Mihaela Constandache

MRFURI ALIMENTARE
I NEALIMENTARE
2009
CUPRINS
Tema 1: Problema alimentar pe plan mondial: dificulti i oportuniti
actuale: Politicile agroalimentare instrumente de intervenie n asigurarea
securitii alimentare;
1.1. Securitatea alimentar: obiective, prioriti i direcii de aciune;
1.2. specte ale ecuaiei populaie necesiti de consum
disponibiliti alimentare;
1.!. Politica de protecie a consumatorului n spaiul european i pe
plan internaional;
Tema 2: Particularitile compoziionale i nutriionale ale produselor
alimentare:
2.1. "ompo#iia c$imic a produselor alimentare;
2.2. %etodologia determinrii valorii nutritive a produselor alimentare;
Tema 3: Conservarea produselor alimentare:
!.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare;
!.2. Principalele metode de conservare a produselor alimentare;
Tema 4: Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origin
vegetal:
&.1. "ereale i produse derivate;
&.2. 'egume, (ructe i produse prelucrate;
&.!. )a$r i produse #a$aroase;
&.&. *uturi alcoolice i nealcoolice.
Tema ! Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origine
animal:
+.1. ,rsimi alimentare
+.2. -u
+.!. 'apte i produse lactate
+.&. "arne i preparate din carne
+.+. Pete i produse din pete.
Tema ": Particularitile studierii mrfurilor industriale #n viziunea
managementului calitii:
..1. -biectul i metodele de studiere a bunurilor de larg consum;
..2. "adrul tematic suport de studiere a grupelor de bunuri de larg
consum; adaptarea lui la speci(icul di(eritelor bunuri de larg
consum.
Tema $: %rfuri te&tile:
/.1. 'ocul produselor te0tile n comer i n unitile de turism;
/.2. Sortimentul i proprietile (ibrelor te0tile re(lectate n calitatea
produselor (inite;
/.!. 1ibrele te0tile;
/.&. 2esturile;
/.+. 3ricoturile;
/... Produsele te0tile obinute prin te$nologii moderne;
/./. "on(ecii din esturi i tricoturi;
/.4. 5tic$etarea i marcarea produselor te0tile.
Tema ': %rfuri din piele i #nlocuitori! (nclminte:
4.1. "onsideraii generale privind producia i consumul mr(urilor din
piele;
4.2. -binerea i proprietile pieilor naturale;
4.!. "lasi(icarea i caracteri#area nlocuitorilor din piele;
4.&. 6nclmintea.
Tema ): %rfuri din lemn:
7.1. "onsideraii generale privind producia i piaa mobilei;
7.2. Structura i compo#iia c$imic a lemnului;
7.!. Proprietile lemnului;
7.&. 8e(ectele lemnului;
7.+. "aracteri#area lemnului de di(erite esene;
7... Produse obinute din lemn;
7./. Sortimentul i calitatea semi(abricatelor din lemn obinuit i
ameliorat;
7.4. Semi(abricate din lemn innobilat;
7.7. Produse (inite din lemn.
Tema 1*: %rfuri din sticl:
19.1. "ompo#iia sticlei;
19.2. :olul materiilor prime n (ormarea proprietilor sticlei;
19.!. -peraii de obinere a produselor din sticl i rolul lor n asigurarea
calitii;
19.&. Proprietile sticlei;
19.+. 8e(ectele mr(urilor din sticl i cau#ele apariiei lor;
19... "lasi(icarea tipurilor de sticl
19./. %arcarea, ambalarea i depo#itarea mr(urilor din sticl;
19.4. ;eri(icarea calitii mr(urilor din sticl pentru mena<.
Tema 11: %rfuri ceramice:
11.1. %aterii prime, (actor determinant al calitii produselor ceramice;
11.2. -peraii de obinere a mr(urilor ceramice i rolul lor n asigurarea
calitii;
11.!. "lasi(icarea produselor ceramice;
11.&. "aracteri#area principalelor tipuri de produse ceramice;
11.+. ;eri(icarea calitii produselor ceramice;
11... %arcarea, ambalarea, depo#itarea i transporturi produselor ceramice.
Tema 12: %r(uri c$imice:
12.1. genii de splare. Spunul i detergenii;
12.2. Produse peliculogene;
Tema 13: %rfuri electrice+ electrote,nice i electrocasnice:
1!.1. "lasi(icarea mr(urilor electrice;
1!.2. %ateriale utili#ate pentru mr(uri electrice i proprietile
acestora;
1!.!. %r(uri electrote$nice;
1!.&. %r(uri electrocasnice.
Tema 14: %rfuri electronice:
1&.1. "lasi(icarea mr(urilor electronice;
1&.2. Produse pentru nregistrarea i redarea sunetelor;
1&.!. :adioreceptoarele;
1&.&. :eceptoare de televi#iune.
Tema 1! %rfuri din grupa foto-film i sport turism:
1+.1. Principii de obinere a imaginii (otogra(ice;
1+.2. "lasi(icarea mr(urilor (oto.
1+.!. "lasi(icarea mr(urilor sport=turism;
1+.&. rticole pentru ciclism i automobilism;
1+.+. Produse pentru drumeie i camping;
1+... Produse pentru sporturi i <ocuri sportive;
1+./. %r(uri pentru sporturi de iarn
3ema 1: Problema alimentar pe plan mondial: dificulti i oportuniti
actuale: Politicile agroalimentare instrumente de intervenie n asigurarea
securitii alimentare;
Preocuprile omului pentru problemele legate de alimentaie sunt tot
at>t de vec$i ca i e0istena sa. %odul n care s=au mani(estat aceste
preocupri au (ost (oarte di(erite, n raport cu perioadele istorice de
de#voltare. "eea ce a rmas permanent este necesitatea alimentaiei:
?m>ncm ca s trim@. st#i, concepia i practica tiini(ic a alimentaiei
tinde tot mai mult s adauge acestui a(orism o nou semni(icaie: ?m>ncm
ca s trim sntoi@A'ungu, ", 1777B. 8ei aceste probleme ale alimentaiei
sunt (oarte vec$i, abia ctre mi<locul secolului trecut s=au pus ba#ele
tiini(ice i instituionale ale politicilor nutriionale contemporane.
Politicile agroalimentare vi#ea# ansamblul sectorului agroalimentar i
au ca scop satis(acerea nevoilor nutriionale ale populaiei, prin intervenii i
orientri spre pia a di(eritelor activiti i (lu0uri care au loc de=a lungul
(ilierelor agroalimentare sau anumitor componente ale acestora. -biectivul
central al politicilor agroalimentare este re#olvarea ntr=o manier c>t mai
ec$ilibrat a problemei alimentare A)a$iu, '., 8ac$in, ., 2991B.
Politicile agroalimentare cuprind trei componente care, n epoca
modern, sunt abordate independent, respectiv:
Politicile agricole i de de#voltare rural;
Politicile alimentare;
Politicile nutriionale.
Politicile agricole i de dezvoltare rural au numeroase particulariti
naionale i #onale, se concep i se aplic di(erit la nivelul e0ploataiilor
agricole, a activitilor economice i sociale din mediul rural i n raporturile
pe care agricultura le are cu agenii economici din amonte i aval. 6n ultimile
decenii, politicile agricole se abordea# tot mai mult n interdependen cu
politicile de de#voltare rural i de protecie a mediului natural A)a$iu, '.,
8ac$in, ., 2991B.
Politica alimentar generea# dou direcii de intervenii: una
re(eritoare la aprovi#ionarea i calitatea produselor, iar cealalt se raportea#
direct la consumator i capacitatea sa de consum. ceste instrumente de
intervenie pot (i instrumentate de ctre guverne n vederea atingerii
urmtoarelor obiective:
= stabilirea preurilor alimentelor (a de (luctuaiile puternice ale
preurilor internaionale;
= limitarea presiunii in(laioniste prin controlul preurilor alimentelor;
= compararea sau reducerea nivelului preului cu amnuntul n ca#ul
unor mr(uri de ncura<are a produciei;
= asigurarea unui anumit nivel nutriional al populaiei subnutritite;
= stabili#area preurilor alimentelor pentru grupe vulnerabile, cu o
capacitate slab de cumprare.
Se poate conclu#iona c politicile alimentare repre#int interveniile
guvernamentale care vi#ea# restabilirea de#ec$ilibrelor alimentare datorate
insu(icienei A8ima 8., .a., 299&B.
Politica nutriional vi#ea# asigurarea unui ec$ilibru ntre trebuinele
(i#iologice de consum alimentar i aportul de nutrieni pentru satis(acerea
acestora. Politica nutriional are n vedere cori<area insu(icienei n
consumul unui anumit (actor nutritiv, reduc>nd ast(el riscul malnutriiei, (r
soluionarea ns a adevratelor cau#e ale srciei.
Politica de ec$ilibru alimentar este o component a politicii de
de#voltare global. 5ecul uneia antrenea# inevitabil eecul celeilalte.
Politicile nutriionale, n vederea ameliorrii nivelului nutriional al unor
categorii sociale de(avori#ate trebuie s (ie considerate ca politici de
asisten social A%alassis, 174.B.
Principiile de ba# care orientea# 1- n abordarea politicii
nutriionale sunt:
= ameliorarea nutriiei, ce trebuie s devin obiectivul esenial al
de#voltrii rurale;
= de#voltarea economic i social a (iecrei ri, ce va trebui evaluat
n termenii ameliorrii nutriiei i e0primat n cantitatea de energie
consumat i calitatea alimentaiei, n ponderea proteinelor de origine
animal n consumul total de proteine A)a$iu, '., 8ac$in, ., 2991B.
6n literatura de specialitate securitatea alimentar pre#int di(erite
accepiuni:
= vi#ea# asigurarea accesului permanent la $ran pentru toat lumea, n
vederea meninerii unei viei active i sntoase;
= vi#ea# asigurarea disponibilitii alimentelor;
= asigur i respect dreptul (iecrui om la $ran, la o alimentaie
sntoas;
= poate (i cuanti(icat ca (iind cantitatea de alimente necesar unui
individ, e0primat n uniti (i#ice, convenionale i n (actori nutritivi,
pentru a=i asigura ec$ilibrul (i#iologic i a=i acoperii cele trei raii de
consum: raia de cretere, raia de activitate, raia de ntreinere.
-rganismele speciali#ate ale -CD stabilesc obiectivele prioritare care
s asigure securitatea alimentar i s garante#e sntatea populaiei, dup
cum urmea#:
= satis(acerea nevoilor nutriionale ale populaiei prin intevenii i
orientri spre pia a di(eritelor activiti i (lu0uri care au loc de=a
lungul (ilierelor agroalimentare sau anumitor componente ale
acestora;
= re#olvarea ntr=o manier c>t mai ec$ilibrat a problemei alimentaiei;
= promovarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naional i,
n msur cresc>nd, la nivel regional.
8intre cei mai repre#entativi indicatori sintetici ai securitii alimentare
de(inii de ctre organismele speciali#ate -CD, amintim:
= raportul dintre stocul de cereale i consumul de cereale la nivel
mondial;
= raportul dintre disponibilitile de produse agroalimentare ale
principalilor e0portatori i cererea de consum a populaiei;
= variaia produciei de cereale n marile ri importatoare;
= variaia produciei de cereale n rile cu venituri sc#ute i cu de(icit
alimentar;
= variaia preurilor la importul produselor agroalimentare A8ima, 8.,
.a., 299&, 299.B.
Securitatea alimentar nu depinde numai de creterea produciei agricole
sau de disponibilul de $ran pe plan mondial, ntruc>t nu toate rile au acces
la acestea. 8ecala<ele dintre rile bogate i rile srace, precum i
distorsiunile pieei mondiale au ampli(icat nrutirea alimentaiei n rile
srace ale lumii, ceea ce necesit mutarea centrului de greutate a produciei
alimentare dinspre rile cu e0cedente ctre rile cu de(icit de $ran.
Securitatea alimentar este un concept dinamic care a evoluat di(erit n
timp i spaiu. 6n rile de#voltate securitatea alimentar s=a reali#at prin
(ormarea unui sistem agricol viabil i a economiei agroalimentare moderne.
6n aceste ri corelarea politicilor nutriionale cu politicile alimentare, pe
ba#a unui nivel ridicat al puterii de cumprare a ma<oritii populaiei i a
unor politici sociale de spri<in a categoriilor de(avori#ate, asigur necesarul
cantitativ i calitativ de alimente pentru toi. 6n rile de#voltate conceptul de
securitate alimentar are n pre#ent conotaii di(erite (a de perioada
postbelic. ccentul cade pe calitatea i securitatea alimentelor i pe
protecia social a categoriilor de persoane de(avori#ate.
Politica agricol i alimentar a Dniunii 5uropene are n pre#ent ca
orientare prioritar e0igenele consumatorilor i securitatea alimentelor.
Securitatea alimentar n rile n curs de de#voltare se asigur limitat i
n condiii di(icile, iar n rile srace (oametea este e0tins. Ensecuritatea
alimentar permanent n aceste ri este consecina srciei care nu permite
asigurarea unui minim cantitativ de alimente, la care se adaug calitatea
sc#ut a acestora, lipsa diversi(icrii i o structur a consumului
caracteri#at prin ponderea sc#ut a proteinei de origine animal A)a$iu, '.,
8ac$in, ., 2991B.
Principalul instrument de intervenie al politicilor agricole i alimentare
n msur s garante#e securitatea alimentar l repre#int elaborarea unor
msuri de protecie a consumatorilor, ca de e0emplu, acordarea de subvenii
pentru consumatori, privind asigurarea accesului la $ran, n special n ca#ul
populaiilor cu venituri reduse.
"omunitatea mondial, prin cel mai nalt (orum al su, -CD, a
considerat c este necesar s pun n discuia structurilor sale problematica
proteciei consumatorilor, adopt>nd n 4 aprilie 174+, prin :e#oluia nr.
!7F2&4, ?Principiile directoare pentru protecia consumatorilor@. Pe ba#a
acestui document guvernele tuturor rilor trebuiau s de#volte, s ntreasc
i s menin, o politic puternic de protecie a consumatorilor APatric$e,
8., Pistol, ,., coordonatori, 299!B.
Principiile directoare urmresc asigurarea condiiilor care permit
reali#area drepturilor (undamentale ale consumatorilor, conin o serie de
recomandri e0plicite adresate agenilor economici, n ceea ce privete
raporturile lor cu bene(iciarul (inal al activitii acestora, respectiv
consumatorul individual. 3otodat acestea prevd o sum de elemente pe
care trebuie s le ndeplineasc mar(a pentru a satis(ace ntr=o msur
re#onabil ateptrile consumatorilor. Se aprecia# c prin obiectivele vi#ate
Principiile directoare urmresc s (acilite#e producerea i distribuia mr(ii
corespun#toare nevoilor i dorinelor consumatorilor i n con(ormitate cu
cerinele pieei A8ima, 8., .a., 299&, 299.B.
Etemi pentru veri(icare:
1. 8e(inii politicile agroalimentare.
2. Preci#ai direciile de intervenie ale politicii alimentare.
!. 8e(inii politica nutriional.
&. Preci#ai aciunile de intervenie ale organsmelor internaionale pe
planul celor mai recente probleme de alimentaie i sntii.
+. 50empli(icai principiile de ba# ale orientrii 1- n abordarea
politicii nutriionale.
.. 8e(inii securitatea alimentar.
/. Preci#ai rolul organismelor pentru protecia consumatorilor.
Tema 2: Particularitile compoziionale i nutriionale ale produselor
alimentare:
:olul principal al alimentaiei este de a (urni#a nutrieni
corespun#tori i n cantitate satis(ctoare pentru nevoile metabolice ale
organismului i n plus, de a da consumatorului un sentiment de satis(acie i
plcere prin atributele alimentelor. Pe l>ng e(ectele nutritive, dieta poate
avea i e(ecte (i#iologice i psi$ologice bene(ice. "alitatea actului alimentar
este determinant pentru starea de sntate al individului.
1iecare aliment se caracteri#ea# printr=o anumit compo#iie c$imic
care=i determin valoarea nutritiv, valoarea energetic i valoare biologic.
Valoarea nutritiv este o noiune larg i comple0 care include:
= coninutul alimentului n (actori nutritivi: proteine, glucide, lipide,
vitamine, sruri minerale etc;
= calitatea nutrienilor, cu implicaii directe asupra biodisponibilitii
acestora;
= raportul dintre nutrieni sau dintre acetia i ali componeni;
= calitatea sen#orial a alimentului care determin secreia sucurilor
digestive i implicit asimilarea (actorilor nutritivi pe care i conine.
Valoarea energetic repre#int cantitatea de energie re#ultat n
organism n urma proceselor de ardere, care este determinat de aportul
cantitativ al glucidelor, lipidelor i proteinelor din compo#iia produsului
alimnetar.
Valoarea biologic este re(lectat de coninutul n substane biologic
active, indispensabile pentru organism, respectiv aminoaci#i eseniali, aci#i
grai polinesaturai, vitamine, en#ime, substane minerale.
Substanele ce (ormea# compo#iia c$imic a alimentelor se pot
clasi(ica, dup provenien, n trei clase:
= substane native, ce (ormea# componenii de ba# ai tuturor
produselor alimentare, a(late n toate stadiile de prelucrare Amaterii
prime, semi(abricate, produse (initeB i care n (uncie de origine pot
(i:
= substane de natur mineral AanorganicB: apa, substanele
minerale;
= substane de natur organic: proteine, glucide, lipide, aci#i
organici, substane tanante, vitamine, substane colorante, en#ime,
uleiuri eterice etc;
= substane #ncorporate, cunoscute i sub denumirea de aditivi
alimentari, (olosite pentru e(ectul lor toni(iant, organolepti#ant sau
conservant, care la r>ndul lor pot (i naturale sau de sinte#;
= substane accidentale+ care a<ung n mod nt>mpltor n compo#iia
alimentelor, (iind repre#entate de:
= substane de poluare ce provin din aer, ap, de pe supra(aa
utila<elor sau a ambala<elor;
= substane re#ultate n urma unor procese de degradare;
= substane re#ultate n urma unor interaciuni dintre componeni,
pe durata proceselor de prelucrare, pstrare sau conservare a
alimentelor.
Apa prin pre#ena sa, determin calitatea i in(luenea# stabilitatea
produselor alimentare. 5ste pre#ent n toate produsele, n proporii mai mari
sau mai mici, cea mai mare parte provenind din materiile prime utili#ate. 'a
multe produse apa se adaug n anumite (a#e ale proceselor te$nologice, iar
n anumite situaii servete pentru pregtirea materiilor prime n vederea
prelucrrii i intervine n des(urarea proceselor te$nologice.
pa utili#at la prelucrarea produselor alimentare i la obinerea
preparatelor culinare trebuie s ndeplineasc condiia de potabilitate,
respectiv:
= s ndeplineasc condiiile organoleptice impuse Aincolor, inodor,
insipidB;
= s aibe caracteristi#i (i#ico=c$imice optime, corespun#>nd din punct
de vedere al gradului de impuri(icare i al duritii, n (uncie de
scopul utili#rii;
= s corespund normelor din punct de vedere biologic i microbiologic;
S!"stan#ele $ine%ale sunt componente alimentare indispensabile vieii,
contribuind la des(urarea normal a activitii vitale i la de#voltarea
organismului. :olurile substanelor minerale n organism sunt multiple:
= rol plastic evident la nivelul sistemului osos i al altor esuturi;
= rol funcional important:
= de natur metabolic, activ>nd o serie de sisteme en#imatice;
= de natur (i#ico=c$imic, control>nd ec$ilibrul acido=ba#ic al
organismului;
= n metabolismul apei n organism;
= rol fiziologic+ particip>nd la (ormarea compuilor biologici activi n
organism Aiodul la (ormarea $ormonilor tiroidieni, (ierul la sinte#a
$emoglobinei etcB.
1iind substane nutritive eseniale, substanele minerale trebuie neaprat
s (ie (urni#ate de alimente, (iind componente ce nu pot lipsi din raia
#ilnic. Civelul i calitatea lor AbiodisponibilitateaB in(luenea# valoarea
biologic i implicit valoarea nutritiv a produselor. portul unui aliment n
substane minerale depinde nu at>t de coninutul n aceste minerale ci de
gradul de asimilabilitate AbiodisponibilitateB pe care l au.
8up proporia pe care o dein n alimente, substanele minerale se pot
clasi(ica n:
= macroelemente, a(late n produsele alimentare n proporii de ordinul
gramelor AgF199g produsB, cele mai repre#entative (iind potasiul,
sodiul, calciul, magne#iul etc;
= microelemente, a(late n produsele alimentare n proporii de ordinul
miligramelor AmgF199g produsB, cele mai repre#entative (iind (ierul,
iodul, manganul, cuprul, #incul, cobaltul, siliciul, (lorul etc;
= ultramicroelemente, a(late n produsele alimentare n proporii de
ordinul microgramelor AGgF199g produsB, (iind repre#entate de
substanele cu radioactivitate natural.
P%oteinele nu pot lipsi din alimentaie deoarece ele (urni#ea#
organismului aminoaci#ii eseniali necesari n sinte#a propriilor proteine
structurale i (uncionale. portul proteic determin creterea, de#voltarea
cerebral, per(ormanele (i#ice i intelectuale, imunitatea organismului,
comportamentul (amilial i social.
6n organism proteine ndeplinesc di(erite (uncii, dup cum urmea#:
= intr n componena tuturor celulelor, lu>nd parte la creterea i
re(acerea lor;
= intervin n des(urarea tuturor proceselor vitale ale organismului, sub
(orm de en#ime;
= intr n structura unor $ormoni;
= intervin n procesul de aprare al organismului mpotriva aciunii
microorganismelor i a to0inelor, particip>nd la (ormarea anticorpilor;
= n anumite situaii sunt (olosite n scop energetic.
Supuse procesului de digestie, proteinele eliberea# aminoaci#i ce sunt
utili#ai n sinte#a compuilor proprii organismului. Dnii dintre aminoaci#i
sunt uor sinteti#abili de ctre organism, aa numiii ?aminoaci#i banali@ sau
neeseniali. 6n sc$imb, ali aminoaci#i sunt considerai indispensabili
organismului sau ?eseniali@, pentru c ei nu pot (i sinteti#ai de ctre
organism ci se preiau e0clusiv din $ran.
Cecesarul de proteine din alimentaie se stabilete ast(el nc>t s
acopere 1!=1.H din valoarea energetic a raiei alimentare, proporia mai
mare (iind pentru copii i adolesceni. Se recomand ca proteinele de origine
animal s repre#inte minim !9H din cantitatea total de proteine Ade
pre(erat &9=+9HB, iar caloriile provenite din proteine s repre#inte 19=1+H
din totalul caloriilor din diet.
&l!cidele sunt componente ale multor produse alimentare crora le
in(luenea# gustul, consistena, te0tura i numeroase caracteristici (i#ice,
c$imice, (i#ico=c$imice i te$nologice. 8istribuia lor n alimente este (oarte
variat, iar sursele alimentare mai importante provin din regnul vegetal.
6n organismul uman ele au un rol energetic, asigur>nd peste +9H din
raie energetic #ilnic a organismului. Pe l>ng importana lor energetic
glucide au un rol plastic, intr>nd n componena celulelor i esuturilor, dar i
(uncional, prin meninerea nivelului glicogenului n (icat, a nivelului
gluco#ei n s>nge, prin creterea re#istenei organismului (a de substanele
to0ice, asigur>nd ast(el o bun (uncionare a (icatului.
"apacitatea limitat a glucidelor de a se depune n organism determin o
trans(ormare relativ uoar a e0cesului de glucide n lipide, ce se
acumulea# n sistemul adipos, determin>nd obe#itatea.
Cecesarul de glucide al organismului varia# n (uncie de v>rst, se0 i
activitatea pro(esional. "on(orm normelor %inisterului Sntii, pentru un
adult de 2+ de ani, care e0ercit o activitate de e(ort mediu, necesarul de
glucide este de &49gF#i.
6n legtur cu necesitile de glucide ale organismului trebuie s avem n
vedere urmtoarele aspecte:
= aportul de glucide trebuie s (ie de patru ori mai mare dec>t cel de
proteine i cel de lipide;
= necesarul de glucide este n (uncie de intensitatea consumului de
energie, respectiv de mrimea e(ortului (i#ic depus;
= glucidele sunt necesare c$iar dac nu se depune un e(ort (i#ic i
aceasta independent de v>rst;
= asigur>ndu=se cantitatea su(icient de glucide, se economisesc
proteinele, prin evitarea (olosirii acestora n scop energetic.
Lipidele sunt componente de ba# ale produselor alimentare,
indispensabile vieii, cu rol important n activitatea organismului:
= rol energetic: eliberea#, prin ardere, o cantitate dubl de energie,
comparativ cu proteinele i glucidele;
= rol plastic: sunt constituieni structurali ai celulelor, ai esutului
adipos;
= (olosite n sinte#a unor substane indispensabile vieii;
= solveni i ve$iculani ai vitaminelor liposolubile;
= au o in(luen (avorabil asupra gustului i asupra valorii nutritive a
produselor alimentare.
-rganismul uman poate sinteti#a aci#ii grai saturai, dar nu poate
sinteti#a aci#ii grai polinesaturai, de aceea, necesarul n aceti compui nu
poate (i asigurat dec>t prin alimentaie, ceea ce le con(er caracterul
indispensabil.
"oninutul de lipide al produselor alimentare de origine vegetal, n
stare neprelucrat, este (oarte redus, cu c>teva e0cepii. 6n produsele
prelucrate, cantitatea de lipide varia# ca urmare a e0tragerii sau adugrii
acestora n produs. dugarea de lipide se reali#ea# pe de o parte, pentru
mbuntirea proprietilor produsului i, pe de alt parte, pentru modelarea
valorii nutritive i energetice a acestuia.
6ntr=o alimentaie ec$ilibrat, lipidele trebuie s (urni#e#e 2+=!+H din
aportul energetic #ilnic, din care 1F! s (ie repre#entate de aci#i grai
polinesaturai.
limentaia alipidic determin apariia unor tulburri cum ar (i:
slbirea re#istenei organismului la in(ecii, ncetinirea creterii i implicit
scurtarea vieii. ceste tulburri pot (i prevenire sau nlturate prin
administrarea de aci#i grai polinesaturai.
Cecesarul de lipide este n (uncie de aportul #ilnic de proteine. Pentru
tineri i aduli de v>rst medie, raportul proteineFlipide poate (i 1:1, iar
pentru aduli de v>rst naintat acest raport poate (i 1:9,/ sau c$iar 1:9,+.
'ita$inele sunt substane organice naturale, cu structur variabil i
comple0, care n cantiti (oarte mici, sunt necesare des(urrii normale a
proceselor metabolice n organismul uman. 5le ndeplinesc (uncii catalitice
i constituie compui vitali pentru ec$ilibrarea alimentaiei. ;itaminele
acionea# la nivelul ntregului organism, la nivel subcelular i molecular,
unele dintre ele (uncion>nd i drept coen#ime.
;itaminele sunt componente alimentare necesare organismului n
cantiti catalitice, insu(iciena lor put>nd provoca $ipovitamino#e, iar lipsa
total a acestora din $ran generea# mbolnviri mai grave cunoscute sub
denumirea de avitamino#e.
;itaminele nu sunt sinteti#ate n organismul uman. 50ist c>teva
e0cepii de vitamine care sunt sinteti#ate de micro(lora intestinal, dar n
cantiti (oarte mici, care nu sunt su(iciente pentru des(urarea unei
activiti normale. 8e aceea, principala surs de vitamine o constituie
alimentele, n special cele de origine vegetal.
8istribuia vitaminelor n alimente este (oarte variat i depinde de
materia prim, de soi, ras specie, condiii de cultivare, prelucrare
te$nologic etc.
6n (uncie de solubilitatea lor vitaminele pot (i:
= vitamine liposolubile: , 8, 5, I;
= vitamine $idrosolubile: comple0ul vitaminic *, ", P, PP.
Aciditatea unui produs alimentar este determinat de coninutul su n
aci#i sau sruri acide. "oninutul n aci#i este mai mare n ca#ul alimentelor
de origine vegetal, cei mai rsp>ndii (iind: acidul acetic, acidul citric,
acidul (ormic, acidul lactic, acidul malic, acidul (os(oric etc. Produsele de
origine animal pre#int un coninut mai redus de aci#i, n stare liber sau
sub (orm de sruri.
Pre#ena aci#ilor, n cantiti normale, contribuie la (ormarea sau
armoni#area caracteristicilor organoleptice ale alimentelor i poate constitui
un (actor de stabilitate pe durata pstrrii A*ologa, C., 2991, 299!B.
Proprietile gustative ale aci#ilor sunt (oarte variate. 50ist un prag al
percepiei gustului de acru Aaciditate gustativB, ce repre#int cantitatea
minim de acid di#olvat care provoac percepia gustativ de acru. ci#ii se
deosebesc (oarte mult din punct de vedere al e(ectului gustativ. "el mai pur
gust de acru l are acidul citric, urmat, n ordine descresctoare, de acidul
tartric, acidul succinic, acidul lactic, acidul acetic etc. Substanele tanante
accentuea# gustul de acru, p>n c>nd poate deveni inacceptabil de ctre
consumator, n timp de #a$arurile atenuea# gustul de acru A8ima, 8., 299&,
299.B.
:olul aciditii n meninerea stabilitii produselor alimentare este
determinat de e(ectul acesteia asupra activitii en#imelor i
microorganismelor, cunoscut (iind (aptul c bacteriile de putre(acie,
principalul (actor de alterare, acionea# cu predilecie, la valori reduse ale
aciditii.
"ontrolul aciditii produselor alimentare vi#ea# at>t nivelul calitii,
c>t i stabilitatea produselor alimentare pe durata pstrrii. st(el, aciditatea
produselor alimentare re(lect nu numai calitatea la s(>ritul procesului de
(abricaie, dar i evoluia calitii acestuia n timpul pstrrii.
"uloarea produselor alimentare este o caracteristic organoleptic cu
dubl importan:
= constituie un (actor de promovare a v>n#rilor;
= este utili#at n stabilirea nivelului calitativ al produselor alimentare,
pentru evaluarea gradului de prospeime i pentru depistarea
eventualelor produse degradate (ie din cau#a conducerii de(ectuase a
procesului te$nologic de (abricaie, (ie ca urmare a pstrrii n condiii
improprii sau perioade prea mari de timp.
6n (uncie de provenien, substanele colorante se clasi(ic n trei grupe:
colorani naturali, colorani re#ultai n procese te$nologice i colorani
ncorporai.
Coloranii naturali sunt rsp>ndii, cu precdere n produsele de origine
vegetal.
Coloranii rezultai n procesele tehnologice se pot clasi(ica ast(el:
= produi ai proceselor de #mbrumare neenzimatic, ce se (ormea#:
= pe durata tratamentelor termice diri<ate, ca urmare a interaciunii
dintre aci#i sau aminoaci#i i #a$arurile libere, cu obinerea
melanoidinelor care con(er culoarea co<ii p>inii n procesul de
coacere a aluatului;
= pe parcursul pstrrii nediri<ate a produselor, ce se soldea# cu
nc$iderea la culoare a acestora i cu pierderea nuanelor vii;
= produi ai proceselor de #mbrunare enzimatic+ ce se des(oar n
pre#ena o0igenului, prin aciunea en#imelor o0idative asupra
compuilor (enolici, cu (ormarea unor substane de culoare nc$is,
care modi(ic culoarea (ructelor i legumelor curate sau conservate;
= produi ai proceselor de o&idare a coloranilor naturali ai produsului,
ce capt nuane cenuii i care determin pierderea coloraiei tipice;
= produi de caramelizare (ormai prin degradarea termic a glucidelor,
(olosii pentru colorarea di(eritelor compo#iii n industria produselor
#a$aroase sau n industria produselor de patiserie=co(etrie.
Colorani ncorporai ce pot (i naturali, obinui prin e0tracie din
plante, (run#e, (ructe, legume, rdcini, sau artificiali+ obinui prin sinte#,
n laborator.
En(i$ele sunt biocatali#atori care catali#ea# reacii bioc$imice din
structurile organismelor, ce pot aciona n interiorul sau e0teriorul celulei,
(iind pre#ente n produsele alimentare neprelucrate sau prelucrate, la care nu
s=au (olosit tratamente abiotice. Procesele en#imatice pot avea o direcie
(avorabil, determin>nd (ormarea sau mbuntirea calitii, atunci c>nd
activitatea lor este diri<at sau ne(avorabil, care poate conduce la alterarea
produsului, dac se des(oar nt>mpltor.
6n concepia manualului procedural al "omisiei "ode0 limentarius
1-F-%S, aditi)!l semni(ic orice substan, care nu este consumat n
mod normal ca aliment i care nu este utili#at n mod normal ca ingredient
tipic al alimentului, a crei adugare n produsul alimentar este legat de un
scop te$nologic n (abricarea, ambalarea sau pstrarea produselor
alimentare, cu e(ect cert sau de la care se ateapt e(ecte convenabile asupra
proprietilor acestora.
8in de(iniia dat de "ode0 limentarius re#ult c (olosirea aditivilor
alimentari este <usti(icat n scopul:
= conservrii valorii nutritive al unui produs alimentar;
= ameliorrii calitii de conservare i stabilitate a unui produs
alimentar;
= (avori#rii (abricrii, ambalrii, depo#itrii i transportului produselor
alimentare;
= mbuntirea calitilor sen#oriale ale produselor alimentare.
1olosirea aditivilor nu se <usti(ic n ca#ul n care do#a propus spre
utili#are pune n pericol sntatea consumatorilor, dac re#ult o diminuare
sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare, dac se intenionea#
mascarea de(ectelor produsului, ascunderea unor greeli de
(abricaieFmanipulare sau n situaia n care s=ar induce n eroare
consumatorul.
6n (uncie de provenian aditivii alimentari pot (i:
= aditivi naturali+ e0trai din plante, subproduse de origin animal,
diverse produse minerale sau secretate de microorganisme.
= aditivi de sintez+ obinui n laborator, prin sinte#e clasice sau prin
aplicarea unor biote$nologii.
1elul i cantitatea de aditivi admis n produsele alimentare sunt
reglementate n (iecare stat prin norme, standarde, legi, cu luarea n
considerare, ntr=o msur mai mare sau mai mic, a recomandrilor
comitetului mi0t de e0peri 1-F-%S, subordonat "omisiei "ode0
limentarius. 6n :om>nia, ca de alt(el n orice alt ar, (olosirea aditivilor
n industria alimentar este admis pe ba#a avi#ului %inisterului Sntii,
n condiiile nominali#rii (iecrui aditiv, a domeniului de (olosire i a do#ei
ma0imal admise.
:estricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor,
copiilor de v>rst mic, precum i produselor alimentare dietetice.
Etemi pentru veri(icare:
1. Preci#ai condiiile de potabilitate ale apei.
2. Preci#ai importana substanelor minerale pentru organism.
!. "lasi(icai proteinele n (uncie de coninutul lor n aminoaci#i
eseniali.
&. Preci#ai rolul glucidelor n organism.
+. "lasi(icai lipidele.
.. Preci#ai importana vitaminelor pentru organism
/. 8e(inii en#imele i preci#ai rolul acestora n alimente.
4. Preci#ai scopul utili#rii aditivilor alimentari n alimente.
Tema 3: Conservarea produselor alimentare:
"onservarea produselor agroalimentare se reali#ea# prin aplicarea unor
metode care direcionea#, reduc sau ntrerup procesele en#imatice,
microbiologice, o0idative sau de interaciune ntre componeni, limit>nd
ast(el degradrile provocate de aciunea unor (actori (i#ici, biologici sau
microbiologici.
%etodele de conservare au la ba# patru principii biologice: bio#a,
anabio#a, cenoanabio#a i abio#a.
*io(a +p%incipi!l )ie#ii, const n capacitatea organismelor vii de a
contracara aciunea degradant a (actorilor biologici, datorit imunitii lor
naturale. Se disting dou (orme ale bio#ei: eubio#a i $emibio#a.
Eubioza (bioza total) se ba#ea# pe capacitatea de autoaprare a
organismelor vii: animale, psri, peti, crustacee etc. Presupune
des(urarea unei activiti biologice normale, inclusiv asigurarea unui
metabolism complet. Pentru reducerea sau eliminarea pierderilor n timpul
des(urrii activitii comerciale, mr(urilor vii trebuie s li se asigure
condiii optime de via: ap, $ran, aer, temperatura i meninerea sntii.
emibioza se re(er la capacitatea de autoaprare a organismelor vii,
dar detaate de organismul matern: ou, cereale, leguminoase, legume, (ructe
i proaspete etc. 'a aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la
minim, asigur>nd ast(el micorarea pierderilor n timpul pstrrii sau
declanarea unor procese biologice ce ar putea conduce la degradarea
produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conserv pe ba#a
principiilor $emibiotice pot (i ncetinite sau oprite dac se asigur un
microclimat optim de pstrare Atemperatur, umiditate i vite# de circulaie
a aeruluiB. Dn rol deosebit n conservarea produselor pe principii $emibiotice
l are starea de sntate i gradul de integritate al produselor A*ologa, C.,
2991, 299!B.
Ana"io(a +p%incipi!l )ie#ii latente, presupune oprirea sau reducerea
intensitii proceselor bioc$imice, microbiologice sau cele determinate de
macroduntori. lterarea produselor alimentare nu se produce dac
ec$ipamentul en#imatic este inactiv iar microorganismele se a(l ntr=o stare
latent de via.
Cenoana"io(a este principiul ce asigur conservarea produselor
alimentare prin meninerea condiiilor de mediu pentru de#voltarea acelor
microorganisme care acionea# (avorabil i care produc substane cu e(ect
bacteriostatic, oprind sau ncetind des(urarea proceselor de alterare.
A"io(a +p%incipi!l lipsei de )ia#-, presupune distrugerea
microorganismelor i a en#imelor secretate de acestea, n (elul acesta
ani$il>ndu=se cei mai agresivi (actori implicai n alterarea produselor
alimentare. bio#a se reali#ea# prin mi<loace (i#ice, c$imice sau mecanice.
Pentru conservarea produselor alimentare se (olosesc metode de
conservare ba#ate pe reducerea sau pe creterea controlat a temperaturii, pe
reducerea coninutului de ap i creterea celui de substan uscat, pe
adugarea de sare, #a$r, antiseptice, a(umare etc.
1rigul are un rol capital, de nenlocuit, n conservarea produselor
alimentare proaspete, (iind uor de aplicat i universal rsp>ndit. Dtili#area
(rigului se (ace n con(ormitate cu legislaia internaional pentru toate
tipurile de produse i n toate verigile lanului (rigori(ic.
./2/0/0/ Re1%i2e%a%ea const n rcirea produselor la temperaturi
cuprinse, de regul ntre 9
9
i &
9
" i asigur ncetinirea de#voltrii
micro(lorei de alterare provenit din contaminarea intern i e0tern i
diminuarea unor procese (i#ice i (i#iologice Ades$idratare, respiraie,
transpiraieB.
:e(rigerarea nu poate asigura dec>t o pstrare limitat a produselor
alimentare perisabile Acarne, preparate din carne, pete, lapte i produse
lactate, (ructe, legume, sucuriB.
