CUPRINS

1. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA

PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE
1.1.CEREALE
1.1.1. Caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor
1.1.2. Structura anatomic a seminelor de cereale
1.1.3. nsuirile tehnolo!ice ale cerealelor
1.1.". Rece#ia cantitati$ i calitati$ a cerealelor
1.1.%. &e#ozitarea cerealelor
1.2.'()*A &E +R,-
1.2.1. +radul de e.tracie al finii
1.2.2. Com#oziia chimic a finii de !r/u
1.2.3. nsuirile fizico-chimice ale finii de !r/u
1.2.". &e#ozitarea finurilor
1.3.S'ECLA &E 0A1(R
1.3.1. Structura anatomic a sfeclei de zahr
1.3.2. Com#oziia chimic a sfeclei de zahr
1.3.3. &e#ozitarea sfeclei de zahr
1.".2A3ER)) 4R)2E 5LEA+)*5ASE
1.".1. Structura anatomic a seminelor olea!inoase
1.".2. Caracterizarea fizico-chimic a #rinci#alelor materii #rime olea!inoase
1.".3. Rece#ia i de#ozitarea materiilor #rime olea!inoase
1.%.2A3ER)) 4R)2E '5L5S)3E * )*&-S3R)A 4R5&-SEL5R
0A1AR5ASE
1.%.1. 2aterii #rime
2. TEHNOLOGIA MORRITULUI
2.1.4RE+(3)REA CEREALEL5R 4E*3R- 2(C)*)6. SE4ARAREA
)24-R)3(7)L5R. C5*&)7)5*AREA CEREALEL5R.
2.2.2(C)*AREA CEREALEL5R
2.2.1. 2cinarea 8n $aluri
2.2.2. Cernerea #roduselor mcinate
2.2.3. 2aini de cernut
2.2.". 2aini de cernut i curat !ri
2.2.%. 4rocesul tehnolo!ic de mcinare al !r/ului
3. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
3.1.SC1E2A &E 54ERA7)) 3E1*5L5+)CE
3.2.4R5CES-L 3E1*5L5+)C &E 4RE4ARARE AL 4,)*))
3.2.1. 4re!tirea materiilor #rime i au.iliare
3.2.2. 4re#ararea aluatului #entru fa9ricarea #/inii
3.2.3. 4relucrarea aluatului
3.2.". Coacerea #/inii
3.2.%. &e#ozitarea i conser$area #rin fri! a #/inii
4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE
".1.'A:R)CAREA 4AS3EL5R '()*5ASE
".1.1. 4re!tirea materiilor #rime
".1.2. 4re#ararea aluatului
".1.3. 2odelarea aluatului
".1.". Aezarea #astelor finoase 8n $ederea uscrii
".1.%. -scarea #astelor finoase
".1.;. Am9alarea #astelor finoase
".1.<. &e#ozitarea #astelor finoase
".2.'A:R)CAREA :)SC-)7)L5R
".2.1. 4re!tirea materiilor #rime
".2.2. 4re#ararea aluatului
".2.3. 4relucrarea aluatului
".2.". 2odelarea aluatului
".2.%. Coacerea 9iscuiilor
".2.;. Rcirea= am9alarea i de#ozitarea 9iscuiilor
5. TEHNOLOGIA ZAHRULUI
%.1.4RE+(3)REA S'ECLE) &E 0A1(R * >E&EREA
E?3RA+ER)) 0A1(R-L-)
%.2.E?3RA+EREA 0A1(R-L-)
%.3.4-R)')CAREA 0E2)) &E &)'-0)-*E
%.".C5*CE*3RAREA @>A45R)0AREAA
%.%.')ER:EREA 6) CR)S3AL)0AREA 0A1(R-L-)
6. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE
;.1.3E1*5L5+)A 'A:R)C(R)) 4R5&-SEL5R 4E :A0( &E
2AS( CARA2EL
;.2.3E1*5L5+)A &E 'A:R)CARE A 1AL>ALE)
;.3.3E1*5L5+)A 4R5&-SEL5R &E LA:5RA35R
;.".3E1*5L5+)A 'A:R)C(R)) CARA2ELEL5R
;.%.3E1*5L5+)A 'A:R)C(R)) C)5C5LA3E) 6) 4-&RE) &E
CACA5
. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE
COMESTI!ILE
<.1.4RE+(3)REA 2A3ER))L5R 4R)2E * >E&EREA
4REL-CR(R))
<.1.1. Curirea seminelor
<.1.2. &ecoBirea
<.1.3. 2cinarea materiilor #rime olea!inoase
<.1.". 4rBirea materialului olea!inos
<.2.5:7)*EREA -LE)L-) :R-3 4R)* 4RESARE SA- E?3RAC7)E
<.2.1. 59inerea uleiului 9rut #rin #resare
<.2.2. 59inerea uleiului 9rut #rin e.tracie
<.3.RA')*AREA -LE)-R)L5R >E+E3ALE
<.3.1. &ezmucila!inarea uleiurilor $e!etale
<.3.2. *eutralizarea aciditii li9ere a uleiurilor $e!etale
<.3.3. -scarea uleiurilor
<.3.". &ecolorarea uleiurilor
<.3.%. Cinterizarea uleiurilor
<.3.;. &ezodorizarea uleiurilor
<.".1)&R5+E*AREA -LE)-R)L5R >E+E3ALE
<.%.'A:R)CAREA 2AR+AR)*E) 6) A S15R3E*)*+-R)L5R
<.%.1. 4rocesul tehnolo!ic de o9inere a mar!arinei
<.%.2. 'a9ricarea !rsimilor $e!etale @shortenin!uriA
!I!LIOGRAFIE
1. MATERII PRIME FOLOSITE
N INDUSTRIA PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE
INTRODUCERE
)ndustria alimentar #rezint o serie de #articulariti fa de alte ramuri
industriale le!ate at/t de natura materiilor #rime #relucrate c/t i a #roduselor finite
o9inute.
4rin "#$%&'' (&'"% se 8nele! acele materiale care= su#use unui #roces
tehnolo!ic s#ecific= se transform 8n #roduse finite sau semifa9ricate.
2ateriile #rime= 8n maBoritate= sunt de natur 9iolo!ic= #erisa9ile i
de!rada9ile= ceea ce im#une o #relucrare sezonier= 8ntr-un anumit ritm al #roduciei i
anumite condiii de lucru. &ac maBoritatea industriilor #relucreaz materii #rime care 8n
!eneral au caracteristici constante= industria alimentar #relucreaz #roduse cu
caracteristici fizice= chimice i 9iochimice neomo!ene= ceea ce im#une o continu
modificare a #arametrilor de #roducie.
n unele su9ramuri ale industriei alimentare= ca de e.em#lu morrit= #anificaie=
#roduse zaharoase= se #ractic de la 8nce#utul #rocesului tehnolo!ic omo!enizarea
materiei #rime= adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitati$i diferii a
unei sin!ure #artide care s asi!ure o #relucrare uniform din #unct de $edere calitati$.
Com#arati$ cu alte ramuri= industria alimentar se remarc #rin multitudinea
materiilor #rime #relucrate i #rin di$ersitatea #roduselor finite= ceea ce im#une e.istena
unor #rocese tehnolo!ice $ariate.
CEREALELE
Cerealele sunt re#rezentate de seminele #lantelor din familia !ramineelor. Ca
materii #rime 8n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cerealeD !r/ul= secara=
#orum9ul= orzul= orezul i altele.
Grul @Triticum aestivum, sp. vulgareA este cereala de 9az din industria
morritului.
Porumbul @Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea PerennisA este folosit 8n industria
morritului= amidonului= s#irtului i a 9erii.
Orzul este folosit la fa9ricarea malului #entru 9ere i a sladului #entru s#irt=
din ele fa9ric/ndu-se i ar#acaul.
Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat 8n industria
9erii su9 form de 9rizur.
Com#onentele #rinci#ale ale 9oa9elor de cereale= 8n !eneral= sunt 8n$eliul
9o9ului= endos#erm i em9rion @ta9el 1A.
T#)%* 1
R%(#&$'+'# (&',-'(#*%*.& (/&+' #,#$."'-% 0, ).#)%*% 1% -%&%#*%
C%&%#*# ,2%*'34 5 E,1.6(%&"4 5 E")&'.,4 5
+r/u 1" @1"-1EA <F-E" 2=G-"=G
Secar 2G-2% <1-<< 2=%-"=G
4orum9 %-11 E1-E" E=G-1"=G
5rz 2<-3G %;-%F 2=;-3=G
Calitatea cerealelor este definit deD
aA caracteristici fiziceH
9A com#oziia chimicH
cA #ro#rieti tehnolo!ice de mcini i #anificaieH
dA com#ortarea 8n tim#ul #strrii 8n diferite condiii.
1.1.1 C#&#-$%&'6$'-' 7'8'-.9-:'"'-% #*% -%&%#*%*.&
aA Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt @ta9elul 2AD
masa hectolitricH
!reutatea a 1GGG 9oa9e @masa acestora e.#rim/ndu-se 8n !rameAH
masa s#ecificH
sticlozitateaH
duritatea.
T#)%*;* 2
C#&#-$%&'6$'-'*% 7'8'-% #*% -%&%#*%*.&
Cereala
2asa hectolitric=
I!Jhl
+reutatea a9solut a 1GGG 9oa9e=
+Js.u.
Sticlozitate=
K
+r/u ;3-E" 1%-%2 G-EG
Secar ;E-<1 13-"E -
4orum9 <E-E2 EG-2%G -
5rz %G-<G 3%-"E -
9A Compoziia chimic a 9oa9elor de cereale de#inde de urmtorii factoriD
soiul cerealeiH
!radul de umiditate a 9oa9elor la recoltareH
!radul de um#lere a 9o9ului care este 8n funcie deD
i. umiditatea i com#oziia soluluiH
ii. cantitatea i calitatea 8n!rmintelor folositeH
iii. clima.
Limitele 8n care $ariaz #rinci#alii com#oneni chimici ai 9oa9elor de cereale
suntD
- umiditate -1G-2GK @orz-#orum9A
- amidon - %;-<;K @orz-!r/uAH
- celuloz - 2-%K @!r/u-orezAH
- su9stane #roteice - %-2%K @#orum9-!r/uAH
- li#ide - 1=;-%K @!r/u= secar= orz= #orum9AH
- su9stane minerale - 1=2-2=%K @#orum9= orz= !r/uA.
Umiditatea nu tre9uie s de#easc 1"K deoarece #ot a#are= 8n tim#ul
conser$rii= o serie de #rocese 9iochimice le!ate de accelerarea res#iraiei= urmate de
#rocese enzimatice com#le.e= care conduc la alterarea masei de 9oa9e.
Glucidele constituie com#onentul cel mai 8nsemnat al cerealelor din care
amidonul se !sete 8n #ro#oria cea mai mare @cu creterea !radului de e.tracie=
coninutul de amidon scadeA.
Glucidele solubile n ap coninute de fina de !r/u suntD de.trinele= zaharoza=
maltoza= !lucoza i fructoza. n afar de acestea se mai !sesc 8n cantitate mic rafinoza
i trifuctozanul.
Hemiceluloele #ro$in 8n finuri din tr/e i din 8n$eliul celulelor mari ale
endos#ermului= fiind formate 8n cea mai mare #arte din #entozani i he.ozani.
!eluloa se !sete 8n #ro#orie 8nsemnat 8n stratul aleuronic= 8n s#ermoderm
i #ericar#.
"midonul formeaz cea mai mare #arte a 9o9ului. Endos#ermul este format din
celule mari #oliedrice= cu #erei su9iri= #line de !ranule de amidon 8nconBurate de
su9stane #roteice.
+ranulele de amidon #ot a$ea diferite mrimi iar ca form #ot fi sferice sau
lenticulare. As#ectul finos al 9oa9elor 8n seciune se datoreaz #rezenei !ranulelor mici
de amidon 8n s#aiile dintre !ranulele mari de amidon iar as#ectul sticlos este datorat unui
schelet de su9stane #roteice 8n care se !sesc fi.ate !ranulele mari de amidon.
Amidonul este alctuit din amiloz 8n #ro#orie de 2G-3GK i amilo#ectin <G-
EGK= am9ele !sindu-se re#artizate uniform 8n 8ntrea!a !ranul. Cele dou com#onente
se #ot deose9i at/t #rin #ro#rieti fizice c/t i chimice. Astfel= amiloza se dizol$ 9ine 8n
a# i nu formeaz coc iar amilo#ectina se 8m9in limitat 8n a# rece i nelimitat 8n a#
fier9inte.
Substanele proteice e.istente 8n cereale se 8m#art 8n dou cate!oriiD
su9stane #roteice !eneratoare de !lutenH
su9stane #roteice ne!eneratoare de !luten.
4rinci#alele clase de #roteine ce intr 8n com#onena cerealelor sunt
urmtoareleD
#*);"',%*% L se !sesc ca #roteine de rezer$ 8n 9oa9ele de !r/u 8n
#ro#orie de G=3-G=%K coninutul lor fiind mai mare 8n em9rion i su9 form
de urme 8n cor#ul finosH al9umina din !r/u se numete leucoinH
<*.);*',%*% L se !sesc 8n cantiti relati$ mici 8n 9oa9ele de cereale i
sunt concentrate 8n em9rionH !lo9ulina din !r/u se numete edestin#
(&.*#"',%*% = se !sesc 8n endos#ermul 9oa9elor de cereale 8m#reun cu
!lutelinele. 4rolamina din !r/u se numete gliadin= cea din orz $ordein i
#rolamina din #orum9 ein.
G*;$%,',%*% = re#rezint o !ru# de su9stane #roteice mai #uin studiat
datorit dificultii o9inerii lor 8n stare #ur 8ntruc/t filtrarea e.tractelor
alcaline din seminele cerealelor este foarte dificil. 2ai cunoscute suntD
o !lutenina !r/ului
o !lutenina secarei
o !lutenina orezului % orienin
+lutenina i !liadina #rezint o im#ortan deose9it deoarece sunt #roteine
!eneratoare de !luten.
Lipidele se !sesc acumulate 8n #rocent mai mare 8n em9rion i stratul aleuronic
situat la e.teriorul endos#ermului. n com#oziia li#idelor cerealelor= !liceridele ocu#
#ro#oria cea mai mare= coninutul 8n sterine= ceride= li#ide com#le.e fiind mic.
&intre li#idele com#le.e= lecitina se !sete 8n cantiti mai mari. Lecitina su9
aciunea unei fosfataze se scindeaz 8n colin= acizi !rai i acid !licero-fosforic care 8n
tim#ul #strrii finurilor @cerealelorA= determin creterea aciditii finii.
4entru mrirea duratei de conser$are a finurilor 8n tehnolo!ia morritului se
8nde#rteaz !ermenii i tr/a.
Substanele minerale se !sesc 8n tot 9o9ul fiind re#artizate diferit= #rocentul
mai mic !sindu-se 8n endos#erm i ma.im 8n !ermen i strat aleuronic.
Cenua care rezult #rin calcinarea 9oa9elor de cereale este format 8n #rinci#al
din fosfai acizi de #otasiu i ma!neziu i mai #uin din fosfai de calciu. 5 mare #arte din
fosfai re!sii 8n cenu se !sesc su9 form de fitin.
n 9oa9ele de cereale se !sete i un complex enzimatic format din amilaze=
fosfataze i li#aze.
"milaele sunt #oli!licozidaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic a le!turilor
!licozidice M-1=" din macromolecula amidonului.
&os'ataele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterului acidului fosforic @mono
sau diesteriA cu formare de alcool i 1345" . Ele #ot fi de mai multe ti#uriD
- fosfomonoesteraze L alcaline L #1o#t N E=;-F="
- acide L #1o#t N 3="-%=;
- fosfodiesteraze L ri9onucleaze
- deo.iri9onucleaze
Lipaele sau glicerolester$idrolaele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor
car9o.ilici rezult/nd !licerol i acizi !rai.
Pigmenii caroten i .antofil im#rim !r/ului i finii o culoare al9 !l9uie.
!arotenoidele din 9oa9ele de #orum9 sunt zeo.antin i cri#to.antin i dau
acestuia o culoare !l9uie.
Cerealele constituie i surse de vitamine din !ru#ul : @:1= :;= 44= E acid
#antotenic L :3 i cantiti foarte mici de $itamina AA.
1.1.2. S$&;-$;&# #,#$."'-/ # 6%"',+%*.& 1% -%&%#*%
n !eneral= structura 9oa9elor de cereale este asemntoare= e.ist/nd totui
diferene de lun!ime= as#ect i #ro#oria 8n diferitele com#onente ale structurii de la o
s#ecie la alta.
4rinci#ala cereal utilizat 8n industria morritului= !r/ul are urmtoarea
structur 8n seciune trans$ersal @fi! 1AD
o 8n$eliul
o aleuronul @stratul aleuronicA
o endos#ermul
o !ermenele.
nveli!ul sau pericarpul este format la r/ndul lui din trei straturi su#ra#use a
cror succesiune de la e.terior ctre interior este urmtoareaD e#icar#ul= mezocar#ul i
endocar#ul @fi!. 2A.
F'<.1 S%-+';,% *.,<'$;1',#*/ (&', ).);* 1% <&>;
1- #ericar#H 2- strat aleuronicH 3- em9rionH "- 9r9iH %- endos#erm.
F'<. 2 S%-+';,% $&#,62%&6#*/ (&',$&9;, 7&#<"%,$ 1', ).);* 1% <&>;
1- e#icar#H 2- mezocar#H 3- endocar#.
(picarpul este format dintr-un sin!ur r/nd de celule 8n$elite 8ntr-o mem9ran
celulozic trans#arent.
Meocarpul este format din celule mai alun!ite.
Endocar#ul este alctuit dintr-un ir de celule mai alun!ite su9 care sunt aezate
#er#endicular au alt strat de celule de form tu9ular= #entru a mri rezistena
endos#ermului.
4ericar#ul= 8n ansam9lul su= are rol de #rotecie a 9o9ului.
Stratul aleuronic este format din celule mari cu #ereii !roi ce au 8n seciune o
form a#roa#e #trat. n a#ro#ierea !ermenului celulele stratului aleuronic de$in din ce
8n ce mai mici #/n la dis#ariie.
n com#oziia chimic a stratului aleuronic intr o cantitate mare de su9stane
#roteice @su9 form de !ranule foarte fine= com#acte i cu as#ect cornosA i su9stane
minerale= o #ro#orie 8nsemnat de $itamine din com#le.ul : @acest strat ocu# <-FK din
9o9ul 8ntre!A i 8n cantitate mai mic tri!liceride= lecitin= su9stane colorate= steride @su9
forma unor #icturi mici de ulei= dis#ersate 8n masa #roteinelorA.
Stratul aleuronic nu conine !ranule de amidon.
"ndospermul sau miezul bobului conine #artea cea mai mare a 9o9ului de
!r/u= el re#rezent/nd <E-E2K din 9o9. 2iezul finos L sursa de fin a !r/ului L este
alctuit din celule mari #oliedrice cu #ereii foarte su9iri 8n structura crora intr 8n
#ro#orie mare hemiceluloze i !ranule de amidon @ce constituie masa su9stanelor
#roteice !eneratoare de !lutenA.
+ranulele de amidon au o form o$al lenticular i #rezint mai multe straturi
aezate concentric 8n Burul unui #unct numit $il.
2rimea !ranulelor de amidon $ariaz 8n centrul endos#ermului Eunde
!ranulele sunt de dimensiuni mariA s#re #eriferia acestuia @unde se !sesc cele mai mici
!ranule de amidonA.
Coninutul de su9stane minerale= celuloz= #entozani= $itamine= enzime este
foarte mic 8n endos#erm.
Germenele sau embrionul ocu# 1="-2=EK din 9o9ul de !r/u fiind localizat la
unul din ca#etele 9o9ului @o#us ca#tului cu #erioriA. +ermenele este aco#erit numai de
#ericar#= el fiind #roteBat de te!umentul seminal i stratul aleuronic.
&atorit $alorii nutriti$e i coninutului ridicat de $itamin E= !ermenele
tre9uie e.tras 8n #ro#orie mare 8n #rocesul de mcini.
1.1.3 ,6;3'&'*% $%:,.*.<'-% #*% -%&%#*%*.&
nsuirile tehnolo!ice ale cerealelor sunt caracterizate de indiciiD umiditate=
uniformitatea i mrimea 9oa9elor= sticlozitate= masa hectolitric= im#uriti etc.
n cazul !r/ului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai 8nsuirile de
mcini ci= 8n mare msur= i #e cele de #anificaie.
Sticlozitatea 9oa9elor indic consistena endos#ermului care determin
rezistena la sfr/mare. Astfel= !r/ul cu sticlozitate mare necesit un consum de ener!ie
mai mare dec/t cel finosH #e de alt #arte= !r/ul sticlos se sfr/m 8n #articule mai mari
d/nd un #rocent ridicat de !riuri ce #ot fi $alorificate ulterior 8n $ederea o9inerii unor
finuri de calitate su#erioar.
Umiditatea are= de asemenea= o im#ortan deose9it asu#ra #rocesului de
mciniD 9oa9ele cu umiditate mare se macin mai !reu datorit creterii #lasticitii lor=
duc/nd la diminuarea ca#acitii de #roducie i creterea consumului s#ecific de ener!ie.
4relucrarea cerealelor #rea uscate este nerecomanda9il= deoarece se reduce
#rocentul de !riuri i se 8nrutete calitatea finurilor.
#mpuritile au im#licaii directe asu#ra e.traciilor de fin i calitii ei=
influen/nd #rocesul de #re!tire a cerealelor #entru mcini i de mcini.
Ca im#uriti mai des 8nt/lnite sunt seminele de 9uruieniD ne!hin= mzriche i
ra#i. Cea mai #ericuloas dintre acestea este ne!hina deoarece conine alcaloizii
agrostemina i sa#oto.ina L git$agina care sunt to.ice.
&intre im#uritile aderente #e su#rafaa 9oa9elor= #e l/n! #raful mineral i
$e!etal= e.ist i o microflor ce #oate fi clasificat 8n trei !ru#e i anumeD
o 2icroflor sa#rofitH
o 2icroflor fito#ato!enH
o 2icroflor #ato!en #entru om i animale.
n #rima !ru# intr microor!anismele 8nt/lnite la toate cerealeleD 9acterii=
droBdii= muce!aiuri iar !ru#ele a ))-a= i a )))-a se 8nt/lnesc mai rar.
Cel mai duntor microor!anism sa#rofit este )acterium meentericus care se
menine 8n !r/u du# mcini= trece 8n fin i a#oi 8n #/ine. Aceast 9acterie= ce se
dez$olt la 2%OC i are to#tN33-"2Oc= transform amidonul 8n zahr i de.trine.
4/inea care conine )acterium meentericus este ina#t consumului= miezul se
8ntinde la ru#ere= de$ine cleios i cu !ust ne#lcut.
1.1.4. R%-%(+'# -#*'$#$'2/ 3' -#,$'$#$'2/ # -%&%#*%*.&
$provizionarea morii cu cereale se face de o9icei cu $a!oane C'R=
autocamioane s#ecial amenaBate i #rin #reluare direct din silozul furnizorului 8n silozul
morii.
A#ro$izionarea #e cale maritim este mai rar= 8ns la noi 8n ar= chiar dac
cerealele au fost trans#ortate #e a#= se #reiau din #ort cu $a!oane C'R sau
autocamioane #entru trans#ortul la 9eneficiar.
%ecepia cantitativ const 8n msurarea gravimetric @c/ntar #od-9asculA sau
volumetric @nerecomandat din cauza erorilor #e care le introduceA a lotului de cereale
sosit la furnizor.
n cazul trans#ortului cu autocamioane= cerealele se c/ntresc at/t la furnizor 8n
#rezena unui dele!at al 9eneficiarului c/t i la 9eneficiar 8n $ederea 8nlturrii oricror
erori i a conferirii unei si!urane mai mari !estionarilor c #rodusul introdus 8n siloz
cores#unde cantitati$ cu documentele care l-au 8nsoit.
4entru e$itarea cheltuielilor de trans#ort= 8n ultimul tim#= s-au construit mori
moderne 8n aceeai incint cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. 4reluarea
cerealelor de la silozul furnizorului se face #rintr-o le!tur direct cu aButorul unor
instalaii de trans#ort intern formate din ele$atoare= necuri= redlere= 9enzi i conducte.
Cerealele se c/ntresc automat at/t 8n silozul furnizorului= c/t i 8n silozul morii.
n situaii limit @c/nd unul din c/ntare li#seteA= se acce#t c/ntrirea numai la un sin!ur
c/ntar #rin con$enie scris.
%ecepia calitativ a cerealelor cu#rinde dou fazeD
o 7#8# 1% &%-.*$#&% 3' (&%</$'&% # (&.)%*.& L 8n care este necesar s se
foloseasc o tehnic s#ecial care s includ 8n #ro9a res#ecti$ toate
com#onentele masei i 8n #ro#oria cantitati$ i calitati$ e.istent 8n lot. Se
efectueaz de re!ul cu aButorul unor instrumente s#eciale= numite sonde.
4ro9ele recoltate cu sonda se introduc 8n cutii metalice 8nchise. n la9orator=
aceste probe brute se omo!enizeaz @probe omogeniateA i= du# #rele$area
#ro9ei de umiditate= aceast #ro9 omo!enizat se 8m#arte 8n 2 sau mai multe
probe de laborator #rin metoda s'erturilor sau metoda diviorului. 4entru
analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de anali #rin metoda
*a$= recolt/nd mici cantiti de #roduse din fiecare #tratH
o 7#8# 1% %7%-$;#&% # #,#*'8%*.& 3' -#*-;*;* ',1'-'*.& 1% -#*'$#$% L 8n care se
determin calitile senzoriale @as#ect= culoare= miros= !ustA i fizico-chimice
@coninut de im#uriti= !reutate hectolitric= coninut de umiditate= sticlozitate=
coninut de !luten 8n rot total= !radul de infestareA.
1.1.5. D%(.8'$#&%# -%&%#*%*.&
nainte de de#ozitare cerealele tre9uie s fie #recurite deoarece cor#urile
strine= fiind mai umede dec/t cerealele= 8n!reuneaz uscarea acestora i fa$orizeaz
infeciile cu microor!anisme. &e multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 1"K=
aBun!/nd #/n la 2GKH 8n aceste condiii= datorit fa#tului c ele nu se #ot de#ozita 8n
silozuri= se #ractic #e scar lar! uscarea artificial a cerealelor asi!ur/nd astfel
conser$a9ilitatea i realiz/nd uneori @8n cazul orzuluiA i o 8m9untire a ener!iei de
!erminare.
4entru uscare se folosesc diferite ti#uri de usctoare cu aer cald= cu funcionare
continu= #re$zute cu zone de #re8nclzire= uscare i rcire 8n care 9oa9ele nu tre9uie s
de#easc tem#eratura de %%OC= durata uscrii fiind de ;G-FG minute.
La de#ozitarea cerealelor tre9uie s se in seama c acestea sunt or!anisme
$e!etale $ii= a cror #roduse de res#iraie L $a#orii de a# i cldura de!aBat L
stimuleaz chiar #rocesul de res#iraie. La o cretere de umiditate de 2-3K res#iraia
crete i ea de P<% ori= iar la o cretere de tem#eratur cu 1GOC res#iraia se accelereaz
de P% ori.
4rinci#alele #rocese care au loc 8n tim#ul #strrii cerealelor suntD respira+ia i
post matura+ia, germinarea, autonclirea *i ncingerea= #ut/nd fi e$itate #rin
condiionarea cerealelor 8nainte de de#ozitare i #rin 8nde#rtarea cldurii de!aBate 8n
tim#ul de#ozitrii.
n morile moderne= ca i 8n fa9ricile de mal= de#ozitarea cerealelor se face 8n
silozuri de 9eton= care #ermit stocarea unor cantiti mari de 9oa9e 8n straturi !roase de
1G-"Gm.
n silozul de cereale se efectueaz urmtoarele o#eraii tehnolo!ice #entru
realizarea crora se folosesc scheme tehnolo!ice i utilaBe s#ecificeD
e$acuarea cerealelor din sor9ul silozului= c/ntrirea= #recurirea i
introducerea 8n celuleH
e$acuarea cerealelor din celule= dozarea #entru amestec= c/ntrirea i
trimiterea la curtoria moriiH
recirculare i #refirare #entru a 8m#iedica 8ncin!ereaH
e$acuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici= satelii ai morii mariH
$entilarea utilaBelor= instalaiilor i a cerealelor din siloz.
-tilaBele i instalaiile folosite #entru e.ecutarea o#eraiilor tehnolo!ice din
silozul de cereale= din care fac #arte sor9ul sau staia de #rimire= utilaBele de trans#ort
intern @ele$atoare= necuri= tu9ulatur etc.A= instalaii de $entilaie @$entilatoare= cicloane=
conducte= u9ereA= a#arate de msur $olumetric i !ra$imetric= maini de curit
cereale= motoare i transmisii de acionare= di$erse accesorii de comand i control= se
aseamn cu cele din silozurile strine.
&ei 8ntre utilaBele rom/neti i cele strine e.ist unele diferenieri
constructi$e= ele funcioneaz #e aceleai #rinci#ii de 9az.
1.2. FINA DE GR?U
1.2.1. G&#1;* 1% %@$&#-+'% #* 7/','' 1% <&>;
'ina de !r/u L materia #rim #entru industria #anificaiei i a #roduselor
finoase L este un #rodus de transformare= o9inut #rin o#eraia de mcinare 8nalt a
!r/ului. n afar de fina de !r/u= 8n industria #anificaiei se mai folosete= 8n cazul #/inii
cu adaos de secar sau #entru #/ine de secar= fina de secar. n alte ri se mai folosesc
ca adaos finurile de orz= o$z= #orum9 i soia.
Gradul de extracie& 4rin mcinarea !r/ului se o9in diferite sorturi de fin=
care se clasific 8n funcie de !radul de e.tracie.
4rin !rad de e.tracie se 8nele!e #ro#oria de fin o9inut din 1GG Q! !r/u.
E.traciile de fin sunt de trei cate!orii @consider/nd 9o9ul de !r/u 8m#rit 8n 1GG de
straturi i stratul G L#unct de #lecare- 8n centrul 9o9uluiH stratul 1GG la #eriferia 9o9uluiAD
%@$&#-+'' 6'"(*% L a cror limit inferioar este fi. i #leac de la G= iar
limita su#erioar este $aria9il @G-1G= G-3G= G-FG etcA. 8n #ractic aceste e.tracii se o9in
mai rar dar au o im#ortan fundamental 8n clasificarea i alctuirea ti#urilor de finH
%@$&#-+''*% -."(*%"%,$#&% L a cror limit inferioar este $aria9il i mai
mare ca G= iar limita su#erioar este fi. i e!al cu 1GG. 8n #ractic= numrul acestor
e.tracii este mic= re#rezent/nd deeuri rezultate de la curirea mecanic a !r/ului sau
#rodusului numit tr/H
%@$&#-+'' ',$%&"%1'#&% L care au am9ele limite $aria9ile= limita inferioar
fiind mai mare ca G iar cea su#erioar mai mic ca 1GG. aceste e.tracii se o9in curent 8n
industria morritului #rin mcinarea i cernerea roturilor= !riurilor i dunsturilor. 4rin
amestecarea acestor e.tracii 8n anumite #ro#orii i du# anumite criterii se o9in
finurile #re$zute 8n standarde.
A#recierea !radului de e.tracie al finurilor= res#ecti$ rezol$area formrii
sorturilor de fin se #oate face #rinD
aprecierea extrac+iilor de 'in *i 'ormarea sortimentelor cu a,utorul
randamentului n 'in ob+inut cu anumite site. *u este o metod #recis deoarece fineea
#rodusului cernut este influenat deD
o tratamente a#licate !r/nelor 8naintea mciniuluiH
o !reutatea hectolitric a 9oa9elorH
o !rosimea stratului care se cerneH
o dia!rama de mcini a moriiH
aprecierea gradului de extrac+ie al 'inurilor dup culoarea lor este o
metod folosit frec$ent 8n #ractic= totui are o serie de neaBunsuri. Culoarea finurilor
este determinat de culoarea al9-!l9uie a #rilor #ro$enite din endos#erm= datorit
#rezenei #i!menilor carotenici= c/t i de culoarea 8nchis a tr/elor 8n fin= datorit
#i!menilor fla$onici.
*euniformitatea culorii de$ine mai a#arentD
- 8n cazul umezirii finiiH
- tratrii finii cu un reacti$ @#irocatehinA ce coloreaz 8n$eliurile.
n !eneral 8ntre culoarea finurilor normale de !r/u i culoarea miezului de
#/ine e.ist oarecare cores#onden. 3otui sunt cazuri c/nd dintr-o fin al9 se o9ine o
#/ine de culoare 8nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz= care= 8n
#rezena o.i!enului din aer= o.ideaz tirozina cu formarea unor com9inaii de culoare
nea!r L melanine L ce comunic aluatului i miezului de #/ine coloraia 8nchis.
'ormarea de melanin are loc 8n toate cazurile c/nd fina este transformat 8n aluat= 8ns
nu coloreaz miezul de #/ine dec/t dac #ro#oria de tirozin li9er 8n fin este mai
mare.
o metod *tiin+i'ic= care a !sit o lar! a#licare 8n #ractic= este aprecierea
gradului de extrac+ie al 'inurilor prin determinarea con+inutului de substan+e minerale
-cenu*.. Acest coninut este re#artizat neuniform 8n diferitele #ri anatomice ale
9o9ului i $ariaz de la G="K 8n endos#erm= #/n la <K 8n stratul aleuronic. :o9ul 8ntre!
din !r/nele rom/neti are un coninut de su9stane minerale mediu de 1=F%K. &eci= cu c/t
8n$eliul 9o9ului= inclusi$ stratul aleuronic= sunt #rezente 8n cantitate mai mare 8n masa
de fin= cu c/t crete coninutul 8n su9stane minerale al acesteia. n funcie de
coninutul 8n su9stane minerale #ot e.ista mai multe ti#uri de fin @ti#ul re#rezent/nd
coninutul 8n cenu al finii multi#licat cu 1GGGA. Astfel= fina al9 cores#unde ti#ului
"EG= fina semial9 ti#ului <EG= iar cea nea!r ti#ului 13GG. se mai folosesc la fa9ricarea
#/inii fina al9 ti# ;GG i fin semial9 ti# F%G. #entru 9iscuii= #roduse de #atiserie i
#aste finoase se utilizeaz numai fin al9.
&ei aceast metod este mai 9un dec/t a#recierea or!anole#tic a culorii=
totui a#recierea unui ti# de fin nu se #oate face numai #e 9aza coninutului ei 8n
su9stane minerale.
'inurile cu acelai coninut 8n cenu @acelai ti#A= rezultate din !r/ne diferite=
#ot a$eaD
- coninut de amidon diferitH
- #utere de fermentare i un ma.im de !elatinizare diferitH
- cantitatea i calitatea !lutenului diferiteH
- durata i condiiile de maturizare a finii diferite= influen/nd direct asu#ra
calitii= #uterii de fermentare i cantitii !lutenului.
4entru a sta9ili mai corect ade$ratele finuri ti# $a tre9ui s se in seama 8n
#rimul r/nd= 8n afar de coninutul 8n cenu= de cantitatea i calitatea !lutenului.
1.2.2. C."(.8'+'# -:'"'-/ # 7/','' 1% <&>;
Com#oziia chimic a finii= ca aliment i ca materie #rim #entru industria
#anificaiei= de#inde 8n #rinci#al de calitatea !r/ului din care #ro$ine @ta9elul 3A.
T#)%*;* 3
R%(#&$'+'# -."(.,%,$%*.& -:'"'-% 0, ).);* 1% <&>;
Com#onentul 4rile 9o9ului
Endos#erm n$eli R strat aleuronic +ermeni
Amidon= K 1GG - -
4roteine= K ;% 2< E
+rsimi= K 2% %% 2G
0aharuri= K ;% 1% 2G
Celuloz= K % FG %
4entozani= K 2E ;E "
Cenu= K 2G <G 1G
Substanele proteice. Cantitatea de #roteine din diferite finuri de !r/u crete
odat cu !radul de e.tracie al acestora= res#ecti$= cu creterea ti#ului de fin.
Su9stanele #roteice ale finii de !r/u se 8m#art 8n dou cate!oriiD
su9stane #roteice !eneratoare de !lutenH
su9stane #roteice cornoase sau ne!eneratoare de !luten.
Cele din #rima cate!orie se !sesc 8n fina al9 cu !rad de e.tracie #/n la
;%K= cu cenua de G=%K i am9ele cate!orii de su9stane #roteice se !sesc 8n fina cu
e.tracie #este ;%K.
n com#onena finii de !r/u de diferite e.tracii se !sesc urmtoarele !ru#e de
#roteineD
#*);"',%*% L se !sesc 8n cito#lasma celulelor $ii= fiind acumulate i ca
su9stan de rezer$ 8n 9oa9ele de !r/u. Coninutul de al9umin al 9oa9elor de
!r/u $ariaz 8ntre G=3-G=%K= fiind mai mare 8n em9rion @1GK din com#oziia saA=
8n tim# ce cor#ul finos conine numai urme de. Leucoina, al9umina din !r/u=
este solu9il 8n a#= se !sete 8n #ro#orie care $ariaz de la G=G% la G=2K 8n
finurile al9e i 8n cele de lar! consum. Coninutul mai mare 8n aceste din urm
finuri se datoreaz #rezenei leucozinei 8n #ro#orie mare 8n tr/eH
<*.);*',%*% L se !sesc 8n cantiti relati$ mici 8n 9oa9ele de !r/u i sunt
concentrate 8n em9rion. (destina L !lo9ulina !r/ului L se !sete 8n #ro#orie de
G=GE-G=2%K 8n finurile al9e i de lar! consumH
(&.*#"',# L gliadina L se !sete numai 8n endos#ermul 9o9ului de !r/u i
8m#reun cu glutenina formeaz !lutenul. -nii autori susin c !liadina este
format din mai multe su9stane asemntoare @clei de #lant= fi9rin i
mucedinA care se deose9esc numai #rin diferena de solu9ilitate 8n alcool etilic
de diferite concentraii. Ali autori au !sit c #roteina solu9il 8n alcool este
unitar. +liadina este foarte #uin solu9il 8n a#= solu9ilitatea scz/nd 8n soluii
diluate de sruri. Este solu9il 8n alcool etilic la concentraia de ;GK @#rocente
masiceAH
<*;$%,',# din fina de !r/u este o #rotein care rm/ne insolu9il #rin
e.tra!erea !lutenului cu alcool de <GK. Aceast #rotein a fost numit la 8nce#ut
imon= mai t/rziu Lie9i! a numit-o 'ibrina plantei= a#oi caeina glutenului i
8ntr-un t/rziu a #rimit numele de glutenin. +lutenina nu este solu9il 8n a# i
nici 8n soluie alcoolicH se dizol$ 8n soluii diluate de hidro.izi alcalini i
alcalino-#m/ntoi. +lutenina coa!uleaz #rin 8nclzire 8n a# fier9inte i de$ine
insolu9il 8n 9aze i acizi foarte diluai.
&intre diferitele cate!orii de #roteine care intr 8n com#oziia 9o9ului de !r/u i
res#ecti$ a finii= !liadina i !lutenina #rezint o deose9it im#ortan= 8ntruc/t sunt
#roteine !eneratoare de !luten.
+lutenul se formeaz numai 8n cazul finii de !r/u ca o mas elastico-$/scoas=
cu o mare ca#acitate de a9sor9ie #entru a# i care comunic #rinci#alele 8nsuiri de
#anificaie aluatului #re#arat din fina de !r/u.
ntre coninutul total de su9stane #roteice i coninutul de !luten uscat e.ist o
de#endenD cu c/t este mai mare coninutul #roteic al 9o9ului 8ntre! cu at/t este mai
mare i coninutul de !luten. Se consider 9o!at 8n !luten !r/ul al crui coninut total 8n
su9stane #roteice de#ete 13K.
4ro#oria #roteinelor !eneratoare de !luten crete din interior @<=;KA ctre
e.teriorul endos#ermului @1;=2%KA. Aceast re#artiie neuniform a su9stanelor
!eneratoare de !luten conduce la $ariaii considera9ile 8ntre coninuturile 8n !luten al
e.traciilor intermediare care a#arin aceluiai ti#.
4entru clarificare= se consider dou finuri care cores#und aceluiai ti# i
anume e.traciile G-FG i 3G-E3 @ti#ul 1"%GA. Coninutul lor 8n !luten este diferitD e.tracia
3G-E3 are coninut mai mare 8n !luten dec/t e.tracia G-FG deoarece e.tracia 3G-E3
conine 8n 8ntre!ime zonele 9o!ate 8n !luten #e c/nd fina de e.tracie G-FG conine
zonele mai srace 8n !luten i o cantitate 8nsemnat de tr/e.
Coninutul 8n su9stane azotoase solu9ile 8n a# este mai mare 8n cazul finurilor
de e.tracie ridicat @G-FG= G-1GGA= acest coninut cresc/nd dacD
- finurile #ro$in de la !r/ne 8ncolite atacate de #lonia !r/uluiH
- finurile sunt insuficient maturizate sau #strate 8n condiii
necores#unztoare.
G*;-'1%*% constituie com#onentul cel mai 8nsemnat al finii= coninutul lor
de#ind la finurile su#erioare E2K= din care amidonul ocu# #ro#oria cea mai mare.
5dat cu creterea !radului de e.tracie al finii= coninutul de amidon scade= astfel c
finurile cu !rad de e.tracie mic au coninutul cel mai mare 8n amidon= iar tr/ele cel
mai mic. Aceasta se e.#lic #rin fa#tul c= cu c/t #rocesul tehnolo!ic de mcinare este
mai a$ansat= cu at/t coninutul 8n amidon al tr/elor este mai mic= $ariind 8ntre 1;-22K.
5 mrunire #rea a$ansat a finii 8n cursul mcinrii #oate #ro$oca sfr/marea
!ranulelor de amidon.
+ranulele amidonului de !r/u se #ot identifica calitati$ du# form i mrime.
'a de !ranulele amidonului de secar= care su9 aciunea unor o.idani 8n soluie
formeaz cr#turi radiale= !ranulele de amidon ale !r/ului nu au aceast caracteristic i
ca atare #ot fi deose9ite.
&in #unct de $edere al structurii chimice= macromolecula de amidon este
com#us din resturi de M-&-!luco#iranoz le!ate 1="-!licozidic.
+ranula de amidon este constituit din dou com#onenteD amiloz @2G-3GKA i
amilo#ectin @<G-EGKA= am9ele !sindu-se re#artizate 8n mod uniform 8n 8ntrea!a !ranul
@ta9elul "A.
T#)%*;* 4
D'7%&%,+%*% %@'6$%,$% 0,$&% #"'*.8/ 3' #"'*.(%-$',/
Amiloz Amilo#ectin
S$&;-$;&#D alctuit din 2%G-21GG
resturi de &-!lucoz le!ate 8ntre ele #rin
le!turi 1="-M-!licozidice.
M#6# ".*%-;*#&/D 1GGGG-3"GGGG.
S.*;)'*'$#$%D se dizol$ 9ine 8n a# i
nu formeaz coc.
C; '.1;* se coloreaz 8n albastru
nc$is.
E6$% ;, (.*':%@.8#, -;&#$.
S$&;-$;&#D este alctuit din resturi de
&-!lucoz le!ate 1=" i 1=;-M-!licozidic
a$/nd o structur ramificat.
M#6# ".*%-;*#&/D c/te$a milioane.
S.*;)'*'$#$%D se 8m9i9 cu a# rece i
nelimitat cu a# fier9inte.
C; '.1;* se coloreaz 8n albastru
violet.
'ormeaz soluii a#oase de natur
coloid= $/scoase= iar #rin rcire se
transform 8n !el.
C.,+',% cantiti mici de acid fosforic
i acizi !rai le!ai #rin le!turi esterice.
Cea mai im#ortant reacie a amidonului este reacia de hidroliz= care #oate
a$ea loc 8n #rezen de acizi= enzime sau #rin 8nclzire. Reacia are loc tre#tat i
schematic se #oate re#rezenta astfelD
Amidon amilode.trine eritrode.trine acrode.trine
maltode.trine maltoz !lucoz.
-n #rocent ridicat de de.trine @#rodui macromoleculari chimic nedefiniiA se
o9in la #rBirea amidonului la 1EG-22GOC @8n coaBa #/inii= 8n tim#ul coaceriiA.
+radul de hidroliz i natura #roduilor rezultai se #oate urmri cu aButorul
reaciei de culoare #e care o dau cu iodul i #rin reacia 'ehlin!. Astfel= 8n reacia cu
iodulD
Amidonul coloreaz soluia 8n al9astru-8nchisH
Amilode.trinele dau o coloraie $ioletH
Eritrode.trinele coloreaz 8n rouH
Acrode.trinele i maltode.trinele nu dau aceast reacie de culoare.
4roduii inferiori de hidroliz au #utere reductoare i dau reacia 'ehlin!.
n afar de amidon= 8n finurile de !r/u se mai !sesc rafinoza i trifructozanul
@8n #ro#orie redusA= hemiceluloze i celuloz.
'emicelulozele L #ro$enite din tr/e i din 8n$eliul celulelor mari ale
endos#ermului L fac #arte din clasa #oli!lucidelor omo!ene i sunt formate 8n cea mai
mare #arte din #entozani sau #entozani i he.ozani= acetia din urm fiind 8n #ro#orie
mic.
&in !ru#a #entozanilor 8n finuri se !sesc .ilani i ara9ani= iar din !ru#a
he.ozanilor L !lucanii.
'inurile al9e au un coninut de 2-2K #entozani= iar cele de lar! consum @FGKA
au un coninut mai mare @"-;KA. n tr/e se !sesc 2%-3GK.
Celuloza este un #oli!lucid omo!en L !lucan L foarte rs#/ndit 8n re!nul
$e!etal= intr/nd 8n structura #ereilor celulelor $e!etale amestecat intim cu alte
su9stane. Celuloza se !sete 8n fin datorit #rezenei tr/ei deoarece endos#ermul
care formeaz 9aza fa9ricrii finii este li#sit de celuloz.
Coninutul de lipide al finii este influenat de !radul de e.tracie al acesteia=
res#ecti$ cu c/t !radul de e.tracie este mai mare cu at/t coninutul de li#ide crete.
Aceast cretere se datoreaz e.istenei 8n masa de fin a !ermenilor.
Coninutul de (itin @sarea du9l de calciu i ma!neziu a acidului fiticA crete
odat cu creterea !radului de e.tracie al finii @fitina i acidul fitic se !sesc 8n em9rion
i stratul aleuronicA. n tim#ul #strrii finii= su9 aciunea fitazei= acidul fitic este scindat
#arial sau total 8n acid fosforic i deri$aii #enta-= tetra-= tri-= 9i-fosfai ai fitinei=
scindarea mer!/nd chiar #/n la inotizol. n acelai mod are loc i de!radarea fitinei= 8n
acest caz form/ndu-se fosfai acizi i acid fosforic ce conduc la creterea aciditii finii.
Coninutul de vitamine. 4rinci#alele $itamine coninute de fina de !r/u sunt
cele din com#le.ul : @:1= :2= :;= :12= 9iotina etcA. dintre $itaminele li#osolu9ile 8n finuri
se !sesc $itaminele E i A. &atorit concentrrii $itaminelor 8n !ermen i stratul
aleuronic= coninutul 8n $itamine al finii crete cu !radul de e.tracie= res#ecti$ cu c/t
fina conine mai mult tr/e i !ermeni.
"nzimele e.istente 8n fin @#ro$enite din 9o9ul de !r/uA au un rol deose9it de
im#ortant 8n tehnolo!ia #relucrrii !r/ului= 8n !eneral i 8n aceea a #anificaiei= 8n mod
s#ecial.
!arbo$idraele sunt cele mai 9ine re#rezentate 8n fin #rin amilaze.
Su9straturile #e care lucreaz amilazele sunt amiloza= amilo#ectina i #rodusele de
de!radare ale acestora. Starea 8n care se !sete su9stratul influeneaz 8n mod e$ident
acti$itatea amilolitic.
+ranula intact de amidon nu este atacat de S-amilaz= 8n tim# ce M-amilaza
acioneaz intens asu#ra ei. M-amilaza hidrolizeaz= 8n s#ecial= !ranulele de amidon
afectate mecanic= hidrotermic sau enzimatic.
Com#oziia chimic a finii $ariaz i 8n funcie de !radul de e.tracie. n ta9elul
% se #rezint com#oziia chimic a finii #ro$enit din !r/ne rom/neti= 8n funcie de
!radul de e.tracie.
T#)%*;* 5
C."(.8'+'# -:'"'-/ # 7/','' 0, 7;,-+'% 1% <&#1;* 1% %@$&#-+'%
+radul de
e.tracie
Com#onente chimice= K
+lucide 4roteine Li#ide 2inerale Celuloz
G-"2 la G-"; ;F=E% 11=11 1=%G G="32 G=GE
G-<% ;E=G2 1G=E% 1=<E G=%<" G=1"
G-EG ;E=%; 11=12 1=E1 G=;<2 G=2G
G-E% ;;=E% 11=1" 1=<< G=E1% G="%
G-FG ;;=G; 11=3; 2=G; 1=GE2 G=EF
G-1GG ;3=F2 11=E1 1=E1 1=;"2 1=EF
1.2.3. ,6;3'&'*% 7'8'-.9-:'"'-% #*% 7/','' 1% <&>;
nsuirile fizice ale finii sunt 8n le!tur cu calitatea materiei #rime= fineea sau
!ranulaia i #ro#oria #articulelor #ro$enite din anumite #ri anatomice ale 9o9ului de
!r/u.
&intre 8nsuirile fizice mai im#ortante ale finii de !r/u #utem amintiD
umiditatea re#rezint un #arametru im#ortant al finii= de care de#inde
com#ortarea ei 8n #rocesul tehnolo!ic i cantitatea de #roduse ce se o9in. &in #unct de
$edere al coninutului 8n umiditate se deose9esc trei cate!orii de finD
o fina uscat - cu umiditate mai mic de 1"KH
o fin medie - cu umiditate cu#rins 8ntre 1"-1%KH
o fin umed @Bila$A - cu umiditate mai mare de 1%K.
Acest #arametru condiioneaz 8n mare msur i #strarea finii. 4entru
de#ozitarea #e lun! durat se recomand ca fina s ai9 umiditatea mai mic de 1"K=
deoarece o fin cu umiditate mai mare de 1%K #rezint condiii fa$ora9ile #entru a se
8ncin!e= a muce!i i a se infesta cu duntori @!/ndaci i moliiA= c#t/nd un !ust i
miros ne#lcut= fiind deci im#ro#rie consumului.
culoarea (inii L este determinat= 8n afar de #rezena #i!menilor
carotenici i fla$onici= de mrimea #articulelor i de #rezena mlurii sau tciunelui.
Astfel= #rezena unor #articule mai mari arunc um9r #e su#rafaa finii ceea ce conduce
la o nuan mai 8nchis a acesteiaH
gradul de (inee al (inii L #rezint o im#ortan deose9it deoarece el
influeneaz 8n mare msur $iteza #roceselor coloidale i 9iochimice i deci 8nsuirile de
#anificaie ale aluatului #recum i #ro#rietile fizice i di!esti9ilitatea #/inii. Cu c/t
fina conine un numr c/t mai mare de #articule fine= cu at/t su#rafaa s#ecific a
#articulelor este mai mare i deci cu at/t $a fi mai mare ca#acitatea finii de a le!a
coloidal a#a 8n #rocesul frm/ntrii aluatului. 4/inea #ro$enit din fin cu !ranulaie
mare este asimilat mai !reu de or!anismul uman.
1.2.4. D%(.8'$#&%# 7/',;&'*.&
&e#ozitarea i trans#ortul finii 8n $rac re#rezint un #rocedeu modern de
realizare a rezer$elor tam#on de fin= necesare #entru asi!urarea funcionrii continue a
fa9ricilor de #/ine.
4rin introducerea de#ozitrii 8n $rac e.ist urmtoarele a$antaBeD
- eliminarea muncii manuale din de#ozitele de finH
- accelerarea maturizrii finiiH
- reducerea #ierderilor de finH
- eliminarea cheltuielilor le!ate de uzura sacilorH
- creterea #roducti$itii muncii.
Ca deza$antaBe #utem enunaD
- in$estiii mariH
- necesit #ersonal de e.#loatare i 8ntreinere de 8nalt calificareH
- mrete consumul de ener!ieH
- necesit un de#ozit au.iliar de #iese de schim9 cu un nomenclator 9o!at.
1.3. SFECLA DE ZAHR
)ndustria zahrului din ara noastr folosete ca materie #rim #entru o9inerea
zahrului= sfecla de zahr.
Calitatea tehnolo!ic a sfeclei de zahr este #rinci#alul factor care determin
eficiena #rocesului de industrializare a acestei materii #rime. Asu#ra acestui factor
acioneaz o serie de elemente dintre care o im#ortan deose9it o are #erioada de
$e!etaie= deoarece atunci se formeaz com#oziia chimic= structura anatomo-
morfolo!ic= caracteristicile fizice.
1.3.1. S$&;-$;&# #,#$."'-/ # 67%-*%' 1% 8#:/&
rdcina sfeclei de zahr L #artea care constituie materia #rim #entru
industrializare L are o structur anatomic com#le.= fiind format 8n #rinci#al din #atru
com#onente @fi!.3AD
'i!. 3 S7%-*# 1% 8#:/&
1- rdcinaH 2- frunzeH 3- sistem radicular cu #eri a9sor9ani
-#(;* &/1/-','' -; )#8# 6#; %('-.$'*;* L 8n #rimul an de $e!etaie a sfeclei
se dez$olt o rozet deas la frunze. La recoltarea sfeclei frunzele se taie i se se#ar de
rdcina #ro#riu zis= deoarece au un coninut ridicat de nezahr i o te.tur care
8n!reuneaz mult tierea sfeclei denatur/nd calitatea tieilor. 4entru $alorificarea
su#erioar frunzele sfeclei de zahr se folosesc ca furaBH
<>$;* 67%-*%' 1% 8#:/& 6#; :'(.-.$'*;* L re#rezentat de #oriunea din
rdcin de la 9aza ultimelor frunze i se termin la #artea inferioar 8n #unctele unde
8nce# cele dou anuri lon!itudinale numite anuri de zahr. +/tul sfeclei de zahr nu se
elimin la decoletarea #lantei ci se folosete la o9inerea zahrului. Se #oate dez$olta 8n
funcie de soiul sau hi9ridul sfeclei 8ntre anumite limiteH
-.&(;* (&.(&'; 8'6 #* &/1/-','' 67%-*%' 1% 8#:/& L este o rdcin $otant=
care se reduce conic de la #artea su#erioar= unde este 8n!roat= s#re #artea inferioar
unde diametrul scade foarte mult.
4artea cea mai Boas a cor#ului rdcinii sfeclei este foarte su9iat i se
numete -.1'+# &/1/-',''.
4e dou #ri laterale diametral o#use ale rdcinii se !sesc anurile
lon!itudinale= din care #ornesc rdcinile laterale= ad/ncimea i lun!imea anurilor fiind
$aria9il.
Sfecla de zahr cu anuri lon!itudinale #uternic conturate $a crea !reuti la
de#ozitare i #ericol de infecie micro9ian @datorit aderenei unei cantiti mai mari de
#m/ntA ceea ce #oate scdea $aloarea tehnolo!ic a sfeclei res#ecti$e.
2asa rdcinii de sfecl decoletat re#rezint un indicator deose9it de
im#ortant= mrimea sfeclei a$/nd un rol hotr/tor #entru #rocese 9iolo!ice i fizico-
chimice care au loc la #strare= la trans#ortul hidraulic= la s#lare= la tiere.
Cor#ul rdcinii de sfecl de zahr este format din celule difereniate ca
structur i form= 8n funcie e rolul #e care 8l au 8n #rocesele $itale ale #lantei.
Circa 2J3 din cor#ul rdcinii #ro#riu-zise de sfecl este format din celule
#arenchimale L celule mari= rotunde= cu ca$itatea celular mare L 8n care se acumuleaz
sucul celular conin/nd zaharoz.
Celulele cor#ului sfeclei nefiind de acumulare #arenchimal conin 8n
#roto#lasm o cantitate mai mare de nezahr= ceea ce determin o #uritate mai redus a
sucului intracelular.
n funcie de coninutul de zahr al sucului celular= soiurile de sfecl de zahr
#ot fiD
tipul a$arat /Z0, care cu#rinde soiurile 9o!ate 8n zahr i cu #roducie mic la
rdciniH
tipul productiv /(0, din care fac #arte soiurile cu #roducie mare la rdcini i cu
coninut mai mic de zahrH
tipul normal /10= care cu#rinde soiurile cu #roducie de rdcini i coninut de zahr
8m9untite.
n funcie de consistena i structura rdcinii= sfecla de zahr se #oate clasifica
astfelD
sfecl de zahr de calitate tehnolo!ic normalH
sfecl de zahr fi9ro-lemnoasH
sfecl de zahr cu as#ect tur!escentH
sfecl de zahr de consisten moaleH
sfecl de zahr recoltat #rematur i incom#let maturizat din #unct de
$edere tehnolo!icH
sfecl de zahr recoltat #rematur i cu 8nce#ut de deshidratareH
sfecl de zahr foarte deshidratatH
sfecl de zahr cu 8nce#ut de 8n!heH
sfecl de zahr dez!heat du# 8n!heareH
sfecl de zahr cu 8nce#ut de #utrezire.
1.3.2. C."(.8'+'# -:'"'-/ # 67%-*%' 1% 8#:/&
Com#oziia chimic a sfecl de zahr este foarte $aria9il de la an la an= datorit
condiiilor #edoclimatice i a!rotehnicii a#licate culturii res#ecti$e.
n fi!ura ; este #rezentat schematic com#oziia chimic medie #entru sfecla de
zahr culti$at 8n condiii normale.
SfeclT
@1GGA
Suc
Anor!anic
@cenusTA
@G=3%-G=FA
*ezahTr insolu9il
@marcA "=2-%=F;
5r!anic
@2=;;-3=GEA
Com#usi azotati
@1=%F;-1=E"EA
Com#usi #roteici
@G=<F-G=F2A
Com#usi ne#roteici
Com#usi neazotati
@G=G;"-1=232A
A#T@;F-EGA
0ahTr@1G-22A
*ezahTr solu9il
@3=G1-3=FEA
Aminoacizi
Amide
4urine
4irimidine
:etainT
STruri de amoniu
Car9ohidrati
Acizi or!anici
Su9stante #ectice
Sa#onine
+rTsimi
Alte su9stante or!anice
F'<. 6 C."(.8'+'# -:'"'-/ "%1'% # 67%-*%' 1% 8#:/&
&e asemenea= com#oziia chimic $ariaz i 8n ra#ort cu #rile com#onente ale
rdcinii sfeclei astfel @ta9elul ;AD
T#)%*;* 6
C."(.8'+'# -:'"'-/ # (/&+'*.& -."(.,%,$% #*% &/1/-','' 67%-*%' 1% 8#:/&
&enumirea
#oriunii
anatomice
&in
total K
4uritatea
sucului
celular=
K
n I!J1GG Q! sfecl
0aharoz
Su9stane
reductoar
e
Cenu
conduc-
tometric
Azot
total
Azot
#rotei
c
Ca#ul
coletului cu
9aza
#eiolilor
frunzelor
" <G 2=; 1=%3G G=FGG G=;3G G="1G
Coletul
#ro#riu-zis
cu 9aza
#eiolului
frunzelor
1G <" 12=E G=2FG G=%<% G="FG G=2%G
Rdcina
#entru
industria
EG E% 1E=G G=G;G G=1%G G=2"G G=23G
zahrului
Codia #/n
la seciunea
de 1Gmm
; EG 13=2G G=3"G G=3GG G=3<G G=1<G
3otal
rdcin
nedecoletat
1GG E3 1;=;G G=1%F G=231 G=2EE G=2"3
&intre acestea= (&',-'(#*%*% $&#,67.&"/&' 7'8'.*.<'-%4 )'.*.<'-% 3' -:'"'-% care
au loc 8n tim#ul de#ozitrii sfeclei de zahr suntD
%2#(.9$&#,6('&#+'# L const 8n #ierderea unei #ri din a#a coninut 8n
esuturi. n acelai tim# au loc i #rocese de o.idare care conduc la #ierderi de su9stan
uscat. Cauza acestor transformri este coninutul necores#unztor al umiditii aerului
din siloz= #resiunea atmosferic= !radul de nesaturare al $a#orilor din atmosferH
&%6('&#+'# L #roces care asi!ur sfeclei ener!ia necesar desfurrii
acti$itii $itale ale celulelor #e 9aza o.idrii hidrailor de car9on= conduce la #ierderi de
zahr zilnice= ce cresc cu creterea tem#eraturiiH
:'1&.*'8# 6;)6$#,+%*.& (&.$%'-% L are loc cu intensitate mai mare la sfecla
de#ozitat necores#unztor= la sfecla $eted= 8n!heat i dez!heat= determin/nd
creterea coninutului de aminoacizi i amineH
6-/1%&%# -.,+',;$;*;' 1% "#&- 3' -&%3$%&%# -.,+',;$;*;' 1% (%-$',/.
2arcul sfeclei conine circa "K cenu= FK #roteine= E<K celuloz= hemiceluloz=
su9stane #ectice. 4rin hidroliza su9stanelor #ectice solu9ile 8n a# se formeaz
su9stane #ectice solu9ile care trec 8n zeama de difuziune o dat cu zaharoza= influen/nd
#rocesul de #urificare i filtrare a zemii de difuziune= fier9erea i cristalizarea= calitatea
zahruluiH
(&.-%6%*% "'-&.)'.*.<'-% L au loc datorit microor!anismelor care se !sesc
#e su#rafaa sfeclei i #e #m/ntul aderent.
2icroor!anismele identificate #e sfecla de zahr 8n tim#ul de#ozitrii suntD
Mucor $iemalis, 2e$m, 3$iopus nigricans, ($remb, )otrytis cinerea Pers., Penicillium
expansum T$om, "spergillus glaucus 4e )ary, "spergillus oc$raceus 2il$, &usarium
betae -4esm., 5acc$aromyces, &usarium oxysporum 5c$l., P$oma betae &ran6.,
"lternaria tenuis 1ees., !ladosporium $erbarum Lin6 etc.
Rdcinile rnite sau deshidratate sunt mai uor e.#use infeciilor= ele sunt mai
8nt/i atacate de ciu#erci= a#oi de 9acterii= care #trund 8n celule i #ro$oac hidroliza
zaharozei i a altor su9stane din com#oziia sfeclei. 4e su#rafaa rdcinilor se dez$olt
muce!aiuri aero9e. 4entru a reduce #rocesele micro9iolo!ice= 8n #rezent se fac cercetri
#entru de#ozitarea sfeclei s#late= deci fr #m/ntul aderent 8n care se !sesc cele mai
multe microor!anisme.
1.3.3. D%(.8'$#&%# 67%-*%' 1% 8#:/&
&u# recoltarea sfeclei de zahr #rocesele 9iolo!ice care au a$ut loc 8n tim#ul
#erioadei de $e!etaie a #lantei 8i reduc intensitatea= se fr/neaz sau se 8ntreru#= mai
im#ortante fiindD #trunderea a#ei= su9stanelor minerale i a su9stanelor nutriti$e din
sol= 9iosinteza zaharozei= 9iosinteza aminoacizilor i a #roteinelor etc.
>aloarea de industrializare a sfeclei se modific du# recoltare #/n la
#relucrare= res#ecti$ scade cu creterea duratei de de#ozitare= #rinci#alele modificri
fiindD
scderea coninutului de zahr din sfeclH
creterea coninutului de cenu conductometricH
creterea coninutului de su9stane reductoareH
creterea coninutului de azot aminicH
scderea #uritii sucului celularH
scderea coeficientului de difuziune a zaharozei din celulele sfeclei de zahrH
creterea modulului de elasticitateH
creterea rezistenei la tiere a cor#ului sfeclei.
Sfecla de zahr du# recoltare #ierde o #arte din a#a coninut 8n esuturi.
'iecare #rocent de a# #ierdut atra!e du# sine #ierderea unei cantiti de zahr= estimat
la G=%-1=GQ! zahr #e tona de sfecl i zi.
L# )#8%*% 1% &%-%(+'% se face mai 8nt/i ->,$/&'&%# 67%-*%' #e c/ntare- 9ascul
#entru a sta9ili cantitatea #redat de culti$atori. 5dat cu rece#ia cantitati$ se face i o
&%-%(+'% -#*'$#$'2/= determin/ndu-se coninutul de im#uriti. Se controleaz= de
asemenea= i modul 8n care s-a fcut decoletareaH 8n cazul 8n care aceasta nu este
cores#unztoare sfecla se decoleteaz din nou.
&u# rece#ionare= sfecla este diriBat= 8n funcie de calitate= #entru de#ozitare 8n
sti$e fie #entru e.#edierea 8n fa9ric= fie #entru 8nsilozare @de scurt durat sau de lun!
duratA. 2etoda uzual de conser$are este aceea de a de#ozita sfecla 8n !rmezi de
dimensiuni mari= numite silozuri. La ale!erea sfeclei destinate #strrii stau urmtoarele
criteriiD
sfecla tre9uie s #ro$in dintr-o cultur 8n!riBit i cu $e!etaia normal= s
fie semnat 8n #erioada o#tim i s nu fi suferit de #e urma 9olilor i duntorilorH
sfecla s fie #roas#t recoltat= tur!escent= cu !reutate #este 3GG!= cu
im#uriti #uine= s nu fie ru#t= rnit sau ramificatH
cantitatea de zahr in$ertit s fie mic= res#ecti$ su9 G=1E-G=2GK.
n $ederea asi!urrii unei 9une conser$ri #e tim# 8ndelun!at= un rol im#ortant
8l au ca#acitatea i ti#ul de siloz utilizat= #recum i diriBarea condiiilor de de#ozitare
@umiditate= tem#eratur= re!imul de $entilaieA.
Silozurile #ot fi aerisite natural sau artificial. n cazul silozurilor aerisite natural
se ine cont de direcia $/nturilor dominante #entru a asi!ura o $entilaie eficient. &e
asemenea= terenurile #e care se de#oziteaz sfecla de zahr tre9uie 9etonate i stro#ite cu
la#te de $ar.
Sfecla de#ozitat se stro#ete 8n 8ntrea!a mas cu la#te de $ar.
3em#eratura din silozuri se msoar zilnic= aceasta tre9uind s fie 2-"OC @dac
este mai mare se face aerisirea silozurilorA. 4ierderile cele mai mari se 8nre!istreaz 8n
lunile octom9rie i noiem9rie= c/nd tem#eratura aerului este destul de ridicat.
&in aceast cauz= $entilaia silozului 8nce#e s se e.ecute din #rima noa#te a
de#ozitrii sfeclei #entru a se menine tem#eratura de 2-"OC.
&ac se constat a#ariia de focare de fermentaie datorit microor!anismelor=
acestea tre9uie eliminate iar dac se o9ser$ e.tinderea lor se desface silozul i sfecla se
trimite 8n fa9ricaie.
1.4 MATERII PRIME OLEAGINOASE
)ndustria uleiurilor i !rsimilor naturale este a#ro$izionat cu materii #rime ce
#ro$in din dou surseD
re!nul $e!etal L furnizor de materii #rime olea!inoase $e!etaleH
re!nul animal L furnizor de materii #rime !rase animale.
Sursele de materii #rime olea!inoase de ori!ine $e!etal sunt #ractic
ine#uiza9ile= fiind #roduse ale diferitelor #lante de cultur i din flora s#ontan caD
semine= fructe= s/m9uri= !ermeni= materii #rime ce se #relucreaz direct 8n $ederea
o9inerii uleiurilor i !rsimilor sau rezult ca su9#roduse i deeuri ale altor industrii
#relucrtoare.
Clasi(icarea materiilor prime oleaginoase vegetale. &u# #ro$eniena lor=
materiile olea!inoase de ori!ine $e!etal se clasific 8nD
semine ale #lantelor olea!inoase culti$ateH
semine ale #lantelor te.tile olea!inoase culti$ateH
semine ale #lantelor olea!inoase neculti$ate @9uruieni olea!inoaseAH
fructe olea!inoase ale ar9orilor culti$aiH
fructe olea!inoase ale ar9orilor de #dureH
su9#roduse i deeuri olea!inoaseD
o semine i s/m9uri olea!inoiH
o !ermeni olea!inoiH
o deeuri olea!inoase ale industriei uleiurilor $olatile naturale @seminele
#lantelor aromatice du# e.tra!erea uleiurilor $olatile #rin antrenare cu
$a#oriA.
Se #une condiia ca materiile #rime s ai9 un coninut minim de materii !rase=
astfel 8nc/t #relucrarea lor industrial s fie renta9il.
1.4.1. S$&;-$;&# #,#$."'-/ # 6%"',+%*.& .*%#<',.#6%
8n !eneral= termenul de sm/n este folosit 8ntr-un sens mai lar! 8n a!ricultur
i 8n #ractica industrial= numindu-se semine i unele cate!orii de fructe com#use.
Seminele i fructele #lantelor se #ot deose9i #e 9aza caracterelor morfolo!ice i
a 8nsuirilor lor diferite caD modificarea culorii cotiledoanelor su9 influena unor reacti$i=
fluorescena su9 lumin de cuar etc.
&in #unct de $edere morfolo!ic= seminele #ro#riu-zise sunt or!ane de
re#roducere ale diferitelor s#ecii de #lante care la maturitate se des#rind de fruct= acesta
a$/nd un rol #rotector tem#orar.
Seminele #ro#riu-zise @fi!. "A sunt alctuite dintr-un 8n$eli #rotector mai mult
sau mai #uin tare numit tegument sau coa, -pericarp. @care le a#r de aciunile
mecanice i 9iochimiceA= endospermul @miezul sau al9umenulA i embrionul $iitoarei
#lante.
F'<. 4 S$&;-$;&# ".&7.*.<'-/ # 6%"',+%' 1% 7*.#&%#96.#&%*;'
1-coaBH 2- te!umentH 3- miez.
T%<;"%,$;*= ca #arte #rotectoare a seminei= este format din mai multe straturi
de celule li!nificate. El #oate fi de diferite culori= !ros sau su9ire= neted sau z9/rcit=
reticulat= costat etc. La unele semine te!umentul #rezint diferite formaiuni #e 9aza
crora se #oate identifica cu uurin s#ecia res#ecti$.
E,1.6(%&";* 6#; #*);"%,;* constituie rezer$a de su9stane nutriti$e ale
seminei i formeaz miezul acesteia. Seminele care conin endos#erm se numesc
albuminate i a#arin #lantelor din familiileD (up$orbiaceae, Gramineae, Papaveraceae,
5olanaceae.
Seminele li#site de endos#erm se numesc exalbuminate i a#arin #lantelor din
familiile !urcubitaceae, &agaceae *i Leguminoase. La acestea endos#ermul este asimilat
de em9rion 8n momentul formrii seminei.
Se cunosc i se"mine intermediare sau par+ial albuminate care au o cantitate
mai mic de endos#erm 8n $ecintatea te!umentului= a#arin/nd #lantelor din familiile
!ruci'erae, Linaceae, 3osaceae.
La unele semine= ca de e.em#lu floarea soarelui= endos#ermul e.ist un tim#
foarte scurt du# formarea seminei i a#oi se resoar9e. Acestea se numesc semin+e cu
albumen7'emeraid.
E")&'.,;* conine or!anele $e!etati$e ale $iitoarei #lanteD rdcinia= tul#inia=
cotiledoanele i mu!uraul= care rm/n 8n stare latent #/n c/nd sm/na !ermineaz.
La seminele al9uminate= em9rionul este 8n !eneral mic 8n ra#ort cu mrimea
seminei= #e c/nd la seminele e.al9uminate em9rionul este mare.
Structura microscopic a celulelor @fi!. %A. Seminele olea!inoase sunt formate
dintr-un numr foarte mare de celule de dimensiuni mici= $ariind 8ntre 3"GUm
2
la in=
1G<%Um
2
la floarea soarelui i 1E<3Um
2
la ricin. Celula ti#ic a esutului nutriti$ al
seminelor este com#us din 8n$eliul celulei i su9stana coninut 8n interior
@oleo#lasma 8m9i9at cu uleiA= !ranulele aleuronice= nucleul celular i alte elemente de
9aza celulelor.
F'<. 5 S$&;-$;&# ".&7.*.<'-/ # -%*;*%*.& 6%"',+%*.& .*%#<',.#6%
1-mem9ranH 2- !ranule aleuroniceH 3- oleo#lasmH "- nucleul.
,2%*'3;* -%*;*#&. +rosimea #ereilor celulari la maBoritatea seminelor este
mic= fiind cu#rins 8ntre G=3-G=%Um. E.ce#ie fac celulele de soia= a cror !rosime este
de 1=3Um. n$eliul celular are de cele mai multe ori contur ondulat= 8n colurile de unire a
celulelor !sindu-se aa numitul Vs#aiu intercelularWH la seminele de soia i 8n s#aiile
intercelulare sunt de dimensiuni mici= ceea ce face ca acestea s fie tari= mai dure= 8n tim#
ce la floarea soarelui sau la ricin ele sunt mai mari= iar seminele se caracterizeaz #rintr-
o duritate mai mic= sunt mai fra!ile. n$eliul celular este format 8n #rinci#al din
celuloz i hemiceluloz i la maBoritatea seminelor este de !rosime mic.
O*%.(*#6"# este format din #roto#lasma #ro#riu-zis sau cito#lasma= care
conine su#ortul #entru uleiul dis#ersat uniform 8n cito#lasm= su9 forma unor incluziuni
ultramicrosco#ice. >olumul oleo#lasmei difer de la un soi de semine la altul= fiind de
<%-E2K din totalul intracelular la ricin= <%-<;K la floarea soarelui= <"K la in i ;;-;FK
la soia.
G&#,;*%*% #*%;&.,'-% sunt cor#uri solide de ori!ine #roteic i formate din
cristaloii i globoii aco#erite de un 8n$eli deose9it de su9ire. !ristaloiii sunt #roteine
!elificate care se !sesc su9 form de cristale. Se deose9esc de !lo9oizi #rin fa#tul c 8n
a# se umfl= se 8m9i9= desco#erindu-i astfel ori!inea lor !elic. Globoiii sunt cor#uri
rotunBite= formate 8n s#ecial din fitin i acid fitinic= le!ate de #roteine.
'orma i dimensiunile !ranulelor aleuronice difer foarte mult de la o sm/n
la alta. Astfel= la seminele cu coninut ridicat de ulei= !ranulele au o form mai rotunBit=
8n tim# ce la seminele mai srace 8n ulei au o form coluroas= nere!ulat. Su#rafaa
seciunii lor trans$ersale $ariaz 8ntre 2G=3Um
2
la floarea soarelui i E<=FUm
2
la inul
#entru ulei.
1.4.2. C#&#-$%&'8#&%# 7'8'-.9-:'"'-/ # (&',-'(#*%*.& "#$%&'' (&'"% .*%#<',.#6%
&atele !enerale #ri$ind ra#ortul miez-coaB #recum i #rinci#alele com#onente
sunt urmtoarele @ta9elul <AD
T#)%*;*
C."(.8'+'# -:'"'-/ # "#$%&''*.& (&'"% .*%#<',.#6% ',1'<%,%
Com#onentul=
K
3i#ul
'loarea
soarelui
Soia Ra#i Ricin
+ermeni de
#orum9
)n #entru
ulei
Coninut de coaB 1"-2E <-12 "-; 22-2% - "-;
-miditate F-11 11-13 ;-E ;-F 1G-11 F-11
-lei 9rut ""-%2 1<-1F 23-"2 ""-%2 2G-3G 3%-3E
4rotein 1E-2G 33-3; 2%-2E 1"-1E 2%-2E 2%-2<
Su9st. e.tracti$e
neazotate
1G-1% 2G-23 1<-2G 1%-1< 2E-3G 2G-23
Celuloz 1"-1E 3-; "-; 1%-1E "-; "-%
Cenu 2-3 3-% 3-% 2-" 3-" 3-"
)atura lipidelor !i substanelor de *nsoire care com#un uleiul 9rut este
caracteristic fiecrei materii #rime.
2oti$ele $ariaiilor 8n com#oziia diferitelor materii #rime olea!inoase rezid 8n
msurile luate #entru ameliorarea diferitelor soiuri 8n a!rotehnica a#licat i 8n condiiile
de sol i clim. &e o mare im#ortan asu#ra com#oziiei chimice sunt de asemenea
factorii le!ai de #strarea seminelor= c/t i de tratarea ulterioar recoltrii= #/n la
momentul #relucrrii industriale.
Substanele proteice din com#oziia seminelor olea!inoase cu#rind= 8n di$erse
#ro#orii= a#roa#e toate !ru#ele de #roteine.
Astfel= 8n tim# ce al9umina se !sete 8n cantiti foarte mici= !ru#a !lo9ulinelor
ocu# locul de 9az $ariind 8ntre E=%K la soia i a#roa#e 1GGK la floarea soarelui i la in.
n ce #ri$ete #rezena aminoacizilor eseniali= se constat c 8n com#araie cu necesarul
#entru consumul uman= maBoritatea #roteinelor au o com#oziie echili9rat= fa#t ce
Bustific folosirea seminelor i a roturilor olea!inoase ca surs de #rotein $e!etal.
Glucidele care se !sesc 8n seminele olea!inoase sunt mai uor sau !reu
asimila9ile= 8n funcie de !ru#a din care fac #arte. Astfel= monozaharidele=
oli!ozaharidele i amidonul care sunt concentrate 8n miezul seminelor sunt uor
asimila9ile= 8n tim# ce celuloza= hemiceluloza i su9stanele #ectice= concentrate 8n coaBa
seminelor= sunt !reu asimila9ile sau neasimila9ile de or!anismul animal. E.ce#ie fac
rume!toarele= al cror sistem di!esti$ conin celulaz care hidrolizeaz celuloza #/n la
!lucoz= rotul constituind astfel o surs de su9stane nutriti$e #entru acestea. 4rin
descoBirea seminelor se 8m9untete calitatea roturilor= ca urmare a creterii
coninutului de #roteine i !lucide.
$pa se !sete 8n seminele olea!inoase 8n #ro#orie $aria9il= 8n funcie de felul
seminelor i de calitatea lor.
,6;3'&'*% 7'8'-% #*% 6%"',+%*.& .*%#<',.#6%. &in analiza structurii anatomice i
chimice a diferitelor materii #rime olea!inoase se #ot tra!e 8nsemnate concluzii #ractice
#entru desfurarea #rocesului de #roducie #ri$indD flu.ul tehnolo!ic= 8n funcie de
$olumul coBilor= de coninutul 8n uleiH re!imul tehnolo!ic= 8n funcie de !rosimea #ereilor
celulari= de mrimea !ranulelor aleuroniceH utilizarea roturilor 8n sco#uri alimentare sau
#entru furaBareH destinaia uleiului .a.
4entru identificarea i cate!orisirea s#eciilor de semine= #e l/n! structura
anatomic= caracterele morfolo!ice i 8nsuirile lor= se folosesc i urmtoarele caractere
de difereniereD contur= mrime= form= culoare= su#rafaa te!umentului= #recum i unele
formaiuni caracteristice s#eciei.
Conturul seminelor este dat de #roiecia acestora #e o su#rafa #lan atunci
c/nd sunt lsate li9ere.
+orma seminelor este dat de ra#ortul dintre cele trei dimensiuniD lun!ime=
lime= !rosime i #oate fi sferic= o$al= o$al alun!it= reniform= #iriform= cuneiform.
2rimea se e.#rim 8n milimetri= cele rotunde a$/nd o sin!ur dimensiune L
diametrul L iar celelalte forme trei dimensiuni L lun!ime= lime i !rosime.
Culoarea seminelor este o caracteristic #e 9aza creia se identific s#eciile i
uneori soiurile= d/nd indicaii asu#ra strii de maturizare a seminelor= a #ros#eimii
acestora= a condiiilor de coacere i de condiionare.
Supra(aa tegumentului seminelor $ariaz de la o s#ecie la alta= iar la unele
semine su#rafaa este difereniat 8n funcie de soi.
E.aminarea caracteristicilor te!umentului i identi(icarea unor (ormaiuni de
pe supra(aa acestuia se face cu ochiul li9er= cu lu#a sau cu microsco#ul= iar la unele
semine= #entru identificarea s#eciei se utilizeaz metoda #rin care se coloreaz
te!umentul sau formaiunile de #e acesta.
-nele s#ecii de semine #rezint fenomenul de heterocar#ie res#ecti$= se #ot
#rezenta 8n dou sau mai multe forme diferite= fenomen ce se datoreaz modului de
aezare a florilor 8n inflorescene.
Cele mai rs#/ndite #lante olea!inoase suntD
soia @Glycine $ispidaA L China= S-A= RusiaH
arahide @"rac$is $ypogaeaA L )ndia= China= *i!eriaH
floarea soarelui @Heliant$us annuusA L Rusia= Ar!entina= Rom/niaH
ra#ia @)rasica napusA L )ndia= China= Canada= 4olonia.
n ara noastr #rinci#alele culturi olea!inoase sunt re#rezentate de floarea
soarelui= soia i inul #entru ulei.
n industria uleiurilor mai #ot constitui materii #rime econimice i urmtoarele
su9#roduseD
!ermeni de #orum9 recu#erai din industria morritului= amidonului i
s#irtuluiH
semine de do$leac de uleiH
s/m9uri de stru!uri o9inui ca deeuri 8n $inificaieH
semine de tomate o9inute ca deeuri 8n industria conser$elor.
1.4.3. R%-%(+'# 3' 1%(.8'$#&%# "#$%&''*.& (&'"% .*%#<',.#6%
R%-%(+'#. La sosirea 8n fa9ric= materiile #rime olea!inoase sunt c/ntrite i
su#use #rimelor faze ale #relucrrii destinate a asi!ura maturizarea tehnolo!ic a
seminelor i a crea condiiile normale de de#ozitare= fr #ericol de de!radare. n acest
sco# se 8nde#rteaz im#uritile !rosiere i e.cesul de umiditate.
&eoarece materiile #rime olea!inoase au cu #recdere un caracter sezonier
@e.ce#ie fc/nd doar !ermenii de #orum9 care se #rodus #ermanent 8n morile de #orum9
cu de!erminareA= 1%(.8'$#&%# lor se face #e #erioade lun!i de tim#= 8n care #ot a#are= 8n
condiii im#ro#rii= 8nsemnate de#recieri calitati$e i cantitati$e.
n cadrul fa9ricilor de ulei= materiile #rime sunt de#ozitate #e #erioade $ariind
8ntre % i 12 zile= durat ce asi!ur rezer$ele necesare continuitii #roduciei.
&u# construcia lor= de#ozitele #ot fi clasificate 8n silozuri celulare i ma!azii
etaBate.
n silourile celulare se #ot de#ozita maBoritatea sorturilor de semine #relucrate
8n fa9ricile de ulei din ara noastr= cu e.ce#ia celor de ricin= din cauza rezistenei sla9e a
coBii acestora.
n magaiile eta,ate seminele se de#oziteaz #e #lanee= 8ntinse 8n straturi cu
8nlimea de 1=%-3=%m= 8n funcie de umiditatea lor= circulaia fc/ndu-se #e $ertical #rin
tu9uri comunicante sau #rin deschideri 8n #laneu. Seminele sunt 8n contact cu aerul i
lumina. 2a!aziile etaBate sunt neeconomicoase 8n com#araie cu silozurile celulare.
4rinci#alele #rocese care au loc 8n tim#ul de#ozitrii sunt aceleai ca i 8n cazul
#strrii cerealelor. nclzirea seminelor olea!inoase are loc mult mai uor dec/t
8nclzirea la cereale= datorit coninutului mare de su9stane nesaturate care #romo$eaz
o.idarea ne9iolo!ic.
1.%.1. 2A3ER)) 4R)2E '5L5S)3E * )*&-S3R)A
4R5&-SEL5R 0A1AR5ASE
n industria #roduselor zaharoase se folosesc urmtoarele materii prime de
baz A
Z#:/&;* - constituie materia #rim de 9az 8n fa9ricarea #roduselor
zaharoase. El este zaharoz cu #uritatea cu#rins intre FFK i FF=EK. 0aharoza este
uor solu9il 8n a# i #oate cristaliza din soluiile a#oase 8n cristale ".,.-*',% cu
#unctul de to#ire la 1E%OC. Este !reu solu9il 8n alcool. )n soluie a#oas= zaharoza
este de.tro!ir= iar concentraia ei se determin #olarimetric. 0aharoza nu are
#ro#rieti reductoare. Su9 influena acizilor zaharoza se hidrolizeaz d/nd &-
!lucoz i &-fructoz. &-fructoza fiind #uternic le$o!ir= iar zaharoza i &-!lucoza
sla9 de.tro!ire= soluia de$ine le$o!ir du# hidroliz= de unde numele de in$ertire
care se d acestei hidrolize i acela de zahr in$ertit atri9uit amestecului de &-!lucoz i
&-fructoz. 4rocesul de in$ertire al soluiei de zaharoz se urmrete #olarimetric= #rin
msurarea scderii rotaiei de.tro!ire
1idroliza zaharozei se mai #oate realiza i cu aButorul enzimelor Cercetrile au
artat c droBdia conine in$ertaz @zaharaza= #1o#t N "-%A ca#a9il s hidrolizeze
zaharoza.
0aharoza i soluiile acesteia sunt rezistente la tem#eraturi ridicate. 4rin
8nclzirea soluiilor de zaharoz la tem#eratura de 1GGOC se constat c #rocesul
s#ontan de hidroliz 8nce#e a9ia du# 1<-2G h= iar la E"OC acest #roces 8nce#e du#
"3-%% h.
n soluiile de zaharoz 8nclzite #/n la 1"%
O
C nu se #roduc dec/t
modificri chimice li#site de im#ortan= iar la 8nclzirea #an la 1;GOC se o9ser$
formarea unei cantiti de zahr in$ertit i o modificare a culorii=
G*;-.8#4 6'&.(;* 1% <*;-.8# 3' 8#:/&;* ',2%&$'$. G*;-.8# re#rezint o
materie #rim de 9az care inter$ine 8n maBoritatea #roduselor zaharoase. Ea face
#arte din !ru#a monozaharidelor i industrial se fa9ric su9 form de siro# de
!lucoz i de !lucoz solid care se deose9esc 8ntre ele at/t #rin coninutul 8n
de.troz @!lucoza= #urA= c/t i #rin coninutul 8n de.trine.
Siro#ul de !lucoz i !lucoza se o9in #rin hidroliza amidonului cu aButorul
acizilor minerali diluai @1Cl= 12S5"A.
La fa9ricare tre9uie folosit un amidon #erfect #ur @li9er de im#uritiA #entru a
se e$ita colorarea zemii= fenomen !reu de 8nlturat ulterior.
At/t siro#ul de !lucoz= c/t i !lucoza solid se #ot fa9rica i su9 form de
#ul9ere= #rimul #rin deshidratarea siro#ului #rin #ul$erizare= iar a doua= #rin rzuire
du# solidificare #rin cristalizare.
S'&.(;* 1% <*;-.8/ utilizat la fa9ricarea #roduselor zaharoase are un coninut
mediu de su9stana uscat de <E-EGK din su9stane reductoare calculate ca de.troz
minimum 3E-"2K 4ro#oria de #artici#are a siro#ului de !lucoz la fa9ricarea
#roduselor #e 9az de caramel este cu#rins 8ntre % i 1GGK fa de masa zahrului.
+lucoza din siro#ul de !lucoz are rolul de a 8m#iedica cristalizarea zaharozei 8n
soluie ceea ce #ermite creterea concentraiei maselor la fier9ere fr riscul
cristalizrii zaharozei. n cazul #roduselor finite= #rin #rezena !lucozei se e$ita
hi!rosco#icizarea acesteia. 4rin modificarea #ro#oriei de !lucoz din masele fierte se
modific i #ro#rietile reolo!ice ale acestoraD #lasticitate= malea9ilitate i consistena=
fa#t ce uureaz formarea - modelarea #roduselor. 4entru asi!urarea unei dozri
e.acte= siro#ul de !lucoz se tem#ereaz la "G-;GOC. &ozarea se face $olumetric cu
aButorul #om#elor.
Z#:/&;* ',2%&$'$ este un amestec 8n #ri e!ale de !lucoza si fructoz. El se
dizol$ 8n a# iar soluiile lui sunt le$o!ire. La fa9ricarea #roduselor zaharoase se
folosete #entru 8nlocuirea #arial sau total a !lucozei= deoarece acioneaz ca un
inhi9itor al cristalizrii zaharozei i #entru aciunea sa de hi!rosco#icizare. Se #refer
la fa9ricarea siro#urilor clare i a #roduselor care tre9uie s rm/n fra!ede 8n tim#
@s nu se usuceA. 3re9uie s #recizm fa#tul c zahrul in$ertit se formeaz i la
8nclzirea soluiilor de zahr sau zahr i !lucoz. La o9inerea zahrului in$ertit=
siro#ul res#ecti$ tre9uie s fie neutralizat cu soluie de 9icar9onat de sodiu
alimentar= iar #/n la folosire siro#ul de zahr in$ertit tre9uie #strat la rece @X Y
%OCA#entru a nu a$ea modificrile de culoare
M'%&%# 1% #*)',% se constituie ca un material de adaos #entru
fa9ricarea masei de caramel #entru 9om9oane i #entru unele um#luturi. Se
folosete i la o9inerea unor #roduse de la9orator cum ar fi #rodusele cu
consisten= s#umoas= nu!a. 2ierea de al9ine= #e l/n! ca#acitatea sa de 8ndulcire=
are i ca#acitatea de aromatizare 8n funcie de ti#ul de miere @de salc/m= de tei=
#oliflorA.
!.#)%*% 1% -#-#. sunt seminele fructului ar9orelui de cacao
-T$eobroma cacao. care crete 8n re!iunile ecuatoriale i tro#icale caD America
Central= #artea de nord a Americii de Sud= Africa= 8n s#ecial 8n #artea occidental=
sudul Asiei= 8n s#ecial 8n )ndonezia= #recum i 8n c/te$a insule australiene.
'ructele de cacao au o form alun!it= a$/nd lun!imea de 2%-3Gcm i
diametrul de ;-1Gcm= 8n interiorul lor sunt aezate #e %-E r/nduri 2%-"G semine
@9oa9ele de cacaoA care au a#ro.imati$ form de mi!dal.
:oa9ele de cacao 8n stare coa#t au o culoare al9 #/n la roz sau $iolet
#alid. Ele sunt 8n$elite 8ntr-o #ieli su9ire si 8nconBurate de carnea fructului care
este de culoare roz= li#icioas= cu !ust dulce acrior. La ca#tul rotunBit al 9o9ului se
afla un em9rion mic i fra!ed.
Scoase din carnea fructului @#ul#aA 9oa9ele de cacao au un #ronunat !ust amar-
astrin!ent= iar 8n seciune o culoare $iolet-!ri.
2ulti#lele $arieti de 9oa9e de cacao sunt de dou ti#uri #rinci#ale D !riollo
i &orastero.
Culturile !riollo dau 9oa9e de cacao de calitate su#erioar= cu arom i !ust
fin= aciditate mic i coninut de su9stane tanante mic. Aceast cultur d 9oa9ele de
cacaoD "rriba, !aracas, Grenada, !eylon, Puerta7!abello, 8eneuela, 5amoa, 9ava,
Guaya:uil etc.
Culturile &orastero dau 9oa9ele de cacao D )a$ia, Para, "ccra @+hanaA=
;amerun. 1igeria, 5an7T$ome, <&ernando7Po etc. Culturile &orastero sunt cele mai
rs#/ndite= deoarece sunt mai #uin #retenioase i dau #roducii mari.
&u# recoltare= fructele coa#te sunt tiate cu nite cuite s#eciale i din ele se
scot 9oa9ele de cacao= care sunt su#use unui #roces de fermentare. n acest sco#= ele
se aeaz 8n !rmezi de P 1 m 8nlime i se las astfel %-; zile= tim# 8n care se
#roduce mai 8nt/i o fermentaie alcoolic i a#oi o fermentaie acetic a #ul#ei care
a rmas #e semine= de asemenea= are ioc i o fermentaie 8n interiorul seminelor.
n tim#ul fermentrii 8n 9oa9ele de cacao se #roduc urmtoarele transformri
@ta9elul 1GAD
inacti$area esuturilor $ii i a em9rionului= 8nltur/ndu-se astfel
#osi9ilitatea de 8ncolire a 9oa9elor de cacao H
o.idarea #arial a su9stanelor tanante= datorit creia se
atenueaz !ustul astrin!ent= dis#are amreala ne#lcut i se 8m9untete aromaH
miezul 9o9ului se str/n!e= coaBa se#ar/ndu-se mai uor= iar
culoarea 9oa9elor se schim9 din $iolet 8n 9run.
T#)%*;* 1B
M.1'7'-/&' 0, -."(.8'+'# -:'"'-/ # ).#)%*.& 1% -#-#.
0, $'"(;* 7%&"%,$/&'' 3' ;6-/&''
&enumirea #rilor com#onente
Com#oziia
9oa9elor #roas#ete=
I!
Com#oziia 9oa9elor
fermentate i uscate
I! K
A# 3<=;3< 3=;<% ;=GF
Su9stane #roteice <=22< ;="<E 1G=<3
3eo9romin 1=3%2 1=GG3 1=;;
Cafein G=1GE G=G32 G=G%
+rsime 2F=2%; 2F=2%; "E="1
+lucoz G=FF1 G=;G" 1=GG
Amidon 3=<;" 3=21 %=33
Su9stane tanante %=GG" 3=;1G %=F<
4ectin G=;%< 1=1<E 1=F%
Colorant or!anic rou de cacao 2=F%2 1=3FG 2=3G
Celuloz E=1"2 ;=%1< 1G=<E
Acid tartric de.tro!ir @li9erA G=G<F G=32E G=%"
Acid acetic @li9erA - G=%"" G=FG
Acid tartric de.tro!ir @le!atA G="<< G=3<< G=;2
Su9stane minerale 2=3%" 2=21F 3=;<
353AL 1BB4BB 6B4432 1BB4BB
Compoziia chimic a boabelor de cacao& =ntul de cacao constituie "E-%GK
din !reutatea 9oa9elor de cacao fermentate i uscate. La tem#eratura camerei este
solid i fra!e= im#rim/nd ciocolatei aceast caracteristic. Se to#ete la 32OC. 4oate fi
#strat tim# 8ndelun!at fr sa r/ncezeasc.
Teobromina face #arte din !ru#a #urinelor i este caracteristic 9oa9elor de
cacao. Ea este un e.citant al sistemului cardio-$ascular Se #rezint su9 forma unui
#raf al9 microcristalin cu !ust amar.
"ciii organici identificai 8n com#oziia 9oa9elor de cacao sunt urmtoriiD
malic= tartric de.tro!ir= o.alic i citric.
Hidra+ii de carbon. Amidonul ocu# #rimul loc= aBun!/nd #/n la <K din
!reutatea miezului de 9oa9e de cacao. Se mai !sesc celuloz i #entozani.
5ubstan+ele proteice sunt #uin studiate. S-a sta9ilit numai c ele re#rezint
1G="-11="K din !reutatea 9oa9elor i sunt 8n s#ecial al9umine i !lo9uline.
5ubstan+ele aromatice se com#un din #rodui uor $olatili= care se
$olatilizeaz 8n tim#ul #rBirii 9oa9elor i finisrii ciocolatei= i #rodui !reu $olatili.
4roduii uor $olatili sunt= 8n !eneral= su9stane cu mirosuri ne#lcute i
8nde#rtarea lor influeneaz fa$ora9il aroma i !ustul 9oa9elor de cacao.
4entru aroma ciocolatei i a #roduselor de cacao= #roduii !reu $olatili au o
im#ortana foarte mare. Acetia sunt solu9ili 8n untul de cacaoH #ot fi antrenai cu
$a#ori de a#a i a#oi e.trai cu eter.
5ubstan+ele minerale. Coninutul 8n cenu al 9oa9elor de cacao este cu#rins
8ntre 2=%-3K. Su9stanele minerale care se !sesc 8n cenu sunt 8n s#ecial #otasiul=
fosforul i ma!neziul.
%ecepionarea boabelor de cacao& 4ro#rietile a#reciate 8n #rimul r/nd la
9oa9ele de cacao sunt aroma= !ustul i culoarea= #rezent/nd interes i urmtoarele
date D
lun!imea medie a 9oa9elor de cacao= care tre9uie s fie de 2G-2%mmH
!rosimea medie= care tre9uie s fie de P 1J% din lun!imeH
!reutatea medie= care tre9uie s fie de minimum 1G3! #entru 1GG 9oa9e
de cacao H
#ro#oria de coaB= care tre9uie s fie cu#rins 8ntre 11-1;K din !reutatea
total a 9oa9elor.
4entru #relucrarea 9oa9elor de cacao #rezint im#ortan o serie de factori ca
D
- #rocentul de coaB H
- coninutul de !rsime 8n miez H
- umiditatea H
- #rocentul de !ermeni
&u# caracteristicile or!anole#tice= 9oa9ele de cacao se #ot clasifica 8n trei
caliti D
calitate su#erioar D !eylon, 9ava, Puerto7!abello, !aracas,
!arupano, "rriba, Guaya:uil, )a$ia H
calitate medie D "ccra, 5an7T$ome, ;amerun, &ernando7Po,
>rinidad, Grenada, Portorico, !osta73ica.
:oa9e de cacao de calitate inferioar #ot e.ista la fiecare $arietate= mai sus
fiind enumerate numai cele mai des 8nt/lnite.
-epozitarea boabelor de cacao. :oa9ele de cacao sosite 8n fa9ric tre9uie s
fie de#ozitate 8n condiii cores#unztoare , care s le asi!ure #strarea calitii lor i
s e$ite #a!u9ele ce ar #utea sur$eni din cauza muce!irii sau dez$oltrii
duntorilor.
C/nd 9oa9ele de cacao s-au umezit 8n tim#ul trans#ortului= ele tre9uie imediat
deertate 8n saci= 8ntinse #e #odea 8n camere curate i 9ine aerisite= unde $or fi
lo#tate #entru a se usca. &u# uscare #ot fi #use din nou 8n saci= acetia
de#ozit/ndu-se 8n sti$e r/nduite 8n aa fel 8nc/t s ai9 distana 8ntre ele #entru a
circula aerul.
n #rezent= de#ozitarea 9oa9elor de cacao se face 8n silozuri #re$zute cu
instalaii care s asi!ure o $entilaie continu i acti$. Aceast $entilaie nu se #oate
face 8n condiii 9une atunci c/nd 9oa9ele de cacao sunt de#ozitate 8n saci=
recomand/ndu-se de#ozitarea 9oa9elor de cacao 8n silozuri. Acestea tre9uie construite
astfel 8nc/t s #ermit trecerea continua a unei mari cantiti de aer #rintre 9oa9ele
de cacao.
Aerul este introdus 8n celulele cu 9oa9e de cacao= de Bos 8n sus= #arcur!/nd
8ntrea!a mas de 9oa9e. n felul acesta se e$it at/t aciunea duntorilor= c/t i
muce!irea 9oa9elor de cacao.
G&/6'"'*%. &in $arietatea mare de !rsimi care e.ist= 8n industria
#roduselor zaharoase se folosesc #e scar mare untul de $ac= uleiurile $e!etale
solidificate i untul de cacao.
Untul se fa9ric= 8n ara noastr= 8n mai multe caliti D e.tra= su#erioar=
calitatea )-8i i calitatea a ))-a. La fa9ricarea #roduselor zaharoase se folosete untul
de calitatea )-8i. 4e l/n! !rsimi= untul conine i $itamine li#osolu9ile. -ntul se
caracterizeaz #rintr-un miros i !ust #lcut= culoare al9-!l9uie i o consisten
com#act i uniform. -ntul tre9uie de#ozitat la tem#eratura de P GOC.
Grsimi vegetale solidi(icate @#lantol= mar!arinA - sunt uleiuri $e!etale
solidificate #rin adiionare de hidro!en la du9lele le!turi ale acizilor !rai nesaturai
care intr 8n constituia lor.
Plantolul se #rezint su9 forma unei mase onctuoase= omo!ene= iar 8n stare
to#it este lim#ede= fr sus#ensii i fr sedimente. n stare solid are o culoare al9-
!l9uie i un !ust #lcut. 4unctul de to#ire este cu#rins 8ntre 32 i 3%ZC.
Margarina se fa9ric din diferite !rsimi @$e!etale sau animaleA rafinate= cu
adaos de a# sau la#te #asteurizat= 8n care s-au introdus 9acterii lactice selecionate=
#entru ca #rin su9stanele rezultate din fermentarea lactozei #rodusul s ca#ete
#ro#rieti or!anole#tice asemntoare cu ale untului. 4entru o9inerea unei culori
asemntoare untului se incor#oreaz di$eri colorani. Aromatizarea #rodusului se
face cu un amestec de esteri @acetat de etil= 9enzoat de etil etc.A. +rsimile sunt
emulsionate= folosindu-se ca emul!ator lecitina sau mono- i di!liceridele. 4entru ca
#rodusul s fie c/t m asemntor untului se asi!ur cam acelai #unct de to#ire
@2E-3;OCA Si acelai coninut de a#. n #lus= se #oate adu!a i $itamina A #entru
8m9o!irea $alorii nutriti$e a #rodusului.
+rsimile folosite la #re#ararea #roduselor zaharoase contri9uie la creterea
$alorii nutriionale i la e$idenierea aromei i !ustului acestora +rsimile inter$in i
8n determinarea unor caracteristici te.turale @#lasticitateA= reducerea hi!rosco#icitii
#roduselor finite= reducerea tendinei de li#ire de am9alaB= reinerea i conser$area mai
9un a aromei intrinseci le!at de #rodus= res#ecti$ a aromatizanilor adu!ai.
L#($%*% (&#7 este #rodusul o9inut #rin deshidratarea la#telui inte!ral=
a la#telui de!resat= sau a altor #roduse lactate ca sm/nt/n= zerul etc. n tim#ul
fa9ricaiei tre9uie s se in seama c unele com#onente ale la#telui @al9umina=
lactoza i srurileA sunt mai sensi9ile la aciunea cldurii i #rocesul tre9uie astfel
condus ca acestea s fie #roteBate= #entru a se o9ine un #rodus de cea mai 9un
calitate i cu un !rad ma.im de solu9ilitate.
n industria #roduselor zaharoase se folosete la#tele #raf o9inut din la#te
inte!ral.
&in #unct de $edere or!anole#tic= la#tele #raf fa9ricat din la#te inte!ral
tre9uie s 8nde#lineasc urmtoarele condiii D
s ai9 o !ranulaie fin= uniform= fr a!lomerri H
!ustul i mirosul la#telui #raf reconstituit tre9uie s fie #lcute= s#ecifice
la#telui inte!ral= fr nuane strine H
culoarea la#telui #raf i a celui reconstituit tre9uie s fie al9 cu o uoar
nuana !l9uie= care se intensific 8n msura 8n care crete coninutul de
!rsime.
L#($%*% -.,-%,$&#$ se o9ine #rin adu!area 8n la#te a zahrului 8ntr-o
anumit #ro#orie i concentrarea lui su9 $id= #/n ia o limit sta9ilit= #rin
e$a#orarea unei anumite cantiti de a# din amestecul o9inut.
La#tele concentrat de calitate su#erioar se #rezint la tem#eratura o9inuit
su9 forma unui lichid uor $/scos al9-!l9ui= foarte uor crem= cu !ust dulce #lcutH
este omo!en 8n toata masa i nu conine cristale mari de lactoz sau zahr.
n industria #roduselor zaharoase se folosete la fa9ricarea caramelelor i a
9om9oanelor cu la#te.
S>");&'' <&#3'. S/m9urii !rai se !sesc 8n diferite fructe @mi!dale=
alune= arahide= nuci= caiseA. S/m9urii conin cantiti mari de !rsime= su9stane
azotoase= su9stane de arom S/m9urii contri9uie la creterea $alorii nutriti$e a
#roduselor zaharoase. 2iezul din s/m9urii !rai se 8ntre9uineaz su9 form 8ntrea!=
sfr/mat sau mcinat= 8n stare crud sau #rBit. 2iezul se #oate amesteca cu zahr
#udr= soluii de zahr sau cu zahr caramelizat.
S/m9urii se folosesc #entru D
o9inerea maselor de #aste de ti# mari#an= #ralinH
fa9ricarea draBeurilor= 9om9oanelor fine de ciocolat= rahatului= #roduselor
de la9orator= su9 form de nucleu sau material de adaos D
fa9ricarea tah/nului i hal$ieiH
ca decoruri i mas de adaos 8n ciocolat= creme= #roduse de la9orator.
S%"',+%*% .*%#<',.#6% folosite 8n industria #roduselor zaharoase
sunt re#rezentate de seminele de floarea soarelui= seminele de susan i mac. 4rimele
dou se folosesc 8n cantitate im#ortante la fa9ricarea hal$alei
Ca materii prime auxiliare 8n industria #roduselor zaharoase se #ot folosi D
A"'1.,;* se folosete 8n industria #roduselor zaharoase fie ca
materie #rim la fa9ricarea unor #roduse @e.. rahatA= fie ca material au.iliar #entru
im#rimarea ne!ati$elor formelor unor #roduse care se #relucreaz #rin turnare
@Beleuri= cremoze= 9om9oane salon= unele interioare de draBeuri etc.A.
F&;-$%*% au o im#ortan deose9it 8n industria #roduselor
zaharoase= datorit fa#tului ca 8m9untesc sau com#leteaz #ro#rietile !ustati$e ale
acestora= c/t i contri9uia lor la lr!irea !amei de sortimente.
+ructele se utilizeaz sub (orm de D
fructele conser$ate #rin uscare @stafide= smochine= caiseA se folosesc
la fa9ricarea draBeurilor= ciocolatei= rahatului= #rBiturilor H
fructele su9 form de #aste @mere= #ere= !utui= $iine= caise= #iersici=
zmeur= c#uni etc.A se folosesc la o9inerea um#luturilor #entru 9om9oane i la
fa9ricarea Beleurilor din fructe naturaleH
fructele 8n alcool @$iine= stru!uri= #rune etc.A se folosesc ca interioare
#entru 9om9oane fine de ciocolatH
fructele confiate @coaBa de #e#ene $erde= coaBa de #ortocale= de
mandarine= !utui= #ere etcA se folosesc ca interioare #entru draBeuri cu fructe i #entru
decoruri la #roduse de #atiserie.
+ructele !i derivatele din (ructe se (olosesc pentru A
#re#ararea marcurilor @fra!i= mcee= zmeur= $iineA - semifa9ricate cu
utilizare 8n industria #roduselor zaharoaseH
#re#ararea um#luturilor #entru 9om9oane @afine= caise= mere= mure=
zmeur= smochineAH
#re#ararea interioarelor #entru 9om9oane fine de ciocolat= fondant @caise=
!utui= $iineAH
#re#ararea Beleurilor @corcodue= mere. #rune= !utuiAH
#re#ararea fructelor !lasate din fructe confiate @caise= curmale= !utui=
mere. #ere= $iineAH
#re#ararea interioarelor #entru draBeuri @stafide= stru!uri= smochine= mcee
etc.AH
#re#ararea unor aromatizani @9anane= ananas= zmeur= cocos= #ere= caiseAH
e.tra!erea coloranilor @fra!i= zmeur= c#uni= $iine= afine etc.A.
S;)6$#,+% 1% <%*'7'-#&%. $gar.agarul este o su9stan care se e.tra!e din
unele al!e marine ce triesc 8n s#ecial 8n mrile din e.tremul orient @2area Chinei=
2area [a#oniei= 2area +al9enA. n a# cald el d un #rodus !elatinos= folosit Ya
fa9ricarea Beleurilor. Se #rezint su9 form de fire su9iri= formate dintr-un material cu
as#ect !elatinos i mtsos sau su9 form de #raf. n afar de a!ar-a!ar= 8n industria
#roduselor zaharoase se mai folosesc= ca su9stane !elifiante= pectina i gelatina.
E";*<#$.&'96$#)'*'8#$.&'. Lecitina face #arte din clasa fosfatidelor= fiind un
deri$at al di!liceridei 8n com#oziia creia intr radicalul acid fosforic i colina Se o9ine
industrial #rin e.tra!ere din uleiul de soia.
n industria #roduselor zaharoase= lecitina se folosete la fa9ricarea ciocolatei= ca
emul!ator= #recum i #entru scderea $/scozitii.
A-'8'' #*'"%,$#&' se folosesc 8n urmtoarele sco#uri D
dau #roduselor un !ust acrior #lcutH
#ro$oac in$ertirea #arial a zahrului= 8m#iedic/nd #rin aceasta
cristalizarea luiH
#un 8n e$iden aroma.
&intre acizii or!anici alimentari= se folosesc 8n s#ecial acizii citric i tartric
S;)6$#,+%*% -.*.&#,$%. 4rodusele zaharoase se coloreaz 8n sco#ul de a le
face mai atr!toare= ins le!islaia sanitar 8n $i!oare limiteaz numrul i
felul coloranilor deoarece unii dintre ei sunt to.ici.
Coloranii alimentari #ot fi D
naturali ? maron @o9inut #rin arderea zahruluiA= rou @o9inut #rin
e.tra!erea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de ori!ine
animalA= $erde @o9inut #rin e.tra!ere din clorofilA= !al9en @o9inut #rin
e.tra!ere din ofranA H
sintetici 7 o9inui #e cale chimic din di$eri #rodui rezultai la
distilarea cr9unelui D amarant @rouA= naftol @!al9enA= tartrazina @!al9enA=
indi!o @al9astruA.
S;)6$#,+%*% #&."#$'8#,$% se folosesc la fa9ricarea #roduselor
zaharoase #entru a da acestora mirosuri i !usturi #lcute= fc/nd #osi9il o
dez$oltare considera9il a numrului de sortimente Aromele #ot fiD
- naturale - se o9in #rin distilare sau e.tracie din fructe= s/m9uri=
scoare= frunze= flori= rdcini etc.H sunt lichide incolore sau de
culoare !l9uie #/n la 9run deschis= solu9ile 8n alcool sau eter.
Sunt sensi9ile la aer i lumin= din aceast cauz #str/ndu-se 8n
sticle colorate= 9ine 8nchise. Cele mai utilizate sunt uleiurile de
citrice @#ortocale= lm/iA= uleiul de ment= uleiul de mi!dale amare=
$anilia= uleiul de 9er!amotH
- sintetice - sunt esteri ai acizilor or!anici saturaiH au miros i !ust de
fructeH sunt foarte #uin solu9ile 8n a#= 8ns se dizol$ 8n alcool=
eter i 9enzen.
Calitatea aromelor se a#reciaz mai mult du# caracteristicile lor
or!anole#tice D miros= !ust si uneori culoare i lim#ezime. 4entru aceasta= ele sunt
su#use #ro9elor de la9orator c/nd se sta9ilete #uterea de aromatizare i se fi.eaz
doza res#ecti$. Aceste #ro9e se fac #e #rodusele ce urmeaz a fi aromatizate.
&ozele e.a!erate de arome dau #roduselor !usturi ne#lcute= de aceea dozarea lor
tre9uie sa fie foarte strict.
!/;$;&'*% #*-..*'-% sunt folosite ca sol$eni #entru aromatizani sau
colorani c/t i #entru conser$area unor fructe. Rachiurile din fructe @#rune= caise=
ciree= $iineA= din materiile amidonoase @\hisQi= $odcA= distilatele din $in @coniacA=
lichiorurile #ot fi utilizate la fa9ricarea maselor de ti# lichior-siro# sau la alctuirea
interioarelor de draBeuri= 9om9oane fine de ciocolat etc.
!/;$;&'*% ,%#*-..*'-% #e 9az de cafea= ceai= cacao= ciocolata sunt utilizate
ca aromatizani. colorani #entru unele um#luturi sau ca adaos la fa9ricarea
9om9oanelor fine= a celor medicinale sau a #roduselor de la9orator.
2. TEHNOLOGIA MORRITULUI
2orritul este cunoscut din cele mai $echi tim#uri= fiind 8ntr-o e$oluie
#ermanent #aralel cu dez$oltarea tehnico-economic a societii umane.
n alimentaia omului #rodusele de #anificaie i #astele finoase @o9inute din
fin L #rodusul finit din moarA ocu# un loc im#ortant L 1%-3GK din totalul alimentelor
consumate.
&e asemenea= #rodusele secundare rezultate 8n industria morritului L tr/a i
!ermenii L constituie materia #rim #entru #re#ararea multor alimente.
ntre#rinderile de morrit= indiferent de materia #rim #relucrat i de
ca#acitatea de #roducie= sunt alctuite din urmtoarele seciiD
silozul de cerealeH
secia de curire i condiionareH
moara #ro#riu-zisH
secia de omo!enizareH
secia de am9alare i de#ozitareH
la9oratorul de analize fizico-chimiceH
secia de 8ntreinere i re#araiiH
conducerea tehnico-economic a unitii=
fiecare secie a$/nd un rol 9ine definit 8n desfurarea #rocesului tehnolo!ic.
4rocesul de transformare a cerealelor 8n fin i su9#roduse se desfoar du#
urmtoarea schem @fi!.FAD
CURCTCTORIE
-se#arator-as#irator
-se#arator ma!netic
-trior cilindric
-decoBitor
-a#arat de uscare
-timocuri de odihnT
-#eriere
-se#arator cascadT
-rezer$or srot )
LA!ORATOR
SECTIE DE
NTRETINERE
!IROU TEHNIC9
ADMINISTRATIV
MOARC
-$alturi
-dislocatoare
-site #lane
-masini de !ris
-filtre
OMOGENIZARE
SILOZ FCINC
LIVRARE
SILOZ DE CEREALE
9$#&#&9#6('&#$.&
F'<.D S-:%"/ 1% *%</$;&' 0,$&% 6%-+''*% ".&''
Cerealele de#ozitate 8n siloz sunt transferate 8n curtorie iar din aceasta 8n
moara #ro#riu-zis= unde cerealele sunt transformate 8n #roduse finite. &in moar= fina
trece la omo!enizatoare iar tr/a i !ermenii la am9alat 8n de#ozite. &e la
omo!enizatoare= fina mer!e la de#ozit= iar din de#ozit la e.#ediere s#re 9eneficiari.
3recerea dintr-o secie 8n alta se face #rin intermediul instalaiilor de trans#ort=
cantitile transferate fiind msurate cu c/ntare automate.
Calitatea cerealelor= a #roduselor intermediare i finite este controlat de
la9orator.
'uncionalitatea utilaBelor din toate seciile este urmrit de secia de 8ntreinere=
fie de la ta9loul sino#tic al 8ntre!ii uniti de morrit= fie de la ta9lourile e.istente #e
fiecare secie.
Secia tehnico-administrati$ urmrete i 8ndrum acti$itatea de morrit-
a#ro$izionare= #roducie= 8ntreinere i li$rare.
2.1. PREGTIREA CEREALELOR PENTRU MCINIE.
SEPARAREA IMPURITILOR. CONDIIONAREA CEREALELOR
5#eraiile tehnolo!ice de #re!tire a !r/ului #entru mcini efectuate la rece#ie
i de#ozitare 8n siloz continu 8n curtorie cu eliminarea im#uritilor i condiionare=
du# schema din fi!ura 1G.
4rin -;&/+'&% se 8nele!e eliminarea im#uritilor din masa de cereale iar #rin
-.,1'+'.,#&% tratarea 9oa9elor cu a# sau cu a# i cldur.
4rinci#iul eliminrii im#uritilor #rin diferite o#eraii tehnolo!ice se 9azeaz
#e diferena dintre #ro#rietile fizice ale !r/ului i im#uritilor.
