Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SUBRODUSELE DE ABATOR
capul cu prile componente: creier, limb, buze, urechi, glande endocrine (hipofiza. epifiza), musculatura de pe maxilare i oasele respective;
grsimile;
prul; coarnele, copitele, unghiile;
oasele;
sngele; glandele endocrine;
DEEURILE DE ABATOR
Deeurile de abator reprezint resturile necomestibile rezultate de la prelucrarea animalelor i pot fi: deeuri grase: curitura de pe pieile de porc, rebuturi sanitare grase (franjuri de slnin, buci mici de seu etc.), jumri industriale, mae groase de porc i confiscate grase; deeuri negrase: crnuri confiscate, organe, buri necomestibile, curitura de pe buri i piei de bovine, curitura de mae (laimul).
PRELUCRAREA CAPETELOR
Capetele pot fi valorificate ca atare sau prelucrate industrial sub form de carne de pe cpni; n primul caz, capetele se cur, se despic, se ndeprteaz buzele, ochii i easta (calota cranian) recoltndu-se creierul i glandele;
n al doilea caz, se ndeprteaz urechile, buzele, limba i coarnele dup care trec la prelucrarea ulterioar care const din: ndeprtarea ochilor, desprinderea crnii de pe maxilarul inferior, urmnd apoi detaarea acesteia, ndeprtarea calotei craniene cu fierstrul circular sau cu barda, recoltarea creierului, hipofizei i epifizei;
Capetele de porc se opresc la 63 - 65 C, se depileaz, se prlesc 40 - 45 sec. la 800 -1000 C, se rzuiesc de scrum, se spal.
PRELUCRAREA ORGANELOR
Organele reprezint subprodusele comestibile cele mai valoroase, datorit coninutului lor n proteine, vitamine i sruri minerale; Prelucrarea limbilor
1,7 kg la bovine, 0,7 kg la viel, 0,3 kg la porc, 0,2 kg la oaie; Se comercializeaz ca atare sau se folosesc la obinerea de conserve sau mezeluri; Splarea, separarea de lung, ndeprtarea mucoasei (n cazul limbii care se prelucreaz n abator), rcirea.
Ficatul
5 kg la bovine adulte, 1,5 kg la viel, 1,4 kg la oaie,1,4-3 kg la porc recoltare, examen sanitar-veterinar, fasonare (ndeprtarea resturilor de vase de snge i limfatice, a grsimii, a nodurilor limfatice); splare, refrigerare.
Inima
1,4 kg la bovine adulte, 227 g la viel, 230 g la porc,113 g la oaie; recoltare, examen sanitar-veterinar; toaletare (ndeprtarea cheagurilor de snge); fasonare (ndeprtarea vaselor mari de la baza inimii, degresarea parial la bovine); splare, refrigerare.
Plmnii
recoltare, examen sanitar-veterinar; fasonarea (ndeprtarea traheii, a vaselor mari de snge, a resturilor de grsime, a poriunilor hemoragice); splare, refrigerare; se folosesc la conserve, unele preparate din carne sau se comercializeaz ca atare.
Rinichii
Recoltare; Examen sanitar-veterinar; Fasonarea (se scot din capsulele de grsime, se cur de resturile de esut gras, de cheagurile de snge i uretre); Splare; Refrigerare.
Splina
Recoltare; Examen sanitar-veterinar; Fasonarea (ndeprtarea excesului de snge, prin tragerea cu cuitul peste suprafaa organului i ndeprtarea excesului de grsime); Refrigerare.
Ugerul
Recoltare;examen sanitar-veterinar; Ugerele de vac se spal i se rcesc n ap; Se ndeprteaz resturile de piele, esuturile grase, ganglionii i impuritile; Se secioneaz apoi longitudinal i se dirijeaz apoi la rcire.
VALORIFICAREA SNGELUI
Sngele este un produs valoros, datorit compoziiei chimice i a proprietilor sale biologice. Calitatea substanelor proteice, apropiat de a celor din carne, I-au impus n industria preparatelor din carne. Din aceleai considerente, se folosete pe scar mare ca furaj pentru animale.
Caracteristici. Din punct de vedere organoleptic are aspect de lichid stabilizat, de culoare roie - nchis, aracteristic speciei. Din punct de vedere bacteriologie, nu trebuie s conin germeni patogeni. Livrarea. Aceasta nu se face dect dup terminarea examenului sanitar veterinar. Pn la livrare, sngele trebuie pstrat n ncperi cu temperatura de O ... 5C, ns nu mai mult de 24 ore de la recoltare. Livrarea sngelui la fabricile de preparate din carne se face n ziua recoltrii, folosindu-se chiar n aceeai zi.
Transportul. Se efectueaz cu vehicule izoterme, n cel mai scurt timp. Fiecare transport va fi nsoit de un certificat sanitar veterinar, care s confirme posibilitatea folosirii sngelui n scopuri alimentare.
Prelucrare
Pentru scopuri furajere, prelucrarea sngelui se face n cea mai mare parte sub form de fin, n instalaii Hartmann. Dup recoltare, sngele se trece n cazanul instalaiei, 80- 85% din volumul acestuia. Durata de sterilizare este de 15 - 20 minute, la temperatura de 120 - 130C. Uscarea se face sub vid, n acelai cazan, apoi se trece prin rcitorul mecanic, dup care se cerne prin site cu ochiuri de maximum 1,5 mm.
PRELUCRAREA PIEILOR
Pielea este, din punct de vedere economic, un subprodus valoros rezultat de la tierea animalelor n abator;
Prelucrare sumar imediat dup obinere i apoi conservare; Fac obiectul prelucrrii pieile provenite de la: bovine, bubaline, ovine,caprine, suine i cabaline;
recoltarea pieilor, examenul veterinar; curirea (eruirea), fasonarea, sortarea, cntrirea i marcarea, conservarea pieilor (srare, uscare).
sanitar