Specializarea Master: Controlul si expertiza alimentelor Disciplina: Control de calitate pe flux tehnologic in industria alimentara

CONROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBTINEREA SIROPULUI DE FRUCTE ( VISINE )

Anul: 2008 sem al II-lea

CUPRINS 1. Definirea produsului

1

5. Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 3. Tehnologii de producere a siropului natural de fructe 4. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic Definirea controlului Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control Schema controlului analitic la obtinerea siropului de visine. Metode de analizaLegislatia referitoare la obtinerea siropului de visine 6.Definire Clarificarea siropurilor Compozitia chimica Valoarea nutritive si alimentara 2. Bibliografie 2 .

masurata in grade refractometrice.5%. Continutul de lipide al visinelor este de 0. fara pulpa. Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea permeabilitatii acestora. Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de electroni. gust placut. Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor. In cantitati mai mici.1. Enzimele coordoneaza intreaga activitate metabolica din fructe. . cirese.sirop simplu. Ele sunt localizate in diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice. in activarea enzimelor. carora li s-a adaugat zahar si acizi alimentari. riboflavina( 0. In principal. se mai gasesc : tiamina( 0. izomeraze si coenzyme. in acelasi timp si un important component energetic. In functie de actiunea lor. in visine.Dupa felul siropului :. esteri. Compozitie chimica Substante organice. care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor. care contine pulpa de fruct .9%. glicozide etc. Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor. muguri de pin etc. Clasificarea siropurilor - Dupa tipul de fruct. Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic( vit. ligaze. macese. Definirea produsului Definire Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora. lamai. Visinele au un continut de glucide de 6-14%. enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze.05% ).sirop nectarizat. transferaze. anason. . ambulate in butelii de sticla. inchise cu capsule metalice. Continutul de protide al visinelor este de 0. catina. characteristic. Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale. Acesti compusi chimici se gasesc liberi. sunt apte pentru fabricarea siropurilor. Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate. ce pot elibera suc sau esente prin vreo metoda tehnologica. in reglarea potentialului redox. dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu adios de zahar si acid citric. protidelor si lipidelor. toate materiile prime care prezinta aroma. intrand in compozitia membranelor celulaare.Constitue.Dupa concentratia de zahar. zmeura.06% ). Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt : afine. capsune. visine. in biocataliza etc. mure. hidrolaze. acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe( sub forma de enzime ).portocale. . 3 .C ). coacaze.3% ). Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule. nicotinamida( 0.

Substantele fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea gustului. minerale. ai taninurilor. aminele. glicozizii etc. participa la vehicularea prin tesuturi a substantelor dizolvate. Alte substante identificate in fructe sunt : fitoncidele.Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 4 . vitamine. In alcatuirea lor intra un numar diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi. alcooli. Visinele contin 77-88% apa. Pigmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare. substante azotate etc. giberelinele. acizi organici. acidul abscisic si etilena. Valoarea nutritiva are o latura a valorii alimentare conferita de : continutul alimentelor in substante nutritive : proteine. Din punct de vedere chimic sunt derivati ai acidului cinamic. flavonolilor. Valoarea nutritiva a siropului de fructe este data in mare parte de valoarea nutritiva a materiei prime si depinde de modul de valorificare al acesteia. 2. Valoare nutritiva si alimentara Valoarea nutritiva reprezinta ansamblul de caracteristici care-i confera alimentului proprietatea de a hrani organismul. Substantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei si mirosului caracteristic fructului. pigmenti. la mentinerea turgescentei etc. Substantele minerale intra in alcatuirea unor compusi chimici cu rol structural. Valoarea energetica reprezinta cantitatea de energie obtinuta de organism prin oxidarea biologica a glucidelor. respectiv ratiunea pentru care e conceput un produs alimentar. terpene. au un rol important in inhibarea sau stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor. Principalii hormoni identificati in fructe sunt : auxinele. lipide. cetone. substante minerale . ele constituie parte componenta a unor enzime. dar au si o importanta fiziologica deosebita. chinonele. betainele. citokininele.raportul ce exista intre substantele nutritive pe care le contine . . flavonelor. calitatea substantelor nutritive pe care le contine .Hormonii desi se gasesc in cantitati mici. aromei si culorii fructelor. aldehide. fenoli. Substante anorganice Apa este reprezentata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa legata si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule. acizii grasi esentiali. amidele. acidului benzoic. Valoarea nutritiva este data de valoarea energetica si valoarea biologica. modul in care este obtinut alimentul si modul in care este prezentat. lipidelor si proteinelor si este exprimata in kcal/100g produs. coenzime. antocianilor. alcaloizii. Valoarea biologica este data de aminoacizii esentiali. nvitamine. esteri. eteri. in repausul vegetative. fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice . glucide.

-SO2 total. 4.2. max. -Plumb. . în cât mai mare măsură. Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele stabilite de producator si avizate de Ministerul Sanatatii. căruia i s-a adăugat zahăr şi acid citric. -Arsen.2 S.Miros – bine precizat. specific sucului de fructe din care a provenit. max. max.2.1. la 200C -Aciditate exprimata in ac. mg/kg. ca materie primă. la 1 ml. . Siropul de vişine este un produs alimentar obţinut din prelucrarea sucului de vişine.Proprietati organoleptice . precum şi a conţinutului acestuia în vitamine.grade refract.Corpuri straine – lipsa. Tehnica în prepararea siropului rezidă în conservarea. max.Cupru. max. % max. 8613/2-70 100 S.5 pct. caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit. 300. . fara miros strain .Tehnologii de producere a siropului natural de fructe.Nu se admit semne de alterare microbiana( mucegai sau fermentare ). la 1 l. mg/kg. a aromei specifice fructului. 100 si numarul total de germeni aerobi mezofili.Cenusa totala. Aprecieri senzoriale pentru vişine destinate siropurilor: Specia Vişine Aroma Bun Gustul Excelent Vitamine Satisfăcător Culoare Excelent 5 . mg/kg.2 0.5955-78 0. dulce-acrisor. pentru siropuri.malic. . 8830-80 Continutul in pesticide. 9026-71 0. Sucurile din fructe fără aromă n-au întotdeauna justificare.Proprietati fizice si chimice Denumirea caracteristicii -Subst. Se admit bacterii coliforme. 5956-71 1…1.03 S. apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit . 3. uniform limpede. . -Zinc.Culoare – uniforma. % max. g/100g -Cenusa insolubila in HCl 10%.7118-79 15 S. max.Gust. .solubile.Natura siropului – dintr-un singur fel de fruct .5954/2-77 1.5958-76 5 S. Lipsa aromei este însă pri mul şi cel mai mare neajuns al unei şarje la siropurile din fructe.5 S.Aspectul siropului – lichid siropos.placut. max Conditii de admitere Verificare 66 S. mg/kg. Proprietati bmicrobiologice. fara gust strain . 2.17 S. fara consistenta gelatinoasa . se admite o usoara opalescenta. mg/kg. .

Pentru a se obţine un suc de calitate. Pentru obţinerea siropului de vişine avem două variante: • Varianta A. se ştie că acestea sunt mai puţin aromate.Dacă fabricarea sucurilor nu pune prea multe oprelişti folosirii fructelor fără aspect comercial celor sub standarde. obţinând o bună valorificare a acelora care cad la sortare. Această variantă constă în fabricarea sucului de vişine sulfitat care se depozitează pentru o anumită perioadă de timp. prin aceasta nu trebuie să se înţeleagă că se pot utiliza fructele alterate. vişinele utilizate trebuie să fie sănătoase. Folosirea unor vişine de multe ori infectate de mucegaiuri. după care are loc desulfitarea acestuia în vederea obţinerii siropului de vişine prin concentrare cu acid citric şi zahăr. iar presarea lor devine mult mai dificilă şi cu randament scăzut. • Varianta B Această variantă constă în fabricarea siropului de vişine din suc de vişine proaspăt.Chiar dacă utilizarea vişinelor supracoapte e restrictivă. 6 . poate transmite mirosul siropului în cel mai bun caz privându-l de aromele naturale ale vişinelor.

Schema tehnologica pentru varianta A DIOXID DE SO2 SOSSULF SSULF Recepţie APĂ VIŞINE Recepţie Bandă de sortare Dozare 0.03g % Sortare Maşină de spălat Deşeuri Spălare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Apă de reziduală Curăţire Pasatrice Codiţe. sâmburi Presare Agenţi de limpezire Turte de vişine Limpezire Filtru Filtrare SUC LIMPEDE Sulfitare Butoaie 7 SUC SULFITAT Umplere Depozitare .

01g % Condiţionare Condiţionare SUC DE VIŞINE DESULFIT AT Cazan duplicat T =103  C τ =2 m in Concentrar e Umpleredozare Capsulare Etichetare SIROP DE VIŞINE Depozitare Schema tehnologică de obţinere a siropului de vişine din suc de vişine sulfitat 8 . Schema Recepţie Recepţie ACID CITRIC SUC DE VIŞINE SULFITAT de tehnologică  T =100 C BUTELII DE STICLĂ obţinere Recepţie a CAPSUL E METALI sucului Recepţie de ETICHE TE vişine sulfitat τ = 20 min Recepţie Dozare 0.ZAHĂR APĂ Varianta A.03g % Dozare Desulfitare 0.

Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-un plan înclinat format din vergele. praf) .eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice) . . zdrobite. Această operaţie se realizează mecanizat cu ajutorul maşinii de scos codiţe. iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. ce întruneşte cerinţele minime prevăzute prevăzute de legislaţia în vigoare.Sortarea Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora necorespunzătoare.Spălarea Operaţia de spălare are ca scop: -eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ. cu grad de coacere diferit. sistem de antrenare. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă. Spălarea se face numai prin stropire. nisip. alterate sau defecte. Metode generale pentru aprecierea calităţii".Curăţirea Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din vişine.Recepţia calitativă şi cantitativă Controlul calitativ al vişinelor se efectuează prin examen orgaloleptic şi analize de laborator. de pregătire a vişinelor pentru obţinerea siropului. .Descrierea operaţiilor tehnologice de obţinere a siropului de vişine . Vergelele.reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor Spălarea se face prin duşare. conform STAS 6441-88 "Fructe şi legume proaspete. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incărcăturii microbiene de pe suprafaţa vişinelor. în mişcarea lor în sens 9 . Controlul cantitativ se face cu ajutorul cântarului şi are ca scop verificarea cantităţii de vişine achiziţionate în baza unei facturi. Eliminarea codiţelor la vişine este o operaţie preliminară. Pentru efectuarea acestei operaţii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri. Presiunea apei este de circa 0. . buncăr de alimentare şi evacuare. Operaţia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare.2 bari. eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafaţa produsului. Vişinele sunt uniformizate pe planul înclinat.

Îndepărtarea acestor suspensii se face prin limpezire. sunt desprinse de fruct şi aruncate sub maşină. prind codiţele. . cu scopul distrugerii substanţelor pectice. seminţe. ţesut celulozic. fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact. asupra substanţelor uşor oxidabile şi leagă oxigenul şi datorită proprietăţii antioxidazice inhibă 10 .Presarea Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. care să nu afecteze proprietăţile nutritive. .Limpezirea Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie. este necesar să se elimine sedimentul din suc. vişinele suferă o serie de tratamente preliminare.Filtrarea După operaţia de limpezire. care sedimentează încet. ori introdus imediat în fabricaţie. sucul de vişine nu este perfect limpede. Sucul obţinut prin presare conţine o cantitate mai mică sau mai mare de suspensii. Înaintea operaţiei de presare. Presarea reprezintă procedeul de separare a unui sistem de faze. Toate aceste părţi din componenţa maşinii trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente la uzură şi coroziune. mecanismul pentru scoaterea fructelor. neasimilabile de organism). ambalat în butoaie şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie. care se compune din următoarele părţi principale: dispozitivul de transport. constând în zdrobirea-divizarea avansată. Pentru a obţine suc limpede de vişine.este operaţia de tratare a sucului de vişine cu dioxid de sulf. operaţie ce se realizează prin tratare cu agenţi de limpezire.Operaţia se realizează cu ajutorul unui filtru. Pasatricea realizează pe lângă mărunţirea fină a pulpei vişinelor şi eliminarea părţilor solide (pieliţe. Această operaţie se realizează cu ajutorul pasatricei. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf. Scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul maşinii cu ponsoane. după un principiu similar cu filtrarea lichidelor. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. datorită proprietăţilor reducătoare antioxidante.invers una faţă de alta. uşor de curăţat. mecanismul de antrenare. În mişcarea lor vişinele sunt spălate cu ajutorul a 3 conducte perforate. . solid-lichid. de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Astfel avem două variante de obţinere a siropului de vişine: Varianta A – Conservarea sucului proaspăt obţinut cu dioxid de sulf şi obţinerea siropului de vişine din suc de vişine sulfitat -Sulfitarea . mecanismul pentru scoaterea sâmburilor. Fructele fără codiţe se rostogolesc către gura de evacuare şi sunt colectate în tăvi. Acesta acţionează.

