Controlul de Calitate Pe Fluxul Tehnologic La Obtinerea Siropului de Fructe - Visine

Specializarea Master: Controlul si expertiza alimentelor Disciplina: Control de calitate pe flux tehnologic in industria alimentara

CONROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBTINEREA SIROPULUI DE FRUCTE ( VISINE )

Anul: 2008 sem al II-lea

CUPRINS 1. Definirea produsului

1

Definire Clarificarea siropurilor Compozitia chimica Valoarea nutritive si alimentara 2. Metode de analizaLegislatia referitoare la obtinerea siropului de visine 6. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic Definirea controlului Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control Schema controlului analitic la obtinerea siropului de visine. 5. Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 3. Bibliografie 2 . Tehnologii de producere a siropului natural de fructe 4.

In principal. glicozide etc.C ). enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze. Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule.Dupa felul siropului :. .5%. in biocataliza etc. cirese. In cantitati mai mici. Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de electroni. carora li s-a adaugat zahar si acizi alimentari. Clasificarea siropurilor - Dupa tipul de fruct. Compozitie chimica Substante organice. Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea permeabilitatii acestora. fara pulpa. inchise cu capsule metalice. visine. care contine pulpa de fruct . care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor. intrand in compozitia membranelor celulaare. in reglarea potentialului redox. muguri de pin etc. Continutul de lipide al visinelor este de 0. . Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate. Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor. macese. Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt : afine. In functie de actiunea lor. 3 . transferaze. protidelor si lipidelor. Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor. catina. dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri. zmeura. Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale. mure. izomeraze si coenzyme. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu adios de zahar si acid citric. Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic( vit.sirop simplu. characteristic. acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe( sub forma de enzime ). Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. Continutul de protide al visinelor este de 0. Acesti compusi chimici se gasesc liberi. Definirea produsului Definire Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora. capsune. toate materiile prime care prezinta aroma. nicotinamida( 0.portocale.Dupa concentratia de zahar.05% ). ligaze. sunt apte pentru fabricarea siropurilor.06% ). Visinele au un continut de glucide de 6-14%. riboflavina( 0. anason.3% ). lamai.1. ce pot elibera suc sau esente prin vreo metoda tehnologica. Enzimele coordoneaza intreaga activitate metabolica din fructe. coacaze. in activarea enzimelor. gust placut. ambulate in butelii de sticla.9%. in visine. . se mai gasesc : tiamina( 0. esteri. masurata in grade refractometrice.Constitue. in acelasi timp si un important component energetic.sirop nectarizat. Ele sunt localizate in diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice. hidrolaze.

lipide. coenzime. Substantele fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea gustului. vitamine. la mentinerea turgescentei etc. respectiv ratiunea pentru care e conceput un produs alimentar. Substante anorganice Apa este reprezentata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa legata si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule. Principalii hormoni identificati in fructe sunt : auxinele. ele constituie parte componenta a unor enzime. substante minerale . aromei si culorii fructelor. Substantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei si mirosului caracteristic fructului. in repausul vegetative. Valoarea nutritiva este data de valoarea energetica si valoarea biologica. aldehide. antocianilor. participa la vehicularea prin tesuturi a substantelor dizolvate.Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 4 . dar au si o importanta fiziologica deosebita. glicozizii etc. Valoarea energetica reprezinta cantitatea de energie obtinuta de organism prin oxidarea biologica a glucidelor. Pigmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare. citokininele. Din punct de vedere chimic sunt derivati ai acidului cinamic. cetone. minerale. Valoarea biologica este data de aminoacizii esentiali. aminele. Valoarea nutritiva are o latura a valorii alimentare conferita de : continutul alimentelor in substante nutritive : proteine. lipidelor si proteinelor si este exprimata in kcal/100g produs. terpene. Alte substante identificate in fructe sunt : fitoncidele. chinonele. In alcatuirea lor intra un numar diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi. betainele. pigmenti. fenoli. acidului benzoic. ai taninurilor. Valoare nutritiva si alimentara Valoarea nutritiva reprezinta ansamblul de caracteristici care-i confera alimentului proprietatea de a hrani organismul. fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice . Substantele minerale intra in alcatuirea unor compusi chimici cu rol structural. acizi organici. amidele. glucide. 2. modul in care este obtinut alimentul si modul in care este prezentat. acizii grasi esentiali. alcaloizii. flavonolilor. substante azotate etc.Hormonii desi se gasesc in cantitati mici. au un rol important in inhibarea sau stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor.raportul ce exista intre substantele nutritive pe care le contine . acidul abscisic si etilena. flavonelor. alcooli. nvitamine. . esteri. Visinele contin 77-88% apa. giberelinele. Valoarea nutritiva a siropului de fructe este data in mare parte de valoarea nutritiva a materiei prime si depinde de modul de valorificare al acesteia. calitatea substantelor nutritive pe care le contine . eteri.

