pentru examenul de certificare a competenelor profesionale pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel 3 nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare Calificare: Tehnician analize produse alimentare
2008 -
2008 -
2009
2009


TEM PR!ECT:
TEM PR!ECT:
Controlul falsific"rilor laptelui

!# Memoriu $ustificativ
!!# %nsu&irile tehnolo'ice ale laptelui
(#) Compoziia chimic" a laptelui
(#( Propriet"ile fizice &i or'anoleptice ale laptelui
(#3 Ph*ul &i aciditatea laptelui
(#+ ,ariaia compoziiei laptelui
(#- Micro.iolo'ia laptelui
(#/ 0aptele anormal
(#1 0aptele altor specii de animale
!!!# 2epistarea falsific"rilor laptelui
3#) 3alsificarea laptelui prin adaos de ap" &i 4sau extra'erea 'r"simii
3#)#) 2eterminarea densit"ii
3#)#( 2eterminarea coninutului de 'r"sime metoda acido*.utirometrica 56er.er7
3#( 3alsificarea prin adaos de neutralizani &i conservani
3#(#) 2eterminarea acidit"ii titra.ile
3#(#( Identificarea neutralizanilor prin analize chimice
!,# !,# Concluzii &i propuneri Concluzii &i propuneri
,# ,# 8nexe 8nexe
,!# ,!# 9i.lio'rafie 9i.lio'rafie

!# Memoriu $ustificativ !# Memoriu $ustificativ
P P: :n" la sf:r&itul secolului al ;!;*lea laptele &i produsele lactate au constituit circa -<= din hrana n" la sf:r&itul secolului al ;!;*lea laptele &i produsele lactate au constituit circa -<= din hrana
zilnic" a poporului rom:n# 2ate privind primele >ncerc"ri de prelucrare a laptelui >n ara noastr" sunt puine# zilnic" a poporului rom:n# 2ate privind primele >ncerc"ri de prelucrare a laptelui >n ara noastr" sunt puine#
%n ultimii ani? ca urmare a unor cercet"ri arheolo'ice? s*a descoperit la sud*est de @armise'etuza tipul de %n ultimii ani? ca urmare a unor cercet"ri arheolo'ice? s*a descoperit la sud*est de @armise'etuza tipul de
a&ezare Ast:na dacic"B unde apar elemente privind prelucrarea laptelui >n acea perioad"# a&ezare Ast:na dacic"B unde apar elemente privind prelucrarea laptelui >n acea perioad"#
%n cadrul lucr"rii sunt prezentate unele aspecte ale dezvolt"rii p"storitului >n ara noastr" &i prelucrarea %n cadrul lucr"rii sunt prezentate unele aspecte ale dezvolt"rii p"storitului >n ara noastr" &i prelucrarea
laptelui su. form" de diferite produse lactate? dintre care .r:nzeturile ocup" locul cel mai important# laptelui su. form" de diferite produse lactate? dintre care .r:nzeturile ocup" locul cel mai important#
Metodele de preparare a produselor lactate tradiionale? >n marea ma$oritate autohtone? se cunosc din Metodele de preparare a produselor lactate tradiionale? >n marea ma$oritate autohtone? se cunosc din
vechime &i se practic" >n multe re'iuni din ar"# @*a insistat >n special asupra modului de o.inere a unor vechime &i se practic" >n multe re'iuni din ar"# @*a insistat >n special asupra modului de o.inere a unor
.r:nzeturi mult apreciate de consumatori 5.r:nza telemea? ca&cavalul? .r:nza de .urduf etc#7# 2e asemenea se .r:nzeturi mult apreciate de consumatori 5.r:nza telemea? ca&cavalul? .r:nza de .urduf etc#7# 2e asemenea se
descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se o.in la st:n" lapte acru? lapte de putin"? descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se o.in la st:n" lapte acru? lapte de putin"?
$inti" precum &i o.inerea sm:nt:nii &i a untului >n 'ospodarii# $inti" precum &i o.inerea sm:nt:nii &i a untului >n 'ospodarii#
Cartea aduce o modest" contri.uie la cunoa&terea unor aspecte le'ate de o veche >ndeletnicire Cartea aduce o modest" contri.uie la cunoa&terea unor aspecte le'ate de o veche >ndeletnicire
tradiionala? aceea de prelucrare a laptelui >n diferite produse lactate autohtone? printre care locuitorii au fost tradiionala? aceea de prelucrare a laptelui >n diferite produse lactate autohtone? printre care locuitorii au fost
&i sunt renumii# &i sunt renumii#
0aptele este cel mai important produs? datorit" compoziiei chimice complexe? valorii .iolo'ice &i 0aptele este cel mai important produs? datorit" compoziiei chimice complexe? valorii .iolo'ice &i
'radului >nalt de di'esti.ilitate# El conine peste )<< su.stane necesare or'anismului uman: toi cei (< 'radului >nalt de di'esti.ilitate# El conine peste )<< su.stane necesare or'anismului uman: toi cei (<
aminoacizi? )< acizi 'ra&i? (- de vitamine &i +- de elemente minerale# Exprimat" >n calorii? valoarea nutritiv" a aminoacizi? )< acizi 'ra&i? (- de vitamine &i +- de elemente minerale# Exprimat" >n calorii? valoarea nutritiv" a
unui litru de lapte este echivalent" cu circa +<< ' came de porc? 1-< ' carne de viel? 1*C ou"? -<< ' pe&te? (?/ unui litru de lapte este echivalent" cu circa +<< ' came de porc? 1-< ' carne de viel? 1*C ou"? -<< ' pe&te? (?/
D' varz" sau )(- ' p:ine# D' varz" sau )(- ' p:ine#
0aptele sufer" foarte multe tentative de fraud"? fie prin utilizarea diverselor su.stane conservante 0aptele sufer" foarte multe tentative de fraud"? fie prin utilizarea diverselor su.stane conservante
menite s"*i mic&oreze perisa.ilitatea sau s" mascheze un proces de alterare? fie prin sustra'erea sau >nlocuirea menite s"*i mic&oreze perisa.ilitatea sau s" mascheze un proces de alterare? fie prin sustra'erea sau >nlocuirea
unui factor nutritiv? fie prin diluare# unui factor nutritiv? fie prin diluare#
3alsific"rile sunt practicate prin adau'"ri de: f"in" op"rit"E al.u& de ou*cazein"E 'elatin"E 3alsific"rile sunt practicate prin adau'"ri de: f"in" op"rit"E al.u& de ou*cazein"E 'elatin"E
a'ara'ar? 'uma traca'anta? sm:nt:nirea parial" sau ad"u'area de lapte? sm:nt:nit? ad"u'area de lapte praf a'ara'ar? 'uma traca'anta? sm:nt:nirea parial" sau ad"u'area de lapte? sm:nt:nit? ad"u'area de lapte praf
reconstituit? ad"u'area de lapte provenit de la alte specii de animale? ad"u'area de su.stane chimice pentru reconstituit? ad"u'area de lapte provenit de la alte specii de animale? ad"u'area de su.stane chimice pentru
neutralizare &i conservare 5antiseptice? anti.iotice7# neutralizare &i conservare 5antiseptice? anti.iotice7#

!!# %nsu&irile tehnolo'ice ale laptelui
(#) Compoziia chimic" a laptelui
Laptele, prin coninutul lui bogat n trofine, constituie un aliment indispensabil
sugarilor i absolut necesar adulilor i btrnilor, solicitnd lucrtorilor din industria alimentar
o bun cunoatere a materiei prime din punct de vedere al compoziiei chimice, al
caracteristicilor fizico-chimice, ct i al proceselor tehnologice de baz.
in punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foarte comple!. "l
poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte
substane, unele sub form coloidal #substane proteice$ , iar altele n stare dizolvat #lactoz,
sruri minerale$.
%ompoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului productor i de
numeroi ali factori & ras, alimentaie, vrst.in punct de vedere calitativ, compoziia
diferitelor tipuri de lapte este relativ asemntoare."a prezint importante variaii cantitative n
concentraia unor componeni, ceea ce i imprim, proprieti foarte diferite.'ub raport cantitativ,
componenta predominant este apa, care reprezint cca. ()*+ din lapte.%elelalte componente
constituie substana uscat total #e!tractul sec total$.
,nele din acestea #grsimea, substanele proteice, lactoza i srurile minerale$ se
gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile, iar vitaminele i enzimele apar n proporie foarte
redus.

