Bazele nutriiei i alimentaiei

VITAMINELE
I
ROLUL LOR N
ALIMENTAIA OMULUI

Plan:
1. Definiia vitaminelor. Rolul fiziologic al acestora. Scurt istoric.
2. Noiuni de avitaminoze, hipovitaminoze i hipervitaminoze.
3. Caracteristica vitaminelor hidrosolubile (C, gr. B,PP):
rolul fiziologic
norma zilnic de consum.
sursele de consum
4. Caracteristica vitaminelor liposolubile (A,D,E,K):

sursele de consum,

rolul fiziologic,
norma zilnic de consum.
4. Metodele de pstrare a vitaminelor n hran.
5. Vitaminizarea bucatelor n UAP.

1. Definiia vitaminelor. Rolul fiziologic al acestora. Scurt istoric.

Definiia

Vitaminele reprezint substane biologic active,

necesare pentru viaa i activitatea omului n
cantiti extrem de mici .
Funciile
sunt catalizatori ale reaciilor biochimice i fiziologice
din celule
ntr n componena fermenilor i hormonilor
asigur dezvoltarea fizic normal a organismului
asigur rezistena organismului la boli infecioase i de
rcial

Scurt istoric
Vitaminele
au fost descoperite n anul 1880 de savantul rus N. I. Lunin.
El a constatat c laptele sintetic, dei conine toi componenii
laptelui natural, nu ntreine viaa animalelor. S-a constatat
c n el lipsesc careva substane absolut necesare pentru via.
n anul 1910 savantul polonez S. Funk a elaborat din trele
de orez i drojdii o substan, care prevenea apariia bolii
beri-beri, caracterizat prin paralizia muchilor membrelor
inferioare, contracturi musculare etc. Aceast substan a fost
denumit vitamin (vita via, amin substan azotat).

2. Noiuni de avitaminoze, hipovitaminoze i hipervitaminoze.

Maladiile (bolile) care apar n rezultatul lipsei vitaminelor
n organism se numesc avitaminoze (avitaminoza A xeroftalmie,
avitaminoza C scorbutul, avitaminoza D rahitismul etc.).
Dereglrile care apar n organism n rezultatul insuficienei
vitaminelor n organism poart denumirea de hipovitaminoze.
Hipovitaminozele pot aprea: la folosirea sistematic doar a anumitor
produse alimentare, n absena diversitii alimentelor;
n cazul distrugerii vitaminelor la pregtirea culinar;
n timpul iernii i primverii, cnd n produsele alimentare cantitatea
de vitamine scade; n procesul respectrii unei diete stricte, precum
i n rezultatul unor maladii ale intestinelor i dereglrii procesului
de absorbie a vitaminelor din hran n organism.

Pentru sntate sunt periculoase i dozele prea mari de vitamine,

mai ales medicamentoase, ceea ce provoac hipervitaminoze.
ntrebuinarea necontrolat a vitaminei D poate provoca osificarea
timpurie a oaselor, inclusiv a cutiei craniene i oaselor tubulare
lungi la copii, stagnarea proceselor de cretere a scheletului.

3. Caracteristica general a vitaminelor

hidrosolubile (C, gr. B, PP):
sunt prezente n majoritatea produselor de origine vegetal i animal;
sunt foarte sensibile la aciunea factorilor mediului ambiant
(temperatur,
umiditate, lumin, etc.), oxidndu-se uor;
trec lesne n ap de fierbere;
pentru a fi eliberate din produsele alimentare necesit o aciditate gastric
normal;
sunt sensibile la substanele bazice, care dispun de un efect distrugtor;
se asimileaz numai dac sunt ntrebuinate dup consumul hrnii, cnd
n stomac exist o cantitate ndestultoare de suc gastric;
dup absorbie trec uor n toate lichidele organismului (sudoare, urin,
lichidul cefalorahidian);

Rolul fiziologic al vitaminei C (acidul ascorbic)

stimuleaz procesele de oxidoreducere i intervine n respiraia celular,
n metabolismul substanelor organice
activeaz procesele de regenerare a oaselor fracturate
asigur maturizarea eritrocitelor
stimuleaz procesele de coagulare a sngelui
stimuleaz proliferarea stratului de esut conjunctiv al capilarelor,
fcndu-le impermeabile pentru eritrocite i previne apariia hemoragiilor
gingivale
stimuleaz procesul de depozitare a glicogenului n ficat,
prevenind infiltrarea gras a acestui organ
sporete rezistena organismului la bolile infecioase

Vitamina C (acidul ascorbic)

Sursele de consum:
Citrice
Merele
Infuzia din cetin de brad
Mcieii
Cpunele
Coacza
Ardeii
Ceapa
Varza
Cartofii
Hreanul
Mrarul
Pntrujelul etc.

Doza zilnic de consum - 50-70mg

Scorbutul

Modaliti
de pstrare a vitaminei C n hran
La prelucrarea culinar a hrnii o bun parte din vitamina C se pierde.
Aceasta se datoreaz faptului, c la temperatura de 41-45C are loc activarea
enzimei ascorbinaza, care inhib activitatea vitaminei C. Pentru meninerea
vitaminelor n hran trebuie respectate urmtoarele cerine:

legumele, fructele vor fi folosite la prepararea hrnii dup ce apa a dat n clocot;
cratiele se vor acoperi cu capac, micornd astfel accesul de oxigen spre hran;
se va da prioritate cratielor emailate i din ceramic, n care procesele de oxidare
au loc mai lent;
dulceurile i zarzavaturile pentru iarn se vor pregti n concentraii sporite de
zahr i sare, fr fierbere;
zarzavaturile srate nu se vor spla nainte de ntrebuinare, deoarece vitamina
C se conine mai mult n sucul eliminat.

Hipovitaminoza C se ntlnete mai frecvent spre sfritul iernii i

primvara, manifestndu-se sub form de oboseal, depresie, somnolen,
scderea capacitii de munc.
Pentru ameliorarea situaiei create se recomand vitaminizarea hrnii i
folosirea mai abundent a sucurilor, decocturilor, compoturilor, citricelor.
Pentru prevenirea hipovitaminozei C e ndeajuns consumul zilnic a 30g de
coacz neagr, ori a 190g de fragi, ori a 300g de lmi, portocale sau tomate,
150g de mere, varz, cartofi. Cartofii, dei nu conin cantiti mari de
vitamin, datorit consumului zilnic, asigur doza necesar de vitamina C
organismului.
Avitaminoza C scorbutul, se manifest prin urmtoarele simptoame:
hemoragii subcutanate i gingivale, epistahis (ieirea eritrocitelor din capilare
sub piele), inflamarea gingiilor, cderea dinilor, anemie pronunat etc. Aceast
boal se ntlnete rar n condiiile republicii noastre, ns la abandonarea
hrnii vegetale nu este exclus.

Vitamina B1 ( tiamina)
Sursele de consum: se ntlnete n produsele de origine vegetal ( fin integral
de gru, fulgii de ovs, varz, morcovi, cartof), n unele produse de origine animalier
(carnea de porc, creier, ficat, rinichi, inim etc. ), ns poate fi sintetizat i n

organism de ctre microflora intestinal.

Funciile fiziologice:
intervine n metabolismul glucidelor, asigurnd descompunerea lor pn la
CO2 i ap;
sporete depozitarea glicogenului n ficat, favorizeaz sinteza lipidelor din
glucide;
contribuie la transmiterea impulsurilor nervoase prin nervi;
micoreaz surmenajul i sporete capacitatea de munc fizic, activiznd
sistemul nervos central;
prin mrirea rezervelor de glicogen vitamina B1 contribuie la creterea
rezistenei la efortul fizic;
Necesitatea zilnic n vitamina B1 - 1,6 2 mg.
n cazurile de hipovitaminoz B1 se instaleaz o stare de excitabilitate nervoas
sporit, oboseal, dureri de-a lungul nervilor.
Avitaminoza B1 se numete beri - beri i se manifest prin anorexie, dureri de
membre, scderea memoriei, insomnii, stri melancolice, paralizii ale membrelor
inferioare.

Maladia Beri-beri

Vitamina B2 (riboflavina)
Rolul fiziologic :

are un rol important in metabolismul proteinelor, grasimilor, dar cu

precadere al glucidelor (scade nivelul glucozei n snge, n caz de hiperglicemie)
asigur vederea normal
asigur un bun tonus muscular
actioneaza favorabil asupra pielii, a mucoaselor si intestinelor
influeneaz creterea si reproducerea, precum si sinteza hemoglobinei

Necesarul zilnic de vitamina B2 este de 1,2-1,8 mg.

Hipovitaminoza B2
este evideniat prin apariia stomatitei angulare (n popor zblue), uscarea si
cderea parului, friabilitatea si ndoirea unghiilor, tremurturi si ameeli, scderea
acuitii vizuale si a celei auditive, diminuarea cmpului vizual si dificulti de vedere
la lumina slab, anorexie, scderea rezistentei organismului la infecii si la intoxicaii
cu metale grele, scderea tonusului muscular etc.
Reducerea aportului in aceasta vitamina este favorizata si de alcoolism, diabet
zaharat, tratamentele cu diferite antibiotice, administrate pe cale bucala.

Nu este cunoscuta existenta hipervitaminozei B2.

Stomatite (hipovitaminoza B2)

Sursele de vitamin B2

Oule, ficatul ,
plmnii

elina
Grunele
integrale

kiwi
Oule de
prepeli

Rodii
Mindal
Ardeii
Castraveii
conopida

cacavalul

Vitamina B6 (piridoxina)
Ca surs a acestei vitamine pot servi: drojdiile, ficatul, rinichii, carnea, petele,
boboasele. Vitamina B6 e rezistent la nclzire, n mediile acide i bazice, dar se
distruge uor la lumin.

Rolul fiziologic
particip activ la metabolismul proteic i lipidic, precum i la formarea enzimelor.
la insuficiena vitaminei B6 n organism se deregleaz formarea acizilor grai
nesaturai, necesari pentru activitatea nervoas superioar.
La o alimentare variat, mixt, cantitatea de vitamin ntro-dus cu hrana pe deplin
asigur necesitatea organismului. Plus la aceasta, vitamina B6 poate fi sintetizat de
ctre microorganisme n intestinul gros al omului.
Simptoamele de hipovitaminoz se manifest sub form de slbiciune muscular,
dereglarea mersului, excitabilitate, dermatite, cderea prului.

Necesitatea zilnic n vitamina B6 constituie 1,5-2,7 mg.

Vitamina B12 (cianocobalamina)

dispune de o activitate biologic mare.
Rolul fiziologic:
E necesar pentru formarea leucocitelor i eritrocitelor
Amelioreaz starea funcional a sistemului nervos central, particip
la regenerarea trunchiurilor i receptorilor nervoi
Particip la sinteza proteinelor
Acioneaz ca un protector al celulelor ficatului, mpiedicnd
infiltrarea lor cu grsimi.
Doza consumului zilnic - 0,0005 mg de vitamina B12,
asociat cu o alimentaie bogat n proteine.
Vitamina poate fi sintetizat i de ctre microflora intestinal.

Vitamina PP (acidul nicotinic)

Rolul fiziologic:
Vitamina hidrosolubila, implicat in reactiile de oxidoreducere din
celulele organismului uman. Vitamina PP este denumita
si vitamina B3.

Doza zilnic de consum: 6 - 18 mg.