Aspectul siropului – lichid siropos. -Plumb.5 pct. Siropul de vişine este un produs alimentar obţinut din prelucrarea sucului de vişine. max.5955-78 0. . în cât mai mare măsură. ca materie primă. max.Proprietati organoleptice . dulce-acrisor. g/100g -Cenusa insolubila in HCl 10%.2 S. mg/kg. precum şi a conţinutului acestuia în vitamine. . Lipsa aromei este însă pri mul şi cel mai mare neajuns al unei şarje la siropurile din fructe. caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit. apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit .Nu se admit semne de alterare microbiana( mucegai sau fermentare ). Tehnica în prepararea siropului rezidă în conservarea.5 S. fara miros strain . căruia i s-a adăugat zahăr şi acid citric. .Tehnologii de producere a siropului natural de fructe.Proprietati fizice si chimice Denumirea caracteristicii -Subst.Cenusa totala.placut.Miros – bine precizat.7118-79 15 S. Se admit bacterii coliforme. 2. max Conditii de admitere Verificare 66 S. 100 si numarul total de germeni aerobi mezofili. -SO2 total. % max. .2. 5956-71 1…1. Proprietati bmicrobiologice. specific sucului de fructe din care a provenit. max.Culoare – uniforma.2 0. max. se admite o usoara opalescenta.5958-76 5 S.03 S.Natura siropului – dintr-un singur fel de fruct . mg/kg. la 200C -Aciditate exprimata in ac.Cupru.malic. la 1 ml.5954/2-77 1. mg/kg. . Aprecieri senzoriale pentru vişine destinate siropurilor: Specia Vişine Aroma Bun Gustul Excelent Vitamine Satisfăcător Culoare Excelent 5 . 4. 300. 3. uniform limpede. 9026-71 0. fara consistenta gelatinoasa . 8830-80 Continutul in pesticide. -Zinc. % max.1. mg/kg. -Arsen.2. mg/kg.17 S.Corpuri straine – lipsa. Sucurile din fructe fără aromă n-au întotdeauna justificare. a aromei specifice fructului. Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele stabilite de producator si avizate de Ministerul Sanatatii. fara gust strain . 8613/2-70 100 S.Gust.grade refract. . pentru siropuri.solubile. la 1 l. max. max. .

se ştie că acestea sunt mai puţin aromate. după care are loc desulfitarea acestuia în vederea obţinerii siropului de vişine prin concentrare cu acid citric şi zahăr.Chiar dacă utilizarea vişinelor supracoapte e restrictivă. Pentru obţinerea siropului de vişine avem două variante: • Varianta A. iar presarea lor devine mult mai dificilă şi cu randament scăzut. Pentru a se obţine un suc de calitate. Această variantă constă în fabricarea sucului de vişine sulfitat care se depozitează pentru o anumită perioadă de timp. prin aceasta nu trebuie să se înţeleagă că se pot utiliza fructele alterate. poate transmite mirosul siropului în cel mai bun caz privându-l de aromele naturale ale vişinelor. • Varianta B Această variantă constă în fabricarea siropului de vişine din suc de vişine proaspăt. Folosirea unor vişine de multe ori infectate de mucegaiuri. 6 . vişinele utilizate trebuie să fie sănătoase. obţinând o bună valorificare a acelora care cad la sortare.Dacă fabricarea sucurilor nu pune prea multe oprelişti folosirii fructelor fără aspect comercial celor sub standarde.

Schema tehnologica pentru varianta A DIOXID DE SO2 SOSSULF SSULF Recepţie APĂ VIŞINE Recepţie Bandă de sortare Dozare 0. sâmburi Presare Agenţi de limpezire Turte de vişine Limpezire Filtru Filtrare SUC LIMPEDE Sulfitare Butoaie 7 SUC SULFITAT Umplere Depozitare .03g % Sortare Maşină de spălat Deşeuri Spălare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Apă de reziduală Curăţire Pasatrice Codiţe.