Condiionarea modific #arial coeziunea endos#ermului i 8nsuirile elastice ale
coBii.
F*;@;* $%:,.*.<'- 1', -;&/+'$.&'% cu#rinde urmtoarele utilaBeD
pentru eliminarea impurit+ilor libere din masa de cerealeD
se#aratoare-as#iratoare de moarH
se#aratoare de #ietreH
trioareH
maini de s#lat i ma!neiH
pentru eliminarea impurit+ilor existente pe supra'a+a boabelorD
maini de descoBitH
maini de #eriatH
maini de s#latH
pentru condi+ionarea cerealelorD
a#arate de udatH
coloane de condiionareH
pentru msurarea cerealelor n cur+torieD
c/ntare automateH
a#arate de #rocentaBH
pentru transportD
de Bos 8n susD cu ele$atoare sau #neumaticH
#e orizontalD cu necuri
#e $ertical i 8nclinat de sus 8n BosD #rin conducte= cu cdere
li9er.
Rece#tie cantitati$T si calitati$T
Se#arare initialT a cor#urilor strTine
-scare @%G-%%
o
CJ;G-FGmin.A
&e#ozitare
5mo!enizarea cerealelor
Se#ararea cor#urilor strTine
&escoBire-des#rTfuire
S#Tlare-z$/ntare
5dihnT @E-1GhA
Conditionare la cald
5dihnT @"-;hA
&escoBire #ro#riu-zisT
4eriere
-dare su#erficialT
5dihnT @G=%hA
G%/U CO)-#0#O)$0
CO%PU%# S0%1#)"
P%$+ )"G%U P%$+ $L2
G%/U
F'<. 1B S-:%"# (&.-%6;*;' $%:,.*.<'- 1% 1%(.8'$#&% 3'
(&%</$'&% # -%&%#*%*.& (%,$&; "/-','3
&u# cum se #oate $edea din schem= !r/ul su#us #rocesului de #re!tire
urmeaz un traseu a#roa#e fi.= fr #rea multe #osi9iliti de ocolire a unor o#eraii
tehnolo!ice= i anumeD
1. E*'"',#&%# -.&(;&'*.& 6$&/',% se face cu se#aratorul as#irator @tararul de
moarA care se#ar cor#urile strine cu dimensiuni mai mari= e!ale sau mai mici dec/t
cele ale cerealei su#use #recuririi= #rin com9inarea aciunii ciururilor i a curenilor de
aer.
Se#aratorul-as#irator de moar se deose9ete de cel folosit 8n siloz #rinD !radul
de 8nclinare a ciururilor cerntoare= mrimea orificiilor= intensitatea de curire i
8ncrctura s#ecificJcm
2
din limea ciurului.
Eficiena de curire este o#tim c/nd eliminarea im#uritilor se face 8n
#ro#orie de ;G-<GK.
nclinarea #rimului ciur este de E-1GO iar #entru ciurul )) i ))) 12-1%O.
ncrctura s#ecific medieJcm
2
din limea ciurului este de %G-;GQ!Jh.
2. S%(#&#$.&;* 1% ('%$&% @#e cale uscatA este un utilaB introdus recent 8n flu.ul
tehnolo!ic de curire a !r/ului= el fiind folosit 8nainte la fa9ricile de decorticat orez i la
morile de #orum9. Acest utilaB se #laseaz du# tarar= deoarece acesta se#ar #e l/n!
#lea$= #raf= s#ice i o #arte din #ietrele cu dimensiuni mai mari sau mai mici dec/t 9o9ul
de !r/u= se#aratorul de #ietre 8nde#rt/nd 8n acest caz doar #ietrele asemntoare ca
dimensiuni 9o9ului de !r/u.
Eficiena 8nde#rtrii #ietrelor tre9uie s fie de FG-1GGK= aceasta o9in/ndu-se
#rin re!larea 8nclinaiei o#time a cadrului cu sit ce intr 8n alctuirea se#aratorului de
#ietre.
3. T&'.&;* -'*',1&'- este un utilaB care= 8n #rocesul de #re!tire a !r/ului #entru
mcini= se#ar im#uritile cu form sferic sau a#ro#iat de aceasta= cum suntD
mzrichea= ne!hina i s#rturile.
2orile din ara noastr folosesc curent trioarele cilindrice de mare ca#acitate
@EGGQ!Jm2JhA. Efectul de curire este o#tim c/nd se elimin minim <%K din im#uriti.
4. S%(#&#&%# '"(;&'$/+'*.& "%$#*'-%. n masa de !r/u im#uritile metalice=
maBoritatea de natur feroas= ce #ro$in de la mainile de recoltat= de trans#ortat de la
c/m# la 9aze i silozuri i de aici la moar i din alte surse !reu de identificat= #ot
#ro$oca a$arierea utilaBelor din curtorie i moar= iar #rin lo$iri $iolente #ot da natere
la sc/ntei i #ro$oca e.#lozii i incendii.
)m#uritile metalice aBunse la mcinat #ot crea #ro9leme mari consumatorilor
finii i tr/ei deoarece= #rin mcinare= se transform 8n achii sau #lcue tioase cu
dimensiuni mici care se amestec cu fina.
4entru se#ararea im#uritilor metalice de natur feroas e.istente 8n !r/u se
folosesc ma!nei #ermaneni i mai rar electroma!nei.
Se#aratorul cu ma!nei #ermaneni= folosit curent 8n industria morritului= este
#lasat 8n cel #uin dou #uncte din flu.ul de #re!tire al !r/uluiD 8nainte de a 8nce#e
curirea i du# terminarea acesteia @8nainte de a intra !r/ul la mciniA. *umrul
#otcoa$elor ce alctuiesc ma!netul se sta9ilete 8n funcie de cantitatea de !r/u su#us
curirii. Se consider 8ncrctura s#ecific ma.im de 1%GI! !r/u #entru #otcoa$a cu
limea de "Gmm. 'uncionarea nesatisfctoare a se#aratorului cu ma!nei #ermaneni se
#oate datora urmtoarelor cauzeD
L distri9uirea neuniform a #roduselor #e su#rafaa ma!neilorH
L o $itez de trecere a cerealelor #este #oli #rea mareH
L ne8nde#rtarea la tim# a im#uritilor feroase reinuteH
L scderea #uterii de atracie i reinere a ma!netului.
5. D%6-.F'&%# 3' (%&'%&%# <&>;*;'. 4e l/n! im#uritile metalice= !r/ul conine
#e su#rafaa 9oa9elor= 8n nule i 9r9i= #raf i microor!anisme care se 8nde#rteaz
8n mare #arte #rin aa numita descoBire i #eriere.
5#eraia de descoBire i #eriere se face de o9icei 8n trei tre#teD
8n #rima trea#t rezult #raful de natur mineral numit i pra' negruH
8n trea#ta a ))-a i a )))-a rezult pra'ul alb @de natur or!anicA sau tr@+a de
cur+torie.
ncrcarea s#ecific a descoBitoarelor rom/neti este de 1GGG-12GGQ!Jm2Jh 8n
#rima i o doua trea#t de descoBire. -ltima trea#t de descoBire se face #rin #eriere=
a#recierea efectului tehnolo!ic fiind fcut du# urmtoarele criteriiD
L #ro#oria 8n care se se#ar #raful i #rile de 8n$eliH
L micorarea coninutului de su9stane minerale ale !r/uluiH
L luciul c#tat de !r/u du# #eriere.
4raful rezultat la #eriere= #rin cantitate i calitate= constituie un #rodus furaBer
foarte $aloros.
6. S(/*#&%# <&>;*;' se efectueaz #entru 8nde#rtarea im#uritilor rmase #e
su#rafaa 9oa9elor i e$entualelor #ietre= 9ul!ri de #m/nt= #lea$= #aie ce aBun! #/n 8n
aceast faz. Concomitent se realizeaz i condiionarea hidric a !r/ului.
Asu#ra acestei o#eraii e.ist o#inii contradictoriiD
unii s#ecialiti consider s#larea !r/ului ca o o#eraie costisitoare #rin
consumul ridicat de a# @consum influenat de !radul de im#urificare a masei de !r/u i
de coninutul de umiditate al acestuiaAH
alii cercettori susin c #rin umiditatea su#erficial adu!at !r/ului se
creeaz mediu #rielnic de dez$oltare a microor!anismelorH
morarii cu mult e.#erien susin totui c s#larea contri9uie la o9inerea
unei e.tracii mai mari de fin al9 cu un coninut redus de su9stane minerale.
Rolul s#lrii #oate fi #reluat de descoBirea i #erierea intens a su#rafeei
9oa9elor= condiionarea hidric fiind realizat #rin umectare L o#eraie tehnolo!ic
#rezent 8n #rocesul de #re!tire a !r/ului #entru mcini.
. C.,1'+'.,#&%# <&>;*;'. 4rin condiionare= 8n tehnolo!ia morritului= se
8nele!e tratarea !r/ului cu a# sau a# i cldurH aceast o#eraie= deoarece afecteaz cel
mai mult 9o9ul 8ntre!= influeneaz 8ntr-o msur destul de mare #rocesul tehnolo!ic de
mcini= !radul de e.tracie= coninutul de su9stane minerale al finii= se#ararea
!ermenilor i mai #uin 8nsuirile de #anificaie ale finii.
4entru ca acest #roces s conduc la rezultate o#time la mcini= tre9uie s se
cunoasc 8n s#ecial duritatea i coninutul de umiditate al !r/ului.
Condiionarea cu ap const 8n adu!area unei anumite cantiti de a# unei
cantiti de !r/u. 5#eraia se realizeaz 8n #roces continuu #rin stro#irea !r/ului cu a#
ca atare sau su9 form #ul$erizat.
-mectarea cerealelor se face 8n mod o9inuit #rin trei #rocedeeD
o 8n #rimul #rocedeu se folosete maina de s#latH
o al doilea #rocedeu folosete a#aratul de umectat sim#lu cu cu#eH
o al treilea #rocedeu const 8n umectarea #rin #ul$erizarea a#ei= $arianta
fiind mai #uin utilizat.
5#eraia duce la creterea umiditii 8n$eliului= i= 8n tim#= a 9o9ului 8ntre!=
diferena de umiditate dintre coaB i miez re!l/ndu-se #rin tim#ul de odihn. CoaBa
tre9uie s rein cea mai mare #arte din a#a adu!at astfel 8nc/t s ai9 un !rad de
elasticitate mare ca la mcinare s nu se sfr/me i s se se#areu uor la cernere.
Condiionarea cu a# se realizeaz 8ntr-una sau dou tre#teD
L #rin umectare se face du# ) trea#t de decoBireH
L ultima umectare se efectueaz 8nainte de intrarea !r/ului la mcini.
Condiionarea hidrotermic 3cu ap !i cldur4 L #racticat #e scar redus
la morile din ara noastr L se recomand la unele loturi de !r/u #entru 8m9untirea
8nsuirilor tehnolo!ice i de #anificaie. Cldura are urmtoarele efecte asu#ra difuziei
a#ei 8n 9o9D
L creterea tem#eraturii mrete !radul de #trundere a a#ei 8n 9oa9e L se
scurteaz #erioada de #trundere a a#ei 8n centrul 9o9uluiH
L se 8m9untesc 8nsuirile de #anificaie ale finii.
3em#eratura o#tim de accelerare a #trunderii a#ei 8n 9o9 este de 3G-"%OC=
#este aceast tem#eratur a$/nd loc fenomene ce acioneaz asu#ra !lutenului.
Condiionarea hidrotermic= #rin unele influene de natur mecanic= fizico-
chimic i 9iochimic asu#ra 9o9ului de !r/u= conduce la stimularea acti$itii enzimatice
a acestuia.
&e asemenea= s- a constat c a#ar i modificri ale structurii 9o9uluiH se mrete
$olumul iar la uscare-rcire se #roduc contracii ce fa$orizeaz sl9irea coeziunii 9o9ului
cu consecine 9enefice 8n o#eraiile de mcinare i cernere.
2.2. MCINAREA CEREALELOR
Secia de mcini sau moara #ro#riu-zis este locul unde !r/ul se transform 8n
fini= !ermeni= tr/ i 8n #rocent redus !ri comesti9il.
n secia de mcini au loc dou o#eraii im#ortanteD
mcinarea cerealelor realizat cu aButorul $alurilor i dislocatoarelor=H
cernerea #roduselor rezultate la mcini care se realizeaz #rin site #lane i
maini de !ri.
-tilaBele aButtoare sunt cele de la trans#ortul #neumaticD $entilatoare de 8nalt
#resiune= cicloane de descrcare= 9aterii de cicloane #entru filtrare i filtre cu ciora#i
te.tili.
3rans#ortul mecanic se face cu necuri i ele$atoare iar sistemul de $entilaie
este format din $entilatoare de Boas i medie #resiune i filtre.
2.2.1. M/-',#&%# *# 2#*+;&'
5cinarea este o#eraia de sfr/mare i mrunire a 9oa9elor de cereale 8n
#articule cu diferite dimensiuni a$/nd ca sco# final o9inerea finii= !ermenilor i tr/ei.
5#eraia se 9azeaz #e aciunea mecanic a t$lu!ilor mcintori ai $alului
asu#ra 9oa9elor de cereale= o#eraie re#etat #/n ce 8ntre!ul miez aBun!e 8n stare de
fin.
3ransformarea 9o9ului de !r/u 8n fin se face 8n mai multe faze tehnolo!ice
conform schemei #rezentate 8n fi!.11.
G%/U CO)-#0#O)$0
Srotarea A
Sortarea !risurilor si
dunsturilor
CurTtarea !risurilor si
dunsturilor
&esfacerea !risurilor
2Tcinare cal. )
Srotarea :
2Tcinare cal ))
'inisarea tTr/tei
+1#)1 $L21
+1#)1 )"$G%1
+1#)1 +U%$6"%1
-Arimic.
G"%5")#
3]R,3]
'])*] AL:]
+R)S AL)2E*3AR
F'<. 11. S-:%"# $%:,.*.<'-/ # (&.-%6;*;' 1% "/-',#&%
4rimul $al= conce#ut de Ramelli= a a#rut 8n 1%EE= e$oluia sa constructi$
9eneficiind ulterior de #ro!resele !enerale ale tehnicii. n 1EEG a#are #rimul $al modern
construit de firma ma!hiar +anz du# un model #erfecionat al $alului Ce!man din
1E<3= iar 8n 1EFG i 1FG2 a#ar $alurile Luther i Amme!iscQe.
n !eneral= un $al de mcinat se com#une din dou #ri distincte i anumeD
tvlugii de alimentare L au #e su#rafaa lor #rofiluri care asi!ur 8naintarea
i distri9uirea uniform a #roduselorH
tvlugii mcintori L a cror su#rafa #oate fi rifluit sau neted= 8n
funcie de rolul tehnolo!ic al t$lu!ilor res#ecti$i.
F;,-+''*% $%:,.*.<'-% #*% 2#*+;&'*.& sunt le!ate de dez$oltarea dia!ramei
morii= de ca#acitatea acesteia i de sortimentele de fin ce se fa9ric.
'uncia #e care o #oate a$ea un $al sau numai Bumtate din acesta #oate fi de D
rot= desfctor sau mcintor.
n funcie de locul #e care-l ocu# $alul 8ntr-o anumit faz tehnolo!ic=
t$lu!ii mcintori #osed urmtoarele caracteristici tehnice= ce au influen asu#ra
#roduselor mcinateD
#G pro(ilul ri(lurilor L re#rezint forma 8n seciune trans$ersal a crestturii
de #e su#rafaa t$lu!ului i este dat de un!hiurile #e care le formeaz su#rafeele
e.terioare ale riflului cu raza circumferinei t$lu!ului @fi!. 12A.
F'<. 12 P&.7'*;* &'7*;&'*.&4 ;,<:';* 1% 7#+/ 3' ;,<:';* 1% 6(#$%
n funcie de mrimea acestor un!hiuri= riflul #oate fi numit ascuit sau deschis=
un!hiul M @mai mic dec/t SA a$/nd $alori 8ntre 2G-"GO iar S ;G-<GO.
Riflul a crui un!hi MRS nu de#ete FGO se numete ri'lu ascu+it= iar riflul la
care suma MRS^FGO este un ri'lu desc$is. Latura mic a riflului constituie 'a+a= iar latura
mare spatele riflului. &eoarece #rofilul riflului influeneaz 8n mare msur !radul de
sfr/mare i forma #articulelor= fiecare trea#t de rotuire are un alt #rofil de riflu.
)G numrul ri(lurilor L numr de muchii e.istente #e 1cm
2
#e circumferina
t$lu!ului.
*umrul de rifluri influeneaz !radul de mrunire= acesta cresc/nd tre#tat de
la #rimul rot @"-%JcmA la ultimul rot @F-1GJcmA.
-G *nclinarea ri(lurilor (a de generatoarea tvlugului L re#rezint
distana msurat de la !eneratoarea t$lu!ului #/n la e.tremitatea cea mai 8nde#rtat
a riflului.
&e e.em#luD - distana de la !eneratoare la e.tremitatea riflului la unul din
ca#etele t$lu!ului este de EGmmH lun!imea t$lu!ului @!eneratoareiA este de 1GGGmmH
8nclinarea N@EGJ1GGGA.1GGNEK.
nclinarea riflurilor= numrul lor i $iteza diferenial acioneaz asu#ra
#roduselor e.istente 8ntre t$lu!i= deoarece #rin rotire se 8ntretaie i conduc la formarea
locurilor de atac asu#ra #roduselor.
1G poziia ri(lurilor L #rin aceasta se 8nele!e situaia 8n care se !sesc faa i
s#atele riflurilor #e su#rafaa t$lu!ului ra#id= 8n ra#ort cu faa i s#atele riflurilor de #e
su#rafaa t$lu!ului lent 8n tim#ul funcionrii $alului.
n #ractic sunt folosite urmtoarele #oziii ale riflurilor= fiecare din acestea
acion/nd 8n mod diferit asu#ra #roduselor introduse la rotuitD
/muc$ie pe muc$ie0 sau /ti* pe ti*0
/spate pe muc$ie0
/muc$ie pe spate0 L unde muchiile riflurilor de #e su#rafaa
t$lu!ului ra#id intr 8n #articulele de rotuit i le trans#ort 8n sensul de rotire a
t$lu!uluiH
/spate pe spate0 L #oziie 8n care #articulele sunt stri$ite #arial la
#rimul contact cu t$lu!ii= sfr/marea accentu/ndu-se #e msur ce t$lu!ul ra#id
8nainteaz fa de cel lent.
%G viteza di(erenial a tvlugilor. >iteza t$lu!ilor mcintori de la
roturi este difereniat #rin ra#ortul de transmisie a turaiei de la t$lu!ul ra#id la cel
lent. 3ransmisia se face #rintr-o #ereche de roi dinate care asi!ur 8n acelai tim# i
sensul de rotaie o#us al fiecrui t$lu!.
>iteza diferenial 8ntre t$lu!ul ra#id i cel lent se #oate calcula cu relaiaD
l
r
$
$
Q =
i are $alori cu#rinse 8ntre 2=2-2=%. n relaie Q re#rezint ra#ortul 8ntre $iteza #eriferic a
t$lu!ului ra#id i cea a t$lu!ului lentH $r - $iteza #eriferic a t$lu!ului ra#id= mJsH $l
L $iteza #eriferic a t$lu!ului lent= mJs.
7G diametrul tvlugilor mcintori influeneaz o#eraiile de mcinare i
mai ales de rotuire. Cu c/t diametrul t$lu!ilor este mai mare= cu at/t zona de mcinare
este mai mare @drumul #arcurs de #rodus 8ntre cei doi t$lu!i fiind mai mare= #unctele
de contact cu #rodusul sunt mai multe i rotuirea se #roduse mai intensA.
F#-$.&'' mai im#ortani -% ',7*;%,+%#8/ #6;(&# -#(#-'$/+'' 1% *;-&; #
2#*+;&'*.& sunt urmtoriiD
gradul de mrunire @sau de mcinareA
tipul de produse
umiditatea produselor
uni(ormitatea granulaiei produselor supuse mcinrii
starea supra(eelor de lucru a tvlugilor
gradul de *ncrcare a valului
ventilaia valurilor cu aer sau rcirea tvlugilor
acionarea valurilor se #oate faceD
#rin sistem de transmisii cu roi i curele late de la transmisii
centralizateH
cu roi i curele tra#ezoidale= de la motorul electric.
&in anul 1F;G 8n morile de !r/u din ara noastr a fost introdus un utilaB de
mcinat relati$ nou= numit dislocator= #reluat du# un model folosit la morile so$ietice=
iar du# 1F;2 dislocatorul a fost im#ortat de la firma italian 5CR)2.
)ntroducerea dislocatorului a dus 8n !eneral la reducerea fazei de rotuire cu o
trea#t.
n #rezent morile sunt dotate cu finisoare cu doi cilindri #araleli a cror
caracteristici tehnice au fost 8m9untite du# 1FE< #rin introducerea a dou noi ti#uri
de finisoareD '35 L finisor tr/ orizontal i '3> L finisor tr/ $ertical.
2.2.2. C%&,%&%# (&.1;6%*.& "/-',#$%
A doua faz tehnolo!ic ce are loc la moara de !r/u este o#eraia de cernere=
#rin care se realizeaz se#ararea cu sita a unor fraciuni com#use din #articule cu
!ranulaie determinat dintr-un amestec de #roduse mcinate.
Cernerea se realizeaz #rin micare @rectilinie-alterneti$ sau circularA 8n #lan
orizontal a su#rafeei cerntoare= micare #ro$ocat de un a. orizontal sau $ertical
e.centric.
Su#rafaa de cernere a sitei este format dintr-o estur de s/rm= fire sintetice
din material #lastic sau mtase natural.
n funcie de #rodusul su#us cernerii se utilizeaz urmtoarele siteD
L site metalice L la cernerea #roduselor cu un coninut mai mare de 8n$eli
@roturiA i cu !ranulaie mare care uzeaz foarte re#ede materialul de mtase sau fi9re
sintetice datorit coeficientului de frecare mareH
L site te.tile @mtase sau fi9re sinteticeA L la cernerea #roduselor
intermediare @!riuri= dunsturiA i finii.
n urma cernerii #rin site se se#ar= du# mrime= mai multe fraciuni.
'raciunea ce trece #rin ochiurile sitei #oart numele de crenut= iar cea care
alunec #e su#rafaa sitei #/n ce o #rsete se numete refuz.
5 schem sim#l de cernere este #rezentat 8n fi!ura 13= schemele de cernere
folosite 8n morritul modern fiind mult mai com#licate.
F'<. 13 S-:%"# .(%&#+'%' 1% -%&,%&%
a-sit cu un cernut i un refuzH 9- sit cu dou cernuturi i un refuzH c- sit cu trei
cernuturi i un refuz
C#(#-'$#$%# 1% -%&,%&% # 6'$%' este influenat de urmtorii factoriD
supra(aa util a sitei L re#rezentat de #ro#oria ocu#at de ochiuri din
8ntrea!a su#rafa a sitei - este influenat de !rsimea firului i desimea esturii. Cu c/t
sita este mai deas i firul esturii este mai !ros= cu at/t su#rafaa ei util este mai micH
numrul sitelor 3desimea4 L re#rezentat de o cifr e.#rimat 8n mai
multe feluriD
numrul de ochiuri #e cmJ"-nJ"H
numrul de ochiuri #e ol liniar en!lez @2%="mmAJ1G-nJ1G.
-nele notri recente e.#rim mrimea ochiurilor 8n microniH
*ntinderea sitei pe ram influeneaz ca#acitatea de cernere i calitatea
#roduselor cernute. Sita se fi.eaz #e o ram de lemn de tei @nu se cra# la fi.area sitei
#rin cuie sau ca#se i= 8n contact cu aerul cald sau umiditatea= sufer de!radri mai #uin
8nsemnate dec/t ramele confecionate din alte esene lemnoaseA= astfel 8nc/t s se o9in o
su#rafa cerntoare fr ondulaii i fr deformarea ochiurilor. *u se recomand fi.area
sitei #e o ram consecuti$ sau simultane #e 2=3=" laturi= deoarece estura nu se 8ntinde
#erfect i $a rm/ne cu ondulaii i ochiuri deformate care 8n #rocesul de cernere $a
scade ca#acitatea de #roducie a siteiH
curirea sitei se face cu un dis#oziti$ de curire @#erii de #r as#ru i
moaleA care #ermite desfundarea ochiurilor sitei.
*ncrcarea sitei cu produsul de cernut se re!leaz astfel 8nc/t stratul
format s #ermit trecerea #rin ochiuri a #articulelor cu mrime i !reutate
cores#unztoare. Cu c/t stratul este mai !ros= cu at/t ca#acitatea de cernere a sitei scade.
di(erena granulometric 7 cu c/t numrul fraciunilor dintr-un amestec
de #roduse rezultate la mcinare este mai mare= cu at/t ca#acitatea de cernere a sitei este
mai mic.
umiditatea produselor este o#tim c/nd amestecul de #roduse rezultate la
mcinare are o umiditate de 1"=%-1%K= cernerea 8n acest caz fiind normal. 5 umiditate
mai mare a amestecului de #roduse are ca rezultat o cernere mai dificil= 8n consecin o
scdere a ca#acitii sitei datorit trecerii 8n refuz i a unor #articule ce tre9uiau s treac
#rin ochiurile siteiH
temperatura ridicat a produselor intrate la cernere #ro$oac 8nfundarea
ochiurilor= #utrezirea ramelor= o.idarea sitelor de s/rm= scoaterea lor tim#urie din uz i=
8n consecin= reducerea ca#acitii de cernere. 4entru micorarea tem#eraturii #roduselor
mcinate @tem#eratura #roduselor mcinate N"G-"%OCA i a sitelor se folosete $entilaia
diriBat #rin canaleH
starea de uzur a sitelor influeneaz calitatea #roduselor cernute i
ca#acitatea de cernere. n funcie de ti#ul de sit= la o funcionare 8ndelun!at #ot a#rea
urmtoarele incon$enienteD
sitele ru#te i c/r#ite 8i micoreaz su#rafaa utilH
scmoarea sitelor de mtase natural 8ncetinete 8naintarea
#roduselor #e su#rafaa cerntoare i reduce numrul #articulelor care trec ca cernut #rin
ochiuriH
o.idarea sitelor metalice conduce= datorit cldurii i
umezelii= la micorarea ochiurilor i reducerea ca#acitii de cernereH
sitele cu firele esturii lustruite 8i mresc ca#acitatea de
cernere= #articulele alunec uor #rin ochiuri ca cernut= iar refuzul se retra!e mai re#ede
s#re canalele de e$acuareH
mi!carea produsului pe sit 8n $ederea cernerii are loc c/nd micarea
sitei este mai am#l dec/t a #rodusului.
2.2.3. M#3',' 1% -%&,;$
n morile din ara noastr se 8nt/lnesc urmtoarele ti#uri de maini de cernutD
sita plan liber.oscilant L sit cu rame lun!i dre#tun!hiulare sau sita
clasic L 8nt/lnit la maBoritatea morilor de !r/u din ara noastr este #rezentat 8n fi!ura
1"D
1
2
3
"
%
;
E
<
F'<. 14. S'$/ %*#6$'-/ *')%&9.6-'*#,$/
Se com#une din cadrul 1 #e care sunt montate casetele 2. fiecare caset este
com#us dintr-un numr de rame= de o9icei 12= aezate una #este alta= #e care sunt 8ntinse
sitele #entru cernerea #roduselor. Cadrul cu cele 2 casete este sus#endat de un schelet
montat #e ta$an cu aButorul $er!elelor elastice 3= confecionate din trestie= 9am9us= fa! i
mai nou ca9luri de oel. Acionarea sitei #lane se face #rin roata de transmisie % care #une
8n micare a.ul #endular " ce acioneaz un mecanism e.centric <. acest mecanism
im#rim cadrului cu site micarea circular. Echili9rarea 8ntre!ului ansam9lu al utilaBului
este asi!urat #rin contra!reutile ;.
4rodusele de cernut intrate #e site se de#laseaz cu aButorul unor #alete s#eciale=
fi.ate deasu#ra sitei #e #rile laterale ale ramelor de la un ca#t la altul al ramei. n
cursul micrii circulare a sitei #lane= #rodusul lo$indu-se de #ereii #aletelor este ricoat
i 8i schim9 direcia de de#lasare rezult/nd astfel o micare 8n zi!za!.
n #ractic= se urmrete ca #rodusele cu !ranulaie mare= ce tre9uie
remcinate= s #rseasc c/t mai re#ede com#artimentul de cernere. Aceasta se
realizeaz #rin intermediul sitelor rare metalice.
-rmeaz sitele ce refuz a ))-a cate!orie de #roduse diriBate tot la mcinare sau
la curire= aa cum este cazul gri*urilor. Sitele de 'in formeaz a ))-a !ru# cerntoare.
A )>-a !ru# de site sorteaz #rodusele cu !ranulaia cu#rins 8ntre !riurile mici i fin=
adic ceea ce 8n #ractic se numesc dunsturi.
n #ractic= se inscri#ioneaz fiecare ram cu cifre de la 1 la 12=1E=2G sau 2;=
alturi de care se trece funcia tehnolo!ic= uur/ndu-se astfel aezarea ramelor du#
schema de circulaie a #rodusului 8n interiorul sitei.
sitele plane cu ram dreptunghiular scurt au fost introduse 8nce#/nd cu
anul 1F;2 la morile de !r/u V2ed!idiaW= VSucea$aW= VSe!arceaW i altele= acestea fiind
construite du# licena firmei 5CR)2 L )talia. Au o mare rs#/ndire 8n morile mici de
!r/u i #orum9.
&in #unct de $edere constructi$ se deose9esc de sitele clasice #rinD
- lun!imea ramelor cu site= acestea fiind cu 3G-%GK mai scurte dec/t ramele
sitelor #lane clasiceH
- fiecare com#artiment este detaa9il= mani#ularea la demontare i montare
fc/ndu-se mai uorH
- sitele #lane cu ram dre#tun!hiular se construiesc i cu E com#artimente
s#re deose9ire de cele clasice care se construiesc numai cu " i ; com#artimenteH
- 8ncrctura s#ecific a sitelor #lane cu ram dre#tun!hiular este de EGG-
FGGQ!Jm
2
J2"h fa de %GG-%GGQ!Jm
2
J2"h.
2.2.4. M#3',' 1% -%&,;$ 3' -;&/+#$ <&'3
+riul rezultat de la mcinarea cu $aluri i sortat din amestecul de #roduse cu
sitele #lane tre9uie su#us unei noi sortri realizat cu utilaBe s#eciale= numite maini de
!ri= ce com9in cernerea #rin site cu curentul de aer= aBut/nd astfel #rodusul la
stratificare i antrenare a #articulelor uoare de tr/ i fin. 5 re#rezentare schematic
a #rocesului de di$izare a !riurilor se #oate face astfel @fi!.1<AD
3G 2; 2" 1E
3
"
1
2
A
1
2
3
"
1E
2G
22
2"
2;
2E 3G
!
2;
F'<. 1. S-:%"# 1'2'8/&'' <&'3;&'*.&
A-di$izarea la maina cu un r/nd de rameH
:-di$izarea la maina cu dou r/nduri de rameH
1-#rimul r/nd de siteH 2-al doilea r/nd de siteH 3-cernutH "-refuz
&in #unct de $edere constructi$ e.ist diferite ti#uri de maini de !ri= dar
o#eraia de curire este asemntoare.
)ntensificarea cernerii a fost realizat 8n ultimii 2G de ani #rin mrirea su#rafeei
de cernere= trec/ndu-se de la mainile dotate cu un r/nd de site= la cele cu 2 i 3 r/nduri
su#ra#use. Sin!urul a$antaB care rezult 8n urma folosirii mai multor r/nduri de site este
fa#tul c unele !riuri tre9uiau recurite la o alt main #entru a li se 8m9unti
calitatea.
n funcionarea mainilor de !ri se manifest c/i$a 7#-$.&' -#&% ',7*;%,+%#8/
7;,-+'.,#&%# ;$'*#F;*;' 3' 6.&$#&%# 3' -#*'$#$%# <&'3;&'*.&. Aceti factori suntD
dimensiunea !i (orma particulelor de gri! L cu c/t dimensiunile #articulelor
sunt mai a#ro#iate= cu at/t eficacitatea o#eraiei este mai mareH
grosimea optim a stratului de gri! L este cu#rins 8ntre %-1GmmH
*ncrcarea speci(ic a ma!inilor de gri! @Q!Jcm lime site rece#toareA
$ariaz 8ntre 1EG-2;G Q!JcmJ2"h la !riurile mari i <G-FG Q!JcmJ2"h #entru dunsturiH
debitul !i (ora aerului (olosit la aspiraie8
tipul de perii ce cur sitele L #eriile 8n form de stea au efect de curire
foarte 9un.
2.2.5. P&.-%6;* $%:,.*.<'- 1% "/-',#&% # <&>;*;'
Eta#ele transformrii miezului de !r/u 8n fin suntD
- rotuire
- sortarea !riurilor
- curirea !riurilor
- desfacerea !riurilor
- mcinarea.
n fiecare faz se o9ine o anumit cantitate de fin. La sortarea i curirea
!riurilor se se#ar fina rmas 8n masa acestora 8nc de a faza de rotuire.
E&.$;'&%# 6#; 81&.)'&%# este faza tehnolo!ic #rin care se realizeaz
fra!mentarea 9oa9elor de !r/u 8n #articule de diferite dimensiuni i detaarea 8n cea mai
mare msur a coBii su9 form de tr/. &u# fiecare trecere a #rodusului #rintre
t$lu!ii $alului= cu funcii de rot= se face cernerea cu sit #lan= o trea#t de rotuire
fiind format dintr-una sau mai multe #erechi de t$lu!i i 1 sau mai multe
com#artimente de sit #lan.
&in amestecul de #roduse rezultat la rotuire cu aButorul sitei #lane se se#ar la
#rimele 3 tre#te urmtoarele #roduseD
- rot mare= micH
- !riuri mari= miBlocii= miciH
- dunsturiH
- fin.
La tre#tele " i % se o9in roturi #/n la stadiul de tr/= !riuri= dunsturi i
fin de calitate inferioar= iar la ultima trea#t se o9in fina inferioar= tr/ mrunt
@irimicA i tr/ o9inuit.
S.&$#&%# <&'3;&'*.& este faza tehnolo!ic 8n care #articulele de endos#erm
o9inute la rotare= cu o !ranulozitate mai mare dec/t a finii= se su#un unei sortri #rin
cernere #e clase de mrime @!ranulozitateA.
+riurile mici i miBlocii sunt trimise la sortat la un com#artiment de sit #lan
@fi!.1FA.
B45H6
SO
2
MG
6
MG

4.55
3.IX
4.X
2.65
M
2
SO
1
1H6
MG
5
5.45
6.IX
6.X
5.XI
4.55
MG
6
SO
2
F'<.1D S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% 6.&$#&% # <&'3;&'*.& 1% -#$%<.&'# I
&u# cum se $ede din schem= sortirul 1 folosete 2; rame cerntoare iar
sortirul 2 numai Bumtate de com#artiment cu 13 rame cerntoare.
4rimul i al doilea refuz de la sortirul 1 se trimit la sortat i curat cu maini de
!ri= dunsturile #rin sita %% mer! din nou la sortat la sortirul 2= iar fina se colecteaz 8n
necul #entru amestec.
4rimul i al doilea refuz de la sortirul 2 mer! la sortat i curat la maini de
!ri= dunstul #rin sita ;% mer!e la mcinat= iar fina se colecteaz la necul de amestec.
C;&/+'&%# <&'3;&'*.& este o#eraia de clasare a #articulelor de endos#erm #e
fraciuni ce se deose9esc du# coninutul de su9stane minerale @8n$eliA. Este o faz
deose9it de im#ortant deoarece !riurile #re!tite 8n aceast faz constituie de fa#t
materia #rim #entru finurile de calitate su#erioar.
2E 2; 22 1E
3G 2E 2" 2G
2+
1
&
1
&
2
S
R))m
&
3
"" "G 3% 3"
3" "F "" 3E
2+
2
&
"
&
3
2
1
+ris alimentar
3G 2; 22 2G
22 2;
2E 32
S
R)))m
&
3
&
1
&
2
2+
3
2+
"
&
2
&
1
S
R)>m
&
3
3" 3G 2E 2"
3; 32
3G 2;
2+
%
2
1
&
2
&
3
S
R)>m
"2 3E 3; 32
"; "2 "G 3;
2+
;
S
R)>m
&
3
2
1
&
2
%G "E "" "G
"" "E %G %"
2+
<
S
R)>m
2
2
&
3
%E %; %2 "E
%G
%" %E ;G
2+
E
S
R>
&
"
&
3
2
"
"2 3E 3" 32
3; 3E "2 ";
F'<. 2B S-:%"/ $%:,.*.<'-/ 1% -;&/+'&% # <&'3;&'*.&
Aa cum se $ede 8n fi!ura 2G= aezarea sitelor 8nce#e cu cele care au ochiurile
mici i se termin cu sita ce are ochiurile cele mai mari.
4rodusul care nu trece #rin ochiurile sitelor se elimin ca refuz= acesta fiind
ditriBat la mcinare la un $al s#ecial L mcintor de ca#ete sau desfctor de !riuri &3 L
sau la unul din roturile mrunte.
2ainile de !ri fiind cu 2 r/nduri de site= refuzurile la #rimul r/nd se trimit la
mcinare la roturile mrunte ))= ))) i )>. Refuzurile de la r/ndul doi de sit se trimit
toate la mcintorul de ca#ete &3.
+riurile curate= a#ro#iate din #unct de $edere al !ranulaiei= sunt diriBate la
fazele de desfacere a !riurilor i la mcintoare.
+riul alimentar nu are schem #ro#rie de curire i recurire= el o9in/ndu-se
la maina de !ri 2+2 ce #rimete !ri necurat de cea mai 9un calitate de la
desfctorul &1 i &2.
D%67#-%&%# <&'3;&'*.& este faza tehnolo!ic #rin care se urmrete micorarea
!ranulelor !riului mare i 8n acelai tim# desfacerea #articulelor de coaB #e care le
conine de o9icei acest ti# de !ri. 5 dat cu desfacerea acestor coBi se disloc i mare
#arte din !ermeni.
&esfctorul de !ri sunt 8n numr de dou= notate cu &1 i &2. urmtoarele
desfctoare sunt #entru mcinarea refuzurilor de #e al doilea r/nd de site de la mainile
de !ri @&3A i #entru mcinarea #rimului refuz de la #rimele trei mcintoare @&"A.
D
1
1H6
5.3B
4.4B
5 VIII
4 IX
4 X
4.55
M
1
MG
2
D
3
D
4
D
2
1H6
5.34
4.45
5 VIII
4 IX
4 X
4.55
M
2
MG
2
D
3
D
4
D
3
B45H6
3.1I
3.5B
5 X
2.6B
M
3
M
4
D
4
DL
3J4
G%&".
D
4
B45H6
3.2B
2.4B
3 X
3 IX
2.6B
M
4
M
6
S
RV
DL
5
G%&".
F'<. 21 S-:%"/ $%:,.*.<'-/ 1% 1%67#-%&% # <&'3;&'*.&
&esfacerea !riurilor curite #rezentat 8n fi!ura 21 se realizeaz #rintr-o
aciune uoar a t$lu!ilor asu#ra !ranulelor. &atorit unei diferene de rezisten
@e.istent 8ntre #artea de !ri din miez i cea #ro$enit din 8n$eliA #artea #ro$enit din
miez se desface uor= d/nd natere la alte #articule de !ri mai mici iar #rile #ro$enite
din 8n$eliul 9o9ului rm/n 8n maBoritate la dimensiunile iniiale= rezult/nd 8n urma
desfacerii i o cantitate mic de fin.
Se#ararea amestecului rezultat se face #rin cernere. *oile !ru#e de !riuri se
caracterizeaz #rintr-un coninut redus de cenu @G=3%-G=%KA i o calitate foarte 9un iar
fina rezultat la desfacerea !riurilor curate este= de asemenea= de 9un calitate=
coninutul ei 8n cenu fiind de G="-G=%K.
M/-',#&%# <&'3;&'*.& 3' 1;,6$;&'*.& se face 8n funcie de dez$oltarea
dia!ramei de mcini= de !radul de e.tracie i de sortimentele de fin ce urmeaz a se
o9ine. n morile noastre de medie i mare ca#acitate mcinarea se efectueaz 8n E-1G
tre#te.
4rodusele care $in la #rimele trei mcintoare sunt dunsturile de la &1= &2 i &3
i de la morile 2+2= 2+3= 2+; i 2+<.
&u# aceea= de la mcintorul " #/n la 1G= alimentarea se face din trea#t 8n
trea#t cu #rodusele netransformate 8n fin= aa cum se #rezint 8n schema din fi!ura 22.
4rimul refuz de la mcintoarele 1=2 i 3 mer!e la desfctorul " @&"A. Acelai
refuz de la mcintorul " #/n la mcintorul F inclusi$ se macin la mcintoarele <=E i
F. 3oate refuzurile mcintorului 1G mer! la tr/.
&ac se urmrete schema fazei de mcinare se o9ser$ c fina este format
din #articule mai mici de 1EGU L adic acea fin care trece 8n totalitate #rin sita nr. >)))
din fire sintetice sau mtase natural.
'ina care conine #articule mai mari do$edete c morarul a introdus 8n
coninutul ei i dunsturi.
Su#rafaa tuturor t$lu!ilor este neted= deoarece 8ncercrile de a folosi
su#rafee rifluite= ca i 8n cazul desfacerii !riurilor= a dus 8ntotdeauna la creterea
coninutului de cenu i la 8nchiderea finii la culoar%e. >iteza #eriferic a t$lu!ului
ra#id este de 3=%mJs iar cea diferenial este de 1D1=%.
4rodusele finite rezultate la mcinarea !r/ului= secarei i #orum9ului sunt
#rezentate 8n ta9elul E= iar schema tehnolo!ic de #relucrare a orezului i #rodusele finite
la fa9ricarea orezului este #rezentat 8n fi!ura 23.
M
1
1H6
5.45
5 VIII
6 IX
6 X
4.6B
M
2
MG

D
4
M
2
1H6
5.5B
5 VIII
6 IX
6 X
4.VII
M
3
D
4
M
3
1H6
5.55
5 VIII
6 IX
6 X
D
4
M
4
4.VII
M
4
1H6
5.55
M

6 VIII
6 IX
6 X
M
5
4.X
M
5
B45H6
3.55
4 IX
4 X
2.XI
M

M
6
P#6.F
B45H6
3.3B
3 VIII
3 IX
2 X
2.6B
M

M
I
S
RV
M
6
B45H6
3.5B
4 IX
4 X
2.XI
M

M
I
M

B45H6
3.45
4 IX
4 X
2.XI M
I
M
D
M
I
B45H6 B45H6 B45H6
M
D
M
1B
M

M
1B
T
M
D
M
1B
M
1B
T
T
3.45 3.3B
3.36
4 IX
4 X
2.VIII
4 IX
4 X
2.VIII
4 X
4 XI
2.VI
F'<. 22 S-:%"/ $%:,.*.<'-/ 1% "/-',#&% # <&'3;&'*.& 3' 1;,6$;&'*.&
T#)%* I
P&.1;6% 7','$% *# "/-',#&%# <&>;*;'4 6%-#&%' 3' (.&;");*;'
3i#ul de
cereal
*r. de
sortri
'in +ri alimentar_ +ermeni 3r/e
3i#uri de fin E.tracie total= K E.tracii realizate= K Cenu medie= K E.tracieJ Cenu medie= K
+R,- 1 13%G
12%G
FGG
;GG
EE
E%
E1
<E
EE
E%
E1
<E
1=3%
1=2%
G=FG
G=;G
2 ;GGR13%G <E
<F
EG
E1
E2
<2R; @<GREA
;FR1F @;GR1FA
%FR21 @%%R2%A
%"R2< @"%R3;A
""R3E @3%R"<A
G=;%E @G=;<<A
G=;F% @G=<EGA
G=<F< @G=E3"A
G=E%G @G=F33A
G=F"E @1=G3GA
2JG=; G=1-G=1%J" 12-22J1E
;GGRFGG <E
EG
E1
%%R23 @"%R33A
""R3; @3GR%GA
2FR%2 @<R<;A
G=;EE @G=E%%A
G=<3% @G=<EEA
G=<F3 @G=E31A
%GGR13%G EG ;GR2G @"GR"GA G=;<% @G=F2%A
%GGRFGG <F "GR3F @3GR"FA G=;F< @G=E<;A
"EGRFGG <E "GR3E @3GR"EA G=;E% @G=<3EA
3 %GGR;GGR13%G EG 3GR2GR31 @2GR3GR31A G=E%G @G=E;2A
%%GR;GGR13%G E1 1%R3%R31 @3GR2GR31A G=E;F @G=E<EA
%%GR;GGRFGG <E 3GR1%R33 @1%R3GR33A G=;EE @G=<GEA
SECAR( 1 12GG <% <% 1=2 - - 2%J"="
45R-2:
2ori fr
de!erminare
2ori cu
de!erminare
1
2
-
-
-
FG
<%
E%
FG
<%
1%R<G
-
-
-
-
-
-
-J-
-J-
-J-
1GJ-
2%J-
1%J-
1
2
3
-
-
-
-
<F
;2
EG
EG
EG
<F
3%R2<
2%R%%
3GR1%R3%
2GR1%R"%
1=;
1=13
1=;;
1=%1
1=;G
-
-
-
-
-
11J2"
11J2"
11J23
11J2"
1GJ2%=F
1GJ"=;
2<J3=E1
<J"=G<
FJ2=;3
1GJ"=;
@du# 2usc= 3ehnolo!ia #roduselor alimentare= -ni$ersitatea +alai= 1FEGA
_ - cantitatea de !ri alimentar e.tras diminueaz #ro#orional e.tracia de fin= din sortimentul cu cel mai mic coninut mineral.
CurTtire cor#uri strTine
Cali9rare #e dimensiuni
&escoBire
Sortare
Slefuire
4olisare
+lasare
O%"9 GL$S$0 tip G
O%"9 POL#S$0 tip P
&BA1B &=3"9(3B
O%"9 SL"+U#0 tip S
&BA1B &=3"9(3B
O%"9 -"CO6#0
PL(8(
0$LC S#
GLUCO91
O%"9 2%U0
4(5(=3A
F'<. 23. S-:%"# (&.-%6;*;' $%:,.*.<'- 1% (&%*;-&#&% # .&%8;*;'
3. T%:,.*.<'# (#,'7'-#+'%'
4rodusele de #anificaie o9inute 8n #rezent la scar industrial re#rezint o
mare di$ersitate= #entru fiecare a#lic/ndu-se #rocesul tehnolo!ic adec$at= ce
cu#rinde un ansam9lu de faze i o#eraii 8n urma crora materiile #rime utilizate la
fa9ricaie se transform 8n #rodus finit.
'])*] &R5[&)E A4] SARE
Conditionare
&ozare
Sus#ensionare
&ozare
ncTlzire
&ozare
&izol$are
&ozare
PregCtire
materii prime
'rTm/ntare maia
'ermentare maia
'rTm/ntare aluat
'ermentare aluat
RefrTm/ntare
&i$izare
4remodelare
Re#aos intermediar
2odelare finalT
&os#ire finalT
Conditionare @s#oire= crestareA
Coacere
S#oire
&e#ozitare
P/#)"
Preparare aluat
Prelucrare aluat
!oacere
F'<. 24 S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% (&%(#&#&% # (>',''
3.1. SCHEMA DE OPERAII UNITARE EI
SCHEMA TEHNOLOGIC DE LEGTURI
Schema tehnolo!ic de #re#arare a #/inii= #rezentat 8n fi!ura 2"= cu#rinde
urmtoarele faze tehnolo!iceD
#re!tirea materiilor #rime i au.iliareH
#re#ararea aluatuluiH
#relucrarea aluatuluiH
coacereaH
rcirea i de#ozitarea #roduselor finite.
3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A P?INII
3.2.1. P&%</$'&%# "#$%&''*.& (&'"% 3' #;@'*'#&%
5#eraiile de #re!tire au dre#t sco# s aduc materiile necesare #rocesului
de fa9ricaie 8ntr-o stare fizic cores#unztoare #entru a fi introduse la #re#ararea
aluatului.
P&%</$'&%# 7/','' const 8nD
o amestecarea loturilor de 'in de caliti diferite= s#re a se o9ine o
calitate omo!en #entru o #erioad c/t mai lun! de tim#= astfel ca #rodusele
fa9ricate s ai9 calitate su#erioar i c/t mai constantH
o cernerea= #rin care se 8nde#rteaz e$entualele cor#uri strine ce au
#truns 8n fin du# mcinare @sfori= achii de lemn= scame de la saciA. Sco#ul
cernerii este i de a aerisi i af/na fina= conduc/nd la 8m9untirea condiiilor de
fermentare a aluatului @aerul este necesar acti$itii droBdiilorAH
o nclirea 'inii #/n la tem#eratura de 1%-2%OC= ceea ce #ermite
utilizarea a#ei cu o tem#eratur mai mic de "GOC la frm/ntarea aluatuluiH o
tem#eratur mai mare a a#ei #roduce coa!ularea unei #ri din su9stanele #roteice
ale finii= a$/nd ca efect de!radarea calitii #roduselor.
P&%</$'&%# #(%' $%:,.*.<'-% const din 8nclzirea acesteia #/n la
tem#eratura necesar o9inerii unor semifa9ricate @#ros#tur= maia= aluatA cu
tem#eratura o#tim #entru fermentare= #re$zut 8n reeta de fa9ricaie.
3em#eratura de 8nclzire a a#ei= #entru o9inerea unei maiele sau aluat fr
maia de o anumit tem#eratur= se #oate determina cu relaiaD
[ ] C n
a
#
A
f
t
s
@t
f
c
f
+
s
t
a
t +

+ =
8n careD t
a
L tem#eratura #/n la care tre9uie 8nclzit a#a= OCH
t
s
L tem#eratura #e care tre9uie s o ai9 semifa9ricatul= OCH
+
f
L cantitatea de fin folosit la frm/ntare= Q!H
c
f
L ca#acitatea caloric masic a finii @cf N QcalJQ!.!radAH
t
f
L tem#eratura finii= OCH
#
a
L cantitatea de a# folosit la frm/ntare= lH
n L coeficient a crui $aloare de#inde de anotim#D
n N 1OC L $araH
n N 2OC L #rim$ara i toamnaH
n N 3OC L iarna.
n cazul aluatului #re#arat cu maia= tem#eratura a#ei se $a lua cu P2OC mai
Boas deoarece aceasta are o tem#eratur mai 8nalt dec/t a finii.
4entru un calcul ra#id se utilizeaz formulaD
t
a
N "<-G=< t
f
L #entru anotim#ul cldurosH
t
a
N "F-G=< t
f
L #entru condiii de iarn.
P&%</$'&%# 1&.F1'%'. 4entru a se o9ine o re#artizare c/t mai uniform a
celulelor de droBdie 8n masa aluatului= droBdia com#rimat se transform 8n sus#ensie
@1 Q! droBdie la G=% l a# cu tN3G-3%OCA= du# care= #entru acti$area droBdiei= se
adau! 8n aceasta o anumit cantitate de fin #entru crearea mediului nutriti$.
P&%</$'&%# 6/&''. Sarea se folosete numai dizol$at= su9 form de
soluie filtrat.
P&%</$'&%# "#$%&''*.& #;@'*'#&%. 2ateriile au.iliare @!rsimile= zahrul
etc.A se #re!tesc= 8n $ederea fa9ricaiei= de la caz la cazD
o untul *i margarina se to#esc 8n soluia de sare= zahr i la#te @dac
este cazul utilizrii tuturorAH
o a$rul se dizol$ 8n a# cald= iar soluia o9inut se strecoar #entru
8nde#rtarea e$entualelor im#uriti aBunse 8n zahrH
o mierea *i glucoa se transform tot 8n soluie #entru a se omo!eniza
mai uor 8n masa aluatului.
3.2.2 P&%(#&#&%# #*;#$;*;' (%,$&; 7#)&'-#&%# (>',''
4re#ararea aluatului L o faz tehnolo!ic im#ortant la fa9ricarea
#roduselor de #anificaie L se #oate realiza #rin dou metodeD
5etoda indirect L #racticat 8n cazul unor finuri sla9e L cu#rinde 2 faze
@9ifazicA @maia-aluatA sau 3 faze @trifazicA @#ros#tur- maia- aluatA de #re#arare a
aluatului i const 8n realizarea= 8n #rima faz= a unor semifa9ricate intermediare
@#ros#tur- maiaA= ca a#oi s se o9in aluatul final.
5etoda direct sau mono(azic L 8ntr-o sin!ur faz L const 8n #re#ararea
aluatului #rin frm/ntarea deodat a 8ntre!ii cantiti de fin= a#= droBdie= sare i
alte materii au.iliare. 2etoda este a#licat= 8n !eneral= la fa9ricarea unor #roduse de
franzelrie.
'azele tehnolo!ice de #re#arare a aluatului suntD
- dozarea materiilor #rime i au.iliareH
- frm/ntareaH
- fermentarea.
D.8#&%# "#$%&''*.& (&'"% 3' #;@'*'#&% folosite la #re#ararea aluatului
se face #rin c/ntrire sau msurare= conform reetelor tehnolo!ice= cu aButorul
c/ntarelor semiautomate sau c/ntarelor 9ascul= du# care se introduc 8n cu9ele de
#re#arare a aluatului.
Reetele #entru #rinci#alele sorturi de #/ine din fin de !r/u #re$d
urmtoarele cantiti de materii #rimeD
4entru 1GG Q!
fin
4/ine nea!r
4/ine
semial9
4/ine al9
4roduse de
franzelrie sim#le
A# %E-;G %"-%< %"-%; %G-%2
&roBdie G=3-G=% G=%-G=; G=;-G=E G=F-1=2
Sare 1=3-1=; 1=3-1=; 1=2-1=% 1=2-1=%
La #re#ararea #ros#turii i maielei se folosete o cantitate de f#in 8n
urmtoarea #ro#orie fa de cantitatea total de fin utilizat #entru #re#ararea
aluatuluiD
- %%-;GK - 8n cazul finii de calitate foarte 9unH
- "%-%GK - 8n cazul finii de calitate 9unH
- 3G-"GK - 8n cazul finii de calitate sla9.
A#oi se adau! droBdia @8ntrea!a cantitateA i o #arte din a#a folosit la
#re#ararea aluatului= aceasta de#inz/nd i de calitatea finii.
&u# frm/ntare= #ros#tura i maiaua se fermenteaz tim# de 3-% ore.
4re#ararea #ros#turii i maielei au dre#t sco# at/t 8nmulirea celulelor de
droBdie care s af/neze 8n mod cores#unztor aluatul c/t i o9inerea unor #roduse
secundare de fermentaie= 8n s#ecial acid lactic= care 8m9untesc elasticitatea
aluatului i aroma #/inii.
&in maia se #re#ar aluatul= #rin adu!area restului de fin= a#= sare i
celelalte materii au.iliare #re$zute 8n reeta de fa9ricaie.
F&/">,$#&%# #*;#$;*;'. 4rocesul de frm/ntare tre9uie s se desfoare
astfel 8nc/t s se o9in o mas de aluat omo!en= cu elasticitate i consisten o#time
#entru #relucrarea ulterioar.
'rm/ntarea aluatului dureaz ;-12 min.= 8n funcie de calitatea finii
#relucrate i ti#ul de main de frm/ntat. 4rin frm/ntare se urmrete at/t
omo!enizarea materiilor #rime= c/t i o9inerea unor #ro#rieti fizice i structurale
ale aluatului= care s #ermit o com#ortare o#tim a acestuia 8n tim#ul di$izrii
modelrii i a coacerii.
3em#eratura la care are loc frm/ntarea influeneaz calitatea aluatului=
tem#eratura o#tim fiind 2E-3GOC. 5 tem#eratur mai mare sau mai mic 8n tim#ul
frm/ntrii conduce la 8nrutirea elasticitii i #lasticitii aluatului.
n cazul frm/ntrii= 8n aluat au loc o serie de #rocese fizice i coloidale
care determin #ro#rietile s#ecifice ale acestuia @#rin umezirea #articulelor de fin
cu a# i #rin frm/ntare= acestea se umfl i se li#esc 8ntr-o mas com#act-aluatulA.
Rolul #rinci#al 8n formarea aluatului din fin de !r/u 8l au su9stanele
#roteice !eneratoare de !luten= care a9sor9 cea mai mare #arte din a#a folosit la
frm/ntare= restul fiind a9sor9it de amidon care se hidrateaz 8ntr-o msur
ne8nsemnat.
Sf/ritul frm/ntrii aluatului se a#reciaz or!anole#tic @aluatul este
omo!en= consistent= uscat la #i#ire= elastic i se dezli#ete uor de m/n i de
#eretele cu$ei de frm/ntareA.
4osi9ilitile de scurtare i sim#lificare a #rocesului tehnolo!ic de fa9ricare
a #/inii sunt asi!urate #rin a#licarea #rocedeului de frm/ntare ra#id i intensi$ a
aluatului= care atra!e du# sine o modificare fundamental a calitii #/inii= const/nd
8n creterea $olumului cu P%GK i 8n o9inerea unei culori mai deschise a miezului.
Aceasta se e.#lic #rin fa#tul c o astfel de frm/ntare d #osi9ilitatea
8n!lo9rii 8n aluat a unei cantiti s#orite de o.i!en= care aBut la af/nare= c/t i la
deschiderea la culoare a aluatului= ca efect al #roceselor mai intense de o.idare a
su9stanelor colorante din fin.
Cercetarea mai amnunit a #roceselor care au loc 8n aluat la frm/ntarea
lui ra#id i intensi$ a do$edit c= 8n acest caz= se distru! forele de coeziune dintre
com#onentele finii i astfel a#a adu!at #trunde li9er la fiecare !ranul de amidon
i #articul de su9stane #roteice. &e asemenea= #rin acest #rocedeu de frm/ntare se
#roduse omo!enizarea #erfect a aluatului= 8ntruc/t a#a nu numai c este a9sor9it de
ctre com#onentele finii= ci este direct #resat 8n ele= !lutenul se formeaz imediat=
aluatul se aereaz mai 9ine= crete #uterea lui de reinere a !azelor de fermentare=
o9in/ndu-se #roduse cu miez 9ine dez$oltat= #orozitate fin i $olum mare.
4rocedeul de #re#arare a aluatului a#lic/nd frm/ntarea ra#id i intensi$
#rezint unele #articulariti fa de #rocedeul clasic= dintre care amintimD
- adaosul de droBdie se mrete su9stanial @2-3K ra#ortat la finAH
- fermentarea aluatului 8n cu$e este scurt @"%-;Gmin.AH
- tem#eratura aluatului este redus @2"-2%OCA.
F%&"%,$#&%# #*;#$;*;' L o faz im#ortant a #rocesului de fa9ricare a
#/inii L se face cu sco#ul o9inerii unui aluat 9ine af/nat= din care s rezulte #roduse
cu $olum mare= al cror miez s fie elastic= cu #ori dei= uniformi. &e asemenea= 8n
aluat se acumuleaz= 8n urma fermentrii= #rodusele care condiioneaz !ustul i
aroma #/inii.
Procesul de (ermentare este un ansam9lu de transformri ce au loc 8n aluat=
conduc/nd la o9inerea unui aluat o#tim #entru di$izare i coacere.
4entru #ros#tur i maia= #recum i #entru aluat= o#eraia de fermentare
mai este cunoscut i su9 denumirile de af/nare sau maturizarea aluatului @8n cazul
aluatuluiA. 5#eraia se realizeaz 8n cu$e de fermentare #lasate 8ntr-o 8nc#ere
condiionat= a crei #arametri @tN2E-32OC= umezeala relati$ a aerului N<G-EGKA
tre9uie meninui constani.
Af/narea aluatului se #oate realiza #e trei ciD
- pe cale bioc$imic= ca rezultat al fermentaiei alcoolice datorit
droBdiilorH
- pe cale c$imic= #rin folosirea unor #re#arate chimice care de!aBeaz
!aze 8n aluat @C5
2
sau *1
3
AH
- pe cale 'iic= fie #rin introducerea direct 8n aluat a C5
2
su9 #resiune=
fie #rin frm/ntarea aluatului cu un amestec de fin i a#= a!itat 8ntr-un dis#oziti$
s#ecial de frm/ntare #/n la starea de s#um.
Cea mai uzual este af/narea #e cale 9iochimic @fermentareaA.
La fa9ricarea #/inii= fermentarea se realizeaz 8n mai multe eta#e=
cores#unztoare #rocesului tehnolo!ic= astfelD
'ermentarea propriu7is @care cu#rinde af/narea #ros#turii= maielei i
aluatului nedi$izatAH
'ermentarea intermediar @a 9ucilor de aluat du# di$izareAH
'ermentarea 'inal sau /dospirea0 @a 9ucilor de aluat modelateA.
4rocesele mai im#ortante care au loc 8n tim#ul fermentrii aluatului suntD
(ermentaia alcoolic L datorat com#le.ului enzimatic al droBdiei care
transform monozaharidele din aluat 8n alcool i C5
2
. 8n #rocesul de dos#ire
9iochimic a aluatului sunt fermentate zaharurile #ro#rii ale finii i maltoza= care se
formeaz 8n aluat din amidon datorit aciunii enzimelor amilolitice.
n afar de fermentaia alcoolic= datorit #trunderii 8n aluat a unor 9acterii
strine @lactice= acetice= 9utiriceA= mai #ot a$ea loc i alte fermentaiiD
(ermentaia lactic L cu formare de acid lactic i care 8m9untete
#ro#rietile fizice ale aluatului= stimuleaz acti$itatea i 8nmulirea
droBdiilorH
(ermentaia acetic L se formeaz acid acetic #rin o.idarea alcoolului
format 8n aluat. Este duntor deoarece conduce la o9inerea unui
#rodus cu !ust acru= ne#lcutH
(ermentaia butiric L se formeaz acid 9utiric= care d #roduselor
miros res#in!tor i !ust acru.
Su9stanele al9uminoase i amidonul din aluat sunt su#use unui proces de
proteoliz= 8n urma cruia are loc de!radarea !lutenului @modificarea elasticitii i
$/scozitiiA.
)ntensitatea acestor modificri $ariaz 8n funcie de calitatea finii= acestea
fiind 9enefice doar 8n cazul unei fini de calitate 9un. 4entru celelalte ti#uri de fin
se ada#teaz durata o#eraiilor de frm/ntare i fermentare astfel 8nc/t #rodusul
o9inut din aceste finuri s cores#und cerinelor de calitate.
nmulirea dro:diei re#rezint fenomenul micro9iolo!ic cel mai im#ortant
care are loc 8n aluat 8n tim#ul fermentrii. &u# unii cercettori= 8nmulirea droBdiei
decur!e cu at/t mai intens cu c/t amestecul de fin-a# conine mai mult a#= acest
considerent st/nd la 9aza sta9ilirii consistenei o#time #entru #ros#tura i maiaua
necesare #re!tirii aluatului.
Cre!terea aciditii aluatului 8n tim#ul dos#irii se datoreaz acumulrii 8n
aluat a #roduilor de reacie acid= dintre care mai im#ortani sunt acidul lactic i
acidul acetic. Creterea aciditii aluatului este influenat de sortul i calitatea finii=
de tem#eratura i durata de fermentare.
Sf/ritul fermentrii se constat at/t #e cale or!anole#tic= c/t i #rin
determinarea aciditii acestora. Aluatul 9ine fermentat este neted= se 8ntinde 8n fi9re
#aralele= este elastic i #lastic= neli#icios i are miros #lcut de alcool. Structura lui 8n
tiere este #oroas= uniform i cu as#ect uscat.
4entru 8m9untirea calitii #/inii i e.tinderea mecanizrii #rin fa9ricarea
8n flu. continuu 8n #rocesul de #re#arare al aluatului se utilizeaz culturi s#eciale cu
aciune fermentati$= ca droBdii lichide acidolactice i maiele fluide sim#le sau srate.
Aceste culturi realizeaz acidularea 9iolo!ic a aluatului cu aButorul
microor!anismelor. -tilizarea unor astfel de #rocedee 8m9untete calitatea #/inii
8n ce #ri$ete $olumul= #orozitatea i elasticitatea miezului== mirosul= !ustul i aroma=
c/t i meninerea #ros#eimii.
F%&"%,$#&%# -; #F;$.&;* 1&.F1''*.& *'-:'1%. Cu aButorul droBdiilor lichide
se #re#ar aluatul #entru #/ine at/t 8n cazul metodei cu maia= c/t i 8n cazul metodei
directe= droBdiile adu!/ndu-se 8n cantitate de 1G-2%K fa de fina utilizat la
#re#ararea aluatului= #ro#orie care este 8n funcie de #uterea de fermentare a
droBdiei= calitatea finii i metoda a#licat #entru #re#ararea aluatului.
4rinci#alele #rocedee #entru #re#ararea soluiilor de droBdie sunt
urmtoareleD
- procedeul /pre'erment0, care const 8n o9inerea droBdiei lichide #rin
amestecarea unor cantiti determinate de a#= droBdie= la#te #raf de!resat= zahr=
sare= su9stane nutriti$e #entru droBdie i fin de mal. Amestecul format se
fermenteaz la 3<OC-;h= du# care #refermentul se rcete la 1%OC= stare 8n care se
#streaz ma.. 3Gh= #/n la introducerea 8n aluat.
- procedeul cu tampon de sare= la care 8n 2J3 din cantitatea de a#
necesar la #re#ararea aluatului se adau! droBdie= zahr= sare= e.tract de mal i
amelioratori de #anificaie. Soluia o9inut se #streaz= su9 a!itare continu= 8ntr-un
rezer$or din ino. la 2;-2FOC= "-%h= du# care fie c se utilizeaz la #re#ararea
aluatului= fie c se rcete la 1G-13OC i se #streaz 8n continuare #/n la 2"h.
F%&"%,$#&%# -; 6.*;+'% 1% 6#&%91&.F1'%. A#licarea #rocedeului cu soluie
de sare-droBdie la #re#ararea aluatului #rezint o serie de a$antaBe tehnolo!ice
deose9it de im#ortante #entru #roducerea mecanizat a #/inii= #rintre careD
- aluaturile #re#arate cu soluie d sare-droBdie sunt mai #lastice= #ufoase
i= din acest moti$= #ot fi #relucrate mai uorH consistena aluaturilor este 9un i nu
se modific #e #arcursul #relucrriiH
- se realizeaz o toleran mai mare la fermentare= astfel 8nc/t se #ot
o9ine #roduse omo!ene i de calitate mai 9unH
- de re!ul= se #oate constata o 8m9untire a $olumului #roduselor= dac
se utilizeaz cantiti ce$a mai mari de droBdieH efectele fa$ora9ile e.ercitate de
soluia sare-droBdie asu#ra structurii aluatului #ermit= ca utilizarea unei cantiti
s#orite de droBdie @cu PG=%-1K 8n ra#ort cu fina utilizatA= s fie com#ensat cu
a$antaBele o9inuteH
- #orozitatea #roduselor este mai uniform= structura miezului mai 9un
@chiar 8n cazul unui aluat su#rafermentatA= iar elasticitatea su#erioarH
- #rin #rocedeul cu soluie sare-droBdie se o9ine o si!uran mai mare 8n
fa9ricarea #roduselor de calitate su#erioar= 8n com#araie cu #rocedeul o9inuitH
- #entru fa9ricarea 8n anotim#ul clduros= concentraia soluiei de sare=
adic ra#ortul sareJa#= constituie un miBloc de re!lare a #rocesului tehnolo!ic. n
acest mod= fermentaia e.cesi$ de ener!ic 8n atmosfer cald i umed= care duce la
o maturizare incorect a aluatului= #oate fi re!lat 8n condiii foarte a$antaBoase.
4re#ararea aluatului cu soluie de sare-droBdie nu sufer nici o modificare
esenial. Aluatul su#ort 8n 9une condiii frm/ntarea ra#id i intensi$. &at fiind
tolerana mrit la fermentare= se indic di$izarea aluatului 8nainte de maturizare= iar
coacerea se #oate face chiar du# o fermentare final ce$a mai a$ansat= o9in/ndu-
se #roduse cu $olum mare.
F%&"%,$#&%# -; "#'%*% 7*;'1%. 4re#ararea aluatului folosind maiele fluide
se im#une 8n #rocesul tehnolo!ic de fa9ricare a #/inii= at/t #entru rezultatele 9une #e
care le d= 8n ce #ri$ete calitatea #roduselor= c/t i 8n cazul fa9ricrii #e linii 8n flu.
continuu= datorit #osi9ilitii de a fi trans#ortat #rin conducte= #ermi/nd a#licarea
unui flu. de #roducie raional.
P&.-%1%% 1% 7%&"%,$#&% 0, 7*;@ -.,$',;;. 5 dat cu dez$oltarea
instalaiilor #entru #re#ararea continu a aluatului s-a e.aminat i soluionat o serie
de #ro9leme le!ate de noile #rocedee folosite.
4entru faza de #re#arare a maielei= #rin trecerea la utilizarea formei fluide a
acesteia= s-au soluionat as#ectele #ri$ind fermentarea maielei 8n stare de re#aus i de
micare= formarea acizilor or!anici 8n masa care fermenteaz= 8nmulirea
microor!anismelor 8n decursul maturizrii discontinue i continue= #recum i
maturizarea maielei su9 #resiune de C5
2
. Asu#ra !radului de maturizare= 8ns=
influeneaz at/t calitatea finii= c/t i intensitatea frm/ntrii sau amestecrii.
n ce #ri$ete faza de aluat= 8n care semifa9ricatul are o consisten mare
@ coninutul 8n a# fiind "%-"<KA= #entru fermentare se a#lic unele #rocedee 8n flu.=
realizate 8n anumite $ariante tehnice= cum ar fi fermentarea 8n cu$e sau fermentarea
#e 9and. S-au e.tins 8ns= din ce 8n ce mai mult= #rocedeele tehnolo!ice de fa9ricare
a #/inii la care s-a eliminat fermentarea aluatului 8nainte de di$izare= urm/nd ca
aceasta s ai9 loc 8n 9ucile modelate @fermentarea finalA.
Ca #rocedee de fermentare 8n flu. continuu a aluatului frm/ntat #utem
aminti? sistemul HT3, sistemul 4,alagania @RusiaA i instala+ii de 'ermentare cu
beni @Cehia= SuediaA.
P&.-%1%% -.")',#$% 1% 7&/">,$#&% 3' 7%&"%,$#&% # #*;#$;*;'.
Sim#lificarea i scurtarea schemei tehnolo!ice de fa9ricare a #/inii au constituit
#reocu#ri #entru numeroi cercettori din diferite ri. Com9in/nd diferite metode
de #re#arare i fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calitii finii i
aluatului= #rin utilizare de adaosuri= s-a reuit a se ela9ora o serie de #rocedee
moderne de fa9ricare a #/inii= care se utilizeaz 8n ri ca An!lia= S-A= 5landa=
Rusia .a.
Procedee discontinue. &intre #rocedeele discontinue #entru #re#ararea
aluatului necesar fa9ricrii #/inii= cele mai interesante suntD
Procedeul !$orleyDood @An!liaA= care #rezint urmtoarele
a$antaBeD
a#roa#e orice fel de #/ine o9inuit #oate fi fa9ricat
8n mai #uin de 2h @de la 8nce#utul #re#arrii aluatului
#/n la terminarea coaceriiA= ceea ce re#rezint o
economie de tim# de P;GK fa de #rocedeul clasicH
creterea randamentului 8n #/ine de #este "K= ca
urmare a eliminrii fermentrii cu maia= deci inclusi$ a
#ierderilor #rin e$a#orare= cum i a creterii #reciziei
di$izrii datorit aluatului dens i omo!enH
#rocesul de fermentare este su#us unui control
automat= #recis= 8nc/t diferena dintre 9ucile de #/ine
este micoratH
e.ist totdeauna P<%K mai #uin aluat 8n cursul
#relucrrii dec/t 8n #rocedeul clasic= iar e$entualele
#ierderi de tim#= #rin 8ntreru#erea funcionrii
mainilor sau din alte cauze= sunt reduseH
#/inea astfel fa9ricat se 8n$echete mai lentH
se #oate folosi i fin de calitate mai sla9= fr a
influena ne!ati$ asu#ra calitii #/iniiH
su#rafaa slilor de lucru #entru #re#ararea aluatului
#oate fi redus cu P<%K= 8n com#araie cu #rocedeul
clasic= #e arBe.
procedeul )lanc$ard @An!liaA= asi!ur urmtoarele a$antaBeD
miezul #/inii este mai deschis la culoare i mai moale=
iar #orozitatea mai finH #/inea este 9ine dez$oltat i
de 9un calitateH
se #oate folosi fina i din amestec de !r/u moale=
care= 8n cantiti #otri$ite= contri9uie chiar la
8m9untirea calitii #/iniiH
randamentul este mare= iar consumul de ener!ie la
#re#ararea aluatului= redusH se face economie de cu$e
i s#aiu de lucru.
procedeul /1o7Time0 @AustraliaA= #re$ede adu!area la
#re#ararea aluatului a unei cantiti de !rsime i su9stane
chimice #entru o9inerea unui #otenial de o.idare.
Aluatul #re#arat #rin acest #rocedeu este sensi9il la di$izarea i modelarea
mecanic= recomand/ndu-se di$izarea i introducerea acestuia direct 8n formele de
coacere= #entru a se menine caracteristicile miezului.
Procedeele continue mai rs#/ndite= utilizate la fa9ricarea #/inii= suntD
procedeul 4o7Ma6er @S-AA= ce com9in metoda de
fermentare a aluatului #e 9az de droBdii lichide= cu
frm/ntarea ra#id i intensi$ i scurtarea tim#ului de
fermentare 8nainte de di$izareH
procedeul "m &loD @S-AA= s#re deose9ire de #rocedeul &o-
2aQer= #re$ede adu!area unei cantiti reduse de fin la
#re#ararea droBdiei lichide= #ut/ndu-se s#une c= de fa#t=
aceasta re#rezint maiaua fluid cu care se #re#ar aluatulH
procedeul sovietic= #re$ede fa9ricarea #/inii fr fermentarea
aluatului 8nainte de di$izare= utiliz/nd metoda cu droBdii
lichide i maiele fluide srate= com9inat cu frm/ntarea
ra#id i intensi$.
3.2.3. P&%*;-&#&%# #*;#$;*;'
&u# #re#arare= aluatul este su#us fazei de #relucrare= ce cu#rinde o serie
de o#eraii tehnolo!iceD
di$izare 8n 9uciH
fermentare intermediar @#redos#ireaAH
modelarea 9ucilor de aluatH
fermentarea final @dos#ireaA.
P&', 1'2'8#&%= aluatul este 8m#rit 8n 9uci de diferite !reuti @8n
funcie de !reutatea #rodusului finitA= aceast o#eraie realiz/ndu-se fie manual= fie
mecanic cu aButorul mainilor de di$izat.
n tim#ul o#eraie de di$izare= 8n aluat se #rodus tensiuni interne= iar
scheletul structural al !lutenului este #arial distrus= aceasta determin/nd o 8nrutire
a #ro#rietilor fizice ale aluatului.
&eoarece modificarea 8ntre limite neadmisi9ile a densitii aluatului= 8n
cazul 8n care este #resat diferit= se datoreaz 8n #rinci#al #orilor ce s-au format 8n
tim#ul fermentrii i care sunt uor com#resi9ili. n unele ri se a#lic di$izarea
aluatului imediat du# frm/ntare= atunci c/nd #orozitatea este redus.
4entru a elimina aceast influen s-au mai ado#tat i alte metode noi.
Astfel= se asi!ur o #resiune uniform a aluatului 8n #/lnia de alimentat a mainii de
di$izat= #rin meninerea constant a ni$elului aluatului. n acest sco#= 8n Rusia se
folosete un dis#oziti$ care re!leaz alimentarea cu aluat a mainii de di$izat astfel
8nc/t s menin un ni$el constant. 5 alt metod= utilizat 8n Rusia= An!lia= S-A i
alte ri= se 9azeaz #e fa9ricarea unor maini de di$izat cu alimentare la #resiune
constant= #rin corectarea #resiunii ce acioneaz asu#ra aluatului cu aButorul aerului
com#rimat.
4rin introducerea (&%1.6('&'' 8ntre di$izare i modelare= care const 8n
meninerea 9ucilor de aluat tim# de %-Emin. 8n re#aus= se urmrete rela.area
aluatului i refacerea structurii !lutenului. Are loc= astfel= o 8m9untire a structurii
i a caracterului #orozitii.
4redos#irea= fiind de scurt durat= nu necesit nea#rat condiionarea
mediului 8n care se menine aluatul= din care cauz instalaiile de #redos#ire sunt
e.ecutate at/t su9 forma unor dula#uri deschise= c/t i 8nchise. 3otodat= are loc i o
uscare uoar a su#rafeei e.terioare a 9ucii de aluat= ce are un efect 9enefic asu#ra
o#eraiei ulterioare de modelare= #rin reducerea efectului de li#ire.
M.1%*#&%# #*;#$;*;' constituie o#eraia tehnolo!ic 8n care aluatul
ca#t o form s#ecific #rodusului finit ce urmeaz a se realiza @rotund= 8m#letit=
lun!A.
2odelarea cu#rindeD
- #entru #/ineD modelarea su9 form rotund sau alun!it ori rularea 8n
form de franzelH
- #entru #roduse de franzelrieD 8m#letirea 8n diferite forme a 9ucilor de
aluat transformate 8n fitile= modelarea 8n form de corn= chifle= 9atoane 8n funcie de
s#ecificul sortimentului.
n afar de forma ce tre9uie s o o9in #rodusul finit= #rin modelare se
urmrete i realizarea unei structuri uniforme a #orozitii aluatului= #rin eliminarea
!olurilor mari formate 8n tim#ul fermentrii.
n acelai tim#= datorit formei re!ulate date aluatului= 8n tim#ul coacerii
#rodusele se dez$olt uniform i ca#t un as#ect frumos.
2odelarea se e.ecut manual @de ctre muncitorul modelatorA sau mecanic=
8n care caz se folosesc diferite ti#uri de rotunBit= alun!it sau rulat.
D.6('&%# 7',#*/ se efectueaz 8n sco#ul e$itrii unor neaBunsuri datorate
o#eraiei de modelare @eliminare de !aze din aluat are conduce la o9inerea unui
#rodus cu miez neaf/nat= dens= cu coaB cr#at du# coacereA. n tim#ul dos#irii
finale= datorit fermentaiei= se #roduce C5
2
= care mrete $olumul #/inii i o
af/neaz @crete #orozitateaA.
&urata dos#irii finale @2%-;Gmin.A de#inde de !reutatea #rodusului= de
com#oziia din aluat i de calitatea finii= de condiiile de dos#ire @tN3%-"GOC= `N<%-
E%KA. 5 umiditate e.cesi$ conduce la li#irea aluatului de casetele lea!nelor.
4entru dos#ire= 9ucile de aluat se aeaz distanate cu "-%cm= #entru a nu
se li#i 8ntre ele datorit creterii 8n $olum.
2omentul 8n care aluatul a aBuns la dos#irea o#tim se a#reciazD
- or!anole#tic- determinarea modificrii de $olum= a formei i
#ro#rietilor fizice ale 9ucilor de aluat 8n tim#ul
dos#iriiH
- chimic- determinarea aciditii.
n afar de #rocedeul clasic de fermentare a aluatului= 8n ultimii ani au fost
e.#erimentate i alte $ariante tehnolo!ice care au urmrit= 8n #rinci#al= diriBarea
intensitii #rocesului de formare a #orozitii cu aButorul tem#eraturii i
redistri9uirea !azelor de fermentare a aluatului 8nainte i 8n cadrul #relucrrii= #entru
a realiza anumite 8m9untiri ale desfurrii fa9ricaiei.
4e #lan se a#lic urmtoarele metode noiD
- 'ermentarea aluatului modelat n mai multe 'ae= care se utilizeaz la
#relucrarea aluatului insuficient fermentat i necesit un tim# mai mare de
fermentare intermediarH
- 'ermentarea diri,at a aluatului, care #ermite 8ntreru#erea ferm=entaiei
un anumit inter$al cu aButorul fri!ului i #strarea 9ucilor modelate= un tim#
8ndelun!at= 8nainte de a fi trecute la coacere.
4rin a#licarea fermentaiei finale diriBate se o9in urmtoarele a$antaBeD
calitatea #roduselor se 8m9untete= 8n s#ecial 8n ceea ce #ri$ete
as#ectul= structura miezului= fr!ezimea coBii= iar mirosul i !ustul sunt mai #lcuteH
s creeze #osi9ilitatea de a 8m9unti modul de or!anizare a seciilor de
#re#arare i #relucrare a aluatului= #rin e$itarea lucrului de noa#te sau din zilele de
sr9toriH
se #ot distri9ui #roduse #roas#ete i de calitate uniform.
&os#irea final a 9ucilor de aluat se realizeaz fie #e rastele= 8n camere
s#eciale #entru dos#ire= fie 8n dos#itoare continue= #e con$eiere cu lea!ne.
3.2.4. C.#-%&%# (>',''
Cea mai im#ortant faz din #rocesul tehnolo!ic de fa9ricare a #/inii L
coacerea L se realizeaz du# dos#irea final c/nd= 9ucile de aluat fermentate se
introduc 8n cu#tor la o anumit tem#eratur @#entru coacereA= o9in/ndu-se astfel
#rodusul finit L #/inea.
n tim#ul coacerii #/inii au loc fenomene com#le.e at/t din #unct de $edere
hidrotermic L determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditate 8n
aluatul su#us coacerii L c/t i din #unct de $edere fizico-chimic= 9iochimic=
micro9iolo!ic datorit modificrilor #e care le sufer com#onenii aluatului 8n tim#ul
acestei o#eraii.
&intre (&.-%6%*% 7'8'-.9-:'"'-% mai im#ortante #utem enumeraD
nclirea buc+ilor de aluat ce #oate a$ea loc #rinD
o conducti9ilitate L de la $atr la su#rafaa 9ucii de aluatH
o radiaie L de la 9olt i #ereii laterali ai camerei de coacere la 9ucata
de aluatH
o con$ecie L #rin intermediul curenilor amestecului de aer i a9ur ce
se de#laseaz 8n camera de coacere i care 8nconBoar su#rafaa #/inii.
varia+ia umidit+ii buc+ii de aluat n timpul coaceriiD la 8nce#utul
coacerii= umiditatea din straturile su#erficiale trece 8n 9ucata de aluat= dar #e msur
ce coaBa se usuc iar straturile interioare se 8nclzesc= o #arte din $a#orii de a# trec
#rin coaB 8n mediul camerei de coacere i masa 9ucii de aluat se reduceH
bruni'icarea L 8nchiderea la culoare a coBii datorit tem#eraturii ridicate
este o consecin a de.trinizrii termice a amidonului i a modificrilor su9stanelor
#roteice din coaB. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre su9stanele
#roteiuce i zaharuriH
'ormarea aromei *i gustului p@inii L ca rezultat al #roducerii de
aldehide= alcooli su#eriori= furfurol= diacetil= metil!lio.al i ali esteri 8n urma
fermentaiei. 4rinci#alul #rodus de arom al #/inii este metil!lico.alul.
P&.-%6%*% -.*.'1#*% ce au loc 8n aluat 8n tim#ul coacerii sunt coagularea
substan+elor proteice i geli'icarea amidonului= #rocese care determin transformarea
aluatului 8n #/ine.
Acti$itatea enzimelor determin 8n aluatul su#us coacerii (&.-%6%
)'.-:'"'-% 1% ,#$;&/ 7%&"%,$#$'2/ cum ar fiD descompunerea a$arurilor su9
influena zimazei= $idrolia amidonului su9 aciunea amilazelor cu formare de
de.trine i maltoz.
P&.-%6% "'&.)'.*.<'-% care au loc 8n aluat 8n decursul coacerii sunt le!ate
de acti$itatea microflorei de fermentare= care se modific #e msura 8nclzirii 9ucii
de aluat.
n funcie de tem#eratura atins 8n tim#ul coacerii #utem ilustra urmtoarele
domenii de tem#eratur 8n care au loc #rocesele de mai susD
- 3%OC L se consider !rania con$enional dintre fermentarea lent i
ra#idH
- "%OC L tem#eratura limit #este care se consider c acti$itatea
fermentati$ a droBdiilor 8nceteazH
- %G-%%OC L tem#eratur la care se constat cea mai mic consisten a
aluatului= din cauza modificrii ca#acitii de le!are a a#ei a su9stanelor
#roteice. n aluat a#are a#a li9erH
- ;GOC L 8nce#utul !elificrii !ranulelor de amidon L acestea #rin umflare
se cra# i 8i #ierd rezistena fa de aciunea enzimatic a M-amilazeiH
- <G-<%OC L 8nce#utul inacti$rii M-amilazeiH
- F%OC L sf/ritul !elificrii amidonului i transformarea aluatului 8n miez.
Limita inferioar a tem#eraturii de e$a#orare a a#ei din miezH
- F%-F<OC L sf/ritul coaceriiH
- 1GG-1EGOC @8n coaBA L formarea melaninelor= care dau coBii culoarea
9run.
n ultima #arte a coacerii are loc #otenarea 8nsuirilor calitati$e ale #/inii.
&urata de coacere a #/inii este un element im#ortant al re!imului
tehnolo!ic= sta9ilit #rin #ro9e de coacere i $ariaz 8n funcie deD
- mrimea i forma #rodusuluiH
- modul de coacere @#e $atra cu#torului sau 8n formeAH
- com#oziia aluatului su#us coaceriiH
- ti#ul cu#torului.
4rocesul de coacerea #roduselor de #anificaie are loc 8n cu#toare s#eciale=
acestea re#rezent/nd utilaBul conductor al unei fa9rici de #/ine= deoarece determin
ca#acitatea de #roducie.
Criteriile du# care cu#toarele #entru #/ine se clasific sunt urmtoareleD
du# #rinci#iul de funcionareD
cu funcionare #eriodic @#ot fi cu 8nclzire direct sau
indirectAH
cu funcionare continu @mecaniceAD cu lea!ne= tunel cu
9andH
du# modul de 8nclzire al camerei de coacereD
cu#toare cu 8nclzire direct L cu#torul de #m/ntH
cu#toare cu 8nclzire indirect L cu#toare &am#fH
du# felul $etreiD
cu#toare cu $atr fi.H
cu#toare cu $atr mo9il.
M%$.1%*% ".1%&,% 1% -.#-%&% a #/inii utilizeaz ca a!eni de 8nclzire
ener!ia electric su9 form de radiaii infraroii sau cureni de 8nalt frec$en.
A$antaBele acestor metode constau 8nD 8m9untirea i!ienei #roduselor i a locului
de munc= mrirea si!uranei 8n e.#loatare= uurarea muncii la deser$ire= scurtarea
duratei de coacere.
3.2.5. D%(.8'$#&%# 3' -.,6%&2#&%# (&', 7&'<
&u# scoaterea din cu#tor= #/inea este aezat 8n ldie sau #e rastele
@containereA= care sunt trans#ortate 8n de#ozite s#ecial amenaBate #entru rcire i
#strare 8n condiii cores#unztoare.
n tim#ul de#ozitrii i #strrii= 8n #/ine au loc im#ortante transformri=
dintre care #rinci#ale suntD rcirea 8nsoit de modificarea umiditii i modificarea
calitii @8n$echireaA.
)nfluena tem#eraturii asu#ra 8n$echirii #/inii a fost #us 8n e$iden de mai
muli cercettori. Studiile efectuate au artat c #/inea 8i menine #ros#eimea o
#erioad 8ndelun!at dac este #strat la tem#eraturi mai mari de R;GOC sau
inferioare celor de L2Ga-3GOC= 8n$echirea cea mai intens #roduc/ndu-se la
tem#eraturi cu#rinse 8ntre R2 i R3OC.
4strarea #/inii 8n stare #roas#t #rin de#ozitare la tem#eraturi ridicate nu
este indicat= deoarece inter$ine #rocesul de uscare= care modific !reutatea i
#ro#rietile or!anole#tice ale miezului i coBii.
4rin introducerea con!elrii #roduselor de #anificaie se o9in o serie de
a$antaBe tehnico-economice #entru or!anizarea #roduciei i a li$rrilor. 'olosirea
acestui #rocedeu #ermite or!anizarea #roduciei #e arBe mari= chiar i #entru
sortimentele la care consumul zilnic este mic= deoarece cantitatea fa9ricat 8n #lus se
con!eleaz i se li$reaz 8n decurs de mai multe zile. &e asemenea= 8n acest mod se
#ot realiza stocuri tam#on cu autorul crora se satisfac cerinele de consum din orele
i zilele de $/rf= cre/ndu-se #osi9ilitatea ca #roducia s se desfoare ritmic=
inde#endent de fluctuaiile cererii zilnice.
Calitatea #roduselor de #anificaie #strate #rin fri! este similar cu a
#roduselor #roas#eteH culoarea= !ustul i aroma rm/n neschim9ate= iar calitatea coBii
se amelioreaz. >olumul #roduselor scade mai #uin la decon!elare dec/t 8n cazul
uscrii.
n tim#ul #strrii #roduselor de #anificaie= #rin con!elare #ot a#rea unele
defecte care de#reciaz calitatea= astfelD
- 8n miezul #/inii con!elate= imediat du# coaB= a#ar zone o#ace=
al9icioase= determinate de de#lasarea umiditii #rin su9limare i difuzarea ei din
interiorul miezului s#re zonele de l/n! coaB= cu o umiditate mai mic. Acest defect
se #oate e$ita #rin reducerea tem#eraturii de #strare i e$itarea fluctuaiei
tem#eraturiiH
- detaarea crustei de miez= care este frec$ent la #rodusele cu adaos de
!rsime sau 8n cazul de#ozitrii la tem#eraturi mai ridicate i mai rar la #rodusele cu
adaos de zahrH defectul se datoreaz deshidratrii zonelor de miez din $ecintatea
coBii= #roces care este 8nsoit de o contractare a miezului.
&urata de #strare a #roduselor de #anificaie #rin fri! este $aria9il= 8n
funcie de sortiment i #oate fi de la c/te$a zile #/n la un an.
4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE
n ara noastr= #rodusele finoase fa9ricate #e scar lar! sunt #astele
finoase= 9iscuiii i #rodusele de #atiserie realizate 8ntr-o !am sortimental di$ers.
4.1. FA!RICAREA PASTELOR FINOASE
4astele finoase sunt #roduse alimentare o9inute din aluat nedos#it=
#re#arat din fin i a#= cu sau fr adaosuri @ou= #ast de tomate etc.A care este
modelat #rin #resare sau #rin tanare 8n diferite forme i a#oi uscat i am9alat.
Schema tehnolo!ic de o9inere a #astelor finoase este #rezentat 8n fi!. 2<.
4re!Ttirea
'ormarea melanBului
4re#ararea aluatului
2odelarea aluatului @#resareaA
-scarea
Am9alarea si de#ozitarea
FCINC
APC OUC
PASTE SIMPLE PASTE CU OUC
F'<. 2 S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% *%</$;&' (%,$&;
.)+',%&%# (#6$%*.& 7/',.#6%
n !eneral #astele finoase se caracterizeaz #rinD
$aloare alimentar ridicat L se utilizeaz fin cu un coninut ma.im de
su9stane #roteice= iar coninutul de umiditate al #roduselor este foarte micH
!rad de asimilare a car9ohidrailor i su9stanelor #roteice ridicat= foarte
im#ortant #entru alimentaia dietetic i a co#iilorH
conser$a9ilitate #e tim# 8ndelun!at fr a micora calitile nutriti$e i
!ustulH
ra#iditatea i sim#litatea #re#arrii datorit duratei scurte de fier9ere a
#astelor finoase.
4astele finoase se #ot clasificaD
du# formD
lun!i L macaroane= s#a!heteH
medii L fidea= tieiH
scurte L stelue= orzior etc.
du# com#oziia aluatuluiD
#aste sim#leH
#aste cu adaosuri.
2ateriile #rime i au.iliare folosite la fa9ricarea #astelor finoase suntD
7/',/ #*)/ 1% <&>; 1% %@$&#-+'% B93B= o9inut din !r/ne dure= cu
sticlozitate mare @#este ;GKA= #ermi/nd o9inerea unor #aste finoase cu
su#rafa neted= fr as#eriti= de culoare al9-!l9uie= care 8i menin forma
du# modelareH
#(/= care tre9uie s fie #ota9il= incolor= fr miros i cu duritate de 1%-
2GO!ermane. n cazul unei duriti mai mari a a#ei= recomandat la #relucrarea
finurilor de sla9 calitate= are loc u uzare #rematur a matrielorH
.;/= folosite 8n sco#ul 8m9o!irii $alorii alimentare i 8m9untirii
as#ectului. n acest sco# se folosesc numai ou de !in= #roas#ete sau su9
form de ou #rafH
(#6$# 1% $."#$% se 8ntre9uineaz 8n stare #roas#t sau conser$at 8n
$ederea 8m9o!irii #rodusului 8n su9stane nutriti$e i conferirii unei coloraii
s#ecifice #roduselor.
'azele im#ortante ale #rocesului tehnolo!ic de fa9ricare a #astelor finoase
suntD
1. #re!tirea i dozarea materiilor #rime
2. frm/ntarea aluatului
3. modelarea aluatului @#rin #resare= tiere sau tanareA
". aezarea 8n $ederea uscrii
%. uscarea
;. am9alarea
4.1.1. P&%</$'&%# "#$%&''*.& (&'"%
Are dre#t sco# condiionarea 8n $ederea unei 9une omo!enizri a aluatului
i a 8nde#rtrii e$entualelor im#uriti. AstfelD
fina se cerne i se 8nclzete la o tem#eratur de P2%OC @mai ales #e
tim#ul ierniiAH
a#a se 8nclzete la o tem#eratur de 2G-2EOC @8n funcie de calitatea finii
i de #rodusul ce urmeaz a se fa9ricaAH
oule se triaz i se numr #entru a sta9ili dozaBul. Coninutul oulor se
9ate #entru a se uniformiza i a#oi se dilueazH
#asta de tomate se dilueaz cu a#a folosit la frm/ntarea aluatului.
4.1.2. P&%(#&#&%# #*;#$;*;'
La sta9ilirea re!imului tehnolo!ic #entru #re#ararea aluatului se urmrete
realizarea condiiilor o#time de umiditate i tem#eratur a aluatului= #recum i
res#ectarea duratei i intensitii de frm/ntare 8n $ederea o9inerii unor #roduse de
9un calitate.
&ozarea materiilor #rime se realizeaz 8n funcie de sistemul de funcionare
al instalaiei de frm/ntare a aluatului= res#ecti$ dozatoare cu funcionare #eriodic L
8n cazul frm/nttoarelor discontinue i dozatoare la care se re!leaz flu.ul continuu
de material L 8n cazul frm/nttoarelor cu funcionare continu.
Aluatul #entru fa9ricarea #astelor finoase tre9uie s fie foarte consistent
#entru ca #rodusul s 8i #streze forma c#tat du# modelare= consistena necesar
realiz/ndu-se #rin adu!area unei cantiti minime de a# la #resare.
n funcie de calitatea finii utilizate 8n fa9ricaie= cantitatea de a# se
modific astfelD
- la finurile cu !ranulaie mare @!riurileA se adau! o cantitate de a#
mai mare cu 1=%-2K dec/t la finurile fine o9inute din acelai soi de !r/uH
- la finurile din !r/ne dure se adau! cu 1-1=%K mai mult a# dec/t la
finurile din !r/ne moi.
&u# coninutul de a# i consisten= aluaturile se #ot 8m#ri 8n
urmtoarele ti#uriD
- aluaturi consistente @tariA= cu umiditate 8ntre 2E-2FK= care se #rezint
su9 form fr/micioasH la #relucrare aceste aluaturi necesit #resiuni
mari i reduc 8n mod simitor #roducti$itatea #reselorH ele se #re#ar 8n
cazul fa9ricrii #astelor finoase cu forme com#licate i a tieilor=
#entru a e$ita= du# modelare= deformarea #roduselorH
- aluaturi de consisten+ medie= a$/nd umiditatea 8ntre 2F-31KH sunt
folosite cel mai mult 8n cazul fa9ricrii diferitelor ti#uri de #aste
finoase modelate #rin #resareH
- aluaturi de consisten+ redus @moiA= a$/nd 31-32K umiditateH acestea
nu sunt indicate= deoarece #rodusele o9inute se li#esc= se deformeaz
uor i se usuc !reu.
+rmntarea aluatului se realizeaz 8n sco#ul amestecrii c/t mai #erfecte
a com#onentelor acestuia #entru o9inerea unor #roduse omo!ene.
&urata i intensitatea frm/ntrii determin 8ntr-o mare msur calitatea
aluatului. 'rm/ntarea aluatului #entru #aste finoase dureaz relati$ mult L 1%-2G
min L datorit cantitii mici de a#= care= #entru a umezi uniform masa de fin i a
forma #eliculele de !luten= necesit un tim# mai 8ndelun!at.
4urata de 'rm@ntare de#inde de calitatea finii= consistena i tem#eratura
aluatului. Aluaturile #re#arate din finuri !riate @o9inute din !r/ne dureA necesit o
durat de frm/ntare mai mare. 4entru aluaturile #re#arate din finuri sla9e= cu
tem#eratur ridicat sau cu consisten mic durata frm/ntrii se reduce.
)ntensitatea frm/ntrii de#inde de $iteza un!hiular a 9raelor
frm/nttorului i se caracterizeaz #rin cantitatea de ener!ie ce se consum #rin
frm/ntare.
'rm/ntarea se #oate realiza 8nD
- frm/nttoare discontinue= de ti#ul mala.oarelor #entru #ast tare sau a
amestectoarelor cu role= care re#rezint un ti# 8n$echitH
- frm/nttoare continue= com#use din 1-3 cu$e dre#tun!hiulare @3
com#artimenteA 8n interiorul crora se rotete un a. cu #alete ce fa$orizeaz
amestecarea com#onentelor i curarea aluatului de #e #ereii cu$ei.
S-au construit instalaii de frm/ntare du9le alctuite din 2 instalaii
o9inuite de frm/ntat= montate simetric una fa de alta. 'iecare frm/nttor
alimenteaz o #res.
)nstalaiile care funcioneaz su9 $id sunt realizate 8n dou $arianteD cu $id
a#licat i #resare sau cu $id a#licat numai la #resare.
4.1.3. M.1%*#&%# #*;#$;*;'
Este o#eraia tehnolo!ic efectuat 8nainte ca aluatul s fie trecut la uscare
i are ca sco# conferirea unei forme s#ecifice #roduselor ce urmeaz a fi fa9ricate
@macaroane= s#a!hete= fidea etcA.
2odelarea aluatului= 8n funcie de #rodusul fa9ricat= se #oate realiza #rin
urmtoarele metodeD
#rin #resare L metoda cea mai uzualH
#rin tanarea foilor su9iri de aluatH
#rin tiere.
Condiiile de calitate ce tre9uie 8nde#linite la modelare de semifa9ricatele
folosite la o9inerea #astelor finoase suntD
- calitatea aluatului su#us modelrii L aluatul tre9uie s fie omo!en= cu
umiditate i tem#eratur constant= fr resturi de fin neamestecate sau cocoloae
de aluat uscatH
- su#rafa neted= uor mat= fr #rezena as#eritilor sau ru#turii= s nu
#rezinte defecte de modelare datorit #resrii neuniforme #rin matrieH
- s ai9 o coloraie #lcut= cu nuan de !al9en-crem= sticloas= 8n
funcie de com#oziie= 8ns uniform #e toat su#rafaa= s nu #rezinte #ete datorate
contactului cu su#rafeele mainilor de #relucrare= iar 8n tim#ul uscrii s nu se
8nchid la culoareH
- s ai9 o elasticitate 9un i s nu se deformeze sau s se fr/mieze la
tiere sau la aezare 8n $ederea uscrii.
F#-$.&'' ce influeneaz o#eraia de modelare suntD
Condiiile de(ormrii plastice a aluatului. La instalaiile de modelare #rin
modelare #rin #resare o9inerea formei dorite se realizeaz #rin cur!erea aluatului
#rin orificiile matriei.
Cur!erea aluatului se face similar lichidelor foarte $/scoase i are loc atunci
c/nd fora de coeziunea dintre #articulele de aluat i fora de adeziune de deasu#ra i
din canalele matriei sunt mai mici dec/t fora de #resare.
Aderarea aluatului de su#rafeele canalelor de modelare duce la creterea
#resiunii la care tre9uie su#us aluatul #entru a #arcur!e orificiul matriei= ceea ce
determin un consum su#limentar de ener!ie= reduce $iteza de modelare i contri9uie
la formarea de as#eriti #e su#rafaa #roduselor.
E$itarea acestor deza$antaBe se face #rinD
- confecionarea orificiilor de modelare din materiale de care aluatul nu se
li#ete @teflonAH
- aco#erirea su#rafeelor de alimentare a orificiilor #rin suflare cu diferite
metale care e$it sau reduc li#irea aluatuluiH
- confecionarea de #rofiluri s#eciale ale canalelor de modelare= care s
reduc distana #e care o #arcur!e aluatul #rin deschiderea 8n!ust de
modelare.
#n(luena calitii (inii asupra modelrii aluatului& 4entru #rocesul de
modelare sunt im#ortante coninutul 8n !luten i fineea finii. 'inurile cu !luten
redus i de sla9 calitate conduc la o9inerea unor #roduse de sla9 calitate= iar
finurile cu coninut ridicat de !luten #rea elastic 8n!reuneaz o#eraia de modelare.
Umiditatea aluatului L deoarece determin consistena aluatului= res#ecti$
$iteza de cur!ere #rin matri= influeneaz 8ntr-o mare msur #resarea aluatului.
Aluatul cu umiditate mai mare se #reseaz uor= 8ns nu este indicat datorit
elasticitii i rezistenei necores#unztoare a #astelor o9inute.
Temperatura aluatului 8n momentul trecerii #rin orificiile matriei tre9uie s
fie de "G-%GOC= tem#eraturi mai mari conduc/nd la de!radarea aluatului.
Presiunea !i viteza de presare sunt determinate de consistena sau
#lasticitatea aluatului i de rezistena acestuia o#us la trecerea #rin orificiile matriei
@datorit frecrii aluatuluiA.
>iteza de #resare este determinat i de metoda de #resare. n condiii
o9inuite $iteza de #resare este de 1%-2%mmJs= 8ns #oate atin!e 2%-3%mmJs i chiar
%G-1GGmmJs 8n cazul unor sortimente @fideaA.
n tim#ul modelrii= aluatul tre9uie su#us unei #resiuni constante. >ariaiile
9rute de #resiune #ro$oac defecte @mai ales la macaroaneA= care se #rezint cu
#oriuni 8n care diametrul este mai mare iar su#rafaa este as#r.
2odelarea aluatului #rin #resare se realizeaz cu #rese mecanice cu melc=
cu funcionare continu @fi!. 2F a= 9 i cA= #rese cu $aluri @fi!. 2F dA sau #rese
hidraulice @fi!. 2F eA= la care s-au ado#tat ti#uri noi de matrie= 8n funcie de !ru#a de
sortimente ce urmeaz a fi fa9ricate= astfelD
F'<. 2D. S-:%"% 1% (&',-'('; #*% ".1%*/&'' (&', (&%6#&%
a=9=c L #rese cu melcH d- #res cu $aluriH e L #res hidraulic
matrie cilindrice= folosite mai ales #entru #astele scurte= care du# ce
ies din orificii sunt tiate automat la o anumit lun!ime cu aButorul unui cuit cu
funcionare #eriodicH
matrie #entru o9inerea unei foi de aluat din care se $or fa9rica
sortimentele ce se realizeaz #rin tanareH
matrie #entru liniile mecanizate de fa9ricare a #astelor lun!i.
5atria este o #ies de foarte mare im#ortan #entru calitatea #astelor
finoase= deoarece 8n matri se o9ine forma definiti$ a #roduselor i se
condiioneaz= 8n mare msur= fineea lor. Sunt #iese fa9ricate din oel ino.ida9il
sau 9ronz= cu seciune circular sau dre#tun!hiular= #re$zut cu orificii de
modelare care au forma s#ecific #roduselor ce urmeaz a fi fa9ricate.
3i#urile 8m9untite de matrie #re$d un cadru de font cu orificii de
dimensiuni mari= 8n care se monteaz matrie mici= s#ecifice #rodusului ce se fa9ric=
de o9icei fiind folositeD
orificii #entru #aste cu seciunea uniform @fidea= tiei= s#a!heteA
care au seciunea sim#l @fi!. 3G a= 9AH
orificii #entru modelarea #astelor 8n form de tu9 @macaroaneA=
formate din orificiul #ro#riu-zis= a crui seciune se 8n!usteaz tre#tat
s#re ieire @fi!. 3G dA= 8n interiorul crora este #re$zut un a. cu
dimensiunile necesare ale !olului #astelor= care se s#riBin #e 2-3
ari#ioare ce las aluatul s se strecoare uor 8n Burul lorH
orificiul care modeleaz aluatul 8n forme s#eciale= de scoici= melci
sau asemntoare acestora @fi!. 3G cAH
orificii #entru modelarea #astelor 8n form de tu9 #re$zute 8ns #e
#ereii interiori cu canale 8n s#iral @fi!. 3G cA= astfel c su#rafaa
e.terioar a #astelor finoase ca#t aceast form.
F'<. 3B. D'7%&'$% .&'7'-'' 1% ".1%*#&% # #*;#$;*;'
#9 su9 form de fideaD E7 orificii cilindrice dre#teH F7 orificii cilindrice 8n
tre#teHG7 orificii conice care se 8n!usteazH H7 orificii conice care se
lr!escH%-orificii cu con du9luH
)9 su9 forma de #an!licH
-9 orificii de modelare a tieilor cu mar!ini !ofrate= su9 form de melci=
cornulee i su9 form de scoiciH
19 su9 forma de tu9uri.
M.1%*#&%# #*;#$;*;' (&', $/'%&% const din di$izarea unei foi de
aluat= o9inut #rin #resare sau $luire= 8n formatele i dimensiunile dorite.
M.1%*#&%# #*;#$;*;' (&', 3$#,+#&% const 8n decu#area #roduselor
dintr-o foaie de aluat #re!tit 8n #reala9il cu aButorul mai multor #onsoane ce
decu#eaz i modeleaz 9ucile 8n forma dorit.
2odelarea #rin tiere i tanare au fost 8nlocuite= deoarece instalaiile
utilizate 8n acest caz au #roducti$itate redus i dau cantiti 8nsemnate de
resturi de aluat.
4astele finoase modelate tre9uie sa 8nde#lineasc urmtoarele
condiii #rinci#ale #entru ca= du# uscare= s rezulte #roduse de 9un calitateD
s ai9 su#rafaa #erfect neted= uor mat= omo!en i fr ru#turi H
s ai9 o coloraie #lcut= !al9en-crem sau !al9en-al9icioas= e!al i
uniform
#e toat su#rafaa= fr #ete= #uncte 9rune sau ne!re=
s ai9 elasticitate c/t mai mare= s-i #streze 9ine forma= s nu se ru# i
s nu se sfr/mieze la tiere sau la aezarea #entru uscareH
s nu se li#easc 8ntre ele 8n tim#ul uscriiH
s nu #rezinte defecte #ro$ocate de neuniformitatea $itezei de modelare=
cum sunt inele 9om9ate #e macaroane= dun!i sau solzi #e su#rafaa
#roduselor $luite ori stanate etc.H
s cores#und ca dimensiuni= form i !rosimea #ereilor @la
macaroaneAstandardelor de calitate.
4.1.4. A3%8#&%# (#6$%*.& 7/',.#6% 0, 2%1%&%# ;6-/&''
4rocesul de uscare a #astelor finoase tre9uie s decur! lent i omo!en=
8n care sco# semifa9ricatele sunt #re!tite 8n $ederea uscrii #rin aezarea
lor 8n condiii care s fa$orizeze schim9ul de umiditate i s asi!ure calitatea
#roduselor.
2etodele de aezare a #astelor finoase sunt 8n funcie de felul #rodusului
@#roduse lun!i= medii= scurteA i de !radul de mecanizare a instalaiilor de uscare.
Pastele (inoase scurte se aeaz 8n straturi uniforme #e su#rafaa unor
rame cu sit= #e care semifa9ricatul se su#une uscrii. Se #oate realiza manual
sau mecanic
Pastele (inoase lungi @macaroane= s#a!hete etc.A se aeaz 8ntr-un sin!ur
r/nd @stratA #e $er!elele #e care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual=
fiind neeconomice din #unct de $edere al mano#erei i mecanic.
4entru macaroane= 8n afar de uscarea #e $er!ele se mai #ractic uscarea 8n
casete. Casetele au forma unei t$i cu doi #erei laterali. Aluatul modelat= tiat
la lun!imea necesar= se aeaz 8n r/nduri su#ra#use. )ntre r/ndurile de macaroane
se intercaleaz c/te o foaie de carton #entru a uura #trunderea aerului. La
aezarea aluatului 8n casete= firele de aluat tre9uie ordonate #aralel= #entru a nu
se deforma= str/m9a ceea ce d un as#ect ne#lcut #roduselor i #ro$oac
!reuti la am9alare.
Pastele (inoase medii *mpletite @fidea= tieiA necesit= 8n afar de
aezarea 8ntr-un strat uniform= i 8m#letirea lor 8ntr-o form s#ecial care
fa$orizeaz uscarea i mani#ularea #roduselor finite la am9alare. 4astele se
8m#letesc 8n form de !heme @##uiA manual sau cu aButorul unui dis#oziti$
care #ermite 8m#letirea simultan a mai multor ##ui.
S-au construit i maini s#eciale= cu care se realizeaz 8m#letirea ##uilor.
Acestea #rezint deza$antaBul c necesit o su#ra$e!here com#etent i au o
#roducti$itate redus.
4.1.5. U6-#&%# (#6$%*.& 7/',.#6%
5#eraia de uscare este o metod !eneral de conser$are #rin eliminarea
e.cesului de a# dintr-un #rodus alimentar.
A#licarea uscrii 8n cazul #astelor finoase are dre#t sco# eliminarea efectelor
fermentaiei care= la o anumit tem#eratur fa$ora9il= determin creterea
aciditii aluatului duc/nd astfel la de!radarea lui.
4re$enirea acestui defect se realizeaz #rin modul de conducere a o#eraiei de
uscare= deoarece 8ncetarea fermentrii naturale a aluatului @datorit
microor!anismelor din mediul 8nconBurtorA se #roduce numai 8n #artea a doua
a #rocesului de uscare.
Eta#ele #rinci#ale ale #rocesului de uscare a #astelor finoase sunt @fi!. 32AD
b preuscarea 7 const din eliminarea unei cantiti 8nsemnate de a# din
straturile e.terioare ale #astelor modelate @3G - 3%K din cantitatea de a#
coninut 8n #asteA. Condiiile 8n care #reuscarea are loc= res#ecti$
tem#eratura aluatului= care de#inde 8n #rimul r/nd de tem#eratura aerului ce
se $a folosi #entru aceasta= au o mare im#ortanH
b uscarea propriu.zis #rin care se elimin o cantitate su#limentar de a#
din #astele finoase= astfel 8nc/t 8n #rodus s se atin! l l - 12K umiditate=
ceea ce #ermite o 9un conser$are a #roduselor. 3re9uie e$itat o
tem#eratur 8nalt la uscare deoarece aceasta #oate conduce la o uscare
ra#id a su#rafeei #astelor determin/nd astfel cr#area acestora H
b stabilizarea 7 o#eraia de uniformizare a umiditii 8n masa de aluat - are
sco#ul de a realiza o distri9uie e!al a a#ei 8n masa #roduselor #entru
a se e$ita fisurarea straturilor e.terioare ale acestora @fenomen cunoscut su9
denumirea de Zful!erareZA.
Sta9ilizarea se #oate realiza 8n camere s#eciale sau 8n instalaia folosit
#entru uscare. Condiiile 8n care se realizeaz sta9ilizarea @tem#eratura aeruluiA
tre9uie s #ermit o scdere tre#tat a tem#eraturii #astelor #/n la cea a
de#ozitului @circa 2GOCA.
F'<. 32. G&#7'-;* ;6-/&'' (#6$%*.& 6-;&$% 0, &%<'" ',$%&"'$%,$4 *#
',6$#*#+'' -; 7;,-+'.,#&% -.,$',;/
1-$ariaia umiditii #roduselor= 2-$ariaia tem#eraturii 8n usctor

M%$.1% 1% ;6-#&%. 2odul 8n care se conduce re!imul de uscare a
#astelor finoase are o mare 8nsemntate #entru calitatea #roduselor finite=
aceast o#eraie re#rezent/nd faza #rocesului tehnolo!ic 8n care se fi.eaz forma
#rodusului.
*eres#ectarea re!imului o#tim de uscare #oate duce la defeciuni !ra$e=
dintre care unele nu se mai #ot remedia i #ro$oac re9utarea #roduciei. AstfelD
uscarea #rea intens= ra#id i neuniform duce la ful!erarea
#astelor i ru#erea lor 8n fr/mituri H
uscarea lent sau insuficient creeaz condiii fa$ora9ile
#entru
creterea aciditii i= uneori= muce!irea #roduselor H
uscarea #rea a$ansat= su9 umiditatea sta9ilit= determin un coninut
mai mare de su9stan uscat.
Re!imurile de uscare a #astelor finoase= folosite 8n #roducie= sunt foarte
$ariate i ele de#ind de sortiment i de instalaiile de uscare folosite.
4entru uscarea #astelor finoase s-au realizat instalaii de diferite ti#uri= 8n
funcie de !ama de sortimenteD
b #entru #aste scurte D
_instalaii cu alimentare #eriodic= cu uscarea #e rame= cu site= cu sau
fr 9aterii de 8nclzire a aeruluiH
_instalaii continue= cu 9enzi rulante sau cu tam9ur
b #entru #aste medii D
_ cu alimentare #eriodic
I continue= cu de#lasarea mecanizat a ramelor.
b #entru #aste lun!i D
_cu 8ncrcare manual H
_cu 8ncrcare semiautomat =
_mecanizate.
n !eneral= toate instalaiile de uscare cu#rind D
o camer de uscare= 9ine izolat= #entru a se reduce la minimum
#ierderile de aer i cldurH
o instalaie #entru distri9uirea uniform a #astelor 8n curentul de
aerH
o instalaie #entru circulaia aerului= formata dintr-un $entilator
suficient de #uternic= care s 8m#in! aerul #rin masa de #aste su#us uscriiH
acelai $entilator este folosit= 8n unele cazuri #entru recircularea aerului de la
usctor la 9ateria de condiionareH
dis#oziti$e #entru re!larea circulaiei aerului 8n interiorul
usctorului= astfel 8nc/t s se realizeze o uscare uniform 8n toat masa de
#aste.
Sf/ritul #rocesului de uscare se #oate realiza or!anole#tic sau chimic.
2etodele utilizate 8n cazul e.amenului or!anole#tic suntD
b $erificarea elasticitii #astelor= acestea fiind uscate 8n momentul 8n care
sunt
elastice @cazul #astelor lun!iA=
b $erificarea rezistenei #astelor D #rin stri$ire= s nu-i modifice forma i s
se
sfr/meH la ru#ere s o#un o rezisten mare= seciunea ru#turii s fie
sticloas i
nu finoasH
b $erificarea indicaiilor a#aratelor de msur i control @termometre= hi!rometreA
care
tre9uie s indice aceeai #arametri at/t 8n interiorul c/t i 8n
e.teriorul
usctorului.
n cazul analizei fizico-chimice se determin umiditatea #astelor= care se
consider uscate c/nd umiditatea este de l1=%- 12K.