Produsele $emibiotice mai puin perisabile: oule, unele (ructe i
legume Amere, pere, gutui, citrice, carto(i, rdcinoase, ceapa, usturoi, var#aB
pot (i pstrate prin re(rigerare, n depo#ite speciali#ate, o perioad mai mare
de timp, p>n la c>teva luni.
'a depo#itarea produselor re(rigerate trebuie s (ie respectate normele
de ncrcare a depo#itului, parametrii te$nologici ai acestuia Atemperatura i
umiditatea relativ a aeruluiB i durata de depo#itare care varia# n (uncie
de produs i de pre#enaFabsena ambala<ului.
./2/0/2/ Con2ela%ea este un procedeu de conservare a produselor
alimentare sub 9
9
" An general de =14
9
"B ast(el nc>t produsele i menin
proprietile c>teva luni i c$iar mai mult.
"ongelarea are dou e(ecte ma<ore:
= trans(ormarea n cea mai mare parte a apei coninute de produs n
g$ea, ceea ce reduce (oarte mult activitatea microorganismelor. 'a
atingerea temperaturii de =14
9
" se poate a<unge la blocarea
multiplicrii tuturor microorganismelor i c$iar la distrugerea unor
germeni criosensibili. 8e asemenea se reduce considerabil activitatea
unor en#ime;
= e(ectul termic direct al congelrii stopea# multiplicarea
microorganismelor, ncep>nd de la =19
9
", n ca#ul dro<diilor i
respectiv, =14
9
", n ca#ul mucegaiurilor.
8econgelarea produselor este nsoit de eliminare de suc, care
antrenea# pierderi de substane $idrosolubile Avitamine, substane minerale,
substane a#otoase i nea#otoase solubileB. Se recomand ca decongelarea s
(ie rapid, limit>nd ast(el pierderile de suc i (enomenele de denaturare a
proteinelor care sunt rapide i ma0ime la temperaturi de =+ ... =1
9
".
8econgelarea nu trebuie s se reali#e#e la temperaturi care (avori#ea#
de#voltarea micro(lorei de alterare.
6n (unciile de condiiile de pstrare, produsele alimentare congelate
depo#itate pot su(eri modi(icri sen#oriale, mai mult sau mai puin
importante datorit reaciilor c$imice i en#imatice, c$iar dac aceste reacii
sunt (oarte mult ncetinite la =14
9
".
Prin congelare i pstrare n stare congelat se constat modi(icri de
culoare ca urmare a pierderii pigmenilor carotenoidici i modi(icrilor
su(erite de pigmenii cloro(ilieni.
6n ca#ul produselor de origine animal, modi(icrile sen#oriale ale
produselor congelate sunt:
= o0idarea lipidelor nesaturate, cpt>nd gust i miros de r>nced, mai
ales n locurile n care des$idratarea este mai intens;
= apariia de arsuri de congelare, n poriunile super(iciale puternic
des$idratate.
./2/2/0/ Paste!%i(a%ea se reali#ea# prin ncl#irea produselor i
meninerea acestora la temperaturi sub 199
9
", asigur>ndu=se distrugerea
(ormelor vegetative ale microorganismelor, precum i inactivarea en#imelor
responsabile de modi(icri bioc$imice nedorite, pentru a asigura stabilitatea
biologic a produselor, (r a (i distrui ns, sporii. 5(ectul conservant al
pasteuri#rii este asigurat dac produsul este ntr=un ambala< care s=l
(ereasc de recontaminare e0tern i dac este pstrat la temperatura de !=
&
9
".
8in punct de vedere te$nologic pasteuri#area se poate reali#a la:
= temperatur <oas: .!
9
"F!9 min;
= temperatur ridicat: /2
9
"F29s;
= temperatur (oarte ridicat Asistem J3S3B: 4+=79
9
"F2=!s.
Pasteuri#area se poate reali#a direct n ambala<e nc$ise ermetic sau n
alte ambala<e protectoare. 8up pasteuri#are, produsele trebuie rcite sub
temperatura la care microorganismele au o capacitate optim de nmulire.
8urata limit de consum a produselor pasteuri#ate este dependent de
regimul termic aplicat i de temperatura atins de produs n centrul termic, n
condiiile meninerii lor la aceeai temperatur de depo#itare (rigori(ic.
./2/2/2/ Ste%ili(a%ea ca procedeu termic de conservare, asigur
conservarea, prin distrugerea microorganismelor vegetative i sporulate, a
to0inelor acestora i inactivea# en#imele proprii alimentului i pe cele
secretate de microorganisme.
5(iciena sterili#rii este in(luenat de parametrii operaiei
Atemperatur, timpB, compo#iia produsului i pJ=ul acestuia, gradul iniial
de contaminare, pre#ena unor (actori protectori sau in$ibitori.
Sterili#area produselor poate (i reali#at n ambala<e, n care ca# regimul
sterili#rii se alege n (uncie de tipul de produs i n vrac, n sistem DJ3
ADltra Jig$=3emperatureB, care se reali#ea# de regul, la 1!+=1&+
o
"F2=.
secunde.
Prin sterili#are, n produse au loc modi(icri importante, cum ar (i
precipitarea ireversibil a coloi#ilor, (apt ce (avori#ea# procesul de
asimilare, se (ormea# caracteristici organoleptice noi, apropiate celor ale
produselor (ierte sau pr<ite i se reduce substanial coninutul de vitamine
Acirca !9=.9HB.
5(ectul tratamentului termic asupra valorii nutritive i asupra
caracteristicilor sen#oriale ale produsului (init se aprecia# prin aa numita
?"ooKing value@, de(init ca repre#ent>nd modi(icrile produse la
temperatura de 199
9
", timp de 1 minut, n centrul termic al produsului. "u
c>t "ooKing value are valori mai mici, cu at>t produsul i pstrea# valoarea
nutritiv i calitatea sen#orial.
Prin concentrare (deshidratare parial) a produselor alimentare
lic$ide, se elimin o parte din apa coninut de produs, av>nd loc o cretere a
coninutului de substan uscat i prin urmare, se micorea# activitatea
apei sub limita de de#voltare a microorganismelor de alterare.
Conservarea prin uscare se ba#ea# pe eliminarea parial
AdeshidratareB sau aproape total AuscareB a apei, ceea ce determin
scderea activitii apei p>n al nivelul la care se in$ib de#voltarea
microorganismelor i sunt stopate reaciile en#imatice ale acestora.
Prin des$idratare are loc o deprecire a valorii organoleptice i nutritive a
produsului, constat>ndu=se urmtoarele:
= modi(icarea aspectului produsului: volum, (orm, starea supra(eei,
apariia crustei, culoarea;
= modi(icarea proprietilor te0turale: crete duritatea, apariia
crocanei, mai ales n ca#ul produselor bogate n amidon,
contractarea celulelor;
= modi(icarea unor caracteristici (i#ico=c$imice: capacitatea de
$idratare, dispersibilitatea, solubilitatea etc;
= modi(icarea aromei, prin pierderea compuilor volatili de arom;
= modi(icarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine
termisensibile, n principal vitamina ".
ciunea conservant a s-%ii este e0plicat prin urmtoarele aciuni ale
acesteia:
= creterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor, ceea ce
conduce la des$idratarea acestora, ntrerup>nd ast(el activitatea lor
biologic;
= scderea actiivtii apei produsului supus srrii, ca urmare a
eliminrii unei pri din apa liber e0istent n produs;
= blocarea legturilor peptidice, acestea devenind indisponibile atacului
en#imelor proteolitice eliberate de micro(lora de alterare a produsului.
dugarea de #a$r asigur creterea presiunii osmotice a (a#ei lic$ide a
produselor alimentare, ceea ce mpiedic de#voltarea microorganismelor Ala
concentraii mai mari de .9HB. Pe de alt parte, adaosul de #a$r conduce i
la reducerea umiditii produsului, deci la reducerea activitii apei sub
limitele de de#voltare a microorganismelor.
"onservarea cu a<utorul #a$rului se aplic la:
= (abricarea produselor geli(icate: <eleuri de (ructe, marmelade, gemuri
de (ructe;
= (abricarea de produse negeli(icate: dulceuri, magiunuri, paste de
(ructe, siropuri de (ructe;
Conservarea prin acidi!iere natural se ba#ea# pe principiul
acidocenoanabio#ei, adic pe (ormarea n mediul de conservare a acidului
lactic, prin (ermentarea #a$arurilor (ermentescibile sub aciunea bacteriilor
lactice. ceast metod st la ba#a obinerii produselor lactate acide, la
conservarea (ructelor i legumelor prin murare, la acidi(ierea plme#ilor
amidonoase n vederea obinerii spirtului, berii i dro<diei presate, la
(ermentarea aluatului n industria de pani(icaie.
,ustul i mirosul speci(ice produselor murate se datorea# nu numai
acidului lactic, acidului acetic i alcoolului etilic i srii c>t i esterilor
re#ultai n urma interaciunilor dintre aci#ii i alcoolii pre#eni n mediu de
conservare.
"arinarea este o metod de conservare prin acidi!iere arti!icial, care
(olosete o soluie de acid acetic aromati#at cu condimente i care conine
i sare de buctrie.
%arinarea are ca scop:
= prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate
termic, timp de c>teva sptm>ni, la temperaturi de &
9
";
= de a ptrunde esutul muscular al crnii petelui pentru ca produsul s
devin comestibil;
= de a ameliora caracteristicile sen#oriale ale produsului.
ciunea antiseptic se asigur la concentraii de peste 2H acid acetic i
se poate obine o mbuntire a gustului dac se adaug #a$r, 2=+H.
'a concentraii de 9,.=&H acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar
la concentraii peste .H o aciune bactericid, ns gustul produselor devine
inacceptabil.
Antisepticele sunt substane care opresc de#voltarea i aciunea unor
microorganisme sau le pot distruge, n (uncie de concentraia (olosit i de
specia microorganismelor.
ctivitatea antisepticelor este condiionat de: concentraia substanelor,
durata de contact, temperatura, specia de microorganisme, ncrctura
microbian iniial a produsului i stadiul de de#voltare al
microorganismelor, compo#iia c$imic a mediului i pJ=ul acestuia.
#itoncidele sunt substane cu e(ect bacteriostatic i bactericid ce intr n
compo#iia unor plante A$rean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei,
mirodenii etcB. 6n procesul de conservare nu se utili#ea# (itoncide e0trase,
ci plantele care le conin. 1olosirea acestor plante contribuie la creterea
stabilitii produsului, prevenirea apariiei unor de(ecte i (ormarea unor
proprieti organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin
acidi(iere a legumelor.
A1!$a%ea, ca metod de conservare, are la ba# principiul abio#ei prin
aciunea substanelor antiseptice din (um Ac$imioabio#aB i ntr=o mai mic
msur, principiul 0eroanabio#ei, prin des$idratarea parial a produselor.
(umarea de scurt durat este considerat o metod de ameliorare a
capacitii de conservare, n care ca# se asocia# cu alt metod de
conservare Apasteuri#are, srare, uscareB i de mbuntire a proprietilor
sen#oriale.
1umul repre#int o suspensie de particule solide i lic$ide ntr=un mediu
ga#os, proporia de substane solide i lic$ide determin>nd densitatea
(umului. 1umul, ca aerosol, re#ult dintr=un proces de ardere complet a
rumeguului obinut din lemn de esen tare, cuplat cu o distilare uscat. 8in
punct de vedere c$imic, (umul conine: aci#i organici, alde$ide, cetone,
alcooli, (enoli, $idrocarburi aromatice, compui $eterociclici, substane
cancerigene etc.
Etemi pentru veri(icare:
1. 8escriei principiile biologice de conservare a produselor
alimentare.
2. Lusti(icai care metod de congelare este recomandat, cea lent sau
cea rapid.
!. 8escriei principalele (orme ale conservrii prin temperatur
ridicat.
&. 8escriei conservarea alimentelor prin acidi(iere natural.
Tema 4: Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origin
vegetal:
"erealele sunt repre#entate de seminele plantelor din (amilia
gramineelor, ca materii prime n industria alimentar (iind utili#ate: gr>ul,
secara, porumbul, or#ul, ore#ul etc.
"erealele i produsele obinute din acestea au o importan central
pentru alimentaia uman, repre#ent>nd, n concepia organismelor
internaionale, re#erva strategic de alimente a omenirii. Produsele cerealiere
asigur peste +9H din sursele de alimentaie ale omenirii, ponderea lor n
alimentaie di(erind de la ar la ar, n (uncie de nivelul de de#voltare
economic.
pro0imativ &9H din stocurile de cereale sunt n posesia primelor cinci
ri e0portatoare de cereale: rgentina, ustralia, "anada, Dniunea
5uropean i Statele Dnite.
1ood and griculture -rgani#ation A1-B estimea#, pentru 2994, o
scdere cu +H a stocurilor de cereale, nivel record de scdere n ultimii 2+
de ani, n vreme ce, la nivel mondial, !/ de state se con(runt cu o cri# a
alimentelor.
