Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Controlul Calitatii - Bere Timisoreana
Controlul Calitatii - Bere Timisoreana
PRODUSULUI
BEREA TIMIOREANA
CUPRINS
Argument..............................................................................................................................................4
Argument
Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificate fiert cu hamei. Din aceast
definiie rezult i principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malul, cerealele
nemalificate, hameiul i apa.Berea are un coninut de 1,6-7% alcool i un extract de 5-10% format
din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, sruri minerale, etc.
Fabricarea berii n scopul comercializrii a nceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei
Germanii,iar mbutelierea, n 1605. Cnd oamenii au nvaat, n urm cu cteva mii de ani, c prin
fermentarea cerealelor obin o butur hrnitoare i bun la gust, au descoperit berea - o important
surs nutritiv, apreciat de toate popoarele. ntr-un text egiptean de la 1600 .H., sunt peste 100 de
reete medicale ce folosesc berea.
n ara noastr prima fabric de bere atestat este cea din Timioara, n 1718.
Cu toat originea veche pierdut n negura istoriei, berea a fost i rmne nu att a zeilor dup
mitologie i proverbe ct a oamenilor de pretutindeni, o butur hrnitoare i savuroas pe care nu o
poate nlocui alte buturi.
Inlocuitori ai malului
Cei mai utilizai nlocuitori sunt : porumbul, orezul i orzul.
Porumbul este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte
cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon. Porumbul
se poate folosi la brasaj sub forma de fain, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care
rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de porumb n procent de maxim 30% se obine berea cu
o bun plintate i un gust dulceag. n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat
procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.
Orzul nemalificat prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai
bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat. Cantitatea de orz
la brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult. La proporii mai ridicate de nlocuire
a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii
finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomand
folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complex.
Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n special n rile mari productoare de orez n
proporie de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura de orez, deeu care rmne de la
decorticarea orezului, n proporie de 15-20%. Se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de
amidon i unul redus de proteine i lipide i se adaug direct n cazanul de plmdire, obinndu-se
beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit, dar cu o plintate redus.
Apa
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia
intr n proporie de 88% i ale crei calitate le influeneaza.
Din punct de vedere chimic apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
s nu conina materii organice, amoniac, nitrii i fier ;
cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
duritatea apei este n funcie de tipul de bere.
efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii de
maltoz i o scdere a atenuaiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare
mai nchis a mustului i un gust amar. Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o
aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra
aciunii bicarbonailor.
Hameiul
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i o
arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele ( rinile ) amare i de
uleiurile eseniale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun
stabilitate i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii. Singura parte a
plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint
inflorescena femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs a zece zile dup
atingerea maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. n compoziia
conurilor de hamei intr att substane comune tuturor vegetalelor ct i substane specifice,
importante pentru fabricarea berii (ca substanele amare i uleiurile eseniale).
Drojdia
Dup criterii practice drojdiile de bere se mpart n drojdii se fermentaie superioar
(Saccharomyces cerevisiae) i drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis).
Drojdiile de fermentaie superioar fermenteaz optim la temperaturi de 15-25 C, sporuleaz
mai uor dect cele de fermentaie inferioar. Dup nmugurire celulele de drojdie de fermentaie
superioar rmn legate ntre ele, iar n timpul fazelor de fermentaie intens sunt ridicate n stratul
de spum. Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele
de fermentaie inferioar. Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, drojdiile de
fermentaie superioar pot fermenta numai o treime din rafinoz (respectiv numai fructoza coninut
n acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazic.
Drojdiile de fermentaie inferioar sunt drojdii ce fermenteaz zaharurile la temperaturi de 510C. Capacitatea de sporulare i capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai slab dect a
drojdiilor de fermentaie superioar, ceea ce se poate corela i cu cantitatea mai mic de biomas (de
3-4 ori inoculul iniial) dect la drojdiile de fermentaie superioar (pn la de 6 ori inoculul iniial).
n ceea ce privete capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaie inferioar o pot
fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic au i capacitate melibiazic.
A. CONDIIONAREA ORZULUI
Orzul brut sosit n ntrepindere conine o serie de impuritai, ca: pmnt, nisip, pleav, semine,
paie, care trebuie ndeprtate.
n acest scop, materia prim este nti cntrit i descrcat din mijloacele de transport, fie
manual, fie cu instalaii mecanice sau pneumatice, n buncre.
De aici, materia prim este transportat la nivelul superior al silozului, unde poate fi depozitat
n celule sau supus imediat condiionrii.
Condiionarea orzului cuprinde urmtoarele operaii:
desprfuirea, pentru ndeprtarea prafului, n instalaii pneumatice, prevzute cu
dispozitive de captare i de eliminare a prafului;
precurirea, pentru eliminarea corpurilor strine uoare, inclusiv a unei pari din praf;
cntrirea;
curirea propriu-zis, operaie prin care se realizeaz separarea pietrelor, a pmntului, a
seminelor mari ( porumb, fasole, floarea-soarelui ) etc.;
triorarea, pentru eliminarea boabelor sparte i a corpurilor strine rotunde;
sortarea pe site plane sau cilindrice, care selecteaz orzul curit de dimensiuni ale boabelor
de calitatea I i a II-a ce vor fi malificate i calitatea a III-a i a IV-a ce sunt valorificate ca atare.
Orz brut,orzoaic
brut
Cntrirea
Descrcarea
Desprfuirea
Precurire
Cntrire
Curirea
propriu-zis
Triorarea
Sortarea
Orz cal.I
la malificare
Orz
cal. a IV-a
la valorificare
B. FABRICAREA MALULUI
Malul se obine prin nmuierea, germinarea i uscarea orzului curit, iar n funcie de modul
cum se conduce procesul tehnologic se poate fabrica mal blond ( tip Pilsen ), brun ( tip Mnchen ),
mal caramel i mal torefiat.
Malul blond i malul brun au urmatoarele caracteristici principale:
mal blond
mal brun
0,3
maximum 2
Orzul sortat, de calitatea I i a II-a, este splat cu ap i aer comprimat, prin separarea i
eliminarea orzului plutitor.El sufer, apoi, o dezinfectare cu lapte de var, dup care este nmuiat n
ap i barbotat cu aer, timp de 60-70 h, n funcie de calitatea i higroscopicitatea sa, astfel nct, la
terminarea ciclului de nmuiere, umiditatea s fie cuprins ntre 42 si 44%.
Urmeaz trimiterea lui, cu ajutorul apei, n instalaii de germinare.
Germinarea este un process biochimic n timpul caruia o bun parte din substanele nutritive
din endosperm sunt solubilizate cu ajutorul enzimelor, pentru a constitui hrana embrionului care se
dezvolt. Procesul de germinare , un proces complex de oxidare, solubilizare i asimilare a
substanelor nutritive, este nsoit de degajare de energie caloric i de vapori de ap. Germinarea
dureaz 7-9 zile. Dup germinare, malul verde este uscat artificial, n curent de aer cald, pentru a se
frna procesul de cretere a embrionului i, respectiv, micorarea i oprirea consumului de amidon
din bob.
Coninutul de ap al malului uscat este cuprins ntre 3,3 i 3,5%, fapt ce asigur acestui produs
o conservabilitate de durat. O dat cu uscarea se reduce i coninutul de enzime al malului,
respectiv puterea sa diastatic.
Lapte de var
Orz sortat
Cal. I, a II-a
Ap
Splare
Dezinfectarea
nmuierea
Germinarea
Uscarea
10
Aer
Degerminarea
malului
Cntrirea
malului
Depozitarea
malului
MAL
RADICELE
DE MAL
CO2
MAL
Polisare
AP DE BRASAJ
Impuriti
Mcinare
Fin de mal
Plmdire
Brasaj
Zaharificare
Plmad zaharificat
11
Must
Fermentare
Fermentare
Separare
BERE
Separare
Must
Centrifugare
Sedimentare
Primul
nsmnare
nainte
Fierbere
Filtrare
Rcire
primitiv
BRUT
FINIT
trub
secundar
must
primar
de
conuri
la
fierbere
cald
Ap deClarificarea
splare
mustului
Borhot Borhot epuizat
I, II, III Splare
12
13
nsmnarea
Se face cu culturi de producie. Pentru realizarea acestora se parcurg dou etape i anume:
etapa de multiplicare a drojdiei n laborator, care se realizeaz n condiii de perfect
asepsie conform unei scheme;
etapa de multiplicare a drojdiei n condiii industriale n vederea obinerii culturilor de
producie
Fermentarea primar a mustului de bere
Fermentaia primar are o durat de 7-9 zile, la o temperatur de pana la 6-8C, cu intens
degajare de CO2. o parte din producia de drojdie lichid este folosit, apoi la nsmnri. n timpul
fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n fermentaie, a
temperaturii i scderii extractului.
Fermentarea secundar a mustului de bere
Fermentaia secundar are o durat de circa 30 de zile, se face n vase nchise , la suprapresiune
de CO2 (maximum 0,5 at ) i la temperaturi de + 1C. n acest timp are loc mbogirea n CO2,
precum i limpezirea.
Limpezirea i stabilizarea berii
n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n vederea
comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particolelor n suspensie. Limpezirea berii poate fi
realizat prin mijloace fizico-chimice, ct i prin hidroliz enzimatic. De cele mai multe ori, pentru
a se ajunge la un grad de limpiditate i de stabilitate corespunztoare cu cerinele pentru berea de
consum sunt necesare mai multe tratamente.
mbutelierea berii
nainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrat este de obicei
depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menin sub presiune pentru a se evita pierderile n
bioxid de carbon. Pentru ambalarea berii se folosesc, n special, butelii de sticl, butoaie, cutii,
precum i alte recipiente care permit o nchidere etan i o protecie chimic corespunztoare pentru
bere, respectiv prevenirea influenrii gustului, aromei i a celorlalte nsuiri.
14
15
Mod de lucru:
Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montat balana i se fixeaz cilindrul 7 n lca, se
umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixeaz cilindrul 7 n suportul balanei prin piesa 8, cu cuitul 6
introdus, susinnd discul 5. Se fixeaz apoi cilindrii 4 i 1.
Se deschide clapeta 3 ateptnd curgerea cerealelor n cilindrul 4. Se trage cuitul 6, discul,
mpreun cu cerealele cad n cilindrul 7. Se introduce cuitul 6, se scot cilindrii 1 i 4 i se elimin
cerealele aflate deasupra lui. Se nltur cuitul i se determin masa cilindrului cu cereale prin
cntrire.
Calculul i interpretarea rezultatelor
Masa hectolitric se calculeaz cu relaia:
16
17
18
19
20
21
Culoare
Miros
Gust
Spuma
Condiii de admisibilitate
Categorii de bere
Bere blond
Lichid limpede, cu luciu
caracteristic, de culoare
galben pai, fr sediment sau
impuriti,
gust
plcut
amrui, fr miros strin, cu
spum alb i perlaj
Metode
de analiz
Bere brun
Lichid limpede cu luciu
caracteristic, de culoare
brun, fr sediment sau
impuriti, gust plcut, fr
miros strin, cu spum.
Berea
caramel:lichid
opalescent fr sediment
provenit din depunerea SR13355-1
drojdiei
Galben pai pn la galben, Brun, specific fiecrui
specific fiecrui sortiment
sortiment
Caracteristic, plcut, fr miros strin (de mucegai sau de
acru), cu arom de hamei i mal.
Caracteristic, amrui, plcut, care atest prezena dioxidului
de carbon, fr gust strin
Alb, dens, cu grosimea de 3-4 cm, persistent de minimum
3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie las pe SR 13355-2
pahar o urm alb dantelat
22
Nr. min.
VB
Raport= (R)
VS
23
ANEXE
Proba 2
Culoare
Galben-deschis,
Miros
Proaspt, plcut,
Gust
Specific,
mrimea boabelor
Pline, rotunde, i
uniform cu aspect
specific cerealelor
puin dulceag
uniforme ca mrime
lucios
Cu pete de mucegai Specific cerealelor
Cu gust amar,
Neuniforme
mucegaite
acid
Rezult c proba 1 se incadreaz n indicii de calitate prevzui pentru orz conform STAS, iar proba
2 nu pentru c prezint proprieti care nu se ncadreaz n STAS, deci acest orz nu se poate utiliza.
24
ncadreaz n STAS.
Culoare
Miros
Gust
Spuma
de carbon
Alb, dens, cu grosimea de 3-4 cm, persistent de minimum 3
minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie las pe pahar o
urm alb dantelat
Proba 2.
Aspect
25
Culoare
Miros
perlaj
Galben padeschis, uniform, caracteristic berii blonde
Caracteristic, plcut, fr miros de mucegai, fr miros de acru, cu
Att proba 1 ct i proba 2 se ncadreaz n indicii de calitate prevzui pentru berea blond
conform STAS, ceea ce rezult c bere Timioreana poate fi utilizat pentru consum.
Concluzie
26
Bibliografie
27
1. Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentar, Vol. II, Editura Tehnic, Bucureti,
1999
2. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I., Stoicescu A.- Tehnologia berii i a
malului, Editura Ceres, Bucureti, 1981
3. Gheorghiu M., Leustan I., Marinescu G., Nichita M. L.,- Efectuarea analizelor specifice n
industria fermentativ, Editura Oscar Print, 2007
4. http://www.regielive.ro
28