BILAN DE MATERIALE

Capacitatea de producie: 900 kg de produs finit/zi din care:

- 500 kg salam de var/zi
- 400 kg crenvurti de porc/zi.

I. BILAN PARIAL
Pentru a ti dac produsul finit va corespunde STAS-ului n vigoare n ceea ce privete
cantitatea de ap, substane proteice i lipide, se face un bilan parial de materiale pentru 100 kg
materii prime, crora li se vor aplica pierderile nregistrate la fiecare operaie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:
I.1. SALAM DE VAR
Operaii
Srare
Depozitare
Tocare

Carne vit I
50 kg
49 kg
48,02 kg
47,92 kg

Ap
33,2 kg
32,54 kg
31,89 kg
31,82 kg

Proteine
9,3 kg
9,11 kg
8,93 kg
8,91 kg

Lipide
7 kg
6,86 kg
6,72 kg
6,71 kg

Cenu
0,5 kg
0,49 kg
0,48 kg
0,47 kg

Pierderi

Slnin
33 kg
32,34 kg
31,7 kg
31,63 kg

Ap
2,64 kg
2,59 kg
2,54 kg
2,53 kg

Proteine
1,98 kg
1,94 kg
1,9 kg
1,89 kg

Lipide
28,38 kg
27,81 kg
27,26 kg
27,21 kg

Cenu
-

Pierderi

Operaii
Srare
Depozitare
Tocare

2%
2%
0,2%

2%
2%
0,2%

Operaii

Carne porc lucru

Ap

Proteine

Lipide

Cenu

Pierderi

Srare
Depozitare
Tocare

17 kg
16,66 kg
16,33 kg
16,29 kg

10,54 kg
10,33 kg
10,14 kg
10,12 kg

2,55 kg
2,49 kg
2,44 kg
2,43 kg

3,74 kg
3,67 kg
3,6 kg
3,59 kg

0,17 kg
0,16 kg
0,15 kg
0,14 kg

2%
2%
0,2%

Operaii
Cuterizare
Umplere n
membrane
Tratament termic
Depozitare

Compoziie
106,34 kg
106,13 kg
105,92 kg

Ap
54,48 kg
54,37 kg
54,37 kg

Proteine
13,23 kg
13,2 kg
13,17 kg

Lipide
37,51 kg
37,45 kg
37,39 kg

Cenu
1,12 kg
1,11 kg
1,10 kg

Pierderi

95,33 kg
93,43 kg

48,43 kg
47,82 kg

11,86 kg
11,62 kg

33,65 kg
32,98 kg

0,99 kg
0,97 kg

10%
2%

0,2%
0,2%

93,43 kg compoziie..................47,82 kg ap................11,62 kg proteine..............32,98 kg lipide

100 kg compoziie.............................x.....................................y.......................................z
x = 50,54% ap
STAS max. 50%

y = 12,43% proteine
STAS max. 15%

z = 35,3% lipide
STAS max. 40%

I.2. CRENVURTI DE PORC

Operaii

Compoziie
143,05 kg
Cuterizare
142,78 kg
Umplere n
142,5 kg
membrane
Tratament
128,25 kg
termic
Depozitare
125,69 kg

Ap
89,6 kg
89,43 kg
89,25 kg

Proteine
15,05 kg
15,02 kg
14,99 kg

Lipide
33,5 kg
33,44 kg
33,38 kg

Cenu
4,9 kg
4,89 kg
4,88 kg

Pierderi

80,33 kg

13,49 kg

30,05 kg

4,38 kg

10%

78,73 kg

13,22 kg

29,45 kg

4,29 kg

2%

0,2%
0,2%

125,69 kg compoziie...............78,73 kg ap..................13,22 kg proteine..............29,45 kg lipide

100 kg compoziie......................x kg ap..........................y kg proteine.....................z kg lipide
x = 62,64% ap
STAS max. 67%

y = 10,52% proteine
STAS max. 10%

z = 23,43% lipide
STAS max. 30%

II. BILAN TOTAL

II.1. SALAM DE VAR
1. Depozitare produs finit
M0 = 500 kg
M1

DEPOZITARE
PRODUS FINIT

p0 = 2%

M1 = M0 + p0
Dar p 0

2M 1
, adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
100

produs finit.
=>
=>

M1 = 500 + 0,02M1 =>

0,98M1 = 500
M1 = 510,2 kg produs finit nainte de depozitare

2. Tratament termic
M1 = 510,2 kg
M2

TRATAMENT
TERMIC

M2 = M1 + p1

p1 = 10%

10 M 2
, adic pierderile la tratarea termic a salamului de var sunt de 10% din
100
masa compoziiei umplute n membrane.

Dar p1

=>
=>

M2 = 510,2 + 0,1M2 =>

0,9M2 = 510,2
M2 = 566,89 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic

3. Umplere n membrane
M2 = 566,89 kg
UMPLERE N
MEMBRANE

M3

p2 = 0,2%

M3 = M2 + p2
Dar p 2

0 .2 M 3
, adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din masa
100

compoziiei.
=>
=>

M3 = 566,89 + 0,002M3
=>
0,998M3 = 566,89
M3 = 568,03 kg compoziie nainte de umplere n membrane

4. Cuterizare

M3 = 568,03 kg
CUTERIZARE

M4

p3 = 0,2%
M4 = M3 + p3
0 .2 M 4
, adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care
100
reprezint carne + condimente.

Dar p 3

=>
=>

M4 = 568,03 + 0,002M4
=>
0,998M4 = 568,03
M4 = 569,17 kg compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)

Condimentele reprezint 0,5% din masa compoziiei, deci se poate scrie:

M4 = M4 + C,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)
M4 = cantitatea de carne de vit, de porc i de slnin din compoziie
C = cantitatea de condimente din compoziie,
0.5M 4
C
100
=>
C = 0,005 x 569,17 = 2,85 kg condimente
=>
M4 = 569,17 2,85 = 566,32 kg carne vit+porc+slnin

Din reeta de fabricaie a salamului de var se tie c n 100 kg compoziie se gsesc:

- 50 kg carne vit
- 17 kg carne porc
- 33 kg slnin
Pentru M4 (cantitatea noastr de carne vit+porc+slnin, adic 566,32 kg), avem:
100 kg carne vit+porc+slnin........................................50 kg carne vit
566,32 kg carne vit+porc+slnin...............................................X
=>
X = 283,16 kg carne vit (M4V)
100 kg carne vit+porc+slnin........................................17 kg carne porc
566,32 kg carne vit+porc+slnin...............................................Y
=>
Y = 96,27 kg carne porc (M4P)
100 kg carne vit+porc+slnin........................................33 kg slnin
566,32 kg carne vit+porc+slnin...............................................Z
=>
Z = 186,89 kg slnin (M4S)
CARNEA DE VIT
5V. Tocare

M4V = 283,16 kg
TOCARE

M5V

p4V = 0,2%
M5V = M4V + p4V
Dar p 4V

0.2M 5V
, adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
100

vit+saramur.
=>
=>

M5V = 283,16 + 0,002M5V

=>
0,998M5V = 283,16
M5V = 283,73 kg carne vit+saramur

6V. Depozitare
M6V

M5V = 283,73 kg
DEPOZITARE
p5V = 2%
M6V = M5V + p5V

Dar p5V

2M 6V
, adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
100

vit+saramur.
=>
=>

M6V = 283,73 + 0,02M6V

=>
0,98M6V = 283,73
M6V = 289,52 kg carne vit+saramur

7V. Srare

M6V = 283,16 kg
SRARE

M7V

p6V = 2%
M7V = M6V + p6V
2 M 7V
, adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de amestec de
100
carne de vit+ saramur.

Dar p 6V

=>
=>

M7V = 289,52 + 0,02M7V

=>
0,98M6V = 289,52
M7V = 295,43 kg carne vit+saramur

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7V = M7V + S,
unde M7V = cantitatea de amestec (carne vit+saramur)
M7V = cantitatea de carne de vit din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
0.2 M 7V
S
100
=>
S = 0,002 x 295,43 = 0,59 kg saramur
=>
M7V = 295,43 0,59 = 294,84 kg carne vit
CARNEA DE PORC
5P. Tocare

