Specializarea Master: Controlul si expertiza alimentelor Disciplina: Control de calitate pe flux tehnologic in industria alimentara

CONROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBTINEREA SIROPULUI DE FRUCTE ( VISINE )

Anul: 2008 sem al II-lea

CUPRINS 1. Definirea produsului

1

Definire Clarificarea siropurilor Compozitia chimica Valoarea nutritive si alimentara 2. Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 3. 5. Metode de analizaLegislatia referitoare la obtinerea siropului de visine 6. Tehnologii de producere a siropului natural de fructe 4. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic Definirea controlului Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control Schema controlului analitic la obtinerea siropului de visine. Bibliografie 2 .

. Compozitie chimica Substante organice. esteri. cirese.sirop simplu. hidrolaze. 3 . care contine pulpa de fruct . izomeraze si coenzyme. fara pulpa. nicotinamida( 0. enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze. in acelasi timp si un important component energetic. protidelor si lipidelor. Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic( vit. Continutul de lipide al visinelor este de 0.Dupa concentratia de zahar. Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor.05% ). Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt : afine. Clasificarea siropurilor - Dupa tipul de fruct. Acesti compusi chimici se gasesc liberi. glicozide etc.9%. coacaze. . In functie de actiunea lor. muguri de pin etc. in activarea enzimelor. sunt apte pentru fabricarea siropurilor. Enzimele coordoneaza intreaga activitate metabolica din fructe. ligaze. gust placut.5%. inchise cu capsule metalice. intrand in compozitia membranelor celulaare. macese. .1.C ). in biocataliza etc. dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri. Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule. anason. masurata in grade refractometrice. carora li s-a adaugat zahar si acizi alimentari.portocale. zmeura. In principal. Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea permeabilitatii acestora. toate materiile prime care prezinta aroma. characteristic. In cantitati mai mici. lamai. Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate. mure. in visine. Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. ambulate in butelii de sticla. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu adios de zahar si acid citric.06% ).Constitue.sirop nectarizat. care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor. Definirea produsului Definire Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora. Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor. catina. ce pot elibera suc sau esente prin vreo metoda tehnologica. in reglarea potentialului redox. Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale. visine.Dupa felul siropului :. riboflavina( 0. transferaze. Visinele au un continut de glucide de 6-14%. Continutul de protide al visinelor este de 0. acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe( sub forma de enzime ). se mai gasesc : tiamina( 0. Ele sunt localizate in diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice. Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de electroni.3% ). capsune.

minerale. Substantele minerale intra in alcatuirea unor compusi chimici cu rol structural. substante azotate etc. la mentinerea turgescentei etc. cetone. Valoare nutritiva si alimentara Valoarea nutritiva reprezinta ansamblul de caracteristici care-i confera alimentului proprietatea de a hrani organismul. acizii grasi esentiali. Valoarea biologica este data de aminoacizii esentiali. Alte substante identificate in fructe sunt : fitoncidele. modul in care este obtinut alimentul si modul in care este prezentat. Substantele fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea gustului. amidele. glicozizii etc. Din punct de vedere chimic sunt derivati ai acidului cinamic. ai taninurilor. esteri. Valoarea nutritiva este data de valoarea energetica si valoarea biologica. acidului benzoic. alcooli. respectiv ratiunea pentru care e conceput un produs alimentar.Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 4 . calitatea substantelor nutritive pe care le contine . ele constituie parte componenta a unor enzime. antocianilor. Valoarea nutritiva a siropului de fructe este data in mare parte de valoarea nutritiva a materiei prime si depinde de modul de valorificare al acesteia. 2. chinonele. aromei si culorii fructelor. aminele. lipidelor si proteinelor si este exprimata in kcal/100g produs.Hormonii desi se gasesc in cantitati mici. participa la vehicularea prin tesuturi a substantelor dizolvate. vitamine. Substante anorganice Apa este reprezentata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa legata si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule. citokininele. acidul abscisic si etilena. terpene. fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice . Visinele contin 77-88% apa.raportul ce exista intre substantele nutritive pe care le contine . nvitamine. giberelinele. Principalii hormoni identificati in fructe sunt : auxinele. dar au si o importanta fiziologica deosebita. . pigmenti. Pigmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare. eteri. Valoarea nutritiva are o latura a valorii alimentare conferita de : continutul alimentelor in substante nutritive : proteine. fenoli. betainele. in repausul vegetative. Substantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei si mirosului caracteristic fructului. acizi organici. au un rol important in inhibarea sau stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor. flavonolilor. coenzime. alcaloizii. aldehide. lipide. Valoarea energetica reprezinta cantitatea de energie obtinuta de organism prin oxidarea biologica a glucidelor. In alcatuirea lor intra un numar diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi. flavonelor. substante minerale . glucide.

Proprietati organoleptice . Aprecieri senzoriale pentru vişine destinate siropurilor: Specia Vişine Aroma Bun Gustul Excelent Vitamine Satisfăcător Culoare Excelent 5 .Cenusa totala. mg/kg.7118-79 15 S. .grade refract.2. -Zinc.Nu se admit semne de alterare microbiana( mucegai sau fermentare ). mg/kg.malic.5 pct. mg/kg. max. max.Aspectul siropului – lichid siropos. 9026-71 0.2 0. în cât mai mare măsură.placut.Natura siropului – dintr-un singur fel de fruct . dulce-acrisor.5955-78 0.5954/2-77 1.Corpuri straine – lipsa. fara gust strain . .Miros – bine precizat. . % max. fara miros strain . căruia i s-a adăugat zahăr şi acid citric. 300.03 S. se admite o usoara opalescenta. max. uniform limpede. Tehnica în prepararea siropului rezidă în conservarea. max. la 200C -Aciditate exprimata in ac.5 S. .solubile. 2.17 S. specific sucului de fructe din care a provenit. .Tehnologii de producere a siropului natural de fructe. fara consistenta gelatinoasa .Gust. 8613/2-70 100 S. la 1 l. -Arsen. % max. mg/kg. 100 si numarul total de germeni aerobi mezofili.2 S.Cupru. a aromei specifice fructului. caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit.Culoare – uniforma. . . 3. mg/kg. Siropul de vişine este un produs alimentar obţinut din prelucrarea sucului de vişine. Se admit bacterii coliforme.1. 4. Sucurile din fructe fără aromă n-au întotdeauna justificare. g/100g -Cenusa insolubila in HCl 10%. -SO2 total. precum şi a conţinutului acestuia în vitamine. max. Lipsa aromei este însă pri mul şi cel mai mare neajuns al unei şarje la siropurile din fructe. max Conditii de admitere Verificare 66 S. 5956-71 1…1. -Plumb. Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele stabilite de producator si avizate de Ministerul Sanatatii. pentru siropuri. la 1 ml. 8830-80 Continutul in pesticide. max. Proprietati bmicrobiologice.Proprietati fizice si chimice Denumirea caracteristicii -Subst.5958-76 5 S. ca materie primă. apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit .2.

• Varianta B Această variantă constă în fabricarea siropului de vişine din suc de vişine proaspăt. Pentru obţinerea siropului de vişine avem două variante: • Varianta A. după care are loc desulfitarea acestuia în vederea obţinerii siropului de vişine prin concentrare cu acid citric şi zahăr.Dacă fabricarea sucurilor nu pune prea multe oprelişti folosirii fructelor fără aspect comercial celor sub standarde. Pentru a se obţine un suc de calitate. poate transmite mirosul siropului în cel mai bun caz privându-l de aromele naturale ale vişinelor. 6 .Chiar dacă utilizarea vişinelor supracoapte e restrictivă. prin aceasta nu trebuie să se înţeleagă că se pot utiliza fructele alterate. Folosirea unor vişine de multe ori infectate de mucegaiuri. vişinele utilizate trebuie să fie sănătoase. obţinând o bună valorificare a acelora care cad la sortare. se ştie că acestea sunt mai puţin aromate. Această variantă constă în fabricarea sucului de vişine sulfitat care se depozitează pentru o anumită perioadă de timp. iar presarea lor devine mult mai dificilă şi cu randament scăzut.

03g % Sortare Maşină de spălat Deşeuri Spălare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Apă de reziduală Curăţire Pasatrice Codiţe. sâmburi Presare Agenţi de limpezire Turte de vişine Limpezire Filtru Filtrare SUC LIMPEDE Sulfitare Butoaie 7 SUC SULFITAT Umplere Depozitare .Schema tehnologica pentru varianta A DIOXID DE SO2 SOSSULF SSULF Recepţie APĂ VIŞINE Recepţie Bandă de sortare Dozare 0.

