Sunteți pe pagina 1din 22

5.

ASIGURAREA I CONTROLUL CALITII N UNITATEA DE RESTAURANT Consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut abligatoriu ca toi producrii de alimente s respecte att exigenele tehnologice, ct si pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea i promovarea unor diete echilibrate nutritiv dar mai ales de inocuitatea absolut i indiscutabil. Abtitudine nutriional a alimentelor este anulat de prezena factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. Cei mai des ntlnii factori de risc sunt : Proasta igien a personalului isistemului managerial ; Lipsa monitorizrii efective i a controlului de temperatur pe circuitul logistic ; Dotri inadecvate de igienizare a personalului ; Contaminarea n manipulare i circulaie ; Prioritate redus acordat igienei si managementului ; Identificarea punctelor critice, a agenilor de risc i a condiiilor de prevenire a contaminrilor constitue cheiea crerii unor produse de catering salubre . Normele de igiena a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005 prevd ca prepararea , prelucarea, fabricarea,ambalarea , depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n condiii igienice, iar la art.4 c productorii trebuie s garanteze c procedurile corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul Analiza pericolelor. Punctele critice de control HACCP. Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare.Programele preliminare se refer la : Practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor ; Conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor ; Programe de instruire a personalului ; Proceduri de curire i igienizare ; Proiectarea igienic a facilitailor ; Programme de mentenana a echipamentelor ;

Selectarea furnizorilor ; Programme specifice. Schema de amplasare a unitii de producie trebuie s asigure separarea spaiilor de producie de cele de depozitare i s evite contaminarea ncruciat . Principalele programe de msuri peliminare,a cror aplicare devine indispensabil pentru asigurarea inocuitii produselor alimentare sunt : 1.Proiectarea unitilor de prccesare/prelucrare a alimentelor Amplasarea i priectarea cldirilor : Locaia.Cldirile trebuie s fie amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau stine, fum, parf sau ali contaminani i s nu fie n pericol de inundaii. Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele utilizate din jurul cldirii trebuie s fie pavate corespunztor pentru traficul auto. Cldirile i anexele.Acestea vor fi proiectate astfel nct s se ofere separarea prin mprirea , amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot determina contaminarea ncruciat.Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit s fie ior igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien.Trebuie prevenit prezena gndacilor i roztoarelor. Zonele de prelucrare : Pardoseala i pereii trebuie s fie acoperite cu materiale i substane impermeabile, uor de curat i igienizat, neabsorbante care s nu permit intrarea insectelor,iar pereii i plafoanele s nu permit dezvoltarea mucegaiurilor . Aprovizionarea cu ap.Este obligatorie aprovizionarea ap potabil iar apa nepotabil i apa rezidual s aib treseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat. Vestiarele i toaletele. Acestea trebuie amplasate adecvat.Toaletele vor fi proiectate astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor.Zonele trebuie bine iluminate,ventilate i daca e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare.Deasemenea ,trebuie prevzute lng toalete faciliti pentru splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare a minilor ,iar lucrtorii trebuie s treac pe lng acele zone nainte de a reveni n spaiile de lucru.

Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare.Trebuie prevzute faciliti pentu splarea cu ap rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat n proces. Iluminatul i ventilarea. Iluminatul nu trebuie s influeneze culorile i intensitatea , care nu trebuie s fie mai slab de 540 luci la toate punctele de inspecie, 220 luci la camerele de lucru,110 luci n alte zone.Pentru a preveni nclzirea excesiv,condensarea i praful dar i pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile.Este necesar s se prevad spaii separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s fie ndeprtate din cldire. Echipamente i ustensile.Acestea trebuie s fie obinute din materiale care nu transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la coroziune i capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii. Cldirea , echipamentele i ustensilele i toate utilitile, inclusiv scurgerile trebuie meninute n condiii bune.

2.Practici bune de lucru Elementele practicilor bune de lucru sunt : Utilizarea materiilor prime de nalt calitate,cu o ncrctur microbian redus ; Selectarea unor echipamente uor de igienizat i lipsite de contaminani ; Igienizarea regulat a echipamentelor pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor ; Utilizarea tehnicilor microbiologice pentru a verifica eficiena procedurilor de igienizare; Filtrarea aerului din spaiile de producie pentru reducerea numrului de contaminani; Instruirea personalului n practici bune de manipulare ; Controlul operaiilor.

1.Igiena alimentelor

Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolut este necesar implementarea unui sistem sigur de control al salubritii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca cel mai eficient sistem de analiz i eliminare a riscurilor de insalubrizare n sistemul catering. Toxiinfeciile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente mbolnviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifests) prin dureri de stomac i diaree, uneori voma, tulburri care apar dup 1 -36 de ore de la ingerarea alimentului contaminat. Conform regulamentului de igiena a alimentelor produsele care necesit o atenie sporit sunt urmatoarele: Carne - manipularea manual a carnii va fi redus la minim. Aparatete de tocare, tiere n felii, dezosare sau rolare vor avea suprafeele active, care vin n contact direct cu carnea, meninute n perfect stare de curenie, bine igienizate si corect utilizate; Pete - respectarea standardelor de igien la splarea, gtirea i conservarea petelui i produselor din pete; Ou - evitarea consumului de ou crude sau produse obtinue din ou crude: maionez, creme; Lapte i produse lactate - utilizarea imediat dup scoaterea din frigider (obinere creme, puding-uri, smntan); Conopida i salatele verzi - splare riguroas cu ap potabil, deoarece consumul acestora se realizeaz n stare crud; Creme sintetice - evitarea pstrarii la cald pe perioade lungi, evitarea contaminrii prin manipulri sau din aer, n special la utilizarea n sosuri sau supe; Alimente renclzite - dac exist dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum. Depozitarea n condiii igienice a alimentelor va ine cont de urmtoarele reguli: pstrarea afimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariia unui risc de insalubritate; pstrarea produselor sistemului cook-chill la t < 8C i a produselor sistemului cookfreeze la t < -18C, sub un control strict automatizat; prelungirea perioadei de pstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la temperatura de gatire (63C) si servire;

pstrarea unui maxim de 2 ore pentru pregtirea rece a alimentelor la temperaturi care s depeasc 8C; pstrarea mai mult de 2 ore a produsului n stare cald (63C)nainte de servire; produsele care se vor servi reci, la 5 sau 8C, pot fi meninute la temperaturi nalte nu mai mult de 4 ore. 2.Igiena personalului personalului vizeaz urmatoarele aspecte: - igiena personal: personalul care manevreaz alimente trebuie s pstreze un nivel ridicat de igien personal, fiind obligatorie splarea minilor cu ap cald i spun antiseptic la prsirea grupului sanitar; nu va purta bijuterii, va avea maini ingrijite, unghii scurte, fr oj, lac de unghii sau unghii false; prul trebuie s fie curat i acoperit, deasemenea personalul nu va avea voie s fumeze, s mnnce sau s bea n locurile de producie; starea de igien a personalului se evalueaz periodic; - starea general de sntate: personalul trebuie sa fie sntos, fr semen de boal(febr, diaree, vom, stri febrile etc), fr leziuni vizibile ale pielii; deasemeni personalul trebuie s tie c nu are voie s strnute sau s tueasc n apropierea alimentelor; - echipamentul de lucru: acesta trebuie s fie curat, complet i adecvat activitii desfurate; echipamentul de protecie se va igieniza n uniti specializate pe baz de contract;

3.Programe de combatere a duntorilor Dezinsecia spaiilor de producie i de depizitare Mijloacele de protecie mpotriva insectelor au rolul de a preveni infestarea spaiilor de producie i depozitare i constau n : -mpiedicarea ptrunderii insectelor n spaiile de prelucrare/preparare i depozitare prin montarea plaselor de protecie la ferestre i ui sau nchiderea permanent a acestora. -curarea permanant a spaiilor de prelucrare/preparare, a depozitelor i anexelor socilarsanitare

Deratizarea const n combaterea roztoarelor , care constituie surse de contaminare cu ageni ai bolilor infecioase , att pentru om ct i pentru animale.Roztoarele sunt vectori mecanici ai infeciilor,ntruct circul prin locuri insalubre. Dup finalizarea lucrrilor de dezinsecie i deratizare effectuate, toate suprafeele de lucru care vin n contact cu produsele alimentare trebuie s fie splate i cltite cu ap,pn la eliminarea total a substanelor chimice.Dup splarea suprafeelor de lucru se verific dac acestea au fost splate corespunztor i numai dup aceea se dispune reluarea activitii. Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede aplicarea n toate unitile implicate n prodicia, trasportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresiaHazard Analysis.Critical Control Points,care este o metoda sistematic de identificarea, evaluare i control a riscurilor associate produselor alimentare. Utilizarea metodei HACCP este extreme de util i eficient, deoarece ntreprinderile productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiz HACCP.Riscurile associate produsului i procesului sunt analizate, indicndu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului.Lipsa controlului n oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s pun n pericol sntatea sau chiar viaa consumatorilor. n practic HACCP, unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control: CP- care asigur eliminarea riscului; CCP - care reduce riscul, dar nu l elimin complet. Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie inute sub control. Cnd se decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecrui risc i se va atribui un nivel de preocupare. Metoda Analiza Riscurilor.punctele Critice de Control constituie abordarea sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz:

Principiul 1.Evaluarea riscurilor associate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor , prelucrarea , manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare; Principiul 2.Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate; Principiul 3.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control; Principiul 4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Principiul 5.Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii punctelor critice de control , este detectat o deviaie de la limitele critice; Principiul 6.Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care constituie documentaia planului HACCP; Principiul 7.Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect. Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea urmtoarelor etape: Etapa 1. Definirea termenilor de referin-aceasta presupune specificarea liniei tehnologice i a produsului,precum i categoriilor de risc:fizice,chimice,microbiologice; Etapa 2. Selectarea echipei HACCP-membri echipei trebuie s fie specialiti din diverse domenii; Etapa 3. Descrierea produsului-identificarea caracteristicilor produsului,precum i modalitile de utilizare i manipulare ; Etapa 4. Utilizarea de date i a categoriei de consumatori ai produsului- completeaz informaiile din etap precedent i conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare; Etapa 5. Construirea diagramei de flux a procesului-se vor elabora:schema tehnologic bloc,schema de flux i planul de amplasare a seciei de fabricaie. Etapa 6. Verificarea diagramei de flux-se verific concordana ei cu situaia existent n practic;

Etapa 7. Identificarea riscurilor identificarea acestor pericole nainte de nceperea fabricaiei produsului respectiv,urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenir e sau eliminare a pericolelor identificate; Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control-se bazeaz pe studierea pe rnd a fiecrei etape a procesului tehnologic; Etapa 9. Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control-valorile limit pentru parametrii din punctele critice de control nu au n vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit; Etapa 10. Monitorizarea punctelor critice de control-aceasta trebuie s fie capabil s detecteze orice deviere de la specificaii i s furnizeze informaii n timp util; Etapa 11. Msuri corective ce se aplic la depirea limitelor critice-trebuie s se bazeze pe evaluarea riscului, a probabilitii de apariie a acestuia i utilizarea final a produsului. Etapa 12. Verificarea programului HACCP-aceasta se face periodic i vizeaz modul de funcionare i eficiena ntregului program HACCP; Etapa 13. Implementarea programului HACCP-programl HACCP va constitui o parte integrant a programului de asigurarae a calitii produselor, viznd latura igienico-sanitar a calitii; Etapa 14. Instruirea HACCP-eseniale sunt instruirea personalului i contientizarea consumatorilor privind principiile i aplicaiile HACCP. Pentru identificarea puctelor critice de control se folosesc arbori decizionali.Unul din ele este urmatorul:Arbore decizional utilizat pentru a stabili dac materiile prime sunt puncte critice de control. I.Se cunoate un anumit risc asociat ci aceast materie?
Se trece la umtoarea materie prim

DA

NU

II.Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare de ctre consumator a produsului finit reducerea riscului pn la un nivel nepericulor?

Calitatea materiei prime constituie un punct critic de control pentru acest risc

NU

DA

III.Reprezint riscul identificat un pericol(greu de controlat) de contaminare a utilajelor, seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare?
Se trece la urmtoarea materie prim Calitatea materiei prime constiuie un punct critic de control pentru acest risc

DA

NU

n continuare sunt prezentate cteva scheme de control a punctelor critice din fluxul tehnologic al unor preparate culinare. Schema tehnologic de obinere a ciorbei cu carne de pui:

AP Dozare

CARNE Recepie cantitativ/ calitativ

LEGUME (morcovi, ceap, elin)

SARE Recepie cantitativ/ calitativ

ALTE C CONDIMENTE: verdeuri condimentare, ,bucuioc

Depozitare

Recepie cantitativ/ calitativ

Dozare

Recepie cantitativ/ calitativ

Alegere

Depozitare

Dozare

Splare

Splare

Porionare

Curare Tiere cuburi

Amestecare Fierbere Adugare materii auxiliare

Fiebere 15 min Servire CIORB DE PUI

CCP

Materii prime Operaii

Riscuri identificate

Metode control

de Grad control

de Procedee monitorizare

de

*Risc fizic : Legume (ceap, morcovi, elin) -Prezena frunzelor, corpurilor strine *Risc microbiologic: -prezena

-selectarea nveliurilor, furnizorilor; -Depozitare i n

CCP

-certificate calitate;

de

-analize

fizico-

bacteriilor transport

chimice periodice;

sporulate: Bacillus cereus, condiii Escherichia coli; *Risc chimic: prezena pesticidelor, a substanelor ngraminte. * Risc fizic : Carne pui de -existena -selectarea impuritilor furnizorilor; -recepionarea cu produselor la temperatura de refrigerare de la furnizor, -audit la furnizor; - msurarea i nregistrarea de temperaturii mijloacelor de transport; pesticidelor, -aplicarea GMP la furnizori; CP -certificate calitate de fitosanitare, corespunztoa re. -audit la furnizor;

metalice, nemetalice. *Risc microbilogic: -contaminare microorganisme : Salmonella,Listeria monocytogenes, Clostridium, -analize fizico-

chimice periodice;

contaminare practici

din mediu, de la personal, corecte de la utilaje. Risc chimic: -prezena

abatorizare ;

antibioticelor, hormonilor.

Sare i alte *Risc fizic: condimente -prezena metalize i nemetaloce; *Risc microbilogic: prezena holotolerante; *Risc chimic: prezena metalelor grele, a substanelor toxice *Risc microbiologic : -contaminarea microorganisme : Ap Giardia, Escherichia Coli ;

-selectarea impuritilor furnizorilor;

CP

-certificate calitate

de

-aplicarea

-analize

fizico-

bacteriilor GMP la furnizori;

chimice periodice;

utilizarea

-inspectarea surselor de ap;

cu apei potabile CP i a traseelor corespunztoa re de ap;

-verificarea integritii conductelor.

Risc chimic: prezena de pe conducte a metaleleor certificarea grele,fenoli, sursei de ap ;

cinauri, cloruri ; *Risc microbilogic: Recepia cantitativ -contaminare calitativ i microorganisme : Salmonella,Listeria -certificarea furnizorului ; -recepie -selectarea cu furnizorilor; CCP -observarea vizual a defectelor ; -analize fizico-certificate calitate; de

a materiilor monocytogenes, prime Clostridium, Risc chimic:

prezena metalelor grele, corespunztoa micotoxine, alte substane re toxice; *Risc fizic : prezena corpurilor strine, impuriti metalice,

chimice periodice;

-audit de calitate la furnizor ;

nemetalice; *Risc chimic : -prezena pesticidelor, -observarea vizual a practicilor de

antibioticelor, hormonilor. *Risc fizic: Splare/ Curare legume prezena produs i ambalajului a respectarea pentru de n GMP

corpurilor operaii la prelucrare preliminar.

lucru.

strine mecanice de utilajele folosite;

CP

-grafice igienizare pentru

de

*Risc microbilogic : contaminare microorganisme ustensile, de personal,

-igienizarea cu corect la ustensilelor, ap suprafeelor a

determinarea ului apei;

ph-

-observarea vizual a circuitelor de ap; de lucru.

dac nu au fost igienizate de lucru; corect; -cltirea *Risc chimic: corespunztoa a -prezena substanelor de re igienizare a

vaselor, ingredientelor ; folosirea apei potabile de la circuite corespunztoa re de apa; -observarea vizual a practicilor de

ustensilelor de lucru;

Alegere/ Splare carne

*Risc microbiologic: -contaminarea personal, ustensile. de suprafee,

-aplicarea la GHP si GMP;

CP

lucru;

* Riscuri microbiologice: -contaminarea de la Tiere legume personal, suprafee, ustensile. * Riscuri fizice: -corpuri strine de la personal

-aplicarea GHP si GMP; -igienizarea corecta a ustensilelor;

CP

-observarea vizual a dozrii. -observarea vizual a practicilor de

lucru;

*Risc microbilogic: -contaminarea Porionare carne de

-igienizarea la corecta a

-grafice igienizare

de pentru

personal prin intermediul ustensilelor; ustensilelor sau din mediu -aplicarea cu patogene microorganisme GHP si GMP; -cltirea corespunz. a *Risc fizic: -corpuri personal, tiere. strine de vaselor si la ustensilelor; de CP

ustensile, suprafee de lucru; -observarea vizual a practicilor de ale

lucru personalului.

ustensile

*Riscuri chimice: -contaminarea detergeni, igienizare; soluii cu de

*Risc microbilogic : -contaminarea personal, Amestecare ustensile; de

-dozarea la corespunztoa a -observarea vizual a operaiei de

suprafee, re

ingredientelor ;

dozare;

*Risc chimic: -contaminarea detergeni, igienizare; soluii cu -aplicarea de GMP pentru amestecare; *Risc fizic: corpuri strine, provenite -cltirea de la echipamentul corespunztoa re a suprafeelor igienizate; CP

-grafice igienizare;

de

-observarea vizual a practicilor de

lucru.

personal, din mediu.

*Risc microbiologic Fierbere -supravieuirea organismelor patogene.

-respectarea regimului fierbere. de

CCP

-msurarea nregistrarea temperaturii fierbere. -msurarea nregistrarea temperaturii

de

*Risc microbilogic : au

-respectarea

CCP

i i

-multiplicarea sporilor ce temperaturii i Servire supravieuit duratei meninere cald ; -amestecarea periodic produs. n de la

tratamentului termic

duratei de pstrare la cald; -observarea vizual a practicilor de

lucru;

-observarea vizual a amestecrii n timpul pstrrii la cald a preparatului.

Condiment e Recepie cantitativ/ calitativ

alu Recepie cantitativ/ calitativ

LEGUME (morcovi, ceap, roii,cartofi ) Recepie cantitativ/ calitativ

Dozare

Depozitare

Splare

Depozitare Spalare

Filetare

Condimentare

Curare Tiere cuburi

Montare pe tav Tratament termic, 30 min., 180250 Servire FRIPTUR DE VIT LA TAV

Schema tehnologic de obinere a fripturii de vit la tav

CCP

Materii prime Operaii Legume (ceap, morcovi, elin)

Riscuri identificate

Metode de control

*Risc fizic : -Prezena frunzelor, nveliurilor,

-selectarea furnizorilor;

Grad Procedee de monitorizare control CP -certificate calitate;

de

de

i corpurilor -Depozitare transport n condiii strine corespunztoare. *Risc microbiologic: -prezena sporulate: bacteriilor Bacillus

-analize fizicochimice periodice; -audit la furnizor;

cereus, Escherichia coli; *Risc chimic: prezena pesticidelor, a substanelor fitosanitare, ngraminte. File de alu *Risc microbilogic: -Vibrioparahaemolyticus, Clostridium, Salmonella, Escherichia coli O157:H7 Morganella morgani, Gambierdicus toxicus. , contaminare din mediu, de la personal, de la utilaje. -selectarea furnizorilor; -recepionarea produselor la temperatura de refrigerare de la furnizor; CP -certificate calitate de

-analize fizicochimice periodice; -audit la furnizor; - msurarea i nregistrarea temperaturii mijloacelor de transport;

-aplicarea GMP la *Risc chimic: furnizori; -petrol, cianuri, lubrifiani, metale grele. transport n condiii corespunztoare de temperatur i igien.

*Risc fizic: -prezena impuritilor metalize i nemetaloce; *Risc microbilogic: prezena bacteriilor holotolerante; *Risc chimic: prezena metalelor grele, a substanelor toxice *Risc microbilogic: -contaminare cu Recepia calitativ i microorganisme patogen e, micotoxine, alte cantitativ a materiilor substane toxice; *Risc fizic : prime prezena corpurilor strine, impuriti metalice, nemetalice; *Risc chimic : - prezena metalelor grele, a substanelor toxice Condimente

-selectarea furnizorilor; -aplicarea GMP la furnizori;

CP

-certificate calitate

de

-analize fizicochimice periodice;

-selectarea furnizorilor; CCP -certificarea furnizorului ; -recepie corespunztoare

-certificate calitate;

de

-observarea vizual a defectelor ; -analize fizicochimice periodice; -audit de calitate la furnizor ;

Splare/ Curare legume

*Risc fizic: prezena corpurilor strine mecanice de la utilajele folosite;

- respectarea GMP pentru operaii de prelucrare preliminar. CP

-observarea vizual a practicilor de lucru. -grafice de igienizare pentru determinarea phului apei; -observarea vizual a circuitelor de ap; de lucru.

*Risc microbilogic : -igienizarea corect contaminare cu a ustensilelor, microorganisme de la suprafeelor de ustensile, personal, ap lucru; dac nu au fost igienizate corect; -cltirea corespunztoare a *Risc chimic: ingredientelor; -prezena substanelor de folosirea apei igienizare a vaselor, potabile de la ustensilelor de lucru; circuite corespunztoare de apa;

Filetare

*Risc fizic: CP -aplicarea GHP si prezena corpurilor GMP; strine mecanice de la utilajele folosite; - respectarea GMP pentru operaia de filetare ; *Risc microbiologic: -contaminarea personal, ustensile. de la suprafee,

-observarea vizual a practicilor de lucru; -certificate sntate personalului ; de a

Tiere legume

* Riscuri microbiologice: -contaminarea de la personal, suprafee, ustensile. * Riscuri fizice: -corpuri strine de la personal

-aplicarea GHP si GMP; -igienizarea corecta a ustensilelor;

CP

-observarea vizual a dozrii. -observarea vizual a practicilor de lucru;

Condimenta re file

*Risc microbilogic: -igienizarea corecta -contaminarea de la a ustensilelor; personal , de la condimente,ustensile sau -selectarea din mediu cu furnizorului microorganisme patogene -dozarea corespunztoare a fileului CP

-grafice de igienizare pentru ustensile, suprafee de lucru; -observarea vizual a practicilor de lucru ale personalului.

*Risc microbilogic : -dozarea -contaminarea de la corespunztoare a personal, suprafee, ingredientelor ; Montare n ustensile; -aplicarea GMP tav *Risc chimic: pentru amestecare; -contaminarea cu CP detergeni, soluii de -cltirea igienizare; corespunztoare a suprafeelor *Risc fizic: igienizate; corpuri strine, provenite de la echipament., personal, din mediu.

-observarea vizual a operaiei de dozare; -grafice igienizare; de

-observarea vizual a practicilor de lucru.

Tratament termic

*Risc microbiologic -supravieuirea organismelor patogene.

-respectarea CCP regimului termic 180-250

-msurarea nregistrarea temperaturii parcursul tratamentului termic;

i pe

Servire

*Risc microbilogic : -multiplicarea sporilor ce au supravieuit tratamentului termic

-respectarea CCP temperaturii i duratei de meninere la cald ;

-msurarea i nregistrarea temperaturii i duratei de pstrare la cald; -observarea vizual a practicilor de lucru;