MRFURI ALIMENTARE

I NEALIMENTARE

2009
CUPRINS

Tema 1: Problema alimentar pe plan mondial: dificulti i oportuniti

actuale: Politicile agroalimentare instrumente de intervenie n asigurarea
securitii alimentare;
1.1. Securitatea alimentar: obiective, prioriti i direcii de aciune;
1.2. Aspecte ale ecuaiei populaie necesiti de consum
disponibiliti alimentare;
1.3. Politica de protecie a consumatorului n spaiul european i pe
plan internaional;
Tema 2: Particularitile compoziionale i nutriionale ale produselor
alimentare:
2.1. Compoziia chimic a produselor alimentare;
2.2. Metodologia determinrii valorii nutritive a produselor alimentare;
Tema 3: Conservarea produselor alimentare:
3.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare;
3.2. Principalele metode de conservare a produselor alimentare;
Tema 4: Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origin
vegetal:
4.1. Cereale i produse derivate;
4.2. Legume, fructe i produse prelucrate;
4.3. Zahr i produse zaharoase;
4.4. Buturi alcoolice i nealcoolice.
Tema 5. Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origine
animal:
5.1. Grsimi alimentare
5.2. Ou
5.3. Lapte i produse lactate
5.4. Carne i preparate din carne
5.5. Pete i produse din pete.
Tema 6: Particularitile studierii mrfurilor industriale n viziunea
managementului calitii:
6.1. Obiectul i metodele de studiere a bunurilor de larg consum;
6.2. Cadrul tematic suport de studiere a grupelor de bunuri de larg
consum; adaptarea lui la specificul diferitelor bunuri de larg consum.

Tema 7: Mrfuri textile:

7.1. Locul produselor textile n comer i n unitile de turism;
7.2. Sortimentul i proprietile fibrelor textile reflectate n calitatea
produselor finite;
7.3. Fibrele textile;
7.4. esturile;
7.5. Tricoturile;
7.6. Produsele textile obinute prin tehnologii moderne;
7.7. Confecii din esturi i tricoturi;
7.8. Etichetarea i marcarea produselor textile.
Tema 8: Mrfuri din piele i nlocuitori. Inclminte:
8.1. Consideraii generale privind producia i consumul mrfurilor din
piele;
8.2. Obinerea i proprietile pieilor naturale;
8.3. Clasificarea i caracterizarea nlocuitorilor din piele;
8.4. nclmintea.
Tema 9: Mrfuri din lemn:
9.1. Consideraii generale privind producia i piaa mobilei;
9.2. Structura i compoziia chimic a lemnului;
9.3. Proprietile lemnului;
9.4. Defectele lemnului;
9.5. Caracterizarea lemnului de diferite esene;
9.6. Produse obinute din lemn;
9.7. Sortimentul i calitatea semifabricatelor din lemn obinuit i
ameliorat;
9.8. Semifabricate din lemn innobilat;
9.9. Produse finite din lemn.
Tema 10: Mrfuri din sticl:
10.1. Compoziia sticlei;
10.2. Rolul materiilor prime n formarea proprietilor sticlei;
10.3. Operaii de obinere a produselor din sticl i rolul lor n asigurarea
calitii;
10.4. Proprietile sticlei;
10.5. Defectele mrfurilor din sticl i cauzele apariiei lor;
10.6. Clasificarea tipurilor de sticl
10.7. Marcarea, ambalarea i depozitarea mrfurilor din sticl;
10.8. Verificarea calitii mrfurilor din sticl pentru menaj.

Tema 11: Mrfuri ceramice:

11.1. Materii prime, factor determinant al calitii produselor ceramice;
11.2. Operaii de obinere a mrfurilor ceramice i rolul lor n asigurarea
calitii;
11.3. Clasificarea produselor ceramice;
11.4. Caracterizarea principalelor tipuri de produse ceramice;
11.5. Verificarea calitii produselor ceramice;
11.6. Marcarea, ambalarea, depozitarea i transporturi produselor ceramice.
Tema 12: Mrfuri chimice:
12.1. Agenii de splare. Spunul i detergenii;
12.2. Produse peliculogene;
Tema 13: Mrfuri electrice, electrotehnice i electrocasnice:
13.1. Clasificarea mrfurilor electrice;
13.2. Materiale utilizate pentru mrfuri electrice i proprietile
acestora;
13.3. Mrfuri electrotehnice;
13.4. Mrfuri electrocasnice.
Tema 14: Mrfuri electronice:
14.1. Clasificarea mrfurilor electronice;
14.2. Produse pentru nregistrarea i redarea sunetelor;
14.3. Radioreceptoarele;
14.4. Receptoare de televiziune.
Tema 15. Mrfuri din grupa foto-film i sport turism:
15.1. Principii de obinere a imaginii fotografice;
15.2. Clasificarea mrfurilor foto.
15.3. Clasificarea mrfurilor sport-turism;
15.4. Articole pentru ciclism i automobilism;
15.5. Produse pentru drumeie i camping;
15.6. Produse pentru sporturi i jocuri sportive;
15.7. Mrfuri pentru sporturi de iarn
Tema 1: Problema alimentar pe plan mondial: dificulti i oportuniti
actuale: Politicile agroalimentare instrumente de intervenie n asigurarea
securitii alimentare;

Preocuprile omului pentru problemele legate de alimentaie sunt tot

att de vechi ca i existena sa. Modul n care s-au manifestat aceste
preocupri au fost foarte diferite, n raport cu perioadele istorice de
dezvoltare. Ceea ce a rmas permanent este necesitatea alimentaiei:
mncm ca s trim. Astzi, concepia i practica tiinific a alimentaiei
tinde tot mai mult s adauge acestui aforism o nou semnificaie: mncm
ca s trim sntoi(Lungu, C, 1999). Dei aceste probleme ale alimentaiei
sunt foarte vechi, abia ctre mijlocul secolului trecut s-au pus bazele
tiinifice i instituionale ale politicilor nutriionale contemporane.
Politicile agroalimentare vizeaz ansamblul sectorului agroalimentar i
au ca scop satisfacerea nevoilor nutriionale ale populaiei, prin intervenii i
orientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-a lungul
filierelor agroalimentare sau anumitor componente ale acestora. Obiectivul
central al politicilor agroalimentare este rezolvarea ntr-o manier ct mai
echilibrat a problemei alimentare (Zahiu, L., Dachin, A., 2001).
Politicile agroalimentare cuprind trei componente care, n epoca
modern, sunt abordate independent, respectiv:
Politicile agricole i de dezvoltare rural;
Politicile alimentare;
Politicile nutriionale.
Politicile agricole i de dezvoltare rural au numeroase particulariti
naionale i zonale, se concep i se aplic diferit la nivelul exploataiilor
agricole, a activitilor economice i sociale din mediul rural i n raporturile
pe care agricultura le are cu agenii economici din amonte i aval. n ultimile
decenii, politicile agricole se abordeaz tot mai mult n interdependen cu
politicile de dezvoltare rural i de protecie a mediului natural (Zahiu, L.,
Dachin, A., 2001).
Politica alimentar genereaz dou direcii de intervenii: una
referitoare la aprovizionarea i calitatea produselor, iar cealalt se raporteaz
direct la consumator i capacitatea sa de consum. Aceste instrumente de
intervenie pot fi instrumentate de ctre guverne n vederea atingerii
urmtoarelor obiective:
- stabilirea preurilor alimentelor fa de fluctuaiile puternice ale
preurilor internaionale;
- limitarea presiunii inflaioniste prin controlul preurilor alimentelor;
- compararea sau reducerea nivelului preului cu amnuntul n cazul
unor mrfuri de ncurajare a produciei;
- asigurarea unui anumit nivel nutriional al populaiei subnutritite;

- stabilizarea preurilor alimentelor pentru grupe vulnerabile, cu o

capacitate slab de cumprare.
Se poate concluziona c politicile alimentare reprezint interveniile
guvernamentale care vizeaz restabilirea dezechilibrelor alimentare datorate
insuficienei (Dima D., .a., 2004).
Politica nutriional vizeaz asigurarea unui echilibru ntre trebuinele
fiziologice de consum alimentar i aportul de nutrieni pentru satisfacerea
acestora. Politica nutriional are n vedere corijarea insuficienei n
consumul unui anumit factor nutritiv, reducnd astfel riscul malnutriiei, fr
soluionarea ns a adevratelor cauze ale srciei.
Politica de echilibru alimentar este o component a politicii de
dezvoltare global. Eecul uneia antreneaz inevitabil eecul celeilalte.
Politicile nutriionale, n vederea ameliorrii nivelului nutriional al unor
categorii sociale defavorizate trebuie s fie considerate ca politici de
asisten social (Malassis, 1986).
Principiile de baz care orienteaz FAO n abordarea politicii
nutriionale sunt:
- ameliorarea nutriiei, ce trebuie s devin obiectivul esenial al
dezvoltrii rurale;
- dezvoltarea economic i social a fiecrei ri, ce va trebui evaluat
n termenii ameliorrii nutriiei i exprimat n cantitatea de energie
consumat i calitatea alimentaiei, n ponderea proteinelor de origine
animal n consumul total de proteine (Zahiu, L., Dachin, A., 2001).
n literatura de specialitate securitatea alimentar prezint diferite
accepiuni:
- vizeaz asigurarea accesului permanent la hran pentru toat lumea, n
vederea meninerii unei viei active i sntoase;
- vizeaz asigurarea disponibilitii alimentelor;
- asigur i respect dreptul fiecrui om la hran, la o alimentaie
sntoas;
- poate fi cuantificat ca fiind cantitatea de alimente necesar unui
individ, exprimat n uniti fizice, convenionale i n factori nutritivi,
pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i acoperii cele trei raii de
consum: raia de cretere, raia de activitate, raia de ntreinere.
Organismele specializate ale ONU stabilesc obiectivele prioritare care s
asigure securitatea alimentar i s garanteze sntatea populaiei, dup cum
urmeaz:
- satisfacerea nevoilor nutriionale ale populaiei prin intevenii i
orientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-a

lungul filierelor agroalimentare sau anumitor componente ale

acestora;
- rezolvarea ntr-o manier ct mai echilibrat a problemei alimentaiei;
- promovarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naional i,
n msur crescnd, la nivel regional.
Dintre cei mai reprezentativi indicatori sintetici ai securitii alimentare
definii de ctre organismele specializate ONU, amintim:
- raportul dintre stocul de cereale i consumul de cereale la nivel
mondial;
- raportul dintre disponibilitile de produse agroalimentare ale
principalilor exportatori i cererea de consum a populaiei;
- variaia produciei de cereale n marile ri importatoare;
- variaia produciei de cereale n rile cu venituri sczute i cu deficit
alimentar;
- variaia preurilor la importul produselor agroalimentare (Dima, D.,
.a., 2004, 2006).
Securitatea alimentar nu depinde numai de creterea produciei agricole
sau de disponibilul de hran pe plan mondial, ntruct nu toate rile au acces
la acestea. Decalajele dintre rile bogate i rile srace, precum i
distorsiunile pieei mondiale au amplificat nrutirea alimentaiei n rile
srace ale lumii, ceea ce necesit mutarea centrului de greutate a produciei
alimentare dinspre rile cu excedente ctre rile cu deficit de hran.
Securitatea alimentar este un concept dinamic care a evoluat diferit n
timp i spaiu. n rile dezvoltate securitatea alimentar s-a realizat prin
formarea unui sistem agricol viabil i a economiei agroalimentare moderne.
n aceste ri corelarea politicilor nutriionale cu politicile alimentare, pe
baza unui nivel ridicat al puterii de cumprare a majoritii populaiei i a
unor politici sociale de sprijin a categoriilor defavorizate, asigur necesarul
cantitativ i calitativ de alimente pentru toi. n rile dezvoltate conceptul de
securitate alimentar are n prezent conotaii diferite fa de perioada
postbelic. Accentul cade pe calitatea i securitatea alimentelor i pe
protecia social a categoriilor de persoane defavorizate.
Politica agricol i alimentar a Uniunii Europene are n prezent ca
orientare prioritar exigenele consumatorilor i securitatea alimentelor.
Securitatea alimentar n rile n curs de dezvoltare se asigur limitat i
n condiii dificile, iar n rile srace foametea este extins. Insecuritatea
alimentar permanent n aceste ri este consecina srciei care nu permite
asigurarea unui minim cantitativ de alimente, la care se adaug calitatea
sczut a acestora, lipsa diversificrii i o structur a consumului

caracterizat prin ponderea sczut a proteinei de origine animal (Zahiu, L.,

Dachin, A., 2001).
Principalul instrument de intervenie al politicilor agricole i alimentare
n msur s garanteze securitatea alimentar l reprezint elaborarea unor
msuri de protecie a consumatorilor, ca de exemplu, acordarea de subvenii
pentru consumatori, privind asigurarea accesului la hran, n special n cazul
populaiilor cu venituri reduse.
Comunitatea mondial, prin cel mai nalt forum al su, ONU, a
considerat c este necesar s pun n discuia structurilor sale problematica
proteciei consumatorilor, adoptnd n 8 aprilie 1985, prin Rezoluia nr.
39/248, Principiile directoare pentru protecia consumatorilor. Pe baza
acestui document guvernele tuturor rilor trebuiau s dezvolte, s ntreasc
i s menin, o politic puternic de protecie a consumatorilor (Patriche,
D., Pistol, G., coordonatori, 2003).
Principiile directoare urmresc asigurarea condiiilor care permit
realizarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor, conin o serie de
recomandri explicite adresate agenilor economici, n ceea ce privete
raporturile lor cu beneficiarul final al activitii acestora, respectiv
consumatorul individual. Totodat acestea prevd o sum de elemente pe
care trebuie s le ndeplineasc marfa pentru a satisface ntr-o msur
rezonabil ateptrile consumatorilor. Se apreciaz c prin obiectivele vizate
Principiile directoare urmresc s faciliteze producerea i distribuia mrfii
corespunztoare nevoilor i dorinelor consumatorilor i n conformitate cu
cerinele pieei (Dima, D., .a., 2004, 2006).

Itemi pentru verificare:

1. Definii politicile agroalimentare.
2. Precizai direciile de intervenie ale politicii alimentare.
3. Definii politica nutriional.
4. Precizai aciunile de intervenie ale organsmelor internaionale pe
planul celor mai recente probleme de alimentaie i sntii.
5. Exemplificai principiile de baz ale orientrii FAO n abordarea
politicii nutriionale.
6. Definii securitatea alimentar.
7. Precizai rolul organismelor pentru protecia consumatorilor.

Tema 2: Particularitile compoziionale i nutriionale ale produselor

alimentare:
Rolul principal al alimentaiei este de a furniza nutrieni
corespunztori i n cantitate satisfctoare pentru nevoile metabolice ale
organismului i n plus, de a da consumatorului un sentiment de satisfacie i
plcere prin atributele alimentelor. Pe lng efectele nutritive, dieta poate
avea i efecte fiziologice i psihologice benefice. Calitatea actului alimentar
este determinant pentru starea de sntate al individului.
Fiecare aliment se caracterizeaz printr-o anumit compoziie chimic
care-i determin valoarea nutritiv, valoarea energetic i valoare biologic.
Valoarea nutritiv este o noiune larg i complex care include:
- coninutul alimentului n factori nutritivi: proteine, glucide, lipide,
vitamine, sruri minerale etc;
- calitatea nutrienilor, cu implicaii directe asupra biodisponibilitii
acestora;
- raportul dintre nutrieni sau dintre acetia i ali componeni;
- calitatea senzorial a alimentului care determin secreia sucurilor
digestive i implicit asimilarea factorilor nutritivi pe care i conine.
Valoarea energetic reprezint cantitatea de energie rezultat n
organism n urma proceselor de ardere, care este determinat de aportul
cantitativ al glucidelor, lipidelor i proteinelor din compoziia produsului
alimnetar.
Valoarea biologic este reflectat de coninutul n substane biologic
active, indispensabile pentru organism, respectiv aminoacizi eseniali, acizi
grai polinesaturai, vitamine, enzime, substane minerale.
Substanele ce formeaz compoziia chimic a alimentelor se pot
clasifica, dup provenien, n trei clase:
- substane native, ce formeaz componenii de baz ai tuturor
produselor alimentare, aflate n toate stadiile de prelucrare (materii
prime, semifabricate, produse finite) i care n funcie de origine pot
fi:
- substane de natur mineral (anorganic): apa, substanele
minerale;
- substane de natur organic: proteine, glucide, lipide, acizi
organici, substane tanante, vitamine, substane colorante, enzime,
uleiuri eterice etc;
- substane ncorporate, cunoscute i sub denumirea de aditivi
alimentari, folosite pentru efectul lor tonifiant, organoleptizant sau
conservant, care la rndul lor pot fi naturale sau de sintez;

- substane accidentale, care ajung n mod ntmpltor n compoziia

alimentelor, fiind reprezentate de:
- substane de poluare ce provin din aer, ap, de pe suprafaa
utilajelor sau a ambalajelor;
- substane rezultate n urma unor procese de degradare;
- substane rezultate n urma unor interaciuni dintre componeni,
pe durata proceselor de prelucrare, pstrare sau conservare a
alimentelor.
Apa, prin prezena sa, determin calitatea i influeneaz stabilitatea
produselor alimentare. Este prezent n toate produsele, n proporii mai mari
sau mai mici, cea mai mare parte provenind din materiile prime utilizate. La
multe produse apa se adaug n anumite faze ale proceselor tehnologice, iar
n anumite situaii servete pentru pregtirea materiilor prime n vederea
prelucrrii i intervine n desfurarea proceselor tehnologice.
Apa utilizat la prelucrarea produselor alimentare i la obinerea
preparatelor culinare trebuie s ndeplineasc condiia de potabilitate,
respectiv:
- s ndeplineasc condiiile organoleptice impuse (incolor, inodor,
insipid);
- s aibe caracteristizi fizico-chimice optime, corespunznd din punct
de vedere al gradului de impurificare i al duritii, n funcie de
scopul utilizrii;
- s corespund normelor din punct de vedere biologic i microbiologic;
Substanele minerale sunt componente alimentare indispensabile vieii,
contribuind la desfurarea normal a activitii vitale i la dezvoltarea
organismului. Rolurile substanelor minerale n organism sunt multiple:
- rol plastic evident la nivelul sistemului osos i al altor esuturi;
- rol funcional important:
- de natur metabolic, activnd o serie de sisteme enzimatice;
- de natur fizico-chimic, controlnd echilibrul acido-bazic al
organismului;
- n metabolismul apei n organism;
- rol fiziologic, participnd la formarea compuilor biologici activi n
organism (iodul la formarea hormonilor tiroidieni, fierul la sinteza
hemoglobinei etc).
Fiind substane nutritive eseniale, substanele minerale trebuie neaprat
s fie furnizate de alimente, fiind componente ce nu pot lipsi din raia
zilnic. Nivelul i calitatea lor (biodisponibilitatea) influeneaz valoarea
biologic i implicit valoarea nutritiv a produselor. Aportul unui aliment n

substane minerale depinde nu att de coninutul n aceste minerale ci de

gradul de asimilabilitate (biodisponibilitate) pe care l au.
Dup proporia pe care o dein n alimente, substanele minerale se pot
clasifica n:
- macroelemente, aflate n produsele alimentare n proporii de ordinul
gramelor (g/100g produs), cele mai reprezentative fiind potasiul,
sodiul, calciul, magneziul etc;
- microelemente, aflate n produsele alimentare n proporii de ordinul
miligramelor (mg/100g produs), cele mai reprezentative fiind fierul,
iodul, manganul, cuprul, zincul, cobaltul, siliciul, florul etc;
- ultramicroelemente, aflate n produsele alimentare n proporii de
ordinul microgramelor (g/100g produs), fiind reprezentate de
substanele cu radioactivitate natural.
Proteinele nu pot lipsi din alimentaie deoarece ele furnizeaz
organismului aminoacizii eseniali necesari n sinteza propriilor proteine
structurale i funcionale. Aportul proteic determin creterea, dezvoltarea
cerebral, performanele fizice i intelectuale, imunitatea organismului,
comportamentul familial i social.
n organism proteine ndeplinesc diferite funcii, dup cum urmeaz:
- intr n componena tuturor celulelor, lund parte la creterea i
refacerea lor;
- intervin n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului, sub
form de enzime;
- intr n structura unor hormoni;
- intervin n procesul de aprare al organismului mpotriva aciunii
microorganismelor i a toxinelor, participnd la formarea anticorpilor;
- n anumite situaii sunt folosite n scop energetic.
Supuse procesului de digestie, proteinele elibereaz aminoacizi ce sunt
utilizai n sinteza compuilor proprii organismului. Unii dintre aminoacizi
sunt uor sintetizabili de ctre organism, aa numiii aminoacizi banali sau
neeseniali. n schimb, ali aminoacizi sunt considerai indispensabili
organismului sau eseniali, pentru c ei nu pot fi sintetizai de ctre
organism ci se preiau exclusiv din hran.
Necesarul de proteine din alimentaie se stabilete astfel nct s
acopere 13-16% din valoarea energetic a raiei alimentare, proporia mai
mare fiind pentru copii i adolesceni. Se recomand ca proteinele de origine
animal s reprezinte minim 30% din cantitatea total de proteine (de
preferat 40-50%), iar caloriile provenite din proteine s reprezinte 10-15%
din totalul caloriilor din diet.

Glucidele sunt componente ale multor produse alimentare crora le

influeneaz gustul, consistena, textura i numeroase caracteristici fizice,
chimice, fizico-chimice i tehnologice. Distribuia lor n alimente este foarte
variat, iar sursele alimentare mai importante provin din regnul vegetal.
n organismul uman ele au un rol energetic, asigurnd peste 50% din
raie energetic zilnic a organismului. Pe lng importana lor energetic
glucide au un rol plastic, intrnd n componena celulelor i esuturilor, dar i
funcional, prin meninerea nivelului glicogenului n ficat, a nivelului
glucozei n snge, prin creterea rezistenei organismului fa de substanele
toxice, asigurnd astfel o bun funcionare a ficatului.
Capacitatea limitat a glucidelor de a se depune n organism determin o
transformare relativ uoar a excesului de glucide n lipide, ce se
acumuleaz n sistemul adipos, determinnd obezitatea.
Necesarul de glucide al organismului variaz n funcie de vrst, sex i
activitatea profesional. Conform normelor Ministerului Sntii, pentru un
adult de 25 de ani, care exercit o activitate de efort mediu, necesarul de
glucide este de 480g/zi.
n legtur cu necesitile de glucide ale organismului trebuie s avem n
vedere urmtoarele aspecte:
- aportul de glucide trebuie s fie de patru ori mai mare dect cel de
proteine i cel de lipide;
- necesarul de glucide este n funcie de intensitatea consumului de
energie, respectiv de mrimea efortului fizic depus;
- glucidele sunt necesare chiar dac nu se depune un efort fizic i
aceasta independent de vrst;
- asigurndu-se cantitatea suficient de glucide, se economisesc
proteinele, prin evitarea folosirii acestora n scop energetic.
Lipidele sunt componente de baz ale produselor alimentare,
indispensabile vieii, cu rol important n activitatea organismului:
- rol energetic: elibereaz, prin ardere, o cantitate dubl de energie,
comparativ cu proteinele i glucidele;
- rol plastic: sunt constituieni structurali ai celulelor, ai esutului
adipos;
- folosite n sinteza unor substane indispensabile vieii;
- solveni i vehiculani ai vitaminelor liposolubile;
- au o influen favorabil asupra gustului i asupra valorii nutritive a
produselor alimentare.
Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai, dar nu poate
sintetiza acizii grai polinesaturai, de aceea, necesarul n aceti compui nu

poate fi asigurat dect prin alimentaie, ceea ce le confer caracterul

indispensabil.
Coninutul de lipide al produselor alimentare de origine vegetal, n
stare neprelucrat, este foarte redus, cu cteva excepii. n produsele
prelucrate, cantitatea de lipide variaz ca urmare a extragerii sau adugrii
acestora n produs. Adugarea de lipide se realizeaz pe de o parte, pentru
mbuntirea proprietilor produsului i, pe de alt parte, pentru modelarea
valorii nutritive i energetice a acestuia.
ntr-o alimentaie echilibrat, lipidele trebuie s furnizeze 25-35% din
aportul energetic zilnic, din care 1/3 s fie reprezentate de acizi grai
polinesaturai.
Alimentaia alipidic determin apariia unor tulburri cum ar fi:
slbirea rezistenei organismului la infecii, ncetinirea creterii i implicit
scurtarea vieii. Aceste tulburri pot fi prevenire sau nlturate prin
administrarea de acizi grai polinesaturai.
Necesarul de lipide este n funcie de aportul zilnic de proteine. Pentru
tineri i aduli de vrst medie, raportul proteine/lipide poate fi 1:1, iar
pentru aduli de vrst naintat acest raport poate fi 1:0,7 sau chiar 1:0,5.
Vitaminele sunt substane organice naturale, cu structur variabil i
complex, care n cantiti foarte mici, sunt necesare desfurrii normale a
proceselor metabolice n organismul uman. Ele ndeplinesc funcii catalitice
i constituie compui vitali pentru echilibrarea alimentaiei. Vitaminele
acioneaz la nivelul ntregului organism, la nivel subcelular i molecular,
unele dintre ele funcionnd i drept coenzime.
Vitaminele sunt componente alimentare necesare organismului n
cantiti catalitice, insuficiena lor putnd provoca hipovitaminoze, iar lipsa
total a acestora din hran genereaz mbolnviri mai grave cunoscute sub
denumirea de avitaminoze.
Vitaminele nu sunt sintetizate n organismul uman. Exist cteva
excepii de vitamine care sunt sintetizate de microflora intestinal, dar n
cantiti foarte mici, care nu sunt suficiente pentru desfurarea unei
activiti normale. De aceea, principala surs de vitamine o constituie
alimentele, n special cele de origine vegetal.
Distribuia vitaminelor n alimente este foarte variat i depinde de
materia prim, de soi, ras specie, condiii de cultivare, prelucrare
tehnologic etc.
n funcie de solubilitatea lor vitaminele pot fi:
- vitamine liposolubile: A, D, E, K;
- vitamine hidrosolubile: complexul vitaminic B, C, P, PP.

Aciditatea unui produs alimentar este determinat de coninutul su n

acizi sau sruri acide. Coninutul n acizi este mai mare n cazul alimentelor
de origine vegetal, cei mai rspndii fiind: acidul acetic, acidul citric,
acidul formic, acidul lactic, acidul malic, acidul fosforic etc. Produsele de
origine animal prezint un coninut mai redus de acizi, n stare liber sau
sub form de sruri.
Prezena acizilor, n cantiti normale, contribuie la formarea sau
armonizarea caracteristicilor organoleptice ale alimentelor i poate constitui
un factor de stabilitate pe durata pstrrii (Bologa, N., 2001, 2003).
Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag al
percepiei gustului de acru (aciditate gustativ), ce reprezint cantitatea
minim de acid dizolvat care provoac percepia gustativ de acru. Acizii se
deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur
gust de acru l are acidul citric, urmat, n ordine descresctoare, de acidul
tartric, acidul succinic, acidul lactic, acidul acetic etc. Substanele tanante
accentueaz gustul de acru, pn cnd poate deveni inacceptabil de ctre
consumator, n timp de zaharurile atenueaz gustul de acru (Dima, D., 2004,
2006).
Rolul aciditii n meninerea stabilitii produselor alimentare este
determinat de efectul acesteia asupra activitii enzimelor i
microorganismelor, cunoscut fiind faptul c bacteriile de putrefacie,
principalul factor de alterare, acioneaz cu predilecie, la valori reduse ale
aciditii.
Controlul aciditii produselor alimentare vizeaz att nivelul calitii,
ct i stabilitatea produselor alimentare pe durata pstrrii. Astfel, aciditatea
produselor alimentare reflect nu numai calitatea la sfritul procesului de
fabricaie, dar i evoluia calitii acestuia n timpul pstrrii.
Culoarea produselor alimentare este o caracteristic organoleptic cu
dubl importan:
- constituie un factor de promovare a vnzrilor;
- este utilizat n stabilirea nivelului calitativ al produselor alimentare,
pentru evaluarea gradului de prospeime i pentru depistarea
eventualelor produse degradate fie din cauza conducerii defectuase a
procesului tehnologic de fabricaie, fie ca urmare a pstrrii n condiii
improprii sau perioade prea mari de timp.
n funcie de provenien, substanele colorante se clasific n trei grupe:
colorani naturali, colorani rezultai n procese tehnologice i colorani
ncorporai.
Coloranii naturali sunt rspndii, cu precdere n produsele de origine
vegetal.

Coloranii rezultai n procesele tehnologice se pot clasifica astfel:

- produi ai proceselor de mbrumare neenzimatic, ce se formeaz:
- pe durata tratamentelor termice dirijate, ca urmare a interaciunii
dintre acizi sau aminoacizi i zaharurile libere, cu obinerea
melanoidinelor care confer culoarea cojii pinii n procesul de
coacere a aluatului;
- pe parcursul pstrrii nedirijate a produselor, ce se soldeaz cu
nchiderea la culoare a acestora i cu pierderea nuanelor vii;
- produi ai proceselor de mbrunare enzimatic, ce se desfoar n
prezena oxigenului, prin aciunea enzimelor oxidative asupra
compuilor fenolici, cu formarea unor substane de culoare nchis,
care modific culoarea fructelor i legumelor curate sau conservate;
- produi ai proceselor de oxidare a coloranilor naturali ai produsului,
ce capt nuane cenuii i care determin pierderea coloraiei tipice;
- produi de caramelizare formai prin degradarea termic a glucidelor,
folosii pentru colorarea diferitelor compoziii n industria produselor
zaharoase sau n industria produselor de patiserie-cofetrie.
Colorani ncorporai ce pot fi naturali, obinui prin extracie din
plante, frunze, fructe, legume, rdcini, sau artificiali, obinui prin sintez,
n laborator.
Enzimele sunt biocatalizatori care catalizeaz reacii biochimice din
structurile organismelor, ce pot aciona n interiorul sau exteriorul celulei,
fiind prezente n produsele alimentare neprelucrate sau prelucrate, la care nu
s-au folosit tratamente abiotice. Procesele enzimatice pot avea o direcie
favorabil, determinnd formarea sau mbuntirea calitii, atunci cnd
activitatea lor este dirijat sau nefavorabil, care poate conduce la alterarea
produsului, dac se desfoar ntmpltor.
n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius
FAO/OMS, aditivul semnific orice substan, care nu este consumat n
mod normal ca aliment i care nu este utilizat n mod normal ca ingredient
tipic al alimentului, a crei adugare n produsul alimentar este legat de un
scop tehnologic n fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor
alimentare, cu efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile asupra
proprietilor acestora.
Din definiia dat de Codex Alimentarius rezult c folosirea aditivilor
alimentari este justificat n scopul:
- conservrii valorii nutritive al unui produs alimentar;
- ameliorrii calitii de conservare i stabilitate a unui produs
alimentar;

- favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor

alimentare;
- mbuntirea calitilor senzoriale ale produselor alimentare.
Folosirea aditivilor nu se justific n cazul n care doza propus spre
utilizare pune n pericol sntatea consumatorilor, dac rezult o diminuare
sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare, dac se intenioneaz
mascarea defectelor produsului, ascunderea unor greeli de
fabricaie/manipulare sau n situaia n care s-ar induce n eroare
consumatorul.
n funcie de provenian aditivii alimentari pot fi:
- aditivi naturali, extrai din plante, subproduse de origin animal,
diverse produse minerale sau secretate de microorganisme.
- aditivi de sintez, obinui n laborator, prin sinteze clasice sau prin
aplicarea unor biotehnologii.
Felul i cantitatea de aditivi admis n produsele alimentare sunt
reglementate n fiecare stat prin norme, standarde, legi, cu luarea n
considerare, ntr-o msur mai mare sau mai mic, a recomandrilor
comitetului mixt de experi FAO/OMS, subordonat Comisiei Codex
Alimentarius. n Romnia, ca de altfel n orice alt ar, folosirea aditivilor
n industria alimentar este admis pe baza avizului Ministerului Sntii,
n condiiile nominalizrii fiecrui aditiv, a domeniului de folosire i a dozei
maximal admise.
Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor,
copiilor de vrst mic, precum i produselor alimentare dietetice.
Itemi pentru verificare:
1. Precizai condiiile de potabilitate ale apei.
2. Precizai importana substanelor minerale pentru organism.
3. Clasificai proteinele n funcie de coninutul lor n aminoacizi
eseniali.
4. Precizai rolul glucidelor n organism.
5. Clasificai lipidele.
6. Precizai importana vitaminelor pentru organism
7. Definii enzimele i precizai rolul acestora n alimente.
8. Precizai scopul utilizrii aditivilor alimentari n alimente.

Tema 3: Conservarea produselor alimentare:

Conservarea produselor agroalimentare se realizeaz prin aplicarea unor
metode care direcioneaz, reduc sau ntrerup procesele enzimatice,
microbiologice, oxidative sau de interaciune ntre componeni, limitnd
astfel degradrile provocate de aciunea unor factori fizici, biologici sau
microbiologici.
Metodele de conservare au la baz patru principii biologice: bioza,
anabioza, cenoanabioza i abioza.
Bioza (principiul vieii) const n capacitatea organismelor vii de a
contracara aciunea degradant a factorilor biologici, datorit imunitii lor
naturale. Se disting dou forme ale biozei: eubioza i hemibioza.
Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a
organismelor vii: animale, psri, peti, crustacee etc. Presupune
desfurarea unei activiti biologice normale, inclusiv asigurarea unui
metabolism complet. Pentru reducerea sau eliminarea pierderilor n timpul
desfurrii activitii comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure
condiii optime de via: ap, hran, aer, temperatura i meninerea sntii.
Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii,
dar detaate de organismul matern: ou, cereale, leguminoase, legume, fructe
i proaspete etc. La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la
minim, asigurnd astfel micorarea pierderilor n timpul pstrrii sau
declanarea unor procese biologice ce ar putea conduce la degradarea
produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conserv pe baza
principiilor hemibiotice pot fi ncetinite sau oprite dac se asigur un
microclimat optim de pstrare (temperatur, umiditate i vitez de circulaie
a aerului). Un rol deosebit n conservarea produselor pe principii hemibiotice
l are starea de sntate i gradul de integritate al produselor (Bologa, N.,
2001, 2003).
Anabioza (principiul vieii latente) presupune oprirea sau reducerea
intensitii proceselor biochimice, microbiologice sau cele determinate de
macroduntori. Alterarea produselor alimentare nu se produce dac
echipamentul enzimatic este inactiv iar microorganismele se afl ntr-o stare
latent de via.
Cenoanabioza este principiul ce asigur conservarea produselor
alimentare prin meninerea condiiilor de mediu pentru dezvoltarea acelor
microorganisme care acioneaz favorabil i care produc substane cu efect
bacteriostatic, oprind sau ncetind desfurarea proceselor de alterare.
Abioza (principiul lipsei de via) presupune distrugerea
microorganismelor i a enzimelor secretate de acestea, n felul acesta

anihilndu-se cei mai agresivi factori implicai n alterarea produselor

alimentare. Abioza se realizeaz prin mijloace fizice, chimice sau mecanice.
Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de
conservare bazate pe reducerea sau pe creterea controlat a temperaturii, pe
reducerea coninutului de ap i creterea celui de substan uscat, pe
adugarea de sare, zahr, antiseptice, afumare etc.
Frigul are un rol capital, de nenlocuit, n conservarea produselor
alimentare proaspete, fiind uor de aplicat i universal rspndit. Utilizarea
frigului se face n conformitate cu legislaia internaional pentru toate
tipurile de produse i n toate verigile lanului frigorific.
3.2.1.1. Refrigerarea const n rcirea produselor la temperaturi
cuprinse, de regul ntre 00 i 40C i asigur ncetinirea dezvoltrii
microflorei de alterare provenit din contaminarea intern i extern i
diminuarea unor procese fizice i fiziologice (deshidratare, respiraie,
transpiraie).
Refrigerarea nu poate asigura dect o pstrare limitat a produselor
alimentare perisabile (carne, preparate din carne, pete, lapte i produse
lactate, fructe, legume, sucuri).
Produsele hemibiotice mai puin perisabile: oule, unele fructe i
legume (mere, pere, gutui, citrice, cartofi, rdcinoase, ceapa, usturoi, varza)
pot fi pstrate prin refrigerare, n depozite specializate, o perioad mai mare
de timp, pn la cteva luni.
La depozitarea produselor refrigerate trebuie s fie respectate normele
de ncrcare a depozitului, parametrii tehnologici ai acestuia (temperatura i
umiditatea relativ a aerului) i durata de depozitare care variaz n funcie
de produs i de prezena/absena ambalajului.
3.2.1.2. Congelarea este un procedeu de conservare a produselor
alimentare sub 00C (n general de -180C) astfel nct produsele i menin
proprietile cteva luni i chiar mai mult.
Congelarea are dou efecte majore:
- transformarea n cea mai mare parte a apei coninute de produs n
ghea, ceea ce reduce foarte mult activitatea microorganismelor. La
atingerea temperaturii de -180C se poate ajunge la blocarea
multiplicrii tuturor microorganismelor i chiar la distrugerea unor
germeni criosensibili. De asemenea se reduce considerabil activitatea
unor enzime;
- efectul termic direct al congelrii stopeaz multiplicarea
microorganismelor, ncepnd de la -100C, n cazul drojdiilor i
respectiv, -180C, n cazul mucegaiurilor.
Decongelarea produselor este nsoit de eliminare de suc, care

antreneaz pierderi de substane hidrosolubile (vitamine, substane minerale,

substane azotoase i neazotoase solubile). Se recomand ca decongelarea s
fie rapid, limitnd astfel pierderile de suc i fenomenele de denaturare a
proteinelor care sunt rapide i maxime la temperaturi de -5 ... -1 0C.
Decongelarea nu trebuie s se realizeze la temperaturi care favorizeaz
dezvoltarea microflorei de alterare.
n funciile de condiiile de pstrare, produsele alimentare congelate
depozitate pot suferi modificri senzoriale, mai mult sau mai puin
importante datorit reaciilor chimice i enzimatice, chiar dac aceste reacii
sunt foarte mult ncetinite la -180C.
Prin congelare i pstrare n stare congelat se constat modificri de
culoare ca urmare a pierderii pigmenilor carotenoidici i modificrilor
suferite de pigmenii clorofilieni.
n cazul produselor de origine animal, modificrile senzoriale ale
produselor congelate sunt:
- oxidarea lipidelor nesaturate, cptnd gust i miros de rnced, mai
ales n locurile n care deshidratarea este mai intens;
- apariia de arsuri de congelare, n poriunile superficiale puternic
deshidratate.
3.2.2.1. Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i
meninerea acestora la temperaturi sub 1000C, asigurndu-se distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor, precum i inactivarea enzimelor
responsabile de modificri biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea
biologic a produselor, fr a fi distrui ns, sporii. Efectul conservant al
pasteurizrii este asigurat dac produsul este ntr-un ambalaj care s-l
fereasc de recontaminare extern i dac este pstrat la temperatura de 340C.
Din punct de vedere tehnologic pasteurizarea se poate realiza la:
- temperatur joas: 630C/30 min;
- temperatur ridicat: 720C/20s;
- temperatur foarte ridicat (sistem HTST): 85-900C/2-3s.
Pasteurizarea se poate realiza direct n ambalaje nchise ermetic sau n
alte ambalaje protectoare. Dup pasteurizare, produsele trebuie rcite sub
temperatura la care microorganismele au o capacitate optim de nmulire.
Durata limit de consum a produselor pasteurizate este dependent de
regimul termic aplicat i de temperatura atins de produs n centrul termic, n
condiiile meninerii lor la aceeai temperatur de depozitare frigorific.
3.2.2.2. Sterilizarea, ca procedeu termic de conservare, asigur
conservarea, prin distrugerea microorganismelor vegetative i sporulate, a
toxinelor acestora i inactiveaz enzimele proprii alimentului i pe cele

secretate de microorganisme.
Eficiena sterilizrii este influenat de parametrii operaiei
(temperatur, timp), compoziia produsului i pH-ul acestuia, gradul iniial
de contaminare, prezena unor factori protectori sau inhibitori.
Sterilizarea produselor poate fi realizat n ambalaje, n care caz regimul
sterilizrii se alege n funcie de tipul de produs i n vrac, n sistem UHT
(Ultra High-Temperature), care se realizeaz de regul, la 135-145 oC/2-6
secunde.
Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante, cum ar fi
precipitarea ireversibil a coloizilor, fapt ce favorizeaz procesul de
asimilare, se formeaz caracteristici organoleptice noi, apropiate celor ale
produselor fierte sau prjite i se reduce substanial coninutul de vitamine
(circa 30-60%).
Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive i asupra
caracteristicilor senzoriale ale produsului finit se apreciaz prin aa numita
Cooking value, definit ca reprezentnd modificrile produse la
temperatura de 1000C, timp de 1 minut, n centrul termic al produsului. Cu
ct Cooking value are valori mai mici, cu att produsul i pstreaz valoarea
nutritiv i calitatea senzorial.
Prin concentrare (deshidratare parial) a produselor alimentare
lichide, se elimin o parte din apa coninut de produs, avnd loc o cretere a
coninutului de substan uscat i prin urmare, se micoreaz activitatea
apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterare.
Conservarea prin uscare se bazeaz pe eliminarea parial
(deshidratare) sau aproape total (uscare) a apei, ceea ce determin
scderea activitii apei pn al nivelul la care se inhib dezvoltarea
microorganismelor i sunt stopate reaciile enzimatice ale acestora.
Prin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice i nutritive a
produsului, constatndu-se urmtoarele:
- modificarea aspectului produsului: volum, form, starea suprafeei,
apariia crustei, culoarea;
- modificarea proprietilor texturale: crete duritatea, apariia
crocanei, mai ales n cazul produselor bogate n amidon,
contractarea celulelor;
- modificarea unor caracteristici fizico-chimice: capacitatea de
hidratare, dispersibilitatea, solubilitatea etc;
- modificarea aromei, prin pierderea compuilor volatili de arom;
- modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine
termisensibile, n principal vitamina C.
Aciunea conservant a srii este explicat prin urmtoarele aciuni ale

acesteia:
- creterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor, ceea ce
conduce la deshidratarea acestora, ntrerupnd astfel activitatea lor
biologic;
- scderea actiivtii apei produsului supus srrii, ca urmare a
eliminrii unei pri din apa liber existent n produs;
- blocarea legturilor peptidice, acestea devenind indisponibile atacului
enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului.
Adugarea de zahr asigur creterea presiunii osmotice a fazei lichide a
produselor alimentare, ceea ce mpiedic dezvoltarea microorganismelor (la
concentraii mai mari de 60%). Pe de alt parte, adaosul de zahr conduce i
la reducerea umiditii produsului, deci la reducerea activitii apei sub
limitele de dezvoltare a microorganismelor.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic la:
- fabricarea produselor gelificate: jeleuri de fructe, marmelade, gemuri
de fructe;
- fabricarea de produse negelificate: dulceuri, magiunuri, paste de
fructe, siropuri de fructe;
Conservarea prin acidifiere natural se bazeaz pe principiul
acidocenoanabiozei, adic pe formarea n mediul de conservare a acidului
lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor
lactice. Aceast metod st la baza obinerii produselor lactate acide, la
conservarea fructelor i legumelor prin murare, la acidifierea plmezilor
amidonoase n vederea obinerii spirtului, berii i drojdiei presate, la
fermentarea aluatului n industria de panificaie.
Gustul i mirosul specifice produselor murate se datoreaz nu numai
acidului lactic, acidului acetic i alcoolului etilic i srii ct i esterilor
rezultai n urma interaciunilor dintre acizii i alcoolii prezeni n mediu de
conservare.
Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere artificial, care
folosete o soluie de acid acetic aromatizat cu condimente i care conine
i sare de buctrie.
Marinarea are ca scop:
- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate
termic, timp de cteva sptmni, la temperaturi de 40C;
- de a ptrunde esutul muscular al crnii petelui pentru ca produsul s
devin comestibil;
- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului.
Aciunea antiseptic se asigur la concentraii de peste 2% acid acetic i
se poate obine o mbuntire a gustului dac se adaug zahr, 2-5%.

La concentraii de 0,6-4% acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar

la concentraii peste 6% o aciune bactericid, ns gustul produselor devine
inacceptabil.
Antisepticele sunt substane care opresc dezvoltarea i aciunea unor
microorganisme sau le pot distruge, n funcie de concentraia folosit i de
specia microorganismelor.
Activitatea antisepticelor este condiionat de: concentraia substanelor,
durata de contact, temperatura, specia de microorganisme, ncrctura
microbian iniial a produsului i stadiul de dezvoltare al
microorganismelor, compoziia chimic a mediului i pH-ul acestuia.
Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr n
compoziia unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei,
mirodenii etc). n procesul de conservare nu se utilizeaz fitoncide extrase,
ci plantele care le conin. Folosirea acestor plante contribuie la creterea
stabilitii produsului, prevenirea apariiei unor defecte i formarea unor
proprieti organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin
acidifiere a legumelor.
Afumarea, ca metod de conservare, are la baz principiul abiozei prin
aciunea substanelor antiseptice din fum (chimioabioza) i ntr-o mai mic
msur, principiul xeroanabiozei, prin deshidratarea parial a produselor.
Afumarea de scurt durat este considerat o metod de ameliorare a
capacitii de conservare, n care caz se asociaz cu alt metod de
conservare (pasteurizare, srare, uscare) i de mbuntire a proprietilor
senzoriale.
Fumul reprezint o suspensie de particule solide i lichide ntr-un mediu
gazos, proporia de substane solide i lichide determinnd densitatea
fumului. Fumul, ca aerosol, rezult dintr-un proces de ardere complet a
rumeguului obinut din lemn de esen tare, cuplat cu o distilare uscat. Din
punct de vedere chimic, fumul conine: acizi organici, aldehide, cetone,
alcooli, fenoli, hidrocarburi aromatice, compui heterociclici, substane
cancerigene etc.
Itemi pentru verificare:
1. Descriei principiile biologice de conservare a produselor
alimentare.
2. Justificai care metod de congelare este recomandat, cea lent sau
cea rapid.
3. Descriei principalele forme ale conservrii prin temperatur
ridicat.
4. Descriei conservarea alimentelor prin acidifiere natural.

Tema 4: Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origin

vegetal:
Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia
gramineelor, ca materii prime n industria alimentar fiind utilizate: grul,
secara, porumbul, orzul, orezul etc.
Cerealele i produsele obinute din acestea au o importan central
pentru alimentaia uman, reprezentnd, n concepia organismelor
internaionale, rezerva strategic de alimente a omenirii. Produsele cerealiere
asigur peste 50% din sursele de alimentaie ale omenirii, ponderea lor n
alimentaie diferind de la ar la ar, n funcie de nivelul de dezvoltare
economic.
Aproximativ 40% din stocurile de cereale sunt n posesia primelor cinci
ri exportatoare de cereale: Argentina, Australia, Canada, Uniunea
European i Statele Unite.
Food and Agriculture Organization (FAO) estimeaz, pentru 2008, o
scdere cu 5% a stocurilor de cereale, nivel record de scdere n ultimii 25
de ani, n vreme ce, la nivel mondial, 37 de state se confrunt cu o criz a
alimentelor.
Grul ocup primul loc, ca importan, n rndul cerealelor, fiind folosit
la fabricarea finii de diferite tipuri, a crupelor sub form de arpaca, gri,
expandate i aplatizate de tipul pufarinului i a fulgilor, a produselor de
panificaie. De asemenea, grul reprezint materia prim pentru diferite
industrii, fiind folosit la obinerea amidonului, dextrinelor, alcoolului, dar n
acelai timp este i o important surs de schimburi comerciale.
Grul este singura cereal panificabil, datorit coninutului i calitii
glutenului, fraciune responsabil de proprietile reologice i tehnologice
ale aluatului (elasticitate, plasticitate, capacitate de reinere a gazelor), ce se
formeaz n prezena apei, dintr-o combinaie de substane proteice existent
n fina de gru, gliadina i glutenina.
Perioada de pstrare a grului n silozuri este de 1-2 ani, n funcie de
calitatea iniial a grului.
Orezul constituie baza alimentaiei a aproape jumtate din populaia
globului. n cultura mondial a cerealelor, orezul ocup locul al doilea, dup
gru.
Producia mondial de orez este asigurat n proporie de peste 90% de
rile asiatice, China fiind pe departe, cel mai mare productor de orez,
urmat de India, Thailanda, Vietnam.
Din punct de vedere al structurii endospermului bobului de orez, se
disting dou specii importante, una sticloas, de form oval, ce se cultiv n

toate zonele favorabile culturii orezului pe glob i cea de a doua, finoas

sau semisticloas, de form alungit, cultivat n principal n rile Asiei de
Sud-Est.
Secara are proporia nveliurilor mai mare dect la gru, iar din punct
de vedere compoziional se aseamn cu grul. Se difereniaz de acesta prin
coninutul mai mare n zaharuri i mai mic n proteine i prin faptul c nu
formeaz gluten. Secar este utilizat ca mas verde, n furajarea animalelor,
iar fina de secar este folosit, ca adaos, n panificaie, la obinerea pinii
de secar.
Orzul este un adintre cele mai vechi plante agricole, cultivat nc din
epoca de piatr.
Experilor Consiliului Internaional pentru Cereale (CIC) estimeaz o
cretere a produciei mondiale de orz cu 2,1% fa de cea a anului 2005.
Din punct de vedere compoziional orzul se difereniaz de gru printrun coninut mai mare de amidon, mai redus de proteine i printr-un bogat
echipament enzimatic, n special amilaze.
n alimentaie, orzul este utilizat la obinerea finii i arpacaului din
orz, una dintre cele mai apreciate crupe, iar n scopuri industriale este folosit
la fabricarea amidonului, alcoolului etilic, dextrinei, glucozei, berii,
concentratelor furajere etc.
Porumbul, plant cerealier de dat mai recent n Europa, ce ocup
locul doi n lume, dup gru, din punct de vedere a suprafeei cultivate.
Cei mari mari productori mondiali de porumb sunt SUA care dein
peste 75% din exporturile mondiale, urmat de China care a reuit selectarea
soiurilor de mare productivitate.
Aprecierea calitii cerealelor se realizeaz dup criterii chimice i
fizico-tehnologice.
Criteriile fizice de apreciere a calitii cerealelor sunt: greutatea pe
masa de volum sau masa hectolitric, masa relativ a 1000 de boabe, masa
absolut, masa specific, mrimea i uniformitatea boabelor, tria sau
duritatea, sticlozitatea, compoziia fizic a masei de cereale etc.
Depozitarea cerealelor se realizeaz n spaii corespunztoare destinate
acestui scop (magazii sau silozuri), uscate, uor accesibile, care permit
aerarea mecanic a produselor depozitate, precum i controlul acestora n
timpul depozitrii.
Datorit activitii fiziologice intense a componentelor masei de cereale,
n timpul depozitrii au loc procese complexe, cum ar fi maturizarea dup
recoltare, respiraia, ncingerea i germinarea, care dac nu sunt atent
monitorizate, conduc la pierderi n greutate i degradarea calitativ a
cerealelor.

Din acest motiv, pstrarea cerealelor presupune o condiionare prealabil

a lor, respectiv purificarea i reglarea coninutului de umiditate la 14%, sub
aceast limit tehnologic procesele fiziologice desfurndu-se extrem de
lent n masa de cereale. La depirea acestei limite se accelereaz procesele
de respiraie i alterare.
Crupele se obin prin prelucrarea primar a cerealelor ce const n
ndeprtarea nveliurilor i prelucrarea specific a endospermului i
cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucrare
distingem: crupe naturale i crupe artificiale
Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi sau fragmentate.
Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliului
(arpacaul de gru sau orz) sau prin decorticare, lefuire i polizare (pentru
ndeprtarea complet a nveliurilor) i glazurare.
Crupele fragmentate, pot fi mari, alctuite din jumti de boabe,
rezultate n urma decorticrii sau fraciuni mai mici ale endospermului
seminelor de cereale (gri, mlai etc).
Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de
cereale, laminare i uscare (fulgi de ovz) sau prjire (fulgi de porumb).
Crupele expandate se obin prin prjirea i expandarea seminelor
ntregi de cereale (porumb, orez). Se pot obine i prin expandarea unor
semifabricate rezultate prin prelucrarea prin mcinare i tratamente
hidrotermice. La fabricarea unor crupe expandate se pot folosi: zahr, cacao,
grsimi, brnzeturi etc (Bologa, N., 2001, 2003).
Crupele artificiale se obin din amidonul extras din cereale sau manioc
parial cleificat, ca de exemplu tapioca din manioc sau orezul artificial din
amidonul unor specii de cereale (Diaconescu, I, 2007).
Ambalarea, marcarea i pstrarea crupelor
Materialele de ambalare i sistemul de confecionare al ambalajelor
depind de tipul crupei i de proprietile acesteia. Ca ambalaje de transport
se pot folosi saci textili, saci de hrtie, lzi, palete-lzi. Ambalajele de
desfacere-comercializare pot fi pungi de hrtie pergaminat, pungi de
polietilen etc.
Marcarea ambalajului de prezentare trebuie s cuprind: marca de
fabric sau denumirea unitii productoare, denumirea produsului, data
fabricrii, masa brut, masa net, clasa de calitate, termen de valabilitate n
condiii date de ambalare i pstrare, informaii nutriionale (valoare
energetic, coninut n proteine, glucide la 100 g produs etc).
Pstrarea crupelor se realizeaz n spaii special amenajate, curate,
uscate, bine aerisite, n condiii de microclimat bine stabilite (temperatur

sub 100C, umiditate relativ a aerului maxim 70-75%), pentru reducerea

intensitii proceselor biologice ce pot avea repercursiuni nedorite asupra
calitii produselor.
Fina de gru constituie materia prim pentru industria panificaiei i a
produselor finoase, fiind un produs obinut prin mcinarea grului, n
diferite grade de extracie. Sortimentul finii de gru. Tipizarea finii de
gru se realizeaz n funcie de coninutul n substane minerale (cenu) al
acesteia.
Coninutul de substane proteice din fina de gru crete cu gradul de
extracie al acesteia. Substanele proteice ale finii pot fi clasificate n dou
categorii: substane proteice generatoare de gluten (gliadina i glutenina), ce
reprezint circa 70% din coninutul total de proteine i substane proteice
negeneratoare de gluten (cornoase). Glutenul se formeaz n aluat, n
prezena apei, prin combinarea gliadinei cu glutenina, rezultnd o mas
elastico-vscoas, cu mare capacitate de absorbie a apei, care imprim
aluatului principalele nsuiri de panificaie.
Controlul calitii finii const ntr-un examen organoleptic, fizicochimic i tehnologic.
Controlul organoleptic const n verificarea culorii, gustului, mirosului
i gradului de infestare al finii i compararea rezultatelor obinute cu
prevederile standardului de calitate.
Controlul fizico-chimic const n determinarea indicatorilor fizicochimici de calitate ai finii i compararea lor cu prevederile STAS (tabel
4.6).
Controlul tehnologic const n determinarea principalelor nsuiri de
panificaie ale finii: puterea finii, pe baza coninutului i calitii
proteinelor glutenice, capacitatea finii de a forma gaze, capacitatea finii de
a reine gaze.
Ambalarea, marcarea i pstrarea finii
Fina de gru se ambaleaz n saci textili sau pungi din hrtie rezistent
cu masa net de 1, 2, 3 sau 5 kg.
Marcajul ambalajelor de desfacere-comercializare va conine
urmtoarele specificaii: marca sau denumirea unitii productoare,
denumirea produsului i tipul, data mcinrii, masa net, termenul de
valabilitate i o serie de informaii nutriionale: valoarea nutritiv a 100g
(coninutul de proteine, glucide, lipide, vitamine), valoarea energetic n kcal
(kJ)/100g produs.
Fina se depoziteaz n magazii uscate, dezinfectate, deratizate, bine
aerisite sau n celule de siloz special destinate acestui scop, n condiii de
microclimat bine definite (temperatura 10-200C i umiditate relativ a

aerului de 50-60%). Termenul de valabilitate variaz ntre 60 de zile, n

anotimpul cald i 90 de zile n anotimpul rece.
Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit,
preparat din fin i ap, cu sau fr adaosuri (ou, paste de tomate etc), care
este modelat prin presare sau prin tanare n diferite forme i apoi uscat i
ambalat.
Calitatea pastelor finoase se apreciaz prin examen organoleptic i
fizico-chimic.
Din punct de vedere organoleptic, pastele finoase trebuie s prezinte
suprafaa neted sau striat, n funcie de tipul pastelor, fr urme de fin,
mat/translucid, cu aspect sticlos n seciune, de culoare uniform alb/albglbuie/galben aurie, n funcie de sortiment. Dup fierbere trebuie s fie
elastice i s nu se lipeasc ntre ele.
La controlul fizico-chimic se apreciaz umiditatea, aciditatea, nsuirile
culinare (creterea n volum la fierbere, aspectul pastelor fierte i al apei n
care s-a realizat fierberea), iar pentru macaroane, sarcina la rupere.
Ambalarea, marcarea i pstrarea pastelor finoase
Ambalarea pastelor n vederea expedierii i desfacerii se realizeaz
diferit, fie n cutii de carton duplex, pungi de celofan termostabil, pungi de
polietilen sau pungi de hrtie pergaminat, fie vrac, n lzi de lemn sau cutii
de carton ondulat.
Ambalajele de desfacere vor fi marcate vizibil, cu urmtoarele
specificaii: marca sau denumirea unitii productoare, denumirea
produsului i categoria, data fabricaiei, masa net, numrul documentului
tehnic normativ de produs, termenul de garanie, informaii nutriionale
(valoare energetic n kcal sau kJ/100g produs, coninut n factori nutritivi la
100g: proteine, glucide, lipide, vitamine etc).
Depozitarea pastelor finoase se realizeaz n magazii nchise, curate,
uscate i bine aerisite, dezinfectate i deratizate, n condiii de microclimat
bine definite (temperstur 10-200C, umiditate relativ a aerului 60-65%).
Durata de pstrare a pastelor finoase este foarte ndelungat, de peste 1 an,
pentru umiditi sub 9%, fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i
valoarea nutritiv.
4.2.4.1. Produsele de panificaie afnate biologic, cuprind pinea,
produsele de franzelrie, specialitile de panificaie, covrigii, pesmetul etc.
Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic este foarte
variat, fiind structurat dup urmtoarele criterii: dup tipul finii (alb,
semialb, neagr, de secar, de cartofi), dup form (rotund, lung,
paralelipipedic, plat), dup felul coacerii (pe vatr, n forme), dup reet
(simpl, cu adaosuri).

Calitatea produselor de panificaie afnate biologic se apreciaz prin

examen organoleptic i examen fizico-chimic.
Controlul organoleptic urmrete aspectul general al produsului,
regularitatea formei, aspectul i culoarea cojii i a miezului, structura
porozitii miezului, gustul i aroma.
Controlul fizico-chimic presupune determinarea urmtorilor indicatori
fizico-chimici: volum, porozitate, elasticitate, umiditate, aciditate, coninut
de sare i compararea valorilor obinute cu prevederile standardului de
calitate.
Ambalajele de desfacere a produselor de panificaie afnate biologic pot
consta n pungi de polietilen, folii din material plastic, hrtie de diferite
tipuri. Ambalajele de transport pot consta n lzi sau ldie din material
plastic, n care situaie pinea se aeaz pe maxim dou rnduri pentru
evitarea deformrii i deprecierii calitative, sau n crucioare rastel metalice,
care s asigure integritatea produsului pe durata transportului.
Depozitarea se realizeaz n ncperi special destinate acestui scop, pe
rafturi, n ldie sau crucioare. ncperile vor fi luminaose i aerisite, curate,
dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de cldur, n condiii
optime de microclimat (temperatura maxim 20 0C, umiditate relativ a
aerului 70-75%).
4.2.4.2. Produsele de panificaie afnate chimic se ncadreaz n grupa
produselor de patiserie industrial, fiind reprezentate de biscuii, vafe i
napolitane, fursecuri i picoturi, checuri, turt dulce etc.
Afnarea acestor produse se realizeaz cu ajutorul substanelor chimice
solubilizate n ap i adugate n aluat. Pe durata coacerii, la creterea
temperaturii, afntorii chimici sufer reacii de descompunere termic, cu
formarea unor cantiti mari de gaze (amoniac i CO 2), care realizeaz
afnarea aluatului. Drept afntori chimici pot fi folosii: bicarbonatul de
sodiu, bicarbonatul de amoniu, carbonatul de amoniu, clorura de amoniu etc.
Biscuiii sunt cele mai reprezentative produse de panificaie afnate
chimic, cu o valoare alimentar i conservabilitate ridicat, datorate
materiilor prime folosite i a umiditii reduse.
Calitatea biscuiilor se verific printr-un control organoleptic i unui
fizico-chimic.
Controlul organoleptic const n verificarea aspectului exterior, formei,
tipul suprefeei, desenului imprimat, aspectului n seciune, culorii, mirosului
i gustului.
Controlul fizico-chimic const n determinarea unor indicatori de
calitate fizico-chimici i compararea rezultatelor obinute cu prevederile
standardului de calitate.

Fructele i legumele au un rol important n alimentaie, datorit

nsuirilor de gust i arom deosebite i valorii lor nutritive preioase
(glucide simple, sruri minerale, vitamine). O particularitate a acestei grupe
este faptul c majoritatea pot fi utilizate n alimentaie ca atare, n stare
proaspt, sau sub form prelucrat, fie n diferite preparate culinare, fie n
stare conservat.
Noile concepte n domeniul nutriiei au scos la lumin o alt importan
a acestei grupe de alimente, determinat de beneficiile pentru sntate aduse
de o alimentaie sntoas, bogat n fructe i legume.
Compoziia chimic i valoarea nutritiv a legumelor i fructelor variaz
n limite largi i depinde de soi, clim, caracteristicile solului de cultur,
msuri agrotehnice etc
Sortimentul legumelor i respectiv al fructelor proaspete este foarte
variat fiind obinut innd cont de specia din care fac parte i de destinaia
acestora
Verificarea calitii fructelor i legumelor se realizeaz pe baza
examenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. n aprecierea
calitii loturilor de legune i fructe proaspete se iau n considerare mai
multe carcateristici.
Ambalajul trebuie s menin calitatea produselor pe parcursul
procesului de transport i comercializare, i trebuie s influeneze pozitiv
pstrarea mrfurilor i conservarea caracteristicilor de calitate a produsului.
n funcie de natura produsului, gradul de perisabilitate, calitate, distan de
transport, pot fi folosite urmtoarele tipuri de ambalaje pentru legume i
fructe proaspete: containere, saci, lzi, couri, palete, cutii, tvi, pungi,
sculee, folii, de diferite forme i dimensiuni, care pot fi confecionate din
hrtie, lemn, material plastic, material spongios, fibre liberiene etc.
Preambalarea fructelor i legumelor reprezint o operaie de ambalare a
acestora, dup o prealabil pregtire, n cantiti reduse, cu o prezentare
atrgtoare. Produsele preambalate constituie unitile de vnzare destinate a
fi prezentate ca atare consumatorului final, acoperite parial sau total de
materialul de ambalaj, dar n asemenea mod, nct coninutul s nu poat fi
modificat fr ca ambalajul s fie deschis sau s suporte o modificare.
Legumele i fructele sunt organe vegetative. Atta timp ct nu sunt
desprinse de pe plant ele au un metabolism intens, iar dup recoltare trec
ntr-o stare latent de via, cu un metabolism redus. n funcie de gradul de
perisabilitate (tabel 5.4) legumele sau fructele pot fi pstrate n depozite o
perioad mai scurt sau mai ndelungat.
Datorit coninutului lor ridicat n ap i substane nutritive fructele i
legumele se pot deprecia uor, prin pierderea umiditii, prin procesele

enzimatice ce continu s se desfoare n produse i dup recoltarea

acestora, sau sub aciunea microorganismelor.
Pentru a mpiedica alterarea legumelor i fructelor i pentru a asigura
astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaii de prelucrare
industrial, care s permit meninerea caracteristicilor senzoriale i a valorii
lor nutritive. Gama sortimental a produselor obinute prin prelucrarea
legumelor i fructelor este foarte variat i cuprinde: conserve sterilizate din
legume i fructe, produse concentrate din legume i fructe, legume i fructe
deshidratate, murate, congelate, suprasrate etc.
Conservele sterilizate din fructe i legume au o pondere mare n
cadrul prelucrrii industriale a fructelor i legumelor datorit eficienei
tratamentului termic aplicat ce asigur o mare stabilitate produselor, un timp
ndelungat.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se realizeaz printr-un
control organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.
Controlul organoleptic const n examinarea aspectului exterior al
recipientului (bombaj, ermenticitatea, deformri mecanice, prezena
aglomerrilor de past de lipit, matisarea suprafeei exterioare, prezena
semnelor de coroziune la exterior), verificarea sterilitii, prezena coroziunii
pe suprafeele interioare, examinarea senzorial a legumelor i fructelor i a
lichidului de umplere.
Controlul fizico-chimic const n determinarea masei nete i a proporiei
fructelor i legumelor, a aciditii, a coninutului de substane solubile, a
coninutului de sare, de metale grele (staniu, plumb), pesticide i alte
substane de poluare (tabel 5.8).
Controlul microbiologic const n determinarea ncrcturii microbiene
a produsului.
Conservele sterilizate din legume i fructe se ambaleaz n cutii din
tabl cositorit i lcuit, de diferite dimensiuni sau borcane de sticl nchise
cu capace lcuite, rezistente la sterilizare, care asigur o nchidere ermetic.
Pentru transport, borcanele sau cutiile se introduc n lzi de lemn sau n
containere, curate, uscate, care asigur integritatea coninutului.
Zaharul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce
se caracterizeaz printr-un coninut mare de zahr solubil (zaharoz,
glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom placut.
Valoarea energetic a produselor zaharoase, formate aproape n
exclusivitate din glucide, este de cca. 350 400 kcal/100g, iar a acelora ce
conin i grsimi poate atinge 600 kcal/100 g.
Valoarea psiho-senzorial const tocmai n gustul specific, dulce, de
intensiti i nuane variabile, n aroma, coloraia, consistena i

caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind

principalul element de atracie al consumatorilor.
Pe planul valorii biologice (dup aportul n substane cu rol plastic i
catalitic) constatm diferenieri. O parte din produsele zaharoase au valoare
biologic nul zahrul, glucoza, caramelajul fr umplutur, fondanteria,
cele mai multe produse prezentnd valoare biologic mic, datorit
coninutului redus n sruri minerale, proteine i vitamine, dar sunt i
dulciuri care au valoare biologic mai ridicat ciocolata, halvaua,
produsele cu umpluturi din alune, smburi grai etc (Bologa, N., 2001,
2003).
Zahrul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid i
influeneaz activitatea hormonal, intestinal i pancreatic, fiind un bun
stimulent al secreiei de insulin. Abuzurile repetate de zahr i produse
zaharoase se reflect n sistemul de reglare a glicemiei, motiv pentru care
consumul zilnic de zahr nu trebuie s depeasc 7-8% din necesarul
energetic pentru copii i femei gravide i respectiv, 10% pentru celelalte
grupe de consumatori.
Produsele bogate n zahr, att prin plcerea pe care o provoac, ct i
prin efectul fiziologic sunt responsabile n mare msur de creterea
ponderal, de creterea colesterolului n snge i de apariia cariilor dentare.
Zahrul reprezint un produs cu o mare valoare energetic, datorit
coninutului ridicat de zaharoz (99,8%). Este caracterizat printr-un nalt
grad de rafinare i ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile
organismului.
Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfeclei
de zahr sau a trestiei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor
alimentare.
Aprecierea calitii zahrului se realizeaz printr-un control
organoleptic i fizico-chimic.
Controlul organoleptic urmrete aprecierea culorii, aspectului n stare
solid, dar i n soluie de 25% zahr, a gustului i a mirosului.
Controlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii
fizico-chimici (zaharoz, substane reductoare, umiditate, cenu, coninut
n metale etc) i compararea rezultatelor obinute cu prevederile standardului
de calitate.
Ambalajele de desfacere a zahrului cristal poate consta n:
- pungi de hrtie cu strat dublu, stratul din interior fiind hrtie
pergaminat, iar cel din exterior sulfat nlbit;
- pungi simple din hrtie sulfat nlbit;
- plicuri din hrtie nobilat cu polietilen.

Ca ambalaje de transport pentru zahrul cristal pot fi folosii sacii din

fibre liberiene, ce pot fi dublai cu saci din polietilen, palete-lzi metalice
cptuite cu hrtie sulfat, cutii de carton etc.
Produsele zaharoase, cunoscute i sub numele de dulciuri au o valoare
energetic ridicat i se caracterizeaz printr-un coninut mare de substan
uscat (pn la 98%), alcatuit n cea mai mare parte din zahr. Gustul dulce
este nuanat fiecrei grup sortimental n parte.
n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate
sortimentul produselor zaharoase este constituit din:
- Produse de caramelaj;
- Drajeuri;
- Caramele;
- Produse zaharoase pe baz de fondant;
- Produse gelificate;
- Dulciuri orientale;
- Produse spumoase;
- Ciocolata i specialiti de ciocolat;
- Produse zaharoase dietetice.
Grupa buturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au n
compoziia lor minim 1,2% volume alcool etilic.
n funcie de coninutul n alcool etilic buturile alcoolice se pot
clasifica astfel:
- buturi slab alcoolice, ce conin 1,2-8% volume alcool etilic;
- buturi moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool etilic;
- buturi alcoolice tari, cu 22-70% volume alcool etilic.
Berea este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural cu
CO2, cu gust i arom caracteristice. Berea este obinut prin fermentarea cu
drojdie a unui must realizat din mal, ap i fiert cu hamei.
Sortimentul de bere este foarte variat, fiind delimitat de o serie de
criterii precum: culoarea, drojdia utilizat la fabricare etc.
- dup culoare: berile pot fi de culoare deschis (blonde) i de culoare
nchise (brune), cu nuane diferite n cadrul fiecrui tip;
- dup drojdia utilizat la fermentaie, se disting beri de fermentaie
inferioar i beri de fermentaie superioar. n cadrul fiecrui tip se
disting sortimente de bere dup concentraia n extract a mustului
primitiv, dup gradul de fermentare, dup intensitatea gustului amar,
dup gust i arom.
Aprecierea calitii berii se realizeaz prin control senzorial i fizicochimic.

Din punct de vedere senzorial se apreciaz aspectul (limpede, fr

sediment i impuriti n suspensie), aspectul spumei (compact, dens,
persistent, cu degajare lent de CO2), miros specific de hamei, mai mult sau
mai puin pronunat i gust amar, caracteristic fiecrui tip.
Din punct de vedere fizico-chimic se determin caracteristicile fizicochimice ale berii, iar rezultatele se compar cu cele prevzute de standardul
de calitate: extract primitiv, coninut de alcool etilic, aciditate total, CO 2,
intensitatea gustului amar.
Ambalare, marcare i pstrare
Berea se ambaleaz n cutii, butelii din material plastic, sticle, butoaie
din aluminiu, n cisterne curate, splate, igienizate, avizate din punct de
vedere sanitar.
Itemi pentru verificare:
1. Caracterizai merceologic cerealele i produsele cerealiere.
2. Caracterizai merceologic fructele, legumele i produsele
industrializate din fructe i legume.
3. Caracterizai merceologic zahrul i produsele zaharoase.
4. Caracterizai merceologic buturile alcoolice.

Tema 5. Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origine

animal:
Laptele reprezint unul dintre cele mai complexe alimente, datorit
compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine.
Sortimentul de lapte:
dup specia animalului de provenien:
de vac;
de bivoli;
de capr;
de oaie;
dup coninutul de grsime:
lapte integral: 3,6% grsime:
lapte normalizat: 3%, 2,5%, 2%, 1,5% grsime;
lapte smntnit: 0,1% grsime;
Calitatea laptelui:
exprimat prin:
caracteristici organoleptice;
caracteristici fizico-chimice;
caracteristici microbiologice;
Sortimentul brnzetrurilor:
dup tipul laptelui:
brnzeturi din lapte de vac;
brnzeturi din lapte de oaie;
brnzeturi din lapte de capr;
brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii;
dup coninutul de grsime:
brnzeturi creme duble: min. 60% grsime;
brnzeturi creme: min. 50% grsime;
brnzeturi foarte grase, min. 45% grsime;
brnzeturi grase: min. 40% grsime;
brnzeturi trei sferturi grase: min. 30% grsime;
brnzeturi semigrase, min. 20% grsime;
brnzeturi slabe, min 10% grsime.
dup consistena pastei i particulariti tehnologice:
brnzeturi cu past moale;
brnzeturi cu past semitare;

 brnzeturi cu past tare;

brnzeturi frmntate;
brnzeturi oprite;
brnzeturi topite.
Defectele brnzeturilor:
Defecte de desen:
brnza fr desen n seciune;
desenul bogat al pastei;
Defecte de consisten:
past sfrmicioas: aciditate prea mare a caului;
past cauciucoas: frecvent la brnzeturi cu un coninut mic de
grsime;
past cu crpturi: aciditate ridicat a laptelui;
Defecte de gust i miros:
gust acru:
aciditate mare a laptelui;
eliminare incomplet a zerului;
gust amar:
durat ndelungat de maturare i depozitare;
apariia bacteriilor de putrefacie;
gust rnced-spunos:
dezvoltarea bacteriilor aerobe;
descompunerea prin rncezire, a grsimilor;
Carnea -aliment indispensabil, datorit:
compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic
ridicat;
digestibilitate superioar;
potenial dietico-culinar;
structura crnii:
esut muscular fascicule musculare nvelite n formaiuni
conjunctive fine;
carne marmorat: ntre fasciculele musculare este
acumulat grsimea, alturi de esutul conjunctiv;
carne perselat: esut adipos aflat n interiorul
fasciculelor musculare;
esut conjunctiv rol de susinere i legtur ntre organe:
esut conjunctiv propriu-zis:

 leag muchii de oase;

formeaz membrane care nvelesc muchii i
fasciculele muchilor;
esut cartilaginos:
form rezistent a esutului conjunctiv;
esut adipos cuprinde formaiunile cu celule care au acumulat
grsime;
esutul osos:
se formeaz n perioada de cretere a animalului;
poate fi compact i spongios;
Controlul sanitar veterinar al crnii:
Marcarea crnii dup control:
carne examinat trichineloscopic i acceptat:
marcare: tampil- dreptunghi cu inscripia: Fr Trichinella
carne bun de consum:
marcare: tampil oval cu numrul de autorizare sanitar
veterinar;
carne admis pentru consum, dar condiionat:
dup sterilizare sau fierbere;
provenit de la animalele la care s-au depistat germeni
sau parazii;
marcare: tampil ptrat;
carne de calitate cu valoare nutritiv redus:
provenit de la animale slabe, btrne sau de la animalele
sacrificate din necesitate;
marcare: tampila-cerc ncadrat ntr-un ptrat;
carne confiscat:
nu corespunde din punct de vedere sanitar;
Marcare: tampil triunghi echilateral;
Sortimentul crnii:
Carne de vit adult i mnzat:
Specialiti: muchiul fasonat;
Calitate superioar:48-50% din carcas;
pulp (28%);
antricot (11%);
vrbioar (8%);
spat (3%).

 Calitatea I:40-48% din carcas;

cap de piept;
piept;
greabn;
fleic;
rasoale;
Calitatea a II-a: 10% din carcas;
gtul cu junghetura;
coada;
ira de la antricot;
Carne de porcine:
specialiti:10-12% din carcas;
muchi fasonat;
cotlet;
calitate superioar: 56,5% din carcas;
ceaf;
antricot cu coast;
pulp;
spat;
Calitate I: 24% din carcas:
fleica;
piept;
rasoale;
Sortimentul produselor prelucrate din carne de porcine:
specialiti:10-12% din carcas;
muchi fasonat;
cotlet;
calitate superioar: 56,5% din carcas;
ceaf;
antricot cu coast;
pulp;
spat;
Calitate I: 24% din carcas:
fleica;
piept;
rasoale;
preparate din carne afumat:

 costia afumat;
slnina afumat;
picioare de porc i ciolane afumate;
oase garf afumate;
specialiti pasteurizate:
unc;
rulade;
specialiti afumate:
muchi ignesc;
ceafa de porc
muchi;
pastrama de oaie
conserve i semiconserve din carne:
conserve din carne n suc propriu;
conserve mixte;
pateuri, paste i creme de ficat;
conserve dietetice;
Oul reprezint cel mai valoros aliment:
valoare nutritiv ridicat;
grad de asimilare ridicat al trofinelor;
disponibilitate mare de consum;
preuri accesibile.
compoziia chimic:
ap;
proteine cu valoare biologic ridicat, proteine etalon;
lipide bogat n colesterol;
glucide: cantiti reduse;
sruri minerale: P, Fe, Mg, K, Na, Ca;
vitamine: A, B, D
Stabilirea prospeimii oului:
examinarea oului la ovoscop;
proba densitii;
proba densitii n soluie de saramur 12%;
Verificarea calitii: prin examen senzorial;
Conservare:
refrigerare;
conservare n ap de var;

 Conservarea coninutului oulor:

congelare: T=-15C
deshidratare.
Marcarea:
direct pe coaj i pe ambalaj: data obinerii, exprimat n cifre
arabe;
produse conservate:
CF produse refrigerate;
C conservare prin alte metode
Pstrarea:
spaii curate, rcoroase;
T=0-14C, umiditate relativ 70-80%
Valabilitate:
ou foarte proaspete: max 5 zile;
ou proaspete: 10-20 zile;
ou refrigerate: 10-20 zile
ou conservate prin alte metode: 5-10 zile
Itemi pentru verificare:
1. Caracterizai merceologic carnea i preparatele din carne
2. Caracterizai merceologic laptele i produsele lactate.
3. Caracterizai merceologic oul.

Caracterizarea merceologic a mrfurilor nealimentare

Caracterizarea merceologic a mrfurilor textile
Forme ale produselor textile n comerul intern i internaional
Materii prime de baz:
fibre naturale;
fibre chimice;
Semifabricate:
fire;
esturi;
tricoturi;
Produse finite:
confecii;
tricotaje;
covoare;
Funciile produselor textile n cadrul unitilor de turism i alimentaie
public
Valoarea practic utilitar:
caracteristici de confort:
capacitatea de izolare termic i fonic;
permeabilitatea la aer;
capacitatea de absorbie a umiditii;
indicatori de ntreinere;
caracteristici de durabilitate;
Valoarea estetic:
senzaii vizuale oferite: culoare i grafic armonioas;
senzaia tactil la contactul esturii;
Valoare economic;

Sortimentul fibrelor textile

Fibre naturale:
vegetale (celulozice):
monocelulare: bumbac;
policelulare:
din tulpini: in, cnep, iut;
din frunze: manila;
de pe fructe: cocos;
animale:
cu structur celular: ln, pr capr, cmil;
fr structur celular: mtase;
minerale: fibre de azbest;
Fibre chimice:
din polimeri naturali:
din polimeri sintetici:
Proprietile fizice generale ale fibrelor textile
Masa specific a fibrelor:
fibrele sintetice au masa specific redus (0,9-1,33g/cm3), fa
de cele naturale (1,3-1,56g/cm3);
Culoarea:
variaz de la alb, cu mai multe nuane (bumbac, ln, mtase,
etc), la cenuiu verziu (cnep), sau maron i negru (ln);
Tueul:
dat de senzaia de moliciune sau asprime, de cald sau rece, la
contactul cu pielea;
Luciul:
depinde de gradul de netezime a suprafeei fibrei;
Lungimea:
criteriu de clasificare comercial i tehnologic;
Fineea sau densitatea de lungime:
raportarea masei la o anumit lungime de fibr;
Higroscopicitatea:
proprietarea fibrelor de a acumula prin sorbie vaporii de ap
din atmosfer;
determin gradul de confort i condiiile igienice ale articolelor
de mbrcminte;
Capilaritatea:

 nsuirea de a permite lichidelor s ptrund n masa lor, prin

difuziune capilar;
Stabilitatea termic:
modul de comportare a fibrei fa de o surs de cldur;
Comportarea la flacr:
clasificarea fibrelor dup comportarea la ardere:
fibre uor aprinzibile (fibre celulozice naturale i
chimice);
fibre moderat aprinzibile (lna, unele fibre sintetice);
fibre neaprinzibile (fibre policlorvinilice);
Comportarea la lumin:
efecte ale luminii: scderea alungirii, a rezistenei la traciune i
la ndoiri repetate;
cauzele degradrii: aciunea oxigenului din aer catalizat de
lumin;
ncrcarea electrostatic:
se produce prin frecri ale fibrelor;
apariia efectului de pilling:
Proprieti fizico-mecanice
solicitarea la traciune;
alungirea la rupere i elasticitatea:
rezistena la ndoiri repetate;
rezistena la frecare
Firele textile
se obin prin reunirea mai multor fibre scurte sau continue i
consolidarea lor prin torsionare;
se folosesc ca materie prim la obinerea esturilor, tricoturilor i
altor produse textile;
factori ce influeneaz calitatea firelor:
natura fibrelor componente;
proporia fibrelor componente;
modul de obinere, de filare i finisare al firelor;
clasificarea firelor dup tehnologia de obinere:
fire cardate:
se obin prin cardare, din fibre de lungimi reduse, ale
cror capete ies n afar;

 confer aspect pufos i grosime relativ mare produselor

textile;
fire pieptnate:
se obin din fibre cu lungimi mari;
au suprafaa neted, uniform;
sunt destinate esturilor cu desen vizibil.
Caracteristicile firelor textile
Densitatea n lungime (fineea)
gradul de subirime a firelor;
este determinat de:
calitatea fibrelor folosite;
procedeul de filare (cardare/pieptnare);
Torsiunea:
influeneaz uniformitatea, rezistena i aspectul esturilor i
tricoturilor;
se exprim n numr de rsuciri pe unitatea de lungime a firului;
sensul torsiunii firului:
S rsucire de la stnga la dreapta;
Z rsucire de la dreapta la stnga;
Sarcina de rupere:
exprim rezistena firelor la aciunea a dou fore care
acioneaz n sens invers;
Alungirea la rupere:
exprim gradul de ntindere al firului, din momentul aciunii
forelor, pn la rupere;
apreciaz elasticitatea i capacitatea firelor de a se opune
deformrilor;
Uniformitatea firelor:
influeneaz calitatea produselor finite.
Sortimentul firelor textile
dup compoziia fibroas:
fire omogene: dintr-un singur tip de fibre (bumbac, ln);
fire mixte:
obinere:
amestecul de fibre nainte de filare;
rsucirea unor fibre de natur diferit;

 dup modul de obinere (filare):

fire pieptnate;
fire cardate;
dup densitatea de lungime:
fire fine;
cu finee medie;
fire groase.
Sortimentul firelor textile
dup structur:
fire simple;
fire rsucite;
fire multiple (cablate).
dup tratamentele de finisare aplicare:
fire crude;
fire albite;
fire mercerizate;
fire vopsite;
fire imprimate;
fire volumizate (texturate)
fire contractibile;
dup destinaie:
pentru esturi;
pentru tricoturi;
ae de cusut i brodat;
pentru perdele, dantele;
pentru esturi tehnice;
pentru sfori i cabluri;
fire speciale:
fire texturate;
fire volumizate;
fire de efect;
fire creponate;
fire ondulate;
fire antistatizate;
fire ignifuge;
esturile
Principiul de obinere:

 Legarea sau mbinarea a dou sisteme de fire:

firele de urzeal, paralele cu lungimea esturii;
firele de bttur, dispuse transversal, perpendicular pe
lungimea esturii;
Sisteme de legturi ale esturilor:
fundamentale:
pnz;
diagonal;
atlaz;
derivate:
panama;
rips;
combinate:
pnz cu atlaz;
atlaz cu diagonal;
pnz cu panama;
cu desene mici;
cu desene mari
Cerine de calitate ale esturilor
Elemente de structur:
compoziia fibroas:
natura fibrelor;
proporiile fibrelor n amestec;
caracteristici de calitate ale firelor:
densitatea de lungime;
torsiunea;
structura fibrelor (simple, duble);
Neuniformitatea
sistemele de legtur:
au influen direct asupra unor caracteristici de calitate
ale esturilor (rezistena la frecare)
Caracteristici fizice i fizico-chimice:
masa:
influeneaz direct consumul specific de materii prime,
costul de producie, preul de vnzare;
limea:

 determin randamentul de croire a detaliilor unei

confecii;
desimea:
determinat de:
sistemul de legtur;
densitatea de lungime al firelor;
operaii de finisare
Caracteristici fizice i fizico-chimice:
grosimea:
influeneaz:
consumul de materii prime;
capacitatea de izolare termic;
sarcina la rupere i alungirea la rupere:
permit aprecierea durabilitii unei esturi;
alungirea la rupere:
elastic revine la lungimea esturii imediat dup
ncetarea solicitrrii;
supraelastic- revenire n timp, relaxarea;
plastic- ireversibil;
rezistena la frecare:
depinde de procesul de degradare n timpul utilizrii
esturilor;
Caracteristici igienico-sanitare:
capacitatea de absorbie i de cedare a umiditii;
permeabilitatea la aer:
influeneaz capacitatea de izolare termic;
Caracteristici ecologice:
reglementri referitoare la protecia consumatorului:
identificarea produselor chimice utilizate la obinerea
mrfurilor textile;
efectuarea unor teste de toleran, naintea
comercializrii;
marcarea prin etichet corespunztoare
Tricoturile
Definiie:

 produse textile sub forma unor foi plane sau tubulare, alctuite
din ochiuri legate elastic, formate prin buclare unuia sau mai
multor fire;
Clasificarea tricoturilor
dup structur:
simple (dintr-un fir):
realizate prin buclarea succesiv a unuia sau mai multor
fire;
urzite (din urzire):
obinute pe maini prevzute cu suluri de urzeal;
dup form:
form plan;
form tubular obinute la maini circulare;
dup natura materiei prime:
din bumbac i tip bumbac;
din ln i tip ln;
din matase i tip mtase;
dup destinaie:
pentru lenjerie;
mbrcminte exterioar;
perdele;
covoare;
blnuri sintetice;
tapierii;
articole tehnice
Caracteristicile tricoturilor
Elasticitatea capacitatea de a-i modifica forma, sub aciunea unor
fore exterioare i de a reveni la normal dup ncetarea lor;
Extensibilitatea capacitatea de modificare a dimensiunilor sub
aciunea unei fore;
Deirabilitatea tendina de desfacere la ruperea unui fir;
Rularea marginilor datorit tendinei firului din ochiuri de a se
ndrepta;
Permeabilitatea la aer datorit spaiilor dintre ochiri ce permit
circulaia aerului.
Confecii din tricoturi i esturi
Funcii i caracteristici de calitate:

 funcia estetic:
aspect: culoare, desen, luciu, drapare;
pstrarea formei:
stabilitatea formei;
gradul de ifonabilitate;
contracia;
gradul de elasticitate.
mod:
model, linie, form;
Funcii i caracteristici de calitate
Funcia fiziologic i de confort:
comoditate:
dimensiuni;
mas;
izolare termic;
permeabilitate la aer;
higroscopicitatea
ntreinere:
frecvena de curire;
frecvena de clcare-netezire;
capacitatea de murdrire
Funcia de durabilitate:
uzur:
rezisten la frecare, la rupere prin traciune;
alungire la rupere;
pilling
nvechire:
rezistena vopsirii;
rezistena la intemperii
distrugere
rezistena la aciunea substanelor chimice;
comportarea la foc;
aciunea insectelor;
Clasificarea sortimentului de confecii textile
Dup natura materiilor prime:
din esturi:
de bumbac sau tip bumbac;

 de ln sau tip ln;

de mtase sau tip mtase;
de in sau tip in;
din tricoturi:
de bumbac sau tip bumbac;
de ln sau tip ln;
de mtase sau tip mtase;
din blnuri i imitaii din blnuri;
din materiale neesute, caerate;
Dup frecvena cererii i utilizrii:
de strict sezonalitate;
pentru toate anotimpurile
Dup destinaia i mprejurrile purtrii:
sport;
de ocazie;
de lucru;
pentru interior i de uz casnic
Dup vrst i sex:
nou-nscui;
precolari;
colari;
adolescente i adolesceni;
aduli (femei i brbai)
Ambalare, depozitare, transport
Ambalare:
criterii de ambalare -dup:
destinaie;
mrime;
clas de calitate;
preul vnzrii
tipul ambalajului:
logistice;
de prezentare
Depozitarea:
spaii ferite de razele solare;
parametrii atmosferici dirijai dup natura fibrelor;
Transportul

 cu mijloace d etransport acoperite

Etichetarea i marcarea
Tipuri de etichet:
etichet pentru comercializare:
denumirea produsului;
compoziie fibroas;
model, design, culoare;
semn de control;
data fabricaiei;
preul;
etichet de ntreinere:
recomandri privind ntreinerea(splare, albire, clcare,
curare chimic, uscare)
Tipuri de simboluri:
de baz referitoare la operaia de splare, clorare, clcare,
curire cu solveni organici;
specifice pentru fiecare operaie;
Aplicarea mrcilor de fabric:
importan pentru consumator:
indic originea produsului, productorul
acord o garanie privind calitatea;
importan pentru productor:
asigur vnzarea mai rapid a mrfurilor;
folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificrii.
Caracterizarea merceologic a mrfurilor din piele i nlocuitori:
Pieile folosite la confecionarea bunurilor de consum: materiale de
natur proteic, provenite din piei brute, cu proprieti modificate prin
prelucrare, n funcie de necesitile impuse de destinaie.
nlocuitorii din piele materiale laminare, unitare sau compozite, de
natur organic sau mixt, cu proprieti apropiate de pielea tbcit,
cu destinaii similare acesteia.
Clasificarea nlocuitorilor:
dup materia prim de baz:
nlocuitori tip carton;
nlocuitori din materiale textile;
nlocuitori din cauciuc i mase plastice;
dup domeniul utilizrii:

nclminte;
mbrcminte;
marochinrie;
mnui;
articole de sport;
materiale pentru tapierie
Funciile nclmintei:
funcia de protecie:
alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprieti;
alegerea celor mai adecvate tehnologii;
funcia ortopedic:
alegerea modelului i a dimensiunilor ce ofer cea mai
bun stabilitate;
funcia igienico-medical:
alegerea materialelor cu cea potrivit compoziie
chimic:
asigurarea unui climat neduntor pentru
tegumente;
asigurarea unei bune circulaii sanguine;
funcia estetic i de personalizare:
proprieti estetice ale materialelor de confecie;
model;
tehnic de confecie;
sistemul de confecie al nclmintei definete modalitatea de
mbinare a prii de sus a nclmintei cu partea de jos;
operaii de asamblare a prilor de sus a nclmintei:
subierea marginilor;
mbinare prin:
coasere;
sudur;
Termoformare;
Sisteme de confecie:
IL nclminte lipit:
cel mai des utilizat;
nsuiri:
rezisten bun;
flexibilitate ridicat;
sistem accesibil, puin costisitor;
CR nclminte cusut pe ram;
CB nclminte cusut prin bran;

IF nclminte flexibil;
II nclminte ntoars;
specifice nclmintei uoare, flexibile;
utilizri:
pe timp uscat;
n spaii nchise;
IT nclminte tubular;
asigur elasticitate deosebit i eficien economic;
TB nclminte tras prin bran
specific nclmintei din barete, trase prin perforaiile
branului i fixate sub bran;
talpa se fixeaz prin coasere sau lipire;
Itemi pentru verificare:
1. Caracterizai merceologic fibrele textile
2. Caracterizai merceologic firele textile
3. Caracterizai merceologic materialele textile.
4. Caracterizai merceologic produsele de mbrcminte.
5. Caracterizai merceologic produsele din piele i nlocuitori.
6. Caracterizai merceologic produsele de nclminte.

Model de subiecte pentru examen:

I.

1. Substanele native se regsesc n:

a. materiile prime neprelucrate;
b. semipreparate;
c. produse finite;
d. n alimente, indiferent de stadiile de prelucrare
2. Proveniena apei este urmtoarea:
a. constituie materie prim distinct;
b. component nativ al materiilor prime utilizate;
c. asigur pregtirea pentru prelucrare a unor materii prime
d. toate variantele anterioare
3. Substanele minerale se afl n cantiti mai mari n:
a. carnea animalelor tinere;
b. petii de ap dulce;
c. nveliul fructelor i seminelor;
d. carnea mai gras
4. n grupa oligoglucidelor se ncadreaz:
a. glucoza i fructoza;
b. amidonul i lactoza;
c. celuloza i glucoza;
d. zaharoza i maltoza
5. Proteinele parial complete se caracterizeaz prin:
a. conin toi aminoacizii ntr-un raport optim fa de necesarul
organismului;
b. au un raport foarte dezechilibrat al aminoacizilor eseniali;
c. unii aminoacizi lipsesc;
d. conin unul sau doi aminoacizi limitani
6. Gustul de acru al produselor alimentare este intensificat prin
prezena:
a. zaharurilor;
b. substanelor grase;
c. substanelor tanante
d. acizilor
7. Vitamina A nregistreaz pierderi nsemnate prin:
a. conservare n frig sau prin oxidare;
b. prin oxidare sau sulfitare;
c. tratamente termice culinare;

d. sulfitare sau conservare prin frig

8. Enzimele pot avea un rol:
a. favorabil de formare sau mbuntire a calitii;
b. nefavorabil, de alterare a produselor;
c. favorabil de mbuntire a consistenei produselor
d. favorabil sau nefavorabil, n funcie de modul de dirijare al
proceselor
II.
Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare
III. Caracterizarea merceologic a crupelor
IV. Caracterizarea merceologic a fibrelor textile