dozare Varianta B.fenoloxidazele. o doză de 0. prin acţiunea sa antiseptică inhibă dezvoltarea drojdiilor. Sucul de vişine sulfitat este umplut în butoaie. De asemenea.030 g%SO2 liber este suficientă pentru a asigura conservabilitatea sucului de vişine. dar eficace. este absolut necesar ca doza de dioxid de sulf să fie minimă. condiţionate în prealabil şi depozitat o anumită perioadă de timp ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STICLĂ Recepţie CAPSUL E METALI Recepţie ETICHE TE Recepţie Recepţie Sortare Maşină de spălat Deşeuri Recepţie Dozare Dozare Condiţionare Condiţionare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Spălare Curăţire Pasatrice Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere . În scopul reducerii duratei de desulfitare. sâmburi . Astfel. Schema tehnologică de obţinere a 11 siropului de vişine din suc proaspăt de vişine Capsulare Sirop de Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. bacteriilor şi mucegaiurilor şi asigură stabilitatea sucului de vişine.

Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. gustul şi o bună parte din vitamine. Introducerea acidului citric odată cu zahărul şi atingerea punctului de fierbere care la siropul de vişine se realizează la temperatura de 103ºC. • termen valabilitate. operaţiunea de fabricare a siropului se poate considera ca şi sfârşită. • cantitatea netă. • denumirea comercială şi sediul producătorului. Elementele obligatorii care se înscriu prin etichetare sunt următoarele: • denumirea : sirop de vişine • lista cuprinzând ingredientele. limita de 0.Etichetarea Eticheta semnifică documentul de însoţire a siropului de vişine şi are rolul de a informa consumatorul asupra calităţii şi caracteristicilor siropului. temperatură şi durata de acţiune a acesteia. • menţiune care să permită identificarea lotului. În siropul de vişine cu aciditate de 1%. timp.Etichetarea se face conform STAS 4100-76. după o fierbere cu durata de 2 minute. 12 . Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. O proporţie de minimum 28-35% zahăr invertit asigură siropul contra riscului de zaharisire. • instrucţiuni de utilizare. Concentrarea Invertirea este influenţată în ordinea importanţei de PH. Viteza de evaporare este o metodă practică pentru scurtarea duratei de desulfitare şi diminuarea pierderilor de aromă. Astfel.010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100°C. care au fost condiţionate în prealabil.- Fierberea pentru desulfitare Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat. . închise cu capsule metalice. . • condiţiile de depozitare şi de folosire.Umplerea-dozarea Umplerea se face în butelii de sticlă. Siropul de vişine păstrează în cel mai mare grad aroma. la presiunea. la viteza de evaporare de 90-100 l/oră. .Fierberea de invertire. timp. rezultă un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substanţă uscată).

sucul proaspăt obţinut folosindu-se direct în fabricaţie. . . 13 .3 Varianta B – Obţinerea siropului din suc de vişine proaspăt Obţinerea siropului de vişine prin această variantă cuprinde aceleaşi operaţii ca în Varianta A. doar că nu se mai face conservarea sucului de vişine cu dioxid de sulf. este de 12 luni. fizice.sa fie obligatoriu serios. Controlul analitic este necesar pentru controlul la timp a deficientelor tehnologice si de conducere a productiei. urmată de desulfitare.Termenul de garanţie pentru siropul natural de fructe. Definirea controlului Calitatea produselor alimentare se formeaza in procesul de creare a produsului alimentar in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia. 4.un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie.sa comunice rezultatele chiar atunci cand sunt favorabile .sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor. Metodele de analiza alese trebuie sa produca erori minime. chimice. 2.sa fie executat profesional mai ales in cazul materiilor prime de origine animala. . . sa nu fie formal si superficial . curate. Controlul analitic pe flux tehnologic consta in determinari. . aerisite. spatiilor de depozitare . ferite de îngheţ şi de soare.sa fie executat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia . întunecoase. .sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare analizelor . conform STAS 209584. Acest termen se referă la produsul ambalat. Exista doua sisteme de control : . Controlul de productie trebuie : . depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în standardul menţionat şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurge de la data fabricaţiei. la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max. utilajelor.Depozitare Ambalajele cu sirop natural de fructe se depozitează în magazii răcoroase. . rar microbiologice asupra probelor prelevate si esantionate conform standardelor in vigoare. iar rezultatele sa fie reproductibile.Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obtinerea siropului de fructe.un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie. instalatiilor.sa fie cooperant cu producatorul . 75 %. .