4.1.6. A")#*#&%# (#6$%*.& 7/',.#6%
Am9alarea #astelor finoase 8n $ederea e.#edierii i desfacerii se face
diferit= fie 8n cutii de carton= #un!i de celofan sau h/rtie #er!aminat= fie $rac =
8n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat.
La c/ntrire i am9alare se $erific cu atenie calitatea #astelor finoase=
lu/ndu-se msuri #entru a e$ita introducerea 8n am9alaBe a #astelor
necores#unztoare. Se urmrete ca #astele finoase s fie 9ine aezate= fr
s#aii 8ntre ele.
5#eraiile de tiere la dimensiune= de c/ntrire i de am9alare a #astelor
finoase se #ot e.ecuta manual sau mecanic.
4.1.. D%(.8'$#&%# (#6$%*.& 7/',.#6%
Se face 8n ma!azii 8nchise= curate= a9solut uscate i 9ine aerisite. 4astele
finoase se #ot #stra 8n condiii 9une de de#ozitare tim# de P l an i chiar
mai mult @#entru umiditi = mai mici de FKA fr de!radarea calitii 8n ceea ce
#ri$ete !ustul i $aloarea nutriti$.
)n de#ozitele de #aste finoase tre9uiesc meninute urmtoarele condiii D
tem#eratura 1G - 2G OC= umezeala relati$ a aerului ;G - ;%K= 8nc#erile $or fi
uscate= iar 8n tim#ul $erii se $or aerisi #entru a se e$ita umezirea aerului din
de#ozit.
4.2. FA!RICAREA !ISCUIILOR
:iscuiii sunt #roduse o9inute #rin coacerea unui aluat stanat= #re#arat
din fin= a#= zahr= !rsimi= la#te etc.= care se afineaz #e cale chimic. Sunt
#roduse cu o mare $aloare alimentar i conser$a9ilitate ridicat @circa ; luni - l
anA datorit materiilor #rime folosite i umiditii reduse.
Sortimentele de 9iscuii fa9ricate #ot fi clasificate 8n funcie de D
b 'orma de preentare D
_9iscuii o9inuii
- sim#li
- cu cacao
- cu unt
_9iscuii cu crem @um#luiA
- cu crem de cacao
- cu crem aromatizat cu esen de fructe.
b con+inutul de a$r *i substan+e grase D
9iscuii !lutenoi - ma.. 2GK zahr i ma.. 12K !rsime @fi!urine=
o9inuii= a#eriti$A
9iscuii zaharoi @fra!eziA L min. 2GK zahar= min 12K !rsime @>ictoria cu
cacaoA.
Schema tehnolo!ic de fa9ricaie a 9iscuiilor de#inde de sortimentele ce
urmeaz a se o9ine i este #rezentat 8n fi!ura 33.
4re!Ttirea materiilor #rime si au.iliare
4re#ararea aluatului
4relucrarea aluatului
2odelarea aluatului
Coacerea aluatului
RTcirea 9iscuitilor
4re#ararea cremei
4re#ararea !lazurii
'inisarea 9iscuitilor
Am9alarea si de#ozitarea
'])*] +R]S)2) 0A1]R A4] C)5C5LA3]
:)SC-)3) S)24L) :)SC-)3) -24L-3)
F'<. 33 S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% 7#)&'-#&% # )'6-;'+'*.&
n ceea ce #ri$ete com#oziia chimic medie a 9iscuiilor= ea se #rezint astfelD
- a# ;-EK
- su9stane zaharoase ;-3FK
- su9stane !rase E-2GK
- su9stane al9uminoase E-11K
- amidon i alte su9stane neazotate "E-;2K
- su9stane minerale PG=1K
Coninutul mare 8n su9stane !rase i hidrai de car9on a 9iscuiilor
constituie 8n alimentaie o surs im#ortant de ener!ie.
2ateriile #rime i au.iliare folosite la fa9ricarea 9iscuiilor transmit
acestora !ustul= aroma i as#ectulH modificrile fizico-chimice ale materiilor #rime
i au.iliare= care au loc 8n tim#ul fa9ricaiei= contri9uie la 8m9untirea
caracteristicilor #rodusului finit.
4rocedeele tehnolo!ice a#licate #entru aceste !ru#e de 9iscuii se deose9esc
datorit structurii aluatului i a com#ortrii lui #e #arcursul fa9ricaiei= factorul
determinant fiind #ro#oria diferit a celor dou elemente de 9az D zahr i
!rsimi.
4.2.1. P&%</$'&%# "#$%&''*.& (&'"%
5#eraiile de #re!tire a aluatului #entru fa9ricarea 9iscuiilor sunt
asemntoare cu cele de la fa9ricarea #astelor finoase cu e.ce#ia #re!tirii
su9stanelor zaharoase= a !rsimilor= a condimentelor i su9stanelor aromatizante i
a af/ntorilor chimici.
Pregtirea substanelor zaharoase& La fa9ricarea 9iscuiilor= su9stanele
zaharoase se 8ntre9uineaz su9 form de soluii @8n a# sau la#teA i 8n stare
solid @tos i farinA. 0ahrul se dizol$ 8n a# sau la#te 8n #ro#orii
cores#unztoare concentraiei dorite= o#eraia realiz/ndu-se la cald= 8n cazane
deschise sau su9 $id #entru a fa$oriza dizol$area acestuia.
Pregtirea grsimilor se face #rin to#irea !rsimilor solid i emulsionarea
!rsimilor cu a#. 3o#irea !rsimilor solide se face at/t #entru necesiti
tehnolo!ice= c/t i #entru a se #utea trans#orta #e conducte i a se recu#era
inte!ral !rsimea de #e am9alaBe.
Pregtirea substanelor aromatizante este necesar #entru o9inerea unei
arom/n mai #uternice a #roduselor= 8n acest sco# fc/ndu-se o mrunire sau
dizol$are a acestora @sarea de lm/ieA. 2runirea @tierea mrunt sau
fr/mareaA se face 8n cazul su9stanelor aromatizante de natur $e!etal - $anilie=
scorioar= cafea= cacao- ceea ce contri9uie la #otenarea aromei #roduselor 8n
care sunt introduse.
Se are 8n $edere e$itarea insuficienei sau su#raaromrii @situaie ce are loc la
folosirea aromelor #rea concentrate= ceea ce d #roduselor finite un miros i un
!ust #rea #uternic i ne#lcutA i re#artizarea uniform 8n masa de #rodus.
Pregtirea substanelor a(ntoare se face #rin dizol$area a "G #ri
su9stane af/ntoare 8n 1GG #ri a# cu tem#eratura de 2%OC= du# care
soluia o9inut se filtreaz= 8n unele cazuri= 8n aceeai soluie se dizol$ i
sarea care urmeaz a fi adu!at 8n aluat.
4.2.2. P&%(#&#&%# #*;#$;*;'
D.8#&%# "#$%&''*.& (&'"% 3' #;@'*'#&%. Cantitile de materii #rime i
au.iliare sta9ilite #rin reetele de fa9ricaie #entru o arB= 8n funcie de
sortimentul de 9iscuii= sunt c/ntrite cu aButorul a#aratelor i instalaiilor
s#eciale.
Succesiunea introducerii materiilor #rime i au.iliare 8n cu$a de #re#arare a
aluatului #entru 9iscuii are de asemenea o im#ortan deose9it= #entru o9inerea
omo!enitii i structurii cores#unztoare a acestuia.
5rdinea introducerii materiilor #rime i au.iliare 8n cu$a de frm/ntare este
urmtoarea D siro#ul de zahr= !rsimile= oule= !lucoza= mierea sau zahrul
in$ertit= esenele @etil-$anilinaA= a#a sau la#tele= sarea= af/ntorii i a#oi fina
@uneori 8n amestec cu amidonA.
'actorii care influeneaz formarea aluatului #entru 9iscuii sunt D
b umiditatea aluatului 7 este determinat de !ru#a de sortimente ce urmeaz a
se
fa9rica i tre9uie s se 8ncadreze 8n urmtoarele limite D
- #entru aluatul !lutenos - 2%-2;K= c/nd se folosete fain 9un
i 2%-2<K cand se folosete fin sla9H
- #entru aluatul zaharos 1<-1E=%K i res#ecti$ 1;-1<=%KH
b temperatura aluatului #entru 9iscuii la sf/ritul frm/ntrii tre9uie s fie
cu#rins
8ntre 3E-"GOC #entru aluatul !lutenos i 1F-2%OC #entru aluatul zaharos.
F&/">,$#&%# #*;#$;*;'4 8n $ederea o9inerii unui aluat omo!en= cu #ro#rieti
fizico-chimice i or!anole#tice cores#unztoare= conducerea o#eraiei de
frm/ntare are un rol deose9it de im#ortant.
&urata frm/ntrii= 8n funcie de structura aluatului= a #ro#oriei de su9stane
zaharoase i !rase care intr 8n com#onena aluatului tre9uie s fie de 3G-EG
min #entru aluatul !lutenos i 1G-1% min #entru aluatul zaharos.
'actorii care influeneaz in mare msur durata frm/ntrii suntD
- tipul aluatului 7 aluatul !lutenos se frm/nta un tim# mai
8ndelun!at s#re deose9ire de cel zaharos= unde se urmrete doar
omo!enizarea materiilor #rime introduse la frm/ntare H
- con+inutul n gluten al 'inii 7 cu c/t coninutul 8n !luten este mai
ridicat= cu at/t durata de frm/ntare este mai mare H
- tura+ia bra+elor de 'rm@ntare 7 #entru aluatul de 9iscuii zaharoi=
turaia tre9uie s fie de 1G-12 rotJmin= iar #entru aluatul de 9iscuii
!lutenosi 1E-2% rotJmin. 2rirea turaiei #este aceste limite conduce
la creterea tem#eraturii aluatului= res#ecti$ la de!radarea
calitii
aluatului. Efectul de cretere a tem#eraturii se #oate diminua #rin
introducerea de a# rece @rcirea artificial a aluatuluiA #rin mantaua
cu$ei frm/nttoruluiH
- temperatura *i umiditatea materiilor prime 7 tem#eratura iniial
mai mare a materiilor #rime influeneaz ca#acitatea de hidratare a
finii= iar coninutul de umiditate aY aluatului contri9uie la umflarea
mai ra#ida a !lutenului= ceea ce conduce la formarea mai ra#id a
aluatului- &e aceea= 8n anotim#ul clduros= durata de frm/ntare se
scurteaz.
Sta9ilirea sf/ritului frm/ntrii se face du# caracteristicile aluatului i
anumeD
o aluatul este frm/ntat uniform @9uci de aluat luate din diferite
#uncte au structura i com#oziia uniformAH
o aluatul nu conine a# sau fain nele!ate= adic nu este li#icios
sau #rea uscatH
o aluatul !lutenos este le!at i se 8ntinde uor= iar aluatul fra!ed
sla9 le!at @zaharosA a#roa#e se fr/mieaz.
&u# frm/ntare= aluatul !lutenos tre9uie s fie elastic= s reziste la ru#ere
i s ai9 tendina de re$enire la forma iniial @elasticitateA= iar aluatul zaharos
tre9uie s fie af/nat= s se ru# i fr/mieze uor= s fie #lastic= s #streze
forma care i se d.
A7>,#&%# 3' .1':,# #*;#$;*;'. 5dihna sau re#ausul aluatului #entru
9iscuii este o faz a #rocesului tehnolo!ic #rin care se urmrete
8m9untirea #ro#rietilor 8n ceea ce #ri$ete meninerea formei= af/narea.
&urata re#ausului este diferit= 8n funcie de iul aluatului= astfelD
- aluatul !lutenos se re#auzeaz 8n cu$e s#eciale= tim# de 1-3 h la
tem#eratura de 3GOC i umezeala relati$ a aerului de EG-FGKH
7 aluatul zaharos se re#auzeaz tim# de 1"-2" h la tem#eratura de
E-1GOC i umezeala relati$ a aerului de EG-FGK.
n tim#ul odihnei aluatului au loc o serie de transformri fizico-chimice i
9iochimice ca D
- 8m9untirea calitii i cantitii !lutenuluiH
- scade elasticitatea !lutenului= conduc/nd la meninerea formei
9iscuiilor i 8m9untirea fr!ezimii lorH
- descom#unerea #arial a af/ntorilor chimici= su9 influena
aciditii aluatului= cu de!aBare de C5
2
= ceea ce conduce la af/narea
aluatului 8ntr-o #ro#orie redusH
aluatul se 8ntinde mai uor la #relucrarea ulterioar @$luireA.
5#eraia are loc 8n camere de fermentare climatizare ce au 8nlimea de 2-
2=2 m= #re$zute cu ui !lisante sau 9atante i care au #ereii i ta$anul
confecionate din materiale termoizolante. &imensionarea camerelor se face 8n
funcie su#rafaa numrului de cu$e ce tre9uie s se afle 8n acelai tim# 8n
camer= la care se adau! - %GK s#aiu #entru mani#ulare.
Condiionarea aerului 8n camere se face cu aButorul unor a!re!ate de
condiionare= ce realizeaz 8nclzirea i umidificarea aerului din incinte= #rin
re!lare automat.
4.2.3. P&%*;-&#&%# #*;#$;*;'
&u# #rima odihn a aluatului= acesta este su#us o#eraiei de $luire= adic
transformarea aluatului din 9ul!ri 8ntr-o 9and uniform ca dimensiune. 5#eraia
de $luire se realizeaz diferit= 8n funcie de ti#ul aluatului su#us #relucrrii.
8l+uirea aluatului glutenos se efectueaz #rin 8ntinderea lui re#etat #rintre
$aluri= urmat de c/te o re#auzare i= 8n final= transformarea 8ntr-o 9and de
dimensiunile cerute la modelare.
8l+uirea aluatului a$aros se deose9ete fundamental de aceea a aluatului
!lutenos= datorit fa#tului c orice #relucrare mecanica a aluatului @#re#arare=
8ntindereA modific #ro#rietile !lutenului. )n mod curent= aluatul zaharos este
trecut #rintr-o serie de #erechi de $aluri= 8n sco#ul micorrii tre#tate a
seciunii foii= iar du# o9inerea dimensiunilor dorite= trece direct i continuu la
mainile de modelat @tanatA.
Aluatul $luit corect este neted la #i#ire= are culoare al9-!l9uie
uniform= este #lastic @8i menine forma datA cu #orii uniformi= iar )n
seciune #rezint stratificaie.
4.2.4. M.1%*#&%# #*;#$;*;'
'orma i dimensiunile 9iscuiilor se o9in #rin modelarea aluatului cu
mainile de stanat i #resat= o#eraia e.ecut/ndu-se diferit 8n funcie de ti#ul
aluatului.
5odelarea aluatului glutenos se e.ecut cu aButorul stanei= care
decu#eaz din 9anda de aluat 9uci de forma i dimensiunile 9iscuiilor ce se
fa9ric.
La dis#oziti$ul de tanare se #ot monta matrie cu diferite modele= 8n
funcie de sortimentul de 9iscuii ce urmeaz a se fa9rica= 8n !eneraY= modelele de
9iscuii se caracterizeaz #rin D forma 9iscuitului care #oate fi dre#tun!hiulara=
rom9ic= rotund= semicerc= o$al= fi!uri= litere .a.= i modelul su#rafeei
su#erioare= care #oate fi de dou feluriD cu im#rimare 8n ad/ncime sau cu
im#rimare 8n relief
5odelarea aluatului zaharos se face cu stane de ti# !reu sau maini
rotati$e. &atorit caracteristicilor #lastice ale aluatului zaharos= acesta se
su#une $luirii numai cu sco#ul formrii unei 9enzi continue i de !rosimea
necesar fa9ricrii 9iscuiilor. Ca #rinci#iu= este sta9ilit c !rosimea 9enzii de
aluat la tanare s fie cu %GK mai mic dec/t !rosimea 9iscuiilor !ata co#i.
Stana de ti# !reu tre9uie s a#ese #uternic 9anda de aluat= #entru ca
aceasta sa #trund 8n toate ad/nciturile #oansonului i= astfel= #e su#rafaa lui s
se im#rime desenul conca$ sau inscri#ia necesar. La acest ti# de stan=
e.istena tifturilor nu este o9li!atorie= 8ntruc/t aluatul fiind #lastic !azele=
care se formeaz 8n tim#ul coacerii= ies uor din #rodus.
S-au construit mai multe ti#uri de maini de modelat care #relucreaz
aluatul #rin $luire i #rin #resare.
4.2.5. C.#-%&%# )'6-;'+'*.&
4rocesul de coacere al 9iscuiilor se caracterizeaz #rin modificarea
#ro#rietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului su9 aciunea tem#eraturii
din camera de coacere.
Sco#ul tehnolo!ic al coacerii este eliminarea din aluat a sur#lusului de
umiditate= crearea unei structuri sta9ile s#ecifice i o9inerea unui !ust i
as#ect e.terior caracteristice 9iscuiilor.
Asu#ra modului de coacere a 9iscuiilor influeneaz= 8n #rinci#al=
#arametrii aerului din camera de coacere @umezeala relati$= $iteza= direcia de
de#lasare i tem#eratura aeruluiA.
4arametrii o#eraiei de coacere a 9iscuiilor suntD
- 'aa nt@i 7 tem#eratura de 1;G-1<G
C
C i umezeala relati$ a aerului
de "G-<GK= la o durat de coacere de l minH
- 'aa a doua @$itez de e$a#orare a a#ei constantA L tem#eratura
ma.im 3Gc-3%GOC i umezeala relati$ a aerului %-1GK=
7 'aa a treia @ultimul minut de coacere c/nd $iteza de e$a#orare a
a#ei scadeA - tem#eratura de 1EG-2GGOC= umezeala relati$ a aerului
de 1G-1%K.
4rin a#licarea acestui re!im de coacere #e zone distincte de tem#eratur i
umezeal relati$ a aerului= durata de coacere a 9iscuiilor !lutenoi se reduce
la 2 -3 min= iar #entru 9iscuiii zaharoi l =%-2 min.
2odificrile ce au loc 8n aluatul de 9iscuii 8n tim#ul coacerii suntD
modificarea tem#eraturii i umiditii aluatuluiH
modificri fizico-chimice ale aluatuluiH
- descom#unerea ra#id a car9onatului de amoniu 8n amoniac=
dio.id de car9on i a#a= care se elimin total din aluat la
sf/ritul coaceriiH
- !elatinizarea #arial a amidonului fainii de !r/u H
- coa!ularea su9stanelor #roteiceH
- creterea $olumului aluatului #rin acumularea de
dio.id de car9on= rezultat la descom#unerea
9icar9onatului de sodiu H
- formarea culorii coBii @auriu #/n ia !al9enAH
- micorarea cantitii de hidrai de car9on datorit caramelizrii @8n
s#ecial 8n cazul aluatului zaharosA zaharurilor reductoare i
a zaharozeiH
- scderea cantitii totale de !rsimiH
- scderea alcalinitii= datorit $olatilizrii amoniacului format la
descom#unerea car9onatului de sodiu.
)nstalaiile de coacere a 9iscuiilor difer 8ntre ele 8n funcie de sistemul de
8nclzire a camerei de coacere= com9usti9ilul folosit= modul de aezare a 9iscuiilor
@#e t$i sau direct #e $atrA.
Cu#toarele moderne de coacere a 9iscuiilor au funcionare continu i sunt
formate dintr-un tunel 8nclzit= 8n care aluatul se de#laseaz mecanic de la un
ca#t la altul= 8n tim#ul #rescris #entru coacere.
5 metod modern de 8nclzire a cu#toarelor de 9iscuii se 9azeaz #e
utilizarea ener!iei electrice ca surs de cldur. Com#arati$ cu com9usti9ilii
con$enionali= 8nclzirea cu#toarelor cu ener!ie electric #rezint multe
a$antaBe #rintre care= 8m9untirea calitii i i!ienei #roduselor i= uneori=
reducerea cheltuielilor de in$estiie i #roducie.
4entru transformarea curentului electric 8n ener!ie termic= la 8nclzirea
cu#toarelor #entru 9iscuii= se folosesc sistemele #rin rezistene electrice= cu
raze infraroii .a.
Cu#toarele 8nclzite cu raze infraroii se #reteaz cel mai 9ine la coacerea
9iscuiilor= deoarece au o #utere de #trundere a cldurii suficient #entru
!rosimea acestor #roduse. La aceste cu#toare se folosesc radiani de raze
infraroii de ceramic sau 9ecuri. Astfel de cu#toare funcioneaz cu 9une
rezultate de muli ani i sunt rs#/ndite 8n rile 8n care costul ener!iei electrice
este inferior costului altor com9usti9ili.
4.2.6. R/-'&%#4 #")#*#&%# 3' 1%(.8'$#&%# )'6-;'+'*.&
&u# scoaterea din cu#tor= 9iscuiii sunt rcii #/n la tem#eratura mediului
am9iant @P 2GOCA= o#eraie necesar #entru e$itarea r/ncezirii !rsimilor coninute
de 9iscuii i #entru a #utea trece 9iscuiii imediat la o#eraiile de am9alare sau
finisare @8n cazul 9iscuiilor um#luiA= am9alare i de#ozitare.
4entru e$itarea de!radrii calitii 9iscuiilor se recomand ca rcirea s
se fac ia tem#eratura aerului de 3G-"GOC= $iteza de 2=% mJs i umezeala relati$
de <G-EGK. *u se admite rcirea #roduselor cu aer rece deoarece aceasta
#oate conduce la cr#area 9iscuiilor.
5#eraia se realizeaz 8ntr-un tunel de rcire 8n care se insufla aer rece @#e
la #artea su#erioar sau inferioarA= tim#ul de rcire de#inz/nd de numrul de
#uncte de suflare= intensitatea si tem#eratura curentului de aer @8n medie %-1G
min.A.
La de#ozitarea 9iscuiilor= du# am9alare= se au 8n $edere meninerea calitii
9iscuiilor 8n ceea ce #ri$ete !ustul= consistena= fr!ezimea= culoarea i
forma acestora.
4arametrii s#aiilor de de#ozitare tre9uie s fie cu#rini 8ntre tem#eraturile
1E-2GOC i umezeala relati$ a aerului ;%-<GK.
)n ultimii ani= 8n ara noastr s-au construit fa9rici de 9iscuii #re$zute
cu linii de fa9ricaie mecanizate.
CAP. 5. TEHNOLOGIA ZAHRULUI
Com#le.itatea o#eraiilor fizice= chimice i fizico-chimice din industria
zahrului are dre#t sco# crearea condiiilor o#time #entru e.tra!erea zaharozei
din materia #rim i cristalizarea acesteia cu un randament ridicat.
&u# rece#ia sfeclei de zahr la fa9ric= aceasta este su#us 8n continuare
urmtoarelor faze tehnolo!ice #rinci#aleD
4re!tirea sfeclei 8n $ederea e.tra!erii zahrului
E.tra!erea zahrului din tieii de sfecl
4urificarea zemii de difuzie
Concentrarea zemii su9iri
'ier9erea i cristalizarea zahrului
Aceste faze tehnolo!ice #rinci#ale= la realizarea crora mai contri9uie o
serie de o#eraii secundare - o9inerea $arului i a !azului de saturaie necesare
#entru #urificarea zemii de difuziune= condiionarea i de#ozitarea zahrului L
conduc la o9inerea unui zahr de calitate su#erioar caracterizat #rin
!ranulaie= coloraie= coninut de zaharoz.
Schema tehnolo!ic de o9inere a zahrului este #rezentat 8n fi!= 3;.
S'ECL] &E 0A1]R
Recoltare mecanizatT
- decoletare
- dislocare
- curTtire #Tm/nt
- 8ncTrcare miBloc de trans#ort
3rans#ort la fa9ricT
Rece#tie cantitati$T si calitati$T
&escTrcare
Se#arare im#uritTti
&e#ozitare
S#Tlare
3Tiere
3])3E) &E S'ECL]
4lasmoliza @t^<G
o
CA
&ifuzie A4]
4re!Ttirea sfeclei 8n
$ederea e.tra!erii
zahTrului
E.tractia zahTrului
0EA2] &E &)'-0)E :5R153 -2E&
@<K s.u.A
4redefecare
4re8ncTlzire
&efecare
Car9onatarea a )-a
Se#arare nTmol
4resare
:5R153
4RESA3
A4] &E 4RES]
La furaBe
4urificarea zemii
de difizie
0EA2] L)24E&E )
Concentrare de nTmol )
'iltrare control
0EA2] CLAR] )
4re8ncTlzire @F<-FE
o
CA
&edulcire
0eamT
s.u.^%
o
:.
*Tmol A#T dulce
s.u.X%
o
:.
0eamT lim#ede 4re#arare la#te $ar
Car9onatarea a ))-a
Se#arare nTmol
0EA2] L)24E&E ))
'iltrare control
0EA2] CLAR] ))
C5*CE*3RA3 &E *]25L
&edulcire
0eamT A#T dulce *Tmol
Concentrare @$a#orizareA
0EA2] +R5AS]
'ier9ere #r. )
2ala.are
Centrifu!are
S)R54 >ER&E
@cN<EKA
'ier9ere #r. ))
@cN<<KA
0A1]R AL:
-scare
RTcire
Sortare
&e#ozitare
S)R54 AL:
@cNEEKA
2ala.are-rTcire
Centrifu!are
0A1]R +AL:E*
@cNF3KA
Afinatie
@cNE<=%KA
Centrifu!are
0A1]R A')*A3
@cNF<KA
2ELAS]
@cN;GKA
C/ntTrire
&e#ozitare
S)R54 &E A')*ARE
@cN<EKA
&izol$are
CLER]
@cNF<KA
'iltrare-decolorare
F'<. 36 S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% 7#)&'-#&% # 8#:/&;*;' 1', 67%-*# 1% 8#:/&
5.1. PREGTIREA SFECLEI N VEDEREA EXTRAGERII
ZAHRULUI
&u# cum s-a artat 8n #rimul ca#itol - 2aterii #rime - materia #rim
folosit 8n industria zahrului din zona tem#erat o constituie sfecla de zahr
care= du# recoltare= este trans#ortat la fa9ric unde se face rece#ia cantitati$
i calitati$a.
Sfecla de 9un calitate se de#oziteaz #entru o #erioad mai lun! iar
sfecla de calitate inferioar @sfecl ce a suferit 8n urma atacului unor 9oli=
duntori sau secetA este diriBat la fa9ric #entru o #relucrare c/t mai ra#ida.
T&#,6(.&$;* 67%-*%'. 3rans#ortul se face cu miBloace auto sau C'R.
>a!oanele sau autocamioanele cu sfecl se #ot descrca folosind instalaia
hidraulica Elfa= ce folosete ener!ia unui Bet de a# cu o #resiune de 2=% - 3 at.
A#a necesar #entru descrcare si trans#ort )a aceast instalaie este de ;GG -
EGGK fa de masa sfeclei. AButaBul ce #roiecteaz a#a are #osi9ilitatea de a se
roti cu 3;GO 8n Burul #unctului de articulaie al su astfel 8nc/t Betul de a#
s antreneze sfecla 8n canalul trans#ortor #rin care amestecul de a# i sfecl
este condus 8n canalul colector ce o aduce 8n fa9ric sau #e #latformele de
de#ozitare tem#orar.
)n curtea fa9ricii sunt amenaBate #latforme de de#ozitare a sfeclei= a cror
ca#acitate #ermite funcionarea fa9ricii cel #uin 2 zile. 4latformele= construite
din 9eton= cimentate la su#rafa= #rezint #erei laterali $erticali iar fundul lor
este #re$zut cu o #ant de- 1GO 8ns#re trans#ortorul hidraulic.
4e fundul #latformei sunt #re$zui hidrani mo9ili #rin care se
orienteaz asu#ra sfeclei un Bet de a# su9 #resiune de 2 - 3 at= astfel 8nc/t
sfecla s fie #reluat din sti$ i orientat 8n trans#ortorul hidraulic
4entru realizarea unei $iteze de trans#ort de l mJs este necesar o
cantitate de a# de "GG - <GGK fa de !reutatea sfeclei= a#a refolosindu-se du#
decantare i dezinfectare.
4e trans#ortorul hidraulic #rinci#al se #re$ede D
un sistem de re!lare a cantitii de sfecl ce intr 8n fa9ricH
un #rinztor de #iatrH
un #rinztor de nisi#H
un #rinztor de cor#uri uoare #entru 8nde#rtarea im#uritilor
!rosiere #e care le conine sfecla= #roteB/nd astfel cuitele mainilor de
tiat i asi!ur/nd o9inerea unor tiei de 9un calitate.
&in canalul colector= sfecla este ridicat la maina de s#lat cu unul din
urmtoarele miBloace D roata ele$atoare= #om#a 2A2-3= #om#a de sfecl.
Roata ele$atoare este folosit #entru ridicarea sfeclei la 8nlimi de 1G- 1; m=
aceast 8nlime de#inz/nd de ad/ncimea canalului colector i diametrul roii.
4ome#ele de sfecl au a$antaBul ridicrii sfeclei la 8nlimi mari= 8nlimea de
ridicare @2G - 2% mA de#inz/nd de turaie. Acestea #rezint deza$antaBul unei
deteriorri mecanice a$ansate a sfeclei i= din aceast cauz= se recomanda
ale!erea acelor #om#e ce #roduc o deteriorare c/t mai redus a sfeclei 8n
tim#ul ridicrii sale la maina de s#lat.
4om#a 2A2-3 #entru ridicarea sfeclei este #uin folosit 8n #rezent.
S(/*#&%# 67%-*%' - curirea final - se face 8n maini orizontale sau cu duze.
2ainile de s#lat - formate dintr-o al9ie deschis 8n care se rotesc 2
ar9ori #e care sunt montate 9rae ce asi!ur 8naintarea i frecarea sfeclei -
sunt com#artimentate astfelD
) com#artiment - s#larea sfeclei murdare= a noroiului de #e su#rafaa sfecleiH
noroiul se colecteaz 8ntr-un rezer$or #lasat su9 fundul #erforat al
com#artimentului iar a#oi este e$acuatH
al ))-lea com#artiment - eliminarea e$entualelor #ietre #e care le-ar conine
sfeclaH are rol de #rinztor de #iatr.
E.ist #osi9ilitatea ca mainile de s#lat s fie dotate cu un al treilea
com#artiment= ce Boac rol de colector de nisi# i #ietri mrunt.
3recerea sfeclei dintr-un com#artiment 8n altul se realizeaz #rin
intermediul unor #alete de construcie s#ecial= care o #reiau din
com#artimentul 8n care sunt montate i o arunc 8n urmtorul.
Cantitatea de a# necesar s#lrii este de "G - %GK din !reutatea sfeclei= iar
circulaia a#ei este 8n contracurent cu sfecla= astfel 8nc/t a#a #roas#t s#al
mai 8nt/i sfecla mai curat i a#oi cea murdar.
Amestecul sfeclJa# este a#oi trecut #e un !rtar ce are roiul de a
se#ara a#a antrenat sau #e un trans#ortor hidraulic dotat cu un sistem
mecanic de 8nde#rtare a a#ei. &ac nu se 8nde#rteaz a#a din sfecl= aceasta
#oate aBun!e 8n tiei= 8n #ro#orie de 1GK fa de masa acestora= i falsific
9ilanul zahrului #rin c/ntrirea sfeclei la intrarea 8n fa9ricaie @rezult un
randament de e.tracie a zahrului mai mic dec/t cel realA.
n fa9ricile moderne= s#larea sfeclei se e.ecut 8ntr-o secie se#arat de
fa9ric #entru e$itarea condensrii $a#orilor de a#a #e utilaBe i a #trunderii
8n fa9ric a infeciei odat cu a#ele de trans#ort i de s#lare.
0ransportul s(eclei splate *n (abric se e.ecut cu o 9and de trans#ort
8nclinat= care aduce sfecla la c/ntrire sau 8n 9uncrele mainii de tiat.
4rin cntrire se ine e$idena sfeclei intrate 8n fa9ricaie de care se
ine cont ia 8ntocmirea 9ilanului zahrului. 4rocedeele moderne de c/ntrire
folosesc c/ntare 9and= ce c/ntresc tieii care intr 8n instalaia de difuzie i
8nre!istreaz automat cantitatea lor.
Sfecla este a#oi diriBat Sa mainile de tiat cu aButorul unui ele$ator= un
nec de sfecl sau un trans#ortor cu 9and.
T/'%&%# 67%-*%' 1% 8#:/& este o o#eraie im#ortant 8n #rocesul
tehnolo!ic de o9inere a zahrului= #rin care se urmrete o9inerea tieilor
su9iri 8n $ederea crerii condiiilor de e.tracie a zahrului din sucul celular al
sfeclei.
3ieii sunt f/ii de sfecl= de o anumit lun!ime i form @8n seciune -
form de > sau B!hea9A= a#recierea acestora fc/ndu-se cu ci'ra 5ilin @cu
$alori 8ntre < -2GA ce d indicaii asu#ra !rosimii tieilor i a su#rafeei lor. !i'ra
5ilin re#rezint lun!imea= 8n m= a 1GG ! tiei.
4entru ca #rocesul de e.tracie @difuzieA a zahrului din tiei s ai9 loc 8n
condiii o#time= tieii tre9uie s 8nde#lineasc c/te$a condiiiD
s ai9 o !rosime determinat
ti+eii prea gro*i cer o 8nclzire mai accentuat= #rezint distan
mare de difuzie= reduc $iteza de difuzie i= 8n concluzie= necesit un tim#
de difuzie mai lun! sau un sutiraB mai ridicat #entru a o9ine aceeai
e.tracie ca cea din tieii mai su9iri.
5utira,ul re#rezint ra#ortul 8ntre !reutatea zemii de difuzie e.trase i
!reutatea sfeclei din care aceasta rezult= e.#rimat 8n K. Se calculeaz 8n funcie
de coninutul de zahr al sfeclei @di!estiaA= de #ierderile de zahr la difuzie i
de coninutul de zahr al zemii e.traseD
[ ]
1GG . @&-#A
SutiraB @in !reutateA N Q!KJQ! sfecla
0
z
unde D & - di!estia sfeclei @K asu#ra sfecleiAH
# - #ierderile de zahr 8nre!istrate la difuzie= 8n K H
0z - coninutul de zahr al zemii de difuziune= 8n K.
ti+eii prea sub+iri dau !reuti la se#ararea zemii din difuzoare #rin
8nfundarea sitelor= datorit tasrii lor. &e asemenea= la o9inerea tieilor
su9iri se distru! mai multe celule i soluia e.tras rezult cu #uritate
mai micH
s #rezinte o su#rafa neteda=
s fie uniformi= iar forma tre9uie s asi!ure o 9un s#lare a
lor cu zeam #e toate #rile 8n a#aratul de difuzie i o anumit
ri!iditate a tieilor 8n condiiile de e.tracie @tieii mai scuri i
mai ri!izi asi!ur o circulaie mai 9una a zemii dec/t cei lun!i i
moiH
s ai9 o form lun! i s u conin terci i re9uturi - forma
o9inuit a tieilor de sfecl este de B!hea9= care #rezint o mare
rezisten la tasare= su#rafa ma.im de contact 8ntre zeam i
tiei i rezisten mic la trecerea zemiiH cantitatea de re9uturi
tre9uie s fie mai mic de 3K ra#ortat la !reutatea tieilor.
3oate aceste condiii calitati$e= #e care tieii tre9uie s le 8nde#lineasc= se
realizeaz numai #rintr-o aranBare i re!lare 9un a cuitelor 8n mainile de tiat.
4entru a realiza forma de 8 a tieilor 8n seciune= cuitele au !ura 8n
form de zi!za!. n funcie de modul de o9inere= cuitele #ot fi de dou ti#uri D
cuite frezate - ti# CizeQ i Ioni!sfeld - care= #entru o9inerea
tieilor 8n form de 8 #resu#une succesiunea cuitelor unul du# altul=
e.act 8n aceeai #oziie #e su#rafaa sfeclei care se taie. Se o9in doar "%K
tiei cu seciunea 8n form de 8#
cuite tanate - cuite +oller - confecionate din ta9l de oel de
com#oziie s#ecialH se monteaz decalat unul fa de cel consecuti$= cu o
distan e!al cu 1J2 din deschiderea dintre 2 ma.ime consecuti$e #entru a
o9ine tiei 8n form de >.
Am9ele ti#uri de cuite se construiesc 8n dou $ariante D
- nr. l - un dinte com#let 8n st/n!a
- nr. 2 - un dinte com#let 8n drea#ta #entru a o9ine tiei 8n form de >.
Caracteristicile cuitelor folosite de#ind de calitatea sfeclei i de instalaia
de difuzie folosit= iar ti#ul cuitelor determin lun!imea o#tim a tieilor.
Aceste cuite sunt montate 8n dis#oziti$e s#eciale= denumite #ortcuit=
#re$zute #e discul orizontal al mainii de tiat sfecl.
&atorit #rezenei acestor dis#oziti$e= cuitele #ot fi schim9ate ra#id.
2ainile de tiat se #ot 8m#ri 8n trei !ru#e= 8n funcie de ti#ul
sistemului de tiereD
maini centrifu!ale - cuitele sunt montate fi. 8n #ereii unui cilindru
$ertical iar sfecla se mic #e su#rafaa interioar a acestuia= fiind #resat #e
cuite de fora centrifu!H
maini cu disc - sistemul de tiere 8l constituie un disc rotitor @mo9ilA
#e care sunt montate cuitele.= iar sfecla st relati$ fi. #e acest disc H
maini cu tam9ur orizontal - cuitele sunt montate #e #ereii unui
tam9ur orizontal= iar sfecla este meninut relati$ fi. 8n interiorul tam9urului cu
aButorul unui dis#oziti$ s#ecial.
La ora actuala sunt lar! folosite mainile centrifu!ale i cele cu tam9ur
orizontal.
3oate ti#urile de maini de tiat tre9uie s cores#und urmtoarelor cerine D
b #roducti$itate ridicatH
b si!uran 8n e.#loatare H
b s asi!ure caliti su#erioare tieilorH
b e.#loatare uoar i remont#
b #osi9ilitate de re!lare a #roducti$itii.
;&<& EXTRAGEREA ZAHRULUI
Sco#ul e.traciei este de a o9ine c/t mai mult zahr dintr-o sfecl dat
su9 form de soluie.
4rocesul de difuzie a fost introdus 8n industria zahrului de Ro9ert 8n anii
1E;"- 1E;%.
0aharoza se !sete 8n sfecl 8n sucul celular. Sucul= 9o!at 8n zaharoz= se
!sete 8n $acuolele celulelor de esut #arenchimatos. Aceste $acuole se mresc
#e msur ce sfecla se maturizeaz= aBun!/nd s ocu#e a#roa#e tot interiorul
celulei.
2rindu-se= $acuola 8m#in!e #roto#lasma ctre #eriferia celulei= izol/ndu-
se astfel sucul de mem9rana celular care este #ermea9il @fi!. "GA.
F'<. 4B. P*#6".*'8# -%*;*%' 1% 67%-*/
E7 mem9ranH 2- #roto#lasmaH G7 $acuola= H7 nucleuH J7 s#aiu intercelular
4roto#lasma sau cito#lasm nu este #ermea9il dec/t #entru a#= zaharoz
i restul su9stanelor #ut/nd s o tra$erseze numai du# o denaturare termic=
numit im#ro#riu #lasmoliz. Su9 aciunea cldurii= #este tem#eratura de <G OC=
are loc coa!ularea su9stanelor #roteice ale #roto#lasmei iar mem9rana 8i
#ierde semi#ermea9ilitatea= denatur/ndu-se.
>iteza de denaturare a esuturilor rdcinii de sfecl de#inde de
tem#eratur. 3em#eraturi mai mari de EG OC nu sunt recomandate deoarece duc
la modificri nedorite 8n #ereii celulari.
0ahrul dizol$at 8n sucul celular se #oate e.tra!e i #rin deschiderea
mecanic a celulelor la maina de tiat sfecl= 8ns #ro#oria acestor celule
este redus @P 1GKA.
E.tra!erea zahrului din tieii de sfecl are loc #rin mecanismul com#le. al
difuziei= 8n dou eta#e D
mi!rarea zaharozei din interiorul celulelor 8n s#aiul intercelular i de
aici ctre interfaa solid-lichid= #roces ce are loc la t N <% - EGOC i care
#oate fi denumit im#ro#riu #lasmolizH
trecerea zaharozei de la interfaa solid-lichid 8n faza lichid= aceasta
fiind eta#a caracterizat de un !radient de concentraie i de natura cur!erii
lichidului de e.tracie - faza de difuzie.
Circulaia lichidului de e.tracie ra#ortat la tiei este 8n contracurent=
urmrindu-se ca zeama de difuzie cu concentraie ridicat sa $in 8n contact
cu tieii ce conin o cantitate mare de zahr astfel 8nc/t= atunci c/nd #rsete
instalaia de difuzie= zeama s treac #este tieii #roas#t introdui.
n acelai tim#= #e msur ce concentraia 8n zahr a tieilor scade= ei $in 8n
contact cu zeam de difuzie de concentraie din ce 8n ce mai mic= 8n
momentul #rsirii instalaiei acetia $enind 8n contact cu a#a #roas#t.
)n fi!ura "2 este redat schematic #rinci#iul difuziei 8n contracurent= #rin
acest sistem realiz/ndu-se o diferen de concentraie 8ntre zeama de difuzie i
materia #rim #e #arcursul 8ntre!ii instalaii.
F'<. 42. S-:%"# 1% (&',-'('; # 1'7;8'%' 0, -.,$&#-;&%,$
4rinci#alele a$antaBe ale e.traciei 8n contracurent suntD
folosirea unei cantiti mici de a# @ P e!al cu cantitatea de sfecl
su#us e.tracieiAH
consum redus de cldur ta o9inerea zahrului 8n instalaia de
$a#orizare= datorit concentraiei zemii de difuzie.
4rin difuzie se 8nele!e fenomenul de trecere li9er a moleculelor unor
su9stane dizol$ate ctre acea #arte a soluiei unde concentraia este mai
sczut= #/n ce 8n toat cantitatea de soluie se o9ine aceeai concentraie.
4rocesul de difuzie= 8n ansam9lul= este influenat de urmtorii factori D
b calitatea materiei prime 7 sfecla tre9uie s fie de 9un calitate= #roas#t= s
nu fi fost 8n!heat= s nu ai9 o structur lemnoas= s nu fie atacat de
microor!anisme i s fie aBuns la maturitate tehnolo!ic 8n momentul
recoltriiH s'ecla veste,it, cu structur lemnoas la tiere= d un #rocent ridicat
de sfr/mturi i tiei de form necores#unztoareH s'ecla recoltat nainte de
vreme necesit un tim# mai mare de e.tracie datorit unui coeficient de difuzie a
zaharozei micH s'ecla atacat de microorganisme sau dein'ectat
necorespuntor #oate #ro$oca a#ariia de focare de infecie 8n instalaia de
difuzie= aceasta duc/nd la #ierderi im#ortante de zaharozH
b calitatea tieilor 7 #entru a asi!ura o su#rafa de contact cu zeama de
difuziune c/t mai mare i o circulaie normal a zemii de difuzie= tieii
tre9uie s fie c/t mai lun!i= su9iri i rezisteni la ru#ereH
b calitatea apei (olosite pentru di(uzie 7 deoarece la difuzie se utilizeaz a#a de
la condensator i condensatul= a cror alcalinitate @datorat amoniacului dizol$atA
afecteaz difuzia #rin hidroliza #roto#ectinei din #ereii celulari i= deci= cu
influen asu#ra filtrrii nmolului i a #urificrii zemii= este necesar aBustarea
#1-ului la %=; - ;=G #rin adaos de 9io.id de sulf= acesta a$/nd i efect
sterilizant=
b temperatura 7 are urmtoarele efecte asu#ra #rocesului de difuzie D
- #rin 8nclzirea iniial a tieilor se #roduce #lasmoliza celulelor
fa$oriz/nd difuzia zahrului din celule 8n e.teriorH
- creterea tem#eraturii conduce la scderea $/scozitii soluiei i la
accelerarea $itezei de de#lasare a moleculelor 8n soluieH
K sterilizarea zemii @8n cazul unor tem#eraturi ridicate= mai mari de
<GOC microor!anismele sunt distruseA H
durata di(uziei 7 este cu#rins 8ntre ;G - 1GG minute= $ariind 8n funcie
de ti#ul de instalaieH de#irea tim#ului normal de lucru conduce la
scderea #uritii zemii de difuzie #rin creterea cantitii de nezahr ce
trece 8n zeamH
sutira:ul 7 cantitatea de zeam de difuzie e.tras 8n ra#ort cu !reutatea
sfeclei - este cu#rins 8ntre 1G% - 13GK. Acesta influeneaz #ierderile de
zahr 8n 9orhot astfel un sutiraB mare N #ierderi mici. &ar sutiraBul #rea
mare @de#irea $alorii ma.imeA conduce la o9inerea unei zemi de difuzie
#rea diluat ce necesit un consum mai mare de ener!ie la concentrare H
*ncrcarea speci(ic a aparatelor de di(uzie 7 cantitatea de tiei= I!=
cores#unztoare la l hl de $olum util al a#aratului - de#inde de ti#ul de
a#arat i are $alori cu#rinse 8ntre ;G - <G I!Jhl. *eres#ectarea 8ncrcrii
s#ecifice are ca rezultat cre*terea pierderilor de a$r n bor$ot i
mic*orarea productivit+ii instala+ieiH
activitatea microorganismelor 7determin #ierderi de zahr
nedeterminate @de G=1- G=2K din masa sfeclei #relucrateA 8n instalaia de
difuzie= #rin consumarea zahrului= i #roducerea #roceselor de fermentaie.
2icroor!anismele aBun! 8n instalaia de difuzie #rin una din urmtoarele
ciD
odat cu sfecla ce $ine infectat de la recoltareH
cu a#ele de trans#ort= de s#lare sau cu a#a de difuzie= mai ales
c/nd se folosete a#a de la #resele de 9orhot=
cu resturile de tiei care rm/n #e trans#ortoare i B!hea9urile de
alimentare=
i #entru com9aterea infeciei se a#lic urmtoarele msuriD
meninerea unei i!iene ri!uroase 8n secie H
tratarea a#ei de trans#ort i s#lare cu clor 8n cantitatea
suficientH
dezinfectarea sfeclei 8nainte de tiere H
curirea mainilor de tiat i a9urirea lor cel #uin o dat #e schim9H
dezinfectarea a#ei de difuzie H
meninerea tem#eraturii 8n difuzoare la min. ;G OC = -dezinfectarea
instalaiei o dat #e schim9 cu soluie de formol 3%K.
5.3. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE
0eama de difuzie e.tras din instalaiile de difuzie nu #oate fi #relucrat mai
de#arte 8n starea 8n care se afl= deoarece D
conine #articule 8n sus#ensie iar la 8nclzire se mai adau! al9uminele
coa!ulate= acestea tre9uind eliminateH
#articulele aflate 8n sus#ensie 8m#iedic #rocesul de filtrare #rin 8nfundarea
#/nzelor de filtru= lichidul o9inut la filtrare fiind o#alescent i im#urH
are reacie acid @P G=G"K Ca5A care= la 8nclzire duce la scderea
randamentului 8n zahr #rin in$ertirea acestuia i antrenarea zahrului
in$ertit 8n melasH
are o culoare 8nchis care s-ar transmite cristalelor de zahrH
are ca#acitate mare de s#umare datorit coninutului de sa#onine= ceea
ce creeaz dificulti ia concentrare i 8m#iedic fier9erea i cristalizarea
zahruluiH
n !eneral= zeama de difuzie conine o mare cantitate din nezahrul iniial
al sfeclei care tre9uie eliminat din zeam 8nainte de concentrare i fier9ere -
cristalizare.
n acest sco#= se face o #urificare a zemii de difuzie o9in/ndu-se o zeam
#urificat - zeam su9ire - care se concentreaz i cristalizeaz uor= d/nd
cristale #ure i o cantitate de melas mic.
Cu toate c s-au 8ncercat numeroase metode de #urificare 8n decursul
tim#ului= totui metoda clasic de tratare a zemii de difuzie cu Ca5 i C5
2
este
cea mai eficient.
4rocedeele care mai #ot fi utilizate la #urificarea zemii de difuzie sunt
schim9ul ionic= electrodializa sau osmoza in$ers 8ns= datorit costurilor ridicate=
doar #rocedeul #rin schim9 ionic este utilizat ca o #urificare su#limentar a
zemii de difuzie du# #rocedeul de #urificare calco-car9onic.
4urificarea calco-car9onic se #oate realiza 8n mai multe eta#e= conform
schemei D
Prede'ecarea urmrete #reci#itarea i coa!ularea nezahrului= care
#oate trece 8n stare insolu9il 8n #rezena $arului.
4e'ecarea are sco#ul de a su#limenta $arul adu!at= care se $a
transforma 8n CaC5
3
i $a fa$oriza filtrarea
=!arbonatarea A7a realizeaz o #urificare su#limentar a zemii #rin
adsor9ia unei #ri din nezahrul dizol$at= mai ales a su9stanelor colorante i a
zaharurilor de calciu= la su#rafaa #articulelor de car9onat de calciu.
!arbonatarea a AA7a are sco#ul de a 8nde#rta c/t mai com#let
#osi9il $arul i= 8n !eneral= ionii de calciu= su9 form de CaC5
3
= care este #ractic
insolu9il 8n condiiile realizrii o#eraiei.
P&%1%7%-#&%# 4rin tratarea zemii de difuzie cu G=1% - G=3%K Ca5 are
loc coa!ularea ra#id i masi$ a coloizilor. Coa!ularea este ma.im c/nd se
atin!e #1-ul o#tim al zemii #redefecate @1G=E - 11=2A= res#ecti$ atin!erea #unctului
izoelectric al coloizilor @constituii din #roteine= #ectine= sa#onine= ara9an= !alactan=
de.tran
H
le$anA.
4entru o#eraiile ulterioare #urificrii este necesar ca toi coloizii sa
treac #rin #unctul izoelectric #entru a coa!ula= deoarece #rin rm/nerea lor 8n
zeam ar #roduce mari dificulti la filtrare= decantare= cristalizare etc.
Cantitatea de #reci#itat coloidal care se formeaz la #redefecare re#rezint GV%
- lK din cantitatea de zeam.
4rocedeele de realizare a #redefecrii $ariaz 8n funcie de modul de
adu!are a $arului= tem#eraturile de lucru= modul i cantitile de reluare a
#reci#itatului de CaC5
3
.
Cele mai uzuale #rocedee de #redefecare suntD
#redefecarea sim#l sau o#tim @S#en!ler= :ot!erAH
#redefecarea #rin adaus #ro!resi$ de $ar @Iartao$= &edeQ= >asatQoAH
#redefecarea #ro!resi$ #rin tratarea zemii de difuzie cu zeam
#redefecat @:rie!el-2ulier= *a$eauA.
Prede(ecarea simpl sau optim se 9azeaz #e #rinci#iul tratrii zemii de
difuzie= la tem#eratura de 3G - "G OC= dintr-o dat cu toat cantitatea de $ar
necesar atin!erii #1-ului o#tim de 1G=E-11=2.
Prede(ecarea progresiv @:rie!el-2ulierA se 9azeaz #e #rinci#iul tratrii
zemii de difuzie 8n contracurent cu zeama #redefecat= realiz/ndu-se condiii
o#time de coa!ulare si adsor9ie #entru fiecare cate!orie de coloizi din zeam.
A#aratul de #redefecare #ro!resi$= cu funcionare continu este 8m#rit
8n mai multe com#artimente= 8n care zeama @cu #1 P ;A circul 8n sensul
creterii #1-ului= 8n ultimul adu!/ndu-se cantitatea de la#te de $ar necesar a
se atin!e #1-ul o#tim final. 'a#tul c #ectinele i #roteinele zemii au tendina de a
adsor9i anioni din soluie= datorit unei diferene de #otenial dintre coloizi i
cristalele de car9onat= a contri9uit la di$ersificarea schemelor de #urificare #rinD
recircularea de zeam tul9ure de la car9onatarea )-aH recircularea zemii de
car9onatarea )-a su#rasaturatH reluarea nmolului concentrat de la decantare sau
chiar a nmolului diluat de la filtre-#res.
n fi!ura "% se #rezint $ariaia #1-ului 8n tim#ul #redefecrii #ro!resi$e
8ntr-un a#arat cu < com#artimente= din care se o9ser$ at/t creterea #1-ului
zemii de difuzie 8n funcie de cantitatea de la#te de $ar adu!at= c/t i
$ariantele de recirculare #rezentate mai sus.
F'<. 45. V#&'#+'# (H9;*;' 0, $'"(;* (&%1%7%-/&'' (&.<&%6'2%
. D%7%-#&%#4 8n cazul unei defecri ener!ice a zemii #redefecate= care
const 8n D
adaosul $arului @Ca5A 8n zeam la 2G - 3G OC 8n cantitate de 1= %-
2K
8nclzirea i meninerea amestecului la <% - E% OC= tim# de 1G-
1%min. se realizeaz urmtoarele efecteH
#reci#itarea com#uilor din zeama de difuzie= care reacioneaz cu
ionii de Ca
2R
i 51
-
H
distru!erea su9stanelor termola9ile @su9stane reductoare i
amideAH
crearea condiiilor ca la car9onatare s se formeze o mas
a9sor9ant de cristale de CaC5
3
ce aBut la filtrarea zemii car9onatate H
sterilizarea zemii #rin aciunea $arului asu#ra maBoritii
microor!ansimelor.
Reaciile im#ortante ce au loc la defecare suntD
b descom#unerea in$ertului i sa#onificarea amidelor D !lutamina= as#ara!ina=
o.amida= cu formarea srurilor de calciu i eli9erarea amoniaculuiH
b formarea acidului o.alic din su9stanele o.alo!ene= cu #unere 8n li9ertate a
9azelor @I51= *a51A ce formeaz alcalinitatea natural a zemii #urificateH
b #e#tizare #arial a com#le.ului #roteine - #ectine su9 influena concentraiei
ridicate a ionilor 51
-
i 8n #rezena zaharozei i cretere a !radului de dis#ersie
al #articulelor din faza solid.
Se tie c su9stanele #ectice aBun! 8n zeama de difuzie dac nu se lucreaz
corect la difuzie i zeama conine #ul# fin de sfecl 8n sus#ensie.
La defecare= acidul #ectic= rezultat din hidroliza #ectinei su9 aciunea $arului=
d #ectatul de calciu= un com#us !elatinos care= 8m#reun cu ara9anul - ce nu este
descom#us de $ar - #ro$oac foarte mari !reuti la filtrare.
La defecare sunt descom#use i al9uminele coa!ulate la #redefecare= ele fiind
transformate 8n al9umoze i #e#tone.
F#-$.&'' ce influeneaz o#eraia de defecare suntD
regimul optim de temperatur 7 este de <G - E% OC= aceste
tem#eraturi asi!ur/nd o desfurare relati$ ra#id a reaciilor de descom#unere i o
distru!ere a zaharozei ne8nsemnatH
durata de(ecrii variaz *n (uncie de temperatur astfelH 1% minJ<G
- <% OCH%-1Gmin.J<%-E%OCH
alcalinitatea& !i srurile de calciu de la de(ecare. Alcalinitatea zemii
filtrate de la defecare se datoreaz #rezenei 8n ea a Ca@51A
2
i *a51 ce a#ar din
reaciile de #reci#itare. &e asemenea= 8n soluie se formeaz o serie de sruri de calciu
solu9ile i se afl zaharoz li9er sau ca zaharat de calciu= #otasiu= sodiu= care= la un
loc= #artici# la alcalinitate.
L# -.,1;-%&%# .(%&#+'%' 1% 1%7%-#&%4 0, (&#-$'-/ $&%);'%6- &%6(%-$#$% 3
%$#(% A
b adugarea varului 7 care se realizeaz 8nainte de 8nclzirea zemii
datorit solu9ilitii mai mari a acestuia la tem#eraturi sczuteH
b nclirea emii la temperatura de de'ecare,
b men+inerea emii n condi+iile de temperatur *i pH #entru
desfurarea c/t mai com#let a reaciilor.
n #ractic= #entru a e$ita #ericolul de #e#tizare a coloizilor se folosesc
defecatoare $erticale= cu fundul 8n form de trunchi de con= #re$zute cu dis#oziti$e
de amestecare sau cu instalaii interioare de circulaie forat.
La defecare= ca i la #redefecare= se utilizeaz o.id de calciu @su9 form de
la#te de $ar. Aceasta #rezint urmtoarele a$antaBe D
- la#tele de $ar se o9ine uor= 8n instalaii sim#leH
- concentraia de Ca@51A
2
constantH
- se #ot se#ara mai uor im#uritile @nisi#= #ietriA H
- se #oate doza mai uor.
&ozarea se face 8n mod automat= 8n funcie de cantitatea de zeam
#redefecat sau de zeam 9rut.
C#&).,#$#&%# I9#. Sco#ul acestei o#eraii tehnolo!ice este
de a #reci#ita e.cesul de $ar adu!at la defecare sau 8n tim#ul car9onatrii
su9 forma car9onatului de calciu= ce constituie a!ent de #urificare @#rin
adsor9ieA i adBu$ant de filtrare.
4entru a 8m9ina cele dou roluri ale CaC5
3
@ele fiind diametral o#useA este
necesar ca la car9onatare s se menin un #1 sczut @reduce !radul de ionizare
al C5
2
A= aceasta realiz/ndu-se #rin recirculare de zeam saturat sau #rin
defeco-car9onatare simultan.
2eninerea unui #1 o#tim @care este e!al cu cel de la #redefecareA este
necesar= deoarece coa!ulul coloidal o9inut la #redefecare tre9uie s !seasc
8n zeam condiii o#time de coa!ulare #entru a nu #e#tiza= #/n c/nd aBun!e
la se#arare #rin decantare i filtrare sau filtrare. 0eama defecat este tratat=
#entru saturaie= cu !az #ro$enit de la cu#torul de $ar= care conine 2; - 3"K C5
2
=
#/n la alcalinitatea de G=G; - G=1GK Ca5= cores#unztoare #1-ului o#tim de 1G=E-
11=2.
Re!imul de lucru la car9onatarea )-a se desfoar la urmtorii #arametriiD
tem#eratura zemii - E%-F% OC H
durata #rocesului de saturare - P E minute H
concentraia C5 8n !azul de saturaie - 2; - 3"K H
#1-ul final al zemii saturate este cu#rins 8ntre 1G=E-11=2.
*eres#ectarea acestor #arametri conduce la modificarea caracteristicilor
zemii= res#ecti$ scderea $itezei de filtrare i creterea coloraiei zemii=
#recum i o s#umare a9undent i necesitatea mririi duratei de car9onatare.
0eama clar o9inut la car9onatarea )-a tre9uie s 8nde#lineasc
urmtoarele condiiiD
$arul i nezahrul s fie #reci#itat i coa!ulat c/t mai com#letH
s #rezinte o 9un $itez de sedimentareH
s #rezinte o $itez de filtrare 9un=
#reci#itatul s ai9 o structur !ranular cu densitate mare=
zeama filtrat s fie lim#ede= deschis la culoare.
n #ractic= #arametrii urmrii la controlul o#eraiei sunt D
alcalinitatea zemii= care tre9uie s se situeze 8ntre G=GE-G=1K Ca5H
$iteza de sedimentare H
ca#acitatea de filtrare H
!radul de lim#iditate al zemii concentrate H
#uritatea zemii de car9onatarea )-a.
C#&).,#$#&%# # II9#. La car9onatarea a ))-a are loc #reci#itarea
c/t mai com#let a ionilor de calciu rmai 8n zeama filtrat de la car9onatarea )-
a= #entru aceasta re!l/ndu-se alcalinitatea zemii la $aloarea o#tim.
Su9stanele nedescom#use 8n eta#ele anterioare @su9stanele alcalo!ene=
amidele i zahrul reductorA se descom#un la car9onatarea a ))-a= iar su9stanele
colorate= de ti# melanoidinic formate 8n eta#ele #urificrii= se adsor9 #e
car9onatul de calciu.
Reaciile chimice fundamentale ce au loc la car9onatarea a ))-a suntD
b !azul de saturaie @C5
2
A reacioneaz cu a#a i formeaz acid car9onic
care acioneaz asu#ra $arului dizol$at= reduc/nd alcalinitatea zemiiD
Ca
2R
@51A
2
-
R 1
2
R
J C5
3
2-
CaC5
3
R 1
2
5
b acidul car9onic reacioneaz i cu hidro.izii alcalini= transform/ndu-i 8n
car9onaiD
2 I
R
J51
-
R 1
2
JC5
3
2-
I
2
R
JC5
3
2-
R 1
2
5
b hidroliza car9onailor alcalini= care menine reacia 9azic a mediuluiD
I
2
R
JC5
3
2-
R 1
R
J51
-
I1C5
3
R I
R
J51
-
b ionii de calciu i car9onat formeaz CaC5
3
care #reci#itD
I
2
R
JC5
3
2-
R Ca
2R
JA
2
-
CaC5
3
R2I
R
J Ad
@unde A
-
este un anion oarecareA.
n acest mod= coninutul de sruri solu9ile de Ca se reduce= acesta fiind
sco#ul o#eraiei de car9onatare a ))-a.
&ac se continu car9onatarea la tem#eraturi mai mici de 1GGOC= du#
transformarea total a I51 i *a51 8n I
2
R
C5
3
2-
i *a
2
R
C5
3
2-
= rezult zeam
su#racar9onatat @se #roduc 9icar9onai= care sunt mult mai solu9ili 8n zeam
dec/t car9onaiiAH
I
2
R
JC5
3
2-
R I
R
J1C5
3
-
2 I
R
J1C5
3
-
Ca
2R
JC5
3
2-
R I
R
J1C5
3
-
Ca
2R
J@1C5
3
A
2
-
)n acest fel coninutul de sruri solu9ile de calciu 8nce#e s creasc.
%egimul de lucru la car9onatarea a ))-a este urmtorulD
_ tem#eratura - F% - F; OC D
_ durata o#eraiei - % - 1G min. H
_ #1 o#tim - F - F=% H
_ alcalinitate - G=G1 - G=G2K Ca5.
&atorit calitii inferioare a sfeclei sau dac #rocesul nu este condus
corect - tem#eratur #rea ridicat= durat mai mare= a# de difuzie cu #1
necores#unztor-= 8n zeam trec cantiti mari de #ectine
s
zahr in$ertit=
com#ui cu azot= care se com9in cu calciul= 8n!reun/nd astfel eliminarea
cores#unztoare a srurilor de calciu.
Rezult astfel c= #rocesul de 8nde#rtare a calciului cu aButorul C5
2
8n
tim#ul car9onatrii a ))-a este com#le.= reaciile ce au loc de#inz/nd de com#oziia
zemii i de #rezena zahrului.
n tim#ul #rocesului de car9onatare a ))-a se urmresc urmtorii #arametriiD
_ #1-ul - se $erific #ermanent #entru meninerea unei $alori o#time de
#1 acesta fiind de#endent de calitatea sfecleiH
_ coninutul minim de sruri de calciu din zeama de car9onatarea a
))-a L se re!leaz automat H
_ tem#eratura.
0eama clar o9inut ia car9onatarea a ))-a are o #uritate de E; - F%K= 8n
funcie de calitatea sfeclei #relucrate= este trans#arent i are o coloraie !al9en-
nai. im#rimat de #roduii de descom#unere ai zaharurilor reductoare su9
aciunea $arului.
5.4. CONCENTRAREA KVAPORIZAREAG
5#eraia de concentrare #rin $a#orizarea a#ei urmrete 8nde#rtarea= 8n
#ro#orie c/t mai mare= a a#ei din soluia #urificat astfel 8nc/t se#ararea #rin
cristalizare a zahrului s fie c/t mai accesi9il.
Astfel= soluia #urificat se su#une fier9erii 8n staia de $a#orizare= unde ea
#ierde cam < - E I! a#JI! zahr= aBun!/nd la un coninut de su9stan uscat
de P ;%K.
Staiile de concentrare din industria zahrului sunt formate din mai multe
a#arate= le!ate 8n serie= lucr/nd ne #rinci#iul efectului multi#lu= #rin aceasta
urmrindu-se reducerea consumului de a9ur #rimar 8n ra#ort cu cantitatea total
de a# e$a#orat i a necesarului de a# de rcire.
n tim#ul o#eraiei de concentrare #rin $a#orizare= zeama su#ort modificri
chimice care sunt cu at/t mai mari cu c/t tim#ul de staionare la tem#eratur
ridicat este mai mare i cu c/t zeama este mai #uin termostata9il.
Cele mai im#ortante transformri care au loc 8n cursul concentrrii suntD
b modificarea alcalinitiiH
b formarea #reci#itatelor 8n stare de sus#ensii sau de crusteH
b descom#unerea zahrului i creterea coloraiei.
Staia de concentrare asi!ur o9inerea unui siro# cu concentraie constant
i adec$at conducerii cristalizrii #rin fier9ere i furnizeaz a9ur de 8nclzire
#entru diferitele o#eraii tehnolo!ice ale fa9ricii.
&e asemenea= condensatul rezultat #oate fi folosit #entru alimentarea
cazanelor de a9ur la 8nclzire i 8n sco#uri tehnolo!ice.
A#aratele de concentrare se caracterizeaz #rin D
_ transfer intens de cldur =
_ #roducti$itate s#ecific mare H
_ descom#unere minim a zahrului D
_ consum s#ecific de metal minimJm
2
de 8nclzire H
_ sim#litatea construciei= comoditate 8n e.#loatare i remontH
_ #osi9ilitatea re!lrii re!imului= a am#lasrii unei su#rafee ma.ime
8ntr-un a#arat la diametrul o#tim
5.5. FIER!EREA EI CRISTALIZAREA ZAHRULUI
4rin fier9ere @realizat 8n a#arate $acuumA se urmrete e$a#orarea 8n mod
!radat a a#ei din siro#ul !ros rezultat la concentrare= consecina fiind c= la un
coninut de su9stan uscat constant - cores#unztor unei stri de
su#rasaturaie -= zaharoza din soluie cristalizeaz.
4e msur ce a#a din siro# se e$a#or are loc creterea concentraiei
!lo9ale 8n su9stana uscat @de la ;" - ;;K ia E2K i 8n final F2=% - F"K s.u.A=
ceea ce conduce la creterea $/scozitii amestecului @de$enit un amestec de
siro# i cristaleA i la transformarea lui 8n mas groas&
M#6# <&.#6/ este o sus#ensie de cristale 8ntr-un siro# intercristalin @siro#
mamA= ce conine toate im#uritile iniiale din mas= #uritatea siro#ului
intercristalin fiind inferioar #uritii masei fierte.
Siro#ul mam= din care nu mai este renta9il s se o9in zahr #rin
fier9ere i cristalizare= se numete melas aceasta fiind caracterizata de un
coninut de s.u. P i -%GK zahr.
'ier9erea se efectueaz 8ntr-un a#arat de $a#orizare #re$zut cu s#aiu #entru
fier9erea maselor= camer de 8nclzire @cu a9urA i un s#aiu de $a#ori. Conducta
de e$acuare a $a#orilor este conectat la condensator care este le!at la #om#a
de $id.
0aharoza este considerat ca fiind o su9stana foarte solu9il 8n a# D l ! a#a
dizol$a 2=1F ! zaharoz la 3GOC= com#arati$ cu numai G=3;! *aCl sau G=3<!
ICl.
Solu9ilitatea zaharozei crete #ro#orional cu creterea tem#eraturii= aceasta
#ut/nd fi e.#rimat #rin coeficientul de solu9ilitate
Coeficientul de solu9ilitate= 1
G
= re#rezint cantitatea de zahr= 8n I!. care se
dizol$ 8ntr-un I! de a# la o anumit tem#eratur D
zahar
1 N
G
a#a
ntr-o soluie #ur= la saturaie= cristalele de zahr nici nu se dizol$= nici
nu cresc= #entru o anumit tem#eratur i #resiune &ac #resiunea $ariaz=
#oziia cur9ei se modific. Cur9a de saturaie 8m#arte zona dia!ramei 8n dou
su#rafee D zona de su#rasaturaie i zona de su9saturaie.
Starea de su#rasaturaie este definit #rin ra#ortul dintre concentraia soluiei
su#rasaturate la tem#eratura t i concentraia soluiei saturate la aceeai
tem#eraturD
t
zahar
su#rasaturatie
a#a
MN
t
zahar
saturatie
a#a






7in/ndu-se seama de solu9ilitatea zaharozei s-au realizat cur9ele de
su#rasaturaie #entru zaharoz= art/ndu-se zonele de concentraie #entru diferite
tem#eraturi @fi! ";A Soluiile de zaharoz saturate au a N l= iar soluiile
su#rasaturate M^ 1.
F'<. 46. D'#<&#"# %-:'*')&;*;' 1% 7#8% # 6.*;+''*.& 1% 8#:#&.8/
&ac 8n soluia de zaharoz se adau! un al treilea com#onent are loc o
modificare a solu9ilitii zaharozei @crete sau scadeA 8n funcie de natura i
concentraia nezahrului adu!at.
Solu9ilitatea zaharozei 8n soluii im#ure se determin cu aButorul
Lcoe'icientului de satura+ie, a<Z= definit #rin ra#ortul dintre coeficientul de
solu9ilitate H
E
al soluiei im#ure la tem#eratura t i coeficientul de solu9ilitate Ho al
soluiei #ure la aceeai tem#eratur t?
( )
( )
G
1
G
G
1 t C
MdN
1 t C
Md arat de fa#t de c/te ori zaharoz este mai solu9il 8n a#= 8n #rezena
nezaharurilor= fa de soluiile #ure= la aceeai tem#eratur.
Cristalizarea siro#ului mam #resu#une urmtoarele faze D
b concentrarea #/n la su#rasaturaia de 8nsm/nare H
b introducerea centrelor de cristalizareH
b creterea cristalelor formate= #/n la o9inerea mrimii dorite H
b 8n!roarea @coacereaA final a masei !roase.
A$',<%&%# 8.,%' *#)'*% (&', -.,-%,$&#&% se #oate realiza #ractic #rin
3 tehnici D ate#tarea= #ro$ocarea unui oc termic sau mecanic i 8nsm/narea
@introducerea de !ermeni cristaliniA= sta9ilizarea !ermenilor formai= #recum i
ale!erea #erioadei res#ecti$e= constituind= 8n cea mai mare #arte= arta fier9torului de
zahr. Se utilizeaz a#roa#e e.clusi$ 8nsm/narea.
Cristalul de zaharoz a#arine sistemului cristalin monoclinic sferoidal= fiind
caracterizat de 3 a.e de simetrie cu interce#te e!ale= dou fiind reci#roc
#er#endiculare= 8n tim# ce a 3-a este 8nclinat @fi!. "<A.
F'<. "<. R%(&%8%,$#&%# 6-:%"#$'-# # -&'6$#*;*;' 1% 8#:#&.8/
n tim#ul fier9erii= unele din feele cristalului de zaharoz #ot dis#rea datorit
de#unerii zaharozei #e fee.
4entru creterea cristalului este necesar ca moleculele de zaharoz din
soluie s se fi.eze 8n faza cristalin= $iteza de cristalizare= I= fiind definit de
relaiaD
e+
IN
S t g
unde D e+ - $ariaia masei cristalului= m! H
S - su#rafaa cristalelor= m
2
H
t - tim#ul= minute=
i re#rezent/nd cantitatea de zahr ce cristalizeaz 8ntr-un minut #e o su#rafa
de 1m
2
= a$/nd $alori diferite= determin $ariaia formei i dimensiunile cristalelor.
F#-$.&'' ce influeneaz $iteza de cretere a cristalelor suntD
gradul de suprasaturaie 7 tre9uie meninut cores#unztor #entru a nu
a#are #ericolul formrii s#ontane de noi centre de cristalizareH
temperatura 7 #rin creterea tem#eraturii scade $/scozitatea= fa$oriz/nd
micarea moleculelor de zaharoz ctre cristale= deci crete $iteza de cristalizare=
dar 8n acelai tim# reduce su#rasaturaiaH
puritatea 7 im#uritile 8m#iedic de#unerea zaharozei #e cristaleH se
calculeaz cu relaia D
0aharoza 4olarizatie
cN _1GGN _1GG
s.u. :ri.
alcalinitatea 7 influeneaz ne!ati$ $iteza de cristalizare= rezultate 9une
o9in/ndu-se cu siro#urile care au reacie neutr sau sla9 alcalinH
agitarea siropurilor fa$orizeaz micarea moleculelor de zaharoz
s#re cristal i re8nnoirea continu a straturilor de siro# din Burul cristalelorH
mrimea !i cantitatea de cristale 7 8n siro#urile cu cristale mrunte= care
au su#rafa total mai mare= $iteza de cristalizare= e.#rimat 8n I!Jhf este mai
mare=
Siro#ul #rimit de la staia de e$a#orare este concentrat 8n a#aratele $acuum
#/n la un !rad de su#rasaturaie din zona metasta9il=
n aceast soluie se #ro$oac a#ariia centrelor de cristalizare #rin
8nsm/nare= care #ermite o9inerea unei cristalizri mai uniforme.
+ermenii sunt as#irai 8n a#aratul de fiert= su9 forma unei #udre care conine
numrul de cristale dorit. 4entru o dis#ersare 9un a !ermenilor se recomand
formarea unei sus#ensii 8ntr-un lichid $olatil= care nu dizol$ cristale de zahr
@alcool etilicA.
n funcie de mrimea cristalelor de zahr care urmeaz s fie o9inute
@zahr cu !ranulaie mare sau micA= numrul !ermenilor introdui $ariaz de la
1G
;
- 1G
E
Jhl mas !roas.
n !eneral= se #ractic o9inerea unui zahr cu !ranulaie medie.
C/nd numrul de cristale format este suficient se o#rete formarea 8n
continuare a cristalelor #rin reducerea su#rasaturaiei siro#ului-mam= o9in/ndu-se
8n acest fel aa-numitul Lpicior de (ierbereL.
C&%3$%&%# -&'6$#*%*.& se realizeaz #rin introducerea continu de siro#=
care aduce 8n a#arat zaharoza necesar dez$oltrii !ermenilor. A#a adus cu
siro#ul tre9uie s fie e$a#orat= astfel c siro#ul-mam este meninut la o
uoar su#rasaturaie @M N 1=G% - 1=1GA= ceea ce 8m#iedic dizol$area cristalelor
deBa formate sau naterea de noi !ermeni de cristalizare=
&eci= 8n aceast faz se urmresc D
meninerea su#rasaturaiei siro#ului-mam la o $aloare fa$ora9il creterii
cristalelor= fr formarea altoraH
introducerea siro#ului astfel 8nc/t e$a#orarea s fie direct #ro#orional
cu $iteza de de#unere a zaharozei #e cristalele e.istente. )n #ractic= #entru
o9inerea unei creteri ra#ide a cristalelor se folosete un siro# de #uritate
ridicat 8n eta#a de 8nsm/nare deoarece= 8n aceleai condiii de fier9ere= cristalele
cresc mai re#ede la o #uritate 8nalt a siro#ului. Siro#urile de alimentare ale
a#aratelor $acuum tre9uie 8nclzite cu 3 - ; OC #este tem#eratura de fier9ere a
masei din a#arate #entru a #re$eni su#ra8nclzirea sau rcirea masei i afectarea
su#rasaturaiei.
4e msura cristalizrii tre#tate a zahrului= #uritatea siro#ului-mam scade i
a#aratul se um#le cu o sus#ensie de cristale 8ntr-un siro#-mam care #oart
denumirea de masa groas.
,<&.3#&%# 7',#*/ 6#; L-.#-%&%#L "#6%' <&.#6% constituie ultimul stadiu
al fier9erii.
5dat um#lut a#aratul cu mas !roas se 8ntreru#e alimentarea cu siro# i se
concentreaz masa #/n la o concentraie de F2 - F2=% O:.. &e asemeni= 8n afar
de res#ectarea concentraiei tre9uie urmrit i #uritatea siro#ului intercristalin=
res#ecti$ scderea #uritii realizate #rin fier9ere.
)n cazul concentrrii finale se are 8n $edere ca masa s nu sta!neze #entru
a nu fa$oriza formarea de con!lomerate sau nuclee L'alseL de cristale.
4entru atin!erea #uritii cerute a zahrului= soluia-mam nu #oate fi
e#uizat com#let 8ntr-o trea#t de cristalizare. Coninutul de cristale al maselor
de #roduse este corelat cu #uritatea i coninutul lor de su9stana uscat.
C/nd fier9erea este !ata= masa !roas se descarc 8n mala.orul situat su9
a#aratul de fiert i tem#eratura scade re#ede cu % - ; OC= ceea ce cores#unde la
o cretere a su#rasaturaiei cu G=1= cre/ndu-se astfel #ericolul formrii finii.
4entru #re$enirea acestei situaii se stro#ete masa cu P G=%K a# 8nclzit cu 3-%
O
C
#este tem#eratura masei !roase= 8nc/t coeficientul de su#rasaturaie s se
menin 8ntre limitele 1=G3 L 1=G%.
&in mala.or= masa fier9inte se diriBeaz ia centrifu!are= a#aratul $acuum
#re!tindu-se @s#lare cu a9uri #entru a 8nde#rta cristalele rmaseA #entru
urmtoarea arB.
6 TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE
6.1. TEHNOLOGIA FA!RICRII PRODUSELOR PE !AZ DE
MAS DE CARAMEL
4rinci#alele #roduse zaharoase #e 9az de mas de caramel sunt 9om9oanele
sticloase care sunt clasificate 8n D bomboane numai pe ba de mas da caramel
@9om9oane neum#luteAD bomboane 'ormate par+ial din masa de caramel @<G-
<%KA care formeaz 8n$eliul= interiorul 'iind repreentat de o umplutur
@9om9oane um#luteA. n cazul 9om9oanelor neum#lute= e.ce#ia o re#rezint
9om9oanele de la#te= deoarece 8n com#oziia caramelului e.ist i la#te.
&u# !radul de #relucrare a masei de 9om9oane= 9om9oanele #ot fi cu mas
frm/ntat @sticloas= $itroasA sau cu mas tras @mtsoasA &u# #rofilul lor
9om9oanele sunt clasificate 8n dro#suri= masate= rolsuri= rocsuri @ta9elul 11A .
Schema tehnolo!ic de fa9ricare a 9om9oanelor #e 9az de mas de caramel
@sticloaseA este artat 8n fi!ura "E. Eta#ele #rinci#ale tehnolo!ice la fa9ricarea
9om9oanelor #e 9az de masa de caramel sunt urmtoareleD
b pregtirea materiilor prime !i auxiliare 7 se face difereniat in
funcie de starea fizic a acestuia. Cele solide @zahrul tos= la#tele #raf= amidonulA
sunt cernute= trecute #rin instalaia ma!netic #entru reinerea im#uritilor metalice
i a#oi solu9ilizateJ emulsionate. Cele lichide @a#a= siro#ul de !lucoz= la#tele
inte!ral= siro#ul de zahr in$ert= mierea de al9ine sunt tem#erate la "G-;GOC= filtrate i
dozateH
b prepararea siropului !i masei de caramel Siro#ul de 9om9oane se
#re#ar #rin 8nclzirea siro#ului de zahr #/n la 11G-112OC du# care se adau!
siro#ul de !lucoz cu tem#eratura de 11GOC i se continu fier9erea la 11;-
11<OC= #/n la concentraia final @E"-E%KA. Siro#ul de 9om9oane tre9uie s fie
incolor sau cu o coloraie sla9 !l9uie i s nu conin cristale de zahr. &urata de
#strare a siro#ului de 9om9oane #/n la concentrare 8n $ederea o9inerii masei de
caramel= tre9uie s fie c/t mai mic #entru ca s nu se acumuleze su9stane
reductoare care influeneaz ne!ati$ calitatea #roduselor finite @de$in
hi!rosco#ice= se umezesc i se li#escA. Adaosul 8n siro#ul de 9om9oane a unui
neutralizant @G=G%-G=GEK 9icar9onat de sodiuA conduce la diminuarea formrii de
su9stane reductoare #rin neutralizarea siro#ului de !lucoz folosit.
T#)%*;* 11
C*#6'7'-#&%# (&.1;6%*.&
Criteriul de clasificare &enumire Caracteristici
4ro#oria masei de
caramel
S'"(*% 1GGK <G-<%K
Com#oziia masei de
caramel
'r adaos Cu adaos @9om9oane cu
la#teA
'r adaos
@cu um#luturA
Adaos de aromatizant=
colorani= acidulani
Acidulate i neacidulate
Colorate
*eacidulate
*ecolorate
*eacidulate
*ecolorate
+radul de #relucrare a
masei de 9om9oane=
#rofilul= structura
&ro#suri
*etrase= cu #rofil mai #uin 9om9at i uniforme 8n
seciune trans$ersal. Amorfe 8n structur.
3rase= cu #rofil 9om9at i uniforme 8n seciune
trans$ersal= mtsoase 8n structur.
*etrase i trase
:om9oane cu #rofil 9om9at= 8n
forme de fi!uri !eometrice etc.
n seciune trans$ersal se #une
8n e$iden 8n$eliul din masa
de caramel i um#lutura
2asate
2asate= cu #rofil de ti# fi!urine= cu !oluri centrale 8n
seciune trans$ersal i structur amorf-cristalin.
Rolsuri
*etrase= cu #rofil ) i cilindrice 8 seciune trans$ersal.
Structur amorf.
Rocsuri
3rase sau netrase= cu #rofil cilindric i seciune
trans$ersal rotund= cu desen multicolor.
0 A.4 +.S. 2.A.
A.R.
C.L.
A.C.
-.4.
4re#arare solutie
zahTr
4re#arare siro#
'iltrare
4re#arare masT
caramel
RTcire-tem#erare
5mo!enizare
'rTm/ntare
3ra!ere masT
caramel
2odelare-#resare 2odelare-#resare
'ormare-di$izare
-midificare 'ormat desen model
-scare
cristalizare
'ormare
9aton
'ormare
9aton
'ormare 9aton
um#lut
Cali9rare Cali9rare
Cali9rare
a
9
c d
h !
2odelare
&i$izare
&i$izare 2odelare
&i$izare
'inisare-
:rumare
A.:. RTcire
m#achetare
&e#ozitare-
Li$rare
h
!
a 9 e
f c d
e f
F'<. 4I. S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% 7#)&'-#&% # (&.1;6%*.& (%
)#8/ 1% -#&#"%*
Z -zahrH ".P. -a# #ota9ilH G.5. -!rsimi solideH M.". 7 materiale de adaos=
"37 aromatizaniH !L 7 coloraniH "!7 acidulaniD =P7 um#luturaD
") 7 am9alaBe
n le!tur cu o9inerea masei de caramel sunt de fcut urmtoarele #recizriH
masa de caramel 'ierbinte re#rezint un siro# foarte concentrat @FE-
FFK su9stan uscatA= cu as#ect de sticl to#it= cu $/scozitate foarte mareH
la rcirea masei de caramel, aceasta ca#t o structur $itroas
@de sticlA= amorfa i aceasta este #osi9il numai dac este #rezent !lucoza din
siro#ul de !lucoz i res#ecti$ !lucoza i fructoza din zahrul in$ertit. Aceste
monozaharide au rol de anticristalizatori= #rin fa#tul c #roduc creterea
$/scozitii masei de caramel @1G
12
- 1G
1"
4a.sA #/n la o limit 8n care nu mai
este #osi9il mo9ilitatea moleculelor de zaharoz din masa de caramel. 'aza
amorfa @de sticlA= care este o faz metasta9il= se $a menine at/ta tim# c/t
tem#eratura acesteia= este meninut su9 tem#eratura de tranziie a fazeiH
calitatea masei de caramel $a de#inde de condiiile de concentrare
@tem#eratura de concentrare= care este de#endent de $idul din a#aratul de
concentrare i durata de concentrareA. 4entru a a$ea o mas de caramel mai
deschis la culoare= cu o cantitate mai redus de su9stane reductoare @la
concentrare cantitatea de su9stane reductoare creste cu l=%-3K fa de siro#ul
care intr la concentrareA este necesar la concentrare s se foloseasc tem#eraturi
mai ridicate tim# mai scurt @crete i #roducti$itatea instalaiei de concentrareA H
umiditatea 'inal a masei de caramel este in funcie de utilizarea
acesteia D 1-1=%K c/nd este destinat fa9ricrii 9om9oanelor neum#lute i 2-3K
c/nd este destinat fa9ricrii 9om9oanelor um#lute.
prelucrarea masei de caramel !i a masei de bomboane& Cu
#ri$ire la #relucrarea masei de caramel simt de fcut urmtoarele #recizri-
- rcirea masei de caramel este necesar #entru introducerea in!redientelor de
aromatizare= acidulare. colorare. Aceast rcire se face #e masa rece @rcit ia
1G- 2G
C
C cu a# de la reeaA #ana la tem#eratura de FG-<GOC. Aceast
tem#eratur a masei de caramel nu fa$orizeaz in$ertirea zaharozei #rin adaos
de acizi or!anici @citricA. La <G-FGOC creterea cantitii de zahr in$ertit este
M 1K fa de 2=%-3K c/t are loc la 1G%OC. 3em#eratura X FGOC fa$orizeaz i
aromatizarea= mai ales dac se utilizeaz aromatizani cu $olatilitate ridicat.
2asa de caramel du# introducerea in!redientelor menionate de$ine mas de
9om9oane H
- men+inerea temperaturii masei de bomboane 8n $ederea realizrii unei
$/scoziti o#time #entru frm/ntare se face #e masa caldH
- 'rm@ntarea masei de caramel du# introducere in!redientelor menionate
anterior se face 8n sco#ul 8ncor#orrii uniforme a in!redientelor de aromatizare=
acidulare= colorare i eliminarea aerului. 'rm/ntarea se realizeaz cu diferite
ti#uri de maini #re$zute cu 9rae de frm/ntare. 2asa frm/ntat este
sticloasa= trans#arentH
- tragerea masei de bomboane este o o#eraie care se a#lic atunci c/nd masa de
9om9oane este destinat fa9ricrii unor 9om9oane neum#lute @rocsuriA sau #entru
fa9ricarea 9om9oanelor mtsoase. La tra!ere se 8n!lo9eaz aer 8n masa de
9om9oane care de$ine o mas o#ac= lucioasa= cu nuane mtsoase i se asi!ur
o omo!enizare foarte 9un a in!redientelor de colorare= aromatizare i acidulare.
3ra!erea este e.ecutat de maini s#eciale #re$zute cu un or!an de lucru care
are un 9ra fi. i unul mo9il. La maina 8n funciune= masa de 9om9oane
este #reluat #e r/nd c/nd de un 9ra= c/nd de cellalt fiind 8ntins i 8m#turit
succesi$ H
- masa de bomboane dup 'rm@ntare, cu sau fr tra!ere= de$ine uniform 8n
structur= cu consistena #lastic o#tim #entru #relucrarea ulterioar D formarea
9atonului= cali9rarea fitilului= formarea-modelarea 9om9oanelor.
pregtirea umpluturilor pentru bomboanele umplute 7 8n ta9elul 13
sunt #rezentate materiile #rime i o#eraiile tehnolo!ice la fa9ricarea um#luturilorH
*mpachetarea !i depozitarea *n vederea livrrii Cu #ri$ire la
rcirea i finisarea 9om9oanelor sunt de fcut urmtoarele #recizri D
- la rcire= 9om9oanele de$in casante= cu as#ect de sticl solidificatH 9om9oanele
care nu sunt 9ine rcite se deformeaz la atin!ereH
- finisarea 9om9oanelor @numai la cele neum#luteA const 8n realizarea unui strat
su9ire de cristale fine de zahr la su#rafaa acestora 8n $ederea #roteBrii lor
fa de umezeala relati$ a aerului :rumarea se e.ecut #rin #ul$erizarea
9om9oanelor 8ntr-o main de draBat cu un siro# de zahr cu concentraie <G-
<%K la 3G-3%OC.
Cu #ri$ire la 1%(.8'$#&%# ).").#,%*.& (% )#8/ 1% -#&#"%* este necesar
sa se res#ecte urmtoarele D
s se asi!ure o am9alare cores#unztoare a 9om9oanelor care s le
fereasc de contactul cu aerul 8nconBurtor deoarece 8n caz contrar 9om9oanele
se umezesc i 8n funcie de umezeala relati$ a aerului ele #ot de$eni o mas
fluid @` ^ FGKA. 2ecanismul de umezire a 9om9oanelor are loc 8n
urmtoarele eta#e D de#unerea $a#orilor de a# la su#rafaH dizol$area #arial
a masei de 9om9oane 8n a#a de#us i formarea unei soluii saturate de
zahr la su#rafaa 9om9oanelorH difuzia a#ei din soluia saturat 8n interiorul
9om9oanelorH cristalizarea zahrului din soluia care s-a su#rasaturat H
se recomand ca umezeala relati$ a aerului 8n de#ozit s fie X <%K.
T#)%*;* 13
F#)&'-#&%# ;"(*;$;&'*.& (%,$&; ).").#,% 6$'-*.#6%
3i#ul de um#lutur 2aterii #rime 5#eraii tehnolo!ice Re!im tehnolo!ic
'ructe 2armelad
2as de caramel tras sau netras
2arc de mere
4ul# de mere= $iine= zmeur=
c#uni etc.
0ahr tosH siro# de !lucoz sau din
deeuri de 9om9oane
n!roarea #astei de marmelad
#/n la s.u. L <%K= 8n a#arat ti#
V-ni$ersalW sau cazan du#licat
deschis.
Solu9ilizarea zahrului i a#oi
#re#ararea #astei #rin concentrare
8n instalaii su9 $id V-ni$ersalW.
Su9stana uscat final L E%-
E;K
4ro#orie iniial marc-zahr-
!lucozD 33J"GJ2<
Su9stana uscat finalD E"-E%K
Coninut de zahr in$ertitD "G-
%GK
4aste-creme 0ahr #udr
-nt $e!etal
Su9stane aromatizante @esene=
$in= la#te= nuci= menthol= fructe
zaharisiteA
5mo!enizarea zahrului #udr cu
untul $e!etal= 8n care s-au introdus
iniial com#onentele de arom i
!ust.
*ucile sunt mcinate i e$entual
#rBite
Su9stana uscatD E"-E%K
Creme de la#te 0ahr tos= siro# de !lucoz= la#te
#raf= a#= unt de $ac
Solu9ilizarea zahrului 8n emulsie
de la#te #raf i #re#ararea
siro#ului.
Concentrarea #astei i a#oi
tem#erarea-rcirea ei.
Solu9ilizarea la#telui 8n a#
caldD 3%-"GOC
4re#ararea siro#ului la tN11G-
1G%OC
Su9stana uscat finalD E2-EEK
Siro# de zahr-lichior 0ahr tos= siro# de !lucoz= a#
#ota9il= alcool= arome= fructe
zaharate
4re#ararea siro#ului din zahr i
!lucoz 8n ra#ort 1D1
Aromatizarea i omo!enizarea cu
restul de materiale= du# rcire.
Adu!area alcoolului 1G-3GK fa
de zahr
3em#eratura de fier9ereD 11G-
112OCH s.u. N E%-E;K
Adaos de alcool la EGO.
2iere 0ahr tos= siro# de !lucoz= miere=
a# #ota9il
4re#ararea siro#ului de zahr-
!lucozH la sf/ritul fier9erii se
Su9stana uscat finalD E%-E;K
0ahr in$ertit L min. %GK
adau! miere i se omo!enizeaz.
4ralin S/m9uri !rai= zahr tos= !rsimi
$e!etale= lecitin= #raf de cacao=
conser$ani
4rBirea i e$entual mcinarea
sam9urilor
5mo!enizarea cu zahr @#udrA i
finisarea la 9roeze @mori cu
t$lu!iA
5mo!enizare cu restul de material
i conarea #asteiH tem#erarea i
rcirea #astei
4ro#oria de zahrD "G-%GK
+rsimiD min. 3GK
LecitinD ma.. 1-1.%K
3em#eratura de #rBire a
s/m9urilorD 12G-1"GOC
'ondant 0ahr= !lucoz siro#= aromatizani=
colorani= acizi
Se #re#ar un fondant clasic
@o9inuitA
Su9stana uscat finalD EE-F2K
@medie E;KA
3em#eratura de rcire la
fondantiereD 3%-"GOC
Ciocolat - 'ormat din mas de ciocolat sau
din #raline cu un adaos de #raf de
cacao
Su9stana uscatD F<-F;K
+rsimiD 2GK
4entru #re$enirea #roceselor de fermentaie i mrirea sta9ilitii um#luturilor= la fa9ricarea acestora se #ot folosi conser$ani alimentari
@9enzoat de sodiu 8n ra#ortD 1! 9enzoat de sodiu #entru 1Q! #rodus conser$atA.
6.3. TEHNOLOGIA DE FA!RICARE A HALVALEI
1al$aua re#rezint un amestec omo!en format dintr-o mas de caramel
9tut ca o s#um consistent i o #ast din semine olea!inoase #rBite i
mcinate 8n #reala9il. Are o structur s#ecific fi9roas deoarece masa de
caramel este distri9uit su9 form de fire 8ntinse.
1al$aua $erita9il se o9ine din semine de susan= 8ns cel mai adesea sunt
8nlocuite cu miez de semine de floarea-soarelui.
Se fa9ric urmtoarele sortimente D hal$a sim#l= hal$a desert i hal$a cu
adaosuri @cu cacao= cu nuci= cu fructe= cu alune= cu ciocolat 8n mas= cu 8n$eli de
ciocolatA=
2aterialele de adaos sunt D fructe zaharate= #udra de cacao= nuci= mi!dale=
arahide= cafea etc. Coninutul acestora #oate oscila 8ntre 3 i %K faa de masa
#rodusului.
4udra de cacao confer #rin #relucrare un amestec ZmarmoratZ 8n seciune=
#ut/nd fi !lazurat i cu mas din cu$ertura de ciocolat.
'a9ricarea hal$alei din semine de floarea-soarelui se face du# schema
#rezentat 8n fi!ura %G i cu#rinde urmtoarele eta#e #rinci#ale D
#re#ararea tah/nului - #asta din miez #rBit i mcinat fin H
#re#ararea hal$iei-mas de caramel amestecat i 9tut cu s#um
de ciuinH
#re#ararea masei de hal$a- omo!enizarea tah/nului cu hal$i H
#relucrarea masei de hal$a - o9inerea structurii fi9roase=
caracteristice.
Seminte
olea!inoase
+lucozT siro# 0ahTr tos
A#T #ota9ilT
RTdTcini
ciuin
4recurTtire
3em#erare
4re#arare sol.
zahTr 2Truntire
&e#ozitare
CurTtire
&ecorticare
S#Tlare miez
4rTBire
RTcire
2Tcinare
5mo!enizare
RTcire
3ah/n
-scare
4rTBire
RTcire
2elanBare
2Tcinare
'inisare
Consare
-lei $e!etal
1al$a
1al$itT
:atere
4re#arare masT
caramel
4re#arare
siro#

S#Tlare
&ecantare
4re#arare
e.tract
'iltrare-
rTcire
E.tract
ciuin
2ateriale de
adaos $anilinT
Li$rare
&e#ozitare
m#achetare
RTcirea mesei
3urnare masT
'rTm/ntare
'rTm/ntare
omo!enizare
F'<. 5B. S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% 7#)&'-#&% # :#*2#*%'
)ndicii de calitate #entru #rinci#alele sortimente sunt #rezentai 8n ta9elul
1".
T#)%*;* 14
I,1'-'' 1% -#*'$#$% #' :#*2#*%'
)ndicii de calitate 1al$a sim#l i cu adaos 1al$a desert
-miditate= N ma.. " "
0ahr direct reductor= K minim 2G 2%
0ahr total @zahr in$erthA= K minim 2" "3
+rsimi= K minim 32 3G
Cenu total= K ma.. 2 2
)n ta9elul 1% se arat o#eraiile care inter$in la #re#ararea tah/nului i
hal$iei i res#ecti$ #re#ararea hal$alei.
T#)%*;* 15
O(%&#+''*%4 "'F*.#-%*% $%:,'-% 3' &%<'";* $%:,.*.<'- *# 7#)&'-#&%# :#*2#*%'
5#eraie - faz )m#ortana o#eraiei - fazei tehnolo!ice A#aratur - maini utilizate Re!im tehnolo!ic
O)+',%&%# $#:>,;*;'
4recuraire semine
floarea-soarelui
Eliminarea im#uritilor din $racul de
semine 4re!tire #entru de#ozitare
As#irator-se#arator
>i9roas#irator
Rest im#uriti 8n $racD G=<-1=2K
2rimea ochiurilor de sitD nr. 1- d
D
N
1% --2G mmH nr.2 - dN 1G-12 mmH nr. 3-
dN 3 mm
Curirea final a
$racului
Eliminare im#uriti 4re!tire #entru
fa9ricarea tah/nului
>i9roas#irator Sita nr. 1D dN 1G mmH sita nr. 2-dN " mmH
sitanr.3-dN -
Rest im#uriti 8n $rac - G=3K
&ecorticarea-d ecoB irea
i se#ararea coBilor
&es#rinderea coBii de #e miez
Se#ararea coBii
A#arat 2)S-%G Rest de coaB 8n miezul se#arat D 2-
EK 4ierderi de ulei 8n coBiD 1=;K
S#larea miezului 2rirea !radului de #uritate al $racului :azine de s#lare-flotaie Rest de coaB 8n miez @$racAD ma.. 3K
-scarea $racului de
miez
Eliminarea sur#lusului de umiditate
-urarea o#eraiei de #rBire a miezului
Se#aratoare centrifu!ale
-sctor cu aer cald 8n #at
fluidizant
-miditate iniial D "G-;GK
-miditate du# centrifu!areD 2E-3GK
3em#eratura a!entului caldD FG--5OC
-miditatea finalD 3GK
4rBirea miezului Reducerea umiditii 3ransformri fizico-
chimice i 9iochimice 8n masa $racului
2odificri de !ust= miros i culoare
4rBitoare cu tam9ur
4rBitoare ti# Sirocon
4rBitoare cu radiani
ceramici
Reducerea umiditii #/n la 1-2K
3em#eratura final a #rodusuluiD FG-
12GOC
3em#eratura a!entului termic D 13G-
1%GOC
Rcirea miezului
#rBit
E$itarea reumectrii i r/ncezirii miezului
E$itarea #ierderilor de ulei la mcinare
)nstalaii de rcire cu
manta du9l )nstalaii de
rcire cu aer condiionat
-miditatea #rodusului D 1=%-2K
3em#eratura de rcire D ;G-;%OC
2cinarea miezului
#rBit. :aterea
Ru#erea esuturilor #ereilor celulari i
eli9erarea uleiului Realizarea unui !rad
o#tim de mrunire a miezului
2ori cu #ietre
2elanBoare-coler!an!
:roeze cu 3-% t$lu!i din
oel >aluri de mcinare
3em#eratura mcinturii @tah/nuluiAD
"%-%GOC
-miditatea= tah/nului D 1=2K Rest de coBi
D ma.. G=3-1K
Coninut !rsimi H "E-%%K 8n funcie de
soiul seminelor
Conarea @8n $arianta
#relucraii miezului #e
cale uscatA
2rirea !radului de dis#ersie @mrunireA a
#astei de tah/n
Cone orizontale sau
$erticale @similare cu cele
din liniile de #re#arare a
masei de ciocolatA
&urata conrii @mruniriiAD ;G-
1%Gmin.
3em#eratura de re!im D ;G-;%OC
5mo!enizarea #astei.
Rcirea
Com#letarea cu ulei $e!etal #/n la
$aloarea o#tim 8n !rsimi 4re$enirea
efectului de r/ncezire-colorare
)nstalaii cu a!itare i
manta de 8nclzireJrcire
3em#eratura final D 3GOC &urata stocrii
tah/nului D ma.. 2" ore Coninutul o#tim
de !rsime 8n tah/n D ;%-;EK
O)+',%&%# %@$&#-$;*;' #(.6 1', -';', K"#$%&'#* 6(;"#,$G
2runirea rdcinilor
de ciuin uscat
-urarea s#lrii i e.traciei de
su9stan= acti$
2anual
Concasoare cu coli
2ori cu ciocnele
+ranulaieD ma.. 1G mm
S#lare. &ecantare a# Eliminarea de#unerilor minerale
&ecantarea a#ei de s#lare-cltire
>ase s#lare
Site #entru decantare
3em#eratura a#ei D %c-;G
C
C &urata de
contact 8nmuiereD 1G-2G ore
59inerea e.tractului
a#os
E.tra!erea su9stanei acti$e #rin fier9ere 8n
a#
Cazane du#licate cu manta i
a!itator
E.tract de ciuin-cu densitate de E-
l5O:;@g N 1=G% la receA
'iltrare-rcire Eliminarea im#uritilorH recu#erare a
rdcinilor #entru o nou utilizare
4re$enirea de!radrii
'iltre cu site metalice
>ase de rcire
3em#eratura de rcire H 2%-3GOC
&urata ma.im de conser$are- stocareD 2"
ore
P&%(#&#&%# :#*2'$%'
4re#ararea siro#ului de 5olubiliarea a$rului A#arate du#licate cu Ra#ort zahrJa# D 3J1
zahr i !lucoza 4reconcentrare i o9inerea= siro#ului a!itator Solu9ilizator ti#
:ecQer= Coolmi.= Contimelt
3em#eratura de solu9ilizareH 1GE-
11GOC Ra#ort zahrJ!lucozaD 1J1
3em#eratura de fier9ereD 11"-11;OC
Su9stana uscat a siro#uluiD E%K
59inerea masei de
caramel
(liminarea excesului de ap
Concentrarea siro#ului
A#arat cu ser#entin i
camera de $id
A#arate #eliculare
3em#eratura de fier9ereD 12%-132OC
4resiunea a9uruluiD E-1G atm
Su9stana uscat finalDF%K
Su9stana reductoareD 32-3"K
59inerea hal$iei.
:aterea masei
s#umante
Omogeniarea masei de caramel
cu extract de ciuin
Concentrarea soluiei
A#arate de omo!enizare i
concentrare @hal$iiereA
3em#eratura de re!imD 1G%-11GOC
3im# de omo!enizareD 1%-2Gmin.
&ensitatea masei de al$iD
1=1Q!Jdm
3
Adaos e.tract ciuinD ma.. 2Kfa de
masa hal$iei
3em#eratura masei fluuideD <G-EGOC
P&%*;-&#&%# :#*2'+%'. M#6# 1% :#*2#
5mo!enizarea
com#onentelor
Omogeniarea masei de alvi+ cu
ta$@n *i alte materiale de adaos
Cazane s#eciale cu o
ca#acitate de #an la 1GG l
3em#eratura de re!imD EGOC
Ra#ort de amestec al$iJtah/nD
"GJ;GK
3em#eratura tah/nuluiD 3%-"GOC
Su9stana uscat al$iD F%K
'rm/ntarea Omogeniarea avansat a masei
'ormarea structurii fi9roase
2anual= 8n $ase s#eciale
2ecanic @main de
frm/ntatA
'aza )D 1-2 min. i tem#eratura de
lucruD <%-EGOC
'aza a ))-aD durata2-3min.=
tem#eratura final <G-;GOC
'aza a )))-aD durata %-; min.= la
#relucrare mecanic
'aza )R)) - tem#eraturaD EG-FGOC
'aza a )))-a L tem#eraturaD EG-;GOC
&urata totalD <-E minute
3urnarea masei
frm/ntate
Turnarea n 'orme 3$i metalice c#tuite cu
h/rtie #er!aminat
3em#eratura de turnareD ;%-%GOC
Rcirea masei
Scur!erea uleiului
3cirea masei
Recu#erarea e.cesului de !rsimi
Rafturi de decantare
3$i colectare
3em#eratura aerului din camera de
e.#unereD 1G-12OC= ` aerN<%K
&urata rciriiD "E-<2 ore
-lei recu#eratD 3-%K
m#achetare 8n $ederea
li$rrii
"sigur conservarea produsului
4rotecie mecanic #e durata de#ozitrii -
trans#ortrii
1/rtie #arafinat
Staniol
Cutii de carton cerat
Cutii metalice
3em#eratura hal$alei la 8m#achetareD
"%-%GOC
-miditate ma.. "K
3em#eratura de#ozitD 1E-2GOC
6.I. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LA!ORATOR
4rodusele de la9orator sunt fa9ricate din s/m9uri !rai= zahr= !rsimi=
aromatizani= colorani= acidulani. su9stane !elifiante= s#umante= deri$ate din la#te=
ou. n funcie de consisten= #rodusele de la9orator #ot fi D
#roduse cu as#ect #lastic D mas de #ralin= mari#an= nu!aua #at #entru
um#lutura 9om9oanelor fondanteH
#roduse cu as#ect crocantD !rilaBe= crocantH
#roduse cu as#ect de !el D 9om9oane !umate= cachou etc. H
#roduse cu as#ect s#umant= #oros 9om9oane #orozate @#roduse s#umoase
uoareA= #roduse de ti# *u!a @#roduse s#umoase !releA.
n clasa #roduselor de la9orator mai #ot fi clasificate i masele de lichior=
cremele de la#te.
La 9aza formrii structurii #roduselor de la9orator stau urmtoarele
fenomene fizice D cristalizarea zaharozeiH crista1izarea to#iturilor de !rsimeH
formarea structurilor amorfe-cristaline din to#iturile de zahr i !rsimi. Schema
tehnolo!ic de fa9ricare a unor #roduse de la9orator este artata 8n fi!ura %<.
!.").#,% "#&$'(#,
N;<#;#
N;<#
G&'*#F
C&.-#,$
0ahTr tos S/m9uri !rasi
Siro# zahTr-
!lucozT
0ahTr tos +lucozT
SfTr/mare
5mo!enizare
2Tcinare finT
RTcire
2odelare
2Tcinare
&ecoBire
5#Trire se#.
#ielitT
-scare #rTBire
2Tcinare
5mo!enizare
3urnare
Laminare
RTcire
2Tcinare
RTcire
'rTm/ntare
3urnare
Laminare
RTcire
&i$izare
2odelare
Candisare
m#achetare
m#achetare
&i$izare
Asam9lare
RTcire
RTcire
M#6# (%,$&; ,;-*%;
).").#,% 7.,1#,$9
(&#*',M
5mo!enizare
>afe
[eleu= rahat=
fructe
4re#arare hal$itT
E.tract ciuin
-nt cacao
0dro9ire
su#erficialT
3urnare
Laminare
3o#ire
5mo!enizare
5mo!enizare
2Tcinare finT
3urnare modelare
RTcire
2odelare
5mo!enizare
3urnare
Laminare
RTcire
2odelare
5mo!enizare
3urnare
Laminare
AR
F'<. 5. S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% .)+',%&% # (&.1;6%*.& 1% *#).&#$.&
M#6# 1% (&#*',/. Se #rezint su9 form de mas cu consistena #lastic= moale
ce #oate fi modelat #entru o9inerea interioarelor 9om9oanelor fondante= draBeurilor
maselor de fondant cu zahr= 9om9oane de ciocolat @#ralineA. 2asa de #ralin se
o9ine din miez de mi!dale dulci= nuci= alune= arahide 8n stare crud sau
#rBit. 0ahrul se folosete su9 form cristalizat @tosA sau #udr @mcinatA.
2asa de #ralin conine %G-;GK zahr= 3G-33K !rsimi i l= %-2K a#.
2asa de #ralin se o9ine du# cum urmeazD s/m9urii sunt zdro9ii i
omo!enizai cu zahr tos sau #udr 8n ra#ort 1D3-1D". Amestecul este mcinat 8ntr-un
coler!an!= 9roez unde se #oate adau! i o cantitate mic de !rsime $e!etal
@unt de cacaoA. &u# mcinare i omo!enizare cu !rsimile se introduc i
aromatizanii. &u# cantitatea de unt de cacao adu!at se #ot o9ine mase
cu diferite tem#eraturi de modelarePformare H
mas cu adaus de #ana la 2GK unt -care se #oate forma la 1E-
2GOCH
mas cu adaus de %G-;GK unt cu tem#eratura de formare la 23-
2"OC H
masa cu adaus de unt i alte !rsimi $e!etale cu tem#eratura de
formare la 2;-2EOC.
n= final are loc rcirea i structurarea #roduselor finite care se face la ;-
<OC= tim# de "-% min..= 8n s#aii climatizate.
M#&+'(#,;* $erita9il este o9inut din s/m9uri de mi!dale @dulci F%K R
amari %KA i zahr su9 form de mas de caramel 8n ra#ort 1D1 @ra#ortul #oate
fi modificat la 1D2 - 1D3A.
S/m9urii sunt #re!tii 8n #reala9il @8nde#rtare coaB= #ieliA sunt uscai
i #rBii la 11G-12GOC.
S/m9urii #rBii 8m#reun cu masa de caramel se macin fin 8ntr-o moar
cu trei $aluri de !ranit. Amestecul res#ecti$ se stro#ete cu un siro# de zahr
cu E"-E%K su9stan uscat i se macin din nou= reduc/ndu-se distana dintre
$aluri. 5#eraia se re#et de dou-trei ori #/n la o9inerea unei #aste fine=
omo!ene. 2asa su9 form #ast se toarn 8n t$i i se rcete #/n la
consistena care #ermite modelarea ca nuclee de %-; ! #entru 9om9oane
fondante sau se macin din nou la coler!an! sau cone= unde se #oate aromatiza
i colora. Aceast mas aromatizat i colorat se toarn 8n t$i i se rcete
#/n la consistena de modelare 8n formele dorite= o9in/ndu-se 9om9oane de
mari#an care #ot fi candisate sau !lazurate
G&'*#F;* #oate fi considerat ca #rodus finit sau semifa9ricat la #re#ararea
9om9oanelor fine= ca interior. Se o9ine din s/m9uri !rai #rBii i zdro9ii care
se amestec ca o mas de zahr to#it la l;G-1;EOC la care s-a adu!at i o
cantitate mic de !lucoz. Amestecul celor dou mase se rcete la <G-<2OC #e
su#rafee termale sau #lci de marmor. 2asa res#ecti$ se modeleaz du#
dorin.
C&.-#,$;* este un #rodus asemntor !rilaBului= dar 8n to#itura de zahr
nu se mai adau! !lucoza= ceea ce face ca masa o9inut du# amestecare cu
s/m9urii s ai9 o consisten crocant. S#rturile rezultate la di$izarea
crocantului se folosesc ca ornamente la #rodusele #e 9az de creme sau ca
interioare #entru unele #roduse zaharoase.
!.").#,% (.&.8#$% K6(;".#6%G. Aceste 9om9oane au o structur
s#on!ioas din cauza aerului 8n!lo9at. 2asa de 9om9oane s#umoase #oate fi
folosit ca interior @nucleuA la alte #roduse zaharoase sau ca atare su9 form de
9om9oane.
2asa s#umoas se o9ine #rin 9aterea materialului s#umant @1-1=%KA @al9u
de ou= #roteine serice din la#te= deri$ate #roteice din soia= e.tract de ciuinA #/n
la consistena de s#um. S#uma se amestec cu un siro# de zahr care conine i
siro# de !lucoz cu EG-E%K s.u. i care a#oi se rcete la ;GOC. Amestecarea
celor dou faze are loc 8ntr-o main de 9tut tim# de 2G min. #/n la
o9inerea unei mase omo!ene cu umiditatea de P 2GK La amestecare se
adau! i su9stanele de aromatizare= colorare= acidulare. 2asa s#umoas se
toarn 8n forme de amidon i se rcesc 2" ore #/n la 8ntrire.
4entru sta9ilizarea structurii de s#um= la #re#ararea siro#ului de zahr R
!lucoz se adau! i a!ar-a!ar @1-1=%KA
Se #ot fa9rica i 9om9oane s#umoase uoare i cu adaos de fructe @!emuri=
fructe confiateA= 8n acest caz= materialul s#umant se adau! 8n siro#ul de zahr
i !lucoz rcit la ;GOC= 8n stare ne9tut= du# care totul se 9ate ener!ic= 8n
#reala9il 8nclzite la <G-EGOC i du# amestecare se face formarea 9om9oanelor
#rin turnare sau 8ntindere i tiere.
N;<# 2%&'$#)'*/ se o9ine din s/m9uri !rai #rBii la 11%-12GOC= zdro9ii
su#erficial i amestecate cu o mas de zahr to#it. &u# rcirea amestecului=
acesta este mcinat foarte fin la 9roez= o9in/ndu-se o mas cu consistena de
unt= c/nd este cldu i semifluid c/nd este 8nclzit. 4rin adaus de unt de
cacao= masa ca#t culoare al9= deschis= consistena catifelat. 2asa se
modeleaz 8n form de #lachete= fi!urine. Se #oate folosi i ca um#lutur #entru
9om9oane fine.
P&.1;6% 6(;".#6% <&%*% $'( N;<#. Acestea se fa9ric dintr-un siro# de
zahr i siro# de !lucoz fiert la 11%-12GOC @dac 8n loc de siro# de !lucoz
se utilizeaz miere de al9ine= #rodusul are o calitate su#erioarA. Siro#ul se
rcete la ;GOC i se adau! #este o s#um format #rin 9aterea unui material
s#umant @al9u #roteic din zer= deri$ate #roteice de ori!ine $e!etalA= 8n tim#ul
adu!rii siro#ului se continu 9aterea 8ns aceasta nu tre9uie sa fie ener!ic
#entru a nu se aBun!e la cola#sarea s#umei. 2asa s#umoas !rea conine 8ntre E
i 12K a#= consistena fiind mai $/scoas iar #orozitatea mai redus 8n
com#araie cu #rodusele s#umoase uoare.
4entru creterea sta9ilitii s#umei se recomand ca 8n siro#ul rcit la
;GOC s se adau!e i un sta9ilizator @G=%K !elatinA i res#ecti$ 1K !rsime
$e!etal hidro!enat #entru ca la tierea nu!alei seciunea s fie neted. C/nd
masa s#umoas este #re!tit se #ot adu!a cantiti mici de zahr #udr i
amidon de #orum9 care influeneaz #oziti$ structura masei s#umante i reduce
adezi$itatea. n final se adau! s/m9urii de nuci= alune etc.= aromatizantul @i
uneori colorantulA= du# care #rodusul se toarn 8n t$i= se #udreaz cu zahr
#udr sau se aco#er cu $afe i se las la rece #/n a doua zi c/nd se taie la
formate i !ramaBe dorite. Am9alarea #rodusului se face 8n h/rtie s#ecial i
a#oi 8n cutii de carton 8n 8nc#eri uscate @#rodusul este hi!rosco#icA.
!.").#,% <;"#$%. Sunt #roduse cu consisten asemntoare Beleurilor.
2aterialul de !elificare este !uma ara9ic= care nefiind hi!rosco#ic confer
#rodusului sta9ilitate mare= rezisten mai mare la masticaie i o dizol$are lent
8n ca$itatea 9ucal.
4rodusul se o9ine dintr-un siro# de zahr cu adaus de %-EK !lucoz= fiert la
11G-112OC i dintr-o soluie coloidal de !um ara9ic. 2asa de caramel ce
se o9ine du# concentrare este amestecat cu aromatizant @ulei de eucali#t sau
anasonA= este filtrat i turnat 8n al$eole de amidon la instalaia 2o!ul sau
manual. n rest= #rocesul este asemntor cu cel de la fa9ricarea Beleurilor.
&ac su#rafaa 9om9oanelor este tratat cu a9ur i a#oi uscat= 9om9oanele
finite $or a$ea as#ect lucios= caracteristic.
C#-:.; Acest #rodus este o $ariant de 9om9oan !umat= o9inut din zahr
#udr-siro# de !lucoza-fin al9 8n ra#ort lD3=%D3=% cu adaos de e.tract Vde lemn
dulceW. 2asa o9inut #rin frm/ntare are consistena unui aluat i se
#relucreaz cu o cantitate mic de !um ara9ic 8n soluie fier9inte care se
#ul$erizeaz la frm/ntare= unde se adau! i aromatizantul @ulei de ment
sau anasonA. &u# 8ntindereJ laminare #e mese reci unse cu ulei de #arafin=
masa de #rodus se taie 8n f/ii i a#oi 8n #trele.
6.D. TEHNOLOGIA FA!RICRII CARAMELELOR
Caramelele= 8n funcie de reeta de fa9ricaie= umiditate i #rocesul de
fa9ricaie #ot fi cu consistena tare= semitare i structur amorf sau cristalin.
Consistena este 8n str/nsa le!tur cu #ro#oria com#onentelor caramelelor
@ta9elul 22A
T#)%*;* 22
C."(.,%,$%*% (&',-'(#*% #*% -#&#"%*%*.&
3i#ul de caramele Com#onentul
0ahr +lucoza La#te #raf +rsimi
Caramele tari 3G 3G-%G 3G-1G E- 1G
Caramele moi ;G 3G 1G-3G 1-3
2ateriile #rime i au.iliare folosite la fa9ricarea caramelelor sunt
urmtoareleD zahr= !lucoz @siro# de !lucozA= la#te @inte!ral= concentrat= #rafA= unt=
!rsimi $e!etale hidro!enate= #udr de cacao= cafea= aromatizani= fructe confiate=
s/m9uri !rai.
&intre materiile #rime menionate= la#tele fa$orizeaz formarea !ustului i
mirosului @reacii 2aillardA= !rsimile asi!ur #lasticitate= malea9ilitate i
fr!ezime= a$/nd rol i 8n reinerea= conser$area i e$idenierea aromei. +rsimile
micoreaz hi!rosco#icitatea i aderena fa de am9alaB.
Schema tehnolo!ic de fa9ricare a caramelelor este artata 8n fi!ura %E.
'a9ricarea caramelelor #oate fi realizat du# #rocedeul clasic cu folosirea
utilaBului V-ni$ersalW i du# #rocedeul modern cu folosirea unor utilaBe
s#ecifice.
P&.-%1%;* -*#6'- const 8n urmtoarele o#eraii mai im#ortante D
Prepararea masei de caramele Aceast mas se #re#ar 8n a#aratul de fiert
V-ni$ersalW. )niial se #re#ar siro#ul de zahr i c/nd acesta a aBuns la fier9ere
se adau! untul= la#tele i siro#ul de !lucoz @8n mai multe re#rizeA. 'ier9erea se
face la 12E-13GOC #entru caramele tari= 12G-12%OC #entru cele semitari i 11G-
11%OC #entru cele moi. La sf/ritul fier9erii= 8n funcie de sortiment se adau!
celelalte in!rediente @#udr de cacao= cafea etc.A. 2asa fiart este a#oi
transferat 8n cea de a doua cu$ a a#aratului #us su9 $id= unde se #ierde 1-2K
umiditate #rin autoe$a#orare= iar tem#eratura scade la F;-1GGOC= i 8n final este
scoas 8n $ase deschise
n tim#ul tratamentului termic @fier9ere i autoe$a#orareA au loc urmtoarele
#roceseD
m#achetare
RTcire
RTcire
3em#erare
2elanBare
Solu9ilizare
RTcire
RTcire
RTcirea
&etentT
Concentrare
0ahTr
&e#ozitare
Li$rare
m#achetare
)R))
'ormare
di$izare
Laminare-
e!alizare
'ormare
9aton
Cristalizare
@masareA
'ormare
2odelare
Concentrare
Caramelizare
4reconcentrare
Caramelizare
4re#arare
siro#
2aterii
s#umante
Alte
materiale
-nt
+rTsimi
Siro#
!lucozT
La#te
#raf
A#T
#ota9ilT
C5*&)3)5*ARE - &50ARE
a9 cd
cHd
a
c
9
a
a 9
c
F'<.5I S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% 7#)&'-#&% # -#&#"%*%*.&
&ormarea compu*ilor de arom *i culorii datorit reac+iei Maillard @reacia
de9uteaz cu com9inarea zaharurilor reductoare cu !ru#area amino a
aminoacizilor li9eri i din structura #roteinelor din #rodusele lactate adu!ateA.
4enaturarea proteinelor din produsele lactate i chiar coa!ularea lor
@coa!ularea este diminuata datorit #rezenei zaharurilor din masa de carameleA.
Precristalizarea& Aceast o#eraie este necesar la fa9ricarea caramelelor
VmasateW cu !rad de fr!ezime ridicat. 4recristalizarea este amorsat #rin
introducerea 8n masa de caramele a nucleelor de cristalizare @G=%-1K zahr
#udrA. &atorit #recristalizrii= masa de caramele de$ine fra!ed asemntoare unui
fondant de la#te. 4recristalizarea se e.ecut #entru a accelera formarea
structurii cristaline a caramelelor atunci c/nd se urmrete a se fa9rica
caramele de acest ti#. 5#eraia nu se realizeaz la fa9ricarea caramelelor cu
structur amorf.. La acest ti# de caramele se urmrete s se inhi9e total
formarea cristalelor de zahr.
%cirea 2asa de caramel cu tem#eratura de FG-F;OC se 8ntinde #e masa
rece 8ntr-un strat cu !rosimea de 1-2 cm i este rcit la "G-"%OC cu 8ntoarcere
de #e o fa #e alta. La aceast tem#eratur se #streaz caracterul #lastic al
masei de caramele care fa$orizeaz formarea i modelarea.
+ormarea . modelarea masei de caramele rcite la "G-"%OC se face 8ntr-o
main s#ecial 8n care se e.ecut i am9alarea 8n h/rtie #arafinat= cerat sau
h/rtie aco#erit cu microceruri. Caramelele am9alate indi$idual se 8m#acheteaz
8n cutii de carton de l - 2I!= cutii de 1GG ! sau 8n #un!i de #lastic 8nchise #rin
termosudare= de 1GG-1%G !.
-epozitarea caramelelor se face 8n camere cu tem#eratura aerului de 2GOC i
umezeala relati$ `M <%K.
&atorit !reelilor de tehnolo!ie i de de#ozitare= la caramele se #ot 8nt/lni
urmtoarele defecte D
!ristaliarea par+ial 8n cazul caramelelor cu structur amorfa
consecina unei de#ozitri la o tem#eratur i umezeal relati$ mare. )n aceste
condiii= 8n a#a a9sor9it se solu9ilizeaz zahrul amorf @care este foarte
hi!rosco#icA i 8n acest fel se modific tem#eratura de tranziie la starea de
VsticlW= fa$oriz/ndu-se cristalizarea.
&efectul se manifest i #rin a#ariia de #ete al9e 8n locurile unde se
a!lomereaz cristalele de zaharoz. 4etele de culoare al9 a#ar i 8n cazul 8n care
!rsimea nu a fost re#artizat uniform 8n masa de caramele. Cristalizarea
#arial #oate a$ea loc i la caramelele cu structur cristalin 8n condiiile 8n
care coninutul de zahr reductor este #rea mic @X1GKA= dac la #recristalizare
masa nu a fost corect amestecat #entru ca centrele de cristalizare s se
rs#/ndeasc uniform 8n masa de caramele.
=meirea caramelelor se datoreaz hi!rosco#icitii acestora @caramele cu
structur amorfA mai ales dac i coninutul de su9stane reductoare
de#ete 2GK. -mezirea caramelelor are loc 8n condiii de de#ozitare a
caramelelor la umezeala relati$ mai mare de EGOJo.
Lipirea $@rtiei de produs se #roduce 8n urmtoarele cazuri D coninut de
!rsime #rea micH masa de caramele cu tem#eratur mai mare de %GOC la
am9alareH h/rtie de am9alaB necores#unztoare @stratul de aco#erire se des#rinde
cu uurin 8n contact cu masa cald de carameleA.
6.1B. TEHNOLOGIA FA!RICRII CIOCOLATEI EI
PUDREI DE CACAO
Ciocolata este un #rodus zaharos= susce#ti9il de a se to#i 8n !ur= fr a se
#utea decela #rezena #articulelor solide= cu arom i !ust fin. Aceste caliti - !rad
de dis#ersie= onctuozitate i miros - sunt rezultatul unor #rocese fizice i 9iochimice
care au loc 8n tim#ul #relucrrii #rinci#alelor materii #rime D mas de cacao= unt de
cacao= zahr i a unora de adaos @la#te= s/m9uri !rai= aromatizani etc A
2asele de ciocolat= #osed #ro#rieti de ti.otro#ie.
La tem#eratura camerei sunt sisteme dis#erse solide care #rin 8nclzire de$in
fluide. ntr-un astfel de sistem= faza de dis#ersie este to#itura de unt de cacao= iar
faza dis#ers #articulele solide care #ro$in din 9oa9ele de cacao i din #udra de
zahr.
4entru a se realiza o senzaie de nedecelare a com#onentelor solide= acestea
tre9uie s ai9 dimensiuni mai mici de 2G-2%U= care constituie #ra!ul decelrii de
or!anele olfacti$e.
&u# com#oziie= ciocolata se clasific 8nD
ciocolat sim#l D o9inuit= dulce= fr zahr= cu$ertur sau 8n !ranule H
ciocolata 8n amestec omo!en D o9inuit cu la#te= cu$ertur cu la#te=
!ranule cu la#te= cu$ertur cu la#te sm/nt/nit= ciocolat cu sm/nt/n.
&u# modul de formare a 8n$eliurilor #entru ciocolata cu um#lutura aceasta
#oate fi D
s#ecialiti de ciocolat fa9ricat #rin turnareD ta9lete= 9atoane=
9om9oane fine de ciocolatH
s#ecialiti de ciocolat fa9ricate #rin aco#erireD 9om9oane de ciocolat=
cu crem= 9om9oane e.trafineH
s#ecialiti ciocolat #rin amestecare cu e.#andate de cereale.
&u# com#oziia um#luturilorD
um#luturi din crem D fondant sim#lu= ciocolat= s/m9uri !rai= cu
zahr= Beleuri= fructe confiate sau conser$ateH
um#luturi lichide D siro# cu alcool= 9uturi alcoolice= sucuri
de fructe H
um#luturi s#umoaseH
um#luturi de ti# nu!at sau carameleH
um#luturi din $afe sau cacao
n normele internaionale= #entru com#oziia ciocolatei sunt recomandate
urmtoarele ti#uri de #roduse de ciocolat @ta9elul 23AD
T#)%*;* 23
T'(;&'*% 1% -'.-.*#$/ 3' -.,+',;$;* 0, 8#:/& 3' -#-#.
Sortimentul 0ahr= K Cacao= K
Ciocolat foarte dulce %<-;G 33
Ciocolat dulce "%-%< 3h
Ciocolat semidulce "G-%G "G
Ciocolat semiamar ma.. "% "%
Ciocolat amar ma.. "2 %%
Ciocolat foarte amar ma.. 3G ;%
P;1&# 1% -#-#.. Se fa9ric #rin mcinarea turtelor de cacao rezultate
8n urma e.tra!erii #rin #resare a untului de cacao din masa de cacao.
Sunt doua ti#uri de #udr de cacao D
ti# C - @comercialA cu min= 22K !rsime H
ti# ) i @industrialA cu min. 13K !rsime.
Schema tehnolo!ic #entru fa9ricarea ciocolatei i #udrei de cacao este redat
8n fi!ura %F iar o#eraiile tehnolo!ice 8n ta9elul 2".
La fa9ricarea ciocolatei= se fac urmtoarele #recizriD
la sta9ilirea reetei #entru fa9ricarea masei de ciocolat tre9uie s se in
seama de D coninutul 8n zahr i !rsime @unt de cacaoA #e care tre9uie s-1
ai9 ciocolataH coninutul de !rsime @unt de cacaoA al masei de cacao cu care
se lucreazH
la sta9ilirea reetelor de ciocolat cu la#te= tre9uie s se in seama at/t de
cantitatea de la#te c/t i cantitatea de !rsime din acestaH
la folosirea la#telui concentrat tre9uie s se lucreze cu melanBoare care
lucreaz su9 $id= #entru ca umiditatea masei de ciocolat s fie adus su9 ;KH
calitatea masei de ciocolat i deci a ciocolatei $a fi determinat de fineea
#articulelor de cacao i zahr i e$entual la#teH onctuozitate @aceasta de#inde
de coninutul de !rsime i !radul de dis#ersie ai #articulelor solide i 8n$elirii
lor 8n #elicule de unt de cacaoAH !ustul= care este determinat de cacao= zahr=
la#te= aromatizantH miros= care este determinat de com#onenii care inter$in 8n
reet i 8n #rinci#al de masa de cacao= untul de cacao i aromatizantul folosit.
:oa9e cacao L# 0h La#te concentrat S/m9uri adaos
Cafea -m#luturi
m#achetare
Cernere sta9ilizator
3em#erare #udrT
2Tcinare cru#e
Concasare turte
&e#ozit tem#erat
4resare
4reuscare-uscare
3ratare alcalinT
4re#. solutie
Su9st. alcaline
-nt cacao
2asa-cacao
3em#erare
'iltrare
3urnare-$i9rare
Eliminare e.ces
'inisare contur
RTcire masT
3urnare $i9rare
RTcire um#luturT
4relucrare contur
3urnare $i9rare
RTcire
&emulare
Li$rare
&e#ozitare
m#achetare
4relucrare 8n $id
>i9rare-rTcire
3urnare masT
ciocolatT
-niformizare
3urnare amestec
'ormare amestec
'iltrare
CurTtare-sortare
4rTBire-rTcire
Concasare-
se#arare coBi
'ormare loturi
2Tcinare
Consare 'inisare
2Tcinare
'luidizare masT
2Tcinare
2Tcinare
2elanBare
Concentrare
4rTBire 4rTBire
2Tcinare
3em#erare
2elanBare
5mo!enizare
3em#erare
0dro9ire
L
3
A
R
>
n
3em#erare
))
Amestecare-melanBare
F'<. 5D S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% 7#)&'-#&% # -'.-.*#$%'
Lp 7 la#te #rafH Z
H
7 zahrH L
T
- lecitinH "
3
7 aromatizaniH 8
n
7 $anilie.
T#)%*;* 24
O(%&#+''*% $%:,.*.<'-% *# 7#)&'-#&%# -'.-.*#$%'
5#eraia Sco#ul urmrit -tilaBul folosit 4arametrii de lucru
+abricarea masei de cacao
4urificarea $racului.
Sortarea 9oa9elor de
cacao
nde#rtarea im#uritilorD #raf= nisi#= coBi de
9oa9e= duntori= im#uriti metalice
Se#ararea 9oa9elor li#ite= deteriorate mecanic i
#e fraciuni de mrime
3arare @:.R.S.A.=
:uhllerA
Eliminare D 3K din care
1=<-2=% recu#era9ile
G=%-1=3 nerecu#era9ile
+ru#area #e mrimi
4rBirea-rcirea
9oa9elor
nde#rtarea e.cesului de a#
Se#ararea miezului de coaB
2rirea fra!ilitii miezului
2odificri fizice= 9iochimice i micro9iolo!ice
ale $racului
'ormarea i dez$oltarea su9stanelor
aromatizante= culoare= !ust
&istru!erea duntorilor
4raBitoare D
Ionti-3G3=
S3R.- :uhller
>)S-"2 &I
Siroco
Lehmann
-miditate final a 9oa9elorD 1=%-3K
3em#eratura 9oa9elor #rBiteD 11G-13GOC
&urata de #rBireD 2G-3G min. 8n funcie de
a#arat
3em#eratura 9oa9elor rciteD 2G-2%OC
3em#eratura a!entului de uscareD 1"G-
1;GOC 3em#eratura aerului de rcireD 1E-
2GOC Reducerea acizilor $olatili= arome
ne#lcute
Concasarea= se#ararea
coBii din cru#e i
!ermeni
Sfr/marea 9oa9elor #rBite
Se#ararea coBilor i !ermenilor
59inerea fraciunilor de cru#e= sortate du#
dimensiuni @mrimeA
Se#aratoare coBi
Concasoare
3rioare
Cru#e cu dimensiuni G=%-E=G mm
Rest coBi 8n cru#eD ma.. 1=%KH miez 8n coBiD
ma.. G=%K
Randament de miez se#aratD EE=EK
Randament se#arare coBi. 11-12K
'ormare loturi cru#e 'ormarea loturilor du# indici calitati$i i
destinaie )a fa9ricare
&e#ozitarea 8n s#aii amenaBate
&e#ozite
3rans#ortoare
interne
4entru ciocolat cu la#teD $arietile Cejlon=
[a$a= 2acao= >enezuela etc.
4entru ciocolat amruieD La!os= Acera=
:ahia= 1aiti etc.
Ciocolat su#erioarD Arri9a= Ecuador=
3rinidad= Costa Rica etc.
2cinarea cru#elor de
cacao
&e!radarea #ereilor celulari i eli9erarea untului
de cacaoH asi!urarea unui !rad o#tim de dis#ersie
@a mcinriiA
m9untiri calitati$e de !ust
2ori cu E t$lu!i
2ori com9inate
)nstalaii :iihller=
*a!ema= Attritor
-miditatea final. 2-2=3K mas
4articule cu ` 3%U= - ma. FG-F;K
`<GU - ma.. %-2GK
+rad de dis#ersieD F%-F<K 8n 2 tre#te de
mcinare
3em#erarea masei de
cacao
Eliminarea e.cesului de a# i a unei #ri din
su9stanele $olatile
4re8nt/m#in sedimentarea com#onentelor din
sus#ensia de mas cacao
4ermite #relucrarea masei i dozarea ei
Reci#iente cu
manta i or!ane
de a!itare
&urata de omo!enizareD <-E ore
3em#eratura de tem#erareD E%-FGOC
)n a#arate #eliculare tN1GG-11%OC
Reducerea umiditii de la 1=%-3K cu G=%-G=<K
O)+',%&%# (;1&%' 1% -#-#.. E@$&#<%&%# ;,$;*;' 1% -#-#.
4re#ararea soluiilor
alcaline
Solu9ilizarea su9stanelor alcaline 8n a#
&ozarea soluiilor alcaline
Reci#iente cu
manta du9l i
a!itatoare
&oze ma.imeD car9onat I - G=;KH car9onat
de amoniuD 1=GKH 9icar9onat *aD 1=2KH
A# #ota9il 1 =2K fa de masa de cacao
3ratarea alcalin a
masei de cacao
Reducerea aciditii totale
5.idarea su9stanelor tanante
m9untirea culorii
Asi!urarea #1-ului o#tim de lucru
Eliminarea unei #ri din a#
Autocla$e
&ozatoare
A.2.C.
&oza 1 K I2C53 fa de masa de cacao
&oza a#D 1=2K faa de masa de cacao
2asa cacao tem#erat la E%-FGOC
-miditatea final a maseiD 1G-12K
&urata de tratareD ;G-FG minute
4reuscarea. -scarea
masei de cacao
Eliminarea e.cesului de a#
Asi!urarea unei tem#eraturi o#time #entru
e.tracia untului de cacao
Asi!urarea dozrii-trans#ortrii masei la #resele
hidraulice
-sctoareD
cilindrice
9and
>1S-"2 &I
:khlier
Ionti 3G3
-miditatea final a maseiD 1=%-2K
3im#ul de uscareD 1-1=% ore funcie de
a#arat-instalaie
3em#eratura maseiD FG-F%OC
Coninut 8n unt de cacaoD %"-%<K
4resarea masei de
cacao
nclzirea masei la FG-F%OC
E.tra!erea untului 8n funcie de necesiti
59inerea turtelor
3em#eratoare
4rese orizontale
sau $erticale
hidraulice
2asa de cacao #ro$ine de la fraciunea nr= 1 -3
de la se#aratorul de cru#e
-miditatea iniial D 1=%K
Rest de !rsimi 8n turteD 13-2"K 8n funcie de
sortimentul de #udr
3em#eratura turtelorD <G-EGOC
3em#erarea.
&e#ozitarea turtelor
Rcirea turtelor #entru e$itarea #ierderilor de unt
la de#ozitare
nclzirea turtelor 8naintea mcinrii #entru a uura
o#eraia de zdro9ire-mcinare
)nstalaii de
climatizare
Rafturi #entru
de#ozitare
3em#eratura turtei rciteD 2GOC
3em#eratura 8naintea mcinriiD 3G-3%OC
&urata re8clziriiD ;-E ore
Concasarea turtelor de
cacao
0dro9irea turtei 8n !ranule ma.ime de ` 2% mm
Asi!ur efectul o#tim de mcinare fin a turtei i
transformare 8n #udr
)nstalaii de
zdro9ire cu coli=
tifturi
3uraia ar9oreluiD EG rotJmin
3em#eratura de re!imD 2%-3GOC
2rime !ranuleD ma.. 2%-3G mm
2cinarea cru#elor de
cacao.
3em#erarea #udrei de
cacao
3ransformarea !ranulelor de turt 8n #udr de
cacao &esfurarea unor #rocese fizice i
9iochimice care asi!ur dez$oltarea su9stanelor
de aroma= !ust i culoare
)nstalaii moderne
de mcinare i
tem#erareD
*a!ema= )4C-
2%G=
Schonen9er!er
3em#eratura aerului din incinta de mcinareD
E-1GOC
3em#eratura #udrei de cacaoD 12-1"OC
3em#eratura aerului #entru rcire-tem#erareD
1-"OCH F. N %%-;GK
A!entul fri!orific D freon
Cernerea-sta9ilizarea
hi!rotermic a #udrei
de cacao
Eliminarea im#uritilor din #udra de cacao
Eliminarea asociaiilor de #articule de cacao
Atin!erea umiditii de echili9ru hi!rometric
Site cerntoare D
9urat= centrifu!=
site #lane= ma!nei
Site cu 1;GG ochiuriJl cm
2
Refuz #e siteD 1=%K ma..
-miditatea de echili9ruD %-;K
Prepararea maselor de ciocolat
'ormarea amestecului.
2elanBare
4unerea 8n contact a in!redientelor
5mo!enizarea 9rut a acestora @unt cacao=
mas cacao= zahr #udr= la#te #raf= cafea etc.A
Coler!an!=
frm/nttoare=
mala.oareD
:uhller= Coni=
:uss= Edmen!er
etc.
4ro#oria de untD %GK din total
3em#. untului i masei de cacaoD ;G-<GOC
3em#. final a masei de ciocolatD "G-
"%OC Con. !rsimi 8n masa de ciocolatD
2;-2EK &urata mala.riiD 1G-1% minute
2cinarea masei de
ciocolat
2runirea a$ansat a com#onentelor solideH
omo!enizarea lor
Reducerea umiditii masei de ciocolatH
8m9untirea aromei
:roeze cu 3-E
t$lu!i
3rans#ortoare
metalice cu 9and
&istana dintre t$lu!iD G=G1-G=G2 mm
+radul de dis#ersie du# o trecereD F2K
#entru ciocolata o9inuit= F;K #entru cea de
desert i FGK-!lazur #entru o mrime a
#articulelor de 3GU
Se fac 2-3 treceri #rin mori cu 3 t$lu!i
4astificarea masei de
ciocolat
3ransformarea #rafului de mas de ciocolat
8ntr-o #ast $/scoas
Asi!ur remcinarea masei i e$itarea
de!radrii acesteia
2elanB oare de
omo!enizare
@mi.ereA dotate cu
manta du9l
Com#letarea masei cu mici cantiti de unt
de cacao cu t N "@A-"%OC
5mo!enizarea com#onentelor
Reducerea $/scozitii masei
2elanBare. 'luidizare 'luidizarea masei #rin adaos de unt cacao i
lecitin
5mo!enizarea com#onentelor
Asi!urarea #relucrrii maselor #entru !lazuri-
cu$erturi
2aini uni$ersale
de amestecare
2i.ere
'rm/nttoare
2asa e amestecat cu lecitin= diferena de
unt= $anilin= esene= arome= #e durata a 1G-1%
minute la tem#. de "G-"%OC
&oza de lecitinD G=3K diluat 8ntr-o #oriune
mic de unt de cacao@1D1A
5mo!enizarea masei
de ciocolat
Asi!urarea !radului o#tim de dis#ersie
Asi!urarea onctuozitii i aromelor definiti$e
ale !lazurii
Cone orizontale
2elanBoare
2aini de
amestecare
4relucrarea 8n frm/nttor i a#arat de
tem#erat tim# de % ore i 2-3 ore 8n cone
lon!itudinal
Coninut de !rsimiD 33-33=%K @se #oate folosi
ca mas #entru !lazur i cu$erturA
Conarea masei de
ciocolat
RotunBirea #articulelor solide
Creterea !radului de dis#ersie @mrunireA #/n
la F;-FEK
Reducerea astrin!eneiH formarea onctuozitii i
aromei
Adaosul de unt de cacao= $anilin= lecitin @c/nd
nu s-a efectuat o#eraia de fluidizare 8n amonteA
Cone circulare-
$erticale
3i# 4etholdt
3i# 'risse
3i# 3ourell
3i# e.truder
-ltrasunete
Coninut !rsimi mas desertD 3GK
Coninut !rsimi mas cu adaosD 32-3%K
Consare uscatD 2EK !rsimi
3em#. de conareD ;%-<GOC #entru mas fr
la#te i "%-%GOC mas cu la#te
&urata conriiD "E-<2 ore
Reducerea umiditii de la 1=2 la G=;K
Conarea uscatD %-; ore
Ctre sf/ritul conrii se adau! $anilina
'iltrare Reine e$entualele im#uriti i asociaii de
#articule solide
Asi!ur funcionarea normal a duzelor de la
dis#oziti$ele de turnare a maselor de ciocolat
'iltre ti# #ahar
@`X1=%mmA
3em#. maseiD 3G-32OC
'uncionarea continu
5chiul sitelor X1=%mm
P&%(#&#&%# 3' (&%</$'&%# "#$%&'#*%*.& 1% #1#.6
F.&"#&%#
#"%6$%-;&'*.&
5mo!enizarea s/m9urilor zdro9ii cu masa de
ciocolat dozat @#entru ciocolata cu adaosA
Reci#ient de
amestec i
omo!enizare
3em#eratura maseiD 2E-3GOC
2rimea s/m9urilorD du# sco#
F.&"#&%#9".1%*#&%# "#6%' 1% -'.-.*#$/ K;"(*;$/4 -; 3' 7/&/ "#$%&'#*% 1% #1#.6G
3urnarea i $i9rarea
masei de ciocolat
3urnarea 8n form de 9atoane= #lci= 9loc
'ormarea cmii @cochilieiA
-m#lerea formei cu mas tem#erat
Eliminarea 9ulelor de aer din mas
)nstalaii de
turnare
3em#eratura formelorD 8n Bur de 3GOC @cu 2-
3OC mai mic dec/t a maseiA
Eliminare e.ces de
mas. 'inisare contur
Rsturnare la 1EGOC i 8nde#rtare e.ces de
masH rachetarea sur#lusului de #e #erei
@contur e.teriorA
- 'ormarea #ereilor cmii= din masa de
ciocolat cu !rosime de 2-3 mm
Rcirea masei turnate Solidificarea maseiH formarea structurii
4re$enirea Val9irii !raseW #rin ale!erea corect a
re!imului rcirii @tem#eratur-tim#A
)nstalaii
orizontale sau
$erticale- tunele
rcire
3em#. rcireD 2-EOCH durata de rcireD 2G-
3Gmin.
La tem#eraturi mai mari de 1GOC se #roduce
Val9irea !rasWH la tem#eraturi mai mici de
%OC are loc Val9irea uscatW
3urnarea i $i9rarea
um#luturii
3urnarea um#luturilor tem#erate
>i9rarea um#luturii 8n s#aiul li9er al cmii
@cochilieiA
)nstalaii dozare-
turnare mase
*i$elul um#luturii cu 2-3mm mai mic decat al
cmii solidificate
3em#eratura um#luturiiD 3"OC
Rcirea um#luturii 'ormarea structurii um#luturii turnate 3unele de rcire 3em#eratura de rcireD 12-1%OC
&urata rciriiH E-1G min.
4relucrare cma 3o#irea uoar a mar!inilor su#erioareH adeziune
la masa de ciocolat= nou turnat
)nstalaii cu
rezistene
electrice
3o#irea cmii #e conturul su#erior= #e o
!rosime de 2-3mm
Asi!urarea continuitii de material cma-
ca#ac
3urnare-$i9rare mas
de ciocolat
Realizarea turnrii masei de ciocolat tem#erat
#entru ca#acH $i9rarea masei= eliminarea aerului
)nstalaii dozare-
$i9rare
3em#eratura maseiD 31-32OC
+rosimea ca#aculuiD 2-3mm
Rcirea ca#acului Rcirea masei turnateH formarea structuriiH
le!tur cu cmaa inferioar a 9atonului
solidificat
3unele de rcireH
dula# de rcire
Rcirea 8n dula#uri la E-1GOC
&urata structurrii-rciriiD 23-2% min.
F.&"#&%#9".1%*#&%# "#6%*.& 1% -'.-.*#$/ (.&.#6%
3urnarea masei.
-m#lerea ne!ati$ului
-m#lerea ne!ati$ului @formeiA
Le!nare uoar
)nstalaii dozare-
turnare
3em#eratura masei tem#erate^
fr adaos de la#teD 2F-31OC
cu adaos de la#teD 2<-2EOC
3em#eratura formelorD 2F-31OC sau 2<-2EOC
4relucrare 8n $id Asi!urarea structurii #orozate )nstalaii $id &e#resiunea 8n camerD <GG-<2G mm 1!
&urata menineriiD 2G-3G min
3em#eratura= du# e!alizarea #resiuniiD 2;-
2EOC
&emularea 9atonului Eli9erarea din forme a 9atoanelor solidificate
4re!tirea #entru 8m#achetare indi$idual
2aini de e.tras
#rin $i9rare sau
e.tra!ere
manual
3em#eratura 8n incintD 1E-1%OC
3em#eratura ciocolatei e.traseD 12-1%OC
m#achetarea
ciocolatei
Conser$area indicilor de calitate
4rotecia mecanic
2ateriale de 8m#achetare adec$at
)nstalaii de
8m#achetare
Su#rafaa ciocolateiH neted= lucioas= fr
#ete al9e-!riH uniforme 8n structur @ru#turAH
!ust i miros clar e.#rimat
&e#ozitare 8n $ederea
li$rrii
Conser$area #roduselorH asi!ur continuitatea
#rocesului de fa9ricare
S#aii adec$ate=
climatizate
3em#eratura 8n de#oziteD 1E-2GOC
-mezeala relati$ a aeruluiD <G-<%K
Circuite de fa9ricaieD
" ciocolat cu um#lutur @s#ecialiti de ciocolatA
2 fa9ricarea #udrei de cacaoH e.tra!erea untului de cacao
3 ciocolata cu material su9 form de cru#e @s/m9uri etc.A sau cu$ertur= !lazur
% ciocolat #orozat
1 circuite comune diferitelor sortimente de mas i ciocolat finit
n #rodusele de ti# ciocolat zahrul adu!at 8n reet contri9uie la D
determinarea !radului de dulceD #erce#erea !radului de dulce $a= de#inde
de $iteza de dizol$are a cristalelor de zahr 8n ca$itatea 9ucalH
sta9ilitatea #rodusului D cristalele de zahr sunt 8ncor#orate de !rsimea cu
care nu reacioneaz @cristalele de zahr nu sunt atacate de microor!anisme 8n
a9sena a#eiAH
densitatea #rodusului care $a fi influenat i de mrimea cristalelor de
zahrH
determinarea #ro#rietilor reolo!iceD #rin mrimea i distri9uia cristalelor
de zahr 8n faza !ras @mrimea cristalelor de zahr tre9uie s fie 8n medie de
2G -3G U= la dimensiuni de P 1GG U cristalele de zahr dau te.tur nisi#oas
ciocolateiA. n cazul 8n care cristalele de zahr sunt mai mici @12-1%UA su#rafaa
lor total este mai mare i #rin urmare i cantitatea de !rsime tre9uie s fie
mai mare 8n ciocolat #entru a se realiza Zlu9rifiereaZ cristalelor de zahrH
la fa9ricarea ciocolatei e.ist o transformare de stare a zahrului. La
rafinarea ciocolatei= o #arte din zahr trece 8n stare amorf care fa$orizeaz
reinerea su9stanelor de arom. n fazele ulterioare de fa9ricaie se realizeaz o
cristalizare a zahrului= su9stanele de arom fiind reinute 8n faza !ras H
zahrul adu!at la fa9ricarea ciocolatei dei nu ia #arte la reacia 2aillard=
el contri9uie la formarea aromei de caramel.
. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTI!ILE
n #rocesul de o9inere a uleiurilor $e!etale= seminele olea!inoase sunt su#use
unor tratamente tehnolo!ice care le asi!ur caliti o#time 8n $ederea o9inerii
uleiului cu randamente ma.ime i cheltuieli minime Schema tehnolo!ic de o9inere
a uleiului $e!etal este #rezentat 8n fi!ura ;G.
SEMINTE OLEAGINOASE
Rece#tie
cantitati$T
calitati$T
&e#ozitare
CurTtire
-scare
&escoBire @decorticareA
2Tcinare
3ratament hidrotermic @#rTBireA
4resare
E.tractie cu sol$enti
!ROCHEN
@turte de #resTA
ULEI !RUT
DE PRESC
MISCELC SROT
&istilare &esol$entizare
ULEI !RUT DE EXTRACTIE
Rafinare
-&esmucila!inare
-*eutralizare
-S#Tlare
--scare
-&ecolorare
-Cinterizare @deceruireA
-&ezodorizare
ULEI RAFINAT
F'<. 6B S-:%"# $%:,.*.<'-/ 1% .)+',%&% # ;*%';*;'
.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME N VEDEREA PRELUCRRII
&u# rece#ia i de#ozitarea materiilor #rime olea!inoase acestea= 8nainte de
intrare 8n fa9ricaie= sunt su#use unor o#eraii #re!titoareD
.1.1. C;&/+'&%# 6%"',+%*.&
Seminele olea!inoase conin im#uriti care tre9uiesc se#arate. Aceste
im#uriti #ot fi !ru#ate 8nD
_ im#uriti metalice - cuie= uru9uri= alte 9uci de metal H
_ im#uriti minerale - 9uci de #m/nt= #ietre= #rafH
_ im#uriti or!anice neolea!inoase - #lea$= #aie H
_ im#uriti olea!inoase - semine seci= semine car9onizate= s#rturi= semine
din alte sorturi dec/t cel rece#ionat
nde#rtarea acestor im#uriti se realizeaz 8n dou eta#e D
8nainte de de#ozitare - #recurire - c/nd se elimin cea. %GK din
im#uritile iniiale din loturile de semine neomo!ene= cu K ridicat de
im#uriti i #ericol de de!radareH
la trecerea 8n fa9ricaie - #ostcurire - du# care coninutul remanent de
im#uriti este de G=3 - G="K.
E.ist mai multe modaliti de se#arare= 8n funcie de felul im#uritilor= astfelD
1. separarea impuritilor (eroase 7 se 9azeaz #e #ro#rietile ma!netice ale
acestora i se realizeaz cu aButorul ma!neilor naturali sau a
electroma!neilor Aceast se#arare se e.ecut 8naintea tuturor o#eraiilor din
cadrul #rocesului tehnolo!ic 8n $ederea e$itrii defectrii utilaBelorH
2. separarea pe baza di(erenei de mrime 7 o#eraie asemntoare celei din
industria morritului - se 9azeaz #e micarea @rectilinie-circular sau
$i9ratorieA unui strat sau mai multor straturi de #articule la su#rafaa unor site
orizontale sau 8nclinate- #re$zute cu #erforaii @siteA #rin care cad unele
com#onente ale amestecului. -tilaBele folosite sunt asemntoare celor din
industria morrituluiD site cu micare rectilinie= circular sau $i9ratorieH
3. separarea pe baza di(erenei de mas volumic 7 se efectueaz cu aButorul
unui curent de aer care trece #este amestecul de semine i im#uriti
antren/nd im#uritile mai uoare dec/t seminele. Se#ararea are loc la o
$itez a curentului de aer mai mare dec/t $iteza de #lutire. Curentul de aer
#oate fi ascendent @cel mai des 8nt/lnitA sau orizontal.
Ca utilaBe #rinci#ale= 8n fa9ricile de ulei din ar= se folosescD $i9roas#iratorul i
#recuritorul #entru #recurirea seminelorH #ostcuritorul i tararul cu as#iraie ce
funcioneaz at/t #e #rinci#iul diferenei de mrime= c/t i a diferenei $itezelor de
#lutireH 9uratul= folosit #entru curirea seminelor de in i ra#i i #recurirea
seminelor de soiaH se#aratori ma!netici.
&u# curire= seminele olea!inoase sunt su#use unui #roces de uscare= 8n care
se 8nde#rteaz cel #uin "K din coninutul de umiditate al seminelor @de la 12-1"K
iniial se aBun!e la E-1GK umiditate 8n finalA.Sco#ul uscrii este de a e$ita
fenomenele de auto8nclzire i autoa#rindere= #rin 8ncetinirea #roceselor chimice i
9iochimice.
3em#eratura de uscare este limitat 8n masa seminelor la ;GOC #entru a e$ita=
8n cazul unor tem#eraturi mai ridicate= denaturarea termic a #roteinelor i
de!radarea calitii uleiului din semine.
-sctoarele folosite la noi 8n ar se 9azeaz #e #rinci#iul uscrii #rin contact
i con$ecie= fiind de ti# rotati$ cu tam9ur orizontal= coloane $erticale sau cu
fascicole tu9ulare= care #ot lucra la #resiune atmosferic sau su9 $id= usctoare 8n
strat fluidizat- usctoare #neumatice.
.1.2. D%6-.F'&%#
CoaBa seminelor olea!inoase constituie un material inert 8n #rocesul de
#relucrare datorit coninutului redus 8n ulei @G=% - 3KA i un coninut ridicat de
celuloz ce este nedorit 8n com#oziia orturilor= im#un/ndu-se deci eliminarea ei ori
de cate ori este #osi9il acest #roces.
n cursul #rocesului de descoBire= coaBa se 8nde#rteaz numai #arial= deoarece
#rezena unui anumit #rocent de coaB 8n materialul descoBit este 9enefic 8n
#rocesele de #resare i e.tracie.
$vanta:ele #relucrrii seminelor descoBite sunt D
_ utilizare mai 9un a ca#acitii de #relucrare a instalaiilor H
_ 8m9untirea calitii rotului datorit creterii coninutului de #rotein H
_ reducerea uzurii utilaBelor= 8n s#ecial a $alurilor i a #reselor.
-ezavanta:ele o#eraiei de descoBire sunt le!ate de D
_ #ierderi de ulei 8n miezul antrenat cu coaBaH
_ consum de ener!ie i mano#er 8n #lus.
&escoBirea seminelor com#ort dou fazeD
aA s#ar!erea cu detaarea coBii de miez H
9A se#ararea coBilor din amestecul rezultat.
Spargerea !i deta!area co:ii #ot fi o9inute #rin D
*.2'&% 9 se a#lic la descoBirea seminelor de floarea-soarelui i la
de!erminarea #e cale uscat a #orum9ului Se realizeaz 8n dou moduri D prin
lovirea semin+eQor n repaus cu a,utorul unor palete sau prin proiectarea semin+elor
ctre un perete 'ix. &e re!ul= cele dou #rocese se com9in o9in/ndu-se o
eficacitate mai mare a descoBiriiH
$/'%&% - se realizeaz #rin trecerea seminelor #rintre dou discuri
rifluite= care se rotesc 8n sens contrar i a cror distan este re!la9il. 2etoda se
folosete la descoBirea seminelor de 9um9acH
7&%-#&% - se efectueaz cu aButorul $alurilor #re$zute cu cilindrii
rifluii sau aco#erii cu #ast a9razi$H metoda se a#lic la descoBirea seminelor de
soia i la decorticarea orezului H
6$&'2'&% - se folosete la descoBirea seminelor de ricin i 8nde#rtarea
te!umentului de #e 9oa9ele de arahide H se realizeaz cu $aluri #re$zute cu cilindrii
aco#erii cu un strat de cauciuc. &atorit turaiei diferite= #e l/n! forele de #resare=
a#ar i fore de frecare i de forfecare.
&u# s#ar!erea seminelor rezult un amestec de miezuri 8ntre!i i s#arte= de
coBi 8ntre!i i mrunite= #recum i semine 8ntre!i= nedescoBite.
Separarea co:ilor din materialul desco:it se efectueaz #rin doua metode D
_ du# diferena de mrime - realizat #rin cernere #e siteH
_ du# diferena de mas $olumic - #rin as#iraia cu un curent de aer
ascendent #rodus de un $entilator.
&in #rocesul de se#arare rezult dou fraciuniD
miez industrial - EG - E%K din !reutatea seminelor de floarea-soarelui
trecute la #relucrare - i o cantitate de coaB @; - EKA #strat din
considerente tehnolo!ice H
coaB eliminat - 8n #ro#orie de 1%- 2GK din !reutatea seminelor
trecute la #relucrare= care conine i o cantitate foarte redus de miez
antrenat @P G=" - l KA.
-tilaBele cele mai folosite la descoBirea seminelor de floarea-soarelui sunt to9a
de s#ar!ere i se#aratorul de coBi.
'actorii ce influeneaz !radul de s#ar!ere sunt D
_ $iteza cu care se re#et lo$irea seminelor - determinat de numrul de
#aiete i de $iteza de rotaie a a.ului to9eiH
_ distana dintre #aiete i ecranul de s#ar!ereH
_ elasticitatea seminelor - care de#inde de umiditatea la care are loc #rocesul
de s#ar!ere.
4entru #rocesul de descoBire umiditatea o#tim a seminelor de floarea-soarelui
este de ;=% - <K.
.1.3. M/-',#&%# "#$%&''*.& (&'"% .*%#<',.#6%
2cinarea seminelor olea!inoase este o o#eraie im#ortant 8n #rocesul de
#re!tire #entru e.tra!erea uleiului= #rin aceasta realiz/ndu-se o ru#ere a
mem9ranelor i destrmarea structurii oleo#lasmei celulare care conine ulei @<G -
EGK celule destrmate din totalA.
n afar de materiile #rime olea!inoase mai sunt su#use mcinrii 9rochenul
rezultat de la #resare i= dac este necesar= rotul rezultat la e.tracie.
n urma mcinrii= uleiul se elimin din canalele oleo#lasmei su9 form de
#icturi fine= fiind reinute la su#rafaa mcinturii sau 8n ca#ilarele acesteia.
n tim#ul mcinrii= 8n afar de necesitatea distru!erii c/t mai a$ansate a
structurii celulare= tre9uie s se ai9 8n $edere i alte as#ecte tehnolo!iceD
_ uniformitatea mcinturii= deoarece $iteza #roceselor de difuziune i
conducti9ilitatea termic @8n tim#ul #rBirii i e.tracieiA sunt in$ers #ro#orionale cu
dimensiunile #articulelorH
_ structura morfolo!ic a seminelor - seminele cu coaBa tare dau o
mcintur mai neuniform dec/t seminele cu coaB moale H
_ com#oziia seminelor @umiditate i coninut de uleiA - #e msur ce
umiditatea i coninutul de ulei al seminelor crete o#eraia de mcinare de$ine mai
dificil= mcintur rezultat fiind cleioas= cu dificulti la #resare i e.tracie i cu
#rocent mai mare de #ierderi de ulei in rot.
&eoarece se su#une mcinrii diferite materiale olea!inoase= utilaBele folosite
#entru aceast o#eraie tre9uie s fie alese cores#unztor= #entru a o9ine o
mcintur de calitate. -tilaBele folosite #entru mcinare sunt $alurile= concasorul i
morile cu ciocane.
8al+urile sunt utilaBe 8n care materialul trece #rintre cilindrii aflai 8n micare de
rotaie i este mrunit su9 aciunea forelor de com#resiune= de tiere sau frecare.
Cele mai utilizate $aluri sunt D
$alul cu % cilindrii @t$lu!iA su#ra#ui H
$alul cu 2 #erechi de t$lu!i aflai 8n serie H
$alul cu o #ereche de t$lu!i @#entru 9oa9e de soiaA.
2rimea mcinturii rezultate este determinat de distana dintre cilindrii
mcintori @care #ot a$ea su#rafa neted sau rifluit i sunt confecionai din oel
turnatA= aceast distan #ut/nd fi re!lat manual sau cu sisteme de re!lare automat.
4rocesul de mcinare la $aluri este influenat de coninutul de coaB 8n
materialul su#us mcinrii @coninut ^EK coaB conduce la o destrmare
necores#unztoare datorit mririi distanei dintre t$lu!iA i se realizeaz 8n 3
eta#eD
_ deformaia elastic= care are loc #/n la a#ariia #rimelor cr#turiH
_ deformaia #lastic= 8n care materialul se a#latizeaz i se com#acteazD
_ destrmarea materialului i a#ariia de celule s#arte.
Condiiile im#use ca materialul s fie mcinat cores#unztor suntD
#articulele materialului s #oat fi antrenate de t$lu!iH
crearea unei #resiuni cores#unztoare la trecerea 8ntre t$lu!i.
n funcie de ti#ul de t$lu! @rifluit sau netedA mcinarea are loc #rinD
tierea materialului de ctre rifluri i de #resiunea ce se creeaz 8ntre cei
doi cilindri @cazul cilindrilor rifluii cu $iteze diferiteAH
com#rimarea materialului - cilindri netezi cu $iteze e!ale H
com#rimare i frecarea #articulelor 8ntre ele - 8n cazul cilindrilor netezi
cu $iteze diferite.
:oa9ele de ricin= datorit coninutului ridicat 8n ulei= se su#un doar unei stri$iri
#rin trecerea #rin $aluri cu o #ereche de t$lu!i rifluii= a$/nd distana 8ntre ei cu l-
2 mm mai mic dec/t !rosimea medie a 9oa9elor.
n cazul cilindrilor rifluii= antrenarea #articulelor este mult 8m9untit= #rin
V#rindereaW seminelor olea!inoase de ctre rifluri= cu im#ortan maBor fiind
#arametrii riflurilor.
>alurile se utilizeaz= 8ndeose9i= la mcinarea seminelor olea!inoase.
Concasoarele utilizate la mcinarea 9rochenului sunt de dou ti#uriD
concasoare cu cilindri cu diniH
concasoare cu cilindri - cu diniH
- rifluii
-tilizarea concasoarelor la mcinarea 9rochenului conduce= 8n afar de
o9inerea unui 9rochen cu !ranulaia necesar= la distru!erea structurii interioare
secundare= fa#t ce #ermite eli9erarea uleiului din a!lomerrile formate i uurarea
e.traciei.
5orile cu ciocane, folosite 8n industria uleiului 8n s#ecial #entru mcinarea
rotului= #rezint a$antaBul c sunt mai ro9uste= au !a9arit mic i #roducti$itate mare=
8n com#araie cu concasoarele.
&eza$antaBele acestora 8nsD
re!larea atent a distanei dintre ciocane i sita de cernere 8n funcie de
umiditatea materialuluiH
funcionarea cu uzuri mari necesit/nd su#ra$e!here atent i
#ermanent= 8nlocuirea la tim# a ciocanelor i echili9rarea dinamic re#etat=
au condus la o utilizare mai restr/ns.
n !eneral= #entru a se o9ine o mcintur cu K ridicat de celule destrmate=
seminele de floarea-soarelui= in i c/ne#= tre9uiesc trecute de cel #uin 3 ori #rintre
t$lu!i.
4entru 9rochenul de floarea-soarelui destinat e.traciei se recomand o trecere
#rin concasor i 2 treceri #rin $aluri #entru a se o9ine o su#rafa s#ecific a
mcinturii de 1=1 - 1=;m
2
JI!.
.1.4. P&/F'&%# "#$%&'#*;*;' .*%#<',.6
4rBirea materialului olea!inos este o#eraia de tratament hidrotermic a#licat
8ntr-un tim# limitat= su9 amestecare continu i care se realizeaz fie 8naintea #resrii
mcinturii o9inute la $aluri= fie 8nainte de e.tracie #rin #rocedee continui= asu#ra
9rochenului rezultat la #resare sau a mcinturii ce trece direct la e.tracie @soiaA.
Sco#ul o#eraiei este de a realizaD
anumite transformri fizico-chimice ale com#onentelor mcinturii H
modificri ale structurii #articulelor 8n $ederea o9inerii unui randament
ma.im la #resareH
transformri chimice su#limentare ce 8m9untesc calitatea #roduselor
finite H
dezodorizare #arial.
n cazul #rBirii 8nainte de e.tracie se urmrete o9inerea #lasticitii
cores#unztoare unei #relucrri la $alurile de a#latizare 8n #aiete fine= #oroase i
sta9ile= care= la e.tracie= s nu se sfr/me i s #rezinte o structur fa$ora9il
e.traciei cu dizol$ani.
2cintura este un sistem dis#ers - 8n faz lichid - com#us din dou faze D
_ +aza lichid, com#us din D
'aa gras 7 uleiul - se !sete la su#rafaa i 8n ca#ilarele #articulelor
su9 forma unor #icturi fineH o #arte din uleiul coninut de mcintur
@2G - 3GKA se !sete V8nchisW 8n celulele care nu au fost destrmate la
mcinareH
'aa apoas 7 a#a - este le!at de !elul celular #rin fore de adsor9ie=
mai #uternice dec/t forele de su#rafa ale c/m#ului molecular.
_ +aza de gel, caracterizat #rin D
#ro#rietatea #articulelor de a se li#i= la o anumit umiditate D
#lasticitateH
a!lomerare la anumite #resiuni e.terioare.
Astfel= la #resare= din celulele #articulelor de mcintur se se#ar cea mai
mare #arte din ulei= 8n tim# ce cantitatea de a# eliminat este ne!liBa9il.
4rocesul de #rBire se realizeaz 8n dou faze D
aA umectarea mcinturii @cu #ul$erizare de a# i inBectare de a9ur saturat=
sau numai #rin a9urireA #/n la o umiditate o#tim @8n funcie de sortul de
semineAH 8n acelai tim#= are ioc i o cretere a tem#eraturii mcinturiiH
9A uscarea mcinturii #entru atin!erea #arametrilor o#timi de #resare sau
e.tracie @structur celular= tem#eratur= umiditateA.
>ariaia tem#eraturii i umiditii 8n cele dou faze este redat 8n fi!ura ;".
F'<. 64. M.1'7'-#&%# ;"'1'$/+'' 6' # $%"(%&#$;&'' 0, -%*% 1.;/ 7#8%
#*% (&.-%6;*;' 1% (&/F'&%
Umectarea mcinturii 7 const 8n 8m9i9area cu a# a !elului celular=
conduc/nd astfel la urmtoarele modificri ale caracteristicilor acestuia D
- modificarea #lasticitii H
- a!lomerare de #articule H
- modificri ale strii uleiuluiH
- -modificri chimice i 9iochimice ale com#onentelor mcinturii.
>iteza de umectare= care la 8nce#utul o#eraiei este mare i scade #e msur ce
!elul celular se 8m9i9 cu a#= este influenat fa$ora9il de D
!radul de mrunire @ca urmare a distru!erii a$ansate a mem9ranelor
celulare i a mririi su#rafeei de contactAH
9un mala.are 8n tim#ul #rocesului.
4e msur ce !elul celular se 8m9i9 cu a# are loc= la 8nce#ut= se#ararea
uleiului su9 forma unor #icturi foarte fine care= la o umiditate mai mare= se unesc
form/nd o #elicul continu la su#rafaa #articulelor.
Se#ararea uleiului are loc datorit urmtoarelor fenomene D
_ cel de la su#rafaa #articulelor - datorit umectrii selecti$e @moleculele
de a# sunt mai 9ine le!ate de #articulele de mcintur i= deci= moleculele de ulei
sunt eli9erate #entru a se le!a a#aAH
_ uleiul din ca#ilarele #articulelor - datorit #resiunii e.ercitate asu#ra lui
de #resiunea de 8m9i9are @#rin 8m9i9area cu a# a !elului celular= $olumul acestuia
crete #res/nd asu#ra= uleiului aflat 8n ca#ilareH su9 aciunea acestei #resiuni= uleiul
este 8m#ins s#re e.teriorA.
nclzirea !i uscarea mcinturii #roduce modificri de natur fizic=
chimic i 9iochimic asu#ra celor dou faze= intensitatea acestor modificri fiind
de#endente deD
modul de 8nclzire i tem#eraturile utilizate H
umiditatea mcinturii=
$iteza de e$a#orare a a#ei din mcinturH
durata #rocesului.
Modi'icrile 'aei lic$ide suntD
b de natur fizic - scderea $/scozitii uleiuluiH scderea tensiunii su#erficiale a
uleiuluiH e$a#orarea a#ei din mcintur H
b de natur chimic - o.idarea i creterea coninutului de #ero.izi L sunt
ne8nsemnate= datorit duratei scurte a #rocesului.
Modi'icrile su'erite de 'aa de gel 8n tim#ul 8nclzirii i uscrii mcinturii
suntD
de natur chimic - schim9area structurii coloidale datorit denaturrii
su9stanelor #roteice i distru!erii structurii celulare 'actorii ce influeneaz
denaturarea termic suntD
o umiditatea - cu c/t este mai mare cu at/t are loc o denaturare mai
#ronunatH
o $iteza de e$a#orare a a#ei din mcintur - scade odat cu umiditatea
mcinturii
de natur 9iochimic - creterea acti$itii enzimatice= care conduce la o
cretere a aciditii li9ere a uleiului #rin hidroliz enzimatic i descom#unerea
su9stanelor #roteiceH 8n eta#a a ))-a= de #rBire= are loc scderea i 8ncetarea
acti$itii enzimatice. Se recomand ca 8n faza ) de umectare= 8m9i9area cu a#
a materialului s se fac concomitent cu ridicarea ra#id a tem#eraturii #/n la
EG - E%OC= c/nd acti$itatea enzimelor 8nceteaz H
de natur fizic - modificare mai #ronunat a #lasticitii mcinturii= #rin
atin!erea $alorii o#time #entru #resare @scade odat cu reducerea umiditii i
denaturarea su9stanelor #roteiceA.
Pr:irea *nainte de extracie se realizeaz numai 8n cazul 8n care 9rochenul
necesit o #relucrare #lastic #e $alurile de a#latizare.
*u se recomand utilizarea unor tem#eraturi mai mari de EG - E%OC= deoarece
denaturarea su9stanelor #roteice i reducerea #lasticitii de#esc limitele normale=
rezult/nd aa-numita mcintur su#ra#rBit.
-tilaBele folosite #entru #rBire= 8n mod curent 8n industria uleiului= sunt de
ti#ul #rBitoarelor cilindrice= cu com#artimente multietaBate @2-;com#artimenteA=
#re$zute cu fund i manta du9l. 2ala.area mcinturii 8n fiecare com#artiment se
asi!ur cu aButorul unor #alete.
3recerea mcinturii dintr-un com#artiment 8n altul se realizeaz cu aButorul
unui dis#oziti$ cu cla#et ra9ata9il= care asi!ur 8n acelai tim# i 8nlimea
stratului de mcintur la ni$elul dorit 8n fiecare com#artiment @2GG - 3GG mmA.
&urata #rBirii este de circa "% minute.
.2. O!INEREA ULEIULUI !RUT PRIN PRESARE SAU
EXTRACIE
.2.1. O)+',%&%# ;*%';*;' )&;$ (&', (&%6#&%
4resarea este o#eraia #rin care se se#ar su9 aciunea unor fore e.terioare
com#onentul lichid @uleiulA dintr-un amestec lichid-solid @mcintur olea!inoasA.
La #resare rezult uleiul 9rut de #res i 9rochenul. 5#eraia de #resare= cea
mai $eche metod de o9inere a uleiurilor $e!etale comesti9ile= se realizeaz cu
#rese mecanice de mare randament= cu funcionare continu.
4resarea se face numai 8n cazul materiilor #rime olea!inoase cu coninut
^3GK ulei= deoarece randamentul #resrii este de EG-E%K= restul uleiului fiind
o9inut #rin e.tracie cu dizol$ani.
4rocesul de #resare a mcinturii olea!inoase are loc su9 influena forelor de
com#resiune ce iau natere 8n #resele mecanice.
4rin #resarea #articulelor de mcintur unele de altele= 8nce#e #rocesul de
se#arare a uleiului de faza de !el D iniial se se#ar uleiul de la su#rafaa #articulelor=
iar du# un tim#= c/nd su9 aciunea #resiunii e.ercitate 8nce#e deformarea i
com#rimarea #uternic a #articulelor= eliminarea aflat 8n ca#ilarele #articulelor.
C/nd s#aiul dintre su#rafeele #articulelor de$ine foarte mic= uleiul nu mai
#oate fi eliminat= #elicula de ulei se ru#e 8n mai multe locuri= iar su#rafeele
#articulelor se atin! i 8nce#e aa-numita 9richetare= adic formarea 9rochenului
@turtelorA.
Creterea #resiunii asu#ra #articulelor de mcintur tre9uie s fie tre#tat= 8n
caz contrar4 res#ecti$ a#licarea unei #resiuni #rea mari de la 8nce#ut= se 9locheaz
ieirea uleiului din ca#ilare de ctre #articulele fine de mcintur= reduc/ndu-se
astfel randamentul de #resare.
4rocesul de se#arare a uleiului este influenat de urmtorii factori D
fora de #resare la #resele mecanice= 4= este creat de un corn elicoidal
@melcA= care se rotete 8ntr-un s#aiu 8nchis @camera de #resareA Creterea tre#tat a
#resiunii se asi!ur #rin D
o micorarea $olumului li9er al camerei de #resare de la o trea#t la
altaH
o reducerea #asului melculuiH
o rezistena o#us la ieirea materialului din #res de ctre o #ies
s#ecial numit ZconZ.
durata de #resare= t= se ale!e astfel 8nc/t s #ermit scur!erea uleiului 8n
condiiile date. 5 mrire a tim#ului de #resare #este limita normal scade
#roducti$itatea #resei i nu duce la o mrire sensi9il a #roduciei #resei. &e
asemenea= durata #resrii de#inde de caracteristicile constructi$e i funcionale ale
#resei= #ut/nd $aria 8ntre "G i 2GG secunde. &urata #resrii este influenat= la r/ndul
ei= de turaia a.ului #resei= !rosimea 9rochenului la ieirea din #res i
caracteristicile fizico-chimice ale mcinturii.
o turaia a.ului #resei influeneaz in$ers #ro#orional asu#ra duratei de
#resare H
o !rosimea 9rochenului influeneaz tot in$ers #ro#orional durata de
#resare= deoarece cu c/t !rosimea este mai mare= cu at/t scade
#resiunea 8n #res= iar durata #resrii scade H
o caracteristicile mcinturii influeneaz astfel D
$/scozitatea uleiului se micoreaz #rin 8nclzirea mcinturii
8n tim#ul #rBiriiH
lun!imea ca#ilarelor #oate fi micorat #rin H
distru!erea a$ansat a celulelor la mcinare=
tratament de #rBire=
reducerea distanei de #arcurs de ctre ulei 8n camera
de #resare.
:rochenul o9inut $a fi cu at/t mai sfr/micios= cu c/t $a conine mai mult
ulei= deoarece #eliculele de ulei nu #ermit #articulelor de mcintur s se
9richeteze.
4resele folosite curent 8n schema de #relucrare #rin #resare urmat de
e.tracia cu dizol$ani suntD
_ #entru #resarea #reliminar moderat - asi!ur se#ararea a <% - EGK din
ulei i 1E - 22K ulei randament 8n 9rochen H
_ #entru #resare a$ansat - asi!ur 12-1"K ulei remanent 8n 9rochen.
La o9inerea uleiului numai #rin #resare se folosesc D
#rese mecanice de #resare final @la o sin!ur trea#tA L realizeaz
ma.. 3-;K ulei remanent 8n 9rochenH
#entru 2 tre#te de #resareD 8n #rima trea#t se folosesc #rese cu
#resare moderat= iar 8n trea#ta a ))-a #rese de #resare final.
n #ractic se cunosc i ti#uri constructi$e ce asi!ur #rocesul de #resare 8n 2
tre#te 8n acelai utilaB= cu 2 camere de #resare.
ntre#rinderile de ulei din ara noastr #relucreaz seminele olea!inoase
9o!ate 8n ulei du# schema #resare - e.tracie= folosind 8n acest caz numai #rese
#entru #resare #reliminar @moderat sau a$ansatA.
Uleiul brut de pres este su#us 8n continuare unei o#eraii de puri'icare,
deoarece conine im#uriti mecanice i or!anice 8n sus#ensie= urme de a#= care
tre9uiesc 8nde#rtate #entru e$itarea de!radrii ra#ide a uleiului i a #ierderilor.
4urificarea #reala9il a uleiului= 8nainte de de#ozitare= com#ort urmtoarele
o#eraii D
se#ararea resturilor !rosiere de mcintur olea!inoas @zaA antrenate
la #resare #rin D sedimentare= filtrare sau centrifu!are H
eliminarea umiditii 8n e.ces #rin e$a#orare @uscareA H
se#ararea im#uritilor cu dimensiuni mici #rin filtrare.
-scarea uleiului se face numai 8n cazul c/nd umiditatea uleiului de#ete
G=3K.
.2.2. O)+',%&%# ;*%';*;' )&;$ (&', %@$&#-+'%
E.tracia uleiului este o o#eraie ti#ic de transfer de su9stan= care se
realizeaz #rin solu9ilizarea uleiului 8ntr-un dizol$ant= 8n care ceilali com#oneni nu
se solu9ilizeaz.
'enomenul #re#onderent care are loc 8n tim#ul #rocesului de e.tracie este
difuzia - fenomen fizic 8n care su9stanele dizol$ate trec li9er 8n soluia cu
concentraie mai mic= #/n c/nd are loc o re#artizare uniform a moleculelor
dizol$ate. n cazul e.tra!erii uleiului= difuzia are loc 8n sistem solid-lichid #rintr-un
com#le. de reacii= moleculele de ulei #arcur!/nd 3 eta#e diferite H
difuzia molecular a uleiului din interiorul #articulei ctre mar!inea eiH
difuzia molecular a uleiului #rin stratul de se#arare de la su#rafaa
e.terioar a #articulei la su#rafaa e.terioar a dizol$antuluiH
difuzia #rin con$ecie a uleiului de la stratul de se#arare ctre miscela 8n
micare.
Considerm o #articul de material olea!inos= cu concentraia iniial de ulei
C= cufundat 8ntr-un curent de dizol$ant @fi!. ;;A. &u# un anumit tim#= datorit
difuziei moleculare din interiorul #articulei= la distana lJn de e.terior se atin!e
concentraia C
1
.
F'<. 66. S-:%"# %@$&#-+'%' ;*%';*;' 0, -%*% $&%' %$#(% #*% 6#*%
La su#rafaa e.terioar a #articulei= s#lat 8n #ermanen de curentul de
dizol$ant are loc difuzia #rin con$ecie 8ntr-un strat de !rosime l numit strat limit
sau mar!inal= 8n care concentraia amestecului ulei - dizol$ant @miscelA este cmm.
A#lic/nd le!ile difuziei 8n cele 3 eta#e ale #rocesului= rezult H
cores#unztor difuziei 8n interiorul #articulei D
C -cd
1
mN-&
int
)
%=EE
cores#unztor difuziei din interiorul stratului mar!inalD
cd-cdd
mN-&
l
cores#unztor difuziei #rin con$ecie de la e.teriorul #articuleiD
( )
mN-S cdd-C
2
8n care D cm - concentraia amestecului la e.teriorul #articulei D
cZ - concentraia miscelei la su#rafaa stratului mar!inal. 3ransferul de
su9stan 8n cele 3 eta#e $a fi D
mN-Q@C
1
-C
2
A
unde D Q - coeficientul transferului de su9stan D
1
QN
)l 1
R R
%=EE& &S
int
Coeficientul transferului de su9stan= Q= caracterizeaz #rocesul de e.tracie
i re#rezint cantitatea de ulei difuzat #rin unitatea de su#rafa 8n unitatea de tim#=
8n condiiile unei diferene de concentraie e!al cu l.
&
int
este coeficientul de difuzie 8n interiorul #articulei.
4i'uia n interiorul particulei, datorit structurii interioare foarte $ariate i
transformrilor #e care le sufer seminele olea!inoase= este influenat de D structura
oleo#lasmei= structura mem9ranelor celulare= a mem9ranelor secundare i a
#orozitii #articulei.
>iteza #rocesului de difuzie de#inde direct de mrimea coeficientului de
difuzie 8n interiorul #articulei @&
int
A= fiind mare 8n cazul materialului 9ine mcinat.
4i'uia n stratul limit are loc du# le!ile difuziei moleculare. >iteza de
difuzie este influenat de coeficientul de difuzie 4 i !rosimea stratului limit.
4i'uia ntre stratul limit *i miscela n mi*care are loc #rin con$ecie=
difuzia molecular fiind ne8nsemnat @ca urmare a a!itaiei termice moleculareA.
>iteza de difuzie #rin con$ecie de#inde deD condiiile hidrodinamice ale cur!erii
miscelei @$itez de re!im - laminar= tur9ulentA= tem#eratur i !radientul de
concentraie
_ n #ractica industrial= are loc e.tracia concomitent dintr-o multitudine
de #articule= 8n acest caz #rocesul de e.tracie #rezent/nd anumite #articulariti i
a9ateri de la mecanismul e.traciei unei sin!ure #articule= i anumeD
_ diminuarea $itezei i !radului de e.tra!ere a uleiului datorit V9locrii
#orilorW= fenomen direct #ro#orional cu forma i mrimea #articulelor i cu !radul
lor de com#resi9ilitate H
_ antrenarea 8n flu.ul de dizol$ant a #articulelor foarte mici= care se
a!lomereaz 8n anumite zone ale materialului= o9li!/nd dizol$antul s cur! #rin alte
#ri ale a#aratului= cu rezisten mai micH astfel= zonele cu a!lomerri de #articule
mici $or fi mai #uin #relucrate= rm/n/nd o cantitate mai mare de ulei 8n rotH
_ c/nd o multitudine de #articule se !sesc 8ntr-un strat imo9il= 8ntre ele
se formeaz Vcanale de #enetraieW ale dizol$antului de diferite dimensiuni i un
!rad diferit de sinuozitateH
_ #articulele tind a se li#i intre ele i are loc micorarea diametrului
canalelor de drenaB= 8nrutind 8n mare msur circulaia miscelei i reduc/nd !radul
de e.tracie al uleiului.
4rocesul de e.tracie #oate fi accelerat #rin utilizarea unor tehnici moderne
cum ar fi D utilizarea ultrasunetelor de Boas frec$en @21=3 I1z= 1=% CJcm
2
AH
mrirea coeficientului de transfer de su9stan folosind #ulsaii @3GOCJEG
#ulsaiiJminAH folosirea $i9raiilor @2GOCJ%G - %GG $i9raiiJminA.
5etode de extracie, 8n #rinci#iu= e.tra!erea uleiului din di$erse materii
#rime olea!inoase const din s#larea cu dizol$ant 8ntr-un $as de tratament a
mcinturii #re!tite 8n #reala9il= 8ntr-o sin!ur sau mai multe tre#te.
n #ractic= se distin! 3 moduri de realizare a e.tracieiD sim#l=
multi#l @8n tre#teA i e.tracie continu.
n funcie de contactul dintre mcintur i dizol$ant distin!emD e.tracia #rin
imersiune= #rin #ercolare re#etat sau o e.tracie mi.t cu imersiune i #ercolare.
)nstalaiile de e.tracie care folosesc aceste modaliti suntD
#e #rinci#iul #ercolrii D
o e.tractorul cu 9and @ti# &e SmetA
o e.tractorul rotati$ cu sit fi. @ti# CaruselA
#rin imersiune i #ercolareD
o e.tractorul rotati$ cu sit ra9ata9il @ti# RotocelA
o e.tractorul continuu cu couri
Ca metod modern de e.tracie #oate fi amintit e.tracia cu aButorul
im#ulsurilor a uleiului din materii #rime olea!inoase sau deeuri olea!inoase ale
altor industrii.
A$antaBele oferite de aceast metod sunt H
#relucrarea are loc la tem#eraturi relati$ sczute @1E - 3G OCA= ceea ce face
s se menin nealterat calitatea #roteinelor= a $itaminelor a H
#relucrarea se #oate face direct la locul de #roducere a deeurilor
olea!inoase 8n fa9ricile de conser$e= elimin/ndu-se cheltuielile de trans#ortH
seminele #ot fi #relucrate 8n stare umed fr a mai fi necesar uscarea
lor= care necesit consumuri considera9ile de ener!ie
D'6$'*#&%# "'6-%*%'
5#eraia de se#arare a dizol$antului din miscel se realizeaz 8n condiii de
tem#eratur ridicat= #rin e$a#orarea acestuia 8ntr-una sau mai multe tre#te.
3em#eratura de distilare a soluiei de ulei 8n dizol$ant @miscelA este cu mult
mai ridicat dec/t cea a dizol$antului curat= fiind direct #ro#orional cu concentraia
8n ulei. Astfel= c/nd concentraia miscelei aBun!e la F% - FFK @iniial 1" - 3%K 8n
funcie de instalaieA tem#eratura de fier9ere crete 9rusc= trec/nd de limitele
tehnolo!ice uzuale i #ericlit/nd calitatea uleiului finit. n aceste condiii= #entru
reducerea tem#eraturii= e$a#orarea a$ansat se realizeaz su9 $id @3G-"G mm col 1!A
sau #rin antrenare cu $a#ori de a#
Eliminarea total a dizol$antului #resu#une o 8nclzire #este limitele admise
astfel c tem#eratura ma.imal de fier9ere este totdeauna su9 cea cores#unztoare
unei eliminri totale.
5#eraia de distilare const din urmtoarele faze H
b #urificarea iniial= res#ecti$ eliminarea fraciunilor uoare ale dizol$antului i
concentrarea miscelei #rin fier9ere= #/n la EG - E%K ulei H
b distilarea final - are loc su9 $acuum= 8n #rinci#al la tem#eraturi su#erioare celor
de fier9ere ale miscelei= deci #rin e$a#orarea dizol$antului.
P;&'7'-#&%# "'6-%*%'
2iscela o9inut 8n #rocesul de e.tracie se #rezint ca o soluie de ulei 8n
9enzin ce conine i im#uriti mecanice i or!anice. 4urificarea miscelei se #oate
realiza #rin decantare= filtrare si centrifu!are dar metoda cea mai utilizat este
filtrarea.
&istilarea miscelei se #oate realiza #rin 3 #rocedee D
b 8n flu. discontinuu D
- distilarea 8n strat 8nalt= care $ariaz 8ntre 2GG mm i ;GG mmH are loc 8n flu.
discontinuu H
b 8n flu. continuu D
- distilare 8n #elicul= a crei !rosime este determinat de #ro#rietile
fizice ale misceleiH #ro#rietile i #oziia su#rafeei materialului #e care se
formeaz #elicula de miscelD
- distilare #rin #ul$erizare= ca rezultat al trecerii miscelei su9 #resiune
#rin duze s#eciale de #ul$erizare i formare 8n interiorul a#aratului a unei
infiniti de #icturi fine.
'actorii ce influeneaz eficacitatea #rocesului de distilare a miscelei suntD
- #resiunea remanent 8n instalaieH
- -!rosimea stratului de miscelH
- tem#eratura miscelei i a a9urului directH
- durata #rocesului.
4arametrii atini 8n tim#ul distilrii finale influeneaz ulterior calitatea
#rodusului finit - uleiul-= astfelD
crete indicele de culoare i scade indicele de #ero.id - 8n cazul
distilrii finale la tem#eraturi ridicate H
uleiul nu tre9uie s conin ^ G=1 K dizol$ant deoarece= datorit
tensiunii de $a#ori= la o t N 12GOC se #oate forma o atmosfer e.#lozi$.
&e aceea= la distilarea final se urmrete ca #unctul de inflama9ilitate s fie
min. 13%OC #entru uleiul de floarea-soarelui i min. 1"GOC #entru uleiul de ra#i.
)nstalaiile de distilare sunt caracteristice fiecrui ti# de e.tractor.
R%-;(%&#&%# 1'8.*2#,$;*;' 1', 3&.$
&u# e.tra!erea uleiului= 8n materialul de!resat @rotA rm/ne o cantitate mare
de dizol$ant @2%-%GKA reinut la su#rafaa i 8n ca#ilarele #articulelor.
Condiiile de de#ozitare a rotului im#use #entru e$itarea #ericolului de
e.#lozie suntD
-coninut de 9enzinD ma.. G=1K H
- umiditateD ma. FK #entru floarea soarelui H
ma.. 12K #entru soia.
4rocesul de eliminare a dizol$antului i umiditii din rot se realizeaz cu
aButorul cldurii= a$/nd loc o e$a#orare la su#rafa 8n #aralel cu difuzia 9enzinei i a
a#ei din straturile interioare ale #articulelor 8n #rima #erioad= iar 8n #artea a doua a
#rocesului scade. Re!imul termic a#licat 8n #rocesul de dez9enzinare= determinat de
urmtorii factoriiD
- e$itarea denaturrii #rea a$ansate a su9stanelor #roteice din rotH
- res#ectarea normelor de #rotecia muncii=
utilizeaz un a9ur cu tem#eratura ma. 1EG OC= iar tem#eratura rotului nu de#ete
11%OC.
2etodele de eliminare a dizol$antului @dez9enzinareA utilizate 8n #rezent
suntD
_ 8nde#rtarea dizol$antului dintr-un strat 8nalt de rot su9 mala.are
continu= cu aButorul a9urului direct su#ra8nclzitH se folosete la instalaiile
discontinui de e.tracieH
_ 8nde#rtarea dizol$antului dintr-un rot= care se !sete #arial 8n stare
de sus#ensie= cu aButorul a9urului direct i indirect= 8n e$a#oratoare elicoidale H
_ 8nde#rtarea dizol$antului din rot care se !sete inte!ral 8n stare de
sus#ensie= 8ntr-un tunel de e$a#orare= cu aButorul $a#orilor su#ra8nclzii de
dizol$antH
_ dez9enzinarea asociat cu o #rBire umed @toastareA= menit s
inacti$eze o serie de su9stane cu efecte antinutriionale= cum sunt 8n cazul rotului
de soia D ureaz= factorul antitri#sinic= hemo!lutinina= li#o.idaza= sa#onina= ricina i
ricinina. n #ractic= dez9enzinarea se realizeaz 8m#reun cu toastarea 8ntr-un sin!ur
utilaB @toasterA= utiliz/nd o umidificare mai a$ansat= s#ecific fiecrui sortiment.
.3. RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE
4entru asi!urarea calitii uleiurilor i a as#ectului comercial cerut de
consumatori= uleiul 9rut este su#us unui com#le. de o#eraii= !ru#at su9 numele de
rafinare.
Sco#ul acestor o#eraii este de a ameliora o serie de #ro#rieti= cum suntD
aciditatea li9er= culoarea= !ustul i mirosul= trans#arena= conser$a9ilitatea= #rin
eliminarea su9stanelor nedorite @mucila!ii= acizi !rai li9eri= #i!meni colorani=
su9stane mirositoare= ceruriA ce afecteaz nefa$ora9il sta9ilitatea uleiurilor 8n tim#ul
de#ozitrii. 'iecare o#eraie de rafinare are ca efect #rinci#al eliminarea unei !ru#e
din su9stanele de 8nsoire @ta9elul 2%A.
T#)%*;* 25
G&;(#&%# "%$.1%*.& 1% &#7',#&% 1;(/ %7%-$;* (&',-'(#* #* (&.-%6;*;'
@du# :oeru= +h.A
Efectul #rinci#al urmrit &enumirea uzual a metodei Alte denumiri
Eliminarea sus#ensiilor
mecanice i #arial a
su9stanelor dizol$ate coloidal
4urificarea mecanica #rin
decantare= filtrare sau
centrifu!are
Eliminarea mucila!iilor &ezmucila!inare &elecitinizare
&e!umare
Eliminarea acizilor !rai li9eriD
#rin formarea s#unurilor
alcaline
#rin antrenare cu $a#ori de
a# su9 $id
- #rin com9inarea acizilor
!rai cu !licerina
- #rin fracionare cu
sol$eni selecti$i
*eutralizare
*eutralizare #rin distilare
*eutralizare #rin esterificare
Rafinare cu sol$eni selecti$i
Rafinare chimic
@causticA
Rafinare fizic
@realizeaz i
dezodorizareaA
E.tracie cu sol$eni
selecti$i
Eliminarea #i!menilor
colorani
&ecolorare Al9ire
Eliminarea su9stanelor
odorante #rin inBecie de a9ur
su9 $id
&ezodorizare
Eliminarea cerurilor i a
!liceridelor cu #unct de to#ire
ridicat
Cinterizare &eceruire=
&estearinizare=
demar!arinizare
4rinci#alele o#eraii cu#rinse 8n schema de rafinare a uleiurilor $e!etale suntD
dezmucila!inarea= neutralizarea= uscarea= decolorarea= \interizarea= dezodorizarea i
#olisarea.
.3.1. D%8";-'*#<',#&%#4 1%<;"#&%# ;*%';&'*.& 2%<%$#*%
-leiul 9rut= #arial #urificat= conine su9stane mucila!inoase i alte im#uriti
aflate su9 form coloidal= 8n sus#ensie sau dizol$ate. 2ucila!iile conin fosfatide=
al9uminoide= hidrai de car9on .a.
n rezer$oarele de de#ozitare a uleiului= la o tem#eratur critic ce de#inde de
metoda de o9inere a uleiului= are loc se#ararea mucila!iilor s#ontan #rin
autohidratare cu umiditatea din aer. 3em#eratura critic #entru uleiul de floarea
soarelui este <OC= iar #entru cel de e.tracie 21=%OC.
Aceast #reci#itare a mucila!iilor este re$ersi9il= a$/nd loc o redis#ersare dar
la o tem#eratura mai mare dec/t tem#eratura de se#arare. Astfel= mucila!iile se#arate
#rin rcire la 1G-2GOC se dis#erseaz la "<-%GOC. 3em#eratura de dis#ersare de#inde
de coninutul 8n umiditate i se #oate ridica chiar #este 1GGOC.
Eliminarea mucila!iilor este necesar din urmtoarele moti$eD
- sta9ilizeaz emulsiile 8n tim#ul neutralizrii alcaline determin/nd creterea
#ierderilor de ulei 8n soa#stocQH
- ser$esc la o9inerea lecitinei folosit ca. emul!ator @la fa9ricarea ciocolatei=
#/inii etc.A i la creterea $alorii nutriti$e a #roduselor alimentare H
- se utilizeaz ca metod inde#endent #entru rafinarea uleiurilor necesare
#roduciei de lacuri i uleiuri sicati$e H
- #entru #urificarea uleiurilor 8nainte de scindare sau hidro!enare.
&ezmucila!inarea este o o#eraie dificil 8n #rocesul de rafinare a uleiurilor=
e.ist/nd mai multe metode de 8nde#rtare a mucila!iilor= astfel D
- metode fizico-chimice @hidratarea= tratamentul cu a9sor9aniA H
- metode fizice - tratament termic H
- metode chimice - tratament cu acid sulfuric= clorhidric sau alcalin.
Cele mai utilizate metode sunt hidratarea i rafinarea acid.
H'1&#$#&%# ";-'*#<''*.& are loc 8n #rezena a#ei la cald= c/nd al9uminoidele=
fosfoli#idele i com#lecii acestora #reci#it 8n flocoane= #ierz/ndu-i solu9ilitatea
8n uleiH aceste flocoane #ot fi se#arate ulterior #rin sedimentare sau centrifu!are
Eficacitatea #rocesului de hidratare a mucila!iilor de#inde de o serie de factori=
cum sunt D natura i cantitatea a!entului de hidratare= tem#eratura de lucru= mrimea
su#rafeei de contact i modul de se#arare a mucila!iilor.
4entru hidratarea continu a uleiurilor se folosesc 2 #rocedee D
b #rocedeul de hidratare Shar#lesH instalaia de 9az cu#rinde D rezer$orul de
amestec ulei-a#= a#aratul de hidratare= se#aratoare centrifu!ale #entru se#ararea
mucila!iilor din ulei= filtre #entru ulei= #re8nclzitor ti# Vea$ 8n ea$W.
4rocesul are loc la "%-%GOC #entru ulei de floarea-soarelui i <GOC #entru alte
uleiuri= su9 a!itare continu= tim# de 22 minute @2G-2% minA i 8n #rezena a 2-3K
a# cu tem#eratura e!al cu a uleiului H
b #rocedeul de hidratare Alfa &e La$al= a crui instalaie de 9az cu#rinde
schim9torul de cldur cu #lci= a#aratul de hidratare i se#aratorul centrifu!al cu
talere. 4rocesul are loc la ;G-<GOC @#entru uleiuri comesti9ileA su9 amestecare
continu i cu 1-3K condensat fier9inte. &u# centrifu!are= uleiul delecitinizat
tre9uie s ai9 tem#eratura de ;%-<GOC i o #resiune la ieirea din se#arator de 2-3
da*Jcm . Concentratul de mucila!ii se#arate la hidratare tre9uie s res#ecte un
ra#ort ulei-fosfatide de 1D1.
D%8";-'*#<',#&%# (&', $&#$#"%,$ #-'1 are dre#t sco# com#letarea #rocesului
de hidratare #entru a elimina fosfatidele nehidrata9ile= 8n acest sco# folosindu-se
acidul fosforic sau acidul citric ce transform fosfatidele 8n sruri solu9ile 8n mediu
alcalin. &e aceea= 8n #ractic= du# dezmucila!inarea acid urmeaz o#eraia de
neutralizare alcalin. 3ratamentul acid se #ractic inde#endent @fr hidratare
#reliminarA= 8n cazul anumitor uleiuri D
cu acid sulfuric concentrat #entru uleiul de ra#i destinat hidro!enrii sau
utilizrii ca ulei lam#antH
cu acid fosforic la uleiul de in #entru utilizri tehnice s#eciale.
4emucilaginarea cu acid citric se face cu o soluie a#oas 1G-2GK= introdus
8n #ro#orie de 1-2K fa de uleiul 9rut 3em#eratura de lucru de#inde de natura
uleiului @<G - FGOCA.
0ratamentul cu acid (os(oric se a#lic uleiurilor comesti9ile @la uleiul de
floarea-soarelui #entru loturile 8nchise la culoareA= realiz/ndu-se cu o soluie de <%-
E%K ce se introduce 8n #ro#orie de G=G%-2K fa de ulei= su9 a!itare la tem#eratura
de <G-FG OC= 8n funcie de ti#ul instalaiei folosite.
3ratamentul acid urmeaz unei eta#e de dezmucila!inare #rin hidratare= 8n care
coninutul de fosfatide a fost redus de la 3=2-3=%K #/n la G=1%-G=2<K
4rin tratamentul acid coninutul 8n fosfatide scade #/n la G=G%-G=GFK iar
coninutul de fier de la 1=12 m!JI! la G=%% m!JI!.
.3.2. N%;$&#*'8#&%# #-'1'$/+'' *')%&% # ;*%';&'*.& 2%<%$#*%
-leiurile 9rute fa9ricate la noi 8n ar au o aciditate li9er cu#rins 8ntre 1-"K
datorat #rezenei acizilor !rai li9eri. -na din cauzele ce conduc la a#ariia acestora
8n ulei este scindarea tri!liceridelor= care #oate a$ea loc D
8n tim#ul de#ozitrii seminelor olea!inoase H
8n uleiul 9rut datorit #rezenei urmelor de a# i condiiilor de
de#ozitare necores#unztoare.
4entru o9inerea de uleiuri comesti9ile este necesar ca aciditatea li9er s fie
eliminat.
E.ist diferite metode de 8nde#rtare a aciditii li9ere D
neutralizarea alcalin D
neutralizarea #rin distilare H
neutralizare #rin esterificare - nerecomandat 8n cazul uleiurilor $e!etale
comesti9ile.
Cea mai utilizat metod este neutralizarea alcalin= care cu#rinde eta#ele D
_ tratamentul cu alcalii @neutralizarea #ro#riu-zisAH
_ se#ararea soa#stocQului formatH
_ s#larea uleiului #entru eliminarea urmelor de s#un.
Ca a!eni de neutralizare se utilizeaz 8n #rinci#al *a 51 i mai #uin *a
2
C5
3
.
Efectele tratamentului alcalin suntD
adsor9ia cantitati$ a im#uritilor la su#rafaa #eliculei de s#un H
eliminarea mucila!iilor i acizilor !rai H
eliminarea #arial a #i!menilor colorani.
*eutralizarea continu se efectueaz 8n instalaii care= din #unct de $edere
tehnolo!ic= se #ot !ru#a astfel D
instalaii 8n care amestecarea uleiului cu soluia alcalin se realizeaz 8n
a#arate su9 a!itare @#rocedeele Shar#les i Alfa &e La$alAH
instalaii 8n care reacia de neutralizare are loc 8n faz de aerosoli= uleiul
i leia fiind fin #ul$erizate @#rocedeul 'ashA.
Se#ararea soa#stocQului are loc #rin centrifu!are 8n am9ele cazuri. -leiul
neutralizat este trecut la s#lare= care se realizeaz cu a# de condens sau a#
dedurizat. 'olosirea a#ei cu duritate ridicata @#este %O !ermaneA conduce la
creterea coninutului de s#un 8n uleiul rafinat @se formeaz s#un de calciu 8n uleiA.
3em#eratura uleiului 8n faza de s#lare tre9uie meninut la E%-FGOC.
Re!imul de lucru @tem#eratura= concentraia i e.cesul soluiei alcaline= durata
tratamentuluiA se sta9ilete 8n funcie de felul uleiului i de aciditatea li9er a
acestuia.
3em#eratura o#tim este de <G-FGOC= iar concentraia soluiei de *a51 @sod
caustic sau leieA= $ariaz 8n funcie de aciditatea li9er a uleiuluiD
o aciditate X 1K - sol. de *a51 cu concentraie ;-12O :e H
aciditate li9er 8ntre 1-%K - sol. 2GO :e H
aciditate li9er R %K 7 sol. 2G-3GO :e.
&u# neutralizare= #rodusele finite rezultate tre9uie s ai9 urmtoarele
caracteristiciD
ulei neutralizat Das#ect lim#ede= aciditate li9er ma.. G=GE m! I51J!=
s#un ma.. G=G%KH
soa#stocQ D coninutul 8n !rsimi totale 1%-2%K= iar ra#ortul uleiJac.
!raiN 1D2=%.
.3.3. U6-#&%# ;*%';*;'
&u# s#lare= 8n uleiurile neutralizate cu alcalii rm/ne un coninut de G=%K
a#= care tre9uie 8nde#rtat.
Eliminarea a#ei se realizeaz #rin o#eraia de uscare a uleiului= #rin aceasta
e$it/ndu-se fenomenele nedorite ce au loc 8n #rezena a#ei @hidroliza !rsimilor i
creterea aciditii li9ere= scderea #uterii de decolorare a adsor9anilor folosii
ulteriorA.
4rocedeele de uscare a uleiului #ot fi realizate discontinuu sau 8n flu. continuu=
su9 $id= cu a!itare mecanic.
Re!imul de lucru de#inde de ti#ul de #rocedeu a#licatD
- #rocedeul discontinuu D t N FG-F% OCJn N;G-FG minJarBa H
- coninut de a# i su9stane $olatile la sf/ritul #rocesului N ma. G=2K H
- #rocedeul continuu D t N E%-FG OCJ# N 1G-3G mm 1!H
- coninut ma.. de a# al uleiului uscat NG=G%K.
.3.4. D%-.*.&#&%# K#*)'&%#G ;*%';&'*.&
4i!menii colorani sunt su9stane de 8nsoire a !liceridelor ce confer culoare
uleiurilor $e!etale. 4i!menii #ot fi clasificai 8n dou !ru#e D
_ #i!meni naturali D clorofila @$erdeAH carotina @roieAH .antofila @!al9enAH
_ #i!meni secundariD su9stane com#le.e melano-fosfatidice - se
formeaz 8n 9rochen i 8n uleiul o9inut din micele distilate la tem#eraturi ridicate.
5 #arte din aceste su9stane colorante sunt #arial 8nde#rtate 8n #rocesele
anterioare - dezmucila!inarea acid i neutralizare.
n #ractic= decolorarea uleiurilor #oate fi efectuat #rin dou #rocedee D
- decolorarea fizic - realizat #rin adsor9ia #i!menilor #e #m/nt sau
cr9une decolorantH
- decolorare chimic - realizat #rintr-o reacie chimic ce modific
!ru#ele cromo!ene ale #i!menilorH nu se a#lic uleiurilor comesti9ile= ci
numai uleiurilor i !rsimilor tehnice #uternic #i!mentate.
5dat cu decolorarea= ca efect secundar are loc i eliminarea mai a$ansat a
mucila!iilor= su9stanelor #roteice #recum i a altor su9stane de 8nsoire a materiilor
!rase @resturi de s#un din uleiurile neutralitate alcalin= urme de catalizator din
uleiurile hidro!enateA.
&ecolorarea #rin adsor9ie const din introducerea su9 a!itare a #m/ntului
decolorant 8n uleiul neutralizat i uscat su9 $id= meninere i se#ararea adsor9antului
din uleiul decolorat. Aceste o#eraii #ot fi realizate 8n instalaii cu funcionare
continu sau discontinu.
&ecolorarea= 8n !eneral= este un fenomen com#le. 8n cadrul cruia adsor9iei
fizice i se su#ra#une chemosor9ia= #recum i efecte secundare de natur termic i
o.idati$.
'actorii ce influeneaz #rocesul de decolorare #rin adsor9ie sunt L
b b caracteristicile adsorbantului Adsor9antul reine #referenial su9stanele
colorante #/n la o anumit limit - $olum de adsor9ie - #este care adsor9ia nu
mai are loc. &e aceea= 8n #ractic= se urmrete utilizarea unor a!eni decolorani
ce au acti$itate s#ecific mare.
b caracteristicile materiei prime 7 felul uleiului= natura i concentraia #i!menilor=
starea de o.idare= #rezena acizilor !rai li9eri i a urmelor de s#un influeneaz
randamentul #rocesului de decolorare H
b condiiile de lucru 7 tem#eratura o#tim #entru decolorarea uleiurilor comesti9ile
este de E% -FGOC la o #resiune a9solut de ma.. ;G mm 1!. &urata de meninere a
contactului dintre a!entul decolorant i ulei este de 1%-2Gmin la decolorarea 8n
flu. discontinuu i c/te$a minute la decolorarea 8n flu. continuu. La de#irea
tim#ului de contact #oate a#rea fenomenul de re$ersiune a culorii.
Cea mai utilizat instalaie de decolorare 8n industria uleiului este instalaia &e
Smet.
.3.5. N',$%&'8#&%# ;*%';&'*.&
n uleiul 9rut= ca su9stane de 8nsoire se !sesc i ceruri= al cror coninut
de#inde de efectul decoBirii i se#ararea din miez a #ielielor.
Cerurile se dizol$ cu sol$eni= trec 8n ulei iar o#eraiile de rafinare anterioare
nu au efect semnificati$ asu#ra lor.
Cinterizarea= numit i deceruire= const 8n cristalizarea cerurilor i a
di!liceridelor solide= urmat de o se#arare a acestora de ulei #rin filtrare.
Efectul cristalizrii este mrit dac tem#eratura de cristalizare i filtrare a
cerurilor se a#ro#ie de GOC.
4entru a a$ea loc o cristalizare ra#id= 8n ulei se introduc !ermeni de
cristalizare - Iiesel!ur su9 form de #raf fin - #e care se a!lomereaz microcristale
de !liceride i ceruri= o9in/ndu-se astfel cristale de dimensiuni mai mari.
Cristalizarea #oate a$ea loc i s#ontan= iar durata #rocesului #oate $aria 8ntre
c/te$a ore i 3E-<2 ore La rcirea ra#id a uleiului se o9in cristale mici !reu de
se#arat #rin filtrare. &e aceea= se #refer rcirea #ro!resi$= de durat= sau
introducerea de !ermeni de cristalizare= care s conduc la formarea cristalelor de
dimensiuni mari= uor se#ara9ile la filtrare.
n cazul folosirii Iiesel!urului= \interizarea se face 8naintea dezodorizrii=
deoarece acesta im#rim un !ust strin care #oate fi 8nde#rtat la dezodorizare.
La filtrare= Iiesel!urul formeaz un strat filtrant cu ca#acitate de filtrare un
tim# mai 8ndelun!at. n acest sco#= se mai adau! 8n ulei i alte su9stane ca az9est=
celuloz a.= amestecul az9est-celuloz fiind denumit 8n #ractic cristal -theorit.
&eoarece la scderea tem#eraturii $/scozitatea uleiului crete= 8n!reun/nd
astfel se#ararea #rin filtrare a cerurilor i !liceridelor solide= #rocesul de deceruire 8n
instalaii cu funcionare continu are loc astfelD
#rercirea uleiului la 2G-22OC= urmat de o rcire la %-<OC H
introducere de !ermeni de cristalizare @Iiesel!urA cu amestecare
continu tim# de " ore H
8nclzire 9rusc la 12-1;OCH
filtrare.
Au fost #use la #unct i #rocedee de \interizare a uleiului adus su9 form de
miscel cu sol$eni.
Cerurile i stearinele se#arate din ulei constituie un su9#rodus de rafinare.
.3.6. D%8.1.&'8#&%# ;*%';&'*.&
&ezodorizarea - ultima o#eraie din #rocesul com#le. al rafinrii - constituie
faza tehnolo!ic #rin care se elimin su9stanele care im#rim uleiurilor miros i
!ust ne#lcut= #ro$enite at/t din materia #rim ca su9stane de 8nsoire a !liceridelor=
c/t i din transformrile chimice care au loc #e #arcursul #rocesului de de#ozitare i
#relucrare.
&ezodorizarea are loc i ca efect secundar al altor o#eraii de rafinare cum ar
fiD
- adsor9ia de ctre s#un @la neutralizare alcalinA a unei #ri a acestor
su9stane H
- 8n #rocesul de decolorare la utilizarea amestecurilor de a!eni decolorani care
conin cr9une.
4rin dezodorizare= efectuat mai ales 8n cazul uleiurilor comesti9ile i a
!rsimilor $e!etale o9inute #rin hidro!enare destinate consumului alimentar=
uleiurile nu se mai #ot deose9i 8ntre ele #e 9aza !ustului i mirosului= res#ecti$ se
de#ersonalizeaz.
5#eraia de dezodorizare se realizeaz com9in/nd efectul a trei #arametri
tehnolo!ici D tem#eratur= #resiune i antrenarea cu $a#ori de a#.
&istilatul o9inut la antrenarea cu $a#ori conine un amestec de su9stane
format dinD
substan+e volatile la presiune *i temperatur ambiant, de regul
$idrosolubile, responsabile de mirosul uleiului#
substan+e nevolatile la presiune *i temperatur ambiant *i
insolubile n ap 'ormate din ?
o su9stane sa#onifica9iie @ac. !rai li9eri= tri!liceride= ceruri i esteri
metiliciAH
o su9stane nesa#onifica9ile @hidrocar9uri #arafinice= olefinice i
#oliolefinice= steroli li9eri i esterificai= tocoferoli li9eri i esterificai=
alcooli triter#enici i alcooli !raiA H
o #roduse de o.idare D
ulei antrenat n propor+ie de E?E 'a+ de acii gra*i plus substan+e
nesaponi'icabile antrenate.
Eliminarea eficient a su9stanelor care im#rim !ustul i mirosul uleiurilor i
!rsimilor se face #rin antrenare cu a9ur la #resiune redus i tem#eratur relati$
8nalt @1E%-22GOC #entru uleiuri $e!etale i 22G-23GOC #entru cele solidificateA.
5 reuit 9un 8n #rocesul de $a#orizare se o9ine #rin asi!urarea unei
distri9uii c/t mai uniforme i 8n cantiti mici a a9urului direct inBectat 8n uleiul
$e!etal= a$/nd o tem#eratur cu 3G-%GOC #este tem#eratura uleiului.
A9urul de antrenare nu tre9uie s conin !aze @8n s#ecial o.i!enA iar cantitatea
de a9ur #entru antrenare de#inde de o serie de factori cum ar fiD cantitatea de ulei
su#us dezodorizrii= tem#eratura= $idul= felul com#uilor $olatili= tensiunea de $a#ori
a acestora etc.
4rocesul de dezodorizare se realizeaz 8n instalaii discontinue i continue.
n instalaii discontinui= o#eraia dureaz %-< h iar #arametrii de lucru sunt D
tem#eratura uleiului 1<%-1E%OC= #resiunea %-3G mm col 1!.
4rocedeele continui utilizeaz utilaBe le!ate 8n flu.= cu e.ce#ia situaiilor
de nesincronizare a de9itelor= c/nd #ot fi introduse rezer$oare intermediare.
Seciile de rafinare continu folosesc liniile #rocedeelor Shar#les sau
Alfa-La$al #entru dezmucila!inare-neutralizare= cu#late cu instalaii &e Smet
#entru decolorare-\interizare-dezodorizare.
Rafinarea discontinu este a#lica9il 8n liniile cu ca#aciti mici @su9 %Gt J
2" hA i cu schim9ri frec$ente ale sortimentelor de ulei.
.4. HIDROGENAREA ULEIURILOR VEGETALE
4entru fa9ricarea mar!arinei i a altor !rsimi $e!etale este necesar
modificarea tem#eraturii de to#ire a !liceridelor din uleiurile fluide #rin adiia de
hidro!en la du9lele le!turi ale radicalilor acizilor !rai nesaturai din tri!liceride.
n funcie de caracteristicile dorite= reacia de hidro!enare #oate fi
total 7 conduce la saturarea tuturor le!turilor du9le= rezult/nd
acizi !rai saturai cu acelai numr de atomi de car9on H
par+ial 7 saturarea incom#let a du9lelor le!turi ale acizilor !rai
H
astfel c se o9in uleiuri solidificate care conin un amestec de acizi !rai saturai cu
acizi !rai nesaturai= 8n #rinci#al cu o du9la le!tur.
Adiia hidro!enului la du9la le!tur a acizilor !rai decur!e #rin reacia de
cataliz etero!en= conform schemeiD
Reactani R Catalizator Reactani-Catalizator -lei R Catalizator
a$/nd loc i modificarea at/t a com#oziiei c/t i a #ro#rietilor tri!iceridelor
res#ecti$e.
5 reacie secundar adiiei hidro!enului este reacia de trans-izomerizare=
8n care are loc trecerea #arial a izomerilor cis ai acizilor !rai nesaturai 8n
izomeri trans, acetia din urm conferind consistena necesar !rsimilor.
Catalizatorii utilizai #ot forma dou com#le.e acti$e= astfel D
CNC i 1-1
Ca
R
Cat
Aceste com#le.e acti$e reacioneaz 8ntre ele= conduc/nd la un com#us
saturat i eli9er/nd catalizatorul.
-leiurile sunt formate din molecule de tri!liceride care #osed= 8ns= !rade de
saturare diferite. -n model al reaciilor #osi9ile 8n tim#ul hidro!enrii #oate fi
construit #e 9aza schemei urmtoareD
$cid linoleic
$cid linolenic $cid oleic $cid stearic
$cid izolinoleic
Aceasta situaie ridic #ro9lema selecti$itii #rocesului de hidro!enare.
1idro!enarea uleiurilor #oate decur!eD
selectiv 7 dac hidro!enul se fi.eaz mai re#ede la radicalii cei mai
nesaturai dec/t la radicali mai #uin saturai H
neselectiv 7 c/nd are loc hidro!enarea concomitent a acizilor !rai mono- i
#olinesaturai.
n com#araie cu hidro!enarea neselecti$= #rocesul de hidro!enare selecti$
determin reducerea coninutului 8n acizi #olinesaturai i acizi saturai. 4rin
aceasta= uleiul hidro!enat selecti$ o9ine o com#oziie mai omo!en= datorit
creia se 8m9untete #lasticitatea i sta9ilitatea #ro#rietilor or!anole#tice
Eta#ele reaciei de hidro!enare suntD
difuzia reactaniior #e su#rafaa catalizatoruluiH
reacii 8ntre moleculele 8n stare adsor9it 8n mai multe eta#eH
desor9ia #roduilor de reacie H
difuzia #roduilor de reacie 8n mediu.
4rima si ultima eta# sunt ra#ide= iar celelalte eta#e sunt lente= determin/nd
$iteza !lo9al a #rocesului.
>iteza de hidro!enare este de#endent de urmtorii 'aeton ?
activitatea *i cantitatea cataliatorului 'olosit 7 e.ist o relaie direct
#ro#orional 8ntre acti$itatea catalizatorului i $iteza de hidro!enare. ns= #e
msur ce catalizatorul se uzeaz @a#ar fenomene de 8n$echire i otr$ire a
catalizatorilorA= acti$itatea acestuia scadeH 8n aceeai relaie este i cantitatea de
catalizator folosit= dar #este G.3-G="K fa de !rsime= creterea $itezei de
reacie nu este semnificati$
temperatura de $idrogenare influeneaz direct #ro#orional $iteza de
reacie= tem#eratura de hidro!enare $ariaz 8ntre 1;G-2"GOC @8n funcie de
selecti$itatea #rocesuluiAD #entru !rsimi moi - 1;G.. 3EGOCH !rsimi #entru
mar!arina - 1EG...2GGOC= !rsimi tehnice ^ 2GGOC H
presiunea de $idrogenare influeneaz fa$ora9il reaciaD $iteza de
hidro!enare crete cu #resiunea de lucru= #resiunea o#tim $ariind 8ntre 1=%-2=G
da*Jcm
2
. 4resiunea sczut fa$orizeaz selecti$itateaH
intensitatea amestecrii asi!ur meninerea catalizatorului 8n stare de
sus#ensie i distri9uirea uniform i continu a hidro!enului 8n toat masa= ceea
ce conduce la creterea $itezei de hidro!enare.
Catalizatorii de hidro!enare ce #ot fi utilizai sunt D
catalizatori de nichel #ur= cu sau fr su#ort de Iiesel!urH
catalizatori din aliaBe cu nichelH
catalizatori de amestec
1idro!enarea uleiurilor $e!etale se #oate face 8n #roces discontinuu sau
continuu.
Hidrogenarea discontinu se #oate realiza #rin urmtoarele metode D
_ hidro!enarea cu 9ar9otare de hidro!en 8n masa uleiuluiH
_ hidro!enarea 8n atmosfer staionar de hidro!en= 8n care uleiul=
conin/nd sus#ensia de catalizator= este #ul$erizat 8n atmosfer de hidro!en H
_ hidro!enarea cu circulaie at/t a uleiului cu#rinz/nd catalizatorul= c/t i
a hidro!enului @circulaie com9inatA.
Aceste metode difer 8ntre ele #rin modul 8n care se #oate o9ine contactul
hidro!enului cu masa de ulei i catalizator.
Hidrogenarea continu este mai #uin selecti$ i d rezultate 9une
atunci c/nd se #relucreaz un sin!ur sortiment de ulei hidro!enat. n funcie de
forma de utilizare a catalizatorului metodele a#licate suntD
_ hidro!enarea cu catalizator 8n sus#ensie= 8n care reactanii sunt
amestecai i $ehiculai #rin mai multe coloane de reacie H
_ hidro!enarea cu catalizator staionar= 8n care catalizatorul se folosete
su9 form de sit sau 9uci s#ecial tratate #entru a a$ea su#rafaa acti$
Sf/ritul #rocesului se sta9ilete #rin determinarea tem#eraturii de to#ire
@care creteA sau #rin msurarea indicelui de refracie= care $ariaz liniar cu
tem#eratura de to#ire.
4relucrarea final a uleiurilor hidro!enate comesti9ile se face #rin rafinare=
8nce#/nd cu neutralizarea alcalin= dac aciditatea li9er a uleiului trecut la
hidro!enare este ^ G=G%K. &ac aciditatea li9er cores#unde acestei limite este
suficient numai dezodorizarea.
.5. FA!RICAREA MARGARINEI EI A
SHORTENINGURILOR
.5.1. P&.-%6;* $%:,.*.<'- 1% .)+',%&% # "#&<#&',%'
'a9ricarea mar!arinei 8i are ori!inea 8n secolul 1F= c/nd 2e!e-2ouries a
efectuat unele cercetri cu intenia de a 8nlocui untul. -lterior= mar!arina s-a
im#us ca #rodus de sine stttor= datorit #ro#rietilor s#ecifice.
2ar!arina este o emulsie sta9il concentrat= de ti#ul AJ-. o9inut din
uleiuri= !rsimi $e!etale i= e$entual= !rsimi animale= cu a# sau la#te=
asemn/ndu-se cu untul datorit #ro#rietilor ei D #lasticitate= consisten= culoare=
!ust i miros.
&in #unct de $edere nutriional= sortimentele de mar!arin #ot fi conce#ute
#entru a su#limenta sau corecta anumite re!imuri alimentare= du# cum urmeazD
_ mar!arine utilizate #entru introducerea 8n alimentaie a unor su9stane
necesare or!anismuluiH
_ mar!arine utilizate ca su#ort #entru $itamine li#osolu9ile @A= &= EA
destinate com#letrii a#ortului acestor su9stane 8n or!anism H
_ mar!arine utilizate #entru introducerea 8n diet a !liceridelor acizilor
!rai #olinesaturai. 8n sco#ul #re$enirii maladiilor cardio$asculare @min 2%K acid
linoleic i ulei de floarea soareluiA H
_ mar!arine hi#ocalorice= a$/nd un coninut de "G-%GK !rsimi= utilizate
8n com9aterea o9ezitiiH
_ mar!arine #entru corectarea dere!lrilor de meta9olism= a$/nd 8n
com#oziie acizi !rai cu caten medie sau scurt @cu E-12 CA.
P&.-%6;* $%:,.*.<'- 1% 7#)&'-#&% #* "#&<#&',%'. :aza de !rsimi
@format din uleiuri fluide= !rsimi $e!etale solide i semisolide i uleiuri
hidro!enateA se 8nclzete la o tem#eratur cu 3-"OC mai mare fa de #unctul de
to#ire= o#eraie ce #oart denumirea de temperarea grsimilor.
Concomitent= se faceD
prepararea ingredientelor A
o dizol$area emul!atorilor 8n ulei 8nclzit la %G-;GOC H
o dizol$area zahrului i a sriiH
o diluarea colorantului #/n se formeaz o soluie uleioas de 2K i a
concentratului de $itamine cu ulei 8n #ro#orie de 1D1 H
pregtirea laptelui @dac este cazulA - du# rece#ie= la#tele se rcete
la "-%OC
H
se de#oziteaz tem#orar in tancuri izoterme= du# care se #asteurizeaz
la ;3-;%OCJ2%-3G min
H
se rcete la 2GOC c/nd se face 8nsm/narea cu 3-%K maia de
#roducie i se fermenteaz la 1;-2GOCJ1E-2G h= #/n la o aciditate a la#telui de
EG-1GGO3. n continuare= la#tele se rcete la % OC i se trece 8n a#aratele de
emulsionare.
n mala.orul de emulsionare se o9ine emulsia primar #rin
amestecarea fazei !rase cu faza a#oas i= a#oi= adu!area tuturor in!redientelor=
tem#eratura de lucru menin/ndu-se la 3EOC Emulsia #rimar este trecut a#oi la
omo!enizator= #entru a o9ine o emulsie 'in i la #asteurizator la EGOC
%cirea !i cristalizarea emulsiei se face 8n cilindrii de rcire ai
a!itatorului VIom9inatorW #/n la 12-1" OC.
4entru consolidarea structurii cristaline= mar!arina este trecut 8n
cilindrul de temperare.= unde are loc omo!enizarea tem#eraturii de 1<-1FOC.
&in cilindrul de tem#erare= mar!arina trece la ma!ina de divizat !i
ambalat @c/nd se o9in #achetele de mar!arinaA sau 8n 9azine= de unde se
am9aleaz 8n lzi 4'L @c/nd se o9ine mar!arina 9locA.
-epozitarea margarinei se face la tem#eraturi 8ntre -2 . R2 OC i
umezeala relati$ a aerului de ma.. EGK= la 8ntuneric.
2ar!arina hi#ocaloric= a$/nd o consisten moale= se am9aleaz 8n #ahare
din material #lastic= care se de#oziteaz la ;-EOC= #e o durat de ma.im 21 zile.
Cele mai im#ortante instalaii cu funcionare continu= e.istente #e #lan
mondial= sunt D ;ombinator @firma SchroderA= 8otator @firma +irdlerA= Per'e6tor
@+erstenher!A. ale cror #rinci#ii de funcionare sunt a#ro#iate.
.5.2. F#)&'-#&%# <&/6'"'*.& 2%<%$#*% -;*',#&% KS:.&$%,',<;&'G
+rsimile $e!etale culinare @shortenin!uriA se deose9esc de mar!arina #rin
urmtoarele D
sunt destinate 8nlocuirii unturii= #e c/nd mar!arina #oate 8nlocui
untul H
!rsimile $e!etale sunt !rsimi a#roa#e #ure @cel #uin FFK
!rsimeA= iar mar!arina conine o cantitate relati$ mare de a# emulsionat.
E.ist mai multe criterii de clasificare a shortenin!urilor= c/te$a fiind
#rezentate 8n ta9elul 2<.
T#)%*;* 2
C*#6'7'-#&%# 6:.&$%,',<;&'*.&
D;(/ 6$#&%# 7'8'-/ A
#lastic
fluid @conine sus#ensii solideA
lichid
deshidratat @#udr sau #aieteA
D;(/ (&.(&'%$/+' 7;,-+'.,#*% 6(%-'#*% A
cu destinaie !eneral
de 8nalt sta9ilitate @e.. D #entru #rBit i #roduse crocanteA
#rBituri i !lazuri
#/ine i aluaturi dulci
mi.uri deshidratate
D;(/ ;$'*'8#&%# .)'3,;'$/
coacere
fri!ere
de uz casnic
D;(/ 7.&"# 1% #")#*#&% A
9loc
cu9ic
#lac
forme im#rimate @e..D 9richet= $er!eaA
P&.(&'%$/+'*% 7;,-+'.,#*% #*% 6:.&$%,',<;&'*.&. 'olosirea shortenin!urilor
#lastice 8n #rodusele coa#te contri9uie la o9inerea unei caliti finale deose9ite=
#rin #ro#rietile funcionale de care dis#un= astfelD
im#rim fr!ezime i luciu H
#oteneaz aerarea #roduselor fermentateH
#romo$eaz o #orozitate i arom doritH
fa$orizeaz foietarea unor #roduse s#eciale @#ateuri= foi de
#lcint= #roduse de cofetrie aerate i de ti# V&anishWA H
modific !lutenul= 8n s#ecial 8n aluaturile fermentate cu droBdieH
acioneaz ca emul!atori.
4rinci#alele #ro#rieti funcionale s#ecifice shortenin!urilor #lastice suntD
af/narea= emulsionarea. #lasticitatea= aromare. conser$a9ilitatea i 8ntrirea.
$(narea produselor de patiserie, care conin o cantitate mare de zahr i
in!rediente lichide= se datoreaz #ro#rietii shortenin!urilor de a 8n!lo9a 9ule
mici de aer 8n #articulele de !rsime solidificat. La coacere= 9ulele de aer sunt
su#use e.#ansiunii su9 aciunea !azelor formate= dio.id de car9on i $a#ori de
a#= realiz/nd astfel= o structura fin i un $olum o#tim.
"mulsionarea are loc datorit dis#ersrii uniforme a shortenin!ului su9
form de !lo9ule mici 8n aluatul #entru #rBituri dulci= a foilor de #rBituri= 8n
8n!heate i um#luturi. -n shortenin! cu #ro#rieti 9une de emulsionare conine
o cantitate mai mare mono i di!liceride @- " - ;KA= iar 8n cazul c/nd se utilizeaz
#entru o9inerea mi.urilor de 8n!heat i a um#luturilor= necesit un adaos
su#limentar de G=%K de emul!ator #uternic hidrofil.
Plasticitatea. 4entru a conferi o #lasticitate e.celent aluaturilor s#eciale de
cofetrie= cum sunt cele o9inute #rin rularea aluaturilor @foi de #lcint=
dulciuri aerate sau de ti# &anish- #roduse dulci 8n care se 8m9in foietarea cu
fermentarea cu droBdie de #anificaieA= shortenin!ul de acest ti# $a a$ea o
consisten care $ariaz de la foarte moale la foarte tare. :aza #rimar de
!rsimi utilizat $a fi foarte moale= de e.em#lu ulei de soia #arial hidro!enat
amestecat cu o cantitate mai mic de !rsime tare. Se recomand ca aceast
fraciune s nu fie tot ulei de soia #uternic hidro!enat= datorit #osi9ilitii de
cristalizare 8n form S= ceea ce ar conduce la o9inerea unui aluat
sfr/micios.
&ac se folosete acest ti# de !rsime hidro!enat= ea $a fi
amestecat 8n #ri e!ale sau mai mult cu o !rsime cristalizat 8n forma Sd.
$romarea. Acest ti# de shortenin! se folosete #entru o9inerea unor
aluaturi cu !ust i arom #lcut= ca aceea conferit de unt. &e aceea= 9aza
de !rsimi folosit tre9uie s fie com#let dezodorizat. iar coninutul de acizi
!rai s fie foarte redus @ma.. G=G%KA. 2ono i di!liceridele de adaos 8n
shortenin! tre9uiesc #re#arate din !rsimi consistente 9ine dezodorizate= fiind
necesar aromatizarea lui cu arom de unt.
Conservabilitatea Asi!urarea unei #erioade mari de #strare a unor
#roduse= #rBituri i mi.uri= comercializate 8n su#erma!azine= necesit #entru
#re#arare un shortenin! s#ecial= o9inut dintr-o 9az de !rsimi hidro!enat
care s conin un #rocent sczut de acizi !rai #olinesaturai= uleiul de soia
fiind sursa cea mai utilizat.
ntrirea. Aceast #ro#rietate este cerut la #re#ararea 8n!heatei i a
um#luturilor cu fric. Shortenin!ul necesar #entru aceste #roduse tre9uie s fie
ri!id= ale!/ndu-se un ra#ort con$ena9il !rsime moaleJ!rsime tare= care $a
conferi cor#olena i te.tura dorit
!I!LIOGRAFIE
>& :anu= C= a.= 1FF3 - Progrese tehnice, tehnologice !i !tiini(ice, $ol.2=
Ed. 3ehnica= :ucureti
<& :oeru= +h.= 4uzdrea= &= 1FEG - 0ehnologia uleiurilor vegetale, Ed.
3ehnic=:ucureti
?& Costin= ).= 1FEE - Cartea morarului, Ed. 3ehnic= :ucureti
@& Culache= &.= 4laton= >.= 1FE" - 0ehnologia zahrului, Ed. 3ehnic=
:ucureti
;& )ordan= 2.= 1FFE 9 0ehnologia uleiurilor !i grsimilor vegetale, note de
curs
A& [antea= C.= 1FFE - 0ehnologia produselor zaharoase, note de curs
B& 2oldo$eanu= +h.= *iculescu= *.).= 2elniciuc= +.= 1F;F - Pani(icaia
modern, Ed 3ehnic= :ucureti
C& 2usc= 2.= 1FEG - 0ehnologia produselor alimentare& -ni$ersitatea
+alai
D& 2usc= 2.= 1FE"- 0ehnologia general a industriei alimentare,
-ni$ersitatea +alai
>E& *icolescu= +.= 4etrescu= *.= 1F;< - +abricarea produselor 9aharoane,
Ed. 3ehnic= :ucureti
>>& Stroia= A.= A$ed= Er.= An!elescu= 2.= 1FF" .2iochimia !i calitatea
tehnologic a s(eclei de zahr
,
Ed. 3ehnic=
:ucureti
><& >izireanu= C.= - 0ehnologii generale *n industria extractiv