Lapte
Lipide -p 'ubstane negrase
.rsimi
propriu-zise
Alte lipide
Gliceride Fosfogliceride Steride
Gaze
Vitamine
Enzime
/igmeni
Lactoz 'ruri minerale Ali constitueni
0osfai
%itrai
Cloruri
Urme de Fe,
Cu, S
'ubstane azotoase
'ubstane
neproteice
Proteine
%azein
Lactalbumin
Lactoglobulin
/rincipalii componeni ai laptelui /rincipalii componeni ai laptelui

Proteinele au o valoare biologic deosebit datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.
a$ Cazeina e componenta proteic de baz i reprezint circa 1+2 din totalul substanelor proteice din lapte3
molecula ei conine, pe lng diferii aminoacizi, fosfor i sulf.
b$ 0actal.umina e o protein uor asimilabil. "a conine un numr mare de aminoacizi eseniali, ceea ce i
confer o mare valoare biologic. -re un coninut mare de sulf, iar fosforul lipsete. " solubil n ap i nu precipit sub
aciunea acizilor sau enzimelor coagulate. /recipit doar sub aciunea cldurii #peste 456% $ i a7ut la obinerea urdei din
zer.
c$ 0acto'lo.ulina se gsete n lapte n cantitate redus, ns se gsete n cantitate mare n colostru e!plicnd
valoarea nutritiv i digestibilitate sporit. -ceasta nu precipit nici n prezena enzimelor i acizilor, i nici n prezena
cldurii. /rin tratarea termic e!cesiv a laptelui determin descompunerea lactoglobulinei i pune n libertate sulf
imprimnd laptelui gust i miros neplcut.
0ipidele sau grsimile sunt componente variabile ale laptelui, coninutul lor fiind n funcie de numeroi factori.
Limitele normale de variaie a coninutului de grsime n laptele de vac sunt de 8 - 9,: 2, cu valoare medie de 8,4 2. %a i
ceilali componeni, grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare.
6liceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grai. "sterificarea poate fi fcut cu acelai acid sau cu acizi
diferii, dnd natere la gliceride simple i mi!te. %omple!itatea grsimii din lapte se datoreaz numrului mare de acizi
grai pe care i conine #apro!imativ ;+$, din care dou treimi sunt saturai.
3osfolipidele sunt gliceride ce conin n molecul acid fosforic i baze azotate. -u valoare bioalimentar mare
deoarece intr n componena celulelor nervoase. -cestea sunt puternic hidrofile i fac legtura ntre partea gras i cea
apoas a laptelui.
intre diferitele fosfatide din lapte, cea mai important este lecitina format din glicerin, doi radicali de acizi
grai, unul saturat i altul nesaturat, acid fosforic i o baz azotat.
@terolii sunt compui cu molecul comple! ce se gsesc n lapte n cantiti foarte mici3 au proprietatea de a
ntrzia sau de a inhiba activitatea lipazei, diminund, astfel, procesele de o!idare a grsimii.
6lucidele se mai numesc i zaharuri. .lucidul caracteristic laptelui este lactoza care confer gustul dulce
acestuia. <n concentraie mai mic se gsesc 'lucoza i 'alactoza. Lactoza mai poart i denumirea de Fzah"r din lapteB i
este un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz, unite printr-o legtur monocarbonilic.
Laptele conine +,4 = +,(2 sruri minerale& cloruri, fosfai i citrai de %a, >a, ? i @g. <n cantiti foarte mici
se mai gsesc n lapte ' #n molecula unor substane proteice$, An, 0e, -l, %u.
'pre deosebire de ceilali componeni ai laptelui, coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se
menin aproape constante3 variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal #de e!emplu, un coninut ridicat de cloruri indic
un lapte manitos$.

,itaminele
Laptele constituie o important surs de vitamine3 el conine toate vitaminele necesare dezvoltrii animalelor
tinere i, sub acest aspect, trebuie considerat ca fiind un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
<n funcie de natura lor #liposolubile i hidrosolubile$, vitaminele din lapte se gsesc n cantiti mai mari n
smntn i unt #liposolu.ile$ sau n lapte smntnit i zer #hidrosolu.ile$.
Bolul fiziologic, proveniena i comportarea acestor vitamine n diferite procese tehnologice constau n&
,itamina 8 favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la infecii. /rovine din G
caroten #pigmenii galbeni = portocalii din fura7e$, prin hidroliza enzimatic a acestuia. "ste rezistent la cldur, dar foarte
sensibil la o!idare.
,itamina 2 #antirahitic$ este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favoriznd absorbia i reinerea
calciului n organism. 'ursa de vitamin o constituie sterolii. "ste foarte solubil n lapte, tratamentele termice
#pasteurizare, fierbere i sterilizare$ i depozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz.
,itamina E prin lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea3 n cazul animalelor productoare de lapte are loc o scdere sau
chiar ncetarea produciei de lapte. <n lapte i n produsele lactate vitamina " are rol antio!idant.
,itaminele 9)? 9/? 9)( previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. La animalele rumegtoare, aceste vitamine sunt
sintetizate de ctre microflora tubului digestiv.
,itamina 9( #riboflavina$ influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogat n
ri.oflavin"# "ste rezistent la cldur, dar sensibil la radiaii solare. <n procesul de fabricare al brnzeturilor, riboflavina se
elimin aproape complet prin zer. %olostrul conine de dou ori mai mult riboflavin.
,itamina C #acidul ascorbic$ particip la procesele celulei vii i sporete rezistena organismului fa de bolile
infecioase. Laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogat n vitamina %, deoarece tratamentele termice i o!igenul
din aer o distrug.

Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice. Laptele conine numeroase
enzime #circa *($, dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamar #enzime proprii$, iar altele secretate de
microorganismele prezente n lapte.
0ipaza este cea care hidrolizeaz gliceridele, punnd n libertate acizii grai3 ea este cauza creerii aciditii
untului, a unor procese de rncezire. <n laptele proaspt muls lipaza este inactiv, dar se activeaz prin agitare, nclzire i
omogenizare3 la temperaturi de peste 1+C% este distrus. <n cazul unei lactaii prelungite, laptele are un coninut mai ridicat
de lipaz.
Proteaza este cea care descompune proteinele pn la stadiul de peptone i aminoacizi3 acioneaz, n special,
n timpul depozitrii ndelungate a laptelui i n maturarea avansat a brnzeturilor.
3osfataza alcalin" este o fosfomonoesteraz prezent ntotdeauna n lapte3 deoarece este foarte sensibil la
cldur, przena ei servete ca test de control al pasteurizrii laptelui #pro.a fosfatazei$.
Peroxidaza este o enzim de o!idare indirect3 fiind descompus la temperatura de 1+C%, este folosit la
apecierea eficienei pasteurizrii nalte.
Reductaza este o enzim cu proprieti o!ido = reductoare, a determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului
de contaminare a laptelui #pro.a reductazei$.
8li componeni ai laptelui n afar de cei descrii, laptele mai conine, n cantiti mici, 'aze #azot dio!id de
carbon, o!igen$, pi'meni #caroten, !antofilin, riboflavin, care imprim laptelui integral nuana crem = glbuie$, diveri
acizi or'anici #acid citric, piruvic$ i anticorpi.

