Titlul programului de studii de masterat: Nutriia i calitatea vieii

Durata : 4 semestre
Forma de organizare : nvmnt zi
Director de program: prof. dr. Doina Miere
Numr locuri bugetate: 6
Numr locuri cu tax: 24
Descrierea examenului de admitere: Eamenul de admite const ntr!un eamen tip
"ril din tematica i #i#lio"raf$a indicate
Admiterea la masterat se organizeaz de ctre Universitatea de Medicin i Farmacie
uliu !a"ieganu# $lu%&Napoca' (nscrierea la concursul de admitere necesit )ntocmirea
dosarului de admitere'
$andida"ii trebuie s *ie posesori ai unei diplome de licen" de minim +,- credite
eliberat de o universitate acreditat A.A$/'
0onderea probelor: proba scris reprezint +--1 din nota *inal
Modul de clasi*icare a candida"ilor: candida"ii se vor clasi*ica )n ordinea decresctoare a
notelor ob"inute
2imite: Nota minim necesar pentru admitere este nota 3'--
%ematica i #i#lio"rafia pentru admiterea la masteratul Nutriia i calitatea vieii
%ematica pentru pro#a scris
Necesarul energetic i de principii nutritive a organismului uman
.olul biologic al principiilor nutritive din alimente
4aloarea nutritiv a alimentelor
&i#lio"rafia
Doina Miere' $5imia i giena Alimentelor6 7d' Med' Univ' 8uliu !atieganu# $lu%&
Napoca6 vol' 6 9--9
Doina Miere' $5imia i giena Alimentelor6 7d' Med' Univ' 8uliu !atieganu# $lu%&
Napoca6 vol' 6 9--:
N' !ancu6 ;' .oman6 'A' 4eresiu' Diabetul za5arat6 Nutritia si <olile metabolice6 7d'
7c5inox6 $lu%&Napoca6 9-+-
5ttp:==>>>'ms'ro=documente=;5id+?,@+,?A-99'pd* & ;5id pentru Alimenta"ia
/ntoas6 /ocietatea de Nutri"ie din .omBnia6 coordonator Mariana ;raur6 7d'
0er*ormantica6 ai 9--A'
+
%EM'%()'
Necesarul ener"etic i de principii nutritive a or"anismului uman
'*+E)%E ,ENE-'.E +-(/(ND '*(,0-'-E' NE)E*'-0.0( ENE-,E%()
+-(N '.(MEN%E
4ia"a6 cu toate *ormele ei de mani*estare6 presupune un consum permanent de
energie'
Crganismele vii se pot di*eren"ia6 )n *unctie de dependen"a sau independen"a lor
nutritiv pentru ob"inerea energiei6 )n organisme autotrofe i heterotrofe'
Organismele autotrofe pot asimila doar substan"e anorganice6 care prin reducere
se trans*orm )n substan"e organice6 sub ac"iunea energiei radiante sau a energiei care
provine din procesele de oxidare' 7xemplul clasic al acestui *enomen )l reprezint
*otosinteza plantelor verzi6 proces prin care acestea )ncorporeaz energie solar i o
)nmagazineaz sub *orma moleculelor de glucoz' 0ornind de la acest carbo5idrat de baz
se sintetizeaz proteinele6 lipidele i al"i 5idra"i de carbon necesari pentru a satis*ace
trebuin"ele plantei'
Omul6 *iin"a vie cea mai evoluat6 este heterotrof respectiv nu are posibilitatea de
a )ncorpora direct energia radiant' Crganismul uman )i asigur aportul de energie
necesar existen"ei i activit"ii sale zilnice6 prin ingestia principiilor nutritive care
*urnizeaz energie: 5idra"ii de carbon6 lipidele i proteinele con"inute )n di*erite alimente'
Cmul i animalele ob"in aceti nutrien"i i energia pe care o con"in consumBnd
plantele i carnea de la alte animale' 7nergia se elibereaz prin metabolismul alimentelor6
care trebuie s *ie consumate cu regularitate pentru a satis*ace nevoile energetice ale
organismului'
(n organism energia se mani*est sub di*erite tipuri: sub *orm de energie termic
Dpentru men"inerea constant a temperaturii centrale a organismului6 aceasta putBnd varia
la peri*erieE6 sub *orm de impulsuri electrice Dpentru transmiterea mesa%elor la nivelul
*ibrelor sistemului nervosE6 ca energie chimic D)n procesele de biosintez molecularE i
sub *orm de energie mecanic Dpentru activitatea muscular6 )n special a muc5ilor
stria"iEF ast*el6 o activitate *izic important implic un consum energetic mare' C ultim
*orm mai important o reprezint rezerva de energieF cBnd organismul primete un aport
energetic superior c5eltuielii de energie6 el trans*orm excedentul )n lipide6 convertindu&l
ast*el )ntr&o rezerv pu"in voluminoas i care genereaz6 la nevoie6 o cantitate mare de
energie'

Exprimarea cheltuielii de energie a organismului
4aloarea energetic a principiilor nutritive i deci a alimentelor care le con"in
precum i c5eltuiala de energie a organismului se exprim tradi"ional )n kilocalorii DGcalE'
9
C Gilocalorie reprezint cantitatea de cldur necesar pentru creterea
temperaturii unui litru de ap distilat de la +H63I$ la +363I$6 )n condi"ii de presiune
constant' Jilocaloria se exprim de asemenea ca i $alorie D$al' K caloria mareE i este
egal cu +--- calorii Dcal' K caloria micE' $aloria este o unitate de exprimare a cldurii'
(n prezent se pre*er exprimarea energiei *urnizat de principiile nutritive )n
unit"i de lucru mecanic6 unitatea aleas *iind kilojoulul DGLE'
Un Gilo%oule reprezint cantitatea de energie c5eltuit pentru deplasarea unei mase
de un Gilogram pe distan"a de un metru cu o *or" de un Ne>tonF un ne>ton este *or"a
imprimat unei mase de un Gilogram de ctre o accelera"ie de un metru pe secund'
7c5ivalen"a )ntre cele dou unit"i este urmtoarea:
+ Gcal K H6+,H GL
+ GL K -69@M Gcal
Furnizorii de energie sunt principiile nutritive calorigene' Nu toate acestea posed
)ns aceeai valoare energetic Dtabel +'+E'
(n consecin"6 valoarea caloric a unui aliment sau a unui *el de mBncare va *i
determinat de con"inutul )n macronutrien"i al acestuia' Dei este cunoscut cu precizie
valoarea energetic a *iecrui nutrient6 pu"ine alimente6 cum sunt uleiurile i za5rul6
con"in un singur principiu nutritiv6 cele mai multe alimente con"inBnd un amestec de
proteine6 5idra"i de carbon i lipide' 0entru acestea calcularea valorii energetice se *ace )n
*unc"ie de compozi"ia c5imic )n principii nutritive calorigene'
Tabel +'+' 4alorile energetice ale unor principii nutritive calorigene
1 " principiu calori"en 2cal 23
hidrai de carbon 4 1!"
proteine 4 1!"
lipide # $%!"
alcool pur : @-
acizi organici @ +@
alcooli polivalen"i 96H +-
De exemplu6 valoarea energetic a unui ou de mrime medie D3-gE se calculeaz
)n *unc"ie de con"inutul su )n proteine D+@1E6 lipide D+91E i 5idra"i de carbon D+1E
ast*el:
0roteine +@1 x 3- g K A63 x H Gcal=g K 9A Gcal
2ipide +91 x 3- g K A6- x M Gcal=g K 3H Gcal
$arbo5idra"i +1 x 3- g K -63 x H Gcal=g K 9 Gcal

Total ,9 Gcal
De asemenea6 pentru un *el de mBncare6 de ex' 2apte cu cacao i pBine pr%it )n
ulei# calcularea aportului caloric se *ace pornind de la con"inutul )n macronutrien"i al
acestuia Dtabel +'9E'
Tabel +'9' 7xemplu de valoare enegetic al unui *el de mBncare Dmic de%unE
*unc"ie de con"inutul )n macronutrien"i
@
)antitatea
4"5
+roteine
4"5
.ipide
4"5
)ar#o6idrai
4"5
Ener"ie
42cal5
0Bine A- H6: -6A @H6, +3-
Ulei +3 & +3 & +@3
2apte 9-- A6A :6H +- +@-
0udr de cacao +- + -6, A6: @A6H
%otal 12726 2879 :17: 4:174
0rin acest mod de calcul se evalueaz valoarea energetic a alimentelor i a
meniurilor' 7xist tabele de compozi"ie care cuprind con"inutul )n principii nutritive i
valoarea energetic a alimentelor'
&ecesarul energetic al organismului uman depinde )n principal de cheltuiala de
energie a organismului6 de starea fiziologic i de condiiile de mediu DclimatE'
);E.%0('.' DE ENE-,(E ' <-,'N(*M0.0( 0M'N =( )<M+<NEN%E.E
*'.E
Crganismul uman consum energie prin:
- metabolismul bazal N M< DA- & :3 1E6
- activitatea fizic sau activitatea muscular N AF D9- N @-1E
- efectul termic al alimentelor sau termogeneza produs prin diet N 7TA D+-&
+31E
Meta#olismul #azal
Metabolismul bazal Dresting energO expenditureE reprezint cantitatea minim de
energie necesar pentru men"inerea *unc"iilor vitale ale organismului a*lat )n repaus6 cum
sunt activitatea organelor interne6 men"inerea temperaturii corporale6 a presiunii osmotice
etc'6 procese care nu se pot opri )n nici un moment al zilei'
Lumtate din aceast c5eltuial de energie este utilizat pentru a satis*ace
necesit"ile metabolice ale sistemului nervos' Din cantitatea total de energie 9:1 este
utilizat de *icat din care mare parte se *olosete la sinteza de glucoz i corpi cetonici ce
constituie surs energetic pentru creier' Aproximativ a cincea parte din metabolismul
bazal este c5eltuit de muc5ii sc5eletici'
$5eltuiala bazal de energie se exprim prin:
! 'ndicele metabolic bazal <M. Dbasal metabolic rateE sau prin
! 'ndicele metabolic (n repaus .M. Dresting metabolic rateE
termeni pentru care exist tendin"a de a *i considera"i sinonimi' $ondi"iile de msurare a
celor doi indici di*er doar prin perioada din timpul zilei la care acetia se determin'
Msurarea metabolismului bazal exprimat prin indicele metabolic bazal )*+ se
*ace diminea"a dup trezire6 cu organismul a*lat )n stare complet de repaus *izic i
mental6 )n stadiu de postabsorb"ie Dla +-&+9 ore dup mBncareE i )n condi"ii *avorabile de
H
microclimat' 'ndicele metabolic (n repaus +*+ se poate msura )n orice moment al zilei6
la @&H ore dup ultima mas'
$5eltuiala de energie necesar metabolismului bazal depinde de un numr mare
de *actori6 mai importan"i *iind: greutatea corporal6 supra*a"a corporal6 con"inutul )n
lipide al organismului6 vBrsta6 sexul6 dezvoltarea musculaturii6 activitatea glandelor
endocrine etc'
Metabolismul bazal se raporteaz *unc"ie de greutate sau de supra*a"a corporal i
se exprim )n Gcal=unitate corporal=or6 respectiv )n:
Gcal=Gg corp=or dac se raporteaz la greutatea corporal sau )n
Gcal=m
9
=or dac se raporteaz la supra*a"a corporal'
AtBt greutatea cBt i supra*a"a corporal exprim mrimea "esuturilor din corp
care metabolizeaz activ'
Pesutul adipos este mai pu"in actic decBt alte "esuturiF cu toate acestea el
contribuie la greutatea coporal i la supra*a"a corporal la *el ca i "esuturile mai active
metabolic'
(n consecin" metabolismul bazal este in*luen"at de raportul mas muscular="esut
adipos6 propor"ie care variaz )n *unc"ie de sex6 vBrst i dezvoltare muscular'
Ast*el6
0ersoanele atletice Dcu o dezvoltare a masei musculareE au un metabolism bazal
mai crescut cu 31 *a" de persoanele neatletice Dcu mas muscular redusE'
2a *emei6 a cror mas muscular este )nso"it de mai mult "esut adipos decBt la
brba"i6 indicele metabolic D<M.E este cu 3&+- 1 mai mic decBt la brba"ii cu
aceeai statur i aceeai greutate corporal' Totui6 dac masa muscular este
egal6 <M. este similar la *emei i brba"i'
Metabolismul bazal scade odat cu )naintarea )n vBrst' 7ste mai mare )n
perioada de cretere rapid6 )n principal )n primii doi ani de via" cBnd atinge
valori maxime de 9 & 963 Gcal=Gg corp=or i apoi )n anii de pubertate6 dup care
scade treptat la +63 & +6: Gcal=Gg=or la adolescent6 rmBnBnd constant la +
Gcal=Gg=or )ntre 93 & H3 aniF modi*icarea propor"iei mas muscular = "esut
adipos odat cu vBrsta este )nso"it de o diminuare a metabolismului bazal de
pBn la 9&@1 pentru *iecare decad dup 93 ani'
/ecre"iile unor glande endocrine in*luen"eaz metabolismul bazal' Un
5ipertiroidism va duce la creterea metabolismului bazal pBn la o valoare dubl *a" de
normal'
/timularea sistemului nervos simpatic )n cazul unor stri emo"ionale sau de stress
cresc activitatea celular i deci metabolismul bazal'
(n stri *ebrile metabolismul bazal crete cu +@1 pentru *iecare grad care
depete temperatura de @: Q$'
(n timpul somnului are loc o scdere a metabolismului bazal cu aproximativ +-1
*a" de o persoan care nu doarme6 datorit relaxrii musculare i scderii activit"ii
sistemului nervos simpatic'
Metabolismul bazal la *emei este mai crescut )n perioada ciclului menstrual6 )n
starea de graviditate i )n perioada de lacta"ie'
Dei <M. la o anumit vBrst i pentru un anumit sex variaz )ntre anumite
limite6 *iecare individ are )n particular un metabolism bazal practic constantF dac nu ar *i
constant i ar prezenta varia"ii zilnice ar )nsemna c )n *iecare zi organele noastre ar
3
*unc"iona cu o vitez di*erit )n stare de repaus6 ceea ce nu este *iziologicF aceasta ar
indica o stare patologic'
$alcularea metabolismului bazal se poate *ace prin mai multe metode )n *unc"ie
de sex6 vBrst i greutate corporal' CM/ a decis calcularea metabolismului bazal cu
a%utorul ecua"iilor prezentate )n tabelul +'@'
Tabel +'@' 7cua"ii stabilite de CM/ pentru calcularea c5eltuielii de energie
necesar metabolismului bazal6 )n *unc"ie de greutatea corporalR
,rupe funcie de se
i vrt >ani?
Ecuaia de calcul
>2cal@zi?
