1

MERCEOLOGIE GENERAL
pag.
1. Merceologie obiect de studiu, funcii, metode de cercetare
..............................................................................................................................
3
1.1.
Obiectul
de
studiu
..............................................................................................................................
3
1.2.
Funciile
merceologiei
..............................................................................................................................
5
1.3.
Importana
merceologiei
..............................................................................................................................
6
1.4.
Merceologia
n
conexiune
cu
alte
tiine
..............................................................................................................................
7
1.5.
Metode
de
cercetare
utilizate
n
merceologie
..............................................................................................................................
8
2. Elementele definitorii ale mrfurilor
..............................................................................................................................
9
2.1.
Consideraii
generale
..............................................................................................................................
9
2.2.
Proprietile
mrfurilor
..............................................................................................................................
9
2.2.1.
Clasificarea
proprietilor
mrfurilor
..............................................................................................................................
9
2.2.2.
Proprietile
fizice
ale
mrfurilor
..............................................................................................................................
10
2.2.2.1.
Proprietile
fizice
principale
..............................................................................................................................
10
2.2.2.2.
Proprietile
fizice
speciale
..............................................................................................................................
13
2.2.3.
Proprieti
chimice
..............................................................................................................................
17
2.2.4.
Proprieti
psihosenzoriale
..............................................................................................................................
17
2.2.5.
Proprieti
estetice
..............................................................................................................................
17
2.3.
Caracteristicile
mrfurilor
..............................................................................................................................
19
2.4. Factorii determinani ai proprietilor i caracteristicilor mrfurilor
..............................................................................................................................
20
2.5.
Indicatorii,
parametrii
i
indicii
mrfurilor

..............................................................................................................................
21
2.6.
Funciile
mrfurilor
..............................................................................................................................
21
2.7.
Calitatea
mrfurilor
..............................................................................................................................
23
2.7.1.
Definirea
conceptului
de
calitate
..............................................................................................................................
23
2.7.2. Orientri actuale privind definirea calitii produselor i
serviciilor
...................................................................................................
23
2.7.3. Definirea calitii produselor i serviciilor n standardele
internaionale
...................................................................................................
25
2.8.
Uzura
mrfurilor
..............................................................................................................................
25
3.
Clasificarea,
codificarea
i
standardizarea
mrfurilor
..............................................................................................................................
27
3.1.Tipuri
de
clasificri
i
codificri
ale
mrfurilor
..............................................................................................................................
27
3.2.
Standardizarea
mrfurilor
..............................................................................................................................
34
4.
Merceologia
produselor
alimentare
..............................................................................................................................
39
4.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare
..............................................................................................................................
39
4.2.
Metode
de
conservare
..............................................................................................................................
40
5. Caracterizarea merceologic a cerealelor, a leguminoaselor boabe
i
a
produselor
derivate
........................................................................................................................
47
5.1.
Caracterizarea
principalelor
cereale
..............................................................................................................................
47
5.2.
Caracterizarea
principalelor
leguminoase
boabe
..............................................................................................................................
48
5.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe
..............................................................................................................................
49
5.4..
Crupele
..............................................................................................................................
50

5.5.
Fina
..............................................................................................................................
51
5.6.
Pastele
finoase
..............................................................................................................................
53
5.7.
Produsele
de
panificaie
..............................................................................................................................
54
6.
Legumele,
fructele
i
produsele
prelucrate
..............................................................................................................................
58
6.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete
..............................................................................................................................
58
6.2.
Ambalarea
legumelor
i
fructelor
proaspete
..............................................................................................................................
61
6.3.
Pstrarea
legumelor
i
fructelor
..............................................................................................................................
62
6.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i
fructelor
...................................................................................................
64
7.
Zahrul
i
produsele
zaharoase
..............................................................................................................................
73
7.1.
Zahrul
..............................................................................................................................
73
7.2.
Amidonul
i
glucoza
..............................................................................................................................
74
7.3.
Produsele
zaharoase
(dulciurile)
..............................................................................................................................
75
7.4.
Mierea
de
albine
..............................................................................................................................
82
8.
Caracterizarea
merceologic
a
buturilor
alcoolice
..............................................................................................................................
85
8.1.
Berea
..............................................................................................................................
85
8.2.
Vinurile
..............................................................................................................................
87
8.3.
Buturile
alcoolice
tari
..............................................................................................................................
93

9. Caracterizarea merceologic a sucurilor, buturilor rcoritoare

i
a
apelor
minerale
........................................................................................................................
97
9.1.
Sucurile
naturale
..............................................................................................................................
97
9.2.
Buturile
rcoritoare
..............................................................................................................................
98
9.3.
Apele
minerale
..............................................................................................................................
100
10.
Caracterizarea
merceologic
a
stimulentelor
..............................................................................................................................
103
10.1.
Cafeaua
..............................................................................................................................
103
10.2.
Ceaiul
..............................................................................................................................
105
11.
Condimentele
i
produsele
condimentare
..............................................................................................................................
107
11.1.
Condimentele
naturale
..............................................................................................................................
107
11.2.
Condimente
acide
..............................................................................................................................
109
11.3.
Sarea
de
buctrie
..............................................................................................................................
110
11.4.
Boiaua
de
ardei
..............................................................................................................................
110
11.5.
Produsele
condimentare
i
oleo-rezinele
..............................................................................................................................
111
12.
Grsimile
alimentare
..............................................................................................................................
112
12.1.
Uleiuri
vegetale
..............................................................................................................................
112
12.2. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate
..............................................................................................................................
112
12.3. Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare
..............................................................................................................................
114
13.
Caracterizarea
merceologic
a
oulor

..............................................................................................................................
116
13.2.
Ambalarea,
conservarea
i
marcarea
oulor
..............................................................................................................................
118
14.
Laptele
i
produsele
lactate
..............................................................................................................................
120
14.1.
Laptele
de
consum
..............................................................................................................................
120
14.2.
Brnzeturile
..............................................................................................................................
122
15.
Carnea
i
produsele
din
carne
..............................................................................................................................
128
14.1.
Caracterizarea
crnii
..............................................................................................................................
128
14.2.
Produse
prelucrate
din
carne
..............................................................................................................................
133
14.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne
..............................................................................................................................
135
16.
Petele
i
produsele
din
pete
..............................................................................................................................
141
16.1.
Petele
proaspt
..............................................................................................................................
141
16.2.
Icrele
..............................................................................................................................
145
16.3.
Petele
srat
..............................................................................................................................
146
16.4.
Petele
afumat
..............................................................................................................................
147
16.5.
Semiconservele
de
pete
..............................................................................................................................
147
16.6.
Conservele
de
pete
..............................................................................................................................
148
17. Concentratele alimentare
..............................................................................................................................
149
17.1.
Sortimentul
concentratelor
alimentare
..............................................................................................................................
149
17.2. Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare

..............................................................................................................................
150
17.3.
Calitatea
concentratelor
alimentare
..............................................................................................................................
152
17.4
Ambalarea
concentratelor
alimentare
..............................................................................................................................
154

7
MERCEOLOGIE GENERAL

Capitolul 1
Merceologie obiect de studiu, funcii, metode de
cercetare
1.1. Obiectul de studiu
Merceologia, ca noiune, este un termen format din expresia latin mercis (=
al mrfii) i expresia greceasc logos (=tiin, cunoatere).
Pentru prima dat, merceologia a fost delimitat ca tiin de cunoatere a
mrfurilor de profesorul de origine german Johan Beckman (1739 1811). El a marcat
trecerea de la practica simpl la o disciplin tiinific deschis investigaiilor i potrivit
pentru studiu prin tratatul su editat ntre anii 1793 1800 - intitulat Vorberetung zur
Warenkunde (Curs pregtitor de merceologie).
n Romnia merceologia apare ca disciplin odat cu nfiinarea primelor coli
comerciale la Bucureti (1864) i Galai (1965). Primele cri au fost elaborate de M.
Mallian (1879) i Arsenie Vlaicu (1895).

n evoluia sa, merceologia sau tiina mrfurilor a purtat diverse denumiri,

n funcie de concepiile colii naionale de merceologie i de concepia autorilor de
carte n acest domeniu.
Prima denumire a merceologiei n Romnia a fost Cunotina mrfurilor (lucrarea
lui M. Mallian, 1864-1895, cunoscut ca fiind cea mai veche din lucrrile de acest fel
publicate n Romnia), denumirile ulterioare au fost Productologie (1900-1930), Studiul
mrfurilor, Tehnologie i studiul mrfurilor, Merceologie (perioada dup 1935 -).

In general noiunea de Merceologie sau tiina mrfurilor este urmat de

expresii (textile, electrice, agricole, de construcii, de instalaii, ), care localizeaz
domeniul concret de studiu i care, n coninutul lor, cuprind probleme strict specifice
domeniului merceologic: descrieri generice, proprieti, nomenclator, sortiment,
clasificri, marcare, ambalare, pstrare, transport, comercializare etc.
Definiii:
1. Merceologia este tiina cercetrii multilaterale a mrfurilor, reunind ntr-o
concepie integratoare aspectele tehnico-economice i sociale ale mrfurilor precum i
calitatea, utilizarea i msura n care acestea satisfac nevoile de consum ale populaiei n
condiii de eficien economico- social maxim.
2. Merceologia studiaz calitatea ca element esenial al progresului economicosocial n strns legtur cu trebuinele oamenilor i mai ales ntr-o manier sistemic
innd cont de factorii care o determin.

Cmpul tematic al merceologiei vizeaz o palet extrem de larg de

elemente avnd ca numitor comun marfa.
Marfa este o categorie economic de mare complexitate care constituie
obiectul schimburilor economice ca urmare a utilitii i valorii produselor.
Produsele sunt bunuri materiale obinute ca rezultat al unei activiti
productive sau a unui proces de producie care include o succesiune de activiti
productive.

Merceologia studiaz produsele sub multiple aspecte n toate etapele

circuitului fizic al acestora de la productor pn la consumator distingnd: etapa
fabricaiei, etapa transportului, etapa stocrii, etapa de utilizare efectiv, etapa
postconsum.
Mrfurile se schimb pe pia ca urmare a valorii de ntrebuinare. Msura
n care un produs satisface nevoile consumatorului poate fi caracterizat prin:
- valoarea de ntrebuinare conferit de acele proprieti ale produsului
care satisfac funciile pentru care acesta este destinat; are un coninut tehnic,
economic, social, uman prin raportarea la necesitile societii.
- valoarea de schimb proprietile, calitile unui produs care confer
posibilitatea de a fi schimbat cu altul (interschimbul pe pia).
- valoarea estetic proprietile, caracterul, elementele de form i culoare
care determin satisfacerea nevoilor estetice ale utilizrii.
- costul de producie ca sum a cheltuielilor materiale de manoper i
indirecte necesare fabricrii unui produs.
Produsul rezultat al muncii umane dobndete caracterul de marf n
momentul intrrii n circuitul comercial deci odat cu recunoaterea de ctre
societate a utilitii sale prin vnzare pe piaa intern sau internaional.
Serviciul este o marf comercializat, imaterial, intangibil, care n
general nu se experimenteaz nainte de cumprare, dar care permite
compensarea investiiilor fcute de cumprtor pentru realizarea dorinelor i a
necesitilor acestora.
Produsul turistic categorie economic special i complex.
Termenul produs utilizat generic, exprimnd calitatea sau starea unui
lucru concret.
Complexitatea produsului turistic este dat de ansamblul elementelor
eterogene care concur la realizarea sa, cum sunt:
- patrimoniul resurselor naturale, culturale, artistice, istorice sau tehnologice
care tind s atrag turistul i l determin s cltoreasc.
- echipamentele adiacente care prin ele nsele nu sunt factori de motivare
turistic dar care dac lipsesc sau sunt necorespunztoare calitativ restricioneaz
activitatea turistic.
- faciliti de acces n afara unor cazuri rare de organizaie integrate nu
exist o singur firm sau asociaie de turism care s furnizeze acest produs la modul
complet.
- n cazul produsului turistic pe lng valoarea de ntrebuinare, o importan
deosebit o capt valoarea psihologic. De aceea studiile de marketing privind
poziionarea produsului pe pia vizeaz n special imaginea, marca, analizele de
produs.
Avnd n vedere ultimele lucrri de specialitate n domeniu, care determin
reconsiderarea definiiei mrfii, definim Merceologia ca fiind tiina care studiaz
mrfurile, att cele materiale, ct i cele fr coninut material, n toat varietatea i
complexitatea problematicii lor.
Enorma list a bunurilor care constituie mrfuri i caracterul mereu nnoitor
al acesteia prefigureaz un evantai larg al merceologiilor de profil.
Principalele zone de interes pentru dezvoltarea tiinei mrfurilor vizeaz:
1. clarificri asupra fundamentelor teoretice i metodologice din acest domeniu;
2. cercetarea mrfurilor i oferta contemporan, cu prefigurri pentru oferta
viitorului;
3. aspecte ale economiei domeniului marfar respectiv (particularitile nevoii
specifice, piaa specific i factorii ei, cadrul normativ n domeniu, tendinele
etc.);

4. extinderea ariei de studiu i asupra mrfurilor netangibile, avnd n vedere esena

lor comun caracterul vandabil;
5. autonomizarea zonei referitoare la aspectele cercetrii calitii;
6. dezvoltarea unor teme de importan major pentru comer, cum este problema
vmuirii mrfurilor, avnd in vedere c n alte ri exist deja ramuri ale
merceologiei dedicate acestor aspecte (Merceologia doganale, n Italia);
7. aspecte legate de circulaia fizic a bunurilor transport, transbordri,
antrepozitare, pstrare, manipulare etc., care constituie materie pentru logistica
merceologic;
8. problematica proteciei mediului, n relaie cu producia de bunuri i comerul
acestora;
9. protecia consumatoruluii fa de infinita suit de ipostaze n care acesta se afl n
postur defavorabil: lipsa informaiilor, caracterul trunchiat sau inaccesibil
(redactri n limbi strine) al acestora, frecventele informaii false, ca i
numeroasele tehnici de contrafacere, substituire, falsificare a bunurilor.

1.2. Funciile merceologiei

1. Funcia tehnic
- cercetarea principalelor proprieti ale mrfurilor precum i a factorilor
care le determin i care acioneaz n sfera produciei (materii prime, fluxuri
tehnologice) i a comerului (ambalare, pstrare, depozitare).
- studierea aspectelor legate de formarea i controlul calitii proceselor de
producie
- studierea metodelor de conducere i management ale calitii precum i a
modului de garantare a calitii produselor. Esena acestei funcii o constituie
alegerea variantelor optime de produs care s ndeplineasc condiiile tehnice i
tehnologice solicitate de consumatori prin testele de marketing.
2. Funcia economic anexeaz studiul mrfurilor pe urmtoarele aspecte:
- cunoaterea problemelor generale de clasificare, codificare, marcare,
standardizare a mrfurilor
- cunoaterea implicaiilor economice generate de nivelul calitii
produselor i serviciilor la productor i beneficiar n scopul creterii gradului de
competitivitate pe pia
- optimizarea calitii mrfurilor n funcie de costurile de fabricaie,
cheltuieli de comercializare i utilizare contribuind astfel la crearea de produse utile
i rentabile.
- optimizarea gamei sortimentale de mrfuri n funcie de corelarea
criteriilor de calitate, economice i sociale n condiiile fluctuaiilor cererii ofertei
- formarea abilitii de a folosi cunoaterea produselor pentru scopuri
comerciale, informatice, publicitare precum i n cel de substituire a lor n procesele
tehnologice i n consum
3. Funcia social cercetarea acelor proprieti ale mrfurilor care
influeneaz direct sau indirect starea de sntate a populaiei, nivelul de cultur
civilizaie, gustul estetic etc. precum i gradul de poluare a mediului.
4. Funcia educativ are ca scop cunoaterea corelaiilor structurale,
funcionale i calitative ale produselor viznd promovarea produselor moderne n
consum i crearea de noi sortimente.

10

1.3. Importana merceologiei

tiina mrfurilor a cptat o dezvoltare i o importan deosebit n
condiiile economiei de pia unde cunotinele despre calitate i sortimente devin
indispensabile n cadrul negocierilor dintre partenerii de afaceri pentru stabilirea
preurilor n condiiile variabile ale cererii i ofertei de mrfuri.
Ea asigur competena necesar pentru conducerea firmelor, pentru alegerea
furnizorilor dup calitatea ofertei, pentru contractarea fondului de marf i stipularea
corect a condiiilor de calitate n documentele ncheiate ntre partenerii de afaceri.
Merceologia este conectat la problematica reciclrii mrfurilor, este
orientat spre mediul nconjurtor i poate fi acceptat ca una dintre soluii la
problemele economice actuale lipsa/reducerea resurselor naturale, insuficienta
utilizare a descoperirilor din tiinele naturale i tehnologice etc.

1.4. Merceologia n conexiune cu alte tiine

n obiectul de studiu al merceologiei se gsesc sub diferite forme i proporii
cunotine din circa 10 discipline sau ramuri ale acestora, motiv pentru care este
inclus n categoria tiinelor de grani.
Are legturi clasice cu tehnologia, fizica, chimia, matematica, dreptul,
tiine medicale, managementul, marketingul, informatica etc.
Tehnologia ofer merceologiei cunotine tehnice referitoare la
transformarea materiilor prime n produse finite, la caracteristicile tehnice ale
mrfurilor, iar merceologia transmite tehnologiei, prin feed-back, elemente
referitoare la necesitatea crerii de noi produse sau de mbuntire a celor existente
(idei inovatoare rezultate n urma cercetrilor realitilor de pe pia).
La grania conexiunii cu tehnologia au aprut noi concepte, sisteme, metode
de analiz, unele dintre ele constituindu-se n discipline de sine stttoare: ingineria
valorii, analiza valorii, metrologia, standardizarea, calimetria.
Matematica contribuie la cunoaterea aprofundat i exact a mrfurilor
prin tehnici de msurare i calculare a diferiilor parametri iar elementele geometriei
se regsesc la baza constructiv a produselor, la baza proporiilor avnd i un rol
esenial n design-ul industrial i n estetica produselor n general.
Teoria informaticii ofer principiile de baz ale conectrii cibernetice,
sistemice precum i a codificrii mrfurilor.
tiinele medicale ofer elemente utile merceologiei referitoare la
complexitatea organismului uman ca principal receptor i raportor al utilitii i
calitii mrfurilor.
Psihologia util n definirea deciziei de cumprare i a fundamentrii
satisfaciei.

1.5. Metode de cercetare utilizate n merceologie

Principiile de baz ale metodologiei de cercetare utilizate n merceologie
sunt:
1. stabilirea concordanei dintre necesitate produs realizat n condiii de eficien
economic;
2. integrarea rezultatelor pariale ntr-un sistem logic, tiinific n vederea aprecierii
calitii ntregului;
3. completarea reciproc a metodelor pentru obinerea unui rezultat ct mai
concludent referitor la calitatea produsului.

11

n cercetarea calitii produselor se utilizeaz:

1. Metode generale (folosite i de alte discipline, tiine)
- analiza (inductiv, deductiv);
-sinteza;
-informatice;
-matematice;
-statistice.
2. Metode clasice (specifice)
- psihosenzoriale (tipologice);
-experimentale;
-analiza structural;
-analiza funcional;
-analiza comparativ.
3. Metode moderne (de concepie)
- analiza valorii;
-analiza morfologic;
- analiza brainstorming.
1. Metode generale
A. Analiza descompunerea unui sistem/produs/concept n elemente
componente n vederea studierii separate i treptate a acestora. Operaia se face
mental sau material. n urma analizei se stabilete dup caz compoziia, structura,
alctuirea, mecanismul de compunere etc. permind cunoaterea aportului fiecrei
pri la calitatea ansamblului. Analiza inductiv permite stabilirea unor legturi
cauzale ntre datele acumulate n timp plecnd de la particular la general (este
utilizat n activitatea de previziune la elaborarea de prognoze i strategii). Analiza
deductiv utilizeaz unele tehnici care prin analiza generalului permit cunoaterea
particularului (condiiile de mediu din depozit).
B. Sinteza are un principiu de lucru opus analizei urmrind reconstituirea
unui sistem, obiect, produs, concept etc. dup o descompunere prealabil. Ea permite
aflarea sistemului de corelaie existent ntre pri care definete calitatea. Este larg
utilizat n zona aa numitelor produse sintetice, chimice, medicamente, ,mase
plastice, cauciuc, fibre textile.
C. Metodele matematice informatice permit explicarea unor fenomene
legate de uzura moral a produselor precum i de optimizarea calitii produselor i a
gamei sortimentale de mrfuri i servicii. Acestea tind s se constituie ntr-o
disciplin Calimetrie.
D. Metodele statistice sunt utilizate pentru prelucrarea, analiza,
interpretarea rezultatelor avnd avantajul c permit generalizarea datelor de la nivelul
eantionului la cel al lotului de produse.
2. Metode (M) clasice (specifice)
a. M. psihosenzoriale (organoleptice)- au ca principiu cercetarea
mrfurilor pe baza informaiilor culese de sistemele umane de percepie (simuri).
Aceste informaii sunt prelucrate aproape instantaneu la nivelul creierului fiind
comparate cu referine senzoriale existente n banca de date a fiecrui individ. Ele
ofer date primare referitoare la form, mrime, culoare, aspect exterior, gust etc.
Observaia este tiinific numai dac se poate repeta n condiii normale sau poate fi
reconstituit pe cale teoretic, deductiv. Aceste metode fac obiectul unui domeniu
distinct n literatur numit sugestiv senzorica.
b. M. tipologic permite desprinderea din totalitatea datelor de observaie
a acelor caractere care pot servi la constituirea unei scheme de referin a unei game
sortimentale sau a unei generaii de produse. (calculatoarele dintr-o generaie).

12

c. M. experimentale testri, msurtori, simulri, ce are ca scop evaluarea

comportrii produsului n exploatare; sunt precise, obiective, reproductibile, motiv
pentru care sunt standardizate, ntr-o msur mult mai mare dect cele
psihosenzoriale.
n cadrul lor se aplic i analiza merceologic care poate fi structural,
funcional sau comparativ.
- Analiza structural a mrfii const n identificarea naturii materiilor
prime permind evaluarea calitii n funcie de ponderea diferitelor pri structurale
* identificarea naturii fibrelor dintr-un material textil
* elemente legate de V.N. a unui produs
Aceast analiz permite i desprinderea importanei economice a unui
produs deoarece natura i ponderea materiilor prime influeneaz pe lng calitate i
costul de producie care se repercuteaz asupra preului de vnzare i implicit asupra
gradului de acceptare a produsului pe pia.
- Analiza funcional se aplic produselor complexe cu grad ridicat de
tehnicitate i const n verificarea pe standuri de prob, laboratoare, poligoane
(mijloace auto) a nivelului performanelor n timp (consum carburani, vitez,
energie, fiabilitate etc.)
- Analiza comparativ se utilizeaz pentru ierarhizarea produselor n
funcie de nivelul atins pe piaa intern i extern innd cont de mai multe criterii,
esenial fiind eficiena n utilizare raportat la pre. Este des utilizat n relaiile
comerciale, dei nu ofer ntotdeauna cele mai obiective concluzii datorit
inexistenei unor criterii unice de comparare a calitii. Metoda capt o mai mare
obiectivitate prin utilizarea indicatorului sintetic al calitii i eficienei economice.
3. Metode moderne urmresc mbuntirea calitii i eficienei
economice a produselor i serviciilor nc din faza de concepie proiectare n cadrul
procesului de nnoire, diversificare, modernizare.
a. Analiza valorii (tehnico-economic) urmrete pe fiecare produs sau
serviciu stabilirea unor corelaii raionale ntre aportul prilor sau a funciilor )
proprieti, caracteristici) la utilitatea ntregului i la costul acestuia).
Metoda permite reducerea costurilor inutile sau disproporionate ale unor
pri din produs fa de aportul lor la calitate i n acelai timp determin o cretere a
calitii prin optimizarea funciilor eseniale.
b. Analiza morfologic i propune examinarea posibilitii de realizare a
unor proiecte n premier. M. pleac de la ideea c orice obiect poate fi considerat ca
un ansamblu compus dintr-un numr oarecare de pri finite i i propune s
gseasc prin analiz combinatorie acea structur a obiectului, s corespund
anumitor criterii de optimizare. n acest scop se ntocmesc diagrame care permit
inventarierea tuturor combinaiilor coerente comparabile cu tema dat.
c. M. Brainstorming are drept scop emiterea unui numr ct mai mare de
idei privind modul de rezolvare a unei probleme n sperana c n cadrul acestora sau
prin combinarea lor se va obine soluia optim.
Calea de obinere a acestor idei este aceea a stimulrii i dezvoltrii
creativitii n cadrul grupului n condiiile unei atmosfere permisive.
Se deruleaz n cadrul unei reuniuni formate dintr-un grup restrns de
persoane (5-12), de preferin ct mai eterogen din punct de vedere al pregtirii i
ocupaiilor.
Grupul este condus de un coordonator cu rol de animator i mediator care
propune o tem asupra creia se emit preri proprii chiar contradictorii, nstrunice
fr a fi discutate sau criticate. Se organizeaz apoi alte runde pentru conturarea i
adncirea unei soluii optime.

13

Capitolul 2

Elementele definitorii ale mrfurilor

2.1. Consideraii generale
n accepiunea merceologic clasic, cercetarea mrfurilor are semnificaia
cercetrii i nemijlocite efectuate asupra mrfurilor tangibile, respectiv asupra
elementelor definitorii ale acestora ntre care determinante sunt proprietile,
caracteristicile, indicatorii, parametrii, indicii, funciile, valoarea de ntrebuinare,
calitatea, nivelul tehnic, deficienele (de calitate), uzura, defectele i altele.

2.2. Proprietile mrfurilor

Proprietile semnific, din punct de vedere merceologic, trsturi i
nsuiri ale unui bun care l particularizeaz n raport cu alte bunuri i i confer
capacitate de satisfacere a unor trebuine umane.

2.2.1. Clasificarea proprietilor mrfurilor

Proprietile mrfurilor reprezint nsuiri, caracteristici, atribuii ale
acestora care le ofer o anumit utilitate n consum, n sensul satisfacerii unei nevoi
sau a realizrii unui serviciu cerut de consumator.
Toate proprietile mrfurilor, indiferent de natura lor sunt determinate
hotrtor de doi factori: materia prim utilizat i procesele tehnologice de obinere.
La acetia se adaug i operaiile de ambalare, transport, manipulare, depozitare,
factori care acioneaz mai mult n sfera circulaiei. n practica economic este
deosebit de important cunoaterea aportului fiecrei proprieti la realizarea calitii.
Criterii de clasificare:
a. dup ponderea pe care o au n stabilirea calitii:
- proprieti critice cu influene decisive asupra calitii; lipsa lor sau
situarea sub un anumit nivel este sancionat prin lege i nu permite accesul
produselor pe pia (securitatea n funcionare, caracteristici de mediu, coninutul n
diferite substane .a.);
- proprieti principale care contribuie ntr-o msur considerabil la
asigurarea calitii; lipsa lor sau situarea sub un anumit nivel implic neacceptarea
produsului ctre consumator;
- proprieti secundare, cu influene mici la realizarea calitii; pot lipsi sau
pot fi realizate la niveluri inferioare n msura n care acest fapt contribuie la
reducerea costului, iar beneficiarii nu le solicit n mod expres.
b. dup aportul adus la serviciul pe care-l ndeplinesc mrfurile n timpul
utilizrii:

14

-proprieti tehnico-funcionale (precizie n funcionare, randament

energetic, vitez, rezistena coloranilor);
-proprieti economice (consumuri de energie, combustibil, numr de
personal pentru deservire etc.);
- proprieti psihosenzoriale (estetice i organoleptice);
- proprieti ergonomice (confort n utilizare);
- proprieti ecologice ( gradul de poluare a mediului nconjurtor).
c. dup modul de apreciere i determinare:
-proprieti msurabile direct, cu aparate i instrumente specifice (vitez,
greutate, puterea, consumurile specifice, valorile nutritive);
-proprieti apreciate indirect (msurarea fiabilitii prin rezistena la uzur,
sigurana de funcionare, aprecierea gradului de prospeime a alimentelor prin
intermediul culorii, mirosului etc.);
-proprieti apreciate prin comparare cu mostra etalon (numrul defectelor
pe unitatea de lungime sau suprafa comparativ cu etalonul etc.);
d. dup natura i structura materialelor din care sunt realizate mrfurile:
- proprieti fizice;
- proprieti chimice;
- proprieti igienico-sanitare;
- proprieti microbiologice.
Mrimea proprietilor se exprim sub form cifric sau noional.
Exprimarea cifric poate avea valori absolute (pentru dimensiune, greutate
etc.), relative (exprimare n procente - % sau promile - ), limitative (ex: maxim 5
%) sau de interval (1005).
Exprimarea noional este utilizat pentru proprietile psihosenzoriale
folosindu-se adjective cu sau fr grad de comparaie (bun, mediu, satisfctor, ru
etc.), uneori sub form de perechi de cuvinte (ex: dulce-amar pentru gust, claropalescent pentru transparen etc.).

2.2.2. Proprietile fizice ale mrfurilor

2.2.2.1. Proprietile fizice principale
1. Forma i mrimea sunt caracteristici care determin aspectul exterior al
mrfii. Ansamblul dimensiunilor unui produs formeaz
gabaritul acestuia.
Dimensiunile se pot exprima fie n unitile Sistemului Internaional, fie n uniti
tolerate (ex: inch=tol=2,54 cm, picior (foot)=12 inch= 0,3084 m, yard=3 foot=0,9144
m etc.).
2. Masa. n vorbirea curent se utilizeaz n locul noiunii fizice de mas,
expresia greutate (din punct de vedere tiinific ntre cele dou noiuni exist
diferene semnificative; greutatea reprezint fora cu care un corp este atras de
Pmnt sub aciunea gravitaiei i care variaz datorit variaiei acceleraiei
gravitaionale; masa rmne constant pe orice punct al globului).
La mrfuri, semnificaie masei variaz n funcie de context, i anume:
a. cantitatea de materie ncorporat ntr-o anumit marf situaie n care
are statut de factor cantitativ. Se exp0rim n uniti masice (kg) i se determin cu
balana. Se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Unele dintre aceste
documente cuprind nu numai masa propriu-zis a mrfii, respectiv masa net, ci i
masa brut, adic marfa i ambalajul. Diferena dintre masa brut i masa net o
reprezint tara (daraua), adic masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc.
n care se afl marfa.

15

Cunoaterea acestei proprieti este important att pentru cercetarea

calitii (calculul consumului de material necesar pentru fabricarea unei uniti de
produs, analiza structurii unui produs i a interrelaiilor existente ntre componentele
sale) ct i pentru evaluarea cantitii mrfurilor aflate n circuitul comercial.
n comer este consacrat i masa comercial, respectiv cantitatea pltit din
masa real a unei mrfi higroscopice (care absoarbe sau cedeaz ap).
Se calculeaz n funcie de umiditatea admis sau legal (Ua, %), legal i
umiditatea real (Ur, %) n momentul cntririi:
100 Ua
Mc = Mn 100 Ur
Mn = masa net
La determinarea greutii materialelor trebuie cunoscute condiiile de
temperatur i umiditate relativ a aerului.
b) cantitatea de materie considerat n raport cu unitatea de volum,
suprafa, lungime, bucat etc., ipostaz n care are statut de caracteristic de calitate.
Se utilizeaz n cazul mrfurilor de volum (mrfuri n vrac kg/m 3), a produselor
laminare alctuite din lamele, sau straturi paralele (hrtie, esturi kg/m 2),
produselor de tip filamentar (fire, cabluri, evi kg/m) ori identificabile la bucat
(ou, fructe, legume g/buc. sau g/100 buc.).
n cazul raportrii la unitatea de volum, caracteristica se numete mas
specific sau densitate.
Densitatea sau masa (greutatea) specific reprezint cantitatea de materie a
unei uniti de volum din marfa considerat. Se disting 2 variante cu care se
opereaz:
- densitatea absolut respectiv masa (n g) a unei uniti de volum (1 cm3)
- densitatea relativ care reprezint raportul dintre densitatea absolut a
mrfii considerate i densitatea absolut a unui anumit corp de referin. n cazul
lichidelor corpul de referin este apa la 4C (cnd are valoarea maxim de 1 g/cm3);
Numeroasele situaii particulare n care se gsesc mrfurile au impus
stabilirea i a altor variante de densiti cum ar fi:
- densitatea aparent (greutatea specific aparent) care este raportul dintre
greutatea unui corp solid poros sau cu goluri i volumul su aparent:
= Ga/Va;
- densitatea n grmad cu subvariantele referitoare la starea materialului
(stare tasat, stare afnat) pentru materialele pulverulente sau granulare;
- densitatea n stiv (pentru materiale stivuibile);
- greutatea hectolitric (masa a 100 l produs) etc.
Densitatea este folosit n practic fiind un indicator al calitii deosebit de
sensibil la manopere frauduloase i unul din principalii indicatori de variabilitate.
Aparatura vcu ajutorul creia se determin greutatea specific este:
picnometrul pentru lichide i solide, areometrul (densimetrul, alcoolmetrul,
lactodensimetrul etc.) i balana Mohr-Westphal pentru lichide.
3. Porozitatea este o caracteristic a solidelor de macrostructur i
reprezint raportul dintre volumul corpului considerat i volumul porilor care se
gsesc ntre granulele sale. Valoarea porozitii se exprim procentual. Porozitatea
este o caracteristic definitorie pentru produsele de panificaie i patiserie, pentru
materiale folosite la realizarea confeciilor textile i a nclmintei etc. Inversul
porozitii este compactibilitatea exprimat prin raportul dintre densitatea aparent i
densitatea absolut.
4. Proprieti de sorbie sunt proprietile unor mrfuri de nglobare a
vaporilor de ap, a gazelor, a substanelor dizolvate n masa lor. Formele de sorbie
sunt: absorbia (difuzie n toat masa produsului), adsorbia (fixarea apei la suprafaa

16

produsului, aderarea mecanic a condensului pe neregularitile macrostructurii),

desorbia (inversul absorbiei) i chemosorbia (interaciunea chimic dintre vaporii
i gazele sorbite cu unele componente ale mrfurilor, fiind n cele mai multe cazuri
ireversibil).
Scderea coninutului de ap este efectul desorbiei care constituie procesul
de pierdere a apei din produs. Viteza de efectuare a schimbului de vapori de ap cu
mediul este determinat de caracteristicile structurale (capilaritate, porozitate) i
chimice (tipul legturilor chimice, prezena grupelor hidrofile/hidrofobe) ale
produsului i de condiiile de mediu (temperatura, umiditatea relativ a aerului,
presiune).
Sorbia i desorbia vaporilor de ap se desfoar dup curbe care nu se
suprapun, prezentnd deci fenomenul de histerezis higroscopic ale crui implicaii
sunt majore pentru alegerea materialelor adecvate pentru diverse destinaii.
Capacitatea de sorbie a mrfurilor se exprim prin umiditate,
higroscopicitate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare i capilaritate.
Umiditatea exprim coninutul total de ap al unui produs higroscopic.
Cunoaterea acestui indice prezint mare importan pentru produsele alimentare,
textile, chimice i altele, deoarece influeneaz masa comercial, determin condiiile
de pstrare, influeneaz determinrile de laborator, conductibilitatea termic i
electric etc.
n circulaia mrfurilor s-a stabilit prin convenie o anumit cantitate de ap
admis, denumit umiditate legal (ex: gru 14 %) sau repriza n cazul fibrelor (ex:
bumbac 8,5 %, ln 17 %, mtase 11 %).
Aceast proprietate este influenat de temperatur i umiditatea relativ a
aerului, fiind prescrise pentru mrfurile higroscopice limite minime i maxime ale
umiditii relative a aerului i ale temperaturii pentru pstrare.
Determinarea umiditii (U) unui produs higroscopic se face prin
ndeprtarea apei cu ajutorul unor aparate speciale numite etuve i cntrirea probei
nainte i dup uscare, folosind relaia:
mi mf
100
U% = mf
Pentru pstrare i condiionare se iau ca valori de referin pentru
temperatura de 202C iar pentru umiditatea relativ 655%.
Determinarea umiditii relative a aerului poate fi fcut cu ajutorul
psihrometrelor, higrometrelor sau higrografelor (variaia umiditii ntr-un anumit
interval de timp).
Pentru determinarea temperaturii se folosesc termometre cu mercur lichid
dilatator i termometre nregistratoare (termografe) care urmresc variaie
temperaturii ntr-un anumit interval de timp.
Temperatura i umiditatea aerului influeneaz de asemenea
higroscopicitatea i capacitatea mrfurilor de cedare a apei.
Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de
ap cu mediul nconjurtor.
Obinuit, higroscopicitatea se caracterizeaz prin umiditatea pe care
materialul o capt dup ce a fost expus la aer a crui umiditate relativ a fost de
aproximativ 100 % la o temperatur de 20C. ntre umiditatea aerului i
higroscopicitatea materialului exist o relaie de dependen direct. Cnd aerul este
uscat materialul cedeaz din umiditate mediului ambiant, fenomenul numindu-se
cedare de ap, iar proprietatea materialului capacitatea de cedare a apei.

17

Higroscopicitatea este specific unui numr mare de produse, n special cu

structur granular i poroas, materiale de construcii, materiale lemnoase, mrfuri
textile i din piei naturale, cereale etc.
Capacitatea de mbibare este o proprietate caracteristic pentru o serie de
produse (crmid, lemn, vat, piele, textile) i se caracterizeaz prin cantitatea de
ap absorbit i reinut de proba de material la cufundarea n ap.
Capilaritatea este o proprietate caracteristic esturilor, vatei, fitilurilor etc.
i servete la determinarea calitii acestor produse. Se determin prin nlimea la
care se ridic lichidul (prin difuzie capilar sau adeziune) ntr-un timp determinat.
Permeabilitatea este proprietatea unor mrfuri de a lsa s treac prin ele
apa, vaporii i gazele. Aceast proprietate este de mare importan pentru produsele
textile i ncalminte influennd gradul de confort i igien.
Mrimea acestei proprieti depinde de structura macroscopic a esturilor
(desimea) forma i mrimea porilor la pieile pentru nclminte etc. Inversul acestei
proprieti este impermeabilitatea care este proprietatea principal a unor esturi, foi
de cort, prelate etc.

2.2.2.2. Proprietile fizice speciale

A. Proprieti optice
1. Culoarea este o proprietate important a mrfurilor fiind n corelaie cu
caracteristicile estetice i organoleptice ale acestora. Se definete ca fiind
proprietatea cmpurilor vizuale care permit ochiului s deosebeasc dou pri
vecine, omogene i egal luminate, vzute simultan.
Din punctul de vedere al fizicii, ea este o caracteristic a luminii i
reprezint o anumit band a spectrului electromagnetic cu o lungime de und n
domeniul vizibil, capabil s excite conurile retiniene. Aadar, ea exist numai la
nivelul ochiului i nu are o existen proprie, ci numai o interpretare fiziologic.
Obiectul simplu emite, transmite sau reflect lumina avnd o distribuie spectral
oarecare care este apoi tradus de ochi, nervi, creier ca un rspuns de culoare.
Orice excitaie de culoare este reprodus prin amestecul n proporii
determinate a trei excitaii de culori de referin, numite culori fundamentale, care
trebuie alese astfel nct nici una s nu poat fi obinut prin amestecul celorlalte,
care formeaz astfel un sistem tricromatic.
n colorimetrie, culorile fundamentale sunt: pentru culorile lumina rou,
verde i albastru (sistemul RGB) cu lungimile de und rou = 700 nm, verde = 546,1
nm, albastru= 435,8 nm, iar pentru culorile pigmentare rou, galben i albastru.
Este o caracteristic msurabil n funcie de intensitatea energiei radiante i
de lungimea de und.
Caracteristicile psihosenzoriale ale culorii sunt:
- nuana dat de lungimea de und a radiaiei monocromatice;
- intensitatea dat de cantitatea de alb cuprins n acea culoare;
- strlucirea impresia vizual produs de o culoare dup cantitatea mai
mic sau mai mare de negru pe care o conine;
- tonalitatea se refer la percepia calitativ a culorii.
Din punct de vedere merceologic, cercetarea culorii urmrete: identificarea
produselor, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, a
normelor tehnice, stabilirea gradului de impurificare, de prospeime, degradarea
calitativ a produselor alimentare.

18

Culoarea i chiar nuanele obiectelor din mediul ambiant (mobil, ziduri,

draperii, covoare) genereaz anumite stri care pot influena sntatea i randamentul
omului.
Efectele psihologice ale cromaticii se pot caracteriza astfel:
- culoarea este cu att mai cald cu ct se apropie de rou i cu att mai rece
cu ct predomin albastrul;
- culorile nchise au efect depresiv, descurajant, negativ.
- culorile prea vii sunt obositoare;
- culorile deschise au efect stimulent, vesel, pozitiv.
Culoarea poate determina apariia unor noi necesiti, stimulnd cererea i
producia, poate determina diversificarea sortimentelor de produse (esturi,
confecii, nclminte, lacuri, vopsele etc.). Combinaiile de culori constituie o
posibilitate intensiv de a mri efectul decorativ i de a realiza noi modele.
2. Transparena este proprietatea unui corp de a fi strbtut de ctre
radiaiile luminoase. Aceast proprietate este de mare importan pentru mrfurile din
sticl i unele materiale plastice.
Transparena se exprim prin factorul de transmisie care este raportul dintre
razele luminoase care au ptruns n material i cele care au trecut. Transparena este
foarte bun cnd factorul de transmisie este mai mare de 90 % (sticla).
Inversul transparenei este opacitatea, iar proprietile intermediare sunt
transluciditatea i opalescena. Transluciditatea este proprietatea unui corp ee a putea
fi strbtut de un fascicul luminos pe care l mprtie parial (un corp este translucid
dac privind prin el nu mai pot fi distinse diverse contururi sau detaliile sursei de
lumin). Opalescena, aspectul lptos, se datoreaz mprtierii mai mari a radiaiilor
cu lungimi de und mici.
3. Luciul este proprietatea mrfurilor de a reflecta difuz sau regulat lumina
care cade pe suprafaa lor. Este o proprietate dependent de aspectul supfrafeei i de
uniformitatea acesteia.
n merceologie se utilizeaz mai multe trepte de luciu, care reprezint i
criterii de clasificare a unor mrfuri: luciu metalic (la materiale cu indici de reflecie
mari), luciu sticlos, luciu gras, luciu mtsos etc.
Exist procedee chimice prin care luciul poate fi mrit (ex: mercerizarea la
materialele textile).
Luciul este o caracteristic de calitate cercetat ndeosebi la mrfurile
textile, mobilier, sortimente de hrtie precum i la mrfurile pe care se aplic lacuri i
vopsele.
n cazul fibrelor textile, luciul are importan asupra forei de adeziune
dintre fibre i ca urmare asupra rezistenei la traciune a acestora.
n general, fibrele textile se ncadreaz n 5 trepte de luciu:
- luciu mat (bumbacul scurt i mijlociu);
- luciu slab (inul, bumbacul fin);
- luciu plin (mtasea brut, bumbacul i inul mercerizat);
- luciu puternic (mtasea degomat, fibrele artificiale matisate);
- luciu foarte puternic ( fibrele artificiale nematisate).
4. Indicele de refracie este o constant fizic proprie unor produse lichide
i solide transparente (ulei, petrol, lapte, parfum, buturi alcoolice, materiale plastice,
sticla optic etc.).
Este egal cu raportul dintre sinusul unghiului de inciden (i) i sinusul
unghiului de refracie (r) a unei raze care ptrunde dintr-un mediu n altul.
n merceologie, determinarea indicelui de refracie al mrfurilor are drept
scop aprecierea unor caracteristici de calitate (concentraia, puritatea) pentru unele
produse menionate.

19

Determinrile de laborator se fac cu instrumente precise, cu consum redus

de reactivi (1-2 picturi) numite refractometre (Zeiss, Abb).

B. Proprietile mecanice ale mrfurilor

Proprietile mecanice ale mrfurilor exprim modul de comportare n timpul
utilizrii la aciunea unor solicitri, ale unor fore exterioare care tind s le modifice
structura, integritatea. Ele sunt determinate de proprietile materiei prime i de
influenele proceselor tehnologice de prelucrare i finisare a materialelor (forma,
starea suprafeei, tensiunile interne etc.).
Determinarea rezistenei unui material se face inndu-se seama de solicitarea
la care este supus n practic i folosindu-se la ncercare acelai tip de solicitare.
Pentru ncercare se folosesc minim trei epruvete (pies de prob).
Determinrile se fac cu ajutorul unor aparate de diferite tipuri dar care au
aceleai componente:
- cadrul de fixare a epruvetei;
- dispozitiv de aplicare a forei de ncercare;
- dispozitiv de msurare a forei.
n funcie de modul de acionare al forelor exterioare, proprietile
mecanice sunt: rezistena la traciune, alungirea la rupere, rezistena la comprimare,
rezistena la uzur prin frecare, reziliena, duritatea.
a. Rezistena la traciune (ntindere) se exprim prin raportul dintre fora de
rupere necesar i seciunea transversal a produsului sau epruvetei. Se exprim n
kgf/cm2 sau N/mm2 i constituie o caracteristic important pentru mrfurile
industriale (metalice, textile, materiale plastice etc.).
Se determin cu dinamometrul (ex. pentru esturi se msoar fora necesar
pentru ruperea unei fii de 5 20 cm prins ntre clemele dinamometrului).
Pentru mrirea rezistenei anumitor materiale textile se folosesc amestecuri
de fibre.
b. Alungirea la rupere (l) reprezint proprietatea unor produse de a-i
mri lungimea din momentul aciunii forelor de traciune pn la rupere. Se exprim
n mrimi absolute (mm, cm) sau relative (%).
Valoarea relativ a alungirii se obine cu relaia: l = (Lf-Lo)/Lo x 100 (Lo
= lungimea iniial, Lf lungimea epruvetei n momentul ruperii).
Rezistena la rupere i alungirea la rupere se determin simultan cu ajutorul
dinamometrului.
Ex: alungirea la rupere a pieilor finite este de 25-28%.
c. Rezistena la ncovoiere exprim sarcina necesar ruperii prin ncovoiere
a unei epruvete raportat la seciunea ei (kgf/cm2).
Epruveta este aezat pe doi supori iar la mijlocul ei acioneaz o for
perpendicular pe axa sa. Se determin la materiale de construcii, lemn, metale etc.
n cazul produselor textile, din piei, materiale plastice, hrtie, folii se
determin rezistena la ndoiri repetate )ex: fibra de ln rezist la sute de mii de
ndoiri repetate, hrtia de ziar la zeci de ndoiri).
d. Rezistena la comprimare se prezint ca o deformare invers rezistenei
la traciune, forele fiind orientate n sens invers. n urma aciunii sarcinii de
comprimare epruveta se scurteaz i se lete. Aceast proprietate este important n
cazul unor materiale de construcii (lemn, ciment, metale etc.).
e. Rezistena la uzur prin frecare exprim modul de comportare a unor
mrfuri la aciunea unor fore care tind s le distrug prin frecare.
Se determin prin msurarea pierderii n greutate sau a dimensiunilor unor
produse dup un timp determinat de frecare (uzur) prin lefuire. Este o proprietate
pentru nclminte, covoare, anvelope, confecii etc.

20

f. Reziliena (rezistena la oc mecani8c) este o ncercare dinamic i const

n ruperea dintr-o singur lovitur, cu un ciocan-pendul a unei epruvete crestate la
mijloc (kgf/cm2).
Valoarea rezilienei este influenat de structura materialelor i
caracterizeaz tenacitatea i fragilitatea unor mrfuri (metale, lemn, materiale
termorigide etc.).
g. Duritatea este rezistena opus de un produs la fore ce tind s-i
deformeze stratul superficial. Este o proprietate important pentru produse din metal,
cauciuc, materiale plastice.
Duritatea se exprim diferit, n funcie de metodele utilizate pentru
determinarea sa, purtnd denumirea acestora.
Metodele de determinare a duritii unui material se mpart n dou
categorii:
1. metode statistice
- aplicate prin zgriere cu un corp dur (scara lui Mohs, metoda Martens).
Mohs a realizat o scar a duritii format din 10 minerale cunoscute, fiecare
constituind o treapt de duritate; el a ordonat cele 10 minerale (1-talcul, 2-sarea, 3calcitul, 4-florita, 5-apatita, 6-feldspatul, 7-cuarul, 8-topazul, 9-corindonul, 10diamantul) n ordine cresctoare a duritii lor, astfel nct se respect principiul ca
fiecare mineral s zgrie pe cel din faa lui i s fie zgriat de cel care urmeaz.
Metoda Martens utilizeaz pentru determinri un con de diamant.
- prin apsare pentru produse metalice (metodele Brinell, Vikers, Rockwell).
Aceste metode utilizeaz pentru ncercare (apsare) bile de oel dur cu
diametrul standard (metoda Brinell), bile de oel sau conuri de diamant (metoda
Rockwell) sau piramide de diamant (metoda Vikers). Valoarea duritii se determin
ca raport ntre fora de apsare i aria urmei lsate pe material, n general pe baza
unor tabele valorice existente.
2. metode dinamice: metoda Shore (pentru produse din cauciuc, materiale
plastice etc.); - metoda Poldy (pentru produse metalice).
Metoda Shore presupune utilizarea unui ciocnel cu vrful de diamant, care
este lsat s cad pe material printr-un ghid vertical. Duritatea se determin ca raport
ntre nlimea la care se ridic ciocnelul napoi dup cdere i nlimea de la care a
fost lsat s cad.
h. Durabilitatea se prezint ca un indicator sintetic n care se regsesc direct
sau indirect valorile principalelor proprieti mecanice i se definesc ca fiind
proprietatea mrfurilor de a-i pstra caracteristicile iniiale un timp ct mai
ndelungat, n condiiile unei utilizri normale.
Factorii care influeneaz durabilitatea sunt:
- structura i compoziia produsului;
- aciunea unor factori externi: variaii de temperatur i umiditate, lumina
solar, grad de poluare etc.

C. Proprietile termice ale mrfurilor

Exprim modul de comportare al mrfurilor la aciunea energiei termice.
Factorii care influeneaz proprietile termice ale mrfurilor sunt: temperatura,
structura intern i suprafaa.
La aciunea energiei termice mrfurile i pot modifica una sau mai multe
dintre caracteristicile lor: lungimea, volumul, structura, rezistena electric, culoarea,
starea de agregare etc.
1. Cldura specific este cantitatea de cldur necesar unui gram dintr-un
corp pentru a-i ridica temperatura cu 1C fr a-i modifica starea fizic sau

21

chimic. Unitatea de msur a cldurii este caloria (echiv. 4,58 jouli, multipli: kcal =
1000 cal, termia = 1 mil.calorii).
n practic, aceast proprietate este utilizat la calcularea bilanurilor
termice, la dimensionarea materialelor de construcie (crmid, lemn). Ex: apa=1,
cauciucul=0,5,
lna=0,41,
faiana=0,26,
metale=0,1-0,2,
ceramica=0,25,
textile=0,28-0,44.
2. Dilatarea termic este proprietatea produselor de a-i modifica
dimensiunile sub aciunea cldurii.
Dilatarea poate fi liniar i volumic. Coeficientul de dilatare termic liniar
reprezint alungirea unui corp cu lungimea de 1 m, n condiiile ridicrii temperaturii
cu 100 C (ex: aluminiu=0,022 mm, fier=0,012 mm, sticl=0,005 mm).
Aceast proprietate are implicaii comerciale. Mrfurile lichide se
ambaleaz n recipiente n aa fel nct s existe spaiu pentru dilatarea produselor.
3. Conductibilitatea termic este proprietatea unei structuri de a asigura
propagarea energiei termice. Caracteristica specific se numete conductivitate
termic i este direct proporional cu suprafaa i timpul de trecere i invers
proporional cu grsimea stratului conductor. Conductivitate termic mare
reprezint metalele.
Implicaiile acestei proprieti sunt foarte largi n industria bunurilor de uz
casnic unde se aleg materiale cu conductibilitate foarte bun, sau dup caz, foarte
sczut. Este important i pentru mrfuri textile i nclminte care trebuie s
protejeze organismul de pierderea sau ptrunderea cldurii.
Din punct de vedere al conductibilitii materialele se grupeaz n
termoizolatoare i termoconductoare.
4. Termoizolarea este proprietatea materialelor izolatoare de a conduce
foarte puin cldura. Este important pentru materialele pentru nclminte, mobilier,
materiale pentru construcii etc.

2.2.3. Proprieti chimice

Proprieti chimice exprim compoziia i structura chimic a produselor,
stabilitatea fa de aciunea agenilor chimici, solubilitatea, coninutul n principii
active etc. Studiul acestor elemente se face prin metode de laborator pe baza
standardelor i ofer informaii pentru aprecierea calitii produselor i pentru
stabilirea condiiilor de pstrare.

2.2.4. Proprieti psihosenzoriale

Consumatorul accept sau respinge un produs n funcie de caracteristicile
senzoriale ale acestora: aspect, miros, gust, arom, senzaia tactil, consistena,
culoare etc.

2.2.5. Proprieti estetice

Termenul de estetic tiin a frumosului a fost introdus de germanul
Alexander Baumgarten n sec. al XVIII-lea.
Proprietile estetice sunt nsuiri ale mrfurilor care exprim gradul lor de
perfeciune la un moment dat, raportat la cerinele spirituale ale individului i
societii fa de ele.
nsuirile estetice ale mrfurilor trebuie s fie realizate n strns corelaie
cu alte proprieti ca funcionalitatea, modul de ntreinere, structura i natura
materialului, nerezumndu-se doar la atribuirea unui aspect exterior atrgtor sau

22

la un ambalaj plcut, deci la ceva adugat unui produs deja realizat, definitivat din
punct de vedere tehnico-funcional.
Aadar, ele trebuie s constituie un factor al competitivitii pe pia i al
sporirii rentabilitii, un factor de educare a gustului oamenilor.
Indicatorii estetici ai calitii produselor se afl n urmtoarele grupe de
relaii cu celelalte proprieti:
a. arhitectura produsului (raporturile: form-funcie; form-material; formmediu ambiant; form-ornament etc.).
b. cu elemente ergonomice (raportul: om-marf);
c. cu aspectul i finisarea suprafeelor, cu expresivitatea mrcii de fabric,
cu grafica ambalajului, cu reclama i forma de prezentare.
Prin studierea atent a acestor categorii de relaii se micoreaz gradul de
subiectivitate n aprecierea valorii estetice a produselor pe pia, sau n comparaiile
frecvente care se fac cu alte produse similare ale firmelor concurente.
Dintre numeroasele elemente care definesc estetica mrfurilor, menionm:
linia, stilul, desenul, ornamentul, armonia i contrastul.
1. Linia delimiteaz i circumscrie toate obiectivele vizibile, producnd o
infinitate de forme. Prin linii se separ i se subdivide suprafaa, se exprim
proporiile i se simbolizeaz micarea.
Liniile pot fi imitative, care reproduc elementele obiectelor din natur i
geometrice cu ajutorul crora se realizeaz o aranjare simpl a elementelor unui
desen i dau o senzaie de echilibru (mai ales la stilul clasic). Cu ajutorul liniilor se
transpune imaginea unei idei, obinndu-se desenul. Liniile au deci o funcie
constructiv dar i una expresiv. La unele produse, linia a ctigat mai mult ca
importan n aprecierea calitii estetice (ex: vestimentaie, mobilier, covoare,
autoturisme etc.).
2. Stilul este un mod de comunicare, de expresivitate a obiectelor, datorit
unui numr mare de particulariti corelate estetic. Un rol important n compunerea
stilului unor obiecte l au felul liniilor i a raporturilor dintre ele. Stilul poart
amprenta unei anumite perioade, respectiv a trsturilor spirituale care
individualizeaz un domeniu al culturii dintr-un moment istoric dat; un exemplu
semnificativ n acest sens este evoluia stilului imprimat mobilierului.
Dintre situaiile clasice care intr n dotarea unor uniti de turism i
alimentaie public dndu-le o not distinct, menionm: Renatere, Baroc,
Regence, Ludovic al XVI-lea. Stilul contemporan i stilul rustic ofer i ele
avantaje notabile n dotarea unitilor, conferindu-le particulariti n gradul de
confort.
3. Desenul este un element estetic important care, alturi de culoare,
determin n mare parte aspectul bunurilor de consum, stabilind armonia n
decoraiunile interioare prin alegerea adecvat a draperiilor, mobilierului, tapetului,
covoarelor etc.
Desenul determin i aspectul ambalajelor, atracia mrcilor, nnoirea gamei
sortimentale etc. Tipurile de desene care particularizeaz produsele sunt: liniare,
figurative, geometrice, statice, dinamice.
4. Ornamentul este un element de podoab sau un ansamblu de elemente
decorative care prin form, culoare are menirea de a nfrumusea, de a ntregi
compoziia unui produs.
Ornamentul poate fi: zoomorf, figurativ, floral, geometric, grafic, fantezist
etc. Evoluia ornamentului este vizibil la stilurile de mobil; astfel el este excesiv la
Baroc i elegant la Ludovic al XVI-lea.
n prezent, dei exist i idei care militeaz pentru o art decorativ de lux,
totui, predomin ca tendin preocuparea pentru simplificarea formei, suprafeelor,

23

volumelor, pentru claritatea i expresivitatea ansamblului, compoziiei tehnice, ceea

ce nu nseamn eliminarea total a decoraiei.
Ornamentul capt valoare estetic major atunci cnd nu este adaos de
prisos, cnd nu este strident, disonant i cnd, dimpotriv, corespunde unor nevoi,
necesiti estetic, simulnd bunul gust.
Materialele folosite pentru ornamente sunt: esenele de lemn, marmur,
aliaje, ceramic, sticl, porelan, plastic etc.
4. Armonia red raportul elementelor din punct de vedere calitativ, formnd
impresia final de agreabil, plcut. Ea exprim aderena prilor, coerena interiorului
i exteriorului, unitatea coninutului i a formei. Se poate vorbi de armonia formei,
culorilor, tonurilor etc. reprezentnd o apropiere de msur, de proporionalitate, de
unitate constructiv sau compoziional.
Importana cromaticii n ambientul urbanistic i arhitectural a determinat
preocupri intense de armonizare a paletei cromatice a diferitelor spaii din turism i
mai ales a celor de odihn i distracie, inclusiv a produselor care doteaz aceste
spaii.
Armonia cromatic poate fi policrom (combinaii de mai multe culori) sau
monocrom (combinaii de nuane ale aceleiai culori). Stabilirea celor mai potrivite
tonuri sau combinaii ale acestora pentru produse i ambalaje este posibil numai
prin luarea n considerare a efectelor fizico-psihologice ale culorilor, precum i a
legilor generale ale contrastului i armoniei.
5. Contrastul reprezint modul de exprimare a variaiei care nltur
monotonia, stimuleaz diversitatea fr ns a influena n mod negativ unitatea.

2.3. Caracteristicile mrfurilor

Caracteristicile (de calitate) sunt proprietile remarcabile ale unui bun, cele
care definesc suficient, fa de o cerin precizat, bunul respectiv. Aceast
reprezentativitate a lor le confer prioritate la descrierea bunului n standarde, cri
tehnice de produs, pliante i materiale publicitare. Fa de folosirea nedelimitat a
categoriilor proprieti i caracteristici n materiale ca cele menionate mai sus,
trebuie artat c dei acest fapt produce ,ai mult derut dect comoditate, dovedit fie
necunoaterea semnificaiilor distincte ale termenilor, fie lips de rigoare, totui nu
poate fi considerat ca eroare, ntruct i caracteristicile sunt tot proprieti.
Proprietile i caracteristicile mrfurilor sunt elemente calitative definitorii
ale ofertei de mrfuri, strecurndu-se i dimensionndu-se prin raportare la cerinele
calitative, care sunt elemente constitutive ale cererii de mrfuri. Aceast raportare se
realizeaz n cele mai multe cazuri dup principiul concordanei optime i nu al
concordanei maxime, care este un deziderat irealizabil, din motive tehnice i
economice obiective. Ar fi imposibil realizarea unui bun care, de exemplu, s
prezinte caracteristici fizice, chimice, tehnico-funcionale la nivelul maxim dorit i
totodat s prezinte noutate absolut, s fie original, ieftin etc.
Gama larg a bunurilor-mrfuri evideniaz o mare varietate a
caracteristicilor care le descriu i, totodat, a utilizrii unor sinonime, cum sunt
indicatorii, parametrii etc.
Proprietile i caracteristicile sunt identice n esena lor, diferenierile fiind
impuse de nivelul relevanei n definirea (calitii) mrfii. Cu alte cuvinte,
caracteristicile se selecteaz din rndul proprietilor, urmrind satisfacerea
urmtoarelor cerine:
- s defineasc cu suficient exactitate nsuiri ale mrfii;
- s fie cuantificabile sau msurabile;
- s fie consacrate terminologic.

24

Dei nu exist deosebiri de fond ntre cele dou categorii, deosebirile

formale se impun pentru a ilustra clasa superioar a caracteristicilor n privina
cerinelor sus-menionate, consacrndu-se n marea majoritate a situaiilor termeni
proprii pentru caracteristici. Astfel, pentru proprieti de gabarit corespund
caracteristicile dimensionale (lungime, lime, nlime, grosime, adncime),
pentru tenacitatea metalelor corespund caracteristicile de rezisten i alungire,
pentru troficitatea alimentelor corespund valoare energetic, aport proteic .a.m.d.
Exist deosebiri ntre proprietile mrfurilor i proprietile bunurilor, n
ceea ce privete numerozitatea i importana lor. n faza de produs realizat pentru
vnzare, lista caracteristicilor i nivelurile acestora se aduc la nivelul corespondenei
cu cerinele prescrise, pentru asigurarea conformitii i specificaiile contractuale,
condiie fireasc a trecerii bunului la vnzare. n faza de comercializare, bunul
devenit marf trebuie s prezinte, pe lng proprietile i caracteristicile care
satisfac condiia conformitii artat mai sus, i proprieti i caracteristici specifice
acestei faze, menite s asigure vandabilitatea produsului. Este vorba de elemente
proprii ambalajului, elementele acorporale i toate celelalte asemenea, prezentate de
literatura de marketing ca aparinnd comunicaiilor privitoare la produs i
imaginii produsului, pe care literatura merceologic le grupeaz n caracteristici
culturale, psihoafective, emoionale, de personalizare etc.
Vandabilitatea lent i nevandabilitatea sunt consecine ale lipsei de interes
pentru suplimentarea de caracteristici necesare fazei marfare a bunurilor
(caracteristici comerciale) ca i unor neajunsuri specifice (necercetarea ori cercetarea
superficial a pieei) ori a instalrii unui context nefavorabil (dezinteres pentru
produs ca urmare a eficienelor calitative, afirmarea unor mrfuri cu caracteristici
superioare etc.)

2.4. Factorii determinani ai proprietilor i

caracteristicilor mrfurilor
Proprietile i caracteristicile mrfurilor reprezint rezultatul aciunii
conjugate a unui grup de factori, i anume:
a)factori specifici produciei: proiectare, materii prime, tehnologie;
b)factori post-producie: transport, manipulare, depozitare, pstrare,
comercializare.
La nivelul produciei, factorii enumerai genereaz proprietile, pe cnd n
fazele post-producie factorii au preponderent aciune modificatoare. Proprietile
bunului vndut se afl n continuare, n consum, supuse aciunilor unor factori
specifici acestei etape.
Rolul concepiei i proiectrii asupra proprietilor mrfurilor a crescut
enorm n perioada contemporan, ndeosebi ca urmare a aportului electronicii i
ciberneticii. Graie proiectrii cu ajutorul calculatoarelor s-au ndeprtat bariere
tradiionale, crescnd nenchipuit de mult posibilitatea alegerii caracteristicilor unui
produs i a adecvrii maxime la cerine.
Materiile prime au cunoscut, la rndul lor, mutaii repetate, revoluionnd
baza de materii prime la nivel mondial, situaie cu profunde efecte deopotriv
pozitive (creterea gradului de urbanizare i ridicarea nivelului de civilizaie) dar i
negative (noi factori de morbiditate, poluarea mediului, sectuirea resurselor
neregenerabile etc.). Producia de mrfuri a reflectat nemijlocit i nentrerupt aceste
transformri, impunnd ample reorientri ale consumului n funcie de caracteristicile
produciei: n perioada postbelic, de exemplu, s-au afirmat impetuos mrfurile
realizate din materii prime artificiale i sintetice, ultima decad cunoscnd o
relansare a interesului pentru materii prime naturale. O situaie similar au cunoscut

25

tehnologiile: perioada postbelic a fost martora aplicrii unor tehnologii moderne

care s-au succedat continuu, marcnd fundamental producia de mrfuri i delimitnd
generaii de produse care se succed la intervale de timp din ce n ce mai reduse.
Tehnologiile impuse ca soluii pentru viitor sunt cele neconvenionale,
biotehnologiile, ingineria genetic, tehnicile de intervenie n microstructura materiei
i altele asemenea, capabile s valorifice superior resurse de energie i materii prime,
crend produse reciclabile i biodegradabile.
Transportul, depozitarea, pstarea, distribuia fizic n general i ceilali
factori care influeneaz proprietile mrfurilor fac, la rndul lor, obiectul unor
perfecionri continue astfel nct s se eficientizeze la maximum procesele
respective n condiiile reducerii pierderilor cantitative i ndeosebi a meninerii
nivelurilor proprietilor.
Proprietile mrfurilor sunt modificate n mare msur i n perioada de
exploatare (consum), n cazul bunurilor revndute, aa-numitele mrfuri la mna a
doua (second hand, engl.). n aceast situaie se afl ndeosebi produse tehnice,
produse vestimentare, mobilier i, mai ales, bunurile de art.
n situaia readucerii unor bunuri n ipostaza de marf, modificarea
caracteristicilor lor se evalueaz i exprim prin categoria uzur.

2.5. Indicatorii, parametrii i indicii mrfurilor

Indicatorii semnific o categorie cu caracter generalizator, evideniind
concentrat starea i nivelul unui grup de caracteristici ori sinteza tuturor
caracteristicilor produsului. Se utilizeaz mai frecvent pentru bunurile tehnice i n
analizele de calitate, unde sunt consacrate variante ca: indicatori pariali (tehnic,
economic, ecologic), indicator general, indicator sintetic etc.
Parametrii reprezint expresia mrimii caracteristicilor; sunt exprimai
cifric sau n alte moduri consacrate i se folosesc n general pentru caracteristicile
tehnico-funciionale (de ex., valorile consumurilor, turaia, precizia de msurare etc.).
n practic, sunt larg rspndite expresii ca: parametri normali, parametri nali,
parametri superiori, parametri redui etc. cu semnificaia de niveluri. Tot
practica relev i situaii de folosire eronat a categoriei parametru cu semnificaia
de caracteristic, aa cum este cazul titlurilor unor liste de caracteristici enunate sub
forma parametrii produsului.
Indicii (de calitate), cu forma singular indice, reprezint expresia valoric a
nivelului unei caracteristici, n cazul mrfurilor generale. Cu aceast semnificaie a
fost larg utilizat n practic i continu s mai fie utilizat. Datorit confuziilor de sens
cu termenul matematic (cu semnificaia de raport ntre dou mrimi identice,
exprimat ca fracie) este tot mai puin utilizat n prezent, preferndu-se termenul
valoare a caracteristicii. Grafiat identic, dar cu pronunia la mijlocul cuvntului,
indiciile (singular indiciu) au semnificaia de indicatori sau (grup de) caracteristici.
Folosind frecvent n trecut, termenul a fost n mare msur abandonat ca nvechit i
vicios.

2.6. Funciile mrfurilor

Funciile mrfurilor reprezint expresii cu grad sporit de sintez a calitii
unor loturi de bunuri. Principial, o funcie evideniaz un grup de caracteristici
nrudite. Natura material i caracterul obiectiv al acestor caracteristici vor imprima
i funciei corespunztoare un caracter obiectiv ori subiectiv.
Principalele funcii specifice bunurilor n general i mrfurilor n particular,
sunt: funcia utilitar, funcia estetic (decorativ), funcia cultural (dup caz,

26

cultural-simbolic), funcia de personalizate, funcii economice (dup caz, de

tezaurizare, valorizatoare etc.).
Funcia utilitar (specific celor mai multe din bunurile de consum) exprim
caracteristicile fizice, chimice, funcionale etc. care fac din bunul respectiv un produs
util (categoria utilitate din tiina mrfurilor), dup cum funcia de personalizare,
specific bunurilor de consum personal se sprijin pe elemente variate ca natur
(estetic, mod, marc, nume comercial, pre etc.) care n ntregul lor exprim
concepiile i felul de a fi al celui ce i apropie bunul considerat, iar funcia
simbolic a unei mrfi exprim sinteza relaiilor intime ale unei persoane cu bunul
sau marfa de referin. Funcii economice prezint cea mai mare parte a bunurilor de
folosin ndelungat, a bunurilor de art .a. Dac funcia utilitar este prin definiie
o funcie obiectiv, alte funcii au un caracter mai puin obiectiv i chiar un caracter
prin excelen subiectiv, cum este cazul funciei simbolice, al crei substrat ncrcat
de semnificaii pentru persoana sau grupul de referin este practic imperceptibil
pentru alii.
Totalitatea funciilor unui produs dau valoare de ntrebuinare bunului
respectiv (sau utilitate, conform teoriei macroeconomice contemporane). Trebuie
remarcat aici posibilitatea de confuzie generat d formele identice ale categoriilor
utilitate din teoria economic i din merceologie. Valoarea de ntrebuinare exprim
sinteza tuturor funciilor (util, decorativ, de personalizare, simbolic etc.) a unui
bun. Cu aceast semnificaie a fost folosit i n teoria economic din ara noastr
pn n anul 1989, fiind apoi abandonat i evitat sistematic din cauza aparenei sale
la grupul de categorii economice de sorginte marxist.
n locul acestei categorii s-a preluat din teoria occidental i s-a aezat
categoria utilitate, cu aceeai semnificaie i definiie uor actualizat: capacitate
real sau presupus a unui bun de a satisface o nevoie uman prin folosirea sa, dat
de proprietile fizice, chimice, estetice, funcionale, care sunt categorii intrinseci
ale mrfurilor tangibile.
Or, n tiina mrfurilor, aceste proprieti configureaz funcia util sau
utilitatea propriu-zis (utilitatea n sens restrns). Caracteristicile extrinseci (moda,
imaginea produsului etc.) determin utilitatea presupus, ntruct acestea nu sunt
altceva dect consideraii umane, personale sau de grup, caracterizate de
subiectivism (eterogenitate, inconsecven etc.). n teoria economic actual, aceast
subiectivitate este explicat prin categoria utilitate marginal, conform creia, ntro serie de produse identice destinate satisfacerii unei nevoi, satisfacia determinat de
consumul produselor scade continuu la acelai consumator pe msura repetrii
experienei de consum, de la primul produs ctre ultimul. Explicaia merceologic a
fenomenului utilitii marginale este urmtoarea: utilitatea real a produselor dintr-o
categori dat rmne aceeai, scade ns nivelul caracteristicilor acorporale
(actualitatea, poziia n mod, imaginea bunului) pe fondul creterii gradului de
satisfacere a nevoii reale pentru bunul respectiv, deci a scderii interesului pentru
aceasta.
Din cele prezentate, rezult c valoarea de ntrebuinare, respectiv
utilitatea (n sens larg) reprezint sinteza proprietilor (caracteristicilor)
dezirabile, adic a acelor caracteristici care urmresc conformitatea cu cerinele
(ateptrile) preformulate. Orice bun, ns, va prezenta i proprieti indezirabile,
care nu sunt altceva dect deficienele (de calitate) ale bunului.

27

2.7. Calitatea mrfurilor

2.7.1. Definirea conceptului de calitate
Termenul de calitate i are originea n cuvntul latin qualitas, inventat
de Cicerone pentru a traduce cuvntul grecesc poiotes. Acesta din urm a fost
introdus de Platon, fiind utilizat i de Aristotel, n lucrrile sale.
n prezent calitatea este o noiune cu o foarte larg utilizare, ceea ce face
extrem de dificil definirea ei din punct de vedere tiinific. Discipline ca filozofia,
economia i cele tehnice dau un neles diferit acestui termen.
n filozofie, calitatea este definit ca reprezentnd o categorie ce exprim
sinteza lucrurilor i nsuirilor eseniale ale obiectelor, precum i ale proceselor,
proprietate sau mod de a fi, bun sau ru al unei persoane sau lucru, sau totalitatea
nsuirilor i laturilor eseniale, n virtutea crora el este obiectul, fenomenul dat i nu
altul. n virtutea calitii, ntr-un sistem de relaii, un obiect este ceea ce este i poate
fi deosebit de alte obiecte. Schimbarea calitii nseamn transformarea radical a
obiectului.
n logic, prin calitate se nelege un criteriu de ordin logic, dup care
judecile de predicie se mpart n afirmative i negative. Judecile afirmative sunt
acelea care enun apartenena unei nsuiri la un obiect, iar judecile negative
enun lipsa apartenenei unei nsuiri la un obiect. Afirmaia i negaia sunt
considerate ca reprezentnd mecanismul logic prin care, la nivelul judecii, se
exprim adevrul sau falsul.
n practica economic, noiunea de calitate a avut, iniial, semnificaia de
frumusee artistic, apoi, n condiiile produciei artizanale, de lucru bine facut.
Producia industrial a determinat apariia termenului de conformitate (cu un
referenial), verificabil prin inspecie. n continuare, calitatea conformitii
produsului evolueaz spre noiunea de calitate a ofertei, care este definit n
raport cu cerinele clientului.
n prezent, se dau nelesuri diferite acestui concept. Astfel, calitatea este
definit ca reprezentnd satisfacerea cerinelor clientului, disponibilitatea
produsului, un demers sistematic ctre excelen, conformitatea cu
specificaiile, corespunzator pentru utilizare etc.

2.7.2. Orientri actuale privind definirea calitii produselor i

serviciilor
David A. Garwin, profesor la Havard Bussines School a pus n eviden
cinci orientri principale n definirea calitii produselor: transcenden, spre produs,
proces, costuri i spre utilizator.
a) Orientarea transcendent
Potrivit orientrii transcendente, calitatea reprezint o entitate atemporal,
absolutul, fiind perceput de fiecare individ n mod subiectiv. Aceast orientare,
puternic marcat de idealismul lui Platon, nu permite definirea clar a calitii
produselor i nici msurarea ei, neavnd, n opinia lui Garwin, utilitate practic. O
organizaie care dorete s ating perfeciunea n calitate i n afaceri sau s ofere,
prin produsele sale, gustul perfeciunii i perfeciunea gustului, demonstreaz o
asemenea abordare a calitii produselor.
b) Orientarea spre produs
Orientarea spre produs este total opus orientrii transcendente, calitatea
fiind considerat o mrime care poate fi msurat exact. Ea este definit ca
reprezentnd ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului. Ea este definit ca

28

reprezentnd ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului. Diferenele de

ordin calitativ ale produselor se reflect n diferenele care apar ntre caracteristicile
acestora. De exemplu, calitatea unui covor este considerat cu att mai ridicat, cu
ct desimea acestuia (numrul de noduri pe dm2) este mai mare. Acceptarea acestui
principiu duce la concluzia c o calitate mai ridicat se poate obine numai cu costuri
mai mari.
O asemenea abordare se regsete n special n lucrrile de teorie economic
i de calimetrie: stabilirea unei corelaii stricte ntre variaia caracteristicilor i nivelul
calitii produselor, a favorizat introducerea modelrii matematice pentru estimarea
acestui nivel.
Adepilor acestei orientri li se reproeaz faptul c fac abstracie de natura
relaional a calitii, de dependena ei de un anumit sistem de referin, stabilit n
funcie de cerinele clientului. n evaluarea calitii pot fi luate n considerare o
multitudine de caracteristici ale produsului, dar rezultatul acestei evaluri nu
reprezint o msur a calitii nsi.
c) Orientarea spre procesul de producie
Calitatea este privit din perspectiva productorului. Pentru fiecare produs
exist cerine specificate, care trebuie ndeplinite. Produsul este considerat de
calitate, atunci cnd corespunde specificaiilor. De exemplu, pentru o estur sunt
prevzute o serie de cerine privind caracteristicile de rezisten, desimea i fineea
firelor etc. Dac aceste cerine sunt satisfcute, estura este considerat de calitate
corespunztoare.
Potrivit acestei orientri, calitatea reprezint, prin urmare, conformitatea cu
cerinele (conformance to requirements), definiie pe care o formuleaz Crosby.
Orice abatere fa de specificaii nseamn o diminuare a calitii. Dar, pentru un
utilizator, este posibil ca un produs realizat potrivit specificaiilor s nu fie un produs
de calitate. Un ceas elveian poate s nu fie considerat de aceeai calitate cu un ceas
realizat n Hong Kong, chiar dac ambele corespund specificaiilor.
Criticnd acest mod de abordare, Deming d un exemplu sugestiv:
Ascultai prima dat orchestra filarmonicii din Londra (Royal Philharmonic),
interpretndu-l pe Beethoven, apoi ascultai aceeai simfonie interpretat de o
orchestr oarecare. Ambele orchestre respect specificaiile. Nu fac nici o greeal.
Dar fii ateni la deosebire!
d) Orientarea spre costuri
Calitatea produselor este definit prin intermediul costurilor i, implicit, a
preurilor la care sunt comercializate. Un produs este considerat, de calitate, atunci
cnd ofer anumite performane la un nivel acceptabil al preului.
O asemenea orientare este agreat, potrivit sondajelor efectuate, de un
segment relativ important de consumatori. De pild, n Germania, 17% din
persoanele chestionate apreciaz calitatea produselor n corelaie direct cu preurile
de vnzare.
e) Orientarea spre utilizator
Potrivit acestei orientri, calitatea produsului reprezint aptitudinea de a fi
corespunztoare pentru utilizare fitness for use concept introdus de Juran.
Fiecare client are preferine individuale, care pot fi satisfcute prin caracteristici de
calitate diferite ale produselor. Acest punct de vedere este preferat de adepii unei
economii de pia.
n vederea asigurrii conformitii pentru utilizare, trebuie luate n
considerare o multitudine de activiti intercorelate, pe care Juran le-a reprezentat
sub forma cunoscutei spirale a calitii.

29

Aceast spiral reprezint, de fapt, ntreaga traiectorie a produsului, de la

cercetarea pieei pentru identificarea nevoilor, trecnd prin proiectare, producie,
vnzari, servicii post-vnzare, ajungnd din nou la cercetare.
Pentru satisfacerea cerinelor este important ca relaia calitate-cumprtor s
fie mai puternic reflectat n definiia calitii, deoarece cumprtorul hotrte, n
final, ce este calitatea. Unii autori propun, n acest scop, o definiie mai cuprinztoare
a calitii produselor.
n opinia lui Haist i Fromm, de pild, calitatea reprezint corespondena cu
cerinele clientului, cerine referitoare la funcionalitate, pre, termen de livrare,
siguran, fiabilitate, compatibilitate cu mediul, service, costuri n utilizare,
consultan etc.
Prin definiia pe care o formuleaz, Zink subliniaz, pe de alt parte,
necesitatea de a se evidenia clar dimensiunea temporal a relaiei calitate-client:
calitatea nseamn ndeplinirea cerinelor (stabilite) pentru asigurarea satisfaciei
clientului pe termen lung.
mprtind un punct de vedere relativ asemntor, Smith pune accentul, n
definirea calitii, pe componenta relaional a acesteia: calitatea este mai degrab
expresia relaiei dintre anumite atribute ale entitii caracteristicile calitii sale i
standardul sau criteriul de evaluare stabilit n raport cu cerinele clienilor. Potrivit
acestei definiii, calitatea se refer la o entitate, dar o caracterizeaz numai n legtur
cu un anumit referenial, care trebuie s reflecte cerinele clientului.
Satisfacerea cerinelor presupune o fundamentare riguroas a tuturor
deciziilor privind proiectarea i realizarea unui produs, pe baza studiilor de pia
efectuate. Cerinele identificate i definite prin aceste studii trebuie sa fie reflectate n
mod corespunztor n specificaiile care vor servi pentru realizarea produselor. Prin
urmare, specificaiile nu reprezint criterii de calitate absolute, ci numai mijloace
necesare pentru satisfacerea ateptrilor clienilor.
n cazul managementului total al calitii, !Total Quality Management
(TQM), relaia client-furnizor este generalizat, aplicndu-se n toate domeniile de
activitate ale ntreprinderii, astfel nct, n definiia calitii prin clieni se neleg att
clieni externi, ct i clieni interni.

2.7.3. Definirea calitii produselor i serviciilor n standardele

internaionale
Standardul ISO 8402 definete calitatea ca reprezentnd ansamblul
caracteristicilor unei entiti, care i confer aptitudinea de a satisface nevoile
exprimate sau implicite. Conform acestei definiii:
* calitatea nu este exprimat printr-o singur caracteristic, ci printr-un
ansamblu de caracteristici;
* calitatea este de sine stttoare, ea exist numai n relaia cu nevoile
clienilor;
* calitatea este o variabil continu i nu discret;

30

2.8. Uzura mrfurilor

Uzura exprim gradul de diminuare a nivelurilor caracteristicilor, respectiv a
calitii unui bun. n literatur i n practic se opereaz curent cu dou subcategorii:
uzura fizic i uzura moral.
Uzura fizic reprezint diminuarea nivelurilor caracteristicilor fizice,
chimice, unor caracteristici estetice etc. ca urmare a exploatrii bunurilor. Uzura
fizic este determinat i de condiii necorespunztoare de pstrare i depozitare sau
chiar de condiii normale, dar n situaia aciunii ndelungate, genernd astfel,
fenomenul de mbtrnire fizic, diminund astfel caracteristicile funcionale etc.
Nu reprezint uzur deteriorrile accidentale provenite din exploatarea i
manipularea improprie, situaii n care se instaleaz avarii i defecte tipice.
Uzura fizic poate fi diminuat prin nlocuirea componentelor uzate ori prin
operaiuni de recondiionare a bunului.
Prin natura sa, uzura fizic este specific ndeosebi produselor tehnice,
mobilierului, bunurilor menajere, vestimentaiei, nclmintei i marochinriei etc.
Este improprie ns caracterizarea bunurilor alimentare, de exemplu, ca fiind afectate
de uzur fizic.
Uzura moral constituie diminuarea nivelurilor caracteristicilor comerciale
ndeosebi, dar i a celor tehnice ca urmare a ieirii din actualitate a bunurilor
respective. n general, uzura moral se instaleaz i avanseaz pe msur ce bunul
mbtrnete, fenomen neles deopotriv ca sporire a vrstei fizice a bunului
considerat i, mai ales, ca mbtrnire a modelului bunului respectiv.
Uzura moral nu are caracter ameliorabil, bunurile afectate de uzur moral
cunoscnd o erodare nentrerupt a valorii de ntrebuinare.
Sunt afectate de uzur moral toate categoriile de bunuri, ns n msur mai
mare cele caracterizate de cicluri de via scurte: numeroase produse tehnice (de
exemplu, cele de nalt tehnicitate tehnic de calcul, electronic etc.), bunurile
vestimentare, de nclminte i marochinrie, obiectele de podoab .a. Se uzeaz
moral mai lent produsele tehnice simple (unelte, scule), bunurile menajere i bunurile
alimentare.
Exist unele categorii de bunuri, cum sunt bunurile culturale, artistice etc.
care cunosc progresiv cu nvechirea lor o sporire a valorii simbolice i culturale, cum
este cazul bunurilor achiziionate de instituii specifice (muzee) ori de colecionari i
al mrfurilor vndute prin comerul de consignaie i antichiti. La aceste bunuri,
nvechirea adaug valoare i pre, ndeosebi dac raritatea lor este remarcabil.
Aspectele privind uzura intereseaz bunurile aflate n exploatare (consum) i
au implicaii majore n situaii cum sunt evalurile i expertizele n care se urmrete,
de regul, stabilirea valorii i a preului bunurilor.
Mrfurile sunt afectate, de regul, de uzur moral n mod selectiv. Cele mai
vulnerabile sunt mrfurile vestimentare, ndeosebi modelele aparinnd segmentelor
avangardiste ale ofertei n ceea ce privete caracteristicile extrinseci. Uzura fizica
este improprie mrfurilor noi, dar este specific mrfurilor la mna a doua, care sunt
uzate, n genere, i fizic, i moral.
Uzura este un factor notoriu de diminuare a vandabilitii i, n consecin,
de soldare a mrfurilor.
Pentru stabilirea uzurii se procedeaz, dup caz, la determinri de laborator
i msuri instrumentale (n cazul uzurii fizice) i la teste senzoriale (n cazul uzurii
morale). Datele obinute se compar cu valori prescrise sau elemente specifice de
referin. Diferenele constatate evideniaz uzura bunului cercetat care, n practic,
se exprim procentual, valoarea semnificnd mrimea diminurii valorii de
ntrebuinare iniiale ca urmare a uzurii generale.
n cazul mrfurilor nevandabile afectate de uzur se stabilete o valoare a
uzurii care reprezint coeficientul de soldare aplicat acestor mrfuri, astfel nct
raportul calitate-pre al acestora s rmn atractiv, respectiv s fi asigurat caracterul
vandabil al mrfurilor respective.

31

Capitolul 3

Clasificarea, codificarea i standardizarea

mrfurilor
3.1.Tipuri de clasificri i codificri ale mrfurilor
n prezent, n practica economic se utilizeaz o mare diversitate de
clasificri ale produselor. Pentru facilitarea analizei lor le putem grupa n clasificri
sistematice, nesistematice i combinate /Olaru, M., Korka, M., 1992.
Clasificrile sistematice asigur ordonarea produselor pe categorii relativ
omogene, pe baza unor criterii, stabilindu-se un sistem de relaii ntre categoriile
constituite. Majoritatea clasificrilor sistematice elaborate sunt clasificri ierarhice,
cu structur arborescent, pe trepte (niveluri) de detaliere (agregare), ntre care exist
relaii de subordonare: treptele superioare se obin prin agregarea celor inferioare,
derivate din ele.
Gruprile (categoriile) de produse corespunztoare acestor trepte au o mare
diversitate de denumiri (diviziune, seciune, grup, clas etc.) Coninutul lor difer,
de asemenea, semnificativ pentru acelai nivel de agregare, de la o clasificare la alta,
pentru aceleai produse.
n clasificrile nesistematice produsele sunt cuprinse n ordinea apariiei
lor, fr s se in seama, deci, de categorii nrudite de produse.
Clasificrile combinate asigur ordonarea produselor pe un anumit numr
de categorii omogene, n cadrul crora se realizeaz, n continuare, clasificarea
nesistematic a elementelor componente.
Diferitele tipuri de clasificri ale produselor sunt asociate cu sisteme de
codificare specifice.
Codul este o combinaie de elemente simbolice prin care se reprezint o
informaie. Aceste elemente pot fi litere (cod alfabetic) cifre (cod numeric), sau litere
i cifre (cod alfanumeric).
Codificarea reprezint, prin urmare, operaiunea de transpunere n cod a
elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc.
Relaia dintre clasificri i codificri este definit de gradul de
interdependen sau de suprapunere a acestora.
Principalul obiectiv al codificrii, care determin i funcia sa de baz, este
identificarea. n cazul n care preia i semnificaii ale relaiilor existente ntre
elementele mulimii, el ndeplinete i funcia de reprezentare a clasificrii.
n cazul clasificrilor sistematice, utilizate n practica economic,
codificarea este dependent de ordonarea mulimii produselor pe categorii,
suprapunndu-se funcia de identificare a codului cu funcia sa de reprezentare a
clasificrii.

32

Utilizarea eficient a unui asemenea sistem de codificare presupune o

structur unitar a criteriilor de clasificare i stabilirea unui numr optim de niveluri
de detaliere, pentru a nu se ajunge la un cod de lungime mare.
Trebuie menionat c soluia este de fapt irealizabil n cazul elaborrii unei
clasificri ierarhice, pn la nivelul de identificare a elementelor mulimii, deoarece
sunt relativ puine criterii de clasificare ce se pot aplica ntregii mulimi de produse.
n cazul clasificrilor nesistematice, produsele se identific, de regul,
printr-un cod secvenial, acordat n ordinea numerelor naturale. Soluia prezint
avantajul unui cod de lungime mic, datorit utilizrii tuturor combinaiilor posibile
ale caracterelor numerice.
Prezint, ns, dezavantajul c reprezentarea codificat nu poate sugera nici
o informaie asupra categoriei din care face parte produsul.
Clasificrile combinate utilizeaz un sistem de codificare ierarhizat
secvenial, codul avnd o zon de ordonare corespunztoare clasificrii ierarhice,
urmat de o zon secvenial. Prin urmare, funcia de identificare a codului este
combinat parial i cu funcia de clasificare. Lungimea codului este cu att mai
mare, cu ct clasificarea cuprinde un numr mai mare de niveluri de detaliere. n
aceast variant se urmrete gsirea unui raport optim ntre zona de clasificare i
zona secvenial a codului.
n condiiile proliferrii unei mari diversiti de clasificri de acest fel, a
devenit necesar gsirea unor soluii de uniformizare a lor pe plan mondial, obiectiv
atins prin elaborarea sistemelor Codul universal al produselor (Universal Product
Code UPC) i Codul european al articolelor (European Article Numbering
EAN).
Ambele sisteme utilizeaz codificarea cu bare.
Codul cu bare este o modalitate de reprezentare grafic a caracterelor
numerice sau alfanumerice prin alternarea unor bare de culoare nchis cu spaii albe
de dimensiuni definite.
Tehnologia codului cu bare se bazeaz pe recunoaterea acestor combinaii
de bare i spaii, cu ajutorul unor echipamente informatice specializate.
Aceast tehnologie a debutat n anul 1952, prin inventarea de ctre
americanul Joe Woodland a codului de bare, invenie care a fost brevetat n acelai
an. Prima aplicaie mai important a codului cu bare a fost nregistrat abia n anul
1960, pentru identificarea automat a vagoanelor de cale ferat /Marcu, I., 1998.
Ulterior, interesul pentru utilizarea codului cu bare a crescut semnificativ,
mai ales n domeniul agroalimentar i n comerul cu amnuntul pentru o serie de
bunuri de larg consum. n anii 90 dezvoltarea acestei tehnologii a fost deosebit de
spectaculoas, astfel nct, n prezent, a ajuns s cuprind aproape toate domeniile
activitii economice.
Acest proces a fost facilitat de modernizarea rapid a echipamentelor
informatice (hardware) i mai ales de progresele realizate n domeniul software-ului.
Astfel, de la procedeul electrostatic de citire a codurilor, simbolizate prin purttori de
date cu cartele sau taloane perforate, s-a ajuns la lectura magnetic i, n final, la
metoda citirii optice, care st la baza sistemelor perfecionate de astzi de culegere a
informaiilor cuprinse n coduri. Dintre acestea, sistemul scanner de prelucrare a
informaiei comerciale cu privire la mrfuri s-a extins cu rapiditate. Scanner-ul este,
de fapt, un echipament informatic cu ajutorul cruia se citesc prin metoda lecturii
optice, datele codificate i simbolizate prin codul cu bare.
Cu toate progresele nregistrate n ceea ce privete sistemul de codificare cu
bare, elementele sale de baz au rmas aceleai. Aceste elemente sunt: simbolizarea
(tipul codului), metoda de imprimare, echipamentul de imprimare, cititorul optic i
decodificatorul.

33

a) Tipuri de coduri

n funcie de metodele utilizate pentru obinerea unui cod cu bare, deosebim

mai multe tipuri de coduri. Pentru denumirea acestora, n standardele romne se
utilizeaz termenul de simbolizri. Regulile specifice fiecrei simbolizri au, de
asemenea, denumirea standardizat de specificaii de simbolizare. n practica
economic sunt utilizate relativ puine simbolizri, dei numrul lor a ajuns la circa
225.
Standardul european EN 796 Coduri cu bare, elaborat de Comitetul
European de Standardizare (CEN) prevede 18 simbolizri (tipuri de coduri), crora
le-a atribuit cte un identificator de simbolizare. Pn n prezent, au fost elaborate
standarde pentru urmtoarele tipuri de coduri: Codul 39, Codul 128, Codul EANUPC, Interleaved 2 of 5 i Codabar. /Marcu, I., 1998. Toate acestea au fost preluate
ca standarde romne, de Comitetul Tehnic CT 300 Coduri de bare.
innd seama de sistemul de codificare a informaiilor, exist dou categorii
de coduri de bare.:
coduri cu bare liniare, n care informaia este codificat pe o singur
direcie, de regul pe orizontal;
coduri cu bare bidimensionale, n care informaia este codificat att pe
orizontal, ct i pe vertical.
Codurile bidimensionale au o capacitate mai mare de cuprindere,
comparativ cu cele liniare. n practica economic ele sunt, deocamdat, puin
rspndite. Se apreciaz c, n perspectiv apropiat, va crete interesul pentru
codurile bidimensionale, mai ales pentru varianta matricial, apreciat ca fiind cea
mai performant. De fapt, n SUA se utilizeaz deja un cod bidimensional matricial,
denumit Maxi Code.
Toate tipurile de coduri menionate anterior sunt coduri liniare. n funcie de
caracteristicile irului de caractere pe care-l codific, deosebim mai multe tipuri de
asemenea coduri:
coduri numerice, care pot reprezenta numai cifre (de ex. codurile EAN i
UPC);
coduri alfanumerice, care pot reprezenta att cifre ct i litere (de ex.
codul 128 i codul 39);
coduri cu lungime fix, care pot reprezenta iruri cu un numr fix de
elemente (de ex. codul EAN, care poate reprezenta numai un ir numeric
de 8 sau 13 elemente);
coduri cu lungime fix, care pot reprezenta iruri cu un numr fix de
elemente (de ex. codul EAN, care poate reprezenta numai un ir numeric
de 8 sau 13 elemente);
coduri cu lungime variabil, care pot reprezenta iruri coninnd un
numr variabil de elemente (de ex. codul 128 i codul 39).
Indiferent de varietatea lor, codurile liniare au aceiai structur general,
caracterizat prin urmtoarele elemente:
- dimensiunea (modulul) reprezint limea barei sau a spaiului cel mai ngust.
Este o caracteristic foarte important a simbolizrii, de care depinde lungimea
codului, sigurana de citire i, uneori, nlimea codului;
- zona liber este o zon de margine neimprimat, la majoritatea tipurilor de
coduri avnd o lime de minim 10 x dimensiunea codului, dispus la nceputul i la
sfritul codului cu bare. Asigur o citire corect prin evitarea erorilor datorate unor
semne grafice aflate n vecintatea codului;
- elementele de start i de stop sunt, de fapt, combinaii specifice de bare i de
spaii, cu care ncepe, respectiv se termin codul cu bare. Acestea permit

34

echipamentului de citire decodare s identifice nceputul i sfritul codului,

precum i sensul de citire;
- codul n clar (linie de interpretare) reprezint corespondentul codului cu bare,
format din caractere lizibile de om. Prezena lui, alturi de codul cu bare, este
obligatorie. Acest cod permite introducerea manual, n sistemul informatic de
prelucrare, a codului produsului, n cazul n care, din diferite motive, nu este posibil
citirea automat;
- caracterul de control (cifra de control) servete pentru depistarea eventualelor
erori i se bazeaz pe un algoritm specific fiecrui tip de cod. n unele cazuri,
cunoscnd aceast cifr se poate reconstitui codul deteriorat.
b) Metoda de imprimare a codului cu bare

Metoda de imprimare este foarte important pentru meninerea caracteristicilor

codului, n condiiile diferite de mediu n care sunt transportate i depozitate
produsele. n prezent sunt n curs de elaborare standarde europene referitoare la
urmtoarele aspecte: tehnologia de imprimare a codului, cerneala i culorile
utilizate, materialul din care sunt confecionate etichetele, poziia etichetei pe
ambalaj. Codurile cu bare pot fi aplicate:
pe ambalajul produsului;
pe etichete, care se aplic pe ambalaj;
prin etichetare la locul ambalrii produsului.

c) Metode de citire a codului cu bare

Citirea codului cu bare se realizeaz cu ajutorul unui echipament electro-optic, care
permite msurarea parametrilor luminii reflectate i transformarea acestor informaii n
semnale care pot fi prelucrate de decodor. n prezent se utilizeaz dou tipuri de cititoare:
- creionul optic, care se deplaseaz de operator de-a lungul codului;
- cititoare cu laser, care permit o citire omnidirecional, independent de viteza i
uniformitatea micrii de parcurgere a codului. Acestea pot fi mobile sau fixe. Cele fixe
sunt conectate la casele de marcat, n punctele de vnzare.

Codul universal al produselor (UPC)

n contextul preocuprilor de cretere a eficienei activitilor n comerul cu
amnuntul, n anul 1970 a fost nfiinat n SUA, Consiliul pentru codificarea
produselor, al crui scop principal l-a constituit cercetarea posibilitii de
automatizare a prelucrrii informaiilor referitoare la vnzri. n anul 1972 Consiliul
a recomandat adoptarea unui sistem unitar de codificare, denumit Codul universal al
produselor (Universal Product Code UPC).
Acest sistem se bazeaz pe un cod cu 12 caractere numerice: prima cifr reprezint o
cheie a clasificrii (chei number), cinci cifre identific productorul, urmtoarele
cinci cifre produsul i ultima este cifra de control.
Prima cifr reprezint: 0 produse de bcnie i coloniale; 2 produse de cerere
neuniform; 3 produse cosmetice i farmaceutice; 4 produse nealimentare; 5
solduri.
n anul 1973 sistemul UPC a fost adoptat de 370 de ntreprinderi productoare, n
prezent numrul acestora ajungnd la 40.000. se apreciaz c 95 % din produsele
comercializate n SUA sunt clasificate i codate potrivit acestui sistem.

Codul european al articolelor (EAN)

ncepnd cu anii 70, s-au intensificat i n rile europene preocuprile de
uniformizare a sistemelor de clasificare i codificare a mrfurilor, utilizate n
ntreprinderi. n Frana de exemplu, a fost dezvoltat sistemul Gencod, pentru
identificarea produselor i intreprinderilor, iar Germania a perfecionat sistemul
naional BAN-L de clasificare i codificare a produselor.
n anul 1974 reprezentani ai productorilor i distribuitorilor din 12 ri
europene au decis nfiinarea unei comisii, care s analizeze posibilitatea introducerii
unui sistem unitar de clasificare i codificare a produselor la nivel european. Au fost

35

examinate sistemele existente la acea dat (UPC, Gencod i BAN-L), elaborndu-se

un sistem de clasificare i codificare, denumit Codul european al articolelor
(European Article Numbering EAN). Acest sistem a fost astfel conceput nct s fie
compatibil cu UPC i s includ i sistemele folosite n Frana i Germania.
Sistemul EAN se bazeaz pe un cod cu 13 caractere numerice, cu urmtoarea
semnificaie: primele dou reprezint ara de origine (de ex.: Belgia = 54, Frana =
30-37, Germania= 40-42, Japonia = 49, Anglia = 50, rile de Jos = 87 etc.), cinci
cifre identific productorul, cinci cifre produsul i ultima este cifra de control.
Pentru coordonarea aplicrii sistemului EAN, n anul 1977 a fost nfiinat
Asociaia european a codificrii articolelor, cuprinznd iniial, reprezentani ai
productorilor i comercianilor din : Austria, Belgia, Danemarca, Elveia, Finlanda,
Frana, Germania, Italia, Marea Britanie, Norvegia, Olanda i Suedia. Aceast
asociaie, denumit ncepnd cu anul 1981 Internaional Article Numbering
Association EAN urmrete respectarea unor principii de baz, n vederea asigurrii
compatibilitii sistemelor naionale de codificare a produselor.
Utiliznd un cod nesemnificativ, uor de manipulat, sistemul EAN este
deosebit de flexibil, cu capacitate mare de cuprindere (circa 10 miliarde de produse).
innd seama de acest avantaj, a fost preluat, ntr-o perioad relativ scurt, de un
numr mare de ri, nu numai din Europa dar i de pe alte continente (Canada,
Japonia, Australia, Noua Zeeland etc.) perfecionndu-se continuu, n condiiile
modernizrii rapide ale echipamentelor informatice (hardware) i mai ales n
domeniul software-ului.
Pentru realizarea eficient a cerinelor informatice proprii ale ntreprinderilor
comerciale, prin folosirea codului adaptat lecturii scanning, a fost implementat
procedeul simbolizrii interne, fr modificarea sistemului EAN.
n acest scop, printr-o convenie internaional, o parte din cifrele rezervate
pentru codificarea rilor i anume n intervalul 20-29, au fost atribuite unei ri sau
regiuni geografice, pentru necesitile interne ale ntreprinderilor comerciale. Aceste
cifre se utilizeaz pentru codificarea produselor proprii sau a celor necodificate de
ctre productori. Lungimea total a codului este, n acest caz, de 8 cifre, existnd,
ns, posibilitatea adoptrii unui cod de lungime mai mare, fr a depi 13 caractere,
corespunztoare EAN 13. Codul de identificare aprodusului poate fi, n acest caz, un
cod semnificativ, corespunztor unei clasificri sistematice a mrfurilor respective.
Utilizarea sistemului EAN asigur o serie de avantaje, att pentru
productori, ct i pentru comerciani i consumatori, prin facilitarea urmririi i
gestionrii rapide a produselor, pe ntregul lan de distribuie.
Prin intermediul acestui sistem, productorii se pot informa operativ n
legtur cu modificrile care apar n desfacerea produselor, ceea ce le asigur
posibilitatea adaptrii rapide la cerinele pieei (prin restrngerea sau lrgirea gamei
sortimentale, retragerea produselor fr succes comercial etc.).
Pentru comerciani, sistemul EAN asigur gestionarea mai eficient a
stocurilor, existnd posibilitatea cunoaterii, n orice moment, a situaiei stocului
pentru fiecare produs, care poate fi, astfel , rennoit operativ.
n condiiile utilizrii caselor de marcat electronice, prevzute cu dispozitiv
de citire optic a codului cu bare EAN, se elimin dezavantajele sistemului clasic de
marcare, asigurndu-se nregistrarea operativ, fr erori, a datelor referitoare la
produsele vndute.
Se poate realiza comanda automat a produselor printr-un calculator interconectat cu
cel al furnizorului. Pot fi, de asemenea, mai bine urmrite rezultatele aciunilor
promoionale.
Pentru client utilizarea sistemului EAN reduce foarte mult timpul de ateptare la
casele de marcat. Prin citirea automat a codurilor el obine un bon, pe care sunt

36

trecute n mod clar denumirea exact i preul pentru fiecare produs achiziionat,
fiind exclus posibilitatea apariiei unei erori (dac s-a asigurat tiprirea exact a
codului).
n prezent sistemul EAN este aplicat ntr-o serie de alte domenii, printre care
cel administrativ, bancar etc. n varianta EAN-13 este utilizat, de asemenea, pentru
codificarea publicaiilor, fiind acceptat ca alternativ la sistemele internaionale
recunoscute i anume ISBN pentru cri i ISSN pentru periodice.

Alte tipuri de coduri cu bare

Pe lng sistemele EAN i UPC, n practica economic se utilizeaz i alte
tipuri de coduri cu bare, care permit codificarea informaiilor numerice sau a celor
alfanumerice.
Ele pot fi grupate n sisteme de simbolizare continue i discontinue (Cznescu, .a.,
1993).
- Codul 39 este primul sistem de simbolizare alfanumeric, discontinuu, n care
fiecare caracter este compus din nou elemente (bere i spaii), dintre care trei
sunt mai late.
Acest cod este utilizat, n prezent pe scar larg n industrie, de ctre asociaii
profesionale, pentru satisfacerea unor necesiti specifice.
Codul 93 este un sistem de simbolizare continuu, n care fiecare caracter este
prezentat prin nou module, repartizate pe trei bare i spaii. Are dou cifre de
control (C i K), asigurnd obinerea unei densiti de caractere. Acest cod permite
reprezentarea 128 de caractere ale normei ASCIL.
Codul 128 este un sistem de simbolizare continuu, utilizat pentru utilizarea
caracterelor ASCII. Fiecare caracter este simbolizat printr-un ansamblu de 11
module, repartizate pe trei bare i trei spaii. Are o cifr de control, asigurnd
obinerea unei densiti mari de caractere.
CODABAR reprezint un sistem de simbolizare discontinuu, care permite
reprezentarea a 16 caractere (zece caractere numerice i ase caractere speciale).
Fiecare caracter este simbolizat cu ajutorul a apte elemente (patru bare i trei spaii)

Sistemul japonez de codificare Calra

n Japonia s-a pus la punct un sistem de codificare, de asemenea optic
descifrabil denumit codul Calra cu capacitate mai mare de cuprindere dect
sistemul EAN i mult mai ieftin.
Codul Calra este alctuit din iruri de ptrate, fiecare fiind divizat n alte
patru ptrate, crora le corespunde un numr: 1, 2, 4 sau 8.
Pentru simbolizarea diferitelor coduri numerice se alterneaz, n anumite
variante, ptrate albe cu cele negre. Un grup de zece ptrate poate reprezenta peste
un trilion de combinaii numerice, mult mai multe dect codul cu bare EAN.
Codul Calra este mai uor de citit de dispozitivul scanner. n timp ce acest
dispozitiv respinge informaiile din codul cu bare, dac liniile sunt imprimate cu o
deviaie de 0,1 mm i poate fi citit i de echipamente mai simple i, implicit, mai
ieftine. Codul poate fi aplicat i pe etichete speciale, direct la locul de vnzare.
Tiprirea lui este mult mai ieftin, comparativ cu codul cu bare.

Sisteme internaionale de codificare a publicaiilor

n contextul diversificrii continue a ofertei de cri i publicaii periodice
reflectare fireasc a progresului nregistrat n planul cunoaterii, urmare mutaiilor
intervenite n toate domeniile de activitate a devenit necesar elaborarea unor
sisteme de codificare, adaptate cerinelor specifice de prelucrare a informaiilor cu
privire la aceste produse.
Demersurile ntreprinse n acest sens s-au concretizat n elaborarea a dou
sisteme de codificare, care se bucur, n prezent, de o larg recunoatere pe plan
internaional i anume ISBN pentru cri i ISSN pentru publicaii periodice.

37

Sistemul ISBN de codificare a publicaiilor

Necesitatea elaborrii unui sistem de elaborare a publicaiilor a fost pus,
prima dat, n anul 1965, de ctre ntreprinderea de distribuie W. H. Smith & Son
Ltd, n cadrul Asociaiei Editorilor din Marea Britanie.
La solicitarea acestei asociaii, profesorul F.G. Foster, de la London School of
Economics, a elaborat un studiu, care a servit ca baz pentru adoptarea, n anii 1967,
a unui sistem standardizat de codificare a publicaiilor n Marea Britanie.
Sistemul a fost preluat, ulterior de Organizaia Internaional de
Standardizare, n standardul ISO 2108 Informare i documentare: sistemul
internaional pentru numerotarea crilor ISBN.
Acronimul ISBN semnific numr internaional standardizat al crii
(International Standardized Book Number). Acest cod se acord de ctre ageniile
naionale ISBN, constituite ntr-o reea internaional, coordonat de Agenia
Internaional de la Berlin.
Din anul 1989 sistemul de codificare ISBN a fost adoptat i de Romnia,
organismul naional desemnat pentru gestionarea acestui sistem fiind Centrul Romn
ISBN.
Sistemul ISBN se bazeaz pe un cod cu zece caractere numerice, grupate pe
patru secvene, de lungime variabil i separate de cratim (de ex. 973-00000-0-0).
Semnificaia celor patru secvene de cod este urmtoarea:
- prima secven reprezint codul rii (indic grupul naional, lingvistic i
geografic). De exemplu, codul 973 identific editorii din Romnia;
- secvena a treia reprezint numrul de ordine al crii editate (lungimea acestui
cod variaz n funcie de numrul crilor publicate);
- ultima secven reprezint cifra de control (aceast cifr este rezultatul unui
algoritm matematic i servete pentru verificarea corectitudinii codului).
Sistemul de codificare ISBN nu ofer protecie juridic n ceea ce privete
drepturile de autor, servind numai pentru identificarea publicaiilor.
Utilizarea acestui sistem ofer o serie de avantaje, printre care:
- faciliteaz gestionarea publicaiilor, de ctre cei implicai n editarea i
distribuirea lor;
- permite identificarea precis a publicaiilor n bncile de date bibliografice i
prelucrarea pe calculator a informaiilor cu privire la acestea;
- permite accesul la Programul internaional de catalogare naintea publicrii
(CIP).
- Codul ISBN poate fi atribuit urmtoarelor tipuri de documente: cri i brouri,
lucrri complexe care apar fracionat, ansambluri multi-suport, programe pentru
calculator, publicaii pe suport magnetic sau alte tipuri de suport, microfilme,
atlase i hri geografice, albume, partituri muzicale cu text, publicaii cu foi
volante, cu condiia s apar sub un titlu unic. Unele documente (de ex. cele
utilizate n scop publicitar, documentele al cror coninut predominant nu este
textul etc.) nu pot fi codificate n acest sistem.
Sistemul de codificare ISSN al publicaiilor periodice
n anul 1975, prin standardul internaional ISO 3297 a fost definit un sistem
de codificare distinct pentru publicaiile periodice, denumit numrul internaional
standard pentru seriale (Internaional Standardized Searies Number ISSN).
Prin sistemul de codificare ISSN se identific n mod unic titlul unei
publicaii periodice, independent de limba n care este redactat textul sau de ara n
care se editeaz publicaia.
Acest cod nu are nici o semnificaie n afar de faptul c identific un anumit
titlu, codul fiind acordat de ctre ageniile naionale ISSN, constituite ntr-o reea

38

internaional, coordonat de Centrul Internaional ISSN de la Paris. n Romnia,

sistemul de codificare este gestionat de Centrul Romn ISSN.
Sistemul ISSN se bazeaz pe un cod cu 8 caractere numerice, grupate pe dou
secvene, separate de cratim (de ex. 1234-5678). Primele apte cifre reprezint
codul publicaiei, iar ultima cifr este de control.
Pentru fiecare publicaie, codul ISSN este asociat cu titlul cheie al
publicaiei. Acest titlu este stabilit de ageniile naionale ISSN, n momentul
nregistrrii publicaiei respective, n scopul acordrii codului.
Utilizarea sistemului de codificare ISSN ofer o serie de avantaje:
- faciliteaz gestionarea publicaiilor periodice, de ctre cei implicai n editarea i
distribuirea lor;
- permite identificarea precis a publicaiilor periodice n bncile de date
bibliografice i prelucrarea pe calculator a informaiilor cu privire la acestea;
- asigur evitarea erorilor n ceea ce privete identificarea titlurilor acestor
publicaii;
- permite accesul la Catalogul internaional al publicaiilor periodice codificate n
acest sistem.
Pentru unele publicaii (de ex. cataloage sau alte materiale de referin, serii
de monografii), se acord att codul ISBN, ct i codul ISSN. Primul identific
publicaia care i continu apariia, iar al doilea identific o anumit o anumit ediie
sau un anumit volum al publicaiei respective.