(#( Propriet"ile fizice &i or'anoleptice ale laptelui
Densitatea laptelui este condiionat" de raportul ce exist" >ntre concentraia laptelui >n
su.stane solide ne'rase &i 'r"sime# Ea variaz" >n raport direct cu coninutul de proteine? lactoz"?
s"ruri minerale &i >n raport invers cu coninutul de 'r"sime# 2ensitatea constituie un indiciu util >n
aprecierea calit"ii laptelui? mai ales atunci c:nd este corelat" cu diver&ii componeni ai acestuia &i >n
special? cu coninutul >n su.stan" uscat" ne'ras"# 2eoarece densitatea laptelui este influenat" de
'azele coninute >n laptele proasp"t muls? acest indice se determin" dup" minimum dou" ore de la
mul'ere#
Vscozitatea laptelui este mult mai mare dec:t a apei 5)?1-*(?/< cP fa" de ) cP7 &i variaz" >n
funcie de compoziia lui? stadiul de diviziune a 'lo.ulelor de 'r"sime? starea de hidratare a proteinelor
&i variaiile de temperatura#
Cldura specific a laptelui este <?H(*<?H3 cal4'#'rd#
Cunoa&terea cldurii specifice a laptelui &i a produselor lactate este important"? pentru a
sta.ilii necesarul de c"ldur" &i de fri' >n >ntreprindere#
Punctul de congelare a laptelui la presiunea atmosferic" este mai ridicat 5)<<?-- 'rade C7
dec:t al apei ? datorit" su.stanelor dizolvate >n lapte 5lactoz"? s"ruri minerale7#
Indicele de refracie: se determin" cu refractometrul? >n zerul laptelui dup" >ndep"rtarea
'r"simii &i a proteinelor? sau >n laptele ca atare 5 refractometrul 9ertuzzi7 #%n cazul unui lapte normal?
indicele de refracie este? >n medie de )?3-#
Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica
cea mai constant" &i variaz" >ntre *<?-3 &i *<?-CIC 5>n medie *<?--IC7
@c"derea indicelui de refracie sau a punctului crioscopicsu. valoarea lor normal"? permit
suspectarea falsific"rii laptelui prin adaos de ap"#
%n afar" de ace&ti indici? importan" mai prezint": conducti.ilitatea electric"? tensiunea
superficial"? precum &i indicii or'anoleptici ai laptelui: culoarea, mirosul i gustul#

(#3 pJ*ul &i aciditatea laptelui
0aptele proasp"t muls de la animale s"n"toase 0aptele proasp"t muls de la animale s"n"toase
are are p pJ*ul /?- * /?C? indic:nd o reacie sla. acid"? datorit" disocierii pariale a diferitelor J*ul /?- * /?C? indic:nd o reacie sla. acid"? datorit" disocierii pariale a diferitelor
s"ruri coninute 5fosfai? citrai7# @c"derea treptat" a s"ruri coninute 5fosfai? citrai7# @c"derea treptat" a p pJ*ului su. aceast" limit" indic" un J*ului su. aceast" limit" indic" un
proces de acidifiere# C:nd proces de acidifiere# C:nd p pJ*ul laptelui atin'e valoarea de +?/ * cazeina precipit" 5punct J*ul laptelui atin'e valoarea de +?/ * cazeina precipit" 5punct
izoelectric7# izoelectric7#
2eterminarea 2eterminarea p pJ*ului se poate face electrometric? cu a$utorul J*ului se poate face electrometric? cu a$utorul p pJ*metrului? sau J*metrului? sau
colorimetric? cu soluie sau cu h:rtie indicatoare# %n industrie se folosesc colorimetric? cu soluie sau cu h:rtie indicatoare# %n industrie se folosesc p pJ*metre cu J*metre cu
electrozi de construcie special"? pentru determinarea electrozi de construcie special"? pentru determinarea p pJ*ului laptelui direct >n .idoane? J*ului laptelui direct >n .idoane?
vane? tancuri? precum & pentru determinarea direct" a vane? tancuri? precum & pentru determinarea direct" a p pJ*ului >n produse finite J*ului >n produse finite
5.r:nzeturi? unt7# 5.r:nzeturi? unt7#
%n practica curent" se determin" a&a * numita %n practica curent" se determin" a&a * numita
aciditate total aciditate total sau sau aciditate titrabil aciditate titrabil? care indic" aciditatea 'lo.al" a laptelui 5coninutul >n ? care indic" aciditatea 'lo.al" a laptelui 5coninutul >n
acid lactic &i s"ruri acide7 &i se exprim" >n 'rade de aciditate# @e determin" prin titrarea acid lactic &i s"ruri acide7 &i se exprim" >n 'rade de aciditate# @e determin" prin titrarea
5neutralizarea7 unui anumit volum de lapte cu o soluie de KaJ n4)<? >n prezena 5neutralizarea7 unui anumit volum de lapte cu o soluie de KaJ n4)<? >n prezena
fenolftaleinei ca indicator#Rezultatul se exprim" >n 'rade ThLrner# Kum"rul de mililitri de fenolftaleinei ca indicator#Rezultatul se exprim" >n 'rade ThLrner# Kum"rul de mililitri de
soluie KaJ n4)< necesar pentru neutralizarea a )<< ml lapte reprezint" aciditatea soluie KaJ n4)< necesar pentru neutralizarea a )<< ml lapte reprezint" aciditatea
titra.il" a laptelui respectiv# Pentru un lapte normal &i proasp"t? aciditatea titra.il" este titra.il" a laptelui respectiv# Pentru un lapte normal &i proasp"t? aciditatea titra.il" este
cuprins" >ntre )- &i )H 'rade ThLrner# aciditate dep"&it" indic" o acidifiere avansat" &i cuprins" >ntre )- &i )H 'rade ThLrner# aciditate dep"&it" indic" o acidifiere avansat" &i
posi.ilitatea ca laptele respectiv s" nu reziste la transport &i la tratament termic# posi.ilitatea ca laptele respectiv s" nu reziste la transport &i la tratament termic#
8cidit"ile su. )- 'rade ThLrner indic" un 8cidit"ile su. )- 'rade ThLrner indic" un
lapte provenit de la animale .olnave sau lapte neutralizat# lapte provenit de la animale .olnave sau lapte neutralizat#
Prin compoziia sa chimic" &i propriet"ile Prin compoziia sa chimic" &i propriet"ile
fizice? laptele constituie un .un mediu de cultur" pentru toate tipurile de microor'anisme# fizice? laptele constituie un .un mediu de cultur" pentru toate tipurile de microor'anisme#

