Compoziia chimic a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic:

laptele este o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas
conine i alte substane
n form coloidal (proteinele)
n form dizolvat (lactoz, minerale i vitamine)
Din punctul de vedere al fizicii coloidale:
laptele este o dispersie alctuit din 4 faze
faza gazoas
conine, n principal, CO
2

faza gras
globule de grsime = conin lipidele propriu-zise i
substanele liposolubile
faza coloidal
micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de
calciu i magneziu
faza apoas
conine proteine solubile, lactoza i minerale
1. APA

Mediul n care sunt dizolvate (sau se gsesc n suspensie)
toate componentele substanei uscate

Proporie = 87,5% din greutatea laptelui
diferena = SU (proteine, glucide, lipide, minerale, vitamine)
2. COMPONENTELE AZOTATE
Proporie = 2,9 - 5,0%
Partea cea mai complex a laptelui
n funcie de comportarea fa de agenii de precipitare:
protide
substane azotate neproteice

n cazuri de inflamare a ugerului
coninutul de proteine din lapte comport modificri:
crete nivelul de serumalbumine, imunoglobuline,
kapa-cazein i proteinele serice totale
scad nivelurile de cazein total, alfa-cazeina, beta-
cazeina, alfa-lactalbuminele i beta-lactoproteinele
a) Protidele
95% din totalul componentelor azotate din lapte
alctuite din cazeine i proteine serice (cele din zer)

Cazeinele
80% din total protide
grup de proteine cu fosforul legat sub form de ac. fosforic
cea mai mare parte se prezint sub form de fosfocazeinat
de calciu
acesta, n mediu acid (pH=4,6) sau pe cale enzimatic,
precipit, formnd coagulul
Mellander (1939) a izolat prin electroforez 4 fraciuni
cazeinice
alfa, beta, gama i kapa

La ora actual sunt recunoscute 20 fraciuni cazeinice:
alfa s - cazeina (variantele A, B, C i D) = 35-63% din
proteinele laptelui
beta - cazeina (variantele A, B i C) = 19 - 35%
kapa - cazeina (variantele A i B) = 8 - 15%
gama - cazeina (variantele A i B) = 1 - 3%
Proteinele serice:
Proporie = 20% din total protide:
Trec n zer, dup precipitarea laptelui
Coninut ridicat n aminoacizi
mai ales n leucin, acid aspartic i acid glutamic
Reprezentani:
beta-lactoglobuline (7 - 12% din total proteine)
alfa-lactoglobuline (2 - 5%)
serumalbumine (0,7 - 1,3%)
imunoglobuline (1 - 4%)
fraciunea proteozo-peptone (1,7 - 6,0%)
Alfa-lactalbuminele din zerul nclzit la peste +70
o
C
precipit sub form de fulgi mari, formnd urda

nclzirea laptelui la peste +100
o
C
globulinele i albuminele sufer un proces de denaturare
i precipit

Beta-lactoglobulina conine grupri sulhidril
sunt eliberate prin denaturare i imprim gustul de fiert

Imunoglobulinele (asemntoare cu gama-lactoglobulinele din
serul sanguin)
asigur transmiterea imunitii de la mam, la ft
proporia mare n colostru, dar scade pe msura
naintrii n lactaie
b) Substanele azotate neproteice

Proporie = 5% din total componente azotate

Reprezentani:
ureea, creatinina, creatina, nucleotidele, bazele azotate,
hipoxantina, aminoacizii liberi, amoniacul, vitaminele B,
derivai ai glucidelor i fosfolipide

nclzirea laptelui la peste +50
o
C
degradarea componentelor proteice din lapte
creterea coninutului de azot neproteic
3 LIPIDELE

Componente foarte variabile
lapte de vac = 3,0 - 6,2% (medie de 3,7%)

