare a alimentelor i, deci, i riscurile de alterare a produselor i de mbolnvire a consumatorilor+ prevenirea i combaterea acestora necesit aplicare unor msuri riguroase de igien, de la materia prim i pn n momentul consumului. )ondiiile igienice n care trebuie s se desfoare recoltarea i transportul materiilor prime, precum i prelucrarea industrial, depozitarea i desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte normative. n urma consumului de alimente, accidental, se pot produce mbolnviri, datorate n cele mai multe cazuri, ingerrii de substane to ice, a de e emplu% ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! indigestie, prin consum n e ces+ toleran sau sensibilitate /anafila ie, anticorpi0+ to ine din alge /dinoflagelate, sa ito ina0+ into icaii cu metale /'s, &e, (b, .a.0+ substane chimice din lucrri agricole i gospodrie /insecticide, pesticide, sod0+ zooto ine /se pot acumula n alimente marine0+ substane produse de protozoare ce dau boli /dizenterie amibian, gastroenterite0+ infestare cu helmini, nematode /teniaz, trichinoz0+ infecii microbiene /bacterii i fungi patogeni0+ into icaii /prin ingerare de alimente n care sunt prezente to ine bacteriene i fungice0.

C)&6 8 ,9
+AZ%*% :A6$&;(;'I%I :astronomia este tiina care se ocup cu aprecierea calitii preparatelor culinare, respectiv a produselor alimentare. Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului n funcie de nsuirile lui senzoriale /aspect, miros, gust, consisten0. 'cest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la apariia senzaiilor plcute sau neplcute. (ilgrim ilustreaz modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor i care include fiziologia, senzaiile i atitudinile. ,nterdependena relaiilor dintre aceste componente constituie una din problemele eseniale n e aminarea senzorial a alimentelor /fig. -0. ACC%3$A&%A A*I'%($)*)I 3%&C%3<I%

0IZI;*;:I% =interior> 0;A'% A3%$I$ A*I'%($

/stimul0

6%(ZA<I% ;&:A(I6'
/receptor0

A$I$)/I(% =e?terior> '%/I) %/)CA<I%

A*I'%($% /stabil, durabil0

/aclimatizat, creat0

A*I'%($%

Fig. 1. Modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor

:astronomia molecular este o tiin mai nou aprut care face legtura dintre chimie i prepararea culinar, a*utnd pe de o parte buctarul s gteasc pe baza unor principii tiinifice i pe de alt parte chimitii s abordeze n mod pragmatic e perimentele din laborator i s fac legtura direct cu ce se ntmpl n buctrie.

CA&AC$%&I6$ICI*% 6%(Z;&IA*% A*% 3&;/)6%*;& A*I'%($A&%

=A63%C$, 'I&;6, C;(6I6$%(<@ 7I $%A$)&@, A&;'@B compui de arom, senzaie, gust>

4i*loacele prin care alimentele sunt sesizate, *udecate i acceptate sau respinse de consumatori

sunt calitile lor psiho!senzoriale. )alitile organoleptice ale alimentelor se bazeaz pe legtura senzorial dintre alimente i organismul uman, constnd dintr!un sistem de legtur informaional, ce se realizeaz cu a*utorul simurilor cu care este dotat omul, respectiv n funcie de personalitatea individului. &e realizeaz, astfel, motivaia i atitudinea fiecrui consumator fa de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar. )omportamentul alimentar al omului este determinat de un comple interiori, n care motivaiile psiho!senzoriale au un rol esenial :')"O7,
%A$%&I;&I I($%&I;&I

de factori e teriori i

! Obiceiuri Comportament ! .eprinderi ! .ecizie personal

! &ocio!culturali /simbol0 ! <iochimici fiziologici Motivaii ! (siho!senzoriali /apetit0

:ig. 3 :actorii care influeneaz comportamentul alimentar al omului

&2=J'K,,12 L, 7O181 1O7 = '='1,J' &2=JO7,'1M

,nformaiile referitoare la calitile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin intermediul unui sistem comple , unitar, care are rolul de a recepiona, conduce i transforma n senzaii e citaiile primite din mediul e terior sau interior. 'nalizatorii e citaiilor determinate de produsele alimentare sunt reprezentai de% analizatorul olfactiv, analizatorul gustativ, analizatorul tactil, analizatorul optic, analizatorul acustic.

8n analizator are > segmente % ! ! ! periferic cuprinde receptorul i corespunde organului de sim+ are rolul de a recepiona e citantul specific i a!l transforma n e citaii+ de conducere, reprezentat de calea nervoas respectiv+ are rolul de a conduce e citaiile de la organul de sim la segmentul central+ central, reprezentat de o anumit parte a scoarei cerebrale centru senzorial, care face analiza final a e citaiei primite i o transform n senzaie.

'nalizatorul se pune n funciune numai atunci cnd stimulul are o anumit intensitate ce depete pragul e citaiei+ atunci cnd stimulul este sub pragul e citaiei nu se formeaz senzaii.
&enzaiile produse de alimente sunt cele care reflect nsuirile acestora% senzaii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. 2le prezint importan n aprecierea calitii produselor alimentare, deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natur senzorial /arom, gust, aspect, culoare0 iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins n final de consumator. )unoaterea alimentelor se face cu a*utorul celor E simuri cu care organismul este dotat, modul n care ele acioneaz n relaia dintre om i alimente fiind detaliat n continuare.

&imul gustului poate fi definit ca simul care poate discerne gusturile substanelor lichide sau dizolvate /n ap sau saliv0, fiind vorba, deci, de o sensibilitate chimic care contribuie la aprecierea i selectarea alimentelor. 'nalizatorul gustativ este limba, care prezint papile gustative unde sunt localizai mugurii gustativi care sunt de fapt receptorii analizatorului gustativ /de menionat c limba are funciuni multiple, participnd la supt, deglutiie, masticaie, fonaiune0. n funcie de distribuia corpusculilor gustativi, sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonat.
.up valoarea gustativ, substanele pot fi mprite n sapide cele cu gust, i insipide fr gust. 4ai pot fi ntlnite i altfel de gusturi grupate n % gusturi de baz srat, acru, dulce, amar + gusturi derivate sau mixte datorate amestecurilor de substane cu gust de baz.

Fenomenele care intervin n formarea senzaiilor gustative se refer la B

-

postsenzaie, care se manifest prin continuarea senzaiei gustative i dup ce stimulul nu mai acioneaz asupra receptorului. (entru a nltura acest fenomen este necesar o pauz suficient de mare ntre dou degustri pentru a se elimina influenarea noilor senzaii de ctre cele precedente +

contrastul succesiv este un fenomen ce se manifest atunci cnd se degust succesiv stimuli diferii i are drept consecin accentuarea senzaiei de gust a stimulului precedent. .e e emplu, gustul de dulce poate fi ntrit de cel srat i invers, iar acrul i dulcele se intensific reciproc /acidul citric este deosebit de acru dac se degust dup zahr0. :enomenul de contrast i gsete aplicaia n asocierea consumului de brnzeturi i diferite sortimente de vinuri, pentru intensificarea reciproc a gusturilor % brnza 'lpina cu vinuri dulci, brnza =sal i <ran cu vinuri roii, brnza ,talian cu vinuri seci, iar brnza <rsa cu uic contrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are loc cnd una din marginile limbii se freac cu sare, ceea ce mrete sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci+ fenomenul de coinciden, care se manifest prin salivare abundent i perceperea unei senzaii de acru care apare atunci cnd se privete o persoan care suge o lmie + fenomenul de concuren, care se poate manifesta%
-

prin compensaie, ceea ce nseamn diminuarea sau accentuarea senzaiei

de gust a unui stimul n prezena altui stimul. .e e emplu, gustul srat al preparatelor din carne este diminuat de prezena grsimilor sau de oetul din conservele de legume i din semiconservele de pete. n schimb, gustul amar al berii este accentuat n prezena =a)l+ prin mascare, cnd senzaia dat de un stimul este mascat de senzaia dat de alt stimul. .e e emplu, gustul dulce poate masca pe cel de srat sau acru, dar gustul amar nu se subordoneaz acestui fenomen +
-

prin armonie, n care caz senzaia de gust a amestecului de stimuli este

rezultanta senzaiilor de gust ale componentelor. 'rmonia se realizeaz mai uor ntre dulce i acru i cel mai greu ntre amar i srat. (rin fenomenul de armonie se e plic paleta larg de gusturi ale diferitelor alimente i acest fenomen poate fi reprezentat grafic cu a*utorul piramidei lui 5enning. 1a piramida lui 5enning, n cele patru vrfuri sunt marcate gusturile de baz /srat, dulce, acru, amar0. ;ustul care constituie rezultatul combinrii a dou gusturi de baz va fi reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din trei gusturi de baz pe faeta ale cror vrfuri marcheaz gusturile respective. ;ustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de baz se afl n interiorul piramidei. )u a*utorul acestei

reprezentri geometrice se pot evidenia toate varietile de senzaii gustative ale unor stimuli n amestec, respectiv a unor alimente.
,ntensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori % concentraia substanelor + temperatura substanei stimul + temperatura mediului ambiant + gradul de mrunire al alimentelor + condiii psiho!fiziologice + deprinderea degusttorilor + introducerea repetat a aceleiai substane. dulce crete cu temperatura soluiei, fiind ma im la >H ) iar la E@) descrete brusc i dispare complet + srat sensibilitatea ma im corespunde la temperatura de -? ! 3@)+ amar la -@) + acru la -?).

7eferitor la influena temperaturii asupra gustului s!a constatat c sensibilitatea fa de % -

1a @), toate senzaiile gustative slbesc brusc sau dispar. 6imul olfactiv mirosul permite contactul cu alimentul att n situaia cnd nu vezi dar recunoti mireasma ce se propag n *urul tu, ct i pentru ntregirea percepiei alimentului atunci cnd a fost identificat. (roductorul de alimente are la dispoziie o gam larg de mirosuri, cu a*utorul crora s imprime valori specifice i personalitate preparatelor realizate.

Stimulii olfactivi trebuie s aib o serie de caracteristici pentru a putea provoca e citarea receptorilor olfactivi % s fie volatili + s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer6ap /stimulul volatil a*unge mai nti pn la stratul de ap al mucusului epitelial0 + -

s aib solubilitate n ap!lipide, care formeaz mucusul epitelial + s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap!lipide /n acest fel stimulul a*unge la terminaia celulei nervoase receptoare0. &timulii olfactivi sunt deci substane odorante /mirositoare0 care pot fi clasificai

n mai multe clase, n funcie de diferii autori. 'stfel, dup Zwaardemaker, substanele odorante sunt clasificate n % stimuli cu miros de eteri % eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic, aceton, cloroform +

stimuli cu miros aromat % de camfor, de condimente, de lmie, de migdale + stimuli cu miros balsamic % de flori de crin, de vanilie + stimuli cu miros de ambra, de mosc + stimuli cu miros de ceap i usturoi + stimuli cu miros de pr*it % cafea pr*it, pine pr*it, guaiacol + stimuli cu miros caprilic % miros de brnzeturi, de unt rnced + stimuli cu miros urt + stimuli cu miros productor de vom % de putrefacie, de indol, scatol. Heyni clasific stimulii olfactivi n %

stimuli cu miros eterat /eter, cloroform0 + stimuli cu miros vanilat /crin, trandafir0 + stimuli cu miros aromat /vin, eucaliptol, gomenol0 + stimuli cu miros de ars /lapte ars, cafea ars0 + stimuli cu miros iritant /amoniac, mentol0 + stimuli cu miros fetid /usturoi stricat0 + stimuli cu miros de putred /cadaveric, pete stricat0.

Henning consider c e ist G senzaii olfactive pe care le localizeaz grafic n colurile unei prisme /miros de camfor, mosc, trandafir, ment, eter, picant i putrid0, iar celelalte mirosuri care nu se ncadreaz n cele G grupe ocup locuri pe muchii, pe faete sau n interiorul prismei. "eoriile recente asupra olfaciei arat e istena a peste -E@ mirosuri de baz. Fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive . :enomenele ntlnite n timpul formrii senzaiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senzaiilor gustative, i anume %

adaptare de moment, n care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzaia olfactiv dispare ns receptorii sunt capabili s reacioneze prompt la un nou stimul. (erioada de adaptare depinde de la o substan la alta i de la o persoan la alta. .e e emplu, pentru uleiul eteric de citrice adaptarea este de N > min iar pentru cumarin N3 min + adaptarea permanent are loc la e punerea receptorului la un stimul de miros oarecare, n care caz se a*unge la scderea sensibilitii persoanei n cauz fa de mirosul respectiv pentru o perioad mai lung de timp +

fenomenul de concuren, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferii stimuli. Li n acest caz concurena se manifest prin % mascare, cnd n amestecul de doi stimuli cu concentraii diferite, mirosul compensaie, care apare cnd e ist perechi de mirosuri care, amestecate mai puternic tinde s!l acopere pe cel mai slab+ n concentraii apropiate, i diminueaz reciproc mirosul /perechi antagoniste0 cum sunt % amoniacul acid acetic+ iodoformul balsamul de (eru+ moscul migdale amare. 4irosurile pot s se anuleze i reciproc /perechi neutralizante0% camfor ap de colonie+ cear de albine balsam de "olo +

fenomenul de armonie, care apare n cazul n care concentraiile componenilor din amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezint rezultanta componentelor din amestec. .e e emplu, uleiul de trandafir este perceput ca un tot unitar, dei este un comple de componente cu mirosuri diferite /geraniol, nerol, ulei de lmie, eugenol, alcool fenil!etilic, citronelol, aldehid nonilic i citral0.
=ivelul sensibilitii olfactive se caracterizeaz printr!o acuitate ma im. Ordinea n care se

manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea olfactiv imediat dup cea vizual, uneori poate s o precead, deoarece emisia ordonat a produselor este foarte puternic anunnd prezena lor de la distan.

,nterferena senzaiilor gustative i olfactive /aroma produsului alimentar0 . 'roma unui produs alimentar este suma senzaiilor de gust i miros. 'ceast nsuire integrat a produsului alimentar are la baz mai multe cauze % caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma specific /conserve de fructe, de pete, de carne etc.0 + tehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au loc reacii ca o idri, hidrolize, deshidratri, decarbo ilri cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi grai care imprim alimentului arom specific. .e asemenea, n urma reaciilor dintre aminoacizi i zaharuri reductoare se formeaz arome comple e /reacii 4aillard0 aa cum este cazul pinii, biscuiilor, cafelei etc. + folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom /glutamatul de sodiu, EO! ribonucleotidele0 care accentueaz aroma produsului finit + introducerea n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor aromatizani specifici aa cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.

n cazul multor produse alimentare, aroma se evideniaz numai la masticaie, cnd substanele sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre vlul palatin. )urentul de aer inspirat le mpinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. (rin nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se ntrerupe comunicaia ntre faringe i fosele nazale. 1a decontracie, din produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se dega* particule odorante, iar micarea de e piraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv.
&imul vzului ochii servesc pentru identificarea i aprecierea nsuirilor de ansamblu ale produselor alimentare, pe care le determin prin culoare, form, mrime, structur e terioar, n seciune etc.

Fenomene care apar la formarea senzaiilor vizuale. 1a formarea senzaiilor vizuale pot apare urmtoarele fenomene % Fenomenul de contrast simultan. 'cest fenomen apare atunci cnd se privete simultan dou obiecte de culori diferite % de e emplu un obiect negru apare mai negru i cel alb apare mai pur dac cele dou obiecte sunt alturi. .e asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond violet. 2fectul ma im se obine dac culorile alturate sunt culoi complementare.

Fenomenul de contrast succesiv. 'cest fenomen are loc cnd o persoan privete mult timp o suprafa colorat aezat ntr!o lumin puternic, dup care i ndreapt privirea spre o suprafa alb sau cenuir. n a cest caz, culoarea alb i apare de nuana culorii complementare iar obiectul de culoare complementar i pare mai viu colorat. Fenomenul de postsenzaie !postimagini". 'cest fenomen apare atunci cnd ochii sunt aintii spre o lumin alb strlucitoare i apoi ochii se nchid sau se ntorc spre o suprafa ntunecoas, n care caz, n cmpul vizual, continu s persiste imaginea de lumin, care se estompeaz treptat. Fenomenul de iradiere. 'cest fenomen apare cnd o suprafa luminoas aezat pe un fond ntunecat apare mai mare dect una ntunecat pe un fond alb. #ederea cromatic. )ulorile reprezint diferenele calitative ale senzaiilor

vizuale, atunci cnd se produc stimulri ale retinei cu radiaii luminoase de diferite lungimi de und. )orpurile, care absorb n ntregime lumina solar, apar colorate n negru, de la ele neemannd nici o radiaie stimulatoare a retinei.

4a*oritatea obiectelor absorb parial lumina solar, reflectnd numai radiaiile de o anumit lungime de und. 2le capt culoarea corespunztoare lungimii de und a radiaiei reflectate. )ulorile se mpart n acromatice i cromatice. n prima grup intr culorile alb, negru i toate nuanele de alb i negru. n a doua grup sunt cuprinse culorile rou! violet cu toate nuanele intermediare. )orpurile care reflect neselectiv lumina /solar sau artificial0, adic reflect n mod egal toate lungimile de und, au o culoare acromatic. .ac reflectarea este selectiv, unele unde fiind reflectate iar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatic.
$ulorile obiectelor privite genereaz efecte psihice i fizice diferite astfel % rou imprim o stare de e citare, aprindere, nsufleire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. + portocaliu optimism, veselie, mbiere + galben cldur, intimitate, tandree, satisfacie, admiraie, nviorare + verde linite, mpcare, rela are plcut, echilibru, contemplare + albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin ngduin, pace + violet are efecte contradictorii % atracie!ndeprtare+ optimism!nostalgie + negru reinere, nelinite, depresiune, introversiune, nduioare + alb e pansiune, uurin, suavitate, robustee, puritate, rceal. spre evocare, spaialitate,

.in punct de vedere psiho!senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie. %uminozitatea culorii este determinat de intensitatea radiaiilor care cad pe retin, indiferent de lungimea de und. &onalitatea este nsuirea de discriminare a culorilor i este determinat de lungimea de und, care predomin n lumina ce stimuleaz analizatorul vizual. 'aturaia !puritatea" este definit prin raportul dintre energia eficace cromatic i energia luminoas total. .e e emplu, roul este o culoare mai saturat dect rozul. .iferena dintre ele se d atorete cantitii relative de lumin alb cu care este amestecat cea roie. &aturaia unei culori poate fi diminuat prin amestecarea ei cu alb. )ulorile acromatice nu au tonalitate i nici saturaie, ci numai intensitate sau luminozitate.

)eciti pentru culori. .efectele vederii cromatice /cecitate0 mbrac trei forme %

#edere tricromatic anormal, n care caz persoana respectiv apreciaz mai slab una din culorile primare. 'stfel, anomalia pentru rou se numete protanomalie, cea pentru verde deuteranomalie, iar cea pentru albastru tritanomalie. #edere bicromatic poate fi de trei tipuri % cecitate pentru rou /protanopie0, cea pentru verde /deuteranopie0 i pentru albastru /tritanopie0. n cazul vederii bicromatice, persoana n cauz distinge numai dou culori. 'stfel, persoanele cu protanopie /daltonitii0, n loc de rou vd negru sau cenuiu. #edere monocromatic !cecitate complet", n care caz persoana respectiv vede normal mediul ncon*urtor la lumin corpuscular i anume, n nuane de negru, cenuiu i alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipsete sensibilitatea la culori a conurilor.
n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de preparare a acestora

ncercnd s confere culori specifice care s atrag consumatorii. 1a fabricarea produselor alimentare, o nsemntate mare o au tehnicile de realizare a unei culori % plcute, care s stimuleze funciile gastrice. 'ceste tehnici se refer la folosirea coloranilor sau la combinarea materiilor prime i au iliare astfel nct s confere culoarea dorit. Forma alimentelor indic natura, sortimentul i starea produselor, precum i particularitile dimensionale i de structur. (nsemnele de pe produse, care sunt recepionate vizual /mrci, etichete, te te scrise, decoraii estetice0, mresc posibilitile de recepionare i de nelegere a produselor de ctre om. &imul vzului este influenat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozitii i claritate.

n concluzie, culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. 2chivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmtoarea % "abel4rimi psiho!fizice 1uminan total /strlucire0 1ungime de und (uritate 4rimi psiho!senzoriale 1uminozitate "onalitate &aturaie /croma0

&imul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur i la agenii distructivi care se ntlnesc la nivelul pielii.

'enzaii cutanate. :ormele de sensibilitate cutanate sunt urmtoarele%

sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze i vrful degetelor. 2ste determinat de un stimul mecanic. 1a analiza senzorial a produselor alimentare, senzaia tactil este percepia prin pipit i prin masticaie + sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavitii bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaia c receptorii pentru rece sunt mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz n funcie de regiunea corporal. 7eceptorii termici sunt mai adnc amplasate n stratul subcutan dect cei reci i, n consecin, timpul reaciei pentru cald este mai lung dect pentru cei reci. 7eceptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c senzaia de cldur este mai slab la o temperatur mai ridicat care acioneaz pe o suprafa mai mic dect o temperatur sczut care acioneaz pe o suprafa mare a pielii. "emperatura stimulului este important pentru nivelul termic de acceptare a

hranei /ngheat, cafea, ceai, mncruri calde0, pentru volatilizarea substanelor de miros, pentru modificarea senzaiei de gust.

Organismul uman este capabil s localizeze punctul unde acioneaz un stimul asupra pielii cu mare precizie, aceast nsuire fiind numit topognozie. 'ceast capacitate de localizare este mai precis pe buze i pe vrful degetelor. "opognozia este modificat de unele boli nervoase. 2 ist i o discriminare tactil, n sensul c se pot percepe dou senzaii tactile distincte, numai dac distana dintre cele dou puncte este suficient de mare /tabelul 30. "abelul 3 .istana minim a dou e citaii tactile simultane 7egiunea corporal Prful degetelor (alm "alpa piciorului .osul minii )eafa 4i*locul spatelui .istana /mm0 3,> --,> -G,@ >-,G ED,@ GH,-

$aracteristicile tactile ale produselor alimentare i proprietile reologice ale acestora. .up modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi %

$aracteristici tactile sesizabile prin pipit % fermitate, moliciune, suculen. $aracteristici sesizabile prin degustare % capacitatea de mestecare

/rezisten opus la aciunea mecanic de forfecare i compresiune a dinilor0, senzaia de particule tari, finozitatea, lipiciozitatea, starea uleioas. (roprietile reologice ale alimentelor sunt clasificate n principale i secundare i ele sunt menionate n tabelul >.

"abelul > )lasificarea proprietilor reologice (roprieti principale )*$aracteristici mecanice :ermitate )oezivitate Pscozitate (lasticitate 4asticabilitate ;umicitate :riabilitate 4oale, ferm, tare :ragil, sfrmicios, crocant &ubire, gros, vscos 2lastic, plastic 1ipicios, cleios :raged, mestecabil, rezistent (stos, gumos +*$aracteristici geometrice 4rimea particulelor 'spectul i orientarea i forma (ulbere, grune, griuri, grosier, buci :ibros, coagulat, pulpos, celular (roprieti secundare .enumire uzual

'dezivitate

particulelor $*)lte caracteristici 8miditate )oninut n grsime 8scat, umed, apos ;ras, uleios, unsuros, sleit

2 plicaiile caracteristicilor menionate sunt urmtoarele %

Fermitatea /rigiditatea0 este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii molari pentru solide sau ntre limb i cerul gurii pentru semisolide, la o penetraie sau deformaie dat. $oezivitatea este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere. #,scozitatea este fora necesar pentru a trage un lichid dintr!o lingur pe limb. -lasticitatea este gradul de revenire de la o for de deformare, respectiv viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a fost ndeprtat. Friabilitatea este fora cu care o prob se sfrm sau se sparge. .asticabilitatea mrimea timpului sau numrului de mestecri necesare pentru a mastica un aliment solid pn la forma pregtit pentru nghiire. /umicitatea compactitate, densitate care persist n timpul masticrii+ este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghiit. .rimea i forma particulelor % pulbere /zahr farin, fin de cereale, lapte praf, cafea pulbere0+ grunos /unele paste finoase0+ griat /gri, mlai0+ grosier /fin de ovz0+ buci mari /brnza telemea etc.0. )spectul i orientarea particulelor % fibros /piept de pui0+ coagulat /pasta coagulat n cazul iaurtului, brnza de vaci0+ pulpos /seciune prin citrice0+ celular /mere, pr*ituri0+ aerat /ngheat, creme, bezele0+ cristalin /zahr cristalin0. Oricare produs alimentar este definit n ultim instan din punct de vedere

reologic prin te tur i consisten.

&e tura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la fore e terioare de compresie, forfecare, tiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice. $onsistena care se refer la caracteristicile ce confer produsului rezisten la curgere.

'ceste dou caracteristici sunt percepute cu a*utorul pipitului i al organelor de masticaie.

&imul auzului este mai puin luat n seam n comunicaia dintre alimente i parametrii umani, dar pentru o apreciere global a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate negli*a senzitivitatea auditiv a consumatorului. &unetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii lor sunt frecvent ntlnite i folosite n actul alimentar. (roprietile sonore ale produselor alimentare sunt mi*loace indirecte de evaluare a calitii lor. )omunicaia prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i ea trebuie realizat cu gri*, mai ales n alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. &e poate spune c, pentru receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simurile. (entru reuita unui aliment, pe lng comunicaia ce are loc ntre aliment i om, o importan deosebit are valoarea organoleptic a acestuia. :olosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din cile cele mai eficiente de impresionare i convingere, ea fiind influenat de urmtorii factori %

#n$estrarea alimentelor cu alori sen$oriale

pentru a atrage pentru a crea o imagine favorabil prezentare estetic

!articularit"ile consumatorilor
P'1O'72' O7;'=O12(",)M ' '1,42="21O7 vrsta consumatorilor tradiia alimentar ; starea de sntate ; experiene alimentare

Rolul %e care &l &nde%line'te %rodusul &n alimentaie (

contribuia n meniu funciile pentru care este folosit

7olul pe care l ndeplinesc nsuirile organoleptice n realizarea de alimente de calitate cere ca orice productor s aib n atenie rezervele nelimitate de diversificare i nnoire a preparatelor culinare, secretul constnd n arta de a mbina diferitele mi*loace senzoriale pe care le ofer materiile prime i tehnologiile alimentare. nsuirea pe care o au informaiile i calitile estetice ale componentelor unei aciuni alimentare /alimente, vesel, tacmuri, mobilier, elemente de decoraiune, muzic0 de a constitui temeiul satisfaciilor primare obinute de consumatori, face ca pentru a concepe o mas, meniu sau preparat trebuie s avem neaprat n preocupare valoarea senzorial a tuturor elementelor ce intervin.

CURS ) - * METO+E +E E,A-UARE SEN.ORIA-/ A A-IMENTE-OR

10 +OTAREA TE1NIC/ Dotarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse alimentare este format din: Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de nbu it, de coacere, de frigere, de pr!ire, de mcinare, de agitare, de malaxare, mas de preparare, dulapuri de pstrare, frigidere, aparate de msurat volume, mase, temperatur, vscoziti, umiditate, aciditate, p" etc# Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera de pregtire, ns s poat comunica cu aceasta# Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer condiionat sau s fie aerat prin aspiraie lent, prevzut cu umidificator i dezodorizator# Camera de prezentare poate s fie fr ferestre, i iluminat direct# $ugrveala trebuie s fie mat n nuane i adncimea de .+ cm# /caunul prevzut pentru degusttor cu iluminat general limea de -+ cm

dulci# %ncperea de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine&'( ) *+, cu trebuie s fie simplu, dar confortabil# 0asa trebuie s aib suprafea lavabil din duroplast alimentar cu o nuan de culoare neutr &se evit materialele 1reci2, lucioase,albe,# 3e partea dreapt a mesei trebuie s existe un loc pentru ca degusttorul s poat scrie, iar sub ea trebuie s existe un co resturi# 0asa trebuie s fie iluminat uniform# /ala de degustare este dotat cu recipieni &cutii ptrate sau alte forme cu capace fixe,, pahare, farfurii mici, castrona e, vesel din sticl sau faian# Cabina trebuie s fie prevzut cu surs de ap pentru cltirea gurii, s aib un loc pentru expectoraie# &ala de degustare este dotat cu% cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix; vesela din sticl sau faian; pahare; instrumentar% furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiere /tartinare0,sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare eantioane / probe 0+ neagr; i ntindere cu capac pentru

semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare

chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare care trebuie s fie tiprite cu caractere mari, vizibile# 20 !REG/TIREA !RO2E-OR !ENTRU ANA-I.A SEN.ORIA-/ 3regtirea probelor pentru analiza senzorial cuprinde:

eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii# 3robele e antionate se a eaz n vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin splare n ap fierbinte care conine fosfat trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin scurgere4zvntare &fr tergere, ; i timpului de decongelare prepararea se impune la produsele care necesit decongelare sau fierbere &care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru sau preparare, n ultimul caz lundu4se constant s foloseasc produse cosmetice n mod excesiv ; i cantitatea de ap pentru

fierbere, viteza de amestecare etc,# 3ersoanele care execut prepararea nu trebuie prezentarea probelor &ca atare sau diluate nainte de testare, trebuie s respecte urmtoarele :
-

temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de .+ 5 .( C;

ngheata se prezint la +5*C; alimentele reci la (5'+C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs &bere, vinuri albe, ro ii, spumoase sau spumante, sucuri etc#,;
-

codificarea, care

nu

trebuie

dea

degusttorului

nici

un

fel

de

informaie privind identitatea produsului &se recomand codificarea cu 6 cifre sau litere, de culoare neagr,;
-

prezentarea trebuie s evite efectul de contrast adic nu se prezint

mai nti o prob de calitate mai bun naintea uneia de o calitate mai slab# %n general, tehnica de preparare va depinde de: textur industrial modul de consum, caliti senzoriale i degustare a probelor de produse alimentare i intensitatea gustativ, mod de preparare Ta3elul 1
Clasificarea dup textur i prezentare

i mod de prezentare, frecvena consumului, aspectul fizic,

i modul de preparare nainte de consum &tabelele ', *, 6, 7, (, ., 8,#

Clasificare
9limente consumate n stare natural 3roduse care servesc la acoperire, :ructe

E4em%le

;nt, dulcea, ciocolat

nglobare sau ungere 3roduse solubilizate sau dizolvate formnd un ansamblu continuu 3roduse fracionate, tiate 3roduse al cror aspect exterior este diferit de cel interior 3roduse eterogene separate 3roduse care se obin pe loc

Creme, siropuri, sosuri, !eleuri 3reparate din carne, fructe, legume 3ine, produse zaharoase 9mestecuri de produse, uscate, fructe uscate <ere, buturi gazeificate, creme glasate, ngheat fabricat stradal Ta3elul 2

Clasificarea produselor alimentare dup frecvena de consum

Clasificare 9limente de consum curent 9limente consumate mai puin frecvent 9limente mai puin consumate : - datorit faptului c provin din import; datorit aromei sau noutii

E4em%le $ahr, pine, ulei, carne, fructe i legume indigene 9numite buturi, vnat sau preparate din vnat, produse scumpe :ructe exotice, conserve din f ructe i legume care nu se cultiv n ar &=omnia, Condimente, produse iradiate, produse liofilizate# 9lge, rdcini, alimente sintetice

3roduse cu grad de consum limitat

Ta3elul 5
Clasificarea produselor alimentare dup aspectul fizic

Clasificare 3roduse volatile 3roduse lichide omogene sau eterogene, limpezi sau tulburi 3roduse siropoase, uleioase sau vscoase >mulsii i produse spumate 3roduse pstoase cu consisten variabil 3roduse solide : - pulverulente - relativ dure 3roduse mai dure : - casante - care se topesc n gur

E4em%le >xtracte alcoolice ?oate buturile &vin, bere, sucuri, buturi rcoritoare etc#, /iropuri, grsimi i uleiuri, ou, sosuri 0aioneze, creme glasate, bezele etc# Dulceuri, gemuri, creme @apte praf, fin, mlai Carne, brnzeturi <iscuii, grisine, sticAsuri <omboane, ciocolat etc# Ta3elul 6

Clasificarea produselor alimentare dup modul de consum

Clasificare 3roduse alimentare consumate ca atare

E4em%le $ahr, produse zaharoase, fructe, pine, unele legume &ro ii, castravei,, unt, ngheat, preparate din carne,

3roduse care se consum mpreun cu alimentele asezonate 3roduse care se consum dup transformare biologic 3roduse care se consum dup asezonare 3reparate culinare

pe te srat, pe te afumat, conserve de fructe, legume, carne, de pe te, cafea, lapte 9romatizani 3roduse lactate acide, varz murat, castravei murai, brnzeturi fermentate, salamuri crude @egume, salate Diverse mncruri 1readB to heat2 1readB to eat2 i

Ta3elul )
Clasificarea produselor alimentare dup intensitatea gustului

Clasificare :r gust sau cu gust slab Cu gust permanent, specific Cu gust evolutiv caracteristic

Care servesc la aromatizare 9mestec de gusturi care se suprapun 3oteniatori de gust i modificatori de gust

E4em%le 9pa potabil, ap mineral @apte, carne, pe te i preparate din acestea 3roduse de fermentaie &bere, vin, brnzeturi, salamuri crude, varz i castravei murai, produse lactate acide etc# Condimente, sosuri, aromatizani sintetici 3reparate culinare Clutamat, (D4ribonucleotide, sare

Ta3elul *
Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare industrial

Clasificare 0aterii prime ca atare sau minimal procesate 3roduse semifabricate 3roduse finite fr conservare ndelungat 3roduse finite cu grad de conservare mai mare

E4em%le @apte, fructe, legume &unele, 3reparate culinare 3ine, produse de patiserie, produse lactate Conserve de fructe, de legume, de carne, de pe te, produse congelate, semiconserve de carne, pe te, lapte praf, cafea, ceai, produse de pe te afumate sau srate Einuri, brnzeturi maturate, salamuri crude uscate i maturate Ta3elul 7

3roduse finite cu maturare

Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare nainte de consum

Clasificare

E4em%le

9limente consumate crude 9limente care au suferit transformri fizice sau fizico4chimice i biochimice &dar nu i termice, 3roduse conservate prin srare, afumare, uscare 9limente consumate calde dup fierbere, pr!ire, sterilizare 9limente consumate reci dup pregtirea lor prin fierbere sau coacere 9limente obinute prin tratament termic i care se consum reci sau dup nclzire 3roduse care se obin prin fermentaie sau infuzie

9p, fructe, unele legume &ro ii, castravei, Ein, bere, sucuri de fructe obinute prin presare, preparate din carne crude 3e te srat, pe te afumat, produse din carne srate i afumate, prune afumate, ceapa deshidratat etc# @egume, ou, carne, pe te, conserve de legume, de fructe de carne i de pe te Dulceuri, gemuri, pine, biscuii, produse de patiserie Conserve din carne, pe te, vegetale, unele preparate din carne &cremvur ti, <ere, vin, cafea, ceai

50 STA2I-IREA EC1I!EI +E +EGUST/TORI

Condiiile care trebuiesc ndeplinite de degusttori sunt grupate n condiii fizice, fiziologice i psihologice, ceea ce nseamn c degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula celor trei uniti &timp, loc, aciune,, respectiv s suporte fizic, n condiii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce presupune experien i practic n domeniu# %n al doilea rnd, degusttorii trebuie s fie ntr4o i n al treilea rnd trebuie s nu aib pre!udeci fa de i s fie spontani# stare fiziologic normal

anumite alimenteF buturi, s nu fie ignorani, ezitani, influenabili asupra sensibilitii vizuale i tactile#

Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului,

60 METO+E +E E,A-UARE A CARACTERISTICI-OR SEN.ORIA-E

0etodele de analiz senzorial pentru aprecierea calitii produselor alimentare sunt clasificate n : 0etode analitice 0etode prefereniale Metodele analitice pot fi clasificate n : metode de apreciere a calitii prin puncta! ; metode de difereniere a calitii ; metode de ordonare dup rang ; metode de descriere a calitii#

Metodele de apreciere a calitii prin punctaj presupun : elaborarea unui puncta! &scar de puncta!, care s evalueze corect criteriile de calitate n funcie de importana lor n aprecierea senzorial a calitii;
-

stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea global a produsului ; scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor ; variaiile de puncta! datorate degusttorilor s fie minime ; punctarea s poat fi analizat statistic# %n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin puncta! : sistem de apreciere cu un numr mic de puncte &cu ( puncte; cu '+ puncte,; sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte &cu *+ puncte; cu 6+ puncte,; sistem de apreciere cu un numr mare de puncte &cu .+ puncte; cu '++ puncte ,#
/istemele de apreciere cu puncte pot fi: cu puncta! simplu sau puncta! comentat# %n sistemul cu puncta! simplu, aprecierea senzorial se face numai prin note, iar n cel comentat se face cu note care sunt nsoite de aprecieri#

Metode de difereniere a calit"ii# @a diferenierea calitii, degusttorul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene dintre probe# Degusttorul ce trebuie testat poate aplica urmtoarele metode : metoda probelor perechi ; metoda comparrii succesive ; metoda triunghiular ; metoda duo ) trio ; metoda doi din cinci ; metoda 192 sau 1diferit de 92#

Metoda probelor perechi# %n cadrul acestei metode, examinatorului i sunt prezentate probe sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite# 0etoda const n urmtoarele : Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate &9 i <, care le sunt prezentate ntr4o ordine cunoscut sau la ntmplare# Cele dou probe ale fiecrei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau diferite, n funcie de una sau mai multe caracteristici specificate# 0etoda este aplicat : pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale; pentru a stabili diferena n intensitate ntre dou probe &mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau mai puin amar etc#,#

Metoda triunghiular# @a aceast metod se compar trei probe de produse care sunt codificate, dou dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat s indice proba diferit de celelalte dou# 9ceast metod este recomandat atunci cnd se dispune de un numr limitat de degusttori nu se cer aprecieri de referin &tabelul -,# Ta3elul 8 ' * 6 7 E4em%lu de a%licare a metodei triun9:iulare Csii probele 9 i < diferite G HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH# Csii probele < i C diferite G Dac da, pentru ce G HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH## Csii probele C i 9 diferite G Dac da, atunci pentru ce G HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH# Care din probe sunt mai bune G HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH# Metoda duo trio# @a aceast metod, proba de referin se prezint prima, dup care se prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de referin, pe care persoana ce urmeaz a fi testat trebuie s o identifice# @a aceast metod ordinea examinrii este prestabilit# >xaminarea const n urmtoarele : se prezint persoanei degusttoare proba martor identificat poate fi : dac rspunsurile sunt 1nici o diferen2, interpretarea este ca unice ; dac un numr de subieci &de exemplu '7 din *+, identific corect martorul, se poate spune c nu exist diferen semnificativ ntre probe# >xemplu de aplicare a metodei duo ) trio este artat n tabelul J# Ta3elul ; Metoda duo < trio e4em%lificat" ' * 6 192 este martor# Care prob &sau probe, sunt identice cu 9 G HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH## 3rintre probe, altele dect 9, pe care le gsii identice ntre ele G HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH## 3e care le considerai mai bune dect 9 G HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH## sau mai puin bune dect 9 G HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH## i n cazul perechii i apoi dou probe codificate, din care una este identic cu martorul# /ubiectul trebuie s indice proba asemntoare cu martorul# Interpretarea rezultatelor i cnd pentru produsele respective

Metoda doi din cinci# @a aceast metod care comport ( probe codificate, din care dou sunt de un tip probe# Metoda A sau diferit de A const n aceea c o serie de probe, care pot fi 9 sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie s recunoasc probele 9# 3robele sunt prezentate subiecilor o singur dat# %n prealabil, subiecilor li se prezint de mai multe ori proba de referin 9 pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe, le examineaz identic cu 9# Metodele de ordonare du%" ran9 se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup intensitatea unei singure caracteristici senzoriale# 0etodele de ordonare dup rang pot fi : ordonare simpl dup rang ; ordonare pe perechi# %n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i a ezate ntr4o i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele este i trei de alt tip, subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de

ordine stabilit, efectund, totodat, i o clasificare preliminar# =ezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice# >xemplul urmtor este edificator pentru modul de lucru, n care se cere subiecilor s clasifice biscuiii dup aroma lor &tabelul '+,# Ta3elul 1= E4em%lu de ordonare du%" ran9 &n ca$ul 3iscuiilor> indicatorul fiind aroma Degusttorul 3roba &subiectul, 9 < C Kota acordat pentru arom &Kota maxim ( puncte, /' ( 7 ( /* ( 6 6 /6 6 7 * /7 7 6 7 /( * * 6 ?otal 'J '. '8

D 6 7 6 6 7 '8

%n cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi n vederea aprecierii unei anumite nsu iri pentru pereche constituie perechile de probe prestabilite# Metode de descriere a calit"ii# 9ceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat# 9ceste metode se clasific n : i nu pentru o prob individual# /ubiectul trebuie s i de a le ordona dup rangul intensitii nsu irii

a, metoda descriptiv simpl observate aceste atribute ;

i const n identificarea

i descrierea atributelor unuia

sau mai multor probe &e antioane,, dup care s stabileasc ordinea n care sunt b, metoda descriptiv cu cotare este o metod de determinare a profilului de arom care se efectueaz fr diri!are ; c, metoda de stabilire a profilului de arom &gust i miros,# 9naliza senzorial prin i miros i metoda profilului de arom cuprinde o descriere a nuanelor de gust precizeaz intensitatea acestora folosind urmtoarea scar : + ) nu este prezent L ) abia sesizabil sau sub limit M 4 u or slab MM 4 moderat MMM 4 puternic De asemenea se menioneaz amplitudinea mirosului face dup scara : L ) foarte slab ' ) slab * ) mediu 6 ) puternic 0etoda 1profil2 este total diferit, mai puin cunoscut, dar interesant# >a se bazeaz pe acelea i principii ns modul de exprimare este multiplu sintetice i reprezentative# >a necesit degusttori foarte antrenai i prezint concluzii i se utilizeaz mai i o i gustului, apreciere care se

ales pentru produsele complexe# 0etoda permite obinerea unui ansamblu reprezentare grafic a rezultatelor#

%n tabelul '' este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare# Ta3elul 11 !rofil de 9ust %entru diferite %roduse alimentare 3rodusul Dulce 9mar 9cid /rat /up de carne concentrat ',7 ',6 7,( 8,J Ein ',+ 8,( .,8 ',6 Coca ) cola '',* *,* (,+ ',6 3icAles ',+ ','-,+ 6,* <ere *,( *-,* '+,+ ',6 /uc de grapefruit 6,* *,+ 6(,( *,+ Cafea &fr zahr, ',+ 7*,6 6,* ',+ Cafea &cu (N zahr, 6,* *6,6,* ',6 0iere (.,7 *,7 ',',6 ?otal '(,' '.,( 'J,8 *7,8 7*,+ 7*,8 78,( 6',( .',J

CONSER,AREA ?I INTENSI@ICAREA CARACTERISTICI-OR SEN.ORIA-E0 A+ITI,I @O-OSIAI !ENTRU #M2UN/T/AIREA CA-IT/AII SEN.ORIA-E A-E A-IMENTE-OR
Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de mbuntirea condiiilor sale de existen, printre care necesarului de hran, de mai ales o alimentelor, dar consumatorilor# Datele istorice atest utilizarea unor adaosuri n produsele alimentare ) ca de exemplu colorani i condimente ) nc din urm cu 6 ) 7+++ de ani# Ealoarea pe care i de lupta acerb pentru comerul acestea o aveau la un moment dat este relevat marile descoperiri geografice fcute n acea vreme# %n funcie de elementele informaionale pe care le imprim alimentelor, i mirosuri, adaosurile influeneaz : aroma produselor, respectiv efectueaz transferarea unor gusturi potenarea acestora, precum culoarea produselor, n ansamblu favoriza i n straturi ; anticoagulante, antiaglomerante, i altele# i i evitarea alterrii sau modificrii aromelor ; i a alimentaiei# %n acest scop, n afar de asigurarea atenie lor similar s4a bucurat i valoarea ce nutritiv o a senzorial satisfacia producea

valoarea

i producia de mirodenii, care n secolele LE ) LEI a determinat ntr4o bun msur

starea fizic a produselor, respectiv consistena, n care scop adaosurile pot gelificarea, emulsionarea, sunt servesc drept substane de ntrire a texturii, de umectare, de asemenea, influeneaz calitatea suprafeei produselor prin glasare, lustruire

Aditi i aromati$ani# 3rodusele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc la diferite preparate alimentare gust plcute, apetisante#
'romele stimuleaz apetitul, dei nu au valoare alimentar direct, i e cit secreiile digestive.

i culinare pentru a le conferi miros

%n funcie de nuana de arom ce le caracterizeaz, condimentele se mpart n : condimente acide : oetul, acidul tartric, acidul citric etc# ; condimente picante : piperul, mu tarul, boiaua, caperele ; condimente aliacee : usturoiul, ceapa, prazul, hreanul ; condimente aromate : coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leu teanul, i diferii nlocuitori ai acesteia# ptrun!elul, mrarul, dafinul, scori oara, vanilia, cui oarele, anasonul etc# ; condimentele saline : sarea de buctrie Dup provenien, condimentele se mpart n dou categorii :

condimente simple ) produse naturale, rezultate din diferite plante, rdcini, tulpini, frunze, flori, fructe, semine, extracte substane aromatice sintetice i altele ; i marinatele# condimentare ale acestora,

condimente compuse ) sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum sunt sosurile

Aditi i %entru %otenarea aromei# O alt direcie n care s4a manifestat interesul n legtur cu mbuntirea nsu irilor senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potenrii aromei# %n aceast categorie sunt incluse : nucleotidele ) folosite la fabricarea supelor condensate brnzeturilor proaspete sau sub form de creme ; glutamatul monosodic ) la fabricarea conservelor de carne, pe te, pasre &accentueaz sau amelioreaz gustul de srat,, conserve de legume &mazre i fasole,, past de tomate dublu concentrat, cuburi pentru bulion, salamuri ; maltolul ) intensificarea aromei produselor preparate din fructe &gemuri, dulceuri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade, ;
-

i a sosurilor, a

conservelor de legume &corectarea gustului metalic, sulfuros sau srat,, a

acidul ciclamic ) potenarea aromei margarinei# alimentele nu au nsu iri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se

Aditi i %entru im%rimarea 9ustului# O serie de materii prime din care se prepar mbuntesc nici dup prelucrarea tehnologic, cu t oate c au componeni de mare valoare nutritiv# %n astfel de cazuri, gustul semifabricatelor i al produselor alimentare este realizat cu a!utorul unor substane adugate special n acest scop : adaosuri pentru acidularea produselor alimentare ) confer gustul de acru specific, cu influene de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii &oet, acid lactic, bor , sare de lmie, acizi ) fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric, ;
-

adaosuri pentru ndulcirea produselor alimentare ) n mod obi nuit, ndulcirea se face prin zaharurile naturale &zaharoz, lactoz, lactoz, glucoz i fructoz, care provin din componena materiilor prime folosite, sau prin adugarea de zahr invertit, miere i glucoz# 9li ndulcitori folosii sunt : sorbitol, manitol, xiloz, zaharin, dulcin, ciclamat#

Aditi i de colorare# Culoarea produselor alimentare !oac un rol nsemnat n personalitatea i imaginea pe care o las la consumatori# Culoarea, asociat cu ceilali supori de informaie, reprezint un mi!loc foarte nsemnat de tratare estetic a produselor alimentare# :aptul c substanele colorante a!ung odat cu hrana n organism a fcut ca acceptarea lor s aib n vedere anumite restricii 9stfel : i exigene#

mrimea maxim a adaosurilor colorante se fixeaz n doze zilnice, ca urmare a unor studii toxicologice de scurt sau lung durat, care trebuie s descifreze modul de metabolizare a lor n organism care le genereaz ; n ma!oritatea rilor &inclusiv =omnia, legislaii i influenele pe precizeaz

speciale

substanele colorante admise a fi utilizate n alimentaie

i n ce condiii#

Aditi i %entru influenarea 'i meninerea caracteristicilor fi$ice # /tarea fizic a produselor alimentare reprezint o cale de creare a unor nsu iri care s rspund cerinelor de calitate
-

i de frumos pentru

i bun ale consumatorilor# 9stfel se folosesc : modificrii caracteristicilor fizice ale

adaosuri

facilitarea

semifabricatelor i produselor alimentare, ca :

-

substane gelifiante ) producere a efectului gelifiant : agar4agar, de sodiu i potasiu, carboximetil4celuloza, carrageenan, i locust4bean, metil4celuloza, pectina i asigurarea stabilitii

alginai ;

furcellaranul, guma arabic, locust

- substane emulsionante ) formarea de emulsii lor : lecitin, monogliceride, esteri

poliglicerolici, polisorbai, substane i lustruire

umectante &polipropilen4glicol, glicerin, sorbitol, manitol,, formiatul de calciu, sruri de calciu, alaun, acid citric, substane pentru glasare &talc, ulei de parafin, ceara de albine,;
-

adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor alimentare# 9cestea sunt : - substane antiaglomerante de sau antihigroscopice ) destinate instant, meninere evitrii

umezirii

i aglomerrii cristalelor

i particulelor : ferocianura de sodiu

i potasiu

&sare,, carbonatul

magneziu &sare, supe

caracteristici

crocante ale unor sorturi de biscuii, ;

-

substane anticoagulante ) servesc pentru evitarea coagulrii unui

sistem coloidal &snge colectat dup sacrificarea animalelor, : acid citric, polifosfai ;
-

substane sechestrante ) ageni de chelatizare ) au capacitatea de i

a bloca efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele lui#

alcalino4pmntoase : acidul etilendiamino4tetraacetic &>D?9, i srurile

)87& H

;'&"7O"25=,2. -. "7'"'42="2 "274,)2 '(1,)'"2 = '7"' )81,='7M.

%n vederea obinerii preparatelor culinare materiile prime produse cu nsu iri senzoriale mai atractive pentru consumator#

i auxiliare sufer o

serie de prelucrri &preliminare, mecanice, termice, care conduc la realizarea unor Gastrote:nia este 'tiina care se ocu%" cu studiul modific"rilor suferite de alimente &n tim%ul %re%ar"rii lor culinare0 Deoarece prelucrarea preliminar nu conduce la modificri substaniale ale caracteristicilor de palatabilitate a materiilor prime, n continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucrri termice utilizate n tehnica culinar acestea le au# 3relucrarea termic a materiilor prime n vederea obinerii preparatelor culinare se realizeaz printr4un transfer de cldur de la sistemul cu temperatur mai ridicat la sistemul cu temperatur mai sczut# ?ransferul de cldur poate avea loc prin :
-

i efectele pe care

radiaie ) se realizeaz prin transmiterea unei cantiti de energie radiant &prin unde electromagnetice, de la corpul radiant spre cellalt corp# 9cest principiu este aplicat n cazul obinerii fripturilor la grill sau pe grtar acoperit; conducie ) se realizeaz n sisteme solide sau fluide n care curenii lipsesc sau sunt negli!abili, respectiv are loc un transfer de energie cinetic

la nivel molecular pn la egalizarea temperaturii prin contactul direct intre * corpuri# >x# fripturi pe grtar deschis#
-

convecie ) se realizeaz ca efect al deplasrii fluidelor, prin transport de substan de la un spaiu la altul, n interiorul unei faze sau ntre faze alturate# 9cest principiu este folosit la nclzirea cuptorului pe gaz nclzirea lichidelor# i la

%n cazurile reale, transferul de cldur este un fenomen complex, n care radiaia, conducia consecutiv# 0etodele de prelucrare termic pot fi mprite n dou grupe :
a0

i convecia &considerate fenomene simple, intervin concomitent sau

%relucrare termic" cu aButorul c"ldurii umede : fierbere &clasic, n vapori,, po are, nbu ire ;

b0 cu aButorul c"ldurii uscate : brezare, sotare, frigere, pr!ire, coacere#

Avantajele aplicrii tratamentului termic n arta culinar sunt urmtoarele : proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale materiilor prime folosite n pregtirea lor, datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii prime produsului finit ; se u ureaz digestia diferitelor alimente lor n organism ;
-

i auxiliare necesare n obinerea i se mre te gradul de utilizare a

se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c microorganismele n marea lor ma!oritate devin inactive cnd temperatura produsului este de 8+ 8(C# ?ratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin : felul i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat; tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice precise i

care constituie de fapt arta culinar# 3entru ca preparatele s se bucure de reu it deplin, aceste procese tehnologice aplicate n funcie de reet trebuie respectate ntocmai# %n timpul prelucrrii termice au loc fierbere ; distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, 9, > i a unor aminoacizi ; i unele efecte nedorite ca : pierderea unor substane nutritive solubile, prin trecerea lor n apa de

formarea unor compu i duntori organismului, care apar n timpul pr!irii alimentelor sau ca urmare a nclzirii repetate sau prelungite a grsimilor &uleiurilor,# a1C @ier3erea

Este o metod de prelucrare termic a alimentelor ntr-un lichid aflat la punctul de fierbere. Lichidul poate fi ap, lapte sau stock (fond) (sup de oase). %n timpul fierberii alimentele sufer o serie de transformri care, n final, fac ca acestea : s fie edibile, cu o arom plcut ; s confere textura optim, ferm sau moale, corespunztoare alimentului ; s fie u or digerabile ; s fie lipsite de microorganisme patogene# introducerea alimentelor n lichidul aflat la temperatura de fierbere reducerea energiei calorice &a flcrii, pentru meninerea la fierbere ; nclzirea sistemului lichid M alimente la temperatura de fierbere intensitii de nclzire pentru meninere la fierbere# Avantajele utilizrii celor dou variante de fierbere sunt urmtoarele : n cazul adugrii alimentelor n lichid rece : are lor frgezirea structurilor fibroase &carne,, extragerea amidonului &supe vegetale, i a aromelor din diferite alimente ; se mpiedic deformarea sau ruperea alimentelor, atunci cnd se dore te pstrarea formei acestora &ex# pe tele ntreg, ; n cazul adugrii alimentelor n lichid fierbinte : este preferabil n cazul legumelor verzi, pentru pstrarea valorii nutritive &caz n care durata fierberii trebuie s fie minim, i pentru paste finoase pentru a4 i pstra forma# n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel :
-

:ierberea alimentelor se poate realiza n dou variante : i

i reducerea

gtire la punctul de fierbere al mediului lichid &ap, stocA, lapte, vin, cu variantele prezentate anterior &introducerea alimentelor n ap rece sau adus la fierbere, ; gtire n abur! la diferite nivele de presiune :
-

presiune redus : metoda direct &ntr4un cuptor cu !et de abur

sau ntr4un vas cu ap la punctul de fierbere,; metoda indirect &deasupra unui vas cu ap la fierbere, ;

presiune s

nalt ) creat migreze de n energie

ntr4un spaiul n

echipament exterior, ceea spaiul de

care ce

nu

permite la

aburului

conduce

acumularea temperaturii
-

termic

gtire, cre terea

i reducerea duratei de nclzire ;

sub

id ) metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie

de material plastic# 9ceast metod realizeaz nclzirea &n suc propriu, produsului ambalat, cu pierderi minime de nutrieni# /e aplic n cazul pe telui &buci,, pieptului de pui sau ra simplu sau asezonat, legumelor, verdeurilor condimentare corespunztor#
arametrii care trebuiesc controlai la fierbere /temperatura i durata de fierbere0 variaz n funcie de tipul alimentului supus fierberii.

i stocA4urilor ambalate

?otu i, de i duratele de fierbere aproximative sunt date pentru ma!oritatea produselor alimentare, diferii factori ca : vrst, calitate, mrime, vor afecta invariabil timpul de gtire necesar# "tilajele folosite n cazul fierberii pot fi : de sine stttoare : ma ina de gtit &electric sau cu gaz,, marmita ; ncorporate n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modulate ce includ ma ina de gtit# a2C !o'are !peraia const n plasarea alimentelor (e". buci de pe#te cu os $ cod, somon, pui, ou) n lichidul prenclzit la temperatura de gtire (respecti , ap, stock, lapte, in) #i meninerea sistemului sub punctul de fierbere al acestuia. %copul tratamentului termic const n obinerea caracteristicilor senzoriale &consisten, gust, miros, arom, inocuitate, i nutritive deosebite ale produsului finit# &etoda poate fi efectuat n dou variante :
-

po#are superficial ) n care alimentele introduse ntr4o cantitate minim de lichid, a crei temperatur este aproape de punctul de fierbere sunt meninute pentru finisarea tratamentului termic la cuptor n regim moderat &P '-+C, ; po#are olumic ) la punctul de fierbere lent al mediului lichid &alimentele

sunt puse n lichid nc din faza de rece,# #iferena dintre cele dou variante de po are const n valoarea temperaturii atinse de lichid, respectiv :

po area superficial are loc la o temperatur mai mic dect temperatura punctului de fierbere lent ; po area volumic are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de fierbere lent#

UtilaBele folosite pentru po are sunt ma ina de gtit &electric sau pe gaz, individual sau inclus ntr4un sistem modulat i cuptorul#

a5C #n"3u'irea Este procesul termic de gtire al alimentelor porionate ntr-o cantitate mic de lichid aflat la fierbere (ap, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind ser it ca atare. 'n acest procedeu, lichidul nu acoper produsul #i nici mcar (umtate din nlimea acestuia. 3rocedeul de nbu ire se aplic bucilor de carne &porc, vit, pasre, care nu sunt fragede; n timpul nbu irii, lichidul din vas se evapor, de aceea trebuie nlocuit din cnd n cnd# %nbu irea se realizeaz cantitate mic de lichid i n suc propriu, caz n care, n vas, se pune o i grsime, urmnd ca, la atingerea temperaturii de fierbere, apori, ns

nbu irea s continue n sucul propriu exudat de carne sub aciunea cldurii# )eci, nbu#irea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea n fierbere. &eninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plasat pe plita ma inii de gtit &P -*C, sau la foc moderat n cuptor &P '8+C,# Avantajele procesului de nbuire sunt : sucul exudat din carne n timpul gtirii este reinut n lichid ; nbu irea, ca proces lent de gtire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ; nutrienii sunt pstrai n ma!oritate ; bucile groase sunt frgezite ; se poate aplica i unei cantiti mai mari de produse# temperatura atins n timpul procesului este cu *+ mai mic dec,t temperatura de

#efectele ce pot apare n cazul gtirii prin nbu ire, respectiv consisten necorespunztoare, pot fi remediate astfel : consisten prea mare a sosului ) atenie la ngro are ) diluare i continuarea nbu irii ; proporia de ageni de

consisten prea mic ) adugare ageni de ngro are cu atenie, n timpul gtirii ;

-relungirea duratei de nbu ire produce : b1! "rezarea

evaporarea lichidului &pierderi ne!ustificate, ; ruperea alimentelor decolorarea pierderea aromei produsului finit# aspect senzorial nedorit

.rezarea este o metod de prelucrare termic cu cldur uscat a alimentelor, respecti propriu). Metoda, care este o combinare ntre nbu ire dou variante :
-

n cuptor, ntr-un

as acoperit cu o cantitate mic de lichid (grsime sau suc i pr!ire, se poate aplica n

brezare cu rumenire ) se aplic bucilor de carne de vit &mu chi, cotlet, ficat, sau cprioar, marinate ) maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau n tigaie pe plit# Carnea i pstreaz valoarea nutritiv, aroma i capt o culoare corespunztoare, plcut# <ucile de carne sunt i i se las la cuptor la apoi plasate pe un pat de vegetale n tigaia de brezare, cu puin lichid alte condimente, dup care se acoper cu un capac foc mic# Crusta care se formeaz mpiedic ie irea sucului din carne ;

brezare fr rumenire ) aplicat vegetalelor &elin, varz, i specialitilor de pine; produsele sunt blan ate &oprite,, rcite i gtite pe pat de legume i are urmtoarele proaspete cu fond alb, n vas acoperit, n cuptor#

$tirea prin brezare are loc la '.+ C, la foc mic avantaje : produsele capt o textur moale i o arom plcut ;

pot fi folosite crnuri cu textur tare ; valoarea nutritiv etan ,# i aroma sunt pstrate aproape n totalitate ;

pierderile prin evaporare sunt reduse &se utilizeaz, n acest caz, un capac

32C Sotarea

%otarea sau gratinarea superficial const n pr(irea ntr-o cantitate mic de grsime #i ap a produselor (legume,organe). /impul de sotare este determinat de consistena alimentelor supuse operaiei. @a gratinare &sotare, superficial n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de nsoire &sistem clasic, sau mpreun cu sosul format din grsimea de pr!ire, vin, stocA i suc de lmie &sistem sautQ,#

35C @ri9ere
Frigerea este o metod de gtire aplicat n urmtoarele variante0 sistem c#arcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare prenclzite i unse cu ulei , pentru evitarea lipirii i arderii. (lasarea produsului se face iniial n zonele mai calde, completarea gtirii realizndu!se prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de frigere. ;rosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice+ sistem salamander, cu transportor tip grill vertical i cuv la partea inferioar pentru colectarea grsimii i sucului e primat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, uncii i salamurilor dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare+ de carne+ sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici i subiri

sistem barbecue de frigere pe grile nclzite direct la flacra de ardere a combustibilului solid /lemn0 sau lichid. 8nele produse /brochetele sau carnea de pui0 sunt marinate nainte de gtire. 'ltele /antricotul de porc0 necesit acoperire periodic cu sos barbecue n timpul gtirii.

Metodele de realizare a frigerii sunt : plasarea alimentului de preparat &carne porc, vit, pasre, pe o frigruie rotativ sau n faa sursei de radiaie a cldurii ; plasarea alimentelor ntr4un cuptor care funcioneaz cu : cldur uscat; convecie forat a aerului; cldur prin convecie combinat cu microunde#

%fecte# ?emperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaa produsului &crnii, prin coagularea proteinelor, care mpiedic exudarea sucului propriu# Cnd produsul este u or rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta s fie bine ptruns# &impul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat n tabelul '* : Ta3elul 12 ?ipul crnii 3orc Eiel Tim%ul necesar %entru reali$area unei fri%turi ?imp RminuteS Cradul de frigere &nclzire M meninere,F +,( Tg *( M *( :oarte bine fript *+ M *( <ine fript

Eit 0iel Oaie

'( M '( *+ M *+ '( M '( *+ M *+ *+ M *+

Kefript <ine fript %n snge <ine fript <ine fript

7ecunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului e primat din carne, astfel %

suc clar ) friptur bine fcut ; suc roz ) friptur mediu ptruns suc ro u ) friptur n snge# cuptorul tebuie bine nclzit nainte ; s se monitorizeze temperatura n cuptor dimensiunile, forma, tipul i n produs ) se poate realiza prin montarea unor termometre sau termocuple ;

@a aplicarea acestei metode se impun urmtoarele : -

i calitatea produsului s fie optime astfel nct s

nu afecteze timpul de frigere#

36C !r"Birea
1r2irea este o metod de gtire cu cldur uscat 3cu adaos de grsime sau ulei3 realizat n cuptor sau pe frigare3 cu sotare periodic n cursul gtirii* Oprirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de EE!G@) n centrul termic al produsului pentru o friptur n snge, la GG!H-) pentru o friptur de frgezime medie i la H?!?@) pentru o friptur bine tratat termic. 7ecunoaterea punctului final de gtire se poate realiza pe baza culorii sucului e primat la gtire% culoarea roie pentru carnea n snge, roz la mi*locul perioadei de gtire i clar la un tratament termic complet. 1r2irea n baie de grsime fierbinte /-HE!-IE)0 se aplic pentru crochete de cartofi sau produse de patiserie trecute prin lapte sau ou btut. <aia de ulei a aparatului de pr*ire va fi umplut pe *umtate cu ulei i se va pstra un raport corect ntre grsime i produs.

C> :tire !n sistem Dtandoori#

0tire tandoori, care presupune o coacere pe frigare n atmosfera de aer cald &7-+C, a unui cuptor subteran din argil &tandoor ) varianta original, sau n varianta modern pe gril4 rotisor sau barbecue# %nainte de gtire produsul este marinat *+D4'*+D, marinata putnd fi utilizat pentru acoperirea produsului n cursul gtirii# 9roma, culoarea i frgezimea n varianta de gtire tandoori sunt influenate de condiiile de tratare termic i compoziia marinatelor &ceap, usturoi, verdeuri, condimente, vin, suc de lmie, boia de ardei,# /istemul 1tandoori2 este folosit n ma!oritatea restaurantelor din India i 3aAistan, unde se ofer %ui tandoori sau miel tandoori cu o lipie pr!it denumit naan0 Carnea ce urmeaz

a fi tratat termic n sistem tandoori este marinat de obicei n marinate bazate pe suc de lime sau iaurt pentru a i se aduga arome i frgezime#

E> Coacerea
$oacerea este o metod de gtire cu cldur uscat3 realizat n spaiul unui cuptor de coacere n care transferul convectiv de cldur este suplimentat de nclzirea cu abur* Metodele de coacere sunt urmtoarele % - coacere uscat /pr*ituri, produse de patiserie, cartofi n coa*0, n care doar aburul format prin evaporarea apei din produs se combin cu flu ul de cldur uscat din atmosfera cuptorului+ - coacere n atmosfer de umiditate cresc,nd /pine0, obinut prin in*ecie de abur sau prin evaporarea apei dintr!un vas generator de abur, plasat n spaiul de coacere+ - coacere n sistem 4bain5marie63 prin plasarea produsului ntr!un container ca ap fiart, care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere /compoziii pe baz de ou i smntn0.

F> :tirea Den papillote#

.etoda de gtire 4en papillotte$, n care produsul este gtit n ambala*ul impermeabil la grsimi i vapori de ap. (rodusul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente i verdeuri este ambalat i gtit n tvi plasate n cuptor. &ervirea se realizeaz chiar n ambala*, care este deschis n faa consumatorului.

G> :tirea cu microunde

/tirea cu microunde presupune e punerea produsului la aciunea unui cmp de frecven supernalt ce se constituie n radiaii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr!un cmp electromagnetic de la surs /magnetron, Blistron, amplitron0 la aplicator /cavitatea de tratament0. Ordinul de mrime al frecvenelor supranalte ce caracterizeaz domeniul spectral al microundelor este -@?!-@I 5z. )onversia energiei microundelor n energie termic n structura produsului tratat este dat de dezechilibrul de impedan introdus de caracterul su dielectric n circuitul electronic de transmisie a microundelor. 2puizarea n energie a microundelor se realizeaz prin atenuri succesive ale radiaiei incidente i cuantelor de radiaie reflectat, produse n strile intermediare ale cmpului de microunde. nclzirea cu microunde prezint avanta*ul unei nclziri ultrarapide, volumice, avnd caracter selectiv i nepoluant. 2 ist recomandri stricte la nclzirea cu microunde a alimentelor. (lasarea produsului n spaiul cavitii cuptorului cu microunde se va realiza doar n ambala*e nemetalice. 1a folosirea filmelor de acoperire se va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea e ploziilor sau arderilor datorate acumulrii de abur sub film. =u se recomand pr*iri n grsimi pe perioade lungi de timp ,deoarece grsimea are tendina s se supranclzeasc. &e recomand nclzirea n vase de sticl sau porelan sau n ambala*e nemetalice. )apacele cutiilor de conserv n borcan din sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizndu!se cu hrtie cerat sau folie de plastic. nclzirea chiflelor, sandQich!urilor, produselor de patiserie!cofetrie se realizeaz n erveele de hrtie sau hrtie cerat. (rodusele fluide vor fi amestecate n cursul nclzirii, de la margine spre interiorul vasului de gtire.

ntoarcerea produselor cel puin odat, la mi*locul perioadei de gtire, este o regul general la nclzirea cu microunde. 'ran*area produselor pe platouri n cuptor se va face concentric, lsndu!se partea central liber. (rile mai groase vor fi orientate spre e terior iar cele mai subiri spre centrul platoului. )apetele fine ale e tremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i pulpelor de pasre se prote*eaz cu buci de folie de aluminiu. :olia nu va atinge pereii cuptorului. "emperarea se va realiza dup ndeprtarea po*ghiei de ghea de la suprafaa blocului congelat, cu rsuciri multiple i perioade de stand!bR n cursul procesrii.

CURS 8 10 E@ECTE-E TRATAMENTE-OR TERMICE ASU!RA !RINCI!II-OR NUTRITI,E +IN A-IMENTE

1010 MATERII !RIME +E ORIGINE ANIMA-/

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorit componentelor nutritive pe care le

conine i rolul acestora pentru organism# Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un aliment de baz cu rol esenial plastic# >a provine de la animale tiate n abatoare : bovine &vit, mnzat, viel,, ovine &berbec, miel,, porcine &porc, purcel,, caprine &capr, ied,# 'rospeimea crnii se apreciaz n funcie de : aspect, culoare, consisten, frgezime, gust, miros# +arnea proaspt prezint la exterior o pelicul subire uscat; n seciune este uscat, nelipicioas# Culoarea este specific sortului de carne; consistena tare, elastic; prin apsare i revine la forma iniial# Carnea are miros plcut, caracteristic speciei, mduva oaselor este lucioas, de culoare specific# +arnea alterat are suprafaa umed, cu miros de rnced, culoarea cenu ie sau verzuie datorit modificrilor survenite# Consistena este moale, prin apsare rmn urme, are miros neplcut de putrefacie, mduva este moale, cenu ie# (onservarea crnii urmre te s mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influena agenilor fizico4chimici i s pstreze proprietile organoleptice i valoarea nutritiv# Cele mai utilizate metode de conservare sunt :
-

refrigerarea &+ 7C, ) n carcas sau porionat ; congelarea &4'- 4*+C, ) carne dezosat, n blocuri sau pachete mici#
i conservarea prin srare i afumare#

3e scar mai mic sunt folosite

Su3%rodusele
picioarele, inclusiv coada n ap

de
i

carne cuprind organele &abdominale

toracice,, capetele, urechile,

oricul animalelor# 9cestea se deosebesc de carne prin coninutul mare

i n unele substane nutritive#

Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit att valorii nutritive, ct i gustului plcut. 'vnd un coninut mare n ap, se altereaz foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare.

Carnea de %as"re constituie o surs important n alimentaie datorit valorii nutritive

digestibilitii# 3srile se clasific dup modul de via astfel : galinacee &scurmtoare, : gini, pui, curci, bibilici ; palmipede &nottoare, : gsca, raa#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

E-

Carnea de pasre se deosebe te de carnea provenit de la animale, deoarece are o structur mai fin puin dezvoltat# @a psrile cu carnea alb, coloraia mu chilor nu este uniform : alb la piept i aripi; ro iatic n restul corpului# Uesutul epitelial &pielea, este mobil, subire, de culoare alb4roz sau galben# 3srile cu carne ro ie au coloraia mu chilor ro ie pronunat, esutul muscular mai dezvoltat &mai tare, i mai bogat n grsimi; esutul epitelial mobil mai gros este mai bogat n : proteine complete &aminoacizi eseniali, ; substane extractive &creatinin, #a#, care dau gust deosebit ; lipide formate din acizi gra i nesaturai &ce se diger u or,# i de culoare galben# Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c i se diger mai u or# Calitatea crnii se apreciaz n funcie de specie, sex, i esutul con!unctiv mai vrst, stare de ngr are# 3srile tinere au fibrele musculare mai fine

Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat &datorit unui coninut mai mare de grsime, i nu se folose te la preparate dietetice#

,Dnatul cuprinde un sortiment variat

de vnat se obin preparate cu aspect Enat : vnat cu pene &psri, : de pdure : mierl, coco

i este permis numai n anumite perioade# Din carnea

i savoare deosebite ns fiind greu digerabile sunt mai

puin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent# Enatul se clasific astfel :

i gin, porumbel, fazan ;

de cmpie : sitar, prepeli, potrniche, dropie ; de ap : ra slbatic, gsc slbatic, beca ;

vnat cu pr : vnat mic : iepure de cmp ; vnat mare : cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs# i dense, mu chi acoperii cu pielie,

Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine ro ie4nchis &excepie unele psri,, cu gust i miros specific#

aponevroze rezistente, esut con!unctiv tare# Coninutul n grsimi este sczut iar culoarea crnii este 3entru ca aceast carne s fie mai u or de digerat, nainte de preparare trebuie s fie supus unui proces de maturare ndelungat, respectiv fezandare, care va fi urmrit n evoluia sa cu atenie pentru a nu se trece n putrefacie# )ezandarea poate fi : natural ) prin meninere la frig ; artificial ) bucile de carne &mai ales de la vnatul cu miros, sunt inute ntr4un bai V ap n care s4a fiert zarzavat oet# 9stfel, carnea de vnat devine mai fraged, suculent i aromat# i la care se adaug vin i condimente, sare, piper, foi dafin i

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

E3

;nele specii de vnat &prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele, se prepar fr o prealabil fezandare# !relucrarea %rimar" a c"rnii# %n alimentaia public, unele uniti primesc carnea de!a tran at &porionat,, iar altele realizeaz aceast operaie n atelierele proprii# 3rin tran#area crnii se nelege tierea dezosarea, fasonarea i sortarea pe caliti# i n felii dup necesitate# i delimitarea crnii dup regiunea anatomic,

)ezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct s se poat permite tierea crnii n buci %ortarea crnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa prile corespunztoare preparatelor culinare ce urmeaz a fi pregtite# %plarea crnii se face n ap rece Carnea de vnat nu se spal ci se i are drept scop curirea ei, operaie care trebuie ervet# redus la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa < care sunt solubile n ap# terge cu un E iscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor &la psri, pe ti,# &runirea (locarea) crnii const n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sau pregtirea acesteia ca preparat sub diferite procedee termice &coacere, fierbere, frigere, pr!ire,# 'nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin diferitelor legume# 'mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de4a lungul fibrelor musculare, a unor buci de slnin, usturoi, morcovi, prin nepare# /copul mpnrii este de a furniza crnurilor slabe grsimea necesar #a# 1ezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic, pentru frgezire &vnatul de obicei,# &acerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii unui gust plcut variat, armonizat# >xemplu : chebab, fripturi la proap, frigrui etc#, precum alcool, alternndu4se sortimentul n funcie de materia prim#
0lasarea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic &sos glace, fondant sau !eleu,#

i ou, operaii care se aplic

i de a le da gust plcut specialitilor de fripturi#

.ardarea const n nvelirea suprafeei unui produs n felii de slnin# >xemplu : potrnichea,

i macerarea fructelor n

!rnarea #i decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n diferite modele, n scopul de a4l prezenta ct mai estetic# Ornarea i decorarea se fac fie din acela i produs &icrele, i salatele fierte, fie prin adugarea altor materii prime asociate vegetale# -srile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat &mai rar,# !relucrarea %rimar" a su3%roduselor de carne se face astfel :
-

creierul se ine n ap rece 6+ minute pentru a se dizolva cheagurile de snge rece ;

sngele din vasele rupte; se ndeprteaz meningele &pielia, i se spal din nou cu ap ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se nltur i se spal n ap rece ;

membrana care l acoper

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele

E>

i membrana care i acoper, se

spal cu ap rece calitatea I ) ( '+N; cal# a II4a ) '( *+N;

i se in puin n lapte pentru a se ndeprta mirosul specific#

3ierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt :

-

cal# a III4a ) *( 6+N; psri tiate ) '* '-N ; 4 pe te &n funcie de specie, ) *( .+N#

-a tratamentul termic> carnea sufer" o serie de transformri care modific proprietile senzoriale, acestea fiind :
-

degradri

ale

substanelor

proteice : proteinele sarcoplasmatice &miozina, mioalbumina,

miogenul, globulina, coaguleaz la .(C, ducnd la cre terea consistenei musculare; scleroproteinele &colagenul, sufer o hidroliz trecnd n apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece se solidific, rezultnd piftia, rciturile, aspicul ; trecerea grsimii n lichidul de fierbere ; formarea unor arome ; modificri de culoare ; cre terea gradului de digestibilitate ; scderea coninutului n vitamine#

)ierberea crnii se realizeaz n dou variante :

a0

introducere n ap rece

i nclzire treptat ) se realizeaz o trecere a substanelor nutritive din

carne n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor &.( .8C,# Ca substane nutritive amintim : proteine solubile, substane extractive azotate neproteice &aminoacizi, creatina, creatinina,, sruri minerale &clor, sodiu, potasiu,# 9cestea contribuie la formarea gustului specific al crnii sau al superi de carne# 9cest sistem se folose te cnd dorim o fierbere extractiv ; b, introducerea crnii direct n apa clocotit ) se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa i formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanelor extractive din carne, obinndu4se un rasol foarte gustos# nbuirea &fierberea n vapori de ap supranclzii, se realizeaz prin punerea crnii ntr4un vas cu o cantitate mic de ap aduga ap,# /e obine un produs u or de digerat iar substanele nutritive se pstreaz n interiorul crnii# *a frigerea crnii &pe grtar, frigare sau tigaie special ) neuns 4, se formeaz o crust la exterior &are loc coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor, ce mpiedic ie irea substanelor i acoperirea cu un capac ermetic &se realizeaz un circuit continuu de vapori care condenseaz n contact cu pereii vasului, meninnd astfel umiditatea fr a mai

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

ED

nutritive din carne# /uprafaa crnii se unge mereu cu grsime n scopul de a filtra radiaiile calorice emise de sursa de cldur &altfel friptura se carbonizeaz la exterior fr s fie bine ptruns n interior,# 3rin coacere au loc acelea i modificri ca cldur &t 6++C, emite radiaii din toate prile# 9tt la frigere, ct urmtoarele modificri : pigmenii crnii &mioglobina bacilului botulinic# i hemoglobina, se oxideaz, carnea schimbndu4 i culoarea ; i a toxinei i la coacere, carnea pierde mult ap iar la prelungirea tratamentului termic friptura se usuc# @a atingerea temperaturii de 8(C n toat masa produsului au loc i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de

are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene

!e'te> icre> crustacee> molu'te 'i 3atracieni # !e'tele este un aliment de origine animal
foarte apreciat datorit coninutului n substane nutritive digerat# 3e tii se clasific astfel : dup mediul de via : de ap dulce ) crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrv, scrumbie de de ap srat ) calcan, plmid, scrumbie albastr, guvizi, stavrizi ; migratori ) morun, nisetru, pstrug ; oceanici ) ton, sebastr, cod, stavrid, cambul# Dunre ; i gustative de calitate superioar# /e prepar ntr4un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare u or de

dup coninutul n grsime : pe ti cu coninut de grsime mic ) alu, tiuc, biban ; pe ti cu coninut de grsime mediu ) crap, caracud, pltic, pstrv ; pe ti cu coninut de grsime mare ) crap &cresctorie,, morun, ceg ; pe ti cu coninut de grsime foarte mare ) scrumbie de Dunre, somn, nisetru,

pstrug# #igestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de preparare, de coninutul n grsimi# Carnea de pe te este srac n esut con!unctiv, are fibra muscular fin, iar grsimea se asimileaz foarte u or n organism datorit structurii acizilor gra i nesaturai# $radul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri deosebite prin analize de laborator# -e#tele proaspt are pielea
conserv prin refrigerare

i solzii strlucitori, branhiile ro ii, ochii curai ) sticlo i, carnea tare#

Datorit coninutului mare n ap se altereaz foarte u or; de aceea, pentru a se pstra mai mult timp, se i congelare#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

EE

Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i este format din membran, protoplasm gust deosebit ; coninut mare de proteine

i culoare difefrite n funcie de specie,

nglobate ntr4o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens# <obul de icre are form sferic i nucleu# Icrele se caracterizeaz prin :

i grsimi u or asimilabile ; i D#

coninut ridicat de vitamine 9

>xist mai multe sortimente de icre : icre negre moi ) obinute de la sturioni, pe trei caliti : de past ;
-

calitate superioar ) morun, nisetru 4 cu boabe nelipicioase

i consisten elastic ; i lipicioase ; i lipicioase# i au aspect

calitatea I4i ) morun, nisetru, pstrug ) cu boabe puin umede calitatea a II4a ) morun, nisetru, pstrug ) cu boabele umede

icre negre tescuite ) provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n saramur

icre de crap ) cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare &. '*N, capt o culoare ro iatic ; icre de mrean tiuc ) au bobul mare, de culoare galben ) ro cat ; i somn care sunt toxice ; i se comercializeaz pe dou caliti :

icre tarama ) obinute din icrele diferiilor pe ti &crap, pltic, babu c, cu excepia celor de icre de 0anciuria ) se obin de la o specie de somn care trie te n apele 0anciuriei# 9u bobul mare, de culoare portocalie cal# I )i : cu bobul ntreg ; cal# a II4a ) n care se gsesc i boabe sparte formnd o past lipicioas#

Icrele se pstreaz la rece la temperatura de ' (C, n funcie de termenul de garanie# >le se ntrebuineaz la gustri, tartine, sandvi uri, salate, decor la unele preparate# Crustaceele i molu tele sunt vieti nevertebrate care se gsesc n apele dulci i srate; excepie face melcul care este terestru# Crustaceele au corpul acoperit crustaceelor este urmtoarea : de ap dulce : rac de ru, rac de lac ; de ap srat : rac de mare &homar,, langust, crevete# i blilor# i pui de cu o crust ce prote!eaz aparatul branhial mpotriva deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate n anumite condiii# Clasificarea

2atracienii sunt vieti vertebrate ce se gsesc n apele dulci ale rurilor, lacurilor /ub denumirea de batracieni se cunosc broa tele obi nuite de ap, care se mai numesc de culoare alb, suculent# Molu'tele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr4o carapace vii# 0olu tele pot fi : de ap dulce ) scoic de ru

balt# %n alimentaie se folosesc picioarele din spate, !upuite de piele# Carnea lor este fin, gustoas, i care de obicei se consum

i de iaz ) are carnea elastic, tare, greu de digerat ;

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

EG

de ap srat ) stridie &are carnea hrnitoare, mai u or de digerat,, midie ; terestre ) melc &carnea greu de digerat, tare# Ku se consum pn al *7 ore de la recoltare, fiind toxic# 0elcii se supun prelucrrii termice,#

relucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi, eviscerarea i splarea n ap rece. &e traneaz i se trece repede la prelucrarea termic. =u se las tranat la frigider > ? ore. (etele congelat se dezghea n ap rece timp de 3 > ore, n funcie de mrime. relucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i n cazul crnii fierbere, frigere, pr*ire. "ransformrile suferite n timpul tratamentului termic sunt asemntoare celor suferite de carne.

;ule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului.
Oul este format din coa! & . 8 g,, albu &6+ 6( g, i glbenu &'- *+ g,# Digestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare : oul fiert se diger mai u or; oule preparate cu unt, pr!ite &omlete, se diger mai greu# Oul este apreciat att timp ct este proaspt, n caz contrar el este foarte duntor sntii datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de ctre enzimele proprii mucegaiuri# Oul proaspt are coa!a curat, mat, poroas# Oul vechi introdus n ap srat rmne la suprafaa apei n poziie orizontal# &etodele de erificare a prospeimii oului constau n : examinarea exterioar la lumin, cu a!utorul ovoscopului ; proba n soluie de s are ; proba prin spargere proba prin fierbere# ntrebuinate ca atare ; ca aliment auxiliar ) la ngro area unor lichide ; ca aliment de baz : ca material de legtur, la prepararea aluaturilor, cremelor compoziii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor ) spum# 'relucrarea primar a oulor const n splarea n ap rece, dezinfectare, cltire# 'relucrarea termic const n fierbere, sortare, coacere, pr!ire#
(rin fierbere se obin %

i bacterii

i examinare a coninutului

i mirosului ;

1orma de folosire a oulor n alimentaie cuprinde : -

i diferitelor

ou moi ) cu albu ou cleioase ) albu

coagulat parial

i glbenu ul crud, fiert * ) 6 min#; cu aspect alifios, fiert ( ) . min ;

coagulat total, glbenu

ou tari ) fiert - '+ min ) coagulare complet a oului ; ochiuri romne ti ) fierbere n ap cu oet timp de 6 min a coninutului oulor#

astfel :
-

Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n funcie de mediul de fierbere, n ap la .(C ; diluate n lichid &temperatura de coagulare 8.C; de exemplu la creme, ciorbe, bor uri, vasul se retrage dup foc pentru a se aduga oul, ;

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - la adugare n lapte ) temperatura de coagulare V J+ J'C#

EH

@ecitina din glbenu

are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre glbenu &proteine, i i precipit prin agitare n prezena aerului# spum, produsele i se obin produse de cofetrie

grsimea nglobat n amestec &la sosuri emulsionate, maionez,# 3roteinele albu ului crud sunt foarte sensibile 9stfel se obin diferite compoziii pentru preparate &sufleuri, glu ti, paneuri, cu albu cptnd o structur afnat# 9daosul de zahr mre te stabilitatea ca : spum de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad#

-a%te 'i %roduse lactate# @aptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de
important n alimentaia omului, indiferent de vrst# @aptele este un lichid de culoare alb4glbuie, opac, cu gust dulceag se mai mult laptele de vac i miros plcut, folosindu4 i mai puin laptele altor specii mamifere# 9precierea calitii laptelui se i cu adaosuri, ca amestec la buturi, la diferite 3reparate dulci Deserturi 3reparate calde sau reci servite dup brnzeturi, la masa de sear Deserturi pe baz de ou &creme de zahr ars, lapte de pasre, omlete dulci, Deserturi avnd la baz ou i amidon &crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote, compoziie de cltite, diferite preparate,

face dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut n grsime, aciditate# @aptele se ntrebuineaz att ca atare, ct preparate culinare astfel : 3reparate srate /upe crem &legume i carne, 3ireuri de legume Cratineuri de legume asociate cu brnz /osuri : bechamel, de smntn, 0ornaB, asociate cu legume proaspete, ou tari, ou moi /ufleuri 9luaturi, compoziii de cltite

(rodusele lactate sunt produse de smntnire, produse lactate acide i brnzeturi. 'm,nt,na poate fi dulce /fric0 sau fermentat. &mntna i untul se folosesc la obinerea unor sosuri, ciorbe, supe!crem, mncruri. 1rodusele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice, n funcie de sortimentul dorit. .atorit calitilor nutritive i bactericide sunt uor de digerat, nltur unele tulburri digestive ameliornd flora intestinal. )ele mai obinuite produse acidolactice sunt % iaurtul, laptele btut, lapte acidofil, sana, chefirul. &e ntrebuineaz n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mncruri, ngheate, aluaturi etc. +r,nzeturile sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea coagulului obinut. relucrarea primar a laptelui const n strecurare, nclzire i, pentru obinerea brnzeturilor, tratarea cu cheag. relucrarea termic const n fierberea laptelui -@ min, rcire i pstrare la rece. %ransformrile care au loc la tratamentul termic sunt % coagularea lactalbuminei /protein termosensibil0. (entru a folosi laptele ca mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fi a n prealabil cu amidon i apoi se vor ngloba treptat legumele fr a se a*unge la temperatura de fierbere /e .% la supe!crem, ciorbe, compoziie pentru ngheate, creme0 + aglutinarea cazeinei /n cazul brnzei la nclzire0 n fii cu separarea grsimii. (entru a evita acest inconvenient se ncorporeaz o cantitate de gri, ou, fin /e .% la gluti, papanai, supe, budinci0 + glucidele la temperaturi mai mari de -@@) sufer fenomenul de brunificare /caramelizare0 a laptelui, acesta cptnd gust de afumat + lipidele din lapte sunt termostabile pn la -@@)+ la t >-@@) au loc modificri n structura globulelor de grsime i apar picturi libere ce plutesc la suprafaa laptelui +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - vitaminele <- i ) se distrug n parte.

E?

C)&6 H

I.J 'A$%&II 3&I'% 7I 3&;/)6% %A$&AC$IK% 7I /% ;&I:I(% K%:%$A*@ Cereale i produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia gramineelor /e cepie hrica0. 2le se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul format dintr!o smn nvelit n mai multe straturi protectoare. )a reprezentani principali sunt % grul, secara, orzul, porumbul, orezul. (entru a fi utilizate n alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial, obinndu!se diferite produse, cum ar fi % crupe, fin.
Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr!o tehnic special. )aracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc n greutate, i mresc volumul i proprietile senzoriale se mbuntesc. .atorit calitilor gustative i datorit faptului c se asimileaz uor, crupele se utilizeaz mult n alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele+ sunt folosite i n alimentaia dietetic. )rupele se clasific% dup modul de prelucrare a boabelor % crupe normale i laminate + dup natura bobului % de gru, de porumb, orez, orz, ovz.

$rupele normale pot fi % ntregi, decorticate /hrica0 + ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate /orezul i orzul0 + fragmentate /griul, mlaiul, brizura de orez, orz0. oprite /fulgii de ovz0 + pr*ite /fulgii de porumb, de gru0.

$rupele laminate pot fi % -

0ina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri. n alimentaie se utilizeaz n mod curent fina de gru. .up gradul de e tracie, fina poate fi alb /3?>@A0, semialb /HEA0, intermediar /?EA0, integral /IEA0. :ina se folosete la prepararea produselor de buctrie /la sosuri, aluaturi, compoziii pentru pr*it0 i cofetrie /aluaturi, blaturi, creme0. 3rodusele de panificaie /pinea i produsele de franzelrie0 rezult n urma unui proces tehnologic comple din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor sortimente culinare /sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chifle umplute, franzelu umplut0. 3astele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap. 2le pot fi simple i cu adaosuri /ou0. .up forma obinut n urma modelrii sunt % paste finoase lungi % macaroane, spaghete, lazane + paste finoase medii % fidea, tieei + paste finoase scurte % melci, spirale, fundulie.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei (astele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat /-@@ g S >>? >E@ Tcal0. (relucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. (astele finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la nceputul mesei sau ca desert. relucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi ndeprtate eventualele corpuri strine. (astele finoase se controleaz i pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca atare. %ratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, nbuirea, de trinizarea uoar sau caramelizarea. ;riul, mlaiul i orezul se fierb n ap sau n lapte. :ina amestecat cu lichid se adaug ca material de legtur la unele sosuri, ciorbe nclzit pe foc ntr!o tigaie fr grsime /de trinizat0 pn se coloreaz i pierde umiditatea. &e folosete la sosuri /de e . sos spaniol!brun i derivatele acestuia de culoare brun0. (astele finoase se fierb n ap clocotit n care s!a adugat sare. %ransformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizic, ct i chimic. (rin fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec n lichid. )aracteristic pentru aceste produse este absorbia mare de ap i mrirea greutii i volumului n timpul fierberii. 'stfel % din -@@ g orez crud, dup fierbere rezult >@@ g + din -@@ g paste finoase, dup fierbere rezult D>@ g. .atorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie s se fac cu mult lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap cldu i apoi rece. :ormarea gelului de amidon este un fenomen ntlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.

EI

&ub influena cldurii uscate, n cazul finii rumenite fr grsime, amidonul se transform n de trine, iar procesul /de trinizare0 mbuntete gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.

*egume i fructe. *egumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribuia pe care o au n diversificarea sortimentelor de preparate culinare. 2le constituie sursa important de sruri minerale, glucide, vitamine etc. "otodat, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea e cesiv din organism, n urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animal.
.up partea comestibil legumele se clasific n % legume rdcinoase % morcovi, ptrun*el, pstrnac, elin, ridiche, sfecla roie + legume bulbifere % ceap, usturoi, praz + legume tuberculifere % cartofi + legume frunzoase sau verdeuri % salata verde, andive, spanac, lobod + legume vrzoase % varza alb, varza roie, varza de <ru elles, conopida, gulia + legume cu fruct % roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i galbeni + legume pstioase % fasole, mazre, bame + legume cu boabe uscate % fasole, mazre, linte, bob + legume perene % hrean, sparanghel, anghinare + legume condimentare /verdeuri0 % frunze de ptrun*el, mrar, leutean, tarhon, cimbru, hasmauchi etc.

$iupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii /sere0 sau din flora spontan, deosebindu!se de celelalte legume prin absena clorofilei i dezvoltarea lor la ntuneric. )iupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv datorit coninutului mare n ap, proteine, grsimi, glucoz, substane e tractive neazotate, celuloz i substane minerale, fiind numite i Fcarne vegetal$. &oiurile de ciuperci comestibile sunt % ciupercile de cmp, de cultur, ciuperca de pdure, hribul, pstrvul, burei, pinioara, glbiorii etc. Paloarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap, substane minerale, vitamine i celuloz. (relucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru meninerea acesteia se recomand ca fierberea legumelor s se fac la abur sau n ap foarte puin. 0ructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat n glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici. :ructele se clasific dup 3 criterii % dup structur % seminoase /bace false0 /mere, pere, gutui, citrice0 + smburoase /drupe0 /caise, prune, piersici, viine, ciree0+ ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi /de pdure0 /fragi, cpuni, zmeur, smochine, coacze, agrie, afine0+ nucifere % nuci, alune, migdale, fistic, arahide0 +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei G@ - dup gust i arom % citrice /lmi, portocale, mandarine0+ acidulate /prune, mere, pere, caise0+ astringente /gutui, coarne, afine0 + zaharoase!amidonoase /castane, banane0+ oleaginoase /nuci, migdale, alune0. (rin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condiii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizndu!se prin % aciune alcalinizant + aciune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri + aciune vitaminizant + alte aciuni specifice % la ativ i diuretic. relucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, splare, curire i tiere. 'ortarea se face dup calitate, culoare i mrime. 1egumele i fructele alterate se ndeprteaz. 'plarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup curare, cu ap rece. 1egumele care se consum fr o prealabil prelucrare la cald /castravei, roii, ridichi, salat verde0 se spal de mai multe ori n ap rece. $urirea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. &e urmrete ndeprtarea unui strat ct mai subire de coa* sau a ct mai puine frunze e terioare. 7dcinoasele se cur prin rzuire+ bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor e terioare+ tuberculii prin rzuirea sau curirea co*ii+ leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine. &ierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz, astfel % legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee, *ulien /fire subiri0, felii subiri + legumele cu bulb se taie felii subiri /petiori0, inele, mrunt + legumele cu tuberculi % rondele, butoiae, sfere, bare, *ulien, cuburi, sferturi, ntregi + legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sau mai mari + legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi + legumele cu inflorescen /conopida0 se desfac bucheele + ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un cuit subire, de la mi*loc spre margini, n form de rozet. &e mai pot tia n lame subiri sau sferturi.

)u ocazia prelucrrii preliminare se nregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen ntre masa comercial a alimentelor i cea care intr n pregtirea culinar, diferen ce depinde de natura legumei i de tehnica folosit la curire /pierderile mai mici fiind la curarea mecanizat0. 'stfel % &egumele % frunzoase 3@ E@A + rdcinoase 3E D@A + bulbi, tuberculi -@ 3EA + mazre verde E@ G@A + relucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n % fierbere, nbuire, frigere, coacere, pr*ire. &ub influena tratamentelor termice se modific att proprietile fizice, ct i cele chimice, astfel prin fierbere % substanele nutritive /glucide, lipide, sruri minerale0 din legume difuzeaz n lichid odat cu o parte din apa de constituie + legumele deshidratate cresc n mas, cele uscate i mresc volumul i sporesc n mas, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap + protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil, din care cauz fructele sau legumele se nmoaie i gelific la fierbere prelungit + granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea i chiar hidroliza unei pri din el, conducnd la de trine + glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare rumen!aurie, mai deschis sau mai rocat. Fructe E -@A

:asolea verde se fierbe ntreag nu tiat /pierderi de vitamina )0. )artofii fieri n coa* sunt mai nutritivi dect cei fieri curai. (ierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai ridicat i acioneaz un timp mai scurt, e plicaia fiind inactivarea rapid a enzimelor de o idare sub aciunea temperaturilor mari. 1a fierbere nbuit /n ap puin i vapori0 sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt i pierderile sunt mici.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei 1a prelucrarea termic, ca i n cazul prelucrrii preliminare, au loc pierderi sau cretere de mas, valoarea lor fiind n funcie de natura tratamentului suferit /tabelul -0 %

G-

$a elul I 3ierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal la tratamentul termic =atura alimentului 1eguminoase )artofi :asole verde )onopid Parz Orez (aste finoase )arne i pete (rocedeul termic :ierbere :ierbere (r*ire :ierbere :ierbere (r*ire :ierbere :ierbere :rigere :ierbere (r*ire )antitatea rezultat din -@@ g aliment crud >>@ -3@ G@ -@E IE G@ >@@ D>@ H@ HE ?@

3&%3A&A$% C)*I(A&% )$I*IZA$% L( A*I'%($A<IA 3)+*IC@

I. $%M(;*;:IA 6%'I3&%3A&A$%*;& C)*I(A&%
&emipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. 2le se clasific n % fonduri de baz + esene /glaceuri0 + aspicuri + sosuri + farse /umpluturi0 + panade + semipreparate diverse.

I.I .0onduri de

az =supe>

:ondurile de baz sunt semipreparate culinare de consisten lichid, realizate prin fierberea e tractiv. )riteriile de clasificare a fondurilor sunt urmtoarele % dup materia prim % fond de vit + fond de pasre + fond de pete + fond de vnat.

dup aspect % limpezi +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - vscoase. dup culoare % albe + colorate.

G3

"ehnologia preparrii fondurilor cuprinde urmtoarele operaii comune %

Oase &plare "iere Oprire &plare &curgere

1egume bulbifere &plare )urare splare "iere felii

1egume frunzoase i condimentare )urare &plare (regtire

'daosuri

.ozare 'p :ierbere e tractiv /> D h6foc lent0 &trecurare /prin etamin0 0;(/ /6)3@, 6$;CN0 4ateriile prime utilizate sunt % oase cu i fr valoare, legume /rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare0, condimente i diferite adaosuri /ciuperci, vin, amidon etc.0 care mbuntesc valoarea nutritiv i proprietile organoleptice, astfel % oasele /vit, pasre, pete, vnat0 prin substanele ce trec n lichidul de fierbere /proteine solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile0 + legumele /morcov, pstrnac, ptrun*el frunze i rdcin, elin rdcin, praz, ceap, tarhon0 prin glucide simple, substane minerale + condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiuri volatile.

Oasele se adaug n ap rece. 1a primele clocote se efectueaz spumarea, se a daug celelalte condimente, continundu!se fierberea la foc lent. 8tilizrile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urmtoarele % fondul alb de vit % la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esene + fondul alb de pasre % la sosuri albe + fondul alb de pete % la sosuri albe pentru pete i n cazul preparatelor din pete pregtite la cuptor.

Fondul brun de vit se deosebete de fondurile prezentate mai sus prin aceea c, oasele splate i tiate se introduc ntr!o tav la cuptor pn se usuc i se coloreaz. 1egumele se nbu+ se adaug apoi oasele, roiile, condimentele, verdeurile i ap dup care se continu fierberea conform tehnologiei celorlalte fonduri. &e utilizeaz la obinerea sosuilor colorate i a fondului brun ngroat. Fondul brun ngroat /legat0 se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei "ransformrile ce au loc n timpul fierberii e tractive sunt % -

G>

trecerea n ap a unor substane solubile /sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane e tractive0 care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului + coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la temperatura de GE). s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie + s aib gust, miros i arom plcute, specifice componentelor + fondul ngroat s prezinte consisten legat, fr aglomerri.

,ndicii de calitate ai fondurilor sunt urmtorii % -

C)&6 H I.J. %sene =glac4uri> .enumirea de glacC definete sucul concentrat /esena0 obinut din fond care poate fi brun, de viel, de pasre, de pete, printr!o fierbere ndelungat i lent. 're loc evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu!se n substan uscat, dup rcire gelific. &ortimentul de glacCuri cuprinde % glacC de viande /carne0 + glacC de vollaile /pasre0 + glacC de poisson /pete0.

"ehnologia de obinere a glacCurilor cuprinde o fierbere la foc din ce n ce mai mic a fondului brun de viel pn la concentrarea n substan uscat a acestuia, respectiv se reduce treptat cantitatea iniial. ;lacCul este gata cnd, introducnd lingura n esena concentrat, aceasta se acoper /napeaz0 cu un strat lucios aderent. n acest moment vasul se retrage de pe foc i esena se strecoar. ;lacCul rezultat se pstreaz la rece, n vase de ino . &e folosete la ntrirea unor sosuri. "ehnologia de obinere a glacCului de pasre sau pete este asemntoare celui obinut din fondul brun de viel, cu deosebirea c se folosete fond de pasre sau f ond de pete. I.8. Aspicuri 'spicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea e tractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin. 8tilizrile aspicului au drept scop % prote*area produselor de contactul cu aerul, care le!ar degrada, operaia numindu!se napare + mbuntirea proprietilor organoleptice, aspectului i consistenei preparatelor culinare + mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

(rincipalele tipuri de aspic sunt % fr gelatin + cu adaos de gelatin + cu oase de pasre + cu oase de vnat + cu oase de pete + colorat.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei Sc#ema te#nologic general de obinere a aspicului este urmtoarea % ;ase, picioare, *egume oric .ozare (regtire /curare, tiere, splare, batere, oprire0 :ierbere e tractiv / > h0 /(roba fierberii0 &trecurare i degresare 1impezire 8tilizare sau pstrare Aspic fr gelatin Aspic cu gelatin Adaosuri 'aterial pentru limpezit =vin, coniac> :elatin =al u, carne>

GD

1a prepararea aspicului trebuie s se in cont de urmtoarele % Modul de utilizare a aspicului sunt urmtoarele % la naparea produselor culinare, obinndu!se diferite sortimente ca % ou U la russe n aspic, creier U la russe n aspic, medalion de pete n aspic, past de unc n aspic, mulC de unc n aspic + pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci + pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci. s se foloseasc materii prime de bun calitate i foarte proaspete + fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat + s se efectueze corespunztor proba fierberii, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului + vinul s se adauge n aspicul aproape rece pentru a pstra aroma specific.

%ransformrile ce au loc n timpul obinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la obinerea fondurilor, la care se adaug urmtoarele % hidroliza parial a colagenului din esutul con*unctiv n gelatin solubil n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. 1a fierberea turbulent, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. 5idroliza se desfoar mai ales ntre GE I@) + substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ + la limpezire, proteinele albuului de ou i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie + substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea + vitaminele sunt distruse parial sau total + prin rcire gelatina din aspic i modific consistena crend posibilitatea tierii a spicului.

'ndicii de calitate ai aspicului sunt % s fie transparent, fr particule n suspensie +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - s solidifice la rece prin tiere + s!i menin forma + s aib aspect lucios + pe seciune s nu prezinte goluri de aer + gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.

GE

(efectele aspicului sunt % aspect tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa datorit % unei spumri necorespunztoare, fierbere n clocote mari /turbulent0, degresare necorespunztoare + consisten insuficient de ferm3 prin tiere se fr,mieaz ! cauze % fierbere insuficient, nu s!a luat corect proba, substana gelatinoas este insuficient + gust i arom denaturate cauze % utilizarea unor materii prime i au iliare n cantiti mari, adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii. I.9. 6osuri &osurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. 2le contribuie la % creterea apetitului i uurarea digestiei prin stimularea secreiei gastrice datorit compoziiei + mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc + au rol de legtur ntre componentele preparatului + micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare + diversificarea sortimental a preparatelor.

Clasificarea sosurilor se face astfel % a0dup procesul tehnologic i temperatura de servire % sosuri reci % instabile de oet, de lmie /U la grec0 +

- stabile de unt, maionez i derivatele sale /tartar, ravigot, remulad, 'ndalouse, )hantillR0, de usturoi, de hrean + sosuri calde % olandez i derivatele sale, bernez i derivatele sale, 4euniVre, alb de lapte cu derivatele, suprem, tomat i derivate, brun /spaniol0 i derivatele sale.

b0dup culoare % sosuri albe i sosuri colorate + c0dup consisten % sosuri emulsionate % reci /instabile, stabile0 + calde +

sosuri vscoase % albe colorate.

(entru a forma i diversifica gustul unor anumite preparate i a scurta timpul de lucru, tehnica culinar a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. 'ceste sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz. O clasificare sumar a diversificrii sosurilor este urmtoarea /tabelul 30 % $a elul J Clasificarea tipurilor de sosuri &osuri de baz 'lb /<Cchamel0 &osuri derivate 4ornaR, suprem, boemian, soublise

"azele $gastronomiei i gastrote#niei 'lb ! veloutC <run /spaniol0 Olandez <ernez "omat .e maionez

GG )hivrR, )olbert <rigade, de vin, demiglacC, 4adera, picant 4iBado, )hantillR , )horou, :oRot (ortughez, (rovenWal 'bdalouse, ravigot, remulad, tartar, )hantillR ,,, ;hibriche

&osurile se obin de regul din grsime i diverse adaosuri, cum ar fi % legume, sos tomat, smntn, iaurt, glbenuuri de ou, mutar i diferite condimente.

C)&6 IO I.9.I. 6osuri reci &osurile reci nu au tratament termic i se pregtesc n momentul utilizrii pstrndu!i valoarea nutritiv. Materiile prime folosite la obinerea sosurilor reci sunt % ou, smntn, grsimi vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume, lmi, sare de lmie. relucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori nutritivi. Operaiile care se efectueaz sunt % dozarea materiilor prime i au iliare + verificarea calitii i a prospeimii + ndeprtarea prilor necomestibile + splarea i divizarea.

%e#nologia de obinere a sosurilor emulsionate instabile const, n afar de prelucrarea primar a materiilor prime folosite, n a amesteca componentele pentru omogenizare. 'osurile emulsionate instabile /sos de oet, de lmie0 se prezint n sosier nsoind anumite salate preparate din pete, subproduse, legume preparate U la grec. 'osurile reci v,scoase /sos de usturoi mu*dei, sos de hrean, sosul de maionez i derivatele sale0 se obin prin nglobare i omogenizare a componentei lichide /sup, ap, ulei0 cu componentele de baz /usturoi, hrean, glbenu de ou0, avnd aspectul unei emulsii consistente. n grsime n sosului de lingur de cazul maionezei, amestecarea continu a glbenuului cu uleiul formeaz o dispersie fin a particulelor de masa fluidificat a glbenuului. (rezena lecitinei din glbenu, ca agent de stabilizare, menine stabilitatea maionez. n cazul tierii maionezei, aceasta se poate redresa prin ncorporarea unui glbenu crud, sau o mutar, sau cteva picturi de oet, zeam de lmie sau ap rece.

'ndicii de calitate ai sosurilor reci sunt % s aib consistena corespunztoare tipului de sos + s aib gust i arom specific sosului + s fie proaspt preparate +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - s nu se ridice grsimea la suprafa. (efectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt % de consisten % aglomerri n component sau consisten prea le*er, neomogen + de culoare % pot avea culoare cenuie /ustensilele folosite sunt necorespunztoare0 sau particule de culoare nchis /s!a folosit piper negru sau sare cu impuriti0.

GH

'ceste defecte nu au posibilitate de remediere. I.9.J. 6osuri calde 'ceast grup de semipreparate se obin sub aciunea tratamentului termic /nbuire sau fierbere0 din materii prime cum ar fi % grsimi, legume, sup de oase, fin, lapte, smntn, condimente, sare. &e folosesc n principal ca Fliant$ la o serie de preparate culinare. 'u rolul de a influena gustul i aspectul produsului finit, contribuind totodat la creterea valorii nutritive a produsului. n funcie de materiile prime folosite i de modul de obinere, sosurile calde pot fi clasificate n % sosuri emulsionate % olandez, bearnez, 4Cuniere + sosuri vscoase % sosuri albe % chaud!froid, de lapte, sos suprem, smntn, 4ornaR + sosuri colorate % tomat, vntoresc, brun i derivatele /4adera, de vin, picant, demiglacC0 +

O importan deosebit n obinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se realizeaz sau Ffondurile$. %e#nologia obinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, n mare, urmtoarele operaii % dozarea cntrirea materiilor prime conform reetelor + nclzirea untului i eliminarea apei rezultate, topire + splarea lmii i e tragerea sucului + splarea, dezinfectarea i cltirea oulor, urmate de separarea albuului de glbenu+ curare, splare, mrunirea verdeurilor.

n glbenuurile btute cu sare pe baia de ap, la foc moderat, se adaug treptat untul topit i celelalte componente de asezonare i de gust. 4odul de prezentare, servire i utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt % sosul olandez % sosul bearnez % ! sosul 4Cunier % - se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul cu care urmeaz s fie consumat % preparate din pete i batracieni. Sosurile v)scoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin nbuire urmat de fierbere. 'u n componena lor fina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. 1a prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc % grsimi ulei, unt, margarin + legume rdcinoase, n principal + oase pentru obinerea fondului /brun sau sup0 + se prezint n sosier i se servete cald + nsoete preparatele din carne de vit la grtar + se prezint n sosiere imediat dup preparare+ se servete cald + se utilizeaz la preparate din pete i legume +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - condimente. )onsistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. &e prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, unele dintre ele putnd fi pstrate la !3XY3), timp de H3 ore.

G?

Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente .a. 4ateriile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. 4odul de utilizare a unor sosuri calde vscoase este urmtorul % sosul alb /chaud!froid0 pentru naparea unor preparate reci din carne de pasre, subproduse, pete + sos alb de lapte n stare cald, la preparate din legume, carne de pasre sau la pregtirea altor sosuri + sos suprem la preparate calde din pasre i pete + sos de sm,nt,n la preparate din legume i preparate din carne /tocturi0 + sos .ornay !pentru rumenit" la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi gratinate.

Sosurile colorate sunt sosuri calde vscoase ce cuprind sosul tomat i sosul brun cu derivatele lor, nsoind preparatele culinare pe baz de carne. .iferenele n prepararea celor dou tipuri de sosuri constau n % la sosul tomat % se folosete ca fond supa de oase strecurat, iar dup amestecarea materiilor prime tratamentul termic dureaz >@ minute + la sosul brun % fondul utilizat este fondul brun, fina se de trinizeaz, iar dup adaosul celorlalte componente fierberea dureaz > D ore.

.erivatele acestor sosuri au culoarea dat de sosul de baz folosit la prepararea lor. :iind sosuri derivate, n compoziia lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice. O schem general a procesului tehnologic de obinere a derivatelor sosului brun este urmtoarea %

Operaii pregtitoare .ozarea materiilor prime Perificarea calitii (relucrarea primar a adaosurilor

"ratamentul termic fierbere la foc mic >D h )ondimentare 8tilizare 6;6)&I CA*/% C;*;&A$% /%&IKA$% 2 emple de utilizri ale sosurilor calde n compoziia meniurilor sunt % sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor + sosul v,ntoresc la fripturi nbuite + sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate + sosul picant la preparate din carne sub form de % escalop, medalion, fripturi la tav, tocturi i la preparate din subproduse + sosul .adera i demiglac7 intr n componena altor sosuri + sosul $harcuti8re ! derivat al sosului demiglacC utilizat la servirea unor fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare + sosul de ciuperci derivat din sosul 4adera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la escalopuri, turnedouri, preparate din ou.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei $ransformrile survenite !n timpul pregtirii sosurilor sunt urmtoarele % a0

GI

la sosurile emulsionate % prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime /cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat0. 1ecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. 1a sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de H@). (este aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. .in acelai motiv, sosul nu se pstreaz pe baie de ap, e cesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu.

b0 la sosurile fluide % n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. "ransformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. /efectele sosurilor, cauzele i posi ilitile de remediere a defectelor sunt urmtoarele % ;rupa de sosuri &osuri emulsionate reci .efecte .e consisten % aglomerri n componen sau consisten prea le*er )auze !aglomerrile apar cnd glbenuurile fierte nu au fost trecute prin sit !consistena le*er se datoreaz folosirii e cesive a uleiului sau adaosurilor lichide !lipsa de omogenitate se datoreaz unei amestecri necorespunztoare &e continu amestecarea .e culoare % a0 culoare cenuie b0 particule de culoare nchis &osuri emulsionate 'spect de tiat, disociat !cnd se folosesc ustensile necorespunztoare !folosirea piperului negru sau a srii de calitate necorespunztoare !glbenuurile au fost insuficient fierte sau s!a depit temperatura de G3 GE) =u se remediaz =u se remediaz &e ncorporeaz puin cte puin sosul tiat ntr!o lingur de ap cald, cnd sosul este rece i respectiv n ap rece, dac sosul este cald 7emedieri =u se remediaz

=u se remediaz

calde

;ust de fermentat

!s!a ncorporat prea repede untul !sosul s!a condimentat cu suc de lmie i a fost inut la cald timp ndelungat =u se remediaz &e continu fierberea

&osuri fluide

.e consisten% fluid /apoas0, groas /dens0 'glomerri, structur neomogen, cantitate mare de grsime .e gust i arom nespecifice adaosurilor

!fierbere insuficient !folosirea unei cantiti mari de fin i fierbere ndelungat !nerespectarea procesului tehnologic !dozarea necorespunztoare

&e strecoar

&e adaug sos sau sup necondimentat

(entru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc de lmie, smntn, unt .a.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei I.C. 0arse =umpluturi>

H@

:arsele /umpluturi0 sunt semipreparate compuse din elemente tocate. (rezint o consisten pstoas i pot fi crude sau fierte. 2le au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor. &ervesc la umplerea legumelor ca % vinete, ciuperci, dovlecei, ceap, .a.+ la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat /cu pene0+ la umplerea psrilor. :arsele sunt grupate n funcie de coninut astfel % &labe obinuite ! pentru ciuperci ! pentru legume :arse de pasre ;rase de pete :arsele au consisten de past omogen, gust i miros specific componentelor. )ondimentarea s fie corespunztoare fr a fi e cesiv. &ortimentele mai cunoscute de farse sunt % farse pentru ciuperci, pentru legume /farse slabe0+ farse de pasre mousseline, farse de pete /farse grase0. I.E. 3anadele (rin panade se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. (anadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n general, proporia de panad nu trebuie s depeasc *umtate din greutatea elementului de baz /farsa0. .ac panada cuprinde n componen ou i unt se va ine seama s se regleze cantitile generale ale farsei pentru care se prepar. (anadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s!au rcit complet. (anadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz. &ortimentele mai cunoscute de panade sunt % panad cu franzel, panad cu fin. I.F. 6emipreparate diverse 1a pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate au iliare sau diverse. .in aceast categorie fac parte % baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foita*ul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui.

J. $%M(;*;:IA :)6$@&I*;&
;ustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. &e servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care!l au, ct i prin modul variat de prezentare. &e obin din alimente de origine vegetal i animal % produse de panificaie, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei H;ustrile sunt uor digestibile. .igestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de past. &ubstanele e tractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. )lasificarea gustrilor n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor este urmtoarea % gustri reci % obinuite % sandviuri, legume umplute, ou umplute +

- speciale % tartine /cu roastbeef, cu br. 7oZuefort, ou i roii, salam de &ibiu, cu icre0, cu diferite farse /ciuperci umplute, msline umplute0 + gustri calde % obinuite /crochete, chiftelue0 + speciale /gustri din foita*, cu ciuperci, pe baz de cltite, pe baz de tarte0.

:ustri reci o inuite. 'cestea se servesc de obicei la de*un, ntr!un sortiment foarte variat. &unt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingrediente n mod corespunztor. n aceast grup se pot nscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i fructe, legume i carne, legume i ou, toate n combinaie cu maionez, sosuri reci, smntn i diferite ingrediente. Sandviurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vrstele. )omponentele de structur sunt % unt, elementul de baz care i confer denumirea /cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc presat, salam de &ibiu0 i elemente de decor. 'chema tehnologic general de preparare a diferitelor sortimente de sandviuri este urmtoarea % 9ozarea materiilor prime i au iliare se realizeaz pe baza reetei specifice sortimentului prin cntrire i volumetric. :peraiile pregtitoare cuprind % alifierea untului n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine+ tierea pinii n felii de - cm grosime+ tierea n felii subiri a elementelor de baz care vor avea aceeai mrime cu felia de pine+ pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme. .ozarea materiilor prime i au iliare, verificarea calitii Operaii pregtitoare 'lifierea"ierea pinii untului n felii (relucrarea elementelor de baz% pastelor ntinderea untului pe felia de pine :ormarea sandviurilor .ecorarea i ornarea 4ontarea i servirea 6A(/KI7)&I &ehnica preparrii cuprinde % ungerea feliilor de pine cu unt, aplicarea componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe pine, decorarea i ornarea n mod variat, n funcie de fantezia lucrtorului. Obinerea elementelor de decor

tierea n felii sau obinerea

"azele $gastronomiei i gastrote#niei H3 .ontarea se face pe platou de ino sau porelan /cu erveel din hrtie dantelat0, asociind mai multe sortimente reci, ntr!o perfect armonie de culori, obinndu!se un aspect atrgtor. &andviurile se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin timp nainte de servire, pentru a!i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare. &ransformrile n componente ce au loc n timpul preparrii gustrilor reci care influeneaz negativ asupra calitilor acestora sunt % modificarea aspectului, culorii, gustului datorit o idrii unor factori nutritivi din componente % proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz consistena, formnd pelicul lucioas + modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie+ brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa po*ghi de consisten mrit + scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate+ vitaminele hidrosolubile, srurile minerale, glucide cu molecula mic.

&egumele i oule umplute sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu, format din urmtoarele operaii % pregtirea legumelor i oulor pentru umplere + obinerea pastelor de umplere + umplerea legumelor sau oulor.

(astele pentru umplere sunt foarte diferite % past de pete, pate de ficat /pasre, porc0, past de brnz. .up umplere, legumele se las - 3 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Oule umplute se servesc imediat dup decorare i montare. 4ontarea preparatelor se face pe platou, aran*ate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci. :ustrile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. %artinele canapele sau tosturi /cnd pinea este pr*it0 se deosebesc de sandviuri att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. )a elemente de baz, tartinele conin % pine alb sau cruton special pregtit din pine alb relativ proaspt, prin tiere cu forme metalice diferite i rumenire + unt alifiat + alimentul de baz care!i confer i denumirea + elemente de decor.

n cazul gustrilor speciale cu diferite farse /e . ciuperci umplute i msline umplute0, operaiile comune sunt % pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere + realizarea farselor + umplerea propriu!zis + ornare i montarea pe platou sau raviere.

=erespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din punct de vedere calitativ. .efectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt % nerespectarea grama*ului + grosimea inegal a bucilor de pine sau a elementelor de baz + culoare modificat i gust neplcut ale preparatelor + ntrirea i desprinderea de pe pine a elementelor de baz + formarea pe suprafaa unor componente a unui strat de grsime inestetic + forma inestetic a sandviurilor cu paste + legumele utilizate pentru decor au o culoare modificat + forma inestetic a produselor /moi, lsate0 + paste neomogene, turnate necorespunztor /cu goluri n seciune0 +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - elemente de decorare inestetice.

H>

:ustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. 4ai frecvent solicitate sunt crochetele i chifteluele. Croc#etele sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului /e .% crochete de cacaval0. &chema tehnologic de obinere a crochetelor este urmtoarea % .ozarea componentelor % unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente Perificarea calitii Operaii pregtitoare (relucrarea primar a componentelor de baz /unc,cacaval, (relucrare termic /pete0 :ormarea compoziiei 4odelarea compoziiei "recerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet (relucrarea termic /pr*ire0 4ontarea, servirea C&;CM%$% 9ozarea materiilor prime i au iliare se face prin cntrire i volumetric. :peraiile pregtitoare sunt % n funcie de aliment se face prelucrarea primar i chiar prelucrare termic n cazul unor alimente+ trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare+ pregtirea componentelor au iliare % cernerea finii i a pesmetului+ prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor necesare pentru compoziie i la pane + obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare i mrire a consistenei compoziiei. formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel /funcie de sortiment0, cu ou i condimente + modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 3 cm i tierea n batoane de D E cm + trecerea batoanelor prin fin, ou btute i pesmet + prelucrarea termic prin pr*ire n ulei la -?@) pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant. Obinerea sosului aluatului oprit (relucrarea primar a pentru pane % (regtirea componentelor

bechamel sau a oulor, baterea i

adugarea condimentelor ! fin, ou btute, pesmet

&ehnica de preparare const n % -

"azele $gastronomiei i gastrote#niei .ontarea se face pe platou sau farfurie de porelan i se servesc calde. $aracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt % )spect % mrime i form specific sortimentului+ produse nedeformate, crusta e terioar crocant, suprafa cu nveli continuu nedeteriorat n interior, grama* corespunztor + $uloare % la e terior rumen!aurie uniform, n seciune culoare specific materiei prime de baz, uor modificat + $onsisten % corespunztoare meninerii formei dat prin modelare + /ust3 miros % plcute, specifice materiilor prime din componen, condimentate corespunztor, cu gust uor picant, fr gust i mirosuri strine. 9efectele ce pot apare la obinerea crochetelor sunt % produse sfrmate dup prelucrarea termic nu s!au adugat elementele de legare sau nu s!a omogenizat bine + aspect neuniform dup prelucrarea termic modelare neuniform + rumenite e cesiv, cu gust amar, uscate, fade timpul de pr*ire depit + arse i neptrunse la interior temperatura uleiului > -?@) + insuficient ptrunse timp scurt de prelucrare termic + mbibate cu cantiti mari de grsime pr*ite n grsime nenfierbntat /ulei nencins0 + dense, lipsite de suculen compoziia insuficient afnat + grama* necorespunztor dozare incorect a componentelor.

HD

C#ifteluele sunt gustri calde, obinute din diferite legume sau legume i carne. (rincipalele faze tehnologice sunt asemntoare cu cele de la obinerea crochetelor % dozarea i verificarea calitii materiilor prime i au iliare + prelucrarea primar i n unele cazuri chiar termic + formarea compoziiei + modelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin + pr*irea n untur sau ulei la -?@).

Gust"rile calde s%eciale /e servesc de obicei la cin i sunt realizate, n general, pe baz de aluaturi cu diferite farse# 9u o i transformrilor care au loc n timpul tratamentelor

valoare nutritiv mare, datorit componentelor

termice# Din cauza componentelor pe care le conin se servesc ntotdeauna calde# Gust"rile calde %e 3a$" de foitaB &pateuri, triangle, conin ca element de baz : foita! crud realizat din finF grsime n proporii egale avnd n structur straturi alternative de foi grsime ; diverse farse pe baz de brnz, carne, legume# /chema tehnologic de obinere a gustrilor din foita! este urmtoarea : Eerificarea calitii materiilor prime Dozare 3relucrare primar 9 aluatului 9 umpluturii i

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

HE

0odelarea Coacerea 3rezentarea i servirea

GUST/RI CA-+E !E 2A./ +E @OITAE +erificarea calitii materii prime se face astfel : foita!ul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic# ;mplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime# #ozarea se realizeaz prin cntrire conform reetelor de preparare, urmrindu4se respectarea raportului foita! ) umplutur# 'relucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 7 ( mm tierea cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare# ;mpluturile se realizeaz conform reetelor# Modelarea# 9luatul foita! pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze forma ptrat# 3entru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi# 3entru pateurile cu carne, foita!ul se poate decupa cu forme rotunde# /e ung marginile interioare cu ou, se a eaz umplutura n mi!loc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi# (oacerea# 3ateurile sau trianglele se a eaz pe tvi stropite cu ap# /e ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor# /e coc la nceput la t V *(+ **+C, pentru a permite cre terea 'rezentare i servire ) produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald# 2u'euri cu ciu%erci# /e deosebesc de pateuri prin form specific, rotund# ,peraiile pregtitoare sunt : pentru aluat : ntinderea aluatului foita! cu V * cm ; tierea de forme rotunde care se pun ntr4o tav stropit cu ap ; se ung cu glbenu pentru umplutur : se taie ciupercile n form de lame ; nbu irea ciupercilor cu ceapa tiat mrunt, unt condimentare cu sare, piper ; se adaug sos alb, se omogenizeaz &ehnica preparrii : i se tempereaz# i ulei, pn cnd scade lichidul ; de ou ; coacere la cuptor '( *+ minute# produsului, apoi la temperatur moderat &**+ '-+C,, pentru a realiza o coacere uniform# i

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

HG

se scot bu eurile din cuptor ; se deta eaz cpcelele ; se ndeprteaz miezul ; se umple cu compoziia de ciuperci ; se a eaz deasupra cpcelele ; se mai las la cuptor# 3rodusul se serve te n stare fierbinte# Gust"ri calde %e 3a$" de cl"tite @a pregtirea lor se folosesc : foi de cltite ; farse diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid :oile de cltite se realizeaz din fin, lapte, ou, sare grsime# :arsele se prepar conform reetelor specifice# Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite, se ruleaz, se introduc capetele nuntru se presar ca caval ras i se a eaz pe un platou din inox# Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor ( minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, i se gratineaz la cuptor ( '+ minute# /e servesc n stare cald# #a# i se pr!esc ntr4o cantitate mic de

Gust"ri calde %e 3a$" de tarte @a baza pregtirii acestor gustri stau co!ile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foita!# !peraiile pregtitoare sunt verificarea, dozarea se cerne, oule 4 se separ albu ul de glbenu ,# /ehnica preparrii tartelor se face conform reetei# &odul de preparare a tartelor umplute este asemntor cu cel al cltitelor &conform reetei,# Sand i'uri 'i tartine calde %n comparaie cu sandvi urile obi nuite, sandvi urile calde sunt formate din dou felii de pine unse cu unt, ntre care se a eaz alimentul de baz# 9stfel formate, sandvi urile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa ca caval ras sau se pr!esc n aparate speciale# Transform"rile ce au loc &n tim%ul %re%ar"rii 9ust"rilor calde ?ransformrile ce au loc la obinerea gustrilor calde sunt : prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate ; proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare ; grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele se caramelizeaz ; au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile ; prin pr!ire produsele devin crocante# i prelucrarea primar a materiilor prime &fina

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

HH

?ransformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur &legume,, produsele devenind mai gustoase, mai u or de digerat# /ervirea gustrilor se face imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se degradeze n prezena aerului# +efectele care pot apare sunt datorate att materiilor prime, ct i tratamentului termic# 3rodusele sunt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite de elasticitate, umplutura neomogen#

CURS 1=1

8. $%M(;*;:IA A($&%)&I*;&
'ntreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. .e asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc, dup caz, gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. "otodat, unele antreuri mai consistente pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz. 'ntreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. )u ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de preparare. 8neori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri n principal din orez ele purtnd denumirea de antreuri mixte. 'ntreurile se servesc n cantitate mare n meniu. ,mportana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care!l ocup n meniu. (ot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutriionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei H? .ei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, astfel % antreuri reci /se servesc n stare rece0 % pe baz de aspic + pe baz de ficat + pe baz de carne de pasre + pe baz de carne de vnat +

antreuri calde /se servesc n stare cald0 % sufleuri + budinci + spaghete /macaroane0 + (izza. 8.I. Antreuri reci

'ntreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul , la meniu. 4a*oritatea sortimentelor au la baz aspicul, care le prote*eaz constituind i elementul de decor. .in gama variat de sortimente fac parte % ou umplute cu legume pe baz de aspic % ou U la rousse n aspic + creier U la rousse n aspic + medalion de pete n aspic + past de unc n aspic + mule de unc n aspic.

pe baz de ficat % pate de ficat de porc + pate de ficat de gsc +

pe baz de carne de pasre % piftie de curcan + gelatin + rulouri cu diferite umpluturi +

pe baz de carne de vnat % terin de iepure.

"ehnologia de preparare a acestor antreuri este specific fiecrui produs n parte. O schem tehnologic general de obinere a antreurilor reci este urmtoarea % Condimente 'aterii prime =creier, ficat, ou, unc, pete> *egume Aspic

.ozare, verificare calitate

(regtire preliminar

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

HI

"ratament termic

Omogenizare

'ezare n tvi

7cire la @ D)

(orionare

=apare

7cire /@ D)0

4ontare, ornare A($&%)&I &%CI 8.J. Antreuri calde .in categoria antreurilor calde fac parte % sufleuri % de cacaval + de roii + de spanac + de conopid + de vinete + de conopid .a.

budinci % de spanac, de conopid, de cltite cu legume sau cu brnz .a. + spaghete /macaroane0 % milaneze, bologneze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos tomat, gratinate + pizza % bolognez, italian, napolitan .a. *.+.1. Sufleuri

&unt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai ngroat, n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz. &osul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit /pte U chou0 care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. &ufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce la creterea n volum dup tratamentul termic.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei ?@ &ufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu!se n vasele n care s!au realizat. )aracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu!se numai pe baie de ap /bain!marie0. /ratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl ;ena3 rezistente la foc3 nc,t compoziia3 o dat turnat n ele3 este introdus n cuptor3 fiind utilizate i la prezentare. "ehnologia general de preparare a sufleurilor este prezentat n schema urmtoare % 4aterii prime .ozare i verificarea calitii (regtirea preliminar a componentelor (repararea sosului 7ealizarea compoziiei "urnarea n forme )oacerea (rezentarea i servirea 6)0*%)&I 'ateriile prime folosite la sufleuri sunt % margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine+ legume /roii, spanac, conopid, vinete etc.0 care aduc aport de substane minerale, vitamine i glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz, de asemenea, valoarea produsului. 1egumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. Kerificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite. /ozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea prevzut pentru materii prime n reetele de preparare. 3regtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel % cacavalul se cur de coa*, se rade+ legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare+ oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul+ fina se cerne+ gratenurile se ung cu unt sau margarin. 3regtirea elementelor de cacavalul se rade + spanacul se fierbe n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie mrunt+ vinetele se coc, se scurg, se cur de coa*, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn + roiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime pentru reducerea coninutului de ap + conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. az este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. .e e emplu % (regtirea elementelor de baz

3repararea sosului se face din lapte, fin, margarin sau unt dup tehnologia sosului alb de lapte, cu diferena c sosul are o consisten mai ngroat. (entru legume se prepar compoziia de aluat oprit /pte U chou0 pentru care se folosete ca lichid apa n care a fiert legumele.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei ?&ealizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de baz i condimentele /sare, piper0. 'lbuurile btute spum se ncorporeaz le*er n masa de sufleu, pentru a!i menine volumul sporit. )ompoziiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarin sau unt. 1a suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. .urata de coacere este de >@ minute. (rodusele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac pe marginile vasului. 3rezentarea i servirea % sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea fcndu!se n vasele n care s!au preparat. *.+.+. "udinci &unt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens /mai puin afnat0, deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. &e realizeaz, n principal, din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. (entru tratamentul termic /coacere0, compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. <udincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece. &ortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse % budinca de cacaval, cartofi, spanac, conopid, legume, cltite cu brnz i smntn, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a. &chema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri, cu deosebirile corespunztoare reetei de fabricaie. 1a realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. (entru a ceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin e aminare senzorial, ndeprtnd alimentele cu defecte. Perificarea se face dup aceleai metode ca i n cazul sufleurilor. *.+.*. ,ntreuri pe baz de paste finoase &unt preparate care au ca materie de baz pastele finoase /spaghetele, macaroanele0, combinate cu sos tomat i alimente diferite /unc, costi, carne, cacaval, ciuperci .a.0. .atorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. &e pregtesc prin tratament termic de fierbere /att pentru paste, ct i pentru compoziie0, urmat de gratinarea la cuptor a produsului. &ortimentul este format din % spaghete milaneze /macaroane0 + spaghete bologneze.

"ehnologia de fabricare presupune % Kerificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice. ;peraiile pregtitoare % ciupercile, bine curate i splate, se taie n lamele i se fierb+ unca se taie felii+ cacavalul se rade+ macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la ap rece. 8rmtoarea etap prepararea ! se realizeaz astfel % ciupercile se nbu n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se fierb -@ minute. 1a servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt. ciupercile se nbu cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa -@ -E minute+ carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aeaz ntr!un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci /ultimul strat este format din spaghete0, se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor /-E minute0. (reparatul se servete fierbinte.

n cazul spag#etelor -macaroanelor! bologneze, operaiile de preparare difer, astfel % -

"azele $gastronomiei i gastrote#niei ?3 Indicii de calitate sunt % macaroanele /spaghetele0 s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie. Kerificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. "rebuie s corespund i grama*ul pentru o porie. 'od de prezentare i servire % preparatul se prezint pe platou sau farfurie. &e servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras. *.+... ,ntreuri tip / izza0 &unt preparate cu specific italian care, n 7omnia, mai ales dup -I?I, se consum din ce n ce mai mult. )omponentele principale ale acestor preparate sunt% aluatul tip pizza care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, dro*die de bere, ulei, sare, ap + sos pizza sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt, zahr, cimbru, piper, sare + elementele de adaos % ciuperci /proaspete sau conservate0, ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, legume .a.

'luatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric. &ortimentele reprezentative ale grupei sunt % pizza bolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pizza napolitan .a. $ratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale /capace0 din ino , unse cu ulei. 8.J.C. $ransformrile ce au loc !n timpul preparrii antreurilor i defectele acestora n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru napare contribuie la prote2area acestora de contactul cu aerul. n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente % sufleuri i budinci % amidonul din fin gelific + legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv + substanele colorate se modific + se formeaz compui aromatici +

- la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu ncorporarea albuurilor btute spum. 'pa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. &e formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. n seciune, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere, celelalte alimente contribuind la frgezimea produsului /grsimile0, la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive + - pentru antreuri pe baz de paste finoase /spaghete, macaroane0 au loc transformri specifice amidonului i glutenului din pastele finoase. &e va avea n vedere ca % fierberea s se fac cu mult ap+ s se pun la fiert n ap clocotit, s se strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de la cald la rece + - pentru antreuri tip pizza % transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului /creterea n volum i porozitate datorit producerii de )O3, elasticitate, iar n timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite0. /efectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt. )auzele pot fi % nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. 'ceste defecte nu se pot remedia. "udincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei ,ntreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite ntre ele datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. .efectele acestea nu se pot remedia.

?>

9. $%M(;*;:IA 3&%3A&@&II 6A*A$%*;&

&alatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mncruri sau se mai pot oferi ca gustri. 'cestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin % coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare + valoare energetic redus + aspect i colorit viu, influennd apetitul + digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu.

'ateriile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt % carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate. (rin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii % a>n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi % salate crude /salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc.0+ salate fierte /salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei0 + salate coapte /de ardei copi, sfecl roie, vinete0 + salate combinate /salat oriental, U la russe, francez, italian, bulgreasc, U la (raga, boeuf0 +

>n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi % salate simple avnd o singur component + salate compuse cu 3 sau mai multe componente.

3relucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de % sortare, n funcie de calitate, mrime+ splare sub *et de ap rece. )urirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor e terioare la bulbifere, prin ndeprtarea co*ii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. 3rocedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime. 9.I. 6alate crude &alatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. 2le se pot prepara dintr!un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. ;peraii tehnologice comune. (entru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii % curare, splare, tiere, aran*are n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea. $urirea const n ndeprtarea prilor necomestibile prin rupere sau tiere. 'plarea se recomand s se realizeze sub *et de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat. )sezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. 4ai des folosit este sosul de oet. 9.J. 6alate fierte &alatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. &ortimentele reprezentative sunt % salat de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovlecei .a. "ehnologia de preparare cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor /sortare, curire, splare0 i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei )a i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice. 9.8. 6alate coapte

?D

&alatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. 1egumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coa*. &e aeaz n salatier, se toarn sosul i se servete, ca atare sau lng unele fripturi. 9.9. 6alate com inate &alatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. 2le se pot realiza ntr!o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume e istente. &alatele combinate cel mai des ntlnite sunt % salata oriental /de primvar, var, toamn0 + salata de elin cu mere + salata boeuf + salata U la russe.

;peraiile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, curirea, splarea. 3relucrarea termic este specific fiecrui sortiment n parte. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt % s fie proaspt pregtite pentru a nu!i modifica aspectul prin o idare + legumele s fie bine fierte sau coapte i s!i pstreze forma dat prin tiere + s se disting toate componentele prezente n reet + gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal + structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care!l nsoesc, asigurnd att armonia culorilor, ct i o bun digestibilitate.

/efectele care pot s apar la salate sunt % aspect necorespunztor legume vetede, culoare i consisten modificat prin o idare + gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare e cesiv.

1a salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat. &alatele combinate pot prezenta structur neomogen. .efectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate.

C. $%M(;*;:IA 3&%3A&@&II :A&(I$)&I*;&

;arniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru a stimula consumul. 4ateriile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele finoase. &tructura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. ;arniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor % nbuire, sotare, pr*ire, fierbere. )lasificarea garniturilor se face astfel % din legume % din crupe % pr*ite /cartofi, varz0 + pireuri /spanac, cartofi0 + soteuri /cartofi, morcovi, fasole verde, mazre, dovlecei, conopid, ciuperci0 +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - mmligu, gri, pilaf simplu + din paste finoase % ! macaroane cu unt. C.I. :arnituri din legume ;arniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca % pr*ire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi. (rincipalele tipuri de garnituri din legume i tehnologia de obinere sunt % garnituri din legume obinute prin fierbere i pasare !pireuri" cuprinde o gam sortimental relativ mare determinat de numrul de legume i fructe din care se pot realiza. (repararea lor este simpl, astfel % verificarea calitii materiilor prime, dozare, operaii preliminare, tratament termic, pasare, prezentare i servire. (e lng materiile prime de baz se folosete unt i lapte, precum i unele condimente + garnituri din legume obinute prin fierbere i sotare. &oteurile se obin din % mazre, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopid, unt, verdea, condimente i sare. 4odul de realizare cuprinde % verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaiile preliminare, tratamentul termic /fierberea, sotarea0, prezentarea i servirea +

?E

garnituri din legume obinute prin nbuire sau clire. 4ateriile prime /cartofi, morcovi, varz crud alb sau roie, varz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, verdea i condimente0 sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaiilor preliminare i tratamentului termic /fierberea legumelor n grsime i ap la foc mic, cu vasul acoperit0, dup care se condimenteaz. 8rmeaz prezentarea i servirea + garnituri din legume obinute prin pr2ire /n special cartofii i conopida0. 4odul de obinere este simplu % verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaii preliminare, poare, pr*ire n grsime ncins, prezentare i servire.

;arniturile realizate din legume tiate trebuie s!i menin forma, avnd consistena corespunztoare, bine ptrunse dar nesfrmate+ pireurile s fie omogene, fr aglomerri cu consisten de past. ;arniturile realizate prin pr*ire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen!aurie. ;ustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal. C.J. :arnituri din crupe 'ceste garnituri pot fi Flegate$ sub form de pilaf sau pot fi cu bobul ntreg, detaat unul de altul, nelipicios. C.8. :arnituri din paste finoase "ehnologia obinerii acestor garnituri este urmtoarea % pastele finoase se fierb n ap cu sare /adus la fierbere0 timp de >@ minute, la foc mic, se rcesc treptat cu ap rece + untul se ncinge ntr!o tav, apoi se adaug pastele finoase i se las s se nbue.

'ceste garnituri nsoesc, de regul, diferite preparate din carne cu sos.

C)&6 IJ

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

?G

E. $%M(;*;:IA 3&%3A&A$%*;& *ICMI/%

(reparatele lichide se caracterizeaz printr!un coninut mare de lichid i se servesc de obicei la nceputul mesei. Paloarea lor nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare, ct i de diferitele adaosuri. (rin gustul deosebit pe care!l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul, uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a organismului. 'ceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz % legume, carne, oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri /ptrun*el, leutean, mrar0 i diferite condimente. )lasificarea preparatelor lichide se poate face astfel % (reparate lichide % &upe % &upe limpezi sup de oase + &upe ngroate /supe creme0 din legume +din legume i sup de oase, creme +

<oruri, ciorbe % din legume + din legume i sup de oase + din legume i carne.

.enumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. (rocesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere e tractiv, care le confer o digestibilitate uoar. 'ceste preparate se consum n toate regiunile rii, cu e cepia borurilor care sunt specifice 4oldovei. (relucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. (entru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avanta*os procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune. &e asigur, astfel, o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. E.I. 6)3%*% &unt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate. E.I.I. 6upele limpezi &upele limpezi se obin prin fierberea e tractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. 1egumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. 'ceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi % tiei, glute, fidea, orez, crutoane. 4odul de realizare este urmtorul % verificarea calitii materiilor prime + dozarea acestora conform reetei de fabricaie + pregtirea preliminar a materiilor prime % fierberea % - se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, avnd gri* s se nlture spuma /fierberea dureaz > h0 + se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc >@ min. oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou + ceapa se cur i se spal + morcovii, elina, ptrun*elul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se spal din nou + frunzele de ptrun*el se cur de impuriti, se spal bine sub *et de ap i se taie mrunt +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri. 'ceste supe pot fi servite ca atare sau nsoite de glute. 1egumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.

?H

&upa de oase mai poate fi folosit ca element de baz, n combinaie cu alte legume, la realizarea unor supe ngroate, ca de e emplu % supa de cartofi, supa de ceap, de gulii, roii, varz, conopid, supe la care se poate aduga lapte, smntn, iaurt, ou etc.

E.I.J. 6upele !ngroate &unt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. 2lementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme. &upele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin conform schemei tehnologice %

.ozarea componentelor i verificarea calitii Operaii pregtitoare (regtire elemente de adaos :ierberea /nbuirea0 :ierberea &ervirea 6)3% L(:&;7A$% Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice. 1peraiile pregtitoare sunt % prelucrarea primar a legumelor % ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete+ rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt + nclzirea supei de oase + pregtirea elementelor de adaos % orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n *et de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea+ fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn /iaurt0 i glbenu de ou + prelucrarea primar a verdeurilor % curire, splare, tiere mrunt. Perdeaa utilizat pentru supe este ptrun*elul verde. (relucrare primar a legumelor nclzirea supei de oase (relucrare primar a verdeurilor

%e#nica preparrii const n %

"azele $gastronomiei i gastrote#niei ?? - fierberea legumelor n sup de oase % se pun la fiert /sau se nbu nti ntr!o cantitate mic de grsime i sup de oase0 n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse+ n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase + adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc -@ minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. )nd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru omogenizare.

&upele se prezint n bol, supier sau can, servindu!se calde cu ptrun*el verde presrat deasupra. Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt % )spect % limpede sau uor opalescent + legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form definit+ verdeaa la suprafa. $uloare % glbuie sau specific legumei de baz. $onsisten % lichid. /ust i miros % plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros strin + gust dulceag, condimentare corespunztoare. (efectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt % )spect tulbure % nu s!a adugat sare la nceputul fierberii + nu s!a nlturat spuma la timp + nu s!a strecurat cu atenie + fierberea s!a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat. !remediere % se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase. 'rarea e cesiv % dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit. !remediere % adugare de sup nesrat. %egume fr form definit !sfr,mate" % fierbere prelungit i n clocote mari. Fr remediere. 9ensitate prea mare % fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul lichid i legume sau elementul de adaos. !remediere % adugare de sup de oase. /ust i arom denaturate % dozare incorect a ingredientelor. !remediere % adugare de sup necondimentat. E.J. Consomm4 )onsommC!urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. &e realizeaz printr!un proces termic de lung durat la care se disting dou etape principale % prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea. (rincipalele elemente din care se obin consommC!urile sunt % oase cu valoare, carnea de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut specific li valoarea nutritiv, legume i condimente. .atorit modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite, consommC!urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii. 1a baza diferitelor sortimente st consommC!ul simplu. &chema tehnologic de obinere a consommC!ului este urmtoarea % Operaii pregtitoare

Oase

)arne

Ou

1egume

4aterial pentru limpezire

"ratament termic

1impezire

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

?I

&trecurare i degresare

&ervire 1peraiile pregtitoare sunt % oasele se taie buci, se opresc, se spal + legumele se cur, se spal+ *umtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi + oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu+ materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper boabe.

%ratamentul termic const n fierberea e tractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. :ierberea dureaz D E ore. Strecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin sit, dup degresare. 1impezire. 4aterialul de limpezire se adaug n consommC, se repune la fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele n suspensie i limpezesc supa. &e realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz. Servirea consomm23urilor se face fierbinte sau rece. &ortimentele de consommC!uri au la baz consommC!ul simplu la care se adaug diverse componente n momentul consumrii, direct n produs sau separat. E.8. Cremele =supa,crem> &unt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere, n care se afl n suspensie particule mici de legume. )remele de legume au n componen cel puin 3 legume, ceap i legume de baz, care d i denumirea cremei. (rocesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este reprezentat astfel% .ozarea componentelor % sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare Perificarea calitii componentelor Operaii pregtitoare Obinerea crutoanelor din pine nbuirea legumelor :ierbere (asare :ierbere -@ minute &ervire .ivizarea (rel. primar nclzire (rel. primar oase :ormare amestec lapte, sare

grsimii a legumelor

sup de ou, fin

glbenu, fin, (rel.termic lapte

"azele $gastronomiei i gastrote#niei C)&6 II C&%'% /% *%:)'% ;peraiile pregtitoare sunt % -

I@

prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri + nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic + divizarea grsimii % se utilizeaz margarin sau unt care se mparte n > pri egale, -6> topindu!se pe baie de ap + obinerea crutoanelor % se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor + pregtirea elementelor de adaos % fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor+ laptele se fierbe i se tempereaz. &e obine un amestec din fin, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.

$ehnica preparrii const n % nbuirea legumelor cu sup i -6> din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor + fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup + pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume + adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase + fierberea -@ minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenei preparatului cu sup i amestecare pentru a nu se forma aglomerri.

1a sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin pentru a mpiedica formarea unei po*ghie pe suprafaa preparatului. )remele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra. Caracteristicile organoleptice ale supelor3crem sunt % )spect % opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit + $uloare % alb!glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz + $onsisten % semifluid, omogen + /ust i miros % plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin + gust dulceag, condimentare corespunztoare. (efectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt % consisten dens sau puin dens % cauze % dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient+ + - remediere % adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei+ fierberea pn la obinerea consistenei corespunztoare. neomogene3 cu aglomerri % - cauze % fierbere insuficient /legume neptrunse0+ adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic + remediere % continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare +

condimentare e cesiv % cauze % dozarea incorect a condimentelor + fierbere ndelungat + remediere % adugarea de sup necondimentat. E.9. CI;&+%*% 7I +;&7)&I*%

&unt preparate obinute din legume sau din carne i legume. 2le se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. )omponentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt %

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - elementul lichid care poate fi % apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume + supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase + supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd n prezent +

I-

legume diferite % cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrun*elul, elina + elemente de adaos % orez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei + fin rol de legare i mrire a consistenei +

! ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea gustului + &e pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos. elemente de acrire zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude /corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid0! pentru ciorbe+ borul pentru boruri + verdeuri condimentare % leutean, ptrun*el i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrun*el.

)iorbele i borurile de legume precum i cele din legume i sup de oase se obin conform schemei tehnologice

.ozarea componentelor % carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeuri condimentare, condimente. Perificarea calitii componentelor. Operaii pregtitoare (regtirea 2lementelor de acrire 2lementelor de adaus )rnii (relucrarea primar a 1egumelor Perdeurilor

:ierberea e tractiv a crnii :ierberea crnii i a legumelor :ierberea -E minute &ervirea CI;&+%, +;&7)&I ;peraiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate la supe. 1regtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau borurile de legume % zeama de varz i borul se fierb s eparat, se spumeaz i se strecoar+ pasta de tomate se dilueaz cu ap+ sarea de lmie se dizolv n ap+ piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. 2lementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele -@ minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorate aciditii lor. :peraia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin % curirea de pielie+ splare+ porionare la grama* i blanare /oprirea0, aplicat numai crnii cu miros specific /de e . carne de ovine0. $ehnica preparrii const n % fierberea e tractiv a crnii n ap rece /3 D l6 -@ porii0 cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii+ n timpul fierberii se ndeprteaz spuma +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor + adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare /se reine numai ptrun*el pentru servire0 + fierberea -E minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

I3

(reparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. &e pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult D ore la G@). &e pot pstra ma im D? ore de la preparare, la temperatura de @ [ D), n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n e clusivitate pstrrii lor. Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt% )spect % opalescent+ buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate, ptrunse, cu form definit + legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate + elemente de adaos specifice. $uloare % alb!glbuie /cele cu ou0+ roiatic /cele cu past de tomate sau roii0. $onsisten % lichid. /ust i miros % plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros+ gust acrior, condimentare corespunztoare. (efectele4 cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt urmtoarele % carne i legume sfr,mate3 fr form definit % cauze % fierbere prelungit+ fierbere n clocote mari+

- remediere % la carnea cu esut con*unctiv care se sfrm uor /pete0 se adaug n apa de fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii. aspect tulbure % - cauze % nu s!a adugat sare la nceputul fierberii+ nu s!a nlturat spuma la timp+ s!a depit timpul de fierbere. condimentare e cesiv !prea srat" sau cu gust i arom denaturate % cauze % dozare greit a condimentelor+ cantitate prea mic de lichid+ remediere % se adaug sup de oase necondimentat.

densitate prea mare % cauze % fierbere prelungit + proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos+ remediere % adugare de sup de oase.

$ransformrile ce au loc !n timpul pregtirii preparatelor lichide speciale. )aracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc moderat. (rin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt % substane minerale, glucide, proteine solubile /albumine, globuline0 i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor. (rotopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i legumele se nmoaie. (ectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. (reparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative. 'stfel, prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. (rin splare se pierd componentele solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. (entru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. .up prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar supele!creme se paseaz, pentru a acea consisten cremoas, le*er. n acest caz, legumele trec n lichidul de fierbere sub form de particule fine, n suspensie. n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu!i volumul i greutatea. (e parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile prime.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei I> 'ceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. &e mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare. (entru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate i, prin fierberea lor n condiii corecte, calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile /tiamin, acid ascorbic0, se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea tiat mrunt, ou, unt.

C)&6 I8

F. $%M(;*;:IA /% 3&%3A&A&% A 0&I3$)&I*;&

:ripturile sunt preparate culinare cu structur comple avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. &unt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. :ripturile sunt prezentate ntr!o gam variat, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avnd att valoare nutritiv ct i valoare estetic n cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare i ornare ct mai variat i atractiv. 1a obinerea friptuilor este foarte impotant, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu!se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut. )arnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr!o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. 2a trebuie s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice % suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. &e obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea ,!i % ! carne de bovine /muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic0+ ! carne de viel /pulp, spat0 +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei ! carne de porcine muchiule, antricot, spat, fleic, pulp + ! carne de ovine cotlet, pulp + ! carne de pasre + ! carne de vnat + ! organe, care s conduc la obinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase. )alitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii, de stadiul de maturare fezandare /frgezire0 a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite. :riptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect cea obinut din carnea animalelor btrne, slabe. 8nele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat pe care o ntlnim i n buctria romneasc. 'stfel, din % -

ID

muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud + tournedo i medalion cnd utilizm mi*loc de muchi prelucrat termic la tigaie + fil2 mignon cnd se utilizeaz vrf de muchi prelucrat termic la tigaie + vr ioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec + pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop + cotlet de porc fr os se obine medalion.

&osurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. (rin consistena lor vscoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. :iind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. ;arniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, a*ut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic, asigurnd varietatea fripturilor. .atorit calitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, fripturile se clasific astfel % la frigare % pui la frigare, muchi de porc mpnat, filC de porc + la grtar % muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou + la cuptor /tav0 % pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foieta*, cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi U la :ranBfurt + la tigaie % niel panC, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant + la proap % miel, pui, iepure, pete.

$ransformrile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termic /frigere, coacere, sotare, pr*ire0 sunt % 1roteinele % ! miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la GE) cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei po*ghie ce reine sucul crnii+ %ipidele % o idarea mioglobinei la GE), cu scimbarea culorii crnii + hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii. carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici.

! topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului + ! degradarea termic la -E@ [ 3@@), cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, mbuntindu!i i aspectul de prezentare.

/lucide %

#itamine i sruri minerale % ! pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile, n special <- pn la E@A +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care, evaporndu!se, duce i la scderea n greutate a fripturii.

IE

F.I.0&I3$)&I*% *A 0&I:A&%
&unt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi /psri, vnat, purcel, miel0. (rocesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este urmtorul % .ozarea componentelor i verificarea calitii lor Operaii pregtitoare (regtirea rotisorului (relucrarea primar a crnii :asonarea 8ngerea cu grsime :i area crnii la frigare (relucrare termic (orionare ;arnitura 4ontare servire

;peraia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific prin cntrire i volumetric. ;peraiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt % pregtirea rotisorului % se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal+ se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii + prelucrarea primar a crnii % fezandarea crnii cu miros specific /de vnat, de ovine0, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat + fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform+ ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab+ srarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi. fi area crnii n frigare i e punerea frigrii pe grtarul ncins sau fi area ei n dispozitivul rotisorului, pornindu!se mecanismul de rotire + e punerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii, din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii pentru a!, pstra suculena i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderuu uniforme a crnii. <ucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la o temperatur moderat. <ucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice. -E 3@ minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge + >@ minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. .up frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se scot toate ane ele, se spal, se terg i se monteaz.

$ehnica preparrii const n urmtoarele % -

"impul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare E@@ g sunt necesare % -

(orionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare pentru a asigura meninerea formei crnii. 'ontarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei IG <ucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu!se naintea servirii. :rigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. :ripturile se servesc fierbini. Fripturile la frigare3 ca i cele la grtar nu ateapt3 ci sunt ateptate* :riptura la frigare sau frigruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele. :rigruile sunt fripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi /vrfuri de muchi de vac sau muchiule de porc0 tiate n dreptunghiuri de >6E cm cu grosimea de -,E cm. :rigruile pot fi % simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne + asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin.

&e servesc fierbini pe frigruie. (entru obinerea frigruilor asoratate se aplic un proces tehnologic similar celui prezentat mai sus, cu unele particulariti, i anume % dup prelucrarea primar a legumelor, acestea se taie n rondele roii i ceap, i n buci ardei+ costia afumat se taie felii+ elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal ino idabil. .up prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie, servindu!se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi. /efectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt urmtoarele % felii de carne cu aspect neplcut4 form inestetic i grosime inegal % - cauze % porionarea nainte de temperare sau porionare incorect + depirea duratei de prelucrare termic + 3 fr crust crocant la exterior % - cauze % nerespectarea timpului de prelucrare termic + unse cu suc pn la sfritul prelucrrii termice + remediere % se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire. nu sunt remedieri.

uscat sau ars % cauze % depirea duratei de prelucrare termic + e pus n tav grtar /fripturi la tav0 nu sunt remedieri.

fad4 fr suculen % - cauze % depirea duratei de prelucrare termic + neunse n timpul prelucrrii termice+ nepate la ntoarcere /fripturi la tav0 + nu sunt remedieri .

crud4 ptruns neuniform % - cauze % nerespectat timpul de prelucrare termic+ bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare+ nu s!a r otit frigarea /fripturi la frigare0 + remediere % se menin la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare.

gust i miros neplcut % - cauze % depirea duratei de prelucrare termic + condimentare e cesiv+ arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap /fripturi la tav0+ remediere % completarea cu ap n timpul prelucrrii termice.

grama5 necorespunztor % - cauze % dozare incorect a crnii+ porionarea n felii inegale+ srarea bucilor mici naintea prelucrrii termice /fripturi la frigare0 nu sunt remedieri.

crust exterioar groas i mbibat n grsime -fripturi la tav! % cauze % carne e pus n tav, fr grtar+ nu e ist remedieri.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - sos condimentat excesiv sau cu mult grsime -friptur la tav! % cauze % sosul fiert e cesiv+ dozarea greit a condimentelor+ nu s!a aplicat operaia de degresare+ remediere % se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz. F.J. 0&I3$)&I*% *A :&@$A&

IH

&unt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. 'vnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. &e utilizeaz mai multe tipuri de grtare de*a studiate. )ele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se dega* i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. &chema tehnologic de preparare a fripturilor la grtar este urmtoarea % .ozarea componentelor i verificarea calitii lor Operaii pregtitoare (regtirea grtarului (relucrarea primar a crnii (orionarea, platizarea 8ngerea cu grsime :i area crnii la grtar (relucrare termic

;arnitura

4ontare servire

;peraia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. ;peraiile pregtitoare sunt % pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei+ grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 3@ minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 3 ore nainte+ la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse+ prelucrarea primar a crnii+ fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat+ porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne % - D cm grosime muchi de vac i muchiule de porc + - -,E cm carne de viel, porc, miel +

aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne + ungerea cu grsime a crnii pentru a fi prote*at de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar.

$ehnica preparrii const n e punerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii+ ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza e tragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. $impul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor, astfel %

4odul de frigere n snge

;rosimea crnii - cm 3 cm > cm

"impul de frigere E@$ pe fiecare parte H@$ pe o parte -,EO pe o parte -O pe fiecare parte

'spectul n seciune

,nteriorul rou lsnd s se scrug snge ,nteriorul roz cu picturi de lichid roz la

(otrivit de fript

- cm

"azele $gastronomiei i gastrote#niei 3 cm <ine fript - cm

I? -,EO pe fiecare parte 3O pe fiecare parte 3O pe fiecare parte >O pe fiecare parte DO pe fiecare parte ,nteriorul gri!be* cu picturi de lichid la suprafa suprafa

4ontarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. &e servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, e cepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de friptur. .efectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le!au generat sunt urmtoarele % felii de carne cu aspect neplcut4 form inestetic i grosime inegal % - cauze % e puse la grtar nencins i neuns cu grsime /fripturi la grtar0 + porionare necorespunztoare+ felii de carne neaplatizate + remediere % nu e ist.

fr grileuri la suprafa % cauze % e pus la grtar pe o singur direcie + remediere % se face e punere pe dou direcii, pe fiecare parte +

uscat sau ars % cauze % timpul de prelucrare termic depit + remediere % nu e ist +

fad4 fr suculen % - cauze % timpul de prelucrare termic depit+ srarea s!a efectuat naintea prelucrrii termice + e punerea crnii pe grtar nencins+ ntoarcerea cu furcheta+ grtar prea ncins+ remediere % nu e ist +

crud4 ptruns neuniform % cauze % grosime inegal a feliei de carne + nerespectat timpul de prelucrare termic + remediere % se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare +

gust i miros neplcut % - cauze % grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars+ depirea duratei de prelucrare termic+ condimentare e cesiv + remediere % nu e ist +

grama5 necorespunztor % cauze % dozarea incorect a crnii + porionare n felii inegale+ srare naintea prelucrrii termice+ remediere % nu e ist +

nerumenite la suprafa % cauze % fierberea crnii n sucul propriu + timpul de prelucrare termic insuficient + remediere % se scurge o parte din lichid+ se continu prelucrarea termic pn la uoara rumenire.

:ripturile se servesc calde cu diferite garnituri % muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase+ muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu dCcor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. F.8. 0&I3$)&I*% *A C)3$;& =$AK@> &unt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi /purcel, psri, vnat0. )arnea se prelucreaz n cuptor. &ub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la e terior i coacerea n profunzime a crnii.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei &chema tehnologic general de obvinere a fripturilor la cuptor este urmtoarea % .ozarea componentelor i verificarea calitii lor Operaii pregtitoare (regtirea tvii (relucrarea primar a crnii :asonarea 8ngerea cu grsime 'ezarea crnii n tav (relucrarea termic "emperarea fripturii (orionarea 4ontare servire (repararea sosului din suc .egresarea .eglasarea 'sezonarea gustului &ervirea la sosier ;peraia de dozare a componentelor se face n funcie de reet, prin cntrire i volumetric. ;peraiile pregtitoare sunt urmtoarele % pregtirea tvii % n tava cu gtar se toarn grsime /3E g6Tg carne0 i puin ap +

II

prelucrarea primar a crnii % fezandarea crnii cu miros specific+ curirea de pielie i surplusul de grsime+ splarea i zvntarea+ fasonarea, srarea+ ungerea cu grsime.

;peraii pregtioare speciale % la crnurile slabe /vit, pasre0 se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea de sfoar pentru a menine foma iniial a crnii /sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termice0 sau mpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului. $ehnica preparrii const din % e punerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la -?@ [ 3E@) + prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 3E@) i dup albirea crnii /dup ce s!a format po*ghia de proteine coagulate0, se coboar la temperatura de 33@)+ carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a confei preparatului aspect plcut.

$impul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. .urata medie de prelucrare termic pentru E@@ g de carne este urmtoarea % carne de vac % -E 3@ minute + carne de viel % >@ >E minute + carne de pasre % 3@ >@ minute.

(orionarea fripturilor se face dup 3@ minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. &ucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. (relucrarea sucului se face prin degresare ndeprtarea e cesului de grsime de la suprafaa sosului+ deglasare fierbere cu sup, ap sau v in, -@ minute+ asezonarea gustului adugarea de condimente sau unt. 'ontarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei -@@ =erespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. (entru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat n schema de mai sus, cu unele particulariti, dup cum urmeaz % 1ui la tav. (uii prelucrai primar se frig ntregi. 1a servire sunt nsoii de garnituri diferite. 1ulp de porc la tav. 1egumele prelucrate primar se taie felii+ n tav se aeaz legumele i -@@ mlo ap. &osul se obine prin pasarea legumelor+ se servete cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste finoase. F.9. 0&I3$)&I *A $I:AI% &unt preparate culinare obinute din felii de carne e puse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n pr*irea rapid a crnii n soteuz, ntr!o cantitate mic de grsime, nclzit la -G@) /ncins0. (rocedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc pr*irea n soteuz, prin e punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este e pus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. 'vanta*ele folosirii acestei tigi sunt % fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente + se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea pr*irii n grsime mult.

4odul de folosire a tigii % tigaia nu se las goal pe foc + preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii + se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime+ ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon + splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic. .ozarea componentelor i verificarea calitii lor (relucrarea primar a crnii Operaii pregtitoare speciale (relucrarea termic ;arnitura 4ontarea servirea (regtirea sosului din suc &ervirea sosului la sosier

(rocesul tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie este redat n urmtoarea schem %

;peraia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele preparatului. ;peraiile pregtitoare sunt % prelucrarea primar a crnii % fezandarea crnii cu miros specific+ curirea de pielie+ splarea i zvntarea+ tierea n felii cu grosime de 3 cm+ aplatizarea + operaii pregtitoare speciale % srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz.

$ratamentul termic const din % e punerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune + prelucrarea termic este de 3 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu!se o singur dat de pe o parte pe cealalt + obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.

$emperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea po*ghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei -@'ontarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. &osul se servete separat n sosier. 8nele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le!au generat sunt prezentate la capitolul FFripturi la grtar$. Lnielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. &unt de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne % niel natur carnea se trece prin fin + niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut + niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.

C)&6 IJ G. $%M(;*;:IA 3&%3A&A$%*;& 6%&KI$% *A 'IC)* /%1)(

4icul de*un este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 3@ 3EA din necesarul caloric pentru 3D ore. n componena meniurilor pentru micul de*un sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice /ceai, cafea, cacao0, sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie. )ombinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul de*un, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi. n meniurile destinate pentru micul de*un, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi /cacaval0 sunt cel mai des ntlnite. 'ceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, -@ 3@ minute. 4inuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant. Paloarea alimentar mare a preparatelor pentru micul de*un este asigurat prin compoziia chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel % protide comple e provenite din materiile prime de baz /ou, brnzeturi0, cunoscut fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu!se aproape integral + lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval /lipide emulsionate, uor asimilabile0, ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor + vitamine /', <-, <3, <G, ((0 provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor + substane minerale % calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite + glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte alimente din structura acestuia /produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume .a.0.

.igestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire. (reparatele obinute prin fierbere sunt uor digerabile, cele pr*ite sunt mai greu digestibile. 4ateriile prime i au iliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare. (reparatele culinare care se servesc la micul de*un se clasific n funcie de materia pim folosit i de tratamentul termic aplicat astfel % 1reparate pentru micul de2un % din ou % prin fierbere % ou fierte n coa* /moi, cleioase, tari0 + ou fierte fr coa* /ochiuri romneti0 +

- prin pr2ire % ochiuri la capac+ omlete /cu verdeuri, cu roii, unc etc.0+ *umri /scrob0 /simple, cu costi afumat, cu roii0 + din cacaval % cacaval la capac, cacaval pane.

G.I. $%M(;*;:IA 3&%3A&A$%*;& /I( ;)@

(rocesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor /fierbere, pr*ire0 i montarea pentru prezentare.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei -@3 3relucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n *et de ap rece. Oule se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate. )omponentele de adaos pentru omlete i *umri se pregtesc preliminar, n funcie de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel % verdeaa, curit i splat, se taie mrunt + roiile oprite i deco*ite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc + unca presat se taie cuburi sau *ulien + brnza se rade. ou fierte n coa5 % pentru ou moi fierberea dureaz > minute+ ou cleioase E!G minute+ ou tari ?!-@ minute + oc#iuri rom)neti oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din albu, evitndu!se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit /prin alunecare0 vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu a*utorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. &e servesc cu unt i mmligu + oc#iuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial /consisten semivscoas0 + omlete. (relucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare /rumenire uoar0, e cepie fcnd brnzeturile i verdeaa care se amestec direct cu oule btute i se prelucreaz termic odat cu acestea. Omletele se pot pregti n dou variante tehnologice % - componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. .up aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi .a. + - din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aeaz deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. .up aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc.+ 5umrile se pegtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.

(relucrarea termic se face n funcie de tipul de preparat culinar, astfel % -

'ontarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aran*ate i decorate. &e servesc fierbini, imedia dup preparare. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc minuturile din ou sunt % grama* la porie corespunztor + aspect plcut, atrgtor+ pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform rspndite n masa preparatului, forma bine definit + culoare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite ca adaosuri + miros plcut, specific componentelor + gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate + consistena specific produsului, astfel % - pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat + pentru omlete la e terior complet coagulat iar n interior cremoas + pentru *umri cremoas.

/efectele, cauzele i posi ilitile de remediere ale preparatelor din ou sunt % calitate necoespunztoare a materiilor prime i a materiilor prime i au iliare folosite + dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor + nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.

"azele $gastronomiei i gastrote#niei -@> .efectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n respectarea tehnologiei specifice. (rincipalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date n tabelul urmtor % /efectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite la micul de-un

.enumirea preparatului Ou fierte Ochiuri romneti

.efecte P ;lbenu de culoare verde nchis spre margine P 'spect necorespunztor /cu zdrene, glbenuul descoperit0

)auze !depirea timpului de fierbere + !nu s!a retras vasul pe marginea plitei+ !oule nu s!au introdus n ap prin alunecare+ !fierberea s!a fcut n clocote mari+ !nu s!au adugat sare i oet+ !albuul nu s!a strns spre glbenu cu spumiera+ !nu s!a fasonat dup preparare+ !depirea timpului de fierbere+ !inerea oulor mai mult timp n ap fierbinte.

\ ;lbenu complet coagulat Omlete \ )uloare necorespunztoare /insuficient rumenite sau prea rumenite0 \ ,nsuficient ptrunse !temperatura n timpul pr*irii a fost prea mare sau prea mic+ !timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit+ !pr*irea la temperatur prea mare, la suprafa se rumenesc, dar n interior nu ptrund. !rularea nu s!a fcut imediat dup pr*ire+ !nu s!au amestecat la timp+ !pr*irea la temperatur prea mare+ !depirea timpului de pr*ire+ !nu s!au servit imediat dup preparare+ !dozarea necorespunztoare a grsimii /prea mult0. \ (rea grase

9umri

\ =u!i pstreaz forma dat prin rulare \ )omplet coagulate

C)&6 I9 G.J. $%M(;*;:IA 3&%3A&A$%*;& /I( CA7CAKA*

(reparatele din cacaval servite la micul de*un sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor. &ortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capac i cacaval pane, operaiile pregtitoare i tehnica de preparare fiind urmtoarele % cacaval la capac % operaii pregtitoare % tierea cacavalului n buci mici +

tehnica de preparare % se taie untul n buci mici n cpcele+ se adaug cacavalul i se rumenete la foc mic +

"azele $gastronomiei i gastrote#niei montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit n stare fierbinte + cacaval pan2 % oule+ operaii pregtitoare % cacavalul se taie n felii, 3 felii fiind necesare pentru o porie + se bat

-@D

tehnica de preparare % bucile de cacaval se trec prin fin, ou i pesmet, dup care se pr*esc n ulei pe ambele pri + montarea se face pe platou cald i servirea n stare fierbinte.

G.8. $&A(60;&'@&I A*% C;'3;(%($%*;& C% A) *;C L( $I'3)* ;+<I(%&II 3&%3A&A$%*;& /I( ;)@ 7I CA7CAKA*
(n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor necomestibile /coa*a de cacaval0, iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, ma*oritatea substanelor nutritive rmnnd n componente. (n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu!i n felul acesta consistena. 8nele vitamine /), <-, '0 se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la pr*ire. (reparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucrate termic. &e modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.

H.3&%3A&A$% C)*I(A&% 6%&KI$% *A /%1)(

H.I. $%M(;*;:IA 3&%3A&A$%*;& C)*I(A&% 6%&KI$% CA 3&I' 0%*
(reparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru de*un, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n trofine al componentelor folosite. &unt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare. (entru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminar a componentelor /dozare, verificarea calitii, sortare!curire0, formarea compoziiei, tratamentul termic, montare pe platou, ornare i servire. n funcie de materiile prime de baz, preparatele culinare servite ca prim fel se clasific astfel % 3reparate din legume ! se caracterizeaz astfel % aspect atrgtor, datorit coloritului viu al legumelor + conin substane minerale i vitamine n proporie ridicat /calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. ), <, 2, T, '0 + glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz i ali nutrieni necesari organismului.

(rin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative /3@ [ E@A0 i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap. (rin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante. 1a prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. 'pa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu /pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere0. n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete masa i volumul /de > D ori0 prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. .up rcire amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare.

%n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se nmoaie, i mbuntesc gustul, se formeaz arome noi, devin u or digestibile# !re%arate din cru%e> %aste f"inoase 'i 3rDn$" ) sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit special amidon din crupe i valorii nutritive mari# >le conin glucide simple i poliglucide, n i paste finoase, protide complete i lipide din brnzeturi, completate cu i substane minerale

lipidele care intr n componena preparatelor &ulei, unt, smntn,, vitamine provenite din componentele din structura preparatelor# Cama sortimental a preparatelor din crupe, paste finoase

i brnzeturi este urmtoarea :

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-@E

preparate din crupe : glu te din brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz de vaci#

i ou ;

preparate din paste finoase : macaroane cu brnz, tiei de brnz, spaghete cu brnz termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce

?ratamentul

determin o digestie u oar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete#
$ransformrile care au loc n timpul acestor preparate culinare sunt % la prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor care se consider negli*abile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime + n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri, astfel % n timpul fierberii, crupele i pastele finoase i modific considerabil volumul i masa /cresc0, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. (rodusele devin astfel comestibile, fle ibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. (rin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspectul. (ierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic /unt, smntn .a.0.

3reparatele din su produse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu!se aran*ate pe platou sau farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu a*utorul legumelor /lmi, morcov, verdea0+ au proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. (entru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne % creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. &ubprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. .atorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede. ;ama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit din % preparate din creier % creier rasol, creier cu sos de lmie /a la grec0 + preparate din ficat % sote din ficat + preparate din mruntaie % sote de mruntaie.

articulariti de prelucrare a componentelor. $reierul se ine o *umtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. 1a fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. 7cirea creierului se face n supa n care a fiert. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula /membrana care l acoper0 i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului. .runtaiele de pui se cur i se spal n ap rece. %egumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. 7oiile, pentru a putea fi deco*ite, se opresc cu ap clocotit. Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul introducerii n preparat. (asta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se dispersa uniform n sosul preparatului. "ransformrile ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne sunt% la prelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive prin reinerea n ap sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap + la tratament termic /fierbere sau sotare0 are loc coagularea proteinelor /creierul se introduce n ap clocotit0, formndu!se astfel o pelicul protectoare care nu permite substanelor nutritive s treac n lichidul de fierbere. &otarea n grsime trebuie s fie de scurt durat pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc + vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt nlocuite n preparate prin adugarea n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic % lmie, verdea, unt .a.

3reparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. (reparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului con*unctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat /fierbere, frigere la grtar0. (reparatele obinute prin pr*ire se diger mai greu. .atorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. (reparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. n funcie de tratamentul la care este supus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele%

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - preparate obinute prin fierbere % file de tiuc /alu, somn0 rasol+ preparate din pete obinute prin frigere % saramur de crap, saramur de stavrid+ preparate din pete obinute pin pr*ire % crap pr*it, stavrid pr*it, macrou pr*it.

-@G

)ondiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din pete sunt urmtoarele % aspect plcut, frumos montate i decorate, s!i pstreze forma iniial + culoare % pentru rasol specific petelui + pentru petele fript sau pr*it, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged, suculent +

gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate + arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat + sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient.

IO. $%M(;*;:IA 3&%3A&A$%*;& /% +AZ@ /I( C;'3;(%(<A '%(I)&I*;&

(reparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du 5our sau preparate de felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru de*un. )omparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. &tructura comple a preparatelor de baz asigur % diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor + realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite + aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.

'ceast grup de preparate din componena meniurilor includ urmtoarele categorii % preparate din legume + preparate din legume cu carne de vit + preparate din legume cu carne de porc + preparate din legume cu carne de ovine + preparate din subproduse de abator + preparate din legume cu carne de pasre + preparate din legume cu carne de pete + preparate din carne tocat + preparate din legume cu carne de vnat.

&ortimentele de mncruri sunt caracterizate printr!o structur comple , ntrunind n componena lor carnea, legumele i sosul care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz. 4ncrurile, prin componentele lor i tehnologia acestora, au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare. 'socierea raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiv ma im, impresionnd apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile digestive.

TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR !E 2A./ +E -EGUME

/unt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate i diferite adaosuri, n funcie de sortiment# Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic, structura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate#

3reparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele:

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-@H

sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice; timp de prelucrare termic mai mic; aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, <', <*, >, caroten, acizi preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide; contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale; aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido4bazic al sngelui; favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz; valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne n compoziie; colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor n care sunt incluse; 44 se pot servi calde sau reci#

organici, celuloz;

Clasificare0 Din legume se poate obine un sortiment variat de preparate de baz# %n practica culinar ele sunt grupate n funcie de structura sau tehnologia de preparare a acestora, dup cum urmeaz: preparate din legume cu sos alb sau ro u; preparate din legume diferite;

44 preparate din legume cu umplutur de orez#

Materii %rime# Legumele0 Ca materii prime vegetale pentru preparatele de baz din legume se pot utiliza elina, prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, ro iile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazrea verde, ciupercile etc# :iecare din aceste legume poate constitui componenta principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar# :recvent, n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i legumelor condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive# @egumele pot fi utilizate att n stare proaspt, ct i conservate# +onser ele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparatele culinare, utilizarea lor scurtnd timpul de pregtire#
/e pot folosi conservele sterilizate de legume n ap &dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei,, legume n bulion &bame, vinete, ghiveci, ro ii, sau legumele conservate prin congelare# Conservele de legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea# 3entru preparatele cu sos ro u se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific#

$rsimile# Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbu irea legumelor i obinerea sosurilor# Crsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora# 9socierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii# Digestibilitate mai redus prezint untura, datorit coninutului ridicat n acizi gra i saturai# )ina# 3entru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prim n tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei sosurilor ro ii#
&chema tehnologic de obinere a preparatelor de baz din legume i sos este urmtoarea% Perificarea calitii componentelor

"azele $gastronomiei i gastrote#niei .ozarea (relucrarea preliminar (relucrarea termic parial a legumelor de baz (repararea sosului )ondimente, adaosuri

-@?

:ormarea preparatului :ierberea ;ratinarea 4ontarea pentru prezentare &ervire

'daosuri pentru prezentare

TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +IN -EGUME ?I SOS ,erificarea calit"ii com%onentelor se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare component din reet, caracteristicile acestora trebuind s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme# +o$area com%onentelor0 Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet, cantitatile adugate innd cont i de pierderile preliminare i la tratament termic# >xecutarea corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i grama!ul poriei de produs finit# !re9"tirea %reliminar" a com%onentelor0 3rincipalele operaii care se execut n aceast faz a procesului tehnologic sunt: prelucrarea preliminar a legumelor const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din nou splare i divizare &tiere,; ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de specia legumei i de preparat; diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a masa produsului; evita formarea aglomerrii n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte#
!relucrarea termic" %arial" a le9umei de 3a$"# Operaia termic aplicat difer de sortiment# 3entru ma!oritatea preparatelor se execut nbu irea sau fierberea legumei de baz#

nbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid fierbinte &ap sau sup,, ntr4un vas acoperit# @ichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s dep easc !umtate din nlimea materiei prime# :ierberea trebuie s fie lent i se poate

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-@I

realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea# %nbu irea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici# )ierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune# :recvent se aplic fierberea n ap# 3entru legume se recomand introducerea acestora n ap clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime care pot distruge vitaminele# ?otodat, apa clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora# @eguminoasele uscate se pun la fiert cu ap rece# Dup '( minute se nlocuie te prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu# /area se adaug la sfr it# :ierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi# @egumele a!unse la consistena necesar &fierte parial sau definitiv, trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili# !re%ararea sosului0 /ortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparatele de baz din legume sunt sosurile albe sau ro ii# @ormarea %re%aratului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n asocierea legumelor nbu ite cu sos, condimente i adaosuri# @ier3erea %re%aratului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice preparatului# %n timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului &pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu,# :ierberea poate fi definitiv sau poate fi urmat de gratinare# %n ultima parte a acestei faze se adaug ro iile i vinul# Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrare termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de '+4'( minute# 3reparatul se rumene te la suprafa i i mbunte te gustul# 0ontarea preparatului pentru prezentare i servire# 3reparatele pe baz de legume se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou# 0a!oritatea se servesc calde#

Transform"ri ce au loc &n tim%ul %rocesului te:nolo9ic al %re%aratelor de 3a$" din le9ume 3relucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin mic orarea masei, n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili &vitamine, sruri minerale, glucide simple,# 3entru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

--@

/ub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate &fierberea, nbu irea,, legumele bogate n ap i mic oreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu4 i volumul &leguminoasele,# @egumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor pectice# Culoarea se schimb datorit modificrii pigmenilor, se formeaz compu i care contribuie la intensificarea aromei gelificrii amidonului# 9midonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acela i proces de gelificare, conferind preparatului o anumit vscozitate i sapiditate# 3rin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei 0aillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compu i de culoare brun# Cratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor# %n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili# 9dugarea ptrun!elului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste pierderi# 9plicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare# Condiiile de calitate0 /unt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la proprietile organoleptice &aspect, culoare, gust, i proprietile fizico4chimice &grama! total al poriei i pentru fiecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare,# 3reparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate: 4 grama!ul poriei4corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor& legume i sos,; 4 aspect4plcut , atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s4 i pstreze forma; 4 culoare4specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural; 4 miros4plcut, specific componentelor din structura preparatului; 4 gust4plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare; 4 consisten4legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid# +efecte> cau$e> remedieri0 - legume moi sau sfrmate4datorit dep irii timpului de fierbere# 9ceste defecte nu pot fi remediate# 4 legume tari4datorit prelucrrii termice insuficiente# /e continu procesul termic pn la obinerea consistenei corespunztoare# - sosul n cantitate necorespunztoare &sos prea mult sau prea sczut, 4 datorit dozrii necorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic# 0ncrurile prea sczute li se mai poate aduga lichid &sos, fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos n cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite# i se mbunte te coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

---

- /osul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic# Defectul se poate remedia prin strecurarea sosului# - Condimentare excesiv datorit dozrii gre ite a condimentelor# /e poate remedia prin adugarea de sos fierbinte necondimentat# - Cust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau chiar carbonizare datorit adugrii unei cantiti insuficiente de lichid n procesul de fierbere sau nesupravegherea tratamentului termic# 9cest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste produse nu se vor da n consum#

C)&6 I8
TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +IN -EGUME CU SOS A-2 @egumele care se pot asocia cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc# 3relucrri preliminare specifice# Curirea ciupercilor proaspete const n deta area piciorului prin rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitilor care au fost n pmnt# @a ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie# /plarea ciupercilor se face repede, n cteva ape reci# %n cazul folosirii ciupercilor conservate, aceste se scurg de lichid, se trec prin !et de ap rece i se scurg din nou# Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, deta area buchetelor, splate n cteva ape i pstrate timp de '( minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltirea n cteva ape sau n !et de ap# TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +IN -EGUME CU UM!-UTUR/ +E ORE. %n aceast subgrup sunt incluse legumele i sarmalele cu orez# -e9umele um%lute
&chema tehnologic a acestor sortimente, n care sunt incluse sarmale cu orez n foi de varz /de post0, ardei umplui cu orez, roii umplute cu orez, dovlecei umplui cu orez, este urmtoarea /legume umplute0%

)omponente pentru umplutur ceap, ulei, orez, sare, piper, zahr, verdea

'rdei gras

7oii proaspete

)omponente pentru sos tomat % ceap, ulei, morcov, ptrun*el, pstrnac, past de tomate, sare, zahr

(relucrare preliminar

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

--3

(repararea umpluturii de orez

8mplerea legumelor

(repararea sosului tomat

nbuirea legumelor umplute la cuptor

:ormarea preparatului

;ratinarea

4ontarea pentru prezentare

&ervirea

!relucrare %reliminar"# 9rdeii gra i se selecioneaz uniformi ca mrime, cte dou buci pentru fiecare porie# /e cur de peduncul, de semine, se spal i se scurg# 0orcovul, pstrnacul i ptrun!elul rdcin se spal, se cur i se taie mrunt# Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt# 0rarul i ptrun!elul verde se cur, se spal, se taie mrunt# Orezul se alege de impuriti i se spal# =o iile se selecioneaz, se spal, se taie parial un capac &pe partea opus pedunculului,, n a a fel nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoate miezul cu o linguri# !re%ararea um%luturii de ore$0 Wumtate din cantitatea de ceap se nbu cu *F( din cantitatea de ulei i ap# /e adaug orezul, apa &n cantitate dubl fa de orez,, sare, piper, !umtate din cantitatea de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, *+ minute# /e scoate din cuptor, se las s se rceasc, se adaug restul cantitii de mrar i ptrun!el verde# Um%lerea le9umelor 'i &n"3u'irea la cu%tor0 9rdeii sau ro iile se umplu cu compoziia obi nuit, se a eaz ntr4o tav, se adaug 'F( din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor '( minute# !re%ararea sosului tomat0 /osul se prepar n vas separat, din uleiul i ceap reinute, morcov, pstrnac, ptrun!el rdcin, past de tomate, sare i zahr# @ormarea %re%aratului> 9ratinarea0 /osul fiert se paseaz peste ardeii umplui# 3reparatul se gratineaz '( minute# Montarea %entru %re$entare 'i ser ire0 3reparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o porie &sau dou ro ii,, decorat cu ptrun!el i mrar verde tiat mrunt# /e serve te cald#

$%M(;*;:IA 3&%3A&A$%*;& /% +AZ@ /I( *%:)'% 7I CA&(% /% KI$@, 3;&C 7I ;KI(%

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-->

3reparatele din aceast grup au o structur complex avnd n componen legume, carne, sosuri i condimente# Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim# Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimentaie prin aportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul < &<', <*, <., i lipide# Ealoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric i u ureaz digestia#
9socierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental#

Clasificare0 /ortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele gtite din carne de mamifere domestice# >le se clasific n funcie de specia de carne folosit n preparatul de baz: ! ! ! legume cu carne de vit &mazre, fasole verde, ro ii cu carne de vit, paprica cu carne de vit cu glu te, popiete cu carne de vit etc, legume cu carne de porc &mazre, castravei, vinete cu carne de porc, varz cu ciolan de porc, tocan cu carne de porc i ro ii, rulou cu carne de porc i ciuperci etc, legume cu carne de ovine &escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel, verdeuri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, !igo de berbec cu fasole boabe, tocan cu carne de berbec i cartofi etc, MATERII !RIME (arnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar &pulp sau spat, sau calitatea I &fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat din fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie,# De la abator carnea este livrat n carcase &cea de bovine n sferturi, cea de porcine n !umti, iar ovinele ntregi, i poate fi refrigerat sau congelat# Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice particip la denumirea preparatului# *egumele# 3entru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam variat de legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor# Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea conin cantiti mari de glucide i sruri de calciu# /e utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee &legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare,# 3entru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume# SC1EMA ?I !ROCESU- TE1NO-OGIC A- !RE!ARATE-OR +E 2A./ +IN -EGUME ?I CARNE
&chema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume este prezentata in figura .

