Specializarea Master: Controlul si expertiza alimentelor Disciplina: Control de calitate pe flux tehnologic in industria alimentara

CONROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBTINEREA SIROPULUI DE FRUCTE ( VISINE )

Anul: 2008 sem al II-lea

CUPRINS 1. Definirea produsului

1

5. Metode de analizaLegislatia referitoare la obtinerea siropului de visine 6. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic Definirea controlului Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control Schema controlului analitic la obtinerea siropului de visine.Definire Clarificarea siropurilor Compozitia chimica Valoarea nutritive si alimentara 2. Tehnologii de producere a siropului natural de fructe 4. Bibliografie 2 . Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 3.

. carora li s-a adaugat zahar si acizi alimentari. in biocataliza etc. Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale. Continutul de lipide al visinelor este de 0. inchise cu capsule metalice. In principal.Constitue. muguri de pin etc. care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor.06% ). riboflavina( 0.1. Acesti compusi chimici se gasesc liberi. Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea permeabilitatii acestora. masurata in grade refractometrice. capsune.sirop simplu.Dupa felul siropului :.C ). lamai. Enzimele coordoneaza intreaga activitate metabolica din fructe. ambulate in butelii de sticla. care contine pulpa de fruct . cirese. ligaze.9%.05% ). protidelor si lipidelor.Dupa concentratia de zahar. intrand in compozitia membranelor celulaare. in visine. In cantitati mai mici.portocale. characteristic. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu adios de zahar si acid citric. . Continutul de protide al visinelor este de 0. Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. transferaze. izomeraze si coenzyme. Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate. glicozide etc. se mai gasesc : tiamina( 0.5%. Compozitie chimica Substante organice. dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri. in activarea enzimelor. sunt apte pentru fabricarea siropurilor. Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor. Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule. acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe( sub forma de enzime ). in reglarea potentialului redox. ce pot elibera suc sau esente prin vreo metoda tehnologica. catina. Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt : afine. 3 . gust placut. Clasificarea siropurilor - Dupa tipul de fruct. hidrolaze. In functie de actiunea lor.3% ). esteri. fara pulpa. Visinele au un continut de glucide de 6-14%. mure. Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de electroni. zmeura. anason. toate materiile prime care prezinta aroma. Ele sunt localizate in diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice. . enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze.sirop nectarizat. Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor. Definirea produsului Definire Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora. Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic( vit. in acelasi timp si un important component energetic. coacaze. nicotinamida( 0. macese. visine.

au un rol important in inhibarea sau stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor. nvitamine. acizii grasi esentiali.Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 4 . Din punct de vedere chimic sunt derivati ai acidului cinamic. amidele. ele constituie parte componenta a unor enzime. acidului benzoic. flavonolilor. giberelinele. aminele. Valoarea energetica reprezinta cantitatea de energie obtinuta de organism prin oxidarea biologica a glucidelor. . citokininele. fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice . 2. la mentinerea turgescentei etc. terpene. modul in care este obtinut alimentul si modul in care este prezentat. Substantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei si mirosului caracteristic fructului. Valoarea biologica este data de aminoacizii esentiali. participa la vehicularea prin tesuturi a substantelor dizolvate. Alte substante identificate in fructe sunt : fitoncidele. pigmenti. minerale.Hormonii desi se gasesc in cantitati mici. In alcatuirea lor intra un numar diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi. aldehide. Valoarea nutritiva a siropului de fructe este data in mare parte de valoarea nutritiva a materiei prime si depinde de modul de valorificare al acesteia. alcooli. lipide. aromei si culorii fructelor. antocianilor. esteri. substante minerale . Substante anorganice Apa este reprezentata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa legata si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule. calitatea substantelor nutritive pe care le contine .raportul ce exista intre substantele nutritive pe care le contine . dar au si o importanta fiziologica deosebita. fenoli. respectiv ratiunea pentru care e conceput un produs alimentar. Pigmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare. Visinele contin 77-88% apa. cetone. betainele. flavonelor. Principalii hormoni identificati in fructe sunt : auxinele. Valoarea nutritiva are o latura a valorii alimentare conferita de : continutul alimentelor in substante nutritive : proteine. Substantele minerale intra in alcatuirea unor compusi chimici cu rol structural. eteri. Substantele fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea gustului. Valoarea nutritiva este data de valoarea energetica si valoarea biologica. glicozizii etc. acidul abscisic si etilena. acizi organici. chinonele. glucide. coenzime. alcaloizii. Valoare nutritiva si alimentara Valoarea nutritiva reprezinta ansamblul de caracteristici care-i confera alimentului proprietatea de a hrani organismul. vitamine. in repausul vegetative. lipidelor si proteinelor si este exprimata in kcal/100g produs. substante azotate etc. ai taninurilor.

300. mg/kg.Corpuri straine – lipsa. 100 si numarul total de germeni aerobi mezofili.17 S.Culoare – uniforma. în cât mai mare măsură. 2. max.placut. mg/kg. fara miros strain .5954/2-77 1.Proprietati organoleptice .03 S.malic. mg/kg. Se admit bacterii coliforme.5 S. caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit. . Sucurile din fructe fără aromă n-au întotdeauna justificare.Gust. -SO2 total. 4. uniform limpede. 8613/2-70 100 S.5 pct. max. . -Plumb. pentru siropuri. dulce-acrisor. Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele stabilite de producator si avizate de Ministerul Sanatatii.7118-79 15 S. Proprietati bmicrobiologice. fara consistenta gelatinoasa . -Arsen. max. la 200C -Aciditate exprimata in ac. specific sucului de fructe din care a provenit. Siropul de vişine este un produs alimentar obţinut din prelucrarea sucului de vişine. mg/kg.5955-78 0. max Conditii de admitere Verificare 66 S. 9026-71 0. căruia i s-a adăugat zahăr şi acid citric. Aprecieri senzoriale pentru vişine destinate siropurilor: Specia Vişine Aroma Bun Gustul Excelent Vitamine Satisfăcător Culoare Excelent 5 . max. precum şi a conţinutului acestuia în vitamine.1.Cenusa totala. 5956-71 1…1. 3.Miros – bine precizat. 8830-80 Continutul in pesticide.5958-76 5 S. . . Lipsa aromei este însă pri mul şi cel mai mare neajuns al unei şarje la siropurile din fructe.Tehnologii de producere a siropului natural de fructe. fara gust strain . .Aspectul siropului – lichid siropos. % max. la 1 l. -Zinc. se admite o usoara opalescenta. max.2. % max. .Cupru. ca materie primă. a aromei specifice fructului. mg/kg.Natura siropului – dintr-un singur fel de fruct . max.2 S. la 1 ml. .2.2 0.solubile.Proprietati fizice si chimice Denumirea caracteristicii -Subst. apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit .grade refract. Tehnica în prepararea siropului rezidă în conservarea. g/100g -Cenusa insolubila in HCl 10%.Nu se admit semne de alterare microbiana( mucegai sau fermentare ).

se ştie că acestea sunt mai puţin aromate. 6 . iar presarea lor devine mult mai dificilă şi cu randament scăzut. prin aceasta nu trebuie să se înţeleagă că se pot utiliza fructele alterate. Pentru obţinerea siropului de vişine avem două variante: • Varianta A. Folosirea unor vişine de multe ori infectate de mucegaiuri. vişinele utilizate trebuie să fie sănătoase. Această variantă constă în fabricarea sucului de vişine sulfitat care se depozitează pentru o anumită perioadă de timp. după care are loc desulfitarea acestuia în vederea obţinerii siropului de vişine prin concentrare cu acid citric şi zahăr. poate transmite mirosul siropului în cel mai bun caz privându-l de aromele naturale ale vişinelor.Chiar dacă utilizarea vişinelor supracoapte e restrictivă.Dacă fabricarea sucurilor nu pune prea multe oprelişti folosirii fructelor fără aspect comercial celor sub standarde. • Varianta B Această variantă constă în fabricarea siropului de vişine din suc de vişine proaspăt. Pentru a se obţine un suc de calitate. obţinând o bună valorificare a acelora care cad la sortare.

03g % Sortare Maşină de spălat Deşeuri Spălare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Apă de reziduală Curăţire Pasatrice Codiţe. sâmburi Presare Agenţi de limpezire Turte de vişine Limpezire Filtru Filtrare SUC LIMPEDE Sulfitare Butoaie 7 SUC SULFITAT Umplere Depozitare .Schema tehnologica pentru varianta A DIOXID DE SO2 SOSSULF SSULF Recepţie APĂ VIŞINE Recepţie Bandă de sortare Dozare 0.

ZAHĂR APĂ Varianta A.03g % Dozare Desulfitare 0.01g % Condiţionare Condiţionare SUC DE VIŞINE DESULFIT AT Cazan duplicat T =103  C τ =2 m in Concentrar e Umpleredozare Capsulare Etichetare SIROP DE VIŞINE Depozitare Schema tehnologică de obţinere a siropului de vişine din suc de vişine sulfitat 8 . Schema Recepţie Recepţie ACID CITRIC SUC DE VIŞINE SULFITAT de tehnologică  T =100 C BUTELII DE STICLĂ obţinere Recepţie a CAPSUL E METALI sucului Recepţie de ETICHE TE vişine sulfitat τ = 20 min Recepţie Dozare 0.

. .Spălarea Operaţia de spălare are ca scop: -eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ. Pentru efectuarea acestei operaţii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri.Curăţirea Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din vişine. iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incărcăturii microbiene de pe suprafaţa vişinelor. . alterate sau defecte.Sortarea Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora necorespunzătoare. în mişcarea lor în sens 9 . Metode generale pentru aprecierea calităţii".reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor Spălarea se face prin duşare. ce întruneşte cerinţele minime prevăzute prevăzute de legislaţia în vigoare. buncăr de alimentare şi evacuare. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă.2 bari. zdrobite. de pregătire a vişinelor pentru obţinerea siropului. Eliminarea codiţelor la vişine este o operaţie preliminară. sistem de antrenare.Descrierea operaţiilor tehnologice de obţinere a siropului de vişine .Recepţia calitativă şi cantitativă Controlul calitativ al vişinelor se efectuează prin examen orgaloleptic şi analize de laborator. Vişinele sunt uniformizate pe planul înclinat. praf) . Operaţia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare. Presiunea apei este de circa 0. nisip. cu grad de coacere diferit. eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafaţa produsului. Spălarea se face numai prin stropire.eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice) . Controlul cantitativ se face cu ajutorul cântarului şi are ca scop verificarea cantităţii de vişine achiziţionate în baza unei facturi. Vergelele. Această operaţie se realizează mecanizat cu ajutorul maşinii de scos codiţe.Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-un plan înclinat format din vergele. conform STAS 6441-88 "Fructe şi legume proaspete.

Filtrarea După operaţia de limpezire. fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact. Astfel avem două variante de obţinere a siropului de vişine: Varianta A – Conservarea sucului proaspăt obţinut cu dioxid de sulf şi obţinerea siropului de vişine din suc de vişine sulfitat -Sulfitarea .invers una faţă de alta. prind codiţele. Toate aceste părţi din componenţa maşinii trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente la uzură şi coroziune. Îndepărtarea acestor suspensii se face prin limpezire. Scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul maşinii cu ponsoane. care să nu afecteze proprietăţile nutritive. ambalat în butoaie şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie. mecanismul pentru scoaterea sâmburilor. Fructele fără codiţe se rostogolesc către gura de evacuare şi sunt colectate în tăvi. datorită proprietăţilor reducătoare antioxidante. după un principiu similar cu filtrarea lichidelor. Pasatricea realizează pe lângă mărunţirea fină a pulpei vişinelor şi eliminarea părţilor solide (pieliţe. este necesar să se elimine sedimentul din suc. ţesut celulozic. . ori introdus imediat în fabricaţie. Pentru a obţine suc limpede de vişine. mecanismul pentru scoaterea fructelor. Presarea reprezintă procedeul de separare a unui sistem de faze. Înaintea operaţiei de presare. seminţe. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. solid-lichid. care sedimentează încet. Acesta acţionează. care se compune din următoarele părţi principale: dispozitivul de transport.Presarea Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului.este operaţia de tratare a sucului de vişine cu dioxid de sulf. operaţie ce se realizează prin tratare cu agenţi de limpezire. sucul de vişine nu este perfect limpede. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf. Această operaţie se realizează cu ajutorul pasatricei. . asupra substanţelor uşor oxidabile şi leagă oxigenul şi datorită proprietăţii antioxidazice inhibă 10 .Operaţia se realizează cu ajutorul unui filtru. de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. mecanismul de antrenare.Limpezirea Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie. vişinele suferă o serie de tratamente preliminare. uşor de curăţat. cu scopul distrugerii substanţelor pectice. neasimilabile de organism). . constând în zdrobirea-divizarea avansată. Sucul obţinut prin presare conţine o cantitate mai mică sau mai mare de suspensii. În mişcarea lor vişinele sunt spălate cu ajutorul a 3 conducte perforate. sunt desprinse de fruct şi aruncate sub maşină.

dozare Varianta B. este absolut necesar ca doza de dioxid de sulf să fie minimă. o doză de 0. În scopul reducerii duratei de desulfitare. Schema tehnologică de obţinere a 11 siropului de vişine din suc proaspăt de vişine Capsulare Sirop de Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. condiţionate în prealabil şi depozitat o anumită perioadă de timp ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STICLĂ Recepţie CAPSUL E METALI Recepţie ETICHE TE Recepţie Recepţie Sortare Maşină de spălat Deşeuri Recepţie Dozare Dozare Condiţionare Condiţionare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Spălare Curăţire Pasatrice Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere . dar eficace. sâmburi . Sucul de vişine sulfitat este umplut în butoaie. prin acţiunea sa antiseptică inhibă dezvoltarea drojdiilor. Astfel.030 g%SO2 liber este suficientă pentru a asigura conservabilitatea sucului de vişine. bacteriilor şi mucegaiurilor şi asigură stabilitatea sucului de vişine.fenoloxidazele. De asemenea.

• menţiune care să permită identificarea lotului.- Fierberea pentru desulfitare Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat. . • instrucţiuni de utilizare.Umplerea-dozarea Umplerea se face în butelii de sticlă. • denumirea comercială şi sediul producătorului. Siropul de vişine păstrează în cel mai mare grad aroma. O proporţie de minimum 28-35% zahăr invertit asigură siropul contra riscului de zaharisire. timp. după o fierbere cu durata de 2 minute. Concentrarea Invertirea este influenţată în ordinea importanţei de PH. Astfel. 12 . Elementele obligatorii care se înscriu prin etichetare sunt următoarele: • denumirea : sirop de vişine • lista cuprinzând ingredientele. operaţiunea de fabricare a siropului se poate considera ca şi sfârşită. • condiţiile de depozitare şi de folosire. • termen valabilitate. Introducerea acidului citric odată cu zahărul şi atingerea punctului de fierbere care la siropul de vişine se realizează la temperatura de 103ºC. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. timp. În siropul de vişine cu aciditate de 1%. gustul şi o bună parte din vitamine. .Etichetarea Eticheta semnifică documentul de însoţire a siropului de vişine şi are rolul de a informa consumatorul asupra calităţii şi caracteristicilor siropului. închise cu capsule metalice. Viteza de evaporare este o metodă practică pentru scurtarea duratei de desulfitare şi diminuarea pierderilor de aromă. limita de 0. care au fost condiţionate în prealabil. • cantitatea netă. la viteza de evaporare de 90-100 l/oră. la presiunea. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură.Etichetarea se face conform STAS 4100-76. temperatură şi durata de acţiune a acesteia. rezultă un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substanţă uscată).010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100°C. .Fierberea de invertire.

Exista doua sisteme de control : . ferite de îngheţ şi de soare.sa fie cooperant cu producatorul . doar că nu se mai face conservarea sucului de vişine cu dioxid de sulf. întunecoase. instalatiilor.sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare analizelor . Controlul analitic este necesar pentru controlul la timp a deficientelor tehnologice si de conducere a productiei. chimice. conform STAS 209584. la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max. urmată de desulfitare.3 Varianta B – Obţinerea siropului din suc de vişine proaspăt Obţinerea siropului de vişine prin această variantă cuprinde aceleaşi operaţii ca în Varianta A. Controlul analitic pe flux tehnologic consta in determinari. sucul proaspăt obţinut folosindu-se direct în fabricaţie.Termenul de garanţie pentru siropul natural de fructe.Depozitare Ambalajele cu sirop natural de fructe se depozitează în magazii răcoroase. Definirea controlului Calitatea produselor alimentare se formeaza in procesul de creare a produsului alimentar in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia.sa fie obligatoriu serios. 75 %. Metodele de analiza alese trebuie sa produca erori minime. Controlul de productie trebuie : . . curate. iar rezultatele sa fie reproductibile.sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor. .un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie. .Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obtinerea siropului de fructe. .sa fie executat profesional mai ales in cazul materiilor prime de origine animala. fizice. depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în standardul menţionat şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurge de la data fabricaţiei. 4. este de 12 luni.sa fie executat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia . sa nu fie formal si superficial . . 13 . rar microbiologice asupra probelor prelevate si esantionate conform standardelor in vigoare.sa comunice rezultatele chiar atunci cand sunt favorabile . utilajelor. . Acest termen se referă la produsul ambalat. . . 2. spatiilor de depozitare . aerisite.un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie.

sâmburi .2. Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STSTICLĂ Recepţie Condiţio nare CAPSUL E METALI CE Recepţie ETICHE TE Recepţie PC PC PC PC Recepţie Sortare PC PC PC PC Recepţie Dozare Dozare Maşină de spălat Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi PC Deşeuri Condiţionare Spălare Curăţire Pasatrice PC PC PC Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere .dozare 14 Sirop de Capsulare Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe.4.

prin sondaj .PC Nr . Receptia ambalajelor : butelii de sticla. culoare) analize fizicochimice analize microbiologice . 5.la receptie. Receptie zahar Indici controlati Metode de control -conform STAS specific -cantarire -vizual -STAS 11095 . etichete APA - aspect integritate igiena caracteristici organoleptice(miros. Receptia acidului citric - proprietatile senzoriale masa atacuri boli sau daunatori proprietati organoleptice proprietati fizicocimice (granulatie+umiditat e) microbiologic integritate ambalaj aspect -la fiecare lot receptionat .la fiecare receptie - - la intrarea in procesul de producti e de la -saptamanal -trimestrial 15 .conform STAS-urilor in vigoare STAS 300191 Legea 311/04 Locul de unde se iau si modul de luare a prob. Materialul/Oper atia supusa controlului Receptie visine 2.la receptia loturilor/sacilo r -la receptie -la receptia loturilor 4. -la receptie .din containere -proba medie -la receptie din saci de rafie -proba medie -cu sonda Frecventa controlului - 3. 1. capsule. gust.Ordin 975/98 documente de calitate de la producator -aspect vizual documentel e de calitate de la producator .cr t.

1.respectarea dozajului . -higrometru .verificare metrologica igienizare dezinfectare conduct a .la fiecare sarja -la sarja -continuu 9. -aragaz sau resou .continutul de pesticide .continuu . Probele se apreciaja prin metoda punctajului.verificare dupa reteta -conform normelor in vigoare dezinfectan ti aprobati -utilaj cu raze . 11 .din dozator . -frigider . 8.continuu 10 . gustul si mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se executa cu ajutorul organelor de simt.proprietati fizicochimice .cantarire . -STAS 2567-78 . Metode organoleptice Conform STAS-ului 1754-83. -vase emailate .proprietati microbiologice -din bena inox -din loturile ambalate. -tacamuri inoxidabile . Sucul obtinut Sirop de visine -calitati organoleptice -limpezime .din banda transportoar e . Sortare visine Dozare-zahar . 16 . -farfurii . STAS 1754-83 . Aparatura si materialele sunt :-termometru .fizicoch. -capsule din portelan .acid citric Conditionare ambalaj - marime impuritati -calibrare -impuritati .proprietati organoleptice .la sarja la fiecare lot si la fiecare schimb de productie 5. -balante .automat cu ajutorul utilajului de control -conform normelor -conf.de pe banda transportoar e . 7.STAS-uri in vigoare penrtru propr. Metode de analiza 5. Spalare si curatire visine - prezenta impuritatilor prezenta samburilor si a coditelor -din banda . prin sondaj . consistenta.6. culoarea. prin caracteristici organoleptice se intelege : aspectul.

. mg/kg. Presccriptiile generale pentru examenul organoleptic se refera la : incapere. cf.1%.-pahare din sticla .3 picaturi pe prisma de jos a refractometrului si se inchide cu a doua prisma. pentru a evita pierderile prin evaporare. cf. Inaintea fiecarei determinari . .In standardul 5956-71 al IRS este prevazut si calculul determinarii procentului de substante solubile prin metoda refractometrica.0002 sau refractometru prevazut cu scara gradata in procente de zaharoza. se lasa sa cada 2. Rezultatele furnizate sunt trecute in buletinul de analiza care trebuie sa indice : .gustul .cenusa insolubila in HCl 10%. STAS 5954/2-77.tipul si starea ambalajului ( la exterior ) . . modul de efectuare si ordinea de examinare : . grade de refractometrie. STAS 9026-71. .culoarea . mg/kg.marcarea . mg/kg. % max. Se determina indicele de refractie la temperature de 200C si din valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile exprimat in zaharoza. Metoda da rezultate bune in cazul produselor bogate in zahar.mirosul . max. cf. mg/kg. . Se regleaza aparatul.aspectul ambalajului la interior. cu ajutorul unei baghete de sticla.Cu. . . 17 . Ca rezultat se ia media aritmetica a trei determinari. %max. Din proba bine omogenizata. STAS 5958-76. .aspectul ambalajului la exterior . Determinarile se fac la temperatura de 20 de grade C. STAS 7118-79. Mod de lucru. g/100g . STAS 5955-78.datele necesare pentru identificarea probei . cu precizie de 0.2 Metode fizico-chimice Se refera la :. 5.. cf. Prin substante solubile se intelege concentratia.cenusa totala.aspectul continutului la suprafata si dupa traversare . cf. . care are acelasi indice de refractie cu produsul analizat. max. max cf.SO2 total.Citirea se face la lumina zilei sau la lumina unui bec puternic. Metoda refractometrica Standardul 5956-71 se refera si la determinarea substantelor solubile din sucurile si siropurile de fructe. cu ajutorul unui tabel de conversiune.. . la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata. max. personal.mg/kg. . in conditiile determinarii.consistenta . STAS 8830-80. Malic. astfel incat sa apara clar linia de despartire a celor doua campuri si se citeste imediat. cf.Arsen.STAS 5956-71 .aciditatea exprimata in ac. max.se reglaza punctul 0 al aparatului. . .Zinc. cf. Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata prismelor. in procente de masa a unei solutii apoase de zaharoza. Principiul metodei. -chei pentru deschis cutii. . valoarea citita se corecteaza conform tabelului de corectie in functie de temperatura.substante solubile. In cazul altei temperaturi. Aparatura. .STAS 8613/2-70. Refractometru prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de refractie cu precizie de 0. .Pb.

. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele.numarul standardului folosit. metode de analiza. printer care sunt: . referitor la metoda refractometrica . Este importanta pentru siropul de visine. Principiul metodei. referitor la determinarea aciditatii totale .STAS 5956-71.STAS 2095-84. .metoda folosita. In ceea ce priveste igiena produselor alimentare. depozitare si transport. .STAS 2095-84.Pentru apa utilizata in industria alimentara functioneaza Legea 311/2004 care amendeaza Legea 458/2002 si STAS 3001-91. referitor la siropul natural de fructe . pana la aparitia culorii roz. . daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.rezultatele obtinute. 804 din 05/09/2005 18 . 5. Modul de lucru.3.Pentru controlul calitatii pe fluxul tehnologic in cazul producerii siropului de fructe.STAS 5958-76. 10 g din proba pentru analiza. se cantaresc cu precizie de 0.STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitatii. in prezenta rosului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator.STAS 9026-71. care trebuie sa persiste timp de 30 sec. Legislatia referitoare la obtinerea siropului de fructe . . . . Metode microbiologice Conform STAS 2567-78 6. . .Pentru zahar functioneaza Ordinul 975/98 si STAS 110-95. ambalare. sunt in vigoare Regulile generale din 11/8/2005 publicate in Monitorul Oficial partea I nr.. peste care se adauga 30 cm3 apa si 1 cm3 solutie de fenoftaleina.001 g.. legislatia in vigoare se refera la diferte STAS-uri. . marcare. pentru determinarea cenusii insolubile in HCl. mentionate in mare masura in aceasta lucrare. Determinarea aciditatii totale. pentru determinarea dioxidului de silf total si liber.STAS 1754-83 . Intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3. referitor la examenul organoleptic . Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de sodiu.Se agita pana la omogenizare si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu.

3. Targoviste.-Manualul Inginerului de Industrie Alimentara. 4. Banu. Ed.C.I-Indrumator pentru Industria Alimentara. Tehnica.a. Iordan. s. *** -Colectia de Standarde pentru Industria Conservelor de Legume si Fructe.. Banu.Rasanescu. 2003. Buc.-Principii de Drept Alimentar.s.II.a..Ed. M..-Controlul de Calitate pe Fluxul Tehnologic in Industria AlimentaraNote de curs. 5. C.1987 2. Buc. Buc.BIBLIOGRAFIE 1.vol. Tehnica.2008 19 .1999. Otel.AGIR. Ed.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful