Specializarea Master: Controlul si expertiza alimentelor Disciplina: Control de calitate pe flux tehnologic in industria alimentara

CONROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBTINEREA SIROPULUI DE FRUCTE ( VISINE )

Anul: 2008 sem al II-lea

CUPRINS 1. Definirea produsului

1

Controlul de calitate pe fluxul tehnologic Definirea controlului Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control Schema controlului analitic la obtinerea siropului de visine. 5. Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 3. Bibliografie 2 . Metode de analizaLegislatia referitoare la obtinerea siropului de visine 6.Definire Clarificarea siropurilor Compozitia chimica Valoarea nutritive si alimentara 2. Tehnologii de producere a siropului natural de fructe 4.

Ele sunt localizate in diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice. ligaze. zmeura. Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de electroni. toate materiile prime care prezinta aroma. lamai. Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor. nicotinamida( 0.9%. Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt : afine.5%. capsune.Constitue. muguri de pin etc. Clasificarea siropurilor - Dupa tipul de fruct. in activarea enzimelor. Compozitie chimica Substante organice. Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea permeabilitatii acestora. .1. anason. In functie de actiunea lor. in visine. inchise cu capsule metalice. intrand in compozitia membranelor celulaare. sunt apte pentru fabricarea siropurilor. care contine pulpa de fruct .sirop nectarizat. macese. Definirea produsului Definire Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora. Continutul de lipide al visinelor este de 0. care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor. In principal. . Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%.Dupa felul siropului :. esteri.C ). Visinele au un continut de glucide de 6-14%. Continutul de protide al visinelor este de 0. glicozide etc. cirese.portocale. In cantitati mai mici. in reglarea potentialului redox. Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic( vit. ce pot elibera suc sau esente prin vreo metoda tehnologica. dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri. visine. in biocataliza etc. mure.05% ).sirop simplu. . carora li s-a adaugat zahar si acizi alimentari. 3 . Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale. masurata in grade refractometrice. coacaze. Enzimele coordoneaza intreaga activitate metabolica din fructe. acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe( sub forma de enzime ). hidrolaze. fara pulpa.3% ). se mai gasesc : tiamina( 0. Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate. protidelor si lipidelor. ambulate in butelii de sticla. izomeraze si coenzyme. Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor.Dupa concentratia de zahar. enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze. in acelasi timp si un important component energetic. Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule. transferaze. characteristic. catina. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu adios de zahar si acid citric. gust placut. Acesti compusi chimici se gasesc liberi.06% ). riboflavina( 0.

Substantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei si mirosului caracteristic fructului. acidul abscisic si etilena. ele constituie parte componenta a unor enzime. fenoli. participa la vehicularea prin tesuturi a substantelor dizolvate. substante azotate etc. glicozizii etc. pigmenti. antocianilor. amidele. calitatea substantelor nutritive pe care le contine . dar au si o importanta fiziologica deosebita. giberelinele. flavonolilor.raportul ce exista intre substantele nutritive pe care le contine . in repausul vegetative. substante minerale . modul in care este obtinut alimentul si modul in care este prezentat. Valoarea nutritiva este data de valoarea energetica si valoarea biologica. esteri. Valoare nutritiva si alimentara Valoarea nutritiva reprezinta ansamblul de caracteristici care-i confera alimentului proprietatea de a hrani organismul. alcaloizii. Substantele minerale intra in alcatuirea unor compusi chimici cu rol structural. cetone. la mentinerea turgescentei etc. aminele. Valoarea nutritiva a siropului de fructe este data in mare parte de valoarea nutritiva a materiei prime si depinde de modul de valorificare al acesteia. flavonelor. acizii grasi esentiali. . Valoarea nutritiva are o latura a valorii alimentare conferita de : continutul alimentelor in substante nutritive : proteine. Pigmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare. 2. Alte substante identificate in fructe sunt : fitoncidele. betainele. Substante anorganice Apa este reprezentata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa legata si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule. ai taninurilor. coenzime. glucide.Hormonii desi se gasesc in cantitati mici. Valoarea energetica reprezinta cantitatea de energie obtinuta de organism prin oxidarea biologica a glucidelor. eteri. Principalii hormoni identificati in fructe sunt : auxinele. fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice . In alcatuirea lor intra un numar diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi. aromei si culorii fructelor. acidului benzoic. nvitamine. terpene. vitamine. Valoarea biologica este data de aminoacizii esentiali. au un rol important in inhibarea sau stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor. Din punct de vedere chimic sunt derivati ai acidului cinamic. Substantele fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea gustului. citokininele. respectiv ratiunea pentru care e conceput un produs alimentar. chinonele. minerale. alcooli.Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 4 . aldehide. Visinele contin 77-88% apa. lipidelor si proteinelor si este exprimata in kcal/100g produs. acizi organici. lipide.

se admite o usoara opalescenta.Cupru. 3.5954/2-77 1.Nu se admit semne de alterare microbiana( mucegai sau fermentare ).2 S. 300.1. mg/kg. la 1 l.03 S. Se admit bacterii coliforme.5955-78 0. . Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele stabilite de producator si avizate de Ministerul Sanatatii. a aromei specifice fructului.2 0. la 1 ml. Lipsa aromei este însă pri mul şi cel mai mare neajuns al unei şarje la siropurile din fructe.Cenusa totala.2. fara gust strain . 2.placut.Tehnologii de producere a siropului natural de fructe.malic. -SO2 total. la 200C -Aciditate exprimata in ac. dulce-acrisor. max. 5956-71 1…1. pentru siropuri. Proprietati bmicrobiologice.Corpuri straine – lipsa.Natura siropului – dintr-un singur fel de fruct .Miros – bine precizat. mg/kg. uniform limpede.Proprietati fizice si chimice Denumirea caracteristicii -Subst. . max Conditii de admitere Verificare 66 S. max. fara miros strain .grade refract. g/100g -Cenusa insolubila in HCl 10%. căruia i s-a adăugat zahăr şi acid citric. caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit. max. Siropul de vişine este un produs alimentar obţinut din prelucrarea sucului de vişine.Culoare – uniforma.Gust. -Zinc. mg/kg. . 8613/2-70 100 S. % max. % max. -Arsen.5958-76 5 S. fara consistenta gelatinoasa . . .solubile. 9026-71 0. specific sucului de fructe din care a provenit. max. max.5 pct. .17 S. ca materie primă. precum şi a conţinutului acestuia în vitamine. 4.Proprietati organoleptice . -Plumb. . 100 si numarul total de germeni aerobi mezofili.5 S. apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit . în cât mai mare măsură. mg/kg. Sucurile din fructe fără aromă n-au întotdeauna justificare.7118-79 15 S. Tehnica în prepararea siropului rezidă în conservarea. max.2.Aspectul siropului – lichid siropos. 8830-80 Continutul in pesticide. Aprecieri senzoriale pentru vişine destinate siropurilor: Specia Vişine Aroma Bun Gustul Excelent Vitamine Satisfăcător Culoare Excelent 5 . mg/kg.

• Varianta B Această variantă constă în fabricarea siropului de vişine din suc de vişine proaspăt. poate transmite mirosul siropului în cel mai bun caz privându-l de aromele naturale ale vişinelor. după care are loc desulfitarea acestuia în vederea obţinerii siropului de vişine prin concentrare cu acid citric şi zahăr. prin aceasta nu trebuie să se înţeleagă că se pot utiliza fructele alterate.Dacă fabricarea sucurilor nu pune prea multe oprelişti folosirii fructelor fără aspect comercial celor sub standarde. vişinele utilizate trebuie să fie sănătoase. Pentru obţinerea siropului de vişine avem două variante: • Varianta A. 6 . Această variantă constă în fabricarea sucului de vişine sulfitat care se depozitează pentru o anumită perioadă de timp. Pentru a se obţine un suc de calitate. se ştie că acestea sunt mai puţin aromate. obţinând o bună valorificare a acelora care cad la sortare. iar presarea lor devine mult mai dificilă şi cu randament scăzut.Chiar dacă utilizarea vişinelor supracoapte e restrictivă. Folosirea unor vişine de multe ori infectate de mucegaiuri.

sâmburi Presare Agenţi de limpezire Turte de vişine Limpezire Filtru Filtrare SUC LIMPEDE Sulfitare Butoaie 7 SUC SULFITAT Umplere Depozitare .03g % Sortare Maşină de spălat Deşeuri Spălare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Apă de reziduală Curăţire Pasatrice Codiţe.Schema tehnologica pentru varianta A DIOXID DE SO2 SOSSULF SSULF Recepţie APĂ VIŞINE Recepţie Bandă de sortare Dozare 0.

Schema Recepţie Recepţie ACID CITRIC SUC DE VIŞINE SULFITAT de tehnologică  T =100 C BUTELII DE STICLĂ obţinere Recepţie a CAPSUL E METALI sucului Recepţie de ETICHE TE vişine sulfitat τ = 20 min Recepţie Dozare 0.03g % Dozare Desulfitare 0.ZAHĂR APĂ Varianta A.01g % Condiţionare Condiţionare SUC DE VIŞINE DESULFIT AT Cazan duplicat T =103  C τ =2 m in Concentrar e Umpleredozare Capsulare Etichetare SIROP DE VIŞINE Depozitare Schema tehnologică de obţinere a siropului de vişine din suc de vişine sulfitat 8 .

alterate sau defecte. Metode generale pentru aprecierea calităţii". .Spălarea Operaţia de spălare are ca scop: -eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ. eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafaţa produsului.Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-un plan înclinat format din vergele. Presiunea apei este de circa 0. Vişinele sunt uniformizate pe planul înclinat. zdrobite. iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. cu grad de coacere diferit. în mişcarea lor în sens 9 .reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor Spălarea se face prin duşare. Controlul cantitativ se face cu ajutorul cântarului şi are ca scop verificarea cantităţii de vişine achiziţionate în baza unei facturi. ce întruneşte cerinţele minime prevăzute prevăzute de legislaţia în vigoare.eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice) .Curăţirea Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din vişine.Recepţia calitativă şi cantitativă Controlul calitativ al vişinelor se efectuează prin examen orgaloleptic şi analize de laborator. sistem de antrenare. Eliminarea codiţelor la vişine este o operaţie preliminară.Sortarea Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora necorespunzătoare.2 bari. Pentru efectuarea acestei operaţii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri.Descrierea operaţiilor tehnologice de obţinere a siropului de vişine . Operaţia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă. . conform STAS 6441-88 "Fructe şi legume proaspete. Spălarea se face numai prin stropire. de pregătire a vişinelor pentru obţinerea siropului. . praf) . buncăr de alimentare şi evacuare. Vergelele. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incărcăturii microbiene de pe suprafaţa vişinelor. nisip. Această operaţie se realizează mecanizat cu ajutorul maşinii de scos codiţe.

mecanismul de antrenare. Presarea reprezintă procedeul de separare a unui sistem de faze. Sucul obţinut prin presare conţine o cantitate mai mică sau mai mare de suspensii. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. prind codiţele. În mişcarea lor vişinele sunt spălate cu ajutorul a 3 conducte perforate. este necesar să se elimine sedimentul din suc. constând în zdrobirea-divizarea avansată. operaţie ce se realizează prin tratare cu agenţi de limpezire. . care sedimentează încet. Îndepărtarea acestor suspensii se face prin limpezire. datorită proprietăţilor reducătoare antioxidante. Pasatricea realizează pe lângă mărunţirea fină a pulpei vişinelor şi eliminarea părţilor solide (pieliţe.invers una faţă de alta. mecanismul pentru scoaterea fructelor. ori introdus imediat în fabricaţie. Astfel avem două variante de obţinere a siropului de vişine: Varianta A – Conservarea sucului proaspăt obţinut cu dioxid de sulf şi obţinerea siropului de vişine din suc de vişine sulfitat -Sulfitarea . Scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul maşinii cu ponsoane. vişinele suferă o serie de tratamente preliminare. Fructele fără codiţe se rostogolesc către gura de evacuare şi sunt colectate în tăvi. Înaintea operaţiei de presare. asupra substanţelor uşor oxidabile şi leagă oxigenul şi datorită proprietăţii antioxidazice inhibă 10 . sunt desprinse de fruct şi aruncate sub maşină. . sucul de vişine nu este perfect limpede. Pentru a obţine suc limpede de vişine. Această operaţie se realizează cu ajutorul pasatricei.este operaţia de tratare a sucului de vişine cu dioxid de sulf. cu scopul distrugerii substanţelor pectice. mecanismul pentru scoaterea sâmburilor. care se compune din următoarele părţi principale: dispozitivul de transport. neasimilabile de organism). care să nu afecteze proprietăţile nutritive. ţesut celulozic. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf.Filtrarea După operaţia de limpezire. . fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact. Acesta acţionează.Limpezirea Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie. uşor de curăţat. ambalat în butoaie şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie. de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.Presarea Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. solid-lichid. seminţe.Operaţia se realizează cu ajutorul unui filtru. Toate aceste părţi din componenţa maşinii trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente la uzură şi coroziune. după un principiu similar cu filtrarea lichidelor.

sâmburi .fenoloxidazele. Schema tehnologică de obţinere a 11 siropului de vişine din suc proaspăt de vişine Capsulare Sirop de Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. În scopul reducerii duratei de desulfitare.dozare Varianta B. este absolut necesar ca doza de dioxid de sulf să fie minimă. bacteriilor şi mucegaiurilor şi asigură stabilitatea sucului de vişine. condiţionate în prealabil şi depozitat o anumită perioadă de timp ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STICLĂ Recepţie CAPSUL E METALI Recepţie ETICHE TE Recepţie Recepţie Sortare Maşină de spălat Deşeuri Recepţie Dozare Dozare Condiţionare Condiţionare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Spălare Curăţire Pasatrice Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere . De asemenea. o doză de 0. Astfel.030 g%SO2 liber este suficientă pentru a asigura conservabilitatea sucului de vişine. prin acţiunea sa antiseptică inhibă dezvoltarea drojdiilor. dar eficace. Sucul de vişine sulfitat este umplut în butoaie.

Umplerea-dozarea Umplerea se face în butelii de sticlă. limita de 0. În siropul de vişine cu aciditate de 1%. . operaţiunea de fabricare a siropului se poate considera ca şi sfârşită. rezultă un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substanţă uscată). Elementele obligatorii care se înscriu prin etichetare sunt următoarele: • denumirea : sirop de vişine • lista cuprinzând ingredientele. Introducerea acidului citric odată cu zahărul şi atingerea punctului de fierbere care la siropul de vişine se realizează la temperatura de 103ºC. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. Concentrarea Invertirea este influenţată în ordinea importanţei de PH. la presiunea. • instrucţiuni de utilizare. timp. Siropul de vişine păstrează în cel mai mare grad aroma. Viteza de evaporare este o metodă practică pentru scurtarea duratei de desulfitare şi diminuarea pierderilor de aromă. • condiţiile de depozitare şi de folosire. după o fierbere cu durata de 2 minute. temperatură şi durata de acţiune a acesteia. .Etichetarea Eticheta semnifică documentul de însoţire a siropului de vişine şi are rolul de a informa consumatorul asupra calităţii şi caracteristicilor siropului. • denumirea comercială şi sediul producătorului. care au fost condiţionate în prealabil. 12 .010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100°C. . la viteza de evaporare de 90-100 l/oră.Etichetarea se face conform STAS 4100-76.- Fierberea pentru desulfitare Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat. • termen valabilitate. închise cu capsule metalice. timp. • menţiune care să permită identificarea lotului.Fierberea de invertire. Astfel. O proporţie de minimum 28-35% zahăr invertit asigură siropul contra riscului de zaharisire. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. • cantitatea netă. gustul şi o bună parte din vitamine.

conform STAS 209584. instalatiilor. .sa fie executat profesional mai ales in cazul materiilor prime de origine animala. fizice. Metodele de analiza alese trebuie sa produca erori minime. 2.sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare analizelor . . . ferite de îngheţ şi de soare. chimice.sa fie executat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia . .sa fie cooperant cu producatorul . curate. Controlul de productie trebuie : . . Acest termen se referă la produsul ambalat.sa comunice rezultatele chiar atunci cand sunt favorabile . doar că nu se mai face conservarea sucului de vişine cu dioxid de sulf.Depozitare Ambalajele cu sirop natural de fructe se depozitează în magazii răcoroase. 13 . . Exista doua sisteme de control : . Controlul analitic pe flux tehnologic consta in determinari. urmată de desulfitare. întunecoase. 75 %. spatiilor de depozitare .3 Varianta B – Obţinerea siropului din suc de vişine proaspăt Obţinerea siropului de vişine prin această variantă cuprinde aceleaşi operaţii ca în Varianta A.sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor.sa fie obligatoriu serios. Definirea controlului Calitatea produselor alimentare se formeaza in procesul de creare a produsului alimentar in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia. utilajelor. iar rezultatele sa fie reproductibile.un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie. . depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în standardul menţionat şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurge de la data fabricaţiei. la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max. rar microbiologice asupra probelor prelevate si esantionate conform standardelor in vigoare. sa nu fie formal si superficial . . 4.Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obtinerea siropului de fructe. aerisite. sucul proaspăt obţinut folosindu-se direct în fabricaţie.un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie. Controlul analitic este necesar pentru controlul la timp a deficientelor tehnologice si de conducere a productiei.Termenul de garanţie pentru siropul natural de fructe. este de 12 luni.

dozare 14 Sirop de Capsulare Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. sâmburi . Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STSTICLĂ Recepţie Condiţio nare CAPSUL E METALI CE Recepţie ETICHE TE Recepţie PC PC PC PC Recepţie Sortare PC PC PC PC Recepţie Dozare Dozare Maşină de spălat Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi PC Deşeuri Condiţionare Spălare Curăţire Pasatrice PC PC PC Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere .2.4.

Materialul/Oper atia supusa controlului Receptie visine 2. culoare) analize fizicochimice analize microbiologice . etichete APA - aspect integritate igiena caracteristici organoleptice(miros. prin sondaj . Receptie zahar Indici controlati Metode de control -conform STAS specific -cantarire -vizual -STAS 11095 .din containere -proba medie -la receptie din saci de rafie -proba medie -cu sonda Frecventa controlului - 3. 1. -la receptie . 5.PC Nr . Receptia ambalajelor : butelii de sticla.cr t. gust.la receptie.Ordin 975/98 documente de calitate de la producator -aspect vizual documentel e de calitate de la producator .la receptia loturilor/sacilo r -la receptie -la receptia loturilor 4. Receptia acidului citric - proprietatile senzoriale masa atacuri boli sau daunatori proprietati organoleptice proprietati fizicocimice (granulatie+umiditat e) microbiologic integritate ambalaj aspect -la fiecare lot receptionat . capsule.la fiecare receptie - - la intrarea in procesul de producti e de la -saptamanal -trimestrial 15 .conform STAS-urilor in vigoare STAS 300191 Legea 311/04 Locul de unde se iau si modul de luare a prob.

proprietati fizicochimice .1. -farfurii . Spalare si curatire visine - prezenta impuritatilor prezenta samburilor si a coditelor -din banda .proprietati microbiologice -din bena inox -din loturile ambalate.automat cu ajutorul utilajului de control -conform normelor -conf. 7. Aparatura si materialele sunt :-termometru . STAS 1754-83 .continuu .acid citric Conditionare ambalaj - marime impuritati -calibrare -impuritati .la sarja la fiecare lot si la fiecare schimb de productie 5. -tacamuri inoxidabile . 11 .STAS-uri in vigoare penrtru propr. Metode organoleptice Conform STAS-ului 1754-83.la fiecare sarja -la sarja -continuu 9. -capsule din portelan . gustul si mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se executa cu ajutorul organelor de simt. Probele se apreciaja prin metoda punctajului.proprietati organoleptice . 8. Sortare visine Dozare-zahar . -vase emailate .verificare dupa reteta -conform normelor in vigoare dezinfectan ti aprobati -utilaj cu raze . prin caracteristici organoleptice se intelege : aspectul.verificare metrologica igienizare dezinfectare conduct a . -balante . -aragaz sau resou . 16 .continuu 10 .cantarire .fizicoch.de pe banda transportoar e . -higrometru . -STAS 2567-78 . culoarea.din banda transportoar e .din dozator .continutul de pesticide . -frigider . Metode de analiza 5.respectarea dozajului . Sucul obtinut Sirop de visine -calitati organoleptice -limpezime . prin sondaj .6. consistenta.

Din proba bine omogenizata. . Se determina indicele de refractie la temperature de 200C si din valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile exprimat in zaharoza. .datele necesare pentru identificarea probei . . Malic. 5. . max cf. STAS 5958-76. la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata. cf.1%. in conditiile determinarii.In standardul 5956-71 al IRS este prevazut si calculul determinarii procentului de substante solubile prin metoda refractometrica. cf.substante solubile..Citirea se face la lumina zilei sau la lumina unui bec puternic. STAS 9026-71. . cu ajutorul unui tabel de conversiune. cf. . Se regleaza aparatul. Rezultatele furnizate sunt trecute in buletinul de analiza care trebuie sa indice : .. . .STAS 8613/2-70.2 Metode fizico-chimice Se refera la :. Refractometru prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de refractie cu precizie de 0.mg/kg. Aparatura.gustul . STAS 5955-78.cenusa totala. grade de refractometrie.Arsen.0002 sau refractometru prevazut cu scara gradata in procente de zaharoza.Cu. . . cu precizie de 0. . mg/kg.STAS 5956-71 . cf. %max.aspectul continutului la suprafata si dupa traversare . valoarea citita se corecteaza conform tabelului de corectie in functie de temperatura. mg/kg.3 picaturi pe prisma de jos a refractometrului si se inchide cu a doua prisma. . STAS 5954/2-77. max. Determinarile se fac la temperatura de 20 de grade C. Metoda da rezultate bune in cazul produselor bogate in zahar. .-pahare din sticla .aciditatea exprimata in ac. Principiul metodei. Mod de lucru. cf.mirosul . care are acelasi indice de refractie cu produsul analizat. max. % max.Zinc.Pb. modul de efectuare si ordinea de examinare : .consistenta . in procente de masa a unei solutii apoase de zaharoza.SO2 total. mg/kg.aspectul ambalajului la interior.aspectul ambalajului la exterior . . personal.culoarea .se reglaza punctul 0 al aparatului. max. STAS 7118-79.marcarea . Ca rezultat se ia media aritmetica a trei determinari.tipul si starea ambalajului ( la exterior ) . g/100g . Presccriptiile generale pentru examenul organoleptic se refera la : incapere. cf. In cazul altei temperaturi. Prin substante solubile se intelege concentratia.cenusa insolubila in HCl 10%. cf. STAS 8830-80. astfel incat sa apara clar linia de despartire a celor doua campuri si se citeste imediat. Metoda refractometrica Standardul 5956-71 se refera si la determinarea substantelor solubile din sucurile si siropurile de fructe. pentru a evita pierderile prin evaporare. mg/kg. Inaintea fiecarei determinari . . 17 . . max. -chei pentru deschis cutii. cu ajutorul unei baghete de sticla. se lasa sa cada 2. Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata prismelor.

care trebuie sa persiste timp de 30 sec. referitor la siropul natural de fructe . marcare.rezultatele obtinute. pana la aparitia culorii roz. se cantaresc cu precizie de 0. Este importanta pentru siropul de visine. sunt in vigoare Regulile generale din 11/8/2005 publicate in Monitorul Oficial partea I nr. Modul de lucru. . referitor la determinarea aciditatii totale .Se agita pana la omogenizare si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu. peste care se adauga 30 cm3 apa si 1 cm3 solutie de fenoftaleina. pentru determinarea cenusii insolubile in HCl. . . .STAS 5956-71. depozitare si transport.STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitatii.Pentru apa utilizata in industria alimentara functioneaza Legea 311/2004 care amendeaza Legea 458/2002 si STAS 3001-91. referitor la metoda refractometrica . referitor la examenul organoleptic . pentru determinarea dioxidului de silf total si liber. Legislatia referitoare la obtinerea siropului de fructe . legislatia in vigoare se refera la diferte STAS-uri. Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de sodiu.Pentru zahar functioneaza Ordinul 975/98 si STAS 110-95.Pentru controlul calitatii pe fluxul tehnologic in cazul producerii siropului de fructe. printer care sunt: . daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. metode de analiza..STAS 5958-76. 804 din 05/09/2005 18 .metoda folosita.STAS 2095-84. Principiul metodei. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele. mentionate in mare masura in aceasta lucrare. in prezenta rosului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator.STAS 9026-71.STAS 2095-84. Intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3. . 5.001 g. . 10 g din proba pentru analiza. . . ambalare. .numarul standardului folosit.3. . In ceea ce priveste igiena produselor alimentare. Metode microbiologice Conform STAS 2567-78 6. Determinarea aciditatii totale.STAS 1754-83 ..

4. Targoviste.a.1987 2.I-Indrumator pentru Industria Alimentara.a. Banu. Tehnica.1999.II.C. Buc. *** -Colectia de Standarde pentru Industria Conservelor de Legume si Fructe. 5.BIBLIOGRAFIE 1. Otel. M. Ed. 3.vol. Tehnica.2008 19 .s. Iordan... Buc. Banu..-Controlul de Calitate pe Fluxul Tehnologic in Industria AlimentaraNote de curs. 2003.Ed. Ed. Buc. s.Rasanescu.-Manualul Inginerului de Industrie Alimentara.-Principii de Drept Alimentar. C.AGIR.