Lipidele din lapte = n stare de emulsie globular

Globulele de grsime
form sferic
diametru de 2-10 microni
repartizate uniform n masa laptelui (imediat dup muls)
dup care se separa la suprafa

nclzirea laptelui la cca. +80
o
C i scderea pH-lui
aglomerarea globulelor sub form de smntn
Alctuirea globulei de grsime (de la interior):
zona central
gliceride cu punct de topire sczut
zona intermediar
trigliceride cu punct de topire ridicat
zona periferic (membrana globulei)
spre interior (fosfolipide, colesterol i vitamina A)
la exterior (proteine legate electrostatic de fosfolipide)

Membrana globulelor de grsime asigur stabilitatea emulsiei i o
oarecare aciune antioxidant, proprietate asigurat de
fosfolipidele din structura sa
Trigliceridele
Principalele lipide
Proporie = 98 - 99% din faza gras
Conin un numr foarte mare de acizi grai (142 acizi)
ac. palmitic (26,9%)
ac.oleic (26,4%)
ac. miristic (10,7%)
ac. stearic (10,1%)

Factori de variaie:
Vara, ac. grai cu caten lung (18 atomi de carbon) se
gsesc n cantiti mai mari dect iarna

Ac. grai cu caten scurt (sub 8 atomi) i cei cu caten
mijlocie (8-14 atomi) nu variaz n funcie de anotimp
excepie = ac. palmitic (participare mult mai redus
n laptele de var)
Ali compui liposolubili:

fosfolipidele (0,2 - 1,0%) - predomin lecitina i cefalina

sterinele (0,2-0,4%) - colesterina i lanosterina

pigmenii - carotenoidele

vitaminele liposolubile (0,1 - 0,2%) - A, D2, E i K

acizii grai liberi (0,1 - 0,4%)

n masa laptelui
globulele de grsime sunt meninute separat de aa
numitele efecte de repulsie sterice
pot agrega la agitarea puternic a laptelui
4. GLUCIDELE

Coninutul de glucide din lapte
nu este influenat de alimentaia asigurat animalelor
scade la cele cu ugerul bolnav

Lactoza
principala glucid din lapte
sintetizat de glanda mamar (din glucoza sanguin)
2 forme (alfa i beta)
dup nchegarea laptelui, trece n zer
proporia de lactoz
prima zi dup ftare = 2 - 3%
dup 2-3 zile = 4,1%
apoi = 4,6-4,7% (se menine pe tot timpul lactaiei)
Glucoz i galactoz
cantiti mult mai mici
sub form liber sau legate de proteine, lipide sau fosfai

Microorganismele din lapte:
transform lactoza n acid lactic
se produce acidifierea laptelui

nclzirea ndelungat a laptelui la peste +76
o
C
reaciile Maillard (cu formarea compuilor proteine-lactoz)
apare culoarea brun a laptelui
cu ct crete temperatura, cu att se intensific culoarea
la peste +170
o
C, laptele caramelizeaz complet
5. VITAMINELE

Laptele conine:
vitamine liposolubile (concetrate n smntn, unt i
brnzeturi grase)
vitamine hidrosolubile (trec n laptele smntnit, zer i zar)

Concentraia variaz n limite largi, fiind dependent de numeroi
factori (alimentaia asigurat animalelor, anotimpul, expunerea
laptelui la soare, tratamentul aplicat laptelui etc).
Vitaminele liposolubile
Vitaminele A (A1, A2, Retinol 1, Retinol 2)-provin din carotenul
din furaje (cele verzi au un coninut dublu n astfel de vitamine,
comparativ cu furajele uscate).
Carotenoizii dau culoarea galben a grsimii din lapte
Prin oxidarea grsimilor, carotenii sunt distrui aproape n
totalitate, iar prin pasteurizare sau sterilizare, sunt distrui parial
(10-20%)
Activitatea vitaminelor A mai este afectat de lumin i de
acidifierea laptelui

Vitaminele D (previn rahitismul)-se gsesc n cantiti mari n
laptele de var, ca urmare a aciunii radiaiilor ultraviolete asupra
ergosteronului
Se concentreaz n serul laptelui.
Vitaminele E (tocoferolii sau vitaminele sterilitii)-concentraia
lor n lapte variaz n funcie de alimentaia asigurat
Sunt creditate cu rol foarte important n asigurarea
rezistenei la oxidare a grsimilor din lapte
Rezist la nclzirea uoar a laptelui, dar nu i la
temperaturi de pasteurizare sau chiar mai mari
Sunt degradate de radiaiile ultraviolete

