IGIENA ALIMENTAIEI

ANCHETA ALIMENTAR
Implic investigaia alimentaiei unei persoane sau a unui grup populaional.
Tipuri de anchete: la nivel naional, n colectiviti organizate, n familie, individual.
Metode de realizare a unei anchete alimentare: statistic, chimic, ponderal, prin
chestionar.
Metoda statistic pornete de la listele zilnice de alimente prin care se descarc
produsele consumate n fiecare zi.
Metoda chimic implic recoltarea unor porii de mncare i analiza lor n laborator.
Metoda ponderal presupune cntrirea tuturor alimentelor ce vor fi folosite pentru
pregtirea meniului i a fiecrei porii de mncare.
Metoda chestionarului - specialitii de la Universitatea din Oxford propun dou categorii
de anchete:

cele ce nregistreaz alimentele consumate n timpul unui interval definit de timp

(carnetul alimentar i interogatoriul alimentar);

cele prin care se estimeaz aportul realizat pe perioade lungi de timp (chestionarul
de frecven i istoria alimentar).

Indiferent prin ce metod se apreciaz alimentaia ancheta se realizeaz 7 zile consecutiv

la aduli i 10 zile consecutiv la copii. Ancheta se realizeaz pe grupe de alimente i pe principii
nutritive.
Pe grupe de alimente exist la adult 16 categorii: carne, preparate carne, pete, lapte,
brnzeturi, ou, grsimi comerciale animale, grsimi comerciale vegetale, pine, derivate de
cereale, cartofi, legume cu 10% hidrocarbonai, legume cu 5% hidrocarbonai, leguminoase
uscate, fructe, produse zaharoase.
La copii au fost stabilite doar 11 categorii: produse lactate, carne i preparate din carne,
pete, ou, grsimi comerciale, produse cerealiere, cartofi, alte legume, fructe, produse
zaharoase. Pe principii nutritive ancheta se face pe: proteine animale i vegetale, lipide animale
i vegetale, glucide, calorii.
1

STAREA DE NUTRIIE
Implic aprecierea strii de sntate a unor persoane sau a unui grup populaional n
funcie de alimentaia acestora. Investigaia implic parcurgerea a trei etape reprezentate de:

ancheta alimentar;

examenul clinic al persoanelor la care s-a fcut aprecierea alimentaiei;

examenele paraclinice i de laborator.

Examenul clinic al grupului populaional studiat implic: examenul antropometric,

aprecierea antecedentelor personale i heredo-colaterale, examinarea strii tegumentelor, a
mucoaselor, fanerelor, starea sistemului muscular, osos i neuroendocrin.
Examenul antropometric cuprinde msurarea taliei i a greutii corporale. La adult aceste
valori vor fi comparate cu cele obinute cu ajutorul formulelor de calcul (indicele de mas
corporal), la copil valorile obinute vor fi comparate cu cele de referin.
n cadrul examenului de laborator vom insista asupra testelor specifice reprezentate de
proba hipervitaminemiei provocate (se poate executa pentru toate vitaminele) i testul de
ncrcare vitaminic ( aplicabil pentru vitaminele hidrosolubile).
STAREA IGIENICO-SANITAR A PRODUSELOR ALIMENTARE
LAPTELE
Se urmrete examenul organoleptic (aspect, consisten, gust, culoare), fizico-chimic
(determinarea impuritilor, densitatea, aciditatea, dozarea lipidelor, determinarea substanei
uscate) i microbiologic (determinarea numrului total de germeni, a numrului probabil de
bacterii coliforme, testul reductazei).
Rezultatele obinute vor fi comparate cu valorile recomandate de normele n vigoare.

TOXIINFECIILE ALIMENTARE
Toxiinfeciile alimentare (TIA) sunt izbucniri epidemice ce apar n urma consumului de
alimente contaminate. ntr-o astfel de izbucnire se vor recolta probe de la: persoanele bolnave,
de la membrii colectivitii ce au servit masa n comun; de alimente, eventual i semipreparate
sau ingrediente; de la personalul implicat n manipularea alimentelor; de mediu aer, suprafee,
ap, recipiente din buctrie.
n fia de anchet epidemiologic a unei toxiinfecii alimentare se insist asupra: datei
izbucnirii, locului unde apare mbolnvirea, numrului de persoane mbolnvite, proveniena
produsului alimentar bnuit, condiiile ce au favorizat apariia bolii.
n prezent investigaia cuprinde fia A a focarului de toxiinfecie alimentar i fia B a
cazurilor de mbolnvire.

FACTORII NATURALI DE MEDIU

IGIENA AERULUI
METODOLOGIA CERCETRII POLURII AERULUI
NTR-UN CENTRU POPULAT
Poluarea reprezint prezena n aer a unei substane care, prin natura, concentraia sau
tipul de aciune, afecteaz sntatea i genereaz disconfort. Studiul polurii aerului ntr-un
centru populat parcurge trei etape mari reprezentate de:

etapa preliminar,

etapa determinrilor obiective;

determinarea efectelor asupra strii de sntate.

Etapa preliminar implic cunoaterea: surselor de poluare; a combustibilului folosit; a

substanelor poluante rezultate din industrie; a condiiilor geografice din zon; a celor
meteorologice; aprecierea acuzelor populaiei; constatrile personalului medical legate de
morbiditatea din zon.
3

Etapa determinrilor obiective implic: determinarea nivelului de poluare, a modificrilor

proprietilor fizice ale aerului, prelucrarea statistic a rezultatelor i zonarea bazinului aerian. n
cadrul determinrii nivelului de poluare se va urmri: fixarea punctelor de recolt (fixe, mobile),
stabilirea unei frecvene optime de recoltare, aprecierea metodei de recoltare a aerului, metodele
de determinare ale poluanilor (aspiraia i sedimentarea).
Studiul efectelor polurii implic aprecierea efectelor directe (pe stare de sntate) i a
celor indirecte (asupra altor factori de mediu).
Aprecierea efectelor directe se bazeaz pe metode experimentale (studii pe animale de
laborator) i epidemiologice.
CONTAMINAREA MICROBIAN A AERULUI
Aprecierea se face n spaiile medicale, n fabricile de medicamente i de alimente, n
unitile de copii. Pentru unitile medicale determinrile sunt eseniale deoarece permit
reducerea la minim a infeciilor nosocomiale. n aer exist o flor microbian proprie ce se
dezvolt la 22C i care este saprofit . Exist i flora de contaminare de provenien uman i
animal ce se dezvolt la 37C. Punerea n eviden a acestei flore este dificil, motiv pentru care
se recurge la anumii indicatori sanitari reprezentai de: numrul total de germeni la 37C,
streptococii hemolitici, stafilococii patogeni, bacteriile coliforme.
Determinarea contaminrii aerului se face prin metoda sedimentrii sau a aspiraiei. n
metoda sedimentrii plcile sterile, cu mediu de cultur, sunt expuse ntre 5 i 60 minute
proporional cu gradul de contaminare al aerului. Ulterior plcile sunt incubate la 37C i se
numr coloniile.
Aspiraia implic folosirea unui aspirator i a unui sistem de reinere steril. Se folosete
metoda prin filtrare, prin barbotare, prin impact sau prin electroprecipitare. Rezultatele obinute
vor fi comparate cu cele de referin din legislaia n vigoare.
Din aer germenii se depun pe obiecte i suprafee, pe care le contamineaz.
Determinarea acestei contaminri se realizeaz prin metoda: tamponului, a peliculelor
adezive, splrii, amprentelor.

IGIENA APEI
ANALIZA FIZICO-CHIMIC A APEI
Recoltarea probelor se face n mod diferit n funcie de sursa de ap: de la robinet
recoltarea se face dup ce apa curge 5 minute; de la pomp dup o pompare de 10 minute; din
fntn se scoate apa cu gleata de la 10-30 cm sub oglinda apei. Transportul se face rapid la 610C. Analizele care se fac sunt curente, complete i speciale. Analizele curente presupun
determinarea substanei organice i a fazelor sale de descompunere. n prezent, armonizarea
legislaiei la cerinele Uniunii Europene a impus schimbarea standardului oxidabilitate 5 mg O2
la litru, amoniac 0,5 mg la litru, nitrit 0,5 mg la litru, nitrat 50 mg la litru.
Determinrile se fac prin metode stabilite exact de legislaia n vigoare. Probleme
deosebite apar atunci cnd nitriii i nitraii se gsesc n cantiti mari n ap apare boala
denumit methemoglobinemie ce afecteaz sugarii i unde mare parte din hemoglobin este
reacionat sub form de methemoglobin i nu oxihemoglobin.
Se impune catagrafia fntnilor pentru a informa familia n legtur cu fntna din care se
poate lua ap pentru prepararea alimentelor copilului mic.
Analizele complete cuprind: gustul, mirosul, pH-ul, culoarea, turbiditatea, duritatea.
ANALIZA MICROBIOLOGIC A APEI
n ap se gsete o flor microbian proprie ce se dezvolt la 22C i una de contaminare,
de provenien uman i animal ce se dezvolt la 37C. Analiza bacteriologic a apei se
realizeaz folosind metode de analiz curent, complementar i special. Metodele de analiz
curent sunt obligatorii i se refer la: determinarea numrului total de germeni care se dezvolt
la 37 C; determinarea numrului de germeni coliformi; determinarea coliformilor fecali.
Analizele complementare cuprind: determinarea numrului total de germeni

ce se

dezvolt la 22C; determinarea numrului de enterococi i bacterii sulfito-reductoare. Analizele

speciale urmresc evidenierea anumitor ageni patogeni din ap i sunt indispensabile n cazuri
de epidemii hidrice.

Indicatorii folosii pentru monitorizare sunt reprezentai de:

numrul total de germeni ce se dezvolt la 37C;

germenii coliformi;

enterococii;

bacteriile sulfito-reductoare;

bacteriofagii antitifici Vi i anticoli.

DEZINFECIA APEI
Pentru dezinfecie se folosesc un ansamblu de metode ce realizeaz distrugerea
germenilor microbieni patogeni i reducerea celor saprofii.
Se folosesc metode fizice i chimice.
Dezinfecia prin metode fizice folosete: radiaiile ultraviolete, ultrasunete, ionizante,
fierberea i distilarea, filtrarea cu filtre biologice.
Metodele chimice utilizeaz: compuii de clor, ozonul, permanganatul de potasiu, iodul,
bromul. Dezinfecia cu clor este cel mai des folosit. Pentru a fi realizat corect trebuie s se in
cont de: consumul de clor, doza de clor, timpul de contact. Se folosete clorul gazos n
instalaiile mari i cel sub form de substan clorigen n cele mici (instalaie proprie, fntn).

IGIENA COLAR
Monitorizarea dezvoltrii fizice a copiilor se face cu ajutorul valorilor de referin
denumite standarde naionale. Se msoar nlimea copilului cu un antropometru i greutatea cu
balana medical. Valorile obinute sunt comparate pentru a fi ncadrate n clase sigmatice.
Valorile cuprinse ntre media minus 3 DS (sigma) i media plus 3 DS (sigma) sunt considerate
normale. Cele inferioare sau superioare acestor niveluri sunt patologice, indicnd fie
nanism/subnutriie, fie gigantism/obezitate.
Corelaia dintre talie i greutate permite obinerea diagnosticului de dezvoltare fizic.
Dac cei doi indicatori sunt n aceeai clas sigmatic dezvoltarea este armonic cu indici foarte
mici, mici, medii, mari sau foarte mari. Dac cei doi indicatori sunt n clase sigmatice diferite
dezvoltarea este dizarmonic cu plus sau minus ponderal.
6