Procesul de Fabric A Tie A Fainii Albe Proiect

TEMA
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE
CUPRINS
I. II. Memoriu justificativ ....................................................................................... Tehnologia de fabricare a finii albe ............................................................. 2.1 Schema de fabricaie a finii albe ........................................................ 2.2 Operaii tehnologice la fabricarea finii albe ...................................... 2.2.1 Operaiile din precuritorie ................................................... 2.2.2 Operaiile din curitorie ......................................................... 2.2.3 Operaiile din secia de mcinare ........................................... 2.3 Recepia grului ................................................................................... 2.3.1 Materii prime folosite ............................................................. 2.3.2 Indici tehnologici de prelucrare .............................................. 2.3.3 Recepia cantitativ i calitativ a cerealelor la mori ............. 2.4 Precurirea grului ............................................................................. 2.4.1 Instalaii de descrcare ............................................................ 2.4.2 Aparate de cntrire ................................................................ 2.4.3 Instalaii pentru separarea parial a corpurilor strine .......... 2.4.4 Instalaii de distribuire n celule ............................................. 2.4.5 Instalaii de evacuare din celulele de siloz ............................. 2.4.6 Instalaii de dozare .................................................................. 2.4.7 Instalaii de transport pe vertical i pe orizontal ................. 2.5 Depozitarea grului ............................................................................. 2.6 Curirea grului .................................................................................. 2.6.1 Separarea corpurilor strine care se deosebesc de masa de cereale dup mrime i nsuiri aerodinamice ........................ 2.6.2 Separarea corpurilor strine care se deosebesc de masa de cereale dup form i lungime ................................................ 2.6.3 Separarea corpurilor feroase din masa de cereale .................. 2.6.4 Separarea corpurilor strine dup greutatea specific ............ 2.6.5 Separarea corpurilor strine aderente pe bob ......................... 2.6.6 Condiionarea la rece a grului ...............................................
2
pag. 05 pag. 06 pag. 06 pag. 09 pag. 09 pag. 10 pag. 12 pag. 18 pag. 18 pag. 20 pag. 22 pag. 22 pag. 22 pag. 23 pag. 23 pag. 28 pag. 29 pag. 30 pag. 30 pag. 32 pag. 32 pag. 32 pag. 34 pag. 37 pag. 37 pag. 39 pag. 41
III.
IV. V.
2.7 Mcinarea grului ................................................................................ 2.8 Cernerea finii ..................................................................................... 2.9 Omogenizarea finii ............................................................................ 2.10 Depozitarea finii ................................................................................ Controlul de calitate al finii .......................................................................... 3.1 Analiza senzorial a finii ................................................................... 3.2 Analiza fizico-chimic a finii ............................................................ 3.2.1 Determinarea umiditii finii ................................................ 3.2.2 Determinarea aciditii finii .................................................. 3.2.3 Determinarea capacitii de hidratare ..................................... Concluzii i propuneri .................................................................................... 4.1 Tabel centralizator cu date practice ..................................................... Bibliografie ....................................................................................................
pag. 42 pag. 45 pag. 52 pag. 52 pag. 56 pag. 56 pag. 57 pag. 57 pag. 58 pag. 60 pag. 62 pag. 62 pag. 63
I. MEMORIU JUSTIFICATIV
Am ales acest proiect deoarece fina este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Fina de gru este utilizat nc din cele mai vechi timpuri existnd date despre folosirea ei n timpul Egiptului antic i a oraelor stat sumeriene. Fina alb ca atare, este ns folosit de la o dat mult mai recent, fiind nregistrat din anul 1870. Fina alb se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv sczut, deoarece nu conine dect o parte din bobul de gru (aproximativ 50%), foarte srac n elemente nutritive. De exemplu: n comparaie cu fina integral, are un procent de vitamine redus, deoarece acestea sunt concentrate n coaja bobului de gru. Coninutul de substane minerale scade de asemenea, astfel nct, n fina alb ntlnim crom, mangan, fier, cobalt, cupru, zinc, molibden i magneziu, dar n cantiti mult mai reduse dect n fina integral. Pentru a compensa aceast situaie, fina alb va fi suplimentat pe cale artificial cu vitamine i substane minerale, dar practica este controversat, multe dintre substanele utilizate dovedindu-se toxice sau suspect cancerigene dup o anumit perioad de timp. Coninutul de fibre, cu o deosebit importan profilactic i nutritiv, este mic la fina alb, ceea ce reprezint un mare dezavantaj. Acesta este ns acceptat de marea majoritate a productorilor de produse de panificaie i de ctre clieni, care prefer n schimb produse de culoare mai deschis i mai gustoase. Gradul de extracie sczut, caracteristic finii albe, va accentua deficitul aminoacidic al proteinelor din gru, mai ales n cazul lizinei i triptofanului, doi aminoacizi eseniali i valorase elemente plastice n metabolismul uman, ce nu pot fi sintetizai de organism. Pe ansamblu, proteinele prezente n fina alb au valoare biologic mic, astfel c 300 g de pine alb aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamin, aceeai cantitate de pine din sortimentele de pine din fin intermediar aduce 25% tiamin, iar cea neagr 40%. Fina alb de gru are un coninut mic de grsimi saturate, colesterol i sodiu. Fina alb este implicat i n patologia cariilor. n concluzie, lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine, n prezent, una dintre problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase. Aceasta deoarece, mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.
II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE

2.1 SCHEMA DE FABRICAIE A FINII ALBE Procesul tehnologic de obinere a finii albe este unul deosebit de complex i presupune o gam variat de operaii i utilaje aferente. El presupune prelucrarea grului i transformarea sa n fin, tr i alte produse, n funcie de necesiti (gri, germeni, tr alimentar etc.). Acest proces se desfoar astfel:
-
prima etap, o reprezint precurirea; scopul su l constituie separarea grosier a corpurilor strine din masa de cereale n vederea depozitrii acesteia pe o perioad de timp mai lung sau mai scurt (ntre 1 i 30 de zile). Grul recepionat (calitativ i cantitativ), este supus operaiei de separare a corpurilor strine grosiere (buci de lemn, bulgri de pmnt, pietre, folii de plastic, paie, frunze, coceni etc.) cu ajutorul sitei tambur, trecut printr-o operaie de separare a corpurilor metalice feroase (magnet permanent), ca n final, s fie separat n funcie de dimensiuni dar i de densitate (separator aspirator/tarar, separator clasifier i canal de aspiraie sau aspirator cu aer recirculat. O instalaie de aspiraie va asigura condiii propice de desfurare a activitii, va elimina posibilitatea apariiei exploziilor i va contribui direct la separarea corpurilor strine. Toate aceste operaii se desfoar ntr-un corp separat de cldire, transportul grului realizndu-se cu elevatoarele (pe vertical) sau redlerele ori necurile (pe orizontal). Grul astfel prelucrat va fi depozitat n celule, urmnd s asigure o rezerv de lucru pentru o perioad determinat. cea de-a doua etap o reprezint curirea; scopul su l constituie separarea ct mai eficient a corpurilor strine din masa de cereale, care va fi astfel pregtit pentru mcini. Ea se desfoar n doi pai: mai nti masa de cereale va fi cntrit (pentru a se afla cantitatea de gru ce intr la prelucrat), va fi supus operaiilor de separare dup dimensiuni i densitate, magnetic i dup lungime, ca n final s fie umectat i depozitat n celulele de odihn. n cel de-al doilea pas, grul odihnit va fi pregtit pentru mcini, prin supunerea sa unei operaii de descojire, a unei separri pe baza diferenei de densitate (aspirri) i a uneia de baza proprietilor magnetice, ca n final s fie umectat (opional), cntrit i trimis la mcini. Transportul produselor se va desfura cu ajutorul elevatoarelor i necurilor. O instalaie de aspirat va asigura o bun desfurare a activitii i va interveni activ n procesul de prelucrare. Activitatea se poate desfura ntr-un separat de cldire sau n aceeai cldire n care se afl i secia de mcinare.
5
a treia etap o reprezint mcinarea; ea are ca scop prelucrarea intensiv a boabelor de cereale i transformarea ct mai eficient a miezului (amidonului) n fin. Se vor folosi multiple utilaje cu rol n prelucrare, transport i cntrire (valuri, site plane, maini de gri, detaoare centrifugale i cilindrice, filtre, pneumatice, cicloane, ecluze, cntare etc.). Const n prelucrarea repetat i succesiv a fraciunilor de gru obinute n urma primei sfrmri a cerealelor (rotul I) prin mcinare i cernere. Transportul produselor se va desfura cu ajutorul elevatoarelor i necurilor. O instalaie de aspirat va asigura o bun desfurare a activitii i va interveni activ n procesul de prelucrare. Desfurare activitii presupune existena unui corp separat de cldire n care s fie montate toate utilajele de transport i prelucrare. a patra etap o reprezint omogenizarea; ea are ca scop depozitarea temporar a finii obinute n urma mcinrii i transferul ei ctre celulele de depozitare din silozul de fin. Depozitarea se efectueaz n celule adecvate, pe sortimente i caliti. penultima etap o reprezint depozitarea finurilor i a trei. Are ca scop depozitarea produselor finite pe o anumit perioad de timp n vederea ambalrii sau livrrii n vrac. n afara celulelor de depozitare fin i tr, silozul de fin este dotat cu un puternic sistem de transport pneumatic, pentru transfer, recirculare dar i mbogire nutritiv a produselor, cu sisteme de livrare a finii n vrac, ambalat n saci i n pungi (ceea ce presupune existena unor linii de ambalare n saci i n pung i de livrare la cisterna auto). Sistemul de aspiraie al silozului de fin este bine reprezentat i adaptat condiiilor de lucru, el avnd un rol esenial n buna desfurare i n siguran a activitii. ultima etap o reprezint livrarea finii, trei i a celorlalte produse obinute n urma procesului de fabricaie. Cele mai importante produse sunt, bineneles, finurile. Pentru acestea exist instalaii complexe de ambalare (la sac, la pung) sau de livrare n vrac, pentru a asigura o gam foarte variat de produse ambalate i posibiliti de expediere i transport, dar i spaii de depozitare n care aceste produse s fie pstrate pn n momentul livrrii (magazii).
GRU GRU RECEPIE RECEPIE
CALITATIV, CALITATIV, CANTITATIV. CANTITATIV.
PRECURIRE PRECURIRE DEPOZITARE DEPOZITARE
PE LOTURI CALITATIVE PE LOTURI CALITATIVE
SEPARARE SEPARARE STRINE, STRINE, DESCOJIRE, DESCOJIRE, CONDIIONARE. CONDIIONARE.
CURIRE CURIRE
CORPURI CORPURI
SFRMARE, SFRMARE, SORTARE, CERNERE, SORTARE, CERNERE, CURIRE PRODUSE CURIRE PRODUSE INTERMEDIARE, INTERMEDIARE, MCINARE, MCINARE, CERNERE. CERNERE.
MCINARE MCINARE
FIN FIN OMOGENIZARE FIN OMOGENIZARE FIN
DEPOZITARE VRAC DEPOZITARE VRAC

(N CELULE) (N CELULE)
N SACI, N SACI, N PUNGI. N PUNGI.
AMBALARE AMBALARE
(CU AUTOCISTERNA) (CU AUTOCISTERNA)
LIVRARE VRAC LIVRARE VRAC
PRODUSE AMBALATE PRODUSE AMBALATE
DEPOZITARE DEPOZITARE
CU AUTOCISTERNA, CU AUTOCISTERNA, TRANPORT PNEUMATIC. TRANPORT PNEUMATIC.
LIVRARE LA SECII LIVRARE LA SECII
PRODUSE AMBALATE PRODUSE AMBALATE
LIVRARE LIVRARE
Fig. 1. Schema tehnologic general pentru obinerea produselor finite de gru
2.2 OPERAII TEHNOLOGICE LA FABRICAREA FINII Operaiile utilizate n procesul de obinerea a finii albe de panificaie sunt foarte variate i grupate pe mai multe domenii de activitate. Reprezentarea grafic a succesiunii acestor operaii (a fluxului tehnologic), cu reprezentarea schematic a utilajelor folosite, n aceeai ordine n care acestea se desfoar n seciile de fabricaie poart denumirea de diagrame. Cum aceste reprezentri grafice pot fi fcute fie pe anumite secii sau faze ale procesului tehnologic, fie pentru tot ansamblul procesului tehnologic, ele pot aprea ca o precizare a procesului reprezentat. Astfel de diagrame sunt:

