P. 1
Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu

Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu

|Views: 2,643|Likes:
Published by sweet525

More info:

Published by: sweet525 on Mar 13, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/01/2014

pdf

text

original

Sections

  • 2.1 Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu
  • 2.2.1. Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor
  • 2.2.3. Malaxarea materiilor prime şi auxiliare
  • 2.2.5. Închiderea cutiilor
  • 2.2.5.1. Maşini de închis. Mecanismul de închidere
  • 2.2.5.2. Controlul închiderii recipientelor
  • 2.2.6. Sterilizarea conservelor
  • 2.2.8. Termostatarea cutiilor
  • 2.2.11. Etichetarea şi ambalarea cutiilor
  • 2.2.12. Livrarea produsului finit
  • 2.3.2. Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu
  • 2.3.3. Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu
  • 2.4.1. Bombarea cutiilor
  • 2.4.2. Alterarea fără bombaj
  • 2.4.3.Marmorarea cutiilor
  • 2.4.4.Coroziunea cutiilor
  • 2.4.5. Termodegradarea grăsimilor
  • 2.4.7. Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice
  • 2.4.9. Îngheţarea conţinutului
  • CAPITOLUL 3 Controlul conservelor de carne în suc propriu
  • 3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu
  • 3.1.1.Recoltarea probelor de conserve
  • 3.1.3.Analiza conţinutului conservei
  • 3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu
  • 3.2.1.Determinarea azotului uşor hidrolizabil
  • 3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr
  • Rezultate şi observaţii
  • 4.1.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu
  • 4.2.Analiza fizico-chimică a conservelor de carne de porc în suc propriu
  • 5.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP
  • 5.2.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP
  • 5.2.1.Principiile sistemului HACCP
  • 5.3.1.Diagrama de flux tehnologic
  • 5.3.3.Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC

UNIVERSITATEA “ ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE LICENŢĂ

Coordonator ştiinţific. Conf.dr.ing.ec.univ.Dabija Adriana Absolvent, Ciobanu Maricica Ramona

SUCEAVA, 2010

TEMA PROIECTULUI : STUDIU PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII CONSERVELOR DE CARNE ÎN SUC PROPRIU

2

CUPRINS
INTRODUCERE.....................................................................................................5 CAPITOLUL 1 Conservele din carne ca produse alimentare........................................................8 1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu.........................8 1.2.Clasificarea conservelor din carne......................................................................9 CAPITOLUL 2 Tehnologia de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.........................11 2.1.Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu............11 2.2.Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.....................................................................................................................12 2.2.1.Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor...................12 2.2.2.Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor..................13 2.2.3.Malaxarea materiilor prime şi auxiliare.........................................................16 2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor..........................................17 2.2.5.Închiderea cutiilor...........................................................................................18 2.2.5.1.Maşini de închis. Mecanismul de închidere................................................18 2.2.5.2.Controlul închiderii recipientelor................................................................19 2.2.6.Sterilizarea conservelor..................................................................................23 2.2.7.Răcirea cutiilor...............................................................................................24 2.2.8.Termostatarea cutiilor.....................................................................................25 2.2.9.Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor........................................................25 2.2.10.Depozitarea cutiilor......................................................................................25 2.2.11.Etichetarea şi ambalarea cutiilor..................................................................26 2.2.12.Livrarea produsului finit...............................................................................26 2.3.Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu..............................................26 2.3.1.Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu............26 2.3.2.Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu.............27 2.3.3.Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu...............28
3

2.4.Defectele conservelor din carne........................................................................29 2.4.1.Bombarea cutiilor...........................................................................................29 2.4.2.Alterarea fără bombaj.....................................................................................31 2.4.3.Marmorarea cutiilor........................................................................................31 2.4.4.Coroziunea cutiilor.........................................................................................32 2.4.5.Termodegradarea grăsimilor..........................................................................33 2.4.6.Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne........................................................................................................................33 2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice..........................33 2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace............................................................33 2.4.9.Îngheţarea conţinutului...................................................................................33 CAPITOLUL 3 Controlul calităţii conservelor de carne în suc propriu.....................................34 3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu..................................34 3.1.1.Recoltarea probelor de conserve....................................................................34 3.1.2.Analiza cutiei pline.........................................................................................34 3.1.3.Analiza conţinutului conservei.......................................................................36 3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu..................................45 3.2.1.Determinarea azotului uşor hidrolizabil.........................................................45 3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr.........................................47 3.2.3.Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda inelului..........................49 CAPITOLUL4 Rezultate şi observaţii...........................................................................................50 4.1.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu.............................50 4.2.Analiza fizico-chimică a conservelor de porc în suc propriu............................51 CAPITOLUL 5 Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.........................................................................................................54 5.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP.............54
4

..............Specificaţii de produs pentru conserve de carne în suc propriu..2.........................2..........Identificarea punctelor critice de control..3..1....Implementarea propriu zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu..............3.......................................................................................3..................... Etapele implementării sistemului HACCP...............7...........…………………………86 5 ..Principiile sistemului HACCP..4...Selectarea şi evaluarea măsurilor de control....71 5.....................................2...........Evaluarea riscurilor în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.................72 5.......2...............71 5..............5............................80 5.......................................60 5....3..........5.......................................................59 5....................................................................Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP........3.........74 5..3...........................3..Diagrama de flux tehnologic..............................85 BIBLIOGRAFIE ……………………………………..................................Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC.............1...3..............................2..........6.......83 CONCLUZII.58 5........3.........77 5.......81 5.......................................Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile.........

există noi precizări pentru întreaga legislaţie alimentară. care a fost inclus în sistemul de analiză al riscurilor la punctele critice de control (HACCP. care pot să lezeze sănătatea consumatorilor şi a integrităţii alimentului.Hazard analysis and control critical ponts). revizuită şi cu modificările ulterioare.INTRODUCERE Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. substituirilor şi a falsificărilor. Numeroase date şi cercetări au infirmat această practică. Multe specii de microorganisme s-au dovedit a fi capabile să supravieţuiască unor tratamente termice severe. delimitează principiile generale şi obligaţiile la care 6 circuit de producere. Legea nr. nu este necesar ca la procesarea lor să se utilizeze materii prime de o calitate microbiologică corespunzătoare. procesare şi comercializarea alimentelor. calitatea şi controlul oficial al calităţii alimentelor constituie coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale şi de perspectivă. Concepţia actuală se bazează pe un sistem de supraveghere şi control permanent pe întregul lanţ de procesare al alimentelor.extins pe întregul de alimente ce pot să atenteze la securitatea consumatorilor. Un alt obiectiv important al aşa numitului „ drept alimentar “ este cel al protecţiei consumatorului împotriva fraudelor. bazat pe aplicarea de măsuri preventive capabile să evite valorificarea . Astfel. Acestea sunt reflectate şi în legislaţia din România. Datorită acestor riscuri şi neajunsuri ale controlului retrospectiv s-a trecut la folosirea sistemului de supraveghere şi control permanent. 150/2004. În concepţia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calităţii igienice al alimentelor. începând din ianuarie 2005. La nivelul Comunităţii Europene. demonstrând că nu în orice situaţie. prin Codul bunelor practici de fabricaţie (GMP – Good Manufacturing Practices). mult timp s-a considerat că pentru a obţine alimente de calitate microbiologică mai bună. Transpunerea legislaţiei comunitare numită “ Noul Pachet de Igienă” în domeniul agroalimentar din ţara noastră Integrarea României în structurile UE implică pe lângă armonizarea legislativă (care a cunoscut mari progrese până în prezent) şi transpunerea în practică în acest domeniu. care arată că vechea concepţie prin controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi ineficientă din mai multe motive. prelucrarea asigură o distrugere a tuturor microorganismelor. cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care sintetizează toxine termostabile. deoarece aceasta poate fi corectată prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente şi adecvate.

care a intrat în vigoare începând cu 1 ianuarie 2006. 1441/2007. • Regulamentul (CE) nr. metodele de analiză s-au perfecţionat încât s-a ajuns la determinări de mare acurateţe care permit decelarea unor cantităţi foarte mici dintr-un component. care stabileşte reguli specifice de igienă pentru alimente de origine animală şi adaugă cerinţele suplimentare. cu privire la controlul oficial al alimentelor de origine animală. prin care se poate determina natura şi proporţia de acizi graşi din alimente. Aceste metode sunt următoarele: • Cromatografia în fază gazoasă. cu privire la igiena alimentelor de origine animală transpus în România prin HG nr. 954/2005. al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. care stabileşte reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animală destinate consumului uman. cu privire la igiena alimentelor. Riscurile microbiologice în produsele alimentare costituie obiectivul fundamental al Legii alimentelor pentru protecţia sănătăţii publice. 854/2004. • Regulamentul (CE) nr. 852/2004. vânători). incluzând producţia animală (fermieri. 924/2005. la nivelul Comunităţii Europene iar în România începând cu 1 octombrie 2006. 2073/2005. 955/2005.operatorii cu activităţile din domeniul alimentar trebuie să adere. întrucât generează o sursă majoră pentru toxiinfecţii alimentare la consumatorii umani. a fost constituit un pachet de reglementări numit “ Noul Pachet de Igienă” aplicabil la toate nivelele lanţului alimentar. Metode moderne de examinare a produselor alimentare În prezent. • Regulamentul (CE) nr. transpus în România prin HG nr. pescari. Pornind de la această bază. • Regulamentul (CE) nr. care stabileşte reguli generale de igienă a produselor alimentare pe care trebuie să le respecte operatorii din domeniul alimentar. 7 . ce acoperă toate etapele lanţului alimentar. 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiză şi evaluare calitativă a laptelui şi produselor lactate. 853/2004. precum şi obligaţiile operatorilor privind monitorizarea şi acţiunile corective consecutiv rezultatelor. care stabileşte nivele maxime permise pentru microorganisme dăunătoare. transpus în România prin HG nr. Aceste reglementări sunt: • Regulamentul (CE) nr. pentru prelucrarea alimentelor. 273/2008. de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/ kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide al contaminanţilor şi aditivilor). cu privire la criterii microbiologice pentru produse alimentare modificat cu regulamentul (CE) nr.

închis.roşu. condimente etc. • Metode microscopice necesită personal calificat pentru stabilirea autenticităţii mierii de albine. • Metoda de analiză prin fluorescenţă permite stabilirea prospeţimii produselor (peşte. produse lactate etc.deschis. întrucât extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de specia animalului ( la bovine. stabilesc salubritatea alimentelor privind gradul general de contaminare cu germeni patogeni. Ele sunt în avantajul consumatorilor. virale şi parazitare şi care pot provoca consumatorului un pericol neacceptabil pentru sănătate. identificarea proteinelor de origine vegetală în produsele de carne şi cele lactate etc. diglucidele.) • Metodele microbiologice de analiză (bacteriologice. contribuind la creşterea încrederii a instituţiilor şi a organismelor de control a produselor alimentare precum şi la îmbunătăţirea sănătăţii publice. etc. a permis aflarea cu precizie a originei geografice şi/sau botanice a produselor sau a materiilor prime şi a decelării fraudelor. • Metode radiologice prin care se determină conţinutul de izotopi stabili şi a raporturilor izotopice prin RMN. la ovine cafeniu. sub influenţa unui câmp magnetic. Metode imunologice care se bazează pe reacţia specifică dintre antigen şi anticorp folosite pentru determinarea speciei de provenienţă a cărnii din produsele procesate. utilizată pentru stabilirea proprietăţilor fizice şi chimice ale alimentelor. CAPITOLUL 1 8 .• Cromatografia în fază lichidă de înaltă performanţă (HPLC). • Metode electroforetice. Toate aceste metode de analiză contribuie la sporirea siguranţei şi a securităţii alimentare. • • Rezonanţa magnetică nucleară (RMN). identificarea speciilor de peşti. care în programul HACCP sunt cunoscuţi sub denumirea de “ riscuri biologice” ce pot fi de 3 tipuri : bacteriene.) iar pe de altă parte identificarea speciei de provenienţă a cărnii. • Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor alimentare folosită pentru determinarea speciei/rasei plantelor şi animalelor din care provine materia primă. care au ca principiu separarea moleculelor/ ionilor purtători de sarcini electrice dintr-un mediu (lichid sub formă de gel). ouă. prin care se dozează simultan monoglucidele. Prin această metodă se poate stabili autenticitatea unor făinuri. la porcine cafeniu. prin examinarea polenului se identifică puritatea şi originea geografică a acesteia. precum şi oligozaharidele reliefând adaosul ilegal de zahăr invertit la mierea de albine. parazitologice şi virusologice). Acestea sunt folosite pentru autentificarea speciilor de peşti dar şi pentru identificarea cărnii de diverse origini din unele produse de carne.

fasole cu costiţă. cât şi pate de ficat. adresate segmentului premium. închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117⁰C . fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare mai mare în toate ţările. Pate cu migdale. Au termen de valabilitate mare. asigurând o conservabilitate îndelungată. Pate vânătoresc. 9 . Se pote consuma direct. Pate de pui. Hame - Deţine în gama de pate Hame următoarele sortimente . 2. mâncăruri. fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu 1. Compania mai are în portofoliul Hame .Pate fin din ficat de porc. Pate premium tradiţional.1. Pate premium de casă. cât şi pateuri la conservă. în portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil. 3. Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora. precum şi inactivarea totală a enzimelor (bacteriene şi organice). Pate de porc. toate la 60 de grame şi în ambalaje de aluminiu. care împiedică alterarea provocată de agenţii atmosferici sau biologici ai conţinutului din recipiente. ocupând un loc mai important în alimentaţia omului. Pate picant. Pate de pui cu măsline. Orkla Foods - Marca Ardealul are în portofoliu atât conserve din carne de porc şi vită. mai ales în formarea rezervelor de hrană pentru eventualele perioade de criză. cârnăciori cu fasole. În ultimele decenii. Campofrio - Portofoliul Campofrio conţine atât pateuri la membrană. - 1. ca atare sau după o sumară încălzire. Se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari.Conservele din carne ca produse alimentare Conservele sunt produse ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile. Această dezvoltare se datorează avantajelor pe care le prezintă conservele şi anume: - Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă. Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare. Pate ţărănesc.

Şunca Augusta. precum şi "Ready Meals" în cutii de aluminiu de 300 g. sarmale. Sor. distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia.2. ciorbă de fasole ). Pate Sadu). ciorbă de văcuţă. Novac.) şi mâncăruri tradiţionale .Traditii (ciorbă de burtă. Antrefrig - Antrefrig-premium. La Grande Famiglia. Vascar - Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins. Conserve destinate ţărilor tropicale. costiţă cu fasole.4. Tip. ciorbă de pui. se pot păstra 1 an la temperatura de 40⁰C. sterilizarea asigură distrugerea bacteriilor din genul Clostridium . orientată spre performaţă având ca principală activitate producerea de conserve şi preparate din carne. Produse la care sterilizarea se face la 115-120⁰C în centrul termic şi se asigură distrugerea formelor vegetative şi sporulate a bacteriilor mezofile. tratate termic la 68⁰C. Aceste mărci aparţin diverselor reţele internaţionale de magazine care au investit in România. Poiana Antrefrigului-medium. Clever. - - 2. introducând o nouă gamă de "Ready Meals" în ambalaje metalice şi de aluminiu. Marasesti. 7. împărţite în patru categorii: pate (Pate Poiana. timp de 15 minute. Conserve destinate zonelor temperate. Novatim. 6. Etti. Şunca Paltinis etc. Maks. Carne Bucegi. CBA. Porto Roman. Primo. conserve de carne (Carne Sibiu. Alte marci sub care se vând produsele fabricii sunt Aro. Sarto.Clasificarea conservelor din carne 1.Pate Sibiu. După gradul de aciditate al conţinutului: - Conserve slab acide. Rustic-economic. se pot păstra 2 – 3 ani la temperatura de 25⁰C . Profi . se pot păstra 6 – 12 luni la 15⁰C . Pate Bucegi. cârnăciori cu fasole. 5. După nivelul termic de sterilizare: - Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni. Scandia Romana - Produce diferite sortimente de conserve. 10 . precum şi o nouă gamă. Carpati. Facos - 1. sterilizarea asigură distrugerea tuturor microorganismelor în formă vegetativă şi sporulată. "Delicatese de la Vascar". Bravour. Este una din companiile din România în continuă dezvoltare. ce cuprinde pateuri în cutii de aluminiu de 30g si 50 g.

