TEHNOLOGIA TIERII PSRILOR

Tehnologia tierii psrilor i executarea operaiilor tehnologice de prelucrare

sunt, n principiu, asemntoare tehnologiei generale de tiere n abatoare, cu anumite
particulariti specifice structurii anatomice a psrilor. Deosebirea principal fa de
tierea animalelor const n aceea c, la psri, prelucrarea carcasei se face prin
ndeprtarea fanerelor (pene, fulgi i puf), pielea rmnnd la carcas i fcnd parte din
carnea de pasre. Tierea industrial a psrilor se face n abatoare, n secii specializate
dotate cu linii verticale de tiere i de prelucrare i cu spaii i instalaii speciale de
refrigerare i de congelare.
n funcie de speciile de psri care se taie, se deosebesc dou procedee tehnologice
de tiere, i anume :
- Tierea galinaceelor: pui, gini;
- Tierea palmipedelor: rae i gte.
Tierea curcilor se realizeaz n acelai mod ca i la galinacee. Ambele procedee de
tiere cuprind, n majoritate, operaii tehnologice comune, care se execut n

urmtoarea

ordine:
-Agarea pe linie
- Asomarea
- Jumulirea penelor tari
- Tierea
- Sngerarea
- Oprirea
- Jumulirea
- Prlirea/ceruirea
- Eviscerarea
- Refrigerarea
- Sortarea
- Dresarea
- Ambalarea.
Tierea psrilor se efectueaz n abatoare de psri acestea avnd dou zone:
1) zona adposturilor,
2) zona industrial.
Zona 1 cuprinde:

 arcul de recepie i triere;

adposturile pe specii, izolatorul pentru psri bolnave;
magazia de furaje.
Zona 2 cuprinde:
sli de tiere pe specii;
sli pentru prelucrare frigorific;
sli de tranare;
ncperi de uscare i depozitare a penelor;
anexe sociale i administrative.
Abatoarele sunt prevzute cu linii continue de prelucrat psri.
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PSRILOR
Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuti.
Psrile destinate condiionrii (creterii n greutate) sunt duse la adposturi de
condiionare.
Psrile destinate sacrificrii sunt inute n padocuri (spaii amenajate pentru
inerea psrilor) pentru odihn i regim (alimentar i hidric).
Timpul normal de odihn este de 2 zile din care ultimele 6 ore psrile sunt inute
la post (regim) fr hran pentru a se goli coninutul intestinal. Pentru evacuarea complet
a coninutului intestinal, n perioada de regim se administreaz un purgativ salin (sare cu
efect purgativ) Na2SO4sau Mg SO4.
n timpul perioadei de odihn se face sortarea psrilor dup:
mrime;
stare de ngrare;
culoarea penajului.
Dup sortare se face examenul sanitar-veterinar de ctre o persoan calificat.
Psrile sntoase se ncarc n cuti aezate pe crucioare i se transport la hala
de tiere.
Cutile se descarc la captul liniei de tiere.
Fiecare pasre se scoate din cuc, se suspend pe linia aerian prin prinderea
labelor ntr-un crlig al transportorului care le deplaseaz la locul de asomare.
Asomarea psrilor se poate face:
mecanic (prin lovire n cap cu un ciocnel de lemn);

 electric;
chimic (inhalare CO2).
La asomarea electric, parametrii sunt:
tensiunea curentului 65 V;
intensitatea curentului 0,3 0,5 A;
timpul 2-3 secunde.
Curentul electric se poate aplica direct crligelor de care este suspendat pasrea
sau se folosesc cuite electrice care asigur asomarea n momentul secionrii vaselor
sanguine.
Jumulirea penelor tari
Se poate executa imediat dup asomare, cu ajutorul unei maini cu valuri.
Tierea psrilor este executat prin secionarea fasciculului artero-venos din
cavitatea bucal, deasupra limbii, cu ajutorul unui foarfece bine ascuit.
Sngerarea
La psri, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului
ptrat astfel este posibil s se deschid gura acestora foarte mult.
Alt caracteristic a psrilor privete vascularizarea capului i anume prezena
unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii i care leag venele palatine.
Totodat, psrile au i o fant a palatinului, astfel, dup ce s-a deschis mult gura,
se poate face sngerarea prin crestarea punii venoase de legtur precum i neparea
creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine.
Sngerarea se mai poate executa prin secionarea lateral a gtului la 2 cm sub
ureche. Dureaz 2-3 min i sngele se recolteaz n recipieni aezai sub jgheabul de
sngerare.
Oprirea
Este executat prin introducerea corpului psrilor n instalaia de oprit, care se
compune dintr-un bazin montat sub conveier i prevzut cu un sistem de nclzire a apei cu
abur.Psrile snt introduse i trase prin ap de conveier pe toat lungimea bazinului.
Durata opririi la galinacee este de aproximativ 2 min. la o temperatur de 5253 0C
pentru pui i 53540C pentru gini, iar palmipedele snt supuse operaiei de aburire cu
temperatura de 83850C pentru rae i gte ngrate.
Jumulirea psrilor.
Este operaia cea mai grea.
Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, i de nclzire (puful)

1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise i fulgi.

a) Fulgii acoper tot corpul i sunt rspndii uniform pe corp.
b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:
pene de la aripi;
pene de la coad;
pene de pe corp.
+Metodele de jumulire sunt diferite n funcie de felul penajului.
La gini i curci predomin penele de acoperire, la palmipede predomin puful.
Jumulirea manual a ginilor i a curcilor
Imediat dup sacrificare se smulg mai nti penele de pe aripi i cele de pe coad
(remigele i rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap i coad (de acoperire).
Restul penelor se smulg n urmtoarea ordine: nti penele de pe o parte a
abdomenului i picior, apoi de pe cealalt parte a abdomenului i picior, apoi urmeaz
penele de pe spinare i gt i n final mai rmn 5% pene subiri i cotoare care se
ndeprteaz prin prlire.
Penele se adun n saci pe categorii.
Jumulirea mecanic a ginilor i curcilor cu oprire prealabil.
Se face n bazine cu ap de 50-60C, timp de 1-2 minute.
Penele se ndeprteaz la maina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc
penele desprinzndu-le din foliculii plumiferi.
Penele se recolteaz sub maina de jumulit.
Principiul mainii este asemntor cu al mainii de ndeprtat prul de la porc.
Penele recoltate se bag n maina centrifug, se spal, se zvnt i se usuc ntr-un usctor
tip tambur. Se transport pneumatic la depozitul de pene, se baloteaz i se depoziteaz.
Jumulirea palmipedelor
Se face dup o prealabil prelucrare termic cu aer nclzit sau cu amestec aburaer la temperaturade 75-80C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigur 50-51 C
i apoi se face o jumulire manual sau cu maini de jumulit.
Finisarea psrilor jumulite parial, se face prin ceruire; se scufund pasrea ntrun amestec de cear topit format din cerezin, colofoniu i acid citric. Ceara rcit se
ndeprteaz cu penele.
Eviscerarea

Este operatia cea mai importanta de care depinde in mare masura obtinerea unei
calitati bune a carcasei.
Ordinea operatiilor este:

Sectionarea carcasei pe linia mediana de la apendicele xifoid pana la orificiul

cloacal;

Circumcizarea cloacei si desprinderea ei evitandu-se taierea intestinelor pentru a

preveni o insamantare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;

Extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glanular, pipota si intestinele) cu

ajutorul unui eviscerator mecanic, care introduce o scafa de eviscerare in cloaca si
extrage viscerele. Daca se constata organe suspecte sau bolnave, carcasa respectiva
se indeparteaza din linia tehnologica. Viscerele ramase sunt introduse in masina de
prelucrat organe, care selecteaza organele comestibile.

Dupa extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separa

partile comestibile de partile necomestibile din masa viscerelor.

Ficatul detasat se pune in palnii, ce debuseaza intr-un jgheab, fiind dirijat cu

ajutorul apei la recipientul de colectare, prevazut cu gratar si robinet de scurgere a
apei la canalizare, iar pipota separata trece prin decuticulare si spalare.

Extragerea pulmonilor se realizeaza cu ajutorul unui pistol cu vacuum. Se mai

executa sectionarea gatului si a pielii, indepartarea gusei, esofagului si traheei.
REFRIGERAREA CARCASELOR
Carcasele eviscerate se reagata pe conveerul de racire, intrand in tunelul de racire

timp de 70-75 de minute, la 0 - +4C dupa care sunt trimise la instalatia de transare.
Temperatura

carcaselor

care

ies

din

tunel

este

de

+4C

la

os".

Refrigerarea carcaselor se impune ca faza tehnologica obligatorie si poate fi lenta sau

rapida si se poate realiza in diferite variante: in aer, prin imersie in apa racita, prin
contact, prin soc termic si refrigerare prin amestec cu gheata.
Sortarea se face pe specii i caliti, n funcie de greutate i dup starea de
ngrare.
Dresarea este o operaie prin care se pregtete carcasa finisat pentru ambalare.
Ambalarea- n pungi de material plastic sau nvelirea n hrtie pergaminat ori
celofan, dup care snt aezate n lzi, cutii de carton sau tvi curate i trecute n spaiile de
frig.
Depozitarea- carnea de pasare refrigerata si congelata se depoziteaza in depozite
special amenajate care sa le asigure temperatura si umiditatea conform starii lor termice.