diagrama seciei de precurire (cunoscut i sub denumirea de diagrama silozului de gru), diagrama seciei de pregtire a grului pentru mcini sau, cum se numete n limbajul morarilor, diagrama curitoriei (cnd aceasta reprezint ntregul flux tehnologic); diagrama de mcini (cnd reprezint numai secia de mcinare, fr curitorie i ambalare); diagrama silozului de fin (cnd reprezint numai utilajele i operaiile care au loc n silozul de fin i tr); diagrama morii (cnd se reprezint ntregul flux tehnologic de la recepia materiei prime pn la depozitele de produse finite dintr-o moar).
Reprezentarea grafic n diagrame se face prin desenarea ntr-o form simbolic a tuturor utilajelor folosite pentru prelucrarea cerealelor n ordinea succesiv n care ele se afl sau trebuie s se afle n moar. Pentru a se indica fluxul procesului tehnologic, utilajele se leag ntre ele prin linii care se termin cu sgei n punctul de intrare n main. Pentru o mai clar i rapid orientare n diagrame, locul de plecare al unei linii de la un utilaj se noteaz cu un punct vizibil. Liniile de legtur se traseaz numai n poziie orizontal sau vertical. De asemenea, pentru explicarea mai bun a diagramelor, lng fiecare utilaj se scriu caracteristicile principale ale acestuia. Reelele de aspiraie se traseaz prin linii ntrerupte. 2.2.1 OPERAIILE DIN PRECURITORIE Depozitele de cereale sunt strict necesare i constituie condiia de baz pentru asigurarea continuitii i a calitii procesului de prelucrare a cerealelor. n figura urmtoare este prezentat schema de principiu a unui siloz de moar numit i siloz industrial. n afar de funcia de depozitare, depozitele de cereale au i funcia de curire a cerealelor nainte de depozitare, precum i de amestecare n proporii dinainte stabilite a acestora, n vederea uniformizrii calitative nainte de prelucrare. Din aceste motive, ele sunt prevzute cu instalaii speciale de curire grosier
8
(separarea parial a corpurilor strine) a cerealelor, de evideniere prin cntrire, de dozare i mijloace de transport pentru manipularea n interiorul depozitelor. Respectnd fluxul tehnologic (descrcare, separarea corpurilor strine, eviden, depozitare, amestec i dirijare spre prelucrare), n rndurile de mai jos vor fi prezentate mai multe instalaii utilizate n precuritorie.
8 9 10
Fig. 1 Schema de principiu a unui siloz de moar 01 02 03 04,6 05 07 08 09 10 11 buncr de primire transportor orizontal transportor vertical buncre de rezerv cntar automat separator-aspirator elevator pentru alimentarea celulelor transportor-distribuitor n celule celule transportor colector sub celule.
3 4 5 6 7 1
11 2
2.2.2 OPERAIILE DIN CURITORIE Secia de curitorie are o importan deosebit, ntruct masa de cereale ce urmeaz a intra la mcini conine nc destul de multe corpuri strine, de diferite origini, care ar putea afecta calitatea produsului finit, n cazul n care ar intra n procesul tehnologic. Procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini se desfoar n dou etape:
a. Prima faz de pregtire a cerealelor pentru mcini cuprinde separarea
corpurilor strine, folosindu-se nsuirile deosebite ale acestora fa de cerealele de baz ce se prelucreaz. Mai nti, ns, cerealele se cntresc, pentru a se putea cunoate cantitile intrate n prelucrare. Pentru aceasta se folosesc cntarele electronice automate. Prima operaie dup cntrire o reprezint separarea corpurilor strine dup mrimea i nsuirile aerodinamice i separarea magnetic, pentru separarea corpurilor metalice feroase. Aceste operaii se efectueaz cu tararul aspirator (separatorul aspirator), combi-clinerul sau separatorul classifier. De aici, cerealele sunt dirijate ctre trioare cilindrice pentru separarea corpurilor strine ce se deosebesc ca lungime de masa de cereale. Acestea pot avea diferite forme, i pot fi simple sau supra etajate (baterii de trioare). Mai departe, masa principal de cereale curite se dirijeaz la mainile de descojit cu manta din mpletitur de srm tip Eureka, unde se separ produsele minerale i organice (mlura) aderente pe bob, precum i o bun parte
9
din perii din brbi. ntruct progresul tehnologic a condus ctre o intensificare a proceselor de separare a corpurilor strine, din faza de pregtire a cerealelor pentru mcini s-a eliminat operaia de splare a cerealelor precum i operaia de condiionare la cald. n schimb, nainte ca grul s fie supus odihnei, i se adaug ap, cu ajutorul unui sistem complex de control i verificare a umiditii i debitului su, urmat de o determinare i dozare a cantitii de ap necesare. Acest proces este posibil datorit unui sistem computerizat complex format dintr-o unitate de calcul (calculator), cntarul prin care s-a efectuat cntrirea grului care intr n procesul de curire, un dispozitiv de dozare a apei i un nec special, care are rolul de a asigura umidificare optim a grului nainte de a intra la odihn. Aceast prim faz de pregtire a cerealelor pentru mcini se numete curent i curitoria neagr, datorit faptului c aici se separ toate corpurile strine negre (prafuri minerale, pmnt, nisip, pietri, pleav formate din palee, pri de frunze i tulpini), boabele de gru degradate (complet putrezite, mucegite, ncinse), neghin, mutar slbatic i alte semine de buruieni, mzriche, mlur, cornul secarei etc.. Corpurile strine obinute au o valoare furajer redus sau inexistent i sunt cunoscute sub denumirea deeuri de curitorie. Ele se submpart astfel:
zoana, compus din boabe de cereale din alte culturi (porumb, fasole, floareasoarelui), boabele uoare din cerealele prelucrate (itave, seci, mncate de insecte etc.), toctur de paie i spice; se obine la separator-aspirator/combiclinerul, separatorul clasifier. pleava, care se compune din paleele de gru sau secar, frunze i pri de paie, toate antrenate de curentul de aer pn la filtrul sau ciclonul care cur aerul de la separatorul-aspirator/combi-clinerul/clasifierul nainte de a-l degaja n atmosfer. maidanul, care se compune din prafuri minerale (nisip, pietri) i semine mici de buruieni rezultate att ca cernut al ultimei site a separatorului-aspirator/combiclinerul/clasifierul dar i din ceea ce se colecteaz la ciclonul sau filtrul separatorului atunci cnd cerealele au un coninut prea mare de prafuri minerale. deeurile de trior, care sunt formate dintr-un amestec de corpuri strine cu procent redus de boabe sparte sau deformate din cultura de baz, n care predomin mzrichea i neghina. praful negru, care este rezultat din prelucrarea cerealelor la primul descojitor cu manta din srm mpletit (Eureka); praful negru este un amestec de prafuri minerale care erau aderente pe bob i prafuri organice rezultate din desprinderea perilor brbiei bobului i parial al embrionului i din descojirea uoar a straturilor exterioare ale bobului. n multe cazuri, n acest produs apar i sporii di mlur provenii din spargerea boabelor mturate sau reinui n brbia boabelor sntoase. Din cauza amestecului cu prafurile minerale i
10
cu sporii de mlur, produsul are o culoare nchis (praf negru) i proprieti furajere reduse.
b. Faza a doua de pregtire pentru mcini este o faz numai de prelucrare a
nveliului bobului prin mainile de descojit i canalele de aspiraie, pentru separarea prafurilor organice i a tocturii de boabe. naintea rotului I se poate efectua nc o umidificare a grului (opional), urmat de o odihn de 20-30 min, pentru mrirea diferenei de umiditate dintre nveli i endosperm. Cum descojitoarele au o aciune violent dat de paletele rotorului n micare, pentru a se evita, deteriorarea acestora, dar i provocarea de scntei ce pot da natere la incendii, sunt prevzute aparate magnetice nainte de descojitoare. Aceste aparate sunt utilizate obligatoriu i nainte ca grul s intre la ortul I. Un ultim cntar automat va nregistra cantitile de gru care vor intra la mcinat. Aceast a doua faz de pregtire a cerealelor pentru mcinare se numete curitoria alb. Deeul rezultat din prelucrare se numete praf alb, fiind un produs furajer valoros. Valoarea nutritiv i este mrit prin prezena prilor de embrion desprinse de pe bob i prin toctura de boabe ce ajunge n el. Toate deeurile se evideniaz cantitativ i se dirijeaz la depozite, separate pe grupe. 2.2.3 OPERAIILE DIN SECIA DE MCINIARE Urmtoarea operaie care are loc dup curirea grului o reprezint mcinarea. n practic ea este alctuit dintr-un set complex de operaiuni (n funcie de scopurile obinute) care cuprind operaii i utilaje variate, mcinarea propriu-zis fiind doar una dintre ele. MCINAREA Pentru mcinarea cerealelor se folosesc o serie de maini, dintre care cele mai importante sunt valurile, pietrele de moar, morile cu ciocane etc.. Principalele maini de mcinat folosite n prezent pentru obinerea finii sunt construite pe baza urmtoarelor principii de aciune asupra boabelor: strivirea i frecarea produsului ntre dou suprafee, din care una fix i cealalt mobil (de exemplu : pietrele de moar); despicarea i frecarea particulelor ntre dou suprafee care se nvrtesc cu viteze diferite n sensuri opuse (de exemplu valurile); lovituri prin care bobul este zdrobit ntre un organ de lucru care se nvrtete cu o mare vitez i piesele fixe ale mainii (de exemplu: morile cu ciocane).
Deformrile care se produc la sfrmarea cerealelor sunt:
compresiunea;
11
forfecarea; deformarea complex (forfecare i compresiune).
De asemenea, cerealele pot fi supuse la diferite feluri de deformri chiar n aceeai main: la valuri, dac tvlugii acestora au suprafee netede i se rotesc cu o vitez periferic egal, produsul este supus numai la compresiune, dar dac ns, tvlugii au viteze periferice diferite, se produce o deformare complex a produsului (forfecare i compresiune). Gradul de sfrmare a cerealelor, depinde de calitatea ce se urmrete a se obine pentru finurile rezultate din mcinare: cnd se urmrete s se obin fin integral, adic fr s se separe tra, mciniul se face astfel ca, de la prima aciune de sfrmare s se obin produsul finit. Se pot folosi maini care acioneaz prin lovire (dezintegrarea bobului pn la granulaia finii), cum sunt morile cu ciocane, sau prin strivire i frecare, cum sunt pietrele de moar. Gradul nalt de tehnologizare din prezent i preteniile de calitate au condus la eliminarea pietrelor de moar i la reproiectarea dar i reorientarea morilor de ciocane, care pot lucra singure sau pot fi folosite ca parte integrant ntr-o moar modern ce dorete s obin un mcini integral (fina mcini total). n mciniurile la care se urmrete separarea parial a trei i ndeosebi la cele care urmrete obinerea de finuri superioare (frecvent 2-3 sortimente simultan), cerealele sunt sfrmate treptat, fiind trecute n mod repetat prin valuri i dup fiecare din aceste treceri prin valuri, produsele sunt sortate la maini de cernut, iar prile grosiere sunt dirijate spre o nou sfrmare n valuri. Folosirea valurilor, maini cu largi posibiliti de reglare, este esenial pentru atingerea scopurilor propuse.
Principala main folosit n industria morritului este valul. Funcia de mcinare realizat de val const: n sfrmarea bobului i particulelor de boabe n scopul eliberrii miezului (endosperm) din nveli, sau n mrunirea particulelor de endosperm separate de nveli pn la granulaia corespunztoare finii.
Aceast funcie este realizat prin intermediul a doi tvlugi cilindrici confecionai din font turnat, iar printr-un tratament termic corespunztor se obine densitatea necesar rezistenei suprafeei lor de lucru, la eforturile de mcini. Cei doi tvlugi sunt pui s se roteasc paralel, unul n faa celuilalt, la distane apropiate, iar n intervalul (reglabil) lsat ntre ei se las s treac produsul de mcinat, sub forma unei pnze continue extins pe toat lungimea tvlugilor. Pentru a asigura condiii eficiente de mcinare, cei doi tvlugi au turaii diferite, de unde i denumirea de tvlug lent i tvlug rapid. Tvlugii se execut pentru mai multe dimensiuni n lungime i diametre:
lungimea tvlugilor frecvent ncepe cu 600 mm, trece la 800 mm, 1000 mm, 1250 mm i mai rar, 1500 mm.
12
diametrele cele mai utilizate n mori sunt de 220 mm, 250 mm i uneori de 300 i 350 mm.
Tvlugii sunt prevzui la ambele capete cu axe pentru sprijinire n lagre. Suprafaa lor de lucru se prelucreaz special, n dou feluri fiecare avnd un rol bine precizat n procesul de mcinare: neted; suprafeele numite astfel par aa numai la o privire superficial. n realitate ele au un aspect poros, rugos, cu asperiti special create prin prelucrare, pentru a se asigura un bun efect de mcinare, n sensul creterii coeficientului de frecare. sau rifluit; tvlugii rifluii sunt prevzui pe suprafeele lor cu o serie de mici nulee paralele (rifluri), de o anumit form n profil, care au rolul de a forfeca cu zimii astfel formai produsele supuse prelucrrii.
Suprafeele rifluite ale tvlugilor se caracterizeaz prin:
forma i dimensiunile riflurilor; riflurile sunt formate din dou fee, tiul riflului i spatele riflului, care sunt nclinate fa de raza tvlugului cu un anumit unghi. Unghiul nchis de ti cu raza se numete unghiul tiului i se noteaz , avnd valori cuprinse ntre 20 i 45, iar unghiul nchis de spate cu cu raza, se numete unghiul spatelui i se noteaz cu , avnd valori cuprinse ntre 50 i 75. Ambele fee ale riflului formeaz unghiul de tiere ( + ), care variaz ntre 90 i 120. Aceste valori variaz n funcie de efectul de prelucrare urmrit, n linia de mcini. Cum mciniul se face treptat prin repetarea operaiei n mai multe valuri, la primele valuri cu mrunire grosier, unghiul se recomand a fi de 25-30, iar unghiul , cu o valoare complementar pn la 90 sau 100, respectiv 65-73. Pe msur ce se trece la valurile urmtoare, valoarea unghiului crete.
Fig. 2 Caracteristicile riflurilor pe suprafaa tvlugului:
unghiul tiului; unghiul spatelui;
Ts -
unghiul de tiere; spatele riflului;
tpR-
tiul riflului; pasul riflurilor; raza tvlugului.
13
numrul de rifluri pe un cm din lungimea circumferinei tvlugului; acest numr este variabil, fiind n funcie de scopul urmrit (spargerea boabelor sau particulelor, mrunire uoar sau intens). Cu ct numrul de rifluri pe un cm circumferin tvlug este mai mare (deci mai dese) cu att gradul de mrunire este mai intens. Din aceste motive la primele valuri, tvlugii ncep cu 3,5-5 rifluri/cm, ajungnd printr-o cretere treptat de la un val la altul s creasc pn la 10-12 i chiar 13/cm. unghiul de nclinare, fa de generatricea tvlugului; acest unghi ajut la rezolvarea diverselor operaii efectuate asupra produsului supus mcinrii, n funcie de scopul urmrit, ct i pentru o aciune continu asupra produsului. Poziia nclinat a riflurilor duce la intersectarea lor n zona de lucru a celor doi tvlugi, de cteva ori. De reinut c, pentru mrirea efectului de lucru al riflurilor, cei doi tvlugi au turaii diferite, n care caz riflurile tvlugului lent acioneaz ca un punct de reazem pentru bob sau pentru particula de produs, asupra cruia vine, apoi, i acioneaz fora de deformaie a riflului tvlugului rapid. Unghiul de nclinare al riflurilor se alege astfel ca el s fie mai mic dect unghiul de frecare al produsului ce se macin. Practic, exprimat n procente fa de generatrice, el d valori cuprinse ntre 4 i 10%. n timpul rotirii tvlugilor, datorit nclinrii, riflurile se intersecteaz n diferite puncte, n care apare i efectul de mcinare. Frecvena acestor puncte de intersecie este cu att mai mare, cu ct nclinarea este mai mare, iar cu ct frecvena punctelor de intersecie este mai mare, cu att i mrunirea produsului va fi mai intens. Valoarea acestora este cuprins ntre 4%, pentru primul val i ajunge la 10%, pentru ultimul. * poziia riflurilor unui tvlug n raport cu perechea lui; poziia riflurilor se refer la posibilitatea de intersecie a spatelui sau tiului riflurilor de pe un tvlug, cu spatele sau tiul riflurilor de pe al doilea tvlug, n funcie de aceasta exist patru posibiliti de aezare a tvlugilor. Pentru uurarea exprimrii poziiilor ce se prezint n continuare se poate imagina c tvlugul cu turaia mai mic, tvlugul lent, este imobil (nu se rotete), rotindu-se numai tvlugul rapid. Deci, exprimarea poziiei tvlugilor n funcie de sensul muchiilor riflurilor se face prin prezentarea poziiei riflurilor tvlugului rapid fa de tvlugul lent dup cum urmeaz:
prima poziie este ti pe ti (T/T), n care tvlugul rapid, este aezat astfel ca tiul riflurilor tvlugului rapid s acioneze pe tiul riflurilor tvlugului lent (fig. , poziia I). * a doua poziie este ti pe spate (T/S), unde tiul riflurilor tvlugului rapid acioneaz pe spatele riflurilor tvlugului lent (fig. , poziia II). * a treia poziie este spate pe ti (S/T), n care spatele riflurilor tvlugului rapid acioneaz pe tiul riflurilor tvlugului lent (fig. , poziia III). * a patra poziie, spate pe spate (S/S), n care spatele riflurilor tvlugului rapid acioneaz pe spatele riflurilor tvlugului lent (fig. , poziia IV).
* 14
Tvlugii se aaz ntr-una din cele patru poziii, n funcie de scopul urmrit n prelucrarea produsului, respectiv de efectul tehnologic dorit: n poziia ti pe ti predomin efectul de forfecare, obinndu-se o cantitate mare de produse de granulaie mare i o cantitate foarte mic de fin. * n poziia spate pe spate, produsele sunt supuse unei aciuni mai puin intense din partea riflurilor. n aceast situaie apare la nceput un efect de compresiune, urmat de unul de forfecare, i ca rezultat se obine o cantitate mic de produse de granulaie mare i crete n schimb procentul de fin i produse de granulaie mic i mijlocie. * efectele tehnologice ale celorlalte dou poziii sunt intermediare ntre prima i a patra poziie.
*
De asemenea, poziia riflurilor influeneaz i capacitatea de producie a valului, care va atinge maximum n cazul poziiei ti pe ti. Legat de aceasta se reduce i consumul de energie.
Poziia I: T/T
Poziia II: T/S
Poziia III: S/T
Poziia IV: S/S
Fig. 3 Cele patru poziii posibile de aezare a riflurilor.
viteza diferenial; este dat de raportul dintre viteza periferic a tvlugului rapid i viteza periferic a tvlugului lent. Cu ct acest raport este mai mare cu att se intensific i fora de forfecare (de tiere, spargere) n zona de lucru dintre tvlugi. Mrimea acestui raport variaz n funcie de scopul urmrit n procesul de mcinare la fiecare val n parte: acolo unde se urmrete o sfrmare grosier, valoarea acestui raport este de 1/2,5, respectiv tvlugul rapid face 2,5 rotaii, n timp ce tvlugul lent face o singur rotaie. n acest caz, se obin dup mcinare, produse cu granulaie mare. * cnd se urmrete obinere de produse fin mcinate, viteza diferenial se alege la valori mici, de exemplu 1/1,5. * n funcie de scopul urmrit, vitezele difereniale la valuri se ncadreaz ntre aceste dou valori.
*
CERNEREA Cernerea se aplic dup fiecare operaie de sfrmare i mcinare la valuri. n fiecare operaie, separarea se realizeaz inndu-se seama de dimensiunile particulelor, cu ajutorul unei garnituri de cernere, care las s treac prin ochiurile sitei particulele mai
15
mici dect aceste ochiuri i refuz particulele mai mari. Deci, de pe o singur sit rezult dou fraciuni de produse:

cernutul, care trece prin sit, i refuzul, care nu poate trece prin sit i se evacueaz.
n procesul de cernere, cel mai important lucru este ca produsele cernute s fie riguros grupate, att calitativ ct i cantitativ. Sitele mainilor de cernut reprezint suprafaa de lucru, au o perfect regularitate a orificiilor prin care se cerne produsul i sunt confecionate din: metal, caz n care sunt caracterizate de o rezisten mare la uzur, dar i de o ductibilitate limitat (nu pot asigura fire foarte subiri, cu care s se poat confeciona site cu orificii de 0,07 mm, dimensiune la care se ajunge cu fibrele de mtase sau cu cele sintetice). Sitele metalice confecionate din fire de oel protejat (zincat sau cu un alt strat de protecie), din bronz sau cupru se folosesc pentru cernerea produselor de granulaie mare i a celor care, datorit structurii lor, au un coeficient mare de frecare, uznd foarte repede materialul din fibre de mtase sau sintetice. sau din estur textil, caracterizate de o ductibilitate ridicat dar i de o rezisten limitat la uzur.
n determinarea caracteristicilor unei site, indiferent de materialul din care ea este confecionat, se iau n considerare nu numai dimensiunile i regularitatea ochiurilor, ci i grosimea firului care influeneaz asupra seciunilor de cernere. Sitele de cernere se caracterizeaz printr-un numr care indic fie direct numrul de ochiuri pe unitatea de lungime, fie indirect, prin trimitere la o tabel special, unde se indic toate caracteristicile. SORTAREA (GRIURILE) I CURAREA PRODUSELOR INTERMEDIARE
n procesul de sortare prin cernere la sitele-plane a amestecului de sfrmturi rezultate de la valuri, se separ fraciunile de refuzuri, reprezentate de particulele mari, care au un mare procent de nveli nedesfcut dup particulele de endosperm, i fin. Totodat mai rezult i alte fraciuni de mrimi diferite, compuse dintr-un procent mare de particule de endosperm curate. Aceste produse intermediare, denumite griuri i dunsturi, au n masa lor amestecate i procente reduse de particule, care mai au aderente pe ele, ntr-o proporie mai mare sau mai mic pri de nveli. Ele vin n amestec cu restul particulelor de griuri i dunsturi deoarece au aceeai mrime cu aceste particule i n procesul de cernere trec prin ochiurile sitelor respective. n vederea folosirii numai a particulelor valoroase (endosperm), pentru transformarea lor n fin, este necesar s se fac o separare de prile de tre sau de particulele cu un procent prea mare de nveli i, totodat, s se grupeze i dup mrimea granulelor n fraciuni ct mai strnse, n vederea uurrii conducerii procesului tehnologic la valuri.
16
2.3 RECEPIA GRULUI 2.3.1 MATERII PRIME FOLOSITE Materia prim de baz n mori i pentru obinerea finii de panificaie este format din gru secar. Importana acestor cereale pentru alimentaie este conferit de substanele nutritive necesare metabolismului organismului uman, prezente n diferite proporii n boabele acestor cereale. Principalii constitueni pe fiecare din aceste cereale sunt prezentai n tabela 1. Cereale Gru Secar Ap Amidon Proteine Celuloz Lipide 15 15 70,0 73,2 10,0 7,2 1,6 1,6 1,7 1,5 Sruri minerale 1,7 1,5
Tabelul nr. 1 Componeni chimici medii n bobul de cereale, n %
Grul este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparinnd genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate n aproape ntreaga lume. Grul este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, a treia fiind orezul. n Europa Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i derivatele sale fac parte din alimentaia curent. Exist multe sisteme de clasificare taxonomic a speciilor de gru. Acestea se mpart dup sezonul de cretere (gru de iarn sau de var) i dup coninutul de gluten. Grul de iarn este nsmnat toamna, fiind ndeosebi cultivat n regiunile mediteraneene i cele temperate. Grul de var suport cu greu temperaturile sczute, ca urmare se nsmneaz primvara n rile cu ierni aspre. Aceste specii de gru au permis Siberiei i Canadei s devin mari productori mondiali de gru. Grul dur (Triticum turgidum var. durum, vezi mai jos) are un coninut mare de gluten i este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales n zonele calde i uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franei). Grul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) i este principala surs de fin de panificaie, folosit la coacerea pinii. Specii de gru:

Grul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploid cea mai cultivat n lume (fig. 1 a). Durum - (T. turgidum var. durum) Singura form tetraploid de gru cultivat azi. Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploid, cultivat sau slbatic. n antichitate era foarte cultivat, n zilele noastre mai rar. Einkorn - (T. monococcum) Specie diploid, exist att n varieti cultivate ct i n varieti slbatice. Una din primele specii de gru, rar cultivat astzi. Alac Spelt - (T. spelta) Alt specie hexaploid cultivat pe scar restrns.
17
Fig. 4 Principalele cereale utilizate n industria panificaiei: grul (a) i secara (b)
Bobul de gru este un fruct (cariops) ce conine un miez finos (endospermul), nconjurat de un nveli compus din mai multe straturi. Primele trei straturi exterioare : epicarpul 1, mezocarpul 2 i endocarpul 3, formeaz stratul de protecie propriu-zis, respectiv pericarpul 4, constituit din celule celulozice. Sub pericarp se afl nveliul seminal 5, compus tot din trei straturi : un strat strveziu impenetrabil pentru ap 6, concrescut cu un strat pigmentat, i stratul hialin 7. Sub aceste nveliuri apare un strat celular 8, stratul aleuronic, compus din celule strvezii mari cu coninut granulos de amidon, iar n spaiile dintre aceste celule amidonoase se afl granule mai mici cu coninut proteic. Cea mai mare aglomerare de substane proteice se afl spre periferia endospermului i, n special, n acest strat aleuronic. Forma bobului de gru este oval-prelungit, mai mult sau mai puin bombat, cu o adncitur longitudinal pe una din pri (partea ventral), numit nuleul bobului. La unul din capetele bobului se afl un grup de peri celulozici 9 (brbia bobului), iar la captul opus, pe partea dorsal, se gsete embrionul 10.
18
Fig. 5 Alctuirea bobului de gru 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 epicarpul mezocarpul endocarpul pericarpul nveliul seminal strat strveziu impenetrabil pentru ap stratul hialin strat celular peri celulozici (brbia bobului) embrionul
2.3.2 INDICI TEHNOLOGICI DE PRELUCRARE La prelucrarea cerealelor, indiferent de produsul finit, se are n vedere anumite caracteristici:
Dimensiunile boabelor (lungime, lime, grosime sau diametru) variaz de la cultur la cultur i chiar n interiorul aceleiai culturi. Acest indice prezint importan att pentru eliminarea corpurilor strine ct i pentru fixarea parametrilor de lucru la organele de transformare n produse finite. nsuirile aerodinamice, caracterizate prin ,.viteza de plutire, la care boabele de cereale i corpurile strine se menin n stare de suspensie n cureni de aer, diferit pentru fiecare smn n parte i constituie, de asemenea, principiul de construcie al unor utilaje i instalaii din diversele faze de prelucrare a cerealelor. Uniformitatea i mrimea boabelor influeneaz procesul de sfrmare la primele pasaje de mcini, n cazul griului i al secarei, n sensul c, dac organele de lucru ale mainilor de prelucrat se regleaz dup boabele mai mari, atunci boabele mici trec fr efect tehnologic i, invers, dac reglarea se face dup boabele mici, atunci boabele mari vor fi sfrmate de aa natur nct influeneaz negativ procesul tehnologic. Coninutul n corpuri strine influeneaz n mod considerabil procesul tehnologic de prelucrare a cerealelor. Din cultur i manipulrile ulterioare, toate cerealele au n componena lor diferite corpuri strine. Dac aceste corpuri strine ajung, prin prelucrare, n produsul finit, pot imprima acestuia, n funcie de natura lor, mirosuri neplcute, gust alterat sau i nrutesc culoarea ori aspectul general. Corpurile strine se mpart n urmtoarele grupe mari:
corpuri strine negre, formate din impuriti minerale (nisip, pmnt, pie19
tri etc.), boabe alterate (putrezite, mucegite, complet atacate de insecte), semine de buruieni, corpuri strine vtmtoare (neghin, mlur, tciune, cornul secarei, zizanie etc.) i corpuri organice inerte (pleav, pri de tulpin, frunze, insecte moarte). corpuri strine albe, formate din boabele depreciate ale culturii de baz (boabe sparte, strivite, zbrcite, seci i neajunse la maturitate) i din boabe provenite din alte culturi strine culturii cerealiere de baz. Corpurile strine se separ din masa de cereale prin folosirea diferenei dintre anumite nsuiri ale lor i ale cerealei ce se prelucreaz, cum ar fi : mrimea, forma, nsuirile aerodinamice, greutatea specific.
Umiditatea (coninutul de ap al masei de cereale) joac un rol important att asupra procesului de conservare n depozite ct i n procesul de prelucrare. n timpul pstrrii ndelungate n depozite, umiditatea mai mare de 14% favorizeaz degradarea cerealelor. Masa hectolitric este un indice orientativ asupra calitii acestora, ce reprezint raportul dintre greutatea masei de cereale i volumul ocupat de aceasta (kg/l). n condiii ideale, de determinare, cu ct greutatea unui litru de gru este mai mare, cu att boabele trebuie s fie mai consistente, i deci s aib un coninut mai mare de endosperm, care se reflect pozitiv n randamentul n fin. Greutatea absolut a 1000 de boabe constituie de asemenea un indicator orientativ pentru aprecierea nsuirilor de mcini. Astfel, cu ct bobul de cereale este mai greu, cu att i coninutul n substan valoroas este mai mare. Cum greutatea a 1000 de boabe variaz ntre 22,6 i 47,7, acest indice prezint o palet mai larg de apreciere, ct mai aproape de realitate, a randamentului n fin, n comparaie cu cellalt indice, masa hectolitric, care variaz n limite mai strnse (ntre 74 i 84 kg/l). n plus, la acest indice nu mai apar influenele date de coninutul n corpuri strine (mai grele sau mai uoare), aezarea boabelor n cilindrul aparatului folosit la determinarea masei hectolitrice. Sticlozitatea este dat de aspectul cornos, lucios, al bobului vzut n interior dup secionarea cu un obiect tios. Sticlozitatea mare a boabelor indic, n special, o consisten mai mare a acestora n comparaie cu cele cu aspect finos mat. Acest indice caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ale cerealelor, ci, n mare msur, i prezena unui procent mai mare de proteine. Coninutul n substane minerale. Substanele minerale din bob se gsesc n cea mai mare proporie n nveli, n stratul aleuronic i, n cantitate mai mic, n endosperm. Astfel, nveliul mpreun cu stratul aleuronic au un coninut de 11% substane minerale, iar endospermul, 0,35-0,40%. Din aceast cauz, coninutul n substane minerale a fost adoptat ca indice al calitii produselor obinute din gru, el reprezentnd gradul de separare a particulelor de nveli de masa de produse valoroase (finuri, griuri). Coninutul n gluten. Dac se ia o bucat de aluat din fin de gru i se spal n mn cu ap, treptat se elimin prin curentul de ap amidonul i particulele de t20
re, iar n mn rmne o mas compact, elastic, numit gluten. Aceast mas este format din proteine puternic hidratate, coninnd i unele cantiti de amidon, celuloz, grsimi i substane minerale. Glutenul determin nsuirile de panificaie ale griului prin nsuirile sale fizice: elasticitate, extensibilitate i rezisten la ntindere. Prin aceste nsuiri, el are capacitatea de a reine gazele care se formeaz Ia nceputul fermentrii aluatului i duce, n final, la formarea porozitii pinii, necesar pentru coacere i panificaie n general. Deoarece proteinele generatoare de gluten nu sunt distribuite uniform n bobul de gru, coninutul n gluten al bobului de gru nu va corespunde cu coninutul n gluten a diferitelor sortimente de fin rezultate din griul respectiv. 2.3.3 RECEPIA CANTITATIV I CALITATIV A CEREALELOR LA MORI Indiferent de natura materiei prime, recepia acesteia se face, n principiu, pe dou direcii:
a. recepia cantitativ, care reprezint luarea n primire a produselor, prin
verificarea cantitii. Materia prim se transport cu vagoane de cale ferat sau cu autovehicule. Pe baza unor contracte i grafice de livrare ncheiate din timp, furnizorii de materie prim expediaz cerealele ctre mori, dup o prealabil cntrire. Pentru a se verifica cantitatea nscris pe actele care nsoesc transportul, este necesar ca la moar, nainte de a se descrca mijlocul de transport, s se fac verificarea printr-o nou cntrire a acesteia. Recntrirea se face fr a se deschide vagonul i fr a se rupe sigiliile. n eventualitatea c apar diferene, se anun furnizorul direct care, prin delegaii si, este obligat s asiste la verificarea greutii produselor, n vederea stabilirii cantitii reale.
b. recepia calitativ, care reprezint luarea n primire a produsului, prin verifica-
rea calitii acestuia. Calitatea se verific, pentru a se constata dac produsul corespunde indicilor prevzui de standardele i normele interne n vigoare i precum i cu indicii de calitate declarai de furnizor. Produsul care nu corespunde indicilor din standarde sau norme interne se refuz iar dac el prezint diferene fa de calitatea declarat, se anun furnizorul direct care, prin delegaii si, este obligat s asiste la verificarea calitii produselor, n vederea stabilirii calitii reale, deoarece unii indici de calitate, cum sunt umiditatea, coninutul n corpuri strine i masa hectolitric, influeneaz plata cerealelor recepionate. 2.4 PRECURIREA GRULUI 2.4.1 INSTALALII DE DESCRCARE
21
Cerealele sosite la ntreprindere, dup o prim cntrire pe cntare mari, pod-bascul (pentru vehicule sau vagoane C.F.R.), se descarc la punctul de recepie al depozitului, reprezentat printr-o construcie special de primire a cerealelor descrcate, denumit buncr. Acesta are forma unui conteiner din beton, cu pereii nclinai la 45, pentru ca cerealele s se scurg liber spre fundul lui, unde este montat, un transportor pentru dirijarea cerealelor n depozit. Capacitatea buncrului trebuie s fie de cel puin 5-7 t cereale, pentru a se putea asigura viteza de descrcare a autovehiculelor de cereale. n cazul cnd descrcarea se poate face prin basculare, exist dou variante: utilizarea unui vehicul auto-basculant sau folosirea unei instalaii speciale de basculare. 2.4.2 APARATE DE CNTRIRE Sunt cntare automate care folosesc pentru automatizarea cntririi, cderea liber a produsului pentru alimentare, cntrire i evacuare. rolul cntarului este de a primi n flux produsul ce trebuie cntrit i a-l lsa s treac mai departe, numai n anumite doze prestabilite. aparatul este prevzut cu un nregistrator automat care nregistreaz numrul de doze sau numrul de kilograme.
Fig. 6 Cntare electronice automate Bhler
n prezent se utilizeaz cntare electronice automate (vezi imaginea de mai jos).
2.4.3 INSTALAII PENTRU SEPARAREA PARIAL A CORPURILOR STRINE Primul utilaj folosit pentru separarea parial a corpurilor strine ntlnit astzi ntr-o schem tehnologic este sita tambur. Sita tambur este folosit cu succes n procesul de precurare a grului. Ea are rolul de a separa impuritile grosiere cum ar fi paiele, pungile i folii de plastic, buci de lemn i frunze, coceni, bulgri de pmnt, pietre etc.. Aceast separare are scopul de a proteja echipamentul (utilajele) de procesare i transport a cerealelor, evitnd deteriorrile acestora. Designul mainii presupune dou racorduri, unul de alimentare i cellalt de evacuare situate la capetele unui cilindru de oel mbrcat cu o sit de plas metalic avnd dimensiunile ochiurilor ptrate ntre 10-60 mm. Cilindrul este prevzut i cu un sistem de auto-curare (o perie rzuitoare) montat n exteriorul su. ntregul ansamblu este montat n interiorul unei carcase metalice robuste racordat la un sistem de aspiraie. Materialul care urmeaz a fi supus separrii ajunge n interiorul cilindrului de prelucrare prin racordul de alimentare i este imediat supus rostogolirii. Cerealele vor trece prin ochiurile sitei metalice n timp ce impuritile grosiere vor fi eliminate pe la
22
cellalt capt al cilindrului de un melc de ghidare. Operaia este simpl i eficient. Sita tambur se caracterizeaz prin: construcie robust, grad mare de auto-curare, separare eficient impuritilor, schimbarea uoar i rapid a tamburului, consum energetic sczut, construcie compact, care ocup puin spaiu.
Fig. 7 Sita tambur abimagine din exterior imagine din interiorul cilindrului de prelucrare
Fig. 8 Sita tambur Pri componente 01 02 03 04 05 06 racord de alimentare racord de evacuare a produsului curat racord de evacuare a impuritilor racord la sistemul de aspiraie canal de alimentare a cilindrului cilindru de prelucrare 07 08 09 10 11 cilindru de descrcare i melc de ghidare capt curbat al cilindrului perie pentru resturi moto-reductor capac
Fig. 9 Diagram de recepie a grului din care reiese poziia de amplasare a sitei tambur 23
(cu rou) n procesul prelucrare a grului
tehnologic
de
Utilajul cel mai cunoscut folosit n separarea corpurilor strine este separatorulaspirator, care asigur separarea corpurilor strine mai mari i mai mici dect bobul cerealei recepionate, precum i a celor care se deosebesc de masa de cereale prin nsuiri aerodinamice (mai uoare dect bobul de cereale), putnd fi astfel separate ntr-un curent de aer. Separatorul aspirator de siloz separ corpurile strine dup mrime prin cernerea produsului, n care scop, acesta trece prin alunecare pe o suprafa de cernere, reprezentat de trei ciururi. Primul ciur este confecionat din tabl perforat cu orificii cu =12-16 mm, sau longitudinal cu L/l = 30 x 10 mm i realizeaz o separare a corpurilor strine (c. s.) mari i grosiere. n timp ce acestea sunt refuzate i eliminate prin jgheabul colector aferent primului ciur, masa de cereale cernut va trece pe cel de-al doilea ciur. Al doilea ciur este confecionat din tabl perforat cu orificii cu =6-8 mm, sau longitudinal cu L/l = 25 x 6 mm i realizeaz o separare a corpurilor strine mai mari dect dimensiunile boabelor de cereale dar mai mici dect cele eliminate de primul ciur. Corpurile strine refuzate vor fi eliminate prin jgheabul colector aferent celui de-al doilea ciur. Masa de cereale curat (cernut) va trece pe al treilea ciur. Al treilea ciur este confecionat din tabl perforat cu orificii longitudinale de L/l = 1,2-1,8 x 15-20 mm i realizeaz o separare a corpurilor strine mai mici dect boabele de cereale. Masa de cereale va fi refuzat i trecut prin faa unui magnet permanent pentru eliminarea corpurilor strine metalice feroase, n timp ce cernutul, reprezentat de corpurile strine mici, va fi eliminat cu ajutorul jgheabului aferent celui de-al treilea ciur. Curirea ciururilor se va realiza cu ajutorul unor bile de cauciuc, prinse n cadrul ramelor ntre ciurul propriu-zis i sita de trecere a produsului cernut, care vor lovi ciururile n timpul micrii de glisare, necesare cernerii. Corpurile strine uoare, care se deosebesc de cultura de baz prin nsuiri aerodinamice, se separ prin aplicarea unor cureni de aer cu circuitul invers dect cel al produsului. Aceti cureni, care strbat fluxul de cereale la alimentarea pe primul ciur dar i la evacuarea din utilaj, antreneaz particulele uoare i le depun n spaii (camere de decantare) special amenajate n corpul mainii, de unde sunt eliminate prin jgheaburile aferente. Separarea corpurilor strine uoare antrenate din masa de cereale, se bazeaz pe diferena de vitez care apare atunci cnd curentul de aer trece din spaiile nguste ale canalelor de aspiraie la cele largi, ale camerelor de decantare. Viteza aerului va fi reglat prin intermediul unei clapete de reglare.
24
Micarea de glisare necesar procesului de cernere se obine prin antrenarea cu ajutorul unui electromotor i a unui mecanism cu excentric. n fig. 10 este prezentat un separator aspirator. Instalaia de purificare a aerului colectat din separatorul-aspirator se compune dintr-o tubulatur de legtur, o main de aspirat aerul i un utilaj pentru purificarea lui. Noile utilaje folosite n precurire sunt mult mai compacte, mai bine izolate i permit o mai bun ntreinere. Din aceast gam fac parte separatoarele Classifier, care, ca i separatorul aspirator, realizeaz o separare a impuritilor mai mari i mai mici dect boabele de cereale, prin cernere pe dou site, n timp ce pentru separarea particulelor cu densitate mic, cu proprieti aero-dinamice, se poate monta adiional, un canal de aspiraie sau un aspirator cu aer re-circulabil. Pachetul cu rame este nclinat sub un anumit unghi care poate fi ajustat n funcie de necesiti. Micarea de glisare a pachetului poate fi i ea modificat. n cazul acestui separator, alimentarea se face central, printr-un racord de alimentare, n care se gsete i un dispozitiv ce poate ajusta i debitul de produs, pentru a putea regla grosimea stratului de produs pe prima sit de cernere.
Fig. 10 Separatorul aspirator 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13,14 15 16 gura de alimentare camera clapeta reglabil primul ciur jgheabul colector c. s. primul ciur al doilea ciur jgheab colector c. s. al doilea ciur al treilea ciur jgheab colector c. s. al treilea ciur canal de evacuare masa de cereale magnet permanent clapet pt. reglarea vitezei aerului camer de decantare jgheaburi de evacuare produse uoare bile de cauciuc
1 2
12
12
13
14 3 4 16 5 6 16
15 7 8
17 9
11 10
Sitele sunt montate una peste cealalt ntr-o carcas (pachet) metalic de form paralelipipedic. Deeurile de pe prima sit se evacueaz prin captul opus alimentrii prin dou racorduri laterale, pe jgheabul de evacuare avnd loc o a doua separe a acestora n deeuri grosiere, neutilizabile (hrtii, folii de plastic, pmnt nisip, etc.) i deeuri utilizabile (semine de alte cereale) n funcie de densitatea lor.
25
Fig. 11 Separatorul Classifier Schem de funcionare 0A 0B 0C 0D racordul de alimentare racordul de evacuare racordul la canalul de aspiraie racordurile laterale de evacuare a impuritilor grosiere 0E 0F 0G racord de evacuare a impuritilor fine (sprtur, nisip etc.) rama pentru impuriti grosiere rama pentru nisip
n urma celei de-a doua cerneri a cerealelor, masa de cereale este dirijat ctre un canal de aspiraie, i trecut ca jet subire de produs printr-un curent de aer care are rolul de a antrena particulele cu o densitate mai mic (pleav, paie, sprturi alte semine etc.). Micarea de glisare necesar procesului de cernere se obine prin antrenarea cu ajutorul dou moto-vibratoare montate pe prile laterale a pachetului de rame care suport micarea fiind susinut pe patru arcuri de cauciuc cu inserie metalic.
Fig. 12 Separator Classifier Schem mecanic
26
b Fig. 13 Separator Classifier Variante de echipare cu sisteme de aspiraie 0a 0b 0c separator cu cutie de aspiraie separator cu canal de aspiraie separator cu aspirator de aer re-circulabil
Dintre avantajele utilizrii separatorului Classifier merit a fi menionate: construcia robust; exploatarea uoar; schimbarea rapid i uoar a sitelor; ajustarea cursei i unghiului de nclinare a sitelor; consum mic de energie; ntreinere uoar; nlocuirea uoar a prilor componente; nu exist puncte de lubrifiere (ungere). 2.4.4 INSTALAII DE DISTRIBUIRE N CELULE Pentru distribuirea n celule a cerealelor precurate, acestea se transport cu ajutorul unui elevator, la partea superioar a silozului, unde, se folosete un transportor cu urub elicoidal (melc) sau cu raclete (redler), a crui lungime este egal cu lungimea silozului. Din acest transportor, plasat pe axul longitudinal al silozului, pleac tuburi metalice spre toate celulele. nlimea de montare a transportorului se calculeaz astfel ca cerealele s poat curge prin cdere liber pe tuburile de racord spre celule. Fiecare tub este prevzut, n punctul de racord cu transportorul, cu un uber care st n poziie deschis numai atunci cnd se dirijeaz cerealele spre una din celule, i deci numai la tubul de racord care face aceast legtur. Transportorul elicoidal (melc sau nec). La acest transportor, organul de transport este reprezentat de o suprafa de lucru elicoidal, dat de un urub-melc ce se ro27
tete n interiorul unui jgheab metalic n form de U, acoperit cu capace de protecie. Produsul se deplaseaz de la un capt la cellalt al jgheabului, prin alunecare, fiind mpins de suprafaa elicoidal. Materialul rmne tot timpul la fundul jgheabului din cauza greutii sale, fr s fie antrenat n micarea de rotaie mpreun cu melcul, avnd numai o deplasare rectilinie de-a lungul jgheabului. Suprafaa elicoidal poate fi format dintr-o foaie elicoidal de tabl sudat n jurul unui ax sau prin prinderea cu ajutorul uruburilor a unor palete de oel. Melcul este alctuit modular, prin prinderea cu ajutorul uruburilor a mai multe segmente sau tronsoane. Melcul se construiete, de obicei, cu diametrul de 150, 200, 250, 300 i 350 mm. Micarea de rotaie va fi transmis de un electromotor prin intermediul unui reductor de turaie. Viteza de rotaie a melcului variaz ntre 70 i 100 rot./min.
28
Fig. 14 Transportor elicoidal (nec, melc) 01 02 03 04 0a 0b 0c 0d jgheab melc (suprafa de lucru elicoidal) reductor electromotor vedere de ansamblu spir continu spir format din palete fixate prin nurubare mod de fixare a lagrului intermediar
Transportorul cu raclete sau cu lan. Este format dintr-un lan fr sfrit, care se deplaseaz continuu, dus-ntors, cu o vitez de circa 30 m/min, ntre dou roi fixate la extremitile drumului parcurs, din care una este roata de antrenare, iar cea de-a doua, roata de ghidare, care cuprinde i mecanismul de ntindere al lanului. Lanul este construit din articulaii pe care se fixeaz raclete de diferite forme i se deplaseaz ntr-un jgheab de seciune rectangular, a crui nlime poate fi egal cu limea lanului sau puin mai mare dect a acestuia. Limea jgheabului este puin mai mare dect cea a lanului. Limea transportoarelor cu raclete variaz de la 75 mm la 360 mm, iar ntre articulaii i jgheab se las, de obicei, pe contur un spaiu de 2-3 mm. Firul superior al lanului culiseaz pe, ine de ghidare montate pe partea superioar, n interior, a pereilor laterali, iar firul inferior alunec pe fundul jgheabului.
Fig. 15 Transportor cu raclete: 01 02 0a 0b, c lan jgheab de form rectangular vedere de ansamblu diferite forme de raclete (lan)
2.4.5 INSTALAII DE EVACUARE DIN CELULELE DE SILOZ Partea inferioar a celulelor de siloz se construiete astfel nct s se asigure o evacuare continu i complet. n acest scop, ele se fac cu pante de minimum 45, formnd un trunchi de piramid cu baza mic n jos. La acest tip de construcie apare o singur gur de evacuare simpl, la care deseori pot apare ntreruperi n scurgere datorate nfundrii acesteia ca urmare a obturrii sau nfundrii complete prin acumularea de diverse corpuri strine mari (sfori, hrtii, pleav) sau formrii de poduri create de presiunea masei de cereale (cu umiditate mare) n spaiile nguste ale tremiei de evacuare.
29
n afara acestui gen de construcii, obligatoriu la toate fundurile de celule, pentru intensificarea i reglarea debitului de evacuare, la unele depozite mai apar construcii i aparataj special, cum sunt: guri multiple de evacuare; dispozitivul piramidal montat pe fundul celulei; uberul cu cremalier. 2.4.6 INSTALAII DE DOZARE Aparatul de procentaj sau dozatorul volumetric execut o msurare a produselor bazat pe volum i se folosete n scopul stabilirii unei proporii volumetrice ntre diferitele caliti de gru lotizate n celule separate, pentru a se obine un amestec de calitate optim. Aparatele se monteaz sub gurile de evacuare din celule, astfel ca din 3-4 sau mai multe celule s se debiteze simultan, ntr-un mijloc de transport comun, cantiti diferite de gru, cantiti care se fixeaz la anumite proporii, n funcie de calitatea grului aflat n fiecare celul i a calculului fcut pentru partida respectiv. Spre deosebire de vechile aparate, care utilizau palete segmentate n alveole de diferite dimensiuni i foloseau motoare pentru acionarea acestora, cele noi folosesc fora gravitaional, utilizeaz senzori de presiune i sunt computerizate, realiFig. 16 Aparat de procentaj electronic automat znd dozarea produsului mult mai silenios, eficient i economic. 2.4.7 INSTALAII DE TRANSPORT PE VERTICAL I PE ORIZONTAL Mijloacele de transport cele mai utilizate sunt:

elevatoarele, folosite pentru transportul pe vertical, transportoarele cu melc, cu raclete (redler) sau cu band, folosite pentru transportul pe orizontal.
Elevatorul cu cupe este un utilaj de transport pe vertical, care realizeaz deplasarea produsului pe nlimi de 30-40 m, prin deplasarea unei element flexibil (ching), ntr-un circuit nchis, format din tuburi cu seciune rectangular. Limea chingii variaz ntre 60 i 300 mm. De chinga respectiv sunt ataate cupe metalice, care au rolul de a prelua produsul adus prin gura de alimentare, transportarea sa pe vertical, la etajele superioare ale cldirii i descrcarea prin gura de evacuare, situat la capul elevatorului. Dup efectua30
rea operaiei, chinga i cupele vor cobor la partea inferioar, unde vor relua procesul. Deplasarea chingii se realizeaz prin intermediul tamburului superior, care primete micarea de la un motor electric printr-un reductor de vitez. Elevatoarele cu cupe moderne sunt construite dup standarde superioare n ceea ce privete calitatea materialelor, modul de efectuare a reviziilor, durata sczut de intervenie n caz de defeciune, au performane deosebite din punct de vedere tehnologic, ajungnd la transferuri de pn la 1400 t/h pn la nlimi de 80 m. Piciorul elevatorului se afl la partea inferioar a utilajului i este format din tamburul de ntindere, mecanismul de ntindere i gura de alimentare cu cereale. Capul elevatorului se afl la partea superioar a utilajului i este format din gura de evacuare a cerealelor i tamburul superior.
Fig. 17 Elevator cu cupe
3 9
123-
8 2 5
45-
1 5 6
67897 4
ching din material textil, textil-cauciucat sau fibre de material plastic cupe metalice tamburul superior sau conductor, care primete acionarea de la un moto-reductor tamburul inferior sau de ntindere al chingii tuburi de 2-3 m, prevzute cu ferestre de vizitare, n interiorul crora circul chinga gura de alimentare cu cereale piciorul elevatorului gura de evacuare a cerealelor capul elevatorului
31
Fig. 18 Elevator cu cupe modern
2.5 DEPOZITAREA GRULUI Necesitatea depozitelor este impus de urmtoarele necesiti: crearea unor stocuri de cereale care s asigure funcionarea continu a morii pe o perioad mai mare de timp, n vederea evitrii unor goluri n aprovizionarea cu materii prime, provocat de diferite mprejurri; formarea de partizi calitativ omogene de materie prim, n vederea asigurrii unui regim tehnologic constant de prelucrare, astfel nct s se poat obine permanent produse finite bune i uniforme.
Depozitarea grului se poate realiza n celule de siloz de forme variate (cilindrice i stelate, hexagonale, mai rar paralelipipedice) construite din beton armat sau confecionate din metal, aceasta fiind o opiune foarte apreciat pe plan mondial n prezent. 2.6 CURIREA GRULUI n faza de prelucrare a cerealelor pentru mcini se urmrete, n primul rnd, eliminarea corpurilor strine de orice natur i n al doilea rnd, condiionarea masei de cereale, astfel ca aceasta s fie adus n starea optim de obinerea produselor finite la nivelul calitativ maxim. n rndurile urmtoare vor fi prezentate cele mai importante operaii care se efectueaz n timpul procesului de curire. 2.6.1 SEPARAREA CORPURILOR STRINE CARE SE DEOSEBESC DE MASA DE CEREALE DUP MRIME I NSUIRI AERODINAMICE Separarea dup mrime se realizeaz printr-o cernere succesiv cu site i ciururi, ale cror orificii sunt astfel alese ca n final s separe o gam ct mai variat de mrimi de corpuri strine, aa cum s-a observat la separatorul-aspirator de siloz. Separatorul-aspirator folosit n secia de curire a cerealelor este similar celui descris la faza de precurire a cerealelor, aplicat la recepia acestora la silozul morii. Diferena const n capacitatea de lucru mai redus, dar aplicat cu scopul de a se obine o eficien mai mare de separare a corpurilor strine. Reducerea capacitii este legat de o vitez mai mic de deplasare a cerealelor pe site, ceea ce se obine prin reducerea nclinrii casetei cu site. Utilajele moderne de separare, cunoscute sub numele de combiclinere (abreviere din limba englez de la separator combinat (combi-cleaner)) unesc 4 utilaje ntr-unul singur i efectueaz urmtoarele operaii principale:

separatorul, care separ dup dimensiuni; concentratorul, care separ dup greutatea specific; separatorul de pietre, care ndeprteaz pietrele; aspiratorul, care elimin particulele cu densitate mic i praful.
32
Toate aceste operaii sunt executate cu un singur utilaj, asigurnd i o mare uurin n utilizare i ntreinere. Reglarea mainii se efectueaz foarte uor iar un alt element deosebit l reprezint naltul grad de securitate din punct de vedere sanitar.
Fig. 19 Schema de principiu a unui separator combinat 1234gura de alimentare cu cereale separarea impuritilor grosiere separarea nisipului eliminarea pietrelor 5678eliminarea fraciunilor grele eliminarea fraciunilor mixte eliminarea fraciunilor uoare recircularea aerului folosit n separare
33
Fig. 20 Schema mecanic de principiu a unui separator combinat
2.6.2 SEPARAREA CORPURILOR STRINE CARE SE DEOSEBESC DE MASA DE CEREALE DUP FORM I LUNGIME Triorul cilindric. Organul de lucru al triorului cilindric este format dintr-un cilindru confecionat dintr-o manta din tabl de oel a crui suprafa interioar este prevzut cu alveole (buzunrae) care au o form special, apropiat de emisfer, al cror diametru este cu puin mai mare dect mrimea boabelor de cereale sau a corpurilor strine. Cilindrul, nchis la capete, se rotete cu o vitez relativ mic, calculat pentru a asigura timpul necesar de aezare a boabelor n alveole, care, apoi, prin folosirea diferenei momentului de cdere din alveole, se pot separa cu ajutorul unui jgheab interior i evacua cu ajutorul unui melc. n timpul rotirii cilindrului, boabele de cereale i de corpuri strine intr n alveole. Pe parcurs: boabele cu lungime mai mare i schimb centrul de greutate prin schimbarea poziiei fa de orizontal, datorit rotaiei cilindrului ca, n anumite puncte, s prseasc alveolele i a ajunge napoi n masa de cereale. boabele rotunde i scurte (neghina, mzrichea, sprturile de boabe) prsesc alveolele mai trziu dect boabele lungi, deoarece au o stabilitate mai mare n alveole.
Folosindu-se aceast difereniere a punctului de prsire a alveolelor de ctre boabele care au lungimi diferite, se regleaz poziia jgheabului interior astfel nct acesta s colecteze toate boabele care cad mai trziu din alveole. Gradul de separare a amestecului de boabe pe fraciuni dup lungime depinde de nivelul la care se fixeaz marginea superioar a jgheabului colector. Cilindrul de trior este montat pe un schelet metalic i mai are ca organe auxiliare: roata de acionare montat lateral i cu legtur prin grup conic la axul cilindrului; manivela exterioar cu un tabel gradat, cu ajutorul crora se manevreaz din exterior (pe la capul cilindrului) nclinarea jgheabului colector din interior.
n realitate utilajul este reprezentat de o baterie de trioare, fiind executat cu doi cilindri suprapui: primul cilindru realizeaz separarea boabelor mai lungi ca bobul de gru (ovz sau orz), al doilea cilindru, montat sub acesta, realizeaz separarea boabelor mai scurte dect bobul de gru.
Fluxul de cereale este continuu de la un cilindru la altul. De asemenea, sub cel de-al doilea cilindru se afl aa-numiii cilindrii de control sau de repriz. Acetia au dimensiuni mai mici dect primii (lungimea 1500 mm i diametrul 400 mm) i au rolul de a separa, din masa de boabe scurte separate la cilindrul de deasupra, boabele de gru a cror lungime prea mic le-a adus n masa de neghin i
34
mzriche. Deoarece aici se face o separare mai fin, alveolele au adncimea i diametrul ceva mai mici dect la cilindrul lung.
Fig. 21 Schema bateriei de trioare cilindrice : 01 02 03 04 gur de alimentare cilindru de separare a boabelor mai lungi dect bobul de gru (ovz, orz) cilindru de separare a boabelor mai scurte dect bobul de gru (neghin, mzriche) jgheab colector de boabe sparte 05 06 07 08 09 10 11 transportor melc de evacuare a boabelor separate evacuarea boabelor lungi evacuarea boabelor scurte trecerea griului prin cilindrul interior motor electric acionarea cilindrului inferior evacuarea grului curit
Utilajele moderne pstreaz vechiul principiu de separare, dup cum se poate vedea n imaginile de mai jos, dar folosesc materiale de mai bun calitate, au uurat gradul de utilizare i ntreinere i au asigurat o mai bun igienizare a utilajului. Nu n ultimul rnd, au folosit n mod ct mai avantajos construcia modular. c sau a b Fig. 22 Schema de principiu a cilindrului de trior 0a 0b cilindrul triorului masa de cereale supus triorrii 35 0a a separarea corpurilor strine b Fig. 23 Separarea grnelor dup dimensiuni: d
cd-
semine mai scurte dect bobul de gru semine mai lungi dect bobul de gru
0b -
separarea grnelor
Fig. 24 Mod de compunere a bateriei de trioare 0A 0B CDEFGHJKLalimentarea cu cereale i separarea corpurilor strine mai scurte dect bobul de gru separarea corpurilor strine lungi din masa de gru deja triorat n primul cilindru separarea grului ajuns accidental n masa de corpuri strine mai scurte (semine) separarea grului ajuns accidental n masa de corpuri strine lungi (orz, ovz) grul triorat corpuri strine (semine) re-triorate corpuri strine gru re-triorat corpuri strine lungi re-triorate (orz, ovz) corpuri strine gru re-triorat
Triorul cu discuri se deosebete de triorul cilindric prin modul cum este construit suprafaa activ. Spre deosebire de acesta, triorul cu discuri are suprafaa de lucru format dintr-un numr de discuri cu diametrul total de circa 600 mm. Discurile sunt confecionate din font extradur, aezate unul lng altul, pe un ax orizontal, care se rotete cu o turaie de 40-60 ture/min. Discurile au o mulime de alveole pe ambele pri, care se extind pe zona exterioar a discului pe o lime de 27 cm, n forma unor buzunrae al cror diametru variaz n funcie de scopul triorrii (boabe lungi sau boabe scurte), asemntoare cu cele de la trioarele cilindrice. La un astfel de trior, discurile se rotesc n masa de cereale i antreneaz n alveole, boabele de gru i corpurile strine, care, apoi, sunt supuse separrii dup aceleai principii ca i la trioarele cilindrice. La partea superioar, ntre discuri, exist nite jgheaburi nclinate din tabl, care colecteaz corpurile strine (n cazul triorului de neghin) sau griul (n cazul triorului de ovz). Boabele colectate de jghebulee cad fie ntr-o gur comun de evacuare direct, fie pe un alt jgheab longitudinal prevzut cu un melc, care le transport pentru recurire la unul din capete, unde se afl un grup de 4-5 discuri, cu alveole mai mici (de repriz), care fac nc o sortare a corpurilor strine evacuate cu ajutorul primului grup mare de discuri. Cderea n jgheabul longitudinal se asigur prin ridicarea clapetelor prevzute n dreptul fiecrui jghebule colector aflat ntre discuri. Alimentarea cu cereale se face printr-o gur de alimentare. Numrul total de discuri variaz n funcie de capacitatea necesar, n medie fiind
36
de 24-27 de buci. Capacitatea de prelucrare este de circa 200 kg/h pentru fiecare disc.
Fig. 25 Triorul cu discuri 01 02 03 04 56discuri jgheaburi nclinate din tabl gur comun de evacuare direct melc clapete gura de alimentare
Seciune prin discurile de trior : 0a - disc pentru separarea boabelor lungi 0b - disc pentru separarea boabelor scurte
2.6.3 SEPARAREA CORPURILOR FEROASE DIN MASA DE CEREALE Aparatul magnetic cu magnei permaneni. Acesta este n prezent utilajul cel mai rspndit n unitile de prelucrat cerealele, fiind simplu n exploatare i neavnd nevoie de fora motoare pentru a asigura separarea corpurilor feroase. Aparatul se compune dintr-o linie de magnei cu magnetism permanent, avnd diferite forme. Mai muli magnei sunt aezai unul ling altul, cu izolaie ntre ei i acoperii cu o suprafa de lucru metalic. Alimentarea se face pe la partea superioar a aparatului, conducta care debiteaz cerealele terminndu-se ntr-o form care se lete treptat pn ce atinge marginile extreme ale racordului. Dac aparatul magnetic este inclus ntr-un utilaj el va avea o form caracteristic acestuia, mai precis va fi adaptat racordului de alimentare sau evacuare al utilajului, funcie unde se dorete separarea impuritilor metalice. Dup intrarea n aparat, cerealele sunt dirijate spre panta de lucru n prelungirea creia se afl coloana de magnei. Corpurile feroase sunt reinute de placa de lucru iar cerealele i continu deplasarea spre gura de evacuare. Cnd se strng prea multe corpuri feroase, aceasta se ndeprteaz manual, prin ridicarea ferestrei de vizitare. 2.6.4 SEPARAREA CORPURILOR STRINE DUP GREUTATEA SPECIFIC La baza construciei acestor maini st efectul de sortare pe fraciuni a unui amestec de boabe sau particule care, dei au dimensiuni asemntoare, se deosebesc prin unele nsuiri fizice, cum ar fi: greutatea specific, coeficientul de frecare, starea suprafeei, forma etc. Sortarea are loc sub influena unei micri oscilatorii pe o suprafa special construit, unde diferitele nsuiri fizice ale particulelor ajut s li se imprime acestora viteze diferite de deplasare, pe diverse trasee, sau o autosortare n straturi suprapuse, pro37
vocnd astfel separarea i colectarea lor. Separatorul densimetric pentru pietre, este folosit ca utilaj aparte numai dac instalaia nu a fost prevzut cu un separator combinator. Produsele de prelucrat debitate prin gura de alimentare, prevzut cu o clapet de reglare a debitului, sunt separate folosindu-se diferena de greutate specific i, n acelai timp, meninute n suspensie pe suprafaa de lucru, prin intermediul unui curent de aer ascendent ce trece prin orificiile acesteia. Suprafaa de lucru, de form trapezoidal, nclinat de la intrare spre evacuare cu un anumit unghi, este confecionat din mpletitur de srm de oel i are o micare alternativ rectilinie rapid (vibraii), prin intermediul unui sistem de acionare cu excentric, a suspensiilor elastice i a motorului electric. Aerul este introdus pe sub suprafaa de lucru, respectiv pe sub mas, cu ajutorul unui ventilator. Maina este prevzut pentru acionare cu unul sau dou motoare electrice de 0,3 kW, funcie de model. La marginea de evacuare a mesei (partea cea mai lat) sunt prevzute cinci tuuri de evacuare , fiecare reprezentnd captarea unei fraciuni de produs, din care fraciunea cu particule mai grele este la partea extern. Pentru evitarea dezvoltrii de praf n ncperea de lucru, separatorul de pietre poate fi legat la o instalaie de aspiraie sau poate s fie dotat cu un sistem de recirculare a aerului. Un separator special este montat nainte de ventilator. Acesta trimite aerul aspirat printr-un sistem lamelar astfel nct praful i pleava sunt separate de aer i descrcate printr-o ecluz. Aerul curat este returnat de ventilator ntr-o conduct, cu rolul de a fi trimis iar n separatorul de pietre.
Fig. 26 Separatorul de pietre cu o singur ram (stnga) Fig. 27 Separatorul de pietre cu dou rame i sistem de recirculare a aerului
Fig. 28 Schema de principiu a unui separator de pietre cu sistem de recirculare a aerului 01 02 03 04 538 ventilator separatorul sistemului de aer recirculat ecluz conducta de aer recirculat gura de alimentare cu produs
678-
gura de evacuare a produsului racordul de evacuare a pietrelor racordarea la sistemul de aspiraie
2.6.5 SEPARAREA CORPURILOR STRINE ADERENTE PE BOB n afara corpurilor strine care se elimin prin procedeele menionate anterior, grul mai conine i o serie de impuriti cum sunt mlura i sporii acesteia ct i prafuri minerale aderente pe nveliul lobului i n brbi, ori particule de pmnt i pietricele de aceeai mrime cu bobul, impuriti ce nu se pot elimina la mainile descrise anterior. n trecut aceast separare se realiza cu ajutorul mainii de splat. n prezent, innd cont de avansul tehnologic dar i din alte diferite considerente (operaia era energofag din punct de vedere energetic, ridica probleme de poluare i complica procesul tehnologic, ridicnd probleme de exploatare i ntreinere, necesitnd i mult manoper, toate acestea cu rsfrngere asupra costurilor), s-a preferat intensificarea efectelor tehnologice pe alte utilaje (n special pe utilajele care prelucreaz nveliul bobului de gru), fapt care a fcut desuet utilizarea acestor instalaii. Maini i instalaii pentru prelucrarea nveliului bobului de cereale Maini de descojit i periat nveliul se prelucreaz cu maini a cror aciune se concentreaz asupra curirii, descojirii pariale i perierii nveliului. Un prim scop l reprezint eliminarea de pe suprafaa boabelor a microorganismelor i a resturilor de praf lipite de acestea sau depuse n nuleul bobului ori n brbi. De asemenea, se urmrete eliminarea prafului de mlur rmas pe suprafa i, totodat, desprinderea i eliminarea brbiei bobului, n care se afl depozitate diferite prafuri i urme de murdrie. Al doilea scop este desprinderea unor pri considerabile din straturile existente ale nveliului, uurnd mult procesul de separare n faza de mcini. Aceast operaie de prelucrare a suprafeei bobului se numete descojire i se realizeaz la mainile de descojit. Mainile de descojit se compun, n principiu, dintr-o suprafa de lucru, format dintr-un cilindru n poziie orizontal, n interiorul cruia se rotete un rotor cu palete. Paletele rotorului montate la o distan variabil fa de suprafaa cilindrului, antreneaz n micare boabele de cereale, care se freac ntre palete i suprafaa cilindrului, suferind o uoar descojire. Maina de descojit cu mpletitur de srm. Cunoscut ca i maina Eureka, se
39
amplaseaz frecvent n fluxul tehnologic naintea unitii de control a umiditii. Prin efectul ei tehnologic contribuie, n mare msur, la eliminarea bulgrilor mici de pmnt sau de prafuri minerale aderente pe bob, dar i a sporilor de mlur, contribuind la obinerea unui produs optim pentru mcini. Suprafaa de lucru (mantaua de lucru) este confecionat din srm de oel, cu fire de seciune ptrat i ordonate spre suprafaa de lucru cu muchiile firului. Datorit faptului c aceast suprafa de lucru este o mpletitur, particulele organice i minerale desprinse de pe suprafaa bobului, ca urmare a frecrii ntre manta i palete, se separ prin aspiraie direct prin ochiurile mpletiturii.
Fig. 29 Descojitorul cu mpletitur de srm 01 02 03 gura de alimentare cu gru pentru descojit gura de evacuare resturi de descojire gura de evacuare a grului curat
Sistemul de control, verificare i reglare continu a umiditii grului n vederea mcinrii
Fig. 30 Unitate de dozare a apei realizat de firma Bhler (deasupra) Fig. 31 Unitatea de control a umiditii realizat de firma Bhler (stnga) Moisture control unit Unitate de control a umiditii Water proportioning Unitatea de dozare a unit apei Dampener nec de umidificare Dampened grain Gru umidificat Pressure reducing Valva de reducere a 40
valve Water shut-off valve
presiunii apei Valva de nchidere a alimentrii apei
ntr-o schem tehnologic modern, dup trecerea grului printr-un trior cilindric acesta ajunge ntr-un sistem computerizat complex care are rolul de a msura i verifica n mod continuu anumii indici tehnologici legai de produsul prelucrat (debitul orar, umiditatea sa i temperatura), permite impunerea unei umiditi limit i, n funcie de toi aceti parametri stabilete cantitatea de ap ce urmeaz a fi folosit n procesul de umectare. n final, el indic aceast cantitate de ap, care este conferit grului pentru a atinge umiditatea dorit. Astfel se obine o umidificare eficient i uniform Acest sistem este alctuit din dou pri distincte: unitatea de control a umiditii; aceasta determin umiditatea iniial a grului, debitul de produs i temperatura sa prin intermediul unui aparat de procentaj prevzut corespunztor. Pe baza acestor informaii, controlerul va calcula exact volumul de ap necesar a se obine umiditatea dorit. unitatea de dozare a apei; aceasta va doza cantitatea de ap stabilit prin calcul, ntr-un utilaj care s favorizeze un proces de umidificare eficient al grului. 2.6.6 CONDIIONAREA LA RECE A GRULUI Condiionarea grului este o etap absolut necesar n procesul de pregtire a grului pentru mcini. n trecut, ea se putea realiza n dou moduri: prin condiionare la cald sau prin condiionare la rece. Deoarece condiionarea la cald presupune utilaje complicate (coloana de condii41
onare), costisitoare din punct de vedere financiar dar i energofage, precum i o mn de lucru nalt calificat, s-a renunat la utilizarea sa iar n prezent se folosete numai condiionarea la rece. Condiionarea la rece a grului Condiionarea la rece a grului se realizeaz prin dou metode:

udarea n scopul umectrii bobului pn la interior, stropirea sau umezirea numai a nveliului bobului imediat naintea nceperii fazei de sfrmare (rotul I).
Cnd condiionarea se face numai cu ap (condiionare la rece), principalul obiectiv este asigurarea unei umiditi optime a grului pentru mcini. Umiditatea optim pentru mcini variaz n funcie de nsuirile calitative ale grului, de la un lot la altul. Umectarea grului se face n dou trepte: prima se face cu un acces mai mare de ap, n funcie de necesiti, i apoi grul se reine la odihn timpul stabilit. dup scoaterea de la odihn, el parcurge cteva faze de prelucrare a nveliului, prin utilaje speciale, timp n care pierde o bun parte din umiditatea nveliului. Pentru a-i reda aceast umiditate, nainte de a fi introdus la mcini este supus unei a doua trepte de umectare uoar i reinere scurt la odihn (maximum 30 min).
i ntr-un caz i n cellalt se va folosi unitatea de control a umiditii (sau numai unitatea de dozare a apei) i un nec de umidificare, care s asigure eficientizarea i uniformitatea acestei operaii. necul de umidificare este folosit pentru o umidificare intensiv a grului. El utilizeaz un sistem bi-rotor care asigur o distribuire uniform a apei n masa de cereale n ciuda consumului mic, din punct de vedere energetic. Se poate aduga o cantitate de ap care s favorizeze creterea umiditii grului cu pn la 7 % fr ca aceasta s aib un efect abraziv sau s distrug integritatea produsului. Modul de operare al utilajului presupune aducerea grului i apei prin dou racorduri de alimentare, aflate n imediat vecintate unul fa de cellalt, umidificarea intensiv cu ajutorul sistemului bi-rotor i evacuarea din utilaj printr-un racord tangenial. Un nec folosit n umidificarea grului trebuie s ndeplineasc mai multe condiii: s aib un puternic efect de umidificare; designul s fie ct mai compact; s nu necesite un consum mare de energie; s asigure o excelent sanitaie; ntreinerea s fie uoar; s permit o bun supraveghere i exploatare; toate piesele aflate n contact cu produsul s fie din oel inoxidabil; s permit o uoar schimbare a pieselor.
42
a 01 02 03 racord de alimentare cu gru pentru umidificat racord de alimentare cu ap racord de evacuare a grului umidificat
Fig. 32 necul de umidificare intensiv (vedere n seciune longitudinal (a) i transversal (b))
2.7 MCINAREA GRULUI Principalul utilaj folosit n prezent la mcinarea cerealelor l reprezint valul automat. S-a menionat c principalul organ de lucru al acestuia l constituie cei doi tvlugi cu suprafee de lucru special prelucrate scopului urmrit. Ei sunt montai ntr-o main prevzut cu toate accesoriile necesare: sisteme de sprijin i acionare, sisteme de alimentare, sisteme de reglare, sisteme de curire, sisteme de evacuarea produsului prelucrat. n principiu, valul este format din dou pri identice, fiecare cu cte una sau (mai recent i funcie de necesiti) dou perechi de tvlugi mcintori, aezate spate la spate, n aceeai carcas, de unde i denumirea de val dublu. Produsul introdus prin racordul de alimentare intrat n contact cu sesizorul cu discuri 1, element de comand a debitului n main, care se afl n legtur cu acesta prin contactul 2 i cu prghia de nregistrare 3.
43
Dispozitivul de comand prin contact este format dintr-o clapet mobil ce se extinde pe toat lungimea valului i pe care cade tot produsul mprtiat de distribuitorul 1. Produsul este, apoi, antrenat de distribuitorii 4, de unde cade pe un tvlug de alimentare 6, deasupra cruia acioneaz clapeta 5, care are rolul de a distribui uniform produsul pe toat lungimea lui. Sub tvlugul de alimentare se afl tvlugul accelerator 8, care, spre deosebire de primul, are o turaie mai mare, ceea ce asigur crearea unei pnze de produs uniform care este dirijat n zona de lucru a tvlugilor mcintori 9. Pentru a se evita mprtierea produsului, ca urmare a ricorii lui n momentul cderii sale pe tvlug i, totodat, pentru Fig. 33 Seciune transversal printr-un val dirijarea lui exact n zona de lucru a tvludublu automat gilor, este montat panta de alunecare 7. Tijele de reglare a braelor mobile din sistemul de apropiere i deprtare a tvlugilor sunt fixate pe axul excentric 10. Dup mcinare, produsul este colectat de un transportor elicoidal (melc) 11 i dirijat spre punctul de evacuare 14, n stnga, n dreapta sau la mijlocul valului. Pentru curirea suprafeei tvlugilor sunt prevzute fie cuitele de raclare 12 (pentru tvlugi netezi), fie periile 13 (pentru tvlugii rifluii). Pentru a uura activitatea de ntreinere la valurile moderne s-a nlocuit poziia oblic a tvlugilor cu una orizontal, fiind n acest moment o soluie constructiv unanim acceptat. n fluxul tehnologic detaorul este amplasat dup valuri fiind folosit pentru desfacerea plcuelor de produs, formate ca rezultat al presiunii dintre tvlugii mcintori (tvlugii netezi) ai acestor utilaje. Aceste plcue sunt sfrmate pentru a putea fi cernute, de aceea se poate spune c detaoarele sunt un utilaj intermediar ntre valuri i site. Diferitele construcii de detaoare aplic principiul forrii trecerii produsului: printre dou discuri apropiate (din care unul este supus unei presiuni elastice) sau prin spaiul reglabil format de dou conuri concentrice (detaoare cu impact), sau printr-un sistem de rotor cu palete ce se rotesc n interiorul unei carcase i care acioneaz asupra produsului prin frecare si agitare (detaoare cilindrice).
Utilajul este compus dintr-o carcas din font turnat monobloc, care elimin
44
orice vibraii, n interiorul creia acioneaz un rotor cu ase palete. Produsul debitat prin gura de alimentare este proiectat pe suprafaa interioar a carcasei de ctre paletele rotorului i agitat astfel c orice aglomerare de produse se desface. n afar de aceasta, efectul cel mai mare este dat de frecarea produsului ntre palete i carcasa mainii. Dup prelucrare, produsul se evacueaz printr-o fant special prevzut n piciorul de susinere. Utilajul este acionat fie cu o roat de curea, fie printr-un motor electric cu reductor individual sau de grup. Efectul de lucru poate fi controlat printr-un capac de vizitare. Finisorul de produse troase este un utilaj modern care s-a impus foarte mult prin efectele sale tehnologice, nlocuind peria de tre. El apare n schemele tehnologice n procesul de prelucrare la valuri, imediat dup ce au fost separate particulele bogate n endosperm (griuri i dunsturi) din masa de produs, respectiv dup primele patru pasaje de rotare. Finisorul de produse troase se compune din dou tambure 3 montate paralel, n plan orizontal, ntr-o carcas metalic 2 i prevzute cu rotoare cu palete 5, de construcie simpl i cu o turaie de 20 rot/min. Att braele pe care sunt montate periile ct i rozetele sunt prevzute cu posibilitatea de reglare a distanei dintre vrfurile periilor i suprafaa interioar a mantalei cu sit. Admisia produsului are loc prin gura de alimentare 1, n interiorul tamburelor fiind prelucrat prin centrifugare i frecare de ctre rotoarele prevzute cu paletele. Acestea au i rolul de a le deplasa treptat n lungul mainii, spre gurile de evacuare 6 (cte una pentru fiecare tambur). Produsul finos desprins de pe particulele de nveli iese prin perforaiile tamburelor i se colecteaz n cele dou tremii 8, de unde se dirijeaz spre un pasaj de cernere. Utilajul este acionat de un motor electric propriu 7, de la care micarea se transmite prin intermediul roii 4 i a curelelor trapezoidale la roile 10, montate pe axele celor dou rotoare. ntregul sistem de acionare, inclusiv motorul electric, este nchis cu o carcas din tabl pentru protecie. Pentru eliminarea cldurii i a prafului ce se dezvolt n interior, utilajul se racordeaz la o reea central de aspiraie prin gura de racord 9, care este comun pentru ambele tambure. n timpul lucrului, maina poate fi controlat prin uile de vizitare 11, prevzute pe ambele laturi corespunztoare celor dou tambure. Utilajul se construiete n dou variante: pentru produs tros de granulaie mare i pentru produs tros de granulaie fin, precum i pentru dou dimensiuni. Utilajele de ultim generaie folosesc un singur tambur.
45
Fig. 34 Finisorul de tre 01 02 03 04 gura de alimentare cu produs carcas main tambure roat de transmisie 05 06 07 08 rotor cu palete gur de evacuare produs tros motor electric tremii de evacuare produs finos 09 10 11 gura de racord aspiraie roi de transmisie ui de vizitare
2.8 CERNEREA FINII Principalul utilaj folosit la cernere l constituie sita plan. Aceasta este, n general o sit multipl cu o micare plan-circular, ce se compune dintr-un numr mare de suprafee de cernere suprapuse, care se mic mpreun (plansichter). Suprafeele de cernere suprapuse (sitele) se grupeaz dup numere (dimensiunile ochiurilor), de obicei n ordine descresctoare (de la sitele cele mai rare ctre sitele cele mai dese, care sunt site pentru separarea finii). Ultimele dou site sunt destinate s mai separe o dat refuzul rezultat de pe sitele de fin i de aceea sunt mai rare dect cele anterioare. Sita plan clasic se compunea dintr-o gura de alimentare cu produs, dou pachete cu rame suprapuse, asiul metalic pentru susinerea i fixarea pachetelor cu rame, mecanismul de acionare, mecanismul liber oscilant. Instalaia de alimentare se compunea din cutiile metalice, fixate pe o poli suspendat de plafonul ncperii prin cteva tije. La aceste cutii erau racordate conductele de transport prin cdere liber a produsului ce urma a fi debitat i care, n interiorul acestora, trece mai nti printr-un tu metalic, care se termin printr-o gur tronconic din tabl, cu care se poate fixa direcia precis a fluxului de produs. Lng conductele de aducie a produsului era racordate i conductele instalaiei de aspiraie. Aspiraia utilajului era necesar pentru antrenarea prafului ce se dezvolta n interiorul sitei dar i pentru eliminarea cldurii i a aerului umed antrenat aici odat cu produsul. La gura de primire de sub cutie, care are o form circular i un diametru de 220-280 mm, se lega, cu un inel de oel elastic, un tub de form cilindric, confecionat dintr-un material textil dens (molton gros), denumit curent ciorap. n vederea distribuirii uniforme a produsului, n punctul de intrare n ram exista un disc de forma unui taler, care dirija n mod egal produsul n patru direcii. Fiecare din cele dou pachete cu rame, amplasate de o parte i de alta a mecanis46
mului liber oscilant, formate dintr-un numr de 8, 10, 12, 14 sau 16 rame suprapuse (n marea majoritate a cazurilor 12 rame), era mprit n dou, trei, mai rar, n patru compartimente, denumite pasaje, fiecare n parte putnd efectua operaii de cernere, cu totul separat de celelalte. Ramele din cadrul unui pachet erau strnse etan cu ajutorul unor tirani cu piulie. Fiecare din cele patru coluri ale pachetului cu rame era strns lateral cu colare fixate de longeroanele cadrului metalic. Fraciunile de produs ce rezult ca urmare a cernerii, ajungeau pe ramele de fund ale sitei plane i erau dirijate separat, fiecare n parte, ctre un orificiu de evacuare care se lega de cutiuele de primire, montate pe podea, prin ciorapii din molton, al cror diametru era cuprins ntre 150 i 200 mm. Pentru asigurarea etaneitii ramelor ntre ele, ca produsele s nu poat trece de la un pasaj la altul sau s ias n afara ramei, pe partea superioar a marginilor fiecrei rame se fixa un material textil elastic (fitil sau fil) gros de 2-3 mm i lat de 8-10 mm. Prin strngerea ramelor una peste alta, acest material asigura o etaneitate perfect a ramelor ntre ele i ntre pasajele interioare. Ramele care compuneau caseta aveau frecvent limea de circa 900 mm i lungimea de 1500-1600 mm, atunci cnd sita plan este mprit n cte dou compartimente pe fiecare pachet. Cnd avea trei compartimente, limea rmnea aceeai, n schimb lungimea cretea pn la 2100-2400 mm, iar la ramele cu patru compartimente, lungimea sa era i mai mare. Ramele erau construite dintr-un cadru de lemn secionat n dou, trei sau patru compartimente prin despriturile prestabilite. n funcie de aceasta, sita plan (maina ntreag), innd seama c are dou pachete de rame, se spune c este cu patru, ase sau opt compartimente. Practic, sita nu se ntindea pe toat suprafaa ramei, deoarece la capete era necesar s se lase spaii pentru canalele de circulaie ale produsului pe vertical n interiorul pachetului. Aceste canale erau asigurate prin alte desprituri prestabilite. Pe mijlocul fiecrui compartiment erau trase longitudinal anumite canale, limitate cu ajutorul unor bare. Sita se ntindea pe suprafaa inferioar a ramei. Pe marginile i despriturile longitudinale ale ramei erau fixate paletele din tabl care asigurau deplasarea produsului de la un capt la altul al ramei. Rama avea fundul din tabl, fixat deasupra sitei i montat pe marginile ramei i pe cteva bare longitudinale. Atunci cnd canalele strbat toat grosimea ramei, inclusiv sita, aceasta se numete ram de trecere, deoarece prin aceste canale produsul ajuns aici de pe sita superioar trecea prin ele fr s mai treac pe suprafaa sitei ramei respective. Ramele cu fund de distribuie au prevzut n fiecare compartiment cte dou tieturi longitudinale, care ddeau posibilitatea produsului s intre pe sita ramei respective; fundul realiza o distribuire uniform a produsului pe toat suprafaa sitei. Deoarece n timpul funcionrii ochiurile sitei se puteau astupa cu granule de produs, ramele erau prevzute cu posibilitatea circulaiei unor perii care s curee sitele. Pentru aceasta se foloseau periile clree, care circula de o parte i de alta (clare) a ghidajului metalic, sau perii cu bol, care erau prevzute la unul din capete cu o rol ce se fixeaz pe o construcie special din lemn, denumit jug, n jurul creia circul n lungul sitei pe
47
un traseu nchis, ca i n primul caz. Periile aveau forma unei plcue confecionate din placaj sau material plastic, prevzut cu orificii largi pe spaiile unde se fixeaz prul, pentru a le face mai uoare. Peria clrea era format din dou plcue legate ntre ele cu dou platbande, care, n afara acestei legturi, fac i sprijinul, i fixarea periei pe ghidajul de circulaie. Peria cu bol are la unul din capetele plcuei rola de ghidare. Produsul alimentat pe sit prin canalul de alimentare unde are loc separarea ntr-o fraciune de produs ce trece prin sit (cernutul) i o alt fraciune ce nu trece prin sit (refuzul) i care se evacueaz printr-un canal de evacuare, prevzut cu clapeta o clapet. Cernutul ajuns pe fundul ramei urmtoare, trece prin canalele acesteia mai departe, pn la prima ram cu fundul distribuitor, care o reintroduce la cernere. Dac aceast ram este ultima ram de fund, produsul este dirijat spre gura de evacuare. asiul metalic avea drept scop susinerea i fixarea pachetelor cu rame ct i a mecanismului liber oscilant. El se compunea din dou profiluri U de oel, lungi ct ambele pachete de rame, i din mecanismul liber oscilant aezat n linie, legat la mijloc cu o plac din oel pe care se fixa. Distana ntre aceste dou profiluri era egal cu limea ramelor de sit (aproximativ 900 mm). Pe poriunile din dreapta pachetelor cu rame erau prevzute, pe ambele profiluri, cte un sistem simplu de fixare a tijelor de suspensie ale sitei plane de plafonul ncperii unde funcionau sitele. Mecanismul de acionare era format dintr-o roat de curea care se fixa, prin intermediul unui lagr cu rulment de presiune, la captul superior al axului vertical ce transmite micarea de rotaie la mecanismul liber oscilant. Mecanismul liber oscilant 5 avea rolul de balansare i echilibrare a sitei plane. Sitele clasice au fost nlocuite de ctre sitele gigant, care au introdus ramele ce alctuiau un pasaj, n module metalice nchise i sigilate cu ui etane, folosind frecvent un numr cte 18 site pe fiecare din cele 6 pasaje. O alt inovaie, nelipsit astzi ntr-o moar modern, transportul pneumatic, a contribuit la eliminarea necesitii racordrii sitelor la o instalaie de aspiraie. n prezent se folosesc site plane ptrate cu 2-10 pasaje a cte 20-26 de rame fiecare, funcie de necesiti. Ele sunt identice ca principiu de funcionare cu sitele clasice, au aceleai piese componente (cadru metalic, elemente flexibile de legtur de planeu, mecanism liber oscilant, dar pasajele nchise i sigilate cu ui etane nu mai sunt dispuse de o parte i de alta a mecanismului cu excentric ci n faa i n spatele acestuia, dnd utilajului o form cubic i nu una paralelipipedic). Conceptul modular de construcie a sitelor favorizeaz adoptarea unui numr precis de module, funcie de necesiti. ntruct sita se poate descompune n module de cte 90/90 cm, ea poate fi montat n locuri strmte sau foarte greu accesibile cu un utilaj clasic. De asemenea, ramele sunt mult simplificate.
48
Fig. 35 Conceptul modular de construcie a sitelor
Fig. 36 Conceptul modular de construcie a sitelor: cu 2 (a), 4 (b), 6 (c), 8 (d) i 10 (e) pasaje d e
Cadrul de lemn de tei sau de aluminiu are la partea superioar, lipit cu soluii speciale, o sit de material sintetic sau o sit metalic. Partea inferioar, fundul sitei, este asigurat de rama de lemn pe care este aezat sita de cernere. i aceasta este compartimentat n mod identic precum sita de cernere i permite alunecarea liber a curitorilor. Rigiditatea ansamblului este asigurat de trei perei despritori (unul longitudinal i doi transversali), montai n interiorul ramei, avnd rol de susinere a sitei de cernere dar i de delimitare a zonei de lucru a curitorilor. Curirea ochiurilor de sit formate prin compartimentarea ramei cu perei des49
pritori este asigurat de diverse dispozitive de cauciuc rezistent la frecare, sub form de bile, triunghiuri etc..
a Fig. 37 Site plane ptrate 0a 0b 0c -
imagine de ansamblu cu site plane ptrate intervenie la pasajul unei site imagine de ansamblu cu site plane ptrate
a (sus) i b (jos) Fig. 38 Site plane ptrate 0a 0b 0c 0d -
partea superioar i sistemul de prindere a unui pasaj cu ramele montate fundul de inox al unui pasaj mecanismul liber oscilant interiorul unui pasaj
Caracteristici ale ramelor: capacitate ridicat i necesiti de spaiu reduse, utilizarea unor curitori eficieni pentru curarea ramelor (partea de deasupra, sita propriu-zis dar i a prii inferioare, fundul sitei), utilizarea unor adezivi puternici care s asigure o lipire eficient a sitelor de cadru, n cazul unei intervenii, accesul direct ctre curitori fr a apela la unelte
50
specializate, necesiti minime de curire a sitei.
Fig. 39 Rame dintr-un pasaj de sit plan ptrat
Maini de curat griurile Utilajul folosit, n prezent, pentru curirea griurilor este maina de gri. Acestea pot fi simple sau duble, n funcie de numrul de fluxuri ce intr i se prelucreaz simultan h main:
dac este cu un singur flux, atunci maina de gri este simpl, dac este construit pe dou fluxuri, este main dubl.
Datorit avantajului din punct de vedere economic, tehnologic i de amplasare, n producie s-a generalizat maina dubl de gri. Din aceleai considerente au aprut i se impun din ce n ce mai mult, mainile duble de gri, cu dou i trei rnduri de site suprapuse. Maina de gri dubl se compune dintr-un sistem de site prin care se sorteaz griurile, n funcie de granulozitatea lor i un sistem de aspiraie care antreneaz particulele mai uoare spre suprafaa stratului. Organele de lucru ale mainii sunt montate ntr-un cadru elastic, prin dispozitivele de suspensie, pe care se pot monta prin culisare, patru rame cu site ce se introduc una dup alta, pe la captul de evacuare a produsului. Dup introducerea ramelor cu site, ele se strng cu ajutorul unui mecanism cu urub-fluture. Cadrul cu site se prezint ca o cutie dreptunghiular, cu o nclinare de 2-5%, ce poate fi reglat att n plan orizontal ct i vertical, prin scurtarea sau prelungirea distanei, prin dispozitivele de suspensie. Limea sitelor la acest tip de main este asigurat n dou variante (400 i 500 mm), lungimea fiecrei rame fiind de 520 mm. Fiecare ram cu sit are la partea sa inferioar fixat o tabl perforat cu orificii de 12 mm, pe care culiseaz periile ce cur sitele. n acest scop se folosesc cte trei perii tip oricel pentru fiecare ram cu sit, care se mic dirijat sub aciunea de oscilaie a ntregului sistem de cernere n jurul unei tachete montate n lungul sitei. Peria-oricel este confecionat dintr-o plac metalic din aluminiu de forma unui
51
trapez prelungit, puin curbat, pe care se fixeaz prul, numai pe o singur parte i numai la capetele extreme. Prul (de capr sau de cal), la fel ca i la periile sitelor-plane, este fixat cu o nclinare de circa 40. ntregul sistem de cernere mpreun cu cadrul cu site formeaz un gen de caset care asigur deplasarea produsului pe suprafaa sitei fr ca acesta s se mprtie lateral. Produsul ce trece prin site este colectat de un jgheab colector, cu aceeai nclinare ca i a sitelor, legat solidar cu sistemul de cernere de la care primete micarea de oscilaii, prin efectul creia, mbinat cu nclinarea, produsul este dirijat spre una din gurile de evacuare. Micrile oscilatorii ale cadrului portsit sunt imprimate cu ajutorul unui autobalansorul, fixat pe corpul cadrului. Maina este prevzut la partea superioar cu camera de depresiune i decantare, format dintr-o cutie, secionat n interior pe patru compartimente corespunztoare celor patru site, i prevzut cu ferestrele de vizitare. La partea superioar a acestor compartimente este plasat un canal longitudinal, care se extinde pe toat lungimea mainii. El are seciunea variabil, fiind mai mic la captul de alimentare i crete treptat spre captul unde se racordeaz la reeaua de aspiraie. ntre compartimentele camerei de depresiune i decantare i acest canal sunt prevzute fante de legtur prin care circul aerul. Aceste fante sunt reglabile, n sensul c se pot lrgi sau strnge prin comand din exterior, cu ajutorul uruburilor regulatoare cu cap rozet. Prin aceast construcie se asigur circuitul curentului de aer dirijat astfel ca s sprijine efectul tehnologic al mainii. Produsul este introdus n main prin gura de alimentare de unde un mecanism de mprtiere uniform l distribuie pe toat limea sitei. Ceea ce rmne pe sit, refuzul, se evacueaz la captul opus al mainii prin canalul de evacuare. Maina de gri se execut cu dou fluxuri paralele asemntoare celui descris. Mainile de gri moderne se caracterizeaz nu numai printr-o mare varietate de noi materiale folosite dar i prin utilizarea unor concepte noi: de exemplu, pentru realizarea suspensiilor se folosesc suporturi de cauciuc cu inserie metalic, care trebuie nlocuii la fiecare 12 luni.
Fig. 40 Maina de gri Polaris Fig. 41 Ram folosit la maina de gri MQRG conceput de firma Bhler
52
Fig. 42 Main de gri Ocrim
2.9 OMOGENIZAREA FINII Fina obinut de la diferitele pasaje de cernere ajunge n transportorul colector de fin unde se face un amestec grosier. n funcie de poziia sitelor-plane pot exista cte dou, trei sau chiar patru transportoare colectoare, care dirijeaz fina n acelai loc. Fina comun obinut astfel nu este uniform i n probele ce se iau apar diferene de culoare i cenu. Aceasta poate fi eliminat prin amestecarea finii n instalaii speciale. O instalaie de amestecare continu a finii se compune din celulele de fin, n care se depoziteaz fina imediat ce iese din fabricaie, i a cror capacitate variaz n funcie de capacitatea de producie a morii, pentru a crea o rezerv pentru 24-48 ore de producie. Pentru amestecare, fina este scoas prin partea inferioar a celulelor cu ajutorul mainilor de evacuat (necuri) i dirijat din nou spre partea superioar cu ajutorul unui elevator, alimentat cu un transportor orizontal, unde va fi distribuit n celule prin intermediul unui alt transportor elicoidal, mpreun cu fina proaspt venit din producie, prin intermediul unui al treilea transportor elicoidal. Secia de omogenizare este amplasat dup secia de mcini dar nainte de silozul de fin. Ea poate fi alctuit din 6 celule, pentru trei sortimente de fin, cte dou pentru fiecare sortiment, dotate cu extractoare de fin. n prezent ea are un rol mai mult de spaiu tampon, ntre secia de producie i cea de depozitare (silozul de fin). Multe dintre operaiile care ar trebui s se realizeze n omogenizare au loc, n prezent, n silozul de fin. 2.10 DEPOZITAREA FINII Depozitarea finii se face n dou moduri: ambalat n saci de hrtie a cte 50 kg fiecare, sau n vrac.
Depozitarea n stare ambalat n saci se face pe loturi de fabricaie i sortiment de fin, prin stivuirea acestora pe cte 5 rnduri, pe palete (grtare) de lemn.
53
Pentru asigurarea conservrii finii n bune condiii sunt stabilite norme precise de depozitare n care se prevd urmtoarele:

depozitele s fie curate, uscate, sntoase i bine aerisite, cu pardoseli din ciment, asfalt sau bitum; depozitarea sacilor cu fin se face obligatoriu pe grtare din lemn pentru a asigura aerisirea stivelor pe la partea inferioar dar i pentru a nu trage umezeal de la pardoseal; ntre stivele de saci i perei sau ntre dou stive trebuie lsate culoare de vizitare i aerisire de minimum 0,5 m; stivele s fie bine construite, pentru a nu constitui un pericol pentru muncitorii manipulani din depozite; stivele trebuie astfel organizate, nct s existe posibilitatea n orice moment ca fina s poat fi livrat n ordinea producerii ei. Deoarece fina nu trebuie s se introduc n fabricaie, la fabricile de pine, dect dup o perioad de minimum 20-25 de zile de la data fabricaiei, ea trebuie s rmn i n depozitele morii un anumit timp (10 zile fina alb i semi-alb i 5 zile fin neagr). Aceast perioad de timp este necesar pentru mbuntirea indicilor de panificaie, ca urmare a proceselor fizico-chimice, care au loc imediat dup fabricarea ei, fenomen numit proces de maturizare.
Manipularea sacilor n depozite, imediat dup ambalare n vederea stivuirii i apoi desfacerea lor din stive, se face manual sau mecanizat. n soluia manual se cere un volum mare de munc. n vederea economisirii suprafeelor de construcie, ct i pentru asigurarea unei arhitecturi armonioase, depozitele de fin se amplaseaz lipite de construcia morii n imediata apropiere a seciei de ambalare i la aceeai nlime cu cldirea morii. n aceste condiii depozitul de fin se construiete pe mai multe paliere, aliniate la acelai nivel cu palierele cldirii morii. Comunicarea ntre etaje, n vederea deplasrii sacilor cu fin de sus n jos, se face prin cdere liber pe jgheaburi nclinate sau cel mai frecvent pe tobogane. Toboganul este un jgheab construit n form de spiral, cu o nclinare ce asigur deplasarea optim a sacilor, ocupnd totodat i suprafee relativ mici de amplasare, circa 2-2,5 m. nlimea este nelimitat. Unghiul de nclinare al spirei se alege astfel nct s se asigure alunecarea sacului pe el ntr-o deplasare continu i uniform. Mrimea unghiului de frecare ntre sac i suprafaa toboganului, determinat experimental, este de 15-16,50. Acest mijloc de transport se confecioneaz din tabl mbinat prin sudur, iar stlpul de susinere este o eava de oel. Pentru trecerea de la un etaj la altul sunt prevzute deschizturi speciale care las s treac sacul. Atunci cnd este nevoie ca sacii s rmn la un anumit etaj, aceste deschizturi se astup cu o opritoare nclinat. n sistemul semi-mecanizat de manipulare a finii n depozite apar i mijloace de transport a sacilor pe orizontal sub forma transportoarelor cu benzi, fie fixe, fie mobile, care elimin transportul manual cu crucioarele-lis. Unul din mijloacele aplicate n prezent n tehnica manipulrii sacilor cu fin este paletizarea, procedeu care folosete mecanizarea pentru stivuirea unei grupe de saci
54
aezat pe o palet, care apoi poate fi transportat n interiorul magaziei cu un electrocar stivuitor cu furc. Depozitarea finii n vrac prezint o serie de avantaje fa de depozitarea n stare ambalat, permind o mai bun i permanent omogenizare a finii, prin amestecul realizat la fiecare manipulare, prin economia la materialul de ambalaj (sacii) i la manipulare, respectiv mna de lucru pentru ambalare, stivuire i livrare, precum i printr-o mare vitez n toate operaiile existente din momentul fabricaiei pn la livrare. Depozitarea n vrac se face n silozuri speciale construite pe lng mori, formate dintr-un numr mare de celule (10-30), fiecare celul fiind capabil s nmagazineze pn la 110 t fin. Celulele sunt prevzute la partea inferioar cu instalaii speciale de evacuare, deoarece fina fiind pufoas, curge greu i din aceast cauz creeaz probleme deosebite la golirea celulelor. Instalaiile de evacuare din celulele folosite la silozurile de pe lng mori sunt formate dintr-un sistem de extractoare cu grtare (grile) scormonitoare. Un alt sistem de evacuare a finii din silozuri, aplicat la unele uniti de morrit i panificaie este sistemul prin fluidizare a produsului. Termenul de fluidizare indic de altfel i principiul de evacuare, respectiv curgerea ca un fluid a acestei mase pufoase, cum este fina. Aducerea finii n stare de fluid se realizeaz desigur numai n zona de evacuare de la baza celulei de siloz, restul finii sosind n aceast zon prin cdere liber sub influena presiunii exercitat de straturile superioare. Fluidizarea se realizeaz printr-un aport intens de aer n masa particulelor de fin, astfel ca acesta s mbrace, teoretic, fiecare particul de fin, rupnd astfel contactul direct dintre particule, eliminndu-se frecarea dintre ele i prin aceasta aducerea masei totale de fin n stare de curgere ca un fluid (prin cdere liber). Realizarea acestei stri se poate obine prin instalaii speciale de insuflare a aerului n masa de fin prin construcii adecvate, montate la baza fiecrei celule de siloz. Acestea sunt formate din materiale poroase, care disperseaz aerul insuflat sub presiune ntr-o multitudine de jeturi extrem de fine, capabile s se intercaleze simultan printre toate particulele de fin. Materialul poros se asigur de obicei din esturi textile speciale, plci poroase din ceramic, material plastic sau cauciuc. Realizarea porozitii uniforme, pe de o parte ca mrime (dimensiuni n domeniul micronilor) iar pe de alt parte ca distribuie pe toat suprafaa materialului, necesit o tehnic deosebit i constituie principala complexitate a sistemului de fluidizare a finii. Sistemul de evacuare a finii prin fluidizare este alctuit dintr-o plac poroas 1 este plasat la fundul celulei n poziie nclinat pentru a asigura curgerea finii. Aerul insuflat sub presiune prin punctul 2 este dispersat ntre particulele de fin pe toat suprafaa plcii poroase, eliminnd frecarea att dintre particule (una de alta) ct i dintre particule i placa poroas, asigurnd curgerea ntregii mase spre punctul de evacuare. Punctul de evacuare este format din transportorul elicoidal 3, conul de curgere 4, tubul de debitare 5 i grupul de acionare 6 al transportorului. Aerul insuflat este debitat n punctul 2 de un compresor de aer. Placa poroas 1 se monteaz pe un grtar metalic pentru a-i putea crea rezistena
55
necesar fa de greutatea total a finii existent n celula de siloz.
Fig. 43 Principiul sistemului de evacuare a finii prin fluidizare 0a 0b 01 02 03 04 05 06 vedere transversal vedere longitudinal plac poroas punct de introducere a aerului transportor elicoidal conul de curgere tubul de debitare grupul de acionare al transportorului
56
III. CONTROLUL DE CALITATE AL FINII

Controlul de calitate a finii se bazeaz pe dou mari categorii de determinri: determinri (analize) senzoriale, determinri (analize) fizico-chimice. 3.1 ANALIZE SENZORIALE DETERMINAREA CULORII METODA PEKAR PRINCIPIUL METODEI Se compar culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de fin stabilite. MOD DE LUCRU Se cntresc 50 g din proba de fin care se ntind pe o lopic din lemn, ntr-un strat de form dreptunghiular de circa 4 x 5 cm, cu o grosime de 0,5 cm. Pe aceeai lopic se ntinde o cantitate egal de fin etalon (50 g), ntr-un strat uniform, cu dimensiuni corespunztoare probei de fin de analizat. Dup nlturarea marginilor i a finii de prisos de pe lopic, se preseaz straturile de fin cu o spatul sau un paclu. Dup presare, particulele de tr i alte corpuri coninute n fin, apar mai evident la suprafaa acesteia. Straturile de fin se compar att n stare uscat ct i n stare umed. Umezirea se face astfel: lopica cu proba de fin presat se introduce nclinat ntr-un vas cu ap rece, unde se ine pn nu mai ies bule de aer (circa 1 min). Lopica cu fin umed se scoate din ap, se las s se zvnte la temperatura camerei, 5-10 min i se examineaz apoi, la lumin difuz i la lumin direct, proba de analizat comparativ cu proba etalon. n timpul examinrii lopica trebuie inut astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa acesteia. DETERMINAREA MIROSULUI ntr-un pahar de laborator se introduc circa 5 g prob de fin, se adaug 25 cm3 ap cald, la temperatura de 60-65C. Se omogenizeaz cu o baghet de sticl circa 1 min, se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus 4-5 min. Se nltur sticla de ceas i se miroase imediat suspensia. Mirosul se mai poate determina lund n palm circa 5 g prob de fin i mirosind-o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. DETERMINAREA GUSTULUI Se ia circa 1 g din proba de fin i se mestec n gur, apreciind gustul i eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.), prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la masticare ntre dini.
57
3.2 ANALIZE FIZICO-CHIMICE 3.2.1 DETERMINAREA UMIDITII FINII Se poate realiza prin trei metode: metoda prin uscare n etuv; metoda cu termo-balana. n aceast lucrare va fi studiat prima metod, deoarece ea este folosit n caz de litigiu i dureaz mai puin. Metoda prin uscare n etuv PRINCIPIUL METODEI Se determin pierderea de mas prin nclzirea n etuv la 130C timp de 60 min. APARATURA NECESAR balan analitic, etuv electric termoreglabil, fiole de cntrire cu capac (de preferin din aluminiu), cu diametrul de 5-6 cm i nlimea de 3 cm, exsicator cu clorur de calciu. REACTIVI: MOD DE LUCRU ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constant (prin nclzire la 130 2C), cu precizie de 0,001 g, se cntresc 5 0,001 g de fin. Fiola cu proba de fin ntins n strat uniform, se introduce cu capacul alturi, n etuva nclzit n prealabil, la temperatura de 130 2C. Se menine n etuv la aceast temperatur timp de 60 min. Se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exsicator pentru rcire, pn la temperatura mediului ambiant (30-60 min). Dup rcire se cntrete fiola cu precizie de 0,001 g. Observaie: n caz de litigiu toate cntririle se fac cu precizie de 0,0002 g. Se efectueaz dou determinri din aceeai prob. CALCULUL I EXPRIMAREA REZULTATELOR Coninutul de umiditate, exprimat n procente, se calculeaz cu formula:
U% = m1 m2 100 m1 m0
[grade]
n care:
m0
reprezint masa fiolei, [g];

58
m1 m2
reprezint masa fiolei cu proba de fin nainte de uscare, [g]; reprezint masa fiolei cu proba de fin dup uscare, [g].
Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Nr. crt. Produs Rezultate personale Valori din STAS Diferene fa de STAS Concluzii
REPETABILITATE Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,3 g umiditate la 100 g prob. 3.2.2 DETERMINAREA ACIDITII FINII Se poate realiza prin trei metode: metoda cu alcool etilic 67% vol.; metoda cu alcool etilic 90% vol.; metoda suspensiei cu ap. n aceast lucrare va fi studiat prima metod, deoarece ea este folosit n caz de litigiu i dureaz mai puin. Metoda cu alcool etilic 67% vol. PRINCIPIUL METODEI Se extrage cu alcool etilic 67% vol. proba de analizat, se filtreaz i se titreaz extractul cu, proaspt neutralizat cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n, n prezena fenolftaleinei, ca indicator. APARATURA NECESAR vas conic cu dop lefuit, balan tehnic i trus de greuti, pipet, plnie, hrtie de filtru, 2 vase conice, sticl de ceas, biuret. REACTIVI
59
alcoole etilic 67% vol. proaspt neutralizat cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n, n prezena 2-3 picturi de soluie alcoolic de fenolftalein. hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n. fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% vol.. MOD DE LUCRU ntr-un vas conic cu dop lefuit, se introduc 5 g 0,01g prob de fin. Se adaug, cu pipeta, 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astup vasul cu dopul, se agit timp de 5 min i se filtreaz prin hrtie de filtru cu porozitate medie, uscat, ntr-un vas conic uscat. Plnia coninnd hrtia de filtru se aeaz direct pe gura vasului i se acoper cu o sticl de ceas pentru a se evita evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm3 din lichidul limpede, se introduc ntr-un vas conic, se adaug trei picturi soluie de fenolftalein i se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu, pn la apariia culorii roz, care persist 1 min. Se efectueaz dou determinri din aceeai prob, pentru analiz. CALCULUL I EXPRIMAREA REZULTATELOR Aciditatea determinat cu alcool etilic 67% vol., se exprim n grade de aciditate. 1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100g prob, care se neutralizeaz cu 1 cm hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n.
3
Aciditatea se calculeaz eu formula:

A= V V1 0,1 100 m V2
[grade]
n care:

V
V1
reprezint volumul de alcool etilic adugat, [cm3];

3
reprezint volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, [cm ];

V2
reprezint volumul de filtrat luat pentru determinare, [cm3];
m reprezint masa probei luat pentru determinare, [g];

0,1 reprezint normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu.
Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.
REPETABILITATE
60
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,2 grade de aciditate.
SCHEMA DE LUCRU
5 gr fin
50 cm3 de alcool etilic
Cntrire 5 gr fin
Adugarea finii n vas
Adugare 50 cm3 alcool etilic neutralizat
Agitarea amestecului timp de 5 minute
2-3 picturi fenolftalein 20 cm3 de filtrat
Coloraie roz persisten 1 minut
Filtrare (n timpul filtrrii o sticl de ceas va acoperi plnia)
Se pun 20 cm3 de filtrat ntr-un vas uscat
Adugare a 2-3 picturi de fenolftalein
Titrare cu NaOH 0,1 n n prezen de fenolftalein
3.2.3 DETERMINAREA CAPACITII DE HIDRATARE PRINCIPIUL METODEI Se determin cantitatea de ap corespunztoare unei cantiti cunoscute de fin necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite. APARATURA NECESAR rigl de lemn, capsul sau mojar i pistil de porelan, pipet de 10 cm3, termometru, spatul, baghet de sticl, balan electronic. REACTIVI
61
-. MOD DE LUCRU Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de analizat i se niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fin, prin apsarea cu un pistil. Se msoar cu pipeta 10 cm3 de ap curent avnd temperatura de 18-20C i se introduc n adncitura format n fin. Se amestec apa i fina cu care vine aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntarea aluatului cu mna, urmrindu-se o ct mai bun omogenizare a aluatului format. Se continu frmntarea aluatului pn se ajunge la o consisten normal, nglobndu-se treptat cte puin fin, ct i aluatul rmas eventual pe spatul sau pe mn. Aluatul se consider de consisten normal cnd la atingerea acestuia cu o bucat de sticl nu se mai lipete de aceasta. Aluatul obtinut se aaz direct pe platanul balanei i se cntrete cu o precizie de 0.01 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. CALCULUL I EXPRIMAREA REZULTATELOR Capacitatea de hidratare (CH) exprimat n procente ap, se calculeaz cu formula:
CH = m1 100 , m m1
[%]
n care: - m reprezint masa aluatului rezultat dupa frmntare, n g. - m1 masa apei folosita la determinare, n g (10 g). Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.
REPETABILITATE Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 1,2 g ap la 100 g prob.
62
IV. CONCLUZII I PROPUNERI

4.1 TABEL CENTRALIZATOR CU DATE PRACTICE
Nr. crt. 1. 2. 3. Analiza senzorial pentru fin alb tip 650 Determinarea culorii Determinarea mirosului Determinare gustului Rezultate personale alb-glbuie, cu tent cenuie caracteristic finii, fr miros strin caracteristic finii, fr gust strin Conform STAS DA DA DA Concluzii fina corespunde normelor fina corespunde normelor fina corespunde normelor
Analize fizico-chimice Determinarea umiditii finii

Nr. crt. 1. 2. Produs Fin alb tip 650 Fin alb tip 650 Rezultate personale 14,5% 14,3% Valori umiditate din STAS 14,5% max 14,5% max Diferene fa de STAS Concluzii fina corespunde normelor fina corespunde normelor
Determinarea aciditii finii

Nr. crt. 1. 2. Produs Fin alb tip 650 Fin alb tip 650 Rezultate personale 1,8 grade 2 grade Valori aciditate din STAS 2,2 grade max 2,2 grade max Diferene fa de STAS Concluzii fina corespunde normelor fina corespunde normelor
Determinarea capacitii de hidratare

Nr. crt. 1. 2. Produs Fin alb tip 650 Fin alb tip 650 Rezultate personale 80% 79,37% Valori CH din STAS Diferene fa de STAS Concluzii fina corespunde normelor fina corespunde normelor
Conform analizelor efectuate fina tip 650 ndeplinete condiiile de calitate pentru a putea fi folosit n panificaie.
63
BIBLIOGRAFIE
1. Rpeanu R. & Petrache I. 2. Moldoveanu Gh., Drgoi M. , Niculescu N. 3. XXX
Utilajul i tehnologia morritului, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980 Utilajul i tehnologia panificaiei, i produselor finoase, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993 Standard SR 877-1996
64

Procesul de Fabric A Tie A Fainii Albe Proiect

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Procesul de Fabric A Tie A Fainii Albe Proiect

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TEMA

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

GRU GRU RECEPIE RECEPIE

CALITATIV, CALITATIV, CANTITATIV. CANTITATIV.

PRECURIRE PRECURIRE DEPOZITARE DEPOZITARE

PE LOTURI CALITATIVE PE LOTURI CALITATIVE

SEPARARE SEPARARE STRINE, STRINE, DESCOJIRE, DESCOJIRE, CONDIIONARE. CONDIIONARE.

FIN FIN OMOGENIZARE FIN OMOGENIZARE FIN

DEPOZITARE VRAC DEPOZITARE VRAC

N SACI, N SACI, N PUNGI. N PUNGI.

(CU AUTOCISTERNA) (CU AUTOCISTERNA)

LIVRARE VRAC LIVRARE VRAC

PRODUSE AMBALATE PRODUSE AMBALATE

CU AUTOCISTERNA, CU AUTOCISTERNA, TRANPORT PNEUMATIC. TRANPORT PNEUMATIC.

LIVRARE LA SECII LIVRARE LA SECII

PRODUSE AMBALATE PRODUSE AMBALATE

Fig. 1. Schema tehnologic general pentru obinerea produselor finite de gru

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

Deformrile care se produc la sfrmarea cerealelor sunt:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

forfecarea; deformarea complex (forfecare i compresiune).

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

Suprafeele rifluite ale tvlugilor se caracterizeaz prin:

Fig. 2 Caracteristicile riflurilor pe suprafaa tvlugului:

unghiul tiului; unghiul spatelui;

unghiul de tiere; spatele riflului;

tiul riflului; pasul riflurilor; raza tvlugului.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

Poziia II: T/S

Poziia III: S/T

Poziia IV: S/S

Fig. 3 Cele patru poziii posibile de aezare a riflurilor.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

Tabelul nr. 1 Componeni chimici medii n bobul de cereale, n %

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

n prezent se utilizeaz cntare electronice automate (vezi imaginea de mai jos).

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

(cu rou) n procesul prelucrare a grului

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

Fig. 12 Separator Classifier Schem mecanic

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FINII ALBE DE PANIFICAIE