3.2. Standardizarea mrfurilor

Standardizarea reprezint activitatea de elaborare i implementare a unor
documente de referin (standarde), coninnd soluii ale problemelor tehnice i
comerciale, referitoare la procese i la rezultatele acestora, au un caracter repetitiv n
relaiile ntre parteneri economici, tiinifici, tehnici i sociali. Scopul principal l
reprezint facilitatea desfurrii normale a activitilor n toate domeniile
economiei, att pe plan naional, ct i la nivel regional i internaional.
Potrivit definiiei formulate de standardul romn SR 10000-1:1994
(echivalent cu standardul european EN 45020:1991), standardizarea reprezint
activitatea specific prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau poteniale,
prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, viznd obinerea unui grad
optim de ordine ntr-un context dat. Aceast activitate are ca scop principal
elaborarea, difuzarea i implementarea standardelor. Ghidul ISO/CEI 2:1996
definete standardul ca fiind un document stabilit prin consens i aprobat de un
organism recunoscut, care furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii
directoare, sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, garantnd un nivel
optim de ordine ntr-un context dat.
Aceast definiie a fost preluat i n standardul romn menionat, n care se
precizeaz c standardele ar trebui s se bazeze pe rezultatele conjugate ale tiinei,
tehnicii i experienei i s aib drept scop promovarea avantajelor optime pentru
comunitate n ansamblu.
Standardele au caracter facultativ, ele rednd un acord liber consimit ntre
parteneri. Aplicarea lor devine obligatorie prin efectul unei legi cu caracter general
sau printr-o referin exclusiv dintr-o reglementare. Prin reglementare se nelege un
document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de ctre o
autoritate, adic de un organism care exercit prerogativele legale.
Organismul recunoscut, care elaboreaz standardele, poate fi naional,
regional sau internaional. Aceast recunoatere poate fi fcut de autoritile publice
(prin contract sau printr-o reglementare) sau de ctre partenerii economici.

39

Activitatea de standardizare se desfoar cu participarea tuturor prilor

interesate, deoarece comitetele de standardizare, n cadrul crora se elaboreaz
proiectele de standarde, sunt, prin structur, deschise tuturor partenerilor
(productori, distribuitori, consumatori i administraie public).
Standardul fiind destinat unei aplicri repetate sau continue, se difereniaz
de documentele particulare, care stabilesc specificaii acceptate pentru o singur
utilizare.
Prin activitatea de standardizare se urmrete garantarea unui nivel optim
pentru comunitate, standardele facilitnd desfurarea tranzaciilor comerciale, prin
asigurarea unei mai bune identificri a produselor, a compatibilitii acestora.
innd seama de importana pe care o prezint activitatea de standardizare
n contextul economic actual, n tot mai multe ri au fost luate msuri la nivel
guvernamental, viznd stimularea acestei activiti pe plan naional, ct i
participarea rilor respective la activitatea de standardizare regional i
internaional.
Principalele obiective ale standardizrii pot fi considerate urmtoarele: 1)
raionalizarea economic; 2) asigurarea i mbuntirea calitii produselor i
serviciilor, n corelaie cu protecia consumatorului i a mediului nconjurtor; 3)
facilitarea schimbului de mrfuri i de informaii tehnico-tiinifice.
1) n majoritatea sectoarelor industriale, standardele reprezint un
element esenial de raionalizare economic. Realizarea acestui obiectiv depinde de
capacitatea standardelor de a promova constituirea unui mediu tehnic comun tuturor
ntreprinderilor.
Standardizarea a aprut, de fapt, din necesitatea de a asigura
compatibilitatea i interschimbabilitatea componentelor i produselor, indispensabile
programului industriei, meninnd la un nivel minim posibil diversitatea mijloacelor
necesare pentru atingerea scopului propus.
Acest obiectiv este realizat, n principal, prin tipizare.
Tipizarea produselor urmrete stabilirea unei game raionale de tipuri i
mrimi ale produselor, adecvate necesitilor ntr-o anumit perioad de timp.
Problema tipizrii se pune n orice proiect de standard, indiferent de nivelul de
aplicare, innd seama de diversificarea crescnd a produselor i procedeelor.
Unificarea este strns legat de tipizare i presupune stabilirea unor
caracteristici (de exemplu dimensionale) constante pentru toate piesele, sistemele
tehnice etc., de acelai fel, n scopul uniformizrii proiectrii i execuiei i asigurrii
interschimbabilitii lor.
Modularea const n folosirea de componente unificate constructiv
(module), care pot fi combinate n mai multe variante, rezultnd produse adecvate
unor cerine ct mai diverse. Modularea este des ntlnit la o serie de produse
(mobil, produse electronice etc.). aplicnd concepia modular se realizeaz lanuri
funcionale ale produselor, prin fixarea unor dimensiuni ale acestora, n corelaie cu
dimensiunile ambalajelor i mijloacelor de transport i depozitare.
Prin tipizare, standardizarea contribuie la creterea eficienei economice n
proiectarea i realizarea produselor. Astfel n cazul proiectrii i realizrii n
concepie modular a unor produse, prin tipizare constructiv, volumul
documentaiei de proiectare se poate reduce de 5-7 ori, durata proiectrii noilor
produse scade de 4-5 ori, iar preul manoperei se diminueaz cu 40-50%.
2) Standardizarea contribuie la asigurarea i mbuntirea calitii
produselor i serviciilor. n standarde se precizeaz nivelul minim al principalelor
caracteristici de calitate ale produselor, metodele de analiz i ncercri, modaliti de
efectuare a recepiei calitative a loturilor de mrfuri, condiiile de ambalare,

40

transport, depozitare etc., prin a cror respectare se asigur premisele realizrii

acestui obiectiv.
Relaia dintre capacitatea produselor i serviciilor i calitatea vieii este
reflectat de acele prevederi ale standardelor care asigur protecia consumatorului i
a mediului nconjurtor, prin limitarea strict a nocivitii unor produse sau procese
(de ex. Coninutul n pesticide al produselor alimentare, noxe emanate n atmosfer
etc.)
Asigurarea i mbuntirea calitii produselor i serviciilor, prin
intermediul standardelor, sunt posibile numai n msura n care coninutul acestora
este corelat permanent cu modificrile care intervin ca urmare a progresului tehnic,
n producia i comercializarea produselor.
Standardele trebuie, prin urmare, revizuite, respectiv nlocuite, la perioade
stabilite n corelaie cu modificrile care intervin n tehnologia mrfurilor. n
perioadele de progres rapid, stabilitatea standardelor este mai sczut, impunndu-se
revizuirea sau nlocuirea lor la intervale mai mici.
3) Facilitarea schimbului de mrfuri i informaii tehnico-tiinifice.
Prin terminologia tehnic adoptat, prin simbolizri, codificri etc.,
standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun ntre prile contractante,
facilitnd schimburile comerciale pe pieele, naionale, regionale i internaionale.
Din aceste considerente, n contractele economice se fac, relativ frecvent,
trimiteri la standarde recunoscute de pri.
Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitii loturilor de
mrfuri etc., sunt evitate eventualele indicii, posibile n condiiile inexistenei unor
asemenea sisteme unitare de referin.
Tipuri de standarde
Dup nivelul de standardizare, deosebim urmtoarele categorii de standarde:
- standarde de firm, adoptate de societi comerciale, regii autonome sau de
alte persoane juridice;
- standarde profesionale, adoptate n anumite domenii de activitate, de
organizaii profesionale, legal constituite;
- standarde teritoriale, adoptate la nivelul unei diviziuni teritoriale a unei ri
i care sunt puse la dispoziia publicului;
- standarde naionale, adoptate de ctre un organism naional de
standardizare i care sunt puse la dispoziia publicului;
- standarde regionale, adoptate de ctre o organizaie regional de
standardizare i care sunt puse la dispoziia publicului;
- standarde internaionale, adoptate de ctre o organizaie internaional cu
activitate de standardizare i care sunt puse la dispoziia publicului.
Dup coninutul lor, standardele se clasific n urmtoarele categorii:
* standarde de baz, care au o aplicare general sau care conin prevederi
generale pentru un anumit domeniu; un asemenea standard poate fi utilizat ca
standard cu aplicare direct sau ca baz pentru alte standarde;
* standarde de terminologie, care stabilesc termenii utilizai ntr-un anumit
domeniu, de regul mpreun cu definiiile lor, i uneori cu note explicative;
* standarde de ncercri, care descriu metode de ncercare, nsoite uneori i
de alte prevederi referitoare la aceste ncercri, cum ar fi: eantionarea, utilizarea
metodelor statistice, ordinea n care sunt efectuate ncercrile;
* standarde de produse, care specific cerinele pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs sau o grup de produse pentru a asigura aptitudinea de
utilizare a acestora:

41

- un standard de produs poate s conin, pe lng cerinele referitoare la

aptitudinea n utilizare, elemente privind terminologia, eantionarea, ncercrile,
ambalarea, etichetarea i uneori, cerine privind tehnologia;
- un standard de produs poate fi complet sau parial, dup cum cuprinde
toate cerinele referitoare la acel produs sau numai o parte a acestora (n mod
corespunztor putem avea standarde de dimensiuni, standarde de parametrii
principali etc.)
* standarde de procese, care specific cerinele pe care trebuie s le
ndeplineasc procesele, pentru a asigura aptitudinea de utilizare a acestora;
* standarde pentru servicii, care specific cerinele referitoare la servicii,
pentru asigurarea aptitudinii de utilizare a acestora;
* standarde de interfa, care specific cerine referitoare la compatibilitatea
produselor sau a sistemelor n punctele de legtur;
* standard de date care trebuie furnizate (de ctre productor sau
beneficiar), coninnd o list de caracteristici ale cror valori vor fi indicate pentru
descrierea unui produs, proces sau serviciu.
Pentru domeniul agro-alimentar se propune o tipologie diferit a
standardelor, mai bine adaptat problemelor specifice ale acestor produse:
* standarde de specificaii pentru produse, care precizeaz structura
produselor,
terminologia,
caracteristicile
organoleptice,
fizico-chimice,
microbiologice, i, dac este cazul, unele reguli de fabricaie;
* standarde de mediu nconjurtor al produsului: standarde de ambalare,
standarde referitoare la anumite exigene tehnice privind depozitarea, transportul,
condiiile de conservare, standarde de igien i securitate a materialelor destinate
domeniului agro-alimentar, standarde referitoare la controlul proceselor sau
ingredientelor;
* standarde de metode de analiz i ncercri: standarde de analiz
senzorial, standarde de analize fizico-chimice, microbiologice etc.;
* standarde de linii directoare, coninnd recomandri privind metodele care
urmeaz a fi utilizate n scopul optimizrii calitii produselor sau a calitii
serviciului. Din aceast categorie fac parte standardele care dein tehnici de fabricaie
i de conservare a produselor.
Standardizarea la nivelul ntreprinderii presupune elaborarea i aplicarea
unor standarde, privind materiile prime, produsele finite, procedeele de fabricaie, n
scopul facilitrii desfurrii activitii compartimentelor acesteia, n raporturile
dintre ele, respectiv cu alte ntreprinderi.
Standardizarea reprezint unul dintre mijloacele importante de cretere a
productivitii muncii n ntreprindere, datorit urmtoarelor considerente:
- permite raionalizarea numrului de tipo-dimensiuni i, implicit, o mai
bun fundamentare a proceselor tehnologice;
- simplific organizarea activitii, controlul produciei i operaiunilor de
gestiune;
- permite onorarea mai rapid i n condiii mai bune a comenzilor,
rennoirea acestora, efectuarea serviciilor post vnzare.
n elaborarea standardelor, ntreprinderea apeleaz la surse externe i
interne.
Ca surse externe pot servi standardele naionale din propria ar, sau din alte
ri i standardele internaionale, regionale sau teritoriale. Dintre acestea, prioritate se
acord standardelor elaborate de organismul de standardizare din ara respectiv.
Sursele interne l reprezint programul propriu de standardizare, practica
ntreprinderii privind organizarea muncii, procedee de fabricaie, tolerane etc.
n Romnia se elaboreaz urmtoarele categorii de standarde:

42

- standarde naionale: se identific prin aplicarea siglei SR, care semnific

standard romn;
- standarde profesionale: se aplic n anumite domenii de activitate, n
cadrul organizaiilor profesionale, legal constituite, care le-a elaborat;
- standarde de firm: se aplic la regii autonome, societi comerciale i alte
persoane juridice, care le-au elaborat;
Aplicarea standardelor naionale (SR) are caracter voluntar. Standardele
internaionale i europene pot fi publicate n Romnia ca standarde numai dup
adoptarea lor ca standarde naionale.
Potrivit O.G. nr. 39/1998, aplicarea unui standard naional poate deveni
obligatorie, n parial sau n totalitate, pe ntregul teritoriu al rii, ntr-o anumit zon
sau pe plan local, numai printr-o reglementare tehnic, adoptat de ctre o autoritate,
n cazul n care considerente de ordin public, de protecie a vieii, sntii i
securitii persoanelor fizice, a mediului nconjurtor i de aprare a intereselor
consumatorilor fac necesar o asemenea msur.
Reglementarea tehnic este o reglementare care prevede cerine tehnice fie
n mod direct, fie prin referire la un standard sau la o specificaie tehnic sau la un
cod de bun practic sau care preia integral coninutul acestora.
Specificaia tehnic este un document care prescrie cerinele tehnice pe care
trebuie s le ndeplineasc un produs, proces sau serviciu. O specificaie tehnic
poate fi un standard, o parte dintr-un standard sau poate fi independent de un
standard.
Codul de bun practic este un document care recomand reguli sau
proceduri n ceea ce privete proiectarea, fabricarea, instalarea, ntreinerea sau
utilizarea echipamentelor, structurilor sau produselor.

43

Capitolul 4
Merceologia produselor alimentare
Conservarea Produselor Alimentare
Caracterul sezonier al produciei produselor agro-alimentare i permanent al
consumului, localizarea geografic diferit a productorilor i a consumatorilor,
uneori la distane de sute i mii de kilometri, valorificarea superioar a resurselor,
diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare impun utilizarea
diferitelor metode i tehnici de prelucrare i conservare.

4.1. Principiile biologice ale conservrii produselor

alimentare.
Conservarea produselor agro-alimentare se face prin aplicarea unor metode
care direcioneaz, determin reducerea sau ntrerup procesele enzimatice,
microbiologice, oxidative, de interaciune ntre componeni i limiteaz degradrile
provocate de aciunea unor factori fizici (temperatur prea ridicat, aciuni mecanice
etc.). Deoarece frecvena, viteza i profunzimea proceselor biologice
(microbiologice, enzimatice) sunt implicate n cea mai mare msur n alterarea
produselor alimentare, cele mai multe metode de conservare au la baz patru
principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.
Bioza principiul vieii const n capacitatea produselor agro-alimentare
organisme vii de a contracara aciunea degradant a agenilor biologici, datorit
imunitii lor naturale. Se distinge: eubioza i hemibioza.
Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a
organismelor vii i presupune desfurarea unei activiti biologice normale, inclusiv
asigurarea unui metabolism complet. Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n
timpul desfurrii activitilor comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure
condiiile optime de via: apa, hrana, aerul, temperatura i meninerea sntii.
Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se refer la capacitatea de
autoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul matern: ou, boabe de
cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele. La aceste produse
procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime. Prin reducerea intensitii
respiraiei se micoreaz pierderile n timpul pstrrii, se evit creterea temperaturii
i declanarea unor procese biologice (ex. ncolirea) ce determin degradarea
produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conserv pe principii hemibiotice
pot fi oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului,
viteza de circulaie a aerului i coninutul n ap la nivele optime.
Anabioza este principiul vieii latente. Presupune oprirea sau reducerea
intensitii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de
macroduntori. Alterarea produselor alimentare nu se produce dac echipamentul
enzimatic este inactiv iar microorganismele i ceilali duntori se afl ntr-o stare de
via latent. Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor sau a

44

macroduntorilor i ca urmare, mpiedicarea alterrii produselor prin anabioz se

pot asigura utilizndu-se mai multe procedee:
* pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6C, dar
deasupra punctului de nghe;
* congelarea produselor;
* reducerea coninutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare,
concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim;
* creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare
i concentrare;
* utilizarea gazelor inerte fa de componenii produselor alimentare (bioxid
de carbon, azot) ca ageni bioinhibani;
* impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide (sucuri, buturi
rcoritoare).
Cenoanabioza. Metodele de conservare i prelucrare a produselor
alimentare care se bazeaz pe principiul cenoanabiozei asigur condiii pentru
dezvoltarea acelor microorganisme care acioneaz favorabil i care produc anumite
substane cu efect bacteriostatic, oprind sau ncetinind astfel desfurarea proceselor
de alterare. Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea
crnii, petelui i a brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul
fermentaiilor alcoolice folosite la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor
sau a plmezilor n industria buturilor alcoolice tari.
n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluii moderate,
favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, inhibndu-se n acelai timp
bacteriile de putrefacie. Bacteriile lactice produc acid lactic, ca urmare, crete
aciditatea i se creeaz un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare.
n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea buturilor, sub aciunea
drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid.
Abioza este principiul lipsei de via. Dac se distrug microorganismele,
macroduntorii i odat cu acestea i enzimele, se anihileaz cei mai agresivi factori
implicai n alterarea produselor alimentare. Abioza se realizeaz prin utilizarea
temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor
antiseptice, prin filtrare antiseptic sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea
produselor alimentare sterile.

4.2. Metode de conservare

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare
bazate pe temperatur cobort (refrigerarea i congelarea), pe temperatur ridicat
(pasteurizarea i sterilizarea), pe reducerea coninutului de ap i mrirea celui de
substan uscat (concentrarea i deshidratarea). Se mai folosesc i alte metode ca
srarea, adugarea de zahr, de conservani (substane antiseptice) sau afumarea.
Refrigerarea
Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre 6C
i -1C. Limita minim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s se situeze deasupra
punctului de nghe al apei care din cauza compoziiei produselor, poate fi sub 0C.
n intervalul respectiv de temperatur aciunea microorganismelor i a enzimelor sunt
minime. Pentru rcirea produselor se pot folosi temperaturi mai coborte. Dup
rcire, produsele se pstreaz la temperaturi optime specifice fiecruia, care se
ncadreaz n intervalul precizat. n spaiile rcite din unitile de producie i
comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice temperatura oscileaz n jurul
valorii clasice de refrigerare care este de 4C. Deoarece se supun la conservare prin
refrigerare produsele cu un coninut de ap i cu o activitate a apei mari, n spaiile

45

frigorifice, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (8095%) pentru

evitarea deshidratrii acestora.
Produsele care se altereaz uor: preparatele culinare, petele proaspt,
carnea, laptele i produsele perisabile obinute din acestea, fructele i leguminoasele
foarte uor perisabile sau uor perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade
scurte de timp, ntre o zi i cteva zile.
Produsele hemibiotice: oule, legumele i fructele perisabile, produsele
murate ce se conserv pentru a asigura consumul n timpul iernii sau chiar primverii
(cartofii de toamn, rdcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile,
strugurii, citricele) pot fi pstrate prin refrigerare n depozite specializate, cteva luni.
n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu se
nregistreaz modificri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale valorii
nutritive. n cazul conservrii prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei
pentru perioade mari, modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse,
cu excepia coninutului de vitamin C care se reduce substanial, chiar pn la
dispariie.
Variaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare sau de
transport favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor
refrigerate, respectiv creterea activitii apei i ca urmare, dezvoltarea microflorei ce
poate determina alterarea.
Congelarea
Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de
timp medii sau mari.
Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi coborte
ntre 12-28C. Temperatura tipic de congelare care asigur cea mai bun
stabilitate pentru majoritatea produselor, n condiii economice, este de -18C.
Dei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare consumator
de energie, nregistreaz totui consumuri energetice i costuri totale de conservare,
inclusiv cele de depozitare, pentru perioade mici i medii, mai sczute dect
deshidratarea sau sterilizarea.
n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lent,
semirapid, rapid i ultrarapid.
* Congelarea lent se face la temperaturi cuprinse ntre 18-20C i se
realizeaz n 23 zile, n funcie de mrimea produsului.
* Congelarea semirapid se face la temperaturi ntre 20-24C i necesit
4060 ore.
* Congelarea rapid se realizeaz la valori ale temperaturii cuprinse ntre
30-35C i necesit cel mult 24 ore.
* Congelarea ultrarapid se face la temperaturi mult mai sczute, ntre
35-40C. Se aplic produselor care au greutate i volum reduse. Se folosesc
congelatoare cu plci, n care produsul preambalat vine n contact direct cu
suprafeele, metalice rcite. Congelarea ultrarapid se poate face i cu azot lichid.
Azotul lichid se pulverizeaz pe produs i datorit temperaturii foarte sczute se
produce congelarea n cteva minute.
n timpul congelrii rapide palierul de temperatur, care prezint perioade
de timp n care are loc formarea cristalelor de ghea, este mult mai scurt dect la
congelarea lent. Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapid i ultrarapid
se formeaz cristale mici de ghea, att n spaiile extracelulare, ct i n cele
intracelulare. Ca urmare, modificrile structurale sunt mai reduse, celulele i
esuturile fiind mai puin afectate. La congelarea rapid coloizii i menin
capacitatea de rehidratare, nglobeaz n proporii mai mari apa, iar pierderile de suc
celular la decongelare sunt mai reduse.

46

La congelarea lent cristalele de ghea se formeaz predominant n spaiile

extracelulare, iar din cauza scderii lente a temperaturii, are loc o cretere nsemnat
a cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migreaz din interiorul celulelor. Cristalele
mari de ghea provoac distrugeri nsemnate celulelor i esuturilor, iar la
decongelare se reduce capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc i se
nregistreaz pierderi cantitative nsemnate.
n produsele congelate au loc i modificri de culoare. Se constat
nchiderea culorii produselor congelate din cauza concentrrii pigmenilor la
suprafa, prin evaporarea sau sublimarea apei, a migrrii pigmenilor din interior
spre exterior sau ca urmare a desfurrii proceselor oxidative.
Produsele congelate se comport n timpul pstrrii ca i cele deshidratate,
apa solid (gheaa) acionnd ca i substana uscat. Din acest motiv, n produsele
congelate modificrile proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice i
microbiologice fiind practic oprite, degradarea avnd loc din cauza proceselor
oxidative a cror intensitate este determinat de prezena i presiunea oxigenului.
Pstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime i constante.
Temperatura optim de congelare i de pstrare pentru cele mai multe produse se
situeaz n apropierea valorii de -18C. Variaia temperaturii n timpul pstrrii, n
special n intervalul 16-3C, determin creterea cristalelor care provoac
modificri structurale majore ale celulelor i esuturilor, similare cu cele ce se produc
la aplicarea congelrii lente. Meninerea constant a temperaturii la valoarea optim
se poate asigura numai prin existena unui lan frigorific format din depozite
frigorifice la productori, mijloace de transport frigorifice i spaii frigorifice n
reeaua comercial.
Modul de congelare influeneaz att calitatea, ct i mrimea pierderilor.
Pentru decongelare se folosesc procedee lente i rapide n funcie de modul
de utilizare al produselor. Decongelarea lent, prin creterea treptat a temperaturii,
asigur modificri calitative minime i cele mai mici pierderi.
Pasteurizarea
Este o metod de conservare care se bazeaz pe cldur. La temperaturi
ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale
microorganismelor care pot provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu
microorganismele se distrug cele mai multe enzime, n special acelea implicate n
degradarea produselor.
Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea acestora
la temperaturi sub 100C, dar nu mai mici de 63C (figura nr.9). Timpul de nclzire
variaz invers proporional cu temperatura utilizat. Pasteurizarea produselor din
carne i pete se face la 8085C, perioade de timp n funcie de mrime, astfel
nct temperatura s ating n centru valoarea de 72C.
Se practic i ultrapasteurizarea care presupune nclzirea produselor la
temperatura de circa 150C, o secund sau fraciuni de secund.
O metod de conservare eficient este nclzirea sau pasteurizarea repetat
care const n reluarea tratamentului termic dup trecerea sporilor n forme
vegetative.
Pasteurizarea se poate face direct n ambalaje nchise ermetic sau n alte
ambalaje protectoare. Produsele lichide se pasteurizeaz separat, dar trebuie s fie
introduse n ambalaje (sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite
de microorganisme, fr contaminare n timpul ambalrii.
Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub temperatura la care
microorganismele au o capacitate optim de nmulire.
Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra perioade scurte,
circa 16 zile, numai n condiii de refrigerare. Produsele pasteurizate n care

47

condiiile pentru transformarea sporilor n forme vegetative sunt nefavorabile

(semiconserve de carne, produsele afumate, cele care au coninut ridicat de substane
uscate sau de zahr etc,) pot fi conservate perioade mai mari de timp, pn la 90 zile,
dar la temperaturi de refrigerare.
Sterilizarea
Prin nclzirea la temperaturi mai mari de 100C se distrug
microorganismele, sporii acestora i se inactiveaz enzimele.
Sterilizarea const n nclzirea produselor, introduse n prealabil n
recipiente care se nchid ermetic, la temperaturi mai mari dect punctul de fierbere a
apei cuprinse ntre 100 i 125C.
Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentru
perioade mari dar i diversificarea sortimental. Sterilizarea asigur conservarea i n
acelai timp valorific materiile prime, rezultnd produse noi, cu proprieti i
utiliti diferite.
Produsele cu aciditate mare (fructele i legumele acide) se sterilizeaz la
temperaturi deasupra, dar n apropierea punctului de fierbere al apei (100C),
legumele la temperaturi mai mari, pn la 115C iar conservele de carne, pete sau
mixte (din carne i legume) ce conin grsimi (factori de protecie a
microorganismelor), la temperaturi de pn la 120125C.
Regimul de termosterilizare se desfoar n trei faze (figura nr.11):
a) nclzirea produsului i creterea presiunii pn se atinge temperatura de
sterilizare;
b) sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar;
c) reducerea temperaturii i presiunii din autoclave i recipiente.
Dac la nchiderea recipientelor se nltur aerul, iar prin sterilizare se
asigur distrugerea microorganismelor sub form vegetativ sau sporulat i a
enzimelor, se opresc toate procesele de degradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic,
sterilizarea poate fi considerat un procedeu de conservare pe perioade
nedeterminate. Practic, n produsele sterilizate pot avea loc procese lente de
degradare a unor componeni, se pot desfura procese oxidative provocate de
oxigenul remanent, procese microbiologice prin activarea sporilor n timpul pstrrii,
procese de interaciune ntre componeni, ntre componenii produsului i ambalaje,
recipientele i pierd ermeticitatea i ca urmare, stabilitatea conservelor sterilizate
este limitat.
n afar de regimul de sterilizare, calitatea i stabilitatea produselor
sterilizate sunt influenate n mare msur de starea de prospeime sau gradul de
infectare ale materiilor prime i modul de conducere a operaiunilor pregtitoare.
Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante. Are loc o
precipitare ireversibil a coloizilor, favorizndu-se procesul de asimilare, se formeaz
caracteristici organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau prjite i
se reduce substanial coninutul n vitamine (circa 30-60%).
Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj cnd procesele de
degradare sunt productoare de gaze i fr bombaj n cazul modificrilor oxidative
ale componenilor sau a proceselor microbiologice negazogene.
Deshidratarea i concentrarea
Aceste metode de conservare au la baz scderea coninutului de ap la
valori care s reduc la minimum activitile biologice din produse (cereale i
leguminoase), la care activitatea apei devine nefavorabil dezvoltrii
microorganismelor, iar presiunea osmotic suficient de mare pentru a putea
determina plasmoliza celulelor microbiene.

48

Metodele clasice de deshidratare constau n su7flarea de aer cald i uscat la

temperatura de 4590C n spaii n care sunt aezate produsele n straturi subiri.
Se pot folosi procedee continui i discontinui.
Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizat. Se realizeaz prin
suflarea de aer cald, prin site pe care se afl produsele de uscat, la presiuni care s
asigure meninerea lor n atmosfer ntr-o continu micare. Se realizeaz astfel
nclzirea uniform i evaporarea apei de pe ntreaga suprafa, scurtndu-se astfel
timpul de deshidratare.
Produsele n stare lichid pot fi conservate i prin concentrare.
Concentrarea se face prin nclzirea produselor n vid, n scopul reducerii
temperaturii de fierbere, pentru evitarea unor modificri profunde determinate de
tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot fi conservate n continuare
prin srare (past de tomate), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.
Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Const n congelarea
produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. La produsele conservate
prin liofilizare se asigur o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt
mult limitate, iar substanele de miros, gust i arom se pierd ntr-o msur redus.
Produsele liofilizate sunt supuse ambalrii prin procedee adecvate (n vid
sau gaze inerte), n ambalaje impermeabile la vaporii de ap i aer.
Conservarea prin srare i adaos de zahr
Prin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete presiunea
osmotic, care provoac deshidratarea celulelor de microorganisme, ntrerupnd
astfel activitatea lor biologic. n cazul srrii, ionii de clor (Cl -) se fixeaz n
legturile chimice care pot fi atacate de microorganisme, mpiedicnd astfel
activitatea lor distructiv.
Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte,
prin pstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei srri la concentranii mari
(8-18%) asigur o stabilitate mare produselor conservate.
Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur) i
mixt. Pentru conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica srarea prin
injectare de saramur.
Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane nutritive
n saramur, iar cnd se face la concentraii mari este necesar desrarea n scopul de
a face produsele accesibile pentru consum, nregistrndu-se astfel, noi pierderi de
substane solubile.
Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la
obinerea gemurilor i a dulceurilor. Un coninut de substan solubil de cca. 6065% asigur stabilitatea produselor respective.
Conservarea prin acidifiere
Acidifierea se poate face pe cale natural sau prin marinare.
Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare
biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de
conservare a acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub
aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea produselor lactate
acide )iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci etc.) i la conservarea
legumelor i fructelor (denumit i murare).
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii)
i lactozei )n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii
mai mari de 0,5%.
Fermentarea zaharurilor din produs n procesul de murare a legumelor are
loc sub aciunea bacteriilor lactice adevrate (lactobacillus plantarum, lactobacillus
cucumeris etc.), care produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahrul

49

consumat i a bacteriilor lactice false sau pseudolactice (leuconostoc mesentheroides,

lactobacillus pentoaceticus etc.), care transform numai o mic parte din zahr n
acid lactic, iar restul n alte substane printre care i gaze.
n procesul de murare aceste bacterii produc pe lng fermentaia lactic i
alte tipuri de fermentaii secundare ca: fermentaia alcoolic, acetic, propilic,
butiric.
Gustul i mirosul specifice produselor se datoreaz nu numai acidului lactic,
acidului acetic, alcoolului etilic i clorurii de sodiu ci i esterilor rezultai din acizii i
alcoolii prezeni n mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se pstreaz n mare msur
prin acidifiere natural.
Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere, care se face cu
ajutorul oetului ce se adaug n mediu.
Aciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 2% este intensificat
i prin adaosul de sare (2-3%). Pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr, 25%. Cnd concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide
ermetic i se pasteurizeaz circa 2 minute la 90-100C. La concentraii de 0,6-4%
acidul acetic are aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i
aciune bactericid, ns gustul produselor este inacceptabil.
Se conserv prin marinare unele legume, petele, ciupercile etc. Se poate
utiliza i un procedeu mixt de acidifiere natural i marinare.
Conservarea cu substane antiseptice
Are la baz principiul antiseptoanabiozei i antiseptoabiozei. Folosirea
conservanilor chimici n concentraii optime asigur conservarea produselor
alimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice,
chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale.
Aciunea antisepticilor este influenat de:
* compoziia chimic i concentraia conservantului chimic;
* specia microorganismului;
* numrul iniial de microorganisme i faza de dezvoltare a acestora;
* compoziia chimic a produsului conservat;
* starea lui fizic;
* pH-ul i temperatura mediului.
Pentru conservarea produselor alimentare se utilizeaz: acidul benzoic,
sorbic, salicilic, propionic i a srurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Cantitile
maxime de conservani chimici i produsele la care se utilizeaz sunt stabilite prin
normele de igien pentru produsele alimentare.
Pe scar larg se folosete sulfitarea ce const n tratarea fructelor i
legumelor, inclusiv a pulpelor i marcului, cu acid sulfuros (metod umed) sau cu
SO2 (metod uscat). Metoda umed const n dizolvarea dioxidului de sulf n ap
rece:
H2O + SO2 H2SO3
i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise.
Metoda uscat const n gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de
sodiu.
Prin sulfitare se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial
depigmentarea dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o
alt parte se combin cu zaharurile i alte substane.
Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin nclzire sau tratament
chimic. La sucuri, se elimin prin tratare cu ap oxigenat, carbonat de calciu i
filtrare. Au loc reaciile chimice:
H2SO3 + H2O2 H2O + H2SO4
H2SO4 + CaCO3 H2O + CO2 + CaSO4

50

Sulfitarea se folosete la conservarea urmtoarelor produse: marmelad,

gemuri, siropuri naturale, fructe i legume pentru deshidratare, past de tomate, pulpe
i marcuri de fructe, vin i altele.
Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc i antibioticele. Se
utilizeaz n special pentru conservarea psrilor tiate, a crnii i petelui. Se
folosesc mai ales clortetraciclin, oxitetraciclin, subtilin i nizin. Conservarea cu
antibiotice se practic numai de firme autorizate i numai n rile dezvoltate.
Fitoncidele. Sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr n
compoziia unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei, mirodenii, foi
de dafin etc.). La conservarea produselor nu se utilizeaz fitoncidele extrase, ci
plantele care le conin. Se folosesc pentru mrirea stabilitii, prevenirea apariiei
unor defecte i formarea unor proprieti organoleptice superioare la conservarea prin
murare a legumelor.
Conservarea prin afumare
Afumarea este o metod mixt de conservare bazat pe aciunea antiseptic
a componenilor fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), ct i pe aciunea cldurii
care produce o deshidratare parial.
Combustibilul ntrebuinat la obinerea fumului l constituie lemnul de
esen tare: stejar, arar, frasin sub form de rumegu sau tala.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol n care agentul de dispersie
este aerul, iar faza dispersat o constituie componentele solide i lichide rezultate la
distilarea uscat a lemnului n procesul arderii. Compoziia chimic a fumului
cuprinde cca. 220 componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare
sunt: acizii formic i acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii (etilic, izoamilic),
hidrocarburile aromatice i derivaii acestora (fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). n
compoziia fumului intr i substane cancerigene printre care, 3-4 benzpirenul ,
care de altfel rezult din arderea tuturor combustibililor, fiind i un agent de poluare
a mediului.
n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de
afumare:
* afumarea la rece (2030C);
* afumarea cu fum cald (6070C);
* afumarea cu fum fierbinte (75170C) sau hiuire.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic cu
lichid de fum. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce
rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei
cancerigeni).
Lichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun
n continuare tratamentului termic necesar.

51

Capitolul 5
Caracterizarea merceologic a cerealelor, a
leguminoaselor boabe i a produselor derivate
5.1. Caracterizarea principalelor cereale
Cerealele, datorit coninutului lor ridicat n substane nutritive i a ponderii
mari n alimentaie, acoper circa 50% din necesarul energetic, aproape 80% din
trebuinele de glucide i o parte nsemnat din cele de proteine.
Grul are cea mai mare importan economic. Producia mondial se ridic
la aproximativ 560 milioane tone. n ara noastr, n anul 1998 s-a obinut o
producie de circa 5 milioane tone. Se cultiv mai ales grul comun de toamn
Triticum vulgare. Grul este singura cereal panificabil deoarece proteinele sale
formeaz gluten prin mbibare cu ap. Prin prelucrarea primar a grului rezult
crupe i fin ce se utilizeaz n alimentaie. n procesul de mcinare rezult tre,
alctuite n cea mai mare parte din nveliuri i care sunt foarte valoroase pentru
furajarea animalelor. Grul dur, Triticum durum se folosete pentru fabricarea finii
grifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obin parte finoase. n acelai scop
se poate folosi i grul comun cu sticlozitate mare.
Grul ncolit, cel atacat de duntori sau itvit din cauza condiiilor de
cultur improprii, este considerat furajer i servete pentru hrana animalelor.
Secara din punct de vedere al compoziiei chimice se aseamn cu grul.
Difer de gru prin coninutul su ridicat de zahr, mai redus de proteine i prin
faptul c nu formeaz gluten. Fina de secar se poate utiliza la fabricarea produselor
de panificaie n amestec cu fina de gru. Secara are importan economic mai
redus pentru ara noastr. Se cultiv pe suprafee mici, n zonele de es unde
punile sunt limitate i se utilizeaz sub forma de mas verde pentru furajarea
animalelor.
Orzul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint circa 11-13% din
greutatea bobului. Compoziia orzului fr nveliuri florale se aseamn cu cea a
grului, difereniindu-se prin coninutul mai ridicat n amidon, mai redus n proteine
i foarte bogat n enzime, n special amilaze.
Orzoaica se utilizeaz ca materie prim n industria berii i la fabricarea
concentratelor furajere, n amestec cu porumbul i alte ingrediente cu o compoziie
chimic complementar, mai bogate n proteine valoroase, complexe vitaminice i
sruri minerale.
Se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de
fin ce se utilizeaz n amestec cu cea de gru, secar sau orez. Din cauza
coninutului ridicat de amidon i amilaze se utilizeaz n industria berii i a
alcoolului, ca surs de substane zaharificabile, i ca agent de zaharificare, sub form
de mal.
n industria berii se utilizeaz cu precdere orzoaica, care are n spic 2
rnduri de boabe mai dezvoltate i mai bogate n amidon i amilaze.

52

Ovzul are n compoziia sa, la fel ca i celelalte cereale, amidon, substane

proteice, grsimi, substane solubile (zahr), celuloze i pentozani. Se deosebete de
restul cerealelor prin coninutul su mai mare n grsimi, pn la 7% i valoarea
biologic mai ridicat a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate n aminoacizi
indispensabili. Seminele de ovz se utilizeaz la fabricarea crupelor sau a finii,
produse ce au valene dietetice determinate de compoziia lor i de gradul ridicat de
asimilare a substanelor nutritive coninute. Se cultiv i ca plant furajer pentru
semine i nutre verde sau uscat.
Porumbul. Seminele sunt alctuite ca i la celelalte cereale din: amidon,
substane proteice deficitare n triptofan, grsimi, prezente n cantiti mai mari
comparativ cu celelalte cereale (4-6%), celuloze, pentozani, zahr (glucoz,
maltoz), substane minerale, enzime i alte substane. Se cultiv pe suprafee mari
soiuri hibride de porumb, care se utilizeaz n special pentru furajarea animalelor.
Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezult crupe inferioare (mlai). Germenii
de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb se
utilizeaz n industria alcoolului. Poate substitui parial orzul n industria berii sau
poate fi utilizat la fabricarea glucozei.
Orezul constituie hrana de baz pentru circa 50% din populaia Terrei.
Structura bobului de orez este asemntoare celorlalte semine de cereale, cu
deosebirea c paleele (nveliul floral) nu sunt concrescute n masa boabelor, ca la
orz, ceea ce favorizeaz separarea lor prin decorticare.
Orezul are n compoziia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare
coninut de amidon, are proteine n proporii moderate, dar mai bine echilibrate n
aminoacizi indispensabili fa de cele din gru, are mai puine grsimi, iar
endospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezena boabelor
itave, a boabelor incomplet dezvoltate, cu endospermul nglbenit, sau a boabelor
fisurate determin reducerea randamentului n crupe i a calitii acestora. Orezul
servete ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi
alcoolice tari.

5.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe

Leguminoasele boabe au o contribuie important, alturi de cereale, la
acoperirea necesarului de hran al oamenilor i de furaje pentru animale. Cultura
leguminoaselor boabe mbogete solul n substane azotate i nregistreaz cel mai
mare randament n proteine pe unitatea de suprafa, iar soia constituie o materie
prim important din care se extrag uleiuri alimentare.
Din punct de vedere al compoziiei, leguminoasele boabe se caracterizeaz
printr-un coninut mare de proteine (ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au un
coninut mai mare), ridicat de substane neazotate, mai ales de amidon, redus de
grsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excepia boabelor de soia
care au 16-20%.
Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv n ara noastr sunt:
fasolea, mazrea, nutul i soia.
Fasolea. Se cultiv mai mult soiurile de culoare alb din varietatea
Phaseolus vulgaris. Se utilizeaz n alimentaie boabele ntregi sau prelucrate n fin
ori fulgi de fasole, din care se obin preparate culinare sau concentrate alimentare.
Din cauza comportrii neuniforme la fierbere, fasolea i celelalte leguminoase se
comercializeaz n loturi omogene formate din acelai soi i din recolta anului curent.
Mazrea are o compoziie chimic apropiat de cea a fasolei. Se folosete
mai mult la furajarea animalelor datorit coninutului ridicat de proteine i mai puin
n alimentaie, sub form de crupe dup decorticare.

53

Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime

agroalimentare de origine vegetal. Majoritatea loturilor de soia au un coninut
ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri i n condiii de cultur propice,
proporia proteinelor se poate apropia de 50%.
Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi comparativ cu
cele din celelalte surse alimentare de origine vegetal. Datorit coninutului ridicat de
grsimi (circa 20%), soia servete pentru extracia uleiului alimentar. roturile de
soia, foarte bogate n proteine, se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere i
a produselor alimentare. Din soia se pot obine concentrate i izolate proteice, cu
pn la 80% proteine, utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare.
Folosirea raional a boabelor de soia i a derivatelor sale la fabricarea produselor
alimentare, chiar n amestec cu cele de origine animal (n proporii optime), poate
contribui la echilibrarea acestora n componeni nutritivi, la creterea calitii,
inclusiv la mbuntirea caracteristicilor psihosenzoriale.

5.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor

boabe
Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, sunt
selecionate drept criterii de apreciere a calitii urmtoarele: umiditatea (coninutul
de ap), coninutul de impuriti, greutatea hectolitric, masa a 1000 de boabe,
masa absolut, caracteristicile organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele
igienico-sanitare.
Umiditatea optim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins ntre
12 i 15%. Este un factor de stabilitate. Valori puin crescute ale umiditii, cu numai
cteva procente, intensific procesele biologice din semine, inclusiv pe cele
respiratorii, al cror efect poate fi ncingerea. Pe msura intensificrii proceselor
biologice, cldura rezultat se acumuleaz n masa de cereale, temperatura crescnd
pn la 30-40C, putnd atinge chiar valori i mai mari. n astfel de cazuri, loturile de
cereale i leguminoase se degradeaz, i modific proprietile organoleptice i
tehnologice iar prelungirea pstrrii duce la compromiterea lor total.
Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscileaz n jurul valorii
de 3% i cuprinde: seminele produsului de baz degradate, atacate de duntori,
ncolite sau sparte (fraciunile sub bob), seminele altor cereale sau resturile de
plante i impuritile minerale (care nu pot depi 0,2%).
Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate. Reprezint masa
unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat n kg. Valori mai mari ale
greutii hectolitrice se nregistreaz la loturile de cereale formate din semine
mature, bine dezvoltate, cu umiditate optim i coninut redus de impuriti.
Cerealele i leguminoasele cu umiditate mare i cu grad mare de impurificare
prezint o greutate hectolitric mai redus, chiar sub valorile standardelor.
Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate, corpuri
strine sau greutate hectolitric, n cazurile cnd sunt preluate de beneficiari, se
depoziteaz separat i se supun operaiunilor de condiionare.
Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat la
substana uscat) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica
numai pentru determinarea calitii loturilor omogene, formate din semine de acelai
soi. Din acest motiv se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilor de cereale
destinate nsmnrii.
Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de cereale i
leguminoase boabe. Pentru evaluarea calitii grului se determin: sticlozitatea,
cantitatea i calitatea glutenului sau coninutul de protein brut.

54

Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de gru.

Reprezint proporia n care grul prezint aspect sticlos. Are sticlozitate mare grul
dur. Prezint sticlozitate mare loturile de gru dur (mai rar cele de gru comun),
formate din semine recoltate la maturitate, neatacate de duntori, care au greutate
hectolitric mare i un coninut ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate fabrica
fin grific care se preteaz la fabricarea pastelor finoase.
Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas elastic
din proteinele grului (mai ales gliadin i glutenin) prin mbibare cu ap n timpul
frmntrii aluatului. Glutenul formeaz scheletul elastic al aluatului i determin
capacitatea acestuia de a reine gazele i de a crete n volum n timpul dospirii i
coacerii. Grul din care rotul nu formeaz gluten este considerat furajer, fiind
impropriu pentru panificaie.
Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n spaii
adecvate (magazii, silozuri) iar transportul de durat n mijloace corespunztoare,
toate igienizate, ferite de ap i cu o umiditate relativ a aerului sub 80%. Datorit
caracterului lor hemibiotic, n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se pot
intensifica, pot fi supuse pstrrii i transportului pe distane mari, numai loturile de
cereale i leguminoase cu o umiditate optim de 14-15% sau mai mic.

5.4. Crupele
Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea
nveliurilor i prelucrarea specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie
de modul de obinere i gradul de prelucrare distingem: crupe naturale i artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate.
Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor
(arpacaul de orz i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea
complet a nveliurilor) i glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de
mazre) rezultate n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului
seminelor de cereale (griul, mlaiul etc.)
Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de
cereale, laminare i uscare sau prjire.
Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de
cereale (porumb, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate
rezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor
crupe speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alte
ingrediente.
Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a
leguminoaselor boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de
endospermul acestuia, n funcie de modul de prelucrare i de gradul de cuprindere a
structurilor seminelor.
Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea
nveliurilor, tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i
expandare), determin creterea valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor
componenilor valoroi i a uurrii proceselor de asimilare.
Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus
de extracie, granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine
nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului.

55

Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaie

neuniform, conin nveliuri n proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a
bobului de porumb.
Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul
de extracie, sensibile la oxidare (15% din grsimile existente n porumb se afl n
endosperm) reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup cteva luni de
pstrare mlaiul se amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutilizabil.
Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru.
Sortimentele de calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m i
sunt aproape lipsite de nveliuri.
Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru
nlturarea nveliurilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire sau
polizare, ce se aplic pentru nlturarea nveliurilor carpiene i seminale. La
sortimentele superioare de orez se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face
prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conine
glucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte ingrediente n funcie de sortiment i
destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare,
cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt
generate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici
cu aspect finos, cele verzi, roii sau cafenii formeaz o crup lefuit cu striaii
colorate, iar cele cu fisuri provoac fragmentarea puternic n timpul prelucrrii
tehnologice.
Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin
decorticare, lefuire, tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare
pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat de
asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomandate
pentru alimentaia copiilor.
Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor
organoleptice, a celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare.
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i
gustul prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea
particularizndu-se pentru fiecare produs n parte. Ele permit evaluarea calitii
crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea
materiilor prime i de procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de
calitate: coninutul de ap, criteriu de compoziie i de stabilitate; prezena i
proporia impuritilor; coninutul n crup normal; granulozitatea; aciditatea total
care permite evidenierea degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care se
determin gradul de extracie i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii
crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se coloreaz substanele tipice
nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n eviden chiar i urmate de nveliuri,
devenind astfel posibil evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile de
finisare.

5.5. Fina
Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie
nregistreaz fina de gru ce se utilizeaz la fabricarea unui numr mare de produse
alimentare de baz pentru alimentaia uman.
Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face
prin pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare a
proprietilor de panificaie, inclusiv o mbuntire a proprietilor elastico-plastice

56

ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor i

grsimilor, procese de hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se
soldeaz cu creterea aciditii. Concomitent are lor o reducere a activitii enzimelor
amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a finii este de cel puin 10-15 zile
pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic.
Utilizarea finii nematurate determin obinerea unor produse de panificaie cu
defecte majore i cu proprieti fizice i organoleptice inferioare.
Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85% i
admind c aceasta se poate separa complet prin mcini, randamentul maxim de
fin de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100 kg gru. n practic se obin
randamente mai mici. Fina cuprinde fraciuni din toate structurile bobului, inclusiv
ale nveliurilor, iar n tre se afl pri ale endospermului.
Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare
din 100 kg gru. Fina, n funcie de gradul de extracie, poate fi alctuit aproape
numai din endosperm (fina alb superioar) sau poate conine i nveliuri n
proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fina integral). ntre gradul
de extracie al finii, proporia nveliurilor i coninutul de substane minerale
exprimate prin cenu total (substanele minerale sunt repartizate ntr-o msur mai
mare n nveliuri) exist o relaie direct proporional. Astfel tipurile de fin se
difereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu
ce rezult prin calcinare, exprimat n mg/100 g fin. Exemplu: fina din care
rezult prin calcinare 480 mg cenu la 100 g este considerat fin tip 480.
Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie,
redistribuirea componenilor chimici fcndu-se concomitent cu modificarea
proporiilor particulelor din formaiunile anatomice nglobate. Compoziia chimic a
finii albe de extracie mic se poate identifica cu cea a endospermului, iar
compoziia finii integrale cu cea a bobului ntreg .
Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provine
i preia denumirea acesteia: fin de gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele.
Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din
celelalte specii de cereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din
leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la obinerea
unor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutritive sau la
fabricarea concentratelor alimentare.
Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru
fabricarea pastelor finoase.
Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie
industrial, eventual la fabricarea preparatelor culinare i a concentratelor alimentare.
Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb,
fina neagr i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se
difereniaz dup coninutul de cenu i dup granulaie. Fina alb cuprinde cel
mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un coninut de cenu ce
variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650% (tip 650).
Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile
organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea,
aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu
insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana
uscat, coninutul de glutem umed, indicele de deformare a glutenului,
granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul de
aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare).
Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%,
iar a celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a

57

cerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor de stabilitate, la valori mai

mari favoriznd degradarea.
Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditate
mare n cazurile n care se obine din gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul
pstrrii prea ndelungate sau n condiii improprii.
Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar
determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a
sortimentului de fin.
Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu
substane minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare.
Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la
substana uscat. Fina obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la
maturitate, neitvit, care formeaz gluten suficient i are sticlozitate mare, conine
mai multe proteine.
Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas
proteic complex format din gliadin i glutenin i alte substane proteice. La
formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n cantiti mici grsimile.
Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic al
aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz
calitatea glutenului i exprim modificarea diametrului unei sfere de gluten n
condiii standard de timp i temperatur. Fina de calitate, corespunztor destinaiei,
are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.
Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale.
Fina de calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform,
corespunztoare sortimentului.

5.6. Pastele finoase

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat
(nefermentat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari
sunt considerate conserve de aluat.
Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut
mare de gluten i granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar
comun, cu sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i
alte ingrediente.
Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul
de ou (deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i
izolatele proteice din soia, rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele,
hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile,
grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe.
Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive, mbuntirea calitii
n ansamblu i pentru diversificarea sortimental.
Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mari
implicaii asupra calitii. Conducerea incorect a procesului de uscare, prin folosirea
unor temperaturi sau a unei viteze de circulaie a aerului neadecvate, poate provoca
deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei unor
tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale i cele de la
suprafa, iar prelungirea uscrii poate determina desfurarea unor procese
microbiologice i biochimice nedorite.
Pastele finoase se pot clasifica dup form n:
* paste tubulare, macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat;
* paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite;

58

* paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare);

* paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe,
legume sau animale n miniatur i altele;
* paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau crme deshidratate care
necesit aceleai condiii de reconstituire).
Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea
pastelor, n multe cazuri acestea prelund i denumirea adausurilor de baz.
Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice,
fizico-chimice i tehnologico-culinare.
Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap
care trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase
utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minim,
pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbia apei.
Aciditatea total a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile
crescute se pot datora utilizrii de fin degradat sau conducerii incorecte a
procesului tehnologic.
Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan creterea n
volum i greutate i comportarea la fierbere a pastelor finoase.
Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i
greutatea de cel puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura adaosurilor folosite.
Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma,
s nu se lipeasc ntre ele, iar lichidul s fie limpede i s nu depun sediment.
Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie
pergaminat, de celofan, de polietilen sau folie complex, n cantiti variabile ntre
2001000 g.
n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii
relative a aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate
al pastelor finoase este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt
pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.

5.7. Produsele de panificaie

Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i
chimice.
Produsele de panificaie afnate biologic
n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de
panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cu
ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic a
zahrului din aluat. n procesul de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon ce
determin afnarea aluatului i asigur formarea porozitii.
Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic
cuprinde numai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor,
prepararea maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dup
modelare), modelarea, coacerea i rcirea.
Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde:
* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru;
* pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are
pondere redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor.
* produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca
adjuvani extract de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.);
* produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie
mai complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare.

59

* produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle,

mpletituri, bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se adaug
ingrediente proteice, grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi.
* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea
graham. Pentru pinea graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rot
de gru, eventual alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de calciu, a crei
reet cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte
ingrediente ce conin calciu uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici care
are n compoziia sa puine glucide i mai multe proteine ce pot proveni din
adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine din
fin de gru ncolit, dup tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator al
echipamentului enzimatic de care dispune.
Calitatea produselor de panificaie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea,
prezena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor,
prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i aroma
stau la baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de recepie.
La verificarea calitii produselor de panificaie se urmrete existena proprietilor
tipice sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a defectelor. De importan
foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma
plat, sau defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n cadrul
miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice prezint abateri, se procedeaz la
determinarea proprietilor fizico-chimice.
Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de
calitate, n funcie de sortiment, sunt: coninutul de ap din miez, porozitatea
miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat n cm3/100 g produs,
raportul nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimi
raportat la substan uscat, zahrul total exprimat la substan uscat, proporia
umpluturii.
Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie este
justificat de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor i
rspunde intereselor productorilor de a obine randamente mai mari i eficien
economic sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu umiditate
mare s se mbolnveasc.
Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2%
rspunde dificultilor existente privind depozitarea grului pentru eliminarea
impuritilor minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu
gramaj mare, peste 300 g. Reprezint proporia procentual a volumului porilor din
pine. Se determin prin calcul, raportnd volumul porilor la cel al miezului de pine
ca atare. Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului ca atare
i cel fr pori (presat). Volumul miezului fr pori se determin raportnd masa la
densitatea miezului presat. Valoarea densitii variaz n funcie de gradul de
extracie al finii fiind stabilit prin metode experimentale.
Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10%
se exprim prin raportarea la 100 g substan uscat.
Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea dup
presare i cea iniial.
Bolile produselor de panificaie
Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala
cretoas, boala sngerie i mucegirea.

60

Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de

bacteriile din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt la
temperaturi ce pot oscila n jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii, miezul se
nmoaie, devine lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este
predispus la mbolnvire pinea de format mare, insuficient coapt, cu umiditate
mare, n perioadele anului cu cldur excesiv.
Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa pinii
i formeaz colonii observabile sub form de pete albicioase asemntoare cu cele
ale depozitelor de cret sau fin. n cazurile n care pinea cald este insuficient
coapt este introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte de
timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase.
Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie,
purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C.
Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau
lipiturilor, provenite din cauza aezrii prea apropiate a bucilor de pine n cuptor.
n pine, n afara cojii, exist condiii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel
mai des se dezvolt Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colonii
negre brune), Mucor pusillus (colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor
este nsoit de apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de formarea unor mirosuri
strine specifice.
Defectele produselor de panificaie
Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la
forma tipic, concretizate prin umflturi, gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri ale
volumului, prezena crpturilor, a lipiturilor. Ele se datoreaz cantitii i calitii
glutenului din fin, supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoase n
cuptor sau a modului de coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor de
miez, poate contribui utilizarea finii nematurate, obinut din gru proaspt recoltat,
ncolit, ncins sau atacat de ploni. n multe cazuri, abaterile de la form i volum
se asociaz i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).
Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termic
aplicat n timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat de
coninutul redus n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a prelungirii dospirii
aluatului. Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limitat, iar camtitatea de
melanoide ce se formeaz insuficient pentru formarea aspectului rumen specific
pinii de calitate superioar.
Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform,
prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj. Aceste defecte ale miezului
au n general cauze comune cu cele ale aspectului.
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necopt
constituie un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea
lent a pinii, la temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor de ap n
straturile mai reci din interior.
Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospirii
prelungite, gustul dulce determinat de dospirea insuficient a aluatului sau folosirea
finii din gru ncolit sau ncins i prezena mirosului strin, mprumutat (de
substane chimice, petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transportului
sau pstrrii n condiii improprii.
Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje de
desfacere. Cel mai mult se utilizeaz foliile de polietilen sau alte materiale plastice
i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se
ambaleaz pentru manipulare i transport n lzi din materiale plastice, n straturi de

61

una sau dou buci, pentru evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, cu

respectarea normelor de igien
Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotriva
atingerii (de obiecte sau de mna omului) i evitarea contaminrii prin intermediul
aerului poluat sau infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea
complet (se aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau numai parial, prin
intermediul unei banderole, la franzelele de format lung.
Produsele de panificaie afnate chimic.
Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub
denumirea de patiserie industrial. Sortimentul produselor de panificaie afnate
chimic este format din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turt
dulce i altele.
Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap,
coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali,
datorit contribuiei ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetic i
psihosenzorial ridicat.
Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, se
utilizeaz carbonatul acid de sodiu care, prin nclzire degaj dioxid de carbon i
amoniac ce afneaz aluatul i creeaz porozitatea produselor.
Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristici
psihosenzoriale i fizico-chimice n: comuni, aperitivi, desert i dietetici. Denumirea
biscuiilor se afl n corelaie cu grupa din care fac parte, destinaia, ingredientele
principale utilizate i proprietile principale, fr a se neglija rolul su promoional.
Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicile
organoleptice i fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt:
* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci
ntregi, de form tipic, cu desenul caracteristic, fr urme de exudare a grsimii i
au culoare specific sortimentului i ingredientelor utilizate.
* n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform,
fr goluri mari i o compoziie bine coapt;
* frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoi
i priai i mai redus la cei glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun
pronunate, armonioase, corespunztoare ingredientelor i aditivilor utilizai.
Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor
materii prime degradate sau alterrii biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilor
coninute.
Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr total
raportat la substana uscat ce poate varia ntre 4-40% n funcie de sortiment,
coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 25% i cenu insolubil n HCl 10%,
de maxim 0,1%.
Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din
mediul nconjurtor, proces condiionat de modul de ambalare i pstrare. Absorbia
apei n biscuii poate provoca modificarea proprietilor organoleptice (aspect,
consisten) i chiar declanarea unor procese biochimice i microbiologice,
favorizate de creterea activitii apei.
Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor de
valabilitate sau nuntrul lor, prin procese de oxidare a grsimilor (rncezire),
coloranilor i a altor compui. Ca urmare, identificarea degradrii i a alterrii
biscuiilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului i mirosului, reacia
Kreiss, indicele de peroxid i alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii din
compoziia lor.

62

Capitolul 6

Legumele, fructele i produsele prelucrate

ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate
acoper circa 15% din necesarul energetic al omului.
Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele,
inflorescenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau
tulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru
consum sau industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile ale
acestora, rezultate dup eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi,
semine, caviti seminale, peioluri sau frunze exterioare mbtrnite.

6.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor

proaspete
Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune,
botanice, compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. (tab.1 i 2)
n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se
utilizeaz denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice,
pentru evitarea oricror confuzii.
Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte,
dup destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau industrializare) i nivel
cantitativ.
De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de
cultur se difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortiment
aparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti asemntoare,
formeaz un singur sortiment comun.
Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot
alctui una, dou sau trei clase de calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe
(struguri, mere, pere i altele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitative
n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate,
spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.
Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie
alctuite din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile de
mrime, s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime optime, iar natura,
mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor actuale.
Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei examinatorului,
prin compararea cu mostre de referin, mulaje, plane sau descrieri ale
caracteristicilor tipice: forma, mrimea, culoarea, aspectul cojii i al miezului,
consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrul
seminelor, forma smburilor i aderena lor la pulp, gustul, aroma, suculena,

63

fermitatea structuro - textural a pulpei i a fructului ntreg i altele tipice speciilor de

legume i fructe.
Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect forma
sau alte caracteristici. Dei este specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor
pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate n cultur aceasta poate varia. Variaia
mrimii poate schimba raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestibile,
respectiv poate modifica valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca urmare
mrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele i fructele comercializate sau
industrializate i o condiie de ncadrare n clasele de calitate. n scopul
comercializrii, se procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor de legume i
fructe. Acestea trebuie s ndeplineasc condiiile dimensionale minime i s fie
calibrate pe grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numr
de buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).
Tabelul nr.1
Clasificarea legumelor
Grupa
Legumele bulboase

Legumele cucurbitaceae
(bostnoase)
Legumele solano-fructoase

Legumele frunzoase
Legumele
capsule)

pstioase

Legumele rdcinoase

Legumele tuberculifere

Legumele vrzoase

(psti

Denumirea uzual
Ceapa
Prazul
Usturoiul
Castravetele
Dovlecelul
Pepenele galben
Pepenele verde
Ardeiul
Tomatele
Vinetele
Loboda
Salata
Spanacul
Bamele
Fasolea psti
Mazrea
Morcovul
Ptrunjelul
Pstrnacul
Ridichea neagr
Sfecla roie
elina
Cartoful
Topinamburul
Varza alb
Varza roie
Varza crea
Varza de Bruxelles
Conopida
Gulia

Legumele condimentare

Alte legume

Cimbrul
Hreanul
Leuteanul
Mrarul
Tarhonul
Ciuperca alb cultivat
Sparanghelul

Denumirea tiinific
Allium cepa L
Allium porum L
Allium sativum L
Cucumis sativus L
Cucurbita pepo L
Cucumis melo L
Citrullus vulgaris L
Capsicum annum L
Solanum lycopersicum L
Solanum melogena L
Atriplex hortensis L
Lactuca sativa L
Spinacea oleracea L
Hybiscus esculentum L
Phaseolus vulgaris L
Pisum sativum L
Daucus carota L
Petroselinum sativum var.tuberosum
L
Pastinaca sativa
Raphanus sativus L
Beta vulgaris L
Apium graveolens L
Solanum tuberosum L
Helianthus tuberosum L
Brasica oleracea,
var. capitata, f.alba
Brasica oleracea,
var. capitata, f.rubra
Brasica oleracea,
var. sabanda
Brasica oleracea,
var. gemnifera
Brasica oleracea,
var. botrytis
Brasica oleracea,
var. gongylodes
Satureja hortensis
Armoracia rusticana L
Levisticum officinale
Anethum graveolens
Artemisia dracunculus
Psalliota campestris
Asparagus officinalis

64

Tabelul nr.11
Clasificarea fructelor
Grupa
Fructele seminoase (pomaceae)

Fructele smburoase (drupaceae)

Fructele arbutilor fructiferi

Fructele nucifere

Fructele subtropicale

Fructele tropicale

Denumirea uzual
Gutuile
Merele
Perele
Caisele
Cireele
Corcoduele
Prunele
Piersicile
Viinile
Afinele
Agriele
Cpunile
Coaczele
Fragii
Murele
Zmeura
Strugurii
Alunele
Castanele comestibile
Mslinele
Migdalele
Nucile
Lmile
Mandarinele
Portocalele
Grapefruit
Smochinele
Ananasul
Bananele
Curmalele
Avocado

Denumirea tiinific
Cydonia vulgaris
Pirus malus
Pirus comunis
Armeniaca vulgaris
Cerasus avium
Prunus cerasifera
prunus domestica
Prunus persica
Cerasus acida
Vaccinium myrtillus
Ribes grassularia (elatior)
Fragaria grandiflora
Ribes rubrum
Fragaria vesca
Rubus morus
Rubus idasus
Vitis vinifera
Corylus avelana
Castanea sativa
Olea europea
Amygdalus communis
Juglans regia
Citrus liomnum
Citrus nobilis
Citrus aurantium
Citrus grandis
Ficus carica
Ananas sativa
Musa paradisiaca
Phoenix dactylifera
Persea americane Hel.

Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este un

element de baz al esteticii, al modului de prezentare n stare prelucrat i natural.
Prezena defectelor de form reduce calitatea legumelor i fructelor, ngreuneaz
prelucrarea mecanizat, scade randamentele la prelucrare i creeaz dificulti la
preambalare sau la aezare n recipiente.
Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului
de maturitate. Se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor
i fructelor, devenind tipic soiului sau varietii la apropierea momentului recoltrii.
Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele
i fructele la aciunile mecanice. Evolueaz pe msura maturizrii legumelor i
fructelor. n fazele premergtoare coacerii este ridicat, diminundu-se ctre
momentul recoltrii. Depirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult
consistena legumelor i fructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai mici
aciuni mecanice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste cazuri, valorificarea n
stare proaspt este compromis.
Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de
maturitate i starea de turgescen. Precipitaiile abundente, temperatura, condiiile de
recoltare, transport i pstrare determin suculena legumelor i fructelor. Devine un
criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau pentru prelucrare
industrial.
Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe.
Intensitatea maxim se realizeaz n momentul atingerii maturitii de
consum.

65

Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul

proprietilor generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a
legumelor i fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezint faza de cretere
i dezvoltare n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena
structuro-textural tipice soiului, n condiiile agro-pedoclimatice date i pot fi
recoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri. La multe fructe i legume
procesul de maturizare continu i dup recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele
ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, arom, fermitate structuro-textural
i culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o
succede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare n care fructele i
legumele ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind
apte pentru consumul imediat.
Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin
nsuirile fizico-chimice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct mai
apropiate de cele specifice maturitii de consum. Prospeimea se poate asigura
pentru perioade variabile de timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu
grad de perisabilitate ridicat i cteva luni pentru cele rezistente, n funcie de
condiiile de transport i pstrare. Legumele care i pierd prospeimea ca urmare a
valorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau chiar scoase din circuitul
comercial, desigur n funcie de exigena pieei, de nivelul cererii i al ofertei.
Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte
importante pentru legumele i fructele destinate comercializrii. Ele trebuie s fie
sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine, frunze
sau alte resturi vegetale, fr urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare.
Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros
de legume i fructe: ardei, castravei, dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele.
Desprinderea pedunculului la multe produse afecteaz integritatea fructului,
favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. La
legumele i fructele la care prezena pedunculului nu este obligatorie, trebuie
asigurat integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterrii rapide.
Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor
de la caracteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumele
i fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcndu-se
clasificarea pe clase de calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea,
ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secionri,
desprinderea pedunculului, distrugerea nveliurilor etc.); momentul recoltrii nainte
sau dup atingerea maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom, suculen i
altele); de ngheul parial sau total; de pstrarea prea ndelungat sau n condiii
improprii, nsoite de pierderea prospeimii.
Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specifice
speciilor i varietilor ca: prezena seminelor n faze avansate de dezvoltare
(castravei, dovlecei, vinete, mazre verde, fasole verde); prezena rdcinilor
secundare i a zonelor lemnificate (la rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac,
salat, ridichi, ceap); exfolierea (ceap i usturoi); prezena gulerului verde n jurul
pedunculului (tomate); gustul amar (castravei); gustul iute (speciile de ardei dulce i
gogoari) etc.

6.2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspete

Prin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor proaspete
mpotriva factorilor de degradare i efectuarea n condiii optime a operaiunilor de
manipulare, transport, pstrare, depozitare i comercializare.

66

La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aezare i numrul de

straturi n funcie de rezistena structuro-textural sau gradul de perisabilitate al
legumelor i fructelor proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor i fructelor
proaspete trebuie s se asigure o densitate optim n ambalaje, reducerea spaiilor
libere, un numr de straturi funcie de gradul de perisabilitate pn la limita de
suportabilitate a propriilor lor greuti, iar mutarea dintr-un ambalaj n altul s se fac
numai cnd este strict necesar i impus de operaiunile de recoltare, sortare,
preambalare i cntrire.
Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere,
lzi, ldie, cutii diferite, couri, saci, plase, pungi, sacoe de dimensiuni i forme
variate, confecionate din lemn, mase plastice, carton, hrtie sau fibre liberiene.
Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot
preambala. Preambalarea protejeaz legumele i fructele mpotriva deprecierilor,
asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de prezentare i favorizeaz
desfacerea lor prin unitile de autoservire.
nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate,
calibrrii, uneori splrii i zvntrii, curirii de impuritile de la suprafa prin
periere i ndeprtrii frunzelor depreciate sau a unor pri necomestibile.
Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele
superioare de calitate.
Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan cu
cerinele impuse de specificul legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Se
utilizeaz folii contractibile, extensibile; pungi de hrtie sau de materiale plastice,
fileuri tubulare sau plase din materiale textile, tvie i cutii confecionate din carton
sau alte materiale. Pentru a se pune n valoare caracteristicile estetice ale legumelor
i fructelor proaspete, se recomand utilizarea materialelor transparente.
Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierderea
umiditii (castravei de ser, varz, conopid, pepeni galbeni sau verzi i unele
fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecrui exemplar cu pelicule din
materiale plastice contractibile. Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad
ridicat de perisabilitate i la care evaporarea apei este rapid se preambaleaz n cutii
sau tvie ce se acoper cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fr spaii
libere pentru schimbul de vapori de ap cu atmosfera.
Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structurotextural mai mare se pot preambala n fileuri tubulare de capacitate cuprins ntre 13 kg; n saci de plas din material textil sau plastic de capaciti variabile, de pn la
20 kg, pentru a nu ngreuna manipularea. Pentru preambalarea acestor legume i
fructe se pot folosi pungi confecionate din materiale plastice sau din hrtie (1-2 kg)
perforate pentru favorizarea circulaiei. Se utilizeaz i sacoe portabile din aceleai
materiale.
Fructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice, se
preambaleaz n cutii mici perforate nc din momentul recoltrii.
Legumele i fructele preambalate sunt aezate n ambalaje de transport
astfel nct acestea s nu se degradeze, urmrindu-se s se elimine riscul eventualelor
vtmri mecanice. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale
paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate.
produsele horticole rezistente preambalate n saci din esturi sau fileuri se pot
introduce direct n mijloacele de transport, fr utilizarea altor ambalaje.

6.3. Pstrarea legumelor i fructelor

n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se
desfurau nainte de recoltare. Se modific n sens pozitiv sau negativ proprietile

67

organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade proporia unor
componeni sau apar alii noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare
poate fi reglat prin parametrii atmosferei n care se pstreaz legumele i fructele
proaspete: temperatur, umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului (presiunea
oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substane noi ce pot apare n timpul
pstrrii) i lumin.
Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele
proaspete recoltate atent, la momentul optim, sntoase, la care s-a asigurat
integritatea structurilor, fr s fi fost afectate nveliurile sau celelalte pri
componente, de calitatea extra i a I-a, ce nu conin exemplare deteriorate n urma
aciunilor mecanice din timpul manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului.
Prezena exemplarelor bolnave, tiate, cu nveliuri distruse, cu pulpa zdrobit,
mucegite sau n curs de fermentare, n loturile de legume i fructe n vrac, ambalate
n containere sau ambalaje mai mici creeaz focare de alterare care determin
reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi importante.
Pstrarea legumelor i fructelor se face n spaii amenajate, magazii, pivnie,
camere frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate n ambalaje de transport sau
chiar n vrac.
Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic
speciilor i soiurilor de legume i fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4).
Tabelul 3
Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate
Grupa
I-a

Foarte uor perisabile

II-a

Uor perisabile

III-a

Perisabile

IV-a

Relativ rezistente

Legume
andive, cartofi timpurii, ciuperci,
ceap,i usturor verde, dovlecei n floare,
ridichi de lun, spanac, salat, tomate
ardei, bame, castravei, conopid,
dovlecei, fasole verde, mazre verde,
varz de var
cartofi de var, ridichi de toamn, vinete
cartofi de toamn, ceap i usturoi uscat,
gulii, hrean, praz, rdcinoase, varz
alb, varz roie

Fructe
afine, cpuni, fragi, mure, zmeur
agrie, caise, ciree, mere de var, pere
timpurii, piersici, prune, struguri de
mas timpurii, viine.
gutui, mere, pere, struguri de mas din
soiuri trzii, banane
alune, castane, migdale, nuci n coaj

Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor perisabile i uor
perisabile, dup recoltare trebuie s fie transportate imediat i pstrate la temperaturi
rcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prin pierdere de
ap sau procese microbiologice. n cazurile cnd nu se pot asigura condiiile optime
de temperatur i umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid
n 1-3 zile de la recoltare n funcie de specie i soi.
Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi
pstrate n condiii optime, pe perioade mai mari de timp dect cele din grupele I i
II. E le, n anotimpurile mai calde, se degradeaz n cteva zile, dac temperatura i
umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului.
Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz n perioada de toamn
cnd se poate asigura mai uor temperaturi rcoroase n spaiile amenajate pregtirii
pentru pstrare. Pregtirea legumelor i fructelor pentru pstrare ndelungat se face
diferit n funcie de cerinele speciei.
Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de
maxim 18C, pentru subeficarea i vindecarea rnilor, prercii ct mai repede pn
la temperatura optim (tabelul 13). La utilizare, cartofii conservai trebuie nclzii n
prealabil, cu circa 2-3 sptmni nainte, la o temperatur ntre 7-20C.
Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvntate i uscate prin
expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat, n spaii amenajate.

68

Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvntare sau dup
aplicarea altor operaiuni de pregtire cerute de specie sau soi.
Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare
economic ridicat sunt prezentate n tabelul nr. 13.
Tabelul nr.4
Condiiile de pstrare pentru legume i fructe
Produsele
Temperatura optim Umiditatea relativ
pstrate
a aerului optim %
Legume i fructe foarte uor i uor perisabile
Cpuni
0
85-90
Caise
-0,5
+0,5
90
Piersici
-1
+2
90
Legume i fructe perisabile
Cartofi
+3
+5
85-90
Ceap uscat
-1
+1
75-80
Morcovi
+0,5
+1
90-95
Usturoi
0
+1
70-75
Varz
0
+1
85-90
Mere
0
+4
85-90
Pere
-1
+2
85-90
Struguri de mas -1
+1
75-85

Alte condiii

Durata maxim
de pstrare
3-8 zile
1-2 spt.
2-6 spt
6-8 luni
6-7 luni
4-6 luni
6-8 luni
2-4 luni
5-8 luni
2-6 luni
3-4 luni

Dac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i fructele

proaspete, inclusiv cele cu grad de perisabilitate sczut se depreciaz foarte rapid.
Fructele citrice se comport diferit la pstrare. Lmile pot fi pstrate ntre
4-12 sptmni, portocalele, mandarinele i grapefruitul ntre 2-6 sptmni (funcie
de specie sau soi) la temperatura de 10-18C.
Citricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp n condiii mai
exigente (tabelul 5.).
Tabelul 5
Condiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice
Felul
citricelor

Lmi verzi
Lmi
mature
Portocale
Mandarine
(clementine)
Grapefruit

Durata pstrrii
Medie
Condiii de pstrare
TemperaU.R.A.
tura C
%
13-14
85-90
10-14
85-90

6-12
4-6

Lung
Condiii de pstrare
Tempera-tura U.R.A.
C
%
12-14
85-90
2-5
85-90

Nr.spt.

Nr. spt.
13-14
6-8

2-10
6-8

85-90
85-90

6-10
3

2-4
4-8

85-90
85-90

8-16
4-6

8-15

85-90

4-6

8-12

85-90

6-12

Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i cnd apar

semne de depreciere, se supun sortrii i valorificrii.

6.3. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor

i fructelor.
Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i
fructe deshidratate, produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe
murate, legume i fructe congelate, legume suprasrate, produse pasteurizate din
fructe, semifabricate din fructe i altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi
supuse unor operaiuni comune pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de
pri necomestibile sau degradate, splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare,
prjire i altele.

69

Conservele sterilizate din legume i fructe

Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:
- conserve de legume n ap i saramur uoar;
- conserve de legume n bulion;
- ghiveci de legume pentru gtit;
- conserve de legume n ulei;
- compoturi de fructe;
- conserve de legume dietetice;
- compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun
operaiilor pregtitoare necesare, n funcie de sortiment, se introduc n recipiente,
acestea se nchid n vid pentru eliminarea aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se
rcesc, eticheteaz i depoziteaz.
Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate;
- modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru
prelucrare;
- umplerea recipientelor;
- suprasterilizare;
- substerilizare;
- rcire;
- calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor;
- condiiile i timpul de pstrare.
Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare
sunt: lipsa de uniformitate a legumelor i fructelor (mrime, grad de maturitate,
culoare); prezena unor exemplare zbrcite, necrozate, ptate cu defecte mecanice
(lovite, cu nveliul deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care favorizeaz
prezena unor pri necomestibile sau cu valoare nutritiv redus (coji, semine,
caviti seminale, frunze degradate sau btrne, zone alterate sau bolnave); existena
unor resturi vegetale (psti, pedunculi, resturi florale, frunze); prezena unor
impuriti minerale (pmnt, nisip); existena unor semne de alterare al legumelor i
fructelor cptate nainte de prelucrare (prezena gustului acru, de fermentaie,
modificarea consistenei i a culorii).
Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic determinat
de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parial a aerului din esuturi; masa
net i proporia legumelor i a fructelor mai reduse, provocate de introducerea n
recipiente a unor cantiti prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire;
nnegrirea i degradarea legumelor i fructelor neacoperite de sirop, ap, saramur
sau bulion de tomate.
Defectele datorate suprasterilizrii (timp sau temperatur de sterilizare prea
mari): pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a
capacelor ca urmare a nceperii unor procese de coroziune; modificarea gustului i a
culorii legumelor i fructelor; nmuierea excesiv (la deschidere i aezare pe un
platou trebuie s-i pstreze forma); apariia amidonrii (la conservele de mazre
verde) i altele.
Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau
fr bombaj.
Rcirea incorect (scderea rapid a presiunii i a temperaturii n autoclav)
ca i manipularea defectuoas a conservelor sterilizate pot determina deformri
mecanice.
Eliminarea aerului la nchidere determin reducerea presiunii din recipiente
i capacele capt o form concav. Schimbarea formei concave n convex este

70

posibil prin creterea presiunii n recipiente peste valoarea celei atmosferice.

Recipientele la care capacele au form convex sunt considerate bombate. Bombajul
este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri:
microbiologic, chimic (de hidrogen) i mecanic (fizic).
Bombajul microbiologic constituie principala form de alterare a
conservelor sterilizate. Se datoreaz substerilizrii, gradului de infectare ridicat al
materiei prime sau pstrrii la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. n toate
cazurile sporii bacteriilor trec n forme vegetative, descompun substanele nutritive
pn la bioxid de carbon, determinnd astfel creterea presiunii i bombarea
recipientelor.
Dac n conservele sterilizate se dezvolt microorganisme negazogene se
produce alterarea acestora fr bombaj.
Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar.
Apare din cauza depirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. n stratul inert
de lac protector apar pori i se intensific procesul de coroziune chimic i
electrochimic cu formare de hidrogen. Astfel presiunea crete i recipientele
bombeaz. Odat cu apariia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete
albastre sau negre), crete coninutul de staniu din produse i se modific
proprietile organoleptice, conservele degradndu-se.
Bombajul fizic sau mecanic apare datorit supraumplerii recipientelor,
prezenei aerului n conserve sau din cauza variaiilor mari de temperatur dup
sterilizare.
Conservele care prezint bombaj fizic sunt excluse din activitatea
comercial, dei ele pot fi apte pentru consum, datorit imposibilitii identificrii
acestuia prin probe nedistructive, fr s li se afecteze ermeticitatea i sterilitatea.
Prin defectele ntlnite la conservele sterilizate n cutii metalice sunt
deformrile mecanice. Aceste deformri produc accelerarea coroziunii
electrochimice datorit formrii unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu
favorizeaz procesul) i pierderea treptat a ermeticitii n timpul pstrrii
ndelungate.
Deformrile care afecteaz mai mult stabilitatea sunt: prezena ciocurilor la
capace i turtirea corpurilor cutiilor n zona falurilor de nchidere a recipientelor.
Cele mai multe standarde naionale i internaionale nu admit aceste tipuri de
deformri mecanice.
Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz rcirii brute a
conservelor dup sterilizare fr creterea presiunii la aer rece n autoclav,
supraumplerii recipientelor, nchiderii cutiilor la temperatur sczut sau fixrii
defectuoase a capacelor.
Turtirea corpului cutiilor se datoreaz necorelrii presiunii agenilor de
nclzire sau rcire cu cea din conservele ce se sterilizeaz sau manipulrii
defectuoase.
Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor
sterilizate n cutii de tabl de oel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea
redus a tablei din care se confecioneaz cutiile de conserve, pstrarea ndelungat,
prezena deformrilor mecanice i manipularea defectuoas determin desfurarea
coroziunii ambalajului conservelor sterilizate.
Factorul activ n procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate
forma din degradarea aminoacizilor ce conin sulf (grupri sulfhidrice SH) n
procesul de sterilizare. Hidrogenul sulfurat ptrunde prin fisurile din lacul de
vernisaj, atac staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formnd sulfur
de staniu. n acest mod se formeaz pe suprafaa cutiilor mai ales n zonele falurilor,
a marcajelor sau a deformrilor mecanice, pete de culoare albastr. Pe msur ce

71

stratul de staniu se consum, hidrogenul sulfurat n exces acioneaz asupra fierului

din tabla de oel, formnd pete negre de sulfur de fier. n continuare urmele de
oxigen corodeaz tabla de oel formnd pete de rugin.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate cuprinde examinarea strii
recipientelor (bombajul, ermeticitatea, deformrile mecanice, prezena aglomerrilor
de aliaj de lipit, matisarea suprafeei exterioare, prezena semnelor de coroziune la
exterior), verificarea sterilitii, prezena coroziunii pe suprafeele interioare,
examinarea organoleptic a legumelor i fructelor conservate, examinarea strii
lichidului de acoperire (sirop, saramur, ap) i a proprietilor fizico-chimice.
Conservele sterilizate sunt considerate bombate cnd unul sau ambele
capace au form convex, care nu cedeaz la apsare sau convexitatea se transmite
capacului opus.
Ermeticitatea recipientelor este o condiie care asigur sterilitatea
conservelor sterilizate i stabilitatea n timpul pstrrii. Ermeticitatea se verific prin:
- msurarea direct a presiunii n recipiente;
- introducerea recipientelor n ap cald i urmrirea degajrii bulelor de
gaz;
- introducerea recipientului n ap, vidarea vasului i urmrirea degajrii
bulelor de gaz.
Verificarea sterilitii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun
termostatrii la 40C (temperatura optim pentru revitalizarea sporilor remaneni),
timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor.
Legumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor
fierte, fr a fi nmuiate excesiv. Ele trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe
un platou.
Gustul, mirosul i aroma conservelor sterilizate de bun calitate au
intensitate maxim i corespund celor ale legumelor i fructelor fierte, iar culoarea s
fie ct mai apropiat de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate.
Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fr resturi de
fructe i legume destrmate, semine, negelificat i nu depune sediment.
Din punct de vedere fizico-chimic se determin masa net, proporia de
legume i fructe care se raporteaz la masa net, concentraia n substan solubil,
aciditatea, coninutul de grsime, coninutul de sare, de metale grele (staniu, cupru,
plumb), arseniu, de pesticide sau alte substane de poluare (tab.6).
Tabelul 6
Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume i
fructe
Produsul
Mazre verde
Fasole psti
Ghiveci n bulion
Tomate n bulion
Ghiveci n ulei
Compoturi
Piureuri de fructe

Proporia
legumelor i
fructelor %
60
55
60
50
70
45-55
-

Coninut
de sare, %
0,5-1,5
0,5-1,2
0,6-1,5
0,5-1,2
0,8-1,5
-

Coninut de
staniu,
mg/100 g
100
100
100
100
100
100
100

Substana
solubil,
grade
refractometrice
5
14-21
16

Grsimi
%
5
-

Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac conservele sterilizate sunt

protejate mpotriva coroziunii i pstrate la umiditate relativ a aerului sub 80%, la
temperatur constant, rcoroas, 15-20C i ferite de nghe.
Legumele i fructele congelate
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i
fructe cu perisabilitate mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc
de diversificare sortimental i de promovare a cateringului n activitatea economic.

72

Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon,

legumele proaspete perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare,
fasolea verde, mazrea boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeurile i
altele) a cror cultur nu poate fi ealonat n condiii economice i care nu pot fi
conservate prin refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz i amestecurile de
legume pregtite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.).
Pot fi congelate i legume relativ stabile (cartofi, morcovi, ceap, alte rdcinoase)
pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de prelucrare, a marilor uniti de
producie i desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele i
modific consistena i i pierd frgezimea, ele nu pot fi consumate direct dup
decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate
numai dup o prelucrare culinar mai mult sau mai puin avansat.
Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de
pdure, piersicile, prunele, viinele, zmeura i altele.
Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost recoltate la maturitatea
optim, dup sortare, ntregi sau fracionate, dup ce n prealabil li s-au nlturat
prile necomestibile. Legumele sunt supuse opririi pentru evitarea proceselor de
mbrunare enzimatic i a degradrii culorii. Fructele se pot congela ca atare sau prin
adaos de zahr. Zahrul adugat extrage apa din esuturi, formeaz un strat de sirop
n jurul fructelor protejndu-le mpotriva oxigenului i a proceselor oxidative.
Congelarea legumelor i a fructelor se face prin procedee rapide la
temperatura de -35-45C n congelatoare cu plci, preambalate n prealabil n folii
din materiale plastice sau alte materiale. Congelarea rapid asigur formarea de
cristale mici de ghea care produc modificri minime n structura legumelor i
fructelor, evitndu-se astfel nmuierea excesiv dup decongelare i pierderea masiv
de suc intra i extracelular.
Pstrarea legumelor i a fructelor trebuie fcut n depozite frigorifice la
temperatura de -18C i la umiditatea relativ de 90%. Variaia temperaturii, n
timpul pstrrii sau transportului, determin creterea cristalelor de ghea care
distrug structura produselor reducndu-le substanial calitatea.
Pentru meninerea calitii legumelor i fructelor congelate trebuie s se
asigure un lan frigorific adecvat, pe tot parcursul circulaiei tehnice de la productor
la consumator.
Defectele legumelor i fructelor congelate. n cazurile cnd se supun
congelrii legume i fructe nesortate, cu defecte, acestea se regsesc n totalitate sau
chiar n produsele prelucrate. La defectele legumelor i fructelor ce se transmit
produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din procesul de congelare sau
pstrare n stare congelat. Defectele tipice ce pot apare la legumele i fructele
congelate sunt: arsurile de congelare, nmuierea excesiv a esuturilor, modificarea
culorii, modificarea gustului (apariia gustului acru sau amar), mirosului i pierderea
aromei.
Arsurile de congelare se prezint sub form de pete de culoare deschis la
suprafa; zonele respective sunt uscate iar a decongelare capt consisten mai
ferm. Se produc din cauza ambalrii defectuoase ca urmare a sublimrii cristalelor
de ghea la suprafa.
nmuierea excesiv a esuturilor se produce n legumele i fructele la care
momentul maturitii de recoltare a fost depit, datorit pstrrii n condiii
improprii, pstrrii prea ndelungate n afara termenului de valabilitate. Un rol
important la apariia defectului l are formarea de cristale mari de ghea datorit
aplicrii unor procedee lente de congelare sau creterii acestora ca urmare a
variaiilor de temperatur i a pstrrii prea ndelungate.

73

Modificarea culorilor vii tipice legumelor i fructelor proaspete se

produce din cauza oxidrii pigmenilor prin contribuia oxigenului prezent n esuturi
sau a aciunii enzimelor oxidative active, prezente n produse.
Apariia gustului acru se datoreaz prelungirii operaiunilor de precongelare
i nceperii desfurrii unor procese fermentative.
Apariia gustului amar se datoreaz aciunii unor enzime asupra pigmenilor
carotenoizi sau chiar asupra unor compui lipidici.
Pierderea aromei se datoreaz ambalrii incorecte i pstrrii prelungite ca
urmare a volatilizrii substanelor implicate.
Produse concentrate din legume i fructe
Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i
fructelor proaspete i conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe,
marcuri).
Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate,
ardei, gogoari) i paste (tomate i altele).
Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i
siropuri, paste de fructe, magiun, marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele.
Pentru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee:
concentrarea prin firbere la presiune sczut, concentrarea asociat cu adaosul de
zahr i fierberea n sirop de zahr.
Calitatea concentratelor din legume i fructe. Principalele caracteristici ale
produselor concentrate din legume i fructe sunt prezentate n tabelul nr.7.
Culoarea, gustul i aroma produselor concentrate trebuie s fie pronunate i
ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin.
Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de
calitate.
Tabelul 7
Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate
Produsul concentrat
Bulion de tomate
Past de tomate
Past de fructe
Piureuri de fructe
Magiun de fructe
Suc concentrat de mere
Sirop natural de fructe
Gemuri
Dulcea de fructe
Dulcea de trandafiri

Substan solubil n
grade refractometrice
12-18
24-36
58
55-60
68-70
66
61
68
68

Aciditatea total
n acid malic, %
10% la S.U.
10% la S.U.
0,8-1,5
0,3-1
0,6-3
3,5
0,5
0,7
0,7

Coninut de fructe sau

pri din fructe, %
45-55
23-28

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: coninutul n substan

solubil, aciditatea, masa net, proporia fructelor sau a petalelor la dulceuri, cenua
insolubil, coninutul de conservani, de metale sau metaloizi toxici (plumb, cupru,
staniu, arsen), coninutul n substane de poluare (azotii, pesticide i altele).
Coninutul de substan solubil se exprim n grade refratometrice i este
prezentat n tabelul nr.7. Aciditatea se exprim procentual n acid malic pentru
produsele din fructe i n acid citric, raportat la coninutul de substan uscat, pentru
cele din legume.
Coninutul de substane de poluare a mediului (aer, sol, ap) sau provenite
din tratamentul fito-sanitar, din legumele i fructele proaspete se multiplic n funcie
de gradul de concentrare. Din aceste motive este necesar controlul prezenei
substanelor ce nu sunt admise n produse i determinarea coninutului de substane

74

duntoare sntii (prezentate mai sus), pentru verificarea concordanei cu normele

de igien, att la produsele fabricate n ar ct i cele din import.
Starea de prospeime se poate determina prin intermediul aciditii volatile
care nu trebuie s depeasc 0,50 g acid acetic/100 g substan uscat.
Determinarea coninutului n filamente de mucegai n produsele concentrate
permite evaluarea calitii materiilor prime utilizate. Coninutul de filamente de
mucegai (indicele Howard) se exprim prin raportul procentual dintre numrul de
cmpuri pozitive (n care sunt prezente filamente de mucegai) i cel de cmpuri
microscopice examinate. La produsele concentrate obinute din materii prime de
calitate, indicele Howard nu depete 25-40% n funcie de gradul de concentrare.
Legumele i fructele deshidratate
Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr
operaiuni pregtitoare. Operaiunile de sortare, splare, ndeprtare a prilor
necomestibile, mrunire i oprire, aplicate legumelor nainte de deshidratare, n
condiii industriale, economice le ridic gradul de prelucrare, ele putnd di introduse
ca atare n procesele tehnologice, cu avantajele de rigoare.
Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea
preparatelor culinare la marile uniti de consum colectiv (coli, cmine, grdinie,
spitale, armat i uniti de alimentaie public) sau n gospodriile populaiei. O
cantitate mare de legume i fructe deshidratate se formeaz rezervele de stat pentru
hrana populaiei n cazurile de stare de necesitate.
Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul
internaional. Principalii furnizori de legume i fructe sunt: China, S.U.A.,
Taiwanului, Germania, Frana, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India,
Marocul, Elveia i Romnia. rile slab dezvoltate asigur mai mult de jumtate din
exporturi, iar cele industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, HongKong i Germania realizeaz aproape 50% din importuri.
Deshidratarea legumelor se face pn la coninutul optim de ap, ntre 6 i
12 %, iar a fructelor, din cauza potenialului osmotic ridicat al zahrului coninut,
pn la umiditatea de 16-29%.
Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt:
mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis i luciul
caracteristic cptnd o nuan cenuie-brun.
mbrunarea poate avea loc n faza de prelucrare primar, n timpul
deshidratrii sau pstrrii produselor deshidratate. Modificarea culorii n faza
prelucrrilor preliminare este de natur enzimatic datorit oxidrii compuilor
fenolici sub aciunea fenoloxidazelor. n timpul deshidratrii sau pe parcursul
pstrrii, mbrunarea se produce datorit proceselor oxidative (oxidarea pigmenilor,
grsimilor i a altor substane) sau a celor de interaciune ntre componenii
reductori (aldehide, cetone, zahr reductor) i cei cu structur aminic (aminoacizi
liberi, peptide etc.)
Mucegirea. Are loc cnd pstrarea legumelor i fructelor deshidratate se
face la o umiditate relativ a aerului mai mare de 75% sau la variaii mari de
temperatur al cror efect este creterea activitii apei la valori care se pot dezvolta
mucegaiurile, chiar dac produsele rmn cu o umiditate redus.
Reducerea capacitii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a
nerespectrii regimului termic n timpul deshidratrii, a nclzirii neuniforme sau
pstrrii prea ndelungate.
Infestarea. Legumele i fructele deshidratate, datorit compoziiei lor
(coninut ridicat de glucide), pot fi infestate de duntori comuni cerealelor,
leguminoaselor boabe, crupelor, finii sau pastelor finoase. Ele pot fi atacate de
acarieni, molii, Calandra granaria i ali duntori.

75

Proprietile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul i

mirosul repreznt criterii importante de apreciere a clitii produselor deshidratate.
La produsele sub form de pulberi, formarea de aglomerri stabile, care nu cedeaz
la apsare, indic pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii i trecerea lor
ntr-o faz incipiect sau avansat de degradare.
Dintre proprietile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate:
coninutul de ap, rata de rehidratare, proporia legumelor i fructelor cu defecte
(arsuri, caramelizri, cu respturi de nveli, cu pri mucegite, sfrmri), coninutl
de metale grele i de pesticide sau alte substane de poluare.
Deoarece substana uscat se concentreaz prin deshidratare, n cele mai
multe cazuri, de la 6-25% la 70-94%, crete i coninutul de metale grele sau
pesticide. Coninutul de metale grele i pesticide se garanteaz de productor.
Legumele i fructele deshidratate pot conine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc
20 mg/kg i cupru 5 mg/kg.
Rehidratarea reprezint proprietatea legumelor i fructelor de absorbi o parte
din apa pierdut n procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate,
absorbia apei se face n cantitate apropiat de cea pierdut, iar proprietile lor
organoleptice dup rehidratare se apropie n mare msur de cele iniiale.
Legumele i fructele liofilizate i, n mai mic msur, cele deshidratate prin
procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare i, ca
urmare, proprietile organoleptice (consisten, gust, miros, arom) sunt superioare
celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald.
Raia de rehidratare reprezint raportul procentual dintre masa produselor
dup rehidratare i masa produselor deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind
n mare msur nivelul tehnicilor i tehnologiilor de deshidratare, modul de aplicare
al acestora i modificrile produse n timpul pstrrii.
Produsele deshidratate de calitate acceptabil au o raie de rehidratare de
minim 250%.
Cerinele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de
proprietile lor. Ele au n compoziia lor o cantitate mic de ap, au o structur
poroas, sunt higroscopice i predispuse la oxidare. n aceste condiii pentru
ambalarea ideal trebuie s se foloseasc materiale impermeabile la vapori de ap i
la gaze i s se aplice procedee de ambalare n vid sau n gaz inert. Aceste cerine
sunt ntrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare.
pentru ambalarea produselor deshidratate destinate pstrrii pe perioade mai
scurte trebuie asigurat protecia mpotriva apei i a vaporilor de ap cel puin n
cadrul sistemului: ambalaj de desfacere ambalaj de transport i pstrare.
Legumele i fructele deshidratate se pstreaz bine n spaii igienizate cu
temperatur rcoroas 15-20C, constant i cu umiditatea relativ a aerului sub
75%.
Termenul de valabilitate variaz n funcie de natura produsului i modul de
ambalare ntre 18 i 36 luni.
Legumele i fructele conservate prin murare i marinare
Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a
fructelor, se bucur de o apreciere unanim n ara noastr.
Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a
zahrului coninut de legume i fructe, prin formarea n final a acidului lactic n
concentraie de circa 1,0-2,0%. Desfurarea unei fermentaii lactice ct mai pure
favorizeaz obinerea unor produse de calitate superioar.
Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie,
conopida, ptlgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele.

76

Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de

prospeime i modul de pregtire a materiei prime, concentraia saramurii, igiena
vaselor, modul de aezare a legumelor, temperatura, condiiile de fermentare i
pstrare.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
- gustul i mirosul neplcut apar datorit nerespectrii condiiilor necesare
desfurrii fermentaiei lactice i favorizrii fermentaiilor butirice, acetice sau a
proceselor oxidative; gustul amar la castravei nu aparine procesului de murare, ci
formrii n timpul creterii a unor glucozizi.
- nmuierea se datoreaz ptrunderii aerului n interiorul vasului i
concentraiei mici de sare (sub 2%); defectul apare i din cauza activitii unor
bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) i a drojdiilor slbatice;
- nnegrirea sau nchiderea culorii se produc datorit aciunii unei
microflore strine (Bacterium nigricans), folosirii apei ce are coninut ridicat de fier,
scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau pstrare.
- ntinderea saramurii sau bloirea caracterizat prin aspectul mucilaginos
al zemei, apare datorit dezvoltrii rapide i intense a unor bacterii (Lactobacillus
platarum i Lactobacillus cucumeris) cnd procesul de murare are loc la temperaturi
ridicate;
- zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie
mare, peste 6%.
Legumele murate se pregtesc i se pstreaz n butoaie sau putini de fag
sau stejar, bine splate, fr scurgeri i fr miros strin.
nainte de livrare, produsele murate n vase de capaciti mari se ambaleaz n
butoaie de lemn, n vase de material plastic sau de preambalarea n pungi de
polietilen.

77

Capitolul 7
Zahrul i produsele zaharoase
Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se
caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust
dulce cu nuane diferite i arom plcut.
Sortimentul de mrfuri din aceast grup este format din:
- zahr;
- miere de albine;
- glucoz i amidon;
- produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse
gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolat i produse dietetice).

7.1. Zahrul
Producia mondial de zahr depete 115 milioane tone i este localizat n
zonele de cultur a materiilor prime: sfecla i trestia de zahr.
Aria produciei de sfecl, cultura specific zonei temperate, este localizat n cea
mai mare parte n emisfera nordic, ntre 30 i 60 grade, n Europa i America de Nord, dar i
n ri din emisfera austral (Chile, Uruguay). Producia cea mai mare o deine Europa,
randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona vestic fa de cea rsritean.
Trestia de zahr este o cultur tropical. Se cultiv pe o suprafa mai mare dect
sfecla, cuprins ntre 35 grade latitudine nordic i 30 grade latitudine sudic.
Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China i rile
desprinse din fosta Uniune Sovietic asigur peste 50% din producia de zahr a lumii.
Sortimentul de zahr cuprinde:
- zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4.
Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;
- zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale, legume,
fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta
duritate mare sau redus;
- zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se
difereniaz dup finee;
- zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de
cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi
colorat, aromatizat i comercializat ca atare;
- zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau
parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei,
vinurilor spumoase etc.
Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i cele de
compoziie.
Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de
evaluare a gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de culoare
nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti organice.
Pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr 10%.
La zahrul de bun calitate soluia de zahr 10% este incolor.
Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii:
- coninutul de ap, maxim 0,1%;

78

- coninutul de zaharoz, minim 99,6%;

- coninutul de substane reductoare (zahr invertit), maxim 0,07%;
- coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg n funcie de
sortiment;
- coninutul de cenu este foarte redus.
Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj
de desfacere, transport sau manipulare) i de depozitare, zahrul trebuie protejat mpotriva
apei i a vaporilor de ap.
Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu,
pungi din folii de polietilen, pungi de hrtie rezistent sulfat nalbit, plicuri din hrtie
nnobilat cu polietilen i alte materiale.
Drept ambalaj de transport se folosesc saci din esturi liberiene pentru zahrul
nepreambalat sau cutii de mucava, palete lzi metalice cu role cptuite cu hrtie rezistent
sulfat nlbit.
Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate, la temperatur
constant rcoroas de maxim 20C i cu umiditatea relativ a aerului de cel mult 75%.
Coninutul de ap i activitatea apei reduc din zahr nu favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor (bacterii, mucegaiuri). Totui normele de igien stabilesc condiii
microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura microorganismelor i gradul de infectare) la fel
ca i pentrru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei,
umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil n timpul pstrrii pot favoriza
degradarea microbiologic.
Prezena bacteriilor din genul Leuconostoc n zahr, n numr mare, asociat cu
creterea activitii apei poate determina degradarea zahrului. La o activitate a apei mai
mare de 0,9 la care se ajunge ca urmare a prezenei apei n spaiile de pstrare, a umiditii
relative a aerului ridicat peste 80% sau/i a variaiilor de temperatur, sub aciunea
bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaz din zaharoz macromolecule de dextran ce nu
sunt tolerate de anumite organisme. Modificarea biiochimic este nsoit de schmbarea
culorii (zahrul devine glbui) i de siropare (zahrul devine lipicios).

7.2. Amidonul i glucoza

Amidonul i glucoza sunt materii prime de baz pentru fabricarea produselor
zaharoase. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse
alimentare i nealimentare.
Amidonul
Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez), leguminoase
(fasole) iar n rile tropicale din rdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. n
Romnia cea mai mare cantitate de amidon se fabric din porum.
Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea
produselor zaharoase, n industria textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor, n industria
spunurilor i a produselor farmaceutice.
Amidonul este un produs care se prezint sub diform de pudr sau granule de
culoare alb. Calitatea amidonului este diminuat de prezena punctelor negre care reprezint
impuriti.
Umiditatea amidonului se situeaz la nivelul celei a produselor de prelucrare
primar a cerealelor (sub 14%); cenua rezultat la calcinare reprezint 0,4%; substanele
proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale; grsimile trebuie s fie aproape
inexistente iar mrimea granulelor cuprins ntre 10 i 30 microni.
Glucoza
Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon
obinute din cereale (porumb, gru), cartofi sau de alte proveniene.
Sortimentul este format din glucoz lichid i solid.
Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, fr miros, cu gustul dulceag.
Glucoza solid se prezint sub forma unei mase amorfe, alb ce poate evolua pn
la culoarea galben, fr miros, cu gustul dulce i uneori dulce-amrui.
Umiditatea glucozei este cuprins ntre 18,5 (glucoza lichid) i 20% (cea solid).

79

Coninutul de substane reductoare variaz ntre 30 i 40% pentru glucoza lichid

i este de minimum 60% la cea solid.
Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane, butoaie metalice sau confecionate din
materiale plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie pergament i apoi n lzi de carton
sau materiale plastice.
Pstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20C i la o umiditate relativ
de maximum 75%.

7.3. Produsele zaharoase (dulciurile)

Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se caracterizeaz prin
coninut ridicat de substan uscat (pn la 98%) alctuit n cea mai mare parte din zahr
(zaharoz, glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i gust dulce nuanat specifice fiecrui
sortiment n parte.
n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolat i specialiti de ciocolat;
- produse zaharoase dietetice.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de
caramel. Caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui
sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 95-98% substan uscat. Masa de
caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe msura
rcirii. La temperatura de 70C are proprieti plastice i poate fi modelat n forme variate.
La temperatura de 3540C devine solid, amorf i casant.
Caramelul conine circa 2-4% ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrine, 20-25%
zahr reductor (glucoz, maltoz i fructoz).
Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie fcut atent, pentru
evitarea supranclzirii caramelului i a formrii n cantiti mari a unor compui de oxidare
i caramelizare care nrutesc proprietile gustative ale produselor obinute.
Aromele, coloranii i acizii se adaug dup rcirea masei de caramel. Adugarea
substanelor de arom la temperaturi de peste 90C conduce la volatilizarea acestora, a
acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilitii produselor finite ca
urmare a creterii higroscopocitii iar a coloranilor la degradarea culorii.
Brumarea se aplic la bomboanele sticloase (dropsuri). Const n acoperirea cu o
crust foarte subire de cristale fine de zahr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahr
concentrat (70-80% zaharoz). Prin brumare se asigur bomboanelor un aspect plcut i o
stabilitate mai mare. Stabilitatea crete datorit proporiei sporite a zaharozei n siropul de
brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt
prezentate n figura nr.20.
Bomboanele sticloase se obin din caramel cu sau fr acidulare, prin aromatizare
i colorare. La obinerea caramelului se pot utiliza, n funcie de sortiment, lapte, fric, unt,
grsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.
Sortimentul de bomboane sticloase este alctuit din dropsuri, rolsuri i roxuri.
Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, obinute din mas de caramel cu sau
fr adaosuri, prin tanare.
Roxurile prezint desene colorate variate i rezult prin secionarea unor fitile de
caramel colorate diferit.
Rolsurile se obin prin presarea caramelului i se prezint sub form de tabele.

80

Bomboanele umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%)

i umplutur (2030%). Sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii. Se fabric
bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline,
fondant, cafea, ciocolat. Varietatea sortimental a produselor de caramelaj este determinat
de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraie, de forma i dimensiunile bucilor.
Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr-una din cele trei
clase standardizate:
- bomboane mari, 160280 buc./kg;
- bomboane mijlocii, 281450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450 buc/kg.
Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa
lucioas, divers colorate. Se obin prin drajare.
Drajeurile se fabric ntr-o mare varietate de sortimente datorit posibilitilor de
utilizare a unei dame variate de nuclee, nveliuri, colorani i arome.
Drajeurile se pot clasifica dup: natura nveliurilor i a nucleelor. nveliul
drajeurilor poate fi de zahr, de ciocolat, zahr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile
(lichior, sirop de zahr); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe
confiate, smburi grai, crocant, caramelaj, maripan, ciocolat sau stafide.
Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt:
- culoarea neuniform ce apare din cauza solubilizrii defectuoase a coloranilor,
finisrii incorecte, prin neacoperirea uniform cu sirop de finisat;
- umectarea i lipirea drajeurilor se petrece cnd lustruirea este incorect, stratul de
cear i grsime este repartizat neuniform i nu poate s asigure o protecie optim mpotriva
umiditii sau cnd siropul de drajat conine prea mult zahr direct reductor. Depozitarea la
temperaturi prea ridicate determin topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoac
lipirea bomboanelor.
- pietrificarea este cauzat de pierderea de ap ca urmare a distrugerii stratului
protector i pstrrii la temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus.
Poate fi determinat i de coninutul prea mic de z7ahr direct reductor, sub 6% din
drajeuri.
Caramelele
Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr,
sirop de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri. Ca
adaosuri, n scopul particularizrii proprietilor produselor i implicit pentru realizarea unui
sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolat, cafea, cicoare, extract de mal, smburi,
finuri de fructe etc.
Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se
asigura o protecie mai mare fa de vaporii de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i
oxidrii grsimilor.
Depozitarea caramelelor este necesar, deoarece imediat dup fabricare, acestea
prezint o elasticitate mare, iar frgezimea se realizeaz dup 1530 zile de la fabricare, ca
urmare a formrii unei structuri cristaline fine n masa produselor.
Aceast perioad de maturare se poate reduce la 56 zile prin introducerea n
procesul tehnologic a operaiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz prin
adugarea n masa de caramele a zahrului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahr.
Cristalele fine de zahr formeaz centri de cristalizare i contribuie la frgezirea mai rapid a
caramelelor.
Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt:
- cristalizarea parial care const n formarea de cristale mari, vizibile, sub form
de pete albe pe suprafaa produselor. Defectul apare cnd masa pentru caramele nu este bine
omogenizat sau are un coninut prea mic de zahr reductor (sub 9%);
- umectarea caramelelor se datoreaz n special depirii coninutului de zahr
direct r4eductor, depozitrii la o umiditate relativ a aerului ridicat sau variaiilor de
temperatur din timpul pstrrii;
- rncezirea este cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau
instabilitate mare i de pstrare prea ndelungat n condiii improprii;

81

- aderarea hrtiei la produs se produce cnd coninutul de grsime este prea mic,
hrtia de ambalaj este necorespunztoare, temperatura de ambalare este peste 50C iar stratul
de cear care acoper hrtia se topete i8 se scurge.
Produse zaharoase pe baz de fondant (fondanteria)
Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile,
maripanul i alte produse zaharoase.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou, pentru altele trei
semifabricate:
- fondantul
- nucleele
- siropul de candisare.
Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i8 tablarea amestecului de zahr,
ap i glucoz.
Fondantul se prezint sub formaa unei paste de culoare alb, de consisten
cremoas. Are o structur eterogen, fiind alctuit din trei faze: solid, lichid i gazoas.
Faza solid este format din cristale de zahr, faza lichid din soluie concentrat de zahr,
iar cea gazoas din aerul nglobat.
Fondantul de calitate superioar are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 m).
Conine glucoz n cantiti moderate (10-25%) i ap ntre 18-22%. Dac dimensiunile
cristalelor depesc 20 m, consistena fondantului se modific i pasta devenind grosier.
La valori de peste 40 m cristalele se percep la masticare, fondantul considernduse masat (rebutat).
Nucleele produselor de fondanterie se obin din gmburi grai (nuci, alune, migdale
etc.) prin mcinare i amestecare cu zahr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de
maripan. Maripanul are un anumit grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Conine
15-65% smburi i 35-85% zahr. Umiditatea este cuprins ntre 7 i 17%, iar coninutul de
grsime ntre 5 i 28%.
Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de zahr direct
reductor (3-5%). Servete pentru finisarea bomboanelor salon i a altor produse pe baz de
fondant. Se folosete pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subire de
cristale fine de zahr ce au rol protector i estetic.
Bomboanele fondante se produc n cantiti mai mari. Ele se obin din nuclee de
maripan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. nvelirea nucleelor cu fondant se face la
cald, la temperaturi de 50 i 55C, de regul manual, obinndu-se totodat i forma dorit.
erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz dup o tehnologie similar cu cea a
fondantului. La fabricarea erbetului se pot utiliza i alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:
- erbet simplu, aromatizat, acidulat i colorat;
- erbet cu adaosuri de flori, coji de lmie, portocale, cacao, cafea, smburi, zahr
ars, lapte etc.
Prezint o consisten de past alifioas, vscoas, are cristale fine de zahr, iar
adaosurile sunt repartizate n mod uniform n toat masa, avnd gust i miros
corespunztoare aromelor utilizate. ntre arom i culoare trebuie s existe concorbana
specific produselor zaharoase.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale erbetului sunt: umiditatea 1415%,
aciditatea total 0,5% i coninutul de zahr 6075%, n funcie de sortiment.
Jeleurile
Sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas. Se fabric din sirop de zahr,
glucoz, acizi alimentari, arome, colorani i materiale gelificate, prin fierbere i concentrare
la cald. Se pot utiliza i alte ingrediente. Gelificarea se face cu agar-agar, pectin, gelatin i
alte materiale gelificante. Dup concentrare, jeleurile se formeaz prin turnare n forme,
rcire i dup caz, tiere. Se acoper cu zahr fin mcinat. Crusta de zahr trebuie s fie
elastic i alctuit din cristale fine ncorporate n materialul gelificat.
Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor.
Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la
jeleurile pstrate perioade mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului reduse.
Jeleurile pot prezenta suprafa lipicioas, siropoas n condiiile existenei unui coninut
prea mare de zahr direct reductor sau pstrrii la o umiditate relativ a aerului ridicat.

82

Agar-agarul se obine din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungit n mediu
slab acid. Se poate congela, concentra i deshidrata. n stare deshidratat conine circa 14
16% ap, n jur de 25% substane proteice i 75% substane extractive neazotate (n special
poliglucide hidrosolubile). Soluiile de agar-agar formeaz geluri la concentraii mici ntre
0,2 i 1%. La concentraii de circa 1% gelurile sunt dense i stabile. Datorit coninutului
bogat i variat n substane nutritive se utilizeaz i n microbiologie pentru prepararea
mediilor de cultur.
Produse zaharoase orientale
Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi, rahat, sugiuc i
altele. Aceste dulciuri se produc i se consum n cantiti nsemnate n zona orientului
apropiat. Ele sunt apreciate i de segmente largi de consumatori din Romnia.
Rahatul este un produs cu o strucutr gelatinoas obinut prin fierberea unui sirop
de zahr i glucoz (se poate folosi i fructoz) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza
i alte ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, smburi de nuc, alune, migdale, paste de
fructe etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n tvi n
care se afl pudr de amidon i zahr, pentru rcire. Dup rcire se taie n buci
paralelipipedice i se acoper pe toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon.
Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient gelificate
se umezesc la suprafa (inclusiv stratul de zahr), iar cele prea gelificate capt o
consisten gumoas. Pstrarea prea ndelungat determin cristalizarea zahrului n
straturile acoperitoare i formarea unei cruste tari de cristale de zahr.
Rahatul se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, uniforme, acoperite pe
toat suprafaa cu un strat de zahr uscat, suprapuse. Prezint aspect translucid i culoare
uniform n seciune, iar consistena este gelatinoas i moderat elastic.
Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare dect la celelalte produse zaharoase.
Coninutul de zahr total i direct reductor este apropiat de cel al celorlalte produse
zaharoase.
Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fr alte adaosuri) i rahat cu adaosuri care
preia denumirea ingredientului principal folosit.
Sugiucul. Este o specialitate, tipic oriental, de dulciuri. Se prezint sub form de
batoane de 300-500 g. nveliul este alctuit din rahat de consisten mai ferm i mai
elastic. Miezul batonului este format din smburi de nuc, alune, fistic, past de fructe,
fructe zaharate sau crme speciale. Umplutura depete 10% din greutatea produsului.
n Romnia se produce izolat, n cantiti semnificative.
Halvia. Se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (bttoare cu palete
fixate pe axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. n urma baterii halvia
nglobeaz aer i se reduce coninutul de ap p-n la 4-6%. Dup batere halvia devine alb i
se poate trage n fire lungi i uniforme.
Extractul de ciuin rezult prin fierberea rdcinilor care conin saponine i care i
confer proprieti spumante.
Halvia se poate fabrica cu adaos de smburi grai, stafide sau alte umpluturi i fr
adaosuri. Servete ca semifabricat la fabricarea halvalei.
Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semine de floarea-soarelui, susan,
nuci, alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin. Se pot utiliza i alte ingrediente.
Adaosul folosit mai des este pudra de cacao.
Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr , grsimi, substane proteice i
sruri minerale, halvaua are o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase.
Pentru fabricarea halvalei se folosesc dou semifabricate: halvia i tahnul.
Tahnul se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare.
Halvaua se obine prin frmntarea la cald a halviei mpreun cu tahnul (n
proporie de 45/55). Pe parcursul frmntrii se include n masa de halva i adaosurile
prevzute n reete.
Din punct de vedere organoleptic se prezint ca o mas compact, relativ friabil,
care nu se sfrm la tiere, unsuroas, cu structur fin, fibroas, dulce i cu arom
determinat de ingredientele utilizate.
n compoziia halvalei din semine de floarea-soarelui intr zahr total 25-43%,
grsime 30-32%, proteine 20-25% i substane minerale exprimate n cenu, circa 2%.

83

Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menionm: separarea grsimii din

produs, consistena tare, coninutul ridicat de coji i prezena semnelor (gust i miros de
rnced) caracteristice desfurrii rncezirii, att n materiile prime utilizate, ct i n
produsul fabricat.
Ciocolata i alte produse pe baz de cacao
Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint
boabele de cacao.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se
cultiv n zonele tropicale din America, Asia i Africa. Se cultiv arbori Criola ce dau boabe
de calitate superioar, dar recolte mai mici i arbori Forastera ce dau semine de calitate mai
redus i recolte mai mari.
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate.
Soiurile ce se cultiv n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau
recolte de calitatea I, ce se caracterizeaz prin boabe de mrime medie, cu coaja subire,
miezul maron-deschis, gust slab amrui, uor astringent, arom armonioas i bine
pronunat.
Cea mai mare parte a soiurilor cultivate n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia),
Camerun, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica i alte zone dau producii de calitatea a IIa. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii i mici, pot prezenta form turtit, au arom
mai puin pronunat, iar gustul are o tent mai puternic de amar-astringent.
n clasa de calitate a III-a se ncadreaz produciile soiurilor de arbori de cacao
cultivai n zona american (Bahia, Jamaica, Haiti) i cea african (Camerun, Nigeria, Lagos,
Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slab, insuficient precizat, gust amar-astringent, cu
aciditate perceptibil. Boabele au dimensiuni mici i neuniforme.
Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii. n timpul fermentrii
boabele sufer modificri importante. Se modific culoarea care trece n maroniu; boabele i
pierd capacitatea de germinare; substanele tanante sunt parial oxidate reducndu-se astfel
astringena; de amelioreaz aroma, se estompeaz gustul amar; se micoreaz volumul
miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calitii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma,
mirosul, gustul, umiditatea (8%) i masa a 1000 boabe, specific pentru anumite sorturi
(peste 140 g la boabele de calitatea I).
Calitatea loturilor de cacao se reduce n funcie de proporia boabelor nedezvoltate,
a boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipit de miez, a boabelor
nefermentate, a boabelor mucegite i atacate de duntori.
Ciocolata i pudra de cacao
Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de
cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de
sortiment.
n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii.
Prin prjire boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor
ce rezult. Se ndeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se
atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt
aroma, se mbuntete culoarea.
Asupra calitii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a
amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite i cu proprieti
complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprieti diferite n proporii
optime se poate obine ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar celei care s-ar
fabrica din loturile provenite de la varietile cu cel mai mare pre.
Varietile de culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate
pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate pentru
cea amruie, cele obinute n Bahia i Accra n amestec se preteaz la obinerea unor produse
de calitate medie, iar prin amestecarea varietilor cultivate n Arabia se obine ciocolat de
calitate superioar.
n afar de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire i mcinare n masa
de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea,
alune, stafide i alte ingrediente.

84

Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil n industria

cosmetic i farmaceutic, se nlocuiete cu grsimi solide de origine vegetal care au
punctul de topire apropiat.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute
din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic i nutriional. Ele se obin din
smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic), zahr, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau
alte materii prime alimentare.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahr i bruma de grsime.
Bruma de zahr apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor
pe masa de ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate
relativ a aerului ridicat. Apa condensat dizolv parial zahrul din straturile periferice i
ulterior, prin evaporarea ei, zahrul extras cristalizeaz formnd bruma de zahr. Se schimb
astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete albicioase.
Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de
cristalizare a untului de cacao. Datorit coninutului de grsime cu temperaturi de solidificare
diferite, untul de cacao cristalizeaz n patru forme diferite. Cele patru forme de cristalizare
se produc n funcie de modul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Dac rcirea se
face lent se formeaz cristale mari care determin albirea ciocolatei. Pstrarea ciocolatei la
temperaturi variabile sau mai mari de 18C determin creterea cristalelor mici n asemenea
msur nct s provoace modificarea aspectului i apariiei brumei de grsime.
La aprecierea calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan
prezint caracteristicile organoleptice.
Aspectul exterior se examineaz la temperaturi de 16-18C. Produsele superioare
trebuie s prezinte suprafaa lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer.
Aspectul n seciune. Masa de ciocolat trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu
structura uniform, fr bule de aer.
Culoarea este variabil de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipul
ciocolatei, uniform pe toat suprafaa.
Consistena ciocolatei trebuie s fie fin, relativ tare i casant la rupere. La
degustare este onctoas i nu las senzaie de rugozitate.
Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a lsa
senzaia de asprime.
Pudra de cacao
Proprietile i implicit calitatea pudrei de cacao depind n principal de calitatea
boabelor de cacao, de varietile utilizate, de proporia n care se realizeaz amestecul
diferitelor varieti, de gradul de fermentare i de tratamentul alcalin aplicat.
Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr, care prezint arome fine se obin din
amestecuri n proporii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate n
America Central.
Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (n special a aciditii,
astringenei i a gradului de amar), aromei i culorii. Se folosete carbonat de sodiu, de
potasiu, carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. Tratamentul echilibrat are efecte
pozitive asupra masei de cacao, pe cnd o alcalinizare prea puternic anihileaz aproape
complet aroma. Tratamentul alcalin are efect i asupra solubilitii. n urma tratamentului,
fr a crete coninutul n substane solubile, se frneaz procesul de depunere a fazei solide
din suspensii, ca urmare a aunor reacii fizico-chimice ntre proteine i substanele alcaline
utilizate, acestea cptnd proprieti noi i capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare
de hidratare.
Pudra de cacao conine grsimi 22,5%, ap 5,4%, cenu 5-7% i alte substane
prezentate la compoziia chimic a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat, fineea,
aroma i gustul fine i pronunate.
Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor
organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor.

85

Produsele zaharoase trebuie s se prez8inte sub form de buci distincte cu mrimi

i forme prognozate. Ele trebuie s fie uniforme, s prezinte aceeai culoare pe ntreaga
suprafa (excepie fac roxurile care n seciune au culori diferite), eventual s fie brumate
uniform,, s prezinte acelai desen, aceeai form i mrime. Abaterile constituie defecte iar
proporiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase.
Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor.
Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs n funcie de
natura ingredientelor folosite.
Stabilirea calitii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare
proprietate organoleptic (aspect, consisiten, culoare, arom i gust) putnd fi evaluat prin
punctaj.
Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt:
- zahrul total care la mai multe produse deine valori n jur de 60%. Produsele care
conin grsimi n proporii mai mari au un coninut de zahr total mai redus, circa 40%;
- zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc 25% deoarece imprim
produselor zaharoase instabilitate, favoriznd procesul de aglomerare, datorit
higroscopicitii lor ridicate;
- coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4%.
Umpluturile n funcie de ingredientele utilizate pot conine 18-25% ap;
- coninutul de grsime trebuie s corespund normelor de calitate pentru produsele
n ale cror reete sunt cuprinse ingrediente cu coninut lipidic. Coninutul de grsime variaz
de la 2-3% la cele mai multe produse pn la 30-40% la cele cu valoare nutritiv complex
(ciocolat, halva);
- aciditatea constituie o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se
aciduleaz n scopul formrii i corectrii proprietilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i
1,0% acid citric;
- mrimea bomboanelor difer de la produs la produs. Se poate exprima prin
numrul de buci la kg sau n grame per bucat.
Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, nu se face
prin procese microbiologice ci prin aglomerare i oxidare.
Aglomerarea produselor zaharoase se produce n cazul pstrrii lor la o umiditate
relativ a aerului ridicat. La peste 90% umiditate relativ, toate bomboanele indiferent de
coninutul lor n zahr direct reductor se transform ntr-o mas rigid de produse zaharoase
lipite ntre ele.
Mecanismul absorbiei umiditii i al aglomerrii produselor zaharoase este relativ
simplu. Vaporii de ap din atmosfer sunt absorbii la suprafaa bomboanelor. Apa absorbit
dizolv parial masa de bomboane i formeaz o pelicul de soluie saturat de zahr. n
continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafa n interior, care este nsoit de
cristalizarea zahrului ca urmare a suprasaturrii soluiei. Formarea de cristale comune ntre
bomboanele nvecinate provoac aglomerarea stabil a acestora i transformarea lor ntr-o
mas rigid.
Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase
subliniem rncezirea grsimilor ce se produce n dulciurile ce au compoziie complex:
bomboane umplute, ciocolat, halva etc.
Condiiile optime de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase
sunt prezentate n tabelul 9.
n afara condiiilor de pstrare prevzute n tabel mai este necesar ca ncperile s
fie uscate, curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, bine aerisite.
Un rol deosebit n asigurarea stabilitii produselor zaharoase l are meninerea
cponstant a temperaturii la valori optime. Variaiile brute de temperatur determin
modificarea umiditii relative a aerului, inclusiv n microclimatul creat prin ambalaj. Se pot
crea astfel condiii pentru aglomerarea produselor zaharoase.

Tabelul 9
Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase

86

Umiditatea relativ
a aerului %

Temperatura
C

Termen
de
Felul produselor
garanie
zile
Bomboane sticloase neumplute
75
20
90-120
Bomboane sticloase umplute
75
20
60-90
Drajeuri
75
20
60
Caramele
75
20
75-90
Ciocolat masiv
65
18
90-180
Specialiti de ciocolat
65
18
30-60
erbet
65-75
20
65
Rahat
75
20
40-50
Halva
57
18
30-60
Depozitarea, transportul i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de
18C determin modificarea formei, apariia brumei de zahr sau grsime i accelerarea
procesului de rncezire.
Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate
ale produselor zaharoase. Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor
de ap din atmosfer, trebuie s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i
s protejeze produsele mpotriva substanelor volatile urt mirositoare din mediul
nconjurtor.
Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetic i modul de
prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumprtori,
sistemul produs-ambalaj trebuie s formeze un tot armonios, care s favorizeze luarea
deciziilor de cumprare. n cazul produselor zaharoase cu proprieti estetice superioare
(form, colorit etc.) i care nu au nevoie de protecie mpotriva luminii se recomand
ambalarea n ambalaje din materiale transparente.
Pentru produsele sensibile la lumin (cele care conin grsimi n proporii mai
mari) ambalajele trebuie s fie netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului
ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarat prin aspectul estetic deosebit al
ambalajului (form, grafic, culoare).
De importan deosebit este asigurarea proteciei mpotriva factorilor mecanici
(propria greutate, manipulare, transport), la produsele sensibile (specialiti de ciocolat,
bomboane fondante etc.). Asigurarea proteciei produselor sensibile la aciuni mecanice se
face, mai ales pentru produsele cu valoare mare, prin ambalare celular.
De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare i estetica ambalajelor sunt
corelate cu valoarea, sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase.

7.4. Mierea de albine

Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv ridicat
(valoarea energetic 315-325 Kcal/100 g) i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice,
utilizabil n alimentaia tuturor contingentelor de consumatori. Rezutl prin prelucrarea de
ctre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte
parazitare ce triesc pe diferite pri ale unor arbori i plante ori a altor surse de zahr
accesibil.
Nectarul este un suc dulce care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate:
glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante,
tanante i altele.
Dup origine mierea se clasific n: miere monoflor, miere poliflor i miere de
pdure.
Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul florilor
unei singure specii de plante (salcm, tei, zmeur, izm, floarea-soarelui etc.).
Mierea poliflor este obinut din necatrul provenit de la diferite specii de plante
din flora spontan sau de cultur.

87

Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri
ale plantei dect florile, inclusiv din mana secretat de anumite insecte, dar i din necatrul
florilor de pdure.
n funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific n:
- miere de fagure;
- miere obinut prin scurgere liber;
- mierea obinut prin centrifugare.
n funcie de calitate se clasific astfel:
- miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor, monoflor i de pdure cu
nsuiri superioare, recoltat de albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm, fnea de
deal, amn de conifere sau alte surse de zahr;
- miere de calitatea I n care se ncadreaz mierea poliflor i de man cu nsuiri
inferioare.
Pe piaa internaional mierea de albine se comercializeaz pe sorturi i categorii
calitative cu indicarea provenienei geografice, a speciilor de flori i a combinaiilor
poliflore.
Mierea de albine conine 75-85% substan uscat care este format din: zahr
invertit 60-80%, zaharoz 10-15%, substane minerale (0,35% mierea de flori i 0,8% mierea
de pdure) formate n special din Fe, P, K, Mg, acizi, enzime (invertaz, catalaz i amilaz),
vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A i K, acid pantotenic i acid folic).
Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse n
ara noastr sunt prezentate n tabelul nr.10.
Tabelul 10
Caracteristicile fizico-chimice ale mierii
Indicatorul
Miere
monoflor
poliflor
de pdure
Coninutul de ap, %
20
20
20
Densitate la 20C, min.
1,417
1,417
1,417
Cenus, % min.
0,5
0,5
1,0
Aciditate, grade max.
4,0
4,0
5,0
Zahr direct reductor, %
70-78
70-78
60-70
Zaharoz, %
5-6
5-6
6
Substane nezaharoase, %
1,5-4
1,5-5
4-12
Indice diastazic, min.
6,5
10,9
10,9
Granule de polen prezente
da
da
Mierea de pdure are o compoziie mai complex dect mierea de flori; conine,
alturi de substanele prezentate, pentozani, substane mucilaginoase, o cantitate mai mare de
substane minerale i melecitoz (un trizaharid format din 2 molecule de glucoz i una de
fructoz).
Diferitele sortimente de miere de albine prezint caracteristici organoleptice care le
individualizeaz. Importan mai mare n aprecirea calitii o au culoarea, mirosul, gustul i
consistena.
Culoarea variaz n funcie de provenien ntr-o msur care aproape permite
identificarea naturii mierii. Diferitele sortimente de miere se difereniaz dup culoare astfel:
mierea de tei este galben-portocaliu-rocat, mierea de salcm galben-deschis, galben-aurie,
mierea de zmeur rocat-galben-verzuie, mierea de conifere brun, mierea de floareasoarelui galben-aurie sau galben portocalie, mierea poliflor galben cu diferite nuane.
Mirosul i gustul prezint particulariti n funcie de provenien i trebuie s fie
pronunate i individualizate.
Ca defecte de consisten putem ntlni, la miere, o fluiditate prea mare sau
cristalizarea total sau parial. Mierea cristalizat poate cpta fluiditatea specific prin
nclzire la temperaturi de circa 50-60C n ap. n acest mod cristalele de zahr se
solubilizeaz din nou.
Mierea, dei are un coninut mare de substan solubil, care i poate asigura o
stabilitate ndelungat, poate suferi procese fermentative sub aciunea drojdiilor osmofile,
datorit cristalizrii. Cristalizarea determin concentrarea zahrului n cristalele ce se

88

formeaz i diluarea fraciunii lichide rmase, crendu-se astfel condiii pentru desfurarea
proceselor fermentative (alcoolice sau acide).
Creterea randamentului n miere n activitatea de stuprit, n perioadele n care
condiiile climatice sunt improprii, se poate face prin hrnirea albinelor cu zahr, sfecl sau
alte surse de glucide. Mierea provenit n astfel de condiii prezint culoare deschis,
aciditate redus, arom slab i un coninut de substane nutritive redus. Sortimentul este
cunoscut sub denumirea de miere de zahr.
Mierea supranclzit la o temperatur de 80C (n scopul resolubilizrii i
fluidizrii dup cristalizare) pierde din valoarea gustativ (arom) i cea nutritiv, iar
enzimele sunt distruse.
Mierea artificial se obine din zahr invertit, prin acidulare cu acizi citri8c sau
tartric, aromatizare cu arome naturale sau de sintez i colorare. Comparativ cu mierea
natural, aroma este mai slab i unilateral, nu conine enzime, vitamine i polen.
Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic, prin determinarea
diastazei i a polenului.
Identificarea falsificrii mierii naturale prin adugare de miere de zahr sau
artificial se poate face numai de specialiti prin examen organoleptic i/sau determinri de
laborator foarte laborioase.
Ambalarea mierii se face n borcane de sticl, pahare de carton impermeabilizat
nchise cu capace din acelai material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau
bidoane de aluminiu.
Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine i
rcoroase n sezonul cald.
Termenul de valabilitate este de 12 luni, n condiiile pstrrii la temperatur
constant, rcoroas.

89

Capitolul 8
Caracterizarea merceologic a buturilor
alcoolice
Grupa buturilor alcoolice este format din produse lichide care au n compoziia
lor mai mult de 1% volume alcool etilic.
Buturile alcoolice se clasific dup coninutul de alcool n trei grupe principale:
- slab alcoolice, ce conin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere);
- moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale i speciale);
- alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic.

8.1. Berea
Berea este o butur care se obine prin zaharificarea enzimatic a plmezii de orz
germinat, fierbere cu hamei i fermentaie alcoolic.
Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate i drojdia de
fermentaie.
Orzoaica este materia prim de baz, dar poate fi nlocuit cu orz de calitate cu
semine uniforme, bine dezvoltate i masa a 1000 de boabe ridicat, greutate hectolitric
mare i cu putere de germinare ridicat.
Din orz, prin germinare i prelucrare se obine malul care poate fi: blond, brun sau
negru.
Malul blond se obine din orzoaic prin germinare dirijat, uscare i vnturare (se
nltur radicelele).
Malul brun rezult prin prjirea malului blond la temperatura de 150C, iar cel
negru la temperaturi cuprinse ntre 170-200C.
ncolirea orzului i obinerea malului se fac pentru activarea i producerea de
amilaze care asigur zaharificarea amidonului.
Procesul de zaharificare se poate realiza i cu amilaze de natur microbian
obinute prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultur.
Malul poate fi substituit cu zahr lichid, fin de porumb, brizur de orez i alte
surse poteniale de zahr fermentescibil.
Hameiul confer berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei,
mbuntete spumarea i conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele
de conuri de hamei. Conurile conin lupulin care are n compoziia sa uleiuri eterice, acizi
amari, substane tanante i rini aromatice. Dup recoltare, conurile de hamei sunt
conservate prin deshidratare,stare n care se utilizeaz fabricarea berii. Penrtru fabricarea
berii se pot folosi i extracte de hamei ce se obin prin extracie cu solveni organici.
Apa influeneaz n mare msur calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt
construite n zone unde apa este nepoluat, are duritate redus i o anumit compoziie n
substane minerale.
Puritatea i tiipul de drojdie contribuie n mare msur la formarea calitii berii.
Se folosesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis, drojdii de fermentaie joas i de
Saccharomyces cerevisae drojdii, de fermentaie superioar.
Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70C), ntr-o continu agitare prin
suflare de aer cald, crendu-se imaginea unei fierberi reale. Dup zaharificare mustul se
filtreaz i se supune fierberii cu hamei. Dup separarea conurilor i limpezire se obine
mustul de bere (mustul primitiv).

90

n continuare mustul se supune fermentaiei primare n bazine deschise, proces care

dureaz 8-10 zile i se desfoar la temperatura de 6-7C. Se poate recupera bioxidul de
carbon ce rezult.
Fermentaia secundar se desfoar la temperaturi cuprinse ntre 0-3C, n bazine
nchise i poate dura, n funcie de sortiment, pn la 90 zile. Bioxidul de carbon ce rezult
din fermentaia alcoolic secundar este nglobat n masa de bere.
Dup terminarea fermentaiei, berea este filtrat, eventual pasteurizat i
mbuteliat.
De foarte mare importan la formarea calitii berii este nivelul calitativ al
materiilor prime utilizate, dar o contribuie deosebit o aduce respectarea regulilor igienice
pe parcursul ntregului proces tehnolodgic, n scopul evitrii infectrii seciilor cu drojdii
false sau cu alte microorganisme care produc fermentaii nespecifice i secundare.
Sortimentul se poate clasifica dup coninutul de alcool n: bere fr alcool, bere
slab alcoolic (0,5-1,5% allcool vol.), bere obinuit (3-4,5% alcool vol.) i bere cu peste
4,5% alcool vol.
n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, se produce bere de fermentaie
inferioar de urmtoarele tipuri:
- tip Pilsn care are culoare galben-pai, arom pur de hamei, spumare intens i
este puternic hameiat;
- bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin
aroma de mal;
- bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat.
Sortimentele de bere blond se difereniaz dup concentraia mustului primitiv,
care variaz ntre 11,5 i 17%, dup concentraia de alcool i extractul real.
Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obinuit (12 i 13,5% extract
primitiv), special (16% extract primitiv) i Porter (20% extract primitiv).
n general sortimentele de bere poart denumiri proprii sau preiau numele
societilor productoare (Ursus, Tuborg). Ele se difereniaz dup cantitatea de hamei
utilizat, concentraia mustului primitiv, concentraia alcoolic, extractul real, durata
fermentaiei secundare i implicit dup proprietile organoleptice.
Berea are o compoziie chimic complex existnd diferenieri de la sortiment la
sortiment. Conine alcool pn la 6%, extract real format mai ales din dextrine, azot solubil
(600-800 mg/l), substane amare, tanante, minerale (fosfai i alte sruri, mai ales de
potasiu), conine acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic), substane colorante, vitamine
hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) i CO2 (0,33-0,4%).
Sub aciunea factorilor interni (compoziie chimic, ncrctur microbian) i
externi (n special variaia temperaturii i subrcirea) pot avea loc procese complexe de
degradare a berii. Se pot produce tulbureli biologice i fizico-chimice.
Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii
spontane, bacterii lactice, acetice) care n condiii favorabile se dezvolt n bere. Odat cu
pierderea limpiditii berea depune sediment i-i modific i caracteristicile gustative.
Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rini, substane
tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorit unor procese oxidative,
aciunii unor metale prezente (cupru, staniu, fier), a luminii, a variaiilor mari de temperatur
sau din cauza agitrii din timpul transportului.
Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i
fizico-chimice.
Culoarea se determin cu soluie de iod i se exprim prin numrul de cm 3 soluie
de iod de concentraie 0,1 normal necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm 3) la
culoarea berii analizate.
Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Berea pasteurizat poate s
depun un depozit redus de sediment pe parcursul depozitii, n cadrul termenului de
valabilitate.
Caracteristicile de gust i arom trebuie s corespund sortimentului, iar prezena
tulburelii sau depunerea de sediment indic cel puin un nceput al procesului de alterare al
berii.

91

Volumul, fineea i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale

berii i se verific la temperatura de 15C. Berea de calitate superioar formeaz o spum
bogat, fin, persistent.
Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecionate drept criterii de
calitate: coninutul de alcool, extractul real, concentraia mustului primitiv, coninutul de
bioxid de carbon i aciditatea.
Concentraia mustului primitiv exprim coninutul de substan solubil al mustului
care se supune fermentaiei primare. Se determin prin calcul pe baza extractului real i a
coninutului n alcool.
Deoarece berea este constituit dintr-o soluie de alcool de concentraie redus n
care se gsesc solubilizate substane labile este considerat un produs perisabil.
Berea nepasteurizat are un termen de valabilitate de 12 zile la pstrare n condiii
de refrigerare, cea pasteurizat de 60 zile iar cea sterilizat de un an.

8.2. Vinurile
Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obin prin prelucrarea mustului de
struguri i vinurile speciale care provin din cele naturale, fiind supuse unor operaiuni
suplimentare i crora li se poat aduga ndulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, dioxid
de carbon sau alte ingrediente.
Vinurile naturale
Vinurile naturale se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri,
fructele viei de vie (Vitis vinifera), fr adaos de zahr sau alcool. Adaosul de zahr este
permis numai n anii n care producia de struguri este inferioar celei medii din zonele
viticole respective. Adaosul de zahr permis este limitat cantitativ, astfel nct coninutul de
alcool s fie mrit pn la nivelul mediu realizat n zona viticol n care se obine.
Strugurii pentru vinificaie au coninut ridicat de zahr, ciorchinii ndesai, coaja
subire i elibereaz o cantitate mai mare de must.
n ara noastr se cultiv via de vie altoit pe portaltoi (nobil), indigen i hibrizi
direct productori.
Hibrizii direct productori au rezultat prin ncruciarea soiurilor de vi de vie
europene cu cele americane. Producia de struguri a hibrizilor direct productori este redus,
ns ntreinerea viei este mai uoar deoarece este rezistent la atacul duntorilor. Vinurile
ce se obin din strugurii hibrizilor direct productori sunt slab alcoolice, au caracteristici
organoleptice modeste, se autolimpezesc, dar stabilitatea lor este limitat. Se cultiv mai ales
n grdinile intravilane din zone viticole neconsacrate, dar i n cele n care predomin
soiurile de vi nobil.
Via de vie indigen este rzlea i prezint importan datorit raritii sale.
Via de vie nobil se cultiv pe cele mai mari suprafee; culturile sunt organizate pe
suprafee mari, n extravilan, n zonele viticole recunoscute. Soiurile de vi de vie nobil
mai rspndite n Romnia sunt productoare de vinuri albe (culoare nuanat), roze, roii
sau negre (rou nchis) sau aromate.
Printre soiurile de vi productoare de vinuri albe cu o concentraie alcoolic mai
mic remarcm: Aligot, Crmpoie, Galben de Odobeti i altele. Produc vinuri albe
superioare, alcoolice tari soiurile: Feteasc Alb, Feteasc regal, Furmint, Riesling, Riesling
italian, Riesling de Rin, Zghihar de Hui, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele i altele.
Dintre soiurile productoare de struguri pentru vinurile roii evideniem: Bbeasc,
Cadarc, Negru moale, Negru vrtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate
superioar se remarc: Traminer, Feteasc neagr, Pinot noir, Merlot, Cabernet, Cabernet
Sauvignon, Burgund mare i altele.
Sunt productoare de vinuri aromate cu o concentraie alcoolic mare soiurile:
Tmioas romneasc, Muscat otonel io Busuioac de Bohotin.
Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin
sau chiar la supramaturitate cnd ating cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare
greutate a bobului. Cei mucegii, atacai de ali duntori sau alteraise separ i se nltur.
n cazurile n care strugurii sunt prfuii, se recolteaz separat, se spal i se zvnt nainte de
a fi introdui n procesul de vinificaie. n cadrul operaiunilor de recoltare, manipulare i

92

transport pn la centrele de vinificaie, strugurii trebuie s nu se zdrobeasc pentru evitarea

mustuirii, impurificrii i infectrii mustului.
Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea,
zdrobirea, scurgerea mustului, presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice a
mustului, fermentarea, limpezirea, pritocirea, cupajarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor.
Desciorchinarea (nlturarea ciorchinilor) dei ngreuneaz zdrobirea boabelor i
separarea mustului se face pentru nlturarea influenei ciorchinilor asupra compoziiei
chimice i proprietilor organoleptice ale vinurilor. Se aplic n special la fabricarea
vinurilor superioare albe, dar i roii.
Zdrobirea se face n maini cu cilindri cu valuri, preferabil din lemn.
Separarea mustului de botin se face difereniat de la vin la vin. La vinurile albe
separarea se face imediat dup zdrobire, iar la cele negre dup maceraie. Se separ nti
rvacul prin scurgere, iar restul mustului prin presri repetate.
Compoziia mustului este corectat pentru optimizarea coninutului de zahr, de
tanin i a aciditii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare.
Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substane i
tratamente (bentonit, frig, centrifugare, filtrare etc.).
Fermentaia mustului se face cu drojdii selecionate (Saccharomyces elipsoideus) la
temperaturi optime i cuprinde trei faze principale: nmulirea drojdiilor i nceperea
fermentaiei (la 15-20C), fermentaia principal (temperatura crete pn la 25-30C) care
dureaz 5-6 zile i fermentaia linitit ce se prelungete nc 5-6 sptmni.
Pentru limpezirea i stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice
(filtrare, centrifugare), fizico-chimice (cleire), chimice (tratament cu ferocianur), fizice
(pasteurizare, refrigerare) i biologice.
Cleirea vinurilor se face cu substane organice (gelatin, albu de ou, clei de pete)
sau cu minerale (caolin, bentonit). Componenii organici utilizai pentru cleire sunt
precipitai de substanele tanante, iar prin depunere antreneaz substanele care tulbur vinul.
Mineralele utilizate, care au densitatea mai mare ca a vinului, fixeaz substanele proteice,
inclusiv pe cele provenite din agenii de limpezire utilizai, rmase n suspensie, mpreun cu
toate componentele aflate sub form coloidal sau n stare insolubil i se depun la fundul
vaselor, asigurnd astfel limpezirea. Cleirea reduce gradul de ncrcare microbian al vinului
i reliefeaz nsuirile pozitive de gust i de miros.
Eliminarea fierului i a altor metale, n scopul evitrii casrii i formrii de
precipitate, se face prin cleire albastr cu ferocianur de potasiu care le precipit, putndu-se
separa prin filtrare. n cazul cleirii albastre , ferocianura trebuie nlturat n ntregime
deoarece cu timpul se poate descompune i elibera acid cianhidric care este o otrav foarte
puternic.
Stabilizarea biologic se face prin distrugerea microflorei rmase (drojdii i
bacterii) care poate mbolnvi vinurile. Se face prin filtrare antiseptic, pasteurizare i tratare
cu substane antiseptice (bioxid de sulf, metabisulfit, acid sorbic etc.). n acelai scop se
poate aplica i alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Vinul obinut dup fermentaia
alcoolic sufer un proces evolutiv permanent. Trece prin fazele de formare, maturare,
nvechire i degradare.
Pentru evitarea unor procese de degradare n timpul formrii i maturrii, vinul este
supus unor operaiuni tehnologice de ntreinere ca: umplerea golurilor din vase, sulfitarea,
pritocirea, cupajarea i egalizarea.
Umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare se face pentru a evita
contactul vinului cu oxigenul i a mpiedica n acest mod oxidarea unor componeni i
dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate n procesul de mbolnvire. Cum pierderile sunt
permanente, umplerea vaselor trebuie fcut sistematic. Pentru umplere se folosesc vinuri
sntoase, limpezi, din acelai soi i tip, precum i de aceeai vechime.
Pritocirea vinurilor const n tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus.
Se asigur, dup caz, oxigenarea parial i n acest mod se evit dezvoltarea unor
microorganisme anaerobe. Prin pritocire continu limpezirea i evoluia uniform a ntregii
mase de vin. Primul pritoc la vinurile albe se efectueaz imediat dup terminarea
fermentaiei tumultoase, iar la vinurile roii dup circa 2-3 sptmni de la tragerea lor de pe
botin. Al doilea pritoc se aplic n decembrie-ianuarie dup primele geruri, al treilea pritoc

93

n luna martie nainte de creterea temperaturii, iar al patrulea n luna august sau septembrie
nainte de declanarea noii campanii de vinificare. n raport cu rezistena vinului la aer,
pritocul poate di deschis, prin aerare puternic sau nchis, prin aerare redus.
Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri pentru
corectarea proporiilor unor componeni: alcool, aciditate etc. Cupajarea (egalizarea) se face
cu vinuri ce prezint proprieti complementare, de acelai soi i aceeai vechime.
Vinul are o compoziie chimic destul de complex. Conine alcooli, acizi,
substane tanante, esteri, aldehide, pigmeni, substane minerale, zaharuri, enzime i
vitamine.
Vinurile naturale nealcoolizate conin ntre 8 i 16,5 cm 3% alcool etilic. n
compoziia lor sunt prezeni alcoolii izopropilic, izoamilic, metilic, glicerina i ali compui
de fermentaie.
Glicerina se gsete n vinuri ntre 6 i 10 g/l i determin fineea, catifelarea i
armonizarea gustului. Vinurile din strugurii supracopi sau din musturile sulfitate au un
coninut mai mare de glicerin.
Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric, malic, citric etc.) formeaz
aciditatea fix a vinurilor, iar acizii ce rezult din fermentaie (carbonic, acetic, succinic,
lactic, valerianic) formeaz aciditatea volatil care crete pe msura desfurrii proceselor
fermentative. Aciditatea fix a vinurilor asigur stabilitatea n timpul pstrrii i nvechirii
vinurilor i contribuie la formarea gustului, aromei i a buchetului vinurilor.
Substanele tanante se gsesc n proporii mai mari n vinurile roii (peste 2 g/l)
dect n vinurile albe (0,1-0,4 g/l). Ele au un rol important n procesele de formare i
nvechire ale vinurilor prin aceea c favorizeaz procesele oxido-reductoare, limpezirea,
previne unele boli i defecte i contribuie la formarea gustului i aromei.
Coninutul cantitativ i natura esterilor influeneaz direct caracteristicile gustative
ale vinurilor i depind de soiul strugurilor, de gradul de nvechire i calitatea fermentaiei.
Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (arom de fructe), esterii acizilot tartric, malic,
succinic. Esterii din vinuri, mpreun cu uleiurile eterice, cu substanele aroomatice produse
la fermentaie i unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului i aromei
vinurilor.
n vin se mai gsesc aldehide, pigmeni (clorofil, xantofil, caroteni, pigmenia
antocianici i alii), substane minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, urme de cupru,
zinc, iod, brom, acid sulfuros), zaharuri, substane azotate, substane pectice, enzime,
vitamine( B1, B2, B6, B12, PP etc.). Vitaminele din vin provin n cea mai mare parte din
struguri sau rezult n urma aciunii drojdiilor n procesele fermentative.
Vinurile cu un coninut de alcool etilic relativ ridicat i aciditate optim, cu o
compoziie chimic stabil, sntoase pot fi supuse procesului de nvechire. nvechirea
vinurilor se poate realiza n special n butoaie de stejar sau n butelii de sticl, prin pstrare la
temperaturi constante, de circa 10-12C, sub control permanent. Prin nvechire se
armonizeaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate i capt un
buchet superior.
Bolile vinurilor
Condiiile improprii de preparare, ngrijire, pstrare i nvechire pot produce
mbolnvirea vinurilor sau pot favoriza apariia unor defecte.
Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe i anaerobe.
Bolile provocate de microorganismele anaerobe, ca floarea vinului i oetirea, apar
n cele mai multe cazuri n vinurile cu o concentraie alcoolic redus, sub 10 grade
alcoolice, care se pstreaz la temperaturi mari, de regul peste 15C, n vase neumplute.
Floarea vinului este provocat de cteva drojdii peliculare, de genul Micoderma,
Vini, Torula, Pichia i altele, care acioneaz asupra alcoolului transformndu-l pn la CO 2
i ap, asupra acizilor i zahrului. Ca urmare, vinul capt un gust apos, se tulbur, capt
miros strin. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare, filtrare i apoi corijate prin
cupajare cu alte vinuri.
Oetirea vinului este provocat de aciunea bacteriilor acetice care transform
alcoolul n acid acetic, modificndu-se gustul i mirosul. Cnd oetirea vinurilor se afl la
nceput, iar modificrile provocate nu depesc anumite limite, poate fi oprit prin
pasteurizare sau prin sulfitare.

94

Microorganismele anaerobe pot aciona asupra componenilor vinului i pot

produce, n anumite condiii, o serie de mbolnviri cum ar fi: fermentaia manitic,
fermentaia tartro-glicerinic, bloirea, amreala, fermentaia acetamidic i altele.
Fermentaia manitic sau borirea este cauzat de bacterii anaerobe, se produce n
toamnele clduroase cnd temperatura din timpul fermentaiei se ridic pn la 28-35C la
vinurile cu aciditate mic i cu o concentraie alcoolic sub 14 grade alcoolice. Vinurile
bolnave se tulbur, capt miros neplcut de fructe n descompunere, iar n faze mai avansate
i miros neptor de acid acetic. Prevenirea boririi se poate face prin scderea temperaturii
de fermentaie i prin acidulare cu acid tartric.
Fermentaia tartro-glicerinic sau boala presiunii i ntoarcerii vinului este
provocat de o serie de bacterii care descompun acidul tartric i glicerina din vin cu formare
de acid propionic, acid lactic i dioxid de carbon. Vinurile bolnave i modific culoarea
(cele albe capt culoare cenuiu-albstruie, iar cele roii o nuan de brun cenuiu), se
tulbur, degaj dioxid de carbon iar gustul devine fad. Sunt supuse mbolnvirii n special
vinurile roii cu o aciditate sczut, indiferent de concentraia alcoolic.
Bloirea sau boala ntinderii se ntlnete la vinurile albe noi, srace n alcool
etilic (9-10 grade alcoolice), n tanin i cu aciditate redus. Vinurile bolnave se tulbur, i
pierd fluiditatea, iar la transvazare curg n uvoi continuu ca uleiul, au gust fad i searbd.
mbolnvirea este provocat de bacterii care descompun zahrul n acizi lactic, acetic i
dioxid de carbon.
Amreala se produce n special la vinurile roii mbuteliate. Gustul devine mai nti
neplcut, greu de definit, apoi amar i neptor, vinul se tulbur, culoarea capt o nuan
crmizie-neagr-albstruie. Se produce ca urmare a aaciunii unor bacterii printre care:
Bacillus amarocrylus care atac substanele tanante, pe cele colorante i transform glicerina
n acrolein.
Fermentaia acetamidic (izul de oarece) se ntlnete la vinurile spumoase i la
cele licoroase slab acide, fermentate la temperaturi ridicate (peste 30C) i inute mai mult pe
drojdie. Vinurile capt mai nti un gust specific i miros greu de precizat, iar mai trziu
apare mirosul specific de oarece, se tulbur i depun un precipitat cafeniu deschis.
Casarea vinurilor
n afar de modificrile provocate de microorganisme, cunoscute sub numele de
boli, vinurile sufer i alte transformri determinate de procese biochimice i chimice
complexe denumite casri. Casrile nu afecteaz componenii chimici de baz, ci pe cei care
sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului, respectiv aspectul,
gustul, mirosul i buchetul i care sunt prezeni n cantiti mici.
Casarea feric sau neagr se produce la vinurile cu aciditate sczut, provenite din
struguri supracopi cu un coninut bogat n tanin i sruri de fier. La contactul cu aerul,
srurile feroase sunt oxidate n sruri ferice, iar acestea reacioneaz cu taninul formnd
tanani de fier insolubil, care se depun. Odat cu aceast tulbureal, vinurile i modific
gustul care devine leietic i de vin trezit. Defectul se corecteaz prin adugare de acizi i
prin deferizare cu ferocianur de potasiu.
Casarea oxidazic sau brun apare la vinurile obinute din struguri avariai de
grindin sau mucegii. Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acioneaz asupra
substanelor colorante, tanante i acide din care rezult compui care precipit. Ca urmare,
vinurile se tulbur, culoarea vinurilor albe se schimb n brun, iar a celor roii n bruncafeniu (ca infuzia de ceai), gustul devine neplcut, de vin trezit i i pierd aroma i
prospeimea. Casarea brun se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegii, prin
tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare.
Casarea fosfato-feri-calcic sau casarea alb la vinurile noi i vechi, slab acide i
bogate n fier, fosfor i calciu. n contact cu aerul, vinul formeaz precipitate ca urmare a
oxidrii srurilor feroase n sruri ferice care precipit srurile fosfato-calcice. Defectul se
prentmpin prin tratare cu ferocianur de potasiu sau acidifiere cu acid citric.
Casarea cupric se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf i care sunt
bogate n sruri de cupru (peste 8,5 mg/l). n prezena dioxidului de sulf i a zahrului,
sulfatul de cupru din vin trece n sulfit de cupru insolubil. Se previne prin corectarea
aciditii i prin cleire albastr.

95

Casarea proteic const n tulburarea vinului datorit precipitrii substanelor

proteice aflate n exces. Dac se produce nainte de mbuteliere, procesul favorizeaz
limpezirea vinului, precipitatele putnd fi eliminate fie prin pritocire, fie prin filtrare. Se
petrece la vinurile albe, srace n tanin, tinere, mbuteliate timpuriu, obinute din struguri
recoltai din plantaiile situate pe soluri fertilizate din abunden cu ngrminte azotate.
Prentmpinarea casrii proteice se poate face prin limpezirea i mbutelierea
vinurilor dup stabilizate.
n afar de cele prezentate, vinul poate cpta i alte defecte accidentale ca: miros
i gust de hidrogen sulfurat i mercaptani (la vinurile lsate mult pe drojdie), de butoi, de
pmnt, de metal etc.
Sortimentul de vinuri
Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate i diferenierea
calitativ n funcie de zonele n care se produc deterrmin existena unui sortiment variat de
vinuri.
Vinurile naturale se clasific n:
- vinuri din hibrizi direct productori
- vinuri de mas
- vinuri de calitate superioar
Vinurile din hibrizi direct productori pot fi obiunute i din struguri de vi nobil,
n amestec, ns cu meninerea denumirii (vin din hibrizi direct productori).
Vinurile de mas se clasific n dou grupe:
- de mas (cu o concentraie alcoolic peste 9% volume);
- de mas superioare (cu alcool peste 9,5% volume).
Vinurile de calitate superioar se clasific n:
-vinuri cu deniumire de origine controlat D.O.C. cu peste 10,5% alcool;
-vinuri cu denumire de origine controlat de calitate superioar D.O.C.C cu peste
11,5% alcool.
Pentru ncadrarea vinurilor n grupa celor de calitate superioar, ele trebuie s
ndeplineasc condiii minime de vechime.
Vinurile de calitate superioar se difereniaz n funcie de soi, zona viticol,
vechime, stadiu de coacere al strugurilor.
Vinurile de calitate superioar pot purta denumirea soiului dac provin n proporie
de cel puin 85% din soiul nominalizat.
Dup momentul recoltrii strugurilor vinurile pot fi: obinute din struguri culei la
maturitate deplin (C.M.D.), culai trziu (C.T.), culei dup nobilarea boabelor (C.I.B.).
Vinurile de calitate superioar se difereniaz i dup coninutul n zahr n:
- vinuri seci, care conin cel mult 4 g/l;
- vinuri demiseci, cu un coninut de zahr ntre 4 i 12 g/l;
- vinuri demidulci, ce conin zahr ntre 12 i 50 g/l;
- vinuri dulci, cu peste 50 g/l zahr.
Vinurile speciale
Formeaz o grup destul de larg de produse care se obin din must de struguri sau
vinuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente.
Vinurile speciale se clasific n:
- vinuri spumante;
- vinuri spumoase;
- vinuri aromatizate;
- vinuri licoroase.
Vinurile spumante se obin din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de
componeni fermentescibili i ageni fermentativi.
Pentru obinerea majoritii vinurilor spumante se aplic tehnologia clasic
champanoise. Vinurile spumante se obin din vinuri stabilizate, cu aciditate i concentraie
alcoolic de valori medii. Vinurile se introduc n sticle rezistente la presiune mare, se adaug
licoare de tiraj format din zahr, vin vechi, eventual cantiti mici de coniac, drojdii
selecionate i alte ingrediente, se astup i fixeaz dopurile. Sticlele sunt aezate cu dopul n
jos la un unchi de circa 45. n sticle rencepe fermentaia alcoolic ce se desfoar lent, iar
bioxidul de carbon rezultat se nglobeaz n masa vinului spumant. n timpul fermentaiei

96

sticlele sunt rotite sistematic, cu un anumit unghi, n scopul depunerii drojdiilor i a

sedimentului pe dopuri. Cnd vinurile se limpezesc iar fermentaia alcoolic nceteaz, se
nlocuiesc dopurile cu altele curate. n continuare, vinurile spumante se supun nvechirii.
Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei
geografice n care s-a produs i se produce (marc nregistrat i protejat).
Vinurile spumante fabricate de ali productori dup metoda champanoise poart
denumiri diferite, cele mai multe avnd legtur cu zonele viticole n care se produc sau cu
societile productoare, precizndu-se procedeul utilizat.
n ara noastr, vinurile spumante se obin prin vinificarea strugurilor albi din
soiurile: Riesling italian, Feteasc alb, Galben de Odobeti sau a strugurilor roii:
Bbeasc, Pinot Noir, Cadarc etc.
Vinurile spumante se pot clasifica dup coninutul n zahr astfel:
- brute, cu pn la 4 g/l zahr;
- seci, cu 4,1-15 g/l zahr;
- demiseci, cu 15,1-40 g/l;
- demidulci, cu 40,1-80 g/l;
- dulci, cu peste 80 g/l zahr.
Vinurile spumante se pot fabrica i prin alte metode ca: fermentarea mixt n sticle
i rezervoare sau numai n rezervoare.
Vinurile spumoase. Se obin din vinurile sntoase, acide, stabilizate. Vinurile sunt
completate cu licoarea de expediie care poate conine zahr, alcool, arome i alte ingrediente
i apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon. Vinurile spumoase se fabric de obice n
variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahr) i demidulci (cu peste 40 g/l zahr).
Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau
alcool alimentar i substane aromatizante extrase din plante. Se produc n cantiti mai mari
vinul pelin i vermuturile.
Vinul pelin se obine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante
(predomin palinul) sau prin fermentarea mustului cruia i s-a adugat n prealabil acelai
extract.
Extractul alcoolic se obine din flori de pelin sau pelini, semine de coriandru,
cuioare, rdcini de genian, scorioar etc. Compoziia vinului pelin poate fi completat
prin adugarea de must concentrat.mistel (must alcoolizat), zahr sau alcool.
Vermuturile. Se obin din vinuri albe sau roii cu adaos de alcool, zahr, extract de
plante i alte ingrediente, prin nvechire.
Extractele utilizate la aromatizare au o compoziie complex i se obin din mai
multe plante dup reete originale. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult:
albstreaua, aloea, angelica, busuiocul, chimenul, cimbrul, cimbriorul, coada calului, coada
oricelului, dafinul, feniculul, geniana, ienuprul, lumnrica, mceul, mghiranul, menta,
mueelul, nucoara, pelinul, coaja de portocal, florile de salcm, salvia, scaietele, ofranul,
sulfina, teiul, trifoiul, troscotul, vanilia, rdcinile de viorele i altele.
Vermuturile sunt fabricate la o concentraie alcoolic de 16-18% volume, cu un
coninut de zahr cuprins ntre 40 i 180 g/l i cu o aciditate total de 3-4 g/l acid sulfuric.
Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o
concentraie alcoolic de 15-22% vol. i adaos de zahr minimum 80 g/l.
Vinurile Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Marsala i altele pot fi considerate licoroase
datorit coninutului ridicat de zahr i gustului dulce nuanat. Fabricarea acestor vinuri se
face dup tehnologii proprii, nvechirea fiind o faz important a procesului tehnologic.
Calitatea vinurilor este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i
biologice n corelaie cu preferinele consumatorilor.
Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au pentru
aprecierea calitii vinurilor o importan deosebit. Proprietile organoleptice pe baza
crora se face aprecierea calitii vinurilor sunt gustul, mirosul, culoarea i limpiditatea.
Pentru aprecierea psihosenzorial a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. Cea mai
mare importan se acord prin sistemele de punctaj gustului i mirosului (pn la 80% din
numrul maxim de puncte).
Proprietile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a
vinurilor. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar

97

pentru ca proprietile organoleptice s fie tipice, dar nu este suficient. Sunt vinuri care au
aciditatea total, volatil, coninutul de alcool i ali indicatori fizico-chimici la nivele
standardizate, dar proprietile organoleptice sunt inferioare.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 11.
Tabelul 11
Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor
Felul vinurilor
Vinuri de consum curent (mas i
superior)
Vinuri de calitate superioar
Vinuri cu denumire de origine
controlat i trepte de calitate

Alcool
% vol.
min.

Aciditatea
total
g/l H2SO4

Aciditatea
volatil
g/l H2SO4

Bioxid de sulf
mg/l maxim
total
liber

8,5

3,0-4,9

0,75-1,25

200

50

4,0-4,9

0,75-1,25

200

50

10

4,0-4,9

1,0-1,25

250-300

75

mbutelierea i pstrarea vinurilor

Vinurile limpezite i stabilizate se ambaleaz n recipiente din sticl de capacitate:
300 ml, 700 ml, 1000 ml i 2000 ml, iar cele spumante sau spumoase n recipiente rezistente
la presiuni mari.
Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate sunt prezentate n tabelul 12.
Tabelul 12
Termenele de valabilitate ale vinurilor mbuteliate
Felul vinurilor
Vin de mas
Vin de mas superior
Vin de calitate superioar
Vin cu denumire de origine controlat i trepte
de calitate D.O.C.C.

Condiii de pstrare
Umiditatea
Temperatura
relativ a
C
aerului, %
10-15
75
10-15
75
10-15
75
10-15

75

Termen de
valabilitate
n zile
15
30
40-60
90-360

8.3. Buturile alcoolice tari

Buturile alcoolice tari se caracterizeaz prin coninut ridicat de alcool etilic, ntre
24 i 70% vol. Sortimentul este alctuit din buturi alcoolice tari naturale i industriale.
Buturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale)
Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhoturilor i a sucurilor de fructe, a
sucurilor de plante, a unor plmezi din cereale zaharificate i fermentate, a vinului sau a unor
subproduse din industria de vinificaie i a altor surse naturale de zahr fermentescibil.
Rachiurile de fructe
Cele mai multe buturi sunt obinute din fructe. Pentru fabricarea rachiurilor se
preeteaz ntreaga gam de fructe deoarece toate au n compoziia lor zahr fermentescibil.
nlturarea smburilor din fructele care conin glucozide cianogenige favorizeaz obinerea
unor rachiuri naturale de calitate. n Romnia se fabric pe scar larg uica de prune.
uica de prune se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de
prune. Poate avea concentraia alcoolic ntre 24 i 50% volume. Se deosebesc mai multe
sortimente: uica curent care provine din amestec de borhoturi de prune i are o concentraie
alcoolic de 24% volume; uica cu denumire de origine care se obine din soiuri selecionate
de prune cultivate n bazine pomicole consacrate. Are o trie alcoolic minim de 28%
volume. Mai renumit este uica de Piteti, de Horezu, de Vleni. uica btrn se obine din
materii prime superioare, prin nvechire n butoaie. Are caracteristici organoleptice
superioare i o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 32% volume; uica superioar de
prune (libovi, de Tur, de Zalu, palinca) se obine prin redistilare i nvechire n butoi mai
muli ani. Are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-50% volume.
Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup
fermentare. Aceste rachiuri au o arom caracteristic n funcie de provenien. Se fabric n
alte ri sub denumirea de Calvados.

98

Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree

fermentate. Este cunoscut n multe ri i poart denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy.
Se mai fabric rachiuri din viine, caise )foarte aromat), dude, din fructe de pdure
(coacze, afine).
Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaie
Se fabric rachiu de tescovin, de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin
distilare.
Rachiul de tescovin se obine din resturile de struguri rmase dup extragerea
mustului, dup adugarea de ap i fermentaie alcoolic, prin distilare.
Rachiul de drojdie se obine din depunerile ce rezult prin limpezirea vinului
(drojdie). Dup ce se separ vinul, drojdia se dilueaz i se supune distilrii.
Rachiul de tescovin i cel de drojdie se fabric la diferite concentraii alcoolice.
Se fabric i spum de drojdie prin nvechirea rachiului de drojdie selecionat, cu o
concentraie alcoolic mai mare.
Buturile pe baz de vin. Prin distilarea vinului se obin rachiu de vin (din vinuri
degradate) i dublu distilate (din vinuri stabilizate).
Distilatele din vin se obin din vinuri care se preteaz, acide, dar nealterate, la
concentraii alcoolice ntre 60 i 72% volume. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar
(timpul de pstrare n butoaie este determinat de vechimea butoaielor), la temperaturi ntre
20 i 30C. Dup nvechirea distilatelor, care este nelimitat ca timp, acestea se dilueaz cu
ap distilat sau dedurizeaz i cu zeam aromatic (care rezult la a doua distilare).
Produsele care se fabric n alte zone viticole dect cele de origine (regiunea
Cognac din Frana dup procedeul din Cognac) iau denumiri convenionale Weinbrand,
Vinjak etc. Au o concentraie alcoolic ntre 36 i 45% volume, culoarea galben
chihlimbarie, buchet i gust specifice datorate unui complex armonios de compui n mare
parte formai n procesul de nvechire. Produsele tip Cognac fabricate n alte ri se clasific
n funcie de durata de nvechire astfel: tipurile V.S.O.P. (Very Superior Old Product) cu o
vechime de peste 30 ani; V.S.O. cu peste 25 ani vechime, V.O. (Very Old) produs vechi fr
precizarea anului, Trei Stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani, Dou Stele cu o vechime de
10 ani i O stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani.
Produsele fabricate n ara noastr dup procedeul Cognac iau denumiri particulare:
Vinars, Dunrea, Milcov, Vrancea, Murfatlar i altele.
Pentru consum curent, se produc i buturi pe baz de distilate de vin a cror
nvechire este accelerat cu bonificatori n scopul formrii mai rapide a culorii i buchetului.
Se utilizeaz n acest scop: prune uscate, stafide, flori de tei, struguri n floare deshidratai,
zahr caramelizat.
Bururile alcoolice naturale din cereale. Se fabric mai mult n rile din vest i pe
continentul american, prin distilarea plmezilor fermentate (din ovz, orz, gru, secar),
nvechirea distilatelor i n unele cazuri prin aromatizarea lor. Cele mai cunoscute sunt:
Whisky-ul, Ginul i altele.
Romul este un rachiu natural ce se obine prin distilarea plmezilor fermentate din
melasa rezultat la fabricarea zahrului din aromate. Capt nsuiri organoleptice superioare
prin nvechirea distilatului la o concentraie alcoolic de 80-88% volume, timp de minimum
3 ani.
Obinerea unor rachiuri naturale de bun calitate este posibil prin selecionarea
fructelor, conducerea corect a fermentaiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor
fermentaii secundare, distilarea la momentul optim i separarea frunilor i cozilor care
conin impuriti organice n cantiti mari. Buturile alcoolice tari naturale pot prezenta o
serie de defecte de culoare, se pot tulbura sau pot cpta miros i gust improprii.
Printre defectele de culoare citm ptarea, care apare atunci cnd buturile sunt
introduse n vase de lemn n care s-au pstrat vinuri roii i nnegrirea, ca urmare a unui
coninut ridicat de metale i n special fier.
Tulburelile apar n buturile alcoolice din cauza utilizrii la fabricarea lor a apei cu
duritate mare, a coninutului lor ridicat de taninuri care pot precipita, a prezenei n
compoziia lor a unor substane cu solubilitate dependent de temperatur sau de coninutul
de alcool.

99

Defectele de miros i gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de

fermentaie a borhoturilore, a acidifierii i mucdegirii acestora, din cauza distilrii greite
sau a pstrrii buturilor n vase murdare, cu mirosuri strine.
Rachiurile industriale
Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatizare,
ndulcire i nvechire.
Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofii,
porumbul i alte cereale) sau bogate n zaharuri solubile (sfecla de zahr, melasa, fructele i
leiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezult de la fabricarea celulozei i hrtiei).
Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport operaiuni prealabile de
zaharificare ce se pot face enzimatic (cu mal sau amilaze microbiene), prin hidroliz (cu
acid clorhidric sau sulfuric), urmate de fermentaia alcoolic a zahrului rezultat, distilare i
rectificare a alcoolului rezultat.
Rectificarea este o distilare fracionat ce se face n scopul nlturrii impuritilor
organice (aldehide, cetone, acizi organice volatili, alcooli inferiori i superiori, furfurol i
altele). Proporia acestor impuriti este mai mare n fruni (fraciunea care se separ la
temperaturi mai mici, la nceputul distilrii) i cozi (fraciunea care distil la sfrit, la
temperaturi mai mari). Frunile i cozile pot fi redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic
sau pot fi folosite n scopuri tehnice.
Gama sortimental a buturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple,
rachiurile aromate i lichiorurile.
Rachiurile simple se obin prin diluarea de fermentaie cu ap distilat sau
dedurizat pn la o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 50% vol, ndulcire uoar (1-7
g/l zahr) i macerare (5-10 zile). Sortimentul este alctuit din: rachiu alb (se produce n
cantiti reduse), rachiu extra, votc (Cristal, Club, Sankt Petersburg i altele).
Sortimentele de votc superioar conin i alte ingrediente i sunt supuse maturrii
perioade de timp mai mari.
Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c la fabricarea lor
se adaug o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimete
mari cantiti de zahr. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt:
romul (adaos de esen de rom i zahr caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de
portocale, de viine, de brad (adaos de fructe de ienupr), ginul (adaos de macerat de
ienupr, coriandru i alte plante aromate), zubrowka i altele.
Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, cu un coninut de alcool cuprins ntre 25 i
45%, ndulcite cu 8-45% zahr, colorate i aromatizate cu esene, macerate sau infuzii de
fructe sau plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
- lichioruri extra cu o trie alcoolic de 40% vol. i 36% zahr;
- lichiorurile superioare cu o concentraie alcoolic ntre 35 i 40% vol. i 35%
zahr;
- lichiorurile specialiti cu un coninut de alcool i zahr diferit de la sportiment la
sortiment;
- lichiorurile crme cu 30% alcool i 45% zahr.
Calitatea, mbutelierea i pstrarea buturilor alcoolice tari
Evaluarea calitii buturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor
organoleptice i fizco-chimice.
Caracteristicile organoleptice ale buturilor alcoolice tari sunt hotrtoare pentru
definirea calitii acestor produse.
Aprecirea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i nvechite, ca
de altfel i a vinurilor este foarte complex i dificil din cauza varietii produselor care
prezint caracteristici organoleptice ce se ntreptrund, sesizarea particularitilor fiind de
foarte multe ori foarte dificil. Ca urmare, o evaluare foarte corect a calitii acestor
produse se poate face numai de persoane experimentate, prin utilizarea unei 5tehnologii de
degustare foarte bine pus la punct, care trebuie aplicat n condiii de dotare tehnic
adecvat.
Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practic
aprecierea prin punctaj. Pentru caracteristicile organoleptice se acord un numr mai mare

100

sau mai mic de puncte n funcie de rolul fiecreia n definirea calitii. Cel mai mare numr
de puncte se acord pentru gust i miros (80%), iar pentru limpiditate i culoare restul de
20%.
Dintre caracteristicile fizico-chimice o importan mare au: coninutul de alcool
care se exprim n procente de volume i este strict normat pentru fiecare produs n parte,
coninutul de zahr pentru lichioruri i alte buturi ndulcite i coninutul de impuriti
organice.
Impuritile organice accentueaz toxicitatea buturilor alcoolice i influeneaz
negativ caracteristicile organoleptice, coninutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare.
Dintre acestea semnalm coninutul de acid cianhidric din buturile alcoolice obinute din
borhoturi de fructe cu smburi (caise, prune, ciree, viine etc.); coninutul n alcool metilic,
coninutul n alcooli superiori, coninutul n aldehide i coninutul n acizi.
Impuritile organice se exprim prin raportarea la coninutul de alcool etilic din
buturile alcoolice tari.
Buturile alcoolice tari se mbuteliaz n recipiente din sticl de capaciti
variabile. Produsele superioare (cognac, whisky, gin) se mbuteliaz n sticle de capaciti
mari (700-2000 ml) sau mici (25-700 ml), de format tipic.
Pstrarea rachiurilor se face n depozite sau spaii special amenajate, rcoroase
(circa 20C), ferite de aciunea direct a razelor solare. n timpul pstrrii buturile alcoolice
tari se pot tulbura i depune sediment.
Prin pstrare la cald (temperaturi cuprinse ntre 25-35C) buturile se pot oxida (se
modific i proprietile organoleptice).

101

Capitolul 9
Caracterizarea merceologic a sucurilor,
buturilor rcoritoare i a apelor minerale
Aceste produse formeaz grupa buturilor nealcoolice.

9.1. Sucurile naturale

Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Pentru
separarea mai uoar i mai complet a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se
supun n prealabil unor operaiuni pregtitoare. Dintre operaiunile pregtitoare importante
sunt zdrobirea i macerarea enzimatic (pentru reducerea vscozitii).
Procedeul de obinere prin difuziune n ap se aplic mai mult pentru sucurile
destinate consumului ca atare. Acestor sucuri li se adaug ap, zahr i n unele cazuri acizi.
Sucurile brute, rezultate dup extragerea lor din fructe sau legume prin oricare
procedeu, se supun operaiunii de limpezire, deoarece prezint vscozitate mare i o cantitate
mare de substane sub form de suspensii sau n stare coloidal.
Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire,
centrifugare, filtrare (inclusiv antiseptic) sau congelare.
Autolimpezirea se practic mai rar i numei la acele sucuri care au n compoziia
lor puine substane coloidale.
Limpezirea enzimatic se face cu pectaze care hidrolizeaz substanele pectice n
compui solubili, fr potenial coloidal.
n cazurile cnd sucurile conin substane tanante, cleirea se poate face cu gelatin
sau albumin (animal sau vegetal). Dac lipsesc substanele tanante, substanele proteice
adugate (gelatina i albumina) se asociaz cu substane tanante. n masa sucurilor,
substanele tanante precipit proteinele, iar precipitatele se depun sau se separ prin procedee
fizice (centrifugare, filtrare).
Cleirea se face i cu bentonit care are capacitatea de a absorbi substanele
coloidale i de a se depune pe fundul vaselor realiznd limpezirea.
Sucurile naturale se conserv prin pasteurizare, concentrare i cu substane
antiseptice (srurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic).
Se pot fabrica sucuri din ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Se
prelucreaz mai mult n sucuri, fructele care se produc n cantiti mai mari, care elibereat o
cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obin se limpezesc uor, cele care au n
compoziia lor mai puine substane pectice, tanante sau amidon. Cele mai mari cantiti de
sucuri naturale se obin din fructe citrice (lmi i portocale), din struguri, mere, pere, caise,
piersici, fructe de pdure i altele.
Sucurile din legume formeaz o gam sortimental mai redus. Se produc mai mult
sucuri din tomate, morcovi, elin, sfecl roie, separate sau n amestec.
Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutic. Ele pot servi la
tratarea unor boli sau se pot utiliza n scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase
pe care le au sucurile de varz, cartofi, morcovi, sfecl sau anticanceroase ale sucurilor de
sfecl roie sau morcovi. Eficiena lor este maxim dac se consum n stare proaspt,
imediat dup recoltare.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz pulpa fructelor
separat de prile neutilizabile, fin mrunit din care se elimin materialul fibros rezultat
din pereii celulari.

102

Sucurile naturale au valoare nutritiv ridicat (psihosenzorial, energetic i

biologic) deoarece n compoziia lor se regsesc aproape n ntregime compuii solubili ai
frcutelor i legumelor din care provin. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al
valorii nutritive deoarece, pierderile de substane nutritive sunt nlturate iar n compoziia
lor se include i componenii nutritive insolubili.
Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare,
termosterilizare, filtrare antiseptic, cu substane antiseptice (n special bioxid de sulf i
benzoat de sodiu) prin concentrare i adaos de zahr (sub form de siropuri) sau prin alte
procedee.
Sucurile de fructe de calitate superioar prezint caracteristici de arom, gust,
miros i culoare specifice fructelor din care se obin i sunt limpezi.
Nectarele au n masa lor fructele din mrunite, nu depun sediment i nu formeaz
gulere de lichide limpezi prin sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectat de
prezena suspensiilor, aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. Din acest motiv
ceamai mare parte a nectarelor se ambaleaz n recipiente netransparente.
Pentru evaluarea calitii sucurilor naturale de legume i fructe n afar de
caracteristicile organoleptice se determin: coninutul de substan solubil (8-10 grade
refractometrice), aciditatea total, aciditatea volatil i coninutul de substane reglementate
de normele de igien.

9.2. Buturile rcoritoare

Dein o pondere considerabil n producia de mrfuri alimentare att prin
cantitile ce se produc ct i prin bogia i varietatea sortimental. n special n perioadele
clduroase ale anului au asigurat desfacerea i ca urmare din activitatea de producie i
comercializare se nregistreaz venituri considerabile.
Cea mai mare parte a buturilor rcoritoare se comercializeaz prelucrate n form
final i mbuteliate pentru consum; o parte nsemnat se livreaz n bidoane fiind
impregnate cu dioxid de carbon n aparatele de preparare i dozare; alte buturi se livreaz n
stare concentrat, preambalate sau nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori n
momentul consumrii sau de comerciani, n aparatele de amestecare, rcire, impregnare i
dozare, pentru consumul lor pe lor.
Buturile rcoritoare se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive
(zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau
edulcorani de sintez. Se consum n scopul hidratrii organismului, pentru potolirea
senzaiei de sete i datorit valorii lor gustative ridicate.
n funcie de natura ingredientelor principale, care imprim specificitate buturilor
rcoritoare, se clasific:
- pe baz de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe;
- din arome naturale sau de sintez, ndulcitori naturali, acizi alimentari i colorani
(limonadele);
- macerate din fructe sau plante;
- buturi cu rol tonifiant;
- buturi amare;
- buturi rcoritoare dietetice.
Buturile rcoritoare care au la baz fructele prelucrate sub form de sucuri
limpezi, concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere n producie i consum. Se obin
prin impregnare cu bioxid de carbon, adaos de zahr sau ali ndulcitori naturali (fructoz,
zahr invertit), dup caz, acizi organici.
Ponderea sucurilor naturale este variabil, n jur de 4%. Dac proporia sucului de
fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specific denumirea fructului sub forma cu
suc de. n cazurile cnd proporia sucului de fructe este mai mic de 4% se menioneaz
cu arom de. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome, se menioneaz
natura lor n ordine descresctoare a proporiilor lor.
Buturile pe baz de arome naturale sau de sintez, zahr, acizi alimentari i
colorani se produc din ce n ce mai puin, deoarece consumul este orientat ctre produsele
care include n compoziia lor sucuri de fructe sau macerate din plante. Pe piaa romneasc

103

aceste produse au o imagine nefavorabil creat de prezena n compoziia lor a aromelor i

coloranilor de sintez, dar i a preurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte
buturi rcoritoare cu grad mai mare de naturalee.
Buturile rcoritoare pe baz de macerate din plante sau fructe, n economia
romneasc, au o importan redus din cauza preocuprilor reduse de valorificare a
potenialului florei spuntane. Flora spontan este valorificat insuficient, cea de cultur este
limitat, iar produciile mici nregistrate sunt destinate exportului n stare deshidratat sau
folosite sub form de ceaiuri medicinale.
Maceratele ce pot constitui ingredientele de baz ale buturilor rcoritoare din
aceast grup se pot obine din fructe, pri din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plantelor,
frunze sau rdcini ale plantelor aromate, singure sau n amestec.
Buturile rcoritoare cu efect tonifiant. Ele au n compoziia lor extracte sau
concentrare din cola, tonka, ceai mat etc. Aceste extracte conin substane active (cofein,
teobromin i ali alcaloizi), de arom, de gust i colorante n proporii armonizate care
conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare i bine individualizate.
Concentratele se obin dup reete i tehnologii foarte bine protejate de ctre cele mai
renumite firme de buturi rcoritoare: Coca Cola i Pepsi Cola. n Romnia aceste firme
au sucursale care realizeaz amestecurile concentratelor de cola i zahr, dioxid de carbon i
ali adjuvani i mbuteliaz buturile rcoritoare rezultate.
Buturile rcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete nscrisul conine cofein
cnd au n compoziia lor mai mult de 30 mg/l.
Buturile rcoritoare amare se obin prin utilizarea unor adaosuri de chinin,
extracte de genian, macerate de pelin i altele care le imprim gustul tipic. Aceste buturi
sunt ndulcite cu ndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore sau colorate cu pigmeni
naturali de sintez.
Buturile rcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele
prezentate. Ele se obin prin nlocuirea total sau parial a zahrului cu ndulcitori de
sintez. Cele mai multe buturi dietetice se adreseaz diabeticilor sau sunt folosite pentru
prevenirea i combaterea obezitii.
ndulcitorii sintetici nu au valoare nutritiv, ei nefiind asimilabili. Au capacitate
mare de ndulcire iar cei mai muli se utilizeaz n amestec cu ndulcitorii naturali (zahr,
fructoz, zahr invertit).
Pe scar larg se folosete aspartanul, un ndulcitor de sintez ce provine din
prelucrarea aminoacidului aspartic. n amestec cu zahrul n proporie de 3% gradul de
ndulcire este mai mare dect al zaharozei de 215 ori iar la o concentraie de 10% numai de
133 ori. Aspartamul tinde s reprezinte principalul ndulcitor din cauza provenienei sale
dintr-un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse i a capacitii de
ndulcire ridicat.
Ciclamaii reprezentau ndulcitorii principali n perioada precedent. n prezent,
utilizarea lor este limitat prin lege i chiar interzis n unele ri.
Calitatea buturilor rcoritoare este determinat de corespondena caracteristicilor
organoleptice cu cele omologate sau standardizate. Prezint importan limpiditatea,
culoarea, dar mai ales gustul i aroma.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calitii,
coninutul de zahr care variaz ntre 8 i 10% la buturile curente i este mai mare pentru
cele concentrate; proporia sucurilor naturale; coninutul i natura aditivilor care trebuie s
corespund normelor de igien privind produsele alimentare.
Ambalarea bururilor rcoritoare se face mai ales n recipiente din materiale
plastice de capaciti ntre 0,5 i 2,5 litri. Mai rar se utilizeaz buteliile din sticl de capaciti
mai mici (0,250 sau 1 litru).
Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice. Cel mai mult
se folosete benzoatul de sodiu. La conservarea buturilor alcoolice contribuie i dioxidul de
carbon care este impregnat n masa lor.

9.3. Apele minerale

104

Sunt de provenien subteran, se exploateaz prin forjare sau pe cale natural,

conin substane minerale inclusiv oligoelemente, au n compoziie proprieti fizice i
organoleptice constante pe parcursul ntregii exploatri, iar prin captare i condiionare nu-i
modific proprietile de baz.
Sortimentul se clasific n trei grupe:
- ape minerale naturale de consum alimentar (ap de mas);
- ape de izvor;
- ape medicinale.
Ape minerale de consum alimentar i de izvor
Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde:
- ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conin dioxid de carbon, n
proporie superioar cantitii necesare pentru meninerea n stare dizolvat a srurilor de
hidrogen carbonate (CO3H), dar sub 250 mg/l;
- ape minerale naturale, natural gazoase. Au n compoziia lor bioxid de carbon
care provine de la surs, iar dup condiionare coninutul este acelai ca la emergen;
- ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la
surs. Aceste ape dup condiionare pot avea coninut diferit de dioxid de carbon fa de cel
de la emergen;
- ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien natural li
se adaug dioxid de carbon de alt origine dect cel de la surs, dar de uz alimentar.
Apele minerale pot fi exploatate, valorificate i comercializate numai dac la surs
ndeplinesc condiiile:
- au coninut specific de sruri minerale dizolvate, i sunt prezente oligoelemente
sau alte componente;
- natura lor s fie exclusiv subteran;
- captarea s garanteze puritatea microbiologic;
- compoziia, pH-ul, conductibilitatea electric i temperatura trebuie s fie
constante, fr a fi afectate de eventualele variaii ale debitului;
- zcmintele s poat fi i s fie protejate mpotriva polurii;
- pot s aib efecte benefice pentru sntate.
Exploatarea, valorificarea i vomercializarea apelor minerale naturale, din sursele
care ndeplinesc condiiile prezentate, se pot face numai de societpile comerciale
autorizate.
Societile autorizate pentru exploatarea, valorificarea i comercializarea apelor
minerale naturale au obligaia s evite contaminarea; s asigure conservarea calitii iniiale
(de la surs); s foloseasc echipamentele de transport, condiionare i mbuteliere constituite
ddin materiale adecvate care s nu modifice calitatea apelor; iar transportul s se fac n
recipiente destinate consumului, fiind exclus utilizarea recipientelor mari i mbutelierea la
locul consumului.
La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face urmtoarele
tratamente:
- separarea constituienilor instabili (fier, mangan i hidrogen sulfurat), fr a
schimba caracterul chimic general al apelor;
- eliminarea total sau parial a dioxidului de carbon prin mijloace fizice;
- impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz
alimentar.
n cazul polurii survenite n timpul exploatrii se suspend valorificarea i
mbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective.
Societile care exploateaz apele minerale au obligaia analizrii sistematice a
apelor pentru asigurarea i garantarea conservrii cantitative i calitative a rezervelor de ap
mineral natural.
Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la
surs, nregistrat la cea a mediului n momentul determinrii, pH-ul, conductivitatea
electric cu specificarea temperaturii la care se determin, coninutul de cationi i anioni i n
substane nedisociate (tabelul 23).

105

Aceste caracteristici de calitate trebuie s fie constante i s corespund rezultatelor

cuprinse n buletinele de analiz elaborate de laboratoarele autorizate pe baza crora s-a
acordat autorizarea exploatrii societilor comerciale.
Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea, turbiditatea,
mirosul i gustul trebuie s fie la surs constante, s corespund buletinelor de analiz i s
se menin pe parcursul circulaiei tehnice, de la mbuteliere i pn la consumator, nuntrul
termenului de valabilitate.
Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale
sunt prezentate n tabelul nr.25.
Tabelul 13
Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale de
consum alimentar
Natura substanelor
Nitrai NO3Nitrii NO2Amoniu NH4Oxidabilitate O2

Exprimare rezultat
Substane indezirabile
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

Concentraia maxim
admis

Hidrogen sulfurat H2S

g/l

Fenoili (indice de fenol)

Substane tensioactive (care
reacioneaz cu albastru de metilen)

g/l

50
0,1
0,5
3
nedetectabil
organoleptic
0,5

mg/l

200

Fier Fe2+, Fe3+

g/l

Mangan Mn2+
Cupru Cu2+
Zinc Zn2+
Fosfai PO43Fluor Fborai H3BO3

g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
Substane tehnice
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l

Arsen (As)
Cadmiu (Cd)
Cianuri (CN-)
Crom (Cr)
Mercur (Hg)
Nichel (Ni)
Plumb (Pb)
Seleniu (Se)
Pesticide i produse similare
- fiecare component
- suma componenilor

g/l
g/l

conform strii naturale

a apei
100
100
0,5
1200
30
50
5
10
1
100
50
10
0,1
0,1
0,5

Din punct de vedere microbiologic, n apele minerale nu trebuie s fie prezente

bacteriile coliforme, streptococii sau clostridiile sulfito-reductoare i Pseudomonas
aeruginosa ntr-un volum de 100 ml.
Numrul total de bacterii la surs la temperatura de 37C poate atinge 5
exemplare/1 ml ap, iar la cea de 22C, 20 exemplare/1 ml.
Apa de izvor mbuteliat
i are originea ntr-un zcmnt subteran, provine din izvoare sau foraje i
ndeplinete toate condiiile de potabilitate. Condiiile de acceptare a surselor de ap de izvor
pentru mbuteliere i comercializare sunt mai puin exigente.
Sursele de ap care pot fi omologate pot s nu ndeplineasc una din condiiile
obligatorii pentrru cele de ap mineral pentru consum i anume: coninutul specific de
sruri minerale; prezena n compoziie a aunor anumite oligoelemente; constana

106

compoziiei i constana temperaturii la variaiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune
protecii naturale mpotriva polurii.
Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente de
materiale plastice inerte la aciunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie nchise
ermetic pentru evitarea alterrii, inclusiv prin aciunea oxigenului atmosferic sau a
contaminrii.
Etichetele apelor minerale mbuteliate trebuie s cuprind: originea, denumirea
apelor minerale, precizarea sursei de provenien, marca de fabric, coninutul net n uniti
de volum, numele firmei care mbuteliaz, data mbutelierii i termenul de valabilitate,
elementele de identificare a lotului (n clar sau codificat), specificaii privind compoziia cu
menionarea laboratorului care a efectuat analiza i data efecturii.
Apa mineral medicinal
Prin specificul de compoziie are efecte terapeutice asupra organismului uman.
Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetrilor de specialitate din domeniul medical.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-o mineralizare mai mare care
poate ajunge pn la 15 g/l, au un coninut mai redus de dioxid de carbon fa de apele
minerale naturale de consum alimentar, prezint unele particulariti de miros i gust
determinate de prezena n compoziie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului
sulfurat i a altor substane chimice minerale.
Proprietile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin mbuteliere i
pstrare n condiii variabile i perioade mari de timp. Din aceast cauz se folosesc n scop
terapeutic mai mult, direct la surs, unde sunt amenajate staiuni de tratament.

107

Capitolul 10
Caracterizarea merceologic a stimulentelor
n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Aceste produse, prin
compoziia lor, acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator,
nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat activitii intelectuale, dar i
fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina prezent, ntre 1
i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea lor
gustativ deosebit, bine indivoidualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai
dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea
de munc i poate crea dependen.

10.1. Cafeaua
Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia
Rubiaceae. Importan economic mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de
calitate superioar i deine circa 70% din producia mondial., Coffea robusta, cu o pondere
de circa 25%, se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului mai
aspru i Coffea liberica de calitate inferioar. Producia mondial depete 600 milioane
saci (1 sac = 60 kg) i este repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica,
Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominican, Mexic etc.), n Africa (Kenya,
Coasta de Filde, Uganda, Camerun) i n Asia (Yemen, India, partea sudic, Indonezia,
Filipine).
Dintre sorturile comerciale, se remarc din punct de vedere calitativ cafeaua de
Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica i altele care exceleaz
prin arom superioar. De cea mai bun calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioar
datorit extractului solubil ridicat, aciditii armonioase i caracteristicilor gustative (arom
de vin) excelente.
Principalii importatori sunt: rile Europei de est, S.U.A. i Japonia care prefer
Coffea arabica.
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i
mcinat.
Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel canlitativ i zona geografic.
Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite
proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor
productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial
din diferite piee, care se desface consumatorilor respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea prjit, prjit i mcinat se comercializeaz dup
preambalarea n materiale complexe, n prezena aerului, prin vidare sau prin nlocuirea
aerului cu gaz inert. Cantiti mari de cafea se prjesc n centre de prelucrare, se ambaleaz
n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere.
Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin deshidratarea fructelor dup recoltare i
separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine,
dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile climatice.
Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general al cafelei sunt criterii
organoleptice de apreciere a calitii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai

108

importante caracteristici organoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i

mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma,
mrimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de
insecte i nu au impuriti minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are
boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt
apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care pot fi
avariate pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii.
Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost avariat, pstrat n condiii
optime, este superioar celei noi.
n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii.
Prjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom. Se
desfoar la temperatura de 180-200C prin amestecare continu. Dup prjire, cafeaua este
supus imediat rcirii, pn la temperatura de 40-60C, pentru evitarea pierderii aromei prin
volatilizare rapid a substanelor implicate.
Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, volumul crete ntre 30 i 50% ca
urmare a eexpansiunii i eliminrii gazelor (CO 2, CO)i a vaporilor de ap ce rezult din
descompunerea pirogenetic. La prjire cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a
evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a descompunerii altora. Se formeaz
compui de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofein rezult cofein, acid
cofeinic i alte substane: gliceridele se descompun parial n acizi grai i glicerin (care
trece n acrolein), acid formic i ali compui, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse.
Se formeaz complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr nsemnat de substane
volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei
cafelei, contribuie cel puin 40 substane formate prin prjire sau existente n cafeaua crud,
printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilceton; cresoli, pinol, piridin,
guaiacol, vanilin, furan est.
Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare
asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior.
Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea
cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau
interaciunii compuilor prezeni.
Pierderea de arom se poate limita prin ambalare n ambalaje impermeabile la
gaze, n absena aerului, folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este i mai nsemnat la cafeaua mcinat.
Termenele de valabilitate mari (ntre 60 zile i 2 ani, n funcie de modul de
ambalare) acordate la cafeaua prjit i la cea prjit i mcinat nu se justific datorit
pierdeilor foarte mari de arom suferite de cafea prin pstrare ndelungat.
Ambalarea n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de
ap, gaze sau lumin i alte radiaii, asigur numai o ncetinire a proceselor complexe de
pierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate. nuntrul termenelor de valabilitate mari,
chiar prin pstrarea n condiii optime i ambalare corespunztoare, se evit degradarea
cafelei numai att ct s nu afecteze viaa i sntatea oameniulor dar nu i diminuarea
sistematic a calitii. Termenele de valabilitate mari nu se justific nici din motive
comerciale, fiind excluse nevoile unitilor de a forma stocuri care s acopere volumul
vnzrilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare i o
ineficient rotire a capitalului.
Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu surogate (nut, soia, orz,
secar, gru, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale.
Amestecurile care se practic mai mult sunt:
- 80% cafea natural i 20% surogate;
- 60% cafea natural i 40% surogate;
- 40% cafea natural i 60% surogate.
Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau
cafea instant. Se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat care nu poate fi
valorificat astfel. Extractele de cafea se obin prin recuperarea aromei i reintegrarea sa n
produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prezenta coninutul normal de cofein

109

sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de deshidratare prin
procedee perfecionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a
denaturrii unor componeni labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obin prin
aplicarea unor operaiuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de
cele mai multe ori sub form granulat.
Extractele de cafea se ambaleaz n recipiente metalice sau din sticl de capaciti
relativ mici (50-200 g).
Calitatea este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom,
limpiditatea soluiei, precum i de coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de
cofein.

10.2. Ceaiul
Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea
chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul a
devenit astzi numai o butur reconfortant, sntoas uneori dietetic.
i menin proprietile curative ceaiurile (infuziile) obinute din plante medicinale
care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse,
dar care nu fac obiectul acestui curs.
Producia de ceai este amplasat pe o curb ascendent ca urmare a sporirii
suprafeelor plantate i a creterii randamentelor culturilor, datorit mbuntirii
tratamentelor mpotriva duntorilor. Cele mai mari productoare de ceai sunt: India, China,
Sri-Lanka, Kenya, rile din fosta Uniune Sovietic i Indonezia.
Consumul de ceai este n scdere n rile importatoare ca: Marea Britanie, Rusia,
n schimb, este n cretere n rile productoare (India, Africa de Nord, Pakistan).
Sortimentul cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).
Se culeg 4 recolte de ceai, ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie,
care se difereniaz din punct de vedere calitativ.
Din recolta I-a i a II-a se obine ceaiul de cea mai bun calitate. Acest ceai este
format din frunze mici, care dau arom puternic i elibereaz mult extract.
Din recolta a III-a i a IV-a, rezult ceai de calitatea a II-a, care este constituit din
frunze mari, cu peiolii dezvoltai i cu raportul frunze/cozi redus.
Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul are
form eliptic, crestat pe margini, are nervura median mai pronunat, nervurile secundare
fine i unite. n structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu perei groi ce
conin cristale de oxalat de calciu sub form de stea. Elementele structurale i descriptive ale
frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impuriti vegetale, prin observare
direct sau eliminare la microscop.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului
recoltat, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea.
Ofilirea se desfoar la temperaturi de 28-40C. La ofilire frunzele de ceai i
reduc coninutul de ap, pierd elasticitatea, o parte nsemnat din clorofil se oxideaz,
proteinele ncep procesul de hidroliz iar substanele tanante pe cel de oxidare.
Rsucirea afecteaz structura frunzelor favoriznd eliberarea substanelor solubile
n desfurarea fermentaiei ceaiului.
Fermentaia contribuie n cea mai mare msur la formarea proprietilor
psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece n lzi de lemn la temperatura de 18-20C i la o
umiditate relativ a aerului cuprins ntre 96 i 98%.
Uscarea se face n cuptoare cu aer cald, la temperatur ridicat (85-90C), pn la
un coninut de ap de 8%. Prin uscare la aceast temperatur sunt distruse enzimele, ceea ce
mrete stabilitatea ceaiului n timpul pstrrii.
Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor
i meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare.
Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de perioada de recoltare, gradul de
dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ i modul de prelucrare. Coninutul de ap este
cuprins ntre 4 i 8%, coninutul de tein oscileaz n jurul valorii de 3%, coninutul de tanin

110

n jurul a 12%, coninutul n substane aromatice ntre 0,6 i 1%, cenua total ntre 3 i 8%
iar extractul n substane aromatice ntre 25 i 50%.
Conform recomandrilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: Umiditatea (maximum 9%), coninutul de tein (minimum 2%),
coninutul de substane tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenua total
(maximum 6,5%).
La aprecierea calitii ceaiului pot fi luate n consideraie i alte caracteristici:
raportul frunze/cozi, prezena i coninutul frunzelor strine, coninutul de impuriti, cenua
insolubil n HCl 10%.
De mare importan sunt cerinele normelor de igien pentru alimente privind
coninutul n metale grele, de pesticide sau alte substane de poluare.
Aprecierea psihosenzorial a ceaiului ca atare i n mod deosebit a infuziei prezint
o importan foarte mare pentru evaluarea calitii.
n funcie de proprietile ceiului i calitatea infuziei se comercializeaz trei tipuri
de ceai negru:
- ceaiul de calitate superioar, PeKok, de culoare neagr argintie, cu infuzie de
culoare galben, gust fin i arom deosebit. Se obine din frunzele din prima recolt;
- ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obine din recolta a doua, are culoarea negru
intens, infuzia galben-deschis iar gustul uor dulceag;
- ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obine din ultimele recolte, frunzele sunt
mari, are culoarea negru-cenuie iar infuzia aspr, de culoare roietic.
Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap, cu o structur
poroas, este higroscopic i are o mare capacitate de a-i pierde substanele de arom sau de
a fixa substanele volatile din mediul nconjurtor. Din aceste motive ambalarea ceaiului
trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie
superioar asigur recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau
plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se pstreaz
perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament,
sulfat sau din folii simple de materiale plastice.

111

Capitolul 11
Condimentele i produsele condimentare
Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele
alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom)
superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mancare i digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe
parcursul circulaiei tehnoice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a
produselor alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor
substane chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone,
alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc.
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n
urmtoarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare;
- plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare
proaspt, deshidratate i congelate. au rol condimentar frunzele, seminele, rizomii i alte
pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane
condimentare;
- condimente acide;
- condimente saline (sarea de buctrie);
- produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);
- uleiurile eterice i oleo-rezinele.

11.1. Condimentele naturale

Pot fi clasificate dup provenien. Principalele condimente naturale i zonele
climatice n care se obin sunt prezentate n tabelul 14.
Tabelul 14
Principalele condimente naturale
Indigene
Mutarul
Coriandrul
Chimenul
Anasonul
Feniculul
Ienuprul

Tropicale
Piperul
Enibaharul
Cuioarele
Scorioara
Ghimbirul
Curcuma
Nucoara
Vanilia

Mediteraneene

Caperele
Dafinul
ofranul

Prile cu valoare condimentar ale plantelor condimentare sunt recoltate n stadiile

de dezvoltare i de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte
procedee (marinare) i ambalate. Prile utile ale condimentelor pot fi:
- flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele;
- fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuprul;
- frunze: dafinul;
- rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;
- semine: mutarul, nucoara;
- scoar: scorioara.
Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai larg sunt
prezentate n tabelul 15.

112

Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin:

- analiz senzorial urmrindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistena, mirosul,
gustul i aroma care trebuie s fie specifice fiecrui condiment;
- examen microscopic pentru verificarea structurii esutului vegetal, n scopull
identificrii eventualelor falsificri, prin substituire;
- verificarea caracteristicilor fizico-chimice: coninutul de ap, de uleiuri eterice
sau alte substane chimice naturale din compoziie, aciditatea total, cenua insolubil n HCl
10%, coninutul de impuriti, celuloz etc.
Tabelul 28
Condimente naturale caracteristici utilizare
Condimentul
(denumirea
tiinific)

Partea utilizabil

Anasonul
(Pimpinella anusum
L)

fructe mature, uscate,

lungi, de culoare roie
verzuie

2,0-4,0

anetol

Chimenul (Carum
carvi L)

fructe mature, uscate,

lungi de 4-6 mm, de
culoare cenuie-cafenie

4,0-7,0

d-carvona

Chimionul
(Cuminum
cyminum L)

fructe mature, uscate,

sferice, cu diametrul de
cca.3 mm, de culoare
galben-brun

2.1-2,2

ulei eteric

Coriandrul
(Coriandrum
sativum L)

fructe mature, uscate,

sferice, cu diametrul de
cca.3 mm, de culoare
galben-brun

1,5-3,0

linalol pinen

2,0-3,0

anetol
camfen

1,0-3,0

pinen
candinen
camfen

2,0-2,1

sinalbin

Fenicul, Anason
mare (Foeniculum
vulgare Mill)
Ienuprul (Ienuperis
comunis L)
Mutarul alb
(Sinapis alba L)

Coninutul n uleiuri
eterice, glicozizi
etc., %
1. CONDIMENTE INDIGENE

fructe uscate, lungi de 79 mm i late de 3-4 mm,

de culoare verde-brun
sau galben-verzuie
fructe uscate, de form
globular, cu diametrul
de6-8 mm de culoare
brun
semine mature, uscate,
sferice, cu diametrul de
2-2,5 mm, de culoare
galben

Compui
condimen-tari
specifici

Mutarul negru
(Sinapis nigra L)

semine mature, uscate,

sferice, cu diametrul de
1-1,5 mm, de culoare
roie-brun

2,4-2,8

sinigrin

Negrilica (Nigella
sativa)

semine uscate, de
culoare neagr, mici i
foarte uoare (1 g=340350 semine)

uleiuri eterice

Utilizare
industria de
panificaie,
aromatizarea
buturilor alcoolice
industria crnii, de
panificaie,
aromatizarea
brnzeturilor,
lichiorurilor etc.
aromatizarea
buturilor alcoolice
i a preparatelor
culinare
aromatizarea
preparatelor din
carne, a produselor
zaharoase i a
buturilor alcoolice
industria de
panificaie,
aromatizarea
buturilor alcoolice
aromatizarea
buturilor alcoolice,
a preparatelor din
carne
la prepararea
marinatelor,
murturilor i a
pastei de mutar
la prepararea
produselor din
pete, din carne, la
fabricarea pastei de
mutar
condimentarea
brnzei telemea,
aromatizarea
produselor de
panificaie

2. CONDIMENTE TROPICALE
Cuioarele
(Caryphylus
aromaticus L)

muguri florali uscai,

greutatea a 100 cuioare
= 6-11 g

5,0-20,0

eugenol

Enibaharul
(Pymenta
officinalis)

fructe uscate de mrimea

unui bob de mazre (5-8
mm), de culoare brun
(nuan rocat)

4,0-5,0

eugenol

Nucoara (Myristica

semine uscate, decojite,

4,0-15,0

hidrocarburi

industria de
panificaie, a
conservelor, a
produselor
zaharoase,a
buturilor alcoolice
industria crnii, de
panificaie. a
buturilor alcoolice,
la fabricarea pastei
de mutar
industria crnii, de

113

fragrans)

lungime 15-30 mm,

grosimea 10-20 mm,
culoarea galben-brun

Piperul (Piper
nigrum)

boabe ntregi neajunse la

maturitate, uscate, cu
suprafaa ncreit,
culoarea cenuie-brun,
diametrul 4-5 mm

Piperul alb

Scorioara
(Cinamomum
ceylonicum, Ness)

Vanilia (Vanilia
plantifolia, Andr)

boabe ntregi, mature,

decorticate, uscate, cu
suprafaa neted,
albicioas-glbuie sau
galben-verzuie,
diametrul 3-5 mm
coaja lstarilor lungi,
fermentat, rsucit,
uscat
fructe recoltate nainte de
maturitate, uscate,
flexibile, lungi de 12-25
cm i cu linea de cca.10
mm, de culoare megrubrun

aromatice i
terpenice,
aldehide, acid
miristic

cca.10,0

ulei eteric,
piperin,
piperidin

1,4-1,5

aldehid
cinamic

cca. 3,7

ulei eteric.
vanilin

panificaie, a
buturilor alcoolice,
la fabricarea pastei
de mutar
industria crnii, la
fabricarea
preparatelor
culinare, industria
petelui, a
conservelor
sterilizate

industria buturilor,
n patiserie,
cofetrie
n cofetrie,
industria produselor
zaharoase, a
buturilor alcoolice,
aromatizarea
deserturilor, a
ngheatei

3. CONDIMENTE NETROPICALE
Caperele (Capparis
herbacea W)

muguri florali, sortai

dup mrime; dup
macerare (o lun) sunt
conservai n oet

ofranul (Crocus
sativus L)

stigmatele florii uscate

Dafinul (Laurus
nobilis L)

frunze lungi de 5-6 cm i

late de 2-3 cm, uscate,
lucioase, verzi.

cca. 0,5

rutin

industria
conservelor de
pete, la
condimentarea
preparatelor
culinare

0,4-1,3

ulei eteric de
ofran,
picrocrocin,
crocin

industria buturilor
alcoolice i
cofetrie

cineol
eugenol

industria petelui, a
crnii, a conservelor
i la fabricarea
preparatelor
culinare

2,0-4,0

n funcie de condiment, pentru stabilirea calitii se mai urmresc: masa a 100

boabe (piper), a 100 muguri florali (cuioare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii
(la cuioare), se verific dimensiunile, capacitatea de condimentare (metoda diluiei) etc.

11.2. Condimente acide

Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie
(acid citric sau tartric) i acidul lactic.
Oetul alimentar poate fi de:
- fermentaie;
- distilare.
Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a
vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin
fermentarea acetic a borhoturilor de fructe sau a altor soluii alcoolice.
Pentru fermentaie se utilizeaz generatoare (vase din lemn n care se afl talaj de
fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentaia acetic este produs de bacteriile
acetice. Fermentaia acetic se desfoar la temperatura de 25-32C conform reaciei:
CH3-CH2-OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 kcal
n ara noastr se fabric prin fermentaie, n mod curent, oet de vin, pe scar mai
redus oet de mere i oet de mere i miere de albine.

114

Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult
fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie din distilarea
uscat a lemnului.
Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului. Se
deosebete i prin coninutul de substane extractive mai mare de 0,4%.
Defectele care se pot ntlni la oet (n special la cel de fermentaie) sun: prezena
sedimentului, a unor corpuri strine sau impuriti, a tulburelilor, prezena anquilulelor sau a
gustului strin (de talaj, doag, mucegai, puternic neptor).

11.3. Sarea de buctrie

Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri.
Aceste sortimente se difereniaz ntre ele prin granulaie i se obin prin ndeprtarea
impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extrafin din mine. Purificarea srii
se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se
supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin i extrafin. Celelalte sortimente
comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific.
Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (9799%). Mai conine n afar de clorur de sodiu i o serie de impuriti care influeneaz
proprietile fizice i organoleptice ale srii.
Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i
clorura de calciu 1,4%; sulfatul i clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura
de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1-0,2%.
Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de
magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu
efect laxativ.
Impuritile srii de buctrie influeneaz direct i calitatea produselor conservate.
Coninutul ridicat de sruri de magneziu i calciu ngreuneaz procesul de maturare al crnii
i petelui srate, oxizii ferici provoac diferite defecte (pete brune) i accelereaz procesul
de rncezire al slninii i al altor produse cu un coninut ridicat de grsime.
Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s mpiedice umezirea srii pentru
evitarea aglomerrii i pierderii caracteristicilor de calitate. Se recomand s se pstreze la o
umiditate relativ a aerului de 75% i s fie ferit de ap.

11.4. Boiaua de ardei

Se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea
Capsicum annum. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat,
Iute de Arad i altele. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un coninut ridicat de pigmeni i
dulci (Spaniol i Dulce de Banat).
Boiaua de ardei se folosete att pentru condimentare, imprimnd produselor un
gust specific de ardei, uneori de iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare
i a preparatelor culinare.
Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, n funcie de tip, fructele ntregi, pri
din fructe sau amestecul lor n anumite proporii. Dintre operaiunile tehnologice, uscarea
care se face pn la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influen asupra calitii.
Utilizarea unui regim termic neadecvat determin nchiderea culorii att din cauza oxidrii
pigmenilor ct i datorit formrii unor noi compui de culoare nchis, prin caramelizarea
glucidelor sau reaciei de mbrunare neenzimatic.
Boiaua de ardei se fabric n varinata dulce i iute. Conine ap 10-12%, substane
solubile n eter 15-20%, cenu total 6,5-8%, cenu insolubil n HCl 0,5%, capsicina
0,01-0,05% i substane colorante.

115

11.5. Produsele condimentare i oleo-rezinele

Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot
fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare, se pot obine prin extragerea i
concentrarea substanelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrial a
condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile
condimentare, concentratele aromatice i condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice i
oleo-rezinele.
Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din
boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de
buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de
fabricaie.
Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce,
mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente.
Mutarul de mas are ap 75-80%, zahr 2,5-15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea
d4e 1,5-3,5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%)
i redus la mutarul superior (2,5%).
Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de
capaciti ntre 150-420 g i forme variate. Pentru promovarea produselor, productorii
folosesc ambalaje de prezentare care, dup utilizarea coninutului pot fi folosite fie pentru
pstrarea produselor, fie pentru alte utiliti gospodreti.
Mutarul este conservat prin pasteurizare i substane antiseptice sau chiar prin
sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile n funcie de procedeul
de conservare.
Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past
de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi),
morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr,
sare. Cele mai rspndite sunt sosurile Ketchup pe baz de bulion sau past de tomate.
Condimentarea sosurilor se face:
- cu extracte de condimente obinute cu acid acetic la rece (extragere 2 sptmni);
- cu extracie n oet la fierbere;
- prin extragerea direct a substanelor condimentare n bulionul sau pasta de
tomate care fierb, fr nglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor n
sculei de pnz);
- cu uleiuri eterice i oleo-rezine.
Produsele Delicat se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi,
pstrnac, ptrunjel, ardei iute), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de
arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice, extracte naturale din
carne). Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor
concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate
categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.
Se prezint ambalat n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capaciti
cuprinse ntre 100 i 500 g iar cele brichetate ambalate n ambalaje din materiale
impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici.
Produsul condimentar Felicia este indigen. Reeta cuprinde: sare, glutamat de
sodiu, dextroz, legume deshidratate (morcov, ceap, pstrnac, ptrunjel, elin) i vitamine
(B1 i B2). Se utilizeaz pentru mbuntirea caracteristicilor gustative ale preparatelor
culinare.
Este un produs natural fr conservant, ambalat n plicuri din folie complex de
100 g i trebuie pstrat, ca toate produsele deshidratate, la temperaturi rcoroase i umiditate
relativ a aerului mic (sub 70%).
Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind
principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i
condimentare (n unele cazuri o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de
materie prim), sunt folosite n special de intreprinderile de industrie alimentar.

116

Capitolul 12
Grsimile alimentare
Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin
prin extracie din seminele oleaginoase, germenii cerealelor, esuturile grase sau alte organe
ale animalelor, psrilor sau fiinelor marine.

12.1. Uleiuri vegetale

Fabricarea grsimilor alimentare comport tehnologii difereniate n funcie de
surs i proporia lipidelor din diferite materii prime.
n Romnia i majoritatea rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile
comestibile se obin din seminele de floarea soarelui.
Separarea uleiului din seminele de floarea-soarelui se face n prima faz prin
presare, extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie datorit coninutului mai redus n
impuriti.
Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracie, se supun rafinrii.
Principalele operaiuni ale procesului de rafinare sunt:
- deshidratatea;
-desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor i a
albuminelor. Se face prin deshidratare cu vapori de ap i separare prin procedee mecanice;
-neutralizarea acizilor grai liberi din grsimi se face cu baze alcaline, iar
precipitatele se nltur prin centrifugare i ulterior prin splare (spunul se solubilizeaz n
ap);
-decolorarea uleiurilor se face pe cale fizic, prin absorbia pigmenilor pe
pmnturi absorbante sau crbune decolorant i nlturarea acestora prin procedee mecanice
i pe cale chimic, prin modificarea gruprilor de culoare;
-vinterizarea const n cristalizarea cerurilor prin rcire i separarea lor prin
centrifugare;
- dezodorizarea se face prin antrenarea substanelor volatile cu vapori de ap i prin
nclzire sau supunere la presiune crescut.

12.2. Grsimile de origine animal, hidrogenate i

emulsionate
Materiile prime pentru obinerea grsimilor animale sunt tesuturile grase provenite
de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite),
pete, mamifere marine.
Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil fiind determinat de
specia animalelor, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde
provine. n compoziia lor chimic se gsesc, mai ales acizi grai saturai: palmitic, stearic,
miristic, iar dintre cei nesaturai: oleic, clupanodonic i mai puin linoleic.
Obinerea grsimilor cuprinde urmtoarele operaiuni:
- sortarea i pregtirea materiei prime;
- extragerea grsimii;
- rafinarea;
- rcirea;
- ambalarea.

117

esuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sorteaz pe caliti, se

cur de resturile de carne, de snge i apoi se apal. Urmeaz mrunirea grsimii brute n
maini de tiat, pentru a uura topirea i creterea randamentului.
Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode:
- topire i presare;
- fierbere cu ap;
- nclzire sub presiune;
- extracie cu solveni (benzin).
Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea
grsimii obinut din osnz este superioar celorlalte. Prin presare osnza poate s dea o
olein de calitate excepional folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n
cantitate mare n grsimea de porc sunt palmitic, stearic i oleic.
Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic i miros
plcut.
Untura de pasre. Se produce untur de gin i untur de gsc.
Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), de culoare glbuie
specific, consistent, semivscoas. n stare topit este transparent. Are gust i miros
specific. Caracteristica important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic
(cca.55%), care contribuie la formarea consistenei semivscoase).
Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se
caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, are miros i gust
caracteristic, destul de pronunate.
Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n
panificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime).
Grsimile din aceast categorie aparin la dou grupe diferite:
- grsimi hidrogenate, cu indice de iod mai sczut, obinute prin amestecarea mai
multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare;
- grsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obinute prin amestecarea
grsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide.
Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia.
Amestecurile de ulei lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru
obinerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n
alimentaie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i meninerii funciilor vitale ale
organismului.
Margaruna. Este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual
grsimi animale, cu ap sau lapte, care, prin proprietile sale se aseamn cu untul.
Margarina, fabricat iniial ca substituient al untului s-a impus, datorit proprietilor
specifice, ca un produs distinct, avnd o pia proprie.
Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers
este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare:
emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D 2 etc.
Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu
organismul omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat
de 94-97%.
Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru
a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare.
innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot
deosebi urmtoarele sortimente:
- margarin de mas (tip M);
- margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);
- margarin tartinabil (tip T);
- margarin hipocaloric (tip H).
Margarina trebuie s aib la temperatura de 15C o consisten onctuoas,
omogen, plastic, compact, cu suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform. Culoarea
trebuie s fie alb sau glbuie, cu miros i gust plcut aromat; coninutul de grsimi,
min.82,5%; ap sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35C.

118

12.3. Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare

Proprietile generale ale grsimilor
Principalele proprieti fizice i chimice care influeneaz calitatea i stabilitatea
sunt determinate de natura i compoziia grsimilor alimentare.
Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare
lichid, semivscoas sau solid. Prezena n moleculele grsimilor, n proporii mari a
acizilor grai saturai superiori determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de
topire la grsimile solide. Proporia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic) i a celor
nesaturai determin reducerea punctului de topire i a vscozitii celor solide. Grsimile
lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C) sunt mai uor asimilabile
dect grsimile solide, cu punctul de topire ridicat.
Densitatea grsimilor. Au o densitate variabil, majoritatea sub valoarea de 0,95
g/cm3. Variaia densitii este sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea
soarelui, untura de porc etc.) nregistrnd variaii de 0,1-0,15%. Grsimile care au n
structura lor, n proporii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturai sau oxiacizi au densitatea
mai mare.
Indicele de refracie. Crete n funcie de masa molecular i de gradul de
nesaturare a acizilor grai din structura grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice
la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracie mrit.
Capacitatea de emulsionare. Grsimile, n prezena emulgatorilor (mono i
digliceride, fosfatide, steride etc.), formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i
introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur obinerea de produse
alimentare de calitate superioar.
Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi
mari, peste 150-200C i repetate determin transformri chimice profunde oxidative i
neoxidative. Degradrile oxidative au loc n prezena oxigenului i sunt asemntoare celor
ce se petrec n procesul de rncezire. Degradrile neoxidative constau n pierderea apei din
molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele.
Tabelul nr. 15
Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri
Natura uleiului
Floarea soarelui
Germeni de porumb
Msline
Rapi
Soia

Densitatea la 15C,
g/cm3
0,920-0,925
0,921-0,926
0,914-0,929
0,911-0,917
0,922-0,934

Indice de
saponificare
184-198
188-198
187-195
167-186
188-195

Indice de iod
119-135
111-131
70-88
94-122
114-140

Acid linoleic,
%
51-58
39-42
4-12
15-29
28-57

Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai. Iodul se

fixeaz la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai. Indicele de iod reprezint cantitatea de
iod n miligrame adiionat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile
nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai
rapid.
Pentru prelungirea stabilitii grsimilor se procedeaz la hidrogenarea lor, la cald
n prezena unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar
uleiurile se solidific, cptnd totui un punct de topire inferior temperaturii corpului
omenesc, ceea ce asigur un grad de asimilare superior.
Grsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizeaz la fabricarea produselor
alimentare complexe ce au coninut mic de ap n scopul prelungirii stabilitii iar cele
emulsionate la fabricarea margarinelor.
Indicele de saponificare. Evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din
componena unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de
hidroxid de potasiu necesar saponificrii unui gram de grsime (neutralizarea acizilor grai
liberi i cei ce intr n structura grsimilor, dup o prealabil hidroliz).

119

Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas molecular

mare, au indice de saponificare sczut.
Calitatea grsimilor alimentare
Calitatea grsimilor alimentare poate fi privit cel puin din dou unghiuri:
- corespondena dintre proprietile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele
omologate sau standardizate i confirmarea naturii i originii grsimilor;
- starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii.
Proprietile organoleptice au o nsemntate aparte pentru aprecierea calitii
grsimii. Ele permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de
rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i parial
substituirea lor unele cu altele.
Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile asimilabile de
calitate au culori ct mai deschise sau ct mai slab nuanate.
Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse,
influenele materiilor prime, a originii fiind anihilate, n mare msur prin operaiuni de
rafinare bine conduse. Grsimile de calitate i n special uleiurile nu trebuie s transmit
mirosul i gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt
utilizate, ci s contribuie la armonizarea proprietilor gustative ale tuturor componenilor i
ingredientelor crora li se asociaz.
Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor
separate n masa celor solide oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de
fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare.
Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n
criterii de apreciere a calitii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind
suprapunerea intervalului de variaie al tuturor proprietilor pentru grsimile de diferite
origini, natura lor se poate evalua numai cnd toate rezultatele converg ctre un anumit tip de
grsime.
Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit
identificarea i dozarea unor componeni specifici (acid linoleic, linolenic, i tecoferolul,
gosipolul i alii).
Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen
organoleptic ct i prin determinri fizico-chimice.
Gustul i mirosul tipice de rnced apar n fazele avansate de rncezire. n fazele
de rncezire incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradate.
Culoarea prin avansarea procesului de rncezire, n unele cazuri, se intensific iar
n alte cazuri se deschide, astfel c, este greu s fie luat n consideraie pentru evaluarea
gradului de rncezire.
Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee
chimice i fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacia Kreiss, indicele de peroxid i
indicele de aciditate.
Reacia Kreiss permite identificarea grsimilor aflate n faze incipiente sau
avansate de rncezire.
Indicele de peroxid se exprim n miliechivaleni de tiosulfat de sodiu necesari
pentru titrarea iodului pus n libertate de iodura de potasiu sub aciunea peroxizilor din
grsime. Exprim starea de rncezire a grsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili,
cantitatea prezent poate varia n limite largi, chiar n grsimile rncede, la intervale scurte
de timp. De aceea grsimile la care se nregistreaz valori sczute ale indicelui de peroxid
pot fi rncede, deoarece coninutul de peroxizi poate scdea, fr nici o regul i n grsimile
degradate prin procese oxidative.
Indicele de aciditate reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu
necesar neutralizrii acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime. Caracterizeaz gradul de
rncezire, deoarece pe msura avansrii rncezirii crete coninutul n acizi liberi. Valorile
crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate i de calitatea rafinrii (neutralizrii)
grsimilor.

120

Capitolul 13
Caracterizarea merceologic a oulor
Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive
ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru
consum (producia mondial asigur acoperirea consumului) i preurilor sale accesibile.
n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc.
Oule de gin se produc i se consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan
oule de ra, de curc i de gsc care dein o pondere foarte redus n producia total i
consumul de ou.
Denumirea de ou se atribuie celor de gin. Oule celorlalte psri preiau i
denumirea speciei de la care provin (exemplu oule de ra).
Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime n ou foarte proaspete
(dietetice), de maximum 5 zile (pstrate n condiii de refrigerare) i proaspete, peste 5 zile.
Oule dietetice trebuie s fie marcate cu data obinerii.
Sortimentul de ou de gin se difereniaz dup mrime n:
- ou mari, peste 50 g/bucat;
- ou mici, ntre 40 i 50 g/bucat;
- ou sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz la kg.
Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul
16): speciale, mari, standared, obinuite, mici i foarte mici.
n circuitul internaional pot intra numai oule din primele 4 categorii: speciale,
mari, standard i obinuite.
Tabelul 16
Clasificarea oulor dup standardele internaionale
Clase de mrime
Special
Mari
Standard
Obinuite
Mici
Foarte mici

Greutatea
minim
65
60
55
50
45
40

medie din ambalaj

66
61
57
52
47
42

Calitatea i prospeimea oulor

Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefavorabile sufer numeroase
mdificri de natur fizic, chimic i biologic.
n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul se micoreaz i
volumul camerei de aer crete.
Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul
se ridic putnd s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea
microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea albuului, coninutul oului se
clatin la agitare iar glbenuul i pata germinativ devin mai vizibile. n acelai timp, se
micoreaz rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec cu
albuul la micri brute sau la spargere.
Glbenuul capt uneori gust i miros neplcute din cauza degradrii proteinelor
i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare.
Alterarea oulor poate fi provovat de microorganismele care ptrund prin porii
cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i ap sau pe
suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacie descompun substanele

121

proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vitelin. Printre produsele finale de

descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care d mirosul caracteristic oulor alterate.
Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%, n special pe
membrana cochilifer i mai ales n jurul camerei de aer. La nceput apar mici colonii sub
forma unor pete izolate care se ntind, producnd aspectul de ou ptat i mirosul de mucegai.
n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu
microorganisme patogene care dau toxinfecii alimentare (de obicei salmonele), frecvente
mai ales la oule de ra.
Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu pot fi
folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor
termice eficiente.
Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime
devine o component de baz a calitii oulor.
Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra
coninutului oului dup spargere sau dup fierbere.
Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin
proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluii de
saramur, de diferite concentraii.
Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, fr
pete sau pori vizibili iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate
prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i porii mrii.
Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar
a alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte
proaspete i proaspete nu trebuie s aib mobilitate care s poat fi sesizabil la scuturarea
uoar.
Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebit de concludente privind
prospeimea.
Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii camera
de aer se mrete i devine mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede, glbenuul este
ntreg, aezat n centru i apare ca o umbr fr contur precis. Pe msura alterrii, glbenuul
devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaj.
La oule infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele
cochilifere, sub form de pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste ou sunt scoase din
circuitul economic, ele reprezentnd un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.
n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare substanele componente
sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer crete iar oule i reduc
densitatea, n funcie de prospeime i ca urmare, ocup poziii diferite ntr-un vas cu ap
rece sau n soluii de sare de diferite concentraii.
n literatura de specialitate sunt considerate de o zi oule care ocup poziia a;
de 4 zile, poziia b; de 8 zile, poziia c; de 30 zile, poziia d i foarte vechi, poziia e.
Influena unor factori ca: rasa, vrsta i hrana psrilor determin variaia proporiilor cojii, a
albuului i glbenuului, inclusiv ale substanelor componente i ca urmare i a densitii,
iar poziia ocupat de ou n ap sau soluii de sare nu este dependent numai de prospeime.
n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical, captul
ascuit atingnd fundul vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane diferite n saramur
i se ridic deasupra soluiei din ce n ce mai mult.
Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor.
Coninutul oului se trece cu grij pe o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea albuului
i a glbenuului. Oule proaspete nu prezint miros neplcut, albuul ocup o suprafa
mic, straturile constituiente i fluide sint distincte, proporia albuului consistent ridicat,
glbenuul se afl n centru, are nlime mare i diametru redus iar membrana vitelin este
ntins i lucioas.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezint raportul dintre nlimea i
diametrul glbenuului. Pentru oule foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44,
cele proaspete pn la 0,36 iar cele vechi sub 0,30.
Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice: pHul albuului i glbenuului, coninutul de fosfai din albu i altele.

122

pH-ul albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura
nvechirii. Glbenuul oului proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe msura nvechirii
se apropie de neutralitate (pH=6,8-7).
Fosfaii, n care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu. Pe msura
nvechirii migreaz n albu. Prezena fosfailor n albu n cantiti mari indic ou cu
prospeime redus sau n curs de alterare.
Defectele oulor
Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum ar
fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece
creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului.
Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr
coaj sau cu coaja subire, ou cu dou glbenuuri, ou duble sau cu corpuri strine n
interior.
Sunt considerate cu defecte majore:
- oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3;
- oule murdare, la care murdria depete 1/3;
- oule cu pete sau chiaguri de snge n interior;
- oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu
marginile brun-rocate (apar prin pstrare la cald 2-3 zile);
- oule cu iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin,
defecte cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate.
Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selecionate n cadrul standardelor
drept criterii de calitate proprietile din tabelul 16.
Tabelul 16
Caracteristicile de calitate ale oulor
Caracteristici
Aspectul cojii
Camera de aer
Albu
Glbenu
Miros i gust

Ou
foarte proaspete
proaspete
nevtmat, curat, de form normal, uscat
imobil i cu nlimea de max.5
mobil i cu nlimea de
mm
max. 9 mm
clar, translucid
translucid
uor vizibil, sferic. uor mobil,
dup rsucire revine n poziia
vizibil, uor aplatizat, mobil
central
caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin sau alterat.

13.2. Ambalarea, conservarea i marcarea oulor

Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje, aezate n poziie vertical cu vrful
n jos, pentru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelor.
Oule foarte proaspete se livreaz numai preambalate n cutii de carton tip cofraj, n numr
de 6-12 buci. Ambalajele trebuie s conin ou din aceeai categorie de prospeime i
greutate.
Conservarea oulor se poate face prin mai multe metode. n prezent se folosete
refrigerarea (pentru majoritatea oulor supuse conservrii) i conservarea n ap de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 2C i la
umiditate relativ a aerului ridicat, de 85-88%, pentru evitarea deshidratrii. Se supun
refrigerrii numai oule foarte proaspete, curate, cu coaja ntreag, examinate n prealabil la
ovoscop. Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de circa 6 luni. Dup 4
luni de conservare prin refrigerare se constat un slab miros de vechi (de sttut).
Conservarea n ap de var se aplic din ce n ce mai puin i numai n unitile
unde nu exist baz material frigorific.
Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon
rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care
astup porii oului i oprete schimbul de ap i gaze cu mediul nconjurtor. La suprafa,
apa de var formeaz un strat de carbonat de calciu, denumit ghea, care menine constant
concentraia soluiei evitndu-se astfel trecerea calciului n soluie i subierea cojii oulor.

123

Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al soluiei de hidroxid de calciu n
care acestea sunt introduse.
Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Att prin
congelare ct i prin deshidratare se conserv melanjul (amestec albu cu glbenu), albuul
i glbenuul.
Se supun conservrii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte de coaj, cele
prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate n
perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului oulor de coji, n unitile specializate,
este mai eficient i asigur o valoare igienic superioar produselor rezultate. De asemenea,
marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industrial, de paste finoase
sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate datorit
avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -15C, n recipiente metalice. Se
recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucrare termic.
Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin
atomizare i chiar prin liofilizare, n cazurile cnd se utilizeaz la fabricarea concentratelor
alimentare. Deoarece n compoziia oului, att n albu ct i n glbenu, coninutul de zahr
reductor este foarte redus, pentru evitarea mbrunrii neenzimatice, acesta este nlturat
nainte de deshidratare, prin procedee fermentative. n acest mod, produsele conservate au o
culoare vie care se menine n timpul pstrrii.
Produsele deshidratate din ou au un coninut redus de ap, maxim 9%, o
solubilitate mare, peste 70%, se prezint sub form de pulberi fr aglomerri stabile iar
bacteriile coliforme nu depesc 10/g. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 8 luni n
funcie de modul i procedeul de ambalare, n condiii de temperatur rcoroas i umiditate
relativ a aerului redus.
Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj. Pentru marcarea
pe coaj se folosete tu alimentar i persistent.
Oule dietetice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaj, la locul produciei, cu
data obinerii, n cifre arabe, n ordinea zi, lun.
Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, cu
posibilitatea de identificare a ambalatorului.
Oule conservate se marcheaz cu literele CF, n cazul refrigerrii i cu C, cele
conservate prin alte metode.
Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0
i 14C i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%. Pstrarea oulor sub cerul liber sau n
spaii expuse razelor solare afecteaz foarte repede prospeimea oulor.
Termenele de valabilitate pentru oule foarte proaspete i conservate sunt
prezentate n tabelul 17.
Tabelul 17
Termene de valabilitate pentru ou
Categoria
Ou foarte proaspete
Ou proaspete
Ou refrigerate
Ou conservate prin alte
metode

Termen de valabilitate
1.04-14.09
15.09-31.03
5 zile
5 zile
10 zile
20 zile
10 zile
20 zile
5 zile

10 zile

124

Capitolul 14
Laptele i produsele lactate
Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este
considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte
produselor prelucrate.

14.1. Laptele de consum

n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac. Laptele
provenit de la celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea acestora.
Din punct de vedere al compoziiei, laptele este un amestec n proporii bine
definite de ap, lipide, lactoz, protide, substane minerale, vitamine i alte componente
(tab.17).
Tabelul 17
Principalii componeni ai laptelui (%)
din care:

Specia

Ap

Substan
uscat

Lipide

Protide

Lactoz

Vac
Oaie
Bivoli

Capr

87,5
81,0

12,5
19,0

3,5
7,5

3,5
6,0

4,8
4,6

Substane minerale
exprimate n NaCl
0,7
0,9

81,0

19,0

8,0

5,0

5,2

0,8

88,0

12,0

3,5

3,2

4,5

0,8

Substana uscat. Prin substan uscat (reziduu uscat) se nelege totalitatea

substanelor care rmn dup eliminarea complet a apei din produs i este constituit din
protide, grsimi, lactoz, sruri minerale, vitamine.
Protidele mai importante din lapte sunt: , , cazeina 2,75%, lactoalbumina
0,36% i lactoglobulina 0,12%.
Valoarea deosebit a protidelor din lapte se datoreaz faptului c ele sunt alctuite
din aminoacizi indispensabili, n proporii apropiate de necesitile organismului.
Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor.
Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor proteolitice coaguleaz.
Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor.
Pentru brnzeturi se utilizeaz laptele cazeinic care are cazeina n proporie de
minim 75% din coninutul de proteine (laptele de vac, capr, bivoli i oaie).
Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grsimi neutra),
precum i din cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride
sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic i oleic.
Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de
grsime difer n funcie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie. La
laptele cu globule de grsime mari se nregistreaz un randament crescut la fabricarea untului
i brnzeturilor.
Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de
grsime n lapte.
Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,55,2%. La prepararea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena bacteriilor lactice
sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.

125

Substanele minerale. Srurile pe care laptele le conine n cantiti mari sunt:

clorura de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de
calciu.
Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt formate din sruri de
calciu i fosfor.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B 1, B2, B6 i PP. Vitamina C se
gsete n proporii mult mai reduse (0,5-2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.
Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia
animalelor, momentul perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice etc.
Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza i
catalaza.
Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n
industria laptelui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind
descompus la circa 80C (pasteurizare nalt).
Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei
permite evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt
i cu grad de infectare redus conine cantiti mici de reductaz.
Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian, ce descompune apa
oxigenat n ap i oxigen molecular. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-65C timp
de 30 minute. Prezena unei cantiti mari de catalaz este un indiciu al unor boli ale ugerului
animalelor.
Substanele colorante, carotenul i xantofila, sunt prezente n laptele de vfac iar
lactoflavina n laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i
transportului se degaj parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte
proaspt muls conine circa 8% volume gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30%
azot i 4-10% oxigen.
Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie,
conine o serie de anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apr organismul nou-nscut de
aciunea microbilor patogeni.
Prelucrarea, sortimentul i calitatea laptelui de consum
Laptele integral, n vederea consumului, este supus pasteurizrii i normalizrii.
Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate
transmite omului bolile infecioase ale animalelor, iar n cazurile cnd provine de la
animalele sntoase, datorit condiiilor de recoltare, se poate infecta cu bacterii saprofite,
patogene sau condiionat patogene. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a
bacteriilor, dar i a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la
temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte.
Normalizarea laptelui const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin
cupajarea laptelui integral cu cel smntnit.
Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime;
- lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime;
- lapte smntnit ce conine 0,1% grsime.
Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice
i microbiologice. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt
prezentai n tabelul 18.
Tabelul 18
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum
Tipul de lapte

Caracteristici
Temperatura de livrare, C, max.
Grdsime. % min.
Aciditate, T
Densitate relativ, g/ cm3, min.
Proteine, % min.
Substan uscat fr grsime, % min.

3,6
1,028
3,2
8,5

normalizat
12
3,0
15-20
1,029
3,2
8,5

2,0
1,029
3,2
8,5

smntnit
12
0,1
15-20
1,030
3,3
8,5

126
Reacia de control a pasteurizrii
(prezena peroxidazei)

negativ

Coninutul de grsime este indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor

produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza
coninutului de grsime care se determin periodic. Laptele i produsele lactate ce au
coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nutritiv mai ridicat, prezint i
proprieti organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (numrul de cm 3 de soluie de
hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 normal necesar pentrru neutralizarea aciditii din 100
ml lapte. Exprim prospeimea laptelui. n laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre
15 i 20 grade Thrner.
Pentru corectarea aciditii la laptele fermentat se pot utiliza, n mod fraudulos,
substane neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul.
Meninerea artificial a unei aciditi reduse prin utilizarea substanelor
neutralizatoare creaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putndu-se
diminua valoarea igienic a laptelui.
Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea
densitii iar adaosul de ap micorarea sa.
Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui. Dac sa fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlali componeni ci
numai pe cea a grsimii, nu se schimb coninutul n substan uscat.
Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10
bacterii coliforme/1 g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambaleaz n butelii din sticl, din materiale plastice sau
pungi din polietilen. Se practic i ambalajele tetrapac din cartoane speciale.
termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin
pstrare la temperatur de refrigetrare, 3-8C.
Etichetele pentru lapte trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind
toate alimentele, coninutul de grsime i procedeul termic aplicat: Past (pasteurizat) sau
U.H.T. (tratat la temperatur ultranalt).

14.2. Brnzeturile
Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de
valorificare a laptelui.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor
asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n
hrana omului de toate vrstele.
Sortimentul de brnzeturi
Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare
sortiment prezint caracteristici variate. Se poate face: dup felul laptelui, coninutul de
grsime i consistena pastei.
Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de
vaci, trapist, Olanda, vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de
Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur), brnzeturi din lapte de capr (Blea) i
brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se
clasific n:
- brnzeturi crme duble, cu minimum 60% grsime;
- brnzeturi crme, cu min. 50% grsime;
- brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime;
- brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime;
- brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime;
- brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime.
Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n:
- brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza
telemea, brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.);

127

- brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);

- brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano
etc.);
- brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.);
- cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval
afumat etc.);
- brnzeturi topite.
Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi
Brnzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se
caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie
lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite. Se clasific n:
- brnz proaspt de vaci;
- brnzeturi crme;
- brnzeturi aperitiv i desert;
- ca proaspt;
- urd.
Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,
separarea zerului, omogenizarea coagului i ambalare.
Din brnza proaspt de vac, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi
crme. Prin adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc.) se obin brnzeturi
aperitiv.
Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt
(cel mult 48 ore).
Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84C), strecurare i
autopresare. Poate fi livrat dulce i srat.
Sortimentele de brnz proaspt se prezint sub forma unor paste omogene,
curate, fr scurgere de zer, fine, cremoase.
Brnzeturile maturate
Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr-un coninut mai
ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale,
onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Se
obin printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrare sumar a coagului i la temperaturi
mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile).
Se pot clasifica n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip telemea;
- brnzeturi tip Limburg sau Romadur;
- brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
- brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.
Brnzeturile tip telemea. Brnza telemea se fabric din lapte de oaie, lapte de vac,
lapte de bivoli sau amestecul acestora.
Brnza telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de
form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, strare mixt, maturare (15-30 zile) n
saramur de concentraie 12-16%. Se poate pstra perioade mai mari n condiii de
refrigerare.
Se clasific dup natura laptelui i coninutul de grsime.
Brnza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu
urme de sedil, cu rare crpturi la suprafa. n seciune prezint rare goluri de formare;
masa este bine legat, nesfrmisioas.
Brnzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de
maturare care se face sub aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe
suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roiatic. Se
ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu.
Principalele sortimente sunt: brnza Bran (din lapte de vac), brnza Blea (din
amestec de lapte de vac i capr) i brnza alpin.
Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip
Roquefort, Camembert i Brie.

128

Brnza de tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub aciunea
mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare
albstruie, n jurul orificiilor create prin neparea prealabil a caului. La maturare
contribuie i bacterium linens ce se dezvolt la suprafa.
n ar se fabric brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i
brnza Homorod din lapte de bivoli. Se prezint fr coaj, acoperit cu un strat slab
roiatic, n seciune este marmorat datorit mucegaiului, iar pasta are nuan verdealbstruie, este onctuoas, granulat i fragil.
Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a
mucegaiului alb Penicillium Camemberti i a lui Bacterium linens ce se dezvolt la
suprafa. Prezint coaja subire, neted, acoperit de mucegai alb; miezul este compact, cu
ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-glbuie, fin, moale i are gust slab picant de
ciuperc. Bucile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie
de aluminiu.
Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua
Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale i
cele cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai accentuat, nclzirea
masei de boabe de coagul i agitare. Modul de nclzire, temperatura, durata, modul de
formare i fora de presare variaz n funcie de sortiment.
Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei,
n seciune, un desen format din goluri de formare, de form alungit, mici i rare ochiuri de
fermentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se
dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic, datorit lui Bacterium Linens.
Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov,
brnza italian (Belle Paese) fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac
sau amestec i brnza Taga din lapte de oaie.
Brnzeturile cu pasta semitare
Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea
nclzirii a doua la temperaturi cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea calupurilor la
fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1-10
kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale, la temperatura
de 14-16C, timp de 35-45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja,
se procedeaz la parafinare.
Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin,
Transilvania, Rodo, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de
morcovi etc.).
Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de
fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar
brnza Tilsit i celelalte sortimente prezint un desen format att din goluri de formare, de
form alungit, ct i din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici dect Trapist i
Olanda. prezint o seciune semitare, elastic i un gust puin dulceag, caracteristic.
Brnzeturile cu past tare
n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi mai
ridicate (32-34C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin
mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua la temperaturi
rodocate (48-56C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme urmeaz presarea cu o
for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar
maturarea este de lung durat.
Se clasific n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana);
- brnzeturi tip Cedar;
- brnzeturi tip Parmezan;
- brnzeturi tip Pecorino;
- brnzeturi tip Kefalotiri.
Brnza vaier (Emmenthal) este apreciat ca fiind cel mai valoros sortiment de
brnzeturi i de aceea, n prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee adaptate la

129

posibilitile locale. Materia prim este laptele de vac, n special al bovinelor crescute la
munte.
nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice: Streptococcus
thermophilus i Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a
favoriza creterea aciditii laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iar Termobacterium
helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie n cea mai mare msur
la procesul de maturare a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic
(ochiuri mari cu diametrul cuprins ntre 12 i 22 mm ce cresc spre centru) contribuie i
bacteriile propionice. Se prezint sub forma unor roi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este
neted i aderent la miez, miezul este elastic, nesfrmicios, gustul este plcut, uor
dulceag, bine pronunat, asemntor celui de nuc.
Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat, dup o tehnologie
asemntoare brnzei vaier. Are un format cilindric mai mic, cu masa ntre 10-15 kg i de
aceea durata de maturare este mai redus, 60-70 zile. Are proprieti apropiate de brnza
vaier ns desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul ntre 4-12 mm.
Brnza Cedar este un produs mult mai rspndit i apreciat n comerul
internaional. Brnza Cedar se fabric din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15% lapte
crut maturat. Caracteristic n tehnologia brnzei Cedar este procesul de acidifiere a caului,
denumit i proces de cederizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei n masa
de ca prin meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi
cuprinse ntre 35-38C timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200250 Thrner. n ca se acumuleaz o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care
imprim caului plasticitate i un gust acrior specific. Durata de maturare a brnzei Cedar
este de circa 3 luni la temperatura de max. 10C i umiditatea relativ a aerului de 75%.
Brnza Cedar se prezint sub form cilindric sau paralelipipedic cu masa de circa
30-35 kg sau 15-18 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare ci numai goluri de
formare provenite din presare.
Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu laptele de
bivoli. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. n procesul de maturare coaja
este tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre
12-15 kg. Consistena partei este foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor. Pasta
cliveaz radical i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor
picant, se topete uor n gur.
Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte
de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un
format mare cu masa ntre 12-15 kg i format mic cu masa de 6-8 kg, denumit i
Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particulariti, printre care, o durat de srare
de circa 90 zile i o durat de maturare ntre 90-150 zile.
Brnzeturile frmntate sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o
perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina Volf,
srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea n condiii
specifice fiecrui sortiment n parte.
Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se
matureaz n putini de brad.
Brnza de burduf se obine din ca de oaie care dup frmntare se introduce n
burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut
din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale, esturi textile, sau folii de
material plastic, n funcie de tipul sortimentului.
Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac
n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice.
Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul
este puin picant (Se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat.
Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin
oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire
pe care o capt caul prin oprire, se datoreaz unui proces de demineralizare parial a
fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat

130

monocalcic, solubil, care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu grad ridicat
de plasticitate.
Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de
cmpie) din lapte de oaie, cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel,
Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate
Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.
Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale:
prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are
loc n momentul cnd acesta are un pH optim ntre 4,8 i 5,0.
La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice, perforate
i acestea la rndul lor sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu temperatura cuprins ntre
70 i 75C. Caul este amestecat cu o spatul pn se obine o mas moale, cu temperatura
de circa 55C.
n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntr-un
hrdu de lemn, n care se gsesc bucile de ca i amestecare pn la obinerea unei paste
moi, elastice cu o umiditate mai mare i consisten mai redus.
Caul oprit, dup srare este prelucrat prin frmntare pe mese speciale, introdus
n forme, apoi roile formate sunt supuse maturrii n camere speciale, timp de 30-60 zile, n
funcie de sortiment.
Cacavalurile se caracterizeaz prin tr-o mas compact, elastic, continu, fr
desen de fermentare, care la rupere se desface n fii.
Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i
specificul procesului tehnologic.
Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu
sau fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Brnzeturile
topite pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau neafumate.
La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic
normale, care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj.
Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi, cele mai
utilizate fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc.
Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce se
transform ntr-o mas cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz umflarea apoi
solubilizarea substanelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce rmne stabil.
Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din:
- brnzeturi pentru copii Ligia i crme pentru copii;
- brnzeturi tip crme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier;
- brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik;
- brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt;
- brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poenia.
Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n
seciune parta este curat, fin, omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr
cristale de sruri sau corpuri strine. Consistena este cremoas i onctuoas la grnzeturile
grase i umor tare i elastic la cele cu coninut redus de grsime.
Defectele brnzeturilor
Defectele brnzeturilor se pot datora cdalitii necorespunztoare a laptelui,
procesului tehnologic condus incorect sau aciunii unor duntori.
Defectele de coaj:
- coaja prea groas. Apare la brnzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite
cu umiditate sczut, ca urmare a deshidratrii;
- coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare
a zerului, condiiilor de maturare i depozitare ale brnzeturilor;
- cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de maturare i
depozitare determin infectarea cojii cu bacterii de putrefacie. Se formeaz pe suprafaa
brnzeturilor mici pete albe care pe msura dezvoltrii se contopesc, formnd zone de
descompunere, care au miros neplcut.
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii
acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.

131

Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea

brnzeturilor.
Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente i periculoase defecte ntlnite
la brnzeturi.
Ca urmare a acestui defect brnze i mrete volumul, feele se bombeaz, iar n
interior se formeaz goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze formate. Coaja
prezint adesea crpturi, gustul brnzeturilor balonate este dulceag, neplcut, iar consistena
cauciucoas.
Balonarea se poate datora activitii bancteriilor coliforme i drojdiilor care
descompun lactoza sau descompunerii srurilor acidului lactic de ctre bacteriile butirice
(balonarea trzie) la Trapist, Olanda i vaier.
Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datoreaz
dezvoltrii unei microflore nespecific.
Defectele de desen:
- brnza fr desen n seciune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient a
ochiurilor de maturare se poate datora unei activiti reduse a bacteriilor productoare de
gaze (propionice la brnza vaier);
- desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau
gradului ridicat de infectare a laptelui.
Defecte de consisten:
- pasta sfrmicioas. Se datoreaz aciditii prea mari a caului. n timpul
maturrii, din cauza aciditii ridicate, nu se mai dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu
se mai formeaz desenul specific iar pasta devine sfrmicioas.
- pasta cauciucoas. Apare mai frecvent i mai intens la brnzeturile cu un coninut
mai mic de grsime.
- pasta cu crpturi. n seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte,
de form alungit, pasta fiind sub form de straturi neregulate. n cazul cnd defectul este
avansat, crpturile sunt mai mari i se localizeaz n partea central a brnzeturilor. Se
datoreaz aciditii ridicate a laptelui, care determin o deshidratare puternic a bobului de
coagul n timpul prelucrrii,ceea ce duce la slaba legare a masei de brnz.
Defecte de gust i miros:
- gustul acru este frecvent la brnzeturile obinute din laptele cu aciditate mare sau
la care eliminarea zerului a fost incomplet.
- gustul amar apare de multe ori la brnza proaspt de vaci, ct i la brnzeturile
maturate sau depozitate timp mai ndelungat. Apariia acestui defect se datoreaz n special
aciunii bacteriilor care descompun proteinele i produc substane cu gust amar. defectul
poate fi determinat de utilizarea unei cantiti prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de
sodiu cu un coninut mare de sruri de magneziu.
- gust rnced-spunos. Defectul se datoreaz microflorei aerobe i a lipazelor
proprii care descompun grsimile.
Brnzeturile pot fi atacate de:
- musca brnzeturilor (Piophila casei). Brnzeturile atacate de aceast musc
prezint guri i goluri de diferite mrimi care favorizeaz alterarea.
- cpua brnzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast insect este foarte rspndit,
se dezvolt la suprafa formnd galerii superficiale n coaja brnzeturilor.

132

Capitolul 15
Carnea i produsele din carne
Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei
chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi,
substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i potenialului dietetico-culinar,
carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de
mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae,
gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepurii de
cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul de grdin, scoica
de ap+ dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee).

15.1. Caracterizarea crnii

Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.
esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine.
Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este acumulat
grsimea, carnea se consider marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul
fasciculelor musculare, carnea este perselat.
Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac.
esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n structura
muchilor organelor interne.
n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic,
multinucleate, fiecare celul constituind o fibr muscular care intr n strucutra crnii
propriu-zise.
esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii.
Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de
ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular
n comparaie cu cele btrne i grase.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma
celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu-zis, esut
adipos, esut cartilaginos i esut osos.
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care
nvelesc muchii i fasciculele muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen i
elastin micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii.
esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde
formaiunile cu celule care au acumulat grsimi.
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care
substana fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin fierbere
prelungit la temperaturi cuprinse ntre 70 i 100C trece n gelatin, care este solubil i
asimilabil. Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C, care nu sunt
practicate la prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi asimilat de organism.
esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada
de cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal. Dup structura sa, esutul
osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte poate fi roie la
animalele tinere i galben la animalele btrne.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a
crnii.

133

Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti diferite,

este redat n tabelul 18.
Tabelul 18
Proporiile esuturilor n carnea de bovine
Calitatea crnii
I
a II-a
a III-a
a IV-a

esut muscular
66,3
59,1
53,0
47,7

esut adipos
9,7
8,6
7,1
5,7

esut cartilaginos
13,7
17,7
21,9
23,2

esut osos
10,3
14,6
19,0
23,4

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor
de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos)
psrilor are vertebrele, n majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu
ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite
cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor
coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de
carne.
esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai sunt muchii
piaptului (greutatea acestora este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii).
Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic.
Ginile i curcle au muchii pieptului de culoare deschis carne alb, iar ntreaga
musculatur a crnii de gsc i ra este maicolorat.
Coninutul mai redus n esut conjunctiv, repartizarea grsimii ntre fasciile
musculare (care prin tratamente termice difuzeaz ntre fibre), la psrile tinere aflate la
vrsta optim de sacrificare, determin fineea, frgezimea, suculena, gustul i aroma
specifice crnii de pasre.
Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o cantitate
mai mare de esut adipos, ns fibrele musculare sunt mai grosiere.
Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc cu vrsta, astfel nct,
carnea poate deveni inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin tratamente termice
normale.
Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul,
alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservare i pstrare.
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic,
raportul diferitelor esuturi i proprietile organoleptice.
n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii
n funcie de ras. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producii mai mari, iar
calitatea crnii este superioar prin proporia crescut a esutului muscular, coninutul de
grsime mai redus i proprietile organoleptice.
La toate speciile i rasele de animale, de la masculi, n special de la cei castrai, se
obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa
de cea a femelelor.
La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea
unor anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin
prin sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 hg i la vrsta n jur de 2 ani. Rezult
carne de mnzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei obinute de
la cele sacrificate la vrsta optim.
Porcinele pot fi sacrificare n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni).
Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (7-9 luni), n greutate de 80-120
kg. Prin sacrificarea porcilor aduli de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obine carne tare, cu un
coninut mare de grsime, iar randamentele sunt reduse.
De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu,
berbecuii, toamna, de 7-8 luni de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai
5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este
inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i
starea de ngrare.

134

Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, n funcie de

ras, de 45-60 zile.
Pe msura mbtrnirii animalelor calitatea crnii se reduce prin creterea
proporiei de esut conjunctiv, aglomerarea grsimii ntre fasciculele musculare i prin
ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii,
proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri
minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animamelor (preparate tisulare,
antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea
randamentelor, ns poate determina o diminuare a calitii crnii.
Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul
abatoarelor, influeneaz n mod direct calitatea crnii. n vederea sacrificrii, animalele
trebuie supuse unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de
specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte de
sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai
multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i
urmrete insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi
ai vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul
sngerrii ct mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare,
jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea
carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea
gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.
Dup sacrificarea animalelore, n carne se produc o serie de modificri care
determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste
transformri sunt: rigiditatea muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia.
Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma
acestui proces muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat
prin transformarea enzimatic a glicogenului), care coaguleaz substanele proteice i
produce o contracie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6,
transformarea parial a acidului adenozintrifosforic (ATP) n acid adenotindifosforic (ADP)
i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozin i
degradarea fosfocreatinei la acid fosforic i creatin.
Apariia rigiditii i durata ei sunt determinate de mai muli factori: temperatura
mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal i sntate a
animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore dup care urmeaz
maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese
de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o
consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut. Culoarea crnii din
roie devine roie deschis, n urma combinrii cu oxigenul a pigmenilor (hemoglobine i
mioglobina). Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi
ntre 1-4C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai
mic.
Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces incipient
de autoliz. Aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandarea crnii.
Fezandarea se se obinuiete la crnile tari, cum sunt cele de vnat, care devin fragede i
capt un gust particular, plcut.
Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi) i
procesul de maturare este dus prea departe, culoarea se schimb, capt miros neplcut,
gustul devine acru-amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i
este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor din esuturi.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne
i sunt nsoite de degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C). Carnea ncins are
un gust dulceag i miros acru.

135

ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n

stare cald i umed este depozitat fr a fi n prealabil rcit.
Putrefacia crnii are lo9c sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe
care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena
i mirosul care devin specifice crnii alterate.
nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac,
hidrogen sulfurat, mercaptani), iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se formeaz indol,
scatol, baze azotate toxice etc.
Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i mecanisme
biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie, ns cu o vitez diferit.
Rigiditatea muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de
eviscerare i se termin dup 24 ore. Carnea de apasre nu necesit maturare putndu-se da
n consum imediat dup sacrificare; pentru mrirea gradului de frgezime se recomand
ns pstrarea carcaselor 1-2 zile la 4C.
Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea
i excluderea animalelor bolnave i a celor ce nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. Se
execut i asupra carcaselor i organelor interne rezultate n urma sacrificrii, pentru
depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare. n urma efecturii controlului sanitarveterinar rezult mai multe categorii de carne ce se marcheaz prin tampilare astfel:
- carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu
diametrele de 6,5/4,5 n care se trece: - Romnia -, codul judeului, urmat fr ntrerupere de
numrul de autorizare sanitar veterinar a unitii (figura nr.43) i expresia controlat sanitar
veterinar;
- carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere),
provenit de la animale la care s-au depistat germeni sau parazii, se marcheaz cu o tampil
ptrat cu latura de 4 cm;
- carne de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe,
btrne, cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se
marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm;
- carnea confiscat, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marcheaz
cu o tampil sub form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supus examenului trichinoscopic i la care nu s-au depistat parazii
se marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia fr
trichinella.
Tranarea crnii
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate
esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat
operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i
ndeprtarea extramitilor )cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jor).
De obicei, carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti
(semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi.
n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaia
public, export, preambalat i nepreambalat) carnea se traneaz, se decupeaz pe zone
anatomice.
Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald (bovine),
zvntat, refrigerat i congelat )bovine, porcine, ovine, psri).
Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive
diferite, care se mpart pe caliti i sortimente.
Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei
sau categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre
esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii.
Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer n
funcie de destinaia crnii, de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform scopului
urmtit. Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de
carcas. Carnea destinat intreprinderilor de alimentaie public poate fi clasificat n funcie

136

de tipul de preparat care se poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare
etc.).
Carnea de vit adult i de mnzat se decupeaz n: specialiti, sortimente de
calitate superioar, sortimente de calitatea I i sortimente de calitatea a II-a. Specialitile
dein, n general, cel mult 2% din masa carcasei. n aceast categorie se ncadreaz muchiul
fasonat.
Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa carcasei
fiind reprezentate de: pulp (28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat (3%). Sortimentele
de calitatea I dein 40-48% din masa carcasei i sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri,
piept, blet cu fa i fr fa, greabn, fleic, rasoale cu chei. Sortimentele de calitatea a II-a
dein circa 10% din masa carcasei i include gtul cu junghietura, coada, ira de la antricot i
vrbioar.
Carcasa de porcine se traneaz n specialiti, sortimente de calitate superioar i
sortimente de calitatea I. Specialitile sunt reprezentate de muchiuleul fasonat (2%) i
cotlet (8-10%). carnea de calitate superioar deine cea mai mare pondere, circa 56,5% din
masa carcasei i este format din ceaf, antricot cu coast (18%), pulp (25%, spat (5%).
Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept componente fleica (9%),
pieptul (11%) i rasoalele (4%).
Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrifi8care a animalelor n:
carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele
carcasei n funcie de valoarea lor alimentar, se pot clasifica n trei clase de calitate:
calitatea I: jigoul (pulpa), antricotul I i II, spata cu piept (70%); calitatea a II-a: capul de
piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a; gtul i rasoalele (10%).
Psrile se livreaz sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau
congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. n
funcie de specie i categorie, prelucrarea de abator se face n 7 tipuri, iar dup starea de
ngrare i greutate n trei clase de calitate.
Aprecierea calitii crnii
La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristivcile
organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeime i pentru identificarea
unor defecte determinate de starea animalelor sau de operaiunile de sacrificare, prelucrare i
conservare ale crnii.
Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeimii crnii
sunt prezentate n tabelul 19.
La aprecierea prospeimii crnii servesc pH-ul (valoarea maxim 6,2), azotul uor
hidrolizabil (cel mult 35 mg NH 3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba
Nessler i reacia Kreiss care trebuie s fie negative.
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan caracteristicile
tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein,
care determin randamentele de prelucrare i proprietile prganoleptice ale produselor
fabricate.
La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte
criterii i anume: cantitatea maxim de os la 1 kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea
celei mai mici buci, gradul de finisare, grosimea stratului de slnin din carne de porc,
starea seului la carnea de ovine i bovine.
Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i
productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni
mezofili pe cmp microscopic la 25, numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi la
maxim 10 germeni/g, coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

137

Tabelul 19
Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii
Criteriile de
apreciere
Aspectul
exterior

Culoarea

Consistena

Mirosul

Proaspt

Relativ proaspt

Alterat

La suprafa carnea prezint

o pelicul uscat; grsimea
are coloraia, consistena i
gustul normale, tendoanele
sunt lucioase, elastice i
tari; suprafeele articulare
sunt netede i lucioase;
lichidul sinoval este
limpede.

La suprafa carnea prezint uneori

o pelicul uscat, alteori este parial
acoperit cu mucus lipicios, n
cantitate mic;uneori se pot observa
pete de mucegai; grsimea are
aspect mat i consisten micorat;
tendoanele sunt ceva mai moi, mate
sau chiar cenuii; supragfeele
articulare sunt acoperite cu mucus;
lichidul sinoval este tulbure.

La suprafa carnea are

culoare roz pn la rou; n
seciune estelucioas, uor
umed, fr a fi lipicioas,
de culoare caracteristic
speciei i regiunii
musculare respective; sucul
muscular se obine cu
greutate i este limpede.
Este ferm i elastic; n
seciune compact, nu se
formeaz ntiprituri la
apsarea cu degetele
Plcut i caracteristic
speciei

La suprafa i pe seciune culoarea

este mat i mai nchis n
comparaie cu cea proaspt; n
seciune este umed, fr a fi
lipicioas; o hrtie de filtru aplicat
pe seciune absoarbe mult
umiditate; sucul muscular este
tulbure.

Suprafaa poate fi
uneori umed i
lipicioas, deseori
acoperit cu pete de
mucegai; grsimea are
aspect mat, coloraie
cenuie i consisten
micorat; are miros i
gust de rnced.
Tendoanele sunt moi,
cenuii, umede i
acoperite cu mucus
abundent; lichidul
sinoval este tulbure.
La suprafa culoarea
este cenuie sau
verzuie; n seciune este
umed i foarte
lipicioas. Uneori este
decolorat, alteori
cenuie sau verzuie.

Mduva
oaselor

Umple n ntregime canalul

medular, elastic, de
culoare i consisten
normal, n seciune este
lucioas

Bulionul
dup fierbere
i
sedimentare

Transparent, limpede i
plcut aromat; la suprafa
se separ un strat de
grsime.

Este moale, att la suprafa ct i

n seciune; ntipriturile la apsare
cu degetele i revin destul de
repede i complet.
Uor acid sau de mucegai;
cteodat la suprafa se simte un
miros greu de carne neaerisit.
Mirosul de mucegai lipsete n
straturile profunde.
Uor dezlipit de marginea osului;
mai moale i mai nchis la culoare
dect mduva proaspt; n seciune
este mat, uneori cenuie.

Tulbure, cu gust puin plcut sau

chiar uor rnced; la suprafa
grsimea se separ sub form de
picturi mici, uneori cu gust rnced.

Att la suprafa ct i
n seciune se formeaz
la apsarea cu degetele
ntiprituri persistente.
Miros putred, att la
suprafa ct i n
straturile profunde.
Nu umple tot canalul
medular; consistena
mult micorat; culoare
cenuiu-murdar;
periostul nchis la
culoare, adeseori
negricios.
Tulbure, murdar, cu
flocoane; miros rnced
i de mucegai, la
suprafa aproape nu se
observ picturi.

15.2. Produse prelucrate din carne

Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de
bovine, porcine i ovine. Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate folosi carne
crud, refrigerat i congelat.
Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate. ncadrarea n
clase de calitate se face dup proporia esutului conjunctiv care variaz de la maximum 6%
pentru carnea de calitatea I pn la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a.
Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu os),
pulp, spat, carne de porc lucr (care rezult din restul carcasei i de pe cpn i are
maximum 35% grsime), piept, picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici i slnin tare
sau moale.
Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur fin)
se utilizeaz ingrediente proteice: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf
degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagene. Adaosurile

138

proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n
saramur).
n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente: ap
potabil, aromatizani, sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de hidratare
(polifosfai), condimente i plante condimentare, lichid de fum, poteniatori de arome, culturi
pure de bacterii i mucegaiuri, membrane naturale, artificiale i sintetice.
Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare.
La srarea crnii i a semifabricatelor care conin esut muscular i se supun
tratamentelor termice se utilizeaz de obicei un amestec de srare n care intr azotai i
azotii de sodiu sau de potasiu, cu rol deosebit n formarea culorii preparatelor. Acidul
ascorbic, glucono-delta-lactona i zahrul creaz un mediu oxido-reductor i de aciditate
favorabile accelerrii formrii culorii, prin utilizarea unei cantiti mai reduse de azotai i
azotii.
Ca poteniatori i formatori de arom se utilizeaz: glutamatul monosodic n
proporie de 0,5-1% (conserve i semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele n
proporie de 0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor,
conservelor mixte, a salamurilor i ca adaos n saramurile de injectare sau imersie, pentru
semiconserve, jamboane, unc.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire,
recipieni metalici sau din sticl, etichete.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine;
- membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin)
sau armate cu mtase;
- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special;
- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea
deshidratrii (la salamuri) n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial.
n acest scop, se folosesc materiale ce formeaz pelicule: parafin, acetat de polivinil (n
amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de
calciu, talc, caolin etc.).
Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor,
se confecioneaz din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat sau tabl de
aluminiu de puritate mare, acoperit pe ambele fee cu lacuri termorezistente.
Ca i materia prim, o influen mare asupra calitii produselor din carne are
tehnologia de fabricaie aplicat, mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice.
Astfel, operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i
dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice
ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor
de prelucrare, mresc capacitatea de legare a apei i gradul de hidratare i nlesnesc procesele
de srare i maturare, avnd astfel efecte favorabile asupra consistenei, frgezimii,
suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate.
Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor
din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie
de categoria de produse obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor
se sreaz n bucat, iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat.
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4C i
poate dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii au loc procese fizicochimice i biochimice complexe care duc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor
gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni).
La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice
(pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele
devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Are loc stabilizarea culorii i formarea
compuilor de gust i arom specifici, se inactiveaz sau se distruge parial sau total
microflora de alterare, asigurndu-se astfel conservabilitatea produselor.

139

La fabricarea unor produse din carne tocat salamuri sau crnai se utilizeaz
dou semifabricate de baz: bratul i rotul.
Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cutere sau
mori coloidale, dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine
carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adaug sub form de fulgi de
ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne
i slnin).
Bratul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare de
ngrare medie. n cazul utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat i congelat se
folosesc polifosfai, care se introduc n amestecul de srare, pentru mrirea capacitii de
hidratare i legare a componenilor naturali.
rotul se obine prin tocarea la Volf a crnii maturate de vit, porc sau oaie, cu site
ce au ochiuri adecvate.

15.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne

Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile
din carne, conservele i semiconservele de carne.
Preparatele din carne (mezeluri)
Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat,
introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice
(pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.
Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile
se clasific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se
utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.
n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate
(tobe, leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer,
crenwuti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai trandafir, Harghita etc.); preparate
afumate la cald i pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova, cabanos),
afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi,
babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare
maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele,
produsele tip caltabo, sngeretele i leberul.
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe
i alte subproduse de abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate
proteice, arpaca, orez etc.).
Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane
naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de
grosime i se rcesc cu ap.
Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o
mas format din snge i arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator
(carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i
tocate cu maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de la fierberea capului de
porc, slnin, arpaca, ceap, usturori i condimente.
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau
subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin
maina Volf i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane ccu
grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-80C i se
rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane
proteice 8-10%, clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur
omogen i preparate cu structur eterogen.
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac
parte: parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.

140

Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin

prelucrare la cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea.
Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum
la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68-69C). Datorit
omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz,
compact i uniform.
Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf,
slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare
se supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din
carne, afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de
prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne.
Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din
care se obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i
organoleptice.
Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit
randamentului sczut. Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare
i afumare la rece (uscare).
Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42.
Tabelul nr.42
Caracteristicile de compoziie ale salamurilor
Caracteristici

Prospturi

Ap, % max.
Substane grase, % max.
Clorur de sodiu, % max.
Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g max.
Substane proteice totale, % max.
Azotii, NO2 mg/100 g

70
26
3,0
30
11
7

Salamuri
afumate
68
24,38
3,0
45
11
7

Salamuri foarte
afumate uscate
50
40
3,0
45
15
7

Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate

(salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin
tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma
proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de
microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii)
adugate.
Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n
urmtoarele categorii:
- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam
Carpai);
- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare,
fr mucegaiuri;
- salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i
vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina;
pentru anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de
carne de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu cea de vit pentru babic i ghiudem.
Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude
se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales
artificiale (naturin, cutizin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a
crnii pentru pierderea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a
cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii
tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului
batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate),
uscarea i maturarea cate poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment.

141

Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele

componente chimice (glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i
oxidative sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i microbiologici. Are loc
nroirea pastei, prin formarea i stabilizarea pigmenilor m,ioglobinici, legarea compoziiei
i formarea consistenei specifice, n care un rol important l au procesele de denaturare i de
solubilizare ale proteinelor. Se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de
fermentaie ai glucidelor, de hidroliz ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor
de hidroliz i oxidare ai lipidelor (acizi grai liberi i compuii carbonilici), la care se
asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate.
La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii
se dezvolt pe suprafaa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de
sporulare se usuc i poate fi periat.
La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile,
umiditatea trebuie s scad sub 35%.
Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i
babicul. La aceste produse nu se aplic tratamente de etuvare i afumare.
Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele
utilizate sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare. Compoziia tocat
la Volf prin sit cu ochiuri de 4 mm se introduce n membrane subiri de bovine, se leag sub
form de potcoav i se supune procesului de uscare-maturare, care const n zvntare,
presare i uscare repetat. Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei
sptmni.
Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat
cu ardei iute pisat i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint
sub forme de batoane drepte, presate. Ca i n cazul celorlalte preparate crude, operaiile de
refrigerare, scurgere i zvntare a crnii tocate n buci, precum i procesul de uscarematurare a produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35%
prevzut pentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele se acoper cu un
strat fin de mucegai.
Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe
toat suprafaa, la salamul de Sibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa
compoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit, uniformmozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz cu buci de slnin albe).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude
i uscate sunt: coninutul de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice
15-18%.
Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14C i la
umiditatea relativ a aerului de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile.
Defectele mezelurilor
Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul
tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea
membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de
microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea
ndelungat sau la temperatur prea mare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la
fierbere nu s-au introdus n acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au
compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas ce se lipete
de cuit cnd se taie batonul.
Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate
i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din
aer. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubritii.
Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B.
mezentericus, accident frecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile
semiafumate i afumate i de bacterii lactice.
Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea
membranelor i dac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul

142

uscat se nltur prin periere, iar cel umed, prin splarea batoanelor cu saramur de
concentraie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc.
Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are
afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata
afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Aceti factori pot duce
la obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespecific. Folosirea la afumare a
rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i
obinerea culorii prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin.
Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor
de umplere. n cazul cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat,
aerul este pompat n membrane. ntrebuinarea n ultimul timp a aparatelor cu vacuum
nltur producerea acestui defect. Golurile de aer se completeaz cu timpul, cu ap, crend
condiii foarte bune dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor.
Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de
slnin moale n loc de slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor
termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate n
timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic
conduc de asemenea la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului
un gust neplcut i un aspect necorespunztor.
Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei
mezelurilor rolul cel mai important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a
crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat peste 16C sau a crui durat de tocare s-a
fcut un timp prea ndelungat, pentru a absorbi o cantitate de ap mai mare sau malaxat
insuficient, prezena seului n compoziie duc la apariia defectelor artate.
Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n
mare msur procesul de maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de
maturare a bratului i rotului duce la nlturarea acestui defect de preparare.
Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de
regul, la salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la
tratamentele termice, nerespectarea modului de rcire, a utilizrii membranelor
necorespunztoare care i-au pierdut proprietile fizico-chimice.
Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau
rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor.
Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n
compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.
Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap
suficient la fabricarea bratului.
Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse
partea central a batonului rmne moale iar gustul se nrutete.
Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de
grsime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie,
desprinderea membranei, apariia de cristale de sare la suprafaa membranelor, apariia de
cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa batoanelor, apariia de mucegai la suprafaa
salamurilor crude etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa
produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care pot
ptrunde n interiorul produsului.
Preparate din carne afumat afumturi
Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i
oase graf afumate.
Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate,
ntre 14 i 21 zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de
saramur, se zvnt i se afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore.
Preparate din carne specialiti
Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate
(piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana),
pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate i uscate (pastram de oaie).

143

Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc,
ntregi sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la
temperatura de 75C i rcire.Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la
temperaturi curinse ntre 70-110C.
Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag
cu a dou buci suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se
hiuiesc.
Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare,
sarare uscat, maturare i uscare.
Conservele i semiconservele din carne
Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice.
Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor
termice n urmtoarele grupe:
- semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se
distrug formele vegetative ale microorganismelor;
- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la
temperaturi de peste 100C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i
sporii bacteriilor mezofile;
- conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin
tratamente termice severe toate microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor
termofile.
Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii
prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipieni ermetic nchii.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi
dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n
recipieni metalici i altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin
malaxare sau injectare i este supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este
o operaiune important care influeneaz n mare msur calitatea produselor. Prin malaxare
se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai timp se elibereaz exudatul care are rol de liant
al bucilor de carne din recipieni.
Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru
evitarea formrii de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80C i
dureaz pn ce n centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70C.
Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se
utilizeaz polifosfai i gelatin.
Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i
rot din carnea rezultat de la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin
prin nglobarea bucilor de pulp de porc n masa bratului.
Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne
compacte, fr goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime
corespunztoare. Sucul regsit n semiconserve sub form de gel nu trebuie s depeasc 23%, n funcie de sortiment.
Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de
bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i
leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic,
hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.), n funcie de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, crme
de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din
carne etc.), conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice,
conserve pentru copii (produse tip baby food, junior food, senior food) i altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie
aleas de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de 20
mm. La temperatura de 10C se prezint ca o mas compact, format din buci de carne n
suc gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 60-65%,
grsimea 12-15%.

144

Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa

cpni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei
paste alifioase, uniform i omogen cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au
compoziia granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine
substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea
crnii se face n ap pentru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile
iritante. Se exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fr rnta (prjire), se
evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi
animale.
Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de
cerineele nutriionale specifice. Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic
tehnologii de prelucrare care s pstreze mai bine valoarea nutritiv i igienic a materiilor
prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea
excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea
culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului,
bombajul microbiologic i alterarea provocat de substerilizare prin dezvoltarea germenilor
bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului
recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie
componeni, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele Sn, Pb, Cu, coninut de
pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de
15-18C i mai mari de 0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru
prentmpinarea corodrii recipientelor.

145

Capitolul 16
Petele i produsele din pete
Producia mondial a produselor mrii a crescut n ultima jumtate de secol de
peste 5 ori, depind n zilele noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este format din
pete (87 milioane t), 9% molute i circa 5% crustacee. Pescuitul se concentreaz nc
asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia i fosta U.R.S.S.
Cea mai mare cantitate (peste ) este folosit n scop alimentar, 1/3 n stare proaspt, 1/3
sub form congelat iar restul sub form de produse uscate, afumate sau srate.
Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. n Uniunea European, variat ntre
8,5 kg/an n rile de Jos i 43 kg/a n Portugalia.

16.1. Petele proaspt

Pentru ara noastr prezint importan mai mare petii care triesc n apele noastre
interioare, ruri, lacuri, inclusiv Delta Dunrii, n Marea Neagr sau cei oceanici, n msura
n care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intr n circuitul comercial prin import sau
export.
Principalele familii i specii de pete
Familia Acipenseridae este reprezentat de sturioni. Ei au corpul alungit n form
de fus, acoperit cu plci osoase n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv i
organoleptic ridicate, au randament mare la prelucrare i produc icre negre care sunt printre
cele mai apreciate.
Acipenseridele triesc n mare i depun icrele n ap dulce. Face excepie cega,
care triete n ap dulce.
Speciile din aceast familie, care se gsesc frecvent n apele noastre, sunt: morunul
care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul de dimensiuni mai
mici, pstruga cu greutatea de 5-15 kg, cega cu peste 4-5- kg i viza de dimensiuni mai mici.
Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric,
greutatea de 4-5 kg, nu are oase intramusculare ci plci osoase, are carnea alb i foarte
gustoas. Se consum mai ales n stare proaspt. n prezent se pescuiesc cantiti mici pe
coasta Mrii Negre.
Familia Carangidae. La noi n ar se pescuiete stavridul pe coasta Mrii Negre.
Este un pete mic, de circa 10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas i se prelucreaz
mai mult sun for a de semiconserve i conserve sterilizate.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci. Cel mai
cutat este crapul care poate s ating 30 kg. n comer poart denumirea de: ciortnic
crpcean, cnd are greutatea mai mic de 1 kg; ciortan ntre 1-2 kg; ciortocrap ntre 2-4 kg i
crap cnd trece de 4 kg. l gsim n toate rurile de es i blile lor. Este foarte apreciat
pentru carnea lui gustoas, se consum mult proaspt, srat i sub form de conserve
sterilizate.
Din aceeai familie mai fac parte: avatul, babuca, cosacul, linul, mreana,
morunaul, pltica, roioara, sabia, scobarul i alii.
Petii din aceast familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase multe, repartizate n
toat musculatura, consumul lor n stare prtoaspt prezentnd dificulti. Preul de vnzare,
din acest motiv, este mult mai redus.

146

Familia Clupeidae. Din aceast familie prezint importan economic petii

oceanici: scrumbiile i sardinele. n apele din ara noastr se pescuiesc scrumbiile de Dunre
i rizeafc.
Petii din familia Clupeidae au carne fin, cu un coninut mare de grsime i foarte
gustoas. Se consum n stare proaspt, se preteaz la prelucrare prin srare i afumare, dar
mai ales pentru fabricarea semiconservelor.
Scrumbiile triesc n bancuri, n apele de suprafa din aproape toate oceanele
lumii. n prezent se pescuiesc n cantiti mari n rile din fosta U.R.S.S, Norvegia, Canada
etc.
Sardinele triesc n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult n Japonia, Chile
i Peru, dar i n Rusia, Spania i Portugalia.
n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunre (20-40 cm lungime) i
rizeafca, asemntoare la aspect, dar mai mic i cu carnea mai puin gustoas. Se
prelucreaz cea mai mare parte prin srare, afumare i sub form de conserve sterilizate.
Din aceeai familie face parte gingirica, un pete micu (cu lungimea de 6-9 cm)
care se consum mult srat sau sub form de semiconserve.
Familia Esocidae. principalul reprezentant este tiuca. Este un pete rpitor de
mrime medie i se hrnete cu o cantitate mare de pete. Poate ajunge la cteva kilograme.
Are carnea alb, cea mai slab, este gustoas i se preteaz pentru consumul n stare
proaspt sau pentru fabricarea conservelor sterilizate.
Familia Gotidae. Este reprezentat de cod, hec, merlucius i ali peti. Deine circa
1/5 din schimburile internaionale. Se pescuiete foarte mult de Islanda, Canada, Danemarca,
Norvegia, Japonia, Canada i alte ri.
Este un pete cu carnea alb, coninut relativ mic de grsime i gustos. Se
comercializeaz sub form de pete ntreg sau filetat.
Familia Percidae. Cei mai importani peti din aceast familie sunt alul i
bibanul.
alul se pescuiete n Dunre, n partea inferioar a afluenilor si i n lacurile
limitrofe Mrii Negre. Este un pete foarte valoros, are carne alb cu valoare dietetic, puin
grsime i uor de digerat. Se consum mai ales n stare proaspt, din care se obin
specialiti culinare foarte apreciate.
Familia Salmonidae. Din aceast familie fac parte pstrvul de munte, pstrvul
curcubeu care se pescuiete n Romnia. Cresc n apele de munte repezi i reci. Au carnea
foarte fin, gustoas i fr oase intramusculare. Pstrovii pescuii n apele noastre se
consum n stare proaspt, cea mai mare parte n unitile de alimentaie public.
Somonul se pescuiete n cantiti mari, peste 1,1 milioane tone n Norvegia,
Anglia, Canada, Japonia, S.U.A, Chile etc. n ultimul timp peste provine din cresctoriile
din rile nominalizate.
Somonul se prelucreaz n Europa mai ales prin afumare, dar i sub form de
conserve.
Familia Siluridae. n apele rii noastre, n special n Dunre, delt i lacurile
dobrogene se pescuiete somnul. Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 m lungime i o
greutate de 250 kg. Are carnea foarte gustoas i fr oase. Se consum n stare proaspt
sau servete pentru prelucrarea unor produse superioare, batogul de somn. n funcie de
mrime, preia denumiri comerciale: moac (pn la 250 g), somotei (sub 1 kg), iaprac (ntre
1-3 kg), iarma (pn la 10 kg), somn pan (peste 10 kg).
Particularitile de compoziie i transformrile post mortale.
Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, zona de habitat, de
anotimp, de ciclul de reproducere i perioada de migraie.
Cele mai valoroase componente din pete dunt substanele azotate reprezentate de
proteine i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi aminoacizii
indispensabili, n raporturi apropiate de necesitile organismului. Coninutul de substane
proteice variaz n funcie de specie i este cuprins n intervalul 15-20%.
n compoziia petelui sunt prezente i grsimi n cantiti apreciabile. Coninutul
de grsimi din carnea de pete variaz ntre 0,5 i 20%. La unele specii de peti grai, la cei
de cresctorie i n anumite perioade, coninutul de grsime poate fi ridicat. Cel mai mic

147

coninut de grsime au: alul, codul, sebasta (pete oceanic), pltica, morunul, tonul, iar cel
mai ridicat scrumbia de Dunre, heringul, nisetrul, somnul i alii.
Grsimea este de obicei distribuitp n interiorul crnii sau n unele organe, mai ales
n ficat (la petii slabi). Este bogat n acizi grai polinesaturai (tipic este acidul
clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) i ca urmare, instabil i implicat n
alterarea petelui congelat.
Coninutul de ap din pete este ridicat, variind ntre 60 i 82%, n funcie de
specie, anotimp i mai mare n perioada de reproducere. petele gras are un coninut mai mic
de ap iar cel slab mai ridicat.
Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie redus i ca urmare,
gradul de asimilare al substanelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede.
Dup coninutul de grsime, petele se clasific n 4 grupe (tabelul nr.43).
Din punct de vedere al coninutului de vitamine i substane minerale, carnea de
pete este superioar celei provenite de la animalele de mcelrie. Conine vitaminele A, D
(peti grai), vitaminele B1, B2, n cantit+i mai mici8. Cantiti mari de vitamin A sunt
prezente n grsimea unor anumite specii de peti i n ficatul acestora.
n compoziia crnii de pete se afl cantiti apreciabile de fosfor, iod, potasiu i
mai mici de sodiu. Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de
mcelrie.
Tabelul nr.43
Clasificarea petelui dup coninutul de grsime
Categori
a
A
B
C
D

Coninutul de protide
%
15-20
(mare)
15-20
(mare)
sub 15
(mic)
peste 20
(foarte mare)

Coninutul de lipide
%
sub 5
(mic)
5-15
(mediu)
peste 15
(mare)
sub 5
(mic)

Principalele specii de pete din

categoria respectiv
cod, sebast, calcan, crap,
tiuc, pltic, morun
hering, sardinel, hamsie,
gingiric, nisetru
scrumbia de Dunre, macrou
ton, alu

Modificrile post mortale

n pete, dup moarte, au loc modificri autolice, microbiologice i oxidative,
alterarea petelui fiind rapid. Tipul modificrilor i viteza lor de desfurare sunt
determinate de particularitile de compoziie i de specificul de via al petelui.
Dup moarte, petele sufer o serie de transformri, n special datorit proceselor
de autoliz i de oxidare.
Modificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoreaz ns activitii
bacteriene.
Fac excepie petii grai congelai la care rncezirea grsimilor i poate face
necomestibili naintea atacului bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu a
altor alimente este determinat de o serie de factori:
- Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre 4 i 10C. n consecin,
enzimele i microorganismele i continu intens activitatea i dup moartea petelui,
provocnd modificri rapide i profunde ale componentelor principale.
- Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen din muchi i
cantitatea de acid lactic. Reacia crnii petelui scade cel mult pn la un pH de 6,2 i devine
repede alcalin.
- Mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele i
constituie un mediu favorabil dezvoltrii lor.
- Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ psihrofile care se pot
dezvolta la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n muchii
petelui, deoarece esutul muscular la peti este mai puin dens dect la animalele cu snge
caldd i conine mai puin esut conjunctiv.
De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca i carnea animalelor
de mcelrie, cu deosebirea c acestea se desfoar mai rapid datorit factorilor enumerai
anterior.

148

Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se

prelungete i durata de pstrare a petelui.
Agonia prelungit a petelui grbete apariia i scurteaz durata rigiditii
musculare, provocnd alterarea mai rapid a petelui.
Dup ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz, care prin viteza i
profunzimea lor creeaz condiii favorabile desfurrii rapide a proceselor de alterare.
Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt
Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a proporiilor
esuturilor, a modului de repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a proprietilor
organoleptice diferite se difereniaz din punct de vedere calitativ.
Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se difereniaz
dup mrime, numrul de sortimente depinznd de intervalul de variaie. Clasificarea
petelui din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri dup greutate.
ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie
condiii de baz pentru comercializarea i prelucrarea petelui proaspt.
Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare
proaspt, conservrii sau prelucrrii. Acesta cuprinde:
- identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a
modului de manipulare i transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor. Traumatismele
majore ale petilor favorizeaz procesele de alterare;
- identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului,
ciuma salmonidelor tiucii, alului etc.), detrmin confiscarea loturilor;
- identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i
altele) determin scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pete.
Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic.
Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti organoleptice:
aspectul general al petelui, al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al anusului, al
muchilor, al viscerelor; consistena crnii; mirosul i altele.
Aspectul genera. Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i prezint o
culoare bine exprimat, specific. Pa msura alterrii devine mat, pierde luciul, culoarea se
nchide i-i reduce mobilitatea n unitatea de ambalaj.
Aspectul ochilor. Petii proaspei prezint ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cu
corneea transparent i umplu bine orbita. Pa msura nvechirii petelui, ochii i pierd
limpiditatea i strlucirea, corneea devine mat i se retrag sub nivelul orbitei.
Aspectul branhiilor. La petii proaspei branhiile lor sunt roii (de snge), cu nuane
caracteristice speciei, strlucitoare, umectate, nu au miros neplcut i nu prezint mucoziti.
Operculii ce astup cavitile branhiale se ridic greu i revin n poziia iniial. Petii n curs
de alterare prezint branhiile de culoare nchis, cu mucoziti i miros neplcut, iar operculii
se desfac uor.
Aspectul pielii i al solzilor. Petele proaspt are pielea de culoare natural, lucioas,
solzii sunt lucioi i bine fixai. La petii alterai pielea i pierde strlucirea, se acoper cu
un strat mucilaginos, bogat n bacterii i se desprinde uor de muchi. Solzii i aripioarele se
detaeaz cu uurin, i pierd luciul.
Aspectul anusului. La petele proaspt este retractat (concav) i albicios, iar pe
msura alterrii devine proeminent i capt culoare roiatic murdar.
Aspectul muchilor. Muchii petilor proaspei sunt bine legai de coloana vertebral
i de vertebre, elastici cu culoarea alb-cenuie sau uor rocat, netezi i strlucitori. Pe
msura alterrii devin moi, capt culoare mai nchis, i pierd luciul, capt miros neplcut
i se desprind cu uurin de coaste.
Aspectul viscerelor. La petele proaspt sunt strlucitoare, fr lichid ntre ele i cu
miros caracteristic. Pe msura alterrii i pierd luciul, capt miros puternic de pete i de
putrid.
Mirosul petelui. Petele proaspt prezint un miros uor de pete. Pe msura
alterrii mirosul tipic de pete se intensific i poate cpta diferite nuane de putrid.
Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i cele
care se utilizeaz pentru carne: pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler, Eber i proba de
identificare a hidrogenului sulfurat. PH-ul petelui proaspt, eventual dup decongelare, este

149

cuprins ntre 6,2-6,4; azotul uor hidrolizabil ntre 25-35 mg NH 3/100 g, iar reaciile Nessler,
Eber i a hidrogenului sunt negative.
Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n stare vie,
asigurndu-se o densitate optim i o aerisire corespunztoare n rezervoarele de ap.
Meninerea petelui n stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare
pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere.
Dat fiind specificul de via, petele este un produs foarte perisabil care trebuie
conservat prin frig imediat dup capturare. n cazurile n care la cherhanale nu sunt condiii
de rcire prin mijloace frigorifice, refrigerarea petelui se face cu ghea. Apa rece ce rezult
prin topirea gheei are temperatura foarte apropiat de 0C i o mare putere de rcire,
asigurnd rcirea foarte rapid a petelui supus refrigerrii.
Dac se urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se
supune congelrii. Petele mic se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac sunt
condiii de prelucrare rapid poate fi tranat, dezosat sau chiar filetat.
Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar rncezirea se poate
desfura i la temperatura de congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii oxigenului.
Protecia se asigur prin glazurare. Dup ce petele este congelat se introduce n ap rece
care, datorit temperaturii sczute, formeaz o crust de ghea pe ntreaga suprafa.
Aceast crust blocheaz accesul oxigenului i oprete practic procesul de rncezire. Petele
gras rncezete uor chiar protejat prin glazurare, stabilitatea sa putnd fi asigurat 6-8 luni.

16.2. Icrele
n mod obinuit, n preajma perioadelor de reproducere, petii au o cantitate foarte
mare de icre, care poate ajunge pn la 25 i chiar 40% din greutatea corpului.
Epoca de reproducere variaz de la o specie la alta, dar cei mai muli dintre petii de
ap dulce din ara noastr se reproduc primvara n lunile aprilie-mai.
Unii dintre peti ntreprind migraii pentru a depune icrele n locuri potrivite. Astfel,
la noi sturionii (morunul, nisetrul, pstruga) i scrumbiile de Dunre trec primvara din mare
n Dunre, urcnd sute de km ca s-i depun icrele.
Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prevzute cu o membran, n
interiorul creia se afl substana protoplasmatic i nucleul.
Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substan hrnitoare pe care o conin.
Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar, datorit coninutului important de
substane proteice uor asimilabile i de lecitin.
Icrele de sturioni i salmonidae (icrele de manciuria) conin n plus o nsemnat
cantitate de vitamine A i D. Calitatea icrelor depinde i de mrimea boabelor.
Icrele se comercializeaz n form de boabe, cnd glandele sexuale au atins
maturitatea complet, cnd ovulele sunt mari, transparente i se separ uor de ovar. Ele
pstreaz denumirea speciei de la care provin (icre de tiuc, de crap etc.), se deosebesc dup
mrime i caracteristicile organoleptice.
Icrele care nu au ajuns la maturitate, recoltate de la toi petii cu excepia sturionilor,
care sunt nc mici, netransparente i acoperite ntr-un esut conjunctiv bogat n grsime,
greu detaabil, nu se separ de ovare, se sreaz i se comercializeaz dub denumirea de
icre tarama.
Cele mai valoroase din punct de vedere economic i mai apreciate din punct de
vedere gustativ sunt icrele negre (caviar), provenite de la peti din familia Acipenseridae, n
special, morun, nisetru, pstrug.
Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite i icre
albe moi de sturioni, nematurate.
Icrele negre moi i icrele negre tescuite de calitate superioar se ambaleaz n cutii
de tabl litografiat i vernisat de 1000, 500 i 250 g.
Se pstreaz cu ghea la 0C, timp de maximum 25 zile, pentru icrele negre moi cu
un coninut de sare ntre 2-4,5% i dou luni pentru icrele negre tescuite cu un coninut de
sare ntre 5-7%.
Sortimentul de icre provenite de la petii de ap dulce este format din: icre de crap,
icre de tiuc i icre tarama (srate n ovare). Acestea au un coninut de sare cuprins ntre 8-

150

14% i se ambaleaz n butoaie de lemn noi sau borcane de sticl. La fel se prepar i se
comercializeaz i icrele provenite de la petele oceanic.
Depozitarea i pstrarea icrelor provenite de la petii de ap dulce i oceanici se face
la temperaturi ntre 5-8C, timp de maximum 30 zile.

16.3. Petele srat

Srarea fiind cea mai frecvent metod de conservare i cel mai uor de realizat,
85% din producia de pete de la noi din ar se conserv prin srare. n acest scop, exist
instalaii pentru srarea petelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a petelui
pescuit). n momentele de vrf ale produciei piscicole, se trece la srat tot surplusul de
pete, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub form de
conserve sterilizate.
Petele srat se consum dup desrare sau se folosete ca materie prim la
fabricarea altor produse din pete ca: pete afumat, semiconserve sau specialiti.
Uneori se urmrete prin srarea petelui proaspt numai prevenirea alterrii n
perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influenarea gustului.
Pentru unele specii de pete (clupeidele) srarea este cel mai raional mijloc de
conservare.
Conservarea petelui prin srare se bazeaz pe aciunea bacteriostatic a soluiei de
sare de o anumit concentraie i pe aciunea sa deshidratant.
Sprarea se consider terminat cnd petele a atins procentul de sare dorit, dar
caracteristicile gustative se desvresc mai trziu, ele fiind rodul unui proces de maturare de
lung durat, pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunre i peti marini oceanici). La
srare intervin procese chimice, enzimatice i bbacteriene, care modific textura crnii
petelui i proprietile organoleptice, astfel nct poate fi consumat ca atare.
Pentru conservarea petelui se folosete srarea uscat, umed sau mixt, cu sare de
salin i de mare.
Cele mai bune rezultate se obin prin ntrebuinarea de sare pur (maximum 1%
impuriti) i prin srarea la temperatur ct mai sczut a petelui foarte proaspt, bine
splat.
La srarea uscat, petele eviscerat sau ntreg este tvlit prin sare, celui tiat i se
pune sare la crestturi, se aeaz n rnduri care alterneaz cu straturile de sare, n bazine sau
butoaie. Sarea absoarbe apa din straturile superficiale ale petelui i formeaz o saramur
natural care acoper petele.
Srarea uscat folosete n special pentru srarea petelui slab i mrunt.
La srarea umed se introduce petele ntr-o saramur pregtit anticipat. Se practic
mai frecvent la srarea slab a petelui care este apoi supus conservrii i prin alte metode
(uscare, afumare, sterilizare).
La srarea mixt, se combin cele dou metode: petele dup srarea uscat se
cufund n saramur.
Petele sub 20 cm lungime, precum i speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de
mare, chefalul, rizeafca, plmida mic, scrumbia albastr etc., se sreaz ntregi; petele
peste 20 cm lungime se sreaz dup spintecare i cu tieturi suplimentare, n funcie de
mrime, anotimp, grad de ngrare, durata de conservare etc.
ntr-un ambalaj se introduce numai petele de aceeai specie, calitate, categorie,
mod de prelucrare i grad de srare. Dup modul de prelucrare, petele srat se clasific n
trei categorii: pete ntreg, pete eviscerat, tranat.
Dup gradul de srare se clasific n trei categorii: slab srat, cu un coninut sub 68% sare, potrivit srat, cu 6-14% sare, puternic srat, cu 14-20% sare.
Sortimentul de pete srat este format din trei grupe:
- specii de ap dulce: crap, pltic, somn, tiuc, babuc, roioar, scrumbie de
Dunre etc.;
- specii marine: stavrid, hamsie, gingiric, aterin;
- speci oceanice: hering, stavrid, macrou, plmid, cod, merlucius etc.
Durata de pstrare a petelui srat depinde de coninutul de ap, grad de srare i
condiii de depozitare.

151

Petele srat, cu umiditate de aproximativ 23% se pstreaz foarte bine la 10-15C,

timp de 4-6 luni, iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni, dup care survine nroirea
provocat de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile.
La temperaturi sczute (-2+2C), n depozite cu o bun circulaie a aerului, petele
srat se poate pstra 12 luni, dac este bine acoperit cu saramur, spre a se evita ruginirea.
Cu ct petele este mai puternic srat, se pstreaz timp mai ndelungat fr condiii
speciale de pstrare dar gustul las de dorit, produsul fiind de calitate inferioar.

16.4. Petele afumat

Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a
celui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum.
Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor
antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar
modificri de aspect, gust, miros, caracteristice petelui afumat.
Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul, morunaul,
vduvia, chefalul, heringul, macroul, crapul de import, plmida etc.
Letodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece.
Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este
petele proaspt sau de o prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat.
La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare n timpul prelucrrii; iar la un
procent de peste 12% sunt influenate defavorabil gustul i aspectul produsului.
Srarea are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din stratul
superficial al petelui. n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se tranform
ntr-o pelicul strlucitoare, brun-aurie.
Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la fum
rece, de aceea i durata de pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din urm.
La ambele metode o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru
obinerea unor produse afumate de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer liber)
sau prin uscare cu ajutorul aerului nclzit artificial.
Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii particulelor
de fum la suprafaa petelui i s se dea crnii petelui o oarecare consisten.
Dac petele rmne prea umed, i nchide culoarea n timpul afumrii, se produce
murdrirea suprafeei i capt un gust amar.
Dac deshidratarea e prea avansat petele se afum greu i nu se mai formeaz
culoarea brun-aurie, caracteristic produselor afumate de bun calitate.
n timpul afumrii la cald se produce coagularea proteinelor i inactivarea parial a
enzimelor; se reduce cu circa 15% cantitatea iniial de ap; se topete o parte din grsime
care se scurge mpreun cu o parte din substanele extractive solubile; substanele gazoase
ale fumului ptrund n esutul petelui; dndu-i aroma i culoarea caracteristic.
Temperatura ridicat contribuie la creterea aciunii sterilizante din timpul afumrii,
astfel nct se distrug pn la 99% din microorganismele iniiale, fa de circa 47% n cazul
afumrii la rece.
Dup afumarea la cald, petele trebuie rcit, spre a se evita pierderile prea mari n
greutate prin continuarea evaporrii apei.
Petele afumat la cald se poate consuma fr alt pregtire culinar.
La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, petele e inut la fum cu
temperatura de maximum 35C. Procesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva zile,
n funcie de scopul urmrit.
Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel afumat la
cald la o temperatur de maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum
15C, timp de 25 zile.

16.5. Semiconservele de pete

Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare
parial, pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de

152

ulei care acoper petele i-l izoleaz de contactul direct cu aerul, dar i prin raportul
favorabil dintre sarea i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte de a se introduce n
ulei, petele este supus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din urm
contribuie la conservare i aciunea bactericid a fumului.
Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea
cu petele tiat n straturi subiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve n ulei este format din:
- fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin,
stavrid (cu sau fr msline sau cartravei);
- fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar;
- sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume.
Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau ambalaje de
tabl cositorit i vernisat, se adaug condimente, se umplu cu ulei i recipientele se nchid
ermetic.
Petele cu ceap. Sub aceast denumire se comercializeaz o serie de semiconserve
de pete srat, tratat cu oet, la care se adaug ceap marinat i condimente.
Dup modul de pregtire, petele cu ceap se clasific n dou tipuri: petele
conservat ntreg i petele fr cap, aripi i viscere.
Semiconservele cu ceap se fabric curent din rizeafc, stavrid, scrumbii albastre
mici, gingiric i hamsii. La semiconservele din pete cu ceap, din gingiric se adaug pn
la 5% alte specii de pete mic.
Marinatele reci de pete nesterilizate sunt semiconserve care se obin prin tratarea
petelui cu oet, sare i mirodenii. Conservarea, pe o perioad redus, se realizeaz asigurnd
o anumit proporie ntr umiditatea final a produsului i coninutul lui de sare. Pentru
obinerea unor produse cu gust mai bun, se adaug uneori ulei sau sos, ceap, castravei etc.
Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se numesc marinate reci, spre
deosebire de acelea la care petele se supune unui tratament termic preliminar i care sunt
denumite marinate calde (de regul sub form de specialiti culinare).
Semiconservele de pete se pstreaz n depozite frigorifice la temperaturi ntre 28C, timp de maximum 60 zile, n funcie de sortiment.
Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i
transformarea n past a petelui srat, eventual cu adaos de pete afumat.
Se ntrebuineaz speciile: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai apreciat
este pasta de hamsie cunoscut i sub numele de anchois.
Ea trebuie s se prezinte ca o past fin, omogen, cu gustul i mirosul caracteristic,
cu un coninut de sare de maximum 17%.

16.6. Conservele de pete

Conservele de pete sunt produse obinute din pete proaspt, cu sau fr adaos de
ulei, legume, condimente, ambalate n recipiente de tabl cositorit i vernisat, nchise
ermetic i sterilizate.
Sortimentul de conserve de pete este format din urmtoarele grupe:
- conserve de pete n suc propriu i dietetice;
- consreve de pete n sos tomat;
- conserve de pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);
- conserve de pete speciale (haeu, pateu din ficat, lapi n ulei etc.).
Cantitatea minim de pete n conservele de pete n sos tomat este de 65-75%
(raportat la greutatea net), la ghiveci 30-35% i la zacusc 50-55% iar la conservele de
pete n ulei 75-85%.

153

Capitolul 17
Concentratele alimentare
Denumirea de concentrat alimentar are un neles mai larg i altul mai restrns. n
sensul mai larg, prin concentrat alimentar se definete orice produs alimentar, care n urma
unei prelucrri a cptat o valoare nutritiv mai mare n raport cu volumul i greutatea
obinuit. n aceast accepiune, n grupa concentratelor alimentare se include un numr
mare de produse alimentare i anume: legumele i fructele deshidratate, produsele obinute
prin concentrarea legumelor i fructelor, produsele concentrate din lapte, laptele praf, oule
praf, produsele din carne i pete cu coninut redus de ap, concentratele proteice i
extractele condimentare, toate produsele instant, ct i produsele rezultate din combinarea
acestora. Acceptarea acestui sens, n afar de elementul comun cu nsemntatea sa i anume,
o valoare alimentar mai mare a produselor n raport cu volumul i greutatea lor, nu prezint
nici o alt importan practic. Caracteristicile care definesc produsele, condiiile de pstrare
i depozitare, modificrile care au loc n timpul pstrrii i modul de utilizare al lor difer
de la produs la produs, de la subgrup la subgrup de produse.
n accepiunea sensului mai restrns, concentratele alimentare sunt amestecuri de
diferite produse deshidratate cu grsimi i condimente, care se pot consuma numai dac n
prealabil au fost amestecate n astfel de proporii nct s se asigure rehidratarea ct mai
complet a componentelor deshidratate i consistena felului de mncare dorit.
Mai sintetic i mai cuprinztor, prin concentrate alimentare nelegem amestecurile
de diferite produse deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare, dup o
prealabil termohidratare, n condiiile cerute de particularitile lor.

17.1. Sortimentul concentratelor alimentare

n compoziia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase
boabe prelucrate, produse de origine animal deshidratate, produse obinute din prelucrarea
cerealelor, concentrate proteice obinute din surse convenionale sau neconvenionale,
grsimi alimentare, condimente, verdeuri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice,
poteniatori de arome i altele.
Gama larg de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat i
eterogen de concentrate alimentare. Numrul mare de sortimente de concentrate alimentare
i diversitatea acestora, chiar n accepiunea sensului mai restrns, fac posibil clasificarea
acestora dup mai multe criterii ca: natura componenilor de baz, destinaia lor, forma de
prezentare, modul de reconstituire etc. (fig.54).
Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:
- componeni de origine animal: lapte praf, brnz praf etc.;
- componeni de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de
legume i altele;
- amestec al componenilor de natur vegetal i animal, n a cror compoziie intr
i extractele naturale de carne, ciuperci i altele.
Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice sunt alctuite din
componeni de natur vegetal i animal, n ambele cazuri fiind prezente hidrolizate
proteice, care alturi de alte adaosuri (glutamat monosodic, extracte de carotenoide,
nucleotide) confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de
extracte naturale din carne.

154

Concentratele mixte conin componeni de toate tipurile, de origine animal sau

vegetal, inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice.
Realizrile obinute n ultima vreme n domeniul aromatizrii produselor cu
hidrolizate proteice sau cu nucleotide i ali poteniatori de arome determin restrngerea
gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale.
Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face i dup alte criterii:
Dup modul de deshidratare:
- liofilizate;
- deshidratate prin procedee clasice.
Dup modul de ambalare:
- ambalate n vid;
- ambalate n gaz inert;
- ambalate n aer atmosferic.
Dup coninutul de grsime:
- cu un coninut redus de grsime;
- cu un coninut mediu de grsime;
- foarte grase.
Gama larg a concentratelor alimentare implic o multitudine de probleme, o
multitudine de factori de influen, calitatea lor fiind direct legat de nivelul realizrilot
calitative n ntreaga industrie alimentar.

17.2. Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare

Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii
prime i ingrediente sub form deshidratat.
- Legume deshidratate sub form de pudre cu grad de finee variabil, de granule,
tocturi fine sau grosiere, lamele, cuburi, rondele, batoane etc.
- Leguminoase deshidratate sub form de pulberi obinute dup tratamente
hidrotermice prealabile.
- Fin, crupe din cereale i leguminoase, paste finoase.
- Carne de vit sau pasre deshidratat, n prealabil supus fierberii, sub form de
pulbere sau buci de diferite forme.
- Concentrate alimentare aromatizate. Se utilizeaz grsimi proaspete, bine rafinate,
de natur animal sau vegetal (hidrogenate), cu grad redus de nesaturare i cu stabilitate
mare. Aromatizarea se face prin fierberea grsimilor topite cu amestecuri de rdcinoase
(morcovi, prtrnac, elin, ptrunjel), prin adugare de extracte de carotenoide sau legume
condimentare. n cele mai multe cazuri grsimile se introduc sub form granulat (globule de
finee diferit, acoperite cu pulberi ale unor constituieni folosii la fabricarea
concentratelor).
- Extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. Se folosesc mai mult extractele
din carne de pasre sau vit i hidrolizatele care confer arom n funcie de natura
concentratelor (supe, ciorbe, preparate pentru felul II).
- Sinergetici gustativi. Se utilizeaz de obicei glutamatul monosodic, n proporii
cuprinse ntre 0,4-0,8%, pentru intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne
sau al hidrolizatelor. n aceeai msur glutametul accentueaz proprietile gustative ale
tuturor componenilor.
Se mai utilizeaz n acelai scop nucleotidele care completeaz efectul sinergetic
gustativ al glutamatului monosodic.
- Aditivi. Se utilizeaz arome obinute din aminoacizi i substane reductoare
(glucide) prin aplicarea tratamentelor termice. Se pot utiliza antioxidani la concentratele
ambalate n vid sau gaz inert sal la cele care nu au oxigen n concentraii mari n compoziia
lor.
Produsele deshidratate se obin prin tehnologii moderne, deshidratare prin
atomizare, n pat fluidizat i cel mai mult, prin liofilizare.
Hidrolizatele proteice
Hidrolizatele proteice comerciale, utilizabvile la fabricarea concentratelor
alimentare, se pot obine din materii prime cu un coninut ridicat de proteine. Se pot folosi:

155

glutenul de gru, de porumb, de cartofi, fina de soia, cazeina, fina de carne, fina de pete,
fina de copite, de coarne, de fir de pr de porc, proteinele microbiene (drojdii, bacterii,
mucegaiuei).
Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociaz aminoacizi liberi, sruri
de sodiu ai acizilor aminai, ali compui de hidroliz ai proteinelor, compui ce au caracter
reductor.
Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza compuilor proteici din diferite surse
cu acid clorhidric (fig.55.).
Varietatea condiiilor de prelucrare determin obinerea unor sorturi cu
caracteristici foarte diferite. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabric se pot
grupa n dou tipuri i anume:
- hidrolizate donatoare de arome;
- hidrolizate intensificatoare de arome.
Hidrolizatele donatoare de arom i gust sunt nchise la culoare, puternice, aspre,
prezint gust de sup de carne de vit i se utilizeaz n proporii mai mari. Ele contribuie,
prin propriile lor gusturi i arome, la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu
care se asociaz, lrgind spectrul global al aromei i gustului acestora.
Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare, contribuie foarte
puin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea
produselor cu care se asociaz, au arom proprie foarte slab sau au arome care se confund
cu cele ale celorlali componeni din produsele la care se adaug i pe care le amplific.
Autolizatele din drojdii
Un caz particular al hidrolizei enzimatice l prezint autoliza drojdiilor, proces prin
care se obin extracte ce conin produse de hidroliz (aminoacizi, peptide, polipeptide,
albumoze, peptone), nucleotide i substane reziduale din drojdii. Cele mai bune autolizate se
obin din drojdii de panificaie, din drojdii productoare de alcool n industria alcoolului sau
berii i din torule. Celulele de drojdii, dup splare, prin nclzire la temperatura de 50C
sufer un proces de plasmoliz. Procesul de plasmoliz poate fi completat cu o hidroliz
alcalin. La aceast temperatur optim, improprie dezvoltrii altor microorganisme,
enzimele proprii eliberate determin autoliza proteinelor din celule. Dup eliminarea
resturilor celulare insolubile, extractul este concentrat sub form de past sau este
deshidratat. Se pot obine autolizate i prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influena
clorurii de sodiu, soluie 25% sau ueni soluii de zahr, care extrage sucul celular.
Autolizatele din drojdii pot nlocui parial sau chiar total extractele naturale din
carne la prepararea supelor i pot mbogi gustul multor preparate culinare, n calitate de
nlocuitori ai crnii.
Acidul glutamic i srurile sale
Acidul glutamic se utilizeaz mai rar pentru aromatizarea i mbuntirea gustului
produselor alimentare. Cel mai mult se utilizeaz glutamatul monosodic, iar n proporie mai
redus glutamaii de potasiu, de amoniu i de calciu.
Utilizarea glutametului pentru corectarea i formarea gustului preparatelor i al
altor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice. Glutamatul monosodic a
fost preparat n anul 1866 i utilizat n anul 1908 de profesorul Kikunae Ikeda de la
Universitatea din Tokio. n prezent se fabric n lume cantiti mari de glutamet monosodic,
care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare i a preparatelor culinare, la
fabricarea produselor din carne, pete, legume etc.
n perioada anilor 60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza
incriminrii sale ca fiind un produs care prezint pericol pentru sntatea omului. Aceast
perioad corespunde avntului produciei de hidrolizate proteice, considerate produse
naturale, deoarece att natura ct i proporia cpomponenilor din hidrolizatele proteice se
identific, cu mici excepii, cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obinerea lor.
Temerile privind utilizarea glutamatului monosodic au fost rspndite, nu ntotdeauna din
raionamente tiinifice ci i comerciale. ntr-o serie de publicaii din S.U.A. i canada au
aprut o serie de informaii prin care glutametul monosodic este fcut rspunztor de
sindromul aa-zis Restaurantul chinezesc care se manifest prin stri de ncordare, cldur,
de furnicare, de presiune n partea de sus a corpului, simptome care se ntlnesc la unii din
consumatorii preparatelor ce conin cantiti mari de glutamat monosodic.

156

Studiile efectuate ulterior au stabilit c circa 1-2% din populaia adult

reacioneaz negativ la monoglutamai, n cantiti mari.
n prezent Organizaia Mondial a Sntii recomand un maxim zilnic de 0,15
g/kg greutate corp. n Statele Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizat, dar
cu specificarea pe etichete a proporiei glutamatului utilizat.
n Romnia coninutul de glutamat este admis n proporie de 3000 mg/kg produs.

17.3. Calitatea concentratelor alimentare

Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de
satisfacere a trebuinelor nutriionale, la care se pot aduga aspectele economico-sociale
legate de fabricarea, comercializarea i consumul lor (fig.56, 57).
Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de
proprieti organoleptice, inclusiv estetice, determinante pentru consum. la concentratele
alimentare distingem proprieti: psihosenzoriale ale produselore ca atare i proprieti
psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate n produse consumabile).
Proprietile produselor reconstituite sunt hotrtoare pentru succesul lor pe pia i ele
trebuie s se apropie ct mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice, pe care le
substituie sau cu care se aseamn i sunt acceptate de consumatorii n rndul crora s-a
format deja o imagine favorabil.
Valoarea psihosenzorial la care produsele sunt acceptate pentru consum este
determinat de nivelul minim acceptat al fiecrei caracteristici organoleptice. Dac o singur
caracteristic dintre cele care alctuiesc valoarea psihosenzorial are valori sau atribute sub
nivelul de acceptabilitate, aceasta determin respingerea concentratelor din consum, chiar
dac privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice, energetice, igienice i
psihosenzoriale) sunt superioare.
Consumatorii accept concentratele alimentare, presupunnd la acestea valori
biologice, energetice i igienice optime, pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le
resping dac din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, acestea nu corespund
cerinelor lor, verificarea acestora fiindu-le la ndemn.
Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importan deosebit n
cercetarea pieei concentratelor, n activitatea de creare a produselor noi i de lansare pe pia
a acestor produse.
Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existena unor
caracteristici al cror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz
lipsa oricrui pericol asupra sntii, la consumul produselor.
Concentratele alimentare prezint valoare igienic numai dac:
- n materii prime, semifabricate sau produse finite nu s-au desfurat procese de
alterare sau n cazul iniierii acestora, ele nu au atins nivele ale cror rezultate s poat afecta
starea de sntate a consumatorilor;
- coninutul n substane adugate pentru ameliorarea unor caracteristici
organoleptice sau pentru conservare nu depete limita admis;
- coninutul n substane nutritive se afl ntr-un echilibru corespunztor, necesar
desfurrii normale a metabolismului uman (proporia nucleotidelor, a glutamatului
monosodic etc.);
- natura microorganismelor, gradul de ncrcare microbian sau compuii
metabolici ai microorganismelor existente n concentrate nu depesc limitele normale;
- coninutul n pesticide i alte substane de poluare este mai mic dect cel admis;
- coninutul n substane antinutriionale nu atinge nivele care perturbeaz
metabolismul normal al omului.
Valoarea igienic minim, determinat prin intermediul unor proprieti
selecionate, ale cror nivele nu depesc prevederile normelor de igien i valoarea
psihosenzorial, evaluat cu ajutorul caracteristicilor organoleptice i estetice, ale cror
nivele rspund cerinelor minime ale consumatorilor constituie condiii obligatorii pentru
acceptarea n consum a produselor.

157

proprieti igienice i organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determin

eliminarea din circuitul comercial i din consum a produselor, chiar dac ele prezint valoare
energetic i biologic ridicate.
Valoarea energetic este detrerminat de compoziia chimic, n spe, de
coninutul de lipide, glucide, protide, iar valoarea biologic de coninutul n aminoacizi
indispensabili, n acizi grai polinesaturai, n substane minerale i eventual vitamine (la cele
vitaminizate). Cunoaterea valorii energetice i biologice are importan deosebit n
activitatea de cercetare i proiectare a concentratelor alimentare, pentru promovarea
alimentaiei raionale i a produselor pe pia, inclusiv pentru etichetarea i prezentarea lor.
Criterii de apreciere acalitii concentratelor alimentare
Caracteristicile organoleptice
Principalele caracteristici organoleptice care prezint importan pentru aprecierea
calitii concentratelor alimentare sunt: aspectul, mirosul, gustul, aroma i consistena.
Aspectul. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare i
aspectul produsului reconstituit. Examinarea aspectului produselor poate contribui n mare
msur la definirea i aprecierea calitii concentratelor alimentare. Produsele se prezint sub
form de pulberi, amestecuri de pulberi i buci de diferite forme regulate sau neregulate ale
deshidratatelor i sub form de brichete. Componenii respectivi prezint caracteristici de
form i culoare specifice. Cunoaterea i examinarea lor atent pot evidenia existena unor
defecte ale concentratelor alimentare, existena aglomerrilor stabile, culoarea componenilor
i altele. Prin examinarea aspectelor componenilor se pot depista eventualele modificri,
datorate fie unor procese tehnologice greite sau nvechite, fie unor procese ce s-au
desfurat n timpul pstrrii.
La produsele reconstituite se urmrete eventuala prezen a unor aglomerri de
substane nesolubilizate, se examineaz modul n care i pstreaz forma diferii componeni
(paste finoase, legume etc.), culoarea componenilor respectivi, se apreciaz dac produsul
se constituie ca un tot armonios, capabil s plac consumatorilor.
Mirosul, gustul i aroma constituie criterii importante pentru verificarea calitii
concentratelor alimentare i pentru depistarea modificrilor determinate de o ambalare sau
pstrare necorespunztoare sau de durat prea mare.
Mirosul, gustul i aroma sunt caracteristici ale produselor, strns legate ntre ele,
att prin natura substanelor care le determin ct i prin interaciunea lor. Ele se situeaz pe
un loc de frunte n ceea ce privete importana pe care o au n stabilirea calitii
concentratelor alimentare.
mare importan prezint modul de armonizare al gustului, mirosului i aromei
materiilor prime componente i a substanelor aromatizante ct i intensitatea mirosului,
gustului i a aromei predominante, la produsele reconstituite.
Consistena vizeaz componenii care i pstreaz forma dup reconstituire.
Asupra consistenei pot influena o serie de factori printre care: deshidratarea greit condus
a materiilor prime, pstrarea n condiii necorespunztoare de temperatur i umiditate
relativ, utilizarea unor materii prime neadecvate. Toate acestea, la care se adaug i o
supradeshidratare, contribuie la o variaie a consistenei produselor, determin luarea n
consideraie a acestei caracteristici la aprecierea calitii acestei grupe de produse alimentare.
Chiar dac celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare, dar unii componeni nu se
rehidrateaz suficient, rmnnd tari sau elastici, produsele respective pot fi ncadrate cel
mult n rndul produselor inferioare calitativ.
Caracteristicile fizico-chimice
Examinarea organoleptic a concentratelor alimentare trebuie completat cu
determinarea vcalitii prin criterii fizico-chimice. Determinarea unor caracteristici fizicochimice selecionate, servete pentru stabilirea valorii energetice, biologice i parial a valorii
energetice, pentru controlul respectrii reetelor de fabricaie i a tehnologiilor aplicate i
pentru identificarea modificrilor n timpul pstrrii.
Controlul respectrii reetelor de fabricaie. Orice modificare a reetelor de
fabricaie, excluderea sau reducerea proporiei unor componeni ct i substituirea lor,
modific caracteristicile produselor, implicit valoarea mnutritiv a concentratelor alimentare.

158

Se pot folosi pentru controlul respectrii reetelor: coninutul componenilor

principali i proporia acestora; extractul apos la rece, pentru evidenierea utilizrii globale a
componenilor solubili, care sunt implicai n cea mai mare msur la formarea
caracteristicilor de gust i arom; coninutul n creatinin pentru stabilirea respectrii
proporiilor de utilizare a extractelor naturale din carne; coninutul de substan insolubil n
ap i n eter etilicc; coninutul de clorur de sodiu; coninutul de ap; coninutul de cenu
total i insolubil n acid clorhidric 10%; coninutul n amoniac etc.
Urmrirea evoluiei calitii n timpul pstrrii. Grsimile reprezint grupa de
substane, care n condiiile concentratelor alimentare, ce au un coninut de ap redus, sunt
cele mai labile, deci, cele mai dinamice i pot fi considerate ca etalon pentru depistarea
alterrii acestora.
Pentru determinarea modificrilor grsimilor n timpul pstrrii se pot folosi:
aciditatea liber, indicele de peroxid, cifra de benzidin, cifra de acid tiobarbituric, reacia
Kreiss i altele.
Modificrile n timpul pstrrii sunt nensemnate din punct de vedere cantitativ.
Ele nu pot fi depistate determinnd substanele de degradare specifice. n cadrul
concentratelor alimentare azotul amoniacal nu ami poate caracteriza starea de prospeime.
Azotul amoniacal poate ns servi la controlul calitii hidrolizatelor proteice. Astfel, Codex
Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. Normele italiene
admit 1% azot amoniacat n concentratele condimentare obinute din hidrolizate proteice, iar
pentru cele obinute pe baz de extracte din carne, 4% fa de coninutul de substan uscat.

17.4 Ambalarea concentratelor alimentare

Concentratele alimentare sunt produse care pot fi pstrate perioade mari de timp.
Pstrarea ndelungat a concetratelor, fr deprecierea calitii, este ns posibil numai
printr-o ambalare la care s se foloseasc materiale i procedee care s rspund necesitilor
lor de protecie.
Pentru asigurarea proteciei mpotriva factorilor distructivi, ambalajele trebuie s
ndeplineasc condiiile: impermeabilitate sau permeabilitate redus la ap, vapori de ap,
oxigen i alte gaze din atmosfer, la alte substane de miros i arom, impermeabilitate la
grsimi i la radiaiile din spectrul solar, rezusten la sifonare, la ndoituri repetate i la
aciunea vrfurilor ascuite sau coluroase ale componenilor rigizi i capacitate de
termodudabilitate la temperaturi operative.
Dup cum s-a artat, modificrile degradative predominante din concentratele
alimentare, sunt cele de natur oxidativ i de mbrunare neenzimatic. Aceste modificri
sunt minime la valori optime ale coninutului de ap i ale activitii apei. Meninerea
calitii concentratelor alimentare, produse higroscopice, este posibil numai prin asigurarea
proteciei mpotriva apei i a vaporilor de ap din atmosfera nconjurtoare. Ca urmare
impermeabilitatea sau permeabilitatea foarte redus la ap i vaporii de ap devine o prim
condiie pentru ambalajele concentratelor alimentare.
Totui, modificarea temperaturii n timpul pstrrii, la produsele protejate prin
ambalaje impermeabile, determin modificri ale activitii apei datorit microclimatului
creat prin ambalare. Deci, asigurarea proteciei prin ambalaje impermeabile la ap i vapori
trebuie s fie nsoit de meninerea constantm sau cel mult de o variaie n limite restrnse
a temperaturii de pstrare.
n procesele de degradare oxigativ, rolul cel mai important n deprecierea calitii
concentratelor alimentare l are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de
reacie. Astfel prin ndeprtarea aerului din produse i nlocuirea sa cu gaze inerte, se asigur
prelungirea stabilitii produselor pe perioade mai mari de timp. Aplicarea acestor procedee
de ambalare trebuie s fie nsoit de utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu
permeabilitate sczut la oxigen i alte gaze.
n concentratele alimentare, intensitatea modificrilor de degradare este
determinat de prezena radiaiilor, care asigur energia necesar desfurrii proceselor
oxidative. Pentru mpiedicarea aciunii radiaiilor apare necesitatea utilizrii unor ambalaje
impermeabile la radiaiile infraroii din zona vizibil a spectrului i a celor ultraviolete.

159

Concentratele alimentare conin grsimi ntre 15 i 45%, n special grsimi solide

la temperatura de pstrare (granulate sau negranulate) care ns, indiferent de forma sub care
sunt inglobate, i menin proprietatea de a penetra prin diferite materiale de ambalaj (n
special prin cele celulozice). Aceast migrare a grsimii duce la formarea unui aspect
neplcut, dezagreabil, la oxidarea rapid a fraciunii migrate i implicit la apariia unor
mirosuri neplcute i n plus, determin i o iniiere a oxidrii grsimilor din interior.
Concentratele alimentare au o compoziie variat, conin i substane care sunt mai
mult sau mai puin reactive. Se nelege c umiditatea sczut a concentratelor alimentare
diminueaz n mare msur acest caracter. Totui prezena i aciunea unor acizi organici, a
bazelor azotate inclusiv a amoniacului, a hidrogenului sulfurat, precum i a grsimilor (care
pot solubiliza plastifiani, substane antioxidante i ali compui, inclusiv a celor de
degradare din materialel plastice) nu trebuie neglijat mai ales pentru produsele ce se
pstreaz perioade mari de timp.
Bucile de legume, de forme variate, pastele finoase, cuburile de carne rigide i
coluroase, pot avea o aciune mecanic distructiv asupra materialelor de ambalaj, pot fisura
ambalajul, pot crea dificulti att la folosirea mainilor de ambalat ct i pe parcursul
transportului i al depozitrii. Prezena pulberilor n concentratele alimentare, care au o mare
suprafa exterioar i o mare capacitate de absorbie i de cedarew a substanelor n/i din
mediul nconjurtor, face necesar utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome i la
substane cu mirosuri ptrunztoare.
n afar de ineria la aciunea unor componeni ai concentratelor alimentare,
ambalajele trebuie s ndeplineasc i alte condiii. Astfel, regulamentele sanitare fixeaz
pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiii care s asigure
inocuitatea produselor ambalate. Materialele plastice nu trebuie s produc modificri n
mediul de extracie. Rezidiul organic la o extracie cu o soluie de 3% acid acetic, timp de 2
zile nu trebuie s depeasc 2 mg/100 cm 3, consumul de permanganat s fie sub 0,15 mg/l
litru ap i s lipseasc metalele grele (plumbul, cadmiul i bismutul) i monomerii din
componena polimerilor respectivi.
Tipuri de ambalaje i procedee de ambalare
Concentratele alimentare se ambaleaz n cantiti mici (echivalentul a 1-4 porii
produs pregtir), pentru asigurarea consumului individual i n cantiti mai mari pentru
consumul colectiv. Dimensionarea capacitii ambalajelor trebuie s se fac astfel nct s se
foloseasc, n momentul desfacerii unitii de ambalaj, ntreaga cantitate de produs ambalat.
Utilizarea ambalajelor de capaciti mai mari dect necesarul de consum n momentul
desfacerii, avantajoas pentru productori, creaz dificulti consumatorilor (utilizatorilor)
deoarece duce la risip de produs sau la desfurarea rapid a proceselor de degradare a
fraciunii neconsumate. Folosirea unor ambalaje mai mici este neeconomic pentru
productori, deoarece costul ambalajelor i consumul de materiale cresc pe msura scderii
capacitii lor.
Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc n special plicurile i
pungile confecionate din materiale complexe. Plicurile se folosesc pentru ambalarea
concentratelor n cantiti mai mici i pungile pentru ambalare n cantiti mai mari.
Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe ori, cu maini automate ce
dozeaz, elimin aerul, inclusiv oxigenul, introduc gaze inerte i realizeaz sigilarea
ambalajelor prin termosudare.
Materialele complexe. Nici o folie din material plastic, celuloz sau aluminiu,
realizabil n condiii economice, nu rspunde tuturor cerinelor impuse de concentratele
alimentare. Foliile din materiale plastice i celuloz nu asigur etaneitatea la vapori de ap,
gaze i substane de arom i sunt permeabile la radiaii, iar foliile de aluminiu rmn
deficitare la manipulri mecanice, nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile i se
fisureaz la mainile de ambalat. Ambalajele complexe sunt singurele care rspund cerinelor
impuse de concentratele alimentare. Prin unirea mai multor folii (din materiale plastice,
celulozice i metalice) se ralizeaz materiale complexe care cumuleaz proprietile
superioare la vaporii de ap, au permeabilitate foarte sczut la gaze inerte (bioxid de carbon
i azot), la oxigen i substane de arom, impermeabile la grsimi i radiaii, se pot nchide
prin termosudur, au friabilitate redus, rezisten mecanic bun i ofer posibiliti variate
de tiprire.

160

Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizeaz n mod ntmpltor i

recipieni metalici sau din materiale plastice, prin a cror nchidere ermetic, nsoit de
dezaerare i introducere a gazului inert se asigur condiii ideale de conservare.
Dei ambalajele din sticl sunt permeabile la radiaii, combinarea efectelor
protectoare ale ambalajelor din sticl individuale cu cele ale ambalajelor colective, care pot
fi confecionate din materiale impermeabile la radiaii i condiiile realizabile prin
depozitare, pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare.
Concentratele alimentare brichetate, sub form de tablete, prisme sau cuburi se
mpacheteaz n folii din materiale complexe flexibile, sau din materiale simple, aplicnduse sau neaplicndu-se sigilarea prin termosudare.
n general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridic probleme
deosebite, deoarece fenomenele oxidative i de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza
suprafeei mici de contact cu mediul nconjurtor. La ambalarea concentratelor brichetate
folosirea unor materiale scumpe devine posibil datorit concentrrii unei mase mari de
produs, ntr-un volum redus.
Se practic i ambalarea celular, care const din suprapunerea a dou folii de
ambalaj din materiale complexe termosudabile, ntre care se introduc brichetele de
concentrate alimentare (ndeosebi concentrate cu rol condimentar). Suprafeele care
delimiteaz spaiul ocupat de concentrate se termosudeaz. n felul acesta se obine un
ambalaj colectiv, pentru mai multe brichete, dar care permite utilizarea individual a
fiecreia n parte, fr alterarea proteciei celorlalte.