dozare 14 Sirop de Capsulare Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STSTICLĂ Recepţie Condiţio nare CAPSUL E METALI CE Recepţie ETICHE TE Recepţie PC PC PC PC Recepţie Sortare PC PC PC PC Recepţie Dozare Dozare Maşină de spălat Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi PC Deşeuri Condiţionare Spălare Curăţire Pasatrice PC PC PC Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere . sâmburi .4.2.

Ordin 975/98 documente de calitate de la producator -aspect vizual documentel e de calitate de la producator . 5. Materialul/Oper atia supusa controlului Receptie visine 2. capsule.cr t. prin sondaj .conform STAS-urilor in vigoare STAS 300191 Legea 311/04 Locul de unde se iau si modul de luare a prob. 1.din containere -proba medie -la receptie din saci de rafie -proba medie -cu sonda Frecventa controlului - 3. etichete APA - aspect integritate igiena caracteristici organoleptice(miros. Receptia acidului citric - proprietatile senzoriale masa atacuri boli sau daunatori proprietati organoleptice proprietati fizicocimice (granulatie+umiditat e) microbiologic integritate ambalaj aspect -la fiecare lot receptionat . culoare) analize fizicochimice analize microbiologice .la receptie. Receptie zahar Indici controlati Metode de control -conform STAS specific -cantarire -vizual -STAS 11095 . gust.la fiecare receptie - - la intrarea in procesul de producti e de la -saptamanal -trimestrial 15 . -la receptie .PC Nr .la receptia loturilor/sacilo r -la receptie -la receptia loturilor 4. Receptia ambalajelor : butelii de sticla.

consistenta. Aparatura si materialele sunt :-termometru .automat cu ajutorul utilajului de control -conform normelor -conf.respectarea dozajului .de pe banda transportoar e . prin caracteristici organoleptice se intelege : aspectul.la fiecare sarja -la sarja -continuu 9. -aragaz sau resou .acid citric Conditionare ambalaj - marime impuritati -calibrare -impuritati . STAS 1754-83 .1. -vase emailate . prin sondaj .fizicoch.proprietati organoleptice .6. Metode de analiza 5. -capsule din portelan . 7. -STAS 2567-78 .STAS-uri in vigoare penrtru propr.continutul de pesticide .cantarire . -tacamuri inoxidabile . -farfurii .verificare metrologica igienizare dezinfectare conduct a . culoarea.continuu 10 . Sortare visine Dozare-zahar . -frigider .proprietati microbiologice -din bena inox -din loturile ambalate. Spalare si curatire visine - prezenta impuritatilor prezenta samburilor si a coditelor -din banda .la sarja la fiecare lot si la fiecare schimb de productie 5. Sucul obtinut Sirop de visine -calitati organoleptice -limpezime .din dozator . Probele se apreciaja prin metoda punctajului.verificare dupa reteta -conform normelor in vigoare dezinfectan ti aprobati -utilaj cu raze . -balante . gustul si mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se executa cu ajutorul organelor de simt. Metode organoleptice Conform STAS-ului 1754-83.continuu .proprietati fizicochimice .din banda transportoar e . -higrometru . 16 . 8. 11 .