Schema Recepţie Recepţie ACID CITRIC SUC DE VIŞINE SULFITAT de tehnologică  T =100 C BUTELII DE STICLĂ obţinere Recepţie a CAPSUL E METALI sucului Recepţie de ETICHE TE vişine sulfitat τ = 20 min Recepţie Dozare 0.03g % Dozare Desulfitare 0.01g % Condiţionare Condiţionare SUC DE VIŞINE DESULFIT AT Cazan duplicat T =103  C τ =2 m in Concentrar e Umpleredozare Capsulare Etichetare SIROP DE VIŞINE Depozitare Schema tehnologică de obţinere a siropului de vişine din suc de vişine sulfitat 8 .ZAHĂR APĂ Varianta A.

Pentru spălare se foloseşte apă potabilă.Descrierea operaţiilor tehnologice de obţinere a siropului de vişine . .eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice) . sistem de antrenare.Curăţirea Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din vişine.Sortarea Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora necorespunzătoare. în mişcarea lor în sens 9 . praf) .Spălarea Operaţia de spălare are ca scop: -eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ.reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor Spălarea se face prin duşare. conform STAS 6441-88 "Fructe şi legume proaspete.2 bari. cu grad de coacere diferit. Eliminarea codiţelor la vişine este o operaţie preliminară. ce întruneşte cerinţele minime prevăzute prevăzute de legislaţia în vigoare. Vergelele.Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-un plan înclinat format din vergele. Această operaţie se realizează mecanizat cu ajutorul maşinii de scos codiţe. Metode generale pentru aprecierea calităţii". Controlul cantitativ se face cu ajutorul cântarului şi are ca scop verificarea cantităţii de vişine achiziţionate în baza unei facturi.Recepţia calitativă şi cantitativă Controlul calitativ al vişinelor se efectuează prin examen orgaloleptic şi analize de laborator. Pentru efectuarea acestei operaţii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri. Operaţia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare. eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafaţa produsului. . Vişinele sunt uniformizate pe planul înclinat. alterate sau defecte. . zdrobite. Presiunea apei este de circa 0. Spălarea se face numai prin stropire. de pregătire a vişinelor pentru obţinerea siropului. iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. buncăr de alimentare şi evacuare. nisip. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incărcăturii microbiene de pe suprafaţa vişinelor.

Operaţia se realizează cu ajutorul unui filtru. sunt desprinse de fruct şi aruncate sub maşină. sucul de vişine nu este perfect limpede. . datorită proprietăţilor reducătoare antioxidante. Înaintea operaţiei de presare. ambalat în butoaie şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie. neasimilabile de organism). mecanismul pentru scoaterea sâmburilor. Pasatricea realizează pe lângă mărunţirea fină a pulpei vişinelor şi eliminarea părţilor solide (pieliţe. operaţie ce se realizează prin tratare cu agenţi de limpezire. Acesta acţionează.Limpezirea Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie. Pentru a obţine suc limpede de vişine.invers una faţă de alta. care sedimentează încet. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. după un principiu similar cu filtrarea lichidelor. Această operaţie se realizează cu ajutorul pasatricei. fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact. solid-lichid. seminţe. Sucul obţinut prin presare conţine o cantitate mai mică sau mai mare de suspensii. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf. asupra substanţelor uşor oxidabile şi leagă oxigenul şi datorită proprietăţii antioxidazice inhibă 10 . Îndepărtarea acestor suspensii se face prin limpezire. . În mişcarea lor vişinele sunt spălate cu ajutorul a 3 conducte perforate.Filtrarea După operaţia de limpezire. ori introdus imediat în fabricaţie. vişinele suferă o serie de tratamente preliminare. mecanismul pentru scoaterea fructelor.este operaţia de tratare a sucului de vişine cu dioxid de sulf. . uşor de curăţat. constând în zdrobirea-divizarea avansată. prind codiţele. cu scopul distrugerii substanţelor pectice. este necesar să se elimine sedimentul din suc. care se compune din următoarele părţi principale: dispozitivul de transport. Toate aceste părţi din componenţa maşinii trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente la uzură şi coroziune. care să nu afecteze proprietăţile nutritive. Fructele fără codiţe se rostogolesc către gura de evacuare şi sunt colectate în tăvi. Astfel avem două variante de obţinere a siropului de vişine: Varianta A – Conservarea sucului proaspăt obţinut cu dioxid de sulf şi obţinerea siropului de vişine din suc de vişine sulfitat -Sulfitarea . de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.Presarea Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. mecanismul de antrenare. Scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul maşinii cu ponsoane. ţesut celulozic. Presarea reprezintă procedeul de separare a unui sistem de faze.