.
Avitaminoza PP, descrisa sub termenul de pelagr, o maladie rar
ntlnit, care apare fie n rezultatul subnutriiei, tratamentului
ndelungat cu medicamente, ori sub influena alcoolului, care
distrug vitamina PP.
Ea afecteaza cel mai frecvent persoanele care fac abuz de alcool.
Maladia se manifest prin oboseala, pierdere a apetitului, apoi
prin tulburari cutanate, digestive, psihice si dermatologice. De
regul, prin trei simptoame principale : demenie (degradare
intelectual), diaree, dermatit (inflamarea pielei).

Sursele de vitamina PP (B3)

Ciuperci
Smochine

Carnea

Pinea

Cartofii

Racii, crevetele

Petele
Cerealele

4. Caracteristica general a vitaminelor liposolubile

(A,D,E,K):
se ntlnesc doar n produsele oleaginoase i sunt mai puin
rspndite n natur, comparativ cu cele hidrosolubile
sunt rezistente la aciunea factorilor mediului ambiant, cu
excepia vitaminei A, sensibile la lumin
se pot stoca (depozita) sub form de rezerve n ficat, n
lipidele corpului uman, de aceea semnele de
hipovitaminoze nu se manifest acut
dispun de o aciune asemntoare hormonilor, fiind denumite
i hormono-enzime, regleaz metabolismul general al
organismului

Vitamina A (retinolul)
Rolul fiziologic:

influeneaz procesul de cretere i dezvoltare a organismului tnr

fiind numit i vitamin de cretere

asigur buna funcionare a ochilor, mbuntete vederea
regleaz metabolismul energetic

Hipovitaminoza A
se numete ghemeralopia, iar n popor orbul ginii i se manifest
prin pierderea capacitii de distingere a obiectelor n amurg, dereglarea
deosebirii culorii, n primul rnd a celor galbene i albastre, descuamarea
esutului epitelial al pieii, a mucoaselor i cilor respiratorii, reinerea
proceselor de cicatrizare a rnilor i chiar pierderea vederii.
.

Doza zilnic de consum a vitaminei A - 1,5 mg

Sursele de consum:
Vitamina A se conine n produsele de origine animal, iar cele de origine vegetal
conin provitamina A carotenul. Sub aciunea microflorei intestinale carotenul
se transform n vitamina A.
Ca surs de vitamina A pot servi:
ficatul de pete
untul
cacavalul
rinichii
glbenuul de ou
smntna
frica
laptele
Ca surs de caroten servesc:
toate legumele i fructele de culoare portocalie (dovleacul, morcovii, chipruii,
zarzrii, tomatele), precum i mazrea, varza.
Particulariti:
Vitamina A i carotenul nu se distrug la fierbere, dar se oxideaz uor la aer i
sub influena luminii. Din aceste considerente salatele din legume se pregtesc
nemijlocit nainte de mas.

Vitamina E (tocoferolul)
Rolul fiziologic:
Este considerat ca vitamin ce favorizeaz fertilitatea i anti sterilitate. Cuprinde un ir de compui, apropiai dup
componena
chimic i aciunea biologic care stimuleaz procesele de
spermatogenez i favorizeaz graviditatea
Vitamina E particip la procesele de asimilare a vitaminelor
liposolubile, protejeaz de oxidare acizii grai nesaturai
Amelioreaz metabolismul muscular.

Hipovitaminoza E
provoac schimbri degenerative n musculatura scheletului.
Fibrele musculare se distrug, fiind nlocuite cu esutul conjunctiv i
grsimi. Apare slbiciunea muscular.
Norma zilnic de vitamin constituie: 20 30mg
Ca surs de vitamina E pot servi: uleiul vegetal, grul, ovsul,
ficatul, carnea, untul, glbenuul de ou, grul ncolit, nucile, seminele
etc.
Particulariti: Vitamina E este termostabil, rezistena la aciunea
acizilor i bazelor, se descompune la rncezirea grsimilor.