1 Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu 11 . Conserve din carne de vânat. După natura materiei prime : - Conserve din carne de vită. 5. Conserve dietetice. Conserve mixte (carne cu legume. Conserve sub formă de pastă etc.5. Conserve din peşte. După destinaţie conservele se clasifică în : - Conserve obişnuite. Conserve din carne de pasăre. peşte cu legume. Conserve din carne de oaie. Conserve acide cu pH mai mic de 4. Conserve pentru copii.- Conserve cu pH mai mare de 4. Conserve din carne de porc. 3. etc). După modul de preparare.5. 4. conservele se clasifică în : Conserve de carne în suc propriu. - CAPITOLUL 2 Tehnologia obţinerii conservelor de carne în suc propriu 2. Conserve din carne tocată.

pregătirea materiei prime. 12 .Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de carne în suc propriu se realizează după următoarea schemă: RECEPŢIE CONDIMENTE RECEPŢIE CĂRNURI RECEPȚIE CUTII GOALE CÂNTĂRIRE STERILIZARE CUTII TOCARE MALAXARE DOZARE ŞI UMPERE CUTII ÎNCHIDEREA CUTIILOR STERILIZARE RĂCIREA ŞI USCAREA CUTIILOR TERMOSTATARE PALETIZARE CUTII DEPOZITARE Ambalaje Etichete SORTARE – ETICHETARE . auxiliarelor şi a ambalajelor.2 Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc propriu Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne în suc propriu cuprinde următoarele operaţii : recepţia materiei prime.AMBALARE CONTRAPROBE LIVRARE PRODUS FINIT 2.

13 . alte condimente specifice. termostatarea. Nu este indicat să se utilizeze carnea provenită de la scroafe în gestaţie. Ambalajele utilizate în tehnologia conservelor de carne în suc propriu sunt cutii metalice ce pot fi confecţionate din tablă de oţel cositorită şi vernisată. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt următoarele : ulei de floarea-soarelui. răcirea şi uscarea cutiilor. Recepţia materiilor prime. sortarea. a organelor interne şi a părţilor sângerate ale gâtului. cu stare bună de îngrăşare. în vârstă de 10 – 18 luni. Nu se admite folosirea cărnii de pe căpăţâni şi de pe picioare. etichetarea – ambalarea. Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorită avantajelor pe care le prezintă: permit închiderea ermetică. gustul şi aroma plăcută a produselor finite se recepţionează în fabrică. făină. Carnea trebuie scoasă de pe oase. au o bună conductibilitate termică şi pot fi uşor manipulate.2. urmărindu-se starea termică a materiei prime. dozarea şi umplerea cutiilor şi exhaustarea. indicii de prospeţime. de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu. închiderea cutiilor. tablă TFS (Thin free steel). să nu fie deformate. rezistă la variaţii mari de temperatură şi presiune.auxiliarelor şi a ambalajelor.ştergerea cutiilor şi paletizarea lor. să nu prezinte exfolieri de lac. piper.depozitare. Se recomandă carnea de la bovine în vârstă de 4 – 7 ani. curăţită de ganglioni. sterilizarea. ceapă. sare etc. precum şi carnea caldă. pieliţe. fund şi capac). 2. cartilaje (zgârciuri) şi de cordoanele vasculo-nervoase mari. Materiile auxiliare care contribuie la culoarea. Ambalajele trebuie să întrunească următoarele condiţii : să nu fie ruginite.1. ca materii auxiliare se utilizează sare. tendoane. provenienţa. gradul de puritate şi integritate.La fabricarea conservelor de carne în suc propriu. întreruperi de cositori sau aglomerări de cositor la locul de îmbinare a corpului cutiei. iar cele din aluminiu din două părţi (corp ambutisat şi capac). Controlul de recepţie al materiei prime se face cantitativ şi calitativ. Grăsimea trebuie să fie de asemenea proaspătă. malaxarea materiei prime şi a auxiliarelor. deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplăcută. materiilor auxiliare şi a ambalajelor Materia primă destinată fabricării conservelor în suc propriu o constituie carnea (de vită sau porc). respectiv ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel). curăţată şi de culoare corespunzătoare. pastă de roşii. Cele din tablă de oţel sunt confecţionate din trei părţi (corp. Acestea trebuie să corespundă normelor de calitate impuse de standardele în vigoare. iar cea de la porcine provenită de la porci semigraşi. sau din tablă de aluminiu.

La recepţia ambalajelor acestea se verifică din punct de vedere caliatativ. 2.Grupa de conserve se notează cu o cifră .Sortimentul se notează cu două sau trei cifre arabe. cele de peşte cu 2. spată. . gât. piept.0 8. o cifră arabă (de la 0 la 9). . care reprezintă schimbul de lucru. simbolul ţării va fi notat cu litere mari . sferturile sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. pulpă. Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ştanţa să includă şi ţara de origine. care cuprinde : .2 Pregătirea materiilor prime. de exemplu. Tranşarea cărnii este operaţia prin care carcasele. coşul pieptului. Înainte de utilizare.13).2. În acest caz.0 14 . iar unitatea producătoare cu cifre romane ( ex. vrăbioară cu fleică. capacele se ştanţează.Capacele pot fi în trepte. după care urmează o literă scrisă cu majuscule (de la A la G) ce simbolizează ziua din săptămână. A.Data fabricaţiei (de la 1 la 52). iar în final. rasol din faţă. pulpă şi rasol spate. alegere. materiilor auxiliare şi a ambalajelor Pregătirea cărnii constă în tranşare. Tabelul 1 Indicii de tranşare pentru carnea de vită tranşată pentru industrii Sorimentul Carne de vită calitatea a I-a Carne de vită calitatea a II-a Carne de vită calitatea a III-a Indici de tranşare % 24. porţionare şi tocare (conform instrucţiunilor tehnologice). Indicii de tranşare pentrtu industrii pentru carnea de vită sunt redaţi în tabelul 1.0 32. conservele de carne se notează cu 1. 3). rasol anterior. jumătăţile. de exemplu : codul 1 75 simbolizează sortimentul : carne de porc în suc propriu. garf. .Din tranşare carne bovine: spată.Din carne de porc: slănină. La tranşarea cărnii pentru industrie se obţin următoarele piese anatomice: . La acest caz se mai poate adăuga una din primele trei cifre arabe (1. simbolizând numărul de săptămâni din an. iar cele de legume cu 3.Unitatea producătoare se notează cu una din literele alfabetului scrisă cu majuscule (A – Z). capace cu nervuri (renuri) de întărire sau capace plate. rasol din spate. dezosare. 2. . simbolizează ultima cifră a anului de fabricaţie. Marcarea cutiilor de conserve se face după un cifru. muşchiuleţ.

fascii conjuctive). realizându-se împărţirea pe calităţi. carne sângerată. Carne de lucru calitatea a II-a : reprezintă carnea macră. Carnea sângerată : este reprezentată de carnea obţinută prin fasonarea plăgilor de sângerare. cheagurile de sânge.fără aponevroze mari şi tendoane. tendoane. fără grăsime. aponevroze. În figurile următoare sunt redate două dintre maşinile de tocat utilizate în industria cărnii : Fig.0 1.1 1. fără grăsime. cheaguri de sânge. fasonarea şi alesul tuturor porţiunilor anatomice.7 Dezosarea (denumită şi ciontolire) este operaţia de separare a cărnii de pe oase. ştampilele. Carne de lucru calitatea I : este carnea macră. creier. Tocarea cărnii de vită sau de porc se face la volf prin sită de 20 mm.0 1. limbă.1.4 1.1 0. cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane.vrăbioară Muşchi vită Seu Rasol Tendoane Oase cu valoare Oase DCA Scăzământ 8. Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară reduse. Prin alegere se poate obţine carne de lucru calitatea a II-a şi a III-a. cheaguri de sânge. impurităţi. Ţesutul conjuctiv poate depăşi 20%. fără grăsime. Carnea de pe căpăţâni : reprezintă carnea rezultată prin dezosarea căpăţânilor. precum şi din carnea de pe beregăţi (tunica musculară).7 3. glande parotidiene şi submaxilare.Antricot. oase. Şoriciul sau tendoanele se semifierb şi se mărunţesc la volf prin sita de 3 mm. Carne de lucru calitatea a III-a : reprezintă carnea ce rezultă din dezosarea. ţesutul conjuctiv este permis în cantitate de 6-20%.0 19. urme de păr. fără ochi. fără cordoane vasculo-nervoase. fără flaxuri tari. cordoanele vasculo-nervoase. Maşină de tocat M 32 E700R 15 .

Apa utilizată la spălare trebuie să fie potabilă şi să corespundă standardelor în vigoare. În această operaţie se recomandă folosirea de malaxoare : . .3. referitoare la proprietăţile organoleptice.Cu spirale. verificarea şi sterilizarea acestora (cu apă la 8285⁰C) pentru a asigura curăţirea în întregime a cutiilor.Fig.Cu braţe rotative sigma.Cu braţe rotative şi cuvă mobilă. Maşină de tocat PA130 Pregătirea materiilor auxiliare se referă la cântărire (conform reţetei de febricaţie) şi măcinare (dacă se impune acest lucru). Malaxarea materiilor prime şi auxiliare Prin această operaţie are loc formarea compoziţiei conservei de carne în suc propriu prin amestecarea materiilor prime şi auxiliare. 2. În figurile de mai jos sunt redate cateva malaxoare orizontale ce se utilizează în industria cărnii: 16 . condimentele se amestecă. fizicochimice şi microbiologice. După cântărire şi măcinare. Pregătirea ambalajelor constă în sortarea. După sterilizare (spălare).2 . .2. cutiile se clătesc cu apă caldă.

Malaxor carne MIX-300 17 .5.3.Fig. Malaxor carne C/E M30 Fig.4. Cuter Titane 40 Fig.

presupune existenţa maşinilor de închis sub vid.1. cu capacele puse şi rolate cu rola de bordurare. Îngreunează pătrunderea căldurii în centrul termic al recipientului acţionând ca un termoizolant. cu scopul eliminării efectelor negative produse de acesta cum ar fi : - Produce oxidarea lipidelor şi vitaminelor. De aceea o atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de închidere şi controlului ei. intră în camera de vid a maşinii de închis unde se evacuează aerul care se află în recipient.Dozarea şi umplerea cutiilor. Mecanismul de închidere 18 . În acest caz.5. Imediat după evacuarea aerului. Exhaustarea cutiilor Dozarea se face prin cântărire.2. preâncălzirea conţinutului recipientului înainte de închidere (în aparate speciale preîncălzitoare). alterările microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. 2. recipientele umplute cu produs. Exhaustarea este operaţia de îndepărtare a aerului din recipient. - - Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs fierbinte. recipientele intră sub rolele de închidere definitivă.2. Exhaustarea mecanică. Închiderea cutiilor În marea lor majoritate. Conduce la creşterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizării. exhaustarea mecanică.2. Prin această metodă se realizează o eliminare a aerului de circa 90 %. Se poate face manual sau mecanic cu ajutorul dozatoarelor. Umplerea cutiilor se face faţă de o cutie etalon.2. Felul în care se face umplerea influenţează aspectul conţinutului în recipient dar şi desfăşurarea procesului de sterilizare. Numai în cazul unei închideri ermetice şi a prelucrării termice corespunzătoare se poate realiza păstrarea îndelungată a produsului conservat. conducând la scăderea valorii nutritive şi la înrăutăţirea proprietăţilor senzoriale. Maşini de închis. deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur. 2. Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condiţiile în care intervalul de timp dintre închidere şi sterilizare este mare. aleasă prin cântărire din lotul de cutii ce urmează a fi folosit. la nivelul gramajului cutiei.5.4.

Controlul curent constă în examinarea vizuală a falţului. Îmbinarea capacului conservei cu corpul poartă denumirea de falţ. este încreţit. Controlul falţului. deformat. neuniform.2. Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor (fig. Funcţionarea rolelor la cea de a doua operaţie este considerată corectă dacă: - Falţul este perfect neted.2.6). Controlul închiderii se împarte în : - Controlul curent. după care falţul de închidere este terminat.Închiderea cutiilor de conserve se realizează cu maşini de închis semiautomate şi automate. Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformată şi atinge suprafaţa interioară a buclei formată din marginea capacului. capul de închidere (capul de fixare al capacului) şi sistemul de închidere propriu-zis. Funcţionarea rolelor la prima operaţie este considerată corectă dacă: - Marginea încovoiată a capacului este strâns lipită de corpul cutiei. falţul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tablă. Când falţul are aspect dinţat. la a doua operaţie rolele închid definitiv toete cele cinci straturi de tablă formate. 2.5. iar în partea inferioară este vizibil mai strâns. Formarea falţului dublu de închidere care uneşte capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor. lipsit de încreţituri. În partea superioară. În partea inferioară nu există părţi de metal şi pastă de cauciuc ieşite în afară. Bucla marginii capacului înfăşoară egal bordura corpului cutiei. Controlul ermeticităţii prin sondaj. nu este închis pe toată întinderea sau este 19 . Controlul închiderii recipientelor Se realizează pentru eliminarea riscului de apariţie a alterărilor microbiologice cauzate de neermeticitatea conservelor. în două operaţii : la prima operaţie rolele rotunjesc numai marginea capacului şi bordura cutiei. Maşinile de închis au în componenţa lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aşezată cutia în timpul închiderii.

6 Fig. Controlul falţului se face după secţionarea acestuia şi examinarea secţiunii. este considerat anormal şi arată că operaţiunea de închidere nu a fost corect executată. fapt ce indică neermeticitatea cutiilor. metoda vidului exterior şi metoda încălzirii în apă a cutiilor pline.7) Fig. iar conserva este infectată (fig. respectiv prin determinarea procentului de îmbinare reală în urma efectuării unor măsurători ale elementelor ce alcătuiesc falţul.La această metodă.5 bar.7 Controlul ermeticităţii prin sondaj se execută la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) şi la fiecare reglare a maşinii de închis. se consideră închidere bună atunci când cutiile rezistă la o presiune interioară maximă de 2. Pentru aprecierea calităţii închiderii este nevoie să se facă următoarele măsurători: 20 .fals. La toate cele trei metode se urmăreşte apariţia bulelor de aer. Ca metode pentru verificarea ermeticităţii şi rezistenţei la presiune a recipientelor se aplică : metoda presiunii interioare cu aer sau apă. Cea mai utilizată metodă este cea a presiunii interioare.

înălţimea falţului (fig. reprezintă bordura corpului îndoită în falţ peste cârligul capacului.10). cele două cârlige ar trebui să se suprapună în totalitate. iar etanşeitatea mai sigură. cârligul corpului.8). însă în realitate. cu atât rezistenţa falţului este mai mare.- Pe falţul nesecţionat: grosimea falţului (fig.9). În mod ideal.8 Măsurarea grosimii falţului Fig.9 Măsurarea înălţimii falţului 21 . suprapunerea este mai mică. cu cât în falţ cele două cârlige se suprapun mai mult. - Fig. adâncimea falţului (fig. Pe falţul secţionat: cârligul capacului. reprezintă partea din bordura capacului îndoită în interiorul falţului.

11) prin raportul : Fig.Fig.proiector b – cutia pregătită pentru măsurare 22 .11 Proiector pentru determinarea îmbinării reale a .10 Măsurarea adâncimii falţului Îmbinarea se poate măsura cu un proiector special (fig.

cutiile de conserve trec printr-o maşină de spălat cu o zonă în care se realizează spălarea cu detergent şi o porţiune în care se clătesc cu apă caldă. 23 . procentul de îmbinare reală se calculează cu relaţia: În care : - Ccap = cârligul capacului (mm) Ccorp = cârligul corpului (mm) Gcap = grosimea capacului(mm) Gcorp = grosimea tablei capacului şi corpului (mm) H = înălţimea falţului (mm) Îmbinarea reală trebuie să fie de cel puţin 50%. sub această valoare. Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie. - - Sterilizatoare statice cu economizor. închiderea fiind considerată nesigură. cu economizor (Rotomat Atmos. Lubeca LW 406-5). Sterilizarea conservelor de carne în suc propriu se realizeză în următoarele tipuri de aparate: a) Sterilizatoare cu funcţionare discontinuă (în şarje) care pot fi : - Autoclave verticale şi orizontale. 2. Sterilizatoare statice fără economizor. 2 – obiectiv. cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie.2. După spălare cutiile se aşează în coşuri şi se introduc la sterilizare. Lubeca LW 2020). 5 – masă de lucru extensibilă În lipsa proiectorului. Acestea pot fi la rândul lor cu şi fără schimbător de căldură (Lubeca LW 6-2. 4 – masă de lucru pe care se aşează recipientul. cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie. Lubeca LW 406-4. Sterilizarea este operaţia de bază în procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor. Sterilizarea conservelor După închidere.6. 3 – rozată pentru deplasarea mesei de lucru. Lubeca LW 406-3.1 – buton de aprindere şi stingere a becului ce luminează ecranul. Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie. fără economizor (Lubeca LW 3003).

Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu şi fără contrapresiune de aer. Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock). presiunea din interiorul şi exteriorul cutiei. temperatura şi timpul de sterilizare. starea de repaus sau de mişcare a cutiei. structura alimentului supus încălzirii. Storklave). exprimată prin formula: În care: - Fo = formula de sterilizare t1 = timpul necesar atingerii temperaturii de sterilizare (minute) t2 = timpul de menţinere a temperaturii de sterilizare la nivel constant (minute) t3 = timpul de coborâre a temperaturii din autoclav (minute) T = temperatura de sterilizare (⁰C) 24 . dimensiunea şi forma recipientului. Hydroflow etc. Pentru a se obţine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborată de Clostridium botulinum.). aciditatea mediului. Sterilizarea presupune tratarea termică la temperaturi de peste 100⁰C. sau în autoclave orizontale cu funcţionare discontinuă. natura. se consideră că este necesară atingerea unei temperaturi de 121⁰C în centrul termic al produsului şi menţinerea ei cel puţin 3 minute. Steristork. - În ţara noastră. Majoritatea procedeelor utilizate în prezent se bazează pe utilizarea unor autoclave.- Sterilizatoare statice cu schimbător de căldură cu plăci pe circuitul de răcire (Jumbo. Sterilizatoare cu flacără (Steryflame şi Hydroflame). Factorii care influenţează sterilizarea sunt: tipul şi numărul microorganismelor din produs. care permit atingerea temperaturii de 125⁰C în centrul termic al produsului. fără mişcarea recipientelor. sterilizarea conservelor se realizează în autoclave verticale cu funcţionare discontinuă. dar cu agitarea recipientelor. În timpul sterilizării se respectă formula de sterilizare care se determină în funcţie de timpul de încălzire. timpul de menţinere. Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pusă la punct de Nicolas Appert (17491841). Lagarde-Stork). timpul de răcire precum şi de temperatură. b) Sterilizatoare cu funcţionare continuă care pot fi : - Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic.

timp de minim 14 zile ( pentru evidenţierea microorganismelor mezofile) şi 2 conserve se termostatează la 45 ±1⁰C. va fi şi ea variabilă. iar temperatura finală a produsului este mai scurtă. privind analiza microbiologică a conservelor. formula de sterilizare este următoarea : 2. produsul trebuie răcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare.De exemplu : în cazul conservelor de carne de vită în suc propriu cu greutatea de 450 g. 2. Termostatarea cutiilor Această probă are ca scop aprecierea indirectă a sterilităţii conservelor. Temperatura apei de ieşire. Dintre acestea. În timpul termostatării.2. Conform prevederilor SR 8924/1995. În faza de răcire. se recomandă utilizarea apei cu temperatura cât mai scăzută şi la un debit care să asigure răcirea în 10-15 minute.8. Răcirea cutiilor În general.7. timp de şapte zile (în cazul recipientelor de sticlă) şi la 55 ±1⁰C timp de minim cinci zile (în cazul recipientelor de tablă) pentru evidenţierea florei microbiene termofile. calitatea conservelor este cu atât mai bună. Cum viteza de răcire este determinată printre alţi factori de temperatura şi debitul apei de răcire. din cauza variaţiei în timp a diferenţei de temperatură între părţile supuse răcirii şi apă. conservele se examinează zilnic şi se elimină din termostat ca necorespunzătoare acelea care prezintă bombaj biologic şi/sau scurgeri de conţinut. ţinând seama şi de faptul că apa introdusă la începutul răcirii are rolul de a împinge afară apa fierbinte din autoclavă. pentru incubare la proba termostatării sunt necesare minimum cinci conserve. Necesarul de apă pentru realizarea răcirii va depinde de: temperatura până la care se face răcirea produsului. modul de alimentare şi temperatura de ieşire a apei din autoclavă. La sfârşitul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat şi se menţin la temperatura camerei 24 de ore pentru a se răci. prin crearea unor condiţii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rămase după sterilizare sau pătrunse ulterior în conservă.2. cu cât timpul de răcire este mai scurt. 3 conserve se termostatează la 35 ± 1⁰C. 25 .

2. Livrarea produsului finit Cutiile etichetate şi apoi ambalate se livrează în funcţie de destinaţie. 26 . De asemenea livrarea se face în ordinea vechimii (loturilor). cu temperaturi cuprinse între 4-25⁰C şi umiditate relativă de maxim 90%.În cazul în care sterilizarea nu a fost bine făcută. Cutiile etichetate se ambalează în cutii de carton lăzi de lemn sau sunt înfoliate în folie de polietilenă sub formă de baxuri. pe loturi de fabricaţie. Sortarea. Cutiile corespunzătoare calitativ se şterg de resturile de apă.Operaţia constă în aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care să cuprindă menţiunile: denumirea produsului şi firma producătoare. Durata de garanţie variază în funcţie de normele interne ale producătorului. pentru a preveni ruginirea ulterioară a cutiei la exterior. 2.2. 2. fapt ce implică totodată degajări de gaze. 2.10. pe principiul „primul intrat. goale. inclusiv eventualele adaosuri. indicaţii privind compoziţia chimică.2.11. cum ar fi : cutiile puternic deformate. Paletizarea cutiilor se face pe paleţi de formă dreptunghiulară. cu scurgeri.2. termenul de garanţie. Depozitarea cutiilor Depozitarea se efectuează în spaţii uscate.12. masa netă. 2. Acumularea gazelor în cutie conduce la creşterea presiunii interioare care deformează capacele. ştergerea şi paletizarea cutiilor Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile. ferite de îngheţ. valoarea energetică.primul ieşit”. mod de utilizare. cu defecte pronunţate de închidere. preţul. Etichetarea şi ambalarea cutiilor Etichetarea se efectuează manual sau cu maşini de etichetat. bombate.9. O stabilitate bună a conservelor de carne în suc propriu se asigură la depozitarea acestora în regim staţionar (fără manipulări). de depunerile de impurităţi. motivându-se aceasta prin faptul că datorită manipulării conţinutul este agitat şi eventualii spori rămaşi după sterilizare sunt eliberaţi din grăsimi sau aglomerările de proteine şi se răspândesc în interiorul cutiei. provocându-se bombaj microbiologic. sporii nedistruşi trec sub formă vegetativă.

modificări exterioare ale recipientului. . După termostatare să nu prezinte: . sunt redaţi în tabelele 2 şi 3: Tabelul 2 Condiţii de calitate pentru conserve de carne în suc propriu.2. Indicatorii de calitate Grăsime în Grăsime suc % max.bacterii termofile de acrire fără bombaj. NaCl % max.drojdii şi mucegaiuri. 2. de miros şi/sau alte modificări determinate de o activitate microbiană. Sortimentul conservei Carne % min. de vită şi de porc.3.3. de vită şi de porc. 2. Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu 2. Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu Conform normativelor actuale. Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii.modificări ale conţinutului. prospeţimii şi salubrităţii.0 7 Carne + grăsime % min. La examenul cultural să nu se pună în evidenţă : .bacterii aerobe mezofile. Nitriţi mg% max. bombaj şi/sau scurgeri de conţinut. . Conservele de carne în suc propriu trebuie să fie sterile. Carne de vită în suc propriu Carne de 27 65 15 2. totală % max.3. conservele de carne în suc propriu trebuie sa corespundă următoarelor condiţii microbiologice: 1. . . Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu.bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe.1. .2.

goluri sau spumă sau goluri.lactic %) max. caracteristică a Culoare modificată.0 0. de obicei neuniformă. (ppm) As 2. compact. de vită şi de porc. Carne de vită în suc propriu Carne de porc în suc propriu Indicatorul Sn Pb Cu mg/kg max. Conservele de carne în suc propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de 14-15⁰C.Aspectul şi consistenţa produsului umple în întregime Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau impurităţi. Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu Aceste proprietăţi se referă la aspectul. nuanţă verzuie. Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate în tabelul 4: Tabelul 4 Caracterele organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu Normale Conţinutul trebuie să Anormale 1. consistenţa.porc în suc propriu - 55 12 - 2.3.0 7 Tabelul 3 Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu. culoarea roz-roşiatică specifică. cu aspect curat. Sortimentul conservei mg NH3 Reacţia pentru H2S Negativă 55 sau slab pozitivă Negativă 50 sau slab 100 5.15 pozitivă Aciditate (ac. 2. fără aderenţă (lipire) de tablă. După încălzire moderată bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea atentă din cutie. fără transformat în masă informă cu spumă. La conservele cu nitriţi.3. sticlos strălucitor. gustul şi mirosul conservelor de carne în suc propriu. pronunţat cenuşie sau cu cărnii şi a celorlalte adaosuri.15 % max. recipientul.Culoarea Culoarea conţinutului normală.0 0. Alteori culoarea 28 brună pronunţat consecinţă a . 100 5. bine legat. culoarea.

specifice cărnii bune. 3. Bombajul se evidenţiază la partea opusă înfundării şi este ireversibil (nu cedează la apăsarea cu degetul). amar. cu compoziţie rece (10 – 20⁰C) şi păstrarea conservelor după sterilizare la temperatură mult mai mare (20 – 22⁰C).4. de putrefacţie. chimice şi microbiologice. rânced.1. Situaţie asemănătoare se poate 29 . Prin încălzire să nu aibă miros 4. . sau gălbuie ca urmare a oxidării.Lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată. bombajele se împart în trei categorii : fizice. Defectele conservelor de carne în suc propriu 2.Corpuri străine Lipsă 2. fierte şi a neplăcut. Defectul apare mai evident atunci când cutia a fost insuficient umplută.Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. . . Bombajele fizice sunt de natură abiotică. când între capac şi conţinut rămâne o pernă groasă de aer. Bombarea cutiilor Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificare ca atare în consumul public. fermentaţie. Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar bombajul se profilează la capacul opus cu producerea unei uşoare pocnituri de unde şi denumirea de joc al capacelor. substerilizării.Miros şi gust Miros şi gust modificat. În asemenea situaţii tabla capacului se poate ondula în momentul închiderii devenind uşor pocnitoare. de intensitate slabă. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab şi se evidenţiază la un singur capac. După cauzele care se află la originea lor.4. cu aplicarea forţată a capacelor. metalic etc.Plăcute. condimentelor. Bombajul este discret şi ireversibil. evidenţiate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze : .Umplerea cutiilor la temperatură scăzută.Supraumplerea.

Se subânţelege că se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă. lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar. cu excepţia cazurilor când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid. putând apare la conservele foarte vechi. cum ar fi cantinele. de formarea unei cantităţi abundente de gaze. ele au prezentat modificări organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie.Păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă ( peste 25⁰C) poate conduce la apariţia bombajului fizic evidenţiat de obicei de jocul capacelor. Bombajele microbiologice sunt de natură biotică (bacteriană). Ele apar ca urmare a dezvoltării bacteriilor a căror rezistenţă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea conţinutului însoţită. . apariţia gustului metalic sau conţinutul crescut de staniu şi plumb (peste limitele admise în normele oficiale).Deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strictă sanitar veterinară cu excluderea din consum a celor care prezintă modificări organoleptice. Situaţiile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel : 30 . Conduita în valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelaşi ca şi în cazul bombajului fizic. deşi au provenit din loturi găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic. . iar procedura nu se poate aplica decât în unităţi mari de alimentaţie colectivă.Conţinutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai în preparate culinare bine pătrunse de căldură (gătite). în cele mai multe cazuri.Executarea examenului bacteriologic amănunţit. sau când calitatea tablei este necorespunzătoare.înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuase a ştanţei şi renurilor de consolidare. Pentru aceste considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare. Bombajele chimice sunt de natură abiotică şi de intensitate slabă. În caz de excepţie se poate admite valorificarea în consum condiţionat după cum urmează : . În cazul în care se constată corodarea tablei la interior. Deşi bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice. . De asemenea se vor exclude din consum cutiile de conserve care. în special când este puternic marmorată sau corodată. Se vor exclude în totalitate din consum public loturile de conserve la care examenul bacteriologic de sondaj a fost pozitiv. nu există garanţie sigură în diferenţierea lor de cele microbiologice incipiente. pe probe reprezentative. pentru excluderea bombajului microbiologic. Ele sunt produse de unele gaze ( în special hidrogenul) care se formează în urma unor reacţii chimice dintre conţinutul conservei puternic acid şi tabla cutiei.

Pentru eliminerea unor asemenea erori este bine ca la fiecare coş să se ataşeze un indicator adecvat. fără ca recipientul să fie bombat. manometre) sau a funcţionării defectuase a acestora. Bombajele determinate de aceste nereguli apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. cum ar fi în cazul reglării necorespunzătoare a maşinilor de închis sau în cazul în care tabla are fisuri sau pori mari. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1 . bombajele microbiologice sunt foarte pronunţate. Alterarea Clostridium stearothermophilus conduce la acidifierea puternică a produsului. Alterarea produsă de Clostridium nigrificans se realizează prin formare de H2S în cantitate mare. . . Conservele cu bombaj microbiologic se exclud din consum. răcirea conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologică. cum ar fi : Clostridium stearothermophilus (facultativ anaerob) şi Clostridium nigrificans. afectarea ermeticităţii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona falţurilor şi lipiturii laterale. La deschidere.3 zile). conţinutul conservei înnegrindu-se dacă acesta conţine fier (se formează sulfură de fier).Contaminarea conservelor după sterilizare.Marmorarea cutiilor 31 . În cele mai multe cazuri. prin posibilităţi multiple cum ar fi : defecte de închidere (falţ. 2. gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare. ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate deoarece nu se poate vedea evantuala modificare a conţinutului.Partide de conserve (unul sau mai multe coşuri) care din neatenţie au scăpat de la sterilizare. Alterarea fără bombaj se întâlneşte la conservele care conţin carbohidraţi fermentescibili. Alterarea fără bombaj Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile. afectează ambele capace şi chiar corpul cutiei. 2.Conserve substerilizate ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare. Bombajele apar timpuriu (obişnuit în primele 3 – 5 zile) şi cuprind toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos. Se semnalează totuşi şi situaţii de excepţie când una sau mai multe lovituri consecutive contractează bombaje în masă. a neechipării autoclavelor cu aparatură de control (termometre. formarea de microfisuri în tablă în timpul confecţionării cutiilor prin ambutisare sau imprimării şi renurilor de consolidare a capacelor.2. sunt deosebit de pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză.3.4. lipitură). perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc.4. sunt ireversibile şi de obicei sunt însoţite şi de scurgeri de conţinut..

gelatină. Deoarece operaţia de ştergere solicită manoperă multă. determinat de reacţiile dintre staniu sau fier şi compuşii cu sulf eliberaţi de proteine la temperaturi înalte (în special din grupările sulfhidrice ale acestora). care iau naştere pe suprafeţele metalice ce prezintă potenţial electric diferit. La o durată mai mare de sterilizare. până la negru intens. Semnul distinct al acestui fenomen este apariţia unor pete de culoare brună-neagră. . La cutiile cu tabla nevernisată se admite prezenţa unor pete slabe de marmorare. fără exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului. Fenomenul se poate explica prin formarea unor elemente galvanice. Cu cât este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atât cantitatea de H2S eliberată este mai mare. Coroziunea poate fi de două tipuri: coroziune fizico-chimică şi coroziune electrochimică. în practică se obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă atunci când suprafaţa lor ajunge la 55-60⁰C. hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj. . Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de următorii factori: . În ceea ce priveşte calitatea tablei. La cutiile vernisate nu se admite marmorarea. .Coroziunea cutiilor Coroziunea poate fi prezentă atât pe faţa externă cât şi pe cea internă. Se admite formarea unor puncte rare de sulfură de fier în zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în procesul de fabricaţie. electrochimice şi microbiologice.Ea se observă prin apariţia unor pete de culoare albăstrie-violacee (sulfura de staniu) sau culoare neagră (sulfura de fier).Durata sterilizării. Coroziunea este accelerată de sulf în mediul acid (conferit în special de acidul acetic) şi de temperaturile ridicate şi este încetinită de proteine. putând colora conţinutul conservei la suprafaţă sau chiar în profunzime. este necesar ca imediat după sterilizare şi răcire să se facă ştergerea.4. pentru a 32 . precum şi în zona lipiturii laterale. Pentru a împiedica coroziunea cutiilor la exterior.4.pH. hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj. fără pete de corodare.ul conţinutului. acumularea de H2S este mai accentuată.Calitatea suprafeţei tablei la interior. 2.Temperatura de sterilizare. Se înţelege prin coroziune distrugerea materialului datorită reacţiilor fizico-chimice.Marmorarea este un defect specific conservelor. Vernisajul trebuie să fie continuu şi uniform. Asemenea pete sunt formate din sulfuri şi hidroxizi de fier. fără puncte. În ceea ce priveşte calitatea tablei. grăsimi etc.

în vederea păstrării luciului la exterior.4. după care coşurile cu recipiente să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă într-un bazin cu apă la 90-95⁰C. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă normal în autoclavă.4. 2.9.5. Termodegradarea grăsimilor Conduce la apariţia gustului şi mirosului de rânced atunci când recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică şi când temperatura şi timpul de sterilizare sunt prea mari.8. reacţii de tip Maillard. presiunea interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele minime de rezistenţă. care îşi măreşte presiunea în timpul sterilizării. 2. în vederea încălzirii tablei.6.se realiza o autoevaporare a apei atunci când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de apă pentru spălare. cu toate consecinţele ce decurg de aici.4. 2. modificarea culorii se datorează şi denaturării părţii proteice a mioglobinei care începe să coaguleze la 65⁰C. acolo unde falţul nu este strâns uniform pe toată circumferinţa capacului.4. formarea sulfurii de fier care trece în conţinut.4. Modificarea gustului. Cauza este prezenţa aerului în recipient. mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne Aceste fenomene sunt consecinţa următoarelor tipuri de reacţii: oxidarea lipidelor. până ce în centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35⁰C. Formarea de “ciocuri” la ambele capace Apariţia acestui defect se explică astfel : când lipitura longitudinală este solidă. iar ruginirea exterioară este împiedicată. Îngheţarea conţinutului 33 . Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice Acest defect apare mai ales când printr-o execuţie defectuoasă rezistenţa ei este mică. La conservele cu un conţinut ridicat de pigmenţi mioglobinici. 2. În aceste condiţii autoevaporarea apei este asigurată în bune condiţii. Acest procedeu este greşit deoarece conţinutul recipientelor rămâne pentru un timp îndelungat la temperaturi ridicate.7. 2. pastrarea luciului tablei de asemenea. Procentul de denaturare a mioglobinei este în funcţie de temperatură. În aceste puncte falţul nu rămâne etanş şi cutia se consideră rebutată.

aceeaşi calitate. 3. care conţin acelaşi sortiment. provenite din producţia realizată în aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentate deodată la verificare.001 – 500.1. depozitează şi unităţile de desfacere din reţeaua comercială. în conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu Controlul conservelor se face după o metodologie bine stabilită şi vizează : examenul cutiei pline şi o serie de examene ale conţinutului.000 10. Recoltarea se face în funcţie de mărimea lotului după cum rezultă din tabelul 5 Tabelul 5 Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea controlului de laborator Mărimea lotului (număr de recipiente) Până la 500 500 – 1200 1201 .1.000 Număr de recipiente ce se recoltează 13 20 32 32 50 80 80 34 .000 150. care stabileşte regulile de recoltare.1.000 35.Recoltarea probelor de conserve Pentru examenul de laborator se recoltează probe reprezentative pe lot din unităţile care produc. 13/2005.001 – 150. Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelaşi tip şi de aceeaşi capacitate. CAPITOLUL 3 Controlul conservelor de carne în suc propriu 3.Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.3200 3201 – 10.001 – 35.

Forma trebuie să fie cilindrică. Eticheta se aplică pe corpul cutiei şi trebuie să cuprindă următoarele specificaţii: denumirea sortimentului. preţul. Lipitura laterală exterioară trebuie să fie suficient de lată. cu capacele concave. Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : ştanţare sau ştampilare pe capac şi etichetare pe corp. lucioasă şi acoperită la majoritatea sortimentelor cu un strat subţire de vaselină neutră. lineară. a falţurilor şi aspectul lipiturii longitudinale al peretelui cutiei. tipul şi calitatea. aspectului tablei. ştanţare şi ştampilare pe capac şi litografiere pe corp sau litografiere şi ştanţare pe capac. fisuri sau pierderi de conţinut. puncte sau pete de rugină. turtiri. Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor. masa netă. În acest caz. În primul rând este necesar să se stabilească felul conservei şi data de fabricaţie pentru a vedea dacă sunt în termenul de valabilitate. verificarea ermeticităţii (etanşeităţii) şi proba termostatării pentru evidenţierea florei microbiene. Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie să fie curată. Unul din semnele exterioare ale cutiei care modifică forma normală şi denotă o infectare şi depreciere consecutivă a produsului este bombarea. felul conţinutului şi data fabricaţiei. Se poate face în două moduri : pe baza datelor înscrise pe banderola de hârtie de pe cutie şi după ştanţa existentă pe unul din capace. Analiza exterioară a conservelor În cadrul analizei exterioare se apreciază următoarele : forma cutiei şi a capacelor. capacele devin convexe.Peste 500. al falţului sau al lipiturii laterale face conserva suspectă de infectare şi de modificare a conţinutului.2.1. fără aglomerări de aliaj. aspectul exterior al tablei. condiţii tehnice de calitate. fără deformări. 35 . Cea mai mică modificare a formei.Analiza cutiei pline Această analiză se referă la examinarea cutiei ca atare şi constă în : stabilirea identităţii. denumirea. uniformă şi lucioasă. numărul standardului sau norma internă de fabricaţie.000 125 3. termenul de valabilitate. Stabilirea identităţii conservelor Prin această operaţiune se precizează provenienţa. analiza înfăţişării exterioare a cutiei (analiza aspectului).

3.3. 1. peste care se toarnă apă fiartă şi răcită la 40 – 45⁰C până când se acoperă recipientele.1. din unul sau mai multe. Volumul apei trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare decât cel al recipientelor. Degajarea bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafaţa recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate. timp în care se observă degajarea bulelor de aer. cu conţinutul scurs. Verificarea ermeticităţii se poate realiza prin două metode : metoda cu vid şi metoda cu apă caldă. Metoda cu apă caldă După îndepărtarea etichetei. sau perforării prin corodare). întrucât unele defecte (defecţiuni de închidere din cauza fălţuirii şi lipiturii neetanşe. Se va avea în vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degajă din fundul falţului imediat după scufundare să nu se interpreteze ca provenind din neetanşeitatea cutiei. apoi se degresează cu o bucată de pânză înmuiată într-un solvent organic. Recipientele se ţin în apă 5 – 7 minute. Cutiile de conserve pregătite la fel ca la metoda cu apă caldă se introduc în exicator. 2. pot cauza contaminarea microbiană cu efecte negative de ordin sanitar şi economic. cu bombaje biologice sau chimice deja evidente. Proba termostatării conservelor Operaţienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator. pentru ca temperatura să nu scadă sub 85⁰C în timpul executării probei.Analiza conţinutului conservei 36 . Interpretare • Cutiile perfect închise nu degajă bule de aer • Degajarea bulelor de aer izolate sau continue.Verificarea ermeticităţii conservelor Ermeticitatea sau etanşeitatea conservei reprezintă o caracteristică de bază. după care se introduc într-un vas cu apă încălzită prin fierbere. Exicatorul se închide ermetic şi se acţionează pompa de vid până se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg.Metoda cu vid Verificaarea ermeticităţii cutiilor de conserve prin această metodă se face cu ajutorul unei instalaţii formată dintr-o pompă de vid cu manometru şi un exicator protejat cu plasă de sârmă. cutiile se şterg cu o bucată de pânză uscată. cu excepţia celor neermetice. puncte de pe suprafaţa recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate.

Această analiză se efectuează după proba termostatării conservelor şi după 24 ore timp de răcire la temperatura camerei. Se referă la aprecierea calităţii igienice prin analiză microbiologică şi organoleptică, precum şi la aprecierea integrităţii, prospeţimii şi salubrităţii prin analize fizicochimice. Analiza microbiologică Constă în efectuarea unei analize microscopice directe şi analiza sterilităţii pe medii de cultură.
1. Analiza microscopică directă

Se face din conţinutul conservei după termostatare şi răcire şi are drept scop aprecierea cantitativă a germenilor existenţi în produsul analizat. Pentru acest examen se efectuează frotiuri prin amprentă în cazul în care conţinutul este solid sau prin depunerea unei picături pe o lamă în cazul conservelor lichide şi semilichide. Frotiurile se colorează prin metoda Gram modificată de Hucker şi se examinează la microscop. Numărul câmpurilor examinate este între 10 şi 15, iar numărul mediu de germeni este dat de media germenilor număraţi în cele 10 – 15 câmpuri microscopice. Rezultatul acestui examen este orientativ şi se corelează cu caracteristicile organoleptice ale conţinutului şi cu rezultatul examenului pe medii de cultură.
2. Analiza pe medii de cultură

Acest examen evidenţiază sterilitatea conţinutului cutiilor de conserve şi se efectuează prin însămânţări pe medii de cultură adecvate grupului de bacterii ce se examinează în scopul punerii în evidenţă a microorganismelor reziduale vii şi examinarea culturilor la microscop. Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor este în conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentată în tabelul 6. Examinarea culturilor microbiene, după timpul de termostatare, se face prin vizualizarea eprubetelor, observând dacă au apărut semne de dezvoltare microbiană (apariţia coloniilor sau tulburarea mediului şi/sau apariţia de peliculă pe suprafaţă sau sediment). Toate culturile microbiene aerobe mezofile se supun examenului microscopic, prin executarea a două frotiuri, din care unul se colorează prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii bacterieni. Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac însămânţări pe agar glucozat înclinat, iar din subcultura obţinută se fac frotiuri şi se colorează pentru spori. În cazul în care culturile efectuate conform tabelului 6, pe medii anaerobe prezintă semne de creştere microbiană în profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se constată dezvoltare, se confirmă prezenţa bacteriilor anaerobe în proba analizată.
37

Tabelul 6 Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor, conform SR 8924/ 1995
pH-ul probei de analizat Grupul de microorganisme Bacterii aerobe mezofile Mai mare de 4,5 Bacterii anaerobe Termofile Mezofile Mediul de cultură Bulion glucozat (A.1) şi agar glucozat înclinat (A.2) Bulion glucozat cu carne fiartă sau ficat (A.3) sau bulion glucozat cu mazăre (A.4) sau bulion VF cu acid tioglicolic şi albastru de metilen Bacterii termofile de acrire fără bombaj Bacterii aerobe Mai mic de 4,5 mezofile Bacterii Mezofile anaerobe termofile (A.5) Bulion cu purpur de bromcrezol (A.6) Bulion glucozat cu suc de tomate (A.7) Bulion glucozat cu suc de tomate şi carne fiartă (A.8) sau bulion glucozat cu suc de Bacterii termofile de acrire fără bombaj tomate şi mazăre (A.9) Bulion acid cu peptonă şi apă de drojdie (A.10) (55±1)⁰ C, timp de cinci zile (35± 1)⁰ C, timp de cinci zile (35± 1)⁰ C, timp de cinci zile (55±1)⁰ C, timp de cinci zile (55±1)⁰ C, timp de cinci zile Condiţii de incubare în termostat (35± 1)⁰ C, timp de cinci zile (35±1)⁰ C, timp de cinci zile (55±1)⁰ C, timp de cinci zile

Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbiană şi la care s-a produs virarea culorii mediului de la roşu purpuriu la galben, indică prezenţa bacteriilor de acrire fără bombaj. În cazul în care la sfârşitul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu medii de cultură însămânţate nu prezintă semne de dezvoltare microbiană, se consideră că proba de analizat nu conţine microorganisme reziduale vii. Un examen aparte îl constituie determinarea prezenţei toxinei botulinice.
38

Toxina botulinică este o exotoxină de natură proteică,elaborată de diverse tipuri şi tulpini de Clostridium botulinum. Toxina este distrusă în 5 – 6 minute la 100⁰C. Atât la om cât şi la animale produce o intoxicaţie gravă, de regulă mortală, fiind cea mai puternică toxină cunoscută până în prezent. Pentru evidenţierea ei în conserve este necesară parcurgerea următoarelor etape : a) Prepararea extractului din probă : Din proba analitică se iau 20 g, care se omogenizează cu 30 ml ser fiziologic steril. Amestecul se lasă pentru extracţie timp de o oră. Omogenizatul rezultat se centrifughează 30 de minute, la 3000 turaţii/ minut (se recomandă ca extracţia şi centrifugarea să fie efectuate în spaţii reci). Se recoltează supernatantul şi se împarte în două părţi egale : o parte se fierbe 10 minute la 100⁰C, iar cealaltă se păstrează ca atare. b) Executarea testului prezumtiv Se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract fiert doi şoricei şi cu câte 0,5 ml extract ca atare alţi doi şoricei. Aceştia se ţin sub observaţie 2 – 4 zile. Interpretare :
- Test prezumtiv negativ : ambele categorii de şoareci supravieţuiesc şi nu prezintă semne

caracteristice de intoxicaţie botulinică.
- Test neconcludent : ambele categorii de şoareci mor cu semne sau fără semne

caracteristice. În acest caz se suspectează neinactivarea toxinei prin tratamentul termic, o toxicitate nespecifică a extractului sau prezenţa unor microorganisme patogene pentru şoareci în extract. Obligatoriu, se va executa un examen bacteriologic al şoarecilor morţi, prin frotiuri şi însămânţări din organe şi măduvă osoasă. De asemenea, se repetă bioproba, folosind extract 1/5, 1/10, 1/20.
- Test prezumtiv pozitiv : şoriceii inoculaţi cu extract fiert supravieţuiesc, iar cei inoculaţi cu

extract nefiert mor cu semne caracteristice de intoxicaţie botulinică. c) Executarea testului de confirmare : Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E şi F ). Se inoculează subcutan câte doi şoricei cu câte 0,2 – 0,5 ml ser antitoxină de fiecare tip, care conţine 300 U.I.A . După o jumătate de oră sau o oră, toţi şoriceii serumizaţi şi încă doi şoricei neserumizaţi se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract nefiert. Se ţin sub observaţie 2 – 4 zile. Interpretare :
- Test de confirmare negativ: toate categoriile de şoricei supravieţuiesc şi nu prezintă semne

caracteristice pe toată perioada de observaţie.
39

- Test de confirmare neconcludent: categoriile de şoareci inoculaţi mor fără semne

caracteristice. În continuare se impun aceleaşi investigaţii ca la testul prezumtiv neconcludent.
- Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxină omolog serului: şoriceii inoculaţi cu

extract nefiert şi cei inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser heterolog mor. Supravieţuiesc şi nu prezintă semne de intoxicaţie botulinică şoriceii inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser de tip omolog. Analiză organoleptică După efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia şi se apreciază caracterele organoleptice ale sucului şi cărnii, privind aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.
- Aspectul conţinutului: Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderenţă la

tablă, fără spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare puternică. Bucăţile de carne trebuie să îşi păstreze forma la scoaterea atentă din recipiente.
- Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne în suc propriu, sucul trebuie să fie

gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15⁰C, compact, bine legat. Sucul nu trebuie să conţină sfărâmături abundente de carne, impurităţi sau formaţiuni de natură parazitară.
- Consistenţa conţinutului: trebuie să fie normală, cu păstrarea formei la scoaterea din cutie

chiar după o încălzire moderată. Nu trebuie să prezinte masa retractară sub formă de coagul, sau aspect buretos.
- Culoarea conţinutului: trebuie să fie caracteristică. Nu se admite culoare modificată

pronunţat cenuşie sau cu nuanţă verzuie, culoare brună (consecinţa substerilizării) sau gălbuie (ca urmare a oxidării).
- Mirosul şi gustul: trebuie să fie caracteristic sortimentului, specific plăcut. Nu se admite

miros neplăcut, de fermentaţie sau de putrefacţie, şi gust amar, rânced, metalic. Pentru o evaluare mai bună a însuşirilor organoleptice a conservelor de carne în suc propriu, se poate aplica metoda scării de punctaj. Această metodă presupune evaluarea însuşirilor organoleptice şi încadrarea aprecierilor în limita scărilor stabilite diferenţiat. În funcţie de importanţa caracteristicii respective, se calculează punctajele pentru fiecare caracteristică şi se însumează pentru obţinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se apreciază calitatea organoleptică a produsului prin comparare cu o scară de 20 puncte. Această scară este redată în tabelul 7:

40

Fragmente de os sau alte corpuri străine.0 1.0 0.0 1. 0.0 1.0 1.0 1. Ambalaj ruginit.Tabelul 7 Scara cu puncte pentru evaluarea însuşirilor organoleptice ale conservelor din carne Nr. pete negre sau de rugină la exterior. 5 interior.0-4. cu mici goluri de aer în masă. Consistenţa specifică.0-2. Consistenţa nespecifică. Culoare nespecifică Gust nespecific. Goluri mari de aer.0 .0 1. Pete negre sau de rugină la Aspectul conţinutului Aspect: bloc omogen.0 0.5-1. fără aglomerări sau separări de componente.5-1. Ambalaj etichetat 3 Ambalaj deteriorat.0-3. ermetic închis.0 0.0-3.0 1. Gust necondimentat. Aglomerări sau separări de componente la Culoare Gust Culoare specifică Gust plăcut de carne fiartă şi a condimentelor folosite. Crt Caracteristici ce se examinează Descrierea caracteristicii examinate Punctaj maxim acordat Defecte de calitate ce se examinează Nr.0 1. Structura nespecifică a produsului. cu un strat subţire de grăsime sau aspic.5-1. La interior fără pete de culoare închisă. Se admite o uşoară marmorare datorită sulfurii de staniu.5-1. alterat.0-5. nebombat. Ambalaj murdar. Neomogenitatea amestecului. fără fragmente de os sau alte corpuri străine. 41 4 4 sos.0-2.0 3. fără impurităţi. Ambalaj bombat. de pct. Fără gust străin.0-3. penalizare ce se scad pentru defectele constatate Aspectul ambalajului Ambalaj nedeteriorat.0-3.0 1.0-3.

cantitatea de carne trebuie să fie de minim 60% din 42 . 1.5-1.5-1. mucegai.rănced. 1.0 Produsul analizat pe baza scării cu puncte este încadrat pe categorii conform tabelului 8: Tabelul 8 Încadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scării cu puncte Nr. condiţiile de integritate sunt reglementate de normele oficiale. Prea sărat sau nesărat.4 16.0 0.0 Calificativ ce se acordă Excelent Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător Analize fizico – chimice Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii.0-4.0 0.9 13.0-4.0 Miros Miros plăcut de carne fiartă. prospeţimii şi salubrităţii.Condiţii ponderale. fiind specifice şi se referă la : .0-15.0-19. Determinarea integrităţii conservelor de carne în suc propriu Integritatea este parametrul care oferă date cu privire la valoarea alimentară.5-1.0 0. conferind în general calitatea produsului respectiv. cantitatea de carne. De alteratrânced. specific sortimentului şi condimentelor adăugate. Necondimentat. de mucegai etc.total de puncte 19. 1. respectiv greutatea netă. exemplu : la conservele de porc în suc propriu şi la cele de vită. rânced. Alterat. TOTAL PUNCTAJ 20 4 Nespecific produsului. Alte gusturi nespecifice.crt 1 2 3 4 5 Nr.0-4.9 Sub 13.0-17. Fără miros străin.5-20 18. În cazul conservelor.0 1.

Nu se admite însă reacţia pozitivă sau intens pozitivă. . . . meteonina) sau a altor compuşi cu sulf din carne. În timpul sterilizării un număr redus de grupări tiolice din unele formaţiuni proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat. de făină de soia sau concentrat proteic de soia. lipidelor sau a glucidelor.Reziduuri de pesticide. polifosfaţi. Determinarea prospeţimii conservelor Aprecierea gradului de prospeţime a conservelor urmăreşte determinarea produselor de descompunere a proteinelor. grăsimea trebuie să fie de maxim 10% raportată la masa netă la conservele de vită şi 20% la cele de porc. În cazul conservelor nu se acceptă reacţia Kreiss pozitivă. 3. substanţe hormonale. 2. La conservele sterilizate.Metale grele (staniu. . care nu trebuie să depăşească anumite limite.Decelarea hidrogenului sulfurat . trebuie să fie conform reglementărilor în vigoare a normelor oficiale.Conţinutul de clorură de sodiu.Conţinutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent făină de grâu). reacţie catalizată foarte mult de lumină.Alţi contaminanţi din mediul ambiant 43 . Determinarea salubrităţii conservelor Această determinare se referă la identificarea unor substanţe care au contaminat materia primă folosită în procesarea conservelor şi anume : . conform reţelelor de fabricaţie. atunci ea îşi are originea la materia primă necorespunzătoare folosită la procesarea conservelor.masa netă. reacţia specifică cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitivă.Determinarea azotului uşor hidrolizabil . plumb.Conţinutul de proteină musculară de minim 10% iar raportul de colagen/proteină de maxim 30.Determinarea oxidării grăsimilor a) Decelarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat se formează prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina. antibiotice. cupru) şi arsen . nitriţi. cistina. Dacă se constată oxidarea grăsimilor. a) Determinarea oxidării grăsimilor Existenţa acizilor graşi nesaturaţi în compoziţia grăsimilor conferă acestora capacitatea de a oxida în prezenţa oxigenului. .

molibdenic în 50 ml hidroxid de sodiu şi care se aduce cu acid sulfuric 2N la 100 ml. Pentru identificare se prepară o soluţie 0. Reactivul fosfo. Peste soluţia din eprubetă se adaugă magneziu metalic (pentru reducerea staniului). a şi b : . .5 g produs la temperatura de maxim 500⁰C.05 % rodizonat de sodiu şi o soluţie tampon cu pH 2. pentru conservele de carne sau pentru materia primă folosită la fabricarea acestora.7. Metoda este însă laborioasă şi necesită timp de lucru îndelungat. b) Identificarea plumbului În conformitate cu standardele.Pentru fiecare din aceste categorii de substanţe există limite maxime admise.44 g Na2HPO4 ∙H2O. Interpretare : apariţia unei culori albastre indică un conţinut de staniu peste 15 mg la 100 g produs.5 g acid fosfo. Pentru determinare se calcinează 0. peste care se adaugă 9ml acid clorhidric 10%. Reactivul se obţine prin amestecarea a două soluţii. O metodă relativ simplă este cunoscută sub denumirea de „reacţia în picătură“ . În acest caz.molibdenic se obţine amestecând 10 ml soluţie a cu 4 ml soluţie b.Soluţia b se prepară din 0.5 g produs se mineralizează cu acid sulfuric într-o capsulă de porţelan. dizolvat până la 100 ml cu apă distilată. Întrucât se urmăreşte dacă staniul se găseşte în conservele de carne în limitele admise se poate folosi cu succes o metodă ce foloseşte ca reactiv o soluţie pe bază de acid fosfo – molibdenic. În absenţa cuptorului de calcinare se poate face şi o calcinare umedă. a) Determinarea staniului (Sn). În continuare se procedează similar metodei descrise anterior. încălzită la flacără până la carbonizare.Soluţia a se prepară prin dizolvarea a 2. Conţinutul balonului se aduce la semn cu acid clorhidric 10 %. Se ia o hârtie de filtru şi se umectează cu reactiv fosfo–molibdenic. 44 . Metoda standard de determinare este o metodă volumetrică. determinarea plumbului se poate face prin metoda turbidimetrică cu cromat de potasiu sau prin metoda colorimetrică cu ditizonă. Pe hârtia de filtru umectată cu reactiv se depune o picătură din soluţia de analizat (din eprubetă). Se adaugă cantităţi mici de acid azotic ( HNO3) până la decolorare şi apoi totul se trece într-un balon cotat de 200 ml. Cenuşa rezultată se trece cu puţin acid clorhidric 10 % într-un balon de 200 ml şi apoi se completează până la semn tot cu acid clorhidric. 0. reglementată de fiecare ţară şi/sau recomandată de unele organisme internaţionale. bazată pe trecerea staniului în clorură de staniu (SnCl2) şi titrarea cu o soluţie de iod. Într-o eprubetă se introduce 1ml din soluţia obţinută. formată din 15 g acid tartric şi 19 g tartrat acid de sodiu la 1000 ml apă distilată.

Alterarea microbiană a conţinutului. deci conserva este necorespunzătoare.5 g produs la temperatura de 500⁰C (până se obţine o cenuşă albă sau cu uşoară tentă gălbuie). .73 ori la carnea de vită şi de 3. valoarea creşte mai mult la conservele sterilizate la temperatură foarte înaltă (125⁰C ).Determinarea azotului uşor hidrolizabil Dozarea amoniacului slab adiţionat ( azot uşor hidrolizabil) este cea mai concludentă determinare efectuată pentru aprecierea prospeţimii. o picătură din soluţia de rodizonat de sodiu. 45 .1.Materie primă de prospeţime necorespunzătoare.Conţinutul total de proteină.54 ori la carnea de porc. Acest lucru se poate evidenţia prin examen microscopic pe frotiu direct din conţinutul conservei.2.Temperatura şi timpul de sterilizare. faţă de cele sterilizate la temperaturi moderate (118⁰C). captat într-o soluţie de acid şi determinat prin titrare. examenul pe culturi pozitiv şi prin modificări organoleptice. pentru aceiaşi stare de prospeţime. 3. . consecinţă a substerilizării sau a contaminării ulterioare. Peste cenuşa rezultată se adaugă două picături din soluţia tampon (pentru dizolvare) şi apoi.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu 3. Acest lucru se evidenţiază prin prezenţa bombajului. Azotul hidrolizabil creşte în timpul sterilizării de 2. deci şi de azot. .Suprasterilizarea determină modificări organoleptice concludente (îmbrumarea conţinutului. Valorile acestui parametru sunt influenţate de o serie de factori de ordin tehnologic şi biochimic cum ar fi : . marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului. valoarea azotului hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu un conţinut mai mare de azot.2.Într-un creuzet de porţelan se calcinează 7. gust amărui). Depăşirea valorilor maxime indică una din următoarele situaţii : . Principiul metodei : Azotul din grupările aminice se pune în libertate prin hidroliză cu o bază slabă şi împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă. Interpretare : în prezenţa plumbului apare o culoare roz. unde se constată un număr mare de bacterii.

Oxid de magneziu calcinat. soluţie 0.1 n. Distilarea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Sfârşitul distilării se verifică cu hârtia de turnesol (o picătură care cade din refrigerent nu trebuie să înălbăstrească hârtia de turnesol). se măreşte treptat flacăra.Aparatură : instalaţie de distilare.1 n. formată din balon cu fund plat şi gât lung de 750 sau 1000 ml. Cu ajutorul pisetei.1 n şi 2-3 picături soluţie de roşu de metil. . Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector. soluţie alcoolică 0.2 % (indicator).Roşu de metil.Hidroxid de sodiu.2 g oxid de magneziu. Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să se îngălbenească (dovada epuizării acidului sulfuric). . se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca 5 ml apă distilată) lichidul de spălare colectându-se peste distilat.1 n.Acid sulfuric. Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluţie 0. soluţie 0. pentru a evita spumificarea. . se acoperă apoi cu dopul. iar după ce lichidul a ajuns la fierbere şi spuma s-a spart. refrigerent descendent şi pahar colector. Calculul rezultatelor : 46 . până la virarea culorii indicatorului din roşu către galben. Încălzirea trebuie să fie moderată la început. Reactivi : . Către sfârşitul distilării se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului.a. În paharul colector se introduc 10 – 15 ml acid sulfuric 0. se omogenizează uşor prin câteva mişcări circulare ale balonului şi se acţionează flacăra. Metoda de lucru : Din proba omogenizată se cântăresc 10 g şi se aduc cu cca 300 ml apă în balonul de distilare. p. Se desface dopul şi se introduc repede 1. se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilării (culoarea roşie).

Conform standardelor în vigoare. Cromat de potasiu. reprezintă doar forma concretă de exprimare a acestuia. Reactivi : - Azotat de argint.1 n. iar prima picătură în exces de azotat de argint. soluţie 0. folosit la titrarea excesului de acid sulfuric. Notă : introducerea amoniacului ( NH3) în formula de calcul a azotului uşor hidrolizabil. deci nu trebuie confundat cu acesta. Metoda de lucru : 47 . se calculează cu ajutorul formulei următoare : În care : .Vt = volumul de hidroxid de sodiu.7 = cantitatea de amoniac.1. în contact cu cromatul de potasiu. se titrează direct ionii de clor cu o soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu.m= masa probei luată pentru determinare. în g.1 n. respectiv 50 mg NH3 % la conserva de porc în suc propriu. în ml. folosit ca indicator. .Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr Principiul metodei : În extractul apos obţinut din produsul de analizat.2. exprimat în mg amoniac (NH3) la 100 g produs. Produsul determinat este azotul uşor hidrolizabil. soluţie 0. .1 n. introdus în paharul colector.1 n. soluţie apoasă 10 %.2. 3.Azotul uşor hidrolizabil din proba cercetată. cantitatea maximă de azot uşor hidrolizabil este de 55 mg NH3% la conserva de vită în suc propriu. în ml. în mg. Conţinutul de cloruri se calculează în echivalent clorură de sodiu %. .V = volumul de acid sulfuric 0. corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric 0. Amoniacul liber reprezintă doar o cotă-parte din azotul uşor hidrolizabil. nu amoniacul liber. Ionii de clor se epuizează sub forma clorurii de argint. formează cromatul de argint de culoare cărămizie.

- - Cantitatea maximă de NaCl la conservele de carne în suc proppriu trebuie să fie de 2. în g. M = masa de probă luată pentru analiză. 3. Din extractul apos filtrat.1 n sub agitare continuă.0 %. se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml. După toaletare şi uscare perfectă. V = volumul soluţiei de azotat de argint 0. în ml. Se lasă recipientul la temperatura camerei (cca 20⁰C) timp de 15 minute. timp în care se omogenizează de mai multe ori cu o baghetă de sticlă. prin metoda inelului Se iau 3 cutii din probele de analizat şi se curăţă foarte bine la exterior.Se prepară extractul apos : se mărunţeşte partea solidă cu ajutorul maşinii de tocat.2. se calculează cu ajutorul formulei următoare : În care : - 0.Determinarea conţinutului de grăsime. sau după caz în mojar. determină virarea culorii în cărămiziu.00585 = cantitatea de clorură de sodiu.roşcat). 48 . Punctul final al titrării. apoi se amestecă cu sucul din conservă şi se omogenizează bine. Calculul rezultatelor : Conţinutul total de cloruri exprimat în echivalent clorură de sodiu %. Se filtrează apoi printr-un filtru cutat. se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben.1 n. corespunzătoare la 1ml azotat de argint soluţie 0. 10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract luat pentru analiză (10 ml). se adaugă câteva picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint soluţie 0. fiecare cutie se cântăreşte la balanţă ( cu precizie de 0. Din proba tocată şi omogenizată se cântăresc cu precizie 10 g care se aduc cantitativ cu apă distilată la 100 ml.3. în g.pai în portocaliu persistent (din acest moment. folosit la titrare.1 g). o picătură de azotat de argint în exces.1 n .

pentru fiecare cutie s-au obţinut : greutatea brută.G= greutatea brută a cutiei ( în grame). după care se cântăresc la balanţă. în cilindrii gradaţi. Rezultatul final este dat de media rezultatelor obţinute pentru fiecare cutie. greutatea cutiei cu carne şi greutatea cutiei goale. Se golesc cutiile de conţinut. Cilindrii cu suc şi grăsime se răcesc. se spală şi se usucă. În acest fel. . Se scot din apă.G2 = greutatea cutiei goale ( în grame) . Se ridică discul de grăsime din fiecare cilindru şi se cântăreşte la balanţă. 49 .G1 = greutatea cutiei cu carne ( în grame).G3 = greutatea discului de grăsime (în grame). se pot afla: greutatea netă (dată de diferenţa dintre greutatea cutiei pline şi greutatea cutiei goale) şi conţinutul de carne şi grăsime dat de relaţia : . se usucă şi se cântăresc din nou. . În care : .După cântărire cutiile se introduc într-un recipient cu apă fierbinte sau care fierbe şi se lasă cca 30 minute. Cutiile cu carnea rămasă se şterg. În continuare. separat pentru fiecare cutie. . Grăsimea se va ridica la suprafaţă şi se va solidifica. greutatea grăsimii. se şterg şi la unul din capace se face un orificiu prin care se scurg sucul şi grăsimea.

Grăsime în suc maxim 15 % . Conform standardelor în vigoare. probele nr.7. - Al treilea indice de calitate determinat a fost NaCl. 46A şi 46 B.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu Analiza fizico-chimică pentru conserve de vită în suc propriu s-a efectuat pe un număr de 21 probe.52% din totalul probelor depăşesc limitele admise de legislaţia în vigoare. Cele 21 de probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaţie diferite dar de la acelaşi producător. 45D.7 şi 12. NaCl maxim 2. Valoarea acestui indice de calitate la probele necorespunzătoare este de 16. 45B.52 % din totalul probelor nu au valori corespunzătoare reglementărilor în vigoare acestea fiind de doar 64 respectiv 63%. - 50 . 12 şi 19 au conţinutul de NaCl peste limitele admise şi anume 2. reprezentând 9. Observaţii: - La determinarea cantităţii de carne şi grăsime. mgNH3 /100 g maxim 55. din cele 21 probe.7 şi 12 reprezentând 9. probele nr. cei 4 indici ar trebui să se regăsească în produs astfel: - Carne+grăsime minim 65% .5% grăsime în suc. aceleaşi probe.1%.45E. Din totalul probelor.0% . nr. Loturile ce au fost analizate sunt următoarele: 45A. Un indice la care toate probele au fost corespunzătoare este azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg/100g produs finit. avându-se în vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentaţi în tabelul 9. 45C. - La determinarea conţinutului de grăsime în suc.CAPITOLUL 4 Rezultate şi observaţii 4.1.

9 2. Carne+grăsime% 66 68 65 66 69 65 64 68 67 66 67 63 65 68 69 66 69 65 66 67 pn= 9.9 pn=14.0 1.9 2.3 1.52 % 1. NaCl maxim 2.0 2. 4. 47D. 7.8 1.29 % mgNH3% 54 55 53 52 50 55 54 51 52 53 55 54 53 52 50 55 54 52 55 53 pn=0% pn % = procentul probelor neconforme 4.0 2. 10. 14. 2.1 1.7 1. cei 4 indici ar trebui să se regăsească în produs astfel: - Carne+grăsime minim 55% . 20. 12. 11. 6.Analiza fizico-chimică a conservelor de carne de porc în suc propriu Analiza fizico-chimică pentru conserve de porc în suc propriu s-a efectuat pe un număr de 21 probe.6 1.2.1 1.8 1.7 1. 19. 16. 21. 8. mgNH3 /100 g maxim 50. 47B. Observaţii: 51 . 3. probă 1. avându-se în vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentaţi în tabelul 10.Tabelul 9 Indici de calitate determinaţi pe probe de conservă de carne de vită în suc propriu Nr. 5. 9.3 1.0% . Grăsime în suc maxim 12 % . Conform standardelor în vigoare. 13.6 2. 47C. 15.Loturile analizate au fost următoarele: 47A.5 1. 18.8 1.9 2. 47E. 48A şi 48B.52% Indici de calitate Grăsime în suc NaCl% % 14 12 15 14 11 15 16 12 13 14 13 17 15 12 11 14 11 15 14 13 pn=9.1 1. Cele 21 probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaţie diferite dar de la acelaşi producător.

0 2. 10. Valorile acestui indice au fost cuprinse între 1.0 1. Două dintre cele 21 de probe.1% depăşind limita admisă de legislaţiile în vigoare. carne+grăsime %.29 2.7 1. au avut valoarea acestui indice de 2. 56 57 55 56 58 57 56 55 57 59 55 57 56 58 55 59 56 56 58 56 57 pn=0% 11 10 12 11 9 13 14 12 10 8 12 11 10 12 12 13 12 11 11 10 9 pn=14. 5. - La ultimul parametru.0 1. media acestor valori fiind de 13. 11.1 1. cu valori cuprinse între 55-59%. 12.0 pn=9.8 1. 20. toate probele au fost găsite corespunzătoare.- La determinarea primului indice.7 2.7 şi 18 reprezentând 9.7 1. 18. La această determinare.Valorile determinate sunt cuprinse între 45-50 mgNH3 /100 g. Tabelul 10 Indici de calitate determinaţi pe probe de conservă de carne de porc în suc propriu Nr. 21. toate probele au avut valori corespunzătoare reglementărilor în vigoare. 19. azotul uşor hidrolizabil (exprimat în mg/100g). Al doilea indice determinat a fost conţinutul de grăsime în suc.5-2. 9.probele nr.6. au avut valori peste limitele admise.29% din total.9 1.7 1. 7. 16.33% grăsime în suc. 13. 6.5 2. 2. - - Al treilea indice determinat a fost conţinutul de NaCl. 8.6 1.52 50 49 47 46 48 50 50 48 49 50 47 47 48 46 49 48 48 49 45 49 46 pn=0% 52 .9 1. 3.9 2.1 1.9 1. 3 din cele 21 de probe. 7 şi 16. 14. 17.9 1. probă Carne+grăsime% Indici de calitate Grăsime în NaCl% suc% mgNH3% 1.52% din total. 4.9 1.1%.7 1.8 2. 15. reprezentând 14.

pn= procentul produselor neconforme 53 .

elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc. cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control. Auditul planului HACCP : o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse. Măsură de control orice acţiune sau activitate ce poate fi utilizată pentru a preveni. Controlul măsurilor (măsură corectivă) : Orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel acceptabil. Criteriu : o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie. 54 .Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP Control : conducerea unei operaţii. Arborele de decizie HACCP : stabilit de Codex Alimentarius.CAPITOLUL 5 Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu 5. orice acţiune întreprinsă atunci când rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice. etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite. Acţiune preventivă : acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.1. dacă activităţile sistemului şi rezultatele referitoare la aceasta sunt în concordanţă cu activităţile stabilite anterior şi dacă ele sunt implementate eficace. Acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie).

igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP.Defect critic : o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol. manipulare şi distribuţie al acestora. - 55 . controlului şi asigurării calităţii. o echipă multidisciplinară care realizează studiul sistemului. care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor. Puncte critice de control) : este un concept organizat şi sistematic bazat pe identificarea. Diagrama de flux a proceselor: o succesiune detaliată a etapelor existente în procesele de manipulare. operaţie sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică. Această metodă permite : - Identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie ale bunurilor alimentare. Echipa HACCP : grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei. fizică sau chimică. o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil. eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică. dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit. Definirea mijloacelor necesare controlului acestora.analiza riscurilor. a cărui depăşire ar putea pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului. Asigurarea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient şi eficace. microbiologiei. prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. Deviatie: Abaterea de la limitele critice. Limită critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic de control. Punct critic de control (PCC): un punct. evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie. Punct de control (CP) : un puct. chimică sau fizică). valoarea stabilită a unui parametru întrun punct critic de control din procesul de obţinere a produsului.

care este esenţial pentru siguranţa produsului alimentar şi. realizat în acord cu principiile HACCP. Sistemul HACCP : rezultatul implementării unui plan HACCP. Validare: Obţinerea confirmării că un punct din planul HACCP este efectiv. 56 . un agent biologic. Monitorizare continuă : înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu. de la producţia primară la consumatorul final. Pericol : Un agent biologic. Etapă : Un punct. înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru de înregistrare). rezultatul aplicării principiilor HACCP.Planul HACCP: Un document. Risc : o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol. inclusiv materia primă. chimic sau fizic din aliment care poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului. un sistem care identifică. trebuie inclus în planul HACCP. măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau de manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite. proces sau operaţie din lanţul alimentar. Nivel limită : un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii. Analiza riscurilor: Procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor privind pericolele şi condiţiile de îndepărtare a lor. Toleranţă : intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui parametru. prin urmare. Severitate : gravitatea unui pericol pentru viaţa consumatorului. Monitorizare: verificarea prin teste. care asigură controlul pericolelor semnificative pentru siguranţa produsului în segmentul lanţului alimentar luat în considerare. chimic sau fizic care este sau poate fi o cauză potenţiala de producere a îmbolnăvirilor. evaluează şi controlează riscurile relevante pentru siguranţa alimentului.

materie străina sau altă substanţă care nu este introdusă în mod intenţionat în alimente. suplimentar la monitorizare. a murdăriei. Dezinfecţie: Reducerea. Curăţire: Îndepartarea pamântului. bine documentată a activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP. Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate. sau suprafeţele de contact a alimentelor. echipamentul de prelucrare sau ustensile. care trebuie să respecte cerinţele privind igiena alimentelor. depozitare sau transport al produselor agroalimentare. Igiena alimentelor: Toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei şi acceptabilitaţii produselor alimentare. prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar. atunci când sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaţiilor. prin metode chimice sau fizice. conform scopului pentru care au fost produse. a reziduurilor alimentare. a unsorilor sau a oricăror alte materii străine produsului respectiv. la un nivel care să nu compromită siguranţa şi acceptabilitatea lor. Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul uman. care poate compromite siguranţa sau acceptabilitatea sa. la locul de producere. Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant în alimente sau în mediul înconjurator al lor. procedurilor. care să ateste conformitatea sistemului HACCP cu planul şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace. încercărilor sau a altor evaluări. 57 . Contaminant: Orice agent biologic sau chimic. a numărului de microorganisme. Revizia planului HACCP : o verificare periodică. Siguranţa alimentului: Asigurarea condiţiilor prin care alimentele. Construcţie: Orice clădire sau spaţiu în care produsele alimentare sunt manipulate şi sunt sub controlul aceluiaşi manager.Verificare HACCP : Aplicarea metodelor. să nu provoace carenţe sănătăţii consumatorilor.

Aceasta mai necesită o abordarea multidisciplinară. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi testarea produsului final.Producţia primară: această etapă în lanţul alimentar trebuie să includă. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este relevant) experţi în agronomie. iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului. • susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare. proces sau orice altă etapă. • luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei /organizaţiei. protecţia mediului. sănătatea publică. • Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic utilizat pentru identificarea: • Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului. microbiologie. spre exemplu. • flexibil unde este cazul. tehnologia alimentară. 58 . implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii semnificative. sacrificarea animalelor. • capabil să se ajusteze la schimbări. pescuitul. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar. etc. cum ar fi proiectarea echipamentelor. igiena veterinară. colectarea laptelui. 5.2. • revizuit şi modificat atunci când s-au făcut modificări în produs. HACCP trebuie să fie: • aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie. începând de la producerea primară şi până la consumatorul final. medicină. procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. chimie şi inginerie. producerea şi recoltarea produselor agroalimentare. cum ar fi: • promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa alimentară.

şi în timpul operaţiunilor ulterioare în proiectarea şi aplicarea HACCP.1. SSOP trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a gheţii. trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime. Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele Practici de Producţie (GMP). Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMP şi SSOP. SSOP trebuie. 5. bunelor practici de fabricare a produselor alimentare.În timpul identificării şi evaluării riscurilor.Etapele implementării sistemului HACCP 59 . rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor.3. starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produsele alimentare. categoriile de consumatori ţintă. utilizarea posibilă a produsului final. Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea acţiunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor 5. de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici. distribuţie până la consumator. procedurile interne şi cerinţele de monitorizare.2.2.Principiile sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei. probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară. depozitarea şi utilizarea componenţilor toxici cu precauţie. prevenirea contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice. proceselor de prelucrare. GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice. SSOP elaborate trebuie să relateze problemele de sanitaţie. ingredientelor. etichetarea adecvată. Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOP) acceptabile. controlul stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea dăunătorilor. şi să păstreze înregistrările privind controlul. SSOP (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMP documentate privind igiena şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare. controalele. cât şi practicile industriale corespunzătoare.

în lipsa unei persoane informate şi capabile în cadrul companiei. Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCP necesită implicarea întregului personal al companiei având o abordare de echipă.În scopul elaborării unui sistem HACCP şi aplicarea celor şapte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape: Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP Etapa 2: Descrierea produsului Etapa 3: Descrierea utilizării intenţionate Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producţie Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producţie pe teren Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 3 Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. care să aibă acces la literatura despre HACCP şi linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecărui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totuşi. În cadrul unei organizaţii poate să existe o persoană bine instruită. 60 . Principiul 5 Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6 Etapa 12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor. Echipa HACCP va avea nevoie. • să instruiască echipa HACCP. Principiul 1 Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Echipa HACCP trebuie să fie multidisciplinară şi să includă un membru motivat din managementul executiv. Principiul 4 Etapa 10: Elaborarea acţiunilor corective. de asemenea. capabil să asigure finanţarea necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Principiul 2 Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. O singură persoană nu va putea să implementeze acest sistem. de un şef de echipă. Principiul 7 Etapa 1 – Desemnarea echipei HACCP O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin faptul că experienţa şi cunostinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. trebuie să existe angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile următoare : • să instruiască şeful echipei HACCP.

inclusiv informaţia de siguranţă relevantă. materii prime. 61 . etc). echipa trebuie să fie asistată de către specialiştii calificaţi/experţi care îi va ajuta să soluţioneze dificultăţile. igienă şi tehnologia de producere a alimentelor. În mod optim. pH. care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare al produsului luat în consideraţie. chimice şi fizice asociate unui anumit grup de produse. Domeniul trebuie să descrie care segment din cadrul lanţului alimentar este implicat în cadrul organizaţiei şi să analizeze grupurile generale de pericole (biologice. tratarea termică. o echipă multidisciplinară va fi constituită în cadrul organizaţiei. experţi independenţi şi autorităţi de reglementare. etc.). Etapa 2 – Descrierea produsului. prelucrarea cu sare. alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie. Echipa trebuie să conţină specialişti multidisciplinari: • • • • care înţeleg pericolele biologice. • prelucrarea (de exemplu. care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igienă şi procesele de prelucrare şi funcţionare a echipamentului din cadrul organizaţiei. cum ar fi: • compoziţia (de exemplu. inclusiv analiza riscurilor. tratarea la temperaturi înalte. depozitarea. etc. Totuşi. • compoziţia fizico -chimică (inclusiv aw. congelare. etc. aditivi. Domeniul planului HACCP trebuie să fie identificat. ingredientele. acolo unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei. distribuirea. uscare. producerea / fabricarea acestuia. consumatorii şi riscurile potenţiale asociate acestuia. • orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile (răcire. Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi care deţin cunoştinţe adecvate privind produsul luat în consideraţie.• să conducă elaborarea şi implementarea sistemului HACCP. chimice si fizice).Specialiştii/experţii pot fi din cadrul asociaţiilor comerciale şi industriale. O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii.). în cazul în care toată informaţia relevantă şi necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura faptul că sistemul elaborat este adecvat. conform cerinţelor). controlul şi determinarea punctelor critice de control. congelare. Metode de procesare şi distribuţie Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului.

62 . • caracteristicile echipamentului şi amplasarea lui.• ambalare (de exemplu. cutii ermetice pentru conserve. Atunci când HACCP este aplicat unui proces. • condiţiile de păstrare şi livrare. Tipurile de informaţie tehnică pot include : • planul spaţiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare. Indiferent de formatul selectat. În anumite cazuri. prelucrarea. pregătirea. depozitarea şi distribuirea. de asemenea. Etapa 3 – Descrierea utilizării intenţionate Echipa HACCP trebuie să determine utilizarea normală sau intenţionată a produsului de către client sau consumatorii ţintă cărora le este destinat produsul. cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante. Etapa 4 – Elaborarea diagramelor proceselor de producţie Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către echipa HACCP. trebuie să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi cele care urmează în proces. • termenul de valabilitate necesar („a se consuma până la data de”. toate etapele implicate în proces. trebuie să fie analizate succesiv şi prezentate într-o diagramă detaliată a procesului de producere împreună cu informaţia tehnică relevantă. în scopul elaborării planului HACCP. călători etc. Diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de producere a unui anumit produs. livrarea şi plasarea produsului finit pe piaţă. stopările în timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie. cât şi pentru grupurile vulnerabile ale populaţiei. este mai eficient să se grupeze produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare. sau atmosferă modificată). Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi determină utilizarea intenţionată. metode de distribuţie. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi folosită pentru un număr de produse care utilizează etape similare de prelucrare. sau „a se consuma de preferinţă înainte de data de”). Etapele procesului pot include recepţia materiilor prime. Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi consumatorii finali. în cutii de carton. în vacuum. În cadrul organizaţiei cu produse multiple. produsul corespunzător este destinat pentru anumite grupuri de consumatori. înregistrate. inclusiv copiii.. • instrucţiuni de utilizare. ambalarea.

• igiena şi mediul privind amplasarea organizaţiei. O abordare utilă privind analiza riscurilor constă în divizarea analizei în două activităţi – identificarea riscurilor şi analiza riscurilor. • parametrii tehnici ai operaţiilor (în special durata şi temperatura. întârzierile în timpul sau după fiecare etapă). Înainte de începerea procesului. a ingredientelor. echipa HACCP trebuie să revadă definiţiile privind siguranţa produselor alimentare. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie să fie efectuată de către o persoană sau persoanele care posedă cunoştinţe suficiente privind operaţiunile de prelucrare. care au fost elaborate la etapele precedente. Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) Primul principiu HACCP constă în efectuarea analizei riscurilor. • fluxul de produse (inclusiv contaminare potenţială reciprocă). Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice. inclusiv întârzierile). cât şi durata de procesare. sau / şi de către echipa multidisciplinara (HACCP) în dependenţa de caz. Orice abatere constatată trebuie să fie urmată de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exactă. Etapa 5 – Verificarea diagramei proceselor de producţie pe teren Diagrama proceselor de producere trebuie să fie verificată pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă. Următoarele cerinţe ale GMP/SSOP sunt obligatorii şi sunt numite programe de condiţii esenţiale şi pot fi integrate în sistemul HACCP: • procedurile de curăţare şi dezinfecţie. • instruirea personalului şi bunele practici igienice. chimice şi fizice. sau a aditivilor. • separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus).• succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime. • condiţiile de depozitare şi livrare a produselor. şi să analizeze în mod sistematic. 63 . Identificarea Pericolelor Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama proceselor de producere şi descrierea produsului. ce ar putea să se întâmple în timpul fiecărei etape a procesului.

Pericolele biologice pot fi: bacteriene. Shigella dysenteriae. Acest grup de pericole chimice este foarte larg şi poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabilă. Escherichia coli enterovirulentă. ingredientele produselor alimentare. - Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate în consideraţie este o sarcină dificilă şi importantă. Campylobacter jejuni. iar uneori neintenţionat. Taenia solium. În timpul procesului de identificare a pericolelor. virale şi parazitologice. Brucella suis. Toate riscurile potenţial semnificative trebuie să fie examinate. - Severitate moderată cu răspândire extinsă: Listeria monocytogenes. E. a) Pericole biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Salmonella thyphi. Vibrio cholerae 01. Salmonella parathyphi. Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod intenţionat. Clostridium perfringens. echipa nu trebuie să se limiteze doar la probabilitatea de apariţie a riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. care necesită toată experienţa pe care o poate oferi echipa HACCP.La identificarea pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericole potenţiale posibile la fiecare etapă a procesului. Severitate moderată cu răspândire limitată: Bacilus cereus. de la primirea materiei prime până la livrarea produsului finit. Trichinella spiralis. B. Streptococus pyogenes. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă componente ale produselor alimentare şi nu este rezultatul contaminării din mediu.Acestea se pot clasifica după gradul de severitate astfel: - Severitate inaltă: Clostridium botulinum tip A. sau substanţele chimice utilizate în procesul de prelucrare. b) Pericole chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produs. Giardia lamblia. c) Pericole Fizice Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanelor ce consuma produsul respectiv : 64 . Brucella abortis. produse de uz fitosanitar. industrial sau alte activităţi. Vibrio vulnificus. Staphylococcus aureus.

65 . clădiri. • Atitudine inadecvată faţă de personalul cu responsabilităţi majore. Materiale plastice provenite de la ambalaje. măsurile de control ce trebuiesc întreprinse. Acestea trebuie să respecte normele de igienă care sunt în vigoare sau cu cerinţele standardelor solicitate de către clienţi (în cazul în care produsul va fi exportat). Oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic. parametrii cu privire la tratarea termică.- Bucăţi de sticlă provenite de la corpuri de iluminat. Lemn provenit de la paleţi. identificarea riscurilor potenţiale. justificarea deciziei. eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenţei lor la un nivel acceptabil. evaluarea riscurilor potenţiale. care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. ecrane ale aparatelor de măsură. Există câteva formate pentru astfel de fişe privind analiza riscurilor. Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi specificaţii detaliate pentru a asigura o implementare cât mai eficientă. Esenţial este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele. clădiri. chimice sau de altă natură. Măsurile de control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor. palete. Fragmente de metal provenite de la mediul de lucru. Măsuri preventive pot fi metode fizice. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea unor măsuri de control. Pietre provenite de la terenuri. O modalitate eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fişe de analiză a riscurilor. Exemple de proceduri de monitorizare: planul de tratare sanitară. concentraţiile maxime de conservanţi etc. conformându-se la standardul cu cele mai exigente cerinţe. - - - Există un număr de situaţii care pot contamina produsele alimentele cu pericole fizice: • Materiile prime contaminate. Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. Analiza Riscurilor A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte. ustensile. • Echipamentul şi spaţiile alimentare proiectate sau întreţinute inadecvat.

la care ar putea fi aplicate aceste acţiuni preventive. chimice şi fizice atât în materia primă cât şi în ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Rolul limitelor critice: • corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă.Etapa 7 – Determinarea punctelor critice de control (HACCP. parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura. Pentru aplicarea arborelui decizional. pentru a evita (acolo unde este posibil) punctele critice nenecesare. poate fi necesară stabilirea unor niveluri riguroase (adica niveluri ţintă) pentru a asigura respectarea limitelor critice. echipa HACCP trebuie să aibă deja identificate riscurile biologice. pentru a reduce depăşirea limitelor critice ale unui risc din cauza variaţiilor procesului. Pe parcursul elaborării planului HACCP. etc. pH-ul. 66 . care pot demonstra faptul că punctul critic se află sub control. • trebuie să se bazeze pe dovezi documentate. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesită o abordare logică. La fiecare etapă. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. • stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau măsurabili. • separă acceptabilitatea de neacceptabilitate. conţinutul de aditivi alimentari. luând în considerare procesul tehnologic. fiecare etapă a procesului. arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenţial şi pentru determinarea măsurilor de control. trebuie să fie analizată individual. determinată în diagrama proceselor de producere.Principiul 2) Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului. durata de tratare. conţinutul de umiditate.Determinarea PCC este o etapă la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. Etapa 8 – Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3) Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită de o specificaţie a limitelor critice. Pentru fiecare risc privind siguranţa produselor alimentare care pot apărea. Următorul pas constă în stabilirea unuia sau a câtorva etape în cadrul procesului. Exemple de parametri sunt temperatura. trebuie identificate acţiuni preventive. conservanţi. În unele cazuri. bazate pe cunoştinţele şi experienţa în domeniu). O astfel de abordare poate fi efectuată prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza şi alte metode.

Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată din timp cu cunoştinţe adecvate şi autorizată să întreprindă acţiuni corective. Dacă observaţiile sau măsurile nu sunt continue. În cele mai multe cazuri. Monitorizarea sau măsurile pot fi realizate continuu sau intermitent. 67 . procesul trebuie să fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indică tendinţa de pierdere a controlului asupra unui PCC. monitorizarea poate fi măsurată prin observare vizuală. Monitorizarea şi măsurile preventive trebuie să poată detecta pierderea controlului asupra punctelor critice şi să furnizeze la timp informaţiile necesare pentru a întreprinde acţiuni corective. şi să fie prezentate în formularul de monitorizare. în scopul asigurării respectării limitelor critice stabilite. atunci când este indicat. Ajustările trebuie realizate până la apariţia devierilor. Înregistrările referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de către o persoană care a efectuat monitorizarea. CÂND? – defineşte timpul şi frecvenţa cu care este realizată monitorizarea. UNDE? – această întrebare defineşte localizarea răspunsurilor de la CE şi CUM. În măsura posibilităţii. Etapa 9 – Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4) O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare şi măsurilor planificate pentru fiecare punct critic. acţiunea de monitorizare prevăzând o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP. ce oferă informaţii relevante. CINE? – echipa HACCP alocă responsabilitatea aciunii de monitorizare unei persoane desemnate care să înţeleagă clar sarcinile ce îi revin. este necesar să se stabilească frecvenţa monitorizărilor sau a măsurilor.Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igienă. echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC. CUM? – această întrebare defineşte metoda prin care componentele critice asociate fiecărui punct critic de control urmează a fi măsurate. apoi înregistrările sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. Există 5 aspecte care sunt necesare să fie definite pentru monitorizarea fiecărui punct critic de control şi anume: CE? – această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare.

Procedurile de verificare includ: • auditurile HACCP si înregistrările acestuia. verificarea persoanei care manipulează produsele alimentare. • înregistrări documentate privind măsurile realizate. distribuire şi vânzare. studii privind condiţiile de depozitare. • validarea limitelor critice. Frecvenţa verificării depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit. 68 . • revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor. • descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea aparută. operaţiunile de manipulare). • confirmarea faptului că PCC sunt menţinute sub control. cu indicarea tuturor informaţiilor relevante (spre exemplu: data. Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv. analiza produselor semifabricate sau finite. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe şi analize aleatorii. acurateţea angajaţilor. Astfel de acţiuni corective trebuie să includă: • identificarea exactă a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea acţiunilor corective. tipul acţiunii. frecvenţa monitorizării. numărul devierilor depistate pe parcursul activităţilor şi de riscurile asociate. însoţite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate. operatorul şi responsabilul privind verificarea ulterioară). în cazul în care acţiunile corective pentru aceeaşi procedură trebuiesc implementate în mod repetat. • inspectarea operaţiunilor.) poate indica necesitatea de aplicare a măsurilor preventive. verificarea eficienţei măsurilor corective precedente întreprinse etc. şi utilizare efectivă a produsului. • întreprinderea acţiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în care procesul a ieşit de sub control. Etapa 11 – Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6) Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă.Etapa 10 – Elaborarea acţiunilor corective (HACCP Principiul 5) Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acţiuni corective astfel încât acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea indică o deviaţie de la limita critică. durata. numărul angajaţilor. Monitorizarea (echipamentul de verificare.

pentru a se asigura de faptul că sistemul este valabil. • schimbări privind cerinţele de ambalare. Verificarea va cuprinde următoarele elemente. planul de curăţenie şi dezinfecţie). echipamentul de procesare. Verificarea se efectuează prin metode. Astfel de încercări oferă dovezi evidente privind eficienţa 69 . verificarea trebuie efectuată de către experţii externi sau părţi terţe calificate. depozitare sau distribuţie. Dacă este posibil. activităţile de validare trebuie să cuprindă acţiuni de confirmare a eficacităţii tuturor elementelor planului HACCP. dar nu este necesar toate concomitent: • verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analiza devierilor. depozitare şi/sau transportare. pentru a vedea dacă sistemul HACCP este în conformitate cu planul HACCP sau dacă planul HACCP necesită modificări. pot fi efectuate în mod eficient încercările microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dacă procesul se află sub control şi dacă produsele realizate sunt acceptabile. Activităţile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare şi principiile HACCP. trebuiesc verificate în mod repetat şi prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate „real în companie”. Modificările trebuie implementate în sistemul de documentare şi de evidenţă. • verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare. La această etapă. Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de realizarea monitorizării şi a acţiunilor corective.• acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv. • înregistrări privind noile informaţii şi riscuri asociate cu produsul respectiv. Exemple de modificări includ: • modificări privind materia primă sau de produs. Frecvenţa verificării va influenţa considerabil numărul verificărilor repetitive sau a rechemărilor necesare. Echipa HACCP trebuie să decidă asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a verifica dacă sistemul HACCP este eficient şi cât de frecvent vor fi întreprinse aceste acţiuni. În cazul în care acţiunile de verificare nu pot fi întreprinse de către specialiştii interni. • schimbări privind cerinţele consumatorilor. În cazul anumitor modificări este necesară revizuirea sistemului. • calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. în cazul în care va fi detectată o deviere ce va depăşi limitele critice. • verificarea fizică a procesului monitorizat. Există trei tipuri de verificări: Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte planul. proceduri sau încercări suplimentare celor utilizate în cadrul monitorizării. pentru a asigura disponibilitatea informaţiei exacte şi actualizate. de condiţiile de producere (locul de amplasare şi mediul fabricii.

focalizându-se mai puţin asupra operaţiunilor din agenda zilei. Exemple de înregistrări: • Activităţile de monitorizare a PCC. Materialele elaborate de experţii în sistemul HACCP pot fi utilizate ca parte a documentaţiei cu condiţia ca aceste materiale să reflecte specificul operaţiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat. Verificarea continuă asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi de zi. Exemple de documente includ: • Analiza riscurilor. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate.tehnicilor şi metodelor adoptate de către companie pentru a controla riscurile şi sunt nu numai teoretic efective dar şi practic pot fi utilizate în cadrul companiei. în care se examinează planul pentru a aprecia dacă este adecvat. Etapa 12 – Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor (HACCP Principiul 7) Păstrarea eficientă şi corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea unui sistem HACCP. • Devierile şi acţiunile corective întreprinse. Acest tip de verificare include activităţi cum ar fi : calibrarea instrumentelor de monitorizare.Implemetarea propriu-zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu 70 . Reevaluarea este o revizuire integrală a planului. • Modificările sistemului HACCP. 5. supravegherea activităţilor de monitorizare şi a acţiunilor corective. Documentele trebuie să fie semnate de către un responsabil desemnat din cadrul companiei. • Determinarea PCC. Documentele şi înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp suficientă pentru a permite organizaţiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP. • Activităţile de verificare.3. Procedurile documentate şi înregistrările trebuie să corespundă activităţii şi mărimii operaţiunilor şi să fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea atunci când controalele HACCP sunt efectuate şi menţinute în mod adecvat. care trebuie să fie efectuată cel puţin o dată pe an sau oricând intervin schimbări ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificărilor în planul HACCP. si revizuirea înregistrărilor HACCP pentru a fi sigur că sunt efectuate şi menţinute conform planului. Reevaluarea este similară validării. • Determinarea limitei critice. De asemenea reevaluarea este similară validării deoarece trebuie să fie efectuată de către o persoană instruită în domeniul HACCP.

conf.1. temperatură.depozit= 37⁰C TERMOSTATARE Temp.2. presiune.3.Specificaţii de produs pentru conservele de carne în suc propriu Carne de porc în suc propriu 71 .Ambalare LIVRARE PRODUS FINIT 5.5. 82⁰C Malaxare Dozare ţi umplere cutii Verificare cutii pline Verificare etanşeitate şi control falţ Închiderea cutiilor PCC1 Temperatură. conf.Control falţ Cântărire Sterilizare cutii Tocare Temp. Instrucţiunilor tehnologice PCC3 Răcirea și uscarea cutiilor Temp. timp.90% Paletizare cutii Depozitare Contraprobe Ambalaje Etichete Sortare – Etichetare .depozit= min 4⁰C Umiditate= max.Diagrama de flux tehnologic Caracteristici organoleptic e Recepţie condimente Recepţie cărnuri Caracteristi ci organolepti ce. t⁰ carne max 7⁰C Recepţie cutii goale Verificare ermeticitate. formulei Sterilizare PCC2 Timp.3.apă = min.

Tabelul 11 Reţetă de fabricaţie pentru conservă de porc în suc propriu (pentru 100 kg produs finit) 72 . cu diametrul de 99 mm. Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei. Gramaj : 300g Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă. la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate relativă a aerului de maxim 90%. vernisate în interior. pe fiecare bax sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav. S= stereomat) precum şi numărul şarjei. Exemplu : A 13 1 75 05 20 C Mai 2009 - Mod de prezentare : - Marcare : - Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare 1 75 – codul produsului (carne de porc în suc propriu) rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005 20 – numărul săptămânii din an C .Cod produs : 1 75 Ingrediente : - Carne porc Slănină Şorici Sare Condimente naturale Cutii metalice din tablă cositorită. Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate. Exemplu : S3-2. numărul de cutii diferă în funcţie de cerinţele clientului. închise ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului.ziua săptămânii (miercuri)(A–luni.B–marţi) rândul 3 : Data expirării Ambalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane.

ziua săptămânii (miercuri)(A–luni.007 0. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului. numărul de cutii diferă în funcţie de cerinţele clientului. cu diametrul de 99 mm. S= stereomat) precum şi numărul şarjei. Gramaj : 300g Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă.B–marţi) rândul 3 : Data expirării Ambalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane. pe fiecare bax sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav. 73 .145 0. Exemplu : A 13 1 74 05 20 C Mai 2009 - Marcare : - Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare 1 74 – codul produsului (carne de vită în suc propriu) rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005 20 – numărul săptămânii din an C .165 Carne de vită în suc propriu Cod produs : 1 74 Ingrediente : - Carne vită Seu Tendoane Sare Condimente naturale - Mod de prezentare : - Cutii metalice din tablă cositorită. Exemplu : S3-2. vernisate în interior. închise ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice.Materii prime Spată porc Guşă porc Auxiliare Emulsie şoric Sare extrafină Nitrit Piper Cantitate (kg) 28 34 Cantitate (kg) 12 1.

C necorespunzătoare. persoane) Cutii care nu asigură o bună Controlul pe fiecare lot al cutiilor goale : controlul ermeticităţii falţului. Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei.C P. 5. 74 P.C PC/PCC P. Verificarea aspectului conţinutului şi respingerea materiilor auxiliare 3. Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC Tabel 12 Nr crt 1. P.PCC . culoare) şi a caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice în caz de dubiu.C Nr. la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate relativă a aerului de maxim 90%. Verificarea termenelor de garanţie şi a F Corpuri străine condiţiilor de ambalare şi depozitare. Efectuarea analizelor fizico-chimice şi microbiologice ale cărnii în caz de dubiu M Contaminare prin încrucişare (mediu.3. Verificarea caracteristicilor organoleptice (gust.C şi prin sondaj. miros.Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate. Recepţia cutiilor F M Contaminare prin încrucişare (mediu. Etapele procesului Recepţia materiei prime Tipul riscului M pericol potenţial Contaminare iniţială Măsuri de prevenire Verificarea temperaturii şi caracteristicilor organoleptice ale cărnii. Recepţia materiilor auxiliare numai pe baza certificatelor de calitate eliberate de furnizor. Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi.C P. F persoane) Corpuri străine Examinarea materiei prime şi în funcţie de natura corpului străin se va proceda la 2. Recepţia materiilor auxiliare M Contaminare iniţială sortarea sau respingerea acestuia. Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi. Tocarea materiei prime 4.3. P.C P.

P. Sterilizarea cutiilor goale 6. 82⁰C. Contaminare microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu P. Răcirea şi uscarea cutiilor de conserve M Examinarea săptămânală pentru NTG a apei de răcire.C. P.etc.C Marcarea coşurilor în momentul umplerii cu cutii pline nesterilizate prin aplicare de hârtie indicator sau săculeţe cu parafină. Dozarea şi umplerea cutiilor M Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi. Verificarea aparatelor de măsură şi control din sala de tratament termic. timp de menţinere. Reglarea maşinilor de închis. Respingerea cutiilor goale necorespunzătoare calitativ. precum şi a temperaturii). P. Urmărirea operaţiunii de umplere (condiţii.C Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi.C. Respectarea întocmai a formulei de sterilizare stabilite (timp de încălzire.C 7.C 1 9.C 3 . pentru a se preveni confuzia cu coşurile pline cu cutii sterilizate. Spălarea şi sterilizarea cutiilor goale la temperaturi de min.goale 5. M C F persoane) Apariţia bombajului microbiologic. Examinarea lunară pentru coliformi a apei de răcire. Malaxarea M M etanşeitate Cutii cu încărcătură microbiană excesivă Contaminare prin încrucişare (mediu. persoane) Contaminare prin încrucişare (mediu. Închiderea cutiilor F Închidere neetanşă P.C. 75 P.) Controlul închiderii cutiilor (etanşeitatea şi falţul). gramaj. chimic sau fizic. Sterilizarea cutiilor cu produs M C F În cazul unei substerilizări : prezenţa bacteriilor sporogene şi a unei flore mixte nesporogene.C 8. timp de răcire. În cazul unei suprasterilizări : înmuierea excesivă a ţesuturilor. P.C 2 10.

F Cutii deformate. Caracteristicile de prospeţime ale cărnii deteriorate pot duce la infecţii şi intoxicaţii alimentare. Etapa proces Recepţie calitativă cărnuri Pericole potenţiale M: contaminare microbiană Descriere pericol Contaminarea prin creşterea numărului total de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă şi de temperatură în C: prezenţa unor substanţe chimice rezultate în urma spaţiile de tranşare. Manipularea atentă a cutiilor. P. ambalare şi livrare. etichetare. Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile Tabel 13 Nr.3. Respectarea instrucţiunilor de sortare. Manipularea atentă a cutiilor.sterilizate mâna a cutiilor nerăcite Controlul clorinării apei de răcire în timpul unui ciclu termic continuu cel puţin o dată pe oră.C 5. deformate P. fără aspect comercial şi care nu întrunesc cerinţele beneficiarului. timp de 7 zile M Posibilitatea de a da în consum produse necorespunzătoa re microbiologic cu efecte negative asupra consumatorilor Cutii deformate Cutii ruginite. crt 1. etichetare. Termostata reatemperatura 37⁰C. Paletizarea cutiilor Depozitare a la temperaturi de 4-25⁰C Sortare. Manipularea corespunzătoare a cutiilor de conserve.C 14.C 12.C P.0 azot uşor hidrolizabil : Niveluri acceptabile NTG : 600/m3 NTDM :300/m3 . P. 11.8-6. 76 pH: 5. depozitare. ambalare şi livrare conserve F C F Manipularea atentă a cutiilor Respectarea condiţiilor de depozitare.4. Urmărirea evoluţiei fiecărui lot de conserve fabricat prin efectuarea analizelor complete de laborator după sterilizare. decongelare. 13.

precum şi a C: contaminare cu factori alergeni: seminţe de orice fel (dovleac. produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări 4. produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări 5. lapte praf. Recepţie cutii goale de grâu. Sterilizare cutii goale M: contaminare microbiană iniţială grave pentru sănătatea omului. Eventualele impurităţi fizice.100/g Max. făină 3. deformate. nuci. nerespectării regulilor de bună producţie şi neasigurarea unor condiţii de igienă corespunzătoare a spaţiilor de producţie. Recepţie calitativă condimente M: contaminare iniţială Drodii.diferitelor reacţii chimice ce au loc în carne F: contaminare fizică cu bucăţi de lemn.1000/g Max. floarea soarelui). leziuni 2. datorate unei prelucrări neglijente. Răspunsul variază de la simptome relativ uşoare. Contaminarea cu bacterii de tipul celor amintite. Contaminare cu germeni care pot provoca deprecierea produsului finit (apar bombaje biologice). Tocare materii prime M: contaminare microbiană grave pentru sănătatea omului. spargerea danturii.10/g Absent Max. implicând probleme respiratorii şi circulatorii. poate produce infecţii alimentare şi intoxicaţii alimentare generate de substanţe toxice secretate de aceste bacterii. oase. sticlă etc. Contaminarea cărnurilor prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile 77 maxim 35 mg/100g reacţia Kreiss: negativă Absent Max. înţepături. ţelină. pot produce consumatorului răni. regulilor de bună producţie. F: cutii care nu asigură o bună etanşeitate. muştar. bucale şi digestive.10/g Absent Absent 1/ml capacitate Absent/500 ml capacitate Pentru spaţii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: . Cutiile care nu asigură o etanşare perfectă duc la bombaje biologice (cutii bombate). susan. Contaminarea se poate datora neasigurării condiţiilor corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se obţin. Alergenii sunt de obicei proteine care determină un tip specific de răspuns imun al organismului uman. alune. mucegaiuri Bacterii coliforme Escherichia Salmonella Bacilus cereus. la reacţii severe.

7.5mg/l NTG/ml ˂ la 10 T =37⁰C B.de prelucrare şi a utilajelor folosite. Închidere cutii M.2 mm Suprapunerea reală: 1mm Bacterii mezofile:absent Bacterii anaerobe:absent Bacterii termofile fără bombaj :absent Concentraţia de clor rezidual în apa de răcire:0. Răcire şi uscare cutii M. se poate ajunge la contaminarea produsului din interior şi pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. C. 8. C. 9. Malaxare M: contaminare microbiană Contaminare prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare şi a utilajelor folosite.aceasta fiind în contact cu cutiile pe parcursul procesului. 10.coliforme/ml: 6. 78 . chimic şi fizic Prin neasigurarea parametrilor de închidere. Sterilizare M. C. F : contaminarea microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu mâna a cutiilor nerăcite Prin neasigurarea parametrilor apei de răcire.coli: absent/10/cm2 Pentru spaţii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B. F : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic. chimic şi fizic Prin neasigurarea parametrilor de sterilizare conform formulelor de sterilizare stabilite în funcţie de gramaj şi de sortiment se poate ajunge la produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.2 mm Lungime cârlig capac:2±0. se poate ajunge la produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. F : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic.50% Lungime cârlig corp: 2±0. NTG:20/cm2 B.coli: absent/10/cm2 Pentru spaţii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B.coli: absent/10/cm2 Procent închidere: min. Dozare şi umplere cutii M: contaminare microbiană Contaminare prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare şi a utilajelor folosite.

Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. chimic. Termostatare M. absent Absent 12. Livrarea - 5. Sortarea. Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat. ruginite Absent 14. Etapa proces Risc important 79 Gravitate Probabilitate Clasa . Evaluarea riscurilor în tehnologia conservelor de carne în suc propriu Tabel 14 Nr. bombaj biologic. Paletizare cutii Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat şi prin urmare să nu prezinte siguranţa unui produs steril. etichetarea. Depozitare C. ambalarea F: cutii deformate fără aspect comercial Absent 15. fizic F: cutii deformate Posibilitatea de a da în consum produse necorespunzătoare. De asemenea cutiile care prezintă pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa unui produs steril. C. Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat. De asemenea cutiile care prezintă pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa unui produs steril. F : cutii deformate.11. F : posibilitatea apariţiei unor cutii ce prezintă flambaj. În zona ruginită există posibilitatea prezenţei unor pori prin care se poate contamina conţinutul cutiei. În zona ruginită există posibilitatea prezenţei unor pori prin care se poate contamina conţinutul cutiei. ceea ce ar putea provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.5. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.3. Absent 13.

Recepţie calitativă cărnuri Recepţie calitativă condimente Recepţie cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare şi umplere cutii Închiderea cutiilor Sterilizare Răcire şi uscare cutii Termostatare Paletizare cutii Depozitare Sortare. . 8. PRP op. Verificarea gradului de igienă a spaţiului şi a personalului. 11. etichetare. Verificarea prezenţei şi integrităţii obiectelor din sticlă şi plasticuri casante.crt 1.3. ambalare Livrare Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Fizic Fizic Fizic - medie medie medie mică medie medie medie mică mică mică mare mare mare mare mare mare mare mare mare mică mică mică mică mică mică - mică mică mică mică mică mică mică mică mică mică medie medie medie medie medie medie medie medie medie mică mică mică mică mică mică - de risc 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 - 5. plastic. 2. 80 Verificarea caracteristicilor organoleptice şi a temperaturii cărnii. 13. 10. 15. 4. 6. 14. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control Tabel 15 Nr. 12. Recepţie calitativă materie primă PB: încărcătură microbiană ridicată PC: contaminare cu substanţe chimice adăugate PF: contaminare fizică cu bucăţi de oase. crt Etapa din proces Pericole Măsuri de control Clasificarea modului de gestionare (PRPop sau plan HACCP) 1. 3. 5. Prelevare de probe pentru efectuarea analizelor de laborator. sticlă etc. 9.6. 7.

Manipularea corectă a cutiilor răcite. deformate PB : contaminare microbiană iniţială Verificarea caracteristicilor închiderii realizate de furnizor PRP op prin măsurători de laborator. Bacilus cereus - Verificarea documentelor ce însoţesc produsul. PRP op Verificarea gradului de igienă a cutiilor spălate. Verificarea stării de igienă din sala de prelucrare. Recepţii cutii goale PF: cutii care nu asigură o bună etanşeitate. Termostatare PB. PRP op 3. Escherichia. PB. personal. Respectarea normelor de bună practică de producţie. Verificarea nivelului clorului rezidual din apa de răcire. PC. Dozare şi umplere cutii PB : contaminare microbiană PB. Recepţie calitativă condimente PB: contaminare iniţială cu drojdii şi mucegaiuri. Verificarea temperaturii apei de spălare a cutiilor goale. Sterilizare cutii goale - 5. PB. - 8. PF : contaminare microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu mâna a cutiilor nerăcite. Închiderea cutiilor - 9. PF : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic. Paletizare . PC. Verificarea termenelor de valabilitate şi a stării ambalajelor. Plan HACCP 4. Efectuarea analizelor de laborator.2. Răcire şi uscare cutii - Verificarea parametrilor microbiologici ai apei de răcire. Salmonella. utilaje. Malaxare - 7. Verificarea manipulării corecte a PRP op PRP op Plan HACCP 11. Verificarea închiderii şi etanşeităţii cutiilor cu produs. Sterilizare - Urmărirea continuă a realizării valorilor parametrilor stabiliţi prin formulele de sterilizare. chimic şi fizic. PF : posibilitatea de a da în consum produse nesterile PF: cutii deformate 81 12. PRP op PRP op personal. PC. utilaje. Verificarea stării de igienă din sala de prelucrare. PF : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic. bacterii coliforme. chimic şi fizic. Verificarea stării de igienă a utilajelor folosite şi a spaţiilor de PRP op lucru. Plan HACCP 10. Tocare materii prime PB : contaminare microbiană PB: contaminare microbiană - 6. Verificarea sterilizării. PC.

etichetare. 5. Identificarea punctelor critice de control Tabel 16 Întrebări în Nr. 8. oase. Escherichia. Sortarea atentă a cutiilor PRP op - 14. 5. lapte 3. susan. Etapa din proces Recepţie calitativă cărnuri M: contaminare microbiană C: prezenţa unor substanţe chimice rezultate în urma diferitelor reacţii chimice care au loc în carne F: contaminare fizică cu bucăţi de 2. 7. crt 1. făină de grâu. C: contaminare cu factori alergeni: seminţe de orice fel. cutii Depozitare PC. nuci. ambalare Livrarea PF: cutii deformate fără aspect comercial - - 15. Sortare.3. ruginite - cutiilor cu produs Verificarea condiţiilor de temperatură şi umiditate din PRP op spaţiile de depozitare. 4. plastic. ţelină F: cutii ce nu asigură o bună etanşeitate. alune. sticlă etc. Recepţie calitativă condimente lemn. Recepţie cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare şi umplere cutii Închiderea cutiilor praf. 6. Salmonella.13. Bacilus cereus etc. bacterii coliforme.6.PF : cutii deformate. deformate M: contaminare microbiană iniţială M: contaminare microbiană M: contaminare microbiană M: contaminare microbiană M: contaminare microbiană C: contaminare chimică F: contaminare fizică 82 3 DA DA PCC1 2 2 1 1 1 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU PC PC PC PC PC 2 DA NU NU PC 2 1 DA NU NU DA NU NU Pericol potenţial Clasa de risc 2 2 arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4 PC CCP/CP DA NU NU DA NU NU . M: contaminare iniţială cu drojdii şi mucegaiuri.

fără aspect comercial 3 DA DA PCC3 10.9. ambalare Livrare 15. Răcire şi uscare cutii 11. Termostatare 12. Sterilizare M: contaminare microbiană C: contaminare chimică 3 DA DA PCC2 F: contaminare fizică M: contaminare microbiană C: contaminare chimică F: contaminare fizică M: contaminare microbiană C: contaminare chimică 1 1 1 1 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU PC PC PC PC F: contaminare fizică F: cutii deformate F. etichetare. 45D. C : cutii deformate. 13. Paletizare cutii Depozitare Sortare. 83 . 45D. ruginite F: cutii deformate. 45C. 14. CONCLUZII S-au efectuat determinări fizico-chimice pe perioada 2 noiembrie 2009-24 noiembrie 2009 pe un număr total de 42 de probe recoltate de la acelaşi producător astfel: 21 de probe de conserve de vită în suc propriu recoltate aleatoriu căte 3 din 7 loturi de fabricaţie (45A. 45B.

6 şi 16 (loturile 47B şi 48A) valoarea indicelui de grăsime depăşeşte limita admisa.1% peste limita admisă iar proba nr.12) au valori necorespunzătoare normelor în vigoare atât pentru cantitatea de carne şi indicele de grăsime cât şi pentru cantitatea de NaCl.9% din totalul probelor analizate.7 (47B) nu are valorile corespunzătoare atât pentru indicele de grăsime cât şi pentru NaCl.0% pentru 11. 48A şi 48B). indicele de grăsime este necorespunzător pentru 11. 47B. BIBLIOGRAFIE Banu. La efectuarea acestor analize s-au observat următoarele: - Din totalul probelor de conserve de vită în suc propriu. 1.Rezultatele obţinute atrag atenţia asupra nerespectării prevederilor aflate în vigoare. s-a constatat faptul că la probele nr. Banu.C şi col. – (1997) “Procesarea industrială a cărnii „ Editura Tehnică. 47D. –(1989) “ Manualul inginerului de industrie alimentară “ volumul I. 47C. Bucureşti 2. conţinutul de carne+grăsime% de asemenea nu este corespunzător pentru 4.9% din cele 42 de probe analizate. Analizele fizico-chimice au vizat următorii parametri: carne+grăsime%.7). Editura tehnică. 45D (proba nr. la proba nr. Singurul parametru ce nu depăşeşte limitele admise este azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg NH3%. Singurul parametru ce a fost găsit corespunzător 100% a fost azotul uşor hidrolizabil. În concluzie.C şi col. Bucureşti 84 . - La determinarea aceloraşi parametri pentru probele de conserve de porc în suc propriu. NaCl % şi mgNH3% (mgNH3/100g produs finit). Se impune o monitorizare a rezultatelor obţinute în urma determinărilor de laborator pentru o evaluare reală a situaţiei fizico-chimice a conservelor din carne comecrcializate. grăsime în suc%.46A şi 46B) şi 21 de probe de conserve de porc în suc propriu recoltate în aceleaşi condiţii (47A.18 (48A) NaCl are valoarea 2.76% din cele 42 de probe iar NaCl depăşeşte limite admisă de 2. De asemenea NaCl depăşeşete limita admisă şi pentru proba nr.19 din lotul de fabricaţie 46B. 47E. loturile de fabricaţie 45C (proba nr.

Analiza microbiologică. Suceava 6. 7.N.3. Bucureşti. G. 11. V. Bucureşti. Editura “Ion Ionescu de la Brad “ Iaşi Ciotău. 8.stelas.org 10.Stănescu. Banu. falsurilor” Editura Universităţii.C. Popescu. ***SR ISO 8924/1995 – Conserve alimentare închise ermetic. Petcu Carmen . fttp://fttpmoldova. 9. –(1980) „ Tehnologia cărnii şi subproduselor “ Editura Didactică şi Pedagogică. ”Igiena şi controlul produselor de origine animală” Editura Semne.cnfa. Bucureşti Bondoc Ion.revista-piaţa.(2002).(1986) „Determinări fizicochimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală” Editura Ceres.ro 85 .C şi col. Popa.ro http://www. 5. Şindilar Eusebiu Viorel –(2002) “ Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii alimentelor „ volumul I. http://www. C – (2009) „ Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea 4. Savu.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->