Specializarea Master: Controlul si expertiza alimentelor Disciplina: Control de calitate pe flux tehnologic in industria alimentara

CONROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBTINEREA SIROPULUI DE FRUCTE ( VISINE )

Anul: 2008 sem al II-lea

CUPRINS 1. Definirea produsului

1

Bibliografie 2 . Controlul de calitate pe fluxul tehnologic Definirea controlului Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control Schema controlului analitic la obtinerea siropului de visine. Tehnologii de producere a siropului natural de fructe 4. Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 3.Definire Clarificarea siropurilor Compozitia chimica Valoarea nutritive si alimentara 2. Metode de analizaLegislatia referitoare la obtinerea siropului de visine 6. 5.

In cantitati mai mici. hidrolaze. in activarea enzimelor. ambulate in butelii de sticla. Compozitie chimica Substante organice. . toate materiile prime care prezinta aroma. In functie de actiunea lor.1. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu adios de zahar si acid citric. . ligaze. masurata in grade refractometrice. care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor. Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor.Dupa felul siropului :. 3 . se mai gasesc : tiamina( 0. fara pulpa. enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze. Enzimele coordoneaza intreaga activitate metabolica din fructe.sirop simplu. Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic( vit. Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt : afine.sirop nectarizat.Constitue. Continutul de protide al visinelor este de 0. . macese. visine. in biocataliza etc. izomeraze si coenzyme.portocale. dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri. zmeura. Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule. catina. lamai. Ele sunt localizate in diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice.9%. Definirea produsului Definire Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora. Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate. ce pot elibera suc sau esente prin vreo metoda tehnologica. in visine. esteri.Dupa concentratia de zahar. Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale. sunt apte pentru fabricarea siropurilor. capsune.C ). Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de electroni. in acelasi timp si un important component energetic. protidelor si lipidelor. nicotinamida( 0. gust placut. Visinele au un continut de glucide de 6-14%. mure. intrand in compozitia membranelor celulaare. Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. glicozide etc. characteristic. cirese. transferaze. Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor. riboflavina( 0. inchise cu capsule metalice. In principal. in reglarea potentialului redox. coacaze.3% ). anason. Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea permeabilitatii acestora. Continutul de lipide al visinelor este de 0.05% ). care contine pulpa de fruct . Clasificarea siropurilor - Dupa tipul de fruct. Acesti compusi chimici se gasesc liberi. acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe( sub forma de enzime ). carora li s-a adaugat zahar si acizi alimentari.5%. muguri de pin etc.06% ).

calitatea substantelor nutritive pe care le contine . glicozizii etc. Valoare nutritiva si alimentara Valoarea nutritiva reprezinta ansamblul de caracteristici care-i confera alimentului proprietatea de a hrani organismul. flavonelor. giberelinele. aldehide. substante azotate etc. . lipidelor si proteinelor si este exprimata in kcal/100g produs. betainele. nvitamine. vitamine. lipide. Substantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei si mirosului caracteristic fructului. aminele. au un rol important in inhibarea sau stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor. Valoarea nutritiva are o latura a valorii alimentare conferita de : continutul alimentelor in substante nutritive : proteine. substante minerale . acizi organici. ele constituie parte componenta a unor enzime. Valoarea energetica reprezinta cantitatea de energie obtinuta de organism prin oxidarea biologica a glucidelor. Valoarea nutritiva este data de valoarea energetica si valoarea biologica. acidul abscisic si etilena. Substantele fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea gustului. coenzime. pigmenti.raportul ce exista intre substantele nutritive pe care le contine . amidele. antocianilor. Substantele minerale intra in alcatuirea unor compusi chimici cu rol structural. eteri. In alcatuirea lor intra un numar diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi. glucide.Hormonii desi se gasesc in cantitati mici. aromei si culorii fructelor. alcooli. Principalii hormoni identificati in fructe sunt : auxinele. Alte substante identificate in fructe sunt : fitoncidele. respectiv ratiunea pentru care e conceput un produs alimentar. dar au si o importanta fiziologica deosebita. chinonele. minerale. esteri. la mentinerea turgescentei etc. Valoarea nutritiva a siropului de fructe este data in mare parte de valoarea nutritiva a materiei prime si depinde de modul de valorificare al acesteia. Substante anorganice Apa este reprezentata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa legata si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule. Pigmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare. ai taninurilor. participa la vehicularea prin tesuturi a substantelor dizolvate. fenoli. in repausul vegetative.Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe 4 . modul in care este obtinut alimentul si modul in care este prezentat. Din punct de vedere chimic sunt derivati ai acidului cinamic. citokininele. cetone. acidului benzoic. flavonolilor. terpene. alcaloizii. fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice . Visinele contin 77-88% apa. acizii grasi esentiali. Valoarea biologica este data de aminoacizii esentiali. 2.

la 200C -Aciditate exprimata in ac. uniform limpede.5958-76 5 S. fara gust strain .Gust.5 S.solubile. fara consistenta gelatinoasa . Aprecieri senzoriale pentru vişine destinate siropurilor: Specia Vişine Aroma Bun Gustul Excelent Vitamine Satisfăcător Culoare Excelent 5 . 300. la 1 l. mg/kg.Culoare – uniforma. g/100g -Cenusa insolubila in HCl 10%. max. caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit. . max.2. -Plumb.grade refract. la 1 ml. max Conditii de admitere Verificare 66 S. mg/kg.2 S. căruia i s-a adăugat zahăr şi acid citric. ca materie primă.placut.Corpuri straine – lipsa. fara miros strain . % max. max. 2.5954/2-77 1. Lipsa aromei este însă pri mul şi cel mai mare neajuns al unei şarje la siropurile din fructe. max.Proprietati organoleptice . în cât mai mare măsură.2 0. apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit .03 S. . mg/kg. .Natura siropului – dintr-un singur fel de fruct . 4. . Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele stabilite de producator si avizate de Ministerul Sanatatii. a aromei specifice fructului.5955-78 0. se admite o usoara opalescenta.5 pct. 8830-80 Continutul in pesticide. 100 si numarul total de germeni aerobi mezofili. specific sucului de fructe din care a provenit.Proprietati fizice si chimice Denumirea caracteristicii -Subst. -Zinc.Cenusa totala. Siropul de vişine este un produs alimentar obţinut din prelucrarea sucului de vişine. 5956-71 1…1. mg/kg.Aspectul siropului – lichid siropos. Se admit bacterii coliforme. Sucurile din fructe fără aromă n-au întotdeauna justificare. Tehnica în prepararea siropului rezidă în conservarea.Cupru.1. dulce-acrisor.Nu se admit semne de alterare microbiana( mucegai sau fermentare ). . 9026-71 0.Tehnologii de producere a siropului natural de fructe.17 S. Proprietati bmicrobiologice. max.2. 8613/2-70 100 S. .7118-79 15 S. mg/kg. . precum şi a conţinutului acestuia în vitamine. max.malic. -SO2 total. pentru siropuri. 3. -Arsen. % max.Miros – bine precizat.

6 . Pentru a se obţine un suc de calitate. obţinând o bună valorificare a acelora care cad la sortare. iar presarea lor devine mult mai dificilă şi cu randament scăzut. vişinele utilizate trebuie să fie sănătoase. se ştie că acestea sunt mai puţin aromate. Pentru obţinerea siropului de vişine avem două variante: • Varianta A. după care are loc desulfitarea acestuia în vederea obţinerii siropului de vişine prin concentrare cu acid citric şi zahăr. Această variantă constă în fabricarea sucului de vişine sulfitat care se depozitează pentru o anumită perioadă de timp. prin aceasta nu trebuie să se înţeleagă că se pot utiliza fructele alterate. poate transmite mirosul siropului în cel mai bun caz privându-l de aromele naturale ale vişinelor.Dacă fabricarea sucurilor nu pune prea multe oprelişti folosirii fructelor fără aspect comercial celor sub standarde.Chiar dacă utilizarea vişinelor supracoapte e restrictivă. • Varianta B Această variantă constă în fabricarea siropului de vişine din suc de vişine proaspăt. Folosirea unor vişine de multe ori infectate de mucegaiuri.

sâmburi Presare Agenţi de limpezire Turte de vişine Limpezire Filtru Filtrare SUC LIMPEDE Sulfitare Butoaie 7 SUC SULFITAT Umplere Depozitare .03g % Sortare Maşină de spălat Deşeuri Spălare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Apă de reziduală Curăţire Pasatrice Codiţe.Schema tehnologica pentru varianta A DIOXID DE SO2 SOSSULF SSULF Recepţie APĂ VIŞINE Recepţie Bandă de sortare Dozare 0.

ZAHĂR APĂ Varianta A.01g % Condiţionare Condiţionare SUC DE VIŞINE DESULFIT AT Cazan duplicat T =103  C τ =2 m in Concentrar e Umpleredozare Capsulare Etichetare SIROP DE VIŞINE Depozitare Schema tehnologică de obţinere a siropului de vişine din suc de vişine sulfitat 8 . Schema Recepţie Recepţie ACID CITRIC SUC DE VIŞINE SULFITAT de tehnologică  T =100 C BUTELII DE STICLĂ obţinere Recepţie a CAPSUL E METALI sucului Recepţie de ETICHE TE vişine sulfitat τ = 20 min Recepţie Dozare 0.03g % Dozare Desulfitare 0.

Această operaţie se realizează mecanizat cu ajutorul maşinii de scos codiţe. . conform STAS 6441-88 "Fructe şi legume proaspete. iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.Recepţia calitativă şi cantitativă Controlul calitativ al vişinelor se efectuează prin examen orgaloleptic şi analize de laborator. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incărcăturii microbiene de pe suprafaţa vişinelor. Metode generale pentru aprecierea calităţii".2 bari. cu grad de coacere diferit. Presiunea apei este de circa 0. sistem de antrenare. ce întruneşte cerinţele minime prevăzute prevăzute de legislaţia în vigoare. Vişinele sunt uniformizate pe planul înclinat.eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice) .Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-un plan înclinat format din vergele. zdrobite. .Descrierea operaţiilor tehnologice de obţinere a siropului de vişine . Vergelele.Curăţirea Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din vişine. praf) . nisip. Eliminarea codiţelor la vişine este o operaţie preliminară. de pregătire a vişinelor pentru obţinerea siropului.reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor Spălarea se face prin duşare. alterate sau defecte. eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafaţa produsului. buncăr de alimentare şi evacuare. Controlul cantitativ se face cu ajutorul cântarului şi are ca scop verificarea cantităţii de vişine achiziţionate în baza unei facturi.Sortarea Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora necorespunzătoare.Spălarea Operaţia de spălare are ca scop: -eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă. Pentru efectuarea acestei operaţii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri. Operaţia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare. Spălarea se face numai prin stropire. în mişcarea lor în sens 9 . .

.Presarea Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. este necesar să se elimine sedimentul din suc. mecanismul pentru scoaterea sâmburilor. mecanismul pentru scoaterea fructelor. datorită proprietăţilor reducătoare antioxidante. sucul de vişine nu este perfect limpede. care se compune din următoarele părţi principale: dispozitivul de transport. Această operaţie se realizează cu ajutorul pasatricei. constând în zdrobirea-divizarea avansată. Fructele fără codiţe se rostogolesc către gura de evacuare şi sunt colectate în tăvi. Astfel avem două variante de obţinere a siropului de vişine: Varianta A – Conservarea sucului proaspăt obţinut cu dioxid de sulf şi obţinerea siropului de vişine din suc de vişine sulfitat -Sulfitarea . Îndepărtarea acestor suspensii se face prin limpezire. Pasatricea realizează pe lângă mărunţirea fină a pulpei vişinelor şi eliminarea părţilor solide (pieliţe. Presarea reprezintă procedeul de separare a unui sistem de faze. Toate aceste părţi din componenţa maşinii trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente la uzură şi coroziune. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf. ambalat în butoaie şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie. Scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul maşinii cu ponsoane. neasimilabile de organism).invers una faţă de alta. prind codiţele. cu scopul distrugerii substanţelor pectice. seminţe. care să nu afecteze proprietăţile nutritive. sunt desprinse de fruct şi aruncate sub maşină. de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării.Operaţia se realizează cu ajutorul unui filtru. Înaintea operaţiei de presare. În mişcarea lor vişinele sunt spălate cu ajutorul a 3 conducte perforate. ori introdus imediat în fabricaţie.Filtrarea După operaţia de limpezire. vişinele suferă o serie de tratamente preliminare. Pentru a obţine suc limpede de vişine. ţesut celulozic. care sedimentează încet. . uşor de curăţat. operaţie ce se realizează prin tratare cu agenţi de limpezire. după un principiu similar cu filtrarea lichidelor.Limpezirea Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie. solid-lichid. asupra substanţelor uşor oxidabile şi leagă oxigenul şi datorită proprietăţii antioxidazice inhibă 10 .este operaţia de tratare a sucului de vişine cu dioxid de sulf. Sucul obţinut prin presare conţine o cantitate mai mică sau mai mare de suspensii. fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact. mecanismul de antrenare. . Acesta acţionează.

prin acţiunea sa antiseptică inhibă dezvoltarea drojdiilor. sâmburi . Schema tehnologică de obţinere a 11 siropului de vişine din suc proaspăt de vişine Capsulare Sirop de Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. dar eficace. Sucul de vişine sulfitat este umplut în butoaie. Astfel.dozare Varianta B. condiţionate în prealabil şi depozitat o anumită perioadă de timp ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STICLĂ Recepţie CAPSUL E METALI Recepţie ETICHE TE Recepţie Recepţie Sortare Maşină de spălat Deşeuri Recepţie Dozare Dozare Condiţionare Condiţionare Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi Spălare Curăţire Pasatrice Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere .fenoloxidazele. În scopul reducerii duratei de desulfitare. bacteriilor şi mucegaiurilor şi asigură stabilitatea sucului de vişine. este absolut necesar ca doza de dioxid de sulf să fie minimă.030 g%SO2 liber este suficientă pentru a asigura conservabilitatea sucului de vişine. o doză de 0. De asemenea.

Siropul de vişine păstrează în cel mai mare grad aroma. după o fierbere cu durata de 2 minute.010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100°C. temperatură şi durata de acţiune a acesteia. • termen valabilitate.Fierberea de invertire. timp. Introducerea acidului citric odată cu zahărul şi atingerea punctului de fierbere care la siropul de vişine se realizează la temperatura de 103ºC. limita de 0. • menţiune care să permită identificarea lotului.Umplerea-dozarea Umplerea se face în butelii de sticlă. În siropul de vişine cu aciditate de 1%. la viteza de evaporare de 90-100 l/oră. care au fost condiţionate în prealabil. operaţiunea de fabricare a siropului se poate considera ca şi sfârşită. timp. O proporţie de minimum 28-35% zahăr invertit asigură siropul contra riscului de zaharisire.Etichetarea se face conform STAS 4100-76. 12 . Concentrarea Invertirea este influenţată în ordinea importanţei de PH. . rezultă un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substanţă uscată).- Fierberea pentru desulfitare Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat.Etichetarea Eticheta semnifică documentul de însoţire a siropului de vişine şi are rolul de a informa consumatorul asupra calităţii şi caracteristicilor siropului. la presiunea. Viteza de evaporare este o metodă practică pentru scurtarea duratei de desulfitare şi diminuarea pierderilor de aromă. • condiţiile de depozitare şi de folosire. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. Astfel. . • denumirea comercială şi sediul producătorului. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură. . • instrucţiuni de utilizare. gustul şi o bună parte din vitamine. Elementele obligatorii care se înscriu prin etichetare sunt următoarele: • denumirea : sirop de vişine • lista cuprinzând ingredientele. • cantitatea netă. închise cu capsule metalice.

sa fie executat profesional mai ales in cazul materiilor prime de origine animala.Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obtinerea siropului de fructe.sa fie executat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia .sa comunice rezultatele chiar atunci cand sunt favorabile . curate. urmată de desulfitare. utilajelor. . Definirea controlului Calitatea produselor alimentare se formeaza in procesul de creare a produsului alimentar in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia. . Controlul analitic este necesar pentru controlul la timp a deficientelor tehnologice si de conducere a productiei. doar că nu se mai face conservarea sucului de vişine cu dioxid de sulf. Exista doua sisteme de control : . Metodele de analiza alese trebuie sa produca erori minime.sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor. instalatiilor. depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în standardul menţionat şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurge de la data fabricaţiei. întunecoase. chimice. iar rezultatele sa fie reproductibile. Controlul analitic pe flux tehnologic consta in determinari. rar microbiologice asupra probelor prelevate si esantionate conform standardelor in vigoare.Depozitare Ambalajele cu sirop natural de fructe se depozitează în magazii răcoroase. la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max. .3 Varianta B – Obţinerea siropului din suc de vişine proaspăt Obţinerea siropului de vişine prin această variantă cuprinde aceleaşi operaţii ca în Varianta A. conform STAS 209584.un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie.sa fie obligatoriu serios. 75 %. spatiilor de depozitare . .sa fie cooperant cu producatorul . sucul proaspăt obţinut folosindu-se direct în fabricaţie.sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare analizelor . 4.un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie. este de 12 luni. Acest termen se referă la produsul ambalat.Termenul de garanţie pentru siropul natural de fructe. 13 . ferite de îngheţ şi de soare. sa nu fie formal si superficial . Controlul de productie trebuie : . . 2. aerisite. . . . fizice.

2.dozare 14 Sirop de Capsulare Depozitare Etichetare vişine Apă de reziduală Turte de vişine Codiţe. Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control ZAHĂR APĂ ACID CITRIC Recepţie VIŞINE BUTELII DE STSTICLĂ Recepţie Condiţio nare CAPSUL E METALI CE Recepţie ETICHE TE Recepţie PC PC PC PC Recepţie Sortare PC PC PC PC Recepţie Dozare Dozare Maşină de spălat Maşină de scos codiţe Maşină de scos sâmburi PC Deşeuri Condiţionare Spălare Curăţire Pasatrice PC PC PC Zdrobire Agenţi de limpezire Presare Limpezire Filtru Filtrare Cazan duplicat Suc limpede T =103  C τ = 2 min Concentrare Umplere .4. sâmburi .

la receptie. Materialul/Oper atia supusa controlului Receptie visine 2.conform STAS-urilor in vigoare STAS 300191 Legea 311/04 Locul de unde se iau si modul de luare a prob. Receptie zahar Indici controlati Metode de control -conform STAS specific -cantarire -vizual -STAS 11095 .din containere -proba medie -la receptie din saci de rafie -proba medie -cu sonda Frecventa controlului - 3. 1.cr t. 5.PC Nr . Receptia ambalajelor : butelii de sticla.la receptia loturilor/sacilo r -la receptie -la receptia loturilor 4. capsule. gust. Receptia acidului citric - proprietatile senzoriale masa atacuri boli sau daunatori proprietati organoleptice proprietati fizicocimice (granulatie+umiditat e) microbiologic integritate ambalaj aspect -la fiecare lot receptionat . etichete APA - aspect integritate igiena caracteristici organoleptice(miros. culoare) analize fizicochimice analize microbiologice .la fiecare receptie - - la intrarea in procesul de producti e de la -saptamanal -trimestrial 15 . prin sondaj .Ordin 975/98 documente de calitate de la producator -aspect vizual documentel e de calitate de la producator . -la receptie .

din banda transportoar e . consistenta. -higrometru . 8. STAS 1754-83 . -farfurii . Metode de analiza 5. -vase emailate . Aparatura si materialele sunt :-termometru .respectarea dozajului . 16 .automat cu ajutorul utilajului de control -conform normelor -conf. Sucul obtinut Sirop de visine -calitati organoleptice -limpezime . -tacamuri inoxidabile . Probele se apreciaja prin metoda punctajului. gustul si mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se executa cu ajutorul organelor de simt.din dozator .de pe banda transportoar e . 7. -frigider .proprietati fizicochimice .continutul de pesticide .cantarire .proprietati organoleptice .verificare metrologica igienizare dezinfectare conduct a .fizicoch.continuu 10 . culoarea. Sortare visine Dozare-zahar .la fiecare sarja -la sarja -continuu 9.STAS-uri in vigoare penrtru propr.acid citric Conditionare ambalaj - marime impuritati -calibrare -impuritati . Metode organoleptice Conform STAS-ului 1754-83. -STAS 2567-78 . Spalare si curatire visine - prezenta impuritatilor prezenta samburilor si a coditelor -din banda . -balante . -aragaz sau resou .la sarja la fiecare lot si la fiecare schimb de productie 5.6.proprietati microbiologice -din bena inox -din loturile ambalate. 11 .verificare dupa reteta -conform normelor in vigoare dezinfectan ti aprobati -utilaj cu raze . -capsule din portelan .continuu . prin caracteristici organoleptice se intelege : aspectul.1. prin sondaj .

Cu. max.3 picaturi pe prisma de jos a refractometrului si se inchide cu a doua prisma. STAS 5958-76. Prin substante solubile se intelege concentratia. .aciditatea exprimata in ac. Presccriptiile generale pentru examenul organoleptic se refera la : incapere. STAS 5954/2-77. .SO2 total.culoarea . .1%. cf. -chei pentru deschis cutii.aspectul ambalajului la exterior . cf. in conditiile determinarii. STAS 9026-71. cu ajutorul unui tabel de conversiune.Citirea se face la lumina zilei sau la lumina unui bec puternic. modul de efectuare si ordinea de examinare : . valoarea citita se corecteaza conform tabelului de corectie in functie de temperatura.aspectul continutului la suprafata si dupa traversare .-pahare din sticla .STAS 8613/2-70. Refractometru prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de refractie cu precizie de 0.Pb. . Din proba bine omogenizata. max.se reglaza punctul 0 al aparatului. 5. se lasa sa cada 2. cf. cf. astfel incat sa apara clar linia de despartire a celor doua campuri si se citeste imediat. mg/kg. la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata. Malic. max cf. . . in procente de masa a unei solutii apoase de zaharoza.mg/kg. grade de refractometrie. g/100g . . cu ajutorul unei baghete de sticla.consistenta . . pentru a evita pierderile prin evaporare.substante solubile. . % max. %max.2 Metode fizico-chimice Se refera la :. Inaintea fiecarei determinari . STAS 7118-79. Metoda da rezultate bune in cazul produselor bogate in zahar. care are acelasi indice de refractie cu produsul analizat. mg/kg. Ca rezultat se ia media aritmetica a trei determinari. .0002 sau refractometru prevazut cu scara gradata in procente de zaharoza. Rezultatele furnizate sunt trecute in buletinul de analiza care trebuie sa indice : . .marcarea . mg/kg. Determinarile se fac la temperatura de 20 de grade C.Zinc. Se determina indicele de refractie la temperature de 200C si din valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile exprimat in zaharoza.aspectul ambalajului la interior. cf. . Principiul metodei. Se regleaza aparatul. Metoda refractometrica Standardul 5956-71 se refera si la determinarea substantelor solubile din sucurile si siropurile de fructe..mirosul . .tipul si starea ambalajului ( la exterior ) . cf.cenusa totala. .In standardul 5956-71 al IRS este prevazut si calculul determinarii procentului de substante solubile prin metoda refractometrica. STAS 5955-78.gustul . STAS 8830-80. mg/kg. cu precizie de 0.STAS 5956-71 .. In cazul altei temperaturi.Arsen. max. personal. max. cf. 17 . Mod de lucru. Aparatura.cenusa insolubila in HCl 10%. .datele necesare pentru identificarea probei . . Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata prismelor.

001 g. . pentru determinarea dioxidului de silf total si liber. metode de analiza. referitor la examenul organoleptic . In ceea ce priveste igiena produselor alimentare. se cantaresc cu precizie de 0. sunt in vigoare Regulile generale din 11/8/2005 publicate in Monitorul Oficial partea I nr. mentionate in mare masura in aceasta lucrare. pana la aparitia culorii roz.STAS 1754-83 . Principiul metodei. . legislatia in vigoare se refera la diferte STAS-uri. Modul de lucru.3.Se agita pana la omogenizare si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu.metoda folosita.STAS 9026-71. Intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3.. Determinarea aciditatii totale. .Pentru controlul calitatii pe fluxul tehnologic in cazul producerii siropului de fructe.rezultatele obtinute. marcare. referitor la siropul natural de fructe . referitor la metoda refractometrica . pentru determinarea cenusii insolubile in HCl. printer care sunt: . .STAS 5956-71. .Pentru zahar functioneaza Ordinul 975/98 si STAS 110-95. .STAS 2095-84. depozitare si transport. .numarul standardului folosit.STAS 5958-76. Legislatia referitoare la obtinerea siropului de fructe . in prezenta rosului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator.STAS 2095-84.. 10 g din proba pentru analiza. referitor la determinarea aciditatii totale . peste care se adauga 30 cm3 apa si 1 cm3 solutie de fenoftaleina. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.Pentru apa utilizata in industria alimentara functioneaza Legea 311/2004 care amendeaza Legea 458/2002 si STAS 3001-91.STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitatii. Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de sodiu. care trebuie sa persiste timp de 30 sec. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele. 804 din 05/09/2005 18 . . 5. ambalare. Metode microbiologice Conform STAS 2567-78 6. Este importanta pentru siropul de visine. . .

Rasanescu. Ed. s. Buc.C.1987 2.s. Ed... 2003. C.-Controlul de Calitate pe Fluxul Tehnologic in Industria AlimentaraNote de curs.-Manualul Inginerului de Industrie Alimentara. Tehnica.Ed. Iordan. Targoviste..BIBLIOGRAFIE 1. *** -Colectia de Standarde pentru Industria Conservelor de Legume si Fructe. Banu. Banu. Buc.I-Indrumator pentru Industria Alimentara.a.AGIR. Tehnica. M.II.vol.2008 19 .1999. Buc.-Principii de Drept Alimentar. 5. 3. Otel. 4.a.