P. 1
Controlul de Calitate Pe Fluxul Tehnologic La Obtinerea Siropului de Fructe - Visine

Controlul de Calitate Pe Fluxul Tehnologic La Obtinerea Siropului de Fructe - Visine

|Views: 512|Likes:
Published by laurentiupaun

More info:

Published by: laurentiupaun on Oct 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/23/2014

pdf

text

original

Specializarea Master: Controlul si expertiza alimentelor Disciplina: Control de calitate pe flux tehnologic in industria alimentara

CONROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBTINEREA SIROPULUI DE FRUCTE ( VISINE )

Anul: 2008 sem al II-lea

CUPRINS 1. Definirea produsului

1

Controlul de calitate pe fluxul tehnologic Definirea controlului Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control Schema controlului analitic la obtinerea siropului de visine.Definire Clarificarea siropurilor Compozitia chimica Valoarea nutritive si alimentara 2. 5. Metode de analizaLegislatia referitoare la obtinerea siropului de visine 6. Tehnologii de producere a siropului natural de fructe 4. Bibliografie 2 . Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 3.

Clasificarea siropurilor - Dupa tipul de fruct.portocale. intrand in compozitia membranelor celulaare.9%.5%. in reglarea potentialului redox. mure. characteristic. se mai gasesc : tiamina( 0. anason. glicozide etc. Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt : afine. .06% ). visine. Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate. In principal. in visine.C ). Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de electroni. care contine pulpa de fruct .05% ).Constitue. Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. Continutul de lipide al visinelor este de 0.Dupa felul siropului :. In functie de actiunea lor. Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor. transferaze. protidelor si lipidelor. macese. cirese. lamai. care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor. enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze. .3% ).sirop nectarizat. In cantitati mai mici. capsune. carora li s-a adaugat zahar si acizi alimentari. catina. hidrolaze. in acelasi timp si un important component energetic. acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe( sub forma de enzime ). fara pulpa. esteri. inchise cu capsule metalice. Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale. ce pot elibera suc sau esente prin vreo metoda tehnologica. gust placut. Continutul de protide al visinelor este de 0. sunt apte pentru fabricarea siropurilor. Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea permeabilitatii acestora. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu adios de zahar si acid citric. Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule. ambulate in butelii de sticla. in biocataliza etc. muguri de pin etc. zmeura. 3 . nicotinamida( 0. Acesti compusi chimici se gasesc liberi. Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor. Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic( vit. Definirea produsului Definire Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora. toate materiile prime care prezinta aroma. izomeraze si coenzyme. dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri. in activarea enzimelor. Compozitie chimica Substante organice. Enzimele coordoneaza intreaga activitate metabolica din fructe. ligaze.1.sirop simplu. coacaze. . Ele sunt localizate in diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice.Dupa concentratia de zahar. riboflavina( 0. Visinele au un continut de glucide de 6-14%. masurata in grade refractometrice.

glucide. acidului benzoic. lipidelor si proteinelor si este exprimata in kcal/100g produs. giberelinele. participa la vehicularea prin tesuturi a substantelor dizolvate. aldehide. Alte substante identificate in fructe sunt : fitoncidele. aminele. Pigmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare. Substantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei si mirosului caracteristic fructului. au un rol important in inhibarea sau stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor. minerale. vitamine. citokininele. Valoarea nutritiva a siropului de fructe este data in mare parte de valoarea nutritiva a materiei prime si depinde de modul de valorificare al acesteia. flavonolilor. Visinele contin 77-88% apa. Substante anorganice Apa este reprezentata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa legata si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule. coenzime. acizi organici. amidele. antocianilor. ai taninurilor. alcaloizii. esteri. 2. Valoarea nutritiva are o latura a valorii alimentare conferita de : continutul alimentelor in substante nutritive : proteine. In alcatuirea lor intra un numar diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi. . calitatea substantelor nutritive pe care le contine . flavonelor.raportul ce exista intre substantele nutritive pe care le contine . lipide. substante minerale . modul in care este obtinut alimentul si modul in care este prezentat. acizii grasi esentiali. terpene. fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice . eteri. Valoarea energetica reprezinta cantitatea de energie obtinuta de organism prin oxidarea biologica a glucidelor. Valoarea biologica este data de aminoacizii esentiali. pigmenti. cetone. respectiv ratiunea pentru care e conceput un produs alimentar. Substantele minerale intra in alcatuirea unor compusi chimici cu rol structural. in repausul vegetative. Principalii hormoni identificati in fructe sunt : auxinele. ele constituie parte componenta a unor enzime. la mentinerea turgescentei etc. chinonele. alcooli. acidul abscisic si etilena. nvitamine.Hormonii desi se gasesc in cantitati mici. Substantele fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea gustului. Valoare nutritiva si alimentara Valoarea nutritiva reprezinta ansamblul de caracteristici care-i confera alimentului proprietatea de a hrani organismul. glicozizii etc.Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 4 . aromei si culorii fructelor. dar au si o importanta fiziologica deosebita. Valoarea nutritiva este data de valoarea energetica si valoarea biologica. fenoli. substante azotate etc. Din punct de vedere chimic sunt derivati ai acidului cinamic. betainele.

Nu se admit semne de alterare microbiana( mucegai sau fermentare ). max Conditii de admitere Verificare 66 S. g/100g -Cenusa insolubila in HCl 10%. -Zinc. max. precum şi a conţinutului acestuia în vitamine.Miros – bine precizat. . max.Tehnologii de producere a siropului natural de fructe.Gust.2 0. % max. .solubile. 8613/2-70 100 S.17 S. . apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit . .placut. mg/kg.Natura siropului – dintr-un singur fel de fruct .Cupru. Tehnica în prepararea siropului rezidă în conservarea. max. -Plumb. 3. Aprecieri senzoriale pentru vişine destinate siropurilor: Specia Vişine Aroma Bun Gustul Excelent Vitamine Satisfăcător Culoare Excelent 5 . .2 S. mg/kg. la 1 l. mg/kg. 8830-80 Continutul in pesticide. a aromei specifice fructului.Culoare – uniforma. Proprietati bmicrobiologice. Siropul de vişine este un produs alimentar obţinut din prelucrarea sucului de vişine. uniform limpede.Aspectul siropului – lichid siropos.malic. mg/kg. 9026-71 0.5954/2-77 1.5955-78 0.03 S. căruia i s-a adăugat zahăr şi acid citric. 2. max.2. se admite o usoara opalescenta. 4. 5956-71 1…1. mg/kg. ca materie primă. la 1 ml. Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele stabilite de producator si avizate de Ministerul Sanatatii. 300. 100 si numarul total de germeni aerobi mezofili. max. fara gust strain .2.7118-79 15 S.grade refract. la 200C -Aciditate exprimata in ac. Lipsa aromei este însă pri mul şi cel mai mare neajuns al unei şarje la siropurile din fructe.Proprietati organoleptice . dulce-acrisor. Se admit bacterii coliforme.5 pct.Proprietati fizice si chimice Denumirea caracteristicii -Subst. max. pentru siropuri. -Arsen. fara miros strain .5958-76 5 S. % max. -SO2 total.Corpuri straine – lipsa. . Sucurile din fructe fără aromă n-au întotdeauna justificare. . fara consistenta gelatinoasa .5 S. specific sucului de fructe din care a provenit. caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit. în cât mai mare măsură.Cenusa totala.1.

după care are loc desulfitarea acestuia în vederea obţinerii siropului de vişine prin concentrare cu acid citric şi zahăr. 6 . poate transmite mirosul siropului în cel mai bun caz privându-l de aromele naturale ale vişinelor.Chiar dacă utilizarea vişinelor supracoapte e restrictivă. se ştie că acestea sunt mai puţin aromate. Folosirea unor vişine de multe ori infectate de mucegaiuri. vişinele utilizate trebuie să fie sănătoase. Această variantă constă în fabricarea sucului de vişine sulfitat care se depozitează pentru o anumită perioadă de timp. Pentru obţinerea siropului de vişine avem două variante: • Varianta A. prin aceasta nu trebuie să se înţeleagă că se pot utiliza fructele alterate. Pentru a se obţine un suc de calitate. iar presarea lor devine mult mai dificilă şi cu randament scăzut. obţinând o bună valorificare a acelora care cad la sortare.Dacă fabricarea sucurilor nu pune prea multe oprelişti folosirii fructelor fără aspect comercial celor sub standarde. • Varianta B Această variantă constă în fabricarea siropului de vişine din suc de vişine proaspăt.

03g % Sortare Maşină de spălat Deşeuri Spălare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Apă de reziduală Curăţire Pasatrice Codiţe.Schema tehnologica pentru varianta A DIOXID DE SO2 SOSSULF SSULF Recepţie APĂ VIŞINE Recepţie Bandă de sortare Dozare 0. sâmburi Presare Agenţi de limpezire Turte de vişine Limpezire Filtru Filtrare SUC LIMPEDE Sulfitare Butoaie 7 SUC SULFITAT Umplere Depozitare .

Schema Recepţie Recepţie ACID CITRIC SUC DE VIŞINE SULFITAT de tehnologică  T =100 C BUTELII DE STICLĂ obţinere Recepţie a CAPSUL E METALI sucului Recepţie de ETICHE TE vişine sulfitat τ = 20 min Recepţie Dozare 0.01g % Condiţionare Condiţionare SUC DE VIŞINE DESULFIT AT Cazan duplicat T =103  C τ =2 m in Concentrar e Umpleredozare Capsulare Etichetare SIROP DE VIŞINE Depozitare Schema tehnologică de obţinere a siropului de vişine din suc de vişine sulfitat 8 .03g % Dozare Desulfitare 0.ZAHĂR APĂ Varianta A.

Controlul cantitativ se face cu ajutorul cântarului şi are ca scop verificarea cantităţii de vişine achiziţionate în baza unei facturi.Descrierea operaţiilor tehnologice de obţinere a siropului de vişine .reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor Spălarea se face prin duşare. Această operaţie se realizează mecanizat cu ajutorul maşinii de scos codiţe. zdrobite. ce întruneşte cerinţele minime prevăzute prevăzute de legislaţia în vigoare. Spălarea se face numai prin stropire.eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice) .Spălarea Operaţia de spălare are ca scop: -eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incărcăturii microbiene de pe suprafaţa vişinelor. Vergelele. eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafaţa produsului. de pregătire a vişinelor pentru obţinerea siropului. Presiunea apei este de circa 0. sistem de antrenare.Sortarea Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora necorespunzătoare. . . Pentru efectuarea acestei operaţii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri. Operaţia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare. Eliminarea codiţelor la vişine este o operaţie preliminară. buncăr de alimentare şi evacuare. nisip.Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-un plan înclinat format din vergele.Curăţirea Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din vişine. . alterate sau defecte. conform STAS 6441-88 "Fructe şi legume proaspete. praf) . Metode generale pentru aprecierea calităţii". iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.2 bari. în mişcarea lor în sens 9 . Vişinele sunt uniformizate pe planul înclinat. cu grad de coacere diferit.Recepţia calitativă şi cantitativă Controlul calitativ al vişinelor se efectuează prin examen orgaloleptic şi analize de laborator. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă.

prind codiţele. care sedimentează încet. seminţe. . neasimilabile de organism). operaţie ce se realizează prin tratare cu agenţi de limpezire. Pentru a obţine suc limpede de vişine. vişinele suferă o serie de tratamente preliminare. Această operaţie se realizează cu ajutorul pasatricei. ambalat în butoaie şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie. constând în zdrobirea-divizarea avansată. Fructele fără codiţe se rostogolesc către gura de evacuare şi sunt colectate în tăvi. mecanismul pentru scoaterea fructelor. mecanismul pentru scoaterea sâmburilor.invers una faţă de alta. care să nu afecteze proprietăţile nutritive. solid-lichid. asupra substanţelor uşor oxidabile şi leagă oxigenul şi datorită proprietăţii antioxidazice inhibă 10 . Îndepărtarea acestor suspensii se face prin limpezire. după un principiu similar cu filtrarea lichidelor.Presarea Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul maşinii cu ponsoane. de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Înaintea operaţiei de presare. Pasatricea realizează pe lângă mărunţirea fină a pulpei vişinelor şi eliminarea părţilor solide (pieliţe. În mişcarea lor vişinele sunt spălate cu ajutorul a 3 conducte perforate. Toate aceste părţi din componenţa maşinii trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente la uzură şi coroziune. sucul de vişine nu este perfect limpede. fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Astfel avem două variante de obţinere a siropului de vişine: Varianta A – Conservarea sucului proaspăt obţinut cu dioxid de sulf şi obţinerea siropului de vişine din suc de vişine sulfitat -Sulfitarea . Presarea reprezintă procedeul de separare a unui sistem de faze. ori introdus imediat în fabricaţie. Acesta acţionează. uşor de curăţat. . sunt desprinse de fruct şi aruncate sub maşină. este necesar să se elimine sedimentul din suc. mecanismul de antrenare. care se compune din următoarele părţi principale: dispozitivul de transport.Limpezirea Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf. Sucul obţinut prin presare conţine o cantitate mai mică sau mai mare de suspensii. datorită proprietăţilor reducătoare antioxidante.Filtrarea După operaţia de limpezire.Operaţia se realizează cu ajutorul unui filtru.este operaţia de tratare a sucului de vişine cu dioxid de sulf. ţesut celulozic. .

De asemenea. Sucul de vişine sulfitat este umplut în butoaie.030 g%SO2 liber este suficientă pentru a asigura conservabilitatea sucului de vişine. dar eficace. sâmburi . Astfel.fenoloxidazele. este absolut necesar ca doza de dioxid de sulf să fie minimă.dozare Varianta B. prin acţiunea sa antiseptică inhibă dezvoltarea drojdiilor. Schema tehnologică de obţinere a 11 siropului de vişine din suc proaspăt de vişine Capsulare Sirop de Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. bacteriilor şi mucegaiurilor şi asigură stabilitatea sucului de vişine. În scopul reducerii duratei de desulfitare. condiţionate în prealabil şi depozitat o anumită perioadă de timp ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STICLĂ Recepţie CAPSUL E METALI Recepţie ETICHE TE Recepţie Recepţie Sortare Maşină de spălat Deşeuri Recepţie Dozare Dozare Condiţionare Condiţionare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Spălare Curăţire Pasatrice Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere . o doză de 0.

- Fierberea pentru desulfitare Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat. 12 . temperatură şi durata de acţiune a acesteia. închise cu capsule metalice.Umplerea-dozarea Umplerea se face în butelii de sticlă. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. Siropul de vişine păstrează în cel mai mare grad aroma. În siropul de vişine cu aciditate de 1%. • termen valabilitate. Concentrarea Invertirea este influenţată în ordinea importanţei de PH. • denumirea comercială şi sediul producătorului. după o fierbere cu durata de 2 minute. Elementele obligatorii care se înscriu prin etichetare sunt următoarele: • denumirea : sirop de vişine • lista cuprinzând ingredientele. la viteza de evaporare de 90-100 l/oră. care au fost condiţionate în prealabil.Etichetarea se face conform STAS 4100-76. timp. Introducerea acidului citric odată cu zahărul şi atingerea punctului de fierbere care la siropul de vişine se realizează la temperatura de 103ºC.Fierberea de invertire.010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100°C. operaţiunea de fabricare a siropului se poate considera ca şi sfârşită. . la presiunea.Etichetarea Eticheta semnifică documentul de însoţire a siropului de vişine şi are rolul de a informa consumatorul asupra calităţii şi caracteristicilor siropului. Viteza de evaporare este o metodă practică pentru scurtarea duratei de desulfitare şi diminuarea pierderilor de aromă. . • cantitatea netă. timp. O proporţie de minimum 28-35% zahăr invertit asigură siropul contra riscului de zaharisire. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. limita de 0. rezultă un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substanţă uscată). • condiţiile de depozitare şi de folosire. gustul şi o bună parte din vitamine. • instrucţiuni de utilizare. . Astfel. • menţiune care să permită identificarea lotului.

Controlul de productie trebuie : .sa fie executat profesional mai ales in cazul materiilor prime de origine animala. Controlul analitic pe flux tehnologic consta in determinari. ferite de îngheţ şi de soare. urmată de desulfitare. . iar rezultatele sa fie reproductibile. la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max. .sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor. chimice. curate.sa fie obligatoriu serios. Acest termen se referă la produsul ambalat.sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare analizelor . Exista doua sisteme de control : . rar microbiologice asupra probelor prelevate si esantionate conform standardelor in vigoare. . este de 12 luni.un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie. utilajelor. 13 . Definirea controlului Calitatea produselor alimentare se formeaza in procesul de creare a produsului alimentar in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia. conform STAS 209584.sa fie cooperant cu producatorul .Termenul de garanţie pentru siropul natural de fructe. Controlul analitic este necesar pentru controlul la timp a deficientelor tehnologice si de conducere a productiei. . 75 %. spatiilor de depozitare . 2.sa comunice rezultatele chiar atunci cand sunt favorabile . doar că nu se mai face conservarea sucului de vişine cu dioxid de sulf. sa nu fie formal si superficial . . . aerisite.sa fie executat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia .Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obtinerea siropului de fructe. instalatiilor. . întunecoase. depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în standardul menţionat şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurge de la data fabricaţiei. sucul proaspăt obţinut folosindu-se direct în fabricaţie. 4.un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie. .Depozitare Ambalajele cu sirop natural de fructe se depozitează în magazii răcoroase. Metodele de analiza alese trebuie sa produca erori minime. fizice.3 Varianta B – Obţinerea siropului din suc de vişine proaspăt Obţinerea siropului de vişine prin această variantă cuprinde aceleaşi operaţii ca în Varianta A.

4.2. Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STSTICLĂ Recepţie Condiţio nare CAPSUL E METALI CE Recepţie ETICHE TE Recepţie PC PC PC PC Recepţie Sortare PC PC PC PC Recepţie Dozare Dozare Maşină de spălat Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi PC Deşeuri Condiţionare Spălare Curăţire Pasatrice PC PC PC Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere .dozare 14 Sirop de Capsulare Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. sâmburi .

Materialul/Oper atia supusa controlului Receptie visine 2. Receptia ambalajelor : butelii de sticla.din containere -proba medie -la receptie din saci de rafie -proba medie -cu sonda Frecventa controlului - 3. etichete APA - aspect integritate igiena caracteristici organoleptice(miros.PC Nr . 5. -la receptie .Ordin 975/98 documente de calitate de la producator -aspect vizual documentel e de calitate de la producator . prin sondaj . gust. Receptia acidului citric - proprietatile senzoriale masa atacuri boli sau daunatori proprietati organoleptice proprietati fizicocimice (granulatie+umiditat e) microbiologic integritate ambalaj aspect -la fiecare lot receptionat .conform STAS-urilor in vigoare STAS 300191 Legea 311/04 Locul de unde se iau si modul de luare a prob.la receptia loturilor/sacilo r -la receptie -la receptia loturilor 4. capsule. 1.la fiecare receptie - - la intrarea in procesul de producti e de la -saptamanal -trimestrial 15 .la receptie. Receptie zahar Indici controlati Metode de control -conform STAS specific -cantarire -vizual -STAS 11095 . culoare) analize fizicochimice analize microbiologice .cr t.

culoarea. -vase emailate . -aragaz sau resou .cantarire . STAS 1754-83 .automat cu ajutorul utilajului de control -conform normelor -conf. -capsule din portelan .de pe banda transportoar e . 8.continuu 10 . Metode organoleptice Conform STAS-ului 1754-83. -frigider . Metode de analiza 5. consistenta.proprietati fizicochimice .din banda transportoar e .la fiecare sarja -la sarja -continuu 9.verificare metrologica igienizare dezinfectare conduct a .fizicoch. -higrometru . Sortare visine Dozare-zahar . -balante .continutul de pesticide . gustul si mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se executa cu ajutorul organelor de simt. 7.la sarja la fiecare lot si la fiecare schimb de productie 5.proprietati microbiologice -din bena inox -din loturile ambalate. prin caracteristici organoleptice se intelege : aspectul. -STAS 2567-78 . Probele se apreciaja prin metoda punctajului. -farfurii . -tacamuri inoxidabile .1. prin sondaj .continuu . Spalare si curatire visine - prezenta impuritatilor prezenta samburilor si a coditelor -din banda .acid citric Conditionare ambalaj - marime impuritati -calibrare -impuritati .verificare dupa reteta -conform normelor in vigoare dezinfectan ti aprobati -utilaj cu raze . Sucul obtinut Sirop de visine -calitati organoleptice -limpezime . 16 .proprietati organoleptice .6.respectarea dozajului .STAS-uri in vigoare penrtru propr.din dozator . 11 . Aparatura si materialele sunt :-termometru .

Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata prismelor.culoarea . %max. cf. -chei pentru deschis cutii. modul de efectuare si ordinea de examinare : .gustul .Zinc. cf.se reglaza punctul 0 al aparatului. max.0002 sau refractometru prevazut cu scara gradata in procente de zaharoza. In cazul altei temperaturi. 17 . Principiul metodei.3 picaturi pe prisma de jos a refractometrului si se inchide cu a doua prisma. Aparatura. cf. . .substante solubile. . valoarea citita se corecteaza conform tabelului de corectie in functie de temperatura. % max. care are acelasi indice de refractie cu produsul analizat. cf. cu precizie de 0.marcarea . . Rezultatele furnizate sunt trecute in buletinul de analiza care trebuie sa indice : .cenusa totala.. Inaintea fiecarei determinari . g/100g . . STAS 5955-78. Malic. Refractometru prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de refractie cu precizie de 0.SO2 total.aspectul ambalajului la interior. astfel incat sa apara clar linia de despartire a celor doua campuri si se citeste imediat. STAS 9026-71. mg/kg.consistenta .tipul si starea ambalajului ( la exterior ) . max. Prin substante solubile se intelege concentratia. .2 Metode fizico-chimice Se refera la :. Determinarile se fac la temperatura de 20 de grade C. Din proba bine omogenizata. cu ajutorul unui tabel de conversiune. . Mod de lucru.Cu. Se determina indicele de refractie la temperature de 200C si din valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile exprimat in zaharoza. . mg/kg.aciditatea exprimata in ac. mg/kg. la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata. cu ajutorul unei baghete de sticla. cf. . max.cenusa insolubila in HCl 10%. 5. STAS 5954/2-77. Se regleaza aparatul.In standardul 5956-71 al IRS este prevazut si calculul determinarii procentului de substante solubile prin metoda refractometrica. . cf. in procente de masa a unei solutii apoase de zaharoza.aspectul continutului la suprafata si dupa traversare .Citirea se face la lumina zilei sau la lumina unui bec puternic.aspectul ambalajului la exterior . . cf. se lasa sa cada 2.datele necesare pentru identificarea probei . .. .-pahare din sticla . in conditiile determinarii. pentru a evita pierderile prin evaporare.Arsen. personal. . Metoda refractometrica Standardul 5956-71 se refera si la determinarea substantelor solubile din sucurile si siropurile de fructe. max cf.Pb. Ca rezultat se ia media aritmetica a trei determinari. Metoda da rezultate bune in cazul produselor bogate in zahar.mg/kg. Presccriptiile generale pentru examenul organoleptic se refera la : incapere. . STAS 5958-76.1%. . mg/kg. STAS 8830-80. STAS 7118-79.STAS 8613/2-70.mirosul . grade de refractometrie. max.STAS 5956-71 .

STAS 2095-84. .STAS 2095-84. Este importanta pentru siropul de visine. ambalare. . Principiul metodei.Se agita pana la omogenizare si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu. se cantaresc cu precizie de 0. referitor la metoda refractometrica . .Pentru apa utilizata in industria alimentara functioneaza Legea 311/2004 care amendeaza Legea 458/2002 si STAS 3001-91. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. depozitare si transport. pana la aparitia culorii roz. care trebuie sa persiste timp de 30 sec. metode de analiza. 5. Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de sodiu.numarul standardului folosit. Intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3. printer care sunt: . legislatia in vigoare se refera la diferte STAS-uri.. mentionate in mare masura in aceasta lucrare..3. referitor la examenul organoleptic . .STAS 5958-76. .Pentru zahar functioneaza Ordinul 975/98 si STAS 110-95. Legislatia referitoare la obtinerea siropului de fructe . . .STAS 1754-83 .STAS 5956-71. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele. pentru determinarea cenusii insolubile in HCl. . .STAS 9026-71. Modul de lucru. peste care se adauga 30 cm3 apa si 1 cm3 solutie de fenoftaleina. 10 g din proba pentru analiza. referitor la siropul natural de fructe . sunt in vigoare Regulile generale din 11/8/2005 publicate in Monitorul Oficial partea I nr. 804 din 05/09/2005 18 .metoda folosita. referitor la determinarea aciditatii totale . in prezenta rosului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator. pentru determinarea dioxidului de silf total si liber.001 g. In ceea ce priveste igiena produselor alimentare.Pentru controlul calitatii pe fluxul tehnologic in cazul producerii siropului de fructe.STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitatii.rezultatele obtinute. marcare. Determinarea aciditatii totale. Metode microbiologice Conform STAS 2567-78 6. .

*** -Colectia de Standarde pentru Industria Conservelor de Legume si Fructe. Ed.I-Indrumator pentru Industria Alimentara..Rasanescu. Ed.-Principii de Drept Alimentar. Buc.1987 2.-Controlul de Calitate pe Fluxul Tehnologic in Industria AlimentaraNote de curs.C.II. C.. Tehnica. Banu. Otel.1999. 5.Ed.a..AGIR. Banu. 3. Targoviste. Iordan.2008 19 . Buc.a.vol. M.BIBLIOGRAFIE 1.-Manualul Inginerului de Industrie Alimentara. 2003. 4. s. Buc.s. Tehnica.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->