cf. Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata prismelor. Malic.consistenta . 17 .Arsen. modul de efectuare si ordinea de examinare : . cf.aspectul ambalajului la exterior . STAS 5954/2-77. grade de refractometrie. Determinarile se fac la temperatura de 20 de grade C. Presccriptiile generale pentru examenul organoleptic se refera la : incapere. cu precizie de 0. pentru a evita pierderile prin evaporare. personal.se reglaza punctul 0 al aparatului. cf. Refractometru prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de refractie cu precizie de 0. Principiul metodei.aciditatea exprimata in ac. in procente de masa a unei solutii apoase de zaharoza.0002 sau refractometru prevazut cu scara gradata in procente de zaharoza.Cu.tipul si starea ambalajului ( la exterior ) . Aparatura.mg/kg. STAS 9026-71. Se regleaza aparatul.STAS 5956-71 . mg/kg. Prin substante solubile se intelege concentratia. % max. . -chei pentru deschis cutii. STAS 5955-78. . . STAS 8830-80. mg/kg. Se determina indicele de refractie la temperature de 200C si din valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile exprimat in zaharoza. . cu ajutorul unui tabel de conversiune. In cazul altei temperaturi. .Citirea se face la lumina zilei sau la lumina unui bec puternic. max cf.In standardul 5956-71 al IRS este prevazut si calculul determinarii procentului de substante solubile prin metoda refractometrica. cf.1%.Zinc. la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata.datele necesare pentru identificarea probei . max. .aspectul ambalajului la interior. .SO2 total. 5. in conditiile determinarii. . max.aspectul continutului la suprafata si dupa traversare .marcarea . Mod de lucru.. .cenusa totala. . STAS 5958-76. %max.culoarea .substante solubile. max. STAS 7118-79. care are acelasi indice de refractie cu produsul analizat. Metoda da rezultate bune in cazul produselor bogate in zahar. Rezultatele furnizate sunt trecute in buletinul de analiza care trebuie sa indice : . . Metoda refractometrica Standardul 5956-71 se refera si la determinarea substantelor solubile din sucurile si siropurile de fructe. cf. mg/kg. cf.STAS 8613/2-70. .. g/100g . Ca rezultat se ia media aritmetica a trei determinari. . . max.mirosul . cu ajutorul unei baghete de sticla. se lasa sa cada 2.-pahare din sticla .gustul .Pb. mg/kg. Din proba bine omogenizata. Inaintea fiecarei determinari . cf. . valoarea citita se corecteaza conform tabelului de corectie in functie de temperatura. astfel incat sa apara clar linia de despartire a celor doua campuri si se citeste imediat.3 picaturi pe prisma de jos a refractometrului si se inchide cu a doua prisma. .cenusa insolubila in HCl 10%.2 Metode fizico-chimice Se refera la :.

STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitatii. . referitor la metoda refractometrica . . In ceea ce priveste igiena produselor alimentare. .001 g..rezultatele obtinute. ambalare.metoda folosita. .STAS 2095-84. 5. . peste care se adauga 30 cm3 apa si 1 cm3 solutie de fenoftaleina.STAS 9026-71.Se agita pana la omogenizare si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu. . depozitare si transport. Modul de lucru. se cantaresc cu precizie de 0.. . Este importanta pentru siropul de visine. 10 g din proba pentru analiza.Pentru apa utilizata in industria alimentara functioneaza Legea 311/2004 care amendeaza Legea 458/2002 si STAS 3001-91. Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de sodiu.STAS 1754-83 . referitor la examenul organoleptic . pana la aparitia culorii roz. Metode microbiologice Conform STAS 2567-78 6. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. Legislatia referitoare la obtinerea siropului de fructe .STAS 5956-71.STAS 2095-84. referitor la siropul natural de fructe .3. pentru determinarea cenusii insolubile in HCl. Intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3. referitor la determinarea aciditatii totale . sunt in vigoare Regulile generale din 11/8/2005 publicate in Monitorul Oficial partea I nr.Pentru zahar functioneaza Ordinul 975/98 si STAS 110-95.STAS 5958-76. pentru determinarea dioxidului de silf total si liber. 804 din 05/09/2005 18 . . Principiul metodei.Pentru controlul calitatii pe fluxul tehnologic in cazul producerii siropului de fructe. legislatia in vigoare se refera la diferte STAS-uri. . printer care sunt: . Determinarea aciditatii totale. marcare. in prezenta rosului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator. mentionate in mare masura in aceasta lucrare. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele.numarul standardului folosit. . metode de analiza. care trebuie sa persiste timp de 30 sec.

Banu.1987 2. Tehnica. 3.BIBLIOGRAFIE 1.-Controlul de Calitate pe Fluxul Tehnologic in Industria AlimentaraNote de curs.a.a. Buc. 4.. *** -Colectia de Standarde pentru Industria Conservelor de Legume si Fructe. Targoviste. Buc. Iordan..-Manualul Inginerului de Industrie Alimentara.Ed.-Principii de Drept Alimentar. 2003. Tehnica. s. C.C.2008 19 .Rasanescu.II. Otel.vol. M.I-Indrumator pentru Industria Alimentara.1999. Banu. Buc. Ed.s.AGIR. Ed.. 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful