__________________________________________________________________________________________

BIOTEHNOLOGIA OBTINERII PREPARATELOR

ENZIMATICE. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME

1. BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE DEFINIIE. OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o tiin complex, ce se caracterizeaz prin utilizarea integrat
a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare i a ingineriei genetice. (fig. 1).

Figura 1.
Biotehnologia este aplicat in diverse domenii, cum ar fi: agricultur, industria
alimentar, producie industrial, mediu i medicin.
Biotehnologia alimentar se refer la prelucrarea industrial a diferitelor
materii prime cu ajutorul microorganismelor i enzimelor proprii sau a unor ageni
biologici (microorganime, enzime) adugai n scopul realizrii unor produse sau a
ameliorrii unor procese tehnologice.
Rolul biotehnologiei este covritor n industria alimentar. n fapt, industria
alimentar este o biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare sunt
produse biologice i prin urmare conservarea lor pn la consum, n stare proaspt
(cazul fructelor i legumelor) sau pn la industrializare (cazul tuturor produselor
agroalimentare) implic controlul activitii enzimatice proprii esuturilor vegetale i
animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare.
Enzimele proprii esuturilor vegetale i animale sunt eseniale n
transformrile pe care le ofer produsele agroalimentare: maturarea fructelor i
legumelor, cerealelor i finurilor sau diferitelor produse alimentare pe baz de
cereale germinate, maturarea brnzeturilor, maturarea crnii.
Enzimele pot avea ns i rol deteriorativ cu implicaii n modificarea
caracteristicilor senzoriale i a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare pn
la prelucrarea termic a acestora.

De asemenea, rolul microorganismelor este hotrtor, unele dintre ele avnd

aciune duntoare, altele avnd rol esenial n obinerea unor produse alimentare
datorit aciunii lor fermentative: produse lactate acide, brnzeturi, bere, vin, spirt,
pine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale i leguminoase.
Microorganismele intervin i n fermentarea unor produse vegetale: varza,
murturi, msline, castravei, cacao, etc.
Biotehnologiile n industria alimentar s-au dezvoltat impresionant prin
folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, crnii,
sucurilor de fructe, zahrului, panificaiei, etc.) i a culturilor starter (industria berii,
laptelui, crnii, panificaiei, etc.) La toate acestea trebuie s avem n vedere
obinerea de metabolii secundari (alcool etilic, aceton, acizi organici, aminoacizi,
etc.) prin folosirea de microorganisme precum i de biomas alimentar i furajer,
etc.
Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele
biochimice, se pot perfeciona procesele de producie, se poate mbunti calitatea
produselor alimentare i se poate mri gradul de diversificare a produciei
alimentare.

2. PREPARATE ENZIMATICE
2.1. Aspecte generale
Enzimele sunt din punct de vedere structural proteine constituite din
aminoacizi, iar din punct de vedere funcional acioneaz ca nite biocatalizatori
biologici care au rolul de a permite realizarea unor reacii cu o vitez mrit.
Enzimele sunt utilizate drept catalizatori n condiiile n care exist i
catalizatori chimici, deoarece prezint urmtoarele avantaje:
1. Au capacitatea de a cataliza reaciile chimice n condiii blnde de
temperatur, pH, presiune. Aceasta permite un consum mai redus de energie i nu
necesit echipamente scumpe rezistente la coroziune.
2. Enzimele sunt catalizatori specifici, deseori stereoselective, care nu conduc
la obinerea de produi de reacie secundari nedorii. n aceste condiii nu sunt
necesare cheltuieli mari privind rafinarea i purificarea produsului ce urmeaz a fi
fabricat.
3. Comparativ cu procesele chimice, enzimele sunt din punctul de vedere al
mediului compui biodegradabili care nu necesit costuri semnificative de epurare.
4. Anumite enzime nu sunt limitate numai la aciunea n mediul apos, putnd
aciona i la interfaa dintre dou faze, ap: solvent organic sau ap:ulei etc.
Totui exist i o serie de dezavantaje:
au stabilitate limitat;
de cele mai multe ori sunt utilizate industrial o singur dat.
2.2.Clasificarea enzimelor.
Enzimele se clasific conform sistemului stabilit de Comisia de Enzime a
Uniunii Internaionale de Biochimie (1979). Conform acestei clasificri exist 6 clase
principale grupate conform cu reaciile pe care le catalizeaz astfel:

1.
Oxidoreductaze care catalizeaz reacii de oxidoreducere, transfer de atomi
de hidrogen, oxigen sau electroni;
2.
Transferaze care catalizeaz transferul unei grupri de pe o molecul pe alta;
3.
Hidrolaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic (implic apa) a legturilor
chimice covalente;
4.
Liaze, care catalizeaz scindarea legrutilor chimice altfel dect prin hidroliz
sau oxidare;
5.
Izomeraze ce catalizeaz rearanjarea structural a moleculelor;
6.
Ligaze sau sintetaze care catalizeaz formarea de noi legturi te tip C-N, CO, C-C, C-S, cu consumare de ATP.

2.3. Utilizri ale enzimelor n industrie:

Principalele domenii n care enzimele i-au gsit utilizri sunt:
Fabricarea unor produse prin transformarea enzimatic a amidonului;
La fabricarea altor produse alimentare : produse lactate, bere, sucuri, vin, panificaie;
n compoziia detergenilor;
Industria textil, hrtiei i a furajelor pentru animale;
Sinteza catalitic a unor substane chimice;
Analiza alimentelor, diagnoz chimic i terapie;
Inginerie genetic;
Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de baz al
biotehnologiei, avnd drept scop studierea tehnicilor de obinere a preparatelor
enzimatice folosind materii prime de origine animal, vegetal i microbian, sub
form liber sau imobilizat pentru a fi folosite ca ageni biologici n industria
alimentar, industria furajelor, industria textil, detergenilor, farmaceutic,
cosmetic, chimic, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile
tradiionale se transform n biotehnologii, devenind mai eficiente i mai puin
poluante. n figura 2. este prezentat ponderea de utilizarea a preparatelor
enzimatice n diferite ramuri.

Figura 2. Ponderea utilizrii preparatelor enzimatice

Aa cum se observ din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are
utilizarea n industria alimentar, urmat de industria detergenilor.
n figura 3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse
pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de
amilaze.

Figura 3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

2.4. Tipuri de preparate enzimatice.
Preparatele enzimatice se comercializeaz sub diverse forme i grade de
purificare:
Preparate enzimatice solide:
1. Preparate enzimatice brute, sub form de pulbere, obinute prin uscarea i
mcinarea mediului fermentat;
2. Preparate sub form cristalizat, enzime pure utilizate preponderent n chimia
analitic i ingineria genetic;
3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate n amestec cu substane
crioprotectoare, care sunt urcate n vacum la temperaturi de -20......-50C.

Preparate enzimatice lichide

1. Preparate enzimatice brute, form sub care se livreaz enzimele extracelulare
(eliberate de ctre microorganisme n mediul de cultur n timpul fermentaiei).
2. Preparate parial purificate, n care se adaug conservani pentru a le mri
stabilitatea n timp.

2.5. Surse de enzime

Preparatele fabricate la scar industrial folosesc trei tipuri de surse: esuturi
animale i vegetale sau microorganisme.
Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria crnii (ficat,
pancreas, inim, rinichi, creier, mucoas stomacal i intestinal). Utilizarea acestr
surse este pe scar din ce n ce mai redus, fiind nlocuite de sursele microbiene,
deoarece sursele animate prezint o serie de dezavantaje, cum ar fi: producia
limitat, apariia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiform la bovine.
Principalele enzime de origine animal care se obin sub form de preparate sunt
chimozin (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viei care se utilizeaz
pentru coagularea laptelui la fabricarea brnzeturilor. O alt enzim este -amilaza
pancreatic care are utilizri n industria farmaceutic.
Sursele vegetale sunt reprezentate de semine(germinate sau negerminate),
rdcini, fructe, sev, latexuri, frunze. Utilizarea surselor vegetale pentru obinerea
preparatelor enzimatice ridic o serie de probleme, cum ar fi: prezena unor
substane potenial duntoare sntii omului (ex. Compuii fenolici) sau a unor
compui toxici de comtaminare. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine
vegetal s fie destul de puin utilizate. Principalele enzime obinute din surse
vegetale sunt.
- papaina, proteaz obinut din latexul fructelor de Caryca Papaia. Enzima este
utilizat pentru tenderiyarea crnii sau n industria berii;
- ficina, proteaz obinut din latexul fructului de smochin (Ficus carica), utilizat
pentru degradarea proteinelor miofibrilare.
- bromelina, proteaz obinut din sucul de ananas ( Ananas comosus ), folosit
pentru hidroliya proteinelor colagenice.
Alte enzime de origine vegetal sunt lipoxigenaza din soia i complexul
enzimatic din mal ( amilaze, proteaze, glucanaze). Preparatele enzimatice ale
acestor enzime nu sunt purificate, fiind sub form de fin de soia sau de mal.
Microorganismele reprezint principala surs pentru obinerea de preparate
enzimatice. Avantajele utilizrii microorganimelor constau n:
- microorganismele se pot obine n cantiti mari (biomas) prin cultivare n instalaii
speciale pe medii de cultur ieftine (tr de gru, extract de porumb, melas,
roturi de soia sau floarea soarelui, zer),
- ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fa de cel al plantelor
sau animalelor;
- producia de enzime de ctre microorganisme poate fi mrit prin selectarea i
utilizarea de tulpini mutante, nalt performante (productive) i prin stabilirea condiiilor
optime fizice i chimice pentru producerea de enzime;
- proprietile enzimelor i specificitatea de aciune difer cu natura
microorganismelor productoare, astfel industrial se pot obine preparate care
corespund ntocmai scopului dorit.
- preparatele enzimatice obinute pot avea activiti diferite cu predominana unei
activiti.

2.6.Tehnologii de obinere a preparatelor enzimatice

Tehnologia de obinere a preparatelor enzimatice implic operaiile indicate n
schema prezentat n fig. 4. din care rezult ca preparatele enzimatice pot fi obinute
sub form de:
- preparate enzimatice brute-uscate;
- preparate enzimatice brute lichide concentrate;
- preparate enzimatice purificate concentrate, respectiv i uscate.

Figura 4. Schema tehnologic general de obinere a preparatelor enzimatice

Procesele biotehnologice de obinere a preparatelor microbiene sunt

complexe, realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape:
1. Pregtirea mediului de cultur, prin prelucrarea mecanic i fizico chimic a
materiilor prime ce intr n compoziia mediului de cultur (fermentativ). Aceast
etap presupune operaii de dozare, mrunire, solubilizare, sterilizare etc.
2 Etapa biologic care const n obinerea culturilor starter intermediare i a culturii
de producie, urmat de etapa fermentativ prorpiu-zis.

3. Etapa de separare, purificare i standardizare a enzimelor.

A. Pregtirea mediului de cultur
Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultur.
Materiile prime trebuie s asigure principalii nutrieni microorganismelor n vederea
dezvoltrii lor n timpul fermentaiei.
Surse de carbon. Principala surs de carbon (surs de energie) pentru
microorganisme o constituie glucidele, sub form de glucoz, fructoz, galactoz
care sunt uor asimilabile, n timp ce maltoz, zaharoza i lactoza sunt asimilate
doar dac microorganismele posed enzime capabile s le transforme n
monoglucide. Poliglucidele pot fi utilizate doar de ctre microorganismele apte s
sitetizeze enzimele care s le hidrolizeze extracelular n monoglucide capabili s
difuzeze prin membrana celular.
Ca surse de carbon n reetele mediilor industriale se folosesc urmatoarele:
- Melasele care provin de la rafinarea zahrului.
- Extractul de porumb, este reprezentat de extractul obinut din industria amidonului
dup ce sufer o concentrare pn la 50% S.U.
- Leiile sulfitice provin din industria hrtiei ca urmate a transformrii masei
lemnoase n pulp celulozic sub aciunea bisulfitului de calciu.
Surse de azot. Azotul din mediul de cultur are rol anabolic, participnd la
biosinteza proteinelor structurale, a enzimelor i acizilor nucleici.
Principalele surse de azot sunt:
- azot anorganic: amoniac, sruri de amoniu, sulfatul de amoniu, forfatul acid de
diamoniu,
- azot organic: hidrolizate proteice de cazein, soia, carne etc.
Surse de ioni anorganici. Pentru dezvoltarea microorganimelor n timpul
procesului de fermentaie este necesar prezena ionilor anorganici, acetia
reprezint circa 8% din substana urcat a a celulelor microbiene. Principalii ioni
anorganici care trebuie s fie prezeni n mediul de cultur sunt: macronutrienii
(azot, fosfor, sulf, potasiu, i magneziu) i micronutrienii (sodiu, calciu, clor, fier,
cobalt, zinc, molibden, cupru, mangan, nichel i seleniu).
Surse de factori de cretere. Factorii de cretere sunt compui organici a
cror prezen n mediul de cultur este necesar n cantiti mici, avnd un rol
catalitic sau structural pentru microorganisme. Factorii de cretere includ vitaminele,
purine, pirimidine, nucleotide i nucleozide, aminoacizi, acizi grai, steroli i
poliamide.
Principalele vitamine necesare ca factori de cretere sunt: biotina, acid pantotenic,
acidul nicotinic, tiamina.
Tratamentul termic al mediilor de cultur. Pentru buna desfurare a
procesului de fermentaie este necesar cultivarea microorgnimelor pe un mediu de
cultur steril pentru a preveni contaminarea. Sterilizarea mediului de cultur se poate
realiza direct n bioreatorul n care se realizeaz fermentaia sau ntr-un vas sub
presiune separat, ulterior fiind transferat n bioreactor.

B. Etapa biologic.
Obinerea culturilor starter de producie
Pentru producerea enzimelor, fermentaiile industriale se desfoar n
volume de 150 250 de mc de mediu, motiv pentru care trebuie pregtit o cantitate
suficient de inocul. Cultura folosit drept inocul trebuie s fie n faza exponenial
de cretere. La microorganismele care au vitez de cretere redus, se recomand
s se foloseasc o cantitate mai mare de inocul, pentru a se reduce durata iniieirii
fermentaiei. Cultura starter de producie trebuie s conin celule active, adaptate la
mediul industrial pentru ca fermentaia s se declaneze rapid. n cazul fermentaiilor
desfurate pe mediul solid, pentru care se utilizeaz inocule sporifere se
recomand s se asigure prin inoculare concentraii de 10 5-106 spori pe g mediu, iar
n cazul celor submerse cultura starter de producie s fie de circa 10% din mediul
de cultur.

Figura 5. Schema bloc de obinere a preparatelor enzimatice microbiene brute

Tehnici de fermentaie
Pentru producia de preparate enzimatice de origine microbian se
poate aplica dou tehnici de baz :
Fermentaia de suprafa n care se utilizeaz un mediu solid pe care
se cultiv microorganismul (de regul un mucegai filamentos). Aceast tehnic
are avantajul c mediul de cultur va deveni un mediu bogat n activitate
enzimatic ;
Fermentaia de submers, n care mediul este lichid ce se afl ntr-un
reactor unde toi parametrii fermentaiei sunt perfect controlai. Aceast ultim
tehnic este superioar primei metode din punct de vedere tehnologic i
biochimic.
Dintre speciile de microorganisme ce se folosesc menionm
urmtoarele : Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Mucor miehei, Saccharomyces
cerevisiae, Endothia parasitica, Penicillium emersonii, Kluyveromyces lactis,
Bacillus amylolichefaciens, Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus,
Actinoplanes missouriens, Klebsiella planicola.
La sfritul fermentaiei microorganismul trebuie distrus cu condiia
pstrrii intacte a activitii enzimatice.
Microorganismele cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular.
n funcie de tipul acestora variaz i procedeul de extracie. n ceea ce privete
tipurile de culturi submerse, ne putem situa n unul din urmtoarele cazuri:
Procedeul nealimentat, n care caz toate ingredientele mediului de
fermentare sunt pregtite n fermentator la pH-ul i temperatura dorit nainte
de a introduce inoculum.
Dup
introducerea
inoculum, fermentaia
principal ncepe i finalizarea ei se urmrete prin prelevarea de probe, n
mod steril, care arat :
- creterea microorganismelor (biomas, vscozitatea mediului) ;
- concentraia n enzim (activitatea enzimatic a mediului) ;
- consumul de glucide ;
- nivelul de proteine.
La procedeul nealimentat se pot monta diferii senzori care arat :
- pH-ul care se poate regla prin adaus de baze sau acid ;
- temperatura care se poate regla prin debitul de circulaie al apei reci n
mantaua fermentatorului sau n serpentina din interiorul fermentatorului ;
- nivelul de spum care se poate combate cu un antispumant aflat ntr-un
rezervor ataat fermentatorului;
- presiunea care se regleaz prin supape care se deschid la presiuni de 1
pn la 3 bar ;
- coeficientul respirator QR care se msoar prin cantitatea de CO 2 produs
fa de cantitatea de oxigen consumat ;
- nivelul de oxigen consumat, pornind de la analiza efluenilor.

Procedeul alimentat, n care se ncepe cu un volum de 10 30% de

substrat n care se introduce inoculum, dup care fermentatorul se alimenteaz
cu restul de mediu, dup care oprirea fermentaiei se face dup un anumit
timp fixat experimental. Acest procedeu se aplic n cazul n care sinteza
enzimelor ar fi reprimat de concentraiile ridicate ntr-unul din nutrienii
mediului de cultur sau n cazul cnd creterea microorganismelor, n funcie
de concentraia n unul din componenii mediului, ar provoca creterea
vscozitii, care trebuie s fie reglat n timp. Alimentarea fermentatorului
poate fi repetat de mai multe ori efectundu-se sutiraje (evacuri) programate,
dar ntotdeauna trebuie lsat n fermentator un volum de 30%, care servete
n acest caz drept cultur de productie.
Procedeul continuu necesit alimentarea continu a fermentatorului cu
mediu i folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. n acest caz,
bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate
de micro sau ultrafiltrare. n figura 1.9. se arat schia unei astfel de instalaii
format dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care exist i
posibilitatea de a recicla biomasa.
Avantajele unui astfel de procedeu sunt urmtoarele :
-se poate detoxifica mediul de cultur prin eliminarea produsului de inhibare ;
-celulele reciclate devin perfuzate ;
-cantitatea de mediu de cultur care se introduce n bioreactor este controlat
de cantitatea de permeat care traverseaz membrana de ultrafiltrare ;
-celulele au posibilitatea de a se dezvolta pn la concentraii relativ mari (
300 g substan uscat/l, n cazul drojdiilor) ;
-aceste concentraii mari de celule se constituie ca o barier eficace fa de
contaminarea exterioar ;
-retenatul poate fi evacuat i el periodic, fiind constituit din biomas care
conine enzime intracelulare, dup care este trecut la prelucrare ulterioar
(extracie) ;
-permeatul de la ultrafiltrare, care conine enzime nu mai are celule microbiene
i poate fi, deci, stocat sau dirijat direct la o operaie n aval de purificare sau
concentrare.
Neajunsurile acestui procedeu de obinere a biomasei i enzimelor sunt
urmtoarele :
-membranele trebuie s fie rezistente la sterilizarea cu vapori de ap i la
igienizare cu substane chimice ;
-costurile energetice sunt destul de ridicate;
-mediul de cultur poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare;
-chiar la densiti mari de celule, la sfritul ciclului de dezvoltare este posibil
o oarecare liz a celulelor, ceea ce face necesar o purjare a bioreactorului

prin unitatea de ultrafiltrare, fapt care conduce la micorarea vrstei medii a

celulelor care rmn n sistem.
O variant a procedeului continuu de obinere a biomasei/ enzimelor const n
folosirea bioreactorului cu membran.
C. Etapa de separare a enzimelor
Extracia. La procedeul discontinuu (nealimentat) i cel alimentat, dup
terminarea fermentaiei se separ partea solid insolubil (celule i produse
insolubile) de partea lichid care conine enzimele, separare care se poate
face prin centrifugare, filtrare frontal sau microfiltrare. Soluia steril obinut
este apoi ultrafiltrat pentru a concentra enzimele. n cazul n care enzimele
sunt destinate a intra n compoziia unui preparat comercial lichid, ultrafiltratul
se stabilizeaz cu polioli (sorbitol, glicerol) i/sau sruri (NaCl, MgSO 4), respectiv
se adaug bacteriostatici alimentari (benzoat, sorbat, ascorbat).
n cazul n care enzima (enzimele) intr n compoziia unui preparat comercial
pulbere, ultrafiltratul se suplimenteaz cu un suport i se usuc prin atomizare
(suplimentarea se face cu amidon, dextrine). nainte de atomizare mai poate fi
realizat o filtrare steril.
Pentru a obine i enzimele intracelulare, biomasa din fermentator,
separat de partea lichid, este supus lizei. Liza poate fi realizat chiar de
enzimele proprii microorganismelor ce alctuiesc biomasa, fie prin folosirea de
preparate exogene, cum ar fi lizozimul din albuul de ou, preparate enzimatice
exogene complexe de natur bacterian care conin chitinaz, mananaz, 1,6glucanaz, proteaze, cteodat n combinaie cu adaosul de metabisulfit.
n cazul n care enzima este periplasmic, un oc osmotic este suficient
pentru a elibera enzimele. Se poate realiza i o liz mecanic (folosire de
presiuni mari de 600 1000 bar, urmat de detenta brutal) Se pot folosi i
ultrasunetele cu frecvene mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor i deci
pentru eliberarea enzimelor intracelulare. Odat eliberate, enzimele intracelulare
sunt supuse operaiilor aplicate i enzimelor extracelulare.
Preparatele enzimatice se comercializeaz de regul sub form de
pulbere, de microgranule, precum i sub form lichid.
Preparatele enzimatice sub form de pulbere sunt formulate cu un
suport cum ar fi amidonul, maltodextrinele, zahrul, sarea. La aceste preparate
se controleaz granulometria, umiditatea ( 6%). Suportul trebuie s nu fie
higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloae. n preparatele comerciale
pulbere sau lichide, coninutul de enzim este redus raportat la suport i de
aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare, n comparaie cu
nivelul de enzim coninut.
n ceea ce privete preparatele comerciale microgranulate, acestea se
obin dintr-un ultrafiltrat care se amestec cu un suport (sare, amidon solubil,
maltodextrine etc.). Cantitatea de substrat este astfel calculat nct s se
obin titrul enzimatic dorit n microgranule. Amestecul respectiv este pulverizat
mpreun cu un agent liant care reprezint 0,1% pn la 0,5% fa de masa

suportului. Picturile pulverizate sunt uscate ntr-un turn de uscare, cu aer la

70 - 90C.
Preparatele comerciale lichide sunt formulate n general cu polioli
(gliceroli, sorbitol) care se utilizeaz n proporie de 20 50% fa de preparatul
lichid. La aceste formulri se adaog o substan bacteriostatic (de exemplu
benzoat de sodiu n proporie de 0,1 0,2%).
2.7. Enzime imobilizate
Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncional) nseamn
legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii :
-s fie insolubil n ap ;
-s asigure
pstrarea
proprietilor
catalitice
ale
enzimelor, respectiv
specificitatea de aciune ;
-s asigure aciunea enzimei la un pH i temperatur optime, apropiate de cele
ale enzimelor libere (neimobilizate).
Avantajele imobilizrii enzimelor sunt urmtoarele :
creterea stabilitii enzimei, ca protein i ca activitate catalitic. Aceast
stabilitate este n legtur cu diminuarea gradului de libertate al
macromoleculei, ceea ce are consecin asupra variaiilor de conformaie a
enzimei (se diminueaz aceste variaii). Imobilizarea conduce i la cretere a
concentraiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant;
se poate lucra n flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice,
dar i din punct de vedere al reglrii automate a parametrilor de lucru;
enzima nu ptrunde n substratul ce se trateaz n cursul catalizei
enzimatice;
se poate modula micromediul n care acioneaz enzima imobilizat
(concentraie substrat, ncrcarea suportului cu enzim, gruprile hidrofile);
refolosirea treptat a enzimei, deci cu aceeai cantitate de enzim se
poate transforma o cantitate mai mare de substrat;
se poate lucra n sistem semicontinuu sau continuu, putndu-se automatiza
procesul, ceea ce asigur un control riguros al parametrilor de lucru;
are loc o cretere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei fluxului
de substrat i al concentraiei acestuia;
se poate stopa reacia enzimatic la momentul dorit i se evit trecerea
enzimei n produsul transformat;
costurile globale de producie sunt mai mici n comparaie cu procedeele
n care se folosesc enzime libere;
se pot folosi i enzime care nu sunt trecute n liste GRAS (Generally
Reconized as Safe);

Exist i dezavantaje, cum ar fi:

costuri privind imobilizarea;
pierderi ale activitii enzimatice,
o investiie iniial n utilaje mai mare,
un proces mai complex din punct de vedere tehnic i o supraveghere mai atent;
utilizarea numai a unor substraturi solubile.

Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate.

n cazul enzimelor imobilizate se observ un comportament cinetic diferit fa
de cel al enzimelor libere, solubile. Activitatea enzimatic scade ca urmare a
imobilizrii. Acest lucru se datoreaz schimbrilor conformaionale ale enzimei dup
imobilizare. O astfel de modificare apare n primul rnd n cazul legrii covalente a
enzimelor de suport. Un alt aspect este influena mediului, n cazul enzimelor
imobilizate acesta este diferit de cel apos. Astfel, gruprile funcionale acide
La imobilizare, n funcie de enzim i catalizator se poate vorbi de :
- randament de fixare care reprezint cantitatea efectiv de enzim imobilizat
n raport cu cantitatea de enzim introdus n procesul de imobilizare :
enzim fixat pe suport
=

100
enzim utilizat

- randament de activitate care reprezint

imobilizate:
Activitatea (E0) dup fixare

100
Activitatea (E0) nainte de fixare

activitatea

rezidual a

enzimei

Factorii critici care trebuie luai n consideraie la folosirea

enzimelor imobilizate
Aceti factori se refer la :
- eficiena economic a imobilizrii determinate de : costul enzimei, costul
suportului, costul tehnicii de imobilizare ;
- activitatea enzimei imobilizate care este influenat de : tehnica de
imobilizare; caracteristicile materialului suport, viteza de difuzie a substratului la
enzim i a produsului (lor) de transformare ;
- caracteristicile substratului ce trebuie transformat ;
- stabilitatea enzimei care trebuie meninut activ un timp ct mai ndelungat
- contaminarea microbiologic a sistemului enzim/suport n timpul utilizrii
reactorului respectiv.

Figura 6. Metode de imobilizare a enzimelor

Metode de imobilizare a enzimelor
a) Metode fizice, la care enzima se leag de un suport prin intermediul
legturilor slabe sau relativ puternice (legturi Van der Waals, legturi de
hidrogen, interaciuni protein protein, legturi ionice).
Imobilizarea n cadrul metodelor fizice poate fi :
- prin adsorbie pe suporturi organice : amidon, colagen, Sepharoz modificat,
polistiren modificat, rini schimbtoare de ioni (DEAE celuloz, DEAE
Sephadex, carboximetil-celuloz, Amberlit, Dowex 50 etc.) ;
- prin adsorbie pe suporturi minerale : alumin, argil (bentonit, montmonirolit
etc.), ceramic, hidroxiapatit, sticl poroas sau silice poroas, titanit (puni
metalice cu TiCl4). Adsorbia se realizeaz prin contactul dintre o soluie
apoas de enzim cu suportul solid i va fi influenat de : pH, tipul de
solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei, puterea ionic, calitatea enzimei,
temperatura i durata de contact a enzimei cu suportul. Practic imobilizarea se
face prin amestecul dintre soluia de enzim i suport ntr-un reactor cu
agitator sau prin trecerea soluiei de enzim ntr-o coloan n care suportul
este meninut sub forma unui pat. Adsorbia enzimei de suport poate fi
mbuntit prin ataarea de suport a unor cofactori, cum ar fi piridoxalfosfatul sau lanuri cu grupri hidrofile.
Adsorbia este influenat de raportul dintre suprafaa i volumul
suportului, mrimea particulelor, raportul dintre gruprile hidrofile i hidrofobe.

Avantajele i dezavantajele imobilizrii prin adsorbie

Avantaje
Simplicitate n execuie (incubarea enzimei cu suportul, agitare cteva
minute, enzima care rmne n soluie fiind eliminat prin splare).
Absena reaciilor chimice (numai dac nu se formeaz puni metalice).
Posibilitatea de regenerare a complexului enzim/suport.
Dezavantaje

Stabilizare slab.
Riscul de desorbie a enzimei de ctre : fluxul de substrat, variaie lejer
de pH, fora ionic, temperatur

-prin includere ntr-un suport, n care caz se pot include i microorganisme.

Includerea poate fi fcut n gel, microincapsulare, includere n fibre.
Avantajele i dezavantajele imobilizrii enzimelor prin incluziune

Avantaje
Reaciile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute
Reaciile chimice dintre suport i enzim sunt limitate (enzima este inclus
n geluri naturale)
Se poate aplica la toate enzimele (chiar i la amestec de enzime)
Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme, fibre, bile.
Riscul de evadare a enzimei este redus prin reticularea suportului dup
imobilizare
Dezavantaje
Anumite polimerizri necesit ageni denaturani sau radicalici
Se pun probleme de transfer de mas (inaccesibilitatea unor substraturi la
enzim)
Riscul de evadare al enzimei prin micropori
Proprietile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfctoare
Avantajele i dezavantajele imobilizrii enzimelor prin incluziune
b) Metode chimice de imobilizare, n care caz imobilizarea se face
prin intermediul legturilor covalente de suporturi insolubile, care posed
grupri reactive sau care pot fi activate prin diferite reacii chimice. Se poate
realiza imobilizarea i prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv
i legarea ncruciat (Cross-linking) sau reticular intra i intermolecular a
enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncional.

La legarea prin legturi covalente, imobilizarea poate fi fcut : prin

fixare de un suport insolubil, dar trebuie s se in seama de gruparea
funcional care poate reaciona cu protein-enzima i de caracteristicile fizicochimice ale suportului. Adesea este necesar s se creeze, pe cale chimic,
funcii reactive pe suport; prin coreticulare utiliznd ageni bi- sau
polifuncionali. Cel mai mult utilizat pentru reticulare este glutaraldehida.
Avantajele i dezavantajele legrii enzimelor de suport prin legturi
covalente

Avantaje
Stabilitate mrit datorit faptului c legturile covalente sunt cele mai
puternice dintre toate legturile menionate anterior
Varietatea mare a suporturilor : sticl, silice, ceramic, celuloz, polimeri sintetici
etc.
Posibilitatea de a efectua imobilizarea n prezena unui substrat pentru a se
evita inactivarea (protecia situsului activ).

Dezavantaje
Trebuie realizate reacii chimice, adesea complexe
Etapa de activare a suportului este lung
Randamentul de fixare este 100%
Exist riscul modificrii chimice a enzimei (pierdere de activitate)
Este necesar ca enzima s fie purificat n prealabil
Investiia (costul) este important
Suporturi de imobilizare comerciale
Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea
enzimelor sunt:
- polizaharide : agaroz, celuloz i derivai, alginai, carageenani, dextrani ;
- poliacrilamide utilizate sub form de bile ;
- polistiren (bile i tuburi) ;
- silicea i sticla poroas.
2.8. Condiiile de inocuitate pe care trebuie s le ndeplineasc
preparatele enzimatice
Numr total de germeni (NTG), maximum 5.10 4/g ;
Coliformi, maximum 30/g ;
Escherichia coli absent/ 25 g ;
Salmonella absent/ 25 g ;
Activitate antibiotic de origine microbian absent ;

Aflatoxina B1, ochratoxin A, sterigmatocistin, toxina T 2 (zearalenona) n cazul

preparatelor de origine microbian absente ;
Metale grele :
-arseniu
3 mg/Kg ;
-plumb
10 mg/Kg ;
-alte metale grele 40 mg/Kg (exprimat la Pb).

3. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME

Microorganismele sunt utilizate n industria alimentar pentru:
- Obinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rndul lor sunt folosite
pentru fermentarea produselor lactate acide sau brnzeturi, la fabricarea produselor
de carne (salamuri crude uscate), produse tradiionale vegetale, produse lactate
acide, pine etc. n acest produsele se consum fie mpreun cu celulele respective
fie dup ndeprtarea celulelor cum este cazul buturilor de tipul berii, vinului.
- Obinerea de biomas care poate fi utilizat ca ingredient de fermentare (drojdia
de panificaie ) sau de mbogire a unor produse alimentare cu proteine, respectiv
ca furaje proteice pentru psri, pete, porcine.
n ceea ce privete metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode
periodice (discontinui) i metode continui, n ambele cazuri fiind necesar
optimizarea procesului.
Metoda periodic de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea
continu a aparatului de cultivare cu substane nutritive i nlturarea culturii de
microorganisme. n acest fel, se creeaz condiii optime de acumulare a cantitii
necesare de biomas sau a metaboliilor. La cultivarea periodic concentraia
substanelor nutritive scade, iar cea a celulelor i metaboliilor crete, fapt care
conduce la modificarea cineticii creterii microorganismelor.
La metoda periodic trebuie s avem n vedere dou situaii i anume:
- cnd substratul este inhibitor pentru producia de biomas i metabolii;
- cnd produsul este inhibitor.
Prima situaie se ntlnete la obinerea biomasei de drojdie de panificaie,
represiunea catabolic de ctre glucide antreneaz i o producie de alcool etilic,
producie ce trebuie evitat prin dou soluii i anume: evitarea excesului de substrat
i lucru cu cultura n pat i respectiv plasarea unui detector de alcool n efluentul
de gaz (CO2) care permite s se cunoasc ce aport de substrat trebuie furnizat.
A doua situaie se ntlnete la producia de culturi lactice a cror dezvoltare
este nsoit de acumularea de acid lactic (bacterii lactice homofermentative) sau
acid lactic i acetic (bacterii lactice heterofermentative).
Soluia care se impune n acest caz este o dializ a culturii sau centrifugarea
substratului cu celule, celulele fiind apoi reciclate.

Dac dezvoltarea culturii are loc fr acumularea de metabolii, alimentarea

cu substrat se poate face la un debit constant, dar la o concentraie cresctoare a
acestuia, respectiv la o concentraie constant a substratului dar la un debit
programat exponenial.
Metoda continu, n care caz are loc alimentarea constant a aparatului de
cultivare a microorganismelor cu substane nutritive i eliminarea nentrerupt a
biomasei sau metaboliilor. Aceast metod poate fi realizat prin cultivarea de
suprafa sau de adncime a microorganismelor.
La fermentarea continu se are n vedere natura catalizatorului (imobilizat sau
nu; sistem eterogen sau nu; celule incluse, adsorbite, grefate prin covalen); gradul
de reciclare al celulelor microbiene; gradul de amestecare a fluidelor n reactorul cu
funcionare continu.
Creterea concentraiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de
membran sau centrifugarea; folosirea de celule imobilizate; reciclarea celulelor.

3.1. Microorganisme utilizate n industria alimentar

BACTERIILE utilizate n industria alimentar aparin urmtoarelor genuri:
Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub form de
coci sferici sau ovali cu 2, grupate n diplo sau form de lanuri. Sunt Gram
pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind capsulate.
Importani pentru industria alimentar sunt:
Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis),
Str. cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris), Str. diacetilactis (Lactococcus
lactis subsp. diacetilactis);
Streptococii termofili: Str. thermophilus.
Aceti streptococi lactici sunt homofermentativi, produc acid lactic L(+) i
prezint urmtoarele activiti:
- activitate fermentativ: fermenteaz lactoza i glucoza;
- activitate proteolitic;
- produc diacetil i acetoin din acid citric ( n principal Str. diacetilactis).
Fermentarea lactozei de ctre streptococii lactici se face prin transformarea
iniial a acesteia n glucoz i galactoz 6P prin intermediul fosfo-galactozidazei. n continuare, glucoza este apoi fermentat pe calea hexozo
difosfatului n acid lactic, iar galactoza 6P este utilizat pe calea tagatozei n
vederea producerii unei cantiti suplimentare de acid lactic (fig. 7.).

Figura 7. Calea tagatozei de degradare a lactozei de ctre streptococii lactici

Fermentarea glucozei de ctre streptococii lactici poate fi fcut pe cale
homofermentativ cu producerea n principal de acid lactic i pe cale
heterofermentativ, n condiile n care glucoza este limitat, calea
heterofermentativ fiind calea ribulozei 5P cu formare de acid acetic, etanol i acid
lactic (fig. 8.).

Figura 8. Calea homo i heterofermentativ de degradare a glucozei de ctre

bacteriile lactice

Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil, acetoin i 2,3 butilenglicol

este artat n figura 9. Acelai mecanism l folosesc i leuconostocii.

Figura 9. Transformarea citratului de ctre Str. lactis subsp. diacetilactis i

Leuconostoc
Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu form sferic, lenticular,
grupate n perechi sau lanuri, imobile, asporogene, Gram negative, facultativ
anaerobe.
Pentru dezvoltare, leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic, tiamin,
biotin) i zaharuri fermentescibile. Nu sunt proteolitici i nu reduc azotaii. Specii de
Leuconostoc formeaz polimeri (dextran). Se dezvolt bine la 20-30C.
Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum);
Leuconostoc lactis; Leuconostoc dextranicum; Leuconostoc mezenteroides.
Aceste specii sunt heterofermentative i se dezvolt greu n laptele fr
adaos de stimulatori. n produsele lactate, leuconostocii au dou funcii de baz:
- produc compui de arom (diacetil, acetoin);
- produc ochiuri de fermentare prin formare de CO 2 n unele tipuri de brnzeturi
(Edam, Goude, Tilsit).
Ambele funcii sunt realizate prin metabolismul citratului, dar leuconostocii
produc CO2 i din lactoz. Leuconostocii intervin deci n metabolismul glucidelor i al
citratului.
Metabolismul glucidelor. Fermentarea glucidelor de ctre leuconostoci se
face pe calea fosfocetohexozelor, dintr-un mol de hexoz regenerndu-se cte un
mol de ATP. Genele care codific etapele iniiale ale fermentrii lactozei (ca de altfel
i ale metabolizrii citratului, producerii de proteaze) sunt localizate n plasmide.

Metabolismul citratului. Metabolismul citratului de ctre leuconostoci este

acelai ca i la streptococi cu meniunea c leuconostocii produc diacetil i acetoin
la pH sczut. Acetoina se poate forma pe dou ci:
- prin decarboxilarea acetolactatului;
- din diacetil prin intermediul diacetil reductazei, ntr-o reacie care necesit
NADH sau NADPH. Aceast ultim cale este redus sau chiar lipsete n cazul lui
Str. diacetilactis, din cauza capacitii limitate a acestuia de a produce acetil- CoA,
unul din precursorii diacetilului.
Leuconostocii (ca de altfel i lactobacilii) pot produce la unele brnzeturi unele
defecte i anume:
- crparea pastei la brnza Cheddar ( defect numit Blit opennes);
- apariia timpurie de gaze la brnza Goude (Str. diacetilactis poate produce i el
defectul de plutire a coagulului, la brnza Cottage).
Aceste defecte se datoreaz formrii de CO 2. Pentru a se preveni defectul de
plutire a coagulului, brnza Cottage se fabric cu o cultur care nu conine Str.
diacetilactis, adugndu-se apoi n brnza obinut o cultur de Leuconostoc
citrovorum cultivat pe lapte cu adaos de citrat sau o cultur concentrat de
Leuconostoc citrovorum.
n afar de industria laptelui, leuconostocii se utilizeaz i pentru:
- fermentarea unor produse vegetale (varz, castravei, msline) intervenind n
cadrul microflorei spontane sau sub form de culturi concentrate;
- fermentarea malolactic a vinurilor;
- producia de dextran.
n industria laptelui se folosesc culturi lactice care conin streptococi
acidifiani (Str. lactis i Str. cremoris), precum i bacterii productoare de arom i
unele specii de Leuconostoc i Str. diacetilactis, ultimul fiind aromatizant i acidifiant.
Genul Pediococcus. Acest gen aparine familiei Streptococaceae i cuprinde
bacterii sub form de coci perechi sau tetrade. Metabolismul acestor bacterii este
predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid lactic racemic (DL) din
glucoz, fructoz, manoz. Sorbitolul i amidonul nu sunt fermentai. Multe specii
sunt catalaz-negative, dar se ntlnesc i specii care au activitate catalazic
independent de hem.
Principalele criterii de difereniere ntre diferitele specii de pediococi sunt
menionate n tabelul 10.
P. acidilacti, n culturi starter, este utilizat pentru obinerea de produse din
carne fermentate la temperaturi mai ridicate, deoarece are o dezvoltare bun la 4252C, producnd rapid acidul lactic i deci scade efectiv pH-ul, produsul obinut
avnd gust acrior. Atunci cnd se utilizeaz la fermentarea unor produse de carne
la temperatura de 16-27C, producia de acid lactic este mai lent i implicit se pot
dezvolta i microorganismele care contamineaz carnea, durata de fermentaie fiind
mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaie rapid cnd substratul conine un
glucid fermentescibil, temperatura de fermentare fiind cuprins ntre 15-27C.

Tabel 10. Criterii de difereniere ntre diferitele specii de pediococi

Culturi starter
Temperatura de
Durata, ore
pH-ul
incubare, C
P. pentosaceus
P. acidilacti
P. pentosaceus
P. pentosaceus

26,7
26,7
29,4
29,4

20
38
13
28

5,00
5,65
5,00
5,40

Din tabelul de mai sus rezult c P. pentosaceus este mai eficace n ceea ce
privete producia de acid lactic att la 26,7C ct i 29,4C n comparaie cu P.
acidilactici.
Avnd n vedere c pediococii produc acid lactic i bacteriocine, ei exercit o
aciune inhibitoare fa de microorganismele patogene i cele de alterare (stafilocici,
salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram negative, drojdii).
n produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2
ceea ce face ca proteinele s fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce
favorizeaz sinereza i deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce
contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparine familiei Lactobacillaceae. Aceast
familie cuprinde bacterii sub form de bastonae de lungimi i grosimi variabile,
precum i cocobacili scuri, aezai obinuit n lanuri n faza de nmulire logaritmic.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe.
n general sunt catalaz negative citocrom-oxidaz negative, nu reduc azotaii, nu
lichefiaz gelatina. Au activitate proteolitic i lipolitic redus. Glucidele cele mai
bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales n faza de dezvoltare),
apoi hexozele (glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesit substane minerale i toate vitaminele din grupul
B. Se dezvolt bine n mediu cu pH 5,5-5,8, dar i la pH 5 . Se pot dezvolta n
limite largi de temperatur (5-53C), dar temperatura optim este cuprins ntre 30 i
45C.
n funcie de temperatura optim de dezvoltare lactobacilii pot fi:
- termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optim
fiind 37-45C;
- mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optim de dezvoltare
fiind 26-30C.
Orla Jensen a mprit genul Lactobacillus n urmtoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L.
lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L.
casei, L, plantarum;

3. grupa: Betabacterium care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce

contamineaz frecvent brnzeturile: L fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rndul lor, au fost clasificate de ctre unii autori n
neacidorezistente i acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezisteni produc compui aromatici (diacetil, acetoin). Se
prezint sub form de bastonae de lungimi variabile i rar formeaz lanuri .
Se pot dezvolta la 2-15C. Nu se dezvolt la pH 5,6. Se utilizeaz n culturi
starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5,6 6,1, produsele avnd o
durat mare de maturare, iar gustul final fiind slab acrior dulceag.
Lactobacilii acidorezisteni au form de bastonae scurte care formeaz
lanuri. Se dezvolt bine la pH 5,0.
Activitatea metabolic a lactobacililor n produsele alimentare fermentate se
refer la metabolismul lactozei, galactozei i glucozei. Zaharoza este fermentat
numai dup hidroliza acesteia n glucoz i fructoz.
Metabolismul lactozei.
Pentru a se dezvolta n lapte, lactobacilii
homofermentativi hidrolizeaz lactoza cu ajutorul -galactozidazei i/sau -D
fosfogalactozid galactohidrolazei, aa cum arat n schema din figura 11.

Figura 11. Transformarea lactozei n glucoz i galactoz respectiv glucoza i

galactoza 6P de ctre lactobacilii homofermentativi
-D-galactozidgalactohidrolaza este utilizat de Lb. casei iar -galactozidaza
este utilizat de majoritatea lactobacililor (L. bulgaricus, L. lactis, L. helveticus etc.),
dei acetia din urm au i activitate -Dfosfogalactozidgalactohidrolazic, ns
mai redus.
L. bulgaricus are -galactozidaz activ la pH = 7,0 i este activat de Mg 2+,
Mn2+ i Fe2+. n cele mai multe cazuri, lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca surs
de energie n comparaie cu lactoza i galactoza. Unii lactobacili elibereaz n mediu
galactoz care se acumuleaz.
Metabolismul hexozelor. Dup hidroliza lactozei n celulele lactobacililor
homofermentativi, hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden
Meyerhof.

Lactobacilii
heterofermentativi
fermenteaz
hexozele
pe
calea
hexozomonofosfatului, aceti lactobacili neavnd aldolaz i triozofosfat izomeraz
care sunt enzime cheie n calea Embden Meyerhof. Aceasta este de fapt i
diferena dintre cele dou grupe de microorganisme, adic lactobacilii
homofermentativi posed att aldolaz ct i triozofosfatizomeraz, n timp ce
lactobacilii heterofermentativi nu posed aceste enzime.
Galactoza, rezultat din lactoz, pentru a fi fermentat trebuie mai nti s fie
transformat ntr-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P), care apoi sufer
transformri pe calea Embden Meyerhof (fig. 12.).

Figura 12. Transformarea galactozei n glucoz-6P de ctre lactobacili

Activitatea proteolitic. Activitatea proteolitic a lactobacililor contribuie att
la textura ct i la aroma unor produse alimentare (produse lactate, produse
vegetale fermentate, produse din carne fermentate etc.), dar i la eliberarea unor
aminoacizi care stimuleaz creterea i activitatea altor bacterii lactice folosite n
culturile starter n amestec cu lactobacilii.
Se consider c activitatea
endoproteinazic a lactobacililor este asociat cu membrana celulelor, iar activitatea
exopeptidazic este localizat intracelular. Enzimele din membrana celulelor produc
hidroliza parial a macromoleculelor proteice, din care se formeaz peptide suficient
de mici pentru a fi transportate n interiorul celulelor unde se continu degradarea lor
pn la aminoacizi, necesari creterii (figura 13.).
Activitatea proteolitic a lactobacililor este optim la pH 5,2- 5,8 i
temperatura de 45-50C. La temperaturi mai mari de 55C activitatea proteolitic
este mult redus datorit termodenaturrii enzimei iar la 70C/1min enzimele sunt
complet inactivate.
n cazul laptelui, proteinazele extracelulare ale L. bulgaricus sunt active fa
de -cazein, apoi n ordine descresctoare i fa de i cazein.

Figura 13. Aciunea endoproteinazelor extracelulare i a exopetidazelor intracelulare

n cazul lactobacililor
Producerea de compui de arom i H 2O2 . Principala contribuie a
lactobacililor este producia de acid lactic. n cazul produselor lactate acide, dei
speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative, acestea ns produc i ali
metabolii, printre care produi volatili ca: acetaldehida, diacetil i alcool. In cantitate
mai mare fiind produs acetaldehida. n plus, L. casei produce diacetil din citrat, mai
ales atunci cnd laptele se suplimenteaz cu citrat (L. casei nu este ns un
productor major de diacetil). Anumii lactobacili produc H 2O2 care se acumuleaz n
mediul i jeneaz dezvoltarea altora. Acumularea H 2O2 n mediul de cultur este
posibil pentru ca lactobacilii sunt catalaz negativi. Incapacitatea lactobacililor de
a distruge metabolic H2O2 explic de ce acetia nu se dezvolt bine n condiii
puternic aerobe, oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posed
superoxiddismutaz, enzim care se constituie ca un sistem de protecie fa de
toxicitatea oxigenului, cum este cazul altor bacterii.
Aciunea lactobacililor este mbuntit prin interaciuni cu alte bacterii
lactice. De exemplu, cultura mixt format din L. bulgaricus i Str. thermophilus este
adecvat pentru fabricarea iaurtului, deoarece cultura mixt produce mai rapid acid
lactic.
Interaciunea dintre cele dou bacterii lactice este benefic din urmtoarele
motive:
- L. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n particular histidin, care stimuleaz
producia de acid lactic a lui Str. thermophilus;
- Str. thermophilus, pe de alt parte, produce acid formic, care stimuleaz activitatea
lui L. bulgaricus;
- Str. thermophilus, dei produce o cantitate suficient i de CO 2 care stimuleaz
dezvoltarea lui L. bulgaricus, totui dezvoltarea acestuia este mai redus, deoarece
Str. thermophilus utilizeaz mai rapid anumite substane nutritive eseniale
pentru dezvoltarea lui L. bulgaricus. n plus, lactobacilii, n general, sunt sensibili
chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice, n comparaie cu Str. thermophilus ( de
aici i necesitatea ca laptele s nu conin urme de antibiotice).

Utilizarea culturilor de lactobacili:

n industria laptelui se utilizeaz Lactobacillus lactis i Lactobacillus bulgaricus,
singuri sau n amestec la fabricarea iaurtului, chefirului, cumsului, brnzei
Ementhal, brnzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus este i el implicat n unele
din aceste produse. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui
acidofil, laptelui acidofil nefermentat i a altor produse acidofile. Lactobacillus casei
se utilizeaz pentru obinerea produsului yakult.
n industria crnii intereseaz Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus i n
special Lactobacillus plantarum care se caracterizeaz prin faptul c nu produce
CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO 2 din gluconat. Riboza este fermentat
la acid lactic i acid acetic. Posed activitate aldolazic, glucozo 6P
dehidrogenazic. Prin fermentaie lactic se produce acid lactic racemic (DL).
Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob, nu produce NH 3 din arginin.
Poate acidifica laptele i are temperatura optim de dezvoltare la 30-35C. Nu
necesit pantotenat, tiamin, niacin pentru dezvoltare.
Lactobacillus plantarum ca i Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic
cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos n cazul salamurilor la care se
folosete glucono delta lactona ca acidifiant chimic. Lactobacillus plantarum
poate reduce NaNO3 dac pH-ul mediului este mai mare de 6,0 i nu exist zaharuri
fermentescibile n mediul de cultur. Lactobacillus sake i Lactobacillus curvatus
produc H2O2 n prezena O2 atmosferic. Cei doi lactobacili se ntlnesc frecvent n
salamurile crude fr adaos de culturi starter (sunt componeni ai microflorei
spontane a compoziiei de carne).
Alte utilizri Lactobacilii intereseaz i n fermentarea mslinelor, verzii,
castraveilor, gogonelelor, n producerea spirtului i drojdiei presate n vederea
acidifierii plmezilor, la fermentarea unor produse fermentate din cereale (brag,
cvas), la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc.
Genul Micrococcus i Staphylococcus. Microorganismele din genurile
Micrococcus i Staphylococcus aparin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii
sub form de coci. Se pot dezvolta n medii care conin 15% NaCl.
Pentru industria crnii intereseaz anumite specii de micrococi i stafilococi
care sunt folosite pentru:
- capacitatea lor de a reduce azotaii la azotii (contribuie la formarea culorii crnii
srate n prezen de azotai);
- activitatea lor catalazic;
- activitatea de acidificare, proteolitic i lipolitic.
Dintre speciile de micrococci intereseaz Micrococcus aurantiacus i
Micrococcus varians.
Pentru industria laptelui, micrococii formeaz partea principal a populaiei
nelactice din laptele crud i respectiv brnzeturile fabricate din laptele crud. Din
brnza Cheddar fabricat din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii,
care a fost ulterior utilizat sub form de cultur pur n scopul accelerrii formrii

aromei brnzei fabricate din lapte pasteurizat datorit activitii proteolitice i

lipolitice. Tot n scopul maturrii unor brnzeturi cu past presat s-a utilizat un
preparat enzimatic i anume Rulactina ce conine o metal-proteaz cu activitate strict
endoproteinazic obinut din Micrococcus caseolyticus.
Din genul Staphylococcus intereseaz speciile de stafilococi coagulaznegativi, nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xilosus,
Staphylococcus simulans.
Combinaiile de micrococi i stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotatreductazic i catalazic. n aceste combinaii, Staphylococcus carnosus acioneaz
mai bine dect micrococii n formarea culorii, reducnd azotaii la azotii i respectiv
azotiii la oxid de azot, chiar n condiii de aciditate ridicat a substratului. Aroma
produselor la care este utilizat cultura starter de Staphylococcus carnosus este
superioar.
Genul Streptomyces. Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele,
producnd mirosuri i gusturi dezagreabile, altele (puine la numr) sunt patogene.
Streptomyces griseus senso Htter este ns inofensiv i a fost folosit pentru
capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit, putndu-se dezvolta bine n substraturi
care conin ~ 8% NaCl i care au pH = 5,8-8,5. Temperatura optim de dezvoltare
este la 30C. Este catalaz pozitiv avnd capacitate proteolitic dar nu i lipolitic.
Poate fi asociat cu micrococii i/sau lactobacilii. n salamurile crude se inoculeaz la
nivel de 5103 /g compoziie.
Genul Propionibacterium. Bacterile din genul Propionibacterium fac parte
din familia Propionibacteriaceae. Bacteriile propionice fermenteaz carbohidraii,
piruvatul/lactatul.
Bacteriile propionice tip lapte sunt: Propionibacterium
freundreichii (cu subspeciile freundreichii, globosum i shermani), Propionibacterium
theonii, acidipropionici i jensenii.
Principalii produi de fermentaie a bacteriilor propionice sunt CO 2, cantiti
mari de acid propionic i acetic i cantiti mici de acid izovalerianic, formic, succinic,
lactic. Toate speciile produc acid lactic din glucoz. Se dezvolt foarte bine la 3037C i la pH = 7,0.
Producerea de propionat, acetat i CO 2 . Lactatul (respectiv piruvatul) este
transformat n propionat prin reacia:
3CH3-CHOH-COOH
2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 +
H2O
Propionatul, acetatul i CO2 se formeaz n proporie de 2/1/1. Diferitele
tulpini de bacterii propionice se deosebesc ntre ele prin raportul acid propionic /acid
acetic format, o influen n acest sens avnd i aciditatea substratului, cantitatea de
lactat i adaosul de carbonat i succinat.
Producerea de prolin . Prolina este considerat ca principalul component
care confer arom dulceag brnzeturilor de tip vaier, prezena prolinei fiind

asociat cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brnzeturilor de tip

vaier. Se consider c exist trei ci pentru producerea de prolin:
- proteoliza general;
- hidroliza peptidelor care conin prolin;
- biosinteza prolinei.
La prima cale se ia n considerare producerea de prolin prin hidroliza
cazeinei.
La a doua cale se ia n considerare formarea de prolin din hidrolizatul
cazeinic
prin aciunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posed
imidopeptidaz i proliniminopeptidaz intracelulare cu optim de pH la 5,5-6,0).
La a treia cale se are n vedere biosinteza prolinei din arginin i mai puin din
acid glutamic, dar calea de biosintez este nesemnificativ n raport cu cea de-a
doua cale menionat.
n orice caz, concentraia de prolin din interiorul celulelor este mai mic
dect cea a prolinei din mediul de cultur .
Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare n
mediu. Bacteriile propionice singure hidrolizeaz ncet cazeina, dar producerea de
prolin n brnzeturi este sporit prin dezvoltarea anterioar sau concomitent a
bacteriilor lactice. Viteza formrii prolinei la valorile pH i concentraia de NaCl atins
n brnza vaier este temporar ncetinit, dar maturarea prelungit anuleaz
efectele de inhibare ale pH-ului i concentraia de NaCl. Se consider c ionii de
cupru ar inhiba producerea de prolin pe unele ci, aceast inhibare parial fiind
benefic, deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare.
Producerea de diacetil i acetoin . Bacteriile propionice pot produce
diacetil i acetoin, cantitile formate fiind mai mari la 21C dect la 32-37C.
Producia de diacetil este urmat de reducerea acestuia la acetoin i 2,3
butilenglicol. Cantitatea de diacetil crete prin adaos de citrat, piruvat sau glucoz n
mediu de cultur. n culturile mixte de Str. lactis i bacterii propionice, producia de
diacetil se intensific ca o consecin a scderii pH-ului de ctre streptococi.
Bacteriile propionice produc i alte substane care contribuie la aroma
brnzeturilor: aldehid acetic, aldehid propionic, alcool etilic, alcool propilic,
dimetilsulfur, acid izovalerianic.
Alte activiti metabolice. Bacteriile propionice pot avea i activitate
proteolitic i lipolitic.
Bacteriile propionice pot contribui ntr-o msur mai mic la activitatea
proteolitic din brnza vaier prin enzimele proteinazice (~12 enzime) i peptidazice
(~ 7 enzime), dar activitatea proteolitic a bacteriilor propionice este inferioar
bacteriilor lactice (L. bulgaricus, L. helveticus, Str. thermophilus).
Bacteriile propionice pot contribui i la lipoliza trigliceridelor, elibernd acizi grai cu
lan lung, dar aceast activitate lipolitic este nesemnificativ.

DROJDIILE, ciuperci unicelulare care se nmulesc prin nmugurire, mai rar

prin sciziparitate i care formeaz ascospori (sunt i drojdii care nu formeaz spori,
acestea denumindu-se drojdii/false torule i micoderme), sunt ageni tipici ai
fermentaiei alcoolice.
Se prezint sub form de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces
cerevisiae), eliptice (Saccharomyces elipsoideus), foarte alungite (Saccharomyces
pasteurianus), de forma unei lmi (Saccharomyces apiculans), de forma unei sticle
(Saccharomyces ludwigii) sau sub form de cilindru (Pichia).
Dintre drojdii intereseaz (n sens util) cele aparinnd familiei
Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene
folosite n industria berii, vinului, pinii, spirtului, genul Kluyveromices care
fermenteaz lactoza, genul Debaryomices care se utilizeaz n industria crnii.
Mai intereseaz drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida, Torulopsis)
care se folosesc ca ageni de fermentare i productori de biomas.
Utilizri ale drojdiilor
1. Utilizarea pentru fermentarea alcoolic Pentru fermentaia alcoolic se folosesc
drojdiile adevrate care aparin genului Saccharomyces (Meyen) Ress i care se
caracterizeaz prin aceea c nu formeaz micelii tipic, produc 1-4 spori, iar puterea
de fermentare depete puterea de respiraie. Sunt adaptate la condiii de
anaerobioz i prin urmare nu formeaz voaluri la suprafa.
Dup modul de comportare n timpul fermentaiei drojdiile pot fi:
de fermentaie superioar care se ridic n cantiti mari la suprafaa
lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spum care se pstreaz astfel
pn la sfritul fermentrii. Dup sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat
dens. Au optim de temperatur la 2830C i fermenteaz 1/3 din rafinoz. n
categoria drojdiilor de fermentare superioar se ncadreaz cele care produc
fermentarea alcoolic n cazul obinerii alcoolului etilic, pinii i unele sue pentru
bere (Saccharomyces cerevisiae);
de fermentaie inferioar care se dezvolt n lichidul fermentat, nu se ridic la
suprafa n spum, dar formeaz flocoane i se sedimenteaz repede. Au optim la
temperatura de 812C i fermenteaz complet rafinoza. Drojdiile de fermentare
inferioar se folosesc la obinerea berii, vinului, cidrului (Saccharomyces
carlsbergensis, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini, Saccharomyces
uvarum).
Fermentaia alcoolic produs de drojdii este influenat de:
- concentraia zahrului fermentescibil din mediu;
- temperatur ;
- coninutul n alcool din substrat;
- felul drojdiei.
Concentraia favorabil de zahr fermentescibil este de 10-15%. Fermentaia
alcoolic se desfoar lent la pH 4-4,5, n mediu alcalin sensul fermentaiei fiind
schimbat.

Viteza maxim de fermentare este la 30C, dar n practic se realizeaz la

428C. Alcoolul pe msura acumulrii n mediu devine toxic pentru drojdii. Exist
drojdii care se dezvolt la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond,
Saccharomyces oviformis), ns n cele mai multe cazuri fermentaia se oprete la
12-14% (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces
vini, Saccharomyces cerevisiae).
Odat cu creterea temperaturii de fermentare se mrete toxicitatea
alcoolului. Fermentaia alcoolic este un proces anaerob. Prin trecerea la aerobioz,
drojdiile se nmulesc rapid i produc biomas.
Fermentarea alcoolic nu este o fermentaie pur. Se mai formeaz glicerin (
8% din totalul zaharurilor existente n mediu), acid lactic, acid acetic, substane
acetoinice (acetil metil carbinol = acetoin i diacetil), acid malic, acid succinic, acid
propionic, acid citramalic, acid dimetilgliceric, alcooli superiori: izobutilic, izoamilic,
amilic, care provin din aminoacizii rezultai la degradarea substanelor pectice din
musturi i plmezi.
Aceti alcooli superiori se formeaz prin reacii de dezaminare i
decarboxilare ale aminoacizilor leucin, izoleucin i valin.
Fermentaia alcoolic se aplic la:
obinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi, porumb, secar), produse
care conin zaharoz (sfecl, melas), produse care conin lactoz (zer), produse
care conin glucoz (hidrolizate celulozice, leii sulfitice);
obinerea berii i vinului, cidrului inclusiv cvas din pine, rom, whisky;
obinerea de buturi fermentate pe baz de cereale i leguminoase;
obinerea unor tipuri de produse lactate (chefir);
obinerea de buturi fermentate pe baz de zer.
2. Utilizarea pentru obinerea de biomas (s-a menionat anterior);
3. Utilizarea n industria crnii, n care caz se folosete drojdia Debaromyces
hansenii care este tolerant la NaCl, nu reduce NaNO 3 i necesit oxigen atmosferic
pentru dezvoltare.
Se dezvolt bine n straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puin
afumate. Aceast drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din past i de a
distruge peroxizii produi de bacteriile lactice. De regul, Debaromyces hansenii se
folosete n combinaie cu Staphylococcus carnosus i Lactobacillus plantarum sau
Staphylococcus xilosus i Lactobacillus sake. Se consider c prin folosirea drojdiei
menionate produsele capt o arom cu totul deosebit.
4. Utilizarea n industria laptelui La fabricarea brnzeturilor, drojdiile se dezvolt la
suprafaa brnzeturilor dar i n interiorul brnzeturilor cu past moale sau cu
mucegai n past n timpul presrii, zvntrii i maturrii, avnd urmtoarele aciuni
pozitive:
consum lactatul i n acest fel contribuie la neutralizarea pastei, mbuntind prin
aceasta consistena i favoriznd implantarea bacteriilor;
produc factori de cretere pentru dezvoltarea bacteriilor;

 produc o pelicul de acoperire la anumite tipuri de brnzeturi;

produc proteoliz i lipoliz i prin urmare contribuie la consistena i aroma
brnzei respective;
produc compui volatili de arom.
Dintre drojdii, Candida hansei a fost cultivat n asociaie cu lactobacili i Str.
thermophilus, favoriznd oxidarea lactatului, scderea potenialului de oxidoreducere
i producerea de factori de cretere, precum i dezvoltarea culturilor starter n care
este asociat. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosit la fabricarea
brnzeturilor cu mucegai n past, datorit faptului c prin lipazele coninute
realizeaz o hidroliz a lipidelor din brnz, fapt ce favorizeaz utilizarea acizilor
grai de ctre Penicillium n reaciile de -oxidare. Drojdia Torulopsis candida gsit
pe brnzeturi se dezvolt bine n medii acide i suport concentraii de NaCl pn la
10%. Drojdia Candida kefir i alte drojdii din granula de chefir realizeaz fermentaia
alcoolic n produsul lactat acid dietetic chefir.
Kluyveromices lactis i Kluyveromices fragilis se utilizeaz la obinerea de
lactaz care are multe utilizri. Kluyveromices lactis i Kluyveromices fragilis se
utilizeaz la obinerea de biomas prin cultivare aerob pe zer (procedeul Bell
Frana).
Kluyveromices fragilis i Candida pseudotropicalis se utilizeaz pentru
obinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery Irlanda).
MUCEGAIURILE
Pentru industria alimentar intereseaz clasa Phycomycetes cu urmtoarele
genuri:
Genul Mucor i Rhizopus
aparinnd familiei Mucoraceae. Aceste
mucegaiuri care se ntlnesc pentru diferite produse vegetale i alimentare, sub
form de colonii pufoase, au o aciune fermentativ net.
Specii de Mucor i Rhizopus se folosesc pentru:
- obinerea unor produse alimentare fermentate n Orientul ndeprtat, pe baz de
cereale i leguminoase;
- n producia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care folosete
Amylomyces rouxi Mucor rouxianus);
- n producia de enzime, n principal amilolitice i proteolitice.
Din clasa Ascomycetes intereseaz ordinul Plectascales cu genurile
Aspergillus i Penicillium.
Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizeaz n:
- producia de unc n SUA i Spania (mai puin);
- obinerea de produse fermentate tradiionale n Orientul ndeprtat (ceva mai
mult);
- obinerea de enzime: amilaze, proteaze, enzime pectolitice.
Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizeaz n:
- industria brnzeturilor cu mucegai la suprafa i n past (Penicillium camemberti
i Penicillium roqueforti);

- industria crnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis i Penicillium

exposus);
- obinerea de enzime amilolitice, proteolitice, pectolitice.
n industria crnii, culturile de spori de mucegai se utilizeaz pentru
maturarea unor unci, care se nsmneaz cu spori de Penicillium netoxicogen, n
special P. nalgiovensis, P. exposum, i P. chrysogenum, respectiv Country curred
ham i Jambon Serano, care se nsmneaz cu spori de Aspergillus glaucus i a
unor tipuri de salamuri crude fabricate n Romnia , Italia, Ungaria, Elveia, Spania,
Frana, Bulgaria; Austria, Belgia, Germania (i mai puin n SUA, Israel, Iugoslavia,
Polonia).
n cazul salamurilor crude afumate/neafumate, mucegaiurile de acoperire
contribuie la:
- reglarea eliminrii apei din produs i a schimbului de gaze;
- formarea aromei;
- mbuntirea aspectului comercial al produsului.
Aroma este mai evident la salamurile cu diametru mai mic. Produsele pot fi
livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau dup periere. Culoarea miceliului
rmas este dependent de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabil n
Italia); gri (preferabil n Ungaria); alb-mat (preferabil n Romnia).
Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprim apariia la suprafaa
salamurilor a mucegaiurilor toxicogene, n special a celor productoare de aflatoxine
precum i a mucegaiurilor de ptare care produc spoturi de culoare verde sau
neagr.
Penicillium nalgiovensis Se utilizeaz spori de Penicillium nalgiovensis pentru
salamurile crude cu miceliu alb la suprafa. Sporii, n suspensie, se pulverizeaz la
suprafaa produselor. Dup 3-4 zile de la nsmnare se formeaz micelii, iar dup
5-6 zile de la nsmnare apar corpii de fructificaie purttori de conidii. Temperatura
optim de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23C.
Penicillium nalgiovensis folosete ca substrat nutritiv glucidele dar are i
activitate proteolitic i lipolitic. Nu are activitate celulazic i nu produce
micotoxine.
Penicillium expansum se dezvolt bine la 22C i umiditatea relativ a aerului
este de ~ 82% pentru sporulare i ~ 88% pentru germinare. Dezvoltarea bun este
la = 92-95%. Sporii pulverizai la suprafaa batoanelor formeaz un miceliu pufos
n circa 8 zile de la nsmnare, maturizarea deplin avnd loc dup 30 zile de la
nsmnare. Penicillum expansum nu produce micotoxine dac substratul conine
proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude).
n industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizeaz, aa cum deja
s-a menionat, la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past ct i cu mucegai la
suprafa (brnzeturi cu past moale).
Pentru brnzeturile cu mucegai n past (Brnza Roquefort, Gorgonzola,
Stilton, Gammelost) se utilizeaz spori de Penicillium roquefort. Pentru brnzeturile

de tip Camembert se utilizeaz sporii de la dou specii de Penicillium: P. camemberti

i P. caseicolum.
Mucegaiurile dezvoltate n/pe aceste brnzeturi au rol fundamental n:
- formarea aromei i gustului;
- formarea consistenei;
- definitivarea aspectului, procesele care intervin n formarea aromei i consistenei
fiind proteoliza, lipoliza i -oxidarea acizilor grai.
Suspensiile de spori se pot aduga/folosi:
- n laptele destinat brnzeturilor sau amestecarea cu coagulul obinut n cazul
brnzei cu mucegai n past;
- n laptele destinat fabricrii brnzei, sau pulverizare la suprafaa brnzei formate n
cazul brnzeturilor cu mucegai la suprafa. Mucegaiurile mai importante pentru
industria laptelui sunt:
Penicillium roqueforti Thom se dezvolt bine la 20-25C i pH 4,5-7,5.
Tolereaz concentraii de 5-8% NaCl. Are activitate proteolitic, lipolitic i de oxidare a acizilor grai. Activitatea mucegaiului este stnjenit de prezena acidului
propionic n brnz, la concentraii mari de 30% CO 2 n aerul depozitului. Pentru
intensificarea formrii aromei se recomand ca lipidele din lapte s fie n prealabil
lipolizate cu esteraz pregastric, astfel ca pe msur ce mucegaiul sporuleaz,
acizii grai liberi s fie -oxidai pn la metilcetone. P. roqueforti se dezvolt n
canalele i golurile practicate n pasta brnzei, sporii formai avnd culoare verde
nchis care confer brnzei un aspect marmorat.
Penicillium camemberti i Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri
se utilizeaz n producia brnzeturilor de tip Camembert incluznd Camembert,
Brie, Neufchatel, Coulommier, Garr de lEst, Olivet.
Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizeaz la brnzeturile
tip Camembert cu past mai untoas, mai parfumat, de culoare gri alburie.
Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizeaz la
brnzeturile de tip Camembert cu pasta mai compact, o arom mai delicat, mai
discret i de culoare alb imaculat.
La nsmnare prin pulverizare de spori la suprafa a brnzeturilor cu
umiditate ~ 55-60% se formeaz miceliile de mucegai care consum din aciditatea
pastei, consecina fiind creterea pH-ului ncepnd cu a 12 a zi, iar dup 27 de zile
pH-ul rmne constant.
Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazic fa de - i
cazein, dar au i activitate exopeptidazic important, fiind demonstrat faptul c
att P. roqueforti ct i P. camemberti sintetizeaz 2 endopeptidaze (o metal
proteinaz i o aspartil proteinaz) precum i dou exopeptidaze cu aciune carboxii aminopeptidazic, activitatea celor dou grupe de enzime fiind relativ echivalent
n stratul de suprafa al brnzeturilor.
Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxin (acidul
ciclopiazonic, dar activitatea toxicogen a mucegaiului este aproape nul la
temperatura tehnologic de maturare a brnzei (14-16C).

La brnza Camembert se pot utiliza i spori de Geotricum candidum care se introduc

n lapte. Geotricum reduce pericolul formrii peptidelor amare, inhib dezvoltarea lui
Penicillium, consum acidul lactic i deci contribuie la neutralizarea pastei, avnd i
aciune protolitic i lipolitic. Brnza Camembert obinut din lapte pasteurizat cu
adaos de Geotricum candidum are o arom asemntoare cu cea a brnzei
Camembert tradiionale, adic fabricat din lapte crud.
3.2. Culturi starter
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o
cultur pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de
a fi folosite pentru producia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate
numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate n vederea:
dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur produsului un anumit grad de
inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare);
asigurrii unor nsuiri senzoriale;
asigurrii, n unele cazuri, i a unor nsuiri nutritive.
La folosirea culturilor starter n industria alimentar trebuie s se aib n
vedere urmtoarele:
s conin un anumit numr de microorganisme viabile (g/ml) i un numr ct mai
redus de germeni nedorii;
produii metabolici, primari i secundari, s nu prezinte pericol pentru sntatea
oamenilor;
s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la
oameni;
s aib o anumit (anumite) activiti specifice: de producere a acidului lactic, de
reducere a azotului etc;
microorganismele existente n cultur s fie declarate cu numele tiinific ntreg;
speciile (suele) noi care se introduc n producie, trebuie s fie nregistrate la MS
i s fie depozitate n colecii cu nomenclator; nainte de utilizare n producie s fie
testate din punct de vedere al inocuitii n conformitate cu legislaia n vigoare;
suele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de ctre institute
specializate, n ceea ce privete puritatea lor;
speciile, care pe baza noilor cunotine tiinifice au fost recunoscute ca avnd
potenial patogen sau toxicogen, trebuie s fie supuse unui control riguros pentru
fiecare su, realizndu-se studii de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate i
mutagenitate.
Toate cele menionate trebuie s se constituie ca o obligativitate absolut
deoarece:
culturile starter se pot consuma n stare vie, odat cu produsul alimentar, aa cum
este cazul produselor lactate acide, brnzeturilor, salamurilor i crnailor cruzi, a
unor sortimente de bere, a unor produse vegetale: varz murat, castravei murai,
gogonele murate, msline verzi;

 culturile starter se pot consuma dup distrugerea lor, rmnnd n produsul

alimentar att ele ct i produii lor de metabolism, aa cum este cazul brnzei
proaspete de vaci i a iaurtului care au fost pasteurizate, brnzeturilor topite,
produselor de panificaie etc.;
produii de metabolism ai culturilor starter se consum odat cu produsele
alimentare, ns microorganismele sunt eliminate n cea mai mare parte, aa cum
este cazul berii, vinului, alcoolului, oetului, acidului citric, acidului lactic etc.
Culturi starter de bacterii lactice
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite n diferite domenii: industria
laptelui, crnii, produselor vegetale murate, industria vinului, industria panificaiei,
industria sucurilor de fructe i legume fermentate etc.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigur produselor alimentare n
care se introduc un anumit grad de inocuitate. Aceast asigurare este realizat
deoarece bacteriile lactice produc:
acizi organici, n principal acid lactic, dar i acid acetic, alcool, CO 2;
substane bacteriocine eliberate n mediul de cultur;
peroxizi organici (H2O2).
n plus, bacteriile lactice intr n competiie cu microorganismele patogene i
cele de alterare n ceea ce privete consumul de substane nutritive, iar datorit i
acidifierii mediului, consecin a acumulrii acizilor organici, bacteriile patogene i de
alterare sunt inhibate n dezvoltarea lor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate
stafilococii, salmonelele, Listeria monocytogenes, Cl. botulinum etc.
Datorit aciditii se inhib i dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitic
i decarboxilazic, deci se formeaz cantiti mai reduse de amine biogene, iar n
cazul crnurilor srate n prezen de azotii, datorit aciditii se favorizeaz
descompunerea mai complet a azotiilor, deci scade producia de nitrozamine, mai
ales la produsele care se supun coacerii i prjirii.
Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub form de produse
lactate dietetice acide sunt benefice pentru sntatea oamenilor deoarece:
aciditatea lactic favorizeaz aciunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor,
respectiv coagularea cazeinei laptelui care este n continuare degradat de tripsina
pancreatic;
aciditatea mediului intestinal blocheaz dezvoltarea microflorei cu activitate
patogen i favorizeaz implantarea bifidobacteriilor cu consecine pozitive pentru
organismul uman (vezi capitolul probiotice).
n legtur cu bacteriocinele, n continuare se fac urmtoarele precizri:
- bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative;
- bacteriocinele sunt proteine i activitatea lor dispare prin hidroliza lor de ctre
proteaze;
- bacteriocinele au aciune bactericid, dar nizina este i bacteriostatic. Multe
bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor n produsele alimentare;
- bacteriocinele sunt excretate n mediu n cea mai mare parte; o mic parte rmn
n celulele bacteriene;

- bacteriocinele difer de antibiotice prin natura speciilor i suelor productoare,

modalitile de producere i natura lor chimic;
- bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecie au
un spectru de aciune relativ limitat n raport cu mai multe specii sau mai multe sue
ale aceleiai specii.
- bacteriocinele sunt sensibile la aciunea enzimelor proteolitice metabolice, ceea ce
nseamn c ingerarea de produse ce conin bacteriocine nu modific microbiota
tractului intestinal i nu va conduce la riscuri n ceea ce privete folosirea de
antibiotice comune;
- bacteriocinele sunt stabile la cldur, deci rezist n laptele pasteurizat la
63C/30s minimum sau la 72C/15 s; rezistena lor termic se datoreaz structurii
moleculare simple (excepie face helveticina J care are o structur proteic mai
elaborat);
- bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid, ceea ce nseamn c sunt
adaptate la condiiile de mediu ale bacteriilor productoare;
- eficacitatea bacteriocinelor n produsele fermentate este limitat de condiiile de
conducere a fermentaiei (temperatur, pH, aw)
Culturi starter utilizate in industria laptelui
La obinerea culturilor starter trebuie s avem n vedere n mod deosebit
urmtoarele:
- mediul de cultur (laptele);
- tratamentul termic aplicat laptelui;
- condiiile de incubare;
- interaciunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter;
- eventualele infectri cu bacteriofagi;
- instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.
De la nceput, facem precizarea c prin cultur starter nelegem culturile
obinute din cultura pur stoc (inoculum) prin diferite pasaje. Culturile starter sunt
folosite la fabricarea unor produse lactate acide, smntn, unt, brnzeturi.
Culturile starter de bacterii lactice utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n
mezofile i termofile.
Culturile starter mezofile, care la rndul lor, pot fi clasificate n:
a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conin numai Str. lactis subsp.
lactis i respectiv Str. lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis i Lactococcus
cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) n proporie de 0,8%.
Folosirea acestor culturi starter singulare a aprut ca o necesitate de a se evita
formarea ochiurilor de fermentare la unele brnzeturi, ochiuri formate n urma
producerii de CO2 de ctre bacteriile aromatizante.
Culturile starter singulare mezofile prezint urmtoarele avantaje:
- se poate utiliza continuu aceeai cultur cu activitate relativ constant i previzibil;

- nu este necesar alternarea culturilor, eliminndu-se riscul deprecierii acestora de

ctre fagi,
- se folosesc cantiti mai mici de inoculum pentru obinerea de cultur primar i
secundar;
- influenele compoziionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse;
- se creeaz condiii de realizare a unei producii standardizate de produse lactate
de calitate superioar;
- cultura poate fi controlat i supravegheat din punct de vedere al caracteristicilor
sale (sensibilitate la fagi, producerea de acid lactic, compatibilitatea ei, aglutinarea i
eventual lisogenia).
Culturile starter singulare mezofile prezint ns urmtoarele dezavantaje:
- pot fi depreciate de tulpinile productoare de bacteriocine;
- pot fi depreciate de fagi, deci sunt predispuse la liz fagic;
- pot suferi pierderi de plasmide i deci pot pierde una sau mai multe din funciile lor.
b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazeaz pe folosirea a
5-6 tulpini selecionate, nenrudite pe plan fagic i cultivate separat pn la stadiul de
cultur primar sau chiar pn la stadiul de cultur starter de producie cnd se
amestec ntre ele. n aceste condiii, tulpinile nu se dezvolt mpreun dect cel
mult timp de 10 generaii, ceea ce face ca nici o tulpin s nu devin dominant.
Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni n ir fr a-i pierde
capacitatea de acidifiere.
c) Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate, de regul, din dou
tipuri de bacterii lactice:
- bacterii lactice acidifiante: Str. lactis sau Str. cremoris;
- bacterii lactice productoare de arom: Str. diacetilactis (Lactococcus lactis var.
diacetilactis) sau specii de leuconostoci.
Dup tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi
clasificate n urmtoarele grupe:
culturi starter mixte tip L care conin numai specii din genul Leuconostoc:
Leuconostoc cremoris (citrovorum), Leuconostoc dextranicum i/sau Leuconostoc
lactis care sunt toi heterofermentativi i produc acid lactic D(-);
culturi starter mixte de tip D care conin Str. lactis biov. diacetilactis ca singur
specie productoare de arom;
culturi starter mixte tip LD care conin att specii de leuconostoci ct i Str. lactis
subsp. diacetilactis ca productori de arom.
La folosirea culturilor starter mixte trebuie s avem n vedere c:
- streptococii acidifiani mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoz;
- leuconostocii, cei heterofermentativi, i Str. lactis subsp. diacetilactis
(homofermentativ) produc diacetil i acetoin din citrat, dar produc i acid lactic,
acetic prin fermentarea lactozei i glucozei;
Culturi starter termofile
Culturile starter termofile pot fi:
acidifiante: Lactobacillus acidophilus;

 acidifiante/aromatizante care la rndul lor pot fi constituite din unul sau mai multe
specii de lactobacili i dintr-o specie de streptococi. n aceast direcie amintim:
- cultura starter termofil pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus i Str. therrmophilus;
- cultura starter termofil pentru brnzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus
lactis + Lactobacillus helveticus + Str. thermophilus. Aceast cultur starter se
folosete la fabricarea brnzeturilor cu past tare i semitare, deci la care se practic
nclzirea a doua a bobului de coagul.
Utilizarea culturilor starter termofile este benefic deoarece:
produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui i determin coagularea acestuia (cazul
iaurtului); la brnzeturi acidifierea favorizeaz eliminarea zerului din coagul;
au activitate proteolitic i prin urmare contribuie la ameliorarea proprietilor
reologice i la aroma produselor fermentate; ca urmare a activitii proteolitice
rezult i aminoacizi din proteine care stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din
culturile starter termofile;
produc i compui de arom, dar n principal aldehid acetic, aceton, precum i
urme de acetoin;
produc i substane cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului
(Str. thermophilus n cultura pentru iaurt);
produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei etc.);
produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).
Avnd n vedere cantitile mari de iaurt ce se fabric pe plan mondial, este
necesar s cunoatem factorii care influeneaz performana optim a culturilor
pentru iaurt. Aceti factori se refer la:
temperatura de incubare care este de 41-42C (apropiat de temperatura optim
de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). Dup 3 ore de incubare se ajunge la ~
500 mil bacterii/g, raportul dintre L. bulgaricus i Str. thermophilus fiind 1/1;
tratamentul laptelui pasteurizarea influeneaz pozitiv dezvoltarea lui L.
bulgaricus prin:
- modificarea structurii proteinelor;
- eliminarea parial a oxigenului i realizarea unei microaerofilii propice;
- distrugerea inhibitorilor din lapte;
- formarea de acid formic care favorizeaz dezvoltarea culturii;
disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie artat c
Lactobacillus bulgaricus are preferin fa de glucoz i deci ar trebui ca lactoza
s fie prehidrolizat la -galactozidaza;
metabolii produi n mediu. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 n mediul de
cultur i deci adausul de catalaz va stimula producia de acid lactic de ctre Str.
thermophilus care este mai sensibil la H2O2 dect Lactobacillus bulgaricus. Laptele
destinat iaurtului nu trebuie s fie agitat prea mult ca s nu includ aer (oxigen) care
ar strica condiiile de microaerofilie pentru L. bulgaricus i ar deveni toxic pentru Str.

thermophilus. Lactobacillus bulgaricus se apr de aciunea oxigenului prin

intermediul manganului intracelular care nlocuiete aciunea superoxiddismutazei;
interaciunile dintre bacterii din cultura pur (inoculum) sau cultura starter. ntre
cele dou microorganisme exist un sinergism deosebit. Lactobacillus bulgaricus
produce aminoacizi din cazein care sunt necesari dezvoltrii lui Str. thermophilus
care, la rndul su, favorizeaz dezvoltarea lui L. bulgaricus prin producerea de acid
formic i CO2;
calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Acesta nu trebuie s conin
antibiotice, substane conservante, dezinfectante i s provin de la animale
sntoase cu maximum 400000 leucocite/ml.

Controlul culturilor starter de bacterii lactice

Controlul culturilor starter implic urmtoarele determinri:
examenul microscopic care trebuie s arate raportul dintre coci i bacili, raport care
trebuie s se situeze n limitele 1/1-1,5/1;
activitatea acidifiant care se urmrete prin determinarea aciditii titrabile atunci
cnd cultura se afl n faz logaritmic. n acest fel se pot pune n eviden culturile
rapide i lente (fast and slow);
rezistena la aciditate, inndu-se seama c Lactobacillus bulgaricus rezist pn
la ~ 1,7% aciditate iar Str. thermophilus pn la 0,8%. Rezistena la aciditate se
urmrete prin determinarea supravieuitorilor dup ce n mediul de cultur se
atinge o aciditate critic;
rezistena la rcire care este important pentru produsele
lactate ce se
congeleaz (iaurt, ngheata de iaurt). Rezistena la rcire se urmrete la 6 9C i apoi la -18C sau -25C ;
producerea de substane filante care const n msurarea vscozitii pe o prob
inoculat de lapte cu 12% s.u., cu adaos de CaCl 2 0,012%, incubat 4 ore/37C
pn ce se atinge un pH de 4,2-4,3. Se pot depista n acest fel culturile filante;
activitatea proteolitic se poate urmri pe o cultur pstrat la 4C la care se
determin tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetric;
activitatea lipolitic se poate determina prin msurarea indicelui de aciditate din
grsimea culturii (lapte);
proprietile senzoriale se determin la culturile de 24-48 ore la 20C (se pot
determina i substanele de arom respectiv diacetilul, acetaldehida, acetoina).
CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME
Definiie
Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate n condiii
controlate, concentrate ntr-un volum mic i conservate prin congelare sau uscare n
vederea depozitrii i transportului.

Culturile concentrate pot fi de bacterii, drojdii, spori de mucegai. n ceea ce

privete culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile
de bacterii lactice. Pe lng acestea se folosesc i alte culturi de bacterii
concentrate: micrococi, pediococi, stafilococi, streptomicii, bacterii propionice etc.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
obinerea culturilor starter de producie (maiele de producie);
obinerea produselor fermentate prin utilizare direct n lapte, compoziii
carnate etc.
Indiferent de domeniul de utilizare, culturile starter concentrate pot fi obinute prin
dou procedee:
procedeul de cultivare periodic;
procedeul de cultivare continu.
Tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate
Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii de baz:
inocularea mediului de cultur cu microorganismul din cultura stoc;
incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
concentrarea mediului mpreun cu celulele sau separarea celulelor, de regul
prin centrifugare i resuspendare ntr-un lichid adecvat,
conservare prin congelare i uscare;
depozitare n stare congelat i uscat.
n tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu
de cultur care s asigure toate substanele pentru dezvoltarea (multiplicarea)
culturii, realizndu-se un control riguros al temperaturii i meninerii pH-ului la valori
optime.
Pentru eventuala neutralizare a aciditii se utilizeaz hidroxid de amoniu
i/sau hidroxid de calciu.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face n
dou moduri:
- sub form lichid, n care caz, concentratul de bacterii se suspend ntr-un
antigel solubil n ap (alcooli polihidrici) care se utilizeaz n proporie de 40-50%
fa de concentrat. Congelarea se face la -40C (de fapt se realizeaz o subrcire).
Acest gen de conservare prezint urmtoarele avantaje:
se mpiedic aciunea duntoare a gheii asupra celulelor de bacterii;
manipularea concentratului este mai uoar;
concentratul se poate nclzi pn la temperatura de utilizare chiar n timpul
manipulrii fr ca celulele s-i piard viabilitatea i activitatea;
- congelarea n azot lichid (-196C) n care caz concentratul se amestec cu
un agent crioprotector: 10% glicerol, 7,5% lactoz n cazul bacteriilor lactice.
Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat
s se adauge ageni de stabilizare cum ar fi: glicerolul, lapte praf degresat, extract
de mal, metalglicerofosfai alcalini, glutamat monosodic, acid glutamic, cistin i/sau

dextran. Amestecul respectiv se introduce n pungi de plastic care se congeleaz n

azot lichid.
Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face:
a)
la temperaturi de 20-40C;
b)
la temperatura de -196C (n azot lichid);
- conservarea prin reducerea coninutului de ap se face prin liofilizare, n
care caz concentratul de bacterii se amestec cu un suport adecvat (lapte praf
degresat, lactoproteine pulbere lactoz, zaharoz) dup care se liofilizeaz. La
liofilizare (faza de desicare secundar) temperatura produsului nu trebuie s
depeasc 40-45C. Dup liofilizare se face ambalarea sub vid sau n atmosfer
de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate trebuie s se fac la temperaturi
sczute (-18C).
Culturile starter concentrate trebuie s conin ntre 2,510 10 5,51010 celule
viabile-active/ g sau ml.
Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice n industria
laptelui
Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc n industria
laptelui sunt acelea destinate:
pentru brnza Cheddar, brnzeturi tip italian i elveian;
pentru brnza de vaci, smntn, lapte btut, iaurt.
Avantajele i dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice n
industria laptelui sunt artate n tabelul de mai jos.
Tab. 14. Avantajele i dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii
acterii lactice
Avantaje
Dezavantaje
Activitatea culturilor poate fi controlat i Necesit spaii de depozitare la
supravegheat nainte de expediere
temperaturi sczute att la productor ct
Se elimin operaiile de ntreinere i de i la cumprtor pentru pstrare pn la
preparare a maielelor intermediare (primar, folosire
Concentrarea nu este posibil la toate
secundar, teriar)
culturile starter
Se face economie la fora de munc
Se pot stabili uor sistemele de rotaie n Depozitarea n stare congelat sau
uscat, n funcie de timp, poate conduce
vederea evitrii infeciei cu bacteriofagi
la micorarea drastic a numrului de
Se obin produse de calitate mai constant
Se scurteaz procesele tehnologice ale celule viabile
fabricrii
produselor
prin
accelerarea Culturile pot s fie influenate negativ n
acidifierii, deoarece se suprim faza de ceea ce privete unele plasmide ce
dezvoltare logaritmic n laptele de fabricaie codific anumite funciuni

Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria

laptelui
Mediul de cultur pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii
propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticaz, 1% extract de drojdie
ca surs de vitamine i factori suplimentari de cretere 1% lactat de sodiu; 0,025%
KH2PO4; 0,0005% MnSO4. Mediul de cultur se ajusteaz la pH = 7,0 i se
sterilizeaz.
Incubarea mediului de cultur inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc
se face la 32C/3 zile.
Dac mediul de cultur coninnd bacterii propionice dezvoltate dup
incubare se utilizeaz ca o cultur (maia) de producie, atunci dezvoltarea bacteriilor
propionice se oprete nainte de coagularea laptelui, deoarece n stare de coagul,
cultura starter se repartizeaz greu n laptele destinat fabricrii brnzeturilor.
Celelalte operaii de obinere a culturii starter concentrate de bacterii
propionice sunt aceleai ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter
concentrate.
Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5C
n care caz celulele i pstreaz viabilitatea i activitatea 8 sptmni. Depozitarea
la 25C poate fi fcut pentru cel mult 2 sptmni.
Culturile starter concentrate se adaug direct n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor (deci nu se mai folosesc obinerea de culturi intermediare).
Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii n industria crnii
Culturile starter concentrate de bacterii folosite n industria crnii pot fi
singulare sau n amestec. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. plantarum, L.
sake, L. pentosus, L. alimentarius), pediococi (P. acidilacti, P. pentosaceus),
stafilococi (S. carnosus, S. xilosus), micrococi (M. varians), streptomicii
(Streptomyces griseus).
n literatura de specialitate sunt menionate urmtoarele culturi starter
concentrate de bacterii singulare sau n amestec:
S. carnosus
S. carnosus + P. pentosaceus;
S. xylosus + P. pentosaceus;
M. varians;
M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti;
M. varians + P. pentosaceus;
S. carnosus + Streptomyces griseus.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea
lent a salamurilor crude unde se realizeaz o scdere lent a pH-ului i deci
consistena produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produse este puin
acrior (pH 5,6-6,1).

Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizeaz la

maturarea rapid a salamurilor crude n care caz realizarea consistenei merge
paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate de utilizare n industria crnii pot fi livrate n stare
lichid subrcit sau uscat. Adaosul n compoziie trebuie s asigure o concentraie
de cel puin 106-107/g past. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este n
funcie de modul lor de conservare. Cele congelate n antigel se utilizeaz ca atare;
cele liofilizate se suspend n ap pentru o distribuie mai uniform n compoziie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria crnii nu se
amestec cu sare, condimente, acid ascorbic, acizi alimentari i nici nu se pstreaz
n amestec cu substanele menionate deoarece se inactiveaz rapid.
De asemenea trebuie s se aib n vedere dou situaii particulare:
Folosirea culturilor starter concentrate n pasta cu adaos de GDL (glucono delta
lactona). n condiiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid, proteinele sunt aduse la
pH izolelectric i pierd apa de hidratare, azotitul de reduce bine la NO, se
favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care produc i H 2O2. Acidifierea rapid
mpiedic ns dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dac se lucreaz cu
NaNO3. La folosirea GDL este deci recomandat s se foloseasc culturi starter
concentrate de stafilococi care produc catalaz, reduc azotatul la azotit i se pot
dezvolta la pH 4,7 fiind i un bun productor de arom;
Folosirea culturilor starter n pasta cu adaos de uleiuri eterice. Aceste uleiuri eterice
au aciune bacteriostatic, mai ales dac solventul lor este i alcoolul etilic i, deci,
inhib culturile starter. n acest caz se recomand s se foloseasc o cantitate mult
mai mare de cultur starter, pe de alt parte uleiurile eterice s fie ncapsulate.
Culturile starter concentrate folosite n industria crnii trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s fie tolerante la NaCl (concentraie 2,5-3%);
- s se dezvolte bine n saramura de concentraie 6%;
- s se dezvolte bine n prezen de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziie dar s
acioneze i la temperatur mai sczut (14-24C);
- s produc numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice s
cuprind numai specii homofermentative);
- s fie puin lipolitice i proteolitice;
- s nu produc mirosuri i gusturi nedorite din cauza produilor secundari de
metabolism;
- s fie nepatogene (s nu produc infecii i s nu produc toxine);
- s se adapteze compoziiei de carne utilizat i condiiilor de fermentare a
produselor, respectiv la creterea concentraiei de NaCl, la temperatura de afumare
rece i de uscare, de activitate a apei care scade progresiv pe msura uscrii
produsului;
- s produc catalaz i nitratreductaz (cele cu micrococi, streptomicii, stafilococi);
- s fie inactivate la 57-60C.

Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (n special lactice i

pediococi) prezint urmtoarele avantaje:
- se micoreaz durata de maturare a produselor carnate;
- se mbuntesc proprietile senzoriale (gust, miros, consisten);
- se asigur un grad nalt de inocuitate produsului carnat (salamurile i crnai cruzi)
prin controlul dezvoltrii microorganismelor patogene i de alterare i prin limitarea
folosirii unor substane cu caracter toxic (amine i nitrozamine).

Lactobacilii din culturile starter concentrate produc n compoziia salamurilor

crude urmtoarele efecte:
acidifierea pastei cu urmtoarele consecine:
- scderea pH-ului i deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci i la starea
de hidratare minim, favorizndu-se n acest fel uscarea;
- reducerea mai rapid i mai complet a NaNO 2;
- inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus, Salmonella, Cl.
botulinum;
producerea de substane de arom;
controlul produciei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate
decarboxilazic (inhibare prin competiie fa de nutrieni i, respectiv, prin
acidifiere);
controlul produciei de nitrozamine (aciditate format, respectiv pH-ul sczut
favorizeaz transformarea NaNO2 n NO i deci rmne n produs o cantitate mai
mic de NaNO2 care ar putea intra n combinaie cu aminele secundare pentru a
forma nitrozaminele;
controlul microflorei de alterare i patogene prin producia de H 2O2, bacteriocine.
Pediococii din culturile starter concentrate produc n compoziia salamurilor
crude urmtoarele efecte:
acidifierea mai redus a pastei la temperaturi mai ridicate fr formarea de produi
care s afecteze negativ gustul i mirosul;
producerea de H2O2, bacteriocine cu aciune inhibitoare fa de microorganismele
patogene.
Culturi starter concentrate de spori de mucegai
Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii:
prepararea mediului de cultur, sterilizarea acestuia i repartizarea n eprubete
(agar nclinat);
nsmnarea mediului n eprubete cu spori de mucegai ce se dorete a se cultiva;
termostatare pentru germinare spori cu organe purttoare de spori i sporulare;
preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0,8% i nsmnare medii de cultur Czapek
cu 2% agar aflate n vase Roux;

 recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0,8% astfel ca s se asigure n
suspensie 108-1010 spori/ml;
pstrare suspensie la 0-4C.
Cultura cu spori de mucegai concentrat poate fi livrat i sub form de
emulsie liofilizat, emulgatorul fiind polietilsorbitanul .
Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate n
industria laptelui i crnii, utilizarea lor fiind n funcie de produsul alimentar n care
se folosete cultura respectiv de spori de mucegai.
Pentru industria crnii, la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrat
se dilueaz cu ap fiart i rcit n raport de 1/3.