Vitamina D (calciferolul)
reprezint un grup de substane aproximativ cu aceiai structur i aciune
biologic, care particip n special la metabolismul calciu fosfor.
Avitaminoza D
Se numete rahitism, manifestat la copii prin schimbarea configuraiei
picioarelor, aplatizarea cutiei toracice, patologii dentare. La aduli boala se manifest
printr-o porozitate sporit a oaselor, creterea frecvenei fracturilor, prin reinerea
proceselor de regenerare a esutului osos dup traume.
n hipovitaminoza D
se deregleaz sedimentarea calciului i fosforului n oase, ele devenind moi i
fragile.
Hipervitaminoza D
Vitamina D este unica vitamin care, consumat cu produsele naturale, poate
provoca hipervitaminoz, manifestat prin slbiciune, pierderea poftei de mncare,
sete, vom, ridicarea temperaturii i depunerea srurilor de calciu pe pereii vaselor
sangvine i n organele interne.
Ea se conine n ficatul de pete, glbenuuri, unt, lapte.

Hipervitaminoza D
Vitamina D este unica vitamin care, consumat cu produsele naturale, poate
provoca hipervitaminoz, manifestat prin slbiciune, pierderea poftei de
mncare, sete, vom, ridicarea temperaturii i depunerea srurilor de calciu pe
pereii vaselor sangvine i n organele interne.
Aceast stare poate aprea la copii care sunt tratai de rahitism cu picturi ce
conin vitamina D, folosind doze prea mari, ceea ce poate contribui la
osificarea precoce a suturilor craniului i a oaselor tubulare lungi. Pot aprea
cazuri de copii microcefali, se stopeaz creterea organismului tnr n
nlime.
Norma zilnic de consum - nu se reglementeaz
Sursele de consum: ficatul de pete, glbenuul de ou, unt, laptele, brnza.
Un timp ndelungat pentru profilaxia rahitismului se recomanda
consumul unturii de pete.
Particulariti: Vitamina D se poate forma n pielea omului sub aciunea
razelor solare. n piele se conine provitamina D ergosterina, care sub
aciunea luminii se transform n vitamina D.

Rahitismul

4. Metode de pstrare a vitaminelor n hran

1. Depozitarea corect a produselor alimentare. Evitarea
aciunii directe asupra lor a razelor solare i luminii.
2. Folosirea ambalajelor ermetice, care mpiedic contactul
direct al produsului cu aerul ( conservarea n vid).
3. Evitarea nclzirii multiple a produsului.
4. Pregtirea bucatelor la abur .
5. Pregtirea nemijlocit a salatelor nainte de consum.
6. Respectarea termenului de pstrare a produsului i a
valorilor de temperaturi indicate pe ambalaj etc.

5. Vitaminizarea bucatelor n UAP

Vitaminizarea bucatelor se practic n osptrii, n osptriile din
sanatorii, osptriile dietetice, taberele de odihn pentru elevi.
Potrivit Legii nr. 1513-XII din 16 iunie 1993 Asigurarea sanitaro
epidemiologic a populaiei, n scopul asigurrii organismului elevilor
cu vitamina "C" e necesar de vitaminizat bucatele (felul III, buturi etc.)
cu acid ascorbic din contul 25 mg pentru o porie. Vitaminizarea
compoturilor se recomand de efectuat dup rcirea lor pn la
temperatura de 12-15 grade C, nainte de a fi folosite. La vitaminizarea
jeleului acidul ascorbic se introduce n jeleul rcit pn la 30-35 grade C,
apoi se amestec minuios, dup aceasta se rcete pn la temperatura de
realizare.
Laptele la fel necesit vitaminizare, lundu-se n calcul 75 mg /l. Pentru
persoanele mature vitamina C se adaug n bucatele de felul I, III din
raportul de 75 mg / porie. Vitaminizarea se efectueaz de ctre sora
medical nemijlocit nainte de servirea hrnii. Informaia privind
vitaminizarea (bucatele vitaminizate, cantitatea de vitamin folosit) se
nscrie ntr-un jurnal special.