COLEGIUL TEHNIC "GHEORGHE CARTIANU"

Localitatea Piatra Neamt, judetul Neamt

PROIECT
EXAMENUL DE ABSOLVIRE A SCOLII POSTLICEALE
Calificare profesionala: Tehnician in controlul produselor agroalimentare

Profesor indrumator:

Absolvent:

2014

TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
ZAHARULUI. CONTROLUL CALITATII
ZAHARULUICuprins
Introducere..............................................................................................................................................3
1.

Scurt istoric.........................................................................................................................................4
1.1.

2.

3.

Producia mondial de zahr.......................................................................................................6

Materii prime.......................................................................................................................................8
2.1.

Trestia de zahr............................................................................................................................8

2.2.

Sfecla de zahr.............................................................................................................................9

2.2.1.

Compoziia chimic a sfeclei de zahr...............................................................................10

2.2.2.

Factori care influieneaz calitatea sfeclei de zahr............................................................10

2.2.3.

Indicatori de calitate ai sfeclei de zahr.............................................................................12

2.2.4.

Carcteristici fizice i termofizice ale sfeclei de zahr.........................................................14

2.2.5.

Aprecierea calitii tehnologice a sfeclei prin randamentul n zahar al soiului...............15

Procesul tehnologic de obinerea a zahrului din sfecla de zahr......................................................17

3.1. Recoltarea si decolectarea...............................................................................................................17
3.2. Receptia, transportul si depozitarea...............................................................................................19
3.3. Splarea sfeclei...............................................................................................................................24
3.4.Cantarirea sfeclei de zahar...............................................................................................................25
3.5. Taierea sfeclei de zahr...................................................................................................................26
3.6.Difuziunea.......................................................................................................................................28

4. Sortimentul i indicii de calitate ai zahrului.........................................................................................39

4.1. Sortimentul de zahr......................................................................................................................39
4.2. Caracteristicile de calitate ale zahrului..........................................................................................39
2

B I B L I O G R A F I E.............................................................................................................................41

Introducere

Zahrul este una din cele mai vechi mrfuri (deopotriv cu bumbacul i grul) n istoria
civilizaiei. Ca produs al prelucrrii trestiei de zahr, el era cunoscut n India mai bine de 2500 de
ani n urm, avnd i rolul de valut n schimburile comerciale dintre ri.
Actualmente producia mondial a zahrului constituie circa 130 mln tone anual, dintre care
circa 70% se obine din trestie de zahr i 30% din sfecl de zahr.
n prezent principalii productori mondiali de zahr sunt: Brazilia (20,1 mln. tone n anii
1999/2000), Uniunea European (19,55 mln. tone), India (20,11 mln. tone), S.U.A. (8,2 mln.
tone), China (7,2 mln. tone), etc. Principalii productori i principalii consumatori de zahr:
astfel pe primul loc se afl India (17,18 mln. tone n anii 1999/2000), Uniunea European (14,32
mln. tone), urmate de Brazilia, S.U.A., China, etc.
n ultimii ani se observ o atitudine de cretere a consumului de zahr ntr-un ritm mai nalt
fa de producerea zahrului. Dac n anii 1995/1996 producerea preleva cu 3,89 mln. tone
asupra consumului, n sezonul 2000/2001 nivelul lor practic s-a egalat i a constituit circa 130,2
mln. tone. n perspectiv se preconizeaz o depire a consumului fa de producie, ceea ce
poate determina creterea preurilor la aurul alb pe piaa mondial a zahrului.
n ceea ce privete consumul zahrului, aproximativ 50% este destinat alimentaiei umane
directe i 50% industriei alimentare pentru obinerea produselor zaharoase, conservelor, a
buturilor rcoritoare i buturilor alcoolice, etc.

1. SCURT ISTORIC
Istoria culturii sfeclei de zahr este legat de numele lui A.Marggraf (1709 1782) i a lui
F. C. Achard (1753 - 1821). Primul are meritul de a fi descoperit zahrul din sfecl (1747), iar al
doilea de a fi dedicate ntreaga sa activitate valorificrii descoperirii realizate de Marggraf.
n anul 1786 s-au efectuat n Germania primele cercetri cu culturile sfeclei de zahr de ctre
Achard, care vedea n perspectiv o industrie de zahr proprie, pentru a uura astfel ara sa de
importul zahrului din trestie. n anul 1799 Achard a iniiat n toate provinciile germane cmpuri
cu sfecl de zahr, obinnd prin presare 3 kg de zahr din 100kg de rdcini.
n anul 1802, Archard a construit n Silezia prima fabric de zahr din lume, a crei materie
prim o constituia sfecla de zahr. n perioada aceasta cercettorii din Germania i Frana se
ocupau intens cu selecia culturilor de sfecl i cu ridicarea coninutului acesteia n zahr.
Alegndu-se sfeclele dup caracterele lor morfologice s-a putut nregistra un rapid progres n
mrirea coninutului acesteia n zahr la sfecla de zahr, creindu-se n Germania faimosul soi
Sfecla imperial, care coninea 13,8% zahr.
Aproape 85 milioane de tone anual de zahr cristalizat se produc in prezent pe glob.Aceasta
cantitate , raportat la cele peste 4 miliarde de locuitori ai planetei , arat c pentru fiecare om se
produce in jur de 20 kilograme . Aceast cantitate nu ar fi asa de mic , numai c in unele tri
consumul de zahr pe cap de locuitor trece de 60 kg pe an , n timp ce n altele consumul este
aproape neglijabil. Iar dac facem comparaie ntre consumul de zahr al oranului i consumul
de zahr al populatiei rurale, constatm c n multe zone pe glob sunt populaii care arareori
ajung s guste din dulceata zahrului. Dar omul nu poate tri far zahr indiferent c acesta este
zaharoz, adic zahrul obinuit, sau alt zahr mai simplu cum ar fi glucoza sau fructoza. Gustul
i nevoia omului pentru alimente dulci au crescut cu timpul i necesitatea extragerii din plante a
zahrului cristalizat devenea tot mai necesar.
Prima plant care a furnizat omului materia prim pentru zahrul cristalizat a fosttrestia de
zahr, din care, cu mai bine de 1800 de ani in urm, s-a putut obine de ctre populatii de pe
4

teritoriul Indiei o substant dulce, pe jumtate ntrit, de culoare brun . i astfel apare n scurt
timp zahrul cristalizat. Apoi trestia de zahr ,care se cultiva acolo de veacuri a fost adus de
arabi in Egipt , Siria , Sicilia , insulele Canare , Azore i alte regiuni . n America trestia de zahr
a ajuns o dat cu cea de-a doua cltorie a lui Columb pe insula La Espagnola ( azi insula
Haiti ) , de unde a trecut n America Central si America de Sud . Extragerea zahrului cristalizat
s-a perfecionat foarte repede i trestia de zahar a devenit una din cele mai rentabile culturi
tehnice . Pe intinsele planttii de trestie de zahr , ca i pe intinsele plantaii de bumbac , milioane
de sclavi ii pierdeau viaa n cea mai neagr mizerie , pentru monopolitii plantaiilor i ai
fabricilor de zahr . Dar plantatiile de trestie de zahr din insula Haiti , care pn n anul 1791
deinea ntietate n comerul internaional al zahrului , au fost pustiite de rscoalele sclaviilor
care nu au mai putut ndura foametea i mizeria . Cu timpul , trestia de zahr s-a extins n cultura
n Brazilia i alte tri din America de Sud i Central , n Australia , n Asia ( China , Filipine
,Indonezia ) i n mai multe ri africane . Aceast plant este peren , o plantaie putnd fi
exploatat 5 7 ani .
n Cuba trestia de zahr a gsit condiii foarte bune de vegetaie i astzi , ca i cu 150 de ani
n urm , aceast ar se situa n anul 1980 pe locurile fruntae n lume n producia de zahr din
trestie . n anul 1970 producia de zahr a acestei tri a fost de 7,5 milioane de tone , iar anul
1974 de 6 milioane tone , n acel an fiind ntrecut numai de Brazilia , care a produs aproape 8
milioane tone . n Cuba , 252 fabrici extrag zahrul din trestie . Productia anuala de zahr pe cap
de locuitor a Cubei estede 660 kg ( anul 1980 ) .
Trestia de zahr constituia cea mai important bogtie a Cubei ( 1980 ) ,principal surs
pentru dezvoltarea economic a trii . Azucar para crecer ( Zahr pentru dezvoltare ) st scris
pe pancarte instalate de-a lungul oselelor , la intrarea n fabrici . Actualmente Cuba este cea de-a
patra for mondial n producerea de zahr din trestie de zahr alturi de Brazilia , India ,
Mexic.
Zahrul din sfecl a fost scos n evident cu mult timp naintea erei noastre,sucul dulce al
sfeclei roii fiind recomandat n medicin n locul mierei de albine. Odat dezvoltat cultura
sfeclei de zahr i industria zahrului din sfecl, a inceput i concurena ntre cele dou plante.

n prezent productia de zahr a lumii se realizeaz n proportie de 59 % din trestie i 41 %

din sfecl . n producia mondial de zahr , locul nti i va reveni ntotdeauna trestiei de zahr ,
care fa de sfecla de zahr prezint o serie de avantaje i care are largi posibilitti de extindere
n cultur n zonele calde ale globului .Avantajele culturii de sfecl de zahr sunt att de mari
nct un olandez meniona c n Olanda nu se concepe posibilitatea restabilizrii unei exploatri
agricole fr cultura sfeclei de zahr , al crei randament mediu este cel mai ridicat din lume i
care nu poate fi nlocuit mai avantajos cu alte plante . Sfecla de zahr este singura plant care
furnizeaz materia prim pentru producerea zahrului n climatul continental ; trestia de zahr
este singura plant cre furnizeaz materia prim pentru producerea zahrului in climatul tropical .
Pe glob sfecla de zahr ( Beta vulgaris saccharifera ) se seamn pe circa 8,5milioane
hectare, din care in Rusia, se cultiv circa 3,5 milioane hectare , iar n restul Europei 3 milioane
hectare . Fa de media anilor 1948 1953, suprafaa cultivat cu sfecl de zahr a Rusiei ( i
CSI ) se ridic la aproape 12 milioane tone .

1.1.

Producia mondial de zahr

Organizaia Internaional a Zahrului ISO (International Sugar Organisation) administreaz

obinerea zahrului, avnd i funcii de control al preului. i are sediul la Londra, membri n 29
de ri i particip la ncheierea acordurilor internaionale. Piaa zahrului este completat cu date
statistice ale companiilor de comer importante n acest domeniu: Ed & F . Man (Marea
Britanie), Sucres et dentrees (Frana), Czamicow Ltd. (E. U. ), F. O. Licht (Germania), Glencore
(Elveia), etc.
Exporturile mondiale de zahr reprezinta 1/3 din producia mondial. Printre rile mari
exportatoare se numr: Brazilia, CE, Australia, Thailanda i Cuba. Printre marii importatori se
afl: Federaia Rus, CE, Japonia, Coreea, SUA, Malaiezia, Canada i Iran, precum i Egipt i
China.
Producia
pe zone

Populaia
pe mil. tone

Exporturi n
milioane

Milioane de
tone

Consum pe
cap de
locuitor/kg

Australia

5,5

19

4,7

45

Brazilia

14,5

167

48

UE

18

375

5,5

36

India

14

981

0,5

14

Africa de
Sud

2,5

45

1,1

30

Thailanda

62

27

USA

6,5

269

30

Principalele tri cultivatoare de sfecl de zahr din Europa sunt : Polonia ( 409.000 ha)
Frana ( 409.000 ha ) , Germania ( 423.000 ha ) , Italia ( 281.000 ha ) , Marea Britanie 187.000
ha, Cehia + Slovacia ( 180.000 ha ), Spania ( 146.000 ha ), Ungaria ( 121.000 ha ), Iugoslavia
( 80.000 ha ), Bulgaria ( 66.000 ha ) , Belgia( 65.000 ha ), Romnia ( 240.000 ha ).
n raport cu suprafata arabil , suprafee mari cu sfecl de zahr se mai cultiv n Danemarca,
Olanda i Suedia . n America de Nord sfecla de zahr se seamn pa circa 600 mii hectare . Un
hectar cultivat cu sfecl de zahr poate s produc peste 50 tone de rdcini . Produciile medii la
hectar , care se obin pe suprafete mari , sunt ns mai mici de 50 de tone . Astfel n Belgia se
produce circa 50 t , in Franta 44 t , n Germania 55 t , n Italia 37 t , n S.U.A. 40 t , n Olanda 48
t etc . Dac ne gndim c din 100 kg de rdcini se obin circa 14 kg de zahr cristalizat,
deducem din productia de rdcini de sfecl de pe un hectar se obtin 7000 8100 kg zahr . Sunt
multe situaii cnd sfecla de zahr a produs un vagon de zahr cristalizat la hectar .
Prelucrarea zahrului n Europa este concentrat n urmtoarele companii: Sudzucker
(Germania), Eridania (Italia), Tate and Lyle (Marea Britanie), Nordzucker (Germania), St. Louis
Sucre (Italia), Danisco (Danemarca), Azucarera (Spania).
Preurile de pe piaa mondial pentru zahrul brut actualmente sunt de 132 USD/tona, ceea ce
indic faptul c piaa are dificulti n a potrivi creterea substanial de productori mari n acest
an. ri c a Brazilia, Thailanda, China i India i-au crescut producia cu cel puin 1 milion de
tone fa de anul trecut, au o provizie mai mare de zahr.Din 1999, Africa de Sud a exportat
aproape 40.000 tone de zahr brut n fiecare an ctre aceste ri i aceast cretere n cerin de
zahr brut mrea industria zahrului din Africa de Sud.
7

n Romnia primele ncercri pentru cultivarea sfeclei de zahr s-au fcut n anul 1863 , de
ctre cunoscutul agronom i economist P.S. Aurelian ( 1833 1909 ), la Scoala superioar de
agricultur de la Herstru . n anul 1938 , de pild , an de vrf pentru economia romneasc din
acel timp , suprafa semnat cu sfecla de zahr se ridic la numai 32,6 mii hectare . De pe
aceast suprafat se recolta mult prea puin sfecl de zahr pentru a satisface consumul intern i
pentru a exporta . n plus , nevoia de semine se asigur numai prin import , iar cultivatorii erau
oprii s ngrae culturile de sfecl pe motiv c s-ar fi nrutit calitatea de fabricaie .
Modificri radicale n cultura sfeclei de zahr n Romnia s-au produs dup anul 1958 , cnd
s-a hotrt ca ntegul necesar de zahr al populatiei trii s se produc din culturi proprii ( o
msur radical ) . n anul 1965 suprafaa semnat cu sfecl de zahr a crescut la 190 mii
hectare , apoi la 234,4 mii hectare n anul 1977 .Iar productia medie la hectar a crescut de la 14 t
n anul 1938 la 28 de tone n anul 1972 i la 29,4 n anul 1976 . n prezent funcioneaz n ar
circa 15 fabrici de zahr , fa de cteva existente dup anul 1950 .

2. MATERII PRIME
Zahrul poate fi obinut din mai multe materii prime:

Sfecl de zahr (coninutul de zaharoz n rdcini - 16 - 20%);

Trestie de zahr (coninutul de zaharoz n tulpini 14 - 17%);

Sorgo de zahr (coninutul de zaharoz n tulpini 11 - 12%);

Arar de zahr (zaharoz n sucul arborelui 2,5 - 4,5%);

Palmier de zahr (zaharoz n fructe )

Principalele materii prime din care se obine zahrul n industrie este sfecla de zahr i trestia
de zahr.

2.1.

Trestia de zahr

Trestia de zahr a fost descoperit acum 2000 ani n Insulele din Pacific unde vrejurile unei
plante preau c conine un fluid dulce. Sfecla de zahr s-a descoperit mai trziu n secolul 17,
cnd o alt plant gsit coninea un fluid dulce. Plantele au format zahrul ca un mod de
pstrare a energiei nefolosite, aa cum animalele dau grsime. Zahrul este cunoscut datorit
gustului dulce i energiei, aadar, plantele sunt cultivate comercial pentru a extrage zahrul.
Trestia de zahr face parte din familia Gramineelor , se cheam tiintific Saccharum
officinarum , crete nalt de 2 4 m i conine n mduva tulpinii n jur de 14 % zahr . Ocup
pe glob circa 11,3milioane hectare .Trestia de zahr este o plant a regiunilor calde , tropicale i
subtropicale ,unde nu exist iarn , iar temperatura medie anual nu scade sub 16 C (ri
favorizate: Mexic , Cuba India , Brazilia ) . Pentru recolte mai este necesar o cantitate mare de
precipitaii . Pe teritoriul Cubei plou anual nsumat circa 750 1900 l pe metro ptrat . La fel ca
i trestia de zahr , sfecla a fost luat n cultur datorit gustului dulce al frunzelor , petiolilor i
rdciniilor, iar acest lucru s-a intamplat cu 3500 4000 de ani n urm .

2.2.

Sfecla de zahr

Sfecla de zahr este o cultur bianual din familia Chenopodiaceae, genul Beta Vulgaris
Saccharifera, cu masa medie a rdcinilor 0,3 - 0,5 kg pe solurile neirigate i 0,6 - 0,8 kg pe
solurile irigate. Rdcinile de sfecl conin 75 - 77% de ap i 23 - 25% de substane uscate,
dintre care 16 - 20 % de zaharoz i 5 - 6% de substane nezaharate (celuloz, substane
pectinice, acizi organici, sruri minerale, grsimi, substane azotate, saponine, etc. ).
Cantitatea i natura substanelor nezaharate influeneaz direct randamentul de fabricaie (de
exemplu substanele azotate mpiedic cristalizarea total a zahrului, care se gsete n final sub
form de melas). Dup recoltare rdcinile de sfecl se cur de sol, se taie frunzele i coletele
i se depoziteaz n grmezi (silozuri) sub form de trapez cu baza de 10 - 12 m i nlimea de 4
- 5 m. Silozurile sunt acoperite lateral cu un strat de pmnt (15 - 25 cm), iar partea de sus cu un
9

strat de paie (30 - 40cm). Astfel sfecla se conserveaz pentru a micora pierderile de zahr ce au
loc datorit fenomenelor de respiraie (ce conduc la descompunerea zaharozei pn la dioxid de
carbon i ap) i datorit fenomenelor de fermentaie sub aciunea unor microorganisme
consumatoare de zahr. Pierderile la depozitare constituie 0,01 - 0,04% zahr/zi. Sezonul de
prelucrare a zahrului dureaz 110 - 150 de zile. n cazul pstrrii incorecte a rdcinilor
pierderile de zahr pn la finele sezonului de prelucrare pot atinge 10% din tot zahrul
coninut iniial n sfecl.

2.2.1. Compoziia chimic a sfeclei de zahr

Sfecla de zahr, matur, sntoas, cu o mas de 300-1000 g i chiar mai mult, conine ap,
zaharoz, substane pectice (protopectin), celuloz i hemiceluloz, subatane proteice,
substane neproteice cu azot i fr azot i cenu (substane minerale). Dac raportrile se fac la
100 kg sfecl repartizarea componentelor chimice este urmtoarea (fig. 1.).

Fig. 1. Repartizarea componentelor chimice n suc i pulp.

10

2.2.2. Factori care influieneaz calitatea sfeclei de zahr

Aceti factori sunt reprezentai de:
a) Factorii genetici care determin forma i dimensiunea corpului rdcinii, gradul de
ramificare a rdcinii, masa corpului rdcinii. n categoria factorilor genetici intr calitatea
seminei, caracteristicile soiului sau hibridului de sfecl cultivat.
b) Factorii pedoclimatici care sunt determinai de caracteristicile soiului i particularitile
climei din aria de cultivare. Aceti factori determin producia de sfecl i starea ei de sntate.
c) Factorii fitotehnici, respectiv tehnologia de cultivare i ntreinere a culturii. Aceti factori
determin, deasemenea, producia de sfecl i starea de sntate a acesteia.
d) Factorii care se refer la modul de recoltare ce determin:
- gradul de rnire mecanic a sfeclei;
- coninutul de impuriti de pe sfecl care la rndul su este dependent de starea vremii de
recoltare i modul de recoltare.
e) Condiiile de depozitare ce influeneaz:
- starea de vestejire a sfeclei;
- gradul de alterare, sub aciunea microorganismelor sau

a altor factori cum ar fi

ngheul/desgheul;
- gradul de degradare ca o consecin a unei depozitri ndelungate.
Durata de depozitare a sfeclei va fi influenat de modul cum a fost recoltat sfecla i
cantitatea de impuriti din sfecl.
Din punct de vedere tehnologic intereseaz n principal urmtoarele caracteristici:

Coninutul de zahr exprimat n procente din greutatea sfeclei, coninut dependent de:
- perioada n care se face recoltarea;
11

- regimul de fertilizare aplicat soiului;

- agrotehnica aplicat la semnarea, ntreinerea, recoltarea, condiiile de manipulare i
depozitare de la recoltare pn la prelucrare.

Puritatea sucului intracelular exprimat n procente de zahr raportat la substana uscat

a sucului. Coeficientul de puritate al sucului este influenat de aceiai factori care determin
coninutul de zahr, determinant fiind ns soiul de sfecl. Coeficientul de puritate este de:
- 86 - 88% pentru sfecla de bun calitate;
- 83 85% pentru sfecla de calitate mijlocie;
- 81 83% pentru sfecla de calitate mediocr.

Coninutul de marc (pulp al sfeclei).

Rezistena la tiere a sfeclei.

Elasticitatea tieeilor de sfecl.

Compoziia cantitativ i calitativ a nezahrului din sucul de sfecl, ce va fi influenat

de:
- soiul de sfecl;
- condiiile pedoclimatice n care crete sfecla;
- modul de fertilizare a solului;
- perioada de recoltare.

2.2.3. Indicatori de calitate ai sfeclei de zahr

Aceti indicatori se impart n dou categorii: indicatori ai aspectului exterior; indicatori de
calitate tehnologic.
A. Indicatorii aspectului exterior
a) Indicatorul coletului:

12

Ic

Mc
100
Mt

unde: Mc masa coletului,g;

Mt masa total a sfeclei necoletate, g.
b) Indicatorul de form:
If

d
100
D

Unde: d este diametrul rdcinii msurat la 1/2 din lungimea sfeclei;

D diametrul cel mare al sfeclei.
Dup acest indicator sfecla poate fi clasificat n:
- sfecl groas cu If

- sfecl normal cu If

65%;

- sfecl fuziform cu If
- sfecl subire cu If

60%;

55%;

50%.

c) Indicatorul de diametru:
Id

Lt
100
Dm

unde: Lt este lungimea total, mm;

Dm diametrul maxim al sfeclei, mm.
B. Indicatori de calitate tehnologic a sfeclei
a) Coninutul n zahr al sfeclei, determinat polarimetric, i exprimat n kg/100 kg sfecl.
b) Puritatea sucului celular, calculat ca procent de zahr fa de substana uscat a sucului
13

celular.

Zahr din suc

100
Substant uscat din suc

Puritatea sucului
c) Coninutul de marc (pulp) al sfeclei, care reprezint, coninutul de substan insolubil n
ap i exprimat n kg/100 kg sfecl.
d) Coninutul de substan reductoare, exprimat n kg/100 kg sfecl.
e) Coninutul de rafinoz din sfecl, exprimat n kg/100 kg sfecl.
f) Factorul Mz, care exprim kg de melas, tip 50, ce se obine la 100 kg zahr cristal.
Mz poate fi calculat cu relaia:
Mz

8K
100
D Pt 4K

unde: K coninutul de cenu conductometric, %;

D coninutul de zaharoz din sfecl, %;
Pt pierderi tehnologice de zahr, kg/100 kg sfecl.
Valorile Mz, n funcie de calitatea sfeclei sunt urmtoarele:
- sfecl de calitate superioar Mz < 30;
- sfecl de calitate normal Mz = 30 - 40;
- sfecl de calitate inferioar Mz = 50 - 65;
- sfecl necorespunztoare Mz = 65 80.
g) Randamentul teoretic de zahr cristal, care va depinde de zahrul rmas n melas (Z m) i
coninutul de zahr din sfecl (D).
Zm = D R [kg/100kg sfgecl]
unde: Zm zahr rmas n melasa, %;
D coninutul de zahr din sfecl, %;
R randamentul estimat de zahr determinat prin calcul, kg/100 kg sfecl.

14

100 Q

R D Pt 1
m
Q

[kg/100 kg sfecl]

Unde: Q este puritatea zemii subiri obinut n laborator, %;

m coeficient melasigen al nezahrului calculat n funcie de puritatea melasei
m

Qm
100 Q m

unde: Qm este puritatea melasei determinat statistic, %.

2.2.4. Carcteristici fizice i termofizice ale sfeclei de zahr

265
265 SU s

a) Masa specific =

[g/cm3]

n care SUs substana uscat a sfeclei.

b) Suprafaa specific a sfeclei, n funcie de mas (M):
- pentru M = 200 g, S = 1 cm2/g;
- pentru M = 750 g, S = 0,6 cm2/g.
c) Presiunea osmotic, care este de 20...30 bari, pentru un coninut de zahr din sfecl de
18%.

d) Capacitatea termic masic

C s 4,18 2,8

SU s
100

[ kj/kggrad]
Cs = 3,390-3,60 kj/kggrad.
e) Conductivitatea termic a sfeclei
= 0,374 0,406 kcal/mhgrad
sau
15

 = 0,434396 0,47222 W/mgrad.

f) Temperatura de nghe = 2,4 4,1oC.
g) Valoarea de nutre a sfeclei cu 17,5 % zahr este de 15,4 uniti de amidon.

2.2.5. Aprecierea calitii tehnologice a sfeclei prin randamentul n zahar al

soiului
Un rol important asupra randamentului n zahr l au condiiile de depozitare a sfeclei nante
de procesare. Aceasta, de obicei se depoziteaz n grmezi pe camp, sau n silozuri, dar
ntotdeauna trebuie ferit de inghe. Prin depozitare, n decurs de 5 zile, sfecla pierde 0,66 % din
zahar i 4,12 % din greutate, iar coeficientul de puritate se reduce cu 2,4 %. Pierderea de zahar
prin respiraie la depozitare este influenat de starea sfeclei i de condiiile din siloz
(temperatura, umiditate , gradul de infestare). Alturi de pierderile de zahr i de transformrile
nezahrului, care sunt inevitabile, n timpul depozitrii sfeclei aproape ntotdeauna au loc
procese microbiologice care determin pe de o parte pierderi de zahr, iar pe de alt parte
modificri ale nezahrului, cu urmri negative pentru procesul de obinere a zahrului.
n timpul pstrrii , asupra sfeclei pot aciona mucegaiurile ( Botrytis cinerea, PhomaBetae,
Rhizopus betavora) i bacteriile (Bacterium betae, Viscozum, Bacterium betaeflavum).
Temperatura optim de dezvoltare a mucegaiurilor i bacteriilor este cuprins ntre25 30 oC. Cu
ct temperatura este mai redus, dezvoltarea microorganismelor este maipuin intens. De aceea,
sfecla se pastreaz la temperaturi ct mai reduse, n jur de 0 oC.Deci, factorii biologici i
microbiologici impun respectarea condiiilor de depozitare a sfeclei. n plus, la depozitare se
produc i transformri enzimatice ale zaharului, care se reflect n compoziia chimica i n
comportamentul zemii de extracie, n timpul procesului de obinere a zahrului. Datorit acestor
procese biochimice i microbiologice, la unitile prelucatoare ale sfeclei de zahr, stocul
tampon de sfecla necesar prelucrrii continue depinde de condiiile concrete, dar n timpul
clduros nu va depi capacitatea fabricii pe 3 zile. Capacitatea unui siloz de fabric trebuie
astfel aleasa ncat s nu depeasc capacitatea de prelucrare a fabricii pentru 24 ore. Aceasta,
pentru a fi posibil controlul pierderilor de sfecl la depozitare, transport i splare.

16

3.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ZAHARULUI

Procesul tehnologic de obtinere a zaharului se realizeaza dupa schema tehnologica

prezentata in figura 1, care cuprinde urmatoarele etape principale:
1. Obtinerea solutiei brute de zahar, respectiv a zemii de difuziune;
2. Purificarea zemii de difuziune;
3. Obtinerea zaharului cristalizat;
4. Rafinarea zaharului brut.
3.1. Obtinerea solutiei brute de zahar, respectiv a zemii de difuziune

Cuprinde urmatoarele operatii: recoltarea si decoletarea, receptia, trensportul si

depozitarea, spalarea, cantarirea, taierea sfeclei, difuziunea.

3.1. Recoltarea si decoletarea

17

Recoltarea sfeclei trebuie sa se faca la maturitate, in caz contrar au loc pierderi de zahar.
Acest stadiu al maturitatii se observa atunci cand frunzele dintr-un verde stralucitor se transforma
intr-un verde deschis, iar frunzele de pe margine se ingalbenesc si cad ramanand verzi doar cele
din mijlocul aparatului foliar.
Incepand cu acest stadiu de vegetatie sfecla nu mai acumuleaza zahar, iar daca este
recoltata dupa aceasta perioada sfecla incepe sa consume din substantele nutritive inclusiv din
zahar. Din aceasta cauza este important ca sfecla sa se recolteze in acest stadiu de vegetatie si
pana la aparitia primului inghet de toamna.
Recoltarea sfeclei se face manual sau mecanizat cu ajutorul plugului sau a combinei
pentru sfecla. Pe masura ce este recoltata se indeparteaza pamantul si se decoleteaza
(indepartarea coletului impreuna cu aparatul foliar).

Fig. 1: Schma tehnologica de obtinere a zaharului

18

19

3.2 Receptia, transportul, depozitarea

Receptia cantitativa se face prin cantarirea pe cantare pod bascul auto sau C.F.
Receptia cantitativa: Pentru efectuarea analizelor se recolteaza o proba de sfecla cat mai
reprezentativa, din mijloacele de transport sau din canalele de depozitare.
Principalele analize care se efectueaza in laboratorul intreprinderii sunt urmatoarele:
a. Determinarea continutului de impuritati din sfecla;
b. Determinarea zaharului polarizabil (digestia). Digestia este continutul de zahar al
sfeclei exprimat in procente;
c. Determinarea continutului de zahar invertit;
d. Determinarea continutului de marc (pulpa) din sfecla;
e. Determinarea continutului de cenusa solubila;
f. Determinarea substantei uscate (bixul) cu ajutorul refractometrului exprimata in s Brix.
Dupa decoletare sfecla se sorteaza pe trei categorii in functie de marime si calitate. Pana
la transportul la bazele de receptie sfecla se depoziteaza in gramezi acoperite cu rogojini, frunze
pentru a micsora pierderile de zahar si vestejirea sfeclei. Din camp sfecla este transportata cu
carute, camioane la bazele de receptie, fiecare intreprindere de prelucrare a sfeclei avand
organizate baze de receptie situate de regula in apropierea liniilor de cale ferata.
La bazele de receptie are loc receptia sfeclei prin cantarire. Se determina continutul de
impuritati care se scade din greutatea sfeclei, si se verifica modul de decoletare. Daca acesta este
necorespunzator se procedeaza la decoletarea corecta scazandu-se de asemenea din greutatea
sfeclei, procentul mediu de scazaminte fiind de 7%.
Avand in vedere ca sfecla se prelucreaza intr-un timp mai lung decat are loc recoltarea
apare necesitatea depozitarii sfeclei pe perioada mai lunga. Depozitarea se face la bazele de
receptie in gramezi de sectiune triunghiulara sau trapezoidala, sfecla asezandu-se pe platforme
betonate stropite cu solutie de var. Platformele sunt prevazute cu canale de scurgere si din loc in
loc cu tevi pentru aerisirea sfeclei si care dau posibilitatea sa se poata masura temperatura din
gramada.
Sfecla din gramezi este acoperita de la baza pana la un sfert din gramada cu pamant, iar
restul cu rogojini si diverse folii de protectie. In
timpul depozitarii au loc procese biochimice de respiratie si transpiratie

20

care pot sa duca la pierderi in greutate a sfeclei si in zahar. Din aceasta cauza este necesara
verificarea periodica a temperaturii in siloz, aceasta trebuind sa se situeze intre 0 si max. 5 C.
La temperatura mai mare de 4C este necesara aerisirea sfeclei din siloz prin tevi de aerisire
deoarece poate sa apara fenomenul de fermentare.
De la bazele de receptie, sfecla de zahar se transporta in camioane sau vagoane la fabrica,
unde se depoziteaza in canale de sfecla a caror capacitate trebuie sa asigure desfasurarea
procesului tehnologic pe 2-3 zile. Descarcarea sfeclei in canale se poate face manual, cu benzi,
macarale cu graifar sau hidraulic cu ajutorul unor jeturi de apa la presiunea de 4 at. Canalele sunt
de suprafata cand inclinarea peretilor este foarte mica 12-15s sau de adancime cand peretii au o
inclinatie de 45s fata de verticala (fig.2).

Fig.2.Sectiune transversala printr-un canal de sfecla;

Prin
canale,
sfecla
se
transporta in fabrica cu ajutorul apei
1.-patul silozului; 2-pereti laterali;
la presiune ridicata, trimisa prin
hidranti speciali. In canalele de
3.-canalul transportor; 4.-gratar
adancime sfecla este depozitata pe
gratare asezate deasupra canalului
transportor in care se trimite apa. Prin ridicarea capacelor, sfecla cade in canal si este antrenata
de curentul de apa. Canalele au o inclinare de 10-12 mm/m de lungime, in directia fabricii.
21

Pe canale sunt montate prinzatoare de pietre (fig.3) si prinzatoare de paie (fig.4).

Prinzatorul de pietre este format din injectorul de apa 1, care trimite apa sub presiune in
canalul transportor. Impuritatile grele (pietre, pamant etc.) cad gravitational in registrul 2, iar
deschiderea si inchiderea clapetei registrului se face cu ajutorul contragreutatii 3.
Prinzatorul de paie este alcatuit din lantul cu greble cu partea ascendenta 1 si partea
descendenta 3, cand greblele capata pozitia verticala antrenand impuritatile in special paie, iar pe
partea ascendenta capata pozitie orizontala realizand astfel transportul paielor spre evacuare.
Lantul este antrenat de tamburul de comanda 2.

Fig.3.Prinzator de pietre;
1.-injector de apa;
2.-registru pt. evacuarea impuritatilor grele;

Fig.4.Prinzator de paie;

3.-contragreutate

1,3.-lant cu greble
2.-tambur de actionare

La capatul canalului este fixat un dozator, care regleaza cantitatea de sfecla ce intra in
fabrica.
22

Din canal pana la intreprindere sfecla este ridicata cu ajutorul transportoarelor elicoidale
inclinate, cu ajutorul rotii elevatoare, a pompei mamut sau cu pompe centrifuge.
Transportorul elicoidal ridica sfecla pana la inaltimea de maximum 3 m. Are o inclinatie
de 34-40, iar turatia axului este de maximum 30 rot/min, pentru a nu zdrobi sfecla.
Roata elevatoare ridica sfecla pana la inaltimea de 8 m (fig.5). Se compune dintr-un ax
orizontal 1, pe care este prins corpul rotii 2 fixat pe spite, cu un diametru de 6-10 m. De corpul
rotii sunt fixate prin intermediul profilelor din tabla 5 si a tablelor sudate 3 si 4, cupele 6 din
tabla perforata. Prin invartirea rotii, cuplele se incarca la partea inferioara din canalul transportor
si se descarca la partea superioara in masina de spalat sfecla .

Fig.5.Roata elevatoare;
1.-ax; 2.-corpul rotii;
3,4.-table sudate;
5.-profile din tabla; 6.-cupe.

Pompa Mamut este formata dint-un tub

in forma de U, cu dimatru de 300 500 mm,
care are un brat de doua ori mai lung decat
celalalt. Acest brat este prevazut la partea
inferioara cu un manson prin care se introduce
aer comprimat.

Sfecla impreuna cu apa cad in bratul

scurt si se ridica in bratul lung pe principiul vaselor comunicante si datorita aerului comprimat cu
care formeaza un amestec de densitate mai scazuta decat aceea a amestecului din primul brat

23

Pompele centrifuge ridica sfecla pana la o inaltime de 12 m. Sunt pompe cu dimensiuni

mari si turatie mica. Rotorul acestor pompe are o constructie speciala ca sa nu zdrobeasca sfecla.
Atat pompa mamut cat si centrifuga sunt instalatii costisitoare avand nevoie de constructii
speciale si un consum mare de energie.

3.3. Spalarea sfeclei de zahar

Prin spalare se urmareste indepartarea pietrelor si a paielor care nu s-au
separat in canalul transportor, precum si curatirea pamantului aderent la suprafata.
Se evita astfel, pe de o parte, uzura utilajelor (a masinilor de taiat) iar pe de alta
parte, odata cu pamantul, se indeparteaza microorganismele ce pot produce
neajunsuri in procesul de fabricatie. Spalarea se realizeaza cu ajutorul masinilor de
spalat. Masina cea mai des folosita este cea cu trei compartimente (fig.6). Masina
se compune dintr-o cuva metalica 1, impartita in trei compartimente 2,3,4, care se
termina la partea inferioara cu cate un colector in forma de trunchi de piramida.
Primul compartiment este separat de colector printr-un perete orizontal perforat. In acest
compartiment se separa namolul care trece prin colector. Al doilea compartiment este prevazut cu
un gratar (8). Acest gratar se poate rabate in plan vertical. Cand gratarul este asezat orizontal,
prin orificiile sale trec pietre de dimensiuni mici. Dupa ce sfecla este trecuta in al treilea
compartiment, gratarul se rabate si cad pietrele mari in colector. Al treilea compartiment este
asemanator cu primul. Apa de spalare circula in contracurent cu sfecla, asa incat la iesirea din
masina sfecla este spalata mereu cu apa curata. Transportul si agitarea sfeclei in masina se
realizeaza cu ajutorul a doua axe 5, prevazute cu palete 6, in compartimentele 1 si 3. Axele se
rotesc in sens contrar. Din compartimentul al doilea, sfecla este transportata in ultimul
compartiment cu ajutorul unui curent ascendent de apa, ce se trimite printr-un dispozitiv special.
Namolul, pietrele, paiele, coditele si alte impuritati care se aduna in colectoare se elimina prin
niste capace 7, actionate pneumatic prin reductorul 9 si motorul 10.
Sfecla spalata se stropeste cu apa de clor, pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor
care mai raman dupa spalare.

24

Fig.6.Masina de spalat sfecla

Apele de transport si spalare
Apele de la transportul hidraulic si de la spalarea sfeclei sunt puternic infectate cu
microorganisme, continand pe mililitru 1,2 10 8 9,5 108 microorganisme mezofile si 2,0
104 9,0 108 microorganisme termofile. Pentru a se recircula in procesul de trensport hidraulic
si spalare, apa se purifica prin decantare si se dezinfecteaza prin clorinare, doza de clor activ
folosita fiind de 5 mg la litru de apa decantata.
Prin actiunea oxidanta a clorului se elimina circa 90% din numarul de microorganisme
existente.
Ridicarea sfeclei de la masina de spalat la masinile de taiat
De la masina de spalat, sfecla este ridicata la o inaltime de 15 20 metri, pentru a asigura
in operatiile urmatoare un transport prin cadere libera, fara consum energetic. Ridicarea sfeclei se
face cu un elevator cu cupe prinse in lanturi. Elevatorul de sfecla este o constructie foarte solida
fiind supus la eforturi mari datorita cantitatilor mari de sfecla transportate. Angenajul fixat pe
tamburul superior este prevazut cu un dispozitiv de siguranta cu clichete, care in cazul opririi
accidentale nu permite miscarea in sens invers al cupelor. Viteza de inaintare a cupelor este de
0,65 1 m/s. Diametrul tamburelor este 1 1,5 m.

3.4. Cantarirea sfeclei de zahar

Operatia de cantarire a sfeclei ce intra in fabricatie este foarte importanta. Pe baza
cantitatii inregistrate la cantarire se calculeaza decadal bilantul zaharului. Pentru cantarire se
25

folosesc cantare automate tip Chronos. Un cantar se compune dintr-un sistem de parghii si o
cupa echilibrata de o contragreutate. Capacitatea cupei este de 400 kg, 500 kg, 600kg.
Principiul de cantarire este urmatorul: cand cupa este goala, centrul ei de greutate se
gaseste in dreptul punctului de sprijin, iar cand s-a umplut cu cantitatea de sfecla corespunzatore
capacitatii ei, centrul de greutate al cupei se muta in stanga si se rastoarna. In momentul
rasturnarii se inregistreaza automat pe un contor cantitatea de sfecla. Dispozitivul de inregistrare
are doua scale: una superioara pe care se inregistreaza cantitatea corespunzatoare capacitatii
cupei si una inferioara, pe care se inregistreaza plusul de sfecla ce intra in cupa cantarului. Suma
celor doua cifre reprezinta totalul sfeclei cantarite.
Verificarea cantarului se face cel putin o data pe saptamana cu ajutorul unui cantar
decimal. Se compara cantitatea inregistrata la o rasturnare cu cea gasita la cantarirea sfeclei din
cupa plina pe cantarul decimal. Diferenta inregistrata se raporteaza la 100 kg sfecla rezultand un
coeficient de corectie. Daca acesta este mai mic de 0,97 inseamna ca exista o defectiune la cantar
care trebuie remediata imediat.

3.5.Taierea sfeclei de zahar

In vederea executarii operatiei de difuziune, sfecla se taie in taitei, care sunt niste fasii cu
sectiunea in forma de V. Aceasta forma a taiteilor permite o buna circulatie a apei si a zemii in
interiorul aparatelor de difuziune, facand posibila extractia zaharului in cantitate cat mai mare.
Taiteii au o latime de 3-5 mm si o grosime de circa 1 mm. Taiteii mai subtiri nu sunt indicati,
deoarece se taseaza; din taiteii prea grosi nu se poate extrage zaharul in cantitate mare.
Cele mai folosite tipuri de masini de taiat sfecla sunt masinile cu disc si masinile
centrifuge.
Masina cu disc (fig.7) se compune dintr-o placa circulara orizontala prevazuta cu niste
alveole 3, dispuse radial, in care se introduc rame cu cutite speciale. Partea centrala este
acoperita cu o constructie de tabla 4, care dirijeaza sfecla catre cutite. Discul 2 este montat intr-o
manta cilindrica 1, de tabla, in care se introduce sfecla.
Discul trebuie sa fie montat perfect orizontal si sa nu oscileze in timpul functionarii,
deoarece se obtin taitei deformati. Datorita greutatii stratului de sfecla, aceasta este apasata la
suprafata cutitelor si prin rotirea discului este taiata.
Turatia discului este de 60-107 rot/min. Numarul de alveole este de 10-22.
Productivitatea masinii: 300-800 t/24h. Inaltimea stratului de sfecla trebuie sa fie de 1,5-2 m,
pentru ca sfecla sa fie imobilizata prin apasare si sa nu se roteasca odata cu discul.

26

Fig.7.Schema masinii de taiat cu disc;

1.-manta; 2.-disc; 3.-alveole pentru cutite;
4.-capac de tabla
Masina centrifuga (fig.8), se compune dintr-un cilindru vertical fix 2 cu diametrul de
1200 mm. La partea inferioara a cilindrului se gasesc deschideri in care se introduc cutitele in
pozitie verticala, in port cutitele 3. Sfecla se alimenteaza prin palnia de alimentare 4 si datorita
miscarii de rotatie a rotorului 1 (turatia de 1500 rot/min.) sfecla este proiectata pe partea activa a
cutitelor avand loc taierea acestora sub forma de taitei. Taiteii rezultati se evacueaza prin spatiile
de scurgere 5. Rotorul este actionat in miscarea de rotatie de catre sistemul de actionare cu roti
dintate 6.

27

Fig.8.Masina centrifuga de taiat;

Calitatea taiteilor se verifica cu
1.-rotor; 2.-carcasa verticala; 3.-portcutite; ajutorul urmatorilor indici de calitate:
4.-palnie de alimentare;

- cifra SILIN are valori cuprinse intre 7 - 20 si

reprezinta lungimea in m, a 100 g de taitei din care s-au
indepartat taiteii mai scurti de 1 cm, taiteii foarte subtiri,
transparenti etc.

5.-spatii de scurgere a taiteilor;

6.-sistem de actionare

- sfaramaturile se determina prin

cantarirea taiteilor indepartati de la
determinarea cifrei Silin si care se
raporteaza la intreaga cantitate de taitei; sfaramaturile trebuie sa se cifreze la mai putin de 3%.
- cifra suedeza reprezinta raportul dintre masa taiteilor mai lungi de 5 cm si masa
taiteilor mai scurti de 1 cm alesi dintr-o proba de 50 g taitei. Cifra suedeza trebuie sa aiba
valoarea mai mare de cifra 10. Valoarea cuprinsa intre 15 30 este considerata satisfacatoare. La
valori mai reduse scade rapid permeabilitatea masei de taitei.

3.6. Difuziunea
28

Extragerea zaharului din taitei se face cu ajutorul apei de difuziune. Zaharul se gaseste
dizolvat in sucul celular. Sucul celular la randul sau se afla in vacuolele celulelor tesutului
parenchimatic. Vacuolele cu suc sunt inconjurate in interiorul celulei de protoplasma, care este
semipermeabila si nu permite moleculelor de zahar sa treaca. Pentru a face posibila difuzia,
taiteii se incalzesc la temperatura de 70-80sC, temperatura la care protoplasma se strange spre
interior prin coagularea proteinelor, iar sucul vine in contact cu membrana celulei, care este
permeabila si prin care zaharul poate trece. Difuziunea zaharului in exteriorul celulei este
posibila atata timp cat exista o diferenta de concentratie intre sucul din interiorul celulei si
lichidul din exterior. Pentru realizarea acestei conditii fara a fi nevoie de o cantitate prea mare de
apa, se foloseste procedeul de extractie in contracurent. In acest fel, taiteii de sfecla cand intra in
instalatia de difuziune vin in contact cu zeama de concentratie cea mai ridicata, iar cand parasesc
instalatia, vin in contact cu apa curata, deci cu concentratia zero. Silin, interpretand teoria lui
Fick referitoare la difuzie, a dat urmatoarea relatie din care se pot desprinde factorii ce
influenteaza cantitatea de substanta dizolvata ce trece printr-un strat anumit de dizolvant:

in care:
G

= cantitatea de substanta care difuzeaza, in kg;

= coeficientul de difuziune, in kg /m.s;

= suprafata stratului, in m2;

= concentratia solutiei in stratul cu concentratia mai mare,in %;

= concentratia solutiei in stratul de concentratie mai mica, in %;

= timpul de difuziune, in s;

= grosimea stratului, in m.

Coeficientul de difuziune D difera de la o substanta la alta, marimea lui fiind, in general,

invers proportionala cu raza particulei care difuzeaza. Din aceasta cauza, compusii
macromoleculari si coloizii au un coeficient de difuziune mic, deci difuzeaza greu.
Coeficientul de difuziune creste cu temperatura datorita faptului ca, odata cu cresterea
temperaturii se mareste viteza de miscare a moleculelor din solutie si scade vascozitatea acesteia.
Dupa Einstein, intre coeficientul de difuziune D, temperatura de difuziune si vascozitate
exista urmatoarea relatie:

in care:

29

= constanta ce depinde de marimea particulelor dizolvate;

sT

= temperatura absoluta;

= vascozitatea dizolvantului.

Analizand cele doua relatii se pot trage urmatoarele concluzii in legatura cu difuziunea
zaharului:
- cantitatea de zahar care difuzeaza va fi cu atat mai mare, cu cat suprafata taiteilor va fi
mai mare si grosimea lor mai mica, cu cat va creste temperatura si timpul de difuziune si cu cat
sutirajul va fi mai mare, deci valoarea lui c va fi mai mica (sutirajul reprezinta cantitatea de
zeama de difuziune care se obtine din 100 kg sfecla prelucrata).
- varierea factorilor in sensul aratat mai sus, nu se poate face decat in cadrul anumitor
limite. Prin depasirea acestor limite se pot obtine efecte negative. Astfel, daca se mareste prea
mult lungimea taiteilor, pentru a se obtine o suprafata mai mare, taiteii obtinuti se rup usor si se
taseaza impiedicand trecerea zemii. Acelasi efect se produce daca taiteii sunt prea subtiri.
Crescand temperatura peste 80-90s, in zeama va trece o cantitate mare de substante pectice care
ingreuneaza procesul de productie, iar taiteii se inmoaie si se taseaza.
- timpul de difuziune nu trebuie sa depaseasca 70-80 min., deoarece la o durata mai mare
trec in zeama cantitati mari de nezahar, care influenteaza negativ calitatea si randamentul in
zahar cristalizat.
- un sutiraj prea mare, peste 130%, micsoreaza capacitatea de prelucrare a fabricii.
Pe langa factorii enumerati mai sus, procesul de difuzie este influentat si de calitatea
sfeclei de zahar, calitatea apei folosite pentru extractie, gradul de incarcare al difuzoarelor,
precum si de prezenta microorganismelor in instalatia de difuziune.
- calitatea necorespunzatoare a sfeclei duce la scaderea capacitatii de prelucrare a fabricii,
la obtinerea unui produs de calitate necorespunzatoare, la scaderea randamentului in zahar, ceea
ce se reflecta negativ in pretul de cost.
- calitatea apei are o mare influenta asupra procesului de difuzie: un continut ridicat de
saruri minerale, in special de sodiu si potasiu, conduc la cresterea continutului de zahar in
melasa; pH-ul apei este de asemenea un factor important care trebuie mentinut la o valoare
cuprinsa intre 5,8 si 6,3 prin tratarea apei cu bioxid de sulf sau acid sulfuric. Tratarea cu bioxid
de sulf prezinta avantajul ca realizeaza si o sterilizare a apei. Daca pH-ul apei este mai ridicat, in
timpul difuziunii trece in zeama, odata cu zaharul, si o cantitate mare de substante pectice si alte
substante care constituie nezaharul, care influenteaza negativ calitatea zemii, ingreunind
purificarea acesteia.
- gradul de incarcare al aparatelor de difuziune cu taitei determina viteza de trecere a
zemii prin masa de taitei, precum si valoarea pierderilor de zahar in borhot.
30

- actiunea microorganismelor conduce la aparitia de pierderi de zahar nedeterminate la

difuziune. Valoarea acestor pierderi poate ajunge de la 0,1-0,2%, pana la 0,40% zahar, calculat la
greutatea sfeclei. In afara acestor pierderi prezenta microorganismelor produce greutati in
procesul tehnologic cum sunt spumarile abundente, cresterea vascozitatii zemii, inchiderea la
culoare a zemii, obtinerea unui zahar de calitate inferioara. Pentru reducerea pierderilor
provocate de microorganisme trebuie dusa o lupta sustinuta pe toata durata campaniei de lucru.
In vederea preintampinarii patrunderii microorganismelor in instalatia de difuziune sfecla trebuie
foarte bine spalata si dezinfectata. Apele de difuziune in special cele care se recircula de la
presele de borhot trebuie tratate corespunzator. Se va evita ramanerea taiteilor timp mai
indelungat pe transportoare sau pe jgheaburile de alimentare, deoarece se infecteaza si patrund in
instalatie cu microorganisme. Temperaturile sub 70sC in instalatia de difuzie favorizeaza
dezvoltarea microorganismelor. De aceea este necesar ca cel putin odata pe schimb masinile de
taiat sfecla sa se abureasca si sa se introduca in instalatie preventiv, dezinfectanti. Pentru
detectarea activitatii microbiene in instalatia de difuzie, se determina cu curba Wemann.
Principiul acestei determinari se bazeaza pe faptul ca, in procesul de difuzie, daca nu se produce
nici o fermentatie aciditatea zemii creste proportional cu cresterea concentratiei, pH-ul avand o
variatie regulata. Daca in instalatie are loc o activitate microbiana, in punctul in care s-a produs
infectia, aciditatea zemii creste brusc, iar pH-ul scade brusc fata de concentratie. Variatia acestor
factori reprezentati intr-un sistem de coordonate in care pe ordonata se noteaza aciditatea
exprimata in ml sol.NaOH 1,1 n, iar pe abscisa se noteaza numarul sectoarelor din care se iau
probe, duce la obtinerea unui grafic numit curba Wemann, care indica variatia aciditatii in
instalatie. Daca se constata aparitia unei infectii, se trateaza instalatia cu o solutie concentrata de
formol in proportie de circa 0,1% fata de cantitatea de zeama de difuziune sutirata pe ora.

Instalatii de difuziune
Pentru extragerea zaharului din sfecla se folosesc 2 tipuri de instalatii de difuziune:
-cu functionare discontinua sistem Robert;
-cu functionare continua.
Instalatia de difuziune cu functionare discontinua este formata dintr-o baterie
cuprinzand 8-16 difuzoare (fig.9).

31

Fig 9.Schema bateriei de difuziune

Difuzorul este un recipient vertical de forma cilindrica 1(fig.10), terminat la partea superioara si la cea inferioara cu
cate o portiune tronconica 2 s si 2 i, inchisa cu capac. Capacul superior 3 este captusit in interior cu o sita 5 si este prevazut cu o
garnitura de etansare si cu un robinet pentru evacuarea gazelor 7. Capacul de jos 4 este basculant. Pentru etansare este prevazut
cu un furtun circular 8, in care se introduce apa la presiunea de 3,5-4 at.
Partea tronconica inferioara este captusita cu tabla perforata 6. Fiecare difuzor este prevazut cu trei ventile, prin care se
asigura legatura sa cu conducta de apa, cu celelalte difuzoare si cu vasul masurator de zeama. Intre difuzoare se gasesc
calorizatoarele (preancalzitoare tubulare), care mentin temperatura zemii la nivelul indicat. Bateria este deservita de doua
conducte principale, una de apa si alta de zeama, care au legatura cu fiecare difuzor. Zeama de difuziune extrasa din baterie
(sutirata) se colecteaza prin conducta principala de zeama intr-un vas masurator.

32

Fig.10.Difuzor
Instalatii de difuziune cu functionare continua. Aceste instalatii prezinta o serie de
avantaje:
- in instalatie circula in sens contrar atat apa cat si taiteii;
- eliminarea borhotului se face fara apa de golire deci consumul de apa este mai mic ;
- pierderile de zahar sunt mai mici;
- exploatarea instalatiei este mai simpla si se poate automatiza.
Instalatia de difuziune RT. Schema acestei instalatii este reprezentata in figura 11. De
pe banda 1, taiteii cad in oparitorul 2, unde sunt incalziti la ts = 75sC cu zeama de circulatie din
rezervorul 5. Aceasta zeama este trimisa in oparitor cu pompa 6 si prin conducta 3, prin
colorizatoarele 9, unde este incalzita la ts = 85sC. Amestecul de zeama si taitei intra in capul
difuzorului, unde zeama se separa si se scurge prin conducta 4 in rezervorul 5. Din acest
rezervor, cantitatea de zeama corespunzatoare sutirajului fixat este trimisa in prinzatorul de
pulpa 7 si de aici la purificare. Resturile de pulpa se introduc in difuzor prin conducta 8. Taiteii
strabat difuzorul 11, in contracurent cu apa, care se introduce pe la capatul opus prin dozatoarele
16 si sistemul de alimentare 15. Instalatia este prevazuta cu dispozitive de injectare a aburului
33

direct in tambur, pentru a se mentine ts = 74sC. Difuzorul se compune dintr-un tambur orizontal,
prevazut in exterior cu 2 bandaje 12, sprijinite pe rolele 13 si cu o coroana dintata 14, care
antreneaza tamburul in miscare de rotatie. Pe peretele interior al tamburului sunt sudate 2 spire
cu inceputurile decalate la 180sC (fig.12). Sectiunea centrala a tamburului are o forma de patrat
pe toata lungimea, tamburul este impartit in 2 parti printr-un perete de tabla de otel, compacta in
partea centrala si perforata in portiunea dintre spire, 5. De partea compacta sunt prinse table
inclinate 7, care dirijeaza taiteii la trecerea dintr-un compartiment in altul. Prin rotirea cilindrului
zeama trece dintr-un compartiment in altul datorita spirelor, iar taiteii trec in sens contrar,
datorita inclinatiei tablelor sudate pe peretele despartitor. Capatul prin care se introduc taiteii este
prevazut cu o manta perforata, prin care se elimina zeama concentrata.

Fig.11.Instalatia de difuziune RT.

Fig.12.Interiorul tamburului RT.

Durata de deplasare a taiteilor este de 100 min., iar a zemii de 50 min. Turatia tamburului
este de 18- 20 rot/h. Sutirajul este de 110-115%, iar capacitatea de prelucrare de la 600 - 6500
tone sfecla in 24 h.
34

In functionarea instalatiei se regleaza automat viteza de rotatie a tamburului, nivelul zemii in rezervorul de circulatie,
temperatura zemii si a apei, debitul de apa calda si apa rece.

Instalatia de difuziune B.M.A. Schema de functionare a acestei instalatii este redata in

fig.13. Aparatul de difuziune este o coloana cu melc, ale carui spire, fixate pe axul central, sunt
strabatute de canalele radiale pentru trecerea zemii. Durata de difuziune in aceasta instalatie este
de 80 min. Sutirajul zemii este de 120-130%. Productivitatea este in functie de diametrul
aparatului.

Fig.13.Instalatia de difuziune B.M.A.;

1.-alimentarea cu taitei a preancalzitorului;
2.-sita; 3.-preancalzitor de taitei; 4.-oparitor;
5.-pompa; 6.-melc; 7,8.-conducte de apa;
9.-snec pentru evacuarea borhotului;
10.-zeama pentru prelucrare;
11.-zeama de recirculatie.

35

Acest aparat prezinta unele dezavantaje: este constructie complexa cu elemente in

miscare, care necesita o coaxialitate perfecta intre coloana si melc, in aparat exista zone in care
taiteii circula cu viteza mica, din care cauza trebuie mentinuta o temperatura ridicata, pentru a se
evita cresterea aciditatii zemii.
De la masinile de taiat sfecla, taiteii trec pe o banda transportoare 1, prin cantarul banda,
cad in preoparitorul 3 (preincalzitor), unde sunt preincalziti in zeama provenita din turn
(rezervorul 11) in proportie de 120% fata de greutatea taiteilor pentru a ridica temperatura
amestecului la temperatura de 45sC. Din preoparitor, zeama folosita pentru preincalzirea taiteilor
se separa prin intermediul unei site 2 si patrunde in rezervorul de zeama 10. Din acest rezervor
zeama este pompata prin separatorul de nisip la un separator de pulpa si intra in fabricatie. Din
preoparitor taiteii cu 45sC sunt trecuti in oparitorul 4. Aici taiteii se oparesc cu zeama recirculata
in proportie de 230 250% fata de greutatea taiteilor. Inainte de a patrunde in oparitor zeama de
recirculare se incalzeste in preincalzitoare la 85 90sC. In oparitor are loc plasmoliza, adica
coagularea proteinelor si strangerea membranei celulare facand astfel posibila difuzia zaharului
in exteriorul celulei. Timpul de stationare a amestecului in oparitor este de trei minute.
Amestecul de taitei zeama din oparitor ajunge la temperatura de 70 - 80sC si cu pompa speciala
5 se introduce in turn. Cu ajutorul unor prize amplasate la baza turnului se extrage zeama de
difuzie in rezervorul 10. Aceasta trece prin prinzatorul de nisip, de unde o parte se trimite la
preoparire constituind zeama sutirata iar o parte trece prin preincalzitoare unde se aduce la
temperatura de 85 90sC si apoi se trimite la oparitor. O parte din zeama de la oparire se
intoarce in preincalzitor.
Amestecul de taitei si zeama din oparitor contine un procent de zeama care-i permite sa
fie pompat la baza turnului, deasupra sitei.
Taiteii intrati in turn sunt preluati de paletele 6 montate elicoidal pe arborele aparatului si
transportati pe verticala, in sus. Apa de difuzie se introduce pe la partea de sus a turnului si
circula in sensul de miscare invers taiteilor. In momentul cand taiteii au ajuns la partea superioara
a turnului sunt epuizati in zahar si sunt evacuati din aparat prin intermediul a doua snecuri 9 de
unde sunt distribuiti la presele de borhot.
Pentru extractie se foloseste apa proaspata alimentata prin prizele 8 si apa provenita de la
presarea borhotului prin prizele 7.
Apa proaspata este pompata dintr-un rezervor prin preincalzitor unde i se aduce
temperatura la valoarea necesara. Aceasta apa se introduce la partea superioara a turnului de
difuzie in interiorul lui la distanta de 50 cm sub punctul de evacuare al borhotului, printr-un
dispozitiv special care o repartizeaza pe toata sectiunea aparatului.
Apa rezultata de la presarea borhotului impreuna cu apa ce se separa din transportorul de
borhot, se depulpeaza in depulpator, iar de aici intra intr-un rezervor si este dezinfectata cu clor
sau bioxid de sulf. Cu o pompa din acest rezervor se trece printr-un preincalzitor unde i se ridica
temperatura la valoarea necesara si se introduce in turn in punctul unde concentratia in zahar a
36

zemii din turn este egala cu cea a apei de presa. Aceasta pozitie se gaseste de obicei la 1,5 m sub
gura de evacuare a borhotului, unde se introduce prin patru ramificatii, cu dispozitive speciale,
care o distribuie uniform pe toata sectiunea aparatului de difuzie.
Temperatura apei proaspete si apei de presa ca si cantitatea ce se adauga, se aleg in asa fel
incat sa asigure in turn o temperatura de 70 74sC. Apa de difuzie trebuie sa aiba un PH de 5,8
6,4.
Aparatul de difuzie D.d.s. este format dintr-un jgheab inclinat 1 (fig.14), format din doi
semicilindri si inclinat cu 8 fata de orizontala. La capatul de jos al jgheabului se afla gura de
alimentare 2, o sita pentru separarea zemii de taitei 3 si conducta de evacuare a zemii de difuzie
4. In interior se afla doua transportoare elicoidale 5, ai caror arbori sunt sustinuti pe palierele 7,
iar in peretii laterali sunt prinsi prin intermediul cuzinetilor de etansare 6. La capatul de sus se
afla roata elevatoare pentru evacuarea borhotului 8, plasata in carcasa 9. Tot aici se afla priza de
apa rece 10 si priza de apa de la presele de borhot 11. In partea inferioara a jgheabului se afla
mantalele duble 12, in care se trimite abur pentru incalzire. Functionarea difuzorului este in
intregime automata.

Fig.14. Aparatul de difuziune D.d.s.

37

Produsele si controlul operatiei de difuziune

Produsele operatiei de difuziune sunt:
- zeama de difuziune care este egala cu sutirajul si reprezinta intre 110 - 130% fata de
sfecla prelucrata;
- borhotul reprezinta taiteii epuizati in zahar, cantitativ reprezentand circa 80 - 90% din
greutatea sfeclei prelucrate;
- apele de golire, numai in cazul instalatiei cu functionare discontinua, reprezinta circa
120%.
Compozitia acestor produse se prezinta in tabelul urmator:
Substante

Sfecla

Zeama de
difuziune

Borhot

Apa de
golire

Zaharoza, %

17,5

15

0,2

0,14

Substante pectice, %

2,5

0,1

2,6

Celuloza si hemiceluloza, %

2,5

2,5

0,04

Substante azotoase, %

1,1

0,7

0,6

0,01

Substante neazotoase, %

0,9

0,8

0,1

0,01

Cenusa (pura), %

0,5

0,4

0,2

0,01

Total s.u., %

25

17

6,2

0,21

componente

38

Apa, %

75

83

93,8

99,79

Controlul analitic al operatiei de difuziune

Analiza produselor care intra si ies din procesul de difuziune da indicatii asupra modului
in care se desfasoara procesul in instalatie, asupra pierderilor de zahar ce se produc prin borhot si
in apele de golire si ajuta la determinarea conditiilor de reglare a procesului de purificare.
La controlul operatiei de difuziune se fac urmatoarele analize:
a) controlul taiteilor proaspeti prin indicii de calitate (cifra SILIN, sfarmaturile cifra
suedeza) si se mai determina continutul de zahar polarizabil din taitei pentru a putea avea o
evidenta a cantitatii de zahar ce intra in procesul de productie.
Continutul de zahar, se determina prin metoda digestiei care consta in modul de pregatire
a probei pentru citirea la polarimetru, la zaharimetru a continutului de zahar polarizabil.
b) analiza apei care intra la difuziune, prin determinarea pH-ul apei (5,8-6) cu ajutorul
hartiei indicatoare de pH sau pe cale potentiometrica.
c) analiza zemii de difuziune la care se determina:
-

continutul in substanta uscata cu ajutorul refractometrului sau la etuva, in grade Brix

(Bx):

continutul de zahar respectiv polarizatia (P) prin metoda polarimetrica, in procente

(%);

puritatea (Q) se determina pe baza rezultatelor obtinute de la polarizatie si substanta

uscata.

[%]
- continutul de nezahar ca fiind diferenta intre Brix (Bx) si polarizatie (P)

continutul de substante coloidale si aciditatea zemii de difuziune. Aciditatea zemii de

difuziune se determina prin titrare cu o solutie de NaOH;

pH ul cu hartia indicatoare de pH sau pe cale potentiometrica.

39

d) analiza borhotului presat (la difuziunea continua) se determina:

-

continutul de zahar pentru a stabili pierderile de zahar in borhot;

continutul de substanta uscata prin metoda uscarii la etuva la temperatura de 105 110C timp de 6 - 8 ore.

In cazul instalatiei cu functionare discontinua de tip Robert se face analiza borhotului umed si
analiza apei de golire, cand se determina:
-

continutul de zahar pentru stabilirea pierderilor in borhot, respectiv ape de golire,

folosind metoda polarizatiei;

4. SORTIMENTUL SI INDICII DE CALITATE AI ZAHARULUI

4.1. Sortimentul de zahr
Zahrul poate fi fabricat n urmtorul sortiment:
Zahr tos, cu mrimea cristalelor 0,5 - 2,5mm;
Zahr pulbere, cu mrimea cristalelor <0,5mm;
Zahr pudr (farin), cu mrimea cristalelor <0,1mm;
Zahr buci rafinat, buci de diferite dimensiuni;
Zahr tos rafinat;
Zahr pudr rafinat.

4.2. Caracteristicile de calitate ale zahrului

Calitatea zahrului se determin dup indicii organoleptici, fizico - chimici, microbiologici i
toxicologici.
Indicii organoleptici i fizico chimici sunt prezentai mai jos.
40

a) Indicii organoleptici.
Gustul i mirosul - dulce, fr gust i miros strin.
Aspectul exterior - nisipos la curgere, pentru prelucrarea industrial se admit aglomerri de
zahr care se desfac la o apsare uoar.
Culoarea alb, lucioas sau mat, pentru prelucrarea industrial se admite zahr cu nuan
galben - crem.
Soluia de 10% de zahr trebuie s fie clar, fr sediment insolubil i fr impuriti
mecanice.
b) Indicii fizici - chimici
Fracia masic raportat la substana uscat de :

Zaharoz: -

pentru zahr tos 99,75%;

pentru zahr rafinat 99,9%;

pentru zahr industrial 99,55%.

Substane reductoare: <0,05 % (zahr industrial <0,065%);

Substanele cenuei: < 0,04% (zahr industrial < 0,05%);

Impuriti de Fe < 0,0003%;

Umiditatea <0,14%;

Culoarea < 0,8 grade tammer.

Conform Ordinului Ministrului Sntii

nr.975/1998, privind aprobarea Normelor

Igienico-sanitare pentru alimente, zahrul umed, cu gust sau miros strin, cu impuriti nu se
admite pentru consum uman. Produsele zaharoase rncede, fermentate, lipicioase, cu gust sau
miros neplcut, cu impuriti nu se admit pentru consum uman.

41

B I B LI O G R AF I E
1. Alexandru Lucian Stroia, Aurelia Costache ,Cartea lucrtorului din industria zahrului,
Editura Tehnica,Bucureti, 1978.
2. Alexandru Lucian Stroia, Biochimia i calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, Editura

Tehnica,Bucureti,1994,pag.20-173.
3. Borcean, I, Protectia integrata a bolilor si daunatorilor la sfecla,Tehnici de cultur i
protecie a plantelor tehnice, Editura. de Vest,Timioara,2006,pag. 220-228.
4. Constantin Banu,Industria zahrului, Tratat de industrie alimentar,Editura
ASAB,2008-2009,Bucureti,pag.373-487.
5. Cruveanu ,A.., Fierbrea, cristalizare i rafinarea zahrului, Editura
Ceres,Bucureti,1983.
42

6. Culache, Domnica, Tehnologia zahrului, Editura Tehnica,Bucureti,1983,pag.6-403.

7. Dumitrescu ,H.,Milu ,C., Oligoglucide,Controlul fizico-chimic al alimentelor,
8. Iliescu ,L., Fluieraru ,I., Utilajul i tehnologia produselor zaharoase, Editura Didactic
i Pedagogic,Bucureti,1984.
9. Murgeanu ,A., Murdzek ,P., Sfecla de zahr, Tehnologii n industria alimentar
extractiv, Editura Didactic i Pedagogic,Bucureti 1983,pag.15.
10.

Vukov,K., Hungyal,K., Despre randamentuk de zahr alb, Editura Agricol,

Budapesta,1983,pag.56-67

43