Schema tehnologică de obţinere a 11 siropului de vişine din suc proaspăt de vişine Capsulare Sirop de Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. o doză de 0. dar eficace. De asemenea. bacteriilor şi mucegaiurilor şi asigură stabilitatea sucului de vişine. condiţionate în prealabil şi depozitat o anumită perioadă de timp ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STICLĂ Recepţie CAPSUL E METALI Recepţie ETICHE TE Recepţie Recepţie Sortare Maşină de spălat Deşeuri Recepţie Dozare Dozare Condiţionare Condiţionare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Spălare Curăţire Pasatrice Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere . sâmburi . prin acţiunea sa antiseptică inhibă dezvoltarea drojdiilor.dozare Varianta B. În scopul reducerii duratei de desulfitare.030 g%SO2 liber este suficientă pentru a asigura conservabilitatea sucului de vişine. Sucul de vişine sulfitat este umplut în butoaie. Astfel. este absolut necesar ca doza de dioxid de sulf să fie minimă.fenoloxidazele.

- Fierberea pentru desulfitare Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat. Siropul de vişine păstrează în cel mai mare grad aroma. operaţiunea de fabricare a siropului se poate considera ca şi sfârşită. Elementele obligatorii care se înscriu prin etichetare sunt următoarele: • denumirea : sirop de vişine • lista cuprinzând ingredientele. rezultă un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substanţă uscată).010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100°C. • termen valabilitate. . limita de 0. după o fierbere cu durata de 2 minute. temperatură şi durata de acţiune a acesteia. timp. În siropul de vişine cu aciditate de 1%. Introducerea acidului citric odată cu zahărul şi atingerea punctului de fierbere care la siropul de vişine se realizează la temperatura de 103ºC. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. . . timp. Astfel. • menţiune care să permită identificarea lotului. • denumirea comercială şi sediul producătorului. închise cu capsule metalice. • instrucţiuni de utilizare. • condiţiile de depozitare şi de folosire. O proporţie de minimum 28-35% zahăr invertit asigură siropul contra riscului de zaharisire. Concentrarea Invertirea este influenţată în ordinea importanţei de PH. care au fost condiţionate în prealabil. 12 .Fierberea de invertire. la presiunea. gustul şi o bună parte din vitamine.Etichetarea Eticheta semnifică documentul de însoţire a siropului de vişine şi are rolul de a informa consumatorul asupra calităţii şi caracteristicilor siropului. Viteza de evaporare este o metodă practică pentru scurtarea duratei de desulfitare şi diminuarea pierderilor de aromă. la viteza de evaporare de 90-100 l/oră.Etichetarea se face conform STAS 4100-76. • cantitatea netă.Umplerea-dozarea Umplerea se face în butelii de sticlă. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură.

sa nu fie formal si superficial .3 Varianta B – Obţinerea siropului din suc de vişine proaspăt Obţinerea siropului de vişine prin această variantă cuprinde aceleaşi operaţii ca în Varianta A.sa fie obligatoriu serios. conform STAS 209584. sucul proaspăt obţinut folosindu-se direct în fabricaţie. întunecoase.Termenul de garanţie pentru siropul natural de fructe.sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare analizelor . 4.Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obtinerea siropului de fructe. rar microbiologice asupra probelor prelevate si esantionate conform standardelor in vigoare. . . . Controlul analitic pe flux tehnologic consta in determinari. urmată de desulfitare.sa fie executat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia .Depozitare Ambalajele cu sirop natural de fructe se depozitează în magazii răcoroase. Controlul de productie trebuie : . chimice.sa comunice rezultatele chiar atunci cand sunt favorabile . utilajelor.sa fie executat profesional mai ales in cazul materiilor prime de origine animala. Controlul analitic este necesar pentru controlul la timp a deficientelor tehnologice si de conducere a productiei. la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max. Metodele de analiza alese trebuie sa produca erori minime.sa fie cooperant cu producatorul . spatiilor de depozitare . 2. ferite de îngheţ şi de soare. 13 . iar rezultatele sa fie reproductibile. . 75 %. este de 12 luni. instalatiilor. Acest termen se referă la produsul ambalat. . Exista doua sisteme de control : . curate. . depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în standardul menţionat şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurge de la data fabricaţiei. . Definirea controlului Calitatea produselor alimentare se formeaza in procesul de creare a produsului alimentar in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia.un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie. doar că nu se mai face conservarea sucului de vişine cu dioxid de sulf. aerisite. fizice.sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor.un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie. .

dozare 14 Sirop de Capsulare Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STSTICLĂ Recepţie Condiţio nare CAPSUL E METALI CE Recepţie ETICHE TE Recepţie PC PC PC PC Recepţie Sortare PC PC PC PC Recepţie Dozare Dozare Maşină de spălat Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi PC Deşeuri Condiţionare Spălare Curăţire Pasatrice PC PC PC Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere .2.4. sâmburi .

cr t.Ordin 975/98 documente de calitate de la producator -aspect vizual documentel e de calitate de la producator . capsule. Receptia ambalajelor : butelii de sticla. prin sondaj . gust.conform STAS-urilor in vigoare STAS 300191 Legea 311/04 Locul de unde se iau si modul de luare a prob. -la receptie .la receptie. culoare) analize fizicochimice analize microbiologice .PC Nr . etichete APA - aspect integritate igiena caracteristici organoleptice(miros. Materialul/Oper atia supusa controlului Receptie visine 2.din containere -proba medie -la receptie din saci de rafie -proba medie -cu sonda Frecventa controlului - 3. 5. Receptie zahar Indici controlati Metode de control -conform STAS specific -cantarire -vizual -STAS 11095 . 1.la fiecare receptie - - la intrarea in procesul de producti e de la -saptamanal -trimestrial 15 . Receptia acidului citric - proprietatile senzoriale masa atacuri boli sau daunatori proprietati organoleptice proprietati fizicocimice (granulatie+umiditat e) microbiologic integritate ambalaj aspect -la fiecare lot receptionat .la receptia loturilor/sacilo r -la receptie -la receptia loturilor 4.

acid citric Conditionare ambalaj - marime impuritati -calibrare -impuritati . -STAS 2567-78 .la sarja la fiecare lot si la fiecare schimb de productie 5.verificare dupa reteta -conform normelor in vigoare dezinfectan ti aprobati -utilaj cu raze . Spalare si curatire visine - prezenta impuritatilor prezenta samburilor si a coditelor -din banda . prin caracteristici organoleptice se intelege : aspectul. prin sondaj .6. Metode organoleptice Conform STAS-ului 1754-83. 11 . culoarea. -aragaz sau resou .din banda transportoar e .respectarea dozajului .automat cu ajutorul utilajului de control -conform normelor -conf. STAS 1754-83 .continuu .STAS-uri in vigoare penrtru propr.verificare metrologica igienizare dezinfectare conduct a . -balante . 16 .cantarire . -frigider .de pe banda transportoar e .proprietati fizicochimice . -tacamuri inoxidabile .fizicoch.continuu 10 . Aparatura si materialele sunt :-termometru .proprietati organoleptice .la fiecare sarja -la sarja -continuu 9. Metode de analiza 5.proprietati microbiologice -din bena inox -din loturile ambalate. -higrometru . 7. -capsule din portelan . Probele se apreciaja prin metoda punctajului. consistenta. -vase emailate .1. Sortare visine Dozare-zahar .continutul de pesticide .din dozator . Sucul obtinut Sirop de visine -calitati organoleptice -limpezime . 8. gustul si mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se executa cu ajutorul organelor de simt. -farfurii .