i energetice, deci are valoare nutritiv# i gustativ a acestora i

;tilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv

+erificarea calitii crnii- %n producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului crnii, a

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

--D

grsimii, a tendoanelor

i articulaiilor, a mduvei oaselor# Caracteristicile organoleptice pentru carnea

analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete#

'relucrare preliminar# 3relucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tran are, sortare pe caliti, porionare n funcie de sortiment# Carnea congelat este supus decongelrii prealabile# %n acest scop, carnea este lsat ntr4o ncpere rece &temperatura mediului cuprins ntre +XC pn la -XC,# /e consider decongelat carnea care are n interior temperatura de M'XC# Dup decongelare, carnea se introduce imediat n procesul tehnologic# *%:)'% CA&(% 'A$%&IA*% /% A/A;6 pentru sos =faina, ceapa, verdeata,pasta tomate>

Perificarea calitii componentelor

.ozarea

(relucrarea preliminar

(relucrarea termic parial a legumei de baz

(relucrarea termic parial a crnii

(repararea sosului C;(/I'%($%

:ormarea preparatului

:ierberea

;ratinarea

4ontarea pentru prezentare

%*%'%($% /% /%C;&

&ervirea 6chema tehnologic general de o inere a preparatelor de az din carne i legume

'relucrarea termic parial a crnii# :recvent se aplic nbu#irea. Carnea, porionat conform grama!ului, se introduce ntr4un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid &ap sau sup, fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime# 3relucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, complectnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata; sarea se adaug la sfr itul tratrii termice# Castrotehnia modern recomand nbu irea n vase nchise ermetic &vase sub presiune,# %n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugat iniial, asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu4se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

--E

mai adauge ap# 3rocedeul prezint avanta!ul obinerii unor preparate mai u or digerabile i cu pierderi nutritive minime# %n funcie de preparat, n faza de nbu ire a crnii se poate aduga i ceapa# Ceapa nbu it se poate separa, sau se menine n sucul format, asociindu4se cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului tehnologic# Kesupravegherea atent a procesului de nbu ire poate avea ca efect reducerea sau scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, a!ungnd s rmn n vas numai grsime i carne# %n acest caz, nbu irea se transform n pr!ire# Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va cre te foarte mult, degradndu4se cu formare de compu i toxici, iar carnea se va lipi de fundul vasului# %n aceast situaie adaosul de lichid este contraindicat# /e va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu gri! carnea care nu prezint urme de arderi &fr s se rstoarne vasul,, se spal bine n sup de oase, se a eaz n vase curate i se reia procesul de nbu ire# 'relucrarea termic parial a legumei de baz- @egumele proaspete, utilizate pentru preparatele de baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbu ire# 'repararea sosului- %n funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n 6 variante, anume: a, pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific; b, pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbu irea crnii, dup separarea acesteia; c, pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbu ite cu restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic#
)ormarea preparatului- Const n asocierea crnii nbu ite cu sos, legume i condimente# Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume#

!ARTICU-ARIT/AI-E !RE!ARATE-OR +E 2A./ +IN CARNE +E ,IT/ Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu bame, cartofi, castravei, ciuperci, conopid, dovlecei, fasole verde, fasole boabe, ro ii, spanac, elin, vinete, varz etc# dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun &picant, de vin 0adera,, sosul alb, sosul de smntn# !ARTICU-ARIT/AI-E !RE!ARATE-OR +E 2A./ +IN CARNE +E !ORC 3entru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu acelea i legume ca i carnea de vit# Datorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acri or &ro ii, castravei acri, varz murat, i sosuri picante# 9rta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n structur sosuri albe# !ARTICU-ARIT/AI-E !RE!ARATE-OR +E 2A./ +IN CARNE +E O,INE Din carnea de ovine se pot pregti acelea i sortimente de preparate ca i din carnea de bovine i porcine# Carnea de miel se pregte te cu sos alb, cu legume &stufat, spanac, fasole verde, mazre,, iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varza alb murat i fasole boabe# /unt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei ,ERI@ICAREA CA-IT/AII !RE!ARATE-OR +E 2A./ +IN -EGUME ?I CARNE

--G

Eerificarea calitii se face pe loturi# @otul reprezint cantitatea de preparat de baz din legume i carne, pregtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr4un singur schimb# Eerificarea calitii const n examen organoleptic, fizico4chimic i microbiologic# Eerificarea grama!ului, aspectului i a prilor componente se execut prin sonda! asupra a 6N din totalul poriilor, dar nu mai puin de trei# ?oate poriile luate la analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul se consider necorespunztor# 3entru examenul organoleptic i fizico4chimic se ia o cantitate de (++g prob omogenizat# 3robele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform dispoziiilor sanitare n vigoare# 3robele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii: ! ! ! denumirea produsului i numrul de reet; data i ora recoltrii probelor; numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea#

+erificarea gramajului poriilor- /e cntre te poria de preparat apoi se separ prile componente, &carne, legume, sos, i se cntresc fiecare separat# %.amenul organoleptic- 9spectul i culorile, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual# 9romele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu a!utorul mirosului# Custul preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu4se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice produse &cald, rece, tare i moale, i cele de origine chimic &dulce, srat, acru, amar,# /enzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul, aproape simultan de la prima nghiitur# 3rin analize chimice se determin umiditatea &N,, grsimea &N,, coninutul n sare &N,, aciditate total exprimat n acid lactic &mgN,, azotul u or hidrolizabil &K"6F'++g,# 'strarea preparatelor de baz din legume i carne- 3reparatele de baz din legume i carne &mncrurile gtite, se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii acestora# 3reparatele trebuie pstrate la temperatura de +H7XC, cel mult 7- ore de la preparare# Cantinele i restaurantele din staiunile balneo4climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o zi pe alta, conform dispoziiilor sanitare n vigoare# 3strarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult 7 ore de la preparare, la o temperatur de peste .+XC#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

--H

TRANS@ORM/RI #N !ROCESU- TE1NO-OGIC A- !RE!ARATE-OR +E 2A./ +IN -EGUME ?I CARNE 3reparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt acelea i ca pentru legume i sos, n plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice &coagularea proteinelor,, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n mediul de nbu ire sau fierbere# 9ceste transformri determin mbuntirea texturii &a frgezimii crnii,, a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi# Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne cel mai recomandat este nbu irea, care asigur frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente# %n timpul nbu irii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi# 3e parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului# Datorit coninutului mic de lichid folosit la nbu ire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii esutului con!uctiv al crnii# 9re loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne n cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezire a acesteia# %n cazul fierberii, gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged# @a aceasta contribuie i gradul avansat de deshidratare a crnii# /ucul format prin nbu irea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s4a solubilizat substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic# De i nbu irea se realizeaz n vas acoperit, are loc o mic orare a valorii nutritive i n special a coninutului n vitamine# De aceea, la servire se adaug ptrun!el sau mrar verde tiat mrunt# (ondiii de calitate# 3reparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:

"azele $gastronomiei i gastrote#niei --? ! grama!ul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea grama!ului componentelor din structura poriei &carne, legume, sos,; ! ! ! ! ! aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s4 i pstreze forma; culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenu ie, legumele s4 i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului; gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare; consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid# #efecte! cauze! remedieri- Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumat# Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia# %n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic &carne tare,, se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit# Custul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor# 9cest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic# Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a se antrena partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent# 3reparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum#

TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +IN CARNE TOCAT/

/ortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri#

/octura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri# Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la ma ina de tocat &ntre * i - mm,# 3reparatele din carne tocat se caracterizeaz prin: ! ! ! varietate sortimental, care asigur diversificarea meniurilor; caliti gustative i nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor i a procedeelor termice aplicate; digestibilitatea mai u oar pentru tocturile fierte sau fripte#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei --I (lasificarea# 3reparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura acestora &modul de utilizare a tocturii,:

! ! ! ! ! !

tocturi crude: mu chi tartar; tocturi cu sos: chiftelue marinate, chiftelue cu sos de smntn; tocturi cu legume: ardei umplui, ro ii umplute; tocturi n foi: srmlue n foi de varz, vi, spanac; tocturi n straturi cu legume sau paste finoase: musacale, varz cu carne tocat de porc; tocturi fripte: pr!oale moldovene ti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez#

Materii prime pentru toctur- ?octura se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pe te sau subproduse de carne# 3entru preparatele de baz din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de calitatea I, care cuprinde: ! ! ! carne de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice; carnea de porc: margine de fleic, fleic, mi!loc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime; 4 carne de pui: calitatea I fr cap i picioare#

Materiile au.iliare utilizate ca adaosuri la toctur au rol tehnologic de legare i afnare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit# %n funcie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt: ceapa 4 asigur calitile gustative, condimentele &sare, piper, usturoi, cimbru, mrar, ptrun!el verde etc, 4 asigur calitile gustative i arome, favorizeaz digestia, oule ) asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor; orezul ) asigur legarea i afnarea tocturii &se adaug la tocturile utilizate pentru umplerea legumelor,; miezul de franzel ) asigur legarea i afnarea tocturii &se adaug la tocturile pentru chiftele, peri oare, pr!oale, mu chi tocat,; legumele &cartofi, morcov, ) asigur afnarea tocturii &se adaug la toctura pentru chiftelue,; bicarbonatul de sodiu ) asigur afnarea tocturii i meninerea suculenei &se adaug la toctura pentru mititei,; apa rece ) regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i asigur frgezimea produsului# !rocesul te:nolo9ic de o3inere al toc"turii( +erificarea calitii crnii0 %n procesul de producie, se verific prin examen organoleptic prospeimea crnii# 'regtirea crnii pentru tocare0 Carnea macr se cur cu a!utorul unui cuit de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici# 3entru ma ina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de -+4'*+g# &ocarea crnii0 /e realizeaz la ma ina de tocat manual, ma ina de tocat cu acionare electric sau la ma ina de tocat anexat robotului universal# %n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-3@

a,

Carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbu it;

b, Carnea se trece de dou ori prin ma ina de tocat; n aceast variant, prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbu it i eventual miezul de franzel nmuiat i bine stors; c, 3entru toctura care se pregte te din carne de vit i porc se poate proceda astfel: se toac nti carnea de vit &carnea mai slab,, iar a doua oar se toac nti carnea de porc i cu ceapa oprit sau nbu it# 9ceast variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii preparatului la care se ntrebuineaz# 'repararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n reet &condimente, ou, verdea tocat etc,# /e poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului# %n funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare# <aterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei# "tilizarea tocturii0 ?octura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit va fi nociv prin consumare# ?octura se poate utiliza simpl pentru prepararea peri oarelor, chifteluelor, pr!oalelor sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei# Indicii de calitate ai toc"turii crude0 ?octura care urmeaz s fie utilizat n procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i afnat# TE1NO-OGIA TOC/TURI-OR CU SOS ?octurile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau aplatisat, prelucrate termic prin sotare sau pr!ire i asociate cu sos alb, tomat, brun sau de vin# 3rocesul tehnologic al tocturilor cu sos este prezentat n schema urmtoare: /(0%MA &%01,*,$2(3 A &,(3&"42*,4 (" /,/ /(0%MA &%01,*,$2(A A &,(3&"42*,4 1 *%$"M% TE1NO-OGIA TOC/TURI-OR #N @OI ?octurile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de 1sarmale2# /armalele se pot pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie# ?octura se obine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pe te# 9daosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpaca ul sau amestecul acestora# !rocesul te:nolo9ic este conform schemei din figura ###### i calitii deosebite

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-3-

TE1NO-OGIA TOC/TURI-OR #N STRATURI CU -EGUME 3reparatele din aceast grup sunt formate din straturi de toctur, legume, paste finoase sau orez# @egumele se pot tia felii &cartofii, dovleceii, elina, vinetele, sau se pot tia fire subiri &varz alb murat,# 3reparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctur, este cunoscut n practica culinar sub denumirea de musaca0 3rocesul tehnologic este prezentat n schema urmtoare: O!ERAAII TE1NO-OGICE COMUNE MUSACA-E-OR 'regtirea legumei de baz0 3entru prepararea musacalelor, legumele se taie felii# 'relucrarea termic parial a legumei de baz0 %n funcie de preparat se efectueaz nbu irea sau fierberea feliilor de legume# 'repararea tocturii0 :recvent, toctura pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I, trecut prin ma ina de tocat# Ceapa se taie mrunt# Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie carnea# /e rce te# %n funcie de preparat, se poate face retocarea# /e adaug ou, condimente &sare, piper,, ptrun!el verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare# )ormarea preparatului0 3reparatul se formeaz n tav uns cu unt i tapetat cu pesmet# /e a eaz la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, i peste toctur feliile de legume rmase# %n cazul n care reeta conine ro ii, acestea se vor tia felii i dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului# 'relucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ 6+ minute, pn cnd ncepe s se coac# )inalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrun!el verde tiat mrunt# /uprafaa se presar cu ca caval ras# $ratinarea0 3reparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic n continuare n cuptor '( minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat i preparatul se rumene te# 3orionarea# Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau dreptunghiular, conform grama!ului# Montarea pentru prezentare0 3oriile de musaca se monteaz pe platou sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat i se decoreaz cu ptrun!el verde tiat mrunt# /osul tomat se poate servi i separat n sosier# /ervirea0 3reparatul se serve te cald &nsoit de sos tomat cald,# 0usacaua de elin se pregte te n anotimpul rece, toamna caracter sezonier# i iarna deoarece leguma are un

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-33

?ehnologia de preparare cuprinde operaiile obi nuite de prelucrare primar a legumelor &sortare, splare, curire, splare i tierea n felii,# 3relucrrile primare sunt urmate de prelucrarea termic &nbu ire n ulei i ap, a feliilor de elin la cuptor# 9ceast operaie asigur nmuierea esuturilor vegetale i o digestibilitate u oar preparatului, spre deosebire de procedeul de pr!ire a feliilor de elin# ?octura cu care se obine musacaua se pregte te prin nbu ire n ap cu ulei a crnii mpreun cu ceapa# Dup rcirea compoziiei se ncorporeaz oul pentru asigurarea consistenei compoziiei &coagularea proteinelor din ou prin tratament termic,# Condimentarea compoziiei se face cu sare, piper i Y din cantitatea de verdea# Compoziia pentru gratinare care se adaug la suprafa se pregte te din fin, ou i iaurt, peste care se presar ca caval ras# TE1NO-OGIA TOC/TURI-OR !R/EITE ?I @RI!TE 3reparatele din aceast subgrup sunt pregtite din toctur simpl, modelat diferit, pr!it, fript la grtar sau la cuptor# /e servesc ca fripturi, nsoite cu garnituri i salate# /unt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebit de plcut# TRANS@ORM/RI-E CE SE !RO+UC #N TIM!U- !ROCESU-UI TE1NO-OGIC A!RE!ARATE-OR +E 2A./ +IN CARNE TOCAT/ 3rocesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformri, care depind de componente i de operaiile tehnologice aplicate# 3relucrarea preliminar i tratamentele termice de nbu ire, fierbere, gratinare produc transformri analizate la preparatele din legume i carne# 3articularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice# %n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit# ?ratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul con!uctiv# /olubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare crnii tocate# 9ceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare &franzel, orez, ou,, care asigur pstrarea formei preparatului# 9pa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care pstreaz n interiorul produsului umiditatea necesar i, mpreun cu grsimea, asigur suculena, frgezimea i gustul deosebit de plcut# ?ratamentele termice de pr!ire, frigere, coacere determin transformri deosebite# 3r!irea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la '.+XC# 3rin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive# Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compu ii de tip melanoidic formai prin reacia 0aillard &combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi,# i mpr tierea

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-3>

3rin pr!ire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu# 3reparatele pregtite prin pr!ire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit# /avoarea preparatelor pregtite prin pr!ire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de ncingerea grsimii# 3reparatele mpesmetate pr!ite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet pr!it mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi# Din acest motiv pr!irea nu este recomandat n alimentaia dietetic# 9plicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de pr!ire: temperatura constant de '.+XC, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii# %n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea crustei protectoare la exterior, care reine n produs sucul nutritiv i coacerea n interior# :rigerea pe grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii dietetice, cu recomandarea de a nltura practica ungerii grtarului cu grsime, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu4 i calitile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului pr!it# Indici de calitate0 ?octura preparat trebuie s4 i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine ptruns termic &fiart, coapt, fript,, potrivit condimentat# @egumele folosite pentru preparatele din toctur &legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc, trebuie s4 i pstreze forma, condimentarea i gustul specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare# +efecte> cau$e> remedieri# mrime neuniform &chiftelue, pr!oale, srmlue, mititei, cauzat de porionarea i modelarea necorespunztoare# 9ceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate# 3reparatul nu4 i pstreaz forma, se sfrm sau se crap datorit utilizrii insuficiente sau necorespunztoare a adaosurilor de legare &ou, franzel, orez, sau toctura a fost introdus n grsime insuficient nclzit# 9ceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate# 3reparatele pr!ite mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate insuficient datorate omogenizrii incorecte, adaos insuficient de ap la baterea tocturii, evaporarea apei de constituie din preparat datorit tratamentului termic necorespunztor &temperatur ridicat, timp dep it,# 9ceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate# Condimentare excesiv cauzat de dozarea necorespunztoare a srii defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate# ?octur insuficient fiart sau pr!it printr4o prelucrare termic incorect poate fi remediat prin continuarea procesului termic n funcie de preparat# i piperului# 9ceste

TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +IN CARNE +E !AS/RE

3reparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri# Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie &carne de mamifere domestice,, preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin:

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-3D

! ! ! !

valoare nutritiv i gustativ deosebit; durat de prelucrare termic mai mic; digestibilitate mai u oar; posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic#

Clasificare0 3reparatele de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite# O clasificare a acestor preparate se poate face n funcie de sortimentul sosului sau adaosului de baz: cu sosuri albe: anghemacht din carne de pui, blanchet de pui cu orez, ciulama de pui cu mmligu, pui cu smntn, pui cu morcovi; cu sos ro u: pui cu ro ii, ostropel cu carne de pui, pui cu conopid, pui cu fasole verde, pui cu vinete, pui cu msline, tocan cu carne de pui, legume cu carne de pui; cu crupe sau paste finoase: pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de pui; fr os: pui n caserole# Materii %rime (arnea de pasre0 3entru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, rae, g te, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate# Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului con!unctiv# Crsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic# Ealoarea ei cre te prin prezena acizilor gra i nesaturai, u or de digerat i a coninutului n vitamina 9# Carnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit coninutului n substane extractive azotate, care dau supelor arom deosebit, favoriznd secreia gastric# Carnea de gin, curc este apreciat i pentru digestibilitatea u oar, de aceea poate constitui materie prim i pentru preparatele dietetice# *egumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului &ro ii, fasole verde, arpagic, ciuperci, vinete,; fierberea crnii sau prepararea sosurilor &ceap, morcovi, elin,; prepararea garniturilor &cartofi,# /e folosesc legume proaspete sau conservate# @egumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine parial complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale# %n funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor# 'roduse cerealiere0 Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina &ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile ro ii, pentru mrirea consistenei,, orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor &pilaf, mmligu,# 9socierea crnii cu produse cerealiere nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete i poliglucide &amidon,# )ructele0 /e pot utiliza gutui, mere, struguri tmio i, prune uscate, portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra# !ROCESU- TE1NO-OGIC A- !RE!ARATE-OR +E 2A./ +IN CARNE +E !AS/RE 3entru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne# i sosuri completeaz valoarea

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-3E

+erificarea calitii crnii de pasre0 %n producia culinar se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului# Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete# 'relucrarea preliminar0 /e realizeaz pentru fiecare component din reet# 3relucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare &ntregi sau tran ai, i de starea termic &refrigerai sau congelai,# 3uii congelai vor fi sco i din ambala!e i lsai ntr4o ncpere rece &temperatura maxim '+XC,, pentru decongelare# /e consider decongelat carnea care are n interior M'XC# Ku se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu4 i pierde nsu irile nutritive i gustative# /e verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n !et de ap rece# %n funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz# TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +IN CARNE +E !AS/RE !REG/TITE !RIN SOTARE 3reparatele se obin din carne de pui i legume diferite, care se soteaz i apoi se fierb cu sosuri albe sau derivatele lor# Condiii de calitate# 3reparatele de baz din carne de pasre cu sos alb trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate: grama!ul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea grama!ului componentelor din structura poriei; aspect: plcut, buci de carne de pui fiart pstreze forma dat, sosul n cantitate corespunztoare; culoarea preparatului: alb4glbuie; miros: plcut, de carne de pasre fiart, fr gust sau miros strin; gust: plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare corespunztoare; consisten: carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri# #efecte! cauze! remedieri- Defectele care pot s apar la preparatele din carne de pasre sunt datorate nerespectrii procesului tehnologic# %n cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot s apar aglomerri din cauza neomogenizrii amestecului de fin i lapte din reet, sosul poate s fie prea vscos sau prea fluid# Defeciunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vscos i fierberea n continuare# Dac sosul este prea fluid, se adaug fina i se fierbe n continuare# /osul se poate prinde de baza vasului, n care nu se amestec continuu dup ncorporarea finii n lapte sau supa care fierbe; aceast defeciune nu poate fi remediat, deoarece sosul capt un miros neplcut de afumat# Carnea de pasre poate fi insuficient fiart sau fript, n cazul n care nu se respect durata de prelucrare termic# defeciunea poate fi remediat prin continuarea fierberii pn la frgezirea fibrei musculare# i sos ciulama sau de smntn, carnea s4 i

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-3G

Dac durata de fierbere este dep it, fibrele musculare se destram i carnea nu4 i mai pstreaz forma; defeciunea nu poate fi remediat# Kerespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la acelea i defeciuni i n cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor# CURS 16 TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +IN CARNE +E !AS/RE ?I CRU!E 3reparatul reprezentativ pentru aceast grup este 13ilaf cu carne de pui2# ?ehnologia specific a acestui preparat este prezentat n fi a tehnologic urmtoare: Caracteri$area %re%aratului# 3reparatul este format din porii de carne de pui a ezate lng pilaf, prezentat cu ptrun!el verde deasupra# Ealoarea nutritiv a preparatului este dat de proteinele complete ale crnii de pasre, lipidele u or asimilabile, cu aport de acizi gra i eseniali i poliglucide din orez# +erificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate# ,peraii pregtitoare0 3uii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se flambeaz i se spal# Ceapa se cur, se spal: 'F6 din cantitate se taie sferturi pentru sup, *F6 se taie mrunt pentru sos# 0orcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi# Orezul se separ de impuriti i se spal# 3trun!elul verde se cur, se spal i se taie mrunt# &ehnica preparrii0 3uii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i se adaug legumele tiate sferturi &ceapa, morcovii, elina,, continund fierberea pn cnd carnea este aproape fiart# /upa se strecoar# 3uii se porioneaz# Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de sup# /e adaug cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe# /e a eaz deasupra orezului poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor *+ minute# Montare pentru prezentare i servire0 3reparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu ptrun!el verde deasupra# /e serve te cald# +erificarea calitii preparatului se face prin cntrire# Crama!ul poriei i al prilor componente din structura poriei &carne, pilaf, se compar cu reeta#

TRANS@ORM/RI #N !ROCESU- TE1NO-OGIC A- !RE!ARATE-OR +E 2A./ +IN CARNE +E !AS/RE CU SOS A-2 ?I ORE. !re%ararea su%ei prin fierberea extractiv realizeaz extragerea unor factori nutritivi solubili din carne i legume &proteine, substane extractive azotate, glucide simple, substane minerale i vitamine,, coagularea proteinelor, hidroliza colagenului din esuturile con!unctive i solubilizarea acestora, topirea parial a grsimilor i nmuierea esuturilor vegetale din legume prin hidroliza substanelor pectice# 3entru asigurarea calitii preparatelor fierberea se va realiza n vapori sau sub presiune#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-3H

%n timpul %re%ar"rii sosului al3, se hidrateaz granulele de amidon din fin prin absorbia supei, desfacerea granulei de amidon n amiloz i amilopectin care asigur consistena sosului# 3entru aceasta, fina se va amesteca cu lichid rece, diluarea amestecului fcndu4se corespunztor pentru a nu se forma aglomerri iar ncorporarea lichidului fierbinte se va face treptat# Deasemeni, fierberea sosului va fi lent, timp de *+46+ minute, cu amestecare continu# %n timpul %re%ar"rii %ilafului se hidrateaz amidonul din orez determinnd mrirea volumului i cre terea n greutate# 3entru asigurarea calitii acestuia se va ncorpora de la nceput lichidul fierbinte n proporia necesar fierberii &*F6 pri lichid, la o parte orez,, iar fierberea la cuptor se va face cu vasul acoperit# 3rin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice condiiilor de admisibilitate: 4 aspect 4 culoarea 4 miros 4 carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf; carnea bine fiart, nesfrmat, 4 pilafului ) alb4glbuie; 4 plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri i de orez, fr gust i miros strin; boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate; garnitura de orez fr lichid n structur; i se apreciaz dac corespund

4 consistena 4 carne bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat# TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +IN CARNE +E !AS/RE !REG/TITE !RIN @RIGERE -A CU!TOR 3reparatele din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor sunt considerate fripturi i se asociaz cu diferite garnituri din legume, cu sosuri# 3asrea se frige ntreag la cuptor i, dup rcirea parial, se porioneaz pentru servire# Carniturile se obin prin sotare, nbu ire sau fierbere#

TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +IN SU2!RO+USE COMESTI2I-E +E A2ATOR

/ubprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative# /unt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine &complex <, 9, D,, substane minerale &potasiu, fier, fosfor,; ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu n proporie mai crescut# Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin n care predomin celulele grase &creierul,, altele cu esut muscular puternic &inima, limba,# 9ceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic# 3rin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase &macaroane,, crupe &orez, i sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului pentru de!un ca preparate de baz# Din subproduse se pot pregti pilaf &din mruntaie de pui, miel, creier de vit,, paprica &din rinichi, ficat de porc,, preparate cu sos alb &din ficat, limb,, ciulama &din rinichi,, ghiveci &din mruntaie de miel,,m drob &din mruntaie de miel sau de porc,#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-3?

Clasificarea acestora se poate face dup sosul care nsoe te preparatul sau garnitura acestuia: ! ! porc, ! ! preparate din subproduse comestibile de abator cu garnitur de orez &pilaf cu mruntaie de preparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau msline &ficat de porc cu pui, pilaf cu creier de vit, rizoto cu ficei de pasre, ceap, limb cu ciuperci, limb cu msline, ghiveci din mruntaie de miel, ,erificarea calit"ii0 %n unitile de alimentaie public subprodusele utilizate ca materie prim pot fi primite refrigerate sau congelate# @a primirea n unitate se recepioneaz cantitativ n conformitate cu actele normative n vigoare# @a recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea i condiiile tehnice de prelucrare corect din abatoare &recoltare, fasonare,# Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz fizico4 chimic i control microbiologic# %n mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior i apoi n seciune a acestora# se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii# SU2!RO+USE-E COMESTI2I-E +E A2ATOR UTI-I.ATE !ENTRU !RE!ARATE +E 2A./ +IN MENIU> A!ORTU- -OR NUTRITI, ?I O!ERAAII TE1NO-OGICE S!ECI@ICE Creierul :recvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc# De i, comparativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic coninut de proteine &J,(N,, creierul prezint importan deosebit n alimentaie pentru cantitatea coninut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile &33, <., <'*, i unele substane minerale, ca fosforul i potasiul# 9stfel, creierul de bovine conine &N,: proteine '+,(g, lipide Jg, calciu '+mg, fosfor 66.mg, potasiu 6+(mg, fier 6,.mg, vitamina <' +,*mg, vitamina <. +,*mg, vitamina <'* 7,8mg, vitamina 33 .mg, vitamina C '*mg# Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar# 3relucrarea preliminar# Creierul se ine n ap rece aproximativ 6+ minute, pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte# 9poi se ndeprteaz membrana care l acoper &meningele, i prile sngernde# Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare *+ minute, pentru eliminarea sngelui apoi se scurge# :ierberea creierului se realizeaz n sup de legume &ceap, morcov,, condimentat cu sare, piper boabe i acidulat cu oet# /rarea i porionarea creierului# 3regtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante: preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb &limb cu sos alb, ficat de porc cu preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat &paprica cu rinichi sau ficat de sos de smntn, ciulama de rinichi cu mmligu,

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-3I

! !

feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai; fiecare felie de creier se nvele te n hrtie pergament, uns cu grsime &fr s mai fie

trecut prin mlai,# @icatul Ca materie prim pentru preparatele de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre# Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc# :icatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preio i# Ealoarea nutritiv proteic este cu mult mai ridicat dect a crnii# Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane minerale# Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele <', <*, 33# 9stfel, ficatul de bovine conine N: proteine 'J,8g, lipide 6g, calciu '*mg, fosfor 6*+mg, fier '*mg, vitamina 9 .,.mg, vitamina <' *(mg, vitamina <* 6mg, vitamina 33 '8mg, vitamina C# :aptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr4o proporie echivalent cu cea din ptlgele ro ii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv tratamentul anemiilor# 3entru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc# 3rocesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume: 3relucrarea preliminar a ficatului# :icatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper &capsula, i se spal n ap rece,# 3orionarea# :icatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare porie# %nbu irea ficatului# :icatul porionat conform grama!ului se prelucreaz termic cu vasul acoperit la o surs se cldur moderat ) temperatura constant de '++XC ) supravegheat cu atenie pentru evitarea rumenirii ficatului# Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii# %nbu irea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai u or digestibile, cu conservare maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului# 3regtirea pentru pr!ire# <ucile de ficat se trec prin fin i se scutur pentru a nltura fina n exces# /tratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umeze te, formnd un aluat, care la pr!ire d un aspect necorespunztor preparatului# 3r!irea# /e nclze te grsimea la '.+XC, se introduc bucile de ficat i se pr!esc la temperatur constant &foc moderat,, pe ambele pri, pn capt o culoare brun4ro cat i este bine copt n interior# %n procesul de pr!ire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa, iar apoi apa difuzeaz n interiorul bucii de ficat spre exterior din cauza diferenei de concentraie# ?emperatura de pr!ire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii de carbon u or caramelizai dau o culoare aurie i un miros specific# i dietetic complex i de mare importan# Coninutul ridicat n fier &de trei ori mai mare dect cal al crnii, permite utilizarea ficatului n

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

->@

@a temperaturi mai !oase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit de crust# @a temperaturi mai ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde la suprafa, iar n interior rmne crud# @a introducerea unei cantiti mari de produs la pr!ire, temperatura uleiul scade brusc, pr!irea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins la sfr itul procesului# =egimul optim de pr!ire are ca parametri temperatura grsimii i durata de pr!ire# 3rocesul de pr!ire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului pr!it, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit# Rinic:ii =inichii utilizai ca materie prim pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine# Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animale tinere# 3entru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glu te, cu orez, paprica sau ciulama# 3relucrare preliminar# =inichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in 6+ minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici# :ierberea rinichilor# <ucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare# /e ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or# -im3a O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii# /e poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri &de spanac, cartofi, i sosuri diferite &de smntn, tomat, brun, 0adera, picant,# 3relucrarea preliminar# @imba se cur, se spal bine cu peria, se opre te i se spal din nou cu ap rece# Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz# 3trun!elul verde se cur, se spal i se taie mrunt# :ierberea limbii# @imba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea# /epararea n vas cu ap rece# @imba fiart se scoate ntr4un vas cu ap rece# Curarea limbii de pieli# 3orionarea# @imba curat de pieli se taie felii &cte dou felii pentru fiecare porie,#

TRANS@ORM/RI #N TIM!U- !ROCESU-UI TE1NO-OGIC A- !RE!ARATE-OR +IN SU2!RO+USE COMESTI2I-E +E A2ATOR

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

->-

3rocesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare preliminar i termic# 3relucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili# 3ierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate# Decongelarea produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc, care variaz ntr 7,*#(N# %n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari de '*4'(N# 0ic orarea coninutului de proteine, vitamine i sruri minerale fiind proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substane nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii# ?ratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt: fierberea, pr!irea, frigerea# !rin fier3ere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor minerale, a substanelor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii# 3rocedeul este utilizat n special pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de 68N# Ca urmare, are loc o concentrare n substan uscat, n special n proteine# Din totalul pierderilor, apa reprezint -+4J+N# 3ierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd subprodusul este porionat n buci mici# :ierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea pierderea n greutate# !rin %r"Bire, care se realizeaz la temperatura de '.+XC se produc modificri mai profunde n componentele subprodusele# Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinelor i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice# Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse, n comparaie cu fierberea# Culoarea brun4ro cat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compu ii melanoidici formai n cursul reaciei 0aillard &dintre glucide reductoare i unii aminoacizi,# 3rin pr!irea n grsime, datorit temperaturii de '.+H'-+XC, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se dega!, au loc modificri ale grsimii &iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a glicerinei i a acizilor gra i,# 9pa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la pr!it sau pudrarea cu fin# %n cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se transform peroxizi care inactiveaz vitaminele 9 i >, scade proporia de acizi gra i eseniali i se formeaz produ i toxici# =ealizarea pr!irii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime# %n timpul pr!irii se produce i absorbia de grsime de ctre produs# Cu ct temperatura de pr!ire este mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus# 3entru ficat, la care se aplic n mod deosebit acest procedeu termic, absorbia de grsime la pr!ire este minim, datorit coninutului ridicat de proteine# Cu toate c prin pr!ire se dega! substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de sucuri digestive, pr!irea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicate n unele afeciuni# !rin fri9ere pe grtar &ficat, rinichi, creier,, pierderile n greutate sunt mai mici &6'N,, nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul pr!irii, frigerea avnd un caracter dietetic#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

->3

=egimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine# @a frigere se distrug vitaminele 9 i ># pr!irea ficatului n margarin determin pierderi de '(N la vitamina <', .N vitamina <. i '6N vitamina 33# ;tilizarea ptrun!elului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi# Indici de calitate ai %re%aratelor din su3%roduse comesti3ile de a3ator0 3reparatele speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate: ! ! ! grama!ul poriei ) corespunztor reetarului, i respectarea cantitilor componentelor din structura poriei &subprodus, sos, garnitur,; aspectul ) plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s4 i culoarea ) specific componentelor din structura poriei, brun4ro cat pentru ficat, brun4cenu iu pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap pr!it, ceapa s nu fie ars; pentru rinichi, limb; legumele garniturii s4 i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea sosului, specific sortimentului, alb4glbuie pentru sosurile albe i brun4ro cat pentru sosul brun i cel picant; ! ! mirosul ) plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura consistena ) bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten poriei i condimentelor utilizate; corespunztoare sortimentului# +efecte> cau$e> remedieri0 Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunztoare, miros necorespunztor, de afumat sau ars# Defectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, a sosului sau a legumei# De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acela i sortiment necondimentat# Defectele generale de dep ire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust i miros de afumat sau ars nu pot fi date n consum# i gust

TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR CU-INARE +IN CARNE +E ,FNAT

Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la psri slbatice &potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc, i de la mamifere slbatice &iepure, capr, porc mistre, urs etc,# Din aceast carne se pregtesc preparate obi nuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau de pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile culinare# De i foarte apreciate

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

->>

pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile# Carnea vnatului se caracterizeaz prin coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide# 0irosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare# 3entru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat# =aa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe &msline, gutui, struguri, portocale etc,# Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica , tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, pr!oale etc# Enatul poate fi preparat ntr4o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe# 3rocesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin# O%eraii te:nolo9ice comune0 3entru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii# >viscerarea, fezandarea n blan sau pena!, nlturarea pena!ului sau a blnii, marinarea &ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului,, porionarea dup necesiti# )ezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat# /e aplic vnatului ntreg, n blan sau pena!, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr4o ncpere rcoroas &sau expunere n vnt, timp de *4( zile# Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii# /e poate realiza n urmtoarele variante: a) &arinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n buci mari, se a eaz ntr4un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cui oare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri de vin i o parte oet, diluate cu ap# /e amestec totul i se las la temperatura de '+H'(XC, n funcie de specie * pn la . zile# 3entru vnatul tnr marinarea poate dura *46 ore# b) &arinarea cu bai fiert# <aiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb# 9cestea se fierb n vas acoperit timp de (4. minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rce te# %n cazul n care carnea se pregte te n aceea i zi, marinata se poate turna cald peste vnat# Dac vnatul se pregte te dup cteva zile, compoziia de marinare se rce te porionat, pstrndu4se la rece, n vasul acoperit &fr s nghee,# %n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se nnegre te i se usuc la suprafa# @a bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis &ro ii, deoarece modific culoarea crnii spre brun# /e va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap# Oetul va fi folosit n concentraie mic &o parte oet, '+ pri ap,# i apoi se introduce carnea de vnat

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

->D

3entru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb# O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai u or# 0arinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplcut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat#

MO+I@IC/RI A-E C/RNII +E ,FNAT SU2 IN@-UENAA TRATAMENTE-OR TERMICE

3rin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri# 9ceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea# %n general tratamentul termic determin mbuntirea proprietilor organoleptice &textur, gust, arom,, mbuntirea digestibilitaii coeficientului de utilizare# Concret, este vorba de coagularea proteinelor, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului i greutii, mbrunarea &caramelizarea, produsului# ?otodat continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorbia grsimii adugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei i suculena crnii prin formarea de compu i volatili# 2ndici de calitate ai preparatelor din v5nat0 urmtorilor indici de calitate: ! ! ! ! ! ! ! ! ! s aib un aspect plcut, decor specific; carnea s fie bine ptruns, fraged, s4 i menin forma dat prin tiere, s aib culoarea sosul s fie potrivit de legat, condimentat; asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un s se consume n ziua n care au fost pregtite# carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai; gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit; preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare; cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul# 3reparatele din vnat trebuie s corespund i a

specific speciei de la care provine;

coeficient de utilizare digestiv maxim; #efectele posibile n cazul preparatelor din carne de vnat sunt urmtoarele:

TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR S!ECIA-E +IN !E?TE

TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR S!ECIA-E +IN !E?TE
3reparatele de baz din pe te sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri# Comparativ cu preparatele din carnea de mamifere, preparatele din pe te se caracterizeaz prin:

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

->E

! ! ! ! !

sortiment diversificat determinat da varietatea speciilor de pe te utilizate n alimentaie, a posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic; timp relativ scurt de pregtire culinar; valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi u or asimilabile, coninutul caliti gustative deosebite i digestibilitate u oar#

proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente;

ridicat n vitamina 9 i D i n substane minerale &n special fluor i iod,; Clasificare0 /ortimentul preparatelor din pe te este foarte variat# 3reparatele de baz specifice crnii de pe te sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pe tele cu ro ii, pe tele pescresc, marinresc etc# 3entru pregtirea acestora se pot utiliza pe ti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei sosului sau adaosului# O clasificare dup modul de servire i tratamentele termice folosite n pregtirea acestora poate fi: MATERII !RIME !e'tele0 3entru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi: ! ! ! ! pe ti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu etc; pe ti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc; pe ti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de dunre; pe ti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc# i a

3e tele fiind componenta principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor# Ealoarea nutritiv a crnii de pe te este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor u or asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine &<*, <., 9 i D, i de substane minerale &fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod,# Carnea de pe te se asimileaz mai u or dect cea de mamifere, gradul de asimilare al pe telui proaspt fiind de J8N# Ealoarea energetic variaz n funcie de coninutul n grsime, spre exemplu, '++g carne de pe te slab & alu, cod, furnizeaz -+ calorii, iar '++g pe te gras &scrumbia de Dunre, furnizeaz 6++ calorii# Calitile nutritive sunt maxime la pe tele proaspt# 3e msur ce pe tele se nveche te, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat# Din acest motiv se impune verificarea prospeimii pe telui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar# @egumele se utilizeaz pentru fierberea pe telui &ceap, morcovi, ptrun!el rdcin,, ca adaos n sosuri &ro ii, ardei, ciuperci,, pentru pregtirea garniturilor &cartofi,, pentru prezentarea preparatelor &ptrun!el verde, ro ii,# >le ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile pe te# !rodusele cerealiere0 Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru pr!irea pe telui i orezul, care asociat cu carnea de pe te asigur diversificarea sortimentului# i substane minerale# De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a produselor din

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

->G

;tilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pe te mbunte te valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide# /osurile# 3reparatele deosebite din pe te pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie de temperatura de servire a preparatului# /e pot utiliza: ! ! sosurile reci, ca sosul verde pentru pe te, sos de lmie &a la grec,, maionez cu aspic, cu sosuri calde speciale pentru pe te ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos 0euniere &cu sau fr mu tar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi; capere,, sos suprem, sos olandez sau 0adera# O!ERAAII TE1NO-OGICE Eerificarea calitii pe telui se realizeaz de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea strii de prospeime i recunoa terea speciei de pe te pe baza analizei caracteristicilor acestuia &forma corpului, culoarea, mrimea, lungimea, masa,# 3e tele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspt &eviscerat sau neeviscerat,, refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de conserve i semiconserve de pe te# Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea rapid a crnii de pe te# De aceea se impune verificarea calitii pe telui n diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie, n timpul depozitrii i naintea introducerii n procesul tehnologic# Calitativ se urmre te n mod deosebit starea de prospeime a pe telui determinat prin examen organoleptic# !e'tele %roas%"t are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins, umed, lucioas sau u or mat; solzii lucio i, bine fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis; branhiile ro ii sau roz, umede, lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin la poziia iniial; abdomenul are form normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenu ie alb, cu miros plcut# 3entru pe tele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i decongelat# Dup decongelare, pe tele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale pe telui proaspt# !relucrarea %reliminar" a pe telui proaspt se face astfel: + u r i r e a d e s o l zi &dac are, se realizeaz cu cuitul special# > v i s c e r a r e a se execut astfel: pe tele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp# pe tele mic, sub *++g, nu se spintec, intestinele scondu4se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu4le afar prin golul lsat de branhii# ) e c a p i t a r e a # %n cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care prote!eaz branhiile &nu sub ele,# % p l a r e a # 3e tele se spal repede, n !et de ap rece# 3strat n ap, pe tele i pierde din calitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz greu# 3e tele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

->H

- o r i o n a r e a se face facultativ n funcie de preparat# /e trece imediat la prelucrarea termic# Ku se va pstra la frigider dect maximum - ore# 1iletarea0 %n funcie de specia de pe te i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea# /e aplic pentru pe tele mare & alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc,; se secioneaz transversal pe tele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de4a lungul coloanei vertebrale# /e ntoarce pe tele cu '-+XC &partea care a fost pe blat deasupra, i se repet operaia pentru a se scoate i al doilea fileu# !relucrarea %reliminar" a %e'telui con9elat0 3e tele congelat se decongeleaz n ap rece timp de *47 ore n funcie de mrime# 0etoda prezint urmtoarele avanta!e: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor n greutate# 3e tele mare sau bucile mari de pe te se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu dep esc '+XC, a ezat pe mese sau stela!e# >ste strict interzis decongelarea pe telui lng surse de cldur sau n ap fierbinte# 3e tele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale pe telui proaspt i I se aplic acelea i operaii de prelucrare preliminar# Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul &n ap sau n aer, trebuie prelucrat termic sau pstrat scurt timp n condiii de refrigerare &+HM7XC,# %fectele prelucrrii preliminare0 3relucrarea preliminar a pe telui determin pierderi cantitative destul de mari# /e apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde *(46+N din masa pe telui# /plarea, divizarea excesiv necorespunztoare# !relucrarea termic"# 3entru pregtirea preparatelor de baz din pe te se aplic nbu irea, fierberea, frigerea, pr!irea, gratinarea# 3articularitile structurale ale crnii de pe te musculare fine, scurte, esut con!unctiv fin preparatelor# )ierberea- 3e tele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, ro ii etc#, care trebuie s4l acopere complet# /e fierbe la foc lent '+4*+minute, n funcie de mrimea pe telui# @ichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea substanelor nutritive i gustative# nbuirea- Const n nclzirea pe telui n grsime i o cantitate mic de lichid# 3entru pe te, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz &mncruri,# )rigerea 6la grtar7- <ucile de pe te, avnd grosimea care nu va dep im 7cm#, se ung cu ulei pe ambele pri, se a eaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri# 3e tele se ntoarce numai dup ce s4a fript bine pe o parte formnd o crust rumenit# Carnea de pe te este fript cnd se desprinde cu u urin de pe os# /rarea se face la sfr itul tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea substanelor nutritive prin osmoz# i asigurnd meninerea i anume: fibre i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pe te, i pstrarea bucilor divizate n ap produc pierderi calitative de substane nutritive i deci substane nutritive se pot produce i prin decongelarea hidrosolubile# 3ierderi de suc

scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

->?

)rigerea la cuptor 6coacere7# 3e tele se a eaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins# 'rjirea0 3e tele ntreg sau porionat &n funcie de mrime, se zvnt bine, se sreaz i se las 6+4 7+min#, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin &simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei, i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de '7+H'.+XC &ntr4o tigaie adnc,, n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei# /e pr!e te pe ambele pri pn se rumene te &culoare galben4 aurie,# E@ECTE-E O!ERAAII-OR TE1NO-OGICE ASU!RA CA-IT/AII NUTRITI,E 3relucrarea preliminar a pe telui determin pierderi cantitative n medie de *(46+N din greutatea total a pe telui, partea necomestibil a pe tilor fiind de '*N pentru morun, nisetru, somn pan, 7+47(N pentru alu, scrumbii i .(N pentru stavrid de 0area Keagr, iar decongelarea pe telui provoac pierderi n greutate &sub form de suc, de 7,(4'(,*N# 3rin splare i decongelare se mic oreaz i coninutul n substane hidrosolubile, n special vitamine i substane minerale# 3relucrare termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive# 3rin fierberea de scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 6+N, substanele proteice scad cu .4 8N, pierderile de substane minerale a!ung pn la 7+4.+N pentru clor, sodiu i potasiu i la *+46+N pentru fosfor i calciu# Eitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial 3relucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de proteine inactivate# &pierderi +,'N, i n substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici# 3e tele pr!it i mre te valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu digestibil, pr!irea fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a omului# Indici de calitate0 3e tele trebuie s4 i menin forma, culoarea cenu iu deschis pentru pe tele pregtit prin nbu ire condimentat# @egumele din componena preparatelor, trebuie s4 i pstreze forma, culoarea natural i s fie ptrunse termic# /osul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten corespunztoare &fluid,# +efectele %osi3ile> cau$ele lor 'i %osi3ilit"ile de remediere pot fi: pe tele rumenit la suprafa iar n interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere, gratinare, pr!ire ) defect remediat prin nbu irea n puin lichid &sau sos, pn este bine fiert; pe tele sfrmat datorit dep irii timpului de tratament termic, caz n care preparatul nu se d n consum; legume tari, insuficient fierte, datorit nerespectrii timpului de fierbere al legumelor sau pe tele s4a adugat prea devreme ) legumele se separ i se continu prelucrarea lor termic la cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc n preparat; sosul prea fluid &apos, datorit dep irii cantitii de lichid sau fierberea insuficient ) sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea acestuia la cuptor, pn la consistena necesar; condimentare excesiv ca urmare a dozrii necorespunztoare a condimentelor ) se pregte te un alt sos necodimentat; legume i pe te i fierbere, sau brun ro cat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

->I

sfrmate, cu miros de ars cauzate de dozarea necorespunztoare a condimentelor sau dep irea timpului de prelucrare termic ) nu se pot face remedieri# G:i eci cu %e'te0 /e poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc# !e'te um%lut0 3entru pregtirea pe telui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i tiuca#
3entru Z tiuca umplut2 se utilizeaz pielea, care se scoate astfel: se cresteaz n !urul capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct s rmn coada prins de piele# Carnea se dezoseaz#

Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbu it, miez de franzel, sare, piper# /e trece totul prin ma ina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide# /e umple pielea de tiuc i se coase# 3relucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la cuptor# 3entru prezentare se poate reconstitui tiuca, a eznd capul la corp# Ca variant de prezentare: pielea, imediat dup umplere, este cusut la cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic# 3entru prezentare se pot tia *46 felii, iar restul pe telui se las ntregi# TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +E !E?TE CU SOS !e'te cu sos Meuniere se poate pregti sin file de alu, de somn, pstrvi#
!peraii pregtitoare. /rarea pe tilor curai; extragerea sucului de lmie; tierea lmii felii; tierea ptrun!elului verde; prepararea cartofilor natur, prin tierea cartofilor cuburi i fierberea n ap cu sare# /ehnica preparrii, montarea pentru prezentare #i ser irea. ?recerea pe tilor prin lapte i apoi prin fin; pr!irea n ulei nfierbntat; montarea estetic pe un platou pescresc; pstrarea la cald; prepararea sosului 0euniere din unt topit &la foc mic,, suc de lmie, sare, piper pisat, ptrun!el verde tiat mrunt, capere; pstrarea sosului la cald &pe baie de ap,; montarea n momentul servirii pe platoul pescresc: pe tele pr!it, alturi de cartofi natur, sosul 0euniere, decorarea cu felii de lmie i ptrun!el verde tocat; servirea preparatului cald# Cra% cu sos Madera GMatelotC0

!peraii pregtitoare. 3orionarea pe telui; tierea morcovilor cuburi mici; tierea cepei mrunt; oprirea arpagicului, curarea; tierea ciupercilor cuburi; tierea ptrun!elului verde mrunt; oprirea ro iilor proaspete, curarea de pielie, tierea sferturi# /ehnica preparrii, montarea pentru prezentare #i ser irea.
:rigerea la cuptor a bucilor de pe te cu ulei timp de '( minute, separarea uleiului; nbu irea morcovilor i a arpagicului, condimentarea cu sare i ptrun!el verde tiat mrunt; nbu irea ciupercilor n unt; asocierea legumelor nbu ite cu sos 0adera i ptrun!el verde; formarea preparatului prin a ezarea bucilor de pe te peste legumele cu sos; montarea feliilor de ro ii pe suprafa, condimentarea cu vin; gratinarea '+ minute; montarea preparatului pe platou pescresc sau farfurie; servirea cald sau rece#

@ile de 'al"u cu sos Madera G1otelierC0 <ucile de file se trec prin lapte i fin, se pr!esc i se pstreaz la cald# %n sosul 0adera se adaug ciupercile nbu ite i se fierb ( minute# %n momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pe te, se adaug sosul i se asociaz cu garnitur de cartofi natur# !e'te %ro incial este inclus n meniu ca preparat de baz# /e poate pregti din crap, file de alu, morun, nisetru, stavrid etc# /e serve te cald sau rece#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-D@

)rap

)omponente pentru sos /ulei, ceap], f]in], past] de tomate, ap]0 (relucrare preliminar]

(ortionare &]rare :rigerea partial] cuptor /-@ min0

:ierberea /-E min0 ncorporarea rosiilor t]iate cuburi &are, piper, vin

:ormarea preparatului /asezarea buc]tilor de peste n sos0 ;ratinarea 4ontarea pe platou pesc]resc &ervirea

7osii felii pe fiecare bucat] de peste

(]trun*el verde

!e'te %ortu9:e$# Componentele i tehnologia sunt asemntoare pe telui provincial# 'articulariti: sosul nu are usturoi; se pregte te din ulei i ceap, fin, ro ii tiate cuburi &*F6 din cantitate,, past de tomate i sare; sosul fiert se paseaz peste pe tele fript, pe suprafaa crora se a eaz restul cantitii de ro ii tiate !umti; decorarea pentru prezentare se realizeaz cu sferturi de lmie i ptrun!el verde tiat mrunt#
:ile de alu franuzesc &OrlB,# :ileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din fin amestecat cu glbenu , apoi ncorporat albu ul spum# /e pr!esc# /e prezint cu sos tomat i cartofi natur#

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-D-

TE1NO-OGIA !RE!ARATE-OR +IN CRUSTACEE> MO-U?TE> 2ATRACIENI

Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz pr(in coninut ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina 9, <', <* i sruri minerale de fosfor, potasiu# /e menioneaz carnea de stridii prin coninutul de glicogen &.N,, vitamine &< i C,, sruri minerale de fier, magneziu, iod# Din punctul de vedere al digestibilitaii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii &pulpa de broasc, a crei digestibilitate este foarte bun#

!RE!ARATE +IN CRUSTACEE Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe# 3reparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mi c i au coada curbat# Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz mucilaginos# ?emperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor# Din acest motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai4august# 3entru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de ap dulce &racul de ru sau de lac, crustacee de mare &crabul, crevetele, homarul, langusta,# 9rta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci# /e prefer racul de lac &cu cle te scurt i lat,, deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nro e te frumos prin fierbere, folosindu4 se pentru decorarea preparatelor# Carnea racului este alb, slab, suculent# /e gse te n cle ti i coad &cozi sau gturi de raci,# 3reparatele din crustaceele marine &homar, langust, constituie preferinele culinare n multe ri, printre care :rana, Italia, /uedia, :inlanda, Olanda etc# / o r t i m e n t # Din crustacee se pot pregti gustri, antruri, supe, preparate de baz# i i se scurge sub forma unui lichid

din raci

cozi de raci n aspic cocteil din cozi de raci rasol de raci scordolea de raci pilaf de raci crevete gratinat homar american homar bordelez

(reparate

din crevete din homar

din langust] langust] cardinal

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-D3

O!ERAAII TE1NO-OGICE 'relucrare preliminar- /e ncepe cu splarea# Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu4i dac este necesar cu o perie de pai &se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului,# /plarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat# /coaterea intestinului# /e realizeaz la raci vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii# "omarul viu se ine cu mna stng conine n general pietri # 'relucrare termic0 Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi: fierberea sau nbu irea, pentru toate crustaceele# 1ierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de legume, care clocote te# Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele &cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific,# :ierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de '(46+ minute, pn cnd crusta devine ro ie# @angusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung, cu cu ul spre cap, legnd4o cu sfoar pentru a4 i menine forma n timpul fierberii# /e fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 6(47+ minute# i se taie buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se deta eaz cle tii# Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care

!re%arate din molu'te

0olu tele au corpul moale, nchis ntr4o cochilie calcaroas# De obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase# O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deran!ament# 0olu tele cu valvele u or deschise se arunc# Cele mai rspndite molu te comestibile sunt de ru -scoica,, de mare &midia i stridia,, i terestre sau de uscat &melcul,# S o r t i m e n t # 0olu tele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare#

din scoici din midii si stridii

(reparate

din melci

scoici pr]*ite pilaf de scoici scoici a la matiniere servite n stare natural] /vii0 pilaf de midii midii sau stridii pane melci rasol cu mu*dei de usturoi melci a la matelot melci umpluti melci fripti /frig]rui0

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-D>

O!ERAAII TE1NO-OGICE -relucrare preliminar# /coicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe cochilie# /e smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat &scoicile nu se in n ap,#
Stridiile servite n stare natural &vii, nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide# /e deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special# /e gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la !onciunea valvelor# /e rupe ligamentul, se taie mu chiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valv rupte n timpul desfacerii# /tridiile se monteaz de regul pe platou oval &pentru fiecare porie, pe pat de ghea, cte .4'* buci pentru o persoan# 3oate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt# Melcii0 /e introduc melcii ntr4o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu4se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunz i pmnt# Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia# /e pun melcii ntr4o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec ine i se las astfel * ore &amestecndu4 se din cnd n cnd,, timp n care ies mlul i mucozitile# 9poi se spal n mai multe ape reci#

'relucrare termic# 3rocedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molu telor sunt: fierberea, sotarea, pr!irea, frigerea pe grtar# :recvent se aplic fierberea# /coicile, midiile deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului# !re%arate din %ui de 3alt" Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap# /e consum numai picioarele &pulpele, din spate care au carnea alb, gustoas i u or de digerat, fiind asemntoare crnii de pui# 3entru acest considerent li se spun Zpui de balt2 / o r t i m e n t # 3uii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, 0euniere sau Colbert# i stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de -4'+ minute# Cnd ncep s se

O!ERAAII TE1NO-OGICE Macerarea 6marinarea7- 3ulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr4un vas mpreun cu sare, piper, ptrun!el tocat, puin oet i se las la macerat circa '*4*+ minute#

H. /)*CI)&I /% +)C@$@&I%, 3A$I6%&I% 7I C;0%$@&I%

.ulciurile de buctrie, patiserie!cofetrie sunt n general preparate dulci i se recomand n etapa a ,,,!a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse ntre mese. 'ceste specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustativ. 7olul acestor preparate n organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a uura procesul de digestie i asimilaie. (rin coninutul lor, aceste produse impun o prezentare atrgtoare, cu gust i arom plcute, ntr!un sortiment foarte variat. 'ceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vrstele. (rodusele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele i siropuri. )alitatea produselor este strns legat de materia prim folosit i de procedeul tehnologic aplicat pentru fiecare produs. 'ortimentele principale de dulciuri de buctrie3 cofetrie3 patiserie sunt % budinc de brnz de vaci, budinc de gri cu sirop, budinc de orez cu dulcea, cltite cu dulcea, cltite cu brnz i smntn, crem de zahr ars, orez cu lapte i dulcea, papanai cu brnz de vaci i smntn, salate de fructe, brnzoaice, poale!n bru, melciiori, brioi, plcint cu diferite umpluturi /carne, brnz, mere0, trudel cu mere, cu brnz, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe, pr*ituri asortate pe baz de creme, cu ciocolat, cu fructe, torturi, specialiti de ngheat .a. )lasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de buctrie este urmtoarea %

"azele $gastronomiei i gastrote#niei - pe baz de finoase i lapte % din crupe % orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu portocale + budinci % mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin + sufleuri % de vanilie, de lmie, de caise.

-DD

pe baz de ou i lapte % crem de zahr caramel, lapte de pasre + pe baz de aluaturi % papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de vaci + pe baz de fructe % compoturi, gelatine, salate.

STA2I-IREA REAETE-OR !ENTRU !RE!ARATE-E +E 2A./ +IN -EGUME ?I CARNE

3reparatele de baz din legume i carne sunt obinute din una sau mai multe legume, asociate cu carne i sosuri de legtur# 3rin valoarea nutritiv mare, sunt situate n meniuri la de!un# 3entru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, este necesar, n preparatele de baz, prezena alimentelor din ct mai multe grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic, astfel nct s se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi# @a stabilirea reetelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast grup trebuie s fie nutritive i plcute# /e porne te deci, de la analiza calitativ nutritiv a alimentelor din care se realizeaz preparatul i combinaiile ce se pot realiza ntre aceste alimente, n funcie de natura preparatului, n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur nutritiv echilibrat i caliti estetice deosebite# @egumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate, influeneaz prin varietatea lor, ca i prin compoziia chimic, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic, structura sortimental# 3rin coloritul variat se asigur prezentarea estetic a preparatelor# Carnea, bogat n substane extractive, provoac cea mai intens secreie de acid clorhidric, dar i ntreine senzaia de saietate timp ndelungat, datorit faptului c activitatea crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secreie pancreatic i activitatea digestiv se prelunge te# /ubstanele extractive azotate din carne, puse n valoare n timpul prelucrrii culinare, determin o valoare nutritiv deosebit# 9socierea crnii &cu reacie acid n organism, cu legumele &cu rol alcalinizant, duce la realizarea unui echilibru acido4bazic n organism# 9socierea crnii cu aminoacizii eseniali, cu legumele care au i acizi neeseniali mre te gradul de utilizare al proteinelor# Deoarece lipidele din carne au acizi gra i nesaturai, se recomand la pregtirea acestor preparate utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate n acizi gra i nesaturai# 9ceast asociere duce la mic orarea activitii secreto4motorie evacuare din stomac, fapt ce mre te puterea de saietate a preparatului# 3entru asigurarea saietii, preparatele din legume i carne trebuie s aib un anumit volum, care este mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaie predominant vegetal i mai mic pentru persoanele deprinse cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care consum produse alimentare rafinate i concentrate# @a fiecare mas este indicat s existe o mncare cu mare putere de saturare, ns folosirea mai i prelungirea timpului de

"azele $gastronomiei i gastrote#niei

-DE

multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluia i preparat, este contraindicat# @a elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz ntr4un raport bine stabilit, nct s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un grama! corespunztor# @a determinarea grama!ului pe porie, precum i a coninutului de factori nutritivi se ine seama de pierderile normale la prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru fiecare aliment# %n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri n practica alimentaiei, s4au stabilit grama!e ntre *++g i 7++g pe porie# Cantitatea de legume din preparat este de '++4'(+g &prelucrat termic,, n cantitatea de sos n medie '++gFporie# Cantitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz: '++4'(+g carne crud de porc sau vac pentru 7(g carne vit, (+g carne de porc i .+g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau nbu ire; '.+g carne de miel &cu os, pentru '*+g carne nbu it; '(+4*++g carne de pasre crud brut pentru J+4'*+g produs finit fiert sau nbu it; '(+4*++g pe te crud pentru '++g produs# Crama!ele acestor trei elemente de structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre 6++ calorii i -++ calorii# @a obinerea preparatelor se urmre te introducerea n procesul de obinere a unor tehnologii noi, care s asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu principiile unei alimentaii de cruare sau dietetice# ?ehnicile de nbu ire i fierbere aplicate la obinere au ca urmare mic orarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de prezentare deosebite# Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei finisare diferite i experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mi!loc de diversificare# Eariantele de i imprimarea unor nsu iri organoleptice ct mai difereniate contribuie la cre terea interesului fa de produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de asimilare# >xpoziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de ctre consumatori#