ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURETI FACULTATEA DE COMER

Studiu privind calitatea serviciilor de alimentaie la GranDor

Anul I Master, Grupa 401

2012

Cuprins
Lista tabelelor ................................................................................................................................3 Introducere .....................................................................................................................................4 Capitolul 1. Informaii privind obiectivul/locaia .......................................................................5 Capitolul 2. Aspecte privind organizarea serviciului de alimentaie ........................................6 2.1 Organizarea buctriei i a slii de mese ............................................................................6 2.1.1 Organizarea buctriei ..............................................................................................6 2.1.2 Organizarea slii de mese .........................................................................................7 2.2 Asigurarea fluxului unic n circuitul meteriilor prime i a produselor finite ......................7 2.3 Personalul i servirea ..........................................................................................................8 2.4 Ambiana.............................................................................................................................9 Capitolul 3. Analiza calitii nutriionale a meniului comercial................................................9 3.1 Observaii generale privind valoarea nutritiv a meniului..................................................9 3.2 Calculul demonstrativ al valorii nutritive pentru un meniu al mesei de prnz .................10 Capitolul 4. Modaliti de mbuntire a serviciului de alimentaie .....................................16 Concluzii .......................................................................................................................................18 Anexe .............................................................................................................................................19 Bibliografie ...................................................................................................................................29

Lista tabelelor

Tabel 1: Compoziia n 100 g de produs ________________________________________ 11 Tabel 2: Valorile corectate cu reetarul _________________________________________ 12 Tabel 3: Compoziia nutritiv corectat dup pierderile tehnologice __________________ 13 Tabel 4: Compoziia nutritiv corectat dup gradele medii de asimilare a substanelor nutritive _____________________________________________________ 14

Introducere
Alimentaia public cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor1. Viaa modern, specializarea indivizilor ct i creterea veniturilor unei anume pri a populaiei din zonele urbane, ca i tot mai accentuata criz de timp face ca cel puin n vacan i n timpul cltoriilor tot mai multe persoane s apeleze la servicii de alimentaie specializate, mai mult sau mai puin pretenioase. Statisticile confirm, din acest punct de vedere, c astzi, n lume, fiecare a treia mas se ia n afara domiciliului2. Este de la sine neles c n afara motivaiilor turistice sau colaterale acestora, restauraia este motivat i de alte patru funcii ale consumului n uniti de alimentaie, respectiv cea de: hrnire, loisir, convivialitate, afaceri. n prezenta lucrare, am propus pentru analiz un restaurant comercial deoacere n acest tip de unitate se respect cultura i tradiia fiecrui popor, adaptate la tendinele i evoluiile nregistrate pe plan internaional. Aici se afirm i se pun n valoare obiceiurile fiecrui popor, arta culinar, ordinea servirii preparatelor, buturile etc. Aadar, vom realiza un studiu de caz privind calitatea serviciilor de alimentaie la restaurantul GranDor din Focani. Am ales aceast unitate de alimentaie deorece este una dintre cele mai noi din oraul Focani, reuind ntr-un interval scurt de timp s atrag un numr mare de clieni i s ctige aprecierea lor, ct i a celor din mass-media, acetia din urm incluzndu-l de fiecare dat n Ghidul pentru timpul liber. Subiectele ce vor fi abordate n lucrare sunt: datele de identificare a unitii de alimentaie propus spre analiz, aspecte privind organizarea serviciilor de alimentaie, iar n cazul n care va fi necesar, vom propune modaliti de mbuntaire a serviciilor.

1 2

R. Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti, 1999, p. 12 N. Lupu, Hotelul-economie i management, Editura Bic All, Bucureti, 1998, p.40

Capitolul 1. Informaii privind obiectivul//locaia

Pentru realizarea acestui studiu am ales s v prezentm o locaie select din Focani, restaurantul GranDor, situat pe strada Anghel Saligny.

Restaurantul GranDor, a luat natere n anul 2006, avnd o capacitate iniial de 80 de locuri, fiind destinat exclusiv organizrii diverselor tipuri de festiviti. Acesta este un vis mai vechi care a prins contur n timp, administratorii i fondatorii acestuia avnd o experien total de peste 25 de ani n organizarea de nuni, botezuri, zile de natere i alte evenimente. Anul 2007 a nsemnat un nou progres, datorit mririi capacitii acestuia prin adugarea unei terase, care ofer un cadru plcut i rcoros evenimentelor desfurate n timpul zilelor clduroase. Pentru a veni n ntmpinarea tuturor cerinelor clienilor lor, au decis o nou extindere n anul 2010 astfel nct, n prezent, acest spaiu gzduiete pe lng restaurantul de zi i o sal de festiviti cu o capacitate de 150 400 de locuri, n funie de natura evenimentului. Clientela creia i se adreseaz este cea cu venituri mici i medii i n special celor care doresc s srbtoreasc un moment important din viaa lor, sala de festiviti reprezentnd atuul acestei locaii. n ceea ce privete concurena, n oraul Focani, exist alte 13 restaurante i numeroase pub-uri i cafenele. Totui, dei nu se afl situat ntr-o zon central, Restaurantul GranDor a reuit nc de la nceputurile sale s se afirme ntre toate restaurantele selecte din Focani, reuind s atrag ntr-o perioad scurt de timp un numr mare de clieni. Acetia prefer aceast locaie n detrimentul celorlalte, deoarece reprezint spaiul ideal, att pentru petrecerea unor zile i seri agreabile acompaniate de preparate culinare de excepie la preuri accesibile oricrui buzunar, ct i pentru organizarea de petreceri private, zile de natere sau onomastice, evenimente tematice. Acestor factori li se altur calitatea mncrii, promptitudinea

i atitudinea personalului. Ambiana distins a localului permite organizarea de nuni, petreceri de familie, party-uri de firm, concerte i multe altele.

Capitolul 2. Aspecte privind organizarea serviciului de alimentaie

GranDor este un restaurant clasic, cu o ambian intim, unde poi savura mncruri tradiionale romneti la preuri fr concuren, dar i specialiti din buctria internaional. Confortul, elegana i calitatea serviciilor oferite fac din GranDor locul ideal pentru a te refugia alturi de familie i prieteni. 2.1 Organizarea buctriei i a slii de mese 2.1.1 Organizarea buctriei Buctria restaurantului GranDor asigur realizarea preparatelor culinare n condiii de igien i promptitudine. Aceasta este bine organizat, existnd spaii distincte de prelucrare. Astfel, n buctria GranDor ntlnim spaiul de depozitare, spaiul de pregtire, spaiul pentru gustrile reci i spaiul pentru gustrile calde. Buctria acestui restaurant este asemenea celorlalte buctrii ale restaurantelor cu acelai specific. Astfel, n buctria restaurantului GranDor regsim mese de lucru, cuptoare pentru fript i copt, aragaze, friteoze, grtar, robot universal, rotisor, hote pentru evacuarea aburului i fumului. n ceea ce privete spaiul de depozitare, acesta este dotat cu 5 frigidere pentru pstrarea buturilor reci i 3 combine frigorifice folosite pentru congelarea produselor din carne i a legumelor. Instalaiile de refrigerare i congelare asigur temperatura necesar pentru pstrarea sigur a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite, fiind dotate cu instalaii de reglare a temperaturii i cu termometre de control. De asemenea, sunt prezente spaii pentru splarea i dezinfecia utilajelor, recipientelor, spaii pentru splarea i dezinfecia veselei. n cadrul acestei buctrii am observat c se acord o atenie sporit cureniei i dezinseciei corecte, igienizarea echipamentului tehnologic i a ustensilelor de lucru realiznduse conform unui plan de igienizare cunoscut de ntregul personal al restaurantului. Referitor la poziionarea buctriei, aceasta este situat undeva n spatele barului din restaurantul de zi, ferit de ochii consumatorului i beneficiaz de mai multe intrri, respectiv ieiri ce permit realizarea unui flux unic al chelnerilor ctre mesele aflate fie n restaurant, fie n sala de festiviti, fie pe teras.

2.1.2 Organizarea slii de mese Sala de mese a restaurantului de zi este mprit n dou zone dreptunghiulare, separate printr-o arcad, una dintre ele fiind destinat fumtorilor, iar cealalt nefumtorilor. Compartimentele fumtori/nefumtori sunt structurate astfel nct accesul chelnerilor ctre acestea s fie n egal msur facil. Compartimentul de nefumtori este construit asemenea unui separeu, n partea dreapt de la intrarea n local, n timp ce zona fumtorilor este poziionat central i n stnga, mai aproape de ieire, pentru a uura ventilaia aerului ctre exterior. n sala de mese sunt dispuse 22 de mese dreptunghiulare a cte 2, 4 sau 6 locuri fiecare. Restaurantul are un design modern, culorile care predomin sunt rou, crem i maro, iar pe perei exist cteva picturi abstracte, toate acestea contribuind la realizarea unui cadru plcut i primitor. Zona de bar se afl n cadrul salonului pentru fumtori, n colul din stnga al ncperii. Barul este realizat din lemn, avnd n spate rafturi frumos amenajate cu sticlele buturilor oferite spre vnzare. Barul este bine dotat, avnd: main de fabricat cuburi de ghea, storctoare de fructe, tirbuoane, msuri de capacitate, numeroase i variate pahare, dozatorul de cafea, .a.
Toaleta este situat n partea de nord-est a restaurantului i respect ntocmai normele

igienico-sanitare, putnd fi accesat din dou direcii, att dinspre interior ( sala de mese), ct i dinspre exterior ( teras). Aceasta are compartimente cu cabinete speciale pentru brbai i femei. Grupurile sanitare au n dotare: scaune WC, chiuvete, suporturi pentru hrtie igienic, uscatoare de mini, port-prosoape, etajere-suporturi, distribuitoare de spun lichid, etc. n interiorul grupurilor sanitare este asigurat o ventilaie continu, iar pardoseala i pereii sunt realizate din gresie, faian i materiale lavabile. n ceea ce privete sala de festiviti, aa cum am menionat anterior, aceasta are o capacitate de 150 400 de locuri, iar terasa este deschis clienilor n sezonul cald, fiind asigurate aceleai condiii ca i n interiorul restaurantului. Aceast teras are o capacitate de 40 de locuri. Pe teras exist mese de 4, de 8 i, la cerere, de 12 persoane, confecionate din lemn masiv. Din moment ce vremea permite, pe teras sunt aduse umbrele, ghivece cu flori (mucate, floarea soarelui i flori salbatice) i sunt plantai arbuti pitici. 2.2 Asigurarea fluxului unic n circuitul materiilor prime i produselor finite Aprovizionarea cu materii prime i alte produse necesare preparrii mncrurilor ce se servesc n restaurantul de zi, se realizeaz n fiecare luni dimineaa, pentru toat sptmna, iar

buturile se comand atunci cnd se golesc navetele. n momentul recepiei se verific toate documentele de nsoire a mrfii, dac ceea ce s-a livrat corespunde cu comanda de aprovizionare, caracteristicile organoleptice ale produselor, ct i starea de igien a mijlocului de transport. nainte de a depozita materiile prime si materialele auxiliare n spaiile special amenajate, se verific starea de igien a acestora, ct i temperaturile de depozitare Referitor la fluxul unic n circuitul produselor finite, aa cum am menionat anterior, buctria beneficiaz de mai multe intrri, respectiv ieiri, ce permit chelnerilor s ajung cu uurin ctre mesele aflate n restaurantul de zi, n sala de festiviti i chiar pe teras. Un punct slab este reprezentat de faptul c nu exist trasee diferite pentru cei care ies cu alimentele gata preparate pentru a fi servite clienilor i cei care debaraseaz mesele, aspect ce ngreuneaz puin activitatea chelnerilor. Colectarea deeurilor se realizeaz n saci de plastic de unic folosin, aezai n recipiente cu capac acionat cu pedal. Recipientele de colectare sunt amplasate n locuri special amenajate, ele gsindu-se att n apropierea spaiilor de prelucrare i preparare a mncrii, ct i n apropierea chiuvetelor unde se spal i se dezinfecteaz vesela. 2.3 Personalul i servirea Restaurantul GranDor este deservit de patru buctari, patru chelneri, doi barmani, dou femei de servici i un paznic de noapte. Acetia sunt ngrijii i bine instruii i i desfoar activitatea lucrnd n ture, doi buctari, doi chelneri, un barman i o femeie de servici ( dou zile da, dou zile nu), mai puin paznicul de noapte, care vegheaz asupra restaurantului n fiecare sear. Programul restaurantului este ntre orele 10:00 23:00. Dac n prima zi de lucru, chelnerii sunt ateni, amabili i prompi n servire, n cea de-a doua zi lucrtoare, lucrurile nu mai stau la fel, ntruct restaurantul nu se nchide exact la ora 23:00, ci n momentul n care ultimul client prsete locaia, fapt ce conduce la intervenirea oboselii. Cu toate acestea ei treateaz fiecare client cu respect i profesionalism, respectnd principiul de baz care asigur eficiena unei afaceri, Clientul nostru, stpnul nostru. n ceea ce privete vestimentaia personalului, buctarii poart pantaloni i bluze albe, or, bonet i nclminte adecvat, care le protejeaz picioarele, este comod i nu alunec, iar chelnerii, poart cma alb, vest, pantaloni i pantofi negri.

Pentru evenimentele speciale ce se organizeaz n sala de festiviti, se apeleaz la o firm specializat care recruteaz osptari pregtii pentru aceste ocazii. 2.4 Ambiana Situat la periferia oraului Focani, ntr-o zon linitit i uor accesibil, restaurantul GranDor, este o locaie select prin ambiana plin de stil i rafinament. nc de la intrarea n restaurant ntlnim o atmosfer cald i distins. Designul modern al mobilierului, culorile energizante, muzica asigurat cu intermediul unui calculator i atitudinea prietenoas a angajailor reprezint alegerea ideal pentru a petrece clipe frumoase alturi de familie i prieteni. Totodat, restaurantul de zi este dotat i cu dou plasme cu ajutorul crora poi viziona alturi de prietenii ti un meci de fotbal sau emisiunea preferat, servind n acelai timp preparate culinare de excepie. De asemenea, poi naviga oricnd pe internet, deoarece restaurantul dispune de reea wireless, iar pentru petrecerile private se poate angaja oricnd un DJ profesionist care s valorifice sistemul de sonorizare pe care l deine acest local. Ct despre sala de festiviti, decorul deosebit al acesteea, aranjamentele florale, somptuozitatea i bunul gust, ne aduc aminte de o sear de bal vienez. Nu n ultimul rnd, locaia cuprinde i un ring de dans larg, cheia succesului oricrei petreceri. Pentru a veni n sprijinul clienilor si, restaurantul ofer i 50 de locuri de parcare, un numr relativ mic dac inem cont de capacitatea slii de festiviti. Toate acestea, acompaniate de ospitalitate, de servirea ireproabil i de produsele proaspete reprezint ingredientele perfecte pentru petrecerea unor momente memorabile.

Capitolul 3. Analiza calitii nutriionale a meniului comercial

n prezent, ca urmare a schimbrii mentalitii gastronomice a romnilor, dar i a timpului redus de care dispun pentru a lua masa n timpul zilei, restauratele trebuie s se asigure c ofer clienilor lor toate elementele nutriionale eseniale de care acetia au nevoie. 3.1 Observaii generale privind valoarea nutritiv a meniului Restaurantul GranDor ofer o gam variat de feluri de mncare: ciorbe, supe, gustri, salate, pete, deserturi i o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice.

n ceea ce privete meniul restaurantului se disting dou tipuri de meniuri i anume meniul curent i meniul pentru ocazii speciale ( nuni, botezuri). Meniul pentru ocazii speciale nu este fix, acesta putnd fi personalizat dup cerinele i bugetul celui care solicit prestarea serviciului. Acest meniu cuprinde n general patru feluri de mncare i anume: aperitive, un preparat pe baz de pete, sarmale i friptur cu garnitur. Pe lng acestea se adaug produsele de patiserie, fructe asortate, alune, covrigei, pine feliat i butur nelimitat pe toat durata evenimentului. Meniul curent, existent n restaurantul de zi, este unul destul de cuprinztor, dar din pcate nu prezint seciuni pentru micul dejun sau alte oferte speciale. n acesta se regsesc salate antreu, supe, ciorbe, gustri calde, gustri reci, preparate pe baz de pui, porc sau vit, garnituri, paste, pete, ct i specialiti din fructe de mare. Specialitile casei sunt muchi de vit GranDor, piept de pui cu Gorgonzola, dorad gratinat cu brnzeturi alese, dar i desertul tort de ciocolat cu nuci. Buturile care se pot servi sunt: bere, buturi rcoritoare, buturi calde, trii i vin. Mrimea poriilor, variaz n funcie de preparatul ales ntre 150 i 400 de grame. Meniul propus de restaurantul GranDor este unul bogat, avnd n componena sa diferite tipuri de carne, dar i preparate vegetale servite ca i garnitur sau salat. Un consum ndelungat i neechilibrat al produselor de origine animal i n special al crnurilor grase, poate duce n timp la apariia unor probleme de sntate, riscuri ce pot fi ameliorate print-un regim alimentar echilibrat combinat cu micare. 3.2. Calculul demonstrativ al valorii nutritive pentru un meniu al mesei de prnz Pentru realizarea calculului demonstrativ al valorii nutritive am ales un meniu de prnz compus din: Bor rnesc de pasre 6,5 lei; Piept de porc marinat 25 lei; Salat de roii i castravei 14 lei; Papanai 10 lei. Meniul ales pentru masa de prnz totalizeaz 55,5 lei, un pre rezonabil pentru cei cu venituri mici i medii care vor s serveasc mncare de calitate ntr-o ambian extraordinar. Analiza va fi efectuat prin dou metode, n primul rnd calculul valorii nutritive prin metoda gradului de acoperire, iar n al doilea rnd prin metoda Sain-Lim de calcul a valorii nutritive.

10

I.

Calculul valorii nutritive prin metoda gradului de acoperire Valoarea nutritiv reprezint gradul de acoperire a necesarului nutritiv zilnic al unui

consumator de ctre nutrienii existeni n 100 grame sau mililitri de produs ntr-un meniu, porie sau bucat. ntruct unele preparate din meniu nu sunt consumate ca atare i au nevoie de transformri sau trec prin diferite procese i sunt alctuite din mai multe ingrediente, este necesar detalierea acestora, astfel: Bor trnesc de pasre: carne de pui, ceap, morcovi, ptrunjel, elin, cartofi, fidea, mazre verde boabe, roii ( tomate n bulion). Piept de porc marinat: carne de porc, ulei, usturoi, cimbru. Salat de roii cu castravei: roii, castravei, ulei. Papanai: brnz de vaci, ou, fin, zahr.
Tabel 1, Compoziia n 100 g de produs

Nr. crt.

Materii prime

Cant iti

Valoare energetic G (g) L (g) P (g) din care PA 20.1 16 Ca (mg) 12 10 34 40 50 89 23 9 n.a 162 n.a n.a 52 7 34 26

Valoare biologic Fe (mg) 1.5 2.5 0.4 0.7 0.5 0.1 1 0.2 n.a n.a n.a 2.7 2.3 1.5 1.5 Vitamine B1 0.15 0.75 0.05 0.05 0.05 0.1 0.03 0.11 0.01 n.a n.a 0.12 0.45 0.13 0.25 C 3 0.5 6 4 7 133 20 7 0.10 16 n.a n.a 28

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Carne de pui Carne de porc Ceap Morcovi elin Ptrunjel Roii (Tomate n bulion) Castravei Cartofi Usturoi Brnz Ulei Zahr Ou Fin Fidea Mazre verde boabe

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

8 8.8 5.9 10 3.1 2.9 19 26 4.5 100 0.6 72.1 75.6 14

10.2 24.7 0.2 0.3 0.3 0.8 0.4 0.2 0.15 0.2 9 100 12 1.7 0.6 0.5

20.1 16 1.5 1.5 1.4 1.1 1.7 1.3 2 7.2 18 14 9.6 10 8.4

18

14

Sursa: autorii

n.a = date nedisponibile

11

Tabel 2, Valorile corectate cu reetarul

Valoare energetic Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Materii prime Cant iti 125 200 25 20 5 5 100 50 250 5 75 15 15 1 buc = 60 g 50 50 50 G (g) 2 1.76 0.295 0.5 3.1 1.45 47.5 1.3 3.375 15 0.36 36.05 37.8 7 L (g) 12.75 49.4 0.05 0.06 0.015 0.04 0.4 0.1 0.375 0.01 6.75 15 7.2 0.85 0.3 0.25 P (g) 25.12 32 0.375 0.3 0.07 0.055 1.7 0.65 5 0.36 13.5 8.4 4.8 5 44.7 din care PA 25.12 32 Ca (mg) 15 20 8.5 8 2.5 4.45 12.5 22.5 n.a 121.5
n.a n.a

Valoare biologic

Fe (mg) 1.875 5 0.1 0.14 0.002 5 0.1 0.5 0.5 n.a n.a n.a

Vitamine

B1 0.875 1.5 0.0125 0.01 0.0025 0.005 0.015 0.275 0.0075

n.a n.a

C 3.75 1 1.5 0.8 0.35 6.65 20 3.5 0.25 0.8 n.a n.a

Carne de pui Carne de porc Ceap Morcovi elin Ptrunjel Roii (Tomate n bulion) Castravei Cartofi Usturoi Brnz Ulei Zahr Ou Fin Fidea Mazre verde boabe

13.5

8.4

30.86 3.5 17 13

1.62 1.15 0.75 0.75

0.072 0.225 0.065 0.125

14

Sursa: autorii

n.a = date nedisponibile

12

Tabel 3, Compoziie nutritiv corectat dup pierderile tehnologice

Valoare energetic Nr. crt. Materii prime Cant iti G (g) 1.8 1.584 0.265 5 0.5 2.79 1.45 38 1.3 2.7 12 0.288 28.84 30.24 6.3 128,0 6 L (g) 11.47 5 39.52 0.045 0.054 0.013 5 0.04 0.36 0.1 0.3 0.01 5.4 12 5.76 0.68 0.24 0.225 76,22 P (g) 22.60 8 25.6 0.337 5 0.27 0.006 3 0.055 1.53 0.65 4 0.36 10.8 6.72 2.84 4 40.23 120,01 6.72 10.8 din care PA 22.60 8 25.6 Ca (mg) 13.5 17 7.65 7.2 2.25 4.45 12.5 19.12 5 n.a 103.2 n.a n.a 26.23 1 2.8 14.45 11.7 242,0 6

Valoare biologic Fe (mg) 1.687 5 4.25 0.09 0.126 0.002 25 0.09 0.5 0.425 n.a n.a n.a 1.377 0.977 5 0.637 5 0.675 10,84 Vitamine B1 0.525 0.75 0.0075 0.006 0.0015 0.005 0.015 0.1375 0.0037 5 n.a n.a 0.036 0.1125 0.0325 0.075 1.70 C 1.875 0.25 0.75 0.4 0.175 6.65 10 3.5 0.062 5 0.8 n.a n.a 7 31,46

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Carne de pui Carne de porc Ceap Morcovi elin Ptrunjel Roii (Tomate n bulion) Castravei Cartofi Usturoi Brnz Ulei Zahr Ou Fin Fidea Mazre verde boabe TOTAL

125 200 25 20 5 5 100 50 250 5 75 15 15 1 buc = 60 g 50 50 50 1100 gr

Sursa: autorii

n.a = date nedisponibile

13

Tabel 4, Compoziia nutritiv corectat dup gradele medii de asimilare a substanelor nutritive

VE Cantiti G (g) Total Coeficient de asimilare Valori rezultate

Sursa: autorii

VB P (g) 120,01 92% 110,41 Ca (mg) 242,06 20% 48,41 Fe (mg) 10,84 10% 1,08 Vitamine (mg) B1 1,70 100% 1,70 C 31,46 90% 28,31

L (g) 76,22 95% 72,41

1100 gr

128,06 97% 124,22

Calculul valorii energetice Pas 1 - Stabilirea cantitilor de substane nutritive energetice G= L= P= ( 40,45% 40%) ( 23,58% 24%) ( 35,95% 36%)

Pas 2 - Calculul efectiv al valorii energetice VE = G*4.1 kcal + L*9.3 kcal + P*4.1 kcal = 124,22*4.1 kcal+ 72,41*9.3 kcal+110,41*4.1 kcal = 509,302 kcal + 673,413 kcal + 452,681 kcal = 1635,40 kcal Pas 3 - Calculul gradului de acoperire a necesarului energetic zilnic Pentru acest calcul vom avea ca subiect un brbat cu vrsta cuprins ntre 20 i 45 de ani ce depune un efort mediu, necesarul zilnic de substane nutritive fiind de 3200 kcal.

Din calculul rezultat putem spune ca este un meniu echilibrat, chiar dac se depsete cu 2.2% necesarul energetic zilnic.

14

Conform calculelor noastre observm un mare surplus de lipide, cu pn la 75,37% mai mare dect NEZ, ceea ce ne spune c ar trebui s reducem cantitatea de lipide consumate i regndirea meniului. n plus trebuie s mai adugm proteine i glucide ele fiind sub cantitatea necesar cu 20,42% i respectiv 21,41%. Calculul valorii biologice Pas 1 - Stabilim cantitatea total de substane nutritive cu rolbiologic Ca = 48,41 mg Fe = 1,08 mg Vitamina B1 = 1,07 mg Vitamina C = 28,31 mg Proteine origine animal (PA) = 22.6 + 25.6 + 10.8 + 6.72 = 65,72 g Pas 2 - Calculul gradelor de acoperire a necesarului de substane cu rol biologic

Putem observa c exist un exces de proteine animalice care depete NEZ cu 138,98% i un exces de vitamina B1 cu 33,75% fa de norma zilnic. n ceea ce privete calciul i fierul putem observa c este foarte mic, fiind nevoie de o cretere a valorii lor. Calciul n schimb se apropie cel mai bine de normal ajungnd la o valoare de 94.36%. II. Calculul valorii nutritive prin metoda Sain-Lim

Sain = evideniaz aspectele favorabile ale alimentului i se calculeaz prin estimarea procentajului de acoperire a NEZ recomandat pentru nutrienii cu impact favorabil pentru consumator.

SAIN=

NUTi = nutrienii cu impact pozitiv din 100 g sau ml de produs (proteine animale, subsane minerale, vitamine) Rvi = cantitatea zilnic recomandat de nutrieni cu impact pozitiv

15

E = valoarea energetic la 100 gr de produs

[(2,39+0,12+0,18+1,34+0,94)/5]*100 = (4.79/5)*100 = 95.8

SAIN= valori peste 5;

(95,8/148.67)*100 = 64.43>5; Indicatorul SAIN este recomadat s aib

LIM = indicatorul sintetizeaz aspectele nefavorabile ale alimentului sau meniului i se calculeaz prin luarea n considerare a nutrienilor cu impact negativ asupra consumatorilor.

LIM =

NUTj = nutrieni cu impact negativ n 100 grame de produs MRVj = maximul recomandat din nutrienii cu impact negativ

LIM =

*100 =

= [(2.5 + 0.6)/2]*100 = 208 >7,5; LIM nu se ncadreaz n

valorile recomadate. Se analizeaz coninutul de sare ce nu trebuie s fie mai mare de 8 grame pe zi i cel de zahr ce nu trebuie s fie mai mare de 50 de grame pe zi. (Cantiti estimate de sare: 10 grame; zahr: 15 grame).

Capitolul 4. Modaliti de mbuntire a serviciului de alimentaie

Din punctul nostru de vedere ar trebui realizate cteva mbuntiri ale serviciului de alimentaie. n primul rnd, ar trebui introduse n meniul curent, seciuni pentru micul dejun. Totodat ar putea fi inserate i oferte speciale pentru mesele de prnz, oferte care s aib un pre fix. De asemenea, meniul ar deveni mai atractiv dac o dat pe lun, ar ave a n plus un fel de mncare nou, preparat i servit doar n luna respectiv, n ideea de a influena opiunea consumatorului care ar putea fi interesat de aceast noutate. O variant de mbuntire a ambientului menit s atrag clienii care vin n familie, nsoii de cei mici, ar putea consta n crearea unui spaiu care s reflecte specificul vrstei lor. n acelai timp, pentru sporirea confortului clienilor, ar trebui plasate n locuri accesibile tuturor,

16

cteva cuiere, iar pentru sala de festiviti ar trebui amenajat o mic garderob. n acelai scop, ar fi necesar creterea capacitii locurilor de parcare, care dup cum am vzut, se afl cu mult sub capacitatea ntregului restaurant GranDor. n ceea ce privete atragerea unui numr i mai mare de clieni, ar trebui introdus un sistem de livrri la domiciliu, care n zilele noastre este foarte folosit, deoarece oamenii nu mai au aa de mult timp liber. O alt modalitate de a spori numrul clienilor este prin publicitate, iar acest lucru ar putea fi realizat prin crearea unei pagini web ( n prezent restaurantul nu dispune de un site web) care s conin informaii detaliate despre restaurant, despre meniu, ct i despre evenimentele ce se organizeaz n sala de festiviti.

17

Concluzii
A servi masa este o activitate foarte placut, chiar de recreere i este foarte important ca aceasta s fie fcut n condiii optime. Aceste conditii se refer la ambiana localului, calitatea mncrii, amabilitatea i promptitudinea personalului,ct i raportul calitate/pre. Situat la periferia oraului Focani, restaurantul GranDor, atrage zilnic numeroi clieni ce calc pragul restaurantului pentru a beneficia de servicii de calitate, de preparate gustoase i de o ambian plin de stil i rafinament. Este o unitate de alimentaie public cu o capacitate de 80 de locuri n restaurantul de zi, completat de o teras pe timp de var i de o sal de festiviti cu o capacitate ntre 150 i 400 de locuri, n funie de natura evenimentului. Este deservit de un personal bine instruit, cu buctari specialiti att n buctria romneasc, ct i n cea internaional i chelneri amabili i zmbitori. Restaurantul GranDor este tipul restaurantului clasic, simplu, ce ofer preparatele pe care orice client le-ar prefera, atunci cnd i dorete o mas ca acas. Este un restaurant mult peste altele de categoria lui, care ncnt prin raportul foarte bun calitate/pre. Dei nu are un meniu extrem de variat, restaurantul compenseaz prin preurile mici, prin ambiana foarte placut din sal, ct i prin elegana slii de festiviti unde se organizeaz adevrate petreceri, acesta fiind punctul forte al acestui local. Pentru realizarea studiului privind valoarea nutriional a unui meniu comercial, am ales preparate din oferta curent a restaurantului i anume: bor rnesc de pasre, piept de porc marinat, salat de roii i castravei i papanai. n urma analizelor efectuate s-a constatat c meniul de prnz acoper necesarul nutritiv pentru o astfel de mas, ns exist totui cteva aspecte ce pot fi mbuntite, cum ar fi scderea numrului de lipide i majorarea numrului de proteine i glucide pentru a se asigura o distribuie echitabil de-a lungul unei zile i nu procurarea nutrienilor dintr-o singur mas. Cu toate acestea, restaurantul ofer posibilitatea obinerii unei alimentaii bogate i sntoase, i datorit amabilitii personalului i a atmosferei plcute v recomandm s servii masa aici atunci cnd mergei la Focani.

18

ANEXE

Figure 1, Sal de mese restaurant zi

Figure 2, Sal de mese restaurant zi

19

Figure 3, Bar restaurant zi

Figure 4, Buctrie

20

Figure 5, Buctrie

Figure 6, Sal festiviti

21

Figure 7, Sal festiviti

Figure 8, Meniu

22

Figure 9, Meniu

23

Figure 10, Meniu

24

Figure 10, Meniu

25

Figure 11, Meniu

26

Figure 12, Meniu

27

Figure 13, Meniu

28

Bibliografie

N. Lupu, Hotelul-economie i management, Editura Bic All, Bucureti, 1998 R. Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti, 1999 http://www.facebook.com/pages/GrandOr-Focsani/298750966858310?fref=ts, accesat n 07.12.2012 http://grandorvn.wordpress.com/poze-nunti/, accesat n 07.12.2012

29