$r%ul ocup primul loc, ca importan, n r>ndul cerealelor, (iind (olosit
la (abricarea (inii de di(erite tipuri, a crupelor sub (orm de arpaca, gri,
e0pandate i aplati#ate de tipul pu(arinului i a (ulgilor, a produselor de
pani(icaie. 8e asemenea, gr>ul repre#int materia prim pentru di(erite
industrii, (iind (olosit la obinerea amidonului, de0trinelor, alcoolului, dar n
acelai timp este i o important surs de sc$imburi comerciale.
,r>ul este singura cereal pani(icabil, datorit coninutului i calitii
glutenului, (raciune responsabil de proprietile reologice i te$nologice
ale aluatului Aelasticitate, plasticitate, capacitate de reinere a ga#elorB, ce se
(ormea# n pre#ena apei, dintr=o combinaie de substane proteice e0istent
n (ina de gr>u, gliadina i glutenina.
Perioada de pstrare a gr>ului n silo#uri este de 1=2 ani, n (uncie de
calitatea iniial a gr>ului.
&rezul constituie ba#a alimentaiei a aproape <umtate din populaia
globului. 6n cultura mondial a cerealelor, ore#ul ocup locul al doilea, dup
gr>u.
Producia mondial de ore# este asigurat n proporie de peste 79H de
rile asiatice, "$ina (iind pe departe, cel mai mare productor de ore#,
urmat de Endia, 3$ailanda, ;ietnam.
8in punct de vedere al structurii endospermului bobului de ore#, se
disting dou specii importante, una sticloas, de (orm oval, ce se cultiv n
toate #onele (avorabile culturii ore#ului pe glob i cea de a doua, (inoas
sau semisticloas, de (orm alungit, cultivat n principal n rile siei de
Sud=5st.
'ecara are proporia nveliurilor mai mare dec>t la gr>u, iar din punct
de vedere compo#iional se aseamn cu gr>ul. Se di(erenia# de acesta prin
coninutul mai mare n #a$aruri i mai mic n proteine i prin (aptul c nu
(ormea# gluten. Secar este utili#at ca mas verde, n (ura<area animalelor,
iar (ina de secar este (olosit, ca adaos, n pani(icaie, la obinerea p>inii
de secar.
&rzul este un adintre cele mai vec$i plante agricole, cultivat nc din
epoca de piatr.
50perilor "onsiliului Enternaional pentru "ereale A"E"B estimea# o
cretere a produciei mondiale de or# cu 2,1H (a de cea a anului 299+.
8in punct de vedere compo#iional or#ul se di(erenia# de gr>u printr=
un coninut mai mare de amidon, mai redus de proteine i printr=un bogat
ec$ipament en#imatic, n special amila#e.
6n alimentaie, or#ul este utili#at la obinerea (inii i arpacaului din
or#, una dintre cele mai apreciate crupe, iar n scopuri industriale este (olosit
la (abricarea amidonului, alcoolului etilic, de0trinei, gluco#ei, berii,
concentratelor (ura<ere etc.
Porumbul, plant cerealier de dat mai recent n 5uropa, ce ocup
locul doi n lume, dup gr>u, din punct de vedere a supra(eei cultivate.
"ei mari mari productori mondiali de porumb sunt SD care dein
peste /+H din e0porturile mondiale, urmat de "$ina care a reuit selectarea
soiurilor de mare productivitate.
(precierea calitii cerealelor se reali#ea# dup criterii c$imice i
(i#ico=te$nologice.
C%ite%iile 1i(ice de apreciere a calitii cerealelor sunt: greutatea pe
masa de volum sau masa $ectolitric, masa relativ a 1999 de boabe, masa
absolut, masa speci(ic, mrimea i uni(ormitatea boabelor, tria sau
duritatea, sticlo#itatea, compo#iia (i#ic a masei de cereale etc.
)epozitarea cerealelor se reali#ea# n spaii corespun#toare destinate
acestui scop Amaga#ii sau silo#uriB, uscate, uor accesibile, care permit
aerarea mecanic a produselor depo#itate, precum i controlul acestora n
timpul depo#itrii.
8atorit activitii (i#iologice intense a componentelor masei de cereale,
n timpul depo#itrii au loc procese comple0e, cum ar (i maturi#area dup
recoltare, respiraia, ncingerea i germinarea, care dac nu sunt atent
monitori#ate, conduc la pierderi n greutate i degradarea calitativ a
cerealelor.
8in acest motiv, pstrarea cerealelor presupune o condiionare
prealabil a lor, respectiv puri(icarea i reglarea coninutului de umiditate la
1&H, sub aceast limit te$nologic procesele (i#iologice des(ur>ndu=se
e0trem de lent n masa de cereale. 'a depirea acestei limite se accelerea#
procesele de respiraie i alterare.
C%!pele se obin prin prelucrarea primar a cerealelor ce const n
ndeprtarea nveliurilor i prelucrarea speci(ic a endospermului i
cotiledoanelor. 6n (uncie de modul de obinere i gradul de prelucrare
distingem: crupe naturale i crupe arti(iciale
Crupele naturale pot (i: crude, laminate i e0pandate.
C%!pele c%!de Aneprelucrate termicB pot (i ntregi sau (ragmentate.
Crupele #ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliului
Aarpacaul de gr>u sau or#B sau prin decorticare, le(uire i poli#are Apentru
ndeprtarea complet a nveliurilorB i gla#urare.
Crupele fragmentate+ pot (i mari, alctuite din <umti de boabe,
re#ultate n urma decorticrii sau (raciuni mai mici ale endospermului
seminelor de cereale Agri, mlai etcB.
C%!pele la$inate se obin prin prelucrarea $idrotermic a seminelor de
cereale, laminare i uscare A(ulgi de ov#B sau pr<ire A(ulgi de porumbB.
C%!pele e3pandate se obin prin pr<irea i e0pandarea seminelor
ntregi de cereale Aporumb, ore#B. Se pot obine i prin e0pandarea unor
semi(abricate re#ultate prin prelucrarea prin mcinare i tratamente
$idrotermice. 'a (abricarea unor crupe e0pandate se pot (olosi: #a$r, cacao,
grsimi, br>n#eturi etc A*ologa, C., 2991, 299!B.
Crupele arti!iciale se obin din amidonul e0tras din cereale sau manioc
parial clei(icat, ca de e0emplu tapioca din manioc sau ore#ul arti(icial din
amidonul unor specii de cereale A8iaconescu, E, 299/B.
(mbalarea, marcarea i pstrarea crupelor
%aterialele de ambalare i sistemul de con(ecionare al ambala<elor
depind de tipul crupei i de proprietile acesteia. "a ambala<e de transport
se pot (olosi saci te0tili, saci de $>rtie, l#i, palete=l#i. mbala<ele de
des(acere=comerciali#are pot (i pungi de $>rtie pergaminat, pungi de
polietilen etc.
%arcarea ambala<ului de pre#entare trebuie s cuprind: marca de
(abric sau denumirea unitii productoare, denumirea produsului, data
(abricrii, masa brut, masa net, clasa de calitate, termen de valabilitate n
condiii date de ambalare i pstrare, in(ormaii nutriionale Avaloare
energetic, coninut n proteine, glucide la 199 g produs etcB.
Pstrarea crupelor se reali#ea# n spaii special amena<ate, curate,
uscate, bine aerisite, n condiii de microclimat bine stabilite Atemperatur
sub 19
9
", umiditate relativ a aerului ma0im /9=/+HB, pentru reducerea
intensitii proceselor biologice ce pot avea repercursiuni nedorite asupra
calitii produselor.
F-ina de 2%4! constituie materia prim pentru industria pani(icaiei i a
produselor (inoase, (iind un produs obinut prin mcinarea gr>ului, n
di(erite grade de e0tracie. 'ortimentul !inii de gr%u* 3ipi#area (inii de
gr>u se reali#ea# n (uncie de coninutul n substane minerale AcenuB al
acesteia.
"oninutul de s!"stan#e p%oteice din (ina de gr>u crete cu gradul de
e0tracie al acesteia. Substanele proteice ale (inii pot (i clasi(icate n dou
categorii: substane proteice generatoare de gluten Agliadina i gluteninaB, ce
repre#int circa /9H din coninutul total de proteine i substane proteice
negeneratoare de gluten AcornoaseB. ,lutenul se (ormea# n aluat, n
pre#ena apei, prin combinarea gliadinei cu glutenina, re#ult>nd o mas
elastico=v>scoas, cu mare capacitate de absorbie a apei, care imprim
aluatului principalele nsuiri de pani(icaie.
Controlul calitii !inii const ntr=un e0amen organoleptic, (i#ico=
c$imic i te$nologic.
Controlul organoleptic const n veri(icarea culorii, gustului, mirosului
i gradului de in(estare al (inii i compararea re#ultatelor obinute cu
prevederile standardului de calitate.
Controlul fizico-c,imic const n determinarea indicatorilor (i#ico=
c$imici de calitate ai (inii i compararea lor cu prevederile S3S Atabel
&..B.
Controlul te,nologic const n determinarea principalelor nsuiri de
pani(icaie ale (inii: puterea (inii, pe ba#a coninutului i calitii
proteinelor glutenice, capacitatea (inii de a (orma ga#e, capacitatea (inii de
a reine ga#e.
(mbalarea, marcarea i pstrarea !inii
1ina de gr>u se ambalea# n saci te0tili sau pungi din $>rtie re#istent
cu masa net de 1, 2, ! sau + Kg.
%arca<ul ambala<elor de des(acere=comerciali#are va conine
urmtoarele speci(icaii: marca sau denumirea unitii productoare,
denumirea produsului i tipul, data mcinrii, masa net, termenul de
valabilitate i o serie de in(ormaii nutriionale: valoarea nutritiv a 199g
Aconinutul de proteine, glucide, lipide, vitamineB, valoarea energetic n Kcal
AKLBF199g produs.
1ina se depo#itea# n maga#ii uscate, de#in(ectate, derati#ate, bine
aerisite sau n celule de silo# special destinate acestui scop, n condiii de
microclimat bine de(inite Atemperatura 19=29
9
" i umiditate relativ a
aerului de +9=.9HB. 3ermenul de valabilitate varia# ntre .9 de #ile, n
anotimpul cald i 79 de #ile n anotimpul rece.
Pastele 1-inoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit,
preparat din (in i ap, cu sau (r adaosuri Aou, paste de tomate etcB, care
este modelat prin presare sau prin tanare n di(erite (orme i apoi uscat i
ambalat.
Calitatea pastelor !inoase se aprecia# prin e0amen organoleptic i
(i#ico=c$imic.
8in punct de vedere organoleptic+ pastele (inoase trebuie s pre#inte
supra(aa neted sau striat, n (uncie de tipul pastelor, (r urme de (in,
matFtranslucid, cu aspect sticlos n seciune, de culoare uni(orm albFalb=
glbuieFgalben aurie, n (uncie de sortiment. 8up (ierbere trebuie s (ie
elastice i s nu se lipeasc ntre ele.
'a controlul fizico-c,imic se aprecia# umiditatea, aciditatea, nsuirile
culinare Acreterea n volum la (ierbere, aspectul pastelor (ierte i al apei n
care s=a reali#at (ierbereaB, iar pentru macaroane, sarcina la rupere.
(mbalarea, marcarea i pstrarea pastelor !inoase
mbalarea pastelor n vederea e0pedierii i des(acerii se reali#ea#
di(erit, (ie n cutii de carton duple0, pungi de celo(an termostabil, pungi de
polietilen sau pungi de $>rtie pergaminat, (ie vrac, n l#i de lemn sau cutii
de carton ondulat.
mbala<ele de des(acere vor (i marcate vi#ibil, cu urmtoarele
speci(icaii: marca sau denumirea unitii productoare, denumirea
produsului i categoria, data (abricaiei, masa net, numrul documentului
te$nic normativ de produs, termenul de garanie, in(ormaii nutriionale
Avaloare energetic n Kcal sau KLF199g produs, coninut n (actori nutritivi la
199g: proteine, glucide, lipide, vitamine etcB.
8epo#itarea pastelor (inoase se reali#ea# n maga#ii nc$ise, curate,
uscate i bine aerisite, de#in(ectate i derati#ate, n condiii de microclimat
bine de(inite Atemperstur 19=29
9
", umiditate relativ a aerului .9=.+HB.
8urata de pstrare a pastelor (inoase este (oarte ndelungat, de peste 1 an,
pentru umiditi sub 7H, (r degradarea calitii n ceea ce privete gustul i
valoarea nutritiv.
5/2/5/0/ P%od!sele de pani1ica#ie a14nate "iolo2ic, cuprind p>inea,
produsele de (ran#elrie, specialitile de pani(icaie, covrigii, pesmetul etc.
'ortimentul produselor de pani!icaie a!%nate biologic este (oarte
variat, (iind structurat dup urmtoarele criterii: dup tipul (inii Aalb,
semialb, neagr, de secar, de carto(iB, dup (orm Arotund, lung,
paralelipipedic, platB, dup (elul coacerii Ape vatr, n (ormeB, dup reet
Asimpl, cu adaosuriB.
Calitatea produselor de pani!icaie a!%nate biologic se aprecia# prin
e0amen organoleptic i e0amen (i#ico=c$imic.
Cont%ol!l o%2anoleptic urmrete aspectul general al produsului,
regularitatea (ormei, aspectul i culoarea co<ii i a mie#ului, structura
poro#itii mie#ului, gustul i aroma.
