Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Procesul Tehnologic de Obtinere A Sucului de Tomate
Procesul Tehnologic de Obtinere A Sucului de Tomate
Cea mai mare ar de import de roii pentru Moldova este Turcia (91% din totalul de
roii importate).
Cele mai mari exporturi de roii din Moldova sunt pe piaa din Bielarusia, cu o
cot de 83% din volumul roiilor exportate.
Principalele cerine pentru efectuarea exporturilor de tomate din Republica
Moldova n Belarus in de urmtoarele domenii:
Controlul sanitar al produselor de origine non-animal;
Controlul fito-sanitar;
Marcarea produselor;
Conformitatea cu Standardul GOST 1725-85.
n Rusia se export 17% de roii din volumul total de exporturi. Comparativ cu
2004, exporturile de roii n Romnia au sczut dramatic cu peste 80%. Comparativ
cu primele 5 luni ale anului trecut, importurile de roii s-au micorat de 2 ori, iar
exporturile au crescut cu 100%.
n perioada 2004-2008, preurile angro la roii au nregistrat o tendin de cretere
continu. Seceta din anul 2007 a cauzat importuri masive de roii, condiionnd
creterea preurilor pe piaa intern care s-au meninut la un nivel nalt i pn n
prezent.
Pe pieele din Rusia, n luna iunie preul mediu la roii a constituit 51,00 RUR/kg (18
lei/kg), n Polonia roiile s-au comercializat n luna iunie la preul mediu de 0,78
EUR (12 lei/kg), comparativ cu 13,50 lei/kg pentru roiile pe pieele din Moldova.
Calitatea joas a sucului din tomate i n general a proproduselor obinute din
tomate este strns legat de procesul de cultivare a tomatelor. n majoritatea cazurilor
cauza o constituie utilizarea ineficient sau utilizarea redus a ngrmintelor
minerale. Influeneaz negativ i utilizarea materialului seminacer de import, care nu
corespunde cerinelor locale.
Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate
deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi i organoleptici. Nivelul
productoare de sucuri din Moldova i care produceau circa 75 % din volumul anual
de sucuri.
Situaia ultimilor ani ne prezint un grup din cinci productori, ce constituie circa
21% din totalul ntreprinderilor mari de conserve.
Clasamentul se prezinta n felul urmtor: Orhei-Vit-33%, Natur-Vit-20%, AlfaNistru-14%, Agroconservit-7% i Rozmiar-5%.
Toate aceste ntreprinderi dispun de utilaj modern pentru producerea sucului de
tomate i ambalarea acestora n pachete Tetra-pak.
Productorii de suc ambalat din Moldova pot profita de costurile joase ale forei de
munc i a materiei prime, ns costurile mari, inclusiv cele pentru resurse energetice
nu influeneaz pozitiv gradul de competivitate a sucurilor ambalate din Moldova. La
aceasta se refer i nivelul instabil al calitii sucului din tomate care uneori nu se
include n limitele cerute de capitolele: aciditate, culoare, coninutul prilor uscate i
arom.
Calitatea joas a apei utilizate n procesul de producie i respectiv prezena n
concentratul de tomate a ionilor de metal catalizeaz reaciile ce provoac apariia
nuanelor cafenii n culoarea sucului de tomate. Prevenirea bacestor urmri negative
poate avea loc numai n condiiile respectrii riguroase a parametrilor tehnologici,
rcirii rapide a sucului imediat dup ce a fost produs i pstrarea lui la o temperatur
mai joas de +5 C.
Un alt factor care influeneaz la calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit
de ctre ntreprinderi. Sucul de tomate este ambalat de obicei n pachete tetra-pak, dar
mai exist ntreprinderi care mai produc sucuri ambalate n borcane de sticl cu
capacitatea de la 1 la 3 litri capsate conform tehnologiilor anilor 60.
Serviciile de marketing i experiena n acest domeniu lipsesc la marea majoritate a
ntreprinderilor. Practic nu exist un canal de inf ormare a productorului de sucuri
despre dorinele i doleanele cumprtorilor. Dar i n cazul cnd aceast informaie
este primit i prelucrat, capacitile tehnologice ale ntreprinderilor prezente nu sunt
n stare s se adapteze rapid i eficient la propunerile i cerinele cumprtorilor.
I. Reeta tehnologic.
Reeta tehnologioc de fabricare a 100 litri de suc natural din tomate fr adausuri
presupune utilizarea a 130-150 kg de tomate prospete ajunse la maturitate, iar n
cazul producerii sucului din tomate cu adaos de sare i zahr se adaug circa 3 kg de
sare i 1,5 kg de zahr.
II.
este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, galben. Forma
fructului este foarte variat i mpreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se
pot ntalni fructe de form sferic, sferic turtit, ovoid, piriform etc. Fructul poate fi
neted sau ncreit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe
pigmenii caroten i licopen. Pielia fructelor nu se coloreaz n rou, ci numai n
galben sau rmne incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult
culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pielia), mezocarp (pulp), esutul placentar i
seminele. n interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente
denumite loji.
Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n echilibru cu
aromatizanii naturali i cu zaharurile solubile. Fermitatea i consistena fructelor,
apte pentru transport i pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi,
substane pectice, celuloz i hemiceluloz.
n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund,
suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie
s fie fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s
fie cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%. Se recomand soiuri
de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri
eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharuri
vitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv esuturilor. Tomatele
proaspete trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST 172585 ,, Tomate proaspete. Condiii tehnice .
Compoziia chimic a tomatelor:
Ap 94,0%;
Zaharuri 2,8%;
Amidon 0,3%;
7
Celuloz 0,8%;
Substane proteice 0,7%;
Lipide 0,2%;
Substane minerale 0,7%.
Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform. Pereii interiori conin
cantitatea cea mai ridicat de substan uscat. Sucul are un coninut mai scazut de
hidrai de carbon n raport cu pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale,
cu excepia celor de fier (concentrat n pulp). Vitaminele sunt concentrate n straturi
periferice ale pulpei, sub pieli.
Valoarea alimentar i terapeutic a tomatelor este, n primul rnd, de natur
mineralizant, vitaminizant i catalitic i mai puin de natur trofic i energetic.
Tomatele sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special n
vitamina C, A, B1, B2, sunt o surs important de potasiu. O roie ofer jumtate din
doza zilnic necesar unui adult. n plus licopenul existent n compoziia acestora
ofer proprieti antioxidante care ajut n cazul bolilor cardiovasculare. Dac se
urmeaz o cur cu roii ar trebui s se consume ntre 500 i 1000 de grame pe zi. O
jumtate de kilogram mncat zilnic accelereaz metabolismul i reduce nivelul
colesterolului. 100 g de roii conin gama caroten, aproximativ 70 mg vitamina B1,
25 mg vitamina C i cantiti mari de vitamina B2,PP si B6. Cu ct roiile sunt mai
mici ca volum, cu att cantitatea de vitamina C este mai mare. n rosii se mai gasesc o
seric de elemente indispensabile vieii omului ca: clor, sulf, fosfor, fier, calciu, cupru,
magneziu, bor, iod, mercur, fluor etc, precum i cantiti mici de acidmalic, acid
citric, acid tartric etc. Dei au o valoare caloric mic, respectiv 26 de calorii/100 g,
datorit bogiei n vitamine, sruri minerale, microelemente etc., sunt absolut
necesare n hrana omului. Printre bolile care pot fi prevenite i tratate dac se
obinuiete s se consume roii se numr i:
cancerul de prostat
obezitatea
aritmia cardiac
infeciile respiratorii
diabetul
constipatia
hiperaciditate gastric
nepturi de insecte
acneea
eczemele
infeciile renale
reumatismul
10
Transportarea
Cantitativ
Recepia
Calitativ
Pstrarea
Splarea
Inspectarea
Zdrobirea
Strecurarea grosier
Prenclzirea
Extragerea sucului
Omogenizarea
Prenclzirea
Ambalarea
Sterilizarea
Depozitarea
11
12
2. Recepia
Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ.
Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant.
Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor tehnice
prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n industrie. Tomatele trebuie s fie
proaspete, ntregi far lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de
produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la
stadiul de maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai mic de
4%.