(#+ ,ariaia compoziiei laptelui (#+ ,ariaia compoziiei laptelui
Componena laptelui &i raportul dintre componenii acestuia variaz" su. influena numero&ilor factori# Componena laptelui &i raportul dintre componenii acestuia variaz" su. influena numero&ilor factori#
Rasa Rasa: : dintre diferiii componeni ai laptelui? dintre diferiii componeni ai laptelui? grsimea grsimea >nre'istreaz" cele mai mari variaii#Ea depinde? >nre'istreaz" cele mai mari variaii#Ea depinde?
calitativ &i cantitativ? de rasa animalului produc"tor? constituind chiar o caracteristic"# calitativ &i cantitativ? de rasa animalului produc"tor? constituind chiar o caracteristic"#
Vrsta animalului Vrsta animalului: influeneaz"? de asemenea? coninutul de 'r"sime astfel laptele cel mai 'ras se o.ine : influeneaz"? de asemenea? coninutul de 'r"sime astfel laptele cel mai 'ras se o.ine
la lactaiile !,*,!? iar >n cursul aceleia&i lactaii procentul de 'r"sime cre&te continuu# la lactaiile !,*,!? iar >n cursul aceleia&i lactaii procentul de 'r"sime cre&te continuu#
Cantitatea de 'r"sime din lapte depinde &i de intervalul dintre mulsori: cu c:t acest interval este mai Cantitatea de 'r"sime din lapte depinde &i de intervalul dintre mulsori: cu c:t acest interval este mai
mare? cu at:t coninutul de 'r"sime cre&te >n cursul procesului de mul'ere? atin':nd valori maxime la sf:r&itul mare? cu at:t coninutul de 'r"sime cre&te >n cursul procesului de mul'ere? atin':nd valori maxime la sf:r&itul
acestuia# acestuia#
ura!area ura!area: Mn rol deose.it asupra coninutului de 'r"simi &i mai ales? asupra caracteristicilor fizico* : Mn rol deose.it asupra coninutului de 'r"simi &i mai ales? asupra caracteristicilor fizico*
chimice ale acestora >l hrana? respectiv componena raiilor fura$ere# 8stfel? iar.a t:n"r" determin" un coninut chimice ale acestora >l hrana? respectiv componena raiilor fura$ere# 8stfel? iar.a t:n"r" determin" un coninut
ridicat de acizi 'ra&i nesaturai? >n 'r"simea laptelui? d:nd un unt cu conserva.ilitate redus"? spre deose.ire de iar.a ridicat de acizi 'ra&i nesaturai? >n 'r"simea laptelui? d:nd un unt cu conserva.ilitate redus"? spre deose.ire de iar.a
>n stadiu avansat de maturitate &i f:nul?care reduc su.stanial acest coninut? imprim:nd untului conserva.ilitate >n stadiu avansat de maturitate &i f:nul?care reduc su.stanial acest coninut? imprim:nd untului conserva.ilitate
ridicat"# ridicat"#
"ubstanele proteice "ubstanele proteice: din lapte >nre'istreaz" variaii mult mai mici su. influena diver&ilor factori# Cele : din lapte >nre'istreaz" variaii mult mai mici su. influena diver&ilor factori# Cele
mai mari variaii cantitative? &i >n special calitative? apar >n funcie de mai mari variaii cantitative? &i >n special calitative? apar >n funcie de perioada de lactaie, perioada de lactaie, &i anume? la >nceputul &i anume? la >nceputul
acesteia 5C*)< zile7? c:nd laptele o.inut colostrul prezint" un coninut ridicat de lactal.umin" &i imuno'lo.ulin"? acesteia 5C*)< zile7? c:nd laptele o.inut colostrul prezint" un coninut ridicat de lactal.umin" &i imuno'lo.ulin"?
ca elemente indispensa.ile nou*n"scuilor#Coninutul de lactal.umin" &i lacto'lo.ulin" cre&te?de asemenea ? >n cazul ca elemente indispensa.ile nou*n"scuilor#Coninutul de lactal.umin" &i lacto'lo.ulin" cre&te?de asemenea ? >n cazul
>m.oln"virilor animalelor &i >n special >n cazul apariiei .olilor de u'er# >m.oln"virilor animalelor &i >n special >n cazul apariiei .olilor de u'er#
#actoza #actoza: constituie componentul cel mai constant fa" de influena factorilor menionai# Coninutul de : constituie componentul cel mai constant fa" de influena factorilor menionai# Coninutul de
lactoz" din lapte scade simitor numai >n cazul >m.oln"virilor u'erului 5mastit"7? constituind un indiciu al apariiei lactoz" din lapte scade simitor numai >n cazul >m.oln"virilor u'erului 5mastit"7? constituind un indiciu al apariiei
acesteia# acesteia#
"rurile minerale "rurile minerale: >n ansam.lul lor? variaz" cantitativ >n funcie de ras"? hran"? anotimp#Raportul dintre : >n ansam.lul lor? variaz" cantitativ >n funcie de ras"? hran"? anotimp#Raportul dintre
diferitele elemente este >ns" influenat? >n mare m"sur"? de perioada de lactaie &i de instalarea .olilor de u'er#8stfel? diferitele elemente este >ns" influenat? >n mare m"sur"? de perioada de lactaie &i de instalarea .olilor de u'er#8stfel?
coninutul total de s"ruri este mai mare >n colostru &i >n laptele de la sf:r&itul perioadei de lactaie# coninutul total de s"ruri este mai mare >n colostru &i >n laptele de la sf:r&itul perioadei de lactaie#
$olile ugerului $olile ugerului determin"? de asemenea? o cre&tere su.stanial" a coninutului de s"ruri >n lapte &i >n determin"? de asemenea? o cre&tere su.stanial" a coninutului de s"ruri >n lapte &i >n
special a coninutului de cloruri# special a coninutului de cloruri#
Variaia , Variaia , >n raport invers? a clorului &i a lactozei? su. influena factorilor menionai?permite? prin >n raport invers? a clorului &i a lactozei? su. influena factorilor menionai?permite? prin
determinarea raportului clor4lactoz"? detectarea laptelui anormal# ,aloarea acestui raport pentru laptele normal este determinarea raportului clor4lactoz"? detectarea laptelui anormal# ,aloarea acestui raport pentru laptele normal este
de )?-*3?-# valoare peste 3?- indic" un lapte mamitos sau o lactaie mult >nt:rziat"# de )?-*3?-# valoare peste 3?- indic" un lapte mamitos sau o lactaie mult >nt:rziat"#

@urse de contaminare a laptelui @urse de contaminare a laptelui
Prima surs" de contaminare a laptelui o constituie mamela? prin Fdopul .acterianB ce se formeaz" >n Prima surs" de contaminare a laptelui o constituie mamela? prin Fdopul .acterianB ce se formeaz" >n
sfincterE a&a se explic" contaminarea masiv" a primelor $eturi de lapte muls? ceea ce impune >ndep"rtarea lor# sfincterE a&a se explic" contaminarea masiv" a primelor $eturi de lapte muls? ceea ce impune >ndep"rtarea lor#
%n cazul afeciunilor mamare? >n lapte p"trund &i numero&i micro.i pato'eni# %n cazul afeciunilor mamare? >n lapte p"trund &i numero&i micro.i pato'eni#
8lte surse de contaminare sunt diversele manipul"ri? utila$ele &i recipientele? precum &i fura$ele# 8lte surse de contaminare sunt diversele manipul"ri? utila$ele &i recipientele? precum &i fura$ele#
6radul de contaminare a laptelui depinde de m"surile de i'ien" ce se iau >n timpul mulsului? de 'radul de 6radul de contaminare a laptelui depinde de m"surile de i'ien" ce se iau >n timpul mulsului? de 'radul de
cur"enie a 'ra$dului &i utila$elor? de starea de i'ien" &i de s"n"tate a personalului# cur"enie a 'ra$dului &i utila$elor? de starea de i'ien" &i de s"n"tate a personalului#
Microor'anismele din lapte Microor'anismele din lapte
9acteriile 9acteriile sunt cele mai frecvente microor'anisme dezvoltate >n lapte? >n special sunt cele mai frecvente microor'anisme dezvoltate >n lapte? >n special bacteriile lactice bacteriile lactice? care ? care
constituie microflora specific" &i? >n ma$oritatea cazurilor? util" pentru industria laptelui# constituie microflora specific" &i? >n ma$oritatea cazurilor? util" pentru industria laptelui#
0acto.acilii 0acto.acilii? care se prezint" su. form" de .astona&e de m"rime varia.il" reunite adeseori dou" c:te ? care se prezint" su. form" de .astona&e de m"rime varia.il" reunite adeseori dou" c:te
dou" sau chiar form:nd lanuri# dou" sau chiar form:nd lanuri#
@treptococii lactici? din care mai reprezentativi sunt "treptococus lactis? cu aciune acidifiant"?
"treptococus cremoris? care imprim" produselor consisten" cremoas"? "treptococus t%ermop%ilus? care al"turi de
#actobacilus bulgaricus? produce fermentarea iaurtului? &i streptococii aromatizani 5"treptococus diacetilactis?
"treptococus c&tro'orus &i "treptococus parac&tro'orus7? care imprim" aroma specific" untului#
2ro$diile se '"sesc frecvent >n lapte? f"r" a fi specifice acestuia# !mportan" practic" prezent:nd numai
dro$diile ce fermenteaz" lactoza? cu formare de alcool &i 'aze? sunt cele din 'enul "acc%arom&ces &i (orula? care
produc fermentaia alcoolic" la chefir#
Muce'aiurile intervin >n maturarea unor .r:nzeturiE dintre acestea se pot meniona: Penicillium
candidum? Penicillium ro)ueforti &i Penicillium cammemberti# 2eose.it de frecvent se >nt:lne&te muce'aiul de infecie
*idium lactis? cu aspect de puf al.? care invadeaz" suprafaa produselor lactate 5.r:nzeturi? unt &i sm:nt:n"7?
form:nd o pelicul" catifelat"? al." '"l.uie#
9acteriofa'ii? sunt viru&i parazii ai .acteriilor# Ei p"trund >n celula .acterian" unde se >nmulesc?
distru':nd*o# cultur" de .acterii lactice atacat" de .acteriofa'i >&i pierde capacitatea fermentativ"E de aceea?
apariia infeciilor de .acteriofa'i >n unit"ile de producie provoac" mari pa'u.e#
(#- Micro.iolo'ia laptelui (#- Micro.iolo'ia laptelui

(#/ 0aptele anormal
Prin Flapte anormalB se >nele'e orice lapte ale c"rui propriet"i or'anoleptice? fizico
chimice sau .acteriolo'ice prezint" modific"ri? f"c:ndu*l impropriu prelucr"rii#
0aptele colostral este laptele o.inut >n primele zile de lactaie# @e deose.e&te de laptele
normal at:t prin compoziie? c:t &i prin aspect: este dens? chiar v:scos? de culoare 'al.en" intens? cu
un coninut ridicat de lactal.umin"? lacto'lo.ulin"? s"ruri de calciu &i fosfor? vitamine &i anticorpi# 2in
cauza compoziiei sale anormale? utilizarea laptelui colostral >n industrie? chiar >n amestec cu laptele
normal? este contraindicat"#
0aptele o.inut >n ultima perioad" de lactaie 5ultimele )< )- zile7 este .o'at >n 'r"sime &i
s"ruri minerale &i s"rac >n lactoz"E prezint" 'ust s"rat am"rui# Produsele o.inute dintr*un astfel de
lapte? >n special .r:nzeturile? sunt necorespunz"toare#
0aptele ce conine factori inhi.atori? adic" su.stane ce >mpiedic" dezvoltarea .acteriilor
lactice? este impropriu prelucr"rii? >n special? >n cazul produselor ce presupun procese fermentative#
2intre factorii inhi.atori mai frecvent >nt:lnii se pot meniona anti.ioticele care p"trund >n
lapte din s:n'ele animalului tratat? precum &i pesticidele? conservanii &i diver&i neutralizani#
0aptele cu defecte de 'ust? miros &i culoare indiferent denaturalor?va fi eliminat de la
prelucrareE de asemenea? laptele provenit de la animale .olnave 5de tu.erculoz"? .ruceloz" &i fe.r"
aftoas"7 nu poate fi utilizat dec:t dup" o preala.il" fier.ere#

(#1 0aptele altor specii de animale (#1 0aptele altor specii de animale
2e&i cu pondere cantitativ" redus"? laptele de oaie? .ivoli" &i mai puin cel de capr" 2e&i cu pondere cantitativ" redus"? laptele de oaie? .ivoli" &i mai puin cel de capr"
constituie? totu&i materie prim" pentru industria laptelui# 2e aceea? este necesar s" se cunoasc" at:t constituie? totu&i materie prim" pentru industria laptelui# 2e aceea? este necesar s" se cunoasc" at:t
compoziia? c:t &i >nsu&irile tehnolo'ice ale fiec"rui tip de lapte >n parte# compoziia? c:t &i >nsu&irile tehnolo'ice ale fiec"rui tip de lapte >n parte#
0aptele de oaie 0aptele de oaie se caracterizeaz" prin culoarea al."? u&or cenu&ie &i cu miros caracteristic# se caracterizeaz" prin culoarea al."? u&or cenu&ie &i cu miros caracteristic#
2in punct de vedere al compoziiei chimice? caracteristic laptelui de oaie este coninutul s"u ridicat >n 2in punct de vedere al compoziiei chimice? caracteristic laptelui de oaie este coninutul s"u ridicat >n
su.stane proteice 5-?1=7? >n special >n cazein" 5+?/=7# 8cest fapt explic" densitatea mare 5)?<3+ su.stane proteice 5-?1=7? >n special >n cazein" 5+?/=7# 8cest fapt explic" densitatea mare 5)?<3+
)?<3C7 &i aciditatea ridicat" 5p:n" la (CNT7 a laptelui de oaie# )?<3C7 &i aciditatea ridicat" 5p:n" la (CNT7 a laptelui de oaie#
2atorit" compoziiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecie la fa.ricarea 2atorit" compoziiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecie la fa.ricarea
.r:nzeturilor? la care se realizeaz" un randament foarte .un# .r:nzeturilor? la care se realizeaz" un randament foarte .un#
2intre acestea? ponderea mare revine .r:nzeturilor conservate >n saramur" 5tip telemea7? 2intre acestea? ponderea mare revine .r:nzeturilor conservate >n saramur" 5tip telemea7?
.r:nzeturilor op"rite 5tip ca&caval7 &i >n mai mic" parte .r:nzeturilor fr"m:ntate# .r:nzeturilor op"rite 5tip ca&caval7 &i >n mai mic" parte .r:nzeturilor fr"m:ntate#
0aptele de .ivoli" 0aptele de .ivoli" este de culoare al."? f"r" nuan" '"l.uie? cu 'ust dulcea'? pl"cut# @e este de culoare al."? f"r" nuan" '"l.uie? cu 'ust dulcea'? pl"cut# @e
caracterizeaz" printr*un coninut foarte ridicat de 'r"sime 5peste C=7 &i su.stan" uscat" total" caracterizeaz" printr*un coninut foarte ridicat de 'r"sime 5peste C=7 &i su.stan" uscat" total"
5peste )C=7# 2atorit" acestui fapt laptele de .ivoli" este preferat >n fa.ricarea .r:nzeturilor cu 5peste )C=7# 2atorit" acestui fapt laptele de .ivoli" este preferat >n fa.ricarea .r:nzeturilor cu
past" moale? a produselor lactate acide &i a >n'heatei# past" moale? a produselor lactate acide &i a >n'heatei#
%n ara noastr" laptele de .ivoli" se utilizeaz" >n amestec cu laptele de vac" la fa.ricarea %n ara noastr" laptele de .ivoli" se utilizeaz" >n amestec cu laptele de vac" la fa.ricarea
diferitelor produse lactate sau ca atare la fa.ricarea .r:nzei telemea &i a .r:nzei tip RoOuefort# diferitelor produse lactate sau ca atare la fa.ricarea .r:nzei telemea &i a .r:nzei tip RoOuefort#
0aptele de capr" 0aptele de capr" prezint" un coninut ridicat de lactal.umin" &i lacto'lo.ulin" &i o prezint" un coninut ridicat de lactal.umin" &i lacto'lo.ulin" &i o
dispersie avansat" a 'lo.ulelor de 'r"sime? este foarte 'ras &i hr"nitor? este considerat un leac cu dispersie avansat" a 'lo.ulelor de 'r"sime? este foarte 'ras &i hr"nitor? este considerat un leac cu
aciune lent" dar si'ur" pentru multe suferine# @e dovede&te eficient pentru c" fortific" or'anismul &i aciune lent" dar si'ur" pentru multe suferine# @e dovede&te eficient pentru c" fortific" or'anismul &i
>nt"re&te imunitatea natural" >n .olile >nsoite de anemie? lipsa poftei de m:ncare &i st"ri depresive: >nt"re&te imunitatea natural" >n .olile >nsoite de anemie? lipsa poftei de m:ncare &i st"ri depresive:
T9C 5>n special cu localizare pulmonar"7? anemii? dezechili.re hormonale cu pierdere >n 'reutate? T9C 5>n special cu localizare pulmonar"7? anemii? dezechili.re hormonale cu pierdere >n 'reutate?
cancere >n forme incipiente? convalescene? afeciuni paratiroidiene care 'enereaz" spasmofilii re.ele cancere >n forme incipiente? convalescene? afeciuni paratiroidiene care 'enereaz" spasmofilii re.ele
la tratamente clasice? atrofii musculare &i astenie de prim"var"# la tratamente clasice? atrofii musculare &i astenie de prim"var"#

!!!# 2epistarea falsific"rilor laptelui
0aptele este produsul de secreie al 'landelor mamare la femelele mamiferelor# C:nd nu are alt" 0aptele este produsul de secreie al 'landelor mamare la femelele mamiferelor# C:nd nu are alt"
specificaie se refer" la laptele de vac"# specificaie se refer" la laptele de vac"#
3iind un produs .iolo'ic? compoziia &i propriet"ile sale variaz" >n anumite limite >n funcie de o serie de 3iind un produs .iolo'ic? compoziia &i propriet"ile sale variaz" >n anumite limite >n funcie de o serie de
factori? mai importani fiind : specia? aria 'eo'rafic"? hrana? perioada de lactaie &i starea de s"n"tate# factori? mai importani fiind : specia? aria 'eo'rafic"? hrana? perioada de lactaie &i starea de s"n"tate#
Calitatea laptelui tre.uie apreciat" at:t din punct de vedere al compoziiei sale chimice 5>ndeose.i Calitatea laptelui tre.uie apreciat" at:t din punct de vedere al compoziiei sale chimice 5>ndeose.i
componentele sale valoroase7? c:t &i din punct de vedere al >nsu&irilor i'ienico sanitare &i tehnolo'ice# componentele sale valoroase7? c:t &i din punct de vedere al >nsu&irilor i'ienico sanitare &i tehnolo'ice#
Pentru a ne pronuna asupra calit"ii &i autenticit"ii unui lapte tre.uie s" prelev"m >n mod corect Pentru a ne pronuna asupra calit"ii &i autenticit"ii unui lapte tre.uie s" prelev"m >n mod corect
pro.ele pentru analiz" &i s" cunoa&tem compoziia medie a laptelui din zona respectiv"# pro.ele pentru analiz" &i s" cunoa&tem compoziia medie a laptelui din zona respectiv"#
Principalele caracteristici sunt: Principalele caracteristici sunt:
0aptele este unul din produsele alimentare care se preteaz" la diverse falsific"ri ce se pot 'rupa >n dou"
cate'orii:
P su.stituirile totale sau pariale? directe &i indirecte? ale unuia sau mai multor componeni valoro&i? cele mai
reprezentative fiind adaosul de ap" &i extra'erea 'r"simii? inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii#
P mascarea? prevenirea unor defecte sau instalarea unor st"ri de alterare? cea mai cunoscut" fiind acidifierea
laptelui#
8precierea autenticit"ii laptelui ca &i depistarea unor fraude se realizeaz" prin analiz" senzorial" completat"
de analiza fizico chimic"#
Prin analiza senzorial" se apreciaz" culoarea? opacitatea? mirosul &i 'ustul# @e efectueaz" >n inc"peri .ine
luminate? lipsite de mirosuri &i 'usturi str"ine? cu temperatura de )/ (<NC# Pentru aprecierea mirosului &i 'ustului?
laptele se aduce la -< /<NC#
8naliza fizico chimic" urm"re&te determinarea unor indici &i a unor componente ale laptelui cum sunt:
densitatea? su.stana uscat" total" &i de'resat"? coninutul >n 'r"sime? proteinele &i lactoza#

3#) 3alsificarea laptelui prin adaos de ap" &i4sau extra'erea 'r"simii 5sm:nt:nire7
Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsific"rile prin adaos de ap"? de'resare
5sm:nt:nire7 sau am.ele fraude concomitent#
Prin adaos de ap" se mic&oreaz" coninutul tuturor componentelor? iar prin sm:nt:nire
'r"simea? extractul uscat total &i cel de'resat? lactoza? cazeina &i densitatea serului r"m:n >n limite
normale? iar densitatea laptelui cre&te#
Prin du.la fraud"? densitatea laptelui nu se modific" semnificativ? >n timp ce ma$oritatea
celorlalte componente importante au valori mici#
Pentru a masca adaosul de ap" mai ales >n ceea ce prive&te valoarea densit"ii? se recur'e la
ad"u'area >n lapte a unor su.stane cum sunt: clorura de sodiu? azotai &i fosfai#
3#)#) 2eterminarea densit"ii
Compoziia chimic" relativ constant" a laptelui este reflectat" &i de valoarea relativ constant" a unor
indici cum ar fi densitatea#
2ensitatea laptelui este condiionat" de suma influenelor celor cinci componente ma$ore? >n care apa &i
'r"simea tind s" reduc" valoarea acesteia? iar su.stanele proteice? lactoza &i su.stanele proteice? lactoza &i
su.stanele minerale tind s" ridice valoarea ei#
8v:nd valori relativ constante? iar determinarea fiind expeditiv" &i u&or de executat? densitatea constituie
un indicator important pentru aprecierea calit"ii laptelui? >n special >n cazul falsific"rilor cu ap"#

Metoda areometric"
Principiul metodei: densitatea reprezint" valoarea raportului >ntre mas" &i volum determinate la temperatura de
(<NC# Metoda areometric" folose&te termolactodensimetrul? cu a$utorul c"ruia se cite&te direct densitatea laptelui la
temperatura acestuia#
+ateriale necesare: termolactodensimetru? cilindru 'radat cu diametru de peste (- mm 5capacitatea de (-< ml7#
+od de lucru&
2eterminarea densit"ii laptelui crud inte'ral se efectueaz" la maxim ( ore de la mul'ere? timp necesar pentru
eliminarea aerului >n'lo.at >n masa de lapte >n timpul mulsului#
* pro.a de lapte adus" la temperatura de (< Q -NC se
toarn" >n cilindrul de sticl"
* se cufund" u&or termolactodensimetrul p:n" la
nivelul diviziunii )?<3< &i apoi se las" s" pluteasc"
li.er? av:nd 'ri$" s" nu vin" >n contact cu pereii
cilindrului
* dup" circa un minut se cite&te valoarea densit"ii &i
temperatura
Interpretarea rezultatelor:
2ensitatea laptelui tre.uie s" fie de minimum )?<(H pentru laptele de vac"? )?<3) pentru laptele de
.ivoli" &i de )?<33 pentru cel de oaie# C:nd laptelui i se adau'" ap"? densitatea scade? apropiindu*se de )?<<< iar
c:nd se sm:nt:ne&te densitatea cre&te#
Rezultate personale:
R lapte S <?3)
0aptele se afl" la limita extrem" prev"zut" >n @T8@ &i este apt pentru consum deoarece nu dep"&e&te
aceast" valoare#

Metoda acido butirometric (Gerber)
Principiul metodei: pro.a de lapte luat" >n lucru e introdus" >n .utirometru unde este supus" hidrolizei
pariale &i rapide cu acid sulfuric# 6r"simea eli.erat" este separat" de celelalte componente cu a$utorul centrifu'"rii
5separarea e u&urat" de adaosul de alcool izoamilic7? iar cantitatea exprimat" procentual se cite&te direct pe scala
.utirometrului#
+ateriale necesare: .utirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc? pipete cu .ul" de )< ml pentru acid
sulfuric &i de ) ml pentru alcool izoamilic? sau dozatoare automate? centrifu'" electric" sau manual" pentru
.utirometre cu C<< )<<< turaii4minut? .aie de ap" cu stativ pentru .utirometre? acid sulfuric cu densitatea )?C)1 Q
<?<<3? alcool izoamilic cu densitatea <?C)< Q <?<<(#
+od de lucru: este diferit? >n funcie de natura produsului analizat &i de tipul .utirometrului folosit#



+od de calcul:
Rezultate personale&

3#( 3alsificarea prin adaos de neutralizani &i conservani
Pentru prevenirea acidifierii sau neutraliz"rii acidit"ii crescute ce are loc mai ales vara? >n cazul lipsei
sau unor condiii necorespunz"toare de r"cire? se recur'e la ad"u'area unor su.stane conservante sau neutralizante
cum sunt: aldehida formic"? acidul salicilic? apa oxi'enat"? car.onatul &i .icar.onatul de sodiu#
Pentru a descoperi aceste fraude se determin" aciditatea? pJ ul &i prezena unor su.stane str"ine#
0aptele inte'ral imediat dup" mul'ere? are reacie sla. acid" >n ma$oritatea cazurilor# 8ceast" aciditate
se datoreaz" prezenei fosfailor? acizilor? citrailor? acidului car.onic &i ulterior acidului lactic# 3a" de turnesol?
laptele are o recie amfoter"# Pe m"sur" ce trece timpul dup" muls? laptele se acidifiaz" >n continuare? dep"&ind
anumite limite? f"c:ndu*l impropriu pentru prelucrarea industrial"# @c"derea acidit"ii su. limita inferioar"
acceptat" are loc >n cazul adaosului de neutralizani sau s laptelui mastitic#

Mod de calcul:
Aciditate T = V x 10
%n care:
, volumul de soluie de hidroxid de sodiu <?) n folosit la titrare? >n
ml
)< factor de exprimare procentual"
Principiul metodei: pro.a de lapte se titreaz" cu hidroxid de sodiu soluie <?) n >n prezena fenolftaleinei ca
indicator? p:n" la virarea .rusc" a culorii >n roz persistent timp de 3< de secunde#
8ciditatea exprimat" >n NT? se define&te ca volumul? >n ml de hidroxid de sodiu soluie <?) n necesar pentru
neutralizarea acidit"ii din )<< ml de lapte#
+ateriale necesare: hidroxid de sodiu <?) n? fenolftalein" soluie alcoolic" )=? ap" distilat" fiart" &i r"cit" la
circa /<NC? pahar ErlenmaTer de )<< ml? pipet"? .iuret"#
+od de lucru:

%ntr*un pahar ErlenmaTer de )<< ml
se pipeteaz" )< ml lapte# @e adau'" apoi (<
ml ap" distilat" cald"? trecut" prin pipeta
folosita pentru m"surarea laptelui#
@e adau'" 3 pic"turi de fenolftalein"#
@e titreaz" cu hidroxid de sodiu <?) n
su. a'itare continu" p:n" la culoarea roz
persistent" 3< de secunde#
3#(#) 2eterminarea acidit"ii titra.ile
Bezultate personale&
-ciditate D )?H x )< S )H NT
Reazultatul o.inut se
>ncadreaz" >n limitele @T8@ ului#
Produsul poate fi consumat#


3#(#( !dentificarea neutralizanilor prin analize chimice
8ceste su.stane se folosesc fraudulos pentru
neutralizarea acidit"ii laptelui? deci &i pentru mascarea unor ne'li$ene la o.inerea i'ienic"? >n r"cirea
la timp &i p"strarea corespunz"toare a acestuia#
8d"u'area de car.onat de sodiu >n lapte sau alte
su.stane alcaline >n scopul masc"rii proceselor fermentative produse de .acterii influeneaz" puternic
dinamica cre&terii diferitelor tipuri de 'ermeni#
Cercet"rile au ar"tat c" <?-= car.onat de sodiu ad"u'at >n lapte stimuleaz" cre&terea KT6M8?
K9C &i KEC pe durata de +C de ore#
8d"u'area acestei su.stane >n proporie de )=
stimuleaz" cre&terea K!6M8 5num"rului total de 'ermeni aero.ieni mezofili7? influeneaz" puin K9C
5num"rul >n .acterii coliforme7? &i diminueaz" KEC 5num"rul de Escherichia coli7# %n concentraie de
(=? car.onatul inhi." KT6M8 >n primele (+ de ore? inhi." K9C >n primele +C de ore &i dup" o u&oar"
simulare >n primele / ore a KEC? determin" o drastic" reducere a acestora#
!nterdicia utiliz"rii su.stanelor neutralizante >n
lapte are la .az" un cadru le'al &i se $ustific" prin:
P mascheaz" modific"rile alternative de$a produse >n lapte
P favorizeaz" importante modific"ri ale dinamicii microor'anismelor >n laptele normal dup"
o.inere? stimul:nd >n anumite concentraii multiplicarea acestora
P influeneaz" ne'ativ prelucrarea industrial" a laptelui >n produse lactate
P este afectat" s"n"tatea consumatorilor

Metoda cu aliari!
Principiul metodei: alizarina >n prezena car.onatului de sodiu sau a .icar.onatului de sodiu d" o reacie
de culoare ro&ie * violacee specific"#
+ateriale necesare: soluie alcoolic" de alizarin" 5<?( ' alizarin" se dizolv" >n )<< ml de alcool etilic H-=
volum? se las" >n repaus (+ de ore &i se filtreaz" prin filtru curat7? pipet"? epru.et"#
+od de lucru:
* %ntr*o epru.et" curat" se pipeteaz" - ml lapte? peste care se adau'" - ml de soluie alizarin"#
* @e omo'enizeaz" .ine &i se urm"re&te culoarea#
* 0aptele proasp"t d" o coloraie 'al.en" cu precipitat#
* 0aptele cu aciditate sc"zut"? ca urmare a adaosului de neutralizani? d" o coloraie ro&ie * violacee#



sau
Interpretarea rezultatelor:
Modificarea de culoare prin cele dou" reacii nu este determinat" de prezena car.onatului sau .icar.onatului de
sodiu ci e condiionat" de valoarea pJ ului? la r:ndul lui modificat de existena acestor su.stane# Cre&terea pJ
ului laptelui nu presupune >ns" >n mod o.li'atoriu adaosul de .icar.onat de sodiu#
%n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare 5mamite7 reacia e de o.icei pozitiv"? deoarece >n aceste situaii
valoarea pJ ului este crescut"#

Principiul metodei: al.astrul de .romtimol >n prezena car.onatului de sodiu sau a .icar.onatului de sodiu d" o
reacie de culoare relativ specific"? verzuie sau al.astru verzuie#
+ateriale necesare: al.astru de .romtimol soluie alcoolic" <?<+= sau <?(=? epru.et"#
+od de lucru:
Metoda cu al.astru de .romtimol
Interpretarea rezultatelor:
Modificarea de culoare prin cele dou" reacii nu este determinat" de prezena car.onatului sau .icar.onatului de
sodiu ci e condiionat" de valoarea pJ ului? la r:ndul lui modificat de existena acestor su.stane# Cre&terea pJ
ului laptelui nu presupune >ns" >n mod o.li'atoriu adaosul de .icar.onat de sodiu#
%n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare 5mamite7 reacia e de o.icei pozitiv"? deoarece >n aceste situaii
valoarea pJ ului este crescut"#

!,# Concluzii &i propuneri
9eneficiile laptelui sunt de necontestat? cel puin pentru primele faze ale vieii#
2eoarece conine toi aminoacizii eseniali? laptele poate completa o alimentaie mai s"rac" >n proteine#
0aptele posed"? >ntr*o oarecare m"sur"? propriet"i antitoxice &i protectoare asupra or'anismului?
cresc:nd rezistena la infecii &i la diverse toxine# 2e asemenea produsul acioneaz" ca un calmant u&or# 0aptele mai
prezint" avanta$ul unui coninut ridicat de calciu 5o can" cu lapte asi'ur" o treime din doza zilnic" recomandat" de
calciu7#
6r"simile din lapte se '"sesc fin emulsionate? ceea ce cre&te di'esti.ilitatea &i a.sor.ia lor# Pentru copii
mici? laptele este esenial? lipsa acestui aliment put:nd duce la rahitism &i la >nt:rzierea cre&terii#
0aptele chiar dac" nu e consumat ca aliment >n sine? poate aduce .eneficii or'anismului? prin faptul c"
interacioneaz" cu alte produse? neutraliz:nd unele su.stane sau toxine d"un"toare# 2e exemplu? c:nd se '"tesc
plante cu mult acid oxalic 5spanac? m"cri&? &tevie7 se recomand" ad"u'area de lapte pentru U.locareaU acestui
compus iritant# @e mai &tie c" ficatul inut sau fiert >n lapte >nainte de a se '"tii? pierde o mare cantitate din toxinele
acumulate#
0aptele se utilizeaz" &i >n fitoterapie? >nlocuind >n unele reete apa extractelor hidrice#
0aptele este un mediu propice de dizolvare a unor su.stane nocive din fura$e sau din apa de ad"pat
5dioxin"? nitrii? etc#7#
Pentru numeroase microor'anisme pato'ene? laptele reprezint" un mediu nutritiv ideal 5prin lapte se
poate transmite hepatita epidemic" 587? holera? poliomielita? .ruceloza?etc#7# Pentru a pre>nt:mpina infectarea
omului prin lapte? industria alimentar" folose&te metode de procesare corespunz"toare 5pasteurizarea7? cu
dezavanta$ul unor pierderi importante de nutrieni#
Consumul >ndelun'at &i >n cantitate mare a laptelui? poate determina anemie prin deficit de fier &i chiar
hipocalcemie? din cauza coninutului redus de ma'neziu? element care stimuleaz" a.sor.ia &i activitatea calciului
5vezi stimularea reciproc" dintre calciu &i ma'neziu7# @*a o.servat c" cei care sufer" de ulcer &i au o diet" .azat" pe
lapte? sufer" mai mult de tetanie dec:t persoanele care consum" lactate >n cantit"i moderate#
Mnele proteine din lapte pot determina la persoanele sensi.ile aler'ii? >n timp ce lactoza poate declan&a
fenomene de intoleran" alimentar" 5intoleran" la lactoz"7# %n 'eneral? tolerana la lapte &i la lactate scade odat" cu
>naintarea >n v:rst"? at:t la om c:t &i la animale? exist:nd persoane sau chiar populaii >ntre'i 5locuitorii "rilor
nordice? locuitorii din zonele montane7? care sunt adaptate pentru consumul >n cantit"i mari a acestui aliment? pe
parcursul >ntre'ii viei#


"a#tele $! a!tic%itate "a#tele $! a!tic%itate
Cele mai vechi informaii despre producia de lapte &i prelucrarea laptelui se refer" la laptele de Cele mai vechi informaii despre producia de lapte &i prelucrarea laptelui se refer" la laptele de
vac"# Ele ar proveni de la sumerieni? un popor indo'ermanic? care prin anii -<<<*+<<< %#J# s*au sta.ilit vac"# Ele ar proveni de la sumerieni? un popor indo'ermanic? care prin anii -<<<*+<<< %#J# s*au sta.ilit
>n Mesopotamia? venind din podi&ul !ranului# @"p"turile arheolo'ice au scos la iveal" pe zidurile >n Mesopotamia? venind din podi&ul !ranului# @"p"turile arheolo'ice au scos la iveal" pe zidurile
templului zeiei Kin*Jor*@a' 5protectoarea turmelor7? desene care reprezint" scene de mul'ere a templului zeiei Kin*Jor*@a' 5protectoarea turmelor7? desene care reprezint" scene de mul'ere a
laptelui# ,acile apar de statur" mi$locie cu coarne scurte# Mul'erea se face prin partea dinapoi ca la oi? laptelui# ,acile apar de statur" mi$locie cu coarne scurte# Mul'erea se face prin partea dinapoi ca la oi?
>n timp ce vielul era >n fa" &i avea o .otni"# ,asul de muls pare confecionat din p"m:nt ars? av:nd >n timp ce vielul era >n fa" &i avea o .otni"# ,asul de muls pare confecionat din p"m:nt ars? av:nd
forma unei sticle# 2esenul mai cuprinde patru persona$e m:nuind diferite vase : una toarn" laptele forma unei sticle# 2esenul mai cuprinde patru persona$e m:nuind diferite vase : una toarn" laptele
muls cu a$utorul unei p:lnii >ntr*un vas mai mare? pe care*l ine o a doua persoan" E celelalte dou" muls cu a$utorul unei p:lnii >ntr*un vas mai mare? pe care*l ine o a doua persoan" E celelalte dou"
persoane sunt ocupate pe l:n'" un alt vas mare asem"n"tor unei oale de lut >n care se presupune c" se persoane sunt ocupate pe l:n'" un alt vas mare asem"n"tor unei oale de lut >n care se presupune c" se
pastra untul ."tut >ntr*o putin" de lemn# pastra untul ."tut >ntr*o putin" de lemn#
Prelucrarea laptelui mai este semnalat" >n perioada -<<*)<< %#J# la scii? traci? 'ermani &i t"tari care Prelucrarea laptelui mai este semnalat" >n perioada -<<*)<< %#J# la scii? traci? 'ermani &i t"tari care
prelucrau laptele de iap" E la popoarele semite laptele era o.inut de la oi &i capre# Prelucrarea laptelui prelucrau laptele de iap" E la popoarele semite laptele era o.inut de la oi &i capre# Prelucrarea laptelui
>n unt este atestat" >n literatura indian"# Mntul era folosit la indieni ca aliment spre deose.ire de 'reci &i >n unt este atestat" >n literatura indian"# Mntul era folosit la indieni ca aliment spre deose.ire de 'reci &i
romani care*l utilizau numai ca un'uent# E'iptenii foloseau untul &i sm:nt:na ca aliment# 0aptele &i romani care*l utilizau numai ca un'uent# E'iptenii foloseau untul &i sm:nt:na ca aliment# 0aptele &i
.r:nzeturile constituiau produse importante la 'reci &i romani E >n Roma &i 8tena existau piee pentru .r:nzeturile constituiau produse importante la 'reci &i romani E >n Roma &i 8tena existau piee pentru
v:nzarea produselor lactate# 0aptele de vac" era mai puin utilizat >n 6recia unde se consuma lapte &i v:nzarea produselor lactate# 0aptele de vac" era mai puin utilizat >n 6recia unde se consuma lapte &i
.r:nzeturi de capr"? iar >n !talia de oaie# %n vechea Roma? la casele mari pe l:n'" .uc"tarie exista o .r:nzeturi de capr"? iar >n !talia de oaie# %n vechea Roma? la casele mari pe l:n'" .uc"tarie exista o
>nc"pere pentru prepararea .r:nzeturilor? care erau p"strate la r"coare? >n .eciuri speciale# @e >nc"pere pentru prepararea .r:nzeturilor? care erau p"strate la r"coare? >n .eciuri speciale# @e
cuno&tea &i .r:nza op"rit"? pentru o.inerea acestui produs topindu*se ca&ul >n ap" fiart"? apoi fiind cuno&tea &i .r:nza op"rit"? pentru o.inerea acestui produs topindu*se ca&ul >n ap" fiart"? apoi fiind
pus >n forme &i s"rat# 3orma .r:nzeturilor era foarte variat" : de la c"r"mid" la cea cilindric"# 8lte pus >n forme &i s"rat# 3orma .r:nzeturilor era foarte variat" : de la c"r"mid" la cea cilindric"# 8lte
.r:nzeturi erau presate >n forme de lemn cu diferite modele ce amintesc p"pu&ile de ca& de la noi# .r:nzeturi erau presate >n forme de lemn cu diferite modele ce amintesc p"pu&ile de ca& de la noi# 2e 2e
asemenea existau diferite sortimente de .r:nz" afumat"# Tradiia prepar"rii de produse lactate a stat asemenea existau diferite sortimente de .r:nz" afumat"# Tradiia prepar"rii de produse lactate a stat
iniial la .aza >nfiin"rii unor unit"i de prelucrare me&tesu'"reasc"? iar ast"zi exist" o industrie a iniial la .aza >nfiin"rii unor unit"i de prelucrare me&tesu'"reasc"? iar ast"zi exist" o industrie a
laptelui modern"? ca o producie diversificat"? dezvoltat" >n toate re'iunile "rii# laptelui modern"? ca o producie diversificat"? dezvoltat" >n toate re'iunile "rii#


2eterminarea acidit"ii prin titrare 2eterminarea acidit"ii prin titrare

& %tt#'(()))*biotera#i*ro
& %tt#'((ro*)i+i#edia*or,
& --- .olec/ie de 0TA0 uri
& .* 1a!u ' 2tila3e 4i te%!olo,ia #relucrrii la#telui
5ditura 6idactic 4i 7eda,o,ic - 1ucure4ti
& .o8ti! G%* 9 "u!,ule8cu G ' A!alia :iico c%imic a la#telui
2;<V5=0<TAT5A 62;>=5A 65 ?@0 GA"AA<9 19BC
& .%i!te8cu Geor,e ' .artea mu!citorului di! i!du8tria la#telui
5ditura Te%!ic 1ucure4ti, 19BD
& .%i!te8cu Geor,e9 Gri,ore 0te:a! <!drumator #e!tru te%!olo,ia #rodu8elor
lactate
5ditura Te%!ic 1ucure4ti, 1982
& 0:Er,%iu Va8ile ' 7roducerea 4i Falori:icarea la#telui di! ,o8#odria
cre8ctorului de a!imale
5ditura' .ere89 19BB
& 0corte8cu G*9 .%i!te8cu Geor,e9 1o%atiel =* ' Te%!olo,ia la#telui 8i a
#rodu8elor lactate
5ditura Te%!ic 1ucure4ti, 19GB