Specializarea Master: Controlul si expertiza alimentelor Disciplina: Control de calitate pe flux tehnologic in industria alimentara

CONROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBTINEREA SIROPULUI DE FRUCTE ( VISINE )

Anul: 2008 sem al II-lea

CUPRINS 1. Definirea produsului

1

5. Bibliografie 2 . Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 3. Metode de analizaLegislatia referitoare la obtinerea siropului de visine 6. Tehnologii de producere a siropului natural de fructe 4. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic Definirea controlului Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control Schema controlului analitic la obtinerea siropului de visine.Definire Clarificarea siropurilor Compozitia chimica Valoarea nutritive si alimentara 2.

. muguri de pin etc. se mai gasesc : tiamina( 0. ce pot elibera suc sau esente prin vreo metoda tehnologica. sunt apte pentru fabricarea siropurilor. ligaze. in activarea enzimelor. fara pulpa. In principal. 3 . care contine pulpa de fruct . izomeraze si coenzyme. in acelasi timp si un important component energetic. inchise cu capsule metalice. intrand in compozitia membranelor celulaare.sirop nectarizat. In functie de actiunea lor. anason. visine. hidrolaze.Dupa felul siropului :.portocale.5%. Compozitie chimica Substante organice. Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor. catina.05% ). esteri. Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt : afine. coacaze. lamai.9%. cirese. toate materiile prime care prezinta aroma. Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale. in biocataliza etc. Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic( vit.C ). Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate. Definirea produsului Definire Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora. ambulate in butelii de sticla. . macese.Constitue. Clasificarea siropurilor - Dupa tipul de fruct. in reglarea potentialului redox. Enzimele coordoneaza intreaga activitate metabolica din fructe. Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule. characteristic. Acesti compusi chimici se gasesc liberi. Visinele au un continut de glucide de 6-14%.1. nicotinamida( 0. zmeura. glicozide etc. care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor. acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe( sub forma de enzime ). Continutul de protide al visinelor este de 0. Ele sunt localizate in diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice. gust placut. riboflavina( 0. In cantitati mai mici.Dupa concentratia de zahar. dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri. mure. Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. protidelor si lipidelor. enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu adios de zahar si acid citric. carora li s-a adaugat zahar si acizi alimentari. Continutul de lipide al visinelor este de 0.3% ).06% ). transferaze. Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de electroni. capsune. in visine. masurata in grade refractometrice. Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea permeabilitatii acestora. .sirop simplu. Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor.

lipidelor si proteinelor si este exprimata in kcal/100g produs. esteri. chinonele. flavonolilor. betainele. Valoarea biologica este data de aminoacizii esentiali. substante minerale . alcaloizii. fenoli. . acizi organici. glucide. Substante anorganice Apa este reprezentata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa legata si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule. modul in care este obtinut alimentul si modul in care este prezentat. Valoarea nutritiva a siropului de fructe este data in mare parte de valoarea nutritiva a materiei prime si depinde de modul de valorificare al acesteia. flavonelor. au un rol important in inhibarea sau stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor. alcooli.Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 4 . Din punct de vedere chimic sunt derivati ai acidului cinamic. acidului benzoic. calitatea substantelor nutritive pe care le contine . antocianilor. Pigmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare. Substantele minerale intra in alcatuirea unor compusi chimici cu rol structural. dar au si o importanta fiziologica deosebita. la mentinerea turgescentei etc. aromei si culorii fructelor. Substantele fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea gustului. vitamine. ai taninurilor. substante azotate etc. Valoarea energetica reprezinta cantitatea de energie obtinuta de organism prin oxidarea biologica a glucidelor. participa la vehicularea prin tesuturi a substantelor dizolvate. respectiv ratiunea pentru care e conceput un produs alimentar. nvitamine. giberelinele. eteri. cetone. fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice . minerale. lipide. ele constituie parte componenta a unor enzime. Substantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei si mirosului caracteristic fructului. aldehide. citokininele. In alcatuirea lor intra un numar diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi.Hormonii desi se gasesc in cantitati mici.raportul ce exista intre substantele nutritive pe care le contine . pigmenti. Valoarea nutritiva are o latura a valorii alimentare conferita de : continutul alimentelor in substante nutritive : proteine. aminele. in repausul vegetative. Principalii hormoni identificati in fructe sunt : auxinele. Alte substante identificate in fructe sunt : fitoncidele. amidele. Valoarea nutritiva este data de valoarea energetica si valoarea biologica. glicozizii etc. Visinele contin 77-88% apa. coenzime. acizii grasi esentiali. acidul abscisic si etilena. terpene. Valoare nutritiva si alimentara Valoarea nutritiva reprezinta ansamblul de caracteristici care-i confera alimentului proprietatea de a hrani organismul. 2.

se admite o usoara opalescenta. la 200C -Aciditate exprimata in ac.5 S. . -SO2 total. 3. ca materie primă. mg/kg.placut. -Zinc.Proprietati fizice si chimice Denumirea caracteristicii -Subst. Lipsa aromei este însă pri mul şi cel mai mare neajuns al unei şarje la siropurile din fructe.2.solubile. fara miros strain .malic.Aspectul siropului – lichid siropos. Tehnica în prepararea siropului rezidă în conservarea. Aprecieri senzoriale pentru vişine destinate siropurilor: Specia Vişine Aroma Bun Gustul Excelent Vitamine Satisfăcător Culoare Excelent 5 .Culoare – uniforma. 8830-80 Continutul in pesticide.2. fara gust strain . -Arsen. max. 9026-71 0.Cupru. .5954/2-77 1. pentru siropuri. max. a aromei specifice fructului. dulce-acrisor. specific sucului de fructe din care a provenit.03 S. -Plumb. fara consistenta gelatinoasa . Proprietati bmicrobiologice. . la 1 ml. Siropul de vişine este un produs alimentar obţinut din prelucrarea sucului de vişine. Se admit bacterii coliforme. . apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit . 8613/2-70 100 S. Sucurile din fructe fără aromă n-au întotdeauna justificare. max. max Conditii de admitere Verificare 66 S.1. la 1 l.5 pct. 5956-71 1…1. % max. caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit. max.Miros – bine precizat.Gust.grade refract. . % max. uniform limpede. max. mg/kg.Corpuri straine – lipsa. . 300.2 0. mg/kg. 2. Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele stabilite de producator si avizate de Ministerul Sanatatii. 4.Cenusa totala. mg/kg. mg/kg.Natura siropului – dintr-un singur fel de fruct .7118-79 15 S.5955-78 0. max. precum şi a conţinutului acestuia în vitamine. căruia i s-a adăugat zahăr şi acid citric.Nu se admit semne de alterare microbiana( mucegai sau fermentare ).2 S. 100 si numarul total de germeni aerobi mezofili. în cât mai mare măsură.Tehnologii de producere a siropului natural de fructe.Proprietati organoleptice .17 S. g/100g -Cenusa insolubila in HCl 10%.5958-76 5 S. .

• Varianta B Această variantă constă în fabricarea siropului de vişine din suc de vişine proaspăt. 6 . Pentru obţinerea siropului de vişine avem două variante: • Varianta A. se ştie că acestea sunt mai puţin aromate. prin aceasta nu trebuie să se înţeleagă că se pot utiliza fructele alterate.Dacă fabricarea sucurilor nu pune prea multe oprelişti folosirii fructelor fără aspect comercial celor sub standarde. după care are loc desulfitarea acestuia în vederea obţinerii siropului de vişine prin concentrare cu acid citric şi zahăr. obţinând o bună valorificare a acelora care cad la sortare. vişinele utilizate trebuie să fie sănătoase. poate transmite mirosul siropului în cel mai bun caz privându-l de aromele naturale ale vişinelor. iar presarea lor devine mult mai dificilă şi cu randament scăzut. Această variantă constă în fabricarea sucului de vişine sulfitat care se depozitează pentru o anumită perioadă de timp. Folosirea unor vişine de multe ori infectate de mucegaiuri. Pentru a se obţine un suc de calitate.Chiar dacă utilizarea vişinelor supracoapte e restrictivă.

Schema tehnologica pentru varianta A DIOXID DE SO2 SOSSULF SSULF Recepţie APĂ VIŞINE Recepţie Bandă de sortare Dozare 0.03g % Sortare Maşină de spălat Deşeuri Spălare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Apă de reziduală Curăţire Pasatrice Codiţe. sâmburi Presare Agenţi de limpezire Turte de vişine Limpezire Filtru Filtrare SUC LIMPEDE Sulfitare Butoaie 7 SUC SULFITAT Umplere Depozitare .

03g % Dozare Desulfitare 0.ZAHĂR APĂ Varianta A.01g % Condiţionare Condiţionare SUC DE VIŞINE DESULFIT AT Cazan duplicat T =103  C τ =2 m in Concentrar e Umpleredozare Capsulare Etichetare SIROP DE VIŞINE Depozitare Schema tehnologică de obţinere a siropului de vişine din suc de vişine sulfitat 8 . Schema Recepţie Recepţie ACID CITRIC SUC DE VIŞINE SULFITAT de tehnologică  T =100 C BUTELII DE STICLĂ obţinere Recepţie a CAPSUL E METALI sucului Recepţie de ETICHE TE vişine sulfitat τ = 20 min Recepţie Dozare 0.

Vişinele sunt uniformizate pe planul înclinat. conform STAS 6441-88 "Fructe şi legume proaspete. buncăr de alimentare şi evacuare.Spălarea Operaţia de spălare are ca scop: -eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ. nisip. cu grad de coacere diferit. Pentru efectuarea acestei operaţii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri.reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor Spălarea se face prin duşare. ce întruneşte cerinţele minime prevăzute prevăzute de legislaţia în vigoare. praf) . Operaţia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare. Metode generale pentru aprecierea calităţii". Presiunea apei este de circa 0.Curăţirea Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din vişine. sistem de antrenare. zdrobite.Sortarea Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora necorespunzătoare. eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafaţa produsului. iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. Eliminarea codiţelor la vişine este o operaţie preliminară. .Recepţia calitativă şi cantitativă Controlul calitativ al vişinelor se efectuează prin examen orgaloleptic şi analize de laborator. Această operaţie se realizează mecanizat cu ajutorul maşinii de scos codiţe. Vergelele. în mişcarea lor în sens 9 . Pentru spălare se foloseşte apă potabilă. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incărcăturii microbiene de pe suprafaţa vişinelor.2 bari.Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-un plan înclinat format din vergele. . . Spălarea se face numai prin stropire.Descrierea operaţiilor tehnologice de obţinere a siropului de vişine . de pregătire a vişinelor pentru obţinerea siropului. alterate sau defecte. Controlul cantitativ se face cu ajutorul cântarului şi are ca scop verificarea cantităţii de vişine achiziţionate în baza unei facturi.eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice) .

este operaţia de tratare a sucului de vişine cu dioxid de sulf. ţesut celulozic. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf. Fructele fără codiţe se rostogolesc către gura de evacuare şi sunt colectate în tăvi. . ambalat în butoaie şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie.Limpezirea Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie. după un principiu similar cu filtrarea lichidelor.invers una faţă de alta. Sucul obţinut prin presare conţine o cantitate mai mică sau mai mare de suspensii. mecanismul de antrenare. Astfel avem două variante de obţinere a siropului de vişine: Varianta A – Conservarea sucului proaspăt obţinut cu dioxid de sulf şi obţinerea siropului de vişine din suc de vişine sulfitat -Sulfitarea . Acesta acţionează. operaţie ce se realizează prin tratare cu agenţi de limpezire. fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact. Această operaţie se realizează cu ajutorul pasatricei. ori introdus imediat în fabricaţie. Toate aceste părţi din componenţa maşinii trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente la uzură şi coroziune. neasimilabile de organism). Îndepărtarea acestor suspensii se face prin limpezire. Pentru a obţine suc limpede de vişine. constând în zdrobirea-divizarea avansată. mecanismul pentru scoaterea sâmburilor. . este necesar să se elimine sedimentul din suc. seminţe. sunt desprinse de fruct şi aruncate sub maşină. care se compune din următoarele părţi principale: dispozitivul de transport.Filtrarea După operaţia de limpezire. În mişcarea lor vişinele sunt spălate cu ajutorul a 3 conducte perforate. Scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul maşinii cu ponsoane. Presarea reprezintă procedeul de separare a unui sistem de faze. care să nu afecteze proprietăţile nutritive. de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.Operaţia se realizează cu ajutorul unui filtru. cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. Pasatricea realizează pe lângă mărunţirea fină a pulpei vişinelor şi eliminarea părţilor solide (pieliţe. sucul de vişine nu este perfect limpede. vişinele suferă o serie de tratamente preliminare. asupra substanţelor uşor oxidabile şi leagă oxigenul şi datorită proprietăţii antioxidazice inhibă 10 . care sedimentează încet. . Înaintea operaţiei de presare. datorită proprietăţilor reducătoare antioxidante. prind codiţele.Presarea Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. uşor de curăţat. solid-lichid. mecanismul pentru scoaterea fructelor.

sâmburi . bacteriilor şi mucegaiurilor şi asigură stabilitatea sucului de vişine. dar eficace. prin acţiunea sa antiseptică inhibă dezvoltarea drojdiilor. este absolut necesar ca doza de dioxid de sulf să fie minimă.dozare Varianta B.fenoloxidazele. Astfel. Sucul de vişine sulfitat este umplut în butoaie. În scopul reducerii duratei de desulfitare. Schema tehnologică de obţinere a 11 siropului de vişine din suc proaspăt de vişine Capsulare Sirop de Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. condiţionate în prealabil şi depozitat o anumită perioadă de timp ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STICLĂ Recepţie CAPSUL E METALI Recepţie ETICHE TE Recepţie Recepţie Sortare Maşină de spălat Deşeuri Recepţie Dozare Dozare Condiţionare Condiţionare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Spălare Curăţire Pasatrice Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere . De asemenea.030 g%SO2 liber este suficientă pentru a asigura conservabilitatea sucului de vişine. o doză de 0.

timp.Etichetarea Eticheta semnifică documentul de însoţire a siropului de vişine şi are rolul de a informa consumatorul asupra calităţii şi caracteristicilor siropului.010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100°C. Astfel. limita de 0. gustul şi o bună parte din vitamine. Concentrarea Invertirea este influenţată în ordinea importanţei de PH. temperatură şi durata de acţiune a acesteia. . Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. . Viteza de evaporare este o metodă practică pentru scurtarea duratei de desulfitare şi diminuarea pierderilor de aromă. care au fost condiţionate în prealabil. În siropul de vişine cu aciditate de 1%. • cantitatea netă. la presiunea. timp. • condiţiile de depozitare şi de folosire. Introducerea acidului citric odată cu zahărul şi atingerea punctului de fierbere care la siropul de vişine se realizează la temperatura de 103ºC. . Elementele obligatorii care se înscriu prin etichetare sunt următoarele: • denumirea : sirop de vişine • lista cuprinzând ingredientele. închise cu capsule metalice. la viteza de evaporare de 90-100 l/oră. O proporţie de minimum 28-35% zahăr invertit asigură siropul contra riscului de zaharisire. rezultă un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substanţă uscată). 12 . • termen valabilitate. operaţiunea de fabricare a siropului se poate considera ca şi sfârşită.Etichetarea se face conform STAS 4100-76. • menţiune care să permită identificarea lotului.- Fierberea pentru desulfitare Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat. • denumirea comercială şi sediul producătorului. • instrucţiuni de utilizare.Umplerea-dozarea Umplerea se face în butelii de sticlă. după o fierbere cu durata de 2 minute. Siropul de vişine păstrează în cel mai mare grad aroma.Fierberea de invertire. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură.

rar microbiologice asupra probelor prelevate si esantionate conform standardelor in vigoare.Depozitare Ambalajele cu sirop natural de fructe se depozitează în magazii răcoroase.sa comunice rezultatele chiar atunci cand sunt favorabile . . întunecoase. 75 %. . utilajelor. iar rezultatele sa fie reproductibile. . doar că nu se mai face conservarea sucului de vişine cu dioxid de sulf. . instalatiilor.sa fie obligatoriu serios.un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie. 2.sa fie executat profesional mai ales in cazul materiilor prime de origine animala. sa nu fie formal si superficial . urmată de desulfitare. 13 . Acest termen se referă la produsul ambalat. conform STAS 209584. . este de 12 luni. . aerisite.sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor.un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie. depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în standardul menţionat şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurge de la data fabricaţiei. curate.Termenul de garanţie pentru siropul natural de fructe. 4. Controlul analitic pe flux tehnologic consta in determinari. .sa fie executat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia . . Metodele de analiza alese trebuie sa produca erori minime. spatiilor de depozitare . Controlul analitic este necesar pentru controlul la timp a deficientelor tehnologice si de conducere a productiei. la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max.sa fie cooperant cu producatorul . chimice. sucul proaspăt obţinut folosindu-se direct în fabricaţie.3 Varianta B – Obţinerea siropului din suc de vişine proaspăt Obţinerea siropului de vişine prin această variantă cuprinde aceleaşi operaţii ca în Varianta A. Exista doua sisteme de control : . Definirea controlului Calitatea produselor alimentare se formeaza in procesul de creare a produsului alimentar in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia.sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare analizelor . fizice. Controlul de productie trebuie : .Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obtinerea siropului de fructe. ferite de îngheţ şi de soare.

4. sâmburi . Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STSTICLĂ Recepţie Condiţio nare CAPSUL E METALI CE Recepţie ETICHE TE Recepţie PC PC PC PC Recepţie Sortare PC PC PC PC Recepţie Dozare Dozare Maşină de spălat Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi PC Deşeuri Condiţionare Spălare Curăţire Pasatrice PC PC PC Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere .dozare 14 Sirop de Capsulare Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe.2.

la fiecare receptie - - la intrarea in procesul de producti e de la -saptamanal -trimestrial 15 . gust.la receptia loturilor/sacilo r -la receptie -la receptia loturilor 4. Receptia acidului citric - proprietatile senzoriale masa atacuri boli sau daunatori proprietati organoleptice proprietati fizicocimice (granulatie+umiditat e) microbiologic integritate ambalaj aspect -la fiecare lot receptionat .PC Nr . 5. -la receptie . prin sondaj .din containere -proba medie -la receptie din saci de rafie -proba medie -cu sonda Frecventa controlului - 3. Receptie zahar Indici controlati Metode de control -conform STAS specific -cantarire -vizual -STAS 11095 .conform STAS-urilor in vigoare STAS 300191 Legea 311/04 Locul de unde se iau si modul de luare a prob. culoare) analize fizicochimice analize microbiologice .cr t. capsule. Materialul/Oper atia supusa controlului Receptie visine 2.Ordin 975/98 documente de calitate de la producator -aspect vizual documentel e de calitate de la producator .la receptie. Receptia ambalajelor : butelii de sticla. etichete APA - aspect integritate igiena caracteristici organoleptice(miros. 1.

continuu . prin caracteristici organoleptice se intelege : aspectul.STAS-uri in vigoare penrtru propr.automat cu ajutorul utilajului de control -conform normelor -conf.acid citric Conditionare ambalaj - marime impuritati -calibrare -impuritati . Probele se apreciaja prin metoda punctajului.din banda transportoar e . Sortare visine Dozare-zahar . Metode de analiza 5. gustul si mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se executa cu ajutorul organelor de simt. Metode organoleptice Conform STAS-ului 1754-83. -balante .la sarja la fiecare lot si la fiecare schimb de productie 5. 8.verificare dupa reteta -conform normelor in vigoare dezinfectan ti aprobati -utilaj cu raze . -farfurii . Spalare si curatire visine - prezenta impuritatilor prezenta samburilor si a coditelor -din banda . STAS 1754-83 .cantarire .fizicoch.proprietati organoleptice . -frigider .proprietati microbiologice -din bena inox -din loturile ambalate. -vase emailate .verificare metrologica igienizare dezinfectare conduct a .continuu 10 .6.1.din dozator . consistenta. -aragaz sau resou . prin sondaj . -tacamuri inoxidabile . culoarea. Aparatura si materialele sunt :-termometru . 16 .la fiecare sarja -la sarja -continuu 9. -STAS 2567-78 .respectarea dozajului . 11 .continutul de pesticide . -higrometru . Sucul obtinut Sirop de visine -calitati organoleptice -limpezime . 7.de pe banda transportoar e .proprietati fizicochimice . -capsule din portelan .

tipul si starea ambalajului ( la exterior ) . modul de efectuare si ordinea de examinare : . mg/kg. astfel incat sa apara clar linia de despartire a celor doua campuri si se citeste imediat. STAS 5958-76. STAS 5954/2-77.mg/kg.datele necesare pentru identificarea probei . valoarea citita se corecteaza conform tabelului de corectie in functie de temperatura. . cu ajutorul unei baghete de sticla. 5. cf. se lasa sa cada 2.0002 sau refractometru prevazut cu scara gradata in procente de zaharoza. -chei pentru deschis cutii.culoarea . Principiul metodei. Refractometru prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de refractie cu precizie de 0.consistenta . STAS 9026-71. mg/kg. STAS 5955-78.Citirea se face la lumina zilei sau la lumina unui bec puternic.SO2 total. Ca rezultat se ia media aritmetica a trei determinari. cf. max.substante solubile.-pahare din sticla . pentru a evita pierderile prin evaporare. Se determina indicele de refractie la temperature de 200C si din valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile exprimat in zaharoza. max.STAS 8613/2-70.STAS 5956-71 . cf.gustul .se reglaza punctul 0 al aparatului. Din proba bine omogenizata. Prin substante solubile se intelege concentratia. Determinarile se fac la temperatura de 20 de grade C. . Mod de lucru. . Metoda da rezultate bune in cazul produselor bogate in zahar.1%. .cenusa totala. la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata.aspectul ambalajului la interior. Se regleaza aparatul. . . STAS 8830-80. 17 . In cazul altei temperaturi. . cu precizie de 0. . .cenusa insolubila in HCl 10%. cf. % max. g/100g . cf.mirosul . in conditiile determinarii. max.aspectul continutului la suprafata si dupa traversare .Zinc. care are acelasi indice de refractie cu produsul analizat. Aparatura.. . .marcarea . STAS 7118-79.. Malic.2 Metode fizico-chimice Se refera la :. max cf. Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata prismelor. . Metoda refractometrica Standardul 5956-71 se refera si la determinarea substantelor solubile din sucurile si siropurile de fructe. Presccriptiile generale pentru examenul organoleptic se refera la : incapere. .aciditatea exprimata in ac. Inaintea fiecarei determinari . mg/kg. .3 picaturi pe prisma de jos a refractometrului si se inchide cu a doua prisma.Arsen. %max.aspectul ambalajului la exterior .Pb. personal. max. in procente de masa a unei solutii apoase de zaharoza.Cu. cu ajutorul unui tabel de conversiune. grade de refractometrie. Rezultatele furnizate sunt trecute in buletinul de analiza care trebuie sa indice : . cf.In standardul 5956-71 al IRS este prevazut si calculul determinarii procentului de substante solubile prin metoda refractometrica. cf. . mg/kg. .

Metode microbiologice Conform STAS 2567-78 6. referitor la determinarea aciditatii totale .STAS 2095-84.STAS 5958-76. se cantaresc cu precizie de 0.STAS 2095-84.STAS 1754-83 . Intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3.numarul standardului folosit. Este importanta pentru siropul de visine. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. pana la aparitia culorii roz. referitor la examenul organoleptic . .001 g. Modul de lucru. printer care sunt: .rezultatele obtinute. .STAS 9026-71. care trebuie sa persiste timp de 30 sec. referitor la siropul natural de fructe . Determinarea aciditatii totale. metode de analiza. .STAS 5956-71. pentru determinarea dioxidului de silf total si liber.Se agita pana la omogenizare si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu. 804 din 05/09/2005 18 . mentionate in mare masura in aceasta lucrare.Pentru apa utilizata in industria alimentara functioneaza Legea 311/2004 care amendeaza Legea 458/2002 si STAS 3001-91. depozitare si transport. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele. 5. sunt in vigoare Regulile generale din 11/8/2005 publicate in Monitorul Oficial partea I nr. 10 g din proba pentru analiza. .. . in prezenta rosului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator. . Principiul metodei. marcare. pentru determinarea cenusii insolubile in HCl. Legislatia referitoare la obtinerea siropului de fructe .. ambalare. Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de sodiu. .Pentru zahar functioneaza Ordinul 975/98 si STAS 110-95.Pentru controlul calitatii pe fluxul tehnologic in cazul producerii siropului de fructe. peste care se adauga 30 cm3 apa si 1 cm3 solutie de fenoftaleina. .3. . legislatia in vigoare se refera la diferte STAS-uri. referitor la metoda refractometrica .STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitatii. . In ceea ce priveste igiena produselor alimentare.metoda folosita.

M..a. Tehnica. Otel.s.a. s.vol. *** -Colectia de Standarde pentru Industria Conservelor de Legume si Fructe.-Principii de Drept Alimentar. Banu. Ed. Banu. Buc. 2003.-Controlul de Calitate pe Fluxul Tehnologic in Industria AlimentaraNote de curs.C. Tehnica.1987 2. 3.2008 19 .Ed..BIBLIOGRAFIE 1. Ed.-Manualul Inginerului de Industrie Alimentara.I-Indrumator pentru Industria Alimentara.AGIR. 5. Buc.1999. Targoviste. C..II.Rasanescu. Iordan. Buc. 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful