Sunteți pe pagina 1din 29

1.

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs. Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative n cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii i caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se introduc tot mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum i cost reduse permind un control permanent i continuu. n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc 600C. Debitmetrele (galactometrele) aflate n uz asigur la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maxim de 0,5%. Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico chimici i bacteriologici ai materiei prime i produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea ctorva din indicii fizico chimici i bacteriologici se pot trage concluzii asupra calitii laptelui materie prim. Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al laptelui este aciditatea. Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numrul de ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui. n cazul folosirii soluiei de hidroxid n/4 aciditatea se exprim n grade Soxhlet Henchel, iar n cazul unei soluii de NaOH n/9 aciditatea se exprim n grade Dornic. Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este de circa 200T. O aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic de igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de lapte este avantajoas determinarea aciditii active (pH). n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH ului; prin introducerea unei sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup poziia ce ocup acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Aceast

metod permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator i reactivi. Determinarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometric Gerber. Dezavantajul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvat, innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint coninutul de grsime n grame la litrul de lapte. n cazul ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie exprimat n grame grsime/kg de lapte analizat. Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a substanei uscate totale. Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda densimetric avnd n vedere legtura existent ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui. Determinarea substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce afecteaz valoarea alimentar a laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum este de 1,029. Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor reinute de masa filtrant se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a crui impurificare depete gradul I de impurificare este considerat necorespunztor. Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete numrul de germeni din lapte. Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de albastru de metilen. Cu ct timpul de decolorare este mai lung cu att laptele conine mai puine microorganisme. Laptele de foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din laptele materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii asupra microflorei reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare aplicat. n cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a microflorei iniiale ci i cunoaterea naturii germenilor i termorezistena acestora. 1.1. Curirea i filtrarea laptelui n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor instalaiilor de mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui

din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei servete la acumularea impuritilor, numit ml de separator. Principala deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de smntn o constituie numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob. Pentru a se asigura continuitatea desfurrii procesului tehnologic se pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. 1.2. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35 - 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10 - 15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului. 1.3. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3. Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane

stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se permanent. 1.4. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microforei, inactivrii enzimelor cxare pot provoc apariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ). Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi (grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. La stabilirea temperaturii se ine seama de aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit.. 1.5. Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit. Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60 800C n funcie de calitatea materiei prime . Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odac cu creterea coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune mai redus de omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn - iarn, cnd grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In

practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20% grsime se recomand presiunea de 9 - 12 Mpa. Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2 - 3 Mpa presiunea omogenizrii ntr-o treapt. Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic omogenizarea ntr-o treapt. Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare.Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale. 1.6. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1 - 2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii. In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20 24C), spre a evita topirea grsimii solodificate. Insmnarea. n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5% de maia (cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smntnii.

2. Smntnirea laptelui. Separatoare pentru smntn.

Smntna fermentat numit i smntna de consum se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate, avnd propreti acidifiante i aromatizante. Produsul se caracterizeaz printr-o consisten vscoas ,omogen, fr aglomerri de grsime sau substane proteice, cu gust plcut ,aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic. Una din propretile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datoreaz procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii, precum i de modificarea structurii globulelor de grsime. Datorit valorii nutritive ridicate, smntna fermentat este recomandat a se consuma de ctre copii, tineri i persoana adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare ( supe de zarzavat, ciorbe, produse de cofetrie i patiserie). Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime variaza intre 20% si 60%.Substanta uscata negrasa(proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurile intre 0,2 si 0,5%.Diferenta este alcatuita din apa (33-75%). Denumirea de smantana implica un produs a carui continut de grasime este de minim 18%. In prezent smantana se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale. 3. Factorii care influenteaza smantanirea Separarea grasimii din lapte este influentata de o serie de factori acestia fiind: 1. Marimea globulelor de grasime, separarea fiind direct proportionala cu ea. 2. Grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atat mai rapida cu cat globulele de grasime strabat un strat de lapte mai subtire.Acesta este unul din motivele trecerii laptelui in separatoare realizandu-se straturi de lapte de 0,5-1 mm. 3. Temperatura laptelui, prin cresterea careia se reduce vascozitatea grasimii, favorizandu-se viteza de separare.In practica, pentru a se evita precipitarea altor componenti ai laptelui pe talerele separatorului, nu se depaseste temperatura de 45-50 grade Celsius. 4. Aciditatea, prin efectul ce-l are asupra vascozitatii laptelui, si anume pana la 27,5 grade T, vascozitatea scade, crescand brusc peste aceasta limita ingreunand separarea smantanii. 5. Numarul turatiilor tobei influenteaza cresterea fortei centrifuge si vitezei de separare.Din motive tehnice aceasta turatie nu depaseste 500-10 000 rotatii/minut.

Prin separare rapida se urmareste, in afara unei productivitati ridicate, obtinerea unei smantani dulci si o extragere cat mai completa a grasimii din lapte. 4. Tehnologia smantanii pentru alimentatie: 4.1. Smantana industriala si smantana de ferma Smantana, materie prima, poate fi produsa in fabrici prin smantanirea laptelui proaspat, sau este adusa de la unitatile agricole (ferme) furnizoare de lapte care, pentru a-si asigura laptele smantanit necesar hranei tineretului bovin, smantanesc o parte a laptelui, trimitand smantana rezultata fabricilor de produse lactate. Dupa locul de productie smantana este: industrial de ferm Smantana industriala produsa direct in fabrica este dulce, poate fi pasteurizata imediat, fara a necesita un tratament de reducere a aciditatii.Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi livrata ca atare sau este insamantata cu culture lactice specifice, obtinandu-se smantana fermentata pentru alimentatie. Smntna de ferm care nu poate fi racita corespunzator, imediat dupa obtinerea ei si nici expediata imediat la fabrica, isi mareste aciditatea, influentand negative calitatea smantanii pentru alimentatie,sau a untului care va fi preparat din ea.Smantana de ferma este inferioara calitativ smantanii industriale, necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice si ale conservabilitatii. RECEPIA SMNTNII
LAPTE SMNTNIT SAU INTEGRAL

NORMALIZAREA SMNTNII

PASTEURIZAREA SMNTNII

RCIREA SMNTNII

SMNTN FERMENTAT

CULTURI LACTICE

NSMNAREA SMNTNII

AMBALAREA SMNTNII

FERMENTAREA SMNTNII

RACIREA SMNTNII

MATRURAREA FIZIC

DEPOZITAREA PRODUSULUI

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimenntaie 4.2.. RECEPIA SMNTNII, MATERIE PRIM Materia prim pentru fabricarea smntnii fermentate este smntna proaspt rezultat la degresarea laptelui, care trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute n tabelul1.Pentru aceasta smntna este supus mai nti recepiei calitative,ce const n verificarea propretilor organoleptice i fizico-chimice prevzute Verificarea propretilor organoleptice se poate face odat cu recoltarea probei din fiecare ambalaj, iar determinarea propretilor fizico-chimice se face n laborator, la proba medie recoltat Rezultatele constante se nscriu n registrele de laborator, acestea reprezentnd evidena ce atest calitatea smntnii materie prim introdus n fabricaie Recepia calitativ const n cntrirea smntnii aflate n bidoane sau alte tipuri de ambalaje, iar cantitatea constant se exprim n kilograme.
Parametrii Condiii de admisibilitate

Aspect i consisten Culoare Gust i miros

Propreti organoleptice Mas omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau substane proteice. Nu se admite consistena filant sau mucilaginoas. Alb lptos pn la glbui, uniform n toat masa. Gust dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, fr gust

sau miros strin. Propreti fizico-chimice Temperatura Maxim 20 0 C Grsimea 30 ......40% Aciditatedin producie proprie de la Maxim 20 0C furnizori Maxim 230 C

4.3. NORMALIZAREA SMNTNII Conform prevederilor STAS 7001 -88, smntna fermentat poate fi fabricat cu 25 %, 30 % i 40 % grsime, dar poate s aib i un coninut mai redus de grsime ( 12-15 %) , conform Standardului de firm n majoritatea cazurilor, coninutul de grsime al smntnii materie prim este mai mare dect cel necesar , pentru reducerea acestuia prin procesul de normalizare se impune adugarea de lapte smntnit sau lapte integral, care nu va avaea aciditatea mai mare de 20 0T. Smntna obinut la degresarea laptelui s aib coninutul de grsime ct mai apropiat de cel prevzut, astfel s nu fie necesar adugarea unei cantiti prea mari de lapte pentru normalizare, care ar putea influena negativ consistena produsului ce se va obine. Exist situaii mai rar ntlnite, in care procesul de normalizare este necesar creterea coninutului de grsime a smntnii, operaiune ce se poate realiza prin adugarea de smntn dulce cu un coninut de grsime mai mare. Determinarea cantitii de lapte (smntnit sau integral ) sau a cantitii de smntn cu un coninut de grsime mai mare, necesare a se aduga pentru reglarea coninutului de grsime , precum i cnd se dorete obinerea unei cantiti fixe de smntn normalizat, se face pe baz de formule de calcul, dup cum urmeaz : Dac avem o anumit cantitate de smntn cu un coninut de grsime mai mare dect cel necesar, stabilirea cantitiilor de lapte integral sau smntnit necesar pentru normalizare se face utiliznd formula 1 : CSi (GSi GSn) GSn GLs

CLs =

(1)

n care: CLs sau CLs- cantitatea de lapte smntnit sau integral necesar, l Csi- cantitatea de smntn ce urmeaz a se normaliza, kg GSi- coninut de grsime al smntnii ce urmeaz a se normaliza, % GSn- coninut de grsime al smntnii normalizate, % GLs sau GLi- coninut de grsime al laptelui smntnit sau al laptelui integral folosit pentru normalizare, % Exemplu: CSi=150kg; GSi=30%; GSn=25%; GLs=0,1% CLs = 150(30 25) 30,1kg 25 0,1

Dac avem o anumit cantitate de smntn , cu un coninut de grsime mai redus dect cel necesar , stabilirea cantitii de smntn cu un coninut de grsime mai mare, necesar pentru normalizare, se face utiliznd formula 2.

CS 2 =

CS1(GSn GS1) GS 2 GSn

(2

n care: CS1- cantitatea de smntn ce urmeaz a fi normalizat, kg CS2- cantitatea de smntn cu coninut de grsime mai mare, necesar pentru normalizare, kg GSn- coninut de grsime al smntnii normalizate, % GS1 coninut de grsime al smntnii ce urmeaz a fi normalizat, % GS2 coninut de grsime al smntnii folosite pentru normalizare, % CS1=100kg; GSn= 25% GS1= 20%; GS2 =30% CS 2 = 100(25 20) = 100kg 30 25

Exemplu:

Dac trebuie s obinem o cantitate de fix de smntn , cu coninut de grsime sczut, dintr-o smnzn ce are coninut de grsime mai mare, stabilirea cantitilor de lapte smntnit sau integral necesar a se aduga, se determin utiliznd formula 3.

CSi =

CSn(GSn GLs ) GSi

(3)

CLs = CSn CSi n care: CSn- cantitatea de smntn normalizat ce trebui obinut, kg CSn- cantitatea de smntn integral necesar, kg CLs- CLi cantitatea de lapte smntnit sau integral necesar, l GSn coninutul de grsinme al smntnii normalizate, % GSi coninutul de grsime al smntnii integrale, % GLs sau GLi coninutul de grsime al laptelui smntnit sau integral folosit pentru normalizare, % Exemplu : CSn =200kg; GSn= 25 %; GSi = 30 %; GLs = 0,1 % CSi = 200(25 0,1) = 166,6kg 30 0,1

CLs = 200 166,6 = 34,4kg Operaia de normalizare se face direct n vana cu pereii dublii, n care urmeaz s fac n continuare pasteurizarea smntnii. 4.4. Pasteurizarea smntnii Scopul pasteurizrii smntnii Ca i n cazul pasteurizrii laptelui, principalul scop al pasteurizrii smntnii este distrugerea microorganismelor patogene, posibil a fi prezente, ce reprezint un pericol pentru sntatea omului, ce pot produce mbolnvirea cu diferite boli ( tuberculoz, bruceloz, dizenterie, antrax, boli gastro-intestinale ). Prin pasteurizare se urmrete distrugerea microflorei vegetative formate n principal din bacterii lactice, unele specii de drojdii sau mucegaiuri, care determin apariia unor defecte, ce conduc la nrutirea calitii cum sunt : creterea aciditii, apariia unor pete de mucegai pe suprafaa produsului sau chiar n profunzime, precum i unele defecte de gust sau miros ( iute, rnced, brnzos).

Prin pasteurizarea smntnii, n special a celei destinate fabricrii untului, se urmrete inactivatea enzimelor coninute, provenite din lapte sau produse de unele bacterii, ce accelereaz procesele de descompunere a componenilor, avnd ca urmare apariia unor defecte ce influeneaz negativ calitatea produselor fabricate. De asemenea, pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte, are ca efect o mbuntire a propretilor organoleptice, prin ndeprtarea unor substane volatile ce imprim gust i miros anormal smntnii de consum sau untului fabricat. Metode de pasteurizare i utilaje folosite n mod obinuit smntna crud are un coninut mai mare de microorganisme dect laptele, aceasta datorndu-se contaminrii suplimentare ce se poate produce n timpul smntnirii. Una dintre cauze o reprezint faptul c nainte de a fi supus smntnirii, laptele este nclzit la cca. 400C, temperatur ce este favorabil dezvoltrii microorganismelor, mai ales atunci cnd meninerea la aceast temperatur este de durat mai lung, iar apoi, ca urmare a aciunii forei centrifugale la care este supus laptele, n interiorul tobei de smntnire a separatorului, se produce o fragmentare a coloniilor de microorganisme coninute, determinnd cresterea numarului acestora. Un alt aspect important de care trebuie tinut seama este c, spre deosebire de laptele din smntn avnd un coninut mai mare de grsime si o vscozitate mai mare, are conductibilitate termic mai redus, si din aceast cauz, transmisia caldurii se face mai greu, iar actiune temperaturilor ridicateasupra microorganismelor coninute este mult diminuat. Din aceste motive, la pasteurizarea smntnii se impune aplicare unui regim de pasteurizare nalt, constnd n ncalzirea la temperatura de 85-87 0C, chiar mai mult dac este posibil, adica 9095 0C, urmat de rcirea la temperatura de nsmnare prevazut la stabilire atemperaturii de pasteurizare se va avea n vedere gradul de prospeime a smntnii, n sensul ca atunci cnd activitatea smntnii este mai ridicat, temperaturile aplicate vor fi mai reduse, iar dac smntna este proaspat i are aciditate mic, atunci se va practica temperatura maxim prevzut. Pasteurizarea smntnii poate fi fcut prin una din urmtoarele instalaii: Instalaii cu plci, avnd n componen dezodorizor, spaecial prevazute pentru pasteurizarea smntnii, cu capacitate de 2000-5000kg pe or. Vane cu perei dubli sau canale spirale, cu capacitate de 100-300 kg, prevazute cu capac rabatabil pentru nchidere, electroagitator i termometru cu tij metelic pentru ridicarea temperaturii. Ca agent termic se utilizeaz apa fierbinte cu temperatura de circa 150C, apa suprancalzit avnd temperatura de 1150C, sau aburde 0,7 bari, iar pentru rcire se foloseste apa de la reea.

Sistemul constructiv al vanelor este asemntor celor folosite pentru pasteurizarea laptelui, iar operaiunile de ncalzire i racire a smntnii se fac la fel ca la fabricare laptelui de consum. Vana cu perei dubli, cu capacitate de 120 l, ce are un sistem diferit de ncalzire-rcire, prin facptul c utilizeaz ca agent intermediar apa, ce este recirculat cu ajutorul unor pompe i ncalzit-rcit ntr-un schimbtor de cldur cu plci. 4.5. Efectele pasteurizrii smntnii Pasteurizarea are efecte importante asupra microflorei, a enzimelor, a proprietailor organoleptice si fizico-chimice, care se constat att la smntna fermentat ct i la untul fabricat din aceasta. n general se poate afirma ca, cu ct temperatura de pasteurizare i durata acesteia sunt mai mari, cu att efectele ce se produc sunt mai accentuate. 4.6.Efectele asupra microflorei i enzimelor Pasteurizarea smntnii asigur distrugerea n totalitate a germenilor patogeni care este posibil s-i conin ntr-o proporie foarte mare, a microflorei formate din diferite specii de bacterii, drojdii i mucegaiuri. Se consider c pasteurizarea este eficient, dac numril totel al microorganismelor coninute se reduce n proporie de 99,5 99.9 %. Enzimele prezente n smntn(lipaza, fosfataza, proteaza, reductaza si peroxidaza) sunt n general distruse n totalitate la temperaturi de pasteurizare. Excepie face lipaza, de natur microbian, care pote provoca anumite modificri fizico-chimice i organoleptice duntoare calitii, i care necesit temperatur de peste 950C pentru a fi distrus. 4.7.Efectele asupra proprietailor organoleptice Mai nti , trebuie aratat c, prin aplicarea temperaturilor nalte de pasteurizare, se nltur n mare masur gustul si mirosul de furaje sau del provenit dintr-o pstrare necorespunztoare, precum i alte gusturi si mirosuri strine fa de cel al smntnii, ce duneaz calitaii fabricate. Acest proces favorabil se realizeaz cu o intensitate mai mare, dac pasteurizarea smntnii se face n instalaii cu placi prevazute cu dezodorizor, n care este meninut o depresiune, iar smntna se pulverizeaz sub form de jeturi, condiii ce favorizeaz ndeprtarea substanelor volatile ce produc gustul i mirosul neplcut. Pe lng aceasta, pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte mai are i alte efecte favorabile, prin faptul c, determin apariia unui gust specific, plcut , numit n mod obinuit gust de nuc , gust ce se transmite i la untul fabricat i care se manine pe o durat mai ndelungat,

fiind deosebit de apreciat de catre consumatori. n schimb, ns, pentru a se prveni accentuarea gustului metalic atunci cnd este cazul tmperatura de pasteuriazare a smntnii va fi mai redus, la cel mult 85-870C. 4.8.Efecte asupra principalilor componenti Grsimea din smntn n timpul mclzirii sufer unele modificri de natur fizic. Astfel, aciunea temperaturilor ridicate precum i agitarea intes( atunci cnd agitarea se face n vane ) determin o aglomerare a globulelor de grsime n particole mai mari, care apoi sunt mrunite ceea ce duneaz calitii smntnii de consum fabricate dac se prelucreaz n unt, influeneaz negativ defurarea procesului de batere i nrutete consistena produsului obinut. Proteinele serice coninute, sunt de asemenea, afectate de temperaturile nalte de pasteurizare. Astfel, lactoalbumina precipit parial i se depune pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, iar lactoalbumina, bogat n aminai sulfurai, elibereaz compui ai grupelor sulfhidril, ce produce un gust specific, apropiat gustului de fiert, important este c formarea gruprilor sulfhidrilice active contribuie la protejarea grsimii n unt mpotriva oxidrii. Dac aciditatea smntnii este prea riducat schimbului de cldur. Lactoza este puin afectat n tompul pasteurizrii, dar dac nclzirea se face la temperaturi nalte, timp mai ndelungat, pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun, determinnd accentuarea coloraiei galbene a smntnii. n cazul unei supranclziri, se produce o combinaie cu substanele proteice, rezultnd compui de culoare brun, cu gudt de caramelizat ce se depun pe suprafeele interioare ale vanelor ale plcilor instalaiilor de pasteurizare. Mai trebuie artat c pasteurizarea smntnii determin o reducere a calitii tirabile, ca urmare a eliminrii dioxidului de carbon i a aizilor volatili obinui. 5. Rcirea smntnii pasteurizate Dup pasteurizare, smntna se recete la temperatura de nsmnare stabilit care conform procesului tehnologic aplicat, poate s varieze ntre 22-240C, chiar mai puin n unele cazuri. Dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii n plci, atunci rcirea se realizeaz la trecerea smmtnii prin sectorul de rcire cu ap a instalaiei, iar dac sunt utilizate rcirea se face prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dublii sau n canalele spirale ale vanei. se produce o precipitare mai mare a substanelor proteice ce se depun pe suprafaa plcilor pasteurizatorului, determinnd nrutirea

Din instalaiile cu plci, smntna rcit este trecut ntr-o van pentru nsmnarea culturii de bacterii lactice selecionate, iar dac pasteurizarea s-a fcut n vane, atunci, la rcire, rmne n continuare n acestea pentru nsmnare. 6. nsmnarea smntnii Pentru fermentare, smntna se nsmneaz cu o cultur liofilizat cu inoculare sau maia preparat ce are n componen bacterii lactice de tip mezofil, acidofil i aromatizante( Streptococcus lactis, cremoris, diacetylactis i Leuconostoc). Pentru o repartizare ct mai bun a culturilor liofilizate n masa smntnii se va agita timp de 10-15 minute, cu electroagitatorul prevzut, dup care smntna poate fi trecut la ambalare. 7.Ambalarea smntnii i etichetarea ambalajelor Smntna nsmnat cu culturi de bacterii lactice selecionate, se ambaleaz in pahare de material plastic, cu capacitate de 150-500 g, nchise cu capace din folie metalizat sau n gletue din material plastic, cu capacitate de 1000 g, nchise cu capac aplicat. Produsul destinat consumurilor colective sau atelierelor de patiserie i cofetrie, poate fi ambalat n bidoane din material plastic sau aluminiu, cu capacitate mai mare, respectiv 10-15 kg. Pentru a putea fi manipulate dup ambalare, paharele i gletuele cu smntn sunt aezate n navete de pvc. n funcie de dotarea seciei de fabricaie cu utilaje, operaiunea de ambalare poate fi fcut semiautomat sau automat, utiliznd-se aceleai utilaje ce sunt folosite la fabricarea produselor lactate acide. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite precum i cele ce trebuie respectete la ambalarea smntnii, sunt cele prevzute n Norma sanitar veterinar i Normele igienico-sanitare artate n anexa IV. Etichetarea i marcarea ambalajelor utilizate se face prin imprimarea acestora cu datele prevzute de Normale metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, date ce sunt artate n anexa V. 8.Fermentarea smntnii Pentru fermentarea smntnii ambalate, navetele din pvc cu paharele sau gletuele din material plastic, se introduc n camera de termostatare i se stivuiesc pe mai multe rnduri. n termostat se asigur condiii optime de temperatur pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din culturile adugate, ce determin creterea aciditii i se obine o consisten vscoas, aroma i gustul plcut, caracteristic de smntn fermentat.

Temperatura la care se face termostatarea smntnii variaz ntre 22-260C, iar durata fermentrii este de 16-18 ore, dar poate s ajung pn la 20-22 ore i se consider incheiat atunci cnd aciditatea produsului este de 50-600T ce corespunde fazei de maturare biochimice. n funcie de culturile de bacterii lactice folosite i scopul urmrit, temperaturile i durata de termostatare pot suferi unele modificri .++ Astfel, n cazul n care se urmrete obinerea unui produs cu aciditate mai redus i cu arom mai pronunat, atunci se practic temperature mai sczute, de 20-220C, iar durata va fi mai mare.n schimb, dac se urmrete obinerea unui produs cu aciditate mai ridicat, temperatura utilizat poate s fie mai mare, respectiv 24-260C, iar durata redus n mod corespunztor. Mai trebuie artat c, atunci cnd cantitiile de smntn sunt mai reduse i nu se justific termostatarea separat a acestra, este indicat ca fermentarea s se fac mpreun cu laptele btut.n aceast situaie, se impune corelarea n mod corespunztor a parametrilor tehnologici de fermentare a celor dou sortimente. 9.Rcirea smntnii Dup ncheierea procesului de maturare biochimich, smntna se rcete, prin aceasta urmrindu-se ncetinirea procesului de acidifiere i crearea, totodat, acondiiilor corespunztoare pentru activitatea bacteriilor productoare de arom. n acest scop, ambalajele cu smntn se introduce ntr-o camer frigorific, pentru rcire, operaiune ce se face n dou faze.Astfel, n prim faz se execut prercirea, la temperaretura de 10-140C i se menine un timp la aceast temperatur, pentru obinerea aromei caracteristice, dup care, n faza urmtoare, se facercirea profund la temperatura necesar pentru maturarea fizic, de 4-60C. 10.Maturarea fizic Scopul maturrii fizice a smntnii este acela de a produce o solidificare a globulelor de grsime i hidratarea substanelor proteice, avnd ca urmare o cretere a vscozitii i definitivarea consistenei acesteia. Pentru realizarea corespunzoare a maturrii fizice, ambalajele cu produs sunt meninute n continuare n camer frigorificp, la temperatura de 4-60C, timp de minim 24 de ore. Datorit rcirii profunde a smntnii n timpul maturrii fizice, este frnat foarte mult creterea aciditii, limita maxim la care poate s ajung fiind de 900T. 11.Depozitarea produsului

Smntna fermentat obinut, se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2-8 0C. n afar de acestea, la depozitarea smntnii fermentate se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar. 12.Condiii tehnice de calitate: Proprieti organoleptice, fizoco-chimice i microbiologice ale smntnii fermentate sunt urmtoarele: a) Proprieti organoleptice (STAS 7001-88) - Aspect i consisten: omogen, far aglomerri de grasime sau substane proteice. - Culoare: alb pn la alb glbuie, uniform. - Gust i miros: plcut, aromat, slab acrior, specific de fermentaie lactic; nu se admit gust si miros strin. 12.1.Controlul calitativ al smantanii Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza, analiza organoleptica, chimica si microbiologica. Recoltarea probelor.Probele ce vor fi analizate trebuie sa fie representative, sa aiba caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza.In acest scop, smantana se incalzeste la temperatura de 15-20 grade C si se amesteca bine cu un agitator.Daca smantana se afla in mai multe recipiente, din fiecare se va ridica o proba proportionala cu continutul de smantana al recipientului,toate aceste probe fiind apoi bine amestecate. Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului, culorii, consistentei, mirosului si gustului smantanii. Analiza chimica consta in determinarea continutului in grasime,a aciditatii in grade Thorner si in controlul pasteurizarii. Continutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda acidbutirometrica Gerber (prin centrifugare). Determinarea aciditatii se bazeaza pe reactia dintre acidul lactic si hidroxidul de sodiu, cu formarea de lactat de sodiu si apa. Controlul pasteurizarii se face prin proba peroxidazei.Prezenta acestei enzime in smantana indica o pasteurizare necorespunzatoare.

Determinarea se bazeaza pe insusirea peroxidazei de a cataliza oxidarea fenolilor, aminelor etc. de catre apa oxigenata. Analiza microbiologica. Metodele sunt aceleasi ca si la lapte, cercetandu-se : numarul total de germeni, bacteriile coliforme, prezenta streptococilor hemolitici si uneori prezenta bacteriilor din genul Brucella si Mycobacterium tuberculosis. Pentru aprecierea conservabilitatii, se poate folosi proba reductazei, efectuata pe smantana incubata la 17 grade C , timp de 24 ore.Daca timpul de reducere depaseste 5h , smantana se va conserva la 48 h la 17 grade C. 12.2.Procedee pentru reducerea aciditatii smantanii Datorit faptului ca o parte a smntnii se obine in afara fabricilor, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt intotdeauna corespunzatoare, smantana soseste uneori la fabrici cu o aciditate ridicata.Din aceasta cauza , substantele proteice din smantana precipita in timpul pasteurizarii, depunandu-se impreuna cu particule de grasime pe placile pasteurizatorului, reducand prin efectul termoizolant ce-l au, eficacitatea bacteriologica a tratamentului termic.Smantana obtinuta prezinta un gust de fiert, iar aciditatea ei ridicata inhiba dezvoltarea normala a culturilor de bacterii lactice, necesare maturarii biochimice a smantanii. Cand nu poate fi prevenita acidifierea smantanii, se recomanda ca inainte de a fi pasteurizata sa i se reduca aciditatea prin metode fizice (spalare) sau chimice (tratarea cu substante alcaline). Reconditionarea smantanii prin spalare consta in diluarea acesteia cu apa amestecul fiind apoi smantanit.Apa antreneaza produsele de descompunere din smantana acida si in special acidul lactic.Tratamentul este completat prin normalizare cu lapte integral sau smantanit, care reintroduce in smantana lactoza necesara ca substrat pentru culturile de bacterii lactice. Reconditionarea chimica a smantanii consta in reducerea aciditatii ei cu anumite substante alcaline, considerate, ca aditivi admisibili pentru industria laptelui.In mod current se folosesc oxizi sau hidroxid de calciu sau magneziu, hidroxid, carbonat sau bicarbonat de sodium. Durata reducerii aciditatii pana la aciditatea propusa este de 10-15 minute, iar reactia are loc fara spumarea smantanii sau modificarea sensibila a carateristicilor ei organoleptice.In primele 5 minute se inregistreaza o scadere brusca a aciditatii, care dupa aproximativ 15 minute ramane constanta. b) Proprieti fizice i chimice (STAS 7001-88)

Parametri Grsime,% Substane proteice, %, min Aciditatea, grade Thorner, max. Vscozitate dinamic mP. s, min. Reacia pentru controlul peroxidazei Temperatura la livrare,oC

Condiii de admisibilitate tip 40 tip30 40+1 30+1 1 1 90 90 60 40 negativ 8 8

tip25 25+1 1,2 90 30 8

c) Condiii microbiologice Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente i a Normei sanitar veterinar. Defectele smntnii fermentate
Defectul Aspect stratificat (separarea grsimii) Consistena prea fluid Cauzele apariiei -Smntna a avut un coninut prea redus de grsime naintea normalizrii -Suprafermentarea smntnii(n unele cazuri) Nerespectarea parametrilor prevzui la maturarea biochimic i fizic -Folosirea unor culture de calitate necorespunztoare, cu caracteristici Aglomarri de grsime i substane proteice Gust fad, lipsit de arom Gust acru nespecifice Agitarea prea energic i de durat prea mare a smntnii, n timpul procesului de prelucrare -Folosirea unei culture lactice fr bacterii aromatizante -Procesul de fermentare nu s-a realizat la parametrii prevzui (temperature prea ridicate) -Depirea duratei de fermentare -Temperaturi prea ridicate la fermentare Gust de oxidat, uleios Gust de drojdii -Rcirea insuficient a smntnii dup fermentare i n timpul depozitrii -Descompunerea grsimii datorit prezenei lipazei sau a materiei prime necorespunztoare -infectarea produsului cu drojdii datorit manipulrii n condiii igienice necorespunztoare.

13. ANALIZA SENZORIAL. METODA SCRII CU PUNCTE Se folosete pentru :

- controlul calitii organoleptice a produselor alimentare materiilor prime i auxiliare la livrarea sau recepia acestora, la omologarea sortimentelo rnoi, la selecionare aproduselor (export, concurs), precumincaz de litigiu -stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i prin reete noi - evaluarea modificrilor insuirilor organoleptice n ansamblu sau a unei nsuiri simple ( gust ) sau complexe ( arom n cursul procesului de fabricaie, ambalriii, transportului i depozitrii ). 13.1.Principiul metodei: Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrii de 5 puncte i nsumarea punctajelor medii ponderate( rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare, importana i transformare, fie direct cu factorii de pondere ) pentru obinerea punctajului total. Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scara de 20 puncte. 13.2.Vase, ustensile i altemijloace auxiliare : - pahare, farfurii, tvi, tacmurialese de cel ce conduce grupa de dezgusttori, n funcie de felul produsului i cantitatea necesar de proba pentru analiz ; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare, pentru a nu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei, paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i tvile de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitii necesare de prob ce se analizeaz. - recipienii netranspareni i-n material emailat alb sau din argil alb i smluit, pentru colectarea resturilor lichide ; - agent de eliminare a gustului remanent( ap potabil, ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul de analizat ; - erveele de hrtie alb. Condiii generale Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzoriala, n lipsa acestuia ntr-o camer special analizat. Grupa de degusttori v-a fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfaurarea analizei i asigur pregatire a

probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de examinare a insuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor. Grupa de degusttori trebuies fie format dintr-un numr impar de 5-9 membri. Se admit i 3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor. Degusttorii trebuie s fie testate, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori. 13.3.Modul de lucru 1. Pregtirea probelor. n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per prob precum i degustare.Sala de degustare trebuie s fie aerisit i s aib o temperatur de 18-20C. Iluminarea trebuie s fie uniform i s nu influeneze aspectul. Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceleai n toate probele n timpul degustrii. Codificarea probelor se face de ctre conductorul grupei de degustare care pregteste tabelul de codificare. Paharele, farfuriile sau tvile n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare. 2. Pregtirea mesei de lucru. Pe mesele de analiz se pun vase ( pahare, farfurii, tvi precum i tacmurile necesare in funcie de produs ). Pe mas se mai gsete un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentruc ele solide. 3. Pregtirea ustensilelor. Recipientele n care se prezint esantioanele au form cilindric, cu capace detaabile. Pot fi din sticl, faian sau material plastic. Cele mai potrivite sunt vasele cu capace, de dimensiuni mici care asigur un spaiu de aer constant ce permite aprecierea corect a mirosului. 4. Discuia prealabil. Conductorul echipei de degustare efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopul analizei i nsuirilor organoleptice ce fac obiectul analizei. Se prezint probele de analiz ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil. 5. Efectuarea analizei. Dup primirea probelor de analizat degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numrul de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaz apoi la examinare apernd a nsuirilor organoleptice cu scri ; e de evaluare cu 5 punct epentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul de analizat nu exist scara de

punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordinea : form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom. Analiza senzorial se face n condiii de igien i linite deplin, far grab, i cu pauz de relaxare de circa 2 minute ntre probe. La eliminarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de ~10cm sau se toarn ntr-o linguri 3-5 cm care se introduc eapoi n cavitatea bucal. Pentru cele solide ( sunt, brnzeturi, margarin, pine ) se folosete o cantitate de 3-10 g.

FORMULAR DE ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCARII CU PUNCTE Fi de degustare nr.:__1____ Data degustrii:______________ Numele i prenumele degusttorului: Palamariu Alexandru, Lupescu Paul, Popescu Iulian Funcia: student Intreprinderea productoare:S.C. ALMERA INTERNAIONAL SRL GALAI
Degusttori Aspect 0,2 4 5 5 0,93 4,31 Miros 0,2 4 4 4 0,8 bun-foarte bun Consisten 0,2 5 4 5 0,39 Gust 0,4 5 3 5 1,73

Palamariu Alexandru Lupescu Paul Popescu Iulian


Pmp Pfinal

Smntna Pilos 20% grsime fin i cremoas cu un gramaj de 200 g.

Degustarea fiecrei probe se face cu atenie deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitii bucale sau mestecnd-o pentru ca substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitatea gustative. Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formular.
Nr. puncte 5 nsusiri positive i negative corespunztoare FOARTE BUN Produsulprezintnsuireapozitivspecificfoarte bine conturat. Nu prezintnici un fel de 4 3 lipsurisaudefectepeceptabile. BUN Produsulprezintnsuireapozitivspecific, destul de conturat, dar ilipsurisaudefectefoartemici. SATISFACTOR Produsulprezintnsuireapozitivspecific, slab conturatilipsurisaudefectemici. 2 Datoritcroracalitatea se situeaz la nivelulminim admis din standard. NESATISFACTOR Produsulprezintlipsurisaudefecte ale nsuirii. Datoritcarora nu indeplinetecondiiaminim din 1 standard, darpoate fi folositnconsumnanumitecondiii. RU Produsulprezintlipsurisaudefecte ale nsuiriiastfelncat nu maipoate fi 0 utilizatpentruconsumdecatdup o preluareadecvatdacaesteposibil. ALTERAT Produsulprezintdefecteevidentespecifice de produs complet alterati nu poate fi folositnalimentaie.

Calcul: Pi = punctaj individual, rezultatul evalurii prin puncte obinute de evaluare a unei nsusiri de fiecare degusttor; Pmnp= punctaj mediu neponderal, reprezint media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte obinute la insuire de la o grupa de degusttori ; fpi= factori de participare - importana, este factorul care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ; Aspect = 0,1Culoare = 0,1 Miros = 0,3 ft= factor de transformare = 4 fp= factor de pondere, factor rezultat din nmulirea fp icu ft; Pmp= punctaj mediu ponderal = 4*Pmnp*fpi; Pmp= Pmnp*fp.

Scara de evaluare a nivelului calitii


Punctaj total 18,120 nsuiripozitivei negative FOARTE BUN Produsul are nsuirisenzoriale positive, care sunt bine conturate, nu prezintnici un fel de 15,1...18 lipsurisaudefecte. BUN Produsul are nsusiripozitivedestul de conturate dar prezintlipsurisaudefectefoartemici, 12,115 nesemnificative. SATISFCATOR Produsulprezintnsuirispecificepozitiveslabconturate, dar ilipsurisaudefectemici. 7,112 4,17 04 Datoritcroraestela un nivelminim admis de standard. NESATISFACTOR Produsulprezintlipsurisaudefectedatoritcroraeste inferior calitiiminime din standard. RU Produsulprezintdefecte mari datoritcrora este necorespunztoarepentruconsum. ALTERAT Produsulalteratnecorespunztorpentruconsum.

14. Problem: Prin prelucrarea unei cantitai de lapte integral cu coninut de grasime 3,2% i a 7000 litri smntn cu coninut de grsime 40% se obin 11000 litri smntn cu coninut de grsime 30%. Calculai castitatea de lapte integral supus prelucrrii i a cantitailor de smntn tiind c pierderile pe operaii tehnologice sunt: - filtrare, rcire i depozitare intermediar p1=0,05% - normalizare i pasteurizare p2=0,5% - nsmnare, tiind c se folosesc culturi de bacterii lactice p3=0,1% 30892 l Li gi =3,2%+ Sg 700 l gs 40% Separare Mi=37892 Me=37892

11000 l gSs=30%

Ss

Ls gLs=1,8% 26890

Li + Sg = Ss + Ls g Sg g Sg g gi gSs a gi Li + Sg = Ss + LS Ls + ( Li + Sg ) 100 100 100 100 100 100 100 Li + 7000 = 11000 + Ls g 3,2 40 30 0,05 3,2 40 Li + 7000 = 11000 + LS Ls + ( Li + 7000) / 100 100 100 100 100 100 100 100 Li + 7000 = 11000 + Ls 3,2 Li + 407000 = 3011000 + g LS Ls + 0,05(0,032 Li + 2800)
Li + 7000 = 11000 + Ls

3,2 Li + 280000 = 330000 + g LS Ls + 0,0016 Li + 140 Li Ls = 11000 7000 3,2 Li 1,8Ls 0,0016 Li = 330000 280000 + 140 Li Ls = 4000 / 1,8 3,19 Li 1,8 Ls = 50140 1,8 Li + 1,8Ls = 7200 3,19 Li 1,8 Ls = 50140 1,39Li / = 42940 Li = 42940 = 30892l 1,39

Li = 30892l

30892 Ls = 4000
Ls = 30898 + 4000 / 1

Ls = 30898 4000
Ls = 26890

Li = Ln +

a Ln 100 0,5 Ln 100

30892 = Ln +

30892 = Ln + 0,005Ln 30892 = 1,005 Ln Ln = 30892 = 30,738l 1,005

Ln = 30738l Ln = Lp + 0,5 Lp 100

30738 = Lp + 0,005Lp 30738 = 1,005Lp Lp = 30738 = 30585l 1,005

Lp = 30585l

L = Lp +

1 Lp 100 1 30585 100

L = 30585 +

L = 30585 + 0,01 30585 L initial = L + L initial = L + 30890 = L + a L 100 0,1 L 100 0,1 L 100

30890 = L + 0,001L L = 30890 = 30859 1,001

L = 30859

15. Sortimente de smntn Dupa cum s-a mai aratat, smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat de grasime si mai multa substanta uscata totala. Smantana poate fi dulce, proaspata, neacidifiata, denumita smantana dulce sau frisca, sau acidifiata sub actiunea culturilor specifice de bacterii lactice, denumita smantana fermentata.

Denumirea sortimentului

Continut in %

in

grasime,

Aciditate in grade T

Smantana dulce pentru cafea Smantana dulce pentru frisca Smantana fermentata Jeleul de smantana

10 12 32+/- 1 20 30 10

Maximum 20 Maximum 20 50 90 Maximum 20

Smantana dulce (frisca). Smantana dulce este folosita in consumul ca atare sau sub forma de frisca batuta (spuma de frisca).La noi este consumata mai ales sub aceasta din urma forma, fiind denumita frisca.Smantana dulce pentru a fi folosita sub forma de frisca batuta, trebuie sa aiba capacitatea de a ingloba, prin batere, cat mai mult aer si de a se transforma intr-o spuma stabila.In procesul tehnologic se iau masurile necesare care sa-i confere caracteristicile mentionate si insusirea de a ingloba cu usurinta

aerul.In acest scop, aciditatea ei nu va depasi 20 grade T, iar continutul de grasime va fi de 32+/1%. Laptele folosit la prepararea smantanii dulci trebuie sa fie de cea mai buna calitate, obtinut de la vaci in a caror furajare sa nu intre produse ce se pot transmite gusturi sau mirosuri straine. Coninutul de grsime al smntnii dulci variaz n funcie de utilizarea ei: smntna dulce ce se consuma ca atare, denumita si smantana pentru cafea are un smntna dulce pentru frisc trebuie s aib un coninut de grsime de 32+/-1% i o continut de grasime de 10-12%. aciditate de maximum 20 grade T. Dac nu se ndeplinete aceste condiii, nu nglobeaz aer prin batere sau se transform ntr-un produs cu consisten granular, fluid, datorit spargerii globulelor de grasime i apariiei unor granule de unt. Smntna fermentata Are un continut de grasime ce poate varia intre 20 si 30%.Fermentarea ei se face la temperatura de 2526C, cu o maia continand streptococi lactici acidifianti si aromatizanti, pana la o aciditate de 5060T.Dupa fermentare, smantana se matureaza la o temperatura de 56C, timp de 24-25 h, depozitandu-se la temperature de 28C . Smantana fermentata trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: aspectul si consistenta: omogene, dense, de culoare alba sau alba-galbuie. gustul si mirosul: placute, caracteristice de fermentatie lactica Jeleul de smantana Se prepara dintr-o smantana cu un continut de grasime de 10% si o aciditate maxima de 20T. Smantana pasteurizata se amesteca cu zeamil, cu o substanta aromatizanta(cacao, vanilie, aroma de lamiae, portocale,zmeura, etc), zahar si gelatina. Zeamilul se dizolva initial intr-o cantitate mica de smantana si se incalzeste la 70C. Praful de cacao se dizolva intr-o cantitate mica de smantana rece, incalzindu-se apoi la 80C.Foile de gelatina, dupa spalare, se inmoaie 30 min in apa rece si se incalzesc apoi la 55-65C .

http://facultate.regielive.ro/laboratoare/agronomie/smantana-111494.html