Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BAIN MARIE
Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru marinarea
produselor din carne.
Bardare- invelirea diferitelor preparate in felii de slanina.
Barotare- acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a prajiturilor cu o
compozitie alcatuita din miez de nuca sau alune maruntite si amestecate cu zahar topit,
coloranti alimentari sau cu ciocolata.
Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se realizeaza fie
prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau prajita. Preparatul poarta
denumirea in functie de sos, ingrediente si garniturile folosite.
Blansare- albirea preparatelor din carne prin oparire.
Brezare- operatia de frigere inabusita a unor preparate.
Bridare- operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a membrelor
pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si atragatoare in timpul
frigerii si dupa aceea.
Bulete- gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma rotunda de
marimea unei nuci.
Caneloni- preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din aluat de taitei,
care se ruleaza in forma de tub si se umple cu carne tocata de vaca.
Caviar- preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse unei maturatii.
Concasare- operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de zdrobirea
acestora.
Consomme- supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de vaca sau de
pasare dar se poate si din vanat sau peste.
FRITEUZA
MASINA
DE GATIT CU PLITA UNICA
3.Utilaje frigorifice : frigider, congelator.
Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru depozitarea alimentelor si
bauturilor :
-alimente congelate 18- -20 grade Celsius
-carne si preparate din carne 2 - -4 grade Celsius
-vanat si pasari 2-4 grade Celsius
-branzeturi, unt, prajituri 2-4 grade Celsius
-legume si zarzavaturi 5-10 grade Celsius
-bauturi racoritoare, sucuri, siropuri, limonade 8-10 grade Celsius
-alimente neperisabile 10-15 grade Celsius
-vin rosu, bauturi alcoolice 15-18 grade Celsius
-vin alb 10-13 grade Celsius
-bere 3-9 grade Celsius
-prajituri pe baza de frisca 2-4 grade Celsius
forma sferica cu capac, cilindrica, pentru tort ; tava rotunda ; forma inelara, circulara,
diferite, paralelipipedica.
PRI INOX
10
11
lipicioasa ; suc muscular obtinut cu greutate, limpede ; grasimea are culoarea alb-galbuie
(taurine tinere), galbena (taurine batrane), alba-mata (ovine), galbena-aurie (cabaline),
alba-sticloasa (porcine). Carne ferma si elastica. In sectiune e compacta ; nu se formeaza
intiparituri la apasarea cu degetele, miros placut, maduva oaselor umple canalul medular in
intregime. Ph maxim 6,2 la carnea de bovine si max. 6,6 la cea de ovine.
Carnea relativ proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata, partial acoperita
cu un mucilagiu lipicios in cantitate mica.
Carnea alterata. Suprafata carnii uscata sau umeda si lipicioasa, acoperita cu pete de
mucegai. Grasimea are aspect mat si coloratie murdara. Consistenta micsorata. Tendoane
moi, cenusii, umede, acoperite cu mucus abundent ; lichid sinovial tulbure. Suprafata carnii
are culoare cenusie sau verzuie. In sectiune e umeda si foarte lipicioasa, decolorata,
cenusie sau verzuie ; miros de putrefactie la suprafata si in straturile profunde. Maduva
oaselor nu umple intreg canalul medular, consistenta mult micsorata ; periostul inchis la
culoare, negricios. Supa dupa fierbere si sedimentare e tulbure, murdara si cu flocoane,
miros ranced si de mucegai.
Pentru a putea aprecia mai exact mirosul neplacut al carnii, se taie cate 150g carne de la
suprafata si din profunzime si se fierb in vas cu apa acoperit ; cand apa incepe sa fiarba, se
ridica capacul, se miroase aburul si se gusta carnea. La carnea congelata, prospetimea se
apreciaza dupa decongelare.
Clasificarea carnii. Carnea de bovine
a)Carnea pentru fripturi
Muschi : se curata de flaxul de deasupra ei si de cel de pe margini
Antricot : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre piept o margine de 23cm
Vrabioara : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre fleica o margine de
4-5cm
b)Carne pentru gatit
Greaban : se curata de aponevrozele mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza
Pulpa : se transeaza in chilota, nuca, fricando (inclusiv rasolul alb) si capac ; se
indeparteaza flaxul tare, se curata de grasime si se dezoseaza
Spata : se curata de flaxurile mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza
Mijlocul de piept : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza
Gatul : se curata de flaxurile mai mari si se dezoseaza
Rasolul din fata : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza
Capul de piept cu os : se curata de aponevrozele mai mari
Rasolul cu os : se elimina tendonul
c)Oase cu valoare : oase cu maduva si sita rezultate din transarea carnii
12
Carne de porc
a)Carne pentru fripturi : ceafa, garf, cotlet, muschi (antricot fara coasta), muschiulet ; se
fasoneaza, indepartand grasimea si flaxul de pe margini
Pulpa : se dezoseaza complet incat musculatura sa ramana intr-o bucata ; se fasoneaza si
se curata de flaxuri si grasimi
b)Carne pentru gatit
Carne de calitatea I-a (fara os)
Spata : se dezoseaza complet, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
Capul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari
Sfarcul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari
Pieptul de porc cu os : se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
13
Carnea de pasare. Puiul, pasare tanara intrebuintata in stadii de ingrasare : puisor, pui,
puica. Timpul pentru ingrasare nu e fix, e in functie de rasa si hrana. Puiul de buna
calitate : labe scurte, pinteni abia formati, gat carnos, piele alba si fina la pipait, sub piele
se observa vene de grasime, iadesul (osul care formeaza pieptul pasarii) e flexibil in partea
sa inferioara.
Puisorul : pasari tinere 8-10 saptamani, de 500-600g.
Puiul de boabe : are 1kg.
Puica, hranita cu furaje concentrate o face rotunda; 1,4 kg.
Gaina : pasare de curte ce ajunge la maturitate prin alimentatie normala ; maturizare
lunga
Gaina indopata : gaina tanara ce ajunge la maturitate prin indopare ; grosimea gatului si
a labelor cu pinteni abia formati. Gainile batrane au gat alungit, labe slabe, cu pinteni tari si
bine implantati. Gaina de calitate superioara : piele fina si alba, iades flexibil, tartita alba
cu bula de grasime ce urca pe spate ; greutate 1,8-2kg.
Claponul : cocos tanar, castrat si indopat; foarte mare; valoare culinara inferioara
pasarilor necastrate; greutate intre 1,8-2kg.
Curca: pana la 9 luni e pui (curculita). Carnea curcii e mai cautata decat a curcanului :
poarta pinteni, sub gat are o bucatica de carne, talie mai mica, labe tinere si negre ; greutate
3,5-5kg ; exemplarele mari nu se recomanda in bucatarie.
Rata de buna calitate : flexibilitatea ciocului, sa se plieze usor, finetea carnii de la
capatul aripii ; greutate de 2kg la 4 luni, cand ajunge la maturitate.
Gasca : frageda pana la 14 luni : cioc flexibil, capul pieptului putin dezvoltat, piele alba
sau usor roz
Porumbelul. Pui de porumbel pana la 6-7 luni ; cel de calitate superioara : labe mari
(groase), pielea de pe abdomen e putin roz, iades usor flexibil, corp acoperit cu un puf fin ;
greutate 250-600g.
Bibilica. Pui de bibilica pana la 3 luni. La 6 luni atinge talia unui fazan ; de calitate
superioara : iades flexibil, piele rosiatica, daca n-a fost sangerata si alba, cand taierea s-a
realizat prin sangerare.
Vanatul. Animalele si pasarile comestibile care traiesc in stare salbatica.
14
Vanat cu par: cerbul lopatar, cerbul, capra neagra, caprioara, iepure, mistret, pui
de mistret ; vanate din septembrie pana la lui decembrie ; ajunge la vanzare vidat (golit
de intestine si maruntaie).
Denumirea si utilizarea partilor anatomice : jigou, la cuptor sau escalop ; sa (spinare) la
cuptor ; umar, civet (mancare cu sos) ; gat, civet ; piept, civet.
Vanat cu pene : rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, ortolan, gainusa de alun,
nagat, sturz, potarniche, pui de potarniche, ploier, beganita, prepelita, ierunca, becata.
Vanat cu pene ce trebuie fezandat in penaj, nevidat 8-10 zile in aer racoros si uscat.
Vanat cu pene, acvatic care se prepara imediat, prezinta tendinte de putrefactie
accelerata.
Preparate din carne : proaspete ; semiafumate ; afumate ; cruda, de durata.
Pestii, animale vertebrate cu sange rece ; 200 specii de pesti comestibili ; valori
nutritive ridicate prin continutul in albumine, saruri minerale si vitamine.
Clasificarea pestilor : Peste plat sau ovoidal 4 fileuri : calcan neted, cu butoni, mic,
limba de mare, cambula ;
Peste rotund sau fusiform 2 fileuri sau pesti de mare : morun, nisetru, sip, pastruga,
chefal auriu, tipar de mare, sprot, sardea, hamsie, lufar, stravrid, scrumbie albastra,
palamida, ton
Pesti de apa dulce : viza, cega, scrumbia de Dunare, pastrav de munte, lostrita, stiuca,
rosioara, platica, lin, mreana, crap, caracuda, caras argintiu, somn, salau.
a)Pesti de mare. Morunul, cel mai mare si mai valoros. Corp ca un trunchi gros, alungit
spre cele 2 extremitati, cap mic ; icre negre si carnea sunt cele mai cautate si au prt ridicat.
Se livreaza in stare proaspata, congelata, fileuri usor sarate si afumate=batog.
Nisetru=sturion.
Tonul are forma unui fus gros, ascutit la ambele capete, culoare albastruie inchis,
laturile si abdomenul sunt cenusii cu pete argintii ; cap mare ca cel de delfin ; lung de 2m ;
greu 500-600kg ; carne grasa si foarte gustoasa ; se fierbe cu sosuri tomate.
b)Pesti de apa dulce. Cega=sturion adaptat vietii de apa dulce ; lung de 1m ; greu
20kg ; carne alba ; gust foarte placut ; rasol, a la grecque, prajit sau saramura.
Scrumbia de Dunare, peste migrator ; 800g ; peste delicios, continut bogat in grasimi
26% ; stare proaspata, sarata sau afumata.
Pastrav de munte, ape de munte repezi si cristaline ; trup zvelt, musculos, plin de
vioiciune si suplete ; verde inchis pe spate, galbui pe margini, burta alba-argintie. Corp cu
pete rosiatice, cernite de umbre alburii si negre ; 200g-4kg-10kg ; foarte gustos : rasol,
prajit, meunierem in aspic, cu sos de rosii.
Stiuca. Forma de sageata, solzi mici, culoare inchisa pe spate si deschisa cu puncte albe
pe parti si burta ; carne alba cu gust fad, multe oase ; peste de calitate inferioara ; conserve
de peste, preparat umplut, rasol, prajit, la gratar, ciorba ; icre deosebit de valoroase.
Crap cu corp indesat, musculos si putin ghebos. Cel de crescatorie are ghebul pronuntat
si inaltimea corpului mai mare ; cel salbatic greu 30-50kg ; insa 1-2kg obisnuit ; stare
proaspata sau conservat ; gust deosebit de placut.
Somn cu culoarea corpului masliniu-cenusie pe spate, mai inchisa pe laturi si alburiemurdar pe burta ; obisnuit 10-20 kg, dar si 300-400kg ; prajit, rasol, la gratar, afumat
(batog) cu sosuri si conservat.
Salau cu cap alungit, corp prelung si inotatoare mari ; fond alb-argintiu pe burta si
verzui-cenusiu sau cenusiu-galbui pe spate ; obisnuit 1-4 kg, dar si 8-15kg.
15
16
17
18
LEGUME
Clasificare : bulboase (ceapa, praz, usturoi) ; cucurbitacee sau bostanoase (castravete,
dovlecel, pepene galben si verde) ; solano-fructoase (ardei, tomate, vinete) ; frunzoase
(loboda, salata, spanac) ; pastoase cu pastai si capsule (bame, fasole pastai, mazare) ;
radacinoase (morcov, patrunjel, pastarnac, ridiche, sfecla rosie, telina) ; tuberculifere
(cartof, topinambur) ; varzoase (varza alba, rosie si creata, de Bruxelles, conopida, gulia) ;
condimentare (cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon) ; alte (sparanghel,
ciuperca alba cultivata).
FRUCTE
Clasificare : semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere) ; samburoase (caise, cirese,
corcoduse, prune, piersici, visine) ; arbustilor fructiferi (afine, agrise, capsuni, coacaze,
fragi, mure, zmeura, struguri) ; nucifere (alune, castane comestibile, migdale, nuci) ;
subtropicale (lamai, mandarine, portocale, grepfruit, smochine) ; tropicale (ananas, banane,
curmale).
5.Cereale si derivatele acestora. Paste fainoase, produse alimentare din aluat nedospit
din faina de grau, continut mare de gluten si modelate prin presare, taiere sau stantare,
dupa care se usuca ; din faina extractie 0-30% cu vechime de 15-20 zile de la macinare.
19
20
Arome naturale prin distilarea sau extractia din fructe, samburi, scoarte,
frunze, flori, radacini ; incolore, galbui, brun deschis.
Colorantii in arta culinara, produse zaharoase, produse atragatoare.
Colorantii naturali : maro (arderea zaharului), rosu (extragere din cirese, visine, fragi),
verde (clorofila), galben (sofran), bixina (seminte de Roucon-Annato rosu ; colorarea
branzei), carotina (morcovi ; colorarea materiilor grase si a margarinei).
Colorantii sintetici prin metode chimice din produsi rezultati din distilarea carbunilor.
Solubili in apa, sa fie usor si repede eliminati de organism, sa nu contina substante toxice.
Amarantul (rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo.
Afanatori si substante gelifiante: drojdie comprimata, praf de copt, bicarbonat de
sodiu; maresc volumul aluaturilor, al compozitiilor.
Drojdia comprimata : calupuri cu suprafata neteda, nelipicioasa, cenusie deschis, gust si
miros placute.
Praful de copt : bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, acid tartric sau citric ; miros
slab de amoniac ; pulbere alba.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) se descompune la caldura ; degaja bioxid de carbon
care afaneaza aluatul ; produse de panificatie, cofetarie, compozitia mititeilor.
Substantele gelifiante modifica consistenta produsului (il gelifica) : gelatina, agaragarul.
Gelatina, prin fierberea indelungata a unor parti anatomice de la animale bogate in
scleroproteine (oase, copite, zgarciuri, urechi, sorici) ; prepararea aspicului ; sosuri de
napat (strat subtire si lucios la suprafata produsului) ; foite subtiri sau granulate, flexibile,
alb-galbui.
Agar-agarul, extras din alge marine ; fire aglomerate sau fulgi albi-galbui.
Scazaminte la alimente prin curatare, fierbere, frigere
Cotlet de porc, la fierbere pierde 26%, la frigere 40%
Carnati si patracieni, la fierbere pierde 0%, la frigere 21%
Chebap, la fierbere pierde 0%, la frigere 37%
Mititei, la fierbere pierde 0%, la frigere 20%
Pui curatati de pene cu cap si picioare fara intestine, la curatare 12%, la fierbere 18%, la
frigere 18%
Cartofi de la 15 august-1 ianuarie la curatare 25%, la fierbere 40%, la frigere 3%
Cartofi de la 1 ianuarie-1 martie la curatare 30%, la fierbere 40%, la frigere 3%
Cartofi fierti in coaja si curatati la curatare 31%
Morcovi la curatare 18%, la fierbere 8%, la frigere 8%
Varza taiata, frecata cu sare, la curatare 52%
Ceapa la curatare 16%
Ceapa taiata marunt la curatare 16%, la fierbere 26%
Ceapa verde la curatare 20%, la frigere 35%
Praz la curatare 52%, la fierbere 22%, la frigere 5%
Usturoi la curatare 35%, la fierbere 10%, la frigere 40%
Telina la curatare 30%, la fierbere 8%, la frigere 20%
Vinete coapte pentru salata la frigere 27%
Vinete la curatare 25%, la fierbere 20%, la frigere 20%
Rosii oparite la curatare 25%
Rosii pentru salata la curatare 15%
Castraveti verzi la curatare 20%
Castraveti murati la curatare 15%
21
22
Grupa a IV-a. Alimente care parasesc stomacul in 4-5 ore: 250 g muschi de vaca
fiert, 250 g limba afumata, iepure, piept de gasca fript, 280 g rata fripta, 100 g felii de peste
afumat, 200 g heringi in sare, 200 g piure de mazare, 150 g piure de linte, fasole verde
fiarta.
Factorii care influenteaza digestibilitatea: natura alimentului, cantitatea, tehnologia
culinara de prelucrare (carne cruda tocata, fripta, fiarta, inabusita, sotata, prajita).
Digestibilitatea in functie de natura alimentului: alimente usor digestibile (lapte, peste,
carnuri albe, oua), greu digestibile (branzeturi, carnuri rosii, legume), foarte greu
digestibile (carne bogata in tesuturi conjunctive, leguminoase-ciuperci), nedigerabile (tesut
osos si epitelial, celuloza din alimente vegetale).
Digestibilitatea carnii in functie de specia de animale: carne de pasare, de macelarie
(vaca, berbec, vitel, porc), vanat.
In functie de calitatea carnii variaza cu varsta, rasa, sexul, structura furajelor, starea de
ingrasare etc. In functie de zona anatomica, e mai mare la specialitati fata de restul partilor
anatomice.
Semipreparate culinare: sosuri calde si reci, untul compus, umpluturi, aspicuri,
marinate, aluaturi, alimente prelucrate preliminar.
Sosuri. Pentru a le prepara trebuie sa avem la dispozitie fonduri. Clasificarea
fondurilor de baza (supe): Fonduri brune (de vitel, concentrat sau legat de vitel, brezier)
si albe (de vitel, pasare, peste). De calitatea fondurilor depinde calitatea sosurilor, de aceea
pentru obtinerea unui preparat culinar perfect se utilizeaza si mirodenii, condimente,
vinuri, lichioruri, alcooluri de calitate foarte buna.
Fond brun de vitel
Compozitie pentru 1 l: 1 kg oase de vitel (vaca), 100 g morcov, 50 g ceapa, 1-2 catei de
usturoi, o lingura de supa cu pasta de rosii concentrata sau 200 g rosii proaspete, un buchet
garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), 1,5 l apa rece.
Se sfarama oasele de vitel in bucatele mici. Se aseaza intr-o tava de friptura fara
grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Se
adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga
apa rece, usturoiul, verdeata si rosiile proaspete sau bulionul rezultat din pasta de tomate.
Se fierbe la foc mic 4-5 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza complet, se trece printr-o
sita cu etamina in alt vas.
Fond brun concentrat (legat) de vitel
Compozitie pentru 1 l: fond brun de vitel-1,250 l, ciuperci-100 g, o legatura mica de
hasmatuchi si de tarhon proaspat, vin alb-50 ml, o lingura de supa cu amidon de cartofi.
Intr-o oala se pune fondul brun de vitel si se aseaza pe foc, adaugandu-se cozile de
ciuperci, hasmatuchi sau tarhon proaspat. Intr-un vas, se dilueaza putin amidon cu vin alb.
Se introduce putin cate putin din acest continut in fond, amestecand mereu pana la
obtinerea liantului dorit. Se lasa sa fiarba si sa scada la foc mic. Dupa ce a fiert, se
strecoara printr-o sita si etamina intr-un vas si se pastreaza la rece pentru utilizari
ulterioare.
Fond brezier
Compozitie pentru 1 l: oase de vitel si de vaca-1,6 kg, morcovi-100 g, ceapa-100 g, 1-2
catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel).
Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucati mici. Se aseaza intr-o tava de friptura fara
grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Se
adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga
23
apa rece, usturoiul si buchetul garni. Se fierbe la foc mic 5-6 ore, luand spuma
uneori. Se degreseaza, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas.
Fond alb de vitel
Compozitie pentru 1 l: oase de vitel (vaca)-1 kg, morcovi-100 g, ceapa mare-50 g, un
praz mijlociu, o crenguta de telina, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin,
patrunjel), o cuisoara, 1,5 l apa rece.
Se oparesc oasele, se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas. Se adauga apa, toate
legumele si garnitura aromatica si se fierb, luandu-se spuma periodic. Se fierbe incet la foc
consistent 4-5 ore. Se paseaza printr-o sita cu etamina in alt vas. Se pastreaza la rece pentru
utilizari ulterioare.
Fond alb de pasare
Compozitie pentru 1 l: se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul alb de
vitel, inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare.
Modul de preparare e acelasi ca la fondul de vitel.
Fond alb de peste
Compozitie pentru 1 l: oase de peste-1 kg (oase de limba de mare, barbun, merlan,
calcan etc.), arpagic-30 g, ceapa mare-80 g, ciuperci-30 g (facultativ), morcovi-100 g, un
buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), unt-50 g, 1,5 l apa rece.
Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece o ora. Intr-o craticioara se topeste
untul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul taiate fin. Se lasa sa se scurga bine oasele de
apa si se sfarama in bucati, dupa care se introduc in cratita cu legume. Se lasa sa se inabuse
cateva minute, se adauga apa rece, se introduc ciupercile si buchetul garni, se dau in fiert si
se spumeaza de mai multe ori. Se fierb la foc domol 20 minute. Se strecoara printr-o sita cu
etamina in alt vas si cu ajutorul unei linguri de lemn se paseaza legumele. Se pastreaza la
rece pentru utilizari ulterioare.
Glace. Toate esentele care nu sunt legate cu faina de carne de pasare, de peste, de
vanat cand se reduc, se transforma intr-un suc concentrat, obtinut prin fierbere
indelungata si lenta care produce evaporarea unei parti a lichidului. Dupa racire se gelifica.
Sortiment: Glace de carne obtinut din fond brun de vitel, Glace de pasare obtinut din fond
alb de pasare, Glace de peste obtinut din fond alb de peste.
Se da in fiert fondul si se reduce lichidul la foc domol. Se ia spuma mereu. Pentru a sti
cand s-a terminat reducerea, se introduce o ligurita in lichid; daca pe suprafata ei se prinde
un strat lucios, fierberea e terminata si se strecoara lichidul prin sita (mot chinezesc) cu
etamina. Solutia, dupa racire si gelificare, se pastreaza la rece, in vase de pamant, plastic
sau inox. Se utilizeaza la formarea sosurilor sau ca sos, dupa ce i s-au adaugat fond, unt sau
smantana, in functie de intrebuintari.
Clasificarea sosurilor. Sosuri calde: alb din lapte (Bechamel), alb pentru rumenit
(Morney), alb din supa de pasare (Supreme), alb cu vin pentru peste, de agrise, bernez,
brun (spaniol), brun cu maduva, de castraveti, de ceapa, de ciuperci, Colbert, demi-glas, de
hrean, de macris, Madera, de marar, de mere, meuniere, ardelenesc de mustar, olandez,
picant, picant cu mustar (Robert), romanesc, rosu cu raci (american), de smantana pentru
vanat, de smantana, de tarhon, tomat, unguresc, de usturoi, de vanat, de vin alb, vanatoresc,
de vin rosu, de visine. Sosuri reci: alb, brun, a la greque, maioneza, maioneza cu mustar, ca
la Mures, de otet, ravigot, pentru vanat (Cumberland), remulad, tartar, de usturoi, verde
pentru peste, vinegret.
Sosuri calde
Sos alb din lapte (Bechamel)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml lapte, 150 g faina, 150 g unt, 50 g sare.
24
Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni,
dupa care se stinge cu lapte fierbinte. Se fierbe 20 minute la foc domol, se strecoara printro sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai
multe bucati. Se foloseste la preparate din oua, peste sau legume. Durata de pastrare
maxima e de 24 ore la rece.
Sos alb pentru rumenit (Morney)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml sos alb din lapte, 100 ml smantana, 25 g unt, 100 g
cascaval, 3 oua (150 g), 15 g sare.
Sosul alb din lapte incalzit se amesteca cu smantana si se fierbe la foc domol 10 minute.
Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu cu un tel pentru evitarea formarii
cocoloaselor si taierii galbenusurilor. Untul se foloseste la ungerea vasului in care se
gratineaza compozitia si la stropirea la suprafata a acesteia dupa scoaterea din cuptor.
Cascavalul ras se presara la suprafata compozitiei inainte ca aceasta sa fie introdusa in
cuptor. Se foloseste la preparate din oua, peste, legume si paste fainoase.
Sos alb din supa de pasare (Supreme)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml supa de pasare, 150 g unt, 150 g faina, 100 g frisca, 50
ml esenta de ciuperci, 3 oua, 2 g sare de lamaie, 25 g sare.
Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa
care se stinge cu fond alb de pasare trecuta printr-o sita cu etamina. Se fierb la foc domol
30 minute, amestecand continuu cu telul, se adauga sarea. Se da la o parte cratita de pe foc
si se introduc galbenusurile de oua cu frisca lichida si se amesteca continuu cu un tel
pentru obtinerea unei compozitii omogene. Se adauga esenta de ciuperci si sarea de lamaie.
Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza
restul de unt netopit taiat in mai multe bucati, pentru a se evita formarea unei cruste. Se
foloseste la preparate de pasare si peste.
Sos alb cu vin pentru peste
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml fond alb de peste, 200 g unt, 200 g faina, 3 oua, 150 ml
vin alb, 1 g sare de lamaie, 1 g piper, 25 g sare.
Se topesc 150 g unt in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se
stinge cu fond alb de peste. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu telul,
pentru a se evita formarea de cocoloase. Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc
galbenusurile, sarea de lamaie si piperul pisat (alb). Compozitia se strecoara printr-o sita cu
etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt. Se foloseste la preparate din
peste, separat sau acoperindu-le la suprafata.
Sos bernez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 8 oua, 100 g tarhon, 100 g ceapa, 15 g piper, 100 ml
otet, 50 g patrunjel, 30 g sare.
Intr-o cratita se prepara o esenta din otet, ceapa taiata marunt si piper zdrobit (nu pisat)
si se fierbe 20 minute. In alt vas se pun galbenusurile de ou care se dilueaza cu putina apa.
Vasul se tine pe marginea plitei pentru ca ouale sa se incalzeasca putin si se bat cu telul ca
la maioneza, turnand cate putin din untul topit in stare calduta (nu fierbinte). Se amesteca
ncontinuu, sa nu se taie compozitia. Esenta strecurata printr-o etamina se combina cu
maioneza calda sub amestecare continua si tarhonul oparit si patrunjelul taiat marunt si
sarea. Dupa o buna omogenizare, sosul se aseaza in baie de apa calda (bain-Marie) pentru a
se mentine cald. Se serveste la fripturi de vaca preparate la gratar, la peste fript la gratar. Se
pot adauga la sos, putin ardei iute si sare de lamaie.
Sos brun (spaniol)
25
26
Sos meuniere
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de lamaie, 10 g piper, 20
g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere.
Intr-o cratita la foc domol se topeste untul si se adauga sarea de lamaie, piperul macinat,
sarea, patrunjelul verde, care a fost mai intai spalat si taiat marunt, si caperele. Vasul se
aseaza pe baia de apa calda pentru a mentine cald sosul. Se serveste la peste prajit pe care
se aseaza felii de lamaie.
Sos olandez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de la o lamaie, 5 g piper
alb, 25 g sare fina, 8 lingurite apa rece.
Intr-un vas la foc domol se topeste untul, se lasa sa spumeze si se separa de zerul care
ramane la fundul vasului. Albusurile se separa de galbenusuri. Intr-o soteuza se amesteca
galbenusurile cu apa rece, incalzindu-le progresiv (palma mainii sa suporte caldura
vasului). Se adauga untul topit si limpezit, putin cate putin; se subtiaza cu cateva picaturi
de apa. Sosul sa fie consistent, dar usor. Se trece prin panza de etamina sau sita conica. Se
potriveste de sare fina si piper alb. La servire, se adauga sarea de lamaie. Daca sosul e tinut
la cald, zeama de lamaie il face sa fermenteze.
Sos picant
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 150 g castraveti in otet, 100 g ceapa, 50 g
mustar, 3 g piper boabe, 50 ml otet de 9 grade, 50 ml vin, 100 g unt.
Castravetii se curata de coaja si seminte si se taie foarte marunt; ceapa se curata si se
taie marunt; se piseaza piperul. Mustarul, ceapa, otetul si piperul se fierb 15 minute
impreuna, apoi se introduc in sosul spaniol, se amesteca pentru omogenizare si se fierbe 10
minute; se strecoara prin sita conica sau etamina. Castravetii taiati marunt se storc de
zeama si se introduc in sos cu vinul si untul proaspat, amestecand bine pentru
omogenizare. Se foloseste la limba cu sos picant, escalopuri, turnedouri etc. Mustarul poate
fi inlocuit cu tarhon.
Sos picant cu mustar
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos demi-glace, 100 g ceapa, 25 ml otet de 9 grade, 100
ml vin alb, 100 g mustar, 25 g sare.
Ceapa se curata si se taie marunt, se fierbe cu vin si otet 15 minute. Se strecoara prin
sita si se introduce in sos demi-glace. Se adauga mustar, sare, se fierb impreuna inca 5
minute la foc domol. Se foloseste la preparate din carne de porc si vaca.
Sos romanesc
Compozitie pentru 1 kg: 850 g sos de vanat, 100 g stafide, 75 g zahar.
Stafidele se spala si se curata de cozi. Intr-un vas, se introduce sosul de vanat si se
adauga stafidele si zaharul. Se fierbe 5 minute. Se foloseste la preparate din vanat.
Sos rosu de raci
Compozitie pentru 1 kg: 50 raci, 100 ml esenta de oase (glace), 75 g bulion pasta, 250 g
unt, 150 g morcovi, 150 g ceapa, un fir cimbru, 20 g usturoi, 75 g rosii, 1 g foi de dafin,
200 ml vin alb, 50 ml coniac, 100 g telina, 25 g sare, 3 g piper.
Zarzavaturile se spala si se curata. Morcovii, ceapa si usturoiul se taie in bucati mici si
se soteaza in 125 g unt. Cand sunt sotate pe jumatate, li se adauga untul si foile de dafin.
Racilor vii li se scot intestinele prin coada. 13 raci se introduc in cratita in care au fost
sotate zarzavaturile. Peste ei se toarna coniacul si i se da foc, acoperind vasul cu un capac,
ca sa arda infundat, transmitand miros de alcool legumelor si racilor. Cand flacara s-a stins,
se adauga vinul, se acopera din nou si se fierb 20 minute. Racii se scot din vas; la legume
se adauga bulionul si esenta de oase, se fierb inca 10 minute. Rosiile se oparesc, se curata
27
28
29
30
sau sub forma de pasta la finisarea sosurilor, la tartine etc. Pentru preparare se folosesc 2
metode:
a.Prima metoda: unt frecat crema plus componente crude :
Unt cu pasta de ansoa (file de ansoa), de arpagic (sare fina, piper alb), de hrean, untpasta pentru melci (patrunjel, arpagic, usturoi, sare fina, piper rasnit), cu tarhon, unt
Maitre dhotel (o lingura de supa cu patrunjel taiat marunt, zeama de la un sfert de
lamaie, sare fina, piper rasnit), cu mustar (o lingura de supa). Insotesc pestele fript la
gratar, prepararea cartofilor allumettes cu ansoa, a tartinelor, finisarea unor sosuri, carne si
peste la gratar, umpluturi de melci, peste pane.
b.A doua metoda: unt frecat crema plus componente pregatite la cald (fierte) :
Unt Bercy (supa cu arpagic, vin alb, maduva de vaca, supa cu patrunjel, sare fina, piper
macinat), Hotelier (supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa cu umplutura cu ciuperci de
Duxelles, sare fina, piper macinat), Negustorul de vin (supa cu patrunjel, zeama de
lamaie, supa cu arpagic, vin rosu, supa glace de carne, sare fina, piper rasnit), preparate din
unt compus si crustacee realizate la cald (unt de homar, de raci, rosu). Insotesc fripturile de
carne si peste la gratar, finisarea sosului cardinal, sosului de homar, sosului Nantois,
sosurilor de peste etc.
Umpluturile sunt compozitii formate din elemente tocate (mai mult sau mai putin fin),
crude sau fierte. Clasificare:
Umpluturi slabe: Duxelles; de ceapa ce au in compozitie: ciuperci de Paris, unt, fond de
vaca cu tomate, bucatele de paine proaspata, vin alb, arpagic, ceapa, orez, supa de oase,
piper macinat, frisca lichida, oua, sare. Se utilizeaza la legume umplute, tarte umplute si
preparate gratinate (musacale etc.).
Umpluturi grase: americana: slanina de pe piept, afumata, paine proaspata. Se utilizeaza
la pui umpluti si porumbei.
Umpluturi de peste: carne de stiuca sau merlan, albus de ou, smantana proaspata, file de
salau, frisca lichida, unt, file de ansoa, sos alb, ceapa, vin alb, condimente. Se utilizeaza la
peste umplut si rulada din limba de mare si ca suport la medalioane din peste, canapele
gratinate, mule de peste in aspic.
Umplutura pentru gratinat: slanina grasa, ficat de pasare, arpagic, coniac. Se utilizeaza
la garnisirea crutonului pentru vanatul cu pene.
Umplutura mousseline de vitel sau de pasare: carne de vitel sau de pasare, albus de ou,
smantana proaspata. Se utilizeaza la pasare umpluta, pateuri etc.
Umpluturi diverse: carne de porc (grasa si slaba), uneori de vitel, file de porc afumat,
sos alb, ceapa, radacinoase, vin rosu, frisca lichida, unt, coniac, condimente. Se utilizeaza
la balotine, galantine, terine, pateuri in crusta, ca suport la medalioane din carne de porc, la
preparate reci, la mule in aspic etc.
Aspicurile sunt obtinute prin limpezirea unui fond de baza alb sau brun de vaca,
pasare, vanat sau de peste. Sunt transparente, gelifica prin racire. Aspicuri albe ce au ca
fond de baza fondul alb. Aspicuri brune cu elemente nutritive rumenite la cuptor ca pentru
prepararea fondului brun de vitel.
Aspic obisnuit (alb)
Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 300 g genunchi de vitel, 300 g
os de vaca sfaramat, 50 g sorici de pe slanina proaspata, picior de vitel fara os (osul
sfaramat)
Elemente aromatice (mirodenii): 75 g morcovi, 75 g praz, 50 g ceapa mare, ramura
de telina, un catel de usturoi, o doza de mirodenii combinate (buchet garni)
31
32
Marinata fiarta
Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 70-80 ml vin alb sau rosu, 150 ml otet, 50
g morcovi, 20 g arpagic, 20 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi,
cateva boabe de piper, sare.
Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de a
fi tratate termic.
Marinata nefiarta
Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 60-70 ml vin alb sau rosu, 200 ml otet, 50
g morcovi, 20 g arpagic, 50 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi,
cateva boabe de piper, patrunjel.
Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de a
fi tratate termic.
Marinata pentru preparate la minut (comanda):
Pentru peste proaspat fript la gratar: ulei, felii de lamaie, cimbrisor, foi de dafin, sofran.
Pentru fripturi si frigarui din maruntaie, carne de vaca si pasare: zeama de lamaie, ulei,
patrunjel taiat marunt, sare fina, piper macinat.
Pentru terine, pateuri, galantine etc.: arpagic, coniac, vin rosu, sare fina, piper macinat.
Preparate reci
Preparate din branza si oua
Pasta de branza
Compozitie pentru 1 kg pasta: 700 g branza de vaci, 100 g branza telemea de oi, 100 g
unt, 100 g smantana proaspata, 10 g boia de ardei.
Branza telemea se spala cu apa rece si daca e sarata se pune la desarat. Se taie in bucati
si cu branza de vaci si untul se trece prin masina de tocat cu sita fina. Pasta se introduce
intr-un vas si se amesteca cu smantana si boiaua de ardei pana la completa omogenizare.
Se foloseste la gustari reci (rosii umplute, crutoane de castraveti sau ardei gras cu pasta), la
tartine sau sandvisuri.
Oua cu sunca presata in aspic
Compozitie pentru 10 portii: 10 oua, 200 g sunca presata, 500 g aspic, 50 g salata verde.
Se fierb ouale semitari 5 minute, se taie sunca in felii subtiri (Julienne), se curata ouale
de coaja. Pe suprafata unui platou de inox sau portelan se aseaza un strat subtire de aspic,
iar peste el, un alt strat de sunca taiata in felii. Pe feliile de sunca se aseaza ouale intregi,
iar peste oua, inca un strat de sunca. Se topeste aspicul si cand s-a racit, se napeaza la
suprafata ouale si sunca. Platoul se decoreaza cu aspic si salata verde.
Oua umplute cu sos tartar
Compozitie pentru 10 portii: 10 oua pentru umplut, 2 oua pentru maioneza, 250 ml ulei,
20 g mustar, 5 g sare de lamaie, 3 g piper, 20 g verdeata, 100 g castraveti murati, un ou
pentru sos, 100 ml sifon, 10 g zahar, 10 g sare.
Se fierb ouale tari, se curata de coaja, se taie in jumatati, pe lungime, dupa care li se
scot galbenusurile. Albusurile se aseaza pe suprafata unui platou cu fata in sus, iar
galbenusurile se introduc in castron de portelan. Se curata castravetii de coaja si seminte si
se toaca marunt, foarte fin; se storc de zeama si se introduc in castronul cu galbenusuri. Se
adauga jumatate din piper si jumatate de verdeata care a fost spalata si taiata marunt. Se
freaca cu lingura de lemn pana ce devine o pasta omogena si alifioasa. Pasta se introduce in
pos cu dui, cu care se umplu albusurile, dupa care se rumenesc cate doua. Din cele 2
galbenusuri, ulei, sare de lamaie si sare se prepara maioneza la care se adauga mustar,
restul de piper, oul pentru sos, fiert tare si taiat marunt, zahar, restul de verdeata si sifon,
33
sub amestecare continua, formandu-se un sos bine legat cu care se acopera ouale, iar
surplusul se serveste separat.
Crema de branza telemea cu mere ionatan
Compozitie pentru 10 portii: 500 g branza telemea de oi, 250 g unt, 250 g branza de
vaci, 30 g gelatina, 500 g mere ionatan.
Se dizolva gelatina in apa rece. Merele spalate se curata de coaja si seminte, se taie in
cuburi de 1 cm. Branza telemea de oi si branza de vaci se trec prin masina de tocat carne cu
sita deasa. Se adauga unt, gelatina topita si merele taiate in cuburi si se amesteca cu lingura
de lemn pentru omogenizare. Compozitia se ruleaza in celofan sau staniol si se pastreaza in
frigider.
34
35
presata, 250 g aspic, 2 g piper, 40 g fistic sau arahide, 50 ml coniac, 100 ml ulei, 100
ml frisca lichida, 100 ml vin alb, 100 g salata verde, 30 g sare.
Puii se curata si se flambeaza, se spala. Muschiul de vaca si de porc se curata, se spala
si se pun in vas cu apa rece care se schimba la 20-30 minute. Slanina se taie in felii subtiri,
sunca in cubulete mici. Ouale se spala. Salata verde se tine 5-6 minute in vas cu apa rece,
dupa care se spala sub curent de apa rece. Se taie ghearele la picioare, se oparesc si se
curata de pielite. Se topeste aspicul fara sa se fiarba si se raceste din nou. Pasarea se
dezoseaza. Pieptul se taie in felii mai groase care se introduc in jumatate din coniac si vin
pentru infragezire. Pielea de pasare se intinde si se aseaza pe ea bucati de piept, asezandule cap la cap pe lungimea pielii, dupa care se infasoara in felii de slanina. Restul carnii de
pasare se spala cu apa rece, se scurge si se pune restul de marinata si vin. Carnea de porc si
vaca, dupa albire, se scoate din apa rece, se zvanta si cu carnea de pasare se trece de 2 ori
prin masina de tocat cu sita deasa. Se adauga cuburi de sunca, albusuri, frisca, rest de
coniac, arahide zdrobite, piper si sare si se amesteca pentru omogenizare buna. Un sfert din
compozitie se intinde pe pielea de pasare, iar peste ea, jumatate din piept de pasare invelit
in slanina; se aplica din nou un sfert din compozitie peste care se aseaza restul de piept si
apoi de compozitie. Se preseaza usor cele 4 straturi si se impacheteaza cu pielea de pasare,
formand un rulou care se coase, se aseaza pe un servet curat si uns cu ulei; se ruleaza si se
leaga la capete. Picioarele si oasele de pasare se fierb in apa cu sare, luand spuma de mai
multe ori. In vasul cu supa fierbinte se pune servetul cu galantina si se fierbe o ora la foc
moderat. Se raceste, se scoate ruloul din apa, se strange din nou cu servetul si se pune in
forma la presat. Se pastreaza la rece 6 ore, se desface servetul si se scoate ata. Galantina se
taie in felii, se napeaza cu aspic si se pastreaza la rece. Se serveste la platou sau farfurie cu
decor de salata verde.
36
decor din gogosari, oua si verdeata peste care se toarna un strat subtire de aspic. Se
trec din nou mulele la rece pentru gelificarea aspicului. Se adauga sunca taiata Julienne,
mazarea si restul de aspic. Mulele se trec la rece, unde se pastreaza pana la servire. Se scot
din forme si se servesc pe platou sau farfurie cu decor de salata verde.
Medalion de pasare in aspic
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg pasare, 1 kg salata a la russe, 500 g aspic, 100 g unt,
100 g faina, 500 ml lapte, 20 g gelatina, 150 g rosii sau gogosari pentru decor.
Pasarea curatata, flambata si spalata, se pune la fiert cu apa rece si sare, se spumeaza
periodic; se raceste, se dezoseaza, carnea se taie in cubulete mici. Din unt, lapte, faina,
gelatina si supa de pasare se prepara sosul alb (sofroa, cald-rece). Se amesteca carnea cu
sosul alb, formand o compozitie omogena din care se modeleaza medalioane. Salata a la
russe se aseaza pe platou. Pe salata se aseaza medalioanele la distante egale. Din rosii sau
gogosari se fac elemente de decor care se aseaza pe fiecare medalion, la mijloc. Se
incalzeste din aspic, se raceste, apoi aspicul se foloseste la naparea fiecarui medalion. Cu
restul de aspic taiat marunt se decoreaza platoul pe margini; pentru decor: frunze de salata
verde. Medalioanele in aspic se pastreaza la rece si se servesc reci.
Pateu de ficat de pasare
Compozitie pentru 10 portii: 950 g ficatei de pasare, 350 g unt, 30 ml coniac, 3 g piper,
150 ml frisca lichida, 5 g nucsoara rasa, 30 g sare.
Ficateii de pasare se curata, se oparesc si se spala din nou. Se alifiaza untul si se macina
jumatate din piper. Se rade nucsoara pe razatoarea cu ochiuri fine. Ficateii de pasare se
fierb in apa cu sare si piper, se trec de 2-3 ori prin masina de tocat cu sita deasa. Se adauga
unt, coniac, frisca, nucsoara rasa, piper macinat si sare. Se amesteca bine pana ce devine o
compozitie omogena. Se foloseste la prepararea oualor umplute, a sandvisurilor, rulourilor
etc.
Preparate din vanat
Iepure a la greque
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg iepure, 250 g morcovi, 100 g telina, 250 g ceapa,
400 ml ulei, un fir de cimbru, 100 ml vin negru, 100 g bulion pasta, 250 g masline, 1 kg
arpagic, 2 g piper, 0,2 g foaie de dafin, 25 g usturoi, 50 g sare, 50 g lamaie.
Se jupoaie iepurele. Sangele care se scurge se colecteaza pentru sos. Iepurele jupuit se
taie in 2 si se tine 24 ore la marinat in vas cu zarzavat, otet, foi de dafin, cimbru, piper si
sare. Se scoate din marinata si se taie in portii care se prajesc in tava cu ulei, se scot
bucatile si in vas se pun, dupa ce au fost curatate, spalate si taiate in bucati, ceapa, telina si
morcovii, usturoiul pisat, foile de dafin si se prajesc, se stinge cu bulion. Sangele de la
iepure, vinul, zeama de la marinata si piperul pisat se lasa sa fiarba o ora. Intr-o cratita, se
aseaza bucatile de iepure prajite si peste ele se strecoara sosul format, trecandu-l prin ciur
sau mot chinezesc. Prin pasare vor fi trecute in sos si zarzavaturile fierte. Arpagicul se
opareste, se curata, se soteaza in ulei. Maslinele se oparesc si se spala cu apa rece si cu
din arpagic se adauga in vasul cu sos si bucatile de iepure. Se fierb 10 minute. Portiile de
iepure, maslinele si sosul cu arpagic se pun pe platouri si se adauga restul de arpagic. Se
executa un decor din felii de lamaie taiate in rozete cu un cutit ondulat.
Fazan a la Neva
Compozitie pentru 4 portii: un fazan, 200 g ficat de gasca, 150 g unt, 2 g piper, 50 ml
ulei, 15 ml rom, 500 g paine pentru crutoane, 500 g aspic, o foaie staniol, 20 g sare.
Inainte de a fi curatat de pene, se taie capul fazanului cu gatul cat mai aproape de piept,
gatul sa fie mai lung. Aripile cu pene se taie de langa corp, coada cu pene se taie cu o parte
din tartita. Capul, aripile si coada vor fi pastrate la decor. Se pune in fiecare cate o tepusa
37
de lemn pentru a se infige in corpul pasarii dupa preparare, la locul initial. Pasarea se
curata de pene si se trece prin flacara, pentru a se arde puful. Se taie picioarele din
apropierea pulpelor. I se scot intestinele, gusa, pipota si plamanii. Se spala cu apa rece de
mai multe ori, se sareaza si i se introduc picioarele in interior. Se unge la suprafata cu ulei
si cu jiul format pentru a se rumeni si se frige la cuptor in cratita acoperita cu capac. Se
scoate din cuptor si se raceste. Ficatul se curata de fiere si se pune in apa rece 30 minute,
apa se schimba de mai multe ori pana cand se albeste. Se fierbe ficatul cu 50 g unt, sare si
piper; se scoate ficatul, se raceste, se trece prin sita deasa si se amesteca cu restul de unt si
piper in castron de portelan sau plastic. Se adauga romul si se freaca bine cu lingura de
lemn pana se obtine o pasta omogena si fina. Se adauga putina nucsoara rasa. Pasta se
pastreaza la rece. Cand fazanul s-a racit, i se scoate pieptul cu os fara a i se taia spatele,
coastele si picioarele si se umple cu pasta de ficat, dandu-i-se forma initiala a pieptului.
Pieptul se transeaza in felii subtiri, pe lungime, se fixeaza prin presare. Se decoreaza cu
patrunjel verde, albus de ou fiert tare, trufe sub forma de flori. Se dizolva aspicul si se
napeaza pasarea la suprafata in mai multe reprize. O parte din aspicul netopit se retine la
decor. Se pregateste crutonul de paine care se fasoneaza, se taie dupa marimea fazanului si
se scobeste in forma de albie; fazanul e asezat pe el cu spatele. Crutonul se imbraca pe
partile laterale cu staniol, iar pentru a se fixa pasarea mai bine pe cruton se foloseste pentru
aderenta putin aspic lichid. Dupa fixare, i se monteaza fazanului cu tepuse: capul, aripile si
coada. Platoul se decoreaza pe margine cu aspic taiat marunt, crutoane de aspic, mule de
aspic, salata verde etc.
Terina (pateu) de caprioara
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg carne de caprioara cu os, 500 g carne de vitel, 500 g
slanina sarata, 5 g piper, 25 ml coniac, 3 oua, 50 g nucsoara, 1 kg aspic, foaie staniol, 50
g sare.
Carnea de caprioara si de vitel se spala cu apa rece. Din carnea de caprioara se taie o
bucata, in lungime, sub forma de muschiulet. Restul se dezoseaza si cu cea de vitel si din
slanina se trece prin masina de tocat cu sita fina pana ce se obtine o pasta. Muschiuletul de
caprioara se inveleste in slanina ramasa, se leaga bine cu sfoara si se aseaza in tava care se
pune in cuptor la foc intens. La pasta se adauga piper pisat, nucsoara rasa, sare, coniac si
oua separate de coaja. Se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. din
compozitie se aseaza in forma, peste ea, muschiul invelit in slanina, iar deasupra lui, restul
de compozitie, care se apasa pentru legatura. Forma se pune in vas cu apa, se trece la
cuptor unde se lasa la foc moderat 2 ore. Se raceste. Compozitia iese mai usor din forma
daca aceasta se incalzeste in apa. Terina se inveleste cu staniol, se taie cateva felii. Platoul
se decoreaza cu aspic cubulete sau taiat marunt. Compozitia se poate napa in aspic. Se
serveste rece.
Preparate din peste
Crap cu sos de vin rosu
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 100 g ceapa, 250 ml ulei, 100 g
bulion pasta, 50 g faina, 250 ml vin rosu, 50 g verdeata, 2 g piper, 40 g sare, 150 g
zarzavat, 500 g arpagic, 500 g ciuperci proaspete.
Pestele se curata. In jumatate de ulei se prajeste pestele pe jumatate, dupa ce a fost
condimentat cu sare si piper pisat. Se curata ceapa si zarzavatul, ceapa se taie marunt,
zarzavatul in careuri mari. In uleiul in care s-a prajit pestele, se prajesc ceapa si zarzavatul;
se adauga faina, care se caleste pana la culoarea galbena-pai si se stinge cu bulion si vin
rosu. Arpagicul si ciupercile se curata si se spala. Din cantitatea de ulei ramasa, o parte se
foloseste la posarea ciupercilor taiate in careuri mari; o parte la posarea arpagicului. La
38
posarea ciupercilor sa fie scazuta apa lasata de acestea. Peste sosul preparat, se adauga
ciupercile si arpagicul posate. Bucatile de peste se pun in sos, se tin la cuptor 20 minute la
un foc potrivit. Se lasa sa se raceasca si se aseaza pe platou, presarandu-le cu verdeata
taiata marunt.
Crap umplut cu nuci
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg crap, 750 g ceapa, 250 g miez de nuca, 250 g icre de
crap, 300 ml ulei, 50 g stafide, 2 oua, 2 g piper, 150 ml vin, 50 g sare.
Dupa curatare, eviscerare si spalare, crapul se despica pe coloana vertebrala, scotandu-ise sira spinarii si coastele. Se spala in apa rece si se scurge de apa. Ceapa curatata, spalata
si taiata marunt se prajeste in jumatate de ulei, fara a se rumeni si i se adauga icre curatate
de pielita, continuand prajirea 10 minute. Se pun nucile date prin masina de tocat, stafide
curatate de coaja si spalate, piper pisat si sare. Ouale spalate se separa de coaja pe o
farfurioara, se pun in vas peste componente. Se amesteca bine compozitia cu lingura de
lemn pana se obtine o pasta omogena cu care se umple crapul dezosat. Se coase cu ac si ata
si se leaga pe latime de cateva ori. Crapul se aseaza in tava unsa cu ulei care se pune in
cuptor 30 minute; se unge cu suc propriu, se stropeste cu vin. Crapul se aseaza intreg pe
platou si dupa racire se serveste in felii.
Preparate calde
Preparate din peste
Crap pane cu unt si cartofi
Compozitie pentru 10 portii: 1,8 kg crap fara cap, 1,5 kg cartofi, 100 g unt, 200 ml ulei,
100 g faina, 4 oua, 200 g pesmet, 50 g verdeata, 50 g lamaie, 30 g sare.
Pestele se curata si se spala, se taie in lungime pe sira spinarii in 10 bucati. Se sareaza,
se trec prin faina, prin oua batute si pesmet. Se prajesc in ulei. Se servesc cu garnitura de
cartofi natur presarati cu verdeata si stropiti cu unt topit. Pe fiecare bucata de peste se
aseaza cate o felie de lamaie.
Crap cu sos de vin rosu, matelot
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 250 ml vin rosu, 100 g unt, 100 g
zarzavat, 100 g ceapa, 500 g arpagic, 2 g piper, 1 kg ciuperci proaspete, 100 ml sos
Madera, 50 g verdeata, 200 ml ulei, 50 g sare.
Crapul se curata, se spala, se taie in portii, se sareaza si se poseaza in ulei. Ceapa,
curatata si spalata, se taie marunt. Zarzavatul se curata, se spala si se taie in cuburi mici.
Arpagicul se curata si se spala. Ceapa se prajeste in uleiul in care s-a posat pestele si se
adauga piper si arpagic. Ciupercile curatate si spalate, se taie in patrate mari si se poseaza
in unt. Se spala si se taie verdeata. In tava se amesteca componentele in sos Madera, se
aseaza pestele deasupra lor si se stropeste cu vin. Se introduce in cuptor 20 minute la foc
moderat. Se serveste cald sau rece.
Crochete de peste
Compozitie pentru 10 portii: 300 g peste, 30 g unt, 60 ml ulei, un ou, 40 g pesmet, 50 g
faina, 100 ml lapte, 50 g ceapa, 1 g piper, 5 g sare.
Pestele curatat si spalat se fierbe inabusit cu sare si ceapa taiata marunt 10-15 minute.
Din unt, faina, sare si lapte se prepara sosul alb. Se raceste pestele, se dezoseaza si se pune
in sos alb cu piper pisat si ou separat de coaja. Se amesteca compozitia cu lingura de lemn
pana ce se obtine o pasta omogena care se modeleaza ca cilindru si se imparte in 10 bucati
care se trec prin ou batut si pesmet si se prajesc uniform in ulei la foc intens. Se servesc
calde.
39
40
41
42
Ciorba de burta
Compozitie pentru 10 portii: 3 kg amestec de burta si picioare de vaca, 150 g morcovi,
100 g telina radacina, 150 g ceapa, 100 g usturoi, 750 ml smantana sau iaurt (500 g), 150 g
gogosari rosii in otet, 3 galbenusuri, 50 g faina, 50 ml otet, 30 g sare.
Burta si picioarele de vaca se curata de pielite si de tendoane, se spala in mai multe ape,
se oparesc si se spala din nou cu apa rece. Intr-o oala se aseaza picioarele de vaca la fund,
iar peste ele burta rulata. Se pun 7-8 l de apa rece, se adauga sarea si se pun la fiert la foc
domol, se spumeaza de mai multe ori. Morcovii si telina radacini curatate si spalate se taie
in 2 sau 4, pe lungime. Ceapa curatata si spalata se taie in 2. Se separa albusurile de
galbenusuri. Usturoiul se curata si se spala; jumatate se lasa intregi, cealalta se zdrobeste.
Gogosarii se curata de seminte si se taie in fasii de 3-4 cm. Cand burta a fiert pe , se
adauga morcovii, telina radacina, ceapa, cateii de usturoi intregi, piperul boabe si sarea.
Dupa fierbere, burta si picioarele se scot din oala; se raceste, burta se taie in fasii de 4-5
cm, picioarele se dezoseaza. Carnea se taie in fasii. Burta si picioarele se pun in alta oala si
peste ele se strecoara prin etamina, zeama in care au fiert. Se pun iar la fiert. Intr-un
castron se prepara liezonul din galbenusuri de oua, faina, iaurt sau smantana. Liezonul se
dilueaza cu putina zeama in care a fiert burta pentru a i se ridica treptat temperatura, pentru
a nu se branzi cand se toarna direct in oala cu zeama fierbinte; se toarna in oala cu burta
sub amestecare continua. Se adauga otetul, gogosarii si usturoiul care a fost amestecat cu
zeama de la ciorba si apoi strecurat. Se fierbe inca 10-15 minute. Se serveste fierbinte cu
mujdei de usturoi sau otet, separat.
43
Ciorba de crap
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg crap fara cap, 150 g morcovi, 150 g patrunjel si
pastarnac, 100 g telina, 100 g ceapa, 50 ml ulei, 500 g rosii, 3 g sare de lamaie, 50 g
leustean, 50 g patrunjel, 30 g sare.
Pestele curatat si spalat se taie in portii si se sareaza. Legumele radacinoase curatate si
spalate se taie Julienne. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Rosiile curatate, spalate si
oparite se curata de pielite si se taie in felii. Verdeata curatata si spalata se taie marunt.
Intr-un vas se pune la fiert ceapa in apa rece cu sare. Legumele radacinoase se inbusa in
ulei, adaugandu-se putina apa, se pune in vasul cu ceapa. Cand legumele sunt aproape
fierte, se pune pestele. Se fierb 15-20 minute. Se adauga rosiile si sarea de lamaie, se fierbe
inca 5-6 minute. Se serveste fierbinte cu verdeata deasupra.
Preparate din legume, paste fainoase si oua
Cartofi cu smantana
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 ml ulei, 150 g ceapa, 2 g boia de ardei
dulce, 50 g faina, 200 ml smantana, 50 g marar verde, 1 g piper macinat, 30 g sare.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Ceapa curatata si spalata se taie marunt.
Mararul curatat si spalat se taie marunt. Ceapa se inabusa in ulei si putina apa, se adauga
faina dizolvata in apa rece si se amesteca continuu pentru a evita formarea cocoloaselor. Se
adauga cartofi, boiaua de ardei, sarea si apa pentru fierbere. Cand cartofii sunt aproape
fierti, se adauga marar si smantana, se fierbe inca 5-6 minute. Se servesc calzi.
Cartofi cu unt si smantana
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 250 ml smantana, 30 g sare.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas cu apa rece si
sare si se fierb in abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se aseaza pe platou cald. Peste
cartofi se toarna unt topit si smantana. Se servesc calzi.
44
45
Ciuperci cu smantana
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200 ml
smantana, ), 200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina.
Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape si se taie in lame. Se inabusa in
100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in 200 ml lapte rece si se toarna in vasul
in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub amestecare continua pentru a evita formarea
de cocoloase. In sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25
minute la foc moderat. Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda.
Conopida cu unt si cascaval
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg conopida, 100 g unt, 150 g cascaval, 30 g sare.
Conopida curatata si spalata se tine in apa cu sare. Cascavalul se curata de coaja si se
rade. In vas cu apa rece si sare se fierbe conopida in abur, se scurge de apa si se aseaza pe
platou metalic sau vas de sticla de Jena. Se stropeste la suprafata cu unt topit si se presara
cu cascaval. Vasul se pune in cuptor 5-6 minute. Se serveste calda.
Tocana calugareasca
Compozitie pentru 10 portii: 400 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 150 g telina
radacini, 300 g ciuperci proaspete, 200 g masline, 100 g orez, 150 g arpagic, 500 g rosii
proaspete, 150 g ardei gras, 100 ml vin alb, 30 g sare, 150 ml ulei, 50 g patrunjel verde.
Morcovii, telina radacina si ceapa curatate si spalate se taie marunt. Cartofii curatati si
spalati se taie in cuburi. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape si se taie
in lame, se scurg in ciur. Maslinele se oparesc si li se scot samburii. Orezul curatat si spalat
in mai multe ape se pune la scurs. Arpagicul spalat se pune in apa clocotita, se opareste, se
curata. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Ardeii curatati de cotoare si
seminte se spala si se taie in felii subtiri. Rosiile curatate si spalate se oparesc, se curata de
pielita si se taie in felii. Intr-o cratita se infierbanta 50 ml ulei si se inabusa arpagicul cu 50
ml apa. In alta cratita, in 100 ml ulei se inabusa ceapa, morcovii si telina, putina apa; se
pun ciupercile, cartofii, arpagic, ardei gras, orez, masline si 1,5 l apa pentru fierbere.
Cratita se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat; cand legumele sunt fierte, se pune
sare, rosii si vin si se mai fierbe 5-10 minute. Se serveste calda.
Spaghete milaneze
Compozitie pentru 10 portii: 500 g spaghete, 200 g ciuperci conservate, 200 g sunca
presata, 100 g cascaval, 400 g sos tomat, 150 g unt, 30 g sare.
Se separa ciupercile de lichid si se spala sub jet de apa rece, se taie in lame. Sunca se
taie Julienne, cascavalul e curatat de coaja si ras. Spaghetele se fierb in apa clocotita cu
sare 10-15 minute (sa ramana dure). Se trec sub jet de apa calda si apoi rece. Ciupercile si
sunca se soteaza in unt. Se adauga sosul tomat, se fierb 10-15 minute si se aseaza peste
spaghete. Se servesc calde cu cascaval ras deasupra.
Cascaval la capac
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 100 g unt.
Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati mici. Se infierbanta 10 g unt in capac
(tigaita din inox), se adauga cascaval pentru o portie (85 g) si se rumeneste la foc potrivit.
Se serveste fierbinte in capacul de inox in care a fost preparat.
Cascaval pane
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 3 oua, 80 g faina, 250 g pesmet, 150 ml
ulei.
Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati (1-2 la portie). Bucatile de cascaval se trec
prin faina, ou si pesmet si se prajesc uniform in ulei. Se servesc fierbinti.
Preparate din carne
46
47
supa de oase cu morcovii si telina. Se pune pasta de tomate, bucatile de carne, supa de
oase ramasa si fierb 60-70 minute. Din ou, faina si putina apa se prepara o coca tare din
care se formeaza galuste mici cat o aluna care se fierb in apa cu sare. In sosul cu carne se
pune boia de ardei dulce, ardei iute, sare, piper, usturoi, cimbru, chimen, se fierb la foc
domol 60 minute. Se pun galustele si se fierb inca 4-5 minute. Separat, se fierb cartofii in
apa cu sare. Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur, fasii de ardei gras si patrunjel
verde deasupra.
Gulas vienez
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa, 100g pasta de
tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, 50g patrunjel verde, 5g boia de ardei dulce, 3g chimen,
500ml supa de oase, 3g piper macinat, 30g sare.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 3-4 bucati la
portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cartofii curatati si spalati se taie in felii
lungi. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu
putina apa. Bucatile de carne se inbusa in ulei cu putina supa, se scot din vas, iar in jiul
ramas se inbusa ceapa. Se pune boiaua de ardei, chimen, carnea si se acopera cu supa de
oase, se fierb 50-60 minute. Se pune piper si pasta de tomate, se fierbe inca 25-30 minute.
Separat, se fierb cartofii in apa cu sare si se adauga in sos. Se serveste cald cu patrunjel
verde deasupra.
Muschi de vaca ca la hanul din Sibiu
Compozitie pentru 10 portii: 1,2kg muschi de vaca, 300g carne de porc calitatea I-a,
200g sunca presata, 150g slanina afumata, 500g spanac, 300g ceapa, 200g morcovi, 200g
pasta de tomate, 100g cascaval, 100ml ulei, 50g usturoi, 100g ciuperci conservate, 100g
mazare conservata, 3 oua, 300g rosii, 50g patrunjel verde, 1g piper, 20g sare, 1l supa de
oase.
Muschiul de vaca curatat de pielite se taie in lungime si se bate cu ciocanul de snitele
pana devine dreptunghiular. Carnea de porc se trece prin masina de tocat, sunca si slanina
afumata se taie in cate 10 felii. Spanacul curatat si spalat in mai multe ape se opareste, se
taie marunt. Ceapa curatata si spalata se taie marunt, se opareste, se separa de apa.
Morcovii curatati si spalati se fierb, se taie in cuburi mici. Cascavalul curatat de coaja se
rade. Ciupercile conservate, dupa spalare sub jet de apa, se taie in lame. 2 oua se fierb tare,
se curata de coaja, se taie in cuburi mici. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt.
Din 150g rosii spalate se fac trandafiri, restul se taie in cuburi mici. In vas se amesteca
spanacul cu ou crud. In alt vas, se amesteca carnea de porc cu ceapa, mazare, ciuperci,
din usturoi, oua fierte si taiate in cuburi, rosii taiate in cuburi, cascaval ras, morcovi taiati
in cuburi, sare, piper. Bucata de muschi se unge cu pasta de tomate, sunca se aseaza felie
langa felie. Deasupra se pune spanac, felii de slanina si ultimul strat, compozitia cu carne
de porc. Se ruleaza bucata de muschi, se impacheteaza in hartie pergament unsa cu 25ml
ulei, se leaga cu sfoara, se pune intr-un vas cu restul de ulei si usturoi si se toarna supa de
oase cat sa acopere ruloul; in mijloc trebuie sa ramana compozitia de carne. Vasul se pune
in cuptor 50-60 minute la foc moderat; se desface sfoara si hartia; bucata de muschi se
transeaza in bucati (2 la portie), cu jiul de la frigere. Se serveste cald cu garnituri.
Muschi de vaca umplut cu ciuperci si ficat de pasare
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de vaca, 600g ficat de pasare, 200g ceapa,
1,2kg ciuperci proaspete, 3 oua, 2g piper, 200ml ulei, 30g sare.
Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape
se taie in cuburi mici. Ficatul de pasare se curata de pielite si se taie in cuburi. Muschiul de
vaca se curata de tendoane, se spala, se taie in 2 pe lungime, se intinde cu ciocanul de
48
49
Carnea curatata de pielite si spalata se taie in bucati care se trec prin masina de
tocat. Ceapa curatata si spalata se taie in felii si se inabusa in 100ml ulei si putina apa, se
pune carnea, se inabusa inca 25-30 minute. Se raceste, se trece prin masina de tocat. Se
pune verdeata spalata si taiata marunt, un ou, piper macinat si sare si se amesteca bine
pentru omogenizare. Cartofii curatati si spalati se taie in felii si se prajesc in restul de ulei,
se aseaza in tava unsa cu ulei si tapetata cu pesmet, cu carne; se realizeaza 2 randuri de
carne si 3 de cartofi. Din restul de oua, faina si smantana se prepara o compozitie subtire ce
se toarna peste cartofi. La suprafata se presara cascaval ras. Tava se pune in cuptor la foc
moderat 25-30 minute. Se serveste calda, cu sos tomat.
Ostropel cu carne de vaca
Compozitie pentru 10 portii: 1kg carne de vaca calitatea I-a, 150g untura (100ml ulei),
150g ceapa, 150g morcovi, 100g pastarnac, 50g faina, 100g pasta de tomate, 50g usturoi,
1,5kg cartofi, 50g patrunjel verde, 1l supa de oase, 30g sare.
Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in 10 bucati. Morcovii, ceapa,
pastarnacul si usturoiul curatate si spalate se taie in felii. Pasta de tomate se dilueaza cu
putina supa. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Patrunjelul
verde curatat si spalat se taie marunt. Bucatile de carne se sareaza si se inabusa in 75g
untura si putina supa. Se pune supa de oase, pana ce carnea e aproape fiarta. In alt vas cu
75g untura, se inabusa morcovii, ceapa si pastarnac. Se pune pasta de tomate, faina
dizolvata in 50ml apa rece, usturoi, sare si restul de supa si se fierb 15-20 minute. Sosul se
paseaza peste bucatile de carne si se fierb inca 15-20 minute. Se serveste cald cu garnitura
de cartofi natur si patrunjel verde deasupra.
Ramstec cu sos din ciuperci
Compozitie pentru 10 portii: 1kg vrabioara de vaca fara os, 500g ciuperci proaspete,
150ml ulei, 50g faina, 50g patrunjel verde, 1,5kg piure de cartofi, 500g rosii proaspete, 1g
piper macinat, 30g sare.
Carnea curatata si spalata se taie in 10 bucati si se sareaza. Patrunjelul verde curatat si
spalat se taie marunt. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape se taie in
lame. Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in jumatati. Bucatile de carne se inabusa
in 100ml ulei si putina apa, se scot. In jiul format se pune faina dizolvata in 50ml apa rece
si piper si se fierb 15-20 minute. Sosul se paseaza peste bucatile de carne si se fierbe.
Ciupercile se inabusa in 50ml ulei si se pun la carne, cand e fiarta; se pun rosiile si se fierb
inca 10-15 minute la foc moderat. Se serveste cald cu garnitura de piure din cartofi si
patrunjel verde deasupra.
Tocana macelareasca
Compozitie pentru 10 portii: 500g carne de vaca calitatea I-a, 500g carne de porc
calitatea I-a, 150g untura sau ulei, 1,5kg cartofi natur, 500ml supa de oase, 50g pasta de
tomate, 100g costita afumata, 50g patrunjel verde, 500g ceapa, 100ml vin alb, 2g piper
macinat, 30g usturoi, un fir de cimbru, 30g sare.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata se taie in 3-4 bucati la portie. Ceapa
curatata si spalata se taie in felii subtiri. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa, costita
afumata se taie in fasii subtiri. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. In 150g
untura si putina apa, se inabusa carnea de vaca si apoi cea de porc cu ceapa; se pune
usturoi, cimbru, sare, piper, costita afumata, pasta de tomate si supa de oase, se fierbe o
ora; se pune vin la sfarsit si se amesteca pentru omogenizare. Se serveste calda cu garnitura
de cartofi natur si presarata cu patrunjel verde.
Preparate din carne de porc
Cotlet de porc cu cartofi inabusiti
50
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 150g untura sau ulei, 1,5kg
cartofi, 150g ceapa, 100g cascaval, 1g piper macinat, 30g sare.
Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati ce se bat cu ciocanul pentru
carne si se sareaza. Cartofii curatati si spalati se taie in felii subtiri. Ceapa curatata si
spalata se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Bucatile de cotlet se pun in tava
unsa cu 50g untura; se pune putina apa si tava se introduce in cuptor 25-30 minute. Cartofii
si ceapa se inabusa in 100g untura si 100ml apa si se pune piper si sare. Bucatile de cotlet
se acopera cu cartofii si ceapa inabusite. Se presara cu cascaval ras si se pune tava in
cuptor 10-15 minute pentru a se gratina preparatul. Se serveste cald cu garnitura de cartofi
si ceapa.
Cotlet de porc cu sos de lamaie (a la greque)
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 1l supa de oase, 100ml vin alb,
300ml smantana, 100ml ulei, 50g faina, 100g lamaie (3g sare de lamaie), 2 oua, 30g sare,
1kg garnitura de orez cu unt.
Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati, se sareaza si se inabusa in
ulei cu putina supa de oase; se scot. In jiul format se pune restul de supa, faina dizolvata in
putina apa rece si sare; se fierb 10-15 minute. Sosul format se strecoara peste cotlete si se
fierb 30-40 minute. Galbenusurile de ou se pun in vasul cu cotlete, plus smantana si zeama
de lamaie si se fierb 10-15 minute. La sfarsit, se toarna vin. Se prepara garnitura de orez cu
unt. Se serveste cald cu garnitura de orez si sos.
Frigarui din carne de porc
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de porc superioara (pulpa), 250g rosii
proaspete, 200g ardei gras, 150g ceapa, 30ml ulei, 20g sare, 1g piper macinat.
Carnea curatata si spalata se taie in bucati de 2-3cm. Ceapa curatata si spalata se taie in
rondele. Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in felii. Ardeii grasi curatati de cotoare
si seminte se spala si se taie in felii. Pe o frigaruie din hotel inoxidabil se insira bucati de
carne, alternativ cu ceapa, rosii si ardei gras. Se ung cu ulei si se frig pe gratar uns cu
grasime (seu). Frigaruile se rotesc si se ung cu ulei cu pensula; la sfarsit se sareaza si se
condimenteaza cu piper. Se servesc calde cu garnituri.
Medalion de porc cu sos picant
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os sau muschiulet de porc, 100ml
vin alb, 200ml ulei, 50g faina, 1kg sos picant, 400g franzela, 250ml lapte, 3 oua, 50g
verdeata, 30g sare.
Carnea se curata de grasime si pielite, se spala si se taie in bucati (2 la portie), se
sareaza si se bat cu ciocanul de snitele. Verdeata curatata si spalata se taie marunt. Franzela
se curata de coaja si se taie in felii rotunde (2 la portie) ce se trec prin lapte si ou batut si se
prajesc in ulei. Bucatile de carne se trec prin faina si se inabusa in ulei si putina apa. Se
pune sosul picant si se fierb 20-25 minute, se adauga vinul. Se serveste cald cu carnea
asezata pe crutoane de paine, cu sos picant si cu garnituri.
Muschi umplut ca la Craiova
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de porc, 300g costita afumata, 300g sunca
presata, 10g cimbru, 50g usturoi, 100g patrunjel verde, 3g piper, 25g sare. Pentru sos: 50g
mustar, 400ml smantana, 100g pasta de tomate.
Muschiul de porc curatat si spalat se taie in 10 bucati care se sectioneaza in 2
longitudinal si se intind cu ciocanul de snitele. Sunca presata se taie in 10 felii, costita
afumata in cuburi mici. Usturoiul si patrunjelul curatate si spalate se taie marunt. Costita
afumata se amesteca cu usturoi, cimbru si din patrunjel verde, sare si piper. Pe suprafata
fiecarei bucati de muschi se aseaza cate o felie de sunca, deasupra costita. Muschiul se
51
52
53
Papanasi prajiti
Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 400g faina, 3 oua, 100g zahar, 2g
bicarbonat, 10g coaja rasa de lamaie, 100g gri, 125ml ulei, 500ml smantana, 50g zahar
farin, 15g sare.
In vas se amesteca branza de vaci cu faina, oua, zahar, bicarbonat, coaja rasa de lamaie,
gri, sare. Compozitia se modeleaza in papanasi rotunzi, li se face un gol in mijloc prin
presare. Se prajesc in ulei, se pudreaza cu zahar farin. Se servesc calzi cu smantana si zahar
farin deasupra.
Papanasi fierti
Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 250g faina, 3 oua, 75g zahar, 15g
coaja rasa de lamaie, 250g gri, 500ml smantana, 75g zahar, 20g sare, 150g unt.
Branza de vaci stoarsa bine de apa se amesteca cu faina, sare, oua, zahar, gri, coaja
rasa de lamaie. Compozitia se portioneaza cu lingura in bucati ce se introduc in vas cu apa
si sare si se fierb 15 minute. Se scot, se pun pe platou si se stropesc cu unt topit. Se servesc
calzi, cu smantana deasupra.
Dulciuri de patiserie-cofetarie
Chec cu rahat
250g zahar pudra, 2 galbenusuri, 100g unt, 100ml lapte, 90ml ulei, 300g faina, 3-4
pachete cu praf de copt, 2 albusuri, 2 lingurite cu zeama de lamaie, 50g stafide, 100g rahat,
o lingurita cu rom, 2 pachete cu zahar vanilat.
Se freaca spuma zaharul cu galbenusurile si se inglobeaza in untul frecat. Se adauga
lapte, ulei, praf de copt diluat in 2 lingurite cu zeama de lamaie, rom, faina, stafide, rahat,
albusuri batute spuma. Se coace in forma tapetata cu unt si faina la foc potrivit. Se raceste
si se presara cu zahar vanilat.
Desert rapid cu fructe si inghetata
Piscoturi de sampanie, inghetata, zmeura sau capsuni, lichior sau coniac, frisca.
Pe fiecare farfurie se aseaza 3 piscoturi de sampanie, deasupra lor se pune o bucata de
inghetata ce se acopera cu 2-3 piscoturi. Se inconjoara cu zmeura, se stropeste cu lichior si
se imbraca cu frisca. Se orneaza cu 2-3 fructe.
Pandipan
150g zahar, 130g faina, 6 oua, vanilie, un varf de cutit de sare, o lingurita de coaja rasa
de lamaie, 20ml ulei.
Ouale intregi, zaharul si sarea se bat in vas asezat in baie de apa. Compozitia isi mareste
volumul, se pune faina, se bate cu telul. La sfarsit, se pune coaja de lamaie. Sau:
galbenusurile se freaca spuma cu zahar si sare. Se incorporeaza faina, albusuri batute
spuma si coaja rasa de lamaie. Se coace la foc potrivit in tava unsa cu ulei si tapetata cu
faina. Se pot prepara prajituri sau torturi, cu creme.
Muschiulet Wellington
1,5kg muschiulet, ulei, sare, piper macinat, mustar, aluat foitaj. Pentru umplutura: 300g
ciuperci, 50g unt, 2 oua, 1 lingura rasa faina, sare, piper.
Muschiuletul se freaca cu piper, mustar si ulei, se lasa la rece 2-3 zile. Se frige in cuptor
10 minute. Ciupercile se calesc in unt cu sare si piper, se presara cu faina, se formeaza un
sos dens. Se pune oul si se amesteca pana se raceste. Muschiul se aseaza pe aluat si se
acopera cu sosul de ciuperci. Se inveleste aluatul, la deschizaturi se preseaza si se unge cu
ou crud. Din restul de aluat se fac frunze care se pun pe muschi lipite cu ou. Se pune in
cuptor si se frige 10 minute. Se taie dupa 5 minute de la scoatere. Se serveste cu piure de
cartofi si sos Cumberland.
54
Turnedou de ciuperci
8 felii groase de muschiulet, 8 felii franzeluta, 350g ciuperci, 50g unt, sare, piper
macinat, mustar, ulei.
Muschiul se pregateste la fel, se scurge de ulei si se frige 3 minute pe fiecare parte.
Separat, se prajeste painea in ulei pana devine crocanta. Se aseaza o felie paine, o felie
muschi, o ciuperca prajita in zeama de la friptura.
Muschiulet Sfrojanoff
600g muschi, 80g unt sau margarina, 2 cepe, 250g ciuperci, 200ml frisca lichida sau
smantana, 1 lingura faina, 1 paharel coniac, sare, piper.
Ceapa se caleste in unt, se pune carnea fasii si se prajeste. Se condimenteaza cu sare,
piper. Se pune coniac si se flambeaza. Cand se stinge flacara, se pun ciupercile taiate felii
mari si se mai frig cateva minute. Se scoate carnea pe platou, zeama se ingroasa si se
toarna peste carne. Se serveste cu piure.
Muschiulet Matyas (turnedou)
8 felii muschiulet, 8 felii ficat vitel sau porc, 8 felii chifla, 200g ciuperci sau piper,
rondele ceapa.
Cotlet de porc umplut cu fructe
1kg cotlet, 1portie umplutura, 1lingura ulei, 1pahar vin alb, piersici sau ananas din
compot, nucsoara, sare.
Carnea se cresteaza in lung pe mijloc, se formeaza o adancitura in V. Se pune
umplutura si se prajeste, deasupra se pun felii de piersici, se presara nucsoara si se frige la
cuptor la foc mijlociu.
Cuib de randunica
4felii de cotlet de 2 degete grosime, 4felii subtiri sunca presata, 4 oua fierte tari, 50g
unt, sare.
Se intinde carnea ca pentru snitele, se bate, se pune cate o felie de carne si un ou, se
ruleaza, se prinde cu scobitori, se sareaza si se prajesc in unt. Se servesc cu piure sau orez
inabusit.
LAPTE SI DERIVATE
55
Nr. crt.
1
2.
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Aliment
Lapte vaca
Iaurt gras
Iaurt slab
Lapte praf
Branza grasa de vaca
Telemea de oaie
Telemea de vaca
Cascaval
Smantana
Unt
Margarina
CARNE SI DERIVATE
Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Aliment
Carne de vaca
Carne de vitel
Carne de porc slaba
Carne de porc grasa
Carne de oaie
Carne de miel
Carne de gaina
Ficat
Limba
Salam Sibiu
Pate de ficat
Carne pui
Aliment
Crap
Morun
Salau
Somn
Stiuca
Icre
Icre negre
Aliment
Ou gaina
Galbenus
Albus
OUA
Nr. crt.
1
2
3
LEGUME PROASPETE
Nr. crt.
1
2
Aliment
Ardei gras rosu
Cartofi
56
3
4
5
6
7
8
9
Castraveti
Ceapa uscata
Ciuperci
Morcov
Rosii
Vinete
Varza
19
51
35
45
25
27
33
Aliment
Ananas
Banane
CAise
Capsune
Cirese
Lamai
Mandarine
Mere
Pere
Piersici
Portocale
Struguri
Visine
FRUCTE
Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Aliment
Paine de grau alba
Graham
Cornuri si chifle
Orez
Paste fainoase
Biscuiti
OLEAGINOASE
Nr. crt.
1
2
3
4
Aliment
Alune
Arahide
Nuci
Seminte de floarea
soarelui
57
58
59
60