D* AA
)rbai
-&@ DA-6M x greutatea corporalE & 3H 3@
@&+- D996: x greutatea corporalE S HM3 A9
+-&+, D+:63 x greutatea corporalE S A3+ +--
+,&@- D+36@ x greutatea corporalE S A:M +3+
@-&A- D++6A x greutatea corporalE S ,:M +AH
>A- D+@63 x greutatea corporalE S H,: +H,
Femei
-&@ DA+6- x greutatea corporalE & 3+ A+
@&+- D9963 x greutatea corporalE S HMM A@
+-&+, D+969 x greutatea corporalE S :HA ++:
+,&@- D+H6: x greutatea corporalE S HMA +9+
@-&A- D,6: x greutatea corporalE S ,9M +-,
>A- D+-63 x greutatea corporalE S 3MA +-,
R exprimat )n Gg'
RRdevia"ia standard D/DE a di*eren"elor dintre valorile reale i cele calculate

$alcularea metabolismului bazal pentru persoanele obeze este mai di*icil de
realizat i se utilizeaz *ormule de cacul care "in seama atBt de greutatea real cBt i de
greutatea ideal'
Metabolismul bazal al unei persoane adulte de statur i greutate normale se
consider ca *iind de cca' + Gcal=Gg greutate corporal=or pentru brba"i i de -6M3
Gcal=Gg greutate corporal=or pentru *emei' .ezult c un brbat adult avBnd :- Gg
consum )n condi"ii bazale aproximativ +A,- Gilocalorii )n 9H ore'
'ctivitatea fizic
$ontribu"ia activit"ii *izice la c5eltuiala total de energie a organismului este
extrem de variabil' $reterea c5eltuielii totale de energie prin activitatea *izic este
di*erit atBt *unc"ie de tipul activit"ii cBt i *unc"ie de talia corporal i de e*icien"a
obiceiurilor de micare ale persoanei' /e va )nregistra o cretere a necesarului de energie
cu +- 1 din valoarea metabolismului bazal pentru trecerea din pozi"ia culcat )n cea
ezBnd i cu 3-1 )n sport DatletismE'
A
Activit"ile pro*esionale sunt grupate )n activit"i: foarte u,oare Dstatul )n
picioare6 pictatul6 munca de laborator6 condusul mainiiE6 u,oare Dmersul la nivel drept cu
H&3 Gm=or6 )ngri%irea copilului6 gol*E6 moderate Dmersul la nivel drept cu 36A&A6H Gm=or6
mersul pe biciclet6 tenisul6 dansulE i grele Dmersul )n pant sau mersul cu baga%e6
alergatul6 )notul6 spatul pmBntuluiE'
Activitatea mintal nu a*ecteaz )ntr&o msur apreciabil necesarul energetic al
organismului' De asemenea6 nu s&au constatat varia"ii de consum energetic )n stri
emo"ionale i )n stres'
(n tabelul +'H este prezentat aprecierea c5eltuielii de energie ca multiplu al
metabolismului bazal pe cinci nivele de activitate'
Tabelul +'H' $5eltuiala de energie aproximat pe grupe de activitate6
ca multiplu al metabolismului bazal DM<E
,rupa de activitate
Ener"ia ca
multiplu al
M&
)6eltuiala
de ener"ie
42cal@min5
.epaus Dsomn6 statul )ntinsE M< x +6- + N +69
Foarte uoar M< x +63 T 963
Uoar M< x 963 963 N H6M
Moderat M< x 36- 36- N :6H
;rea M< x :6- :63 N +9
(n *igura +'+ este prezentat un exemplu general de calcul al c5eltuielii de energie a
unui individ standard Dbrbat sau *emeieE6 indicBnd cantitatea de energie care se consum
)n , ore de munc pro*esional6 , ore de activitate neocupa"ional i , ore de somn'
Dup cum se observ energia necesar pentru activitatea neocupa"ional este
*oarte variabil6 "inBnd cont de *aptul c )n timpul liber un individ poate s des*oare
activit"i *oarte diverse6 de la citit sau privit la televizor pBn la sport sau munci grele
Dlucrul )n grdin etcE'
Femeia medie necesit mai pu"in energie decBt brbatul mediu6 nu doar pentru
metabolismul bazal cum este indicat6 ci i pentru activitatea *izic care )n mod normal
este mai pu"in intens'
(n valori medii6 o *emeie prezint o c5eltuial zilnic de energie cuprins )ntre
9--- i 9@-- Gcal6 din care aproximativ +9-- Gcal reprezint metabolismul bazal6 iar
restul de ,--&+--- Gcal revine activit"ii *izice des*urate'
2cal
24 ore
, ore de somn
DU M<E
brbat 3-- 3-- 3--
*emeie H9- H9- H9-
, ore de munc
activitate
sedentar
M-- & &
& +9-- &
:
activitate
moderat
activitate
intens
& & +,--
, ore de activitate
neocupa"ional
,-- +A--
%<%'. brbat
99--
@---
93--
@@--
@+--
@M--
%<%'. *emeie
9+9-
9M9-
9H9-
@99-
@-9-
@,9-
Figura +'+' 7xemplu general de calcul al necesarului caloric al unui individ )n *unc"ie de
metabolismul bazal i activitatea *izic ocupa"ional i neocupa"ional des*urat pe
parcursul unei zile'
Efectul termic al alimentelor sau termo"eneza indus prin diet
C alt component a c5eltuielii de energie a organismului este e*ectul termic al
alimentelor care mai este cunoscut i sub denumirea de termogeneza indus prin diet'
.areori mai este denumit i ca aciunea dinamic specific a alimentelor'
(n practic6 e*ectul termic al alimentelor reprezint +-1 din suma c5eltuielii de
energie necesar pentru metabolismul bazal i activitatea *izic'
/e deosebesc dou componente ale termogenezei: obligatorie i adaptativ Dsau
*acultativE'
Termogeneza obligatorie este energia necesar pentru digestia6 absorb"ia i
metabolismul nutrien"ilor'
7*ectul acestei c5eltuieli de energie apare la aproximativ @- de minute dup
ingestia de alimente6 atinge valoarea maxim la 9
+=9
& @ ore i scade treptat6 disprBnd la
+- & +9 ore'
0rin consumul de 5idra"i de carbon i lipide valoarea indicelui metabolic bazal
crete cu aproximativ 3 1 iar prin consum de proteine creterea poate merge pBn la 931
din valoarea metabolismului bazal' 7*ectul individual al nutrien"ilor este diminuat )ntr&o
alimenta"ie mixt i ec5ilibrat i necesit o cretere a consumului energetic cu
aproximativ +-1 din suma c5eltuielii de energie dat de metabolismul bazal i de
activitatea *izic'
(n anumite situa"ii apare i o termogenez *acultativ sau adaptiv' Ast*el6 cBnd
ingestia de alimente este urmat de exerci"iu *izic6 e*ectul termic al alimentelor se
dubleaz' Termogeneza adaptiv este de asemenea stimulat de *rig6 de ca*ein i de
nicotin' /&a demonstrat c +-- mg ca*ein N cantitate corespunztoare unei ceti de
ca*ea N administrat la *iecare 9 ore timp de +9 ore crete e*ectul termic al alimentelor cu
, pBn la ++1' Nicotina are un e*ect similar'
,
*%'-E' B(C(<.<,()D
C perioad *iziologic important este starea de graviditate pe parcursul creia
este necesar un aport energetic suplimentar de aproximativ ,-'--- Gcal6 repartizate )ntre
cca - & +3- Gcal=zi )n primul trimestru i cca @-- Gcal=zi )n urmtoarele dou trimestre' /e
va "ine seama i de greutatea corporal care trebuie s *ie )ntre limitele *iziologice' (n
perioda de lacta"ie aportul energetic se crete cu cca 3-- Gcal=zi'
)<ND(E((.E DE ).(M'% =( '+<-%0. ENE-,E%()
/e consider c pentru *iecare scdere cu +-I$ a mediei termice anuale este
nevoie ca aportul energetic s se creasc cu @16 iar pentru *iecare cretere cu +-I$ peste
media de S+-I$6 ra"ia caloric s *ie diminuat cu 31' (ntrucBt omul se apr de
varia"iile mari de temperatur prin )nclzirea locuin"elor6 a locurilor de munc6
)mbrcminte i )ncl"minte adecvat etc'6 climatul reprezint un *actor minor al
c5eltuielii de energie'
)'.)0.'-E' NE)E*'-0.0( ENE-,E%() '. <-,'N(*M0.0(
Necesarul zilnic total de energie se calculeaz prin )nsumarea c5eltuielii de
energie reprezentat de metabolismul bazal cu energia necesar pentru activitatea *izic6
la care se adaug )nc +-1 din suma acestora6 reprezentBnd e*ectul termic al alimentelor'
0entru estimarea c5eltuielii totale de energie se pot *olosi di*erite metode de
calcul6 dintre care:
metoda I cuprinde urmtoarele etape:
+' determinarea greut"ii ideale6 )n Gg'
9' determinarea c5eltuielii bazale de energie:
! brba"i K + Gcal=Gg greutate corporal=or x 9H oreF
! *emei K -6M3 Gcal= Gg greutate corporal =or x 9H ore'
@' scderea diminurii de: -6+Gcal=Gg greutate corporal=or din timpul
somnului'
H' adunarea creterii dat de c5eltuiala de energie prin activitatea *izic: @-
1 & pentru o activitate *oarte uoarF 3- 1 & pentru o activitate uoarF :3
1 & pentru o activitate moderat sau +-- 1 & pentru o activitate grea6
intensE
3' adugarea e*ectului termic al alimentelor D+-1 din suma dintre c5eltuiala
bazal de energie i creterea datorat activit"ii *iziceE'
A' rezultatul este egal cu necesarul aproximativ de energie'
metoda II const )n multiplicarea greut"ii ideale D)n GgE cu un coe*icient care
reprezint c5eltuiala de energie=Gg=zi Dtabel +'3'E6 pe grade generale de activitate'
M
Acest coe*icient include activitatea bazal6 activitatea *izic i e*ectul termic al
alimentelor'
-entru calcularea greutii ideale la adul"i6 cel mai *recvent se *olosete *ormula
/ociet"ii Americane de Asigurri:
; K 3- S -6:3 R D(&+3-ESD4&9-E=H
unde6
; K greutatea VGgW
( K )nl"imea VcmW'
4 K vBrsta VaniW
0entru *emei rezultatul *inal se )nmul"ete cu -6M'
0entru copii i adolescen"i greutatea ideal se calculeaz cu *ormula:
; K M S D9x4E
unde6
; K greutatea VGgW6
4 K vBrsta VaniW'
sau se poate prelua din tabele de uz pediatric'
Tabel +'3' Factori de estimare a necesarului zilnic total de energie6 pentru diverse grupe
de activitate6 la *emei i brba"i cu vBrsta )ntre +M i 3- ani'
$a exemplu6 c5eltuiala total de energie a unei *emei de 9- de ani6 cu )nl"imea de
+A3 cm i greutatea corporal de 33 Gg este:

prin metoda I
+' greutatea ideal este de 33 Gg'
9' necesarul bazal este:
-6M3 Gcal=Gg greutate corporal=orx 33 Gg x 9H ore K +'93H Gcal D393- G%E
@' diminuarea )n timpul somnului:
-6+ Gcal=Gg greutate corporal=or x 33 Gg x , ore K H3 Gcal
+'93H Gcal N H3 Gcal K +'9-M Gcal
H' activitatea *izic: uoar K 3-1 peste metabolismul bazal K A9: Gcal D9'A-- G%E
+'9-M Gcal S A9: K+',@A Gcal D:',3- G%E
,radul "eneral de activitate
Bactorul de activitate
4 M&5
)6eltuiala de ener"ie
42cal@2"@zi5
Foarte uoar
<rba"i +6@ @+
Femei +6@ @-
Uoar
<rba"i +6A @,
Femei +63 @3
Moderat
<rba"i +6: H+
Femei +6A @:
ntens
<rba"i 96+ 3-
Femei +6M HH
7xcep"ional
<rba"i 96H 3,
Femei 969 3+
+-
3' e*ectul termic al alimentelor: +-1 din necesar bazal S e*ectul termic K +,@6A Gcal
A' Total: +,@A Gcal S +,@6A Gcal K 9-+M6A Gcal sau 9-9- Gcal'
prin metoda II
0entru coe*icientul de activitate uoar Dtabelul +'HE corespund @3 Gcal=Gg=zi6
respectiv: 33Gg x @3 Gcal=Gg=zi K +M93 Gcal=zi
Di*eren"a de M3 Gcal )ntre cele dou metode de calcul este minor DU31E'
(n tabelul +'A' este prezentat necesarul de energie i nutrien"i al organismului
uman' Necesarul zilnic de energie pentru brbatul de re*erin" D:M GgE i pentru *emeia de
re*erin" DA@ GgE este de 9'M-- Gcal respectiv 9'9-- Gcal' $oe*icientul de varia"ie a
necesit"ilor energetice ale adul"ilor este de aproximativ 9-1'
Tabel +'A' Necesarul zilnic mediu de energie i nutrien"i al brbatului adult
+arametrul 'port )antitate 0M
7nergie
Aport total de energie +---- D9H--E G% DGcalE
din care: 0rin lipide 93 X @- 1
0rin proteine +- 1
0rin 5idra"i de carbon A- X A3 1
0rincipii
nutritive
2ipide :- g
0roteine 33 g
!idra"i de carbon @M- g
Acizi grai esen"iali
+- g
@63 1 energie
Fibre alimentare @- g
Aport total de ap 9H-- ml
din care: 0rin buturi +@-- ml
0rin alimente solide ,-- ml
0rin oxidare6 din combustia
nutrien"ilor )n organism
@-- ml
-'E(( DE ENE-,(E -E)<M'ND'%E
(n ceea ce privete raiile recomandate de diverse organisme6 acestea sunt
prevzute pentru o activitate uoar sau moderat' $5eltuiala de energie a organismului
)n repaus Dmetabolism bazalE se calculeaz cu ecua"iile CM/ Dtabel +'@'E' Acest aport de
energie se multiplic cu un aa numit *actor de activitate#6 f6 dependent de vBrst i sex:
f x M<'
Factorii de activitate la brba"i cu vBrsta cuprins )ntre +M & 9H6 93 & 3-6 3+ & :3 ani
sunt de +6A:6 +6A i respectiv +63' Factorii de activitate la *emei cu aceleai grupe de
vBrst sunt +6A6 +633 i respectiv +63' 2a persoanele cu activit"i *oarte grele se va lua un
*actor de 9 sau c5iar mai mult'
(n tabelul +':' sunt prezentate recomandrile pentru aportul de energie dup Food
Nutrition <oard6 National AcademO o* /ciences6 U/A'
.e*eritor la aporturile recomandate pentru copii i adolescen"i trebuie subliniate
urmtoarele aspecte:
++
necesarul energetic al sugarilor i copiilor6 exprimat )n Gcal sau G% per Gg greutate
corporal i pe zi este mult mai crescut decBt la adul"iF
exist mari varia"ii )ntre indivizi de aceeai vBrst i c5iar varia"ii la aceeai persoan
de la o zi la altaF
)n perioada de pubertate6 copiii de acelai sex i de aceeai vBrst pot s se gseasc
)n stadii de dezvoltare *oarte di*erite6 pubertatea neaprBnd la aceeai vBrst'
Tabel +':' .ecomandri privind aportul energetic prin diet
)ate"oria
/rsta n
ani@starea
fiziolo"ic
,reutatea Fnlimea
Meta#.
#azal
'port ener"etic prin
alimentaie
VGgW VcmW VGcal=ziW VGcalR=GgW VGcal=ziW
/ugari
-6- N -63 A A- @9- +-, A3-
-63 N +6- M :+ 3-- M, ,3-
$opii
+ N @ +@ M- :H- +-9 +@--
H N A 9- ++9 M3- M- +,--
: N +- 9, +@9 ++@- :- 9---
<rba"i
Dadolescen"i
S adul"iE
++ N +H H3 +3: +HH- 33 93--
+3 N +, AA +:A +:A- H3 @---
+M N 9H :9 +:: +:,- H- 9M--
93 N 3- :M +:A +,-- @: 9M--
3+ S :: +:@ +3@- @- 9@--
Femei
Dadolescente
S adulteE
++ N +H HA +3: +@+- H: 99--
+3 N +, 33 +A@ +@:- H- 99--
+M N 9H 3, +AH +@3- @, 99--
93 N 3- A@ +A@ +@,- @A 99--
3+ S A3 +A- +9,- @- +M--
;raviditate
Trim' S -
Trim' S @--
Trim' S @--
2acta"ie
+ N A luni S 3--
A N +9 luni S 3--
R )ntre o activitate *oarte uoar i una *oarte grea6 coe*icientul de varia"ie este Y9-1'
(n consecin"6 stabilirea aporturilor energetice recomandate are semni*ica"ie doar
pentru un grup de persoane6 la nivel de individ "inBndu&se seama nu numai de vBrst
egal6 dar i de stadiul de dezvoltare6 de viteza de cretere6 de to"i ceilal"i parametrii6 )n
mod deosebit de activitatea *izic des*urat'
(n recomandrile privind aportul de energie se indic respectarea unor raporturi
optime )ntre principiile nutritive6 respective din aportul caloric total al unei zile6 +-1 s
*ie acoperit prin proteine6 @-1 prin lipide6 A-1 prin glucide'
'+<-%0. NE'DE)/'% DE ENE-,(E +-(N '.(MEN%'E(E
+9
Aportul neadecvat de energie prin alimenta"ie in*luen"eaz starea de sntate'
(n cazurile de subnutri"ie6 cBnd alimenta"ia nu asigur un aport su*icient de
energie6 organismul este obligat s elibereze energie din propriile sale "esuturi Dmai )ntBi
din grsimea de rezerv6 apoi din "esutul muscularE' Ast*el6 ritmul de cretere al copiilor
i adolescen"ilor )ncetinete iar adul"ii scad )n greutate' 0rin scderea aportului energetic
are loc o scdere a capacit"ii de munc6 o scdere a rezisten"ei organismului *a" de unii
agen"i patogeni microbieni sau *a" de ac"iunea unor noxe din mediul ambiant'
2a un aport energetic crescut6 peste necesarul organismului6 surplusul de energie
se tezaurizeaz sub *orm de grsime6 instalBndu&se obezitatea6 care de multe ori se
)nso"ete sau agraveaz alte maladii cum sunt dislipidemiile6 ateroscleroza6
5ipertensiunea arterial6 diabetul6 insu*icien"a cardiac6 litiaza biliar6 etc'
+@
-olul #iolo"ic al principiilor nutritive din alimente
-<.0. &(<.<,() '. ;(D-'E(.<- DE )'-&<N
-olul ener"etic
.olul biologic esen"ial al 5idra"ilor de carbon DexceptBndu&i pe cei care constituie
*ibrele alimentareE este acela de a *urniza energia necesar celulei vii6 un gram de
glucide oxidate (n organism *urnizBnd aproximativ H Gcal' !idra"ii de carbon ard
complet pBn la dioxid de carbon i ap'
$a surs de energie6 5idra"ii de carbon absorbi"i la nivelul intestinului sunt oxida"i
imediat pentru a elibera energie "esuturilor sau sunt depozita"i ca rezerv de energie rapid
mobilizabil *iind convertii (n glicogen 5epatic sau muscular Dconcentra"ia de glicogen
este de cca +-- g )n *icatul unui adult i de cca 9-- & 93- g )n muc5iE'
!idra"ii de carbon )n exces sunt *olosi"i la sinteza de lipide6 *orma de tezaurizare a
energiei la care organismul apeleaz atunci cBnd rezervele de glicogen se epuizeaz'
;lucoza este indispensabil pentru conservarea integrit"ii *unc"ionale a "esutului
nervos i unica *orm de energie utilizat de creer i 5ematii6 acestea *iind *oarte sensibile
la scderea glicemiei' Activitatea creerului necesit de alt*el o cantitate de +-- g
glucoz = zi'
Efectul de economisire >cruare? a altor macronutrieni
Un metabolism glucidic corect este indispensabil pentru des*urarea normal a
metabolismului lipidic ,i proteic.
!idra"ii de carbon (mpiedic mobilizarea exceziv a lipidelor6 *enomen care
ar conduce la cetoz' Dac 5idra"ii de carbon sunt insu*ien"i6 se utilizeaz ca
surs de energie lipidele care atunci cBnd sunt *olosite )n cantit"i mai mari
decBt este capabil organismul s proceseze6 se oxideaz incomplet'
Acumularea produilor acizi rezulta"i poate duce la acidoz i )n *inal la
dezec5ilibru sodic i la des5idratare'
(mpiedic degradarea oxidativ a proteinelor musculare'
Ambele e*ecte se realizeaz prin utilizarea energetic a 5idra"ilor de carbon' $ele dou
*unc"ii impun nepracticarea unor diete lipsite de 5idra"i de carbon'
-olul plastic
!idra"ii de carbon sau deriva"ii lor )ndeplinesc i un rol plastic sau funcional7
prin acidul glucuronic DparticipBnd la procese de detoxi*iereE6 prin imunopoliza5aride Dcu
+H
rol )n rezisten"a la in*ec"iiE6 prin galactolipide Dcu rol )n activitatea sistemului nervosE6
prin 5eparin Do mucopoliza5aridE6 etc'
-e"larea funciilor "astro!intestinale

Fermentarea lactozei con"inut )n lapte i derivate lactate *avorizeaz
dezvoltarea unei *lore bacteriene *avorabile )mpiedicBnd ast*el dezvoltarea
unei *lore nedorite'
/lucidele nedigerabile6 dei nu au valoare nutritiv6 exercit e*ecte biologice
deosebite! intr0nd (n compoziia 1fibrelor alimentare#6 alturi de lignin
Dpolimer neglucidicE'
-<.0. &(<.<,() '. .(+(DE.<- '.(MEN%'-E
%ri"liceridele
C mare parte din *unc"iile atribuite lipidelor depind de acizii grai prezen"i )n
structura lor' 0entru c trigliceridele reprezint aproximativ M,1 din lipidele ingerate prin
alimente Di M-1 din lipidele prezente )n organismE6 cea mai mare parte a acestor *unc"ii
se vor datora trigliceridelor ingerate:
+E Func"ia biologic cea mai important este aceea de surs de ener"ie6 lipidele
*iind pincipiile nutritive care concentreaz cele mai )nsemnate cantit"i de energie'
(n organism ard complet pBn la dioxid de carbon i ap6 un gram de lipide
eliberBnd M Gcal' Fiind insolubile )n ap6 constituie o *orm bun de stocare a
energiei )n organism'
9E Trigiliceridele au )n organism i o funcie structural )ndeplinind atBt un rol de
protec"ie a sc5eletului i a altor organe cBt i un rol de izolator termic'
@E Trigliceridele sunt precursori ai altor lipide: *os*olipide i colesterol'
HE 2ipidele alimentare sunt unica surs de acizi "rai eseniali'
3E 2ipidele alimentare au proprietatea de a economisi utilizarea ener"etic a
proteinelor6 permi"Bnd ca proteinele alimentare s *ie destinate sintezei proteice
i nu producerii de energie'
AE 2ipidele furnizeaz i=sau ve6iculeaz vitaminele liposolubile 2! 3! E ,i 46
*acilitBnd absorb"ia acestora'
:E Efectul or"anoleptic al lipidelor este *undamental pentru gustul i mirosul pe
care le dau alimentelor'
,E Trebuie subliniat de asemenea efectul de saietate al lipidelorF prin prezen"a lor
)n alimente lipidele )nmoaie textura acestora6 *aciliteaz mastica"ia i intensi*ic
senza"ia de saturare'
Bosfolipidele

2ipidele au un rol plastic6 secundar *a" de cel energetic6 intrBnd )n structura
tuturor membranelor celulare' Fos*olipidele apar )n cantit"i mari )n creier6 )n sistemul
nervos peri*eric6 )n *icat sub *orma unor complexe lipoproteice' 0articip la transmiterea
+3
in*luxului nervos i au rol important )n reglarea permeabilit"ii i transportului prin
membrane'
)olesterolul
Func"iile colesterolului sunt:
+E Bormarea de mem#rane #iolo"ice' $olesterolul6 )mpreun cu *os*olipidele6
reprezint cei doi componen"i lipidici ai membranelor biologice6 contribuind la
caracteristicile *unc"ionale ale acestora'
9E )olesterolul este un precursor al unor importani compui #iolo"ici7 ca:
'cizi #iliari6 pornind de la care se *ormeaz srurile biliare care )ndeplinesc
diverse *unc"ii D*ormarea srurilor biluare este unul din mecanismele de
eliminare a excesului de c5olesterolF permit6 )mpreun cu *os*olipidele biliare6
solubilizarea colesterolului excretat la acest nivel6 i care alt*el s&ar depune
sub *orma calculilor biliariF *ac posibil solubilizarea lipidelor pentru a putea
*i digerate i ulterior *aciliteaz absorb"ia produilor rezulta"i din digestia
grsimilorE'
;ormoni steroidieni
/itamina D
8
'
Datorit acestor *unc"ii6 colesterolul este o molecul c5eie a organismului umanF
problema nu o reprezint prezen"a colesterolului6 ci excesul su6 care produce e*ecte
negative severe' Acest exces este determinat )n mare parte de *actorii dietetici6 dintre care
grsimile saturate i colesterolul alimentar'
-<.0. &(<.<,() '. +-<%E(NE.<- '.(MEN%'-E
0roteinele )ndeplinesc )n organism o multitudine de funcii:
aE 0roteinele au un rol predominant plastic i structural6 contribuind la *ormarea6
dezvoltarea6 re)nnoirea i repararea "esuturilor organismului' 7le nu doar c *ac
parte din structura "esuturilor corporale Dc5eratina din piele6 pr6 ung5iiF colagenul
din oase6 tendoaneF elastina din ligamenteE6 ci reprezint componenta de baz a
protoplasmei i particip ca elemente constitutive )n numeroase enzime6 5ormoni6
anticorpi6 diverse lic5ide i secre"ii corporale'
bE 0roteinele )ndeplinesc *unc"ia de control "enetic: caracteristicile ereditare depind
de proteinele din nucleu'
cE $a anticorpi6 proteinele stau la #aza mecanismelor imunitare6 avBnd e*ecte
*avorabile )n aprarea organismului uman *a" de agen"ii c5imici toxici sau al"i
agen"i patogeni'
dE 0roteinele contribuie la 6omeostazieF ele asigur6 alturi de ap6 ec6ili#rul
osmotic i 6idric al organismului' C 5ipoproteinemie este rspunztoare de
apari"ia edemelor6 albuminele avBnd un rol important )n cadrul acestor procese'
eE $on"inBnd grupri aminice i carboxilice6 proteinele contribuie prin caracterul lor
am*oter la meninerea ec6ili#rului acido!#azic al organismului'
+A
*E /ub *orm de lipoproteine particip la transportul tri"liceridelor7 colesterolului7
fosfolipidelor i vitaminelor liposolu#ile' /unt transportori i pentru unii ioni
metalici6 pentru medicamente sau substan"e contaminatoare' 7x': albumina
transport acizi grai liberi6 bilirubin i multe medicamente'
gE .eprezint surs de ener"ie6 + g protein prin metabolizare eliberBnd H6+
Gilocalorii' Totui6 pentru *urnizarea energiei proteinele sunt mult mai scumpe
comparativ cu 5idra"ii de carbon i lipidele6 aceast *unc"ie *iind doar una
secundar' 7le nu elibereaz )ntreaga energie con"inut )n molecul Darderea lor
este incomplet6 pBn la dioxid de carbon6 ap6 uree i acid uricE6 iar produii
*inali de catabolism sunt mai nocivi'
/(%'M(NE.E ;(D-<*<.0&(.E
Aproape toate vitaminele 5idrosolubile sunt componen"i ai unor sisteme
enzimatice esen"iale' Multe dintre ele particip la reac"ii care sus"in metabolismul
energetic' Aceste vitamine )n mod normal nu se depoziteaz )n organism )n cantit"i
apreciabile i se elimin )n cantit"i mici prin urin6 *apt pentru care se recomand aportul
lor zilnic prin alimente6 pentru a se evita epuizarea lor sau discontinuit"i ale *unc"iilor
*iziologice normale'
4itaminele din complexul < au o ac"iune esen"ial )n procesele metabolice ale
celulelor vii' Datorit rela"iilor strBnse dintre acestea6 ingestia neadecvat a uneia dintre
ele poate deteriora utilizarea altor vitamine <'
'cidul ascor#ic >/itamina )?
+olul biologic: 4itamina $ )ndeplinete multiple *unc"ii ca i coenzim sau ca i
co*actor' $apacitatea sa de a elibera i de a capta 5idrogen )i con*er un rol *undamental
)n metabolism' 4itamina $ particip )n sinteza colagenului Dprin trans*ormarea prolinei )n
5idroxiprolin care intr )n structura colagenuluiE6 *avorizeaz respira"ia celular6
particip la cicatrizare6 reduce riscul la in*ec"ii6 intervine )n biosinteza glucorticoizilor6
)mbunt"ete absorb"ia *ierului etc' n5ib probabil *ormarea de nitrozamine care sunt
cancerigene'
%iamina >/itamina &
1
7 aneurina?
4itamina <
+
*ace parte din grupul vitaminelor < i a *ost numit tiamin pentru a
eviden"ia prezen"a sul*ului i a gruprii amino )n structura sa complex'
+olul biologic: tiamina este indispensabil pentru metabolismul 5idra"ilor de
carbon i al alcoolului6 *iind coenzima unor carboxilaze esen"iale pentru aceste procese
metabolice' ntervine de asemenea )n metabolismul lipidic6 proteic i al acizilor nucleici6
+:
stimuleaz activitatea acetilcolinei i sub *orm de piro*os*at6 sau ca di*os*at6 ac"ioneaz
ca o coenzim vital pentru respira"ia celular'
-i#oflavina >/itamina &
2
7 .actoflavina7 E1G17 E1G1a?
4itamina <
9
este o *lavin )n care inelul *lavinic este legat de un polialcool derivat
de la riboz' (n stare pur se prezint sub *orm de cristale de culoare galben' 7ste destul
de stabil la p! acid i la cldur dar )n mediu alcalin este *oarte instabilF sub ac"iunea
luminii solare se inactiveaz' 0oate cataliza oxidarea altor vitamine cum este acidul
ascorbic'
+ol biologic: ribo*lavina este necesar pentru metabolismul energetic al celulelor'
7a se combin cu acidul *os*oric pentru a *ace parte din structura coenzimelor *lavin&
adenin&dinucleotid DFADE i *lavin&adenin&mononucleotid DFAME' Aceste coenzime
constituie grupul prostetic al enzimelor *lavoproteice care catalizeaz reac"ii de oxido&
reducere )n celule i *unc"ioneaz ca i transportori de 5idrogen )n sistemul mitocondrialF
de asemenea sunt coenzime ale de5idrogenazelor care intervin )n metabolismul glucozei
i al acizilor grai' FAM este necesar pentru trans*ormarea piridoxinei *os*orilate
Dvitamina <
A
E )n coenzima sa *unc"ional6 iar FAD pentru convertirea tripto*anului )n
niacin'
Niacina H nicotinamida7 acidul nicotinic >vitamina &
8
7 factorul ++?
Niacina este termenul generic pentru nicotinamid DniacinamidE i acidul
nicotinic' 7ste una dintre cele mai stabile vitamineF este rezistent la cldur6 la
sc5imbrile moderate de p! i la C
9
'
+ol biologic: nicotinamida ac"ioneaz )n organism ca i component al
coenzimelor NAD i NAD0 DNAD! i NAD0! )n *orma redusE' Aceste enzime sunt
esen"iale )n reac"iile de oxido&reducere corelate cu eliberarea de energie de ctre
carbo5idra"i6 lipide i proteine6 unde servesc ca acceptori de 5idrogen Dcapabili s accepte
i s elibereze atomii de 5idrogen pe msur ce sunt elimina"i de enzimele
de5idrogenazeE' NAD este utilizat de asemenea )n sinteza glicogenului'
+iridoina >/itamina &
6
?
4itamina <
A
DpiridoxinaE exist )n trei *orme intersc5imbabile: piridoxin6
piridoxal i piridoxamina' (n celule piridoxina este oxidat i *os*orilat' Formele
*os*orilate: piridoxal&*os*atul i piridoxamin&*os*atul sunt enzimele reac"iilor de
transaminare' 0iridoxal&*os*atul este *oarte important de asemenea pentru multe alte
reac"ii' Termenul de vitamina <
A
sau piridoxin se re*er la tot complexul acestor
compui'
0iridoxina este o substan" cristalin6 alb6 solubil )n ap6 stabil la cldur )n
mediu acid6 relativ instabil )n solu"ii alcaline i *oarte instabil la lumin' 0ierderile sale
prin congelarea alimentelor sunt de @A&3316 iar prin *ierbere pBn la H-1'
+,
+olul biologic: 0iridoxina6 sub *orm de piridoxal&*os*at i piridoxamin&*os*at6
ac"ioneaz )n principal )n transaminare i alte reac"ii din metabolismul aminoacizilor'
4itamina <
A
este indispensabil )n trans*ormarea tripto*anului Daminoacid esen"ialE )n
acid nicotinic'
(n plus6 piridoxal&*os*atul este necesar pentru *ormarea acidului al*a&
animolevulinic6 un precursor al 5emului din 5emoglobin' $a i coenzim pentru
*os*orilaz6 piridoxina *aciliteaz eliberarea glicogenului din *icat i muc5i' 0iridoxal&
*os*atul regleaz sinteza acidului gama&aminobutiric6 un neurotransmi"tor' $reerul
conserv valori crescute de piridoxin c5iar i atunci cBnd concentra"iile plasmatice sunt
sczute'
'cidul folic >folacina7 pteroilmono"lutamat7 vitamina &
I
?
Acidul *olic6 cunoscut i ca *olacina sau acidul pteroilglutamic apar"ine unui grup
de substan"e numite pterine i se prezint ca o substan" cristalin galben6 insolubil )n
ap sub *orm de acid liber dar mai solubil ca i sare disodic' Folatul se gsete )n
aproximativ +3- de *orme care sunt prezente )n alimente )n *orma redus i sunt *oarte
labile'
+olul biologic: Acidul *olic ac"ioneaz ca i co*actor al unor enzime care particip
)n metabolismul aminoacizilor6 purinelor i acizilor nucleici DADN6 A.NE6 esen"iali
pentru diviziunea celular' Forma sa coenzimatic este acidul tetra5idro*olic'
Acesta particip la interconversia dintre serin i glicin6 la metilarea
5omocisteinei la metionin avBnd ca i co*actor vitamina <
+9
' Acidul *olic este necesar de
asemenea )n trans*ormarea 5istidinei )n acid glutamic6 )n oxidarea *enialaninei la tirozin
etc'
Acidul *olic este esen"ial pentru *ormarea eritrocitelor i leucocitelor )n mduva
osoas i pentru maturizarea lor' Acidul *olic este *actor antianemic megaloblasticF
*avorizeaz de asemenea absorb"ia *ierului'
)o#alamina >/itamina &
12
?
4itamina <
+9
sau cobalamina a *ost identi*icat ca *actor extrinsec )n anemia
pernicioas' Dintre diverii compui de cobalamin care prezint activitatea vitaminic
*ormele cele mai active sunt ciancobalamina i 5idroxicobalamina'
4itamina <
+9
se prezint ca o substan" cristalin de culoare roie Ddatorit
prezen"ei cobaltuluiE6 5idrosolubil' $iancobalamina este *orma cea mai stabil i
respectiv este *orma )n care se produce vitamina comercial6 prin *ermenta"ie bacterian'
+olul biologic: 4itamina <
+9
este necesar pentru cretere i este esen"ial pentru
*unc"ia metabolic normal a tuturor celulelor6 )n special a celulelor aparatului digestiv6
mduvii osoase i ale "esutului nervos' (mpreun cu acidul *olic6 colina i metionina
vitamina <
+9
particip la trans*erul gruprilor metil )n sinteza acizilor nucleici6 a purinelor
i a intermediarilor pirimidinei' $obalamina este necesar pentru eliminarea gruprii
metil din metil*olat i pentru producerea tetra5idro*olatului necesar pentru sinteza de
ADN' 4itamina <
+9
a*ecteaz *ormarea de mielin'
+M
'cidul pantotenic >vitamina &
:
?
Acidul pantotenic este un *actor de cretere pentru dro%die i animalele de
experien"' Denumirea de pantotenic6 care are semni*ica"ia de diseminat! se re*er la
ampla lui rspBndire )n toate "esuturile vegetale i animale' 7ste destul de stabil la cald )n
mediu neutru dar 5idrolizeaz la p! )nalt i sczut'
+olul biologic: Acidul pantotenic *ace parte din structura coenzimei A6 *iind ast*el
esen"ial pentru multe procese metabolice' $a i constituent al $oA6 particip la eliberarea
de energie din 5idra"ii de carbon i la degradarea i metabolismul acizilor graiF de
asemenea ac"ioneaz )n ciclul acidului citric6 este implicat )n sinteza colesterolului6
*os*olipidelor6 5ormonilor steroidieni6 i a por*irinei6 pentru 5emoglobin'
&iotina >vitamina ;7 vitamina &
9
?
<iotina este un *actor de cretere prezent )n toate celulele vii6 denumit de
asemenea coenzima .' <iotina este un acid monocarboxilic stabil la cald6 solubil )n ap i
alcool6 susceptibil la oxidare'
+ol biologic: <iotina este *actorul coenzimatic al unor carboxilaze implicate )n
*ixarea bioxidului de carbon din diverse procese metabolice: piruvat&carboxilaza )n
procesul de gluconeogenez6 propionilcarboxilaza )n catabolismul acizilor grai6 acetil&
$o&A carboxilaza )n biosinteza acizilor grai etc' Ac"ioneaz )n dezaminarea unor
aminoacizi )n special a acidului aspartic6 treoninei i serinei'
/(%'M(NE.E .(+<*<.0&(.E
i J'

/itamina ' >retinol?
0rima vitamin liposolubil identi*icat a *ost vitamina A' 5itamina 2 este
termenul generic utilizat pentru descrierea tuturor retinoizilor care au activitate biologic
de retinol' 4itamina A este un alcool numit retinol datorit *unc"iei sale speci*ice asupra
retinei oculare' 4itamina A natural se gsete sub *orm de esteri retinil cu caten lung'
Formele de vitamin active metabolic includ alde5ida DretinalE i acidul corespunztor
Dacid retinoicE' .etinolul se prezint sub *orm de cristale uor glbui'
$arotenoidele provitaminice au culoarea galben&portocaliu&roieF )n organism ele
se trans*orm )n vitamina A cu o e*icien" variabil Dvezi tabelul +3'+-EF cele mai active
sunt beta&carotenii'
+olul biologic: 4itamina A are ac"iune esen"ial )n procesul de vedere6 *cBnd
parte din rodopsin6 pigmentul retinei care capteaz energia luminoas i o trans*orm )n
9-
impuls nervos' De asemenea este esen"ial )n procesul de cretere6 )n dezvoltarea osoas6
)n *ormarea i conservarea "esuturilor epiteliale intervenind )n sinteza proteinelor i )n
di*eren"ierea celulelor osoase i a celulelor bazale )n celulele epiteliale ale mucoaselor'
4itamina A intervine )n procesele imunologice i )n reproducerea normal D)n *ormarea
5ormonilor sexualiE'
/itamina D >)alciferol?
/e cunosc dou *orme principale de vitamina D: una care provine de la ergosterol
i care se numete vitamina 3
6
sau ergocalciferol i cea de a 9&a care provine de la %7
dehidrocolesterol i care se numete vitamina 3
$
sau colecalciferol' 0recursorii celor
dou *orme se gsesc )n *rac"iunea sterolic a "esuturilor animale D:&de5idrocolesterolulE6
respectiv vegetale DergosterolulE' Forma vegetal are interes )n principal ca aditiv
alimentarF *orma animal se gsete )n stratul epidermic al pielii unde se trans*orm cu
mare e*icien" )n provitamina D
@
& colecalci*erolul & sub ac"iunea radia"iei U4' 4itamina
D se absoarbe i este transportat )mpreun cu lipidele la *el ca vitamina A i se
depoziteaz )n "esuturile adipoase i )n *icat' Formele metabolic active6 calcitriol i
ergocalcitriol! se produc prin oxidare )n *icat i rinic5i i ac"ioneaz ca 5ormoni'
4itaminele D
9
i D
@
au o activitate biologic ec5ivalent'
+olul biologic: 4itamina D este indispensabil )n *ormarea oaselor i
metabolismul calciului i al *os*orului' Formele metabolic active ale vitaminei D
Dcalcitriolul i ergocalcitriolulE regleaz nivelele serice de calciu necesar pentru
dezvoltarea osoas i pentru procesele *iziologice )n care intervine Dneuronale6 cardiace
etcE' (mpreun cu 5ormonul paratiroidian regleaz absorb"ia de calciu i *os*or )n intestin6
reabsorb"ia lor renal6 transportul ctre *etus6 legarea )n structura proteic osoas6
activitatea *os*atazei alcaline etc'
/itamina E >tocoferol?
Denumirea de toco*erol provine de la cuvBntul grecesc tokos care )nseamn
na,tere i de la cuvBntul phero care )nseamn a produce'
/e cunosc diveri toco*eroli cu activitate di*erit6 patru dintre acetia *iind mai
importan"i' $el mai activ i mai abundent este &toco*erolul )n molecula cruia exist trei
centre de asimetrieF &toco*erolul natural este notat ca D&&toco*erol'
+olul biologic: 4itamina 7 este esen"ial pentru reproducerea speciei i pentru
metabolismul lipidelor' 7a prote%eaz acizii grai nesatura"i i vitamina A *a" de oxidare'
Ast*el )n alimente vitamina 7 ac"ioneaz pentru prevenirea peroxidrii acizilor grai
polinesatura"i iar )n intestin crete activitatea vitaminei A evitBnd oxidarea acesteia' 2a
nivel celular vitamina 7 prote%eaz membranele celulare i subcelulare *a" de deteriorare
eliminBnd radicalii liberi care con"in oxigen' (n lipsa vitaminei 7 radicalii liberi
catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesatura"i & care constituie componen"ii
structurali ai membranelor' Distrugerea acestora dezvolt o structur celular anormal i
alterri ale *unc"iei celulare' $apacitatea vitaminei 7 de a evita aceste alterri corelate cu
distrugerea radicalilor liberi sugereaz rolul vitaminei 7 )n prevenirea )mbtrBnirii6 a
9+
e*ectelor toxinelor ambientale6 a unor *orme de carcinogenez' 7ste cunoscut de
asemenea rela"ia existent )ntre vitamina 7 i seleniu )n exercitarea e*ectului antioxidant
i anticancerigen'
/itamina J >fitoKuinona7 menoKuinona?
4itamina J exist cel pu"in sub trei *orme6 toate *iind c5inone din punct de vedere
c5imic' Formele naturale sunt vitamina 4
1
sau filochinona care se gsete )n plantele
verzi i vitamina 4
6
sau menachinona care se *ormeaz )n intestin prin ac"iune bacterian'
7xist de asemenea i *ormele 5idrosolubile ale vitaminelor J
+
i J
9
' $ea de a treia *orm
este compusul sintetic liposolubil menadiona sau vitamina 4
$
' Nici una din cele trei
*orme nu se depoziteaz )n organism )ntr&o msur apreciabil'
4itamina J este rezistent la cldur i nu se distruge prin metode uzuale de
preparare culinar dar tinde s *ie sensibil la lumin i la p! alcalin'
+olul biologic: $ompuii cu activitate vitaminic J sunt esen"iali pentru *ormarea
de protrombin i de asemenea pentru sinteza 5epatic a unor *actori proteici care
particip )n procesul de coagulare sanguin'
Minerale
).'*(B()'-E' =( -<.0. &(<.<,() '. E.EMEN%E.<- M(NE-'.E
Dup *orma sub care se gsesc )n organism elementele minerale se deosebesc6 ca:
! sruri greu solubile Dex' *os*atul de calciu din oaseE6
! sruri solubile Dex' ionii de Na
S
sau $l
&
)n lic5idele corporaleE sau
! legate (n structuri organice complexe Dex' *os*orul i sul*ul din proteine6 *ierul
din structura 5emoglobinei6 iodul din structura 5ormonilor tiroidieniE'
(n *unc"ie de cantitile existente )n organism i de aportul necesar prin diet se
disting dou categorii de elemente minerale:
- macroelemente N prezente )n organism )n cantit"i de peste 3- mg=Gg greutate
corporal i pentru care aportul necesar este de peste +-- mg=ziF ex': calciu6
magneziu6 *os*or6 sul*6 sodiu6 potasiu6 clor'
- microelemente sau oligoelemente N prezente )n organism )n cantit"i mai mici
de 3- mg=Gg greutate corporal i cu un aport necesar situat sub +-- mg=ziF
ex': *ier6 zinc6 cupru6 mangan6 iod6 *luor6 molibden6 seleniu6 cobalt6 crom'
(n *unc"ie de rolul biologic elementele minerale se pot divide )n:
- elemente eseniale sau bioelemente N al cror rol biologic este cunoscutF
elementele esen"iale includ macroelementele i unele microelemente'
- elemente neeseniale sau probabil esen"iale & a cror *unc"ii biologice nu sunt
cunoscuteF ex': vanadiul6 siliciul6 nic5elul'
99
- elemente toxice N care pot *i aduse prin ingestia de alimente sau ap ori prin
absorb"ie din aerF ex' arsen6 plumb6 cadmiu'
7lementele minerale reprezint )ntre H i 3 1 din greutatea organismului uman6
respectiv cca 96, Gg la o persoan adult de sex masculin cu o greutate de :- Gg6 din
care aproximativ 3- 1 este reprezentat de calciu6 931 de *os*or6 iar restul de 93 1 de
celelalte cinci macroelemente Dmagneziu6 sodiu6 clor6 potasiu6 sul*E i +H
microelemente D*ier6 zinc6 cupru6 iod6 mangan6 *luor6 molibden6 cobalt6 seleniu6 crom6
staniu6 nic5el6 vanadiu6 siliciuE'
-olul #iolo"ic al elementelor minerale
7lementele minerale & atBt sub *orma ionilor dizolva"i )n lic5idele corporale cBt i
ca i constituien"i ai unor compui esen"iali & sunt importante )n toate proceselor
vitale din organism:
*ormeaz i stabilizeaz componen"ii structurali ai corpului6 intrBnd )n structura
celulelor i lic5idelor intersti"iale6 a oaselor6 din"ilor
regleaz activitatea multor enzime )n procesele metabolice
regleaz permeabilitatea celular6 *acilitBnd transportul prin membran a
compuilor esen"iali
conserv ec5ilibrul acido&bazic6 osmotic6 5idric al organismului
intervin )n excitabilitatea muscular i nervoas etc'
Tabel A'+' $on"inutul )n elementele minerale esen"iale al organismului
uman adult'4alori medii aproximative dup di*eri"i autori'
Elementul mineral m"@2" "reutate corporal
Calciu (Ca) 12.000 20.000
Fosfor (P) 8.000 12.000
Potasiu (K) 2.200 2.00
!ulf (!) 1."00 1.00
!odiu (#a) 1.000 1."00
Clor (Cl) 1.100 1.200
$a%ne&iu ($%) "00 '00
Fier 8Fe9 : ; #:
Fluor 8F9 6: ; $<
=inc 8=n 6: ; $:
>iliciu 8>i9 1< ; 1%
?upru 8?u9 1 ; 6
0lumb D0bE + N 9
>eleniu 8>e9 :!6 ; :!$
*angan 8*n9 :!6 ; :!$
Arsen DAsE -6+ N -6@
'od 8'9 :!1< ; :!6<
9@
>taniu 8>n9 :!1< ; :!6
5anadiu 85n9 :!1< ; :!6
*olibden 8*o9 :!1 ; :!1<
&ichel 8&i9 :!:% ; :!1<
?rom 8?r9 :!:1< ; :!:%
?obalt 8?o9 :!:1< ; :!:6
M')-<E.EMEN%E.E
C()CI*)
)alciul este elementul mineral cel mai abundent din organismul uman' 7l
constituie cca' +63 N 91 din greutatea corporal i @M 1 din totalitatea elementelor
minerale din organism' MM1 din calciu se gsete )n oase i din"i6 sub *orm de carbona"i
i *os*a"iF restul de +1 se gsete )n sBnge i )n lic5idele intra i extracelulare sub *orma
unor sruri solubile6 cu multiple roluri metabolice'
-olul #iolo"ic al calciului
$alciul este un constituent de #az al oaselor i dinilor. $alciul din compozi"ia
sc5eletului osos se distribuie )ntre un fond comun neinterschimbabil! care este stabil i nu
este disponibil pentru reglarea pe termen scurt a 5omeostaziei calciului i un fond comun
rapid interschimbabil Daproximativ +1 din calciul sc5eleticE6 care particip )n activit"ile
metabolice'
$omponenta intersc5imbabil se poate considera ca o rezerv de calciu6 care se
acumuleaz atunci cBnd dieta aduce aport adecvat de calciu' $Bnd nu exist aceast
rezerv i ingestia inadecvat de calciu este prelungit6 acest element se extrage din
substan"a osoas6 a crei integritate este a*ectat'
Csul se sintetizeaz i se resoarbe constant' 0rocesul predominant este
dependent de vBrst i de starea *iziologic a persoaneiF la copii predomin sinteza
osoas6 la adultul sntos procesul este )n ec5ilibru6 cu un intersc5imb zilnic de A--&:--
mg calciu6 iar cu )mbtrBnirea osul se diminueaz gradual6 predominBnd resorb"ia'
0ierderea osoas se ini"iaz )n al cincelea deceniu de via" la ambele sexe dar avanseaz
cu o mai mare rapiditate la *emei'
$alciul se gsete )n oase sub *orm de hidroxiapatit6 o structur cristalin
compus din *os*at de calciu i dispus )n %urul unei matrice organice de protein
colagenoas care imprim *or" i rigiditate'
)alciul seric total & este *ormat din trei *rac"iuni di*erite: calciul liber sau
ionizat D3-1E6 calciul din combina"ii ca *os*a"i6 bicarbona"i sau citra"i de calciu D31E i
calciul legat de proteine ca albumina D)n principalE sau globulina DH31E N i are valori
cuprinse )ntre ,6, i +-6, mg=+-- ml6 din care calciul ionizat variaz )ntre H6H i 369
mg=+-- ml'
?alciul din oase se gse,te (n echilibru cu calciul sanguin'
9H
0arat5ormonul6 5ormon secretat de glandele paratiroide6 i tireocalcitonina6
elaborat de glanda tiroid6 conserv calciul seric la o concentra"ie normal de +- mg=+--
ml ser D963 mmol=lE' $Bnd aceast valoare scade6 parat5ormonul promoveaz trans*erul de
calciu intersc5imbabil din oase ctre sBnge' (n acelai timp6 paratiroidele ini"iaz
resorb"ia renal de calciu care normal s&ar putea elimina prin urin i stimuleaz absorb"ia
sa intestinal' $Bnd nivelul calciului sanguin depete valorile normale6 calcitonina
in5ib resorb"ia osoas adi"ional i cum procesele de eliminare renal i de secre"ie
*ecal endogen continu6 e*ectul net este unul de reducere a calciului seric'


'lte funcii #iolo"ice ale calciului sunt:
ac"ioneaz ca stabilizator al membranelor celulare6 in*luen"Bnd transportul
membranar6 respectiv permeabilitatea membranelor celulare
regleaz eliberarea de neurotransmi"tori )n %onc"iunile simpatice
reglez balan"a ionilor de Na6 J6 Mg cu rol )n men"inerea tonusului muscular
i controlul excitabilit"ii nervoase
activeaz unele enzime extra sau intracelulare Dtripsina6 lipaza6 *os*ataza
alcalin6 colinesteraza etcE
intervine )n procesul de coagulare al sBngelui prin stimularea eliminrii de
tromboplastin din plac5etele sanguineF ac"ioneaz ca i co*actor )n
trans*ormarea protrombinei )n trombinF este *actor *avorizant al polimerizrii
*ibrinogenului )n *ibrin'
F+!F+,*)
Fos*orul este unul dintre cele mai indispensabile elemente i reprezint
locul al doilea dup calciu ca pondere )n "esuturile organismului uman' Crganismul uman
adult con"ine )ntre A-- i M-- g *os*or' Aproximativ ,-1 din acesta se gsete sub *orm
anorganic i se concentreaz )n oase i din"i ca i *os*at tricalcic D5idroxiapatitE6 *os*at
de magneziu6 *os*at de sodiu i de potasiu' .estul este *oarte activ metabolic *cBnd parte
din AT06 din *os*olipide6 acizi nucleici6 *os*oproteine i metaboli"i intermediari i se
distribuie )n toate celulele organismului i )n lic5idul extracelular' 2a adult fosforul seric
anorganic se pstreaz la valori constante cuprinse )ntre 963 i H63 mg=+-- ml6 )n reglarea
crora un rol important )l are activitatea glandelor paratiroide' 2a sugari aceste valori sunt
uor mai crescute'
-olul #iolo"ic al fosforului
0e lBng rolul structural7 ca i component al oaselor ,i dinilor6 *os*orul
)ndeplinete )n organism i alte multiple *unc"ii:
este un component necesar al acizilor nucleici DAND6 A.NE i al
fosfolipidelor6 compui importan"i ce intr )n structura membranelor celulare6
intervin )n sinteza proteinelor6 )n multiplicarea celular6 )n transmiterea
caracterelor ereditare'
particip )n ciclul ener"etic & compuii *os*a"i boga"i )n energie cum sunt
adenozin mono*os*atul ciclic DAM0 ciclicE sau adenozin tri*os*atul DAT0E au o
ac"iune central )n multe reac"ii'
93
*ace parte integrant din unele proteine con%ugate6 cum este cazeina din
laptele matern'
este important pentru reglarea p@7uluiA sistemul tampon fosfat are o
importan" particular )n lic5idele intracelulare i )n excre"ia tubular de la
nivel renal'
$(-#./I*)
Dup potasiu ma"neziul este cationul intracelular cel mai important' (n
organismul uman adult exist cam 93 g magneziu6 din care aproximativ A-1 se gsete )n
oase6 9A1 )n muc5i i restul )n "esuturile moi i )n lic5idele corporale' $oncentra"iile
serice normale sunt cuprinse )ntre +6H i 96H mg la +-- ml plasm Drespectiv +63&96+
m7Z=l sau -6:3&+6+ mmol=lE' Aproape %umtate din magneziul sanguin se gsete liber sub
*orm ionic6 restul *iind legat de albuminF magneziul din oase nu este intersc5imbabil'
-olul #iolo"ic al ma"neziului
Ma"neziul este implicat )ntr&un numr mare de procese bioc5imice i *iziologice6
)ntre care contractibilitatea muscular ,i excitabilitatea nervoas' 7l deprim
excitabilitatea neuro&muscular6 intervenind )n relaxarea muscular'
Magneziul este un constituent normal al oaselor ,i dinilor.
Magneziul i calciul6 cu *unc"ii similare6 sunt uor antagonici' 7xcesul de
magneziu in5ib calci*ierea osoas' (n contrac"ia muscular normal calciul ac"ioneaz ca
stimulent i magneziul ca relaxant' 7xcesul de calciu va determina semne tipice de
de*icien" de magneziu'
Magneziul contribuie la meninerea echilibrului acido7bazic! hidric ,i salin.
7ste necesar pentru transmiterea impulsurilor nervoase'
Magneziul se gsete )n interiorul celulei unde )ndeplinete funcii de activare a
diferite enzime Dcocarboxilaza6 *os*atazele6 coenzima AE care intervin )n sinteza de
proteine6 )n metabolismul glucidic i lipidic6 )n *os*orilarea oxidativ' 0articip ast*el la
eliberarea de energie i )n transportul activ prin membran'
Magneziul este implicat (n procesul de coagulare' (n prezent este urmrit
ac"iunea antiaterogen a magneziului6 cu rol )n prevenirea cardiopatiei isc5emice'
7ste necesar pentru meninerea ,i funcionarea mu,chiului cardiac'
Magneziul particip strBns la ac"iunile parat5ormonului i ale vitaminei D
@
la
nivel osos'
!+0I*)1 C)+,*) 2I P+3(!I*)
$ele trei elemente6 reprezentBnd constituen"i indispensabili ai dietei6 sunt corelate
atBt de intim )n *unc"iile lor corporale )ncBt se impune s *ie tratate )mpreun' /odiul
reprezint 916 potasiul 31 i clorul @1 din con"inutul mineral total al organismului'
/odiul6 clorul i potasiul sunt distribuite )n toate lic5idele i "esuturile corporale6 dar
sodiul i clorul sunt )n principal elemente extracelulare )n timp ce potasiul este un
element )n esen" intracelular'
-olul #iolo"ic
9A
/odiul6 clorul i potasiul )ndeplinesc roluri *iziologice esen"iale )n men"inerea
ec5ilibrului acido&bazic6 osmotic i 5idric6 )n reglarea permeabilit"ii membranelor6 )n
excitabilitatea neuromuscular Dstimulatoare ale tonusului muscularE'
/odiul *avorizeaz re"inerea apei )n organism6 potasiul contribuie la eliminarea
renal a sodiului i stimuleaz diureza6 iar clorul particip la *ixarea i cedarea la nivelul
5ematiilor a oxigenului i a $C
9
6 este un element necesar )n *ormarea acidului clor5idric
din sucul gastric6 )n eliminarea prin rinic5i a produilor de catabolism azotat6 )n activarea
unor enzime'
!*)F*)
/ul*ul este prezent )n celulele organismului mai ales sub *orma aminoacizilor
esen"iali: metionina i cisteina dar i a cistinei' 7l se gsete )n toate proteinele6 mai
abundent *iind )n insulin i )n c5eratina din pr6 )n piele i ung5ii' Dintre oligopeptide
este prezent )n structura glutationului'
/ul*ul mai *ace parte din compozi"ia unor 5idra"i de carbon cum este 5eparina6 un
anticoagulant care se gsete )n *icat i )n alte "esuturi i sul*atul de condroitin din oase
i cartilagii' Mai este prezent )n structura tiaminei6 biotinei i a acidului pantotenic'
Crganismul uman are nevoie de aport de sul* sub *orma celor doi aminoacizi
esen"iali: metionina i cisteina' Degradarea lor asigur substratul pentru *ormarea altor
compui cu sul*' 0e lBng acetia6 prin diet6 se mai inger mici cantit"i de sul* anorganic
i organic' 7xcesul de sul* anorganic6 pentru care nu se cunosc necesarul sau bene*iciile6
se elimin prin urin'
<.(,<E.EMEN%E.E
Unele oligoelemente & care se gsesc )n cantit"i mici )n "esuturi & sunt
indispensabile pentru creterea i dezvoltarea optim a organismului' Cligoelementele
eseniale sunt acele microelemente pentru care s&a demonstrat necesitatea lor )n
des*urarea optim a unor *unc"ii particulare' Dintre acestea amintim: *ierul6 iodul6
*luorul6 seleniul6 zincul'
FI.,*)
Fierul este elementul care *ace trecerea )ntre macroelemente i microelemente'
Crganismul uman adult con"ine @&3 g *ier6 din care @-&H-1 se gsete sub *orm de
depozitF )n organism *ierul se conserv bine6 aproximativ M-1 *iind recuperat i re*olosit'
-olul #iolo"ic al fierului
Fierul intr )n structura hemoglobinei care este o component a eritrocitelor i are
un rol important (n transportul oxigenului ,i a bioxidului de carbon (n procesul
respirator' (n acest proces 5emul & proteina care con"ine *ierul & se combin cu oxigenul
9:
la nivel pulmonar i cu bioxidul de carbon )n "esuturi' De*icien"a de *ier produce o
scdere a numrului de 5ematii6 cu instalarea anemiei *eriprive6 principala caren"
nutri"ional a "rilor dezvoltate' De asemenea *ierul intr )n structura mioglobinei &
rezervorul de oxigen al muc5iului'
Fierul este implicat (n activitatea unor enzime: citocromi6 citocromoxidaza6
peroxidaza6 catalaza6 cu ac"iune )n procesul de respira"ie celular'
Fierul intervine (n procesele imunologice i (n activitatea nervoasF s&au constatat
di*eren"e )ntre activitatea colar6 capacitatea senzorial i de concentrare6 aten"ia i
memoria copiilor anemici *a" de copiii normali6 toate acestea *iind in*erioare )n cazul
celor anemici'
I+0*)
(n mod normal )n organismul uman se gsesc 9-&@- mg de iod din care peste :31
este concentrat )n glanda tiroid restul *iind distribuit )n tot organismul6 )n particular )n
glanda mamar )n perioada de lacta"ie6 )n mucoasa gastric i )n sBnge'
Unica *unc"ie cunoscut a iodului este aceea de a se constitui ca parte integrant
a hormonilor tiroidieni' 2a nivelul glandei tiroide iodul se adi"ioneaz la molecula
tirozinei *ormBnd mono i diiodtirozina iar )n anumite condi"ii din dou molecule de
tirozin iodat se *ormeaz 5ormonii tiroidieni: triiodtironina i tetraiodtironina
DtiroxinaE' Aceti 5ormoni sunt elimina"i )n sBnge i apoi a%ung la "esuturi unde au rolul
de a stimula procesele metabolice eliberatoare de energie'
F)*+,*)
Fluorul este un element important pentru conservarea snt"ii oaselor i din"ilor'
Apare )n organism )n concentra"ii *oarte mici6 *iind localizat )n totalitate la nivelul oaselor
i din"ilor sub *orm de *luor&apatit' $on"inutul de *luor al sc5eletului este de
aproximativ 963 mg *luor'
Fluorul se consider un element indispensabil datorit e*ectului su bene*ic asupra
smal"ului dentar cruia )i con*er o rezisten" maxim *a" de ac"iunea agen"ilor cariogeni
i diminuarea la minim a pierderilor osoase' Fluorul in*luen"eaz dinamica )n organism a
iodului6 calciului i *os*orului'
Ac"iunea cariopreventiv se explic prin *aptul c *luorul se combin cu
5idroxiapatita din smal"ul dentar *ormBnd *luorapatita care imprim rezisten" crescut
smal"ului la agresiunile externe' De asemenea *luorul are e*ecte antienzimatice oprind
des*urarea proceselor cariogene de la nivelul smal"ului'
7*ectele sale cariopreventive sunt maxime dac se asigur un aport optim
)ncepBnd din via"a intrauterin i pBn la +-&+H ani' Dup *ormarea din"ilor e*ectele
aportului de *luor sunt mai reduse'
/I#C*)
[incul este un element amplu distribuit )n regnul vegetal i animal i ocup al
doilea loc ca abunden" dup *ier' (n organismul uman adult se gsete o cantitate de 9&@
g de zinc6 concentra"ii mai )nalte *iind prezente )n *icat6 pancreas6 rinic5i6 oase i muc5i'
.olul biologic .olul biologic
9,
Alte "esuturi care con"in concentra"ii importante de zinc sunt oc5ii6 prostata6
spermatozoizii6 pielea6 prul i ung5iile'
-olul #iolo"ic al zincului
[incul particip )n procese de sintez sau de degradare ale glucidelor6 lipidelor6
proteinelor i acizilor nucleici'
/&au izolat6 de la diverse specii6 peste 9-- de enzime cu zinc care particip la
stabilizarea structurii proteinelor i acidului nucleic6 la integritatea organitelor subcelulare
i )n procese de transport6 )n *unc"ii imunologice6 )n exprimarea in*orma"iei genetice'
[incul stimuleaz gametogeneza6 dezvoltarea organelor genitale6 instalarea
pubert"ii'
7ste )ntBlnit )n structura cristalin a oaselor i )n enzime osoase i este considerat
necesar pentru o activitate osteoblastic adecvat6 pentru *ormarea de enzime osoase ca
*os*ataza alcalin i )n calci*iere'
Metalotioneina este proteina cea mai abundent cunoscut pBn )n prezent care
con"ine zinc neenzimatic' Aceast protein cu greutate molecular %oas este bogat )n
cistein i )n mod excep"ional )n metale Dzinc i cantit"i mici de cupru6 *ier6 cadmiu6
mercurE' Ac"iunea sa biologic nu este clar dar poate activa )n procese de detoxi*iere de
metale sau poate in*luen"a metabolismul aminoacizilor care con"in sul*'
!.).#I*)
/eleniul este un element esen"ial care )n ultimii ani s&a bucurat de un interes
crescut' (n +M:@ s&a descoperit c glutationperoxidaza este o selenioenzim6 *orm sub
care seleniul este amplu distribuit )n "esuturile organismului'
-olul #iolo"ic al seleniului
/eleniul este considerat un antioxidant biologic' 7l intr )n structura enzimei
glutationperoxidaza6 cu rol )n reducerea peroxizilor lipidici i a radicalilor liberi din
celule cu *ormare de ap i alcooli corespunztori'
(n sinergism cu vitamina 7 seleniul ac"ioneaz ca un agent antineoplazic natural6
probabil prin capacitatea sa de a detoxi*ia organismul de peroxizi i radicali liberi6
substan"e c5imice implicate )n carcinogenez'
/eleniul i vitamina 7 prote%eaz membranele celulare de procesele oxidative
*acilitBnd reac"ia dintre oxigen i 5idrogen i trans*erul ionilor prin membrane'
Alturi de vitamina 76 seleniul are de asemenea un efect hepatoprotector'
C*P,*)
$uprul6 unul dintre cele mai importante oligoelemente6 este prezent )n organismul
uman adult )n cantit"i de +--&+3- mg' 7l este un constituent normal al sBngelui i se
gsete )n concentra"ii mai mari )n *icat6 creier6 inim i rinic5iF )n muc5i concentra"ia
este mai sczut dar6 datorit ponderii masei musculare6 aici se concentreaz )n %ur de
H-1 din cantitatea total de cupru din organism' Aproximativ M-1 din cuprul plasmatic
se gsete )ncorporat )n ceruloplasmin iar restul este legat uor de albumin6
transcuprein i aminoacizi'
9M
-olul #iolo"ic
$uprul este constituientul multor enzime i mani*estrile clinice ale de*icien"ei de
cupru depind )n principal de insu*icien"a enzimatic' $uprul are o ac"iune dovedit )n
oxidarea *ierului )nainte de transportul su plasmatic i )n legturile transversale ale
colagenului necesare pentru *or"a sa de tensiune' 0rin participarea )n ac"iunea multor
enzime6 cuprul intervine )n producerea mitocondrial de energie6 )n protec"ia *a" de
oxidan"i i )n sinteza de melanin i catecolamine'
'#sor#ie di"estiv7 transport7 eliminare
C+4()3*)
$ea mai mare parte de cobalt din organismul uman se gsete )n *icat sub *orma
depozitelor de vitamina <
+9
' $oncentra"ia plasmatic de cobalt este de aproximativ
+g=+-- ml'
-olul #iolo"ic
Unica *unc"ie biologic a cobaltului este aceea de component al vitaminei )
16
6

care
este indispensabil pentru maturarea eritrocitelor i *unc"ionarea normal a tuturor
celulelor'
$(#-(#*)
$antitatea de mangan )n organismul uman adult este de +-&9- mg i atinge
concentra"ii mai mari )n mitocondrii' Manganul este componentul a diverse enzime )ntre
care glutamin&sintetaza6 piruvat&carboxilaza6 superoxid&dismutaza mitocondrial'
ntervine )n *ormarea "esuturilor con%unctive i osoase6 )n cretere i reproducere i )n
metabolismul lipidic i al 5idra"ilor de carbon'
Manganul este absorbit la nivelul intestinului sub"ire )ntr&o propor"ie redus i
este transportat de o protein plasmatic numit transmanganina' Manganul absorbit
apare cu rapiditate )n bil i se elimin prin *ecale6 valorile tisulare *iind reglate prin
eliminare biliar selectiv'
$+)I40.#*)
Molibdenul este prezent )n organismul uman )n cantit"i *oarte mici' 7l intr )n
structura unor enzime Dxantinoxidaza sau alde5idoxidazaE care catalizeaz reac"ii de
oxidoreducere'
Molibdenul se absoarbe cu uurin" )n tractul gastrointestinal i se excret )n
principal prin urin'
Molibdenul are e*ecte cariopreventive'
C,+$*)
Dei se accept ca un element necesar6 pentru crom nu s&a de*init exact *unc"ia sa
biologic'
$romul este necesar )n metabolismul normal al lipidelor i 5idra"ilor de carbon i
se pare c particip la *unc"ia insulinei' $omplexul de crom biologic activ este cunoscut
sub denumirea de *actor de toleran" la glucoz# i este constituit din crom6 acid
@-
nicotinic i glutation' 0entru a avea o ac"iune *iziologic6 cromul anorganic se convertete
)n *orma trivalent'
0rincipalele surse alimentare de crom sunt: preparatele de carne6 dro%dia de bere6
brBnza6 produsele ob"inute din cereale integrale'
+-<+-(E%DE( B(C(<.<,()E '.E B(&-E.<- '.(MEN%'-E
(mportana fi#relor n senzaia de saietate
2a nivelul cavit"ii bucale alimentele bogate )n *ibre solicit o masticare mai
bun i mai )ndelungat ceea ce este sntos pentru dantur i )n *elul acesta se provoac
o secre"ie mai mare de saliv *iind favorizat procesul de predigestieA )n plus6 prin
caracterul alcalin al salivei6 se (mpiedic supraacidifierea bolului alimentar'
0rin cre,terea volumului alimentelor ingerate i prin provocarea unei distensii
gastrice apreciabile6 respectiv prin (nt0rzierea evacurii gastrice a bolului alimentar6
*ibrele alimentare produc o sen&aie de saietate rapid i de durat i a%ut la evitarea
unor ingestii excesive de alimente6 %ucBnd un rol de inhibitori ai apetitului'
Fibrele alimentare au proprietatea de a *i higroscopice. Absorb"ia apei *aciliteaz
viteza de tranzit intestinal i stimuleaz peristaltismul i motricitatea intestinal6 )n
general' (n acelai timp6 asigur scaune normale DmoiE i )ntre"in procesele de *ermenta"ie
ce au loc sub ac"iunea *lorei intestinale'
$ea mai mare capacitate de a re"ine apa o au pectinele6 gumele6 mucilagiile6
poliza5aridele de stocare6 unele 5emiceluloze' Ast*el6 pe lBng *ibrele insolubile
Dceluloza6 5emicelulozaE6 care a%unse )n intestin *ixeaz ap6 *ibra solubil cum este
pectina se um*l mai tare putBnd *ixa cantit"i mult mai mari de ap Duneori ec5ivalentul
greut"ii propriiE prin aceasta con"inutul intestinului men"inBndu&se moale i la un volum
crescut'
$uantumul apei eliminat prin *ecale )n condi"ii *iziologice este de cca' +-- ml=9H
ore Dcu varia"ii )ntre @-&@-- ml=9H oreE' C parte din aceasta este liber )n masa de digestie
iar o alt parte este absorbit )n reticulele *ibrelor par"ial digerate i nedigerate6 *ormBnd
)mpreun un gel' Aceasta provoac stimuli mai mul"i asupra peretelui intestinal ceea ce
intensi*ic motilitatea i cresc viteza de tranzit intestinal'
(n concluzie6 datorit propriet"ii de a *orma geluri6 *ibrele alimentare cresc viteza
de tranzit pe intestinul subire ,i regleaz evacuarea fecalelor din colon evit0nd
constipaia' /e reduce de asemenea e*ectul nedorit al unor agen"i cancerigeni6 reducBndu&
se timpul de contact cu mucoasa intestinal i prevenind cancerul de colon.
Di"esti#ilitatea fi#relor alimentare i fenomenul de flatulen
(n general *ibrele sunt rezistente la ac"iunea enzimelor prezente )n tubul digestiv
iar produsele reziduale nedigerate re"in cantit"i importante de ap6 compui minerali i
vitamine6 alturi de *lora microbian sapro*it care contribuie la scindarea par"ial a
?apacitatea de absorbie a apei ,i modificarea timpului de tranzit intestinal
@+
structurilor *ibrilare' (n intestinul gros6 sub ac"iunea enzimelor produse de
microorganisme6 pectinele sunt digerate aproape complet6 5emiceluloza este digerat
par"ial D3A & ,: 1E6 celuloza pBn la H- 16 lignina nu este modi*icat' 0roduii *inali ai
digestiei sunt reprezenta"i de acizi grai volatili cu lan" scurt Dacid acetic6 acid butiric6
acid propionicE6 dioxid de carbon6 ap6 metan6 5idrogen' Formarea gazelor are drept
consecin" flatulena6 accentuat de dietele bogate )n *ibre alimentare'
Modificarea microflorei #acteriene
Fibrele alimentare6 *iind un substrat pentru procesele de *ermenta"ie de la nivelul
colonului6 au un rol de modificare a microflorei bacteriene! cu dezvoltarea bacteriilor de
tipul 2actobacilus i /treptococus i scderea celor din speciile <acteroides i
<i*idobacter' (n strBns legtur cu modi*icarea *lorei intestinale apare problema
carcinogenezei intestinale'
)apacitatea de a#sor#ie a unor su#stane or"anice
)e%area 5i influenarea metabolismului aci&ilor biliari
Fibrele alimentare au proprietatea de a fixa acizii biliari reducBnd concentra"ia
lor )n *aza apoas a con"inutului intestinal6 sustrgBndu&i reabsorb"iei active ileale i
crescBnd excre"ia lor prin *ecale' $onsecutiv are loc o cretere a sintezei 5epatice de acizi
biliari pornind de la colesterol i o scdere a concentraiei colesterolului seric De*ect
5ipocolesterolemiantE i a lipidelor serice'
0rocesul este condi"ionat de natura c5imic a *ibrelor alimentare Dlignina \ gumele \
pectinele \ 5emicelulozeleE6 de p! Dcapacitatea de adsorb"ie a acizilor biliari este mai
mare la un p! acidE i de concentra"ia i tipul acizilor biliari Dmai mare pentru acizii
biliari mono i di5idroxila"i decBt pentru cei tri5idroxila"iF mai mare pentru acizii biliari
liberi decBt pentru cei con%uga"iE'
$odificarea di%estiei 5i absorbiei unor principii nutriti6e
Fibrele alimentare constituie o barier suplimentar )n absorb"ia la nivelul
intestinului a altor principii nutritive: 5idra"i de carbon6 proteine6 lipide'
C diet bogat )n *ibre )ntBrzie degradarea tuturor hidrailor de carbon i va )ncetini
creterea glicemiei' Acest *enomen poate *i explicat prin diverse mecanisme: *ibrele
intervin )n 5idroliza digestiv a 5idra"ilor de carbon prin inhibiie enzimatic reducBnd
viteza de absorb"ie sau6 prin vBscozitatea lor *iziologic *ormeaz un mediu *izic care
)ntBrzie absorb"ia intestinal a glucozei' Fibrele alimentare au capacitatea de a reduce
absorb"ia glucozei la nivelul intestinului )ntr&o propor"ie de +-&A-16 proprietate ce st
la baza utilizrii *ibrelor alimentare )n tratamentul diabetului za5arat'
(n plus *ibrele din diet cresc eliminarea *ecal de lipide ,i proteine6 cu reducerea
aportului caloric' Fibrele alimentare ac"ioneaz prin: scderea absorb"iei intestinale i
scderea sintezei lor la nivelul *icatului'
Fibrele alimentare absorb colesterolul din diet6 reduc absorb"ia sa digestiv i
scad sinteza lui la nivelul *icatului avBnd un efect hipocolesterolemiant.
@9
(bsorbia unor substane or%anice to7ice
Fibrele alimentare6 cu greutate molecular mare6 posed proprietatea de a absorbi
unele substan"e toxice sau cu poten"ial carcinogen6 *acilitBnd eliminarea lor din organism'
0oliza5aridele din componen"a *ibrelor alimentare au capacitatea de sc5imb
cationic' Dietele bogate )n *ibre alimentare pot a*ecta balan"a *ierului6 calciului6
magneziului6 sodiului i potasiului6 cu o cretere a excre"iei lor6 cel mai adesea acest
proces *iind tranzitoriu'
7liminarea crescut a acestor cationi este corelat cu prezen"a )n *ibrele
alimentare a acizilor uronici6 ligninei6 acidului *itic6 care prin gruprile acide pot lega
ionii respectivi' Mecanismul este incriminat )n apari"ia osteomalaciei i ra5itismului din
caren"ele alimentare datorate unui aport caloric predominant din pBinea neagr' Aceast
ac"iune sus"ine evitarea unui aport exagerat de fibre prin diet pentru a preveni o
demineralizare produs prin mecanismul amintit'
$apacitatea de legare a unor cationi
@@
/aloarea nutritiv a alimentelor
/'.<'-E' N0%-(%(/D ' .'+%E.0(
2aptele este un aliment foarte echilibrat (n principii nutritive! *iind de *apt unicul
produs animal a crui utilitate *inal i exclusiv este de a servi ca aliment'
2aptele este indispensabil )n primele luni de via"6 *iind la )nceput aliment unicF
pe o perioad de 3&A luni asigur materialul tro*ic6 energetic i catalitic necesar creterii i
dezvoltrii noului nscut' Dup aceea laptele reprezint unul dintre principalele alimente
ale omului'
2aptele )ndeplinete un important rol plastic! *iind o surs important de material
azotat' -roteinele din lapte au o valoare biologic ridicat con"inBnd to"i aminoacizii
esen"iali )n propor"ii optime Ddei sunt mai srace )n aminoacizi cu sul*E i un coe*icient
de utilizare digestiv de MA&M,1' Asociate cu cereale6 care sunt de*icitare )n lizin6 se
asigur un aport proteic de )nalt calitate6 acoperind nevoile nutritive ale organismului
adult timp )ndelungat'
2aptele are o important valoare reglatoare' Alturi de derivatele lactate6 laptele
reprezint cea mai important surs de calciu6 consumul su *iind indispensabil )n toate
etapele vie"ii6 )n special )n perioadele de cretere i dezvoltare6 )n perioade *iziologice
concrete Dsarcin i lacta"ieE i la vBrsta avansat' /e impune )n alimenta"ia copiilor )n
scop mineralizant i )n alimenta"ia adul"ilor )n scop antidecalce*iant'
0e lBng *aptul c )n lapte calciul este prezent sub *orma unor sruri uor
absorbabile D*os*at6 cazeinat6 *os*ocazeinat6 citrat de calciuE6 utilizarea sa digestiv este
*avorizat de prezen"a vitaminei D6 a lactozei i a unui raport adecvat calciu : *os*or
Draportul $a=0 este supraunitarE' Lumtate de litru de lapte acoper necesarul de calciu al
unui copil i al unui adult' (n plus6 prin *actorii *avorizan"i pe care )i aduce6 laptele
)mbunt"ete utilizarea digestiv a calciului din alte alimente'
2aptele este singurul aliment de origine animal care aduce miliechivaleni bazici
prin aportul )nsemnat de magneziu6 potasiu i sodiu alturi de calciu6 ioni care con*er
laptelui un caracter alcalin'
2aptele aduce un aport important de vitamine liposolubile DA6 DE i 5idrosolubile
Dlacto*lavin6 ciancobalamin6 acid *olicE' Unele vitamine nu se gsesc )n cantitate
su*icient: este srac )n tiamin Dvitamina <
+
E iar con"inutul de vitamina $ este diminuat
prin prelucrare termic' 0entru un adult6 +litru de lapte=zi acoper necesarul de vitamina
<
9
6 aproximativ @- 1 din necesarul de vitamina A iarna i de aproape +--1 vara6 H-1
din necesarul de vitamina <
+
6 aproape H- 1 din necesarul de vitamina $ etc'
Din punct de vedere energetic laptele aduce un aport de A,6: Gcal=+-- g lapte'
5aloarea energetic a laptelui depinde de propor"ia principiilor nutritivi6 )n special de
cantitatea de lactoz i de lipide din lapte Dex' laptele de bivoli" are valoarea caloric de
+++ Gcal=+--gE' $ontribu"ia energetic este important avBnd )n vedere cantit"ile mari de
lapte consumate'
Bactoza promoveaz )n plus proli*erarea bacteriilor intestinale *avorizBnd sinteza
bacterian de biotin6 vitamina <
9
6 acid *olic6 vitamina <
A
i de asemenea *ermenta"ia
lactic care crete absorb"ia calciului )n intestin'
@H
Unele persoane6 )n special popula"ia neagr6 nu pot digera lactoza6 dezvoltBnd o
intoleran" la lactoz Dla consumul de lapteE cu tulburri digestive mani*estate mai ales
prin diaree'
Bipidele din lapte au o valoare biologic importantF ele se gsesc )ntr&o *orm
uor absorbabil *iind prezente )n *orm *in emulsionat' $oe*icientul de utilizare
digestiv ridicat este *avorizat i de un punct de topire al grsimii in*erior temperaturii
organismului'
2ipidele din lapte sunt bogate )n acizi grai i colesterol6 *iind aterogene'
2aptele este un aliment valoros i prin *aptul c digestia componen"ilor si nu
reclam un efort deosebit din partea tubului digestiv deoarece exist )n *orme
predigerabile iar absorb"ia principiilor nutritivi este ridicat' 2aptele este considerat un
aliment de repaus gastric pentru c solicit un volum redus de suc gastric6 cu aciditate
sczutF timpul cBt rmBne )n stomac este scurt6 de +63&9 ore pentru 9-- ml' Acest aspect
alturi de con"inutul su optim de proteine i sruri minerale alcaline Dmiliec5ivalen"i
alcalini: $a6 MgE )i con*er )n unele boli e*ecte terapeutice deosebit de importante'
2aptele este *olosit )n nutri"ia dietetic i )n nutri"ia enteral Dnutri"ia arti*icial
prin sondE'
2bsena laptelui ,i derivatelor din alimentaie crete inciden"a ra5itismului la
copii i )ntBrzie dezvoltarea statural6 *avorizeaz apari"ia demineralizrilor osoase la
adult Dosteomalacie6 osteoporozE i creterea tendin"ei la *racturi'
2aptele este utilizat ca aliment de protecie *a" de noxe i mre,te puterea de
aprare i rezistena organismului *a" de agen"ii patogeni'
4A2CA.7A NUT.T4] A $].N
0rin multiplele sale calit"i carnea reprezint un aliment indispensabil pentru
hrana omului sntos de toate v0rstele.
7a este indicat )n unele stri de convalescen"6 )n alimenta"ia copiilor i
adolescen"ilor6 )n alimenta"ia *emeii care alpteaz6 )n alimenta"ia persoanelor care depun
e*orturi mari i care lucreaz )n medii toxice'
$arnea este cea mai important surs alimentar de material a&otat6 respectiv de
aminoacizi eseniali Dtabel M'AE6 mai ales de lizin'
Tabelul M'A' Aminoacizi esen"iali din carnea de vitF valori medii aproximative
'minoacidul "@1GG " proteine
2izin M63
2eucin ,63
Metionin S cistein 363
zoleucin 3
@3
4alin 3
Treonin H63
Fenilalanin H
Tripto*an +
0roteinele din carne au o valoare biologic important6 care depinde mult de
propor"ia de colagen i elastin6 proteine mai pu"in importante din punct de vedere
nutritiv6 *iind de*icitare )n aminoacizi esen"iali' 4aloarea biologic a proteinelor din carne
este )n medie de :A6 *iind superioar proteinelor din multe alte alimente DvegetaleE dar
situat sub valoarea biologic a proteinelor din ou sau lapte6 datorit de*icien"ei )n
tripto*an i *enilalanin'
0rin con"inutul important )n lizin proteinele din carne ridic valoarea nutritiv a
proteinelor din cereale srace )n acest aminoacid'
Apreciind valoarea biologic a proteinelor din carne pe baza c0,tigului (n
greutate al organismului6 proteinele din carne sunt deosebit de importante pentru
proteinogenez i pentru creterea organismelor tinere Dse situeaz alturi de cele din
lapteE'
0roteinele din carne se caracterizeaz printr&o digestibilitate *oarte ridicat6 avBd
un coe*icient de utilizare digestiv de MA&M, 1'
0rin pr%irea sau *rigerea crnii unii aminoacizi se altereaz: lizina reac"ioneaz cu
5idra"ii de carbon Dreac"ia MaillardE6 al"i aminoacizi se descompun i contribuie la gustul
de pr%it al crnii' /&au descris unele produse de piroliz ale aminoacizilor6 care sunt
toxice'
Bipidele din carne6 a cror prezen" este extrem de *luctuant6 contribuie nu doar
la textura6 gustul i mirosul alimentelor gtite dar asigur i un aport important de acizi
gra,i eseniali i constituie ve5icul pentru vitaminele liposolubile' 7xist o di*eren"
evident )ntre gradul de nesaturare al lipidelor con"inute )n carnea de rumegtoare Dvit6
oaieE i cele din carnea de porc6 ultimele aducBnd un aport mai mare de acid linoleic'
/unt notabile i di*eren"ele de compozi"ie dintre lipidele din carne i cele din
viscere )n care se remarc o concentra"ie ridicat de acid ara5idonic6 probabil datorit
prezen"ei *os*olipidelor'
$oe*icientul de utilizare digestiv al lipidelor din carne este ridicat *iind de ,,&
MA1'
$arnea i viscerele sunt surse importante de substane minerale 5i 6itamine6 )n
special de -! Fe ,i vitamine din complexul )C )
1
! )
6
! )

! acid folic! )
16
. Unul dintre
nea%unsurile crnii )l reprezint con"inutul sczut de calciu Dspre deosebire de lapte6
brBnzeturiE i raportul $a=0 *oarte mic D-6+&-69E'
$arnea )ndeplinete un rol *undamental )n asigurarea aportului de vitamina <
+9
6
*urnizBnd AM1 din necesarul organismului )n aceast vitamin' (n unele "ri occidentale
peste M-1 din necesarul de vitamina <
A
este acoperit prin carne i preparate' $on"inutul
)n unele vitamine din complexul < este di*erit de la o specie la alta6 de exemplu carnea de
porc con"ine de zece ori mai mult tiamin decBt carnea de vit sau de oaie' Toate
vitaminele din carne au o biodisponibilitate *oarte bun'
$arnea i viscerele sunt surse importante de vitamine liposolubile6 *icatul *iind
una dintre principalele surse dietetice de vitamina 2'
$arnea i unele organe sunt alimente care:
@A
favorizeaz hematopoeza6 prin *aptul c *urnizeaz acizi amina"i i FeF cea
mai puternic ac"iune hematoformatoare ,i antianemic o are *icatul'
stimuleaz activitatea nervoas superioar6
amelioreaz capacitatea de munc6
exercit cea mai intens ac"iune dinamic speci*ic )n cadrul metabolismuluiF
deoarece intensi*ic procesele metabolice6 carne este indicat )n prevenirea
obezit"ii'
mrete rezisten"a organismului la ac"iunea *actorilor nocivi i a agen"ilor
in*ec"ioi din mediu6 *iind indicat ca aliment de protec"ie'
$arnea este un aliment care ine de foame! avBnd mare capacitate de satura"ie'
Timpul de evacuare este de @&A ore6 )n *un"ie de con"inutul )n grsimi'
/'.<'-E' N0%-(%(/D ' +E=%E.0(
4aloarea nutritiv a petelui variaz )n *unc"ie de o serie de *actori intrinseci i
extrinseci' Dintre *actorii intrinseci mai importan"i sunt: di*eren"ele dintre specii6
varia"iile individuale i anatomice i *actorii *iziologici Ddepunerea de icreEF *actorii
extrinseci sunt reprezenta"i de disponibilitatea acestui aliment i de anotimp'
.e*eritor la anotimp6 temperatura apei are o in*luen" important asupra *ormei )n
care sunt prezente substan"ele nutritive i asupra *rgezimii petelui' Ast*el6 gradul de
nesaturare al lipidelor din planctonul marin crete )n anotimpul rece' (n consecin"6 gradul
de nesaturare al *os*olipidelor din membrana petilor crete )n timpul iernii6 punctul de
topire scade iar celulele devin mai *lexibile6 )n timp ce din timpul verii creterea
temperaturii determin o cretere a rigidit"ii celulare'
0etele reprezint unul dintre alimentele cele mai importante din punct de vedere
nutritiv6 datorit con"inutului su )n principii nutritive de )nalt valoare biologic:
proteine! lipide i aportului de vitamine i minerale'
4aloarea biologic a proteinelor din pete se situeaz )n %ur de ,316 *iind mai
mare decBt a proteinelor din carne' Datorit con"inutului redus de "esut con%unctiv6
proteinele din pete au o digestibilitate superioar proteinelor din alte surse'
0ropor"ia important de aminoacizi eseniali recomand petele )n dieta uman6
iar con"inutul crescut de lizin6 )l indic6 pe baza principiului complementarit"ii6 pentru
corectarea de*icien"ei )n lizin a proteinelor din cereale i leguminoase'
Bipidele din pete sunt *oarte nesaturate6 avBnd un indice de iod 9--6 superior
oricror grsimi animale dar i ma%orit"ii grsimilor vegetale' C caracteristic a lipidelor
din pete este con"inutul ridicat de acizi grai &@'
/tudii epidemiologice au eviden"iat inciden"a sczut a )mbolnvirilor cardio&
vasculare la popula"ii care consum cantit"i crescute de pete' Aceasta se coreleaz cu
abunden"a de acizi grai &@6 mai exact a acizilor eicosapentenoic i docosahexenoic'
Aceti acizi grai *ac parte din principalele ci metodice de *ormare a prostaglandinelor i
leucotrienelor6 care )ndeplinesc di*erite *unc"ii )n dezvoltarea unor stri patologice'
@:
Acizii eicosapentenoic i docosa5exenoic constitue factori de prevenire a
aterogenezei6 deoarece permit *ormarea de prostaglandine 0;
@
cu caracter vasodilatator
i ac"iune antiagregant plac5etar i de tromboxan T^A
@
lipsit de e*ect vasoconstrictor i
agregant plac5etar' /&a observat de asemenea c cei doi acizi grai &@ inter*er
metabolismul acizilor grai &A6 prin in5ibarea enzimelor ciclooxigenaza i
lipooxigenaza care conduc la *ormarea6 pornind de la acid ara5idonic6 de prostaglandine
0;
9
cu e*ecte similare 0;
@
6 dar i de tromboxan T^A
9
care are capacitate
vasoconstrictoare i agregant plac5etar' 0e de alt parte6 acizii grai &@ concureaz cu
acizii &A la asimilarea membranar a *os*olipidelor6 ast*el c un nivel crescut de &@ sau
&A )n diet *avorizeaz creterea propor"iei acestora )n membrane6 ceea ce in*luen"eaz
caracteristicile de permeabilitate i *luiditate' Toate aceste aspecte conduc la concluzia c
acizii grai prezen"i )n lipidele din pete au un caracter antitrombotic i antiin*lamator6
ceea ce %usti*ic o mai mic prevalen" a )mbolnvirilor cardiovasculare la popula"iile
consumatoare de cantit"i mari de pete' De asemenea6 acizii grai omega&@ exercit
e*ecte positive )n ceea ce privete prevalen"a artritei reumatoide6 a cancerului i a
dezvoltrii metastazelor'
0etele este o surs important de elemente minerale' Aportul de calciu este pu"in
important )n cazul speciilor mari de pete )n sc5imb petii mici6 care pot *i consuma"i
)ntregi incluzBnd i oasele cum sunt 5amsiile6 scrumbia etc' pot *i surse bogate )n acest
mineral' /ardinele )n conserv6 conservate )mpreun cu partea osoas6 pot *i de asemenea
o surs important de calciu'
0etii sunt cele mai bogate surse alimentare de iod6 consumul lor *iind indicat mai
ales )n zonele guogene6 pentru prevenirea distro*iei endemice tireopate'
0rin raportul sodiu : potasiu situat )ntre +:9 i +:@ petele este un aliment indicat
(n dietoterapia bolilor cardiovasculare' 0rin splare i *ierbere6 con"inutul de sodiu
scade6 petele putBnd *i indicat )n dietele 5iposodice ale 5ipertensivilor'
0etele este o surs important de vitamine 5idrosolubile i liposolubile6 mai ales
de vitamina <
+9
i vitamina D6 iar sardinele de acid *olic' Datorit aportului )nsemnat de
vitamina D consumul de pete este indicat mai ales )n zonele pu"in )nsorite Dregiuni
ploioaseE'
0etele este un aliment indicat )n alimenta"ia copiilor )n cretere i a
adolescen"ilor6 a *emeilor )n perioada sarcinii6 )n re*acerea dup maladii consumptive6
repararea uzurii tisulare6 pentru creterea rezisten"ei *a" de agresiuni toxice sau
microbiene'
/'.<'-E' N0%-(%(/D ' <0.0(
Cul este un aliment cu o )nalt valoare nutritiv6 asigurBnd un important aport de
proteine6 lipide6 vitamine liposolubile i 5idrosolubile'
-roteinele din ou sunt proteinele alimentare cu cea mai mare valoare biologic6
avBnd cea mai ec5ilibrat propor"ie de aminoacizi esen"ialiF normele FAC le indic ca
proteine de referin sau proteine standard Dvaloare biologic K +--E pentru aprecierea
valorii biologice a altor tipuri de proteine' $omparativ cu proteinele din lapte i carne
cele din ou sunt de dou ori mai bogate )n tioaminoacizi Dmai ales metioninE6 con"in mai
@,
mult valin6 *enilalanin6 tirozin i sunt mai srace )n lizin' $oe*icientul de utilizare
digestiv al proteinelor din ou este de M,&+--16 mai ridicat decBt cel al proteinelor din
carne' /unt indicate mai ales )n alimenta"ia persoanelor cu un necesar crescut de proteine:
copii6 adolescen"i6 *emei )n perioada de sarcin' $alitatea biologic superioar a
proteinelor din ou le con*er propriet"i corectoare ale proteinelor de origine vegetal'
Fraciunea lipidic este *oarte bogat )n *os*olipide Dcca @-1 din lipidele totaleE
i este concentrat )n glbenu' H-1 din acizii grai sunt satura"i i 9-1 sunt
polinesatura"i' Cul con"ine mult colesterol: +69 g 1 )n glbenuul proaspt i cca H g 1 )n
glbenuul des5idratat' 2ipidele oului6 prezente )ntr&o *orm *in emulsionat6 au un
coe*icient de utilizare digestiv de M3&MA1' Cul este alimentul cel mai bogat )n lecitine i
ce*aline6 cu ac"iune toni*iant asupra activit"ii sistemului nervos central: 9g lecitin = ou6
de H ori mai mare decBt )n creier' Cul este un excitant puternic al motilit"ii colecistului
prin lipide'
Abunden"a de *os*oproteine i *os*olipide *ace ca oul i mai ales glbenuul s *ie
unul din alimentele cele mai bogate )n *os*or' Cul este surs important de elemente
minerale! aportul de calciu6 potasiu i *ier *iind *oarte important' Cul poate *i considerat o
surs important de calciu6 dei cantitatea de *os*or din ou este de @&H ori mai mare decBt
cea de calciuF *os*orul nu )mpiedic *olosirea acestui element6 )ntrucBt ma%oritatea DA-&
A31E se gsete sub *orm organic D)n *os*olipideE'
Cul aduce cantit"i importante de vitamine! mai ales de toco*erol6 ribo*lavin6 acid
pantotenic6 acid *olic i vitamina <
+9
' Toate vitaminele sunt concentrate )n glbenu cu
excep"ia vitaminei <
9
care este aproape egal distribuit )n albu i glbenu' Cul este lipsit
de vitamina $'
0rezen"a combina"iilor cu 06 /6 $l Dpredomin deci miliec5ivalen"i aciziE imprim
oului un caracter acidi*iant'
Timpul de evacuare al oului din stomac este )n *unc"ie de prepararea culinar: +-3
minute pentru oul *iert moale Dtimp de @ minuteE i +,- minute pentru omlet sau pentru
oul *iert tare'
5aloarea caloric a oului este de +3A6M Gcal = +-- g ou uscat sau A-&M- Gcal =ou'
/'.<'-E' N0%-(%(/D ' ,-D*(M(.<-. '*+E)%E *'N(%'-E
;rsimile alimentare sunt alimente incomplete6 *iind practic lipsite de proteine6
5idra"i de carbon i sruri minerale'
.olul esen"ial al grsimilor alimentare este acela de surs de energie6 ele *iind
practic cei mai energetici componen"i ai dietei: un gram de grsime digerabil *urnizeaz
organismului aproximativ M6@ Gcal sau @, GL' Doar untul i margarina6 care sunt emulsii i
pot s con"in pBn la 9-1 alte substan"e6 au un aport caloric mai redus' ;rsimile sunt
recomandate )n alimenta"ia persoanelor care des*oar o activitate cu c5eltuial mare de
energie i care lucreaz la temperaturi sczute'
0e lBng aportul energetic important6 grsimile alimentare au o semni*ica"ie
special )n alimenta"ia uman prin aportul de substane active eseniale Dindispensabile
pentru via"E6 pe care organismul nu le poate sintetiza6 cum sunt vitaminele liposolubile i
acizii grai esen"iali Dacizi grai polinesatura"i: linoleic6 linolenicE'
@M
Natura grsimilor din diet respectiv coninutul (n acizi gra,i al acesteia
influeneaz colesterolul sanguin i depunerea de colesterol )n peretele arterial
DaterosclerozaE' (n timp ce o diet bogat )n acizi grai satura"i contribuie la *ormarea
depozitelor de colesterol pe pere"ii interni ai arterelor6 o diet bogat )n acizi grai
polinesatura"i in5ib *ormarea acestora' 7*ectul pozitiv al acizilor grai nesatura"i asupra
reducerii nivelelor de colesterol *ace ca uleiurile de semin"e oleaginoase6 bogate )n acizi
gra,i 7 Dacid linoleicE6 s *ie considerate mai adecvate decBt grsimile animale vis&_&
vis de bolile cardiovasculare'
/e "ine seama totui de *aptul c acizii grai polinesatura"i &A conduc prin
metabolizare la compui eicosanoidici Dprostaglandine6 tromboxani i leucotrieneE care
contribuie la agregarea plac5etar i la *ormarea de trombi6 ast*el )ncBt se evit o ingestie
excesiv din acest tip de acizi'
/ub acest aspect trebuie men"ionat valoarea nutritiv a uleiului de msline'
Acesta aduce un aport mai redus de acizi grai esen"iali decBt uleiurile de semin"e6 dei
)ntr&o cantitate su*icient pentru a satis*ace necesit"ile organismului )ns aduce un aport
important de acizi gra,i mononesaturai care6 )n ceea ce privete reducerea nivelelor de
colesterol6 au aceleai avanta%e ca i acizii grai polinesatura"i6 dar nu prezint
dezavanta%ul de a *avoriza *ormarea de trombi' (n ultimii ani dietele bogate )n ulei de
msline s&au asociat cu o inciden" mai redus a )mbolnvirilor cardiovasculare i a
mortalit"ii prin in*arct de miocard'
Aadar6 se indic utilizarea )n alimenta"ie a uleiurilor de msline6 *loarea soarelui6
germeni de porumb6 soia Dtabel +9'++'E )n detrimentul grsimilor animale i a grsimilor
vegetale saturate'
Tabel +9'++' ;rsimi alimentare mai importante i con"inutul lor )n acizi grai
polinesatura"i DA;0E exprimat )n 1 din con"inutul total de acizi grai
,rsimea alimentar ',+ >L? ,rsimea alimentar ',+ >L?
;rsimea din unt -63&@ Ulei de palmier ,&+9
Ulei de ara5ide +3&9- /eu de vac +&9
/eu de oaie 9&3 Untur de porc +&+-
;rsime de gin +-&9- Ulei de soia 33&A3
Ulei de germeni de porumb H-&33 Ulei de *loarea soarelui A-&:-
Ulei de msline A&+-
2cizii gra,i polinesaturai 7$6 cum sunt acidul eicosapentenoic i
docosa5exenoic6 care se gsesc )n grsimile de pete6 contracareaz e*ectele negative ale
celorlal"i acizi grai' Asocierea acestora cu reducerea nivelelor de colesterol sanguin6 s&a
*cut datorit inciden"ei sczute a in*arctului de miocard la popula"iile mari consumatoare
de pete cum sunt esc5imoii' Ambii au o legtur dubl la atomul de carbon din pozi"ia
@ a extremit"ii nepolare i se pare c prostaglandinele derivate in5ib alterarea capilar i
*ormarea consecutiv de trombi'
(n ceea ce privete procesele tumorale6 acizii grai polinesatura"i prezint de
asemenea dezavanta%e *a" de acizii mononesatura"i6 deoarece sunt mai susceptibili de a
H-
su*eri procese oxidative6 a cror produi se pare c sunt responsabili de ini"ierea multor
tumori' Uleiul de msline este i )n acest caz mai avanta%os decBt alte uleiuri'
PinBnd cont de e*ectele pozitive ale acizilor grai mononesatura"i 6 )n special ale
acidului oleic6 )n ultima vreme s&a restituit6 cel pu"in par"ial6 bonitatea grsimilor animale'
Dei con"in cantit"i crescute de acizi grai satura"i6 unele grsimi animale6 )n special
untura de porc6 con"in cantit"i importante de acid oleic6 ast*el c pro*ilul de acizi grai nu
este c5iar atBt de ru cum s&a crezut'
0e lBng aportul de acizi grai satura"i6 grsimile de origine animal au )n general
un coninut crescut de colesterol6 avBnd o contribu"ie important )n aportul alimentar al
acestuia i uneori la creterea nivelelor de colesterol sanguinF totui la persoanele care nu
prezint probleme legate de metabolismul colesterolului6 acest *actor nu constituie o
problem'
(n ceea ce privete grsimile 5idrogenate e*ectul lor asupra snt"ii nu este *oarte
bine cunoscut' Acizii grai nesatura"i naturali au )n mod normal o con*igura"ie cis a
dublelor legturi aa )ncBt )ntr&o diet tradi"ional concentra"ia acizilor grai trans era
*oarte mic' (n ultimii ani )ns6 ingestia acestora a crescut datorit utilizrii tot mai mari a
grsimilor 5idrogenate' /e tie c organismul nu identi*ic structurile cu con*orma"ia
trans a dublelor legturi6 iar in*luen"a lor asupra nivelelor de colesterol este similar celei
exercitate de acizii grai satura"i' Nu se prea cunosc alte e*ecte nedorite ale acizilor grai
trans' Totui6 )n ceea ce privete produsele alimentare destinate sugarilor i copiilor )n
primii ani de via"6 )n "rile comunit"ii europene6 exist un control legislativ re*eritor la
con"inutul maxim al acestui tip de acizi grai'
Uleiurile vegetale sunt o surs important de vitamina E care se pare c la om
ac"ioneaz 5ipocolesterolemiant6 are e*ecte bene*ice asupra sistemului cardiovascular i
asupra unor tipuri de cancer6 ac"ioneaz )n alterri ale corneei etc' 0e lBng ac"iunea
vitaminic6 prezen"a toco*erolilor )n uleiuri este important datorit ac"iunii lor
antioxidante6 care )ntBrzie rBncezirea grsimilor i degradarea oxidativ a vitaminei A i a
carotenoidelor prezente )n alimente' Unele grsimi alimentare cum sunt untul i
margarina sunt surse importante de vitamina 2 ,i 3'
Toate grsimile alimentare au un coeficient de utilizare digestiv situat peste M-1
care *recvent poate a%unge la +--1'
(n procesul de digestie grsimile sunt alimente ce in de foame pentru c )nainte
de absorb"ie necesit o emulsionare6 o 5idroliz a trigliceridelor i saponi*icarea acizilor
grai' 7le provoac creterea secre"iei de bil'
;rsimile au efecte colecistochinetice puternice i sunt indicate )n cazul unei
vezici biliare aton sau 5ipoton dar sunt contraindicate )n disc5inezii biliare de tip
5iperGinetic'
(n cazul unui consum crescut de grsimi6 dac lipaza i srurile biliare sunt
insu*iciente6 o parte dintre grsimi nu se absorb i se elimin )n *ecale antrenBnd scaune
steatoreice' ;rsimile care se elimin antreneaz de asemenea i alte substan"e nutritive:
proteine6 calciu6 *ier6 vitamine liposolubile etc' Acizii grai rmai )n intestin pot *orma
cu calciul6 *ierul i cu zincul spunuri insolubile scz0nd absorbia digestiv a acestor
elemente'
(n general o grsime se diger cu atBt mai uor cu cBt este mai bogat )n acizi
grai nesatura"i i )n acizi grai cu lan" scurt' De aceea6 uleiurile vegetale i grsimile
solide cu punctul de topire situat sub $%D? au un coe*icient de absorb"ie mai bun decBt
H+
cele care rmBn solide la temperatura corpului6 cum este cazul seului' /ub aspectul
digestiei6 untul i margarina prezint avanta%ul de a *i gata emulsionate'
$onsumul exagerat de grsimi6 peste nevoile organismului6 duce la instalarea
obezit"ii6 dislipidemiilor6 ateromatozei6 )mbolnviri cardio&vasculare6 litiaz biliar6
steatoz 5epatic etc' /tudii epidemiologice arat c nivelele lipidelor sanguine6
ateromatoza6 mortalitatea prin boli cardiovasculare se coreleaz strBns cu mrimea ra"iei
de lipide6 )n special a celor de origine animal'
.egimurile *oarte srace )n grsimi pot pot duce la o subalimenta"ie caloric i la
stri caren"iale )n ceea ce privete aportul de acizi grai esen"ial i vitamine liposolubile'
$aren"a de acizi grai nesatura"i determin apari"ia la copii a unor alterri la nivelul pielii6
care rspund la tratamentul cu acizi grai polinesatura"i'
/'.<'-E' N0%-(%(/D ' )E-E'.E.<- =( DE-(/'%E.<-
$erealele i derivatele de cereale reprezint atBt )n "ara noastr cBt i )n multe alte
zone ale lumii6 cea mai important surs de energie i 5idra"i de carbon DamidonE6 ele
acoperind aproximativ :-&,-1 din necesarul )n glucide al unei alimenta"ii ec5ilibrate i
@-&3-1 din necesarul ener"etic al organismului' 0rin caracterul lor de alimente
energetice6 cerealele i derivatele de cereale sunt indicate atBt )n dieta obinuit a omului
cBt i )n situa"ii care necesit un aport suplimentar de energie cum sunt: perioada de
cretere6 adolescen"a6 pro*esiile ce solicit un e*ort *izic crescut Dmineritul6 sportul6
munca la cBmpE'
Un aspect important trebuie sesizat )n cazul pastele *inoase i a orezului6
alimente care pot *i *oarte indicate )n anumite a*ec"iuni sau )n perioade de convalescen"
care necesit de un aport energetic crescut6 cu atBt mai mult cu cBt acestea sunt )n general
bine acceptate6 inclusiv )n regimurile dietetice ale unor boli )nso"ite de anorexie'
Din punct de vedere nutritiv6 datorit con"inutului sczut )n lipide6 calciu6 *ier6
vitamina A6 $ i D6 cerealele sunt alimente incomplete'
$erealele reprezint o surs important de proteine ve"etale dei valoarea
biologic a acestora este mai sczut datorit de*icitului )n unii aminoacizi esen"iali
Dlizin6 tripto*an6 treonin6 valin6 tioaminoaciziE' $erealele i derivatele de cereale ar
putea asigura un ec5ilibru azotat pentru organismul adult6 ceea ce nu se poate spune
despre cel al copiilor i al *emeilor )n perioada de maternitate'
$on"inutul mic de lipide poate *i un avanta% nutri"ional6 dac se "ine seama de
recomandrile actuale de diminuare a ingestiei de grsimi' Uleiurile de cereale sunt o
surs important de acizi grai nesatura"i Doleic6 linoleic i linolenicE6 iar uleiul de
germeni de cereale aduce un aport crescut de vitamina 7'
Aportul de minerale este dependent de gradul de extrac"ie' (n general aportul de
calciu i *ier este redus6 dar cerealele sunt o surs important de fosfor a crui valoarea
biologic este )ns sczut datorit prezen"ei sale mai ales sub *orm de acid *itic i *ita"i'
$erealele prezint o valoare nutritiv deosebit i prin aportul de vitamine din
complexul < a cror lips din alimenta"ie duce la stri de policaren" vitaminic < cu
predominan"a caren"ei tiaminice D<
+
E'
$erealele o*er posibilitatea unei bune diversi*icri a meniurilor' Ast*el se
*olosesc: cerealele pentru micul de%un6 pBinea de di*erite tipuri care poate *i inclus )n
H9
oricare dintre mese6 alte produse de pani*ica"ie6 pastele preparate )n multiple variante6
mBncrurile cu orez6 mmliga etc'
/aloarea caloricM este de @9-&@A- Gilocalorii=+--g produs; ea este )nsemnat
datorit predominan"ei amidonului'
/'.<'-E' N0%-(%(/D
4aloarea nutritiv a leguminoaselor este atribuit )n primul rBnd coninutului
crescut de proteine' 4aloarea biologic a acestor proteine este limitat )ns de con"inutul
relativ sczut al unor aminoacizi cu sul*6 cum sunt metionina i cisteina' Dac proteinele
din leguminoase se asociaz cu proteinele din cereale6 cu care sunt complementare6
calitatea acestora va *i crescut'
Din punct de vedere al con"inutului )n aminoacizi esen"iali6 proteinele din soia
sunt cele mai ec5ilibrate proteine vegetale i sunt utilizate la ob"inerea unor concentrate
proteice6 cu o larg utilizare )n industria alimentar'
2eguminoasele sunt surse importante de vitamine din complexul < Dcu excep"ia
vitaminei <
+9
E i unele dintre ele de vitamina 76 dar practic sunt lipsite de vitaminele $6 A
i D' (n "ara noastr leguminoasele reprezint alturi de cereale principala surs de
vitamina <
+
i de vitamina 76 pentru o mare parte a popula"iei'
2eguminoasele sunt alimente alcalinizante6 av)nd predominan"i miliec5ivalen"ii
baziciF sunt indicate )n stri *iziologice sau patologice cu tendin" la acidoz' Dintre
macroelemente *urnizeaz mai ales potasiu6 magneziu i *ier iar dintre oligoelemente
zinc6 cupru i mangan' 2eguminoasele sunt srace )n calciu i sodiu'
Dei )n general nu sunt surse importante de lipide6 leguminoasele *urnizeaz
lipide cu valoare nutritiv ridicat6 *urnizBnd acizi grai nesatura"i: oleic6 linoleic i
linolenic'
2portul caloric mediu al leguminoaselor oscileaz )ntre 9,- i H-- Gcal6 cea mai
ridicat valoare energetic avBnd leguminoasele oleaginoase'
Un 5iperconsum de leguminoase poate provoca discon*ort digestiv cu *latulen"6
dureri abdominale6 diaree sau )n unele cazuri gastrite i enterocolite' Aceste e*ecte se
datoreaz )n primul rBnd prezen"ei )n compozi"ia lor a oligoza5aridelor din *amilia
ra*inozei pentru care organismul nu are enzime speci*ice' 2a nivelul colonului acestea
sunt degradate bacterian cu producere de gaze Ddioxid de carbon6 metan i 5idrogenE care
dau *latulen"'
Toleran"a digestiv a leguminoaselor depinde )n mare msur i de con"inutul )n
material *ibros Dceluloz6 5emicelulozeE care in*luen"eaz coe*icientul de utilizare
digestiv a principiilor nutritive i are rol )n accelerarea tranzitului'
$u toate c sunt alimente cu o real valoare nutritiv6 leguminoasele prezint
dezavanta%ul de a con"ine o serie de substan"e numite generic factori antinutritivi6 care )n
unele situa"ii pot a*ecta digestia6 absorb"ia i metabolismul principiilor nutritive' Unii
dintre aceti *actori sunt termostabili6 cum sunt taninurile6 izo*lavonele6 *actorii de
*latulen"6 *ita"ii i saponinele6 iar al"ii6 dimpotriv sunt termolabili6 respectiv lectinele
sau 5emaglutininele6 in5ibitorii de proteaze6 5eterozidele cianogenice' Ast*el6 tratamentul
termic are un e*ect *avorabil asupra valorii nutritive a leguminoaselor'
H@
/tudii epidemiologice au eviden"iat participarea unora dintre aceti *actori la
ob"inerea unor e*ecte bene*ice )n tratamentul anumitor stri patologice cum este
5ipercolesterolemia6 diabetul i carcinogeneza'
/aloarea nutritiv
Fructele sunt alimente indispensabile pentru asigurarea unei diete ec5ilibrate' 0rin
consumul de *ructe se aduc organismului unele substan"e vitale necesare pentru
metabolism6 )n *orma lor biologic ideal'
mportan"a *ructelor pentru sntate nu se datoreaz doar con"inutului individual
de vitamine i minerale6 ci mai ales ac"iunii comune a unui complex de substane
nutritive fiziologic active6 cum sunt acizii organici6 *ibrele alimentare i substan"ele
aromatice'
0rin acizii organici pe care )i con"in i prin substan"ele aromatice *oarte diverse
*ructele au o aciune excitant a secreiilor digestive i a apetitului'
Materialul *ibros de tipul celulozei6 5emicelulozelor i pectinelor contribuie la
*ormarea bolului *ecal i la stimularea peristaltismului6 asigurBndu&se prin aceasta
evacuarea tubului digestiv i evitarea constipa"iei'
Fructele care con"in substan"e tanante Da*ine6 coacze6 *ragi6 gutuiE6 au ac"iune
astrigent i propriet"i antidiareice sau c5iar constipante'
Unele *ructe sunt bogate )n pectine: mere6 cpuni6 piersici' Aceste6 la nivel
intestinal au proprietatea de a absorbi apa i de a *orma geluri capabile s re"in
microorganisme6 produi rezulta"i din secre"iile anormale ale tubului digestiv in*lamat6
compui de descompunere a proteinelor neabsorbite etc'
/ub aspectul aportului de vitamine6 *ructele sunt considerate principala surs de
vitamina ? ,i surse (nsemnate de caroteni.
(n *ructe predomin elementele minerale bazice Dmai ales potasiul6 dar i calciul6
magneziulE *a" de cele acidi*iante D*os*or6 clor6 sul*E6 ma%oritatea *ructelor *iind alimente
alcalinizante pentru organism' 0rin prezen"a lor )n diet se asigur ec5ilibrul acido&bazic
i se contracareaz eventuala tendin" la acidoz determinat de consumul de carne6 ou6
derivate de cereale6 grsimi i dulciuri' Din acelai considerent6 *ructele sunt indicate )n
perioade *iziologice i maladii care evolueaz cu stri de acidoz Dsarcin6 e*ort muscular
intens6 stri *ebrile6 diabet etcE'
$on"inutul crescut de potasiu i prezen"a )n cantitate sczut a sodiului con*er
*ructelor proprieti diuretice'
Ma%oritatea *ructelor sunt srace )n proteine i lipide i au un con"inut ridicat de
ap ceea ce explic valoarea lor energetic sczut'
Monoza5aridele Dglucoza6 *ructozaE i oligoza5aridele Dza5arozaE6 a cror
concentra"ie crete la coacerea6 sunt principalii responsabili pentru gustul de dulce i
pentru valoarea energetic a *ructelor'
Fructele bogate )n *ructoz sunt mai bine tolerate )n diabet i )n colitele de
*ermenta"ie decBt cele )n care predomin glucoza6 za5aroza sau maltoza'
Datorit valorii energetice reduse *ructele se *olosesc )n diluarea dietelor bazate
pe alimente concentrate6 ra*inate i 5ipercalorice6 evitBndu&se ast*el supraalimenta"ia i
e*ectele nedorite ale acesteia'
HH
AvBnd un con"inut mare de ap i 5idra"i de carbon cu molecul mic6 *ructele se
diger u,or6 prsesc repede stomacul i nu in de foame'
0rin gama larg de arome i culori6 *ructele asigur o bun diversi*icare a dietei'
/aloarea nutritiv a le"umelor
4aloarea nutritiv a legumelor este dat )n primul rBnd de con"inutul lor crescut )n
micronutrien"i: vitamine ,i minerale6 principii nutritive care6 alturi de coninutul crescut
de ap6 dau legumelor un caracterul reglator pentru organism' Unele legume *runze i
carto*ii sunt surse importante de potasiu6 calciu i *ier' (n ceea ce privete aportul de
vitamine6 legumele sunt surse importante de vitamina $6 )n special varza6 spanacul6 ardeii
i ptrun%elul i de vitamina A: roiile6 morcovii6 ardeii etc' 0rin aportul de *ibre
alimentare6 legumele sunt importante pentru funcia intestinal'
$a surse de proteine6 lipide i 5idra"i de carbon valoarea lor nutritiv este limitat6
cu unele excep"ii6 cum sunt carto*ii i al"i tuberculi boga"i )n amidon' Ast*el6 valoarea
plastic i cea energetic a legumelor este )n general redus'
0repararea culinar a legumelor determin pierderi de nutrien"i6 atBt prin
dizolvarea )n apa de *ierbere a compuilor 5idrosolubili cum sunt vitaminele6 mineralele6
za5arurile simple6 unele substan"e azotate i pigmen"i 5idrosolubili6 cBt i prin inactivarea
sau distrugerea lor sub ac"iunea cldurii6 )n principal a vitaminelor' 7ste important ca
prepararea culinar a legumelor s se *ac cu mult gri% ast*el )ncBt aceste pierderi s se
reduc cBt mai mult posibil'
0rin compuii cu sul* pe care )i con"in6 unele legume cum sunt ceapa6 usturoiul6
prazul6 varza etc'6 pot *i iritante6 *apt pentru care sunt contraindicate la persoanele cu
a*ec"iuni digestive sau renale'
H3