Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PLANTELE OLEAGINOASE
Uleiurile i grsimile vegetale se gsesc n natur n esutul plantelor, fiind concentrat
n semine, n pulp, n smburele fructelor, n tuberculi sau n germeni. Pentru ara noastr
principala materie prim o reprezint plantele oleaginoase productoare de semine.
Seminele separate de planta mam reprezint germenele unei viitoare plante. n timpul
formrii i maturizrii seminelor oleaginoase, n celule are loc o acumulare de substane
oleaginoase (grsimi, albumine, hidrani de carbon), care au rolul de a asigura germenului
funciile vitale, pn cnd acesta devine capabil s-i asigure singur hrana mineral din sol i
aer. Prezena acestor substane hrnitoare, determin valoarea seminelor oleaginoase ca
materii prime pentru obinerea uleiului vegetal.
Coninutul de materie gras n aceste pri ale plantei este foarte variabil. La plantele
cultivate pentru producia de uleiuri vegetale, coninutul de ulei n semine, fructe i tuberculi,
variaz ntre 18 i 60%.
Dintre plantele oleaginoase n care uleiul este concentrat n semine amintim: floarea
soarelui, soia, rapia; ca plante productoare de fructe oleaginoase: mslinul, cocotierul,
palmierul; tuberculi oleaginoi produc arahidele, iar germeni oleaginoi conine porumbul.
Ca materii prime n ntreprinderile de ulei din Romnia se folosesc seminele plantelor
oleaginoase i germenii de porumb (deeuri oleaginoase).
Structura morfologic a seminelor oleaginoase
Seminele oleaginoase se compun din dou pri principale: miezul i coaja.
Miezul cuprinde embrionul, dou cotiledoane i esutul nutritiv, denumit endosperm.
Cotiledoanele i endospermul cuprind substane nutritive de rezerv, care se consum n
perioada iniial a dezvoltrii plantei noi din embrion.
Coaja constituie nveliul exterior al seminelor i are rolul de a le apra mpotriva
deteriorrilor de ordin mecanic (ocuri), chimic (aciunea gazelor i aerului) i biochimic
(aciunea enzimelor).
n funcie de grosimea i aderena cojilor de miez, seminele oleaginoase se mpart n
semine decorticabile (floarea soarelui, soia, ricin) i semine nedecorticabile (inul, rapia).
Seminele oleaginoase ca orice organism, se compun dintr-un numr mare de celule. O celul
este nconjurat de membran, iar n interiorul ei se gsesc: eleoplasma, granulele de proteine
(aleuron), nucleul i ali compui organici.
Compoziia chimic a seminelor oleaginoase
Pe lng lipide, seminele oleaginoase conin n proporii mari proteine, zaharide i ap.
n cantiti mici se gsesc fosfatide, steride, ceruri, substane colorante i ali compui chimici,
care se extrag o dat cu uleiul i poart numele de substane care nsoesc materia gras.
(ANEXA 1)
Raportul cantitativ ntre miez i coaj variaz n limite destul de largi. Astfel: la
seminele de floarea soarelui, coninutul de coaj este 23 27%, la cele de soia ntre 6 10%,
la seminele de in i rapi ntre 4 6%.
Compoziia chimic este alctuit din:
Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai. n funcie de natura alcoolilor coninui n
molecula lor, lipidele se clasific astfel: lipide simple i lipide complexe. (ANEXA 2)
Proteinele se cumuleaz mai ales n miezul seminelor, n timp ce coaja conine o cantitate
mic de proteine. n timpul prjirii seminelor, proteinele sufer modificri structurale, dintre
care cea mai important o constituie denaturarea termic.
Gliceridele sunt grsimi vegetale, care dup starea lor de agregare se mpart n: grsimi lichide
sau uleiuri i grsimi solide la temperatura mediului ambiant. La rndul lor uleiurile se mpart
n uleiuri sicative, semisicative i nesicative. n contact cu aerul, uleiurile sicative au
proprietatea de a se transforma dup 5-6 zile ntr-o pelicul elastic i rezistent la intemperii.
Zaharurile sunt substane extractive neazotate, care se gsesc n seminele oleaginoase, sunt
mai uor sau mai greu asimilabile, n funcie de grupa din care fac parte.
Apa se gsete n seminele oleaginoase n proporie variabil, n funcie de categoria
seminelor i calitatea lor.
Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C, H, N, S, K, Na, Ca, P, Fe) i
microelemente (Mg, Zn, I, Mo, Mn) i sunt n proporii variabile funciede soi, afrofond, etc.
Floarea soarelui
Floarea soarelui (Helianthus annuus), face parte din familia compozitelor, este
originar din America central i a fost adus n Europa n secolul al XVI lea .
n prezent, floarea soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase, n
producia mondial de semine oleaginoase ocup locul al doilea dup soia.
Smna de floarea soarelui se compune din nveliul exterior (coaja), o pieli subire
(tegumentul) i miezul.
Coaja conine puin ulei (0,7 1%), componenii principali ai acesteia fiind celuloza i
nemiceluloza. Coaja are o structur poroas, din care motiv absoarbe o cantitate mare de ulei,
ceea ce ngreuneaz procesul de extragere a uleiului la presare.
Lipidele (uleiul), proteinele i substanele extractive neazotate sunt concentrate n
miezul seminelor.
Cojile care rezult la decorticarea seminelor se folosesc n ntreprinderile de ulei drept
combustibil, sau ca materie prim pentru fabricarea furfurolului, un solvent utilizat la rafinarea
uleiurilor.
Uleiul natural de floarea-soarelui este de o culoare ceva mai nchis, avnd n plus o
arom distinct, de plant, pe care variantele prelucrate nu o mai pastreaz.
Este foarte bogat n vitaminele E i F, n acizi grai nesaturai (extrem de sanatoi
pentru inim i vasele de snge), precum i n substane cu efecte antiinfecioase, stimulatoare
ale activitatii hormonale, regenerative etc.
Caracteristile calitative ale seminelor de floarea-soarelui destinate industrializrii sunt, n
principal, urmtoarele:
coninutul n umiditate;
coninul de corpuri strine;
semine cu defecte;
masa hectolitric a seminelor de floarea-soarelui variaz ntre 40 i 42 kh/hl.
Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:
densitatea la 20 grade = 0,92;
vscozitate (CST) la 20 grade = 55 - 61;
Oxidarea este cauza cea mai important care duce la deteriorarea uleiului de msline.
Localnicii simt dup miros dac uleiul este deteriorat sau nu. Sunt folosite procese de filtrare
pentru a ndeparta sedimente i reziduuri obinnd astfel ulei de msline extra virgin cu
aciditate sub 1%.
Asemeni vinurilor distinse, uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de nivelul
aciditatii inaintea imbutelierii. Proprietile (aroma, culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de
ulei sunt influentate de calitatea solului, climat, varietea si varsta maslinilor, metodele de
obtinere.
Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator, uleiul pastreaza in intregime
savoarea, aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din care a fost extras. n ri dezvoltate,
se consum mai mult pete, fructe i legume proaspete, iar principala surs de grsimi este
uleiul de msline.
Acesta contine grasimi monosaturate ce au un important rol in impiedicarea acumularii
de colesterol, reducand depozitele asimilate. Uleiul de masline ofera si alte beneficii, fiind
bogat in antioxidanti si vitamine cu efect de prevenire a imbatrinirii celulelor.
CAPITOLUL 2
INDUSTRIA ULEIURILOR
2.1. Procese i operaii premergtoare presrii
Curirea seminelor are ca scop ndeprtarea impuritilor organice, minerale i a
prafului. Rezultatele acestor operaii depind de metoda i tipul de utilaj folosit.
Oleaginoase
Uleiurile vegetale se extrag din semine, pulp, sau miezul unor fructe, sau chiar din
smburii unor plante, denumite oleaginoase.
Compoziia chimic a seminelor oleaginoase variaz cu specia vegetal din care
provine. Se consider c seminele au un coninut de 0,5 g ulei/g protein. Compoziia chimic
a seminelor i uleiurilor poate fi influenat de umiditatea solului, procedeele agrotehnice
aplicate, temperatura mediului.
Recepia calitativ a seminelor oleaginoase const n determinarea greutii
hectolitrice, a umiditii, coninutului de ulei, coninutului de corpuri strine i a puritii
biologice.
Precurirea seminelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri ale materiei
prime n timpul depozitrii.
Reducerea umiditii seminelor se aplic pentru evitarea degradrii n timpul
depozitrii, fie pe calea hidrolizei grsimii din semine.
Depozitarea seminelor oleaginoase. Depozitarea i reducerea umiditii seminelor
oleaginoase creeaza condiii necesare unei depozitari n care pericolul degradrii materiei
prime prin respiraie, ncingere, degradare este micorat.
Maturarea seminelor oleaginoase se poate continua si dupa recoltare. Stabilitatea este
influenat de trecerea enzimelor din starea lor activ n starea inactiv. ncheierea maturrii
mbuntete randamentul de prelucreare a seminelor n uleiuri.
n timpul depozitrii se evit accesul luminii n silozuri, pentru a preveni autooxidarea
grsimilor.
Microorganismele pot provoca degradarea seminelor, activitatea lor fiind favorizat de
umiditate. Controlul de calitate va urmri eventuala dezvoltare a germenilor, a bacteriilor i a
mucegaiurilor.
Descojirea se realizeaz prin lovire, frecare, presare sau tiere; folosindu-se n acest
scop utilaje speciale. Este necesar de examinat materialul ieit de la descojire i procentul de
semine nesparte. n materialul descojit se determin procentul de miez, coninutul de ulei n
coaj i umiditate.
Mcinarea are ca scop ruperea membranei celulare i destrmarea stucturii ectoplasmei,
crendu-se condiii favorabile pentru extracia uleiului
Coninutul mic de ulei i mediul favorizeaz n general o bun mcinare. n timpul
mcinrii se creeaz condiii prielnice oxidrii uleiului.
Prjirea are ca scop modificarea proprietilor fizico-chimice ale mcinrii pentru ca la
presare s se obin randamentul maxim n ulei.
Umectarea se realizeaz prin adugarea de ap favoriznd fenomenul de udare selectiv,
potrivit cruia forele de suprafa care rein uleiul se satureaz cu ap eliminnd uleiul.
nclzirea mcinturii duce la scderea tensiunii superficiale i vscozitii uleiului.
2.2. Presarea
Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului
tehnologic de obtinere a uleiului brut. Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie, presarea
incheie procesul de obtinere a uleiului brut.
Prin presare, uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii.
Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa, presiunea exercitata, durata presarii,
umiditatea macinaturi, temperatura macinaturii, grosimea stratului de material supus presarii
Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat, pentru a evita infundarea capilalelor si,
impiedicarea scurgerii uleiului.
Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai
slaba.Decolorarea se face utizand absorbanti si este influentata de ai multi factori: natura
substantei absorbante, temperatura, timpul de contact dintre adsorbant si ulei, starea de agitare.
Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta
docolorarii cu adsorbanti, datorita faptului ca sunt adsotbanti preferentiali.
Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5%
Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substamnte de
insotire (mucigai, resturi de sapun).
Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt:
-cantitatea acizilor grasi liberi;
-prezenta unor urme de sapun;
-temperatura de lucru (90-105oC);
-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant;
-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat
-metoda si tipul de instalatie folosit.
Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din
ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la temperatura camerei.
Temperatura de cristalizare este de 5-7 oC, iar in vederea obtinerii de cristale cu
dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0,5%.
Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant se aplica
dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei.
Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru
a nu permite retopirea cristalelor formate.
La o temperatua mai jpasa de 15-20 oC apare o tulbureala a uleiului , care este
rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate.
Procesul de vintilare este influentat de
-temperatura la care este racit uleiul;
-cantitatea de praf folosita;
-durata mentinerii la temperatura respectiva;
-temperatura de reincalzire a uleiului.
2.8. Dezodorizarea
Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera uleiului gust si miros
strain.Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie.
Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale, de produsi
rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de
prelucrare.
Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate , compusi cu gust amar, aldehide sau
cetone, rezultate din degradarea grasimilor.
Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor.
Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica, temperatura de fierbere este
de 193-263oC pentru eliminarea de metilului si cetonelor.
Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum, fie utilizanduse antrenarea cu gaz inert.
Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile vegetale,
temperatura maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa.
In timpul dezodorizarii de pierde de la 0,2-0,8%ulei.