TERMINOLOGIE SI TEHNICA PREPARARII ALIMENTELOR

Termeni utilizati in productia culinara

Antreu preparat care se ofera intr-un meniu dupa peste si inaintea
fripturii (preparatului de baza).
Asezonare- adaugarea diferitelor ingrediente culinare unui preparat
pentru a-l face mai savuros. Se adauga condimente, sare, mirodenii.
Bain-marie- procedeu prin care poate fi incalzit un preparat culinar,
introducand vasul in care este pastrat in alt vas mai mare cu apa fierbinte.
Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste
pentru marinarea produselor din carne.
Bardare- invelirea diferitelor preparate in felii de slanina.
Barotare- acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a
prajiturilor cu o compozitie alcatuita din miez de nuca sau alune
maruntite si amestecate cu zahar topit, coloranti alimentari sau cu
ciocolata.
Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul
se realizeaza fie prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura
cruda sau prajita. Preparatul poarta denumirea in functie de sos,
ingrediente si garniturile folosite.
Blansare- albirea preparatelor din carne prin oparire.
Brezare- operatia de frigere inabusita a unor preparate.
Bridare- operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare
a membrelor pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma
frumoasa si atragatoare in timpul frigerii si dupa aceea.
Bulete- gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand
forma rotunda de marimea unei nuci.
Caneloni- preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din
aluat de taitei, care se ruleaza in forma de tub si se umple cu carne tocata
de vaca.
Caviar- preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse
unei maturatii.
Concasare- operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata
de zdrobirea acestora.
Consomme- supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de
vaca sau de pasare dar se poate si din vanat sau peste.
Decantare- operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpirile
aflate in suspensie prin repauzare sau cu ajutorul apei reci.
Decorare- operatia de infrumusetare
A unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a
albusului de ou, a unor legume(gogosari, castraveti sau morcovi taiate in
diferite forme), a verdeturilor etc.
Degresare- operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui
preparat.

Dezosare- operatia de desprindere a carnii de pe oase prin transare.

Eleron- extremitatea(varful) aripii unei pasari.
Escalop- preparat de baza pregatit din pulpa de porc, vitel sau
caprioara, cu diverse sosuri care ii dau si denumirea.
Farsa- compozitie cu care se umplu unele preparate din peste, din
pasare, din legume etc.
Fasonare- operatie de indepartare a flaxurilor, franjurilor,
membranelor(pielite), grasimii, seului, capetelor, nervurilor, tendoanelor
la carnea de macelarie si de pasare.
Fezandare- operatia de fragazire a carnii cu tesut fibros in spatii
frigorifice, cu scopul de a deveni mai suculenta.
Filetare- operatia de extragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui
cutit de dezosare.
Finisare- ultima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinar.
Flambare- operatia de pregatire a diferitelor preparate la caruciorul
special sau la gheridon si in final aprinderea alcoolului de la flacara.
Galantina- preparat din grupa gustarilor reci, pregatit din carne de
pasare. Se prezinta sub forma de rulou si se taie in felii rotunde.
Glasare- operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat
cum este aspicul, sosul glace si jeleul.
Gratinare- operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea
acestuia in cuptor, descoperit, pentru a se rumeni. Acest procedeu se
poate aplica la preparate din legume, carne si paste fainoase, la care au
fost utilizate sosurile, branza sau cascavalul razuit si untul.
Impanzare- operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a
morcovilor in carne inainte de preparare.
Impesmetare- operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si
pesmet, inainte de procesul termic.
Jiu- sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii.
Julien- operatia de taiere a legumelor in fire subtiri, pe lung.
Liezon- este o compozitie alcatuita din galbenusuri de ou, faina,
smantana sau iaurt, care se adauga la ciorbe.
Macerare- operatia de pastrare a carnii intr-un bait pentru a o fragezi
si a-i imbunatati gustul.
Marinare- operatia de pastrare a carnii in bait pentru a se fragezi si
pentru aromatizare.
Mixed- Grill- friptura asortata, la gratar din: pui, muschi de porc,
rinichi de vitel sau de porc, ficat de vitel sau de porc, creier de vaca,
carnati de porc, costita afumata(nu prea grasa), ciuperci proaspete, rosii.
Pot fi pregatite si cotlete de porc sau de miel, muschiulet de porc,
cabanos, mititei, carnaciori oltenesti, momite, maduvioare.
Napare- operatia de acoperire a preparatelor cu un strat de aspic.

Ornare- operatia de infrumusetare a preparatului cu decoruri de frisca,

crema, compozitie de bezea si aspic, ce se trec printr-un cornet sau sprit
prin pos.
Pasare- procedeu de trecere prin pasoar sau o panza fina a legumelor
sau fructelor pentru obtinerea diferitelor creme, sosuri etc.
Salamandra- utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor si prajirea
painii. Numele sau evoca animalul legendar care rezista focului si traieste
in adancurile pamantului.
Sotare- operatia de pregatire termica a preparatelor in grasime fara sa
se rumeneasca.
Sote- preparat de baza din carne de vaca sau porc, organe (creier, ficat,
rinichi etc.), cu un sos mai mult sau mai putin consistent.Se serveste cald
cu diferite garnituri.
Sufleu- preparat din grupa antreurilor sau deserturilor, pregatit la
cuptor in vase Jena, timbal, ceramica, legumiera.
Tapetare- operatie de acoperire a vasului in interior cu grasime si
pesmet, cu faina sau zahar tos, cu zahar ars sau cu hartie alba, in functie
de respectivul preparat.
Trampare- operatia de insiropare a preparatului prin pensulare cu
sirop nu foarte concentrat.
Vitaminizare- operatia de adaugare in preparat de galbenus de ou,
iaurt, verdeata sau suc de lamaie.
Prepararea alimentelor
Gastrotehnia cuprinde tehnicile si tehnologiile pentru prepararea
alimentelor si mancarurilor. Metode de prelucrare : mecanice (tocare,
fragmentare, pasare), termice (fierbere, frigere, prajire, inabusire, coacere,
deshidratare, refrigerare, congelare), chimice (sarare, afumare, murare,
marinare), biologice (murare).
Prelucrarea termica a alimentelor, cu ajutorul caldurii, e o modalitate
de pregatire a mancarii cunoscuta inca din preistorie.
Avantajele prelucrarii culinare termice : inactivarea unor enzime
proprii materiei prime sau provenite de la microorganismele care au ajuns
pe alimente ; reducerea nr. de bacterii si a riscului aparitiei bolilor
transmisibile ; obtinerea de calitati senzoriale superioare ; cresterea
digerabilitatii ; inactivarea unor substante antinutritive.
Dezavantajele prelucrarii culinare termice : distrugerea unor
substante nutritive (vitamine) ; aparitia unor substante toxice (grasimi
oxidate) ; pierderi in greutate (pierd apa).
Fierberea se aplica la produse lactate, oua, carne, peste, legume,
fructe, cereale. Conditia de baza e sa se atinga temperatura ridicata in
centrul produselor (alimentele solide se taie in bucati cat mai mici ; se
prefera vase cilindrice, mai inalte si mai inguste, care dirijeaza caldura
catre centrul recipientului ; materiile prime grase care fierb mai greu se

taie in bucati mai mici ; alimentele se pun la fiert in ordinea duratei de

fierbere). Sarea protejeaza microorganismele si favorizeaza dizolvarea
proteinelor (se adauga la sfarsitul procesului de fierbere). Temperatura
ridicata actioneaza rapid, protejand substantele nutritive. Pentru
protejarea proteinelor, carnea se introduce direct in apa clocotita.
Exceptie fac tehnicile de preparare a supelor, care recomanda
introducerea carnii in apa rece cu sare si fierberea prelungita.
Frigerea este primul procedeu culinar descoperit de om. Temperatura
la care se frig alimentele e 300-350 grade Celsius. Reguli : temperatura
trebuie sa fie cat mai ridicata la locul de contact (gratarul sa fie incins) ;
bucatile sa fie cat mai subtiri si sa aiba cat mai putin tesut conjunctiv
(zgarciuri, tendoane) ; suprafata alimentului sa nu fie uda ; se poate unge
suprafata cu ulei, favorizand procesul termic ; sararea se face in final
(usuca produsul) ; pestele se sterge bine sau se tavaleste in malai inaintea
frigerii ; fripturile in sange se prepara numai din carne proaspata sau cel
mult refrigerata ; frigerea excesiva pana la carbonizare duce la formarea
unor compusi cancerigeni.
Prajirea sau sotarea se face la temperaturi intre 160-180 grade
Celsius. Favorizeaza formarea unor compusi toxici prin descompunerea
acizilor grasi din compozitia grasimilor, cu efecte iritative asupra tubului
digestiv. Reguli : nu se vor supraincalzi grasimile ; aceeasi grasime nu se
va folosi in mod repetat ; grasimile prajite nu se vor incorpora in sosuri,
chiftele ; grasimile prajite nu se amesteca cu cele nefolosite ; pentru
scurtarea timpului de prajire se pune cat mai mult ulei si se fragmenteaza
produsul in bucati mici ; dupa prajire, imediat, se scot bucatile din
grasime.
Inabusirea (brezarea) se face cu apa si ulei, la temperaturi intre 160180 grade Celsius. Se aplica legumelor, sosurilor. Reguli: la sosuri, faina
se dizolva cu apa rece si se adauga legumelor inabusite in apa si ulei,
mentinandu-se la foc mic; durata de fierbere a fainii e de 5 minute; nu se
caleste faina in ulei pentru ca se produc substante toxice si nu se mai
ingroasa bine sosul ; pentru protejarea vitaminelor se adauga substante
acide : suc de lamaie, pasta de tomate, suc de rosii, otet.
Coacerea se face la 180-250 grade Celsius in spatii inchise (cuptoare).
Cuptoarele traditionale au dezavantaje : nu au temperaturi uniforme, ceea
ce duce la coacerea neuniforma, cu bucati arse si bucati necoapte, ambele
indigeste. Reguli : compozitia se pune in tavi unse cu ulei si tapetate cu
pesmet ; suprafata se protejeaza cu o foaie pergament unsa cu ulei ;
albusurile se bat spuma inainte de a fi introduse in compozitie ; fructele si
legumele se ung cu ulei si se pun in tavi cu putina apa ; bucatile mari de
carne se pun pe bucatele de lemn, bine curatate si spalate si se ung
periodic cu sos ; osul din interiorul carnii favorizeaza coacerea ; nu
pastram mult mancarea la cuptor pentru ca se distrug vitaminele.

Congelarea se face lent, in 24 ore, la temperaturi intre 1 si 15 grade

Celsius, sau rapid la 30 grade Celsius. Reguli : congelarea rapida
distruge microorganismele si pastreaza sucurile nutritive in produse ;
decongelarea se face lent si total, inainte de folosire, la 0-4 grade
Celsius ; oparirea produselor inainte de congelare reduce nr. de
microorganisme si distruge enzimele lasate de acestea.
Prelucrarea prin uscare si deshidratare. Scaderea cantitatii de apa
din produs duce la impiedicarea activitatii bacteriilor si a mucegaiurilor
(apa sub 30-15%). Produsele uscate au apa sub 30%, iar cele deshidratate,
sub 8%. Pastrarea acestor produse se face la 10-12 grade Celsius, in
incaperi cu umiditate sub 70%.
Prepararea prin sarare sau zaharare. Se realizeaza prin sarare sau
cu zahar. Produsele se pastreaza la 10-12 grade Celsius. Procedeele
folosite sunt presararea cu sare sau zahar pe intreaga suprafata (metoda
uscata) sau introducerea produsului in solutii concentrate (metoda
umeda). Procedeul asigura o conservare relativa a alimentelor pentru ca
unele microorganisme (stafilococ, levuri, mucegaiuri) sunt rezistente.
Afumarea foloseste actiunea conservanta a unor componente ale
fumului (acid formic si fenol). Se asociaza si cu alte procedee de
preparare (oparire, fierbere, sarare). In fum se lasa si produsi cancerigeni.
Utilizarea acestei metode de conservare e controversata, se foloseste fum
lichid obtinut prin distilarea uscata a lemnului si care nu contine substante
nocive.
Murarea si marinarea cresc aciditatea din alimente si impiedica viata
bacteriilor. Murarea se aplica legumelor si fructelor si consta in
fermentarea zaharurilor, cu formare de acid lactic. Reguli : concentratia
sarii sa nu depaseasca 3% ; accelerarea murarii se poate face prin
adaugare de zahar sau miere ; pastrarea la 10-15 grade. Marinarea consta
in tratarea cu otet (acid acetic) in concentratie 4-6% a produselor, care
ajunge in aliment la concentratii de 0,8-2%. Pastrarea se face dupa
pasteurizare sau sterilizare.
1.Utilaje folosite in bucatarie
a)Utilaje mecanice, actionate cu curentul electric si executa operatii
tehnologice: tocare, taiere, amestecare, macinare, rasnire, spumare.
Robotul sau masina universala. Executa operatii tehnologice : tocarea
carnii, spumarea albusului si a friscai, amestecarea compozitiei pentru
blaturi de tort, macinarea zaharului tos, rasnirea condimentelor, taierea
legumelor. E cel mai folosit.
Centrifuga pentru obtinerea sucului de fructe si legume, masina pentru
rasnit cafea, masina pentru inghetata.
2.Utilaje termice : soba de gatit (electrica, cu combustibili gazosi) ;
cuptor cu microunde ; rotisor (frigarea electrica) ; Friteuza (baie de ulei
cu incalzire electrica) ; prajitor de paine ; filtru de cafea.

3.Utilaje frigorifice : frigider, congelator.

Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru depozitarea
alimentelor si bauturilor :
-alimente congelate 18- -20 grade Celsius
-carne si preparate din carne 2 - -4 grade Celsius
-vanat si pasari 2-4 grade Celsius
-branzeturi, unt, prajituri 2-4 grade Celsius
-legume si zarzavaturi 5-10 grade Celsius
-bauturi racoritoare, sucuri, siropuri, limonade 8-10 grade Celsius
-alimente neperisabile 10-15 grade Celsius
-vin rosu, bauturi alcoolice 15-18 grade Celsius
-vin alb 10-13 grade Celsius
-bere 3-9 grade Celsius
-prajituri pe baza de frisca 2-4 grade Celsius
Mobilierul folosit in bucatarie
a)Dulapul (sprijinit pe soclu sau suspendat pe perete), rastele, mese
Amplasarea rationala a utilajelor si a mobilierului de bucatarie
(chiuveta, masa de lucru, cu blat de marmura, sertare si dulapuri, aragaz,
dulapuri suspendate, hota, masa, scaun).
Ustensile : cutite din otel inoxidabil, asezate in sertarul mesei de
lucru ; se spala si se sterg dupa fiecare intrebuintare ; nu se lasa in apa ; se
ascut periodic ; dupa terminarea lucrului, se spala manual si se usuca cu o
carpa uscata.
Cutite : -cutit mic pentru fasonarea legumelor (morcov, cartofi, napi)
-cutit econom (curatarea fructelor si legumelor radacinoase)
-cutit pentru filetat, pentru obtinerea fileurilor
-cutit cu lama ondulata, pentru taierea cartofilor si radacinoaselor,
pentru prepararea garniturilor
-cutit pentru transat, pentru taierea si transarea carnii crude
-cutit pentru jambon, pentru taierea jambonului si a preparatelor in
felii subtiri
-cutit pentru dezosat, pentru indepartarea carnii de pe oase
-cutit de bucatarie (operatii de taiat in bucati, de taiat legume)
-cutit pentru despicat, pentru despicarea carnii in lungul coloanei
vertebrale
-cutit pentru paine
-cutit pentru branzeturi
Ustensile de bucatarie
-Paleta, pentru netezirea suprafetelor preparatelor culinare, salate,
creme
-Burghiu (scoaterea samburilor de la mere)
-Satar (spart oase si taiat cotlete)
-Tocator dublu (tocarea legumelor frunzoase)

-Tel pentru sosuri (amestecarea sosurilor in timpul fierberii)

-Tel pentru spumat (spumarea albusurilor si amestecarea
compozitiilor)
-Zdrobitor universal (zdrobirea legumelor fierte)
-Razatoare combinata (maruntirea legumelor radacinoase, razuirea
fructelor, a branzeturilor)
-Razatoare pentru cartofi (taierea cartofilor in felii)
-Lingura dubla (prajirea cartofilor in forma de cuib)
-Cos din sarma impletita (prajirea cartofilor)
-Paleta perforata (scoaterea pestelui din baia de fierbere)
-Spumiera (indepartarea spumei de la suprafata preparatelor)
-Spatula perforata (ingrosarea sosurilor)
-Scafa; burghiu simplu si dublu; foarfeca pentru transat; foarfeca;
fierastrau; batator; ciocan de batut snitele si de infragezit carne; furcheta
cu 2 brate; masat (pila); ac pentru bridat, impanat, frigaruie; trusa cu
forme; planseta de lemn ; merdenea ; trusa duiuri, sprituri ; pos (saculet
din panza) ; spaclu (sistra) ; cutit cu disc ; pensula plata ; pasoar (legume,
consommeuri) ; cutit paleta ; cleste din otel inoxidabil ; sucitor ; manusa
din azbest ; cantar de bucatarie ; termometre (metru baume, determinarea
concentratiilor de zahar) ; oala de inox cu capac ; cratita de inox cu
capac ; tava cu capac pentru fript carne (breziera) ; tigaie pentru sotat ;
sosiera cu pereti inalti ;caserola (cratita cu fund dublu si pereti inalti) ;
tigaie ; vas pescar ; cuscusiera (oala cu cratita cu fund ferforat si capac) ;
vas cu fund perforat ; sita strecuratoare ; sita pentru cernut ; cana gradata ;
vas conic gradat ; set de ligheane plastic (6 ligheane de capacitati
diferite) ; forma ondulata, pentru tarte, cu pereti inalti, pentru savarine
mici si mari ; tava din tabla neagra (coacerea cozonacilor) ; forma sferica
cu capac, cilindrica, pentru tort ; tava rotunda ; forma inelara, circulara,
diferite, paralelipipedica.
Intretinerea igienei in bucatarie. Respectarea cu strictete a masurilor
generale de igiena, a unor norme si cerinte specifice legate de conditiile
in care se desfasoara munca. Ordinea si curatenia constituie dovezi ale
respectarii normelor de igiena. Curatenia corpului, a imbracamintei, a
spatiului, a utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In fazele
tehnologice, preparatele culinare pot suferi contaminare cu microbi, daca
nu se respecta strict igiena. Sursele de contaminare a preparatelor
culinare : incaperea (dusumea, pereti), utilaje, mobilier, ustensile de
lucru, ambalaje, gospodina (maini, echipament de protectie a
alimentelor). Un produs alimentar contaminat constituie sursa
insamantarii cu microbi a produselor proaspete. Unele zarzavaturi au pe
suprafata ramasite de pamant care contin cantitati mari de microbi. Solzii,
branhiile, intestinele pestilor si al pasarilor contin foarte multi microbi.
Curatenia trebuie facuta inaintea inceperii lucrului si dupa terminarea lui.

Incaperea trebuie ventilata. Peretii, usile, ferestrele si pervazurile se spala

sau se sterg cu carpe umezite. Chiuveta se spala bine, dupa ce au fost
indepartate resturile de hrana. Curatenia generala a bucatariei : maturat
pardoseala, sters praf de pe tavan si pereti, spalare cu apa calda si
detergenti, dezinfectie cu solutie de bromocet cu compozitie de 2 la mie,
prin pulverizarea ei cu o pompa sau aspirator. Curatenia se termina prin
spalarea cu apa, dupa 10 minute, a substantelor. Mobilierul din bucatarie
(mese de lucru, dulapuri) se intretin in stare de curatenie perfecta. Dupa
indepartarea resturilor alimentare, masa de lucru se va spala cu apa fiarta,
soda calcinata si perie. La terminarea lucrului in bucatarie, obligatii :
-sa aseze alimentele perisabile in rafturi sau dulapuri la locul lor
-sa introduca produse alterabile si usor alterabile in spatii frigorifice
-sa inchida robinetele sub presiune si sa scoata de sub tensiune
utilajele cu care a lucrat
-sa stranga ustensilele, vasele si formele de lucru, sa le spele, sa le
usuce si sa le depoziteze la locul lor.
Materialele si ustensilele pentru intretinerea curateniei in
bucatarie :
-Maturi din paie si plastic ; galeata de plastic pentru apa ; teu din lemn
pentru spalat pardoseala ; perie din plastic cu coada lunga pentru
curatarea plafonului ; carpe din finet pentru sters praf ; carpe din molton
sau panza de saci pentru spalat pardoseala ; detergenti, soda calcinata
pentru spalarea vaselor, degresarea suprafetelor de lucru, a pardoselilor ;
tix (praf de frecat vase de bucatarie) ; solutie de bromocet (dezinfectarea
ustensilelor, a mobilierului de lucru).
Alimente folosite in hrana omului
1)Lapte si produse lactate
a)Laptele. Industria foloseste pentru obtinerea produselor lactate,
lapte de vaca si de oaie. 1l de lapte contine in medie : 40g grasime, 50g
glucide (lactoza), 34g albumine (substante proteice), 7g saruri minerale,
868 ml apa, vitamine A,D,E,B,B6,C,PP,K ; enzime, acizi organici, gaze.
Sarurile minerale necesare noilor nascuti : saruri de calciu, clorura de
sodiu, potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod ; e usor de asimilat, substantele
minerale iau parte la formarea tesuturilor osoase. Depozitarea laptelui la
frigider la 4 grade Celsius.
b)Produse lactate. Smantana de consum : substanta grasa din lapte
combinata cu plasma ; continut de grasime : 25-60% ; e conservata o
perioada scurta 24-48 ore la 0-6 grade Celsius. Conservare indelungata :
defecte de gust si miros, dezvoltarea florei de invazie ce a patruns in
smantana dupa pasteurizare. Conservare de lunga durata prin congelare si
adaos de conservanti : hidrosulfit de etil 0,04% si acid ascorbic 0,0025%
cu efect antioxidant ; se pastreaza in spatii frigorifice la 18 grade Celsius

Untul, apreciat prin gust, aroma, proprietati dietetice, valoare nutritiva

(lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine liposolubile,
solubile in grasimi : A,D,E). Depozitare la 2-6 grade Celsius in locuri
intunecoase. Se consuma in stare naturala, prepararea prajiturilor si
mancarurilor.
Produse acidolactice : se digera usor, aliment dietetic.
Lapte batut, obtinut din lapte smantanit, cu adaos de maia preparata
din culturi de bacterii lactice pure. Gust acrisor, placut, aromat,
consistenta fluida ca smantana proaspata, culoare alba.
Sana. Continut mare in grasime 3-6%; lapte fermentat cu aceleasi
culturi de bacterii lactice ca si laptele batut.
Chefir, bautura slab alcoolica, groasa si acida, preparata din lapte
integral sau smantanit ; amestecarea laptelui cu granule de chefir. Laptele
pasteurizeaza la 90-95 grade Celsius, se raceste la 26 si se adauga granule
de chefir. Sticlele umplute cu chefir sunt supuse unui proces scurt de
fermentare la 18-20 grade, cam 16-20 ore, apoi la loc racoros de 6-8
grade. In functie de durata fermentarii : chefir slab (de o zi) ; mediu (de 2
zile) ; tare (de 3 zile).
Branzeturi, obtinute prin coagularea cazeinei din lapte (inglobeaza in
masa sa substantele nutritive ale acestuia), cu ajutorul cheagului, prin
fermentatie lactica si precipitare la caldura sau prin combinare ; lapte de
vaca, de oaie sau amestec.
Dupa natura tehnologiei :
a)Branzeturi proaspete, se consuma ca atare sau se folosesc la
budinci, placinte, clatite. Pastrate in incaperi racoroase sau camere
frigorifice, la 6-8 grade.
Branza de vaca, consistenta moale, fina. Dupa continutul in grasime :
grasa si dietetica.
Casul, obtinut din lapte integral de oi prin coagulare cu cheag.
Urda, prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului prin
substante proteice ce inglobeaza in masa lor restul de lactoza, saruri
minerale si grasimi.
b)Branzeturi maturate, se consuma ca atare la micul dejun ; la
gustari, deserturi ; preparare de sufleuri, budinci.
Branza telemea, din lapte de oaie, bivolita, vaca, capra sau amestec ;
culoare alb-galbuie, cu gust si miros ale laptelui din care se fabrica.
Branza Bucegi din lapte de vaca integral sau de oaie ; coaja unsuroasa
si subtire, consistenta moale dar sfaramicioasa, datorita continutului mare
de grasime ; culoare alb-galbuie, aspect marmorat, gust putin sarat, aroma
specifica.
Branza Camembert e moale ; bucati cilindrice cu diametrul de 6-12cm
si inaltime de 3-4cm ; nu are ochiuri de fermentare in sectiune ; untoasa,
fina ; se intinde usor pe paine.

10

Branza topita din lapte de vaca sau in amestec cu cel de bivolita,

pasteurizat si coagulat cu maia de bacterii lactice ; coaja subtire, neteda ;
culoare galbuie-lucie, structura miezului omogena, cu goluri rare
repartizate uniform.
Branza de Olanda : forma paralelipipedica sau sferica ; gust sarat
accentuat.
Branza svaiter. Coaja compacta, grosime potrivita, culoare galbenmaro, fara crapaturi ; compozitie alb-galbuie cu ochiuri de 0,5-2cm
diametru, repartizate uniform de la 3cm sub coaja.
Branza parmezan, din lapte de vaca care se smantaneste partial, durata
de maturatie de 1-3 ani ; forma cilindrica ; greutate de 8-15kg ; maturatie
de 1an ; consistenta foarte tare si coaja neagra, tratata cu negru de fum si
acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru astuparea porilor de
contactul cu aer.
c)Branzeturi framantate, folosite la bulz ciobanesc, mamaliguta cu
branza, unt, carnaciori si oua.
Branza de Moldova (sau de putina) numai din lapte de oi ; cas dulce,
dupa zvantare se lasa la fermentat 8 zile, se trece prin masina de tocat
carne, se framanta cu adaos de 2-4% sare, se preseaza bine in putini de
lemn inchise ermetic ; maturare 1-2 luni la 6-8 grade.
Branza de burduf : se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica
de bovine.
Valoarea alimentara a branzeturilor. Datorita valorii nutritive
ridicate si insusirilor organoleptice, ele sunt cele mai bune alimente. In
compozitia lor intra componentele laptelui. Baza valorii alimentare a
branzeturilor : substantele proteice, grasimea. Branza e un aliment
proteic. Un kg de branza grasa : 310g grasime, 280g albumine, 37g saruri
minerale, 23g acid lactic, 350ml apa, vitamine A,B1,B2,D, 4125 calorii.
A.Carnea, aliment de baza in hrana omului, contine substante
proteice, grasimi, substante minerale, vitamine. Valoarea principala
alimentara a carnii e data de continutul in aminoacizi ce nu pot fi
sintetizati de organismul uman. Valoarea nutritiva se diferentiaza si dupa
gradul de digerabilitate. Coeficientul de digerabilitate variaza : 62% carne
de vitel, 69% carne de vaca, 74% carne de porc. La carnea alba,
continutul de proteine e mai mare, la cea rosie e mai mare continutul de
grasimi.
Caracteristici ale carnii proaspete, relativ proaspete sau alterate sunt
indicate de culoare, consistenta, miros, maduva oaselor, supa (bulion)
dupa fierbere si sedimentare, ph.
Carnea proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata ;
grasimea are coloratia si consistenta normale ; tendoanele lucioase,
elastice si tari ; lichid sinovial limpede. La suprafata are culoare roz pana
la rosu. In sectiune e lucioasa, usor umeda, fara a fi lipicioasa ; suc

11

muscular obtinut cu greutate, limpede ; grasimea are culoarea alb-galbuie

(taurine tinere), galbena (taurine batrane), alba-mata (ovine), galbenaaurie (cabaline), alba-sticloasa (porcine). Carne ferma si elastica. In
sectiune e compacta ; nu se formeaza intiparituri la apasarea cu degetele,
miros placut, maduva oaselor umple canalul medular in intregime. Ph
maxim 6,2 la carnea de bovine si max. 6,6 la cea de ovine.
Carnea relativ proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata,
partial acoperita cu un mucilagiu lipicios in cantitate mica.
Carnea alterata. Suprafata carnii uscata sau umeda si lipicioasa,
acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si coloratie
murdara. Consistenta micsorata. Tendoane moi, cenusii, umede, acoperite
cu mucus abundent ; lichid sinovial tulbure. Suprafata carnii are culoare
cenusie sau verzuie. In sectiune e umeda si foarte lipicioasa, decolorata,
cenusie sau verzuie ; miros de putrefactie la suprafata si in straturile
profunde. Maduva oaselor nu umple intreg canalul medular, consistenta
mult micsorata ; periostul inchis la culoare, negricios. Supa dupa fierbere
si sedimentare e tulbure, murdara si cu flocoane, miros ranced si de
mucegai.
Pentru a putea aprecia mai exact mirosul neplacut al carnii, se taie cate
150g carne de la suprafata si din profunzime si se fierb in vas cu apa
acoperit ; cand apa incepe sa fiarba, se ridica capacul, se miroase aburul
si se gusta carnea. La carnea congelata, prospetimea se apreciaza dupa
decongelare.
Clasificarea carnii. Carnea de bovine
a)Carnea pentru fripturi
Muschi : se curata de flaxul de deasupra ei si de cel de pe margini
Antricot : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre
piept o margine de 2-3cm
Vrabioara : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre
fleica o margine de 4-5cm
b)Carne pentru gatit
Greaban : se curata de aponevrozele mai mari, se fasoneaza si se
dezoseaza
Pulpa : se transeaza in chilota, nuca, fricando (inclusiv rasolul alb) si
capac ; se indeparteaza flaxul tare, se curata de grasime si se dezoseaza
Spata : se curata de flaxurile mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza
Mijlocul de piept : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se
dezoseaza
Gatul : se curata de flaxurile mai mari si se dezoseaza
Rasolul din fata : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se
dezoseaza
Capul de piept cu os : se curata de aponevrozele mai mari
Rasolul cu os : se elimina tendonul

12

c)Oase cu valoare : oase cu maduva si sita rezultate din transarea

carnii
Carne de porc
a)Carne pentru fripturi : ceafa, garf, cotlet, muschi (antricot fara
coasta), muschiulet ; se fasoneaza, indepartand grasimea si flaxul de pe
margini
Pulpa : se dezoseaza complet incat musculatura sa ramana intr-o
bucata ; se fasoneaza si se curata de flaxuri si grasimi
b)Carne pentru gatit
Carne de calitatea I-a (fara os)
Spata : se dezoseaza complet, se curata de grasimea de acoperire si
flaxuri
Capul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si
flaxuri tari
Sfarcul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si
flaxuri tari
Pieptul de porc cu os : se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
Carnea de pasare. Puiul, pasare tanara intrebuintata in stadii de
ingrasare : puisor, pui, puica. Timpul pentru ingrasare nu e fix, e in
functie de rasa si hrana. Puiul de buna calitate : labe scurte, pinteni abia
formati, gat carnos, piele alba si fina la pipait, sub piele se observa vene
de grasime, iadesul (osul care formeaza pieptul pasarii) e flexibil in partea
sa inferioara.
Puisorul : pasari tinere 8-10 saptamani, de 500-600g.
Puiul de boabe : are 1kg.
Puica, hranita cu furaje concentrate o face rotunda; 1,4 kg.
Gaina : pasare de curte ce ajunge la maturitate prin alimentatie
normala ; maturizare lunga
Gaina indopata : gaina tanara ce ajunge la maturitate prin indopare ;
grosimea gatului si a labelor cu pinteni abia formati. Gainile batrane au
gat alungit, labe slabe, cu pinteni tari si bine implantati. Gaina de calitate
superioara : piele fina si alba, iades flexibil, tartita alba cu bula de
grasime ce urca pe spate ; greutate 1,8-2kg.
Claponul : cocos tanar, castrat si indopat; foarte mare; valoare culinara
inferioara pasarilor necastrate; greutate intre 1,8-2kg.
Curca: pana la 9 luni e pui (curculita). Carnea curcii e mai cautata
decat a curcanului : poarta pinteni, sub gat are o bucatica de carne, talie
mai mica, labe tinere si negre ; greutate 3,5-5kg ; exemplarele mari nu se
recomanda in bucatarie.
Rata de buna calitate : flexibilitatea ciocului, sa se plieze usor, finetea
carnii de la capatul aripii ; greutate de 2kg la 4 luni, cand ajunge la
maturitate.

13

Gasca : frageda pana la 14 luni : cioc flexibil, capul pieptului putin

dezvoltat, piele alba sau usor roz
Porumbelul. Pui de porumbel pana la 6-7 luni ; cel de calitate
superioara : labe mari (groase), pielea de pe abdomen e putin roz, iades
usor flexibil, corp acoperit cu un puf fin ; greutate 250-600g.
Bibilica. Pui de bibilica pana la 3 luni. La 6 luni atinge talia unui
fazan ; de calitate superioara : iades flexibil, piele rosiatica, daca n-a fost
sangerata si alba, cand taierea s-a realizat prin sangerare.
Vanatul. Animalele si pasarile comestibile care traiesc in stare
salbatica.
Vanat cu par: cerbul lopatar, cerbul, capra neagra, caprioara, iepure,
mistret, pui de mistret ; vanate din septembrie pana la lui decembrie ;
ajunge la vanzare vidat (golit de intestine si maruntaie).
Denumirea si utilizarea partilor anatomice : jigou, la cuptor sau
escalop ; sa (spinare) la cuptor ; umar, civet (mancare cu sos) ; gat, civet ;
piept, civet.
Vanat cu pene : rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, ortolan,
gainusa de alun, nagat, sturz, potarniche, pui de potarniche, ploier,
beganita, prepelita, ierunca, becata.
Vanat cu pene ce trebuie fezandat in penaj, nevidat 8-10 zile in aer
racoros si uscat.
Vanat cu pene, acvatic care se prepara imediat, prezinta tendinte de
putrefactie accelerata.
Preparate din carne : proaspete ; semiafumate ; afumate ; cruda, de
durata.
Pestii, animale vertebrate cu sange rece ; 200 specii de pesti
comestibili ; valori nutritive ridicate prin continutul in albumine, saruri
minerale si vitamine.
Clasificarea pestilor : Peste plat sau ovoidal 4 fileuri : calcan neted,
cu butoni, mic, limba de mare, cambula ;
Peste rotund sau fusiform 2 fileuri sau pesti de mare : morun, nisetru,
sip, pastruga, chefal auriu, tipar de mare, sprot, sardea, hamsie, lufar,
stravrid, scrumbie albastra, palamida, ton
Pesti de apa dulce : viza, cega, scrumbia de Dunare, pastrav de munte,
lostrita, stiuca, rosioara, platica, lin, mreana, crap, caracuda, caras
argintiu, somn, salau.
a)Pesti de mare. Morunul, cel mai mare si mai valoros. Corp ca un
trunchi gros, alungit spre cele 2 extremitati, cap mic ; icre negre si carnea
sunt cele mai cautate si au prt ridicat. Se livreaza in stare proaspata,
congelata, fileuri usor sarate si afumate=batog.
Nisetru=sturion.
Tonul are forma unui fus gros, ascutit la ambele capete, culoare
albastruie inchis, laturile si abdomenul sunt cenusii cu pete argintii ; cap

14

mare ca cel de delfin ; lung de 2m ; greu 500-600kg ; carne grasa si foarte

gustoasa ; se fierbe cu sosuri tomate.
b)Pesti de apa dulce. Cega=sturion adaptat vietii de apa dulce ; lung
de 1m ; greu 20kg ; carne alba ; gust foarte placut ; rasol, a la grecque,
prajit sau saramura.
Scrumbia de Dunare, peste migrator ; 800g ; peste delicios, continut
bogat in grasimi 26% ; stare proaspata, sarata sau afumata.
Pastrav de munte, ape de munte repezi si cristaline ; trup zvelt,
musculos, plin de vioiciune si suplete ; verde inchis pe spate, galbui pe
margini, burta alba-argintie. Corp cu pete rosiatice, cernite de umbre
alburii si negre ; 200g-4kg-10kg ; foarte gustos : rasol, prajit, meunierem
in aspic, cu sos de rosii.
Stiuca. Forma de sageata, solzi mici, culoare inchisa pe spate si
deschisa cu puncte albe pe parti si burta ; carne alba cu gust fad, multe
oase ; peste de calitate inferioara ; conserve de peste, preparat umplut,
rasol, prajit, la gratar, ciorba ; icre deosebit de valoroase.
Crap cu corp indesat, musculos si putin ghebos. Cel de crescatorie are
ghebul pronuntat si inaltimea corpului mai mare ; cel salbatic greu 3050kg ; insa 1-2kg obisnuit ; stare proaspata sau conservat ; gust deosebit
de placut.
Somn cu culoarea corpului masliniu-cenusie pe spate, mai inchisa pe
laturi si alburie-murdar pe burta ; obisnuit 10-20 kg, dar si 300-400kg ;
prajit, rasol, la gratar, afumat (batog) cu sosuri si conservat.
Salau cu cap alungit, corp prelung si inotatoare mari ; fond albargintiu pe burta si verzui-cenusiu sau cenusiu-galbui pe spate ; obisnuit
1-4 kg, dar si 8-15kg.
Crustaceele au corpul acoperit cu o carapace cluhinoasa, incrustata cu
saruri de calcar care se reinnoiesc mereu. Trebuie procurate in stare vie,
carnea se lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid transparent
mucilaginos.
Crustacee de mare : crab, creveta, homar, langusta.
Crabul cu suprafata usor lucioasa, culoare cafenie ; se consuma carnea
situata in articulatiile picioarelor.
Creveta mica cu crusta subtire, culoare roz ; carne alba, bogata in
zaharuri, proteine, gust excelent.
Homarul cu crusta bruna inchis cu reflexe galbene sau albastrui ; carne
gustoasa.
Langusta fara clesti cu crusta brun-violeta cu pete galbene ; carne nu
prea gustoasa.
Crustacee de apa dulce : racul cu corp de culoare bruna cu nuante de
verde masliniu ; carnea slaba, suculenta si gustoasa (primavara) ; cel cu
clestele lat e mai gustos decat cel cu clestele lung ; fierti in apa cu sau
fara adaos de vin ; prajiti, salata, pilaf, supa, scordelea.

15

Molustele : bivalve, univalve, moluste de mare (stridia, midia), de apa

dulce si de uscat (scoica, melcul).
Stridia cu cochilia ovala, neregulata, culoare inchisa ; carne gustoasa,
bogata in glucide si vitamine B,C.
Scoica cu cochilie ovala brun-galbuie ; 2 valve ; carne tare, greu de
digerat cu gust specific.
Batracienii, animale vertebrate din apele dulci ale raurilor si baltilor ;
carne cu gust placut, se asimileaza usor ; corp acoperit cu o piele flexibila
Broasca (pui de balta) ne da picioarele dinapoi preparate pane.
Icrele, ouale pestilor ; bobite mari sau mai mici in pasta gelatinoasa ;
forma sferica ; formate din membrana protoplasmatica si nucleu.
Protoplasma e un lichid dens, formata din proteine, grasimi, pigmenti.
Clasificarea icrelor. Icre de crap consumate in stare proaspata,
conservate cu sare.
Icre de stiuca consumate in stare proaspata si sarate.
Icre de Manciuria consumate in stare naturala, proaspete si conservate.
Au bobul mare, culoare portocalie.
Icre negre au culoare neagra, cu bob mic si mare :
Icre negre moi (caviar): calitatea superioara (morun, nisetru) si
calitatea I-a (morun, nisetru, pastruga) ; sunt trecute prin ciur si sarate
cateva minute cu sare fina 5%.
Icre negre tescuite : calitatea superioara, calitatea I-a, calitatea a-II-a.
3.Oua cu continut bogat in substante nutritive. Clasificare :
-dupa natura pasarilor : de gaina, rata, gasca, curca, bibilica, nagat
-dupa vechime : foarte proaspete (luate din cuibar dupa ce au fost
ouate), proaspete (pana la 15 zile vara, 30 zile iarna), conservate.
Metode de conservare a oualor. Refrigerare : frigul actioneaza asupra
microorganismelor, impiedicand dezvoltarea lor ; 0,5-1 grad Celsius ;
umiditatea aerului 85-88% ; incaperi bine ventilate.
Cu CO2 (bioxid de carbon) : temperatura de 0,5 grade
Cu var : in bazine cu apa de var
Prin uscare cu praf de ou integral, praf de albus si de galbenus.
4.Legume si fructe, produse vegetale comestibile ; in stare cruda,
conserve, dulceturi, preparate culinare, compoturi, siropuri, sucuri.
LEGUME
Clasificare : bulboase (ceapa, praz, usturoi) ; cucurbitacee sau
bostanoase (castravete, dovlecel, pepene galben si verde) ; solanofructoase (ardei, tomate, vinete) ; frunzoase (loboda, salata, spanac) ;
pastoase cu pastai si capsule (bame, fasole pastai, mazare) ; radacinoase
(morcov, patrunjel, pastarnac, ridiche, sfecla rosie, telina) ; tuberculifere
(cartof, topinambur) ; varzoase (varza alba, rosie si creata, de Bruxelles,

16

conopida, gulia) ; condimentare (cimbru, hrean, leustean, marar,

patrunjel, tarhon) ; alte (sparanghel, ciuperca alba cultivata).
FRUCTE
Clasificare : semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere) ;
samburoase (caise, cirese, corcoduse, prune, piersici, visine) ; arbustilor
fructiferi (afine, agrise, capsuni, coacaze, fragi, mure, zmeura, struguri) ;
nucifere (alune, castane comestibile, migdale, nuci) ; subtropicale (lamai,
mandarine, portocale, grepfruit, smochine) ; tropicale (ananas, banane,
curmale).
5.Cereale si derivatele acestora. Paste fainoase, produse alimentare
din aluat nedospit din faina de grau, continut mare de gluten si modelate
prin presare, taiere sau stantare, dupa care se usuca ; din faina extractie 030% cu vechime de 15-20 zile de la macinare. Depozitare in spatii curate,
uscate, bine aerisite, ferite de atacul daunatorilor, de umiditate, de
mirosuri straine, pe care le imprumuta cu usurinta.
Crupele din prelucrarea boabelor de cereale (grau, porumb, orz).
Malaiul se obtine prin macinarea boabelor de porumb ; structura
granuloasa ; 3 sortimente : malai cu extractie 0-91% ; malai superior cu
0-80% ; malai extra cu 0-15% (alimentatie).
Orezul se obtine prin decojirea orezului brut, slefuire, polizare si
glasare. Tip G (orez glasat), dupa slefuire si polizare se acopera cu un
strat subtire, lucios de solutie de glucoza, talc si amidon. Glazura sporeste
rezistenta orezului la depozitare, transportare, prelucrare termica.
6.Zahar si glucoza
a)Zaharul, obtinut din sfecla de zahar cu continut de 16-18% zahar si
din trestia de zahar cu 16-20% zahar continut. Compus din zaharoza cu
puritate de 99-99,8%, apa si substante nezaharoase.
b)Glucoza : sirop transparent, incolor, alb-galbui ; solida.
c)Zahar invertit, amestec de glucoza si fructoza in parti egale ; e
higroscopic, deci este limitata folosirea lui.
7.Grasimi alimentare : regnul vegetal (picaturi mici in sucul
celulelor, substanta de rezerva in seminte sau in pulpa fructelor) ; regnul
animal (organe, tesuturi, muschi, oase, sange, lapte). Dupa consistenta
prezentata la temperatura ambianta, corpurile grase : uleiuri (lichide) si
grasimi (solide).
Originea si intrebuintarea grasimilor
a)Corpuri grase solide. Unt, origine lapte de vaca ; bucatariecofetarie ; descompunere la 130 grade
Margarina, uleiuri vegetale comestibile, bucatarie-cofetarie,
descompunere la 140 grade
Grasime vegetala, samburi sau seminte cu grasime in structura,
bucatarie-cofetarie, descompunere la 180 grade