Vitaminele K (antihemoragice)-sunt sintetizate n rumen, de flora
microbian specific
Concentraia lor n lapte este redus, dar constant.
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1 (Tiamina)-sintetizat de bacteriile din rumen
temperaturile de pasteurizare o distrug n proporie de 10-
25%
la temperaturile de ultrasterilizare rezist cteva minute, dup
care este distrus n totalitate

Vitamina B2 (Riboflavina)-sintetizat n rumen
intervine n procesele de oxido-reducere, putnd determina
distrugerea vitaminelor D i apariia unui gust neplcut
este fotosensibil (expunerea laptelui timp de 4 ore la soare o
distruge n proporie de 80%)
rezist bine la tratamentul termic (sterilizarea i reduce
activitatea vitaminic cu numai 10%).
Vitamina B3 (ac pantotenic)-se gsete n cantiti mari n
laptele obinut de la vaci aflate la mijlocul vieii productive (lactaia
a V-a). Nu este distrus de tratamentul termic.

Vitamina B6 (Piridoxina)-proporia sa din laptele de vac este de
5-10 ori mai mare dect n laptele uman. Se gsete n cantiti
mai mari n laptele obinut pe timp de var i mai ales la animalele
care au consumat furaje verzi: Este distrus n mare parte de
razele solare, dar i de sterilizare (cca. 50%).

Vitamina B12-este sintetizat n rumen, iar n lapte se gsete n
mare parte (95%) legat de proteinele din lactoser. Este stabil la
aer, dar sensibil la lumin i tratament termic (pasteurizarea o
distruge n proporie de 20%, iar sterilizarea, de 90%).
Vitamina PP (Nicotinamina sau Niacina)-se gsete n cantiti
mari n laptele animalelor care puneaz, precursorul su fiind
triptofanul coninut de proteinele laptelui. Este stabil la aer i
lumin i puin sensibil la tratament termic.

Vitamina C (Acidul ascorbic)-este sintetizat din acidul
glucuronic i se gsete n lapte n cantiti destul de reduse. Este
sensibil la aer, lumin i nclzire (temperatura de pasteurizare o
distruge n proporie de 10%, iar cea de sterilizare, pn la 50%).

Acidul folic-Se gsete n cantiti foarte reduse n lapte, fiind
legat de proteinele acestuia. Este o vitamin sensibil la lumin,
dar rezistent la tratamentul termic.

Biotina-n lapte este n stare liber i n cantiti foarte mici; este
stabil la lumin i cldur.
6. SUBSTANELE MINERALE

Pondere ridicat
calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul i sulful.
Magneziul este legat de cazein, ntr-o proporie de 33% din
cantitatea total ce se afl n lapte; tot de cazein este legat 20%
din totalul de calciu i de fosfor, formnd mpreun complexul
fosfo-cazeinat de calciu.
Restul de calciu se gsete sub form de sruri anorganice
insolubile n stare coloidal (50% din totalul de calciu) i de sruri
anorganice solubile (30%)
Fosforul, 40% apare sub form de sruri anorganice n stare
coloidal, 30% ca sruri anorganice solubile, iar diferena de 10%
este n stare organic.
Creterea coninututlui laptelui n cloruri i sruri de Na,
concomitent cu scderea srurilor de K, este un indiciu cert de
mbolnvire a ugerului
Microelementele:
fier, cupru, molibden, litiu, vanadiu, stroniu, crom, cobalt etc
rol foarte important n asigurarea fenomenelor vitale ale
organismului.
Fierul, manganul i cuprul particip la formarea hemoglobinei;
consumul exclusiv de lapte favorizeaz apariia anemiei, dat fiind
faptul c acesta conine cantiti foarte mici din cele trei elemente.

Alimentaia asigurat animalelor nu influeneaz de loc, sau
numai foarte puin, coninutul laptelui n minerale, dar n schimb,
acesta variaz n funcie de ras, luna de lactaie i de anotimp.

Calciul i fosforul joac un rol extrem de important n coagularea
laptelui; cel cu coninut redus n sruri de calciu coaguleaz foarte
greu, sau nu coaguleaz, iar brnzeturile obinute au un consum
specific neeconomic.
7. ENZIMELE

Sunt biomolecule de natur proteic, clasificate astfel:
enzime de origine mamar;
enzime de origine sanguin;
enzime de origine microbian;
enzime cu dubl origine (mamar i microbian).

Clasificare n funcie de tipul de reacie i substratul asupra
cruia acioneaz:
oxidaze i reductaze sau oxidoreductaze (peroxidaza,
catalaza i reductaza);
hidrolaze i fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza,
lactaza)
Peroxidaza
origine mamar
este prezent n laptele crud (nefiert)
la +70oC este distrus dup 150 minute
la +80oC este distrus dup 2,5 secunde
determinarea coninutului de peroxidaz din lapte permite
controlul pasteurizrii nalte

Reductaza
de origine microbian
permite aprecierea indirect a numrului de microorganisme din
lapte
pe msur nvechirii laptelui crete numrul de microorganisme,
dar i cantitatea de reductaz
fierberea laptelui distruge microorganismele i reductaza secret
de acestea
Catalaza
secretat de microorganisme, leucocite i de glanda mamar
creterea numrului de microorganisme i leucocite din lapte se
asociaz cu creterea cantitii de catalaz
este folosit la aprecierea strii de sntate a ugerului, pe baza
cantitii de oxigen degajate (are proprietatea de a descompune
apa oxigenat n ap i oxigen molecular)

Fosfataza alcalin
de origine mamar
determinarea acestei enzime permite controlul pasteurizrii joase
i mijlocii a laptelui (este distrus dup 13 min. la +63oC i dup
numai 0,44 sec. la +80oC)
Fosfataza acid
de origine mamar
are aciune mai slab dect fosfataza alcalin

Lipaza
secretat de ctre glanda mamar, dar i de microorganisme
intervine n rncezirea grsimilor din produsele lactate
(brnzeturile tari, fabricate din lapte cu coninut mare de lipaz, nu
se pot pstra pe perioade ndelungate)
lipaza de origine mamar este distrus la +70oC, iar cea de
origine microbian la +80oC.
Proteaza
dubl origine (mamar i microbian)
creditat cu rol n hidroliza proteinelor din brnzeturile tari, pn
la nivel de peptone, polipeptide i aminoacizi.

Lactaza
orgine mamar
produce hidrolizarea lactozei
n fermentaiile lactice, lactaza este secretat de bacteriile lactice,
asigurnd transformarea lactozei pn la stadiul de acid lactic.
8. HORMONII

Laptele conine hormoni estrogeni i prolactine

Concentraia lor scade pe msur ce lactaia progreseaz

Se mai gsete progesteron, a crui coninut este proporional cu
cel de lipide

Activitatea biologic a hormonilor naturali din lapte asupra
organismului uman este, practic, nul.
9. PIGMENII

Pigmenii endogeni (produi de organismul animal)
lactocromul (culoare albstruie-verzuie, ce se transmite i
laptelui smntnit)
riboflavina (asigur laptelui integral nuana de crem-glbui)

Pigmenii exogeni (din furaje sau ca urmare a contaminrii
laptelui cu microorganisme productoare de pigmeni)
carotenul (este legat de grsimile din lapte i confer
culoarea galben-portocalie)
xantofila
clorofila
10. GAZELE

Reprezint 3-8% din volumul laptelui proaspt muls

Ponderea principal o are bioxidul de carbon, azotul i oxigenul

n cantiti foarte mici se mai ntlnete amoniacul i hidrogenul

Dup mulgere, scade coninutul de bioxid de carbon i crete
cel de oxigen i azot

Dup muls i rcire
laptele pierde cca. 20% din cantitatea iniial de gaze
densitatea laptelui nu se determin imediat dup muls