CONTROLUL CALITII

PRODUSULUI
BEREA TIMIOREANA

CUPRINS

Argument..............................................................................................................................................4

CAP. I BEREA ASPECTE TEHNOLOGICE..........................................................5

1.1. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea berii..........................................................5
1.2. Procesul tehnologic de fabricare a malului.........................................................................8
A. Condiionarea orzului......................................................................................................8
B. Fabricarea malului.......................................................................................................10
1.3. Schema tehnologica de obinere a berii..............................................................................12
1.4. Descrierea operaiilor din fluxul tehnologic al berii..........................................................13

CAP. II CALITATEA BERII....................................................................................16

2.1. Analiza calitii materiilor prime........................................................................................16
Analiza senzorial a orzului..................................................................................................16
Determinarea masei hectolitrice...........................................................................................17
Determinarea umiditii........................................................................................................18
Determinarea duritii totale a apei.....................................................................................19
2.2. Analiza calitii semifabricatelor.........................................................................................20
Determinarea coninutului de extract din mustul de mal i plmezi...............................20
Examinarea zaharificrii plmezii.......................................................................................21
2.3. Analiza calitii produsului finit..........................................................................................21
Analiza senzorial a berii......................................................................................................21
Determinarea calitii spumei berii Metoda Hartong........................................................22
Anexe...................................................................................................................................................24
Concluzie ............................................................................................................................................28
Bibliografie.........................................................................................................................................29

Argument
Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificate fiert cu hamei. Din aceast
definiie rezult i principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malul, cerealele
nemalificate, hameiul i apa.Berea are un coninut de 1,6-7% alcool i un extract de 5-10% format
din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, sruri minerale, etc.
Fabricarea berii n scopul comercializrii a nceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei
Germanii,iar mbutelierea, n 1605. Cnd oamenii au nvaat, n urm cu cteva mii de ani, c prin
fermentarea cerealelor obin o butur hrnitoare i bun la gust, au descoperit berea - o important
surs nutritiv, apreciat de toate popoarele. ntr-un text egiptean de la 1600 .H., sunt peste 100 de
reete medicale ce folosesc berea.
n ara noastr prima fabric de bere atestat este cea din Timioara, n 1718.
Cu toat originea veche pierdut n negura istoriei, berea a fost i rmne nu att a zeilor dup
mitologie i proverbe ct a oamenilor de pretutindeni, o butur hrnitoare i savuroas pe care nu o
poate nlocui alte buturi.

Cap. I BEREA - ASPECTE TEHNOLOGICE

1.1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA BERII
Orzul
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere. Practic toate
seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul
acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare, nvelisul care i
din punct de vedere tehnic este utilizat n formarea stratului filtrant, la filtrarea plmezii cu cazane de
filtrare. Orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acesteia un gust sau un miros
neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaz n
bobul orzului un echipament enzimatic bogat i echilibrat.
Prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun, datorit
coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat. Cantitatea de orz la brasaj este
n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.
Proprieti organoleptice
Culoarea orzului trebuie s fie galben-deschis ca paiul, uniform i cu aspect lucios, strlucitor,
fr pete.Modificarea culorii se datoreaz ncingerii, alterrii, contaminrii cu fungi, mucigirii,
uscrii sau depozitrii n condiii necorespunztoare.
Mirosul trebuie sa fie proaspt, plcut, specific mirosului de cereale fr miros de ncins sau
mucegai.
Gustul este specific, puin dulceag, fr a fi amar sau acid.
Forma i mrimea boabelor, trebuie s fie pline, ct mai mari, mai rotunde i uniforme ca
mrime, ceea ce indic un coninut ridicat de amidon.Forma este alungit, depinde de soiul de orz.
Proprieti fizico-chimice
- masa hectolitric 60-70 kg/hl
- umititatea 12-20%
- coninutul n amidon 55-65%
- celuloz i hemiceloloz 10%
- glucide simple 4-7%
- proteine 8-13%
- lipide 3%

Inlocuitori ai malului
Cei mai utilizai nlocuitori sunt : porumbul, orezul i orzul.
Porumbul este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte
cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon. Porumbul
se poate folosi la brasaj sub forma de fain, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care
rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de porumb n procent de maxim 30% se obine berea cu
o bun plintate i un gust dulceag. n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat
procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.
Orzul nemalificat prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai
bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat. Cantitatea de orz
la brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult. La proporii mai ridicate de nlocuire
a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii
finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomand
folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complex.
Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n special n rile mari productoare de orez n
proporie de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura de orez, deeu care rmne de la
decorticarea orezului, n proporie de 15-20%. Se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de
amidon i unul redus de proteine i lipide i se adaug direct n cazanul de plmdire, obinndu-se
beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit, dar cu o plintate redus.

Apa
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia
intr n proporie de 88% i ale crei calitate le influeneaza.
Din punct de vedere chimic apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
s nu conina materii organice, amoniac, nitrii i fier ;
cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
duritatea apei este n funcie de tipul de bere.
efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii de
maltoz i o scdere a atenuaiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare
mai nchis a mustului i un gust amar. Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o
aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra
aciunii bicarbonailor.

Hameiul
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i o
arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele ( rinile ) amare i de
uleiurile eseniale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun
stabilitate i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii. Singura parte a
plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint
inflorescena femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs a zece zile dup
atingerea maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. n compoziia
conurilor de hamei intr att substane comune tuturor vegetalelor ct i substane specifice,
importante pentru fabricarea berii (ca substanele amare i uleiurile eseniale).

Drojdia
Dup criterii practice drojdiile de bere se mpart n drojdii se fermentaie superioar
(Saccharomyces cerevisiae) i drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis).
Drojdiile de fermentaie superioar fermenteaz optim la temperaturi de 15-25 C, sporuleaz
mai uor dect cele de fermentaie inferioar. Dup nmugurire celulele de drojdie de fermentaie
superioar rmn legate ntre ele, iar n timpul fazelor de fermentaie intens sunt ridicate n stratul
de spum. Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele
de fermentaie inferioar. Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, drojdiile de
fermentaie superioar pot fermenta numai o treime din rafinoz (respectiv numai fructoza coninut
n acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazic.
Drojdiile de fermentaie inferioar sunt drojdii ce fermenteaz zaharurile la temperaturi de 510C. Capacitatea de sporulare i capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai slab dect a
drojdiilor de fermentaie superioar, ceea ce se poate corela i cu cantitatea mai mic de biomas (de
3-4 ori inoculul iniial) dect la drojdiile de fermentaie superioar (pn la de 6 ori inoculul iniial).
n ceea ce privete capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaie inferioar o pot
fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic au i capacitate melibiazic.

1.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MALULUI

Procesul de fabricare a berii cuprinde dou faze: fabricarea malului si fabricarea propriu-zis a
berii.
La fabricarea malului pentru bere se disting dou scheme tehnologice, i anume:
schema de condiionare a orzului
schema de fabricare a malului

A. CONDIIONAREA ORZULUI
Orzul brut sosit n ntrepindere conine o serie de impuritai, ca: pmnt, nisip, pleav, semine,
paie, care trebuie ndeprtate.
n acest scop, materia prim este nti cntrit i descrcat din mijloacele de transport, fie
manual, fie cu instalaii mecanice sau pneumatice, n buncre.
De aici, materia prim este transportat la nivelul superior al silozului, unde poate fi depozitat
n celule sau supus imediat condiionrii.
Condiionarea orzului cuprinde urmtoarele operaii:
desprfuirea, pentru ndeprtarea prafului, n instalaii pneumatice, prevzute cu
dispozitive de captare i de eliminare a prafului;
precurirea, pentru eliminarea corpurilor strine uoare, inclusiv a unei pari din praf;
cntrirea;
curirea propriu-zis, operaie prin care se realizeaz separarea pietrelor, a pmntului, a
seminelor mari ( porumb, fasole, floarea-soarelui ) etc.;
triorarea, pentru eliminarea boabelor sparte i a corpurilor strine rotunde;
sortarea pe site plane sau cilindrice, care selecteaz orzul curit de dimensiuni ale boabelor
de calitatea I i a II-a ce vor fi malificate i calitatea a III-a i a IV-a ce sunt valorificate ca atare.

Orz brut,orzoaic
brut
Cntrirea
Descrcarea

Desprfuirea

Precurire

Cntrire

Curirea
propriu-zis

Triorarea

Sortarea

Orz cal.I

Orz cal. a II-a

Orz cal. a III-a

la malificare

Orz
cal. a IV-a

la valorificare

Fig 1. Schema tehnologic de condiionare a orzului

B. FABRICAREA MALULUI

Malul se obine prin nmuierea, germinarea i uscarea orzului curit, iar n funcie de modul
cum se conduce procesul tehnologic se poate fabrica mal blond ( tip Pilsen ), brun ( tip Mnchen ),
mal caramel i mal torefiat.
Malul blond i malul brun au urmatoarele caracteristici principale:
mal blond

mal brun

Extract n substan uscat, % minimum 77 minimum 70;

Culoare, cm soluie de iod 0,1 n

0,3

maximum 2

Orzul sortat, de calitatea I i a II-a, este splat cu ap i aer comprimat, prin separarea i
eliminarea orzului plutitor.El sufer, apoi, o dezinfectare cu lapte de var, dup care este nmuiat n
ap i barbotat cu aer, timp de 60-70 h, n funcie de calitatea i higroscopicitatea sa, astfel nct, la
terminarea ciclului de nmuiere, umiditatea s fie cuprins ntre 42 si 44%.
Urmeaz trimiterea lui, cu ajutorul apei, n instalaii de germinare.
Germinarea este un process biochimic n timpul caruia o bun parte din substanele nutritive
din endosperm sunt solubilizate cu ajutorul enzimelor, pentru a constitui hrana embrionului care se
dezvolt. Procesul de germinare , un proces complex de oxidare, solubilizare i asimilare a
substanelor nutritive, este nsoit de degajare de energie caloric i de vapori de ap. Germinarea
dureaz 7-9 zile. Dup germinare, malul verde este uscat artificial, n curent de aer cald, pentru a se
frna procesul de cretere a embrionului i, respectiv, micorarea i oprirea consumului de amidon
din bob.
Coninutul de ap al malului uscat este cuprins ntre 3,3 i 3,5%, fapt ce asigur acestui produs
o conservabilitate de durat. O dat cu uscarea se reduce i coninutul de enzime al malului,
respectiv puterea sa diastatic.

Procesul de uscare are trei faze importante, i anume:

faza fiziologic, pan la temperatura de 40C, cnd umiditatea scade pn la 30%, iar
procesele vitale din bob continu;
faza enzimatic, cuprins ntre 40 i 70C, cnd procesele vitale din bob sunt oprite, fr ca
dezagregrile enzimatice s fie stingherite.Umiditatea scade pn la 10%;
faza chimic, peste 70c, cnd procesele enzimatice sunt oprite.
Sub aciunea acestei temperaturi are loc formarea de substane colorante si aromate
(melanoidine ), iar substanele proteice se coaguleaz. Durata staionrii malului umed pe fiecare
grtar al usctorului este de circa 12 h, dup care malul uscat se descarc n buncrul-tampon i este
supus, apoi, operaiei de ndeprtare a radicelelor uscate (degerminare).
Dup aceasta, malul este cntrit i transportat la locul de depozitare, n silozuri sau n poduri,
fiind inut timp de minimum o luna i jumtate pentru maturizare, dup care poate fi folosit la
fabricarea berii

Lapte de var

Orz sortat
Cal. I, a II-a

Ap

Splare

Dezinfectarea

nmuierea

Germinarea

Uscarea

10

Aer

Degerminarea
malului

Cntrirea
malului

Depozitarea
malului

MAL

RADICELE
DE MAL

CO2

Fig .2. Schema tehnologic de fabricare a malului

1.3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII

AP DE BRASAJ

MAL
Polisare

AP DE BRASAJ
Impuriti

Mcinare
Fin de mal
Plmdire

Brasaj

Zaharificare
Plmad zaharificat

11

Must
Fermentare
Fermentare
Separare
BERE
Separare
Must
Centrifugare
Sedimentare
Primul
nsmnare
nainte
Fierbere
Filtrare
Rcire
primitiv
BRUT
FINIT
trub
secundar
must
primar
de
conuri
la
fierbere
cald

Ap deClarificarea
splare
mustului
Borhot Borhot epuizat
I, II, III Splare

1.4. DESCRIEREA OPERAIILOR DIN FLUXUL TEHNOLOGIC AL BERII

Polisarea malului
Malul depozitat n silozuri, nainte de a intra la mcinare, poate s fie supus unei operaii de
polisare n scopul ndeprtrii prafului, a cojilor i a diferitelor corpuri strine. Malul care intr n
fabricaie trebuie cntrit pentru a se determina randamentul la malificare i deci pierderile de
malificare.
Macinarea maltului
Mcinarea malului e indispensabil datorit realizrii unui contact mai intim ntre enzime i
substrat i datorit posibilitii dilurii produilor de hidroliz. Bobul e alctuit din coaj i corp
finos, coaja contribuind la compoziia mustului cu substane puin favorabile: substane
polifenolice, substane amare pe care n general dorim s le extragem mai puin. O mcinare care
conduce la griuri fine i la fin asigur o plmad care se lichefiaz i se zaharific bine, mustul
avnd un coninut ridicat n extract i un grad de fermentare mare, dar plmada se filtreaz greu
atunci cnd aceast operaie se face la cazan.
Mcinarea cerealelor nemalificate
In ceea ce priveste cerealele nemalificate folosite la obinerea mustului de bere, acesta se
macin separat n mori cu trei perechi de tvaluci (sase valuri). Porumbul nainte de mcinare este
degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care
distrug spuma berii.
Brasajul
Prin aceast operaie se urmrete trcerea substanelor insolubile ale malului i a cerealelor
nemalificate n form solubil cu ajutorul apei i a enzimelor din mal, care transform substanele
macromoleculare n produse cu mas molecular mic i medie care alctuiesc extractul mustului de
bere. Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este cel al
dezagregrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor
si a unor fosfai.
Procesul de plmdire-zaharificare ncepe cu operaia de amestecare a mciniului cu ap de
plmdire, aceasta operaie purtnd denumirea de plmdire. Procedeele de plmdire-zaharificare
urmresc aducerea amestecului de mcini i ap de la temperatura de plmdire pn la temperatura
final de zaharificare de 75-76C, printr-un domeniu de temperatur n care s acioneze toate
enzimele din mal, astfel : 50C pentru activitatea enzimelor proteolitice, 60-65C pentru activarea
-amilazei, 70-75C pentru activitatea -amilazei.

12

Filtrarea plmezii zaharificate

La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie format din faza lichid, n
care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului i o faz solid (borhot), care este
format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n soluie la brasaj. Avnd n vedere cele
menionate, se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea lichid a
plmezii) de borhotul de mal (parte insolubil).
La filtrare se urmrete s se recupereze ct mai mult extract. Pentru a obine un must cu
concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract
dect berea care se produce.
Splarea i epuizarea borhotului
Urmrete antrenarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must, pn ce
borhotul devine vizibil. Se obin rezultate mai bune ca randament de epuizare, dac splarea are loc
n reprize, deoarece se prelungete contactul apei cu borhotul.
Compoziia mustului va determina proprietile berii finite. Mustul trebuie s conin n
principal zaharuri fermentescibile, nutrieni pentru drojdii i precursori/substane de arom. Mustul,
datorit compoziiei sale, este nestabil microbiologic i conine mult material precipitabil, care poate
antrena, la fierberea cu hamei, lipide, proteine, substane amare din hamei, polifenoli din must i
hamei.
Fierberea mustului cu hamei
Scopul principal al acestei operaii este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor amare
din hamei sau produse de hamei prin fierberea mpreun cu mustul pentru a conferi gustul i aroma
specific berii. n decursul fierberii mustul limpede devine treptat tulbure, tulbureala se aglomereaz
i formeaz ruptura care const n special din proteine sau combinaii ale acestora cu polifenolii i
mal i hamei
Rcirea i limpezirea mustului
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la
temperatura de 6-7C in cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei
superioare .Ct i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la cald , care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din hamei,
i a formrii trubului la rece ce are loc n timpul rciri mustului fiert cu hamei de la temperatura
de 55-70C pn la cea de nsmnare a drojdiilor.
Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea pn la
60-65C, n care separarea trubului se face dup principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu
camere inelare si separatoare centrifugare cu talere. Separarea trubului la rece se poate face prin
sedimentare n linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare.

13

nsmnarea
Se face cu culturi de producie. Pentru realizarea acestora se parcurg dou etape i anume:
etapa de multiplicare a drojdiei n laborator, care se realizeaz n condiii de perfect
asepsie conform unei scheme;
etapa de multiplicare a drojdiei n condiii industriale n vederea obinerii culturilor de
producie
Fermentarea primar a mustului de bere
Fermentaia primar are o durat de 7-9 zile, la o temperatur de pana la 6-8C, cu intens
degajare de CO2. o parte din producia de drojdie lichid este folosit, apoi la nsmnri. n timpul
fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n fermentaie, a
temperaturii i scderii extractului.
Fermentarea secundar a mustului de bere
Fermentaia secundar are o durat de circa 30 de zile, se face n vase nchise , la suprapresiune
de CO2 (maximum 0,5 at ) i la temperaturi de + 1C. n acest timp are loc mbogirea n CO2,
precum i limpezirea.
Limpezirea i stabilizarea berii
n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n vederea
comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particolelor n suspensie. Limpezirea berii poate fi
realizat prin mijloace fizico-chimice, ct i prin hidroliz enzimatic. De cele mai multe ori, pentru
a se ajunge la un grad de limpiditate i de stabilitate corespunztoare cu cerinele pentru berea de
consum sunt necesare mai multe tratamente.
mbutelierea berii
nainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrat este de obicei
depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menin sub presiune pentru a se evita pierderile n
bioxid de carbon. Pentru ambalarea berii se folosesc, n special, butelii de sticl, butoaie, cutii,
precum i alte recipiente care permit o nchidere etan i o protecie chimic corespunztoare pentru
bere, respectiv prevenirea influenrii gustului, aromei i a celorlalte nsuiri.

14

Cap. II CALITATEA BERII

2.1. ANALIZA CALITII MATERIILOR PRIME
Analiza senzoriala a orzului
Principiul metodei
Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor a urmtorilor indici de calitate: aspect
culoare, gust, miros, consisten.
Materiale necesare: pahare Berzelius, sticl de ceas, termometru, bec de gaz, trepied, sit de
azbest, rni.
Mod de lucru
Determinarea aspectului i a culorii
- se examineaz vizual aspectul general al lotului n timpul lurii i formrii probelor.
- se examineaz vizual proba de laborator ntins n strat ct mai uniform pe o suprafat plan.
- se examineaz proba de laborator la lumina zilei i se observ dac boabele au culoarea
corespunztoare celei prevzute n standard.
Determinarea mirosului la seminele ntregi
- se nclzete apa la temperatura de cca. 60C;
- se introduc 50-100 semine ntr-un pahar i se acoper cu ap cald;
- se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las n repaus 2-3 min;
- se examineaz mirosul vaporilor din pahar n momentul ndeprtrii sticlei de ceas;
- se nltur prin decantare apa din pahar i se miros seminele rmase;
Determinarea gustului i a consistenei
- gustul i consistena se determin mastecnd 2-3g de boabe, de preferin mcinate ( n cazul
gustului), dup ndeprtarea impuritilor.
Calculul i interpretarea rezultatelor
Se compar rezultatele obinute cu nsuirile din standardele specifice fiecrui produs

15

Determinarea masei hectolitrice a orzului

Principiul metodei
Determinarea acestui indice se face cu balana hectolotric prin calcularea masei hectolitrice
corespunztoare greutilor de pe platan.
Materiale necesare:balan hectolitric (dotri Phare), orz.
Fig.1.4. Balana hectolitric
1 cilindru cu plnie, 2 plnie tronconic, 3
clapet, 4 cilindru intermediar, 5 disc, 6 cuit, 7

cilindru cu volum etalonat, 8 pies de fixare, 9

orificiu cilindric, 10 taler pentru greuti, 11
balana hectolitric

Mod de lucru:
Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montat balana i se fixeaz cilindrul 7 n lca, se
umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixeaz cilindrul 7 n suportul balanei prin piesa 8, cu cuitul 6
introdus, susinnd discul 5. Se fixeaz apoi cilindrii 4 i 1.
Se deschide clapeta 3 ateptnd curgerea cerealelor n cilindrul 4. Se trage cuitul 6, discul,
mpreun cu cerealele cad n cilindrul 7. Se introduce cuitul 6, se scot cilindrii 1 i 4 i se elimin
cerealele aflate deasupra lui. Se nltur cuitul i se determin masa cilindrului cu cereale prin
cntrire.
Calculul i interpretarea rezultatelor
Masa hectolitric se calculeaz cu relaia:

Mh=m 100 [kg/hl]

Unde: Mh- masa hectolitric, n kg/hl

m- masa seminelor cntrite, n kg

16

Determinarea umiditii orzului

Principiul metodei
Determinarea se bazeaz pe msurarea conductibiliii electrice a diferite cereale, deoarece
rezistena electric a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proporional
cu aceasta.
Materiale necesare: umidometru, orz.
Mod de lucru:
1. se conecteaz aparatul la sursa electric
2. se verific funcionarea aparatului prin apsarea butonului control i acul indicator va devia la
stnga, n caz contrar se schimb sensul legturilor electrice.
3. alegerea semidiscului cu scala corespunztoare produsului de analizat i fixarea pe aparat.
4. montarea pe aparat a sistemului de cntrire i reglarea balanei, prin deplasarea contragreutilor.
5. reglarea aparatului ( stabilirea punctului 0 ).
- se verifica daca aparatul este gol prin apsarea butonului 2 i controlnd sertraul.
- se suprapune demarcaia c a indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidisc , prin
manevrarea butonului central 8.
- se aduce acul instrumentului de msur 4 la reperul 0 prin apsarea butonului de msurare 12
concomitent cu rotirea uoar; a butonului de reglaj 13.
6. se determin umiditatea astfel:
- se cntrete proba.
- se alimenteaz plnia 10 cu proba dozat.
- se trece proba n traductor prin apsarea butonului 11
- se aduce indicatorul 7 la mijlocul scalei semidiscului 6, prin apsarea butonului 8.
- se apas butonul de msurare 12 i, concomitent, se manevreaz butonul 8 pn cnd acul
instrumentului 4 ajunge la reperul 0.
- se citete pe scala semidiscului 6 n dreptul demarcaiei c a indicatorului 7, umiditatea
produsului de analizat
Calculul i exprimarea rezultatelor
Umiditatea orzului se citete direct de pe semidiscul aparatului, aplicnd coreciile de
temperatur de 0,1% pentru fiecare grad n plus sau n minus fa de 20C.
Exemplu: U20C=15-(50,1)= 14,5%

17

Determinarea duritii totale a apei

Principiul metodei
Metoda const n complexarea cationilor metalici care formeaz duritatea, cu sarea disodic a
acidului etilen-diamino-tetraacetic (EDTA), la pH=10, n prezena indicatorului ericrom negru T.
Sfritul titrrii este indicat de virarea culorii soluiei de la rou la albastru net.
Materiale necesare: balon cu fund plat, pipet gradat, sticl de ceas, balan electronic,
spatul, HCl 10%, NH4Cl, CaCO3, hidroxid de sodiu sol. 8%, eriocrom negru T.
Mod de lucru
- se introduce 25 cm ap de analizat, ntr-un balon cu fund plat de 100 cm.
- se adaug 5 cm acid clorhidric.
- se fierbe 1-2 minute pentru ndeprtarea dioxidului de carbon.
- se rcete.
- se adaug; 1 cm soluie tampon de clorur de amoniu pentru a aduce pH-ul soluiei la 10.
- se adaug 0,1 g eriocrom negru T.
- se titreaz cu soluie EDTA, pn cnd culoarea vireaz; de la rou la albastru net.
Calcul i exprimarea rezultatelor
Duritatea total a apei se calculeaz cu relaia:
0,561V1 f
Duritate total(dT)= 1000 [d]
V 10
n care:
0,561- cantitatea de oxid de calciu, n mg, care corespunde la 1 cm soluie de EDTA 0,01 m.
V1- volumul soluiei de EDTA, utilizat la titrare, n cm.
f- factorul soluiei de EDTA.
V- volumul probei de ap luate pentru determinare, n cm.
10- cantitatea de oxid de calciu CaO n mg, corespunztoare la 1 grad de duritate.

18

2.2. ANALIZA CALITII SEMIFABRICATELOR

Determinarea coninutului de extract din mustul de mal i plmezi
Principiul metodei
Prin extract uscat total se nelege coninutul total de substane nevolatile, dizolvate sau
dispersate coloidale, obinut prin evaporarea produsului la temperatura de fierbere a apei.
Materiale necesare: balon cotat de 100 cm, 1000 cm, baie de ap, termometru, pipete,
etuv,capsul de porelan, exicator, balan electronic
Mod de lucru
Se umple un balon cotat de 100 cm cu produsul de analizat, pn aproape de semn i se aduce
la temperatura de 20 C.Se trece cantitativ coninutul ntr-un balon cotat de 1000 cm uscat sau
splat cu produsul de analizat i se spal cu ap distilat, se aduce la semn cu ap distilat cu
temperatura de 20 C.
Se iau cu o pipet curat i uscat 20 cm din aceast soluie i se trec intr-o capsul cu fund
plat.Se evapor pe baia de ap pn la sec sau la consisten siropoas, spre sfritul evaporrii se
adaug 4-5 cm alcool etilic pentru a grbi evaporarea. Se usuc n etuv la 100 C, timp de 2 ore,
se rcete n exicator, i se cntrete cu precizie de 0,0002 g.
Calculul i interpretarea rezultatelor
Coninutul de extract se calculeaz cu relaiile:
(m2 m1) V1
Extract= x 100 [g/100 cm]
V V3
(m2 m1)V1
Extract= x 100 [%]
V p V2
n care:
m2- masa capsulei cu extract n g,
m1- masa capsulei goale, n g,
- densitatea produsului n g/cm
V- volumul de produs luat pentru determinare, n cm,
V1- volumul soluiei din balonul cotat la care s-a diluat proba, n cm

19

V2- volumul soluiei luate din balonul cotat pentru determinare, n cm

Examinarea zaharificrii plmezii

Principiul metodei
Zaharificarea plmezii se controleaz prin proba de iod, n vederea descompunerii complete a
amidonului, n maltoz i dextrine.
Mod de lucru
Se pune o pictur din plmad pe o plac de porelan, recoltat la 10 min dup ce plmada a
ajuns la temperatura de 70 C, se pune alturi o pictur de soluie de iod, dup rcirea picturii de
plmad. Se observ culoarea, la punctul de contact dintre cele dou picturi, se repet ncercarea
din 5 n 5 min, pn ce soluia de iod nu-i mai modific culoarea n prezena picturii de plmad.
Calculul i interpretarea rezultatelor
Se nregistreaz timpul necesar zaharificrii complete a amidonului din proba de plmad.
Durata de zaharificare reprezint timpul din momentul n care plmada a ajuns la temperatura de
70C, pn n momentul cnd soluia de iod nu-i mai modific culoarea.

2.3. ANALIZA CALITII PRODUSULUI FINIT

Calitatea berii poate fi apreciat att prin teste organoleptice,ct i prin analize fizicochimice.Analizele fizico-chimice, mult nbuntite n ultimul timp prin progresele nregistrate sub
aspectul reproductibilitii, al sensibilitii i rapiditii, servesc mai mult pentru controlul n diverse
faze ale procesului tehnologic, ele trebuind s fie completate cu metodele organoleptice, pentru a
avea o imagine de ansamblu asupra nsuirilor produsului finit.

Analiza senzorial a berii

Culoarea , este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obinut i care
reflect cel mai pregnant respectarea operaiunilor din decursul procesului tehnologic, precum i
influena materiilor prime i a materialelor adugate.

20

Gustul i aroma berii

O bere de calitate superioar trebuie s aib un gust i un miros caracteristic de mal i hamei,
un caracter de prospeime i efect rcoritor .Gustul trebuie s fie curat i plcut, fr gusturi strine,
mbinnd armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecrui tip de bere.
Plintatea sau prima senzaie se percepe mpereun cu aroma berii i este dependent de
concentraia mustului primitiv, degradarea proteic din timpul malificrii, compoziia extractului, n
special de raportul dintre dextrine i celelalte componente, de modul cum a decurs procesul de
fermentare i, nu n ultimul rnd, de mrimea particulelor coloidale.La berile blonde poate s
predomine aroma de hamei sau de diferite produse secundare de fermentaie ( arom mai mult sau
mai puin fructoas ).
Perlarea este impresia senzorial perceput odat cu degajarea bulelor de dioxid de carbon i
la conturarea acesteai contribuie, n special compoziia apei, pH-ul berii, prezea substanelor cu
aciune tampon ( n special fosfai ).Cu ct coninutul ce dioxid de carbon este mai ridicat cu att
crete mai mult prospeimea.La un exces ns poate aprea un gust neptor, neplcut.
Ultima senzaie sau gustul final al berii este determinat de amreala, conferit de produsele de
hamei utilizate.n funcie de prezena anumitor substane proteice sau tanante, precum i a
substanelor rezultate din metabolismul drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat.n
cazul sortimentelor de bere blond, amreala iese n eviden ca ultim senzaie.
Spuma, capacitatea de spumare i persistena spumei deosebesc berea de alte buturi.O spum
bun, frumoas, alb i stabil n timp ne da garantia calitii berii i reflecta faptul c s-a lucrat
corect.Caracteristicile spumei sunt:volumul, densitatea i persistena.
Volumul spumei depinde de coninutul n dioxid de carbon i de cantitatea de substane cu
aciune tensioactiva.
Persistena spumei depinde de gradul de dspersie a substanelor coloidale din bere, care
formeaza o pelicul rezistent n jurul buleleor de dioxid de carbon.Berea trebuie s fac spuma
mult i persistent, s fie limpede i strlucitoare, pstrandu-i aceste caliti un timp ct mai
ndelungat.

21

Proprietile organoleptice pentru berea blond i berea brun

Proprieti
organoleptice
Aspect

Culoare
Miros
Gust
Spuma

Condiii de admisibilitate
Categorii de bere
Bere blond
Lichid limpede, cu luciu
caracteristic, de culoare
galben pai, fr sediment sau
impuriti,
gust
plcut
amrui, fr miros strin, cu
spum alb i perlaj

Metode
de analiz

Bere brun
Lichid limpede cu luciu
caracteristic, de culoare
brun, fr sediment sau
impuriti, gust plcut, fr
miros strin, cu spum.
Berea
caramel:lichid
opalescent fr sediment
provenit din depunerea SR13355-1
drojdiei
Galben pai pn la galben, Brun, specific fiecrui
specific fiecrui sortiment
sortiment
Caracteristic, plcut, fr miros strin (de mucegai sau de
acru), cu arom de hamei i mal.
Caracteristic, amrui, plcut, care atest prezena dioxidului
de carbon, fr gust strin
Alb, dens, cu grosimea de 3-4 cm, persistent de minimum
3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie las pe SR 13355-2
pahar o urm alb dantelat

Determinarea calitii spumei berii

Metoda Hartong
Principiul metodei
Se bazeaz pe turnarea berii ntr-un recipient i determinarea aspectului, persistenei i
adeziunii spumei formate.
Materiale necesare: cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm, plnie cu diametrul
orificiului de 7 mm, stativ pentru sprijinul plniei.
Mod de lucru
Proba de analizat se menine n baie la 15C, dup care se toarn berea n cilindru gradat
pentru formarea spumei.Se msoar volumul berii i al spumei din minut n minut pn cnd apare
suprafaa berii prin spum, i se trec datele n tabel.

22

Nr. min.

Volumul berii (ml)

Volumul spumei (ml)

VB
Raport= (R)
VS

VB= volumul berii

VS= volumul spumei
R= media aritmetica a rapoartelor
Calculul i interpretarea rezultatelor
Se face media aritmetic a rapoartelor (R) i se calculeaz indicele de spum (S).
Media aritmetic a rapoartelor(S)
S =
Nr. de min. pn la dispariia spumei
n funcie de rezultatele obinute calitatea spumei se apreciaz astfel:
- 0,1..0,35- spumare foarte bun
- 0,35..0,70- spumare bun
- 0,70..1- spumare insuficient
- peste 1- spumare foarte slab

23

ANEXE

Anexa 1- Analiza senzorial a orzului

Forma i
Proba 1

Proba 2

Culoare
Galben-deschis,

Miros
Proaspt, plcut,

Gust
Specific,

mrimea boabelor
Pline, rotunde, i

uniform cu aspect

specific cerealelor

puin dulceag

uniforme ca mrime

lucios
Cu pete de mucegai Specific cerealelor

Cu gust amar,

Neuniforme

mucegaite

acid

Rezult c proba 1 se incadreaz n indicii de calitate prevzui pentru orz conform STAS, iar proba
2 nu pentru c prezint proprieti care nu se ncadreaz n STAS, deci acest orz nu se poate utiliza.

Anexa 2 - Determinarea masei hectolitrice a orzului

Unde: Mh- masa hectolitric, n kg/hl
m- masa seminelor cntrite, n kg
Proba 1.
m 65 kg/hl
Mh = 65 kg/hl
Proba 2.
m 64,5 kg
Mh = 64,5 kg/hl
P1 + P2
65 + 64,5
Proba medie = = = 64,75 kg/hl
2
2
Conform STAS masa hectolitric a orzului se ncadreaz ntre 63 75 kg/hl. Rezult c probele
se ncadreaz n STAS.

Anexa 3 - Determinarea umiditii orzului

24

Umiditatea orzului se citete direct de pe semidiscul aparatului, aplicnd coreciile de

temperatur de 0,1% pentru fiecare grad n plus sau n minus fa de 20C.
Proba 1.
U25C = 15%
U20C=15-(50,1) = 15-0,5 = 14,5%
Proba 2.
U23C = 14,5 %
U20C = 14,5-(30,1) =14,5-0,3 = 14,2%
P1 + P2
14,5 + 14,2
Proba medie = = = 9,35%
2
2
Conform STAS

umiditatea orzului se ncadreaz ntre 12-15%. Rezult c probele se

ncadreaz n STAS.

Anexa 4 - Analiza senzorial a berii

Rezultate practice Bere Timioreana
Proba 1.
Aspect

Lichid limpede, de culoare galben pai cu luciu caracteristic, fr sediment

Culoare
Miros

sau particole n suspensie, fr miros strin, cu spum alb i perlaj

Galben pai, uniform, caracteristic berii blonde
Caracteristic, plcut, fr miros de mucegai, fr miros de acru, cu

Gust

arom de hamei i mal.

Caracteristic, amrui, plcut, fr gust strin, caracterisitc dioxidului

Spuma

de carbon
Alb, dens, cu grosimea de 3-4 cm, persistent de minimum 3
minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie las pe pahar o
urm alb dantelat

Proba 2.
Aspect

Lichid limpede, de culoare galben deschis cu luciu caracteristic, fr

sediment sau particole n suspensie, fr miros strin, cu spum alb i

25

Culoare
Miros

perlaj
Galben padeschis, uniform, caracteristic berii blonde
Caracteristic, plcut, fr miros de mucegai, fr miros de acru, cu

arom de hamei i mal.

Gust
Caracteristic, amrui, plcut, fr gust strin.
Spuma
Alb, dens, cu grosimea de 3-4 cm, persistent de minimum 3 minute, nsoit de perlaj
constant. Dup dispariie las pe pahar o urm alb dantelat

Att proba 1 ct i proba 2 se ncadreaz n indicii de calitate prevzui pentru berea blond
conform STAS, ceea ce rezult c bere Timioreana poate fi utilizat pentru consum.

Concluzie

26

n concluzie putem spune c, calitile organoleptice a berii Tmioreana confer acestui

produs o larg adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se
consum indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufleteasc. Berea este o butur
natural, cu aport mare de vitamine i minerale. Conine cantiti importante de magneziu, seleniu,
potasiu, fosfor, biotin i este una dintre cele mai bogate surse de vitamina B.
Consumul moderat de bere reduce stresul i rata mbolnvirilor de inim , nu ngra, dar
chiar poate ajuta la pstrarea siluetei.
Procesul tehnologic pentru fabricarea berii cuprinde un ansamblu de faze si operaii, n urma
transformrii materiilor prime orz, hamei, ap i drojdie, din care rezult un produs plin de caliti,
destinat consumului, berea Timioreana

Bibliografie

27

1. Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentar, Vol. II, Editura Tehnic, Bucureti,
1999
2. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I., Stoicescu A.- Tehnologia berii i a
malului, Editura Ceres, Bucureti, 1981
3. Gheorghiu M., Leustan I., Marinescu G., Nichita M. L.,- Efectuarea analizelor specifice n
industria fermentativ, Editura Oscar Print, 2007
4. http://www.regielive.ro

28