Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CEREALE SI PRODUSE Din Cereale Atestat
CEREALE SI PRODUSE Din Cereale Atestat
DIN
CEREALE
CUPRINS
I.
Generaliti privind produsele cerealiere
1.1
GENERALITI PRIVIND PRODUSELE
CEREALIERE
cerealele;
fina;
crupele;
pinea i produsele de franzelrie;
produsele de covrigrie;
pesmeii;
pastele finoase;
unele concentrate alimentare.
II.
Clasificarea cerealelor
II.1. Clasificarea cerealelor
III. Caracteristica principalelor boabe cerealiere
III.1. Caracteristica cerealelor graminee
IV. Crupe i produse derivate
4.1
Importana crupelor n alimentaia omului
4.2 Clasificarea crupelor
4.3 Pstrarea crupelor. Procesele ce au loc n timpul
pstrrii
V.
FINA
5.1
Fina. Importana finii n alimentaia omului i
pentru industria alimentar. Clasificarea finii
5.2. Noiuni despre obinerea finii i caracteristica
proceselor tehnologice
5.3 Caracteristica felurilor de fin
VI. P I N E A
6.1 Importana pinii n alimentaia omului. Valoarea
nutritiv i compoziia chimic a pinii
Figura 2. Gru
Grul are nsuirile cele mai bune pentru panificaie datorit glutenului ce se
formeaz din proteinele gliadin i glutenin n prezena apei, imprimnd
aluatului elasticitate, plasticitate, odat cu capacitatea de reinere a apei i
gazelor.
Importana grului pentru economia naional i industria produselor cerealiere
este determinat de anumite particulariti caracteristice cum sunt:
productivitatea nalt;
capacitatea bun de pstrare i transportare;
compoziia chimic prielnic;
capacitatea proteinelor de a se umfla i de a forma o mas cleioas, elastic,
numit gluten;
proprietile tehnologice etc.
Particularitile morfologice ale bobului de gru sunt caracterizate prin form,
dimensiuni, culoare, consisten .a.
Forma poate fi oval, mai mult sau mai puin alungit. De-a lungul bobului de
gru trece un nule de o adncime diferit.
Culoarea este de la galben - deschis pn la roietic brun.
Dimensiunile: lungimea 4,0 8,6 mm, limea 1,6 4,0 mm, grosimea 1,6 3,6
mm.
Masa unui bob este de cca 30 40 mg.
Densitatea este de cca 1,3g/cm3 (la umiditatea boabelor de 14 15%).
Structura i compoziia chimic a bobului de gru, precum i structura i
compoziia esuturilor, determin calitatea i stau la baza prelucrrii tehnologice
a grului.
Compoziia chimic a grului este:
amidon 68%;
zaharuri 2,9%;
celuloza 2,2%;
proteine 15%;
grsimi 2,3%;
cenu 1,9%;
vitamine B1, B2, B5, PP;
substane minerale Ca, Fe, P, Mg, K.
Secara
Secara (figura 3) este o cereal mai puin pretenioas la clim
i sol i este utilizat mai puin n panificaie, deoarece nu
posed nsuirile de panificaie ale grului. Din ncruciarea
grului cu secara s-a obinut o nou specie Triticale, destul de
bogat n proteine i cu pretabilitate n panificaie
Figura 3. Secara
Po ru m bu l
Este o cereal originar din America, unde cultivarea acesteia a
nceput cu cca 2000 de ani . e. n. Se cunosc trei specii de
porumb, dintre care se cultiv numai unul Zea Mays (figura 4)
Figura 4 . Porumb
Porumbul se raport la gramineele false i se deosebete printro tulpin bine dezvoltat, nlimea creia ajunge pn la 2
metri. Frunzele sunt late, mcate, alungite
Bobul de porumb poate fi diferit, n funcie de dimensiune,
form, consisten i culoare. De obicei, culoarea este alb sau
galben, condiionat de prezena pigmenilor carotenoidici
(zeaxantin). Totodat, culoarea poate fi roz sau roie,
condiionat de prezena pigmenilor antocianici. Bobul de
porumb poate fi: dinar (bob semisticlos, mcat, cu vrful
concav), tare (bobul este aproape sticlos, de dimensiune medie,
cu vrful convex), amidonos (bob finos, de form oval),
explodat (bob finos, mrunt, de form oval, cu vrful ascuit).
Orzul
Orzul (figura 5) face parte din familia gramineelor adevrate.
Este cultivat n toat Europa. Are boabele ovale, lungi (de 8
12mm) i mbrcate n palee. Orzul este una dintre cele mai
vechi plante agricole, cultivate nc din epoca de piatr
Figura 5 . Orz
Ovzul
Ovzul (figura 6) face parte din gramineele adevrate. Fructul
ovzului este o cariops acoperit cu membrane, este de
culoare alb sau galben, poate fi aristat sau nearistat. Forma
bobului poate fi oval-alungit sau fusiform i pe lungimea sa
are nule. Bobul este acoperit cu puf, iar inflorescena are
form de panicul
Figura 6 . Ovazul
Meiul
Meiul (figura 7) face parte din familia gramineelor false.
Inflorescena meiului este reprezentat de panicul. Bobul
meiului este mrunt, lungimea acestuia nu depete 3 mm,
limea 1,4 2,0 mm, are form oval, aproape sferic. Masa
unui bob este de 4 7 mg.
Figura 7 .Mei
Orezul
Orezul (figura 7) este o cereal originar din Asia. A fost cultivat
pentru prima dat n China, cu 4000 de ani .e.n.
Figura 7 . Orez
Orezul este una din cerealele cele mai cultivate de pe Terra i face parte din
gramineele false. Tulpina orezului are form de pai, iar inflorescena form de
panicul, cu ariste sau fr ele.
Cultivarea orezului necesit mult umezeal i cldur. Orezul
se cultiv implementnd metoda de irigare sau n cmpuri
inundate de ap curgtoare. n funcie de aceasta, orezul poate
fi: inundat sau de irigare. Ultimul tip este cel mai rspndit.
Hrica
Hrica (figura 8) este o cereal originar din India. Bobul de
hric are form triunghiular (triedric) cu urmtoarele
dimensiuni: lungimea 6 7mm; limea 3,4 3,8 mm; grosimea
3,1 3,6 mm. Masa unui bob este de 16 25 mg.
Figura 8. Hrisca
IV. CRUPELE
Importana crupelor n alimentaia omului
Crupele reprezint un produs din boabe ntregi, fragmentate sau laminate, care
se obin prin prelucrarea primar a boabelor de cereale i leguminoase
(pstioase), prin aplicarea unor tehnologii speciale, care prevd eliberarea
boabelor de impuriti i pri necomestibile sau greu asimilabile (membranele
florale, membranele fructului, uneori i membranele seminelor, stratul aleuronic
i embrionul).
n afar de crupele propriu-zise, se obin i unele produse din ele: fulgi prelucrai
termic, boabe expandate i concentrate de crupe (supe, terci .a.).
Datorit compoziiei chimice prielnice, crupele sunt produse alimentare necesare
n alimentaia omului, deoarece sunt bogate n amidon, proteine, vitamine B i
PP, care se asimileaz uor de ctre organismul uman.
Clasificarea crupelor
Clasificarea crupelor prevede sistematizarea lor n feluri i varieti. Unele feluri
de crupe se mpart n tipuri (de exemplu, crupele de orez) i mrci (crupele de
gri). n unele cazuri crupele se mpart n categorii de calitate (crupele de mei,
orez, ovz ntreg) sau n numere (crupele de orz ntregi i frmiate, de porumb,
de gru).
n funcie de specia cerealelor, crupele pot fi:
- de gru;
- de orez;
- de hric;
- de ovz;
- de mei;
- de orz;
- de porumb;
- de mazre.
Crupele se deosebesc ntre ele dup urmtoarele caracteristici:
- aspectul exterior al particulelor (form, dimensiune, culoare);
- structura esuturilor din care ele sunt constituite;
- forma i dimensiunile granulelor de amidon;
- proprietile biochimice;
- calitatea, cantitatea i proprietile proteinelor, glucidelor (amidonului),
grsimilor, substanelor minerale, vitaminelor.
- lefuirea i polizarea;
- curirea i sortarea final (nainte de ambalare);
- ambalarea.
Caracteristica diferitelor feluri de crupe
La combinatele de morrit se produc urmtoarele feluri i varieti de crupe:
de gru: - gri (poate fi de trei mrci n funcie de tipul grului: M din
gru moale, T din gru tare, MT din amestecul de gru moale i gru tare);
- crupe lefuite nr. 1 4, n funcie de dimensiunile
particulelor (Poltava)
nr. 5, cea mai mrunt (Artec);
de orez: - orez lefuit de calitate superioar, I i II (se obine din orezul
sticlos i are suprafaa zgrunuroas);
- orezul polizat de calitate superioar, I i II (are suprafaa neted, lucioas)
- orez fragmentat;
- fulgi de orez;
de hric aburit i neaburit: - hric cu bobul ntreg, de calitatea I i II;
- hric cu bobul fragmentat;
- fulgi de hric;
de ovz: - crupe ntregi, aburite, comprimate, de calitate superioar i I;
- crupe ntregi, aburite, decorticate, lefuite de calitate superioar i I;
- fulgi de ovz;
de mei: - crupe de mei lefuite de calitate superioar, I, II;
- fulgi de mei;
de orz: - arpaca nr. 1 5 (din care: nr. 1, 2 i parial nr. 3 sunt crupe
ntregi sau macrofragmentate, lefuite pn la o form oval;
nr. 4 i 5 sunt medii sau microfragmentate, lefuite pn la o
form sferic);
- crupe frmiate nr. 1 3 (n funcie de demisiunile particulelor);
de porumb: - crupe lefuite nr. 1 5 (n funcie de demisiunile
particulelor);
- crupe frmiate (mrunte pentru bastonae i mcate
pentru fulgi);
de mazre: - mazre decorticat polizat ntreag;
- mazre decorticat polizat desfcut n jumti;
Crupa lefuit const din endosperm, cu prile rmase ale stratului aleuronic i
ale membranelor seminei. Forma este oval sau sferic. Culoarea este galbendeschis, semitransparent.
Compoziia chimic este reprezentat de urmtoarele substane:
proteine 13 15% ;
grsime 1,0 1,5%;
celuloz 0,3 0,5%;
zaharuri 2,0 3,0%;
cenua 0,9 1,15%;
amidon 75 77%.
Valoarea energetic constituie 326 kcal.
Coninutul de vitamine i substane minerale n crupele mcate este la nivelul
finii de gru de calitatea II, iar a crupelor mrunte la nivelul finii de calitatea
I.
Griul i crupele lefuite de gru se ntrebuineaz pentru prepararea terciurilor,
garniturilor, supelor, budincilor. Ele se fierb de la 5 10 min. (griul) pn la
40 60 min. (crupele lefuite) n funcie de structura i dimensiunile
particulelor, mrindu-se n volum de 4 5ori. Bucatele obinute au o consisten
frmicioas sau deas i se caracterizeaz prin proprieti gustative deosebite.
Crupa de orez
Orezul de diferite soiuri botanice, provenit din diferite zone climaterice, se
deosebete prin compoziia chimic, form, dimensiuni, consistena boabelor,
gradul de rsfierbere etc. Crupele de orez reprezint boabele de orez crora li sau
V. FINA
Fina. Importana finii n alimentaia omului i pentru industria
alimentar. Clasificarea finii
Fina este un produs pulverulent, obinut n urma mcinrii boabelor cerealiere.
Datorit compoziiei chimice prielnice, fina ocup un loc deosebit n
alimentaia omului, iar datorit unor proprieti tehnologice reprezint materia
prim de baz pentru obinerea multor produse alimentare i, n primul rnd, a
pinii.
Clasificarea finii prevede sistematizarea ei n feluri, tipuri, categorii de calitate
i poate fi reprezentat n felul urmtor:
Felurile finii sunt determinate de cultura cerealier (specia cerealelor) din care
ea se obine i pot fi:
- de gru;
- de secar;
- de soia;
- de porumb;
- de orz etc.
Principalele feluri sunt: fina de gru i fina de secar. Celelalte feluri se
produc n cantiti mici. Cele mai importante componente ce fac parte din
compoziia chimic a finii sunt proteinele i amidonul, deoarece anume ele
determin particularitile tehnologice i proprietile de consum ale finii.
Tipurile finii sunt determinate de destinaie. n funcie de aceasta, fina poate
fi:
- de panificaie;
- pentru obinerea pastelor finoase;
- de patiserie;
- culinar (care este gata pentru consum).
Destinaia finii este determinat de proprietile sale. De exemplu, pentru
obinerea pastelor finoase se folosete fina din gru tare sau moale sticlos.
Acest tip de fin const din granule (particule) mcate, obinute din
endosperm. Pentru produsele de panificaie se folosete fina obinut din gru
moale sticlos sau semisticlos, n urma mcinrii cruia se obine fina mcinat
fin.
Categoriile de calitate ale finii sunt determinate de raportul dintre endosperm
i straturile exterioare (stratul aleuronic i membranele). Fina se mparte n
urmtoarele categorii:
VI P I N E A
Importana pinii n alimentaia omului. Valoarea nutritiv i compoziia
chimic a pinii
Pinea este un produs cotidian de baz. Nivelul de asigurare a populaiei cu
acest produs crete din an n an. Cerinele consumatorilor se satisfac att din
punct de vedere cantitativ, ct i din punct de vedere al calitii pinii i
sortimentului destul de bogat.
Problemele principale care stau n faa industriei de panificaie sunt urmtoarele:
- creterea nivelului de calitate i a valorii nutritive a pinii;
- perfectarea tehnologiilor i implementarea tehnologiilor noi n scopul
intensificrii producerii pinii;
- balansarea valorii nutritive a pinii;
- producerea tipurilor noi de pine dietetic;
- implementarea proceselor de ambalare a pinii n scopul prelungirii termenului
de pstrare i meninerii prospeimii pinii.
Pinea ocup un loc important n alimentaia omului datorit valorii alimentare
care este reprezentat de substanele nutritive din compoziia chimic, gradul de
asimilare, valoarea energetic i balansarea conform factorii lor indispensabili ai
alimentaiei.
Valoarea nutritiv a pinii depinde ntr-o msur considerabil de calitatea finii
i reeta aluatului.
Gradul de asimilare depinde de muli factori, inclusiv de proprietile
organoleptice (gust, miros, aspectul exterior), structura porozitii etc. Gradul de
asimilare a componentelor principale ale pinii de ctre organismul omului
constituie:
proteine 70 85%
grsime 85 96%
glucide 92 100%
acizi organici 100%
Clasificarea pinii
Pinea i produsele de franzelrie se mpart n:
- feluri;
- tipuri;
- subtipuri;
- grupe;
- categorii de calitate.
Felurile pinii de deosebesc n funcie de felul (natura) finii materiei prime.
Pinea poate fi:
- de gru;
- de secar;
- din amestecul de gru i secar.
Deosebirile dintre pinea de diferite feluri sunt condiionate, n primul rnd, de
proprietile finii care sunt legate, la rndul lor de proprietile generale ale
cerealelor - nsuirile fizico-coloidale i biochimice ale proteinelor, grsimilor,
fermenilor, amidonului i altor glucide etc. De aceea fiecare fel de pine posed
unele proprieti comune: structura miezului, particularitile porozitii,
consistenei i culorii, rezistena fa de nsprire, indicii care determin valoarea
nutritiv etc.
Tipurile pinii sunt determinate de categoria de calitate a finii:
- pinea de gru se obine din fin grisat, fin de calitate superioar, de
calitatea I, II, integral;
- pinea de secar se obine din fin cernut, decorticat, integral.
Pinea de diverse tipuri se deosebete dup coninutul de proteine, amidon,
zaharuri, cenu, celuloz, vitamine, grsime i alte componente, deoarece fina
obinut din diferite pri anatomice ale boabelor de cereale se deosebete
esenial dup compoziia chimic. De aceea i pinea obinut din diferite
sortimente de fin este diferit din punct de vedere al compoziiei chimice,
valorii nutritive, gradului de asimilare, culorii, porozitii, gustului.
Subtipurile pinii se deosebesc n funcie de reeta aluatului. Pinea poate fi de
dou subtipuri:
- simpl (obinut numai din materia prim de baz fin, ap, drojdii, sare);
- ameliorat (mbuntit la care se adaug diverse adaosuri n scopul
mbuntirii proprietilor gustative). Se adaug zahr, grsime, margarin, unt,
ou, mal, semine etc.
Pinea ameliorat se mparte n urmtoarele grupe:
- pentru amatori;
- de cozonac;
- curativ.
Pinea pentru amatori i cea de cozonac se deosebesc prin coninutul nalt de
grsimi i zahr. Pinea dietetic se obine dup o reet special i are destinaie
curativ.
Categoria de calitate a pinii se caracterizeaz prin totalitatea proprietilor,
condiionate de felul i categoria de calitate a finii, reeta aluatului, metoda de
coacere, form i dimensiuni.
Sistematizarea general a pinii prevede cteva criterii i poate fi reprezentat n
felul urmtor:
1. n funcie de materia prim pinea poate fi:
- de gru;
- de secar;
- combinat.
2. n funcie de metoda de coacere:
- n forme;
- pe vatr.
3. n funcie de metoda de preparare a aluatului:
- metoda indirect (cu plmdeal);
- metoda direct (fr plmdeal).
4. n funcie de reet:
- simpl;
- ameliorat (mbuntit).
5. n funcie de form:
- franzele;
- chifle;
- colaci
- pinea mpletit.
6. n funcie de destinaie:
- pentru larg consum;
- curativ.
Pastele finoase reprezint un produs obinut din aluat nedospit, vrtos, din fin
de gru. Ele se prepar din fin, ap, eventual i alte adaosuri, modelate prin
presare sau tanare n diferite forme, apoi uscate i ambalate. Prin valoarea
nutritiv, nsuirile senzoriale i pretabilitate n reetele culinare, pastele finoase
constituie un aliment solicitat n consum, avnd o mare importan n comer i
n alimentaia public, fapt condiionat de muli factori, cum ar fi:
- pastele finoase conin puin ap (13%) i se pstreaz timp ndelungat fr
modificri eseniale ale calitii;
- valoarea nutritiv este determinat de valoarea energetic (338 kcal), gradul de
asimilare (94%) i compoziia chimic care este reprezentat de urmtoarele
substane:
proteine 9 13%;
grsime 1%;
glucide 75 79%;
cenu 0,50,9%;
celuloz 0,1 0,5%.
Pastele finoase se deosebesc prin proprieti gustative nalte i
se folosesc pe larg pentru pregtirea bucatelor
Clasificarea i sortimentul pastelor finoase
Pastele finoase se disting n grupe, clase, tipuri. Sistematizarea pastelor
finoase n grupe (A, B, C) i clase (1 i 2) este determinat de calitatea i
sortimentul finii materia prim (din care au fost fabricate).
Grupa pastelor finoase este determinat de:
- tipul finii;
- consistena i sticlozitatea grului din care a fost obinut fina;
- calitatea i cantitatea de gluten.
Grupa A din fin de gru tare (durum) pentru paste finoase (coninutul
minim de gluten 25%, calitatea nu mai joas de grupa a doua).
Grupa B din fin de gru moale cu bob sticlos pentru paste finoase,
coninutul minim de gluten 25% i calitatea nu mai joas de grupa a doua.
Grupa C din fin pentru paste finoase de calitate superioar din gru
moale (griat), obinut la mciniul pentru panificaie, coninutul minim de
gluten 25% i calitatea nu mai joas de grupa a doua;
sau din fina de calitatea I i superioar cu coninutul de gluten minim de 25%,
calitatea nu mai joas de grupa a doua.
Clasa pastelor finoase este determinat de categoria de calitate a finii:
clasa 1 produse din fin de calitate superioar;
clasa 2 produse din fin de calitatea nti.
Tipurile pastelor finoase sunt determinate de forma i configuraia produselor
obinute, se disting n urmtoarele tipuri:
- tubulare;
- filiforme;
- n form de benzi (tiei);
- figurine.
Caracteristica:
pastele finoase tubulare se mpart n urmtoarele subtipuri:
- macaroane (tuburi cu tietura dreapt sau ondulat, cu lungimea 13,5 20 cm
scurte i de la 20 cm i mai mult lungi);
- cornioare (tuburi curbate sau drepte cu tietura dreapt, lungimea 1,5 4,0
cm dup curba exterioar; 3,0 10,0 cm pentru paste groase;
- pene (tuburi cu tietura oblic, lungimea 3,0 10,0 cm cu unghiul de la ascuit
pn la obtuz);
- macaroane sfrmate (macaroane deformate, frnturi, capete tiate. Lungimea
pastelor constituie 5 13,5cm.)
n funcie de forma seciunii pastele finoase tubulare se mpart n categorii:
- rotund;
- ptrat;
- striat
Dup dimensiunea seciunii transversale pastele finoase tubulare se mpart n
subcategorii:
- subiri, cu excepia penelor (pn la 4 mm);
- medii (4,1 6,0 mm);
- groase (6,1 8,0 mm).