prof. dr.

GHEORGHE M ENCI NI COPSCHI

prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi
I NOI
CE MAI
A ""
MANCAM?
Coreus Publishing
"" A ""
cum mananca
A
romanzz
Pentru sntatea noastr, ar ~ bine s n elegem faptul c"suntem ceea
ce mncm, dar i ceea ce nu mncm
u
. Dei aceast ,,"a~rma ie" nu
pare a ~ adevrat, mai ales c astzi avem la dispozi ie o "pseudo-varieta-
te enorm
u
de alimente, ea se va demonstra n timp, determinnd apari ia
unor maladii grave, aa-zise ale civiliza iei: sindrom metabolic, hipertensiune
arterial, dislipidemie (colesterol mrit), maladii cardiovasculare (infarct de
miocard), cerebrovasculare (accident vascular cerebral - AVe), neurodegene-
rative (Parkinson, Alzheimer), cancere, boli autoimune, alergii alimentare, ar-
trite reumatoide, scderea e~cacit ii sistemului imunitar, maladii metabolice,
hepato-renale, mbtrnire precoce .a.
De ce contientizm greu, sau chiar deloc,
acest adevr?
Foarte simplu!
Mncarea i arat efectul advers imediat, numai n cazul-n care consumm ali-
mente contaminate, care pot provoca toxiinfecii alimentare sau otrviri. Deasemenea,
consumul excesiv demncruri grele poate provoca indigestii, pancreatit acut .a.
n mod obinuit efectele adverse ale mncrii se vd
dup un ,timp mai mult sau mai pu in indelungat,
dup ani i chiar zeci de ani, in func ie de sensibilitatea
personal a fiecruia i de perioada de tim in care
consumm alimente nesntoase. Cu ct se inceee mai

devreme consumul alimentelor nesntoase (uneori -

da, nu exagerez cu nimic - din via a intrauterin)
I ::-.=~.
efectele adverse apar la vrste mai tinere.
Servi rea mesei i semnifica iile ei profunde
De la apariia speciei umane, luatul mesei s-a petrecut n contextul stabil
al FAMILIEI~i al unei culturi alimentare tradiionale, naionale, consolidat
din generaie n generaie. Acestea au fost premisele care l-au fcut pe omo
specie cutotul deosebit de celelalte, i-au dezvoltat creierul ~i l-au meninut
sntos ~i competitiv.
Astzi globalizarea tinde s uniformizeze cultura alimentar impunnd
DIETADETIPVESTICdovedit afi. nociv.
S-a trecut:
- de la mediul natural, la mediul industrial;
- de la stilul de via activ de vntor-culegtor la stilul de via sedentar;
- de la alimente naturale integrale, la alimente industriale nalt procesate la care genetica
i metabolismul nostru nu sunt adaptate; dac vom continua n acest mod, n scurt timp
nu vom mai avea experien a MNCRII REALE NATURALE ceea ce va avea consecin e
nefaste asupra snt ii;
- de la alimente naturale sntoase ob inute din lan uri trofzce naturale scurte, la ali-
mente chimizate ob inute din lan uri trofzce industriale, depinznd puternic nu numai de
energia solar, ci i de energia fosil a petrolului, polund i determinnd efectul de ser
i degradarea, mbolnvirea solului, substratul vie ii nsi;
- de la obiceiuri de alimenta ie naturale, la convenien e sociale sofzsticate i periculoase;
- de la a mnca pentru a tri, la a tri pentru a mnca, adevrul fzind ns n echilibrul
acestora;
- de la diete naturale diversifzcate i echilibrate, la diete industriale monotone, nocive;
- de la stimularea aprrii naturale mpotriva bolilor prin alimenta ie, la mbolnvirea
prin adoptarea stilului de via sedentar, ct mai confortabil, dar ucigtor; efortul ne
plictisete i ne nclin spre inactivitate, stimulat fzind acest proces i de televiziune i
computer;
- de la boli fzzice la maladii psihice, la aceasta contribuind i criza moral, marketingul
televizat, banul lund locul adevratelor valori;
- de la genera ii sntoase la genera ii de tineri din ce n ce mai bolnavi;
- de la o planet sntoas, la o planet bolnav!
ANSA NOASTR ESTE S ALEGEM S TRIM N ARMONIE CU NATURA, ALTFEL
CONSECINTA ESTE UNA SINGUR: A UTODISTRUGEREA PERSONAL SI GLOBAL!
, ,
De unde vin alimentele noastre?
"Cea mai arogant ideea omului este c poate ajuta naturali
Constantin Noica
Mncarea ne este oferit de natur, nu de industrie! S contientizm ce anume mncm
J r
de unde ne vine mncarea, cum ajunge aceast mncare n farfuria noastr. '
Lan ul trofic al oceanului (lan natural slbatic) ~,~>~ rl

,
ENERGIE I
INFORMA TIE
s oL AR

oupero, ,
fructe de-" CULES
pdure ~
vnat -.. VNA T
slbatic
OM
ENERGIE I
INFORMA TIE
J
SOLA RA
PUNI
NA TURA LE ::

~,.
grsimi animale n
(unt, untur, seu) OM
Lan ul trofic industrial lung (bazat pe monocultur, instabil i pe energie fosil)
ENERGIE SI A MIDON --+ GLUCOZ, SIROP GLUCOZ, FRUCTOZ
INFORMA IE SOLA R <: Lbuturi rcoritoare, energizante, alcoolice, patiserie, cofetrie,
+ N _ dulciuri, snacks, chips, fast-food, sosuri, toppinguri.
ENERGIE FOSn.: ~ MONOC~TURA PROCESA RE ~ GRSIMI VEGETA LE, ULEIURI RA FINA TE, MA RGA RINE.
P.~()L.-benzin.motOrin. ~:: ~~~r:::INDUSTRlA L-+FURA J E --+ CA RNE INDUSTRIA LIZA TDE: ~
mgraammte chimice(NKP). O - porc, vit, pasre, pete
"d 'b" OMG E-< -SOIA ~ 1 al pesl:1a e,anl:1lotICe, ,o - apte, ou, grsimi anim e
honnoni. maseplastice,poluani ~ - produse industriale de carne (mezeluri, pateuri, fast food etc.)
___.> .~ -produse industriale compozite obinute din amestecul de
_ ~ carne, cereale, leguminoase, grsimi, zaharuri, E-uri, arome.
A MPRENTA ECOLOGICA A A LlMENTULUIMA RE
MOD DE
DISTRIBUIE
Magazine
proprii de
desfacere
Cluburi de
consumatori
Hipermarket
Pia de
pete
MOD DE
DISTRIBUIE
Hiper-
market
super-
market

I I I
,
1I l . . : l l l l
E-E-<
z- <
I I l ~Z
; : E 0 -
_pl:.<l
. . : I Q : !
<Z
OM
-
Calitatea alimentelor are dou fa ete:
Una dintre acestea este extrem de atrgtoare, dar
adeseori mincinoas i se refer la calit ile senzoriale:
gust, miros, culoare, arom, savoare, sa ietate,
palatibilitate, suculen , prospe ime.
Este i primul factor, n afara preului, care ne determin s cumprm i s
consumm un aliment. Mai nti mncmalimentul cuochii. Cei careleambaleaz
i reclamele mincinoase augrijscreeze o imagine ct mai atrgtoare aprodusu-
lui. Consumnd apoi alimentul, constatm ceste savuros i l catalogmimediat ca
fiind "bun", nemaivznd nimic dincolo de aceast imagine mincinoas. Uitm, sau
ignorm...iar simurile noastre nupot sdetecteze faaadevratacalitii alimente-
lor, ceanutriional, carempreun custilul deviaactivprevine apariia bolilor, ne
asiguro sntate durabili ncetinete procesul dembtrnire (efect anti-aging).
Astzi alimentele industrializate, rafinate, con in o contradic ie puterni-
c, o minciun, ntre cele dou fa ete: cea senzorial este extrem de frumoas
i gustoas, iar cea nutri ional este aproape inexistent!
Aceast minciun este extrem de periculoas, fiind o adevrat
nenorocire pentru sntatea noastr. Am ajuns astfel, spre deosebire de str-
moii notri, s
CALITATEA
ALIMENTULUI
HRNITOR
CALITATE
NUTRI IONAL
Gust, arom, saietate,
culoare, palatabilitate,
prospeime, textur
Organismul nostru are nevoie de peste
cincizeci de nutrien i esen iali pentru a se dezvolta,
crete i rmne sntos fizic i mental.
Trebuie s aprovizionm n permanen corpul cu nutrieni de calitate: enzime
alimentare active (segsesc n legume i fructe crude), proteine, glucide, lipide, mine-
rale, fitochimicale (antioxidani, fitoestrogeni etc.) i vitamine. n figura PIRA MIDA
A LIMENTA R v sugerez categoriile de alimente i cantitatea acestora, pentru a
avea o diet echilibrat i diversificat, o diet care vvamenine sntoi, puternici,
performani fizic i intelectual. Aceti nutrieni trebuie consumai din alimente
ct mai puin prelucrate i ct mai aproape de starea lor natural i, foarte
important, din fructele i legumele de sezon apropiate locului n care trim.
Legumele care sunt cultivate n sisteme industriale, n sere, sunt mai srace n special
n fitonutrieni i antioxidani. De aceea, n perioadele extra-sezon legumele de ser
vor fi totui consumate chiar n cantitate mai mare pentru acompensa densitatea lor
nutriional mai scazut.
Iar alimentele industriale rafinate nu numai csunt dezechilibrate nutriional,
dar nu mai au nici nutrienii eseniali, fiind devitalizate! n schimb sunt bogate n
zaharuri rafinate (hiperglicemice, aterogene, cancerigene), grsimi aterogene artifi-
ciale (margarine), proteine cuvaloare biologic sczut i denaturate (colagen-orici,
tegumente, gluten denaturat .a.). Unii productori adaug tot felul de vitamine
n alimente, ns acestea sunt de sintez i nu mai au activitatea biologic ridicat,
caracteristic celor naturale. A limentelor industriale, pentru aputea fi obinute, li se
adaug aditivi alimentari, majoritatea de sintez chimic. A ceti adi tivi alimentari
(peste 300 lanumr), cunoscui caE-uri, dau aceafa atrgtoare produselor "moder-
ne", ndeplinind funcii de colorani, conservani, ndulcitori, antioxidani, ntritori
degust i arom, ageni dengroare, emulgatori etc. Pelng E-uri, astzi seutilizeaz
i peste 3000 de arome artificiale.
Alimentele rezultate, dei foarte gustoase, sunt n
realitate alimente nocive (junk-food), devitalizate.
Mai mult, aceste alimente industriale au i densiti energetice extrem de mari
(multe calorii), uneori peste 500 decalorii la100 degrame deprodus. Cesmai vorbim
despre ct de sczut este calitatea lor nutriional! Majoritatea conin ceea cenumim
"calorii goale" care, culmea, nu numai cnu ne dau substane nutritive, dar ne fur i
bruma de nutrieni pe care o mai avem n corp, consumnd rezervele de vitamine B,
magneziu, crom etc. n timp, aceste alimente hipercalorigene ne vor ngra, deter-
minnd apariia supraponderabilitii (BMl>25) i obezitii (BMl>30), care larndul
lor declaneaz apariia unui uciga tcut, perfid al timpurilor noastre - SINDROMUL
META BOLIC - pe fondul cruia apar maladiile cronice, care macin sntatea seme-
nilor notri ncepnd de lavrste din cen cemai tinere.
A limentul sntos trebuie sfiegustos i, n acelai timp, hrni tor.
ns adevrul este urmtorul: astzi avem aparent omare
diversitate de alimente, dar n realitate hrana noastr este
monoton i provine din cteva cereale (gru, porumb,
orez, secar), cartofi prelucra i n fel i chip (chips-uri,
piure-uri instant, prji i etc), cteva sortimente de carne
(pasre, vit, porc, pete), ou ob inute de la psri i
animale crescute n condi ii industriale, grsimi artifidale
(margarine), uleiuri suprarafinate.
Combinaiile nenaturale ale acestor materii prime dau natere alimentelor din
ziua de azi, att de chimizate, nenaturale i periculoase (junk-food), care creeaz doar
impresia devarietate.
n comparaie cu acestea, studiile de paleoalimentaie au descoperit comul, n
perioada sade vntor-culegtor (cu zeci, sute de mii de ani n urm) avea n spectrul
su alimentar plante i animale aparinnd lapeste 300 de specii naturale!
Ei bine, A CEA STA ERA A DEVRA TA DIVERSITA TE A HRA NEI NA TURA LE, care
avea drept efect rezisten fizic, sntate i performane mentale.
ns mai important dect fiecare aliment luat separat este spectrul alimentar, di-
eta care trebuie scuprind alimente naturale, din toate categoriile, deoarece suntem
omnivori i aa vomrmne.
Este necesar s consumm cantitti mai mici din ct mai
,
multe alimente naturale i s nu omitem nicicum fructe-
le i legumele n stare proaspt. Acestea sunt singurele
alimente care ne furnizeaz enzime active (enzimele se
distrug la temperaturi de peste 40 o C) i fitonutrien i esen-
iali pentru prevenirea i tratarea bolilor (dietoterapia).
nziua de astzi suntem din ce nce mai asaltai i ispitii de fel de fel de
alimente mbietoare. n cele de mai jos gsii cteva informaii pe care dum-
neavoastr, ca i consumator, probabil nu le-ai contientizat pn acum.
Sv spun cte ceva despre legtura dintre apetit i neuromarketing (manipu-
larea creierului).
Cei doi controiori importani ai apetitului sunt: glicemia i nivelul sero-
toninei din creier.
A stzi, omul modern este asaltat de o ofert alimentar supraabundent,
reprezentat de produse invadate de aditivi i arome n concentraii nenaturale, cu
valoare nutriional discutabil, care ne perturb alegerile i deregleaz fiziologia diges-
tiei, inducnd tulburri alecomportamentului alimentar nentlnite lastrmoii notri.
n perturbarea comportamentului alimentar natural intervin numeroi factori.
A daosul desubstane chimice este unul din principalii factori care creeaz dependene
(ageni de ndulcire, ageni de ntrire agustului i aromei, grsimi naturale i artifi-
ciale nocive, sare, colorani, conservani .a.), fiind rspunztor de apariia unor con-
duite adictive. A cestea, la rndullor, determin consumul de alimente peste nece-
sarul fiziologic, n lipsa senzaiei de foame, genernd supraponderalitate i obezitate.
~
CALCULUL GREUTATII
,
BMI - indice de mas corporal.
sub18 - subponderal
18-25 - normoponderal
25-30 - supraponderal
peste 30 - obezitate
peste 40 - obezitate morbid
BMI se calculeaz mpr ind greutatea corpului n kg la
ptratul nl imii rezultnd un numr ce reprezint greu-
tatea pe metru ptrat. Ex: nl imea 1,74,greutatea 70kg:
1,74Xl, 74=70:3,02=23,1 Kg/mp=normoponderal.
Trebuie smenionm faptul cmecanismul reglrii consumului dealimente este
extrem de complex, multifactorial i fragil. Specia uman este bine adaptat s ges-
tioneze aportul alimentar deficitar i carenele denutrieni, ns nu poate elimina efi-
cient surplusul de calorii care se depun n esutul adipos, mai ales n condiiile seden-
tarismului actual sedentarismului actual i al supraabundenei caloriilor alimentare
industriale ieftine i de slab calitate nutriional.
A stfel, gena ancestral alcomiei (gena greedy), odinioar util supravieuirii,
s-atransformat astzi, n condiiile supraconsumului de alimente industriale hiperca-
lorice, ieftine, ntr-un duman redutabil care ne mbolnvete prin apariia obezitii.
Cum triau bunicii notri
Dacprivim doar cuo jumtate de secol n urm vomconstata deosebiri radicale
ntre stilul de viaa al bunicilor notri i cel al omului modern, totdeauna agitat, n
criz de timp, stresat i tentat sobin confortul absolut.
Bunicii notri aveau un stil de via mai activ,
erau mai rezisten i i mai sntoi. Acest stil de via
se caracterizeaz, in principal, prin:
activitate fizic moderat - intens (mergeau frecvent pe jos);
gndire pozitiv;
acordau atenie orelor de mas (un adevrat ritual) i luau masa ntr-un
cadrulinitit, concentrndu-se asupra acesteia;
consumau alimente mai naturale, provenind din mai multe surse alimenta-
re i mai puin prelucrate, chimizate;
i preparau de regul hrana n cas i doar pentru o zi, maxim dou;
nu foloseau aditivi alimentari, grsimi artificiale, ndulcitori artificiali i
zahar uri rafinate;
ulei urile erau nerafinate, presate la rece;
nu triau ntr-o perpetu srbtoare alimentar! Consumau mai puin
carne i foarte pUine preparate industriale din carne, mezeluri, crnai, pa-
te-uri (iar acestea eraupreparate n gospodrie sau n condiii naturale, mult
diferite de cele industriale actuale);
se ridicau de la mas cnd nc le mai era foame, nu se ghiftuiau;
miercurea i vinerea ineau post (n aceste zile nuconsumau alimente de ori-
gine animal - carne, lapte, ou). Dar, atenie! Posturile de miercuri i vineri
dintimpul sptmnii totalizau mpreun cuposturile mari peste 200 zile/an!
nu consumau dulciuri rafinate, produse de cofetrie, patiserie dect la oca-
zii, srbtori. Obezitatea era aproape necunoscut (de altfel, obezitatea este
necunoscut n natur, numai omul modern i animalele domestice sufer de
obezitate!);
nu existau lanuri de restaurante tip fast-food;
nu consumau buturi rcoritoare, energizante, ci ap de izvor;
nu consumau cantitti excesive de buturi alcoolice industriale (bere, vin,
,
lichioruri .a) de calitate ndoielnic;
alimentele consumate nu aveau densiti calorice enorme, aa cumau cele
de astzi;
poriile de mncare nu erau giganti ceprecumcele actuale.
o por ie de mncare la fast-food poate atinge valori
calorice de 500-800 Kcal. Opor ie de mncare sntoas,
din alimente naturale, integrale are circa 150-200 Kcal.
A griculturanuerancatt deintensiv, chimizat, alimentele nuerauiradiate,
conservate, aditivate, preparate lamicrounde dinaluaturi i crnuri congelate. Legu-
melenu creteau nsubstraturi sintetice (sere, solarii). A nimalelei psrile nu erau
furajate cunutreuri chimizate i plante modificate genetic (cuefect negativ asupra
compoziiei crnii, oulor, laptelui), seputeau micaliber i consumaufurajenaturale.
Mai mult, poluarea globalamediului nconjurtor ne aduceinvariabil i inexorabil
acestechimicalenfarfurie, mbolnvindu-ne.
rm~(fIDJ ~~~~~
(f]~~flm~~~~~
~~@~~@1lJ@1m~fjO.
1m~~~lJxm:iJmflmWJf11
Cum arat stilul de viat de astzi?
,
Pi camaa (bineneles, total diferit de cel al bunicilor notri):
amadoptat un stil devia sedentar, nu mai dorimsfacemnici unfel de
efort fizic, caurmare obezitatea lacopii i aduli adevenit epidemic, m-
bolnvindu-ne dediabet tip 2, boli cardiovasculare etc;
numai acordmnicio importan orelor demasi modului ncaremncm;
consummalimentele haotic (pestrad, nautobuz, privind latelevizor, n
faa calculatorului), srim deregul peste micul dejun, mncm seara nu
numai excesiv, dar i mncruri grele;
consumm alimentele pentru c sunt ieftine, gustoase sau sunt
trendy-cool, chiar fr snefiefoame sausete.
Nucontientizm faptul calimentele industriale creeaz dependen, de-
terminndu-ne sledorimi sleconsummct mai des, ceeaceare drept
efect adoptarea unei diete monotone i nesntoase;
consummalimente devitalizate, dezechilibrate nutriional, industrializa-
te, cumulte c'alorii, pline de chimicale, n proporii tot mai mari, rupnd
balana dintre ingerarea i arderea caloriilor (acestea sunt, n general,
alimente pasteurizate i sterilizate, alimente moarte, profund modificate
fa destarea lor natural);
nfiecare moment avemunfestin, mereu este srbtoare alimentar;
nuinemperioade derestricie alimentar voluntar (post), pentru aoferi
posibilitatea organismului de ase detoxifica de anumii nutrieni, E-uri,
poluani .a.;
consummexcesivbuturi alcooliceindustriale;
nlocuim apa cualte alimente fluide (bere, lapte, buturi rcoritoare sau
energizante, cafea), ignornd faptul capanupoate fi nlocuit denici un
alt fluid alimentar, aa cumlaptele matern nu poate fi nlocuit de nimic
altceva;
prjimnexces, nuleiuri nerezistente latemperatur - astfel, alimentele pe
careleprjimsecontamineaz cusubstane neurotoxice i cancerigene;
utilizm cuptorul cumicrounde lanclzirea sauprepararea alimentelor -
ceeacescade valoarea nutritiv i genereaz modificri periculoase struc-
turii acestora;
nuasociemcorect alimentele, provocnd o digestie nesntoas, cuprocese
deputrefacie cancerigene;
consummprea puine fructe i legume proaspete de sezon, prea puine
alimente integrale nerafinate, preapuine fibrealimentare;
nurespectmbioritmurile individuale i alternana perioadelor deactivi-
tate cuceledeodihn.
Foarte important!
Adul ii i -mai grav - copiii i adolescen ii, sar peste micul de-
jun. Tinerii i ncep ziua cuocafea i o igar. Continu eventual
cuunpreparat de tipfast-food (sandwitch, hamburger, hot-dog)
fr valoare nutritiv, dar explodnd de calorii goale (chiar i
800 Kcal/por ie), nloc de ap beau buturi tipcola, energizan-
te, sucuri industriale pline de E-uri i calorii, sau fr calorii, dar
cunduldtori chimid i pn trziu nu mai mnnc aproape
nimic. Seara, ns, "compenseaz
u
totul cualimente grele, indi-
geste i nehrnitoare.
i,iat cum trece ozi ntreag fr s i hrneasc trupul i-
aa solidtat cunid unfel de nutrien i, ba mai mult, bietulorga-
nisma intrat nstare de avarie, ncercnd disperat s se cure e
de toate balasturile introduse benevol pe gur!
tii cum e asta? Ca i cum am pune mainii noastre dragi
cel mai prost ulei de motor posibil de pe pia ! Maina, srcu a,
merge ea ce merge, se poticnete, mai d motorul unrateu i, la
unmoment dat, buf. .. gata, numai func ioneaz!
~~ ~@lffff1[fJ@~&fffJ~
@ 100@ ) JDN!W7~IIlL Ti& l @@(f&{l~
~ @ @ @ TlJ 1
Dilema omnivorului n condi iile trecerii de la biologic la cultur
Pentru a ~ sntos, omul trebuie s nve e s mnnce! Astfel va ~ capabil s aleag mncarea sntoas i obiceiu-
rile alimentare adecvate propriilor necesit i ~zologice, ntr-o diet personalizat. De aceea trebuie s men in un
raport adecvat ntre ponderea alimentelor biologice i cele culturale, s nu renun e la obiceiurile alimentare sntoase,
inclusiv la cele tradi ionale speci~ce ~ecrei etnii sau popor; dovedite a ~ sigure i sntoase de-a lungul timpului.
~ alimentul natural poate fi luat direct din
natur i consumat ca atare, sau minimal
procesat;
~ provine din lan uri trofice naturale scurte,
de tip ecologic, pastoral, calitatea lui depin-
znd de calitatea mediului nconjurtor;
~ este, de regul, un aliment accesibil local,
nglobnd un biocmp vital natural, n care
enzimele alimentare sunt active;
~ dietele i obiceiurile alimentare i stilul de
via activ, bazate pe hrana vie, ofer o
calitate a vie ii ridicat printr-o stare de
sntate durabil, imunitate puternic,
normoponderalitate, stare de bine, longe-
vitate.
ALIMENTUL CULTURAL
~ alimentul cultural nu se gsete ca atare n natur, ci este preparat casnic sau industrial prin aso-
cierea ingredientelor de natur animal, vegetal, cu adi tivi alimentari (E-uri), arome artificiale
rezultnd omatrice alimentar cu att mai diferit de cea a alimentelor natura le, cu ct acestea
sunt mai nalt procesate;
~ aceste alimente preparate dup cerin e gastronomice i de profit au profiluri nutri ionale deze-
chilibrate, deseori sunt hipercalorice, spoliate de enzime active, vitamine, minerale, fitochimicale,
devitalizate;
~ consumate n diete monotone, fr legume i fructe proaspete, pot declana stri de malnutri ie
cu consecin e grave asupra snt ii, provocnd bolile cronice ale civiliza iei moderne;
~ dietele bazate pe alimente culturale procesate determin o dependen nalt fa de actul medi-
cal pentru men inerea snt ii;
~ contribuie agresiv la globalizarea alimentelor i a obiceiurilor alimentare, tergnd identitatea
tradi iilor de consum ale diferitelor etnii i popoare, de asemenea cu grave consecin e asupra
snt ii acestora;
~ globalizarea alimentar este un factor care poate amenin a sntatea speciei umane.
Factorii cheie pentru stabilirea riscului
de subnutritie
,
~ pierderea n greutate mai mult de 4- 5Kg n 6luni;
~ indice de mas corporal mai mic de 21 (BMI);
~ nivelul concentra iei albuminei serice mai mic de 3,5g/l 00mI;
~ nivelul concentra iei colesterolului mai mic de 160mg/100 mI;
~ scderea aportului de alimente, nutrien i, lichide, disfagie;
~ scderea apetitului, anorexie, apari ia rapid a sa iet ii;
~ starea snttii dentitiei;
, ,
~ sta tus cognitiv-emo ional, depresiv;
~ status func ional alterat;
~ tratamente medicale;
~ consum de alcool, tutun;
~ prezen a bolilor infec ioase;
~ status social, srcie, institutionalizare;
,
~ malabsorb ie i pierderea de nutrien i prin urin, fecale;
~ creterea ratei metabolice din cauza unor maladii
Factorii de risc nutritional
,
~ boli sau condi ii care determin modifzcri ale consumului de alimente;
~ consumul a mai pu in de dou mese pe zi;
~ consumul zilnic redus de legume i fructe proaspete;
~ diet monoton constituit din alimente junk-food;
~ consumul a mai mult de trei unit i de alcool pe zi, respectiv mai mult
de 0,5 l bere, 0,3 l vin, O,ll trie;
~ stare precar a denti iei, care mpiedic aportul alimentar zilnic adec-
vat;
~ administrarea a mai mult de 3medicamente sau OrCuri pe zi;
~ fumatul;
~ pierderea sau ctigul ngreutate a mai mult de 4 - 5Kg n decurs de
6luni;
~ imposibilitatea fzzic de a face singur cumprturi, de a gti, ori de a
se hrni;
~ sta tus social, srcie.
A DULTUL TREBUIE S DEVIN UN EXEMPLU PENTRU COPILUL SU ORI
PENTRU TNRA GENERA IE. EDUCA IA NUTRIIONA L, CITIREA ETICHETE-
LOR A LIMENTELOR I A CHIZIIONA REA DOA R A A LIMENTELOR SNTOA SE
SUNT OBLIGA TORII.
Cualte cuvinte, n timp record ne-am aliniat cumare aviditate lastilul devia i
dieta vestice, prelund "avantajele", dar i efectele profund adverse aleacestora asupra
sntii noastre.
Unii dintre eminenii nutriioniti actuali afirm c dieta vestic este o diet
cancerigen (Servan Schreiber - 2008), ceea ce este adevrat, deoarece alimentele
moderne auunmare exces deacizi grai omega 6pro-infiamatorii, caredezechilibreaz
sistemul imunitar, lsnd celulele canceroase ssedezvolte.
Unul dintre multele dezavantaje ale alimentelor industriale i dietei moderne
este cacestea neaduc norganism un surplus defosfor i sodiu, carempiedic fixarea
calciului n oase (mpreun cu aportul excesiv de cafein). A stfel, tinerii aduli nu-i
pot acumula mineralele necesare (nspecial calciul) noase pn lavrsta de30deani,
dup care, invariabil, acestea se pierd. Pasul urmtor este fragilizarea oaselor, astfel
aprnd osteoporoza lavrste nu numai mult mai tinere, dar chiar i labrbai.
Ce e de fcut?
Simplu! Trebuie s avem voin a i n elepciunea de a ne ntoarce, mcar
par ial, la obiceiurile de via i alimenta ie tradi ionale ale naintailor notri
pentru a ne cru a att sntatea noastr, ct mai ales pe cea a genera iilor
viitoare, care devin din cen cemai sensibile.
Cu durere afirm cgenera ia mea este genera ia celor
ai cror copii sunt mai bolnavi dect insi prin ii!
i nu numai att! Discutam cu un bun prieten medic,
care mi-a atras aten ia asupra faptului c, din pcate,
copiii au inceput s moar inaintea prin ilor!
Dup unele date recente, n medie peste 300.000 de romni frecventeaz zilnic
restaurantele fast-food, vnzrile avnd n continuare un puternic trend pozitiv.
Preferinele tuturor consumatorilor defast-food sendreapt ctre alimente nalt
procesate, rafinate, aditivate, hipercalorigene, dezechilibrate nutriional (hamburgheri
cucartofi prjii, buturi detip cola, sandwitch-uri cusosuri tip maionez etc.).
Culmea este cprinii i aduc tot mai des copiii laastfel de restaurante i aleg
meniurile pentru acetia sau le organizeaz petreceri. Prinii sunt n acest caz ires-
ponsabili (da, am ales bine acest cuvnt - iresponsabili - i nu n necunotin de
cauz, deoarece astzi toat lumea tie ct de periculoase sunt alimentele de lafast-
food!). Prinii ignor pericolul pentru sntatea propriilor copii, care vor adopta ast-
fel un stil devia cei vatransporta invariabil, mai devreme sau mai trziu, n zona
bolilor grave. Dealtfel, OBEZITA TEA INFA NTIL, pe lng ceaaadultului, adevenit
o problem desntate public i pentru Romnia.
Pentru acontracara acest trend au fost elaborate acte cereglementeaz comer-
cializarea unor alimente nerecomandate copiilor n coli (legea 123/2008, ord.
1563/2008). ns legea fr suportul educaional al prinilor i colii nu poate avea
efectele scontate.
PRSINDU-NE TRA DIIILE I A DOPTNDUNSTIL DEVIA STRINNOU
NE-A MPIERDUTOPA RTEDINIDENTITA TEA NOA STR, DINCULTURA I CREDINA
CA REA UDA TA CESTUI NEA MPUTEREA DEA REZISTA PESTEVEA CURI.
Ne-am dat sntatea pe iluzia unei false
bunstri, ne-am lsat prini n mrejele unui confort
morbid ucigtor.
M tot gndesc ce s v spun, cum s argumentez i cum s v conving de
faptul c pe lng plcere, MNCATUL TREBUIE S FIE UN ACT RESPON-
SABIL! Da, responsabil pentru noi, dar i pentru copiii notri!
Trebuie scontientizai odat pentru totdeauna faptul calimentele sunt nece-
sare organismului aflat ntr-un echilibru dinamic, pentru a crete i a se dezvolta.
A limentele sunt n acelai timp combustibilul care ne d energie (glucidele i unele
grsimi), dar i furnizorul de "piese de schimb" (proteinele i grsimile bune - acizi
grai eseniali) pentru nlocuirea celor uzate.
A limentul ne a~uce substane indispensabile n lupta cu uzura (radicalii liberi-
antioxidani), cuagenii patogeni, poluanii i stresul.
Autocombustia corpului
la focul radicalilor liberi
auto-arderea: mbolnvirea ~i mbtrnirea precoce
Al i ment el e sunt el e
nsel e pr i di n medi ul
nconj ur t or
Numurdrii i numodificai
mediul nconjurtor!!!
Hrana noastr dinel provine,
readucndu-ne implacabil
murdria nfarfurie!!!
CINE STINGE
F OCU L ?
Ar m at a c ar e ac i o n eaz
as u p r a c o r p u l u i c a u n s c u t
d e p r o t ec i e:
ANTIOXIDANI
NATU RAL I ACTIVI
(Vitamine - Minerale):
Legume i fructe crude
ENZIME ACTIVE:
Legume i fructe crude
NU TRIENI
DIN AL IMENTE NATU RAL E:
- P roteine (animale i vegetale)
- Grsimi bune (acizi grai
eseniali)
- Glucide bune (amidon
complex, fibre alimentare)
BOMBARDAMENT CU RADICAL I L IBERI
(EXOGENI) DIN AF ARA CORPU L U I
,
1 si ngur i gar
el i ber eaz pest e
100 r adi cal i l i ber i
uci gai n f i ecar e
cel ul a cor pul ui
RADICAL II L IBERI
ARD CORPU L I
DETERMIN :
- stres oxidativ
- maladiile moderne
cronice (obezitate,
diabet,
boli de inim, cancere
etc.)
- mbtrnire rapid
Mitocondrii
productoare de
energie i radicali
liberi ncelule
Alimentul ne aduce informa ie corect natural
sau informa ie viciat de chimizarea i prelucrarea
industrial, duntoare snttii.
,
Corpul nostru, un complex computer, este alctuit din celedou mari compo-
nente aleoricrui sisteminformaional: hardware-ul reprezentat decelule, esuturi,
organe, sistemeanatomo-funcionale, dar i dinsoftware-ul careanimhardul, repre-
zentat dematerialul genetic dincromozomii notri, carepoart informaia necesar
tuturor proceselor vitale (A DN).
Alimentele noastre, care n fapt sunt celule de plante i animale purttoa-
re de informa ie genetic, odat ingerate interac ioneaz cu genele noastre,
modificndu-Ie n bine sau n ru func ionarea. Astzi interac iunea dintre
alimente i genele noastre este demonstrat de noua ramur a nutri iei -
NUTRIGENOMICA - despre care voi scrie ntr-o carte viitoare.
Orice modificare artificial a informa iei pe care o poart alimentul gene-
reaz hran nesntoas. De aici rezult c fiecare dintre noi suntem unicate
din punct de vedere genetic. De aceea, dieta trebuie strict individualizat i
personalizat pentru fiecare dintre noi.
Cu alte cuvinte nu suntem egali n fa a alimentelor, medica-
mentelor i bolilor.
A celai aliment poate s aib efecte pozitive asupra unui consumator, dar s
manifeste efecte duntoare, intolerane, pentru alte persoane prin FUNCIA DE
BIOCOMPA TIBILITA TE.
Iat ce trebuie s face i - nu mai cuta i rspunsuri i solu ii de la al ii, fie
ei i specialiti! Acetia pot doar s v ndrume, ns voi trebuie s v apropia i
mai mult de natura voastr i S FITI MAI ATENTI LA SEMNALELE DATE
DE PROPRIUL ORGANISM dup consumul fiecrui aliment. n cazul n care
corpul nu accept acel aliment ndeprta i-1 din diet i nlocui i-l cu altul din
aceeai grup de alimente, n aa fel nct s evita i dieta monoton.
Dieta sntoas, spectrul alimentar adecvat fiecrei persoane n func ie
de vrst, sex, profesie, stri fiziologice speciale (stare de sntate, boal, sar-
cin-alptare), motenire genetic, trebuie s fie ntotdeauna diversificat (s
con in alimente din toate categoriile, inclusiv i mai ales legume i fructe cru-
de) i echilibrat (n nutrien i i non-nutrien i), pentru a asigura to i factorii
necesari pentru promovarea unei stri de sntate durabil, prevenirea bolilor
i mbtrnirii precoce.
ntotdeauna bolile au i o component genetic motenit capredispoziie, dar
din interaciunea acesteia custilul de via i alimentaia rezult starea de sntate
sauboala.
Alimenta ia sntoas i stilul de via activ
pot inhiba apari ia bolilor.De aceea se apreciaz c
stilul de via sedentar i alimenta ia nesntoas
sunt cauza a peste 70%din bolile care ne macin
astzi sntatea i numai un procent mic de 3-5% se
datoreaz cauzelor ereditare, genetice.
Dieta nu nseamn, aadar, numai aconsuma alimente, eanseamn pe lng
aceastaA DOPTA REA UNUI STIL DEVIA SNTOS,A CTIV,carevafi pstrat pen-
tru tot restul vieii.
Da, tiu foarte bine cumspunromnii: "da'ce sunt bolnav
de trebuie s in regim?" Iar eu vin i v mrturisesc acum
motivul pentru care am scris aceast carte: trebuie s vin
cineva i svspun fr ocoliuri c, de fapt, aa se triete
n mod normal, acesta este stilul de via pe care v sftu-
iesc s-I adoptai pentru totdeauna i voi i familia voastr!
i dacveti continua s faceti ce ati fcut v veti mbolnvi!
, " ,
Frdoar i poate!"
crononutritia
i bioritmul
Orice fiin vie, inclusiv omul, nupoate fi mereu egal cusine nsi n timp, att
n decursul unei zile, ct i al unui an.
Fiinele sesupun, deci, unor bioritmuri zilnice (circadian), lunare i anuale. Unii
dintre noi avembioritm diurn, adic suntem activi n prima parte azilei, ne trezim
dimineaa, avemenergie i performan fizici mental n aceast perioad. Alii au
bioritm nocturn, setrezesc greu dimineaa i au randament maxim n adoua parte a
zilei. Lafel, performanele noastre variaz n decursul anului. Nesimim mai bine n
anumite anotimpuri ... da, srecunoatem, sunt luni n carene simim mai ru i luni
n carenesimim mai bine.
Crononutriia studiaz i recomand consumul dealimente n funcie deperioa-
da de timp, zi, lun, an. nsi alimentele pot fi mprite n diurne i nocturne. De
aceea vomacorda atenie momentului n careconsumm alimentele, deoarece laanu-
mite orepot deveni chiar indigeste.
Iat cteva exemple de alimente diurne. Este astfel cunoscut cazul oului care
dimineaa are virtui nutriionale deosebite (medicament), la prnz devine aliment
obinuit, iar seara este indigest. Lafel portocalele, roiile, morcovii, mazrea, fasolea,
carnea, afinele, cpunile.
Sunt considerate alimente nocturne i pot fi consumate seara: andivele, conopi-
da, varza, elina, ridichile, cartofii, petele, molutele, merele, perele, bananele, nucile,
migdalele.
Primvara (ficat - creier) - suportat greu de cei cu
temperament sanguin.
Anotimpul renaterii naturii, dar i al tranziiei bioritmului. Organismul i
accelereaz procesele dedetoxifiere pentru afacefa unui nou ciclubiologic. Ficatul
este organul asociat acestui anotimp. Acumeste momentul sdiminum consumul de
carne i scretem consumul deverdeuri desezon: leurda, urzicile, untiorul, ceapa
verde, ppdia, sparanghelul, ptrunjelul, morcovul, mazreanou, prazul, guliile, ridi-
chile, broccoli, salatele. Dintre alimentele bogate nprotein animal: petele (pstrv,
ton), mielul, iepurele de cas sunt recomandate n aceast perioad. Spre mijlocul i
sfritul primverii vomconsuma spre exemplu: morcovul nou, fasolea fidelu, plan-
tele aromate, ceapa, feniculul, ardeii. Apar fructele: ciree, cpuni, coacze. Carnea
potrivit este ceadepasre decurte, pstrvul. Cereala primverii este grul.
Dintre alimentele primverii, prin efectele lor se remarc ppdia (frunze),
care tonific i detoxific organismul i este puternic hepatoprotectoare, sparanghe-
luI, care poate ameliora simptomele celor meteosensibili, leurda, urzica, usturoiul i
ceapa verde. Creierul trebuie susinut n aceast perioad (aprilie) n mod special.
Aliai n prevenirea "asteniei de primvar", pe lng celeartate, sunt i coaczele,
care tonific creierul, morcovul cuefecte de diminuare aoboselii fizicei cerebrale i
stimulare general aorganismului. Uleiul extravirgin de msline autentic este indi-
cat cuprecdere primvara pentru amenine i tonifia neuronii, cai migdalele dulci
neprjite, nesrate, neglazurate necesare sntii creierului. Cpunele sunt puternic
detoxifiante, momoanele (da, aa le cheam ... sunt un fel de mere mititele, uitate
acum, dar altdat cunoscute i apreciate) echilibreaz sistemul hormonal; cai salvia,
urzica are efect depurativ i hemodinamic, iar cimbriorul susine sntatea sistemu-
lui respirator. Cireele sunt extrem deutile n detoxifierea organismului, n special de
toxinele rezultate din consumul crnii i organelor (purinelor), sunt anti-inflamatorii
i protejeaz mpotriva unor forme decancer.
Primvara este un anotimp solicitant, detranziie ntre bioritmul deiarn i cel
devar. Deaceea, n aceast perioad sepot reactiva boli caulcerul gastro-duodenal,
tulburri nervoase, stri deoboseal fizici mental (astenia deprimvar).
n timpul primverii avemi postul Patelui, prilej bun dedetoxifiere aorganis-
mului.
Vara (sistemul digestiv, inima) - suportat greu de
temperamentul melancolic.
nacest interval bioritmurile celulareseintensific, energiaseamplific.
Roul esteculoareaasociatacestui anotimp, iar organelecaretrebuie susinute
sunt inimai intestinul subire. Deaceeaesteperioada ncaretrebuie sconsumm
ct mai multealimente nstarecrud, evitndu-se fierberea. Iatdecenuesteindicat
consumul decarne, nici chiar subformandrgitului grtar.
n aceast perioad trebuie sacordmntietate aromelor naturale prin con-
sumul dealimente condimentate cument (cuefect rcoritor), busuioc (tonifiant),
salviei oregano (stimulante).
Trebuiedeasemenea sporit consumul deapoligomineral natural, lacarese
adaugpuin zeamdelmie, mai alesnperioadele caniculare.
Carneaalbi petelepreparate laabur i nsoite delegumevor echilibrantr-un
modsntos dietadevar. Cerealaverii estesecara. Spremijlocul verii, stomacul este
organul cel mai solicitat i deaceeaserecomand nmodspecial creterea consumului
defructe i legumeapoase.
Roiarspunde nmodideal acestei solicitri, dar i ardeii, ceapaverde, fasolea
verde, dovleceii, castraveii, salata verde, elina, mazrea verde, vinetele, piersicile,
pereledevar, nectarinele, pepenele, prunele, smochinelecrude. nultimaparteaverii
apar: porumbul defiert, ciupercile(mntrci), cartofii dulci (batate), dudele, perelede
var(William). Acumsepoate consuma i orezul, depreferin integral sauprefiert
(neaglutinant cuboblung), orezul ancestral, parfumat, BASMATI,orezul slbatic.
Totnaceastperioad sepoate consumaIptiorul dematc, deoareceacumi
manifest cel mai binecalitiletonifiante.
Afinele, careapar nacest sezon, aucaliti deosebitei nprevenireaunorproble-
medigestive (diaree, toxiinfecii alimentare) decarenelovimfrecvent nanotimpul
canicular.
Toamna (colon - plmni - splin - oase) suportat greu de
cei cutemperament coleric.
Toamna este, deasemenea, un anotimp detranziie i deschimbare abiorit-
murilor devarsprecelealeanotimpului rece, umed, iarna.
Organelecaretrebuieprotejate acumsunt plmnii i intestinul gros, iar culoarea
asociat estealbul. Dacnsezoanele deprimvar - varlegumelepotrivite pentru
consumerau celecarecresc deasupra solului, acumsunt preferate celecarecrescn
subsol: cartofii, morcovii, pstrnacul, elina rdcin, napii, ptrunjelul rdcin i
tuberculi, rizomi condimentari caghimbirul.
Toamna este anotimpul n care, n mod special, vomevita asocierileincorecte
alealimentelor. Atenie specialpentru anuasociaproteinele animale (carne, pete,
brnz) cucereale(pine, orez, paste finoase). Pentru auura digestia, acumar fi
indicat sconsummdoar un singur aliment proteic concentrat laomas. Nuvom
asocia, nconcluzie, carneacupetelesaucubrnzalaaceeai mas. ntimpul toamnei
apar: prazul, varza, conopida, broccoli, sfecla,perele, gutuile, merele, dovleacul, fasolea
boabe, mazreaboabe, lintea, nucile, varzadeBruxelles, andivele, feniculul, ciupercile
(ghebe), mandarinele, strugurii, cicoareai castanele comestibile. Foarte bune sunt
florilei fructeledesoc(sevor consumanumai 1iertendulceuri saucaoet, deoarece
. .
verzi sunt 'extremdelaxative). Acesteastimuleaz metabolismul, fiind i diuretice.
Strugurii pot-fi consumai pentru efectul lor depurativ, nsfrexcese, de areceau
unconinut foartemaredezahr (uneori peste200gla1Kg).Suferinzii dediaoet :vor
consultamedicul nainte deaconsuma struguri.
Alunele i n-ucilesunt alimente excepionale atunci cnd sunt consumate n
cantiti moderate (5-10mieji denuc, 15- 20alune/zi, nesrate i neprjite), deoarece
aduc unaport deacizi grai eseniali anti-inflamatori omega3i proteine decalitate
nalt. AtEl-Ilie! Nusevor consumamiezul denucsaualuneledect dacsunt pstrate
ncoajpnnmomentul consumului. ncazcontrar, miezul denuci alunelede-
cojite rncezesc repede n contact cu aerul, cldura i lumina datorit acizilor grai
polinesaturai extrem desensibili, devenind duntoare sntii.
Sfecla, nacest anotimp, consumat crud nsalate sau coapt areefect reminer-
alizant i revigorant (combate anemia).
Dovleacul cumultiplele lui varieti (pIcintar, moscat, turcesc, Hokkaido etc.)
este bogat ncarotenoizi i ali nutrieni valoroi protejnd ficatul, stomacul, vezicula
biliar, prostata. Smburii dedovleac consumai cruzi cumiere sunt un bun vermifug
util ncombaterea paraziilor intestinali i nprevenia cancerului deprostat.
Ridichea alb, neagr, ghimbirul, sfecla, elina sunt extrem de benefice pen-
tru buna funcionare a ficatului, uzina de detoxifiere principal a organismului. De
aceea, nanotimpul recetrebuie sintrm cuozestre ct mai mare devitamine, mine-
rale, antioxidani i ali fitonutrieni i ct mai puin intoxicai, pentru a face fa
alimentelor grele toxice din timpul iernii, precum i frigului i umiditii. Sistemul .
imunitar trebuie fortificat nacest sezon prin consumul defructe i legume, pentru a
' .-
prentmpina apariia unor boli specifice iernii.
Tot n acest sezon ncepe primul mare post din cele patru anu
!j
",'j:. ~}I l~ \I~~/"t" .~", i i r'R~~-
'z \ Si ~\ " ~'('~"', l!
-' \ l' \ < \ ' / ' ~
~a'\ , -'1' 1, I ~\ '1' ~
j ~ ,\ ,l, ';'II . ",' , I
Iarna (rinichi - vezic biliar) suportat greu de cei cu
temperament flegmatic.
n acest sezon funciile vitale, metabolismele ncetinesc, fluidele biologice ale
corpului stagneaz mai mult, rinichii i bila sunt celemai sensibile organe i trebuie y'-,
sustinute alimentar. t/
, t;
Gustul cecaracterizeaz anotimpul este cel srat, iar culoarea negru.
Organismul are tendina de aacumula energie i putem lua n greutate cteva
, kilograme nplus.
:;'1 n acest anotimp sepot consuma cerealele pentru afurniza energie, fiind indi-
J;r'cate: grul comun, grul dur, spelta, kamutul, orezul, fulgii de ovz, meiul, quinoa,
, amarantul, hrica. De asemenea, trebuie meninut constant aportul de vitamina C
-~ natural ncombinaie cuali compui potenatori, precum flavonoidele, caresegsesc
, n citrice, fructul de mce, mere, pere. Petimpul iernii murturile, n special varza
murat tradiional (i nu legumele industriale conservate noet) este osurs bun de
, vitamina Ci bacterii probiotice pentru persoanele sntoase i care nu urmeaz un
-r . h' d
- regIm lpOSOat.
Legumele iernii sunt cele bogate n vitamine i minerale: dovleci, anghinare,
j ,
..ridiche alb, praz, fenicul, sfecl, cicoare, andive, conopid, ceap, cartofi, Fructele "'~
; sunt merele, perele, citricele, mceele. Iarna este indicat i consumul denuci i alune ~;
' crude. Sepot lua suplimente alimentare i ceaiuri bogate nvitamine, minerale natu- ~,.,,~
-'Yl ..~
xale, sau celecare susin funcia hepato-biliar i renal pebaz de: anghinare, armu- ii' ,~
rariu, mce, coada oricelului, coada calului, ghimbir, merior .a. Pentru meninerea U r r ' ,
funciei imune sepot consuma alimente sau suplimente alimentare bogate nseleniu- -? i ~
_,' z~nc,alune ~~aziliene, fructe d~~are etc. Prune~euscate de.prefer~n neafu~at.e. M~- ~\~"
." glUnul tradllOnal de prune fara adaos de zahar sau alte mgredlente este mdlcat m 7:' ,..;<
aceast perioad, fiind nacelai timp un dulce sntos, energizant, dar i un stimula- ,, '';'
tor natural al sistemului imunitar datorit capacittii lui antioxidante carel claseaz ~-1"; i ; -: : ;
, . ~
'4...,.~"
printre celemai bune alimente din aceast categorie. \~, /::J
, r-"tj
Dintre alimentele proteice deorigine animal desezon recomand: carnea depui, y : "',''J
1""1.
fazan, carnea de porc (de preferat de la porcul de curte din rase romneti (porcul ~n; .
\,balcanic sau crescut ecologic), petele (scrumbia, sardelele, heringul, somonul, crapul, ~. :,7 ,
" pstrvul). Iarna nu sunt recomandate brnzeturile, datorit grelei lor digestibilitiIJ ~~
i naturii lor reci. Postul prevede i acest lucru prin lsarea secului labrnz. Alimente ,~~~
proteice valoroase de natur vegetal cepot fi consumate n aceast perioad sunt: .;;;f,..:'
, """
nutul, bobul, fasolea boabe, soia (nemodificat genetic), mazrea boabe, lintea, qui- ,~:~~
noa, hrica, amarantul. II,
ncivilizaia modern carnea i produsele din carne, mai ales celeobinute indus-
trial, sunt consumate nexces, contribuind laaccentuarea tabloului morbid al sntii
publice, mai alesprin bolilecronice aa-zis alecivilizaiei moderne (obezitate - sindrom
metabolic, hipertensiune, diabet tip 2, maladii cardiovasculare, cerebrovasculare, neu-
rodegenerative Parkinson, Alzheimer, cancere .a.). Deaceea este indicat sreducem
consumul de carne laaproximativ 10%din aportul caloric total zilnic. Deasemenea,
dat fiind poluarea global (inclusiv aalimentelor) ar fi extrem de util srevenim la
un comportament alimentar testat timp de mii de ani de strmoii notrii, alctuit
din alimente naturale integrale, mese frugale, post-sptmnal i sezonier (adevrate
cure de dezintoxicare), cu efecte extrem debenefice att asupra sntii fizice prin
combaterea obezitii, dar i asupra spiritului (stres, depresii .a.).
Iat, n conti nuare, cteva sugesti i uti le n combaterea stri lor depresi ve
speci fi ce schi mbri i anoti mpuri lor, nu numai pri n medi camente, ci i pri n sti l
de vi a i ali mentai e.
Suprancrcareacorpului cutoxine provenite din alimente are un puternic
rsunet asupra strilor noastre de dispozi ie. Cutimpul triste ea, apatia,
lipsa de energie i a chefului de via cpt teren punnd stpnire pe
viata noastr.
,
Alimentele naturale, integrale, mesele la care aceste alimente sunt asociate
corect, diversitatea alimentelor uureaz digestia i stimuleaz detoxifierea
(mpreun cu renun area la sedentarism).
Multe alimente furnizeaz un aminoacid important n acest sens i anume
triptofanul. Acesta este precursorul serotoninei, denumit i hormonul
fericirii. Alimentele bogate ntriptofan sunt: drojdiadebere (dinsuplimente
alimentare Saccharomyces carlsbergensis i nu drojdia vie, industrial, de
panifica ie), petele, oule, cerealele integrale nerafinate, fralte adaosuri,
arahidele, nucile Caju, nucile, alunele de pdure nesrate, neprjite. De
asemenea, lupinul - cafelu a (Lupinus albus) - con ine o cantitate foarte
mare de triptofan, dar i un alcaloid toxic amar care trebuie neaprat
ndeprtat prin nmuierea i fierberea semin elor n ap srat. Acestea se
gsesc n comer gata preparate i ambalate. Cafelu a este o leguminoas
(familia fasolei) hrnitoare i fr multe calorii, ce poate fi consumat la
micul dejunmai ales iarna, cnddepresia poate interveni i dincauzalipsei
de lumin, care afecteaz funcia glandei epifiz. Deasemenea, lucrul
prelungit nspaii lipsite deluminnatural poateinducedepresia.
Nuci le Caj u (Anacardi um occi dentale) au efect puterni c anti depresi v. Acestea
coni n ci rca 0, 3 - 0, 4 gtri ptofan la osut de grame, putnd fi consumate n
canti tate de 30 - 50 g/zi (aport calori c 200 - 320 Kcal), n cure de mi ni mum 15
zi le, mai ales pe ti mpul i erni i , de preferat di mi neaa la mi cul dej un, mpreun
cu pUi n mi ere natural, sau seara ntre orele 17 - 20.
Consumul excesivdeaimente Industriale, inspeCIalcelepebazdecarne,
brnzeturi, zaharuri i cereale rafinate determin apariia acidozei
metabolice (scderea pH-ului sngelui i limfei sub valorile normale).
Acidozametabolicesterecunoscut cafiindocauzadepresiei. Alimentele
bogatenvitamineBcombatacidozai apariia depresiilor. Sursealimentare
bogate nvitamine Bsunt: germenii degru proaspei, drojdia deberen
suplimente alimentare, cerealeintegrale, ficat.
Hri ca este un excelent corector al aci di ti i metaboli ce aducnd pe lng
vi tami nele B i sruri mi nerale, fi bre, ruti n (venotoni c) i protei ne cu efecte
anti depresi ve remarcabi le.
Dttoare de un ozile i cuefect antidepresiv sunt prunele crude,
uscatesaupreparate subformdemagiunromnesc tradiional, fradaos
dezahr . alteingredien e.
Olegumi noas mai pui n consumat la noi este bobul (Vi ci a faba). Aceasta se
consum tradi i onal n ri le medi teraneene cu brnz de oai e sau capr - o
combi nai e extraordi nar cu efect anti depresi v.
ten, la xcese Astf o .e p ea I tiv, monoton, sever i
compusdinalimentefrvaloarebiologicavaaveaefecteadverseputernice
asupra sntii, inclusivasupra dispoziiei, declannd stri puternice de
epresie
Di eta trebui e s fie stri ct i ndi vi duali zat, lundu-se n consi derai e i cele
patru temperamente umane: sangui n, melancoli c, coleri c i flegmati c.
Observati cum ali mentele ne i nfluenteaz
nu numai structura, dar n aceeai msur i artea
emoi onal, psi hi c i spi ri tual.
Dar, omul areperioade n careanumite organe i funcii fiziologice sedesfoar
cuintensitate maxim i perioade n careacestea funcioneaz la"relanti".
PANCREAS
INIMA
or~g;"l-l1"'"
01'1111 -1300
STOMAC
X II
IHTESTlH SUBTIRE
O Ia" l" " '--fJ 'O
~
/
cn13< IQ-l 5" "
~
IN1UTINGROS
~
~
VEZICA URJ NAR
cnS<" '-7'>" cnlSO O -l1" '"
><
I I
IA
Svexplic pendelete ceecuacest cerc!
Maximum deintensitate afuncionrii organelor noastre senregistreaz astfel:
intestinul gros ntre 5i 7, stomacul ntre ora7 i 9, pancreasul ntre ora9i 11, inima
ntre 11 i 13, intestinul subire ntre orele 13-15, vezica urinar ntre 15-17, rinichii
17-19, sistemul circulator 19-21, sistemul endocrin 21-23, vezica biliar 23-1, ficatul
ntre orele 1i 3, plmnii ntre orele 3i 5dimineaa.
nsi metabolismul nostru func ioneaz diferit, ziua fiind orientat spre
arderea caloriilor (catabolism), iar noaptea spre acumularea caloriilor (ana-
bolism). Aceast func ionare pulsatorie a organismului n func ie de timp
este cunoscut sub denumirea de BIO RITM. Fiecare celul acorpului nostru este
PROGRAMAT NTIMP i i efectueaz fiecare dintre funcii ntr-un interval detimp
precis definit. Cualte cuvinte ocelul, un organ, nu pot facetotul n acelai timp.
Laombioritmul de baz este cel de aproximativ 24 de ore, numit CIRCADIAN,
sincronizarea lui fcndu-se dup alternana zi/noapte. Organismul uman deine un
ceas biologic n funcie de care se desfoar toate funciile sale vitale. Laomoscila-
torul central al acestui ceas se afl ntr-o structur a creierului numit hipotalamus
(nucleii suprachiasmatici), care se sincronizeaz dup alternana zi-noapte, lumin-
ntuneric, fotoperioad sesizat dereceptorii specifici din retina ochiului. Epifiza este
glanda situat n creier, care secret hormonul melatonin. Aceasta asigur interfaa
organismului nostru cumediul nconjurtor n funcie deactivitatea bioritmic anu-
cleilor suprachiasmatici, care larndullor primesc informaii din mediul extern prin
intermediul ochilor. Nucleii suprachiasmatici din creier sunt rspunztori degenera-
rea unor importante BIO RITMURI, cumar fi programul de servire al meselor.
Organismul nostru i-a elaborat n decursul miilor de ani, n funcie de schimbrile
din mediul extern, o adaptabilitate predictiv (adic poate prevede apariia unor
evenimente repetitive: zi-noapte), guvernat deaceste structuri din creier i concreti-
zate sub forma bioritmului (cumar fi diurn). nfuncie deacest bioritm, spre exemplu,
omul este activ ziua, cutnd i consumnd hran i inactiv noaptea cnd, n timpul
somnului, omul nceteaz aconsuma alimente.
Perturbarea acestui bioritm circadian zilnic
printr-un program de luare a meselor haotic, sritul
peste micul dejun, cina prea copioas i".Iaore trzii,
degenereaz invariabil ntr-o multitudine de patologii,
de la unele tranzitorii (cum ar f i di estia roast),
Studiind bioritmul circadian al omului, stabilizat n decursul miilor de ani, s-a
dezvoltat o nou ramur a nutriiei care ine cont de funcionarea pulsatorie a or-
ganismului, numit CRONONUTRIIE, adic hrnirea n funcie de perioadele zilei
(diminea, prnz, sear, noapte).
Bioritmurile naturale ale comportamentului alimentar pot fi afectate de fac-
torii biologici (stare de sntate), sociali (poziie social), economici (acces la hran
sntoas), culturali (tradiii alimentare), profesionali (educaie, meserii sedentare)
i religioi.
ADAPTAREA CONSUMULUI DE ALIMENTE LA CRONOFIZIOLOGIA CORPU-
LUI, adic la modul n care acesta funcioneaz n mod natural i timpul i ritmul n
care trebuie sconsumm alimente este esenial pentru obun digestie, absorbie i
utilizare anutrienilor, cu pstrarea sntii fizice i mentale un timp ct mai nde-
lungat, cuocalitate superioar avieii i prevenirea mbtrnirii precoce.
Iat decetrebuie sadoptm i SRESPECTM PRINCIPIILE CRONONUTRIIEI.
Labaza crononutritiei stau urmtoarele constatri derivate
,
din studiile de cronofiziologie a nutri iei:
n decursul zileI organismul utilizeaz mal nti alimentele consumate
la micul dejun i apoi pe cele consumate la prnz;
n timpul nop ii organismul va utiliza pentru a crete i pentru a se
reconstrui doar alimentele bine digerate n cursul zilei;
alimente e co su ate seara nupot fi utIlIzate pentru cretere i recon-
struc ie, fiind preferen ial stocate, curiscul apari iei supraponderalit-
ii i obezit ii.
Hrnirea n contra-timp, deci contra bioritmului nostru
natural, perturb aportul nutri ional corect, antrennd
dezordini n cronobiologia metabolic a organismului cu
consecinte dramatice:
,
somn agitat;
trezire greoaie i senza ii de oboseal;
luare n greutate, supraponderalitate, obezitate;
crete riscul apari iei hipertensiunii nocturne;
crete riscul afec iunilor gastro-intestinale;
crete riscul apari iei maladiilor cronice.
Iat de ce este extrem de i mportant s consumm ali mente sntoase,
gustoase, i n canti ti moderate i la momentul potri vi t al zi lei .
I N CAZUL CRONONUTRITIEI TREBUIE RESPECTATE PRINCI-
PIILE NUTRITIEI CORECTE I ASOCIERILE DE ALIMENTE. Se vor lua
cele trei mese pri nci pale pe zi , de preferat la aceleai ore. ntre mese sevor con-
suma fructe proaspete de sezon, i ap mi neral natural, opt pahare. Se pot
consuma i nuci , semi ne neprj i te, nesrate, i ntre mesele pri nci pale.
Diminea a - micul dejun
(la 1-3 ore de la trezire):
Este ceamai important mas azilei lacare nu trebuie srenunm cunici un
pre! Dimineaa ar trebui sconsumm cantitativ circaotreime din hrana zilnic, iar
meniul ar trebui sconin: grsimi (unt, brnzeturi, ou), proteine (carne roie, ou),
glucide lente (pine integral, orez integral, cartofi fieri). Grsimile sunt arse fr a
aveaun efect puternic dengrare, lucru valabil i pentru proteine. Cei caresar peste
micul dejun seexpun riscului deadeveni supraponderali sau obezi, spre deosebire de
cei care iau micul dejun. MICUL DEJUN, N SITUAII SPECIALE, POATE FI I SIN-
GURA MAS DIN ZI, DACAPORTUL DE NUTRIENI ESTE ECHILIBRAT I SUFI-
CIENT CANTITATIV.
Luarea corect a micului dejun poate avea efecte benefice pentru meninerea
greutii normale i avalorilor fiziologicealecolesterolului sanguin. Dacnuluai micul
dejun vexpunei riscului deadeveni obez (statistic, acest risc crete cu450 %!)
Exemplu de mic dejun pregtit conform principiilor crononutri iei pen-
tru un brbat de 1,70 mnl ime, activ, sntos.
Acesta se va compune din:
unaliment bogat nproteine animale, ngrsimi saturate i mononesatu-
rate: carne, ou, brnz, unt (repet: nuseconsumtoate laomas, ci cteunul,
nzilediferite dinsptmn, cuexcepiaoului, carepoate fi consumat dectre
persoanele sntoase mpreun cuoaltprotein - ex:omletcuunc);
unalimentbogatnproteinevegetalei glucidecomplexe:pineintegral;
obutur nealcoolizat: apmineralnatural, ceai dinplantemedicinale,
ceai verde sau negru, cafea fr lapte i de preferin ndulcit cu pu in zahr brun
sau miere natural.
Exemplul 1:
- 1- 2ou pregti te scrab (omlet
spart), di n ou de preferat eco-
logi ce sau i nscri pi onate cu ci fra 1
sau 2;
- 70gpi ne i ntegral (3feli i ) fr
adi tivi ali mentari ;
- 10-20 g unt natural (untul se
consum de preferi n di mi neaa);
- ceai de plante sau ceai verde, ne-
gru, cafea fzltru de bun cali tate
(150 mI), fr ndulci tori . Se poate
aduga pUi n zahr brun sau mi ere
(numai dup ce temperatura scade
sub 40
0
C).
Exemplul 2:
- 150 ggrtar de mnzat pregti t fr surs de foc deschi s sub carne, cu
garni tur 300 glegume fzerte asezonate cu un sos de ci uperci sau roii;
- ceai de plante (ex: ghi mbi r) sau ceai verde, oolong, negru, cafea expresso fr
lapte. Se poate aduga pui n zahr brun, mi ere natural, si rop de arar numai
dup ce temperatura scade sub 40C.
Exemplul 3:
- cereale, care s fze consumate la mi cul dej un, de preferi n, n una di n-
tre zi lele de post;
- Cerealele de mic dej un trebui e s fze obi nute di n mci ni i ntegral sau
di n amestecuri de gru dur i comun, qui noa sau amarat;
- s nu fze obi nute pri n expandare, ci sub form de fulgi de ovz etc;
- de preferat s nu fze acoperi te cu glazuri de zahr, mi ere, caramel,
ci ocolat etc;
- cerealele se vor asoci a conform celor recomandate n capi tolul anteri or
cu nuci , semi ne, legumi noase, dar nu cu fructe, i nclusi v fructe uscate;
- se vor comsuma cu ceai sau cu lapte de soi a sau orez i nu cu i aurt sau
lapte.
Exemplul 4: mic dejun de post
- 300 gmncri c de fasole cu legume de post. Se pot folosi combi nai i de boabe
de fasole, nut, bob, mazre, hri c, qui noa;
- ceai de plante (ex: rooi bos, rozmari n, mcee, coji de mere) ndulci t cu mi ere
natural.
Prnzul (la orele 12-14):
Acum se pot utiliza glucide rapide (miere, zahr brun) i semirapide, pentru a
seevita destocarea proteinelor i pentru acompensa oboseala organelor solicitate n
timpul zilei.
Depreferat caglucidele snu fieconsumate dup orele 14
00
- 15
00

Completati echilibrul nutritional cu:

, ,
alimente bogate n proteine animale, cu un con inut sczut de lipide: carne
de pasre (pui, curcan, stru , prepeli );
alimente ce con in proteine vegetale i glucide complexe: linte, fasole, ma-
zre, fasole teci, morcov, vinete, broccoli, varz;
o butur nealcoolic: ap mineral natural, ceai verde sau negru, cafea
(1 ceac preparat la filtru 150 mI).
Exemplul 1:
- 200gcarne de pasre nbui t, gri /at;
- 200g(l bol) de legume la grtar (vi nete, dovlecei , ardei
etc), sau morcovi , broccoli la abur;
- ap mi neral natural, ceai verde, cafea neagr {lItru.
Exemplul 2:
- 150 g spaghete di n gru dur i
qui noa asezonate cu sos de ulei de
msli ne extravi rgi n cu peperonci no i
tomate, presrate cu parmezan;
- budi nc de orez basmati cu brnz
de capr;
- ap mi neral natural, cafea neagr
expresso.
Exemplul 3: prnz de post
- salat de andi ve asezonat cu vi negret de ulei de msli ne extravi r-
gi n i cu suc de lmi e, sau oet balsami c;
-200gtofu (brnz de soi a) asezonat cu sos de soi a, tamari nd .a.
- ap mi neral natural cu suc de lmi e, ceai verde.
Seara - Cina (ntre orele 18-20):
Secreiiledigestivesunt dejamult diminuate, ceeacedetermin ngreunarea di-
gestiei i asimilareaalimentelor. Laaceastmassepot servi proteine animale(pete)
i legume. Oriceconsumdegrsimi, brnzeturi, amidonoase saucarnegrasvafi di-
gerat greu, iar rezultatul vafi acelacorganismul vastocasubformdeesut adipos
acestealimente, ntimpaprnd supraponderalitatea i obezitatea.
Atentie!
,
Am mai spus i repet: supele de carne nu sunt recomandate seara, deoare-
cepot declana pusee de hi pertensi une nocturna. Acestea, ca i ci orbele, coni n
ocanti tate mare de ami noaci zi , care i n ti mpul nopi i pot ampli fi ca tensi unea
arteri ala. Supele i ci orbele se pot consuma la prnz, dar far adaos de smn-
tn sau proveni nd di n carne foarte gras. De preferat sunt supele i ci orbele
de legume.
Cina va fi lejer, compus din alimente:
coninnd proteine deorigine animal uor dedigerat, bogat ngrsimi
cuacizi grai eseniali omega3culan lung (EPA-DHA),pete, fructe demarene-
prjite i frpane-uri;
coninnd proteine vegetale i cantiti mici dezahar uri simple: legume
verzi (salate, spanac, sparanghel);
lichidenealcoolizate: apmineral natural.
Exemplul 1:
- 100 g pete gras: somon, cod,
macrou, sardi n, pstrv, heri ng, ton;
-legume verzi ;
- ap mi neral natural.
Exemplul 2:
- 100gfructe de mare (crevei , caracati e, langust, homar, scoi ci , calamar), fzerte i asezonate cu
sos de ulei de msli ne extravi rgi n condi mentat cu usturoi , suc de lmi e;
- garni tur de nut, bob, hri c, mazre, qui noa;
- ap mi neral natural cu suc de lmi e.
Exemplul 3: cin de post
- salat de ci uperci (champi gnon alb sau gri ), mntrci , burei (Pleurotus),
glbi ori , bi ne splate i preparate crude sub form de carpacci o, cu ulei de
msli ne extravi rgi n, zeam de lmi e, usturoi , frunze de ptrunj el, pi per etc.;
- ceai de mcee, rozmari n, ment;
- ap mi neral cu rondele de ghi mbi r crud.
Foamea exagerat din timpul serii
este expresia unei proaste gestionri a consumu ui
ea imente n timpu imine ii i prnzu ui, cn se
consum frugal snacks-uri, chips-uri (junk-food) sau
Atentie!
,
Li chi dele vor ~ consumate cu cel pui n Y :;ore nai nte de mas sau 1-2 ore
dup mas.
Se vor consuma 5pori i de legume i fructe proaspete de sezon (fructele
se vor consuma ntre mese).
ntre mese nu se vor roni snacks-uri , chi ps-uri , dulci uri .
ntre mese, ocazi onal, sepoate consuma ci ocolat veri tabi l neagr, cca
20-40gsau oj umtate de bol de nuci , mi gdale dulci , alune depdure, nesrate,
neprj i te, nendulci te.
alimente
func ionale
suplimente
nutritive
I
(Food Supplements)
Alimente func ionale
Alimentele funcionale nu pot fi bine definite sau caracterizate doar casimple
entiti. ntr-adevr, omare varietate deproduse alimentare sunt sau vor fi caracteri-
zate caalimente funcionale. Acestea includ ovarietate decomponeni, nutrieni sau
non-nutrieni, ceafecteaz funcii aleorganismului relevante pentru starea debine i
sntate sau pentru reducerea riscului dembolnvire.
Dinpunct de vedere practic, alimentele func ionale pot fi:
Alimente naturale n careunul din componeni afost mbogit - fortifiat
natural n condiii speciale decretere.
Alimente ale cror componente au fost adugate pentru a
aducebeneficii snt ii intestinelor - ex. inocularea cubacterii probiotice
selecionate alaptelui lafabricarea iaurtului.
Alimente din care aufost extrase componente cuefect nega-
tiv asuprasnt ii - ex. reducerea coninutului nacizi grai saturai.
Alimente n care natura unuia sau mai multor componente a
fost modificat bio-chimic pentru a induce efecte benefice - spre
exemplu, hidroliza proteinelor n alimentele pentru copii pentru areduce incidena
alergenicitii.
Alimente n care biodisponibilitatea unuia sau mai multor
componente afost mbunt it pentru apermite onalt absorbie acom-
ponentelor benefice.
O ricecombina ie aposibilit ilor expuse mai sus.
npractic sunt cteva importante domenii ale fiziologiei umane n care
alimentele func ionale joac un rol important:
?reducerea ri scului de mbolnvi re, promovarea i pstrarea statusului de
sntate;
?creterea i dezvoltarea n peri oadele gravi di ei , copi lri ei i adolescenei ,
precum i n peri oadele de pre- i menopauz, pre- i andropauz (peri oadele
vrstei a trei a);
?reglarea proceselor metaboli ce bazale;
?proteci a mpotri va stresului oxi dati v;
?~zi ologi a cardi ovascular;
?~zi ologi a gastroi ntesti nal;
?performana cogni ti v i mental, i nclusi v starea de di spozi i e i vi gi len;
?performana i forma ~zi c;
?preveni rea mbtrni ri i precoce.
Prebiotice - probiotice - sinbiotice - fibre
alimentare
n timpul vieii microbiota intestinal i schimb dramatic compoziia. Dup
natere, tractul gastro-intestinal este steril, fiind colonizat progresiv debifidobacterii,
E. coli, streptococi, facultativ anaerobi. SPECTRUL BACTERIANCAREVACOLONIZA
INTESTINUL COPILULUI DEPINDE DEPROFILUL HRANEI ADMINISTRATE ACES-
TUIA.
Alptareanatural culaptematern stimuleazdezvoltareaputernic abifidobac-
teriilor, ntimp cehrnirea artificialstimuleaz dezvoltareagenurilor Clostridium,
Bacteroides, Streptococcus. Odatcunaintarea nvrstsemodificstructura micro-
biotei intestinale, sczndnumrul Bifidobacteria, ntimpcelactobacilii, enterococii,
enterobacteriile i clostridiilecrescnnumr. Hrnirea artificialstimuleaz dezvol-
tareaunor procesepatogen-toxice carecrescriscul apariiei cancerului i disfunciilor
ficatului.
Maladiileputernic asociate cudezechilibrul microbiotei intestinale sunt: sin-
dromul colonului iritabil, bolile inflamatorii ale colonului (maladia Crohn, colita
ulcerativ), cancerul decolon, gastroenteritele, enterocolitele necrozante neonatale,
colitelepseudomembranoase, pneumatoza cistoidintestinal.
SPECII DE BACTERII PROBIOTICE EFECTE ASUPRA SNTTII
,
L. casei, L. plantarum, L. delbrueckii, AC iune modulatoare asupra
L. acidophilus, L. Rhqmnosus sistemului imun
Bifidobacterium bifidum, L. acidophilus,
Echilibrarea microbiotei intestinale
L. casei
L. casei, L. acidophilus, L. gasseri,
Actiune antitumoral
L. delbrueckii, B. infantis, B. bifidum,
,
B. longum, B. adolescentis
i hepatoprotectoare
L. casei, Bifidobacterium bifidum, Produc enzime cu actiune de inactivare
I
,
L. acidophilus, L. gasseri a agen ilor carcinogeni
I
L. rhamnosus, B. bifidum
P . d . d . .1
reVIn zareea provocata e rotavzrusurz
Amestecuri de L. acidophilus, B. bifidum,
Previne diareea cltorului
Streptococcus thermophilus, L. bulgaricus
L. rhamnosus, Streptococcus spp.
Previne diareea provocat
de Clostridium diffzcile
B. bifidum, L. rhamnosus, L. acidophilus Previne diareea cu alte cauze
Bacteriile probiotice pot mbunti rspunsul imun, ntrind sistemul imunitar.
Prebioticele sunt componente alimentare care stimuleaz selectiv dezvoltarea i ac-
tivitatea lactobacililor i bifidobacteriilor probiotice.
Alimentele care conin bacterii probiotice i compui prebiotici senumesc sinbi-
otice. Celemai ntlnite prebiotice nhrana uman sunt insulina i fructooligozahari-
deIe, spre exemplu din cicoare, napi, fructe, legume (ceapa, usturoiul).
Prebioticele, probioticele, sinbioticele au efecte benefice n: sindromul colonu-
lui iritabil, maladia Crohn, prevenia cancerului de colon, gastroenterite, colita
pseudomembranoas.
Administrarea oral aprobioticelor (iaurt natural, suplimente alimentare) are
efecte benefice asupra sistemului digestiv i asupra sistemului imunitar, combtnd
constipaia, protejnd ficatul (hepatoprotecie), prevenind diareea, crescnd absorbia
calciului, fierului, magneziului.
Da, iaurtul face toate acestea, este un aliment incredibil! Haide i s v
mai spun cte ceva despre el:
Iaurtul este un produs tradiional balcanic, obinut prin fermentarea laptelui
de rumegtoare (vac, oaie, capr, bivoli) cu microorganisme probiotice. n mod
tradiional aceste microorganisme probiotice proveneau din microflora spontan, fer-
mentnd laptele prin nsmnare cuiaurt obinut anterior. Astzi laptele pasteurizat
este nsmnat cubacterii probiotice aparinnd urmtoarelor genuri: Lactobaci llus
bulgari cus, Lactobaci llus lacti s, Lactobaci llus kefi r, Lactobaci llus aci dophi lus, Lactobaci llus
helveti cus, Lactobaci llus casei , Bi fi dobacteri um bi fi dum, Bi fi dobacteri um i nfanti s, Bi fi do-
bacteri um breve, Bi fi dobacteri um longum, Streptococcus thermophi lus, Lactococcus lacti s,
Leuconostoc cremori s, Leuconostoc mesenteroi des, Kluyveromyces Fragi li s, Redi ococcus aci -
di lacti ci , obinndu-se alimente funcionale precum: iaurtul, kefirul, sana, brnzeturi.
Iaurtul este un produs funcional probiotic, obinut prin fermentarea laptelui
pasteurizat obligatoriu culactobacilii Lactobaci llus bulgari cus, Streptococcus thermophi -
lus i cubifidobacterii.
Microorganismele probiotice sunt microorganisme vii, careatunci cnd sunt ad-
ministrate n cantiti adecvate, confer consumatorului beneficii din punct devedere
al sntii.
Iaurtul autentic, natural, este un aliment viu, deoarece el trebuie sconin mini-
mum 100 de milioane delactobacili activi la 1gram deprodus, pe toat perioada de
valabilitate aacestuia.
ATENTIE!
,
Produsele lactate - i aurt, kefi r, sana - pasteuri zate dup fermentare, nu
sunt ali mente probi oti ce, deoarece mi croflora lor probi oti c a fost di strus n
procesul de pasteuri zare i nu mai au benefi ci i le pentru sntate caracteri sti -
celactatelor cu baci li vi i - acti vi . Aceste produse fermentate pasteuri zate au
termen de valabi li tate mai mare de 15zi le, spre deosebi re de celevi i ; probi oti ce
care au operi oad de valabi li tate relati v scurt 1- 2sptmni maxi mum.
Bacteriile probiotice au urmtoarele caracteristici:
rezist la aciuneasucului gastric i srurilor biliare;
sunt sigure, nu se multiplic n intestin i sunt sensibile la antibiote-
rapie;
ader la mucoasa intestinal producnd substan e care inhib dezvol-
tarea bacteriilor patogene, duntoare;
ofer beneficii de sntate consumatorului.
Beneficiile iaurtului probiotic natural asupra snt ii
Cercetrile efectuate asupra efectelor consumului deiaurt natural bogat nprobi-
otice pot fi rezumate astfel:
contribuie la aprovizionarea organismului cu nutrien i esen iali - vi-
tamine: tiamin, niacin, riboflavin, acid folic, vit. B6, vit. B12;
determin intensificarea absorb iei mineralelor n organism, n speci-
al a calciului necesar snt ii sistemului osos;
contribuie la scderea concentra iei colesterolului sanguin;
atenueaz efectele intoleran ei la lactoz;
combate apari ia diareei i constipa iei, contribuind la detoxifierea or-
ganismului, oferind strlucire i tinere e tenului;
reface microflora intestinal distrus n urma unor afec iuni gastroin-
testinale sau prin utilizarea antibioticelor (disbioz);
influen eaz pozitiv procesul de cretere, n special lacopii;
mrete speran a de via , crescnd longevitatea;
suprim activitatea enzimelor secretate de bacteriile depuntoare
asociate n special cucancerul de colon;
intensific rspunsul imun prin stimularea produc iei de anticorpi (IgA);
reduce propor ia bacteriilor patogene n sistemul gastrointestinal.
Efectele benefice ale iaurtului natural probiotic asupra sn-
t ii aufost stabilite tiin ific, nfunc ie de tulpinile deprobiotice
utilizate la fabricarea lui.
Astfel, efecte benefice aufost evideniate nurmtoarele boli:
boala Crohn, ameliornd-o i prevenind recidivele dup tratamentele speci-
enterocolita necrotic - scade incidena acesteia;
infec ia cu Helicobacter pylori, care determin ulcerul gastric, poate fi era-
dicat prin potenarea aciunii tratamentului specific cuantibiotice;
diareea poate fi combtut prin consumul rezulat deprobiotice;
constipa ia poate fi combtut prin consum deprobiotice i fibre alimentare;
sindromul intestinului iritabil - poate amplifica efectul de restabilire a
echilibrului factorilor psiho-somatici implicai;
cancer colorectal - este inhibat prin blocarea enzimelor ficale care transfor-
m factorii pro-cancerigeni n factori cancerigeni, n special rezultai din consumul
excesiv deproduse industriale din carne (mezeluri) i carne roie, prjit saupreparat
lagrtarul cufoc direct;
cancer de vezic urinar - reducnd incidena recidivei atunci cnd secon-
sum probiotice cuLactobacillus casei Shirota, prin atenuarea mutagenitii urinare i
modularea rspunsului imun;
cancer de sn i cancer cervical, mbuntind eficacitate aradioterapiei (n
cazul cancerului cervical uterin) i scznd incidena cancerului mamar;
reduce colesterolul seric i scade tensiunea arterial, unele tulpini de
Lactobacillus helveticus inhibnd enzima ACErspunztoare dehipertensiune;
reduce riscul bolilor coronariene (risc de infarct i AVC),prin aciunea
antiaterosclerotic i antilipogenic aacidului linoleic conjugat (CLA), sfingolipidelor
i acidului butiric;
alergii - prevenind apariia acestora n special cnd seconsum produse fer-
mentate din lapte cuLactobacillus rhamnosus GG;
infec ii ale cilor respiratorii superioare - restabilind microf1ora nazofa-
ringeal, scade riscul apariiei acestora prin consumul delactate fermentate cuStrep-
tococcus oralis i S. sanguis.
Toate aceste beneficii pot fi obinute numai prin consumul regulat de iaurt i
produse probiotice fermentate, vii, fr adaos de zahr, arome i aditivi alimentari
(colorani, ageni dengroare, conservani, edulcorani, .a.).
Pentru obinerea beneficiilor de sntate, iaurtul trebuie consumat frecvent
(chiar zilnic), n cantitate de100 - 150 grame, putnd fi combinat cufibre alimentare
(spre exemplu fina depsyllium, fina desemine dein).
Depreferin iaurtul trebuie consumat pe stomacul gol, neasociindu-se cu alte
alimente.
n concluzi e, un i aurt natural probi oti c trebui e s ai b ocompozi i e for-
mat numai di n lapte i ntegral, proaspt pasteuri zat, culturi de bacteri i pro-
bi oti ce, vi i pe toat peri oada de valabi li tate a produsului , care trebui e s fi e
relati v scurt de 1- 2sptmni maxi mum.
Suplimente nutritive
Conform reglementri lor romneti n vi goare (Ordi nul M.S.F nr. 282
/ 2001) "Supli mentele nutri ti ve sunt preparate condi i onate sub form de
tablete, capsule, draj euri , pulberi sau li chi de, care au n compozi i a lor nutri -
eni (macro- i mi cronutri eni ) i /sau alte substane comesti bi le, care sunt
consumate n canti ti defi ni te, n mod supli mentar fa de aportul ali mentar
obi nui t':
ncategoria suplimentelor nutritive sunt incluse:
?vi tami ne i elemente mi nerale;
?protei ne pure (concentrate, i zolate, hi droli zate protei ce, ami noaci zi );
?ulei uri ali mentare di eteti ce (ulei germeni de cereale, ulei fi cat de pete);
?aci zi grai poli nesaturai eseni ali ;
?fosfoli pi de (leci ti ne, cefali ne, seri nfosfati de, i nozi tolfosfati de);
?fi bre ali mentare;
?lapte pentru copi i ;
?produse pentru copi i (produse baby-food, lapte cu cereale i /sau fructe);
~ ndulci tori si nteti ci ali mentari ;
~ produse pentru slbi t i pentru meni nerea greuti i corporale;
~ produse probi oti ce, prebi oti ce, si nbi oti ce - ali mente funci onale care regleaz
flora mi crobi an i ntesti nal;
~ produse pentru sporti vi .
Pelng efectele benefice, certe, suplimentele alimentare utilizate n exces i fr
sfatul specialistului pot avea efecte nocive. Aportul excesiv de vitamine i minerale
poate avea efecte adverse dup cumaurelevat studii epidemiologice recente.
Trebuie, deasemenea luat n considerare natura i forma decondiionare asu-
plimentelor alimentare, spre exemplu:
vitamin natural n matrici naturale versus vitamin de sintez,
mineral n stare anorganic versus mineral chelat n compui orga-
antioxidant n complexe naturale versus antioxidan i chimici etc.
Exemplul 1: excesul decaroten crete riscul decancer pulmonar n cazul fum-
torilor, dozele zilnice mai mari de1000 mg devitamina Cpot provoca dureri gastrice,
diaree, flatulen etc.
Exemplul 2: excesul devitamina Amrete riscul deapariie al osteoporozei, dar
i pecel al apariiei malformaiilor fetale.
Unexemplu desuplimente alimentare benefice organismului este cel reprezentat
deprodusele Hypericum (legsii penet laadresa www.hypericum-plant.ro)
Dar despre vitamine i minerale vvoi spune mai multe ntr-un capitol mai am-
plu pecarel vei regsi nvolumul II al acestei lucrri.
cum se citete
I cum se
interpreteaz
eticheta
alimentelor
Iar acum strecem latreab i snvm sfacem cumprturi!
Pentru aputea evalua calitatea unui aliment i raportul calitate/pre nainte de
a-l cumpra este absolut necesar s citim eticheta aplicat n mod obligatoriu pe am-
balaj.
Trebuie s tim catributele calitative senzoriale i nutriionale depind de cali-
tatea metabolic aingredientelor, aditivilor, aromelor utilizate n fabricarea alimentu-
lui, precum i de tehnologia defabricaie aacestuia (ex: alimentele prjite, srate, cu
prea multe grsimi, n special grsimi animale sau artificiale - margarin, de bogia
acestora n zaharuri, ndulcitori artificiali, conservani etc).
Peambalajul alimentului vom urmri mai multe categorii de indicatori: termen
de valabilitate, eticheta compoziional, eticheta nutriional, meniunile privind
alergenii, indicaii depstrare i preparare - consum, coordonatele precise i reale ale
fabricantului.
Neofer informaii necesare prospeimii i inocuitii alimentului, cuefecte ime-
diate i directe asupra sntii (intoxicaii, toxiinfecii alimentare).
Nu cumprai alimente cu termen de garanie/valabilitate depit, modificat i
supratampilat cualte date dect celeoriginale. Urmrii pect posibil dac alimentul
afost corect depozitat, n locuri special amenajate comerului cu alimente (lipsite de
insecte, roztoare etc.), ferit de cldur, razele solare i umiditate, refrigerat, conge-
lat.
Citii cu atenie datele menionate pe "de consumat pn la...", sau "de con-
sumat de preferin nainte de...". Durata congelrii i cea de preparare menionate
pe etichet sunt foarte importante pentru prevenirea degradrii microbiene. Citii cu
atenie indicaiile de conservare i preparare. Nu cumprai alimente cu termen de
valabilitate carevaexpira n cteva zile.
Eticheta compozi ional
Este obligatorie conform legilor n vigoare i trebuie scuprind LISTA INGRE-
DIENTELOR, ADITIVILOR I AROMELOR dup ponderea utilizrii lor nprodus i n
ordine descresctoare. Gramajul trebuie sfiecorect inscripionat i scorespund, cu
anumite tolerane, realitii. Toate componentele, INCLUSIV APA, folosite nfabricaia
alimentului trebuie sfigureze pe etichet.
Aditivii alimentari (E-urile) pot fi inscripionai fiesub forma codului alfanumeric
european (ex. E.102), fiesub denumirea chimic (ex. tartrazin).
Eticheta nutritional
,
n cazul meniunilor de sntate existente pe ambalajul unui aliment eticheta
nutriional devine obligatorie (ef. Reg. U.E. 1924/2006).
Aceasta va prezenta coninutul n nutrieni raportat la 100 g de produs i la o
porie.
Men ionarea alergenilor
Dac alimentul conine ingrediente sau substane alergene (ex: soia, arahide,
lapte i produse lactate, ou, mutar, petele, crustaceele, grul, nucile, susanul, elina,
seminele de floarea-soarelui, linte, mazre, kiwi etc), sau contraindicate celor cu
intolerane alimentare (lagluten, lactoz, fenilalanin etc), acestea trebuie menionate
ntr-o etichet distinct.
1porie =un pahar (100 g)
Porii peambalaj 2
CONINUT PENTRU 100g
VALOAREENERGETIC
CALORII........ KcallKjoule
DINGRSIMI........ KcallKjoule
LIPIDETOTALE,din care %(dinnecesarul zilnic)
Grsimi saturate %
Acizi trans %
Colesterol %
GLUCIDETOTALE,din care %
Zaharuri %
Fibrealimentare %
PROTEINE %
SODIU %
VITAMINE: %
Minerale: %
Calorii laodietde 2000Kcal 2500kca
Grsimi totale mai puin de 60g 80g
Grsimi saturate mai puin de 20g 25g
Colesterol mai puin de 300mg 300m
Sodiu mai puin de
2,4g
2,4g
Glucidetotale 300g 375g
Fibre 25g 30g
CALORIIPERGRAM:
GRSIMI 9 GLUCIDE4 PROTEINE ALCOOL 7
Caloriile provenite din
grsimi, numai mult de
30%dinnecesarul zilnic.
Valoarea zilnic indic
aportul adus defiecare
component ncadrul dietei.
Valoarea dereferin
pentru diet femei
(2000Kca1lkg) i
brbai (2500Kca1lkg)
aaportului corect de
nutrieni.
o(
Dateprivind
energia eliberat de
macronutrieni
Eticheta nutriional precizeaz valorile energetice i cantitile degrsimi, glu-
cide, proteine, fibrealimentare, vitamine i sruri minerale exprimate nprocente fa
dedoza zilnic recomandat i valoarea caloric.
Valorile zilnicedereferin pentru componentele alimentare principale sunt pre-
zentate ntabelul:
Valorile de referin zilnice recomandate pentru componen ii principali
din alimente (Krause's, 2004)
Dozele zilnice recomandate (RDI) pentru vitamine i minerale (Krause's,
2004)
nacest mod consumatorul areposibilitatea sfacosesizare productorului sau
ssolicite informaii suplimentare despre produs.
NUTRIENT CANTITATE ZILNIC NUTRIENT CANTITATE ZILNIC
VitaminaA 500 VI Acidfolie 400 flg
Vitamina C 60mg Vitamina B12 6flg
Tiamina 1,5mg Fosfor
19
Riboflavina 1,7 mg
Iod 150 flg
Niacina 20mg Magneziu 400mg
Calciu
19
Zine 15mg
Fier 18mg Cupru 2mg
Vitamina D 400 VI Biotina 0,3mg
Vitamina E 30 VI Aeidpantotenie 10mg
Vitamina B6 2mg Seleniu 70 flg
Imaginile prezente pe etichet
Imaginile prezente pe etichet trebuie scorespund compoziiei i provenienei
materiilor prime utilizate. Astfel, dac un iaurt este DOAR AROMATIZAT cuarom de
cpuni eticheta NU TREBUIE S CONIN OILUSTRAIE A FRUCTULUI, pentru a
nu induce n eroare consumatorul.
DAC SENLOCUIETE UN PRODUS COSTISITOR CUALTUL, eticheta trebuie
s conin aceast specificaie. Spre exemplu margarina amestecat cu unt. Dac un
produs conine AP ADUGAT, n plus fa de ceaexistent normal n acel aliment,
atunci acest lucru trebuie specificat pe etichet, can cazul apei injectate nspecialiti
decarne (jambon sau pui).
Trebuie respectat denumirea deorigine (ex: unc deParma, ampanie, Cognac,
Magiun deTopoloveni etc.) i reetele originale veritabile (autenticitate - fals).
Cnd nu sunt respectate aceste cerine, alimentele sufer procesul fraudulos de
falsificare, despre care vafi vorba n capitolul urmtor.
Iat i olist aaditivilor alimentari, list pecaretrebuie soconsultai atunci cnd
facei cumprturi i citii etichetele alimentare. Sau, dac nu o luai cu voi, mcar
ncercai sreinei aditivii al cror consum nu este recomandat.
INDEX ALFA-NUMERIC TRsTURI
1 E100 Curcumina Colorant, galben, natural
2 E101(i) Riboflavina (Lactoflavina, vit B2) Colorant, galben, natural
3
E10l(ii) Riboflavina-s'-Fosfat Colorant
4 E102 Tartrazin (FD & CYellowNo 5) Colorant, galben, artificial, azoic
5 E104 Galben dechinolin (FD & CYellowNo 10) Colorant, galben, artificial
6 E110 Galben Portocaliu (Sunset FCF,Galben Orange S) Colorant, portocaliu, artificial, azoic
7 E120 Coenila, Acid carminic, Carmin Colorant, rou, natural
8 E122 Azorubina, Carmoizina Colorant, rou, azoic, artificial
9 E 123 Amarant (FD&C red No 2) Colorant, rou, azoic, artificial
10 E124a Rou Ponceau 4R, Rou Coenil A (FD&C red No 4) O Colorant, rou, azoic, artificial
11 E127 Eritrozin (FD&C red No 3) Colorant, rou, artificial
12 E128 Rou2G Colorant, rou, azoic, artificial ""
13 E129 RouAlluraAC Colorant, rou, azoic, artificial
14 E131 Albastru Patent V Colorant, albastru, artificial
15 E132 Indigotin, Carmin indigo (FD& Cblue No 2) Colorant, albastru, artificial
16 E 133 Albastru Brilliant FCF (FD& blue No 1) Colorant, albastru, artificial
17 E140 i Clorofile, Verde natural C13 Colorani, verzi, naturali
18 E140 ii Clorofiline, Verde natural C15 Colorani, verzi, naturali
19 E141 i Complexe decupru aleclorofilelor i clorofilinelor (E 141 ii) Colorani, verzi, naturali
20 E142 Verde S,Verde acidbrillant Colorant, verde, artificial
21 E 150a Caramel simplu (Plain) Colorant, maro, natural
22 E150b Caramel desulfit desodiu (caustic) Colorant, maro, artificial
23 E150c Caramel amoniacal Colorant, maro, artificial
24 E150d Caramel sulfit deamoniu Colorant, maro, artificial
25 E151 Negru Brilliant BN, Negru PN Colorant, negru, azoic, artificial
26 E153 Crbune vegetal
27 E154 BrunFK Colorant, brun, azoic, artificial
28 E155 Brun HT, BRUN CHOCOLAT HT, BROWN RS Colorant, brun, azoic, artificial
29 E160a (ii) beta-caroten, caroteni, amestec decaroteni Colorant, portocaliu natural
30 E160b Annatto, bixin, norbixin Colorant, portocaliu natural
-.,.
31 E160c Extract deardei rou, capsantina, capsorubina Colorant, rou-portocaliu natural
32 E160d Lycope, Rubixantina Colorant, rou-galben
33 E160e Beta-apo-carotenal (C30)1
E160f Beta-apo-8'-metilletil ester ai acidului carotenoic (C30) Colorani, portocalii, artificiali desintez
34 E161 Xantofile E 161b Lutein Colorant, galben, natural
35 E161g Cantaxantin, Xantofila Colorant, galben, portocaliu sau rou artificial
36 E 162 Rou sfecl, betanina Colorant, rou, natural
37 E163 Antocianine Colorani roz pn laalbastru inchis,
reprezentnd un grup mare depigmeni
vegetali hidrosolubili
38 E170 Carbonat decalciu Colorant i antioxidant alb, natural
39 E171 Dioxid detitan Colorant albartificial
40 E172 Oxizi defier, hidroxizi defier Colorant galben, rou sau negru, artificial
41 E 173 Aluminiu Colorant, argintiu, artificial
42 E175 Aur Colorant auriu natural
43 E180 Litolrubina BK, Carmin 6B Colorant rou, azoic, artificial
44 E200 Acidsorbic Conservant artificial
45 E202 Sorbat depotasiu Conservant, artificial
O ZAZILNIC RECO MANDRI
MIS
I CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
-.5 mglKg corp
NU SEVADEPI DOZA ZILNIC ADMIS
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
VA FI EVITAT DE COPII HIPERACTM
Q
I SUFERINZII DE ALZHEIMER I PARKlNSON
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT
CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT
1mglKg corp CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT
INTERZIS N UE
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
Q
CONSIDERAT INOFENSIV
Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
Q
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL
CONSIDERAT INOFENSIV
Q
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL
SE RECOMAND UN CONSUM MODERAT
::smglKg corp SE RECOMAND UN CONSUM MODERAT
Q
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT SIGUR
SE RECOMAND UN CONSUM MODERAT
NU A FOST SUFICIENT EVALUAT NEFIIND
Q
POSIBIL OAPRECIERE DEFINITIV
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT
ESTE CONSIDERAT SIGUR, dar administrat
curestricie lacopii mici i precolari

ESTE CONSIDERAT SIGUR

I CONSIDERAT A FI SIGUR
SEVA EVITA CONSUMUL FRECVENT
Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
Q
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, mai ales persoanelor sensibile
Q
.~
INDEX ALFA-NUMERIC TRsTURI
46 E203 Sorbat decalciu Conservant. artificial
47 E210 Acidbenzoic Conservant, artificial
48 E211 Benzoat desodiu Conservant, artificial
49 E213 Benzoat decalciu D Conservant, artificial
50 E214 P-hidroxibenzoat deetil, PHB-Ester Conservant, artificial
51 E215 Sarea desodiu apara-hidroxibenzoatului deetil, Ester-Etil-Parabe~ Conservant, artificial
52 E216 Para-hidroxibenzoat depropil, Propil-Paraben, PHB-Ester, Nipaso Conservant, artificial
53 E217 Sarea desodiu apara-hidroxibenzoatului depropil, PHB-Ester Conservant, artificial
54 E218 Para-hidroxibenzoat demetil, Metil Paraben, PHB-Ester, Nipagin Conservant, artificial
55 E219 Sarea desodiu apara-hidroxibenzoatului demetil, PHB-Ester Conservant, artificial
56 E220 Dioxid desulf Conservant, artificial
57 E221 Sulfit desodiu Conservant, artificial
58 E222 Sulfit acid desodiu Conservant, artificial
59 E223 Metabisulfit desodiu Conservant, artificial
60 E224 Metabisulfit depotasiu Conservant, artificial
61 E226 Sulfit decalciu Conservant, artificial
62 E227 Bisulfit decalciu Conservant, artificial
63 E228 Bisulfit depotasiu Conservant, artificial
64 E230 Bifenil, Difenil- INTERZIS nUE din anul 2004 Conservant, artificial, pesticid
65 E231 OrtofenilfenoL Ortoxilen Conservant, artificial, pesticid
66 E232 Ortofenilfenol desodiu, Ortofenilfenat desodiu Conservant, artificial, pesticid
67 E234Nisin Conservant, artificial
68 E235 Natamicina, Primaricina Conservant, artificial
69 E239 Hexametilentetramin, Metanamin Conservant, artificial
70 E242 Dicarbonat dedimetil, PIROCARBONAT DE DIMETIL Conservant, artificial
71 E249 Nitrit depotasiu Conservant, colorant indirect al crnii, artificial
72 E250 Nitrit desodiu Conservant, colorant indirect al crnii, artificial
73 E251 Nitrat desodiu Conservant, artificial
74 E252 Nitrat depotasiu Conservant, artificial
75 E260 Acidacetic Acidifiant artificial
76 E261 Acetat depotasiu, diacetat depotasiu Acidifiant, natural vegetal sau artificial
77 E262 (i,ii) Acetat desodiu, Diacetat desodiu Acidifiant, natural vegetal sau artificial
78 E263 Acetat decalciu Acidifiant natural vegetal sau artificial
79 E270 Acidlactic Acidifiant artificial sau natural
80 E280 Acidpropionic Conservant natural sau artificial
81 E281 Propionat desodiu Conservant natural sau artificial
82 E282 Propionat decalciu Conservant natural sau artificial
83 E283 Propionat depotasiu Conservant natural sau artificial
84 E284 Acidboric Conservant, artificial
85 E285 Tetraborat desodiu (Borax) Conservant artificial
86 E290 Dioxid decarbon, acid carbonic Numai dioxidul decarbon defermentaie
natural, purificat este alimentar
87 E296 Acidmalic Acidifiant artificial sau natural
88 E297 Acid fumaric Acidifiant artificial sau natural
89 E300 Acidascorbic (L-) Antioxidant, acidifiant natural
sau artificial, Vitamina C
90 E301 Ascorbat desodiu Antioxidan t artificial
91 E302 Ascorbat decalciu Antioxidant artificial
92 E304 Palmitat deascorbil, Stearat deascorbil Antioxidan t artificial
93 E306 Tocoferoli, Amestec concentrat detocoferol Antioxidant si stabilizator deculoare,
artificial sau natural, vitamina liposolubila E
O ZAZILNIC RECO MANDRI
d>MIS
.-
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, mai ales persoanelor sensibile
@
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, interzis persoanelor sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, interzis persoanelor sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, interzis persoanelor sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, interzis persoanelor sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
-~
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRUCTELOR I COJI! DE FRUCTE TRATATE
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRUCTELOR I COJII DE FRUCTE TRATATE
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
@
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
@
.-
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
@
SERECOMAND EVITAREA CONSUMULUI
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
@
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
@
.~
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
@
CONSIDERAT SIGUR
CONSIDERAT SIGUR
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
@
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
@
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
@
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, vafi evitat depersoanele sensibile
@
SE RECOMAND EVITAREA CONSUMULUI
CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT
@
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERATIINOFENSIVI
CONSIDERATIINOFENSIVI
INDEX ALFA-NUMERIC TRsTURI
94 E307 Alfa-tocoferol Antioxidant si stabilizator deculoare.
artificial sau natural
95 E308 Gamma-tocoferol Antioxidant si stabilizator deculoare.
artificial sau natural
96 E309 Delta-tocoferol Antioxidant si stabilizator deculoare.
artificial sau natural
97 E310 Galat depropil Antioxidant artificial
98 E312 Galat dedodecil Antioxidant artificial
99 E315 Aciderithorbic. Acidizoascorbic Antioxidant i stabilizator deculoare. artificii
100 E320 Butilhidroxianisol (BHA) Antixodan t artificial
101 E321 Butilhidroxitoluen (BHT) Antixodant artificial
102 E322 Lecitina Emulgator. antioxidant i stabilizator natural
103 E325 Lactat desodiu Corector deaciditate. agent dentrire
104 E326 Lactat depotasiu Corector deaciditate. agent dentrire
105 E327 Lactat decalciu Corector deaciditate. natural sau artificial
106 E330 Acid citric Acidifiant natural sau artificial
107 E331 Ci)Citrat monosodic Acidifiant. stabilizator. antioxidant, emulgator
chelant al metalelor grele, aromatizant, artificia.
108 E331 (ii) Citrat disodic Acidifiant. stabilizator. antioxidant.
emulgator. chelant al metalelor grele.
aromatizant. artificial
109 E331 (iii) Citrat trisodic Acidifiant. stabilizator. antioxidant.
emulgator. chelant al metalelor grele.
aromatizant. artificial
110 E332 Ci) Citrat monopotasic Vezi E330
111 E332 (ii) Citrat dipotasic VeziE330
112 E332 (iii) Citrat tripotasic Vezi E330
113 E333 (i) Citrat monocalcic Vezi E330
114 E333 (ii) citrat dicalcic Vezi E330
115 E333 (iii) citrat tricalcic VeziE330
116 E334 Acid L-tartric Acidifiant i antioxidant natural. vegetal
117 E335 Ci)Tartrat monosodic. E335 (ii) Tartrat disodic Acidifiani. antioxidani. chelani demetale gr -
aromatizani naturali. artificiali. vegetali
118 E336 Tartrai depotasiu, monopotasici, dipotasici Acidifiani. antioxidani. chelani demetale gr
aromatizani naturali. artificiali. vegetali
119 E337 Tartrat dublu desodiu i potasiu Acidifiani. antioxidani. chelani demetale gr .
aromatizani naturali. artificiali. vegetali
120 E338 Acidfosforic - Ortofosforic Acidifiant natural. mneral
121 E339 Fosfai desodiu: Fosfat mono- Ci).Fosfat di (ii). Fosfat trisodic (ili Acidifiani i antioxidani naturali
minerali. sruri aleacidului fosforic
122 E340 Fosfai depotasiu: Fosfat mono- E340 (i); VeziE339
Fosfat di- E340 (ii); Fosfat tripotasic E340 (iii) F
123 E341 Fosfai decalciu: Fosfat mono- E341 (i); VeziE339
Fosfat di E341 (ii);Fosfat tricalcic E341 (iii) F
124 E343 Fosfai demagneziu: Fosfat mono- E343 Ci). VeziE 339
Fosfat dimagnezic E343 (ii)
125 E350 Malai desodiu: E350 Ci)Malat desodiu. Acidifiant. artificial
E350 (ii) Malat acid desodiu
126 E351 Malat depotasiu Acidifiant. artificial
127 E352 Malai decalciu. E352 Ci)Malat decalciu. Acidifiant. artificial
352 (ii) Malat acid decalciu
J O ZA ZILNIC RECO MANDRI
.illMIS
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT
CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT Q
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT Q
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT Q
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
""-
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERATI INOFENSIV!
CONSIDERATI INOFENSIV!
""-
CONSIDERATI INOFENSIV!
-
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT Q
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT Q
""-
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT Q
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT Q
""-
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT Q
CONSIDERAI INOFENSIV!
""-
-
CONSIDERAI INOFENSIV!
CONSIDERAI INOFENSIV!
-
~
INDEX ALFA-NUMERIC TRsTURI
,..
128 E353 Acidmetatartric Acidifiant, stabilizator artificial
129 E354 Tartrat decalciu Acidifiant, stabilizator artificial
~
130 E355 Acidadipic Acidifiant, corector deaciditate
' .
i poteniatar dearom
131 E356 Adipat desodiu Acidifiant i nlocuitor pentru gtit, artificial
",
132 E357 Adipat depotasiu VeziE356
-
133 E363 Acid succinic Acidifiant, natural sau artificial
134 E380 Citrat triamonic Corector deaciditate i stabilizator
,.,
deculoare, artificial
135 E385 Etilen-diamin tetraacetat decalciu disodiu (Calciu disodiu-EDTA Antioxidant i sechestrant artificial
~
136 E400 Acidalginic Agent dengroare, gelifiant,
-
glazurant natural, vegetal
137 E401 Alginat desodiu VeziE400
~
138 E402 Alginat depotasiu VeziE400
..