Se determina indicele de refractie la temperature de 200C si din valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile exprimat in zaharoza. %max. cf. Din proba bine omogenizata.culoarea . g/100g .mg/kg. STAS 5955-78. Rezultatele furnizate sunt trecute in buletinul de analiza care trebuie sa indice : .substante solubile. . .marcarea .1%. . Principiul metodei. valoarea citita se corecteaza conform tabelului de corectie in functie de temperatura.aspectul ambalajului la exterior . Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata prismelor. . Prin substante solubile se intelege concentratia. . Refractometru prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de refractie cu precizie de 0. mg/kg. mg/kg. . cf.Citirea se face la lumina zilei sau la lumina unui bec puternic.se reglaza punctul 0 al aparatului.mirosul .aspectul continutului la suprafata si dupa traversare .aciditatea exprimata in ac. cf.tipul si starea ambalajului ( la exterior ) . in conditiile determinarii. cf. . Inaintea fiecarei determinari . max. Determinarile se fac la temperatura de 20 de grade C. cf.Cu. .STAS 5956-71 .-pahare din sticla . In cazul altei temperaturi. STAS 7118-79. 17 . astfel incat sa apara clar linia de despartire a celor doua campuri si se citeste imediat.STAS 8613/2-70. STAS 8830-80. . se lasa sa cada 2. cf. .datele necesare pentru identificarea probei .In standardul 5956-71 al IRS este prevazut si calculul determinarii procentului de substante solubile prin metoda refractometrica. STAS 5954/2-77.0002 sau refractometru prevazut cu scara gradata in procente de zaharoza. max. mg/kg. la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata. Se regleaza aparatul. Malic. max cf. . care are acelasi indice de refractie cu produsul analizat.3 picaturi pe prisma de jos a refractometrului si se inchide cu a doua prisma.. .consistenta .2 Metode fizico-chimice Se refera la :. personal. Metoda da rezultate bune in cazul produselor bogate in zahar. . 5.cenusa insolubila in HCl 10%. STAS 9026-71. STAS 5958-76. max. -chei pentru deschis cutii. mg/kg. modul de efectuare si ordinea de examinare : . cu precizie de 0.Zinc.gustul . in procente de masa a unei solutii apoase de zaharoza. . Ca rezultat se ia media aritmetica a trei determinari.aspectul ambalajului la interior. cf.Arsen.SO2 total. Presccriptiile generale pentru examenul organoleptic se refera la : incapere.Pb. pentru a evita pierderile prin evaporare. . .cenusa totala. max. cu ajutorul unui tabel de conversiune. cu ajutorul unei baghete de sticla. Metoda refractometrica Standardul 5956-71 se refera si la determinarea substantelor solubile din sucurile si siropurile de fructe. Mod de lucru. grade de refractometrie.. % max. Aparatura.

referitor la metoda refractometrica .STAS 1754-83 . Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele.numarul standardului folosit. 5.Pentru zahar functioneaza Ordinul 975/98 si STAS 110-95. referitor la examenul organoleptic . 804 din 05/09/2005 18 . mentionate in mare masura in aceasta lucrare. 10 g din proba pentru analiza.STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitatii. legislatia in vigoare se refera la diferte STAS-uri.STAS 5956-71.Pentru controlul calitatii pe fluxul tehnologic in cazul producerii siropului de fructe. Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de sodiu. . care trebuie sa persiste timp de 30 sec. referitor la determinarea aciditatii totale . Principiul metodei. . sunt in vigoare Regulile generale din 11/8/2005 publicate in Monitorul Oficial partea I nr.Se agita pana la omogenizare si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu.STAS 9026-71.STAS 5958-76. pentru determinarea dioxidului de silf total si liber. . Intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3. se cantaresc cu precizie de 0. In ceea ce priveste igiena produselor alimentare. printer care sunt: . pentru determinarea cenusii insolubile in HCl. ambalare. Metode microbiologice Conform STAS 2567-78 6. . in prezenta rosului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator. Determinarea aciditatii totale. Modul de lucru. . referitor la siropul natural de fructe .STAS 2095-84. .001 g. peste care se adauga 30 cm3 apa si 1 cm3 solutie de fenoftaleina. depozitare si transport. .Pentru apa utilizata in industria alimentara functioneaza Legea 311/2004 care amendeaza Legea 458/2002 si STAS 3001-91.rezultatele obtinute. pana la aparitia culorii roz. marcare. metode de analiza. Este importanta pentru siropul de visine.metoda folosita. . ..3.. .STAS 2095-84. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. Legislatia referitoare la obtinerea siropului de fructe .

M. 3.1987 2. Tehnica.. Tehnica. Buc.2008 19 .a.. 5.C. Buc.-Manualul Inginerului de Industrie Alimentara.Ed.II. 4. 2003.AGIR. Ed.I-Indrumator pentru Industria Alimentara. C. s.vol. Targoviste..a. Iordan.s.BIBLIOGRAFIE 1. Otel. Buc.1999. *** -Colectia de Standarde pentru Industria Conservelor de Legume si Fructe.Rasanescu. Banu.-Controlul de Calitate pe Fluxul Tehnologic in Industria AlimentaraNote de curs. Ed. Banu.-Principii de Drept Alimentar.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful