UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA MATERIALELOR

MASTERAT, SECIA CHIMIE ALIMENTAR

Referat: Antociani i antocianidine

Masterand: ing. Ion Ivnescu

Anul I master Chimie Alimentar

Bucureti, 2011

CUPRINS
1. Introducere................................................................................................................4
2. Chimia antocianilor...................................................................................................4
3. Stabilitatea antocianilor.............................................................................................8
3.1. Efectul solventului i efectul concentraiei antocianilor....................................8
3.2. Influena pH-ului................................................................................................8
3.3. Efectul copigmentrii.......................................................................................10
3.4. Interaciunea cu ionii metalici..........................................................................12
3.5. Activitatea antioxidant....................................................................................13
3.6. Piranoantocianii................................................................................................14
4. Metode de extracie i obinerea preparatelor de antociani.....................................15
4.1. Extracia antocianilor din materii prime...........................................................15
4.1.1. Metode microbiologice, biochimice i chimice........................................16
4.1.2. Solubilitatea antocianilor n ap i n solveni organici............................16
4.1.3. Tehnici de extracie ale antocianilor.........................................................17
4.2. Obinerea preparatelor antocianice...................................................................18
4.2.1. Separarea prin precipitare..........................................................................18
4.2.2. Separarea prin cromatografie a antocianilor.............................................19
5. Concluzii.................................................................................................................19
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................21

Antociani i antocianidine
1. Introducere
Studiul coloranilor naturali este un domeniu de investigaii extensiv i activ
datorit interesului crescut de a nlocui coloranii sintetici care au efecte nocive asupra
sntii oamenilor. Carotenoidele i antocianii sunt coloranii vegetali printre cei mai
utilizai n industria alimentar. Carotenoidele sunt liposolubile, stabile i capabile s
coloreze produsele alimentare de la galben la rou; acestea sunt obinute n mare
masur din morcovi, roii i ardei. Pe de alt parte antocianii sunt solubili n ap i
mai puin stabili dect carotenoidele; acetia sunt extrai din struguri, fructe de
pdure, varz roie, mere, ridichi, lalele, trandafiri, orhidee .a.
Antocianii (din greac anthos = floare i kianos = albastru) sunt cei mai
importani pigmeni ai plantelor vasculare; acetia nu sunt toxici i sunt usor
ncorporabili n medii apoase ceea ce i face utili pe post de colorani naturali
hidrosolubili. Aceti pigmeni sunt responsabili pentru portocaliul strlucitor, roz,
rou, violet i albastru n florile i fructele unor plante.
Alt proprietate important a antocianilor este activitatea lor antioxidant, care
joac un rol vital n prevenirea bolilor neuronale i cardiovasculare, cancer i diabet
printre altele. Exist studii privind efectul antocianilor n tratamentele mpotriva
cancerului, efectul n nutriia uman i activitatea sa biologic [1].

2. Chimia antocianilor
Principala clas de colorani alimentari derivai de benzopiran este
reprezentat de de antociani, la acetia adugndu-se flavoinoizi, taninuri i colorani
chalconici a cror structur deriv din sistemul benzopiranic.
Antocianii sunt colorani hidrosolubili cu larg rspndire, responsabili de
culoarea orange, rou, violet, sau albastru a multor flori, fructe sau legume. Utilizarea
lor ca i colorani este atestat nc din antichitate deoarece romanii utilizau fructe
intens colorate pentru a intensifica culoarea vinurilor. O specie de fructe, merioarele
(englez: cranberries) intrau n compoziia unui aliment conservat pe baz de carne
utilizat de indienii americani pentru cltoriile lungi, numit pemmican, conferindu-i
acestuia o culoare i o arom plcute i asigurndu-i totodat o valoare acid a pHului pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor.
n acest moment sunt cunoscui 539 antociani dintre care 277 au fost
identificai dup anul 1992. Din punct de vedere chimic antocianii sunt glicozide ale
antocianidinelor avnd structura de baz cationul de 2-fenilbenzopiriliu (flaviliu),
substituit cu grupe OH fenolice i/sau metoxil [2].
Antocianidinele (sau agliconii) sunt formai dintr-un inel aromatic (A), legat
de un inel heterociclic (C) care conine un atom de oxigen, care la rndul su este
legat printr-o legtur carbon-carbon de un al treilea inel aromatic (B) Figura 1.

Figura 1. Structura general a antocianilor.

Tabelul 1. Identificarea structural a antocianidinelor (agliconii).
Nume

Abrevieri
R1

Apigeninidina
Ap
Arabidina
Ab
Aurantinidina
Au
Capensinidina
Cp
Carajurina
Cj
Cianidina
Cy
Delfinidina
Dp
Europinidina
Eu
Hirsutidina
Hs
3-HidroxiAb
3OHAb
6-HidroxiCy
6OHCy
6-HidroxiDp
6OHDp
6-HidroxiPg
6OHPg
Luteolina
Lt
Malvidina
Mv
5-MetilCy
5-MCy
Pelargonidina
Pg
Peonidina
Pn
Petunidina
Pt
Pulchelidina
Pl
Riccionidina A
RiA
Rosinidina
Rs
Tricetinidina
Tr
*N.R.: nu s-a raportat.

H
H
OH
OH
H
OH
OH
OH
OH
H
OH
OH
OH
H
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
H

R2
OH
H
OH
OMe
H
OH
OH
OMe
OH
H
OH
OH
OH
OH
OH
OMe
OH
OH
OH
OMe
H
OH
OH

Grupri substituie
R3
R4
R5
H
OH
H
OH
OH
H
OH
OH
H
H
OH
OMe
OH
OH
H
H
OH
OH
H
OH
OH
H
OH
OMe
H
OMe
OMe
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
H
H
OH
OH
H
OH
OMe
H
OH
OH
H
OH
H
H
OH
OMe
H
OH
OMe
H
OH
OH
OH
OH
H
H
OMe
OMe
H
OH
OH

Culori
R6
OH
OH
OH
OH
OMe
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH

R7
H
OMe
H
OMe
OMe
H
OH
OH
OMe
OMe
OH
OH
H
H
OMe
H
H
H
OH
OH
H
H
OH

N.R.*
Albastru-rou
N.R.*
Portocaliu-rou
Albastru-rou
Albastru-rou
Albastru-rou
N.R.*
Rou
Albastru-rou
N.R.*
Albastru-rou
Portocaliu-rou
Portocaliu-rou
Albastru-rou
Albastru-rou
N.R.*
Rou
Rou

Cnd antocianidinele se gsesc n forma lor glicozid (legate de un rest de

zahar) sunt cunoscute sub denumirea de antociani.
n natur se gsesc o mare varietate de antociani (numele i abrevierile celor
mai comuni dintre ei se gsesc n Tabelul 1). Principalele diferene dintre ei sunt
numrul grupelor OH, natura i numrul zaharurilor legate de structura lor, carboxilai
alifatici sau aromatici legai n molecula de zahar i poziia acestor legturi.
Au fost identificate 31 de antocianidine diferite dar marea majoritate a
coloranilor naturali de acest tip (peste 90%) se bazeaz pe ase compui:
pelargonidina (Pg), cianidina (Cy), delfinidina (Dp), peonidina (Pn), malvidina (Mv)
i petunidina (Pt) ale cror structuri sunt prezentate n Figura 2.

Pelargonidina

Cianidina

Delfinidina

Peonidina

Malvidina

Petunidina

Figura 2. Structurile principalelor antocianidine prezente n antociani.

Tabelul de mai jos prezint codificarea E a acestor compui, folosii ca aditivi
alimentari (colorani):

Tabelul 2. Codificri E.
Compus sau extract

Cod E

Cianidina
Delfinidina
Malvidina
Pelargonidina
Peonidina
Petunidina
Extract din pielia strugurilor
Mixtur antocian
Extract de coacze

E 163a
E 163b
E 163c
E 163d
E 163e
E 163f
E 163(i)
E 163(ii)
E 163(iii)

Zaharurile care intr n constituia acestor colorani naturali sunt:

monozaharide, n ordinea abundenei, glucoza, ramnoza, galactoza, xiloza, arabinoza
i acidul glucuronic; dizaharide dintre care cele mai frecvente sunt soforoza (2glucozilglucoz), rutinosa (6-ramnozilglucoz), sambubioza (2-xilozilglucoz),
geniobioz (6-glucozilglucoz) .a. Sunt cunoscui de asemenea i un numr redus de
antociani (19) care au n compoziie trizaharide. Antocianii pot fi de asemenea acilai,
zaharidele constituente fiind esterificate cu una sau mai multe resturi de acizi
hidroxicinamici (p-cumaric, cafeic, ferulic), hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, galic),
sau acizi alifatici de tipul malonic, acetic, malic, tartric, oxalic etc.
Principalele surse industriale de antociani sunt incluse n Tabelul 3.
Tabelul 3. Surse industriale de antociani.
Sursa
Pielia strugurilor i tescovina
Varza roie
Afinele
Caliciile de Rosella (Hibiscus
sabdariffa)
Coacze negre
Fructe de soc

Antocianii prezeni majoritar

Cianidina, delfinidina, petunidina i peonidina
ca monoglucozide libere sau acilate cu acid
acetic, p-cumaric i cafeic
Cianidina, glucozida acilat cu acid p-cumaric
i ferulic
Cianidina i peonidina sub form de
monogalactozide i arabinozide
Cianidina i delfinidina sub form de glucozide
Cianidina i delfinidina ca diglicozide libere i
acilate
Cianidina diferite glicozide simple sau acilate
cu acid p-cumaric

Dintre acestea, sursa principal const n reziduurile care rmn la stoarcerea

strugurilor care conin mono- i diglicozide ale cianidinei, peonidinei, malvidinei i
delfinidinei. Cea mai utilizat metod de extracie este tratarea pieliei de struguri cu
ap ce conine pn la 3000 ppm dioxid de sulf (sau echivalentul n bisulfit sau
metabisulfit). Prezena dioxidului de sulf intensific extracia i crete stabilitatea
produsului final. Dup 48 72 ore lichidul este decantat de pe materialul vegetal,
filtrat, desulfurat i concentrat. Se obine astfel un lichid limpede cu putere tinctorial
mare care poate fi transformat prin atomizare ntr-o pudr colorat hidrosolubil.
Extracia antocianilor din cojile de struguri se poate face i cu soluii alcoolice
(metanol, etanol) n care se adaug un acid mineral (HCl), acid tartric, sau dioxid de
sulf (0,4 0,6%) dar aceasta implic costuri suplimentare datorate separrii alcoolului

utilizat. O variant modern de separare se bazeaz pe rini schimbtoare de ioni

specifice cationului de benzopiriliu care se elueaz cu etanol saturat cu acid
clorhidric. Dei produsul obinut are o puritate avansat utilizarea rinilor
schimbtoare de ioni este limitat de costul ridicat al acestora. Colorantul obinut din
struguri este cunoscut i sub numele de enocianin (E 163) i este n principal utilizat
pentru mbuntirea culorii vinurilor. Alte utilizri sunt colorarea buturilor
rcoritoare, a produselor zaharoase, a sosurilor de fructe i a unor produse lactate.

3. Stabilitatea antocianilor
3.1. Efectul solventului i efectul concentraiei antocianilor
Cercetrile recente fcute asupra srurilor de flaviliu sintetice n soluii de
natur diferit (acetonitril:ap, etanol, propilenglicol, dioxan i 2-butanon) au
demonstrat c i schimb culoarea n funcie de solvent i de concentraia srurilor de
flaviliu. n solveni protici (solveni care conin protoni disociabili) srurile de flaviliu
formeaz o culoare roie, n timp ce n solveni aprotici soluiile sunt galbene. Acest
lucru a fost explicat prin faptul c speciile care dau culorile rou i galben corespund
unui monomer i respectiv unui dimer. Prin urmare, cnd se crete concentraia de
sruri de flaviliu, este favorizat culoarea roie.
De asemenea, s-a observat faptul c atunci cnd se crete proporia de ap n
amestecurile acetonitril:ap, monomerul se transform ntr-un dimer colorat n verde
(monomer cu caracter de transfer de sarcin). Astfel, apa joac un rol fundamental n
dimerizarea srurilor de flaviliu, datorit faptului c aceste molecule necesit
neutralizarea propriilor repulsii electrostatice cu molecule de ap pentru ca
dimerizarea s poata avea loc.

3.2. Influena pH-ului

Antocianii se pot gsi n diferite forme chimice, care depind de pH-ul soluiei
n care se gsesc. La pH 1, cationul flaviliu (culoare roie) este specia predominant i
contribuie la culorile purpuriu i rou (Figura 3A). La valori ale pH-ului ntre 2 i 4,
speciile albastre chinoidale sunt predominante (Figura 3B-D). La valori ale pH-ului
ntre 5 i 6 pot fi observate doar dou specii incolore, iar acestea sunt pseudobaza
carbinolic (Figura 3E) i respectiv chalcona (Figura 3F). La valori ale pH-ului mai
mari de 7, antocianii se degradeaz, acest lucru depinznd de grupele lor substituente
(Figura 3, reacia de degradare).
La valori ale pH-ului ntre 4 i 6 coexist patru forme structurale de antociani:
cationul flaviliu, baza chinoid anhidr, baza carbinolic incolor i chalcona colorat
galben-deschis. Echilibrul dintre baza chinoid i carbinol are loc prin intermediul
cationului flaviliu, aa cum se arat n Figura 1 (structurile D, A i E). Cnd valoarea
pH-ului crete, crete i cantitatea de baz anhidr, iar n condiii mai acide specia
predominant este cationul rou de flaviliu.

Figura 3. Formele chimice ale antocianilor dependente de pH i reaciile de degradare

ale antocianilor; unde R1 = H sau o zaharid, R2 i R3 = H sau metil.
Stabilitatea antocianidinelor este influenat de substituenii inelului B (Figura
1) i de prezena adiional a grupelor hidroxil sau metoxil care scad stabilitatea
agliconului n mediile neutre. n consecin, Pg este cea mai stabil antocianidin. n
contrast cu agliconii, derivaii de monoglicozide i cel mai frecvent cei de diglicozide
sunt mai stabili n condiii neutre de pH. Acest comportament este explicat datorit
faptului c molecula de zahar evit degradarea intermediarilor instabili n acizi
fenolici i aldehide (Figura 3, reacia de degradare).
Studiul unor antociani acilai izolai din surse naturale (varz roie, ridichie
roie, etc.) au artat c acetia prezint o mai mare stabilitate la schimbrile de pH,
tratament termic i expunere la lumin ceea ce face posibil utilizarea lor n valori mai
ridicate ale pH-ului (4,2 4,5) de exemplu pentru unele produse lactate (iaurt,
smntn fermentat, brnz de vaci). mbuntirea stabilitii este pus pe seama
unor reacii complexe de copigmentare intra i intermolecular, fenomene de
agregare, complexare cu metale i prezenei unor sruri anorganice.

3.3. Efectul copigmentrii

Copigmentarea este un fenomen n care pigmenii i diveri compui organici
fr culoare, sau ioni metalici, formeaz asocieri moleculare sau complexe genernd o
schimbare sau o cretere n intensitate a culorii. n tiina alimentelor, acest fenomen
este considerat o interaciune foarte important deoarece culoarea este unul din
principalii factori cruciali n acceptarea unui produs. Anumite cercetri sugereaz
faptul c copigmentarea antocianilor cu ali compui (copigmeni) este principalul
mecanism de stabilizare a culorii n plante. Copigmenii sunt sisteme bogate n
electroni care sunt capabile s se asocieze cu ioni flaviliu, care sunt destul de sraci
n electroni. Aceste asocieri ofer protecie pentru atacul nucleofilic al apei n poziia
2 a ionului flaviliu i pentru alte specii precum peroxizii i dioxidul de sulf n poziia
4.
Copigmenii sunt n general fr culoare, dar amestecai cu o soluie de
antociani, are loc o interacie producnd un efect hipercromic i o deplasare
batocromic n spectrul de absorbie (regiunea UV-Vis). Copigmenii pot fi
flavonoizi, alcaloizi, aminoacizi, acizi organici, nucleotide, polizaharide, metale sau
ali antociani.
Interaciunea antocian-copigment poate avea loc n cinci moduri diferite
depinznd de speciile care interacioneaz (Figura 4). Dac copigmentul este alt
antocian se pot forma o asociere de sine sau o copigmentare intramolecular (Figura
4A i B); cnd interaciunea este cu un metal se produce o complexare (Figura 4C);
n cazul copigmenilor cu electroni liberi perechi are loc o copigmentare
intermolecular (Figura 4D); n final, n cel mai complex caz, copigmentarea poate fi
efectuat de ctre aglicon, zahar, copigment i protoni, toi n acelai timp.
Cnd copigmentul este alt compus fenolic, interacia este tranzitorie din cauza
lipsei legturilor chimice. Acest comportament este rezultatul fenomenului chimic
cunoscut ca formarea complexului de transfer de sarcin sau interaciuni -; acest
fenomen are loc atunci cnd interacioneaz compui cu sarcini diferite. Astfel, n
inelele legate de o legatur slab, densitatea electronic este transferat de la inelul
bogat n electroni la cel srac n electroni; deci cum ionul flaviniu n antociani este
ncrcat pozitiv, acesta este candidatul potrivit pentru formarea de complexe prin
transfer de sarcin cu substraturi bogate n electroni.
Copigmentarea total care rezult se bazeaz pe dou efecte: (1) formarea de
complex - care cauzeaz schimbri n proprietile spectrale ale moleculelor n
ionul flaviliu, crescnd astfel intensitatea absorbiei (efect hipercromic) i lungimea sa
de und (efect batocromic); i (2) stabilizarea formei flaviliu de complexul ,
deplaseaz echilibrul n aa fel nct culoarea roie crete n intensitate (Figura 5).
Prin urmare, magnitudinea efectului copigmentrii este dependent de pH, deoarece la
valori sczute ale pH-ului, toate moleculele de antocian se afl n forma ionului
flaviliu, iar la valori mari de pH toate moleculele de antocian se afl n forma
pseudobazei carbinolice, care este incolor.
Efectul copigmentrii este evident n condiii slab acide (pH 4 6) unde
antocianii se afl n forma lor incolor. Recent s-a propus c formarea complexului induce reacii dintre antociani i taninuri n vinuri, producnd legturi covalente
care genereaz taninurile pigmentate. Chimia cuplrii dintre antociani i taninuri nu
este bine cunoscut; cu toate acestea, anumii cercettori au sugerat faptul c
mecanismul implic acetaldehida, taninuri i antociani; reacii similare au fost de
asemenea observate ntre taninuri i flavan-3-oli.

10

Figura 4. Interaciunea antocianilor. (A) asocierea de sine, (B) copigmentarea

intramolecular, (C) complexarea cu metal, (D) copigmentare intermolecular.

11

Figura 5. Exemplu de stabilizare a antocianilor datorit formrii complexului de

transfer de sarcin (interaciunea antocianilor cu un compus fenolic).

3.4. Interaciunea cu ionii metalici

Varietatea culorilor n flori a fost iniial explicat prin formarea de chelai ntre
metale i srurile de flaviliu. n ciuda interesului sczut n industria alimentar despre
complexrile antocian-metal, aceasta interaciune constituie o alternativ viabil
pentru stabilizarea culorii; mai ales dac metalele implicate nu reprezint un risc
pentru sntate sau chiar acestea fac parte din mineralele eseniale din diet.
Una din principalele caracteristici ale antocianilor i antocianidinelor cu
grupri o-dihidroxil n inelul B (Cy, Dp, Pt) este capacitatea lor de a forma complexe
metal-antocian (Tabelul 1). Anumite studii despre stabilitatea culorii n plante
sugereaz c culorile albastre apar datorit complexrii dintre antociani i anumite
metale precum Al, Fe, Cu, Sn, Mg i Mo.
n interacia Al (III)-antocian, complexarea a fost efectuat cu Cy i ali
derivai de flavonoide i s-a demonstrat faptul c acest proces stabilizeaz baza
chinoid prin evitarea oxidrii sale. Ali autori au studiat variaia culorii esutului de
varz Hindu adugnd soluii de Mo (IV i VI), unde n ambele cazuri s-a stabilizat
culoarea albastr. Acest fapt sugereaz o posibil complexare antocian-molibden.
Mai multe studii recente au artat c complexarea dintre o-dihidroxil antociani
i ionii de Fe (III) sau Mg (II) la pH 5 este esenial pentru formarea culorii albastre n

12

plante, mai ales dac raportul stoechiometric antocian:Fe (III) este 1:6 sau mai mult
pentru Mg (II).

3.5. Activitatea antioxidant

Compuii care se oxideaz cel mai uor sunt de regul cei mai buni
antioxidani (molecule care pot dona un electron liber sau atomi de hidrogen
radicalilor liberi reactivi). Cteva studii au sugerat faptul c coninutul de antocian i
activitatea lor antioxidant corespunztoare contribuie la efectul protector al fructelor
i al legumelor mpotriva bolilor degenerative i cronice. Anumite plante i extracte
din fructe cu coninut ridicat n compui fenolici s-a raportat c acestea acioneaz ca
inhibitori de mutagenez i carcinogenez. n categoria substanelor fitochimice care
prezint activitate antioxidant sunt inclui, n afar de compuii fenolici (flavonoizi),
compui cu azot (derivai de clorofil), tocoferoli, carotenoide i acidul ascorbic.
n catecoli oxidarea are loc prin radicalii liberi pn cnd se formeaz o
semichinon foarte stabil. Compuii care conin catecol sau 1,4-hidrochinon sunt
uor de oxidat deoarece radicalul fenoxil poate fi stabilizat cu oxigen. Aceste specii
sunt destul de stabile i nu extrag hidrogen din alte substane i au o durat de timp
suficient pentru a reaciona cu o alt semichinon i de a crea o reacie de
deprotonare care genereaz o chinon i un grup fenolic utiliznd doi radicali.
Dac se face o analogie ntre grupele catecol i cele mai comune antocianidine
ar fi de ateptat ca cele cu substituie o-dihidroxilic (Cy, Dp i Pt) s fie cele mai
sensibile la oxidare. n cazul oxidrii Pg, Pn i Mv oxidarea nu este uoar din cauza
faptului c aceti compui nu sunt substituii o-dihidroxil. Din cele ase cele mai
comune antocianidine, Pg este cea mai stabil n condiii de pH neutru.
Considernd stabilizarea radicalului semichinon n catecol, n Figura 6 se
propune un mecanism al radicalilor liberi pentru stabilizarea semichinonei formate din
oxidarea Cy. Presupunnd, de asemenea, aceast supoziie pentru antocianidinele odihidroxil cu metalele, este probabil ca complexul s reduc capacitatea antioxidant a
antocianilor sau antocianidinelor, deoarece atomii de oxigen sunt legai de ionul
metalic, la fel ca n complexul Al-antocian i acetia nu ar mai putea fi disponibili
pentru reaciile de oxidare.
Antocianidinele i antocianii au artat o activitate antioxidant mai ridicat
dect vitaminele C i E. Aceti compui sunt capabili de a captura radicali liberi prin
donarea atomilor de hidrogen fenolici; acesta este motivul activitii
anticarcinogenice. De asemenea, s-a raportat o corelaie liniar ntre valorile
capacitii antioxidante i coninutul de antociani n mure, zmeur roie, zmeur
neagr i cpune; n plus s-a descris faptul c extractele lor posed o activitate de
baleiaj ridicat fa de speciile reactive de oxigen generate chimic. Activitatea
antioxidant a fructelor de pdure este direct proporional cu coninutul de antociani.

13

Figura 6. Mecanismul propus pentru stabilizarea radicalului semichinon (structuri de

rezonan).

3.6. Piranoantocianii
Prima meniune despre piranoantociani a aprut n anul 1996 cnd a fost
detectat o nou clas de pigmeni n filtratele din vinurile roii. Aceste molecule au
cptat o atenie din ce n ce mai mare n ultimii zece ani deoarece sunt mai stabile la
variaii de pH dect antocianii. Acetia sunt formai prin reacia dintre antociani i
molecule cu greutate molecular sczut precum 4-vinilfenol, acid piruvic i
flavonoli. De asemenea, anumii piranoantociani au fost identificai n studii privind
soluii model de vin i n vinuri. Aceste atribute diferite ale piranoantocianilor au
ridicat diverse ntrebri despre o posibil contribuie a lor la culoarea vinurilor roii
nvechite.
Structura piranoantocianilor rezult din ciclizarea dintre C-4 i gruparea
hidroxil la C-5 (Tabelul 1) a fraciunii originale din flaviliu, obinndu-se un al
patrulea inel (D) care se presupune c ar fi responsabil pentru stabilitatea lor nalt.
Structurile bine cunoscute ale principalilor piranoantociani sunt prezentate n Figura
7. Studiile fcute pe soluii model au artat faptul c concentraia lor este dependent
de civa factori precum acidul piruvic, acetaldehid, concentraia de antociani, pH i
temperatur. Mecanismul propus sugereaz o reacie dintre antocianii din vinuri cu
acizii hidroxicinamici liberi, simplii i intaci, precum acizii cumaric, cafeic, ferulic i
sinapic. S-a constatat c reacia este destul de rapid n soluiile model, dar depinde de
condiiile de depozitare. De asemenea, s-a observat c concentraia acestor pigmeni
nou-formai a crescut cu timpul depozitrii vinurilor roii. Pentru analiza compuilor
puri s-au folosit UV-Vis, RMN de 1H i 13C, ESI-MS, i LC-ESI-MS.
Anumii piranoantociani au fost identificai i n sucul de morcovi negrii, sucul
de portocale roii, dei structura antocianilor din portocalele roii este diferit de
pigmenii comuni ntlnii n vinurile roii sau morcovii negrii, formarea de astfel de
pigmeni de piranoantociani n sucul de portocale roii a fost probabil s aib loc.

14

Figura 7. Structurile chimice ale principalilor piranoantociani.

4. Metode de extracie i obinerea preparatelor de

antociani
4.1. Extracia antocianilor din materii prime
Extracia cu solvent este cea mai comun metod folosit pentru extracia
diverilor compui ce se gsesc n fructe, inclusiv pentru flavonoizi. Compuii
fenolici au fost extrai prin mcinare, uscare sau liofilizarea fructelor, sau doar prin
nmuierea fructelor proaspete n solvenii de extracie care vor fi precizai n
continuare. Antocianii sunt molecule polare, aadar cei mai comuni solveni folosii
pentru extracii sunt amestecurile apoase de etanol, metanol sau aceton. Aceste
metodologii implic coextracia compuilor nonfenolici, precum zaharurile, acizii

15

organici i proteinele, necesitnd procese ulterioare de purificare (spre exemplu

extracia n faz solid).
Printre cele mai frecvente metode sunt acelea n care se folosesc ca extractani
metanol sau etanol acidifiat. Dintre acestea, extracia cu metanol este cea mai
eficient; de fapt, s-a constatat c n cazul extraciei antocianilor din pulp de struguri,
extracia cu metanol este cu 20% mai eficient dect cea cu etanol, i cu 73% mai
eficient dect cu ap simpl; cu toate acestea, n industria alimentar, etanolul este
preferat datorit toxicitii metanolului.
Dup cum am menionat mai sus, materia prim, supus extraciei, conine
factori strini, care pot s interfereze cu antocianii, mascnd sau modificnd
proprietile lor. Obinerea extractului veritabil de antociani necesit n majoritatea
cazurilor prelucrare preventiv a materiilor prime cu scopul eliminrii influenei
nedorite a factorilor strini, prelucrare care include utilizarea metodelor mecanice,
fizico-chimice i chimice. Instalaiile industriale moderne pentru extracie permit
adaptarea gradului de frmiare i omogenizare a materiei prime, temperatura, pH-ul,
timpul, raportul raional ntre masa materiei prime i volumul solventului, ceea ce d
posibilitate de a prognoza caracteristicile calitative i cantitative ale extractului.
4.1.1. Metode microbiologice, biochimice i chimice
Metodele microbiologice permit eliminarea a numeroase substane parazite.
Anume din aceasta cauza reziduurile fermentate sunt cteodat mai convenabile
pentru extracie, dect materiile prime brute. Hidraii de carbon pot fi nlturai prin
fermentarea alcoolic sau malonic. n aceste cazuri va avea loc stabilizarea parial a
antocianilor datorit biosintezei substanelor cu aciune conservant. Distrugerea
membranelor citoplasmatice poate fi realizat prin tratarea materiei prime cu
preparatele enzimelor citolitice. Totui, trebuie inut cont de faptul, c n prezena
enzimelor deseori are loc i transformarea antocianilor. Acizii organici i minerali de
asemenea au aciune citolitic. Prelucrarea materiei prime cu anhidrid acetic duce la
acetilarea complet a substanelor fenolice, urmare fiind solubilizarea produilor
acetilrii n faza organic, substanele, astfel obinute, nu pot fi considerate drept
naturale.
4.1.2. Solubilitatea antocianilor n ap i n solveni organici
Solubilitatea antocianilor n ap prezint importan major pentru industria
alimentar. Agliconii sunt practic insolubili n ap, n schimb glucozidele se
caracterizeaz prin solubilitate mai ridicat. Solvenii organici dup comportamentul
lor faa de antociani se mpart n 3 grupe:
- Solveni nepolari: Ei nu dizolv nici antociani, nici antocianidine, chiar la
temperaturi nalte. Printre aceti solveni pot fi menionai benzen,
hidrocarburile alifatice, etilacetatul, eterul de petrol, eterul dietilic.
- Solveni organici polari: Ei dizolv la fel de bine att antocianidinele ct i
antocianinele, la rece. Din aceast clas fac parte alcoolii inferiori (metanolul,
etanolul), acetonitrilul, acetona etc.
- Solveni amfipolari: Ei asigur o solubilitate medie a antocianilor n
comparaie cu celelalte tipuri de solveni. La acestea se refer alcoolii alifatici
( butanolii i pentanolii izomeri ).
16

Schema complex de tratare a materiei prime cu scopul extragerii antocianilor

include extracia cu eter de petrol, etilacetat i alcooli, consecutivitatea folosirii
solvenilor variind n dependen de raportul componenilor n materia prim.
Extracia fracionat are serie de dezavantaje considerabile, unul din cele
mai principale fiind imposibilitatea obinerii amestecului de antociani, care nu este
contaminat cu substane-balast. Mai mult decat att, utilizarea unor solveni
influeneaz nemijlocit stabilitatea antocianilor. Problema obinerii amestecurilor de
antociani, i a componenilor individuali se rezolv cu succes prin utilizarea
metodelor urmatoare.
MATERIA PRIM
extracia cu eter de petrol,
hexan sau benzen

SOLUIE DE
CLOROFIL,
GRSIMI

REZIDUU
SOLID
extracia cu etilacetat

SOLUIE DE
ACIZI I
FENOLI

REZIDUU
SOLID
extracia cu alcool, aceton,
ap, amestecurile lor

REZIDUU
SOLID

SOLUIE DE
ANTOCIANI I
GLUCIDE

Figura 8. Extracia fracionat din materia prim.

4.1.3. Tehnici de extracie ale antocianilor
Influena puternic a aciditii i temperaturii, comportamentul deosebit al
antocianilor n diferii solveni impune modificarea substanial a tehnologiilor
tradiionale de extracie. Tehnologia utilizat trebuie s asigure realizarea a 3
obiective: extracia cea mai ampl a produsului necesar, contaminarea minim a
extractului cu substane parazite i evitarea descompunerii fermentative i
nefermentative n timpul extraciei. Extractele, obinute prin diferite metode, se supun
concentrrii prin distilarea dizolvantului, prin uscarea n aeroemulsie, inclusiv cu
utilizarea ultrasunetelor. Concentrarea extractelor de asemenea poate fi efectuat

17

folosind procedeele de osmoz i de ultrafiltrare prin membrane semipermeabile cu

diametrul porilor 0,004 0,001 m.
Extracia din materia prim la rece
Aceast metod este folosit frecvent n laborator. Utilizarea ei d posibilitatea
de a evita transformarea termic a extractului, ceea ce permite conservarea
componenilor n stare nativ. Dezavantajul metodei este gradul mic de extracie i
timpul ndelungat al tratamentului, care variaz de la 12 ore pn la 2 sptmni.
Tratarea rapid a materiei prime cu extractant fierbinte
Metoda permite comasarea randamentului nalt de extracie cu calitile
excelente ale extractului, obinut la rece, printre care sunt: transparena, cantitatea
redus a balastului solubil, stabilitatea microbiologic i chimic. n calitate de
extractant se pot folosi solveni organici, ap, soluiile apoase i alcoolice ale acidului
citric. Un avantaj suplimentar al metodei este posibilitatea realizrii procesului
eficient de extracie n contracurent.

4.2. Obinerea preparatelor antocianice

4.2.1. Separarea prin precipitare
Eliberarea extractului antocianic de balastul natural se efectueaz folosind
metoda de precipitare i metoda de separare cromatografic. Precipitarea face posibil
obinerea amestecurilor complexe de antociani, care sunt ntotdeauna contaminai cu
alte substane din compoziia extractului i cu precipitantul utilizat.
Precipitare cu srurile de plumb (II)
Antocianii pot fi precipitai din soluii apoase neutre cu Pb(NO3)2,
Pb(CH3COO)2 i n modul cel mai eficient, cu acetatul bazic de plumb (II), Pb(OH)
(CH3COO). Precipitarea are loc n medii neutre i bazice, din care cauza pe parcursul
separrii se descompune bun parte a antocianilor. Srurile de plumb pot precipita i
alte substane, ce conin grupe carboxilice i fenolice, metoda se folosete pentru
separarea acestor substane de hidraii de carbon. Dup centrifugarea i splarea
precipitatului cu ap i etanol, antocianii se trec n soluie prin tratarea multipl cu
etanol, acidulat cu HCl, iar PbCl2 greu solubil se elimin prin centrifugare. n timpul
operaiunilor de precipitare cu srurile de plumb, se descompun pn la 20% din
antociani, probabil, datorit influenei mediului neutru sau slab bazic. Preparatele
antocianice astfel obinute, conin ioni de Pb2+, care le fac toxice i le schimb
proprietile analitice.
Precipitare cu acizi
Agliconii n forma srurilor de flaviliu pot fi precipitai din soluii apoase cu
acizi tari. Aceast metod nu se utilizeaz pentru separarea antocianilor din cauza
solubilitii lor ridicate i a hidrolizei n mediul acid. Folosirea acizilor alimentari
18

(citric, tartric etc.) nu este potrivit, deoarece acetia nu creeaza pH 1, acidul

clorhidric fiind cel mai potrivit din punct de vedere al proprietilor alimentare ale
produsului finit. De obicei pentru precipitare se folosete soluie de 10 20 % (masic)
de acid clorhidric.
4.2.2. Separarea prin cromatografie a antocianilor
Metodele de extracie fracionat i de precipitare, nu permit separarea
complet a antocianilor de substanele-balast i obinerea lor n stare individual.
Realizarea acestor obiective a devenit posibil doar cu ajutorul metodelor
cromatografice, care sunt simple, eficiente i diverse dup natura adsorbantului i a
eluantului utilizat, a tehnicilor cromatografice.
Cromatografia n strat subire i pe hrtie
Pigmentarea proprie a antocianilor face extrem de utilizabil metoda
cromatografiei n stratul subire, deoarece cromatogramele n cele mai dese cazuri nu
necesit developare suplimentar. Eluanii folosii au preponderent mediul acid, ceea
ce denot faptul, c antocianii se separ n forma srurilor de flaviliu. Cromatografia
n strat subire se folosete pn n prezent nu numai pentru identificarea, dar i pentru
separarea preparativ a antocianilor. Solvenii cel mai frecvent utilizai pot fi mprii
n 2 grupe: butanolici, considerai nepolari (BAW i BuHCl) i apoi, evident,
mai polari. Dependena valorilor Rf de structura antocianilor are unele particulariti
eseniale. n solvenii din ambele grupe valorile Rf se micoreaz cu hidroxilarea
inelului nucleului fenilbenzopirilic, i se mresc n cazul metoxilrii lui. Glucozidarea
contribuie la creterea valorilor Rf n solveni apoi i micorarea lor n solveni
butanolici. Aceast tendin se inverseaz pentru antocianinele acetilate: Rf crete n
solveni butanolici, i scade n solvenii apoi.
Cromatografia n strat subire de asemenea poate fi folosit mai ales pentru
determinarea vinurilor falsificate. n particular, dac vinul conine colorani artificiali
de tipul carmazinei, acestea i pstreaz culoarea roie, fiind cromatografiai pe
hrtie, mbibat cu soluia carbonatului de sodiu de 10 % (masic). Pigmenii naturali
din vinuri n aceste condiii capt culoarea albastr [3].

5. Concluzii
Accentul asupra investigaiilor recente ne permite sa prevedem o cretere
notabil n utilizarea antocianilor pe post de colorani naturali n diverse produse n
urmtorii ani. Avnd n vedere efectul benefic pentru sntate a acestor molecule,
ncorporarea lor n industria alimentar i a buturilor va reprezenta o valoare
important. Punerea n aplicare a unor metode mai bune de extracie, purificare i
identificare, mai nti ntr-un laborator reper, iar apoi la scal de instalaie
experimental, va avea n viitorul apropiat un impact asupra costului acestor colorani
i a standardelor lor; precum i crearea de noi instrumente pentru autentificarea
produselor alimentare i descoperirea falsurilor sofisticate.
n ultimul timp au fost efectuate numeroase studii privind efectul benefic al
antocianilor asupra sntii: ingerarea acestora alturi de ali polifenoli prezeni n
alimente scade riscurile de mbolnvire de cancer, boli cardiovasculare, boala
19

Alzheimer, infecii virale, etc., probabil datorit aciunii de antioxidant sau de

modulare a activitii unor enzime i receptori celulari. Este cunoscut aa numitul
paradox francez potrivit cruia mortalitatea datorat bolilor cardiovasculare este
mult mai mic dect cea atribuit proporiei de acizi grai saturai din dieta zilnic a
francezilor, acest lucru fiind pus pe seama consumrii cu regularitate a vinului rou,
bogat n antociani i alte flavonoide.

20

BIBLIOGRAFIE
[1] A. Castaeda-Ovando, M.L. Pacheco-Hernndez, M.E. Pez-Hernndez, J.A.
Rodrguez, C.A. Galn-Vidal, Food Chemistry, 113, 2009, pag. 859-871.
[2] R. Stan, Colorani alimentari n "Aditivi alimentari - produi naturali i de
sintez", Ed. Printech, Bucureti, 2007, pag. 19-22.
[3] http://www.scribd.com/doc/47241016/antociani-si-antocianozide.

21