Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NICOLAE HODIAN
Dr. ing. ADRIAN TIMAR
ORADEA
2010
-1-
Refereni tiinifici:
Prof. univ. dr. ing. SARCA Gheorghe Universitatea din Oradea,
Facultatea de Protecia Mediului
Prof. univ. dr. ing. CHEREGI Viorel Universitatea din Oradea,
Facultatea de Protecia Mediului
CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL 1 CEREALE
1.1. Tipuri de depozite pentru cereale
1.1.1. Silozuri celulare
1.1.2. Magazii cu etaje
1.1.3. Ptulele
1.1.4. Hambare mecanizate
1.2. Pregtirea spaiilor pentru depozitare
1.3. Recepia cantitativ i calitativ
1.3.1. Recepia cantitativ
1.3.2. Recepia calitativ
1.3.3. Analiza organoleptic
1.4. Indicii de apreciere a calitii cerealelor
1.4.1. Masa hectolitric a cerealelor
1.4.2. Masa relativ a 1000 de boabe MMB
1.4.3. Masa absolut
1.4.4. Masa specific
1.4.5. Umiditatea
1.4.6. Determinarea glutenului
1.4.7. Determinarea proteinei
1.4.8. Mrimea seminelor
1.5. Analizele fiziologice
1.5.1. Capacitatea de germinaie
1.5.2. Viabilitatea
1.5.3. Cold-test
1.5.4. Puterea de strbatere
1.6. Compoziia fizic a masei de cereale
1.6.1. Impuritile de natur mineral
1.6.2. Impuritile de natur organic
1.6.3. Microflora cerealelor
1.7. Utilul de nregistrare
1.8. Ambalarea i marcarea cerealelor depozitate
CAPITOLUL 2 OLEAGINOASE
2.1. Tipuri de depozite pentru plante oleaginoase
2.2. Depozitarea seminelor oleaginoase
2.3. Recepia cantitativ i calitativ
2.4. Indicii de apreciere a calitii seminelor oleaginoase
2.5. Accidente de depozitare a seminelor oleaginoase
2.6. Procesele chimice i biochimice din semine
depozitrii
6
7
9
10
11
12
13
13
18
18
27
32
34
35
37
39
40
42
43
45
49
49
50
50
51
51
51
52
52
54
55
58
59
60
62
63
64
65
66
CAPITOLUL 3 TUTUNUL
3.1. Sistematic, soiuri
3.2. Compoziia chimic a frunzelor de tutun
3.3. Influena factorilor de vegetaie asupra calitii frunzelor
de tutun
3.4.
Influena factorilor tehnologici asupra calitii frunzelor
de tutun
3.5.
Recoltarea frunzelor de tutun
3.6. Transportul tutunului
3.7. niratul tutunului
3.8. Dospirea i uscarea
3.9. Metode de uscare
3.10. Tipuri de usctoarii
3.11. Pstrarea i condiionarea tutunului uscat
3.12. Aprecierea calitii tutunului
3.13. Ambalarea tutunului
3.14. Deficiene de uscare i modul lor de remediere
3.15. Fermentarea tutunului
3.16. Maturizarea tutunului
3.17. Duntorii tutunului fermentat
3.18. Calitatea fumativ a tutunului
CAPITOLUL 4 CARTOFUL
4.1. Influena factorilor de vegetaie asupra calitii
tuberculilor
4.2.
Influena factorilor tehnologici asupra calitii tuberculilor
4.3. Compoziia chimic a tuberculilor
4.4. Pstrarea cartofului
4.4.1. Procesele fiziologice din tubercul n timpul pstrrii
4.4.2. Factorii care condiioneaz pstrarea
4.4.3. Metode de pstrare
4.5. Spaiile de depozitare i metode de pstrare
4.6. Controlul pstrrii i fazele pstrrii cartofului
4.7. Prevenirea ncolirii tuberculilor
CAPITOLUL 5 PRODUSE HORTICOLE
5.1. Clasificarea produselor horticole
5.1.1. Clasificarea botanic
5.1.2. Clasificarea comercial
5.1.3. Clasificarea tehnologic
5.2. Propietile produselor horticole
5.2.1. Propietile fizice ale produselor horticole
5.2.2. Proprieti organoleptice ale produselor horticole
5.2.3. Perisabilitatea produselor horticole
5.2.4. Fermitatea structotextural
5.3. Compoziia chimic a produselor horticole
4
70
70
73
74
76
77
77
77
78
83
84
86
88
89
90
92
98
101
102
109
109
110
111
114
115
116
117
118
121
122
124
124
124
124
125
126
126
128
129
129
130
137
146
146
148
156
160
160
164
166
193
194
198
199
202
203
203
205
207
210
INTRODUCERE
Prin materie prim vegetal se nelege partea recoltat, format din
diferite organe sau pri de organe, denumit producie agricol, care
provine dintr-o cultur agricol de cmp, plantaii pomicole i viticole sau
din spaii protejate (sere, solarii). Aceasta este format din: semine (fasole,
mazre, soia, rapi, bob, alune, nuci .a.), rdcini (sfecla de zahr, morcov,
ptrunjel, ridichi, elin .a.), fructe uscate (gru, porumb, floarea foarelui,
orz .a.), frunze (tutun), tuberculi (cartof), muguri (varza alb, brocoli .a.),
inflorescene (conopida, brocoli .a.), tulpini (gulii, praz, sparanghel, andive
.a.), bulbi (ceap, usturoi .a.), fructele speciilor pomicole i viticole (mere,
prune, pere, gutui, struguri, mur, coacz, viine, ciree .a.), fructele
speciilor legumicole (castravei, ptlgele vinete, tomate, ardei, pepeni,
dovlecei .a.).
Contientizarea necesitii pstrrii produselor agricole a aprut odat
cu formarea primelor comunitii de oameni, acetia avnd nevoie (ca i n
zilele noasre) de hran pn la formarea urmtoarei recolte, precum i de
semine pentru nfiinarea de noi culturi agricole. Astfel, pstrarea
produselor agricole a constituit pentru om o preocupare din cele mai vechi
timpuri.
Fluxul tehnologic postrecoltare este un sistem complex i necesit o
bun cunoatere pentru a preveni unele fenomene care pot produce pagube
nsemnate. Seminele, tuberculii, fructele, rdcinile precum i alte organe
sau pri de organe recoltate au nevoie de condiii speciale pentru a-i pstra
capacitatea germinativ sau calitatea de consum.
Cunoaterea i aplicarea metodelor de control al calitii materiilor
prime vegetale pe durata pstrrii acestora, de la recoltare pn la semnat
sau valorificare (prin industrializare sau ca produse proaspete), constituie o
verig impotrant a fluxului tehnologic contribuind la reducerea pierderilor
calitative i cantitative.
Cunoaterea unor particulariti biologice i tehnologice ale speciilor
de plante utilizate ca materii prime n industria alimentar constituie baza de
orientare a specialistului n asigurarea creterii productivitii i a
randamentului de extracie pe unitatea de produs, cu cheltuieli minime de
energie, for de munc etc., n vederea asigurrii unui profit ct mai
substanial.
Prezentul volum este structurat pe ase capitole i cuprinde informaii
i date referitoare la compoziia chimic, sistematica, particulariti
biologice, influena factorilor tehnologici i de vegetaie, controlul calitii,
condiionarea, pstrarea i ambalarea principalelor produse agricole utilizate
ca materii prime n industria alimentar.
CAPITOLUL 1
CEREALE
Cerealele sunt cele mai rspndite plante de pe glob, inclusiv n ara
noastr. n grupa cerealelor intr plante din familia Poaceae (Gramineae)
mprite n:
- cereale din climatul temperat, cu cerine termice mai reduse, fructe
alungite, prevzute cu an ventral (longitudinal) i care, la germinare, emit
3-8 rdcini embrionare (grul, secara, triticale, orzul i ovzul);
- cereale originale din climatul cald, cu cerine termice ridicate,
avnd fructe fr nule, de forme diferite, iar la germinare formeaz o
rdcin embrionar (orezul, porumbul, sorgul, meiul).
Cerealele au largi utilizri n hrana omului (ca aliment de baz sub
form de pine, paste finoase) i a animalelor sau ca materie prim pentru
diferite industrii. Sunt cele mai vechi plante luate n cultur din Bazinul
mediteranean, Caucaz i Asia central, avnd o vechime de circa zece mii de
ani.
Boabele (fructele) acestor plante de cmp sunt bogate n substane
extractive neazotate (circa 2/3 din coninutul lor) i ali compui (proteine,
grsimi, vitamine) (tabelul 1. i 2.).
Compoziia chimic a cerealelor are un rol determinant n aprecierea
lor calitativ, deoarece de ea este legat valoarea alimentar a produselor
finite. Dintre analizele chimice care stau la baza aprecierii calitii sunt:
determinarea umiditii, proteina i calitatea acesteia, aciditatea i grsimea.
Proteina i calitatea acesteia constituie una din procedeele moderne
de apreciere a calitii cerealelor. Cu ct procentul de protein este mai
ridicat i cu ct prezena aminoacizilor eseniali este mai accentuat, cu att
cereala este mai apreciat. Coninutul de protein este influenat de o serie
de factori: specia, varietatea, solul ngrmintele folosite, clima.
Aciditatea d indicii asupra strii de sntate a cerealelor, asupra
timpului de pstrare i a modului de conservare. Cerealele proaspt recoltate
au aciditate foarte sczut, aceasta crete pe msura nvechirii lor.
Grsimea constituie un criteriu de apreciere n special pentru
porumbul care urmeaz a fi degerminat (MUSTE 2008).
Tabelul 1.
%
Observaii
12-14 La nivelul umiditii critice
- n proporie mai mare la periferia
bobului (n pericarp), ns
digestibilitatea crete spre interiorul
bobului.
- Albumine 4-5%; globuline 5-10%;
8-25 caseina 85-90%
- Din totalul caseinelor: 40-50%
prolamine; 30-50% gluteine;
- Prolaminele cerealelor sunt:
gliadina (gru, secar); hordeina
(orz), avenin (ovz); zein (porumb)
- Amidon cca. 90%; crete de la
periferie spre centru; n embrion
lipsete
70-55
- Dextrine i zaharuri cca. 10% (n
proporie mai mare n embrion)
e
Endosperm
82,5
65
5
65
28
25
20
nveli +
15
27
90
15
68
55
70
aleuron
Embrion
2,5
8
5
20
4
20
10
Vitamina
Endosperm
nveli +
aleuron
Embrion
Vitamina
Endosperm
nveli +
aleuron
Embrion
B1
3
33
64
B1
0,12
Distribuia vitaminelor %
B2
B3
32
6
42
73
26
21
Coninut mg/g
B2
B3
13,5
21
PP
12
86
Acidul pantotenic
43
50
PP Acidul pantotenic
38,5
17
17
11
41
76,7
53
165
25
44,5
76,5
31
10
11
ajutorul creia seminele sunt trimise spre prelucrare sau spre elevator, n
vederea condiionrii lor.
Planeele sunt prevzute cu deschideri din jumtate n jumtate de
metru, deschideri care au nite ubere ce permit trecerea seminelor dintr-un
etaj n altul; sub aceste ubere sunt aezate nite ciuperci metalice care
mprtie seminele n cdere, ceea ce permite o bun aerisire a lor.
Modaliti diferite de pstrare n vrac apar la porumb care se poate
depozita i sub form de tiulei cu boabe. Sub form de tiulei porumbul
pstreaz n adposturi specifice, denumite ptule. Aceste construcii se
aeaz pe locuri mai ridicate i pe stlpi de beton nali de 70-80 cm. Ele au
pereii formai din ipci de lemn cu distana ntre ipci de 2,5 cm. n
asemenea construcii, tiuleii de porumb sunt supui permanent curenilor
de aer ce determin pierderea treptat a apei din boabe. n ptule, porumbul
n tiulei este, n general, ferit de ncingere. Dac apare totui ncingerea
este necesar alegerea i nlturare tiuleilor stricai, supui procesului de
alterare. Pentru pstrarea n ptule n condiiuni bune, porumbul trebuie s
fie lipsit de impuriti (pnui sau resturi de pnui, frunze, resturi de tulpini
sau mtase.) umiditatea acestor impuriti este ntotdeauna mai ridicat
dect umiditatea tiuleilor.
1.1.3. Ptulele pentru pstrarea porumbului (construite n diferite
tipuri), trebuie s permit ncrcarea i descrcarea cu uurin a tiuleilor,
s fie ferite de ptrunderea apei din ploi i zpezi i s fie ferite de atavul
psrilor i al roztoarelor. Sunt construite i ptule din schelet metalic, de
form circular, cu diametrul de 5m i mult mai nalte dect ptulele din
lemn (8, 2m din partea cilindric 6m). La un strat att de gros de tiulei este
necesar ventilarea aerului, lucrare ce se efectueaz cu ajutorul unui
ventilator care asigur un debit de circa 3000 m3 aer/h. Pentru reducerea
umiditii tiuleilor de la 24% la 18%, ventilatoarele trebuie s funcioneze
100-150 de ore n timp de 25-30 zile (adic mai mult de 4 ore pe zi). innd
seama c un ventilator funcioneaz la un ptul circa 5 ore pe zi, nseamn
c el poate fi folosit la 4-5 ptule ntr-un interval de 24 ore. Ptulele
metalice se aeaz pe platforme din beton.
Exist i posibilitatea construirii unor ptule mult mai simple, cu pereii
mobili, (panouri de lantei), amplasate pe platforme de beton. Asemenea arioaie
prezint avantajul c pot fi construite n scop tranzitoriu, adic pentru pstrarea
porumbului o durat mai scurt de timp. Important este ca ele s fie acoperite
provizoriu pentru a feri tiuleii de ploaie.
Posibilitile pstrrii porumbului sub form de tiulei n ptule timp
ndelungat, chiar la umiditate mai ridicat se datoreaz temperaturile sczute
din timpul toamnei i iernii sunt n avantajul pstrrii nealterate a
porumbului.
12
13
15
bascule zecimale;
bascule romane;
bascule semiautomate.
La intrarea n incinta bazei de recepionare este amplasat sistemul de
determinare a cantitii de produse agricole recepionate. Acesta este n
general un pod bascul prevzut cu o ncpere n care are loc verificarea
documentelor de nsoire a mrfii. n ultimul timp s-a trecut la folosirea unor
sisteme de cntrire performante cum este cel al firmei Flintlab, care asigur
o gama larga de sisteme de cntrire. Pe langa clasicul sistem mecanic al
18
19
21
26
Toate construciile din cadrul unei baze sau siloz sunt legate ntre ele
printr-un drum de acces principal i prin ci de circulaie secundare.
Pentru a se realiza o circulaie corespunztoare n incinta unitilor, n
anumite zone i n special la cntarul pod bascul, cile de circulaie, trebuie
s aib dou sensuri pentru dus i ntors.
Fluxul de circulaie se compune dintr-un flux exterior, care se refer la
circulaia vehiculelor n incinta bazei pentru predarea produselor agricole i
fluxul interior care se refer la circuitele tehnologice din magazii i silozuri,
cuprinznd operaiile de primire, condiionare i livrare.
Pentru a putea intra n fluxul tehnologic de procesare seminele trebie
s corespund unor indicatori stabilii n baza contractelor ntre furnizor i
unitatea de depozitare, parametrii care se verific i certific la recepia
calitativ, dup DUDA i TIMAR (2007).
1.3.2. Recepia calitativ se face n urma rezultatelor analizelor de
laborator, executate pe probele extrase din mijloacele de transport de ctre
personalul calificat al laboratorului de analiz. Analizele se execut n
prezena productorului sau a delegatului productorului. Probele se
preleveaza de catre personal specializat, din cadrul unitatilor de depozitare,
n general personalul laboratorului de analize de calitate.
Prima etap la recepia calitativ a semineor este curarea probei.
Proba reprezentativ obinut prin divizare se cur, pentru a determina
cuantumul impuritilor. Aceast aciune are valene economice importante,
deoarece plata se face nu la cantitatea total de cereale recepionate, ci n
funcie de cuantumul de boabe fa de cel de impuriti. Curtorul de
cereale este, de asemenea, un aparat rapid, trecerea unei probe durnd doar
30 de secunde. Aparatul poate fi utilizat pentru curirea unei game foarte
variate de cereale i de semine de legume i oleaginoase. Un alt avantaj este
i faptul c utilizarea acestui aparat conduce la msurtori de umiditate mult
mai precise. Accesorii ale acestui aparat sunt balana electronic cu calcul n
procente i imprimanta dedicat DATAPRINT ce face calculul n procente,
tiprete analiza i are capacitatea de a transmite datele la un calculator
central.
Pentru a putea nelege mai uor modul n care se execut recepia
calitativ este necesar introducerea unor noiuni noi care descriu procesul
de recepie calitativ. n acest sens urmtoarele informaii permit
structurarea procesului de recepie calitativ dup Murean i colab. 1986
citai de DUDA i TIMAR (2007):
27
lucru nu este practic posibil, acesta se alege n mod aleatoriu din prile
accesibile ale lotului. Numarul de uniti necesare pentru a constitui o prob
primar depinde de mrimea i de numrul probelor de laborator cerute.
Daca se preleveaza din lot mai mult de o prob primar, fiecare prob
primar trebuie s contribuie n aceeai proporie la proba n vrac. Daca
unitile sunt de dimensiuni medii sau mari, iar amestecarea probei n vrac
nu ar permite obinerea de probe de laborator reprezentative sau dac
unitile (de exemplu, fructe moi) pot fi afectate prin amestecare, acestea pot
fi mprite aleatoriu, n momentul prelevrii probelor primare, n probe de
laborator duplicat. Daca probele primare sunt prelevate la diferite intervale
de timp n timpul incrcrii sau descrcrii unui lot, poziia de prelevare este
de fapt un anumit moment din perioada n care se realizeaz incrcarea sau
descrcarea lotului. Pentru a obine probe primare unitile nu vor fi taiate
sau divizate.
g) Proba, adic una sau mai multe uniti selectate dintr-o populaie
de uniti ori o poriune selectat dintr-o cantitate mai mare de material.
h) Prelevarea, este procedura utilizat pentru a extrage i a constitui o
prob.
i) Instrumentul de prelevare poate fi o lingur, un cus i/sau o sond,
utilizate pentru a preleva o unitate dintr-un material n vrac sau din ambalaje
care sunt prea mari pentru a fi utilizate ca probe primare. Instrumentele
specifice de prelevare sunt descrise de standardele internationale ISO 950
privind prelevarea cerealelor (boabe), ISO 951 privind prelevarea
leguminoaselor uscate ambalate n pungi. Pentru materiale cum ar fi frunze
n vrac poate fi considerat instrument de prelevare chiar mana inspectorului
care preleveaza proba.
j) Inspectorul de prelevare, este o persoan instruit n procedurile de
prelevare i autorizat, de ctre autorittile competente, pentru a preleva
probe. Inspectorul este responsabil cu toate procedurile care duc la i care
includ prepararea, ambalarea i expedierea probelor de laborator. Acesta
trebuie s respecte procedurile de prelevare specificate, s furnizeze toate
informaiile despre probe i s colaboreze cu laboratorul care efectueaz
analizele.
k) Marimea probei, este numrul de unitati sau cantitatea de material
care constituie o prob.
29
l) Unitatea, adic poriunea cea mai mica dintr-un lot, care trebuie
prelevata pentru a constitui proba primar sau o parte din aceasta.
Din fiecare lot care urmeaz s fie verificat se vor preleva probe
separat. n cursul prelevrii i pregtirii probelor de laborator se iau msuri
pentru evitarea oricrei contaminri i deteriorri a acestora, care ar putea
afecta rezultatele analitice.
Numrul minim de probe primare care se preleveaz dintr-un lot este
stabilit n tabelul nr. 3. Pe ct posibil, fiecare prob primar va fi prelevat
dintr-un loc ales n mod aleatoriu din lot. Probele primare trebuie s conin
suficient material pentru a constitui probele de laborator cerute din lotul
respectiv. Probele primare trebuie combinate i bine amestecate pentru a
forma proba n vrac. Dac prin procesul de amestecare sau subdivizare a
probei n vrac unitile se pot deteriora i astfel vor fi afectate caracteristicile
ori dac unitile mari nu pot fi amestecate pentru a da o distribuie a
caracteristicilor mai uniform, atunci, n momentul prelevarii probelor
primare, unitile trebuie repartizate aleatoriu n probe de laborator duplicat.
n acest caz, rezultatul care se va utiliza va reprezenta media rezultatelor
valabile obinute din probele de laborator analizate.
Daca proba n vrac este mai mare dect ar fi necesar pentru o prob de
laborator, aceasta va fi divizat pentru a obine o portiune reprezentativ. Se
poate utiliza un instrument de prelevare, imprirea n sferturi sau alt proces
corespunzator de reducere a volumului, ns unitile de produse vegetale
proaspete nu vor fi tiate sau divizate.
Dac este necesar, n aceast etap se vor preleva probe de laborator
duplicat sau acestea pot fi pregtite prin procedura descrisa mai sus.
Numrul minim al probelor de laborator
Nr.
Crt.
1
2
Nr.
Crt.
1
2
3
Greutatea lotului in kg
50-500
>500
Tabelul 3.
Nr. de probe
5
10
30
Nr. de probe
1
5
10
35
36
1 pn la 5 inclusiv
5... 10 inclusiv
10...15 inclusiv
15...20 inclusiv
20...25 inclusiv
25...30 inclusiv
30...40 inclusiv
40...50 inclusiv
50...100 inclusiv
100...150 inclusiv
150
0,20
0,30
0,45
0,60
0,75
0,90
1,20
1,50
3,00
4,50
6,00
Cnd proba pur, rmas dup ndeprtarea corpurilor strine este prea
mic i nu se poate realiza numrul de semine amintit i dac nu sunt
condiii pentru mrirea probei pure, se pot forma repetiii a cte 100 semine
fiecare, ns nu mai puin de 4 repetiii.
Fiecare repetiie astfel constituit se cntrete la o balan tehnic cu
precizie de 0,01 g, cnd greutatea boabelor dintr-o repetiie este mai mare de
1 g, sau la o balan analitic, dac greutatea acestor boabe este sub 1 g.
Masa relativ a 1 000 boabe se obine nsumnd rezultatele celor dou
repetiii a 500 respectiv 1 000 boabe, sau nmulind cu 10 media aritmetic a
celor 4 repetiii a 100 boabe.
Masa relativ a 1 000 boabe se exprim n grame cu 2 zecimale cnd
valoarea este sub 10 grame, cu o zecimal cnd valoarea este cuprins ntre
10 i 50 g i in numere ntregi cnd greutatea a 1 000 boabe este peste 50 g.
38
42
Fig. 5. Umidometrul T1
43
44
45
46
- raportul P/L, arat n ce msur aluatul este mai extensibil sau mai
rezistent i se calculeaz ca raport al celor doi parametri ai aluatului.
Dup Banu si colab (2000) caracteristicile unei alveograme pentru o
fain de panificaie trebuie s se ncadreze n urmtoarele intervale de
variaie: P[65 70 mm], L[130 150 mm], G[25 30], P/L[0,55 0,65],
W > 200 cm2.
Proba de coacere (Baking test) Constituie cea mai sensibil metod
de evaluare a calitii finurilor, reprezentnd n fond o simulare a
comportamentului finii pe parcursul tuturor fazelor tehnologice n care
aceasta urmeaz sa fie implicat. Calitatea finii sau a anumitor constitueni
naturali ai acesteia asa cum este glutenul este dedus din indicatorii
senzoriali i fizico chimici ai pinii obinute (volum, form, culoarea i
aspectul cojii, culoarea miezului, structura i textura miezului, porozitate,
elasticitatea miezului, gustul, aroma, raportul nlime/ diametru etc).
Metoda permite evaluarea calitii de panificaie a finii nc din faza de
aluat pe baza unor caracteristici organoleptice ale acestuia, asa cum este
lipiciozitatea sau pe baza comportamentului aluatului la dospire.
ntruct s-a considerat c volumul pinii obinute la proba de coacere
depinde de calitatea proteinei diversele analize statistice realizate au condus
la propunerea unor indicatori care s caracterizeze valoarea calitativ a
grnelor i finurilor pe baza volumului pinii (V) i a cantitii de protein
din fin (P, %):
- indexul volumului pinii (LVI) =[ V/ (P masa probei de fin)]
200
- volumul pe unitatea de protein (VPU) = (V/P)200
Pe baza unei analize statistice a datelor provenite de la grnele
romneti aflate n prezent n cultur, a putut fi investigat corelaia dintre
coninutul n protein i volumul pinii n cazul acestora. S-a constatat c
volumul pinii nu se coreleaz ntodeauna cu cantitatea de protein din
fin, probabil datorit proporiei mai mari pe care o au proteinele
neglutenice n cantitatea total de protein. Ca urmare, indicatorii prezentai
mai sus nu pot fi folosii n cazul finurilor provenite din grne romneti
dect dup verificarea existenei corelaiei cantitate de protein din fin
volum pine. Pentru grnele malificabile o determinare foarte important
este alturi de determinarea coninutului de protein al boabelor i
determinarea germinaiei. Energia germinativa testul prin care se
determina viteza de germinare a semintelor se exprima prin procentul de
semine germinate ntr-o perioad egal cu 1/3 din durata stabilit
pentru determinarea facultii germinative, dup Srbu 2000 citat de DUDA
i TIMAR (2007).
48
51
tvlugii, iar pinea fabricat din fina care conine grul prepeliei este
nesntoas, are o culoare violet-murdar i cu gust neplcut. Trebuie
reinut faptul c smna de grul prepeliei se elimin foarte greu din
loturile de gru.
Zizania (Lolium temulentum). Se gsete n special n loturile de
cereale cultivate n regiuni mai secetoase. Fina provenit din grne care au
semine de zzanie d o pine care produce grave intoxicri, intoxicare dat
de prezena alcaloidului temulina Fenomenele de intoxicare au efecte
asupra creierului i asupra mduvei spinrii. Apar dureri de cap i
abdominale, ameeal, tulburarea vederii, zgomot n urechi i oboseal.
Seminele de zzanie se separ foarte greu din masa de cereale.
Obsiga (Bromus secalinus). Se gsete mai ales n loturile de secar.
Fina provenit din astfel de loturi este inutilizabil. O astfel de fin are
culoarea cenuie, pinea se diger greu, producnd dureri gastrice i ameeal.
Mutarul slbatic (Sinapis arvensis). Se gsete n special n
cerealele de primvar (gru, orz, ovz). Fina provenit din cereale care
conin mutar slbatic are gust amar i este duntoare sntii. Seminele
de mutar se elimin relativ uor din loturile de cereale.
Ridichea slbatic (Raphanus raphanistrum) numit i rapia de
ogoare. Fina provenit din cereale cere conin semine de ridiche slbatic
are un gust iute, neptor, produce intoxicaii i leziuni intestinale. Ca i
mutarul slbatic, seminele de mutar de ogor se extrag uor din loturile de
cereale care o conin.
n categoria impuritilor vtmtoare intr i boabele de cereale,
atacate de unele boli sau duntori care depreciaz produsele sau le fac
nefolosibile, dintre acestea cele mai duntoare sunt mlura i cornul
secarei.
Mlura (Tilletia sp.). Boabele atacate de mlur au culoare verde
albstruie i sunt pline cu pulbere fin de culoare neagr format din spori.
Prin aciunea mecanic a utilajelor tehnologice, boabele atacate de mlur se
sparg i sporii se mprtie pe suprafaa boabelor de gru sntos,
schimbndu-le culoarea, producndu-se ceea ce se numete fulguire cu
mlur. Grul mlurat are un miros greu de pete stricat, datorit
coninutului de trimetilamin. Aciunea vtmtoare a mlurii asupra
organismului uman nu este suficient studiat, ns este cunoscut c sporii de
mlur pot ptrunde n vasele sanguine i provoac hemoragii. Fina
provenit din grul mlurat este de culoare nchis, neagr, maronie i cu
miros de pete stricat. Pentru diminuarea influenei negative a mlurii este
53
55
MH-kg/hl
77
Indicii de calitate
P%
1
U% 14
14
77
14
MH-kg/hl
77
Indicii de calitate
P%
1
U% 14
14
79
11
+2
56
MH - kg/hl
77
Indicii de calitate
P%
1
U% 14
14
75
15
-2
-1
-1
MH - kg/hl
77
Indicii de calitate
P%
1
U% 14
14
78
15
+1
-1
57
58
CAPITOLUL 2
OLEAGINOASE
Unele specii (floarea soarelui, susan) acumuleaz n semine, fructe
(mslin) i alte organe, cantiti nsemnate de grsimi (20-60%), care pot fi
extrase pe cale industrial. Plantele de la care se extrag grsimi au fost
denumite uleioase sau oleaginoase i pot fi ierboase sau lemnoase, anuale
sau perene i fac parte din mai multe familii botanice: Asteraceae
(Compositae), Brassicaceae (Cruciferae), Linaceae, Euphorbiaceae,
Lamiaceae (Labiatae ).
Dup Sevastia MUSTE, 2008, plantele oleaginoase au fost grupate
astfel:
plante oleaginoase tipice, unele cultivate pentru uleiul lor comestibil
(floarea soarelui, ofrnelul, susanul, rapia), altele care conin ulei
industrial (ricinul, inul de ulei, perila, lalemania, camelina);
plante cu utilizare mixt, care fac parte din alte grupe fitotehnice,
ntre care leguminoase pentru boabe (soia i arahidele), plante textile
(bumbac, in pentru fibre i cnep, plante aromatice i medicinale (macul,
mutarul), cereale (porumb, sorg), plante furajere (dovleac).
Plantele oleaginoase perene, arborescente cum sunt: mslinul,
palmierul de ulei, cocotierul, nucul (care produc ulei comestibil) i arborele
Tung (uleiul industrial).
Plantele oleaginose ierboase care se cultiv la noi n ar sunt: floarea
soarelui, soia, rapia, inul pentru ulei i ricinul, iar pe suprafee mai mici
susanul i ofrnelul.
Grsimile de origine vegetal sunt ntrebuinate n alimentaie i n
industria alimentar.
Prin hidrogenare se obine margarina folosit n alimentaie direct sau
n patiserie.
Cantiti nsemnate de uleiuri vegetale se utilizeaz n industria
spunurilor, lacurilor, vopselelor, linoleumului, iar altele ca lubrifiani, n
metalurgie, tbcrie etc.
Uleiurile vegetale fluide sub 0C (soia, floarea soarelui, rapia Cola) se
pot folosi ca i carburant pentru motoare diesel, dezvoltnd n ultima
perioad o adevrat industrie.
Dup extragerea uleiului, turtele i roturile rmase reprezint nutreuri
concentrate, bogate n protein (30-55%), extractive neazotate, grsimi i
vitamine. Turtele de la anumite plante, din care s-a extras uleiul la rece, se
folosesc n prepararea halvalei i a altor produse de cofetrie.
n producia mondial de ulei vegetal, pe primul loc se situeaz soia
(circa 15 milioane tone anual), urmat de floarea soarelui (peste 7 mil. tone),
59
rapia (6 mil. tone), arahidele (5 mil. tone), bumbacul (4 mil. tone). Alte
uleiuri alimentare sunt cele din mslin (peste 2 mil. tone), susan (circa 1 mil.
tone), ofrnel (0,5 mil. tone), porumb (0,3 mil. tone). ntre uleiurile
industriale (cu un total de cca. 3 mil. tone anual) ponderea cea mai mare o
au cele de in (peste 1,2 mil. tone), ricin (0,4 mil. tone).
2.1. Tipuri de depozite pentru plante oleaginoase
Depozite mecanizate. n aceste depozite operaiile de descrcare i
manipulare a seminelor sunt mecanizate parial sau integral. O mecanizare
parial a acestor operaii se realizeaz n hambarele mecanizate i n
magaziile etajate, iar o mecanizare total n silozurile celulare.
Hambarele mecanizate. Hambarele mecanizate sunt depozite simple,
fr etaj, construite din crmid, avnd o capacitate variind ntre circa 80 i
300 de vagoane. Diferitele construcii de hambare mecanizate se deosebesc
ntre ele prin felul transportoarelor mecanice cu care sunt utilate. La
hambare seminele din vagon se descarc n gurile de descrcare care se
gsesc n lungul hambarului. Sub ele se gsete un transportor (band
transportoare, transportor elicoidal sau transportor au raclete) care
alimenteaz un transportor transversal ce vars seminele la piciorul
elevatorului. Acesta ridic seminele n galeria. superioar i le vars ntr-un
transportor, de pe care seminele sunt descrcate n orice loc n lungul
hambarului.
n centrul hambarului se afl un canal prevzut cu un transportor, cu
ajutorul cruia seminele sunt trimise n fabricaie.
Aceste depozite prezint o serie de neajunsuri, i anume: capacitate de
depozitare redus, folosirea neraional a suprafeei cldite, nu permit
mecanizarea complet a tuturor operaiilor, condiii grele de lucru din cauza
ridicrii prafului i altele.
Magaziile etajate. Magaziile etajate sunt construcii cu mai multe
etaje, compuse din dou pri distincte: planeele i casa scrii. Pereii
exteriori i interiori ai magaziilor etajate sunt din crmid, planeele, din
beton armat, iar acoperiul, din igle sau din alt material ru conductor de
cldur. Seminele se depoziteaz pe planee, ntinse n straturi de 1,5 - 3,5
m, n funcie de umiditatea lor.
Spre deosebire de silozurile celulare, n magaziile etajate seminele
depozitate sunt n contact cu aerul i cu lumina.
Magaziile etajate prezint o serie de neajunsuri datorit crora n
prezent sunt nlocuite peste tot de silozurile celulare. Numai fabricile
profilate pentru prelucrarea seminelor de bumbac sau de ricin, care nu pot fi
60
63
64
66
68
69
CAPITOLUL 3
TUTUNUL
Datorit unui mare potenial de adaptare, tutunul s-a aclimatizat foarte
uor, valorificnd cu succes potenialul pedoclimatic din diferite zone
geografice ale Terrei.
Putem spune c tutunul se cultiv pe toate meridianele Globului, fiind
o cultur care aduce importante venituri economiilor naionale.
Tutunl se cultiv pentru frunzele sale utilizate la fabricarea igaretelor,
igrilor de foi, tutunuri pentru pip i ntr-o proporie mai mic se folosete
pentru prizat i masticat.
Tutunul se cultiv nu numai pentru frunzele sale folosite n industria
igaretelor, igrilor de foi, tutunului de pip i a tutunului de prizat, dar i
pentru fabricarea unor insecticide (praful i leia de tutun), pentru nicotina
folosit n industria farmaceutic etc. Acidul nicotic (vitamina PP) se
folosete n medicin la combaterea pelagrei. Frunzele de tutun, mahorc au
un coninut de 10-15% acid citric, iar seminele conin 35-40% ulei, folosit
att n alimentaie, ct i n industria vopselelor, dup HODIAN (2006).
3.1. Sistematic, soiuri.
Tutunul face parte din ordinul Tubiflores, familia Solanaceae, genul
Nicotiana L., cu circa 60 de specii din care numai dou prezint interes din
punct de vedere industrial: Nicotiana tabacum L., tutunul cu frunze sesile
sau scurt peiolate i Nicotiana rustica L. numit mahorca, cu frunze
peiolate, ambele specii fiind anuale, polimorfe i cu acelai numr de
cromozomi (fig. 9), dup MUSTE (2008).
Nicotiana rustica este o plant erbacee, cu tulpina nalt de 100 cm,
ramificat de la baz, cu frunze mari peiolate, cu limbul ovat, rar ascuit, cu
flori pedicelate, cu flori galbene verzui, semine brune, cu suprafaa
reticular i MMB de 150-250 mg.
Nicotiana tabacum, tutunul propriu-zis are tulpina de 75-150 cm,
simpl sau puin ramificat spre vrf, cu frunze sesile, mai rar scurt
peiolate, glandulos-proase, subiri, fine, cu nervuri puin evidente. Florile
sunt roz sau roietice, seminele mici, reticulate, brune-roiatice, cu MMB
70-110 mg. Coninutul plantei n nicotin oscileaz ntre 0,3-5%.
70
71
Soiul
Nr. pe
plant
Djebel123
34-36
Djebel 212 34-36
Djebel 252
Oriental
Molovata 94 32-34
Molovata
25-30
178
Semioriental Ghimpai 55 26-28
Virginia
25-28
1173
Virginia 196 19
Virginia
Virginia 207
Virginia 180 28-30
Burley 114 22-24
Burley 235
17
Lungimea
(cm)
18-20
24,1
23,3
20-23
De mare
consum
Burley 224
Banat 125
Banat 13
Banat 95
Brgan 132
Brgan 133
24-25
25-30
20-25
24-26
25-30
24-27
Nicotina
%
0,33
0,60
0,24
18-20
eliptic
1,9
0,50
25-28
eliptic
0,60
45-50
eliptic
2,1
1-1,5
45-50
eliptic
elipticlanceolat
eliptic
eliptic
lanceolat
2,0
1,1
2,0
1,5
1,5
1,2
eliptic
67-72
40-50
40-50
45-50
-
oval
lat oval
oval
oval
eliptic
1,5
1,5
1,5
-
40-50
45-50
Burley
Tenessee 86 27-30
Raport
diametral
eliptic
eliptic-oval
eliptic-oval
1,7
eliptic
1,9
Forma
1,541,85
1,58
1,2-1,6
1,2-1,8
1,4
1,2-1,5
1,2
72
Tipul pentru igri de foi este format din soiuri cu frunze mari,
elastice, nefragile, potrivite pentru confecionarea igrilor de foi. Se gsesc n
cultur soiurile: Stmrean i Havana.
Soiurile i principalele lor caracteristici care se gsesc n cultur sunt
redate n tabelul 12.
3.2. Compoziia chimic a frunzelor de tutun
Este influenat de nsuirile soiului, de factorii de mediu (clim i
sol), vrsta plantei, poziia frunzei pe tulpin. Substana uscat a frunzelor
de tutun este format din 75-95% compui organici i 8-25% compui
minerali.
Compuii organici sunt alctuii din hidrai de carbon solubili i
insolubili, compui azotai, acizi organici, rini i uleiuri eterice, iar cei
minerali din compuii calciului i potasiului.
Hidraii de carbon reprezint 2-27% din substanele organice, n
funcie de soi i condiiile de vegetaie i sunt cei care influeneaz nsuirile
fumative ale tutunului. Coninutul cel mai ridicat de hidrai de carbon se
gsete n tutunul de tip Virginia (27%), mijlociu la tipul Oriental (19-20%)
i redus la tipul de mare consum (2-3%). Prin arderea acestora se formeaz
acizi organici, aldehide, fenoli i alte substane care imprim arom plcut
tutunului. Celuloza, care se gsete n proporie de 7-8%, are rol principal n
ntreinerea arderii.
Substanele organice cu azot oscileaz ntre 1-6% din substana
uscat, coninutul cel mai ridicat se afl la tutunul cu frunzele de culoare
nchis, iar cel mai sczut la tutunul cu frunze de culoare galben.
Substanele albuminoide se gsesc n proporie de 6-10% din substana
uscat, la tutunurile pentru igarete i 11-17% din substana uscat, la
tutunurile pentru foi, n cantitate mare influeneaz calitatea tutunului.
Coeficientul Smuk reprezint raportul dintre hidraii de carbon solubili i
substane albuminoide, exprimat n valori procentuale din substana uscat,
coeficient care, dac are valori maxime calitatea tutunului este mai ridicat.
La soiurile de calitate superioar coeficientul Smuk este de 1,8-3,0 iar la
cele de calitate inferioar, valoarea coeficientului este 1 sau subunitar.
Aminoacizii se gsesc n proporie de 0,25-0,58% din substana uscat
i au aciune pozitiv asupra fumatului, mai ales la tutunul pentru igri de
foi.
73
75
tutun
78
80
ali produi eliminai n aer prin degradarea substanelor de rezerv din foi
sunt, de asemenea, foarte duntori peste anumite concentraii. De aceea
este necesar ventilaia.
Procesul de uscare se produce cu att mai repede cu ct aerul care
nconjoar foile de tutun se mic mai repede i este mai uscat. Vitezele
mici de circulaie a aerului duc la o uscare nceat i neuniform care poate
determina nchiderea culorii tutunului. Vitezele prea mari ar grbi prea mult
uscarea i s-ar putea obine tutun uscat de culoare verde. Pentru tutunul
Burley, viteza liniar optim de circulaie a aerului n interiorul usctoriei ar
fi, dup Jeffrey (1946), de 4,50 m/minut. Pack (1956), citai de ANIIA i
MARINESCU (1983), arat rezultate asemntoare pentru tutunul cultivat
sub corturi n Connecticut (5 m/min). Desigur c viteza circulaiei aerului n
usctorie este mai mic n timpul dospirii i este mai mare n timpul uscrii
tutunului. La tutunurile Virginia, aceast vitez poate ajunge n usctor, n
anumite faze, pn la 1 m/s.
Durata uscrii variaz n funcie de metoda de uscare, de tipul de tutun
i, evident, de parametrii procesului tehnologic. Tutunurile de tip oriental se
usuc n 7-12 zile, cele cu foaia mare uscate la umbr i cureni de aer se
usuc n 3-12 sptmni i chiar mai mult. Uscarea la foc indirect dureaz 47zile. Durata fiecrei faze, n funcie de temperatur, umiditate i ventilaie,
asigur realizarea parametrilor procesului tehnologic, n funcie de culoarea
i calitatea tutunului ce se urmrete s se obin.
La tutunurile Virginia bright, procesul de dospire este ntrerupt n faza
n care frunzele au devenit galbene i portocalii, trecndu-se rapid la fixarea
culorii de galben (sau portocaliu, dup dorin), prin eliminarea apei din foi
i uscarea limbului foliar i apoi a nervurilor.
Tutunurile orientale se dospesc la umbr n usctorii i se usuc la
soare. Parametrii de dospire-uscare nu pot fi stpnii i mai ales nu pot fi
dirijai, astfel c, pe lng culoarea preponderent de galben, la aceste
tutunuri se obin toate culorile de tutun uscat, dup condiiile de cretere a
plantei, caracteristicile frunzelor verzi la recoltat i parametrii de temperatur i umiditate relativ a aerului sub care a decurs procesul de dospireuscare. Culoarea n timpul dospirii-uscrii este i un factor ereditar al tipului
i chiar al soiului de tutun.
Tutunul semioriental, cum este la noi soiul Ghimpai, dup uscare la
soare are culoarea preponderent rocat.
Dospirea tutunului Burley n usctorii se ntrerupe cnd foile au ajuns
la culoarea brun deschis, castaniu, trecndu-se la uscarea foilor. La
tutunurile pentru igri de foi dospirea este cea mai lung, durnd pn foile
devin brun nchis.
Acesta este procesul clasic de dospire-uscare la tutunurile normale,
cum s-a menionat anterior. Nu toate tutunurile i frunzele de tutun se
82
de tutun la care se aplic metoda industrial de uscare la foc indirect (fluecuring), obinndu-se tutun de culoare galben, specific.
Tutunuri grele, tari i de culori nchise (dark tobacco) se obineau de
la tipul Kentucky uscat la foc direct (fire-curing).
Metoda de uscare natural se aplica, n general, la trei mari grupe de
tutunuri i anume:
- uscarea la soare se aplica la toate tutunurile orientale i
semiorientale;
- uscarea la umbr i cureni de aer se aplica la tutunurile Burley i
cele pentru igri de foi, cu diagrame specifice pentru fiecare;
- a treia grup o formau tutunurile uoare cu foaia mare de tipul
Gartenblatter, Banat etc., care se uscau la soare i la umbr, ntr-o combinaie
de procedee mai practice.
Desigur ca i astzi, marea majoritate a acestor trei categorii de tutunuri se usuc aa cum s-a artat mai sus, mai ales pentru tutunurile Burley i
cele pentru igri de foi.
Dar pentru tutunurile din categoria a treia (uoare cu foi mari) se
extinde tot mai mult metoda industrial de uscare la foc indirect (flue-curing
i mai ales bulk curing). Mai mult, chiar la tutunurile orientale s-a ncercat
cu bune rezultate metoda industrial de uscare la foc indirect (bulk curing).
Astfel deseori, tipul de tutun nu mai indic i metoda de uscare, ci mai
degrab metoda i subdiviziunile metodei; procedeele de uscare, alturi de
tipul de tutun, vor determina natura i calitatea tutunului, ca i destinaia lui
n fabricaie.
Diferitele nuane de deosebire ntre caliti de la un anumit tip de tutun
i metoda i procedeul de uscare vor fi indicate la tratarea separat a acestor
dou metode principale, ANIIA i MARINESCU (1983).
3.10. Tipuri de usctoarii
Usctoria de tipul Petrici. Are acoperiul transparent i aprtoare
contra vnturilor.
Construcia este simpl i d bune rezultate pentru uscarea la soare,
dar cere 200 m2 suprafa efectiv de uscare pentru 1 t tutun.
Introducerea ramelor la adpost pe timp de ploaie cere muli lucrtori.
Aici este avantajos dac se mbin niratul mecanizat al foilor la acest tip
de usctorie.
Usctoria Petrici plus uscarea suplimentar permite ca oproanele
adpost al ramelor s fie reduse la jumtate.
Camerele pentru uscarea suplimentar pot fi confecionate din
polietilen, cu o capacitate de 1 600 ire fiecare.
84
88
89
90
91
92
93
Aceast metod se poate aplica la tutun n orice perioad, cci este total
independent de climat; de aceea se mai numete i extrasezonal. Metoda
industrial de fermentare a tutunului are diferite procedee, toate bazndu-se
ns pe crearea artificial a mediului de fermentare prin mijloace industriale.
nclzirea tutunului la temperatura necesar fermentrii poate fi
asigurat prin cureni de aer (metoda cea mai rspndit), sau pe cale
electric (se aplic pentru tutunurile cu umiditate mare).
Fermentarea industrial, la care nclzirea tutunului se face cu curenii
de aer, se poate desfura n bune condiii din luna august pn n luna
aprilie. Fermentarea propriu-zis dureaz n general 10-15 zile, n funcie de
soi i clas. Metoda se aplic n mai multe ri: Rusia, Polonia, Bulgaria i
n ara noastr.
Pentru reducerea duratei procesului de fermentare s-au folosit predeclanarea procesului cu oxid de etilen.
n Rusia s-au efectuat experimentri privind fermentarea tutunului n
flux continuu la temperaturi de 90-145C i cu durat scurt la 60-90CC.
n Bulgaria s-a experimentat i se aplic fermentarea tutunurilor
orientale n mas la temperatura de 70C n prima zon i la 40-50C n zona a
doua, durata total a procesului fiind scurt (de circa o zi).
Pentru tutunul Virginia uscat la foc indirect n S.U.A. se practic
tratarea acestuia n instalaia Redrying, urmat de maturizare. Folosirea
tutunului la fabricarea igaretelor se face dup o maturizare de 1-2 ani. De
asemenea, tutunul Burley se trateaz n instalaia Redrying i se ambaleaz la
umiditate sczut.
n Japonia, tutunul Burley, dup tratarea n instalaia Redrying, este
ambalat n butoaie la umiditatea de 9%. n alte ri ambalarea tutunului
Burley se recomand s se fac la 12-13% umiditate.
Maturizarea la tutunul Burley, dup tratarea n instalaia Redrying,
poate fi mai scurt dect la tutunul Virginia; astfel, tutunurile de acest tip
pot fi folosite n fabricaie dup 6 luni de maturizare.
n mai multe ri, tutunurile Virginia i Burley se denervureaz nainte
de fermentare sau de tratarea n instalaia Redrying, fapt care ajut la o mai
bun organizare a fluxului tehnologic n fabricile de igarete.
n ara noastr a fost experimentat fermentarea tutunului din verde,
respectiv n continuarea procesului de uscare se efectueaz procesul de
fermentare. Rezultatele calitative au fost bune, extinderea metodei reclam
investiii mari.
La adaptarea n practic a unei metode de fermentare sau alta se ine
seama de mai muli factori:
- caracteristicile fizice i chimice ale tutunului dup uscare;
- destinaia tutunului n fabricaie;
- realizarea de pierderi tehnologice ct mai reduse;
95
98
106
108
CAPITOLUL 4
CARTOFUL
Printre obiectivele majore ale asigurrii cu hran a omenirii se gsete
i cartoful care a avut i continu s aib un mare rol n creterea resurselor
alimentare din multe zone geografice ale lumii.Considerat, pe bun dreptate,
"a doua pine" a lumii, cartoful este unul din cele mai agreate alimente.
Cartoful este o important plant alimentar, furajer i cu mare
pretabilitate pentru industrializare. Cartoful se utilizeaz n industria
alimentar, obinndu-se produse uscate: fin, fulgi, deshidratat, gri,
produse prjite (cips, pommes frittes, cartofi pai).
Datorit valorii nutritive ridicate a tuberculilor de cartof, determinat
de coninutul echilibrat n glucide, proteine (aminoacizi eseniali), lipide i
vitamine, a gustului plcut i a digestibilitii ridicate, cartoful satisface cele
mai diversificate gusturi i cele mai mari exigene.
n procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantiti de
tuberculi pentru obinerea amidonului, spirtului sau a altor produse derivate
ca: glucoza, dextroz, dextrin,cleiuri, cauciuc sintetic, etc.
Prin prelucrarea industrial a unei tone de tuberculi rezult unul din
produsele: 95 litri alcool de 90, 140 kg amidon, 100 kg dextrin, iar prin
prelucrarea alcoolului obinut rezult 15-17 kg cauciuc sintetic Spirtul i
amidonul rezultat din prelucrarea cartofului constituie o materie prim
pentru o serie de industrii: alimentar, celuloz i hrtie, petrolier i
minier, farmaceutic, cosmetic, etc.Pentru industrializarea cartofului au
fost create soiuri cu coninut ridicat n substan uscat i amidon i cu o
anumit structur preferenial a grunciorilor de amidon pentru obinerea
cu un randament ridicat a unor derivate dorite.
De asemenea cartoful este utilizat i la producerea bioetanolului care
n amestec cu benzina este considerat combustibilul secolului XXI (MUSTE
2008).
4.1. Influena factorilor de vegetaie asupra calitii tuberculilor
Cartoful se numr printre cele mai pretenioase n privina satisfacerii
cerinelor sale fa de clim i sol. Este planta climatului temperat, umed i
rcoros. Condiiile de clim (temperatur i umiditate) i sol influeneaz
puternic creterea i producia cartofului n condiii neprielnice produciile
sunt cu 40-60% mai mici dect n condiii normale.
Temperatura este unul din factorii climatici ce influeneaz producia
de cartofi, cartoful fiind planta regiunilor rcoroase, rezultate bune
109
111
VALORI MEDII
%
77,5
22,5
19,4
2,0
0,1
1,0
VALORI
MINIME
%
63
13
13
0,7
0,02
0,4
VALORI
MAXIME
%
86
36
30
4,6
0,96
1,9
VALORI MEDII
% din substan
% din substan
uscat
brut
70
15,7
0,5-1,0
0,1 -0.2
0,5-2,0
0,07 - 0,45
2,0-4,0
2,5
112
Tabelul 14
Intervalul
valorilor n %
din SU
60-80
0,25-1,5
0,25 - 3,0
1,0-10,0
-
113
Solanina, un glicoalcaloid al cartofului. Din punct de vedere fizicochimic, solanina este o substan albicioas, cu gust amar, puin solubil n
ap. Solanina nu este distrus nici prin fierbere n ap, nici la cuptor, sau
prin aciunea microundelor i nici prin prjire (MORAR, 1999).
n tuberculi este localizat, n principal, la nivelul ochilor i al
peridermei; n parenchimul cortical se gsete n cantitate mic, iar n pulp
sau miez, practic lipsete (tabelul 15) dup MUNTEAN i colab. (2008).
n condiii normale de cultivare i de pstrare, tuberculii de cartof
conin o cantitate neglijabil de solanin dup ndeprtarea cojii. n cazul n
care din diferite considerente tuberculi au fost expui la lumin, coninutul
n solanin poate crete, avnd consecine ca deprecierea savorii:
- la o concentraie de 10 mg/ 100 g de pri comestibile aceasta
produce un gust impropriu tuberculilor;
- peste 25 mg/100 g miez imprim un gust amar cartofului i provoac
o senzaie de arsur n cavitatea bucal, iar consecinele constau n risc de
intoxicaie manifestat prin dureri gastrointestinale asociate cu stri de vom
i diaree.
Coninutul de solanin n diferite organe ale cartofului
(MUNTEAN i colab. 2008)
Tabelul 15
Organul i locul
Coninutul de solanin
(mg/100 g greutate proaspt)
n plant n: - coli
200 - 400
-flori
300 - 500
- tulpini
3
- frunze
40-100
n tuberculi n :
- epiderm (2-3 %)
30-60
- coaj (periderm )(10-15%)
15-30
- miez
1,2-5
- tubercul ntreg
2-15
4.4. Pstrarea cartofului
Coninutul ridicat n ap al tuberculului i durata mare de pstrare de
pn la 9 luni constituie primele dificulti care trebuie depite n procesul
de pstrare al cartofului. Continuarea unor procese fiziologice n tubercul i
dup recoltare, cu degajare de energie sau de ap, alturi de mediul deosebit
de propice pentru dezvoltarea unor ageni patogeni favorizai de coninutul
ridicat de glucide (amidon) din tubercul ntr-un mediu umed, sunt o alt
component a dificultii pstrrii cartofului.
114
117
119
Dup mrimea lor, macrosilozurile sunt prevzute cu unul, dou sau patru
canale de ventilaie, care la nevoie pot comunica ntre ele. Stratul izolator
sunt paiele, sub form de baloi aezate pe dou nivele, cu folie de poletilen
ntre cele dou straturi de baloi.
Aezarea foliei i a baloilor de paie se face de aa manier nct s
permit ieirea aerului cald din masa de cartof pe la mbinarea foliilor sau pe
la coam, sub presiunea aerului de la ventilatoarele aezate la captul
canalului de ventilaie. Controlul temperaturilor se face cu termometre
sond la diferite nlimi n vracul de cartof, iar pstrarea se urmrete prin
sondaje periodice, focarele de ncingere necesitnd intervenii imediate.
4.6. Controlul pstrrii i fazele pstrrii cartofului.
Controlul pstrrii cartofului este o operaiune foarte important i
obligatorie. Se controleaz n primul rnd temperatura cu termometrele
speciale i cele de siloz. Temperatura se controleaz de cel puin dou ori pe
sptmn n timpul fazei de pstrare. Alte controale se refer la umiditatea
relativ a aerului, la atacul de boli, la prezena focarelor, cnd se iau msuri
de sortare i eliminare a surselor de infecie (MUNTEAN i colab. 2008).
Fiind un material perisabil i supus unor procese fiziologice multiple,
prin trecerea din mediul natural al solului n cel artificial de pstrare,
cartoful trebuie supus unor procese tranzitorii, de trecere treptat prin unele
faze, prin care este adus la un metabolism lent, de durat, pentru o perioad
de 6-9 luni.
n cazul cartofului pentru smn tuberculii sunt readui primvara,
dup o lung perioad de pstrare la starea fiziologic de rencepere a
ciclurilor vitale. Aceste etape trebuie parcurse prin dirijarea factorilor de
pstrare corelate cu cerinele tuberculilor pentru diferite faze de depozitare.
- n prima faz, numit faza de vindecare a rnilor i de uscare se
ncepe ventilarea tuberculilor cu aer cald (15-20C) introdus de afar, cte
1 0 - 1 2 ore/zi, pe o perioad care dureaz 8 - 1 2 zile. Stabilirea gradului de
uscare i de vindecare a rnilor se face prin control vizual (DONESCU,
1997).
- A doua faz este faza de rcire care dureaz n medie 30-40 de zile
i se face prin introducerea de aer rece de afar n timpul nopii i dimineii
cu un gradient termic de 0,5C pe zi pn se ajunge la temperatura de
pstrare recomandat. Nu se introduce n masa de cartof aer mai rece de
0C. Atingerea temperaturii optime de pstrare de 2-4C are loc, de
regul,pela mijlocul lunii noiembrie.
121
123
CAPITOLUL 5
PRODUSE HORTICOLE
5.1. Clasificarea produselor horticole
Pentru o ct mai clar prezentare, produsele horticole se vor clasifica
dup caracterele generale comune, iar pentru a putea permite tragerea unor
concluzii privitoare la: cultura, capacitatea de pstrare, diversificarea
folosirii lor prin prelucrare industrial, clasificarea va fi considerat din
punct de vedere botanic, comercial, tehnologic, horti-viticol, uzual,
anatomo-structural, dup organele care particip la formarea fructelor i
clasificarea dup felul de ntrebuinare, dup SARCA, (2007).
5.1.1. Clasificarea botanic. Din punct de vedere botanic, plantele
horticole i agricole se grupeaz n: specii, genuri, familii, etc. Clasificarea
botanic este util pentru stabilirea unei agrotehnici adecvate, pentru c
plantele care aparin aceleiai familii botanice sunt atacate de aceleai boli i
duntori, iar amelioratorii sunt ajutai, prin faptul c folosesc metode
identice de ncruciare.
5.1.2. Clasificarea comercial. Produsele horticole se obin la
anumite date, clasificarea comercial are n vedere data apariiei, durata de
comercializare i natura lor.
Data sau momentul recoltrii. Apariiei pe pia a produselor horticole
este condiionat de biologia speciei i soiului i de intervenia omului care
alege i cultiv cele mai bune soiuri, folosind i cele mai adecvate metode i
mijloace agrotehnice pentru grbirea maturitii, sporirea cantitii i
mbuntirea calitii organelor ce se consum.
Durata comercializrii. n stare proaspt produsele horticole se pot
comercializa, dup recoltare numai pe o durat de timp condiionat de
meninerea n stare proaspt. Aceast perioad ncepe din momentul
recoltrii pn cnd propietile lor senzoriale nu mai satisfac cerinele de
consum n stare proaspt sau divers prelucrate.
Natura produselor horticole. Din punct de vedere botanic, natura
produselor horticole, este foarte variat i anume: ele se prezint sub form
de muguri terminali, muguri axilari, frunze, inflorescene, tulpini, rdcini,
tuberculi, bulbi, fructe i legume-fructe.
In funcie de apariia pe pia, durata comercializrii i natura
produselor horticole, comerul caracterizeaz produsele respective prin
noiunile: trufandale, timpurii i trzii.
124
126
127
129
ionilor,
132
136
137
140
141
143
lng un perete i apoi de-a lungul celorlalte. Depozitarea ncepe din captul
opus al uii de acces n celul.
Pentru depozitarea primelor produse, banda nltoare se dirijeaz cu
capul de deversare ctre colul celulei i se regleaz la nlime minim. Pe
msur ce crete grosimea stratului de produs, capul benzii se ridic
progresiv. Cnd s-a atins nlimea vracului, cascada de benzi transportoare
se retrage din celul cu aproximativ un metru i se pune din nou n
funciune. Se procedeaz astfel pn cnd produsele au fost depozitate de-a
lungul primului canal dup care se trece la urmtoarele. Umplerea unei
celule se face n 4-6 zile timp n care produsele depozitate trebuiesc
ventilate. Ventilarea se realizeaz n timpul zilei cnd nu se lucreaz i
noaptea. Pentru aceasta, la aproximativ un metru de marginea vracului de
produse se obtureaz seciunea canalului de ventilaie cu panouri din lemn
sau saci umplui cu paie dup care traversele se aeaz la loc i se pornete
ventilaia.
Procednd astfel, aerul trece prin spatele traverselor i apoi prin masa
produsului depozitat deasupra canalului. La reluarea depozitrii, mijloacele
de obturare a canalului trebuiesc scoase.
n varianta a doua, depozitarea produselor se face pe toat limea
celulei de depozitare. n aceast situaie se folosesc simultan toate
ventilatoarele indiferent de stadiul de depozitare. La acest dezavantaj se
adaug i cel al deplasrii benzilor transportoare n lateral pe o distan
mare.
Indiferent de varianta utilizat, atunci cnd celula este aproape plin,
banda elevator este scoas din celul, iar spaiul interior al uii se blocheaz
cu scnduri groase, pe msur ce crete grosimea produselor depozitate.
Cnd se atinge nlimea vracului, acesta se niveleaz pe toat
suprafaa celulei, dup care se nchide ua i se pun n funciune
ventilatoarele.
In cazul utilizrii anurilor i silozurilor, depozitarea n vrac se face
prin rsturnarea ambalajelor cu produse.
Depozitarea n ambalaje. Se utilizeaz pentru pstrarea de lung
durat a legumelor i fructelor n depozite frigorifice i depozite cu
ventilaie natural.
Se depoziteaz n ambalaje produsele perisabile i foarte perisabile .
Depozitarea n lzi palet const n introducerea produselor n
ambalaje, n vrac pn la marginea superioar a lzii palet dup care, cu
ajutorul stivuitoarelor lzile se introduc n celula de pstrare. Aranjarea
acestora se face prin stivuire dup o schem dinainte stabilit, respectnd
144
145
146
Speciile
Destinaie
a) Condiionate n cmp
Presortare
Toate speciile
Fasonare cpni
Centre, depozite,
fabrici
Consum
Rdcinoase, bulboase
Consum, pstrare
Verdeuri, ridichi
Consum
Toate speciile
147
148
Fasonarea legumelor
Modul de executare
Exemple de utilaje
mecanizat
Sortarea
manual, semimecanizat
Splarea
mecanizat
mecanizat mecanizat
Cizelare
manual
Benzi, mese
manual
Mese
MSR-1;MSR-3;MSV Maina
de splat cu perii
Condiionare tomate
mecanizat
ICT;
Dokex;
Greefa;
Sortare-calibrare castravei mecanizat
mecanizat Unifructa;
Roda
Moba;
Condiionare
ceap mecanizat mecanizat
Sarmak
Jansen-Hauning;
Sortare-calibrare
cartofi
Lock Wood SC; ITO; K-711;
Sortare-calibrare mere
Roda;
KSP-15B
MSM,
Roda, ITO, Tourangelle,
Dokex
Periere-lustruire tomate
mecanizat
DPLT-1
149
150
151
154
TOMATE
Mucegai albastru (Penicillium sp.).
RADACINOASE
Putregaiul alb (Sclerotinia sp)
Putregaiul negru (Stemphylium sp.)
Alternarioza (Alternaria sp.)
156
Rhizoctonia solani
Incolirea
tiofanat,
FRUCTE SAMBUROASE
Putregaiul cenuiu (Botrytis sp.)
Botran 0,1%,
mbiere la cald (52 C, 1 min.).
dicloran, amine aromatice, compui ai sulfului
Emulsie cear+Benomil
FRUCTE DE ARBUTI
Dioxid de sulf
(1% primul tratament, 0.25% urmtoarele)
tratamente n cmp, igienizare depozite
157
158
159
162
165
Depozitarea se face paletizat, pe loturi, iar durata pstrrii este de 14-15 zile
la temperatura de 8-10 C (nainte de maturare) i 1-2 C la maturitatea
deplin; u.r. 95%. In unele situaii se poate efectua operaia de umezire a
ardeilor dar numai la temperaturi de 5-7 C. Transportul de durat (livrarea)
se face concomitent cu prercirea la 7-10 C, u.r. 95% i ventilaie lent.
Pstrarea castraveilor. Castraveii se valorific n stare proaspt
dup o schem tehnologic similar tomatelor, cu urmtoarele
particulariti:
Recoltarea se face cnd fructele ajung la maturitatea de consum, fiind
apreciat dup greutatea medie sau lungime, n funcie de soi. Operaia se
execut manual, prin tiere cu ajutorul unui cuit bine ascuit, lsndu-i o
codi de 2-3 cm. Condiionarea const n presortare, calibrare (instalaii
MOBA), dup care, castraveii de ser se pot preambala n folie contractil
de tip criovac (mecanizat cu ajutorul instalaiei de preambalat castravei n
folie contractil).
Ambalarea se face difereniat n funcie de soi n ldie de lemn
STAS-1247 tip II sau n cutii de carton (pentru castraveii preambalai).
Ldiele de lemn se cptuesc cu hrtie pergamentat i uneori, pentru
protejarea fructelor cu carton gofrat. La partea superioar, ambalajele se
mbrac cu copertine ce prezint o fereastr, care s permit schimbul de
gaze.
Depozitarea i pstrarea temporar se face rareori n uniti
specializate, n ambalaje, paletizate la temperatura de 6-10 C; u.r. 80-90%.
Atmosfera controlat ntrzie apariia fenomenului de nglbenite la valorile
de 5% C02 i 5% 02. Livrarea se face pe loturi iar transportul de durat se
tace in condiii de prercire la temperatura de 7-10 C i u.r. 95%.
Pstrarea mazrei. Specificul tehnologiei de valorificare a mazrei
este prezentat n cele ce urmeaz. Recoltarea se face la momentul optim,
cnd pstile au ajuns la lungimea specific, iar boabele au mrimea unui
bob de gru. Pentru boabe consumate ca atare se recolteaz mai trziu cnd
bobul este bine format dar turgescent. Recoltarea pstilor se face manual,
iar a boabelor manual sau mecanizat (MRM-2,2).
Condiionarea pentru boabe se face concomitent cu recoltarea.
Depozitarea i pstrarea temporar se face numai la psti n uniti
specializate, la temperatura de 0 C i u.r. 95%. Transportul boabelor se face
n cisterne cu ap rece, pe distane nu mai mari de 10 km. Pentru psti,
transportul se face cu prercire (ghea sub form de past numit i ghea
lichid). Pentru durate de timp care depesc cteva ore, livrarea se face
numai n condiii de refigerare.
167
168
lzi din lemn de tip P i D sau n saci stivuii pe palete cu montani (depozite
cu ventilaie pe la partea superioar a celulei).
Pe durata pstrrii se disting 3 faze tehnologice de ventilaie i anume:
Zvntare-uscare. n aceast faz, bulbii de ceap sunt supui
procesului de uscare pentru eliminarea excesului de umiditate. Dureaz 8-10
zile, timp n care ventilatoarele funcioneaz 18-20 de ore din 24. Ventilarea
se face cu aer la temperatura de 20-30 C i u.r. 60%.
Rcirea bulbilor, se face cu aer rcit la temperatura de -1,5-0 C i u.r.
65%, cu un regim de ventilaie de 16 ore din 24.
Pstrarea bulbilor, dureaz 5-6 luni timp n care se asigur condiiile
de pstrare: temperatura -2+ +2 C i u.r. 75%. Ventilatoarele funcioneaz
numai 4-6 ore din 24. Pstrarea bulbilor de ceap n spaii cu ventilaie
natural
n aceste spatii, ceapa se pstreaz n cantiti mici, ambalat n lzi de
tip P. Acestea se stivuiesc dup sistemul lax pn la nlimea de 2,5-3,0 m.
De la perei pn la marginea stivelor se las un spaiu liber de circa 20 cm,
pentru o bun ventilare.
Durata de pstrare este mai scurt, de maximum 3-4 luni.
Conducerea procesului de pstrare a bulbilor de ceap
ngrijirile n timpul pstrrii bulbilor de ceap sunt
Urmrirea evoluiei factorilor de mediu se face de trei on pe zi de ca re
frigotehniti Corectarea temperaturii i umiditii se face prin punerea n
funciune a ventilatoarelor sau a
Evaluarea strii de pstrare se face prin sondaje sptmnale la
adncimea de 0,50 m din diferite puncte ale celulei. Probele ridicate se trimit
la laboratoarele automate pentru analiza.
Combaterea bolilor aprute n timpul pstrrii bulbilor de ceap se
face prin tratamente cu Fumispore n doz de 3g/m3 spaiu de pstrare i
Fumizol 1 g/m3, produse care au efect fungicid. Tratamentul se aplic o dat
la dou luni i lunar n cazul unui atac puternic. Aplicarea tratamentului se
face cu aparatul Volcan. Acesta se compune dintr-un recipient n care se
introduce cantitatea de substan necesar i o rezisten electric ce
furnizeaz o temperatur de 180 C. Aparatul se aeaz n celul deasupra
produselor pe un material izolator, se etaneizeaz celula i se conecteaz la
reeaua electric. Dup ce are loc trecerea ntregii cantiti de pulbere n
fum, aparatul se decupleaz de la reea i se pornesc ventilatoarele n regim
de recirculare a aerului timp de o or, dup care acestea se vor opri 24 de
ore pentru ca particulele de fum s se depun pe suprafaa bulbilor. Se
aerisete puternic celula, dup care se revine la regimul normal de pstrare.
Pstrarea bulbilor de usturoi. Usturoiul este o legum peren care, n
condiiile de cultur se comport ca o plant bienal. Fluxul tehnologic de
170
i calibre: calitatea I 7-14 mm; calitatea a II a 14-20 mm; calitatea a III a 2025 mm.
Pstrarea prazului. Prazul se valorific n dou clase de calitate:
calitatea I i a II a.
La pstrare se introduce numai praz de calitatea I, cu o lungime
minim de 200 mm i diametru minim de 25 mm. Partea alb trebuie s fie
de minimum 1/3 din tulpina fals.
Fluxul tehnologic respect operaiile fluxului general de valorificare n
stare proaspt a legumelor cu urmtoarele particulariti:
Recoltarea se face manual cu ajutorul cazmalelor sau furcilor de scos
rdcinoase. Momentul de recoltare este toamna trziu pn la nceputul
lunii noiembrie.
Condiionarea se face nainte de pstrare i const n sortarea dup
calitate, fasonarea prin scurtarea frunzelor la 1-3 din lungime i a rdcinilor
dup o prealabil scuturare de pmnt.
Transportul se execut n ambalaje de tip P.
Pstrarea prazului se face n anuri i n unele cazuri n depozite
frigorifice.
Dup pregtirea anurilor, prazul se aeaz n rnduri fir cu fir, la 1-2
cm distan unul de altul, pe limea acestora, n poziie nclinat. Dup ce
se aeaz primul rnd, acesta se acoper cu pmnt, la baza frunzelor verzi
dup care se aeaz cel de-al doilea rnd, acoperindu-se i acesta. Se
continu astfel pn la captul anului.
Pentru a se uura scoaterea prazului de la pstrare, de obicei peste
baza tulpinilor se pune un strat de nisip cu grosimea de 10-15 cm i apoi se
completeaz cu pmnt pn la nivelul solului. Deasupra anului se aeaz
un strat protector de paie sau coceni cu grosimea de 25-30 cm. n unele
situaii se poate ntrebuina, pentru protejarea anului i folie de polietilen.
Prazul se mai poate depozita n anuri i n snopi care se stratific vertical
n anuri i se protejeaz cu paie sau coceni. Durata de pstrare a prazului
n anuri este de 5-6 luni.
Dup scoaterea de la pstrare, prazul se condiioneaz prin
ndeprtarea a 1-2 frunze, scurtarea frunzelor verzi i retezarea rdcinilor la
0,50 cm. n unele situaii, prazul poate fi pstrat temporar, n cantiti mici n
depozite frigorifice. Prin pstrarea n astfel de depozite se nregistreaz
pierderi cantitative mari ce pot ajunge la 30%. n aceste depozite, prazul se
pstreaz n ambalaje de lemn de tip P pe o perioad de maximum 1-1,5
luni.
Livrarea se face n snopi sau legturi desfcute, form sub care se i
comercializeaz.
172
Pstrarea rdcinoaselor.
Pstrarea rdcinoaselor n depozite frigorifice. n aceste depozite,
rdcinoasele se depoziteaz n ambalaje de tip P sau lzi palet.
Depozitarea trebuie fcut n maximum dou zile dup recoltare.
nainte de depozitare rdcinile nu se spal, ele introducndu-se n ambalaje
aa cum au rezultat de la condiionare. Depozitarea rdcinoaselor se face cu
respectarea principiilor menionate la depozitarea produselor n ambalaje.
Pentru asigurarea unei bune circulaii a aerului, ntre pereii celulei i
marginile stivelor de ambalaje se las spaii de 20 cm. Se mai pot utiliza ca
ambalaje i lzile de lemn de tip D i din plastic.
Temperatura optim de pstrare este de 0 ....1 C; u.r. este de 90-95%).
Lumina trebuie s lipseasc. Durata de pstrare este de 5-6 luni. Sistarea
procesului de pstrare are loc cnd produsele ncep s-i piard aspectul de
proaspt.
Pstrarea rdcinoaselor n anuri. n acestea, rdcinoasele se
pstreaz prin stratificare i nestratificare. Pstrarea n anuri prin
stratificare se face folosind un amestec de 80% pmnt i 20% nisip sau
numai nisip.
Rdcinile se introduc n an n poziie orizontal sau vertical pe un
singur rnd ct mai ordonat. Straturile de rdcini alterneaz cu straturile de
amestec de pmnt cu grosimea de circa 5 cm. Amestecul de pmnt sau
nisip pentru stratificare trebuie s fie umed iar produsele trebuie s fie bine
acoperite cu acesta. La nivelul solului anurile se acoper cu paie i apoi cu
straturi succesive de pmnt, pe msur ce timpul se rcete. Pstrarea
rdcinoaselor n anuri prin nestratificare este similar cu metoda de mai
sus cu deosebirea c, n anuri se instaleaz sistemul de ventilaie natural.
Pstrarea rdcinoaselor n brazd se aplic la morcov, ptrunjel i
elin, n regiunile cu ierni blnde i cu zpad abundent. Pe terenul
pregtit, n prealabil (ca la silozuri) se deschid pe msura nsilozrii brazde
cu lungimea de 15 metri i limea de 1,5-2 m. Pe suprafaa acestora se
deschid cu sapa, rigole n care rdcinile se aeaz n poziie vertical cu
coletul la 5-8 cm sub nivelul solului. Dup aezarea rdcinilor, acestea se
acoper cu un strat de pmnt obinut prin deschiderea unei noi rigole. Se
continu astfel pn cnd se completeaz ntreaga suprafa a brazdei. ntre
dou brazde se las o distan de 1 m iar, ntre rndurile de brazde o alee de
4-5 m. Cnd temperatura mediului ncepe s scad, brazdele se acoper cu
un strat de paie de 15 cm. Acesta se ndeprteaz cnd temperatura din
timpul nopii ajunge la valoarea de +4C.
Pstrarea i condiionarea rdcinoaselor cu bun rezisten la
pstrare. Aceast grup de rdcinoase din care fac parte ridichile de iarn i
sfecla roie se pstreaz n silozuri cu sistem de ventilaie i depozit
frigorific.
173
174
177
180
181
182
187
189
190
192
fructele
acreal (aciditate);
dulcea;
amreal;
arom (compui volatili);
lipsa gustului i mirosului.
Valoare nutritiv:
- coninut n amidon (mere, pere);
- coninut n glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri);
- coninutul n alte glucide (substane pectice, fibre etc);
- raportul glucide/aciditate (fructe);
- coninut n uleiuri-lipide (nucifere);
- proteine;
- vitamine;
- substane minerale.
Valoare ecologic:
- substane toxice de origine natural;
- contaminarea cu substane toxice (reziduuri de pesticide, metale
grele);
- micotoxine;
- contaminarea microbiologic.
5.7.1. Factorii care influeneaz dezvoltarea speciilor horticole n
cultur
Factorii naturali (ecologici)
Temperatura. Mrimea sau compoziia chimic a multor produse
horticole este influenat de suma temperaturilor medii zilnice din timpul
perioadei de vegetaie. La culturile legumicole din sere sau solarii
temperatura optim i constant este o garanie a timpurietii i a calitii.
Temperaturile prea ridicate duneaz majoritii speciilor, favoriznd
apariia de arsuri sau deranjamente fiziologice, arsurile formndu-se pe
partea expus la soare (ceap, varz, ardei, tomate, mere, ciree etc).
Pigmentarea merelor sau legumelor de ser este afectat, iar la mere este
favorizat apariia sticlozitii, iar n depozit a oprelii. La temperaturi
ridicate, produsele se matureaz n ritm accelerat, sunt lipsite de aciditate,
mai bogate n glucide i evolueaz rapid spre supramaturare. In toamnele cu
nopi mai rcoroase este favorizat sinteza pigmenilor antocianici, merele
fiind mai colorate.
194
196
197
198
199
202
206
207
208
Preambalarea
n pelicul
extensibil. Este mai avantajoas,
datorit consumului mai redus de material plastic, instalaiilor mai ieftine,
de mrime redus, cu consumuri energetice mai mici, dar i prin faptul c
aspectul comercial al produselor este superior. Grosimea peliculelor
extensibile este de numai 0,015-0,018 mm. Fazele fluxului tehnologic sunt
urmtoarele: aezarea produselor pe un suport, cntrire, formarea
coletului la o plit electric, colectarea i aezarea coletelor n lzi de
desfacere, lotizarea. Suporturile folosite pot fi din carton, materiale plastice
sau din celuloz. Cheltuielile de preambalare prin aceast metod sunt de
dou ori mai mici dect la metoda precedent.
Se pot folosi i coulee din material plastic transparent de 250-1.000
g, incluse n pelicul, n sistemul flow-pack. In Olanda, cpunele se
ambaleaz n acest sistem, cte 32 de coulee separate prin spaii de
siguran, suprambalate n cutii de carton.
Preambalarea n vacuum sau n atmosfer inert (CO2 sau N2) este
caracteristic produselor din gama a IV-a (curate i, eventual, fragmentate)
sau produselor transformate.
209
BIBLIOGRAFIE SELECTIV:
1. ANIIA, F.N. i P.N. MARINESCU, 1993. Fiziologia i
biochimia tutunului. Ed. Tehnic, Bucureti. ISBN 973-31-04663.
2. ANIIA, F.N. i P.N. MARINESCU, 1983. Tehnologia tutunului.
Ed. Tehnic, Bucureti.
3. Beceanu, D., 2000. Valorificarea fructelor i legumelor. Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iai.
4. BORCEAN, I. i F. IMBREA, 2005. Condiionarea i pstrarea
produselor agricole. Ed. Eurobit Timioara. ISBN 973-620-149X.
5. CHARLOT, G. i colab., 1996. Noix et cerneaux, Creysse,
SENURA, Paris.
6. COSTIN, I., 1983. Tehnologii de prelucrare a cerealelor n
industria morritului. Ed. Tehnic, Bucureti.
7. DUDA, M.M., i A. TIMAR, 2007. Condiionarea i pstrarea
produselor agricole. Ed. AcademicPres Cluj Napoca. ISBN 978973-744-073-0.
8. GHERGHI, A. i colab. 1983. Tehnologii pentru pstrarea
produselor horticole, RPTA-ICPVILF, Bucureti.
9. GHERGHI, A., 1994. Tehnologia valorificrii produselor
horticole. Univ. Indep. "Titu Maiorescu". Bucureti.
10. GRAVOUILLE, J.M., 1993. Les sucres de la pomme de terre, La
Pomme de Terre Francaise nr. 477.
11. HODIAN, N., 2006. Cultura tutunului. Ed. GrafNet Oradea.
12. HULEA, ANA i colab., 1982. Bolile i duntorii produselor
agricole i hortiviticole dup recoltare. Ed. Ceres, Bucureti.
13. IANOI, I. S., Maria Elena IANOI, A. POPESCU, 2002.
Cultura cartofului pentru consum. Ed. Phoenix Btraov. ISBN
973-8416-05-1.
14. IONIC MIRA ELENA, 1999. Cultura unor soiuri de struguri
pentru mas n condiii ecologice din Romnia- regiunea
Olteniei- i posibiliti de valorificarea acestora, tez de
doctorat, Craiova.
210
211