17

Grasime de vitel sau bovine (seu), carne de vitel, operatii de prajire,

aluaturi, descompunere la 200 grade
Untura, slanina sau osanza de porc, prajiri, descompunere la 210 grade
Grasime de pasare, pasare, frigarui, gratar, descompunere la 200 grade
b)Corpuri grase lichide. Ulei de masline, masline, bucatarie calda si
rece, descompunere la 210 grade
Ulei de floarea soarelui, seminte de floarea soarelui, bucatarie calda si
rece, descompunere la 210 grade
Ulei de nuci, nuci, salate, descompunere la 210 grade.
Grasimi hidrogenate din materii grase animale sau vegetale, cu o
consistenta artificiala solida. Plantolul, obtinut prin hidrogenarea uleiului
comestibil si prin rafinarea produsului. In stare solida are o masa
omogena, culoare alb sau galbui, fara pete sau straturi de coloratie
diferita ; in cofetarii.
Mirodenii si condimente, substante vegetale cu miros placut,
caracteristic si dau gust deosebit preparatelor. Mirodenii (plante
aromate) : busuioc, hasmatuchi, tarhon, anason, ienupar, dafin, patrunjel,
rozmarin. Condimente : arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru,
chimion, curry, ghimbir, nucsoara, frunzisoara, ardei, piper, sofran), acide
(zeama de lamaie, de agurida, otet), picante (usturoi, capere, hasma,
mustar, ceapa, praz, hrean), sarate (sare), dulci (zahar).
Aromele si colorantii alimentari. In bucatarie, patiserie-cofetarie ;
mirosuri si gusturi placute. Arome naturale si sintetice.
Arome naturale prin distilarea sau extractia din fructe, samburi,
scoarte, frunze, flori, radacini ; incolore, galbui, brun deschis.
Colorantii in arta culinara, produse zaharoase, produse atragatoare.
Colorantii naturali : maro (arderea zaharului), rosu (extragere din
cirese, visine, fragi), verde (clorofila), galben (sofran), bixina (seminte de
Roucon-Annato rosu ; colorarea branzei), carotina (morcovi ; colorarea
materiilor grase si a margarinei).
Colorantii sintetici prin metode chimice din produsi rezultati din
distilarea carbunilor. Solubili in apa, sa fie usor si repede eliminati de
organism, sa nu contina substante toxice. Amarantul (rosu), naftol
(galben), tartrazina (galben), indigo.
Afanatori si substante gelifiante: drojdie comprimata, praf de copt,
bicarbonat de sodiu; maresc volumul aluaturilor, al compozitiilor.
Drojdia comprimata : calupuri cu suprafata neteda, nelipicioasa,
cenusie deschis, gust si miros placute.
Praful de copt : bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, acid tartric
sau citric ; miros slab de amoniac ; pulbere alba.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) se descompune la caldura ; degaja
bioxid de carbon care afaneaza aluatul ; produse de panificatie, cofetarie,
compozitia mititeilor.

18

Substantele gelifiante modifica consistenta produsului (il gelifica) :

gelatina, agar-agarul.
Gelatina, prin fierberea indelungata a unor parti anatomice de la
animale bogate in scleroproteine (oase, copite, zgarciuri, urechi, sorici) ;
prepararea aspicului ; sosuri de napat (strat subtire si lucios la suprafata
produsului) ; foite subtiri sau granulate, flexibile, alb-galbui.
Agar-agarul, extras din alge marine ; fire aglomerate sau fulgi albigalbui.
Scazaminte la alimente prin curatare, fierbere, frigere
Cotlet de porc, la fierbere pierde 26%, la frigere 40%
Carnati si patracieni, la fierbere pierde 0%, la frigere 21%
Chebap, la fierbere pierde 0%, la frigere 37%
Mititei, la fierbere pierde 0%, la frigere 20%
Pui curatati de pene cu cap si picioare fara intestine, la curatare 12%,
la fierbere 18%, la frigere 18%
Cartofi de la 15 august-1 ianuarie la curatare 25%, la fierbere 40%, la
frigere 3%
Cartofi de la 1 ianuarie-1 martie la curatare 30%, la fierbere 40%, la
frigere 3%
Cartofi fierti in coaja si curatati la curatare 31%
Morcovi la curatare 18%, la fierbere 8%, la frigere 8%
Varza taiata, frecata cu sare, la curatare 52%
Ceapa la curatare 16%
Ceapa taiata marunt la curatare 16%, la fierbere 26%
Ceapa verde la curatare 20%, la frigere 35%
Praz la curatare 52%, la fierbere 22%, la frigere 5%
Usturoi la curatare 35%, la fierbere 10%, la frigere 40%
Telina la curatare 30%, la fierbere 8%, la frigere 20%
Vinete coapte pentru salata la frigere 27%
Vinete la curatare 25%, la fierbere 20%, la frigere 20%
Rosii oparite la curatare 25%
Rosii pentru salata la curatare 15%
Castraveti verzi la curatare 20%
Castraveti murati la curatare 15%
Ciuperci conservate la fierbere 35%
Salata verde la curatare 22%
Marar, patrunjel, leustean, tarhon la curatare 26%
Mazare verde boabe la curatare 50%, la fierbere 8%
Ciuperci la curatare 24%, la fierbere 35%
Pere curatate de seminte si cozi la curatare 10%
Biban la curatare 19%, la frigere 20%
Crap intre 2-4 kg curatat de intestine si fara cap la curatare 19%, la
fierbere 20%

19

Crap peste 4kg la curatare 22%, la fierbere 11%, la frigere 18%

Hering la curatare 17%
Salau-fileuri la curatare 52%, la frigere 20%
Pastravi la curatare 13%, la fierbere 22%, la frigere 20%
Platica la curatare 13%, la frigere 14%.
Alcatuirea meniului. Norme :
-pentru gust : mai intai amar sau acid, apoi sarat si in final dulce
-pentru valoarea nutritiva : mai intai preparatele cu continut mai redus
in substante nutritive, cele foarte bogate si din nou cele reduse
-varietatea
Nevoia de calorii. Bucatarul trebuie :
-sa calculeze nevoile calorice si nutritive necesare consumatorilor
-sa le ofere preparate culinare pe care sa le manance cu placere si buna
dispozitie
-sa le protejeze sanatatea prin alimentatie echilibrata.
Pentru copii : intre 1-3 ani (1300 calorii) ; intre 4-7 ani (1700 calorii) ;
intre 7-9 ani (2100 calorii) ; intre 10-12 ani (2500 calorii) ; intre 13-15 ani
(2900 calorii) ; intre 16-19 ani (3100 calorii).
O persoana de 70kg are nevoie pentru metabolismul bazal, de 1680
calorii in 24 ore : 70kgX1calorieX24ore. O parte din energia furnizata de
alimente e consumata de activitatea musculara pentru metabolismul
energetic.
Digestibilitatea alimentelor
Prin digestibilitatea alimentelor intelegem durata de stationare in
stomac si in intestinul subtire. Alimentele se impart in 4 grupe:
Grupa I-a. Alimente care parasesc stomacul in 1-2 ore: 100-200 ml
lapte fiert, 200 ml supa de carne, 100 g oua fierte moi, 200 ml cafea, ceai,
bere, vin rosu, 220 ml apa gazoasa, 100-200 ml apa.
Grupa a II-a. Alimente care parasesc stomacul in 2-3 ore: 300-500 ml
lapte fiert, 200 ml cafea cu lapte, cu frisca, vin dulce, 300-500 ml apa,
100 g oua crude, fierte tari, omleta, 100 g carnati din carne de vaca, 200 g
creier de vitel fiert, rasol de vitel, 75 g stridii crude, 200 g crap fiert,
batog fiert, 150 g conopida fiarta, sparanghel fiert, piure de cartofi, 150
ml compot de cirese, cirese crude, 70 g paine alba, proaspata sau veche,
covrigi, pesmet, 50 g biscuiti.
Grupa a III-a. Alimente care parasesc stomacul in 3-4 ore: 250 g
gaina fiarta (pui), 250 g carne de vaca slaba (fiarta), 230 g potarniche
fripta, 220-260 g porumbel fiert, 250 g picioare de vitel fierte, 100 g
sunca fiarta, 100 g sunca cruda, 100 g fiptura slaba de vitel, 100 g biftec
(muschi de vaca fin tocat), 100 g friptura de rinichi, 200 g somn fiert,
mreana in otet, scrumbii afumate, 70 g icre negre sarate, 150 g paine

20

neagra, 100-150 g biscuiti, 150 g orez fiert, cartofi, gulii, morcovi, spanac
(fierte), 150 g salata de castraveti, ridichi de luna, mere.
Grupa a IV-a. Alimente care parasesc stomacul in 4-5 ore: 250 g
muschi de vaca fiert, 250 g limba afumata, iepure, piept de gasca fript,
280 g rata fripta, 100 g felii de peste afumat, 200 g heringi in sare, 200 g
piure de mazare, 150 g piure de linte, fasole verde fiarta.
Factorii care influenteaza digestibilitatea: natura alimentului,
cantitatea, tehnologia culinara de prelucrare (carne cruda tocata, fripta,
fiarta, inabusita, sotata, prajita).
Digestibilitatea in functie de natura alimentului: alimente usor
digestibile (lapte, peste, carnuri albe, oua), greu digestibile (branzeturi,
carnuri rosii, legume), foarte greu digestibile (carne bogata in tesuturi
conjunctive, leguminoase-ciuperci), nedigerabile (tesut osos si epitelial,
celuloza din alimente vegetale).
Digestibilitatea carnii in functie de specia de animale: carne de pasare,
de macelarie (vaca, berbec, vitel, porc), vanat.
In functie de calitatea carnii variaza cu varsta, rasa, sexul, structura
furajelor, starea de ingrasare etc. In functie de zona anatomica, e mai
mare la specialitati fata de restul partilor anatomice.
Semipreparate culinare: sosuri calde si reci, untul compus,
umpluturi, aspicuri, marinate, aluaturi, alimente prelucrate preliminar.
Sosuri. Pentru a le prepara trebuie sa avem la dispozitie fonduri.
Clasificarea fondurilor de baza (supe): Fonduri brune (de vitel,
concentrat sau legat de vitel, brezier) si albe (de vitel, pasare, peste). De
calitatea fondurilor depinde calitatea sosurilor, de aceea pentru obtinerea
unui preparat culinar perfect se utilizeaza si mirodenii, condimente,
vinuri, lichioruri, alcooluri de calitate foarte buna.
Fond brun de vitel
Compozitie pentru 1 l: 1 kg oase de vitel (vaca), 100 g morcov, 50 g
ceapa, 1-2 catei de usturoi, o lingura de supa cu pasta de rosii concentrata
sau 200 g rosii proaspete, un buchet garni (cimbru, foi de dafin,
patrunjel), 1,5 l apa rece.
Se sfarama oasele de vitel in bucatele mici. Se aseaza intr-o tava de
friptura fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce
oasele capata culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa
se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga apa rece, usturoiul,
verdeata si rosiile proaspete sau bulionul rezultat din pasta de tomate. Se
fierbe la foc mic 4-5 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza complet, se
trece printr-o sita cu etamina in alt vas.
Fond brun concentrat (legat) de vitel
Compozitie pentru 1 l: fond brun de vitel-1,250 l, ciuperci-100 g, o
legatura mica de hasmatuchi si de tarhon proaspat, vin alb-50 ml, o
lingura de supa cu amidon de cartofi.

21

Intr-o oala se pune fondul brun de vitel si se aseaza pe foc, adauganduse cozile de ciuperci, hasmatuchi sau tarhon proaspat. Intr-un vas, se
dilueaza putin amidon cu vin alb. Se introduce putin cate putin din acest
continut in fond, amestecand mereu pana la obtinerea liantului dorit. Se
lasa sa fiarba si sa scada la foc mic. Dupa ce a fiert, se strecoara printr-o
sita si etamina intr-un vas si se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.
Fond brezier
Compozitie pentru 1 l: oase de vitel si de vaca-1,6 kg, morcovi-100 g,
ceapa-100 g, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin,
patrunjel).
Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucati mici. Se aseaza intr-o
tava de friptura fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa
pana ce oasele capata culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa,
lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga apa rece,
usturoiul si buchetul garni. Se fierbe la foc mic 5-6 ore, luand spuma
uneori. Se degreseaza, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas.
Fond alb de vitel
Compozitie pentru 1 l: oase de vitel (vaca)-1 kg, morcovi-100 g, ceapa
mare-50 g, un praz mijlociu, o crenguta de telina, 1-2 catei usturoi, un
buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), o cuisoara, 1,5 l apa rece.
Se oparesc oasele, se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas. Se
adauga apa, toate legumele si garnitura aromatica si se fierb, luandu-se
spuma periodic. Se fierbe incet la foc consistent 4-5 ore. Se paseaza
printr-o sita cu etamina in alt vas. Se pastreaza la rece pentru utilizari
ulterioare.
Fond alb de pasare
Compozitie pentru 1 l: se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca
pentru fondul alb de vitel, inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de
pasare.
Modul de preparare e acelasi ca la fondul de vitel.
Fond alb de peste
Compozitie pentru 1 l: oase de peste-1 kg (oase de limba de mare,
barbun, merlan, calcan etc.), arpagic-30 g, ceapa mare-80 g, ciuperci-30 g
(facultativ), morcovi-100 g, un buchet garni (cimbru, foi de dafin,
patrunjel), unt-50 g, 1,5 l apa rece.
Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece o ora. Intr-o
craticioara se topeste untul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul taiate
fin. Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati, dupa
care se introduc in cratita cu legume. Se lasa sa se inabuse cateva minute,
se adauga apa rece, se introduc ciupercile si buchetul garni, se dau in fiert
si se spumeaza de mai multe ori. Se fierb la foc domol 20 minute. Se
strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si cu ajutorul unei linguri de
lemn se paseaza legumele. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.

22

Glace. Toate esentele care nu sunt legate cu faina de carne de

pasare, de peste, de vanat cand se reduc, se transforma intr-un suc
concentrat, obtinut prin fierbere indelungata si lenta care produce
evaporarea unei parti a lichidului. Dupa racire se gelifica. Sortiment:
Glace de carne obtinut din fond brun de vitel, Glace de pasare obtinut din
fond alb de pasare, Glace de peste obtinut din fond alb de peste.
Se da in fiert fondul si se reduce lichidul la foc domol. Se ia spuma
mereu. Pentru a sti cand s-a terminat reducerea, se introduce o ligurita in
lichid; daca pe suprafata ei se prinde un strat lucios, fierberea e terminata
si se strecoara lichidul prin sita (mot chinezesc) cu etamina. Solutia, dupa
racire si gelificare, se pastreaza la rece, in vase de pamant, plastic sau
inox. Se utilizeaza la formarea sosurilor sau ca sos, dupa ce i s-au adaugat
fond, unt sau smantana, in functie de intrebuintari.
Clasificarea sosurilor. Sosuri calde: alb din lapte (Bechamel), alb
pentru rumenit (Morney), alb din supa de pasare (Supreme), alb cu vin
pentru peste, de agrise, bernez, brun (spaniol), brun cu maduva, de
castraveti, de ceapa, de ciuperci, Colbert, demi-glas, de hrean, de macris,
Madera, de marar, de mere, meuniere, ardelenesc de mustar, olandez,
picant, picant cu mustar (Robert), romanesc, rosu cu raci (american), de
smantana pentru vanat, de smantana, de tarhon, tomat, unguresc, de
usturoi, de vanat, de vin alb, vanatoresc, de vin rosu, de visine. Sosuri
reci: alb, brun, a la greque, maioneza, maioneza cu mustar, ca la Mures,
de otet, ravigot, pentru vanat (Cumberland), remulad, tartar, de usturoi,
verde pentru peste, vinegret.
Sosuri calde
Sos alb din lapte (Bechamel)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml lapte, 150 g faina, 150 g unt, 50 g
sare.
Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a
se rumeni, dupa care se stinge cu lapte fierbinte. Se fierbe 20 minute la
foc domol, se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata
sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati. Se
foloseste la preparate din oua, peste sau legume. Durata de pastrare
maxima e de 24 ore la rece.
Sos alb pentru rumenit (Morney)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml sos alb din lapte, 100 ml smantana, 25
g unt, 100 g cascaval, 3 oua (150 g), 15 g sare.
Sosul alb din lapte incalzit se amesteca cu smantana si se fierbe la foc
domol 10 minute. Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca
continuu cu un tel pentru evitarea formarii cocoloaselor si taierii
galbenusurilor. Untul se foloseste la ungerea vasului in care se gratineaza
compozitia si la stropirea la suprafata a acesteia dupa scoaterea din
cuptor. Cascavalul ras se presara la suprafata compozitiei inainte ca

23

aceasta sa fie introdusa in cuptor. Se foloseste la preparate din oua, peste,

legume si paste fainoase.
Sos alb din supa de pasare (Supreme)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml supa de pasare, 150 g unt, 150 g
faina, 100 g frisca, 50 ml esenta de ciuperci, 3 oua, 2 g sare de lamaie, 25
g sare.
Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a
se rumeni, dupa care se stinge cu fond alb de pasare trecuta printr-o sita
cu etamina. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu
telul, se adauga sarea. Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc
galbenusurile de oua cu frisca lichida si se amesteca continuu cu un tel
pentru obtinerea unei compozitii omogene. Se adauga esenta de ciuperci
si sarea de lamaie. Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt
vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe
bucati, pentru a se evita formarea unei cruste. Se foloseste la preparate de
pasare si peste.
Sos alb cu vin pentru peste
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml fond alb de peste, 200 g unt, 200 g
faina, 3 oua, 150 ml vin alb, 1 g sare de lamaie, 1 g piper, 25 g sare.
Se topesc 150 g unt in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se
rumeni, dupa care se stinge cu fond alb de peste. Se fierb la foc domol 30
minute, amestecand continuu cu telul, pentru a se evita formarea de
cocoloase. Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc galbenusurile,
sarea de lamaie si piperul pisat (alb). Compozitia se strecoara printr-o sita
cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt. Se
foloseste la preparate din peste, separat sau acoperindu-le la suprafata.
Sos bernez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 8 oua, 100 g tarhon, 100 g ceapa, 15
g piper, 100 ml otet, 50 g patrunjel, 30 g sare.
Intr-o cratita se prepara o esenta din otet, ceapa taiata marunt si piper
zdrobit (nu pisat) si se fierbe 20 minute. In alt vas se pun galbenusurile de
ou care se dilueaza cu putina apa. Vasul se tine pe marginea plitei pentru
ca ouale sa se incalzeasca putin si se bat cu telul ca la maioneza, turnand
cate putin din untul topit in stare calduta (nu fierbinte). Se amesteca
ncontinuu, sa nu se taie compozitia. Esenta strecurata printr-o etamina se
combina cu maioneza calda sub amestecare continua si tarhonul oparit si
patrunjelul taiat marunt si sarea. Dupa o buna omogenizare, sosul se
aseaza in baie de apa calda (bain-Marie) pentru a se mentine cald. Se
serveste la fripturi de vaca preparate la gratar, la peste fript la gratar. Se
pot adauga la sos, putin ardei iute si sare de lamaie.
Sos brun (spaniol)

24

Compozitie pentru 1 kg: 2,5 l fond brezier, 30 g slanina de pe burta, 50

g morcov, 30 g ceapa, un buchet garni, 150 ml suc de rosii concentrat,
125 g faina rumenita.
Se pune la fiert fondul brezier. Rantasul se prepara din faina prajita si
rumenita, diluata cu putin fond de vitel rece. La fondul brezier se adauga
rantasul diluat, amestecand cu telul pentru sos si lasand sa fiarba. In alt
vas se prepara un amestec compus din slanina taiata in bucatele mici,
pusa la topit cu morcovii si ceapa, taiate in cubulete. Acest amestec se
adauga la fondul brezier, dupa ce a fost separat de grasime. Se fierbe 3
ore, spumand de mai multe ori. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt
vas si se vantura in timp ce se raceste. A doua zi, se pune din nou la fiert,
adaugand sucul de rosii si buchetul garni. Se fierbe la foc domol 5-6 ore,
pana ce scade. Se paseaza prin sita si se pastreaza la rece. Sosul brun
redus pana la gelificare se numeste demi-glace, folosit la escalopuri,
medalioane din carne de porc, vaca sau vitel.
Sos colbert
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml esenta din oase de peste (glace), 500
g unt, 5 g piper, 100 g patrunjel, 7 g sare de lamaie sau zeama de lamaie,
25 g sare.
In cratita se topeste untul si se adauga esenta din oase de peste,
amestecandu-le bine cu telul pentru a obtine un sos omogen. Se adauga
sarea, sucul de lamaie, piperul macinat si patrunjelul taiat marunt. Se
serveste cald la peste, prajit sau fript.
Sos demi-glace
Compozitie pentru 1 kg: 50 g sos brun (spaniol), 750 ml glace de vitel
(esenta de oase), 100 ml vin, 100 g unt, 2 g piper.
Se introduce sosul brun in vas si se adauga esenta de oase, vin, unt si
piper. Se fierb, sub amestecare continua, 15 minute, apoi se strecoara
printr-o sita cu etamina.
Sos de hrean
Compozitie pentru 1 kg: 200 g unt, 150 g faina, 300 ml smantana, 25
ml otet de 9 grade, 400 g hrean, 25 g sare.
Intr-o cratita se topeste untul la foc domol. In untul topit se caleste
faina fara a se rumeni, dupa care se stinge cu smantana, la care s-au
adaugat otet si putina apa, sub amestecare continua cu lingura de lemn
sau cu telul pentru sos. Se fierb la foc domol 30 minute. Se adauga
hreanul curatat de coaja si ras cu razatoarea, se sareaza si se mai fierbe
inca 20 minute. Sosul se trece prin sita cu etamina. Se foloseste la rasol
de carne sau de peste, la carnati afumati sau fierti.
Sos Madera
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 50 ml glace de carne (esenta
de oase), 100 ml vin, 25 ml coniac, 100 g unt.

25

In sosul brun se introduc esenta de oase, vin si unt, dupa care se fierb,
sub amestecare continua 30 minute. Se adauga coniacul. Se foloseste la
servirea medalioanelor, turnedourilor, escalopurilor si ficatului de gasca.
Sos de marar
Compozitie pentru 1 kg: 200 g marar, 500 ml smantana, 200 g unt,
200 g faina, 50 ml otet de 9 grade, 50 g zahar, 20 g sare.
Mararul se curata si se spala bine in mai multe ape, taindu-se putin
mai mare. Intr-un vas la foc domol se topeste untul in care se caleste faina
fara a se rumeni. Se adauga smantana si totul se stinge cu otetul la care sa adaugat putina apa, sub amestecare continua cu telul sau cu lingura de
lemn. Se adauga sare, zahar si marar. Compozitia se fierbe la foc domol
30 minute. Se serveste la rasoluri.
Sos meuniere
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de
lamaie, 10 g piper, 20 g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere.
Intr-o cratita la foc domol se topeste untul si se adauga sarea de
lamaie, piperul macinat, sarea, patrunjelul verde, care a fost mai intai
spalat si taiat marunt, si caperele. Vasul se aseaza pe baia de apa calda
pentru a mentine cald sosul. Se serveste la peste prajit pe care se aseaza
felii de lamaie.
Sos olandez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de la o
lamaie, 5 g piper alb, 25 g sare fina, 8 lingurite apa rece.
Intr-un vas la foc domol se topeste untul, se lasa sa spumeze si se
separa de zerul care ramane la fundul vasului. Albusurile se separa de
galbenusuri. Intr-o soteuza se amesteca galbenusurile cu apa rece,
incalzindu-le progresiv (palma mainii sa suporte caldura vasului). Se
adauga untul topit si limpezit, putin cate putin; se subtiaza cu cateva
picaturi de apa. Sosul sa fie consistent, dar usor. Se trece prin panza de
etamina sau sita conica. Se potriveste de sare fina si piper alb. La servire,
se adauga sarea de lamaie. Daca sosul e tinut la cald, zeama de lamaie il
face sa fermenteze.
Sos picant
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 150 g castraveti in otet, 100 g
ceapa, 50 g mustar, 3 g piper boabe, 50 ml otet de 9 grade, 50 ml vin, 100
g unt.
Castravetii se curata de coaja si seminte si se taie foarte marunt; ceapa
se curata si se taie marunt; se piseaza piperul. Mustarul, ceapa, otetul si
piperul se fierb 15 minute impreuna, apoi se introduc in sosul spaniol, se
amesteca pentru omogenizare si se fierbe 10 minute; se strecoara prin sita
conica sau etamina. Castravetii taiati marunt se storc de zeama si se
introduc in sos cu vinul si untul proaspat, amestecand bine pentru

26

omogenizare. Se foloseste la limba cu sos picant, escalopuri, turnedouri

etc. Mustarul poate fi inlocuit cu tarhon.
Sos picant cu mustar
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos demi-glace, 100 g ceapa, 25 ml otet
de 9 grade, 100 ml vin alb, 100 g mustar, 25 g sare.
Ceapa se curata si se taie marunt, se fierbe cu vin si otet 15 minute. Se
strecoara prin sita si se introduce in sos demi-glace. Se adauga mustar,
sare, se fierb impreuna inca 5 minute la foc domol. Se foloseste la
preparate din carne de porc si vaca.
Sos romanesc
Compozitie pentru 1 kg: 850 g sos de vanat, 100 g stafide, 75 g zahar.
Stafidele se spala si se curata de cozi. Intr-un vas, se introduce sosul
de vanat si se adauga stafidele si zaharul. Se fierbe 5 minute. Se foloseste
la preparate din vanat.
Sos rosu de raci
Compozitie pentru 1 kg: 50 raci, 100 ml esenta de oase (glace), 75 g
bulion pasta, 250 g unt, 150 g morcovi, 150 g ceapa, un fir cimbru, 20 g
usturoi, 75 g rosii, 1 g foi de dafin, 200 ml vin alb, 50 ml coniac, 100 g
telina, 25 g sare, 3 g piper.
Zarzavaturile se spala si se curata. Morcovii, ceapa si usturoiul se taie
in bucati mici si se soteaza in 125 g unt. Cand sunt sotate pe jumatate, li
se adauga untul si foile de dafin. Racilor vii li se scot intestinele prin
coada. 13 raci se introduc in cratita in care au fost sotate zarzavaturile.
Peste ei se toarna coniacul si i se da foc, acoperind vasul cu un capac, ca
sa arda infundat, transmitand miros de alcool legumelor si racilor. Cand
flacara s-a stins, se adauga vinul, se acopera din nou si se fierb 20 minute.
Racii se scot din vas; la legume se adauga bulionul si esenta de oase, se
fierb inca 10 minute. Rosiile se oparesc, se curata de pielite si seminte, se
storc de zeama, se taie in felii subtiri si se soteaza putin cu restul de unt.
Acestea se introduc in vasul cu sos cu piperul si sarea. Racii ramasi se
fierb intr-o oala separata. Se scot cozile care se introduc in vasul cu sos.
Se poate adauga si piper alb ca sosul sa fie mai picant. Se serveste ca
mancare sau ca garnitura de orez, imediat dupa ce a fost preparat.
Sos de smantana pentru vanat
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml smantana, 150 g faina, 100 g unt, 50 g
mustar, 100 g jiu de la friptura (sos format la frigere).
La foc domol in cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa
se rumeneasca. Se stinge cu smantana si jiul de la friptura. Se fierbe, sub
amestecare continua, 30 minute. Se adauga mustarul, se amesteca pentru
omogenizare si se strecoara prin etamina sau prin mot. Se serveste la
fripturi de vanat.

27

Sos de smantana
Compozitie pentru 1 kg: 250 ml smantana, 500 ml lapte, 200 g unt,
150 g faina, 25 g sare.
In cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se
rumeneasca. Se stinge cu smantana si lapte. Se adauga sarea si se
amesteca cu telul pentru omogenizare si se fierbe 30 minute. Se trece prin
etamina sau mot. Se serveste la conopida, fasole verde, cartofi si alte
legume.
Sos de tarhon
Compozitie pentru 1 kg: 200 ml smantana, 100 g tarhon, 100 g unt,
150 g faina, 25 g sare, 30 g zahar, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml zeama de
oase.
In vas se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca.
Se stinge cu zeama de oase si otet. Tarhonul se spala, se curata si se taie
mai mare cu un cutit, se opareste, se stoarce si se introduce in sos. Se
adauga smantana, zahar, sare, se fierb inca 5 minute. Se serveste la rasol
de vaca si pasare.
Sos tomat
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml suc de rosii concentrat, 30 g slanina,
50 g morcovi, 30 g ceapa, 1-2 catei de usturoi, un buchet garni, 30 g
faina, 30 g unt, un varf de cutit zahar, 800 ml apa sau fond alb.
In vas se topeste untul la foc moderat; se adauga slanina, morcovii si
ceapa, taiate in bucati mici. Se lasa sa se inabuse, amestecandu-le cu o
lingura de lemn; se presara putina faina. Se incorporeaza si restul de
faina, se introduce vasul in cuptor 3-4 minute, se scoate din cuptor si se
adauga suc de rosii concentrat, amestecand cu lingura de lemn pentru
omogenizare; se adauga apa sau fondul alb cald. Se amesteca cu un tel
pentru sos. Se adauga usturoiul pisat si buchetul garni. Se pune sare, piper
rasnit si putin zahar. Se lasa sa fiarba, miscand vasul din cand in cand.
Vasul acoperit se introduce in cuptor la foc domol 3 ore. Se strecoara prin
sita conica, fara a se strivi legumele prea mult. Se pune din nou la fiert
cateva minute, sosul obtinut se trece in terina sau vas de pamant. Se
tamponeaza suprafata cu o bucata de unt pentru a evita formarea unei
cruste in contact cu aerul. Se foloseste la friptura, oua prajite.
Sos unguresc
Compozitie pentru 1 kg: 250 g ceapa, 150 ml ulei, 100 ml vin alb, 150
g faina, 150 ml smantana, 50 g unt, 1,5 kg oase fara valoare, 5 g boia de
ardei, 25 g sare.
Se curata si se taie marunt ceapa. In cratita se infierbanta uleiul si se
caleste faina fara a se rumeni, la care se adauga ceapa taiata marunt. Cand
ceapa s-a ingalbenit putin se introduce boiaua de ardei si se amesteca cu o
lingura de lemn pentru omogenizare. Se stinge cu supa de oase si
smantana. Se adauga sare si vin si se lasa la fiert 20 minute sub

28

amestecare continua, apoi se adauga untul. Se foloseste la fripturi de

pasare, de miel, snitele etc.
Sos cald de usturoi
Compozitie pentru 1 kg: 200 ml ulei, 200 g faina, 300 g usturoi, 2 kg
oase fara valoare, 50 ml otet de 9 grade, 50 g sare.
In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, se
stinge cu zeama de oase, supa sau apa calda. Se fierbe la foc domol 30
minute. Se adauga sare si se amesteca cu lingura de lemn sau cu tel
pentru sos pentru omogenizare. Usturoiul curatat se taie in felii subtiri sau
se trece prin presa de usturoi si se caleste putin in ulei; se toarna in sos. In
loc de ulei se poate folosi unt, se poate adauga si otet. Se serveste la
ciolan de porc, peste rasol, ciolan de vitel si alte rasoluri.
Sos de vin alb
Compozitie pentru 1 kg: 800 g sos brun, 100 ml vin alb, 100 g unt,
100 g jiu de friptura.
Intr-un vas se fierbe sosul brun, se adauga jiul de la friptura; se fierbe
10 minute. Se spumeaza si i se adauga la suprafata untul netopit. Se
pastreaza la cald in bain-Marie. Se serveste la turnedouri, escalopuri si
medalioane.
Sos de vin rosu
Compozitie pentru 1 kg: 100 g sos brun, 750 ml vin rosu, 100 g unt,
100 g jiu de friptura.
Modul de preparare e identic cu cel al sosului de vin alb, cu
deosebirea ca in loc de vin alb se foloseste vin rosu.
Sosuri reci
Sos a la greque
Compozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o
lamaie sau 5 g sare de lamaie, 100 g verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g
sare.
Intr-un castron de portelan sau material plastic se bate uleiul cu telul
pana ce devine tulbure. Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu
telul. Se adauga sarea, zeama de lamaie sau sarea de lamaie. Verdeata,
dupa spalare si separare de apa, se taie marunt si se adauga la sos cu
piperul pisat. Se amesteca bine pana la completa omogenizare. Se poate
adauga si praf de cimbru. Se serveste la preparate din peste, rasol.
Sos maioneza
Compozitie pentru 1 kg: 4-5 oua (250 g), 850 ml ulei, 3 linguri de
supa cu mustar alb, cateva picaturi de otet (sau zeama de lamaie), sare
fina si piper alb (de Cayenne).
Se separa galbenusurile de albusuri si se introduc in terina sau castron
de portelan sau material plastic. Se adauga mustarul, sare fina si putin

29

otet. Se incorporeaza uleiul putin cate putin, amestecand cu un tel mic

pentru sos. Se mai adauga cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie
pentru ca sosul sa fie mai fluid. Se adauga si putin piper alb. Se foloseste
la salate de legume, peste rece, sparanghel, conopida etc. Nu se pastreaza
la rece, deoarece uleiul se solidifica.
Sos Ravigot
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 100
g patrunjel, 200 g ceapa, 150 g tarhon.
Castravetii murati se curata de coaja si seminte, se taie in careuri mici
si se storc de zeama. Se introduce maioneza in castron si se adauga
castravetii. Dupa spalare si separare de apa, tarhonul si patrunjelul se taie
marunt. Dupa curatare, se taie si ceapa marunt. In castron se introduc si
ceapa, tarhonul si patrunjelul si se amesteca bine cu lingura de lemn
pentru o buna omogenizare. Se poate adauga sos englezesc si capere. Se
foloseste la oua si peste rece.
Sos pentru vanat (Cumberland)
Compozitie pentru 1 kg: 500 g marmelada de coacaze, 500 g
portocale, 200 g lamai, 150 g mustar, 250 ml vin alb, 25 ml otet de 9
grade, 25 g sare.
Portocalele si lamaile se curata de coaja (fara a se indeparta coaja
alba). In vas se pun la fiert vinul, otetul, marmelada si mustarul timp de
15 minute la foc domol. Se storc in compozitie lamaile si portocalele,
adaugand si sarea. Cojile de la lamai si portocale se taie in felii subtiri si
lungi, apoi se oparesc. Se strecoara sosul prin mot sau panza de etamina
si se adauga cojile de portocale si lamai. Se foloseste la fripturi din vanat.
Sos Remulad
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 3
oua fierte tari, 150 g patrunjel verde, 100 g tarhon, 2 g piper, 100 g
mustar, 25 ml otet de 9 grade.
Castravetii se curata de coaja si seminte, se taie marunt si se storc de
zeama. Dupa spalare si scurgere de apa, tarhonul si patrunjelul se taie
marunt. Se fierb ouale 8 minute, se curata de coaja si se taie marunt. Intrun vas se introduce maioneza la care se adauga mustar, otet, oua,
castraveti, patrunjel, tarhon, piper macinat si se amesteca cu telul pana ce
compozitia devine omogena. Se foloseste la oua, peste, sparanghel,
conopida etc. Se mai poate adauga la sos: sos englezesc, capere si zahar.
Sos tartar
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 4 oua fierte tari, 400 g ceapa
verde, 100 g patrunjel, 5 g piper, 200 g mustar, 20 g sare.
La fel ca la sosul remulad, cu deosebirea ca se inlocuiesc castravetii cu
ceapa taiata marunt, lipseste otetul si se adauga sare. Se foloseste la limba
rasol, creier rasol, picioare de vitel rasol etc.
Sos de usturoi (mujdei)

30

Compozitie pentru 1 kg: 500 g usturoi, 50 g sare, 1 l supa de carne

fara grasime.
Usturoiul se curata, se introduce intr-o piulita de lemn cu sarea si se
piseaza cu pisalogul pana ce se obtine o pasta omogena ce se amesteca cu
supa de oase pana ce devine omogena. Se foloseste la fripturi, pescarie,
pui la frigare, saramura de pui, de peste etc.
Sos verde pentru peste
Compozitie pentru 1 kg: 900 g maioneza, 100 g spanac, 100 g tarhon,
100 g patrunjel, 100 g ceapa verde (frunze).
Legumele se spala sub curent de apa, se curata si se fierb cu sarea 20
minute. Se strecoara zeama, iar legumele fierte (ceapa, patrunjel, tarhon,
spanac) se trec prin sita rara, rezultand un piure subtire ce se stoarce prin
panza de etamina incat se obtine numai sucul verde, care se amesteca cu
maioneza, intr-un vas cu o lingura de lemn. Se foloseste la rasoluri din
peste, raci si legume.
Sos vinegret
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml ulei, 4 oua fierte tari, 150 g mustar, 5
g piper, 50 ml otet de 9 grade, 100 g patrunjel, 20 g sare.
Ouale se curata de coaja si se taie marunt. Patrunjelul, dupa ce a fost
spalat si scurs de apa, se taie marunt. Mustarul, otetul, sarea si piperul
macinat se amesteca intr-un castron cu lingura de lemn; se adauga uleiul,
patrunjelul si ouale taiate marunt. Se amesteca din nou pentru
omogenizare. Se serveste la rasoluri, salata de conopida, sparanghel si
varza, la preparate reci din peste.
Untul compus se obtine prin incorporare in masa lui a uneia sau a mai
multor substante sau elemente aromatice. Preparatele din unt compus
(realizate la rece) se servesc la carne si peste la gratar, in forma de
rondele asezate pe bucatile de carne, sau separat (in sosiera), sau sub
forma de pasta la finisarea sosurilor, la tartine etc. Pentru preparare se
folosesc 2 metode:
a.Prima metoda: unt frecat crema plus componente crude :
Unt cu pasta de ansoa (file de ansoa), de arpagic (sare fina, piper alb),
de hrean, unt-pasta pentru melci (patrunjel, arpagic, usturoi, sare fina,
piper rasnit), cu tarhon, unt Maitre dhotel (o lingura de supa cu
patrunjel taiat marunt, zeama de la un sfert de lamaie, sare fina, piper
rasnit), cu mustar (o lingura de supa). Insotesc pestele fript la gratar,
prepararea cartofilor allumettes cu ansoa, a tartinelor, finisarea unor
sosuri, carne si peste la gratar, umpluturi de melci, peste pane.
b.A doua metoda: unt frecat crema plus componente pregatite la cald
(fierte) :
Unt Bercy (supa cu arpagic, vin alb, maduva de vaca, supa cu
patrunjel, sare fina, piper macinat), Hotelier (supa cu patrunjel, zeama
de lamaie, supa cu umplutura cu ciuperci de Duxelles, sare fina, piper

31

macinat), Negustorul de vin (supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa

cu arpagic, vin rosu, supa glace de carne, sare fina, piper rasnit),
preparate din unt compus si crustacee realizate la cald (unt de homar, de
raci, rosu). Insotesc fripturile de carne si peste la gratar, finisarea sosului
cardinal, sosului de homar, sosului Nantois, sosurilor de peste etc.
Umpluturile sunt compozitii formate din elemente tocate (mai mult
sau mai putin fin), crude sau fierte. Clasificare:
Umpluturi slabe: Duxelles; de ceapa ce au in compozitie: ciuperci de
Paris, unt, fond de vaca cu tomate, bucatele de paine proaspata, vin alb,
arpagic, ceapa, orez, supa de oase, piper macinat, frisca lichida, oua, sare.
Se utilizeaza la legume umplute, tarte umplute si preparate gratinate
(musacale etc.).
Umpluturi grase: americana: slanina de pe piept, afumata, paine
proaspata. Se utilizeaza la pui umpluti si porumbei.
Umpluturi de peste: carne de stiuca sau merlan, albus de ou, smantana
proaspata, file de salau, frisca lichida, unt, file de ansoa, sos alb, ceapa,
vin alb, condimente. Se utilizeaza la peste umplut si rulada din limba de
mare si ca suport la medalioane din peste, canapele gratinate, mule de
peste in aspic.
Umplutura pentru gratinat: slanina grasa, ficat de pasare, arpagic,
coniac. Se utilizeaza la garnisirea crutonului pentru vanatul cu pene.
Umplutura mousseline de vitel sau de pasare: carne de vitel sau de
pasare, albus de ou, smantana proaspata. Se utilizeaza la pasare umpluta,
pateuri etc.
Umpluturi diverse: carne de porc (grasa si slaba), uneori de vitel, file
de porc afumat, sos alb, ceapa, radacinoase, vin rosu, frisca lichida, unt,
coniac, condimente. Se utilizeaza la balotine, galantine, terine, pateuri in
crusta, ca suport la medalioane din carne de porc, la preparate reci, la
mule in aspic etc.
Aspicurile sunt obtinute prin limpezirea unui fond de baza alb sau
brun de vaca, pasare, vanat sau de peste. Sunt transparente, gelifica prin
racire. Aspicuri albe ce au ca fond de baza fondul alb. Aspicuri brune
cu elemente nutritive rumenite la cuptor ca pentru prepararea fondului
brun de vitel.
Aspic obisnuit (alb)
Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 300 g genunchi
de vitel, 300 g os de vaca sfaramat, 50 g sorici de pe slanina proaspata,
picior de vitel fara os (osul sfaramat)
Elemente aromatice (mirodenii): 75 g morcovi, 75 g praz, 50 g ceapa
mare, ramura de telina, un catel de usturoi, o doza de mirodenii
combinate (buchet garni)
Element de inmuiere (fierbere): 2 l apa rece

32

Elemente de limpezire: 350 g carne slaba de vaca, 25 g morcovi, 50 g

praz verde, ramura telina, un albus de ou
Elemente de condimentare: 15-20 g sare mare, cateva boabe de piper,
o doza cuisoare, cateva frunze de hasmatuchi
Se utilizeaza la oua in aspic, piftie etc.
Aspic de pasare (alb)
Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 300 g pulpa de vaca, 300 g jaret de
vitel, 200 g oase de vitel sfaramate, 300 g carcase si maruntaie de pasare
tocate marunt, un picior de vitel fara os (osul sfaramat)
Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa mare, un praz, o
ramura de telina, un buchet garni
Element de inmuiere: 1,750 l apa
Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 100 g carcase sau
maruntaie de pasare taiate marunt, cateva foi de praz verde, ramura de
telina, 1-2 albusuri de ou
Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva
frunze de hasmatuchi
Se utilizeaza la gelatina de pasare, pui in aspic, sos sofroa de pasare.
Aspic din carne de vanat (brun)
Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 200 g jaret de
vitel (partea opusa rotulei), 150 g os de vitel sfaramat, 300 g carcase si
bucata din partea inferioara a vanatului tocata marunt, un picior de vitel
fara os (osul sfaramat)
Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa, un praz, 2 ramuri de
telina, un buchet garni (cimbrisor), 2-3 bace de ienupar
Element de inmuiere: 1,750 l apa
Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 50-75 g carne de
vanat, cateva foi de praz verde, 1-2 albusuri de ou
Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva
frunze de hasmatuchi
Se utilizeaza la preparate reci de vanat.
Aspic de peste (alb)
Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 150 g peste, 150 g peste calcan,
limba de mare etc.
Elemente aromatice: 50 g ceapa mare, cateva ciuperci de Paris, o
ramura de patrunjel, un buchet garni,
Element de inmuiere: 1 l fond de peste limpede
Elemente de limpezire: 2 pesti merlan, 1-2 albusuri de ou
Elemente de condimentare: 10-15 g sare
Se utilizeaza la preparate reci din peste.

33

Aspic de peste cu vin rosu preparat cu fondul care a servit la tratarea

pestelui muiat in lichid (jumatate vin rosu, jumatate fond de peste), foarte
bogat in oase si sgarciuri de peste gelatinoase (limba de mare, calcan etc).
Limpezirea se face cu 1-2 albusuri de ou pentru 1 l aspic. Se utilizeaza la
preparate reci din nisetru, somn etc.
Marinatele au ca scop infragezirea fibrelor musculare ale unor
carnuri, aromatizarea lor si conservarea pentru cateva zile.
Marinata fiarta
Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 70-80 ml vin alb sau
rosu, 150 ml otet, 50 g morcovi, 20 g arpagic, 20 g ceapa, un buchet
garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi, cateva boabe de piper, sare.
Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea
infragezirii inainte de a fi tratate termic.
Marinata nefiarta
Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 60-70 ml vin alb sau
rosu, 200 ml otet, 50 g morcovi, 20 g arpagic, 50 g ceapa, un buchet
garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi, cateva boabe de piper, patrunjel.
Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea
infragezirii inainte de a fi tratate termic.
Marinata pentru preparate la minut (comanda):
Pentru peste proaspat fript la gratar: ulei, felii de lamaie, cimbrisor, foi
de dafin, sofran.
Pentru fripturi si frigarui din maruntaie, carne de vaca si pasare:
zeama de lamaie, ulei, patrunjel taiat marunt, sare fina, piper macinat.
Pentru terine, pateuri, galantine etc.: arpagic, coniac, vin rosu, sare
fina, piper macinat.

Preparate reci
Preparate din branza si oua
Pasta de branza
Compozitie pentru 1 kg pasta: 700 g branza de vaci, 100 g branza
telemea de oi, 100 g unt, 100 g smantana proaspata, 10 g boia de ardei.
Branza telemea se spala cu apa rece si daca e sarata se pune la desarat.
Se taie in bucati si cu branza de vaci si untul se trece prin masina de tocat
cu sita fina. Pasta se introduce intr-un vas si se amesteca cu smantana si
boiaua de ardei pana la completa omogenizare. Se foloseste la gustari reci
(rosii umplute, crutoane de castraveti sau ardei gras cu pasta), la tartine
sau sandvisuri.
Oua cu sunca presata in aspic
Compozitie pentru 10 portii: 10 oua, 200 g sunca presata, 500 g aspic,
50 g salata verde.

34

Se fierb ouale semitari 5 minute, se taie sunca in felii subtiri

(Julienne), se curata ouale de coaja. Pe suprafata unui platou de inox sau
portelan se aseaza un strat subtire de aspic, iar peste el, un alt strat de
sunca taiata in felii. Pe feliile de sunca se aseaza ouale intregi, iar peste
oua, inca un strat de sunca. Se topeste aspicul si cand s-a racit, se napeaza
la suprafata ouale si sunca. Platoul se decoreaza cu aspic si salata verde.
Oua umplute cu sos tartar
Compozitie pentru 10 portii: 10 oua pentru umplut, 2 oua pentru
maioneza, 250 ml ulei, 20 g mustar, 5 g sare de lamaie, 3 g piper, 20 g
verdeata, 100 g castraveti murati, un ou pentru sos, 100 ml sifon, 10 g
zahar, 10 g sare.
Se fierb ouale tari, se curata de coaja, se taie in jumatati, pe lungime,
dupa care li se scot galbenusurile. Albusurile se aseaza pe suprafata unui
platou cu fata in sus, iar galbenusurile se introduc in castron de portelan.
Se curata castravetii de coaja si seminte si se toaca marunt, foarte fin; se
storc de zeama si se introduc in castronul cu galbenusuri. Se adauga
jumatate din piper si jumatate de verdeata care a fost spalata si taiata
marunt. Se freaca cu lingura de lemn pana ce devine o pasta omogena si
alifioasa. Pasta se introduce in pos cu dui, cu care se umplu albusurile,
dupa care se rumenesc cate doua. Din cele 2 galbenusuri, ulei, sare de
lamaie si sare se prepara maioneza la care se adauga mustar, restul de
piper, oul pentru sos, fiert tare si taiat marunt, zahar, restul de verdeata si
sifon, sub amestecare continua, formandu-se un sos bine legat cu care se
acopera ouale, iar surplusul se serveste separat.
Crema de branza telemea cu mere ionatan
Compozitie pentru 10 portii: 500 g branza telemea de oi, 250 g unt,
250 g branza de vaci, 30 g gelatina, 500 g mere ionatan.
Se dizolva gelatina in apa rece. Merele spalate se curata de coaja si
seminte, se taie in cuburi de 1 cm. Branza telemea de oi si branza de vaci
se trec prin masina de tocat carne cu sita deasa. Se adauga unt, gelatina
topita si merele taiate in cuburi si se amesteca cu lingura de lemn pentru
omogenizare. Compozitia se ruleaza in celofan sau staniol si se pastreaza
in frigider.
Preparate din legume
Ciuperci a la greque
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 200 ml ulei,
100 g verdeata, 50 ml vin alb, 500 g ceapa, 2 g sare de lamaie, 50 g sare,
50 g lamaie.
Dupa ce au fost curatate de impuritati, ciupercile se trec prin mai
multe ape, se aseaza pe un gratar si se spala sub apa curenta pentru
indepartarea nisipului, se taie felii, in lungime. Ceapa curatata, spalata si
taiata marunt, se caleste in ulei, cand ceapa s-a rumenit, se adauga
ciupercile, piperul rasnit, vin, sare de lamaie si verdeata spalata si tocata

35

marunt. Se introduce in vas apa rece cat sa acopere ciupercile, se sareaza,

se fierb o ora la foc lent. Se trec pe platou, se decoreaza cu felii de lamaie
si verdeata taiata marunt.
Ciuperci umplute
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 300 g ceapa,
50 g pesmet, 300 ml ulei, 100 g verdeata, 50 ml vin alb, 5 g piper, 100 g
cascaval, 50 g sare.
Se spala ciupercile, se scot cozile de la ciuperci si se taie marunt.
Ceapa curatata de frunze, spalata si taiata marunt, se caleste in ulei, se
adauga cozile de ciuperci taiate, se caleste pana ce se moaie ciupercile si
scade zeama lasata de acestea. Se adauga piperul pisat si verdeata spalata
si taiata marunt, se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare si se
sareaza. Compozitia umple dupa racire palariile ciupercilor care se aseaza
in tava unsa cu ulei. Pe suprafata ciupercilor se presara cascaval. Tava se
introduce in cuptor 30 minute la foc moderat. Ciupercile se stropesc cu
vin si cu jiu. Ciupercile umplute se aseaza pe platou si peste ele se toarna
zeama. Se pastreaza la rece si se servesc ca gustari reci, decorate cu
verdeata.
Dovlecei a la greque
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg dovlecei proaspeti, 200 ml ulei, 500
g mazare conservata, 200 g arpagic, 150 g ceapa, 50 g faina, 200 g marar,
2 g sare de lamaie, 2 g piper, 50 g sare.
Dovleceii se curata de coaja si li se scot semintele, li se taie capetele,
se taie in bucati de 5 cm lungime, iar acestea in felii care se spala in ciur;
se lasa cateva minute sa se scurga. Se caleste ceapa in jumatate de ulei, se
adauga faina, amestecand bine pentru omogenizare, dovleceii, mazarea
separata de zeama si spalata sub jet de apa si piper pisat. Arpagicul
curatat, spalat si scurs de apa, se caleste in ulei si se toarna peste dovlecei.
Se adauga putina apa, se sareaza, se fierb la foc moderat 30 minute. Se
raceste si se aseaza pe platou. Se topeste sarea de lamaie (zeama de
lamaie) cu putina apa si se toarna peste dovlecei. Mararul spalat si taiat
foarte fin se presara pe dovlecei.
Rosii umplute a la Moscova
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg rosii, 250 g morcovi, 500 g mazare
conservata, 1 kg cartofi, 10 oua, 2 oua pentru maioneza, 50 g mustar, 250
ml ulei, 2 g sare de lamaie, 2 g piper, 50 g verdeata, 50 g sare.
Se aleg rosii frumoase, rotunde, se spala, li se taie capacul, li se scoate
miezul, se scot semintele. Rosiile se aseaza pe platou cu gura in jos ca sa
se scurga zeama. Se pregateste o salata a la russe cu care se umple rosiile.
Se fierb ouale tari, se curata de coaja si se taie in 2, pe lungime. Pe fiecare
rosie umpluta se aseaza cate o jumatate de ou. Din 2 galbenusuri, ulei,
sare de lamaie si sare se prepara maioneza care se foloseste la salata a la
russe si la decorarea rosiilor. Se pastreaza la rece si se servesc la gustari.

36

Preparate din carne

Creier a la greque
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg creier de vaca, 100 g ceapa, 100 g
morcovi, 3 g piper, 25 ml otet de 9 grade, 50 g sare, 5 g sare de lamaie,
500 ml sifon, 100 g verdeata.
Se introduce creierul in vas cu apa rece, curatandu-se de pielite, se
inlocuieste apa cu alta proaspata cu sare. Ceapa si morcovii se curata, se
spala si se taie in felii care se pun la fiert cu piperul boabe, otet si
jumatate din sare 20 minute, spumandu-se de mai multe ori. Se adauga
creierul si se fierbe inca 20 minute. Se raceste, se aseaza pe platou. Din
ulei, piper pisat si sifon, sare de lamaie, verdeata si sare se prepara un sos
a la greque care se toarna in platou peste creier. Din morcovii ramasi se
formeaza un decor pe marginea platoului. Se serveste rece.
Creier pane
Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg creier de vaca, 100 g faina, 250
ml ulei, 250 g pesmet, 4 oua; pentru fiert creierul: 100 g zarzavat, 50 g
ceapa, 1 g piper, 25 ml otet de 9 grade, 50 g sare.
Se fierbe creierul, se raceste si se aseaza in portii care se trec prin
faina, ou si pesmet si se modeleaza sferic sau alungit. Bucatile de creier
se prajesc uniform in baie de ulei. Se servesc reci.
Galantina de pasare
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg pui fara cap si picioare, 1 kg
picioare de pasare, 350 g muschi de porc, 350 g muschi de vaca, 200 g
slanina proaspata, 3 oua, 200 g sunca presata, 250 g aspic, 2 g piper, 40 g
fistic sau arahide, 50 ml coniac, 100 ml ulei, 100 ml frisca lichida, 100 ml
vin alb, 100 g salata verde, 30 g sare.
Puii se curata si se flambeaza, se spala. Muschiul de vaca si de porc se
curata, se spala si se pun in vas cu apa rece care se schimba la 20-30
minute. Slanina se taie in felii subtiri, sunca in cubulete mici. Ouale se
spala. Salata verde se tine 5-6 minute in vas cu apa rece, dupa care se
spala sub curent de apa rece. Se taie ghearele la picioare, se oparesc si se
curata de pielite. Se topeste aspicul fara sa se fiarba si se raceste din nou.
Pasarea se dezoseaza. Pieptul se taie in felii mai groase care se introduc in
jumatate din coniac si vin pentru infragezire. Pielea de pasare se intinde si
se aseaza pe ea bucati de piept, asezandu-le cap la cap pe lungimea pielii,
dupa care se infasoara in felii de slanina. Restul carnii de pasare se spala
cu apa rece, se scurge si se pune restul de marinata si vin. Carnea de porc
si vaca, dupa albire, se scoate din apa rece, se zvanta si cu carnea de
pasare se trece de 2 ori prin masina de tocat cu sita deasa. Se adauga
cuburi de sunca, albusuri, frisca, rest de coniac, arahide zdrobite, piper si
sare si se amesteca pentru omogenizare buna. Un sfert din compozitie se
intinde pe pielea de pasare, iar peste ea, jumatate din piept de pasare
invelit in slanina; se aplica din nou un sfert din compozitie peste care se

37

aseaza restul de piept si apoi de compozitie. Se preseaza usor cele 4

straturi si se impacheteaza cu pielea de pasare, formand un rulou care se
coase, se aseaza pe un servet curat si uns cu ulei; se ruleaza si se leaga la
capete. Picioarele si oasele de pasare se fierb in apa cu sare, luand spuma
de mai multe ori. In vasul cu supa fierbinte se pune servetul cu galantina
si se fierbe o ora la foc moderat. Se raceste, se scoate ruloul din apa, se
strange din nou cu servetul si se pune in forma la presat. Se pastreaza la
rece 6 ore, se desface servetul si se scoate ata. Galantina se taie in felii, se
napeaza cu aspic si se pastreaza la rece. Se serveste la platou sau farfurie
cu decor de salata verde.
Mule cu sunca in aspic
Compozitie pentru 10 portii: 200 g sunca presata, un ou, 50 g gogosari
in otet, 300 g aspic, 10 g patrunjel verde, 50 g mazare boabe conservata,
50 g salata verde.
Sunca presata se taie Julienne; oul se fierbe tare, se curata de coaja si
se taie in cuburi. Mazarea boabe se separa de zeama si se spala sub curent
de apa rece. Gogosarii se scurg de otet si se taie. Patrunjelul verde se
curata si se spala. Salata verde se spala sub curent de apa rece. Se topeste
aspicul. In fiecare forma tronconica, se pune un strat subtire de aspic;
formele se tin la rece pentru gelificarea aspicului. Pe suprafata aspicului
se executa un decor din gogosari, oua si verdeata peste care se toarna un
strat subtire de aspic. Se trec din nou mulele la rece pentru gelificarea
aspicului. Se adauga sunca taiata Julienne, mazarea si restul de aspic.
Mulele se trec la rece, unde se pastreaza pana la servire. Se scot din forme
si se servesc pe platou sau farfurie cu decor de salata verde.
Medalion de pasare in aspic
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg pasare, 1 kg salata a la russe, 500 g
aspic, 100 g unt, 100 g faina, 500 ml lapte, 20 g gelatina, 150 g rosii sau
gogosari pentru decor.
Pasarea curatata, flambata si spalata, se pune la fiert cu apa rece si
sare, se spumeaza periodic; se raceste, se dezoseaza, carnea se taie in
cubulete mici. Din unt, lapte, faina, gelatina si supa de pasare se prepara
sosul alb (sofroa, cald-rece). Se amesteca carnea cu sosul alb, formand o
compozitie omogena din care se modeleaza medalioane. Salata a la russe
se aseaza pe platou. Pe salata se aseaza medalioanele la distante egale.
Din rosii sau gogosari se fac elemente de decor care se aseaza pe fiecare
medalion, la mijloc. Se incalzeste din aspic, se raceste, apoi aspicul se
foloseste la naparea fiecarui medalion. Cu restul de aspic taiat marunt se
decoreaza platoul pe margini; pentru decor: frunze de salata verde.
Medalioanele in aspic se pastreaza la rece si se servesc reci.
Pateu de ficat de pasare
Compozitie pentru 10 portii: 950 g ficatei de pasare, 350 g unt, 30 ml
coniac, 3 g piper, 150 ml frisca lichida, 5 g nucsoara rasa, 30 g sare.

38

Ficateii de pasare se curata, se oparesc si se spala din nou. Se alifiaza

untul si se macina jumatate din piper. Se rade nucsoara pe razatoarea cu
ochiuri fine. Ficateii de pasare se fierb in apa cu sare si piper, se trec de 23 ori prin masina de tocat cu sita deasa. Se adauga unt, coniac, frisca,
nucsoara rasa, piper macinat si sare. Se amesteca bine pana ce devine o
compozitie omogena. Se foloseste la prepararea oualor umplute, a
sandvisurilor, rulourilor etc.
Preparate din vanat
Iepure a la greque
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg iepure, 250 g morcovi, 100 g
telina, 250 g ceapa, 400 ml ulei, un fir de cimbru, 100 ml vin negru, 100 g
bulion pasta, 250 g masline, 1 kg arpagic, 2 g piper, 0,2 g foaie de dafin,
25 g usturoi, 50 g sare, 50 g lamaie.
Se jupoaie iepurele. Sangele care se scurge se colecteaza pentru sos.
Iepurele jupuit se taie in 2 si se tine 24 ore la marinat in vas cu zarzavat,
otet, foi de dafin, cimbru, piper si sare. Se scoate din marinata si se taie in
portii care se prajesc in tava cu ulei, se scot bucatile si in vas se pun, dupa
ce au fost curatate, spalate si taiate in bucati, ceapa, telina si morcovii,
usturoiul pisat, foile de dafin si se prajesc, se stinge cu bulion. Sangele de
la iepure, vinul, zeama de la marinata si piperul pisat se lasa sa fiarba o
ora. Intr-o cratita, se aseaza bucatile de iepure prajite si peste ele se
strecoara sosul format, trecandu-l prin ciur sau mot chinezesc. Prin pasare
vor fi trecute in sos si zarzavaturile fierte. Arpagicul se opareste, se
curata, se soteaza in ulei. Maslinele se oparesc si se spala cu apa rece si
cu din arpagic se adauga in vasul cu sos si bucatile de iepure. Se fierb
10 minute. Portiile de iepure, maslinele si sosul cu arpagic se pun pe
platouri si se adauga restul de arpagic. Se executa un decor din felii de
lamaie taiate in rozete cu un cutit ondulat.
Fazan a la Neva
Compozitie pentru 4 portii: un fazan, 200 g ficat de gasca, 150 g unt, 2
g piper, 50 ml ulei, 15 ml rom, 500 g paine pentru crutoane, 500 g aspic,
o foaie staniol, 20 g sare.
Inainte de a fi curatat de pene, se taie capul fazanului cu gatul cat mai
aproape de piept, gatul sa fie mai lung. Aripile cu pene se taie de langa
corp, coada cu pene se taie cu o parte din tartita. Capul, aripile si coada
vor fi pastrate la decor. Se pune in fiecare cate o tepusa de lemn pentru a
se infige in corpul pasarii dupa preparare, la locul initial. Pasarea se
curata de pene si se trece prin flacara, pentru a se arde puful. Se taie
picioarele din apropierea pulpelor. I se scot intestinele, gusa, pipota si
plamanii. Se spala cu apa rece de mai multe ori, se sareaza si i se introduc
picioarele in interior. Se unge la suprafata cu ulei si cu jiul format pentru
a se rumeni si se frige la cuptor in cratita acoperita cu capac. Se scoate
din cuptor si se raceste. Ficatul se curata de fiere si se pune in apa rece 30

39

minute, apa se schimba de mai multe ori pana cand se albeste. Se fierbe
ficatul cu 50 g unt, sare si piper; se scoate ficatul, se raceste, se trece prin
sita deasa si se amesteca cu restul de unt si piper in castron de portelan
sau plastic. Se adauga romul si se freaca bine cu lingura de lemn pana se
obtine o pasta omogena si fina. Se adauga putina nucsoara rasa. Pasta se
pastreaza la rece. Cand fazanul s-a racit, i se scoate pieptul cu os fara a i
se taia spatele, coastele si picioarele si se umple cu pasta de ficat, dandui-se forma initiala a pieptului. Pieptul se transeaza in felii subtiri, pe
lungime, se fixeaza prin presare. Se decoreaza cu patrunjel verde, albus
de ou fiert tare, trufe sub forma de flori. Se dizolva aspicul si se napeaza
pasarea la suprafata in mai multe reprize. O parte din aspicul netopit se
retine la decor. Se pregateste crutonul de paine care se fasoneaza, se taie
dupa marimea fazanului si se scobeste in forma de albie; fazanul e asezat
pe el cu spatele. Crutonul se imbraca pe partile laterale cu staniol, iar
pentru a se fixa pasarea mai bine pe cruton se foloseste pentru aderenta
putin aspic lichid. Dupa fixare, i se monteaza fazanului cu tepuse: capul,
aripile si coada. Platoul se decoreaza pe margine cu aspic taiat marunt,
crutoane de aspic, mule de aspic, salata verde etc.
Terina (pateu) de caprioara
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg carne de caprioara cu os, 500 g
carne de vitel, 500 g slanina sarata, 5 g piper, 25 ml coniac, 3 oua, 50 g
nucsoara, 1 kg aspic, foaie staniol, 50 g sare.
Carnea de caprioara si de vitel se spala cu apa rece. Din carnea de
caprioara se taie o bucata, in lungime, sub forma de muschiulet. Restul se
dezoseaza si cu cea de vitel si din slanina se trece prin masina de tocat
cu sita fina pana ce se obtine o pasta. Muschiuletul de caprioara se
inveleste in slanina ramasa, se leaga bine cu sfoara si se aseaza in tava
care se pune in cuptor la foc intens. La pasta se adauga piper pisat,
nucsoara rasa, sare, coniac si oua separate de coaja. Se amesteca cu
lingura de lemn pentru omogenizare. din compozitie se aseaza in
forma, peste ea, muschiul invelit in slanina, iar deasupra lui, restul de
compozitie, care se apasa pentru legatura. Forma se pune in vas cu apa, se
trece la cuptor unde se lasa la foc moderat 2 ore. Se raceste. Compozitia
iese mai usor din forma daca aceasta se incalzeste in apa. Terina se
inveleste cu staniol, se taie cateva felii. Platoul se decoreaza cu aspic
cubulete sau taiat marunt. Compozitia se poate napa in aspic. Se serveste
rece.
Preparate din peste
Crap cu sos de vin rosu
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 100 g ceapa, 250 ml
ulei, 100 g bulion pasta, 50 g faina, 250 ml vin rosu, 50 g verdeata, 2 g
piper, 40 g sare, 150 g zarzavat, 500 g arpagic, 500 g ciuperci proaspete.

40

Pestele se curata. In jumatate de ulei se prajeste pestele pe jumatate,

dupa ce a fost condimentat cu sare si piper pisat. Se curata ceapa si
zarzavatul, ceapa se taie marunt, zarzavatul in careuri mari. In uleiul in
care s-a prajit pestele, se prajesc ceapa si zarzavatul; se adauga faina, care
se caleste pana la culoarea galbena-pai si se stinge cu bulion si vin rosu.
Arpagicul si ciupercile se curata si se spala. Din cantitatea de ulei ramasa,
o parte se foloseste la posarea ciupercilor taiate in careuri mari; o parte la
posarea arpagicului. La posarea ciupercilor sa fie scazuta apa lasata de
acestea. Peste sosul preparat, se adauga ciupercile si arpagicul posate.
Bucatile de peste se pun in sos, se tin la cuptor 20 minute la un foc
potrivit. Se lasa sa se raceasca si se aseaza pe platou, presarandu-le cu
verdeata taiata marunt.
Crap umplut cu nuci
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg crap, 750 g ceapa, 250 g miez de
nuca, 250 g icre de crap, 300 ml ulei, 50 g stafide, 2 oua, 2 g piper, 150
ml vin, 50 g sare.
Dupa curatare, eviscerare si spalare, crapul se despica pe coloana
vertebrala, scotandu-i-se sira spinarii si coastele. Se spala in apa rece si se
scurge de apa. Ceapa curatata, spalata si taiata marunt se prajeste in
jumatate de ulei, fara a se rumeni si i se adauga icre curatate de pielita,
continuand prajirea 10 minute. Se pun nucile date prin masina de tocat,
stafide curatate de coaja si spalate, piper pisat si sare. Ouale spalate se
separa de coaja pe o farfurioara, se pun in vas peste componente. Se
amesteca bine compozitia cu lingura de lemn pana se obtine o pasta
omogena cu care se umple crapul dezosat. Se coase cu ac si ata si se leaga
pe latime de cateva ori. Crapul se aseaza in tava unsa cu ulei care se pune
in cuptor 30 minute; se unge cu suc propriu, se stropeste cu vin. Crapul se
aseaza intreg pe platou si dupa racire se serveste in felii.
Preparate calde
Preparate din peste
Crap pane cu unt si cartofi
Compozitie pentru 10 portii: 1,8 kg crap fara cap, 1,5 kg cartofi, 100 g
unt, 200 ml ulei, 100 g faina, 4 oua, 200 g pesmet, 50 g verdeata, 50 g
lamaie, 30 g sare.
Pestele se curata si se spala, se taie in lungime pe sira spinarii in 10
bucati. Se sareaza, se trec prin faina, prin oua batute si pesmet. Se prajesc
in ulei. Se servesc cu garnitura de cartofi natur presarati cu verdeata si
stropiti cu unt topit. Pe fiecare bucata de peste se aseaza cate o felie de
lamaie.
Crap cu sos de vin rosu, matelot
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 250 ml vin rosu,
100 g unt, 100 g zarzavat, 100 g ceapa, 500 g arpagic, 2 g piper, 1 kg

41

ciuperci proaspete, 100 ml sos Madera, 50 g verdeata, 200 ml ulei, 50 g

sare.
Crapul se curata, se spala, se taie in portii, se sareaza si se poseaza in
ulei. Ceapa, curatata si spalata, se taie marunt. Zarzavatul se curata, se
spala si se taie in cuburi mici. Arpagicul se curata si se spala. Ceapa se
prajeste in uleiul in care s-a posat pestele si se adauga piper si arpagic.
Ciupercile curatate si spalate, se taie in patrate mari si se poseaza in unt.
Se spala si se taie verdeata. In tava se amesteca componentele in sos
Madera, se aseaza pestele deasupra lor si se stropeste cu vin. Se introduce
in cuptor 20 minute la foc moderat. Se serveste cald sau rece.
Crochete de peste
Compozitie pentru 10 portii: 300 g peste, 30 g unt, 60 ml ulei, un ou,
40 g pesmet, 50 g faina, 100 ml lapte, 50 g ceapa, 1 g piper, 5 g sare.
Pestele curatat si spalat se fierbe inabusit cu sare si ceapa taiata
marunt 10-15 minute. Din unt, faina, sare si lapte se prepara sosul alb. Se
raceste pestele, se dezoseaza si se pune in sos alb cu piper pisat si ou
separat de coaja. Se amesteca compozitia cu lingura de lemn pana ce se
obtine o pasta omogena care se modeleaza ca cilindru si se imparte in 10
bucati care se trec prin ou batut si pesmet si se prajesc uniform in ulei la
foc intens. Se servesc calde.
File de salau hotelier
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg salau, 200 ml ulei, 100 g faina, 100
ml lapte, 1,5 kg cartofi, 500 g ciuperci, 100 g unt, 250 g sos Madera, 50 g
verdeata, 50 g sare.
Fileurile se portioneaza, se sareaza, se trec prin lapte si faina, se
prajesc uniform in ulei. Pestele e scos pe platou si pastrat la cald. Cartofii,
curatati de coaja si spalati, se taie in bucati si se fierb in apa. Ciupercile se
curata si se spala in mai multe ape, se taie in careuri si se poseaza in unt,
se pun in sos Madera cu verdeata taiata marunt. Fileul de salau cald se
serveste cu sos Madera, cu ciuperci deasupra si cartofi natur alaturi.
File de salau meuniere
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg salau, 200 ml ulei, 100 g faina, 100
ml lapte, 2 kg cartofi, 200 g unt, 50 g verdeata, 50 g sare, 2 g piper, 5 g
sare de lamaie, 100 g capere, 50 g lamaie.
Fileurile se taie in portii care se sareaza, se trec prin lapte si faina, se
prajesc uniform in ulei. Pestele e scos pe platou si pastrat la cald. Cartofii,
curatati de coaja si spalati, se taie in bucati ca pentru natur si se fierb in
apa si sare. Din unt, verdeata taiata marunt, sare de lamaie dizolvata in
apa si piper pisat se prepara sosul meuniere. Fileurile de peste se
aranjeaza pe platou pe portii, cu cartofii natur alaturi; peste peste si
cartofi se toarna sosul meuniere. La fiecare portie calda se servesc o felie
de lamaie, capere si verdeata taiata marunt.

42

File de salau bonne femme

Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg file de salau, 200 g faina, 300 g
unt, 100 g ceapa, 2 g piper alb macinat, 200 ml vin alb, 200 g cascaval,
600 ml lapte, 5 oua, 250 g ciuperci conservate, 100 ml smantana, 750 g
cartofi, 30 g sare.
Salaul se curata, se spala si se portioneaza. Ceapa se curata, se spala si
se taie marunt. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Ciupercile se
separa de zeama, se spala sub jet de apa si se soteaza in unt. Cartofii se
curata de coaja, se spala si se scurg de apa. Laptele se fierbe si se raceste.
Faina se cerne si se amesteca cu laptele rece. Se unge o tava cu unt (100
g) in care se aseaza pestele condimentat cu sare si piper. Se adauga ceapa
si jumatate din vin. Tava se acopera cu o folie de aluminiu si se pune in
cuptor la foc potrivit 10 minute. In alt vas, se prepara sosul din faina,
lapte, restul de unt, smantana, restul de vin, jiul de la tratarea termica a
pestelui si galbenusurile de la 2 oua. Se amesteca compozitia pentru
omogenizare si se fierbe 5-10 minute. Se unge platoul cu sos si se aseaza
portiile de salau, iar deasupra ciupercile, restul de sos, cascavalul ras si
untul taiat in cuburi. Cartofii fierti se trec prin presa, transformandu-se in
pasta careia i se adauga 3 galbenusuri de ou; se amesteca cu lingura de
lemn pentru omogenizare. Compozitia se pune in pos cu sprit cu care se
decoreaza marginea platoului. Se pune in cuptor 20 minute pentru
gratinare. Se serveste fierbinte.
Gujon de peste alb (salau, cod, merlucius etc.)
Compozitie pentru 10 portii: 1,1 kg file de peste alb, 200 g pesmet,
100 g faina, 3 oua, 200 ml ulei, 20 g sare.
Fileurile de peste curatate si spalate, se taie in forma de bare si se
sareaza. Se trec prin faina, oua batute si pesmet si se prajesc in ulei. Se
servesc fierbinti, cu lamaie si alte garnituri.
Creme
Crema din cartofi
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg cartofi, 100 g telina, patrunjelpastarnac, 100 g ceapa, 200 ml smantana, 2 oua, 50 g unt, 30 g sare, 200
g franzela, 2 l supa de oase.
Legumele curatate si spalate se taie in felii. Franzela se taie in cuburi
mici care se rumenesc la cuptor si se stropesc cu jumatate din unt.
Legumele se pun la fiert in vas cu apa, se paseaza prin pasoar si se adauga
supa. In alt vas se bat ouale cu smantana si se pun in vasul cu crema.
Supa se fierbe 10-15 minute la foc moderat, se adauga restul de unt taiat
in bucati. Se serveste fierbinte, cu crutoane deasupra.
Ciorbe
Ciorba cu fasole boabe

43

Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 150 g

morcovi, 100 g telina radacina, 300 g rosii proaspete (150 g conservate),
75 ml ulei, 30 ml otet de 9 grade, 20 g usturoi, un fir de cimbru, 50 g
patrunjel verde, 50 g leustean verde, 30 g sare.
Fasolea boabe separata de impuritati si spalata se lasa in apa rece 1214 ore. Ceapa, morcovii si telina curatate si spalate, se taie marunt.
Verdeturile curatate si spalate se taie marunt; usturoiul curatat se taie
marunt, se trece prin presa. Rosiile proaspete curatate si spalate se
oparesc, se curata de pielita si se taie in felii. Fasolea se separa de apa si
se pune in vas cu apa pentru fierbere (15-20 minute), se separa din nou si
se pune la fiert cu apa calda. Cand e fiarta pe jumatate, se adauga ceapa,
morcovii, telina, ulei si cimbru; cand a fiert, se adauga rosii, usturoi, sare
si otet. Se fierbe inca 5 minute, se adauga leusteanul verde. Se poate
reduce uleiul la 50 ml si se adauga o lingurita cu vegeta. Se serveste
fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.
Ciorba cu fasole boabe si costita
Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 450 g
morcovi, 30 ml otet de 9 grade, un fir de cimbru, 50 g patrunjel verde, 30
g sare, 200 g costita afumata, 50 g patrunjel radacina, 150 g pastarnac
radacina, 50 g pasta de tomate, 50 g tarhon verde.
Tarhonul curatat si spalat se opareste si se taie marunt. Costita afumata
se taie in cuburi mici si se inabusa in ulei; se adauga pasta de tomate si se
stinge cu putina apa. Amestecul se adauga la fasole cu tarhonul si otetul,
continuand fierberea inca 15-20 minute. Se serveste fierbinte, cu patrunjel
verde deasupra.
Ciorba taraneasca cu legume proaspete
Compozitie pentru 10 portii: 300 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g ardei
gras, 150 g dovlecei, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel, pastarnac
radacini, 200 g fasole verde, 150 g mazare verde, 50 g patrunjel verde,
150 g ceapa, 50 g pasta de tomate, 150 g varza alba, 50 g leustean verde,
500 g rosii, 2 l supa de oase, 50 ml ulei, 1 l bors, 30 g sare.
Morcovii, telina, pastarnacul si patrunjelul radacini curatate si spalate
se taie in felii. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Mazarea si
fasolea, curatate si spalate, se fierb in apa cu sare. Varza si dovleceii
curatati si spalati se taie in cuburi. Rosiile curatate, spalate si oparite se
curata de pielita si se taie in felii. Cartofii curatati si spalati se taie in
cuburi. Leusteanul si patrunjelul curatate si spalate se taie marunt. Pasta
de tomate se dilueaza cu putina apa. Borsul se fierbe si se trece prin
etamina umeda. Ceapa, ardeii, morcovii, patrunjelul, pastarnacul si telina
se inabusa in ulei cu 200 ml supa de oase. Intr-un vas se pun la fiert restul
de supa, legumele inabusite, cartofii, varza si dovleceii. Cand legumele
sunt fierte, se adauga fasolea verde, mazarea, rosiile, pasta de tomate
diluata si borsul si se sareaza. Se fierbe inca 5-10 minute, se adauga

44

leusteanul verde. Se pot adauga si legume conservate, micsorand

cantitatile. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra.
Ciorba a la greque cu carne de miel
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de miel cu os, 200 g ceapa
verde, 150 g ceapa, 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel
si pastarnac radacini, 50 g tarhon verde, 50 ml ulei, 200 ml smantana sau
iaurt, 3 galbenusuri, 50 g orez, 50 g faina, 100 g lamaie, 30 g sare.
Acrirea ciorbei se face cu zeama de lamaie; prepararea liezonului se
face cu iaurt. Se face la fel ca si ciorba ardeleneasca cu carne de miel, cu
deosebirea ca lipsesc patrunjelul verde si otetul.
Ciorba a la greque cu carne de pui
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de pui calitatea I-a (fara cap si
picioare), 200 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g ceapa, 150 g
patrunjel si pastarnac radacini, 50 g orez, 200 ml smantana sau iaurt, 50 g
faina, 3 galbenusuri, 100 g lamaie (3 g sare de lamaie), 50 g marar verde,
30 g sare.
La fel ca ciorba de pui. Lipsesc varza alba, rosii proaspete, patrunjel
verde, cartofi, bors. Apar orez, smantana sau iaurt, faina, oua, lamaie.
Caracteristice sunt iaurtul care se foloseste la liezon si zeama de lamaie.
Ciorba de potroace
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg maruntaie de pui sau gaina (gaturi,
aripi, spinari, pipote), 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g
patrunjel si pastarnac radacini, 300 g rosii proaspete, 150 g ceapa, 50 g
orez, 2 l supa de oase, 50 g pasta de tomate, 1 l zeama de varza, 50 g
leustean verde, sare.
Maruntaiele de pasare se curata, se spala si se oparesc. Morcovii,
ceapa, telina, patrunjelul si pastarnacul radacini curatate si spalate se taie
marunt. Orezul separat de impuritati, spalat in mai multe ape, se fierbe si
se spala din nou. Leusteanul curatat si spalat se taie in felii. Zeama de
varza se fierbe si se strecoara prin etamina umezita. Pasta de tomate se
dilueaza cu putina apa. Maruntaiele se fierb in supa de oase si se
spumeaza de mai multe ori. Se adauga ceapa, morcovii, telina, patrunjelul
si pastarnacul, se fierb; cand maruntaiele si legumele sunt aproape fierte,
se adauga pasta de tomate diluata, rosiile, orezul fiert si zeama de varza.
Se fierb inca 10 minute, se adauga leusteanul verde si se sareaza. Se
serveste fierbinte la inceputul mesei, uneori la finele unui meniu festiv
pentru a usura digestia.
Ciorba cu perisoare
Compozitie pentru 10 portii: 500 g carne de vaca calitatea I-a, 2 l supa
de oase, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 150 g patrunjel si pastarnac
radacini, 100 g telina, 50 g pasta de tomate, 500 g rosii proaspete, 100 g
orez, un ou, 1 l bors, 30 g leustean verde, 50 g patrunjel verde, 30 g sare.

45

Morcovii, ceapa, pastarnacul si patrunjelul, telina se curata, se spala si

se taie marunt. Rosiile proaspete curatate si spalate se oparesc, se
decojesc si se taie in felii. Carnea spalata si taiata in bucati se toaca cu
masina cu 100 g ceapa. Leusteanul si patrunjelul verde curatate si spalate
se taie marunt. Orezul curatat de impuritati si spalat in mai multe ape se
opareste partial (50 g). Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa, iar
borsul se fierbe si se strecoara prin etamina umezita. Intr-un vas se pun
supa de oase, morcovii, ceapa, telina, pastarnacul si patrunjelul si se fierb
20 minute. Carnea tocata se amesteca cu oul separat de coaja, sarea,
orezul oparit si din patrunjelul verde. Pasta se portioneaza egal, se
rotunjeste intre palme si se aseaza pe platou stropit cu apa. Perisoarele cu
restul de orez se pun in ciorba; cand perisoarele au fiert, se adauga pasta
de tomate diluata si rosiile si se fierb 5-10 minute. Se adauga borsul si
leusteanul verde si se fierbe inca 5-6 minute. Se serveste fierbinte cu
patrunjel verde deasupra.
Ciorba de burta
Compozitie pentru 10 portii: 3 kg amestec de burta si picioare de vaca,
150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g ceapa, 100 g usturoi, 750 ml
smantana sau iaurt (500 g), 150 g gogosari rosii in otet, 3 galbenusuri, 50
g faina, 50 ml otet, 30 g sare.
Burta si picioarele de vaca se curata de pielite si de tendoane, se spala
in mai multe ape, se oparesc si se spala din nou cu apa rece. Intr-o oala se
aseaza picioarele de vaca la fund, iar peste ele burta rulata. Se pun 7-8 l
de apa rece, se adauga sarea si se pun la fiert la foc domol, se spumeaza
de mai multe ori. Morcovii si telina radacini curatate si spalate se taie in 2
sau 4, pe lungime. Ceapa curatata si spalata se taie in 2. Se separa
albusurile de galbenusuri. Usturoiul se curata si se spala; jumatate se lasa
intregi, cealalta se zdrobeste. Gogosarii se curata de seminte si se taie in
fasii de 3-4 cm. Cand burta a fiert pe , se adauga morcovii, telina
radacina, ceapa, cateii de usturoi intregi, piperul boabe si sarea. Dupa
fierbere, burta si picioarele se scot din oala; se raceste, burta se taie in
fasii de 4-5 cm, picioarele se dezoseaza. Carnea se taie in fasii. Burta si
picioarele se pun in alta oala si peste ele se strecoara prin etamina, zeama
in care au fiert. Se pun iar la fiert. Intr-un castron se prepara liezonul din
galbenusuri de oua, faina, iaurt sau smantana. Liezonul se dilueaza cu
putina zeama in care a fiert burta pentru a i se ridica treptat temperatura,
pentru a nu se branzi cand se toarna direct in oala cu zeama fierbinte; se
toarna in oala cu burta sub amestecare continua. Se adauga otetul,
gogosarii si usturoiul care a fost amestecat cu zeama de la ciorba si apoi
strecurat. Se fierbe inca 10-15 minute. Se serveste fierbinte cu mujdei de
usturoi sau otet, separat.

46

Ciorba de crap
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg crap fara cap, 150 g morcovi, 150 g
patrunjel si pastarnac, 100 g telina, 100 g ceapa, 50 ml ulei, 500 g rosii, 3
g sare de lamaie, 50 g leustean, 50 g patrunjel, 30 g sare.
Pestele curatat si spalat se taie in portii si se sareaza. Legumele
radacinoase curatate si spalate se taie Julienne. Ceapa curatata si spalata
se taie marunt. Rosiile curatate, spalate si oparite se curata de pielite si se
taie in felii. Verdeata curatata si spalata se taie marunt. Intr-un vas se pune
la fiert ceapa in apa rece cu sare. Legumele radacinoase se inbusa in ulei,
adaugandu-se putina apa, se pune in vasul cu ceapa. Cand legumele sunt
aproape fierte, se pune pestele. Se fierb 15-20 minute. Se adauga rosiile si
sarea de lamaie, se fierbe inca 5-6 minute. Se serveste fierbinte cu
verdeata deasupra.
Preparate din legume, paste fainoase si oua
Cartofi cu smantana
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 ml ulei, 150 g ceapa, 2 g
boia de ardei dulce, 50 g faina, 200 ml smantana, 50 g marar verde, 1 g
piper macinat, 30 g sare.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Ceapa curatata si spalata se
taie marunt. Mararul curatat si spalat se taie marunt. Ceapa se inabusa in
ulei si putina apa, se adauga faina dizolvata in apa rece si se amesteca
continuu pentru a evita formarea cocoloaselor. Se adauga cartofi, boiaua
de ardei, sarea si apa pentru fierbere. Cand cartofii sunt aproape fierti, se
adauga marar si smantana, se fierbe inca 5-6 minute. Se servesc calzi.
Cartofi cu unt si smantana
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 250 ml smantana,
30 g sare.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas
cu apa rece si sare si se fierb in abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se
aseaza pe platou cald. Peste cartofi se toarna unt topit si smantana. Se
servesc calzi.
Cartofi fierti cu unt
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 50 g patrunjel
verde, 30 g sare.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas
cu apa rece si sare si se fierb in abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se
aseaza pe platou cald. Peste cartofi se toarna unt topit si patrunjel verde
taiat marunt. Se servesc calzi.
Cartofi gratinati
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g unt sau margarina, 30
g sare, 50 g faina, 300 ml lapte, 4 oua, 200 g cascaval, 50 g pesmet.
Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se
curata de coaja si se taie in felii. Cascavalul se curata de coaja si se rade.

47

In cratita se incalzeste 100 g unt, se adauga faina dizolvata in lapte si sare

si se amesteca continuu pentru a evita formarea de cocoloase. Se fierbe la
foc moderat 25-30 minute. Feliile de cartofi se amesteca cu sosul obtinut
si se adauga din cascaval, ouale si sarea. Se unge o tava cu 25 g unt si
se tapeteaza cu pesmet, se toarna compozitia, se niveleaza la suprafata, se
adauga restul de cascaval si unt. Tava se pune in cuptor 15-20 minute la
foc moderat, pentru gratinarea cartofilor. Se racesc putin, se portioneaza
in patrate sau dreptunghiuri. Se servesc calzi.
Cartofi parizieni
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 8 oua, 100 g faina, 200 ml
smantana, 500 ml lapte, 30 g sare, 150 g unt sau margarina.
Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se
curata de coaja si se taie in felii. Ouale spalate se fierb tare. Se curata de
coaja si se taie in felii. In cratita se infierbanta 50 g unt si se inabusa faina
dizolvata in putin lapte si se amesteca continuu pentru a evita formarea de
cocoloase. Se adauga restul de lapte si se continua fierberea pana se
formeaza sosul. In vasul cu sos se pun cartofii, smantana si sarea si se
fierb; din compozitie se trece intr-o tava unsa cu 25 g unt. Deasupra se
aseaza feliile de oua, restul de compozitie si unt. Tava se pune in cuptor
15-20 minute la foc moderat pentru gratinarea cartofilor. Se servesc calzi.
Cartofi umpluti
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g branza telemea, 150 g
branza de vaci, 50 ml ulei, 50 g patrunjel verde, 1 g boia de ardei dulce, 1
g chimen, 2 oua, 30 g sare, 150 g unt sau margarina.
Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se
curata de coaja si se taie in jumatati si li se scoate miezul. Branza se spala
si se rade. Patrunjelul verde spalat si curatat se taie marunt. Chimenul se
macina. Branza telemea si de vaci se amesteca cu ouale, untul, chimenul,
boiaua dulce, piper si sare; se amesteca bine pentru omogenizare. Se
umplu de cartofi care se aseaza in tava unsa cu ulei. Tava se pune in
cuptor 25-30 minute pentru gratinarea cartofilor. Se servesc calzi, cu
smantana deasupra si patrunjel verde. Se pot prepara numai cu telemea de
oi sau branza de vaci.
Ciulama de ciuperci
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g
conservate), 200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina.
Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape se scurg de apa si se
taie in lame. Se inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se
dizolva in 200 ml lapte rece si se toarna in vasul in care s-a infierbantat
50 g unt; se fierb sub amestecare continua pentru a evita formarea de
cocoloase. In sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se
fierb 20-25 minute la foc moderat. Se adauga 50 g unt topit la suprafata.
Se serveste calda cu mamaliguta.

48

Ciuperci cu smantana
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g
conservate), 200 ml smantana, ), 200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g
unt sau margarina.
Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape si se taie in
lame. Se inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in
200 ml lapte rece si se toarna in vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se
fierb sub amestecare continua pentru a evita formarea de cocoloase. In
sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25
minute la foc moderat. Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste
calda.
Conopida cu unt si cascaval
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg conopida, 100 g unt, 150 g cascaval,
30 g sare.
Conopida curatata si spalata se tine in apa cu sare. Cascavalul se
curata de coaja si se rade. In vas cu apa rece si sare se fierbe conopida in
abur, se scurge de apa si se aseaza pe platou metalic sau vas de sticla de
Jena. Se stropeste la suprafata cu unt topit si se presara cu cascaval. Vasul
se pune in cuptor 5-6 minute. Se serveste calda.
Tocana calugareasca
Compozitie pentru 10 portii: 400 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g
ceapa, 150 g telina radacini, 300 g ciuperci proaspete, 200 g masline, 100
g orez, 150 g arpagic, 500 g rosii proaspete, 150 g ardei gras, 100 ml vin
alb, 30 g sare, 150 ml ulei, 50 g patrunjel verde.
Morcovii, telina radacina si ceapa curatate si spalate se taie marunt.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Ciupercile proaspete curatate
si spalate in mai multe ape si se taie in lame, se scurg in ciur. Maslinele se
oparesc si li se scot samburii. Orezul curatat si spalat in mai multe ape se
pune la scurs. Arpagicul spalat se pune in apa clocotita, se opareste, se
curata. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Ardeii curatati de
cotoare si seminte se spala si se taie in felii subtiri. Rosiile curatate si
spalate se oparesc, se curata de pielita si se taie in felii. Intr-o cratita se
infierbanta 50 ml ulei si se inabusa arpagicul cu 50 ml apa. In alta cratita,
in 100 ml ulei se inabusa ceapa, morcovii si telina, putina apa; se pun
ciupercile, cartofii, arpagic, ardei gras, orez, masline si 1,5 l apa pentru
fierbere. Cratita se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat; cand
legumele sunt fierte, se pune sare, rosii si vin si se mai fierbe 5-10
minute. Se serveste calda.
Spaghete milaneze
Compozitie pentru 10 portii: 500 g spaghete, 200 g ciuperci
conservate, 200 g sunca presata, 100 g cascaval, 400 g sos tomat, 150 g
unt, 30 g sare.

49

Se separa ciupercile de lichid si se spala sub jet de apa rece, se taie in

lame. Sunca se taie Julienne, cascavalul e curatat de coaja si ras.
Spaghetele se fierb in apa clocotita cu sare 10-15 minute (sa ramana
dure). Se trec sub jet de apa calda si apoi rece. Ciupercile si sunca se
soteaza in unt. Se adauga sosul tomat, se fierb 10-15 minute si se aseaza
peste spaghete. Se servesc calde cu cascaval ras deasupra.
Cascaval la capac
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 100 g unt.
Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati mici. Se infierbanta 10 g
unt in capac (tigaita din inox), se adauga cascaval pentru o portie (85 g) si
se rumeneste la foc potrivit. Se serveste fierbinte in capacul de inox in
care a fost preparat.
Cascaval pane
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 3 oua, 80 g faina, 250 g
pesmet, 150 ml ulei.
Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati (1-2 la portie). Bucatile de
cascaval se trec prin faina, ou si pesmet si se prajesc uniform in ulei. Se
servesc fierbinti.
Preparate din carne
Preparate din carne de bovine din carne de vaca
Carne tocata in foitaj (Culibiaca)
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g
ceapa, 50 ml ulei, 500 g foitaj crud, 50 g pesmet, 3 oua, 100 g cascaval,
50 g patrunjel verde, 50 g unt, 2 g piper macinat, 30 g sare.
Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in bucati si se toaca
cu masina. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cascavalul curatat de
coaja se rade. Patrunjelul verde curatat se taie marunt. Ceapa se inabusa
in ulei cu 50 ml apa, se adauga carnea tocata si se continua inabusirea 1015 minute. Dupa racire, se adauga sarea, piper, se toaca din nou cu
masina sau robotul. Se adauga 2 oua, pesmet si patrunjel verde si se
amesteca bine pentru omogenizare. Foitajul se intinde in foaie de 5 mm,
se presara cu cascaval ras, deasupra se aseaza compozitia de carne si se
ruleaza. Aluatul rulat se aseaza in tava unsa cu unt. Suprafata aluatului se
unge cu ou batut. Tava se pune in cuptor la foc iute 5-10 minute, apoi la
foc moderat si se lasa pana la rumenirea aluatului 25-30 minute. Se
serveste cald cu garnituri.
Friptura tocata (berlineza)
Compozitie pentru 10 portii: 300 g carne de vaca, 300 g carne de porc,
1,5 kg cartofi, 250 g ceapa, 2 oua, 50 g patrunjel verde, 1 kg sos brun, 50
g ulei, 2 g piper macinat, 30 g sare.

50

Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati si se

toaca cu masina. Ceapa curatata si tocata, se taie marunt, se opareste si se
separa de apa. Cartofii spalati se fierb cu coaja in apa cu sare, se curata de
coaja. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Carnea tocata se
amesteca cu ceapa, oua, din patrunjel verde, piper si sare. Se aseaza in
tava cu ulei, in forma de franzela. Tava se aseaza in vas cu apa clocotita si
se pune in cuptor 50 minute. Se raceste putin si se taie in felii (cate 2 la
portie). Se serveste calda cu garnitura de cartofi fierti si patrunjel verde
deasupra.
Friptura din muschi de vaca impanat cu slanina
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg muschi de vaca, 200 g slanina, 50
ml ulei, 50 g mustar, un fir de cimbru, 100 ml vin alb, 2 g piper macinat,
30 g sare.
Slanina se taie fasii de 3 cm. Carnea curatata de pielite si tendoane,
spalata, se impaneaza cu fasii de slanina. Mustarul se dilueaza cu putina
apa. Carnea se sareaza, se condimenteaza cu piper si cimbru, se unge cu
ulei, se pune in tava si se rumeneste la cuptor 15-20 minute la foc iute. Se
pune pe platou, se raceste putin, se portioneaza. In jiul din tava, se pune
mustar diluat si sosul si se fierbe 5-10 minute, se strecoara si se toarna
vinul, amestecand pentru omogenizare. Se serveste calda cu sos si
garnituri din legume, paste fainoase, orez etc.
Gulas
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 500 g
ceapa, 400 g ardei gras proaspat, 100 g morcovi, 100g telina radacina,
100g pasta de tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, un fir de cimbru, 50g
patrunjel verde, 25g usturoi, 3g boia de ardei dulce, 5g chimen, un ardei
iute, 500ml supa de oase, 2g piper macinat, 30g sare. Pentru galuste: 100g
faina, un ou.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 34 bucati la portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ardeiul gras
curatat de cotoare si seminte se taie in fasii subtiri. Morcovii si telina se
curata, se spala si se rad prin razatoare fina. Cartofii curatati si spalati se
taie in cuburi mici. Usturoiul curatat si spalat se taie marunt. Patrunjelul
verde se curata, se spala si se taie marunt. Ardeiul iute se spala si se taie
marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Ceapa se inabusa in
100ml ulei si 100ml supa de oase cu morcovii si telina. Se pune pasta de
tomate, bucatile de carne, supa de oase ramasa si fierb 60-70 minute. Din
ou, faina si putina apa se prepara o coca tare din care se formeaza galuste
mici cat o aluna care se fierb in apa cu sare. In sosul cu carne se pune
boia de ardei dulce, ardei iute, sare, piper, usturoi, cimbru, chimen, se
fierb la foc domol 60 minute. Se pun galustele si se fierb inca 4-5 minute.
Separat, se fierb cartofii in apa cu sare. Se serveste cald cu garnitura de
cartofi natur, fasii de ardei gras si patrunjel verde deasupra.

51

Gulas vienez
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g
ceapa, 100g pasta de tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, 50g patrunjel
verde, 5g boia de ardei dulce, 3g chimen, 500ml supa de oase, 3g piper
macinat, 30g sare.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 34 bucati la portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cartofii
curatati si spalati se taie in felii lungi. Patrunjelul verde se curata, se spala
si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Bucatile de
carne se inbusa in ulei cu putina supa, se scot din vas, iar in jiul ramas se
inbusa ceapa. Se pune boiaua de ardei, chimen, carnea si se acopera cu
supa de oase, se fierb 50-60 minute. Se pune piper si pasta de tomate, se
fierbe inca 25-30 minute. Separat, se fierb cartofii in apa cu sare si se
adauga in sos. Se serveste cald cu patrunjel verde deasupra.
Muschi de vaca ca la hanul din Sibiu
Compozitie pentru 10 portii: 1,2kg muschi de vaca, 300g carne de
porc calitatea I-a, 200g sunca presata, 150g slanina afumata, 500g spanac,
300g ceapa, 200g morcovi, 200g pasta de tomate, 100g cascaval, 100ml
ulei, 50g usturoi, 100g ciuperci conservate, 100g mazare conservata, 3
oua, 300g rosii, 50g patrunjel verde, 1g piper, 20g sare, 1l supa de oase.
Muschiul de vaca curatat de pielite se taie in lungime si se bate cu
ciocanul de snitele pana devine dreptunghiular. Carnea de porc se trece
prin masina de tocat, sunca si slanina afumata se taie in cate 10 felii.
Spanacul curatat si spalat in mai multe ape se opareste, se taie marunt.
Ceapa curatata si spalata se taie marunt, se opareste, se separa de apa.
Morcovii curatati si spalati se fierb, se taie in cuburi mici. Cascavalul
curatat de coaja se rade. Ciupercile conservate, dupa spalare sub jet de
apa, se taie in lame. 2 oua se fierb tare, se curata de coaja, se taie in
cuburi mici. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Din 150g
rosii spalate se fac trandafiri, restul se taie in cuburi mici. In vas se
amesteca spanacul cu ou crud. In alt vas, se amesteca carnea de porc cu
ceapa, mazare, ciuperci, din usturoi, oua fierte si taiate in cuburi, rosii
taiate in cuburi, cascaval ras, morcovi taiati in cuburi, sare, piper. Bucata
de muschi se unge cu pasta de tomate, sunca se aseaza felie langa felie.
Deasupra se pune spanac, felii de slanina si ultimul strat, compozitia cu
carne de porc. Se ruleaza bucata de muschi, se impacheteaza in hartie
pergament unsa cu 25ml ulei, se leaga cu sfoara, se pune intr-un vas cu
restul de ulei si usturoi si se toarna supa de oase cat sa acopere ruloul; in
mijloc trebuie sa ramana compozitia de carne. Vasul se pune in cuptor 5060 minute la foc moderat; se desface sfoara si hartia; bucata de muschi se
transeaza in bucati (2 la portie), cu jiul de la frigere. Se serveste cald cu
garnituri.

52

Muschi de vaca umplut cu ciuperci si ficat de pasare

Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de vaca, 600g ficat de
pasare, 200g ceapa, 1,2kg ciuperci proaspete, 3 oua, 2g piper, 200ml ulei,
30g sare.
Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ciupercile curatate si spalate
in mai multe ape se taie in cuburi mici. Ficatul de pasare se curata de
pielite si se taie in cuburi. Muschiul de vaca se curata de tendoane, se
spala, se taie in 2 pe lungime, se intinde cu ciocanul de snitele si se
sareaza. Ceapa se inabusa in 100ml ulei cu ciuperci si 10g sare. Se
raceste. Ficatul de pasare se inabusa separat in 50ml ulei cu 5g sare, se
raceste. Ciupercile se amesteca cu ouale, restul de sare si se pun pe
muschiul de vaca in strat uniform; in mijloc se pune ficatul de pasare.
Muschiul se ruleaza, se leaga cu sfoara, se pune in tava cu 50ml ulei si
100ml apa. Se frige la cuptor la foc moderat 40 minute. Se serveste cald
(1-2 transe la portie) cu garnitura de cartofi pai si jiul de la frigere. Se
serveste si rece, napat cu aspic si cu garnitura din legume asortate
(morcovi, fasole sote etc.).
Muschi de vaca in foitaj
Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 100ml ulei, 300g
ciuperci proaspete, 100g ceapa, 50g patrunjel verde, 2 oua, 500g foitaj
crud, 1g piper macinat, 50g salata verde, 30g sare.
Muschiul de vaca curatat de pielite si tendoane se spala, se zvanta si se
sareaza. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape se taie
marunt. Patrunjelul verde si ceapa curatate si spalate se taie marunt.
Salata verde se curata, se spala sub jet de apa rece, frunza cu frunza.
Muschiul de vaca se unge cu ulei si se frige la cuptor uniform; mijlocul sa
ramana roz. Se raceste. Separat, se inabusa ceapa si ciupercile in 50ml
ulei. Dupa racire, se pune sare, piper, patrunjel verde si un ou, se
amesteca bine pentru omogenizare. Se intinde aluatul foaie de 0,5cm
dreptunghiular. Compozitia cu ciuperci se pune in lungimea foii si
deasupra bucata de muschi. Foaia se ruleaza si se pune in tava stropita cu
apa. Suprafata ruloului se decoreaza cu fasii de foitaj si se unge cu ou.
Tava se pune in cuptor cu foc iute la inceput, apoi moderat. Se raceste
putin, se indeparteaza marginile si se portioneaza in 10 bucati. Se serveste
cald cu decor de salata verde.
Muschi de vaca umplut
Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 250g carne de porc
calitatea I-a, 75g orez, 250g castraveti murat, 150ml ulei, 50g faina,
150ml smantana, 1,5kg cartofi, 100g ceapa, 200g morcovi, 100g patrunjel
radacina, 50ml vin alb, 50g patrunjel verde, un ou, 50g pasta de tomate,
3-4 foi de dafin, 1g piper macinat, 30g sare.
Muschiul curata de pielite si tendoane se spala si i se scoate mijlocul.
Carnea de porc curatata si spalata se taie in bucati care se toaca cu carnea

53

din mijlocul muschiului cu masina de tocat cu sita deasa. Orezul separat

de impuritati se spala in mai multe ape si se fierbe in apa cu sare, se
raceste. Castravetii curatati de coaja si seminte, se taie in cuburi mici.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Ceapa
curatata si spalata se taie marunt. Morcovii si patrunjelul radacina curatati
si spalati se taie in felii. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt.
Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. In 75ml ulei si putina apa se
inabusa din ceapa cu carnea tocata, se raceste, se trece din nou prin
masina de tocat. Se pune orezul fiert, castraveti murati, sare, piper, se
amesteca bine pentru omogenizare. Se umple muschiul care se leaga cu
sfoara si se inabusa la cuptor in 75ml ulei si putina apa. Se stropeste cu
jiul format. Se scoate separat, in jiu se inabusa morcovii, restul de ceapa,
patrunjelul radacina, se pune faina dizolvata in 50ml apa rece, pasta de
tomate, foile de dafin, vin si se fierb 25-30 minute. Sosul se paseaza peste
ruloul de carne, se toarna smantana si se fierb 10-15 minute la foc
moderat. Ruloul se desface de sfoara si se portioneaza in felii (2 bucati la
portie). Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur, sos si patrunjel
verde deasupra.
Musaca de cartofi
Compozitie pentru 10 portii: 1kg carne de vaca fara os, 200ml ulei,
300g ceapa, 50g faina, 3 oua, 150ml smantana, 2,5kg cartofi, 100g
cascaval, 50g pesmet, 800g sos tomat, 3g piper, 50g verdeata, 30g sare.
Carnea curatata de pielite si spalata se taie in bucati care se trec prin
masina de tocat. Ceapa curatata si spalata se taie in felii si se inabusa in
100ml ulei si putina apa, se pune carnea, se inabusa inca 25-30 minute. Se
raceste, se trece prin masina de tocat. Se pune verdeata spalata si taiata
marunt, un ou, piper macinat si sare si se amesteca bine pentru
omogenizare. Cartofii curatati si spalati se taie in felii si se prajesc in
restul de ulei, se aseaza in tava unsa cu ulei si tapetata cu pesmet, cu
carne; se realizeaza 2 randuri de carne si 3 de cartofi. Din restul de oua,
faina si smantana se prepara o compozitie subtire ce se toarna peste
cartofi. La suprafata se presara cascaval ras. Tava se pune in cuptor la foc
moderat 25-30 minute. Se serveste calda, cu sos tomat.
Ostropel cu carne de vaca
Compozitie pentru 10 portii: 1kg carne de vaca calitatea I-a, 150g
untura (100ml ulei), 150g ceapa, 150g morcovi, 100g pastarnac, 50g
faina, 100g pasta de tomate, 50g usturoi, 1,5kg cartofi, 50g patrunjel
verde, 1l supa de oase, 30g sare.
Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in 10 bucati.
Morcovii, ceapa, pastarnacul si usturoiul curatate si spalate se taie in felii.
Pasta de tomate se dilueaza cu putina supa. Cartofii curatati si spalati se
taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Patrunjelul verde curatat si spalat
se taie marunt. Bucatile de carne se sareaza si se inabusa in 75g untura si

54

putina supa. Se pune supa de oase, pana ce carnea e aproape fiarta. In alt
vas cu 75g untura, se inabusa morcovii, ceapa si pastarnac. Se pune pasta
de tomate, faina dizolvata in 50ml apa rece, usturoi, sare si restul de supa
si se fierb 15-20 minute. Sosul se paseaza peste bucatile de carne si se
fierb inca 15-20 minute. Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur si
patrunjel verde deasupra.
Ramstec cu sos din ciuperci
Compozitie pentru 10 portii: 1kg vrabioara de vaca fara os, 500g
ciuperci proaspete, 150ml ulei, 50g faina, 50g patrunjel verde, 1,5kg
piure de cartofi, 500g rosii proaspete, 1g piper macinat, 30g sare.
Carnea curatata si spalata se taie in 10 bucati si se sareaza. Patrunjelul
verde curatat si spalat se taie marunt. Ciupercile proaspete curatate si
spalate in mai multe ape se taie in lame. Rosiile proaspete curatate si
spalate se taie in jumatati. Bucatile de carne se inabusa in 100ml ulei si
putina apa, se scot. In jiul format se pune faina dizolvata in 50ml apa rece
si piper si se fierb 15-20 minute. Sosul se paseaza peste bucatile de carne
si se fierbe. Ciupercile se inabusa in 50ml ulei si se pun la carne, cand e
fiarta; se pun rosiile si se fierb inca 10-15 minute la foc moderat. Se
serveste cald cu garnitura de piure din cartofi si patrunjel verde deasupra.
Tocana macelareasca
Compozitie pentru 10 portii: 500g carne de vaca calitatea I-a, 500g
carne de porc calitatea I-a, 150g untura sau ulei, 1,5kg cartofi natur,
500ml supa de oase, 50g pasta de tomate, 100g costita afumata, 50g
patrunjel verde, 500g ceapa, 100ml vin alb, 2g piper macinat, 30g usturoi,
un fir de cimbru, 30g sare.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata se taie in 3-4 bucati la
portie. Ceapa curatata si spalata se taie in felii subtiri. Pasta de tomate se
dilueaza cu putina apa, costita afumata se taie in fasii subtiri. Patrunjelul
verde curatat si spalat se taie marunt. In 150g untura si putina apa, se
inabusa carnea de vaca si apoi cea de porc cu ceapa; se pune usturoi,
cimbru, sare, piper, costita afumata, pasta de tomate si supa de oase, se
fierbe o ora; se pune vin la sfarsit si se amesteca pentru omogenizare. Se
serveste calda cu garnitura de cartofi natur si presarata cu patrunjel verde.
Preparate din carne de porc
Cotlet de porc cu cartofi inabusiti
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 150g untura
sau ulei, 1,5kg cartofi, 150g ceapa, 100g cascaval, 1g piper macinat, 30g
sare.
Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati ce se bat cu
ciocanul pentru carne si se sareaza. Cartofii curatati si spalati se taie in
felii subtiri. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cascavalul curatat
de coaja se rade. Bucatile de cotlet se pun in tava unsa cu 50g untura; se
pune putina apa si tava se introduce in cuptor 25-30 minute. Cartofii si

55

ceapa se inabusa in 100g untura si 100ml apa si se pune piper si sare.

Bucatile de cotlet se acopera cu cartofii si ceapa inabusite. Se presara cu
cascaval ras si se pune tava in cuptor 10-15 minute pentru a se gratina
preparatul. Se serveste cald cu garnitura de cartofi si ceapa.
Cotlet de porc cu sos de lamaie (a la greque)
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 1l supa de
oase, 100ml vin alb, 300ml smantana, 100ml ulei, 50g faina, 100g lamaie
(3g sare de lamaie), 2 oua, 30g sare, 1kg garnitura de orez cu unt.
Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati, se sareaza
si se inabusa in ulei cu putina supa de oase; se scot. In jiul format se pune
restul de supa, faina dizolvata in putina apa rece si sare; se fierb 10-15
minute. Sosul format se strecoara peste cotlete si se fierb 30-40 minute.
Galbenusurile de ou se pun in vasul cu cotlete, plus smantana si zeama de
lamaie si se fierb 10-15 minute. La sfarsit, se toarna vin. Se prepara
garnitura de orez cu unt. Se serveste cald cu garnitura de orez si sos.
Frigarui din carne de porc
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de porc superioara (pulpa),
250g rosii proaspete, 200g ardei gras, 150g ceapa, 30ml ulei, 20g sare, 1g
piper macinat.
Carnea curatata si spalata se taie in bucati de 2-3cm. Ceapa curatata si
spalata se taie in rondele. Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in
felii. Ardeii grasi curatati de cotoare si seminte se spala si se taie in felii.
Pe o frigaruie din hotel inoxidabil se insira bucati de carne, alternativ cu
ceapa, rosii si ardei gras. Se ung cu ulei si se frig pe gratar uns cu grasime
(seu). Frigaruile se rotesc si se ung cu ulei cu pensula; la sfarsit se sareaza
si se condimenteaza cu piper. Se servesc calde cu garnituri.
Medalion de porc cu sos picant
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os sau muschiulet
de porc, 100ml vin alb, 200ml ulei, 50g faina, 1kg sos picant, 400g
franzela, 250ml lapte, 3 oua, 50g verdeata, 30g sare.
Carnea se curata de grasime si pielite, se spala si se taie in bucati (2 la
portie), se sareaza si se bat cu ciocanul de snitele. Verdeata curatata si
spalata se taie marunt. Franzela se curata de coaja si se taie in felii
rotunde (2 la portie) ce se trec prin lapte si ou batut si se prajesc in ulei.
Bucatile de carne se trec prin faina si se inabusa in ulei si putina apa. Se
pune sosul picant si se fierb 20-25 minute, se adauga vinul. Se serveste
cald cu carnea asezata pe crutoane de paine, cu sos picant si cu garnituri.
Muschi umplut ca la Craiova
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de porc, 300g costita
afumata, 300g sunca presata, 10g cimbru, 50g usturoi, 100g patrunjel
verde, 3g piper, 25g sare. Pentru sos: 50g mustar, 400ml smantana, 100g
pasta de tomate.

56

Muschiul de porc curatat si spalat se taie in 10 bucati care se

sectioneaza in 2 longitudinal si se intind cu ciocanul de snitele. Sunca
presata se taie in 10 felii, costita afumata in cuburi mici. Usturoiul si
patrunjelul curatate si spalate se taie marunt. Costita afumata se amesteca
cu usturoi, cimbru si din patrunjel verde, sare si piper. Pe suprafata
fiecarei bucati de muschi se aseaza cate o felie de sunca, deasupra costita.
Muschiul se ruleaza, se prinde cu scobitori pe margini si se frige pe
gratar. Sosul se prepara: se amesteca smantana cu bulion si mustar si se
fierb 10-15 minute la 60 grade; se pune sare, piper si patrunjel si se
amesteca pentru omogenizare. Se serveste cald cu sos si garnituri.
Pulpa de porc la tava
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg pulpa de porc, 50g untura sau ulei,
50g ceapa, 100g morcovi, 20g usturoi, 2g piper macinat, 20g sare.
Carnea curatata si degresata, se spala si se sareaza. Morcovii, ceapa si
usturoiul curatati si spalati, se taie in felii. Carnea unsa cu untura se pune
in tava cu putina apa si se adauga ceapa, morcovi, usturoi si piper. Tava se
pune in cuptor la foc moderat 35-40 minute, se stropeste cu jiul format.
Carnea se raceste putin si se transeaza, jiul se paseaza. Se serveste calda,
cu jiu si garnituri din legume si paste fainoase.
Preparate din carne de pasare
Coltunasi cu carne de pui
Compozitie pentru 10 portii: 500g carne de pui calitatea I-a (fara cap
si picioare, 500g spanac proaspat, 1g piper macinat, 150g margarina, 50g
cascaval, 1kg sos tomat, un ou, 20g sare. Pentru aluatul de coltunasi:
700g faina, 4 oua, 15g sare.
Puii curatati se trec prin flacara, se spala si se fierb in apa rece cu sare.
Se raceste, se dezoseaza si se taie marunt. Spanacul proaspat curatat si
spalat se opareste in apa clocotita, se taie marunt. Cascavalul curatat de
coaja se rade. Aluat in foaie subtire, se taie in patrate de 5-6cm. Din
carne, spanac, piper, sare si un ou se face o compozitie ce se portioneaza
si se pune pe fiecare patrat de aluat ce se indoaie in triunghi, apasand
marginile pentru a se lipi. Se fierb in apa clocotita cu sare. Se scurg de
apa, se pun in tava unsa cu margarina si se presara cu cascaval. Tava se
pune in cuptor 10-15 minute pentru gratinarea coltunasilor. Se servesc
calzi cu sos tomat.
Kevskaia de pui
Compozitie pentru 10 portii: 2,5kg piept de pui cu os, 300g unt, 100g
faina, 7 oua, 250g pesmet, 1kg paine, 400ml ulei, 30g sare, 50g lamaie,
1kg cartofi pai.
Pieptul de pui curatat si spalat se dezoseaza lasand osul mic de la
aripa. Se indeparteaza pielea de la carne si se bate cu ciocanul de snitele,
se sareaza. Untul se alifiaza, se sareaza si se imparte in 10 bucati in forma
de bastonase care pot fi rulate in bucatile de carne. Painea curatata de

57

coaja se taie in felii trapezoidale. Lamaia spalata se taie in rondele subtiri.

Bastonasele de unt se pun pe bucatile de carne care se ruleaza; oasele sa
ramana in afara. Rulourile se trec prin ou batut, faina si pesmet, se prajesc
in ulei. In uleiul ramas, se prajesc crutoane de paine trecute prin ou ramas
de la pane. Se servesc calde, asezate pe crutoane de paine, cu garnitura de
cartofi pai.
Saramura de pui ca la Plenita
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de puisor (fara cap si
picioare), 50ml ulei, 200g rosii proaspete, 100g ardei grasi, un ardei iute,
2g piper macinat, 50g patrunjel verde, 30g sare, 1,5l supa de pasare.
Puii curatati si trecuti prin flacara, se spala, se zvanta, se portioneaza,
se sareaza, se presara cu piper. Usturoiul curatat si spalat se taie in felii,
se piseaza cu sare si se amesteca cu 100ml supa de pasare. Rosiile, ardeii
grasi si ardeiul iute se spala si se zvanta. Patrunjelul verde curatat si
spalat se taie marunt. Carnea se unge cu ulei, se pune pe gratar dublu fixat
cu un inel si se frige la jar. Se frig ardeii grasi, rosiile si ardeiul iute; se
pun in vasul cu supa de pasare si se fierb 10-15 minute, se paseaza peste
carne. Se pune tava la cuptor la foc moderat 15-20 minute. Se serveste
fierbinte cu patrunjel verde deasupra, mujdei de usturoi si mamaliguta
calda separat.
Salate din legume crude
Salata de rosii umplute (bulgareasca)
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg rosii proaspete, 300g varza alba,
300g morcovi, 100ml ulei, 25g telina frunze, 25g patrunjel verde, 100ml
lamaie, 30g sare.
Rosii mai mari si egale, se curata, li se taie capacul si li se scoate
miezul. Morcovii curatati si spalati se rad fin. Varza se curata, se spala si
se taie in fasii subtiri. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt.
Frunzele de telina curatate si spalate se taie marunt. Lamaile se spala si li
se extrage sucul. In castron se amesteca varza cu morcovii, frunze de
telina, patrunjel verde, suc de lamaie, sare si ulei. Se umplu cu compozitia
rosiile. Se serveste o rosie la portie.
Salate combinate
Salata de boeuf
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg cartofi, 350g carne de vaca
calitatea I-a, 75g mustar, 400g castraveti murati, 400g maioneza, 100g
gogosari in otet, 50g patrunjel verde, 2g piper macinat, 25g sare.
Carnea curatata de pielite si spalata se fierbe in apa cu sare, se
spumeaza, se raceste si se taie in cuburi mici. Cartofii spalati se fierb in
apa cu sare, se curata de coaja si se taie in cuburi mici. Castravetii murati
curatati de coaja si seminte se spala si se taie in cuburi mici. Patrunjelul
verde se curata si se spala. Salata verde se spala, frunza cu frunza, sub jet
de apa rece. Gogosarii curatati si spalati se taie in forme pentru decor.

58

din maioneza se amesteca in castron cu mustar, se pun cartofii, castraveti,

carne, piper si sare. Se amesteca pentru omogenizare, compozitia se trece
in salatiera sau platouri. Se orneaza cu restul de maioneza, cu frunze de
patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde.
Salata de fasole verde
Compozitie pentru 10 portii: 2kg fasole verde proaspata, 50g usturoi,
40ml otet, 100ml ulei, 50g marar verde, 1g piper macinat, 30g sare.
Pastaile de fasole verde curatate si spalate se fierb in apa cu sare, in
abur. Se separa de lichid, se racesc putin si se taie in bucati de 3-4cm.
Mararul curatat si spalat se taie marunt. Otetul se dilueaza cu putina apa.
Fasolea se aseaza in salatiera si se pune usturoi taiat marunt, sare, piper,
marar, otet si ulei. Se amesteca pentru omogenizare.
Dulciuri de bucatarie
Budinca de clatite cu sos de vin
Compozitie pentru 10 portii: 1l lapte, 100ml sifon, 250g faina, 6 oua,
50ml ulei, 300g gem, 2g sare, 200g zahar, 50g amidon, 0,2g vanilina (10g
zahar vanilat), 100g fructe confiate, 150ml vin alb.
Din 300ml lapte, sifon, faina, 2 oua, putin ulei si sare se prepara foile
de clatite. In tigaie din tabla neagra unsa cu ulei se coc foile de clatite.
Crema se face din 700ml lapte fiert cu 100g zahar, se pune amidon
dizolvat in putin lapte cald si se amesteca pentru omogenizare.
Compozitia se raceste, se pun 2 galbenusuri de ou, se fierbe la foc
moderat 10-15 minute. In castron se bat albusurile spuma. Crema s-a
racit, se pun fructele confiate taiate marunt, albusurile batute spuma si
vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Foile de clatite se umplu cu
cate putin din din crema si se ruleaza. Se unge o tava cu 25g margarina
sau unt, se tapeteaza cu 100g zahar, se pune 200g crema ramasa si se
aseaza deasupra un strat de clatite ce se acopera cu restul de 200g crema.
Tava se pune in cuptor 20-25 minute la foc moderat. Budinca se raceste,
se rastoarna pe platou, se portioneaza. Sosul de vin se face din 2
galbenusuri amestecate la cald cu 50g zahar pana ce se ingroasa; se
adauga vin si se amesteca inca 5-6 minute. Se adauga vanilina si se
raceste. Se serveste calda, cu sos de vin deasupra.
Papanasi prajiti
Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 400g faina, 3 oua,
100g zahar, 2g bicarbonat, 10g coaja rasa de lamaie, 100g gri, 125ml
ulei, 500ml smantana, 50g zahar farin, 15g sare.
In vas se amesteca branza de vaci cu faina, oua, zahar, bicarbonat,
coaja rasa de lamaie, gri, sare. Compozitia se modeleaza in papanasi
rotunzi, li se face un gol in mijloc prin presare. Se prajesc in ulei, se
pudreaza cu zahar farin. Se servesc calzi cu smantana si zahar farin
deasupra.

59

Papanasi fierti
Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 250g faina, 3 oua,
75g zahar, 15g coaja rasa de lamaie, 250g gri, 500ml smantana, 75g
zahar, 20g sare, 150g unt.
Branza de vaci stoarsa bine de apa se amesteca cu faina, sare, oua,
zahar, gri, coaja rasa de lamaie. Compozitia se portioneaza cu lingura in
bucati ce se introduc in vas cu apa si sare si se fierb 15 minute. Se scot, se
pun pe platou si se stropesc cu unt topit. Se servesc calzi, cu smantana
deasupra.

Dulciuri de patiserie-cofetarie
Chec cu rahat
250g zahar pudra, 2 galbenusuri, 100g unt, 100ml lapte, 90ml ulei,
300g faina, 3-4 pachete cu praf de copt, 2 albusuri, 2 lingurite cu zeama
de lamaie, 50g stafide, 100g rahat, o lingurita cu rom, 2 pachete cu zahar
vanilat.
Se freaca spuma zaharul cu galbenusurile si se inglobeaza in untul
frecat. Se adauga lapte, ulei, praf de copt diluat in 2 lingurite cu zeama de
lamaie, rom, faina, stafide, rahat, albusuri batute spuma. Se coace in
forma tapetata cu unt si faina la foc potrivit. Se raceste si se presara cu
zahar vanilat.
Desert rapid cu fructe si inghetata
Piscoturi de sampanie, inghetata, zmeura sau capsuni, lichior sau
coniac, frisca.
Pe fiecare farfurie se aseaza 3 piscoturi de sampanie, deasupra lor se
pune o bucata de inghetata ce se acopera cu 2-3 piscoturi. Se inconjoara
cu zmeura, se stropeste cu lichior si se imbraca cu frisca. Se orneaza cu 23 fructe.
Pandipan
150g zahar, 130g faina, 6 oua, vanilie, un varf de cutit de sare, o
lingurita de coaja rasa de lamaie, 20ml ulei.
Ouale intregi, zaharul si sarea se bat in vas asezat in baie de apa.
Compozitia isi mareste volumul, se pune faina, se bate cu telul. La sfarsit,
se pune coaja de lamaie. Sau: galbenusurile se freaca spuma cu zahar si
sare. Se incorporeaza faina, albusuri batute spuma si coaja rasa de lamaie.
Se coace la foc potrivit in tava unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se pot
prepara prajituri sau torturi, cu creme.
Muschiulet Wellington
1,5kg muschiulet, ulei, sare, piper macinat, mustar, aluat foitaj. Pentru
umplutura: 300g ciuperci, 50g unt, 2 oua, 1 lingura rasa faina, sare, piper.

60

Muschiuletul se freaca cu piper, mustar si ulei, se lasa la rece 2-3 zile.

Se frige in cuptor 10 minute. Ciupercile se calesc in unt cu sare si piper,
se presara cu faina, se formeaza un sos dens. Se pune oul si se amesteca
pana se raceste. Muschiul se aseaza pe aluat si se acopera cu sosul de
ciuperci. Se inveleste aluatul, la deschizaturi se preseaza si se unge cu ou
crud. Din restul de aluat se fac frunze care se pun pe muschi lipite cu ou.
Se pune in cuptor si se frige 10 minute. Se taie dupa 5 minute de la
scoatere. Se serveste cu piure de cartofi si sos Cumberland.
Turnedou de ciuperci
8 felii groase de muschiulet, 8 felii franzeluta, 350g ciuperci, 50g unt,
sare, piper macinat, mustar, ulei.
Muschiul se pregateste la fel, se scurge de ulei si se frige 3 minute pe
fiecare parte. Separat, se prajeste painea in ulei pana devine crocanta. Se
aseaza o felie paine, o felie muschi, o ciuperca prajita in zeama de la
friptura.
Muschiulet Sfrojanoff
600g muschi, 80g unt sau margarina, 2 cepe, 250g ciuperci, 200ml
frisca lichida sau smantana, 1 lingura faina, 1 paharel coniac, sare, piper.
Ceapa se caleste in unt, se pune carnea fasii si se prajeste. Se
condimenteaza cu sare, piper. Se pune coniac si se flambeaza. Cand se
stinge flacara, se pun ciupercile taiate felii mari si se mai frig cateva
minute. Se scoate carnea pe platou, zeama se ingroasa si se toarna peste
carne. Se serveste cu piure.
Muschiulet Matyas (turnedou)
8 felii muschiulet, 8 felii ficat vitel sau porc, 8 felii chifla, 200g
ciuperci sau piper, rondele ceapa.
Cotlet de porc umplut cu fructe
1kg cotlet, 1portie umplutura, 1lingura ulei, 1pahar vin alb, piersici
sau ananas din compot, nucsoara, sare.
Carnea se cresteaza in lung pe mijloc, se formeaza o adancitura in V.
Se pune umplutura si se prajeste, deasupra se pun felii de piersici, se
presara nucsoara si se frige la cuptor la foc mijlociu.
Cuib de randunica
4felii de cotlet de 2 degete grosime, 4felii subtiri sunca presata, 4 oua
fierte tari, 50g unt, sare.
Se intinde carnea ca pentru snitele, se bate, se pune cate o felie de
carne si un ou, se ruleaza, se prinde cu scobitori, se sareaza si se prajesc
in unt. Se servesc cu piure sau orez inabusit.
LAPTE SI DERIVATE
Nr. crt.
1
2.
3

Aliment
Lapte vaca
Iaurt gras
Iaurt slab

Nr. calorii / 100g

67
55
30

61
4
5
6
7
8
9
10
11

Lapte praf
Branza grasa de vaca
Telemea de oaie
Telemea de vaca
Cascaval
Smantana
Unt
Margarina

498
156
270
243
300
300
806
766

CARNE SI DERIVATE
Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Aliment
Carne de vaca
Carne de vitel
Carne de porc slaba
Carne de porc grasa
Carne de oaie
Carne de miel
Carne de gaina
Ficat
Limba
Salam Sibiu
Pate de ficat
Carne pui

Nr. calorii / 100g

156
118
143
388
331
260
167
146
207
510
295
142

PESTE SI PREPARATE DIN PESTE

Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7

Aliment
Crap
Morun
Salau
Somn
Stiuca
Icre
Icre negre

Nr. calorii / 100g

104
115
83
244
82
130
246

Aliment
Ou gaina
Galbenus
Albus

Nr. calorii / 100g

171
364
57

OUA
Nr. crt.
1
2
3

LEGUME PROASPETE
Nr. crt.
1

Aliment
Ardei gras rosu

Nr. calorii / 100g

39

62
2
3
4
5
6
7
8
9

Cartofi
Castraveti
Ceapa uscata
Ciuperci
Morcov
Rosii
Vinete
Varza

89
19
51
35
45
25
27
33

Aliment
Ananas
Banane
CAise
Capsune
Cirese
Lamai
Mandarine
Mere
Pere
Piersici
Portocale
Struguri
Visine

Nr. calorii / 100g

52
66
58
43
82
30
40
74
73
56
47
100
65

FRUCTE
Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

PRODUSE DIN CEREALE

Nr. crt.
1
2
3
4
5
6

Aliment
Paine de grau alba
Graham
Cornuri si chifle
Orez
Paste fainoase
Biscuiti

Nr. calorii / 100g

282
256
269
351
366
337

OLEAGINOASE
Nr. crt.
1
2
3
4

Aliment
Alune
Arahide
Nuci
Seminte de floarea
soarelui

Nr. calorii / 100g

408
584
654
420