Deci obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt :
gradul de prospeime
starea igienico-sanitar
gradul de maturitate
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea
gust i arom
substana uscat solubil
Gradul de maturitate i prospeime a tomatelor se poate determina vizual sau prin
verificarea vermitii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea
sanitar se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a
ncrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor.
Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim
supus recepiei. Coninutul fiecrui mijloc de transport se consider un lot. Marimea
unui lot nu trebuie s depaeasc 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor
nlatura ambalajele cu legume ce au suferit deteriorari n timpul transportului, acestea
13
14
15
16
9. Extragerea sucului
La extragere trecerea protopectinei n pectin solubil influeneaz pozitiv la
fabricarea sucului de aceea ca nu are loc separarea fracie solide de cea lichid. Sucul
se obine prin presarea masei de tomate marunitla prese sau extractoare sau prin
folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). n urma extragerii
densitatea sucului este 60-70%, deeuri 30-40% care se utilizeaz la fabricarea pastei
de tomate.
10. Omogenizarea
n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa ntre 65-70
C, presiunea de 8-10 MPa i masa mrun-it trebuie s conin particole mai mici de
50 . La omogenizare are loc ndeprtarea mai profund a impuritilor. Dup
omogenizare sucul este adus pn la presiunea 100 de Atmosfere i apoi trece prin
operaia de deaerare.
Deaerarea se efectueaz p-u pstrarea la maxim a substanelor energetice i
biologic active, n special vitamina C i vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura
de 45-50 C i presiunea de 15-35 KPa.
11. Prenclzirea
Temperatura sucului nainte de ambalare depinde de volumul recipientului i
metoda de conservare.
Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare de la 3-10 kg,
temperatura sucului trebuie s fie 96 C.
Operaia de prenclzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici,
deoarece asigur o temperatur iniial relativ ridicat a produsului nainte de
sterilizare i uureaz astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipiente mari (peste 1
kg) temperatura ridicat (85-86C) asigur o autosterilizare a coninutului din
recipieni.
17
12. Ambalarea
Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i
cutii tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete Tetra-Bric-Aseptic, fabricate din
material de ambalaj combinat, conform documentelor normative n vigoare, cu
capacitatea de 200; 500 i 1 000 cm3, autorizate de Serviciul Sanitaro-Epidemiologic
de Stat al Republicii Moldova pentru contact cu produse alimentare.
nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservrii produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat. Staionarea
recipientelor pline nainte de deschidere i sterilizare are efecte negative asupra
calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far bombaj, prin
dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea temperaturii produsului
se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.
nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate.
Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite
i a rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea
inferioar a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele
utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din
normativele de calitate n vigoare.
Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu respectarea
reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor, nscrierea tuturor
informaiilor necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentul
cumprrii produsului.
13. Sterilizarea
Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare
a sucului de tomate. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor
ambalate i nchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur
stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale
18
19
14. Depozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise (magazii)
curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 C i umiditate
relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac
degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de
vitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, n cazul n care
nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea aerului
influeneaz n special procesele de coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de
condiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de
polietilen prin care se asigur i un aspect exterior corespunztor.
n contiuare este prezentat linia tehnologic de obinere a sucului de tomate:
20
3. Evaporator;
4. Pomp;
5. Pomp;
6. Pomp;
7. Pomp;
8. Tanc de depozitare;
9. Tanc de depozitare;
10. Condensator;
11. Pomp de aspirare;
12. Pomp;
13. Pasteurizator;
14. Main de umplut;
15. Main de nchidere.
21
Condiii de admisibilitate
Curat, ermetic nchis, cu capcul nebombat, neruginit, cu
eticheta curat, vizibil imprimat cu toate elementele de
identificare.
Lichid omogen cu miez mrunit fin i repartizat uniform.
Se admite o stratificare nensemnat n timpul pstrrii
De la rou pn la rou-portocaliu.
Naturale, bine pronunate, caracteristice tomatelor din care
este fabricat sucul.
Nu se admite gust i miros strin
Proprietile fizico-chimice
Tabelul 2
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
5,0 %
0,3-0,8 %
10,0-25,0%
4,2%
Nu se admit
Nu se admit
Nu se admit
Metoda de
analiz,
conform
GOST 28562
GOST 25555.0
GOST 8756.10
GOST 26188
GOST 26323
GOST 25555.3
GOST 937-91
22
Condiii de
admisibilitate,
mg/kg, max.
Fracia masic:
- plumb
0,4
- cadmiu
0,03
- arsen
0,2
- mercur
0,02
- cupru
5,0
- zinc
10,0
0,05
micotoxin patulin
0,05%;
Proteine
Ap
4,24%;
0,76%;
93,9%.
24
25
2. Bombajul recipientelor
Deformarea permanent a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explic
astfel: cnd falul este uniform strns pe toat circumferina capacului, datorit
presiunii mari din interior, capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att la
ntinderea nervurilor capacelor ct i a falurilor acestora. Deformaia rmne
permanent i dup rcire.
Defectul apare la recipientele neexhaustate nainte de nchidere, deci atunci cnd
n recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), datorit introducerii
coninutului sub temperatura prescris, atunci cnd nu au fost folosite maini de nchis
sub vid.
Turtirea corpului cutiei. Are loc cnd: presiunea din autoclav este prea mare; cnd
presiunea de aer (contrapresiunea) se menine n autoclav i dup rcirea
recipientelor; cnd n autoclav presiunea crete foarte rapid. n consecin se impune:
respectarea presiunii din autoclav la sterilizare mai ales dac se lucreaz cu
contrapresiune; respectarea duratei de nclzire n autoclav (contrapresiunii);
scderea treptat a presiunii din autoclav n timpul rcirii.
Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului poate fi consecina: oxidrii
lipidelor, formrii sulfurii de fier.
La depozitarea conservelor pot aprea defecte prezentate n continuare.
Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorit umezelii relative prea mari a
aerului din depozit. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea
produsului.
nmuierea esuturilor i schimbarea gustului. Are loc dac temperatura de
depozitare este mare.
nghearea coninutului. Are loc dac temperatura de depozitare n timpul iernii
este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.
3. Alterarea microbiologic
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezult n urma
activitii microorganismelor care au supravieuit procesului de sterilizare
26
recomand:
mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare corespunztoare;
adugarea de 0,1% pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al
sistemelor coloidale.
27
28
Concluzie
Sucul de tomate reprezint un concentrat natural de vitamine, minerale,
oligoelemente, acizi organici, substane colorante activ biologic care ofer omului o
surs de energie i o protecie mpotriva mbolnvirilor.
Sucul de tomate este un produs larg utilizat n toate rile datorit proprietilor sale
nutritive, revitalizante, stimulative. Deci are o importan deosebit n alimentaia
omului deoarece are o valoare relativ mare, posed gust i arom plcut,
amelioreaz pofta i asimilarea hranei, acioneaz favorabil asupra schimbului de
substane, menin echilibrul dintre baze i acizi n organism.
O mare importan n obinerea sucului de tomate de calitate nalt, o are materia
prim utilizat i modalitatea de ndeplinire a etapelor procesului tehnologic. La
fabricarea sucului de tomate ca materie prim se utilizeaz tomatele.
Tomatele sunt unele dintre cele mai importante legume, producia mondial numrnd
zeci de milioane de tone n fiecare an.
Tomatele sunt extreme de bogai n antioxidani, mai ales ca betacarotenul i
licopenul, dar i n vitaminele C i E, deci sunt bune n protejarea sistemului
cardiovascular i mpotriva unor forme de cancer. Deasemenea, au un coninut foarte
redus de sodiu i sunt bogate n potasiu, astfel ajut la scderea tensiunii arteriale i
mpiedic reinerea de fluide. O roie coapt conine peste 200 de compui volatili,
care dau aroma bine cunoscut.
Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece
substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurile
minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele.
Este foarte bogat n vitamine, n deosebi C i b-caroten, care influeneaz benefic
funciile sistemului nervos central, stimuleaz activitatea glandelor endocrine,
mpiedic formarea nitrozaminelor cancerogeni puternici. Acest suc de asemenea
este foarte bogat n sruri minerale, care normalizeaz procesele, ce au loc n sistemul
29
Bibliografie
1. Z.
Chiinu 1992.
2. J. Ciumac, Merceologia produselor alimentare, Chiinu 1995.
30
31