M4P = 96,27 kg
TOCARE

M5P

p4P = 0,2%
M5P = M4P + p4P
Dar p 4 P

0 .2 M 5 P
, adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
100

porc+saramur.
=>
=>

M5P = 96,27 + 0,002M5P

=>
0,998M5P = 96,27
M5P = 96,5 kg carne porc+saramur

6P. Depozitare
M6P

M5P = 96,5 kg
DEPOZITARE
p5P = 2%
M6P = M5P + p5P

Dar p5 P

2M 6 P
, adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
100

porc+saramur.
=>
=>

M6P = 96,5 + 0,02M6P =>

0,98M6P = 96,5
M6P = 98,5 kg carne porc+saramur

7P. Srare

M7P

M6P = 98,5 kg
SRARE
p6P = 2%
M7P = M6P + p6P

Dar p 6 P
=>
=>

2M 7 P
, adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de amestec.
100

M7P = 98,5 + 0,02M7P

M7P = 100,5 kg carne porc

=>

0,98M6P = 98,5

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7P = M7P + S,
unde M7P = cantitatea de amestec (carne porc+saramur)
M7P = cantitatea de carne de porc din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
0.2 M 7 P
S
100
=>
S = 0,002 x 295,43 = 0,59 kg saramur
=>
M7P = 295,43 0,59 = 294,84 kg carne porc
SLNINA
5S. Tocare
M5S

M4S = 186,89 kg
TOCARE
p4S = 0,2%
M5S = M4S + p4S

Dar p 4 S

0.2 M 5 S
, adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de slnin.
100

=>
=>

M5S = 186,89 + 0,002M5S

M5S = 187,26 kg slnin

=>

0,998M5S = 186,89

6S. Depozitare
M6S

M5S = 187,26 kg
DEPOZITARE
p5S = 2%
M6S = M5S + p5S

Dar p5 S
=>
=>

2M 6 S
, adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de slnin.
100

M6S = 187,26 + 0,02M6S

M6S = 191,08 kg slnin

=>

0,98M6S = 187,26

7S. Srare

M7S

M6S = 191,08 kg
SRARE
p6S = 2%
M7S = M6S + p6S

Dar p 6 S
=>
=>

2M 7 S
, adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de slnin.
100

M7S = 191,08 + 0,02M7S

M7S = 194,98 kg slnin

=>

0,98M6S = 191,08

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7S = M7S + S,
unde M7S = cantitatea de amestec (slnin+saramur)
M7S = cantitatea de slnin din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
0.2 M 7 S
S
100
=>
S = 0,002 x 194,98 = 0,39 kg saramur
=>
M7P = 194,98 0,39 = 194,59 kg slnin

II.2. CRENVURTI DE PORC

1. Depozitare produs finit

M0 = 400 kg
DEPOZITARE
PRODUS FINIT

M1

p0 = 2%

M1 = M0 + p0
Dar p 0

2M 1
, adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
100

produs finit.
=>
=>

M1 = 400 + 0,02M1 =>

0,98M1 = 400
M1 = 408,16 kg produs finit nainte de depozitare

2. Tratament termic
M1 = 408,16 kg
TRATAMENT
TERMIC

M2

p1 = 10%

M2 = M1 + p1
10M 2
, adic pierderile la tratarea termic a crenvurtilor de porc sunt de 10%
100
din masa compoziiei umplute n membrane.

Dar p1

=>
=>

M2 = 408,16 + 0,1M2 =>

0,9M2 = 408,16
M2 = 453,51 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic

3. Umplere n membrane
M2 = 453,51 kg
UMPLERE N
MEMBRANE

M3

p2 = 0,2%

M3 = M2 + p2
Dar p 2

0 .2 M 3
, adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din masa
100

compoziiei.
=>
=>

M3 = 453,51 + 0,002M3
=>
0,998M3 = 453,51
M3 = 454,42 kg compoziie nainte de umplere n membrane

4. Cuterizare

M3 = 454,42 kg
CUTERIZARE

M4

p3 = 0,2%
M4 = M3 + p3
0 .2 M 4
, adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care
100
reprezint carne porc+adaosuri+condimente+saramur.

Dar p 3

=>
=>

M4 = 454,42 + 0,002M4
=>
0,998M4 = 454,42
M4 = 455,33 kg compoziie (carne porc lucru +adaosuri+condimente+saramur)

Adaosurile reprezint 12,5% iar condimentele 0,55% din masa compoziiei, deci se poate
scrie:
M4 = M4 + A + C + S,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne porc lucru+adaosuri+condimente+saramur)
M4 = cantitatea de carne de porc lucru din compoziie
A = cantitatea de adaosuri din compoziie,
12.5M 4
A
100
C = cantitatea de condimente din compoziie,
0.55M 4
C
100
S = cantitatea de saramur din compoziie
15.5M 4
S
100
=>
A = 0,125 x 455,33 = 56,92 kg adaosuri
=>
C = 0,0055 x 455,33 = 2,5 kg condimente
=>
S = 0,155 x 455,33 = 70,58 kg saramur
=>
M4 = 455,33 56,92 2,5 70,58 = 325,33 kg carne porc lucru
0,55 kg condimente.......................................................................0,150 kg usturoi
2,5 kg condimente...................................................................................a
a = 0,69 kg usturoi
0,55 kg condimente.................................................................0,100 kg boia de ardei dulce
2,5 kg condimente......................................................................................b
b = 0,45 kg boia de ardei dulce
0,55 kg condimente..............................................................0,200 kg condiment universal
2,5 kg condimente....................................................................................c
c = 0,91 kg condiment universal
0,55 kg condimente...............................................................0,100 kg coriandru
2,5 kg condimente.............................................................................d
d = 0,45 kg coriandru

n funcie de indicii de tranare din literatura de specialitate i de cantitatea de materii

prime calculat cu ajutorul bilanurilor de materiale, se va calcula n continuare necesarul de
carcas recepionat.
100 kg carcas porc...................................................................12 kg carne porc lucru
x.....................................................................................325,33 kg carne porc lucru
x = 2711,08 kg carcas porc
100 kg carcas porc.....................................................................17 kg pulp
2711,08 kg carcas porc.....................................................................y
y = 460,88 kg pulp porc din care:
- 294,84 kg pentru salamul de var
- 166,04 kg pulp pentru vnzare
100 kg carcas porc......................................................................27 kg slnin
2711,08 kg carcas porc.......................................................................z
z = 731,99 kg slnin din care:
- 194,59 kg pentru salamul de var
- 537,4 kg slnin pentru vnzare
100 kg carcas vit....................................................................23 kg carne vit I
v.....................................................................................294,84 kg carne vit I
v = 1281,91 kg carcas vit
100 kg carcas vit27 kg carne vit II
1281,91 kg carcas vit.w
w = 346,12 kg carne vit II pentru vnzare
n concluzie, necesarul de materie prim pentru obinerea salamului de var i a
crenvurtilor de porc este:
2711,08 kg carcas porc i
1281,91 kg carcas vit.
I. CARCASA DE PORC
Tranare dezosare - ales
Mp2

Mp1= 2711,08 kg

TRANARE
DEZOSARE ALES

p = 0,5%

Mp2 = M p1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
p

=>
=>

0.5M p 2
100

Mp2 = 2711,08 + 0,005Mp2 =>

0,995Mp2 = 2711,08
Mp2 = 2724,7 kg carcas porc care intr la tranare-dezosare-ales

Depozitare dup recepie

Mp2 = 2724,7 kg
DEPOZITARE
CARCAS PORC

Mcarcas porc

p = 0,35%

Mcarcas porc = Mp2 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:
p

=>
=>

0.35M carcasaporc
100

Mcarcas porc = 2724,7 + 0,0035Mp2

=>
0,9965Mcarcas porc = 2724,7
Mcarcas porc = 2734,3 kg carcas porc recepionat

II. CARCASA DE VIT

Tranare dezosare - ales

MV1= 1281,91 kg

TRANARE
DEZOSARE ALES

MV2

p = 0,5%

MV2 = M V1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
p

=>
=>

0.5M V 2
100

MV2 = 1281,91 + 0,005MV2 =>

0,995MV2 = 1281,91
MV2 = 1288,35 kg carcas vit care intr la tranare-dezosare-ales

Depozitare dup recepie

MV2 = 2724,7 kg
DEPOZITARE
CARCAS VIT

Mcarcas vit

p = 0,35%

Mcarcas vit = MV2 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:
0.35M carcasavita
p
100
=>
Mcarcas vit = 1288,35 + 0,0035Mp2
=>
0,9965Mcarcas vit = 1288,35
=>
Mcarcas vit = 1292,88 kg carcas vit recepionat
BILAN TOTAL DE MATERIALE
Denumirea

Unitatea

Valoare

Observaii

operaiei/Materiale
Depozitare carcas porc
Depozitare carcas vit

de msur
kg
kg

2734,3
1292,88

p = 0,35 (9,57 kg)

p = 0,35 (4,53 kg)