Sunteți pe pagina 1din 22

TEHNOLOGIA PRELUCRRII SUBPRODUSELOR DE ABATOR

SUBRODUSELE DE ABATOR
capul cu prile componente: creier, limb, buze, urechi, glande endocrine (hipofiza. epifiza), musculatura de pe maxilare i oasele respective;

organele: inim, plmni, ficat, splin, rinichi, uger,


picioarele i coada; diferite pri ale tubului digestiv;

grsimile;
prul; coarnele, copitele, unghiile;

oasele;
sngele; glandele endocrine;

materiile prime fermentative;


pieile.

DEEURILE DE ABATOR
Deeurile de abator reprezint resturile necomestibile rezultate de la prelucrarea animalelor i pot fi: deeuri grase: curitura de pe pieile de porc, rebuturi sanitare grase (franjuri de slnin, buci mici de seu etc.), jumri industriale, mae groase de porc i confiscate grase; deeuri negrase: crnuri confiscate, organe, buri necomestibile, curitura de pe buri i piei de bovine, curitura de mae (laimul).

PRELUCRAREA CAPETELOR
Capetele pot fi valorificate ca atare sau prelucrate industrial sub form de carne de pe cpni; n primul caz, capetele se cur, se despic, se ndeprteaz buzele, ochii i easta (calota cranian) recoltndu-se creierul i glandele;

n al doilea caz, se ndeprteaz urechile, buzele, limba i coarnele dup care trec la prelucrarea ulterioar care const din: ndeprtarea ochilor, desprinderea crnii de pe maxilarul inferior, urmnd apoi detaarea acesteia, ndeprtarea calotei craniene cu fierstrul circular sau cu barda, recoltarea creierului, hipofizei i epifizei;
Capetele de porc se opresc la 63 - 65 C, se depileaz, se prlesc 40 - 45 sec. la 800 -1000 C, se rzuiesc de scrum, se spal.

PRELUCRAREA ORGANELOR
Organele reprezint subprodusele comestibile cele mai valoroase, datorit coninutului lor n proteine, vitamine i sruri minerale; Prelucrarea limbilor
1,7 kg la bovine, 0,7 kg la viel, 0,3 kg la porc, 0,2 kg la oaie; Se comercializeaz ca atare sau se folosesc la obinerea de conserve sau mezeluri; Splarea, separarea de lung, ndeprtarea mucoasei (n cazul limbii care se prelucreaz n abator), rcirea.

Ficatul

5 kg la bovine adulte, 1,5 kg la viel, 1,4 kg la oaie,1,4-3 kg la porc recoltare, examen sanitar-veterinar, fasonare (ndeprtarea resturilor de vase de snge i limfatice, a grsimii, a nodurilor limfatice); splare, refrigerare.

Inima
1,4 kg la bovine adulte, 227 g la viel, 230 g la porc,113 g la oaie; recoltare, examen sanitar-veterinar; toaletare (ndeprtarea cheagurilor de snge); fasonare (ndeprtarea vaselor mari de la baza inimii, degresarea parial la bovine); splare, refrigerare.

Plmnii
recoltare, examen sanitar-veterinar; fasonarea (ndeprtarea traheii, a vaselor mari de snge, a resturilor de grsime, a poriunilor hemoragice); splare, refrigerare; se folosesc la conserve, unele preparate din carne sau se comercializeaz ca atare.

Rinichii
Recoltare; Examen sanitar-veterinar; Fasonarea (se scot din capsulele de grsime, se cur de resturile de esut gras, de cheagurile de snge i uretre); Splare; Refrigerare.

Splina
Recoltare; Examen sanitar-veterinar; Fasonarea (ndeprtarea excesului de snge, prin tragerea cu cuitul peste suprafaa organului i ndeprtarea excesului de grsime); Refrigerare.

Ugerul
Recoltare;examen sanitar-veterinar; Ugerele de vac se spal i se rcesc n ap; Se ndeprteaz resturile de piele, esuturile grase, ganglionii i impuritile; Se secioneaz apoi longitudinal i se dirijeaz apoi la rcire.

PRELUCRAREA SUBPRODUSELOR DE TRIPERIE


Produsele de triperie sunt: burile i picioarele de bovin, picioarele, urechile i cozile de porc.
Prelucrarea burilor:
Golirea de coninut; Splarea; Rcirea; Degresarea; Oprirea; ndeprtarea mucoasei; Rcirea;

Prelucrarea picioarelor de bovine:


Se aeaz n couri perforate, cu copita n jos; Se spal cu ap pentru ndeprtarea murdriilor rmase pe copite; Se opresc la temperatura de 65 -70 C, timp de 1 or; Se dezonguleaz; Se spal cu ap rece; Se depoziteaz la 4 C.

VALORIFICAREA SNGELUI
Sngele este un produs valoros, datorit compoziiei chimice i a proprietilor sale biologice. Calitatea substanelor proteice, apropiat de a celor din carne, I-au impus n industria preparatelor din carne. Din aceleai considerente, se folosete pe scar mare ca furaj pentru animale.
Caracteristici. Din punct de vedere organoleptic are aspect de lichid stabilizat, de culoare roie - nchis, aracteristic speciei. Din punct de vedere bacteriologie, nu trebuie s conin germeni patogeni. Livrarea. Aceasta nu se face dect dup terminarea examenului sanitar veterinar. Pn la livrare, sngele trebuie pstrat n ncperi cu temperatura de O ... 5C, ns nu mai mult de 24 ore de la recoltare. Livrarea sngelui la fabricile de preparate din carne se face n ziua recoltrii, folosindu-se chiar n aceeai zi.

Transportul. Se efectueaz cu vehicule izoterme, n cel mai scurt timp. Fiecare transport va fi nsoit de un certificat sanitar veterinar, care s confirme posibilitatea folosirii sngelui n scopuri alimentare.

Prelucrare
Pentru scopuri furajere, prelucrarea sngelui se face n cea mai mare parte sub form de fin, n instalaii Hartmann. Dup recoltare, sngele se trece n cazanul instalaiei, 80- 85% din volumul acestuia. Durata de sterilizare este de 15 - 20 minute, la temperatura de 120 - 130C. Uscarea se face sub vid, n acelai cazan, apoi se trece prin rcitorul mecanic, dup care se cerne prin site cu ochiuri de maximum 1,5 mm.

Produsul se ambaleaz n saci de hrtie de 25 - 40 kg i se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase.


Fina obtinut are urmtoarele caracteristici: umiditate maxim 10%; substane proteice minimum 80%; substane grase maximum 4%; cenu maximum 6%. Din punct de vedere bacteriologie, fina trebuie s fie lipsit de germeni patogeni, iar numrul total de germeni/g produs s nu depeasc 500.000; clostridii sulfito-reductoare max. 50/g produs; mucegaiuri max. 10.000 colonii/g.

TEHNOLOGIA PRELUCRRII INTESTINELOR


Tacm sau garnitur de mae = totalitatea prilor constituente ale tractusului gastro-intestinal (esofag, stomac, intestin subire, intestin gros) la care se adaug vezica urinar i seroasele unor organe interne.
Tragerea de pe mezenter; Golirea de coninut; Degresarea; ntoarcerea pe dos ndeprtarea mucoasei (laimuirea); Sortarea; Calibrarea; Msurarea i legarea; Conservarea.

PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME GRASE


n scop alimentar grsimea de acoperire (slnina la porcine, seul de acoperire la bovine i ovine), grsimile interne (seul de la rinichi - bovine, ovine), osnza - porcine);

n scop tehnic - grsimea de pe mezenter i epiploon i deeurile grase;

Prelucrarea prin topire:


recoltarea, recepia calitativ i cantitativ; curirea (toaletarea) grsimilor; rcirea, scurgerea; mrunirea (tocarea); topirea propriu-zis; omogenizarea i rcirea grsimilor topite; ambalarea i depozitarea produsului finit.

PRELUCRAREA PIEILOR
Pielea este, din punct de vedere economic, un subprodus valoros rezultat de la tierea animalelor n abator;

Prelucrare sumar imediat dup obinere i apoi conservare; Fac obiectul prelucrrii pieile provenite de la: bovine, bubaline, ovine,caprine, suine i cabaline;

recoltarea pieilor, examenul veterinar; curirea (eruirea), fasonarea, sortarea, cntrirea i marcarea, conservarea pieilor (srare, uscare).

sanitar