1.

Argument
Smntn reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli. Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 - 40 %. Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea". Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante. Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime. Datorit valorii nutritive ridicate, smtn fermentat este recomandat a se consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt de vac.

2. Caracteristicile smntnii
2.1. Caracteristici organoleptice Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice : aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice; culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine; un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic. 2.2. Caracteristicile fizice i chimice Proprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul 1.1. : Tabelul 1.1. Caracteristici Smntna Smntna Smntn Smntn Metoda de dulce fermentat fermentat fermentat analiz tip 40 tip 30 tip 25 Grsime % 32 1 40 1 30 1 25 1 STAS 6352/5 - 73 Substane 1 1 1 1,2 STAS proteice % 6355 - 81 minim Aciditatea 0T 20 90 90 90 STAS maxim 6355 - 75 Arsen, 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS mg/kg 6353 - 75 minim Plumb, 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS mg/kg 8342/4 - 69 maxim Zinc, mg/kg 5 5 5 5 STAS maxim 8342/4 - 78 Cupru, 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS mg/kg 8342/3 - 78 maxim Reacia negativ negativ negativ negativ STAS pentru 6348 - 76 controlul peroxidazei Temperatura 8 8 8 8 pct. 4.2. de livrare, 0C 2.3. Caracteristicile microbiologice Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. : Caracterisitici Condiii de admisibilitate Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent Escherichia coli la 0,1 g produs absent Salmonella la 50 g produs absent Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs absent Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

2.4. Defecte ale smntnii n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul 1.3. : Tabelul 1.3. - Defectele smntnii fermentate Defecte Cauza apariiei defectului Msuri de prevenire Aspect stratificat Apar mai frevent n Omogenizarea smntnii i ( grsime - plasm ) smntn cu coninut redus respectarea duratei de de grsime i depozitare. neomogenizat Consisten filant Nerespectarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor infectate Folosirea culturilor fr proprieti aromatizante, maturare incomplet, temperatur prea sczut. Supramaturare, depozitarea prea ndelungat sau la temperaturi ridicate. Descompunerea grsimii Infectare cu drojdii Respectarea tehnologiei. nlocuirea culturii. Folosirea culturilor active. Respectarea temperaturii i duratei de maturare.

Gust fad

Gust acru pronunat

Reducerea cantitii de maia, respectarea parametrilor de maturare. Verificarea coninutului de metale n materie prim nlocuirea maielei. Respectarea regimului igienic.

Gust de oxidat, uleios Gust de drojdii

2.5. Variante tehnologice de fabricaie Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smntn este identic din punct de vedere al principiului, dar cu mici particulariti la nivelul unor etape. Se cunosc urmtoarele sortimente de smntn: Smntn dulce pentru alimentaie n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se folosete laptele materie prim de calitate superioar, I i a II - a conform standardului SM - 104 cu aciditatea maxim de 19 C, smntn dulce achiziionat de calitatea I i a II - a cu aciditatea plasmei de maximum 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntn dulce praf de calitate superioar i smntn dulce concentrat. Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform standardelor n

vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop i obinerea smntnii dulci. Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut de standard pentru sortimentul dat. Dac se prevede folosirea smntnii dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 C i se amestec n toat masa de lapte prevzut pentru normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice. Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de 60 80 C la presiunea pentru smntn de 8, 10 i 20% grsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35% grsime - de 5 - 7,5 Mpa. Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15 - 30 s. Pentru smntn cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 i 35% grsime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn; n aceste instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de 6 - 8 C i este condus la ambalare. Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se efectueaz n ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 i 35% i n bidoane destinate ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public. Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de 6 - 8 C maximum 36 ore de a fabricare, care includ si cele 18 ore la ntreprindere. Dac produsul se fabric cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se mrete pn la 15 - 30 zile. Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime. Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prin smntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin coninutul diferit de grsime, dar i ali indici de calitate. Dac n smntn cu coninut ridicat de grsime rolul principal n formarea consistenei i a structurii coagulului i revine grsimii, apoi n sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime structura i consistena smntnii este determinat mai mult de coninutul de substan uscat degresat i n special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc cerinele fa de concentraia acestor componeni n laptele materie prim. Acesta trebuie s aib densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm3 i coninutul de protein de minimum 3.0% .Concentraia de substan uscat degresat n lapte trebuie s fie de minimum 8,5%, iar n smntn proaspt - de minimum 7,2% . Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 35%, 36% i 40 pentru amatori i smntn crem - cu 65 % grsime. Aceste sortimente de smntn se fabric prin aceleai procedee tehnologice ca i sortimentele de smntn cu un coninut normal de grsime, numai c presiunea de

omogenizare este mai redus. Se pot fabrica aceste sortimente i fr omogenizarea materiei prime. Ele sunt destinate pentru nlocuirea n alimentaie a untului, fiind mai bogate n proteine lactate. Smntn fermentat pentru alimentaie din produse lactate concentrate n lipsa sau insuficiena materiei prime proaspete, smntn fermentat pentru alimentaie se fabric i din produse lactate concentrate sau deshidratate - smntn dulce praf, lapte integral i degresat praf, unt etc. Aceste produse, nainte de folosire, se reconstituie conform instruciunilor tehnologice. Produsele deshidratate se dizolv, n prealabil, n ap cald la temperatura de 45 - 50 C, se rcesc la 4 - 6 C i se menin la aceast temperatur 3 - 4 ore pentru umflarea proteinelor. Untul i smntn dulce concentrat se cur de stratul exterior oxidat, se porioneaz n buci de 1,5 - 2 kg i se topesc n lapte cu temperatura de 50 - 60 C, n aparate speciale. Aceste produse cu coninutul sporit de grsime se folosesc ca surs de grsime lactat. Componenele pentru fabricarea smntnii fermentate reconstituite se combin conform reetelor tehnologice, se amestec 10 - 15 min. i apoi se filtreaz. Amestecul preparat este supus acelorai operaii tehnologice ca i n cazul fabricrii smntnii fermentate din materie prim proaspt. n fig. 6.4 este artat o linie tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smntn. n unele regiuni cu temperaturi sczute sau n scopul acumulrii unor rezerve de materie prim pentru perioada de toamn - iarn, smntn proaspt dulce cu 50% grsime este supus congelrii n blocuri, care pot fi pstrate n camere frigorifice speciale la temperatura de -16-18 C pn la 9 luni. Tehnologia de fabricare a smntnii fermentate pentru alimentaie din smntn congelat const n eliberarea blocurilor de ambalaje, sfrmarea n buci de 1 - 2 kg i dezghearea acestora n aparate speciale sau n lapte cu temperatura de 45 - 50 C i separarea amestecului, normalizarea smntnii decongelate la coninutul de grsime conform sortimentului, pasteurizarea la temperatura de 85 - 90 C i obligatoriu, omogenizarea. Apoi, procesul tehnologic de fabricare a smntnii din smntn decongelat este similar celui de fabricare din materie prim proaspt. Smntn pentru alimentaie cu adaos de proteine i grsime de origine nelactate. Aceste sortimente de smntn se fabric cu 10,15, si 20% grsime. n calitate de materie prim servete laptele proaspt integral sau degresat, smntn dulce proaspt, untul, uleiul vegetal, proteinele vegetale (de soia) cu sau fr substane stabilizatoare. Se fabric prin metoda la rezervor. In calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi combinate pentru folosire direct de tipul "CCK", n care sunt incluse 4 culturi bacteriene - L. lactis subsp cremoris, L. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp diacetilactis i Str. salivans subsp. thermophilus. Folosirea acestora are o serie de avantaje att de ordin tehnologic, ct i pentru creterea indicilor de calitate ai produsului finit. Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smntn include dou etape: obinerea "smntnii vegetale i prepararea smntnii fermentate. Procesul de obinere a "smntnii vegetale" const n introducerea n rezervorul cu agitator, a laptelui sau a smntnii dulci, cu temperatura de 18 - 23 0C a citratului de potasiu i a substanelor stabilizatoare. Totul se amestec bine i masa se nclzete pn la 40 - 50 C, apoi n ea se introduce protein vegetal pulbere n raport de 1 parte la 20 -

30 pri de amestec lactat n funcie de sortimentul de smntn preparat. La 1000 kg amestec se adaug 4 - 8 kg protein vegetal pulbere, 1 - 2 kg citrat de potasiu i 0 - 2 kg de pectin sau 0 - 4 kg de amidon n calitate de substane stabilizatoare. Masa se amestec bine, se nclzete pn la 60 - 70 0C i n ea se introduce, prin amestecare nentrerupt, cantitatea prevzut de ulei vegetal. A doua etap ncepe cu amestecul smntnii vegetale cu smntn dulce sau lapte integral conform reetelor tehnologice, pasteurizarea la 84 - 88 C/ 6 - 8 min. sau 92 96 C/ 15-20 s. i omogenizarea masei, care se realizeaz n dou trepte: la prima presiunea este de 14 2 MPa, la a 2 - a - 2,5 1 MPa. Dup omogenizare, amestecul se rcete la 24 - 26 C i n el se introduce cultura bacterian de producie sau concentrat de bacterii de folosire direct "CCK", "DVS - cultur" etc. Masa se amestec 15 - 20 min. pentru o repartizare uniform a culturii microbiene, se las n linite o or, apoi iari se amestec bine i se las pentru fermentare. Procesul de fermentare dureaz 14 - 16 ore i se consider terminat la creterea aciditii produsului pn la 70 10 T. Dup aceasta, produsul se rcete treptat pn la 18 -24 C, se amestec atent i se ambaleaz n recipiente de desfacere. Durata ambalrii unui recipient trebuie s nu depeasc 1 - 3 ore. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice , unde se rcete la 2 - 6C i se matureaz 12 ore. Durata de pstrare a acestor sortimente de smntn (dac la fabricarea lor au fost folosite substane stabilizatoare i ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar far substane stabilizatoare - de 3 zile.

SCHEMA DE OBINERE A SMNTNII FERMENTATE Fluxul tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimentaie se desfoar conform schemei :

2.6. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui - materie prim Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs. Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative n cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii i caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se introduc tot mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum i cost reduse permind un control permanent i continuu. n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc 600C. Debitmetrele (galactometrele) aflate n uz asigur la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maxim de 0,5%. Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico - chimici i bacteriologici ai materiei prime i produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea ctorva din indicii fizico - chimici i bacteriologici se pot trage concluzii asupra calitii laptelui - materie prim. Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al laptelui este aciditatea. Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numrul de ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de grade de aciditate Thorner a laptelui. n cazul folosirii soluiei de hidroxid n/4 - aciditatea se exprim n grade Soxhlet Henchel, iar n cazul unei soluii de NaOH n/9 - aciditatea se exprim n grade Dornic. Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este de circa 200T. O aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic de igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de lapte este avantajoas determinarea aciditii active (pH). n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH - ului; prin introducerea unei sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup poziia ce ocup acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Aceast metod permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator i reactivi. Determinarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometric Gerber. Dezavantajul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvat, innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint coninutul de grsime n grame la litrul de lapte. n cazul ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar folosirea unor pipete de

10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie exprimat n grame grsime/kg de lapte analizat. Un lapte - materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a substanei uscate totale. Substana uscat a laptelui - materie prim se determin prin metoda densimetric avnd n vedere legtura existent ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui. Determinarea substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce afecteaz valoarea alimentar a laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum este de 1,029. Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor reinute de masa filtrant se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a crui impurificare depete gradul I de impurificare este considerat necorespunztor. Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete numrul de germeni din lapte. Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de albastru de metilen. Cu ct timpul de decolorare este mai lung cu att laptele conine mai puine microorganisme. Laptele de foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din laptele - materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii asupra microflorei reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare aplicat. n cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a microflorei iniiale ci i cunoaterea naturii germenilor i termorezistena acestora.

2.7. Curirea i filtrarea laptelui n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a duzelor instalaiilor de mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei servete la acumularea impuritilor, numit ml de separator. Principala deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de smntn o constituie numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob. Pentru a se asigura continuitatea desfurrii procesului tehnologic se pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35 - 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10 - 15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime - 1,024 g/cm3; 20% grsime - 1,018 g/cm3, 35% grsime - 0,998 g/cm3. Coninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia : G = 'G'-R .0.05' R (3) n care : Gs - coninutul de grsime al smntnii, n %; Gi - coninutul de grsime al laptelui integral, n %; R - randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n %; 0,05 - cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % ( gradul de smntnire); R - n aceast relaie reprizint randamentul teoretic ( nu s-a inut cont de ponderile n grsime).

10

La normalizarea prin adaos de lapte smntnit se pot folosi dou metodologii : cu ajutorul relaiilor de calcul i anume : Sn ( GH - Gj ) (4) L = Sn - Si n care : Si - este cantitatea de smntn supus normalizrii, n kg; Sn - cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n kg; Gn - coninutul de grsime al smntnii normalizate, n %; Gl coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %; Gsi - este coninutul de grsime al smntnii supuse normalizrii, n %; L - cantitatea necesar de lapte smntnit, n kg. La normalizarea smntnii prin adugare de smntn cu un coninut mai mic de grsime se aplic relaia : S ( Gn - G ) S2 = G2 - G> (5) n care: - este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie amestecat cu cantitatea de grsime cu coninut mai sczut de grsime, n kg; S1 - cantitatea de smntn ce se dorete s se obin dup normalizare, n kg; Gn - coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup normalizare, n kg; G2 - coninutul de grsime al smntnii S2, n %; G1 - coninutul de grsime al smntnii S3, n %. S3 = S1 - S2 - cantitatea de smntn cu coninut redus de grsime, n kg. Calculul de mai sus se face i cu ajutorul ptratului lui Pearson. Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se permanent. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min sau 9296C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microforei, inactivrii enzimelor cxare pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat - la o

11

temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ). Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi (grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. La stabilirea temperaturii se ine seama de aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit.. Aciditatea plasmei se calculeaz cu relaia : A, ' 100 -G (6) n care : Ap - aciditatea n plasm, n 0T; As - aciditatea smntnii, n 0T; Gs - coninutul de grsime al smntnii, n %. Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit. Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60 - 800C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odat cu creterea coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune mai redus de omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn iarn, cnd grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20% grsime se recomand presiunea de 9 - 12 Mpa. Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2 - 3 Mpa presiunea omogenizrii ntr-o treapt. Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic omogenizarea ntr-o treapt. Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare.Odat cu omogenizarea se

12

efectueaz i dezodorizarea, dac smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1 - 2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii. In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20 - 24C), spre a evita topirea grsimii solodificate. Insmnarea. n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5% de maia (cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smntnii. Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. In cazul preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1 2% din masa de materie prim, cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 - 5%. Se mrete cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia. Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de componena i proprietile microflorei maielelor (culturilor de producie). Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococci lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacteria mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitate normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. (5) Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare. O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20, 25, 30% grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, etc.) temperatura optim de fermentare este de 20 - 24 C vara i 22 - 26C iarna. In cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 28 32C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute (18 - 19C) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o vscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea

13

temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic. Smntn se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor. Dac se practic metoda la termostat, dup introducerea maielei i amestecarea acesteia cu materia prim, masa se repartizeaz n ambalaje de desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere cu termostatare la temperatura optim de fermentare. In cazul fabricrii smntnii prin metoda la rezervor, dup 1 - 1,5 ore de la introducerea maielei i omogenizarea, masa se amestec atent nc o dat, apoi se las n linite pn la sfritul fermentrii. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatura, calitatea maielei i a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiionat de mediul nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora maielei. Materia prim pentru fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect laptele, ntruct n el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50 - 60 0T. Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec (3 -15 min.) atent (nu mai mult de 15 - 20 rotaii ale agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 16 - 18C i se conduce la ambalare. Se recomand o culegere liber (de la sine) a masei spre a pstra mai bine vscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane desticl, pahare de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5 - 8C i se menine la aceast temperatur timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12 48 ore pentru recipiente cu volum mare. n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc : se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. Lactis) i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substan de arom ( Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). n smntn se acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 - 80 C timp de 48 ore. dac smntna este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice cca 15 - 30 zile.

14

3. Culturile pure de bacterii lactice

Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se livreaz fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. Culturile pure se nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de "maia". Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se poate folosi n producie. Maielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare de produse lactate: determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o anumit aciditate, la care are loc coagularea lui; n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i consistena specific diferitelor produse; contribuie la formarea desenului, gustului i aromei n timpul maturrii brnzeturilor. Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i selecionat n acest scop. Este indicat folosirea laptelui provenit numai de la animale controlate din punct de vedere al sntii, al alimentaiei i al produciei de lapte. Maielele se prepar din lapte integral sau smntnit. Respectarea cu strictee a cureniei i igienei n pregtirea maielelor determin n mare msur reuita preparrii lor. In culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. Pentru a se reactiva i folosi n producie, se pregtesc sub form de maia. Pregtirea maielelor cuprinde trei faze: maiaua mam (primar); maiaua secundar; maiaua teriar. Maiaua mam (primar) - laptele smntnit, n cantiti prescrise de instruciunile de folosire, se fierbe timp de 10 - 15 minute n aparate speciale (microfermentatoare) i apoi se rcete la temperatura de nsmnare. Se toarn n vas coninutul unei fiole cu cultur uscat. Laptele bine amestecat se las s fermenteze la temperatura de 28 - 30C pentru maiele coninnd streptococi lactici i la 37 - 42C pentru cele n a cror compoziie intr termobacterii. In momentul cnd dintr-o fisur fcut la suprafaa coagulului se separ un zer limpede, se consider c termostatarea este terminat. Este bine s nu se depeasc acest moment pentru a se evita o supraacidifiere i deci o reducere a activitii microorganismelor. Dup coagularea laptelui vasul cu maia se depoziteaz la rece pn la folosire (temperatur sub 8C). n acest fel se obine maiaua primar. Ea poate fi folosit direct n producie dac prezint indici organoleptici, fizico - chimici i microbiologici corespunztori. Astfel, din ea se nsmneaz din nou n lapte, pentru obinerea maielei secundare. Maiaua secundar se prepar din maiaua mam, astfel: cu ajutorul unei linguri sterile se ndeprteaz stratul de la suprafa i dup aceea maiaua mam se amestec pn la obinerea unei consistene uniforme i se toarn n anumite proporii n laptele fiert i rcit. Deoarece microorganismele sunt acum mai active, n general, cantitatea de maia primar adugat laptelui, precum i durata coagulrii sunt mai reduse. Uneori nici maiaua secundar nu ndeplinete condiiile cerute unei maiele de producie i este necesar nc o transplantare n lapte, rezultnd astfel maiaua teriar.

15

Maiaua teriar este rensmnat n aceleai condiii, urmnd apoi fermentarea. Cantitatea de maia de producie se calculeaz cu 50% mai mult dect este necesar pentru laptele ce se prelucreaz. Atunci cnd se folosesc culturi pure lichide, prepararea maielelor se face astfel: coninutul unei sticlue cu cultur lichid servete pentru nsmnarea a 2-5 1 lapte (dup instruciunile de folosire). Pregtirea laptelui, fermentarea i pstrarea la rece a maielei se face n condiiile indicate pentru folosirea culturilor uscate. Maiaua de producie se prepar din maiaua secundar sau cea teriar n aparate speciale, nsmnarea laptelui cu maia se face ntr-o anumit proporie, care este specific fiecrui produs. Maiaua de producie se rensmneaz zilnic. Ea se va pstra timp de 5 - 6 ore, nainte de ntrebuinare, la temperatura de 1 - 2C pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante. Maiaua mam i cea de producie se controleaz mereu organoleptic i la microscop. Caracteristicile unei maiele bune sunt: coagul bine legat i uniform, lucios, fr zer sau bule de gaz i arom specific. Aciditatea maielei nu trebuie s depeasc 100T, deoarece, la aciditate prea ridicat, activitatea microorganismelor scade. La fabricarea smntnii de consum, culturile adugate determin acidifierea i obinerea produsului cu gust plcut, aromat, de fermentaie lactic cu consisten vscoas.

16

4. Descrierea utilajelor tehnologice

4.1. Utilaje pentru pasteurizarea smntnii Pentru pasteurizarea smntnii , datorit cantitii relativ mici i a operaiei care se desfoar discontinuu , se folosete un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un schimbtor de cldur cu manta prin care trece aburul de nclzire. Spaiul destinat circulaiei curentului de nclzire sau rcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a unui perete dublu montat n jurul aparatului n care se desfoar procesul. Transferul de cldur se realizeaz printr-o parte a suprafeei aparatului cu care este acoperit de manta. Mantaua este fixat la exteriorul aparatului pe o nlime adecvat, astfel nct smntn din interior s acopere toat suprafaa de schimb de cldur pentru o utilizare raional acesteia. Mantaua uneori poate fi realizat excentric fa de vas pentru a favoriza n interiorul vasului apariia unor cureni de convecie care s contribuie la mrirea coeficientului parial de transfer de cldur. Spaiul prin care circul agentul de nclzire, respectiv de rcire , trebuie s fie prevzut cu un racord de alimentare i de evacuare , unul dintre ele n partea superioar a mantalei i cellalt la partea inferioar. Dac diametrul vasului este mai mare de 1 metru , n cazul nclzirii , la partea superioar trebuie s fie 2 racorduri situate la 180 unul fa de altul, dac mantaua este folosit pentru nclzirea cu abur , presiunea admis este de 50 N/cm2 , n mod normal. Depirea acestei presiuni impune construirea vasului i a mantalei cu perei mai groi. Suprafaa de nclzire posibil de realizat este limitat de dimensiunile aparatului. Domeniul de utilizare este totui destul de mare , ntrebuinndu-se n mod normal pentru operaii speciale din punct de vedere al transferului de cldur , n cele mai multe cazuri se ncadreaz n regim nestaionar. Cnd se realizeaz procese de meninere la temperatur constant , n vas procesul de transfer de cldur pe perioada de regim este staionar. Pentru calculul aparatelor cu manta se d de obicei cantitatea de produs care trebuie nclzit sau rcit , i care se gsete la un moment dat n condiii iniiale i finale la care trebuie s se ajung din punct de vedere termic (temperatura final i iniial). Cantitatea de produs , densitatea i gradul de umplere determin volumul vasului n care se desfoar pasteurizarea. Schimbtoarele de cldur cu manta sunt indicate numai pentru fluxuri tehnologice mici i cnd transferul de cldur este realizat ca fenomen secundar necesar pentru obinerea unui alt fenomen principal, deoarece raportul ntre suprafaa de transfer de cldur i volumul ocupat este mic n comparaie cu cel de la alte aparate de transfer de cldur. 4.2. Utilaje pentru maturarea smntnii Operaiunea de maturare biochimic a smntnii se realizeaz n vane cu perei dubli. Tipul cel mai rspndit n industrie este vana vertical tip TVVF de producie romneasc. Vana este o construcie cilindric vertical susinut de trei picioare reglabile care asigur o poziie vertical corect. Este nchis n partea superioar cu un capac ambutisant sudat de virola cilindric i prevzut cu un orificiu de vizitare (gur de vizitare) nchis cu o u rabatabil de construcie special. Vana prevzut cu o manta exterioar din tabl de oel inoxidabil i o manta interioar cu pereii dubli pe cea mai

17

mare parte , ntre care circul apa de nclzire sau rcire. ntre cele dou mantale se gsete un strat de izolaie termic. Toate mbinrile mantalelor i a capacelor cu virolele sunt realizate prin suduri ngrijit executate. nclzirea sau rcirea vanei se realizeaz cu ajutorul apei calde sau reci. Dup ce trece printr-un filtru, apa ptrunde ntr-o conduct circular prevzut cu orificii multiple i plasat n partea superioar a mantalei ntre pereii dubli a virolei interioare , curgnd pe peretele virolei. Evacuarea apei de nclzire - rcire se realizeaz printr-un preaplin sau direct prin dopul de curare. Alimentarea vanei cu smntn se face printr-un racord prevzut cu piuli olandez curbat la 90 spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea. Agitarea n vederea uniformizrii temperaturii se realizeaz cu un agitator special, antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor electric de tip urub melcat roat melcat. Legtura dintre axul reductorului i al agitatorului se face printr-un antrenor special care permite ridicarea agitatorului n caz de nevoie cu circa 60 mm fr a fi necesar demontarea reductorului. n partea inferioar axul agitatorului se sprijin pe un lagr de alunecare axial. Protecia motorului mpotriva stropirii directe cu ap este asigurat de o carcas de protecie construit din oel inoxidabil. Golirea complet a vanei este asigurat prin construcia conic cu vrful n jos a fundului vanei, eava de golire fiind racordat la partea de jos a conului. Pentru curare vana este prevzut cu un dispozitiv special de splare, fixat de un capac n interiorul ei. Vana este folosit att pentru maturarea biochimic a smntnii ct i pentru rcirea ei la 10 - 14C.

18