Referat Biscuiti Zaharosi

PROIECT
Maini i echipamente
moderne pentru
prelucrarea produselor
naturale
Resurse materiale naturale n tehnologiile

moderne
BACU
- 2007 TEMA DE PROIECT
Tehnologii moderne de fabricare a biscuiilor zaharoi.

moderne
CUPRINS
1.
2.
2.1.
2.1.1.
2.1.1.1.
2.1.1.2.
2.1.1.3.
2.1.1.4.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.4.
2.1.4.1.
2.1.4.2.
2.1.4.3
2.1.5.
2.1.5.1.
2.1.5.2.
2.1.6.
2.1.7.
2.1.7.1.
2.1.7.2.
2.1.7.3.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.2.1.
2.2.2.1.1.
2.2.2.1.2.
2.2.2.2.
2.2.2.2.1.
2.2.2.2.2.
2.2.2.3.
2.2.3.
2.2.3.1.
2.2.3.2.
2.2.3.3.
2.2.3.4.
2.2.4.
2.2.4.1.
2.2.4.1.1.
Tema de proiect
Memoriu tehnic
Elemente de inginerie tehnologic
Proprietile produsului finit
Tehnologia de fabricare a biscuiilor zaharoi
Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare
Fina Calitatea finii destinat fabricrii biscuiilor
Cantitatea i calitatea proteinelor
Amidonul i pentozanii finii
Activitatea enzimatic a finii
Granulozitatea finii
Compui chimici de afnare
Apa folosit la fabricarea biscuiilor
Produse i substane de ndulcire
Glucoza sau dextroza
Zaharoza sau zahrul
Mierea
Grsimile alimentare
Uleiul alimentar solidificat (plantolul)
Margarina
Lapte i produse lactate
Ou i derivate din ou
Oule de gin
Melanj lichid din ou de gin proaspete
Pulberea sau praful de ou
Prezentarea i descrierea schemei tehnologice
Schema tehnologic pentru fabricarea biscuiilor zaharoi
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare
Recepia finii
Recepia cantitativ a finii
Recepia calitativ a finii
Recepia apei
Recepia cantitativ a apei
Recepia calitativ a apei
Recepia materiilor auxiliare
Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare
Depozitarea i pstrarea finii
Depozitarea i pstrarea grsimilor i uleiului
Depozitarea i pstrarea substanelor zaharoase
Depozitarea i pstrarea materialelor alterabile
Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie
Pregtirea finii
Amestecarea finurilor
2
5
7
7
11
11
11
11
12
13
13
14
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
19
19
20
21
21
22
22
22
22
22
22
22
23
23
23
24
24
24
25
25
25

moderne
2.2.4.1.2.
2.2.4.1.3.
2.2.4.1.4.
2.2.4.2.
2.2.4.3.
2.2.4.4.
2.2.4.5.
2.2.4.6.
2.2.4.7.
2.2.5.
2.2.5.1.
2.2.5.1.1.
2.2.5.1.2.
2.2.5.2.
2.2.5.3.
2.2.5.3.1.
2.2.5.3.2.
2.2.5.3.3.
2.2.5.3.4.
2.2.5.3.5.
2.2.6.
2.2.7.
2.2.8.
2.2.9.
2.2.10.
2.2.11.
Cernerea finii
ndeprtarea impuritilor mecanice
nclzirea finii
Pregtirea apei
Pregtirea grsimilor i uleiurilor
Pregtirea zahrului, mierii i glucozei
Pregtirea laptelui praf
Pregtirea oulor proaspete
Pregtirea afntorilor
Prepararea aluatului pentru biscuii zaharoi
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea finii
Dozarea apei
Frmntarea aluatului
Caracteristicile aluatului pentru biscuii zaharoi
Materii prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului
Umiditatea aluatului
Temperatura aluatului
Ordinea adugrii materiilor prime i auxiliare
Durata i intensitatea frmntrii
Prelucrarea aluatului
Modelarea aluatului
Coacerea aluatului
Rcirea biscuiilor
Ambalarea biscuiilor
Depozitarea biscuiilor
Bibliografie
4
25
26
26
27
27
27
28
28
28
28
28
28
29
29
31
31
31
31
32
32
34
34
36
38
39
40
41
MEMORIU JUSTIFICATIV
Activitatea de obinere a produselor de panificaie reprezint una din cele mai
vechi preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei
alimentare. Avnd n vedere importana pe care o au produsele de panificaie n
satisfacerea cerinelor de hran ale consumatorilor, industria de panificaie a cunoscut n
decursul timpului o dezvoltare susinut caracterizat prin aplicarea unor procedee i
tehnologii moderne de fabricaie, extinderea gradului de mecanizare i automatizare a
proceselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse n
concordan cu tendina i cerinele consumatorilor, asigurarea mbuntirii calitii i
valorii nutritive a produselor de panificaie.
Referitor la alimentaie, omul societii civilizate se afl n mijlocul unei game
numeroase de produse alimentare din care trebuie s aleag, innd cont de o serie de
factori, produsele care s i satisfac preferinele. n prezent, oferta de produse este att
de mare, reclama att de bine pus la punct i ambalajul att de atrgtor nct tentaia
devine n multe cazuri hotrtoare n luarea deciziei de cumprare.
n contextul concurenial al economiei de pia apariia unei secii de biscuii
zaharoi reprezint prilejul unei confruntri a produsului oferit de ctre aceasta i
celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de pia prin
oferirea unor produse de calitate la un pre ct mai sczut, ceea ce implic un consum
optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i
automatizare i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare.

moderne
Pentru impunerea produselor pe pia trebuie efectuat un marketing eficient,

adaptat pieei produselor oferite.
Proiectul are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice de
fabricare a biscuiilor zaharoi cu avantajele i dezavantajele sale.
Biscuiii se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, zahr, grsimi, miere,
glucoz, lapte, arome, afntori chimici sau biochimici, etc.
Ca produs alimentar, biscuiii au nsuiri deosebite n ce privete gustul i valoarea
nutritiv. Valoarea nutritiv a biscuiilor zaharoi reprezint un element important
pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n
domeniul alimentaiei.
Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i
auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a
proceselor tehnologice aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon
a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora
gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare
care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor
produsului finit. Dezavantajele care apar n cursul procesului tehnologic
sunt manifestate prin numrul pierderilor din procesul tehnologic,
urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc
n desfurarea procesului tehnologic.
Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate
n eviden avantajele i dezavantajele dar i de a prezenta concret procesul de fabricare
a biscuiilor zaharoi.
n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase din ara
noastr, ca de altfel i pe plan mondial, se manifest urmtoarele direcii:
ameliorarea calitii produselor folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice,
vitamine;
frmntarea rapid i intensiv a aluatului;
utilizarea drojdiilor lichide;
utilizarea frigului n procesul de prelucrare a aluatului i de pstrare a produselor;
realizarea de produse ecologice;
ambalarea individual a produselor pentru respectarea condiiilor de igien i
meninerea prospeimii produselor timp mai ndelungat.
n acest proiect se va face descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la
prepararea biscuiilor zaharoi i se va descrie schema tehnologic pe larg cu toate
etapele de fabricaie existente.
Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producie s-a urmrit o
evideniere a principalilor factori care influeneaz calitatea produselor (calitatea i
cantitatea materiilor prime i auxiliare, parametrii tehnologici, modul de funcionare al
utilajelor), dar i cunoaterea lor de ctre personalul productiv.

moderne
1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

Proprietile produsului finit
Biscuiii sunt produse finoase dulci, cu o durat ndelungat de conservare,
obinui prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, ap, zahr, grsimi, ou,
miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i diverse alte adaosuri care
le mbogesc valoarea alimentar.
Clasificarea sortimentelor de biscuii dup compoziie, mod de
preparare i criterii economice se face astfel:
biscuii crackers, realizai prin afnare biochimic, avnd un
coninut de zahr de 5-6% i de grsimi de 20-28%;
biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare sau
trefilare, la care coninutul de zahr reprezint maxim 20%, iar cel de
grsimi maxim 12%;
biscuii zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative i
prin trefilare, la care coninutul de zahr reprezint minim 20%, iar
cel de grsimi minim 12%;
biscuii umplui, la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printrun strat de crem;

moderne
biscuii glazurai, obinui prin acoperirea total sau parial a

biscuiilor simpli sau a celor umplui, care se prezint ntr-o gam
larg de desene i compoziii.
Clasificarea biscuiilor dup modul de finisare pentru livrare se
face astfel:
biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn;
biscuii ambalai n porii de 25 500 g.
Biscuiii pot fi clasificai dup utilitatea alimentar astfel:
biscuii obinuii;
biscuii aperitiv (au o condimentare accentuat);
biscuii desert (sunt mai dulci i aromai);
biscuii dietetici.
Aluatul de biscuii se afneaz n general pe cale chimic (de obicei cu bicarbonat
de sodiu i carbonat de amoniu), se modeleaz prin tanare, presare n alveole sau
trefilare (priare) i se coace n cuptoare speciale cu vatr mobil sub form de band.
Fiecare grup de biscuii cuprinde numeroase sorturi care se difereniaz prin
compoziia specific (reet), prin format, glazur, umplutur de crem sau alte
elemente ce le imprim o anumit particularitate.
Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor concrete i a
caracteristicilor care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost
create, precum i eficiena lor economic.
Verificarea calitii biscuiilor se realizeaz organoleptic i prin analize chimice.
Biscuiii sunt produse dulci, coapte din aluat tanat n form de plci mici. La
biscuii se verific grosimea i se determin umiditatea, zahrul total, grsimea, eventual
aciditatea n crema acidulat. Se vor supune unui control sever materiile prime i
auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor, cci de acestea depinde n mare msur
calitatea produselor finite.
Aspectul exterior trebuie s fie astfel: buci plate de form regulat, cu suprafaa
lucioas, fr bici sau goluri, fr grsime extrudat la suprafa, iar aspectul n
seciune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi, buci de
aluat sau corpuri strine.
Culoarea trebuie s fie: glbuie, brun deschis, uniform; nu se admite coloraia
albicioas sau arsuri.
Gustul trebuie s fie plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici amar,
nici rnced, fr scrnet n dini datorit nisipului.
Mirosul ar trebui s fie plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de
mucegai, sttut sau alt miros strin.
Consistena biscuiilor este fraged, dar nesfrmicioas.
Umiditatea este de maximum 6 %, iar grosimea de maximum 7 mm.
La fabricarea biscuiilor se aplic procedee separate, unul pentru cei glutenoi i
altul pentru cei zaharoi, deoarece unele faze i operaii se execut n mod diferit.
Biscuiii glutenoi i cei crocani se obin n urma modelrii aluatului prin tanare i
trefilare.
Fiecare grup de biscuii cuprinde, la rndul ei, numeroase sorturi
care se difereniaz prin compoziia specific, prin format, glazur,
umplutur de crem sau alte elemente ce le imprim o anumit
particularitate.
Fazele tehnologice constau n: prepararea, prelucrarea i
modelarea aluatului, coacerea, rcirea, ambalarea i depozitarea

moderne
biscuiilor, iar n cazul biscuiilor umplui sau glasai se mai adaug

prepararea cremei sau a glazurii, precum i finisarea biscuiilor.
Deosebirea principal n procesul de fabricaie pentru grupele de
biscuii const n aceea c aluatul pentru biscuii zaharoi nu mai este
supus operaiilor de prelucrare prin vluiri repetate, ci dup
preparare este trecut direct la modelare cu tana rotativ.
n cazul biscuiilor crocani se efectueaz n plus o mpturire
repetat (stratificare).
La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin alb de gru care
trebuie s aib un coninut de gluten nu prea ridicat i de calitate
medie. La unele sortimente se folosete fin de calitate slab, cu
coninut redus de gluten.
Pentru corectarea finii conform cerinelor de fabricaie a
biscuiilor se practic adugarea amidonului sau, dup procedeele
mai noi, adugarea de enzime proteolitice.
Fina mpreun cu celelalte materii componente ale reetei se
pregtesc n prealabil prin cernere, dizolvare sau n alt mod specific
fiecreia dintre ele, dup care se dozeaz pentru prepararea
aluatului, utiliznd procedee similare cu cele utilizate n cazul
fabricrii produselor de panificaie.
Datorit compoziiei pe care o are, aluatul de biscuii este de
consisten ridicat i umiditate sczut. Pentru obinerea biscuiilor
zaharoi, aluatul este granular, neelastic, frmicios (nisipos), reeaua
de gluten fiind foarte puin dezvoltat.
Umiditatea aluatului este determinat de apa i componentele
lichide prevzute n reeta de fabricaie, ca i de umiditatea
componentelor folosite n stare solid. De obicei, aluatul pentru
biscuii glutenoi are 22 27 % umiditate, cel pentru biscuii crocani
26 29 %, iar pentru cei zaharoi 15 19 %.
La aluatul zaharos se urmrete omogenizarea componentelor,
frmntarea durnd un timp scurt, iar la cel glutenos aluatul se
frmnt timp mai ndelungat urmrindu-se omogenizarea complet
a materiilor componente.
Aluatul destinat fabricrii biscuiilor zaharoi este prelucrat prin
rafinare i trecere prin cilindri cu caneluri (gramolare), iar aluatul
pentru biscuii glutenoi i crocani prin laminare (vluire).
Obinerea formei i a dimensiunii biscuiilor se realizeaz n
cursul fazei tehnologice denumit modelarea aluatului. Metoda de
modelare i utilajul folosit difer n funcie de compoziia aluatului, cel
zaharos modelndu-se prin presarea n alveolele unui cilindru rotativ
sau prin trefilare, iar cel glutenos prin decuparea biscuiilor din foaie
cu ajutorul tanei.
Dup modelare, bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se
trec la coacere n cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere
aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub
aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit
caracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic,
aspect, gust i arom specific.

moderne
Dup coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperatura

de 35 400C i numai dup aceea sunt supui operaiilor de finisare i
ambalare. Biscuiii calzi sunt moi, fragili i nerezisteni, rupndu-se
uor dac sunt manipulai n aceast stare. Rcirea se realizeaz fie
n mod natural pe benzi care transport biscuiii n sala de fabricaie,
fie pe benzi a cror suprafa este suflat cu aer sau care circul n
tunel cu aer condiionat.
Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea pe o
perioad de timp necesar, pn a fi livrai ctre consum, trebuie
ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice
acestor produse, innd seama de compoziia i caracteristicile lor
fizico-mecanice.
Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului
tehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de
consum a biscuiilor.
La ambalarea biscuiilor, datorit coninutului mare pe care l au
n grsime, se folosesc n special materiale impermeabile pentru
grsimi cum ar fi: hrtia pergaminat, hrtia cerat, metalizat, foliile
de materiale plastice. Ambalajele de transport se confecioneaz din
carton sau lemn.
Ca metode se practic ambalarea manual, mecanizat i
automatizat, primele dou fiind cele care se utilizeaz n fabricile
noastre, predominnd ambalarea mecanizat.
n cazul ambalrii manuale, produsele sunt introduse n ambalaje
i cntrite prin intervenia omului, folosindu-se dispozitive i
instalaii acionate manual, pe cnd ambalarea mecanizat se
realizeaz cu ajutorul mainilor ce lucreaz la comanda operatorului.
Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este crearea unui stoc
de produse care s asigure continuitatea livrrii ctre reeaua
comercial, n partide de sortimente asortate pe msura cerinelor de
consum. Meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul,
frgezimea, culoarea i forma n timpul depozitrii se asigur prin
respectarea unor condiii de microclimat i aezare manipulare
adecvat a acestor produse.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are
o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra
aspectului i calitii biscuiilor. Succesiunea introducerii materiilor
prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are
o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii
corespunztoare a acestuia.
Pentru aluatul zaharos se folosete numai zahr pudr, datorit
proporiei nsemnate care se adaug i a structurii deosebite a
acestui aluat. Prepararea aluatului pentru biscuii zaharoi se execut
astfel: grsimile mpreun cu zahrul pudr se omogenizeaz, n
malaxorul pentru aluat, pn la obinerea unei mase spumoase. Se
dozeaz apoi zahrul invertit, siropul de glucoz, esenele, timp de 3
4 min. Dup aceasta se introduce n cuva de frmntare soluia de
bicarbonat de sodiu.

moderne
10
Unele materii prime i auxiliare cum sunt: zahrul invertit,

grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de aciditate, din
care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii chimici care au
un anumit grad de alcalinitate.
n cazul introducerii la frmntare n acelai timp a acestor
materiale s-ar produce o reacie de neutralizare, care ar duce la
scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare de
fabricaie.
Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substane zaharoase
i grase care intr n componena lui, durata frmntrii trebuie s
fie, n cazul aluatului zaharos de 10 15 min.
Dup frmntare, aluatul zaharos trebuie s fie afnat, s se
rup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze forma care i se d.
Pentru biscuiii zaharoi se aplic rafinarea, constnd n trecerea
succesiv a aluatului n strat subire printre valurile puternic rcite
ale unei maini destinate acestui scop. Astfel, aluatul zaharos trebuie
s fie transformat n foaie prin operaii minime i n scurt timp. Acest
aluat are proprietatea de a se lega uor ntr-o foaie continu i
suficient de rezistent de la prima ntindere printre valuri.
Mrirea temperaturii aluatului n timpul vluirii cu 2 0C
echivaleaz cu 2 ore de repaus, prin mrirea plasticitii aluatului i
scderea vscozitii. De asemenea, creterea umiditii aluatului cu
1 % echivaleaz cu 2 ore repaus. Dintre cei doi factori, mai favorabil
este creterea temperaturii n timpul vluirii, pn la temperatura
obinut la sfritul frmntrii. Creterea umiditii este
dezavantajoas din punct de vedere economic deoarece mrete
durata de coacere a aluatului de biscuii.
Modelarea aluatului zaharos se face cu tane de tip greu sau
maini rotative. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos
acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi
continue i cu grosimea necesar fabricrii biscuiilor.
Dup modelare, bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se
trec la coacere n cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere,
aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub
aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit
caracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic,
aspect, gust i arom specific.
n prima faz de coacere se produce nclzirea puternic a bucilor de aluat sub
influena temperaturii de 2000C a cuptorului. Prin nclzire are loc evaporarea intens a
apei libere existente n aluat, producnd o important reducere a umiditii. nclzirea
aluatului intensific descompunerea afntorilor chimici utilizai. n intervalul de
temperatur de 55 800C se produce gelificarea parial a granulelor de amidon, proces
care este limitat din cauza cantitii reduse de ap ce o conine aluatul de biscuii. De
asemenea are loc i coagularea proteinelor, proces care se ncheie la temperatura de
800C. n straturile exterioare ale biscuiilor se produce caramelizarea dextrinelor i a
zaharurilor, concomitent cu reacia de tip Maillard, mpreun contribuind la formarea
suprafeelor netede i rumene a biscuiilor. La ieirea din cuptor biscuiii au o
temperatur mare, peste 1200C, iar umiditatea diferitelor straturi nu este aceeai. Prin
rcire se reduce temperatura, proces care nu trebuie s se desfoare prea brusc, ntruct

moderne
11
ar duce la fisurarea prin contracie a straturilor superioare i deci la obinerea de

rebuturi.
Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea (frgezime, consisten,
gust, culoare, form) pe o perioad de timp pn la livrare, trebuie ambalai n mod
corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd cont de
compoziia i caracteristicile lor fizico-mecanice, ambalarea i depozitarea constituind
faze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de
consum a biscuiilor zaharoi.
2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUIILOR ZAHAROI

Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operaii
desfurate pe baza unor reete de fabricaie sau a unui proiect
tehnologic. n cadrul acestuia o contribuie hotrtoare o au starea de
funcionare a utilajelor, ct i fora de munc (lucrtorul). Cnd nu se
respect reeta de fabricaie sau nu se realizeaz corect etapele de
fabricare, produsele finite pot prezenta abateri de la calitatea
prescris, respectiv defecte.
Numrul i mrimea acestor defecte reprezint criteriul de
sortare a produselor n mai multe caliti. Pentru aceasta, la nivelul
industriei, Controlul Tehnic de Calitate (C.T.C.) i laboratorul de
analiz urmresc, pe faze de fabricaie, msura n care produsul
respect condiiile de calitate.
2.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare
2.1.1. Fina Calitatea finii destinat fabricrii biscuiilor
Fina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninut
redus de proteine i de calitate medie, care s asigure obinerea unui
aluat elastic i suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatului
menin forma dup modelare. Finurile cu un coninut ridicat de
proteine i de calitate superioar duc la obinerea de produse cu
porozitate neuniform, iar n timpul rcirii biscuiii manifest tendina
de strngere. Fina de granulozitate mic influeneaz pozitiv gustul
produselor.
2.1.1.1. Cantitatea i calitatea proteinelor
Influena finii asupra calitii biscuiilor depinde de sortimentul
de biscuii determinat de ponderea finii n total compoziie produs.
Cu ct fina are o pondere mai mic n masa total a produsului cu
att influena calitii finii asupra calitii produsului este mai mic.
Astfel, n cazul biscuiilor zaharoi la care fina reprezint doar 50 %
din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente:
zahr, grsimi, ou, lapte, etc. Aadar influena calitii finii asupra
calitii biscuiilor este aproape nul.

moderne
12
Fina destinat fabricrii biscuiilor se deosebete de fina

pentru pine prin coninutul de proteine, coninutul i calitatea
glutenului.
Grul din care se obine fina pentru biscuii trebuie s aib un
coninut redus de proteine de 9 -11 % i un coninut redus de gluten
cu nsuiri plastice.
Dup Costin, fina 650 destinat fabricrii biscuiilor zaharoi
trebuie s aib urmtorii indici de calitate:
Tabelul 1. Caracteristici ale finii destinat fabricrii biscuiilor zaharoi
Indici de calitate ai biscuiilor
zaharoi
20-22
Indici de calitate ai finii

Gluten umed, nelipicios, %
Indice de deformare a glutenului,
mm
Proteine, %
10-20
7-8
Din punct de vedere calitativ, proteinele coninute de fin

trebuie s asigure urmtoarele nsuiri reologice ale aluatului, dup
aprecierile fcute de Mooc L.:
Tabelul 2. nsuirile reologice ale aluatului de biscuii
Indici calitativi
Valori recomandate pentru

biscuii
Glutenoi Zaharoi Crackers
Farinograma
- stabilitatea aluatului, min.
- nmuierea aluatului, U.B.
- puterea, U.C. (uniti
convenionale)
Extensograma
- raportul R/E (135 min.)
- suprafaa, cm2
5-8
60-120
40-50
5-11
50-120
40-60
6-11
30-60
50-60
0,2-1,0
5-50
0,2-2,5
5-90
1,0-2,5
30-90
Rezistena i elasticitatea aluatului de biscuii depinde de

cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului i de timpul de
malaxare. Rezistena i elasticitatea crete odat cu creterea
timpului de malaxare. nsuirile reologice ale aluatului pentru biscuiii
zaharoi sunt prezentate n tabelul 3.
Tabelul 3. nsuiri reologice ale aluatului preparat din fin destinat
fabricrii biscuiilor zaharoi
Autorul
Mooc Lidia
(1976)
Indici reologici
Farinograma
- stabilitate aluat, min.
- nmuiere aluat, U.B.
Valoare
5-11
50-120
Observaii

moderne
- putere fin, U.C.
Sicora
Calvel
(1976)
Moldoveanu
(1979)
Extensogram
- suprafaa, cm2
Farinograma
- timp de formare aluat, min.
Extensogram
- raportul max. R/E (135 min.)
Alveogram
- putere, W
- putere, W
Farinograma
- putere fin, U.C.
13
40-60
Zaharoi
0,2-2,5
5-90
min. 1,5
100-200
1,6
60-80
100-120
70-150
40-50
Sraci n
grsime
cu mult
grsime
Zaharoi
2.1.1.2. Amidonul i pentozanii finii

Amidonul finurilor destinate fabricrii biscuiilor trebuie s se
stabilizeze rapid la suprafaa produselor; n timpul coacerii, s nu se
umfle prea rapid pentru a nu se obine produse cu volum mic, ns
nici prea lent pentru ca miezul la partea inferioar s nu fie prea
dens, iar la partea superioar prea afnat. Coninutul de amidon
deteriorat trebuie s fie foarte mic.
Datorit puterii mari de absorbie, pentozanii se hidrateaz n
timpul coacerii influennd nefavorabil dezvoltarea biscuiilor.
2.1.1.3. Activitatea enzimatic a finii
n aluatul destinat fabricrii biscuiilor, enzimele proteolitice
influeneaz proprietile reologice ale aluatului, sub aspectul
reducerii continui a consistenei aluatului odat ce concentraia de
enzime proteolitice crete.
Enzimele amilolitice exercit aceeai influen, ns numai pn la un anumit nivel
al consistenei aluatului, dup care influena se anuleaz.
Activitatea proteolitic a finurilor pentru biscuii este mai mare dect cea a
finurilor pentru produsele de panificaie. Activitatea proteolitic pentru biscuiii
zaharoi se exprim prin nmuiere i are valoarea de 40-120 U.B./h. Activitatea
amilazic a finurilor pentru biscuii trebuie s fie redus, cifra de cdere Hagberg
trebuie s fie de 350-500 secunde.
2.1.1.4. Granulozitatea finii
Granulozitatea finii destinat fabricrii biscuiilor, dup Lidia
Mooc, este urmtoarea:
reziduu pe sita de mtase 8XXX, % - max. 2,5;
trece prin sita de mtase 10XXX, % - min. 65.

moderne
14
Fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin i nu foarte

fin sau grisat care ar determina apariia de fisuri la cteva ore dup
coacere.
Limitele optime ale indicilor de calitate ai finii destinate
fabricrii biscuiilor sunt prezentai n tabelul 4.
Tabelul 4. Limite optime ale indicilor de calitate
pentru fina destinat fabricrii biscuiilor
Indici de calitate ai finii
Coninut de proteine, %
Coninut de gluten, %
- uscat
- umed
Indice de deformare a
glutenului, mm
Indice de sedimentare Zeleny,
ml
Farinograma
- timp de formare a aluatului,
min.
- stabilitate aluat, min.
- putere fin, U.C.
Extensograma
- suprafaa. Cm2
Alveograma
- energia consumat (W), 103
erg
- raportul P/I
Granulozitate
Amidon deteriorat, %
Indice de maltoz, %
Cifra de cdere, s
Activitate proteolitic, U.C.
Valori pentru biscuii

Glutenoi
Zaharoi
Crackers
7-10
7-10
10-12
7-9
20-25
6-8
20-25
9-10
24-30
10-20
10-20
5-15
17-22
17-22
1-1,5
1-1,5
1-3
0,5-1
50-100
40-50
0,5-1
50-105
40-50
2-3
40-80
48-55
0,5-1
50-60
0,5-1
60-70
1-2
70-80
60-80
100-110
90-110
0,3-0,45
0,3-0,4
Fin, particule peste 70 m, max.
30%
2-4
2-4
6-8
2-2,5
350-500
350-500
350-500
80-120
40-120
40-80
Fina de gru, ca materie prim de baz care intr n proporie

de peste 50 % n compoziia biscuiilor, i care poate fi de tip alb
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
gustul i mirosul finii s fie plcute, specifice, fr a admite
mirosuri i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale (nisip);
fina trebuie verificat din punct de vedere al culorii deoarece
acest indice influeneaz direct culoarea biscuiilor. Verificarea se

moderne
15
face nainte de introducerea finii n fabricaie neadmind finuri

care se nchid la culoare n timpul prelucrrii;
granulaia finii trebuie s fie fin;
aciditatea
i
umiditatea
finii
trebuie
s
aib
valori
corespunztoare tipului de fin folosit;
cantitatea i calitatea glutenului finurilor destinate fabricrii
biscuiilor zaharoi poate s corespund unor loturi de fin de slab
calitate.
aluatul obinut pentru fabricarea biscuiilor zaharoi trebuie s fie
sfrmicios, fr condiii speciale de elasticitate; fina folosit trebuie
s aib o capacitate de hidratare corespunztoare i s formeze
aluaturi de culoare deschis.
2.1.2. Compui chimici de afnare
Principalii afntori chimici utilizai n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii, sunt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul
de potasiu, carbonatul de amoniu.
Aluatul destinat fabricrii biscuiilor trebuie s fie afnat n
prealabil sau n momentul coacerii. Afnarea aluatului poate fi
obinut pe cale biochimic prin fermentaie, pe cale chimic prin
ntrebuinarea unor compui chimici care degaj n aluat CO 2 i NH3 ce
afneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea compoziiei aluatului
pn la starea de spum.
Afnarea mecanic a aluatului se folosete n cazul produselor cu
coninut mare de grsimi i zaharuri, care nu permit celelalte tipuri de
afnri.
Afntorii biochimici se bazeaz pe activitatea drojdiilor, ele
producnd fermentaia alcoolic n urma creia rezult CO 2 care
afneaz aluatul. Aceti afntori se folosesc doar pentru afnarea
biscuiilor crackers.
Celelalte sortimente de biscuii se fabric cu afntori chimici
deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic
activitatea drojdiei. Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se
utilizeaz o serie de substane chimice ca atare sau n amestec care,
ca urmare a reaciilor chimice din aluat, produc alturi de alte
substane i gaze de afnare (CO2, NH3). Declanarea reaciilor
chimice cu formare de gaze poate avea loc ca urmare a contactului
compuilor chimici sau al amestecului acestora cu apa din aluat sau
ca urmare a cldurii din camera de coacere.
Afntorii chimici folosii la fabricarea biscuiilor se mpart n:
acido-alcalini amestecuri de substane alcaline (bicarbonat de
sodiu, .a.) i substane acide (acid tartric, lactic, citric i srurile lor
acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul
prelucrrii aluatului CO2 ceea ce determin pierderea unei pri din
gaze (70 80 % CO2) i reducerea efectului de afnare. Pierderile se
reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide;

moderne
16
alcalini: sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i carbonatul de

amoniu.
Bicarbonatul de sodiu este o surs de obinere a CO 2 pentru
afnarea aluatului ntruct este lipsit de toxicitate, are puritate
ridicat de 99,9%, nu imprim produsului finit gust i miros propriu.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) formeaz n prezena apei ioni de
sodiu, ioni de carbonat, ioni de bicarbonat, acid carbonic nedisociat i
CO2. Introdus n aluat, se descompune treptat pn la CO2:
2 NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Degajarea intens a CO2 este datorat pH-ului cuprins ntre 5-6,

dup care viteza scade. Pentru a crete cantitatea de gaze formate i
pentru a regla viteza de degajare, alturi de bicarbonat de sodiu se
adaug unii acizi. Agentul de afnare format din bicarbonat de sodiu
i o substan cu reacie acid se numete praf de copt. Ca substane
cu reacie acid se pot folosi acidul tartric, srurile acide ale acidului
tartric, srurile acide ale acidului fosforic, compuii aluminiului sau
combinaii din aceste substane n diverse proporii.
Pe lng bicarbonatul de sodiu i substane cu reacie acid,
praful de copt mai poate conine amidon, fin, lactat de calciu sau
silicat de calciu hidratat.
Ca agent de afnare pentru biscuii se utilizeaz carbonatul de
amoniu care prin nclzire se descompune n CO 2 i NH3 ce afneaz
aluatul:
(NH4)2 CO3 2 NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate,

conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul
procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi
mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
2.1.3. Apa folosit la fabricarea biscuiilor
Apa potabil utilizat n industria de panificaie pentru
prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiiile
de calitate:
s nu prezinte culoare, gust particular i miros;
s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu ochiul liber;
s aib temperatura normal ntre 10-150C nainte de a fi folosit
(temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib
27-300C);
se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerat
i determin reducerea activrii drojdiei;
s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de
20 grade duritate;

moderne
17
s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge

miezul pinii la coacere este mai mic de 100 0C, iar sporii unor specii
nu sunt distrui nici la 1500C.
Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii
deoarece sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la 1000C ct se nregistreaz n
centrul miezului pinii n timpul coacerii. Din punct de vedere microbiologic, apa
trebuie s corespund normelor sanitare n vigoare deoarece n timpul fermentrii
aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene, iar calitatea apei se exprim prin
numrul de germeni coli / l. Pentru apa potabil se admit maxim 10
germeni / l. Apa potabil trebuie s ndeplineasc i anumite condiii
din punct de vedere al radioactivitii, prevzute n actele normative
n vigoare.
Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie
limpede, fr particule n suspensie, s aib o temperatur iniial la
surs de 150C pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor n ap;
s nu conin organisme animale, vegetale i particule abiotice,
vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile
se determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl
timp de 24 ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri,
apa nu este corespunztoare calitativ.
Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea ca proprieti
organoleptice ale apei potabile se exprim n grade i au valorile
prezentate n tabelul 5.
Tabelul 5. Caracteristicile apei potabile
Caracteristici
Culoare, grade max.
Gust, grade max.
Miros, grade max.
Turbiditate, grade max.
Concentraii
admisibile
15
2
2
5
Concentraii admise
excepional
30
2
2
10
ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea

apei tehnologice este o legtur important, determinat de efectul
ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elastovsco-plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se
recomand utilizarea unei ape cu duritate mai mare deoarece srurile
din apa dur mpiedic solubilizarea componentelor principale ale
glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind astfel elasticitatea
glutenului. Folosirea apei tehnologice cu duritate sczut ar
determina nmuierea aluatului. Srurile din apa dur mresc
elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor proteolitice
i duc la compactizarea macromoleculei proteice printr-o aciune
superficial activ.
Alturi de proprietile organoleptice, n condiiile de calitate ale
apei potabile sunt cuprinse i proprietile fizice i chimice care se
refer la concentraiile admisibile, la concentraiile admise

moderne
18
excepional i metode de analiz pentru o serie de substane sau

grupe de substane.
2.1.4. Produse i substane de ndulcire
Produsele i substanele de ndulcire sunt materii auxiliare de
baz care se folosesc n majoritatea produselor de panificaie. Pe
lng funcia de baz, cea de ndulcire a produsului n care se
adaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe
funcii cum ar fi: frgezire, formarea texturii produsului, stabilizare,
umidificare, arom, i prelungirea duratei de pstrare a produsului.
2.1.4.1. Glucoza sau dextroza
Glucoza este un monozaharid ce nu poate fi hidrolizat. Ea se prezint sub form
solid, lichid sau sirop vscos. Pentru fabricarea biscuiilor se folosete siropul de
glucoz care este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau
slab glbui. Se obine industrial din amidon prin hidroliz acid sau enzimatic.
Siropul de glucoz conine 40% glucoz, 40% dextrine, 20% ap. Aciditatea
maxim este de 2,5 grade, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050
mg/kg maxim, fr acizi minerali liberi.
2.1.4.2. Zaharoza sau zahrul
Zahrul este un dizaharid care prin hidroliz se transform n dou molecule de
monozaharide. Zahrul este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se
obine prin extracie din sfecla de zahr sau trestia de zahr.
Pentru fabricarea biscuiilor zaharoi se folosete zahr cristalizat cu granulaie
medie. Zahrul cristalizat este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dup
o serie de operaii de purificare.
Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarele
categorii de zahr cristalizat:
zahr cristalizat cu cristale mari;
zahr cristalizat granulat;
zahr cristalizat fin de uz industrial;
zahr cristalizat special pentru cofetrie patiserie;
zahr cristalizat fin i extrafin.
Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a
zahrului respectiv.
Preciznd mrimea cristalelor de zahr se poate realiza
urmtoarea clasificare:
zahr cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de 1,3 2,5 mm;
zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de 0,7 1,3 mm;
zahr cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de 0,3 0,7 mm.
Zahrul cristal este de culoare alb lucios i se prezint sub form
de cristale uscate, nelipicioase. Zahrul cristal sau zahrul tos cum se
mai numete este complet solubil n ap. Soluia de 25 % este

moderne
19
limpede, fr sediment, fr corpuri strine, are gust dulce, fr gust

i miros strin att n stare uscat ct i n soluie, coninutul de
zaharoz raportat la substana uscat este de minim 99,4%,
substane reductoare 0,07% maxim, plumb 1 mg/kg maxim, arsen 1
mg/kg maxim, cupru 2 mg/kg maxim, umiditate 0,1% maxim, coninut
de cenu 0,03% maxim, pH 7,4 maxim, substane insolubile 500
mg/kg maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim. Zahrul tos pentru
industria alimentar se prezint sub form de cristale uscate, fr
aglomerri, de culoare glbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu
miros foarte slab de melas, complet solubil n ap, iar soluia de 10
% n ap este slab opalescent, fr corpuri strine.
Zaharurile folosite la prepararea biscuiilor exercit un efect
pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Zaharurile introduse
n aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a aciunii de
deshidratare pe care o exercit asupra miceliilor proteice.
Datorit procesului de deshidratare care determin micorarea
capacitii de hidratare a finii, glutenul din aluat se compactizeaz,
devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere, mbuntindu-i
n general nsuirile reologice. Durata de formare a aluatului cu adaos
de zahr este mai mare dect a aluatului fr zahr.
Zaharurile mbuntesc aroma i gustul produselor participnd la procesul de
formare a melanoidinelor din coaj n timpul coacerii, prin interaciunea lor cu
aminoacizii. Se mbuntete capacitatea de reinere a gazelor de fermentare i n
consecin se mrete volumul produsului finit.
2.1.4.3. Mierea
Mierea este un zahr invertit care se formeaz din nectar prin aciunea enzimelor
din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahr invertit, ea asigur ndulcirea i
umectarea produsului. Mierea este o substan de ndulcire natural avnd miros, arom
i aspect plcut.
2.1.5. Grsimile alimentare
Grsimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la frgezimea i
mbuntirea gustului produsului finit. Se pot utiliza grsimi alimentare de origine
animal i de origine vegetal, ns n prezent sunt preferate mai ales cele de origine
vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina.
Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor zaharoi influeneaz direct termenul de
valabilitate al produsului finit deoarece, n mod normal, apare fenomenul de rncezire i
deci de depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se
recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor.
2.1.5.1. Uleiul alimentar solidificat (plantolul)
Plantolul se obine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile.
Produsul are aspect de mas onctuoas, omogen, de culoare alb sau alb-glbuie
cu punctul de topire de 35-400C, miros i gust plcut.
2.1.5.2. Margarina

moderne
20
Margarina este o emulsie stabilizat de tip ap/ulei (A/U), are un

coninut de minim 80% grsime i maxim 16 % ap, n stare plastic
sau fluid, obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilor
comestibile, cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea
mecanic a emulsiei. Margarina conine i aditivi ca: emulgatori,
vitamine, aromatizani, colorani, conservani. Dup gradul de
fluiditate n timpul ambalrii, determinat de coninutul de ulei,
margarina se clasific n trei tipuri: tare, moale, lichid.
Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare cu cea
a untului.
Gradul de asimilare n organism este de 94,0 97,0%, n timp ce
gradul de asimilare al untului este de 93,0-98,5%.
Tabelul 6. Compoziia chimic a margarinei i a untului
Componente
Materii grase
Substane proteice
Hidrai de carbon
Cenu, sare
Fosfatide
Ap
Coninutul, %
Margarin
Unt
82-84
82-84
0,5-0,74
0,5-1,0
0,3-0,75
0,1-1,0
0,15-2,0
0,25-2,0
0,05
0,75
< 16,0
< 16,0
Margarina de tip P este destinat fabricrii produselor din

industria alimentar.
La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri: vitamina A,
vitamina D2, zahr, lapte, amidon, sare alimentar i altele.
Margarina se prezint ca o mas onctuoas compact, omogen,
nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n seciune proaspt tiat,
de culoare culoare alb pentru margarina tip P cu miros plcut,
aromat, specific sortimentului de margarin, gust specific, fr gust
amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin.
Coninutul n grsime este de 82,5% la margarina tip P,
coninutul n ap este de 16,5%, punctul de topire prin alunecare este
31 - 38C, NaCl este de 0,60% maxim.
Din punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim
100 bacterii coliforme la 1 kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi,
coaguleaz pozitiv la 1 g produs, 1000 mucegaiuri i drojdii la 1 g produs, Salmonella la
50 g produs absent.
Grsimile de diferite tipuri adugate la fabricarea biscuiilor influeneaz pozitiv
att nsuirile reologice ale aluatului ct i indicii de calitate ai produselor finite.
Grsimile introduse n aluat au o aciune de ameliorare asupra
proprietilor aluatului. Cu privire la modul, mecanismul de aciune a
grsimilor asupra aluatului exist mai multe opinii. Cercetrile au
artat c o cantitate mic de grsime, de pn la 5%, influeneaz
favorabil nsuirile aluatului preparat din orice calitate de fin,
aluatul devine mai moale, mai plastic, cu o durat de fermentare mai

moderne
21
scurt. Grsimea adugat n cantiti mai mari poate mpiedica

formarea complet a glutenului, aluatul devine scurt.
Grsimile influeneaz nsuirile superficiale ale aluatului,
micorndu-i aderena, i mbuntind comportarea aluatului la
prelucrarea mecanizat.
Cercetrile recente au artat c rezultatele cele mai bune se
obin prin utilizarea grsimilor solide i semisolide, cu punctul de
topire peste 300C. Trebuie reinut c grsimea se adaug n faza de
aluat, n cantitate strict conform reetei.
2.1.6. Laptele i produsele lactate
Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare,
gustului i aromei produselor finite. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin
evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf.
2.1.7. Ou i derivate din ou
Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele
sortimente:
ou de gin;
melanj de ou de gin;
pulbere de ou.
2.1.7.1. Oule de gin
Oule de gin trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de
calitate: coaja s fie nevtmat i curat, nlimea maxim a
camerei de aer trebuie s fie de 5 mm pentru oule foarte proaspete,
de 10 mm pentru cele proaspete i 1/5 din nlimea oului pentru cele
conservate, albuul transparent dens pentru oule foarte proaspete,
transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete i cu puin
fluid pentru cele conservate, glbenuul compact, central, fr contur
precis, foarte puin mobil pentru oule proaspete, compact, vizibil,
puin mobil pentru oule proaspete i compact, vizibil, mobil pentru
cele conservate, cu miros i gust plcut.
2.1.7.2. Melanj lichid din ou de gin proaspete
Melanjul se poate obine n trei sortimente:
melanj lichid din ou ntreg;
melanj lichid din glbenu;
melanj lichid din albu.
Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: s aib suprafaa
neted de constituie tare i miros i gust caracteristic oulor
proaspete, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu, prin

moderne
22
batere s spumeze, umiditatea maxim 76%, grsimea total minim

9,5%, pH = 6,5 7.
Melanjul lichid din glbenu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa
neted de consisten tare, cu miros i gust de ou proaspete, de culoare galben pn la
galben portocaliu, prin batere s spumeze, umiditatea maxim 56%, grsimi totale
minim 2,4%, pH = 5,0 7,0.
Melanjul lichid din albu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted
de consisten tare, gust i miros caracteristic de ou proaspete, de culoare alb glbuie,
umiditatea maxim 90%, grsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 6, nlimea de spumare
minim 120 mm.
Pentru toate trei produse trebuie respectat condiia de
admisibilitate microbiologic respectiv pentru coninutul maxim de
200000 microorganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme la 1 g
melanj.
2.1.7.3. Pulberea sau praful de ou
Praful de ou se obine prin uscarea melanjului i de aceea se
fabric n trei sortimente:
praf de ou ntregi;
praf de glbenu;
praf de albu.
Praful de ou trebuie s fie o pulbere fin omogen, fr
aglomerri stabile, fr particule arse i fr impuriti, de culoare
galben deschis pn la galben portocaliu pentru praful de ou
ntregi, galben portocaliu pentru praful de glbenu i alb-curat
pentru praful de albu, cu gust i miros caracteristic de ou
pasteurizate, plcut.
Praful de ou ntregi trebuie s aib umiditatea de maxim 5,0%,
grsimi totale minim 38%, acizi grai liberi n grsime exprimai n
acid oleic maxim 4,0%, pH = 8,0 9,5, solubilitatea n ap minim 70%.
Praful de glbenu trebuie s aib umiditatea de maxim 4,0%,
grsimi totale 58%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic
maxim 4,0% pH = 6 7,5, solubilitatea n ap minim 70%.
Praful de albu trebuie s aib o umiditate de maxim 8%, grsimi
totale maxim 0,4%, pH = 5 7, nlimea spumei fr zahr minim
125 mm, solubilitatea n ap minim 70%.
Pentru toate sortimentele de praf de ou numrul total maxim de microorganisme
aerobe admise la 1 g produs este de 5000, nu se admite prezena bacteriilor coliforme n
0,1 g produs sau Sallmonela n 50 g produs. Praful de ou care conine maxim 200000
microorganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme poate fi folosit la prepararea
produselor finoase, numai dac nainte de a fi consumate sufer un tratament termic de
minim 10 minute, la temperatura de minim 80C.
Oule i derivatele din ou folosite la fabricarea biscuiilor determin n principal
mbuntirea proprietilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietilor fizicochimice i mrirea valorii nutritive a produselor.

moderne
23
2.2. Prezentarea i descrierea schemei tehnologice

2.2.1. Schema
zaharoi
tehnologic
pentru
fabricarea
biscuiilor
Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare
Amestecarea componenilor lichizi

Amestecarea componenilor lichizi cu cei solizi
Frmntarea aluatului
Formarea foii
Modelarea i divizarea aluatului
Coacerea aluatului
Rcirea biscuiilor
Recepia calitativ a biscuiilor
Ambalarea biscuiilor
Depozitarea biscuiilor
Pregtirea pentru livrare
Expedierea biscuiilor
2.2.2. Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare
2.2.2.1. Recepia finii

moderne
24
Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupune

recepia cantitativ i calitativ.
2.2.2.1.1. Recepia cantitativ a finii
Recepia cantitativ a finii se face n funcie de modul de prezentare, de ambalare
a finii, respectiv fin ambalat n saci. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci
const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare
transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.
2.2.2.1.2. Recepia calitativ a finii
Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor
fizico-chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n
sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului.
Probele recoltate se examineaz organoleptic, dup care se amestec pentru
formarea probei medii. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru
fiecare prob a culorii, mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip,
praf. Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Rezultatele
examenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor de
fin.
Prin analize fizico-chimice se determin, pentru fiecare lot de fin, umiditatea,
coninutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, indicele glutenic,
capacitatea de hidratare, coninutul de cenu i aciditatea cnd se consider necesar.
Pentru fiecare lot de fin se execut proba de coacere. Rezultatele probei de
coacere sunt utilizate la ntocmirea n varianta optim a reetei de fabricaie i la
stabilirea regimului tehnologic, pentru prelucrarea la scar industrial a lotului respectiv
de fin.
2.2.2.2. Recepia apei
Apa se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ.
2.2.2.2.1. Recepia cantitativ a apei
Recepia cantitativ a apei se face prin nregistrarea cantitii de ap exprimat n
metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.
2.2.2.2.2. Recepia calitativ a apei
Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului,
aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s
corespund valorilor din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea
concentraiilor admisibile pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia
calitativ a apei are n vedere i examenul bacteriologic.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule
abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Pentru apa utilizat n
industria de panificaie este important s se determine duritatea apei.
2.2.2.3. Recepia materiilor auxiliare

moderne
25
n industria de fabricare a biscuiilor se utilizeaz o gam extrem de larg de

materii auxiliare pentru mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, a
comportrii n procesul de prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive a
produselor finite.
Recepia materiilor auxiliare are n vedere recepia cantitativ i recepia calitativ.
Recepia cantitativ se face n funcie de materia auxiliar respectiv prin numrarea
unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj, a unui numr de ambalaje,
cntrirea i msurarea cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul
organoleptic, la analize fizico-chimice i analize microbiologice n funcie de natura
materiei auxiliare.
2.2.3. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare
2.2.3.1. Depozitarea i pstrarea finii
Fina reprezint materia prim de baz cu cel mai mare volum n unitile de
biscuii i de aceea depozitarea i pstrarea ei constituie o problem principal.
Depozitarea i pstrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoarele
obiective:
asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a
procesului de producie care s preia oscilaiile dintre consumul
continuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu;
mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de
maturizare;
realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite n vederea
obinerii unei caliti omogene.
Exist dou metode de depozitare a finii:
depozitarea finii ambalate n saci;
depozitarea finii neambalate, vrac.
n cazul de fa depozitarea finii se face n saci. Fina se
ambaleaz n saci de rafie la greutatea de 80 kg. Depozitarea sacilor
cu fin se poate face direct pe grtare din lemn, nlate cu 15 cm
de la pardoseal, n stive a cror nlime variaz ntre 5-10 saci,
funcie de anotimp. n anotimpul cald pentru a asigura o aerisire
normal i a evita supranclzirea i autonclzirea, sacii se aeaz n
stive de 8 saci pe nlime. Sacii n stive se pot aeza n mai multe
moduri din care mai frecvent sunt: cte trei, cte cinci, aezare
celular.
Pentru respectarea normelor se recomand ca distana ntre stive
i perete s fie de 0,40 m, ntre stive de 0,75 m, ntre iruri de stive
de 1,5-2,5 m, n funcie de mijlocul de transport intern folosit,
respectiv crucioare sau vagonete.
Pentru a asigura pstrarea corespunztoare a finii, depozitul
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie bine aerisit, dezinfectat, uscat;
s fie iluminat natural n tot timpul zilei;
s asigure o bun ventilaie natural;

moderne
26
s nu prezinte umezeal la pardoseal sau perei;

s aib pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaz fisuri n
timpul depozitrii pentru a nu aprea locuri de infestare;
s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu
miros specific;
s nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior;
ferestrele s fie prevzute cu plase de srm, pentru a nu permite,
cnd sunt deschise, ptrunderea psrilor;
s nu existe roztoare, oareci, obolani care s permit nmulirea
duntorilor;
pardoseala s nu prezinte denivelri, care ar putea crea condiii de
desprindere a unor particule, buci din pardosea i ajungerea n
fin;
toate operaiile din cadrul depozitului trebuie s fie mecanizate;
modul de stivuire i distana dintre stive trebuie s asigure
condiiile impuse de regulile de protecia muncii, permind circulaia
aerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum i controlul strii
finii n timpul depozitrii;
temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10-15 oC, ct mai
constant pentru a evita apariia fenomenului de condensare,
umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 50-60%.
Fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardoseal
pentru a asigura o circulaie corespunztoare a aerului. Numrul de
grtare sau de palete se determin funcie de cantitatea de fin ce
urmeaz s se depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce se
depoziteaz pe un grtar sau palet, n kg.
Depozitarea finii n saci se efectueaz pentru o perioad de 15
zile, iar sacii se depoziteaz n stive de 8 saci pe nlime.
2.2.3.2. Depozitarea i pstrarea grsimilor i uleiurilor
Uleiul rafinat de floarea-soarelui se depoziteaz n rezervoare, tancuri, cisterne,
butoaie, bidoane, butelii de sticl sau din material plastic. Ambalajele cu ulei se
depoziteaz n ncperi curate, lipsite de mirosuri strine, rcoroase, ntunecoase i
acoperite.
Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr
miros strin, la temperatura de maxim 10 0C i umiditatea relativ a
aerului de 80%.
2.2.3.3. Depozitarea i pstrarea substanelor zaharoase
Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i
depozitat n saci sau depozitat n vrac. n ambele situaii depozitul
trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros strin,
umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze
cu mai mult de 50C fa de temperatura medie a zilei.

moderne
27
Celelalte substane zaharoase se depoziteaz n condiii specifice

pentru fiecare produs, condiii menionate n STAS-urile i normele
interne.
2.2.3.4. Depozitarea i pstrarea materialelor alterabile
Materialele uor alterabile precum untul, margarina, oule, etc.
se pstreaz n dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice la
temperatura de circa 40C. Spaiile trebuie s fie ntunecoase, fr
mirosuri strine i cu umezeala relativ a aerului de maxim 80%.
2.2.4. Pregtirea
fabricaie
materiilor
prime
auxiliare
pentru
Pregtirea materiilor prime cuprinde un ansamblu de operaii

care se execut cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii
necesari utilizrii n procesul de producie. Pregtirea materiilor prime
i auxiliare poart denumirea de condiionare i cuprinde o serie de
operaii specifice, funcie de natura materiei prime respective.
2.2.4.1. Pregtirea finii
Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii:

amestecarea loturilor de fin de caliti diferite;
cernerea;
ndeprtarea impuritilor metalice;
nclzirea.
2.2.4.1.1. Amestecarea finurilor

Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se
recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu
caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti
omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct
mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse
finite de calitate superioar. Pentru stabilirea reetei de amestec a
loturilor n vederea obinerii unor indici de calitate corespunztori se
folosete metoda proporiilor inverse.
2.2.4.1.2. Cernerea finii
n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate
acestea pentru ndeprtarea impuritilor care ajung n fin pe
timpul transportului i manipulrii de la moar pn la introducerea n
fabricaie n unitile de biscuii, fina se supune operaiei de cernere.
Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o
aerisire a finii.

moderne
28
Cernerea de control care se realizeaz n unitile de producie se

asigur prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 18-20, prin
care fina trece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz pe sit.
Cernerea de control se realizeaz la diferite tipuri de utilaje dintre
care cele mai folosite sunt cerntorul cu sit plan vibratoare,
cerntorul cu sit rotativ i cerntorul cu nec vertical.
Pentru cernerea finii destinat fabricrii biscuiilor zaharoi se
va utiliza cerntorul cu nec vertical numit i cerntor Pionier.
Cerntorul Pionier este alctuit dintr-o gur de alimentare (1)
prevzut la partea de jos cu un grtar care reine sacul n timpul
golirii i un capac la partea superioar care se nchide atunci cnd
cerntorul nu funcioneaz pentru a evita ptrunderea eventualelor
impuriti. Din gura de alimentare fina este preluat de spirele
elicoidale (2) i aruncat la baza transportorului vertical (3) care o
transport ctre partea superioar ajungnd n zona de aciune a sitei
cilindrice (4) prin ochiurile creia trece fina, iar impuritile grosiere
sunt reinute. Fina este mpins cu ajutorul bttoarelor rotative (5)
i a paletelor nclinate (6), i datorit forei centrifuge, trece prin
ochiurile sitei exterioare (7) din estur deas de srm. Eventualele
impuriti sunt reinute pe suprafaa interioar a sitei. Separarea
impuritilor metalice se realizeaz prin trecerea finii pe suprafaa
magneilor permaneni. Acionarea necului i a spiralelor elicoidale
se face de la motorul electric (9) i sistemul de roi cu curele
trapezoidale (10).
Fig. 1. 1 - gur de alimentare pentru fin; 2 - spire de alimentare; 3 - transportor

elicoidal vertical; 4 - sit cilindric interioar; 5 - bttoare rotative; 6 - palete nclinate;
7 - sit exterioar; 8 - instalaie de magnei permaneni; 9 - motor electric; 10 - sistem de
roi de curele trapezoidale.

moderne
29
2.2.4.1.3. ndeprtarea impuritilor metalice

Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost
reinute la cernerea de control, fina este trecut peste magnei sau
electromagnei.
2.2.4.1.4. nclzirea finii
nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii se face n
anotimpul de iarn pn la temperatura de 15 200C, astfel ca la prepararea aluatului
temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea la preparare a apei cu temperatur
mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii, ducnd la
nrutirea calitii produselor.
nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza n
urmtoarele moduri:
prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea ce
presupune un consum mare de energie. Pentru a reduce costurile, se
recurge la depozitarea finii ambalate n saci, n depozitul de zi n
care fina se pstreaz 16 24 ore;
prin cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd ca urmare
a contactului particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapid
i uniform a finii.
nclzirea finii se realizeaz folosind buratul nclzitor prevzut
la partea de jos cu o baterie de nclzire format din mai multe
rnduri de evi prin care circul apa cald. nclzirea finii are loc ca
urmare a contactului particulelor de fin cu aerul cald din utilaj i cu
evile nclzite.
2.2.4.2. Pregtirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea aluatului
trebuie s se in seama de urmtoarele:
temperatura aluatului este determinat de temperatura apei i a
finii. Materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici, influeneaz n
mic msur temperatura semifabricatului;
la prepararea aluatului, la contactul finii cu apa se degaj o
anumit cantitate de cldur, numit cldur de hidratare, care
determin o cretere a temperaturii aluatului;
o parte din energia mecanic din procesul de frmntare se
transform n energie termic, determinnd creterea ntr-o anumit
msur a temperaturii aluatului;
n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific.
Cldura specific a substanei uscate din fin este de 0,38-0,4
kcal/kg0C sau 1,59-1,68 103 J/kg0C, coeficientul de transformare fiind
de 4,19103.
Temperatura aluatului este determinat de temperatura apei
tehnologice utilizate, de temperatura finii i celelalte materii prime i

moderne
30
auxiliare, de care, de fapt, se ine cont la calculul temperaturii apei

tehnologice.
Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumit
temperatur, se realizeaz prin amestecarea apei calde i a apei reci
n utilaje care asigur de regul i dozarea sau termoregulatoare
automate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n aa fel
nct amestecul s aib temperatura stabilit. nclzirea apei
tehnologice se poate realiza pe dou tipuri de instalaii: instalaii de
nclzire, la care cldura se produce prin arderea unui combustibil
lichid, gazos sau solid i instalaii de nclzire prin recuperarea gazelor
arse.
2.2.4.3. Pregtirea grsimilor i uleiurilor
Grsimile i uleiurile lichide nu necesit operaia de pregtire, ci
se folosesc ca atare n producie. Grsimile solide se topesc n
prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o repartizare mai
uniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produse
finite de calitate superioar, cu volum mrit, cu structur a miezului
corespunztoare, grsimea se introduce n aluat sub form de
emulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduce
un emulgator.
Plantolul se aduce cu 1 20C sub punctul de topire, pentru a se
obine produse cu suprafa frumoas, cu volum bine crescut i cu
porozitate bun. Pentru topirea plantolului se pot folosi rezervoare
prevzute cu instalaie de abur.
2.2.4.4. Pregtirea zahrului, mierii i glucozei
Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau n lapte i
nclzirea la temperatura de 30 34 0C. Dizolvarea zahrului se face n
recipiente de diferite tipuri prevzute cu agitatoare. Soluia de zahr
obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti.
Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se
repartiza uniform n masa aluatului. Mierea se amestec n prealabil
cu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide conform reetei de
fabricaie i se nclzete la temperatura de 30 34 0C. Glucoza se
nclzete la temperatura de 25 30 0C sau se amestec cu celelalte
materii auxiliare.
2.2.4.5. Pregtirea laptelui praf
Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40-45 0C, n
raport de 1/3-1/8, respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 l de ap.
Pentru a realiza omogenizarea ct mai uniform, peste cantitatea de
lapte praf se adaug la nceput o cantitate mic de ap, se amestec
pn la obinerea unui amestec consistent, dup care se adaug
restul de ap i se continu amestecarea.

moderne
31
2.2.4.6. Pregtirea oulor proaspete

Se folosesc ou de gin, proaspete. Dup sortare, oule se
introduc ntr-un bazin cu soluie alcalin de 0,5% carbonat de sodiu la
temperatura de 35-450C. Dup nmuiere, triere i splare, oule se
trec ntr-o soluie de clorur de var 2% timp de 5 minute, dup care
se cltesc cu ap potabil. Oule corespunztoare se sparg manual i
se separ coaja de coninut, fie albuul separat de glbenu, fie
albuul mpreun cu glbenuul. Dup spargere se verific calitatea
fiecrui ou i numai dac este corespunztor se amestec cu
celelalte.
La analiza organoleptic, coninutul oulor trebuie s fie astfel:
albuul s fie transparent, cu consisten dens, nu se admite
albu tulbure, lichefiat sau amestecat cu glbenuul;
s nu prezinte miros strin, impropriu.
nainte de folosire, coninutul oulor se bate la un bttor special i se transform
ntr-un melanj uniform. Melanjul astfel obinut se poate amesteca cu ap care se
folosete la frmntare, pentru o repartizare uniform n masa de aluat.
2.2.4.7. Pregtirea afntorilor
Afntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolv
n ap nainte de folosire i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatul
de sodiu se dizolv n ap cu temperatura de 37 0C, iar carbonatul de
amoniu, fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, n
ap cu temperatura de 250C.
2.2.5. Prepararea aluatului pentru biscuiii zaharoi
2.2.5.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare
Pentru obinerea unui aluat cu anumite proprieti fizico-chimice
i n final a unor produse corespunztoare din punct de vedere
calitativ este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie dozate n
cantitile prevzute n reetele de fabricaie.
2.2.5.1.1. Dozarea finii
La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea
metodei sau utilajului pentru dozare trebuie s se in seama de o
serie de particulariti pe care le prezint fina ca material
pulverulent. Greutatea specific a finii este n general mic i variaz
ntre limite destul de largi datorit coninutului de aer nglobat n
timpul transportului i depozitrii.
Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie pe
principiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de
referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei
anumite mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz pe
aceste principii pot fi continui sau discontinui.

moderne
32
La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie

i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului.
2.2.5.1.2. Dozarea apei
La prepararea aluatului se folosete ap, ntr-o anumit cantitate
i cu o anumit temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz
hidratarea finii, formarea aluatului i consistena acestuia. Pentru
fabricarea biscuiilor cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i
70% raportat la fin.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi:
zahrul, grsimile, produsele lactate, etc. influeneaz raportul finap. Datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit zahrul, care
const n micorarea cantitii de ap legat osmotic de proteine,
aluatul n care se adaug zahrul se nmoaie, ca urmare a creterii
fazei lichide. Pentru a menine o anumit consisten a aluatului se
folosete o cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercit
grsimile, laptele, oule.
Sortimentele care prevd n reet o cantitate nsemnat de
zahr, grsimi, produse lactate, se prepar folosind o cantitatea mai
mic de ap.
2.2.5.2. Frmntarea aluatului
Aluatul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatul
pentru pine deoarece n compoziia lui intr, n afar de fin, i alte
materii care n general reduc capacitatea de hidratare a finii.
Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reeta de
fabricaie, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu
ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. De respectarea proporiei
componenilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde buna
desfurare a fiecrei faze a procesului tehnologic n ceea ce privete
modificrile fizico-chimice i n final calitatea produselor. De
asemenea pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea
fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii
aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor.
Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de
preparare a aluatului pentru biscuii are o importan deosebit
pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a
acestuia.
Aluatul pentru biscuii are umiditate diferit n funcie de grupa
sortimental. n principal, umiditatea aluatului este influenat de
urmtorii factori:
proporia de substane zaharoase folosite; prin adugarea a 1%
zahr cantitatea de ap scade cu 0,6%;
umiditatea finii; la o scdere de 1% a umiditii finii cantitatea
de ap crete cu 1,8-1,9%;
puterea de absorbie a glutenului; la o cretere a absorbiei
glutenului cu 1% se va mri cantitatea de ap cu 0,35-0,40%;

moderne
33
granulaia finii; cu ct granulele sunt mai mari cantitatea de ap

va scdea datorit suprafeei specifice mici.
innd seama de factorii care influeneaz umiditatea aluatului i
mai ales de structura acestuia bazat pe proporia de substane
zaharoase i substane grase, umiditatea aluatului trebuie s se
ncadreze n urmtoarele limite: 17 18,5% cnd se utilizeaz fin
de calitate bun i 16 17,5% cnd se utilizeaz fin de calitate
slab.
Calculul cantitii de ap care se adaug la prepararea aluatului
este un element de baz n conducerea procesului tehnologic
deoarece adaosul de ap n mai multe etape duce la diminuarea
calitii acestuia i influeneaz negativ structura lui. De asemenea,
adaosul de ap peste necesar denatureaz structura aluatului i
influeneaz modificrile fizico-chimice care au loc n fazele
urmtoare de fabricaie.
Pentru obinerea unui aluat de calitate temperatura la sfritul
frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 19 250C.
Asupra temperaturii aluatului la sfritul frmntrii influeneaz
att temperatura materiilor prime i auxiliare, temperatura rezultat
prin transformarea unei pri a energiei mecanice n energie caloric,
datorit frecrii aluatului de peretele cuvei i braele de frmntare
ale malaxorului, ct i pierderile de cldur prin pereii cuvei, datorit
diferenei de temperatur dintre aluat i mediul nconjurtor. innd
seama de influena acestor factori se calculeaz temperatura pe care
trebuie s o aib materiile prime i auxiliare ce se folosesc. n
principal se ine seama de temperatura apei i a finii. Depirea
temperaturii de 250C influeneaz n mod negativ calitatea biscuiilor,
n ce privete structura i meninerea formei dup modelare. Astfel
aluatul devine elastic la temperaturi peste 250C ceea ce influeneaz
negativ calitatea produsului finit.
Temperatura mediului nconjurtor trebuie s fie de minim 20 0C
deoarece odat cu creterea diferenei ntre temperatura aluatului i
a mediului nconjurtor se nrutesc nsuirile aluatului i n final a
biscuiilor.
n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizicochimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de
frmntare are un rol deosebit de important. La frmntare materiile
prime i auxiliare care intr n componena aluatului se adaug ntr-o
anumit succesiune.
Pentru prepararea aluatului se folosete numai zahr pudr,
datorit proporiei nsemnate n care se adaug i a structurii
deosebite a acestui aluat.
Prepararea aluatului se execut astfel: grsimile mpreun cu
zahrul pudr se omogenizeaz pn la obinerea unei mase
spumoase n malaxorul de aluat. Se dozeaz mierea sau zahrul
invertit, glucoza, oule i se amestec 3 4 min. Dup aceasta se
introduce n cuva de frmntare toat cantitatea de fin i dup nc
3 4 min. de frmntare soluiile de bicarbonat de sodiu i carbonat
de amoniu.

moderne
34
Unele materii prime i auxiliare cum sunt mierea, laptele, zahrul

invertit, grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de
aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii
chimici, care au un anumit grad de alcalinitate. Dac s-ar introduce n
acelai timp s-ar produce o reacie de neutralizare, care ar duce la
scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare de
fabricaie.
Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinerea
aluatului de calitate corespunztoare grupei de sortimente care se
fabric. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substane
zaharoase i grase care intr n componena lui durata de frmntare
trebuie s fie de 10 15 minute. Factorii care determin durata
frmntrii aluatului sunt: tipul aluatului, coninutul n gluten al finii,
turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilor
prime i auxiliare.
Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dup
caracterele aluatului i anume:
aluatul este frmntat uniform;
aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea
uscat;
aluatul este slab legat, aproape se frmieaz.
Frmntarea aluatului pentru biscuii se realizeaz cu ajutorul mainilor specifice
pentru prepararea aluatului consistent. Dup frmntare, aluatul este rsturnat n cuve
speciale cu ajutorul crora este transportat la camera de odihn i apoi la prelucrare.
Aluaturile destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici:
sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal
de materiile prime i auxiliare din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor
conform reetei de fabricaie;
consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie
suficient de plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv
pentru care este necesar o consisten mai mare;
dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune
s fie ct mai bun.
Aluatul pentru biscuii zaharoi trebuie s fie granular, neelastic, frmicios,
nisipos, cu reeaua glutenic foarte puin dezvoltat.
2.2.5.3. Caracteristicile aluatului pentru biscuiii zaharoi
Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuiii zaharoi se pot folosi mai
multe elemente tehnologice i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat,
caracteristicile pe care le prezint aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeul
tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i
intensitatea frmntrii).
2.2.5.3.1. Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului
Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur
caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n

moderne
35
procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena

calitatea produselor finite.
2.2.5.3.2. Umiditatea aluatului
Umiditatea constituie o caracteristic special prin care se apreciaz calitatea
aluatului. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit conform reetei de fabricaie
precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite.
Umiditatea aluatului pentru biscuii zaharoi este de 16-19%.
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentru biscuii este condiionat
de consistena dorit pentru acesta, capacitatea de hidratare a finii i adaosul de
substane zaharoase i substane grase. Prin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu
1%, cantitatea de ap scade cu 0,5-0,6%. mbogirea aluatului n grsime determin de
asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare.
2.2.5.3.3. Temperatura aluatului
Temperatura aluatului determin n mare msur nsuirile lui plastice. Nivelul
optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i
grsimi precum i de modul n care se face afnarea aluatului. Temperatura aluatului
pentru biscuiii zaharoi este de 19-250C. Nivelul temperaturii crete odat cu creterea
adaosului de zahr i grsimi. Temperatura aluatului depinde de temperatura materiilor
prime i auxiliare folosite, de modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului
tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul i
mediul ambiant asupra temperaturii. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea
temperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. n timpul frmntrii intensitatea
forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o opune acesta
datorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur.
2.2.5.3.4. Ordinea adugrii materiilor prime i auxiliare
Succesiunea adugrii materiilor prime i auxiliare la frmntarea aluatului
condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului, precum i
calitatea biscuiilor. Ordinea introducerii diferitelor materii prime i auxiliare n cuva
malaxorului este determinat de o serie de raiuni tehnologice specifice aluatului pentru
biscuii zaharoi care rezult n urma folosirii unei succesiuni de introducere a materiilor
prime n frmnttor. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr pn se
obine o mas spumoas. Acest amestec se realizeaz cu ajutorul unui mixer planetar
sau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit la nivelul celei
maxime. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, oule spumate,
soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz totul timp de 3-4
minute. Dup omogenizare se adaug toat cantitatea de fin, substanele de afnare,
substanele aromatizante, dup care se frmnt un timp scurt de pn la 5 minute.
Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul, soluiile de afntori
se introduc numai spre finalul frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur a
acestora i ca urmare pierderea unei pri din substanele de afnare.
2.2.5.3.5. Durata i intensitatea frmntrii

moderne
36
Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuiii zaharoi constituie un

mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de:
proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia,
metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Deoarece n
afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele,
ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul zaharos, unde coninutul de
grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade este de 30-40
minute. Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este
mai ridicat cu att durata de frmntare scade ca urmare a faptului c n prezena apei
n cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diverselor
componente se realizeaz mai repede. Creterea umiditii determin reducerea
consistenei aluatului, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaz
negativ calitatea biscuiilor. Temperatura amestecului din care se fabric aluatul
influeneaz timpul de frmntare n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i
intensitatea frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea
timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii
i fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid cum ar fi untul, margarina,
plantolul. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluia de afntori,
ceea ce necesit un timp suplimentar de amestecare, pn ce se reuete ca ele s fie
nglobate n masa de aluat. Mai mult dect att ntre tipurile de afntori chimici folosii
apar unele diferene. Astfel, soluiile de bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu se
amestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de potasiu. Construcia
i performanele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prin forma
braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie
de dotarea eventual cu instalaii de nclzire-rcire a cuvei. Posibilitatea de a regla
viteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele
mai potrivite i pentru a reduce durata total a frmntrii. Utiliznd viteze rapide de
frmntare timpul total pentru biscuiii zaharoi poate s scad la 10-20 de minute.
Pentru frmntarea aluatului de biscuii zaharoi se folosete
frmnttorul prevzut cu dou brae de frmntare n form de Z.
Frmnttorul este format din: cuva (1) de form paralelipipedic, prevzut cu
fund (2) de form special i care se nchide cu capacul (3), prevzut cu contragreutate
pentru a fi meninut n poziia dorit. La nchidere se blocheaz cu un dispozitiv
adecvat. n interiorul cuvei se afl dou brae de frmntare (4) n form de Z, montate
paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare. La unele tipuri
de frmnttoare se poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie a braelor i de
asemenea se poate pune n funciune numai unul sau ambele brae de frmntare. La
frmnttoarele moderne cuva este prevzut cu perei dubli prin care circul ap cald
pentru nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n funcie de cerinele tehnologice.
Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata cu 90o. Braele i cuva sunt acionate
mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se afl montat pe un asiu robust, la
nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poate fi
evacuat direct ntr-un cazan.

moderne
37
Fig. 2. 1 cuva malaxorului; 2 fundul cuvei; 3 capac cu contragreutate;

4 brae de frmntare
Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata cu 90 o. Braele i cuva sunt
acionate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se afl montat pe un asiu
robust, la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului
s poate fi evacuat direct ntr-un cazan. Cele mai importante caracteristici tehnice i
funcionale ale frmnttoarelor de coc tare sunt:
capacitatea cuvei de circa 100-500 l, uneori mai mare n funcie de capacitatea liniei
de producie;
turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10-30 rot /min. la un bra i 20-60
rot/min. la cel de-al doilea bra de frmntare.
2.2.6. Prelucrarea aluatului

Aluatul pentru biscuii este supus operaiilor de prelucrare prin care se realizeaz
mbuntirea structurii i proprietilor fizice ale aluatului i ale biscuiilor ca produse
finite. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi se prelucreaz prin rafinare i prin
trecerea printre cilindrii cu caneluri, operaie cunoscut sub denumirea de gramolare.
Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o
main special care prelucreaz aluatul cu ajutorul a trei valuri succesive, care
acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire a
valurilor cu care este dotat. Aluatul care trebuie prelucrat ajunge n plnia de
alimentare (1), de unde este preluat de perechea de valuri (2) - (4) i este presat pn
este transformat ntr-o foaie subire. Datorit aciunii cuitului raclet (3), care cur
aluatul de pe valul (2), el rmne aderent pe valul (4) care-l transport la a doua
laminare. Aceasta se efectueaz ntre grupul de valuri (4) - (6). Dup cea de a doua
laminare cuitul raclet (5) cur aluatul de pe valul (4), iar n final, cuitul raclet (7) l
desprinde i de pe valul (6), lsndu-l s cad n vasul de colectare (8) care face

moderne
38
legtura cu urmtoarea faz tehnologic. Cilindrii (2), (4) i (6) sunt rcii prin
circularea n interior a apei cu temperatura de 8-100C.
Fig. 3. 1 plnie de alimentare; 2, 4, 6 valuri; 3, 5, 7 cuite raclet; 8 vas colector;

2.2.7.Modelarea aluatului
Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului
cu maini de tanat i presat. Modelarea se face cu tane de tip
greu. Este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare trebuie s
fie cu 50 % mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi.
Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului acesta se supune
vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de grosimea
necesar fabricrii biscuiilor. tana de tip greu trebuie s preseze
puternic banda de aluat, pentru ca aceasta s ptrund n toat
adncimea pansonului i astfel pe suprafaa lui s se imprime desenul
sau inscripia necesar.
Biscuiii tanai trec cu ajutorul transportorului direct pe banda cuptorului.
Mainile pentru prelucrarea aluatului efectueaz grupul de operaii tehnologice
(modelare, divizare) n urma crora aluatul capt forma caracteristic produselor finite.
Datorit structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate
face prin tanare. Dup ce a fost laminat, aluatul este rsturnat n plnia de alimentare a
dispozitivului de modelat (1). Modelarea se face prin antrenare ntre cei doi cilindri (2)
i (3), dintre care cilindrul (2) este neted i servete pentru presare, iar cilindrul (3) este
metalic, avnd pe suprafaa lui lateral o serie de alveole, care reprezint negativul
formei dorite a biscuitului. Aluatul antrenat este presat puternic ntre cei doi cilindri,
ceea ce duce la umplerea ct mai compact a alveolelor respective. Cuitul (4) are rolul
de a uniformiza grosimea aluatului preluat n alveole. Biscuiii astfel modelai sunt
evacuai din alveolele cilindrului (3) cu ajutorul benzii transportoare (5) i a tamburului
(6). Banda textil este presat de tambur pe suprafaa exterioar a cilindrului (3) ceea ce
face ca aluatul s adere la pnz, iar n momentul n care se ndeprteaz de cilindru,
biscuitul modelat s se extrag din alveol. Forma biscuitului i modul de aezare
trebuie s ocupe ct mai bine suprafaa cilindrului, iar adncimea alveolei trebuie s
corespund grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului formator, maina

moderne
39
poate realiza o gam foarte mare de modele de biscuii. Instalaia de modelat aluat
zaharos are urmtoarea schem de principiu:
Fig. 4. 1 plnie de alimentare; 2, 3 cilindri; 4 cuit; 5 band transportoare; 6

tambur
Pentru aluatul zaharos se realizeaz i modelarea prin trefilare sau priare. Maina
pentru modelat prin priare. Cuprinde o plnie de alimentare (1) n care aluatul este
adus dintr-o tremie de alimentare a liniei tehnologice cu ajutorul unei perechi de valuri
dozatoare. Acestea au rolul de a alimenta continuu i relativ uniform maina de modelat.
Din plnia (1) a mainii de modelat aluatul cade liber ntre doi cilindri de presare (2) i
(3), care se rotesc n sens contrar i antreneaz astfel aluatul n micarea lor, obligndu-l
s treac n camera de presiune (4), terminat cu o matri (5) prevzut cu orificii.
Presiunea cu care se acioneaz asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales
de elasticitate i plasticitate) i este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i
uneori prin viteza acestora. Efectul de presare al cilindrilor este mult mbuntit dac
suprafaa lor exterioar nu este neted ci are o serie de rifluri longitudinale care-i mresc
aderena.Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind i trece
prin orificiile matriei. Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuii modelat prin
aceast metod fac ca forma preluat de acesta de la matri s se pstreze i dup
ieirea din main. Aluatul astfel modelat se prezint sub forma unui fir continuu, cu
seciunea corespunztoare seciunii libere a matriei. Pentru a se definitiva modelarea,
din firul obinut se taie cu cuitul (6) buci de aluat de dimensiunile dorite. Dup
intervalul la care se face tierea, rezult biscuii lungi sau biscuii scuri. Marea
variabilitate pe care o permite construcia orificiilor libere ale matrielor i modul n
care se face tierea din fir creeaz o gam mare de forme pentru diferite sortimente de
biscuii modelai prin aceast metod.

moderne
40
Fig. 5. 1 plnie de alimentare; 2, 3 cilindri de presare; 4 camer de presiune;

5 matri; 6 cuit
2.2.8. Coacerea aluatului
Procesul de coacere a aluatului se caracterizeaz prin
modificarea proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub
aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al
coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea
unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior
caracteristic biscuiilor.
Asupra modului de coacere a aluatului acioneaz n principal
parametrii aerului din camera de coacere i umiditatea relativ,
viteza, direcia de deplasare i temperatura. S-a putut astfel stabili un
regim de coacere cu valori variabile de temperatur i umiditate
relativ a aerului din camera de coacere, care const:
n prima faz de coacere: temperatura de 160-170 0C i umiditatea
relativ a aerului de 40-70%, la o durat de coacere de 1 min.;
n faza a doua: temperatura maxim de 300-350 0C i umiditatea
relativ a aerului de 5-10% la vitez constant de evaporare a apei;
n faza a treia: temperatura de 180-200 0C, umiditatea relativ a
aerului de 10-15%, la vitez sczut de evaporare a apei, durata de
coacere 1 min.
Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de
temperatur i umiditate relativ a aerului, durata de coacere a
aluatului se reduce cu 1,5 2 min.
Sub influena factorilor principali din camera de coacere n
biscuii au loc urmtoarele modificri:
modificarea temperaturii i umiditii aluatului;
modificri fizico-chimice ale compoziiei aluatului.
Modificarea temperaturii i umiditii aluatului Temperatura
aluatului modelat este cuprins ntre 25 35 0C, iar temperatura din
camera de coacere de 160 300 0C. n prima faz de coacere
temperatura aluatului crete pn la temperatura de fierbere a apei i
se produce uniform pe toat grosimea produselor timp de 1,5 2 min.
Temperatura de la suprafaa biscuiilor ajunge pn la 140 180 0C. n
primul moment al coacerii pe suprafaa biscuiilor se condenseaz o

moderne
41
parte din vaporii existeni n zona nti datorit diferenei de

temperatur, mpiedicnd astfel formarea unei pojghie care s-ar
opune la migrarea apei din interiorul biscuiilor i ar frna creterea
volumului lor. Odat cu crearea diferenei de temperatur ntre
suprafaa biscuiilor i straturile inferioare, ncepe migrarea apei sub
form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu
temperatur mai sczut. Totodat se produce i o deplasare invers
de la centru spre exterior datorit diferenei de concentraie a
umiditii. Aceste deplasri de umiditate fac posibil evaporarea apei
de pe suprafaa biscuiilor.
Straturile superficiale ale aluatului
pierznd umiditatea, formeaz treptat coaja produsului. n momentul
ntreruperii coacerii, umiditatea diferitelor straturi ale biscuiilor este
diferit, astfel c la rupere coaja difer de partea central n ceea ce
privete umiditatea, culoarea i structura. n timpul rcirii biscuiilor,
umiditatea se repartizeaz n mod uniform, prin migrarea ei ctre
straturile periferice.
Modificrile fizic-chimice ale aluatului n timpul coacerii Aceste
modificri depind de creterea temperaturii la suprafaa i n
interiorul bucilor supuse coacerii. n primele minute de nclzire a
aluatului se produce descompunerea rapid a carbonatului de amoniu
la cca. 600C. Produsele de descompunere (CO2, NH3 i H2O) se elimin
aproape total din aluat la sfritul coacerii. Odat cu creterea
temperaturii n camera de coacere se produce i afnarea cu CO 2
rezultat prin descompunerea bicarbonatului de sodiu. Cantitatea de
grsimi scade, la fel i alcalinitatea datorit volatilizrii amoniacului
care se formeaz n timpul descompunerii carbonatului de amoniu.
Pentru coacerea aluatului destinat fabricrii biscuiilor exist un
numr foarte mare de tipuri de cuptoare, care difer ntre ele dup
sistemul de nclzire a camerei de coacere, combustibilul folosit,
modul de aezare a biscuiilor.
Cuptoarele moderne de coacere a aluatului pentru biscuii au
funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care
aluatul se deplaseaz mecanic, de la un capt la altul, n timpul
prescris de coacere. n interiorul cuptorului exist mai multe zone de
coacere, n care temperatura este meninut la nivelul optim indicat
n procesul tehnologic.
n funcie de combustibilul folosit cuptoarele se mpart n
cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire indirect.
Cuptoarele nclzite cu gaze se construiesc cu arztoarele montate
direct n camera de coacere, permind o reglare uoar a regimului
de coacere pe lungimea cuptorului precum i ntre bolt i vatr.
Cuptoarele moderne de coacere a biscuiilor au funcionare
continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se
deplaseaz mecanic, de la un capt spre cellalt, n timpul prescris de
coacere. n interiorul cuptorului exist mai multe zone de coacere, n
care temperatura este meninut la nivelul optim indicat de procesul
tehnologic. Cuptorul este dotat cu instalaii de comand precum i cu
aparate de msur. Un cuptor tunel este compus dintr-o camer de coacere, un
sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire i o serie de aparate i

moderne
42
dispozitive de msur i control. Toate componentele sunt montate pe un schelet

metalic, construit din cadre de fier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i
rigidizate ntre ele prin platbande.
Camera de coacere (1) este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel
prevzut la cele dou capete cu gura de intrare a aluatului (2) i gur de evacuare a
biscuiilor copi (3). Deoarece limea cuptoarelor variaz n mod obinuit ntre 0,8 i
1,2 m, lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de producie a cuptorului.
ntre carcasa cuptorului i sistemul de nclzire rmne un spaiu bine determinat care
constituie camera de coacere. Ea are limea benzii de transport i nlimea de 20 - 30
cm; este prevzut la intrare i ieire cu clapete reglabile, care obtureaz spaiul liber ce
rmne pentru deplasarea aluatului. La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabl,
detaabile, care uureaz intervenia n interiorul lui n cazul verificrilor, ntreinerii
sau depanrilor. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un
transportor cu band (4), care pe ramura lui superioar deplaseaz aluatul modelat de la
gura de intrare prin cuptor pn la ieire. La captul de intrare, transportorul este
prevzut cu un sistem de ntindere a tamburului (5), care fiind aezat pe un crucior
mobil, prevzut cu o serie de role (6), sub influena unei contragreuti (7), sau n alte
cazuri datorit aciunii unor uruburi sau unor resorturi, ine banda mai ntins.
Deplasarea benzii se face datorit unui sistem de acionare (8) montat pe tamburul
motor (9) de la ieirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune n
micare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor este
modificabil dup nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modificarea
tensiunii de alimentare, soluie care permite reglarea vitezei benzii de coacere ntre
limite foarte largi. La cuptoarele de biscuii dimensionarea sistemului de acionare
conduce la durate de coacere de 2 - 20 minute, interval care se restrnge n cazul
cuptoarelor specializate pentru o grup mai redus de sortimente. Banda cuptorului se
confecioneaz dintr-o estur metalic deas sau dintr-o foaie continu de oel, care
trebuie s se mbine n aa fel nct s nu stnjeneasc funcionarea continu. Pe
lungimea cuptorului banda alunec pe o serie de role sau pe suprafee plane care o
pstreaz n poziie orizontal i limiteaz frecarea. Sistemul de nclzire al camerei de
coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde care sunt nclzite prin arderea
combustibilului i apoi sunt deplasate printr-un fascicul de evi montat n jurul camerei
superioare a benzii transportorului. Instalaia de nclzire a cuptorului urmeaz s
transforme combustibilul n cldur prin ardere i s o transporte la camera de coacere,
pentru a acoperi necesitile procesului de nclzire a aluatului, precum i pierderile
datorate degajrilor ce se produc de la instalaia de coacere spre sala de lucru.
Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2-5 zone
succesive, fiecare fiind nclzit de o instalaie proprie.
Fig. 6. 1 camer de coacere; 2 gura de intrare a aluatului; 3 gura de evacuare a

biscuiilor copi; 4 transportor cu band; 5 tambur; 6 role; 7 contragreuti;
8 sistem de acionare a benzii; 9 tambur motor

moderne
43
Respectarea condiiilor prescrise de procesul tehnologic pentru faza de coacere

este foarte important pentru calitatea produselor, deoarece o eventual defeciune n
funcionarea cuptorului se ndreapt ulterior cu mult greutate i n cele mai frecvente
cazuri duce la rebutarea produciei. La coacerea aluatului se urmrete realizarea i
meninerea uniform a temperaturii n camera de coacere i respectarea duratei de
coacere. Pentru controlul acestor parametri cuptoarele sunt prevzute cu sisteme
automate de determinare a temperaturii i umiditii din interiorul lor.
2.2.9. Rcirea biscuiilor
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la
temperatura mediului ambiant, adic circa 200C. Rcirea biscuiilor
este necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de
biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de
ambalare. La scoaterea din cuptor biscuiii au temperatura cuprins
ntre 100 1200C i consistena relativ redus. n timpul rcirii se
produc modificri n ceea ce privete umiditatea biscuiilor.
Repartizarea uniform a umiditii prin migrarea vaporilor din
straturile de la centru spre straturile exterioare este complet dup
circa 30 de ore de la scoaterea din cuptor. Pentru evitarea degradrii
calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac la temperatura
aerului de 30-400C, viteza de 2,5 m/s i umiditatea relativ de 7080%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece. La o rcire prea
brusc se produce o evaporare intens a umiditii care are ca
rezultat crparea biscuiilor.
Pentru rcire se folosesc instalaii speciale care se construiesc n
dou variante: pentru rcirea liber n aer i pentru rcirea forat.
Instalaiile pentru rcirea liber n aer sunt cele mai simple, ele sunt
formate din benzi transportoare care deplaseaz biscuiii un anumit
timp n care ei se rcesc n contact cu aerul nconjurtor.
Dimensionarea instalaiei de rcire se face innd seama c timpul
necesar pentru rcire este de 10-30 min. Instalaiile pentru rcirea
forat n curent de aer sunt formate din tuneluri prin care trec
biscuiii purtai de o band. Punctele de suflare cu aer se amplaseaz
n partea superioar sau inferioar a benzii. n cel de-al doilea caz
banda se confecioneaz din mpletituri de srm care las curentul
de aer s ptrund prin orificiile formate. Timpul de rcire depinde de
numrul de puncte de suflare, intensitatea i temperatura curentului
de aer i variaz ntre 5-10 min.
2.2.10. Ambalarea biscuiilor
Dup rcire biscuiii se ambaleaz n pungi, cutii sau pachete cu
greutate de: 1 5 kg n cutii, 0,100 0,500 kg la pungi i 0,025
0,500 kg n pachete.
nainte de ambalarea biscuiilor manual sau mecanic se face o
selecionare a celor care prezint unele defecte de calitate ca:
deformri, lipituri, crpturi, rupturi sau sprturi din manipulrile pe

moderne
44
band sau la ambalat, astfel ca n lzi sau cutii n vrac i n ambalajele

mai mici s nu se ambaleze dect biscuii de calitate bun.
Pentru ambalarea biscuiilor se utilizeaz n special maini care
ambaleaz biscuiii n plicuri i cele pentru nvelire (anvelopare).
Maina de ambalat n plicuri folosete la obinerea pachetelor de
gramaje mici, biscuiii fiind aranjai n una, dou sau patru perechi
suprapuse dou cte dou. Maina de anvelopare folosete la
ambalarea biscuiilor aezai pe muchie, ntr-un singur rnd.
Ambalarea se poate face ntr-o mbrcminte de hrtie
termosudabil.
Utilizarea mainilor de ambalat impune atenie i pricepere
deoarece trebuiesc alimentate corect i reglate n anumite limite fiind
sensibile att la calitatea materialului de ambalare ct i la unele
caracteristici ale biscuiilor (dimensiuni, friabilitate).
Funcionarea cu precizie i n mod sincronizat a mainilor de
ambalare este asigurat de dispozitive cu celule fotoelectrice care
comand: dirijarea operaiei de tiere a materialului, reglarea poziiei
materialului, controlul funcionrii mainii n ceea ce privete
alimentarea cu produse i material de ambalare.
Mainile de ambalat au productivitate mare reprezentnd 80-200
pachete/min. n cazul ambalajelor mici i 50-70 pachete/min. n cazul
ambalajelor mai mari (100-200 g).
Pachetele de biscuii, precum i biscuiii ca atare se introduc n
lzi cptuite cu hrtie de ambalaj, care apoi sunt nchise, cele din
carton prin lipire cu banderol, iar cele din lemn prin legarea cu
srm sau cu band metalic.
Ambalarea pentru transport se face pe cale manual. n unele
ri se folosesc maini care permit mecanizarea operaiilor de stivuire
a pachetelor de biscuii, introducerea n lzi de carton i nchiderea
lor.
Produsele ce urmeaz a fi ambalate se aduc mecanic pe banda
transportoare (1) care le deplaseaz spre dispozitivul de dozare (2).
Materialul n care se face ambalarea se primete pe rola (3), iar
tragerea lui se face de ctre dispozitivul de cilindri (4), a crui
micare sacadat este sincronizat cu operaiile ce se efectueaz
pentru ambalare. Din banda de material de ambalare (5) un cuit (6)
taie buci cu lungimea necesar. Materialul de tiat (7) ajunge
deasupra poriei de biscuii ce urmeaz a fi ambalai, dup care cu
ajutorul unor clapete este nfurat pe lungimea (8), iar apoi se
execut nvelirea inferioar (9) i mpturirea la capetele pachetului
(10). Deoarece maina folosete hrtie de ambalaj termosudabil,
pachetele formate sunt trecute prin dreptul barelor calde (11) care
termosudeaz materialul la capete. Odat cu aceasta ambalarea este
terminat i pachetul se evacueaz din main.

moderne
45
Fig. 7. 1 band transportoare; 2 dispozitiv de dozare; 3 rol; 4 cilindri; 5 band

de material de ambalare; 6 cuit; 7 material de tiat; 8 sistem de nfurare;
9 sistem de nvelire; 10 sistem de mpturire; 11 bare calde
2.2.11. Depozitarea biscuiilor
Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este de a crea un stoc
de produse care s asigure continuitatea livrrii ctre reeaua
comercial, n pri de sortimente asortate, pe msura cerinelor de
consum.
Pentru meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul,
consistena, frgezimea, culoarea i forma, n timpul depozitrii
trebuie respectate o serie de condiii specifice. Astfel pentru o bun
conservare a biscuiilor trebuie s se in cont de urmtorii factori:
umiditatea produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i
aciunea mecanic n timpul transporturilor interioare.
Dup ambalare, n primele ore umiditatea nu rmne constant,
biscuiii zaharoi pierznd din umiditate dup circa 3 ore. Pentru a
minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a stabilit c umiditatea
optim a aerului trebuie s fie de 65-70%.
Temperatura aerului i lumina influeneaz de asemenea
conservarea biscuiilor deoarece grsimile folosite la fabricarea lor
sunt instabile i pot produce rncezirea lor. Pentru evitarea rncezirii
biscuiii trebuie ferii de aciunea aerului. Mai ales n cazul biscuiilor
care nu au fost preambalai umiditatea mai mare reduce frgezimea
biscuiilor provocnd totodat modificri ale gustului i culorii.
Temperatura mrit accelereaz procesele chimice i biochimice, n
special rncezirea grsimilor. Astfel temperatura aerului din depozit
nu trebuie s depeasc 18-200C. Biscuiii care sunt expui aciunii
directe a luminii solare pierd repede culoarea. Un alt factor de care
trebuie inut cont la depozitarea biscuiilor este acela c umiditatea
lor, fiind redus, sunt higroscopici i n cazul existenei n depozit a
unor materiale cu miros strin biscuiii absorb i rein aceste mirosuri.
Pentru a evita sfrmarea biscuiilor se va da o deosebit
importan transportului n interiorul depozitului, chiar dac lzile cu
biscuii n vrac sau cele cu biscuii n pachete sunt rigidizate prin
introducerea n spaiile libere a hrtiei, ocurile puternice, loviturile,

moderne
46
zguduiturile i aruncarea lzilor cu produse pot provoca rebutarea

biscuiilor.
Stivuirea lzilor cu biscuii se face pe loturi, respectiv pe schimburi i zile de
fabricaie, cu spaii libere ntre stive i ntre stive i perete.
BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Auerman I.L., Tehnologia panificaiei (traducere din limba rus), Editura

Tehnic, Bucureti, 1960.
Banu C., Bordei D., Costin Gh., Segal B., Preda N., Vasu S., Influena
proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. I, Editura
Banu C. et al., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura
Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i
auxiliare, Editura Millenium, Piatra Neam, 2003.
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de
preparare a aluatului, Editura Millenium, Piatra Neam, 2004.
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase, Fermentarea i
prelucrarea aluatului, Editura Millenium, Piatra Neam, 2005.
Leonte Mihai, Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura Crigarux, Piatra
Neam, 2000.
Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc G., Panificaia modern, Editura
Moldoveanu Gh. et al., Tehnologia panificaiei, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1963.

Referat Biscuiti Zaharosi

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Referat Biscuiti Zaharosi

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROIECT

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Pentru impunerea produselor pe pia trebuie efectuat un marketing eficient,

Resurse materiale naturale n tehnologiile

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

Resurse materiale naturale n tehnologiile

biscuii glazurai, obinui prin acoperirea total sau parial a

Resurse materiale naturale n tehnologiile

biscuiilor, iar n cazul biscuiilor umplui sau glasai se mai adaug

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Dup coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperatura

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Unele materii prime i auxiliare cum sunt: zahrul invertit,

Resurse materiale naturale n tehnologiile

ar duce la fisurarea prin contracie a straturilor superioare i deci la obinerea de

2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUIILOR ZAHAROI

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Fina destinat fabricrii biscuiilor se deosebete de fina

Indici de calitate ai finii

Din punct de vedere calitativ, proteinele coninute de fin

Valori recomandate pentru

Rezistena i elasticitatea aluatului de biscuii depinde de

Resurse materiale naturale n tehnologiile

2.1.1.2. Amidonul i pentozanii finii

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin i nu foarte

Valori pentru biscuii

Fina de gru, ca materie prim de baz care intr n proporie

Resurse materiale naturale n tehnologiile

face nainte de introducerea finii n fabricaie neadmind finuri

Resurse materiale naturale n tehnologiile

alcalini: sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i carbonatul de

Degajarea intens a CO2 este datorat pH-ului cuprins ntre 5-6,

Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate,

Resurse materiale naturale n tehnologiile

s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge

ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea

Resurse materiale naturale n tehnologiile

excepional i metode de analiz pentru o serie de substane sau

Resurse materiale naturale n tehnologiile

limpede, fr sediment, fr corpuri strine, are gust dulce, fr gust

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Margarina este o emulsie stabilizat de tip ap/ulei (A/U), are un

Margarina de tip P este destinat fabricrii produselor din

Resurse materiale naturale n tehnologiile

scurt. Grsimea adugat n cantiti mai mari poate mpiedica

Resurse materiale naturale n tehnologiile

batere s spumeze, umiditatea maxim 76%, grsimea total minim

Resurse materiale naturale n tehnologiile

2.2. Prezentarea i descrierea schemei tehnologice

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Amestecarea componenilor lichizi

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupune

Resurse materiale naturale n tehnologiile

n industria de fabricare a biscuiilor se utilizeaz o gam extrem de larg de

Resurse materiale naturale n tehnologiile

s nu prezinte umezeal la pardoseal sau perei;

Resurse materiale naturale n tehnologiile

Celelalte substane zaharoase se depoziteaz n condiii specifice