139 E403 Alginat deamoniu VeziE400
""
140 E404 Alginat decalciu VeziE401
141 E405 Alginat depropilenglicol Vezi E400 agent dengroare, artificial, alergec
~
142 E406 Agar-agar (Geloz) Gelifiant, agent dengroare, natural
~
143 E407 Caragenan Gelifiant, agent dengroare natural
~
144 E410 Gum carruba - Locust Beengum Gelifiant i agent dengroare natural, vegetal
.
145 E412 Gum guar - Guar gum Agent dengroare i dencrcare natural

146 E413 Tragacant (Adragante) Agent dengroare, ncrcare, stabilizator,
",
natural, vegetal
147 E414 GumArabic Agent dengroare natural, artificial vegetal, ""
zaharoase,dulciuri, emulsii grase
148 E415 GumXantan Agent dengroare natural, artificial i gelifiam
-,.
artificial, vegetal
149 E416 Gum Karaya Agent dengroare, gelifiant natural,
".
glazurant, vegetal
150 E417 Gum tara Agent dengroare i ncrcare, vegetal
151 E418 Gum gellan Agent dengroare i gelifiant artificial, vegetal
152 E420 Sorbitol Edulcorant nutritiv; artificial sau natural obin
din fructele deSorbus aucuparia, emulsifiant,
stabilizator, umectant, nlocuitor al zahrului
153 E421 Manitol Edulcorant nutritiv; artificial, nlocuitor al za~
154 E422 Glicerin Agent dencrcare, umectant, ndulcitor
-..
155 E431 Stearat depoliooxietilen (40) Emulsifiant, amestec demono- i
..
di- esteri ai acidului steric
156 E432 Monolaurat depoliooxietilen sorbitan (Polisorbat 20) Emulgator, artificial
157 E433 Monooleat depoliooxyetilen sorbitan (Polisorbat 80) Emulgator, artificial
",
158 E434 Monopalmitat depoliooxyetilen sorbitan (Polisorbat 40) Emulgator, artificial
-..
159 E435 Monostearat depoliooxyetilen sorbitan (Polisorbat 60) Emulgator, artificial
160 E436 Tristearat depolioxyetilen sorbitan- polisorbat 65 Emulgator, artificial
161 E440 Pectine, E440 (i) Pectina, E440 (ii) Pectina amidat Agent dengroare, natural sau artificial,
gelifiant vegetal
162 E442 Fosfatide deamoniu Stabilizator i emulgator artificial
163 E444 Acetat izobutirat dezaharoz Emulgator artificial
164 E445 Esterii glicerici ai rinilor delemn, glicerol ester, ester gum Emulgator, artificial
165 E450 (vii) Difosfat biacid decalciu, pirofosfat decalciu acid Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
166 E450 (vi) Difosfat dicalcic, pirofosfat decalciu Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
167 E450 (iv) Difosfat dipotasic Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
O ZAZILNIC RECO MANDRI
MIS
A SE CONSUMA CU MODERAIE
A SE CONSUMA CU MODERAIE
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT
A SE CONSUMA CU MODERAIE
A SE CONSUMA CU MODERAIE
CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
A SE CONSUMA CU MODERAIE
A SE CONSUMA CU MODERAIE
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
A SE CONSUMA CU MODERAIE
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
A SE CONSUMA CU MODERAIE
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE RECOMANDAT UN CONSUM MAI MARE DE 50 g1zi
NU ESTE RECOMANDAT UN CONSUM MAI MARE DE 50 g1zi
CONSIDERAT INOFENSIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
CONSIDERATE INOFENSIVE
NU ESTE POSIBIL OAPRECIERE DEFINITIV
NU ESTE POSIBIL OAPRECIERE DEFINITIV
NU ESTE POSIBIL OAPRECIERE DEFINITIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
" -
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
INDEX ALFA-NUMERIC TRsTURI
168 E450 (i) Difosfat disodic Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
169 E450 (v) Difosfat tetrapotasic, pirofosfat depotasiu Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
170 E450 (iii) Difosfat tetrasodic, pirofosfat desodiu Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
171 E451 (ii) Trifosfat pentapotasic, tripolifosfat depotasiu Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
172 E451 (i) Trifosfat pentasodic, tripolifosfat desodiu Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
173 E452 (iv) Polifosfat calcic, polimetafosfat Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
174 E452 (iii) Polifosfat calco-sodic Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
175 E452 (ii) Polifosfat potasic Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
176 E452 (i) Polifosfat sodic, hexametafosfat desodiu, sarea graham Emulgator, stabilizator, corector deaciditate
177 E459 Beta-ciclodextrin Agent dencrcare, denatur vegetal
178 E460 (ii) Celuloz pudr Agent dencrcare i antiaglomerant, vegetal
179 E460 (i) Celuloz microcristaln Agent deincrcare i antiaglomerant, vegetal
180 E461 Metilceiuloz Agent deincrcare, artificial, vegetal
181 E463 Hidroxipropilceluloz Agent deincrcare, artificial, vegetal
182 E464 Hidroxipropilmetil celuloz Agent deincrcare, artificial, vegetal
183 E465 Etil metil celuloz Agent deincrcare i stabilizator
despum, artificial, vegetal,
184 E466 Carboximetil celuloz desodiu Agent deincrcare, artificial
185 E469 Carboximetil celuloz hidrolizat enzimatic Agent dencrcare natural
186 E470a Sruri desodiu, potasiu i calciu aleacizilor grai Emulgator i spumant natural
187 E470b Sruri demagneziu aleacizilor grai Emulgator i spumant
188 E471 Mono- i digliceride aleacizilor grai Emulgator i glazurani
189 E472a Esterii acidului acetic cumono i digliceridele acizilor grai Emulgatori, glazurani i ageni
190 E472b Esterii lactici ai mono i digliceridelor acizilor grai Emulgatori, stabilizatori despum
i ageni detratare afinii, artificiali
191 E472c Esterii glicerici ai acidului citric cuacizi grai Emulgatori, stabilizatori despum
i ageni detratare afinii, artificiali
192 E472d Esterii glicerici ai acidului tartric cuacizi grai Emulgatori pentru coacere
i ageni detratare ai finii, artificiali
193 E472e Esterii glicerici ai acidului diacetiltartric cuacizi grai Emulgatori pentru coacere
i ageni detratare afinii, artificiali
194 E472f Amestec deesteri glicerici ai acidului acetic, tartric cuacizi grai Emulgatori pentru coacere
i ageni detratare afinii, artificiali
195 E473 Esterii zaharozei cuacizi grai Emulgatori i ageni detratare ai finii, artificic...
196 E474 Sucrogliceride Emulgatori i ageni detratare ai finii,
artificiali, deorigin vegetal sau animal
197 E475 Esterii poliglicerici ai acizilor grai, Poliglicernesteri Emulgatori i stabilizatori artificiali
198 E476 Poliricinoleat depoliglicerol Emulgator i stabilizator artificial
199 E477 Esterii propilenglicolului cuacizii grai Emulgator, artificial, denatur vegetal
sau animal
200 E479 Ulei desoia oxidat termic nnteracie Emulgatori i ageni deseparare artificiali
cumono i digliceridele acizilor grai
201 E481 Stearoil-2-lactilat desodiu Emulgator artificial
202 E482 Stearoil-2-lactilat decalciu Emulgator artificial
203 E483 Tartrat destearoil Emulgator artificial i agent detratare afinii
204 E491 Monostearat desorbitan, Tween Emulgator, spumant artificial
205 E492 Tristearat desorbitan Emulgator, spumant artificial
206 E493 Monolaurat desorbitan Emulgator, spumant artificial
207 E494 Monooleat desorbitan Emulgator, spumant artificial
208 E495 Monopalmitat desorbitan Emulgator, spumant artificial
209 E500 (ii) Carbonat acid desodiu C Antiaglomerant, corector deaciditate
..
O ZAZILNIC RECO MANDRI
.1DMIS
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
CONSIDERAT INOFENSIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
CONSIDERAIINOFENSM
CONSIDERAIINOFENSM
CONSIDERAIINOFENSM
CONSIDERAIINOFENSM
CONSIDERAIINOFENSM
CONSIDERAIINOFENSM
CONSIDERAIINOFENSM
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU ESTE POSIBIL O EVALUARE DEFINITIV
NU ESTE POSIBIL O EVALUARE DEFINITIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
DEOCAMDAT NU ESTE POSIBIL OAPRECIERE DEFINITIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
-
CONSIDERAT INOFENSIV
INDEX ALFA-NUMERIC TRsTURI
210 E500 (i) Carbonat desodiu Antiaglomerant, corector deaciditate
211 E500 (iii) Sesquicarbonat desodiu Antiaglomerant, corector deaciditate
-,..
212 E501 (ii) Carbonat acid depotasiu Emulgator artificial antiagregant
i corector deaciditate
213 E501 (i) Carbonat depotasiu Vezi E501 (ii)
214 E503 Carbonai deamoniu: E503 Ci)Carbonat deamoniu; Emulgatori, antiagregani
-,..
E503 (ii) Carbonat acid deamoniu i corectori deaciditate, artificiali
215 504 Carbonai demagneziu: E504 (i) Carbonat demagneziu; Emulgatori, antiagregani
E504 (ii) Carbonat acid demagneziu i corectori deaciditate, artificiali
216 E507 Aciddorhidric Emulgatori, antiagregani
i corectori deaciditate, artificiali
217 E508 Clorur depotasiu Poteniator dearome i agent dentrire
218 E509 Clorur decalciu Poteniator dearome i agent dentrire
-".
219 E511 Clorur demagneziu Poteniator dearome i agent dentrire
220 E512 Clorur stanoas Antioxidant i stabilizator deculoare, artificial
221 E513 Acidsulfuric Acidifiant, artificial
222 E514 Sulfai desodiu: E514 (i) Sulfat desodiu; Acidifiani i ageni dentrire, artificiali "'"
E514 (ii) Sulfat acid desodiu
223 E515 Sulfai depotasiu: E515 Ci)Sulfat depotasiu, Acidifiani i ageni dentrire, artificiali
E515 (ii) Sulfat acid depotasiu
224 E516 Sulfat decalciu, Gips Acidifiant i agent dentrire, artificial
-,..
225 E517 Sulfat deamoniu
-=
226 E520 Sulfat dealuminiu Acidifiant i agent dentrire, artificial ""
227 E521 Sulfat dealuminiu sadic Acidifiant i agent dentrire,
diverse utilizri, artificial
228 E522 Sulfat dealuminiu potasic Agent dentrire, artificial, diverse utilizri
-,..
229 E523 Sulfat dealuminiu amoniacal Agent dentrire, artificial, diverse utilizri
230 E524 Hidroxid desodiu, sada caustic Corector deaciditate, diverse utilizri, artificial
231 E525 Hidroxid depotasiu Corector deaciditate, diverse utilizri, artificial
232 E526 Hidraxid decalciu - Yar stins
"
Corector deaciditate, diverse utilizri, artificial
233 E527 Hidroxid deamoniu - "Amoniac
"
Corector deaciditate, artificial, diverse utilizri
234 E528 Hidroxid demagneziu Corector deaciditate, artificial, diverse utilizri
235 E529 Oxid decalciu - Yar
"
Corector deaciditate, artificial, diverse utilizri
236 E530 Oxid demagneziu Corector deaciditate, artificial, diverse utilizri
237 E535 Ferocianura desodiu Emulgator, stabilizator, artificial, diverse utiliza:-
238 E536 Ferocianura depotasiu Agent deseparare, stabilizator, artificial,
diverse utilizri
239 E538 Ferocianura decalciu Agent deseparare, artificial, diverse utilizri
240 E541 Fosfat dealuminiu sadic, acid Emulgator, artificial, diverse utilizri
241 E551 Dioxid desiliciu, Acidsilicic Emulgator, gelifiant, artificial
242 E552 Silicat decalciu Agent deseparare, artificial,
dar caresegsete i nnatur
243 E553a (i) Silicat demagneziu Agent deseparare, artificial, diverse utilizri
..",.
244 E553a (ii) Trisilicat demagneziu Agent deseparare, artificial, diverse utilizri
245 E553b Talc Agent deseparare, artificial, diverse utilizri
246 E554 Silicat alumino-sodic Agent deseparare, natural
247 E555 Silicat alumino-potasic Agent deseparare, natural
248 E556 Silicat alumino-calcic Agent deseparare, natural
249 E558 Bentonit Agent deseparare, natural
:>O ZAZILNIC RECO MANDRI
.IDMIS
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
Interzis n U E
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
CONSIDERAT INOFENSIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
CONSIDERAT INOFENSIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT Q
CONSIDERAT INOFENSIV
INDEX ALFA-NUMERIC TRsTURI
250 E559 Silicat aluminiu, Caolin Agent deseparare natural
251 E570 Acizi grai Emulgatori, glazurani, antiaglomerani, natur ..
252 E574 Acidgluconic Corector deaciditate, stabilizator, artificial
253 E575 Glucono-delta-lacton Corector deaciditate, stabilizator artificial
254 E576 Gluconat desodiu Corector deaciditate, stabilizator artificial
255 E577 Gluconat depotasiu Corector deaciditate, stabilizator artificial
256 E578 Gluconat decalciu Corector deaciditate, stabilizator artificial
257 E579 Gluconat feros Stabilizator deculoare, artificial
258 E585 Lactat feros Stabilizator deculoare, natural
259 E620 Acidglutamic Poteniator, artificial sau natural dearom
260 E621 Glutamat monosodic - MSG Poteniator artificial sau natural dearom
obinut din surse vegetale sau animale
261 E622 Glutamat monopotasic Poteniator degust i arom, artificial
262 E623 Diglutamat decalciu Poteniator degust i arom, artificial
263 E624 Glutamat deamoniu Poteniator degust i arom, artificial
264 E625 Diglutamat demagneziu Poteniator degust i arom, artificial
265 E626 Acidguanilic Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
266 E627 Guanilat disodic Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
267 E628 Guanilat dipotasic Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
268 E629 Guanilat decalciu Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
269 E630 Acidinozinic Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
270 E631 Inozinat disodic Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
271 E632 Inozinat dipotasic Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
272 E633 Inozinat calciu Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
273 E6345'-Ribonucleotide decalciu Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
274 E6355'-Ribonucleotide disodice Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
275 E640 Glicina i sarea desodiu Poteniator degust i arom, artificial, vegetal
276 E900 Dimetil polisiloxan, silicon Agent antispumant, artificial
277 E901 Cear dealbine, alb i galben Agent deseparare i glazurare, natural
278 E902 Cear deCandelilla Agent deseparare i glazurare, natural
279 E903 Cear Camauba Agent deseparare i glazurare, natural
280 E904Shellac Agent deseparare i glazurare, natural
281 E912 Esteri ai acidului montanic Glazurant natural
282 E914 Cear depolietilen oxidat Glazurant artificial
283 E920 L-Cistein Agent detratare afinii, aminoacid natural
sau obinut prin biosintez
284 E927b Carbamida - uree Stabilizator, natural
285 E938 Argon Gaz deprotecie, natural
286 E939 Heliu Gaz deprotecie, natural
287 E941 Azot Gaz deprotecie, natural
288 E942 Protoxid deazot, gaz ilariant Gaz natural i agent depropulsie, Narcotic
289 E948 Oxigen Agent depropulsie natural
290 E950 Acesulfam-K, acesulfam depotasiu Edulcorant intens i poteniator dearom, art:ifc.
291 E951 Aspartam Edulcorant intens i poteniator dearom, artiL
292 E952 Acid Ciclamic i srurile saledesodiu i calciu, ciclamat Edulcorant intens, artificial, fr valoare caloric
293 E953 Izomal, Izomaltitol Poliol, edulcorant, umectant, dencrcare
i nlocuitor artificial al zahrului
294 E954 Zaharina i sruriie ei desodiu, potasiu, calciu Edulcorant intens, artificial, fr valoare caloric
295 E957 Taumatin Edulcorant intens i poteniator degust,
natural, utilizat i n formula unor arome
296 E959 Neohesperidina Dihidrocalcon DC Edulcorant intens i poteniator degust, natura.
J O ZA ZILNIC RECO MANDRI
.IDMIS
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
CONSIDERAIINOFENSIVI
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
lOg/zi NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL COJILOR LEGUMELOR I FRUCTELOR TRATATE
NU SE RECOMAND CONSUMUL COJILOR FRUCTELOR TRATATE
CONSIDERAT INOFENSIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
A nu seutiliza in spaii inchise, neaerisite
@
A nu semanipula inprezena flcrii. Poate avea efect teratogen.
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
@
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
INDEX ALFA-NUMERIC TRsTURI
297 E965Maltitol: E965(i) Maltito\, E965(ii) Sirop demaltitol Polio\' edulcorant deincrcare, calorigen
298 E966Lactitol Polialcoo\' edulcorant dencrcare, calorigen,
nlocuitor al zahrului i regulator
deumiditate, artificial
299 E967 Xilitol Polialcoo\' edulcorant dencrcare, calorigen,
inlocuitor al zahrului, artificial
300 E999Extract deQuillaia Spumant natural dn coaja copacului
Quillaia saponaria
301 E1103Invertaz Enzim, obinut natural
302 E1105Lizozim Enzim, muramidaz, cuefect antibiotic asupra
unor microorganisme, cuefect conservant, na1:uJ:;:.
303 E 1200Polidextroz Agent dencrcare, corector deumiditate,
ameliora tor detextur, artificial
304 E1201Polivnilpirolidon Agent delimpezire. Seutilizeaz latratarea
vinurilor i nalimente dietetice, carcnogenic
305 E1202Polivinilpolipirolidon Agent delimpezire
306 E 1404Amidon oxidat, Amidon modificat Agent artificial dengroare, glazurant,
agent dencrcare
307 E 1410Fosfat deMonoamidon, Amidon modificat Agent artificial dengroare, glazurant,
agent dencrcare
308 E1412Fosfat dediamidon, Amidon modificat Agent artificial dengroare, glazurant,
agent dencrcare
309 E1413Fosfat dediamidon fosfatat, Amidon modificat Agent artificial dengroare,
glazurant, umplutur
,1
310 E1414Fosfat dediamidon acetilat, Amidon modificat Agent artificial dengroare,
..
stabilizator, agent dencrcare
311 E1422Adipat dediamidon acetilat, Amidon modificat Agent artificial dengroare,
stabilizator, agent dencrcare
312 E1440Amidon hidroxipropilat, Amidon modificat Agent artificial dengroare, gelifiant
313 E1442Fosfat dediamidon hidroxipropilat, Amidon modificat Agent artificial dengroare, gelifiant
314 E1450Octenil succinat deamidon sodic, Amidon modificat Agent artificial dengroare, stabilizator
315 E1505Citrat detrietil Agent desuport, artificial
316 E1518Triacetat degliceril, Triacetin Agent desuport, artificial
317 E 1520Propilen glicol Agent deumectare, dispersie,
ndulci tor artificial. Obnut dn petrol
J O ZA ZILNIC RECO MANDRI
DMIS
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
CONSIDERAT INOFENSIV
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU SE RECOMAND CONSUMUL FRECVENT
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE POSIBIL, NC, EVALUAREA COMPLET
NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL
J & (f { g[ f f J 7 j: W U
m~@@~@][f@ f 2 @ Tf f 1J @ 1[ f iJ @ j ~@ J J @(k
f 2 ~ ~ ~fJ [J @ T1f trrLm@ 1[ f iJ 7 f @ W @ ~@ T1 ~@ o
falsifica rea
alimentelor
n condiiile globalizrii schimburilor dealimente i nvirtutea drepturilor con-
sumatorului, hrana i calitatea acesteia sunt prioriti actuale i stringente.
( Q ) ThJ ~ ft rM J fJ @ ~ @ ffl @
~1fJDI i i l l L l DM Im IN fffL U JIIi [ J) ] J
@~ o @ ffl@ @
i ) JIJJjrm m J1[ CCIl Ifi 1~@~@~
W~ JF~[ ) JF~JIJFJI~o
Autenticitatea se definete cafiind conformitatea unui aliment fa de un
referenial veritabil (Mencinicopschi, 2005).
Principalele criterii care atest autenticitate aunui aliment sunt:
co mpo ziia pro dusului, care t rebuie s ~ e co nfo rm cu reet a o riginal, verit abil;
pro dusul t rebuie s pro vin din anumit e specii, variet i, t ipuri de plant e, animale, micro o rganisme;
met o da de pro ducere i co nservare;
sist emul agrico l din care pro vin: co nvenio nale, eco lo gice, mo di~ cat e genet ic, aliment e no i;
sist emul eco lo gic de pro venien: fauna, {t o ra slbat ic sau do mest ic;
o riginea geo gra~ c a pro dusului: denumire de o rigin co nt ro lat (DOC PDO) , ex: brnza Ro quefo rt ,
brnza Go uda; pro duse cu indicaie geo gra~ c pro t ejat ( PGI) , specialit i t radiio nale garant at e, ex:
brnza mo zzarella, magiun t radiio nal de To po lo veni.
anul de pro ducie, spre exemplu n cazul vinurilo r:
falsificat dac:
o rice co nst it uent valo ro s a fo st parial sau t o t al eliminat din fo rmula o riginal;
o rice subst an a fo st subst it uit parial sau t o t al;
o rice defect a fo st ascuns ( t inuit ) , no rice manier;
o rice subst an a fo st adugat , amest ecat sau ambalat nsco pul de a mri vo lumul sau greut at ea
i de a reduce calit at ea;
se ut ilizeaz ingredient e i adi t ivi neadmii sau ndo ze mai mari dect cele reglement at e;
o rice aCiune prin care pro dusul est e aranjat s par a fi mai bun sau mai valo ro s dect est e n
realit at e.
Aspectele majore ale autenticitii vs. falsificare sunt: falsificarea economic,
urmrind obinerea devenituri necuvenite, etichetarea greit, incorect sau insufi-
cienta descriere aprodusului, falsificarea compoziional i procesatorie.
Prin falsificare se modific n mod fraudulos raportul dintre componentele
unui produs, fr sserecurg laun adaos dealte substane.
Substituirea reprezint modificarea frauduloas a compoziiei alimentului
prin nlocuirea parial sau total a uneia sau mai multor componente cu altele de
calitate inferioar, uneori periculoase, scznd valoarea nutriional i inocuitatea
produsului.
Contrafacerea const n imitarea produselor originale prin fabricarea i co-
mercializarea dealimente acror compoziie i nsuiri calitative sunt diferite fa de
celeoriginale, autentice, declarate.
n concluzie alsi carea
const n contra acerea alimentelor n sco ul de a
comercializa un rodus ie in, in erior, uneori ericulos
entru sntate, dre tunul mai scum, entru
obtinerea unor venituri ilicite.
Aceste practici frauduloase defalsificare aalimentelor au luat oamploare din ce
ncemai mare, nspecial nultimul timp, odat cuutilizarea pescar larg aaditivilor
alimentari (cunoscutele E-uri) ncontextul lipsei deresponsabilitate pentru sntatea
consumatorului (implicit sntatea public) aunor fabricai, comerciani i decideni,
animai numai dedorina deasembogi rapid.
n continuare sunt descrise unele modaliti defalsificare adiferitelor categorii
dealimente, consumate uzual deomare parte dintre oameni.
Falsificarea crnii i produselor din carne
Cele mai ntlnite i, n acelai timp, cele mai periculoase practici frauduloa-
se efectuate la prelucrarea i comercializarea crnii i produselor derivate sunt:
~ subst it uirea crnii de calit at e superio ar cu carne de calit at e inferio ar, spre
exemplu nlo cuirea crnii cu M DM - carne dezo sat mecanic cu valo are bio lo -
gic i calit at e micro bio lo gic sczut ;
~ punerea n vnzare a crnii alt erat e, al crei defect est e mascat prin prelucra-
re i t ransfo rmare n pro duse, cu adao suri de co ndiment e, adi t ivi aliment ari
( E-uri) , alt e ingredient e;
~ subst it uirea crnii unui animal cu carne pro venind de la alt e animale pent ru care
t rebuie menio nat o bligat o riu o riginea, de exemplu: carnea de po rc amest ecat cu
carne de mgar, nume, cal,sau carne de la specii neco mest ibile ( cine, pisic) ;
~ pro cesarea sau co mercializarea crnii prelevat e de la animale mo art e, t iat e n
ago nie sau af1at e n st ri ~ zio lo gice ( bo lnave) , care le fac impro prii co nsumului
uman;
~ falsi~ carea pro duselo r din carne, cum ar ~ : carnea t o cat , past a de mici, prepa-
rat e din carne ( crnai, mezeluri, salam uri, muchiule, jambo n, specialit i) ,
semico nserve i co nserve din carne prin nlo cuirea uno r co mpo net e valo ro ase
cu alt ele inferio are: o rici, grsime, t endo ane, o rgane ( urechi, st o mace) , int ro -
ducerea uno r adit ivi aliment ari pent ru reinerea apei ( guma caragenan E-407,
co lo rani, E-120 carmin, po lifo sfai E-452, amido n E-1404, 1440), so ia ( fi-
n, izo lat e, co ncent rat e, t ext ura t e pro t eice) , alt e ingredient e sau co ndiment e n
cant it i mai mari sau neaut o rizat e.
Descoperirea falsului n cazul substituirii crnii de calitate cuuna inferioar se
faceprin determinarea coninutului decolagen, caresecaracterizeaz prin abundena
aminoacidului hidroxiprolin. Metoda estefoarte util, nspecial laprodusele obinute
din carne tocat (mezeluri, pateuri).
Acest aminoacid mpreun cupurinele i unii adi tivi pot declana crizedegut la
cei suferinzi dehiperuricemie. Astfel deproduse sunt contraindicate i suferinzilor de
boli hepato-renale, cardiovasculare, cerebrovasculare, suferinzilor decancer.
nlocuirea proteinei din carne cuprotein vegetal, de exemplu din soia,
sau prin adaos de ingrediente i/sau aditivi, ap, amidon, polifosfai, sare,
azotai/azotii este ntlnit frecvent la produsele:
crude: carne t o cat , past de mici, crnai pro aspei;
past eurizat e: rulade, muchi, unci;
afumat e: crnai, slnin, co sb;
past eurizat e i afumat e la cald: cremwurst , parizer, salamuri, crnai;
afumat e la cald, past eurizat e, afumat e i uscat e ( ex. salam de var) ;
semico nserve i co nserve din carne sau cuadao s de legume.
ntehnologia modern, deseori seutilizeaz carnea congelat carearecapacitate
redus de hidratare, reinere aapei. Pentru amri capacitatea de reinere aapei se
adaug nreeta produselor dincarne diferii hidrocoloizi: sruri defosfor (E-452), poli-
zaharide modificate, amidon modificat E-1404, E-1440, E-1420, carboximetilceluloz
E-468, E-466. Datorit prezenei glucidelor detip amidon, produsele din carne caren
mod natural auindex glicemic O setransform nproduse "moderne", careAU INDEX
GLICEMIC MARESOLICITND SUPLIMENTAR PANCREASUL.
Amidonul este o asociere nerecomandat cu proteinele animale, deoarece
mpiedic digestia acestora, stimulnd balonarea i procesele deputrefacie colonice
carecresc riscul decancer decolon. Aceast asociere aproteinei animale cuamidon i
grsimi animale accelereaz i apariia supraponderalitii i obezitii. DIABETICn
TREBUIESIAN CONSIDERAREAMIDONUL CONINUT NASTFEL DEPRODUSE.
Identificarea grsimilor animale privind proveniena lor
Grsimea laanimalele deconsum seafl depozitat att sub forma depozitelor
delimitate (slnin, seu), dar i disipat n masa muscular printre fibrele muchilor
scheletici. De aceea carnea animalelor este o carne gras, spre deosebire de cea a
psrilor unde grsimea este depozitat n special sub piele sau bine delimitat n alte
zone, dar muchiul este srac ngrsimi.
Compoziia nacizi grai afiecrei grsimi reprezint oamprent specific fiecrei
specii, ajutnd laidentificarea originii acelei grsimi.
Carneai grsimea decal i de iepure sunt mai bogate nacidgras eseni-
al omega 3 (acidlinolenic) benefic pentru sntate, fa decarnea i grsimea
de porc i de vit (crnuri roii), n care concentraia acestui acid gras este
sub 1%. Uneori grsimea i carnea de pui conin acid arahidonic cuefect pro-
inflamator, putnd determina apariia unui ten congestionat, acneic, stres
oxidativ. Din acest motiv este indicat s se ndeprteze pielea nainte sau
dupprepararea crnii de pasre.
Identificarea crnii dezosate mecanic (MDM)
Carnea ce rmne pe oase poate fi recuperat prin procedee mecanice dup
dezosarea manual, rezultnd un produs de calitate nutriional i microbiologic
inferioar, putnd fi uor contaminat cugermeni patogeni.
Carnea dezosat mecanic conine fragmente de os, cartilagii, tendoane, piele
i un coninut sczut n proteinele valoroase. Aceast carne este bogat n colagen,
protein cuslab valoare biologic i n fosfor, dezechilibrnd balana calciulfosfor i
mpiedicnd fixarea calciului n oase.
Identificarea crnii i produselor din carne iradiate
Radiaiile ionizante aplicate n diferite doze sunt utilizate pentru prelungirea du-
ratei depstrare aproduselor, dar i pentru accelerarea maturrii i decongelrii.
n funcie de doz, de natura produsului i de ali factori, radiaiile ionizante
afecteaz structura, valoarea biologic, nsuirile senzoriale (unele grsimi seoxideaz
imprimnd gust dernced).
Pn n prezent nu secunosc consecinele unui consum ndelungat dealimente
iradiate asupra sntii, ns mecanismul deaciune al radiaiilor ionizante const n
generarea deradicali liberi foarte reactivi, caredistrug contaminanii biologici (bacte-
rii, viermi, ciuperci microscopice, insecte etc) i ncazul plantelor iradiate distrug enzi-
mele, vitaminele i puterea degerminare (cartofi, ceap, usturoi).
Identificarea alimentelor iradiate sepoate faceprin dozarea nlaborator aradicali-
lor liberi generai nalimente, ntimpul tratamentului.
Falsificarea laptelui i a produselor lactate
Laptele este un aliment important, fiind un produs biologic cuvaloare nutritiv
ridicat, acrui compoziie variaz nfuncie deurmtorii factori principali: specia i
rasa, hrana, aria geografic, perioada delactaie, starea desntate aanimalului etc.
Calitatea laptelui este evaluat nfuncie decompoziia chimic, parametrii senzoriali,
parametrii igienico-sanitari i tehnologici.
Laptele matern este unic pentru nou-nscut i nu poate fi nlocuit delaptele nici
unui alt mamifer sau dealimente create pentru hrnirea sugarului.
Laptele este unprodus alimentar uor de falsificat prin:
7 adao s de ap i ext ragerea grsimilo r ( fric, unt ) ;
7amest ecul lapt elui de la diferit e specii ( lapt e de o aie amest ecat cu lapt e de
vac .a.) ;
7prevenirea sau mascarea uno r defect e sau a inst alrii alt errii prin menine-
rea acidit ii cu adao s de subst ane de neut ralizare sau co nservani.
nlocuirea grsimii extrase din lapte sepoate faceprin adaos deseu topit debo-
vine, untur de porc, uleiuri vegetale inclusiv margarin i uneori uleiuri petroliere
parafinice, minerale.
Falsificarea n scopul corectrii densitii laptelui dup extragerea grsimii se
poate faceprin adaos desare debuctrie sau neutralizani, cumar fi bicarbonat de
sodiu, hidroxid desodiu (sod caustic) etc.
Laptele poate fi uor falsificat cuamidon i fin degru, deoarece acestea nu-i
modific nsuirile senzoriale.
Falsificarea prin adaos de azotai (ngrmnt chimic azotat de amoniu) este
o fraud foarte periculoas, copiii fiind extrem de sensibili la acest produs chimic,
carepoate reduce capacitatea detransport aoxigenului dectre globulele roii. Odat
ingerai, azotaii setransform ntractul digestiv nazotii, iar acetia nsubstane cu
potenial cancerigen.
n special n perioadele calde laptele este falsificat prin adaos desubstane con-
servante carempiedic acidifierea i determin pstrarea nsuirilor nlimite aparent
normale. Printre cei mai utilizai conservani sepot cita: apaoxigenat, acidul benzoic
i benzoaii (E 210-211-213-214-215-216-217-218-219), acidul salicilic i salicilaii,
acidul boric i srurile sale (E284-285), formaldehida .a.
Falsificrile, utiliznd conservani, sunt deosebit depericuloase pentru sntatea
consumatorului, deoarece aceste substane chimice determin modificarea microflorei
normale alaptelui stimulnd dezvoltarea bacteriilor deputrefacie i patogene, dar i
amicroflorei intestinale aconsumatorului.
Laptele delavacile sub tratament cuantibiotice nu trebuie colectat i prelucrat.
Deaceea este indicat analiza deidentificare aantibioticelor n lapte, n caz desuspi-
ciune sau periodic.
Smntna obinut prin extragerea grsimii din lapte poate fi falsificat prin
adaos defin, gelatin, lapte btut, albu deou, neutralizani, cafeinai, cret, gips.
Falsificarea untului sefaceprin nlocuirea grsimii din lapte cualte grsimi de
calitate inferioar deorigine animal sau vegetal.
Cel mai bine imit untul margarinele pebaz degrsimi hidrogenate (nocive pen-
tru sntate) obinute din uleiuri vegetale sau din grsime depet e dezodorizat. Un-
tul mai poate fi falsificat cuuntur deporc, seu devit i chiar cuproduse parafinice
provenite din petrol.
Falsificarea brnzeturilor const deseori n nlocuirea parial aproteinelor
laptelui (cazeina) cu proteine de origin animal ca: praful de albu de ou, plasma
sanguin, hidrolizatele degelatin.
O alt modalitate defraudare abrnzeturilor este adaosul deproteine vegetale,
ieftine, provenite din mazre, cereale i mai ales din soia, sub forma concentratelor,
izolatelor sau hidrolizatelor.
Produsele lactate fermentate-acide, iaurt, kefir, sana sunt alimente funcionale
probiotice, atunci cnd sunt autentice, nefalsificate.
Legislaia nvigoare permite ns pentru unele lactate fermentate utilizarea unor
adi tivi (E-uri): colorani, ndulcitori, conservani, stabilizatori care scad ns valoarea
biologic aacestora, compromindu-Ie uneori chiar caracterul lor probiotic, benefic.
Laptele praf poate fi falsificat prin nlocuirea parial sau total culapte fura-
jer pentru viei cuzer praf, zar praf, proteine nelactice, aditivi neautorizai (stabiliza-
tori, antiaglomerani, emulgatori).
Fraudarea oulor i a derivatelor
din ou
Omul poate consuma ou provenite de la diferite specii de psri domestice
sau slbatice: gin, curc, ra, gsc, bibilic, prepeli, stru. Oul are o valoare
nutriional excepional prin calitatea proteinei din albu, considerat caetalon pen-
tru aprecierea valorii biologice acelorlalte proteine animale sau vegetale. Glbenuul
deou este osurs preioas denutrieni eseniali, inclusiv grsimi sntoase, cumar
fi acidul gras esenial omega 3.
Compoziia oulor variaz nfuncie de: ras, specie, anotimp, sistem decretere
aginilor sau altor psri, decomponena hranei (furajelor sau hran natural).
Nu este indicat consumul deou integrale crude datorit coninutului deavidin
din albu, careblocheaz absorbia vitaminei B7(biotina), inducnd carene aleaces-
teia.
Ca oparantez, sau c tot veni vorba, s v
spun cte ceva despre COLESTEROL.
Co nsumul a 1-2o u zilnic de ct re perso anele snt o ase nu det ermi-
n mo dificri ale nivelului co lest ero lului sanguin. Co lest ero lul n sine nu
est e periculo s pent ru snt at e, ba mai mult , fr co lest ero l nu am put ea
supravieui mai mult de ct eva o re, deo arece din el o rganismul fabric
ho rmo ni sexuali i co nst ruiet e membrane celulare. Co lest ero lul pro ve-
nit din aliment e nu reprezint dect 20-25 % din t o t alul co lest ero lului
exist ent n co rp. Rest ul de 75-80 % pro vine din bio sint eza lui, efect uat
n special n ficat . Defapt , Cnd spunem co lest ero l bun nu est e vo rba de
co lest ero l nud, ci de lipo pro t eine care co nin co lest ero l - n acest caz li-
po pro t eine cu densit at e mare ( HDL) . Co lest ero lul ru est e reprezent at
de mo lecule lipo pro t eice cu densit at e mic ( LDL) periculo ase, deo arece
o dat o xida tede ct re radicalii liberi sunt depuse de macro fage n ar-
t ere, nfundndu-Ie, pro vo cnd infarct mio cardic sau accident vascular
cerebral ( AVC) . M ajo rit at ea o amenilo r po sed mecanisme co mpensat o -
rii graie cro ra, chiar dac exist a un co nsum mai mare de 300 mg co les-
t ero l pe zi, acest a nu mo dific co ncent raia din snge a lipo pro t einelo r.
Circa un sfert din o ameni, ns, nu dein acest e mecanisme de co mpen-
sare a apo rt ului de co lest ero l aliment ar i de aceea ar t rebui s co nsume
aliment e care nu aduc mai mult de 300 mg co lest ero l pe zi.
Oul trebuie pstrat, procesat i consumat respectnd
anumite condi ii, deoarece nerespectarea acestora
oate declana bacterioze cu Salmonella, Escherichia,
Sta h lococcus, Proteus. Mai ales n cazul oulor de
rat se ntlnete infectia cu Salmonella.
Oule alterate, provenite din incubarea mai multe zile la 37C, dar depistate ca
nefertile (clocite) pot fi comercializate caatare sau sub form lichefiat. Aceste ou au
unpotenial crescut deadeclana toxiinfecii alimentare. Deasemenea, ouleproaspete
clasaAnutrebuie sfiesplate nainte decomercializare. Acest proces esteaplicat numai
oulor destinate industrializrii, caresunt splate cuapcald clorinat i apoi uscate.
Oule de prepeli
Sunt deosebit dehrnitoare, mai ales atunci cnd sub obinute delapsri cres-
cute n sistem ecologic. Sunt, separe, mai puin alergene dect oule degin. Sevor
consuma de preferin preparate prin fierbere (moi) sau scrob (omlet spart). Con-
sumullor n stare crud poate avea unele riscuri, datorit scderii absorbiei biotinei
sau transmiterii unor microorganisme nedorite.
Sepot consuma 1- 5ou pezi, dectre persoanele sntoase.
Prospeimea oulor seapreciaz uor prin introducerea lor ntr-un vas cu
ap cu fundul plat. Astfel, oul proaspt de pn la 4 zile adopt opoziie orizontal
i st la fundul vasului. Pemsur ceoul este mai vechi, poziia sa orizontal tinde
sdevin vertical, cu camera deaer n partea desus. Dac oul este vechi de7-8 zile,
poziia sanap este dat deunghiul de20-25 format deaxul mare i fundul vasului;
dup 15 zile unghiul devine de45, iar la21 zileunghiul este mai mare de75 (fig.2.
Pstrarea oulor seface n ambalajul original (cofraje) n frigider latemperatura de +
4 C.
Depreferat ar fi s consumm ou ecologice, inscripionate cu cifra O sau ou
de la gini crescute la sol sau n aer liber (inscripionate cu cifrele 1 i 2), evitnd
consumul celor obinute de la ginile crescute la baterie (inscripionate cu cifra 3).
Inscripionarea oulor se face conform reglementrilor Uniunii Europene. Oule de
prepeli ar trebui sfiedeasemenea consumate, cuprecdere celecrescute n sistem
ecologic, fecundate.
nplus oul crud, dac este aezat peosuprafa plan i rotit, micarea derotaie
este frnat imediat. Oul fiert tare, ns rotit, i vacontinua rotaia cuuurin.
Falsificarea mierii de albine
Mierea este produsul natural elaborat de albine (Apis melifera L.) din nectarul
florilor sau din secreiile careprovin dinpri vii aleplantelor caresegsesc peacestea,
pe care leculeg, letransform i lecombin cusubstane specifice, nmagazinndu-le
n fagurii din stup. Mierea se extrage din faguri cnd acetia au fost cpcii pe cel
puin trei sferturi din suprafaa lor.
Dup proveniena ei mierea poate fi:
M IERE DE FLORI care la rndul ei se mpart e n M IERE M ONOFLOR,
pro venit din nect arul unei singure specii de plant e sau POLIFLOR elabo rat din-
t r-un amest ec de nect ar pro venit de la mai mult e specii de plant e;
M IERE DE M AN o binut prin prelucrarea de ct re albine a alt o r pri ale
plant ei ( n afar de flo ri) sau din secreiile uno r insect e care parazit eaz plant ele -
M IERE DE PDURE.
Nu poate fi denumit "miere" orice alt produs care mimeaz mierea, dar care nu
este obinut n exclusivitate de ctre albine, sau care provine din alte materii prime
administrate albinelor (ex: sirop dezahr, zahr invertit etc.), n afar denectar sau
man, chiar dac acestea au fost metabolizate dectre albine i produsul rezultat din
acestea afost depozitat n faguri.
Mierea natural de albine conine peste 280 compui, din care predomin glu-
cideIe (amestec fructoz-glucoz) i n cantiti mici zaharoz, maltoz .a.
Mierea conine oserie demacroelemente (potasiu, sodiu, magneziu, fosfor, sulf,
clor etc.) i microelemente (fier, cupru, siliciu, galiu, vanadiu, beriliu, argint, zirconiu
etc.) necesare funciilor metabolice aleomului. MIEREA DE MAN are un coninut i
mai mare deminerale (de5-10 ori) fa demierea floral, imprimndu-i oculoare mai
nchis, ovscozitate mai mare, gust uor leios. Mierea conine substane cu efect
antiinflamator i vitamine din grupul B,vitamina C, vitamina K.
MIEREA NENCLZIT conine i ovarietate deenzime active deorigin vegetal
(mierea floral) i deorigin animal (mierea deman).
Datorit prezenei unor microorganisme benefice i a compoziiei sale bo-
gate i variate, mierea natural consumat cu moderaie de ctre persoanele fr
contraindicaii (ex: diabetici) areoserie deproprieti dietetico-terapeutice: activitate
microbiostatic (frneaz dezvoltarea microbilor) i microbicid (omoar microbii),
capacitate antioxidant (anihileaz radicalii liberi) i efect stimulator asupra microflo-
rei intestinale probiotice. Uneori mierea poate fi contaminat cuageni nedorii (droj-
dii Saccharomyces melis, rozei) sau chiar patogeni, cum sunt sporii de Clostridium
botulinum periculoi pentru sugari, copii mici.
Mierea favorizeaz absorbia intestinal afierului i stimuleaz dezvoltarea mi-
croflorei lactice probiotice. Proprietile antioxidante alemierii se datoreaz, n spe-
cial polifenolilor (flavonoide, acizi fenolici).
Pro riettile mierii naturale ot varia
n limite semnificative n functie de: s eciile de lante
i insecte de la care se recolteaz, zona eo afic,
conditiile meteorolo ce,sntatea stu ului, oluarea
zonei de stu rit etc.
Mierea poate fi obinut n sistem AGRICOL CONVENIONAL, ECOLOGIC sau DE LA
PLANTE MODIFICATE GENETIC, iar acest lucru trebuie adus lacunotina consumatorilor.
M ierea po at e fi uo r falsificat prin met o de direct e sau indirect e.
Aceste falsificri pot consta n:
~ adaos de substan e ndulcitoare naturale: zahr, zahr invert , siro p de glu-
co z, siro puri de po rumb ( care po t fi o binut e i din po rumb mo dificat genet ic) ,
melas;
~ adaos de substan e n du lcit o a re de sintez: zaharina ( E-954) , aspart am
( E-951) , ciclamai ( E-952) , sucralo za ( E-955) ;
~ adaos de substan e ngrotoare: amido n, gelat in, clei de o ase, pect ine, al-
bu de o U,gume ( caruba E-41 O, guma arabic E-414) ;
~ adaos de coloran i: caramel ( E-150) , deriva i anilinici;
~ adaos de conservan i: acid salicilic i srurile lui, acid benzo ic i benzo aii
( E-21 O pn la E-219) ;
~ adaos de neutralizan i: carbo nai de so diu ( E-500) , so d caust ic
( E-524) ;
~ adaos de polen pentru corectarea spectrului polinic: po len reco lt at de albi-
ne sau reco lt at manual;
~ adaos de corectare a spectrului enzimatic: cult uri de dro jdii, ext ract de
mal.
Falsificrile indirecte ale mierii
Acest gen de falsificare se efect ueaz prin hrnirea albinelor cu zahr, si-
rop invert, siropuri de porumb, glucoz etc. Albina elabo reaz ast fel o"miere"
care n mare part e nu pro vine din po len sau secreii ale plant elo r sau insect elo r,
neavnd valo area bio lo gic a mierii nat urale.
De asemenea mierea nu trebuie s aib un coninut de antibiotice de uz veterinar
mai mare dect cel reglementat n U.E.
Important!
mierea se pst reaz la rece i n lo curi ferit e de umidit at e i lumin
so lar;
mierea nu se pst reaz n vase met alice;
mierea nu t rebuie nclzit pest e 40C;
Foarte important!
mierea devine t o xic dac est e adugat n ceai, lapt e sau alt e aliment e
naint e ca t emperat ura acest o ra s scad sub 40C.
mierea nu t rebuie dat sugarilo r.
Autenticitatea petelui i fructelor de mare
Petele de ap dulce sau srat i fructele de mare, crevei, homari, languste,
crabi, scoici, calamari, caracati sunt o surs alimentar cu o valoare nutriional
excepional. Carnea de pete, n comparaie cu cea a speciilor de animale terestre,
conine oprotein uor digerabil i decalitate superioar, avnd un coninut sczut
decolagen i echilibrat n aminoacizi.
Grsimea de pete, mai ales cea apetilor oceanici din ape reci, nepoluate este
extrem debogat n acidul gras esenial omega 3indispensabil pentru funcionarea
fiecrei celuleacorpului, creierului i sistemului nervos i important pentru sntatea
sistemului cardiovascular. Petele este osurs bun devitamine liposolubile A, D i de
minerale (zinc, seleniu, iod, cupru). Aceleai caracteristici nutriionale sunt prezente
i lafructele demare.
Petele secomercializeaz sub diferite forme: viu, proaspt, refrigerat, congelat,
srat, afumat, semipreparate, preparate, semiconserve i conserve.
Deasemenea secomercializeaz: ntreg, eviscerat, decapitat, file-uri, rondele.
Petele i fructele demare sunt alimente extrem deperisabile, putndu-se altera
rapid, mai ales atunci cnd lanul defrignu este continuu.
Aprecierea prospeimii, atunci cnd cumprm astfel deproduse, este extrem de
important pentru protejarea propriei snti.
Petele proaspt se recunoate senzorial dup:
7corp: flexibil sau cu inceput de rigidit at e, susinut in mn nu se indo aie;
?ochi: limpezi, curai, bo mbai;
?gur: nchis;
?urechi: bine lipit e de branhii;
?branhii: ro ii, fr muco zit i i miro s;
?mucus: fr miro s, n cant it at e mic, t ransparent ;
?solzi: lucio i i bine fixai de co rp;
?spinare: elast ic, la apsarea cu deget ul urma dispare repede;
?anus: ret ract at , albicio s, co ncav;
?muchi: bine at aai de co lo ana vert ebral i de co ast e.
Petele alterat se recunoate dup:
?corp: cu semne de put refacie, evident e, susinut n mn se ndo aie uo r;
?ochii: adncii n o rbi t e, t ulburi;
?gur: deschis put ernic;
?urechi: n po ziie uo r ndeprt at de branhii;
?branhii: cu aspect murdar; cu muco zit i, miro s de put refacie;
?mucus: nt unecat la culo are, abundent , miro s dezagreabil;
?solzi: nchii la culo are, se desprind uo r de co rp;
?spinare: neelast ic, urma deget ului nu dispare, mo ale;
?anus: pro eminent , co lo rat n ro u-murdar;
?muchii: se det aeaz uo r de pe co ast e.
Petii albatri sunt extrem de valoroi din punct de vedere nutriional:
scrumbia, tonul, sardina, heringul, stavridul .a. trebuie s ndeplineasc aceleai
condiii, prospeimea lor fiind important.
Cefalopodele (caracatia, sepia, calamarul) trebuie saibculoarea alb-sidefie
sau foarte nchis, miros proaspt dealgemarine i rezisten laextragerea tentacule-
lor.
Crustaceele (homar, crab, languste, crevei) trebuie saib suprafaa carapa-
cei umed i strlucitoare, carne fr miros strin, cumiros proaspt dealgemarine,
fr nisip, mucus sau alte materii strine.
Scoicile trebuie saib carapacea nchis, fr mirosuri strine.
Datorit numrului mare de specii
de peti exist tendin a (mai ales pentru petii
importan i) de a substitui speciile valoroase
scum ecu altele ieftine.
Astfel, speciile decodpot fi uor substituite ntre ele, prezentndu-se celeieftine
cafiind unele mai valoroase. Somonul mai scump poate fi nlocuit cupstrvul curcu-
beu mai ieftin. n cazul somonului afumat, somonul de Pacific valoros, Oncorhyncus,
este nlocuit cupstrvul decultur (Salmo salar) provenind din cresctoriile norvegie-
ne, scoiene.
Crustaceele pot fi imitate dectre produsele detip SURIMI (Novel food) obinute
din pete marin mai ieftin n amestec cu lapi, icre, aditivi alimentari (colorani,
gelifiani, emulgatori) i arome.
Seconsider cpetele slbatic este mai valoros dect cel decultur, avnd preuri
mai mari, fiind deaceea substituit cupetele crescut industrial.
Uneori petele decongelat i inut n ghea este vndut capete proaspt, iden-
tificarea falsului fcndu-se senzorial i prin analize delaborator.
Unii peti sau produse din pete pot fi iradiai/iradiate, descoperirea tratamentu-
lui putnd fi stabilit numai prin analize delaborator.
Produsele din pete pot fi falsificate prin substituirea speciilor valoroase cuspecii
comune, petii slbatici cucei de cultur i/sau utilizarea unor aditivi alimentari i a
unor ingrediente strine: proteine deorigine vegetal i animal, fosfai (E-452), ami-
don (E-1412 .a.), alginai (E-403, 404, 402), conservani (E-221, E-202), neautorizai
sau n cantiti mai mari dect celeadmise.
Icrele negre (caviar), dar i celedeManciuria (icreroii) sunt falsificate prin sub-
stituirea lor cuicrenegre sauroii obinute din amestecuri degrsime i carne depete
cualte materii prime alimentare colorate cucolorani sintetici (E-uri).
Icrele de tiuc, nainte de afi utilizate lapreparate, vor fi cu atenie examinate
pentru anu fi contaminate cularve detenie (Diphyllobotrium latum).
Falsificarea grsimilor i a uleiurilor
Grsimile joac un rol fundamental nmeninerea sntii cucondiia deafi natu-
rale, dealeprepara corect (frprjire/nclzire excesiv), dealeconsuma cumoderaie
i n raporturile fiziologice, pentru furnizarea acizilor grai din toate celetrei categorii
saturai, mononesaturai, polinesaturai i n special a celor dou serii de acizi GRAI
ESENIAL! omega-3 i omega-6, n RAPORTURI DE 1-1 PN LAMAXIMUM 1-4.
Criteriile cele mai importante n aprecierea autenticitii grsimilor sunt: origi-
nea botanic sau aspeciei de animale din care provin, metodele deprocesare (proce-
sare larece sau rafinare cu solveni), prezena unor compui neautorizai sau n doze
mai mari dect celeadmise (esteri, colorani, antioxidani).
Una dintre celemai importante caracteristici ale grsimilor, mai ales n cazul n
carelefolosim laprepararea alimentelor prin nclzire puternic (prjire, coacere, griU),
este rezistena acestora ladegradarea termic i lacare PUNCTUL DE FUMEGARE AR
TREBUI S FIE MAI MARE DE 190C.
Din punct devedere al consistenei grsimea, latemperatura camerei, provenit
deladiferite specii poate fi ncadrat n ordine descresctoare astfel: seul (vac, oaie,
porc), untul, grsimea decal, grsimea depasre, grsimea depet e fiind ceamai fluid
i avnd coninutul cel mai ridicat deacizi grai nesaturai.
Uleiul de msline (cel extravirgin obinut prin presare larece, bogat n acizi
grai benefici sntii) segset e ntr-o mare diversitate sortimental. Pentru acesta
este important i identificarea originii sale geografice (de Creta, Spania, Italia etc.),
care decelemai multe ori este protejat.
Pentru sntate este important sfimsiguri cefel deulei consumm din punct de
vedere al tehnologiei deobinere: uleiuri brute sauuleiuri rafinate.
Ulei urile rafinate pierd n acest proces o serie de substane valoroase ca
vitamine, antioxidani sufer modificri ale acizilor grai componeni etc,
impurificndu-se n acelai timp cu urme de solveni i alte substane utili-
zate n proces.
Deasemenea, trebuie s cunoatem i dac uleiul provine din plante modificate
genetic: soia, porumb, bumbac .a.
Principalele metode de falsificare agrsimilor i uleiurilor constau n:
~ subst it uirea parial sau t o t al a uleiurilo r i grsimilo r superio are ( ulei de
msline, unt ) cu uleiuri i grsimi mai ieft ine;
7subst it uirea uleiurilo r brut e-virgine o binut e prin presare la rece, cu cele o bi-
nut e prin ext racie la t emperat ur i rafinare;
7nlo cuirea gliceridelo r din ulei uri i grsimi cu lipide mo dificat e chimic prin
hidro genare sau est erificare ( margarine) ;
7adao suri de E-uri ( adit ivi aliment ari) neaut o rizai sau n cant it i mai mari
dect cele admise;
7ut ilizarea uno r pro duse pro venit e din o rganisme mo dificat e genet ic.
Revenind la uleiul de msline
(care este cel mai falsificat rodus ras din lume,
re rezentnd doar 3% din roductia mondial de li ide
alimentare) vom accentua c att de romovatele
beneficii pentru sntate sunt valabile numai dac se
utilizeaz ulei de msline extravirgin - AUTENTIC n
stare crud i nupentru gtit.
Autenticitatea cereale lo r i a produselor
derivate din acestea
Cerealele aparin fam. Gramineae i sunt reprezent at e n principal de:
gru, po rumb, o rez, o rz, secar, o vz, mei, so rg. Cerealele st au la baza fabricrii
unei game eno rme de pro duse aliment are: pine, past e fino ase, biscuii, pro -
duse de co fet rie i pat iserie, snacks-uri, spirt aliment ar i but uri alco o lice,
but uri dulci ( siro p de gluco z, siro p de po rumb) , amido nuri, dulciuri .a.
Grul este ocereal debaz, ns denumirea lui este generic deoarece cuprinde
mai multe cereale.
Identificarea GRULUI DUR este important pentru stabilirea autenticitii
pastelor finoase detip spaghetti, caresefabric exclusiv din griuri obinute din gru
dur. Cumtim care sunt pastele bune? Simplu: prin fierbere acestea nu selipesc. Cel
mai bine consumm pastele fierte "al dente", adic ntre 7- 12 minute, n funcie de
sortiment. Suplimentar, trebuie s gsim pe etichet griul obinut din gru dur ca
ingredient principal. Pastele din gru moale nu auaceeai calitate.
Pastele din gru dur sunt mai sntoase, au un index glicemic mai sczut, un
amidon rezistent ladigestie, cuun efect dengrare mai sczut (ATENIE! dac sunt
asociate corect cualte alimente!).
Spaghetele pot fi falsificate prin substituirea griului din gru dur cufin degru
obinuit.
Este cereala cu utilizarea cea mai larg n alimentaie, mpreun cu grul i po-
rumbul.
Principalele soiuri de orez aparin:
orezului cubob lung
orezului cubob scurt
Dintre aceste soiuri ivarietti
cel mai valoros i mai scum este soiul ancestral,
indian, BASMATI cu bob lun , ale crui boabe nu seli esc
la fierbere i are un index licemic
mult mai sczut dect al orezului cu bob rotund.
Pelng acestea, n ultimul timp anceput sfieconsumat i orezul slbatic, de
culoare brun pn lanegru, datorit calitii lui nutriionale ridicate.
Fina de gru comun
Dinpunct devedere al proprietilor careinflueneaz calitatea pinii, digestibili-
tatea, nsuirile depanificaie, granulozitatea i extracia (fin integral, neagr, alb)
sunt celemai importante. Seurmrete i stabilirea originii botanice i dac provine
din gru modificat genetic.
Falsificareafinii sepoate realiza prin amestecare cu:
~ fina alt o r cereale sau semine st rine: mlai, mazre, faso le, o rez;
~ fina de gru co mun, n fina de gru dur;
~ amido n uri de cart o fi, po rumb;
~ subst ane st rine sau int erzise sau accept a t e numai n anumit e do ze pent ru:
amelio rarea calit ii pinii i alt o r pro duse, enzime exo gene, emulgat o ri, ageni
de o xidare;
~ cret erea durat ei de pst rare, acidul so rbic i so rbaii ( E-200, 201, 202, 203),
acidul pro pio nic i pro pio naii ( E-280, 281, 282, 283);
~ accelerarea mat urrii i/sau nlbirii finii: persulfai, do rul, pero xidul de ace-
t o n, azo carbamida.
~ fin pro venind din so iuri de gru mo dificat e genet ic.
Ast zi, int o lerana la glut en ( celiachia - o maladie aut o imun) est e
desco perit din ce n ce mai mult la co pii, dar i la aduli ( aici fac din no u
omic parant ez pent ru a v vo rbi despre celiachie, deo arece est e fo art e
impo rt ant !) . Cerealele sunt cuno scut e ca fact o ri de mediu declanat o ri
ai maladiei aut o imune celiachia ( int o lerana la glut en) . Diversificarea
aliment aiei sugarilo r prea devreme, prin int ro ducerea cereale lo r glut e-
nice ( gru, secar, o rz, o vz) , det ermin apariia preco ce a manifest ri-
lo r clinice ale celiachiei. S-a crezut c celiachia afect eaz do ar perio ada
co pilriei, ns ast zi se cuno at e c maladia afect eaz i adulii, mai
ales perso anele t recut e de 50 de ani. M anifest rile clinice ale bo lii sunt
gast ro int est inale ( dureri abdo minale, vrst uri, dist ensie abdo minal,
co nst ipaie, diaree ca simpt o m digest iv majo r) . Bo ala po at e mbrca
i manifest ri ext raint est inale ca dermat it a herpet ifo rm ( Duh ring) ,
hipo t ro fie st at ural, hemo ragii cut anat e i muco ase, hipo go nadism i
nt rzierea pubert ii, dist rugerea smalului dinilo r, o st eo penie-o st e-
o po ro z, agravarea hepat it elo r cro nice, art rit , afeciuni neuro lo gice,
epilepsie, manifest ri psihice ( de la irascibilit at e la aut ism) , malabso rb-
ie. n cazul depistrii celiachiei singurul tratament eficient const n
eliminarea alimentelor care con in gluten, chiar n urme. Urme de glu-
ten pot recrea ntreg tabloul patologic al bolii. De aceea sugarilor trebu-
ie s li se diversifice hrana ncepnd cu alimente care nu con in gluten:
cartof, cartof dulce, orez. Regimul alimentar sigur pentru suferinzii de
celiachie este extrem de greu de realizat, deoarece astzi sunt alimente
care n mod normal nu ar trebui s con in gluten (ex: pate de ficat, supe
de carne la pachet), dar crora li s-au adugat hidrolizate vegetale care
con in gluten.
Pinea - autentificare i falsificare
Pineaeste un aliment obinut din fin, ap, drojdie, sare i poart denumirea
cerealei din care provine fina i a gradului de extracie al acesteia: pine neagr,
semialb, intermediar, alb, graham etc. Calitatea i tradiionalitatea pinii depinde
i detehnologia defabricaie, multifazial cumaia sau modern monofazial cuame-
lioratori depanificaie.
Caurmare adeprecierii calitilor depanificaie ale grului, n ultima vreme se
utilizeaz din cen cemai mult amelioratorii de panificaie. Adaosul acestor adi tivi
poate fi considerat caoaciune defalsificare, dac lum n consideraie careferenial
deautenticitate PINEA i METODA TRADIIONAL deobinere aacesteia.
Premixurile pentru ameliorarea calitilor depanificaie conin deregul: fin,
spre exemplu graham (pentru acest sortiment depine), gluten vital, sare, maia uscat,
enzime exogene (amilaze fungice, xilanaze), emulgatori.
Legea permite (i nu e ok!) adaosul urmtorilor aditivi:
7o xidani, pent ru mo dificarea elast icit ii glut enului: bro mat de po t asiu, io dat de
po t asiu, co mpui cu clo r ( dio xid de clo r) , pero xid de calciu,persulfat de amo niu;
7reduct o ri, pent ru scderea elast icit ii glut enului: cist eina, glut at io nul, sulfat
de so diu ( E-514) ;
7emulgat o ri i surfact ani: est eri ai so rbit o lului ( E-491, 492, 493, 494, 495),
sucro gliceride ( E-474, 473), po liglicerinest eri ( E-475, 476), est eri ai pro pilen-
glico lului ( E-477) , est eri ai acidului lact ic ( E-472b) , est eri ai acidului t art ric
( E-472d) cu acizi grai;
7ageni de ngro are,geli-fiere:gumaguar ( E-412) , guma carruba ( E-41 O), ami-
do n i amido nuri mo dificat e ( E-1404, 1420, 1440), glut en, pro t eine din so ia,
carbo ximet ilcelulo z ( E-466) ;
7acidifiani: acid ace t ic ( E-260) , acid lact ic ( E-270) , acid fumaric ( E-297) , acid
t art ric ( E-334) ;
7enzime exo gene: amilaze ( fungice, bact eriene) pro t eaze, lipo xigenaza, pent o za-
naze, amilo gluco zidaze;
7ageni de nlbire, mat urare: carbo nat de calciu ( E-170) , lact at de calciu
( E-327) , pero xid de benzo il;
7co nservani: acid pro pio nic i pro pio nai ( E-280, 281, 282, 283), acid so rbic i
so rbat i ( E-200, 201, 202, 203).
,
Sucurile de fructe
i falsificarea lor
Nutriionitii sunt deacord ccinci porii delegume i fructe proaspete pezi sunt
necesare ntr-o diet echilibrat, diversificat, sntoas.
Studiile recente au demonstrat
c beneficiile maxime entru sntate sunt aduse de
fructele inte rale
(scad riscul de diabet cu cca 18%), n tim ce sucul din
fructe crete riscul de diabet (cu ,..,24%).
Sucul de fructe, prin prelucrare, are un coninut mai sczut de fibre alimenta-
re, vitamine, antioxidani, plus cenzimele sunt inactivate, i seadaug antioxidani,
conservani, zaharuri, ndulcitori chimici, ngrotori etc.
Deasemenea, sucurile defructe au index i ncrctur glicemic mai mari dect
alefructelor din care auprovenit, stimulnd suplimentar pancreasul endocrin.
Sucurile din fructe pot fi falsificate prin:
?diluie CU ap i adao s de ndulcit o ri nat urali: zaharo z, zahr invert , siro p de
po rumb ( HFCS) , sau art ifzciali: aspart am ( E-951) , ciclama i ( E-952) , sucra-
lo z ( E-955) , acesulfam K ( E-950) .a.;
?adao s de acizi: acid cit ric ( E-330) , acid malic ( E-296) , acid t art ric ( E-334) ,
acid asco rbic ( E-300) , acid fumaric ( E-297) et c.;
?adao s de co lo rani nat urali sau art ifzciali: t art razina ( E-102) , ro u allura
( E-129) , caramel ( E-150) .a;
?adao s de aro mat izani art ifzciali, ( n lo c de ext ract de vanilie se adaug vanilin
de sint ez) .
Falsificarea produselor din fructe conservate
cu zahr
ncategoriafructelor conservate cuzahr intr doumari grupuri deproduse:
- produse gelificate: marmelade, gemuri, jeleuri acror consisten este
datdegelui format dinpectin-zahr-acid organic.
- produse negelificate: magiun, dulceuri, siropuri .a, fradaosdepecti-
ne(E- 440).
Aceste produse pot fi falsificate prin:
?mo difzcarea rapo rt ului fruct e-zaharuri, prin reducerea co ninut ului de fruct ;
?nlo cuirea fruct elo r scumpe: fruct e de pdure, cpune, cu alt ele mai ieft ine:
st ruguri, mere, pere;
?adao sul fraudulo s de zahr, zahr invert , gluco z, siro p de po rumb, melas, sau
a ndulcit o rilo r de sint ez ciclamai, aspart am, sucralo z, acesulfam Kzaha-
rin;
?diluarea cu ap i adao s de co ji sau t esco vin.
Falsificarea buturilor alcoolice
Buturile alcoolice sunt reprezentate debuturi care auun coninut mai mare de
1% vol., alcool etilic alimentar, cuprinznd:
buturile alcoolice nedistilate: vinul, berea, cidrul;
buturile alcoolice distilate, carelarndullor cuprind rachiurile natu-
rale i rachiuri industriale (pebaz deadaos dealcool alimentar).
Vinul este butura obinut exclusiv din fermentaia alcoolic complet sau
parial astrugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, sau amustului destruguri
proaspt, iar tria alcoolic nu poate fi mai mic de8,5% vol. ale. Buturile obinute
din alte fructe nu pot purta denumirea devin, elefiind cidruri.
Autenticitatea vinului i abuturilor alcoolice pe baz de struguri i vin
se stabilete n funcie de:
originea geografic;
vrsta vinului;
soiul viei devie delacare provine;
tehnologia defabricaie;
depistarea manoperelor frauduloase.
Falsificrile vinului se pot face prin:
~ adao s de ndulcit o ri nat urali ( zaharo z, siro p de gluco z, siro p de po rumb) sau
art i~ ciali: aspart am ( E-951) , ciclamai ( E-952) , sucralo z ( E-955) , zaharin
( E-954) ;
~ adao s de must co ncent rat , must desul~ t at , zahr invert , care det ermin cret e-
rea co ninut ului de hidro ximet ilfurfural t o xic, cu po t enial cancerigen ( HM F)
de la 2,5mgll an vinul aut ent ic) la pest e 300 mgll.
~ adao s de ap n must i vin;
~ alco o lizarea, diluarea, glicerinarea i neut ralizarea acidit ii ~ xe;
~ adao s de co lo rani nat urali ( bet aina E-162, caro t eni E-160a, clo ro ~ le E-150,
141, curcumina E-100, caramelul E-150a, 150b, 150c, 150d, o eno cianin) sau
co lo rani art i~ ciali ( erit ro zina E-127, azo rubina E-122, amarant E-123, t art ra-
zina E-102,galben-po rt o caliu E-110, negru brillant E-151, brun HT, E-155) ;
~ adao s de aro me nat urale ( ext ract de co riandru, ext ract de dro jdie) , aro me iden-
t ic nat urale sau art ifzciale periculo ase pent ru snt at e;
~ amest ecarea cu vinuri din hihrizi;
~ vin o hinut din prelucrarea t esco vinei i dro jdiei ( vin pichet ) .
Ma oritatea vinurilor contin sulfiti
Autentificarea i falsificarea berii
Definiia berii este: "butur slab alcoolic nedistilat, saturat natural cudioxid de
carbon cugust i arom caracteristice, obinut numai dinmal deorz (cepoate fi substi-
tuit parial cu cereale nemalificate porumb, orez, mei, gru - n acest caz nu se mai
respect "legeapuritii berii"), hamei, drojdie i ap". Conform legii puritii berii (Ger-
mania, anii 1500) aceasta nu poate fi obinut dect din mal, hamei, drojdie i ap.
Principalele tipuri de bere sunt
berile "ale", obinute prin fermentare rapid, superioar (Stout, Trapist,
Parter .a.);
berile "Lager" fabricate dup metoda german cufermentaie inferioar
i mbtrnire prin fermentare secundar cteva luni latemperaturi sczute.
, apelativul de"bere german" poate fi atribuit numai berilor care respect
cerintele LEGIIPURITTII BERIl.
, ,
Berea poate fi falsificat prin:
~ adao s de ap sau alco o l;
~ ut ilizarea suro gat elo r de mal
( pir-gluco z) ;
~ adao s de fnduldt o ri nat urali ( zahr, dext rine, gluco z) sau art ifzciali:
zaharin ( E-954) , ciclamai ( E-952) , aspart am ( E-951) et c.;
~ ut ilizarea suro gat elo r de hamei ( pelin,genian et c.) ;
~ zaharifzcarea cu acid sulfuric, ext rem de periculo as dat o rit
co nt aminrii cu arsenic.
~ adao s de ant isept ici i neut ralizani ( dio xid de sulfE-220 i sulfii,
acid salicilic, acid bo ric E-284) .
~ adao s de co lo rani - ( carameluri E 150a,b,c,d) .
Falsificarea buturilor alcoolice distilate
Prin butur spirtoas senelege lichidul alcoolic destinat consumului uman, cu
proprieti senzoriale specifice i oconcentraie alcoolic deminimum 15% voI. (rom,
whisky, cognac, romaniac, rachiuri decereale, brandy, rachiu defructe, uica, palinca,
ginul, ouzo, lichiorurile, votca).
Falsificarea buturilor alcoolice distilate se face prin:
~ diluarea cu ap sau cu un amest ec de alco o l-ap;
~ subst it uirea t o t al sau parial a rachiurilo r nat urale din fruct e, cereale, cu dis-
t ilat e o binut e din mat erii prime ieft ine ( melas) sau cu alco o l et ilic de o rigine
agrico l sau o binut prin sint ez din pet ro l ( ext rem de t o xic, fiind co nt aminat
cu met ale grele, mercur) ;
~ adao sul de ndulcit o ri, co lo rani, aro mat izani i a alt o r adi t ivi neaut o rizai
sau n cant it i mai mari dect cele legale.
Falsificarea cafelei
Principalele tipuri decafea sunt cafeaua arabic (Coffea arabica L.) i cafeaua ro-
busta (Coffea canephora P,Forehner).
Cafeaua poate fi falsificat prin:
~ adugare de subst ane sau prin lust ruire n vederea co nferirii unui aspect ca-
ract erist ic cafelei de calit at e;
~ decafeinizare, adao s de bo abe false, co lo rat e art ificial;
~ ungerea bo abelo r cu uleiuri, gelat ine, so luii de zaharo z;
~ cafeaua prjit i mcinat sau ext ract ele de cafea ( inst ant ) se falsific prin
subst it uire cu cico are, mal, nut , cereale, amido n, caramel, bo abe de so ia, co ji
de bo abe de cafea, mazre, faso le, smo chine, sfecl de zahr, zahr caramel et c.
Cafeaua poate f i contaminat cu micotoxine i cu
metale grele toxice, cancerigene (cadmiu, cupru).
Cacao falsificat
Untul de cacao i pudra de cacao
Cacaoaseobine din boabele decacao prin fermentare i prelucrare fizicpn
lastadiul depudr. Untul decacao este componentul cel mai important i, dup extra-
gerea acestuia, semacin turtele obinndu-se:
pudra de cacao natural: mpreun cuuntul de cacao sefolosete lafabri-
careaciocolatei veritabile;
pudra de cacao alcalinizat: destinat consumului casnic.
Untul de cacao decalitate inferioar poate fi vndut fraudulos drept unt de
cacao de calitate superioar, sau parial substituit cu alte grsimi. Untul de cacao de
calitate superioar seobine prin presare larece, n timp ceuntul decacao inferior se
obine prin extracie cusolveni.
Datorit creterii sensibilitii arborelui decacao laboli i duntori sepune n
prezent problema existenei untului i pudrei obinute delaplanta decacao modificat
genetic.
Falsificarea pudrei de cacao se poate face prin:
~ adao s de sprt uri sau rest uri de bo abe de cacao ;
~ adao s de arahide i co ji de migdale, de alune t urcet i;
~ amido n, dext rine, fin de ro co ve, so ia;
~ subst it uirea unt ului de cacao cu grsimi st rine.
nlocuitorii untului de cacao utilizai cel mai frecvent n industria de pa-
nificaie i aproduselor zaharoase sunt:
~ adit iv CEE ( co co a but t er equivalent s) ;
~ margarinele ( uleiuri hidro genat e, int erest erifi,cat e) ;
~ adit iv CER ( co co a but t er replacers) - cio co lat a o binut are o aro m de cio co -
lat mai put ernic dect cea aut ent ic;
?adit iv CBS ( co co a but t er subst it ut es) - po at e nlo cui t o t al unt ul de cacao n
pro dusele de cio co lat i de co fet rie.
Falsificarea ciocolatei
Ciocolata este produsul zaharos obinut din masa de cacao (min. 70%), unt de
cacao, zahr i diferite adaosuri (lapte, alune, nuci etc.).
Ciocolata alb conine doar unt decacao, nu i pudr decacao.
Ciocolata neagr are densitate energetic ridicat, -530 Kcal%, lipide totale
34 g%, glucide disponibile 42%, fier 5 mg%, calciu 50 mg%, potasiu 300 mg%, fos-
for 186 mg%, zinc 1,3 mg%, vitamina B1 0,07 mg%, vitamina B20,07 mg%, niacina
0,6 mg%, vitamina B6 0,03 mg%, acid folic 12 flg%, vitamina E 1,44 mg%, alcaloizi
teobromin, cafein 1,5%.
Ciocolata se falsific prin:
?adao s de subst ane grase st rine sau subst it uirea t o t al a unt ului de cacao , n
special margarine cu grsimi hidro genat e sau grsimi veget ale so lide;
?adao s de amido n ( bo bul de cacao co nine circa 17% amido n) , fin de cast ane,
dext rine;
?adao s de gume sau gelat ine.
Falsificarea ceaiului
Ceaiul verde mpreun cucel negru i oolong obinut din frunzele arbustului Ca-
mellia sinensis este, dup ap, cel mai consumat lichid din lume.
Ceaiul verde seobine din frunze nefermentate, iar ceaiul negru din frunze fer-
mentate i uscate. Ceaiul oolong seobine din frunzele supuse unui tratament inter-
mediar ntre cel verde i cel negru. Ceaiul conine, cai cafeaua i cacaoa, metilxantine,
tein (cafein), teofilin i teobromin cu efect neuroexcitant. De asemenea, ceaiul
este bogat n polifenoli cuactivitate puternic antioxidant.
Falsificarea ceaiului se face prin:
~ subst it uirea unui ceai de calit at e superio ar cu unul inferio r;
~ ut ilizarea ceaiului epuizat n principii act ive, dup o binerea ext ract ului de
ceaI;
~ subst it ui rea cu frunzele alt o r plant e;
~ adao s de co lo rani nat urali sau art i~ ciali;
~ adao sul de aro mat izani nat urali sau sintetici.
Falsificarea condimentelor
Piperul
Fruct al plantei Piper nigrum L. originar din India, care poate fi falsificat
prin:
~ amest ecarea cu bo abe st rine sau co nt rafcut e;
~ amest ecarea piperului mcinat cu semine de papaia, pudr de smburi de
msline, nuci, cereale, bo abe de ienupr et c.
Piperul decontaminat prin iradiere poate fi identificat deasemenea prin metode
specifice.
Piperul poate fi contaminat cumicotoxine.
O etul i falsificarea lui
Oetul alimentar seobine numai prin fermentaia acetic avinului, rachiu-
lui defructe, alcoolului etilic agricol, putnd aveaconcentraii deacidaceticcuprinse n-
tre 3i 12%, alcool metilic max. 0,05 g% mi (specific numai oetului defermentaie).
Oetul balsamic este un produs special obinut prin fermentaia mustului de
struguri i nvechire ndelungat 5-12 ani, nbutoaie destejar.
~ Falsi~ carea cea mai nt lnit a o et ului aliment ar co nst n diluarea cu ap
sau prin adao sul de acizi minerali sau o rganici, co lo rani, co ndiment e, aro ma-
t izani.
Este interzis obinerea oetului prin diluarea acidului acetic glacial de sintez
(fabricat prin distilare auscat alemnului).
prelucrarea
. '-' .
casnzca sz
,
industrial a
alimentelor
gastronomia nutriional
DE LA BIOLOGIA MNCRII
" "
LA ARTA CULINARA
Chiar dac pare difzcil, iat ce t rebuie s t im ( t iu, adeseo ri m repet , ns
ast a numai pent ru a ncerca s v fac s nelegei impo rt ana celo r de mai
jo s) .
Pent ru a rmne snt o s i pent ru a lupt a efzcient mpo t riva bo lilo r, o rga-
nismul no st ru are nevo ie de pest e 50de nutrien i esen iali, care nu po t fz
fabricai de co rpul no st ru, singurul mo d de a-i pro cura fzind din aliment e.
Aceti nutrien i esen iali sunt:
nou aminoacizi (constituien i ai proteinelor): izo leucina, leuci-
na, lizina, met io nina, fenilalanina, t reo nina, t ript o fanul, valina, hist idina;
cinci vitamine liposolubile (absorbite cu grsimile acestea fac
rezerve n corp): vit amina A ( ret ino l) , vit amina D( calcifero l) , vit amina E
( t o co fero l) , vit amina K ( f7.t o nadio na) , vit amina F( acizii grai eseniali o mega
3, o mega 6) ;
zece vitamine hidrosolubile, grupul B (absorbite cu apa nu fac
rezerve n corp): vit amina Bl ( t iamina) , vit amina B2 ( ribo flavina) , vit ami-
na B3 ( niacina) , vit amina PP ( nico t inamida) , vit amina B5 ( acid pant o t enic) ,
vit amina B6 ( pirido xina) , vit amina B9 ( acid fo lic) , vit amina B12 ( ciano co ba-
lamina) , vit amina C ( acid asco rbic) , vit amina H ( bio t ina) ;
doi acizi grai esen iali: seria o mega-3 i seria o mega-6;
douzeci i dou de minerale esen zale: calciu, magneziu, fo sfo r,
po t asiu, so diu, sulf, f7.er,zinc, cupru, mangan, ero m, seleniu, co balt , fluo r, io d,
mo libden, siliciu, bo r, elect ro lit i ( 3) .
,
Pelng aceti nutrieni eseniali, organismul are nevoie de macronutri-
eni proteine (curol de reconstrucie, de formare aanticorpilor, hormonilor,
enzimelor metabolice i digestive .a.), glucide (rapide-zaharuri, lente-ami-
don, fibre alimentare) curol energetic i lipide (grsimi curol energetic, dar
i funcional, construirea membranelor celulare, sinteza hormonilor steroizi,
colesterol, sruri biliare). Dar, pentru o funcionare fiziologic corect, cor-
pul nostru are imperioas nevoie de enzime alimentare care provin numai din
alimentele vii legume i fructe crude (nclzirea peste 40Cdistruge enzime-
le).
Vitaminele hidrosolubile i fitonutrienii (antioxidani, fitoestrogeni,
etc.) se gsesc n principal n legumele i fructele colorate, crude i se inacti-
veaz rapid la cldur, lumin i n prezena aerului (oxigenului).
Prin urmare, nu este suficient s ne asigurm o alimentaie echilibrat i
diversificat. Pentru a consuma alimente i feluri de mncare sntoase trebuie s
nvm nprimul rnd cumsalegem materiile prime: carne, lapte, ou, brnzeturi,
grsimi animale i vegetale, glucide (rapide-zaharuri, lente-amidonoase), fin, orez,
cartofi, leguminoase (fasole, mazre, soia), legume, fructe, ap. Dup ceamales cele
mai nutritive i naturale materii prime vatrebui scunoatem modul lor depreparare
i consum pentru apstra ct mai intact valoarea nutritiv afiecruia, pentru aasocia
corect componentele nfelurile demncare i felurile demncare ntre ele, pentru ale
prepara dup metode corecte, care snu permit degradarea nutrienilor sau genera-
rea desubstane toxice.
Depreferat ar fi sutilizm pentru prepararea felurilor demncare materii prime
provenite din agricultura ecologic, din flora i fauna slbatic, din zone nepoluate.
Acestea sunt mai puin poluate cumetale grele, reziduuri depesticide i ngrminte
chimice, antibiotice, hormoni, dioxine .a. Mai mult, alimentele ecologice au i oden-
sitate nutriional mai nalt, n special nfitochimicale (antioxidani naturali, fenoli,
lignani, antociani etc.) extrem deutile pentru sntate i prevenirea bolilor.
Animalele, psrile de preferat din rase mai primitive crescute n sisteme mai
apropiate decelenaturale (pesol, n aer liber) i hrnite cufuraje ct mai naturale au
o compoziie mai sntoas acrnii, acumuleaz mai puine grsimi saturate nocive
i mai muli acizi grai eseniali benefici i ntr-un raport carelerecomand pentru un
consum sntos.
JfL Jt i l JfP i l @ ~@ft fJfJi !) @ ~ ~@@ !JT ] f) fJ JJ~
~fJ[ J[ E ff@ d Jt J& rm @ ~ @ 1r;u@ fc@ @ ] @ @ JJ@ [ Ji J1W rY J@
f2@ ( t fl @ T 1f1rJm J fl J @ ~ @ 1r;u@ fc@ @ ] @ @ g
V-amnvat mai sus cumscitii etichetele i cums cumprai celemai bune
alimente. V-amspus cfructele i legumeletrebuie consumate n sezonul specific, de
apariie afiecreia, recoltate din zonele apropiate, la coacere deplin, atunci cnd au
ceamai pronunat savoare i celemai intense culori, dar i ceamai mare densitate de
vitamine, minerale, fitonutrieni.
Pentru aprepara feluri de mncare sntoase i gustoase ingredientele trebuie
sfieproaspete i decalitate - de aceea vom face aprovizionarea de 1 - 2 ori pe
sptmn, pentru aevita depozitare ai deteriorarea acestora. Citirea corect
aetichetelor este i n acest caz necesar i dac nu exist etichete trebuie sobinei
informaii mai amnunite delavnztori referitoare laproveniena ingredientelor i
alimentelor cumprate.
Alimentele congelate nu sevor decongela, vor fi ct mai repede transpor-
tate acas i depuse n frigider imediat, n compartimentul decongelare (-18C) pn
lapreparare. Alimentele congelate nu sevor decongela-recongela. Legumele i fructele
vor fi pregtite i porionate n doze potrivite pentru osingur folosire. Astfel, legu-
mele congelate vor fi adugate lasfritul preparrii mncrii, direct, nstare congelat.
Carnea, vafi deasemenea porionat pentru afi utilizat fr decongelare. Dacnu se
respect acestea, ladecongelare sucul celular bogat n nutrieni sevapierde, iar mn-
carea va avea o valoare nutritiv sczut. Extractul de carne concentrat stimuleaz
secreia sucurilor digestive, ahormonilor i enzimelor. Conine ns ocantitate mare
depurine, contraindicate suferinzilor degut sau celor cualte afeciuni metabolice.
Reetele de preparare afelurilor de mncare trebuie s fie ct
mai simple, ct mai naturale. Alimentele sofisticate, care conin multe ingre-
diente, sosuri, sunt n general indigeste, dezechilibrate nutriional, cudensiti ener-
getice mari (500-800 Kcal pe porie). Astfel de alimente ne vor face supraponderali,
obezi, iar n final nevor mbolnvi tocmai demaladiile civilizaiei moderne: hiperten-
siune, colesterol mrit, boli deinim, diabet detip 2, cancere, maladii neurodegenera-
tive (Alzheimer, Parkinson).
Legumele i frudele trebuie consumate de preferin din zone apropiate
i n sezonul lor deapariie, n stare crud i integral fr alecura de coaj (dup
caz), fr aletransforma n sucuri i fr aletrata termic puternic. Atunci cnd legu-
mele trebuie preparate termic sevaprefera fierberea n vapori de ap, sau n puin
ap, cteva minute n oala sub presiune, nbuite i n nici un caz nu sevor utiliza
cuptoarele cu microunde. Apa rezultat de la fierberea legumelor nu se va arunca,
daclegumele i fructele sunt ecologice, ci sevafolosi laprepararea sosurilor, supelor,
deoarece conine nc minerale i vitamine biodisponibile, active.
Cum alegem vasele de gtit?
Pentru a gti sntos i pentru a pstra ct mai mult din valoarea biologic a
ingredientelor trebuie sfolosim instrumente degtit potrivite i performante, com-
patibile cualimentele.
Sevor prefera instrumentele confecionate din ceramic, sticl, oel inoxidabil
alimentar, font smluit. Sevor evita celedin aluminiu, folia dealuminiu, cupru, cu
acoperire deteflon deslab calitate sau cusmalul deteriorat. Vasele debun calitate
sunt igienice, permit prepararea hranei fr folosirea grsimilor i, n acelai timp,
nclzesc rapid, repartiznd cldura pe toat suprafaa degtire. ntotdeauna sevor
respecta instruciunile de utilizare ale acestor instrumente pentru anu le deteriora
suprafeele decontact cualimentele i pentru anu lesupranclzi, deoarece
pot elibera substane toxice.
Iat cteva dinaceste instrumente:
Dispozitivul de fierbere n vapori de ap
Const din mai multe vase suprapuse, perforate, aezate pes-
te un vas n care sepune apa. Apa prin nclzire va degaja vapori,
carevor trece prin perforaii spre vasele suprapuse unde ntlnesc
alimentele (legumele, carnea), careastfel vor fi preparate menajant
cupstrarea maxim anutrienilor nstare activ.
Instrument degtit deorigi-
ne asiatic, de forma unei tigi
cu fundul mic, care permite amestecul uniform
i rapid al legumelor, crnii, petelui, porionate n buci mici.
Modul de preparare la wok permite utilizarea unei cantiti mici
degrsime i necesit un timp redus degtire, menajnd nutrienii
din alimente.
Ei, aici eaici. tiu catac un subiect tabu la romni, ns va
trebui sofac, deoarece lanoi" amerge lagrtar" adevenit sport
naional.
Deci, iat adevrul despre mncarea pregtit la grtar: n funcie de modul n
care segenereaz cldura, grtarul poate reprezenta un mod sntos sau periculos de
pregtire aalimentelor.
Dacsubgrtar vomaveafocdirect, atunci grsimea scurs dincarne sevaaprinde
i va genera substane cancerigene. i asta ca"bonus", pentru cnumai prin arderea
crbunilor segenereaz substane extrem detoxice, careodat cufumul contamineaz
i alimentele.
Grtarul indicat este construit din dou piese suprapuse, lacarecldura nu seafl
sub alimente, ci excentric (gratarul care se pune pe aragaz). Deasemenea, grtarele
verticale, lacare cldura vine din lateral (calacelestradale lacare seprepara shawor-
ma sau kebab) sunt indicate pentru acest mod de gtire. Grtarele din font masiv
acoperit, la care focul deschis nu vine n contact cu alimentele, sunt de asemenea
potrivite.
Cuptorul cumicrounde
Este un instrument ndrgit n special de tinerii ocupai, dar nu preocupai de
propria sntate. De ce este ndrgit? Simplu - pentru cpermite nclzirea rapid
a mncrii devitalizate, nesntoase, industriale de tipul "ready to eat", uurnd i
scurtnd incredibil timpul depreparare al hranei.
Dar, n acelai timp scurteaz dramatic i timpul pn ajungem lamedic!
De ce? Pentru c ar trebui s contientizm c simpla nclzire a alimentelor
n cuptorul cu microunde nu seface natural, can cazul cldurii generate de radiaia
infraroie prin arderea lemnelor, gazului sau rezistenelor electrice.
i svmai spun cevacenu tiai!
CUPTORUL CUMICROUNDE ESTE "sTRNEPOTUL" RADARULUI!DA, AL RA-
DARULUI!
S v explic: acesta genereaz un cmp electromagnetic a crui polaritate se
schimb demiliarde deori pesecund. Alimentele conin ap (iar ceeaceurmeaz mai
departe vafi mai penelesul celor crora le-aplcut fizicalacoal.) Apaeste un dipol,
un mic magnet, cu un pol minus i unul plus. Cnd cuptorul se polarizeaz negativ
atrage polul pozitiv al moleculei deap i invers. Acest lucru face camolecula deap
din aliment soscilize njurul axei salecufrecvena emis demagnetronul cuptorului
(acesta este inima cuptorului), adic demiliarde deori pesecund. Seproduce, astfel,
oputernic frecare amoleculelor deap care senclzesc dar, atenie, n acelai timp
afecteaz chimic profund structura alimentelor, alternd glucidele, lipidele, proteinele,
vitaminele, antioxidanii, enzimele etc. Acestea nu-i mai pot ndeplini funciile nu-
tritive. Rezult alimente nclzite, dar devitalizate, nehrnitoare. Mai mult, anumii
compui extrem detoxici pot fi scoi din recipientele folosite (ex: din sticle debiberon
sau boluri din policarbonat se extrag substane cancerigene precum bisfenolul A, iar
din PET, ftalaii).
Cuptorul nu nclzete dect obiectele care conin ap i cuatt mai mult i mai
repede cu ct conin ap mai mult. Deaceea, cnd introducei un aliment, o pulp
depui cu os spre exemplu, n cuptor, nclzirea seva face instantaneu n toat masa
pulpei, dar valorile atinse nuvor fi aceleai ntoate zonele pulpei decarne. Astfel, lng
os i n os temperatura va fi mai mic dect n alte zone care conin mai mult ap.
nclzirea neomogen i crearea degradieni termici este periculoas, deoarece unele
bacterii patogene nu vor fi distruse, existnd riscul deanembolnvi.
Utiliznd numai microundele nuvomputea pregti, spre exemplu, un pui lacuptor
rumenit, suculent, savuros, aa cumsentmpl lacuptorul cuinfraroii. Dece? Pen-
tru simplul fapt cnclzirea deodat n toat masa alimentului nu permite formarea
unei cruste exterioare alctuit din proteine i zaharuri, care s protejeze pierderea
apei, aromelor, sucurilor. nfinal, rezult un pui uscat, fr culoarea rumen, ci deschis
laculoare, fr suculen, arom, savoare. Deneconsumat i devitalizat.
Atentie!
,
Oul n co aj pus la fiert n cupt o rul cu micro unde ( din mo t ivele expuse
mai sus) explo deaz!
Datorit transformrilor nenaturale ale alimentelor n cuptorul cu microunde
ar fi de dorit s renunai la"serviciile" lui, mai ales cuneori, datorit unor defecte
deetanare, microundele pot prsi incinta cuptorului afectndu-i pe cei care stau n
apropierea lor.
Cuptorul cu microunde sporete poluarea electromagnetic mpreun cu alte
bunuri electrocasnice, ceea cereprezint un factor de risc n plus pentru sntatea
noastr.
Alt aspect este acela c s-au elaborat tot felul de mncruri special proiectate
pentru afi preparate sau nclzite la cuptorul cu microunde. Deseori, n compoziia
acestora sunt utilizai adi tivi alimentari, arome artificiale, grsimi nesntoase, sare,
sau zahr n cantiti mari.
Pentru sntatea dumneavoastr, dar mai ales a co iilor
dumneavoastr, evitati utilizarea cu torului cu microunde
att la prepararea, ct i la nclzirea alimentelor.
Oala sub presiune
Sevor utiliza numai acele oale sub presiune fabricate din oeluri inoxidabile ali-
mentare (nu sevor folosi oalele sub presiune fabricate din aluminiu) i care permit o
repartiie rapid i omogen acldurii. Temperatura din oala de presiune depete
100C, reducnd timpul depreparare la cteva minute, cu
efecte pozitive asupra pstrrii calitii nutritive a ali-
mentelor. Oalafiind subpresiune sevor respecta msurile
demanipulare n siguran, pentru aseevita accidentele.
Oala sub presiune permite utilizarea unei cantiti mici de
ap (carempiedic degradarea nutrienilor), doar ct saco-
pere alimentele. Aceast ap va fi folosit pentru prepararea
sosurilor, supelor, ciorbelor etc, fiind bogat n nutrienii extrai
din carne sau legume, amintind din nou: numai dac alimentele sunt
ecologice.
Faliaantiadeziv pentru copt i pergamentul
Nusevor utiliza folii din aluminiu. Vor fi preferate foliileantiadezive, carepermit
prepararea hranei fr autiliza grsimi i pergamentul.
Alte instrumente de gtit:
Vasele (tigi) deteflon, sticl dejena, celedefont (tuci), dac sunt cumprate de
laproductori consacrai pot fi lafel debine utilizate.
Nuutilizai vesel din aluminiu, deoarece ncontact cualimentele elibereaz alu-
miniu elemental, neurotoxic, asociat cu maladia Alzheimer. Deasemenea, vasele din
alam sau cupru nu sunt indicate, putnd ceda alimentelor sruri foarte toxice.
Concluzie
Cele mai sigure sunt ust ensilele co nfecio nat e din o el ino xidabil aliment ar,
fo nt , ceramic, st icl t ermo rezist ent .
Pstrarea alimentelor n stare proaspt
Frigiderul est e inst rument ul mo dern de pst rare n st are pro aspt a ali-
ment elo r. Ut ilizarea acest uia ns t rebuie fcut respect nd regulile de igien,
t emperat urile i t impii de co nservare caract erist ici.
Frigiderele au de regul dou zone de depozitare cu temperaturi
diferite:
zona de refrigerare, n care temperatura trebuie s fien permanen mai
mic de+4C, n caz contrar alimentele preparate sepot altera, deoarece unele micro-
organisme devin active latemperaturi mai ridicate; asigur opstrare de2- 7zilen
funcie deprodus;
zona de congelare, ncaretemperatura trebuie sfienpermanen mai mic
de-18C; latemperaturi mai ridicate alimentele sepot decongela i altera. Asigur o
pstrare ntre 3i 24 luni, nfuncie dealiment.
O condiie esenial pentru pstrarea alimentelor n parametri de siguran,
evitnd deteriorarea i alterarea lor, este aceea deaverifica n permanen tempera-
turile derefrigerare (maxim +4C) i congelare (minimum -18C) . Unele frigidere sunt
prevzute i cuafiarea digital aacestor temperaturi i cusisteme deavertizare sonor
n cazul unor defeciuni sau exploatri necorespunztoare.
Orice aliment congelat nu sevarecongela, deoarece nmulirea microbian sereia
curapiditate, alimentul devenind periculos.
Pelng aceast condiie esenial deapstra temperaturile prescrise, frigiderul
trebuie periodic dezgheat-de congelat i igienizat.
ncompartimentul derefrigerare alimentele vor fi depozitate conform indicaiilor
existente, n aa fel nct fructele, legumele, hrana preparat, carnea i produsele din
carne, oule, untul sfiestocate n zonele indicate i n nici un caz amestecate unele
cualtele.
Carnea proaspt nu va fi pus niciodat deasupra
legumelor i fructelor, pentru a evita contaminarea
ncruciat. Alimentele gtite nu sevor amesteca cu
materiile prime (fructe, legume, carne).
Dacnu serespect aceste indicaii alimentele sepot contamina unele delaaltele,
sepot degrada i altera, reprezentnd grave pericole pentru sntate.
Alimentele tratate UHT (Ultra High Temperature), sau mai bine zis laptele i
sucurile defructe, dac nu sunt consumate dup desfacere vor fi depozitate n com-
partimentul de refrigerare i consumate n maximum dou zile. Cutiile de conserve
desfcute nu sevor pstra n frigider, ci vor fi consumate sau utilizate integral n pre-
pararea mncrurilor.
Im ortant! Toate alimentele obtinute n cas,
entru a-i pstra calittile nutritionale ridicate, n
compara ie cualimentele industriale, vor fi preparate n
cantittile necesare entru o zi i n mod accidental vor
fi strate n ~ der nc maximum o zi.
Atentie!
,
Legumele co ngelat e ( ready toprepare) i pst reaz mai bine vit aminele
( n special vit amina C) dect legumele pro aspet e pst rat e mai mult e zile n
frigider.
Alimente afumate
Svorbim puin i despre alimentele afumate (afumarea fiind oalt metod
depstrare aalimentelor utilizat att pentru creterea conservabilitii, ct i pentru
mbuntirea unor caracteristici senzoriale precum miros, gust, arom, culoare).
mi dau seama ctuturor ne place ocrni afumat, fiedepui, porc sau pete,
ns v-ai ntrebat vreodat dacun aliment afumat este sntos sau nu? tii sfacei
diferena dintre un aliment afumat sntos i unul toxic?
Dinpunct devedere fizico-chimic, fumul reprezint un aerosol rezultat din arderea
incomplet alemnului sub diferite forme (achii, rumegu). Mediul dispers al acestui
aerosol este constituit din aer, gazenecondensabile (02, C02, N, H2) i vapori, inclusiv
cei deap. Faza dispersat afumului este alctuit din compui organici sub form de
microparticule condensate lichide i microparticule solide (funingine, cenu).
Compoziia fumului este complex, variind n funcie de calitatea lemnului fo-
losit i demodul deobinere al acestuia.
Afumarea are o serie de efecte asupra crnii i preparatelor din carne, ac-
ionnd asupra caracteristicilor organoleptice, bacteriologice, fizico-chimice
i favorabile sntii:
aciune bact ericid in dus de feno lii i acizii furnului, n special asupra t ulpinilo r de
Escherichia co li i Bacillus sp.;
aCiune ant io xidant , dat o rat feno lilo r care anihileaz radicalii liberi, pro t ejnd
grsimile de o xidare ( rncezire) ;
aCiune de mbo gire a aro mei preparat e lo r;
aCiune de co lo rare a pro dusului aliment ar.
n timpul procesului de afumare se produc modificri importante din
punct de vedere fizico-chimic, bacteriologie i organoleptic:
cant it at ea de nit rii scade cu apro ximat iv 25% fa de nivelul iniial;
scade PH-ul pro dusului;
cret e suculena i frgezimea pro dusului prin umflarea i nmuierea co lagenului din
esut ul co njunct iv;
culo area pro dusului devine ro u-crmizie, plcut ;
scade masa pro dusului cu 6- 12% prin pierderea apei.
Cutoate aceste modificri favorabile aleconservabilitii i caracteristicilor sen-
zoriale, alimentele afumate PREZINT SERIOASE RISCURI PENTRU SNTATE,n
special datorit substanelor generate laproducerea fumului. Celemai toxice i pericu-
loase substane din fum sunt dioxinele i hidrocarburile policiclice. Pelng aceti
principali compui periculoi din fum i alimentele afumate sau preparate lagrtarul
cufoc direct i celelalte componente alefumului sunt toxice, sinergiznd cudioxinele
i hidrocarburile aromatice policiclice.
Afumatul corect
Strbunii notri afumau n anotimpul rece produsele din carne n pod, pe bee,
fumul delasoba denclzire ieind direct nacest spaiu.
n zonele dedeal-munte sefoloseau pentru nclzire lemne deesen tare - fag,
stejar - careprin ardere ddeau un fumbun pentru acest scop (mai bine zisfumul era
recei destul derarefiat, podurile fiind mari i ne-etane). Acest mod deafumare era
unul acceptabil.
Astzi, afumatul npod poate deveni extrem depericulos!
Atentie!
,
Nu punei pe fo c dect lemne!
Nu ardei crbuni sau, i mai ru, plast ice sau cauciucuri de maini, deo a-
rece genereaz ext rem de t o xicele dio xine.
n prezent este utilizat i o alt metod - cea aafumtorii postat n curte. O
astfel deafumtoare (un fel decuc n care seface foc) genereaz prea mult cldur,
determinnd scurgerea i arderea grsimii din preparatele de carne aBate deasupra.
Acest fumcaldnu este indicat deoarece, chiar cnd sefolosesc esene potrivite delemn
- fag, stejar - rezult cantiti mai mari de compui cancerigeni (hidrocarburi polici-
clicearomate, benz-pireni .a.) .
Afumarea se poate face cu rezultate mult mai bune i mai puin periculos n
AFUMTORI CU FUM RECEobinut ntr-un focar plasat n afara incintei deafumare.
Fumul produs n acest focar este colectat i adus printr-o eav n incinta deafumat.
De recomandat caafumarea s se fac moderat, att ct este necesar pentru a
obine un gust bun, oculoare atrgtoare i oconservabilitate crescut.
Nu exagerai, totui, cu consumul de alimente afumate (mai ales cele afumate
necorespunztor, inclusiv ngospodrie)!
U
deacces
AFUMTOARE CU FUM RECE
fumrec/ ghidul defumrece
generato:- defumdinlemne
_ deesena tare
I 7/
/
/ //
/
/
///
sol
/ / /
Reguli de gtit sntos
Alegerea ingredientelor de baz utilizate
n prepararea mncrurilor
Pent ru prepararea uno r feluri snt o ase, dar i savuro ase de mncare,
alegerea, co mbinarea i do za rea ingredient elo r de baz are oimpo rt an deci-
siv, inclusiv pent ru digest ibilit at ea pro dusului ~ nal.
Vor fi alese n funcie de: echilibrul deacizi grai eseniali, rezistena lanclzire
(PF-punct defum), coninutul nacizi grai saturai, coninutul nacizi trans, hidroge-
nate, interesterificate, colesterol, rafinate, presate larece.
Nu exist ogrsime ideal, alimentar. Aceast grsime alimentar ar trebui s
conin 1/3 acizi grai saturai, 1/3 acizi grai mononesaturai (omega-9), 1/3 acizi
grai polinesaturai (omega-3 n raport de 1:4 cuomega-6). Dar, n decursul unei zile
amputea consuma astfel de grsimi avnd componentele enunate i n raporturile
fiziologice.
Deci, iat ce putem consuma zilnic:
20 g acizi grai saturai provenii din unt, grsime de pasre, slnin;
20 g acizi grai mononesaturai din ulei de msline;
15 g acizi grai polinesaturai, omega-6 provenii din uleiul de floarea-
soarelui;
5grame acizi gra~i polinesaturai, omega-3 provenii din ulei de in, cne-
p presat la rece, pete gras sau suplimente alimentare,
... fr a depi ns un aport caloric mai mare de 25%din totalul zilnic
caloric.
Vomprefera grsimile bune, bogate n acizi grai eseniali i avnd un echilibru
corect (omega 3, 1parte la2- 4 pri omega 6), lipsite decolesterol i cuun coninut
mai sczut deacizi grai saturai. ~
/
Astfel degrsimi sunt:
uleiurile vegetale demsline, in, cnep, rapi-
canola, soia;
grsimile vegetale: ulei nehidrogenat de
palmier, unt dearahide. Mai puin echilibrate n cei
doi acizi grai eseniali sunt uleiurile de floarea-
soarelui (auun mare exces deacizi grai omega 6,
pro-inflamatori), ofrnel, germeni deporumb, sensi-
bilelarncezire.
grsimile animale: untul (ghee), seul, untura sunt bogate n acizi grai
saturai aterogeni (produc maladii cardiovasculare), colesterol (dislipidemii), dar au
rezisten lanclzire (PF-punct defumpeste 180C) i rncezire. Sepot con-
suma cumoderaie depersoanele sntoase, active.
grsimile artificiale: grsimi hidrogenate, parial hidrogenate, acizi-
trans, grsimi interesterificate (margarine, shorthening). Aceste grsimi ar trebui
s fie evitate din orice reet de preparare n cas aalimentelor.
Grsimile au cea mai mare densitate caloric (9 Kcallg), fiind nutrienii care
alctuiesc rezervele energetice alecorpului (esut adipos), putnd avea efecte benefice
sau nocive pentru sntate, nfuncie deoriginea i compoziia lor, dar i demodul n
care sunt utilizate n hran: pentru salate, lanbuire, laprjire n diferite reete i
combinaii cuali nutrieni.
Uleiul de msline extravir "nautentic, datorit
bo tiei lui in oIi enoli, vitamina E ialte substante
biolo " c active, de ieste rezistent la r"ire(PF este
190C) nu este indicat a f i folosit in acest mod deoarece
substantele valoroase din el se distru "Dei r"irea ar
trebui sistematic evitat, uleiurile rezistente sunt cele
de palmier sau arahide, dar nehidrogenate i grsimile
animale (untura, seul, untul sub form de ghee)"
Uleiurile valoroase pentru salate sau utilizate n stare crud sunt celedemsline
extravirgine, in, cnep, nuc, arahide, rapi-canola, soia, avnd un profil echilibrat
nacizi grai, inclusiv cei eseniali, omega.
Nu este indicat sserenune lagrsimi (aportul caloric zilnic din grsimi trebuie
sfiesub 25%).
Grsimi extrem debenefice sunt celedin pete (conin omega 3EPAi DHA) i de
aceea vrecomand din toat inima sconsumai pete gras dedou ori pesptmn
(somon, hering, macrou, conserve desardine .a.). Pelng grsimi sntoase, petele
este i osurs preioas decalciu, fosfor i vitamina D i proteine uor dedigerat i cu
nalt valoare biologic.
Grsimile sunt nutrieni importani pentru organismul nostru, iar eliminarea
lor din alimentaie poate produce grave disfuncii (lafemeile active reproductiv poate
aprea amenoreea), carene nvitaminele liposolubile (A, D, E, K) .a.
n plus, grsimile induc rapid senzaia desaietate i au calitatea deadasavoare
alimentelor.
Nu auinfluen asupra secreiei deinsulin, avnd index glicemic zero. Scadmo-
tilitatea (micrile stomacului i intestinelor) sistemului gastrointestinal.
Glucidele
Zaharuri rapide: glucoza, fructoza, zaharoza, ~
mierea, siropuri industriale.
Acestea, din punct de vedere al comportrii lor fizio-
logice sunt glucide cu absorbie rapid, cu index glicemic
ridicat (GI), induc producia rapid i masiv a insulinei,
determin hiperglicemie i rezisten la insulin, epuizeaz
funcia pancreasului endocrin (diabet detip 2), sunt transformate ncolesterol, grsimi
i depozitate n esutul adipos, declannd apariia supraponderalitii, obezitii i
sindromului metabolic.
Glucidele rapide aduc 4 Kcallg i nu provoac saietate, au efect de constipaie,
cresc stresul oxidativ i eliberarea deradicali liberi, sunt cariogene (accelereaz apariia
cariilor dentare), cresc nivelul colesterolului nsnge i ngra sporind depozitele adi-
poase. Consumul lor caatare sau ascuns n alimente este periculos atunci cnd seface
Atentie!
,
Apro ape t o at e aliment ele indust riale co nin zaharuri rapide, ascunse.
Glucoza este luat caetalon pentru indexul glicemic, acesta fiind GI =100.
Fructoza este cel mai dulce zahr natural i are un index glicemic mai sczut
(GI = 19), ns este sensibil latemperatur, mbrunndu-se i formnd compui to-
xici. Deasemenea poate forma compui toxici cuhemoglobina din snge, hemoglobina
glicozilat crescnd riscul deboli cardiovasculare. Sepoate transforma metabolic n
aciduric, determinnd crize degut lasuferinzii dehiperuricemie.
Mierea este un amestec natural deglucoz i fructoz (pn la30- 35%), cuun
indice glicemic GI =55. Datorit coninutului ridicat defructoz i din cauza inactivrii
substanelor naturale, biologic active din miere, aceasta nu va fi nclzit, cai fruc-
toza, peste temperatura de 40C. n cazul n care mierea este nclzit peste aceast
temperatur i pierde calitatea devenind chiar nociv.
Maltoza segsete nsiropul demal, bere, mal i areun index glicemic foarte
nalt GI =105. Deoarece sembruneaz uo r este folosit sub form defin demal
lacolararea finii albe, fraudulos, dnd impresia cacele produse depanificaie sunt
fabricate din fin neagr.
Lactoza, sau zahrul din lapte areun index glicemic GI =46.
Xilitolul (un ndulcitor artificial - E967) are un index glicemic mic GI =8,
protejeaz mpotriva apariiei cariilor dentare i are odensitate energetic aproxima-
tiv jumtate din ceaacelorlalte glucide (2,2 Kcallg). Este utilizat deregul n gumele
demestecat i produsele pentru diabetici.
Zahrul areun index glicemic GI = 68, fiind larg utilizat laprepararea alimente-
lor. Consumat cu moderaie (40 g/zi maximum), n contextul unei diete variate i
echilibrate nu este nociv, excesul ns este devastator pentru sntate. ntre zahrul
albrafinat i varietile brune nu exist diferene majore, nbeneficiul zahrului brun.
SIROPUL CONCENTRAT DE TRESTIE DE ZAHR are ns o nocivitate mai mic
deoarece conine pelng zaharoz i oserie desruri minerale.
Zaharurile rapide sunt duntoare sntii i pentru faptul celeofer "calorii
goale" organismului. Mai mult, pentru aputea fi "arse" sunt consumate vitamine i
minerale din rezerva organismului, srcindu-l nacest mod denutrieni eseniali (en-
zime, crom, calciu, magneziu, vit. B1).
Nu se vo r ut iliza ndulcit o rii art ificiali aspart am (E 951) ,
acesulfam K (E 950), zaharin, ciclamaii (E 952) , sucralo za
(E 955) , deo arece au efect e adverse, det erminnd chiar apari-
ia o bezit ii, dei nu au calo rii.
S v explic i de ce!
Acest feno men are lo c deo arece gust ul lo r dulce art ificial
pclet e creierul, care at eapt s apar i calo riile dup co n-
sumul acest o r ndulcit o ri. Calo riile ns nu vin, deo arece ace-
t ia nu co nin calo rii. n aceast sit uaie creierul, prin secreia
unor hormoni, modific metabolismul n aa fel nct se re in
cantitti mai mari de calorii din celelalte alimente consumate
,
(i) care con in calorii. Astfel, n timp, datorit stresului meta-
bolic creat ne vom ngra i ne vom mbolnvi.
Glucide lente
n aceast categorie intr amidonul i alimentele amidonoase, precum i fi-
brele alimentare (carenu pot fi digerate deenzimele digestive).
Principalele materii prime amidonoase sunt: cerealele (gru, orz, ovz, secar,
porumb - nu conine gluten, orez - nu conine gluten), cartofii (nu conin gluten) i
derivatele lor: finuri, paste finoase, produse debrutrie, patiserie, cofetrie, snack-
suri, chips-uri, fast-food .a.
Bazele de sup, ciorbele, supele instant, puddingurile, fulgii
de cartofi., fix-urile pentru dulceuri, murturi
Bazele desup uzuale din comer sunt foarte bogate nsare (peste 60%), nadi ti-
vi alimentari (ntritori degust, glutamai (E621), guanilai (E627), inozinai (E631),
colorani artificiali (El02, El04, EllO, E122, E123, E127, E129, E131, E132, E133,
E142, E150), arome artificiale, grsimi artificiale, substane de ngroare (E1420,
E410, E414, E412, E407, E415), hidrolizate proteice, zaharuri rapide .a.
Oare trebuie smai spun ctocmai deaceea nu sunt indicate pentru ambunti
gustul i aroma supelor i ciorbelor naturale decas? Cred cnu...
Caalternativ sevor folosi condimentele naturale (piper, cimbru, tarhon, ofran,
elin, leutean, ptrunjel .a.) i, cumoderaie, sarea natural integral (marin) sau
cuadaos dealge (surs valoroas deiod i ntritor degust natural).
Su ele instant, cusau fr aste finoase,
sunt extrem de aditivate, nu au valoare nutritiv, aduc
acele calorii oale s oliatoare icue ecte
drastice asu ra snttii i reuttii cor orale.
Nici osup sau ciorb obinut din cuburi sau prafuri nu arevaloarea nutritiv i
nu poate nlocui supele i ciorbele naturale obinute din legume sau legume-carne.
Similar, borul natural obinut prin fermentaie este sntos, pe cnd cel din
cuburi doar mimeaz gustul produsului natural, fr saib i calitile nutriionale i
probiotice alecelui natural.
Pudding-urile dei sunt savuroase i se prepar pe loc, chiar cu ap rece, sunt
dezechilibrate nutriional, auncrcturi glicemice mari i conin muli aditivi.
Fulgii decartofi i defasole auindex glicemic ridicat i deseori conin conservani
i ageni degust i arom (E621).
Fix-urilepentru dulcea saumurturi conin conservani, substane dengroare,
ndulcitori artificiali, acidifiani etc.
Efectele gtitului asupra alimentelor
Dela nceput vo i repet a i vo i accent ua fapt ul c art a culinar - gast ro no -
mia - pract icat fr a avea cuno t ine de nut riie genereaz aliment e pericu-
lo ase pent ru snt at ea uman.
Hrana pregtit ct mai simplu, n cas, din ingrediente cu nalt calitate
nutriional, sntoas, dar i savuroas, mbinarea corect a felurilor de mncare,
mprirea acesteia ntre celetrei mese principale (mic dejun, prnz, cina), dintre care
n nici un caz nu trebuie s omitem micul dejun (cea mai important mas a zilei),
servirea mesei ntr-o atmosfer destins, combaterea exceselor i sedentarismului, vor
aveaun efect nenchipuit debenefic asupra sntii.
Vo m preveni bo lile fr s ne dm seama, vo m avea ogreut at e no rmal,
fr s apelm la at t de respingt o arele i periculo asele diet e de slbit rapi-
de, vo m preveni mbt rnirea preco ce i vo m do bndi o nalt calit at e a vieii
print r-o snt at e durabil.
ns, n mod ciudat, majoritatea dintre noi avem astzi alte prioriti
"mai importante" dect alimentaia i, dramatic pentru sntatea noastr,
nudmimportan la ceea ce nghiim de-a valman orice loc, nfiecare zi.
Suntem prizonierii propriilor papile gustative.
i, mai ru, ne ghidm atunci cnd cumprm alimente n primul rnd dup cel
mai mic pre, apoi dup reclame abile, dar mincinoase i dup ambalajele strlucitoare
care ascund alimente periculoase pentru sntate.
nplus, nu citim etichetele i nu facem efortul necesar nelegerii lor.
Cedm n faa mncrii industriale gata preparat, cuslab valoare nutriional,
devitalizat i periculoas demulte ori.
Cum eposibil? Simplu! Datorit nclinaiei noastre morbide ctre confort i co-
moditate i, adeseori, din snobism.
i toate acestea nciuda faptului cmajoritatea dintre noi tim ceste demonstrat
faptul cbolile civilizaiei moderne, nparte, sedatoreaz i comoditii noastre.
Vrepet lanesfrit: majoritatea alimentelor industriale conin osumedenie de
aditivi alimentari CE-uri), arome artificiale, grsimi artificiale (margarine), auun profil
nutriional dezechilibrat, sunt bogate n calorii goale, ducndu-ne n final n situaia
dea"ne umple burta fr snehrnim".
Petoate canalele media tot mai muli oameni detiin trag serioase semnale de
alarm afirmnd cfelul n care preparm i producem alimentele va avea un impact
radical i dramatic nu numai asupra generaiei actuale, dar i asupra generaiilor vii-
toare. Seconstat dealtfel cprinii sunt astzi mai sntoi dect copii lor.
Aa calternativele omenirii sunt doar dou: fierevenim la metodele naturale
dealimentaie, fieindustria sevaaventura tot mai mult ntr-o producie demas, de
alimente nocive care, mai mult deatt, vor irosi i materiile prime agroalimentare din
cen cemai greu deobinut i din cen cemai scumpe.
Atentie, ns!
,
Ast a nu nseamn c t o t ceefcut n cas ebun! Unele preparat e t radii-
o nale, precum i aso cierea lo r nu sunt nt o t deauna oso luie snt o as. Exem-
plu: preparat e t radiio nale din po rc, afumt uri, sarmale, sau o biceiuri greit e
de aso ciere a fript urii cu garnit ur de cart o n prjii .a.
~ @1@&(@f f J @/l@ rm J@ fi
~ <ffJ{f@ @ Jm@ ~~T 1 r?
~
Prepararea la cald aalimentelor poate avea loc:
nmediul umed;
nmediul uscat.
Procesele depreparare lacaldaalimentelor induc modificri att pozitive (distru-
gerea contaminanilor biologici, virusuri, bacterii, fungi, parazii), dar i modificri
negative (dinpcate inevitabile pentru aseputea prepara casnic i industrial materiile
prime agroalimentare).
Printre efectele pozitive ale preparrii termice a alimentelor putem
mentiona:
,
dist rugerea co nt aminanilo r bio lo gici;
inact ivarea uno r t o xine: t o xina bo t ulinic, so lanina din cart o fz;
mbunt irea caract erist ici lo r senzo riale ale aliment elo r, gust , aro m, t ext ur, culo are;
cret erea bio dispo nibilit ii uno r nut rieni ( inact ivarea avidinei din albuul de o u care
mpiedic asimilarea vit aminei El) ;
cret erea digerabilit ii nut rienilo r;
blo carea uno r enzime o xidant e ( care pro duc rncezirea grsimilo r) ;
cret erea durat ei de co nservare a aliment elo r perisabile.
Efectele negative alepreparrii termice asupra alimentelor vor fi descrise lafie-
care metod de preparare, ns trebuie amintit de la nceput c aceste tratamente
inactiveaz nprimul rndenzimele alimentare i vitaminele.
Prepararea n mediu umed
Transferul termic este mijlocit de ap sau vaporii de ap, care pot atinge tem-
peraturi delOoC n cazul fierberii lapresiune atmosferic normal sau pn la120C
lafierberea sub presiune. Avantajul metodei const n aceea calimentul este nclzit
omogen. Procedeul poate determina pierderi denutrieni nap.
Principalele metode de preparare n mediu umed sunt:
baia de ap (hain-marie), fierbere, fierbere n aburi,
nbuire, fierbere sub presiune.
Prepararea n mediu uscat
Cldura este transmis alimentului prin intermediul aerului sau dectre grsimi.
Temperaturile atinse n timpul preparrii n mediu uscat sunt mult mai ridicate (150
- 200C) dect n cazul preparrii n mediu umed (100 - 120C). Prepararea n mediu
uscat determin formarea unei cruste superficiale pealiment, astfellimitndu-se pier-
derea unor nutrieni, dar nrutind transmiterea cldurii spre centrul alimentului.
Prind alele metode de re arare in mediu
uscat sunt: coacerea la cu tor, coacerea e vatr,
fri erea ejar, fri erea e iitar,
coacerea in un ii, microunde.
Efectele gtitului asupra nutrien ilor
din alimente
Asupra proteinelor
Proteinele tratate termic uor sufer denaturri limitate, crescndu-Ie digerabili-
tatea fr aleafecta drastic valoarea nutritiv. Tratamentele termice la temperaturi
mai nalte induc formarea compuilor deculoare i arom, dar i acompuilor nocivi.
Efectele negative ale temperaturii depind de valoarea acesteia:
pn la 115C se pierde lizina, amino acid esenial;
pn la 180C iau nat ere co mpui t o xici, pigmeni, aro me, se degradeaz amino acizii
t ermo labili;
pest e valo ri de 180C au lo c pro cese de generare a co mpuilo r mut ageni-cancerigeni.
Asupra glucidelor
Amidonul n timpul nclzirii n ap segelatinizeaz ncepnd delatemperaturi
mai mari de 50C i pn la 70 - 80C, absorbind ap i trecnd din forma cristalin
n forma amorf. n acest mod crete digerabilitatea amidonului, dar i indexul su
glicemie. Latemperaturi mai nalte, 150 - 200C, prin prjire amidonul sedegradeaz
n arome periculoase pentru sntate. n prezena grsimilor, amidonul formeaz
prin prjire (temperaturi superioare 180C) acrilamid monomeric, neurotoxic i
cancerigen (ex. cartofii prjii).
Rcirea lent a alimentelor amidonoase (ex: cartofi fieri sau copi n coaj)
determin recristalizarea amilozei cu formarea AMIDONULUI REZISTENT, CU
PROPRIETI BENEFICE ASEMNTOARE FIBRELOR ALIMENTARE. Astfel scade
digestibilitatea alimentelor amidonoase, scade ncrctura lor glicemic (GL) i crete
rata metabolismului bazal cu cca20%. n acest fel cartoful nu numai cnu ngra ci,
mai mult, poate fi de mare ajutor n meninerea greutii normale. Atenie, ns, la
asocierea acestuia cucarnea i grsimile.
Iat de ce este mai bine s mncm carto erti
sau cop i i rci i, n loc de cartofi prji i.
Asupra Iipidelor
Grsimile cuprofil dezechilibrat cuun exces deacizi grai polinesaturai, (ulei de
floarea-soarelui, ofrnel, germeni deporumb, semine destruguri) nu sunt rezistente
lanclzire i au punct defum sczut. Deaceea nu sevor utiliza pentru tratamentele
termice nalte, grsimile cupunct defumsub 180C.
JD) @ @ 1T P f~V l ffJd 1~rmfY i h t rl @ l @
(fi l @ J@ @ = @ @ @ J@ l l rY l fk @ ~(f; @ l @ ~~
f2@ ~@ @ M rm @ T i l f Jfk ff}[ fffi Jrt t rm ~
@~ rm @ ff@ ~@ ffi J[ J~(f;g
Grsimile se descompun n compui toxici prin tratamente termice agresive i
sunt greu digerabile devenind extrem depericuloase pentru sntate.
Asupra vitaminelor
Unele alimente prin nclzire menajat pot deveni mai valoroase nutritiv prin
creterea biodisponibilitii unor vitamine. ns, de cele mai multe ori, n funcie de
modul de pregtire i durata acestui proces vitaminele se inactiveaz; n special cele
hidrosolubile sunt mai termolabile (vitamina C, grupul vitaminelor B), n timp cevita-
minele liposolubile sunt mai rezistente latemperatur (vit. A, D, E, K) .
Prin dizolvarea n ap sepierd deobicei vitamina C, vitamina Bl, acidul folie.
Asupra macro i microelementelor
Unii fitonutrieni pot cedaminerale (cumesteexemplul calciului)prinpreparare termic
i dospire cudrojdii (pineanedospit, lipiaarbeasc, spredeosebire deceadospit). Unele
minerale pot fi antrenate napadepreparare. ngeneral macro i microelementele sunt sta-
bilei nu sedistrug latemperaturile obinuite depreparare aalimentelor.
Transformrile i pierderea nutrienilor variaz sensibil n funcie de metoda
utilizat i detimpul necesar preparrii alimentului, dar i denatura acestuia.
Dacun aliment este osurs primar deun anumit nutrient (nutrieni), atun .
seconsider relevant pierderea acestora chiar n cantiti mici. Spre exemplu, dac
sepierde ocantitate denumai 5-10% din vitamina C dintr-un fruct (surs primar de
vitamina C) aceasta seconsider afi relevant, pecnd pierderea a80% din vitamina C
din porumbul dulce lacutie (care conine 1mg %) nu este relevant.
Impactul nutriional al pierderii sau degradrii nutrienilor i non-nutrienilor se
evalueaz numai n raport cuprofilul nutriional al produsului alimentar.
Prjirea alimentelor
Prjirea const ntratarea termic aalimentului utiliznd osubstan gras (grsimi
animale - seu, untur, unt saugrsimi vegetale - uleiuri defloarea-soarelui, palmier,
arahide, msline, soia, rapi saugrsimi artificiale - margarine), nclzit latempera-
turi cuprinse ntre 180
a
C i 230C. Temperaturile mai sczute de18o C i utilizarea unor
grsimi sensibile lacldur nu sunt recomandate, deoarece provoac oabsorbie ridicat
alipidelor naliment, sporindu-Ie substanial densitatea energetic.
Exemplu: CARTOFII FIER I au 90 Kcal%, cartofii copi la cuptor 110 Kcal%,
cartofii prjii n diferite grsimi au 270 Kcal%, iar cipsurile au 550 Kcal% gram).
Cartofii pierd prin prjire 60-70% din vitamina C.
nplus, cartofii prjii i cipsurile conin i cantiti mari deacrilamid neurotoxic,
generate prin prjire.
Prin prjire, grsimile sedegradeaz prin oxidare, hidroliz, polimerizare, gene-
rnd substane extrem detoxice - cancerigene.
Grsimile, odat utilizate la prjire, nu se vor mai folosi pentru prepararea ali-
mentelor.
Dar svedem care dintre rele este mai puin ru!
Pentru prjire sunt indicate lipidele bogate n acizi grai saturai i antioxidani
naturali cu punct de fumegare mai mare de 180C. Potrivite pentru prjire sunt
grsimile vegetale, uleiul nehidrogenat depalmier, uleiul dearahide, uleiul demsline
sau grsimi animale, untur, unt sub form deghee.
Trebuie evitat cu orice pre procesul
de carbonizare a alimentelor, n care se distrug
substan ele toxice - cancerigene.
ngeneral, n carnea prjit corect pierderile deaminoacizi sunt limitate, chiar
i n cazul aminoacizilor eseniali (lizina, metionina) i al cistinei.
Vitaminele din grupul B sunt celemai sensibile laprjirea crnii (Bl, B2, B3, B6),
acidul folic i acidul pantotenic.
Legumele rezist bine la coacerea n cuptor, pierderile de vitamine fiind
asemntoare cuceleobservate laprepararea prin fierbere. Substanele minerale sunt
cel mai bine conservate prin coacere, deoarece nu sepierd n ap aa cumsentmpl
lafierbere.
Produsele finoase obinute prin coacere n cuptor sufer pierderi denutrieni
n funcie detemperatur, timp i deaciditatea aluatului. Pierderile celemai mari se
nregistreaz n cazul vitaminei Bl, absolut necesar metabolizrii glucidelor, ceea ce
scade valoarea biologic a produselor finoase coapte. Produsele finoase obinute
prin dospire cubicarbonat de sodiu, care determin creterea pH-ului peste valoarea
6, determin pierderea integral avitaminei Bl.
Exemplu: LABISCUI I, conservanii cu derivai de sulf utilizai la fabricarea
acestor produse (E220 - E228) ncetinesc asimilarea vitaminei Bl.
n timpul coacerii pinii, unele minerale (fosfor, zinc, calciu) sunt eliberate din
compuii complexi (fitaii) crescndu-le astfel biodisponibilitatea.
Reaciile dembrunare auloc n cazul produselor finoase obinute prin coacere
doar lasuprafa, n coaj, miezului crescndu-i digerabilitatea.
Prin nbuire (fr ap)
Metoda are cteva avantaje, printre care obun conservare anutrienilor (vita-
mine, minerale), degradri limitate aleproteinelor i grsimilor, posibilitatea obinerii
alimentelor srace n grsimi. Prepararea se produce lent, la foc mic, iar vasul este
acoperit. Sevor folosi buci mai mari de carne, pet e, pasre i legume care degaj
ap (ciuperci, dovlecei, roii) pentru aseevita uscarea crnii. Sepoate aduga, delan-
ceput, puin grsime rezistent latemperatur, secondimenteaz i selas sfiarb
nsuc propriu. Sucul vafi periodic utilizat lastropirea crnii.
Se recomand utilizarea vaselor masive din font, care repartizeaz omogen
cldura.
Prin fierbere n abur
Este unul dintre celemai indicate moduri depreparare aalimentelor. Conserv
vitaminele i mineralele din legume i fructe, precum i nutrienii i aromele. Nu
necesit aport degrsimi.
nacest scoppot fi utilizate vase suprapuse, perforate sau oalasubpresiune. Unele
legume pot fi pregtite n coaj (cartoful, vnta), astfel sporindu-se n special canti-
tatea devitamine i fitonutrieni.
nunele cazuri este depreferat sseprepare separat legumele, mai ales celecare
seoxideaz uor (anghinare, andive) i caretrebuie stropite cuzeam delmie.
Atentie!
,
n t impul ~ erberii n aburi se ext rag i opart e din co nt aminanii peri-
culo i ( pest icide, nit rai) i de aceea nu est e reco mandat s se fo lo seasc apa
rezult at pent ru prepararea alt o r feluri de mncare dac aliment ele nu sunt
eco lo gice.
Acest mod de preparare se potrivete bine i pentru gtirea petelui i crusta-
ceelor (crevei, languste, homari).
Prepararea n folie sau frunze
Conserv bine nutrienii, aromele i nu necesit adaos degrsime. Sepotrivete
bine laprepararea petelui i crnii depasre, dar nu i crnii roii devit sau porc.
Poate fi utilizat i pentru prepararea legumelor i fructelor tiate n bucele
mici pentru a scurta timpul depreparare. Alimentele sevor nfura lejer, n hrtie
special depergament, sevor lega i sevor introduce cutava n cuptor. Practic areloc
un proces denbuire, menajant pentru componentele alimentelor.
n loc depergament sepot utiliza pentru mpachetare frunze oprite devi de
vie, devarz, tuburi din praz .a.
Nu se va folosi folia de aluminiu, deoarece aciditatea alimente-
lor mobilizeaz ionii de aluminiu n hran. Aluminiul este neurotoxic,
fiind asociat cumaladiaAlzheimer.
Prepararea n Woki tigaie
Sepotrivete pentru carnea porionat n buci de mrime medie-mic. Este
necesar adugarea de grsime i agitarea continu a alimentelor, fr a utiliza ca-
pacul. Wok-ul este mai indicat deoarece prjirea trebuie s se fac foarte rapid, uti-
liznd numai grsimi rezistente lacldur (ulei desusan, depalmier nehidrogenat sau
demsline).
Prepararea alimentelor la grtar
Frigerea corect executat pstreaz elementele nutritive i aromele, nefiind ne-
voiedeadaos suplimentar degrsime.
Grtarul pecaresefrigecarnea deasupra sursei defoctrebuie strict supravegheat,
pentru anu seaprinde grsimea scurs din carne i pentru anu seproduce frigerea
excesiv, care favorizeaz apariia substanelor cancerigene. Cele mai bune grtare
sunt celecusursa defoc excentric sau lateral (can cazul preparrii kebab-ului).
Rotisorul curadiaie infraroie, grtarul defont sau ceramic sunt deasemenea
indicate pentru acest mod depreparare.
Crusta format lasuprafaa crnii mpiedic eliberarea apei i aaromelor, pstrnd
gustul i frgezimea preparatului.
Prepararea la cuptor a alimentelor
Este utilizat n special pentru gratinri i prepararea produselor de patiserie,
prjituri, tarte, plcinte .a.
Grsimea poate fi redus prin utilizarea formelor teflonate.
Prepararea alimentelor la oala sub presiune
Oala sub presiune trebuie s fie confecionat din oel inoxidabil alimentar i
nu din aluminiu. Alimentele sunt preparate rapid sub presiune i temperatur nalt
(pn la120C) datorit nchiderii etane acapacului.
Carnea sepoate gti n ap, aburi sau nbuit, lafellegumele, dar nu i pastele
finoase. Deoarece timpul de preparare este foarte scurt, de la cteva minute pn
lamaxim 20, distrugerile nutrienilor din alimente sunt limitate, pstrnd mai bine
chiar vitaminele.
Este un mod rapid, modern i sntos depreparare amncrii n cas.
Alimentele amidonoase se gtesc la abur sau prin nbuire (astfel sczn-
du-le ncrctura glicemic, cuefecte benefice) .
Nueste indicat s consumm alimentele amidonoase (cartofii, fasolea boa-
be, pinea nvechit, pastele, orezul, mmliga) atunci cnd sunt fierbini,
imediat dup preparare, ci dup ce aufost rcite i eventul renclzite, pen-
tru ale scdea ncrctura glicemic.
Alimentele amidonoase sepstreaz lafrigider i eventual nvid.
Deasemenea, mai pot fi pstrate prin uscare (ex: pinea).
Celemai bune sunt spaghetele fabricate printr-un procedeu special deex-
trudare lapresiuni nalte, nprezena glutenului. Astfel obinute acestea
sunt mai sntoase dect alteproduse finoase. Spaghetele fierte "al den-
te" i lsate sserceascauunindexglicemici mai sczut (-35) cndsunt
consumate nsalate. Adevratele spaghete sunt celeitalieneti, fabricate
din gru dur i lerecunoatem citind eticheta unde sespecificfaptul c
ingredientul principal estegriul degrudur. Acestepastenuselipescprin
fierbere. Fierberea "al dente" dureaz ntre 6i 10minute nmult apcu
sare. Dupfierbere pastele sescot imediat ntr-o strecurtoare i setrec n
jet deaprece. Apoi pot fi condimentate cuulei demsline extravirgin sau
cusosuri pebazdeulei demsline extravirgin i ierburi aromate. Pastele
nu sevor consuma cusosuri decarne sau carne tocat. Efectele pozitive
aleconsumului depaste semanifest ncazul spaghetelor i mai puin n
cazul altor paste (caneloni, lasagna, tortelini). Deasemenea, asocierea lor
cualte alimente este important. Pastele i, ngeneral, amidonoasele nu
ar trebui sfieconsumate duporele 15-16, deoarece numai pot fi corect
digerate i asimilate, conformprincipiilor crononutriiei.
Cndcitii peetichet "amidon deporumb", sfii ateni cacesta estease-
mntor glucozei (GI=100) i toate alimentele nacror compoziie intr
aularndullor oncrctur glicemic(GL)cuatt mai marecuct concen-
traia acestuia este mai mare, contribuind lacreterea glicemiei sanguine
(mai multe informaii despre indexul glicemici ncrctura glicemicvei
gsi nvolumul II al acestei lucrri).
Fabricarea pinii din fin din mcini total sauintegral, bogat nfibre
alimentare, prin procedeul tradiional, contribuie laobinerea unui produs
sntos cuvaloare biologic ridicat, cuncrctur glicemic sczut i
impact redus asupra pancreasului.
Mciniul grosier al porumbului, grului (cous-cous, bulgur i integral) de-
termin obinerea unor alimente cunalt calitate nutriional i ncrc-
tur glicemicmic.
Transformarea materiilor prime nfulgi (cartofi, fasole, mazre), finuri
instant (puddinguri) determin creterea dramatic aindexului glicemic,
tinznd sating valorileglucozei, nocive.
Exemple:
CARTOFILOR depozitai latemperaturi mai mici de SoCtimp de cteva luni le
crete indexul glicemie i capacitatea deagenera acrilamid (substan cancerigen)
prin prjire. Din aceste motive, cei mai sntoi sunt cartofii noi, care au un index
glicemie mai mic.
BANANELE conin ntre 15-19% glucide disponibile. Cnd sunt verzi, glucidele
seaflpreponderent sub form deamidon, dar cuct bananele sunt lsate mai mult la
copt acesta setransform n zaharuri simple, crescndu-i ncrctura glicemic.
~
M l~ ~ ( jJ ~ ~
~~& Kfm ~(jJ
~~~~
~~~~@ JIJ(jJ
~~~~~
~ ~ ~ ( jJ ~ ( f@
@@~.~
~ ~
rm~ ~ ~ ~
# ~JN 1.rl fm
~~~MlliOO
p #cd Ji i Jri w~~
~~(ft t m i l (fffjT bJrd 1~~
rd1~ ~
concluzii
v A v
sa mancam
bine si corect
,
Puternic i sntos este cel ce se cunoate e sine.
A ne cunoaste e noi nsine nseamn a ne elibera
de scheme care ne-au fost im use de-a lun 1vietii si
care nu ne fac bine si ne tra na oi.
Aplicarea unui bun sim elementar poate servi careper pentru descoperirea sine-
lui nostru i mbuntirea relaiei cualimentul.
Voi expune cteva sugestii generale
in continuare:
Frugalitatea
Acest lucru poate fi realizat treptat, reducnd cu10-30% din cantitate aalimente-
lor consumate n timpul zilei. Consumul preponderent de hran s se fac n cadrul
micului dejun, care nu trebuie niciodat srit. SUPRACONSUMUL este cauza digestiei
defectuoase, aproceselor defermentaie-putrefacie din tractul digestiv, generrii de
toxine, demineralizrilor, oboselii cronice fizice i mentale.
Nu mncati dect atunci cnd v este
,
CU ADEVARAT FOAME. Opri i-v din mncat cnd
nc v mai este pu in foame.
Personalizarea strict adietei
Suntem unici i inegali n faa alimentelor, aceasta afirm tiina nutriiei - la
nivel molecular - NUTRIGENOMICA. Deaceea este necesar s cunoatem cerinele
realealeorganismului nostru. Pentru aceasta trebuie sfimateni lasemnalele pecare
organismul ni letransmite.
Sper clafinalul acestei cri sfi reuit svinoculez ideea urmtoare: NIMENI
NU V POATE SPUNE CEI CUM S MNCAI, NICI MCAR EU! AM NCERCAT
SVFACSNELEGEI C MNCATUL NU EO J OAC, SVPOVESTESC CT
DE MULTE POSIBIL DESPRE ALIMENT I S NCERC S V FAC S NELEGEI
FAPTUL CTREBUIE S V ALEGE I CU RESPONSABILITATE ALIMENTELE I
S V FERITI DE TOT CEEA CE V FACE Ru.
,
Deasemenea, trebuie sabandonai obiceiurile proaste, alimentele devitalizate
sau celecarenu vfacbine.
Esteextrem debenefic sintroducem ndieta noastr mcar oparte delegume i
fructe crude, testnd efectul fiecreia asupra digestiei.
Respectarea principiilor de crononutriie
Adaptarea consumului dealimente nfuncie debioritmul zilnic, dar i nfuncie
deanotimp i locul n caretrim.
Selectarea categoriilor de alimente n funcie de sistemul
agroalimentar
Astzi cnd poluarea s-a globalizat, ar fi de preferat s alegem legume, fructe,
materii prime ecologice. Evitai alimentele provenite din organismele modificate ge-
netic (soia, porumb, cartofi etc. i derivatele lor). Deasemenea, limitai consumul ali-
mentelor convenionale, industriale, nalt rafinate (dulciuri industriale, produse din
carne, fast-food, junk-food, buturi nealcoolice i alcoolice industriale) i aexcitante-
lor (cafeaua, ceaiul, ciocolata, buturile energizante).
Gtii n cas i consumai ct mai des alimente gtite
Alimentele de baz, cotidiene, ar trebui gti te n cas. Alimentele la cutie,
mncrurile gata preparate ar trebui sfieconsumate numai n caz deurgen. Dac
nu avei timp s gtii n cursul sptmnii putei prepara, cnd timpul v permite,
ocantitate mai mare dehran, care apoi este mprit n porii cevor fi congelate i
consumate ulterior. Dei nu este soluia ideal, acest mod ofer ocalitate mai bun a
hranei i un control asupra ingredientelor folosite laprepararea ei.
Cnd trebuie sconsumm alimente preparate slealegem pe celelaAMBALAJ
DESTICL, N DEFAVOAREACUTIILOR METALICE SAUAMBALAJ ELOR PLASTICE
(PET). Ambalajul ideal pentru alimente este cel desticl sau ceramic.
Preferai alimentele integrale naturale celor nalt
industrializate - rafinate
Alimentele integrale sunt mai aproape de starea lor natural, sunt mai bogate
n nutrieni i mai puin devitalizate. Alegei alimentele provenite din lanuri trofice
scurte, pastorale, care promoveaz policultura, furaj elenaturale, pscutul, agricultura
ecologic.
Alegei pastele integrale i de preferat din gru dur, orez integral, basmati sau
prefiert, pinea integral etc. Uneori alimentele integrale nu sunt tolerate bine i de
aceea sevor introduce treptat n alimentaie, testnd efectele acestora.
Nuuitati!
,
Hidrat ai-v zilnic cu minim 1,3-1,5 l ap mineral ( o ligo mineraI) na-
t ural. Bei o pt pahare de ap, un pahar la ~ ecare 2 o re, chiar dac nu v est e
set e. Din cele o pt pahare de ap, unul t rebuie but seara la culcare i unul di-
mineaa la t rezire.
Nu co nfundai set ea cu fo amea. Deseo ri, i cu ct fmbt rnim, co nfun-
dm set ea cu fo amea. At unci cnd ne est e fo ame s-ar put ea de fapt s ne ~ e
set e, deci bei ap! Apa est e abso lut necesar det o xi~ erii co rpului. Det o xi~ erea
ine~ cient duce la bo al i fmbt rnire preco ce.
nchei acest prim vo lum cu un aspect ext rem de
impo rt ant , cu care pro babil ar fi t rebuit s incep
aceast lucrare.
Aluamasa cuplcereestepoate cel mai important factor, deoare-
cenlipsaacestui aspect celelalteaproape cnu mai auvaloare. Masa
esteunmoment deputernic socializare, unmoment deplceresavurat
singuri sauncompania unor persoane plcute, ntr-o atmosfer calm.
Masaluat mpreun cusemenii notrii semnificevoluiaparcurs de
omdelaNATURlaCULTUR!
Vo m evit a s ne aezm la mas cu perso ane t rist e sau care nu ne sunt
simpat ice, care co ment eaz aspect e negat ive la adresa celo rlali. Deaseme-
nea, nu est e do rit prezena la mas a perso anelo r nervo ase, agit at e, anxi-
o ase, iar no i nine t rebuie s ne alungm gndurile care ne agit . St area de
spirit negat iv blo cheaz digest ia, indiferent de calit at ea aliment elo r din
farfurie.
ntotdeauna nainte deaneaezalamastrebuie snchinmmn-
carea, sfimrecunosctori naturii i divinitii pentru acest dar vital!
Nicio dat s nu ne fo rm s mncm aliment e care nu ne plac, sau s
urmm t o t felul de diet e rest rict ive care ne impun aliment e det est at e, deo a-
rece t o at e acest ea duc la frust rare cu efect e no cive asupra digest iei i snt -
ii.
Ambiana ncarelummasatrebuie sfiechiar unasrbtoreasc,
armonioas, caldi calm. Snufrecventm restaurantele zgomotoa-
se, cuatmosfer ostil, agresiv, deoarecenuvomaveaniciunbeneficiu
nutriional i,desigur, nici emoional.
Dup mas facei mici plimbri. Ro manii spuneau c omie de pai dup
mas tefac s rmi t nr, iar chinezii c osut de pai dup mas i vo r
asigura 90de ani de via.
Aadar, sgtimcudragoste, smncm cudragoste, cci aceasta
vadeveni unpreios ingredient al mncrii carenevahrni att corpul,
ct i spiritul, meninndu-ne sntatea i ntrziind btrneea.
despre
vo lumul al II-lea
Vei desco peri fo art e mult e lucruri int eresant e i n urmt o rul vo lum, pre-
cum fapt ul c aliment ul nu nseamn do ar desft area simurilo r; ci est e primul
pas ct re o st are de snt at e sau de bo al, de calit at ea lui depinznd direct
calit at ea vieii no ast re.
Parcurgnd vo lumul II vei afia fapt ul c snt at ea nu nseamn do ar lip-
sa bo lilo r;ci i st area de bine, co rp i mint e snt o as, lipsa ngrrii i, de ce
nu, nt rzierea mbt rnirii!
CAPITOLULl
Despre aliment e
Unaliment decalitate trebuie saibgust i arom plcute, dar snei
oferenutrienii necesari i snunengrae.
Alimentele naturale, integrale, gustoase, dar i hrnitoare sunt celecare
auocalitate autentic, superioar.
Organismul arenevoiedisperat deunstil dealimentaie DIVERSIFICAT!
Pentru aputea acoperi acest necesar fiziologicobligatoriu denutrieni eseniali,
dietatrebuie sfievariat i echilibrat nalimente naturale, integrale, legume,
fructe, consumate depreferin crude, nsezon, cerealeintegrale, carne, lapte,
ou, pete, apnatural i ct mai puine alimente rafinate, chimizate.
Dinaceast perspectiv teoria consumului hipocaloric pecaresebazeaz
dietele restrictive, monotone i periculoase este falsi nuproduce rezultatele
scontate, bamai mult, inducei efectul yo-yo, careseconcretizeaz prin variaii
ponderale mari i intrarea ntr-un cercvicios, carefrdoar i poatesevancheia
prin apariia unor gravemaladii.
Alimentelenesntoase careconin calorii moarte (goale) ngra, ducnd
i laalteboli alecivilizaiei moderne.
Alimentele sntoase, cuconinut decalorii vii, menin silueta - snta-
teai ncetinesc mbtrnirea (anti-aging).
Legumelei fructele crude, integrale, corect preparate auoncrctur
glicemicsczut i pot fi consumate ncantiti mari, frainfluena glicemia.
Proteinele i lipidele nu influeneaz glicemia. Efectul cel mai puternic
asupra nivelului glicemiei l au zaharurile rafinate, dulciurile, snacks-urile,
chips-urile, produsele de cofetrie, patiserie, fast-food, biscuterie, panificaie,
buturile rcoritoare i energizantele.
CAPITOLUL 2
Grsimile - importan a i ro lul lo r n alimen-
tatia uman
,
Esenial n acest capit o l est e s desco perim c o rice diet din care grsimile
sunt co mplet excluse ( n special cele care co nin acizi grai eseniali o mega 6i
o mega 3) est e periculo as pent ru snt at e!
Vomafla i alte lucruri extrem deimportante precum:
Grsimile sau lipidele joac un rol esenial nbiologia celulelor, esuturilor i organ-
elor i ntregului organism uman, fiind necesare pentru corecta desfurare aproceselor
metabolice i meninerea strii desntate.
Cegrsimi trebuie sconsumm i pecaresleevitm.
Trebuie sfii foarte ateni lagrsimile coninute dealimentele pecareleachiziionai
sau pe carelecomandai larestaurant, inclusiv lagrsimile cucaregtesc prietenii lacare
mergei nvizit!
CAPITOLUL 3
Alcoolul. Cum s bem "inteligent".
Ei, aici e-aici! n acest capit o l vei afla t o t cet rebuie s t ii despre but ur!
Adic:
Numai alcoolul i buturile alcoolice obinute prin fermentaie sunt alimentare (bere,
vodk, vin, whisky, cidru, calvados, coniac, uic sau, pe baz dealcool, lichioruri, bitter
.a.) i nu buturile pebaz dealcool etilic desintez din petrol.
Consumul unei singure sticle debere, cuonoapte nainte decondusul autoturismu-
lui, poate pozitiva testul respirator dealcoolemie.
Sunt descrise si alt e ct eva reguli ut ile pent ru co nduct o rii aut o , care po t
ast fel s-i aprecieze t impul necesar negat ivrii alco o lt est ului dup co nsumul de
but uri alco o lice, dac sunt snt o i i nu co nsum medicament e i t ut un.
N PLUS, VE I NV A C NU E BINE S:
consumai alcool pe stomacul gol i n prima parte azilei.
amestecai buturile alcoolice ntre ele sau cubuturi energizante, dro-
guri, medicamente.
I CEBINE:
ca nainte de a consuma buturi alcoolice s mancai un aliment solid,
greu digerabil (ex: pine cuunt) pentru ancetini absorbia alcoolului i apariia
strii de ebrietate;
camasa luat n compania alcoolului sfie hrnitoare, bogat nvitamine,
minerale, fitonutrieni;
s evitai asocierea consumului de alcool cufumatul;
s luai pauze n aer curat i s facei puin micare fizic ntre reprizele
de consum de buturi alcoolice;
s consumai numai buturi alcoolice naturale, autentice i n cantiti
moderate - pentru femei unpahar de -150 ml vin rou natural i pentru brbai
dou pahare -300 ml vin rou natural.
Orientativ, ounitate dealcool (-11 galcool) este coninut ntr-un phrel delichior
(-50 ml), ntr-un pahar standard de vin (150 ml), ntr-o sticl de bere (500 ml), ntr-o
jumtate dephrel devodk, whisky, sau palinc (25 ml). O sticl de 1 litru debutur
spirtoas (whisky, gin, coniac, vodc) conine cca40uniti dealcool.
M erit de asemenea s aflai ce alt e aso cieri periculo ase ale alco o lului cu ali-
ment e sau medicament e exist , ce i ct s bei de srbt o ri, cum se aso ciaz but u-
rile cu diverse afeciuni precum i... t o t ul despre mahmureal i cum scpai de ea!
CAPITOLUL 4
Despre slbit - mit i adevr
Curele deslbire, dietele magice au fost ntotdeauna un subiect preferat. ns pn
acum nimeni nu aexplicat clar faptul cnu numai cantitatea caloriilor este important,
dar mai cuseam calitatea biologic nutriional acaloriilor este hotrtoare pentru nor-
moponderalitate, pstrarea greutii corporale n limitele fiziologice normale i pentru o
sntate general, durabil.
O diet careianconsideraie i acest criteriu vauura meninerea unei greuti nor-
male fr aapela larestricii alimentare sau chiar nfometare.
O calorie dintr-un aliment nu este echivalent cu ocalorie dintr-un alt aliment din
punct devedereal efectului metabolic indus.
Astfel, vomdescoperi onoua categorisire acaloriilor n:
Calorii de slab calitate - calorii oarbe - moarte careprovin din ali-
mente rafinate, bogate nglucidecuindex glicemicridicat. Caloriilegoalesunt astzi ex-
tremdeprezente nalimentele i alimentaia omului modern. Alimentele carefurnizeaz
calorii oarbe sunt: zahrul albrafinat, glucoza, fructoza, siropurile deglucoz-fructoz,
grsimilerafinate i artificiale (uleiuri rafinate, margarine), alcoolul, alimentele industriale
carecombinfinurile albecugrsimi rafinate deoriginanimal (untur, seu, unt) saude
originevegetal (uleiuri defloareasoarelui, ofrnel), grsimileartificiale (margarine) i n
general snack-suri, chips-uri, produse depatiserie, cofetrie, buturi rcoritoare, conserve
delegume i carne, junk food.
Pentru aputea fi utilizate, caloriilegoaleconsum dinrezervele organismului, avnd
efect nu numai pgubitor asupra metabolismelor, ci i puternic dezechilibrant i, nfinal,
determinnd maladii grave...cualtecuvinte "mncmfrsnehrnim".
Calorii denalt calitate - caloriilevii. Caloriilefurnizate demacronutrienii
alimentelor naturale, integrale, sunt calorii denalt calitatenutriional. Acestecalorii nu
ngra, previn boalai mbtrnirea precoce. Caloriilevii nedaucuadevrat energie i ne
facsnesimimputernici i sntoi.
M et abo lismul funcio neaz diferit n cursul zilei, iar aliment ele co nsumat e la
micul dejun ( da, at unci est e mo ment ul s v mai sat isfacei ct eva po ft e) au efect ul
cel mai sczut de ngrare, n t imp ce aliment ele co nsumat e seara sau no apt ea in-
duc suprapo nderalit at e i o bezi t at e.
Calorii negative sau cums mnnci fr s te ngrai! Uneleali-
mente aunevoiepentru afi digerate deocantitate mai mare deenergie dect ceapecare
eleopot ceda. Diferena energetic necesar metabolizrii acestor alimente estepreluat
din rezervele lipidiceconinute n esutul adipos al corpului. n acest mo d aliment ele care
co nin "calo rii negat ive" co nt ribuie la slbirea fzzio lo gic, nat ural, fzind indicat e suprapo nderal-
ilo r i o bezilo r. Acesteobiceiuri alimentare nunecesit nfometare, sunt fireti i pot fi uor
urmate ncadrul unei dietediversificate - echilibrate i aunui stil deviasntos, activ.
Deasemenea vei afla soluii despre cums slbii sntos, fr s mai avei
vreodat probleme cu greutatea, acordnd o atenie special urmtoarelor as-
pecte:
Mncai mai puin (reducei porii1e), dar echilibrat nutriional (calorii
de calitate biologic nalt), consumai mai multe lichide, fructe i legume crude
de sezon, uneori sucuri (din fructe i legume proaspete) de preferin diluate cu
ap plat, pentru av bucura de o sntate durabil i de calitate pn la vrste
naintate.
Dormii mai mult i mai bine!
Atentie! Unele alimente sunt adictive (aflati din carte care sunt acestea).
, ,
Mncai la ore fixe - de preferin micul dejun s fie consistent i nu-l s-
riti niciodat.
,
Luai masa n porii mici, dar laintervale mari scurte, n cadrul a5-6 mese
zilnice, reuind astfel s v controlai mai bine senzaia de foame - saietate.
Cndv ridicai de la mas nc s mai simii o uoar senzaie de foame. Nuv
ghiftuii!
Consumai ap cel puin 1,5 - 2litri/zi n condiii normale.
Obinuii-v s gtii acas!
Mestecai ndelung mncarea solid pn cnd devine fluid, minimum 20
micri masticatorii. Astfel, apare mai repede senzaia de saietate i digestia se
face corect.
ncercati s tineti post miercurea ~ivinerea.
J , J T'
Facei micare zilnic n spaii curate, folosii scrile, practicai mersul pe
biciclet, notul, grdinritul, parcai maina la distan de birou.
CAPITOLUL 5
Stilul de via , sntatea i longevitatea
Put ernic est e acela care se po at e cuno at e i st pni pe sine, acela care
nu cade prad t ent aiilo r plcerilo r gust at ive mincino ase i sedent arismului
bo lnvicio s. Acela care po at e gndi po zit iv, nvingndu-i singur st resul, mp-
cndu-se cu sine i cu cei din jurul su!
Act ivit at ea fizic a o mului mo dern, sedent ar s-a redus at t de drast ic,
nct uneo ri nu necesit dect un co nsum de circa 300 Kcal/zi la un apo rt
aliment ar de calo rii de 2400 Kcal/zi din aliment e indust riale dezechilibrat e
nut riio nal i cu nalt densit at e energet ic.
Ideea est e c nu mai t rebuie s v pclii c dac t rii aa sunt ei sn-
t o i. Nu e po sibil! St ilul de via pe care l alegei va reflect a snt at ea i, de
ce nu, va duce sau nu la ani muli i snt o i sau, dimpo t riv, la ani puini i
bo lnvicio i.
nvai din rndurile acest ui capit o l cum s facei s t rii bine i sn-
t o s, aflai cum s v alegei aliment ele sau cum s pro cedai n luarea meselo r.
Iat do ar ct eva dint re acest e sfat uri
Alegerea alimentelor:
nuv lsai influenai de reclamele agresive fcute unor alimente;
nuconsumai alimente ne-etichetate saumncruri acror compoziie v
este necunoscut;
cititi ntotdeauna cu atentie eticheta alimentelor ~i cutati s o ntele-
, , T'"
gei nbaza unei minime culturi nutriionale, dar strduii-v, pentru sntatea
dumneavoastr, s vperfecionai cunotinele n acest domeniu;
nuapreciai calitatea alimentul numai dup denumire; citii eticheta pen-
tru acunoate calitatea ingredientelor din care este obinut;
Luareameselor:
nainte de amnca asigurai-v o ambian de relaxare, de confort psihic
i concentrai-v asupra actului mncatului, nuprivii la TV,nu citii, nufolosii
calculatorul, nu mncai pe strad, n main, saula cinematograf;
numncai dacsuntei obosii, suprai, nelinitii, nfrigurai, supran-
clzii, saun stare de febr;
restricia alimentar induce longevitate;
CAPITOLUL 6
Totul despre vitamine
n acest capit o l vei gsi info rmaii pe care cu siguran nu le-ai aflat nicio da-
t despre t o t spect rul de vit amine i minerale i ceea ce reprezint ele pent ru buna
funcio nare a o rganismului uman.
Vitaminele sunt compui organici indispensabili vieii, creterii i dezvoltrii, fr
valoare energetic proprie, carenu pot fi sintetizai n organism (cuexcepia vitaminei D)
i, deci, trebuie procurai din alimente. Vitaminele segsesc n formele lor naturale,
celemai active biologic, n fructele i legumele crude leguminoase, dar i n carne, lapte,
ou, pete preparate ct mai simplu i asociate corect, n cadrul unei diete variate i echili-
brate.
ngeneral, alimenteleindustriale, rafinatesunt devitalizate, iarvitamineledesintez
carelesunt adugatenuauefectele vitaminelor din alimentele naturale integrale.
Zahrul rafinat i dulciurile, ngeneral, sunt marii dumani ai vitaminelor i min-
eralelor. Simpla prezen chimic a unei vitamine ntr-un aliment nu este i o
garanie caceavitamin este activ biologic i poate fi utilizat de organism. De
aceea, fortifierea alimentelor industriale rafinate cuvitamine nu este calea cea
mai natural de apreveni carenele vitaminice.
Vomaflai despre alimentele celemai bogate nvitamine i despre efectelevita-
minelor asupraorganismului i strilor acestuia.
CAPITOLUL?
Apa
n acest capit o l vei afla t o t ul despre ap, de ct e feluri est e aceast a, cum
sealege, ct t rebuie s bem i de ce.
CAPITOLUL 8
Despre restric ia alimentar i efectele ei
asupra mbtrnirii sau nu confunda i
a mnca mai pu in cu subnutri ia.
Cetrebuie s reinem neaprat din acest capitol este:
Mncai mai puin, darhran de calitate nutriional superioar pentru a
fi mai sntoi i pentru atri mai mult.
nplus, facei micare i gndii pozitiv!
Restricia alimentar este benefic n prevenia unei multitudini de
afeciuni, inclusiv n creterea longevitii.
Efectul global este o sntate durabil i o cretere semnificativ a
longevitii.
Dictionar de termeni
,
ADITIV ALIMENTAR (conform Codex Alimentarius) - E-uri - reprezint orice substan, cu sau fr valoare
nutritiv, carenu este consumat nmod normal caaliment i carenu este folosit caingredient alimentar. adugndu-se produsu-
lui alimentar n scop strict tehnologic, inclusiv organoleptic. Aditivii alimentari (n U.E.,E-urile) seadaug intr-o anumit etap de
fabricaie, preparare, condiionare, ambalare, transport sau depozitare, regsindu-se in aliment sau afectnd n alt mod caracter-
isticile acestuia Nu sunt considerate aditivi substanele adugate alimentului n scopul pstrrii sau mbuntirii proprietilor
nutriionale. Nu sunt aditivi substanele, sau entitile biologice contaminante.
Aditivii nu trebuie smodifice natura sau calitatea alimentului, pentru anu induce n eroare consumatorul Aditivii nu trebuie s
afecteze valoarea nutritiv aalimentelor obinuite, excepie fcnd cazul alimentelor destinate persoanelor cunevoi nutriionale
speciale. Aditivii nu trebuie, n nici un caz, sfieutilizai pentru mascarea defectelor materiilor prime sau tehnologiilor mproprii
prelucrrii alimentelor sau lipsa deigien
ALIMENTE PROCESATE (PROCESSED FOODS) - tratarea industrial a materiilor prime agroalimentare n scopul
pstrrii lor. Alimentele sunt definite cafiind toate substanele procesate sau neprocesate, destinate alimentaiei umane cuprin-
znd buturile, guma de mestecat i toate substanele utilizate n fabricaia, prepararea i tratamentul alimentelor. cu excepia
substanelor utilizate exclusiv sub forma demedicamente, cosmetice sau tutun (CE "CodexAlimentarius").
ANTIOXIDANT - oricesubstan carepoate opri sau preveni oxidarea nprezena oxigenului
BOAL METABOLIC - boal aprut nurma tulburrilor metabolice. cuprinznd boli endocrine. boli denutriie i metabo-
lism Pot fi ereditare sau dobndite. Aceste boli pot aprea:
a) prin anomalii endocrine;
h) prin alterarea sau ntreruperea unui lan metabolic desintez sau catabolic;
c) deorigin alimentar
Cauzele menionate pot afecta metabolismul glucidic (diabet, galactozemie ereditar, glicogenoz); metabolismul azotului, nucle-
otidelor (guta); metabolismullipidic (obezitate, dislipidoz); echilibrele adiobazic, osmotic, ionic, hiclric, mineral vitaminic, etc.
BOGAT N FIBRE - alimentul trebuie sconin mai mult de6gfibre la100 gsau mai mult de3gdefibrela100 Kcal
BOGAT N PROTEINE - proteinele trebuie sfurnizez minimum 20% din valoarea energetic aalimentului
BIODISPONIBILITATE - cantitatea de nutrient sau non-nutrient dintr-un aliment i viteza deatingere aacestei cantiti n
circulaia general i carepoate fi utilizat decelulelesau esuturile int
BOGAT N (DENUMIRE VITAMIN I/SAU DENUMIRE MINERAL) - alimentul trebuie sconin mai mult de2ori
concentraia devitamine i/sau minerale prevzut dedirectiva 90/496/CEE.
CERIN E NUTRI IONALE (NUTRIENT REQlliREMENT) - serefer lacel mai mic nivel al aportului denutrieni care
menine un nivel dehrnire al individului nconcordan cucriteriile nutriionale adecvate.
CON INUT SCZUT N GRSIMI - produsul nu conine mai mult de3gdegrsimi la100 gprodus solid sau 1,5ggrsimi
la100 ml produs lichid (1,8 ggrsme la100 mllapte semi-degresat).
CON INUT SCZUT N GRSIMI SATURATE - coninutul de acizi grai saturai i de acizi grai trans nu depete
valoarea de1,5g1100 gsolid sau 0,75 gl100 mllichid iar cantitatea deenergie furnizat deacizii grai saturai i deacizii grai trans,
nambele cazuri nu vadepi 10% din energie.
CON INUT FOARTE SCZUT DE SODIU SAU SARE - alimentul conine maximum 0,04 gsodiu sau echivalent sare la
100 gsau 100 ml produs. Este interzis aceast etichetare laapele minerale naturale sau laalteape.
CON INUT SCZUT DE SODIU SAU SARE - alimentul nu conine mai mult de0,12 gdesodiu sau echivalent n sare la
100 gsau 100 ml produs. Apele, altele dect apele minerale naturale (directiva 801777ICEE) , nu vor depi un coninut de 2mg
socliula100 ml
CON INUT SCZUT N ZAHARURI - produsul alimentar conine maximum 5gzaharuri la100 gsolide sau 25 gde za-
baruri la100 mllichid
DETOXIFIERE - procesele care au loc n organism pentru scderea mpactului negativ asupra sntii al xenobioticelor
(substane strine corpului) i toxinelor.
DEZORDINI ALE COMPORTAMENTULlli ALIMENTAR - comportarnent anormal raportatla alimente i consumul de
alimente: sepoate manifesta prin nfometare, provocare devomismente, abuz delaxative, exerciii fiziceexcesive, acompaniate de
idei nerealiste despre mncare, despre maginea propriului corp, precum i deanomalii psihologice i dedezvoltare.
DIETA - stil devia ceinclude i tiina deatehrni sntos.
ECHIVALEN NUTRI IONAL - este utilizat atunci cnd un nutrient esenial este adugat unui produs considerat a
fi asemntor cu un aliment comun, n ceea ceprivete aspectul textura, gustul i aroma, astfel caprodusul surogat s devin
similar cualimentul dereferin din punct devedere al valorii nutritive, cantitativ i ntermenii debiodisponibilitate, prin adaosul
nutrientului esenial
ENZIMOPATIE - boal generat delipsa sau activitatea (mrit sau sczut) nefiziologic auneia sau mai multor enzime, diges-
tive, metabolice din organism Lipsa enzimelor din alimente (enzime alimentare), n special din cauza dietelor carenu conin sufi-
ciente legume i fructe crude, pot induce tulburri aleenzimelor digestive i metabolice. Alimentele tratate termic, procesdate casnic
i indusaial, deregulnumai conin enzimeactive. Putemimpri, dinacest punct devederealimentele indoucategOlii
1. alimente vii Oegwne, fructeClude);
2. alimente moarte, procesate casnicsauindustrial prin tratamente termice, iradiere,etc.
FR GRSIMI SATURATE - acizii grai saturai i acizii grai trans coninui inprodus sunt subvalo area de0,1 ggrsimi
saturate la100gsau 100mlaliment.
FR ZAHARURI ADUGATE - alimentul nu conine monozaharide sau dizaharide adugate sau toate celelaltebunuri
alimentare utilizatepenau proprietile lor edulcorante. Daczahanuile sunt inmodnatural prezente inaliment, etichetarea seva
faceastfel "coninezaharuri natural prezente".
IMBOG ITE N.... (DENUMIRE NUTRIENT) - etichetarea privind mbogirea coninutului in unul sau mai muli
nuhieni, alii dect vitaminele saumineralele, poate fi fcutnumai dacprodusul indeplinete condiiileaplicabileinsClipionrii
"SURSDE.."i dacmbogirea coninutului acestuias-afcut cucelpuin 30% mai mult dect inprodusele similare.
INGREDIENT (dir. 79/112/EEC Iii 2000/13/EC) - orice substan (inclusiv un aditiv alimentar) utilizat pentru
obinerea unui aliment i prezent inprodusul finit, posibil intr-o fOlmmodificat.
Dacun ingredient seobine din alteingrediente, acestea devin ingrediente alealimentului vizat. Tusunt considerate ingredi-
ente, aditivii caresunt prezeni inaliment, caurmare afaptului csunt coninui inunul saumai multe ingrediente, frfuncie
tehnologic inprodusul finit. Nusunt ingrediente auxiliarii tehnologici sausubstanele utilizate numai casolveni saumedii pen-
au aditivi alimentari sauaromelealimentare.lngredienii principali ai alimentelor sunt macronuaienii (proteine, lipide,glucide),
micronuhienii (vitamine, SlUri minerale), non-nuhieni (fitochimicale).
LIGHT - un aliment poate fi etichetat cafiind"light'. trebuie sindeplineasc toate cerinele aplicabileetichetni "SRACN... ",
specificndu-se cefel decaracteristici conferprodusului aaibutul de,J ight"
MALNUTRI IE - alimentaie dezechilibrat calitativ i cantitativ mbrcnd douforme;
Subalimentaia - Subnuhiia: situaie incarenevoiaorganismului innuhieni i non-nuaieni nuesteasigurat prin alimentaie,
nici cantitativ nici calitativ. penau operioada lung detimp. Penau acoperirea nevoilor fiziologiceseconsum din rezervelede
macro i micronuhieni: proteine. grsimi. glucideproprii Rezultpierdereingreutate (IBMsub18,5), scderearezistenei fade
agenii agresivi dinmediu (inspecial fadeboWeinfecioase), tulbmri metabolice, endoaine .a.
Supraal\n1entaia: situaie incareaportul alimentar depete trebuinele organismului (inspecial celeenergetice) sensoete de
supraponderalitate - obezitate (IBMpeste25), tulbmri metabolice (sindrommetabolic) i scderearezistenei organismului
MACRONUTRIENT -lipide, carbohidrai, proteine.
NATURAL - sepoateutilizacndunaliment indeplinete inmodnatural condiiileprevzute inprezenta anexpentru etichetar-
eanuhiional, dincadrul reg1924/2006 CE.
NUTRIENT - totalitatea substanelor nuhitive pecareorganismul leprocur din mediul inconjurtor, proteine, glucide,lipide,
minerale, vitamine, pebazacroraserealizeazfunciageneraldetroficitate, aentitilor vii
NUTRIENT - MICRONUTRIE IT ESENIAL - orice nuaient sau micronuaient necesar pentru Cl'etere, dezvoltare i
meninerea sntii, consumat inmod nOlmal caparte constitutiv aalimentelor i carenupoate fi sintetizat incantitile adec-
vatedectreorganism.
NUTRI IE - funcie comun anin1alelor i plantelor, constnd din procesele de digestie, absorbie, asimilare i excreie a
substanelor ingerate.
NUTRI IE OPTIMAL (OPTIMAL NUTRITION) - principiul demaximizare acalitii dietei alimentare zilniceinter-
menii aportului denuhieni favoriznd meninerea stni desntate.
PREBIOTIC - substane carestimuleaz dezvoltarea i colomzarea microorganismelor probioticeinsistemul gastrointestinal
PROBIOTIC - microorganisme vii utilizatecaingredient alimentar, careatunci cndsunt ingerateincantiti suficiente, exercit
beneficii pentru sntatea consumatorului
PROFILUL NUTRI IONAL AL ALIMENTULUI - Cliteriul calitativ deapreciereal valOliibiologiceal alimentelor stabilit
infunciede:
- cantitatea ctorva nuaieni i al altor substane coninute inprodus: substane grase, acizi grai saturai, acizi grai trans,
zaharuri, sare! sodiu;
- rolul i importana bunului alimentar (saucategoriei debunuri alimentare) inraport cudietaalimentar apopulaieL ingen-
eral sauinnd cont degrupurile derisc,inspecial copii;
-compoziia nuaiional globalaal alimentului i prezena nuhienilor recunoscui tiinific aaveaunefectasupra sntii;
-stabilireaechilibrului dintre nuhienii componeni ai maaicei alimentare.
Profilelenuaiionale sunt bazate pecunotine tiinificeprivind dietaalimentar incorelaiecusntatea.
RECOMANDRI MEDICALE / MEDICINALE (MEDICAL / MEDICINAL CLAIM) - recomandare carestatueaz
sauimplicfaptul cW1aliment saucomponent alimentar areproprieti dea<ltare,prevenie sauvindecareaunei boli umane sau
oricereferirelaoastfel deproprietate. Prin"boaluman" seinelegeoriceran, boalasaucondiii adversecareafecteazcorpul sau
mintea. Acesterecomandri sunt interzise penau alimente. Aceastinterdicie creeazsepardrea legaladintre aliment i medica-
ment.
RECOMANDARE NUTRIIONAL (NUTRITION CLAIM) -oriceafirmaie sausugestiecaresusine cunbunalimen-
tar poseda proplieti nutriionale particulare beneficeprin:
-valoarea(densitatea caloric) furnizat saunefurnizat, furnizat launnivel mai micsaumai lidicat;
-nutrieni saualtesubstane coninute sauneconinute, coninute nproporie mai micsaumai lidicat.
RECOMANDRI - MENIUNI DE SNTATE (HEALTH CLAIM) - oricereprezentare carestatueaz sausugereaz
faptul cexistorelaientreunconstituient alimentar i sntate. Potfi:recomandilli dereducereariscului deboal; recomandilli
depotenare afuncie~recomand.ti medicale;recomand.ti denutrieni funcionah.
SRAC N (DENUMIREA NUTRIENTULUI) -etichetarea afirmnd cnivelul concentraiei unuiasaumai multornutrieni
afost redus, poate fi fcutnumai dacconinutul acestoraafost redus cuminimum 30% nraport cuunaliment similar,saudac
sereferlamicronutrieni, pentru fiecareodiferen de10% nraport cuvaloriledereferin fixatededirectiva90/496/CEE, sau
referitor lasodiusauechivalent sare,pentru odiferen de25%.
SINBIOTIC - amestec deprobiotice i prebioticecarenduc cretereaviabilitii bacteliilor promotoare desntate prin modifi-
careaflorei intestinale i metabolismului acesteia.
STRES OXIDATIV - acumularea unor specii deradicahliberi cudepirea mecanismelor naturale deaprare antioxidant, cu
efectegtave asupra sntii prin creterea riscului deapariie al maladiilor proliferative (cancere), cardiovasculare, mbtrnirii
precoce,.a-
SURS DE FIBRE -alimentul trebuiesconin mai mult de3gfibre la100gprodus saumai mult de1,5gdefibrela100Kcal
SURSA DE PROTEINE -proteinele trebuiesfurnizeze minimum 12% dinvaloareaenergeticaalimentului
VALOARE ENERGETIC MIC - produsul alimentar conine maximum 40 Kcal!170 Kj/100 gncazul alimentelor solide
i maximum 20Kcal!80 Kjl100 ml pentru produsele lichide.n=u1edulcoraniJ or limita de4 Kcal (17Kj)cuefect dendulcire
echivalent la6gzaharoz
VALOARE ENERGETIC REDUS - alimente cuvaloareenergetic redus cel puin cu30% fa deprodusul similar, in-
dicndcaracteristicileceaudeterminat reducereavalorii energetice.
'"
BIBLIOGRAFIE SELECTIVA
1. A1berts, B., .a (2004) - Bi ol og i e M ol ecul ai re d e l a Cel l ul e, p. 1463, Medecine-S ciences, Flammarion, P aris.
2. Apostu S orin, NaghiuA. (2008) - Anal i za senzori al a al i m ent el or, p. 416, ed. R isoprint, C luj-Napoca.
3. Bulancea M., R peanu G. (2009) - Aut ent i fi carea i i d ent i fi carea fal si fi cri l or prod usel or al i m ent are, p. 395, ed. Didactic
i P edagogic, Bucureti.
4. ButlJ iss J . (2005) - Ad verse React i ons t o Food , p. 221, Backwell S cience for the British Nutrition Foundation.
5. C hiril P .(2002) - Al i m ent ai a ech i l i brat a om ul ui sntos, p. 163, ed. Na~onal, Bucureti.
6. C ostin G.M. (2007) - P rod use l act at e funci onal e, p. 247, ed. Academica, Gala~.
7. Delabos A. (2008) - L a ch rononut ri t i on speci al ch ol est erol , p. 280, ed. A1bin Michel, P aris.
8. Eskin M., Tamir S . (2006) - Di ct i onary of N ut raceut i cal s and Funct i onal Food s, p. 507, C R C ,Taylor & Francis Group London,
New Y ork.
9. Gibney J ., M., .a (2007) - N ut ri t i on & M et abol i sm , p. 378, Blackwell P ublishing.
10. Graur M. .a (2006) - Gh i d pent ru al i m ent ai a sntoas, p. 166, ed. P erformantica, lai.
11. Henry IUC . (2007) - N ovel Food Ing red i ent s for W ei g h t Cont rol , p. 358, C R C P ress LLC ,Woodhead P ublishing Ltd. US A.
12. J imenez R .D. (2008) - Al i m ent os E col og i cos Cal i d ad Y Sal ud , p. 185, ed. J unta de Andalucia, S ociedad Espanola de Agricul-
tura Ecologic.
13. Leonte M., FloreaT., (1998) -Ch i m i a al i m ent el or, p. 307, voi. 1,ed. P axAura Mundi, GaI~.
14. Mahan K., L, Escott-S tump S D. (2004) - Krause's Food , N ut ri t i on & Di et T h erapy, p. 1300, Eisevier, S UA.
15. Mark L, Deen Darwin (2005) - N ut ri t i on for l i fe, p. 336, ed. Dor1ing Kindersley, London.
16. Mencinicopschi G., R aba D. (2005) -Si g urana al i m ent ar, aut ent i ci t at e i t rasabi l i t at e, p. 277, ed. Mirton, Timioara.
17. Mencinicopschi G., C ironeanu 1.,.a. (2006) - P rod use rom net i d i n cam e, p. 419, ed. Alt P ress Tour, Bucureti.
18. Mencinicopschi G.(2006) - N ut ri g enom i ca - P l ant a Rom ani ca nr. 13, p. 18, Bucharest.
19. Mencinicopschi G. (2007) - Bi bl i a al i m ent ar, p. 111, ed. litera Intema~onal, Bucureti.
20. Mencinicopschi G., David 1.,lamea G., Brgrea T. (2008) - Bi ot eh nol og i i al i m ent are, voi. 1,voI. II, p. 830, ed. Mirlon, Timioara
21. Mencinicopschi G., David 1.,Baron E. (2008) - Cal i t at ea al i m ent ul ui , p. 138, ed. Mirlon, Timioara
22. Mencinicopschi G., Mencinicopschi 1.C laudia (2009) - T h e Inform at i onal Food M at ri x - E pi g enet i c Fact or, Intematiollal
C onference, P EEC ,pp. 25-32, Bucharest
23. Mencinicopschi G., Bojor O ., 10nescu-C Iineti L (2009) - Com pend i u d e t erapi e nat ural , p. 814, ed. Medical, Bucureti.
24. O rnescu E. (2008) - Ad i t i vi i al i m ent ari , necesi t at e i ri sc, p. 375, ed. AGIR , Bucureti.
25. P ollan M. (2007) - U nh appy Meals, p. 21, l11e New Y ork Times.
26. R ayman M., C allaghan M. (2007) - N ut ri t i on & Art h ri t i s, p. 264, Blackwell P ublishing Ud.
27. S chreiber-S ervan, D. (2008) - Ant i cancer, p. 342, ed. Elena Francisc, Bucureti.
28. S egal B., C otruM., S egal R odica (1986) - Factori de prot~e prezen~in produsele alimentare, p. 247, ed. J unimea, lai.
29. S eth, Uoyd, J ack, N.G.Y .(2004) - S cientific American, romanian ed. No. 12, p. 21-29, Bucharest.
30. Vamosh F.,M., (2007) - Food al the Time of the Bible, p. 102, P alphot Ud, Herzlia, Israel.
cuprzns
CAPITOLUL I
CUM MNNC ROMNII 6
CAPITOLUL II
DIGESTLA 84
CAPITOLUL III
CONVENIEN E SOCIALE vs STIL DE VIA SNTOS 104
CAPITOLUL IV
TOTUL DESPRE DETOXIFIEREA ORGANISMULUI 114
CAPITOLUL V
CRONONUTRI LA I BIORITMUL 134
CAPITOLUL VI
ALIMENTE FUNC IONALE I SUPLIMENTE NUTRITIVE
(FOOD SUPPLEMENTS) 154
CAPITOLUL VII
CUM SE CITETE I CUM SE INTERPRETEAZ
ETICHETA ALIMENTELOR 166
CAPITOLUL VIII
FALSIFICAREAALIMENTELOR 190
CAPITOLUL IX
PRELUCRAREA CASNIC I INDUSTRIAL AALIMENTELOR /
GASTRONOMLA NUTRI IONAL 220