Cont%ol!l 1i(ico6chi$ic presupune determinarea urmtorilor indicatori
(i#ico=c$imici: volum, poro#itate, elasticitate, umiditate, aciditate, coninut
de sare i compararea valorilor obinute cu prevederile standardului de
calitate.
mbala<ele de des(acere a produselor de pani(icaie a(>nate biologic pot
consta n pungi de polietilen, (olii din material plastic, $>rtie de di(erite
tipuri. mbala<ele de transport pot consta n l#i sau ldie din material
plastic, n care situaie p>inea se aea# pe ma0im dou r>nduri pentru
evitarea de(ormrii i deprecierii calitative, sau n crucioare rastel metalice,
care s asigure integritatea produsului pe durata transportului.
8epo#itarea se reali#ea# n ncperi special destinate acestui scop, pe
ra(turi, n ldie sau crucioare. 6ncperile vor (i luminaose i aerisite, curate,
de#in(ectate, derati#ate, i#olate de surse puternice de cldur, n condiii
optime de microclimat Atemperatura ma0im 29
9
", umiditate relativ a
aerului /9=/+HB.
5/2/5/2/ P%od!sele de pani1ica#ie a14nate chi$ic se ncadrea# n grupa
produselor de patiserie industrial, (iind repre#entate de biscuii, va(e i
napolitane, (ursecuri i picoturi, c$ecuri, turt dulce etc.
(>narea acestor produse se reali#ea# cu a<utorul substanelor c$imice
solubili#ate n ap i adugate n aluat. Pe durata coacerii, la creterea
temperaturii, a(>ntorii c$imici su(er reacii de descompunere termic, cu
(ormarea unor cantiti mari de ga#e Aamoniac i "-
2
B, care reali#ea#
a(>narea aluatului. 8rept a(>ntori c$imici pot (i (olosii: bicarbonatul de
sodiu, bicarbonatul de amoniu, carbonatul de amoniu, clorura de amoniu etc.
*isc!i#ii sunt cele mai repre#entative produse de pani(icaie a(>nate
c$imic, cu o valoare alimentar i conservabilitate ridicat, datorate
materiilor prime (olosite i a umiditii reduse.
Calitatea biscuiilor se veri(ic printr=un control organoleptic i unui
(i#ico=c$imic.
"ontrolul organoleptic const n veri(icarea aspectului e0terior, (ormei,
tipul supre(eei, desenului imprimat, aspectului n seciune, culorii, mirosului
i gustului.
"ontrolul (i#ico=c$imic const n determinarea unor indicatori de
calitate (i#ico=c$imici i compararea re#ultatelor obinute cu prevederile
standardului de calitate.
F%!ctele 7i le2!$ele au un rol important n alimentaie, datorit
nsuirilor de gust i arom deosebite i valorii lor nutritive preioase
Aglucide simple, sruri minerale, vitamineB. - particularitate a acestei grupe
este (aptul c ma<oritatea pot (i utili#ate n alimentaie ca atare, n stare
proaspt, sau sub (orm prelucrat, (ie n di(erite preparate culinare, (ie n
stare conservat.
Coile concepte n domeniul nutriiei au scos la lumin o alt importan
a acestei grupe de alimente, determinat de bene(iciile pentru sntate aduse
de o alimentaie sntoas, bogat n (ructe i legume.
"ompo#iia c$imic i valoarea nutritiv a legumelor i (ructelor varia#
n limite largi i depinde de soi, clim, caracteristicile solului de cultur,
msuri agrote$nice etc
'ortimentul legumelor i respectiv al !ructelor proaspete este (oarte
variat (iind obinut in>nd cont de specia din care (ac parte i de destinaia
acestora
Veri!icarea calitii !ructelor i legumelor se reali#ea# pe ba#a
e0amenului organoleptic, completat cu msurtori i c>ntriri. 6n aprecierea
calitii loturilor de legune i (ructe proaspete se iau n considerare mai
multe carcateristici.
mbala<ul trebuie s menin calitatea produselor pe parcursul
procesului de transport i comerciali#are, i trebuie s in(luene#e po#itiv
pstrarea mr(urilor i conservarea caracteristicilor de calitate a produsului.
6n (uncie de natura produsului, gradul de perisabilitate, calitate, distan de
transport, pot (i (olosite urmtoarele tipuri de ambala<e pentru legume i
(ructe proaspete: containere, saci, l#i, couri, palete, cutii, tvi, pungi,
sculee, (olii, de di(erite (orme i dimensiuni, care pot (i con(ecionate din
$rtie, lemn, material plastic, material spongios, (ibre liberiene etc.
Preambalarea (ructelor i legumelor repre#int o operaie de ambalare a
acestora, dup o prealabil pregtire, n cantiti reduse, cu o pre#entare
atrgtoare. Produsele preambalate constituie unitile de vn#are destinate a
(i pre#entate ca atare consumatorului (inal, acoperite parial sau total de
materialul de ambala<, dar n asemenea mod, nct coninutul s nu poat (i
modi(icat (r ca ambala<ul s (ie desc$is sau s suporte o modi(icare.
'egumele i (ructele sunt organe vegetative. t>ta timp c>t nu sunt
desprinse de pe plant ele au un metabolism intens, iar dup recoltare trec
ntr=o stare latent de via, cu un metabolism redus. 6n (uncie de gradul de
perisabilitate Atabel +.&B legumele sau (ructele pot (i pstrate n depo#ite o
perioad mai scurt sau mai ndelungat.
8atorit coninutului lor ridicat n ap i substane nutritive (ructele i
legumele se pot deprecia uor, prin pierderea umiditii, prin procesele
en#imatice ce continu s se des(oare n produse i dup recoltarea
acestora, sau sub aciunea microorganismelor.
Pentru a mpiedica alterarea legumelor i (ructelor i pentru a asigura
ast(el consumul lor permanent ele se supun unor operaii de prelucrare
industrial, care s permit meninerea caracteristicilor sen#oriale i a valorii
lor nutritive. ,ama sortimental a produselor obinute prin prelucrarea
legumelor i (ructelor este (oarte variat i cuprinde: conserve sterili#ate din
legume i (ructe, produse concentrate din legume i (ructe, legume i (ructe
des$idratate, murate, congelate, suprasrate etc.
Conse%)ele ste%ili(ate din 1%!cte 7i le2!$e au o pondere mare n
cadrul prelucrrii industriale a (ructelor i legumelor datorit e(icienei
tratamentului termic aplicat ce asigur o mare stabilitate produselor, un timp
ndelungat.
(precierea calitii conservelor sterilizate se reali#ea# printr=un
control organoleptic, (i#ico=c$imic i microbiologic.
Controlul organoleptic const n e0aminarea aspectului e0terior al
recipientului Abomba<, ermenticitatea, de(ormri mecanice, pre#ena
aglomerrilor de past de lipit, matisarea supra(eei e0terioare, pre#ena
semnelor de coro#iune la e0teriorB, veri(icarea sterilitii, pre#ena coro#iunii
pe supra(eele interioare, e0aminarea sen#orial a legumelor i (ructelor i a
lic$idului de umplere.
Controlul fizico-c,imic const n determinarea masei nete i a proporiei
(ructelor i legumelor, a aciditii, a coninutului de substane solubile, a
coninutului de sare, de metale grele Astaniu, plumbB, pesticide i alte
substane de poluare Atabel +.4B.
Controlul microbiologic const n determinarea ncrcturii microbiene
a produsului.
"onservele sterili#ate din legume i (ructe se ambalea# n cutii din
tabl cositorit i lcuit, de di(erite dimensiuni sau borcane de sticl nc$ise
cu capace lcuite, re#istente la sterili#are, care asigur o nc$idere ermetic.
Pentru transport, borcanele sau cutiile se introduc n l#i de lemn sau n
containere, curate, uscate, care asigur integritatea coninutului.
8aha%!l 7i p%od!sele (aha%oase (ormea# o grup larg de alimente ce
se caracteri#ea# printr=un coninut mare de #a$r solubil A#a$aro#,
gluco#B, aspect atrgtor, gust dulce cu nuane di(erite i arom placut.
;aloarea energetic a produselor #a$aroase, (ormate aproape n
e0clusivitate din glucide, este de cca. !+9 &99 KcalF199g, iar a acelora ce
conin i grsimi poate atinge .99 KcalF199 g.
;aloarea psi$o=sen#orial const tocmai n gustul speci(ic, dulce, de
intensiti i nuane variabile, n aroma, coloraia, consistena i
caracteristicile estetice speci(ice produselor #a$aroase, constituind
principalul element de atracie al consumatorilor.
Pe planul valorii biologice Adup aportul n substane cu rol plastic i
cataliticB constatm di(erenieri. - parte din produsele #a$aroase au valoare
biologic nul #a$rul, gluco#a, caramela<ul (r umplutur, (ondanteria,
cele mai multe produse pre#ent>nd valoare biologic mic, datorit
coninutului redus n sruri minerale, proteine i vitamine, dar sunt i
dulciuri care au valoare biologic mai ridicat ciocolata, $alvaua,
produsele cu umpluturi din alune, s>mburi grai etc A*ologa, C., 2991,
299!B.
)a$rul din produsele #a$aroase este absorbit (oarte rapid i
in(luenea# activitatea $ormonal, intestinal i pancreatic, (iind un bun
stimulent al secreiei de insulin. bu#urile repetate de #a$r i produse
#a$aroase se re(lect n sistemul de reglare a glicemiei, motiv pentru care
consumul #ilnic de #a$r nu trebuie s depeasc /=4H din necesarul
energetic pentru copii i (emei gravide i respectiv, 19H pentru celelalte
grupe de consumatori.
Produsele bogate n #a$r, at>t prin plcerea pe care o provoac, c>t i
prin e(ectul (i#iologic sunt responsabile n mare msur de creterea
ponderal, de creterea colesterolului n s>nge i de apariia cariilor dentare.
)a$rul repre#int un produs cu o mare valoare energetic, datorit
coninutului ridicat de #a$aro# A77,4HB. 5ste caracteri#at printr=un nalt
grad de ra(inare i ca urmare este complet lipsit de alte tro(ine utile
organismului.
)a$rul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea s(eclei
de #a$r sau a trestiei de #a$r, utili#at n scopul ndulcirii produselor
alimentare.
(precierea calitii zahrului se reali#ea# printr=un control
organoleptic i (i#ico=c$imic.
Cont%ol!l o%2anoleptic urmrete aprecierea culorii, aspectului n stare
solid, dar i n soluie de 2+H #a$r, a gustului i a mirosului.
Cont%ol!l 1i(ico6chi$ic presupune determinarea anumitor parametrii
(i#ico=c$imici A#a$aro#, substane reductoare, umiditate, cenu, coninut
n metale etcB i compararea re#ultatelor obinute cu prevederile standardului
de calitate.
mbala<ele de des(acere a #a$rului cristal poate consta n:
= pungi de $>rtie cu strat dublu, stratul din interior (iind $>rtie
pergaminat, iar cel din e0terior sul(at nlbit;
= pungi simple din $>rtie sul(at nlbit;
= plicuri din $>rtie nobilat cu polietilen.
"a ambala<e de transport pentru #a$rul cristal pot (i (olosii sacii din
(ibre liberiene, ce pot (i dublai cu saci din polietilen, palete=l#i metalice
cptuite cu $>rtie sul(at, cutii de carton etc.
Produsele #a$aroase, cunoscute i sub numele de dulciuri au o valoare
energetic ridicat i se caracteri#ea# printr=un coninut mare de substan
uscat Ap>n la 74HB, alcatuit n cea mai mare parte din #a$r. ,ustul dulce
este nuanat (iecrei grup sortimental n parte.
6n (uncie de te$nologia aplicat i natura materiilor prime utili#ate
sortimentul produselor #a$aroase este constituit din:
= Produse de caramela<;
= 8ra<euri;
= "aramele;
= Produse #a$aroase pe ba# de (ondant;
= Produse geli(icate;
= 8ulciuri orientale;
= Produse spumoase;
= "iocolata i specialiti de ciocolat;
= Produse #a$aroase dietetice.
,rupa "-!t!%ilo% alcoolice cuprinde produse lic$ide care au n
compo#iia lor minim 1,2H volume alcool etilic.
6n (uncie de coninutul n alcool etilic buturile alcoolice se pot
clasi(ica ast(el:
= buturi slab alcoolice+ ce conin 1,2=4H volume alcool etilic;
= buturi moderat alcoolice+ cu 4=22H volume alcool etilic;
= buturi alcoolice tari+ cu 22=/9H volume alcool etilic.
*e%ea este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural cu
"-
2
, cu gust i arom caracteristice. *erea este obinut prin (ermentarea cu
dro<die a unui must reali#at din mal, ap i (iert cu $amei.
'ortimentul de bere este (oarte variat, (iind delimitat de o serie de
criterii precum: culoarea, dro<dia utili#at la (abricare etc.
= dup culoare: berile pot (i de culoare desc$is +"londe, i de culoare
nc$ise +"%!ne,, cu nuane di(erite n cadrul (iecrui tip;
= dup dro<dia utili#at la (ermentaie, se disting beri de (ermentaie
in(erioar i beri de (ermentaie superioar. 6n cadrul (iecrui tip se
disting sortimente de bere dup concentraia n e0tract a mustului
primitiv, dup gradul de (ermentare, dup intensitatea gustului amar,
dup gust i arom.
(precierea calitii berii se reali#ea# prin control sen#orial i (i#ico=
c$imic.
8in punct de vedere sen#orial se aprecia# aspectul Alimpede, (r
sediment i impuriti n suspensieB, aspectul spumei Acompact, dens,
persistent, cu dega<are lent de "-
2
B, miros speci(ic de $amei, mai mult sau
mai puin pronunat i gust amar, caracteristic (iecrui tip.
8in punct de vedere (i#ico=c$imic se determin caracteristicile (i#ico=
c$imice ale berii, iar re#ultatele se compar cu cele prev#ute de standardul
de calitate: e0tract primitiv, coninut de alcool etilic, aciditate total, "-
2
,
intensitatea gustului amar.
(mbalare, marcare i pstrare
*erea se ambalea# n cutii, butelii din material plastic, sticle, butoaie
din aluminiu, n cisterne curate, splate, igieni#ate, avi#ate din punct de
vedere sanitar.
Etemi pentru veri(icare:
1. "aracteri#ai merceologic cerealele i produsele cerealiere.
2. "aracteri#ai merceologic (ructele, legumele i produsele
industriali#ate din (ructe i legume.
!. "aracteri#ai merceologic #a$rul i produsele #a$aroase.
&. "aracteri#ai merceologic buturile alcoolice.
Tema ! Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origine
animal:
'aptele repre#int unul dintre cele mai comple0e alimente, datorit
compo#iiei c$imice comple0e i ec$ilibrate n tro(ine.
Sortimentul de lapte:
dup specia animalului de provenien:
de vac;
de bivoli;
de capr;
de oaie;
dup coninutul de grsime:
lapte integral: !,.H grsime:
lapte normali#at: !H, 2,+H, 2H, 1,+H grsime;
lapte sm>nt>nit: 9,1H grsime;
"alitatea laptelui:
e0primat prin:
caracteristici organoleptice;
caracteristici (i#ico=c$imice;
caracteristici microbiologice;
Sortimentul br>n#etrurilor:
dup tipul laptelui:
br>n#eturi din lapte de vac;
br>n#eturi din lapte de oaie;
br>n#eturi din lapte de capr;
br>n#eturi din amestecul laptelui di(eritelor specii;
dup coninutul de grsime:
br>n#eturi creme duble: min. .9H grsime;
br>n#eturi creme: min. +9H grsime;
br>n#eturi (oarte grase, min. &+H grsime;
br>n#eturi grase: min. &9H grsime;
br>n#eturi trei s(erturi grase: min. !9H grsime;
br>n#eturi semigrase, min. 29H grsime;
br>n#eturi slabe, min 19H grsime.
dup consistena pastei i particulariti te$nologice:
br>n#eturi cu past moale;
br>n#eturi cu past semitare;
br>n#eturi cu past tare;
br>n#eturi (rm>ntate;
br>n#eturi oprite;
br>n#eturi topite.
8e(ectele br>n#eturilor:
8e(ecte de desen:
br>n#a (r desen n seciune;
desenul bogat al pastei;
8e(ecte de consisten:
past s(rmicioas: aciditate prea mare a caului;
past cauciucoas: (recvent la br>n#eturi cu un coninut mic de
grsime;
past cu crpturi: aciditate ridicat a laptelui;
8e(ecte de gust i miros:
gust acru:
aciditate mare a laptelui;
eliminare incomplet a #erului;
gust amar:
durat ndelungat de maturare i depo#itare;
apariia bacteriilor de putre(acie;
gust r>nced=spunos:
de#voltarea bacteriilor aerobe;
descompunerea prin r>nce#ire, a grsimilor;
"arnea =aliment indispensabil, datorit:
compo#iiei c$imice ec$ilibrate n tro(ine cu valoare biologic
ridicat;
digestibilitate superioar;
potenial dietico=culinar;
structura crnii:
esut muscular (ascicule musculare nvelite n (ormaiuni
con<unctive (ine;
carne marmorat: ntre (asciculele musculare este
acumulat grsimea, alturi de esutul con<unctiv;
carne perselat: esut adipos a(lat n interiorul
(asciculelor musculare;
esut con<unctiv rol de susinere i legtur ntre organe:
esut con<unctiv propriu=#is:
leag muc$ii de oase;
(ormea# membrane care nvelesc muc$ii i
(asciculele muc$ilor;
esut cartilaginos:
(orm re#istent a esutului con<unctiv;
esut adipos cuprinde (ormaiunile cu celule care au acumulat
grsime;
esutul osos:
se (ormea# n perioada de cretere a animalului;
poate (i compact i spongios;
"ontrolul sanitar veterinar al crnii:
%arcarea crnii dup control:
carne e0aminat tric$ineloscopic i acceptat:
marcare: tampil= dreptung$i cu inscripia: ?1r 3ric$inella@
carne bun de consum:
marcare: tampil oval cu numrul de autori#are sanitar
veterinar;
carne admis pentru consum, dar condiionat:
dup sterili#are sau (ierbere;
provenit de la animalele la care s=au depistat germeni
sau para#ii;
marcare: tampil ptrat;
carne de calitate cu valoare nutritiv redus:
provenit de la animale slabe, btr>ne sau de la animalele
sacri(icate din necesitate;
marcare: tampila=cerc ncadrat ntr=un ptrat;
carne con(iscat:
nu corespunde din punct de vedere sanitar;
%arcare: tampil triung$i ec$ilateral;
Sortimentul crnii:
"arne de vit adult i m>n#at:
Specialiti: muc$iul (asonat;
"alitate superioar:&4=+9H din carcas;
pulp A24HB;
antricot A11HB;
vrbioar A4HB;
spat A!HB.
"alitatea E:&9=&4H din carcas;
cap de piept;
piept;
greabn;
(leic;
rasoale;
"alitatea a EE=a: 19H din carcas;
g>tul cu <ung$etura;
coada;
ira de la antricot;
"arne de porcine:
specialiti:19=12H din carcas;
muc$i (asonat;
cotlet;
calitate superioar: +.,+H din carcas;
cea(;
antricot cu coast;
pulp;
spat;
"alitate E: 2&H din carcas:
(leica;
piept;
rasoale;
Sortimentul produselor prelucrate din carne de porcine:
specialiti:19=12H din carcas;
muc$i (asonat;
cotlet;
calitate superioar: +.,+H din carcas;
cea(;
antricot cu coast;
pulp;
spat;
"alitate E: 2&H din carcas:
(leica;
piept;
rasoale;
preparate din carne a(umat:
costia a(umat;
slnina a(umat;
picioare de porc i ciolane a(umate;
oase gar( a(umate;
specialiti pasteuri#ate:
unc;
rulade;
specialiti a(umate:
muc$i ignesc;
cea(a de porc
muc$i;
pastrama de oaie
conserve i semiconserve din carne:
conserve din carne n suc propriu;
conserve mi0te;
pateuri, paste i creme de (icat;
conserve dietetice;
9!l repre#int cel mai valoros aliment:
valoare nutritiv ridicat;
grad de asimilare ridicat al tro(inelor;
disponibilitate mare de consum;
preuri accesibile.
compo#iia c$imic:
ap;
proteine cu valoare biologic ridicat, proteine etalon;
lipide bogat n colesterol;
glucide: cantiti reduse;
sruri minerale: P, 1e, %g, I, Ca, "a;
vitamine: , *, 8
Stabilirea prospeimii oului:
e0aminarea oului la ovoscop;
proba densitii;
proba densitii n soluie de saramur 12H;
;eri(icarea calitii: prin e0amen sen#orial;
"onservare:
re(rigerare;
conservare n ap de var;
"onservarea coninutului oulor:
congelare: 3M=1+N"
des$idratare.
%arcarea:
direct pe coa< i pe ambala<: data obinerii, e0primat n ci(re
arabe;
produse conservate:
"1 produse re(rigerate;
" conservare prin alte metode
Pstrarea:
spaii curate, rcoroase;
3M9=1&N", umiditate relativ /9=49H
;alabilitate:
ou (oarte proaspete: ma0 + #ile;
ou proaspete: 19=29 #ile;
ou re(rigerate: 19=29 #ile
ou conservate prin alte metode: +=19 #ile
Etemi pentru veri(icare:
1. "aracteri#ai merceologic carnea i preparatele din carne
2. "aracteri#ai merceologic laptele i produsele lactate.
!. "aracteri#ai merceologic oul.
Caracterizarea merceologic a mrfurilor nealimentare
Ca%acte%i(a%ea $e%ceolo2ic- a $-%1!%ilo% te3tile
Fo%$e ale p%od!selo% te3tile :n co$e%#!l inte%n 7i inte%na#ional
%aterii prime de ba#:
(ibre naturale;
(ibre c$imice;
Semi(abricate:
(ire;
esturi;
tricoturi;
Produse (inite:
con(ecii;
tricota<e;
covoare;
F!nc#iile p%od!selo% te3tile :n cad%!l !nit-#ilo% de t!%is$ 7i ali$enta#ie
p!"lic-
;aloarea practic utilitar:
caracteristici de con(ort:
capacitatea de i#olare termic i (onic;
permeabilitatea la aer;
capacitatea de absorbie a umiditii;
indicatori de ntreinere;
caracteristici de durabilitate;
;aloarea estetic:
sen#aii vi#uale o(erite: culoare i gra(ic armonioas;
sen#aia tactil la contactul esturii;
;aloare economic;
So%ti$ent!l 1i"%elo% te3tile
1ibre naturale:
vegetale Acelulo#iceB:
monocelulare: bumbac;
policelulare:
din tulpini: in, c>nep, iut;
din (run#e: manila;
de pe (ructe: cocos;
animale:
cu structur celular: ln, pr capr, cmil;
(r structur celular: mtase;
minerale: (ibre de a#best;
1ibre c$imice:
din polimeri naturali:
din polimeri sintetici:
P%op%iet-#ile 1i(ice 2ene%ale ale 1i"%elo% te3tile
%asa speci(ic a (ibrelor:
(ibrele sintetice au masa speci(ic redus A9,7=1,!!gFcm!B, (a
de cele naturale A1,!=1,+.gFcm!B;
"uloarea:
varia# de la alb, cu mai multe nuane Abumbac, l>n, mtase,
etcB, la cenuiu ver#iu Ac>nepB, sau maron i negru Al>nB;
3ueul:
dat de sen#aia de moliciune sau asprime, de cald sau rece, la
contactul cu pielea;
'uciul:
depinde de gradul de nete#ime a supra(eei (ibrei;
'ungimea:
criteriu de clasi(icare comercial i te$nologic;
1ineea sau densitatea de lungime:
raportarea masei la o anumit lungime de (ibr;
Jigroscopicitatea:
proprietarea (ibrelor de a acumula prin sorbie vaporii de ap
din atmos(er;
determin gradul de con(ort i condiiile igienice ale articolelor
de mbrcminte;
"apilaritatea:
nsuirea de a permite lic$idelor s ptrund n masa lor, prin
di(u#iune capilar;
Stabilitatea termic:
modul de comportare a (ibrei (a de o surs de cldur;
"omportarea la (lacr:
clasi(icarea (ibrelor dup comportarea la ardere:
(ibre uor aprin#ibile A(ibre celulo#ice naturale i
c$imiceB;
(ibre moderat aprin#ibile Al>na, unele (ibre sinteticeB;
(ibre neaprin#ibile A(ibre policlorviniliceB;
"omportarea la lumin:
e(ecte ale luminii: scderea alungirii, a re#istenei la traciune i
la ndoiri repetate;
cau#ele degradrii: aciunea o0igenului din aer catali#at de
lumin;
6ncrcarea electrostatic:
se produce prin (recri ale (ibrelor;
apariia e(ectului de pilling:
P%op%iet-#i 1i(ico6$ecanice
solicitarea la traciune;
alungirea la rupere i elasticitatea:
re#istena la ndoiri repetate;
re#istena la (recare
Fi%ele te3tile
se obin prin reunirea mai multor (ibre scurte sau continue i
consolidarea lor prin torsionare;
se (olosesc ca materie prim la obinerea esturilor, tricoturilor i
altor produse te0tile;
(actori ce in(luenea# calitatea (irelor:
natura (ibrelor componente;
proporia (ibrelor componente;
modul de obinere, de (ilare i (inisare al (irelor;
clasi(icarea (irelor dup te$nologia de obinere:
(ire cardate:
se obin prin cardare, din (ibre de lungimi reduse, ale
cror capete ies n a(ar;
con(er aspect pu(os i grosime relativ mare produselor
te0tile;
(ire pieptnate:
se obin din (ibre cu lungimi mari;
au supra(aa neted, uni(orm;
sunt destinate esturilor cu desen vi#ibil.
Ca%acte%isticile 1i%elo% te3tile
8ensitatea n lungime A(ineeaB
gradul de subirime a (irelor;
este determinat de:
calitatea (ibrelor (olosite;
procedeul de (ilare AcardareFpieptnareB;
3orsiunea:
in(luenea# uni(ormitatea, re#istena i aspectul esturilor i
tricoturilor;
se e0prim n numr de rsuciri pe unitatea de lungime a (irului;
sensul torsiunii (irului:
S rsucire de la st>nga la dreapta;
) rsucire de la dreapta la st>nga;
Sarcina de rupere:
e0prim re#istena (irelor la aciunea a dou (ore care
acionea# n sens invers;
lungirea la rupere:
e0prim gradul de ntindere al (irului, din momentul aciunii
(orelor, p>n la rupere;
aprecia# elasticitatea i capacitatea (irelor de a se opune
de(ormrilor;
Dni(ormitatea (irelor:
in(luenea# calitatea produselor (inite.
So%ti$ent!l 1i%elo% te3tile
dup compo#iia (ibroas:
(ire omogene: dintr=un singur tip de (ibre Abumbac, l>nB;
(ire mi0te:
obinere:
amestecul de (ibre nainte de (ilare;
rsucirea unor (ibre de natur di(erit;
dup modul de obinere A(ilareB:
(ire pieptnate;
(ire cardate;
dup densitatea de lungime:
(ire (ine;
cu (inee medie;
(ire groase.
So%ti$ent!l 1i%elo% te3tile
dup structur:
(ire simple;
(ire rsucite;
(ire multiple AcablateB.
dup tratamentele de (inisare aplicare:
(ire crude;
(ire albite;
(ire merceri#ate;
(ire vopsite;
(ire imprimate;
(ire volumi#ate Ate0turateB
(ire contractibile;
dup destinaie:
pentru esturi;
pentru tricoturi;
ae de cusut i brodat;
pentru perdele, dantele;
pentru esturi te$nice;
pentru s(ori i cabluri;
(ire speciale:
(ire te0turate;
(ire volumi#ate;
(ire de e(ect;
(ire creponate;
(ire ondulate;
(ire antistati#ate;
(ire igni(uge;
;es-t!%ile
Principiul de obinere:
'egarea sau mbinarea a dou sisteme de (ire:
(irele de ur#eal, paralele cu lungimea esturii;
(irele de bttur, dispuse transversal, perpendicular pe
lungimea esturii;
Sisteme de legturi ale esturilor:
(undamentale:
p>n#;
diagonal;
atla#;
derivate:
panama;
rips;
combinate:
p>n# cu atla#;
atla# cu diagonal;
p>n# cu panama;
cu desene mici;
cu desene mari
Ce%in#e de calitate ale #es-t!%ilo%
5lemente de structur:
compo#iia (ibroas:
natura (ibrelor;
proporiile (ibrelor n amestec;
caracteristici de calitate ale (irelor:
densitatea de lungime;
torsiunea;
structura (ibrelor Asimple, dubleB;
Ceuni(ormitatea
sistemele de legtur:
au in(luen direct asupra unor caracteristici de calitate
ale esturilor Are#istena la (recareB
"aracteristici (i#ice i (i#ico=c$imice:
masa:
in(luenea# direct consumul speci(ic de materii prime,
costul de producie, preul de v>n#are;
limea:
determin randamentul de croire a detaliilor unei
con(ecii;
desimea:
determinat de:
sistemul de legtur;
densitatea de lungime al (irelor;
operaii de (inisare
"aracteristici (i#ice i (i#ico=c$imice:
grosimea:
in(luenea#:
consumul de materii prime;
capacitatea de i#olare termic;
sarcina la rupere i alungirea la rupere:
permit aprecierea durabilitii unei esturi;
alungirea la rupere:
elastic revine la lungimea esturii imediat dup
ncetarea solicitrrii;
supraelastic= revenire n timp, rela0area;
plastic= ireversibil;
re#istena la (recare:
depinde de procesul de degradare n timpul utili#rii
esturilor;
"aracteristici igienico=sanitare:
capacitatea de absorbie i de cedare a umiditii;
permeabilitatea la aer:
in(luenea# capacitatea de i#olare termic;
"aracteristici ecologice:
reglementri re(eritoare la protecia consumatorului:
identi(icarea produselor c$imice utili#ate la obinerea
mr(urilor te0tile;
e(ectuarea unor teste de toleran, naintea
comerciali#rii;
marcarea prin etic$et corespun#toare
T%icot!%ile
8e(iniie:
produse te0tile sub (orma unor (oi plane sau tubulare, alctuite
din oc$iuri legate elastic, (ormate prin buclare unuia sau mai
multor (ire;
Clasi1ica%ea t%icot!%ilo%
dup structur:
simple Adintr=un (irB:
reali#ate prin buclarea succesiv a unuia sau mai multor
(ire;
ur#ite Adin ur#ireB:
obinute pe maini prev#ute cu suluri de ur#eal;
dup (orm:
(orm plan;
(orm tubular obinute la maini circulare;
dup natura materiei prime:
din bumbac i tip bumbac;
din l>n i tip l>n;
din matase i tip mtase;
dup destinaie:
pentru len<erie;
mbrcminte e0terioar;
perdele;
covoare;
blnuri sintetice;
tapierii;
articole te$nice
Ca%acte%isticile t%icot!%ilo%
5lasticitatea capacitatea de a=i modi(ica (orma, sub aciunea unor
(ore e0terioare i de a reveni la normal dup ncetarea lor;
50tensibilitatea capacitatea de modi(icare a dimensiunilor sub
aciunea unei (ore;
8eirabilitatea tendina de des(acere la ruperea unui (ir;
:ularea marginilor datorit tendinei (irului din oc$iuri de a se
ndrepta;
Permeabilitatea la aer datorit spaiilor dintre oc$iri ce permit
circulaia aerului.
Con1ec#ii din t%icot!%i 7i #es-t!%i
1uncii i caracteristici de calitate:
(uncia estetic:
aspect: culoare, desen, luciu, drapare;
pstrarea (ormei:
stabilitatea (ormei;
gradul de i(onabilitate;
contracia;
gradul de elasticitate.
mod:
model, linie, (orm;
F!nc#ii 7i ca%acte%istici de calitate
1uncia (i#iologic i de con(ort:
comoditate:
dimensiuni;
mas;
i#olare termic;
permeabilitate la aer;
$igroscopicitatea
ntreinere:
(recvena de curire;
(recvena de clcare=nete#ire;
capacitatea de murdrire
1uncia de durabilitate:
u#ur:
re#isten la (recare, la rupere prin traciune;
alungire la rupere;
pilling
nvec$ire:
re#istena vopsirii;
re#istena la intemperii
distrugere
re#istena la aciunea substanelor c$imice;
comportarea la (oc;
aciunea insectelor;
Clasi1ica%ea so%ti$ent!l!i de con1ec#ii te3tile
8up natura materiilor prime:
din esturi:
de bumbac sau tip bumbac;
de l>n sau tip l>n;
de mtase sau tip mtase;
de in sau tip in;
din tricoturi:
de bumbac sau tip bumbac;
de l>n sau tip l>n;
de mtase sau tip mtase;
din blnuri i imitaii din blnuri;
din materiale neesute, caerate;
8up (recvena cererii i utili#rii:
de strict se#onalitate;
pentru toate anotimpurile
8up destinaia i mpre<urrile purtrii:
sport;
de oca#ie;
de lucru;
pentru interior i de u# casnic
8up v>rst i se0:
nou=nscui;
precolari;
colari;
adolescente i adolesceni;
aduli A(emei i brbaiB
A$"ala%e depo(ita%e t%anspo%t
mbalare:
criterii de ambalare =dup:
destinaie;
mrime;
clas de calitate;
preul v>n#rii
tipul ambala<ului:
logistice;
de pre#entare
8epo#itarea:
spaii (erite de ra#ele solare;
parametrii atmos(erici diri<ai dup natura (ibrelor;
3ransportul
cu mi<loace d etransport acoperite
Eticheta%ea 7i $a%ca%ea
3ipuri de etic$et:
etic$et pentru comerciali#are:
denumirea produsului;
compo#iie (ibroas;
model, design, culoare;
semn de control;
data (abricaiei;
preul;
etic$et de ntreinere:
recomandri privind ntreinereaAsplare, albire, clcare,
curare c$imic, uscareB
3ipuri de simboluri:
de ba# re(eritoare la operaia de splare, clorare, clcare,
curire cu solveni organici;
speci(ice pentru (iecare operaie;
plicarea mrcilor de (abric:
importan pentru consumator:
indic originea produsului, productorul
acord o garanie privind calitatea;
importan pentru productor:
asigur v>n#area mai rapid a mr(urilor;
(olosirea $ologramelor= mi<loc pentru evitarea (alsi(icrii.
Ca%acte%i(a%ea $e%ceolo2ic- a $-%1!%ilo% din piele 7i :nloc!ito%i<
Pieile (olosite la con(ecionarea bunurilor de consum: materiale de
natur proteic, provenite din piei brute, cu proprieti modi(icate prin
prelucrare, n (uncie de necesitile impuse de destinaie.
6nlocuitorii din piele materiale laminare, unitare sau compo#ite, de
natur organic sau mi0t, cu proprieti apropiate de pielea tbcit,
cu destinaii similare acesteia.
"lasi(icarea nlocuitorilor:
dup materia prim de ba#:
nlocuitori tip carton;
nlocuitori din materiale te0tile;
nlocuitori din cauciuc i mase plastice;
dup domeniul utili#rii:
nclminte;
mbrcminte;
maroc$inrie;
m>nui;
articole de sport;
materiale pentru tapierie
1unciile nclmintei:
(uncia de protecie:
alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprieti;
alegerea celor mai adecvate te$nologii;
(uncia ortopedic:
alegerea modelului i a dimensiunilor ce o(er cea mai
bun stabilitate;
(uncia igienico=medical:
alegerea materialelor cu cea potrivit compo#iie
c$imic:
asigurarea unui climat neduntor pentru
tegumente;
asigurarea unei bune circulaii sanguine;
(uncia estetic i de personali#are:
proprieti estetice ale materialelor de con(ecie;
model;
te$nic de con(ecie;
sistemul de con(ecie al nclmintei de(inete modalitatea de
mbinare a prii de sus a nclmintei cu partea de <os;
operaii de asamblare a prilor de sus a nclmintei:
subierea marginilor;
mbinare prin:
coasere;
sudur;
3ermo(ormare;
Sisteme de con(ecie:
E' nclminte lipit:
cel mai des utili#at;
nsuiri:
re#isten bun;
(le0ibilitate ridicat;
sistem accesibil, puin costisitor;
": nclminte cusut pe ram;
"* nclminte cusut prin bran;
E1 nclminte (le0ibil;
EE nclminte ntoars;
speci(ice nclmintei uoare, (le0ibile;
utili#ri:
pe timp uscat;
n spaii nc$ise;
E3 nclminte tubular;
asigur elasticitate deosebit i e(icien economic;
3* nclminte tras prin bran
speci(ic nclmintei din barete, trase prin per(oraiile
branului i (i0ate sub bran;
talpa se (i0ea# prin coasere sau lipire;
Etemi pentru veri(icare:
1. "aracteri#ai merceologic (ibrele te0tile
2. "aracteri#ai merceologic (irele te0tile
!. "aracteri#ai merceologic materialele te0tile.
&. "aracteri#ai merceologic produsele de mbrcminte.
+. "aracteri#ai merceologic produsele din piele i nlocuitori.
.. "aracteri#ai merceologic produsele de nclminte.
%odel de subiecte pentru e0amen:
E. 1. Substanele native se regsesc n:
a. materiile prime neprelucrate;
b. semipreparate;
c. produse (inite;
d. n alimente, indi(erent de stadiile de prelucrare
2. Proveniena apei este urmtoarea:
a. constituie materie prim distinct;
b. component nativ al materiilor prime utili#ate;
c. asigur pregtirea pentru prelucrare a unor materii prime
d. toate variantele anterioare
!. Substanele minerale se a(l n cantiti mai mari n:
a. carnea animalelor tinere;
b. petii de ap dulce;
c. nveliul (ructelor i seminelor;
d. carnea mai gras
&. 6n grupa oligoglucidelor se ncadrea#:
a. gluco#a i (ructo#a;
b. amidonul i lacto#a;
c. celulo#a i gluco#a;
d. #a$aro#a i malto#a
+. Proteinele parial complete se caracteri#ea# prin:
a. conin toi aminoaci#ii ntr=un raport optim (a de necesarul
organismului;
b. au un raport (oarte de#ec$ilibrat al aminoaci#ilor eseniali;
c. unii aminoaci#i lipsesc;
d. conin unul sau doi aminoaci#i limitani
.. ,ustul de acru al produselor alimentare este intensi(icat prin
pre#ena:
a. #a$arurilor;
b. substanelor grase;
c. substanelor tanante
d. aci#ilor
/. ;itamina nregistrea# pierderi nsemnate prin:
a. conservare n (rig sau prin o0idare;
b. prin o0idare sau sul(itare;
c. tratamente termice culinare;
d. sul(itare sau conservare prin (rig
4. 5n#imele pot avea un rol:
a. (avorabil de (ormare sau mbuntire a calitii;
b. ne(avorabil, de alterare a produselor;
c. (avorabil de mbuntire a consistenei produselor
d. (avorabil sau ne(avorabil, n (uncie de modul de diri<are al
proceselor
EE. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare
EEE. "aracteri#area merceologic a crupelor
E;. "aracteri#area merceologic a (ibrelor te0tile