Tehnologia abatorizrii animalelor

Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii

fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea
crnii pentru consumul public.
Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate pe specii de
animale: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii animalelor, prelucrarea iniial a
animalelor, prelucrarea carcasei, eamenul sanitar!veterinar i de calitate, marcarea,
cntrirea i prelucrarea frigorific a carcasei.
Pregtirea animalelor pentru sacrificare
Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii de vrst,
dup criterii specificate de ctre standardele si normativele n vigoare. "ecepionarea vizeaz
dou elemente ma#ore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de
ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a acestora. $precierea cu ocazia
recepionrii se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm.
"ecepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de
ngrare.
"ecepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de %& ore. 'u acordul
prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de ( ) din
greutatea stabilit la cntrire. *ieii n vrst de pn la + luni se pot prelua fr post i fr
aplicarea sczmntului de (). ,tabilirea greutii se face prin cntrirea individual a
animalelor, menionndu!se n actul de recepionare dac preluarea s!a fcut dup postul legal
amintit. "ecepia cantitativ este necesar din motive tehnice i economice, ntruct permite o
interpretare corect a rezultatelor abatorizrii
Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de odihn i
diet, eamenul sanitar!veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii.
Timpul de odihn i diet. -n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale
transportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere
este obligatorie, indiferent de specie. ,e recomand ca nainte de tiere, animalele s aib la
dispoziie un timp pentru odihn de %& ore vara i . ore iarna/ medicul veterinar poate
prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de +0 de ore de la sosirea n
unitate. 1ieta difer n funcie de specie 2&+ ore pentru bovine i ovine, cu ecepia mieilor la
care dieta este de 0 ore, iar pentru suine de %& ore etc.3. 1ieta presupune suprimarea total a
hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 4 ore nainte de sacrificare. 'ercetrile efectuate
arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult, animalele neadpate n aceast perioad
nregistreaz pierderi destul de mari n greutate, care, la bovine, a#ung n &+ ore la %,&).
Totodat, prelucrarea animalelor dup tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind
mai accentuat, ceea ce determin o #upuire defectuoas.
Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel
mult 4 ore naintea sacrificrii, unui eamen sanitar!veterinar, n urma cruia se pot stabili
urmtoarele trei grupe de animale: sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar,
animale respinse. $nimalele sntoase se prelucreaz n halele cu flu normal de tiere/
1
animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de
boli infecto!contagioase. "espingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzate de:
starea de gestaie/ femelele la care nu au trecut nc %5 zile de la ultima ftare/ animalele
obosite/ vierii necastrai sau care au sub 4 luni de la castrare. ,e resping de la tiere animalele
suspecte de urmtoarele boli: antra, turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin,
edem malign, enterotoiemie anaerob a ovinelor i porcinelor, anemie infecioas,
limfangit epizootic a cailor, tetanos cu forme clinice grave. 1e la tiere se mai resping
tineretul femel bovin si ovin nereformat, sau animalele cu greuti mai mici dect cele minime
stabilite pe specii, rase i vrste.
Igiena i toaletarea animalelor. -nainte de tiere, animalele sunt supuse unor
operaiuni de igienizare prin splare i curire. -n acest scop se utilizeaz instalaii
mecanizate de curire a animalelor cu ap 2perii!du3 la temperatura de &0!456' n timpul
iernii i de %5!&5 6' n timpul verii. Pe lng ndeprtarea impuritilor mecanice de pe
suprafaa pielii, splarea cu ap activeaz circulaia sanguin, avnd un efect favorabil asupra
proceselor biochimice care au loc n mod normal dup sacrificare. ,plarea se face n spaii
special amena#ate pe fluul tehnologic, nainte de asomare. Pentru obinerea unor carcase
ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia #upuirii, fermele si productorii
trebuie s livreze animalele n bun stare de igien corporal. ,plarea este obligatorie pentru
porcine.
Suprimarea vieii animalelor
$ciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul de 7sacrificare8 i are drept
scop obinerea unor carcase de calitate.
Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii animalelor fr
suferine, motiv pentru care aceasta trebuie s fie precedat de asomare. -n ma#oritatea rilor
tierea precedat de asomare este obligatorie, utilizndu!se chiar dispozitive luminoase care
distrag atenia i permit o mai uoar manevrare a animalelor.
Asomarea animalelor. 9egislaia actual de protecie a animalelor prevede
diminuarea la maimum a suferinei provocate prin brutalitile practicate la sacrificare i
prevenirea unor accidente la abordarea animalelor.
:etodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de animale. $somarea
reprezint operaiunea de suprimare funcional a activitii centrilor nervoi ai vieii de
relaie, fr ns a afecta centrii neuro!vegetativi care coordoneaz activitatea organelor
interne, n special aparatul circulator i respirator, pentru a se asigura o ct mai complet
emisiune sanguin.
Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale. $somarea prin comoie
cerebral se poate realiza cu ciocanul sau merlina i cu pistolul de asomare:
! folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea n mi#locul
regiunii frontale sau ntre coarne. $somarea se consider reuit cnd osul din zon a rmas
ntreg iar animalul i pierde cunotina circa & minute. 9oviturile prea puternice pot produce
hemoragii cerebrale i chiar moartea animalului, ceea ce influeneaz negativ sngerarea,
motiv pentru care actuala legislaie sanitar!veterinar interzice folosirea lor.
2
! asomarea cu pistolul se realizeaz cu a#utorul unui stilet prevzut cu arc acionat
pneumatic sau prin detonare. ,ub aciunea forei imprimate, stiletul perforeaz frontalul si
ptrunde n creier &!4 cm. ;ste procedeul cel mai apreciat de asomare la bovine.
Asomarea electric (electroasomarea3. :etoda are la baz aciunea de scurt durat
a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care
duce la pierderea cunotinei animalului pe durata efecturii sngerrii. :etoda este utilizat
pentru speciile bovine, porcine i psri.
9a bovine se utilizeaz electroasomatoare bifurcate, cu curent de 4&5 voli i cu
intensitatea de %!%,( amperi, care se aplic n regiunea occipital timp de <!&5 secunde.
Produce o pierdere a cunotinei, reversibil dup 4!( minute.
9a porcine, electroasomatorul are forma unui clete, cu electrozi n form de rozet
dinat prevzut cu un manon de burete nmuiat n =a'l. 'urentul electric are o tensiune de
<5!05 voli i 5,(!% amper intensitate. 1ac sngerarea nu are loc imediat, se pot produce
hemoragii punctiforme musculare i pulmonare, care depreciaz calitatea crnii. Pentru
nlturarea acestui dezavanta# s!au conceput electroasomatoare cu stilet, care asigur i
sngerarea imediat. ;ste o metod folosit n unele abatoare din ar, ns impune msuri
deosebite de protecie a muncii, referitoare la evitarea pericolului de electrocutare.
9a psri, electroasomarea se eecut la intensitatea de %5(m$, tensiunea de +5!.5
voli pentru pui i (5!05 voli pentru psri adulte, timp de (!<s, n bazine special amena#ate.
$somarea electric la psri este contestat datorit apariiei punctelor hemoragice n carcas.
Asomarea cu gaze inerte. >binuit se folosete '>
&
, ca metod folosit ndeosebi la
suine. $somarea se realizeaz prin introducerea animalelor n spaii speciale 2tunele sau
carusel cu nacele de asomare3, cu concentraie de 05!0() '>
&
, unde asomarea se realizeaz
n +(!(5 de secunde/ starea de pierdere a cunotinei se menine %,(!4 minute. :etoda se
bazeaz pe inspirarea de '>
&
i formarea carboihemoglobinei, produs uor labil sub
aciunea oigenului din atmosfer. $somarea cu '>
&
asigur o bun sngerare, cu 5,() mai
mare dect electroasomarea i cu 5,<() fa de porcii sacrificai fr o prealabil asomare.
Totodat, evit hemoragiile musculare i asigur o conservabilitate mai bun a crnii, datorit
scderii p?!lui acesteia cu 5,4!5,+ uniti fa de celelalte metode de asomare.
Asomarea cu narcotice. @olosirea narcoticelor pentru asomare se afl nc n faz
eperimental, deoarece nu se realizeaz o narcoz rapid, iar substanele folosite persist n
carne i, totodat, preul este ridicat.
Sngerarea animalelor. ;liminarea sngelui din organismul animal n abator prin
#ugulare sau n#unghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare
pentru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate reuit.
!ugularea se practic numai la animalele mici 2viei, miei i iepuri de cas3 i foarte
rar la cele mari, fr o prealabil asomare. Augularea const n secionarea pielii i vaselor
2carotide i #ugulare3 din partea inferioar a treimii anterioare a gtului, operaiune prin care
ns, concomitent i n mod inevitabil, este atins esofagul i traheea. $nimalul se #uguleaz
suspendat n poziie vertical, sau culcat pe o parte.
"n#unghierea se folosete la suine i viei de lapte, iar cuitul se introduce n partea
inferioar a gtului, la locul de legtur cu trunchiul i puin naintea osului sternal,
3
secionndu!se marile vase ce pornesc din cord. :etoda se practic i n unele ntreprinderi
nemecanizate, pentru tierea suinelor, fr asomare prealabil.
,ngerarea se poate face n poziie orizontal sau vertical a animalului. ,ngerarea
pe vertical este metoda preferat pentru actualele fluuri tehnologice adoptate n abatoare.
9a bovine, sngerarea se face prin secionarea pe o lungime de circa 45 cm a
#gheabului esofagian n treimea mi#locie a gtului, cu secionarea venei #ugulare i arterei
carotide, avnd gri# s nu se afecteze esofagul i traheea. 9a bovine 2ndeosebi la tineret3, ct
i la suine, sngerarea se poate face i cu a#utorul unor cuite tubulare speciale, care, introduse
n auriculul drept al inimii i prevzute cu furtune de cauciuc, asigur o colectare igienic a
sngelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale.
9a porcine, sngerarea se face numai prin n#unghiere, ns cu gri# pentru a nu
provoca hemotora2 n cazul sacrificrii n poziie culcat3. Poziia de tiere a animalului are
o influen apreciabil asupra emisiei sngelui la sacrificare. $stfel, tierea n poziie
vertical determin un coninut mai redus de snge n muchii animalelor, cu +5) fa de
cele sacrificate n poziie orizontal.
Bndiferent de metoda de sngerare utilizat la tierea animalelor, nu se reuete
niciodat eliminarea ntregii cantiti de snge eistent n corp, care reprezint, n medie, 0)
din masa vie a acestora, cu unele variaii n funcie de specie, vrst, mas corporal,
constituie, grad de ngrare, se. -n mod obinuit, la tiere se elimin circa (5) din totalul
sngelui din organism, respectiv 4,(!<) din greutatea corporal proprie. 9a o sngerare
bun se pot obine la bovine circa +,5)/ la suine si psri 4,(), iar la ovine 4) din greutatea
vie. > cantitate mic de snge se mai elimin i pe parcursul celorlalte procese tehnologice de
prelucrare.
Prelucrarea iniial
$ceasta cuprinde operaiile: #upuire 2n afar de psri i n situaii speciale la
porcine3, depilare, respectiv deplumare 2la psri3, eviscerare, iar la porcine prlire, rzuire i
splare, detaarea gtului 2la psri3.
!upuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul
animalului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Aupuirea se consider
corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului con#unctiv subcutan, fapt care mrete
durata de conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al acesteia. Prin specificul
su, #upuirea solicit un mare volum de munc 2+5), atunci cnd se face manual3 din durata
tuturor operaiunilor de prelucrare. Procesul de #upuire este influenat de numeroi factori
biologici i mecanici. 1intre principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a
animalelor 2reinnd c organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezint
raporturi de cretere sau reducere a rezistenei de desprindere a pielii3/ starea de ntreinere
2#upuirea este mai dificil la animalele prea grase sau prea slabe3/ gradul de nsetare a
animalelor 2deshidratarea acestora ngreuiaz #upuirea3. 1intre factorii mecanici, fora de
#upuire este influenat de factori biologici i de direcia aciunii de #upuire 2unghiul de
tragere optim %056, viteza de #upuire +!%& mCmin3. Totodat, aderena pielii este neuniform,
fiind mai accentuat n zona articulaiilor i a regiunilor unde abund muchii scuri. Aupuirea
se poate face manual sau mecanic, avnd caracteristici i particulariti difereniate n funcie
4
de specia animalului. Aupuirea mecanic se realizeaz dup o pre#upuire efectuat pe &5!45)
din suprafaa corpului pentru porcinele de carne i +5!(5) pentru cele de grsime.
$prirea reprezint o etap de prelucrare iniial utilizat la porci i psri. -n mod
normal, oprirea la porci se realizeaz cu ap cald de .5!.(6', timp de <!%5 minute. 9a
psri, oprirea se realizeaz la (4!((6', timp de 45!(5 secunde. >prirea se face dup
sngerare, n bazine de oprire, manevrate cu dispozitive mecanice. Pentru reducerea
timpului de manipulare i asigurarea unui flu continuu, n ultimul timp la porcine se folosesc
utila#e de oprire n poziie vertical, reprezentate de celule izoterme ce asigur oprirea
integral cu ap la temperaturi reglabile, dup care porcii, tot n poziie vertical, snt trecui
prin depilatoare.
%epilarea i deplumarea reprezint ndeprtarea prului, respectiv a penelor, care se
realizeaz manual, mecanic sau combinat. 1epilarea manual se eecut cu a#utorul cuitelor
sau conurilor metalice 2clopote3, iar cea mecanic se eecut cu a#utorul mainilor de depilat,
cu deplasarea porcinelor prin main, n poziie orizontal sau vertical. ,mulgerea prului n
mainile de depilat se face cu a#utorul unor raclete din oel cadmiat care sunt montate la
captul liber al unor palete de cauciuc, acestea la rndul lor fiind prinse pe dou tambure cu
diametre, turaii i sensuri de micare diferite. -n timpul smulgerii prului carcasa se rotete n
#urul aei proprii datorit diferenei de turaie ntre cele dou tambure cu palete i rzuitoare.
Tamburul cu diametrul mai mare are .5 rotCmin iar cel cu diametru mic are %&+ rotCmin.
"otaii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice, deoarece la fore centrifuge mari,
paletele de cauciuc cu rzuitoarele mecanice se transform n 7bttoare8 care degradeaz
carcasa, n timpul depilrii se eecut stropirea carcaselor cu ap cald la .+!.(6' care
antreneaz i prul smuls de depilator. >peraia de depilare mecanic dureaz &5 ! 45 s.
1eplumarea se eecut cu a#utorul a dou sau trei deplumatoare dispuse succesiv i o
main de finisare. @uncionarea acestei instalaii este automat i asigur n ordine:
deplumarea grosier, deplumarea propriu!zis i finisarea carcaselor neeviscerate.
> main de deplumare se compune dintr!un cadru pe care sunt montate barele de
deplumare i care, la rndul lor, fieaz tamburi cu flane purttoare de 8degete8 fleibile de
#umulire. Darele de #umulire se regleaz n ambele planuri 2vertical i orizontal, astfel nct
degetele fleibile ce se rotesc n sensuri diferite de la un tambur la altul s poat urmrii
profilul carcaselor neeviscerate, pentru ndeprtarea penelor de pe ele. Darele inferioare
asigur deplumarea capetelor i a prii superioare a gtului. :ainile de deplumare sunt
echipate cu evi de stropire cu ap cald la presiunea de 5,(!%,( EgfCcm
&
i o temperatur de
+5!.56'. @inisarea deplumrii se face ntr!o main special, prevzut cu doi tamburi, avnd
degete lungi de cauciuc 2bice3, ce se rotesc n sens invers unul fa de cellalt, dar cu o vitez
mai mic dect n cazul mainilor de deplumare propriu!zis. Penele rezultate n urma
deplumrii sunt diri#ate cu a#utorul unui #et de ap la secia de producere a finurilor proteice,
unde este adus i sngele rezultat n urma sngerrii.
&rlirea i rzuirea. Prlirea se eecut n scopul ndeprtrii prului rmas dup
depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin i riscul formrii de
pelicul la suprafaa oriciului #ambonului sau spetei ce se saramureaz, ceea ce permite o
reducere a consumului specific de saramur prin reutilizarea acesteia. ;ventualele defecte
vizibile de pe orici 2contuzii de suprafa3 dispar de pe acesta n timpul prlirii. Temperatura
flcrii pentru prlire poate a#unge la %5556' iar durata prlirii este de %&!%( s. >peraia se
5
eecut ntr!un cuptor cu funcionare discontinu format din doi semicilindri deplasabili,
cptuii cu crmid refractar. Pentru obinerea flcrii se utilizeaz arztoare cu gaz metan
sau combustibil lichid, nainte de a fi introduse n cuptorul de prlire, porcinele depilate sunt
stropite cu ap cldu, ceea ce favorizeaz i realizarea unei frgeziri a oriciului. ,e pot
utiliza i cuptoare de prlire cu funcionare continu.
Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea manual sau cu
a#utorul mainilor de rzuit scrum care sunt prevzute cu tamburi ce au rzuitoare metalice
2cadmiate3. -n timpul trecerii porcinelor prin maina de rzuit, acestea se stropesc cu ap
cald. @inisarea complet a porcinelor are loc n maina de periat 2poliat3 prevzut cu perii
de nailon. Fi la finisare carcasele sunt stropite cu ap cald.
Prelucrarea carcasei
'arcasa necesit mai multe operaii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea, despicarea,
toaletarea, eaminarea, marcarea, cntrirea carcaselor i prelucrarea frigorific.
Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de!a lungul
sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea
toracic, cu ecepia psrilor la care acestea se scot prin cloac. ;viscerarea se eecut n
poziie vertical a animalelor, necesitnd a pstra integritatea organelor i un termen limit de
la tiere 245!+5 min3. 9a bovine, intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate
recoltrii masei gastrointestinale. 9a abatoarele mecanizate, care lucreaz n band, dup
#upuire animalul este adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl
platforma muncitorului care eecut operaia, n abatoarele cu transport conveierizat animalul
este adus de conveier n dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fie n care se pun
organele pe msura eviscerrii .*iteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie
sincronizate, pentru ca organele i carcasa s a#ung n acelai timp la locul de control sanitar
veterinar. "inichii rmn n aderen natural i se scot odat cu seul aderent. Porcinele se
eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c, o serie de organe ca limba, esofagul,
traheea, cordul i ficatul se scot ntr!o pies comun.
%espicarea carcasei reprezint operaia de separare a semicarcaselor ce se practic
de regul la carcasele mari 2bovine i porcine3, eecutndu!se manual sau mecanic. Pentru
despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare iar pentru cele de porcine
ferstraie mobile circulare. -n acest scop se incizeaz muchiul spinal i se secioneaz
coloana vertebral de sus n #os, pe marginea canalului medular. ,e cere ca aceast operaie
s se fac n linie dreapt, pstrndu!se integritatea mduvei i aspectul lucios al corpului
vertebrelor. Trebuie evitat despicarea n zig ! zag i fr devieri deoarece se depreciaz
aspectul general al carcasei i micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a neregularitilor ce
favorizeaz dezvoltarea de microorganisme.
Toaletarea carcasei' $ceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se
fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii, rinichii i seul
aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare
a crnii.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legislaia
sanitar!veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului. ;amenul sanitar!
6
veterinar se eecut pe parcursul procesului tehnologic 2sngerare, #upuire, eviscerare3, i mai
ales n finalul prelucrrii carcasei. ,e realizeaz prin inspecia carcasei 2crnii3, prin palpare,
prin eamen senzorial i prin analize de laborator. ,e eamineaz cu atenie capul, organele
interne 2plmni, ficat, splin, rinichi3, ganglionii limfatici, tractusul digestiv 2esofag, stomac,
intestine3 i carnea sub raport histologic i sanitar!veterinar.
Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i
destinaia de prelucrare.
(arcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare,
respectiv de scopCdestinaie 2consum intern, eport3. Prin marcare se evideniaz: denumirea
abatorului 2se aplic tampil rotund cu diametrul de 4,( cm, pe diferite regiuni corporale n
funcie de specie3/ trichineloza la porc 2se aplic tampil dreptunghiular (&3/ pentru
condiionarea consumului 2se aplic tampil pstrat ++3 i carnea de eport 2se aplic
tampil cu diametrul mare de .,( cm i cel mic de +,( cm, cu nscrisul ",*;3.
:arcarea n seria animal se face astfel:
la bovine adulte: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spetele, spinarea n
regiunea lombar, suprafaa intern i etern a pulpelor, muchiul masticator etern, limba,
fiecare lob pulmonar, inima, ficatul 2pe lobul drept i stng3/
la porcine: laturile gtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea eterioar a pulpelor,
pleura ntre a %5!a i a %%!a coast n apropierea vertebrelor, pleura ntre a .!a i a 0!a coast
n apropierea sternului, inima, ficatul/
la ovine: spetele, spinarea, partea intern a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul/
la psri nu se realizeaz marcarea crnii 2se eticheteaz ambala#ul3.
)ntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea
rezultatelor abatorizrii.
*vntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer,
carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 0!%+6', timp de +!.
ore.
+e,rigerarea. 'arcasa se supune unei rciri la temperatura de 5!+6', timp de %&!&+
ore, dup care se face aprecierea acesteia.
Particulariti tehnologice n abatorizarea psrilor
-a psri, dup deplumare, fluul tehnologic se continu cu tierea pielii de la gt,
incizia caudal i #umulirea capetelor.
Incizia pielii de la gt se realizeaz pe o distan de 4!+ cm, n poriunea latero!
dorsal, cu a#utorul unei maini speciale.
Incizia caudal eecutat cu un dispozitiv prevzut cu un cuit!disc se face cu scopul
de a permite etragerea ulterioar a glandei uropigiene.
1up incizia caudal sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitiv alctuit dintr!
un suport, un ghida# de smulgere i un mecanism de reglare pe vertical, n funcie de
mrimea puilor. 'apul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale cu o main
prevzut cu un cuit!disc acionat electromecanic.
Splarea. detaarea picioarelor i desprinderea carcaselor din conveier. ,plarea
carcaselor este foarte important pentru ndeprtarea eventualelor impuriti, mai ales atunci
7
cnd pe flu se practic flambarea carcaselor pentru ndeprtarea scrumului. Bnstalaia de
splare este prevzut cu dou rnduri de duze de o parte i de alta a aului conveierului. $pa
care se folosete pentru splare este rece, iar presiunea acesteia este de &,(!4,( atm.
$peraiunea de detaare a picioarelor se realizeaz la nivelul articulaiei tibio!
tarso!metatarsiene. Picioarele puilor sunt tiate cu un cuit cu disc, montat n dreptul unei roi
cu pinteni. $a discului trebuie s se gseasc eact pe aa conveierului, iar pintenii
antreneaz picioarele puilor unul cte unul i, datorit unor ghida#e, se eecut o ndoire
progresiv a picioarelor n dreptul articulaiei. Tierea propriu!zis a articulaiei se face n
dou faze. n prima faz a ndoirii picioarelor se secioneaz tendonul cu a#utorul unui cuit
fi, n faza a doua se realizeaz tierea complet de ctre cuitul disc al mainii. 'arcasele cu
picioarele tiate sunt transportate prin alunecare pe un #gheab nclinat din ino, n bucla
conveierului de eviscerare, pe care se aga pentru prelucrare n continuare. 9abele
picioarelor rmase n crligele de transport ale conveierului sunt desprinse automat i
colectate ntr!un bazin de ino, montat pe un crucior. ;le sunt fie ambalate pentru consum,
fie sunt diri#ate spre secia de finuri proteice.
;tirparea glandei uropigiene. ;ste o operaie ce se eecut manual, prin presare cu
degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cu cuitul.
;viscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor. >peraiile de eviscerare n
ordinea eecuiei lor sunt:
secionarea carcasei, pe linia median, de la apendicele ifoid pn la orificiul cloacal/
circumcizarea cloacei i desprinderea ei evitndu!se tierea intestinelor pentru a
preveni o nsmnare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni/
etragerea viscerelor 2inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i intestinele3 cu
a#utorul unei scafe din ino i mner din plastic, care se va introduce n corpul psrii pe
lateral, la nivelul flancurilor. 1up fiecare utilizare, scafa se spal cu un #et de ap.
1up etragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separ
prile comestibile de prile necomestibile din masa viscerelor. >rganele o dat desprinse
din masa viscerelor intr, fiecare, ntr!un proces de prelucrare separat.
"ndeprtarea guei. eso,agului i traheii se face manual, dup ce s!a incizat pielea
cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 4!( cm.
Extragerea pulmonilor se eecut cu o instalaie de vid, avnd elementul de
etracie sub forma unui pistol. 1up aspirarea pulmonilor, acetia sunt condui ntr!un
rezervor colector.
Toate deeurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a psrilor 2cloaca,
vezica biliar, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gua etc.3 sunt antrenate de ap ntr!un
colector de deeuri, de unde, prin intermediul unor pompe, sunt diri#ate la secia de finuri
proteice.
Splarea carcaselor se face ntr!o instalaie de splare, sub form de tunel, cu mai
multe rnduri de duze, prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafaa lor
eterioar i interioar. 'onsumul de ap pentru splare variaz n funcie de greutatea
carcasei. $stfel, pentru o carcas de %,0 Eg se consum aproimativ %!%,% l de ap.
1up splare, se efectueaz ultima operaie din fluul tehnologic care const n
secionarea gtului cu a#utorul unei maini/ n funcie de timpul de prelucrare a carcaselor,
gtul se separ de carcas cu piele sau fr piele.
8
'arcasele finisate trec prin punctul ,inal de control sanitar-veterinar, unde dup o
analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo!patologice.
9