03g % Dozare Desulfitare 0. Schema Recepţie Recepţie ACID CITRIC SUC DE VIŞINE SULFITAT de tehnologică  T =100 C BUTELII DE STICLĂ obţinere Recepţie a CAPSUL E METALI sucului Recepţie de ETICHE TE vişine sulfitat τ = 20 min Recepţie Dozare 0.01g % Condiţionare Condiţionare SUC DE VIŞINE DESULFIT AT Cazan duplicat T =103  C τ =2 m in Concentrar e Umpleredozare Capsulare Etichetare SIROP DE VIŞINE Depozitare Schema tehnologică de obţinere a siropului de vişine din suc de vişine sulfitat 8 .ZAHĂR APĂ Varianta A.

.Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-un plan înclinat format din vergele. Controlul cantitativ se face cu ajutorul cântarului şi are ca scop verificarea cantităţii de vişine achiziţionate în baza unei facturi. Vişinele sunt uniformizate pe planul înclinat. Spălarea se face numai prin stropire. eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafaţa produsului.reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor Spălarea se face prin duşare.eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice) .Spălarea Operaţia de spălare are ca scop: -eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ.Curăţirea Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din vişine. Metode generale pentru aprecierea calităţii". iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. sistem de antrenare. conform STAS 6441-88 "Fructe şi legume proaspete. . buncăr de alimentare şi evacuare.Descrierea operaţiilor tehnologice de obţinere a siropului de vişine . nisip. Operaţia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare. Pentru efectuarea acestei operaţii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incărcăturii microbiene de pe suprafaţa vişinelor.Recepţia calitativă şi cantitativă Controlul calitativ al vişinelor se efectuează prin examen orgaloleptic şi analize de laborator. Eliminarea codiţelor la vişine este o operaţie preliminară. . de pregătire a vişinelor pentru obţinerea siropului. Această operaţie se realizează mecanizat cu ajutorul maşinii de scos codiţe. zdrobite.Sortarea Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora necorespunzătoare. cu grad de coacere diferit. alterate sau defecte. ce întruneşte cerinţele minime prevăzute prevăzute de legislaţia în vigoare.2 bari. Vergelele. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă. praf) . în mişcarea lor în sens 9 . Presiunea apei este de circa 0.

Toate aceste părţi din componenţa maşinii trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente la uzură şi coroziune. Astfel avem două variante de obţinere a siropului de vişine: Varianta A – Conservarea sucului proaspăt obţinut cu dioxid de sulf şi obţinerea siropului de vişine din suc de vişine sulfitat -Sulfitarea . Îndepărtarea acestor suspensii se face prin limpezire. datorită proprietăţilor reducătoare antioxidante.invers una faţă de alta. Pentru a obţine suc limpede de vişine. neasimilabile de organism).este operaţia de tratare a sucului de vişine cu dioxid de sulf. Pasatricea realizează pe lângă mărunţirea fină a pulpei vişinelor şi eliminarea părţilor solide (pieliţe. . sunt desprinse de fruct şi aruncate sub maşină. mecanismul pentru scoaterea sâmburilor. ambalat în butoaie şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie. operaţie ce se realizează prin tratare cu agenţi de limpezire. fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact. Această operaţie se realizează cu ajutorul pasatricei.Filtrarea După operaţia de limpezire.Limpezirea Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie. . mecanismul pentru scoaterea fructelor. constând în zdrobirea-divizarea avansată. care să nu afecteze proprietăţile nutritive. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. Înaintea operaţiei de presare. seminţe. solid-lichid. mecanismul de antrenare.Operaţia se realizează cu ajutorul unui filtru. . Acesta acţionează. ori introdus imediat în fabricaţie. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf. este necesar să se elimine sedimentul din suc. uşor de curăţat. după un principiu similar cu filtrarea lichidelor.Presarea Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul maşinii cu ponsoane. sucul de vişine nu este perfect limpede. prind codiţele. asupra substanţelor uşor oxidabile şi leagă oxigenul şi datorită proprietăţii antioxidazice inhibă 10 . Fructele fără codiţe se rostogolesc către gura de evacuare şi sunt colectate în tăvi. de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. vişinele suferă o serie de tratamente preliminare. Sucul obţinut prin presare conţine o cantitate mai mică sau mai mare de suspensii. care se compune din următoarele părţi principale: dispozitivul de transport. care sedimentează încet. cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Presarea reprezintă procedeul de separare a unui sistem de faze. ţesut celulozic. În mişcarea lor vişinele sunt spălate cu ajutorul a 3 conducte perforate.

o doză de 0.fenoloxidazele. bacteriilor şi mucegaiurilor şi asigură stabilitatea sucului de vişine. este absolut necesar ca doza de dioxid de sulf să fie minimă. dar eficace. sâmburi . prin acţiunea sa antiseptică inhibă dezvoltarea drojdiilor. De asemenea. În scopul reducerii duratei de desulfitare. condiţionate în prealabil şi depozitat o anumită perioadă de timp ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STICLĂ Recepţie CAPSUL E METALI Recepţie ETICHE TE Recepţie Recepţie Sortare Maşină de spălat Deşeuri Recepţie Dozare Dozare Condiţionare Condiţionare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Spălare Curăţire Pasatrice Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere .030 g%SO2 liber este suficientă pentru a asigura conservabilitatea sucului de vişine. Astfel.dozare Varianta B. Sucul de vişine sulfitat este umplut în butoaie. Schema tehnologică de obţinere a 11 siropului de vişine din suc proaspăt de vişine Capsulare Sirop de Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe.

care au fost condiţionate în prealabil. • cantitatea netă.- Fierberea pentru desulfitare Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat. temperatură şi durata de acţiune a acesteia. timp. închise cu capsule metalice.Fierberea de invertire. după o fierbere cu durata de 2 minute. operaţiunea de fabricare a siropului se poate considera ca şi sfârşită. rezultă un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substanţă uscată). la presiunea. • denumirea comercială şi sediul producătorului. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. gustul şi o bună parte din vitamine. • termen valabilitate. Viteza de evaporare este o metodă practică pentru scurtarea duratei de desulfitare şi diminuarea pierderilor de aromă. • menţiune care să permită identificarea lotului.Etichetarea Eticheta semnifică documentul de însoţire a siropului de vişine şi are rolul de a informa consumatorul asupra calităţii şi caracteristicilor siropului. la viteza de evaporare de 90-100 l/oră. Concentrarea Invertirea este influenţată în ordinea importanţei de PH. . Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. 12 . O proporţie de minimum 28-35% zahăr invertit asigură siropul contra riscului de zaharisire.Umplerea-dozarea Umplerea se face în butelii de sticlă. limita de 0. . . Elementele obligatorii care se înscriu prin etichetare sunt următoarele: • denumirea : sirop de vişine • lista cuprinzând ingredientele. • instrucţiuni de utilizare. În siropul de vişine cu aciditate de 1%.010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100°C. Siropul de vişine păstrează în cel mai mare grad aroma. • condiţiile de depozitare şi de folosire. Introducerea acidului citric odată cu zahărul şi atingerea punctului de fierbere care la siropul de vişine se realizează la temperatura de 103ºC. timp. Astfel.Etichetarea se face conform STAS 4100-76.

. curate. .Termenul de garanţie pentru siropul natural de fructe. iar rezultatele sa fie reproductibile. conform STAS 209584. întunecoase. 4. . este de 12 luni.Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obtinerea siropului de fructe.un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie.sa fie executat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia . sucul proaspăt obţinut folosindu-se direct în fabricaţie. Definirea controlului Calitatea produselor alimentare se formeaza in procesul de creare a produsului alimentar in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia. Controlul de productie trebuie : . Controlul analitic pe flux tehnologic consta in determinari.sa fie executat profesional mai ales in cazul materiilor prime de origine animala. sa nu fie formal si superficial . 2. Controlul analitic este necesar pentru controlul la timp a deficientelor tehnologice si de conducere a productiei. . utilajelor. Acest termen se referă la produsul ambalat.3 Varianta B – Obţinerea siropului din suc de vişine proaspăt Obţinerea siropului de vişine prin această variantă cuprinde aceleaşi operaţii ca în Varianta A. Metodele de analiza alese trebuie sa produca erori minime. depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în standardul menţionat şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurge de la data fabricaţiei.sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare analizelor . la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max. . instalatiilor. rar microbiologice asupra probelor prelevate si esantionate conform standardelor in vigoare.sa fie obligatoriu serios.sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor. . 75 %. . ferite de îngheţ şi de soare.sa comunice rezultatele chiar atunci cand sunt favorabile . aerisite. doar că nu se mai face conservarea sucului de vişine cu dioxid de sulf. 13 . fizice. spatiilor de depozitare . urmată de desulfitare.un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie. .sa fie cooperant cu producatorul . Exista doua sisteme de control : .Depozitare Ambalajele cu sirop natural de fructe se depozitează în magazii răcoroase. chimice.

Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STSTICLĂ Recepţie Condiţio nare CAPSUL E METALI CE Recepţie ETICHE TE Recepţie PC PC PC PC Recepţie Sortare PC PC PC PC Recepţie Dozare Dozare Maşină de spălat Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi PC Deşeuri Condiţionare Spălare Curăţire Pasatrice PC PC PC Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere .2. sâmburi .4.dozare 14 Sirop de Capsulare Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe.

conform STAS-urilor in vigoare STAS 300191 Legea 311/04 Locul de unde se iau si modul de luare a prob. capsule.la receptia loturilor/sacilo r -la receptie -la receptia loturilor 4. -la receptie .cr t.la receptie. Receptie zahar Indici controlati Metode de control -conform STAS specific -cantarire -vizual -STAS 11095 . 1. 5. prin sondaj . etichete APA - aspect integritate igiena caracteristici organoleptice(miros. gust. Materialul/Oper atia supusa controlului Receptie visine 2.PC Nr . Receptia acidului citric - proprietatile senzoriale masa atacuri boli sau daunatori proprietati organoleptice proprietati fizicocimice (granulatie+umiditat e) microbiologic integritate ambalaj aspect -la fiecare lot receptionat . Receptia ambalajelor : butelii de sticla.Ordin 975/98 documente de calitate de la producator -aspect vizual documentel e de calitate de la producator .din containere -proba medie -la receptie din saci de rafie -proba medie -cu sonda Frecventa controlului - 3.la fiecare receptie - - la intrarea in procesul de producti e de la -saptamanal -trimestrial 15 . culoare) analize fizicochimice analize microbiologice .

prin sondaj . Metode de analiza 5. Sortare visine Dozare-zahar .verificare metrologica igienizare dezinfectare conduct a . Sucul obtinut Sirop de visine -calitati organoleptice -limpezime . -frigider .1. Metode organoleptice Conform STAS-ului 1754-83. 7.la sarja la fiecare lot si la fiecare schimb de productie 5.automat cu ajutorul utilajului de control -conform normelor -conf. STAS 1754-83 . -tacamuri inoxidabile .de pe banda transportoar e . 16 . -STAS 2567-78 .proprietati organoleptice . Spalare si curatire visine - prezenta impuritatilor prezenta samburilor si a coditelor -din banda . gustul si mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se executa cu ajutorul organelor de simt.fizicoch. -higrometru .proprietati microbiologice -din bena inox -din loturile ambalate. -farfurii . 8. 11 . -balante . -vase emailate . Probele se apreciaja prin metoda punctajului. consistenta.din banda transportoar e .STAS-uri in vigoare penrtru propr.proprietati fizicochimice . -capsule din portelan . culoarea.verificare dupa reteta -conform normelor in vigoare dezinfectan ti aprobati -utilaj cu raze . prin caracteristici organoleptice se intelege : aspectul.la fiecare sarja -la sarja -continuu 9.acid citric Conditionare ambalaj - marime impuritati -calibrare -impuritati .continutul de pesticide . Aparatura si materialele sunt :-termometru .cantarire .din dozator .respectarea dozajului .continuu .continuu 10 . -aragaz sau resou .6.

. 17 .consistenta .Cu. cu ajutorul unei baghete de sticla. max. max. %max.aspectul continutului la suprafata si dupa traversare . STAS 9026-71. g/100g . Principiul metodei. Determinarile se fac la temperatura de 20 de grade C. valoarea citita se corecteaza conform tabelului de corectie in functie de temperatura. cf.mg/kg. cu ajutorul unui tabel de conversiune.tipul si starea ambalajului ( la exterior ) . . Presccriptiile generale pentru examenul organoleptic se refera la : incapere. in conditiile determinarii. STAS 5958-76. mg/kg. cf. .Citirea se face la lumina zilei sau la lumina unui bec puternic. In cazul altei temperaturi.In standardul 5956-71 al IRS este prevazut si calculul determinarii procentului de substante solubile prin metoda refractometrica. astfel incat sa apara clar linia de despartire a celor doua campuri si se citeste imediat. .se reglaza punctul 0 al aparatului.2 Metode fizico-chimice Se refera la :. max cf.Arsen. Mod de lucru. Rezultatele furnizate sunt trecute in buletinul de analiza care trebuie sa indice : . Prin substante solubile se intelege concentratia. .STAS 8613/2-70. modul de efectuare si ordinea de examinare : . Aparatura.0002 sau refractometru prevazut cu scara gradata in procente de zaharoza.STAS 5956-71 . Se regleaza aparatul. . . se lasa sa cada 2. grade de refractometrie. mg/kg. cf. personal. . Metoda da rezultate bune in cazul produselor bogate in zahar. . .marcarea .1%. STAS 5954/2-77.aciditatea exprimata in ac.Pb. . Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata prismelor. Inaintea fiecarei determinari .mirosul .Zinc. STAS 5955-78. cf.substante solubile.3 picaturi pe prisma de jos a refractometrului si se inchide cu a doua prisma. . Metoda refractometrica Standardul 5956-71 se refera si la determinarea substantelor solubile din sucurile si siropurile de fructe. -chei pentru deschis cutii. . la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata. . Se determina indicele de refractie la temperature de 200C si din valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile exprimat in zaharoza. Refractometru prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de refractie cu precizie de 0.culoarea . .aspectul ambalajului la interior. mg/kg.cenusa insolubila in HCl 10%.. Din proba bine omogenizata. cf. . care are acelasi indice de refractie cu produsul analizat.-pahare din sticla .datele necesare pentru identificarea probei . STAS 7118-79. max. Ca rezultat se ia media aritmetica a trei determinari.. in procente de masa a unei solutii apoase de zaharoza. cf.SO2 total.cenusa totala. STAS 8830-80. % max. max. mg/kg. Malic.gustul . cf. 5.aspectul ambalajului la exterior . cu precizie de 0. pentru a evita pierderile prin evaporare.

numarul standardului folosit. 804 din 05/09/2005 18 . 10 g din proba pentru analiza. . marcare.3. printer care sunt: . Intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3.STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitatii.STAS 1754-83 . mentionate in mare masura in aceasta lucrare.STAS 2095-84. pana la aparitia culorii roz. in prezenta rosului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator.STAS 5958-76. depozitare si transport.STAS 2095-84. metode de analiza. care trebuie sa persiste timp de 30 sec.. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.metoda folosita. pentru determinarea dioxidului de silf total si liber. sunt in vigoare Regulile generale din 11/8/2005 publicate in Monitorul Oficial partea I nr. . se cantaresc cu precizie de 0. . referitor la metoda refractometrica . referitor la examenul organoleptic . .Pentru apa utilizata in industria alimentara functioneaza Legea 311/2004 care amendeaza Legea 458/2002 si STAS 3001-91. Determinarea aciditatii totale.STAS 9026-71. Metode microbiologice Conform STAS 2567-78 6. In ceea ce priveste igiena produselor alimentare. Principiul metodei.Pentru zahar functioneaza Ordinul 975/98 si STAS 110-95. . referitor la siropul natural de fructe . referitor la determinarea aciditatii totale . .rezultatele obtinute.001 g. ambalare. Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de sodiu. .. . peste care se adauga 30 cm3 apa si 1 cm3 solutie de fenoftaleina. legislatia in vigoare se refera la diferte STAS-uri. 5. . Modul de lucru.Se agita pana la omogenizare si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu.Pentru controlul calitatii pe fluxul tehnologic in cazul producerii siropului de fructe. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele.STAS 5956-71. pentru determinarea cenusii insolubile in HCl. . Legislatia referitoare la obtinerea siropului de fructe . Este importanta pentru siropul de visine.

Banu. 4.s. Ed.I-Indrumator pentru Industria Alimentara.a.1999. Tehnica. Buc.AGIR.. Ed. Tehnica. 2003..2008 19 . s. Buc. Banu.-Principii de Drept Alimentar. C.BIBLIOGRAFIE 1.. 3. 5.-Controlul de Calitate pe Fluxul Tehnologic in Industria AlimentaraNote de curs.C. Otel. M. Targoviste. Iordan.1987 2.Ed.a.Rasanescu. *** -Colectia de Standarde pentru Industria Conservelor de Legume si Fructe.vol.II.-Manualul Inginerului de Industrie Alimentara. Buc.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful